Les Poudres Laitieres Et Alimentaires (Techniques D'analyse) [PDF]

Zitiervorschau

Table des matières

Avant-propos

V

Chapitre 1

Procédés de déshydratation et influence sur les propriétés des poudres obtenues 1. Présentation générale des opérations 1.1. Concentration par évaporation 1.1.1. Principe de l'évaporation sous vide 1.1.2. Énergie 1.2. Séchage 1.2.1. Séchage par ébullition (cylindres chauffants) 1.2.2. Séchage par entraînement (pulvérisation) 2. Propriétés des produits déshydratés 2.1. Propriétés biochimiques et physico-chimiques 2.1.1. Teneur en eau 2.1.2. Disponibilité de l'eau 2.1.3. Modifications des protéines 2.2. Propriétés microbiologiques 2.3. Propriétés d'usage 2.3.1. Taille des particules et structure des poudres 2.3.2. Écoulement - éboulement 2.3.3. Masse volumique 2.3.4. Propriétés de réhydratation Références bibliographiques

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Chapitre 2

Détermination de l'extrait sec et de l'extrait sec total 1. Détermination de l'humidité libre ou de l'extrait sec 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.7. Mode opératoi re 1.7.1. Préparation de la capsule 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.3. Prise d'essai 1.7.4. Détermination 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.9.1. Étuve 1.9.2. Dessiccateur 1.10. Valeurs de fidélité 1.11. Exemples 2. Détermination de l'humidité totale ou de l'extrait sec total 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de la zéolite 2.7.2. Préparation du petit dessiccateur U> 2.7.3. Préparation de la capsule 2.7.4. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.5. Prise d'essai 2.7.6. Détermination 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.9.1. Étuve 2.9.2. Dessiccateur 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 3

Détermination des fractions azotées 1. Détermination de la teneur en azote total (méthode Kjeldahl) 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.7.2. Prise d'essai et prétraitement 1.7.3. Détermination 1.7.4. Essai à blanc 1.7.5. Essais de récupération 1.8. Expression des résultats 1.8.1. Calcul de la teneur en azote total 1.8.2. Calcul de la teneur en protéines totales 1.9. Valeurs de fidélité 1.9.1. Répétabilité 1.9.2. Reproductibilité 1.1 O. Exemples 1.11. Annexe 1.11.1. Introduction 1.11.2. Mode opératoire 2. Détermination de la teneur en azote soluble à pH 4,60 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité 2.6.1. Protection individuelle 2.6.2. Toxicité des produits utilisés 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai et détermination 2.7.3. Essai à blanc 2.8. Expression des résultats 2.8.1. Calcul de la teneur en azote soluble à pH 4,6 2.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines)} 2.9. Valeurs de fidélité 2.10. Exemples 2.11. Annexe

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2.11.1. Introduction 2.11.2. Mode opératoire 3. Détermination de la teneur en azote non protéique 3.1. Objet et domaine d'application 3.2. Définition 3.3. Principe 3.4. Réactifs et autres produits 3.5. Appareillage et verrerie 3.6. Sécurité 3.6.1. Protection individuelle 3.6.2. Toxicité des produits utilisés 3.7. Mode opératoire 3.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.7.2. Prise d'essai et détermination 3.7.3. Essai à blanc 3.8. Expression des résultats 3.8.1. Calcul de la teneur en azote non protéique 3.8.2. Calcul de « l'équivalent protéines» 3.9. Valeurs de fidélité 3.9.1. Répétabilité 3.9.2. Reproductibilité 3.10. Exemples 3.11.Annexe 3.11.1. Introduction 3.11.2. Mode opératoire 4. Détermination de l'azote protéique de lactosérum non dénaturé

dans la poudre de lait écrémé 4.1. Objet et domaine d'application 4.2. Définition 4.3. Principe 4.4. Expression des résultats 4.5. Remarques 4.6. Exemples 5. Facteurs de conversion de l'azote en protéines en fonction

de la composition en acides aminés: cas du lait et du soja 5.1. Méthodes de détermination du facteur de conversion 5.1.1. Détermination du facteur de conversion K selon la méthode

de Kjeldahl 5.1.2. Détermination du facteur de conversion K selon les profils

d'acides aminés 5.1.3. Détermination du facteur de conversion selon la séquence

d'acides aminés des protéines 5.2. Facteurs de conversion pour le lait, des protéines laitières

spécifiques, quelques produits laitiers et formules infantiles 5.2.1. Lait, protéines laitières et produits laitiers 5.2.2. Formules infantiles laitières pour le sojapar et ses dérivés 5.3. Facteurs deContenu conversion protégé copyright

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5.4. Conclusions Références bibliographiques

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Chapitre 4

Détermination du taux de cristallisation du lactose 1. Définitions 2. Principe 3. Expression des résultats 4. Remarques 5. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 5

Détermination de la teneur en matière grasse totale et libre 1. Détermination de la teneur en matière grasse totale 1.1. Objet et domaine d'application 1.2. Définition 1.3. Principe 1.4. Réactifs et autres produits 1.5. Appareillage et verrerie 1.6. Sécurité 1.6.1. Protection individuelle 1.6.2. Toxicité des produits utilisés 1.7. Mode opératoire 1.7.1. Préparation de l'échantillon à partir de poudre 1.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 1.7.3. Prise d'essai et réactifs 1.7.4. Dissolution des protéines 1.7.5. Centrifugation 1.7.6. Lecture 1.7.7. Entretien des butyromètres 1.8. Expression des résultats 1.9. Remarques 1.10. Valeurs de fidélité 1.10.1. Répétabilité 1.10.2. Reproductibilité 1.11. Exemples 2. Détermination de la teneur en matière grasse libre 2.1. Objet et domaine d'application 2.2. Définition 2.3. Principe 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.6. Sécurité

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2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation du matériel. 2.7.2. Préparation de l'échantillon pour l'analyse 2.7.3. Prise d'essai et réactifs 2.8. Expression des résultats 2.9. Remarques 2.10. Valeurs de fidélité 2.10.1. Répétabilité 2.10.2. Reproductibilité 2.11. Rapport d'analyse 2.12. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 6

Détermination de la teneur en cendres 1. 2. 3. 4. 5.

Définitions Principe Appareillage et verrerie Protection individuelle Mode opératoire 5.1. Préparation de l'échantillon pour essai 5.2. Préparation du creuset 5.3. Prise d'essai 5.4. Détermination 6. Expression des résultats 7. Valeurs de fidélité 8. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 7

Détermination de la granulométrie et de la friabilité 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. Granulométrie par tamisage 3.2. Granulométrie laser 4. Réactifs et autres produits 5. Appareillage et verrerie 5.1. Granulométrie par tamisage 5.2. Granulométrie laser 6. Protection individuelle 7. Mode opératoire 7.1. Granulométrie par tamisage 7.2. Granulométrie laser

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8. Expression des résultats 8.1. Granulométrie par tamisage 8.2. Granulométrie laser 8.3. Friabilité 9. Remarques 10. Valeurs de fidélité 11. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 8

Détermination des indices d'écoulement et d'éboulement 1. Définition l 09 1.1. Écoulement - Fluidité 109

1.2. Éboulement - Déferlement 110

2. Principe 110

2.1. Écoulement - Fluidité 110

110

2.2. Éboulement - Déferlement 3. Réactifs et autres produits 110

4. Appareillage et verrerie 110

5. Mode opératoire 112

5.1. Écoulement - Fluidité 112

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5.1.1. Angle de talus (ex,. ou angle de repos) 112

5.1.2. Compressibilité (C) 114

5.1.3. Angle de spatule (as) 5.1.4. Cohésion (Co) 114

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5.1.5. Détermination de l'uniformité (U) 5.2. Éboulement - Déferlement 115

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5.2.1. Angle de chute (ac) 115

5.2.2. Différence d'angle (aD) 5.2.3. Dispersibilité (D air) . . . . . . . . . . . • . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . 116

6. Expression des résu Itats 116

6.1. Écoulement - Fluidité 116

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6.2. Éboulement - Déferlement 7. Remarques 116

8. Valeurs de fidélité 119

9. Exemples 119

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Références bibliographiques

Chapitre 9

Détermination de la masse volumique, de la teneur en air interstitiel et de la teneur en air occlus 1. Définition 2. Principe

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3. Méthodes 3.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volum ique tassée (PT)' 3.2. Masse volumique vraie (Pv) 4. Appareillage et verrerie 4.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 4.2. Masse volumique vraie (Pv) 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Masse volumique apparente (PA) et masse volumique tassée (PT)' 6.2. Masse volumique vraie (Pv) 7. Expression des résultats 7.1. Masse volumique apparente (PA)' 7.2. Masse volumique tassée (PT)' 7.3. Masse volumique vraie (Pv) 7.4. Air interstitiel (AI) 7.5. Air occlus (AO) 8. Rema rq ues 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 10

Détermination de la couleur et de l'aspect 1. Détermination de la couleur 1.1. Définitions 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.4.1. Préparation de l'échantillon pour essai 1.4.2. Mesure 1.5. Expression des résu Itats 1.6. Valeurs de fidélité 1.7. Exemples 2. Détermination de la présence de particules brûlées 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Appareillage et verrerie 2.4. Réactif 2.5. Protocole 2.6. Expression des résultats 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Remarques 2.9. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 11

Détermination de l'activité d'eau, de J'isotherme de sorption et de l'hygroscopicité des poudres 1. Détermination de l'activité d'eau 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Méthode 1.3.1. Hygromètres électriques: méthode de la mesure de l'HRE 1.3.2. Hygromètre à miroir: méthode de la mesure du point

de rosée 1.4. Appareillage et verrerie 1.5. Protection individuelle 1.6. Mode opératoire 1.7. Expression des résultats 1.8. Remarques 1.9. Valeurs de fidélité 1.10. Exemples 2. Détermination de l'isotherme de sorption 2.1. Définition 2.2. Principe 2.3. Méthode 2.3.1. Méthode statique 2.3.2. Méthode dynamique 2.4. Réactifs et autres produits 2.5. Appareillage et verrerie 2.5.1. Méthode statique 2.5.2. Méthode dynamique 2.6. Protection individuelle 2.7. Mode opératoire 2.7.1. Préparation de l'échantillon pour essai 2.7.2. Prise d'essai 2.7.3. Détermination 2.8. Expression des résu Itats 2.9. Remarques 2.10. Valeurs de fidélité 2.11. Exemples 3. Détermination de l'hygroscopicité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Protection individuelle 3.6. Mode opératoire 3.6.1. Préparation de l'échantillon pour essai 3.6.2. Prise d'essai 3.6.3. Détermination Contenu protégé par copyright

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3.7. Expression des résultats 3.8. Remarques 3.9. Valeurs de fidélité 3.10. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 12

Détermination de la plage de température de transition vitreuse 1. Définition 2. Principe 3. Méthodes 3.1. L'analyse calorimétrique différentielle 3.2. Méthode rhéologique 4. Appareillage et verrerie 4.1. Calorimétrie différentielle 4.2. Méthode rhéologique 5. Protection individuelle 6. Mode opératoire 6.1. Calorimétrie différentielle 6.2. Méthode rhéologique 7. Expression des résultats 7.1. Calorimétrie différentielle 7.2. Méthode rhéologique 8. Remarques 9. Valeurs de fidélité 10. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 13

Détermination de l'aptitude à la réhydratation 1. Détermination de la mouillabilité 1.1. Définition 1.2. Principe 1.3. Appareillage et verrerie 1.4. Mode opératoire 1.5. Expression des résultats 1.6. Remarques 1.7. Valeurs de fidélité 1.8. Exemples 2. Détermination de la dispersibilité 2.1. Définition 2.2. Principe et verrerie 2.3. Appareillage Contenu protégé

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2.4. Mode opératoire 2.5. Expression des résultats 2.6. Remarques 2.7. Valeurs de fidélité 2.8. Exemples 3. Détermination de la solubilité 3.1. Définition 3.2. Principe 3.3. Réactifs et autres produits 3.4. Appareillage et verrerie 3.5. Mode opératoire 3.6. Expression des résultats 3.7. Remarques 3.8. Valeurs de fidélité 3.9. Exemples Références bibliographiques

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Chapitre 14

Synthèse et conclusion générale

Index

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