Quy Trình Sản Xuất Nem Chua [PDF]

Zitiervorschau

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: NHÓM 3 1 Phùng Mạnh Quyết 2 Phạm Thị Quỳnh 3 Phạm Thị Hoa

2005110431 2005110424 2022110351

TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

Họ và tên

Công việc

Đánh giá

Phùng Mạnh Quyết

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tốt

Phạm Thị Quỳnh

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tốt

Phạm Thị Hoa

Chương 1,2; Làm Powerpoint

Tốt

Nhóm 3

1

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

MỤC LỤC

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

i

MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH

iv

DANH MỤC BẢNG

v

LỜI MỞ ĐẦU

vi

Chương 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Giới thiệu nem chua.........................................................................................1 1.2. Một số loại nem phổ biến.................................................................................1 1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng.............................................................3 1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua............................................3 1.4.1.

Vi sinh vật lên men lactic.......................................................................4

1.4.2.

Cơ chất sử dụng trong lên men lactic.....................................................5

1.4.3.

Phân loại lên men lactic..........................................................................5

1.4.4.

Cơ chế lên men lactic.............................................................................7

1.4.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic...............................................8

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

11

2.1. Thịt nạc heo.......................................................................................................11 2.2. Da heo............................................................................................................... 14 2.3. Đường...............................................................................................................15 2.4. Muối.................................................................................................................. 16 2.5. Bột ngọt............................................................................................................17 2.6. Tỏi..................................................................................................................... 18 2.7. Tiêu................................................................................................................... 18 2.8. Ớt...................................................................................................................... 19 2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi).............................................................................20 2.10. Lá chuối..........................................................................................................20 2.11. Phụ gia............................................................................................................21 Nhóm 3

2

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

2.12. Giống (chủng khởi động)................................................................................22 Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 24 3.1. Quy trình...........................................................................................................24 3.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................24 3.2.1.

Chọn nguyên liệu..................................................................................24

3.2.2.

Loại bỏ gân, mỡ....................................................................................25

3.2.3.

Cắt miếng, xay......................................................................................25

3.2.4.

Ướp gia vị.............................................................................................29

3.2.5.

Quết nhuyễn.........................................................................................29

3.2.6.

Làm sạch da heo...................................................................................31

3.2.7.

Chần da heo..........................................................................................31

3.2.8.

Tách mỡ................................................................................................32

3.2.9.

Xắt sợi..................................................................................................32

3.2.10.

Làm ráo sợi bì.......................................................................................34

3.2.11.

Phối trộn...............................................................................................34

3.2.12.

Tạo hình...............................................................................................36

3.2.13.

Bao gói.................................................................................................36

3.2.14.

Lên men................................................................................................38

Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA 48 4.1. Mô tả sản phẩm.................................................................................................48 4.2. Quy cách sản phẩm...........................................................................................48 4.3. Thành phần dinh dưỡng....................................................................................49 4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm :.............................................49 4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem.............................................................50 4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem.................................................................51 4.7. Hướng khắc phục...........................................................................................51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nhóm 3

53

3

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh nem chua.........................................................................................1 Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng.......................................................................................2 Hình 1.3 Hình ảnh nem thính.........................................................................................2 Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng.......................................................................................3 Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình...........................................................................6 Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc...........................................................................................13 Hình 2.2 Hình ảnh bì heo.............................................................................................15 Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi....................................................................20 Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối..........................................................................................21 Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ.............................................................25 Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter.....................................................................................26 Hình 3.3 Máy xay trục vis............................................................................................27 Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ...........................................................................................28 Hình 3.5 Thiết bị Quết nhuyễn.....................................................................................30 Hình 3.6 máy cắt da heo..............................................................................................33 Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi............................................................................................33 Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy................................................................................35 Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn...................................................................35 Hình 3.10 Khuôn cắt nem............................................................................................36 Hình 3.11 Nem sau công đoạn định hình.....................................................................36 Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau khi bao gói...........................................................38 Hình 3.13 Sơ đồ chuyển hoá........................................................................................40 Hình 4.1 Các dạng bao gói sản phẩm nem...................................................................49

Nhóm 3

4

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc...........................................11 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi.....................................................................13 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường...................................................................................16 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)........................17 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến..................................................19 Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis..........................28 Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo............................................................................32 Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo........................33 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua.........................................................49 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nem chua.......................................................................49 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép trong 1g nem..50 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm..................................................................50

Nhóm 3

5

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn dai giòn như níu kéo người ăn. Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều. Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ. Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong quá trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nội dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau. Chúng em xin cảm ơn thầy! Nhóm tiểu luận Nhóm 3

Nhóm 3

6

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát. 1.2. Một số loại nem phổ biến Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối, đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngót rừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men. Loại nem này thường được gói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra ăn luôn.

Hình 1.1 Hình ảnh nem chua Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vị Nhóm 3

1

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vuông hoặc tròn khoảng 100gam, trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.

Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.

Hình 1.3 Hình ảnh nem thính

Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải Nhóm 3

2

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.

Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng  Miền Bắc:  Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…  Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu Triệu, nem Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)…  Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ…  Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…  Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang) … Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền. 1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic. Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được cơ chế này và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu Nhóm 3

3

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe. Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng. 1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất. Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của chúng khá phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH 4+. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin. Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng 20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella. Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid, kiềm. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác. Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi khuẩn lactic hiện diện trong môi trường. Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình.

Nhóm 3

4

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh. 1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi. Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm đường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym epimerase hoặc isomerase. Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO 2 mà chỉ có sự hình thành acid lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên. Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate. Một số loại disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,… trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm sữa lên men. 1.4.3. Phân loại lên men lactic Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành 2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. 1.4.3.1.

Lên men lactic đồng hình

Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ).

Nhóm 3

5

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thành fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp.  Giai đoạn 1: Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong phản ứng.  Giai đoạn 2: Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên men.  Giai đoạn 3: Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và Nhóm 3

6

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid lactic. Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau: C6 H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+ C6 H12O6

enzyme

2CH3CH(OH)COOH + 225 Kcal

Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy. Đây cũng được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản xuất acid lactic trong công nghiệp. 1.4.3.2.

Lên men lactic dị hình

Là quá trình lên men mà không chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa là glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng acid lactic, etanol, acid acetic, CO2. Phương trình tổng quát : C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%. 1.4.4. Cơ chế lên men lactic

Nhóm 3

7

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Muốn quá trình lên men xảy ra, trước tiên cần tạo được cho chúng môi trường kị khí, trong điều kiện này chúng mới có khả năng chuyển hóa đường thành acid lactic. Trong sản xuất các sản phẩm lên men, người ta cần phải bổ sung đường, là nguồn cơ chất chính cho vi khuẩn sử sụng để lên men, bên cạnh đó, các thành phần dinh dưỡng khác sẽ được vi khuẩn lactic lấy từ trong chính môi trường lên men.  Quá trình lên men lactic diễn ra theo ba giai đoạn:  Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic phát triển hơi chậm. Vi khuẩn lactic là loài ưa acid, chúng sẽ phát triển rất tốt trong môi trường hơi acid. Giai đoạn này, do môi trường sử dụng ban đầu chưa đạt pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển mà một số các sinh vật khác sẽ phát triển tốt, cùng với vi khuẩn lactic sinh ra một lượng nhỏ acid làm cho pH dần giảm xuống.  Giai đoạn 2: Khi lượng acid tính lũy trong môi trường đạt đến một lượng nhất định mà với lượng acid này tạo ra pH thích hợp để vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhất, sự phát triển nhanh chóng này của vi khuẩn lactic càng làm lượng acid lactic tạo thành ngày cành nhanh, pH sẽ giảm rất nhanh. Đây là giai đoạn chính quyết định đến tính chất sản phẩm tạo thành. Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic sinh ra cực đại, và tác động ngược trở lại vi khuẩn lactic.  Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính sản phẩm của nó do hàm lượng acid lactic tích tụ quá nhiều. Bên cạnh đó sẽ có một số loại vi sinh vật khác phát triển được trong môi trường này, sinh ra các chất làm tăng pH, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển. Trong giai đoạn này, sản phẩm bắt đầu có hiện tượng bị hư hỏng. Như vậy, muốn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm lên men lactic, cần kéo dài thời gian xảy ra giai đoạn 2, có thể bằng cách bảo quản lạnh. Tuy nhiên biện pháp này cũng chỉ giúp bảo quản sản phẩm thêm một thời gian ngắn. 1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng bởi các nhân tố:  Nồng độ đường

Nhóm 3

8

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20%. nếu nồng độ đường ít hơn 5% thì ko đủ dưỡng chất cho quá trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao hơn 20% thì nó ức chế quá trình lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong. Vì trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất chứa nitơ có hại cho sản xuất acid lactic. Những hợp chất đó như acid amin khi tương tác với đường sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic tạo ra chất gần giống như acid humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loại bỏ.  Nhiệt độ Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của mình.  Vi sinh vật ưa lạnh : tmin = 0°C; tmax =20 – 30°C; top = 5 – 10°C  Vi sinh vật ưa ấm: tmin = 3°C; tmax = 45 – 50 °C; top = 20 – 35°C  Vi sinh vật ưa nóng: tmin = 30°C; tmax = 80°C; top = 50 – 60°C Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 ÷ 32°C, nhiệt độ không thích hợp enzyme giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ. - Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ: + Rút ngắn thời gian lên men. + Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác. + Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn.  pH của môi trường pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có mặt của ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách: + Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzim bị giảm. Ví dụ : pH < 4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động. + Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi trường. Nhóm 3

9

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

+ Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực khuẩn. Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men lactic dị hình, ngược lại. + Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic. + Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acid acetic, và nhiều sản phẩm khác. Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuy nhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn. Do đó lượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng lại trước khi toàn bộ đường chuyển thành acid lactic. Vì vậy, biện pháp kĩ thuật tương ứng trong sản xuất là phải trung hòa acid thừa đến 6.3- 6.5. Thường người ta dùng vôi tôi hoặc caxi cacbonat để trung hòa và cho vào trước hoặc cho vào từ từ trong suốt quá trình lên men. Song cách trung hòa thứ hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trường lên men làm cho các sinh vật ngoại không phát triển được.  Oxy Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí. Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có nồng độ oxy thấp.

Nhóm 3

10

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1. Thịt nạc heo Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật. Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc Thành phần hóa học

Tỉ lệ

Nước, %

62

Gluxit, %

-

Protit, %

20.8

Lipit, %

3.2

Vitamin A, mg%

-

Vitamin B1,mg%

0.99

Vitamin B2, mg%

0.0015

Lượng calo

109.1

Thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra. Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản. Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được chia thành:  Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.  Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin. Nhóm 3

11

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi cơ. Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với một lượng đáng kể. Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua: Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:  Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm.  Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.  Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.

Nhóm 3

12

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:  Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli, Bacillus subtilis…  Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào quá trình lên men nem chua.  Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho thịt.  Vai trò của thịt trong sản xuất nem  Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác  Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm  Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Hóa lý – Độ pH

Nhóm 3

5,5- 6,2

13

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

– Hàm lượng NH3

≤ 35mg/100gr

– Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

– Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh

Cảm quan

≤ 1.000.000 /gr

– E.Coli

≤100 /gr

– B. Cereus

≤100 /gr

– Staphilococus aureus

≤ 100 /gr

– Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn

không có Không cho phép

– Trạng thái:

-

–

Màu sắc

-

–

Mùi

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

2.2. Da heo Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị. Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

Nhóm 3

14

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 2.2 Hình ảnh bì heo  Vai trò của da heo  Là chất độn.  Chất kết dính các phần tử trong mô cơ  Giúp định hình sản phẩm  Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.  Tiêu chuẩn lựa chọn  Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.  Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.  Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn. 2.3. Đường Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men. Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử). Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên men. Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.  Mục đích: - Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. Nhóm 3

15

Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

GVHD: Đinh Hữu Đông

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm - Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. - Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

 Tiêu chuẩn lựa chọn Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường Chỉ tiêu – Trạng thái

Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục.

Cảm quan

– Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không

– Màu sắc

có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu trắng ngà đến trong nước cất cho trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.

dung dịch tương đối trong.

o

– Độ Pol ( Z) – Hàm

lượng

đường khử, % – Tro dẫn điện,

Hóa

%

học

– Độ màu, đơn vị

ICUMSA – Tạp chất không

>99.7

>99.5