Fond Alb [PDF]

Zitiervorschau

Fisa Tehnologica: Fond alb de peste

Modulul: Realizarea preparatelor culinare

Cuprins

1.Denumirea preparatului +Grupa de preparate 2.Caracterizarea preparatului 3.Materii prime 4.Ustensile si utilaje necesare 5.Verificarea calitatii mat. prime 6.Operatii pregatitoare 7.Tehnica prepararii 8.Indici de calitate 9.Prezentare si servire

Fisa tehnologica

1. Preparatul: Fond alb de peste

Grupa de preparate Fonduri de baza(supe)

2.Caracterizarea preparatului: Fondul alb de peste face parte din grupa de preparate fonduri de baza , fiind un semipreparat culinar.Ajuta la cresterea valorii nutritive . 3.Materii prime: oase de peste,arpagic,ceapa uscata, morcov,ciuperci ,buchet garni ,unt ,apa, telina,tarhon,cimbru 4.Ustensile si utilaje necesare: Oale,blaturi de lemn,polonic,vase ptr spalat oasele si legumele,cutite diferite,strecuratoare,spumiera,masina de gatit,tava,cuptor 5.Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice: oasele- trebuie sa fie curate,lucioase arpagicul:trebuie sa fie ajuns al maturitatea de consum,neatacat de insecte ceapa:ajunsa la maturitatea de consum,culoare alba,gust piscacios morcovul:proaspat,ajuns la starea de consum.de culoare portocalie,fara gust de mucegai untul:sa fie proaspat,culoare alb-galbui,gust si miros caracteristic 6.Operatii pregatitoare: oasele –se spala,se taie,se oparesc,se clatesc.

-legumele - se spala,se curata,se spala,se taie felii sau se cresteaza -legumele frunzoase si condimentare:se curata,se spala; 7.Tehnica prepararii: Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece aproximativ o ora. Intr-o craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, apoi se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se aduc la punctul de fierbere (se dau in fiert) si se spumeaza de mai multe ori. Se lasa sa fiarba la un foc domol, circa 20 minute. Dupa aceea, se strecoara printr-o sita cu etamina intr-un vas si cu ajutorul unei linguri de lemn, se paseaza legumele. 8.Indici de calitate: Aceste trebuie sa corespunda conditilor d admisibilitate prevazute in standarde: Aspectul:placut fara aglomerari Gust si miros:placute specifice componentelor 9.Prezentare si servire: Se prezinta in bol sau farfurie