Rapport de Stage Au SC Panilino SRL [PDF]

Zitiervorschau

Ministère de l’Éducation Nationale de la République de Moldavie Université Technique de Moldavie Faculté de Technologie et Management en Industrie Alimentaire

Rapport de stage au S.C. “Panilino” SRL

Realisé par : étudiante du groupe FFT-061

Maître de stage à l’exploitation

Maître de stage à l’UTM

Jorj CIUMAC

Chişinău 2009

Remerciements Je tiens à remercier Monsieur Jorj CIUMAC, le directeur de la filière francophone “Technologies Alimentaires”, de m’avoir enseigné et instruit dans le domaine de “Science et Technologie des Aliments” primordialement nécessaire pour ma spécialité, qui constitue un fondement essentiel dans la réalisation de mon stage. Un grand merci je voudrais apporter à Madame Veronica LEVCENCO, le professeur de la langue française à la filière, pour ses grands efforts et son travail majestueux qui a enraciné dans nos coeurs et dans nos conaissances un français vraiement admirable. Je tiens à remercier Monsieur Sergiu GUZUN, le directeur de l’entreprise, de m’avoir permis de réaliser mon stage au sein de SC “Panilino” SRL et au Département du Personnel, notamment à Clementina pour m’avoir aidé d’y accéder et rester afin d’accomplir mon but. Je remercie également tous les chefs d’équipe, particulièrement Irina et Eugenia, pour leur accueil chaleureux, leur aide, leurs conseils si intéressants et si utiles pour ma spécialité, leur compréhension, leur patience de m’avoir expliqué et montré ce que je ne savais pas faire et qui m’intrguait de plus en plus et pour toutes les choses merveilleuses qu’elles m’ont révélées ou ont fait pour moi. Merci à tous les ouvriers avec qui j’ai passé

les quatre semaines de mon stage très

intéressantes, particulièrement Mariana et Cristina pour leur patience et pour leur enchanteuse attitude de m’avoir conseillé, aidé et montré la technologie de la pâtisserie.

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SOMMAIRE: 1. Remerciements ............................................................................................ page 3 2. Introduction ………………………………………………………………. page 4 3. Histoire de l’entreprise ................................................................................ page 5 - Produits et services - Les sites de l’entreprise - Les objectifs prioritaires - Le marché, les clients, la distribution, l’exportation 4. La caractéristique générale des matières premières .................................... page 7 - la farine, le sucre, le sel, les levures - Les matières auxiliaires : les oeufs, les matières grasses ...................... page 16 La ligne de reception et de stockage. 5. Organisation de l’entreprise......................................................................... page 21 - L’approvisionnement de l’entreprise - Les ateliers de production. - Le processus de fabrication. 6. La caractéristique de l’outillage technologique .......................................... page 34 7. Mon expérience humaine et sociale ........................................................... page 37 - Mon travail. - Les rapports sociaux. 8. L’hygiène dans l’entreprise ....................................................................... page 38 9. Conclusion ................................................................................................. page 40 10. Bibliographie ........................................................................................... page 41

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2. Introduction Étant donné qu’à l’Université Technique de Moldavie à la filière francophone “Technologie Alimentaire” je reçois une bonne formation scientifique dans le domaine de la science des aliments, ce stage est bienvenu particulièrement pour ma formation tant scientifique, que professionnelle. Depuis 4 semaines que j’ai réalisé mon stage à l’entreprise “Panilino” de Chisinau, ma visée c’était de m’approfondir dans le noyau des technologies de l’entreprise et d’appercevoir ou d’apprendre pour moi-même comment s’établissent les rapports sociaux entre les ouvriers. Le stage a pour but de nous entraîner et de faire connaissance avec tous les aspects et tous les détails technologiques d’un travail. Initialement cela engendre dans notre âme un peu de peur et d’impuissance, mais en même temps beaucoup de curiosité, un désir ardent de voir et d’effectuer le travail. Le stage donne une très bonne formation, même s’il impose une grande responsabilité, une résistance aux efforts physiques et un essai de vivre en harmonie avec les ouvriers. Pendant la stage on commence à valorer le travail des autres et à compter les gouttelettes de sueur versées afin d’obtenir un bon produit, une haute qualité, un consommateur satisfait et finalement un bon marché. C’est d’ici que nous devons planter dans notre coeur et conscience l’aptitude et le désir de travailler et d’obtenir les meilleures résultats par les forces propres. Grâce à ce stage, qui nous offre une expérience unique et enrichissante avec de nouveaux trucs et connaissances, nous pourrons solidifier notre spécialité, déceler les plus nouvelles technologies et leur spécificité Sur les pages suivantes je vais présenter la description de l’entreprise d’une manière plus ample, son histoire, son emplacement, son activité et ses principes prioritaires, son organisation (le processus de fabrication, les divers ateliers de production, les relations sociales ouvrier – ouvrier, ouvrier – chef ), les conditions hygiéniques dans l’entreprise. Un point très important c’est mon poste de travail dans lequel je voudrais décrire ma participation au processus de fabrication de l’entreprise dans de différents ateliers, mes impressions concernant mon premier stage et l’activité de l’entreprise en général ( la production, le travail des ouvriers, la technologie ).

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3. Histoire de l’entreprise L’entreprise S. C. “Panilino” SRL a été instituée à 11 septembre 2003, l’histoire de son activité commençant par le lancement de la première partie des produits dans le même an. Spécialisée dans la fabrication des produits de pâtisserie sa spécificité consiste dans le fait de combiner les recettes classiques et traditionnelles aves les technologies modernes. Dès le début de son activité l’entreprise s’est proposée de produire des gâteaux et des pâtisseries de la plus haute qualité à des prix très accessibles à ses consommateurs. Actuellement “Panilino”

présente

un

assortiment assez

varié de produits –

approximativement 50 dénominations des gâteaux, plus de 40 types des pâtisseries, une riche gamma des biscuits très délicieux, également des diverses pâtes roulées, des tartelettes, des galettes et des gimblettes. L’entreprise offre les meilleurs produits exécutés avec un soin méticuleux et avec habileté dans les propres laboratoires conformement au recettes, qui assemblent des matières premières fraîches, d’une excellente qualité, dans des produits uniques comme saveur. Fabriqués par des ingrédients soigneusement sélectionés et usinés avec méticulosité et amour, les produits de l’entreprise “Panilino” sont très appréciés par les consommateurs tant aux occasions spéciales, que pour un simple repas en famille.

L’entreprise “Panilino” SRL est située à Chişinău, 19, rue Uzinelor. 5

L’entreprise “Panilino” tend d’être une des premières entreprises du secteur de fabrication des produits de pâtisserie et s’oriente vers l’accroissement du niveau professionnel du personnel, l’accroissement du niveau de satisfaction des consommateurs, l’amélioration continue de l’image, le progrès du degré de compétitivité et d’efficience de l’entreprise. À cet effet, le Directeur de „Panilino” SRL a décidé la définition et l’application dans le cadre de l’entreprise le Système de Management de la Sécurité des Aliments, conformement aux exigences du standard international ISO 22000:2005.

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Du moment d’adoption de la décision donnée, cette-ci devient la politique prioritaire du „Panilino” SRL par le biais de laquelle on suit d’atteindre les suivants objectifs stratégiques: » assurer la haute qualité et l’innofensivité de la production fabriquée; » l’amélioration continue de l’image de l’entreprise; » l’accroissement du volume des ventes et du segment du marché; » promouvoir les produits sur les marchés externes; » l’élargissement de l’assortiment de la production fabriquée et l’augmentation du niveau de satisfaction des clients; » l’accroissement de l’efficacité du Système de Management de la Sécurité des Aliments sur la base de l’évaluation périodique du niveau de réalisation des défis. La direction „Panilino” SRL considère l’amélioration continue de la qualité et de la sécurité alimentaire un des plus principals défis de l’entreprise et fait appel vers le personnel entier de participer activement à l’implémentation du Système de Management de la Sécurité des Aliments pour assurer la conformité des produits et des processus avec les conditions spécifiées par le Client, les conditions légales et celles internes de l’entreprise. La direction de l’entreprise va effectuer périodiquement l’analyse du fonctionnement du Système de Management de la Sécurité des Alimentaire pour garantir le perfectionnement continu des performances de l’entreprise et la planification des ressources requises. En ce qui concerne le marché, les clients l’entreprise „Panilino” distribue sa production dans de différentes régions de la capitale Chisinau et par touts les districts de la république. L’entreprise est en train de distribuer sa production et en dehors des frontières de la république, notamment en Roumanie.

4. La caractéristique générale de la matière première – la farine La farine La farine est un produit sous forme de poussière, obtenu par la mouture des grains des céréales panificables (le blé, le seigle). La farine se présente en plusieurs types différentiels par: couleur, granulosité et degré d’extraction par tamissage. La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.Les différentes variétés de farines sont labélisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C 7

ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux : 

T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...



T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.



T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, généralement issue de l'agriculture biologique. Cette dernière ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajouté . T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques.



Sert à faire le pain semi-complet. 

T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet.



T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.

La composition chimique de la farine : -

eau 0,5 à 15,5 %

-

amidon 60,0 à 72,0 %

-

sucres 1,0 à 2,0 %

-

protéines (gluten) 8,0 à 12,0%

-

lipides 1,2 à 1,4 %

-

matières minérales 0,5 à 0,6% 8

-

cellulose quelques traces. La composition chimique de la farine varie en fonction du degré d’extraction. La valeur alimentaire de la farine est déterminée par le degré d’extraction et de la répartition

des componentes chimiques.

L’amidon : l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la sauce Béchamel).

Le contenu en substances protéiques de la farine Par les procédés d’extraction fractionnaire de la farine de blé on puet obtenir les suivants groupes protéiques : -

les protéines agluténiques dont font partie les albumines solubles en eau et les globulines solubles en solution de sel ;

-

les protéines gluténiques dont font partie les gliadines solubles en solution d’éthanol et les gluténines solubles ou dispersables en acides ou en alcales dilués. Les protéines agluténiques se trouvent en quantités plus grandes dans les farines de grande

extraction et quantités réduites dans les farines blanches, grâce au fait que les protéines agluténiques se trouvent dans la couche aléuronique. Dans la farine de blé, par extraction avec de l’éther a été identifié une substance cristaline nommée la purotionine, qui se trouve dans l’endosperme du grain en combinaison avec les substances grasses. Les protéines gluténiques constituent des protéines de reserve de l’endosperme du grain de blé, elle sont riches en glutamine, en prolamine et pauvres en lisine. Les protéines gluténiques déterminent l’obtention de la pâte avec ses propriétés réologiques. La gliadine représente 30-35 % du total des protéines. Les gluténines représentent 40-45 % du total des protéines. Les gluténines influences les qualités de panification de la farine.

Le gluten. Les parties prncipales des protéines de la farine de blé sont la gliadine et la gluténine, qui en présence de l’eau augmentent leur volume et passent en état colloïdal, formant la 9

masse liée, élastique, nommée gluten. Ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. Ainsi le gluten transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité,

d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention

gazeuse. Le gluten est insoluble dans l’eauet renferme approximativement 90% des protéines de la farine. En effet, une petite quantité, environ 10%, est soluble dans l’eau. On considère que ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte.

L’eau : le taux moyen d’humidité de la farine est de 15,5%. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Une trop forte proportion d’humidité peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les qualités de celle-ci.

Les matières minérales : Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

Le contenu en substances lipidiques Dans le grain de blé, les lipides se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

Les sucres : Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.

Les vitamines : Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

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Propriétés physiques de la farine 

Blancheur : c’est un signe de pureté;



Odeur et saveur : ce sont des caractéristiques propres à chaque farine. La farine laisse un goût de froment en bouche;



Granulométrie : elle varie suivant la mouture. Une farine granuleuse est dite « ronde » alors qu’une farine fine est dite «plate».

Propriétés plastiques ou mécaniques On parle ici de la «force boulangère». La force boulangère est la propriété que possède un mélange farine/eau à donner une pâte dont le gluten est à la fois extensible et tenace. Propriétés fermentatives La qualité fermentative d’une farine dépend de sa teneur en sucre et en enzymzes. La quantité d’enzymes dépend des conditions climatiques pendant la culture du blé, de la quantité d’amidon blessé pendant la mouture et de la proportion de grain germés dans le blé pour la mouture. La farine de blé représente la matière première de base utilisée dans l’industrie de panification, pâtisserie obtenue par la mouture du blé soumis préalablement au processus de nettoyage et conditionnement. Du point de vue qualitatif la farine de blé est définie d’une série des indices de qualité comme : les indices physiques, les indices de la composition chimique, des qualités de panification, des qualités techniques, le pouvoir ou la capacité de former et de retenir les gazes. La couleur de la farine est influencée principalement de la proportion dans laquelle les différentes parties anatomiques du grain de blé participent dans la constitution des farines, et également de la grandeur des particules. Par la mouture de la farine de granulation élevée la couleur devient de plus en plus blanche. La farine normale, obtenue de blé avec des qualités correspondantes de panification et après un processus de mouture bien conduit, doit avoir une odeur agréable, caractéristique des céréales. Toute odeur impropre de moisissure, rancé, échauffé, de substances chimiques ou d’autre nature 11

conduit à l’appréciation que la farine ne correspond et ne peut pas être utilisée dans l’industrie de panification, de pâtisserie, de confiserie puisqu’il imprime le défault d’odeur au produit fini. Les farines corresponantes du point de vue qualitatif, ont un goût agréable, douceâtre caractéristique pour un produit sain. La présence d’un goût étranger, impropre d’amer, aigre, rance ou d’autre nature fait que la farine soit non correspondante du point de vue qualitatif. Conformement a normes en vigueur, dans des conditions normales, l’humidité initiales de la farine est de 14-15 %, mais l’humidité relative de l’air est de 55-60%. Réception de la matière première et des matériaux auxiliaires. Toutes les matières premières réceptionées, les matières auxiliaires, les emballages doivent répondre à une série des exigences des standarts en vigueur, à des conditions techniques, médicobiologiques, doivent avoir des certificats hygiéniques, vétérinaires, des certificats de qualité et les caractéristiques des producteurs. Le contrôle de la matière première, des démiproduits et des autres matériaux à la réception à l’entreprise “Panilino” est réalisé conformément aux indices prévus par la documentation normative-technique en vigueur. Les résultats du contrôle à la réception sont enrégistrés dans le régistre F 7.5/09 Régistre d’évidence de qualité de la matière première réceptionée. Le jour de la réception la matière première et les matériaux adjuvants sont inspectés à leur contenu en polluants de nature physique là où il est le cas, la qualité des produits est vérifiée par la métode organoleptique. Dans le cas de nécessité ou d’incertitude de qualité les matières premières et les ingrédients réceptionées sont soumis à une analyse de laboratoire, exécutée dans le laboratoire accrédité en base de contrat. La matière première qui présente une contamination microbienne n’est pas acceptée pour la mise en usinage, parce qu’elle démontre un potentiel de péril biologique et un risque accru de sécurité des produits finis. Toute matière première arrivée à l’usinage est accéptée seulement dans la présence d’un certificat d’accompagnement (hygiénique, vétérinaire, de qualité). Dans l’utilisation des suppliments alimentaires importés on demande le certificat de performance et de destination du produit au fournisseur, et également le certificat hygiénique et d’autorisation du Centre de Médicine Préventive de la République de Moldova.

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Conditions de stockage de la farine. L’entreposage de la farine est une étape technologique qui a en tant que but l’assurance d’un stock tampon de matières premières et auxiliaires, un stosk qui va assurer la fabrication indifférement des conditions d’approvisionnement. Dans le dépôt de l’entreprise “Panilino” l’entreposage de la matière première se réalise dans des conditions qui assurent la maintenance en bon état de la qualité des produits jusqu’à l’entrée dans le processus technologique. L’entreposage de la farine suit en réalité 2 objectifs et notamment : -

d’assurer des conditions de maturation de la farine ;

-

d’assurer une quantité de reserve qui pourrait équilibrer les oscillations

en

approvisionnement, l’entreposage ayant à cet effet une capacité calculée pour 6 jours de fabrication. Comme procédé et comme conditions d’entreposage de la farine à l’entreprise “Panilino” est utilisés l’entreposage en sacs. L’entreposage en sacs représente une méthode classique fréquement utilisée les magasins d’entreposage devant assurer les suivantes conditions de conservation : -

une température d’environ 1012oC ;

-

une humidité relative de l’air 50-60 %;

-

la possibilité d’assurer une bonne aération . Les sacs de farine sont placés en piles de maximum 6 rangs en hauteur en été et maximum

10 rangs en hiver. Les piles sont formés de farine de même assortiment issue d’un seul lot ou bien de la même mouture, du même moulin et ayant la même qualité. Chaque pile de sacs est identifiée par la fiche du lot dans laquelle sont enrégistrées les principales informations concernant la provenance et la qualité de la farine. Dans le cas où on fait l’entreposage de la farine pour une période de temps plus longue on effectue l’aération des piles par leur rempilage de 2 fois par mois en été et au moins 1 fois en hiver.

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Au cours de l’entreposage de la farine ont lieu une série des processus physico-chimiques, microbiologiques qui entraînent une série des modifications qualitatives de la farine. Dans les conditions où ils sont respectés les paramètres normals d’entreposage il a lieu le phénomène de maturation de la farine. La maturation a comme principal objectif l’amélioration des qualités technologiques de la farine. Dans la conception actuelle la maturation est comprise comme une amélioration de la qualité du gluten par l’oxydation des groupements –SH de la structure des protéines gluténiques et la formations des ponts disulfuriques (-S-S-). Pendant la maturation de la farine ont lieu les processus suivants :  l’humidité se modifie en fonction de l’humidité initiale, de la température du dépôt et de l’humidité de l’air. Les modifications de l’humiditéde la farine ont lieu jusqu’au moment de l’atteinte de l’humidité d’équilibre qui est d‘habitude de 14%.  l’amélioration des propriétés technologiques de la farine par des modifications dans la structure des protéines et des enzymes protéolytiques, et également grâce aux modifications des glucides et des enzymes amylolytiques. La principale modification consiste dans l’amélioration des propriétés réologiques du gluten qui devient plus élastique et plus résistent. Par conséquent augmente le pouvoir de la farine ce qui est en effet l’essence de la maturation. Il a lieu également une augmentation de la capacité de hydratation de la farine et une diminution de l’activité des enzymes protéolytiques.  le blanchiment est un processus dû aux pigments caroténoïdiques et xantophyles de la farine sous l’influence de l’O2 de l’air .  la modification des lipides. Le contenu en lipides diminue suite à l’hydrolyse sous l’action de l’enzyme le lypase, mais suite à l’élibération des acides gras augmente l’acidité de la farine.

Le sel Le rôle du sel dans la pâte – le sel permet : 

une plus grande fermeté et une meilleure élasticité des pâtes;



une meilleure régulation de la fermentation (ralentisseur);



d’augmenter la quantité d’eau dans la pâte;



d’améliorer le goût;



de favoriser la coloration de la croûte. 14

Étant des produits hidroscopiques le sel et le sucre sont entreposés dans des pièces fermées et sèches avec une humidité relative de l’air de 50-60%. Les sacs sont rangé sur des decroittoir de bois avec une hauteur de 15-20 cm au-desus du plancher.

La levure Description Elle est formée par de microscopiques organismes de la famille des champignons, appelés scientifiquement “Saccharomyces cerevisiae”. Conservation Étant un produit périssable la levure comprimée est entreposée dans des chambrea froides avec une température de 2-4 0C. Pour une meilleure conservation les moules de levure sont ôtées des caisses de l’emballage et sont rangée sur des étagères pour pouvoir être aérées. La conservation de la levure dans des conditiond de refrigération réduit son activité avec 10 % pendant 4 semaines. Le dépassement de cette période conduit à la diminution graduelle de l’activité de la levure. La conservation de la levure en état congélé ne modifie pas essentiellement ses capacités fermentatives. Dans la production, la levure congélée est soumise tout d’abord à une décongélation lente à une température d’environ 3-4 0C et ensuite elle est utilisée pendant 24 heures. Le rôle de la levure dans la pâte : La levure assure la levée de la pâte par sa production en dioxyde de carbone et donc la légèreté et l’alvéolage du produit fini. Elle contribue à la formation des arômes du pain, par la production d’alcool. Dans la pâtisserie, la confiserie dans le processus technologique sont employées, auprès des matières premières classiques : farine, eau, levure, sel et un grand nombre des matières auxiliaires qui contribuent à l’amélioration de la qualité des produits et à l’augmentation de leur valeur nutritive.

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Les produits de pâtisserie sont les produits obtenus par l’ameublissement chimique d’une pâte préparée de la farine, des graisses, du sucre avec ou sans autres additions (des oeufs, du miel, du beurre, des arômes etc.)

Les matières auxiliaires. Composition, rôle et entreposage.

Les oeufs Composition nutritive : 

Eau 74%;



Protides 12,5%;



Lipides 11%;



Glucides 1,5%;



Sels minéraux 1%;



Vitamines B1, B2, PP, E, D.

Composition pour 60g : 

Blanc 35g;



Jaune 18g;



Coquille 7g. Pour les sucreries on n'utilise que des œufs frais propres, sans taches, avec une coquille

intacte. «Panilino» SRL pratique l’emploi des oeufs seulement au sein de l'exigence quotidienne. On ne permet pas d’utiliser des oeufs d'oiseaux d'eau, les œufs provenant d'exploitations défavorisées de la tuberculose, la salmonellose. Avant de préparer les masses d'œufs tous les œufs, noyés dans une grille de métal, sont traitées dans l'ordre suivant: - trempage dans l'eau chaude (40-45 ° C) pendant 5-10 minutes; - traitement avec une solution de 2% de soude ou de bicarbonate de soude min 5-10; - désinfection avec une solution de chlore de 2% pendant 5-10 minutes; - rinçage avec de l’eau chaude courante.

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Le stockage de masses d'œufs est effectué dans le réfrigérateur à une température ne dépassant pas 6 ° C et pas plus de 8 heures. Le remplacement des solutions pour la transformation des oeufs est effectué au moins 2 fois par quart de travail. Le rôle des œufs dans la pâte : 

Assouplissent et rendent la pâte plus tolérante;



Raffermissent la structure de la pâte;



Aèrent le produit;



Colore la masse du produit et lui donne du goût.

L’entreposage : Les oeufs se conservent au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d'origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d'humidité. Un emballage ou une boîte permet de prévenir l'absorption des odeurs et des saveurs d'autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à "parfumer" les oeufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille. Idéalement, les oeufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air.

Le sucre Le sucre est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave. Il représente une molécule composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. La formule chimique du sucre est : C12H22 O11 Le rôle du sucre dans la pâte : le sucre est un aliment de la fermentation, il accélère la coloration d’un produit à la cuisson et accroît la finesse du goût.

Les matières grasses La crème La crème est obtenue à partir du lait et contient légalement au moins 30% de matière grasse. Trois types de crème sont commercialisées :

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

La crème épaisse, 30g de matière grasse pour 100g de crème;



La crème liquide, au moins 12g de matière grasse pour 100g de crème;



La crème sous pression, mélange de crème, sucre, poudre de lait, en bombe.

La crème peut être utilisée dans la viennoiserie pour apporter une plus grande richesse au produit, rendre la croûte plus fondante et la mie plus moelleuse.

Le beurre Le beurre est obtenu par barattage de la crème fermentée. Sa composition nutritive est : 

Matières grasses 82%;



Eau 16%;



Autres (matières azotées, lactose, sels minéraux) 2%;



Vitamines A, D, E, K.

En boulangerie, le beurre peut remplacer toute matière grasse ajoutée à une pâte. Le beurre assouplit les pâtes mais les rend aussi plus lourdes (prévoir plus de levure). Comme pour la crème, le beurre rend la croûte plus fondante, la mie plus moelleuse et le goût plus savoureux.

La margarine La margarine est une graisse hydrogénée obtenue en barattant ensemble deux corps qui ne peuvent pas se mélanger, à savoir des huiles avec du lait ou de l’eau. Cette association est une émulsion. Dans les pâtes, la margarine a le même rôle que le beurre. La composition nutritive de la margarine est la suivante : 

Huiles diverses 84%;



Eau ou lait 16%;



Additifs : Lécithine de soja, mono et diglycérides, sel, glucose/lactose, fécule, diacétyle, acide sorbique, vitamine E, provitamine A.

Les huiles utilisées pour la margarine sont de 2 sortes :

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

Concrètes (solides à température normale) : coprah, palme palmiste;



Fluides (liquides à température normale) : arachide, tournesol, soja, colza, maïs, graines de coton.

Certaines margarines peuvent contenir du saindoux ou de l’huile de poisson. Toutes les matières grasses sont conservées dans chambres sèches, propres, avec une humidité de 80% et à une température comprise entre 3 et 5 °C, à l’abri de l’air et de la lumière, et loin des produits dégageant des odeurs fortes.

Les fruits Avant d’être utilisés les fruits frais sont lavés soigneusement et ensuite ils sont séchés. Le raisin sec et les fruits secs sont triés, sont enlevées les queuex et les corps étrangers et lavés sous de l’eau courante. L’entreposage des fruits : Les fruits employés dans la pâtisserie ont une durée de conservation courte, surtout parce qu’ils sont des fruits exotiques. Ils sont conservés en chambre froide à une température au desous de 7 0C à cause des avantages en termes de qualité et de durée de conservation. Les températures de la chambre froide dépendent des caractéristiques des fruits.

Les noix et les noisettes sont nettoyées des impurités et sont enlevées celles qui sont affectées par les insectes, fanées et d’une mauvaise qualité. La cacahuète est grillée dans la four, est refroidie par voie naturelle et broyée. Ces produits se conservent à la température ambiante dans un endroit sombre et sec.

Le miel artificiel, les sirops, les démiproduits liqudes de chocolat, le lait sec mélangé passe à travers des tamis spéciaux. Les sirops de sucre passent à travers des tamis métalliques à mailles ne dépassant pas 1,5 mm.

Les colorants, les arômatisateurs, les acides et les autres suppléments alimentaires sont stockés dans leur emballage d'origine avec des étiquettes appropriées. L’addition et le coulage des colorants et des arômatisateurs, des acides et des autres suppléments alimentaires dans un autre bol pour le stockage ne sont pas autorisés.

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5. Organisation de l’entreprise

L’ entreprise “Panilino” comme toute entreprise est une entité socialement organisée regroupant en son sein des facteurs de production mobilisés pour la réalisation d’un objectif : la production d’un bien ou d’un service qui sera cédé sur le marché а un prix couvrant au moins les coûts de production. A ce titre, l’entreprise se définie par la structure organisationnelle qui permet de relier les différents éléments qui la composent les uns aux autres. Cette coordination permet alors de définir les relations hiérarchiques entre les membres de l’organisation, d’harmoniser les actions menées au sein de l’entreprise ou de permettre une bonne diffusion de l’information. Par le biais de la structure organisationnelle de l’entreprise mobilise ses moyens au service de ses objectifs. La structure organisationnelle définie le mode d’organisation entre les différentes unités qui composent 20

l’entreprise et le choix de répartition des moyens humains et matériels mis en œuvre entre ces différentes unités. Les fonctions principales de chaque unité de l’entreprise : Fonction Direction

Financement

Services

Attribution études, projets stratégie

état-major secrétariat général corps d’inspection

organisation contrôle

service de trésorerie services comptables budgets

prévisions financières et budgétaires étude de rentabilité choix des modes de financement gestion des opérations financières

plans financiers achats Approvisionnemen gestion des stocks t magasins

Production

politique d’approvisionnement relations fournisseurs commandes gestion des stocks

études méthodes ordonnancement fabrication (ateliers) contrôle qualité

préparation technique du travail émission de documents de travail fabrication

ventes Commercialisation administrations des ventes technico-commercial après-vente action commerciale Ressources humaines

estimation des besoins politique commerciale animation des réseaux réalisation des ventes

embauches traitements formation relations sociales

recrutement du personnel gestion du personnel négociations

L’approvisionnement de l’entreprise 21

L’approvisionnement de l’entreprise avec toutes les matières nécessaires est sous-entendu comme l’approvisionnement de chaque atelier de production. Les ateliers font commande au magasin de stockage et celui-ci fait appel déjà au fournisseurs. Parmi les principals fournisseurs de l’entreprise “Panilino” on trouve : -

Farine : MULTIEVO S.R.L., S.C. , MOARA FERMECATA, etc.

-

Sucre: SUDZUCKER-MOLDOVA S.A., I.M., CUPCINI-CRISTAL S.A.

-

Sel: MOLDAGROPRODUCT S.R.L.

-

Noix et noisettes: GLOBALTRANZIT S.R.L., S.C., FLOR-LUX S.R.L.

-

Fruits : GRINVITAS S.R.L.

-

Miel : VLADOVLAD S.R.L., S.C.

-

Colorants, arômatisateurs : RODAL-S S.R.L.

Les ateliers de production. L’entreprise “Panilino” dispose de 2 grands ateliers de production : a) l’atelier des gâteaux ;

b) l’atelier des biscuits.

Elle comprend également des ateliers complémentaires tels que : -

l’atelier de pandispan ;

-

l’atelier de feuilleutage ;

-

l’atelier de la pâte échaudée ;

-

l’atelier de cuisson ;

-

l’atelier d’ornement. L’atelier des gâteaux représente le plus grand atelier de l’entreprise. Dans cet atelier est

produit un large assortiment des gâteaux et des pâtisseries de la production totale de “Panilino”.

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Le processus technologique dans cet atelier prévoit tout particulièrement les opérations préliminaires des matières premières nécessaires pour la préparation de la pâte, de la crème de remplissage , des sirops, des noix ou des noisettes, la technologie de fabrication des tourteaux par le passage de la pâte à travers plusieures étapes technologiques et l’ornement du produit fini. La préparation de la pâte commence tout d’abord par le tamisage de la farine apportée des magasins en sacs. Le tamisage est une opération qui permet une meilleure purification de la farine des impuretés résultantes de son transport et des insectes qui l’affectent lors de son stockage. Il y a deux types de farine utilisées dans la technologie : a) la farine de gâteau qui a une teneur en protéines 6-8% et est faite à partir de la farine de blé tendre. Elle est chlorée pour décomposer plus loin la concentration du gluten et est lisse et veloutée dans la texture. Bon pour faire des gâteaux (particulièrement gâteaux blancs et biscuits) et des biscuits où une offre et une texture sensible est désirée. b) la farine de pâtisserie qui est semblable à la farine de gâteau, bien qu'elle n'ait pas été chlorée, avec une teneur en protéines 8-10% et est faite à partir de la farine de blé tendre. Si la farine une fois tamisée contient encore des l’opération de tamisage.

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impuretés on effectue de nouveau

Le processus technologique de la préparation des gâteaux Farine de blé tamisée

Dosages des demi-produits Usinage primaire

Blats Feuilles

Uniformisation des démiproduits et la division du blat en trois couvercles

Trempage

Sirops

Arômatisation et coloratio n en tonalité avec la crème

Noix Raisins secs Fruits confiés

Crèmes

Homogénéisation et l’ajout, d’après le cas, de différents ingrédients

Chocolat fondant

Séchage, dénoyautage et broyage

Remplissement Refroidissement de la crème

Glasage

La mise sur le support

Décoration

24 et emballage Présentation

Chauffage du fondant, tablage du chocolat

Éléments de décor

Le choix des éléments de décor en tonalité avec le

gâteau

Les étapes technologiques de la fabrication du gâteau « Kievskii » 1. Dosage des composants ; 2. Pétrissage commence par le mélange des tous les ingrédients dans un pétrin par voie mécanique afin d’obtenir une pâte homogène (le frasage). 3. Division de la pâte en pâtons qui sont mis dans des formes rondes ; 4. Cuisson de la pâte dans des fours à une température ; 5. Refroidissement du demi-produit ; 6. Préparation de la crème.

7. Humectation du demi-produit avec du sirop ;

8. Stratification du demi-produit avec de la crème ;

Sur les tourteaux déjà ensiropés et stratifiés on met de la crème au-dessus du gâteau afin de le couvrir, mais dans une quantité établie : pour les gâteaux petits – 550 g ( la quantité totale) ; pour les gâteaux grands – 930 g.

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9. Ornement avec des miettes.

10. Ornement avec de la crème.

11. Emballage

Les produits finis de l’entreprise “Panilino” réalisés d’après les étapes ou le processus technologique présentés ci-dessus : 26

Gâteaux de pandispan : Primavara

Zi si noapte

Cu fructe

Moldova

Veverel

Poveste cu cioc.

Markiza

Floarea soarelui

Praga

Sarbatoare

Mocco

Codreanca

Orhideea

Albinuta

Smetanic

Poveste

Miraj

Eleghia

Rafaelo

Exotic

Nufar

Novinca

Alunel

Gâteaux avec du miel: Medovii

Ciornii Print

Smetanic

Albinuta

Gâteaux de la pâte feuilletée: Cusma lui Guguta

Napoleon 27

Orhideea

Gâteaux de blanc d’oeuf battu : Pasare maiastra

Kievskii

Capriz

Lapte de pasare

Romeo

L’atelier de feuilletage est un petit atelier dans le cadre de l’atelier des gâteaux qui produit des galettes feuilletées, des pâtisseries et également des gâteaux. Dans cette section travaillent environ 10 personnes, chaqune ayant des missions différentes. Le processus technologique de la préparation de la pâte feuilletée 28

Dosage des matières premières et auxiliaires

Usinage primaire

Farine

Sel

Eau

Vinaigre

Graisses

Formation de la solution

Obtention de la pâte

Pétrissage

Division

Homogénéisation

Entaillage

Addition de la graisse Emballage Relèvement Mise en portions Modelage Cuisson

Les produits finis réalisés d’après ce processus technologique sont : Trubusoara bezea

Napoleon

Urechiusa

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Roschi

Placinte din foietaj

L’atelier de la pâte échaudée est un très petit atelier dand lequel on prépare la pâte échaudée par le processus d’échaudage de la farine dans un mélange de liquide, de graisse, de sel dans lequel on incorpore, finalement, des oeufs. Le schéma d’obtention de la pâte échaudée Dosage des composants Vérification de la qualité des composants Usinage primaire

Eau

Huil e

Sel

Farine

Ébullition

Oeuf s

Addition en bloc

Températion

Formation de la pâte

Incorporation lente

Coulage

10-12 cm

Ø 5 cm

Le schéma technologique des produits Cuissonobtenus de la pâte échaudée Dosage des composants

Préparation des composants

Écorces

Crème de vanille

Crème (Fruits)

30 Remplissement Finissage

Coupage des couvercles Assemblage Décoration Glasage

Fondant

Les produits obtenus ayant à la base ce schéma technologique sont : Profitroli avec du lait condensé

Éclair avec crème bouillie

Éclair blanc avec de la crème

Éclair noir avec de la crème

Gâteau « Cupola »

L’atelier des biscuits est le second grand atelier de l’entreprise “Panilino” qui produit un assortiment assez large des biscuits. Dans cet atelier travaillent environ 15 personnes ayant de diverses missions dans le processus de fabrication. Les étapes technologiques de fabrication des biscuits : 1. Préparation des matières premières ; 2. Dosage et formation de la pâte ; 3. Division de la pâte ; 4. Cuisson de la pâte ; 5. Refroidissement du demi-produit ; 6. Préparation de la crème ( de la gelée, du chocolat fondu blanc ou noir) ; 7. Stratification avec de la crème ; 8. Ornement ; 31

9. Emballage. Les produits obtenus ayant à la base ces étapes technologiques sont :

6. La caractéristique de l’outillage technologique. Pour la fabrication de la production de l’entreprise il est indispensable l’outillage technologique qui assure la réalisation des opérations technologiques. Ainsi l ‘équipement nécessaire est : Le four Capacité :  600×800 mm ;  144 baguettes de 250 g sur 18 étages ;  90 gâteaux de 400 g sur 15 étages. Caractéristique :  Plateau tournant recevant le chariot guidé par une rotule haute résistance au sol ou crochet d’entraînement pour faciliter le nettoyage au sol ;  Ouverture de la porte à gauche ;  3 types de commande au choix ;  Façade avec bandeau ou hotte d ‘extraction des bouées ;  Ventillation 2 vitesses en option pour la cuisson de pâtisserie fine ;  Entraînement du chariot par balancelle ou par crochet au choix. Construction : 32

 Chambre de cuisson en inox ;  Résistances électriques blindés garanties 3 ans ;  Rampe d’accès escamotable pour une étanchéité de la porte parfaite et durable ;  Poignée ergonomique, charnières surdimensionnées, double vitrage ventilé garantissent à la perfection les fonctions de la porte (fiabilité, isolation, sécurité) ;  Générateur de bouées composé de gouttières en fonte structurées ;  Dispositif d’évacuation des buées pour vider automatiquement la chambre en fin de cuisson ;  Isolation performante par panneaux de laine de roche croisés ;  Faisceaux électriques par câbles silicone haute température. Le batteur mélangeur Utilisation : outillege destiné aux pâtisseries, aux boulangeries, ainsi qu’aux petits laboratoires et aux cuisines industrielles. Le batteur mélangeur à variateur de vitesses est particulièrement destiné aux pâtisseries et aux petits laboratoires. Équipé d’une vitesse électronique variable de 30 à 120 t/min, il permet de réaliser toutes les recettes avec une plus grande précision. Construction :  Bâti laqué époxy (contact alimentaire) sur 4 piedes pour une facilité de nettoyage ;  Tableau de commande à bouton poussoir sur modèle M ;  Tableau de commande ergonomique à touches digitales sur modèles E et EV ;  Fonctions manuelles et automatiques ;  Programmation de la durée ;  Contrôle des fonctions par voyants lumineux sur modèle à commande digitale ;  Relevage de cuve par levier ;  Cuve inox ;  Système fonctionnel de blocage de cuve ;  Grille de sécurité rotative démontable sans outil et en toute sécurité ; 33

 Munie avec 3 outils (fouet, palette, spirale) ;  Circuit commande 12/24V ;  Tension Saturne 3 : tri 400V 50 Hz.

Pendant la préparation des gâteaux et des pâtisseries ont été utilisés les ustensiles suivantes :  pour mesurer : des cuilleres a mesurer, des tasses a mesurer ;  pour couper :deux ou trois planches à découper, des ciseaux de cuisine, un couteau de chef, un eplucheur, des emporte-pieces, un ouvre-boite, une roulette à pate ;  pour brasser : un ensemble de 5 à 6 bols à melanger, une paire de pinces, une palette à tourner, une spatule à oeufs, un fouet, une louche, deux cuilleres de bois ;  pour patisserie : un rouleau à pate, un thermomètre a sucre, deux moules à gâteaux ronds,une rotissoire ou plat à gratin, 2 toles à biscuits, un pinceau à pâtisserie, une grille de refroidissement.

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7. Mon expérience humaine et sociale. Pendant mon stage dont j’ai réalisé à l’entreprise “Panilino” j’ai accumulé une expérience humaine et sociale assez favorable. Dès le début j’ai été accueillie avec les souris du cheftechnologue, de l’inspecteur de qualité et des tous les ouvriers qui travaillent là-bas. Dès mon arrivée l’inspecteur de qualité (la personne responsable de mon stage) m’a montré mon lieu de travail, je devais aider les jeunes filles qui étaient responsables de la production de plusieurs types de gâteaux et des pâtisseries. Comme suite, c’étaient eux qui m ‘expliquaient le processus et les étapes de fabrication de ces produits. Lorsque je ne comprenais quelque chose je les demandais vite ou le chef-technologue mes incertitudes. Mais j’étais encore curieuse de savoir plus de détailles concernant leur travail quotidien, leur pensées positives et peut-être négatives, leur relations mutuelles avec les autres ouvriers et les supérieurs, leur ancienneté dans la spécialité et dans le poste de travail. Je les demandais également s’il y a encore des étudiants qui viennent faire le stage à cette entrprise, elles me répondant qu’ils viennent beaucoup, mais pas avec un désir ardent de le faire. Suite à cette réponse j’ai apperçu que les ouvriers ont commencé me confier et moi à mon tour me rapprocher de plus en plus d’eux. Chaque jour je commençais mon travail à 9 heures de matin et j’avais un pause d’une heure à midi. J’aidais les ouvriers, j’apportais des outils ou des quelques produits dont ils avaient besoin et j’attirais attention à la fois au développement du processus technologique de l’atelier. De nature curieuse, j’allais dans des différents ateliers de production pour voir les secrets et les astuces de la fabrication, toutes les étapes auxquelles sont soumises les matières premières et les demi-produits pour devenir finalement un produits fini. 35

Pour conclure, ce stage a eu pour moi un importance assez signifiante tant pour ma spécialité, que pour la consolidation des relations humaines. Il a forti mes aptitudes de travailler dans le domaine et c’est un grand leçon pratique du commencement de ma carrière professionnelle.

8. L’hygiène dans l’entreprise Le programme de nettoyage et désinfection de l’entreprise vise à ce que le sol, les murs, les plafonds, l'ambiance des salles de travail, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des produits soient maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour les produits. A cet effet, l’entreprise a désigné des personnes qui sont responsables pour effectuer toutes les opérations du programme de nettoyage et désinfection. Ce programme est régulièrement évalué par prélèvement de surfaces et analyses microbiologiques. Exigences de santé pour les salles de production : 1. La surface des murs des salles de production devraient être couverts par des matériaux qui offrent une possibilité de nettoyage humide. 2. La peinture et l’échaudage des salles, des couloirs, des sections de stockage doivent être effectués à la mesure de la pollution, mais au moins une fois par an. 3. Les aires d’entreposage des matériaux d’appui doivent être propres, seches et bien ventilées, ce qui permet la possibilité de désinfecter. Les espaces doivent être protégés contre toute entrée des oiseaux, de rongeurs et des insectes.

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4. Les chambres pour les moyens auxiliaires ne doivent pas avoir une odeur étrangère. La conservation des matériaux qui éliminent des odeurs devraient être menées dans un contenant fermé ou dans une pièce séparée. Les boîtes d’emballage (les sacs et les autres produits d’emballage) doivent être conservés sur des palettes avec 25-30 cm de hauteur, 30 cm du plancher et des murs, avec des passages entre eux. La conservation des produits non alimentaires avec odeur ensembles avec ceux alimentairea est strictement interdite. 5. Le nettoyage des salles de production doit être effectué quotidiennement, dans les pauses des échanges et après à la fin du travail. Les locaux de production devraient être équipés de connexions pour les robinets d’eau chaude et froide pour le lavage des installations et équipements. 6. Les équipements et les matériaux utilisés pour le nettoyage et la désinfection, des salles de production, doivent être correctement marqués et stockés dans des lieux spéciaux, il est interdite leur utilisation à des autres fins. 7.

À l’entrée dans les ateliers de production il doivent être montés des récipients pour la

désinfection des mains et des chaussures. Le changement des solutions désinfectantes doit être effectué au moins une fois par jour. 8. Les fenêtres doivent être lavés et nettoyés, quand il est nécessaire, mais au moins une fois par semaine. Les portes dans latelier de production doivent être lavés avec de l’eau chaude avec du détergent. Des précautions particulières doivent supprimer autour de boutons, poignées et le bas de la porte. Les portes extérieures devraient être lavées quant il est nécessaire, mais au moins une fois par semaine. Conditions sanitaires applicables aux équipements de production 1. L’équipement technologique doit être situé de telle façon qu’il soit disponible l’accès libre et qu’il soi prévue la productivité maximale du secteur de fabrication, les communications doivent être courts, avec un nombre minimum de T-connexions et des nœuds. L’équipement et les machines doivent être construites des matériaux autorisés pour l’ utilisation dans lindustrie des aliments. 2. Le nettoyage, le lavage et la désinfection des équipements devraient être menés sur des instructions spéciales, rédigé par un groupe du système de gestion de la sécurité alimentaire de

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l’entreprise, approuvé par le coordonnateur du système de gestion de sécurité alimentaire, avec des changements dans les équipements utilisés par des moyens de lavage, nettoyage et désinfection. 3. Le nettoyage et le lavage du matériel, de l’équipement, de l’inventaire doit être fait immédiatement après la fin des travaux avec des unités obligatoires de démontage. Dans le cas quand le processus de travail est interrompu pendant plus de 30 minutes, la machine doit être nettoyée de résidus de matière première et doit être lavée avec de l’eau. 5. Les outils et les équipements sont lavés à la fin du travail et sont nettoyés avec un détergent alcalin, puis ils sont rincés avec de l’eau. Pour le lavage des outils et des équipements on doit appliquer les détergents ou les mélanges approuvés pour l’industrie alimentaire. 6. La responsabilité de la mise en œuvre de ces règles est portée par les ouvriers pour chaque type d’équipement, le contrôle de l’état sanitaire de l’équipement est effectué par le coordinateur du système de gestion de la sécurité alimentaire. Exigences sanitaires des pièces de stockage des produits finis 1. Les pièces de stockage des produits finis doivent être sèches et bien ventilées, bien adaptées à l’ouverture . Les murs doivent être fermes, sans fissures. 2. Les chambres doivent être propres, les murs et les plafonds doivent être périodiquement soumis au lavage et à la désinfection. 3. Les chambres de stockage de produits finis doivent être équipées de thermomètres, psychomètres (ou hygromètre) qui sont placés près des portes et du centre de l’entrepôt à une hauteur de 1,5 m du plancher. 4. Les produits considérés comme impropres à des fins nutritionnelles devraient être entreposés avant leur destruction dans un bâtiment séparé sur les tablettes aves une indication précise concernant les motifs du refus et avec des marques appropriées. 5. Pour chaque articles non-conformes trouvés dans le processus de production ou de stockage il doit être établi un document exposant les raisons de la non-conformité, le nombre de la partide nonconforme et leurs marques. 38

9. Conclusion Depuis 4 semaines que j’ai réalisé mon stage à l’entreprise “Panilino” de Chisinau, j’ai accumulé une expérience assez riche et formatrice qui a contribué à la consolidation de mes conaissances et de mes rapports sociaux avec les gens. Tout d ‘abord, cela a été ma première expérience dans une entreprise de pâtisserie et ma oportunité de connaître les principes de travail d’un ouvrier. J’ai acquis des informations très intéressantes et outiles pour ma future spécialité comme : le déroulement du processus technologique dans chaque atelier de production et les étapes constructives de ce processus, l’organisation du travail, les conditions d’hygiène et beaucoup d’autres moments organisationnels et technologiques. Ensuite, je reconnais le fait que le stage a contribué essentiellement à une meilleure fondation des relations humaines et sociales dans un grand collectif des ouvriers et avec les chefs par le contact permanent mutuel imposant la compréhension, l’écoute, le respect et l’aide au moment nécessaire. Enfin, je voudrais apporter mes profondes reconnaissances pour ceux qui ont la compétence de maintenir en pieds une telle entreprise, pour ceux qui travaillent jour et nuit en déposant tant d’efforts physiques afin d’obtenir des produits de qualité. Cela démontre que le succès est le résultat de bons études, d’une bonne pratique, de grands efforts et d’un intérêt grandieux pour la spécialité. 39

10. Bibliographie: 1. Ciumac Jorj: „Science et technologie des aliments”, Chisinau, Editura „TEHNICA-INFO” – 2006 2. Gabriela Pîrjol: “Tehnologie culinara, de cofetarie si patisserie”, Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA, R.A. – Bucuresti 1996. 3. A. MĂNĂILESCU: “Tehnologia produselor de cofetarie si patisserie”, Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA, R.A. – Bucuresti 1996. 4. М. И. БЕЛЯЕВ: “ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ”, Editura ЕКOHOMИKA, 1975

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