Patisserie 31 [PDF]

Zitiervorschau

L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S ! - NUMÉRO 31 - MARS I AVRIL 2019

recet tes eu

t a l o c o h C t c i d Ad

RE COUP DE FOUD

LES ÉCLAIRS

Ils font le buzz

50

ur savo

KEVIN LACOTE Designer du goût

v L’Ad

se s

à partage

BELUX : 6 ¤ - CH : 10 CHF - DOM/S : 6,50 ¤ N.CAL/S : 770 XPF – POL/S : 900 XPF – ES/IT/PORT/GR : 6,5 ¤ - TUNISIE : 12,90 TND

EN TÊTE-À-TÊTE

rthur De Rouw A e d t ocaa

Benjamin Roy I Cédric Grolet Frédéric Cassel I Patrick Pailler Sébastien Bouillet I Anissa

On vous fait découvrir

LE FOUQUET’S PARIS RICHARD SÈVE LYON

Marie Chioca ET SES SAINES GOURMANDISES

r

[email protected]

Turbulences Presse 8, rue Buffon 63100 Clermont-Ferrand Tél. 04 73 14 03 00 [email protected] turbulencespresse.fr Directeur de la publication : Samuel Gouttebelle Rédactrice en chef : Amélie Lamirand Rédactrice : Aude Hily Direction artistique : Lionel Algarte - Sophie Pereira Ont collaboré à ce numéro : Patricia Khenouna, Aurore Esclauze Photos : Benjamin Cherasse Correction : Emmanuelle Kecir-Lepetit Service marketing et abonnement : Caroline Peyrard Régie publicitaire : Publiperformances 1 square des Erables, 91370 Verrières Le Buisson Tél : 09 64 10 57 35 mail : publiperformances@ publiperformances.fr Service des ventes : (réservé aux professionnels) ABOMARQUE – DIFFUSION KIOSQUE Amandine FEST Tél. : 06 81 09 44 57 [email protected] Imprimé par Corelio Printing (Belgique) Diffusé par les MLP Dépôt légal à parution ISSN : 2274-1488 – Numéro de commission 0522K93064 © Pâtisserie & compagnie. Tous droits réservés : œuvre protégée au titre du droit d’auteur. Reproduction partielle ou totale interdite. Pâtisserie & compagnie est édité par : Turbulences Presse SARL au capital de 8 000 euros. RCS Clermont-Ferrand B 399 011 998 Photos de couverture & d’édito : Laurent Fau Des recettes à retrouver  p. 32 et 36 Suivez-nous sur Facebook et Instagram @patisserieetcomagazine #patisserieetcomagazine Origine papier : Suède. Taux de fibres recyclées : 0%. Eutrophisation : PTot = 0,007 kg/tonne.

Édito

M

ars-avril est une période qui hésite… Alors que le froid nous lance encore quelques piques traîtresses au milieu de timides rayons dorés, les premières fraises prennent place auprès de produits qui vivent leurs derniers soubresauts hivernaux : mangue, papaye, ananas, potimarron, panais… Oui, vous avez bien lu ! Les légumes, ne l’oublions pas, demeurent des compagnons de route gourmands, sains et surprenants de nos habituels accords sucrés. C’est pourquoi on leur rend un petit hommage avant leur départ… Mais mars-avril nous offre surtout, avec Pâques, le plus gourmand des rendezvous de l’année : on vous a donc concocté un dossier spécial « chocolat » qui regorge de recettes de grands chefs à se damner ! Et comme cette année on a attendu Mardi Gras plus longtemps qu’à l’ordinaire, on se récompense avec quelques déclinaisons de ce classique pâtissier, souvent honni pour ses apports (si légers…) en matières grasses : le croustillant et exigeant beignet… Et si rien n’y fait et que les premiers frémissements printaniers vous donnent des envies de bougeotte et de produits ensoleillés, direction le Fouquet’s pour une escapade somptueusement gourmande auprès du chef Benjamin Roy. Son bien-nommé Parfait à la fraise vous propulse sous les sunlights, tout comme la framboise sublimement magnifiée du Fragosta qu’a réalisé pour nous le chocolatier lyonnais Richard Sève. L’évasion gustative se poursuit auprès du passionnant chef Kevin Lacote, insatiable curieux et éternel insatisfait (c’est lui qui le dit !) ou encore du talentueux vichyssois Cédric Iafrati… Alors, oui, mars-avril est un entre-deux. Parfois déroutant, mais le plus souvent fécond. Les pâtissiers en savent quelque chose, eux qui exploitent les moments d’incertitude pour se surpasser, marier les contraires et saisir les plus belles opportunités créatives… À l’image de la nature, les pâtissiers, à chaque instant, renaissent de plus belle.

Aude Hily

Vous adorez la cuisine ?

Hissez-vous au niveau des pros avec Chef Christophe ! Disponible en librairie au prix unitaire de 26,90€ et sur store.750g.com

30

Sommaire

NUMÉRO 31 - MARS I AVRIL 2019

6 La vie des lecteurs 8 Index 10 News 12 Shopping

62

15  CONFIDENCES : Interrogatoire pâtissier de Cédric Iafrati 16 ZOOM : L’avocat, prenons sa défense ! 18 ZOOM : La papaye, pour ensoleiller le début de l’année ! 20 BASES : Je passe mon CAP pâtissier 24  MASTERCLASS : Avec Richard Sève 30 DOSSIER : Symphonie cacaotée 40  DÉCLINAISONS GOURMANDES : Un dessert aux légumes, et pourquoi pas ? 46  DANS LES COULISSES DE : Le Fouquet’s Paris 52  PAS-À-PAS : Cakes au chocolat et fruits secs

54

54  PORTRAIT : Kevin Lacote, un homme de goûts

40

60 ZÉRO GASPI : Il me reste... de la brioche ! 62  CLASSIQUE REVISITÉ : Les beignets 66  MES RECETTES EXPRESS : Un dessert léger en deux temps, trois mouvements ! 68  USTENSILE : Le rouleau à pâtisserie, pour ne pas se faire rouler dans la farine... 70  RECETTE DÉCRYPTÉE : Le b.-a.-ba... du baba ! 72  UN PAYS : L’Inde, ou la poésie des saveurs 76  DOSSIER SPÉCIAL : L’éclair 82  UNE VILLE : Vichy, celle qui fait pétiller les palais... 88  À QUATRE MAINS : Des recettes pour un anniversaire du tonnerre ! 90 CHUT, RIEN QUE POUR VOUS : Patrick Pailler Chef pâtissier exécutif du Café Pouchkine

52

92  BLOGOSPHÈRE : Les saines gourmandises de Marie Chioca ! 98 Lexique

© SHUTTERSTOCK, D.R., LAURENT FAU, EMMA DUFRAISSEIX, AMÉLIE ROCHE, VIRGINIE GARNIER

Je m’abonne à Pâtisserie & com pagnie RENDEZ-VOUS P. 96

72

Pâtisserie

& COMPAGNIE

5

COURRIER DES LECTEURS

Vos gâteaux

Merci d’êtr e nombr eux à aussi env oyer v os nous pho À la r édac’, tos ! on ador e !

la vie (gourmande) des lecteurs !

che égante, la bû Si jolie et él insert et at ol oc ch ousse r. pâtissière m ie av X Merci Toblerone !

Le Marrond arine : entrem ets aux marrons et m andarines de Sybille.

Une forêt enchantée !

Une forêt-noire qu i donne envie de pa rtir aux sports d’hiver... Merci Joëlle.

Oh les amoureux ! Une belle réalisation d’Annie.

Mignon tout plein le drip cake aux pommes et au caramel d’Amandine.

Tr ès be lle r e pr oduction ! Un vr ai couve chef-d’œu rture du n°3 vre, la gale tt 0 ! Ch apeau e de la Marie !

Sublimissime, le saint-honoré d’Anne-Sophie…

Clic

Mélanie : La bûche très élégante de bravo !

6

Pâtisserie

& COMPAGNIE

ules ésistible, les bo Ludique et irr de an am uoise de Noël, dacq ique. in om D r pa coco réalisées

Magnifiqu e entremets d’Aurélien Zen Trottier, rev isité et réalis avec brio pa é r Delphine.

Notre coup de cœur !

Juliette gagne 1 an d ’abonnement ! le L’entremets au chocolat d’Isabel sur Facebook.

C ’est notre co up de cœur, la tarte aux pralines de Juliette.

ien L’entremets féerique et aér de Delphine nous a ravis.

Marlène est certainem ent très amoureuse... C’ est si joli !

L’ am our, toujours !

r Toninette connaît à coup sû une chanceuse gourmande qui vient d’avoir 18 ans !

Flash ! La tarte à la poire re visitée de Marion nous a bluffés.

pour cette galette On tourbillonne de plaisir ! réalisée par Émilie. Merci

Une bûche résolum ent gourmande... Merci Amélie.

Vous aussi, écrivez-nous ! Envoyez-nous vos photos à :

[email protected]

Ou sur notre page Facebook ou @patisserieetcomagazine #patisserieetcomagazine

L’entremets Cœur Nougat Framboise spécial Saint-Valentin de Fabienne.

que une magnifi us a envoyé . es m m Marie J C no po x galette au photo de sa iée ! La voici publ

La photo élue " Notre coup de cœur" gagne un an d’abonnement !

Pâtisserie

& COMPAGNIE

7

INDEX ◆ Advocaat 32 ◆ Brioche perdue 61

◆ M  ini-gratins de poires à la vanille 6 7

Quelle recette allez-vous faire en premier ? ◆ Citron vert 17, 45, 51, 59

◆ Mini-monstrocakes 8 9

◆ Courgette 45

◆ Muffins au potimarron 44

◆ Dattes 4 5

◆ P  anna cotta mangue et lait de coco 66

◆ Fraise 50, 95

◆ Bugnes : 62

◆ P  arfait à la fraise du Fouquet’s 5 0

◆ Framboise 28

◆ C  ake au chocolat et fruits secs 53

◆ Payasam 7 5

◆ Brioche pralinée 86 ◆ B  riouates aux amandes et au miel 19 ◆ Brownies avocat/chocolat 1 7

◆ C  ake patate douce/ chocolat 45

◆ Fruit de la passion 77

Très douce

2

Très douce

90 °C

3

Très douce

120 °C

4

Douce

150 °C

5

Douce

180 °C

6

Moyenne

200 °C

6/7

Assez chaud Chaud

7/8

Chaud

◆ Pomme Solognote 5 8

◆ Mangue 66

240 °C

8

Très chaud

◆ Miel 19, 44, 64, 77 ◆ Noisette 3  2, 74

◆ Tarte tropézienne 61

◆ Noix de coco 45

◆ Churros 65

◆ Tartelette chocolat, praliné, citron vert 51

◆ Panais 44

◆ Dôme étoilé 35

◆ Tartelettes coco-citron IG bas 94

◆ Patate douce 45

◆ Far breton 67

1

60 °C

7

◆ Saint-honoré Jivara 3 6

◆ Éclairs vanille caramel 78

30 °C-40 °C

220 °C

◆ Pudding 61

◆ Éclairs citron-poivre 81

Chaleur

210 °C

◆ Cheesecake avocat/citron vert 1 7

◆ Donuts 63

Th.

◆ Fruits secs 53, 61

◆ Pop cakes des coccinelles 89

◆ Cheesecake panais/poire 44

Degrés

◆ Piñata cake 89

◆ Carrot cake 74

◆ Choco Mani 59

Tables d’équivalences

◆ Tiramisu banane/avocat/ grenade 1 7

PAR PRODUIT

◆ Pistache 75 ◆ Poire 44, 67 ◆ Poivre 81

◆ Fingers passion-chocolat au lait 77

◆ Amandes 19, 32, 45, 58, 74, 77, 78

◆ Pomme 5  8, 61

◆ Forêt-noire 39

◆ Avocat 17, 45

◆ Potimarron 44

◆ Fragosta 28

◆ Bonbons 8 9

◆ Pralines 86

◆ Brioche 6 1

◆ Praliné 51

◆ Cacahuètes : 5 9

◆ Pruneaux 67

◆ Caramel 3  1, 58, 78

Mesures

Cl.

G.

1 c. à café

0,5 cl

5g

1 c. à soupe

1,5 cl

15 g

1 tasse à café

10 cl

100 g

1 tasse à thé

12 à 15 cl 125 à 150 g

1 bol

35 cl

350 g

1 grand verre d’eau

25 cl

250 g

Ingrédients solides

G.

1 c. à café de levure

3g

1 c. à café de sucre/sel

5g

1 c. à café de cacao/café

8g

1 c. à café de farine

15 g

◆ Riz 75

1 verre à vin de farine

120 g

◆ Cardamome 7  4, 75

◆ Sésame 19, 64

1 verre à vin de sucre

150 g

◆ Loukoumades 64

◆ Carotte 7 4

◆ Tofu 44, 94

1 noisette de beurre

4g

◆ Mini-roulés 61

◆ Chocolat 17, 31, 32, 35, 36, 39, 45, 51, 53, 59, 77, 89

◆ Vanille 35, 36, 39, 67, 77, 78, 95

◆ Citron 8  1, 94

◆ Vinaigre de cidre 58

◆ Glaçage miroir chocolat 22 ◆ Glaçage miroir coloré 23 ◆ Gratin de pommes 61 ◆ G  ros nid de Pâques façon fraisier 95 ◆ Key lime pie noix de coco 45

◆ Mousse Chok à partager 31 ◆ Œufs à la neige 67

Œuf

G.

Œuf moyen

50 g

Blanc d’œuf

30 g

Jaune d’œuf

20 g

N e ws

ACTUS

sucr ées

La planète sucrée est riche en surprises : nouvelles boutiques à visiter, salons à arpenter, produits innovants à découvrir… Ce ne sont pas les nouveautés qui manquent ! On vous dit tout…

Pain au chocolat ou chocolatine ? Plus besoin de choisir !

Bruncher le week-end, c’est bien. Mais bruncher à volonté chez BO&MIE, c’est mieux. Surtout quand ce sont les viennoiseries que l’on peut goûter sans s’arrêter ! Plus besoin d’hésiter des heures devant la vitrine en se demandant si l’on préfère un croissant ou un pain aux raisins. En plus, on teste des innovations comme le croissant bicolore ou le pain au chocolat praliné. Il n’en faut pas plus pour avoir envie d’y passer le week-end entier… Le brunch BO&MIE, 19,90 €. 18, rue de Turbigo, Paris 2e. Samedi et dimanche de 10 h à 15 h.

À la limite de Bordeaux, la pâtisserie Mi Cielo a misé sur le naturel : aucun colorant, aucun arôme artificiel. Peu de sucre et de matière grasse également. Le but du pâtissier Diego Cervantes et de sa partenaire Blanca Bertely, c’est de retrouver le goût originel des produits. Leurs convictions ne s’arrêtent pas là : circuits courts, producteurs locaux, limitation des déchets, du gaspillage et des emballages. Ici, on mixe convictions écologiques et pâtisserie éthique. Cela donne des créations originales comme le « freestyle du jour », confectionné selon les envies et les arrivages du marché. Mi Cielo Pâtisserie, 13, boulevard Pierre 1er, 33100 Le Bouscat

ÉTOILES MONTANTES

Les jeux sont faits. Cette année, Valrhona en partenariat avec le guide Michelin a décidé de mettre à l’honneur la profession de pâtissier lors de la cérémonie des étoiles Michelin. Trente pâtissiers évoluant au quotidien dans les cuisines de restaurants étoilés représentent fièrement la promotion Passion Dessert 2019. Parmi eux, Jessica Prealpato, Jérémie Bousseau, Loïc Colliau, Julien Alvarez… Tous s’appliqueront à régaler les grands amateurs de pâtisserie cette année, avec encore plus de nouveautés.

10

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Ça promet !

Ils étaient cent inscrits au concours et n’ont été que deux à recevoir le titre de « Meilleur Ouvrier de France » classe boulangerie, le 4 décembre dernier. Le premier, c’est l’Alsacien Matthieu Atzenhoffer. Après un BTS en comptabilité-gestion, le jeune homme s’est réorienté vers sa passion : la boulangerie. Il a multiplié les expériences en Europe, à Barcelone comme à Berlin. Le deuxième, c’est son ami Thomas Subrin, spécialiste des pains destinés aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Les deux amis ont échangé, se sont conseillés... Et ça a payé !

© SHUTTERSTOCK, DR., DIEGO CERVANTES, BASTIAAN VAN SCHIP, LAURENT FAU

Retour aux sources…

Les rois du croissant

100% végétal

Qui a dit que la pâtisserie traditionnelle française ne pouvait pas être végane ? Pour la 30e édition de la Coupe du Monde de pâtisserie à Lyon, les finalistes devaient réaliser un dessert végétal. L’objectif ? Explorer les symboles de la nature, de la flore et de la faune tout en alliant subtilité et savoir-faire. Éclairs au chocolat, saint-honorés, forêt-noires et même choux à la crème… Tout a été revisité pour un défi haut en couleurs ! C’est finalement la Malaisie qui l’a emporté avec son entremets au chocolat réalisé à la perfection.

Vous ne jurez que par les croissants faits maison ? La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française aussi ! Elle a décidé de créer une affiche pour lutter contre les croissants industriels. Pour cela, elle a fait appel à Michal Batory, un des plus grands affichistes du monde. Cela donne une pancarte simple et claire : « Les vrais croissants d’artisans sont faits « maison » ». Épinglée bientôt dans toutes les boulangeries, elle motivera les artisans à offrir à leur clientèle des produits de caractère, même si cela demande du temps et du savoir-faire. Comme le dit l’affiche, la France a de la chance…

On les aime, on les adore, ces petits gâteaux d’amande tout ronds. Quoi donc ? Les macarons bien sûr ! Pour la 14e fois, ils auront leur journée dédiée le 20 mars prochain. Initié par Pierre Hermé, l’événement rassemble des artisans Relais Desserts et l’association Zazakely Sambatra, qui œuvre au profit des enfants de Madagascar. Les pâtissiers créeront cinq macarons aux saveurs rappelant cette île, qui seront ensuite vendus au profit de l’éducation des enfants de ce pays, restant l’un des plus pauvres au monde. L’occasion de se régaler en soutenant de belles causes !

Cette année, pas question de ne pas entrer dans ces pâtisseries lorsque l’on flâne dans les rues de Paris. Au moins, retenez ces trois-là ! D’abord, celle de Cédric Grolet, au 6, rue de Castiglione (1er) : ses pâtisseries en trompe-l’œil sont les stars d’Instagram. Puis celle de Sébastien Gaudard, 22, rue des Martyrs (9e), qui nous ramène aux bons desserts de notre enfance, en bien plus raffiné : religieuse parfaite, tarte aux figues divine… Enfin, la plus discrète, la pâtisserie Bontemps. Dissimulée au 57, rue de Bretagne (3e), elle est pourtant riche en fabuleuses découvertes : y sont confectionnées les meilleures tartes aux fruits de toute la capitale. Un petit détour ? (Palmarès de Vogue, 2019)

Caverne d’Ali Baba (au rhum)

La phrase du mois « La terre est un gâteau plein de douceur. » Quel grand auteur français a écrit ces mots ?

Réponse A : Victor Hugo Réponse B : Charles Baudelaire Réponse C : Molière Réponse : Charles Baudelaire, dans le poème « La Voix » de son recueil Les Épaves, 1866

Le gâteau sous la cerise, 26, rue de Strasbourg, Nantes, > legateausouslacerise.com

Les vrais croissants d’artisan sont faits « maison » www.boulangerie.org

Save the date 

TOP 3

des meilleures pâtisseries parisiennes

Avis aux amateurs de cake design : Le gâteau sous la cerise est devenu LA boutique de référence. Sur place à Nantes, elle propose tout le matériel nécessaire pour la pâtisserie, et plus encore. Des ustensiles, des figurines en pâte à sucre, des colorants, des arômes, des stylos alimentaires, des décors... Tout pour rivaliser avec les professionnels ! En plus, il y a une boutique en ligne pour ceux qui ne seraient pas des environs. Un nouveau repère shopping incontournable.

La France a de la chance

Pâtisserie

& COMPAGNIE

11

Ne flanchez plus sur la déco

SHOPPING

Une petite poire qui a plus d’une utilisation dans son ventre : gobe-œuf, pinceau, mais aussi stylo déco à trois douilles ! Adoptez-la sans tarder. Poire alimentaire, Bubble Squeez Need’it, ScrapCooking, 18,99 €

Jolis et pratiques

Sourie z te n i o p s p m e t n i r le p ! z e n n o s e d t u le bo

Des pots de stockage en céramique avec couvercle hermétique en bois, qu’on ne cache plus parce qu’ils sont si élégants qu’on les veut en bonne place sur les étagères de la cuisine. Lot de 2 bocaux en céramique, Urban Garden, Maisons du Monde, 25,98 €

Quoi de plus réconfortant et de motivant que l’idée du printemps qui arrive enfin pour chasser l’hiver… rien ! Mais si, voyons, une bonne odeur de pâtisserie en préparation ! Voici une petite sélection qui fera de vous le rayon de soleil de votre entourage !

Épate z v os invités

Textes : Amélie Lamirand

P lus qu’un coulis !

Pop Fruits, un nouveau concept qui va vous permettre d’intégrer à vos recettes de desserts printaniers des saveurs fruitées inédites. Soyez créatifs avec quatre recettes aussi audacieuses que délicieuses… Pop Fruits, bouteille de 220 ml, 7,50 €

12

Pâtisserie

& COMPAGNIE

La famille s’agrandit !

La gamme de Deco sweet Cake intègre neuf nouveaux modèles de moules en silicone pour entremets, de formes originales et de tailles différentes. C’est idéal pour épater vos invités avec des desserts glacés ou des mousses à la portée de tous les gourmands ! Moule en silicone alimentaire, Deco Sweet Cakes, Déco’Relief., à partir de 19 €

!

Un col am ovible et personnalisable

Allure de pro

Cette veste de cuisine destinée aux chefs et aux passionnés de l’art culinaire, 100 % française, est de qualité haut de gamme. Son plus ? Elle est personnalisable grâce à son col amovible. La Veste de Cuisine Française, 178,80 €

Nouvelles boissons…

Voilà une idée de boisson saine pouvant parfaitement servir d’alternative au café. Un latte délicieux, prêt à l’emploi, qui vous procure une énergie instantanée et durable sans les méfaits de la caféine ! Latte BIO, Amanprana, 13,50 €

Pour gâter les petits…

Un coffret en édition limitée de Pâques, qui ravira quatre petits gourmands ou un seul addict de chocolats au lait et blanc à sucer !

© D.R.

Coffret 4 Hot Chocolate, Édition Printemps, Le Comptoir de Mathilde, 11,90 €

Mini-moules… maxi-résultats

Grâce à ces quatre moules en silicone d’une contenance de 250 g, pourvus d’un fond amovible, le démoulage de vos gâteaux préférés au cœur gourmand est carrément simplifié. Moules 4 fondants rouges, Mastrad, 22 €

Pâtisserie

& COMPAGNIE

13

Commandez ou abonnez-vous sur turbulencespresse.fr

CONFIDENCES

◆ Sucré ou salé ? Peut-être plus salé maintenant… Je dirais entre les deux ! ◆ Thé ou café ? Plutôt le thé.

RETROUVEZ CÉDRIC IAFRATI DANS NOTRE DOSSIER SUR VICHY P. 82 !

◆ Chocolat noir ou au lait ? Noir, à 70 %. Enfant, comme beaucoup, je préférais celui au lait pour sa douceur. En vieillissant, je préfère les arômes que dégage le chocolat noir. ◆ Votre association préférée avec le chocolat ? Celle avec de la crème brûlée dans un entremets, par exemple. Je l’aime bien aussi avec du caramel beurre salé. ◆ Pâtisserie moelleuse ou croustillante ? Croustillante ! ◆ Cake design ou sobriété ? J’ai un faible pour la sobriété. Par exemple, un bon cake aux fruits confits se suffit à lui-même. ◆ Un Fantastik ou un Ispahan ? Je vous avoue que je n’ai goûté aucun des deux ! ◆ Une autre création ? J’aime beaucoup ce que fait Sébastien Bouillet à Lyon, il propose des choses très intéressantes. ◆ Tarte aux fruits ou au chocolat ? Aux fruits, crus ou cuits ! ◆ Croissant ou pain au chocolat ? Croissant, je trouve ça moins écœurant. ◆ La pâtisserie, une vocation d’enfance ou une passion sur le tard ? Sur le tard. Je voulais faire de la viennoiserie au départ. Aujourd’hui, il n’y a plus que la pâtisserie qui compte.

INTERROGATOIRE

© LUDOVIC COMBE, PATISSERIEIAFRATI.COM

PÂTISSIER

I

de Cédric Iafrati

l voulait être boulanger mais très vite Cédric Iafrati a basculé irrémédiablement du croissant vers les éclairs et autres plaisirs pâtissiers. Auvergnat d’adoption, il régale depuis maintenant 15 ans les papilles vichyssoises de créations à son image : généreuses, inventives et par-dessus tout exigeantes. Un leitmotiv que ce chef de 37 ans entend poursuivre plus que jamais en 2019 !

◆ Bonbon ou chocolat ? Ça a évolué là aussi ! Je dirais davantage le chocolat, maintenant. ◆ La pâtisserie, plaisir solitaire ou à partager ? À partager, bien sûr. C’est important de communiquer un savoir-faire. ◆ Petit ou gros gâteau ? Petit. On peut en goûter un peu de chaque ! ◆ Pâtisserie classique ou revisitée ? Ça dépend des pâtisseries… Un cake peut difficilement se réinventer je trouve, alors que l’on peut faire plein de déclinaisons sur un saint-honoré ! ◆ Des projets pour 2019 ? Refaire entièrement le magasin. J’aimerais le doubler de volume et proposer aussi des glaces par la suite. Mais ça, ce ne sera pas avant 2020 !

mes Macarons auxnsarô gluten nature ls et sa

Textes : Aude Hily

Pâtisserie

& COMPAGNIE

15

ZOOM SUR

Le sens de l’observation… En langue aztèque, le mot « ahua qualt », qui a donné le terme « avocat », signifie « testicule », en rapport avec la forme du fruit…

L ’avocat

Prenons sa défense !

Quoi, de l’avocat dans une pâtisserie ? Tout d’abord, n’oublions pas que c’est un fruit et qu’à ce titre il a toute sa place dans l’univers sucré. Et parce que sa douceur et sa texture fondante sont une véritable révélation sous le palais… Textes : Aude Hily

Il existe plusieurs centaines de variétés d’avocats, même si l’on a coutume en Occident de privilégier clairement deux types de fruits :

J’ai pas le temps d’attendre !  ns une corbeille Placez votre avocat da es, leur éthylène de pommes ou de banan du fruit. accélère la maturation e dans du papier Autrement, enveloppez-l ft. journal ou du papier kra

✶ Le Fuerte, en forme de poire, présente une peau fine et verte. C’est la variété la plus commercialisée au monde. On le cultive principalement en Israël, au Pérou et au Chili. Sa chair est douce et onctueuse. ✶ Le Haas se reconnaît à son écorce granuleuse et vert sombre. Plus petit que le Fuerte, il est également plus crémeux et gourmand en bouche.

Comment le choisir ? Si vous souhaitez le consommer immédiatement, fiez-vous au toucher : la chair doit légèrement céder sous les doigts, sans être trop molle. Le mieux est de l’acheter encore un peu vert et ferme et de le consommer juste avant sa parfaite maturité, c’est là qu’il est le meilleur !

Sélection à l’achat Comme pour le citron, portez votre choix sur des fruits fermes et luisants, à l’écorce lisse et dépourvue de taches.

Comment le conserver ? Un avocat entier ne se conserve jamais au frigo, sauf s’il est déjà mûr et que vous ne souhaitez pas le manger tout de suite. S’il vous reste une moitié d’avocat, 16

Pâtisserie

& COMPAGNIE

gardez-lui son noyau et arrosez-le copieusement de jus de citron. Emballez-le ensuite dans de la cellophane et placez-le au frais.

En pâtisserie, comment est-il ? Avec sa texture beurrée et son léger goût de noisette, l’avocat fait clairement les yeux doux à la pâtisserie. Pour les personnes intolérantes au lactose, par exemple, il remplace étonnamment bien le beurre ou la crème fraîche, tout en apportant de très bons acides gras (eh non, votre dessert n’aura pas un goût d’avocat). On peut l’employer dans des mousses au chocolat, des tartes crues, des muffins et toutes sortes de gâteaux moelleux, ou encore des glaces. Il s’accorde très bien au citron qu’il adoucit, aux autres fruits exotiques ou encore à la fraise et à la noisette.

Que nous apporte-t-il ? Que du bon ! C’est un fruit gorgé de vitamines C et E, de fibres, de magnésium, ainsi que d’excellents acides gras insaturés qui protègent le système cardio-vasculaire. L’avocat a également des propriétés reminéralisantes (teneur élevée en potassium, cuivre, fer) et un effet coupe-faim.

© SHUTTERSTOCK, INTERFEL

Quelles variétés ?

Brownies avocat/chocolat 10 PERS.

15 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

2H REPOS

200 g de chocolat noir pâtissier, 3 œufs, la chair d’1 avocat bien mûr, 80 g de sucre en poudre, 50 g de poudre de noisette, 100 g de noix, 1 sachet de levure chimique

avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mixez la chair d’avocat et ajoutez-la au mélange œufs-sucre avec la poudre de noisette, les noix, la levure et terminez avec le chocolat fondu. Versez dans un moule à brownie et enfournez environ 20 min. Découpez en parts individuelles.

❖ Préchauffez votre four

à 180 °C. Faites fondre le chocolat à feu très doux. Dans un saladier, fouettez les œufs

Cheesecake avocat/citron vert 6/8 PERS.

40 MIN PRÉPA.

1H CUISS.

NIVEAU H

2 avocats mûrs, 300 g de fromage frais (type Philadelphia ou St Môret), 100 g de mascarpone, 70 g de sucre en poudre, 4 citrons verts, 150 g de biscuits sablés, 50 g de beurre fondu, 2 œufs ❖  Mixez ensemble les biscuits

avec le beurre, puis tapissez la pâte obtenue au fond d’un moule à charnière que vous

placerez au frais environ 30 min. Préchauffez le four à 120 °C. Mixez les avocats, puis battez le fromage frais avec le sucre, le mascarpone, les œufs et terminez avec la purée d’avocats. Prélevez le zeste des citrons, pressez-les et versez jus + zestes dans la préparation. Remuez bien et répartissez la crème sur le fond de pâte sablée. Enfournez environ 45 min. Laissez ensuite refroidir dans le four éteint, puis laissez figer votre cheesecake au frigo pour une nuit.

Tiramisu banane-avocat-grenade 4 PERS.

20 MIN PRÉPA.

NIVEAU H

1 avocat mûr, 2 bananes, 1 citron, 12 crackers salés, 1 grenade ❖ Épluchez l’avocat et les

bananes et mixez-les avec le jus du citron. Ouvrez la grenade et prélevez les grains. Réservez. Écrasez les biscuits et déposez-les dans des verrines. Répartissez dessus le mélange avocat-banane. Terminez par les grains de grenade en finition. Dégustez frais.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

17

Le miel

ZOOM SUR

Notre rayon de soleil…

En plus d’être un délice au naturel, il apporte sa touche inimitable et son lot de bienfaits à quantité de desserts. À l’orée du printemps et des premières récoltes, penchons-nous un peu plus sur ce nectar sucré et sacré… Textes : Aude Hily

Quelques exemples Le miel de lavande est recherché pour la subtilité de sa saveur, alors que celui d’eucalyptus possède des arômes puissants. Le miel d’oranger est onctueux et parfume délicatement, tandis que le miel de Manuka est réputé pour ses vertus fortement antiseptiques.

Les propriétés, le goût et la texture de chaque miel peuvent différer nettement selon le type de fleurs butinées par les abeilles. Là où la flore est uniforme, on parlera de miel monofloral comme celui de romarin, de thym ou de châtaignier, bien que le miel polyfloral (ou mixte) soit le plus répandu. Parmi eux, on trouve le miel « toutes fleurs », « de printemps » ou encore « de forêt ».

Comment le choisir ? En pâtisserie, on recommandera particulièrement le miel d’acacia, qui ne cristallise pas en raison de sa forte concentration en fructose. Cette propriété lui confère également un indice glycémique parmi les plus bas de tous les miels : aux alentours de 30 contre 80 pour les autres. De plus, son goût délicat lui permet de se fondre facilement dans de multiples recettes.

Comment le conserver ?

Gare à la qualité

dont l’origine Méfiez-vous des miels souvent de mélanges ! reste vague car il s’agit

18

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Gardez-le à température ambiante, même entamé. Veillez à bien fermer le pot, autrement il risque de moisir ou de fermenter.

Et en pâtisserie ? Le miel demeure un substitut du sucre de premier ordre, à prendre en compte lorsque l’on souhaite veiller

à sa santé. À quantité égale, le miel possède en effet un pouvoir sucrant supérieur au sucre raffiné tout en étant moins calorique, il est également plus digeste et riche en vitamines et oligoéléments. Sa texture apporte en outre plus de moelleux à vos préparations. Cerise sur la crème glacée : il la stabilise en retardant sa cristallisation ! Vous pouvez l’utiliser en confiserie pour réaliser des caramels mous ou encore pour pocher des fruits. Il apporte son goût spécifique aux grands classiques comme le pain d’épices et le nougat, ainsi qu’aux pâtisseries méditerranéennes et orientales.

À SAVOIR En dehors des recettes où il est incorporé à la pâte, essayez de ne pas trop le chauffer, ou il risque de perdre la quasitotalité de ses propriétés.

Que nous apporte-t-il ? Les indications du miel sont extrêmement nombreuses. Il prévient les maladies infectieuses, stimule l’immunité et possède de multiples propriétés antibactériennes, calmantes, diurétiques et cosmétiques. Riche en antioxydants, il se révèle bénéfique pour la sphère cardiovasculaire.

À SAVOIR Plus un miel est foncé, plus il est riche en antioxydants.

© SHUTTERSTOCK, AIMERY CHEMIN

Pas un, mais une quantité !

Briouates aux amandes et au miel 30 PIÈCES

1H PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU H

20 feuilles de brick, 1 c. à café de cannelle en poudre, 500 g d’amandes mondées, 50 g de graines de sésame, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe de beurre fondu, huile pour friture, 500 g de miel, 150 g de sucre semoule ❖ Faites frire légèrement les amandes

mondées puis mixez-les finement avec le sucre. Mettez le tout dans un

saladier puis ajoutez la cannelle, le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez afin d’obtenir un pâton. Si vous n’arrivez pas à obtenir un pâton, ajoutez un peu de beurre fondu et d’eau de fleur d’oranger. Confectionnez des boulettes de la taille d’une petite noix. Façonnez les bricks : prenez une demi-feuille dans le sens de la longueur, rabattez les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placez une boulette de pâte d’amande sur l’une des extrémités, puis repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Collez l’extrémité

avec un œuf battu. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Faites dorer les briouates des deux côtés dans l’huile de friture chaude puis plongez-les dans du miel tiède. Égouttez les briouates puis parsemez-les de graines de sésame. Laissez refroidir et dégustez.

✎ Extrait de Pâtisseries marocaines, recettes et stylisme de Nadia Paprikas, photographies Aimery Chemin, Mango.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

19

BASES

Je passe mon

CAP PÂTISSIER 13 Leçon

On le sait, en pâtisserie le soin apporté à la présentation et à l’esthétisme est primordial. Un glaçage réussi donne presque envie de ne pas y toucher, mais donne tout autant envie d’y goûter… Subtil équilibre ! Miroir, mon beau miroir, dis-moi que tu es le plus beau…

À GAGNER

[email protected]

Le gagnant n°12 est : Alice Caline 20

Pâtisserie

& COMPAGNIE

© SHUTTERSTOCK

Comme on est hyper sympas, on vous propose de vous faire gagner votre cahier de devoirs : le livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, réalisé par Chef Damien et Chef Régis, paru aux Éditions Culinaires (valeur : 25 €) d’où sont extraites ces pages. Il a l’avantage d’être complet, ludique et abordable. Les bons conseils et fiches techniques sont à retrouver également ici : > je-passe-mon-cap-patissier.com Pour gagner le livre, envoyez-nous une super lettre de motivation à :

À suivre f LES RECETTES PAS-À-PAS

Pâtisserie

& COMPAGNIE

21

BASES

Glaçage miroir chocolat Définition : glaçage brillant au chocolat utilisé pour recouvrir gâteaux et entremets. Matériel : prévoyez une casserole, une maryse, un fouet, un chinois, un cul-de-poule, du film alimentaire, un thermomètre de cuisson. Pour 900 g de glaçage miroir chocolat Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min / Repos : 1 h Ingrédients : 14 g de gélatine, 280 g d’eau, 360 g de sucre semoule, 120 g de cacao en poudre, 210 g de crème liquide

Le jour J

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. 2. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. 3. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. 4. Incorporez la crème fleurette en fouettant. 5. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, en mélangeant au fouet tout le temps de la cuisson. 6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 7. Filtrez à l’aide d’un chinois dans un cul-de-poule. 8. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. 9. Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29 °C et versez-le sur un entremets congelé.

Prenez soin de ne pas incorporer de bulles d’air au moment de le réchauffer, cela gâcherait l’aspect lisse de ce glaçage. Mélangez délicatement. Glacez toujours des entremets congelés.

3

4

6

7

9

Ce glaçage se conserve 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également le congeler.

22

Pâtisserie

& COMPAGNIE

© AMÉLIE ROCHE, SHUTTERSTOCK

› Astuce

Glaçage miroir coloré Définition : glaçage brillant et coloré utilisé pour recouvrir gâteaux et entremets. Matériel : prévoyez un bol, une casserole, un fouet, un chinois, un cul-de-poule, un mixeur plongeant, du film alimentaire, un thermomètre de cuisson. Pour 600 g de glaçage miroir coloré Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min / Repos : 1 h

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. 2. Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. 3. Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet. 4. Incorporez au fouet la gélatine égouttée et essorée. 5. Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. 6. Filtrez à l’aide d’un chinois dans un cul-de-poule.

Ingrédients : 13 g de gélatine, 75 g d’eau, 150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de couverture ivoire, du colorant

7. Ajoutez le colorant.

Le jour J

9. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Prenez soin de ne pas incorporer de bulles d’air au moment de réchauffer ce glaçage, cela viendrait gâcher son aspect lisse. Glacez toujours des entremets congelés.

8. Mixez le glaçage au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

10. Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29 °C et versez-le sur un entremets congelé.

4

5

6

8

Pâtisserie

& COMPAGNIE

23

UNE RENCONTRE, UN CHEF

ss a l c r e t s Ma Richard SÈVE

24

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Moment privilégié ue écrin dans le m agnifiq du Musco

Vous pensiez connaître le chocolat ? Nous aussi. Mais Richard Sève, qui a participé au concours du Meilleur Artisan de France à Paris en février dernier, a balayé nos certitudes d’un revers de manche. Reconnu comme l’un des dix plus grands chocolatiers de France, le chef pâtissier lyonnais nous a fait redécouvrir ce produit noble auquel il voue le plus grand respect… et son immense talent. Textes : Aude Hily Photos : Benjamin Cherasse

© BENJAMIN CHERASSE

C

hutes de neige dans toute la France, en cette fin janvier. L’heure où l’on rêve d’un chocolat chaud… Envie redoublée en pénétrant au Musco, dans la périphérie de Lyon, au moment de humer le léger parfum cacaoté qui règne dans ce musée-manufacture à nul autre pareil. Projeté au royaume du chocolat, le regard hésite entre les énormes sacs de fèves en toile de jute, les objets de collection rapportés du bout du monde ou encore ces étranges machines vintage que l’on aperçoit derrière une baie vitrée... Gaëlle Sève, l’épouse du chef, apparaît au bout du couloir, tout sourire et pleine d’allant. Elle exauce sans qu’on le demande notre souhait d’un bon cacao fumant… Assurément le plus aromatique jamais goûté ! « Richard ne va pas tarder » lance-t-elle joyeusement, avant de nous briefer sur la recette prévue par le chef : « une nouvelle création qui va sortir début mars, inspirée de notre dernière bûche de Noël et réinterprétée en entremets », résume-t-elle en distribuant des carrés de chocolat Sève à la framboise, qui serviront de base au gâteau. Le fruit explose en bouche, sublimé par l’onctuosité d’un chocolat blanc dont la nougatine croustille sous la dent. Ça promet ! Un joyeux « bienvenue ! » retentit alors derrière nous. Richard Sève, après une poignée de main vigoureuse, prend place dans son atelier et dispose devant lui les ingrédients pesés au préalable : le signal de départ ! Il énumère les étapes du Fragosta tandis que son épouse s’éclipse : « On va réaliser un biscuit souple, puis un croustillant à la framboise ainsi qu’une ganache également à la framboise que l’on va monter pour bien l’aérer ».

La ganache a été préparée la veille, pour lui permettre de bien cristalliser. Quant au chocolat, il est fait maison. Toujours. « On réalise tout nous-mêmes à partir de la matière première. Cela peut paraître commun, mais c’est quelque chose que l’on observe très rarement, malheureusement », regrette Richard Sève. L’ensemble sera monté à l’envers dans un moule, glacé puis orné de boules de chocolat garnies de coulis à la framboise. Pratique, esthétique…. et surtout trèèèès gourmand !

Blancs comme neige

C’est parti pour le biscuit ! Les jaunes d’œufs sont mis à chauffer avec du miel au bain-marie : « le miel est utilisé ici pour son côté texturant plus que pour son goût ». Tandis que j’amalgame les ingrédients au fouet, le chef monte les blancs en neige, longuement. Vous espériez gagner du temps en utilisant la fonction turbo de votre robot ? Raté. « Plus on fait monter doucement, plus la préparation sera stable et facile à mélanger », explique le chef en ajoutant le sucre progressivement. L’occasion de casser un mythe (pour la novice que je suis…) : « pas besoin d’ajouter la fameuse pincée de sel dans les blancs, le sucre les fait monter tout aussi bien ! » Nos œufs en neige, légers comme l’air, forment le fameux bec d’oiseau caractéristique au bout du fouet : c’est le moment pour moi de les incorporer aux jaunes avec un peu de farine de riz (moins lourde que celle de blé) et de beurre fondu. Les deux préparations, très homogènes, se mélangent quasiment toutes seules. Avec dextérité, le chef étale ensuite la préparation sur une plaque en veillant à bien égaliser ›

Pâtisserie

& COMPAGNIE

25

UNE RENCONTRE, UN CHEF

Mer vei lle de lé gér

eté !

la préparation : « si l’épaisseur n’est pas la même partout, vous aurez un biscuit surcuit à certains endroits et presque cru à d’autres ». Direction le four, chaleur tournante. « Et maintenant, le croustillant ! », annonce gaiement Richard Sève.

Gare à la cuisson !

Un croustillant… réalisé à partir de chocolat Sève. Et si l’on ne vit pas à Lyon et que l’on a très envie d’un Fragosta pour notre dessert dominical, que faire ? « Chronopost, répond simplement le chef avec un sourire. On livre dans toute la France ! » Tandis que la bonne odeur du biscuit chaud commence à chatouiller les narines, le chef met le chocolat blanc à la framboise à fondre au micro-ondes. « Vous pouvez aussi le mettre au bain-marie, mais jamais à même le feu. Si le chocolat noir peut être chauffé jusqu’à 90 °C sans s’abîmer, en revanche il faut faire très attention avec le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat de fruit à ne pas dépasser les 40 ° C ! Autrement, la caséine du lait va coaguler, ce qui va provoquer plein de petits grains impossibles à supprimer ». Notre chocolat blanc, qui n’en est pas tout à fait un en réalité, puisque le fruit déshydraté a remplacé ici la poudre de lait habituelle : « avec le chocolat de fruit, on a un goût bien plus prononcé qu’avec une purée de fruits qui est constituée essentiellement d’eau, ce qui a pour effet de diluer beaucoup les saveurs », ajoute Richard Sève en sortant le

Des r oses des sa pour le goûter b? les

Pas une seule! goutte à côté

Xx x x x x

26

Pâtisserie

& COMPAGNIE

chocolat du micro-ondes. Il le mélange pour l’aider à fondre : « le chocolat chauffe toujours plus au milieu. Souvent, quand on voit que tout n’est pas encore fondu, on commet l’erreur de le remettre au four, ce qui risque de le brûler ». Le bon vieux principe du transfert de chaleur, quoi ! La suite ? On attendrit le tout avec un peu d’huile de pépins de raisin (pour son goût neutre et éviter les allergènes), on « refruite » encore un peu plus avec de la framboise déshydratée, on fait croustiller avec de la crêpe dentelle, on mélange le tout, et hop, les plus pressés peuvent s’arrêter là : vous aurez déjà de succulentes roses des sables à la framboise ! Et pour ceux qui ont plus de self-control, munissez-vous d’une spatule et étalez votre feuilletine avant de la placer au congélateur. Trop facile ! Je goûte un morceau de biscuit sorti du four : l’impression d’avaler un nuage. Le contraste avec le croustillant va être terrible !

Finesse et précision

Attention, l’heure est désormais au doigté ! Voici les boules de chocolat framboise à garnir avec le coulis, préparé en amont pour laisser à la gélatine le temps de prendre (une demiheure minimum). Armée d’un entonnoir-piston, je positionne délicatement l’embout au-dessus de la boule et appuie tout doucement… Et ça ne rate pas, j’en mets la moitié à côté. « L’important, c’est que la boule soit bien garnie ! » me rassure gentiment le chef. Une dizaine de boules plus tard (vous pouvez remplacer ces dernières par des œufs de Pâques), je commence à avoir le coup de main et peux placer les précieuses décorations au frais. Ne reste que la ganache, déjà préparée la veille, mais que Richard Sève reproduit pour nous. « On ne peut pas la faire le jour même car le beurre de cacao a besoin de temps pour cristalliser correctement. Si on la faisait maintenant, en la mettant au congélateur ensuite, elle serait trop froide à certains endroits et pas assez à d’autres. » Tandis que le chef met à bouillir la crème avec le miel, je remplis un petit robot de chocolat concassé

us O n poche le des...s du gâteau avant d’y verser la crème et de mixer : « l’important pour obtenir une bonne ganache est de bien la cisailler. En dupliquant ses molécules, elle n’en sera que meilleure ». Pour l’heure, la préparation paraît mal dégrossie : « c’est une bonne chose, note le chef pâtissier. Plus l’aspect est vilain au début, plus la texture finale sera belle et brillante ». Le mixage reprend entre deux ajouts de crème. « Là, ça devient sexy ! » se félicite bientôt le maître des lieux. La ganache est placée au froid pour 24 heures et remplacée par celle de la veille, que le chef fait monter au robot avant de la placer dans une poche à douille pour garnir les moules. Ouf, à cette étape, la minutie n’est plus requise ! J’ai le droit de remplir généreusement chaque centimètre carré du moule, ceci afin d’éviter les poches d’air. Le montage se poursuit avec l’ajout du carré de biscuit, puis d’une autre couche de ganache qui permettra au croustillant – refroidi et préalablement découpé – de bien coller.

« L’IMPORTANT POUR OBTENIR UNE BONNE GANACHE EST DE BIEN LA CISAILLER. EN DUPLIQUANT SES MOLÉCULES, ELLE N’EN SERA QUE MEILLEURE »

... et on tartinte ! génér eusemen

ine S plendide fontae... de fram bois

De la fève à la tablette

On place une dernière fois au frais, le temps de lancer une nouvelle fournée de coulis pour le glaçage. Tandis que la purée de framboise bout gentiment avec le sucre, les chocolatiers s’affairent autour des rutilantes machines rouges aperçues en entrant. « Ce sont des modèles introuvables en France, souligne Gaëlle Sève, de retour pour la fin de la recette. Elles datent des années 1940-50. On les a fait venir d’Italie et d’Allemagne et remettre aux normes ». Tour à tour, les machines vont torréfier, concasser et mélanger les fèves jusqu’à l’obtention d’une pâte de cacao prête à être travaillée. Du grué surpuissant à 100 % de cacao au bonbon de chocolat, les visiteurs assistent (et goûtent !) à chaque étape. Richard Sève nous entraîne ensuite à l’étage où plusieurs tonnes de fèves, que le chef sélectionne lui-même au cours de ses voyages, attendent leur sort. Nicaragua, Mexique, Brésil… « On en passe environ trente tonnes par an », indique-t-il en reprenant le chemin des fourneaux.

© BENJAMIN CHERASSE

So glossy !

Ultime étape, retourner délicatement l’entremets avant de l’inonder de coulis de framboise auquel le chef a ajouté de la gélatine or maison. Les reflets nacrés qu’elle donne au glaçage sont absolument somptueux. Plus que quelques boules de chocolat parsemées sur le dessus avant d’y plonger enfin sa petite cuillère : c’est une merveille de fraîcheur et de gourmandise. Le fruit est magnifié comme jamais et les saveurs incroyablement vivaces. Un autre pari réussi pour ces bien-nommés « marchands de goût » lyonnais… ◆

Honneur au c he f !

À suivre f LA RECETTE DE RICHARD SÈVE

Pâtisserie

& COMPAGNIE

27

UNE RENCONTRE, UN CHEF

La recette de la masterclass ANT ◆ IMPO RT R O

RTANT ◆ I MP PO IM

MPORTANT ◆I ◆

Pâtisserie

& COMPAGNIE

T

28

◆ IMPORT AN NT TA

Une é par er er ce tte à pr à 2 jours l ’ avance

Ode à la framboise

FRAGOSTA de Richard Sève 4/6 PERS.

1 H 30 PRÉPA.

15 MIN CUISS.

32 H REPOS

NIVEAU HH

Pour la ganache montée à la framboise : 400 g de crème fleurette (à chauffer), 40 g de miel, 360 g de chocolat framboise Sève, 600 g de crème fleurette (à utiliser froide) Pour le biscuit souple : 320 g de jaunes d’œufs, 50 g de miel, 280 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 90 g de farine de riz, 80 g de beurre Pour le croustillant à la framboise : 200 g de crêpe dentelles, 120 g d’huile de pépins de raisin, 50 g de framboises déshydratées, 200 g de chocolat framboise Sève Pour le coulis à la framboise : 300 g de purée de framboises, 30 g de sucre, 5 g de gélatine or Pour la décoration : de petites boules de chocolats vides (ou bien des œufs de Pâques), quelques framboises fraîches

incorporez à la maryse ou à la corne. Terminez en incorporant le beurre fondu. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson de 40 x 30 cm environ, puis enfournez pour environ 15 min à 150 °C. À la sortie, découpez également votre biscuit en rectangle. ❖ Le montage : sortez votre ganache du réfrigérateur et

fouettez-la doucement. Placez-la immédiatement dans une poche à douille et remplissez-en un moule de 14 x 14 cm, en veillant à ne laisser aucune poche d’air. Recouvrez votre ganache avec votre rectangle de biscuit, déposez une seconde couche de ganache et terminez avec votre croustillant froid et durci, dont vous aurez préalablement égalisé les bords avec un grand couteau. Placez votre gâteau au congélateur toute une nuit dans l’idéal. ❖ Les finitions : le lendemain, démoulez le Fragosta et

retournez-le dans une assiette. Glacez-le entièrement avec le coulis de framboise et parsemez-le de boules de chocolat et/ou de framboises. Placez-le au réfrigérateur jusqu’au soir et dégustez.

❖ La ganache : la veille, faites bouillir les 400 g de crème avec le

miel. Versez en trois fois sur le chocolat framboise Sève et mixez à chaque ajout de crème. Ajoutez ensuite les 600 g de crème froide et mixez bien à nouveau. Réservez 24 h au réfrigérateur. ❖ Le coulis framboise : faites tremper la gélatine dans de l’eau

froide 1/2 h minimum et égouttez-la. Faites bouillir la purée de framboises avec le sucre, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Laissez refroidir. Placez les boules ou les œufs dans un moule à chocolats pour les stabiliser. Lorsque le coulis est à 30 °C, versez-le dans un entonnoir-piston et garnissez-en chaque boule délicatement. Réservez au frigo, de même que le reste du coulis. ❖ Le croustillant : faites fondre le chocolat framboise Sève au

four micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez les crêpes dentelles avec les framboises déshydratées, l’huile de pépins de raisin et le chocolat fondu. Amalgamez bien le tout, puis dressez à la taille désirée sur une feuille de cuisson en compactant bien, de façon à former un rectangle propre et net, légèrement plus petit que votre moule. Placez au réfrigérateur 30 min minimum pour bloquer.

© BENJAMIN CHERASSE

❖ Le biscuit : faites fondre doucement le beurre à 40 °C. Mélangez

les jaunes avec le miel et mettez à chauffer au bain-marie à 45 °C. En parallèle, montez les blancs à petite vitesse en ajoutant le sucre en trois fois. Versez-en ensuite une petite partie dans le mélange jaunes-miel, fouettez à la main délicatement et terminez en ajoutant le reste des blancs. Ajoutez la farine de riz tamisée et

Pâtisserie

& COMPAGNIE

29

DOSSIER CHOCOLAT

Symphonie cacaotée G r a ph

i que

et te

e nt

llem

sav our eux De la fève du cacaoyer aux desserts les plus mirifiques, le chocolat a le chic pour se transformer en or entre les mains de nos chefs pâtissiers. Voici donc une nouvelle variation, en cinq actes, de notre gourmandise préférée à célébrer à l’occasion de Pâques… Textes : Aude Hily

30

Pâtisserie

& COMPAGNIE

› Le mot du chef Au travers de cette recette, je vous invite à retomber en enfance en retravaillant la fameuse mousse au chocolat de grand- mère. J’y ai apporté plus de gourmandise avec le caramel au beurre salé et une fine couche de chocolat pétillant pour créer la surprise à chaque bouchée. À vos cuillères !

Mousse chok à partager de Sébastien Bouillet

❖ Les éclats de chok : faites fondre 2/3 du chocolat à

6 PERS.

1H PRÉPA.

35 MIN CUISS.

6/8 H REPOS

NIVEAU HH

Pour le crémeux caramel : 6 g de gélatine Or (200 Bloom), 40 g d’eau, 125 g de sirop de glucose, 250 g de sucre cristal, 500 g de crème liquide entière, 150 g de beurre, 4 g de fleur de sel Pour les éclats de chok : 200 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao Valrhona, 80 g de sucre pétillant Pour la mousse chok noir : 115 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao Valrhona, 65 g de beurre, 115 g de blancs d’œufs, 35 g de sucre cristal ❖ Le crémeux caramel : faites tremper la gélatine dans l’eau

froide au minimum 30 min avant utilisation. Dans une casserole, faites cuire le sirop de glucose avec le sucre jusqu’au caramel, puis décuisez avec la crème liquide bouillante. Portez le tout à ébullition puis faites refroidir le caramel entre 40 et 45 °C. Ajoutez la gélatine, en vérifiant qu’elle fonde correctement. Ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et homogène. Réservez au réfrigérateur.

50 °C. Ajoutez le 1/3 restant non fondu et mélangez. Laissez descendre à 28 °C, puis chauffez au micro-ondes par fractions de 10 sec afin d’atteindre une température d’utilisation de 31 °C. Ajoutez le sucre pétillant et mélangez. Étalez le chocolat tempéré entre deux feuilles de papier cuisson, le plus finement possible, et laissez cristalliser 5 min au réfrigérateur ou 20 à 30 min dans une pièce fraîche autour de 16 °C. ❖ La mousse chok : faites fondre le chocolat dans une

casserole au bain-marie. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un fouet, montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture « bec d’oiseau ». Incorporez 1/3 des blancs montés au mélange chocolat et beurre, puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Prenez la feuille de chocolat et cassez-la en petits éclats. Incorporez les éclats de chok à la mousse. ❖ Dressage et finitions : dans un saladier de présentation,

coulez une première couche de mousse chok. Ajoutez ensuite une couche de crémeux caramel. Répétez l’opération autant de fois que vous le souhaitez, en fonction de la profondeur de votre contenant.

© LAURENT FAU

› Conseil Faites des couches assez fines de mousse puis de caramel, ce qui permettra d’avoir à chaque cuillerée de la mousse et du caramel.

✎ Cette recette est extraite de Best of Sébastien Bouillet, photos de Laurent Fau, couverture de Stéphane de Bourgies, Ducasse Édition

Pâtisserie

& COMPAGNIE

31

DOSSIER CHOCOLAT

L ’Advocaat de Arthur De Rouw

❖ La meringue noisette : battez les blancs en neige en versant peu

16 PERS.

1 H 15 PRÉPA.

1 H 20 CUISS.

4H REPOS

NIVEAU HH

Pour la mousse au chocolat : 60 g de jaunes d’œufs, 120 g de sucre semoule, 20 g d’eau, 4 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau, 400 g de crème liquide, 135 g de chocolat noir à 66 % de cacao Pour la crème liqueur aux œufs : 3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau, 125 g de crème liquide + 8 g de sucre semoule, 30 g de liqueur aux œufs + 95 g de liqueur aux œufs (liqueur Advocaat), 15 g de cognac Pour la meringue noisette : 110 g de blancs d’œufs + 110 g de sucre semoule, 75 g de noisettes décortiquées + 75 g de sucre semoule, 65 g de farine, 15 g de cacao amer en poudre Pour le streusel : 75 g d’amandes broyées émondées ou d’amandes en poudre, 75 g de vergeoise, 75 g de beurre, 65 g de farine, 12 g de cacao amer en poudre Pour le glaçage : 10 g de gélatine en poudre + 50 g d’eau, 140 g de crème liquide, 140 g de chocolat Absolu Cristal, 60 g de chocolat blanc, 35 g de chocolat extra-noir, 120 g de sucre semoule, 60 g de sirop de glucose Pour le croustillant : 90 g de sucre semoule, 2 g de pectine jaune, 40 g de beurre, 30 g de sirop de glucose, 110 g d’amandes émincées ❖ La mousse au chocolat : battez légèrement les jaunes d’œufs

dans une jatte. Faites chauffer le sucre avec l’eau à 119 °C pour obtenir un sirop. Versez aussitôt en un mince filet le sirop de sucre sur les jaunes d’œufs battus en fouettant délicatement l’ensemble jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau. Fouettez la crème liquide en crème fouettée souple. Faites chauffer à environ 60 °C le lait avec la gélatine réhydratée. Hachez le chocolat au couteauscie, puis faites-le chauffer à 50 °C dans une jatte au bainmarie. Versez aussitôt le chocolat fondu dans le lait chaud en remuant, puis reversez dans une grande jatte. Incorporez la préparation jaunes d’œufs-sirop de sucre tiède jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène, puis mélangez avec la crème fouettée. Réservez au réfrigérateur. ❖ La crème liqueur aux œufs : mettez la gélatine à réhydrater dans

l’eau. Fouettez la crème liquide avec le sucre en crème fouettée souple. Faites chauffer sur feu doux la première pesée de liqueur aux œufs. Incorporez-y la gélatine réhydratée, puis la seconde pesée de liqueur aux œufs et le cognac. Faites chauffer à 20 °C en remuant, puis incorporez la crème fouettée. Répartissez dans 2 cercles de 14 cm de diamètre posés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Glissez-les au congélateur pendant environ 2 h. 32

Pâtisserie

& COMPAGNIE

à peu en pluie la première pesée de sucre. Hachez les noisettes en morceaux, puis mélangez-les dans une jatte avec la seconde pesée de sucre. Tamisez la farine avec le cacao au-dessus de la jatte. Mélangez, puis incorporez dans les blancs en neige en mélangeant l’ensemble délicatement avec une spatule. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6). Versez la meringue noisette dans une poche munie d’une douille lisse n° 6, puis façonnez des disques ronds de 14 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez environ 12 min. À la sortie du four, aplatissez légèrement les disques de meringue noisette avec le fond plat d’une casserole. ❖ Le streusel : dans une jatte, mélangez à la spatule la vergeoise

avec le beurre coupé en morceaux. Incorporez les amandes en poudre, puis la farine et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °C (th. 5-6). Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné, puis garnissez 2 cercles à pâtisserie de 16 cm de diamètre d’un disque de pâte. Enfournez environ 18 min. ❖ Le glaçage : mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau. Fouettez la

crème liquide en crème fouettée. Faites fondre les chocolats hachés au couteau-scie dans une jatte au bain-marie. Dès qu’ils sont fondus, retirez la jatte du bain-marie. Faites caraméliser le sucre avec le sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Versez peu à peu la crème fouettée en mélangeant l’ensemble avec une spatule jusqu’à la toute première ébullition. Incorporez la gélatine réhydratée, puis les chocolats fondus. ❖ Le croustillant : préchauffez le four, chaleur tournante à 190 °C.

Portez à ébullition le sucre avec la pectine, le beurre et le sirop de glucose. Dès l’ébullition, ajoutez les amandes émincées. Versez sur un marbre, puis avec une spatule, étalez très finement. Glissez le croustillant sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Laissez refroidir, puis brisez la plaque de croustillant en petits morceaux. ❖ La finition : posez 2 cercles de 16 cm de diamètre et de 6 cm

de hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Garnissez-les de mousse au chocolat sur 2 cm de hauteur. Enfoncez très légèrement les cercles de crème liqueur aux œufs en laissant la mousse au chocolat remonter un peu. Recouvrez l’ensemble d’une fine couche de mousse au chocolat. Disposez les disques de meringue noisette jusqu’à ce que la mousse au chocolat ressorte un peu. Terminez le montage par les 2 disques de streusel. L’entremets ne doit pas être plus haut que le cercle. Réservez 2 h au congélateur. Démoulez les entremets congelés, puis retournez-les sur 2 grilles à pâtisserie. Posez-les côte à côte sur une grande plaque à pâtisserie. Réchauffez le glaçage sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit liquide. Nappez-en entièrement les entremets pendant environ 1 min. Laissez figer le glaçage. Disposez les entremets sur 2 plats de service, puis garnissez-en harmonieusement la base de morceaux de croustillant. Décorez les entremets selon votre inspiration et dégustez.

© LAURENT FAU

iss Sublim

ime !

✎ Cette recette est extraite de Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers, Relais Desserts, photos de Laurent Fau, Éditions de La Martinière.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

33

DOSSIER CHOCOLAT

Au firm ament du chocolat

ANT ◆ IMPO RT R O

RTANT ◆ I MP PO M I

MPORTANT ◆I ◆

est extraite de Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers, Relais Desserts, photos de Laurent Fau, Éditions de La Martinière.

34

Pâtisserie

& COMPAGNIE

T

✎ Cette recette

◆ IMPORT AN NT TA

Une r é par er r ece tte à p à 2 jours l ’ avance

Dôme étoilé

de Sébastien Brocard 8 PERS.

1 H 05 PRÉPA.

1 H 05 CUISS.

12 H

RÉFRIG.

29 H REPOS

NIVEAU HHH

Pour la crème brûlée vanille : 73 g de lait entier, 50 g de crème liquide, 1 gousse de vanille, 0,3 g de fève tonka, 20 g de jaunes d’œufs, 18 g de sucre semoule, 1,5 g de gélatine en poudre + 7,5 g d’eau froide Pour le glaçage noir : 80 g de crème liquide 35 % MG, 180 g de sucre semoule, 100 g d’eau, 70 g de cacao en poudre, 6 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau froide Pour le biscuit chocolat : 75 g de jaunes d’œufs + 65 g de sucre semoule, 22 g de beurre, 75 g de blancs d’œufs + 20 g de sucre semoule, 37 g de farine, 15 g de cacao en poudre Pour le sablé breton : 100 g de farine, 5 g de levure chimique, 70 g de beurre mou, 30 g de jaunes d’œufs, 70 g de cassonade, 1 pincée de sel fin Pour la mousse chocolat caramel : 3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau froide, 120 g de crème liquide + 360 g de crème liquide, 52 g de sucre semoule, 32 g de jaune d’œufs, 175 g de chocolat noir à 70 % de cacao ❖ La crème brûlée vanille : deux jours à l’avance, préparez

la crème brûlée vanille. Portez à ébullition le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines ainsi que la fève tonka râpée. Versez dans une jatte et mélangez. Couvrez la jatte. Réservez au réfrigérateur et laissez infuser jusqu’au lendemain. ❖ Le glaçage noir : toujours deux jours à l’avance, faites chauffer

la crème liquide. Portez à ébullition jusqu’à 110 °C le sucre avec l’eau. Ajoutez la crème tiédie et le cacao en poudre tamisé. Mixez au mixeur plongeant. Filtrez dans un tamis fin. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Incorporez-la dans la préparation. Filmez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

© LAURENT FAU

❖ La crème brûlée vanille (suite) : la veille, filtrez le mélange

au lait infusé et faites-le tiédir dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu le lait dans le mélange jaunes d’œufs-sucre. Reversez dans la casserole. Sans cesser de remuer, laissez cuire sur feu doux à 82 °C. Retirez aussitôt du feu et posez le fond de la casserole dans une grande jatte d’eau glacée. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre sur feu doux. Incorporez-la dans la crème à la vanille refroidie. Répartissez la préparation dans une demisphère en silicone de 10 cm de diamètre. ❖ Le biscuit chocolat : préchauffez le four, chaleur tournante

à 180 °C . Fouettez les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le

beurre sur feu doux. Battez les blancs en neige en incorporant petit à petit la seconde pesée de sucre. Versez le beurre fondu tiède sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, puis délicatement avec une maryse incorporez la préparation aux blancs mousseux. Tamisez la farine avec le cacao, puis incorporez-les dans la préparation. Versez dans une poche munie d’une douille lisse n° 8. Dessinez 2 cercles de 12 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Retournez la feuille sur la plaque à pâtisserie, puis pochez 2spirales de biscuit chocolat. Enfournez 12 à 15 min. ❖ Le sablé breton : mélangez la farine avec la levure chimique.

Mélangez dans le bol d’un robot le beurre mou avec la cassonade et le sel. Ajoutez la farine. Mélangez. Incorporez les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la pâte forme un ruban. Versez dans une jatte. Laissez reposer au minimum 2 h au réfrigérateur. Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur. Posez un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-le de pâte. Enfournez 12 à 14 min. ❖ La mousse chocolat caramel : réhydratez la gélatine dans

de l’eau froide. Faites chauffer la première pesée de crème liquide. Couvrez. Faites caraméliser le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Versez aussitôt la crème chaude sur le caramel en prenant garde aux projections brûlantes. Laissez refroidir à 60 °C. Ajoutez les jaunes d’œufs. Faites chauffer à 70 °C sans cesser de mélanger. Incorporez la gélatine réhydratée dans la préparation au caramel. Mélangez. Hachez le chocolat au couteau-scie. Versez dessus la crème caramel à 40-45 °C. Fouettez la seconde pesée de crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée. Mélangez délicatement la crème fouettée à la préparation jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. ❖ Montage et finitions : démoulez le dôme de crème brûlée.

Versez un tiers de la mousse chocolat caramel dans une demisphère en silicone de 16 cm de diamètre. Avec une spatule, chemisez-la de façon uniforme dans le moule. Posez le dôme de crème brûlée dans le fond du moule. Recouvrez d’une première couche de mousse chocolat caramel. Posez dessus un biscuit chocolat (gardez le second pour une autre préparation ou conservez-le au congélateur). Recouvrez d’une seconde couche de mousse chocolat caramel. Terminez en posant dessus le sablé breton. Glissez le moule garni au congélateur jusqu’au lendemain. Le jour même, faites chauffer le glaçage noir à 32 °C. Plongez le moule dans une jatte d’eau tiède. Démoulez le gâteau congelé sur une grille à pâtisserie posée elle-même sur une plaque à pâtisserie. Nappez-le de glaçage chauffé à 32 °C. Décorez le gâteau selon votre inspiration. Gardez-le au réfrigérateur sur un plat de service pendant au minimum 3 h avant de le déguster.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

35

DOSSIER CHOCOLAT

Saint-honoré Jivara de Frédéric Cassel

6/8 PERS.

1 H 25 PRÉPA.

1 H 20 CUISS.

41 H REPOS

1 H 35

RÉFRIG.

NIVEAU HHH

Pour la pâte feuilletée : 500 g de farine de gruau, 500 g de farine T45, 25 g de sel fin, 150 g de beurre, 450 g d’eau + 700 g de beurre Pour la crème Namelaka Jivara : 2,5 g de gélatine en feuilles, 175 g de chocolat au lait (Jivara), 5 g de glucose, 100 g de lait, 200 g de crème liquide Pour la pâte à choux : 75 g de lait, 75 g d’eau, 3 g de sel fin, 3 g de sucre semoule, 68 g de beurre, 83 g de farine, 120 g d’œufs Pour la crème pâtissière : 200 g de lait entier, 1/2 gousse de vanille, 32 g de jaunes d’œufs, 50 g de cassonade, 18 g de poudre à flan, 8 g de beurre Pour la crème pâtissière allégée : 150 g de crème liquide, 300 g de crème pâtissière Pour le caramel à la vanille : 250 g de sucre semoule, 100 g d’eau, 35 g de sirop de glucose, 1 g de vanille en poudre ❖ La pâte feuilletée : deux jours à l’avance, mélangez dans le bol

d’un robot muni d’un crochet les farines, le sel fin et la première pesée de beurre coupé en cubes. Versez l’eau, puis mélangez à la première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ramassez le pâton en boule. Fendez-le en forme de croix. Gardez 3 h au réfrigérateur. Écrasez les 4 coins du pâton sur un plan de travail fariné, puis étalez-les de façon à obtenir un carré de pâte de 30 cm de côté tout en laissant un léger dôme au milieu. Tapez au rouleau à pâtisserie la seconde pesée de beurre en forme de carré de 15 à 20 cm de côté. Posez-le au centre du carré de pâte. Rabattez les 4 bords sur le beurre. Étalez la pâte en forme de rectangle sur environ 1 m. Repliez-le en 3 comme un portefeuille. Donnez un quart de tour à la pâte. Laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur. Procédez ensuite 5 fois de la même façon. Réservez la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La veille, prélevez 250 g de pâte feuilletée et congelez le restant. Étalez la pâte feuilletée en forme de disque de 20 cm de diamètre. Gardez le disque de pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain. ❖ La crème Namelaka Jivara : la veille, mettez les feuilles de

gélatine à ramollir 15 min dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au lait haché au couteau-scie à 45 °C dans une jatte au bain-marie. Ajoutez le glucose. Portez le lait à ébullition. Incorporez-y la gélatine égouttée et essorée. Filtrez le lait dans un tamis, puis versez-le petit à petit sur le chocolat fondu jusqu’à l’obtention d’une texture élastique et brillante. Mixez au 36

Pâtisserie

& COMPAGNIE

mixeur plongeant. Versez la crème liquide froide. Mixez de nouveau quelques secondes. Gardez la crème Namelaka Jivara au réfrigérateur jusqu’au lendemain. ❖ La pâte à choux : le jour même, portez à ébullition le lait avec

l’eau, le sel fin, le sucre et le beurre. Versez la farine tamisée en mélangeant énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen. Mélangez 3 à 4 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Mettez la pâte dans le bol d’un robot muni d’une feuille. Incorporez un par un les œufs. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 10. Préchauffez le four, chaleur tournante à 240 °C. Façonnez 25 choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min, puis réduisez la température du four à 170 °C (th. 5-6). Laissez cuire environ 20 min. Retirez le disque de pâte feuilletée du réfrigérateur. Posez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Mouillez-le au pinceau. Posez le disque de pâte feuilletée sur le papier sulfurisé. Piquez-le de coups de fourchette. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Façonnez une couronne de pâte à choux à 5 mm du bord du disque de pâte feuilletée, puis une seconde petite spirale à l’intérieur. Enfournez dans le four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) 40 min. ❖ La crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la gousse de

vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirez du feu. Laissez infuser 30 min. Fouettez dans une casserole les jaunes d’œufs avec la cassonade et la poudre à flan. Versez peu à peu le lait infusé à la vanille. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez cuire 2 min. Posez le fond de la casserole dans un bain de glaçons. Lorsque la crème est à 60 °C, incorporez le beurre. Filmez la crème au contact. ❖ La crème pâtissière allégée : fouettez la crème liquide en crème

fouettée. Lissez au fouet la crème pâtissière. Incorporez-y avec un fouet 1/3 de la crème fouettée, puis ajoutez le restant de crème. Versez la crème pâtissière allégée dans une poche munie d’une douille n° 10. Enfoncez la douille au centre de la base des choux. Garnissez-les de crème pâtissière allégée. ❖ Le caramel à la vanille : faites cuire à 160 °C le sucre en poudre

avec l’eau et le sirop de glucose. Incorporez la vanille en poudre. ❖ Le montage : trempez le dessus des choux dans le caramel à

la vanille chaud, puis déposez-les au fur et à mesure côté caramel sur une feuille en silicone et laissez les choux caramélisés refroidir. Retournez-les et déposez-les sur la couronne de pâte à choux en les collant avec une pointe de caramel blanc. Garnissez le fond du saint-honoré avec le restant de crème pâtissière allégée. Lissez-la à la spatule en forme de dôme. Versez la crème Namelaka Jivara dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Sur la crème pâtissière allégée, pochez la crème Namelaka Jivara en zigzags. Gardez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

T

Une r ece tte à pr é par er 2 jours à l ’avance !

ANT ◆ IMPO RT R O

MPORTANT ◆I ◆

RTANT ◆ PO IM P IM

◆ IMPORT AN NT TA

© LAURENT FAU

Tourbillon de gourm andise

✎ Cette recette est extraite de Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers, Relais Desserts, photos de Laurent Fau, Éditions de La Martinière.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

37

DOSSIER CHOCOLAT

PORTA NT ◆ IM 38

Pâtisserie

NT

Une rece tte à pr éparer la veille !

& COMPAGNIE

◆ IMPOR TA

◆

ANT ◆ IMP RT O PO

T AN RT

TANT ◆ POR IM IM

P ré pare z-v ous à su cc omber

Forêt-noire de Daniel Rebert

❖ Le suprême vanille : portez à ébullition le lait avec la première

6/8 PERS.

55 MIN PRÉPA.

35 MIN CUISS.

4H

RÉFRIG.

NIVEAU HHH

Pour le biscuit chocolat : 30 g de pâte d’amande à 50 % d’amandes à température ambiante, 70 g de sucre semoule, 45 g d’œufs + 100 g d’œufs, 13 g de beurre, 18 g de farine, 20 g de cacao amer en poudre Pour la mousse au chocolat : 65 g de crème liquide 35 % MG + 220 g de crème liquide 35 % MG, 65 g de lait, 6,5 g de sucre semoule + 6,5 g de sucre semoule, 25 g de jaunes d’œufs, 175 g de chocolat noir à 70 % de cacao Pour le suprême vanille : 10 g de lait, 40 g de crème liquide 35 % MG + 285 g de crème liquide 35 % MG, 9 g de sucre semoule + 9 g de sucre semoule, 2 gousses de vanille, 30 g de jaunes d’œufs, 6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau, 8 g de kirsch

❖ Le montage de la forêt-noire : posez un cercle de 18 cm de

Pour la finition : sucre glace, 5 à 6 cerises au kirsch

diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Afin de pouvoir démouler sans difficulté le gâteau, insérez contre les bords du cercle une bande de Rhodoïd de 4,5 cm de haut et 18 cm de longueur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre dans le biscuit chocolat. Posez-le dans le fond du cercle, puis versez la mousse au chocolat. Parsemez de cerises au kirsch. Gardez 1 h au réfrigérateur, puis versez le suprême vanille. Lissez la surface. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

❖ Le biscuit chocolat : la veille, prenez soin de laisser ramollir

❖ L’anneau et les rouleaux au chocolat : le jour même, tempérez

la pâte d’amande 2 h à température ambiante ou glissez-la 5 sec au micro-ondes. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C. Incorporez le sucre à la pâte d’amande ramollie, puis la première pesée d’œufs. Fouettez la préparation, puis ajoutez peu à peu la seconde pesée d’œufs. Faites fondre le beurre sur feu doux. Tamisez la farine avec le cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Incorporez le mélange farine-cacao à la préparation, puis le beurre fondu en mélangeant délicatement l’ensemble. Versez, puis étalez uniformément la pâte en forme de carré de 25 cm de côté sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 8 min.

le chocolat. Versez-le sur une plaque de marbre ou de granit froide. Étalez-le à la spatule. Découpez sans attendre une première bande de 1,5 cm de largeur et 32 cm de longueur pour l’anneau, puis des bandes de 2 cm de largeur et 15 cm de longueur pour les rouleaux. Décollez-les aussitôt de la plaque, puis façonnez les bandes de 15 cm en forme de rouleaux et la bande de 32 cm en forme d’anneau autour d’un emporte-pièce.

Pour l’anneau et les rouleaux au chocolat : 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao Pour le glaçage rouge : 125 g de glaçage neutre, 10 g de colorant rouge alimentaire naturel

❖ La mousse au chocolat : portez à ébullition la première pesée

© LAURENT FAU

pesée de crème liquide, la première pesée de sucre et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées de leurs graines. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec la seconde pesée de sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez un peu de lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement, puis reversez dans la casserole. Continuez la cuisson tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne la température de 85 °C. Posez aussitôt la casserole dans une jatte remplie d’eau avec des glaçons. Faites chauffer légèrement l’eau, puis versez la gélatine en poudre. Dès qu’elle est fondue, incorporez-la dans la crème anglaise à la vanille encore chaude. Laissez refroidir. Incorporez le kirsch. Fouettez la crème liquide en crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement dans la crème à la vanille.

de crème liquide avec le lait et la première pesée de sucre. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une jatte jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez un peu de lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement, puis reversez dans la casserole. Continuez la cuisson tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème anglaise obtenue atteigne la température de 85 °C. Hachez le chocolat au couteau-scie. Faites-le fondre entre 30 °C et 35 °C dans une jatte au bain-marie, puis incorporez-le à la crème anglaise chaude. Mixez la préparation au mixeur plongeant. Fouettez la crème liquide restante en crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise au chocolat.

❖ Le glaçage rouge : mélangez dans une petite casserole le

glaçage neutre avec le colorant rouge alimentaire. Faites chauffer légèrement. Placez la forêt-noire sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque à pâtisserie. Retirez le cercle et la feuille de Rhodoïd. Nappez la forêt-noire de glaçage rouge. ❖ La finition : saupoudrez les rouleaux au chocolat de sucre glace.

Disposez l’anneau en chocolat sur la forêt-noire, puis garnissez-le de rouleaux au chocolat. Parsemez de cerises au kirsch. Dégustez.

✎ Cette recette est extraite de Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers, Relais Desserts, photos de Laurent Fau, Éditions de La Martinière.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

39

DÉCLINAISONS GOURMANDES

UN DESSERT AUX LÉGUMES ET POURQUOI PAS ?

L’intersaison est le moment où l’on peut profiter une dernière fois des produits qui s’en vont et accueillir ceux qui font leur grand retour… En plus, vous serez gagnant sur tous les tableaux : faire manger ni vu ni connu des légumes à ceux qui ne les aiment pas et vous autoriser des douceurs moins coupables… Le tout en découvrant le potentiel insoupçonné de ces invités surprises !

La d

ouc

eur

pa n

du

... I ai s

dé a le en pâ t i s s e r

40

Pâtisserie

& COMPAGNIE

© SHUTTERSTOCK, EMMA DUFRAISSEIX

ie !

s i a n a p u a e k a c e s Chee x poires et au

s n ffi u M au potim ar r on Des sa veur s... ! et de la cou leur

Pâtisserie

& COMPAGNIE

41

DÉCLINAISONS DÉCLINAISONSGOURMANDES GOURMANDES

e i p e m i l y Ke à la noix de coco ç

t

ps !

© SHUTTERSTOCK, EMMA DUFRAISSEIX © SHUTTERSTOCK

F r aî

c he

ur

et l

ég

ér

: eté

en as

tem n i r p le

42

Pâtisserie

& COMPAGNIE

e t a t a p e k Ca t a l o c o h c / douce Patate si douce.. P r es que un fru it. à e lle seu le !

Pâtisserie

& COMPAGNIE

43

DÉCLINAISONS GOURMANDES

Cheesecake au panais et aux poires 4 PERS.

30 MIN PRÉPA.

1H REPOS

12/15 PIÈCES

NIVEAU H

Pour le « biscru » : 50 g de noix, 100 g de flocons d’avoine, 10 pruneaux, 1 belle tombée d’huile de noix Pour la garniture : 1 panais (200 g), 2 poires bien mûres (200 g), 200 g de tofu soyeux, 1 ou 2 c. à soupe de miel de tilleul (ou autre miel clair), 1 gousse de vanille, 2,5 g d’agar-agar, quelques pincées de graines de pavot ❖ Le « biscru » : mixez tous les ingrédients ensemble.

Formez une boule avec la pâte obtenue. Abaissez-la à la main, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur, au fond du moule préalablement recouvert de papier cuisson. ❖ La garniture : épluchez le panais et les poires avant

de les tailler en dés, puis mixez-les. Ajoutez le tofu soyeux, le miel et les grains de la gousse de vanille. Mixez à nouveau pendant quelques minutes. Dans une casserole, faites chauffer quelques cuillères à soupe d’eau avec l’agar-agar. Portez à ébullition, laissez frémir pendant 30 sec, puis ajoutez à la préparation. Mélangez. Répartissez la garniture sur le « biscru », parsemez de graines de pavot et entreposez au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que l’agar-agar fige. Au moment de servir, démoulez délicatement le cheesecake en faisant glisser le papier cuisson.

› Astuce ✎ Cette recette est extraite de

Des légumes en dessert, de Louise Browaeys et Hélène Schernberg, photographies d’Emma Dufraisseix, éditions Terre Vivante.

44

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Muffins au potimarron

Oubliez le « biscru » et ne préparez que la garniture, sans ajouter l’agar-agar. Vous obtenez une crème dessert très originale !

15 MIN PRÉPA.

30 MIN CUISS.

NIVEAU H

100 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 200 g de potimarron en purée, 100 g d’amandes en poudre, 4 œufs, 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, 1 sachet de levure chimique ❖ Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs et

blanchissez-les avec le sucre. Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y la crème fraîche. Remuez bien. Ajoutez aux œufs avec la purée de potimarron et battez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Tamisez la farine puis mélangez-la à la poudre d’amande et la levure chimique. Formez un puits et versez-y la crème au potimarron. Amalgamez à l’aide d’un fouet manuel. Versez dans des moules à muffins et enfournez 30 min environ.

Key lime pie à la noix de coco 10 PERS.

30 MIN PRÉPA.

30 SEC CUISS.

12 H REPOS

NIVEAU H

Pour le fond de tarte : 200 g de dattes sèches dénoyautées (ou de pruneaux), 150 g d’amandes, 80 g de noix de coco râpée, 80 g de flocons d’avoine Pour la garniture citron-coco : 1 gros avocat mûr à point, 1 courgette (300 g), le jus de 5 citrons verts (200 ml), le zeste d’1 citron vert, 100 g de sucre de canne intégral, 400 ml de lait de coco, 4 g d’agar-agar, 4 pincées de noix de coco râpée ❖ Le fond de tarte : au robot, mixez les dattes, les

amandes, la noix de coco râpée et les flocons d’avoine. Si besoin, ajoutez un peu d’eau, puis étalez la pâte obtenue au fond du moule. Tassez bien.

Cake patate douce/chocolat 8 PERS.

30 MIN PRÉPA.

40 MIN CUISS.

NIVEAU H

500 g de patates douces, 100 g de sucre, 4 œufs, 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé, 50 cl de lait, 1 sachet de levure chimique ❖ Préchauffez votre four à 200 °C. Épluchez et coupez

les patates douces en petits cubes, puis mettez-les à cuire dans le lait avec le sucre vanillé jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduisez-les en purée. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Battez les œufs au fouet et incorporez-y le sucre, la farine, la levure, le chocolat fondu et mélangez bien. Quand la consistance est homogène, ajoutez la purée de patates douces. Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 40 min environ. Une fois refroidi, placez-le au frais pour une meilleure conservation.

❖ La garniture : prélevez la chair de l’avocat et détaillez

© SHUTTERSTOCK, EMMA DUFRAISSEIX

la courgette en dés. Au blender, mixez-les avec le jus des citrons, le zeste, le sucre et la moitié du lait de coco. Dans une casserole, portez le lait de coco restant à ébullition. Ajoutez l’agar-agar, remuez continuellement pendant 30 sec à l’aide d’une cuillère en bois, puis ôtez du feu. Mixez immédiatement le liquide obtenu au blender, jusqu’à obtenir une crème très lisse. Versez la crème sur le fond de tarte, puis lissez à l’aide d’une spatule. Saupoudrez de noix de coco râpée. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h minimum afin que la crème fige grâce à l’agar-agar.

› Astuce ✎ Cette recette est extraite de

Des légumes en dessert, de Louise Browaeys et Hélène Schernberg, photographies d’Emma Dufraisseix, éditions Terre Vivante.

Pour obtenir une belle couleur verte, ajoutez 1 pincée de spiruline (algue) ou une 1/2 c. à café de thé matcha.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

45

DANS LES COULISSES

Le Fouquet’s Paris

46

Pâtisserie

& COMPAGNIE

La signatur e de Pierre Gagnair e, les desserts de Benjamin Roy : une carte en majuscules !

Depuis sa création sur les Champs-Élysées à la fin du XIXe siècle, le Fouquet’s n’a pas pris une ride. Sa brasserie historique voit défiler chaque année les plus grandes stars de cinéma, son hôtel subtilement « relifté » en 2017 est un symbole du luxe à la française, et ses gourmandises signées Benjamin Roy mériteraient un César dans la catégorie « Meilleurs classiques festifs ». Nous avons suivi en ce début d’année 2019 ce talentueux chef pâtissier à travers les coulisses d’un lieu qui ne cesse de l’émerveiller. Textes : Patricia Khenouna

© MARC BÉRENGUER, D.R.

C

e n’est un secret pour personne : Louis XV était un grand sentimental. Un homme capable de faire tracer exprès l’avenue des Champs-Élysées pour que sa chérie puisse le rejoindre à Versailles a indubitablement le cœur sur la main. Quel rapport entre le roi, la Pompadour et le Fouquet’s, direz-vous ? La plus célèbre artère du monde, bien sûr, où flotte encore le parfum de la favorite lorsque le limonadier Louis Fouquet jette son dévolu sur le numéro 99… en 1899. D’un estaminet pour cochers de fiacres – le Critérion – celui-ci va faire un bar haut de gamme : le Criterion-Fouquet’s Bar. Fréquenté par les as de l’aviation, il est rebaptisé bar de l’Escadrille en 1903, avant de devenir une brasserie de luxe dix ans plus tard sous la houlette de Léopold Mourier qui y accueille le tout-Paris. Dans les années 1930, les stars du septième art en font leur QG, et la tradition demeure encore aujourd’hui.   Classé Monument historique en 1990, le Fouquet’s est racheté en 1998 par le

groupe Barrière qui ne cessera de le faire évoluer. Jusqu’à la création de cet hôtel 5-étoiles (le Barrière-Fouquet’s) en 2006, dont les chambres et parties communes ont été somptueusement rénovées par le décorateur Jacques Garcia il y a deux ans…

Une brasserie mythique

14 heures. Sous les stores rouges de la terrasse, les limonadiers ne chôment pas. Entre les touristes attirés par la réputation du lieu et la clientèle locale qui y donne ses rendez-vous d’affaires, ça bruisse dans la galerie ! Mais pour s’imprégner de l’atmosphère délicieusement vintage du Fouquet’s, il faut en franchir le seuil. Velours cramoisis, boiseries acajou, photos de stars signées Harcourt… la légende est intacte. Aujourd’hui, ce n’est ni avec Jean Reno, ni Monica Bellucci que nous avons rendez-vous, mais avec le metteur en scène d’une sacrée partition sucrée : le chef pâtissier Benjamin Roy. Plus habitué aux néons de son labo qu’aux feux des projecteurs, ce jeune homme sportif de 39 ans, qui boxe aussi bien

qu’il joue du saxo, est d’un naturel réservé. Mais à l’idée d’évoquer ce lieu mythique où il puise son inspiration depuis 2007, il s’anime. Dès l’entrée de la brasserie, la vitrine qui abrite un bel assortiment de pâtisseries classiques donne le ton. Millefeuilles, éclairs café et chocolat, sablés pamplemousse/ amande, noix de coco et Jivara, tartes citron meringuées, mont-blancs myrtille, gâteaux chocolat Fouquet’s… toutes s’inscrivent dans un « esprit festif typiquement parisien ». « La star du chariot ? Le millefeuille garni d’une crème diplomate vanille tout en légèreté, annonce Benjamin. Quelle que soit l’heure, le débit, le nombre de couverts, c’est la seule pâtisserie que l’on ne refuse jamais de servir. Nous en vendons entre 60 et 80 dans une journée. Le 1 er janvier, j’en ai même réalisé 150 ! » Le chef prend un plaisir fou à faire évoluer ses recettes au fil des saisons, jusqu’à s’autoriser parfois quelques fantaisies. « Au lendemain de la victoire des Bleus, le 16 juillet 2018, j’ai rendu hommage à nos joueurs en ›

Pâtisserie

& COMPAGNIE

47

DANS LES COULISSES

Boiseries, ve lours rouges… un décor de légende qui a ème marqué le 7 art.

La tradition des Césars

Le temps de jeter un cil au bar de l’Escadrille qui fête cette année son 120ème anniversaire, nous pénétrons dans un petit salon avec vue sur l’Arcde-Triomphe. « Nous y organisons tous les ans le dîner des César », précise Benjamin. Inscrit dans l’ADN du Fouquet’s, cet événement a été lancé en 1976 par le restaurateur Maurice Casanova et le producteur Georges Cravenne, alors propriétaires de l’établissement. « Quand 750 convives

affamés débarquent ici vers minuit, juste après la cérémonie, en cuisine, c’est le branle-bas de combat ! dit le chef en souriant, mais quels souvenirs ! » L’an dernier, il a réalisé à la dernière minute un millefeuille géant pour les 49 ans de l’acteur espagnol Javier Bardem, flanqué de son épouse Penelope Cruz. Et il n’oubliera jamais la fois où Clint Eastwood est passé en cuisine serrer la main de chaque membre de la brigade. Vendredi 22 février dernier, pour clôturer le dîner de la 44 ème édition des César, Benjamin a mis à l’honneur son gâteau préféré : le baba au rhum, glacé pour l’occasion d’un caramel à l’ananas et accompagné d’une marmelade de fruits et graines de courge.

La tarte Tatin du Fouquet ’s

48

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Pierre Gagnaire, la cerise sur le gâteau !

Depuis 2015, le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire apporte sa touche aux cartes du Fouquet’s. Entre le chef pâtissier et cet artiste de haut vol, le courant est tout de suite passé. « Une rencontre avec quelqu’un comme lui, ça change une vie de pâtissier ! affirme Benjamin. Son côté instinctif me parle. » Et en matière d’instinct, le jeune homme en connaît un rayon, lui qui peut cuire une anglaise au bruit, ou un sucre à l’odeur ! « Pierre Gagnaire m’a fait découvrir des produits dont j’ignorais l’existence : le moût de raisin, ou encore l’eau de vie de bourgeon de sapin. »

Gros débit au labo

Après avoir déambulé dans un labyrinthe de couloirs, nous poussons la porte du labo pâtisserie qui jouxte les cuisines du restaurant gastronomique Le Joy. Nous sommes en fait au premier étage de l’hôtel Barrière-Fouquet’s (5-étoiles), qui s’articule autour d’une sublime cour intérieure où l’on entre par le 46, avenue George-V. L’effervescence de la brigade contraste avec l’atmosphère feutrée que nous venons de quitter. « Que ce soit pour la brasserie ou pour Le Joy, tout part d’ici, explique Benjamin. Nous réalisons environ 350 pâtisseries quotidiennement. » Mais qu’y a-t-il donc dans ces petits moules remplis de pâte crue qui attendent sagement de passer en cuisson ? « Les financiers. On peut en faire jusqu’à 2 000 par jour ! »

© MARC BÉRENGUER

créant un éclair rhubarbe-framboise recouvert d’un glaçage tricolore. L’idée m’est venue spontanément quand j’ai vu la Patrouille de France survoler les Champs-Élysées ! »

LES CONFIDENCES DU CHEF

in Roy m ja n e B f e h c Le ues : et ses classiqu ser vice a la discr étione llence ! de l ’exc

Quelle est votre madeleine de Proust ? Une tarte aux fraises ratée dont ma mère avait cuit tous les ingrédients au four en même temps : la pâte sablée et les fruits. Le résultat était bien sûr très moche, mais du haut de mes 7 ans, je ne me suis jamais autant régalé ! Vous qui adorez le baba au rhum, où allezvous pour en déguster un d’exception ? À La Tour Montlhéry-Chez Denise (Paris 1er) et au Cardinal (Paris 16e). Votre geste pro favori ? Mélanger à la maryse. C’est un acte magique ! Quels sont vos mentors ? Étant très attaché aux classiques, j’admire beaucoup les « anciens » : feu Gaston Lenôtre, Pierre Hermé et Philippe Conticini.

Une crème de chef !

Quelques minutes plus tard, confortablement installés au salon Marta, nous faisons un sort à cette mignardise fondante qui accompagne notre thé fumant. Avec ses alcôves intimistes, ses poufs de velours violet et son décor façon cabinet de curiosité, le Marta est l’endroit idéal pour faire plus ample connaissance avec notre hôte. « J’ai grandi à Montrouge, en région parisienne, entre un père qui adorait cuisiner et une mère qui me faisait des îles flottantes et des babas au rhum de folie ! », raconte Benjamin. Pas étonnant que ce gamin remuant, qui dit s’être « éduqué tout seul en compulsant Le grand livre de cuisine d’Alain Ducasse » ait eu envie de régaler à son tour les autres. Après son apprentissage, il travaille au début des années 2000 aux Petits Bouchons de François Clerc (Paris 15e), un restaurant de cuisine traditionnelle. « C’est ici que j’ai commencé à prendre vraiment goût au métier », dit-il, évoquant le magnifique « craquelin monté comme un millefeuille

avec tuiles dentelle, ananas rôti et rhum raisin », dont il modifiait les ingrédients selon la saison. Après un passage deux ans plus tard au River Café, une pénicherestaurant amarrée à Issy-les-Moulineaux, il rejoint Le Bœuf sur le Toit (Paris 8e), où son frère est premier maître d’hôtel. « Pour contribuer à faire renaître cette brasserie de luxe, j’avais mis en place une carte de classiques revisités ainsi qu’une carte ’Inspiration du chef’ où je créais tous les jours un dessert différent. » Lorsqu’en 2007, Jean-Luc Labat, alors chef pâtissier du Fouquet’s, lui offre l’opportunité de rejoindre l’établissement au départ de son sous-chef, Benjamin exulte ! « À l’époque, je travaillais dans une boutique. Pour ne pas laisser passer ma chance, j’ai œuvré sur les deux fronts à la fois : la journée en boutique, le soir au Fouquet’s ! En intégrant cette maison mythique, j’avais l’impression de jouer au Real Madrid ! Quels frissons ! J’étais même descendu deux stations de métro plus tôt, rien que pour le plaisir de remonter les Champs à pied. » Aujourd’hui à la tête

d’une brigade de 15 pâtissiers, dont les premiers sont à pied d’œuvre dès 5h30 du matin, Benjamin a su créer une équipe soudée et très polyvalente. En attendant la réouverture du Joy fin mars, après plusieurs semaines de toilettage, le chef s’est attaché à bichonner le tea-time afin qu’il devienne un rendez-vous incontournable de la capitale. « Vous y dégusterez, entre autres, des pâtisseries individuelles de saison, des brioches, des cookies, etc., mais aussi un assortiment de pièces salées. » On en salive déjà ! ◆

À suivre f 2 RECETTES DE BENJAMIN ROY

Pâtisserie

& COMPAGNIE

49

DANS LES COULISSES

Les recettes de Benjamin Roy Le Parfait à la fraise du Fouquet’s Paris 1 PIÈCE

2 H 30 PRÉPA.

10 MIN CUISS.

12 H REPOS

NIVEAU HH

Pour le jus de fraise : 500 g de fraises fraîches, 25 g de sucre Pour la dacquoise fraise : 90 g de blancs d’œufs, 30 g de jus de fraise, 3 g de blancs séchés, 90 g de sucre, 1 g de sel, 15 g de sucre glace, 21 g de farine, 70 g de poudre d’amande Pour le parfait à la fraise : 120 g de jus de fraise, 120 g de crème liquide 35 % MG, 40 g de blancs d’œufs, 80 g de sucre, 20 g d’eau Pour le glaçage croquant : 150 g beurre de cacao, 150 g de chocolat blanc, QS de colorant rouge Pour l’émulsion fraise : 120 g de jus de fraise, 60 g de crème liquide, 20 g de sucre, 1/2 feuille de gélatine Pour la tuile fraise : 15 g de jus de fraise, 15 g de blancs d’œufs, 20 g de beurre pommade, 30 g de farine, 40 g de sucre glace, QS de colorant rouge

cuit. Fouettez la crème liquide et ajoutez la moitié du jus de fraise en mélangeant délicatement, puis ajoutez la meringue italienne tempérée et le reste du jus de fraise. Coulez dans des moules en forme de palet et posez dessus les ronds de dacquoise, mettez au congélateur pendant 6 h. ❖ Le glaçage croquant : faites fondre le tout et ajoutez le colorant

pour obtenir la couleur voulue. À l’aide d’un cure-dent, trempez les parfaits et remettez au congélateur jusqu’au dressage. ❖ L’émulsion fraise : faites bouillir la crème et le sucre puis ajoutez

la gélatine ramollie. Versez sur le jus de fraise et laissez refroidir. Mettez dans un siphon et percutez avec deux cartouches d’azote en secouant entre chaque. Réservez au frais. ❖ La tuile fraise : mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les blancs

d’œufs et la farine puis le jus de fraise. Étalez des tuiles finement sur une plaque graissée, faites cuire 6 min à 160 °C sans les colorer. Décollez délicatement et formez-les à chaud sur un rouleau à pâtisserie. Réservez au sec. ❖ Le dressage : réduisez de moitié le jus de fraise restant. Posez les

palets de parfait dans l’assiette et décorez avec des fraises coupées en quatre. Nappez de jus réduit, faites des pointes d’émulsion et collez les tuiles dessus.

❖ Le jus de fraise : équeutez les fraises et mélangez-les

avec le sucre dans un récipient filmé, faites cuire au bain-marie 2 h et filtrez. ❖ La dacquoise fraise : préchauffez le four à 190 °C. Dans la

cuve d’un batteur, montez en meringue avec le fouet les blancs d’œufs, le sucre, le jus de fraise, les blancs séchés et le sel. Ajoutez en pluie la poudre et la farine tamisées et mélangez délicatement à la maryse. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire pendant 10 min et débarrassez sur une grille, retournez le biscuit et décollez le papier, puis détaillez des ronds de 6 cm. casserole, mélangez le sucre et l’eau et cuisez à 121 °C. Dans une cuve de batteur, mettez les blancs d’œufs et montez avec le fouet puis ajoutez le sucre

50

Pâtisserie

& COMPAGNIE

© MARC BÉRENGUER

❖ Le parfait à la fraise : dans une

Tartelette chocolat, praliné, citron vert ❖ La crème mousseline pralinée : blanchissez le sucre, la Maïzena

1 PIÈCE

2 H 45 PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU HH

Pour la pâte sucrée cacao : 125 g de beurre, 75 g de sucre glace, 37,5 g d’œufs entiers, 187,5 g de farine, 17,5 g de cacao en poudre, 2 g de sel Pour le grué caramélisé : 25 g de grué de cacao, 31 g de sucre, 5 g d’eau, 1 pincée de fleur de sel Pour la ganache chocolat citron vert : 96 g de crème liquide 35 % MG, 63 g de chocolat noir à 70 %, 18 g de pâte de cacao, 12 g de glucose, 33 g de beurre, 1/4 de citron vert Pour la crème mousseline pralinée : 500 g de lait, 6 jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 40 g de Maïzena, 250 g beurre, 250 g de praliné noisette

et les jaunes d’œufs. Ajoutez dans le lait bouillant et faites cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez la moitié du beurre et débarrassez dans un bac, filmé au contact. À 40 °C, ajoutez le reste du beurre mou et le praliné. Montez le tout au batteur avec un fouet. Mettez dans une poche à douille et réservez à température ambiante. ❖ Le décor chocolat : faites fondre le chocolat et faites la courbe

de température pour le mettre au point. Étalez entre deux feuilles plastifiées en écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Détaillez des ronds de 60 mm, puis des ronds de 20 mm à l’intérieur de ces derniers, laissez cristalliser. ❖ Le dressage : pochez la crème pralinée sur les tartes et posez

dessus le décor chocolat. Garnissez le centre du décor de praliné pur et zestez de citron vert.

Pour le décor chocolat : 200 g de chocolat à 70 % ❖ La pâte sucrée cacao : mélangez le beurre pommade et le sucre

glace, ajoutez le cacao, la farine et le sel, puis sablez le tout. Ajoutez les œufs et mélangez sans donner de corps à la pâte. Étalez à 1,5 mm d’épaisseur entre deux papiers sulfurisés. Laissez refroidir et détaillez des ronds de 85 mm, foncez dans des cercles à tarte et faites cuire à 160 °C pendant 10 min. ❖ Le grué caramélisé : dans une casserole, cuisez le sucre et l’eau

jusqu’à 121 °C, ajoutez le grué et mélangez jusqu’à la caramélisation. Ajoutez la fleur de sel et débarrassez sur un papier. Réservez au sec. ❖ La ganache chocolat citron vert : faites bouillir la crème liquide,

le glucose et citron zesté finement à la Microplane. Versez le tout sur le chocolat et la pâte de cacao, tempérez puis mélangez avec un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre mou et mixez à nouveau. Garnissez de suite les fonds de tarte et saupoudrez de grué caramélisé. Réservez à température ambiante.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

51

Pas-à -pas

TECHNIQUE

Cakes au chocolat et fruits secs Un élégant dessert chocolaté !

› Conseil Le cake se déguste bien froid, il faut donc le démarrer rapidement pour le servir à bonne température. Démarrez par le glaçage au chocolat car il doit impérativement être à 28-29 °C lorsque vous l’utilisez.

ANT ◆ IMPO R RT O P r é v oye z

MPORTANT ◆I ◆

@ AMÉLIE ROCHE

T

ANT ◆ ORT IM P P IM

◆ IMPORT AN NT TA

1 plaque, x , e l o r e ss 18 1 ca cake de erie, à es l u o 2 m ceau à pâtiss is, 8 cm, pin on, couteau, tam et, iss papier cu vec feuille et fou r obot a se, grille, plat. m ary

52

Pâtisserie

& COMPAGNIE

6

7

8

9

11

15

16

17

❖ 1. Le glaçage chocolat :

2 PIÈCES

30 MIN PRÉPA.

50 MIN CUISS.

NIVEAU H★

Pour le glaçage chocolat : 100 g de chocolat de couverture, 40 g d’amandes « bâtons », 38 g d’huile de pépins de raisin, 250 g de pâte à glacer Pour les cakes : 150 g de beurre, 30 g de noisettes, 22 g d’amandes, 22 g de pistaches, 50 g de chocolat de couverture fondant, 135 g de farine, 3 g de levure chimique, 28 g de cacao en poudre, 105 g de pâte d’amande 50/50, 125 g de sucre semoule, 150 g d’œufs, 115 g de lait Finitions : fruits secs dorés (pistaches, pignons, amandes, noisettes), décors en chocolat

réalisez le glaçage chocolat en faisant fondre le chocolat et la pâte à glacer, puis ajoutez l’huile et les amandes. Réservez à 28-29 °C jusqu’à l’utilisation. ❖ 2. Les cakes : préchauffez

le four à 165 °C (th. 6) avec une plaque à l’intérieur. ❖ 3. Beurrez les moules à cake

avec un pinceau. ❖ 4. Faites fondre le beurre

dans une casserole, puis laissez refroidir. ❖ 5. Étalez les fruits secs

sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis faites-les torréfier au four pendant 15 min sur une plaque froide. Hachez le chocolat.

en poudre au-dessus d’une feuille de papier cuisson. ❖ 7. Dans le robot muni de

40 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.

la feuille, mélangez la pâte d’amande coupée en morceaux avec le sucre.

❖ 14. Laissez tiédir les cakes,

❖ 8. Enlevez la feuille et mettez

❖ 15. Finitions : versez le

le fouet. Ajoutez les œufs et le lait, puis fouettez.

glaçage sur chaque cake.

❖ 9. Incorporez

progressivement le mélange tamisé. ❖ 10. Ajoutez le beurre fondu

froid pour obtenir un mélange lisse et brillant.

puis démoulez-les sur une grille posée sur un grand plat.

❖ 16. À l’aide d’une spatule

coudée, déposez-les sur une planche. ❖ 17. Ajoutez les fruits secs

dorés et les décors en chocolat pour les décorer.

❖ 11. Incorporez à la maryse le

chocolat haché et les fruits secs froids. ❖ 12. Garnissez chaque moule

de 450 g de pâte à cake.

❖ 6. Tamisez ensemble la farine,

❖ 13. Enfournez sur la plaque

la levure chimique et le cacao

chaude et laissez cuire pendant

✎ Extrait de Je passe mon CAP Pâtissier en candidat libre, de Chef Damien, Chef Régis, photos d’ Amélie Roche, aux Éditions Culinaires

Pâtisserie

& COMPAGNIE

53

PORTRAIT DE CHEF

KEVIN LACOTE U n h om m e de g o û t s Kara Damia

Quand on observe votre vitrine, on se dit que c’est forcément l’œuvre d’un gourmand. On se trompe ? Non. Chez les Lacote, on a toujours bien mangé. Mes deux parents cuisinaient et j’ai été éduqué aux produits frais. Le cake à l’orange, les palets aux raisins et la blanquette de veau de ma mère sont mes madeleines de Proust.

Textes : Patricia Khenouna

54

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Je n’étais pas mauvais élève mais je n’aimais pas l’école. Quand j’ai dû choisir entre l’armée et une filière pro, j’ai naturellement opté pour la cuisine. À l’époque, j’étais un gamin très provocateur. En fréquentant ce milieu, j’ai trouvé un cadre de discipline salutaire.

Quelle a été votre toute première approche de la pâtisserie ?

Un stage au restaurant Le Grand Véfour (Paris 1er) en 2003, dans le cadre de mon BEP cuisine. Partant du principe qu’un cuisinier doit

© D.R., BENOIT MARTIN

S

es churros croustillants nous font faire le grand huit et l’on patienterait des heures pour une seule bouchée de son millefeuille minute. D’ailleurs, en deux ans et demi d’existence, la jolie boutique-salon de thé de Kevin Lacote – KL pour les gourmands – est devenue en 2019 une institution du 17e arrondissement. Rencontre avec un chef qui a traîné sa toque dans de prestigieuses maisons (George V, L’Ambroisie, La Grande Cascade…) et a su imposer ses initiales sans tambour ni trompette.

Est-ce la raison pour laquelle vous vouliez exercer un métier de bouche ?

ceur Une bulle de dou station u qui invite à la dég

savoir aussi pâtisser, j’avais demandé au chef Guy Martin (alors 3 étoiles Michelin) de me basculer au poste sucré. Mon biscuit de Savoie l’avait tellement impressionné que j’ai reçu des éloges devant toute la brigade ! Après une mention complémentaire desserts à l’assiette, puis un BTM pâtissier, j’ai fait mon apprentissage à l’hôtel George V où je suis resté quatre ans.

Et ensuite ?

Attention, j’ai un CV à rallonge (rire) ! Je ne recommanderais à personne – et surtout pas à mon équipe ! –, de suivre mon exemple mais à l’époque, dès que j’avais accompli une chose, je ressentais le besoin de passer tout de suite à une autre. En sortant du George V, j’ai eu envie de me frotter à un restaurant étoilé et à une petite brigade. Ce fut L’Ambroisie (Paris 4e), 3 étoiles Michelin.

Que vous a enseigné le chef Bernard Pacaud ?

Ce qu’était un produit d’une exceptionnelle fraîcheur. Le premier jour, il m’a collé dans les bras trois cagettes de cassis à équeuter. Ça m’a

pris 2 heures, mais quand j’ai goûté le sorbet, quel pied ! Je n’ai pas oublié non plus la pâte incroyablement friable de sa tarte au chocolat.

Elle n’a pourtant pas su vous retenir !

Non (rire) ! Après deux brefs passages successifs chez Ledoyen (à l’époque de Christian Le Squer) et au Moulin de la Vierge, j’ai atterri à la Grande Cascade (1 étoile Michelin). À ce moment de ma vie, je ne savais plus trop ce que je voulais faire. Lorsque le chef Yannick Tranchant a quitté la brigade, il m’a proposé son poste. J’avais 26 ans. J’ai dit oui. J’en ai bavé mais cela m’a conforté dans l’idée que j’étais fait pour ce métier.

À quel moment découvrez-vous le travail en boutique ?

Conseils de pro

✓ Une idée de dessert improvisé ? Un chou vanille avec une crème montée. ✓ Le petit truc signé Kevin Lacote, rien que pour nos lecteurs ? N’ayez pas trop la main lourde sur le sel quand vous faites une pâte, et dans une tarte osez la pointe de praliné noisette avec un peu de fleur de sel.

Choubesto

En 2012, chez Hugo & Victor, où j’ai été chef responsable des deux enseignes. Mais l’envie de bouger me reprend. Je pars pour Courchevel faire une saison au K2 Altitude qui s’appelait alors le Kilimandjaro. J’y retrouve mes sources, comme au George V : l’hôtel, ›

Pâtisserie

& COMPAGNIE

55

PORTRAIT DE CHEF

Le chef en pleine réflexion. Un nouveau dessert en perspective ?

« Ils disent de lui » YANNICK TRANCHANT

Chef de l’Escargot 1903 (Puteaux) 

Quelles sont les qualités que vous admirez chez lui ? Sa créativité. J’aime les goûts marqués de ses pâtisseries classiques qui ont toujours un joli zeste de modernité. Une recette qui vous rend baba ? Ses churros. À mourir ! Son plus gros défaut ? Il est impulsif.

Un message à lui adresser ? Je te kiffe, tu es mon Lacote à moi !

GLENN VIEL,

Chef de cuisine à l’Oustau de Baumanière (Bouches-du-Rhône) Quelles sont les qualités que vous admirez chez lui ? Son perfectionnisme. Il aime le beau geste. Une recette qui vous rend baba ? Toutes ses pâtisseries sont impeccablement exécutées mais je craque pour les churros et le Mont-Blanc. Son plus gros défaut ? De temps en temps, il faudrait qu’il arrive à se dire « C’est bien ». Ne jamais être satisfait de ce que l’on fait est une qualité, mais ça peut aussi devenir un défaut ! Un souvenir particulier avec lui ? Lorsque nous avons décroché la deuxième étoile à la Table du Kilimandjaro (Courchevel), en 2013. Le lien fort que nous avions tissé entre la cuisine et la pâtisserie restera toujours gravé en moi. Un message à lui adresser ? J’espère que nous serons toujours potes !

56

Pâtisserie

& COMPAGNIE

le tea-time, le gastro, la brasserie. Plus un challenge de taille : maintenir l’étoile au restaurant. Et lorsque Yannick Alleno m’appelle pour prendre un poste de chef exécutif dans un hôtel à Dubaï, me voilà reparti ! Cette expérience m’a changé humainement. Je me suis assoupli et j’ai trouvé une véritable famille. D’ailleurs, quand j’ai quitté un an et demi plus tard la brigade pour faire la réouverture du SofitelFaubourg (Paris 8e), toujours à la demande de Yannick, ils ont tous pleuré…

Vous ouvrez votre boutique, KL pâtisserie, en octobre 2016. Depuis quand cette idée vous trottait dans la tête ?

Depuis le début. Pendant que je faisais mes études de cuisine, j’avais travaillé en extra à Saint-Mandé, chez une boutique-traiteur qui n’existe plus : Gérard Mothu. Le meilleur flan de Paris/ région parisienne, c’était lui ! Je me suis tellement éclaté à réaliser les îles flottantes et leur cage en sucre ou les crèmes

brûlées dans leur cassolette en aluminium, que je me suis dit : à 27 ans, je serai chef pâtissier – je l’ai été à 26 –, et à 32 ans j’aurai ma boutique. Je l’ai eue à 31 ans. En fait, si je suis passé par autant d’établissements, c’était pour apprendre un maximum de choses et commettre un minimum d’erreurs le jour où je me lancerais à mon compte.

Comment l’imaginiezvous, votre enseigne ?

D’abord, je voulais proposer d’excellents produits et des pâtisseries minute. Ensuite, créer un décor avec des matières naturelles – bois, béton, laiton –, et surtout casser les codes en imaginant un lieu ouvert où se côtoient tous les espaces : la pâtisserie, le labo, le salon de thé, la vente à emporter. Du labo semi-ouvert s’échappent des bruits de batteur, des effluves de gâteaux en train de cuire… ça vit. Le plan de travail central a été conçu dès le départ pour pouvoir dispenser des cours. Macarons, pâte à choux, tartes… tous les

© D.R., GÉRALDINE MARTENS

Un souvenir particulier avec lui ? Les 2000 churros que nous avions réalisés ensemble quand je suis venu lui donner un coup de main lors d’un événement organisé par la maison Bernardaud, il y a environ un an. On a mis le feu !

CONFIDENCES

de vos pâtisseries ? À qui rêveriez-vous d’offrir une du Pain), si elle ne les a pas et aux Gâte À Claire Damon (Des fait. C’est propre, carré, c’est déjà goûtées. J’adore ce qu’elle les deux pâtissiers boutique sont hal Marc s Gille Claire ! Elle et ns la même philosophie. ageo part s que j’apprécie le plus. Nou ? Qu’est-ce qui vous fait fondre te de rire) ! Le chocolat… et les femmes (il écla fétiches ? Quels sont vos trois ingrédients lle. Citron vert, noisette, vani

Cerise Muscovado

J’AVOUE … … je suis susceptible. … je dis toujours ce que je pense. Ça peut faire des étincelles ! … le manque de respect et de franchise m’insupportent. … Christophe Michalak va me tuer (rire), mais je déteste l’association chocolat-framboise !

mardis soirs, pendant 2 heures et demi, j’apprends ainsi aux gourmands qui ont réservé un atelier à mettre la main à la pâte (voir programme sur www.klpatisserie.com). Dès qu’on franchit le seuil de ma boutique, il n’y a plus de classes sociales. Qu’on soit avocat, étudiant, jeune, vieux, blanc, de couleur, on vient tous pour la même raison : se faire plaisir en dégustant un gâteau.

Pourquoi avoir choisi cet emplacement, près de la place Wagram ?

Je ne visais pas forcément le 17e arrondissement, mais les grandes surfaces de plain-pied ne courent pas les rues à Paris ! Cette ancienne boutique de décoration répondait à mes critères. L’année où j’ai ouvert, nous étions six pâtissiers à nous lancer en même temps à notre compte.

Face à une telle concurrence, quelle est selon vous la plus grande difficulté ?

Être médiatisé ou jugé sans l’avoir cherché. Je trouve bien

sûr valorisant que l’on parle de moi dans un magazine, mais je ne vais jamais quémander une exposition médiatique. Je n’ai même pas d’attaché de presse. C’est ma mère qui gère ça ! En fait, je préfère passer du temps dans mon labo, fidéliser ma clientèle et privilégier le bouche à oreille. Je suis un gars simple, au fond !

De chichis, point, mais des churros, oui ! Pourquoi ce choix ?

Qui n’en a pas mangé dans sa vie ? C’est une gourmandise d’enfance. Surtout pour moi qui ai habité Charenton, à deux pas de la Foire du Trône. Avec leur sauce chocolat et leur compotée orangepassion, j’avoue que les miens remportent un franc succès !

Comment résumeriez-vous « la patte KL » ?

Lorsqu’on regarde mes gâteaux, on sait ce qu’on va manger. Tout est frais du matin, je travaille sur la saisonnalité, je bannis les colorants – nous ne sommes

pas si nombreux dans ce cas, à Paris ! – et je privilégie l’assaisonnement. La pâtisserie, il faut la cuisiner ; pas seulement en ajoutant une pointe de sel, mais un fruit sec, un zeste d’agrume, etc. Bref, du goût, du goût, du goût !

Quel est votre défi pour 2019 ?

En 2018, je vous avais répondu « Rester constant ». En 2019, je persiste et signe… ce qui ne m’empêche pas d’avoir d’autres projets sur le feu (regard mystérieux). Mais chuuuut ! ◆

Parlez-nous de votre pâtisserie signature.

La Kara Damia (dacquoise coco, noix de Macadamia, caramel demi-sel, mousse de lait et pâte sucrée) ? Quand j’ai voulu la retirer trois mois après l’ouverture, il y a eu une émeute (rire) !

Un regret ?

Oui. N’avoir jamais travaillé au contact d’un MOF pâtissier. Il m’aurait sans doute appris des choses différentes. Vous savez, je suis un éternel insatisfait. À 35 ans, je ne considère pas que le parcours est accompli. Il manque encore quelque chose…

Quoi ?

Je ne sais pas. Je vais là où le vent me porte. Petit à petit, l’oiseau fait son nid (rire).

À suivre f 2 RECETTES DE KEVIN LACOTE

Pâtisserie

& COMPAGNIE

57

PORTRAIT DE CHEF

Les recettes de Kevin Lacote

Pomme Solognote ❖ Les pommes Tatin : épluchez et coupez les pommes en fines

12 PERS.

4H PRÉPA.

58 MIN CUISS.

27 H REPOS

NIVEAU HHH

Pour le caramel au vinaigre de cidre : 56 g de glucose, 300 g de sucre, 100 g de crème UHT, 75 g de vinaigre de cidre, 1 gousse de vanille Pour le caramel anis : 200 g de sucre, 1 anis étoilé Pour les pommes Tatin : 9 pommes Tentation, 10 g de beurre, poudre caramel anis selon votre envie Pour la crème d’amande : 100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g d’œufs, 100 g de poudre d’amande, 10 g de rhum brun Pour la pâte sucrée : 240 g de beurre, 150 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amande, 90 g d’œufs, 400 g de farine T55, 1 gousse de vanille, 1 g de fleur de sel Pour la brunoise de pommes : 1 pomme Granny Smith, 2 pommes Tentation, 20 g de miel, 1/2 zeste de citron, 1 gousse de vanille Pour le montage : nappage neutre et sucre glace en quantités souhaitées ❖ Le caramel au vinaigre de cidre : la veille, dans une casserole,

versez le glucose, la vanille fendue et le sucre, faites chauffer en mélangeant bien. Dès que le sucre a caramélisé, déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème bouillie, puis laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au frais 24 h. ❖ Le caramel anis : chauffez le sucre pour obtenir un caramel

lamelles. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les moules de beurre fondu et disposez le caramel anis sur tout le fond. Dressez les pommes en rosace, badigeonnez de beurre et saupoudrez de caramel anis. Filmez au contact et mettez à cuire 40 min au four à 120 °C. Enlevez le film, laissez 5 min dans le four éteint, puis faites sécher à 170 °C pendant 3 min. ❖ La crème d’amande : mélangez tous les ingrédients dans l’ordre

jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et homogène. ❖ La pâte sucrée : mélangez le beurre pommade et le sucre glace.

Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, le sel, la vanille et la farine. Étalez pour avoir une épaisseur de 3 mm, laissez reposer 3 h au frais. Détaillez des ronds de 20 cm de diamètre, foncez la pâte dans des cercles beurrés de 16 cm. Piquez la tarte et mettez à cuire 6 min à 170 °C, puis dressez la crème d’amande au fond et faites cuire 9 min à 170 °C. ❖ La brunoise de pommes : dans une casserole, portez le miel

à ébullition, ajoutez les pommes Tentation coupées en brunoise et la gousse de vanille. Faites revenir le tout jusqu’à caramélisation, laissez refroidir. Faites une brunoise avec la Granny Smith et gardez l’entame. Mélangez les 2 brunoises crue et cuite et zestez avec le citron. ❖ Le montage : transvasez le caramel de cidre dans une poche,

dressez-le sur toute la surface de la pâte cuite avec la crème d’amande, déposez par-dessus la brunoise de pommes. Déposez ensuite les pommes Tatin froides et, à l’aide d’un pinceau, étalez le nappage neutre. Découpez un gabarit avec un cercle au centre et saupoudrez de sucre glace. Finissez la décoration avec 3 segments de pommes (entame de pomme gardée).

© JEAN-MARY GIGAN

et ajoutez l’anis. Coulez sur une feuille pour refroidir et mixez pour obtenir une poudre.

58

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Attention Recette à démarrer au minimum 2 jours avant !

4H PRÉPA.

112 MIN CUISS.

48 H REPOS

NIVEAU HHH

Pour le croustillant cacahuètes : 105 g de praliné, 105 g de beurre de cacahuète, 35 g de poudre de coco torréfiée, 30 g de feuilletine, 60 g de Jivara fondu, 24 g de cacahuètes hachées Pour la crème coco : 120 g d’Opalys, 1 à 2 feuilles de gélatine, 200 g de crème UHT % MG, 120 g de crème froide UHT 35 % MG, 200 g de purée de coco froide Pour le sablé breton chocolat : 150 g de jaunes d’œufs, 248 g de sucre, 330 g de beurre, 6 g de fleur de sel, 330 g de farine T45, 30 g de levure chimique, 30 g de cacao en poudre, 75 g de Caraïbes

T

◆ IMPORT AN NT TA

16 PIÈCES

P r é v oye z des m oules de 4 cm (20 g ) et de 8 cm (50 g) de diamètr e

ANT ◆ IMPO RT R O

Choco Mani

MPORTANT ◆I ◆

RTANT ◆ PO IM IM P

❖ Le croustillant cacahuètes : mélangez

❖ Le crémeux chocolat citron vert :

tous les ingrédients, étalez sur 3 mm, laissez prendre au frigo une nuit et détaillez des cercles de 7 cm.

chauffez la crème et le lait ensemble, blanchissez les jaunes avec le sucre puis faites cuire à l’anglaise (stoppez la cuisson en refroidissant). Versez sur le chocolat et la pâte de cacao, mixez et ajoutez les zestes de citron vert.

❖ La crème coco : portez les 200 g de

crème à ébullition et versez-la sur le chocolat blanc. Mixez puis ajoutez la gélatine préalablement refroidie dans l’eau froide. Ajoutez les 120 g de crème froide et la purée de coco. Laissez reposer 12 h. Montez au batteur à l’aide du fouet, puis versez par 20 g dans des moules de 4 cm de diamètre et mettez au congélateur pour une nuit. ❖ Le sablé breton chocolat : montez les

❖ Le montage : dans des moules de 8 cm

de diamètre, versez 50 g de crémeux puis ajoutez l’insert de crème de coco et finissez avec le croustillant. Faites prendre au froid négatif 12 h. ❖ La finition : glacez l’entremets chocolat

puis déposez-le sur le sablé breton et décorez avec des cacahuètes caramélisées.

jaunes et le sucre à la feuille au batteur. Ajoutez le beurre en pommade, mélangez de nouveau, puis ajoutez la farine avec la fleur de sel et la levure. Incorporez la poudre de cacao et le chocolat préalablement fondu à 45 °C. Étalez sur 4 mm, puis détaillez des cercles de 8 cm et faites cuire pendant 12 min à 170 °C.

Pour le glaçage chocolat : 70 g d’eau, 116 g de sucre, 186 g de crème UHT 35 % MG, 93 g de Caraïbes, 12 g de pâte de cacao, 105 g de nappage neutre, 12 g de cacao en poudre, 4 feuilles de gélatine

❖ Le glaçage chocolat : chauffez l’eau et

Pour le crémeux chocolat citron vert : 200 g de crème UHT 35 % MG, 36 g de lait entier, 32 g de jaunes d’œufs, 60 g de chocolat Madinofolo, 50 g de sucre, 12 g de pâte de cacao, 1 g de zeste de citron vert

le sucre à 120 °C, puis ajoutez la crème, faites bouillir, incorporez le cacao en poudre et faites bouillir à nouveau. Versez sur le chocolat Caraïbes et la pâte de cacao. Mixez, ajoutez la gélatine et le nappage, chinoisez.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

59

ZÉRO GASPI

IL ME RESTE…

De la brioche ! Je ne me cantonne pas au p’tit dé j’ !

Moelleuse, délicatement parfumée, prête à toutes les réinventions : pas question de laisser perdre une gourmandise pareille… À vos fourneaux, cet appétissant morceau de brioche n’attend plus que vous ! Textes : Aude Hily

60

Pâtisserie

& COMPAGNIE

L’incontournable !

JE FAIS… DE LA BRIOCHE PERDUE !

La fondante !

JE FAIS… UN GRATIN DE POMMES !

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 10 MIN / CUISSON : 10 MIN

POUR ENVIRON 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 20 MIN

Ce qu’il vous faut : 8 tranches de brioche, 250 ml de lait, 3 œufs, 2 c. à café de beurre, 80 g de sucre en poudre, 1 c. à café de cannelle

Ce qu’il vous faut : 5 ou 6 tranches de brioche, 3 pommes, une noix de beurre, 70 g de sucre, 5 cl de jus d’orange, 3 œufs, 20 cl de crème liquide

Fouettez les œufs avec le lait, le sucre et la cannelle. Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu doux. Trempez les tranches de brioche dans le lait sucré puis déposez-les une par une dans la poêle. Laissez dorer et dégustez aussitôt.

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et découpez les pommes en lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu assez vif avec 20 g de sucre, puis déposez vos lamelles de pommes et faites-les caraméliser durant 5 à 10 min. Passez vos tranches de brioche au grille-pain, puis découpez-les en morceaux que vous disposerez au fond d’un plat à gratin préalablement beurré. Recouvrez des morceaux de pommes et arrosez avec le jus d’orange. Fouettez les œufs avec le sucre restant et la crème liquide et nappez-en le gratin. Enfournez 20 à 30 min.

Celle qui cale !

JE FAIS… UN PUDDING ! POUR 4 À 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 45 MIN

Ce qu’il vous faut : 200 g de brioche rassise, 100 g de fruits secs au choix (abricots, raisins, pruneaux…), une noisette de beurre, 20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 3 œufs, 100 g de sucre Préchauffez le four à 180 °C. Ôtez la croûte de la brioche et découpez-la en petits morceaux. Faites blanchir les œufs. Faites chauffer le lait, puis ajoutez-le aux œufs avec la crème et les fruits secs. Ajoutez les morceaux de brioche, mélangez bien et laissez-les s’imbiber. Vous pouvez mixer le tout si vous préférez un appareil homogène et sans morceaux. Beurrez un moule à manqué et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 45 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

La star !

JE FAIS… UNE TARTE TROPÉZIENNE ! POUR 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 40 MIN

Ce qu’il vous faut : 1 disque de brioche d’environ 20 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur, 50 cl de lait demi écrémé, 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 50 g de farine, 1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière très froide, 2 c. à soupe de fleur d’oranger, sucre glace Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et la fleur d’oranger. Blanchissez énergiquement les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et mélangez. Versez ensuite le lait bouillant, puis remettez à cuire à feu doux dans la casserole. Quand la crème est cuite et épaissie, versez-la sur une plaque, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Faites monter la crème liquide froide en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière. Coupez la brioche dans le sens de l’épaisseur, garnissez-la généreusement de crème, recouvrez et saupoudrez de sucre perlé, ou à défaut, de sucre glace.

La 5 minutes chrono ! JE FAIS… DES MINI-ROULÉS

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 5 MIN / REPOS : 1 H

© SHUTTERSTOCK

Ce qu’il vous faut : des tranches de brioche, de la pâte à tartiner, confiture… À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement les tranches de brioche. Nappez-les de la garniture de votre choix. Roulez ensuite en serrant bien. Vous pouvez terminer en recouvrant le cas échéant de chocolat fondu. Placez au frigo au moins 1 h. Servez tel quel ou bien découpez en petites bouchées.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

61

s t e n g i e b es L

CLASSIQUE REVISITÉ

Mardi Gras reste notre seul alibi pour manger… gras ! Et frit, et croustillant (et si possible avec plein de sucre ou de pâte à tartiner) au moins une fois dans l’année ! Alors, on ne rate pas le coche, on fouille dans ses placards… Et surtout on n’oublie pas le tablier : la friture doit régaler les papilles, pas le pull tout joli…

Les bugnes 30/40 PIÈCES

20 MIN PRÉPA.

3 MIN CUISS.

1 H 15 REPOS

NIVEAU H

500 g de farine T45, 130 g de beurre mou, 2 sachets de levure boulangère, 4 œufs, 2 c. à soupe de fleur d’oranger, 1 pincée de sel, 50 ml d’eau tiède, 1 l d’huile de friture, sucre glace ❖ Délayez votre levure dans le fond d’eau

Traditionne l !

62

Pâtisserie

& COMPAGNIE

tiède et laissez reposer 15 min. Dans un saladier, versez votre farine avec le sel, creusez un puits et ajoutez-y les œufs, la levure et la fleur d’oranger. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Terminez avec le beurre puis formez une boule en malaxant la pâte avec les mains. Enveloppez-la de cellophane et laissez reposer au frigo 1 h minimum. Étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 3 à 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’une roulette ou d’un couteau, tracez des bandelettes de pâte d’environ 4 cm de largeur, que vous découperez ensuite en biais de façon à former des losanges. Effectuez une incision au centre de chacun d’eux. Mettez-les à frire dans l’huile à 180 °C en les retournant en cours de cuisson (attention, cela va très vite !) Réservez sur du Sopalin et saupoudrez de sucre glace.

Les donuts 20 PIÈCES

Ame r ican touch !

40 MIN PRÉPA.

3 MIN CUISS.

4H REPOS

NIVEAU H

Pour la pâte : 400 g de farine T45, 180 ml de lait, 50 g de beurre mou, 20 g de levure fraîche, 2 œufs, 60 g de sucre, 2 grosses pincées de sel, un fond de lait tiède Pour le glaçage coloré : 150 g de sucre glace, 2 c. à soupe d’eau, 40 g de beurre, 1 c. à soupe d’arôme vanille, colorants alimentaires Pour le glaçage chocolat : 200 g de chocolat noir pâtissier, 20 cl de crème liquide entière, billes de sucre et vermicelles colorés pour la décoration ❖ ❖ La pâte : faites dissoudre la levure dans le fond de lait. Versez-la dans un grand saladier avec le lait, les œufs et le beurre. Fouettez bien. Incorporez progressivement la farine, le sucre et le sel. Travaillez la pâte pour qu’elle forme une boule, réservez-la 2 h dans un saladier recouvert de film alimentaire que vous placerez dans le coin le plus chaud de la cuisine. Étalez-la sur un plan de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur et découpez-y des cercles à l’aide d’un emporte-pièce, avant de réaliser des trous plus petits au centre. Disposez-les sur des carrés de papier cuisson, et laissez pousser la pâte à l’air ambiant pendant 1 à 2 h. Faites chauffer l’huile et déposez-y les donuts avec leur papier, que vous retirerez ensuite délicatement. Laissez-les frire en les retournant en cours de cuisson puis, une fois dorés, placez-les sur de l’essuie-tout.

© SHUTTERSTOCK

❖ ❖ Le glaçage coloré : faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez ensuite le sucre glace et l’arôme vanille en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Hors du feu, incorporez l’eau. La texture doit être fluide. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire. ❖ ❖ Le glaçage chocolat : faites fondre le chocolat à feu doux avec la crème. Laissez tiédir. Trempez vos donuts dans le glaçage de votre choix et décorez selon votre goût. Laissez durcir. Dégustez.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

63

CLASSIQUE REVISITÉ

! Ve r sion gr ecque 

Les loukoumades 30/40 PIÈCES

30 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

1H REPOS

NIVEAU H

Pour la pâte : 300 g de farine T55, 20 g de levure fraîche de boulanger, 250 g d’eau, 50 g de lait chaud, 1 pincée de sel Pour le sirop de miel : 200 g de miel liquide, 100 g de sucre, 50 g d’eau, 1 c. à soupe de jus de citron 1 l d’huile de friture, cannelle en poudre, graines de sésame

❖ ❖ Le sirop : portez à ébullition tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit dissout puis, sur feu doux, laissez chauffer encore quelques minutes pour obtenir un sirop fluide. À l’aide d’une cuillère à soupe trempée préalablement dans de l’huile, prélevez des boules de pâte que vous ferez glisser dans l’huile chaude. Laissez frire quelques minutes en les retournant, et sortez-les quand elles sont gonflées et dorées. Égouttez vos beignets sur du papier absorbant, puis roulez-les dans le mélange cannelle/sésame avant de les plonger dans le sirop de miel.

64

Pâtisserie

& COMPAGNIE

© SHUTTERSTOCK

❖ ❖ La pâte : dans un petit bol, commencez par dissoudre la levure avec un peu d’eau et remuez. Versez la farine dans un grand saladier avec le sel, creusez un puits et ajoutez-y la levure, l’eau et le lait. Mélangez soigneusement, la pâte doit être épaisse mais lisse. Couvrez avec un linge propre et laissez monter la pâte environ 1 h. Pendant ce temps, faites chauffer votre huile.

Les churros 20 PIÈCES

15 MIN PRÉPA.

15 MIN CUISS.

NIVEAU H

250 g de farine T55, 1 gousse de vanille, 25 cl d’eau, 1 l d’huile de friture, 2 grosses pincées de sel, sucre en poudre, chocolat fondu… ❖ Faites chauffer l’huile dans une

friteuse ou un grand wok à 180 °C. Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines que vous incorporerez à la farine dans un saladier. Mettez l’eau à chauffer avec le sel. Quand elle commence à bouillir, versez-la en une fois sur la farine et mélangez avec une cuillère en bois. La pâte doit être épaisse et bien collante (si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’eau). Remplissez de pâte une poche à douille avec un embout en forme d’étoile (ou cannelé) puis, quand l’huile commence à bouillir, faites-y tomber délicatement 4 ou 5 tronçons de churros de 10 à 15 cm en les coupant avec des ciseaux. Attention aux éclaboussures ! Laissez cuire 2 à 3 min maximum puis déposez-les sur du papier essuie-tout. Poursuivez jusqu’à épuisement de la pâte. Saupoudrez de sucre en poudre et dégustez si vous le souhaitez avec du chocolat fondu.

Viva Es paña !

Pâtisserie

& COMPAGNIE

65

Un r e g é l t r e s des

MES RECETTES EXPRESS

S! T N E M E V U O M IS O R EN DEUX TEMPS, T Parce qu’on avait un peu mauvaise conscience après la séquence spéciale beignets (voir « classique revisité »), on a voulu rééquilibrer la balance – dans tous les sens du terme ! – avec des recettes un peu plus légères, digestes, et surtout dans l’air du temps. Un temps plus doux, plus clément… En un mot : plus printanier !

Panna cotta à la mangue et au lait de coco 4 PERS.

20 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

3H REPOS

NIVEAU ★

25 cl de crème de coco, 20 cl de lait de coco, 2 g d’agar-agar, 30 g de sucre blond, 1 petite mangue bien mûre ❖ Mettez l’agar-agar dans un peu d’eau

froide pour le ramollir. Épluchez et coupez la mangue en petits morceaux (vous pouvez en garder quelques-uns pour décorer) et passez-les au mixeur. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour fluidifier votre coulis. Réservez au frais. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le lait et le sucre en remuant régulièrement, puis ajoutez la gélatine essorée. Lorsqu’elle a fondu, répartissez votre crème dans 4 verrines, laissez refroidir puis placez-les au réfrigérateur au moins 3 h. Au moment de servir, recouvrez les panna cotta de purée de mangue et décorez éventuellement de cubes de mangue. 66

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Far breton 6/8 PERS.

20 MIN PRÉPA.

30 MIN CUISS.

NIVEAU ★

5 œufs, 100 g de sucre, 75 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 230 g de farine, 20 g de beurre mou, 200 g de pruneaux ❖ Préchauffez le four à 180 °C. Dénoyautez les pruneaux et

réservez. Dans un cul-de-poule, cassez les œufs et ajoutez-y le sucre en poudre et le sucre vanillé. Mélangez à l’aide d’un batteur électrique tout en incorporant progressivement la farine, le lait et le beurre, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Beurrez un moule à manqué, disposez les pruneaux à l’intérieur, versez la pâte et enfournez pour 30 min. Laissez refroidir avant de déguster.

Œufs à la neige 4 PERS.

20 MIN PRÉPA.

15 MIN CUISS.

NIVEAU ★

2 œufs, 1/2 l de lait écrémé, 1 gousse de vanille, 2 c. à café de sucre en poudre, 1 c. à café de sucre glace, 1/2 c. à café de fécule de maïs ❖ Séparez les blancs des jaunes d’œufs ; réservez les jaunes dans

un saladier tandis que vous monterez les blancs en neige très fermes avec le sucre en poudre. Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Quand il commence à frémir, prélevez avec une cuillère à soupe 4 tas de blancs en neige et faites-les pocher 5 min de chaque côté. Retirez-les du lait à l’aide d’une écumoire et réservez sur du papier essuie-tout. Portez le lait à ébullition puis incorporez-le aux jaunes d’œufs et fouettez le tout avant d’y ajouter la fécule de maïs. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le sucre glace. Une fois le mélange refroidi, répartissez-le dans de petits bols puis déposez une boule de blancs en neige par-dessus. 

Mini-gratins de poires à la vanille 4 PERS.

15 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

NIVEAU ★

2 poires, 2 jaunes d’œufs, 50 g de sucre en poudre + 1 sachet de sucre vanillé, 20 cl de crème d’amande, 1 c. à café d’extrait de vanille

© SHUTTERSTOCK

❖ Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les poires et coupez-les

en lamelles que vous disposerez au fond de 4 ramequins préalablement beurrés. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé, puis ajoutez la crème d’amande et l’extrait de vanille. Mélangez bien puis versez la préparation sur les poires et mettez à cuire 20 min environ.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

67

u a e l u o r Le isser ie t â p à

USTENSILE

e r i a f e s s a Pour ne p farine… a l s n a d r r oule

« À bas la pâte ! » pourrait être son mot d’ordre. Le voici, l’allié ultime des fanas de tartes et autres gourmandises qui s’étendent, se lissent et se garnissent grâce à lui en un tour de bras ! Et figurez-vous qu’il se décline en plus de choix qu’on ne le croirait. Allez, on déroule… Textes : Aude Hily

68

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Les rouleaux classiques  Quel matériau ? • Le rouleau en bois  Les + Solide et très efficace, il a la vie dure. On le trouve surtout en hêtre, mais il en existe en érable et en acacia (bois les plus lourds) ou encore en bambou (plus léger et antibactérien) : tout dépendra donc de l’épaisseur des pâtes à abaisser ! De plus, son prix est modique, comptez à partir de 4 ou 5 euros. Les Il est assez lourd et se nettoie moins facilement que les autres, surtout si vous avez laissé la pâte sécher dessus (le bois n’est pas antiadhésif, rappelons-le). Il faut le laver uniquement à la main et le sécher immédiatement. • Le rouleau en silicone et en polyéthylène  Les + Léger, maniable et antiadhésif, il est parfait pour étendre les pâtes à sucre et les pâtes d’amande. C’est l’un des plus hygiéniques : il se nettoie en un clin d’œil ! Les Du fait de sa légèreté, il faudra peut-être forcer davantage pour les pâtes les plus dures. • Le rouleau en acier inoxydable   Les + Résistant à tous les chocs, il est particulièrement hygiénique et se nettoie très facilement. Généralement assez lourd, il facilite l’étalage de la pâte.

Les Comme pour le bois, il adhère à la pâte. Veillez donc à le fariner avant de l’utiliser. Ceci dit, sachez qu’il existe à présent des modèles recouverts d’une surface antiadhésive.

Les rouleaux spécifiques • Le rouleau ajustable Il s’agit d’un modèle doté de disques amovibles d’épaisseurs différentes que l’on place aux extrémités du rouleau. Très pratique lorsque l’on souhaite une épaisseur de pâte uniforme et réglée au millimètre ! • Le rouleau à empreintes Recouvert de motifs incrustés en défonce sur le cylindre, il imprimera sur la pâte (abaissée au préalable) toutes sortes d’images diverses, un peu à la manière d’un emporte-pièce : étoiles, cœurs, animaux… • Le rouleau… à eau Il a la spécificité de pouvoir se remplir d’eau, ce qui d’une part permet de maîtriser son poids mais aussi de mieux travailler la pâte : eau froide pour aplanir plus facilement une pâte feuilletée (vous pouvez même placer le rouleau au congélateur), ou eau chaude pour assouplir une pâte trop ferme. • Le rouleau pour enfants  avec son petit gabarit (une vingtaine de centimètres environ), il permet aux pâtissiers en herbe de se faire la main dès 3 ou 4 ans.

L’ art de dér ouler la pâte !

Rouleau français ou américain ? Plus long et plus mince, le rouleau français ne dispose pas de poignées, contrairement à son concurrent d’Outre-Atlantique. Cette prise en main particulière lui permet d’exercer une pression égale sur l’ensemble de la pâte. De taille et de diamètre variables, le rouleau américain a quant à lui la particularité de rouler sur lui-même. C’est donc au goût de chacun !

© SHUTTERSTOCK

Shopping

Rouleau à pâtisserie ajustable, Joseph Joseph, 22,29 €

Ensemble rouleaux à pâtisserie en silicone, tapis et spatule, Ielek, 21,99 €

Rouleau à pâtisserie inox imprimé vannerie, Déco Relief, 32,40 €

Pâtisserie

& COMPAGNIE

69

RECETTE DÉCRYPTÉE

… a b . a . b e L

! a b a du b Pénalisé par son image quelque peu désuète (mais également par une réalisation assez complexe, il faut bien le dire !), le baba au rhum méritait de se retrouver sous le feu des projecteurs le temps d’un article. Retour sur l’un de nos plus grands classiques gourmands… Textes : Aude Hily

Un roi baba

70

Pâtisserie

& COMPAGNIE

De Paris à Naples Après cinq années glorieuses passées à la cour du roi, Nicolas Stohrer partit en 1730 ouvrir sa propre boutique à Paris, rue Montorgueil. Une adresse que les fins gourmets de la capitale connaissent bien, puisqu’elle s’avère être la plus ancienne et l’une des plus prestigieuses pâtisseries parisiennes ! Il y peaufine son baba, supprimant le duo raisins/crème et troquant le vin par… du rhum. Par la suite, Marie-Caroline d’Autriche (sœur de la reine Marie-Antoinette) qui ne voulait pas renoncer aux plaisirs du palais, se fit accompagner de plusieurs cuisiniers de Versailles lorsqu’elle s’établit à Naples pour épouser le roi Ferdinand IV. Les pâtissiers transalpins eurent tôt fait d’adopter - et d’adapter - cette curiosité moelleuse et parfumée, au point qu’elle est devenue aujourd’hui l’un des desserts favoris des Napolitains, qui le déclinent souvent avec du limoncello (liqueur de citron) en lieu et place du rhum (avec au passage une petite gué-guerre franco-italienne amicale sur la paternité du baba !).

© SHUTTERSTOCK, WIKIMEDIA COMMONS

Il était une fois… un roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, lequel, déchu de son trône, s’exila en France et devint duc de Lorraine puis beau-père du roi Louis XV. Un nom décidément synonyme de gourmandise puisqu’il était déjà associé à la naissance de la madeleine (si, si, regardez dans vos archives de Pâtisserie & cie… quoi, vous les avez jetées ??). Ce roi, qui se languissait des pâtisseries de son pays natal, en ramena un jour une douceur typique, le babka (tiens, tiens…), sorte de brioche très proche du kouglof. Malheur, à l’arrivée, cette dernière se trouva toute desséchée… Stanislas Leszczynski demanda alors à son pâtissier attitré, Nicolas Stohrer, de sauver la situation. Ni une, ni deux, ce dernier eut l’idée d’imbiber le gâteau de vin de Malaga et de l’agrémenter de raisins secs avec de la crème pâtissière et du safran. Voilà qui avait une toute autre allure ! Et le roi d’en tomber amoureux et de le baptiser (d’après la légende), l’Ali Baba, en clin d’œil aux Contes des mille et une nuits dont il était aussi friand. Par la suite, le « Ali » s’en alla… Et le baba aussi, mais du côté de Versailles lorsque la fille de Stanislas, Marie, s’y établit en épousant Louis XV, emmenant avec elle le pâtissier de son père.

La pâtisserie Stohrer, caverne d’Ali Baba Cette magnifique pâtisserie parisienne (sa façade et ses décors intérieurs sont classés Monuments Historiques), qui a reçu la visite de la reine d’Angleterre en 2004, a évidemment fait du baba l’un de ses produits phares. Elle en propose aujourd’hui trois versions : le baba au rhum nature ; l’Ali Baba, garni de crème pâtissière et de raisins de Corinthe (la recette originale !) ; et enfin le baba à la chantilly. Mais la maison est également réputée pour ses éclairs, ses religieuses ou encore ses fameux puits d’amour, dont la recette de base fut revisitée par Nicolas Stohrer, qui les garnit de crème pâtissière à la vanille et les recouvrit d’une couche de caramel obtenue au fer rouge.

La devanture de La pâtisserie Stohrer

Quand le savarin l’a dans le baba Au fait, nous espérons que depuis le début de cet article, vous ne vous figurez pas le baba au rhum en forme de couronne surmontée d’une jolie spirale de crème ? Parce que dans ce cas, vous pensez à un savarin, une pâtisserie effectivement inspirée du baba et imbibée, à ses débuts, de kirsch, d’absinthe et d’eau de rose. Il a été imaginé par les frères Julien, pâtissiers parisiens sous le Second Empire, qui le baptisèrent ainsi en hommage au célèbre gastronome et auteur culinaire Jean-Anthelme BrillatSavarin… Alors, résumons : le baba et le savarin présentent tous deux une même pâte à base d’œufs, de lait et de beurre, imbibée d’un sirop de rhum. En revanche, le baba moderne a une forme de bouchon de champagne et peut également être garni de raisins secs. Le savarin, nous l’avons dit, est circulaire (il a d’ailleurs donné son nom au moule en question…) avec un petit réceptacle pour la crème pâtissière (ou la chantilly), qui viendra adoucir le goût alcoolisé du gâteau. On ne le dira jamais assez : la pâtisserie est affaire de précision !

Pâtisserie

& COMPAGNIE

71

UN PAYS

L’Inde

L’Inde est un pays fascinant à plus d’un titre et sa prestigieuse cuisine ne déroge pas à cette règle. Célèbre dans le monde entier, elle déroute par l’abondance de ses parfums et ses accords à nul autre pareils… Avant de nous charmer irrémédiablement ! Textes : Aude Hily

Le riz basm ati

parfum » ien signifie « reine du Ce riz typiquement ind des plus l’un e êtr se, il est réputé en hindi, et pour cau brun, ou nc bla , fin et g e ! Lon aromatiques au mond une année te tou rs en étant vieilli il développe ses saveu un indice e ich aff il s : int s bons po après sa récolte. Autre que ssi cla r rapport au riz blanc glycémique moyen pa sson ! et ne colle pas à la cui

72

Pâtisserie

& COMPAGNIE

T

ous ceux qui ont déjà mangé indien le savent : c’est une surprenante aventure gustative où les épices tiennent le haut du pavé ! Anis étoilé, racines de gingembre ou de curcuma, graines de coriandre, de fenouil et bien d’autres, elles font chanter les mets en un tour de main et parsèment autant les plats végétariens que les spécialités à base de viande ou de poisson. Un exemple fameux : le garam massala, mélange de cardamome, cannelle et clous de girofle dont l’emploi est récurrent et les variantes très nombreuses, mais aussi le curry, utilisé dans diverses préparations d’agneau, de poisson ou de légumes. Le célèbre poulet tandoori, quant à lui, marine dans une savante combinaison de cumin, piment et gingembre avant de passer au tandoor, ce four en terre cuite qui sert également à la préparation

des naans, délicieuses galettes de farine blanche fourrées ou non de fromage frais (paneer). Extraordinairement variés, les pains indiens, loin de se limiter aux naans, se mangent traditionnellement chauds, entre roti et chapati au nord et dosa au sud. Ces dernières, fines crêpes à base de farine de lentille ou de riz parfois farcies de pommes de terre, sont un classique des petits déjeuners indiens. Fidèles compagnes des épices, les céréales et légumineuses ont également toute leur place dans une Inde qui compte 40 % de végétariens, principalement présents dans le sud du pays : ainsi le biryani, plat de riz pilaf aux notes safranées servi avec ou sans viande, est un incontournable, de même que le savoureux dhal, dont les lentilles épicées se marient à merveille avec le lait de coco, qui fait partie des ingrédients phares de cette cuisine. Parmi eux, on compte également les

© SHUTTERSTOCK

… s r u e v a s es d ie s é o p la u O

Le kulfi noix de cajou, l’ail, l’oignon, la farine de pois chiche (besan) ainsi que le yaourt, que l’on retrouve notamment dans les plats tandoori, le kofta (boulettes de viandes ou de légumes) ainsi que dans l’agneau korma, une merveille de moelleux, équilibre parfait entre onctuosité crémeuse et notes épicées !

Et en dessert ?

Ils sont innombrables ! Citons, parmi les plus connus, l’halwa, traditionnellement élaboré à base de semoule de blé, de carotte et de farine, ainsi que toutes sortes de douceurs aux connotations épicées (encore et toujours !) : le kulfi, crème glacée à la pistache ou à la mangue et parfumée de cardamome, tout comme les gulab jamun, sortes de boulettes de pâte revenues dans l’huile et servies avec un sirop à l’eau de rose. La cannelle fait merveille dans les boulettes d’uni appa, tandis que le safran se distingue dans les kesari bhath, qui se préparent avec de la semoule ou du riz, du sucre, du ghee (voir notre encadré) et du lait. Selon les régions, ce dessert peut se décliner avec un grand nombre de fruits (banane, ananas, mangue…), oléagineux et fruits secs. Difficile enfin de ne pas évoquer quelques boissons fameuses telles que le thé (chaï) massala, bouilli dans du lait sucré avec de la cardamome, ou encore le lassi où l’on retrouve l’emploi du yaourt, en l’occurrence très liquide et aromatisé à la rose, à la mangue ou aux épices.

Où s’initier ?

✶ L’Annamaya, à New Dehli, se distingue par l’emploi de produits bio pour des plats absolument délicieux, représentatifs de l’ensemble du pays. Ne manquez pas le brunch, il est royal ! ◆ Aerocity 1 Asset No, New Delhi 110002

✶ Pour une cuisine typique du sud de l’Inde, foncez au Dakshin Coastal, à Bombay. Les végétariens y seront les bienvenus, même si la maison propose aussi des plats à base de viande. La cuisine est tout simplement excellente et le service impeccable.

L’ halwa

◆ Sahar Road, Andheri East / ITC Maratha, Bombay

✶ À Paris, la boutique Ganesha Sweets regorge de pâtisseries et sucreries indiennes. Impossible de ne pas y trouver son bonheur ! À noter que l’on y propose aussi des préparations salées.

Le m arc aux épichesé

◆ 16, rue Perdonnet, Paris 10e

✶ Une carte riche, des plats copieux, un accueil chaleureux, on n’en demande pas plus : rendez-vous vite au New Jhelum pour tester tout cela par vous-même. Dépaysement garanti ; vous ne serez pas déçu !  ◆ 95, rue de Richelieu, Paris 2e

✶ À Lyon, ne manquez pas de passer par l’Indian Ocean qui vous propose une cuisine exceptionnellement raffinée, goûteuse et fraîche avec des plats faits minute (de ce fait, il peut donc y avoir un peu d’attente).

Les gulab jamun

268, avenue Berthelot, Lyon 8e

LE GHEE Très répandu en Inde, le ghee est un beurre auquel on a retiré la caséine et le lactosérum. De ce fait, il se conserve bien mieux et peut supporter des températures plus élevées. Il s’emploie en Inde aussi bien dans les plats salés pour sublimer le goût des épices qu’en pâtisserie, où il remplace le beurre sans aucun problème. Vous le trouverez le plus souvent dans les épiceries indiennes ou en magasin bio, mais sachez que vous pouvez le faire vous-même en faisant fondre du beurre à feu très doux et en ôtant à l’écumoire la mousse blanchâtre qui se forme en surface.

Vue de nbuaity sur Bom

À suivre f 2 RECETTES INDIENNES

Pâtisserie

& COMPAGNIE

73

UN PAYS

© SHUTTERSTOCK, VIRGINIE GARNIER

Délices indiennes

Carrot cake

façon gajar halwa 8 PERS.

60 MIN PRÉPA.

45 MIN CUISS.

NIVEAU H

Pour le carrot cake : 250 g de carottes râpées finement, 4 œufs, 100 g d’amandes en poudre, 90 g de noisettes en poudre, 1 c. à soupe de garam massala, 1/2 c. à café de graines de cardamome, 5 cl d’huile de coco liquide, 100 g de farine, 150 g de sucre roux, 1 pincée de sel Pour le glaçage : 300 g de cream cheese type Philadelphia, graines « pan massala », le jus d’1 citron jaune, 50 g de sucre glace ❖ Le carrot cake : préchauffez votre four à 180 °C. Épluchez

et râpez les carottes. Faites blanchir les œufs avec le sucre roux, ajoutez l’huile de coco liquide et le garam massala, puis la cardamome et la pincée de sel. Mélangez les poudres d’amande et de noisette avec la farine, incorporez-les petit à petit à la préparation aux œufs, puis ajoutez les carottes râpées. Chemisez votre moule à cake et versez-y la pâte à gâteau, puis enfournez pour 45 min. ❖ Le glaçage : pendant ce temps, détendez le cream cheese avec

le jus de citron et incorporez le sucre glace. Réservez au frais. ❖ Une fois le cake cuit et refroidi à température ambiante,

démoulez et versez le glaçage sur le dessus. Terminez avec les graines « pan massala ».

74

Pâtisserie

✎ Ces recettes sont extraites de Bollywood Kitchen, recettes de Sandra Salmandjee, photographies de Virginie Garnier, stylisme de Coralie Ferreira, Mango, 2018. & COMPAGNIE

Payasam (Riz au lait de coco) 4 PERS.

15 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

NIVEAU H

100 g de riz rond, 50 cl de lait de coco, 6 gousses de cardamome, pistaches non salées émondées (facultatif), quelques boutons de rose séchés comestibles bio (facultatif), amandes effilées (facultatif), 12 cl de sirop de rose, 50 g de sucre en poudre ❖ Écrasez légèrement les gousses de cardamome. Rincez le riz

et versez-le dans une casserole avec le lait de coco, les gousses de cardamome et le sucre en poudre. Faites cuire à feu très doux jusqu’à absorption de tout le lait de coco, pendant 20 min environ. Répartissez le riz dans de petits bols, ajoutez un filet de sirop de rose et servez parsemé de pistaches et d’amandes.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

75

DOSSIER SPÉCIAL ÉCLAIRS

L ’éclair Version "r ocher "

✎ Cette recette est extraite

de Desserts et pâtisseries sans sucre, d’Anissa, Solar Éditions

76

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Du pain à la duchesse nature des débuts au « eat cake » du moment, l’éclair prête depuis toujours son flanc croustillant aux esprits imaginatifs ! Glaçage, garniture ou décoration, les idées ne manquent pas pour jouer des textures et des saveurs de ce petit bout de chou…

Fingers passion-chocolat au lait ❖ Le biscuit : préchauffez le four à 170 °C. Dans un saladier,

20 PIECES

15 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU ★★

Pour le biscuit : 200 g de blancs d’œufs, 80 g de poudre d’amande, 80 g de poudre de noisette, 40 g de son d’avoine, 30 g de sucre de coco, 15 g de miel d’acacia Pour le crémeux passion : 135 g de purée de fruits de la passion sans sucre, 50 g de jaunes d’œufs, 37,5 g de beurre, 10 g de sucre de coco, 9 g de maltitol, 1,5 g de gélatine Pour la mousse au chocolat au lait : 250 g de crème entière à 30 % MG minimum, 170 g de chocolat au lait sans sucre, 125 g de lait, 2,5 g de gélatine en feuilles 150 bloom Pour le glaçage rocher : 250 g de chocolat au lait sans sucre, 60 g de pralin, 40 g d’huile de pépins de raisin Pour la chantilly vanille : 200 g de crème entière 30 % MG minimum, 100 g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 1 c. à soupe de sirop d’agave

© D.R.

❖ Le crémeux passion (à faire la veille) : mettez la gélatine à

tremper dans bol d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre de coco et le maltitol. Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fruits de la passion, puis versez-la sur les jaunes d’œufs. Replacez le tout sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à 82 °C tout en remuant. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites une cuisson à la nappe, c’est-à-dire plongez une petite cuillère dans la préparation, puis tracez un trait. Si la trace reste, c’est prêt (même principe que pour une crème anglaise) ! Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez la préparation dans un plat et filmez au contact. Une fois que le crémeux a refroidi (à environ 37 °C), ajoutez le beurre. Mixez le tout au mixeur plongeant. Coulez la préparation dans des moules en silicone rectangulaires de type fingers et placez au congélateur pour au moins 2 h.

mélangez les poudres d’amande et de noisette, le son d’avoine et le miel. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Ajoutez ensuite délicatement les blancs dans la préparation. Coulez le biscuit sur un tapis en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25 min. À la sortie du four, laissez refroidir. ❖ La mousse au chocolat au lait : pendant ce temps, mettez

la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre au four à micro-ondes. À l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, montez la crème progressivement jusqu’à obtenir une texture proche de celle de la mousse à raser. Réservez au frais. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis versez le lait sur le chocolat en trois fois. Incorporez ensuite le chocolat à la crème montée. Le chocolat ne doit pas être trop chaud, sinon il fera retomber la crème, ni trop froid, sinon le mélange ne sera pas homogène et vous risquez de vous trouver avec des petits morceaux de chocolat façon stracciatella. À l’aide d’une poche à douille, versez la mousse au chocolat dans les moules jusqu’à la moitié. À l’aide d’une petite spatule coudée, veillez à napper la mousse sur les bords. Ajoutez le crémeux passion, puis une seconde couche de mousse. Découpez le biscuit et déposez-le sur la mousse. Placez les moules au congélateur pour toute la nuit. ❖ Le glaçage rocher : le jour même, hachez le chocolat et faites-le

fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisin, puis le pralin. Réservez. Démoulez les entremets, puis nappez-les de glaçage rocher. Réservez au frais. ❖ La chantilly : fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les

graines. Dans la cuve d’un robot ou dans un bol, versez la crème, le mascarpone, les graines de vanille et le sirop d’agave. Montez la crème progressivement à l’aide du robot ou d’un batteur électrique. Pochez ensuite la chantilly sur chaque biscuit nappé.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

77

DOSSIER SPÉCIAL ÉCLAIRS

Éclairs vanille-caramel 20 PIECES

15 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU ★★

Pour la pâte à choux : 125 g d’œufs, 80 g de farine, 63 g de lait entier, 60 g de beurre Pour la crème diplomate : 250 g de lait entier, 250 g de crème entière 30 % MG minimum, 50 g de jaunes d’œufs, 25 g de Maïzena, 25 g de beurre, 18 g de maltitol, 18 g de sucre de coco, 1/2 gousse de vanille Pour le caramel : 120 g de crème entière 30 % MG minimum, 80 g de sucre de coco, 1 pincée de fleur de sel Pour le streusel : 75 g de poudre d’amande, 75 g de beurre, 75 g de farine, 38 g de sucre de coco, 1 pincée de fleur de sel, poudre d’or (facultatif) ❖ La pâte à choux : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer le lait, 63 g d’eau et le beurre coupé en petits dés sur feu vif, jusqu’à ébullition. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Replacez la casserole sur le feu pendant 1 min pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se détacher des parois. Versez la pâte dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille jusqu’à ce que la vapeur cesse de s’échapper et que la température retombe. Battez les œufs et ajoutez-les petit à petit, en laissant tourner le robot. Déposez la pâte dans une poche à douille cannelée. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, pochez les éclairs sur une longueur de 12 cm environ. Enfournez pour une vingtaine de minutes. ❖ La crème diplomate : fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les

graines. Dans une casserole, faites bouillir le lait et les graines de vanille. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs, le maltitol, le sucre de coco et la Maïzena. Versez le lait sur cette préparation, mélangez et remettez le tout sur le feu sans cesser de remuer. Attendez que la crème épaississe, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis réservez au frais. Dans la cuve d’un robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez la crème en chantilly. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et vérifiez qu’elle soit froide. Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème chantilly. Réservez dans une poche à douille munie d’une douille lisse. ❖ Le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre de coco. Une fois

celui-ci complètement fondu, ajoutez la crème et remuez pendant 7 min environ. Le caramel va épaissir et se déshydrater. Ajoutez alors la fleur de sel et réservez. ❖ Le streusel : dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre de coco.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine et la pincée de sel. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir. ❖ Le montage : découpez le dessus des éclairs. Déposez une couche de

© D.R.

caramel dans le fond. Pochez la crème dans l’éclair. Cassez le streusel en morceaux et saupoudrez-les de poudre d’or. Déposez 3 morceaux de streusel sur chaque éclair.

78

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Q u i os e r a m a n g er les deux ?

✎ Cette recette est extraite

de Desserts et pâtisseries sans sucre, d’Anissa, Solar Éditions

Pâtisserie

& COMPAGNIE

79

DOSSIER SPÉCIAL ÉCLAIRS

✎ Cette recette est

extraite de Fruits, de Cédric Grolet, photos Pierre Monetta, Ducasse Édition

80

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Éclairs citron-poivre ❖ Le crumble jaune : mélangez le beurre avec la farine, 20 PIECES

15 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU ★★★

Pour la ganache au poivre de Sarawak : 1,7 g de gélatine en poudre, 8,7 g d’eau d’hydratation, 201 g de crème liquide, 54 g de chocolat de couverture ivoire, 45 g de jus de citron jaune, 2,5 g de poivre de Sarawak Pour les éclairs (pour 400 g de pâte à choux) : 125 g de lait, 125 g d’eau, 15 g de trimoline, 5 g de sel, 110 g de beurre, 150 g de farine, 200 g d’œufs Pour le crumble jaune (350 g d’appareil à crumble) : 100 g de beurre, 125 g de farine, 125 g de sucre cassonade, 5 g de colorant jaune liposoluble, 1 g d’oxyde de titane Pour le glaçage blanc fécule (pour 300 g de glaçage) : 10 g de gélatine en poudre, 70 g d’eau d’hydratation, 140 g de lait, 280 g de crème liquide, 375 g de sucre semoule, 100 g de glucose, 10 g de dioxyde de titane ou de colorant, 26 g de fécule Pour les gavottes croustillantes (500 g d’appareil à gavottes) : 85 g de blancs d’œufs, 72,5 g de sucre glace, 36 g de farine, 7 g de fécule, 365 g d’eau, 37,5 g de beurre, 3 g de sel, poivre Pour la marmelade citron jaune : 120 g d’eau, 180 g de jus de citron, 30 g de sucre semoule, 5 g d’agar-agar, 55 g de citron caviar, 40 g de segments de citron, 170 g de citrons confits ❖ La ganache au poivre de Sarawak : la veille, faites tremper la

gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus de citron et le poivre. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur.

© PIERRE MONETTA

❖ Les éclairs : dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau,

la trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les œufs progressivement. Lorsque la pâte est homogène, laissez-la reposer 1 h à température ambiante. Mettez-la dans une poche munie d’une douille « petit-four » n° 18. Pochez « à la tombante » des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la poche pour ne surtout pas affiner la pâte. Entreposez 30 min au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12 cm de longueur à l’aide d’un couteau.

la cassonade, le colorant et l’oxyde de titane dans un batteur muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte. Abaissez-la entre 2 feuilles de papier cuisson à 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur pour 30 min, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les éclairs crus. Faites cuire les éclairs 20 min à 180 °C. Laissez sécher à 160 °C (th. 6) pendant 5 min. ❖ Le glaçage blanc fécule : faites tremper la gélatine dans l’eau

pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le glucose et le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de titane pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre avec la fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le glaçage au chinois. ❖ Les gavottes croustillantes : préchauffez le four ventilé à

180 °C. Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et la fécule dans un cul-de- poule à l’aide d’un fouet. Faites bouillir l’eau avec le beurre et le sel et versez sur le premier mélange. Mettez l’appareil à gavottes dans une poche sans douille, puis coupez l’extrémité de la poche et faites des quadrillages sur une plaque. Faites cuire au four ventilé pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la gavotte ait une belle coloration. Sortez du four, déchirez des morceaux et froissez-les en boules. Saupoudrez-les de poivre. ❖ La marmelade citron jaune : faites chauffer l’eau avec le jus

de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar agar. Faites bouillir 2 min, puis mettez au réfrigérateur pour faire refroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air. Ajoutez le citron caviar, les segments de citron en morceaux et les citrons confits hachés finement. Mélangez délicatement. ❖ Montage et finitions : montez la ganache au poivre bien froide

à l’aide d’un batteur muni du fouet et débarrassez dans une poche sans douille. Réalisez 4 trous sous les éclairs à l’aide de la pointe d’un couteau par exemple, puis garnissez-les de 10 g de ganache et de marmelade jusqu’à ce qu’ils soient remplis. Réchauffez le glaçage blanc au four à micro-ondes pour qu’il soit à 27 °C, puis glacez les éclairs une première fois. Mettez-les au congélateur pour 5 min, puis glacez-les une seconde fois. Laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur. Au dernier moment, disposez les gavottes croustillantes au poivre sur les éclairs.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

81

UNE VILLE

y h c i V

… s i a l a p s e l r e l l i t é p t i a f i u q e l l e

C

Tour à tour élégante, bucolique et gourmande, la célèbre ville d’eaux a ce petit quelque chose qui respire – et inspire la dolce vita… Laissez-vous donc bercer par sa douceur et tenter par ses douceurs : elles vont bien au-delà de la célébrissime pastille. Ça coule de source… Textes : Aude Hily

82

Pâtisserie

& COMPAGNIE

City guide Quelques lieux emblématiques

Le charme des parcs de Vichy 1/ Exigence et raffinement PÂTISSERIE IAFRATI

« Un bon pâtissier est un pâtissier régulier. » Voilà qui en dit long sur la rigueur teintée d’humilité du chef Cédric Iafrati (voir notre interview p.15). Originaire de Saône-et-Loire où il a effectué son apprentissage, c’est du côté de l’Auvergne qu’il a ensuite décidé d’exercer ses talents. Ne jamais transiger sur la qualité des produits en travaillant uniquement à partir de bonnes matières premières fait partie des principes sacrés de la boutique. Et c’est en creusant ce sillon que le chef, entouré de sa fidèle équipe, a donné naissance petit à petit à ses créations les plus réputées, comme le Délice framboise, ou autres merveilles visuelles et gustatives comme la Tarte Léo-Paul et son praliné spéculoos, ou encore le Caranoix révélant une mousse chocolat caramel à tomber… Préparez-vous à succomber aussi à ses créations aussi gourmandes que ludiques prévues pour Pâques, comme les poulaillers et boîtes à sardines en chocolat ! Où ? 3, place de la Victoire

> Classé aux Monuments Historiques depuis 1996, le Palais des Congrès-Opéra est un joyau du patrimoine architectural de Vichy. Anciennement constitué du Grand Casino et d’un théâtre, il a été réalisé à la demande de Napoléon III qui venait régulièrement prendre les eaux dans la cité auvergnate. > Célèbre pour ses bienfaits multiples sur les curistes, le thermalisme vichyssois a laissé de magnifiques empreintes architecturales et urbaines. On peut les admirer notamment dans le Parc des Sources autour duquel s’organisent établissements thermaux, casino, cabaret et kiosque à musique. Véritable vaisseau de verre et de fonte, l’impressionnant Hall des Sources regroupe quant à lui les six sources présentes en cure de boisson. > Les rives du lac d’Allier offrent l’occasion de promenades agréables et ressourçantes, entre parc, guinguettes, plages et activités de loisirs.

Cédric Iafrati, son équipe....

2/Plaisirs chocolatés

© D.R, SHUTTERSTOCK,

LE SOFILIA

Membre des Relais Desserts, le maître-artisan JeanPaul Bardet a su faire de sa pâtisserie-chocolaterie un incontournable de la gourmandise vichyssoise. Ici, le chocolat est roi, avec quantité de recettes qui le déclinent en long, en large et en travers : entremets, bonbons, petits fours, assortiment de ballotins, tartes et charlottes… Le choix est cornélien ! Côté pâtisseries, ce ne sera guère plus facile entre les indémodables millefeuilles, saint-honorés et parisbrest, et les créations du chef : on vous recommande tout particulièrement le Beau Rivage, où le caramel se mêle à de la poire parfumée à la cannelle, tout simplement excellent ! À savourer chez soi ou sur place au salon de thé de l’une des deux boutiques. Où ? 5 rue Président Roosevelt (avec salon de thé) et au Grand Marché de Vichy, place Pierre-Victor Léger.

... et son baba !

Les créations de la pâtisserie Le Sofilia Pâtisserie

& COMPAGNIE

83

Les confiseries de la Maison Moinet

© SHUTTERSTOCK, D.R, LUDOVIC COMBE, KECK’S CAFÉ

UNE VILLE

Les bienfaits de l’eau de source

3/ L ’antre de la pastille MAISON MOINET

C’est tout simple : on ne peut pas visiter Vichy sans croquer dans ses célèbres pastilles, et on ne peut pas y croquer sans faire un détour par cette adresse institutionnelle ! La Maison Moinet demeure non seulement la plus ancienne confiserie vichyssoise en activité (elle est née en 1852), mais elle a aussi la maîtrise de ses produits de A à Z grâce à ses deux usines de fabrication, toutes deux implantées dans le bassin de Vichy. La source Roger qui s’y écoule, achetée par la confiserie Moinet dès 1932, sert depuis à l’élaboration des fameuses pastilles grâce aux sels minéraux qui en sont extraits. Mais en dehors du célèbre bonbon octogonal, cette adresse indépendante et familiale (déjà sept générations s’y sont succédées) propose une large gamme de spécialités régionales, ou non : sucres d’orge de Vichy, caramels, nougats, bonbons glacés du pays bourbonnais, pâtes de fruits d’Auvergne, gommes mais aussi chocolats… À découvrir dans l’une de leurs boutiques vichyssoises, clermontoise et parisienne ! Où ? 4, rue Source de l’Hôpital ; 11, rue Georges Clémenceau et 1, rue Georges Clémenceau (glacier uniquement)

Les pastilles de Vi se déclinent chy

Les rives du lac d’Allier

4/ Merveille des yeux et du palais AUX MAROCAINS

Courez-y, ne serait-ce que pour la beauté des lieux ! Voici une confiserie qui est restée dans son jus depuis sa création en 1870, offrant à la vue un trésor d’architecture Napoléon III et une décoration intérieure des plus surprenantes : marbre rouge, lustre d’époque, frises et moulures en bois… Poursuivez ensuite cette heureuse découverte côté papilles en leur offrant l’un des nombreux chocolats et bonbons artisanaux de la maison, comme l’Alma (bonbon de Napoléon III) et son praliné enrobé de glace royale, ou bien quelques Exotiques, à base de pâte d’amande avec fruits secs ou confits (parfumée au choix à la pistache, kirsch, café, orange ou framboise). Mais la star de la maison reste sans conteste le Marocain, dont le caramel croquant cache un caramel tendre au beurre et à la crème café et chocolat. Un nom donné en hommage à la boutique, elle-même baptisée ainsi en raison des nombreux curistes des colonies d’Afrique du Nord qui venaient prendre les eaux vichyssoises à la Belle Époque. Où ? 33, rue Georges Clémenceau 84

Pâtisserie

& COMPAGNIE

poque L’ intérieur BellexÉMarocains u de la confiserie A

5/Pour s’évader

KECK’S CAFÉ NATURE SHOP

Les délices du Keck’s café natur e shop

Et en salé, on mange quoi ? ✓

✓ Lait cru entier, texture onctueuse, goût subtilement boisé dû à l’écorce d’épicéa qui encercle sa pâte coulante : la Comtesse de Vichy a su conquérir les palais les plus exigeants. On la retrouve aujourd’hui à la carte de certains restaurants étoilés…

Les thermes de Vichy

Une superbe résidence vichyssoise

✓ Une pâte brisée, des pommes de terre, de la crème fraîche, du sel, du poivre et c’est tout. N’allez rien ajouter d’autre au pâté de pommes de terre bourbonnais, la spécialité gastronomique de l’Allier ! ✓ Reprenez vos pommes de terre, réduisez-les en purée et ajoutez-y des blancs de poireaux rissolés dans du beurre, de la crème fraîche, de l’oignon et de l’ail, le tout mixé et saupoudré de ciboulette hachée : vous obtiendrez la fameuse soupe « la Vichyssoise » qui se déguste traditionnellement froide. ✓ Impossible enfin de ne pas les citer, ces rondelles de carottes Vichy, si onctueuses enrobées de leur beurre et parsemées de persil… À l’origine, elles auraient même été cuites dans de l’eau de Vichy, afin de proposer un accompagnement plus léger aux patients qui souffraient de problèmes digestifs…

À suivre f

UNE RECETTE DE CÉDRIC IAFRATI

Bienvenue dans ce café gourmand-épicerie un brin bohème, qui s’inspire des anciens magasins généraux (general stores) québécois, où tout un chacun se retrouvait pour siroter un bon mug... Un concept attrayant autour d’une carte aussi alléchante que surprenante, le tout dans le cadre atypique d’un bâtiment du XVe siècle au cœur du vieux Vichy : tout était réuni pour faire de ce salon de thé hors norme un lieu de rendez-vous prisé de tous ! Au menu, 200 boissons chaudes dépaysantes parmi les thés, cafés et chocolats, ainsi que des produits rares et gourmands dénichés ici et là, comme le Chocolate a la Piedra (chocolat artisanal élaboré sur pierre à la main), dont le gérant est l’importateur exclusif. Exclusif également, le Choc’Hola Vichy, chocolat noir aux fins éclats de pastilles de Vichy dont l’enseigne est co-créatrice et unique distributeur. Le gérant, adorable, vous accueille dans une ambiance cocooning bercée d’influences musicales très diverses. Vite, une pause s’impose ! Où ? 16, rue d’Allier

6/ Entre tradition et création VICHY PRUNELLE

Une véritable bonbonnière que cette enseigne couleur rose bonbon (forcément !), qui affiche plus de 90 ans au compteur. Chocolats, pâtes de fruits, guimauves, menthes fondantes ou sucres d’orge, ici on chérit le sucre, on le magnifie et on le savoure avec un délice toujours renouvelé ! Mises à part les confiseries traditionnelles, la boutique s’est aussi diversifiée en proposant des créations originales telles que les Carreaux de Vichy à la pâte d’amande et pâte de fruits, les Délices de Prunelle (caramel beurre salé, amandes grillées et cerises confites), ou encore les Perles de la Marquise, qui renferment une noisette du Piémont grillée à cœur enrobée d’un sucre vanillé tendre. Ça fait pas rêver ? Où ? 36, rue Montaret

7/ L ’histoire de la pastille de Vichy

Le petit bonbon octogonal a été inventé au XIXe siècle par le chimiste Jean-Pierre d’Arcet, qui avait alors découvert les vertus digestives du bicarbonate de soude, le composé chimique principal des eaux thermales de la ville. Il parvint tout d’abord à exploiter le gaz qui s’en échappait afin de permettre aux pharmaciens vichyssois de confectionner leurs pastilles. Par la suite, le procédé évolua pour aboutir aux premiers brevets d’extraction des sels, qui permettent alors un meilleur équilibre minéral que le bicarbonate. La pastille, très appréciée de l’impératrice Eugénie, gagne ainsi peu à peu les faveurs de l’aristocratie française ainsi que celle des confiseurs qui parviennent à la vendre malgré l’opposition farouche des pharmacies, jusqu’alors uniques distributeurs. C’est le début de la gloire ! Aujourd’hui, les pastilles de Vichy sont commercialisées pour une partie par le groupe Carambar & Co (appartenant majoritairement à un fonds d’investissement français) et pour l’autre par l’entreprise familiale Moinet (voir « L’antre de la pastille »).

Pâtisserie

& COMPAGNIE

85

UNE VILLE

Brioche pralinée de Cédric Iafrati

❖ Pesez des pâtons de 320 g chacun. Sur un plan de travail 6 PIÈCES

30 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

2H REPOS

NIVEAU H

1 kg de farine de gruau de blé T45, 20 g de sel, 120 g de sucre, 30 g de levure de boulanger, 12 œufs (gros), 400 g de beurre, 120 g de pralines concassées par brioche, 2 à 3 œufs entiers pour la dorure ❖ Pétrissez la farine avec le sel, le sucre, la levure de boulanger et

❖ Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs entiers en omelette

et dorez la brioche deux fois à 5 min d’intervalle (pour plus de brillance). Mettez à cuire au four pendant 20 min environ (la brioche doit être bien dorée). Laissez refroidir et dégustez.

© LUDOVIC COMBE

les œufs pendant 10 min dans la cuve d’un robot avec le crochet. Ajoutez le beurre puis pétrissez à nouveau pour encore 10 min. Débarrassez la pâte dans un plat légèrement recouvert de farine puis filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte sur le dessus. Laissez-la reposer 12 h au réfrigérateur.

légèrement fariné, étendez la pâte en carré de 20 cm sur 20 cm. Ajoutez les pralines sur la totalité puis passez le rouleau à pâtisserie dessus pour qu’elles restent bien en place. Refermez en rabattant le bas de la brioche au milieu ainsi que le haut par-dessus (cela doit former un rectangle), puis rabattez à nouveau pour que cela forme de nouveau un carré, aplatissez de nouveau avec le rouleau et formez une boule plate de 20 cm de diamètre. Disposez sur une grille avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier cuisson. Laissez pousser la brioche pendant environ 2 h à 30 °C.

86

Pâtisserie

& COMPAGNIE

r les enfants ! le premier magazine de cuisine pou

La

Des astuces nutrition !

° 32 retrouver ÀN JANVIER FÉVRIER ! en kiosque MARS

cuisine des petits chefs ON ADORE

LA NOISETTE LE THON LES AGRUMES

ecettes Leurs r es ! préféré

Anniversaire

recettes jolies e s ! et super fastoch

Idées déco Gros gâteaux Boissons

: 5,50 € - CAL/S : 650 CFP BEL/LUX : 5,20 € - DOM/S FS – MAR : 53 MAD POL/S : 790 CFP - CH : 7,80

ces turbulen presse

50

SPÉCIAL

Le magazine des petits gourmands

À QUATRE MAINS !

La cuisine des enfants

Des recettes pour un anniversaire du tonnerre ! Voici trois recettes hyper ludiques à réaliser avec vos enfants à l’occasion de leur anniversaire ou pour un goûter rigolo entre copains !

© SHUTTERSTOCK

Piñata cake

88

Pâtisserie

& COMPAGNIE

12 PERS.

1H PRÉPA.

35 MIN CUISS.

2H REPOS

NIVEAU ★★

Pour la génoise : 4 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 120 g de beurre mou, 140 g de poudre d’amande, 2 c. à café de vanille liquide, 4 blancs d’œufs, 200 g de sucre, 240 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 120 ml de lait Pour la garniture : 250 g de mascarpone, 80 g de sucre glace, 150 g de bonbons type Smarties, du colorant alimentaire violet Pour la décoration : 250 g de mascarpone, 80 g de sucre glace, du colorant alimentaire rose, des vermicelles colorés, des œufs en bonbons multicolore ❖ La génoise : recouvrez le fond de deux

moules à charnière de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé et graissez le bord avec du beurre. Préchauffez le four à 170 °C. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, le sucre vanillé et le beurre. Ajoutez les amandes et la vanille liquide. Battez les blancs d’œufs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Incorporez les blancs en neige à la préparation de jaunes d’œufs. Mélangez la farine et la levure, ajoutez-les au mélange avec une spatule. Terminez en ajoutant le lait. Séparez le mélange en deux parts, versez dans les moules et enfournez pour 35 min. Sortez les gâteaux du four et laissez-les refroidir. Coupez les génoises en trois, horizontalement, puis découpez des cercles (environ 9 cm de diamètre) dans quatre génoises (laissez les deux autres intactes). Posez une des deux génoises encore entières sur un plat à gâteau.

Pop cakes des coccinelles 6 PERS.

25 MIN PRÉPA.

10 MIN CUISS.

NIVEAU ★

Pour les pop cakes : 1 cake ou 1 quatre-quarts, 3 c. à soupe de mascarpone, 200 g de chocolat noir, au lait ou blanc, des piques en bois Pour la déco : 375 g de fondant vert, des billes en sucre vertes, de la pâte à sucre noir et rouge, des fleurs en sucre ❖ Les pop cakes : commencez par

émietter le gâteau déjà cuit. Ajoutez à ces miettes le mascarpone puis mélangez à la main. Dès que la préparation est homogène, réalisez des boules. Laissez les boules refroidir 15 min au congélateur. Faites fondre le chocolat cassé en

coccinelles avec la pâte à sucre noire et rouge, réservez-les. Dans un bol, faites chauffer le fondant vert au micro-ondes comme indiqué sur l’emballage. Plongez les pop cakes dans le fondant, puis trempez-les dans un bol rempli de billes en sucre vertes. Fixez sur chaque pop cake des fleurs et des coccinelles.

12 PIÈCES

20 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

NIVEAU ★

1 œuf, 210 g de farine, 225 g de sucre, 125 ml d’huile, 250 ml d’eau froide, 90 g de cacao non sucré, 1 c. à café de vinaigre blanc, 1 c. à café de bicarbonate de soude, 1 c. à café de sel, des yeux en sucre

le sucre glace au batteur électrique. Ajoutez quelques gouttes de colorant violet et mélangez. Nappez la première génoise de ce mélange, puis posez dessus une génoise avec un trou. Nappez une fois encore du mélange, puis posez la deuxième génoise avec un trou ; recommencez avec les autres génoises trouées. Remplissez la cavité de bonbons Smarties et refermez avec la génoise (sans trou). Nappez le gâteau d’une fine couche de mélange et réservez au frais 2 h.

❖ Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez

le premier magaz

ine de cuisine pour

les enfants !

Des astuces

nutrition !

N° 32 JANVIER FÉVRIER MARS

La

cuisine des petits chefs

Leurs recettes préférées !

50

recettes ies et super jol fastoches !

ON AD OR

LA NOISETTE LE THON LES AGRUMES

SPÉC

L AnniverIA sa Idées déco Gros gâtea ux Boissons

turbulences presse

avec le sucre glace au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez quelques gouttes de colorant rose et mélangez. Nappez la totalité du gâteau de mélange rose. Décorez de vermicelles colorés et déposez des œufs en bonbons sur le dessus.

❖ Le glaçage : confectionnez des

Mini-monstrocakes

❖ La garniture : battez le mascarpone avec

❖ La décoration : battez le mascarpone

morceaux au bain-marie. Trempez l’extrémité d’une pique en bois dans le chocolat puis plantez-la dans un pop cake. Laissez refroidir 10 min.

ire

E

tous les ingrédients secs ensemble : farine, bicarbonate de soude, sel, cacao, sucre. Ajoutez le vinaigre, l’œuf entier, puis l’huile. Mélangez bien à l’aide d’une spatule en bois, puis ajoutez l’eau froide petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Disposez des caissettes dans les alvéoles d’un moule à cupcake. Remplissez-les à moitié. Faites cuire 25 min dans un four chaud. À la sortie du four, placez immédiatement les cupcakes sur une grille, fixez deux yeux à chacun et laissez-les complètement refroidir.

Ces recettes vous ont plu ? illote, Retrouvez-en plein d’autres dans Papants ! le magazine de cuisine pour les enf

BEL/LUX : 5,20 €POL/S : 790 DOM/S : 5,50 € - CAL/S CFP - CH : 7,80 : 650 CFP FS – MAR : 53 MAD

Pâtisserie

& COMPAGNIE

89

CHUT, RIEN QUE POUR VOUS !

Ce que vous avez (toujours) voulu savoir sur...

Patrick Pailler Chef pâtissier exécutif du Café Pouchkine

Fort de sa riche expérience à la prestigieuse Maison Fauchon, Patrick Pailler s’est vu offrir en 2017 le poste de chef pâtissier au Café Pouchkine, doublé, début 2019, de celui de chef des créations sucrées. Entretien avec un homme aussi surbooké que comblé…

Mini-bio

Votre péché mignon ?  

Le praliné, sans aucun problème. Dès l’âge de 12 ans, je tournais déjà autour de la noisette et du sucre.

90

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Un mot pour résumer la pâtisserie ?  

Trois : création, innovation, passion. Des mots qui vont bien ensemble.

Votre produit fétiche ?

Le chocolat. À partir du produit brut, on peut obtenir tout un tas de choses ! De la texture (liquide, biscuitée, en poudre…) aux saveurs, on peut le décliner de plein de façons différentes.

© SHUTTERSTOCK, CAFÉ POUCHKINE

À 35 ans, cette fine lame de la pâtisserie a fourbi ses armes chez Fauchon durant 15 années au cours desquelles il a gravi un à un tous les échelons : souschef, chef de production et enfin chef pâtissier durant quatre ans. Devenu chef pâtissier exécutif au Café Pouchkine, il veille ainsi à la bonne marche du laboratoire France et au développement international. Considéré comme un technicien hors pair mariant à merveille produits russes et traditions françaises, il a succédé en janvier dernier à Nina Métayer comme chef des créations sucrées.

La "Nathalie", u la nouveauté de Café Pouchkin

Votre chocolat préféré ?  

Le chocolat au lait Bahibé de Valrhona à 46 % de cacao. On y retrouve à la fois un côté lacté et fort en chocolat, sans être trop amer.

Vous ne seriez pas là si. .

L’autre métier que vous auriez aimé exercer ?  

Si je n’étais pas passionné. C’est un métier qui demande de la rigueur et beaucoup d’investissement personnel. Et il y a eu les personnes qui m’ont fait confiance, bien sûr.

Cuisinier ! Même si mon choix s’est porté naturellement très tôt vers le sucré. Mais quand je suis chez moi, j’arrête la pâtisserie et je prépare des plats salés. Si j’ai envie d’un gâteau, je préfère l’acheter !

Votre dessert du dimanche ? 

J’aime goûter les créations de mes collègues pâtissiers. L’un de mes préférés : le « 2000 feuilles » praliné de Pierre Hermé. C’est vraiment pour me faire plaisir ! Un classique, mais tellement bien travaillé. Moi qui adore le praliné, en plus…

Votre dessert inratable en 5 minutes ?

La tarte Bourdaloue, rapide à faire et tellement bonne !

Les saveurs qui vous font voyager ? 

Ma femme est japonaise, alors je suis amené à m’intéresser beaucoup aux agrumes typiques de là-bas : le yuzu, le sudachi (une sorte de citron vert, en plus acide et plus pêchu) ou encore le mikan qui est une mandarine très parfumée. Je m’éclate à les travailler !

Pâtisserie

& COMPAGNIE

91

BLOGOSPHÈRE

e d es is d n a m r u o g Les saines

!   a c o i h C e i r Ma Dans la grande famille des auteurs culinaires à succès, Marie Chioca est sans nul doute l’une des plus populaires et prolifiques. Et son blog est tout à son image : chaleureux, gourmand, sans chichi et bourré d’humour ! En cette fin d’hiver, entretien tout en simplicité pour se réchauffer les papilles…

Textes : Aude Hily

Je n’avais pas de contact direct avec mes lecteurs et cela me manquait beaucoup. Le blog me met en relation avec eux et me permet également de les conseiller sur des questions pratiques, car certains sont totalement perdus. J’essaie le plus possible de répondre à tous. Même si c’est très chronophage, cela me ferait vraiment peine d’arrêter !

Son nom, « saines gourmandises », résume bien votre engagement en faveur de la cuisine à indice glycémique bas…

Oui, je m’y suis intéressée un peu par hasard, en lisant un article sur le sujet. Et quand j’ai commencé à l’appliquer, j’ai retrouvé une super pêche, moi qui étais toujours très fatiguée. Il faut dire que l’excès de sucre raffiné est un vrai problème de santé publique, et je trouve qu’il « écrase » souvent les autres ingrédients dans une pâtisserie. C’est pourquoi je le remplace autant que possible par des produits plus sains : sucre de coco, sirop d’agave, miel… Apprivoiser les ingrédients de la cuisine bio m’a demandé beaucoup d’essais (et d’échecs), mais maintenant, c’est rare que je rate une recette !

92

Pâtisserie

& COMPAGNIE

Vous proposez également de nombreuses recettes sans gluten, sans lait, sans œufs… Sans pour autant renier la pâtisserie traditionnelle.

Oui. Même si c’est très intéressant de tester de bonnes alternatives, il ne faut jamais tomber dans l’extrémisme. On est dans une société où l’on voit les choses en noir ou en blanc, pourtant en alimentation, c’est la nuance qui importe.

Trouvez-vous que la pâtisserie tient une place à part dans le monde de la cuisine ?

Absolument, elle est beaucoup plus exigeante, très codifiée et demande de la maîtrise. Dans la cuisine salée, on peut interchanger certains ingrédients sans que ça porte trop à conséquence, mais on ne peut pas remplacer de la farine de petit épeautre par celle de grand épeautre dans un gâteau par exemple, ça ne donne pas du tout le même résultat !

Avez-vous une formation en cuisine ou pâtisserie ? Pas du tout, je suis complètement autodidacte. Mais j’ai la passion de la cuisine chevillée au corps depuis l’âge de 10 ans. J’ai eu mon premier livre de recettes à seulement 26 ans. J’étais folle de joie !

©MARIE CHIOCA, SAINES-GOURMANDISES.FR

Vous êtes auteur culinaire reconnu, vos livres se vendent très bien… Pourquoi avoir créé un blog ?

Joli nid de Pâques

Char lottere inaugxuée fraises m

Pet it baba au cédrat

Œufs de Pâques comme des brownies pralinés

Pour vous, qu’est-ce qu’une pâtisserie réussie ?

Une pâtisserie qui fait plaisir, tout simplement. D’abord et avant tout aux papilles, même si l’esthétique est importante.

premiers livres ne me plaisaient pas du tout. J’ai alors tenté le coup moi-même. Il y a eu beaucoup de ratés, mais aujourd’hui, c’est la partie de mon travail que j’aime le plus. Après la dégustation des recettes, bien sûr ! (rires)

Quels sont vos projets ?

« EN ALIMENTATION, C’EST LA NUANCE QUI IMPORTE » Le dessert dont vous êtes la plus fière ?

Le gâteau de fête au chocolat. Mieux vaut ne pas tomber dessus ! Il est à la fois très gourmand et très léger, le tout sans beurre ni crème. Je l’ai imaginé pendant que je faisais du trampoline !

L’aliment sucré auquel vous ne pouvez résister ?

Le chocolat noir aux amandes…

Comment êtes-vous venue à la photo ?

Pour tout vous dire, les photos que l’on avait faites de mes recettes dans mes

Je vais sortir un livre en février sur des recettes écoresponsables à base de produits de la mer. Et j’aspire à souffler, aussi. À profiter du quotidien… Je viens de passer ces huit dernières années sur les chapeaux de roue !

Et pour finir, vous répondez du tac au tac : Sucré ou salé ? Salé. Un dessert très gras mais dont vous raffolez ? Le tiramisu. Le premier dessert que vous ayez testé ? Un gâteau au chocolat trouvé dans Picsou magazine. Complètement raté ! Brioche ou croissant ? Le croissant, sans hésiter ! ◆ POUR RETROUVER MARIE : > saines-gourmandises.fr

PORTRAIT CHINOIS DE MARIE Si vous étiez un fruit ? Le nachi.

Si vous étiez une région en France ? Rhône-Alpes, en Isère pour être exacte.

Si vous étiez un gâteau ? Un fondant au chocolat, au café et au whisky.

Si vous étiez une odeur ? Celle du café. Et du pain chaud, aussi !

Si vous étiez une association de saveurs ? Poire/chocolat.

À suivre f 2 RECETTES DE MARIE

Pâtisserie

& COMPAGNIE

93

BLOGOSPHÈRE

Sur son blog,

nous avons aimé...

Tartelettes coco-citron à IG bas 6 PIÈCES

10 MIN PRÉPA.

45 MIN CUISS.

NIVEAU H

Pour la pâte : 150 g de son d’avoine, 80 g de farine semi-complète de blé ou de grand épeautre, 80 g de beurre ou de margarine bio non hydrogénée, 2 c. à soupe de sirop d’agave, 1 bonne pincée de sel Pour la crème au citron : 200 g de tofu soyeux (1 demi-barquette), 15 cl de sirop d’agave, 4 jaunes d’œufs, 80 g de beurre ou de margarine bio non hydrogénée, 10 cl de jus de citron, 25 gouttes d’huile essentielle de citron bio ou le zeste d’1 citron bio finement râpé Facultatif : 1 dose de safran pour la belle couleur jaune (quasiment sans effet sur le parfum final de la tarte) bol d’un robot, mixez tous les ingrédients de la pâte jusqu’à obtention d’une consistance souple. Étalez sur un plan fariné, puis foncez 6 moules à tartelettes. Glissez une dizaine de minutes au four pour précuire la pâte. Pendant ce temps, mixez le tofu soyeux avec le sirop d’agave. Réservez. Faites fondre la margarine puis ajoutez-la au tofu mixé avec tous les autres ingrédients de la crème et mélangez bien au fouet, mais sans mixer pour ne pas faire de mousse. Versez sur la pâte, puis faites cuire 35 min. Au sortir du four, l’appareil peut sembler un peu "liquide" mais il va se raffermir en refroidissant. Laissez bien refroidir avant de savourer. 94

Pâtisserie

& COMPAGNIE

©MARIE CHIOCA, SAINES-GOURMANDISES.FR

❖ Préchauffez le four à 150 °C. Dans le

◆

NT

TANT ◆ POR IM IM

› Le mot de l’auteur

◆ IMPOR TA

Une rece tte à pr éparer la veille !

T AN RT

ANT ◆ IMP RT O PO

Une génoise toute légère à l’épeautre, une crème « mousseline » végétale coco-vanille, de bonnes fraises… Aucun doute, c’est déjà le printemps !

PORTA NT ◆ IM

Gros « nid de Pâques » façon fraisier 8 PERS.

35 MIN PRÉPA.

20 MIN CUISS.

1 NUIT REPOS

NIVEAU HH

Pour la génoise à l’épeautre : 4 œufs de taille moyenne, 10 cl de sirop d’agave, 150 g de farine T110 de grand épeautre (ou T80 de blé), 1/2 sachet de poudre à lever Pour la garniture : 1 briquette de 20 cl de crème de coco liquide, 40 cl de lait soja-vanille, 1 sachet de 2 g d’agar-agar, 15 g de farine d’épeautre, 1 gousse de vanille, 150 g d’huile de coco vierge, 10 cl de sirop d’agave, 250 g de bonnes fraises précoces, 1 pincée de fleur de sel ❖ La génoise : préchauffez le four à 180 °C.

Cassez les œufs entiers dans le bol d’un robot pâtissier, ajoutez le sirop d’agave puis fouettez quelques minutes, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et presque tripler de volume. Mélangez la farine et la

levure dans un bol, puis tamisez ce mélange au-dessus des œufs fouettés. Mélangez délicatement le tout avec une maryse souple, puis versez dans un moule à savarin beurré de 22 cm de diamètre et faites cuire 15 à 20 min. Vérifiez la cuisson avec une pique, puis laissez refroidir à température ambiante. ❖ La garniture : versez la crème de coco

liquide dans le bol d’un robot, puis mettez le tout (bol + crème + fouet) au congélateur. Délayez au fouet les 15 g de farine dans le lait (si besoin, mixez pour éviter les grumeaux). Ajoutez l’agar-agar, le sirop d’agave, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition en fouettant sans cesse. Comptez 3 min d’ébullition avant d’ajouter l’huile de coco, puis faites-la fondre en mélangeant bien hors du feu. Retirez la gousse de vanille et laissez un peu tiédir la crème. Pendant ce temps, coupez les fraises en petits cubes. Démoulez la génoise, ouvrez-la en deux dans le sens de l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé et remettez-en la moitié dans le moule

à savarin. Répartissez les fraises dans le moule, sur la génoise. Une fois que la crème pâtissière a tiédi (environ 28 °C à 35 °C), sortez la crème liquide du congélateur et fouettez-la en chantilly. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, à l’aide d’une spatule souple. Versez le tiers de cette mousse dans le moule à savarin, sur les fraises, puis mettez le reste dans une poche à douille munie d’un embout cannelé et fermé d’un clip à sachet (pour que la mousse encore liquide ne s’échappe pas par l’embout). Déposez la deuxième couche de génoise dans le moule sur la crème. Mettez le tout (moule + poche à douille) au frais jusqu’au lendemain. ❖ La décoration : le lendemain, faites le tour

du moule avec une spatule souple pour bien décoller le gâteau puis démoulez le nid sur un plat. Déposez à la poche à douille la crème en cercle sur le dessus pour former un « nid », puis étalez la crème restante à la spatule sur le reste du gâteau. Décorez éventuellement avec des petits œufs et des fleurs comestibles.

Pâtisserie

& COMPAGNIE

95

LEXIQUE Parce que la pâtisserie est avant tout une affaire de précision, voici quelques termes expliqués qui pourraient vous être d’une aide précieuse... ABAISSER Étendre une pâte en l’aplatissant sur une surface plane et farinée pour l’amincir et l’allonger.

APPAREIL Mélange intime, relativement épais et compact, de deux (ou plusieurs) substances, crues ou cuites, généralement liées, qui sert de préparation de base à la réalisation d’une recette.

BLANCHIR Plonger un fruit dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, pour retirer sa peau plus facilement, accroître la perméabilité de ses parois cellulaires et accélérer la diffusion du sucre ou attendrir son caractère desséché (raisins secs, etc.). • Travailler énergiquement au fouet à main ou électrique, voire à la spatule, des jaunes d’œufs avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

CORNE Palette demi-circulaire, ovale ou rectangulaire à bords arrondis, plate et souple, en élastomère, plastique ou polypropylène, grande comme la paume de la main, utilisée pour racler facilement le marbre ou le fond et les parois de tout récipient employé, afin de pouvoir utiliser ou récupérer la totalité ou le restant de la préparation confectionnée.

CRÉMER • Ajouter de la crème fraîche à une préparation pour en parfaire la liaison et le velouté, lui donner de l’onctuosité, en adoucir le goût. • Travailler une matière grasse (beurre ou margarine) seule ou avec du sucre et des œufs, en la fouettant énergiquement, afin de lui donner la consistance d’une crème.

CRISTALLISER • Amener certains sucres, mis en solution au préalable, à la forme solide.

98

Pâtisserie

& COMPAGNIE

• Immerger durant un temps déterminé certaines confiseries ou pâtisseries dans une solution de sirop de sucre concentrée et chaude contenue dans une candissoire, afin que leur surface se recouvre en refroidissant et en séchant d’une couche protectrice de petits cristaux de sucre brillants qui, en les enveloppant, les préserve du dessèchement, facilite leur conservation et rend leur aspect plus attrayant.

GANACHE Masse très fine, moelleuse et fondante, réalisée à chaud à partir d’un mélange de chocolat blanc (ganache blanche), lacté (ganache blonde), fondant ou noir (ganache brune), fondu jusqu’à consistance épaisse, et de crème fraîche, remuée ou fouettée, jusqu’à obtenir une crème battue lisse, presque froide, nature ou aromatisée.

GIANDUJA

Travailler sans arrêt à la spatule une pâte ou une préparation sur feu doux, jusqu’à ce que son excédent d’eau soit évaporé, qu’elle ne colle plus au fond et aux rebords de la casserole.

Masse très fine, onctueuse et fondante, obtenue par le broyage répété et le mélange d’une forte proportion (20 % au minimum - 40 % au maximum) de noisettes ou d’amandes, voire d’un assortiment des deux, plus ou moins grillées, puis criblées de sucre glace, de couverture de chocolat au choix (blanc, fondant, au lait, etc.), de beurre de cacao et, selon la spécialité réalisée, d’un arôme (café, vanille, etc.). Utilisée en confiserie-chocolaterie pour élaborer l’intérieur de nombreux bonbons ou bouchées de chocolat, seule ou additionnée de diverses substances (fruits confits, nougat brun, noix, etc.), garnir des caissettes ou réaliser des bûchettes ou des rochers (petits et à la pièce) ; en glacerie pour décorer (glaces pralinées, etc.) ou parfumer certaines compositions glacées (bombes, entremets glacés, glaces) et, en pâtisserie, pour coller entre eux certains petits fours secs, être mélangée avec des crèmes, garnir et décorer divers entremets et petits gâteaux ou participer à la texture de certains gâteaux.

DÉTREMPE

MACARONNER

Mélange pâteux de farine et d’un liquide aqueux servant de base à la confection de pâtisseries comme la pâte feuilletée ou la pâte à choux.

Mélanger une masse jusqu’à l’obtention de la consistance d’un appareil à macaron.

CUIRE À BLANC Mode de cuisson qui consiste à faire cuire au four, à feu moyen ou doux, sans garniture et sans coloration, un fond de pâte brisée, feuilletée ou sablée. L’intérieur de l’abaisse est préalablement piqué à la fourchette, puis tapissé de papier aluminium ou sulfurisé de même dimension et rempli de légumes secs.

DÉCUIRE Abaisser le degré de cuisson d’un caramel, d’une confiture ou d’un sirop de sucre en lui ajoutant peu à peu, en tournant, la quantité d’eau froide nécessaire, pour le ramener, à une température inférieure (si l’on a dépassé le degré désiré), diminuer ainsi sa concentration et lui rendre une consistance moelleuse.

DESSÉCHER

FLEURER Jeter quelques pincées de farine sur un marbre à pâtisserie ou dans un moule pour éviter que la pâte n’y colle.

couteau d’office, après les avoir préalablement lavés et plongés successivement, à l’aide d’une écumoire, dans une eau à ébullition pendant 5 à 10 secondes maximum, puis dans une eau glacée, pour faciliter le travail. (syn. : émonder)

PÂTON • Détrempe de croissant ou de feuilletage, dans laquelle se trouve le beurre de tourage. • Fraction de pâte divisée dans une masse correspondant au poids des pièces à fabriquer.

SERRER • Presser ou rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage, dans le but de corser ou de lisser les pièces fabriquées. • Finir de battre des blancs d’œufs frais montés en neige d’un mouvement vigoureux, circulaire et rapide du fouet, afin de les rendre très fermes, lisses et homogènes. • Sucrer, et éventuellement parfumer, une crème chantilly déjà montée.

TEMPÉRER Amener un produit ou une préparation à une température moyenne qui ne soit ni trop chaude, ni trop froide. • Tiédir un appareil ou un liquide en fonction de la température de la masse dans laquelle il est incorporé.

TOILE DE CUISSON Tissu sec et serré en tricot de verre imprégné de silicones, anti-adhérent, de dimensions variables, utilisé sans aucun graissage préalable pour toutes les cuissons sur une plaque de pâtisserie.

MONDER Retirer délicatement la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amande, noisette, noix, pêche, pistache, prune, etc.), sans en entamer la pulpe, avec la pointe d’un

✎ Plus de définitions

Dictionnaire de la pâtisserie d’Éric Glatre, éditions BPI, 28,20 €

Le magazine

de cuisine santé

Chez votre marchand de journaux… et sur turbulencespresse.fr