Tehnologia de Fabricație A Pateului Din Ficat de Porc [PDF]

Zitiervorschau

3. Tehnologia de fabricație a pateului din ficat de porc

3.1 Schema fluxului tehnologic

Recepție materii prime

Ceapă

Mărunțire

Prăjire

Slănină

Carne de pe căpățâni

Ficat

Condimente

Cutii de tablă

Fierbere

Slănină mărunțită

Mărunțire Grosieră Spălare Malaxare

Ceapă Mărunțire fină

Dozare Exhaustarea și închiderea recipientelor

Sterilizare

Termostatarea recipientelor

Sortarea și ștergerea cutiilor

Etichetare

Depozitarea conservelor

3.2 Descrierea operațiilor

3.2.1

Mărunțirea grosieră

Mărunțirea se definește ca fiind operația de divizare, având ca scop reducerea volumului individual al particulelor de material sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice, materialele supuse mărunțirii putându-se prezenta inițial în stare solidă, lichidă sau gazoasă. Mărunțirea grosieră a cărnii și organelor în stare proaspătă, precum și a materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne se realizează la volf. Pentru obținerea pateului, ficatul se toacă la volf prin sita de 2 mm, iar slănina și carnea de pe căpățâni se toacă prin sita de 20 mm.

3.2.2

Omogenizarea

Omogenizarea este operația hidrodinamică ce se manifestă prin reducerea gradienților de concentrație, de temperatură sau a ambilor, în interiorul sistemului supus amestecării , până la atingerea unei distribuții optime a materialelor constituente sau a uniformizării temperaturii. Această operație se realizează cu ajutorul malaxoarelor

3.2.3

Mărunțirea fină

Mărunțirea fină se realizează cu ajutorul cuterelor acestea fiind mașini destinate tocării fine a cărnii și subproduselor în stare refrigerate sau fiartă, precum și a slăninii. Pentru a se realiza o mărunțire corespunzătoare, materia primă nu trebuie sa aibă o temperatură mai mica de -3°C și nu trebuie să se reprezinte sub formă de blocuri congelate. Bucățile de materie prima nu trebuie sa depășească 0,5 Kg.

3.2.4

Dozarea

Dozarea reprezintă operația de umplere a cutiilor prin cântărire care se poate face fie manual fie cu ajutorul dozatoarelor automate. Calitatea produsului finit este influențată de umplere, în mod direct, în două feluri: prin aspectul conținutului în recipient și prin asigurarea condițiilor pentru o bună sterilizare.

Printr-o umplere corectă se poate elimina coroziunea tablei (care are ca efect apariția gustului metalic și reducerea duratei de păstrare a conservelor), râncezirea grăsimilor (care se petrece numai în prezența oxigenului din aer) și rebuturile provocare din cauza sterilizării insuficiente.

3.2.5

Exhaustarea și închiderea recipientelor

Exhaustarea este operația de îndepărtarea a aerului din recipient și se poate realiza fie prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin încălzirea prealabilă a recipientelor umplute, cu capacele puse, dar fără a fi închise la temperatura de 75 – 80o C, folosind aer fierbinte la 95 – 98o C, fie prin deplasarea aerului din recipient prin intermediul unui jet de abur, sau mecanic cu ajutorul mașinilor de închis sub vid. Eliminarea aerului din recipient se impune din

următoarele

motive: produce

oxidarea

lipidelor și

a vitaminelor, îngreunează

termopenetrația, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe, conduce la creșterea presiunii interioare în timpul sterilizării ceea ce poate conduce la pierderea ermeticității și mărește viteza de coroziune electrochimică în cazul cutiilor de tablă nevernisată. Închiderea recipientelor se realizează cu mașini de închis semi-automate și automate, prin formarea falțului de închidere care unește corpul cutiei cu capacul. Pentru aprecierea calității închiderii pe falțul nesecționat se fac măsurători pentru: grosime falț, înălțime falț, adâncime falț. Pe falțul secționat se măsoară: cârligul capacului, cârligul corpului și prin folosirea unui proiector special se determină procentul de îmbinare reală (de suprapunere a celor două cârlige).

3.2.6

Sterilizarea

Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, și anume prin introducerea cutiilor de conserve în autoclave rotative cu funcționare continuă, numite și rotoclave. Operația de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei și a produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă și scăderea temperaturii și a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum și temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conserva în funcție de dimensiuni și de conținut și sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorita presiunii interioare, se sterilizează în contrapresiune de aer. Aceasta consta în introducerea în autoclava a aerului sub presiune, obținându-se presiunea suplimentara. Sterilizarea este urmată apoi de operația de răcire până la temperatura de termostatare de 28 – 30o C

3.2.7

Termostatarea recipientelor

Termostatarea recipientelor este o metodă de verificare a sterilizării. La termostatare germinează sporii nedistruși, trec în forme vegetative și duc la bombaj datorită eliminării de gaze. Termostatarea se realizează prin introducerea conservelor în încăperi izolate termic și menținerea lor timp de 7 – 10 zile la temperatura de 37o C.

3.2.8

Sortarea și ștergerea cutiilor

La sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile cum ar fi: cutiile deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunțate de închidere. Ștergerea se face în scopul îndepărtării resturilor de apă, a depunerilor de impurități pentru a preveni ruginirea ulterioară a recipientelor la exterior.

3.2.9

Etichetarea

Etichetarea se face prin lipirea manuală sau mecanizată a etichetei care trebuie să aiba următoarele mențiuni: denumirea produsului și firma producătoare, masa netă, termenul de garanție, indicații privind compoziția chimică, adaosuri și valoare energetică.

3.2.10 Depozitarea conservelor Depozitarea se face la temperaturi de maxim 25o C și 75% umiditate relativă. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor pe sortimente și loturi de fabricație. În cazul depozitării necorespunzătoare poate apărea: ruginirea recipientelor metalice, coroziune electrochimică, înmuierea țesuturilor, schimbarea gustului, etc.

3.2.11 Fierberea

Fierberea constă în introducerea materiilor prime în apă sau în alt lichid , în stare rece sau caldă și aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fără capac, la foc mare , potrivit sau mic cu rol de a îmbunătăți textura alimentelor, de a îndepărta gustul de crud și de aromatiza lichidele prin fierbere. În cadrul acestei operații are loc fierberea cărnii de pe căpățâni moment în care produsul se introduce în cazane cu apă la o temperatură de 72°C, timp de 30-40 minute Pentru prelucrarea culinară a diverselor rețete este necesar să se folosească diverse tipuri de cazane , din material inoxidabil, cu pereți dubli prin care circulă abur de încălzire. Pentru unele sortimente, fierberea se face în fierbătoare continue. 3.2.12 Prăjirea Prăjirea este operația de tratament hidrotermic prin care are loc modificarea proprietăților fizico-chimice ale amestecului. În cadrul acestei operații ceapa se prăjește împreună cu slănina tocată la volf prin sita de 20 de mm, până ce devine sticloasă. După prăjire se elimină grăsimea lichidă rezultată.