36 0 353KB
Table des matières
Avant-propos
V
Chapitre 1
Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues 1. Présentation générale des opérations 1.1. Concentration par évaporation 1.1.1. Principe de l'évaporation sous vide 1.1.2. Énergie 1.2. Séchage 1.2.1. Séchage par ébullition (cylindres chauffants) 1.2.2. Séchage par entraînement (pulvérisation) 2. Propriétés des produits déshydratés 2.1. Propriétés biochimiques et physico-chimiques 2.1.1. Teneur en eau 2.1.2. Disponibilité de l'eau 2.1.3. Modifications des protéines 2.2. Propriétés microbiologiques 2.3. Propriétés d'usage 2.3.1. Taille des particules et structure des poudres 2.3.2. Écoulement - éboulement 2.3.3. Masse volumique 2.3.4. Propriétés de réhydratation Références bibliographiques
Contenu protégé par copyright
2
2
.3
4
7
8
9
17
18
18
20
28
28
29
29
30
30
32
35
Chapitre 2
Détermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total 1. Détermination de l'humidité libre ou de l'extrait sec 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.7. Mode opératoi re 1.7.1. Préparation de la capsule 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.3. Prise d'essai 1.7.4. Détermination 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.9.1. Étuve 1.9.2. Dessiccateur 1.10. Valeurs de fidélité 1.11. Exemples 2. Détermination de l'humidité totale ou de l'extrait sec total 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de la zéolite 2.7.2. Préparation du petit dessiccateur U> 2.7.3. Préparation de la capsule 2.7.4. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.5. Prise d'essai 2.7.6. Détermination 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.9.1. Étuve 2.9.2. Dessiccateur 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Références bibliographiques
Contenu protégé par copyright
,
.37
37
.38
38
.38
38
.38
38
38
39
.39
39
39
.40
.40
.40
.41
.41
.42
.42
.42
.42
42
.42
.44
.44
.44
.44
.44
.44
.45
.45
.45
.46
.46
.46
.46
.47
.47
48
Chapitre 3
Détermination des fractions azotées 1. Détermination de la teneur en azote total (méthode Kjeldahl) 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.2. Prise d'essai et prétraitement 1.7.3. Détermination 1.7.4. Essai à blanc 1.7.5. Essais de récupération 1.8. Expression des résultats 1.8.1. Calcul de la teneur en azote total 1.8.2. Calcul de la teneur en protéines totales 1.9. Valeurs de fidélité 1.9.1. Répétabilité 1.9.2. Reproductibilité 1.1 O. Exemples 1.11. Annexe 1.11.1. Introduction 1.11.2. Mode opératoire 2. Détermination de la teneur en azote soluble à pH 4,60 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.6.1. Protection individuelle 2.6.2. Toxicité des produits utilisés 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai et détermination 2.7.3. Essai à blanc 2.8. Expression des résultats 2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble à pH 4,6 2.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines)} 2.9. Valeurs de fidélité 2.10. Exemples 2.11. Annexe
Contenu protégé par copyright
49 49
50
50
50
51
52
52
52
52
52
52
53
54
54
54
54
55
55
55
55
55
56
57
57
58
58
58
58
58
59
59
59
59
59
59
59
60
60
60
61
61
61
62
2.11.1. Introduction 2.11.2. Mode opératoire 3. Détermination de la teneur en azote non protéique 3.1. Objet et domaine d'application 3.2. Définition 3.3. Principe 3.4. Réactifs et autres produits 3.5. Appareillage et verrerie 3.6. Sécurité 3.6.1. Protection individuelle 3.6.2. Toxicité des produits utilisés 3.7. Mode opératoire 3.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.7.2. Prise d'essai et détermination 3.7.3. Essai à blanc 3.8. Expression des résultats 3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protéique 3.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines» 3.9. Valeurs de fidélité 3.9.1. Répétabilité 3.9.2. Reproductibilité 3.10. Exemples 3.11.Annexe 3.11.1. Introduction 3.11.2. Mode opératoire 4. Détermination de l'azote protéique de lactosérum non dénaturé
dans la poudre de lait écrémé 4.1. Objet et domaine d'application 4.2. Définition 4.3. Principe 4.4. Expression des résultats 4.5. Remarques 4.6. Exemples 5. Facteurs de conversion de l'azote en protéines en fonction
de la composition en acides aminés: cas du lait et du soja 5.1. Méthodes de détermination du facteur de conversion 5.1.1. Détermination du facteur de conversion K selon la méthode
de Kjeldahl 5.1.2. Détermination du facteur de conversion K selon les profils
d'acides aminés 5.1.3. Détermination du facteur de conversion selon la séquence
d'acides aminés des protéines 5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protéines laitières
spécifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles 5.2.1. Lait, protéines laitières et produits laitiers 5.2.2. Formules infantiles laitières pour le sojapar et ses dérivés 5.3. Facteurs deContenu conversion protégé copyright
62
62
64
64
64
64
64
64
65
65
65
65
65
65
66
66
66
67
67
67
67
67
68
69
69
70
70
70
70
70
71
71
72
72
72
73
73
73
73
74
75
5.4. Conclusions Références bibliographiques
76
77
Chapitre 4
Détermination du taux de cristallisation du lactose 1. Définitions 2. Principe 3. Expression des résultats 4. Remarques 5. Exemples Références bibliographiques
80
80
80
81
81
82
Chapitre 5
Détermination de la teneur en matière grasse totale et libre 1. Détermination de la teneur en matière grasse totale 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon à partir de poudre 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 1.7.3. Prise d'essai et réactifs 1.7.4. Dissolution des protéines 1.7.5. Centrifugation 1.7.6. Lecture 1.7.7. Entretien des butyromètres 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.10. Valeurs de fidélité 1.10.1. Répétabilité 1.10.2. Reproductibilité 1.11. Exemples 2. Détermination de la teneur en matière grasse libre 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité
Contenu protégé par copyright
84
84
84
84
85
85
86
86
86
86
86
86
86
87
87
87
88
88
89
89
89
89
89
90
90
90
90
90
90
91
2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation du matériel. 2.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 2.7.3. Prise d'essai et réactifs 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.10. Valeurs de fidélité 2.10.1. Répétabilité 2.10.2. Reproductibilité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Références bibliographiques
91
91
91
91
91
92
92
92
92
92
93
93
Chapitre 6
Détermination de la teneur en cendres 1. 2. 3. 4. 5.
Définitions Principe Appareillage et verrerie Protection individuelle Mode opératoire 5.1. Préparation de l'échantillon pour essai 5.2. Préparation du creuset 5.3. Prise d'essai 5.4. Détermination 6. Expression des résultats 7. Valeurs de fidélité 8. Exemples Références bibliographiques
95
96
96
96
96
96
96
97
97
97
98
98
99
Chapitre 7
Détermination de la granulométrie et de la friabilité 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. Granulométrie par tamisage 3.2. Granulométrie laser 4. Réactifs et autres produits 5. Appareillage et verrerie 5.1. Granulométrie par tamisage 5.2. Granulométrie laser 6. Protection individuelle 7. Mode opératoire 7.1. Granulométrie par tamisage 7.2. Granulométrie laser
Contenu protégé par copyright
l 01 101
101
102
102
102
102
102
102
103
103
103
103
8. Expression des résultats 8.1. Granulométrie par tamisage 8.2. Granulométrie laser 8.3. Friabilité 9. Remarques 10. Valeurs de fidélité 11. Exemples Références bibliographiques
103
103
104
104
105
105
106
108
Chapitre 8
Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement 1. Définition l 09 1.1. Écoulement - Fluidité 109
1.2. Éboulement - Déferlement 110
2. Principe 110
2.1. Écoulement - Fluidité 110
110
2.2. Éboulement - Déferlement 3. Réactifs et autres produits 110
4. Appareillage et verrerie 110
5. Mode opératoire 112
5.1. Écoulement - Fluidité 112
112
5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos) 112
5.1.2. Compressibilité (C) 114
5.1.3. Angle de spatule (as) 5.1.4. Cohésion (Co) 114
115
5.1.5. Détermination de l'uniformité (U) 5.2. Éboulement - Déferlement 115
115
5.2.1. Angle de chute (ac) 115
5.2.2. Différence d'angle (aD) 5.2.3. Dispersibilité (D air) . . . . . . . . . . . • . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . 116
6. Expression des résu Itats 116
6.1. Écoulement - Fluidité 116
116
6.2. Éboulement - Déferlement 7. Remarques 116
8. Valeurs de fidélité 119
9. Exemples 119
122
Références bibliographiques
Chapitre 9
Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus 1. Définition 2. Principe
Contenu protégé par copyright
124
124
3. Méthodes 3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volum ique tassée (PT)' 3.2. Masse volumique vraie (Pv) 4. Appareillage et verrerie 4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 4.2. Masse volumique vraie (Pv) 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 6.2. Masse volumique vraie (Pv) 7. Expression des résultats 7.1. Masse volumique apparente (PA)' 7.2. Masse volumique tassée (PT)' 7.3. Masse volumique vraie (Pv) 7.4. Air interstitiel (AI) 7.5. Air occlus (AO) 8. Rema rq ues 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Références bibliographiques
124
124
124
124
125
125
125
125
125
126
126
126
126
126
127
127
127
128
128
131
Chapitre 10
Détermination de la couleur et de l'aspect 1. Détermination de la couleur 1.1. Définitions 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.4.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.4.2. Mesure 1.5. Expression des résu Itats 1.6. Valeurs de fidélité 1.7. Exemples 2. Détermination de la présence de particules brûlées 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Appareillage et verrerie 2.4. Réactif 2.5. Protocole 2.6. Expression des résultats 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Remarques 2.9. Exemples Références bibliographiques
Contenu protégé par copyright
133
133
136
136
137
137
137
138
138
138
140
140
140
140
141
141
141
141
142
142
143
Chapitre 11
Détermination de l'activité d'eau, de J'isotherme de sorption et de l'hygroscopicité des poudres 1. Détermination de l'activité d'eau 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Méthode 1.3.1. Hygromètres électriques: méthode de la mesure de l'HRE 1.3.2. Hygromètre à miroir: méthode de la mesure du point
de rosée 1.4. Appareillage et verrerie 1.5. Protection individuelle 1.6. Mode opératoire 1.7. Expression des résultats 1.8. Remarques 1.9. Valeurs de fidélité 1.10. Exemples 2. Détermination de l'isotherme de sorption 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Méthode 2.3.1. Méthode statique 2.3.2. Méthode dynamique 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.5.1. Méthode statique 2.5.2. Méthode dynamique 2.6. Protection individuelle 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai 2.7.3. Détermination 2.8. Expression des résu Itats 2.9. Remarques 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Exemples 3. Détermination de l'hygroscopicité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Protection individuelle 3.6. Mode opératoire 3.6.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.6.2. Prise d'essai 3.6.3. Détermination Contenu protégé par copyright
145
145
146
147
147
147
147
147
148
148
148
148
149
150
150
150
150
150
151
152
152
152
152
152
152
152
152
153
153
153
154
154
160
160
160
160
160
160
160
160
160
161
3.7. Expression des résultats 3.8. Remarques 3.9. Valeurs de fidélité 3.10. Exemples Références bibliographiques
161
162
162
163
164
Chapitre 12
Détermination de la plage de température de transition vitreuse 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. L'analyse calorimétrique différentielle 3.2. Méthode rhéologique 4. Appareillage et verrerie 4.1. Calorimétrie différentielle 4.2. Méthode rhéologique 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Calorimétrie différentielle 6.2. Méthode rhéologique 7. Expression des résultats 7.1. Calorimétrie différentielle 7.2. Méthode rhéologique 8. Remarques 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Références bibliographiques
167
168
168
168
168
169
169
169
169
170
170
170
171
171
171
172
173
173
175
Chapitre 13
Détermination de l'aptitude à la réhydratation 1. Détermination de la mouillabilité 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.5. Expression des résultats 1.6. Remarques 1.7. Valeurs de fidélité 1.8. Exemples 2. Détermination de la dispersibilité 2.1. Définition 2.2. Principe et verrerie 2.3. Appareillage Contenu protégé
,
"
par copyright
177
177
178
178
178
178
178
179
179
179
179
180
181
2.4. Mode opératoire 2.5. Expression des résultats 2.6. Remarques 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Exemples 3. Détermination de la solubilité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Mode opératoire 3.6. Expression des résultats 3.7. Remarques 3.8. Valeurs de fidélité 3.9. Exemples Références bibliographiques
181
181
182
182
182
182
182
183
184
184
184
185
185
185
186
187
Chapitre 14
Synthèse et conclusion générale
Index
Contenu protégé par copyright
199