Sana [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

Proiect – Tehnologia laptelui

Negrea Viorela IPA an IV

1.Tema proiectului

Proiectarea undei sectii de obtinere sana cu 3,6 % grasime din 12000 litrii lapte integral pe zi. Grasimea laptelui este 4,4 %, iar cea a smantanii este 25%.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 – 61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistenţa, culoare, miros, gust şi gradul de impurităţi mecanice. ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lachid omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. Laptele învechit, impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen. CONSISTENŢA Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii, exprimă consistenţa laptelui. Sub aspectul consistenţei filantă, vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă. CULOAREA Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie, în timp ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special de starea coloidală a proteinelor). Nuanţa crem-gălbuie se datorează carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna. MIROSUL Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat în funcţie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţiile în acizi graşi volatili. De reţinut este faptul că datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capătă foarte uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului necorespunzător. Astfel, laptele poate căpăta miros al grajduluiu, bălegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase utilizate în adăposturi sau la tratament animalic. În acest sens, o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi sau la tratamentul animalic. Atenţie trebuie acordată deasemenea aerisirii înainte de începerea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgătorilor, cît şi a vaselor din care se colectează şi se păstrează laptele. GUSTUL Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut, caracteristic laptelui proaspăt. Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma caracterisică laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a compusului. Gustul anormal al laptelui poate să apară în cele mai

frecvente cazuri datorită furajării dar, mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii necorespunzătoare. GRADUL DE IMPURITATE Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, cât şi asupra încărcăturii microorganismelor. După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi, laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate, astfel: - clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impurităţi pe rondela filtrului care, în urma uscării, cântăresc sub 0,2 mg / l. - clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului şi care cântăresc 0,2 0,5 mg / l. - clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunţat şi urme foarte vizibile de sediment şi corpuri străine, care cântăresc peste 0,5 mg / l. Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; în clasa a II-a între 50.000 şi 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme / ml. Proprietati fizico-chimice Caracteristicile fizico – chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte – marfă de calitate corespunzătoare, conform prevederilor standardului. În cea mai mare măsură caracteristicile fizice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale, cum este cazul falsificărilor, a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave. DENSITATEA Criteriul densităţii constituie la noi în prezent, alături de cantitatea de grăsime, unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea merceologică a laptelui, cu ocazia livrării lui de catre producător. Laptele de vacă integral şi de amestec are densitatea cuprinsă între limitele 1,028 – 1,032 gr / cm³, iar laptele individual între 1,027 – 1,034 gr / cm³. Valoarea densităţii laptelui este dată de suma compoziţiei sale. Laptele imediat după muls are densitate mai mică datorită cantităţii mai mari de gaze existente în el. PH–UL LAPTELUI Ph-ul furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de sănătate a ugerului. Laptele proaspăt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele provenit de la vacile cu mamită tuberculoasă are reacţie alcalină. Reacţia acidă este dată de prezenţa fosfaţilor acizi, a citraţilor, a dioxidului de carbon şi de către acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizează informaţii asupra stării de prospeţime şi exprimă cantitatea de acizi din lapte. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu soluţie de NaOH de diferite normalităţi, în funcţie de metoda utilizată; metoda THORNER, utilizată în ţara noastră foloseşte soluţie de NaOH de n/10. VÂSCOZITATEA Laptele normal este mult mai vâscos decât apa, în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune. Vâscozitatea laptelui este dată de emulsia de grăsime şi de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. vÂscozitatea scade prin adaos de apă în lapte şi încălzire şi creşte odată cu învechirea. TENSIUNEA SUPERFICIALĂ

Laptele normal la 20ºC are o tensiune superficială cuprinsă între 4660dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu apă a laptelui îi măreşte tensiunea superficială. TEMPERATURA DE FIERBERE Laptele fierbinte la 100,15ºC după DAVIES;100,17ºC după PETERSON şi 100,20ºC după VLADESCU. Ea este determinată de conţinutul în lactoză şi săruri minerale ale laptelui. PUNCTUL CRIOSCOPIC Temperatura de îngheţare a laptelui este identică cu cea a lichidelor biologice, având o valoare medie de 0,55ºC. Prin falsificarea laptelui cu apă punctul crioscopic tinde să crească spre 0ºC. REZISTENTA SPECIFICĂ Conductibilitatea electrică a laptelui este determinată de conţinutul în electroliţi. Cu cât creşte conţinutul în electroliţi cu atât conductibilitatea electrică scade. La laptele de mamită se înregistrează o scădere a rezistenţei specifice, consecutiv creşterii cantităţii de electroliţi(cloruri). INDICELE DE REFRACTIE Acesta se determină pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate în grade refractometrice variază între 38,5 – 40,5ºC. Prin falsificarea cu apă a laptelui acest indice scade. CĂLDURA SPECIFICĂ Valoare căldurii specifice a laptelui este de 0,92 – 0,94 calorii / g grad. Cunoaşterea acesteia prezintă interes pentru tehnicienii din industria laptelui, în vederea calculării necesarului de calorii pentru pasteurizarea şi răcirea laptelui. Defectele si alterarile laptelui-materie prima Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) , laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de organoleptici si fizico-chimici , cat si a inocuitatii si salubritatii sale . Defectele pot imbraca o mare varietate de de forme de manifestare . Ele apar mai ales la laptele crud, dar pot aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate (Korn 1989). 1) Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. Aceste defecte apar atat la laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat. Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de smantana de la suprafata laptelui, straturile inferioare fiind lipsite de filanta. Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes viscolact, A. paraviscosus. Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu bacteriofagi. Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza . Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp. Pseudomonas fluorescentes, Proteus). Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Coagularea spontana , fara ca aciditatea sa fie ridicata , se datoreaza enzimelor coagulante , care se aseamana cu cele tip ,,cheag’’ (renina, pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. Defectul apare rar in laptele crud.

Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il produc sunt mai putin competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a laptelui. Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii. Bacterii din genul Pseudomonas ( P. fluorescens) si Proteus determina aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de refrigerare. Specii ale genului Bacillus ( B. cereus var.. mycoides, , B. stearotermophilus var. colidolactis, B. subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului , se pot dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente.. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge usor. Streptococcus faecalis ssp. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta bacterie. Procesul este urmat de coagularea acida. In cele din urma induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia. Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil. Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel pasteurizat , datorita dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus var. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. La agitare stratul de la suprafata se rupe , dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc deasupra. Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un pH=4,6 si separarea de zer. Acrirea are loc daca laptele se pastreaza la temperatura camerei. La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi produsa de lactococi, bacterii coliforme, enterococi sau lactobacili mezofili. La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili, enterococi fecali sau lactobacili termofili. Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul, care devine buretos. 2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in lapte. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Microorganismele care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene. Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea laptelui (Exp. Streptocuccus marcesces, Flavobacterium). Ele formeaza numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate. Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu . In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Defectul poate sa apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici , albastre. Microorganismele care determina acest defect pot fi distruse prin incalzire la 600C. Acidifierea laptelui determina intensificarea coloratiei. Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum candidum. Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus lactis eritrogenes, care la intuneric , in mediu neutru sau alcalin, produce un pigment rosu. Este o bacterie peptonizanta care actioneaza asupra cazeinei. Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus rubefaciens, care determina de asemenea cresterea vascozitatii.

Micrococcus prodiciosus, M. mycoides aseum, Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis rubra, Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc ddefectul de culoare. In acest caz coloratia afecteaza toata masa laptelui . Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile , in conditiile pastrarii acestuia la 10-120C. Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera. Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme , sau nu este de origine microbiologica. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte Pseudomonas synxanthum, Flavobacterium, Micrococcus luteus, Microbacterium flavum , Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea. Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp. Bacterium lactis niger), drojdii ( Exp. Torulopsis nigra), sau mucegaiuri (exp. Cladosporium herbarum, Rhizopus nigricas), care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind. 3) Defecte de miros si gust Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii butirice care produc acid lactic.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui. Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului Pseudomonas. Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei, care secreta lipaza . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C mai mult timp. Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas fluorescens liquefaciens si Pseudomonas fluorescens non liquefaciens, care descompun substantele grase din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili. Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas fluorescenssi Bacillus subtilis , cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei Bacterium fragi. Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Micrococcus laxa. Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria Lactococcus lactis var. maltingens. Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa. Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor mucegaiuri. Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. In general laptela contine microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din contaminarea primara cat si din cea secundara. Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp. Mycobacterium tuberculosis, Brucella , Listeria, Bacillus cereus, Staphilococcus, Salmonella ) laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii. Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc.Numarul lor este insa in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene.

Materii auxiliare utilizate şi caracterizarea lor MAIAUA DE PRODUCŢIE La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotărâtor îl au maielele, în ceea ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ, cât şi a valorii dietetice şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv. Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un anumit proces fermentativ. Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea produselor lactate acide, constitute alături de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzatoare. De aceea, prepararea, controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitute sarcini ale laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a acestuia. Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate: • să fie foarte proaspăt (16 - 18°C); • să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un lapte foarte bun); • să aibă compoziţie normală şi constantă; • să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar; • să nu aibă gusturi şi mirosuri străine ; • să nu conţină substanţe inhibitoare. La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, să se stabilească în ce măsură acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba reductazei), precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte. Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90 - 95°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi vase, laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°C). Culturile pure de bacterii lactice, specifice fiecărui produs în parte, se primesc de la laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. Ele se livrează în flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii de carton. Se prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat. În sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces, se admite în flacoane carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate dioxidul de carbon. Aceasta creează în interiorul flaconului o uşoară presiune, imprimând culturii un aspect spumos. Pentru menţinerea calităţii culturilor, în intreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1- 2°C) şi folosite în limita de timp indicată pe flacon. Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole; acestea sunt mai rezistente la păstrare, dar reactitatea lor este mult mai greoaie.Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S. (Direct Vat Set = Adăugare direct în vană).Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate, liofiliozate, pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele nu necesită activare sau alt pretratament pentru utilizare. Laptele este inoculat cu cultură (0,5 - 2%) în tactul de productie, iar fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal.

Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze: • prepararea maielei primare sau maiaua mamă; • prepararea maielei secundare; • prepararea maielei terţiale sau de producţie. Maiaua primară. Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură, primită de la laboratorul special. Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de termostatare, diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte maiaua respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu fie depăşită, pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii lor. Practic, sfârşitul termostatării se apreciază.printr-o uşoară zgâriere a suprafeţei coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de întrerupere a termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este incompletă, iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa maielei un strat de zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este depaşită.Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la frigorifer, la temperaturi sub +10°C (de preferinţă 1 - 2°C), până la folosire. Maiaua astfel obţinută constituie maiaua primară. Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de bună calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul folosirii maielelor lichide). În caz contrar, maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară. Maiaua secundară. Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate pentru prepararea maielei primare. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de laborator în condiţii optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat în reactivarea acesteia; de aceea în majoritatea cazurilor, proporţia de însămânţare şi durata termostatării sunt mai mici. În unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a maielei, este necesar să se prepare încă una sau două maiele intermediare în aceleiaşi condiţii ca şi maiaua secundară, în vederea corectării unor defecte. Această situaţie apare frecvent, în special la prepararea maielelor pentru iaurt, care, fiind rezultatul acţiunii unei culturi mixte, impune transplantări repetate, în vederea refacerii raporturilor simbiotice.În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai multe transplantări. Maiaua de producţie. Se prepară din maiaua primară sau cea secundară, după aceeaşi tehnică. Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect, consistenţă, gust, aromă). Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controleazş atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice); • să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită aciditate); • sa-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale. Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor, acestea vor fi păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore. Înaintea oricărei însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1 - 2 cm, posibil a fi infectat cu germeni din aer.

Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit; se agită energic şi numai după aceea se introduce în laptele care urmează să fie însămânţat. Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de folosire prin flambare sau opărire. În condiţii normale de lucru, reînoirea culturii pure de laborator trebuie făcută la fiecare 10 - 14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3 - 4 zile, cu o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator. Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1 - 2°C) cel putin 5 – 6 ore înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor aromatizante; se va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul laptelui, în special al maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau oţel. Totodată, se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat preparării maielelor. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condţtii pentru respectarea celor mai stricte reguli de igienă. APA Este componenta cu ponderea cea mai mare, variind între 86 – 89,3% şi avînd o medie de 87,50%. În ea se găsesc încorporaţi sub diferite forme fizico - chimice ceilalţi componenţi. Marii componenţi ai laptelui cuprind: grăsimile, lactoza, proteinele şi sărurile minerale. SUBSTANŢA USCATĂ Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105ºC şi în urma evaporării apei, se obţine substanţa uscată,un reziduu de culoare galben-brubă. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea şi de aceea substanţa uscată se foloseşte ca indice caracterizînd substanţa uscată negrasă,adică substanţa uscată rămasă după îndepărtarea grăsimii din reziduul obţinut prin evaporarea apei. SUBSTANŢA USCATĂ GRASĂ. Grăsimea este compusul din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative, în funcţie de specia, de rasa animalului şi de perioada de lactaţie. În lapte grăsimea se găseşte sub formă emulsionată, ca globule cu diametrul variind, în general între 2 şi 10 micron; numărul lor poate atinge câteva milioane într-un mililitru de lapte.Substanţa grasă din lapte este formată în majoritate din gliceride, 98 – 99%, conţinând cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine), 0,2 – 1%,steroli (colesterol ), 0,25 – 0,4%. În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Dintre aceştia 11 sunt prezenţi într-o cantitate însemnată: acid butiric (3,1 – 3,4%), acid caproic ( 1,7 – 1,9%), acid caprilic ( 0,8 – 0,9%), acid caprinic (1,9 – 2,3%), acid lauric( 3,1 – 4,3%), acid miristic (9,7 – 10,8%), acid palmitic ( 27,6 – 28,4% ), acid stearic (8,5 – 12,2%), acid aratic(0,5 – 1%), acid oleic( 31,1 – 36,4) şi acid linoleic (3,7 – 5,4%). Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi (carotină, xantofilă ), care provin din nutreşuri verzi. Densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0,936g/cm³ şi 0,950g/cm³ ceea ce explică, scăderea densităţii laptelui când conţinutul de grăsime este mai mare.Punctul de topire al

grăsimii laptelui se situează între 29 şi 34ºC, iar cel de solidificare între 18 şi 23ºC, determinînd o mai uşoară asimilare a acesteia de către organism. Caracteristicile fizico – chimice ale grăsimii din lapte sunt determinate de compoziţia sa, de prezenţa diferiţilor acizi graşi, în anumite proporţii. SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ GLUCIDELE Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza sangvina, etapele intermediare fiind: Glucoza  glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza lactoza. Lactoza sau zahărul laptelui imprimă gustul dulceag, caracteristic al laptelui. Puterea ei de îndulcire este de patru ori mai mică decât a zaharozei. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza şi galactoza. Se formează în glanda mamară din glucoză adusă din sânge. În lapte se găseşte sub formă de soluţie, găsindu-se în proporţie de 4,2% - 4,5%. Solubilitatea lactozei este mică şi variază în funcţie de starea sub care se găseşte, hidratată sau anhidră. La 100°C lactoza nu cedează apa sa de cristalizare. Încălzită la 110°C, un anumit timp, pierde apa de cristalizare, colorându-se uşor în brun. SUBSTANŢELE PROTEICE. Substanţele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazeină şi proteinele lactoserului. Aceste substanţe proteice reprezintă 95% din substanţele azotate ale laptelui şi au valoare medie de: 3,4% (V.SÎRBULESCU, 1966), 3,5% (SCHONHERR, 1967), 3,5% (GHE. COSTIN, 1965). Proteinele laptelui au o mare valoare biologică prin conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. În lapte lipseşte hidroxipirolina, component al proteinelor ţesutului conjunctiv. Cazeina este principala proteină a laptelui sub raport cantitativ şi tehnologic, reprezentînd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Cazeina sub raport chimic este fosfoproteină, a cărui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial, cazeina prezintă importanţă în industria brânzeturilor. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine, imunoglobuline, proteine minore şi proteozo – peptone. Ele reprezintă circa 18 – 20% din proteinele totale ale laptelui şi rămân în soluţie după precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4,6) sau cheag. Cu excepţia proteozo – peptonelor, proteinele din ser precipită şi sunt denaturate la temperaturi de peste 80ºC. Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fracţiuni: betalactoglobulina, alfa lactoglobulina şi serul – albumina. Ele reprezintă 9,2% din N total. Sunt proteine cu valoare plină prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali; nu conţin calciu şi precipită la 80ºC. Imunoglobulinele reprezintă circa 3,3% din N total din lapte. În laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare, putînd ajunge de la 6% la 12%. În laptele normal, imunoglobulinele variază între 0,08 şi 0,1%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline şi

pseudoglobuline. Acestea au proprietate imunologică, fapt pentru care laptele colostral joacă un rol hotărâtor în apărarea organismului noului născut. Proteozo – peptonele reprezintă o componentă minoră a laptelui, de mică impotanţă biologică şi nutritivă. Ele sunt reprezentate în principal de glico – proteine şi reprezintă cam 4% din azotul proteic din lapte. Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roşie (lacto – transferina), lactolina, enzime, proteinele membranelor de grăsime. SUBSTANŢELE AZOTATE NEPROTEICE Reprezintă 5% din azotul total al laptelui şi sunt constituite din: aminoacizi, creatină, creatinină, uree, acid uric, amoniac, etc. Ele au origine sanguină. Glucidele din lapte sunt reprezentate de: lactoze şi alte zaharuri. Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui. Proporţia ei în laptele de vacă variază între 4,4 – 5,2% cu o medie de 4,7 – 8%. Sub raport chimic, ea prezintă două proprietăţi mai importante în tehnologie şi anume: hidroliza şi reacţii cu substanţe azotate. Ca rezultat al fermentaţiei lactozei se formează acid lactic, acid propionic, alcool. Această proprirtate este folosită la prepararea industrială a unor produse lactice. SĂRURI MINERALE. Laptele conţine circa 0,7% - 0,8% săruri minerale sub formă de cloruri, fosfaţi şi citraţi de Na, K, Ca, Mg. Mai conţine în cantităţi mici şi Fe, I, F, Cu, Zn, AI din grupa oligoelementelor. Un rol important îl au sărurile de Ca şi P în procesul de închegare al laptelui, asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi. Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine constant, astfel încât variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. De exemplu: o cantitate mai mare de 0,15% Na ce indică un lapte mamitos. Prezenţa citraţilor de Ca şi Mg, substanţe slab ionizate, joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. Ionii de Ca şi Mg mai pot fi fixaţi şi de către lactoza, contribuind astfel la absorbţia acelor săruri de către organism. Citraţii au importanţă în formarea aromei, în special la unt, fiind transformaţi prin fermentaţie în diacetil şi acetil - metil – carbinol. VITAMINELE VITAMINELE LIPOSOLUBILE Vitaminele acestea sunt legate de grăsimea din lapte şi sunt reprezentate de: Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. În lapte ea variază în funcţie de anotimp şi creşte în timpul hrănirii animalelor cu furaje verzi. Proporţia în lapte este de 0,14 – 0,5mg/l. fierberea şi pasteurizarea laptelui nu modifică esenţial conţinutul vitaminei A; lecitina, tocoferolina, acidul ascorbic şi fosfatidele previn distrugerea ei; Vitamina D. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai important este calciferonul sau D2, care apare ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete a ergosterolului.

Vitamina E este reprezentată de alfa, beta, gama tocoferol. În lapte ea variază între 0,2 – 0,9mg/l, în funcţie de sezon şi alimentaţie. Ea are acţiune antioxidantă şi e distrusă prin pasteurizare şi fierbere. Vitamina K se găseşte în lapte în cantitate redusă (0,1mg/kg) VITAMINELE HIDROSOLUBILE Vitamina B1 (tiamina). În lapte se găseşte în stare liberă şi fosforilată şi variază între 0,31 – 0,75mg/kg. Este o vitamină termolabilă. La pasteurizare se distruge în proporţie de 10 – 25%. Sterilizarea o distruge cam 30 – 50%. Vitamina B2 din lapte reprezintă sursa cea mai importantă pentru om. În lapte se găseşte 1 – 2mg/kg, variind cu rasa, individul, sezonul. Este fotosensibilă. Nu este distrusă de pasteurizare, iar sterilizarea duce la pierderi de 10%. Vitamina PP ( niacina şi niaciamida). În lapte se găseşte în cantitate de 0,9 – 1,2mg/kg. Este termolabilă. Vitamina B3, variază în lapte între 3,3 – 5,5mg/kg. În lapte se găseşte în stare liberă şi legate de proteine. Rezistă la pasteurizare. Vitamina B6 variază cu sezonul între 0,3 – 0,7mg/kg. Este fotosensibilă, rezistă la pasteurizare, dar fierberea duce la pierderi de până la 63%. Vitamina B12. Conţinutul mediu în lapte este de 5 – 7,5 mg/kg. Nu se distruge prin pasteurizare , dar fierberea duce la pierderi de până la 90%. Vitamina C se găseşte în lapte în cantitat redusă, variind între 10 – 20mg/kg. Pasteurizarea o distruge cam 20%, sterilizarea 50%. Acidul folic sau Vitamina M. variază în lapte între 1 – 1,2mg/kg. Pasteurizarea şi sterilizarea laptelui nu provoacă pierderi însemnate. Vitamina H ( biotina), se găseşte în lapte de la 25mg/kg la 67,7mg/kg. Este termostabilă. Acidul para- amino – benzoic, este factorul de creştere microbian. În lapte se găseşte circa 0,1mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aşa numitul lapte disgenetic care nu fermentează prin nemultiplicarea bacteriilor lactice însămânţate odată cu maiaua. Colina. În lapte se găseşte liberă sau legată. Variază între 0,14 – 150mg/kg. Izonitolul. Se găseşte în cantităţi relativ mari în lapte, în medie de 180mg/kg. ENZIMELE Enzimele din lapte au origine sanguină, mamară şi bacteriană sau dublă. Dintre enzimele de origine mamară, fac parte : lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalină, amilază, esteraza, lipaza, lactaza, xantioxidaza, aldehidraza, proteaza care poate fi şi de natură bacteriană, etc. Dintre enzimele cu origne mamară şi bacteriană face parte catalaza. Ea creşte cantitativ în laptele de mamită. Dintre enzimele de origine bacteriană face parte reductaza directă. Aprecierea catalazei şi reductazei dau relaţii asupra stării igienice a laptelui. GAZELE. Gazele din lapte sunt reprezentate de: CO2, N, O2, NH3, H2S. În laptele proaspăt muls, cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. După circa 2 ore de la muls, scade cantitatea de CO2 şi creşte cea de oxigen care are efecte negative asupra grăsimilor şi la fel creşte uşor cantitatea de N. PIGMENŢII LAPTELUI Pigmenţii sunt substanţele colorante din lapte. Sunt produşi de organismul animal sau de organisme vegetate, ajungând în lapte prin hrana animalelor. Din această grupă fac parte: carotina, xantofila şi lactoflavina.

Carotina şi xantofila imprimă laptelui şi untului culoarea galbenă. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben - verzui. Carotina şi lactofilavina sunt surse principale de vitamina A şi B. ELEMENTELE CELULARE Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale, leucocite şi celule microbiene. În cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute. ANTICORPII. Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de: aglutine, bacteriolizine, antitoxine, hemolize, precipitine, opsonine, corpi imuni. Materiale si ambalaje utilizate În acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare Ambalaje din materiale plastice Deşi sunt mai noi pe piaţa ambalajelor, materialele plastice oferă o serie de avantaje incontestabile faţă de alte materiale clasice :  masă proprie mică ;  prelucrare uşoară, ele putând fi modelate în orice formă ;  prezintă rezistenţă la şocuri mecanice ;  protejează bine produsele ambalate în timpul transportului şi depozitării ;  sunt impermeabile la apă, vapori de apă, grăsimi, impurităţi etc.;  pot fi transparente sau opace, în funcţie de cerinţele de protecţie cerute de produsul ambalat;  prezintă rezistenţă la radiaţiile infraroşii şi ultraviolete ;  prezintă sudabilitate şi posibilitate de lipire . Din materiale plastice se obţin următoarele tipuri de semifabricate destinate realizării ambalajelor : -filme flexibile, folii şi materiale complexe ; -folii flexibile, din care se fac pungi şi saci pentru ambalare ; -folii rigide, pentru realizarea de tăviţe, pahare, platouri, etc. ; -materiale complexe obţinute din diferite tipuri de folii . Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse în circuitul industrial, evitânduse astfel poluarea mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaţie ale ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot înlocui ambalajele clasice. Ambalajele flexibile din PE (polietilena) , PP (polipropilena), PVC (policrorura de vinil) , PET (polietilena tereftalat ), PA (poliamida) sunt utilizate, în principal, sub forma de straturi bariera sau lianţi materiale complexe de ambalare. Materialele complexe permit ambalarea în vid gaz inert a produselor congelate. Materialele plastice sunt usoare, impermeabile, tind să devină un înlocuitor al sticlei. Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continuă şi în prezent, obţinându-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, iar ca dezavantaje, unele materiale

plastice degajă, la ardere, vapori corozivi şi încă nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a acestora. Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional, deoarece pare exclus ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic, comercial şi mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunzător. În prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obţinute prin asocierea materialelor uşoare în scopul obţinerii unor caracteristici superioare. Caracteristica esenţială a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apă şi la diferite gaze. Alte proprietăţi importante sunt transparenţa, sudabilitatea, rezistenţa mecanică, protecţia împotriva luminii, rezistenţa la acţiunea produselor agresive, rezistenţa la temperaturi ridicate, etanşeitate.

3.Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut SANA

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CULTURĂ STARTER DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR

CURĂŢIRE

NORMALIZARE PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA 8595C CU MENŢINERE 20-30 MIN

RĂCIRE LAPTE LA 2685C PENTRU SANA

1,5-3% ÎNSĂMÂNŢARE DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE DE DESFACERE

TERMOSTATARE 24-27C, TIMP DE 12-16 ORE

PRERĂCIRE LA 18-20C RĂCIRE LA 2-8C DEPOZITARE LA 28C/MIN.6 ORE LIVRARE

4.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA

Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: -

-

pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) şi a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp. şi Lactobacillus bulgaricus); pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) în functie de sortiment; racirea la 28C, timp de 15 minute; insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine în termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea când coagulul obţinut este compact si cu aciditate de 90T; racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică; ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 şi 250 ml.

1. RECEPŢIA LAPTELUI Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dată cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa. Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, în plus faţă de caracteristicile mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin melode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone, cantitatea de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz laptele este adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului,citusdu-se pe un cantar cantitatea in kilograme. Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometre care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 oC . Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind de ±0,5 %. Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperatura laptelui sosit In fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 °C. In general, in vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa prezinte proprietati senzoriale normale; - sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T, astfel incat sa reziste la tratament termic; - sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice; - sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine. Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pans la intrarea in fabricate, dupa ce in prealabil este supus curatirii. 2. CURATIREA LAPTELUI Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: - la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat; - la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot. Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial, a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: - numarul de talere este mai redus; - distanta dintre talere este mai mare; - talerele nu prezinta orificii; - spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul. De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel, pentru a se indeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul tehnologic. Exista si curtitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui. Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C), desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 °C. Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat. Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga); ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune). Dupa modul de evacuare a namolului, curatatoarele pot fi: cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinua; cu evacuare continua a namolului.

3. NORMALIZAREA LAPTELUI Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare. Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant, de materiale. Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime. In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Normalizarea laptelui implies, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana. 4. TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI În cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o oarecare concentrare a laptelui. În aceste conditii de pasterurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina, precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata, prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a fosfatilor şi citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor. 5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: - spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea, fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea; - circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite;

-

diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica, pentru a se evita brunificarea laptelui; - pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie; - materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte; - stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta; - schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient. Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui si care, pentru fabrica prelucratoare de lapte, prezinta urmatoarele avantaje: - simplitate in exploatare; - consum redus de agenfi de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura consumata; - functionare in flux cu debite mari; - automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare; - modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se desfasoara “inchis" si este de scurta durata. Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al piacii. De asemenea, pe una din fete, la marginea placii, se afia un canal pentru garnitura de etansare, care inchide intrun spatiu delimitat un orificiu „de sus", unul ,”de jos", „in diagonala" si fata activa a piacii. Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe ea. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre placi si se scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a piacii circula al doilea lichid, tot intre doua placi, venind de la al doilea canal colector fi intrand in cel de-al doilea canal. Circulatia fluidelor este prezentata in fig. 9.3. Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii, care au numai doua canale colectoare. De asemenea, exists 1 - 2 placi de capSt care servesc la strangerea pachetelor de placi printr-un dispozitiv cu surub sau hidraulic, pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un batiu de otel inox.

-

Placile unui schimbatorde caldura cu placi pot fi: curente de lucru; intermediare; de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata); de capat (finale).

Placile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140, cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite forme care maresc suprafata de schimb de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensifica turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. In cele 4 colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaza prin alaturarea placilor canale de trecere si / sau canale pentru intrarea, respectiv iesirea lichidului de pe suprafata placii. Lateral si in zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, evitandu-se astfel scurgerea lichidului in exterior sau amestecarea lichidelor; prin deformarea plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0,4 Pa. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv, astfel ca la montare si demontare sa nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul respectiv, In zona respectiva placile se sableaza. Placile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de placi si de a asigura trecerea lichidului de la un grup de placi la altul, de a schimba sensul de circulate al fluidului, de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si / sau evacuarea lor din aparat. Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt, corespunzator orificiilor placilor de lucru; grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor externe. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure, pentru a asigura o masa mai redusa. Placile de mentinere au aceleasi dimensiuni exterioare, dar grosimea si numarul lor variaza in functie de durata necesara de mentinere, fiind prevazute cu o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorul placii. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi. Placile de capat sunt mai groase, au o fata prevazuta cu nervuri si numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n, pentru a fi posibila si inspectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorul placilor de capat, care se strang fie cu o bara de presare centrala, fie cu tiranti laterali. Barele de presare sunt actionate cu ajutorul cheilor speciale, strangerea pachetelor de placi fiind limitata de contactul metalic al placilor. Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai multe zone. Exploata-rea acestor pasteurizatoare are loc dupa cum urmeaza: - preincalzirea initiala a laptelui de la 6 ... 10 °C la 35 ... 40 °C si chiar mai mult, prin circulate in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I). Din aceasta zona, laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat capacitiv cu aparatul de pasteurizare; - preincalzirea a doua a laptelui de la 35 ... 45 °C la 55 ... 60 °C, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II); - pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura de pasteurizare in functie de regimul ales; in aceasta zona, laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de la abur; - mentjnerea de scurta durata a laptelui la temperatura de pasteurizare, functie de regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra, in continuare, in zona de recuperare II, cedand o parte din caldura, racindu-se la 50 ... 55 °C si apoi in zona de recuperare I unde se raceste la 25 ... 35 °C; - zona de racire cu apa, unde temperatura laptelui scade la 15 ... 25 °C, in functie de

temperatura apei potabile de care se dispune; - zona de racire finala, in care laptele ajunge la temperatura de 4 ... 6 °C, pe seama circulatiei in contracurent cu apa racita sau cu saramura (- 4 ... - 5 °C). De regula, pasteurizatorul este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem hidraulic de automatizare format din; termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui, care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de abur in functie de temperatura apei din boiler. Punerea in functiune a pasteurizatorului. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape: - umplerea pasteurizatorului cu apa rece; - pornirea in regim de spalare pana ce apa se incalzeste la 80 ... 85 °C; - trecerea pe regim automat si alimentarea cu lapte, cu evacuarea apei din aparat. Dupa utilizare, pasteurizatorul se spala prin recircularea sub presiune a unor solutii chimice. Desfacerea pasteurizatorului se face in perioada de revizie si mai ales cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala. Demontarea pasteurizatorului. In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele: - desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare; - slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere, astfel incat placile sa se desfaca usor fara ruperea garniturilor; - scoaterea placilor pentru curatire, verificare, reparare garnituri; la curatirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se folosesc scule ascutite, ci se realizeaza inmuierea placilor in solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de nailon ; garniturile uzate se inlocuiesc cu altele noi; - la reasamblarea placilor, suprafata garniturilor se pudreaza cu talc pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor; - suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor; - garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se nlocuiesc cu altele noi ce se lipesc cu solutie speciala. Defectiunile. Cele mai frecvente defectiuni care se pot produce la exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele: - trecerea laptelui in curentul de apa calda, cand garniturile inelare sunt neetanse. In acest caz, apa calda (condensul) devine tulbure, albicioasa. Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a placilor, urmand ca garniturile uzate sa fie inlocuite; - trecerea laptelui in circuitul de apa rece, care se produce din acelasi motiv. In acest caz apa rece devine opalescenta. Prin recircularea apei calde prin pasteurizator, garnitura se inmoaie, ceea ce permite strangerea mai puternica a placilor; - amestecarea laptelui crud cu cel pasteurizat, din cauza infiltratiilor in sectorul de preincalzire a laptelui. Aceasta defectjune se poate constata prin analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor sau a gamiturilor care pot prezenta fisuri; - infiltratii de saramura in lapte,in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza ca agent de racire saramura), care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia;

-

-

-

scaderea brusca a temperaturii de pasteurizare, desi temperatura si debitul apei calde se mentin constante, este produsa de formarea unor depozite de substante proteice pe placi, in special in sectorul de pasteurizare. Pentru remediere, aparatul trebuie spalat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat manual; reducerea debitului, care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate marita, ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de lapte pe placi. In aceste cazuri, aparatul trebuie curatat chimic sau demontat si curatat manual; inghetarea sectorului de racire, ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai in cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu temperatura scazuta).

5. RĂCIREA LAPTELUI Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care este specifică fiecărui produs în parte, se face în mod obişnuit, în aceleaşi vane in care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 15-30 min. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa, iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. Laptele se raceşte, în general la o temperatura care depaseste temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor premergatoare termostatarii. 6. ÎNSĂMÂNŢAREA În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de producţie, în proporţie diferita, în funcţie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomandă, în general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,102%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii cât mai uniforme a maielei. În caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica, determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare. Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane), astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute.

7. REPARTIZAREA LAPTELUI ÎN AMBALAJE Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. În acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare.

Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaţii complet automate, care, pe lângă operaţia de distribuire a laptelui, efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor. Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite, pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, în acest scop, înseşi termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane. In timpul turnării, laptele insamanţat trebuie agitat, pentru a menţine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la suprafata. Pentru sana, operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai după fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc în vanele sau in tancurile in care sa facut insamantarea. Avand în vedere avantajele acestui mod de lucru, care constau în economie de spatiu si munca, în reducerea posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice. 8. FERMENTAREA PRODUSELOR Se poate obţine deci in ambalaje mici, prin introducerea acestora în termostate, care pot fi simple băi de apa, dulapuri sau camere termostat sau în tancuri izoterme. În timpul fermentarii, temperatura din spaţiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs în parte. Trebuie evitata supraincălzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de încălzire, deoarece se produce o suprafermentare a produsului, însotita de o puternica eliminare de zer. Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitată mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, în acest stadiu, produsele elimină cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul să fie bine format, gustul şi aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer. În mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie să se desprindă de pe pereti şi nici să elimine zer. Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica, prin determinarea aciditaţii sau a pH-ului. În acest scop se pot fixa limite privind momentul întreruperii fermentării pentru fiecare sortiment în parte. 9. RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la racirea produsului respectiv. După părerea unor specialişti, aceasta racire trebuie efectuata in două trepte: - preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2,5 ore) a produsului, de la temperatura de fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si împiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde cu apa rece, în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Si în această faza trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului. - racirea propriu-zisa se efectuează în camere frigorifice (depozite), in care produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4C şi umiditate relativă de 80-85%, pana la livrare in reteaua comerciala.

Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se întareste, iar gustul şi aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor în aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.

5.BILANTUL DE MATERIALE

12000L lapte integral GLi= 4,4% Gs= 25% Gsana = 3,6% Li – S = LN Li * Gli – S * Gs = LN * GLN 12000*4,4 – S*25 = LN*3,6 - S= 2067L smantana - LN= 9933L lapte normalizat Necesarul de pahare: 9933:0,2=49665 pahare Necesarul de nevete: 49665:20=2483 navete Numarul de stive: 2483:5=497 stive Randamentul:

∑

∑ ∑

Consumul specific:

CSLi =

Structura spatiilor de productie

Legenda: 1. Bazin receptie lapte 2. Separator lapte 3. Pasteurizator lapte si smantana 4. Vana smantana 5. Bazin lapte pasteurizat 6. Polipack (ambalare lapte) 7. Ambalare smantana 8. Vana pentru branza 9. Crinta 10.

Ambalare branza

11.

Bazin apa calda

BIBLIOGRAFIE 1. C.Banu, C.Vizireanu – Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998 2. C.Toma – Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica si Pedagogica, Bucuresti 1963 3. G. Georgescu – Laptele si produsele lactate acide, Ed. Ceres, Bucuresti 2000 4. M. Zoltan – Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1963 5. http://www.referatele.com/referate/economie/online14/PROIECTSTATISTICA---PREZENTAREA-UNEI-FIRME-referatele-com.php