Pate de Ficat [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins CAP. I. Aprovizionare şi recepţie materie prima I.1. Aprovizionarea cu materie prima I.2. Materii prime şi auxiliare I.2.1-Materia primă I.2.1.1-Slănina I.2.1.2-Ficatul I.2.1.3-Căpăţâni de porc I.2.2-Materiile auxiliare I.2.2.1-Substanţe adjuvanze sau aditive I.2.2.2.1- Substanţe care favorizează procesul tehnologic I.2.2.2.2- Substanţe care îmbunătăţesc gustul şi aroma I.2.2.2.3- Substanţe care prelungesc conservarea CAP. II. Procesul tehnologic de fabricare II.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate II.2. Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc II.2.1.- Prelucrarea iniţială a materiei prime II.3-Procese şi utilaje tehnologice folosite la obţinerea pateului de ficat de porc II.3.1-Schema tehnologică II.3.1’- Fierberea II.3.2-Dezosarea II.3.3-Mărunţirea II.3.4-Amestecarea II.3.5-Mărunţire fină II.3.6-Umplerea şi închiderea recipientelor II.3.7-Ambalarea II.3.8-Sterilizarea II.3.9-Răcirea II.3.10-Termostatarea

II.3.11-Sortarea II.3.12-Etichetarea şi ambalarea II.3.13-Depozitarea CAP. III. Controlul sanitar veterinar

I.-Aprovizionare şi recepţie materie primă.

I.I Aprovizionarea cu materie primă Aprecierea porcinelor Aprecierea în viu a porcinelor se bazează pe simpla observaţie a dezvoltării corporale , întrucât grăsimea de acoperire (slănina)acoperă aproape uniform toată suprafaţa corpului(metodă subiectivă),sau pe măsurarea grosimii stratului de slănină . La noi în ţară majoritatea efectivelor de porcine aparţin raselor de carne sau metişilor acestora , animalele fiind incomplet îngrăşare,pline de carne,cu corpul bine dezvoltat . Achiziţia

animalelor se face la domiciliul producătorului sau în târguri de

animale. Contractarea animalelor se face prin încheierea de contracte de creştere şi îngraşare de porci, preţurile acordându-se în raport cu greutatea şi calitatea animalelor la predare. Animalele achiziţionate sau contractate se strâng în baze, de unde se expediaza spre abatoare. Bazele trebuie sa îndeplineasca anumite condiţii sanitar-veterinare, pentru a se putea asigura întreţinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una în care se strang animalele şi una în care se cazează animalele recepţionate până la expediere. Transportul porcilor trebuie astfel organizat încât să asigure : -

scăderi cât mai mici în greutatea animalelor

-

o menţinere cât mai aproape de normal a stării fiziologice a animalelor,prin înlăturarea sau diminuarea diferiţilor factori de stres

-

cheltuieli cat mai mici cu furajarea .

Se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar. întreţinerea inainte de tăiere variază după condiţiile de transport şi dupa starea animalelor. Animalele aduse de la distanţe mari este necesar sa fie ţinute un anumit timp pentru refacerea echilibrului fiziologic. În

mod obişnuit aceste animale se hrănesc

normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi . Înainte de tăiere, hrana se suprima la 12 ore .

I.2 Materii prime şi auxiliare I.2.1-Materia primă În industria produselor de carne se folosesc următoarele materii prime principale : carne de bovine , porcine , ovine ,păsări , organe şi subproduse comestibile de abator , slănină şi alte grăsimi animale .Dintre materiile prime importanţa cea mai mare o constituie carnea . Materia primă se recepţionează cantitativ şi calitativ, verificându-se existenţa ştampilelor, controlului veterinar şi starea de prospeţime. Dacă indicii de prospeţime sunt corespunzători se trece la examenul stării de îngrăşre şi a prelucrării tehnologice. I.2.1.1-Slanina Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa. Dupa metoda aplicată la prelucrarea în abator, poate fi: -acoperită cu sorici, când prelucrarea porcilor se face prin opărire -neacoperită cu şorici, când prelucrarea porcilor se face prin jupuire. Dupa starea termica, poate fi: răcita, refrigerată sau congelată . În procesul de fabricaţie se foloseste sub formă de slănină sărată sau de slănină crudă . Carnea de porc trebuie sa aibă un conţinut maxim de grăsime de 35%. Slănina poate fi de două feluri : tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Slănina moale este slănina rezultata din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Detaşarea slăninii se realizează dupa terminarea procesului de taiere şi prelucrare a porcilor prin opărire parţiala, în scopul obţinerii sortimentului “carne de porc fără slănină”.

Operaţia se execută manual folosindu-se cuţite cu lamă lată, cu ajutorul cărora se secţioneaza longitudinal stratul de slănină, de la ieşire până la spata. Se obţin astfel doua fâşii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime. Funcţie de starea termică , slănina poate fi proaspătă ,refrigerată sau congelată . Slănina proaspătă trebuie să aibă în centrul termic temperatura maximă de 8 grade C , cea refrigerată o temperatură de 4 grade C , iar cea congelată de maxim – 12 grade C . I.2.1.2-Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Reprezintă rezerva de hidraţi de carbon a organismului . Această rezervă este formatădin glicogen în cantitate de 4 – 17% din greutatea acestui organ . În cantităţi mici se mai găsesc glucoză , inozită şi diverşi produşi de oxidare ai acestora . Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un tesut de legatura in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu. Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata pe lobul mijlociu din dreapta. Greutatea lui medie este de 1,5 Kg. Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita hematocupreina. In ficat se mai întâlneşte heparina care impiedica coagularea sangelui. In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, acid pantotenic, colina, acid folic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si antihemoragic. Ficatul se alterează uşor datorita marii cantitati de sange şi continutului ridicat de apa care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme. Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiunilor secretorii ale glandelor stomacale.

Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne, iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne. Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste. Dupa eviscerare cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica biliara in timpul indepartatii acesteia. Dupa recoltare, ficatul se clateste in prealabil in recipient curate cu apa rece. Daca se separa de carcasa pana la examenul sanitar-veterinar, pe ficat trebuie sa se aplice un numar de ordine, care sa corespunda cu numarul de ordine al carcasei de la care provine. Ficatul gasit pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde pe mese curate se indeparteaza vasele limfatice vasele de sange, tesaturile straine si eventualele cheaguri de sange. Trebuie sa se evite in timpul acestei prelucrari, pe cat este posibil, sectionarea lobilor ficatului. Dupa prelucrare, ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece, in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maximum 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii. I.2.1.3-Capatani de porc. Carnea de pe capatani reprezinta carnea rezultata prin dezosarea capatanilor fara ochi , limba, creier, cheaguri de sange, urme de par, impuritati, oase, glande paratiroidiene si submaxilare.Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.Căpăţânile de porc se pârlesc, se spală apoi, se fierb circa 2-3 ore. În continuare se procedează astfel: carnea de pe căpăţâni caldă se prelucrează la cuter, adăugându-se treptat supă fierbinte ( 98ºC).

I.2.2-Materiile auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel : -

materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare,azotat de sodiu),azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu ,condimente,zahăr,apă şi gheaţă .

-

materiale pentru formare,legare şi ambalarea produselor . Materialele auxiliare se examinează dacă corespund indicilor ceruţi de scopul

pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt următoraele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, făina de grau, orez, ceapă, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, ouă, cartofi, varză, fasole boabe, fasole păstai, mazare boabe, ardei graşi, dovlecei, morcovi, pătrunjel, mărar, ţelină, oţet alimentar, sare, azotit, zahăr, coreandru, foi de dafin ş.a. În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor de puritate. I.2.2.2 - Substanţe adjuvante sau aditive Sunt adaosuri la materiile prime şi auxiliare cu rol de a îmbunătăţi tehnologia de fabricaţie şi a asigur produselor finite caracteristici organoleptice superioare . Unele dintre aceste substanţe îmbunătăţesc viaţa produselor şi diminuează pierderile ,altele aduc o garanţie sanitară, iar altele dau satisfacţie ca aspect şi gust . I.2.2.2.1- Substanţe care favorizează procesul tehnologic În categoria care favorizează procesul tehnologic se mentioneză : stabilizatorii d culoare,stabilizatorii de emulsie şi amelioratorii capacităţii de hidratare . Stabilizatorii de culoare . Substanţele folosite în mod curent pentru menţinerea culorii naturale a carnii sunt azotaţii şi azotiţii . În scopul disocerii compete a azotatului şi obţinerii unui ph optim se folosesc în amestecul de sărare substanţe reducătoare şi stabilizatoare de ph,care în acelasi timp evită oxidarea şi ruperea hemului pigmentar . Astfel de substanţe reducătoare sunt : acidul ascorbic , ascorbatul de sodiu , acidul sorbic , acidul nicotinic şi polifosfaţi . Acidul ascorbic este o substanţă cristalină,de culoare albă,fără gust şi miros. Actionează în procesul sărării , menţine un timp mai indelungat culoarea corespunzătoare

produselor,având în acelaşi timp şi un efect antioxidant . Întrucât acidul ascorbic are o oarecare influenţă asupra consistenţei , se recomandă folosirea ascorbatului de sodiu . Ascorbatul de sodiu se foloseşte în doze de 0.5% faţă de materia primă , în soluţie cu o concentraţie de 5% . Se recomandă ca adaosul de ascorbat de sodiu să se facă în momentul folosirii saramurii . Acidul sorbic şi sorbatul de sodiu contribuie de asemenea la favorizearea formării culorii , asigurând în acelaşi timp şi o bună legare a apei şi grăsimii . Polifosfaţii sunt substanţele care ameliorează culoarea cărnii şi a produselor de carne;ei favorizează descompunerea azotaţilor şi azotiţilor în oxid de azot . Stabilizatori de emulsie şi amelioratori ai capacităţii de hidratare În industria preparatelor de carne pentru a se asigura legătura cărnii,grăsimii şi ingredientelor trebuie să se pregătească o pastă de legătură. Această pastă este o dispersie a cărei structură şi proprietăţi sunt aproape cu ale emulsiilor adevărate şi care se comportă după regulile emulsiilor ulei în apă . În aceste emulsii rolul emulgatorilor şi stabilizatorilor de emulsie îl au proteinele carnii . În această categorie intră următoarele substanţe :polifosfaţii şi alţi produşi chimici , o serie de lianţi de origine animală precum şi emulgatori de origine vegetală . Amidonul este interzis în majoritatea ţărilor , întrucât reduce conţinutul în proteină al produselor de carne,scade proprietăţile organoleptice şi scurtează durata de păstrare . Derivatele din soia sunt lianţi cu proprietăţi emulgatoare importante,acţionând prin absorbţie de apă şi grăsime . Ele au şi o mare valoare alimentară prin aportul de proteine bogate în aminoacizi esenţiali . Derivatele de soia sunt folosite sub formă de făină de soia,griş de soia,concentrat proteic,izolat proteic şi texturat .

I.2.2.2.2- Substanţe care îmbunătăţesc gustul şi aroma Aroma este rezultanta unei senzaţii mixte gustative şi olfactice . Ea este determinată de o substanşă chimică sau amestec de substanţe chimice , naturale sau sintetice .

Substanţele care îmbunătăţesc aroma şi gustul sunt cuprinse în noţiunea de condimente . Condimentele se prezintă sub formă diferite , după părţile plantelor de la care provin : fructe , muguri de flori , frunze , bulbi,coajă,rădăcini,fiecare având formă,gust şi aromă specifică . Sunt produse de origine vegetala care are rolul de a imbunatatii gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei. Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin . Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice , altele în amestec de aromă datorită datorită componenţilor numeroşi pe care-i conţin . Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei, condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conserve si maresc timpul de sterilizare la conserve. In general, s-a constatat ca exista o infectare foarte inensa cu spori in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele. Se recomanda deci, ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop. Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticorosiv (inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intodeauna inchise bine. Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10% a cantitatii de condimente folosite. Condimentele cele mai utilizate la noi in tara:

-piperul- se prezintă sub formă de boabe de culoare neagră cu suprafaţa zbârcită , are un gust caracteristic iute arzător . Piperul impreuna cu sarea sunt condimente de baza. Celelalte condimente desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate, sunt totusi suplimentare. -nucsoara-este fructul copt al unui arboredin tarile calde. Din samburele acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina, denumit macis. -maghiranul- prezintă însuşiri maxime în perioada premergătoare înfloririi , este o planta mirositoare, răspândită şi la noi în ţara, ale cărui frunze uscate se folosesc drept condiment. Este folosit mai ales la aromatizare având un miros plăcut ,pătrunzător . -boia de ardei-se prepara din ardei rosu uscati macinat marunt, se foloseşte ca boia dulce sau iute,gust iute,miros specific puternic şi rezistent -zaharul-se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne şi la prepararea anumitor conserve de carne. El are proprietatea de a îmbunatăţii gustul cărnii, gustul de sărat apărând mai puţin pronunţat. De asemenea, el produce o uşoara fragezire a cărnii. Proporţia de zahăr ce se foloseşte nu trebuie să depăşească 2% din greutate amestecului de sărare .În cazul folosirii unei cantităţi mai mari pe lângă faptul că daunează gustului, zahărul poate fermenta şi produce chiar degradarea produsului respectiv. Amestecarea condimentelor Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu. Acest tratament consta in amestecarea sarii si a silitrei,a condimentelor (piper,foi de dafin etc.),precum si a gelatinei alimentare (sau sorici) necesara formarii unui aspic mai consistent si clar. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului). Indiferent de felul amestecarii, principalul este sa fie facuta cat mai uniform. In special sarea adaugata trebuie sa fie uscata, pentru a putea fii repartizata uniform in timpul amestecarii.

Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat ( in cazul cand norma nu recomanda altfel), deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul. Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte. Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otzet alimentar. Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa poate fi bine repartizat, se macina la volf cu saiba de 2-3mm si se adauga in proportia stabilita. Inainte de macinare, soriciul este fiert pe jumatate si apoi, bine racit. Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona. Depozitarea materiilor auxiliare Sarea ,livrată în saci de hârtie , se aşează în stive ,în încăperi uscate,în care este interzis să se găsească substanţe toxice sau cu miros străin ,deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor mirosul altor produse . Azotatul şi azotitul se păstrează pentru un timp mai îndelungat în încăperi uscate , fără materii sau mirosuri străine,aşezate în locuri determinate şi în ambalaje originale acoperite , deoarece sunt substanţe higroscopice,absorb umiditatea din aer,putându-se confunda cu sarea . O mai mare atenţie trebuie acordată manipularii şi păstrarii azotitului ,deoarece este foarte toxic . Condimentele trebuie păstrate în încăperi curate,răcoroase,uscate,bine aerisiteşi cu umiditate ce nu depăşeşte 75%. O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării,pentru a nu se dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu aparea insecte sau alţi dăunători . Condimentele trebuie păstrate întregi,măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă,deoarece substanţele eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede,reducând valoarea condimentară. Ceapa şi usturoiul se vor păstra în încăperi uscate,aşezate într-un strat subţire . Din când în când vor fi controlate,pentru a înlătura ceea ce eventual s-a alterat .

Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic. Substanţe chimice de gust . În această categorie amintim în primul rând glutamatul monosodic care se foloseşte la preparatele de carne,introdus la malaxor odată cu condimentele sau în saramuri . Adaosul de glutamat sau alte produse similare care ameliorează gustul

trebuie să fie menţionat obligatoriu pe eticheta produsului .

Glutamatul atenuează gustul de sărat , gustul metalic al unor conserve,gustul acid la conservele cu tomate. I.2.2.2.3- Substanţe care prelungesc conservarea Între substanţele care prelungesc conservarea produselor de carne sunt antioxidanţi şi antibioticele , precum şi unele substanţe care au alt rol cun sunt : glucodelta-lactona,acidul sorbic,acidul ascorbic şi polifosfaţii. Antioxidanţii au proprietăţi inhibitoare ale oxidării grăsimilor mărind durata de conservare .

II-Procesul tehnologic de fabricare Conserve din ficat. Aceste produse se deosebesc prin fineţea tocăturii şi proporţiei de ficat. Din categoria pateuri de carne în România se fabrică sortimentele: pate de ficat, pate Mediaş, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Someş, pate Suceava, pate Timiş, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia şi pate dietetic şi pate din carne de pasăre ş.a. II.1-Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate: Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie.

Fig 1-linia tehnologica de fabricare a conservelor pate Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne este destinata prelucrarii urmatoarelor sortimente:pateu de ficat, pateu Timis, pateu Medias, hase din carne de porc, pasta de sunca, pasta Somes, cas de ficat, pasta de carne cu ficat. Linia se compune din urmatoarele utilaje cum e prezentat din figura de mai sus, dupa cum urmeaza: 1-sistem de incarcare mecanic 2-masina de tocat carne cu melc orizontal 3-malaxorul cu descarcare frontala 4- microcuterul orizontal de mare finete. 5-instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid-dozator. 6-masina de umplut cutii 7-masina de inchis cutii sub vid 8-rotoclava pentru sterilizare. 9- conducta de evacuare. Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel: materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti.

Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene, cu o consistenta alifioasa. Pentru cazurile cand este necesara o mai mare finete a pastei, in linii se mai poate intercala o moara coloidala. Din microcuter, pasta obţinută, care trebuie umplută imediat în cutii, este încărcată în dispozitivul de dozare al instalaţiei, automate de umplut şi închis cutii sub vid. Închiderea cutiilor sub vid este absolut necesară deoarece prin mărunţire la microcuter în pastă este înglobată o oarecare cantitate de aer ce trebuie eliminată. Golurile de aer din cutii favorizează separarea grăsimii din pastă pe timpul tratamentului termic. Cutiile închise sunt supuse sterilizării în rotoclavă. Formulele de sterilizare variază după dimensiunile cutiei şi după sortiment. Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter şi numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorura de sodiu, fără a depăşi 4-5%. Tocarea componentelor fierte trebuie să se facă la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu trebuie să se facă în stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului, influenţând negativ legarea compoziţiei. Amestecul trebuie să se facă la temperatura de 70ºC. Pentru asigurarea unei legări bune a compoziţiei pateului de ficat, se pot adăuga aditivi de origine animală sau vegetală. Între aditivii de origine animală menţionăm: cazeinatul de sodiu în proporţie de 1,5-2%. Adăugarea acestor aditivi trebuie să se facă în timpul tocării componentelor fierte, menţinându-se însă temperatura la 70ºC pentru a se realiza o emulsionare normală a grăsimii. În cazul pateurilor ieftine pentru a se ajunge la temperatura de 70ºC se poate adăuga apă fierbinte, iar pentru cele de calitate superioară se poate introduce direct în cuter un jet de aburi. În momentul când se atinge temperatura optimă de emulsionare compoziţia devine uniformă, după care trebuie răcită până la 50ºC şi apoi se adaugă ficatul tocat la cuter împreună cu clorura de sodiu. Pentru evitarea separării grăsimii, la sterilizare se recomandă temperatura până la 150ºC. În cazul când se depăşeşte această temperatură trebuie să se scadă cantitatea de

grăsime. După sterilizare, răcirea cutiilor trebuie să se facă treptat, deoarece toată grăsimea topită, în stare fierbinte este atrasă către marginea cutiei şi la răcirea bruscă se produce separarea grăsimii. Rezultate foarte bune au dat folosirea aditivilor de origine vegetală. În acest scop se utilizează la fabricarea pateurilor şi haşeurilor concentratul proteic de soia. Concentratul proteic din soia este o pulbere galben-verzuie, cu un conţinut de circa 70% proteină, utilizat ca adjuvant la fabricarea produselor de carne. Această pulbere are capacitatea de a îngloba şi reţine cca 3 părţi apă din momentul folosirii. Se utilizează pentru calitatea sa tehnologică de reţinere a apei în proteină, cât şi pentru aportul de proteină. Concentratul proteic de soia se adaugă în proporţie de 3 kg plus 9 kg apă de hidratare peste cele 100 kg de semifabricate fierte şi nefierte, din reţeta conservelor de pate şi haşe. Pentru a nu se modifica gustul produsului finit, ca urmare a adăugării celor 12 kg de concentrat hidratat peste cele 100 kg de semifabricat din reţeta de fabricaţie, se adaugă suplimentar sare şi condimente în proporţie de 15% calculate la reţeta sortimentului. Apa poate fi înlocuită cu supă de la fierberea căpăţânilor sau subproduselor folosite la reţeta produsului. Adaosul de concentrat proteic, de soia se face în funcţie de linia de fabricaţie după cum urmează: - la linia de fabricaţie cu wolf, malaxor, microcuter, concentratul se adaugă la malaxor după ce toate semifabricatele au fost adăugate. Concentratul se introduce treptat, odată cu supa sau apa de hidratare. Tot acum se adaugă şi plusul de 1,5% sare şi condimente, calculate la reţeta produsului. Malaxarea se continuă timp de 3-4 min., timp în care concentratul s-a hidratat şi s-a înglobat bine în masa compoziţiei. După aceea compoziţia se trece prin microcuter şi moara coloidală. La linia de fabricaţie cu wolf şi cuter concentratul se adaugă la cuter în timpul tocării fine a compoziţiei. Concentratul se introduce în cuter treptat odată cu supa sau apa de hidratare, după circa 30 sec. de la începerea cuterării compoziţiei, se toacă circa 3-4 min., până ce concentratul se hidratează şi se încorporează bine în masa compoziţiei. După tocarea la cuter compoziţia se trece la moara coloidală sau direct în dozator.

II.2- Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc. În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum şi unele utilaje specifice: cazane de fiert, maşini de spălat cutii, maşini de închis cutii şi aparate de sterilizat.

Fig.2: Utilajele amplasate într-o secţie de fabricare a conservelor

:

1 – bară de protecţie;2 – cărucior elevator; 3 – maşină de tocat carne; 4 – pâlnie de carne; 5 – pompă de carne Rodipast; 6 – conducte pentru pastă de carne; 7 – malaxor cu dechidere frontală; 8 – cuter; 9 – moară coloidală; 10 – maşină de dozat pastă;11 – bandă de transport cutii;12 – maşină de închis cutii; cutii pline; 14 – coş steromat;

13 – maşină de spălat

15 – cărucior pentru coşuri; 16 – spălător de mâini cu

pedală.

II.2.1.- Prelucrarea initiala a materiei prime Etapa aceasta cuprinde următoarele operaţii : tranşarea,dezosarea şi alesul,care se fac, în general , ca şi la preparatele de carne. Se va ţine cont de condiţiile speciale cerute pentru anumite sortimente . O atenţie deosebită necesită tăierea bucăţilor de carne , întrucât bucăţile neregulate , în special bucăţile lungi , dau un aspect neplăcut conservei .

II.3-Procese şi utilaje tehnologice folosite la obţinerea pateului de ficat de porc Din această categorie se fabrică o serie variată de pateuri şi haşeuri, precum şi diverse paste care se prepară din carne sărată de porc, care rămân la fabricarea semiconservelor de şuncă, dintre care menţionăm: pateul de ficat, aperitiv, pasta de suncă, pate Timiş, Turist, Haşe etc. Pateul de ficat. Pateul de ficat se prepară din: ficat de porc 25%, slănină 10%, carne de pe căpăţâni 50%, carne de pe bereguşuri 5%, grăsimea de la fierberea capetelor 7%, ceapa prăjită 3%. Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahăr 1%, piper 0,08%, măghiran 0,04%, boia de ardei 0,02%, nucşoară 0,001%. Ficatul se curată de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf prin sita de ochiuri de 2 mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin sita de 20 de mm, până ce devine sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc. După ce se adaugă ficatul şi condimentele, se continuă tocarea până la obţinerea unei paste omogene.Răcirea se face până la temperatura de 40ºC. II.3.1 Fierberea Consta în introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic cu rol de a imbunatati textura alimentelor, de a indeparta gustului de crud si de aromatiza lichidele prin fierbere. Pentru prelucrarea culinara adiverselor retete este necesar sa se foloseasca diverse tipuri de cazane , din material inoxidabil, cu peretii dubli prin care circula abur de incalzire. Pentru unele sortimente, fierberea se face in fierbatoare continue. Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu pereţii dublii prin care circulă abur pentru încălzire. Cazaunul duplex

Poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire. Cazanul duplex CD-4 si CD-10 se compune dintr-un corp cu manta dubla cilindrica si doua funduri eliptice, executate din tabla de otel sudate. Materialul utilizat pentru corpul cazanului este tabla pentru cazane si recipiente: R 374b STAS 2883/2-80. Pentru varianta inox, mantaua cilindrica interioara, fundul eliptic interior si oala cu stut sunt din tabla inox. La partea superioara, cele doua mantale cilindrice sunt unite printr-un inel-capac, peste care se sudeaza o palnie de protectie. La fundul cazanului se sudeaza o oala cu stut care trece prin ambele funduri bombate. In interiorul oalei se monteaza un strecurator cu sita deasa, care se acopera cu un capac cu gauri de Ǿ=5mm, pentru a retine impuritatile grosiere, evitand astfel infundarea conductei de golire. Pe virola exterioara a cazanului se sudeaza picioarele de sprijin, executate din profil U-12. Cazanul este prevazut cu urmatoarele stuturi : stut de admisie abur la partea superioara; stut de aerisire la partea superioara, opus sutului de admisie abur cu 180°; stut de avacuare condens la partea inferioara; stut de descarcare a cazanului(oala cu stut, care trece prin ambele funduri bombate). La exterior, cazanul duplex este izolat cu vata minerala. Aceasta izolatie este protejata pepartea cilindrica a cazanului cu o manta din tabla inox. Fundul izolat se chituieste si se vopseste cu vopsea pe baza de ulei. Cazanul mai este prevazut cu armaturi de comanda si control, robinet de admisie abur, supape de siguranta. Cazanul duplex de 300l este format din recipientul propriu-zis 1, montat pe axurile 2 in lagarele 3,care se fixeaza in picioarele 4 ce se fixeaza in pardoseala cu suruburi de fundatie. Incalzirea recipientului propriu-zis si deci a materialului se face cu ajutorul aburului admis in mantaua 5 prin stutul 6,iar evacuarea se face prin stutul 7 la ooala de condens. Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roata melcata 8 pus in miscare cu ajutorul rotii de mana9. Pentru evacuarea condensului ramas in manta, cazanul duplex este prevazut cu robinetul 10.

Fig.3-Cazanul duplex II.3.2-Dezosarea Este operatia de separare a carnii de pe oase. In urma dezosarii rezulta 50% carne si 50% oase. Masina de dezosat mecanic. La dezosarea industrial a diferitelor portiuni anatomice de porc, circa 5% ramane pe oase, recuperarea manuala a acesteia necesitand multa forta de munca. Recuperarea economicoasa a carnii de porc de pe oase este posibile pe cale mecanica. Se folosesc urmatoarele categorii de oase: bazin, spete, oase tubulare de la porcine. Literatura de specialitare recomanda ca raportul dintre carne si os la material prima utilizata sa fie 1:1 si sa nu depaseasca 1,5:1. Aceste raporturi se intalnesc inca la materii prime unde dezosarea manuala intervine ca factor predominant in productivitatea muncii in sectia de transare.

Fig.4-Masina de dezosat mecanic 1 – batiu ; 2 – sistem de alimentare ; 3 – pompa de carne ; 4 – grup de separare ; 5 – sistem de antrenare – presare ; 6 sistem de antrenare alimentare ; 7 – instalaţie electrică , Pana la prelucrare, oasele recoltate in salile de transare, in care temperature aerului este de 10°C, pot fi pastrate 24h la +1°C. Pentru separarea mecanica a carnii ramase pe oase se pot folosi masini (separatoare) cu functionare continua (Paoli, Beehive, Prince) si cu functionare discontinua (Baaijens, Kartridg, Selo). Separatoarele pot fi tip presa cu piston sau de tip presa cu snec. In tara noastra, masina de dezosat mecanic functioneaza pe principiul presei cu snec, material prima fiind in prealabil maruntita cu ajutorul concasorului de oase tip C-1000. Din punct de vedere constructive masina este compusa din batiu 1, sistem de alimentare 2, pompa de carne 3, grup de separare 4, sistem de antrenare-presare 5, sistem de antrenare alimentare 6, instalatie electrica. II.3.3-Maruntirea se defineste ca operatia de divizare, avand ca scop reducerea volumului individual al particulelor material sub actiunea fortelor mecanice sau hidraulice, materialele supuse maruntirii putandu-se prezenta initial in stare solida, lichida sau gazoasa. Masina de maruntit grosier Volf carne sau organe proaspete, refrigerate sau blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere cu cutite si site. Sitele au diametre intre 100 si 285 mm,

iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm; pentru maruntirea carnii se folosesc cutite in forma de cruce, cu tais pe o parte sau pe ambele, sau cutit dublu lamelar pentru maruntirea oaselor.

Fig.5- Masina de maruntit grosier Volf

Maruntirea grosierea a carnii si organelor in stare proaspata, refrigerata, blansata precum si a materiilor prime grase destinate frabricarii preparatelor din carne sau pentru topire se realizeaza la volf. La volf se mai realizeaza si maruntirea oaselor destinate obtinerii pastei de carne. Partea principala a volfului destinat tocarii materiilor prime moi este mecanismul de taiere format din cutite si site. In cazul volfului destinat maruntirii oaselor, se are in vedere si snecul care realizeazazdrobireaoaselor inainte de maruntirea acestora de catre cutitul sita. Pentru volfurile destinate maruntirii materiilor prime. In aceasta categorie generica se include masinile de tocat carne uzuale in unitatile industriale mari de tipul Matoca-160:

Fig.6- Matoca-160 II.3.4-Amestecarea este operatia hidrodinamica ce are drept scop omogenizarea, manifestata prin reducerea gradientilor de concentratie sau de temperature sau simultan a ambilor, in interiorul sistemului supus amestecarii , pana la atingerea unei distributii reciproce optime a materialelor constituent sau a uniformizarii temperaturii. Se foloseste ca operatie independenta la omogenizarea amestecurilor, precum si la obtinerea solutiilor, emulsiilor si suspensiilor, iar ca operatie auxiliara pentru intenificarea transferului de caldura sau/si de substanta, accelerarea reactiilor chimice sau biochimice sau auxiliary altei operatii(cristalizare, extractive, adsorbtie, uscare etc) Malaxoarele sunt amestecatoarele special destinale omogenizarii maselor consistente, pastoase sau realizarii unor operatii speciale. Malaxorul MCT-600 are cuva dotata cu manta dubla, mecanism de basculare si capac. Alte malaxoare pentru aluaturi consistente sau paste( in industria preparatelor de carne) folosesc o cuva de forma speciala si doua brate malaxoare cu geometrie speciala, care se rotesc in sens de intampinare; cuva este rabatabila, fiind prevazuta cu un sistem de basculare.

Fig.7- Malaxor MCT-600 Materia primă mărunţită este încărcată întro masina fina de maruntit în care se efectuează omogenizarea acesteia împreună cu supa de la fierberea căpăţânilor, condimentele, amestecul de sărare şi ceilalţi adjuvanţi. După omogenizare amestecul este descărcat într-un microcuter unde este emulsionat până la obţinerea unei paste fine, omogene, cu o consistenţă alifioasă. Pentru cazurile când este necesară o mai mare fineţe a pastei, în linii se mai poate intercala o moară coloidală. II.3.5-Maruntire fina.

Aceste masini sunt destinate obtinerii bradtului si

compozitiei pentru prospaturi, in acesta categorie intrand cuterele, masinile de maruntit cu cutite si site, morile coloidale. Pentru maruntirea fina a produselor necarnaten se utilizeaza mori de condiment cu rotor tip cruce, mori de condiment cu un disc sau cu doua discuri, mori cu ciocane, masina de maruntit gheata, cu toba si manta dintzata, moara cu bile pentru macinarea pepsinei uscate. Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare refrigerate sau fiarta, precum si a slaninii. Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de incarcare-descarcare al cuvei, precum si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire cuva. In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru punerea in miscare a cuvei si axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din care unul pentru antrenarea axului cu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.

Pentru a se realize o maruntire corespunzatoare, material prima nu trebuie sa aiba o temperature mai mica de -3°C si nu trebuie sa se reprezinte sub forma de blucori songelate. Bucatile de materie prima nu trebuie sa depaseasca 0,5Kg. indifferent de tipul de cuter utilizat, productivitatea este in functie de volumul cuvei si durata ciclului de auterizare. Cuterul tip Matocut-100: Aceasta masina se integreaza in liniile de obtinere a preparatelor din carne commune. Din punct de vedere constructive, masina se compune din batiu, ax cu cutite, grup antrenare taler, taler, dispozitiv de evacuare cutit, instalatie electrica.

Fig.8-Cuter tip Matocut-100 1-batiu, 2-ax cu cutite, 3-electromotor, 4-curele trapezoidale,5- cutite, 6- taler, 7variator de turatie, 8- angrenaj melcat, 9-electromotor, 10-capac, 11-disc de evacuare, 12motoreductor Pentru evitarea separării grăsimii, la sterilizare se recomandă temperatura până la 150ºC. În cazul când se depăşeşte această temperatură trebuie să se scadă cantitatea de grăsime. După sterilizare, răcirea cutiilor trebuie să se facă treptat, deoarece toată grăsimea topită, în stare fierbinte este atrasă către marginea cutiei şi la răcirea bruscă se produce separarea grăsimii.

II.3.6-Umplerea si inchiderea recipientelor După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea. Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient, deoarece aerul care rămâne în recipientul închis poate avea următoarele efecte negative: 1. Măreşte oxidarea lipidelor şi vitaminelor, conducând deci la scăderea valorii nutritive a produsului şi la îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale. 2. Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, conducând deci la scăderea valorii nutritive a produsului şi la înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale. 3. Îngreunează pătrunderea căldurii spre centru termic al recipientului, acţionând ca un termoizolant. 4. Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp dintre închidere şi sterilizare este mare. 5. Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient, cu consecinţe ce decurg de aici şi anume: a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales când printr-o execuţie defectoasă rezistenţa ei este mică; b) conduce la formarea de ciocuri la ambele capete, a căror apariţie se explică astfel: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistenţă, adică acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului. În aceste puncte falţul nu mai rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată. c) formarea de bombaj fizic complet, apariţia se explică astfel: când falţul este uniform strâns pe toată circumferinţa capacului, datorită presiunii mari din interior capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atât la întinderea nervurilor capacelor cât şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanentă chiar şi după răcire spre deosebire de bombajul fizic aparent datorită creşterii presiunii interioare în timpul sterilizării, pe seama vaporilor de apă degajaţi din produs, bombaj care dispare odată cu răcirea conţinutului (vaporilor de apă).

Măsurile de evitare a efectelor negative ale presiunii interioare Cele mai importante măsuri sunt: a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, respectarea grosimii tablei pentru corp şi capace; Se urmăreşte confecţionarea recipientului metalic din tablă laminată la rece cu grosimea de 0,2-0,24 mm, iar capacele, executate din tablă de 0,24-0,26 mm. Ca format se preferă cele de format mic, cu raportul între înălţime şi Ø cât mai apropiat de 1/1. b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, mărimea acesteia fiind în funcţie de presiunea ce se dezvoltă în recipient şi aceasta la rândul său este determinată de gradul de umplere al recipientului, de dilatarea termică a produsului şi ambalajului, de temperatura din interiorul produsului, de degajarea de gaze din produs în timpul sterilizării. c) răcirea recipientelor cu contrapresiune de aer, deoarece cea mai mare diferenţă dintre presiunea din recipient şi cea din autoclavă este semnalată în prima fază a răcirii, când prin introducerea apei reci în autoclav temperatura acestuia scade rapid şi în consecinţă scade presiunea din autoclavă. În recipient temperatura scade lent şi prin urmare presiunea în recipient rămâne la valori ridicate. Acest timp constituie perioada critică pentru recipient, întrucât presiunea necompensată din cutie poate să conducă la pierderea ermeticităţii acesteia. d) micşorarea presiunii care ia naştere în interiorul recipientului şi deci şi a diferenţei de presiune dintre interior şi exterior, prin o umplere corespunzătoare a recipientului cu produs, în funcţie de gradul de dilatare al recipientului şi produsului, eliminarea aerul din recipient înainte de închidere. Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizată prin unul din procedee: umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 oC), preâncălzirea conţinutului recipi-entului înainte de închidere, în aparate speciale – preîncălzitoare, deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanică (prin folosirea maşinilor de închis sub vid).

Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie să fie de 55- 60 oC‚ în centru termic, adică 90-95 oC la suprafaţa produsului. Metoda se practică pentru conservele de carne de tip gulaş, crenvurşti cu saramură, pateu de ficat. Exhaustarea cu încălzire prealabilă Acestă metodă poate fi folosită tot la sortimentele amintite, în care caz recipientele umplute cu capacele puse fără a fi închise, se introduc într-un preîncălzitor în care sunt supuse încălzirii timp de 7-14 minute la temperatura de 95-98 oC. Se realizează în acest fel un vid (după răcire) de 170-350 mm col Hg. Se elimină cca 50 % din aer. Exhaustarea mecanică Se realizează cu pompe de vid în felul următor: cutiile umplute cu produs, după închiderea prealabilă intră în camera de vid a maşinii, unde, prin capacele închise ermetic, cu ajutorul pompei de vid se evacuează aerul care se află în cutie. Imediat după evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intră automat sub rolele de închis pentru închiderea definitivă.

ÎNCHIDEREA CUTIILOR Alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate în marea lor majoritate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei. Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza păstrarea îndelungată a produsului conservat. Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate . Maşini de închis cutii. Maşinile pentru închis cutii realizarea etanşarea ambalajelor metalice prin aplicarea capacului la corpul cutiei.

Închiderea cutiilor este realizată de următoarele piese ale maşini de închis: role de închidere, cap de închidere, taler. Rolele de închidere sunt confecţionate din oţel special pe care se găseşte săpat un şanţ de o anumită formă, numit profil. După forma profilului rola poate fi: de formare (rola I) şi de presare(rola II). Capul de închidere este o piesă de oţel specială, având forma capacului cutiei ce urmează a fi închisă. El intră în capacul cutiei şi îl fixează în timpul în care rolele formează falţul. Componenta principală a capacului de închidere o reprezintă partea sa inferioară, ale cărei dimensiuni şi formă trebuie să corespundă cu cele ale capacului pe care-l închide. Talerul este presa pe care se aşează cutia în timpul închiderii; el are forma unui disc cu un profil care asigură cutiei o stabilitate în timpul închiderii. Cele trei elemente trebuie să satisfacă următoarele condiţii: axul capacului de închidere şi axul talerului trebuie să fie pe aceeaşi dreaptă, orice abatere de la această condiţie adăugând după sine riscul unei închideri necorespunzătoare; - linia de acţionare a rolelor trebuie să fie perpendiculară pe axul capacului de închidere. După modul de desfăşurare a operaţiei de închidere maşinile de închis pot fi: semiautomate, de regulă cu un singur cap de închidere; automate, care la rândul lor, pot fi clasificate în: maşini care lucrează fără vid, şi care pot fi la rândul lor, cu unul sau mai multe capuri de închidere şi maşini care lucrează cu vid care pot fi cu unul sau două capete de închidere.

Fig.10. Schema cinematică la maşina de închis semiautomată Maşina semiautomată de închis. La acestă maşină fixarea cutiei şi acţionarea rolelor se face prin apăsarea unei pedale de picior. Productivitatea acestor maşini este în funcţie de dimensiunile cutiilor (diametrul), ajungând până la 30 cutii/minut . În figura 10 se prezintă schema cinematică a unei maşini de închidere semiautomată. Se constată din schemă că recipientul cu capacul pus se aşează pe talerul 14 care prin acţionarea unei pedale de picior 15 ce pune în mişcare un sistem de pârghii, este ridicat astfel încât cutia ajunge cu partea superioară în dreptul capului (rolelor) de închidere 13. În acelaşi timp, discul purtător de role 12 este pus în mişcare prin sistemul de braţe 11, prin intermediul blocului de came 9, pe care presează rolele 10, existând o diferenţă între mişcarea de rotaţie a camelor şi a cadrului cu role de închidere. Punerea în mişcare a întregului mecanism se face de la un electromotor care antrenează prin curele trapezoidale roata de curea 1 pe axul I-orizontal .

Tot pe axul I se găseşte şi roata dinţată conică 2 care se angrenează cu o altă roată dinţată conică de pe axul II vertical (iI-III=1). Pe axul II se găseşte o roată dinţată cilindrică 3 care angrenează roata dinţată cilindrică 4 aflată pe axul vertical III (iII-iIII =1). Pe axul III se află şi semicuplajul de fricţiune 6, iar pe axul II se află semicuplajulcamă. Pe axul IV se găseşte cea de a doua jumătate a semicuplajului de fricţiune 8 împreună cu roata dinţată (cu care formează un bloc),respectiv şi camele 9 (III-IIV = 0,975). Prin apăsarea pedalei 15 se realizează legătura 6→ 8, respectiv 5→ 7 şi deci se realizează închiderea .

Fig.11. Maşină semiautomată de închis: 1-cuplaj; 2,3-roţi dinţate aflate pe axul;cuplajului; 4-pârghie; 5,7-baretiranţi;6,8-biele; 9-cilindru pneumatic; 10-taler pentru ridicarea cutiilor; 11-spindel cu arc;12-furcă; 13şurub; 14-ax gol; 15-pedală; 16-bolţ; 17-pistonaş; 18-pedală pentru acţionarea cilindrului pneumatic; 19-masă fixă pentru primirea cutiilor;20-arc.

II.3.7-Ambalarea . Pentru ambalarea conservelor de carne pot fi folosite ambalaje metalice, de sticlă sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu fie atacate de componentele alimentelor care se conservă, să poată fi închise etanş şi să reziste la presiuni şi la lovituri, să aibă o bună conductibilitate termică, să fie rezistente la acţiunea consecutivă a apei calde şi reci, să reziste la solicitări interne şi externe fără a-şi schimba forma, să fie uşoare şi ieftine, să se poată manipula uşor, să se poată deschide comod.

Fig12-Cutiile metalice Maşini de spălat cutii. În fabricile de conserve sunt prevăzute maşini de spălat diverse tipuri de cutii goale şi pline. Aceste maşini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă şi supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă şi abur sau cu dezinfectant – urmat de o zona de uscare.

Fig.13:- Masina de spalat cutii

Pentru cutiile de format rotund se folosesc maşini de spălat foarte simple, cu gabarit redus, formate dintr-un corp de fontă în care cutiile sunt prinse de două roţi în formă de stea puse în mişcare de un sistem de angrenare care roteşte cutiile care sunt spălate prin injectare de apă şi abur, după care trec într-o zonă de uscare, încât ies curate şi uscate. Cutiile metalice sunt cele mai utilizate. Caracteristicile acestora sunt următoarele: se pot închide ermetic, rezistă la variaţii de temperatură, au o bună conductibilitate termică, rezistă la solicitări mecanice, se manipulează uşor. Metalele folosite la confecţionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorită, tabla cositorită lăcuită, tabla de aluminiu şi tabla cromată. Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor. Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea unui inel arata ca in figura de mai jos. Prin tragerea de inel se desprinde o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.

Fig14-Capacele metalice Marmorarea cutiilor. Produsele bogate în substanţe proteice formează pe suprafaţa interioară a cutiei, straturi de culoare cenuşie sau negre-albastrui, care poartă denumirea de marmorare. Fenomenul se constată la cutii fabricate din tabla cositorită. Apariţia acestor straturi pe o parte interioara a cutiei este considerat un proces normal, atât timp cât procesul de curgere lent nu influenţează aspectul şi gustul

produsului conservat. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comercială. Marmorarea este rezultatul reacţiei dintre metale şi sulful conţinut în produsele alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parţial, cu formare de hidrogen sulfurat şi compuşi organici ce conţin grupa SH liberă. Procesul de marmorare este influenţat de calitatea tablei şi de regimul de sterilizare. Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent de calitate bună, cu aderenţă superioară la tablă, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimică şi prin aşa numita operaţie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom). După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri: - aspectul conţinutului în recipient; - asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte. Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea. Printr-o umplere corectă se pot elimina: - coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor; - râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer; - rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente. Închiderea recipientelor se realizează în două moduri: - pentru cutii prin fălţuire;

- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa borcanului. Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.

II.3.8-Sterilizarea Sterilizarea se realizează cu ajutorul caldurii, şi anume prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare descries anterior. Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea si scaderea temperaturii si a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperature de sterilizare sunt specific fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge in modul urmator:cutiile pline inchise ermetic se pun in cosul autoclavei si cu acesta se introduce in autoclave, in care se afla apa pana la jumatate. Se inchide capacul si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului si de aerisire. Cand presiunea in autoclave a inceput sa creasca si cand ventilul de aerisire iese intens abur,se inched ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admisie a aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiilede sterilizare sis a se faca in timpul t 1din formula de sterilizare respective a produsului.de obicei,aceasta este de 10-15min. Faza a II-a, sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperature de sterilizare indicate in formula de sterilizare care variaza intre 115…120°C si in timpul t 2 care, de asemenea, variaza intre 30-80 min. pentru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a aburului,astfel incat sa fie aproape inchis si se admite o cantitate mica de abur necesar compensarii pierderilor de caldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului sa se faca in asa fel incat temperature sa se mentzina cat mai constant.

Faza a III-a este faza de coborare a temperaturii. Dupa trecerea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclave in timpul indicat in formula de sterilizare. De obicei, aceasta este de 10-30 min. cand presiunea in autoclave indicate la manometru a scazut complet, se deschide capacul si se scoate cosul cu cotiile de conserve sterilizate care trec la racier. Trebuie avut grija ca deschiderea capacului autoclavei sa nu se faca atata timp cat exista presiunea in autoclave, pentru a nu se produce accidente in munca sau sa se deterioreze produsele respective. Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor datorita presiunii interioare, se anuleaza afectul ecesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer. Aceasta consta in introducerea in autoclava a aerului sub presiune, obtinandu-se presiunea suplimentara de 1,5-2at. In acest caz, indicatia de temperatura nu mai poate fi cea data de manometru si trebuie urmarita, in mod obligatoriu, cu ajutorul termometrului.

Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri: Autoclava verticala :

Fig15.Autoclave verticale discontinuie: Este formată dintr-un cilindru sudat (1) din tablă de oţel pentru cazane având la partea inferioară, un fund (2) în formă de calotă sferică. Partea superioară a cilindrului este închisă cu un capac rabatabil (3), prevăzut cu pârghia (4) şi greutatea (5), în scopul echilibrării greutăţii capacului funcţie de punctul de oscilaţie când acesta este ridicat. Etanşeitatea dintre capac şi corpul autoclavei este asigurată printr-o garnitură de azbest impregnată în ulei şi aşezată în şanţul inelului 14 de la partea superioară a cilindrului. Strângerea capacului de corpul autoclavei, în scopul închiderii perfecte este realizată cu opt şuruburi rabatabile (6) (piuliţe fluture). Piuliţele fluture se strâng astfel încât să se asigure etanşeitatea capacului pe toată circumferinţa garniturii. Armături pe autoclav: - ventilul de aerisire (11). - supapă de siguranţă cu arc (10).

- buzunar pentru termometru, preaplin (pentru menţinerea nivelului cât mai constant al apei în autoclav) . Pentru alimentarea cu apă răcită, a conductei inelare (12) perforate care se găseşte sub capac, aceasta este prevăzută cu racordul (13), un ventil de reţinere şi ventilul de închidere. Introducerea aburului în autoclavă se face pe la partea inferioară, printr-o conductă (15), pe care se montează barbotorul în cruce. Barbotorul are o serie de orificii dispuse pe partea laterală,pentru realizarea unei mişcări elicoidale a aburului, pentru intensificarea transmiterii de căldurii . Tot pe fundul autoclavei este sudat un racord pentru scurgerea apei la canalizare. În interiorul autoclavei, la partea inferioară există sudate suporturile (20) pe care se aşează coşul cu recipienţi. Pentru sterilizarea cu suprapresiune de aer, în autoclavă se introduce aer comprimat prin racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, apă şi aer între ventile şi autoclavă se montează supape de reţinere care lasă să treacă fluidul într-o singură direcţie, de la ventil la autoclavă. Numărul de coşuri în funcţie de capacitatea autoclavei variază între 1 şi 4. Coşurile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru cu cca 80 mm mai mic decât diametrul interior al autoclavei, fiind confecţionate din tablă de oţel perforată. Spaţiul liber rămas între coşuri şi peretele interior al autoclavei, ca şi orificiile practicate pe coşuri, permit o circulaţie activă a fluidelor printre recipiente. Autoclavele verticale ca şi cele orizontale au o funcţionare ciclică, putând fi montate individual sau în baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi realizată manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare . Caracteristicile tehnice ale autoclavei UMT sunt următoarele: volum total 985 l; volum util 800 l; masa 620 kg. Caracteristicile tehnice ale coşului sunt: volum 800 l; diametru 940 mm; înălţime 1020 mm; grosime perete ~3 mm; masa 100 kg. La montare autoclava se aşează într-un canal cu secţiune pătrată cu adâncime de minimum 700 mm, prevăzut cu sifon de scurgere la canal. Distanţa dintre autoclavă şi

perete este de minimum 1100 mm. Ventilele pentru apă, abur, aer se montează pe perete, la 1,5 m înălţime. Autoclava orizontale discontinuie

Fig16 . Autoclava orizontale discontinuie; 1.autoclavă orizontală;2.vas de presiune;3.capac,uşă de închidere;4.roată de strângere 5.sistem de rotaţie;6.motor electric;7.reductor;8,9.roţi dinţate;10,11.roţi de curea ;12.ax 13.racord alimentare apă fierbinte;14,17.racord apă rece;15.racord aer ;16.barbotoare 18.racord apă fierbinte;19.racord apă caldă;20.racord abur;21.racord evacuare apă caldă

Autoclave rotative Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcţionare discontinuă, dar care asigură o rotire a coşurilor cu cutii de conserve în timpul sterilizării.

Fig17. Schiţa de principiu a rotomatului Rotirea cutiilor contribuie la îmbunătăţirea schimbului de căldură şi deci la scurtarea duratei procesului de sterilizare. În componenţa rotoclavei intră o autoclavă orizontală 1 şi un vas sub presiune 2 în care se preâncălzeşte apa înainte de începerea operaţiei de sterilizare. Autoclava orizontală 1 este un cilindru fix prevăzut la un capăt cu un fund fix, iar la celălalt capăt cu un capac montat pe balamale, care se închide şi se etanşează la corpul autoclavei cu ajutorul unei pârghii 3 şi a unei roţi de strângere 4. Coşurile, în care se aşează cutiile cu produs, au o formă cubică şi se introduc în autoclava orizontală pe două şine de ghidaj fixate în sistemul de rotaţie 5. Mişcarea de rotaţie este transmisă axului 6 de la electromotorul 7, prin intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 8, a transmisiei cu roţile dinţate 9 şi a transmisiei cu roţi de curea 10.

Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigură o turaţie optimă pentru dispozitivul pe care sunt fixate coşurile cu cutiile de conserve. Pentru fiecare tip de produs şi recipient există o turaţie optimă care favorizează termopenetraţia. Coşurile sunt transportate până la autoclavă pe platforme cu roţi având aceeaşi înălţime ca şi şinele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1. În autoclavă se introduc patru coşuri cu recipiente. Autoclava 1 mai este prevăzută cu racordul 11 pentru alimentare cu apă fierbinte din vasul de presiune 2, un racord de abur 12, un racord de evacuare apă fierbinte 13 care este trimisă în vasul 2 precum şi un racord 14 pentru aer comprimat. Alimentarea cu apă se face prin racordul 15, iar evacuarea apei uzate prin racordul 16. Încălzirea apei necesare sterilizării se realizează în vasul sub presiune 2, montat deasupra autoclavei 1, cu abur injectat prin barbotoarele 17. Vasul de presiune 2 mai este prevăzut cu un racord de apă rece 18 şi un racord de evacuare apă fierbinte 19, precum şi de primire a apei fierbinţi din autoclava 20. Modul de funcţionare al rotoclavei. Se încălzeşte apa în vasul 2, se introduc coşurile cu recipiente în autoclava 1; se aduce apa fierbinte din vasul 2 în autoclava 1; se începe rotirea şi se admite abur în autoclavă pentru aducerea apei la temperatura de sterilizare şi pentru menţinerea la temperatura de sterilizare; sterilizarea se face cu contrapresiune de aer. Din momentul în care s-a atins ts în interiorul ambalajelor, cantitatea de abur introdusă în autoclavă va fi mai mică; numai pentru acoperirea pierderilor de căldură în mediul înconjurător prin convecţie şi radiaţie. Pe toată durata sterilizării temparatura şi presiunea în autoclavă sunt menţinute constante. După terminmarea sterilizării, se aduce apă rece în autoclavă care împinge apa fierbinte în vasul 2; după umplerea vasului 2 cu apă fierbinte din autoclava 1 se continuă răcirea conservelor în autoclava 1, deschizându-se ventilul de evacuare apă uzată. În cele trei perioade (preîncălzire, sterilizare şi răcire) coşurile cu ambalaje se găsesc în mişcare de rotaţie. După răcire se evacuează complet apa din autoclavă, se deschide capacul acesteia şi se scot coşurile cu ambalaje. În continuare, autoclava este pregătită pentru un nou ciclu de sterilizare.

Rotoclavele sunt prevăzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul cărora toate fazele pot fi conduse automat, după un program stabilit. Pentru micşorarea pierderilor de căldură vasul 2 şi autoclava orizontală 1 sunt prevăzute cu izolaţie. Rotoclavele pot fi prevăzute cu dispozitive de rotire numai într-o singură direcţie sau cu dispozitive de rotire prin pendulare, între rotirea spre drepta şi cea spre stânga făcându-se o pauză. La unele autoclave rotative, durata de rotire pendulară este reglată fără trepte, între 5 şi 10 secunde, cu o pauză de 15 secunde, iar la cele comandate electronic, pe baza unui program, putându-se realiza orice program de rotire pendulară. Rotirea alternativă provoacă în recipiente o intensificare în toate direcţiile a curenţilor de convecţie, acolo unde căldura este transmisă prin convecţie sau şi prin convecţie (conserve de carne, peşte cu parte lichidă şi solidă). Prin creşterea artificială a convecţiei naturale, ca urmare a rotirii recipientelor şi prin creşterea concomitentă a diferenţei de temperatură dintre produs şi autoclavă se pot obţine reduceri importante ale duratei de sterilizare . Aparatele cele mai des întalnite în intreprinderile din ţara noastră sunt autoclavele verticale discontinuie Instalaţii de sterilizare cu funcţionare continuă. Aceste instalaţii pot fi orizontale şi verticale. Procedee noi de sterilizare. În afară de procedeele obişnuite de sterilizare se aplică în unele ţări sterilizarea cu gaze de ardere sistem “steriflame” care se realizează la o temperatură înaltă într-un timp scurt. Procedeul se foloseşte pentru cutii de capacitate mică. Pentru produsele lichide şi cele păstoase, care circulă pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptică. Toate operaţiile tehnologice se desfăşoară într-o încăpere aseptică cu introducerea de aer condiţionat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne şi cele de ficat. II.3.9-Răcirea. Răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu,fie direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la

maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător. II.3.10-Termostatarea. Este una din metodele principale de verificare a eficienţei sterilizării. Operaţia se execută într-o cameră de termostatare, cu menţinerea constantă a temperaturii la 37 oC, temperatură optimă de dezvoltare a majorităţii microorga-nismelor. În cazul când sterilizarea nu a fost bine efectuată, sporii rezistenţi trec sub formă vegetativă, fapt ce implică degajarea de gaze. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii interne care deformează capacele, producându-se: bombajul microbiologic. Se practică sistemul termostatării întregului lot de conserve fabricate sau 2 ‰ timp de 710 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 oC. II.3.11-Sortarea. După termostatare se realizează o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se şterg cu cârpa; cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat protector. II.3.12-Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează. Etichetarea se realizează manual sau mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este nevoie să se acorde toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.

Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiuniile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve. II.3.13-Depozitarea. Depozitarea se efectuează în spaţii uscate, ferite de îngheţ, cu temperatură cuprinsă între 2 şi 25 oC şi umezeală relativă maximă 75 %, prin stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grătare, pe sortimente şi loturile de fabricaţie. Durata de garanţie este condiţionată de tipul de conservă şi variază între 12-24 luni. Literatura de specialitate menţionează că o stabilitate bună a conservelor din carne se asigură la depozitarea acestora în regim complet staţionar (fără manipulări), motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulărilor conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsime sau aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei. Nu este recomandată depozitarea cutiilor de carne sub 0 oC deoarece pot îngheţa. III - Controlul sanitar veterinar Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare, la unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială). Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline; o serie de examene ale conţinutului; examenul cutiei goale. Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în: identificarea conserve;

examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului); verificarea ermeticităţii (etanşeităţii); proba termostatării. Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua comercială. Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic; organoleptic; fizico-chimic. Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrităţii şi a calităţii.

Examenul cutiei goale După golirea de conţinut, recipientul de tablă se spală, se usucă şi este supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general şi culoarea. La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi: - coroziunea; - marmorarea. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve de carne Acest defect apare ca o consecinţă a suprasterilizării.Defectul este specific conservelor cu un conţinut ridicat de proteine bogate în aminoacizi cu sulf, care eliberează la temperaturi ridicate H2S, iar acesta, la rândul său, reacţionează cu staniul sau fierul, formându-se sulfură de staniu (culoare cenuşie) sau sulfură de fier (culoare neagră) Formarea şi intensitatea marmorării este dependentă de: - durata de sterilizare, - pH-ul compoziţiei; - calitatea tablei la interior; - temperatura de sterilizare.

La o durată de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuată. Dacă conţinutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubile şi marmorarea nu se manifestă cu intensitate mare. La conservele de carne şi peşte, unde aciditatea este mică, marmorarea este mai intensă. Calitatea tablei este hotărâtoare prin continuitatea stratului de cositor. Marmorarea este evidentă prin folosirea tablei lăcuite la confecţionarea cutiilor. Lacul pentru conservele de carne trebuie să fie sulforezistent (S) iar pentru conservele cu aciditate mare trebuie să fie acidorezistent (U). Pe suprafaţa interioară a cutiei şi capacului se admit maximum 4 pori/cm2, iar pe suprafaţa exterioară se admit maximum 7 pori/cm2. Marmorarea poate apărea chiar sub locul de protecţie, atunci când calitatea acestuia nu este satisfăcătoare. Înmuierea excesivă a ţesuturilor Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi mai mici de 20oC. Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea prea lentă a conservelor după sterilizare mai ales în cazul celor la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate. Din această cauză, recipientele nu trebuie să fie scoase din autoclavă la temperaturi mai mari de 40 … 45 oC (în centrul termic). Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la conservele caracterizate prin termopenetraţie lentă: conserve de tip pateu de ficat, carne în suc propriu, luncheon meat, corned beaf. Pentru fabricile care nu dispun de o capacitate de sterilizare suficientă, se recomandă o răcire suplimentară a recipientelor în bazine cu apă rece curgătoare. Modificarea gustului, mirosului şi a culorii conţinutului Aceste modificări pot fi consecinţa: - formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i acestuia culoarea şi dându-i gust metalic; - oxidării lipidelor; - decolorării enzimatice a clorofilei şi înbrunării enzimatice, datorită acţiunii polifenoloxidazelor, aceste modificări au loc la conservele mixte, dacă legumele nu au fost prelucrate corespunzător înainte de introducerea lor în recipiente;

- reacţiilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare, de pH–ul conservei şi de conţinutul de umiditate al acesteia. La conservele de carne având un conţinut ridicat de pigmenţi miglobinici, modificarea culorii se datoreşte şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65oC. Procentul de denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură. Bombajul conservelor Bombajul fizic complet (deformarea permanentă a capacelor) constă în deformarea puţin intensă, uneori parţială, a capacului şi mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic: - umplerea excesivă a cutiilor, faza solidă mărindu-şi volumul prin absorbţia parţială a lichidului, în timpul sterilizării; - folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică; - acumulării de gaze în ţesuturile produsului, datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor; - îngheţării conţinutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de îngheţare al diferitelor tipuri de conserve de carne este următorul: conservele de carne în suc propriu –1,2… -2,7 oC, conserve de tip gulaş – 1,8 … -2,9 oC. Creşterile de volum prin îngheţarea conservelor sunt următoarele:5,5 – 6,5 % pentru conservele de carne în suc propriu; 4,5-5,5 % pentru conservele de carne de tip gulaş - mărirea tensiunii gazelor datorită transportului şi păstrării conservelor în regiuni cu climă caldă; - nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorită introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu se folosesc maşini de închis sub vid. Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare, iar la verificarea bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germeni vii. Deformaţia rămâne permanentă şi după răcire.

Bombajul chimic (bombaj de hidrogen). Acest defect este foarte rar la conservele de carne şi se datoreşte acumulării hidrogenului în cutie ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfăşoară bine la un pH de 4,5-5. La acest tip de bombaj, datorită fenomenului de coroziune, pe măsura acumulării hidrogenului, metalul trece în soluţie. În faza iniţială, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, însă pe parcurs gustul metalic devine evident. Bombajul chimic se pune în evidenţă relativ târziu şi se accentuează odată cu prelungirea depozitării. Acest tip de bombaj se pune în evidenţă cu uşurinţă deoarece excesul de gaz este constituit în exclusivitate din H2; nu sunt identificaţi germeni patogeni viabili. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi staniu în produs, precum şi urme de coroziune pe peretele interior al recipientului. Bombajul chimic este influenţat de: - porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestui strat; - prezenţa oxigenului în recipient; - depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a recipientelor după sterilizare. Pentru evitarea bombajului chimic se recomandă: - închiderea recipientelor sub vid; - folosirea cutiilor lăcuite; - răcirea cutiilor rapid după sterilizare; - să se respecte temperatura de depozitare, maximum 20 OC. Alterarea microbiologică a conservelor sterilizate comercial Alterarea microbiologică a conservelor de carne, cu pH mai mare de 4,5, sterilizate comercial poate fi: alterare incipientă (alterarea înainte de sterilizare); alterare datorită substerilizării; alterare datorită neermeticităţii; alterare datorită bacteriilor mezofile; alterare datorită bacteriilor termofile.

Alterare incipientă La acest tip de alterare, recipientele după sterilizare pot fi în unele cazuri uşor bombate, conţinutul având un pH mai scăzut decât cel iniţial. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă în subculturi nu se dezvoltă la 370 C şi nici la 50oC, procesul de sterilizare propriu zis fiind deci satisfăcător, ceea ce înseamnă că materia primă şi auxiliară a fost puternic contaminată înainte de prelucrare şi acestea au suferit un proces de alterare incipientă. Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de durata mare de staţionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi sterilizare. Alterare datorită substerilizării Se datoreşte faptului că produsul a fost insuficient sterilizat, chiar în raport cu bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinţă a unei încărcări bacteriene masive a produsului supus sterilizării sau existenţei unor spori excepţionali de termorezistenţi, ambele situaţii determinând ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Se impun condiţii de igienă cât mai severe pentru materiile prime şi auxiliare, cât şi pentru încăperile de producţie şi echipamentul tehnologic. Se impune de asemenea o viteză sporită a desfăşurării procesului tehnologic. În majoritatea cazurilor, în recipientele bombate datorită substerilizării se pune în evidenţă o singură specie de microorganisme, cea mai termorezistentă. La acest tip de bombaj este crescut conţinutul de CO2 şi O2. Alterare datorită neermeticităţii Acest tip de alterare, are loc după aplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: lactobacili, micococi, specii de Leuconostoc, enterococi,drojdii, mucegaiuri. Cauze: - defecţiuni în confecţionarea recipientelor; - închiderea defectoasă; - presiunea prea mare în recipient; - manipulările brutale ale recipientelor după sterilizare.

Alterare cu bombaj datorită bacteriilor mezofile În asemenea recipiente (metalice sau sticlă), în perioada de răcire, prin formarea vidului parţial în recipient prin condensarea vaporilor de apă degajaţi din produs, în interior pătrunde apa de răcire infectată, prin punctele neetanşe. După pătrunderea microorganismelor în recipient, locurile neetanţe sunt blocate de către particulele din produs, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoacă bombajul. În produs se pune în evidenţă o microfloră polimorfă, majoritatea microorganismelor fiind termorezistente. La acest tip de bombaj, conţinutul de H2 şi N2 este normal, cel de O2 este scăzut(este consumat de microorganismele aerobe), iar cel de CO2 este ridicat. Alterarea cu bombaj datorită bacteriilor mezofile poate fi consecinţa: - bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mică(Cl. sporogenes, Cl. botulinum tip A, B, E, Cl. putrificum, Cl. histolyticum, Cl.bifermentans); - bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare(Cl. pasteurianum, Cl. butyricum); - bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvoltă bine în produsele cu aciditate mare (B. macerans şi B. polymixa); - bacteriilor mezofile aerobe (B. subtilis şi B. mycoides). În cazul acestei alterări, recipientele sunt bombate, conţinutul are un miros de putred, pH –ul conţinutului este scăzut sub 4,8. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient în raport cu sporii de Cl.sporogenes, care trec în formă vegetativă în cazul păstrării la temperaturi mai mari de 25 oC. În cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravieţui sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care în condiţii favorabile trec în forme vegetative ce produc alterarea. Astfel B. subtilis şi B. coagulans pot produce alterarea fără bombaj în timp ce B. Polymixa şi B. macerans produc alterarea cu bombaj. Cauzele

care

conduc

la

alterarea

datorită

bacteriilor

mezofile:

autoclavă

neaerisită;acumulare mare de condens la partea inferioară a autoclavei, la sterilizarea în abur; produse cu un conţinut redus de umiditate sau produse la care transmiterea căldurii

se face prin conductibilitate;produse la care faza lichidă suferă schimbare în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului). Alterare datorită bacteriilor termofile Bacteriile termofile au optimul de dezvoltare la 55oC. Ele pot produce trei tipuri de alterare: - alterarea plană, produsă de Bacillus stearothermophilus; - alterarea produsă de Cl. thermosaccharolyticum care se caracterizează prin degajare mare de gaze, în special H2, conservele fiind puternic bombate. Se dezvoltă bine în conserve semiacide. Conţinutul are un gust acru, pH-ul produsului fiind în general mai scăzut decât cel iniţial. - alterarea sulfurată produsă de Cl. nigrificans. Conservele nu sunt bombate, însă conţinutul este înnegrit şi are miros de H2S. Se alterează în special conservele cu pH mai mare de 5,2. În general, alterarea cauzată de bacteriile termofile poate fi consecinţa: răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare; depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate. Defecte care pot apare la depozitarea conservelor La depozitare pot apare următoarele defecte: Coroziunea fizico-chimică. Afectează atât metalele cât şi nemetalele. În cazul cutiilor de tablă coroziunea fizico-chimică constă în ruginirea acestora la exterior, în acele puncte unde există pori în stratul de cositor, care pun tabla de oţel în contact cu mediul exterior agresiv. La temperatură ordinară, formarea ruginii are loc în trepte, formându.-se rugina albă Fe(OH)2, rugina brună Fe2O3(H2O) şi rugina neagră (Fe3O4). Ruginirea poate conduce la perforarea tablei şi la alterarea produsului. Pentru a împiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea acestora. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă, în practică se obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă, atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60 0C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului şi evitării ruginirii.

Acest procedeu este greşit întrucât conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la temperatură ridicată, cu toate consecinţele ce decurg de aici. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă, până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperatură sub 35oC, după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă scurtă într-un bazin cu apă la 90-95oC, în vederea încălzirii tablei. În aceste condiţii, autoevaporarea apei rămase la suprafaţa recipientelor este asigurată în bune condiţii, păstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioară împiedicată. Coroziunea electrochimică rezultă din reacţia dintre metale şi o soluţie de electrolit cu stabilirea unei diferenţe de potenţial (formarea unei pile galvanice). În cazul tablei cositorite, din cauza prezenţei unor pori în stratul de cositor, fierul vine în contact cu conţinutul conservei şi ia naştere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devine anod şi fierul catod. Staniul fiind anod trece în soluţie, iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos. În acest caz coroziunea decurge lent. Dacă în conservă există oxigen, hidrogenul atomic rezultat reacţionează cu oxigenul, se produce inversarea polarităţii pilei galvanice Sn-Fe, staniul devenind catod şi fierul anod. În acest caz, coroziunea este rapidă şi periculoasă, întrucât fierul trece în soluţie, coroziunea putând duce la perforarea tablei. Coroziunea electrochimică este influenţată de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu cât această temperatură este mai ridicată, cu atât viteza şi intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziţia chimică a produsului (proteinele inhibă coroziunea, însă H2S, NaCl şi peroxizii acţionează ca acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mare, cu atât coroziunea este mai rapidă şi mai intensă).

Bibliografie

1.Banu C. , Procesarea industrială a cărnii , Ed. Tehică , Bucureşti 2.Oţel I. , Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnică , Bucureşti 3. Sahleanu C , Tehnologia şi controlul în industria cărnii , 4. Mircea C , Tehnologia cărnii şi a produselor din carne ,