Vdi 2052 [PDF]

Zitiervorschau

VDI-RICHTLINIEN

ICS 91.140.30; 97.040.01

VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE

April 2006

VDI 2052

Raumlufttechnische Anlagen für Küchen

Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich.

No guarantee can be given with respect to the English translation. The German version of this Guideline shall be taken as authoritative.

Inhalt

Seite

Contents

Page

Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.1 Geltungsbereich . . . . . . . . . . . . 1.2 Aufgabenbeschreibung . . . . . . . . 1.3 Zugehörige Vorschriften, Normen und Richtlinien. . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Formelzeichen. . . . . . . . . . . . . 1.5 Kücheneinteilung . . . . . . . . . . .

. . . 2 . . . 3 . . . 3 . . . 6 . . . 7

2 Auslegungsgrundlagen . . . . . . . . . . . . 8

2.1 2.2 2.3 2.4

Allgemeines . . . . . . . Wärme- und Stofflasten Personal . . . . . . . . . Weitere Hinweise . . . .

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8 8 9 9

3 Ergonomische und Hygiene-Anforderungen . 9

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

Thermische Behaglichkeit, Erträglichkeit Raumlufttemperatur . . . . . . . . . . . . Raumluftfeuchte . . . . . . . . . . . . . Luftgeschwindigkeit im Raum . . . . . . Lärmschutz . . . . . . . . . . . . . . . . Hygiene-Anforderungen . . . . . . . . .

. 9 . 10 . 11 . 11 . 12 . 13

1.1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Description of task . . . . . . . . . . 1.3 Associated regulations, standards and guidelines . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Symbols. . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Classification of kitchens . . . . . . .

. . . 2 . . . 3 . . . 3 . . . 6 . . . 7

2 Basic design principles . . . . . . . . . . . . 8

2.1 2.2 2.3 2.4

General . . . . . . . . . . Heat and substance loads . Personnel . . . . . . . . . Further notes . . . . . . .

. . . .

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8 8 9 9

3 Ergonomic and hygiene requirements . . . . 9

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

Thermal comfort, tolerance. Temperature of room air . . Humidity of room air . . . . Air velocity in the room . . Noise control . . . . . . . . Hygiene requirements . . .

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9 10 11 11 12 13

4 Luftführung im Raum . . . . . . . . . . . . . . 13

4 Air circulation within the room . . . . . . . . 13

4.1 Mischströmung . . . . . . . . . . . . . . . 13 4.2 Schichtströmung . . . . . . . . . . . . . . 14

4.1 Mixed flow . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 4.2 Laminar flow . . . . . . . . . . . . . . . . 14

5 Grundlagen zur Dimensionierung . . . . . . . 16

5 Design principles . . . . . . . . . . . . . . . . 16

5.1 Berechnungsverfahren für die Luftströme . 16 5.2 Abschätzung der Luftströme . . . . . . . . 20 5.3 Anhaltswerte für Nebenräume . . . . . . . 21

5.1 Method of calculation for airflows . . . . . 16 5.2 Estimation of airflows . . . . . . . . . . . 20 5.3 Guide values for ancillary rooms . . . . . . 21

VDI-Gesellschaft Technische Gebäudeausrüstung VDI-Handbuch Technische Gebäudeausrüstung, Band 2: Raumlufttechnik

Vervielfältigung – auch für innerbetriebliche Zwecke – nicht gestattet / Reproduction – even for internal use – not permitted

Ausg. deutsch/englisch Issue German/English

Zu beziehen durch / Available at Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin – Alle Rechte vorbehalten / All rights reserved © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006

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Frühere Ausgaben: 06.99 Former editions: 06/99

Ventilation equipment for kitchens

–2–

VDI 2052

All rights reserved © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006

Seite

Page

6 Raumlufttechnische Anlagen . . . . . . . . . 22

6 Ventilation and air conditioning systems . . 22

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

Abluftanlagen. . . . . . Zuluftanlagen . . . . . . Lüftungszentralen. . . . Anlagenteile . . . . . . Messen, Steuern, Regeln

. . . . .

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. . . . .

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22 22 22 23 25

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

Exhaust air systems . . . . . . . . . Supply air systems . . . . . . . . . . Air handling centres . . . . . . . . . System components . . . . . . . . . Measurement, control and regulation

. . . . .

. . . . .

22 22 22 23 25

7 Küchenlüftungshauben, Küchenlüftungsdecken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

7 Kitchen extraction hoods, kitchen extraction ceilings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

7.1 Aerosolabscheider . . . . . . . . . . . . . 27 7.2 Küchenlüftungshauben . . . . . . . . . . . 27 7.3 Küchenlüftungsdecken . . . . . . . . . . . 28

7.1 Aerosol separators . . . . . . . . . . . . . 27 7.2 Kitchen extraction hoods . . . . . . . . . . 27 7.3 Kitchen extraction ceilings . . . . . . . . . 28

8 Brandschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

8 Fire protection . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

9 Gasbeheizte Großküchengeräte und Abgasführung . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

9 Gas-heated catering kitchen appliances and flue gas guidance . . . . . . . . . . . . . 30

10 Abnahmeprüfung und Dokumentation . . . . . . . . . . . . . . . . 30

10 Acceptance inspections and documentation . . . . . . . . . . . . . . . . 30

11 Betrieb und Instandhaltung . . . . . . . . . 31

11 Operating and maintenance . . . . . . . . . 31

Anhang A Tabellen . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Annex A

Tables . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Anhang B Beispielrechnungen . . . . . . . . . . 40

Annex B

Calculation examples . . . . . . . . . 40

Anhang C Normen und Richtlinien zu

Annex C

Standards and guidelines for commercial kitchen equipment . . . . 48

Annex D

Küchenlüftungshauben und -decken . 50

Basic types of kitchen extraction hoods and extraction ceilings . . . . . 51

Vorbemerkung Allen ehrenamtlichen Mitarbeitern an dieser VDIRichtlinie sei auf diesem Wege gedankt.

Preliminary note We wish to thank all those who have contributed ributed to this VDI guideline in an honorary capacity.

Alle Rechte vorbehalten, auch das des Nachdrucks, der Wiedergabe (Fotokopie, Mikrokopie), der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen und der Übersetzung, auszugsweise oder vollständig. Die Nutzung dieser VDI-Richtlinie als konkrete Arbeitsunterlage ist unter Wahrung des Urheberrechtes z.B. durch Kopieren auf speziellem Kopierpapier des VDI möglich. Auskünfte dazu, auch z.B. zur Nutzung im Wege der Datenverarbeitung, erteilt die Abteilung VDI-Richtlinien im VDI.

All rights are reserved, including reprinting, printing, reproduction (photocopying, microcopying), storage in data processing systems and translation, lation, either fully or in part. It is possible ble to use this VDI guideline deline as a concrete working document ment whilst complying with the copyright,, e.g. by copying on special VDI DI copy paper. Information on this, his, and also on using data processing means, is obtainable from the VDI DI guidelines department ment in the VDI.

1 Allgemeines

1 General

1.1 Geltungsbereich

1.1 Scope

Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden.

Kitchens and d associated areas are special rooms in which meals are prepared and handed out, ut, and where tableware and equipment ment are washed and food is stored.

Großküchengeräten . . . . . . . . . . 48 Normen-Download-Beuth-Dogu Isitma Sogutma Sistemleri San Tic Ltd Sti-KdNr.7476131-LfNr.5166590001-2011-01-03 13:46

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Anhang D Grundlegende Bauformen von

VDI 2052

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Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der Raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit der DIN EN 13779 und DIN 18869.

This guideline provides information tion on the ventilation and air conditioning of commercial kitchens and on the design and construction of ventilation and air conditioning systems. It applies pplies in conjunction with DIN EN 13779 and DIN 18869.

Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärmeund feuchteabgebenden Geräte (Gargeräte, Spülmaschinen usw.). Unter 25 kW Anschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen. In jedem Fall ist die BG-Regel BGR 111 einzuhalten.

This guideline deline does not apply to domestic kitchens hens or small commercial kitchens with a total connected load off less than 25 kW for appliances ppliances which give off heat or steam m (cooking appliances, dishwashers hwashers etc.). An exhaust system m is recommended if the connected load is less than 255 kW. The regulation on of the employers’ liability bility insurance association BGR R 111 shall be observed in anyy case.

1.2 Aufgabenbeschreibung

1.2 Description of task

Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen Küchen sind erforderlich, da

Ventilation and air conditioning systems ms are necessary in commercial kitchens because use

• die Luft durch Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Verbrennungsprodukte belastet wird, • hygienische Anforderungen an die Raumluftqualität erfüllt sein müssen, • in erheblichem Umfang Wärme durch Konvektion und Strahlung entsteht, • bei der Speisenzubereitung sowie beim Spülen Feuchtigkeit anfällt, • in den Räumen die Lufterneuerung durch Austausch mit Außenluft sowie die Einhaltung erträglicher oder vorgegebener Raumlufttemperaturen erforderlich sind.

• the air is polluted by odours, particles off fat and gaseous products of combustion, bustion, • hygiene requirements must be met with regard to the quality off the room air, • heat is created to a considerable extent xtent due to convection and radiation, • moisture is created byy the preparation of meals and by washing, • it is necessary to renew the air in the rooms ms by an exchange with outside air and maintain comfortable or specified pecified room air temperatures.

Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt, Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Küchen für unterschiedliche Nutzungseinheiten sollten mit eigenständigen Abluftanlagen ausgestattet werden.

To meet this his task, supply and exhaust air systems ms shall be installed in the kitchen areas so that odours, urs, air pollutants and moisture are drawn off, impairment of rooms not forming g part of the kitchen area is avoided ded and no air which could be considered unhygienic is either supplied or can flow back.

Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabscheidung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prüfverfahren zur einheitlichen Bewertung derartiger Einrichtungen wird deshalb in der Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 beschrieben.

Particular attention iss to be paid to separating fat from the he exhaust air. A test procedure for providing a uniform assessment of such ch equipment is therefore described in guideline VDI 2052 Part 1.

1.3 Zugehörige Vorschriften, Normen und Richtlinien Vorschriften

1.3 Associated regulations, standards and guidelines Regulations

BauO

BauO

Bauordnungen der Länder

BrandSchLüft Bauaufsichtliche Richtlinie über die AnlMusterRL brandschutztechnischen Anforderungen an Lüftungsanlagen

Building ding regulations for the German man Länder BrandSchLüft üft Guideline of the Buildingg InspectorAnlMusterRL RL ate on fire protection requirements ments for ventilation and air conditioning systems ystems

–4–

VDI 2052

Brandschutzklappen BauPrüfRL

LMBG LMHV

BetrSichV ArbStättV ASR BGV D 24

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Bau- und Prüfgrundsätze für Absperrvorrichtungen gegen Feuer und Rauch in Lüftungsleitungen, Brandschutzklappen zum Einbau in feuerwiderstandsfähige Unterdecken Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung Betriebsicherheitsverordnung Arbeitsstättenverordnung Arbeitsstätten-Richtlinien Unfallverhütungsvorschrift „Verwendung von Flüssiggas“

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Normen

Brandschutzklappen BauPrüfRL

LMBG G LMHV

BetrSichV ArbstättV stättV ASR BGV D 24

Standards

DIN 4102

Brandverhalten von Baustoffen und Bauteilen

DIN IN 4102

DIN 4108 DIN 18379

Wärmeschutz im Hochbau VOB Verdingungsordnung für Bauleistungen Teil C: Allgemeine technische Vertragsbedingungen für Bauleistungen (ATV); Raumlufttechnische Anlagen Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen Klima am Arbeitsplatz und in der Arbeitsumgebung; Einfluss des Klimas auf den Wärmehaushalt des Menschen –; Beurteilung des Klimas im Erträglichkeitsbereich Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe; Allgemeine Sicherheitsanforderungen –; Rationelle Energienutzung Partikel-Luftfilter für die allgemeine Raumlufttechnik; Bestimmung der Filterleistung Lüftung von Gebäuden; Prüfund Messverfahren für die Übergabe eingebauter raumlufttechnischer Anlagen

DIN 4108 DIN N 18379

DIN 18869

DIN 33403-2

DIN 33403-3 DIN EN 203-1

DIN EN 203-2 DIN EN 779

DIN EN 12599

DIN EN 12792

Basic ic principles of construction and testing g for shutoff devices to protect againstt fire and smoke in ventilation pipes, fire dampers for fitting g in fireresistant ceilings Act on foodstuffs and goods in dailyy use Order der on foodstuffs and for changing the Foodstuffs Transporta-tion TransportaContainer Ordinance Ordinance of Safe Operation Workplace Ordinance Workplace guidelines nes Accident ident prevention regulations “Use Use of liquid gas”

Lüftung von Gebäuden; Symbole, Terminologie und grafische Symbole

DIN 18869

DIN 33403-2

DIN IN 33403-3 DIN N EN 203-1

DIN N EN 203-2 DIN EN 779

DIN EN 12599

DIN EN 12792

Fire behaviour viour of building materialss and building components Thermal al insulation in buildings Contract procedures for building works; ks; Part C: General technical ical specifications for building works; Air conditioning systems ems Equipment for commercial kitchens; Components for ventilation Climate imate at the workplace and d in its environment; Influence of climate on the he heat balance of humans –; Assessment off the climate in the tolerance range Gas heated d catering equipment; General safety rules –; Rational use of energy Particulate air filters for general ventilation; Determination of the filtration performance ce Ventilation for buildings; Test procedures and measuring methods for handing over installed ventilation and air conditioning systems Ventilation for buildings; Symbols, terminology and graphical symbols

VDI 2052

Alle Rechte vorbehalten © Verein Deutscher Ingenieure, Düsseldorf 2006

DIN EN 13799

Lüftung von Nichtwohngebäuden; Allgemeine Grundlagen und Anforderungen an Lüftungs- und Klimaanlagen DIN VDE 0100-200 Elektrische Anlagen von Gebäuden; Begriffe DIN VDE 0100-737 Errichten von Niederspannungsanlagen; Feuchte und nasse Bereiche und Räume und Anlagen im Freien

DIN EN 13779

Richtlinien

Guidelines

AMEV RLTAnlagen-Bau-2004

AMEV Instandhaltung 90

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AMEV Bedien RLT 88 DVGW G 600 DVGW G 634

VDI 2071

VDI 2081

VDI 2087 VDI 3801 VDI 3802 VDI 3803

VDI 3814 VDI 3895

Hinweise zur Planung und Ausführung von Raumlufttechnischen Anlagen für öffentliche Gebäude Vertragsmuster für Instandhaltung (Wartung, Inspektion, Instandsetzung) von technischen Anlagen und Einrichtungen in öffentlichen Gebäuden Bedienen von Raumlufttechnischen Anlagen in öffentlichen Gebäuden Technische Regeln für GasInstallationen Installation von Gasgeräten in gewerblichen Küchen in Gebäuden; Besondere Anforderungen an Verbrennungsluftversorgung und Abgasführung Wärmerückgewinnung in Raumlufttechnischen Anlagen

–5–

Ventilation for non-residential buildings; Performance requirements for ventilation and room-conditioning systems DIN VDE E 0100-200 Electrical installations of builuildings; Definitions DIN N VDE 0100-737 Erection ion of low-voltage installations; Humid, mid, and wet areas and locations, outdoor installations

AMEV MEV RLTAnlagen-Bau-2004 agen-Bau-2004

Instructions ons on planning andconstructing air conditioning systems ms for public buildings

AMEV Instandhaltung ltung 90

Sample contract for maintenance (servicing, inspection, repair)) of technical plant and equipment ment in public buildings

AMEV MEV Bedien RLT T 88

Operation of air conditioning g systems in public buildings Technical hnical specifications for gas installations Installation ion of catering gas appliances in premises; Special requirements quirements for combustion air supply ly and exhaust gas evacuation

DVGW G 600 DVGW VGW G 634

VDI DI 2071

Geräuscherzeugung und Lärmminderung in Raumlufttechnischen Anlagen Luftleitungssysteme; Bemessungsgrundlagen Betreiben von Raumlufttechnischen Anlagen Raumlufttechnische Anlagen für Fertigungsstätten Raumlufttechnische Anlagen; Bauliche und technische Anforderungen Gebäudeautomation (GA)

VDI 2081

Emissionsminderung; Anlagen zum Garen und Wärmebehandeln von Lebensmitteln

VDI 3895 95

VDI 2087 VDI 3801 VDI 3802 VDI 3803

VDI 3814

Heat recoveryy in heating, ventilation and air conditioning plantss Noise generation and noise reduction in air conditioning systems Air ducts; ucts; Operating and construction fundamentals Operation of air conditioning ditioning systems Air conditioning systems ystems for factories Air conditioning systems; ems; Structural and technical principle Automation ation and Control System (BACS) BACS) Reduction of emissions; Installations for cooking and heat treating food

–6–

VDI 2052

VDI 6022

Hygieneanforderungen an Raumlufttechnischen Anlagen Inspektion von lufttechnischen und anderen technischen Ausrüstungen in Gebäuden Leistungsprogramm für die Wartung von lufttechnischen und anderen technischen Ausrüstungen in Gebäuden BG-Regeln; Arbeiten in Küchenbetrieben

VDMA 24176

VDMA 24186

BGR 111

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VDI 6022

Hygienic nic requirements for ventilation and air conditioning g systems Inspection of ventilation, air conditioning and other technical equipment pment in buildings Performance formance programme for the maintenance of air conditioning and other technicall equipment in buildings Safety and health regulations; Working in kitchens chens

VDMA 24176

VDMA DMA 24186

BGR 111

1.4 Formelzeichen

1.4 Symbols

Formelzeichen

Einheit

Symbols

Unit

a

–

Zuschlagsfaktor

a

–

Allowance factor

B

m

Breite

B

m

Width idth

cp

kJ/(kg K)

spez. Wärmekapazität der Luft

cp

kJ(kg K)

Specific ecific thermal capacity of air

D

g/h bzw. g/(h kW)

Dampfabgabe bzw. spez. Dampfabgabe

D

g/h or g/(h (h kW)

Steam emission n or specific steam emission

d

m

Durchmesser

d

m

Diameter

H

m

Höhe über Fußboden

H

m

Height ght above floor

h

m

Gerätehöhe

h

m

4/3

–1/3

–1

–1/3

–1

Convective proportion

Konvektionsanteil

k

m

Länge

L m·

m

Length gth

kg/h

Mass flow1)

P

kW W

Appliance connected powerr

W

Heat output

W/kW

Specific ific heat output

r

–

Reduction factor for thermal mal airflow

Volumenstrom 2)

· V

m3/h

Volume rate of flow 2)

Luftgeschwindigkeit

v

m/s

Air velocity

kg/kgtrockene Luft absoluter Wassergehalt der Luft

x

kg/kgdry air

Absolute ute water content of air

m

z

m

Height ht above the heat source

W

h

k

m

L m·

m kg/h

Massenstrom

P

kW

Geräteanschlussleistung

W

Wärmeleistung

W/kW

spez. Wärmeleistung

r

–

Minderungsfaktor für Thermikluftstrom

· V

m3/h

v

m/s

x z

· Q q·

Height of appliance ppliance 4/3

1)

Höhe über der Wärmequelle

Griechische Zeichen

· Q q·

W

h

Greek characters

ρ

kg/m3

Dichte

ρ

kg/m3

Density

ϕ

–

Gleichzeitigkeitsfaktor

ϕ

–

Simultaneity factorr

1) 2)

Formelzeichen in DIN EN 13779: qm Formelzeichen in DIN EN 13779: qv

1) 2)

Symbol in DIN EN 13779: qm Symbol in DIN EN 13779: qv

VDI 2052

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Indizes

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A ABL AbG Ausgl AW d dA Erf G ges H hydr k l max ne R s th ZUL

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Subscripts

Luftaustritt Abluft Abgas Ausgleichsluft Abwasser Wasserdampf direkte Absaugung Erfassung Geschirr gesamt direkt in die Ablufthaube eingeblasen hydraulisch konvektiv latent Maximum nicht erfasst Raum sensibel thermisch Zuluft

A ABL AbG Ausgll AW W d dA Erf G ges H hydr k l max ne R s th ZUL

Air outlet Exhaust aust air Waste gas Compensating air Waste water Steam Direct extraction Extraction Dishes hes Total Blown directly into the exhaust hood Hydraulic Convective vective Latent Maximum Not extracted Room Sensitive itive Thermal Supply air

1.5 Kücheneinteilung

1.5 Classification of kitchens

Die schematische Einteilung der Küchen erfolgt nach folgenden Merkmalen:

Kitchens are classified fied according to the following features: s:

• räumliche Anordnung der Geräte • Art der Speisenzubereitung • Anzahl der in der Zeiteinheit zuzubereitenden Portionen • Vielfalt der zu fertigenden Speisen • Arbeitsablauf • Zuordnung der einzelnen Räume des Küchenbereichs zueinander einerseits und des Küchenbereichs zur Speisenausgabe andererseits

• Spatial arrangement of appliances • Type of meal preparation • Number umber of portions to be prepared within the time unit • Variety off meals to be prepared • Work k sequence • Assignment of individual dividual rooms of the kitchen chen area to each other and of the kitchen area itself to the meal delivery very point

Im Anhang A, Tabelle A2 ist eine Einteilung der Küchen enthalten.

Table A2 2 in Annex A shows the classification of kitchens.

Für die Zuordnung der Küche zur Speisenausgabe gibt es folgende Möglichkeiten:

The following are possible ways of connectingg the kitchen to the meal deliveryy point:

• Küchen mit direkt angeschlossener Speisenausgabe zum Speisenraum • Küchen mit getrennt angeordneter Speisenausgabe oder mit Verteilerküche • Küchen innerhalb von Speisenräumen ohne räumliche Abgrenzung, auch Imbissstuben u.Ä.

• Kitchens with a directly-connected meal delivery point to the diningg room • Kitchens with a separately-arranged parately-arranged meal delivery point or with a distribution kitchen • Kitchens within dining areas without ut a spatial separation, e.g. snack bars etc.

Innerhalb der Küchen gibt es Zonen, in denen besondere Anforderungen an die Hygiene gestellt werden. Diese sind:

There are zones within kitchens which are subject bject to special hygiene requirements. These are as follows. ws.

• • • • •

• • • • •

kalte Küche warme Küche Fleischvorbereitung Fischvorbereitung Speisenausgabe

Cold kitchen Hot kitchen Meat preparation Fish preparation Meall delivery

–8–

VDI 2052

Gemäß VDE 0100 Teil 200 erfolgt eine Einteilung in feuchte und nasse Räume (z.B. Großküchen, Spülräume, Kühlräume und Räume, deren Fußboden und Decken zu Reinigungszwecken abgespritzt werden).

VDE 0100 Part 200 specifies a distinction between moist and wet rooms (such h as catering kitchens, sculleries, cold-storage rooms ms and rooms whose floors and ceilings are cleaned by hosing down).

2 Auslegungsgrundlagen

2 Basic design principles

2.1 Allgemeines

2.1 General

Zur Dimensionierung und zum Betreiben von Raumlufttechnischen Anlagen für Küchen müssen folgende Daten und Fakten bekannt sein:

The following data and facts must be known for the design and operation of ventilation and air conditioning systems ms for kitchens:

• • • • •

• • • • •

Küchenart Anzahl der je Zeiteinheit zubereiteten Portionen Betriebszeit Raumgeometrie bauphysikalische Daten der Einzelbauteile

• Art und Intensität der Beleuchtung Ferner notwendig sind Angaben über: • Art der Geräte und Anschlusswerte • Aufstellung und Abmessung der Geräte • Einsatzzeiten • Gleichzeitigkeiten der Gerätebenutzung Normen-Download-Beuth-Dogu Isitma Sogutma Sistemleri San Tic Ltd Sti-KdNr.7476131-LfNr.5166590001-2011-01-03 13:46

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Type pe of kitchen Number ber of portions to be prepared per time unit Operating time Room geometry Physical data for the individual vidual building components ts • Type and intensity of lighting hting Details of the following are also necessary: y: • Type of appliances and connected loads • Installation and dimensions mensions of appliances • Duty times • Simultaneity of appliance utilisation

Um die erforderlichen Luftströme möglichst gering zu halten, ist es sinnvoll, wärmeabgebende Geräte in zusammenhängenden Blöcken oder entlang von Raumbegrenzungsflächen aufzustellen (siehe Abschnitt 5.1.1, Tabelle 3).

To minimise the necessary airflows, ws, it is useful to install heat-emitting appliances ppliances in continuous blocks or along surfaces faces forming room boundaries (refer to Section 5.1.1, Table 3).

Wenn die Abluft direkt mit dem Baukörper in Berührung kommt, ist sicherzustellen, dass keine schädigenden Auswirkungen auf den Baukörper entstehen und keine dauerhafte Kondensation auftritt.

If the exhaust air comes into direct contact with the structure of the building, g, it shall be ensured that this does not damage the building structure cture and that no persistent condensation occurs.

2.2 Wärme- und Stofflasten

2.2 Heat and substance loads

Innerhalb von Küchen ergeben sich Bereiche unterschiedlicher Belastung. Die Gesamtwärmeabgabe erfolgt sensibel durch Konvektion und Strahlung sowie latent durch das Entstehen von Wasserdampf und anderen gasförmigen Komponenten.

Areas with different pollution loads occur ccur within kitchens. The total heat emission mission takes place directly due ue to convection radiation and latently due to the generation off steam and other gaseous components. ponents.

Strahlungsintensive Bereiche sind gekennzeichnet durch hohe Oberflächentemperaturen. Hierzu gehören Zubereitungsbereiche mit Grill- und Salamandergeräten, Bratplatten, Kippbratpfannen, Herde u.Ä.

Radiation-intensive areas are characterised by high surface temperatures. peratures. These include preparation areas with grills and salamanders, grill plates, tipping frying pans, stoves, etc.

Die auf die Anschlussleistung der Geräte bezogene sensible und latente Wärme sowie die Abgabe von Wasserdampf sind für die einzelnen Geräte in Anhang A, Tabelle A1 für Normalbetrieb und eingeschränkten Betrieb angegeben. Für Geschirrspülmaschinen gelten die in Anhang A, Tabelle A3 und Tabelle A4, angegebenen Werte.

The he direct and latent heat relative to the connected load of the appliances as well as the emission of steam are given for individual dividual appliances in Table A11 of Annex A for normal operation and d limited operation. The values ues given in Annex A, Table A3 andd Table A4, apply to dishwashers. shwashers.

Belastungen durch luftfremde Stoffe und Mikroorganismen finden sich in der Richtlinie VDI 3895.

Pollution levels due to foreign substances in the air and micro-organisms are dealt with in VDI 3895.

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Luftfremde Stoffe entstehen bei nahezu jeder Erhitzung von Lebensmitteln; Art und Menge werden vor allem beeinflusst durch den Fettgehalt und die Temperatur, wobei die entstehenden Pyrolyseprodukte gesundheitsschädliche Wirkung haben können. Hierzu gehören insbesondere kurzkettige Aldehyde, wie Formaldehyd, Acetaldehyd, tr-2 Hexenal und Acrolein sowie leichtflüchtige Nitrosamine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (zum Beispiel Benzo-a-pyren).

Foreign n substances in the air occur almost any time food is heated. The type and amount mount are influenced particularly by the amount of fat and the temperature, rature, with the ensuing pyrolyzates zates being possibly damagmaging to health. These particularly ularly include short-chain aldehydes, such as formaldehyde, maldehyde, acetaldehyde, tr-2 hexenal and acrolein ass well as highly-volatile nitrosamines andd polycyclic aromatic hydrocarbonss (e.g. benzo-a-pyrene).

2.3 Personal

2.3 Personnel

Es ist davon auszugehen, dass das Küchenpersonal eine Bekleidung trägt, die einer mittleren Bekleidungsisolation von 0,6 clo entspricht. Der Arbeitsenergieumsatz nach DIN 33403-3 ist mit Stufe 2 anzusetzen.

It is to be assumed that kitchen personnel wear clothing with an average clothing insulation correspondding to 0,6 clo. The work energy expenditure according to DIN 33403-3 403-3 is assumed to be stage 2.

2.4 Weitere Hinweise

2.4 Further notes

Um eine wirtschaftliche Dimensionierung der RLTAnlagen zu erreichen, ist in Anhang A, Tabelle A1, ein erhöhter Anfall von sensibler und latenter Wärme und Feuchte während der Ankochphase nicht berücksichtigt.

To achieve a cost-effective designn of the ventilation and air conditioning systems, ystems, the values in Annex A, Table A1, do not allow forr the occurrence of direct and latent heat and humidity being greater during the final boiling phase.

Durch die Anordnung zu vieler wärmeabgebender Küchengeräte in einem dafür nicht ausreichend bemessenen Raum können die ergonomischen Anforderungen an RLT-Anlagen nach Abschnitt 3 nicht erfüllt werden. Insbesondere können bei Zuluftströmen größer als 90 m3/(m2 h) Zugerscheinungen durch erhöhte Luftgeschwindigkeiten auftreten.

If too many heat-emitting cooking appliances are installed in a room which is not sufficiently large for the purpose, it may not be possible to meet the ergonomic gonomic requirements for ventilating and d air conditioning systems in accordance withh Section 3. Draughts due to higher airflow velocities cann occur, particularly where there are supply airflows flows in excess 3 2 of 90 m /(m h).

Bei großen Wärmelasten oder aus hygienischen Gründen kann eine Kühlung der Zuluft notwendig werden.

It may be necessary to cool the inlet air where there are large heat loads or for reasons of hygiene.

Trennwände zwischen einzelnen Bearbeitungsbereichen in Küchen sind insbesondere dann notwendig, wenn für Bereiche unterschiedliche Temperatur- und/ oder Hygieneniveaus gefordert werden.

Partitions between individual preparation areas in kitchens may be necessary particularly for areas requiring different levels of temperature perature or hygiene.

3 Ergonomische und HygienieAnforderungen

3 Ergonomic and hygiene requirements

3.1 Thermische Behaglichkeit, Erträglichkeit

3.1 Thermal comfort, tolerance

In Küchen ist es nicht immer möglich, thermische Behaglichkeit einzuhalten. Dies gilt insbesondere für Arbeitsbereiche in der Nähe stark wärmeabgebender Küchengeräte (latente und sensible Wärme), z.B. innerhalb eines Abstandes von ca. 1 m von Herden mit wärmeabstrahlenden Flächen, Kippbratpfannen, Großfriteusen, Spülmaschinen. Dort sollten zumindest erträgliche Klimabedingungen nach DIN 33403-3 gewährleistet sein. Mit der in Küchen üblichen Be-

It is not always ways possible to maintain thermal rmal comfort in kitchens. This applies pplies particularly to work areas close to kitchen n appliances which are strong heat emitters (latent and direct heat), e.g. within a distance of approximately 1 m of stoves withh heat-radiating surfaces, tilting frying pans, large fryers or dishwashwashers. In these areas, tolerable climatic conditions ditions according to DIN 33403-3 403-3 should be guaranteed nteed as a minimum. Taking account off the clothing normally

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kleidung und dem dort anzunehmenden Arbeitsenergieumsatz des Personals sollte der Zustand der Luft in erträglichen Klimabereichen, das heißt innerhalb der in Bild 1 gekennzeichneten Fläche liegen. Der Einfluss der Wärmestrahlung bleibt hierbei unberücksichtigt (siehe DIN EN 13779). Lufttemperatur und Luftfeuchte werden in einer Höhe von 1,10 m über dem Fußboden in einem Abstand von 0,50 m von den Geräten gemessen.

worn in kitchens and the work energy y expenditure of the personnel to be expected, the condition of the air should uld lie within tolerable climatic ranges, ges, i.e. within the area marked in Figure 1. This does not take into account the effect of thermal mal radiation (refer to DIN N EN 13779). Air temperature mperature and humidity are measured at a height of 1,10 m above the floor at a distance istance of 0,50 m from the appliances. liances.

Außerhalb der Erträglichkeitsbereiche ist Behaglichkeit anzustreben (siehe DIN EN 13779).

Comfort shouldd be achieved where possible outside tside the tolerance areas (refer to DIN IN EN 13779).

In Spülräumen bei Betrieben mit Vollverpflegung, z.B. Krankenhäuser, Mensen usw., darf der in Bild 1 gekennzeichnete Bereich geringfügig in Richtung höherer Feuchtigkeit überschritten werden.

The range shown in Figure 1 may be slightly exceeded with regard to higher humidity in sculleries of facilities offering full catering, e.g. hospitals, messes, etc.

3.2 Raumlufttemperatur

3.2 Temperature of room air

Die Raumlufttemperatur in Küchen und Spülräumen soll mindestens 18 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Ausgenommen davon sind kurzzeitige jahreszeitlich bedingte Temperaturüberschreitungen sowie Bereiche, in denen höhere Temperaturen funktionsbedingt unvermeidbar sind (§ 3 Abs. 1 Arbeitsstättenverordnung und ASR 6; siehe auch Abschnitt 3.1).

The temperature of the room air in kitchens and sculleries shall be at least 188 °C and shall not exceed 266 °C unless unavoidable due to the he processes. This does not include brief, f, seasonal, excess temperatures or areas in which hich higher temperatures are unavoidadable due to their function (Workplace Workplace Ordinance § 3 (1), and ASR 6;; see also Section 3.1).

Lufttemperatur im Sinne der Arbeitsstättenverordnung ist die in einer Höhe von 0,75 m über dem Fußboden an den Arbeitsplätzen mit einem wärmestrahlungsgeschützten Thermometer gemessene Temperatur in Grad Celsius.

The air temperature mperature as per the Workplace ce Ordinance is the temperature in degrees grees Celsius, measured at a height off 0,75 m above the floor at the workstations; the ordinance stipulates ulates that this temperature be measured using g a thermometer shielded from radiant heat.

Bild 1. Luftzustandsbereich in Küchen

Figure 1. Air quality range in kitchens

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Eine Raumluftkühlung ist in der Regel nicht erforderlich, es sei denn, sie wird aus lebensmittelrechtlichen oder hygienischen Gründen in einzelnen Bereichen gefordert. Anhaltspunkte hierüber sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Cooling of the room air is normally y not necessary unless required in certain areas due to foodstuffs regulagulations or for reasons of hygiene. Guidelines delines on this are given in Table 1.

Tabelle 1. Anhaltswerte für aus hygienischen Gründen erforderliche Raumlufttemperaturen

Table 1. Guide values for room air temperatures required for reasons of hygiene

Küchenbereiche

Temperaturen in °C

Fisch- und Fleischvorbereitung

Kitchen area

Temperature in °C

15 bis 18

Fish and meat preparation

Gemüse-, Salat- und Kartoffelvorbereitung

18 bis 20

Vegetable, salad and potato preparation

18 to 20

Kalte Küche

17 bis 20

Cold kitchen

17 to 20

Lagerraum für Cook & Chill-Speisen

0 bis 3

Verteilraum für Speisen nach dem Cook & Chill-System

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12 bis 14

15 to 18

Storeroom for cook & chill meals

0 to 3

Distribution room for meals prepared by the cook & chill system

12 to 14

3.3 Raumluftfeuchte

3.3 Humidity of room air

Die relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthaltszone soll die in Tabelle 2 aufgeführten Werte nicht überschreiten (siehe § 3 Abs. 1 ArbStättV und ASR 5).

The relative humidity midity in the occupied zone shall ll not exceed the values given in Table 2 (refer refer to § 3 (1) and ASR SR 5).

Tabelle 2. Relative Luftfeuchtigkeit in der Aufenthaltszone

Table 2. Relative humidity in the occupied zone

Raumlufttemperatur in °C

Raumluftfeuchte in %

Room air temperature in oC

20

80

20

80

22

70

22

70

24

62

24

62

26

55

26

55

Room humidity in %

In Behaglichkeitsbereichen liegt die obere Grenze des Feuchtegehaltes der Luft bei 11,5 g Wasser je kg trockener Luft und 65 % relativer Feuchte.

In comfort areas, the he upper limit of the moisture content of the air is 11,5 5 g of water per kg of dry air and nd 65 % relative humidity. midity.

Da in Küchen nicht immer behagliche Klimabedingungen erreicht werden können (siehe Abschnitt 3.1), darf für die Dimensionierung einer Raumlufttechnischen Anlage von einem maximalen Feuchtegehalt x der Luft von 16,5 g Wasser je kg trockener Luft ausgegangen werden, siehe Abschnitt 5.1.4.4.

Because comfortable ble climatic conditions cannot always be achieved hieved in kitchens (refer to Section 3.1), the design of a ventilation lation and air conditioning system may be based on a maximum ximum moisture content x of the air of 16,5 5 g of water per kg of dry air,, refer to Section 5.1.4.4.

Über die untere Grenze der relativen Raumluftfeuchte liegen keine gesicherten Erkenntnisse vor. Als Behaglichkeitsgrenze können – weitestgehend unabhängig von der Raumlufttemperatur – 30 % relative Raumluftfeuchte gelten; gelegentliche Unterschreitungen sind vertretbar.

No reliable ble data is available regarding the lower limit mit of the relative humidity of the room air. 300 % relative humidity y of the room air can be taken ass the comfort limit – as independent as possible ble from the temperature of the room air – with occasional ccasional undershoots being acceptable. ptable.

3.4 Luftgeschwindigkeit im Raum

3.4 Air velocity in the room

Die Grenzwerte der Luftgeschwindigkeit im Behaglichkeitsbereich sind abhängig von der Raumlufttemperatur, dem Turbulenzgrad der Strömung, den Aktivitätsstufen und den Wärmedurchlasswiderständen der Bekleidung (siehe DIN EN 13799). Die dort vorgegebenen Grenzwerte sind einzuhalten bis zu einem flächenbezogenen Volumenstrom von 35 m3/(m2 h).

The limits of the air velocity in the comfort area depend on the temperature of the room air, the turbulence lence of the flow, the degree of activityy and the thermal resistance of the clothingg (refer to DIN EN 13799). 799). The limits given there re in shall be maintained up to a volume rate of flow relative to area (m2 h). of 35 m3/(m

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Bei höheren flächenbezogenen Volumenströmen soll die Grenzkurve nach Bild 2 nicht überschritten werden. Gemessen wird am Arbeitsplatz in einer Höhe von 1,7 m.

In case of higher air volume flows per unit area the he limiting curve shown in Figure 2 shall not be exceeded. Measurements are carried out at the workstation at a height of 1,77 m.

Bei Schichtströmungen darf die Luftgeschwindigkeit in einer Höhe von 0,1 m über Fußboden von 0,2 m/s nicht überschritten werden. Dieser Wert gilt für eine Lufttemperatur von 20 °C in einem Abstand von 0,8 m vom Durchlass.

In the case of laminar flow, the airflow velocity at a height of 0,1 m above the floor shall not exceed 0,2 m/s. This value is valid for a temperature of 20 °C at a distance of 0,8 m from the air-terminal unit.

Sind Arbeitsplätze weiter von Quellluftdurchlässen entfernt, sind in einem Abstand von 0,8 m vom Quellluftdurchlass höhere Luftgeschwindigkeiten zulässig.

Where the distance between a workstation and the supply air terminal is greater, higher airflow velocities are admissible at a distance of 0,8 m from the air-terminal unit.

3.5 Lärmschutz

3.5 Noise control

Der von einer RLT-Anlage abgegebene A-Schalldruckpegel ist im Arbeitsbereich in einer Höhe von 1,7 m über dem Fußboden je nach Anforderungen auf 50 dB bis 60 dB zu begrenzen. Bei offener Essensausgabe ist ein A-Schalldruckpegel von höchstens 50 dB zulässig. Im Geschirr- und Topfspülbereich darf der Wert um 5 dB überschritten werden.

The A-weighted sound pressure level emitted by a ventilation and air-conditioning system, measured at a height of 1,7 m above the floor, shall be limited to 50 dB to 60 dB, according depending to on requirements. Where the meals are handed out from an open counter, the A-weighted sound pressure level must not exceed 50 dB. Exceeding this value by 5 dB is permissible in areas where tableware and pots are washed.

Bei der Auslegung der RLT-Anlage ist auf eine schall- und strömungstechnische Optimierung zu achten, um insbesondere in der Abluft den Einsatz schallabsorbierender Maßnahmen zu minimieren. Dies bedeutet auch, dass der Abluftventilator einen möglichst geringen Schalleistungspegel aufweist.

Sound levels and flows should hould be optimised when designing gning ventilation and air conditioning systems, particularly with a view to minimising nimising the use of sound absorbing rbing measures in the exhaust air. This alsoo means that the sound power level off the extraction fan will be minimised. sed.

Zur zusätzlichen Schalldämpfung können auch schallabsorbierende Oberflächen im Raum eingesetzt werden; dabei sind die hygienischen Anforderungen zu beachten. In anderen Teilen des Gebäudes darf der dort zulässige Schalldruckpegel durch die RLT-Anlage nicht überschritten werden.

Sound-absorbing surfaces can also be used in the room as additional sound insulation, but this must be consistent with the requirements of hygiene. giene. The sound pressure levels permissible missible in other parts of the building ding shall not be exceeded by the ventilation and air conditioning system.

Bild 2. Zulässige mittlere Raumluftgeschwindigkeit als Funktion der Raumlufttemperatur

Figure 2. Permissible mean room air velocity as a function of the room air temperature

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3.6 Hygiene-Anforderungen

3.6 Hygiene requirements

Aus Hygienesicht besteht die Aufgabe einer RLT-Anlage für Küchen in einer Verhinderung der Kontamination von Lebensmitteln bei der Zubereitung, Lagerung und Verteilung durch die zuströmende Luft sowie der Verhinderung eines undefinierten Abströmens von Geruchs-, Schad- und anderen gasförmigen Stoffen.

From the point of view of hygiene, ygiene, the task of a ventilation and d air conditioning system for kitchens hens is also to prevent the contamination of food d by the airflow during ng preparation, storage and distribution and to prevent an undefined spread of odours, pollutants llutants and other gaseous substances by the airflow. irflow.

Um diese Aufgabe zu erfüllen, müssen an die einzelnen Komponenten, Anlagenkonzepte und Wartung hygienische Anforderungen gestellt werden, die in Abschnitt 6 und Abschnitt 11 aufgeführt sind. Wenn an verschiedene Küchenbereiche unterschiedlich hohe hygienische Anforderungen gestellt sind, können diese durch gezielte Raumluftströmungen unterstützt werden.

To meet these tasks, hygiene ygiene requirements must be set for individual dividual components, system concepts and maintenance, which are listed in Section 6 and Section 11. If different levels of hygiene requirequirements are required for different areas of the kitchen, this can be aided by appropriate opriate airflows in the room.

Die Bilanz aller Luftströme (Zu- und Abluft) im gesamten Küchenbereich soll möglichst ausgeglichen sein.

All airflows (supply andd exhaust air) shall be balanced over ver the entire kitchen area, if possible. le.

Um Geruchsausbreitung aus der Küche zu vermeiden, kann in der Küche ein geringer Unterdruck erhalten bleiben. Dabei ist das Nachströmen von Luft aus hygienisch bedenklichen Räumen auszuschließen.

A slight underpressure can an be maintained in the kitchen in order to avoid odours urs spreading from the he kitchen. When this is done, however, r, the recirculation of air from rooms where the hygiene ygiene is questionable shall be precluded.

Geruchsausbreitung im Gebäude muss durch zusätzliche Abluft, die in geeigneten vorgelagerten Räumen abgesaugt wird, verhindert werden.

The spread of odours within ithin the building shall be prevented byy additional exhaust air which is drawn off ff in suitable forward rooms.

RLT-Anlagen dürfen nur mit Außenluft betrieben werden; Umluft darf nicht verwendet werden. Die Richtlinie VDI 6022 gilt daher nur für die Zuluftanlage.

Ventilation and air conditioning systems may be operated using external air only. y. Recirculated air shall not be used. As a matter of consequence quence the guideline VDII 6022 applies to the air-supplyy system only.

Hygienische Anforderungen sind mit dem Küchenplaner, dem Betreiber und gegebenenfalls der Überwachungsbehörde gemeinsam abzustimmen.

Hygiene requirements shall hall be jointly agreed with the kitchen designer, the operator ator and, where necessary, the supervisory visory authorities.

4 Luftführung im Raum

4 Air circulation within the room

Grundströmungsformen

Basic types of flow

Die Zuluft mit raumlufttechnischen Anlagen lässt sich im Raum so verteilen, dass kontrollierte Strömungsmuster entstehen. Abhängig von der Art der Lastabfuhr unterscheidet man in der Raumlufttechnik zwei Grundströmungsmuster: Mischströmung und Schichtströmung, häufig auch als Quellüftung bezeichnet.

The supply air of ventilation ntilation and air conditioning systems can be distributed uted within the room so that controlled flow patterns result. A distinction ction is made, depending on the type off load eduction, in air conditioning between two basic sic flow patterns, i.e. mixed d flow and laminar flow which is also frequently uently referred to as source ventilation.

4.1 Mischströmung

4.1 Mixed flow

Die saubere Zuluft und die durch luftfremde Stoffe an den Kochgeräten angereicherte Luft vermischen sich vollständig; man verdünnt die belastete Raumluft mit Außenluft und erreicht dadurch nahezu in der gesamten Küche gleiche Temperaturen und Stoffkonzentrationen. Die intensive Vermischung wird durch Zuluftstrahlen mit relativ hohem Impuls erreicht, der – um

The he clean supply air and the air at the cooking king appliances enriched byy foreign substances mixx completely. The polluted room air is diluted by external air and therefore ore the same temperatures and substances concentrations are reached almost lmost throughout the kitchen. The intensive ve mixing is achieved by supupply airstreams with a relatively high gh impulse which,

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die klimaphysiologischen Anforderungen einzuhalten – oberhalb der Aufenthaltszone des Menschen abgebaut sein soll.

to meet the climatic-physiological ysiological requirements, should hould settle down above the human occupation ccupation zone.

Ausführungsformen

Designs

Horizontale Luftzuführung Bei horizontaler Luftzuführung unterhalb der Raumdecke entstehen walzenförmige Strömungsbereiche. Dabei können Thermikströme an Kochgeräten in den Arbeitsbereich umgelenkt und Erfassungsströmungen für oberhalb der Kücheneinrichtungen angeordnete Erfassungseinrichtungen gestört werden. Als Luftdurchlässe werden Lüftungsgitter oder Luftdüsen eingesetzt.

Horizontal air supplyy Where air is supplied d horizontally underneath the ceiling off the room, areas of cylindrical flow w form. These can deflectt thermic airflows at cooking g appliances into the work area and d extraction flows for extraction devices mounted unted above the kitchen appliliances may be disturbed. Ventilation grids or air nozzles are used as air inlets.

Vertikale Luftzuführung Eine Mischströmung kann auch durch mehrere Einzelluftstrahlen von der Raumdecke aus erreicht werden, wobei die Durchlässe an der Decke verteilt angeordnet sind. Um jeden Luftdurchlass bildet sich ein Misch- und Rückströmbereich aus.

Vertical air supply A mixed flow can also be achieved by several single airstreams ms from the ceiling of the room, whereby y the inlets are distributed on the ceiling. g. A mixing and backflow low area forms around each air inlet. t.

Durch Anordnung der Auslässe außerhalb der Kochund Arbeitsbereiche lässt sich die Störung der Thermikströme vermindern.

By arranging the outlets above ve the cooking and work areas, the disturbance urbance of thermic airstreams can be reduced.

Für diese Strömungsform werden Strahl-, Drall-, Radial- und Linienluftdurchlässe eingesetzt.

Jet, swirl, radial and line air inlets are used for these forms ms of flow.

4.2 Schichtströmung

4.2 Laminar flow

Schichtströmungen wirken lastmindernd für den Aufenthaltsbereich der Personen, sowohl hinsichtlich der thermischen wie auch der stofflichen Belastung.

Laminar flows reduce the pollution in the area occupied by people both with regard to thermal and subbstance pollution.

Bei dieser Art der Luftzufuhr wird die Raumluftströmung geprägt durch die sich an den Kocheinrichtungen einstellende Thermikströmung, mit der die erwärmte und mit luftfremden Stoffen angereicherte Luft aus dem Kochbereich nach oben gefördert und dort über entsprechende Erfassungseinrichtungen abtransportiert wird. Wird dieser thermisch erzeugte Luftstrom im Aufenthaltsbereich durch Zuluft ersetzt, kann die Stoffbelastung für den Menschen nahezu vermieden und die Belastung durch Wärme um bis zu 50 % reduziert werden. Die Luftzuführung ist dabei so impulsarm zu wählen, dass die Thermikströmung ungestört bleibt.

With this type ype of air supply, the room airflow is characterised by the thermic airflows ws generated at the cooking appliances, ppliances, which conveys the heated air, r, enriched by foreign substances, tances, from the cooking area upwards pwards from where it is drawn off by suitable extraction devices. If this thermally-generated airflow ow in the occupied area is replaced by supply air, the substance pollution for the humans can be almost completely y avoided and the pollution due to heat reduced by up to 50 %. Caree should be taken to ensure that pulsingg of the air supply is minimised nimised so that the thermic airflow remains undisturbed.

Der last- und wärmemindernde Effekt durch Schichtströmung ist in Küchen mehrfach nachgewiesen worden

The effectiveness of laminar flows for reducing loads and heat has been demonstrated repeatedly for kitchens.

Ausführungsformen

Designs

Luftdurchlässe an der Decke (Verdrängungsluftdurchlässe) Bei sehr impulsarmer Luftzufuhr über großflächige Luftdurchlässe außerhalb des Einflussbereiches der

Ceiling-mounted g-mounted air terminals (displacement placement air terminals) Where there is very low-impulse air supply through gh large-area air inlets outside the influence area of the

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Thermikströmung kann das Nachführen der Zuluft in den Aufenthaltsbereich von der Raumdecke aus erfolgen.

thermic mic airflow, it is possible for the supply upply air to pass down from m the room ceiling to the occupied area.

Die kältere Zuluft strömt auf Grund ihres höheren spezifischen Gewichtes zum Boden hin ab und ersetzt den thermisch bewegten Luftstrom.

The colder supply area flows ws to the ground because off its higher specific weight and replaces the thermally mally driven airflow.

Unter der Voraussetzung, dass der an den Kochgeräten entstehende Thermikstrom nicht gestört wird, ergeben sich gegenüber der Mischströmung deutlich reduzierte Stoff- und Wärmebelastungen. Die Reduzierungen betragen – bei gleichen Volumenströmen – 30 % bis 40 %.

Provided the thermic flow generated at the cooking king appliances is not disturbed, bed, a significantly reduced substance and heat pollution results compared with the mixed. The reductions, s, assuming the same volumetric flows, ws, amount to 30 % to 40 %.

Eventuell auftretende Querströmungen, verursacht durch ungünstige Anordnung der Luftdurchlässe, können eine Störung der Thermikströme bewirken sowie zu Ausspülungen und damit zur Erhöhung der Raumbelastung führen.

Any cross currents which occur, due to an unsatisfactory arrangement of the air inlets, lets, can disturb the thermic flows ows and lead to flushing out and therefore an increase crease in the room pollution.

Begrenzend für die Lastminderung ist auch, dass die Zuluft zunächst durch mehr oder weniger belastete Bereiche geführt wird und durch Induktion und Vermischung einen Teil belasteter Raumluft in den Aufenthaltsbereich transportiert.

The load d reduction is also limited by the he fact that the supply air initially passes through more or less polluted areas and a proportion of the polluted room air is transported to the occupied ccupied area by induction and mixing. xing.

Die großflächigen Luftdurchlässe sollten gleichmäßig beaufschlagt sein und möglichst geringe Strahleinschnürung bewirken. Empfohlene Luftaustrittsgeschwindigkeit: vA ≤ 0,2 m/s, bezogen auf die Anströmfläche.

The supply air shouldd be applied uniformly to the large-area air inlets so that constriction of the jet is minimised. d. The recommended air outlet velocityy nlet air area. vA is ≤ 0,2 m/s relative to the inlet

Die Lufteintrittstemperatur sollte 19 °C in Garküchen nicht unterschreiten.

The air inlet temperature in large catering kitchens shall be not less than 19 °C. C.

Luftdurchlässe im Aufenthaltsbereich (Quellluftdurchlässe) Bei konsequenter Anwendung der Schichtströmung sind die Luftdurchlässe im Bereich zwischen 0,2 m und maximal 2,0 m über Fußboden so anzuordnen, dass die Zuluft den Thermikstrom ersetzt, ohne zu einer Störung zu führen. Dies setzt voraus, dass die Luftdurchlässe gleichmäßig beaufschlagt sind, die Luftaustrittsgeschwindigkeit ≤ 0,4 m/s bei zylindrischen und 0,2 m/s bei ebenen Luftdurchlässen (jeweils bezogen auf die Anströmfläche) sowie die Zulufttemperatur mindestens 20 °C beträgt.

Air inlets in the occupied area (displacement air supplyy terminals) Where a laminar flow w is consistently used, air terminals shall hall be installed at heigths between 0,2 m and 2,0 m above the floor loor in such a way that the supply air replaces the thermal mal airflow without causing a disturbance. This requires that the airflow flow into the air inlets be equally y distributed, the air outlet velocity ≤ 0,4 m/s for cylindrical and 0,2 2 m/s for flat air inlets (in each case relative ve to the inlet air area) and that the supplyy air temperature does not fall below 20 °C.

Luftdurchlässe sind so anzuordnen, dass die Luftverteilung möglichst gleichmäßig über die Raumflächen verteilt und der Thermikstömung zugeordnet ist; sie können in runder Form frei im Raum aufgestellt oder als ebene, halbzylindrische oder zylindrische Auslässe an Wänden oder flächenbündig installiert werden.

Air terminals minals shall be arranged in such a way that the air is distributed as uniformly ormly as possible over the room areas and d is assigned to the thermally induced ced airflow; where they are round they can be placed anywhere in the room oom or installed surface-mounted or flush on walls as flat, semi-cylindrical or cylindrical outlets. utlets.

Die Auslasselemente müssen zugänglich und leicht reinigbar ausgebildet sein.

The outlet elements must be accessible and d designed for ease of cleaning.

Bei Anordnung der Luftdurchlässe im Aufenthaltsbereich und korrekter Dimensionierung der Luft-

Where the air inlets are arranged in the occupied area and the airflows flows are correctly dimensioned, substance ubstance

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ströme sind Lastreduzierungen auf der stofflichen Seite von 60 % bis 70 % und thermische Lastreduzierungen von ca. 50 % gegenüber Mischströmung bei gleichem Zuluftstrom erreichbar.

load reductions of 60 % to 70 % and heat load reductions ions of approximately 500 % can be achieved com-pared with mixed flow with the same supply upply airflow.

Dass die Anordnung der Luftdurchlässe im Aufenthaltsbereich höhere Lastreduzierungen möglich macht als bei Anordnung von Schichtdurchlässen an der Decke, ist dadurch zu begründen, dass bei Luftaustritt an der Decke zunächst stärker belastete Raumbereiche durchströmt werden. Auf ihrem Weg in den Aufenthaltsbereich wird ein Teil belasteter Raumluft in den Zuluftstrahl eingemischt und nach unten in die Aufenthaltszone rückgeführt.

The factt that arranging the air inlets in the occupied area enables bles higher load reductions than iff laminar air inlets are fitted in the ceiling is because use where the air enters through the ceiling it first flows through heavily-polluted y-polluted areas of the room and nd during its passage down to the occupied area a proportion off the polluted room air is mixed with the supply airstream andd carried down into the occupied zone.

5 Grundlagen zur Dimensionierung

5 Design principles

5.1 Berechnungsverfahren für die Luftströme Allgemeines

5.1 Method of calculation for airflows General

Die wesentlichen Auslegungsgrößen für lufttechnische Einrichtungen in Küchen sind:

The main design variables for air conditioning tioning equipment in kitchens are as follows.

• Erfassungsluftströme bei Einsatz von Küchenlüftungshauben • Zuluftströme • Abluftströme

• Extraction airflows where kitchen extraction hoods are used • Supply pply airflows • Exhaustt airflows

Der Erfassungsluftstrom ist so zu bemessen, dass eine möglichst vollständige Stofferfassung oberhalb der Kochstelle entsteht. Der Zuluftstrom ist nach den aus dem Arbeitsbereich fortzuführenden Wärmeoder Stofflasten so zu bemessen, dass die Stoffgrenzwerte und die Anforderungen an das thermische Umfeld eingehalten sind.

The extraction airflow shall be designed to provide the maximum aximum possible substance extraction above the he cooking point. The supplyy airflow shall be designed ned according to the heat or substance loads to be carried from the work area so that the substance ce limit values and the requirements regarding garding the thermal environment are met.

Aus dem Unterschied zwischen dem Zuluftstrom und dem an der Erfassungseinrichtung fortgeführten Luftstrom ergibt sich der Raumabluftstrom.

The room exhaust xhaust airflow is the difference between the supply airflow ow and the airflow into the extraction device.

Lufttechnische Einrichtungen sind nach dem im Folgenden beschriebenen Verfahren auszulegen. Erfahrungswerte können allenfalls für die Vorplanung eingesetzt werden.

Air conditioning equipment ment shall be designed according to the procedure described in the following. wing. Empirical values may, y, if need be, be used for preliminary ary planning.

Für die Dimensionierung der Luftströme sind die Werte nach Tabelle A1 für Normalbetrieb zu Grunde zu legen. Der Normalbetrieb setzt eine wirtschaftliche Betriebsweise voraus. Bei davon abweichendem Geräteeinsatz (z.B. Garen bei geöffnetem Kesseldeckel) sind gesonderte Vereinbarungen zu treffen.

The values in Table ble A1 for normal operation are to be used as a basis for dimensioning the he airflows. Normal operation n is presumed to be an economical method hod of operation. Separate agreementss are to be reached where the use of equipment pment deviates from this (e.g. g. cooking with cooker lid open). ).

Die Werte für eingeschränkten Betrieb dienen der Berechnung der Teillast.

The values for restricted operation peration are used for calculating the he part load.

Die Luftstromberechnung für zwei Beispiele befindet sich in Anhang B.

Examples of airflow irflow calculation are given in Annexx B.

5.1.1 Thermikluftstrom

5.1.1 Thermally induced airflow

Oberhalb der Küchengeräte bildet sich durch den Temperatur- bzw. Dichteunterschied eine freie Konvektionsströmung aus. Maßgebend für den Strö-

A free convection flow forms ms above kitchen appliances due to differences in temperature or density. The flow pattern is determined mined by the convectively-

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mungsverlauf ist der konvektiv übertragene Anteil an · der sensiblen Wärmebelastung QS,K der Küchengeräte.

· transmitted smitted proportion of the direct heat load Q S,K of the kitchen appliances.

Mit den in Tabelle A1 angegebenen Werten für die sensible Wärmeabgabe an den Geräten errechnet sich der konvektive Anteil nach der Beziehung · · (1) QS,K = 0,5 · P · QS in W · Der Thermikstrom V th , auch als Warmluftstrom bezeichnet, kann oberhalb der Kochstelle als nicht isothermer Freistrahl betrachtet werden, der seinerseits Luft aus der Umgebung induziert. Er errechnet sich in Abhängigkeit des Strömungsweges z nach der Beziehung

The convective share is calculated ulated according to the following equation quation using the values for the direct heat emission at the appliances given ven in Table A1: · · (1) QS,K = 0,5 · P · QS in W · The thermally y induced airflow V th , also referred to as the he warm airflow, can be regarded ded as a non-isothermal free stream above the cooking point which induces air from the environment. It depends on the distance ce covered by the airflow,, z, and is calculated according to the following wing equation:

·1⁄3 · V th = k · QS,K · (z + 1,7 · dhydr)5/3 · r · ϕ in m3/h (2)

·1⁄3 · V th = k · QS,K · (z + 1,7 · dhydr)5/3 · r · ϕ in m3/h (2)

mit k, einem konstanten empirisch ermittelten Koeffizienten:

where k, is a constant, empirically-determined mpirically-determined coefficient:

k = 18 m4/3 W–1/3 h–1

k = 18 m4/3 W–1/3 h–1

dhydr ist der hydraulische Durchmesser und ergibt sich aus den Abmessungen der Geräte oder der Gerätekombinationen zu dhydr = 2 · L · B/(L + B) Normen-Download-Beuth-Dogu Isitma Sogutma Sistemleri San Tic Ltd Sti-KdNr.7476131-LfNr.5166590001-2011-01-03 13:46

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in m

(3)

he hydraulic diameter and is obtained btained from dhydr is the the dimensions of the appliances ces or combination of appliances as dhydr = 2 · L · B/(L + B) in m

(3)

Dabei ist L Länge der Wärmequelle/Küchenblock in m B Breite der Wärmequelle/Küchenblock in m z Höhe über der Wärmequelle/Küchenblock in m r Minderungsfaktor für die Aufstellung der Geräte (siehe Tabelle 3)

where here L length of the heat source/kitchen block in m B width of thee heat source/kitchen block in m z height above the heat source/kitchen kitchen block in m r Reduction factor taking into account the positioning of the appliances (see Table 3)

Tabelle 3. Minderungsfaktoren für Thermikluftströme

Table 3. Reduction factors for thermally induced airflows

Anordnung der Wärmequelle

Minderungsfaktor r

Arrangement of heat source

Reduction factor r

Freie Aufstellung

1,00

Installed anywhere

1,00

Aufstellung an der Wand

0,63

Installed against the wall

0,63

Werte für den Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ sind in Tabelle A2 enthalten.

Valuess for the simultaneity factor ϕ are given in Table A2.

Ausgleichsflächen innerhalb eines Küchenblocks sind beim hydraulischen Durchmesser einzurechnen. Stirnseitige Arbeitsflächen ohne thermische Belastung können unberücksichtigt bleiben.

Compensating mpensating areas within a kitchen block are to be included in the calculation of the hydraulic ydraulic diameter. Frontal working king areas without thermal loading ding need not be included.

Bei wärmeabgebenden Küchengeräten, die an Wandflächen angeordnet sind, legt sich der Thermikluftstrom an die Wandfläche an und bildet einen Wandstrahl. Der im Wandstrahl induzierte Luftstrom ist niedriger als der im Freistrahl.

For heat-emitting mitting kitchen appliances installed against wall surfaces, the thermic airflow lies against nst the wall surface and forms an airstream irstream along the wall. The airflow induced duced into this wall stream is lower than in the free stream.

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5.1.2 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungshauben

5.1.2 Extraction airflows for kitchen extraction hoods

Erfolgt die Abluftentnahme aus dem Raum über Küchenlüftungshauben, ergibt sich der Erfassungsluftstrom aus dem Thermikstrom an der Unterkante der Erfassungseinrichtung gemäß Gleichung (2) und Bild 3.

If the exhaust air is removed from the room through gh extraction hoods, the extraction airflow w results from the thermic flow at the lower edge ge of the extraction device, in accordance with Equation (2) and Figure 3.

Störungen des Thermikstromes, die zu Ausspülungen aus dem Thermikstrom führen und verursacht sind durch die Art der Zuluftzufuhr, werden durch einen Ausspülgrad a berücksichtigt: · · (4) V Erf = V th · a in m3/h

Disturbances sturbances to the thermic flow w which lead to flushing from rom the thermic flow and are caused sed by the type of inlet air supply upply are allowed for by a degree of flushing hing a: · · (4) V Erf = V th · a in m3/h

Werte für den Ausspülgrad a finden sich in Tabelle 4. Dabei ist vorausgesetzt, dass keine Querströmungen im Raum vorhanden sind.

Values for the degree of flushing a are given in Table 4. This assumes mes that there are no crossflows in the room.

5.1.3 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungshauben mit integrierter Luftzuführung

5.1.3 Extraction airflow for kitchen extraction hoods with integrated air supply

Zur Stabilisierung der Strömung kann Luft direkt in die Küchenlüftungshaube eingeblasen werden.

Air may be supplied directly to the kitchen extraction hood in order to stabilize the airflow.

Bild 3. Schematische Darstellung für die Erfassung des Thermikluftstroms

Figure 3. Schematic representation of the extraction of the thermally induced airflow

Tabelle 4. Werte für den Ausspülgrad a

Table 4. Guide values for the degree of flushout a

Strömungsform

Ausspülgrad a für Küchenlüftungshauben und Küchenlüftungsdecken ohne integrierter Luftzuführung

mit integrierter Luftzuführung

Mischströmung Tangentiale LD Decken LD

1,35 1,30

1,25 1,20

Schichtströmung Verdrängungs LD Quell LD

1,20 1,15

1,15 1,10

Type of flow

Degree of flushout a for kitchen extraction hoods and kitchen extraction ceilings without integrated air supply

with integrated air supply

Mixed flow Tangential ATU Ceiling ATU

1,35 1,30

1,25 1,20

Laminar flow Displacement ATU Source ATU

1,20 1,15

1,15 1,10

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Durch die Induktionswirkung des Zuluftstrahles wird eine deutlich verbesserte Erfassungswirkung der Küchenlüftungshaube erreicht, was zu einer Reduzierung des Ausspülungsgrades a führt (siehe Tabelle 4).

The induction effect of the supply-air jet improves the capture efficiency of the kitchen extraction hood considerably, leading to a reduction of the degree of flushout a (see Table 4).

Anmerkung: Ausspülgrad a ist für Küchenlüftungshauben mit integrierter Luftzuführung abhängig von der Ausführung des Gerätes. Werden abweichend von Tabelle 4, andere Werte verwendet, sind diese versuchstechnisch von einem unabhängigen Prüfinstitut zu ermitteln. (a kann jedoch nicht kleiner 1,0 sein.)

Note: The degree of flushout a for kitchen extraction hoods with in-

Da an der Unterkante der Erfassungseinrichtung die Bilanz des Thermikluftstromes und des Erfassungsstromes ausgeglichen sein muss, ist der direkt in die Haube eingebrachte Luftstrom zusätzlich über das Abluftnetz abzuführen.

The thermally induced airflow and the extraction airflow must be balanced at the lower edge of the capture device. As a matter of consequence, the airflow supplied directly into the hood must be disposed of in addition by the exhaust air network.

Daher gilt: · · · V Erf = V th · a + V H in m3/h (5) · V H ist der direkt in die Haube eingeblasene Zuluftstrom.

Therefore: · · · V Erf = V th · a + V H in m3/h (5) · V H is the supply-air flow blown directly into the hood.

Sonderfall Überwiegt bei Gar- oder Kochprozessen der Latentanteil nach Gleichung (10) gegenüber dem sensiblen Anteil nach Gleichung (4) kann der Differnzluftstom (6)

Special case Where the latent component as per Equation (10) in cooking processes is greater than the sensitive component as per Equation (4), the difference in air volume flows (6) ∆V· = ( Eq. (10) – Eq. (4) )

direkt in die Haube eingeblasen werden. In diesem · Fall reduziert sich V H in Gleichung (5) um diesen · · Betrag oder kann V H = ∆V gewählt werden.

· can be blown directly into the hood. In this case, V H · in Equation (5) is reduced by this amount, or V H can · be chosen so as to equal ∆V .

Der direkt in die Haube eingebrachte Luftstrom muss so temperiert werden, dass keine zusätzliche Kondensation entsteht und sollte im Allgemeinen einen Betrag von 15 % bis 20 % nicht überschreiten.

The airflow supplied directly into the hood shall be temperature-controlled in such a way as to avoid additional condensation and should, in general, not exceed 15 % to 20 %.

5.1.4 Abluftströme 5.1.4.1 Abluftströme in Verbindung mit Küchenlüftungshauben

5.1.4 Exhaust airflows 5.1.4.1 Exhaust airflows in connection with kitchen extraction hoods

Der Abluftstrom aus der Küche errechnet sich aus der Summe mme der Erfassungsluftströme an den Küchenlüftungshauben oder sonstigen Erfassungseinrichtungen nach Gleichung (5) und dem m durch Thermik bewegg· ten Luftstrom V th,ne bis zu einer Höhe über Fußbodenn von H = 2,5 m nach Gleichung ung (2) für die Wärmequellen, die nicht ht unter Hauben angeordnet sind. Dieser Luftstrom ist an der Raumdecke abzusaugen.

The exhaust airflow ow from the kitchen is calculated ulated from the total extraction airflows ws at the kitchen extraction hoods or other extraction devices, in accordance with Equation (5), and from m the total airflow · V th,ne moved byy the thermal up to a height above ve the floor H of 2,5 m, in accordance dance with Equation (2), 2), for the heat sources which are not underneath derneath the hoods. This airflow is to be drawn off at the room ceiling. ling.

Störungen der Luftströmung durch h das Zuluftsystem werden n über den Ausspülgrad a berücksichtigt. cksichtigt. Anhaltswerte liefert fert Tabelle 4.

Disturbances to the airflow flow by the supply air system m are taken into account by the degree of flushout a. Table 4 gives guide values.

So ergibt sich: h:

We therefore fore get:

∆V· = ( Gl. (10) – Gl. (4) )

· V ABL =

n

∑ i=1

· · V Erf + V th,ne ⋅ a

in m3/h

(7)

tegrated air supply depends on the design of the appliance. Where values other than those given in Table 4 are used, they shall be determined experimentally by an independent testing laboratory. (However, a cannot be less than 1,0.)

· V ABL =

n

·

·

∑ VErf + Vth,ne ⋅ a i=1

in m3/h

(7)

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· Für den Fall, dass V th,ne kleiner ist als 10 % der Abluftströme an den Küchenlüftungshauben,, wird zusätzlich zur Absaugung augung an der Raumdecke ein Auss· gleichsluftstrom V Ausgl angesetzt: · · V th,ne + V Ausgl ≥ 0,1

n

∑ i=1

in m3/h

(8)

· · V th,ne + V Ausgl ≥ 0,1

n

·

V Erf ∑ i=1

in m3/h

(8)

5.1.4.2 Abluftströme in Verbindung mit Küchenlüftungsdecken

5.1.4.2 Exhaust airflows in connection with kitchen air extraction ceilings

Der erforderliche Abluftstrom uftstrom errechnet sich aus dem durch Thermik k bewegten Luftstrom m bis zu einer Höhe von H = 2,5 m über Fußbodenn gemäß Gleichung (2). 2).

The necessary exhaust ust airflow is calculated from the airflow moved ved by the thermic up to a height H of 2,5 m above the floor, r, in accordance with Equation (2).

Störungen der Luftströmungen mungen durch das Zulufttsystem werden über den Ausspülgrad usspülgrad a berücksichhtigt. Anhaltswerte liefert Tabelle belle 4.

Disturbances to the he airflows by the supply air system m are taken into account by the amount off flushout a. Table 4 gives ves guide values.

n · ⎧ · V th⎫ V ABL = a ⎨ ⎬ ⎩j=1 ⎭

∑

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· V Erf

· Where here V th,ne is less than 10 % of the exhaust ust airflows at the kitchen extraction hoods, ds, a compensation air· flow V Ausgl is assumed umed for drawing off at the room ceiling:

in m3/h

(9)

n · ⎧ · V th⎫ V ABL = a ⎨ ⎬ ⎩j=1 ⎭

∑

in m3/h

(9)

5.1.4.3 Erfassungsluftstrom für Küchenlüftungsdecken und integrierter Luftführung

5.1.4.3 Extraction air volume flow for kitchen extraction ceilings and integrated air supply

Küchenlüftungsdecken mit integrierter Luftzuführung sind analog Abschnitt 5.1.3 zu behandeln.

Kitchen extraction ceilings with integrated air supply are to be dealt with on the analogy of Section 5.1.3.

5.1.4.4 Kontrollrechnung

5.1.4.4 Check calculation

Unabhängig von der Art der Abluftentnahme me ist zum Schutz vor Kondensation densation für jede Erfassungseinrichchtung eine Kontrollrechnung nach Gleichung (10) durchzuführen:

Regardless rdless of the type of exhaust air extraction, ction, a check calculation in accordance with Equation (10) is to be carried out for every extraction device to protect against gainst condensation:

m

∑ m· d ⋅ ϕ

· j=1 V ABL = ---------------------------------------( x ABL – x ZUL ) ⋅ ρ

m

in m3/h

∑ m· d ⋅ ϕ

(10)

ρ = 1,2 kg/m3

· j=1 V ABL = ---------------------------------------( x ABL – x ZUL ) ⋅ ρ

in m3/h

(10)

ρ = 1,22 kg/m3

(xABL – xZUL ) = 6 g/kg trockene rockene Luft, jedoch xABL ≤ 16,5 6,5 g/kg trockene Luft.

(xABL – xZUL ) = 6 g/kg dry air, ir, however xABL ≤ 16,5 g/kg dry y air.

Gewählt wird der jeweils größte ßte Abluftstrom.

The largest exhaust airflow w is chosen in each case.

5.1.5 Zuluftströme

5.1.5 Supply airflows

Zur Vermeidung von Luftüberströmungen tüberströmungen aus dem Küchenbereich in den Gastraum traum soll in der Küche he ein geringer Unterdruck erhalten bleiben. Der Abluftvolumenstrom menstrom soll jedoch nicht mehr als 3 % bis 5 % über dem Zuluftvolumenstrom ftvolumenstrom liegen.

If possible, the kitchen shall remain at a slightly lower wer pressure than the guest room in order der to avoid air overspill. However, the exhaust xhaust air volume rate shall not exceed the supply pply air volume rate by more than 3 % to 5 %.

5.2 Abschätzung der Luftströme

5.2 Estimation of airflows

Bei den Berechnungsverfahren nach Abschnitt 5.1 ist vorausgesetzt, dass alle zur Berechnung notwendigen Daten vorliegen. Ist dies nicht der Fall, kann eine überschlägige Dimensionierung nach Bild 4 erfol-

The method of calculation alculation in Section 5.1 assumes that all the data necessary for the calculation is present. If this is not the case, a rough dimensioning can be made in accordance withh Figure 4, but it

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Bild 4. Nomogramm zur überschlägigen Abschätzung für die Vorplanung

Figure 4. Nomogram for rough calculation during initial planning

gen; sie sollte jedoch nur zur Abschätzung bei der Vorplanung herangezogen werden. In jedem Fall muss bei der Ausführungsplanung eine detaillierte Berechnung nach Abschnitt 5.1 durchgeführt werden.

should only be used for estimation mation in the initial planning stage. In each case, a detailed calculation ulation in accordance with Section 5.1 1 must be carried during implementation lementation planning.

5.3 Anhaltswerte für Nebenräume

5.3 Guide values for ancillary rooms

Anhaltswerte für Nebenräume können der Tabelle 5 entnommen werden.

Guide valuess for ancillary rooms are given in Table 5.

Tabelle 5. Anhaltswerte für Nebenräume

Table 5. Guide values for ancillary rooms

Bereich

Luftvolumenstrom in m3/(h m2)

Area

Volumetric airflow in m3/(h m2)

Fleischvorbereitung

25

Meat preparation

25

Fischvorbereitung

25

Fish preparation

25

Geflügelvorbereitung

25

Poultry preparation

25

Gemüsevorbereitung

25

Vegetable preparation

25

Trockenlager

6

Dry store

6

Brotlager

6

Bread store

6

Non-Food-Lager

6

Non-food store

6

Personal-Aufenthaltsraum Personal-Umkleide/WC/Dusche Leergutlager Warmspeisenausgabe *) Die Arbeitsstättenrichtlinien sind zu beachten.

10*)

Room occupied by personnel

*)

Personnel changing room/WC/shower

6

Empties store

60

Hot meal delivery point *) The Workplace Guidelines shall be observed.

10*) *) 6 60

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6 Raumlufttechnische Anlagen

6 Ventilation and air conditioning systems

6.1 Abluftanlagen

6.1 Exhaust air systems

Abluftanlagen in Küchen dienen der Erfassung, dem Transport und der Emission von belasteter Raumluft. Abluftanlagen sind daher konstruktiv so zu gestalten, dass bei effizienter Lufterfassung eine Abscheidung unerwünschter Luftinhaltsstoffe erfolgt, um die zulässigen Emissionswerte einzuhalten. Die Richtlinie VDI 3895 ist zu beachten!

Exhaust xhaust air systems in kitchens are used too extract, transport and emit polluted room air. Exhaust air systems are therefore designed in such a way that undesirable ble constituents in the air are separated with efficient air extraction in order to maintain the permissible emission values. Guideline deline VDI 3895 shall hall be observed!

Aus hygienischen und energetischen Gründen kann eine Aufteilung der Abluftvolumenströme auf unterschiedliche Anlagen zweckmäßig sein.

For reasons of hygiene giene and energy, it may be appropriate to divide the he exhaust air volumetric flows amongst ngst different systems.

Die Abluft aus den Bereichen für Kochen, Garen, Braten, Gemüse- und Fleischvorbereitung sowie Speisenverteilung kann unter Berücksichtigung unterschiedlicher Nutzungszeiten in einer gemeinsamen Abluftanlage zusammengefasst werden. Das Gleiche gilt für die übrigen Räume wie Lager, Sozialräume, Aufenthaltsräume und Ver- und Entsorgungsbereiche, sofern dies auf Grund der Anordnung und der Einteilung in Brandabschnitte sinnvoll ist.

The exhaust aust air from the areas for boiling, cooking, roasting, vegetable and meat preparation as well as for meal distribution ution can be brought together in a common exhaust air system ystem by exploiting different fferent utilisation times. This also applies to other rooms such ch as stores, recreation rooms, occupied rooms and supply y and disposal areas provided this can be achieved while still maintaining g appropriate fire zones.

Die bei Spülmaschinen anfallenden Wrasen sowie mechanisch geförderte Spülmaschinenabluft (eventuell chemikalienbelastet) sollen unmittelbar in der Nähe des Entstehungsortes durch geeignete Einrichtungen erfasst und möglichst separat abgeführt werden. Druckschwankungen, die durch Ein- und Ausschalten der Spülmaschinengebläse entstehen könnten, sind zu verhindern.

The steam m created by dishwashers and the mechanically-generated lly-generated dishwasher exhaust air (sometimes chemically polluted)) should be collected and, if possible separately, extracted immediately at the he point at which it occurs. Pressure fluctuations luctuations which can occur due to dishwasher blowers beingg switched on and off are to be prevented.

Zur Minimierung der Luftströme soll das Abschalten von Teilströmen oder die Reduzierung von Luftströmen in Bereichen, die nicht oder nur teilweise genutzt werden, möglich sein. Bei Abluftanlagen, die mehrere Bereiche versorgen, kann der Luftstrom durch geeignete Maßnahmen, z.B. regelbare Ventilatoren, den Erfordernissen angepasst werden. Auch bei reduzierten Luftströmen darf es zu keiner Beeinträchtigung für die Beschäftigten kommen.

To minimise the airflows, flows, the shutting off of partial flows or the reduction duction of airflows in areas which are only y partially used, or not at all, should be avoided voided where possible. In the case of exhaust systems which supply pply several areas, the airflow can n be matched to requirements byy suitable measures such as controlledd fans. Reduced airflows mustt not lead to any detriment to employees.

6.2 Zuluftanlagen

6.2 Supply air systems

Die Zuluftanlage hat die Aufgabe, die entnommene Abluft zu ersetzen und die Voraussetzung für die Abfuhr von Wärme und Feuchtigkeit zu schaffen. Hierbei sind die in Abschnitt 3 geforderten hygienischen und ergonomischen Raumluftbedingungen zu erfüllen.

The he task of supply air systems is to replace ce the exhaust air and create conditions for the removal val of heat and humidity. In doing so, the hygienic and ergonomic room air conditions required quired in accordance with Section 3 shall be met.

Zuluftanlagen sind konstruktiv so zu gestalten, dass von ihnen keine zusätzliche hygienische Belastung durch die Luftansaugung, -aufbereitung, -förderung, -verteilung und -einbringung in den Küchenbereich entstehen kann.

Supply air systems shall be designed in such a way that they can cause no deterioration in the hygiene situation in the kitchen area due to air extraction, conditioning, delivery very or distribution.

6.3 Lüftungszentralen

6.3 Air handling centres

Ventilatorenräume und Zentralen sind nach Richtlinie VDI 3803 zu bemessen und müssen Zugänge in aus-

Fan rooms ms and centres shall be designed in accordance with guideline VDI 3803 and shall have accesses

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reichender Zahl und Größe zum Einbringen der Anlagenteile und zur Instandhaltung haben. Sie sollen von der Küche unabhängig zugänglich sein und sind als eigener Brandabschnitt zu behandeln. In der Nähe der Abluftanlage ist möglichst eine Entwässerungseinrichtung anzuordnen. Bei allen Entwässerungseinrichtungen ist eine eindeutige Trennung vom Abwassernetz sicherzustellen und zu verhindern, dass der Geruchsverschluss austrocknet. Bei der Ausbildung der Zentralen sind die brandschutztechnischen Auflagen und Anforderungen der Länder zu erfüllen.

in sufficientt number and size to enable the compoponents of the system to be brought ght in and maintenance to be carried out. They shall be accessible without going through the kitchen and treated as a separate fire zone. If possible, a drainage arrangement ment is to be provided close to the exhaust xhaust air system. A clear separaparation from the wastewater system is to be ensured for all drainage devices and the he drain trap must be prevented from drying out. Fire protection requirements and regulations lations of the German Länder änder shall be complied ied with in the construction of the centres.

6.4 Anlagenteile

6.4 System components

Alle mit der zu fördernden Luft, besonders der Abluft, in Berührung kommenden Oberflächen sind so auszuführen, dass

All surfaces aces which come in contact with the air to be transported, d, particularly exhaust air, shall be such that:

• notwendige Wartungs- und Reinigungsarbeiten leicht durchführbar sind und • Verschmutzungen und Ablagerungen möglichst vermieden werden.

• the necessary maintenance and cleaning work k can be easily carried out, and • dirt and deposits posits are avoided as much as possible. le.

Notwendige Freiräume für Wartungsarbeiten, z.B. vor den Registern und Filtern, sind sicherzustellen.

Sufficient clear space shall be ensured d for maintenance work, e.g. in front of panels and filters.

6.4.1 Zu- und Abluftgeräte

6.4.1 Supply and exhaust air equipment

Das Gehäuse der Lüftungsgeräte soll aus doppelschaligen Metallelementen mit dazwischenliegender nicht brennbarer Wärmedämmung bestehen.

The housingg of air handling equipment ment shall consist of double-skinned kinned metal elements with a non-combustible thermal insulation in-between.

Dichtelemente und elastische Verbindungen im Abluftbereich müssen weitestgehend fett-, säure- und laugenbeständig ausgeführt werden.

Sealingg elements and flexible joints in the he exhaust air area shall be largely resistant to fat, acids and alkalis.

Kabeldurchführungen sollen vom Gerätehersteller mit PG-Verschraubungen vorbereitet sein; Durchführungen gemäß DIN EN 12 237.

Cable inlets shall be provided by the manufacturer ufacturer with screwed conduits. Inlets shall be in accordance with sealing class 2 according to DIN EN 12 237.

6.4.2 Filter

6.4.2 Filters

Es sind zweistufige Filter mit einem Vorfilter mindestens der Klasse F5 und einem Hauptfilter mindestens der Klasse F7, besser der Klasse F9, nach DIN EN 779 zu verwenden. In besonders belasteten Gebieten können höhere Forderungen notwendig werden.

Two-stage filters lters with a prefilter of class F5 or better and a main filter of class F77 or better, preferably class F9, as specified ified in DIN EN 779, shall hall be used. More stringent gent requirements may be necessary in heavily-polluted areas.

Der Grad der Filterverschmutzung soll durch geeignete Einrichtungen von außen ablesbar sein (Differenzdruckanzeige oder Meldung). Siehe auch VDI 6022.

The degree gree of filter contamination shall be clearlyy visible externally by means of suitable devices (differential pressure indicators or alarms). ms). See also VDI 6022. 22.

6.4.3 Wärmeaustauscher

6.4.3 Heat exchangers

Bei der Auswahl der Wärmeaustauscher ist auf gute Reinigbarkeit zu achten (Lamellenabstand, glatte Oberfläche).

When choosing heat exchangers, ensure ure that they are easy to clean (distance between plates, smooth surface).

6.4.4 Wärmerückgewinnung

6.4.4 Heat recovery

Wärmerückgewinnungssysteme führen zu Energieeinsparung und sind, soweit wirtschaftlich vertretbar,

Heat recovery systems save energy gy and are to be installed where here economically feasible. Because of the

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einzubauen. Wegen der in der Abluft befindlichen Restverschmutzung (Aerosole) sind glatte Oberflächen Grundvoraussetzung. Es können auch zusätzlich geeignete Filter erforderlich sein.

residual contamination mination (aerosols) in the exhaust air, smooth surfaces ces are a fundamental requirement. Suitable ble filters may also be additionally required. uired.

Wegen der teilweise aggressiven Inhaltsstoffe z.B. bei Spülmaschinen sind geeignete Materialien zu wählen.

Because of the partiallyy aggressive constituents, e.g. in dishwashers, washers, suitable materials shall be chosen.

6.4.5 Zu- und Abluftventilatoren

6.4.5 Supply and exhaust air fans

Die Anpassung des Luftstromes kann stufenweise oder stufenlos erfolgen. Dabei müssen Zu- und Abluft gleichzeitig verändert werden.

The adaptation of the airflow can be either in stages or stepless. In this case the supplyy and exhaust air shall be changed ged simultaneously.

Ventilatoren mit im Luftstrom liegenden Motoren sind nicht zulässig. Das Ventilatorgehäuse ist mit einer Aerosolatentleerungseinrichtung auszustatten.

Fans whose drive motors lie within the airflow are not permitted. The fan housing shall hav an aerosol condensate drainage.

6.4.6 Schalldämpfer

6.4.6 Silencers

Notwendige Schalldämpfer müssen abriebfeste, bei Abluft/Fortluft glatte, wasserfeste, leicht reinigbare, fett- und säurefeste Oberflächen haben. Die Schalldämpfer sind gut zugänglich oder leicht demontierbar anzuordnen.

Any silencer cer required shall be abrasion-resistant, smooth mooth where exposed to exhaust air/outgoing going air, waterproof, easy to clean andd have fat and acid-resistant surfaces. The silencers shall be readily accessible or easy to remove.

6.4.7 Luftleitungen

6.4.7 Air ducting

Außen- und Zuluftleitungen müssen den hygienischen Bedingungen entsprechend aus glattem Material hergestellt sein.

Ducting ucting for outside air and supply air shall hall be made of smooth material corresponding nding to the hygiene conditions.

Ab- und Fortluftleitungen und deren Verbindungen müssen aerosolatdicht ausgeführt sein. Sichtbarer Aerosolataustritt darf nicht stattfinden. In der Regel wird verzinktes Stahlblech oder Chromnickelstahl 1.4301 verwendet. Für die aggressive Abluft aus Spülbereichen sind geeignete Materialien zu verwenden. Die Stöße mit Verbindungsflanschen sind in kurzen Abständen zu verschrauben und mit aerosolatbeständigen Dichtungen auszustatten. In Sonderfällen wird verschweißtes Stahlblech verwendet, Dicke ca. 2,5 mm. Es ist davon auszugehen, dass die Luftleitungen mit flüssigen Mitteln gereinigt werden. Deshalb sind an Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen sowie am Einbauort von Komponenten Revisionsöffnungen in der Luftleitung vorzusehen, bei geraden Luftleitungen ca. alle 3 m. Die Öffnungen müssen mit Deckeln versehen sein, die in Dichtheit und Beständigkeit den Flanschverbindungen vergleichbar sind. Die Einbaulage aller Revisionsöffnungen muss aus den Revisionsplänen ersichtlich sein.

Extracted-air and exhaust ust air ducts and their connections shall be sealed against aerosol condensate. No visible release of aerosol condensate must occur. As a rule, galvanized zed steel sheet or 1.4301 chrome-nickel nickel steel are used. Use appropriate materials for the agressive exhaust air from washing areas. The joints to connecting flanges langes shall be bolted at close spacing and provided vided with seals which are resistant to aerosol condensates. Welded steel sheet approximatelyy 2,5 mm gauge is used in speciall cases. It is to be assumed that the air ducting ng is cleaned using liquid agents. Therefore, fore, inspection openings shall be provided in the air ducting at branches, changes in cross section and bends, and also lso where components are fitted, d, approximately every 3 m in straight ducting. The openings shall ll be provided with covers which are comparable mparable with the flangedd joints with regard to sealing and resistance. The installed position of all inspection openings shall be shown in the inspection diagrams. rams.

Abluft- und Fortluftleitungen sind möglichst geradlinig zu führen. Die Anzahl der Umlenkungen ist so gering wie möglich zu halten. Luftleitungen sind nach DIN 18869-4 Abschnitt 4 auszuführen.

Exhaust air and outgoing air ducts cts shall be as straight as possible. The number umber of bends shall be minimised. Air ducts shall be executed in accordance ordance with DIN N 18869-4, Section 4.

Abluftleitungen sollen unter Unterdruck stehen, um eine Geruchsausbreitung zu vermeiden.

Exhaust air ducts should have a negative gative pressure to avoid the spread of odours.

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Horizontale Abluft- und Fortluftleitungen sind so kurz wie möglich zu halten und mit Gefälle zu verlegen. An den tiefsten Stellen sind geeignete Aerosolat-Sammelgefäße vorzusehen, die leicht kontrolliert und gereinigt werden können.

Horizontal exhaust air and outgoing going air ducts shall be kept as short as possible and laid with a slope. Suitable aerosol condensate ndensate collectors which are easily checked and cleaned shall be provided at the lowest points.

Um die Kondensatbildung in der Luftleitung zu verhindern, ist eine Wärmedämmung an den Abluftleitungen, insbesondere in kalten Gebäudezonen, sinnvoll. Das Wärmedämm-Material richtet sich nach den hygienischen Anforderungen oder nach den brandschutztechnischen Auflagen.

To avoid condensation forming in the he air duct, thermal insulation of the exhaust air ducts, particularly in cold areas of the he building, is recommended. The thermal insulating material shall meet the hygiene requirements and fire protection regulations. gulations.

6.4.8 Außen- und Fortluftdurchlässe

6.4.8 Air openings for outside and outgoing air

Fortluft ist, um Geruchsbelästigungen in den angrenzenden Aufenthaltsräumen oder Wohnungen zu vermeiden, an geeigneter Stelle senkrecht über Dach in den freien Luftstrom zu führen. Je nach Lage des Gebäudes oder des Luftaustritts ist die DIN 18869-4, Tabelle 4 zu berücksichtigen.

To avoid odours in the adjacent jacent occupied rooms or dwellings, gs, outgoing air shall be passed out vertically through the roof into the free airstream m at a suitable point. Depending g on the position of the building or the air outlet, DIN 18869-4, 9-4, Table 4 shall be observed.

Beim Austritt der Fortluft ist dafür Sorge zu tragen, dass eine Abführung von Regenwasser oder Kondensat ohne Beeinträchtigung des Fortluftsystems erreicht wird.

Care shall be taken to ensure that with ith the emergence of the outgoing air rainwater condensation densation is carried away without impairing pairing the outgoing air system.

Eine Emissionsminderung in der Fortluft kann bei besonders ungünstigen Verhältnissen, wie sie der Richtlinie VDI 3895 zu entnehmen sind, erforderlich werden.

In particularly cularly unfavourable circumstances, such h as those in guideline VDII 3895, it may be necessary ssary to take steps to reduce emissions.

Die Außenluftansaugung soll mindestens 3 m über Erdniveau liegen, um die Ansaugung der Außenluft zu verhindern, die in Bodennähe mit Mikroorganismen, Staub und anderen Schadstoffen angereichert ist. Die Ansaugung aus anderen kontaminierten Bereichen muss wirksam verhindert sein.

Outside air shall be drawn in at least 3 m above ground level to prevent drawing in outside air which ch is enriched in the area close to the ground by y microorganisms, and other pollutants. The drawing g in of air from other contaminated areas shall be effectively prevented.

Bei den Außenluftdurchlässen ist auf geringe Durchtrittsgeschwindigkeit zu achten, damit die Ansaugung von Wasser und Schnee verhindert wird.

The he velocity of the air passing through ugh the outside air inlets shall be low to prevent water and snow being drawn in.

Um eine Auskühlung des Gebäudes oder der Fortluftleitungen im Stillstandsbetrieb zu verhindern, wird empfohlen, die Außen- bzw. Fortluftklappen möglichst direkt hinter den Außen- und Fortluftdurchlässen anzuordnen.

To prevent cooling down of the he building or outgoing air ducts when shut down, the positioning of the outside airr and outgoing air valves as directly as possible ble behind the outside air and outgoing air openings is recommended. commended.

6.5 Messen, Steuern, Regeln

6.5 Measurement, control and regulation

Zuluftanlagen müssen eine dem System angepasste Temperaturregelung haben.

The temperature of supply air systems shall be conntrolled to match the system.

Aus Gründen der Energieoptimierung kann eine direkte Ansteuerung der RLT-Anlagen von den Kochund Gargeräten aus sinnvoll sein.

Direct irect control of ventilation and air conditioning systems ms directly from cooking and boiling appliances may be appropriate ropriate for the optimisation of energy.

Bei zentraler Luftstromregelung (z.B. Drehzahlregelung) ist darauf zu achten, dass alle noch in Betrieb befindlichen Absaugstellen mit dem erforderlichen Luftstrom versorgt werden. Bei Nicht-Kochbetrieb mit reduziertem Luftstrom ist eine ausreichende Durchlüftung des gesamten Raumes zu gewährleisten.

Where the airflow is centrally y controlled (e.g. by means off speed control), it shall be ensured that all the draw-off points still in operation are supplied with the necessary y airflow. Adequate ventilation of the complete room shall be ensured during non-cooking periods where here there is reduced airflow.

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6.5.1 Messen

6.5.1 Measurement

Zu- und Abluftanlagen für Küchen sind zumindest mit folgenden Mess- und Überwachungseinrichtungen auszustatten

Air supply pply and air exhaust systems for kitchens shall be provided vided with at least the following measuring and monitoring devices

• Differenzdruckanzeige am Filter mit Meldekontakt • Riemenüberwachung • Zulufttemperaturfühler • Abluft- oder Raumlufttemperaturfühler 3) • Frostschutzwächter • Betriebsstundenzähler • ggf. Wärmemengenzähler

• Filters shall be provided with differential pressure indicators with signalling contacts • Belt monitoring • Supply air temperature sensors • Exhaust air or room air temperature sensors 3) • Frost protection monitors • Running hours counters • Heat meters, if necessary

6.5.2 Steuern

6.5.2 Control

Zu- und Abluftanlagen für Küchen können mit einem Zeitprogramm versehen werden. Zu- und Abluftanlagen sind gemeinsam zu betreiben.

Supply pply and exhaust air systems for kitchens can be provided ded with a timing programme. Supply and exhaust air systems ms shall be operated together.

6.5.3 Regeln

6.5.3 Regulation

Lüftungsanlagen für Küchen können mehrstufig oder gleitend nach dem Bedarf geregelt werden. Die Mindestanströmgeschwindigkeit der Aerosolabscheider ist zu beachten. Bild 5 zeigt beispielhaft den Aufbau einer Mehrzonenanlage mit gleitender Anpassung der Luftströme.

Ventilation systems for kitchens hens may have either a multi-stage or infinitely finitely variable regulating system as required. quired. The minimum velocity ty of the airflow into aerosol separators shall be ensured. ured. Figure 5 shows an example off the layout of a multi-zone system with the airflows rflows being matched hed by an infinitely variable regulating ulating system.

3)

3)

Ablufttemperaturfühler dürfen nicht zum Regelzweck herangezogen werden, da die gemessenen Temperaturen stark schwanken.

Bild 5. Beispiel einer Mehrzonenanlage für eine Versorgungsküche

Exhaust air temperature sensors may not be used for control purposes, since the temperatures fluctuate sharply.

Figure 5. Example of a multi-zone system for a catering kitchen

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7 Küchenlüftungshauben, Küchenlüftungsdecken

7 Kitchen extraction hoods, kitchen extraction ceilings

7.1 Aerosolabscheider

7.1 Aerosol separators

Bevor die Abluft einer Küche (ausgenommen Lagerräume) in die Abluftleitungen eingeleitet wird, muss sie durch hochwirksame Aerosolabscheider so gut wie möglich gereinigt werden. Aerosolabscheider sollen stabil, handlich und zu Reinigungszwecken leicht demontierbar oder gut zugänglich sein. Bedienungsgriffe müssen vorhanden sein. Als Material für Aerosolabscheider einschließlich Rahmen ist Chromnickelstahl mindestens 1.4301 zu verwenden.

Before the he exhaust air from a kitchen (except for storerooms) is fed into the he exhaust air ducts, it shall be cleaned as much as possible by high-performance nce aerosol separators. Aerosol separators shall be robust, easy y to manage and either easy to remove for cleaning purposes or readily accessible. ble. Operating handles must be provided. The use off at least 1.4301 chromenickel steel as the material for aerosol separators, including uding frames, is required.

Aerosolabscheider sollen mindestens in einem Winkel von 35°, besser 45°, zur Horizontalen eingebaut sein, damit das im Abscheider ausgeschiedene Aerosol in darunter eingebaute Rinnen ablaufen kann. Horizontaler Einbau ist dann möglich, wenn Formgebung und Konstruktion des Aerosolabscheiders gewährleisten, dass das ausgeschiedene Aerosol in zweckmäßig angeordnete Rinnen gelangt oder der Aerosolabscheider vom Funktionsprinzip gleichzeitig als Sammeldepot dient und komplett in der Spülmaschine gereinigt werden kann.

Aerosol osol separators shall be installed at an angle of at least 35°, or preferably 45°, to the horizontal izontal so that the aerosols separated in the separator can run down into channels arranged ged underneath. Horizontal installation is possible if the shape and construction uction of the aerosol separator ensures that the separated aerosols can run down wn into channels arranged underneath or that the aerosol separator parator also functions as a collector and the complete mplete unit can be cleaned in the dishwasher.

Die vom Hersteller empfohlene Geschwindigkeit für die Anströmung auf den Aerosolabscheider ist zu beachten.

The velocity recommended nded by the manufacturer for the incoming air to the aerosol separator shall be complied d with.

Filter (Gestrickfilter) sind nicht zulässig, es sei denn sie werden als Kombinationsabscheider eingesetzt. Mindestens die erste Stufe eines Abscheiders muss als Aerosolabscheider (Massenkraftabscheider entsprechend VDI 3676) ausgeführt sein.

Filters (tissue filters) are not admissible unless where used as combined separators. At least the first stage of separator shall be executedd as an aerosol separator (inertial-force separator in accordance withh VDI 3676).

Abscheider zum Einsatz oberhalb thermischer Geräte mit erhöhter Brandgefahr müssen flammendurchschlagsicher sein (DIN 18869-5).

Separators used above thermal equipment where there is an increased danger of fire shall be protected against flame penetration (DIN 18869-5).

7.2 Küchenlüftungshauben

7.2 Kitchen extraction hoods

Küchenlüftungshauben, die über Küchengeräten angeordnet sind, dienen zur schnellen Erfassung von Wrasen und Dünsten. Ein ausreichend großer Stauraum (Haubenhöhe mindestens 0,4 m) ist vorzusehen. Das Volumen des Stauraumes sollte ausreichend bemessen sein, mindestens jedoch so groß sein wie das pro Sekunde abzusaugende Luftvolumen. Bei der Auslegung und Ausführung von Küchenlüftungshauben (grundlegende Bauformen siehe Anhang D) muss ein ausreichender Überstand von mindestens 0,2 m umlaufend über dem Küchengerät vorhanden sein. Bei Geräten mit Türöffnungen, wie z.B. Heißluftdämpfer, sind mindestens 0,4 m auf der Türseite vorzusehen. Liegt die Haubenunterkante höher als 2,10 m über dem Fußboden, so ist ein größerer Überstand gemäß Bild 6 vorzusehen.

Kitchen en extraction hoods fitted above kitchen appliances are used to quickly extract steam andd vapour. An adequately large ge collection area (hood height no less than 0,44 m) shall be provided. ded. The volume of the collection area shall be of adequate size, but in n any case at least sufficiently large to cater for the volume me of air to be drawn off per second. The design and construction of kitchen extraction hoods (for basic construction refer to Annex D) shall ensure an adequate projection ojection of at least 0,2 m all roundd over the kitchen appliance. For appliancess with door openings, such as hot air steamers, mers, a projection of at least 0,44 m shall be provided on n the door side. If the bottom edge of the hood is more than an 2,10 m above the floor, r, a greater projection, as shown in Figure 6, shall be provided.

Gratfreie Rinnen sind allseitig so anzuordnen, dass sie über Ablassvorrichtungen entleert werden können.

Burr-free channels nnels shall be provided all round so that theyy can be emptied by means of drain devices. vices.

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Bild 6. Haubenüberstand bei höherer Aufhängung

Figure 6. Hood projection where the bottom edge is higher

Ablufthauben sind vorrangig aus Chromnickelstahl mindestens 1.4301 herzustellen. Der gesamte Haubenkorpus ist vollständig aerosolatdicht auszuführen, vorzugsweise zu verschweißen. Stoßstellen sind sauber zu verschleifen und offene Kanten so auszuführen, dass keine Schnittverletzungen verursacht werden können. Es dürfen nur Auf- oder besser Einbauleuchten mit mindestens Schutzart IP54 und Umgebungstemperaturbeständigkeit von mindestens 90 °C eingebaut werden. Der Einbau von Abluftventilatoren direkt in die Ablufthaube ist aus hygienischen, betriebstechnischen und akustischen Gründen zu vermeiden. Die Nennbeleuchtungsstärke ergibt sich aus der Arbeitsstättenrichtlinie ASR 7/3.

Extraction hoods are primarily marily made of at least 1.4301 01 chrome-nickel steel. The entire body of the hood shall be executed so as to be completely mpletely sealed against aerosol condensate, preferably ferably welded. Joints shall hall be smoothed, and open edges shall be so designed as to avoid void injury by cutting. Overhead, erhead, or preferably built-in, n, lighting to at least protection class IP544 and capable of resisting g an ambient temperature of at least 90 °C shall be fitted. The installation of extraction fans directly y in the extraction hood is to be avoided for hygiene, technical and acoustic stic reasons. The nominal illumination intensity is given in Workplace Guideline ASR 7/3. 3.

7.3 Küchenlüftungsdecken

7.3 Kitchen extraction ceilings

Küchenlüftungsdecken dienen zur großflächigen Absaugung von Wrasen und Dünsten über deren Entstehungsstellen. Eine Zulufteinbringung kann integriert sein. Grundlegende Bauformen sind in Anhang D dargestellt. Man unterscheidet offene und geschlossene Systeme. Bei geschlossenen Systemen sind die Abluftdurchlässe direkt an die Abluftleitungen angeschlossen, während bei offenen Systemen der Deckenhohlraum in die Abluftführung eingebunden ist. Für beide Systeme sind die Ausführungen in Abschnitt 2 und Abschnitt 11 zu beachten. Gemäß Abschnitt 7.1 müssen Aerosolabscheider in Küchenlüftungsdecken gut reinigbar oder zu Reinigungszwecken leicht demontierbar sein. Küchenlüftungsdecken sind ganz oder in Verbund aus Chromnickelstahl (1.4301), Aluminium eloxiert

Kitchen extraction ceilings are used to provide largearea extraction off steam and vapour over the sources where generated. They can alsoo incorporate the supply air. Basic constructions are shown wn in Annex D. A distinction is made ade between open and closed systems. For closed systems, the exhaust air ir openings are connected directly to the exhaust xhaust air ducts, whilst with open systems ystems the ceiling cavity is connected into the exhaust xhaust air guidance. The specifications fications of Section 2 and Section 11 shall be observed for both systems. As specified pecified in Section 7.1, aerosol separators in kitchen extraction ceilings shall be easy y to clean or easy to remove for cleaning purposes. urposes. Kitchen extraction ceilings shall be manufactured either completely or as a composite of 1.4301 chrome-

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bzw. pulverbeschichtet oder einbrennlackiert herzustellen. Im Austrittsbereich der Abgasanlagen gasbeheizter Großküchengeräte ist nur Chromnickelstahl zu verwenden.

nickel steel and anodised, powder coated or stoveenamelled aluminium. Only chrome-nickel steel shall be used in the outlet area of flue gas systems of gas-heated large catering kitchen appliances.

Die Abhängehöhe der Küchenlüftungsdecken richtet sich nach der Landesbauordnung oder der Arbeitsstättenverordnung. Die integrierte Beleuchtungseinrichtung ist in Schutzart IP54 auszuführen.

The height of the bottom edge of kitchen air extraction ceilings shall depend upon the building regulations of the German Länder or the Workplace Order. Integrated lighting equipment shall be to protection class IP54.

Die Überstände sind so zu wählen, dass der Thermikluftstrom sicher erfasst wird (Bild 7).

The hood shall protrude a sufficient distance for safely capturing the thermally induced airflow (Figure 7).

Bild 7. Küchenlüftungsdeckenüberstand

Figure 7. Projection of kitchen extraction ceiling

8 Brandschutz Aus der Küchenabluft sind die festen und flüssigen Bestandteile so weit wie möglich abzuscheiden, um die Verschmutzung und damit die Brandgefahr im Abluftsystem zu minimieren.

8 Fire protection Solid and liquid constituents shall be separated from the kitchen exhaust air as much as possible, to minimise contamination and therefore the danger of fire in the exhaust air system.

Küchenlüftungsanlagen müssen mit wirksamen Aerosolabscheidern ausgerüstet sein. Diese sollen einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile verhindern. Aus brandschutztechnischen Gründen ist besonderer Wert auf die Reinigung zu legen, siehe hierzu Abschnitt 11.

Kitchen exhaust air systems shall be fitted with effective aerosol separators. These shall prevent flame breakthrough into the downstream parts of the system. For fire protection reasons, particular attention shall be attached to cleaning, refer to Section 11.

Lüftungsanlagen für den Küchenbetrieb einschließlich ihrer Zu- und Abluftleitungen müssen aus nichtbrennbaren Werkstoffen bestehen.

Ventilation systems for kitchens including their air supply and air exhaust ducts shall be made of noncombustible materials.

Zur Kontrolle und Reinigung der Abluftanlage muss eine ausreichende Anzahl an Revisionsöffnungen vorhanden sein, siehe hierzu Abschnitt 6.4.7.

An adequate number of inspection openings shall be provided for checking and cleaning the exhaust air system, refer to Section 6.4.7.

Führen Abluftleitungen durch Brandabschnitte, so sind diese mit geeigneten und zugelassenen Brandschutzklappen auszurüsten oder die Abluftleitungen ab Austritt aus der Küche in L90 auszuführen. Einge-

If exhaust air ducts pass through fire zones, these shall be fitted with suitable, approved fire dampers. Where no fire dampers which are approved and certified for kitchen exhaust air exist, the exhaust air ducts

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setzte Brandschutzklappen müssen für den Anwendungsfall geprüft und zugelassen sein.

shall consist of L90 from the outlet from the kitchen, or fire protection shall be ensured in some other way. Any fire protection equipment required shall be approved by the local authorities.

9 Gasbeheizte Großküchengeräte und Abgasführung Beim Einsatz gasbeheizter Großküchengeräte (Erdoder Flüssiggas) sind besondere Maßnahmen notwendig, um einerseits die notwendige Zuführung von Verbrennungsluft sicherzustellen und andererseits eine zuverlässige Abgasableitung zu gewährleisten. Bei Verwendung von Erdgas ist das DVGW-Arbeitsblatt DVGW G 634 und bei Einsatz von Flüssiggas zusätzlich die Unfallverhütungsvorschrift BGV D 34 zu beachten.

9 Gas-heated catering kitchen appliances and flue gas guidance Where gas-heated large catering kitchen appliances are used (natural gas or liquid gas), special measures are necessary both to ensure the necessary supply of combustion air and a reliable extraction of the flue gas. Where natural gas is used, DVGW Arbeitsblatt DVGW G 634 and additionally where liquid gas is used the accident prevention regulation BGV D 34 shall be complied with.

Bei gemeinsamer Abführung der Küchenlüftungs und der Abgase von Gasgeräten mit Abgasanschluss (Gasfeuerstätten) ist zusätzlich eine Sicherheitseinrichtung vorzusehen; das heißt bei Ausfall der Abluftanlage müssen die Gasfeuerstätten abschalten (siehe auch DVGW G 634).

Where the exhaust air from the kitchen and flue gas from gas appliances with a flue gas connection (gas fire hearths) are drawn off together, a safety device shall additionally be provided which in the event of failure of the exhaust air system shuts down the gas fire hearths (refer also to DVGW G 6349.

Bei im Raum endenden Abgasanlagen sind bei der Konstruktion der Küchenlüftungshauben und -decken die hohen Abgastemperaturen zu beachten, siehe hierzu Abschnitt 7.3.

Where flue gas systems end in the room, the high flue gas temperatures are to be allowed for in the construction of kitchen extraction hoods and ceilings, refer to Section 7.3.

Die Versorgung mit ausreichend Verbrennungsluft ist sicherzustellen. Dies ist der Fall, wenn die Luftvolumenströme nach Abschnitt 5 dimensioniert wurden.

An adequate supply of combustion air shall be provided. This is ensured if the volumetric airflows are dimensioned in accordance with Section 5.

Gasgeräte dürfen nur dann betrieben werden, wenn die RLT-Anlagen in Betrieb sind.

Gas appliances may then only be operated if the ventilation and air conditioning systems are also operating.

10 Abnahmeprüfung und Dokumentation Bei der Abnahmeprüfung ist zusätzlich zu den in der DIN EN 12599 angegebenen Prüfungen die Luftdichtigkeit der Fortluftleitungen zu untersuchen bzw. die Dichtigkeit nach DIN 18379 nachzuweisen sowie die Durchtrittsgeschwindigkeit der Aerosolabscheider zu prüfen bzw. aus der Messung des Volumenstromes zu bestimmen.

10 Acceptance inspections and documentation In addition to the inspections specified in DIN EN 12599, the air tightness of outgoing air ducts shall also be checked or the tightness verified in accordance with DIN 18379, and the velocity through the aerosol separator shall also be checked or determined by measuring the volumetric flow.

Die Funktion der Sicherheitseinrichtungen und Kontrollampen ist zu prüfen.

The safety devices and indicator lights shall also be functionally tested.

Bei der Abnahmeprüfung und wiederkehrend alle zwei Jahre ist zu prüfen, dass durch die RLT-Anlage die Abgasführung nicht gestört wird. Dies trifft insbesondere für die über Abgasanlage/Schornstein abgeführten Abgase der Geräteart B zu, das heißt, der thermische Auftrieb darf nicht gestört werden!

The flue gas guidance shall be checked during the acceptance inspection and thereafter every two years to ensure that it is not interfered with by the ventilation and air conditioning system. This applies particularly to flue gases of type B appliances drawn off via a flue gas system/chimney, i.e. the thermal lift shall not be disturbed!

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Dem Betreiber ist vor Inbetriebnahme der Küche eine Dokumentationsmappe auszuhändigen, die alle technischen Angaben enthält. Diese ist in der Küche zu verwahren und auf Verlangen der Überwachungsbehörde zur Einsicht vorzulegen.

Before the kitchen is commissioned, the operator shall be given a documentation folder containing all technical details. This shall be kept in the kitchen and presented to supervisory authorities for inspection on demand.

Mindestens zu folgenden Punkten hat die Dokumentation Auskunft zu geben:

The documentation shall provide the following information as a minimum.

1. Zeichnungen der Küchenräume mit Geräteaufstellungen 2. Revisionsunterlagen der RLT-Anlage inklusive Schalt- und Regelschemen sowie Ersatzteillisten

1. Drawings of the kitchen rooms showing the installation of appliances 2. Inspection documentation for the ventilation and air conditioning system including circuit and control diagrams and replacement parts lists 3. Technical data for kitchen appliances 4. Calculation of airflows 5. Acceptance and inspection records 6. Maintenance and operating instructions for personnel 7. Addresses and telephone numbers of manufacturing and installation companies for fault reporting

3. 4. 5. 6.

Technische Daten der Küchengeräte Berechnung der Luftströme Abnahme- und Messprotokolle Wartungs- und Bedienungsanleitung für das Personal 7. Anschriften und Telefonnummern der Herstellerbzw. Montagefirmen für Störfälle

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11 Betrieb und Instandhaltung Wartungsarbeiten an Lüftungsanlagen sind nach Einheitsblatt VDMA 24186-0 und -1 durchzuführen, es sei denn, der Betrieb erfordert kürzere Wartungsintervalle. Es sind Aufzeichnungen sowohl über die Betriebsstunden als auch über die Wartungsarbeiten zu führen, wobei die von seiten der Hersteller bzw. Lieferanten gemachten Wartungsangaben zu berücksichtigen sind.

11 Operating and maintenance Maintenance work on ventilation and air conditioning systems shall be carried out in accordance with VDMA 24186-0 and -1, unless the operation demands shorter maintenance intervals. Records shall be kept both of the operating hours and also the maintenance work, and any maintenance instructions by the manufacturer or supplier shall be followed.

Die Funktion der Sicherheitseinrichtungen und Kontrollampen ist regelmäßig zu überprüfen.

A functional test of safety devices and indicator lamps shall be regularly carried out.

Der Beladungsendzustand der Feinstaubfilter ist durch eine Warneinrichtung zu melden.

The contamination state of fine dust filters shall be signalled by a warning device.

Aktivkohlefilter sind mindestens zweimal pro Jahr durch einen Sachkundigen auf ihre geruchsabscheidende Wirkung zu überprüfen und bei Bedarf zu erneuern.

The odour-filtering effect of active carbon filters shall be checked at least twice a year by an expert and replaced as necessary.

Küchenlüftungshauben und ihre Komponenten sind täglich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren.

Check kitchen extraction hoods and their components for contamination daily, and clean as required. Any cleaning performed shall be documented.

Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Die durchgeführte Reinigung ist zu dokumentieren. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum, sofern dieser mit der Küchenabluft in Verbindung kommen kann. Einrichtungen der Abluftanlage (z.B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern) sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.

Check kitchen extraction ceilings and their components for contamination monthly, and clean as required. Any cleaning performed shall be documented. This applies particularly to the ceiling cavity where this can come into contact with the kitchen exhaust air. Exhaust air system equipment (e.g. exhaust air ducts, fans, equipment compartments) shall be inspected at least twice a year and cleaned as necessary.

– 32 –

Anhang A Tabellen für die Auslegung Tabelle A1. Spezifische sensible und latente Wärmeabgabe sowie Feuchteabgabe von Küchengeräten an den Raum

1.1

Küchenbereich

Elektro- und dampfbeheizte Geräte

Gasbeheizte Geräte

Betriebsart 1)

eingeschränkt

Normalbetrieb sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

. Qs

. Qt

in W/kW

Betriebsart

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

2)

Normalbetrieb

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

1)

eingeschränkt 2)

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

Dampfabgabe

D

. Qs

. Qt

D

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

in W/kW

in g/(h kW)

Kochkessel und Kochautomaten

35

200

294

25

80

118

100

300

441

75

80

118

1.2

Druckkochkessel

40

10

15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

1.3

Hochdruckdämpfer Einschubgeräte

25

200

294

25

–

–

–

–

–

–

1.4

Hochdruckdämpfer Durchschubgeräte

25

200

294

25

0

0

–

–

–

–

–

–

1.5

Heißluftdämpfer

120

180

265

70

100

147

150

180

265

85

100

147

Kippbratpfannen

450

400

588

250

150

220

450

450

630

450

250

368

2.1 2.2

Koch-, Dämpf- u. Garbereich

Bezeichnung des thermischen Küchengerätes

Brat-, Grill- u. Backbereich

0

0

330

400

588

200

120

176

350

400

588

250

150

220

Grill- u. Salamandergeräte

800

175

257

700

175

257

720

200

294

720

200

294

2.4

Brat- u. Backöfen

350

160

235

250

160

235

350

200

294

250

200

294

2.5

Heißluftgeräte/Auftaugeräte

70

150

220

40

60

88

100

150

220

50

100

147

2.6

Brat- u. Grillautomaten für Kurzbratstücke

250

230

338

250

230

338

–

–

–

–

–

–

2.7

Soßenautomaten

150

160

235

110

160

235

–

–

–

–

–

–

2.8

Friteusen

90

700

1030

–

–

–

90

700

1030

–

–

–

Fritierautomaten *

50

100

147

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Fritierautomaten **)

50

550

808

–

–

–

–

–

–

–

–

–

70

+)

2.9

)

28

+)

2.10

Induktionsherd

35

50

74

–

–

–

–

–

–

2.11

Ceranherd

200

80

118

100

50

74

200

80

118

120

64

94

2.12

Wok

70

28

41

–

–

–

–

–

–

–

–

–

2.12

Großkochfeld

260

105

155

130

65

96

300

120

176

180

96

142

41

1) *) mit integrierter Absaugung Normalbetrieb: bei gleichzeitigem fachgerechtem Betrieb vieler Geräte zum Kurzbraten, Sieden, Fritieren, Grillen, Backen, Anbraten (normale Auslegung) 2) **) ohne Absaugung Eingeschränkter Betrieb: in Schwachzeiten bei Teilinbetriebnahme der Geräte beim Fortkochen, Garziehen, Dünsten, Auftauen, Regenerieren, Warmhalten, NT-Garen usw. +) nach Angaben von zwei Herstellern Anmerkung: Bei Schrankgeräten ist bei der Bestimmung der Thermikluftströme zur Ermittlung von z (siehe Bild 3) von der mittleren Gehäusehöhe auszugehen.

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Brat-, Grill- u. Griddleplatten

2.3

VDI 2052

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Lfd. Nr.

Bezeichnung des thermischen Küchengerätes

Elektro- und dampfbeheizte Geräte

Gasbeheizte Geräte

Betriebsart Normalbetrieb1) sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

. Qs

. Qt

in W/kW

Betriebsart eingeschränkt 2)

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

Normalbetrieb 1)

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

eingeschränkt 2)

Dampfabgabe

sensible Wärmeabgabe

latente Wärmeabgabe

Dampfabgabe

D

. Qs

. Qt

D

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

in W/kW

in g/(h kW)

Herde, Kochstellens)

200

80

118

100

50

74

250

100

147

150

80

118

3.2

MultifunktionalGeräte sowie Geräte zum

Hockerkocher

200

150

220

150

100

147

250

150

265

200

120

176

3.3

Garen

Mikrowellengeräte

50

10

15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

3.4

Auftauen

Wasserbäder

125

200

294

–

–

–

195

220

323

–

–

–

3.5

Warmhalten

Wärmeanrichten u. Wärmeschränke

350

–

–

–

–

–

350

–

–

–

–

–

3.6

Kühlen

Kühlschränke (ohne zentr. Kälteversorgung)

700

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

3.7

Verarbeiten

Küchenmaschinen

3.8

Transportieren

Fördereinrichtungenss)

4.1

Speisenverteilbereich

4.2

175

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

1000

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Warmausgabegerät

125

200

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Kaltausgabegerät

700

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.3

Geschirrspender

300

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.4

Getränkebrühanlage

100

200

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

s)

ss)

multipliziert mit Kochplattenfaktor: – Kochplattenfaktor für Elektroherde Massekochplatte: 1 Keramikkochplatte: 1 Induktionskochstelle: 0,35 Großfeld-Stahlplatte: 1,3 – Kochstellenfaktor für Gasherde offene Kochstelle: 1 Glühplatte: 1,2 Keramikkochplatte: 0,8 Die gesamte Leistung geht als Wärme in den Raum.

Erläuterungen zu Sondergeräten • K = halbkugelförmiger Topf, bewerten wie Kochstelle (Beispiel: Induktions-Wokkochstelle; Nennaufnahme × Tabellenwert × Kochplattenfaktor) • Nudelkocher, bewerten wie Kochkessel • Druckgarpfanne (Braisière), bewerten wie Druckkochkessel, oder bei ständigem Einsatz zum Kurzbraten, bewerten wie Kippbratpfanne • Hähnchengrill, bewerten wie Salamander oder Heißluftdämpfer • Gyros-Grill, bewerten wie Kippbratpfanne oder Bratplatte • Kontaktgrill, bewerten wie Bratplatte • Spießgrill offen, bewerten wie Heißluftdämpfer oder nach Angaben des Herstellers

VDI 2052 – 33 –

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3.1

Küchenbereich

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Lfd. Nr.

– 34 –

Annex A Tables for dimensioning Table A1. Specific direct and latent heat emission and moisture emission from kitchen appliances to the room

1.1

Kitchen area

Description of thermal cooking kitchen appliance

Boiling, steaming Cauldrons and automatic and cooking area cauldrons

Appliances heated by steam an electricity

Gas-heated appliances

Operating mode Normal mode Direct heat emission

Latent heat emission

. Qs

. Qt

in W/kW

1)

Operating mode Restricted

Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

2)

Normal mode Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

1)

Restricted2)

Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

Moisture emission

D

. Qs

. Qt

D

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

in W/kW

in g/(h kW)

200

294

25

80

118

100

300

441

75

80

118

Pressure cookers

40

10

15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

1.3

High pressure steamers Slide-in appliances

25

200

294

25

–

–

–

–

–

–

1.4

High pressure steamers Push-through appliances

25

200

294

25

0

0

–

–

–

–

–

–

1.5

Steam convection ovens

120

180

265

70

100

147

150

180

265

85

100

147

Tilting frying pans

450

400

588

250

150

220

450

450

630

450

250

368

Roasting, grilling and griddle plates

330

400

588

200

120

176

350

400

588

250

150

220

Grilling and salamander appliances

800

175

257

700

175

257

720

200

294

720

200

294

2.4

Roasting and baking ovens

350

160

235

250

160

235

350

200

294

250

200

294

2.5

Hot air appliances/thawing appliances

70

150

220

40

60

88

100

150

220

50

100

147

2.1 2.2 2.3

Roasting, grilling and baking area

0

0

2.6

Automatic roasting and grilling appliances for quick fried food

250

230

338

250

230

338

–

–

–

–

–

–

2.7

Automatic sauce appliances

150

160

235

110

160

235

–

–

–

–

–

–

2.8

Deep fryers

90

700

1030

–

–

–

90

700

1030

–

–

–

2.9

Automatic deep fryers *)

50

100

147

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Automatic deep fryers**)

50

550

808

–

–

–

–

–

–

–

–

–

2.10

Induction hob

70

28+)

41+)

35

50

74

–

–

–

–

–

–

2.11

Ceramic stove

80

118

100

50

74

200

80

118

120

64

94

2.12

Wok

70

28

41

–

–

–

–

–

–

–

–

–

2.12

Sized hob

260

105

155

130

65

96

300

120

176

180

96

142

*) With integrated extractor **) Without extractor +) from two manufacturer’s

1) 2)

200

Normal operation: With simultaneous, correct operation of several roasting, boiling, frying, grilling, baking, searing appliances (normal layout) Restricted operation: In low activity periods with the partial operation of appliances for simmering, parboiling, steaming, thawing, regenerating, keeping warm, low temperature cooking etc.

Note: To calculate the terminc airflow for cabinet-type appliances an average appliance height is to be used for the determination of z (see Figure 3).

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35

1.2

VDI 2052

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Ser. No.

3.2

Multifunctional appliances and Appliances for

Description of thermal cooking kitchen appliance

Appliances heated by steam an electricity

Gas-heated appliances

Operating mode Normal mode1) Direct heat emission

Latent heat emission

. Qs

. Qt

in W/kW Stoves, cooking pointss) Stockpot stove

Operating mode Restricted2)

Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

200

80

118

200

150

220

Normal mode1) Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

D

. Qs

. Qt

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

100

50

74

150

100

147

Restricted2)

Moisture emission

Direct heat emission

Latent heat emission

Moisture emission

D

. Qs

. Qt

D

in W/kW

in g/(h kW)

in W/kW

in W/kW

in g/(h kW)

250

100

147

150

80

118

250

150

265

200

120

176

3.3

Cooking

Microwave appliances

50

10

15

–

–

–

–

–

–

–

–

–

3.4

Thawing

Waterbaths

125

200

294

–

–

–

195

220

323

–

–

–

3.5

Keeping hot

Hot counter and hot cupboard

350

–

–

–

–

–

350

–

–

–

–

–

3.6

Cooling

Refrigerators (without central cold supply)

700

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

3.7

Processing

Kitchen machines

3.8

Transporting

Conveyorsss)

4.1

Meal distribution area

Hot service counter

4.2

175

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

1000

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

125

200

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Cold service counter

700

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.3

Crockery dispensers

300

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

4.4

Beverage brewing system

100

200

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

s)

Multiplied by the cooking plate factor – Cooking plate factor for electric stoves Solid cooking plate: 1 Ceramic cooking plate: 1 Induction cooking point: 0,35 Large-area steel plate: 1,3 – Cooking point factor for gas stoves Open cooking point: 1 Glow plate: 1,2 Ceramic plate: 0,8 ss) The total output is emitted in the room as heat.

Notes on special appliances • K = hemispherical pot, assess as cooking point (example: Induction wok cooking point; rated consumption × value in table × cooking plate factor) • Noodle cooker, assess as cauldron • Pressure cooker (braiser), assess as pressure cauldron or where used continuously for quick frying, assess as tilting frying pan • Chicken grill, assess as salamander or steam convection ovens • Rotary grill, assess as tilting frying pan or frying plate • Contact grill, assess as frying plate • Roasting spit, open, assess as steam convection ovens or according to manufacturer’s data

VDI 2052 – 35 –

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3.1

Kitchen area

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Ser. No.

– 36 –

VDI 2052

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Tabelle A2. Einteilung der Küchen*) und Werte**) für den Gleichzeitigkeitsfaktor für die Nutzung der Küchengeräte eines Raumes Lfd. Küchenart Nr.

Küchenbezeichnung Klein-Küche Portionen Portionen je je Tag Mahlzeit

1

Gastronomische Betriebe (Imbissbetriebe, Gaststätten, Hotelküchen)

2 3

Mittel-Küche Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ***)

Portionen Portionen je je Tag Mahlzeit

Groß-Küche Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ***)

Portionen Portionen je je Tag Mahlzeit

Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ***)

< 100

–

1,0

< 250

–

0,7

> 250

–

0,7

Küchen in Kantinen, Kasinos, Mensen

–

150

0,8

–

< 500

0,6

–

> 500

0,6

Hauptküchen

–

250

0,8

–

< 650

0,6

–

> 650

0,6

4

Küchen in Krankenhäusern

Verteilerküchen

–

40

1,0

–

–

–

–

–

–

5

Küchen in Heimen

–

100

0,9

–

< 250

0,6

–

> 250

0,6

6

Aufbereitungsküchen, Mischküchen

–

50

0,9

–

< 400

0,6

–

> 400

0,6

7

Industrielle Speisenzubereitung (Fernküchen, Frosterküchen, Borddienstküchen, Zentralküchen)

–

–

–

< 3000

–

0,7

> 3000

–

0,7

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*) **)

siehe Abschnitt 1.5 Abweichungen sind zwischen Betreiber, Küchenplaner, Kücheneinrichter und RLT-Anlagenplaner zu vereinbaren. Bei einzeln abgesaugten Geräten ist der Gleichzeitigkeitsfaktor 1,0 zu empfehlen. aufgenommene elektr. Leistung der Küchengeräte ***) Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ = gesamte Anschlussleistung der Küchengeräte

Tabelle A3. Einteilung der Geschirrspülmaschinen, Spülleistungen und Wärmeverbraucher Lfd. Nr.

Kennzeichen

Bezeichnung

Spülleistung*) in Normteller/h

Handbeschickte Programm-Automaten

Tankheizungen, Boilerheizungen und Pumpenmotoren

1

K

Einkorbmaschine

250 bis 1250

2

D

Doppelkorbmaschine

1000 bis 2500

3

KT

Korbtransportmaschine

4

BT

Bandtransportmaschine

Zugeführte Gesamtwärme für

1600 bis 5000

*) Spülleistung wird auf Normteller mit 260 mm Ø, flach, bezogen.

Bei kleinen Spülleistungen können Tank und Boilerheizungen verriegelt sein.

Tankheizungen, Boilerheizung, Trocknungsheizung und Motorantriebe

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– 37 –

Table A2. Classification of kitchens*) and guide values**) for the simultaneity factor for using the kitchen appliances of a room Ser. No.

Type of kitchen

Kitchen designation Small kitchen Proportions per day

Medium-sized kitchen

Propor- Simultations per neity mealtime factor

Proportions per day

Propor- Simultations per neity mealtime factor

ϕ***) 1

Gastronomical establishments (snack bars, restaurants, hotel kitchens)

2 3 4

Large kitchen Proportions per day

Propor- Simultations per neity mealtime factor

ϕ***)

ϕ***)

< 100

–

1,0

< 250

–

0,7

> 250

–

0,7

Kitchens in canteens, casinos, messes

–

150

0,8

–

< 500

0,6

–

> 500

0,6

Kitchens in hospitals

Main kitchens

–

250

0,8

–

< 650

0,6

–

> 650

0,6

Distribution kitchens

–

40

1,0

–

–

–

–

–

–

5

Kitchens in institutions

–

100

0,9

–

< 250

0,6

–

> 250

0,6

6

Preparation kitchens, mixed kitchens

–

50

0,9

–

< 400

0,6

–

> 400

0,6

7

Industrial meal preparation (remote kitchens, cook-chill kitchens, flight catering kitchens, central kitchens)

–

–

–

< 3000

–

0,7

> 3000

–

0,7

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*) **)

Refer to Section 1,5 Deviations shall be agreed between the operator, kitchen designer, kitchen installer and ventilation and air conditioning designer. A simultaneity factor of 1,0 is recommended for appliances which are extracted individually. Actual power consumption of kitchen ***) Simultaneity factor ϕ = Total rated power of kitchen appliances

Table A3. Classification of dishwashers, washing performances and heat consumers Ser. No.

Code

Designation

Washing performance Total heat applied for in standard plate/h

Hand-loades programmed automatic machines

Tank heaters, boiler heaters and pump motors

1

K

Single basket machine

250 to 1250

2

D

Double basket machine

1000 to 2500

3

KT

Basket transport machine

4

BT

Conveyor transport machine

1600 to 5000

*) The washing performance refers to a standard 260 mm dia. flat plate.

For small washing performances, tank and boiler heaters can be interlocked.

Tank heaters, boiler heaters, drier heaters and motor drives

2 K K K

4 5

K, D K, D

1000 1250

15 18,5

8,1 10,2

4,3 5,3

2,5 3,1

900 1200

1,8 2,2

2,6 3,2

– –

– –

2,6 3

2,1 2,4

800 900

0,5 0,6

0,7 0,9

6 7

D D

1600 2000

24 30

13 16,3

6,8 8,5

4,0 5,0

1500 1900

2,8 3,5

4,0 5,1

– –

– –

4,2 5,2

3,5 4,3

1300 1600

0,7 0,9

1,0 1,3

Ohne Abluftwärmerückgewinnung*)

8 9 10 11 12 13

BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT

1500 2000 2500 3000 4000 5000

51 59 66 73 85 95

13,2 14,3 15,2 16,0 17,3 18,5

6,5 8,6 10,8 12,9 17,2 21,5

5,8 7,7 9,7 11,6 15,5 19,4

2200 2900 3600 4400 5800 7300

0,7 0,9 1,1 1,3 1,7 2,1

0,9 1,2 1,6 1,9 2,5 3,1

24,8 27,9 30,2 32,7 36,1 37,9

2500 2800 3000 3300 3600 3800

6,5 8,2 9,8 11,4 14,4 17,1

4,4 5,5 6,6 7,6 9,6 11,4

1600 2100 2500 2800 3600 4300

2,1 2,7 3,2 3,8 4,8 5,7

3,2 4,0 4,8 5,5 6,9 8,3

8a 9a 10a 11a 12a 13a

BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT

1500 2000 2500 3000 4000 5000

38 45 51 57 68 77

13,2 14,3 15,2 16,0 17,3 18,5

6,5 8,6 10,8 12,9 17,2 21,5

5,8 7,7 9,7 11,6 15,5 19,4

2200 2900 3800 4400 5800 7300

0,7 0,9 1,1 1,3 1,7 2,1

0,9 1,2 1,6 1,9 2,5 3,1

11,8 13,9 15,2 16,7 19,1 19,9

1200 1400 1500 1700 1900 2000

6,5 8,2 9,8 11,4 14,4 17,1

4,4 5,5 6,6 7,6 9,6 11,4

1600 2100 2500 2800 3600 4300

2,1 2,7 3,2 3,8 4,8 5,7

3,2 4,0 4,8 5,5 6,9 8,3

*) Es ist sicherzustellen, dass kein Überströmen vom unreinen zum reinen Teil der Spülmaschine stattfinden kann. Anmerkungen • Die angegebenen Daten sind Anhaltswerte für die Vorplanung der Küchenlüftung. • Die Werte berücksichtigen Maschinen mit: Pumpenklarspülung und Frischwasserklarspülung; Wasserzulauftemperatur 15 °C; Trockenzone; isoliertes Maschinengehäuse; Tellerleistung und Temperaturen nach DIN 10510. • Die Werte für die direkte Absaugung beziehen sich auf die zentrale Absaugung an der Spülmaschine. • Richtwerte für Geschirrspülmaschinen mit Leistungen über 5000 Normteller sind beim Hersteller zu erfragen. • Die tatsächlich vorhandenen Werte für die zum Einsatz kommenden Standardmaschinen und Sondermaschinen mit z.B. größeren Bandbreiten und Durchfahrtshöhen sind von den Herstellern zu erfragen. • Für die Ausführungsplanung sind die tatsächlichen Werte vom Hersteller zu erfragen. Anwendungsbeispiel Gesucht: Welche Luftströme sind bei einer Bandtransport-Geschirrspülmaschine (BT) Abluft mit Wärmerückgewinnung für eine Spülleistung von 5000 Normteller pro Stunde mit direkter Absaugung erforderlich? Das Geschirr wird im Spülmaschinenraum aufbewahrt. Lösung: Zuluft aus Lfd. Nr. 13a Spalte 8 7 300 m3/h Spalte 15 4 300 m3/h Die Direktabsaugung sollte nur in Verbindung mit dem Spülvorgang eingeschaltet 11 600 m3/h werden (Luftbilanz ist sicherzustellen). Wird die Maschinenabluft in die Haube oder in · das Abluftsystem eingeleitet, sind Vorkehrungen für die Kondensatableitung zu treffen Abluft aus Lfd. Nr. 13a Spalte 12 VABL,dA = 2 000 m3/h · · bzw. geeignete Materialien zu wählen. Raumabluft VZUL,ges – VABL,dA = 11 600 – 2 000 = 9 600 m3/h · 3 = 11 600 m /h VABL,ges

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1 1 2 3

in Normteller/h 3 250 400 630

Mit Abluftwärmerückgewinnung*)

· Qges in kW 4 3,5 5,8 9,3

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 WärmeGeschirrwärmeabgabe an den Raum Wärmeabgabe an Restwärmeabgabe an den Raum abgabe direkte Absaugung durch gesamt sensibel Zuluftstrom bei latent Dampf- gesamt bauseitiger gesamt sensibel Zuluftstrom bei latent DampfAbwasser ∆t = 8 K abgabe Abluftstrom t=8K abgabe · · · · · · · · · · · QAW QG Q Gs V ZUL,G QGl DG Q dA V ABL,dA QR QRs VZUL,R Q Rl DR in kW in kW in kW in m3/h in kW in kg/h in kW in m3/h in kW in kW in m3/h in kW in kg/h 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 2,1 1,1 0,7 300 0,4 0,6 – – 0,3 0,2 100 0,1 0,1 3,3 1,7 1,0 400 0,7 1,0 – – 0,8 0,6 200 0,2 0,3 5,1 2,7 1,6 600 1,1 1,6 – – 1,5 1,2 500 0,3 0,4

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1 2 3 4 Lfd. Maschinen- Spülleistung Zugeführte Nr. typ Gesamtwärme

– 38 –

Tabelle A4. Wärme- und Feuchteabgabe von Geschirrspülmaschinen an den Raum und durch direkte Absaugung

4 Total heat supplied

6

7 8 9 10 Crockery heat emission to the room

Total

Direct

Supply airflow at ∆t = 8 K

Latent

· Q AW in kW 5 2,1 3,3 5,1

· QG in kW 6 1,1 1,7 2,7

· Q Gs in kW 7 0,7 1,0 1,6

· VZUL,G in m3/h 8 300 400 600

· QGl in kW 9 0,4 0,7 1,1

DG in kg/h 10 0,6 1,0 1,6

· Q dA in kW 11 – – –

Steam emission

11 12 Heat dissipation to direct extraction Total Building exhaust airflow

13

14 15 16 17 Residual heat emission to the room

Total

Direct

Supply airflow at ∆t = 8 K

Latent

Steam emission

· V ABL,dA in m3/h 12 – – –

· QR in kW 13 0,3 0,8 1,5

· Q Rs in kW 14 0,2 0,6 1,2

· V ZUL,R in m3/h 15 100 200 500

· QRl in kW 16 0,1 0,2 0,3

DR in kg/h 17 0,1 0,3 0,4

1 1 2 3

2 K K K

in Stand. plate/h 3 250 400 630

4 5

K, D K, D

1000 1250

15 18,5

8,1 10,2

4,3 5,3

2,5 3,1

900 1200

1,8 2,2

2,6 3,2

– –

– –

2,6 3

2,1 2,4

800 900

0,5 0,6

0,7 0,9

6 7

D D

1600 2000

24 30

13 16,3

6,8 8,5

4,0 5,0

1500 1900

2,8 3,5

4,0 5,1

– –

– –

4,2 5,2

3,5 4,3

1300 1600

0,7 0,9

1,0 1,3

Without recovery of exhaust air*)

· Q ges in kW 4 3,5 5,8 9,3

5 Heat dissipation through waste water

8 9 10 11 12 13

BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT

1500 2000 2500 3000 4000 5000

51 59 66 73 85 95

13,2 14,3 15,2 16,0 17,3 18,5

6,5 8,6 10,8 12,9 17,2 21,5

5,8 7,7 9,7 11,6 15,5 19,4

2200 2900 3600 4400 5800 7300

0,7 0,9 1,1 1,3 1,7 2,1

0,9 1,2 1,6 1,9 2,5 3,1

24,8 27,9 30,2 32,7 36,1 37,9

2500 2800 3000 3300 3600 3800

6,5 8,2 9,8 11,4 14,4 17,1

4,4 5,5 6,6 7,6 9,6 11,4

1600 2100 2500 2800 3600 4300

2,1 2,7 3,2 3,8 4,8 5,7

3,2 4,0 4,8 5,5 6,9 8,3

With recovery of exhaust air*)

3 Washing performance

8a 9a 10a 11a 12a 13a

BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT BT, KT

1500 2000 2500 3000 4000 5000

38 45 51 57 68 77

13,2 14,3 15,2 16,0 17,3 18,5

6,5 8,6 10,8 12,9 17,2 21,5

5,8 7,7 9,7 11,6 15,5 19,4

2200 2900 3800 4400 5800 7300

0,7 0,9 1,1 1,3 1,7 2,1

0,9 1,2 1,6 1,9 2,5 3,1

11,8 13,9 15,2 16,7 19,1 19,9

1200 1400 1500 1700 1900 2000

6,5 8,2 9,8 11,4 14,4 17,1

4,4 5,5 6,6 7,6 9,6 11,4

1600 2100 2500 2800 3600 4300

2,1 2,7 3,2 3,8 4,8 5,7

3,2 4,0 4,8 5,5 6,9 8,3

– 39 –

*) It must be ensured that no flows can take place from the dirty to the clean part of the dishwasher. Notes • The data given are guide values for initial planning of kitchen ventilation. • The values take account of machines with pumped rinsing and freshwater rinsing; water supply temperature 15 °C; dry zone; insulated machine body; plate performance and temperatures to DIN 10510. • The values for direct extraction refer to the central extractor on the dishwasher. • Guide values for dishwashers with performances of more than 5000 standard plates are to be obtained from the manufacturer. • The actual values for the standard machines to be used and for special machines such as those with large conveyor widths and throughput heights are to be obtained from the manufacturer. • Actual values are to be obtained from the manufacturer for the implementation planning. Example of application Required: What airflows are necessary for a conveyor transport dishwasher (BT) exhaust air with heat recovery for a washing performance of 5000 standard plates per hour with direct extraction? The machine kept in the dishwasher room. Solution: Supply air as per Ser. No. 13a Column 8 7 300 m3/h Column 15 4 300 m3/h The direct exhaust should only be turned on in connection with the widing process. (Air 11 600 m3/h balance has to be secured.) If the exhaust air will be fed into the cowl or in the extraction · system, precautions for the condensation drain off have to be taken i.e. convenient mate= 2 000 m3/h Exhaust air from Ser. No. 13a Column 12 VABL,dA rials have to be chosen. Room exhaust air V·ZUL,ges – V·ABL,dA = 11 600 – 2 000 = 9 600 m3/h · 3 = 11 600 m /h VABL,ges

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1 2 Ser. Type of No. machin e

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Table A4. Emission of heat and moisture from dishwashers to the room and by direct extraction

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– 40 –

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Anhang B Beispielrechnungen

Annex B Calculation examples

Beispielrechnung 1

Calculation example 1

Bestimmung der Luftströme für ür die Küche einer Kantine gemäß äß Bild B1. Die Grundfläche he der Küche beträgt 8 m × 9 m = 72 m2; die Küche ist st 3 m hoch.

Determination mination of the airflows for the kitchen of a canteen in accordance dance with Figure B1. The ground area off the kitchen is 8 m × 9 m = 72 2 m2; the kitchen is 3 m high.

In Küchenmitte angeordnet geordnet ist ein Küchenblock lock mit den Abmessungen gen L = 4285 mm und B = 1750 0 mm.

A kitchen block 4285 mm long by y 1750 mm wide is installed lled in the centre of the kitchen.

Die Gerätebestückung kung ist in Tabelle B1 aufgeführt.

The kitchen equipment uipment is listed in Table B1.

Pos. Stück

Benennung

kW

Item

Qty. Description

kW

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Elektr.-Herd Elektr.-Friteuse Elektr.-Druckgarpfanne Elektr.-Kippbratpfanne Elektr.-Druckkochkessel Elektr.-Kochkessel 80 Liter Elektr.-Kochkessel 60 Liter Elektr.-Kockkessel 40 Liter Elektr.-Heißluftdämpfer 20 × GN 1/1 Elektr.-Heißluftdämpfer 6 × GN 1/1 Elektr.-Hochdruckdämpfer GN 1/1 Elektr.-Kühlschrank

16,9 14,4 12,4 14,4 23,6 19,0 36,0 15,0 36,5 9,3 22,5 0,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

16,9 14,4 12,4 14,4 23,6 19,0 36,0 15,0 36,5 9,3 22,5 0,5

1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

Electric stove Electric deep fryers Electric pressure cooker Electric tiling frying pan Electric pressure cauldron Electric cauldron, 80 litre Electric cauldron, 60 litre Electric cauldron, 40 litre Electric steam convection oven 20 x GN 1/1 Electric steam convection oven 6 x GN 1/1 Electric high pressure steam GN 1/1 Electric refrigerator

220,5

220,5

Blockgröße 4250 mm × 1750 mm Haube H1 über Block 4650 mm × 2150 mm Haube H2 über Dämpfgeräte 3400 mm × 1400 mm

Block size 4250 mm × 1750 mm Hood H1 over block 4650 mm × 2150 mm Hood H2 over steamers 3400 mm × 1400 mm

Bild B1. Grundriss und Einrichtung der Beispielküche

Figure B1. Ground area and installation of specimen kitchen

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– 41 –

In 2,10 m über Fußboden ist oberhalb alb des Küchenblocks die ie Küchenlüftungshaube be H1 angeordnet mit den Abmessungen 4650 mm × 2150 mm. In gleicher Höhe befindet sich oberhalb alb der Heißluftdämpfer mpfer (Positionen 9, 10 und 11) die Küchenlüftungshaube gshaube H2 mit den n Abmessungen 3400 mm × 1400 mm.

A kitchen en extraction hood H1 measuring uring 465 mm × 2150 mm is mounted ounted above the kitchen block, 2,10 m above the floor. A second kitchen extraction hood H2 measuring 3400 mm × 1400 mm is mounted above ve the hot air steamer (items 9, 10 andd 11).

Die Zuluft wird impulsarm sarm über Deckenluftdurchtdurchlässe eingebracht mit Ausbildung einer Schichtströchichtströmung.

The supply air is a low-impulse w-impulse supply through the ceiling ng air openings and forms a laminar flow.

Tabelle B1. Zusammenstellung der Geräte des Küchenblockes unterhalb der Haube H1 Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1 Pos.

Gerätebezeichnung

Anschlussleistung

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in kW

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme in W/kW

Wasserdampf

in W

in g/h kW

in g/h

1

Elektr.-Herd

16,9

200

3380

118

1994

2

Elektr.-Friteuse

14,4

90

1296

1030

14832

3

Elektr.-Druckgarpfanne

12,4

40

496

15

186

4

Elektr.-Kippbratpfanne

14,4

450

6480

588

8467

5

Elektr.-Druckkochkessel 150 l

23,6

40

944

15

354

6

Elektr.-Kochkessel 80 l

19,0

35

665

294

5586

7

Elektr.-Kochkessel 2 × 60 l

36,0

35

1260

294

10584

8

Elektr.-Kochkessel 40 l

15,0

35

525

294

4410

Summe

15046

46413

Table B1. Summary of appliances of the kitchen block underneath hood H1 Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1 Item

Appliance designation

Connected load

Heat and steam emission to the room Sensitive heat

Steam

in kW

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

1

Electric stove

16,9

200

3380

118

1994

2

Electric deep fryer

14,4

90

1296

1030

14832

3

Electric pressure cooker

12,4

40

496

15

186

4

Electric tilting frying pan

14,4

450

6480

588

8467

5

Electric pressure cauldron 150 l

23,6

40

944

15

354

6

Electric cauldron, 80 l

19,0

35

665

294

5586

7

Electric cauldron, 2 × 60 l

36,0

35

1260

294

10584

8

Electric cauldron 40 l

15,0

35

525

294

4410

Total

15046

46413

– 42 –

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Tabelle B2. Zusammenstellung der Geräte unterhalb der Haube H2 Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1 Pos.

Gerätebezeichnung

Anschlussleistung

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme

Wasserdampf

in kW

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

9

Elektr.-Heißluftdämpfer 20 × GN 1/1

36,5

120

4380

265

9673

10

Elektr.-Heißluftdämpfer 6 × GN 1/1

9,3

120

1116

265

2465

11

Elektr.-Hochdruckdämpfer GN 1/1

22,5

25

563

294

6615

Table B2. Summary of appliances underneath hood H2 Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1

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Item

Appliance designation

Connected load

Heat and steam emission to the room Direct heat

Steam

in kW

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

9

Electric steam convection oven 20 × GN 1/1

36,5

120

4380

265

9673

10

Electric steam convection oven 6 × GN 1/1

9,3

120

1116

265

2465

11

Electric high pressure steamer GN 1/1

22,5

25

563

294

6615

Tabelle B3. Geräte mit thermischen Freisetzungen außerhalb von Küchenlüftungshauben (nicht erfasst) Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1 Pos.

Gerätebezeichnung

Anschlussleistung in kW

12

Elektr.-Kühlschrank

0,5

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme in W/kW

Wasserdampf

in W

700

350

in g/h kW

in g/h

–

–

Table B3. Appliances which release heat outside the kitchen extraction hoods (not extracted) Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1 Item

12

Appliance designation

Electric refrigerator

Connected load

Heat and steam emission to the room Sensitive heat

Steam

in kW

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

0,5

700

350

–

–

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– 43 –

Tabelle B4. Berechnung des Thermikluftstromes nach Abschnitt 5.1.1 Pos.

1–8

*) **)

Abmessungen L×B×H in mm

dhydr in m

· QS,K nach Gl. (1) in W

4250 × 1750 × 900

2,48

7523

1,2

Gerätebezeichnung

Küchenblock

z in m

9

Elektr.-Heißluftdämpfer

885 × 895 × 1790

0,89

2190

1,21*)

10

Elektr.-Heißluftdämpfer

885 × 895 × 660

0,89

558

0,92*)

11

Elektr.-Hochdruckdämpfer

500 × 810 × 800

0,62

282

1,3

12

Elektr.-Kühlschrank

800 × 800 × 1500

0,8

175

1,0

halbe Gehäusehöhe Geräte auf Tisch in einer Höhe von 850 mm positioniert

Table B4. Calculation of thermic airflow in accordance with Section 5.1.1 Item

1–8

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*) **)

Dimensions L×B×H in mm

dhydr in m

· QS,K as per Eq. (1) in W

4250 × 1750 × 900

2,48

7523

1,2

Appliance designation

Kitchen block

z in m

9

Electric steam convection oven

885 × 895 × 1790

0,89

2190

1,21*)

10

Electric steam convection oven

885 × 895 × 660

0,89

558

0,92**)

11

Electric high pressure steamer

500 × 810 × 800

0,62

282

1,3

12

Electric refrigerator

800 × 800 × 1500

0,8

175

1,0

Thermikluftstrom nach Gl. (2) in m3/h

Anordnung der Wärmequelle

Mind.-Faktor

3534

frei

1,0

3534

Half housing height Equipment is arranged on a table in a height of 850 mm

Tabelle B5. Berechnung des Thermikluftstromes Pos.

1–8

Gerätebezeichnung

Küchenblock

Thermikluftstrom in m3/h

9

Elektr.-Heißluftdämpfer

745

Wand

0,63

469

10

Elektr.-Heißluftdämpfer

391

Wand

0,63

246

11

Elektr.-Hochdruckdämpfer

295

Wand

0,63

186

12

Elektr.-Kühlschrank

253

zweiseitig

0,63

159

Thermic airflow as per Eq. (2) in m3/h

Arrangement of heat source

Reduction factor

3534

Free

1,0

3534

Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ = 0,6

Table B5. Calculation of thermic airflow Item

1–8

Appliance designation

Kitchen block

Thermic airflow in m3/h

9

Electric steam convection oven

745

Wall

0,63

469

10

Electric steam convection oven

391

Wall

0,63

246

11

Electric high pressure steamer

295

Wall

0,63

186

12

Electric refrigerator

253

Two-sided

0,63

159

Simultaneity factor ϕ = 0,6

– 44 –

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Abluftströme

Erfassungsluftstrom Haube be 1: Ausspülgrad ülgrad Erfassungsluftstrom om Haube 2: Ausspülgrad · · V tn,ne = 159 m3/h < 0,1 · Σ V Erf · V Ausgl = 373 m3/h

· V Erf I = 4241 m3/h a = 1,2 · V Erf II = 1081 m3/h h a = 1,2

Extraction airflow, Hoodd 1: Degree off flushout Extractionn airflow, Hood 2: Degree of flushoutt · · V tn,ne = 159 m3/h < 0,1 · Σ V Erf · V Ausgl = 373 m3/h

· V Erf I = 4241 m3/h a = 1,2 · V Erf II = 1081 81 m3/h a = 1,2

Zuluftstrom

Supply airflow

Kontrollrechnung nach Abschnitt 5.1.3.3

Check calculation in accordance with Section 5.1.3.3

· · · · · V ZUL = V Erf I + V Erf II + V tn,ne + V Ausgl = 5854 m3/h

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Exhaust airflows

Pos.

Gerätebezeichnung

Wasserdampfabgabe in g/h

· V ABL nach Gl. (10) in m3/h

1–8

Küchenblock

46413

3868

9–11 Heißluftdämpfer; Hochdruckdämpfer

18753

1563 · > V Erf II

· · · · · V ZUL = V Erf I + V Erf II + V tn,ne + V Ausgl = 5854 m3/h

Item

Appliance designation

Steam emission in g/h

· V ABL as per Eq. (10) in m3/h

1–8

Kitchen block

46413

3868

9–11 Hot air steamer; high pressure steamer

18753

1563 · > V Erf II

Korrigierte Werte

Correct values

Abluftströme · VErf I = 4241 m3/h · VErf II = 1563 m3/h · · Vtn,ne = 159 m3/h < 0,1 Σ VErf · VAusgl = 421 m3/h

Exhaust airflows flows · VErf I = 4241 m3/h · VErf II = 1563 m3/h · · Vtn,ne = 159 m3/h < 0,1 Σ VErf · VAusgl = 421 m3/h

Zuluftstrom · VZUL = 6384 m3/h

Supply airflow · VZUL = 6384 m3/h

Beispielrechnung 2

Calculation example 2

Bestimmung der Luftströme ftströme für eine Truppenküche che der Bundeswehr gemäß ß Bild B2. Die Grundfläche he der Küche beträgt 91 m2; die Küche ist 3 m hoch.

Determination termination of the airflows for a service kitchen of the German Armed Forces in accordance withh Figure B2. The ground area of the kitchen chen is 91 m2 and the kitchen is 3 m high. gh.

In n der Garküche befinden sich 2 Küchenblöcke, wobei im ersten Block die Kochkessel zusammengefasst ngefasst sind und der zweite Block ock aus Herd, Friteusen und Bratpfannen aufgebaut ist.

In the cooking kitchen there are two kitchen blockss with the first block containingg the cauldrons and the second block consisting isting a stove, deep fryers and frying pans.

Die Küche hat eine Küchenlüftungsdecke decke mit Merkmal A1 (siehe Anhang D). Oberhalb berhalb der Heißluftdämpfer ämpfer ist in einer Höhe von on 2,1 m über Fußboden zusätzlich eine Küchenlüftungshaube gshaube angeordnet.

The kitchen has a kitchen extraction ceiling in accordance dance with feature A1 (cf. Annex D). A kitchen extraction raction hood is additionally fitted above ve the hot air steamers.

Die Zuluft soll impulsarm am Boden en eingebracht werden.

The supply air is introduced ntroduced at ground level and is low-impulse. pulse.

Schichthöhe über Fußboden

Lamination height above bove floor

H = 2,5 m

H = 2,5 m

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Pos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

St. 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 1

Benennung Gas-Kochkessel, 80 Liter Dampf-Kochkessel, 60 Liter Dampf-Kippkochkessel, 60 Liter Elektr.-Druckgarpfanne, 2 × GN 1/1 Gas-Rechteckkochkessel, 80/100 Liter Gas-Rechteckkochkessel, 150 Liter Gas-Kippbratpfanne, 800/600 mm Elektr.-Friteuse, 16 Liter Nutzinhalt Elektr.-Herd mit 4 Kochstellen, Glaskeramik Elektr.-Heißluftdämpfer, 10 × GN 1/1 Elektr.-Heißluftdämpfer, 20 × GN 1/1 Anschlussleistungen

Elektr. kW

Gas kW 18,0

Dampf kW 15,0 15,0

14,0 18,0 25,0 je 18,0 je je

15,0 16,0 17,0 35,0 129,0 kW Strom

97,0 kW Gas

30,0 kW Dampf

Gas kW 18,0

Steam kW

Blockgröße: 3600 mm × 1700 mm Haube über Heißluftdämpfer: 5000 mm × 1400 mm × 600 mm Bild B2. Grundriss und Einrichtung der Beispielküche 2 (Truppenküche), 600 TG Item 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Qty. 1 1 1 1 1 1 2 2 1

10 11

2 1

Designation/capacity Cauldron, round, 80 litres Cauldron, round, 60 litres Cauldron, round, 60 litres, tilting Pressure cooker, 2 × GN 1/1 Cauldron, square 80/100 litres, 2 × GN 1/1 Cauldron, square 150 litres, 4 × GN 1/1 Tilting frying pan, 800/600 mm Deep fryer, 16 litre useable capacity Stove with ceramic hob and pan proximity device for 4 cooking points Steam convection oven, 10 slide-in units, GN 1/1 Steam convection oven, 20 slide-in units, GN 1/1 Connected loads

Electr. kW

15,0 15,0 14,0 18,0 25,0 each 18,0 each 15,0 16,0 each 17,0 35,0 129,0 kW Current

Block size: 3600 mm × 1700 mm Hood over air steamer: 5000 mm × 1400 mm × 600 mm Figure B2. Ground area and installation of specimen kitchen 2 (service kitchen), 600 TG

97,0 kW Gas

30,0 kW Steam

– 45 –

– 46 –

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Tabelle B6. Zusammenstellung der Geräte im Küchenblock I Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1 Pos.

Gerätebezeichnung

Anschlussleistung

Anschlussart

in kW

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme

Wasserdampf

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

1

Kochkessel 80 l

18

G

100

1800

441

7938

2

Kochkessel 60 l

20

ND

35

700

294

5880

3

Kochkessel 60 l

20

ND

35

700

294

5880

4

Druckgarpfanne

14

E

40

560

15

210

5

Kochkessel 80 l

18

G

100

1800

441

7938

6

Kochkessel 150 l

25

G

100

2500

441

11025

Summe

8060

38871

Table B6. Summary of appliances of the kitchen block I Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1 Item

Appliance designation

Connected load

Type of connection

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in kW

Heat and steam emission to the room Sensitive heat

Steam

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

1

Cauldron, 80 l

18

G

100

1800

441

7398

2

Cauldron, 60 l

20

ND

35

700

294

5880

3

Cauldron, 60 l

20

ND

35

700

294

5880

4

Pressure cooker

14

E

40

560

15

210

5

Cauldron, 80 l

18

G

100

1800

441

7398

6

Cauldron, 150 l

25

G

100

2500

441

11025

Total

8060

38871

Tabelle B7. Zusammenstellung der Geräte im Küchenblock II Spezifische Wärme- und Feuchteabgaben nach Tabelle A1 Pos.

Gerätebezeichnung

Anschlussleistung

Anschlussart

in kW

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme

Wasserdampf

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

7

Kippbratpfanne

2 × 18

G

450

2 × 8100

630

2 × 11340

8

Friteuse

2 × 15

E

90

2 × 1350

1030

2 × 15450

9

Herd mit 4 Kochstellen

16

E

200

3200

118

1888

Summe

22100

55468

Table B7. Summary of appliances of the kitchen block II Specific heat and moisture emission in accordance with Table A1 Item

Appliance designation

Connected load

Type of connection

in kW

Heat and steam emission to the room Sensitive heat

Steam

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

7

Tilting frying pan

2 × 18

G

450

2 × 8100

630

2 × 11340

8

Deep fryer

2 × 15

E

90

2 × 1350

1030

2 × 15450

9

Stove with 4 hobs

16

E

200

3200

118

1888

Total

22100

55468

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– 47 –

Tabelle B8. Geräte unterhalb einer Küchenlüftungshaube Pos.

Gerätebezeichnung

Anschluss leistung

Anschlussart

in kW

Wärme- und Dampfabgabe an den Raum Sensible Wärme

Wasserdampf

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

10

Elektr.-Heißluftdämpfer

17

E

120

2040

265

4505

11

Elektr.-Heißluftdämpfer

35

E

120

4200

265

9275

Table B8. Appliances underneath a kitchen extraction hood Item

Appliance designation

Connected load

Type of connection

Heat and steam emission to the room Sensitive heat

in kW

Steam

in W/kW

in W

in g/h kW

in g/h

10

Electric steam convection oven

17

E

120

2040

265

4505

11

Electric steam convection oven

35

E

120

4200

265

9275

Tabelle B9. Berechnung des Thermikluftstromes nach Abschnitt 5.1.1 Pos.

Gerätebezeichnung

1–6

· QS,K

Abmessungen L×B×H in mm

dhydr in m

in W

Küchenblock I

3400 × 1900 × 900

2,44

4030

1,6

7–9

Küchenblock II

3400 × 1900 × 900

2,44

11050

1,6

10

Elektr.-Hochdruckdämpfer

1100 × 895 × 1790

0,99

1020

1,21*)

11

Elektr.-Heißluftdämpfer

1200 × 895 × 1790

1,08

2100

1,21*)

Dimensions L×B×H in mm

dhydr

· QS,K

z

in m

in W

3400 × 1900 × 900

2,44

4030

1,6 1,6

z in m

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*) halbe Gehäusehöhe

Table B9. Calculation of thermic airflow in accordance with Section 5.1.1 Item

Appliance designation

1 to 6

Kitchen block I

7 to 9

in m

Kitchen block II

3400 × 1900 × 900

2,44

11050

10

Electric high pressure steamer

1100 × 895 × 1790

0,99

1020

1,21*)

11

Electric steam convection oven

1200 × 895 × 1790

1,08

2100

1,21*)

*) Half housing height

Tabelle B10. Berechnung des Thermikluftstromes Pos.

Gerätebezeichnung

Thermikluftstrom nach Gl. (2) in m3/h

Anordnung der Wärmequelle

Mind.-Faktor

Thermikluftstrom in m3/h

1–6

Küchenblock I

3170

frei

1,0

3170

7–9

Küchenblock II

4437

frei

1,0

4437

10

Elektr.-Hochdruckdämpfer

638

Wand

0,63

402

11

Elektr.-Heißluftdämpfer

885

Wand

0,63

558

Thermic airflow as per Eq. (2) in m3/h

Arrangement of heat source

Reduction factor

Thermic airflow

Gleichzeitigkeitsfaktor ϕ = 0,6

Table B10. Calculation of thermic airflow Item

Appliance designation

in m3/h

1 to 6

Kitchen block I

3170

Free

1,0

3170

7 to 9

Kitchen block II

4437

Free

1,0

4437

10

Electric high pressure steamer

638

Wall

0,63

402

11

Electric steam convection oven

885

Wall

0,63

558

Simultaneity factor ϕ = 0,6

– 48 –

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Abluftströme

Exhaust airflows

Erfassungsluftstrom ngsluftstrom Küchenlüftungshaube enlüftungshaube · · 62 m3/h · 1,15 = 1566 m3/h VErf = Vth · a = 1362

Extraction ction airflow kitchen extraction hood · · VErf = Vth · a = 1326 m3/h · 1,15 = 1566 m3/h

Abluftstrom tstrom Küchenlüftungsdecke gsdecke (Ausspülgrad ad a = 1,15) · · VABL = Vth · a = 7601 m3/h · 1,15 = 8748 48 m3/h

Kitchenn extraction ceiling exhaust airflow (degree of flushout a = 1,15)) · · VABL = Vth · a = 7601 m3/h · 1,15 = 8748 m3/h

Zuluftstrom

Supply airflow

· VZUL = 10314 m3/h

· VZUL = 10314 m3/h

Kontrollrechnung Pos. Gerätebezeichnung

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1–9

Check calculation · WasserdampfV ABL abgabe nach Gl. (10) in g/h in m3/h

Küchenblöcke I und II

94339

7862

10–11 Küchenlüftungshaube

18285

1524

Item Appliance designation 1–9

Kitchen blocks I and II

10–11 Kitchen extraction hood

Steam emission in g/h

· V ABL as per Eq. (10) in m3/h

94339

7862

18285

1524

Anhang C Normen und Richtlinien zu Großküchengeräte

Annex C Standards and guidelines for commercial kitchen equipment

Nationale Großküchennormen DIN 18851 Großküchengeräte; Herde; Anforderungen und Prüfung DIN 18852 Großküchengeräte; Brat-und Grillgeräte; Anforderungen und Prüfung DIN 18854 Großküchengeräte; Etagen-Brat- und Backöfen, Konditorei-Backöfen (Patisserie); Anforderungen und Prüfung DIN 18855 Großküchengeräte; Kochkessel; Anforderungen und Prüfung DIN 18856 Großküchengeräte; Friteusen; Anforderungen und Prüfung DIN 18857 Großküchengeräte; Brat-/Garpfannen

National commercial kitchen standards DIN 18851 Equipment for commercial kitchens; Rangers; Requirements and testing DIN 18852 Equipment for commercial kitchens; Frying and grilling appliances; Requirements and testing DIN N 18854 Equipment for commercial kitchens; Multiple deck ovens; Requirements and testing DIN 18855-1 DIN 18856 DIN 18857

DIN 18858

Großküchengeräte; Salamander und Gyrosgrills; Anforderungen und Prüfung

DIN 18858

DIN 18860

Großküchengeräte; Arbeitstische

DIN 18860

DIN 18861

Großküchengeräte; Spültische und -becken

DIN 18861

DIN 18862

Großküchengeräte; Automaten zum Braten und Grillen Großküchengeräte; Automaten und Geräte zum Garen und Aufbereiten unter Dampfdruck; Anforderungen und Prüfung Großküchengeräte; Thermobehälter für Speisentransport Großküchengeräte; Ausgabeanlagen

DIN 18862

DIN 18866

Großküchengeräte; Heißumluftgeräte und Heißluftdämpfer; Anforderungen und Prüfung

DIN 18866 66

DIN 18867

Großküchengeräte; Fahrbare Geräte

DIN 18867

DIN 18868

Großküchengeräte; Nichtthermische Einrichtungskomponenten Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen

DIN 18868

DIN 18863

DIN 18864 DIN 18865

DIN 18869

DIN 18863

DIN 18864 DIN 18865

DIN 18869

Equipment for commercial kitchens; Boiling pans; Requirements ments and testing Equipment for commercial kitchens; Deep fat fryers; Requirements and testing Equipment for commercial kitchens; Frying ying and broising pans Equipment for commercial kitchens; Salamander broilers and giros grills; Requirements and testing Equipment for commercial kitchens; Working tables Equipment for commercial kitchens; Dishwashing facilities and sinks Equipment for commercial kitchens; Automatic units for grilling products Equipment for commercial kitchens; Pressure steam cookers; Requirements and testing Equipment for commercial kitchens; Heat-insulated container for food transport Equipment for commercial kitchens; Food distribution equipment Equipment for commercial kitchens; Convection ovens and convection steamers; Requirements and testing Equipment for commercial kitchens; Mobile equipment Equipment for commercial kitchens; Non-thermal furnishing components Equipment for commercial kitchens; Components for ventilation

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DIN 18870 DIN 18871-1

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DIN 18879-1

Großküchengeräte; Grenzwerte für Abgasverluste Großküchengeräte; Thermische Einrichtungskomponenten Großküchengeräte; Geräte zur Behandlung von Trinkwasser in Großküchen; Teil 1: Entkarbonisierungsanlagen vor Großküchengeräten

DIN 18870 DIN 18871-1 DIN 18879-1

– 49 –

Equipment for commercial kitchens; Limits for wastegas heat losses of catering equipments Equipment for commercial kitchens; Thermal equipment Equipment for commercial kitchens; Systems for treatment of potable water for commercial kitchens; Part 1: Decarbonisation-systems installed before equipment for commercial kitchens

Normen für gasbeheizte Großküchengeräte DIN EN 203-1 Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe; Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanforderungen DIN EN 203-2-1 ff. Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe; Teil 2-1: Spezifische Anforderungen; Offene Brenner und Wok-Brenner

Standards for gas heated catering equipment DIN EN 203-1 Gas heated catering equipment; Part 1: General safety rules

Normen für elektrischbeheizte Großküchengeräte DIN EN 60335-1 Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche Zwecke; Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-36 ff. Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche Zwecke; Teil 2-36: Besondere Anforderungen für elektrische Herde, Brat- und Backöfen und Kochplatten für den gewerblichen Gebrauch

Standards for electrically heated catering equipment DIN EN 60335-1 Household and similar electrical appliances; Safety; Part 1: General requirements DIN EN 60335-2-36 onw. Household and similar electrical appliances; Safety; Part 2-36: Particular requirements for commercial electric cooking ranges, ovens, hobs and hob elements

DIN EN 203-2-1 onw.

Gas heated catering equipment; Part 21: Specific requirements; Open burners and wok burners

– 50 –

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Anhang D Grundlegende Bauformen von Küchenlüftungshauben und -decken Küchenlüftungshauben

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Ausführung

Bildliche Darstellung

Normbezeichnung Benennung

Norm

Merkmal

Standard-Wandhaube als Trapezhaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A1

Standard-Wandhaube als Kasten-/Kubushaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A2

Randabsaugungs-Wandhaube als Trapezhaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A3

Randabsaugungs-Wandhaube als Kasten-/Kubushaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A4

Induktions-Wandhaube als Kasten-/Kubushaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A5

Standard-Mittelhaube als Trapezhaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A6

Standard-Mittelhaube als Kasten-/ Kubushaube, Absaugung mittig

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A1

Standard-Mittelhaube als Kasten-/Kubushaube, Absaugung am Rand

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A2

Randabsaugungs-Mittelhaube als Kasten-/Kubushaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A3

Induktions-Mittelhaube als Kasten-/ Kubushaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A4

Tresenhaube/Thekenhaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A5

Grillhaube

Küchenlüftungshaube

DIN 18869

–A6

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– 51 –

Annex D Basic types of kitchen extraction hoods and extraction ceilings Kitchen extraction hoods

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Design

Schematic

Standard designation Name

Standard

Feature

Standard wall-mounted hood, trapezoidal

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A1

Standard wall-mounted hood, box/cube-shaped

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A2

Perimeter extraction hood, wall-mounted, trapezodial

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A3

Perimeter extraction hood, box/cube-shaped

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A4

Induction hood, wall-mounted, box/cube-shaped

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A5

Standard central hood, trapezodial

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A6

Standard central hood, box/cube-shaped, extraction at centre

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A1

Standard central hood, box/cube-shaped, extraction at perimeter

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A2

Standard perimeter extraction hood, wall-mounted, box/cube-shaped

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A3

Central induction hood, box/cube-shaped

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A4

Couter extraction hood

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A5

Barbecue hood

Kitchen extraction hood

DIN 18869

–A6

– 52 –

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Küchenlüftungsdecken

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Ausführung

Bildliche Darstellung

Normbezeichnung Benennung

Norm

Merkmal

Offene Bauart mit Deckendruckraum

Küchenlüftungsdecke

DIN 18869

–B1

Geschlossene Bauart mit Luftkammer

Küchenlüftungsdecke

DIN 18869

–A2

Geschlossene Bauart mit Luftgehäuse/Luftkasten

Küchenlüftungsdecke

DIN 18869

–B3

Kitchen extraction ceilings Design

Schematic

Standard designation Name

Standard

Feature

Open design with ceiling plenum

Kitchen extraction ceilings

DIN 18869

–B1

Closed design with air plenum

Kitchen extraction ceilings

DIN 18869

–B2

Closed design with air chamber/box

Kitchen extraction ceilings

DIN 18869

–B3