Cu Jamie Oliver in Italia PDF [PDF]

Zitiervorschau

ITAI.IA AUTENTICĂ 1 pali a DELICIOASĂ italia

LUI

iamie

Itolia I a inspirai pe Jamie Olivor în întreaga lui carie-,a. Ambiţia lui a fost sâ strâbatâ aceasta ţarâ pentru a | suipiinde însâşi esonfa bucâtâriei italiene şi pentru q ; sene cea mai buna şi cea mai accesibila carte do bucate italiana, cu care se poate delecta toata lumea.

Cu Jamie m Italia este rezultatul acestei calatorii într-o ţara a abundentei. Prezentând peste 120 de rejete nou nouţe, do la cele do risotto până la fripturi, spaghote sau tocâniţe, şi structurata asemenea unui meniu obişuit dintr-un local tradiţional italian, cartea va poarta prin toatâ Italia şi va oferâ ocazia sa învăţaţi de la adevâra)ii maeştri ai bucâtâriei italieneşti: local­ nicii. Sunt rotate de la oameni pentru oameni, depaite dt? versiunile standard alo bucâtâriei italiene. Din Sici- jj Iro pânâ în Toscana, pescarii, brutarii şi, fireşte, gospodinele italience vâ împârtâşesc refetele şi trucurile to transmise de-a lungul genei aţiilor, Dar Jamie nu a H .odus cu el doar nişte reţete de mâncâruri savuroaso^î c> msuşi spiritul care face din gâtit şi mâncare o parte i eventiolâ a vieţii do familie, în toate regiunile Italiei. JKI

I

JAMIE OLIVER a început sâ găteascâ la vârsta de 8 ani, în localul părinţilor lui, The Cricketers, din Clavering, Essex, şi a lucrat cu unii dintre cei mai renumiţi maeştri culinari din lume. In prezent conduce localul Fifteen, unul dintre cele mai bune restaurante din Londra, prezentat şi în serialul de televiziune Jamie's Kitchen de pe Channel Four.

îl şti|i de la TV/ ' 2

JAMIE OLIVER La m asa cu Jam ie

Vizitaţi www.jamieoliver.com şi www.penguin.com întru a afla mai multe despre Jamie şi aceasta cade.

„O in c re d ib ila d iv e rs ita te în s tilu l d e v ia ta , în m o d u l de a g â ti, în t r a d iţ ii şi d ia le c te — atâ de ce m ie , ca b u c â ta r, Ita lia m i se oc e a b s o lu t fa s c in a n ta . S titi c e v a ? ti

a4u rc

^ e b u it sâ fiu it a lia n . A d e v ă r u l este că câ n d s u n t în Ita lia m â s im t i t a l i a n / '

Vvbrăria Moi

e1

5'1■9 4 8 4 8 6 " 0 0 3 6 1

5

introducere a n t i p a s t i : a p e ritiv e

••• v m

1

m â n c a r e v â n d u t ă pe s t r a d ă şi p i z z a 30 *

primi: fe lu l întâi supe

^

p a ste risotto

60 63 82 129

i n s a l a t e : s a l a te

150

s e c o n d i : f e l u l doi

174

peşte

17 7

carne

208

c o n to r n i: garnituri

246

d o i c i : d esertu ri

270

grazie miile: m ulţum iri

308

indice

310

Indice

brânză

Paginile cu caractere aldine indică o ilustraţie, indică o reţetă vegetariană \

A afine

\ v

tarta Nadei 294. 295 anşoa cu paste şi sos de roşii II

119

frigănele cu sal vie şi anşoa IM. 19 limbă-de-mare prăjită in trei feluri 186. IH7 salata lui Gennaro 162. 163 anghinarc bruschette 5. 6

v \ v \

ruladă de spanac, dovleac şi ricotta 96-98. 99 salată din Capri 170, 171

v

vinete cu parmezan 266, 267

pizza cu ou, prosciutto, anghinare, măsline,

broccoli i 1 bruschette 4

mozzarella, sos de roşii şi busuioc 55. 36 risotto 136. 137

ciuperci feliate cu mozzarella topită şi cimbru 28, 29 ciuperci la cuptor umplute cu ricotta 26. 27 crostini cu mozzarella de bivoliţă şi ardei iute 22. 23 lămâi Amalfi la cuptor 20, 21 paste la cuptor cu roşii şi mozzarella 114. 115 piure de mazăre şi bob cu crostini cu pecorino 24. 25 brânză albă cu salată de roşii 12 13 risotto cu fenicul, ricotta şi ardei iute uscat 144.145

\

cu anghinare mici 5. 6

v

cu legume la cuptor 5. 7

brânză albă cu salată de roşii 12 13

v

cu roşii şi busuioc 5, 7

v

bruschette 4-5

v

cu vinete şi mentă 5. 6

\

caponata 8. 9

v bustrengo 282, 283

a n tip a sti 2-29

busuioc

ciuperci feliate cu mozzarella topită şi cimbru 28. 29 ciuperci la cuptor umplute cu ricotta 26, 27 crostini 22-25. 23 24 frigănele cu sal vie şi anşoa 18. 19

v

batiste de mătase cu sos pesto 110. III

v

bruschette cu roşii şi busuioc 5. 7

v

risotto alb cu pesto 132, 133

v

spaghete ca la Trapani 120, 121

lămâi Amalfi la cuptor 20, 2 1 sushi din Chianti I 3

C

verdeţuri gătite perfect 10, II

calam ar

ardei

cu spaghete 94, 95

salată toscană cu pâine, roşii şi ardei I 34-156. 155. 157 ardei iuţi crostini cu mozzarella de bivoliţă şi ardei iute uscat 22- 23 risotto cu fcnicul, ricotta şi ardei iute uscat 144.145

la tigaie cu lămâie şi pangrattato 188. 189 salată de roşii, fenicul şi sepie 166. 167 calcan cu fenicul 178, 179 caracatiţă fragedă 180, 181 frigărui 182, 183 în supă 183 salată 183

B b a t i s t e d e m ă t a s e cu sos p e s t o 110. I I I

carne 2 I0-245 carbonara cu cârnaţi 90. 91 cârnaţi cu linte verde şi sos de roşii 220

celebra friptură de porc italiană 46. 48 49

chifteluţe de ton 202, 20'!

celebra tocăniţă de vită cu piper a vânătorului

cimbru

212. 213

\

cotlete de porc su sabie - 44. 235

ciuperci feliate cu mozzarella topită şi 28 risotto cu ceapă albă dulce, cârnaţi cotechino şi

frigărui cu cârnaţi şi vită ’ I S. 219

cimbru I4S 149

frigărui de miel şi ciuperci 240 241 friptură mixtă 22 1-2 _ 225 226 friptură de vită cu usturoi, rozm arin şi ciuperci 23S. 239

ciocolată v

sernifreddo cu ciocolată şi orez 2X8, 289

v

struguri fragola congelaţi cu ciocolată şi grappa 274. 275

iepure 22S

ciuperci

iepure fript şi m arinat ’30, 23 1

ciuperci feliate cu mozzarella topită şi cimbru

lasagna vânătorului 124. 125

28. 29

paste la cuptor cu pui şi ciuperci 112 113

ciuperci coapte în pungă 252. 253

paste pici toscane cu sos de roşii şi carne 105-106, 107

\

ciuperci la cuptor umplute cu ricotta 26. 27

porc fript şi pârjit 214. 215

frigărui de miel şi ciuperci 240, 241

pulpă de miel um plută cu măsline, pâine,

friptură de vită cu usturoi, rozmarin şi ciuperci 238. 239

seminţe de pin şi ierburi arom ate 242, 243

paste la cuptor cu pui şi ciuperci 112. 113

risotto cu ceapă albă dulce, cârnaţi cotechino şi

pastele linguine cu scoici ale bunicului 93

cimbru 148. 149 sos de porc mistreţ din M ercatello 245

\

sushi din Chianti 15

\ ciuperci feliate cu mozzarella topită şi cimbru

tocăniţa de pui a vânătorului 222, 223

28. 29

tocăniţă de fazan 236 cartofi

ciuperci coapte in pungă 252. 253 v ciuperci Ia cuptor umplute cu ricotta 26. 27

pizza cu cartofi, mozzarella, rozm arin, cimbru

cod

şi roşii 54. 56

supă de cod sărat 74. 75

salata lui G ennaro 162, 163

creveţi

castane

cea mai bună frittata cu creveţi şi pătrunjel 4-1

tocăniţă de fazan 236

45

cârnaţi

spaghete cu creveţi şi nicola 116. 117

cu carbonata 90. 91 frigărui de vită şi cârnaţi 218. 219 risotto de ceapă albă dulce, cârnaţi cotechino şi cimbru !4^ 149 şi linte verde cu sos de roşii 220 22 I ceapă

crostini 22-25 v

cu ierburi aromate 24. 25

v

cu mozzarella de bivoliţă şi ardei iuţi 22 23

v

cu piure de fasole cannellini şi usturoi 24. 25

v

cu piure de mazăre şi buhcu pecorino 24 25 cu prosciutto, smochine şi mentă 22 23

risotto cu ceapă albă dulce, cârnaţi cotechino şi cimbru 14 - 149 celebra friptură de porc ita lia n ă (p o rch etta) 46, 48, 49 ce cred eu despre porchetta 46 celebra tocăniţă de vită cu p iper a v ân ăto ru lu i 212. 213

risotto cu ciuperci şi pătrunjel 142. 143

v

cu roşii şi măsline 24. 25

v

cu verdeaţă 22, 23

v crostini cu piure de fasole cannellini şi usturoi 24. 25 cuşcuş cuşcuş cu peşte â la Nonna Giusv 206. 207

fritta ta

D deserturi ’72-307 căpşuni cu lămâie şi mentă "2 292 îngheţata ai ulei de măsline şi sare marină 293 prăjitură bologneză cu mămăligă şi mere 2S3 salată de fructe ca la Amalfi 106, ' o j a apoi intoarceţi-le cu atenţie, folosind o paletă sau un cuţit dr n< j ii pîăjiţi-k un minut si pe partea cealaltă. a . p r e s ă r a t e cu puţină sare, puţină nucşoară rasă şi cu o ia i. a un ne. Turnaţi peste găluşte puţin ulei de măsline extravirgin p i îdt ti ni n parmezan Sei viţi-le cât sunt calde şi crocante!

sushi del ch ian ti

4 porţii

Sushi din regiunea Chianti o Dario Ceccini este unul dintre cei mai buni măcelari din Italia. Micul lui magazin se află in oraşul Panzano din regiunea Chianti şi de obicei este plin de oameni care se delectează pe gratis cu mâncarea şi băutura pe care le oferă Dario, mai ales duminică dimineaţa pe la ora zece — dacă aveţi noroc, s-ar putea să-l auziţi cum le şi cântă clienţilor! Din punctul de vedere al omului de afaceri, am încercat să-mi dau seama de unde are atâta timp şi bani de oferit — dar este evident că treaba merge, fiindcă vinde o grămadă de produse. Când au apărut aceste „sushi Chianti“ pe un platou mare, cu beţişoare chinezeşti alături, m-am gândit că Dario are chef de glume cu noi, dar în esenţă este vorba despre o variantă toscană a fripturii tartar. Are un gust mai proaspăt, delicios, şi este extraordinar de simplu de făcut. Dar eu vă recomand s-o încercaţi doar dacă puteţi face rost de carne de vită organică, de bună calitate, care a stat atârnată cel puţin 16 zile. Nu folosiţi vechituri. Dario folosea carne de vită albă Chianina, celebră in acea parte a Toscanei. Interesant era faptul că nu folosea muşchi sau pulpă, cum ar fi fost de aşteptat, ci o bucată de carne de la coadă. In mod normal, u mc porţiuni se folosesc pentru a face bresaola sau carne de vită în saramură, dar încercaţi această metodă deosebită de a frăgezi carnea. 5oo g carne de vită — p artea de la coadă, de cea mai b u n ă calitate sare m arină şi piper negru p ro asp ăt măcinat î ardei iute mic, uscat, fărâm iţat coaja rasă de la o portocală

o legătură mică de m aghiran dulce, proaspăt, sau ceva mai puţin oregano proaspăt, cu răţat zeam a de la o lămâie ulei de măsline extravirgin

' u n e a de vită n-ar trebui să aibă deloc tendoane, dar dacă totuşi are, înlăturaţi-le

u un cut it; tăiaţi carnea întâi felii şi apoi bucăţele mici. Acum e momentul să-i daţi bătaie! Un bătător de carne este ideal sau, dacă nu aveţi aşa ceva, folosiţi un obiect ' pieu. Bateţi-o timp de câteva minute, până când începe să semene puţin cu carnea tocată. 1

p •u

moment am observat că Dario presăra carnea cu un praf de sare şi piper, ni< ml iute. jumătate din coaja rasă de portocală şi cea mai mare parte din maghi!,111 \poi o mai batea încă un minut, ca să absoarbă aromele. In continuare o mai io: i vreo 10 secunde, amestecând-o bine şi trăgând-o din margini spre mijloc, o gusta a .! verifice dacă e bine condimentată şi o transfera pe un alt platou. După ce inundei i carnea pe întregul platou, stoarceţi deasupra zeama de lămâie şi turnaţi nişte ulei de măsline extravirgin. Înainte de servire, presăraţi-o cu restul frunzelor de maghiran şi cu coaja de portocală rămasă; mâncaţi-o cu bruschette cu ajutorul unor beţişoare.

fritto di salvia e alici Frigânelc''

cu

I 2 frigânelc

salvieşi

anşoa

in Italia sc servesc ca parte a unui fel denumit fritto mişto (diverse alimente prăjite) vau ca gustare, împreună cu o băutură. Este o mâncare extraordinară pe care să o oferiţi prietenilor la o petrecere. Este o combinaţie puţin mai neobişnuită, dar totodată superbă. Sab ia şi fileurile de anşoa se topesc împreună şi capătă o textură cărnoasă, fantastică, aproape ca o friptură. Poate credeţi că exagerez, dar trebuie să încercaţi reţeta! \ '7isiucnt: Veţi prăji în grăsime încinsă, aşa că, dacă aveţi copii mici, trebuie să fiţi foarte atenţi să nu ajungă la tigaie... 12 fileuri de anşoa în ulei de măsline 1 pahar mic de vin santo sau vin alb dulce, ori zeama şi coaja de la o lămâie 2A frunze mari de salvie proaspătă făină pentru presărat ulei de floarea-soarelui

Pentru aluat:

250 g făină 1 praf de sare 1 gălbenuş, preferabil ecologic 150 ml apă 200 ml apă minerală carbogazoasă 50 ml ulei de măsline 2 albuşuri, preferabil ecologice

In primul rând, aşezaţi fileurile de anşoa pe o farfurie plată, turnaţi deasupra vinul santo. vinul dulce sau zeama şi coaja de lămâie şi lăsaţi-le la marinat cel puţin o r . In acest tim p puteţi face aluatul. Puneţi într-un castron făina, sarea, gălbenuşul ipa 'Amestecaţi cu telul până când aluatul capătă consistenţa unei creme groase. \d.jugati apa carbogazoasă, puţin câte puţin, apoi uleiul de măsline. Lăsaţi ames-

aî să stea 30 de minute înainte de utilizare. L meziţi toate frunzele de salvie cu puţină apă şi daţi-le pe ambele părţi prin puţină Luaţi câte două frunze de salvie şi îmbrăcaţi cu ele fiecare file de anşoa, >!«ţinând un fel de sandviciuri. Apăsaţi-le bine pentru ca din fileurile de anşoa să iasă puţină zeamă. 1 iman ulei de floarea-soarelui într-o tigaie mare sau o friteuză având cel puţin mu . Puneţi-o pe foc iute, până ajunge la I80°C — dacă folosiţi o tigaie, \ i ii â verificaţi temperatura cu un termometru pentru gătit sau, aşa cum fac ani in tigaie o bucăţică de cartof. Când uleiul ajunge la temperatura •■o atolul se va rumeni uşor. In acest moment, micşoraţi flacăra la mediu. ) i ' in p ’.o 11 rupe-ţi deasupra nişte mozzarella şi o frunzuliţă-două de busuioc sau jjiio uscat Stropiţi cu ulei de măsline şi coaceţi pizza până când brânza face Dule la suprafaţă şi aluatul s-a rumenit uşor.

îmi 11/ -1

supe Supele din diversele colţuri ale lumii n-au con stitu it o adevărată surpriză pentru mine, oricât ar fi fost de m inunate. In Japonia mă aşteptam să fie lim pezi şi proas­ pete in Franţa mă aşteptam la supe crem oase, elegante, drese cu smântână sau preparate cu veloute (un sos din făină prăjită şi unt, la care se adaugă treptat zeamă de legume sau de carne) şi aromate cu tot soiul de condim ente. Mai sunt apoi supele englezeşti — previzibile, la fel de respectabile, dar preparate în general din legume simple, locale, cu variaţiuni în stil franţuzesc. A

Pur haideţi să vorbim despre supele italieneşti! In tim pul călătoriilor mele în Italia, supele au fost mâncărurile care mi-au oferit cele mai m ulte surprize. Au un gust mtens. pătrunzător, plin de personalitate — asem enea chipurilor unor italieni în i n ;î Au o aromă profundă şi, fireşte, beneficiază de clima m editeraneană însode legumele şi ierburile aromate care cresc acolo din belşug. In sute de ani de drăcie, familiile din clasa m uncitoare care aspirau la mai m ult decât apă fiartă şi nume nu creat supele care se gătesc astăzi în Italia. Se foloseşte în continuare o bază ornplă, din pâine şi apă, dar pe măsură ce au început să se găsească tot felul de ■:cuine, au apărut vedete precum ribollita, o supă de pâine groasă şi delicioasă, şi pappa al pomodoro, făcută din pâine şi roşii. Pe vrem ea când solul şi anotimpurile dictau produsele disponibile, şi-au intrat în drepturi supe ca m inestrone (mie imi place s-o numesc „un festival al recoltei într-o oală“) — care e absolut delicioasă. ' ! iar dacă este fiartă prea mult sau preparată cu resturi de paste fărâmiţate, minetrone poate fi de-a dreptul incredibilă. *

A

indienii, mai mult decât orice alt popor, sunt obişnuiţi cu musafiri neaşteptaţi la : j a a că sărmanele femei ştiu cum să „sporească“ o supă, adăugând paste, pâine '; — aceasta nu constituie niciodată o problemă. • i probabil m-aţi auzit lăudând cu entuziasm uleiul de măsline extra< z di bună calitate. Asta înseam nă o sticlă de ulei puţin mai scump, cu miros ; ; pro aspăl tunsă şi cu un gust puţin picant. Acest tip de ulei se foloseşte iz. pentru a da o notă finală supelor italieneşti — în nici un caz nu este j : rodus comercial de bază, dar este considerat un ingredient-cheie. Nu trebuie rolo m rantitâţi mari, aşa că faceţi efortul de a cumpăra o sticlă — vă garantez rii observa diferenţa. Bun, acum o să term in cu fanteziile şi o să mă duc să j’fi par o upâ delicioasă — dar să nu vă aşteptaţi Ia o zeam ă limpede, aburindă, sau p« groase de roşii, ca unii dintre clienţii mei de la restaurant... acum suntem

ic crea eu despre m in esiro n e Chiar dacă există tot atâtea reţete de minestrone câte sate sunt în Italia, iatâ câteva rreuli de aur pe care trebuie să Ie ţineţi m inte pentru a-i im presiona până şi pe cel mai dificil italian. • ; . minunii 1 — baza supei. M inestrone poate fi preparată cu apă sau zeam ă de legume, dar cele mai grozave supe pe care le-am m âncat aveau la bază o zeam ă uvvirâ. de la bollito mişto (mai multe tipuri de carne, fierte la un Ioc). Eu vă sugt'RY să folosiţi o supa uşoară de pui sau să faceţi aşa cum fac eu uneori — să ia fiert nişte şuncă afumată şi câteva feliuţe de p an cetta afum ată, n işte vin , Sv.Nc de piper şi foi de dafin şi să Ie lăsaţi Ia foc mic câteva ore. A poi folosiţi zeam a pentru a prepara minestrone. (Şunca este fantastică servită cu fasole sau \ riiMî crostini.) Fierberea şuncii în acest mod pare ceva sp ecific britanic, dar este • lucru foarte obişnuit şi la Toscana. Chiar dacă merge şi supa de pui, m -am g â n d it împărtăşesc acest secret ca să-i daţi gata pe oaspeţi. •F ; i ;i _ — soffritto. Asta înseamnă să prăjiţi la foc foarte m ic leg u m ele / , *