Sana [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea “Lucian Blaga” Sibiu Facultatea “S.A.I.A.P.M” Specializarea  : C.E.P.A Disciplina: METODE REOLOGICE

PROIECT SANA

STUDENT: VADUVA ANDREI ANUL III: SPECIALIZAREA: CEPA

1.INTRODUCERE Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţelege laptele de vacă. Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”. Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui. În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă. Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru.. Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente: - lapte bătut extra cu 4% grăsime, - lapte bătut sana cu 3,6% grăsime, - lapte bătut cu 2% grăsime, - lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter: - bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor. - bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte. Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului. Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită: - modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului; - creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc. Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

- calitatea proteinelor din lapte; - calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; - cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea protolitică a microorganismelor din culturile starter. Dacă proteinele native din lapte dau un coagul tare în stomac, după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazeină dispersate, astfel încât aceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane în vârstă şi pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizii liberi din mediul de cultură.

2.Materiale si metode

Viscozitatea este proprietatea unui fluid de a opune mişcării relative a particulelor constituente adica forţe de frecare internă si rezistenţă la curgere

Reometria este tehnica de măsurare a mărimilor care caracterizează un material cu proprietăți reologice.[1] Reometrul este un instrument pentru studierea și măsurarea caracteristicilor reologice ale materialelor.[2] Reometrele pot măsura mărimi cum ar fi viscozitatea, coeficienții tensiunilor normale sau diferite module dinamice. În mod ideal, un reometru ar trebui să fie capabil să detecteze modificările proprietăților reologice ale sistemului în condiții similare de solicitare cu cele din realitate.[3]

Există multe tipuri de reometre[4]: Viscozimetre cu bulă și cupe viscozimetrice Viscozimetre cu bilă sau cu cilindru Viscozimetre capilare Reometre rotaționale Reometre cu cilindri concentrici

Reometre con-placă și reometre cu plăci paralele Reometre cu geometrii speciale Reometre dinamice Reometre cu tensiune controlată Reometre pentru curgere extensională 2.1CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE - ASPECT SI CONSISTENTA : coagul fin, compact, sau cu o consistenta fluida de smantana proaspata - CULOARE : alba, de lapte ; - GUST SI MIROS : placut, caracteristic, acrisor, fara miros si gust strain 2.2Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exterior al produsului consta din: -observarea marimii -observarea culorii - -aspectul exterior(in general) De asemenea trebuie sa se stabileasca toate defectele care pot fi observate cu ochiul liber ale produsului si anume: -culoare:defecte de culoare,modificari de culoare si decolorare -forma si marime

impuritati pe suprafata,luciul,defecte de turnare,produs lipicios si alte ca aspect atractiv.

2.3Examinarea aromei Aprecierea aromei se obtine ca o rezultanta intre mirosirea directa si cea indirecta(prin gustare). Se apreciaza natura aromei, intensitatea, specificitatea si se depisteaza toate mirosurile straine neplacute. 2.4 Examinarea gustului Aprecierea gustului se face prin gustarea unei mici cantitati din produs. Cantitatea trebuie sa fie cu atat mai mica cu cat gustul este mai puternic. Se aprecieaza intensitatea gustului, specificitatea, asprimea si se depisteaza toate gusturile straine neplacute(astringent,acid alcalin,sarat,amar,de mucegait,statut). 2.5Produse analizate

Lactate Harghita Ingrediente :lapte nepasteurizat,lapte praf,fermenti lactici vii selectionati. Cantitate neta :1Kg Grasime :3,6% Valoare energetica :62Kcal

Clever Ingrediente :lapte de vaca,proteine din lapte,fermenti lactici selectionati. Cantitate neta :900g Grasime : 2% Valoare energetica :49 Kcal

Paco Ingrediente :lapte de vaca,proteine din lapte,fermenti lactici selectionati. Cantitatea neta :800g Grasime :2,5% Valoare energetica :53 Kcal

LAPTE BATUT SANA ,schema tehnologica

*30-350C 26-280C RACIRE 100C *INSAMÂNTARE *LAPTE BATUT SANA DEPOZITARE 4-8OC *30-350C 26-280C *AMBALARE *TERMOSTATARE *LAPTE BATUT SANA *DURATA SCURTA DURATA LUNGA DURATA LUNGA *30-33OC 24-280C 24-270C *6-10 ORE 12-16 ORE 12 – 16 ORE *PRERACIRE 18-200C *RACIRE 2-80C *DEPOZITARE 2-80C MIN 6 ORE *LIVRARE

3.Rezultate obtinute PACO

CLEVER

1.30s

1.50,2S

1.2,1min

2.29,8s

2.50,3s

2.2,03min

3.30,8s

3.50,8s

3.2,07min

4.29,1s

4.50s

4.2,1min

5.30,6s

Rezultate si discutii  S-au analizat 3 probe de SANA.

5.51s

Lactate Harghita

5.2,2min

Timpul de curgere prin reometrul capilar a fost direct proportional cu grasimea probei analizate,cu cat continutul de grasime este mai mare cu atat timpul de curgere prin reometru este mai mare. 4.ANALIZA PROFILULUI TEXTURAL Textura se refera la senzatia umana produsa de alimente ca o expresie a caracteristicilor lor reologice.