Tehnologia de Fabricare A Cafelei [PDF]

Zitiervorschau

TEMA DE PROIECT Valorificarea boabelor de cafea în vederea obţinerii diferitelor tipuri de cafea. Strategii de formulare şi deformulare privind prepararea cafelei.

0

CUPRINS TEMA DE PROIECT INTRODUCERE 1. CAFEAUA – MATERIE PRIMĂ A UNEI INDUSTRII DE

1 3 4

AMPLOARE Istoria cafelei Descrierea arborelui de cafea Ţări producătoare de cafea Tipuri de cafea FABRICAREA CAFELEI Schema tehnologică de obţinere a cafelei Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei Fabricarea cafelei solubile Surogatele sau înlocuitorii de cafea STRATEGII DE FORMULARE ŞI DEFORMULARE PRIVIND

4 6 9 9 12 12 12 22 24 26

PREPARAREA CAFELEI Metode şi reguli de bază pentru prepararea cafelei Condiţii de calitate; proprietăţi fizico chimice; ambalarea şi transportul

26 36

cafelei BIBLIOGRAFIE

37

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. 3.2.

INTRODUCERE Cercetările asupra arborelui de cafea şi asupra fructului său, bobul de cafea, datează încă din anul 1700. Cafeaua este un produs natural, al cărui consum a înregistrat o creştere semnificativă peste tot în lume. Acest lucru se datorează atât proprietăţilor 1

sale gustative deosebite, cât şi conţinutului său bogat în substanţe active care au făcut şi fac obiectul a mii de studii ştiinţifice publicate. Rezultatele acestora demonstrează că un consum moderat de cafea poate fi benefic pentru sănătate, existând o diferenţă semnificativă între obişnuinţă şi dependenţă, deşi adesea se face confuzie între cele două. Simptomele dependenţei fizice includ pofta şi nevoia de a creşte cantităţile de substanţă pentru a satisface această poftă. Orice substanţă, inclusiv cafeina, poate face parte dintr-o obişnuinţă, mai ales că este adesea asociată cu activităţi plăcute cum ar fi pauzele în timpul orelor de lucru sau conversaţiile după masă. Roger Cook a subliniat că, în cantităţi moderate, cafeina nu acţionează asupra zonelor de creier legate de recompensare, dependenţă şi motivaţie, aşa cum fac cocaina şi amfetaminele. OMS a ajuns a ajuns la concluzia că "nu există dovezi potrivit cărora cafeina ar avea, chiar şi pe departe, consecinţele fizice şi sociale asociate cu abuzul de droguri tari". Studiile privind cafeaua şi sănătatea sunt printre cele mai numeroase. Fondul Mondial pentru Cercetarea Cancerului a evidenţiat că "majoritatea dovezilor sugerează că un consum obişnuit de cafea şi ceai nu are o relaţie semnificativă cu riscul de cancer în nici o parte a organismului". Potrivit unui număr din ce în ce mai mare de cercetări, cafeaua poate chiar să protejeze împotriva apariţiei anumitor tipuri de cancer - însă mecanismele manifestării acestui efect trebuie elucidat; este vorba de cancerul de colon şi hepatic. Un domeniu de cercetare relativ nou este diabetul de tip 1 şi tip 2. Mecanismul exact de acţiune nu a fost încă identificat, dar în mod interesant se pare că nu cafeina este principalul factor responsabil de efectul protector, deoarece acest efect este observat şi în cazul cafelei decafeinizate. Cel mai probabil se pare că acidul clorogenic este responsabil de efectul observat. În ceea ce priveşte sănătatea cardiacă, potrivit unor cercetări din Marea Britanie, consumul de cafea nu pare să influenţeze riscul de boli coronariene. Studiile americane au relevat că produsul cafeină a prevenit formarea calculilor biliari de colesterol. Aceleaşi studii relevă că un consum de cafea cafeinizată poate preveni calculii biliari simptomatici la femei, 300 miligrame de cafeină pe zi reprezentând limita maximă sigură pentru femeile însărcinate. Mii de studii ştiinţifice publicate demonstrează că un consum moderat de cafea este perfect sigur şi poate avea anumite beneficii pentru sănătate.

1. CAFEAUA – MATERIE PRIMĂ A UNEI INDUSTRII DE AMPLOARE 1.1. Istoria cafelei Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. 2

În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime.

Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pastă pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor. Începând cu anul 1000 e.n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafeaua în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate. Cafeaua creştea în mod natural şi în Peninsula Arabiei şi din secolul 11 aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.

Aşa-numitele proprietăţi stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele timpuri străvechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca băutură şi-a câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De aceea nu este surprinzător că două legende puternice au apărut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice. O istorie apocrifă datând de pe la 1400, povesteşte despre un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat,

3

a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Uimit de comportament, Khaldi a dus fructe la o mănăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă, obţinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au început să folosească această calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine. Cealaltă poveste este aceea a unui derviş musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească prin deşert împreună cu prietenii săi şi astfel să moară de foame. Mergând prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui arbust şi chiar să facă o supă din ele. Dervişul a încercat să înmoaie fructele în apă şi când nu a reuşit, pur şi simplu a băut lichidul acela. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. Au denumit planta şi boabele sale Mocha, în cinstea acestui eveniment. Interpretând supravieţuirea şi energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a întors la ai săi şi a răspândit credinţa şi reţeta acestei băuturi. Asemenea legende sunt bineînţeles neconfirmate, dar există anumite fapte referitoare la răspândirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare că originea cafelei se află pe continentul african, într-o zonă a Etiopiei cunoscută sub numele de "Kaffa". De acolo ea se răspândeşte în Yemen, apoi în Arabia şi Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid în toate aceste ţări şi servitul cafelei a devenit un obicei zilnic plăcut. Spre sfârşitul secolului al XIV-lea, societăţile care practicau comerţul au început să-şi dea seama de marele potenţial pe care îl reprezintă cafeaua şi au lansat-o cu succes în Europa. Cererea de cafea în Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile de cafea care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopol erau foarte bine controlate şi păzite pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. În ciuda acestor restricţii, musulmanii în timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuşit să ascundă şi să ia cu ei plante de cafea şi să le cultive în ţările lor. Astfel, a început cultivarea cafelei în India.

Cafeaua a intrat în Europa la acea vreme prin portul Veneţia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Băutura a devenit obişnuită în rândul populaţiei în momentul în care vânzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o în oferta lor ca alternativă la băuturile reci. De asemeni, mulţi dintre negustorii europeni au început să bea cafea în călătoriile lor şi au adus acest obicei în Europa. Asemănările fonetice dintre cuvântul "cafea" şi echivalenţii săi europeni (în italiană "caffe", în franceză "caffé" şi "kaffee" în germană, de exemplu), i-au determinat pe oameni să creadă că numele provine din "Kaffa", provincia etiopiană de unde cafeaua îşi trage obârşia. Dar o altă ipoteză a sugerat că acest cuvânt provine din arăbescul "quahwek", care înseamnă "stimulant". Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comerţul naval şi au introdus cultivarea la scară mare a cafelei în coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, 4

Sumatra, Sulawesi şi Bali. Cafeaua a ajuns în America Latină câteva decenii mai târziu când francezii au adus o plantă de cafea în Martinica. La jumătatea secolului 19, o boală rară a plantelor s-a răspândit prin plantaţiile de cafea din Asia de sud-est şi culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producătoare de cafea, onoare pe care o deţine şi astăzi. Este interesant că, deşi cafeaua este originară din Africa, cultivarea arborelui în această parte a lumii este relativ recentă. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus creşterea cafelei în Africa, chiar după Primul Război Mondial, înfiinţând plantaţii în zone care ofereau un climat şi un sol propice înfloririi arborelui. 1.2. Descrierea arborelui de cafea Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea); în general, acesta nu creşte decât în regiunile tropicale şi subtropicale, cu ploi abundente, zona principală de cultură fiind situată între 22 şi 24° latitudine nordică şi sudică (de o parte şi de alta a ecuatorului). Acest arbust creşte la altitudini care se situează între 200 şi 1200 m. Arborele de cafea se cultivă totuşi şi în zonele mai înalte (2000 m), cafeaua recoltată aici fiind denumită "High Grown" (cafea de altitudine), a cărei calitate este foarte bună, cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.

Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semănatul în pepiniere, la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii, când ating înălţimea minimă de 30-50 cm. Arborele de cafea se dezvoltă normal, în soluri bine lucrate, aerisite şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale, în zonele tropicale plantele tinere trebuie protejate de vânturi şi ploi, şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani, porumb şi ricin. Aceste plante le oferă, pe lângă protecţie la intemperii, şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este prea torid. În regiunile subtropicale, în care condiţiile climaterice sunt mai blânde, plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis.

5

Arborele – Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge până la 10-15 m înălţime. Totuşi, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatură medie de circa 18-22°C, cele inferioare temperaturii de 11°C putând avea un efect negativ asupra recoltelor.

Arborele de cafea cu fructe coapte Specia Robusta înfloreşte începând din anul al doilea, iar Arabica înfloreşte în mod curent în al treilea an de la plantare. De regulă, primele recolte se obţin începând cu anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, când plantaţiile pot fi considerate "pe rod" şi randamentul poate varia astfel: pentru specia Arabica – de la 400 la 2000 g de fructe pe arbust, iar pentru specia Robusta – de la 600 la 2000 g. Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare până la 2,5 kg de "cireşe", fructe din care se pot obţine, după prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Frunzele – Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale. Frunzele sunt verzi – lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de laur, dispuse opus două câte două, de-a lungul ramurilor, în funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea este în măsură să înflorească (la fel ca şi portocalul) tot timpul anului, înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni, deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore. Florile – Florile sunt albe, cresc sub formă de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător celui de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variază de la o zonă la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri cu flori, cu fructe verzi, în pârg sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşupurpuriu, când fructele ajung la maturitate completă.

Fructele – Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă, 6% tegument şi circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic,

6

fructul arborelui de cafea este o drupă falsă, acoperită de un tegument membranos, care îşi schimbă culoarea de la verde la roşu-purpuriu, în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului.

Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă, în interiorul căreia se află bobul de cafea. Acesta este format din două părţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncitură longitudinală. Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o peliculă subţire argintie, peste care se află un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre brună.

Există însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de formă rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor de cafea îmbătrâniţi, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul că aroma lor este mai pronunţată decât a celor de formă normală, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.

1.3. Ţări producătoare de cafea Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed. Ţările pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice:

7

- America Centrală şi Caraibe – îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate foarte ridicată (Mexic, Panama şi Insulele caraibiene); - America de Sud – în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac = 60 kg) de Arabica naturală. Columbia, Venezuela, Peru şi Ecuador produc Arabica spălată. - Africa – majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania şi Camerun, care produc mari cantităţi de Arabica spălată, de înaltă calitate. - Asia – produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturală (India, Indonezia, Noua Guinee). Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupă 75-80%, Robusta ocupând restul de 20-25%. Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5 milioane tone anual. America Centrală şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa mondială, urmată cu 20% de Asia şi Africa cu 10%. Pe parcursul secolului al IX-lea şi până în prezent, cultivarea şi exportul cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este consumată virtual în orice ţară şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători, cât şi pentru consumatori. În prezent, pe piaţa mondială cafeaua se situează, alături de ulei, oţel şi cereale, printre materiile prime de export de înaltă valoare, situaţia economică a multor ţări prim - producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei, pentru bunăstarea lor naţională. Cele mai importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra, unde se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta. Preţul cafelei diferă mult, în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă, mişcările politice şi calitatea, precum şi volumul producţiei de cafea. 1.4. Tipuri de cafea Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale următoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi cafeaua Maragogype. Cafeaua Arabica Cafeaua Arabica, originară din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Se cultivă mai ales în America Latină, dar şi în Africa, de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă alungită şi culoare verzuie-albăstruie.

8

Cafeaua Arabica are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură constantă de aproximativ 20°C şi creşte la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului Arabica, provenite din America Centrală şi de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepţie face Brazilia, întrucât varietăţile de Arabica braziliene au o aromă mai puţin rafinată. Cafeaua Robusta Cafeaua Robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai rapid şi este mult rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India şi Indonezia. Cafeaua Robusta, spre deosebire de cafeaua Arabica, care este pretenţioasă la condiţiile climatice, se adaptează uşor climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu-gălbuie.

Cafeaua Robusta are un gust mai neutru, este mai puţin aromată decât Arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă. Cafeaua Liberica Cafeaua Liberica, originară din Africa, Liberia, are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20 şi 25°C.

Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră. Cafeaua Maragogype Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea oraşului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin încrucişarea dintre speciile Arabica

9

şi Liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a păstrat caracterele speciei Arabica, randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o altitudine variind între 600 şi 1000 m.

Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferinţei unor consumatori.

2. FABRICAREA CAFELEI 2.1. Schema tehnologică de obţinere a cafelei

10

2.2. Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricare a cafelei 1. Cultivarea arborelui de cafea Cele mai favorabile condiţii pentru cultivarea cafelei există în solurile de origine vulcanică şi bogate în azot. Condiţiile optime de climat sunt cele care există la tropice, unde temperatura rămâne între 15-25°C. Vântul, gheaţa, gerul, chiar şi căldura excesivă distrug planta. Ploile abundente, alternând cu perioade de vreme secetoasă, contribuie la dezvoltarea arborelui de cafea în cele mai bune condiţii.

11

Seminţele se pun să germineze în răsadniţe corespunzătoare, după 6-8 săptămâni încep să răsară din pământ tulpini, care curând încep să producă frunze. După un an, atunci când plantele au înălţimea de 30-50 centimetri, ele se transplantează pe plantaţii permanente. După ce înfloresc prima dată (al doilea an pentru specia Robusta şi al treilea an pentru specia Arabica), plantele încep să dea roade, primele recolte obţinânduse după al patrulea sau chiar al cincilea an de la plantare. Anual se obţine o producţie de aproximativ 700-800 g de cafea pentru fiecare arbore, timp de 15 până la 20 de ani. 2. Recoltarea cafelei Cultivarea arborilor de cafea începe cu plantarea seminţelor în ghivece, care sunt ţinute în pepiniere între 9 şi 19 luni, până când ajung la înălţimea de 40-60 cm, moment în care sunt transplantate pe sol permanent, în exterior. Cireşele arborelui Arabica ajung la maturitate după 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta după 10-11 luni. Fructele mai întâi verzi, trec la culoarea galbenă, apoi la roşu şi în sfârşit ajung la roşu închis, atunci când se atinge maturitatea. Odată plantaţi puieţii, boabele, care sunt învelite în endocarp, dezvoltă rădăcini în pământ şi o tulpină fragilă, boabele rămânând în vârful acestei tulpini. Când boabele cad, apar două frunze rotunde cotiledonate, formând o rămurică. După 3-4 ani, când ajung la maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse în rânduri sau ciorchini. În funcţie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 până la 11 luni pentru a se coace. Când sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capătă o culoare roşu închis; acest lucru se întâmplă de obicei cam la 8-9 luni de la înflorire.

Momentul recoltării depinde de poziţionarea geografică, însă de obicei există o singură recoltă pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc între lunile septembrie şi martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face între aprilie şi mai. Totuşi, uneori, aceasta durează până în august. În unele ţări, în care împărţirea între anotimpurile uscate şi cele umede nu este foarte clară (cum ar fi Kenya şi Columbia), arborii de cafea pot înflori de două ori pe an, caz în care sunt două recolte, una primară şi una secundară. Ţările de la Ecuator pot să culeagă fructele pe toată durata anului. În general se folosesc două sisteme de recoltare: culesul manual şi culesul mecanic. 12

Culesul manual asigură un recoltat uniform şi de înaltă calitate, întrucât culegătorii sunt instruiţi să selecteze numai fructele mature. Culegătorii revin la aceeaşi plantă din când în când, pentru a culege restul fructelor, pe măsură ce acestea se coc. Culesul mecanic se foloseşte în ţările unde sunt plantaţii vaste şi costul muncii este ridicat, el constând în recoltarea fructelor cu maşina, imediat după ce boabele ajung în medie la maturitate. Deşi această metodă este mult mai rapidă, ea produce o recoltă de o calitate mai slabă, întrucât „cireşele” neajunse la maturitate se culeg odată cu cele perfect maturate şi cele supra-maturate. 3. Prelucrarea boabelor de cafea Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după recoltarea fructelor pentru a împiedica fermentarea şi deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri. Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această metodă se obţin cafelele aşa numite „naturale”. Metoda este utilizată cel mai frecvent în Brazilia şi partea de vest a Africii. În primul rând, boabele culese sunt sortate şi curăţate în vederea separării boabelor necoapte, coapte prea mult şi deteriorate şi a eliminării impurităţilor, solului, resturilor de lemn şi frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vânturare, operaţiune care este de obicei efectuată manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau materialele nevânturate pot fi luate cu mâna de pe sită. Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare în canale de spălare aflate în apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi împrăştiate la soare, pe platforme mari de beton sau cărămidă sau pe plase ridicate pe eşafoade din lemn unde sunt lăsate timp de două sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea şi pentru a le expune la razele soarelui în mod uniform. În cazul în care plouă sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie să fie protejate prin acoperirea cu prelate. În mod alternativ, după două sau trei zile, cafeaua poate fi pusă la uscat în camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzător la 45-60oC. Este nevoie de până la patru săptămâni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob să scadă până la nivelul optim de 12% din cantitatea iniţială. Coaja exterioară capătă o culoare maro închis şi devine sfărâmicioasă. După ce pulpa sa uscat, cireşele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă, precum şi de pelicula argintie care le înconjoară. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale, după care sunt depozitate în silozuri mari unde procesul de deshidratare continuă. Operaţiunea de uscare este etapa cea mai importantă din tot procesul, deoarece are o influenţă directă asupra calităţii finale a cafelei verzi. Pentru a se obţine o calitate superioară a boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, în instalaţii moderne. Cealaltă metodă de pregătire este metoda umedă. Prin metoda umedă se produce cafeaua „spălată”. Principala diferenţă dintre metoda uscată şi cea umedă este că prin metoda umedă se înlătură pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc să se permită uscarea boabelor în aer liber. Boabele sunt separate de pieliţă şi pulpă cu ajutorul unei maşini speciale de înlăturare a pulpei care presează boabele între suprafeţe fixe şi mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea, precum şi resturile de pulpă aderente, se desprind cu uşurinţă. Acest proces de

13

fermentare care durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea, cărora le influenţează considerabil gustul. Pulpa şi pieliţa fructului rămân într-o parte, iar boabele învelite în coajă rămân pe cealaltă parte. Distanţa dintre suprafeţe este ajustată astfel încât să se evite deteriorarea boabelor. Curăţarea boabelor este un proces opţional.

Procesul de curăţare este utilizat pentru înlăturarea filamentului exterior şi a resturilor de coji care rămân pe boabe după decorticare. Boabele sunt apoi împărţite pe dimensiuni şi pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu găuri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separă boabele mai grele de cele mai uşoare. În această etapă se înlătură boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizează, de obicei, manual în timpul în care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare – operaţiunea este efectuată cu o viteză şi îndemânare uimitoare. Totuşi, se poate face şi o sortare electronică – avantajul acestei metode constă în faptul că maşinile electronice pot înlătura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi văzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate înainte de ambalarea în saci pe care se marchează categoria, plantaţia şi ţara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregătite pentru export. Metoda umedă constă deci în următoarele etape: - curăţirea cireşelor; - înlăturarea pulpei; - fermentarea; - spălarea boabelor; - uscarea boabelor. Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni. După această prelucrare, boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate, după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistică o greutate medie de 60 kg pe sac.

14

Denumirea comercială a cafelei spălate este milds. O parte importantă din cafeaua de calitate superioară este prelucrată prin metoda umedă. O astfel de cafea provine din America Centrală, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic, şi din Africa (Kenia şi Tanganica). 4. Prăjirea şi amestecarea După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă etapă din producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea. După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţă sub aspect tehnologic, în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor. O cafea este perfectă atunci când şi prăjirea ei este perfectă. Pe parcursul prăjirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea şi se reduce umiditatea conţinutului. Natura misterioasă şi complexă a prăjirii boabelor de cafea dă naştere unei savori unice şi unei arome pe care o identificăm cu cafeaua. Adesea, experţii în cafea se referă la momentul prăjirii numindu-l „momentul adevărului”. Ca şi în cazul unui vin bun, prăjirea creează multe varietăţi de arome care satisfac diversele gusturi ale băutorilor de cafea. În timpul prăjirii, boabele pierd din cafeină. Prin acest proces sunt eliberate savoarea şi aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate şi 16-22% din greutate, se amplifică şi devin maro. Zahărul din boabele de cafea se caramelizează formând un ulei la suprafaţa şi în interiorul acestora. Acest fenomen se observă mai cu seamă în cazul cafelei bine prăjite. Prăjirea poate dura între 10-16 minute, variind în funcţie de tipul de prăjire preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mărimea acestora, de umiditatea conţinutului, etc. În mod obişnuit, o prăjire de 14-16 minute va începe la temperatura camerei şi va ajunge la 400oC, până ce va atinge temperatura ideală. Prăjirea insuficientă sau prăjirea la temperatură prea scăzută produce o cafea cu aromă asemănătoare pâinii sau nucilor. Prăjirea prea îndelungată sau la o temperatură prea înaltă produce o cafea cu gust amar sau ars. Practic, prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea ei specifice. În mod obişnuit, prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale, clasice, de diferite construcţii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de căldură necesară. Acestea însă se bazează, în principal, pe pregătirea şi experienţa specialiştilor, care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toată 15

suprafaţa bobului. De regulă, prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute. Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafea verde utilizează instalaţii speciale automatizate, unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalaţii, procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regulă numai la 6 minute. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor, unde este debarasată de praf şi de impurităţi. Apoi ea urcă în amestecătorul de cafea verde, de unde este dirijată către prăjitor, care o înapoiază apoi către răcitor. De acolo, cafeaua prăjită trece la răscolitor, unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. Colectorul curăţă aerul care a servit la răcire, în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârşit, în rezervoarele maşinii de ambalat care formează, cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare. În timpul prăjirii, boabele de cafea îşi modifică culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatură de 100 oC, boabele de cafea devin colorate în galben pal. Când temperatura de prăjire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul, răspândind deja mirosul de cafea prăjită. Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 oC, când boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare lemnului de mahon. În acest moment, cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid răcite până la o temperatură de 40-60 oC, pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri. În timpul prăjirii, boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate, datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin, pierderi care ajung până la 16-18%. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea, până la 25%. Circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea (în timpul procesului de prăjire) se datorează evaporării apei, iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice, în special a zahărului, a celulozei şi a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentată schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire (în procente). Componente Apă Substanţe azotoase Cofeină Grăsimi Zahăr Dextrină Acid cafetanic Celuloză Substanţe minerale Substanţe solubile

Cafea verde [%] 11,3 12,6 1,9 11,7 6,3 0,4 8,4 23,9 3,8 29,3

Cafea prăjită [%] 2,7 13,9 1,3 14,4 2,8 1,3 4,7 23,9 3,9 28,8

Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii: - conţinutul în cofeină la cafeaua prăjită scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi;

16

- întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apă, conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare; - în timpul procesului de prăjire, zahărul se caramelizează formând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0,5 şi 3%; - cantitatea de dextrină creşte în detrimentul altor hidraţi de carbon; - conţinutul în pentozani scade de la 5 la 2,8%, formându-se furfurol, componentul unui alcaloid denumit cafeol; - prin prăjirea boabelor de cafea, conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifică aproape deloc, întrucât scăderea cantităţii de grăsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scăderea greutăţii totale; - prin descompunerea grăsimilor se formează acizi graşi liberi, acroleină şi acid formic; - în timpul procesului de prăjire, în boabele de cafea se formează substanţe care dau acestora aromă caracteristică şi care poartă denumirea comună de cafeol sau cafeon; - prăjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic în timpul căruia se formează furfurol din pentozani, acroleină din grăsimi, amoniac, amine şi pirol de proteine. Limitele, în procente, între care variază acidul clorogenic în diferite soiuri de cafea (raportate la substanţă uscată) sunt: Santos – 7,70%; Columbia – 7,20%; Guatemala – 7,00%; Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% şi Menado – 6,30%. Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimică generală C32H38O19 şi se găseşte în amestec cu acidul clorogenic şi alte substanţe. Acesta variază între limitele de 4 şi 8%, ajungând uneori până la 11%. Boabele de cafea conţin şi substanţe proteice în proporţie de 2,5% sub formă de albumină, precum şi zaharuri care variază între 5 şi 10% (sub formă de zaharoză). Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei. În tabelele de mai jos sunt prezentate comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine şi varietate diferite (după cele mai recente analize chimice): Originea cafelei

Varietatea sortului

Brazilia Columbia Mexic Ecuador

Arabica Arabica Arabica Arabica

Etiopia Kenya Tanganica Coasta de Fildeş Camerun Angola

Arabica Arabica Arabica Robusta Robusta Robusta

India Indonezia

Arabica Robusta

Greutatea pe 1000 boabe (g)

Conţinutul în extract (%)

America Centrală 160,70 169,10 157,30 148,50 Africa 124,20 159,10 169,40 141,80 119,20 138,60 Asia 156,8 110,8 17

pH

Aciditatea liberă (ml/NaOH 710 la 100 g)

33,80 32,90 32,10 34,60

5,31 5,28 5,81 5,27

32,20 37,50 30,80 39,40

35,60 30,30 29,00 33,70 35,50 33,90

5,78 5,60 5,59 5,76 6,13 5,55

31,80 31,50 30,20 41,90 41,70 38,20

30,8 31,6

5,49 5,72

37,5 43,4

Originea cafelei

Varietatea sortului

Conţinutul Grăsime Cafeină Substanţe Acid în apă (%) minerale clorogenic America Centrală 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69 Africa 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41

Brazilia Columbia Mexic Ecuador

Arabica Arabica Arabica Arabica

Etiopia Kenya Tanganica Coasta de Fildeş Camerun Angola

Arabica Arabica Arabica Robusta Robusta Robusta

10,30 9,61

India Indonezia

Arabica Robusta

11,15 8,40

9,80 7,20 Asia 14,30 10,10

1,79 2,16

4,10 3,95

6,00 6,19

1,17 1,68

3,93 4,49

5,77 6,30

Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă, cafeină, grăsimi, acid clorogenic, zahăr, celuloză, pentozani, substanţe minerale, substanţe tanante, uleiuri esenţiale şi vitamine. Conţinutul de apă al boabelor de cafea verde variază între 9 şi 12%, uneori însă cantitatea de apă creşte, chiar până la 18%. Componenţa principală a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimică generală C8H10N4O2, prezent în florile, frunzele şi ramurile arborelui de cafea. În boabele de cafea verde, cafeina variază între 0,90 şi 2,0% şi se găseşte numai parţial în stare liberă. Cea mai mare parte a cafeinei se găseşte combinată cu acidul clorogenic, un alt component de bază al boabelor de cafea care variază între 5 şi 6%, în funcţie de varietatea sortului de cafea. Acidul clorogenic, cu formula chimică generală C16H18O9, se topeşte la o temperatură de 206oC şi se dizolvă în apă. El are un gust astringent. Gustul pătrunzător al unor calităţi de cafea provine deci de la acest component. După proprietăţile şi compoziţia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanţele tanante conţinute şi de boabele de cafea. Grăsimile (uleiurile esenţiale), denumite în ansamblu cafeol sau cafeon, se găsesc în proporţie de 10 până la 16%. Aceste substanţe de culoare închisă (compuse din oleină şi, în cantităţi mai reduse, din stearină şi palmitină), atribuie cafelei aromă specifică. Boabele de cafea verde conţin de asemenea substanţe tanante care dau cafelei un gust astringent, precum şi diferiţi acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) şi acidul oxalic (0,05%) sub formă de oxalat de potasiu. Boabele de cafea conţin şi diferite substanţe minerale care variază între 3 şi 4%, precum şi hemiceluloză (sub formă de pentozani şi galactani de la 6 la 7%), care împreună cu celuloza formează cele două membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea. Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om de ştiinţă în acelaşi timp, pentru a menţine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul procesului de prăjire se produce caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi din boabele de cafea, creând o substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct

18

de vedere tehnic, această substanţă chimică delicată nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce conferă gustul şi aroma cafelei. Cele două metode de prăjire utilizate mai frecvent sunt: prăjirea în maşini cu tambur rotativ şi prăjirea cu aer cald. Prăjirea în maşini cu tambur rotativ este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea într-un tambur încălzit cu gaz sau cu lemn. Când este atins gradul de prăjire dorit, boabele sunt turnate într-un recipient de răcire pentru a evita prăjirea excesivă a acestora. Prăjirea cu aer cald, cunoscută şi sub numele de prăjire în suspensie fluidă, este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea într-un curent de aer cald. Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de 400 oC. Procesul de prăjire determină umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu peste 50% şi, simultan, reducerea considerabilă a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prăjirii delicate poate varia de la nuanţa scorţişoarei la ciocolatiu deschis. 5. Măcinarea şi prepararea cafelei Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se ţină seama de patru paşi: măcinare, dozare, apă şi prospeţime. Măcinarea este ultima operaţie prin care cafeaua trebuie să treacă înainte de a fi efectiv pregătită. În trecut, cafeaua era măcinată în pive de lemn sau marmură cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai târziu au apărut diferitele râşniţe de cafea cu manivelă sau sertare, iar în cele din urmă s-au inventat râşniţele electrice din zilele noastre. Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) întrucât gustul final al cafelei este influenţat de timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct. De exemplu în cazul în care se pregăteşte cafeaua cu o cafetieră, aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece timpul de contact dintre apă şi cafea este de aproximativ patru minute, în timp ce cafeaua pregătită cu un expresor trebuie să fie mai fin măcinată, întrucât prepararea ei durează în jur de 20 secunde. Cu cât timpul de pregătire al cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin măcinată. Dozarea cafelei. Unul dintre paşii cei mai importanţi în prepararea unei cafele bune este folosirea proporţiei potrivite de cafea şi apă. Această proporţie diferă în funcţie de reţeta folosită. Cele mai bune dozări se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite părţi ale lumii. Proprietăţile şi caracteristicile lor variate se combină pentru a asigura un echilibru de buchet şi aromă. Amestecurile de varietăţi Arabica pură tind spre o cafea mai moderată şi mai aromată, în timp ce amestecurile de Arabica şi Robusta au o pulpă mai bogată şi o aromă mai puternică. Apa. O ceaşcă cu cafea conţine 98% apă, din această cauză apa folosită la prepararea cafelei trebuie să fie curată. Pentru a obţine gustul şi aroma cafelei apa trebuie încălzită până aproape de punctul de fierbere, 96°C. Prospeţimea cafelei. Ca în cazul oricărui produs alimentar, şi în cazul cafelei este de preferat să se consume proaspătă. Oxigenul, căldura, lumina şi umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calităţii cafelei. Pentru a păstra prospeţimea cafelei, aceasta trebuie ţinută într-un recipient, opac, închis ermetic şi la temperatura camerei. Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic, păstrarea acesteia în frigider sau congelator, întrucât aerul cald pătruns în recipient la fiecare utilizare condensează. Cafeaua boabe se păstrează proaspătă mai mult timp decât cea măcinată, deoarece

19

suprafaţa de contact cu oxigenul este mult mai mică. De aceea pentru rezultate cât mai bune cafeaua trebuie măcinată înainte de utilizare. 6. Exportul cafelei Datorită exportului cafelei din ţările cultivatoare, boabele de cafea ajung în ceştile de cafea pe care le consumăm în fiecare dimineaţă. În ultimul secol cultivarea şi exportul cafelei din zonele de producţie au luat o mare amploare. Cafeaua este consumată în aproape fiecare ţară din lume, ceea ce înseamnă că este importantă atât pentru producător cât şi pentru consumator. Totuşi, înainte de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil depozitate undeva. Pentru a împiedica alterarea sau pierderea calităţii se iau anumite măsuri de precauţie, printre care acordarea unei atenţii deosebite umidităţii, locaţiei unităţii de depozitare şi duratei depozitării. 7. Degustarea cafelei Degustarea cafelei este un proces riguros care necesită foarte multă atenţie. Cafeaua este analizată de un expert care evaluează calitatea cafelei şi îi determină caracteristicile. În primul rând, degustătorul evaluează boabele verzi şi le examinează aspectul. Apoi, o cantitate mică de boabe este prăjită în prăjitorul laboratorului, după care se testează aroma şi savoarea. Se prepară o infuzie de cafea în apă care este „mirosită”. După aproximativ trei minute, cafeaua pregătită cu apă este amestecată uşor şi mirosită din nou. Spuma care rezultă este dată la o parte şi începe procesul de degustare. Degustătorul ia o linguriţă de cafea şi este „mestecată” uşor înainte de a fi scuipată. Procedura se repetă cu toate mostrele şi se stabilesc anumite note din fiecare eşantion. Degustătorul analizează criterii cum ar fi aciditatea, corpolenţa, aroma şi savoarea. 8. Aroma cafelei În urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea măcinată şi prăjită, sigilată de producători, experţii Centrului de Cercetări şi Expertize Mărfuri Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie şi Managementul Calităţii (Academia de Studii Economice Bucureşti), au putut stabili un top al celor mai aromate tipuri de cafea existente pe piaţa românească. După testarea şi analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected şi Tchibo Exclusive au fost desemnate ca având cele mai pronunţate arome şi gusturi, acestea reprezentând cea mai bună alegere pentru un consumator. Totuşi, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maximă de cinci stele. Studiul de piaţă a fost comandat de Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor (APC) România. Băuturile de cafea obţinute au fost degustate de zece degustători experţi care au analizat gustul, aroma şi mirosul. Ei au verificat intensitatea acestor parametri şi au efectuat o ierarhizare calitativă a probelor, exprimată şi prin raportul calitate/preţ. În funcţie de acest raport per 100 grame de produs, probele au fost ordonate şi în funcţie de preţul de la data respectivă. Fiind cea mai ieftină dintre cele patru clasate pe locul întâi, Nova Brasilia Select a ocupat poziţia cea mai înaltă a calităţii de ansamblu la preţul cel mai mic, fiind catalogată drept "cea mai bună cumpărătură".

20

Arabica, cea mai bună. Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui Coffea, care creşte în ţările tropicale. Există multe specii de arbori de cafea, dar dintre ele Coffea Arabica, Coffea Robusta şi Coffea Liberica au valoare economică şi sunt cultivate în plantaţii. Cafeaua Arabica este considerată de calitate superioară faţă de alte tipuri. Varietăţile cele mai valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure şi rotunde şi cu o aromă foarte pronunţată şi varietatea Bourbon, cu boabele ascuţite, care provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se înţelege cafeaua Arabica cultivată în Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds – cafeaua Arabica provenită din alte ţări. Aroma, obţinută din peste 40 de substanţe. Aroma cafelei este una din cele mai importante însuşiri. Conform experţilor de la Centrul de Cercetări şi Expertize Mărfuri Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de substanţe existente în cafeaua crudă sau formate prin prăjire. Aroma poate varia de la un lot la altul şi este dată, în primul rând, de varietatea din care fac parte arborii de cafea, de modul în care au fost îngrijiţi, de condiţiile de cultură, de calitatea boabelor, a solului şi de caracteristicile zonelor geografice. Aroma se păstrează greu, fiecare firmă producătoare având propriile secrete de fabricaţie, care se referă la selectarea anumitor varietăţi crescute în condiţii climatice speciale şi păstrarea unui raport între acestea. Firmele producătoare de cafea depun eforturi intense atât în a selecta soiurile, cât şi în a menţine complexul aromatic compus din cafeol şi alte substanţe volatile, pentru a obţine o calitate constantă şi controlată a izului, aromei şi gustului. 2.3. Fabricarea cafelei solubile Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în general amestecuri de cafea Braziliană, din America Centrală şi Africa de Sud. Un rol important în fabricarea cafelei solubile joacă şi modul în care a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă, datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea, precum şi datorită vieţii noastre trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjită „esenţa” acestora, evidenţiată prin: aromă, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile. Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de cafea prăjite măcinate, datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate. În al doilea rând, trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie primă în obţinerea acestui produs. Există mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obţinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin diferite procedee tehnologice: - Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o cameră de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa

21

„lissa” a doi cilindri, încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri, apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este ambalată ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100-250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare. - Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceaţă prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă conică. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice, în urma deshidratării instantanee a extractului de cafea, se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub formă de pudră. Aceasta este aspirată mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje amintite. - Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 oC, în instalaţii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2-0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheaţa să se topească. Vaporii de apă sunt evacuaţi forţat, iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj. În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%, în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative, prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte două sisteme prezentate înainte. Cafeaua solubilă fără cofeină. În constituţia boabelor de cafea intră şi cofeina, care este o bază purică (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetilxantina), alcaloid, care se găseşte în boabele de cacao. Cantitatea de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general între 1,5 şi 2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variază de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un procent ridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeină conţinută într-o ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de a stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia, eliminându-se complet din organism după 24 de ore. Este cunoscut faptul că acest alcaloid, odată ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, al căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori în interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. După

22

extragerea cofeinei, aceasta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate, spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. De regulă, conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însă mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă. 2.4. Surogatele sau înlocuitorii de cafea Surogatele de cafea sunt produse vegetale prăjite şi măcinate care servesc la înlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conţin cofeină şi cafeol, însă conţin alte substanţe gustative şi aromate, care se formează în timpul prăjirii. Aceste substanţe activează secreţia gastrică şi sunt inofensive asupra organismului uman la orice vârstă. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, surogatele de cafea se împart în cinci mari grupe: - surogate obţinute din produse care conţin inulină: cicoare, napi, scorţişoară; - surogate obţinute din produse bogate în zahăr, smochine, morcov, sfeclă, coajă de pepene şi roşcove dulci; - surogate obţinute din produse bogate în amidon: ghindă, castane, orz, ovăz, secară, porumb, grâu şi malţ de orz; - surogate obţinute din produse bogate în grăsimi: sâmburi de struguri, de coarne şi de prune sălbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, sâmburi de curmale şi alune; - surogate obţinute din produse bogate în proteine: soia, năut, fasole, mazăre comestibilă. Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie să fie curate, nealterate, neinfestate, lipsite de substanţe toxice şi mirosuri străine şi să aibă un conţinut de hidraţi de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei specifice produsului. Surogatele obţinute din aceste produse nu sunt identice din punct de vedere al calităţii lor. Producătorii de surogate întrebuinţează însă numai acele produse din care se pot obţine surogate de cafea de calitate superioară. Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovăz prăjit în proporţie de 70% şi cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida) reprezintă un surogat foarte important în industria de cafea. Soia se caracterizează printr-un conţinut bogat în substanţe proteice (până la 40%) şi în grăsimi, până la 18%. Prin prăjire, gustul neplăcut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel că în amestec cu alte surogate de cafea se obţine o băutură cu un gust plăcut şi catifelat. Surogatele obţinute din boabe de soia dezodorizate au un gust şi mai plăcut. Surogatele de cafea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate: să conţină o cantitate de apă de cel mult 8%; conţinutul în cenuşă totală (raportat la substanţa uscată) trebuie să fie cel mult 5,5%, iar pentru cicoarea prăjită, până la 8%. Conţinutul în substanţe solubile în apă (la fierbere timp de 5 minute) trebuie să prezinte următoarele valori (raportat la substanţa uscată): pentru surogatele de cafea de calitatea I, cel puţin 60%, pentru calitatea a II-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a III-a cel puţin 20%. Gradul de măcinare: surogatele de cafea trebuie să atingă următorii parametri: trecerea completă a cafelei măcinate prin sita nr. 5 şi numai o mică parte trebuie să treacă prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie să depăşească 10% din cantitatea totală. Se admite un conţinut în impurităţi de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.

23

Ambalarea surogatelor de cafea se face în cutii din carton sau pungi din hârtie sau mase plastice, metalizate în interior şi sudate la cald, de diferite capacităţi: 100, 150, 200, 250 şi 300 g şi reambalate în cartoane închise cu bandă adezivă. Ambalajele trebuie să fie inscripţionate cu indicaţii precise asupra conţinutului, proporţia în amestec, data fabricaţiei, firma producătoare şi termenul de valabilitate. Depozitarea surogatelor de cafea se va face în încăperi curate, uscate, fără paraziţi de carantină sau depozit, la o temperatură de circa 18°C şi o umiditate relativă a aerului de 75%. Lăzile care conţin surogate de cafea se vor aranja pe grătare în stive cu spaţii de trecere de circa 70 cm, în vederea asigurării unei bune ventilaţii, pe toată durata depozitării. Este interzisă depozitarea surogatelor de cafea în vecinătatea altor mărfuri cu mirosuri specifice.

24

3. STRATEGII DE FORMULARE ŞI DEFORMULARE PRIVIND PREPARAREA CAFELEI 3.1. Metode şi reguli de bază pentru prepararea cafelei La prepararea cafelei sunt folosite două metode şi anume: metoda manuală (clasică) prin care se realizează infuzia sau fierberea directă a pudrei de cafea (în vasul în care aceasta este preparată). Această metodă este cunoscută în toată lumea încă din cele mai vechi timpuri; metoda tehnică (modernă) prin care cafeaua este preparată cu ajutorul unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul Espresso, ce se adresează consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante, etc.). Vom prezenta în mod succint aceste două metode, precum şi modul de funcţionare a aparatelor şi utilajelor cu ajutorul cărora se prepară astăzi cafeaua în condiţii moderne (rapide şi eficiente). Metoda manuală a) Cafea preparată "a la bunica". Este o metodă de preparare a cafelei cunoscută şi utilizată pretutindeni, de vreme foarte îndelungată. Ea constă în obţinerea cafelei în vasul de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prăjite şi măcinate sau prin fierberea acesteia cu apă potabilă proaspătă, în care s-a adăugat sau nu zahăr (în funcţie de preferinţă). Cafeaua astfel obţinută are un gust şi o aromă plăcute, însă lichidul prezintă în suspensie particule fine de marc sau zaţ, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea totală de cafea, apă potabilă şi zahăr folosită trebuie să corespundă numărului total de persoane ce urmează să fie servite, respectându-se pentru fiecare invitat următoarele cantităţi: 1 linguriţă de cafea (circa 10-12 g) şi 2 linguriţe de zahăr (circa 20-25 g după preferinţă), pentru o ceaşcă normală de apă potabilă (de circa 100-150 ml) adusă la temperatura de fierbere. b) Cafea turcească cu caimac. Această metodă este folosită, de asemenea, din vremuri foarte îndepărtate în Turcia şi în alte ţări arabe, fiind preluată şi de noi de la turci, din timpuri străvechi. Ea constă în fierberea în vasul respectiv la foc direct, pe baie de nisip sau bain-marie, a cafelei pudră (proaspăt prăjită şi fin măcinată) în apă potabilă proaspătă, cu adaos de zahăr. Aceste componente sunt încălzite lent până la atingerea temperaturii de fierbere - indiciu în acest sens fiind apariţia spumei. Menţionăm că această spumă se datorează coagulării substanţelor proteice vegetale conţinute de cafea, în limbaj oriental fiind denumită caimac. La apariţia acestei spume, vasul (cafetiera) se ridică de pe foc şi cu ajutorul unei linguriţe aceasta se repartizează în fiecare ceaşcă gata pregătită pentru a fi umplută cu cafea. Se repune la foc cafetiera, focul având aceeaşi intensitate, şi se repetă fierberea. Sursa de căldură este apoi oprită şi în cafeaua fierbinte se adaugă câteva picături de apă potabilă rece, pentru ca marcul (zaţul) să se depună rapid către partea de jos a cafetierei (vasului). Se toarnă apoi cu atenţie cafeaua în stare fierbinte în fiecare ceaşcă, în aşa fel încât împreună cu lichidul să nu mai fie antrenat şi marcul existent în suspensie.

25

Acelaşi procedeu se aplică şi în cazul în care cafeaua a fost fiartă pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie. În concluzie, cafeaua realizată prin această metodă este o cafea de infuzie, filtrată (fără particule fine de marc în suspensie), cu gust bun şi aromă specifică. Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei În această grupă sunt incluse aparatele electrice de uz menajer şi unele utilaje industriale de tipul Espresso, cu ajutorul cărora se poate pregăti în timp scurt (câteva minute) o cafea de foarte bună calitate, cu gust plăcut şi aromă specifică, bine conturată. A. Aparate electrice de uz menajer. În prezent există o gamă foarte largă de aparate electrice de uz menajer pentru preparat cafea de diverse mărci şi construcţii – unele mai sofisticate şi mai moderne decât altele, dar care toate folosesc în general aceleaşi principii de a prepara cafeaua, respectiv prin infuzia cu apă rece potabilă adusă la temperatura de fierbere şi filtrarea concomitentă a acesteia. Vom prezenta mai jos câteva tipuri de astfel de aparate. a) Aparat electric de uz menajer cu percolator. Acest aparat de preparat cafea este compus din următoarele părţi: - rezervorul de apă potabilă confecţionat din mase plastice (rezistente la căldură), marcat cu gradaţii pentru măsurarea cantităţii de apă introduse în acesta. El este montat pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care funcţionează o plită electrică cu cablu de racordare la sursa de căldură; - percolatorul, care are configuraţia unui tub lung din sticlă cu partea posterioară introdusă în rezervorul de apă (până la baza acestuia), iar partea superioară este îndoită şi se continuă până deasupra filtrului; - dispozitivul de filtrare, care este compus din două piese: filtrul propriu-zis, confecţionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum şi din stativul pe care acesta se sprijină şi care este confecţionat tot din mase plastice rezistente la căldură; - cafetiera (vasul în care este colectată cafeaua) este de forma fabricată din sticlă rezistentă la căldură şi amplasată imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la căldură.

26

În ansamblul său, aparatul funcţionează astfel: - se încarcă rezervorul cu apă potabilă rece, corespunzător cantităţii de cafea ce urmează a fi pregătită (cu respectarea gradaţiilor acestuia în raport cu numărul de ceşti de cafea ce trebuie obţinute); - se introduce în filtru cantitatea de cafea şi, după caz, zahărul respectându-se proporţia amintită pentru fiecare ceaşcă de cafea; - dispozitivul de încălzire al aparatului se racordează la reţeaua electrică; - se pune în funcţiune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia; - în câteva secunde, apa din rezervor începe să se încălzească, bule de abur se ridică de jos în sus pe tubul percolatorului căzând direct în filtrul în care s-a introdus cafea prăjită măcinată mediu, în amestec cu zahăr; - picăturile de apă potabilă (adusă la temperatura de fierbere inundă filtrul şi apa penetrează lent cafeaua şi zahărul, absorbind şi solubilizând din acestea substanţele aromatizante şi cofeina. Datorită infuziei, ia naştere extractul de cafea, care se colectează în cafetieră, obţinându-se astfel cafeaua dorită; - se urmăreşte atent şi în mod permanent funcţionarea aparatului până la dispariţia completă a apei din rezervor, după care aparatul este deconectat de la sursa de căldură. Trebuie reţinut (ca regulă generală) că măcinarea cafelei trebuie să se facă la o granulaţie medie, deoarece la o granulaţie grosieră apa penetrează rapid cafeaua din filtru şi, prin urmare, nu pot fi extrase în totalitate substanţele solubile aromatizante. De asemenea, la o granulaţie fină a cafelei, apa nu penetrează normal şi, rămânând în contact cu cafeaua timp îndelungat, rezultă o cafea de calitate slabă, cu gust amar şi fad. Subliniem că aparatul, de preparat cafea cu percolator, este utilizat pe scară largă în majoritatea ţărilor europene şi, cu ani în urmă, a fost introdus şi la noi (în capitală şi în oraşele mari). După cum s-a mai amintit, acest tip de aparat prezintă două mari avantaje: rapiditate în funcţionare şi uşurinţă la utilizare. b) Aparatul electric pentru pregătit cafea sub vid. Sistemul de funcţionare al acestui aparat este aproximativ asemănător cu cel al utilajelor industriale de tip Espresso, care se adresează consumului colectiv (baruri, cantine, restaurante, spitale, etc.). Aparatul de pregătit cafea “sub vid” este compus din următoarele piese: - cafetiera confecţionată din sticlă (rezistentă la căldură), în care se introduce apă potabilă rece necesară (proporţional cu numărul ceştilor de cafea ce trebuie oferite), conectată tot la o sursă electrică de căldură; - recipientul în care se realizează infuzia împreună cu tubul de aducţie (ambele confecţionate din sticlă rezistentă la căldură şi amplasate la partea superioară a aparatului); - filtrul propriu-zis situat în interiorul recipientului, confecţionat din fibre fine de mase plastice. Aparatul este pus în funcţiune rapid prin apăsarea buşonului de contact al acestuia cu reţeaua electrică. Când apa începe să fiarbă în cafetieră, vaporii care se 27

formează în interiorul acesteia exercită o anumită presiune pe suprafaţa apei şi aceasta se ridică rapid pe tubul de aducţie direct în recipientul de infuzie. Apa fiartă va inunda apoi progresiv stratul de cafea din filtru şi, penetrând până în straturile sale inferioare, va extrage din acestea toate substanţele aromatizante şi cofeina prin solubilizare, obţinându-se în acest fel extractul de cafea sau cafeaua propriu-zisă. Mai departe, cafeaua va trece prin filtru şi va fi aspirată progresiv în cafetieră datorită vidului ce se creează după fierberea apei şi trecerea acesteia în recipientul în care are loc infuzia. B. Utilaje industriale de tipul Espresso. După cum am mai amintit, aceste tipuri de utilaje industriale de preparat cafea se adresează consumului colectiv (baruri, restaurante, cantine, etc.), care prin obiectul lor de activitate sunt obligate să producă această băuturi rapid, în mod permanent şi în cantităţi importante. Principiul de funcţionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ asemănător cu cel al aparatelor electrice de uz menajer pentru pregătit cafea sub vid, principii care au fost descrise pe larg mai sus. Deosebirea constă însă în faptul că aceste utilaje de tip Espresso sunt de gabarite mari şi capacitatea acestora variază în funcţie de cantitatea de cafea ce urmează a se prepara zilnic de către cei care le deţin. Mai mult, aceste utilaje, folosind forţa vaporilor de apă în mediu etanş (la adăpost de aer), conferă cafelei unele particularităţi care pun în evidenţă în mod mult mai pronunţat gustul, savoarea şi aroma ei specifică.

Aceste utilaje de construcţie cu precădere italiană sunt întâlnite şi în majoritatea barurilor şi restaurantelor din ţara noastră, în general, ele sunt alcătuite din partea inferioară, care constă în bazin şi tub de aducţiune, în care se fierbe apa rece potabilă necesară infuziei, conectată la sursa de căldură folosită (de regulă curentul electric); partea superioară a aparatului, în care este montat filtrul şi care conţine cantitatea de cafea necesară infuziei Această componentă a utilajului este închisă ermetic la partea superioară cu un capac special, rezistent la presiune şi confecţionat în general din oţel inoxidabil. Vaporii de apă care se formează prin fierbere exercită o anumită presiune la suprafaţa apei şi aceasta, fiind în stare fierbinte, se ridică rapid pe tubul de aducţiune direct în filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie şi, concomitent cu acesta, obţinerea şi filtrarea extractului de cafea. Mai departe, extractul de cafea este colectat (cu ajutorul unei conducte speciale) direct în cafetieră, existând totodată şi posibilitatea ca acesta să poată fi turnat direct în ceştile din care cafeaua este servită. Amintim că întreaga operaţiune de pregătire a cafelei prin Espresso durează numai câteva minute şi prin urmare este exclusă posibilitatea ca aceasta să-şi schimbe gustul în timp sau să-şi piardă din aroma ei specifică.

28

Servirea cafelei - reguli de luat în seamă - Cafeaua trebuie să fie adusă la masă întotdeauna caldă, în cafetieră sau în vasul aparatului în care aceasta a fost pregătită şi apoi trebuie servită direct în ceştile invitaţilor, încălzite în prealabil dacă va fi posibil. - Obiceiul vienez şi chiar românesc de a servi cafeaua însoţită de un pahar cu apă proaspătă şi rece merită să fie reţinut. - Dacă din anumite motive cafeaua a fost pregătită înainte de sosirea invitaţilor, aceasta nu trebuie să fie niciodată reîncălzită. - Este indicat să se păstreze cafeaua direct în cafetieră sau în vasul aparatului în care a fost pregătită, în sistemul bain-marie sau să fie aşezată pe un reşou sau plită electrică fixate la o temperatură medie sau reglate la un punct de încălzire minim. - Fără îndoială că gazda va lăsa ca invitaţii să decidă dacă preferă să bea cafeaua cu sau fără smântână, lapte sau zahăr. - Dacă în mod special gazda va fi atenţionată în acest sens, aceasta va verifica ca smântâna sau laptele să fie oferite numai la temperatura camerei. - Trebuie reţinut că smântâna oferită direct din frigider riscă să formeze la suprafaţa cafelei aglomerări de grăsime care sunt insolubile. - Pentru invitaţii care solicită sau preferă cafea seara, se va prepara o cafea decofeinizată (fără cofeină), care poate fi consumată fără nici o restricţie. Servirea cafelei solubile Se cunoaşte cu certitudine că această băutură se prepară din pudră de cafea solubilă dizolvată în apă potabilă rece sau caldă cu (sau fără) adaos de zahăr, în funcţie de preferinţă. Prin urmare, cafeaua solubilă se poate servi în două moduri. Dacă se doreşte a se ţine cont de preferinţele invitaţilor, se pune pe masă flaconul sau cutia cu cafea solubilă împreună cu cafetiera în care trebuie să se găsească apa potabilă proaspătă (rece sau caldă). Fiecare invitat se va servi la libera apreciere, după dorinţă. Este însă posibil ca această băutură să fie preparată şi în prealabil în bucătărie şi să fie servită apoi din cafetiera invitaţilor. Proporţia de cafea solubilă per ceaşcă va fi de regulă o linguriţă (de circa 8-10 g) pentru 100-150 ml apă potabilă proaspătă rece sau încălzită, cu sau fără zahăr (în funcţie de preferinţa invitaţilor). Reguli generale pentru prepararea cafelei Este unanim cunoscut faptul că există o mulţime de metode de preparat cafea, însă trebuie reţinut în acelaşi timp că fiecare dintre aceste metode prezintă particularităţile ei, apreciate în mod deosebit de către partizanii acestora. Prin urmare putem să considerăm, în mod prezumtiv, că examinată individual fiecare metodă poate fi considerată drept cea mai bună sau cea mai reuşită. Modul de preparare a cafelei depinde însă în ultima analiză de gustul personal, la fel şi adăugarea în această băutură a zahărului, laptelui, smântânei etc. şi, în consecinţă, gustul fiind sacru, nu poate fi discutat în tehnica de pregătire a cafelei. Există totuşi şi unele reguli de bază de care va trebui să ţinem neapărat seama dacă dorim într-adevăr să obţinem o cafea de bună calitate. - Astfel, cafeaua trebuie să fie pregătită întotdeauna numai din apă potabilă de bună calitate (proaspătă şi rece, pusă la fiert în mod special). - Niciodată nu trebuie să se prepare cu apă calcaroasă sau clorică. Dacă se va folosi o astfel de apă, cafeaua obţinută va avea un gust specific de fad şi amărui.

29

- Mai mult, la cafeaua preparată prin infuzie apa va trebui să vina în contact cu cafeaua înainte ca aceasta să clocotească, deoarece fierberea distruge cea mai bună cafea. - Este bine deci să nu uităm niciodată dictonul francez, cunoscut în special în partea de nord a Franţei, care spune: cafe bouillu - cafe foutu, care tradus în limba română înseamnă: cafea fiartă – cafea fără valoare, de aruncat. De asemenea, cafeaua nu trebuie niciodată să fie reîncălzită. - Aceste reguli nu se referă însă la cafeaua turcească, obţinută de fapt prin fierbere la foc direct, pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie. - Toate recipientele (cafetiera sau alte vase) în care se va prepara cafea trebuie să fie riguros curăţate. Acestea se vor spăla după fiecare utilizare cu apă caldă în care se va adăuga un detergent pentru vase şi apoi se vor clăti neapărat, cu apă caldă şi apoi cu apă rece potabilă. - Aparatele electrice de pregătit cafea de uz menajer precum şi utilajele de tip Espresso (folosite în baruri, restaurante, cantine etc.) vor trebui să fie radical curăţate şi spălate cel puţin o dată pe zi. - Înainte de utilizare, toate recipientele în care se va prepara cafea vor fi opărite cu apă clocotită. - Recipientele sau cafetierele aparatelor electrice de preparat cafea trebuie să fie de capacitate adecvată. Prin urmare, este complet inutil să se folosească un utilaj de tip Espresso pentru a prepara numai câteva ceşti de cafea. - În măsura posibilităţilor se vor utiliza recipiente sau aparate electrice cu cafetieră din sticlă, porţelan, mase plastice alimentare rezistente la căldură sau chiar oţel inoxidabil, deoarece alte materiale riscă să modifice gustul şi aroma cafelei preparate. - Permanent trebuie să fie verificată calitatea pudrei de cafea utilizate. Aceasta va trebui să fie proaspăt măcinată şi prăjită corespunzător, să nu prezinte gust sau mirosuri străine, inclusiv de mucegai. - Pentru a se asigura obţinerea unei cafele de bună calitate (cu aromă specifică, savoare şi gust plăcut), cantitatea de cafea pudră folosită nu trebuie să fie sub 50-60 g pe litru de extract, respectiv o lingură de supă la 1 l de apă sau 2 linguriţe (8-10 g) de cafea pudră pentru fiecare ceaşcă de capacitate normală (100-150 ml). La prepararea cafelei prăjite au importanţă practică numai acele componente care prin infuzie (sau fierbere) trec în apă şi împreună cu aceasta compun aşa-zisul extract de cafea. - După cum am mai amintit, fierberea pudrei de cafea nu este obligatorie, acest proces fiind chiar vătămător, întrucât prin fierbere substanţele aromatice se volatilizează şi cafeaua capătă un gust necorespunzător. - Aceasta este deci principala condiţie care stă la baza preparării cafelei prin infuzie şi care asigură într-adevăr obţinerea unei băuturi ce exprimă şi păstrează fidel aroma, savoarea, mirosul şi gustul specifice ale boabelor de cafea prăjite. Amintim că din cafeaua brută (verde) circa 34% din componentele sale sunt solubile în apă, în timp ce la cafeaua prăjită acestea scad până la circa 30%. Cafeaua prăjită conţine prin urmare o cantitate mai mică de extract, întrucât o parte importantă din substanţele solubile în apă (zahărul, substanţele tanante etc.) conţinute în cafeaua verde se distrug în timpul procesului de prăjire. Extractul obţinut din cafeaua prăjită prezintă, de regulă, următoarele componente: grăsimi, cofeină, substanţe minerale, zahăr, acid cafetanic, proteine şi unele cantităţi de vitamine din grupul B, inclusiv vitamina PP (acidul nicotinic). Spre confirmarea acestora prezentăm în tabelul următor conţinutul analitic al extractului de cafea Santos (în procente, raportat la substanţa uscată).

30

Grăsimi (extract eteric) [%] 1,06

Cofeina [%] 5,42

Substanţe minerale [%] 17,43

Zahăr (reducător ) [%] 2,70

Acid cafetanic [%] 15,33

Proteine [%]

Vitamine [%]

7,71

Grupa B şi PP (acid nicotinic)

Prepararea extractului de cafea menajer Acest extract de cafea poate fi obţinut din pudra de cafea fin măcinată (indiferent de specia arborelui de cafea sau de tipul comercial utilizat). Reţeta de preparare a acestui extract de cafea este în general destul de uşor de realizat şi prezintă avantajul că preţul este cu mult inferior celui din comerţ, practicat în cafenele, baruri, cantine, restaurante, etc. Deci, pentru 1 l de extract de cafea menajer sunt necesare: 250 g pudră de cafea fin măcinată, 500 g zahăr tos cristalizat, precum şi 1000 ml apă rece potabilă (de bună calitate). Extractul de cafea menajer se prepară astfel: într-un vas emailat sau chiar confecţionat din cupru, însă cositorit (acoperit în interior cu un strat protector de cositor - Sn), se încălzesc "pe sec" (fără apă) cele 500 g de zahăr tos cristalizat, amestecându-se în acesta permanent cu o lingură din lemn. După atingerea punctului de caramelizare a zahărului, se adaugă progresiv întreaga cantitate de pudră de cafea fin măcinată de 250g şi se amestecă continuu, pentru înglobarea perfectă a pudrei de cafea şi pentru apariţia unei culori omogene în compoziţie. Se întrerupe imediat sursa de căldură, se adaugă puţin câte puţin întreaga cantitate de apă potabilă pregătită până la încorporarea ei totală în această compoziţie. În momentul în care totul s-a dizolvat complet şi această compoziţie a devenit omogenă, se repune la sursa de căldură (timp de circa 30 minute) până ce se apropie de punctul de fierbere. Se opreşte apoi definitiv focul, perioada în care va avea loc infuzia propriu-zisă şi concomitent se va realiza şi filtrarea extractului în final, vasul va fi acoperit cu o pânză curată şi, după răcire, extractul va fi pus într-o sticlă cu dop închisă etanş. Extractul menajer astfel obţinut se va păstra la rece în frigider, fiind necesară sau nu (după gust) încălzirea acestuia înainte de a fi consumat. Reţete moderne de preparare a cafelei În continuare se vor prezenta o serie de reţete moderne pentru preparat cafea, preluate din literatura de specialitate străină. Aceste reţete se bazează cu precădere pe anumite ingrediente care, adăugate în cafea, conferă acestei băuturi miraculoase un caracter cu totul specific, care se aliniază celor mai moderne pretenţii şi celor mai sofisticate gusturi. 1. Cafea Vieneză – cafea tare ("fort") servită rece în pahare, acoperită la suprafaţă cu un strat de îngheţată presărată cu răzătură de baton de ciocolată neagră. Ingrediente necesare: extract de cafea; smântână proaspătă; sirop alb; îngheţată de vanilie, mocca sau ciocolată; răzătură de ciocolată neagră.

31

Toate sortimentele de îngheţată convin acestei reţete, rezultatul fiind bineînţeles diferit la gust şi corespunzător fiecărui sortiment, însă excelent pe ansamblu. Modul de preparare: - se amestecă extractul de cafea cu smântână şi siropul alb şi se păstrează în frigider până în momentul utilizării; - paharele ce se vor folosi vor fi mari, drepte şi fără picior; - în fiecare pahar se pune câte un cub de gheaţă peste care se toarnă din amestecul pregătit şi ţinut la frigider, până la înălţimea de 2 cm sub bordul paharului; - operaţiunea se încheie asortându-se deasupra fiecare pahar cu o "coroană" de îngheţată dintr-unul din sortimentele amintite, peste care se presară răzătură de ciocolată neagră, întrucât aceasta este mai dură decât ciocolata cu lapte. Se va servi rece. 2. Cafea Glace cu coniac – ingrediente necesare: îngheţată mocca; extract de cafea (pregătit conform reţetei prezentate la obţinerea extractului de cafea menajer), 1 lingură de zahăr tos (cristalizat), 1/2 dl coniac indiferent de marcă, 1 dl de smântână proaspătă. Modul de preparare: se amestecă zahărul cu extractul de cafea şi apoi se adaugă smântână proaspătă, după care se amestecă din nou şi se toarnă în ceşti. Se repartizează îngheţată mocca în cele 4 ceşti şi se stropeşte cu coniac. Se adaugă în fiecare ceaşcă zahăr (după preferinţă) şi se serveşte rece. 3. Cafea Granita – se prepară cafea tare ("fort"), se lasă să se răcească şi se bate apoi până la spumare cu ajutorul unui mixer. Se toarnă în pahare sau ceşti şi se serveşte cu un cub de gheaţă şi o linguriţă de smântână proaspătă. 4. Cafea Flambată – se aşează pe un platou metalic ceştile umplute cu cafea tare ("fort") şi se pune în fiecare ceaşcă câte o linguriţă din această cafea şi o bucată de zahăr (cubic) îmbibată în coniac (de orice marcă). Se aşteaptă câteva secunde şi apoi se flambează bucăţile de zahăr. Cafeaua se serveşte fierbinte. 5. Cafeaua Diavolului – deasupra unui foc cu flacără redusă se aşează o farfurie şi pe aceasta se pun 6 bucăţi de zahăr (cubic), o bucată de scorţişoară şi coajă de lămâie rasă. Se varsă deasupra 1,5 dl coniac (de orice marcă) şi apoi se flambează. După circa 2 minute se adaugă pe această farfurie 7,5 dl cafea tare ("fort"), foarte caldă. Se strecoară totul, se toarnă în ceşti şi se serveşte caldă imediat. 6. Cafea Bavareza – se amestecă 150 g zahăr pudră cu 4 gălbenuşuri de ou. Se adaugă bătând continuu 200 g de smântână, 250 g cafea tare ("fort") şi 1dl de rom. Se serveşte imediat în pahare, încălzite în prealabil. 7. Cafea Irish – se pun câte două bucăţi de zahăr cubic în fiecare pahar care trebuie să fie cu picior şi rezistent la căldură. Se adaugă în fiecare pahar 50 ml Whisky (de preferinţă irlandez), se adaugă cafea tare (“fort”) foarte caldă până la o înălţime de 2 cm sub bordul paharului. Se bate uşor smântâna proaspătă şi aceasta se varsă în cafea, 32

lăsând-o să curgă lejer în ceşti de-a lungul părţii dorsale a unei linguri. Smântâna nu se poate amesteca cu cafeaua şi ea va rămâne la suprafaţă.

Cafeaua se serveşte caldă şi fără linguriţă. 8. Cafea Braziliană – se pregăteşte un amestec în proporţii egale de cafea şi cacao, ambele calde. Se aşteaptă să se combine complet acest amestec şi se adaugă zahăr după dorinţă. Cafeaua Braziliană este astfel gata preparată şi se serveşte caldă. 9. Cafea Espresso menajer (pentru 5 persoane) – în filtrul unei cafetiere în care se găsesc 50-60 g cafea pudră fin măcinată se toarnă (puţin câte puţin) 1000 ml apă proaspătă adusă la temperatura de fierbere. După infuzia şi filtrarea extractului de cafea, acesta se îndulceşte cu 100 g zahăr pudră, se repartizează în 5 ceşti cu capacitatea de 100-150 ml fiecare şi se serveşte caldă.

Acest sistem de a prepara cafeaua este asemănător cu cel folosit în cafenele (baruri, restaurante, etc.) folosind utilaje de tipul Espresso. Prin această metodă se obţine în timp record o cafea de foarte bună calitate, care păstrează într-adevăr aroma, savoarea şi gustul boabelor de cafea prăjite. 10. Cafea Melanj vienez – se bat 4 gălbenuşuri de ou şi treptat se încorporează 125 g de zahăr pudră. Se adaugă 3 dl de cafea tare ("fort") foarte caldă şi 3 dl de lapte fiert. Se bate în continuare acest melanj, până la apariţia unei spume slabe. Se toarnă acest preparat în 4 pahare mari, încălzite în prealabil, se acoperă în mod abundent cu smântâna proaspătă. Se serveşte caldă. 11. Cafea Austriacă – în pahare încălzite în prealabil se toarnă cafea foarte tare (“fort"). Se adaugă zahăr după gust şi se acoperă cu smântână proaspătă. Această cafea poate fi servită caldă sau răcită. 12. Cafea Espresso italiană – se pregăteşte cafea proaspătă tare ("fort") prin infuzie din cafea pudră fin măcinată, provenită din boabe de cafea prăjite intens şi se serveşte în ceşti din porţelan. Cafeaua se îndulceşte cu zahăr pudră (după gust) şi se serveşte caldă, însoţită de un pahar cu apă proaspătă şi rece. 13. Cafea Mexicană – se toarnă cafea tare ("fort") foarte caldă în ceşti din porţelan de circa 100 ml, conţinând fiecare următoarele ingrediente: un cub de ciocolată neagră, o linguriţă de smântână, puţină coajă de scorţişoară şi o linguriţă de vin dulce. Se amestecă atent, până ce cubul de ciocolată s-a dizolvat complet. Se garniseşte cu smântână bătută şi se serveşte caldă. 33

14. Cafea Incendiară – ingrediente necesare: o portocală mică curăţată de coajă şi înţepată cu 20 de cuişoare, 2 bucăţi mici şi subţiri de coajă de portocală şi lămâie, 10 bucăţi de zahăr cubic şi 2 dl de "Cointreau" sau coniac (indiferent de marcă). Modul de preparare: se pun pe o farfurie din sticlă bucăţile de zahăr cubic şi cei 2 dl de "Cointreau" sau coniac. Această farfurie este apoi flambată (trecută pe deasupra unei flăcări moderate, prin mişcări repetate), până ce zahărul se înmoaie şi se dizolvă complet. Amestecul obţinut prin flambare se toarnă într-o cafetieră în care se găsesc 1 l de cafea tare şi 1 dl de coniac, după care se amestecă în continuare. Într-un polonic încălzit la flacără se pune portocală curăţată de coajă şi înţepată cu cele 20 de cuişoare şi se cufundă lent în lichidul din cafetieră. Se aşteaptă câteva minute şi apoi cafeaua se toarnă în ceşti din porţelan şi se serveşte caldă. 15. Cafea Hot Nog – ingrediente necesare: 2 gălbenuşuri şi 2 albuşuri de ou, 2 linguri de zahăr, 2,5 dl cafea caldă. Modul de preparare: se amestecă în mod continuu gălbenuşurile de ou cu zahărul şi cafeaua caldă, până la omogenizarea completă a compoziţiei, într-un vas încălzit în sistemul bain-marie. Se bat apoi albuşurile de ou până ce acestea capătă aspect de zăpadă. Spuma obţinută se va repartiza în 4 ceşti sau 4 pahare (împreună cu cafeaua şi celelalte ingrediente) şi se va servi caldă. 16. Cafea Irlandeză – ingrediente necesare: 20 ml Whisky irlandez, l linguriţă plină cu zahăr (circa 40 g), smântână lichidă şi 2,5 dl cafea caldă. Modul de preparare: se opăreşte un pahar cu apă fiartă, se scurge aceasta cu atenţie şi se toarnă în pahar Whisky-ul irladez, zahărul pudră şi smântâna lichidă. Se umple apoi paharul cu cafea caldă (cu 2 cm mai jos de bordul acestuia). Se agită lichidul cu o linguriţă pentru ca whisky-ul, zahărul şi cafeaua să se amestece în mod cât mai uniform, în acest amestec se toarnă cu atenţie smântâna, cu linguriţa, în aşa fel încât aceasta să rămână la suprafaţa lichidului fără a se amesteca cu cafeaua.

Se serveşte caldă fără linguriţă. 17. Cafea Glace (elveţiană) – ingrediente necesare: 100 g zahăr pudră, 3 gălbenuşuri de ou, 0,5 dl de cafea tare ("fort"), 2 dl de smântână, l dl de lapte. Modul de preparare: se bat până la spumare zahărul pudră şi gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă lent cafeaua tare cu smântâna, peste care se toarnă laptele. Se amestecă cu atenţie toate aceste ingrediente şi se pun în frigider. Se varsă apoi compoziţia în cupe metalice din staniu, se garniseşte cu smântâna şi se serveşte rece. 18. Cafea Glace (meloman) – ingrediente necesare: 1 bloc de îngheţată de vanilie şi 1 dl de cafea tare rece. Modul de preparare: se amestecă atent cu ajutorul unui mixer. Se serveşte din cupe cu ajutorul paielor pentru absorbit lichide. 19. Spuma de cafea – ingrediente necesare: 180 g ciocolată neagră, 3 gălbenuşuri de ou, 2 linguri de cafea solubilă, 3 albuşuri de ou. Modul de preparare: se varsă apa fiartă peste ciocolata neagră şi se lasă totul în repaus câteva secunde. Se scurg

34

cu atenţie gălbenuşurile de ou, se adaugă 2 linguri de cafea solubilă şi albuşurile de ou, după care se bate compoziţia cu un mixer până ce capătă aspectul unei zăpezi adevărate.

Se varsă amestecul în ceşti mici din porţelan, se pudrează cu pudra de ciocolată şi se serveşte caldă. 20. Cafea Jivago – ingrediente necesare: 1 dl sirop de mentă, 6 foi de gelatină, 2 dl de cafea îndulcită puternic. Modul de preparare: se dizolvă 2 foi de gelatină în două linguri de apă fiartă şi 1 dl de sirop de mentă. Celelalte 4 foi de gelatină se dizolvă în 2 dl de cafea îndulcită puternic şi ambele compoziţii se amestecă cu un mixer până la omogenizare. Se toarnă apoi această compoziţie în cupe până la înălţimea de 3 cm faţă de margine. Se acoperă fiecare cu un strat de smântână proaspătă şi apoi aceste cupe se ornează cu câte o cireaşă şi o frunză de mentă. Cafeaua Jivago se serveşte rece. 3.2. Condiţii de calitate; proprietăţi fizico-chimice; ambalarea şi transportul cafelei - caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice: - aspect: pulbere fină, granulată, omogenă şi fără aglomerări; - culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă; - gust şi miros: specifice plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de caramel. - proprietăţi fizico-chimice: - solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece; - umiditate: maximum 4%; - pH: maximum 4,5-5; - corpuri străine: absente. - reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi, prin lot înţelegându-se marfa de aceeaşi calitate, tip comercial şi livrată de acelaşi furnizor. - verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecărui recipient. - prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta probe în proporţie de 0,03% din numărul total al recipientelor (care constituie lotul). - ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integrităţii, recipientele vor fi ambalate în lăzi. - transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport curate şi dezinfectate, iar depozitarea se va face în încăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o temperatură maximă de 18 oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

35

BIBLIOGRAFIE 1. Florescu C., Preparate din cafea, Editura Ceres, Bucureşti, 1989. 2. Muntean C., Tehnologii generale în industria alimentară (Suport de curs), Craiova, 2003. 3. Carpov S., Tehnologia generală a industriei alimentare, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997. 4. Banu C şi col., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. 1-3, Eitura Tehnică, 1999. 5. Mihali C., Oprea G., Tehnologie generală în industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.

36