LP 1 [PDF]

Zitiervorschau

LP 1 GRUPE DE ALIMENTE Piramida alimentară reprezintă o exprimare grafică a recomandărilor nutriţionale, a cantitatilor şi a tipurilor de alimente ce trebuie să fie consumate zilnic pentru a menţine starea de sănătate şi pentru a reduce riscul de dezvoltare a diverselor boli legate de alimentaţie. Indicaţiile sunt exprimate în porţii de alimente, al căror consum zilnic va furniza toţi nutrienţii esenţiali. Piramida alimentară cuprinde următoarele grupe: – Pâine, cereale, orez şi paste (6-11 porţii pe zi); – Legume şi vegetale (3-5 porţii pe zi); – Fructe (2-4 porţii pe zi); – Lapte şi derivate (2-3 porţii pe zi); – Carne, peşte, ouă (2-3 porţii pe zi).

Fiecare grupă de alimente este etalată vizual pentru a uşura sfatul nutriţional practic. Este reprezentat numărul de porţii ce trebuie consumate zilnic. Variaţia dintre minim şi maxim în ceea ce priveşte numărul de porţii de-pinde de nevoile energetice şi de preferinţele alimentare personale. Fiecare persoană trebuie să consume cel puţin numărul minim de porţii pentru fiecare grupă de alimente. Astfel, consumând alimente din toate „etajele” piramidei se realizează un aport adecvat de macro- şi micronutrienţi.

Piramida alimentară subliniază în acelaşi timp echilibrul, varietatea şi moderaţia cu care este necesar ca unele alimente să fie consumate, punând accent pe consumul cerealelor, legumelor şi fructelor. Sunt reprez. grafic alimentele ce furnizează macronutrienţii (glucide, proteine, lipide) şi micronutrienţii (vitamine, minerale) necesari pentru a menţine starea de sănătate a populaţiei. Vârful piramidei, având cel mai mic volum, este reprezentat de grăsimi şi de produse zaharoase. Această porţiune nu are ataşate recomandări în ceea ce priveşte numărul de porţii, ci doar menţiunea de a fi consumate rar şi în cantitati mici. Cerealele, legumele şi fructele sunt cel mai bine reprezentate în piramida alimentară, ca fundament al alimentaţiei echilibrate, numindu-le „baza" pentru o nutriţie adecvată şi pentru sănătate, pot reduce riscul de apariţie a bolilor cronice. Aceste alimente stau la baza dietelor sănătoase, deoarece au un conţinut scăzut în grăsimi saturate, colesterol, zahăr şi sodiu (dăunătoare în cantitati excesive). Ele trebuie acompaniate de alimente bogate în proteine (lapte, brânză, peşte, carne şi produse din carne cu un conţinut scăzut în grăsimi), reprezentate grafic în al treilea nivel al piramidei, punându-se accent în ultima perioadă pe consumul cărnurilor albe în defavoarea celor roşii (care tind să urce în partea superioară a piramidei). Se recomandă reducerea cantitaţii de sare, iar alcoolul, dacă este consumat, trebuie să se rezume la cantitati mici. Există diferenţe în ceea ce priveşte alegerea diverselor alimente, aceasta variind în funcţie de cultură, obiceiuri familiale, religie, costul şi disponibilitatea alimentelor, alergii şi intoleranţe alimentare. Piramida oferă posibilitatea alegerii alimentelor din fiecare grupă reprezentată, putându-se crea combinaţii în funcţie de preferinţele individuate. în cazul în care una din categoriile de alimente nu poate fi consumată – ex.- când nu se pot consuma lapte şi derivatele sale - intoleranţă la lactoză sau din diverse alte motive), este necesar ca nutrienţii furnizaţi de respectiva grupă să fie aduşi din alte produse (de ex. calciu furnizat de cereale îmbogatite cu calciu, sucuri de fructe îmbogatite cu calciu, lapte şi derivate delactozate). Carnea şi peştele - surse majore de fier, zinc şi vitamine din grupul B în majoritatea dietelor. Dacă sunt evitate alimentele de origine animală sau în cazul în care cantitatile consumate nu sunt cele adecvate, acestea trebuie furnizate de alte alimente (de exemplu, cerealele îmbogatite cu fier, spanacul, fasolea uscată, lintea, mazărea sunt importante surse de fier). ACTIVITATEA FIZICĂ activitatea fizică regulată scade riscul anumitor boli cronice (HTA, AVC, CI, DZ tip 2, cancerul de colon şi osteoporoza. este recomandat ca adulţii să facă cel puţin 30 de minute de activitate fizică moderată, preferabil în fiecare zi a săptămânii. Activitatea fizică regulată reprezintă şi o modalitate de a obţine şi de a menţine totodată o greutate corporală normală, atât în rândul adulţilor, cât şi la copii şi adolescenţi. LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Laptele este considerat un aliment complex cuprinde proteine cu valoare biologica mare, grasimi, glucide, saruri minerale si vitamine. In stare naturala este lichid, desi contine multiple substante solide. Contine 87% apa si 13% substante solide. Compozitia laptelui difera in functie de specia animalului, de felul alimentatiei, de perioada lactatiei etc. Proteinele din lapte sunt proteine cu valoare biologica crescuta deoarece contin aminoacizii esntiali intr-o proportie ideala pentru sinteza maximala de proteine tisulare. Ele se gasesc in proportie de 4g/100 ml lapte Cazeina - o fosfoproteina, este cea mai importanta proteina din laptele de vaca, reprezentand 4/5 din proteinele laptelui. Celelalte fractiuni proteice sunt lactalbumina (4-5 g/l) si lactoglobulina Grasimile din lapte – aprox.4g/l sunt compuse in cea mai mare parte din grasimi neutre ce contin AG saturati (75%), mononesaturati (24-40%) si polinesaturati (2-10%). au in compozitia lor AG cu lanturi scurte, bine tolerate, fiind emulsionate in particule sferice de dimensiuni variabile (2-10µ) usor de digerat. Glucidele din lapte Zaharul din lapte – lactoza – un dizaharid care in cusrul digestiei se descompune intr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Lactoza – aprox. 4g/% confera laptelui calitati de aliment ideal deoarece este mai putin dulce, mai solubila decat alte zaharuri. Fermentatia bacteriana a lactozei duce la formarea acidului lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin. Lactoza intervine in absorbtia calciului si fosforului si in sinteza unor vitamine din grupul B in intestinul subtire. Minerale si vitamine laptele e foarte bogat in calciu – impreuna cu produsele din lapte consumate zilnic poate asigura necesarul zilnic de calciu. Fosforul – in cantitate mai redusa decat calciul, dar intr-o proportie care asigura dezvoltarea corecta a scheletului. Sodiul, potasiul, magneziul si o cantitate foarte redusa de fier Vitaminele A, D, B1, B12, B6, B2 cantitati mici de vitamina C si vitamina PP (niacina) Triptofan in cantitate importanta – aminoacid esential precursor al vitaminei PP. DERIVATE DIN LAPTE SMANTANA se obtine prin centrifugarea laptelui sau prin repausul acestuia, timp in care globulele de grasime se aduna la suprafata intr-un strat gros. In functie de modul de preparare se obtine smantana dulce (frisca) si smantana fermentata. – Smnantana dulce (frisca) contine 32% grasime, are consitenta fluida, omogena si gust dulceag.

–

Smantana fermentata are 25-30% grasime si s eobtine din smantana dulce sau din laptele pus la prins, datorita faptului ca globulele de grasime fiind mai usoare se ridica la suprafata, formand un strat bogat de grasimi emulsionate. Frisca si smantana fermentata sunt sarace in cazeina, lactoza si substante minerale, dar sunt bogate in vitamina A si caroteni. UNTUL se fabrica din smantana dulce sau fermentata Contine 80% grasime, care rezulta din unirea globulelor de grasime din lapte prin centrifugare. Untul proaspat este grasimea animala cel mai usor de digerat si de asimilat, cu valoare nutritiva si energetica mare. PRODUSELE LACTATE ACIDE se obtin prin fermentatia lactozei sub actiunea bacteriilor lactice. – Laptele batut se obtine din laptele fermentat caruia i s-a scos untul. Este un aliment usor de digerat, nutritiv si foarte bine tolerat la toate varstele. – Iaurtul este produsul acid cel mai larg folosit. Se prepara din laptele fiert. – Chefirul se obtine prin fermentatia lactica si alcoolica din maia de granule de chefir. Are compozitie asemenatoare cu iaurtul. – BRANZETURILE – sunt produse lactate care se obtin prin procedee diferite de coagulare a proteinelor din lapte si de prelucrare a coagulului obtinut. – Au valoare nutritiva mare prin continutul crescut de proteine, grasimi si saruri minerale – Proteinele din branzeturi (in special cazeina) variaza intre 18-35% si contin toti aminoacizii esntiali, deci au o vaoloare biologica crescuta. – In functie de metoda de preparare contin cantitati variabile de calciu, vitamina B1, B2 si urme de lactoza. – Canitatea de grasime variaza intre 0% si 35-40% in functie de laptele folosit si procedeul tehnologic. – In functie de consistenta branzeturile se impart in branza moale (cu o cantitate mai mare de apa) și branza tare (cu o cantitate mai mica de apa) – In functie de modul de preparare – Branzeturi proaspete din laptele dulce sau din laptele acru (branza de vaci) Branza de vaci – obtinuta din laptele integral de vaca (branza grasa) sau din laptele smantanit (branza slaba) Casul de oaie – obtinut din laptele de oaie Urda – obtinuta prin coagularea lactoalbuminei si lactoglobulinei ramase in zerul rezultat din prepararea cașului (prin fierbere) – Branzeturi fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor microorganisme asupra elementelor continute in coagulul obtinut dupa separarea de zer. Cazeina este in mare parte peptonizata cu producerea unor aminoacizi ca leucina si tirozina Grasimile sunt descompuse in parte in AG si glicerina Lactoza este transformata partial in acid lactic

Se pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitar Branza telemea sau branza de Braila – se face din laptele de oaie, prin coagularea proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 C și se pastreaza in solutie concentrata de sare. – Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%, calciu 500 mg%. Cașcavalul – obt din laptele de oaie amestecat cu lapte de vaca si coagulat cu ajutorul cheagului Branza de Olanda – preparata din lapte nesmantanit prin coagulare cu cheag Branza Schwietzer – preparata cu ajutorul cheagului din lapte smantanit – Datorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile caracteristice Laptele praf este un produs pulverulent obținut prin evaporarea apei din lapte. – Se poate obtine pornind fie de la laptele integral, fie de la laptele ecremat – Pt a obtine 1 litru de lapte integrad se dizolva 130 g lapte pudra integral in 900 ml apa. – Solubilitatea laptelui pudra in apa este cel mai bun indiciu privind calitatea acestuia – LP integral contine 38%G, 26%P, 26%L, 6,5% saruri minerale și 3,5% apa CARNEA, PESTELE SI OUĂLE Alimentele din aceasta grupa se claseaza pe primul loc in pivinta continutului de proteine, fosfor, magneziu, fier, vitamina B1, PP, B6 si B12 Datorita consumului in cantitate mare ele se clasifica pe locul 2 in privinta furnizarii de energie, vitamina A si B12. CARNEA este unul din componentele principale ale ratiei alimentare a omului si absolut necesara in alimentatia copiilor si adolescentilor, fiind principala sursa de proteine De obicei se consuma carne de vita, vitel, oaie, porc, miel,pasare, vânat, etc. Carnea alba predomina la pasari – in afara de rata, gasca – vitel, miel, purcel, adica animale tinere Carnea de vita matura este digerata mai usor decat carnea de vita tanara. Toate carnurile tinere contin mai putine substante extractive excitante ale secretiilor digestive, dar sunt mai bogate in nucleoproteine, care cresc cantitatea de acid uric in organism. Compoziția și importanța cărnii Contine 1. proteine15-25%, in medie 20g% – Aceste proteine au o mare valoare biologica (conțin toți aac esențiali) – Compoziția proteinelor este relativ constanta indiferent de specie (vita, pasăre, pește) 2. substanțe extractive cu azot – carnozină, creatina, baze purinice – 1-1,7% 3. Substanțe extractibile neazotate – glicogen, glucoză, acid lactic – ce se extrag ușor cu apa, care este in porportie de 0,7-1%. • Țesutul conjunctiv este diferit de cel muscular prin prezența în compoziția sa a unor proteine – colagenul, elastina – care sunt sarace in aac esentiali → ↓ valoarea nutritiva. Grăsimile din carne Conținutul in L variaza in fct de – specia animalului, – modul de furajare

– invers proportional cu cantitatea de proteine Grasimile variaza intre 5-35%, in proportie mai mare la animalele bătrâne decât la cele tinere și mai mare la porc decât la vită Cel mai redus conținut in grăsimi – carnea de cal, iepure și pui. carnea de vita si de oaie conțin mai multi AG saturati care dau consistenta solida grasimii, carnea de porc, pasăre și pește - are o consistenta mai untoasa, datorita AG nesaturati in proportie mai mare Carnea și oul furnizeaza cea mai mare cantitate de colesterol din dieta. Cantitatea de colesterol variaza de la un organ la altul (cea mai mare in creier și galbenusul de ou – 2%) Contine urme de glucide – dupa sacrificarea animalului glicogenul muscular se transf. in acid lactic Carnea de vita–cea mai importanta sursa de fier – 2,2-3,7 mg fier la100 g Bogata in fosfor si potasiu Continut redus de Na Calciu mai mult in peste – raport Ca/P=0,03-0,05 in carne si 0,1-0,2 in peste – Mai mult in unele moluste si conserve de peste in care sunt incluse si oasele Pestii de apa sarata – Cel mai bogat aliment in iod (100-500 gamma%) – Locul 2 (dupa ceai) ca sursa de fluor Carnea contine toate vitaminele, cu exceptia vit C Vitamina B1 – carnea de porc Carnea contine mai multa vit B2 si PP Vit A si D – in cantitati mari in ficat, plămâni, rinichi Ficatul – bogat in vitamine si saruri minerale – Fier de 3 ori mai mult decât carnea – Vitamina C – in cantitati similare cu tomatele si mazare boabe (25 mg%) Substantele extractive din carne contin N au efect stimulant asupra secretiilor digestive Carnea, pestele, laptele si branzeturile bogate in proteine reprezinta sursa principala de material azotat cu mare valoare biologica Măresc rezistența organismului față de agresiunile toxice, infecțioase Stimuleaza activitatea cerebrala Amelioreaza capacitatea de munca Prin conținutul crescut de proteine carnea are o acțiune dinamică specifică mare (30% pentru proteine) → este indicată in combaterea obezitatii (30% din valoarea calorica a proteinelor se pierd in cursul prepararii digestive a acestora Carnea si produsele de carne determina stimularea secretiei gastrice si pancreatice Evacuarea stomacului după consumul de carne se face in 3-6 ore, cu atât mai lung cu cât continutul in grăsimi este mai mare (intarzie evacuarea gastrica)

Deoarece utilizarea digestiva a principiilor alimentare din carne ajunge pâna la 96%, proporția de substanțe neabsorbite este foarte mică, favorizând constipatia prin hipotonie intestinala. Excesul de carne poate accentua procesele de putrefactie din colon → apariția in cantitate crescuta a unor substanțe toxice – hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac, amine Carnea este indicata in dieta colopatiilor de fermentatie si in bolile inflamatorii intestinaledatorita inhibarii florei acidofile Carnea de vita – cel mai des folosită – Calitate buna daca – atunci cand este crudă este acoperita cu un strat de grăsime albgalbuie Are culoare rosie-vie, miros placut Animal < 4-6 ani. Carnea de vaca este mai fibroasa si mai putin gustoasa decat cea de bou. Carnea de vitel – este ceva mai greu de digerat decat cea de vita – Are textura fina, granulara, cu grasimea fina si diepersata – Contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina → contraindicata la pacientii cu artrita, guta, litiaza, boli dermatologice Timusul, pancreasul si creierul de vitel sunt f hranitoare si usor de digerat Creierul este bogat in fosfor si colesterol → indicat in alimentatia copiilor, adolescentilor, anemie, denutritie, convalescenta Carnea de porc – este mai bogata in grasimi si se digera mai grau – Calitate buna daca porcul are intre 8 luni si 1 an, carnea este tare si are culoare roz – Mai greu digerabila datorita grasimii si fibrelor musculare compacte – necesita fierbere sau frigere si mestecare insistenta – Aprox 70% din lipide se gasesc in stratul subcutanat, usor de separat de carnea slaba – Grasimea intermusculara – usor separabila – Grasimea intramusculara –nedisecabila – 5-6% din greutatea muschiului. – Pregatita astfel, carnea de porc – in diete hipocalorice si chiar dietetice (cantitate crescuta de AG nesaturati) UNTURA are un continut mai mare de grasime 50-60% si este greu de digerat – Poate fi folosita in alimentatia preadolescentilor, adolescentilor si a adultilor sanatosi, activi Purcelul de lapte, desi foarte gustos cand este fript, este f greu digerabil – continut crescut de colagen si grasimi. Carnea de berbec – este grasa si greu digerabial – Are gust particular – Contine multe substante extractive, care stimuleaza secretiile digestive – Trebuie sa aiba culoarea rosie-vie si sa fie acoperita cu un strat de seu alb. – Calitatea depinde de varsta animalului, provenienta, starea de oboseala, modul de alimentatie al animalului – Carnea de miel este mult mai grau digerabila decat cea de berbec Carnea de pasăre – o carne alba, fina, cu continut redus de grasime si usor de digerat, daca pasarea nu a fost ingrasata.

–

Exceptie carnea de rață si de gâscă care sunt compacte, bogate in grasimi (20-40%) si mult mai greu digerabila. – Carnea de porumbel si de iepure de casă – slabe, fine, usor de digerat Vânatul – ”carnea neagra” – continut redus de grasime, dar ferma – greu de digerat deoarece animalul este omorat dupa ce a fost mult timp alergat, timp in care carnea si sangele se incarca cu o cantitate mare de substante extractive, uneori chiar toxice. – Foarte bogata in substante extractive, mai gustoasa si cu efect stimulant asupra secretiilor digestive in comparatie cu carnea rosie Preparatele din carne Au o valoare nutritiva mare, deoarece rezulta din carnea tocata separata de tesuturile cu valoare nutritiva scazuta (aponevroze, tendoane, cartilagii) la care se adauga conform retetei șorț, grasimi, organe tocate, sange, hidrolizate sau concentrate proteice de origine animala sau vegetala si condimente. Compozitia preparata se introduce in membrane naturale sau artificiale → mezelurile, care se fierb sau se afuma dupa fierbere. Pentru mezeluri se foloseste carne tocata de porc, oaie, vita, păsări, vânat. Principalele sortimente sunt: mezelurile, cârnații, toba, sângeratul, caltaboșii, pastele de carne, specialităti (șuncă) Valoarea nutritivă a prep de carne este data de conținutul proteic, calitatea proteinelor, raportul apa, proteine si grasimi, raportul colagen/proteine Proportia proteinelor din preparatele de carne variaza intre 10-20% Valoarea nutritiva a acestora este data de rp dintre proteina musculara (cu calitati nutritive) și colagenul prezent in tesuturile de sustinere din mezeluri (cartilagii, tendoane, aponevroze, șorici, organe cartilaginoase) (cu valoare nutritiva mult mai redusa) Adaosul la mezeluri de tesuturi bogate in colagen scade valoarea nutritiva a acestora, infl negativ cresterea in greutate, indicele de consum si eficienta proteica Raportul apa/proteina din mezeluri infl valoarea alimentara si proteica a acestora si rp grasime/proteine care tb sa fie mai mic de 2/1 Cu cat cantitatea de grasime este mai mare procentul de apa din mezeluri este mai redus. In prepararea mezelurilor se folosesc si alte materiale azotoase de provenienta animala sau vegetala: hidrolizate de carne, plasma sangvina, lactalbumina, cazeinatul de sodiu, faina de soia. Faina de soia se adauga in proportie de 3-20% Mezelurile bogate in grasimi cu un rp colagen/proteine crescut (salamuri, caltabosi, toba) au un continut crescut de sare sau condimente iritante – nu sunt indicate in diete. Preparatele din carne cu continut redus de colagen si grasimi, cu cantitate mica de sare si condimente iritante, folosite in stare proaspata sau sterilizate termic: parizer si sunca dietetica, crenvusti, salam dietetic, pateu de ficat, pasta de carne – Folosite in diete Cum cunoastem carnea alterata? – Miros urât, putrid – Suprafata dcarnii e umeda si lipicioasa

–

Pe sectiune culoarea este cenusiu verzuie si lasa sa se scurga un lichid tulbure urât mirositor – Consistenta carnii se modifica, pastrând mult timp urma degetului dupa apăsare – Mezelurile fiind prelucrate termic prin fierbere sau prin afumare la cald sunt mai rezistente la contaminare Ce modificari prezinta mezelurile alterate? – Mucegairea la suprafata cand sunt pastrate la umezeala – Rancezirea datorita alterarii grasimilor din compozitie – Miros ranced si gust amarui – Putrezirea prin actiunea unor bacterii asupra proteinelor – miros intens neplacut – Acrirea prin transformarea glicogenului in acid lactic sub act bacteriilor lactice – Aparitia de mucozitati la suprafata datorita inmultirii unor microbi.