Planète barbecue : 235 recettes, 60 pays 2761930908, 9782761930901 [PDF]

Zitiervorschau

Fat

Abricots Brochettes sud-africaines, 207, 209 Salade balinaise, 216 Afrique du Sud Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Brochettes de chèvre piri-piri, 244 Brochettes de poulet piri-piri, 36 Brochettes sud-africaines, 207,209 Crevettes piri-piri, 356,357 Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Poulet piri-piri entier, 35 Agneau Agneau australien cuit dans la pelle, 227,229 Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239 Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271 Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264 Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270 Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270 Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241 Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235 Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237, 236 Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219,220 Hamburgers du bazar, 262 Le gras de queue d'agneau, 267 Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223 Ail Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139 Bifteck roumain à l'ail, 129 Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384 Champignons grillés kosovars, 384,385 Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364 Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120 Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220 Guacamole mexicain, 126 Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363

L'authentique sauce chimichurri, 144 Les bruschettas, 90 Merluche grillée à l'ail, 333 Pain pita grillé de deux façons, 95,97 Pains grillés à la toscane, 89, 91 Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200, 201 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241 Rôtissage d'une tête d'ail, 74 Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80, 81 Salade d'aubergines grillées, 77 Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72 Salade philippine d'aubergines grillées, 82 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habaiïero grillés, 348 Salsa verde, 124 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Satés au poulet de Kajang, 32 Sauce à l'ail et au persil, 287 Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65 Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Trempette aux poivrons rouges, 28 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36, 37 Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Albanie Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175 Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176 Allemagne Cochon entier à l'allemande, 214 Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177 Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273,276 Steaks de porc « carrousel », 186,188 Allen, Keith, 165,167 Allen & Son Barbeque (Caroline du Nord),166,167 Allumage d'une fosse à feu, 434 Ambériques fraîches germées Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Ananas Ananas au tournebroche, 406,407 Ananas grillé sans tournebroche, 408

Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237,236 Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197 Sauce barbecue à l'ananas, 199 Tacos du berger, 181 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Anchois Bruschettas catalanes, 93,94 Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72 Andrés, José, 110 Andrés Carne de Res (Colombie), 109,128 Angola Crevettes piri-piri, 356,357 Arachides Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Arcadia (Israël), 80 Argentine Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145 L'authentique sauce chimichurri, 144 Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404 Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72 Arguinzoniz, Victor, 359 Arménie Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389 Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Pain bâton arménien, 100 Pain plat arménien, 101 Arregui, Pedro, 335 Ashmi, Damir, 22 Aubergines Bruschettas catalanes, 93,94 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,82 Salade d'aubergines grillées, 77 Salade de légumes grillés, 68 Salade philippine d'aubergines grillées, 82 Australie Agneau australien cuit dans la pelle, 227, 229 Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350 Crevettes sur le gril (n° 2), 360, 360 Autres satés de Kajang, 33 Avocats Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Guacamole colombien, 161 Guacamole mexicain, 126

Azerbaïdjan Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Crème glacée grillée, 414,415 Purée de pommes de terre grillée, 392 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393 Babayef, Asif, 230, 234 Bacon Bacon grillé hongrois, 56,56 Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389 Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Brochettes de porc en croûte de paprika, 205 Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21 Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21 Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145 Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185 Longe de pore farcie à la serbe, 179 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 Paupiettes de poulet serbes, 300,301 Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24 Purée de pommes de terre grillée, 392 Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Baies de genièvre Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322 Bali Cochon entier aux épices balinaises, 215 Salade balinaise, 216 Bananes Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402 Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412 Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350 Belgique Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365 Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401 Beurre Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Beurre d'arachide Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Bière Cochon entier à l'allemande, 214 Biftecks Bifteck chilien, sauce aux piments, 126 Bifteck croate au fromage, 142

Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137 Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139 Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140 Bifteck grillé à l'épinette, 146,147 Bifteck roumain à l'ail, 129 Birland (Japon), 41 Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412 Blagoje, Velisic, 180 Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299 Bobby's Burger Palace (New York), 260 Bœuf Bifteck chilien, sauce aux piments, 126 Bifteck croate au fromage, 142 Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137 Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139 Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140 Bifteck grillé à l'épinette, 146,147 Bifteck roumain à l'ail, 129 Bœufgrilléàla mexicaine, 122,123 Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21 Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145 Côtes de bœuf gaucho, 149,151 Cuisson de la picanha avec la méthode de cuisson directe, 141 Deux biftecks toscans, 136 Et que ça chauffe !, 118 Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120 Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119 Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120 Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148 Hamburgers au bœuf kobé, 248,251 Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253, 253 Hamburgers marocains, 254 L'authentique bifteck à la florentine, 133 Le degré de cuisson du bifteck, 137, Le hamburger de Paul Newman, 247 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Le parfait hamburger, 249 Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45 Les sept mythes du parfait bifteck, 130 Le Wagyu, ou bœuf du Japon, 250 Montréal Smoked Meat, 117 Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131 Pointe de poitrine de bœuf de l'arrière- pays, 115 Pour griller des côtes sur un feu de camp, 150

Préparation de la pointe de poitrine, 116 Préparation des hamburgers bosniens, 254 Préparation d'un filet de boeuf en croûte de sel, 121 Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Boston Beach (Jamaïque), 170,172,173 Bourdon, Pierre, 146,349 Bradley, Ted, 323 Brésil Ananas au tournebroche, 406,407 Bifteck de haut de surlonge au tournebroche, salsa campagnarde, 140 Côtes de bœuf gaucho, 149,151 Cuisson de lapicanha avec la méthode de cuisson directe, 141 Farine de manioc grillée, 186 Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119 Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185 Oignons au tournebroche, 381, 385 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte),205 Salsa campagnarde, 142 Saucisse linguiça grillée au fromage, 55 Brik, Hassan Bin, 225 Brochettes Brochettes d'agneau à la pâte d'arachide, 239 Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271 Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264 Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270 Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270 Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271 Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Brochettes de chèvre piri-piri, 244 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240,241 Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388, 389 Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Brochettes de porc en croûte de paprika, 205 Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Brochettes de poulet piri-piri, 36 Brochettes de saumon, 327 Brochettes du chasseur, 162 Brochettes sud-africaines, 207,209 Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65

Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66 Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175 Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307 Poulet tikka safrané, 306,307 Poulet yakitori authentique, 308 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393 Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42 Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Satés au poulet de Kajang, 32 Six trucs pour réussir de parfaits kebabs de viande hachée, 265 Un tour du monde des kebabs, 47, 206 Bruschettas Bruschettas catalanes, 93,94 Les bruschettas, 90 Buca Lapi (Italie), 134 Cailles grillées à la géorgienne, 317 Cambodge Maïs grillé au lait de coco, 377,377 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201 Poulet grillé cambodgien, 291,293 Canada Bifteck grillé à l'épinette, 146,147 Montréal Smoked Meat, 117 Saumon fumé au bois d'aulne, 323 Truite canadienne grillée sur une bûche, 349, 351 Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316 Cannelle Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311 Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96 Câpres Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Sauce livournaise, 330 Carnivore (Kenya), 64, 218, 219 Cavolo nero (chou frisé noir), 89 Cerf Brochettes du chasseur, 162 Champignons Bifteck croate au fromage, 142 Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384 Champignons grillés kosovars, 384,385 Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21

Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21 Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148 Charbon Binchotan, 428 Briquettes, 428 Charbon de bois en blocs, 428 Charbon de coques de noix de coco, 428 Charbon de bois à allumage rapide, 428 Charqui de porc grillé, 57, 58 Cheol Cheol Globefish (Corée), 61 Chevreau Brochettes de chèvre piri-piri, 244 Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220 Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223 Chez Nando (Afrique du Sud), 34, 35, 36 Chili Bifteck chilien, sauce aux piments, 126 Chocolat Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412 Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111 Choidaepo (Corée du Sud), 61 ChongKee (Thaïlande), 53 Choo, BongGeok, 338 Chou Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165 Kimchi, 59 Salade balinaise, 216 Chubura (Serbie), 211 Chutney vert aux herbes, 306 Cioni, Carlo, Delfina et Riccardo, 238 Citrons Ailes de poulet au safran et au citron. 39 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Citrons confits, 227 Poulet entier au safran et au citron, 42 Sauce au sésame moyen-orientale, 314 Citrons verts Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363 Salade balinaise, 216 Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65 Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337 Cochons entiers Cochon entier à l'allemande, 214

Cochon entier à la manière des îles grecques, 212 Cochon entier aux épices balinaises, 215 Collina-Girard, Jacques, 12,13 Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21 Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21 Colombie Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120 Galettes de maïs grillées avec salsa, 107 Guacamole colombien, 161 Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159 Sauce chili colombienne, 161 Concombres Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Relish au concombre de Singapour, 46 Salade de concombre à la crème sure, 181 Salade de concombre, 59 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145 Corée du Sud Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21 Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 Les mets d'accompagnement du barbecue coréen, 50 Coriandre Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139 Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Chutney vert aux herbes, 306 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Guacamole colombien, 161 Guacamole mexicain, 126 Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223 Pico de gallo, 124 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348 Salsa verde, 124 Sauce chili colombienne, 161 Tacos au poisson grillé, 345 Coser, Jai et Arri, 154 Côtelettes Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235 Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237,236 Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157

Côtes Côtes de bœuf gaucho, 149,151 Côtes de porc grillées portoricaines, 191 Côtes levées de Kansas City, 192 Crème Crème catalane et variantes, 413,414 Crème glacée fumée, 418 Crème glacée grillée, 414,415 Cresson Salade de cresson, 59 Crevettes Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364 Crevettes piri-piri, 356,357 Crevettes sur le gril (n° 2), 360,360 Décorticage et déveinage des crevettes, 358 Préparation des « Shrimp on the barbie » (Crevettes au barbecue), 361 Croatie Bifteck croate au fromage, 142 Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Croustade de figues de Barbarie, 408 Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303 Cuisson de la picanha avec la méthode de cuisson directe, 141 Dacho (Serbie), 22, 257 Da Delfina (Italie), 135, 238 Darnes de thon alla fiorentina, 329,331 De Clercq, Peter, 328, 356, 400, 401 Demircan, Mustafa, 272 Desserts Ananas au tournebroche, 406,407 Ananas grillé sans tournebroche, 408 Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402 Biscuits à la guimauve, àlabananeet au chocolat équitable, 412 Crème catalane et variantes, 413, 414 Crème glacée fumée, 418 Crème glacée grillée, 414,415 Croustade de figues de Barbarie, 408 « Nids d'oiseaux » sur le gril, 410, 411 Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404 Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401 Préparation des bananes, sauce au coco et au caramel, 403 Die Strandloper (Afrique du Sud), 346, 347 Dinde Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311 Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261 Shawarma à la dinde, 313

Dinho (Brésil), 381, 382, 383 Don (Serbie), 252 Dressing Room (Connecticut), 249 Dva Jelena (Serbie), 180 Échalotes Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131 Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326 Éclade de moules, 366 Eisen Marx (Allemagne), 189 Elckerlijc (Belgique), 328, 401 Elkano, (Espagne), 332, 335 El Pobre Luis (Argentine), 144,153 El Principe Tutul Xiu (Mexique), 164,183 Encore des paupiettes, 301 Epaules de porc Épaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165 Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177 Épaule de porc portoricaine, 166,169 Espagne Bruschettas catalanes, 93, 94 Crème catalane et variantes, 413,414 Crème glacée fumée, 418 La vraie paella, 396 Merluche grillée à l'ail, 333 Pa amb tomàquet, 94 Paella primavera sur le gril, 394,395 Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111 Pain grillé catalan au jambon du pays, 94 Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421 Etats-Unis Biscuits à la guimauve, à la banane et au chocolat équitable, 412 Côtes levées de Kansas City, 192 Dinde fumée, saumure à la cassonade et à l'orange, 311 Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165 Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Le hamburger de Paul Newman, 247 Piments jalapenos farcis et grillés, 23 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Sauce barbecue au bourbon et à la cassonade, 197 Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322 Etxebarri (Espagne), 359,418,421 Farine de manioc grillée, 186 Fenugrec, 235 Feuilles de bananier

Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343 Filets Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120 Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119 Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120 Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185 Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148 Fines rondelles d'oignon frit, 261 Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 Flay, Bobby, 260, 261 Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336 Fogo de Châo (Brésil), 114,149,154,382,383 Foie Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65 Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66 Foie de volaille Les crostinis, 89 Poulet yakitori authentique, 308 France Bruschettas catalanes, 93,94 Crème catalane et variantes, 413,414 Eclade de moules, 366 Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66 Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131 Pa amb tomàquet, 94 Pain grillé catalan au jambon du pays, 94 Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326 Fromage Bifteck croate au fromage, 142 Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Longe de porc farcie à la serbe, 179 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 « Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411 Paupiettes de poulet serbes, 300, 301 Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25 Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24 Poivrons grillés, trempette au féta, 25 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Quesadillas au poulet fiimé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Salade de roquette, d'endives et de copeaux de parmesan, 332

Saucisse linguiça grillée au fromage, 55 Tacos au poisson grillé, 345 Fumage (ou véritable barbecue), 426 Galettes de maïs grillées avec salsa, 107 Garzôn (Uruguay), 278, 282, 288, 289, 405 Géorgie, Cailles grillées à la géorgienne, 317 Gibier Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Brochettes du chasseur, 162 Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe,219,220 Gingembre Cochon entier à l'allemande, 214 Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201 Gironès, Pierre, 416 Gril Bac à cendres, 423 Chambre de cuisson, 423 Circulation de l'air, 424 Comment allumer un gril, 434 Comment apprêter la grille, 437 Couvercle, 424 Cuisson à chaleur directe, 424 Cuisson à chaleur indirecte, 425 Cuisson au tournebroche, 426 Cuisson sans grille, 425 Cuisson sur (ou sous) la braise, 427 Cuisson sur fosse à feu, 427 Est-ce que c'est cuit ?, 439 Foyer, 423 Fumage, 426 Grille, 424 Mangal, 431 Prise d'air du couvercle, 423 Prise d'air du foyer, 423 Que rechercher à l'achat d'un gril, 425 Sortes de grils, 432 Gril au gaz, 430,431,435,436 Grimpa (Brésil), 117 Grèce Cochon entier à la manière des îles grecques, 212 Pain grec grillé à l'origan, 92 Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374 Pointes de pita grillé, 26

Poivrons grillés, trempette au féta, 25 Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176 Salade d'aubergines grillées, 77 Guaeamole Guacamole colombien, 161 Guaeamole mexicain, 126 Haj Brik (Maroc), 71, 225, 255 Hamburgers Hamburgers au bœuf Kobé, 248,251 Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253 Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261 Hamburgers du bazar, 262 Hamburgers marocains, 254 Le hamburger de Paul Newman, 247 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Le parfait hamburger, 249 Préparation des hamburgers bosniens, 254 Quel est le pays d'origine du hamburger ?, 252 Hamdi (Turquie), 240, 243 Haricots Salade balinaise, 216 Salade de haricots toscane, 136 Harissa Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226 Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363 Hors-d'œuvre Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37 Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Autres satés de Kajang, 33 Bacon grillé hongrois, 56,56 Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Brochettes de poulet piri-piri, 36 Charqui de porc grillé, 57,58 Collybies à pied velouté grillées au bacon à la coréenne, 20,21 Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21 Comment faire fumer des œufs, 29 Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65 Foie gras grillé aux oignons grenadine, 66 Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25

Piments farcis au fromage, à la crème et au chutney, 24 Piments jalapenos farcis et grillés, 23 Pointes de pita grillé, 26 Poivrons grillés, trempette au féta, 25 Poulet piri-piri entier, 35 Pour préparer le poulet piri, 36 Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Relish au concombre de Singapour, 46 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Satés au poulet de Kajang, 32 Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65 Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Saucisse linguiça grillée au fromage, 55 Trempette aux poivrons rouges, 28 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Hôtel Ana Mandara (Vietnam), 315 Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365 Huseynov, Mehman, 400,419 Ibu Oka (Bali), 203 Inde Chutney vert aux herbes, 306 Côtelettes d'agneau de Lucknow, 235 Pain naan croûté aux graines de citrouille, de pavot et de nigelle, 106 « Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305,307 Poulet tikka safrané, 306,307 Indonésie Cochon entier aux épices balinaises, 215 Salade balinaise, 216 Iran Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Israël Foie gras grillé aux épices israéliennes, 65 Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81 Sauce au sésame moyen-orientale, 314 Shawarma à la dinde, 313 Italie Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137 Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157 Darnes de thon alla fiorentina, 329,331 Filet de bœuf à la broche à l'italienne, 120

L'authentique bifteck à la florentine, 133 Les bruschettas, 90 Les crostinis, 89 Pains grillés à la toscane, 89,91 Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297 Salade de haricots toscane, 136 Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Sauce livournaise, 330 Izakaya-Tamotsu (Japon), 309,311 Jamaïque Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303 L'authentique porc àla jerk jamaïcain, 170 Les assaisonnements jamaïcains, 174 Jambon Bifteck croate au fromage, 142 Crevettes sur le gril (n° 2), 360, 360 Longe de porc farcie à la serbe, 179 Pain grillé catalan au jambon du pays, 94 Paupiettes de poulet serbes, 300,301 Japon Collybies à pied velouté grillées au bacon, 20,21 Le Wagyu, ou bœuf du Japon, 250 Le yakitori, 47, 206, 309 Poulet yakitori authentique, 308 Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42 Jaque Salade balinaise, 216 Jaramillo, Andrés, 128 Jus de canne à sucre Côtelettes d'agneau grillées à la mauricienne, 237, 236 Katarim (Inde), 105, 252 Kenya Crocodile grillé (ou Porc et crevettes grillés), sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 63 Gigot d'agneau ou de chevreau rôti au tournebroche, à l'ail et à la menthe, 219, 220 Khankishiev, Stalic, 266,268 Kimchi, 59 Kiplagat, Daniel, 64 Kôsebasi (Turquie), 243 Kosovo Brochettes de portobellos à l'ail et aux fines herbes, 384 Champignons grillés kosovars, 384,385 Longe de porc farcie à la serbe, 179 Salade de concombre à la crème sure, 181 Kremezi, Aglaia, 371 La Bouvette (France), 370,417

Lait de coco Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402 Maïs grillé au lait de coco, 377,377 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Laos Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299 » La Perdiz (Uruguay), 289 Lassen, Louis, 252 L'authentique bifteck à la florentine, 133 L'authentique porc àlajerk jamaïcain, 170 L'authentique sauce chimichurri, 144 La vraie paella, 396 Légumes et mets végétariens Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389 Champignons grillés kosovars, 384, 385 La vraie paella, 396 Maïs grillé au lait de coco, 377, 377 Oignons au tournebroche, 381,385 Paella primavera sur le gril, 394,395 Piments grillés à la serbe, 388 Piments grillés et marines à la roumaine et à la serbe, 386 Préparation des kebabs de pomme de terre à l'arménienne, 389 Préparation des Knish on a stick (Quenelles de pommes de terre en brochettes), 393 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Purée de pommes de terre grillée, 392 Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393 Salade de légumes grillés, 68 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Le hamburger de Paul Newman, 247 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Leipoldt, C. Louis, 208 Le kandosouvic grillé directement au-dessus d'un feu, 175 Le nœud du chirurgien, 213 Les bruschettas, 90 Les crostinis, 89 Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45 L'Hostalet de Vives (France), 416 Llano (Colombie), 159,160 Longe de porc farcie à la serbe, 179 Louis' Lunch (Connecticut), 252 Lumlerokit, Vichai, 53 Lydia's Lechôn (Philippines), 283, 285

Mabeyin (Turquie), 272 Galettes de mais grillées avec salsa, 107 Maïs grillé au lait de coco, 377,377 Petit tour du monde du maïs grillé, 380 Maîtres grilleurs Allen, Keith, 167 Arguinzoniz, Victor, 359 Arregui, Pedro, 335 Babayef, Asif, 234 Brik, Hassan Bin, 225 Cioni, Carlo, Delfina et Riccardo, 238 Coser, Jai et Arri, 154 De Clercq, Peter, 328 Demircan, Mustafa, 272 Flay, Bobby, 260, 261 Huseynov, Mehman, 419 Jaramillo, Andrés, 128 Khankishiev, Stalic, 268 Kiplagat, Daniel, 64 Lumlerokit, Vichai, 53 Mallmann, Francis, 405 Marx, Klaus, 189 Mertz, Laurent, 370 Perunovic, Milica, 211 Roca, Lydia Pasion de, 283 Samuri, Haji, 31 Wada, Toshihiro, 310 Malaisie Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294 Satés au poulet de Kajang, 32 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Mallmann, Francis, 153, 278, 282, 286, 287, 288,404, 405 Mamona traditionnel, 160 Maroc Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264 Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226 Hamburgers marocains, 254 Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223 Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73 Maroulis, Philipas, 212 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 Marx, Klaus, 187,189

Méchoui d'agneau ou de chèvre aux épices berbères, 221,223 Mélange d'épices du Moyen-Orient, 96 Mélasse de grenade Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Brochettes de saumon, 327 Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263 Merluche grillée à l'ail, 333 Mertz, Laurent, 66,370 Mesa Grill (New York), 260 Mets au cari Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299 Brochettes sud-africaines, 207,209 Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276 Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326 Mexique Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Guaeamole mexicain, 126 Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363 Maïs grillé, 380 Pico de gallo, 124 Piments grillés, 387 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348 Salsa verde, 124 Tacos au poisson grillé, 345 Tacos du berger, 181 Miel Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37 Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316 Cochon entier à l'allemande, 214 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201 Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401 Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337 Mollusques et crustacés Crevettes ou poissons grillés, sauce à l'ail, 364 Crevettes piri-piri, 356,357 Crevettes sur le gril (n° 2), 360,360 Décorticage et déveinage des crevettes, 358 Eclade de moules, 366 Grillage des moules sur un lit d'aiguilles de pin, 367 Homard américain ou langouste grillé, sauce à l'ail, 362,363 Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365 Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374 Préparation des « Shrimp on the barbie » (Crevettes au barbecue), 361

Montréal Smoked Meat, 117 Moraitis, Costas, 371 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Moutarde Cailles grillées à la géorgienne, 317 Paupiettes de poulet serbes, 300,301 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Mozambique Crevettes piri-piri, 356,357 Musée National de Préhistoire (France),13,14 Newman, Paul, 247,248, 249 « Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411 Nischan, Michel, 247 Noix Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270 Grillage des noix et des graines, 75 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81 Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263 Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Noix de coco Crème glacée grillée, 414,415 Ouverture d'une noix de coco, 85 Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294 Préparation de la noix de coco fraîche, 85 Salade balinaise, 216 Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84 Oeufs Comment faire fumer des œufs, 29 Contre-filet papillon au bacon et aux œufs de Buenos Aires, 143,145 Œufs durs grillés mayonnaise, 28 Oignons Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271 Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Épaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177 Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119 Fines rondelles d'oignon frit, 261 Foie gras grillé aux oignons grenadine, Oignons au tournebroche, 381,385

Oignons cuits à chaleur indirecte, 381 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Relish d'oignon, 271 Onglet, sauce marchand de vin, 130,131 Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404 Ouzbékistan Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Pa amb tomàquet, 94 Paella primavera sur le gril, 394,395 Pains Bruschettas catalanes, 93,94 Galettes de maïs grillées avec salsa, 107 Les bruschettas, 90 Pa amb tomàquet, 94 Pain bâton arménien, 100 Pain grec grillé à l'origan, 92 Pain grillé au chocolat de José Andrés, 110,111 Pain grillé catalan au jambon du pays, 94 Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96 Pain grillé vietnamien, 96, 96 Pain naan croûté aux graines de citrouille, de pavot et de nigelle, 106 Pain pita grillé de deux façons, 95,97 Pain plat arménien, 101 Pain sec grillé à l'origan, 92 Pains grillés à la toscane, 89,91 « Pâte feuilletée » à l'indienne, 102, 103 Pétrissage, 101 Pointes de pita grillé, 26 Préparation du pain arménien en brochette, 101 Pâte de crevettes, 341 Pâte de piment Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Pâte de rocou, 181,184 « Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103 Pâte kataiffi « Nids d'oiseaux » sur le gril, 410,411 Paupiettes de poulet serbes, 300,301 Pernod, 360, 361 Pérou Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51 Persil L'authentique sauce chimichurri, 144

Relish d'oignon, 271 Sauce à l'ail et au persil, 287 Perunovic, Milica, 211 Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158 Petites côtes levées Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte), 205 Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200, 201 Philippines Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Poulet rôti à la citronnelle, 279,281 Salade philippine d'aubergines grillées, 82 Sauce à tremper au calamondin, 282 Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280 Pico de gallo, 124 Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371, 374 Pignons Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Piments Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Bifteck chilien, sauce aux piments, 126 Bifteck d'aloyau préhistorique, sauce de l'enfer, 138,139 Bifteck roumain à l'ail, 129 Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269,270 Brochettes de bœuf péruviennes, 50 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241 Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Cochon entier aux épices balinaises, 215 Crevettes piri-piri, 356,357 Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303 Encore des paupiettes, 301 Flanc de pore grillé à la coréenne, 62 Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336 Guaeamole colombien, 161 Guaeamole mexicain, 126 Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253 Hamburgers du bazar, 262 L'authentique porc à la jerk jamaïcain, 170 Merluche grillée à l'ail, 333 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Petit tour du monde du piment grillé, 387 Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197

Pico de gallo, 124 Pieuvre grillée aux herbes grecques, 371,374 Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25 Piments farcis au fromage, à la crème et au ehutney, 24 Piments grillés à la serbe, 388 Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386 Piments jalapenos farcis et grillés, 23 Piments marinés à la roumaine, 386 Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176 Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294 Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343 Relish au concombre de Singapour, 46 Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314 Salade balinaise, 216 Salade de légumes grillés, 68 Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73 Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84 Salade philippine d'aubergines grillées, 82 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348 Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337 Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280 Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51 Sauce chili colombienne, 161 Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259 Tacos du berger, 181 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Trempette aux poivrons rouges, 28 Pointe de poitrine de bœuf de l'arrière-pays, 115 Pointes de pita grillé, 26 Poires asiatiques Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 Poissons Barramundi aux herbes grillé dans de l'écorce de niaouli, 350 Brochettes de saumon, 327 Darnes de thon alla fiorentina, 329, 331 Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336 La pâte de crevettes, 341 Le grillage du merlu, 334 Le poisson grillé, 325 Merluche grillée à l'ail, 333

Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Préparation du barramundi en papillote de Niaouli, 354 Poisson en croûte de sel, 286 Raie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343 Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322 Saumon fumé au bois d'aulne, 323 Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326 Tacos au poisson grillé, 345 Truite canadienne grillée sur une bûche, 349, 351 Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421 Poivrons Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Brochettes de poulet piri-piri, 36 Brochettes du chasseur, 162 Bruschettas catalanes, 93,94 Paella primavera sur le gril, 394,395 Poivrons grillés, trempette au féta, 25 Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176 Préparation des poivrons grillés, 76 Salade de légumes grillés, 68 Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73 Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72 Salsa campagnarde, 142 Trempette aux poivrons rouges, 28 Pommes Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401 Pommes de terre Brochettes de pommes de terre arméniennes à l'oignon, 392 Brochettes de pommes de terre arméniennes, 388,389 Préparation des kebabs de pomme de terre à l'arménienne, 389 Préparation des Knish on a stick (Quenelles de pommes de terre en brochettes), 393 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Purée de pommes de terre grillée, 392 Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393 Porc Brochettes de porc aux assaisonnements philippins, 54 Brochettes de porc en croûte de paprika, 205 Brochettes sud-africaines, 207, 209 Charqui de porc grillé, 57,58 Cochon entier à l'allemande, 214 Cochon entier à la manière des îles grecques, 212 Cochon entier aux épices balinaises, 215 Comment embrocher un porc ou un agneau entier, 214

Côtes de porc grillées portoricaines, 191 Côtes levées de Kansas City, 192 Epaule de porc de la Caroline du Nord, façon Keith Allen, 165 Epaule de porc farcie à l'oignon et rôtie au tournebroche, 177 Epaule de porc portoricaine, 166,169 Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185 Flanc de porc grillé à la coréenne, 62 L'authentique porc àlajerk jamaïcain, 170 Longe de pore farcie à la serbe, 179 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte), 205 Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197 Petites côtes levées de dos grillées au gingembre, à l'ail et au miel, 200,201 Porc pimenté rôti au tournebroche, 175,176 Préparation d'un spiessbraten allemand, 178 Préparation des petites côtes levées de dos, 198 Préparation des roulades de porc au bacon et au fromage, 210 Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Saucisses de veau et de pore des Balkans, 258,259 Spiessbraten grillés sur un gril « carrousel », 187 Steaks de porc « carrousel », 186,188 Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Tacos du berger, 181 Poulet Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36,37 Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Ailes de poulet piri-piri de chez Nando, 34,35 Blancs de poulet grillés à la citronnelle et au cari, 298,299 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Brochettes de poulet piri-piri, 36 Comment accommoder le poulet en crapaudine, 290 Cuisses de poulet à la jerk, façon Yallahs, sauce extra-piquante de l'enfer, 302,303 Le yakitori, 309 Peau dessus ou peau dessous ?, 295 Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297 Poulet du Kelantan grillé à chaleur indirecte, 295 Poulet du Kelantan, marinade thaïlando-malaisienne, 294 Poulet entier au safran et au citron, 42 Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282 Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304 Poulet grillé cambodgien, 291,293 Poulet piri-piri entier, 35 Poulet rôti à la citronnelle, 279,281 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305, 307

Poulet tikka safrané, 306,307 Poulet yakitori authentique, 308 Pour préparer le poulet piri, 36 Préparation du poulet grillé cambodgien, 292 Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84 Satés au poulet de Kajang, 32 Pour griller des côtes sur un feu de camp, 150 Préhisto Parc (France), 10,12 Principes de base de la cuisson sur feu vif ,423-440 Comment allumer un gril, 434 Comment apprêter la grille, 437 Le test du « Mississippi », 436 Les combustibles, 428 Les différents modes de cuisson, 424 Les neuf façons de vérifier la cuisson des aliments grillés ou fumés, 438 Les six principales sortes de grils, 432 Préparation des copeaux en papillote, 429 Quatre dernières observations, 440 Prosciutto Crevettes sur le gril (no. 2), 360,360 Pruneaux Filet de porc grillé au bacon et aux pruneaux avec farine de manioc, 185 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 Prunes Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191 Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Purées de pommes de terre Purée de pommes de terre grillée, 392 Purée de pommes de terre grillée au fromage, 394 Quenelles Quenelles de pommes de terre en brochettes, 393 Quenelles de poulet grillées comme à Tokyo, 42 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Riaie grillée dans des feuilles de bananier, façon Singapour, 342,343 Relish Relish au concombre de Singapour, 46 Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314 Relish d'oignon, 271 Restaurants et hôtels Allen & Son Barbeque (Caroline du Nord), 166,167

Andrés Carne de Res (Colombie), 109, 128 Arcadia (Israël), 80 Birland (Japon), 41 Bobby's Burger Palace (New York), 260 Buca Lapi (Italie), 134 Carnivore (Kenya), 64, 218, 219 Cheol Cheol Globefish (Corée), 61 Chez Nando (Afrique du Sud), 34, 35, 36 Choidaepo (Corée du Sud), 61 Chong Kee (Thaïlande), 53 Chubura (Serbie), 211 Dacho (Serbie), 22, 257 Da Delfina (Italie), 135,238 Die Strandloper (Afrique du Sud), 346, 347 Dinho (Brésil), 381,382,383 Don (Serbie), 252 Dressing Room (Connecticut), 249 Dva Jelena (Serbie), 180 Eisen Marx (Allemagne), 189 Elckerlijc (Belgique), 328, 401 Elkano, (Espagne), 332,335 El Pobre Luis (Argentine), 144,153 El Principe Tutul Xiu (Mexique), 164, 183 Etxebarri (Espagne), 359, 418,421 Fogo de Châo (Brésil), 114,149,154, 382, 383 Garzon (Uruguay), 278, 282, 288, 289, 405 Grimpa (Brésil), 117 Haj Brik (Maroc), 71, 225, 255 Hamdi (Turquie), 240. 243 Hôtel Ana Mandara (Vietnam), 315 Ibu Oka (Bali), 203 Izakaya-Tamotsu (Japon), 309, 311 Karim (Inde), 105, 252 Kôsebasi (Turquie), 243 LaBouvette (France), 370, 417 La Perdiz (Uruguay), 289 L'Hostalet de Vivès (France), 416 Llano (Colombie), 159,160 Louis' Lunch (Connecticut), 252 Lydia's Lechôn (Philippines), 283, 285 Mabeyin (Turquie), 272 Mesa Grill (New York), 260 Saté Kajang (Malaisie), 31,339 Seyhmuz (Turquie), 262 Tomyam Klasik (Malaisie), 338

Uzbékistan (Russie), 231 Wildfire (Australie), 353 Yerevan (Arménie), 100 Yhznaya Notch (Russie), 234 Zubeyir (Turquie), 27, 243 Roca, Lydia Pasion de, 283 Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159 Roulades Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Roulades de bœuf au beurre d'ail de Buenos Aires, 155 Roumanie Bifteck roumain à l'ail, 129 Brochettes du chasseur, 162 Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386 Piments marinés àla roumaine, 386 Russie Brochettes de saumon, 327 Côtelettes d'agneau saumurées à l'oignon et à la coriandre, 232 Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158 Salade de légumes grillés, 68 Safran Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Poulet entier au safran et au citron, 42 Poulet tikka safrané, 306, 307 Salades Salade balinaise, 216 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80, 81 Salade d'aubergines grillées, 77 Salade de concombre, 59 Salade de concombre à la crème sure, 181 Salade de cresson, 59 Salade de germes de haricots mongos, 59 Salade de haricots toscane, 136 Salade de légumes grillés, 68 Salade de poivrons aux câpres et aux pignons, 74 Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73 Salade de poivrons grillés aux anchois et à l'ail, 72 Salade de poulet grillé aux piments et à la noix de coco, 84 Salade de radis longs blancs, 179 Salade de roquette, d'endives et de copeaux de parmesan, 332 Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263 Salade philippine d'aubergines grillées, 82 Salade turque de tomates épicées, 263 Salsas

Guaeamole mexicain, 126 Pico de gallo, 124 Salsa campagnarde, 142 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348 Salsa verde, 124 Samuri, Haji, 31 Saté Kajang (Malaisie), 31, 339 Satés Autres satés de Kajang, 33 Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43,45 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Satés au poulet de Kajang, 32 Sauces Guaeamole colombien, 161 L'authentique sauce chimichurri, 144 Sauce à l'ail et au persil, 287 Sauce à l'ail, aux noix et au citron vert, 65 Sauce aigre-douce àla menthe, 221 Sauce au sésame moyen-orientale, 314 Sauce aux arachides et à l'ail frit, 46 Sauce aux arachides et aux piments jaunes, 51 Sauce chili colombienne, 161 Sauce crémeuse asiatique aux arachides, 33 Sauce extra-piquante de l'enfer, 304 Sauce livournaise, 330 Sauce madère à l'orange, 312 Sauces à tremper Sauce à tremper au calamondin, 282 Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337 Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280 Sauces barbecue Sauce barbecue à l'ananas, 199 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version douce et sucrée), 191 Sauce barbecue à la moutarde et aux prunes (version épicée), 191 Sauce barbecue au bourbon et à la cassonade, 197 Sauce barbecue pétillante, 170 Sauce soya Ailes de poulet au miel et au soya au tournebroche, 36, 37 Huîtres grillées, sauce au gingembre, au soya et aux petits fruits, 364,365 Poulet yakitori authentique, 308 Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280 Saucisses Saucisse linguiça grillée au fromage, 55

Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276 Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259 Saumon Brochettes de saumon, 327 Le fumage du saumon, 324 Saumon cuit sur la planche aux baies de genièvre et aux petits fruits, 321, 322 Saumon fumé au bois d'aulne, 323 Saumon grillé, sauce crémeuse à l'échalote, 326 Schlesinger, Chris, 17 Sel Filet de bœuf en croûte de sel cuit au torchon, 120 Poisson en croûte de sel, 286 Poulet cuit sous la brique à la toscane, 296,297 Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282 Serbie Longe de porc farcie à la serbe, 179 Marteaux villageois : Pruneaux grillés au bacon à la serbe, 22 Paupiettes de poulet serbes, 300,301 Piments grillés à la serbe, 388 Piments grillés et marinés à la roumaine et à la serbe, 386 Roulade de porc au bacon et au fromage, 208 Salade de concombre à la crème sure, 181 Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258, 259 Seyhmuz (Turquie), 262 Shawarma à la dinde, 313 Singapour Les meilleurs satés au bœuf de Singapour, 43, 45 Mousse de poisson grillé malaisienne, 340 Relish au concombre de Singapour, 46 Spiessbraten grillés sur un gril « carrousel », 187 Steaks Steaks de porc « carrousel », 186,188 Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Stuparevic, Jelena, 246, 252 Tacos Tacos au poisson grillé, 345 Tacos du berger, 181 Tahini Sauce au sésame moyen-orientale, 314 Thaïlande Bananes grillées, sauce caramel au lait de coco, 402 Flétan à la citronnelle et au basilic thaï, grillé dans des feuilles de bananier, 336 Satés au porc du quartier chinois de Bangkok, 52 Sauce à tremper au miel et au citron vert, 337 Thym

L'authentique porc à la jerk jamaïcain, 170 Les assaisonnements jamaïcains, 174 Thon Darnes de thon alla fiorentina, 329, 331 Tikin xik, 345 Tofu grillé, sauce pimentée aux arachides, 397 Tomates Bifteck chilien, sauce aux piments, 126 Bifteck d'aloyau grillé, salade de tomates raisins, 137 Côtelettes d'agneau marocaines à la harissa et au cumin, 226 Filet de bœuf brésilien à la broche, 117,119 Pa amb tomàquet, 94 Paella primavera sur le gril, 394,39S Pico de gallo, 124 Piments farcis au chèvre et aux tomates séchées, 25 Relish aux tomates de Tel-Aviv, 314 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81 Salade de légumes grillés, 68 Salade de poivrons grillés à la marocaine, 69, 73 Salade de tomates aux noix et à la mélasse de grenade, 263 Salade turque de tomates épicées, 263 Salsa de chile chipotle, 125 Salsa de tomates et de piments habanero grillés, 348 Sauce livournaise, 330 Tomyam Klasik (Malaisie), 338 Tortillas Bœuf grillé à la mexicaine, 122,123 Quesadillas au poulet fumé à la coriandre et au fromage pepper jack, 30 Tacos au poisson grillé, 345 Tacos du berger, 181 Trempettes Trempette aux poivrons rouges, 28 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Trinidad-et-Tobago Maïs grillé, 380 Petites côtes levées de dos des Caraïbes, sauce à l'ananas, 197 Truite canadienne grillée sur une bûche,349,351 Turbot grillé à l'eau bénite, 332,421 Turquie Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271 Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264 Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269,270 Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270

Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240, 241 Hamburgers du bazar, 262 « Nids d'oiseaux » sur le gril, 410, 411 Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304 Salade turque de tomates épicées, 263 Trempette aux poivrons rouges, 28 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Uruguay Filet mignon, sauce aux champignons et au whisky, 148 Oranges brûlées au romarin de Francis Mallmann, 404 Poulet en croûte de sel de Francis Mallmann, 282 Steaks de porc uruguayens, sauce barbecue à la moutarde et aux prunes, 190 Usta, Ibrahim, 263 Uzbékistan (Russie), 231 Veau Côtelettes de veau grillées au confit d'oignon, 156,157 Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253 Petites côtelettes de veau à l'ail, à l'aneth et au 'ketchup' russe, 158 Rôti de veau grillé à l'eucalyptus, sauces colombiennes, 159 Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273,276 Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258,259 Velâsquez, Sigifredo Chale, 345 Viande hachée Brochettes d'agneau haché à l'oignon, 271 Brochettes d'agneau haché à la coriandre et au cumin, 265 Brochettes d'agneau haché au cumin et à la menthe, 264 Brochettes d'agneau haché aux légumes, 270 Brochettes d'agneau haché aux piments forts turcs, 269, 270 Brochettes d'agneau haché aux pistaches, 270 Brochettes d'agneau haché aux prunes, 271 Hamburgers au bœuf Kobé, 248,251 Hamburgers bosniens surdimensionnés, 253,253 Hamburgers de dinde de Bobby Flay, 261 Hamburgers du bazar, 262 Hamburgers marocains, 254 Le hamburger au fromage de Paul Newman, 248 Le hamburger de Paul Newman, 247 Saucisses de veau et de porc des Balkans, 258, 259 Six trucs pour réussir de parfaits kebabs de viande hachée, 265 Saucisses Bratwurst, sauce au cari, 273, 276 Vietnam Canard au tournebroche à l'anis étoile et au miel, 315,316 Pain grillé vietnamien à la cannelle, 96 Pain grillé vietnamien, 96, 96

Vin Onglet, sauce marchand de vin, 130, 131 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin, 204 Petites côtes levées de dos au tournebroche, marinées à l'ail et au vin (méthode de cuisson indirecte),205 Pommes grillées au miel et au vin de pomme, 401 Vinaigre L'authentique sauce chimichurri, 144 Sauce à tremper au vinaigre et au soya, 280 Sauce au vinaigre, 165 Sauce extra-piquante de l'enfer, 304 Volaille Cailles grillées à la géorgienne, 317 Canard au tournebroche à l'anis étoilé et au miel, 315,316 Wada, Toshihiro, 310 Wheaton, Cary, 17 Wildfire (Australie), 353 Wffloughby, John, 17 Wrangham, Richard, 11 Yakitori Le yakitori, 47, 206, 309 Poulet yakitori authentique, 308 Yerevan (Arménie), 100 Yhznaya Notch (Russie), 234 Yogourt Ailes de poulet au safran et au citron, 39 Brochettes de filet d'agneau mariné au yogourt, 240,241 Brochettes de poulet au safran et au citron, 42 Chutney vert aux herbes, 306 « Pâte feuilletée » à l'indienne, 102,103 Poulet entier au safran et au citron, 42 Poulet grillé au yogourt, aux piments forts et à l'ail, 304 Poulet tikka crémeux aux noix de cajou, 305,307 Salade d'aubergines grillées aux saveurs de Jérusalem, 80,81 Trempette kurde au potiron grillé, 26 Za'atar (Mélange d'épices du Moyen-Orient), 96 Zegaib, Fuad « Dinho », 381 Zubeyir (Turquie), 27,243