Chef Academy - 01 - Antipasti Freddi [PDF]

Zitiervorschau

~

ACADEMY LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA CON LIBRO E R ICETTE F ILM ATE

OV01 0

1. Antipasti freddi

OV02

LIBRO

CHEF MAESTRO

I CORSI DI REPUBBLICA- L ' ESPRESSO

o O ~

Presentazione

hef academy, la grande scuo­

trucchi, curiosità e ricette squisite. Per esem­

la di cucina con libro e ricette

pio, da come rompere le uova con una mano

filmate è l'innovativa accade­

sola alle tecniche di taglio delle verdure , dai

mia di cucina, alla portata di

trucchi per preparare un'impeccabile e tradi­

tutti, presentata da Repubbli­

zionale amatriciana, fino a ricette ricercate e

ca e L'espresso

raffinate come gli involtini di sogliola al parmi­

Innovativa nella scelta degli strumenti, un libro

giano e uva bianca, per proseguire con tante

e due dvd , perfettamente complementari e in­

altre ricette ricche di utili e semplici suggeri­

tegrati tra loro, è innovativa anche nell 'approc­

menti per preparare piatti impeccabili.

cio didattico: porta di accesso a questo straor­

Nel secondo dvd , "Chef in cattedra", saranno

dinario corso sono le video-ricette eseguite da

alcuni tra i migliori chef italiani a farci da inse­

uno chef-maestro. È questo il grande elemento

gnanti, assistendoci nella preparazione di ogni

strutturale dell 'opera che rappresenta il mo­

tipo di portata: ci sveleranno i propri cavalli di

mento dell'apprendimento gastronomico e

battaglia, e lo faranno direttamente nelle cucine

tecnico.

dei loro ristoranti.

Chef academy è composta da 16 uscite, cia­

In ciascun libro, sarà possibile ritrovare le ricet­

scuna con due dvd e un libro. Ogni uscita è

te illustrate passo passo, le tecniche e i sugge­

dedicata a una tipologia di portata: si spazia

rimenti; il libro sarà sempre a vostra disposizio­

dagli antipasti ai dolci, dalle materie prime alle

ne per una rapida ed efficace consultazione.

tecniche di base, dalle preparazioni al corretto

Con Chef Academy ognuno di noi sarà in gra­

utilizzo degli strumenti.

do di cucinare piatti perfetti , imparando con

Nel primo dvd, "Scuola di cucina", è protagoni­

facilità le tecniche e i segreti dei grandi chef, in

sta Sergio Maria Teutonico , lo chef che inse­

un affascinante viaggio alla scoperta del mon­

gnerà passo passo le tecniche di base e svelerà

do della gastro nomia .

CHEf ACf..D1 MY

CHEI- ACAOEMY

Piano del! ' opera per uscita 1 Anti asti freddi

• •

0 DVD1 Scuola di cucina PRE PARAZIONI E TE CNI CHE DI BASE Come tritare il prezzemolO Come tritare cipolla e aglio Come preparare la gelatina

di carne Come svuotare arance e zucchine SA LSE FREDDE DI BA SE Salsa maionese Salsa cocktail Salsa vinaigrette Salsa citronnette Salsa tapenade Salsa al rafano Burri composti RICETTE Tartine e canapè Aspic Terrina d, pollo Insalata niuarda Paté di vitello Carpaccio di manzo Marinata di salmone Tartara di salmone STRUM ENTI Organiuare il posto di lavoro M ATER IA PRI MA Salumi Formaggi Affumicati di pesce Prodotti r.obili: caviale , foie gras

Piano dell 'opera per uscita 5

2 Anti asti caldi

-na

PREPARAZIONI E TECNICHE D I BASE Tecniche di cottura Cottura della pasta a nsetto TecnIChe di finilura RICETTE Salse calde Salsa di pomodoro claSSica Salsa di pomodoro fresco Carbonara dello chef Carbonara

Amatriciana Salsa ai ca.rclofi Mollica di pane e aCCiughe Salsa ai formaggi Salse f redde Salsa di pomodoro concassé Pesto genovese Pesto alla siciliana Salsa ai peperoni Paste g rati nate Pasta al gratin Timballo di maccheroni STRUMENTI Utensili per la pasta secca MATERIA PRI MA Formati speciali della pasta secca

0 DVD 2 Chef in cattedra

0 DVD 2 Chef in cattedra

0 DVD2 Chef in cattedra

LERICETTE

LE RICETTE

LE RICETTE

LE RICETTE

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, tru cioli di

pane e acciughe

Antonino Cannavacciuolo,

VILLA CRESPI, Orta San Giulio

(Novara)

Pasticcio di gamberi rossi in crosta

con passata di zucca e ricotta di

bufala

Antonio Dipino, LA CARAVELLA,

Amalfi (Salerno)

Uovo in pasta con bietole, ricotta e schiuma al burro DaVide Palluda, ALL'ENOTECA, Canale (Cuneo)

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone can dito

Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Canale (Cuneo)

0 DVD 1 Scuola di cucina

PREPA RAZIONI E TECN ICH E DI BASE Ostrica con crema di burrata e

Cos'è il roux e a cosa serve Besciamella gelatina di lamponi

Pastelle per friggere Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO,

Reggiolo (Reggio Emilia)

Burro chiarificato Uova: i gesti fondamentali Salmone marinato co n gazpacho e RICETTE Mozzarella in carrozza gel at o di m o zzarell a

Vol-au-vent npleni Philippe Leveillè, MIRAMONTI

L'ALTRO, Costorio di ConcesIo

Torta salata con broccoli e salsiccia (Brescia)

Ouiche Lorraine Soufflé: il composto base Ali ci fresche con pappa e sorbett o Sformato di carne e patate Suppli di riso al pomodoro

Bignè fntti Valeria PiCCini, CAINO,

Olive all'ascolana Montemerano (Grosseto)

Crema fritta Alici a beccafico Baccalà mantecato c on crema di

STRU MENTI piselli novelli e crostino di pane

Coltelleria integrale

M AT ERI A PRI MA Nicola Portinari, LA PECA,

Olio extravergine di oliva Lonigo (Vicenza)

Erbe aromatiche Tartara di vitello co n ricotta di capra Spezie ed erbette di campo aromatiche Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Splsone-Taormina (Messina)

Cappuccin o di baccalà

Adriano Baldassarre,

IL TORDO MATTO, Zagarolo (Roma)

Uovo affrittellato detto "II superbo"

Fabio P,cc hi, IL CIBREO, Firenze

Sformato di asparagi su salsa di

mortadell a

Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ

SOTTO L'ARCO, Ca rovigno (Brindisi)

Paté d i fegatini con pane naturale,

acciuga e cipolla arrostita al

balsamico

Enrico Bartollni, LE ROBINIE,

Montescano (Pavia)

Millefoglie di cotec hino e zu cca con

crema di patate

Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO,

Reggiolo (Reggio Emilia)

0 DVD2 r.hl t l Ittedra

0 DVD2 Chef in cattedra

LE RICETTE

LE RICETTE

Tagliolini in salsa tartara

Ennco Bartoll"" LE ROBINIE,

Montescano (Pavia)

0 DVD 1 Scuola di cucina

Mezzi paccheri farc iti ai tre latti ci ni

di b ufala con succo di pom odoro PREPARAZ IONI E TECNICHE DI BAS E d att erino

Lavorazione della pasta con farina e Nicola Portlnan, LA PECA, Lonigo

acqua (Vicenza)

Impasto di fanna e acqua: orecchiette Trenette c ol pesto a m ortaio, patate e trofie e fagiolini

LavOfazione della pasta all'uovo Glacomc RuHonl, LA CONCHIGLIA, Come si usa la macchina per impastare Arma di Taggia (Impena)

RICETTE Sal se e ragù Frittata d i spaghetti con frutti di

mare e pomodorini

Ragù alla bolognese Antonio Diplno, LA CARAVELLA,

Ragù alla napoletana Fonduta con fontina Amalfi (Salerno)

Tonnarelli caCIO e pepe Pici ai funghi Aio & oio risottato

Orecchiette ai broccoli Adriano Baldassarre, IL TORDO

MATTO, ZagarOlo (Roma)

Sagnette con fagioli cannellini e vongole Spag hettoni di farina di grano rusia Paste gratinate Lasagne alla bolognese co n ragù di triglie

Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,

Cannelloni di magro STRU MENTI Spisone-Taormina (MeSSina)

Macchinari e utensili per la pasta MATERIA PRI MA Le uova

Murrina di pasta con capesante,

calamaretti, scamp i e finterli

Riccardo De Prà, DOLADA,

Pieve d'Alpago (Belluno)

Spaghetti alla c hitarra con pesto di

cime di rapa, alici marinate e alghe

Andrea Berton , TRUSSARDI ALLA

SCALA, Milano

Tagliatelline al nero di seppia con scampi, calamaretti e carciofi FranlCa Checchi, ROMANO, Viareggio (Lucca) Pappard elle ai pistilli di zafferano co n ragù bi anco d'agnello Valeria PiCCini, CAINO, Montemerano (Grosseto) Lasagna aperta co n asparagi di

bosco, anatra e finocc hio selvatico Maria Luisa Scolastra, VILLA RONCALLI. Località Sant'Eraclio, Foligno (Perugia) Nuovi spaghetti alla carbo nara Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve d'Alpago (Belluno)

ID LIBRO [

6 Riso farro orzo e olenta

0 DVD2 Chef in cattedra

4 Primi iatti di asta fresca

0 DVD1 5,

Gnocchi e aste ri iene

In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra, Inoltre ulteriori preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette,

0 DVD1 cuoia di cucina

Gnocco di patate e ricotta con cre ma e cuo re di nocciol a Roberto Cerea, DA VITTORIO, Brusaporto (Bergamo)

PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE Pasta da choux Gnocchi di patate Var; formati di pasta ripiena Crepe o crespelle RICETTE Gnocchi Gnudi al burro e salvia Gnocchi alla parigina Gnocchi di patate con robiola Gnocchi di patate alla nepitella Gnocchi alla romana Gnocchetti di ricotta Paste ripiene Tortellini In brodo Timballo di tortellini Ravioli di gamberi con ragù di mare Crepe Gallettes bretonnes Crespelle alla sorrentina Scrippelle ' mbusse STRUMENTI Strumenti per la lavorazione della pasta MATERI A PRI M A Le patate

7 Zu

Gnocch i di patate croccanti con fonduta di parmigiano Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA SCALA, Milano Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare Antonino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI , Orta San Giulio (Novara) Tortell i di pomodoro con s alsa di mozzarella e olio alle acciughe sal ale Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO, Reggiolo (Reggio Emilia)

Cappellacci d i anatra co n c re ma di rapa rossa e papavero Adriano Baldassarre, IL TORDO MATTO, Zagarolo (Roma)

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PREPARAZIONI E TEC NICHE DI BASE Brodo di carne Brodo vegetale Fumetto di pesce RICETTE Minestre brodose Minestrone di verdura Stracciatella Passatelli M inestre legate Crema Parmentier Crema di carote Vellutata di pollo Zup pe d ella tradizione Zuppa pavese Minestra di lenticchie Ribollita Zuppe di pesc e Cacciucco alla livornese STRUM ENTI Pentolame in coccio e acciaio MATERIA PRIMA

Scegliere le carni per il brodo

PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE Preparazione del riso al vapore Preparazione del riso pilaf Tostatura del riso Preparazione del farro Preparazione della polenta RICETTE Risotti Risotto alla milanese Riso gratinato al curry e scampi Farro e orzo Minestra di orzo Insalata di orzo, aringa e mela verde Farro con pesto Polenta Gnocchi di polenta con fonduta e çx:Jrcini Polenta grigliata con baccalà mantecato STRUMENTI Pentolame In rame M ATERI A PRI MA Vari tipi di riso. farro e orzo Vari tipi di polenta

8 Pane

e e minestre

__...., -, -, ___ o DVD 1 Scuola dì cucina

0 DVD1 Scuola di cucina

Ri so ai funghi. .. alla m ia maniera

Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve

d'Alpago (Belluno)

Minestra di farro con fagioli,

verdure e pesce

Franca Checchi. ROMANO, Viareggio

(Lucca)

Risotto al limone con crostacei e

bottarg a

Antonio Dipino, LA CARAVELLA,

Amalfi (Salerno)

Risotto con m o rbido di carc iofi s p iedino d'aragosta

Roberto Cerea, DA VITTORIO ,

Brusaporto (Bergamo)

Ri sotto mantecato alla milanese

con animelle di vi tello dorat e

Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA

SCALA, Milano

izze e torte salate

0 DVD2

Chef in cattedra

o DVD 2 Chef in cattedra

LE RICETTE

LE RICETTE

Passato di. peperoni gialli

Grissini stirati

Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Canale (Cuneo)

FabiO Picchi, IL CIBREO, Firenze

Zuppa di carciofi con ravioli di cipolla Herbert Hlntner, ZUR ROSE, San Michele - Appiano (Bolzano) Zuppa spumosa di scampi co n capesante e avocado Nicola Portinan, LA PECA, Lonigo (Vicenza) Zuppa di pesc e senza spine Giacomo RuHoni, LA CONCHIGLIA, Arma di Taggia (Imperia) Zuppa di orzo p erl ato con rombo, porcini e zucchine Maria Luisa Scolastra, VILLA RONCALLI , Località Sant'Eraclio, Foligno (Perugia) Zu ppa di cice rc hia con sformato di ricotta e pancetta c roccante Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ SOTTO L'ARCO, Carovigno (Brindisi)

e

0 DVD1 Scuola di cucina PREPARAZIONI E TECNICH E DI BASE Pasta brisée Pasta sfoglia Pane Pane con pasta aCida Pane toscano Ciriallne Pane musichiere Pane di patat e alle erbe Pizze e focacce Piua al pomodoro Preparazione base della focaccia RI CETTE Torte salat e Torta con asparagI. ricotta e prosciutto crudo Torta al formaggio di capra , basilico e pinoli STRUM ENTI Attrezzature per pane e pizza MATERI A PRIM A Le farine

Pan b rioche

Philippe Leveillé , MIRAMONTI

L'ALTRO, Costarlo di Concesio

(BreSCia)

Pane allo scalogno

Giacomo RuHonl, LA CONCHIGLIA,

Arma di Taggia (Impena)

Focaccia morbi d a con olive, pomodoro e m ozzarella Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA SCALA, Milano Pane di noci

Mana Luisa Scolastra, VILLA

RONCALLI, Località Sant'Eraclio,

Foligno (Perugia)

Pucce di pane co n le oli ve

Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ

SOTTO L'ARCO, Carovigno (Brindisi)

ID LIBRO In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in catted ra, Inoltre ulteriori preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette,

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CHEF- ACADEMY CHEF- ACADEMY

Piano del!' opera per uscita

Piano dell 'opera per uscita 9 Pesci di mare

0 DVD1 Scuola di cucina PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE

Lavorazione dei pesci affusolati interi Lavorazione dei pesci piccoli Lavorazione dei pesci piatti RICETTE Baccalà alla vicentina Gallinella in cartoccio Fritto di paranza Pesce all'acqua pazza Nodini di merluzzo in salsa di basilico Tranci di dentice alla ligure Pesce spada alla ghiotta in umido Involtini di sogliola al parmigiano e uva bianca STRUMENTI Attrezzature per la preparazione e la cottura del pesce MATERIA PRI MA Saper comprare Il pesce

0 DVD2 Chef in cattedra

0 DVD2 Chef in cattedra

0 DVD 2 Chef in cattedra

LE RICEnE

LE RICEnE

LE RICEnE

Spigola in crosta di pane al nero di

seppia cotta sui limoni

Gianni D'Amato, IL RIGOLEnO.

Reggiolo (Reggio Emilia)

Trota marinata tra erbe e fiori Riccardo De Prà, DOLADA. Pieve

d'Alpago (Belluno)

0 DVD1 Scuola di cucina

Orata ripiena al forno

PREPARAZt ONI Franca Checchi, ROMANO, Viareggio E TEC NICHE DI BASE (Lucca)

Tecniche di pulitura dei molluschi Tecniche di pulitura dei crostacei Tecniche di pulitura dei pesci di acqua Mantecato di patate e baccalà a

dolce "brandacujon"

Giacomo Ruffoni, LA CONCHIGLIA, Tecniche di lavorazione dei pesci di acqua dolce Arma di TaggIa (Imperia)

RICETTE Rombo chiodato con salsa di cozze M olluschi e frutti di mare Zuppa di vongole e vongole

Polpo affogato Herbert Hintner, ZUR ROSE, San

Calamari ripieni alla griglia Michele - Appiano (Bolzano)

Crostacei Tegamino di pesce alla viareggina BisQue di gamberi Franca Checchi, ROMANO , Viareggio Gamberoni al salto Fritto di scampi (Lucca)

Pesci d ' acqua dolce Cuore di tonno con cipolla bionda Filetti dI trota salmonata all' olio di arancia in agrodolce

Filetti dI persico con spinaci all'aceto Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,

balsamico Spisone-Taormina (Messina)

Tranci di salmone alla griglia STRU MENTI Attrezzature per la preparazione e la c ottura di molluschi e crostacei MATERIA PRI MA Molluschi , crostacei e pesci di acqua dolce

PRE PARAZIONI E TECN ICHE DI BASE Preparazione del fondo bianco Farcia di carne per ripieni Legatura dell'arrosto Come disossare Il pollo Come disossare Il coniglio RICETTE Saltimbocca alla romana Vitello alla genovese Noce di vitello brasata Spezzatino di vitello alla birra Rollata di coniglio Coniglio fritto Pollo in fricassea Pollo meciterraneo Galantina di pollo Costolette di agnello fritte STRU M ENTI Coltelleria per la carne MATERIA PRI MA Vari tipi di carni bianche

0 DVD 1 Scuola di cucina PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE

Pulire, sbucciare e spellare le verdure

Gamberi di Sanremo su passata di

fag ioli bianchi

Giacomo Ruffoni , LA CONCHIGLIA,

Arma di Tagg ia (Imperia)

Anguilla caramellata, co n rapanello

e cavolo verza

Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Canale (Cuneo)

Parmigiana di melanzane Fritto misto alla veneta

Riccardo De Prà, DOLADA. Pieve

d'Alpago (Belluno)

Burghul con verdure Cous Cous con verdu re STRU M ENTI Attrezzatura per la lavorazione della

Astice bl u con verdurine glas sate,

pomodori alla vaniglia e sal sa

all'aceto

Antonino Cannavacciuolo, VILLA

CRESPI , Orta San Giulio (Novara)

verdura

[

LIBRO

Tegli a di riso con patate e carciofi Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ sono L'ARCO, Carovigno (Br'lndisi)

Carciofi al tegam e

Fabio Picchi, IL CIBREO . Firenze

M elanzane ripiene con mozzarella di bufala, pomodori e oli ve Nicola Portlnari, LA PECA, Lonigo (Vicenza)

15 Dolci al cucchiaio semifreddi

ina

elati

LERICEnE

LERICEnE

Manzo con sugo finto e purea d i fi nocchi all 'oli o delicato Enrico Bartolini, LE ROBINIE, Montescano (Pavia)

Zabaion e grat inato alle fragole Riccardo De Prà, DOLADA, Pieve D'Alpago (Belluno)

1 di cucina

Poll o ruspan te con crema soffice di PREPARAZIONI E TEC NICHE DI BAS E patate, capperi e limone

Disossatura del carré di maiale Enrico Bartolini, LE ROBINIE,

Lardellatura del carré di maiale Montescano (Pavia)

Legatura del carré di maiale Marinata cruda di manzo Mi llef oglie di vitello con asparagi

RICETTE verdi e purea di sedano rapa

Polpettine di maiale con le prugne Herbert Hlntner, ZUR ROSE, San

Arrosto di maiale Michele - Appiano (Bolzano)

Spiedini di manzo con i cecI Filetto di manzo alle cipolle rosse Agnello in vari azione

Gulash Adriano Baldassarre, IL TORDO

Brasato al Barolo MATTO, Zagarolo (Roma)

Bollito misto piemontese Il m eglio d el c oniglio con verdure Roast-beef all'inglese Faraona arrosto ripi ene

Petto d'anatra al vino rosso Davide Palluda, ALL'ENOTECA,

Cinghiale in umido Canale (Cuneo)

STRU M ENTI Come affilare i coltelli Cibreo all a Cibreo

MATERIA PRI MA Fabio Picchi, IL CIBREO , Firenze

Va ri tipi di carni rosse

-­

~dra

0 DVD 1 Scuola di cucina

Ch ianina con insalata calda di lenticc hi e, fagiolin i e fi ori di zucca ripieni Maria Luisa Scolastro, VILLA RONCALLI, Localltè Sanl 'Eraello, Foligno (Perugia) Quag lia arrostita con crem o. dì ri so e salsa al midollo di bu e Antonino CannavoeeluolO, VILLA CRESPI, Orta San GiuliO (Novara) Piccione laccato In crom o di fegato d'oc a al profum o di aglio d olco Philippe Levelllé, MIRAMONTI L'ALTRO, CostOriO di COnC9ijlO (Brescia) Cingh iale co n tartin a di farro o sa lsa agrodol c e al pampepat o Valeria Piccini, CAINO, Montemerano (Grosseto)

---

--

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0 DVD 1 Scuola di cucina PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE Pasta frolla Pasta sfoglia per Strudel Pan di Spagna Impasto per croissant Pasta per biscuit roulé RICETTE

Pastiera napoletana

Sacher Torte

Torta all'arancia Strudel di mele Millefoglie Crostata di lamponi STRUMENTI Attrezzature per la preparazione e la cottura dei dolci lievltall MATERIA PRI MA Burro. strutto e marganna Miele, marmellate, confetture

l

PREPARAZIONI E TEC NICHE DI BASE Crema inglese Zabaione Crema pastlccera Crema Chantilly Crema al limone Meringa all'italiana RICETTE Bavarese alle banane Mousse al cioccolato Couhs di frutta

Salsa al caramello

Tiramisù

Soufflé ghiacciato al melone Crème brulèe Bonet Gelato di albicocche Sorbetto al limone

STRU MENTI Attrezzature per la preparazione e la cottura dei dolci al cucchiaio

M ATERIA PRI MA Latte, panna e zucchero

Zuppa in glese con crema all'Alkerme s Gianni D'Amato, IL RIGOLETTO , Reggiolo (Reggio Emilia)

Soufflé al limone

Pierluigi Portlnari, LA PECA,

Lonigo (Vicenza)

Tartina caldo al gianduja

Giacomo Ruffoni, LA CONCHIGLIA,

Arma di Taggia (Impena)

Tartina al pistacchio con salsa e

gelato ai pistilli di zafferano

Pietro D'Agostino, LA CAPINERA,

Spisone-Taormina (Messina)

Torta Favola con crema al cioccolato e pere

Enrico Cerea, DA VlnORIO,

Brusaporto (Bergamo)

Crespelle di mele con salsa di strudel Herbert Hintner, ZUR ROSE, San Michele - Appiano (BOlzano)

0 DVD2 Chef in cattedra LERICEnE

0 DVD 1 Scuola di cucina

PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE Crema al cioccolato Bagna alcolica e analcolica Glassa reale e glassa al cioccolato Tiramisù mod erno RICETTE Enrico Cerea, DA VlnORIO, Ungue di gatto Brusaporto (Bergamo) Bignè Meringa francese Semifreddo al gru ee di cacao con Babà e Savarin salsa di caram ello salato e Pasticceria mignon m entuccia Frappe Adriano Baldassarre, IL TORDO Castagnole MAnO, Zagarolo (Roma) Cioccolatini ripieni Crema bruciata su mirtilli ghiacciati , STRU MENTI Attrezzature per piccola pasticceria e ciliegie e meringhe cioccolato Enrico Bartolini, LE ROBINIE , M ATERI A P RIMA Montescano (Pavia) Vari tipi di cioccolato

Sfera croccante di za baione al moscato Phillppe Leveillé, MIRAMONTI L'ALTRO, Costorio di Concesio (Brescia)

Crostata di anice e pinoli con sal sa di cacao

Maria Luisa Scolastra. VILLA

RONCALLI , Località Sant'Eraclio,

Foligno (Perugia)

16 Piccola asticceria e cioccolato

0 DVD 2 Chef in cattedra

LERICEnE

In ogni uscita, nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra. Inoltre ulteriori preparazioni sul tema sono consultabili nella sezione Altre Ricette, -

TerTina di cavolfio re gratinata Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ sono L'ARCO, Carovigno (Brindisi)

MATERIA PRI MA

Verdure e legumi in scatola

Legumi secchi

Filetto d i cervo c on salsa al vino rosso e purea d i m ela al rosmarino Herbert Hintner, ZUR ROSE, Slln Michele - Appiano (Bolzano)

W

Tecniche di taglio delle verdure Tecniche di taglio delle patate Tecniche di cottura delle verdure RICETTE Caponata di melanzane e peperoni Verdure miste al salto Fiori di zucca ripieni fritti Verdure miste al forno Funghi plerotus alla griglia Funghi porcini fritti

Insalata di asparagi verdi e tartufo nero Andrea Berton, TRUSSARDI ALLA SCALA, Milano

0 DVD 2 Chef in Co lì

Conig lio rosolato al vino bianco con

vinaigrette di pomodori e cipollatt;

0 DVD Valoria PiccinI, CAINO,

Scuola Mon temerano (Grosseto)

-na

LERICEnE

0 DVD2 hef in co Ittedra

....

J

0 DVD 2 Chef in cattedra

Melanzane alla Duccio Fabio Picchi, IL CIBREO, Firenze

Totano ripieno di zucchine con

patate e pomodorini

Antonio Dipino, LA CARAVELLA.

Amalfi (Salerno)

12 Carni rosse e selva

11 Carni bianche

0 DVD 1 S, ucl; :lI

14 Dolci lievitati torte e crostate

13 Verdure e contorni

Cannolicchio siciliano

Pietro D'Agostino, LA C APINERA,

Spisone-Taormina (Messina)

Pastiera fritta con gelato Antonio Dipino , LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno) Ze ppole di San Giuseppe Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ sono L'ARCO , Carovigno (Brindis i)

Crocchetta al ci occolato con sal sa di ananas e gelato al coc co Antonino Cannavaccluolo, VILLA CRESPI, Orta San Giulio (Novara) Tartina soffiato di cioccolato con salsa alle arance e zenzero Piertuigi Portinari, LA PECA, Lonigo (Vicenza) Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand

M arnier Valeria Piccini, CAINO. Montemerano (Grosseto)

Ll BRO ­ In ogni uscita. nel libro sono riportate tutte le ricette eseguite nei due DVD Scuola di Cucina e Chef in cattedra. Inoltre ulteriori

preparazioni sul tema2ono consultabili ~lla sezione Altre Rice!',e,_ _ _ __ _ _ ___

~

o DVD

Guida alla consultazione

W LIBRO

Ogni numero di CH EF ACADEMY LA GRANDE SCUOLA DI CUCI NA CON LIBR O E RICEnE FILM ATE è composto da: DVD1 "Scuola di cucina" , DVD2 "Chef in cattedra" e un libro di 100 pagine circa.

In ciascun libro sono riportate tutte le ricette presenti nei 2 DVD. Troverete anche consigli , suggerimenti e ulteriori ricette

Scuola di cucina Immagine complessiva degli ing red ienti -~---------------_-I

necessari alla preparazione

r Ricette SIIIMI~,..,eeclef"l8le ......

o DVD 1 Scuola di cucina

Lista e quantità degli ing redienti

• tutte le informazioni necessarie alla corretta

realizzazione delle ricette proposte

• tante video-ric ette spiegate in modo ch iaro attraverso la loro realizzazione "guidata" passo dopo passo

."- _._ .. - -. ::;::.== .::~":'':':_-i'::::::=:='':'~~ ~E:-::-..:= ~:--:=::,:;:.'::.~,:,:::: --~---~

Il nostro chef si soffermerà su:

'

~ntiposti freddi

~ e PR EPARAZION I E TEC NI CHE DI BAS E

I

e SALSE FREDDE DI BAS E

e RICE TTE

t.~ • le attrezzature indispensabili in cucina per la ---t~--~,,----' preparazione delle ricette e sulle caratteristiche dei i _. • ~ e Slrumonll

principali ingredienti usati come materia prima Presentazione

p,~,",~,o",

I

._._ ._.-....-_.. ....-.__. :==-"'::' ... ...-- _--_. ,.....

:~'::'":.:,-:O:-=::-~~=::::

Spiegazione passo dopo passo delle -------~

varie fasi della realizzazione , con rimandi

alla sequenza f ot ografica

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Box di approfondimento _ _- ~~:-:. o

Help

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Seq uenza fotografica delle fasi principali della preparazione

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Chef in cattedra

.--L-- Nome dello Chef e riferimenti del

_______ I Lo chef Sergio Maria Teutonico vi accompagnerà nella preparazione delle ricette della Scuola di cucina

ri st o rante

~ Nome della ricetta ~ , Grado di diffi c oltà

Temp i di preparazione e cottura Abbinamento del vino

o DVD 2 ~ :hef in catted ra

~-::_~ Lista e quantità degli ing re dienti ::': ' necessari per la ricetta

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CATIEOOA

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Video -ricette realizzate e spiegate dai migliori chef italiani che vi guidano - fase dopo fase - nella loro

et

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preparazione

Ogni ricetta viene accompagnata da: Nome dello Chef e riferimen ti del ristorante; Lista e quantità degli ing redienti necessari per la preparazione di 4 porzioni; Grado d i difficoltà; Tempi di preparazione e cottura

• Al i ci fr• • che con pappa e sorbetto al pomodoro

• e.ccalà mantecatoconcremadiplseHlnovell1

e crosltno di pane Integrale

• Tart.,. di vite llo con ricotta di capra ed erbette dicampoaromaUche

Presentazione

Help

Cred its

Presentazione del DVD e dei suo i contenuti Og ni ricetta viene accompagnata da chiare spiegazio ni e da una sequenza

fotografica passo dopo passo delle fasi

princ ipa li della preparazione

Gli chef vi guideranno nella preparazione

delle loro ricette più famose

~



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Indice del volume

17 Anti pasti

fred di

19 Scuola

di cucina

20 PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE 20 Tecniche di taglio: posizione del coltello 20 Come tagliare la cipolla 21 Come tritare l' ag lio 21 Come tritare il prezzemolo 24 Come preparare la gelatina di carne 26 • Gelatina di carne rapida 27 SALSE FREDDE DI BASE 28 Salsa maionese e derivate 28 • Salsa maionese a mano 29 • Salsa maionese a macchina 29 • Salsa cocktail 30 Salsa vinaigrette e derivate 30 • Salsa vinaigrette 31 • Citronette 32 Le altre salse classi che 32 • Tapenade 33 • Salsa al rafano 35 Bu rri composti 36 • Burro alla maTtre d'hotel 36 • Burro alle erbe aromatiche 36 • Burro all'arancia

38 RICETIE 38 Tartine e canapé 39 • Canapé e tartina al prosciutto crudo 40 Asp ic 41 • Aspic di pOlio al tartufo 44 Terrine 45 • Terrina di pollo e verdure 46 Insalate composte 46 • Insalata nizzarda 48 Paté 49 • Paté di fegato di vitello 50 Carpacci 51 • Carpaccio di filetto di vitellone 54 • Tartara di salmone 56 Marinate 56 • Mari nata di salmone

85

Chef in cattedra le ricette

86

Insalataliquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe Antonino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI, Orta San Giulio (Novara)

90

RIGOLETIO, Reggiolo (Reggio Emilia)

94

60 ALTRE RICETIE 66 STRUMENTI 66 Organizzare il posto di lavoro 67 Gli strumenti indispensabili 70 MATERIA PRIMA 70 Salumi 73 Affettare e conservare i salumi 76 Formaggi 78 Affumicati di pesce 79 Prodotti nobi li: caviale, foie gras

Ostricacon crema di burrata e gelatina di lamponi Gianni D'Amato, IL

Salmone ma rim~to con gazpacho e gelato di mozzarella Philippe Leveillé, MIRAMONTI L'ALTRO, Costorio di Concesio (Brescia)

98

Alicifresche con pappa e sorbetto al pomodoro Valeria Piccini, CAINO, Montemerano (Grosseto)

1 04 Baccalàmantecato con crema di piselli novelli e crostino di pane integrale Nicola Portinari, LA PECA, Lonigo (Vicenza)

108 Tartaradi vitello con ricotta di capra ed erbette di c ampo aromatiche Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Spisone-Taormina (Messina)

82 L'ARTE DI PRESENTARE 82 La presentazione in tavola degli antipasti freddi

I

\

/

Anti pasti freddi

li antipasti, come suggerisce la pa­

Da quanto detto emerge quindi una difficoltà nello

rola stessa, sono preparazioni che

stabilire quale preparazione può essere considerata

vengono servite all'inizio di un pa­

un antipasto. Pertanto abbiamo deciso di approccia­

sto e rappresentano pertanto una

re tale portata nella maniera classica , seguendo la

fase importante del pranzo stesso,

classificazione tradizionale, che ne prevede la suddi­

perché ne anticipano i toni e lo stile. La tradi zione

visione in antipasti caldi e antipasti freddi . All'inter­

degli antipasti ha origini molto antiche; già all'epoca

no di ciascun capitolo, poi, gli antipasti sono stati

romana era usanza aprire il banchetto servendo nu­

organizzati per categorie, ciascuna delle quali com ­

merose preparazioni leggere dette gusto o gustatio,

prende ricette con caratteristiche simili.

la cui funzione era quella di stuzzicare l'appetito dei

Prima di addentrarci nel vivo delle preparazioni, può

commensali , accompagnate dal mulsum, una be­

essere utile dare qualche indicazione sulla modalità

vanda a base di vino e miele.

di scelta e di servizio degli antipasti. Per prima

L'usanza di servire l'antipasto come pri ma portata è

cosa, se prevediamo di servire un menu completo, in

oggi fortemente radicata, anche se nel passato ave­

cui si susseguono tutte le portate, è buona regola ri­

va collocazioni diverse nella sequenza del menu . Ai

durre il numero di antipasti a un massimo di due , ma­

giorni nostri è un'abitudine alla quale difficilmente si

gari uno freddo, seguito da uno caldo. La scelta tra

rinunci a sia in ambiti formali, che in contesti pi ù rusti­

la tipologia calda e fredda è anche in funzione della

ci e fam iliari.

stagione in cui ci troviamo: sono da preferire quelli

In tema di antipasti le abitudin i sono notevolmente

freddi nella stagione calda. Altra buona regola è quel­

cambiate nel corso degli ultimi anni; accanto all'anti­

la di evitare le ripetizioni degli ingredienti e dei tipi di

pasto tradizionale, definito antipasto all' italiana,

cottura: ad esempio, se come primo verrà servita

costituito da un misto di salumi e insaccati che varia­

una zuppa di farro, meglio evitare di precederla con

no da regione a regione, accompagnati dai classici

l'insalata di farro e verdure. Allo stesso modo è ne­

sottoli e sottaceti, si sono inserite nuove tendenze,

cessario che vi sia armonia nella successione delle

che hanno di fatto reso gli antipasti le preparazion i

pietanze , con i sapori in crescendo dal più tenue al

più versatili ed eclettiche di un intero menu.

più marcato; pertanto, se si prevede un primo piatto

Tale è ormai la varietà delle preparazioni, degli ingre­

delicato come i ravioli con salsa al burro , non si dovrà

dienti, delle tecniche e dei contenitori che si possono

proporre un antipasto piccante o troppo saporito, a

usare, da far assumere agli antipasti non solo il ruolo

meno che non amiamo il gusto della provocazione,

di "ouverture" del menu ma, se proposti in determi­

alternando i vari sapori in maniera volutamente op­

nate combinazioni, possono anche tranquillamente

posta. Si dovrà anche fare attenzione alla composi­

sostituire un primo piatto o addirittura, se particolar­

zione della ricetta e a prediligere preparazioni leggere

mente ricchi e variegati, costituire l'intero pasto.

per non saziare i commensali già all'inizio.

introduzione · 17

Tecniche di taglio: posizione del coltello Per procedere correttamente al taglio di tutti quegli ingredienti che ne­ cessitano di essere ridotti in pezzi prima di essere cotti o lavorati, oc­ corre pred isporre ad eguatamente il tag liere (la nostra superficie di taglio), assicurandosi che sia ben saldo sul tavolo e non scivoli via. A questo proposito basta posizionare un panno umido sotto al tagliere. Successivamente occorre scegliere il tipo di coltello adatto all'alimen­ to da trattare; occorre impugnarne saldamente con una mano il mani ­ co, che deve essere asci utto, e con l'altra mano tenere fermo l' alimen­ to da tagliare. La mano che tiene l'ingrediente deve trattenerlo nella stessa posizione, intrappolandolo con il pollice e l'indice da una parte e con l'anulare e il mignolo dall' altra. Il medio deve poggiare sull'ali­ mento in posizione vertical e e fungere da guida per la lama del coltello, che così potrà scorrere verticale, senza pericolo di provocare tag li alle dita. Come tagliare la cipolla (foto 1-2) Prima di proce dere al taglio occorre privare la cipolla dei ri vestimenti più esterni, praticando con la punta del coltello due incisioni longitudi­ nali, dalla cima del bulbo fino alla radice. Quindi scalzare e asportare le parti più esterne e procedere al taglio, avendo cura di lasciare le falde della cipolla unite dalla parte della radice: questo ci consentirà di man ­ tenerla unita e compatta durante il taglio, senza il ri schio che si sfaldi origin ando fettin e o dadi dal taglio irregolare Per tritare la ci polla, praticare un'incisione a metà della stessa, divi­ dendola in due parti , senza privarla della radice. Su ciascu na metà operare dei tagl i verticali il più regolare possibili (perpendicolari alla ra­ dice), girare quindi la ci polla e fare 2-3 tagli nell 'altra direzione (tag li

orizzontali), senza intaccare la parte radicale, quindi tornare a tagliare la

cipolla verticalmente, in modo da ottenere un trito piuttosto regolare.

Proseguire il taglio sino a raggiungere il grado di triturazione desiderato.

Qualora si volesse semplicemente affettare la cipolla, non praticare le

incisioni per lung o ma, mettendosi in posizione sicura e ferm a in modo

da proteggersi le dita, tagliare nel senso opposto alla curvatura della

cipolla. In particolare si possono ottenere due tipi di taglio: il tagliO ad

anelli e il taglio a julienne.

Tag lio ad anell i: lasciare intera la cipolla pulita, piantare un forchettone

nel corpo del vegetale, parallelamente al la rad ice, e perpendicolare al

piano, e tagliarla in fini anelli . Usato per cipolle da friggere in pastella.

Taglio a julienn e (ved i box a lato): dividere la cipolla a metà, quindi

tagliarla trasversalmente (solo se è di pezzatura medio- grande), la­

sciandola però unita dalla parte della radice . Procedere al taglio in tran­

ci fini, ottenendo dei piccoli archi di cerchio .

Per pulire un cipollotto fresco, inciderlo sulle due metà ed elimi nare

la parte esterna, che risulta essere più dura e amara. Dividerlo in due

parti e affettarlo nel senso opposto alla sua curvatura.

3

Co me tritare l'aglio (foto 3-4)

Con una mano schiacciare la t esta dell'aglio sul piano , per poter

separare gli spicchi. Sbucciare gli spicch i con uno spelucch ino e ve­

rificare se al suo interno vi sono parti che hanno germogliato in tal

caso, è consigliabile eliminarle perché possono risultare indigeste. Uti­

lizzando la parte piatta della lama di un trinciante, schiacciare lo spic­

chio sul piano e procedere alla tritatura nel senso opposto alla sua

lunghezza. In alternativa, dopo averlo sbucciato, è possibile tritarlo uti­

lizzando uno spremiaglio.

L'aglio è tuttavia più frequentemente utilizzato intero o in camicia e tolto

dalla preparazione dopo la rosolatura.

5 Come tritare il prezzemolo (foto 5)

Selezionare il prezzemolo da tritare eliminando le foglie gialle o sciupa­

te. Tagliare i gambi , che potranno essere utilizzati per fare il brodo o

altre preparazioni. Lavare e asciugare le foglie. Posarle sul tag liere e

strin gerl e con le dita così da formare un "pacchettino" . Farlo uscire

piano piano da sotto le dita, mantenute sempre in posizione verticale,

onde evitare di tagliarsi e, contemporaneamente, affettare il prezze­

molo a filetti sottilissimi con un coltello tri nciante. Perfezionare la tri­

tatura fino a raggiungere il grado desiderato . Du rante il taglio , il prezze­

molo diventa umido, pertanto occorre metterlo in un panno pulito,

strizzarlo e asciugarlo bene; solo così si può conservare in fri gorifero

per 2 giorni.

2

o • an ti past i freddi

*............... ........ ......

Taglio a julienne: con questo taglio si riducono gli ingredienti in bastoncini sottili dello spessore di qualche mm. Si può ottenere con un coltello affilato oppure con la grattugia a fori larghi. Nel caso della cipolla la dizione corretta sarebbe taglio filangé, in quanto affettandola sottilmente non si ottengono dei bastoncini sottili, bensì dei sottili archi di cerchio. Tuttavia julienne è ormai un termine accettato e universalmente conosciuto.

scuola di cu cina · 21

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Come preparare la gelatina di carne

Per la gelatina di pesce occorre mettere teste e lische di pesci ricchi di collagene come sogliola, rombo, coda di rospo, San Pietro.

La gelatina di carne è sostanzialmente un brodo condensato di carne,

rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrre la

gelatina di origine animale è il collagene, una macromolecola (molecola

molto grossa costituita da più unità aggregate tra loro) di natura protei­

ca che si trova nelle carni, nelle carti lagini e soprattutto nelle ossa,

sottoforma di fibre (costituite dall'unione di più molecole di collagene)

dure e insolubili in acqua fredda. L'azione del calore riesce a degradare

queste fibre: basti pensare alla durezza e tenacia di quei pezzi di carne

tipo il muscolo da crudo, e alla tenerezza quasi burrosa degli stessi

pezzi dopo una lunga cottura. Sottoponendo a lunga cottura le parti

che ne sono ricche (ad esempio in acqua), si riescono a rompere i le­

gami che tengono unite le singole molecole di collagene, che quindi si

ritrovano libere nell'acqua stessa (ormai potremmo chiamarla "brodo").

Queste molecole ten dono però ad attrarsi e a riassociarsi tra loro, suc­

cede allora che la soluzione (il brodo), nel raffreddarsi, tenda a solidifi­

care producendo, appunto , un gel (la gelatina).

Preparare una gelatina di carne (manzo, pollo, vitello), ma anche di

pesce, è un procedimento alquanto lungo, pertanto in commercio si

trovano dei prodotti, ottenuti con processi industriali , che permettono

di preparare la gelatina più rapidamente.

Fogli di colla di pesce

Esistono preparati per gelatina confezionati in tavolette, in polvere o in

fogli, i cosiddetti fogli di colla di pesce , così denominati perché in origi­

ne il collagene veniva estratto dalla vescica natatoria di alcuni pesci

come lo storione. Oggi , sebbene il nome sia rimasto nell'uso corrente ,

il collagene di cui sono costituiti tali fogl i è estratto da parti animali qua­

li pel le, tessuto connettivo, carti lagini, ossa e altri scarti della macella­

zione, fatti bollire a lungo. La soluzione colloidale che si ottiene viene

quindi filtrata , concentrata sottovuoto e fatta rapprendere in fogli , che vengono successivamente essiccati . Questo prodotto commerciale è inodore, insapore e incolore o giallo pallido, e una volta sciolto in acq ua o nel brodo forni sce la stessa quan­ tità di collagene che si sarebbe estratta dopo una lunga cottura di par­ ti animali quali pelle, ossa, cartilagini e scarti di macellazione. Se da un lato la colla di pesce permette di ottenere, da un punto di vista fisico, una gelatina in tutto e per tutto simile a quella ottenuta per via tradizio­

*

Le gelatine vanno sempre aromatizzate, preferibilmente con vini secchi e di sapore pronunciato, tipo Marsala, Porto o Sherry.

nale. Le gelatine si utilizzano sui cibi quando sono ancora liquide e tiepide. Si versano lentamente su carni , pesci o verdu re, disposti nel vassoio di portata, in modo da velarne tutta la superficie , ma evitando di affogare le preparazioni in strati di gelatina eccessivi ! Si può anche versare la gelatina liquida da sola in un vassoio, fino ad avere uno strato di circa mezzo centimetro; quando risulta ben compatta e solida, si taglia con il coltello o con apposite formine in metallo e la si utilizza per decorare il piatto principale. La gelatina può anche essere impiegata per velare e lucidare t artine e canapé: in questo caso deve essere distribuita sulla preparazione mediante l'uso di un pennello. La cucina francese si avvale della gelatina molto più della nostra. Spes­ so i paté "in crosta" vengono completati introducen do, con un piccolo imbuto, della gelatina che va a riempire i vuoti rimasti tra la farcia e la "cassa" (la cassa è il paté stesso che nel caso dei paté in crosta, altri­ menti detti paté cassonati, viene anche detto cassa). Da noi la gelatina è considerata un elemento tipico degli antipasti (aspic, paté, sformati freddi o per abbellire tartine e canapé) o di certi piatti estivi come il pollo freddo.

*

I fogli di colla di pesce servono per addensare qualunque tipo di alimento: dal brodo alla panna cotta, pertanto hanno la sola funzione di addensare, ma non devono lasciare alcun aroma o sapore che possa alterare quello della preparazione In cui sono inseriti. Per ottenere risultati con il sapore della gelatina di carne occorre usare un brodo nstretto molto aromatico e

poi rassodarlo con la colla di pesce.

Il raffreddamento d ella gelatina Prima di passare alla ricetta vera e propria, vale la pena spendere due parole sul raffreddamento della gelatina. Per ottenere un composto stabi le, soprattutto per le preparazioni che devono sostare più o meno a lungo sulla tavola, come nel caso di buffet, è molto importante che il raffreddamento avvenga il più lentamente possibile e non sia forzato utilizzando il frigorifero o, peggiO ancora, mettendo la preparazi one nel freezer per qualche tempo. Solo quando la gelatina si è rappresa naturalmente, si può utilizzare il frig orifero per farla definitivamente indurire. Questo perché, come avevamo detto in precedenza , le molecol e di collagene tendo­ no a riassociarsi e, se il raffreddamento è lento, si ha una maggiore probabilità che le molecole possano "in castrarsi" meglio l'una con l'altra, mentre un raffreddamento veloce determina un procedimento meno perfetto e quindi più instabile. È necessario evitare ogni possi­

*

È necessario evitare ogni possibile urto o scossa al contenitore in cui la gelatina si sta raffreddando, per non rompere quei fragili legami che si stanno formando tra le molecole di collagene.

scuola di cucina ' 2 24 • antipasti freddi

bile urto o scossa al con tenitore in c ui la gel atina si sta formando, per non rompere qu ei fragili legami che si stanno formando tra le molecole di COllagene, Il processo di gelificazione , ottenuto sia con l'impiego di gelatine tra­ dizionali, sia con la colla di pesce , è reversibile: riscaldando nuova­ mente la gelatina, la si può riportare allo stato liquido per poi farl a di nuovo rapprendere e così via,

Gelatina di carne rapida Ingredienti per 1 litro di gelatina 1O g di colla di pesce 1 litro di acqua fredda oppure brodo di carne 1 cucchiaino di estratto di carne di ottima qualità (si omette se si usa il brodo) 2 cucchiai di Marsala secco pepe in grani sale

Gelatina di carne rapida La ricetta della gelatina ottenuta con il modo tradizionale, piuttosto lunga e laboriosa , è riportata nella sezione Altre ri cet te, qui di seguito si riporta la versione rapida, • Portare a ebollizione l' acq ua con il pepe, il sale e l'estratto di carne o il brodo e lasciare sobbollire per 5 minuti (foto 1), • Aggiungere il Marsala al brodo in ebollizione, • Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda , stri zzarla e versar­ la nel brodo bollente, • Filtrare la gelatina attraverso un colino a maglia sottile in una ciotola (foto 2) , • Lasciarla intiepidire a temperatura ambiente e sformarla in un piatto (foto 3),

Le salse sono combinazio ni alimentari fluide o semiliq uide, legate o non legate , che servono da accompagnam ento ai cibi, al fine di valo­ rizzarne o esaltarne il sapore ; è quindi fondamentale che abbiano un sapore deli cato che non sovrasti quello della pietanza che accom pa­ gnano, Sebbene possano esistere molti modi per legare una salsa, questa non è mai un sugo denso e nemmeno una purea, Tuttavi a, in­ sieme ad aromatic ità, una delle parol e chiave in una salsa è proprio consistenza, Le salse possono essere suddivise in calde e fredde , Le pri me sono tutte quelle salse che si compongono di un f ond o (la parte fluida della salsa) e di un roux (la parte legante) formato da grasso e farina , che necessitano perCiò di cottu ra, Fanno eccezione le salse preparate per condi re i primi piatti, che han no consistenza senza l'impiego del rou x, Avremo modo di approfondire queste salse nei li­ bretti successivi, Le salse fredde non necessitano di cottura e t ratt asi in genere di emul ­ sioni, Un'emulsione è una miscela eterog enea di un grasso sospeso in acqua, resa stabile dalla presenza di molecole tensioattive (in genere fosfolipidi) che fu nzionano da intermediari tra le molecole di acqua e quelle del grasso, creando una sorta di legame tra due elementi che per natura non sarebbero mescolabili , Come si prepara quindi un'emul­ sione? Segu iamo il procedimento nel dettaglio, attraverso la prepara­ zione della maionese, La maionese è infatti considerata l'emu lsione per eccellenza ed è la salsa di base per la preparazione di nu merose altre salse,

26 • antipasti freddi

scuola di c ucin a· 2 7

Il,II

Salsa maionese e derivate Salso moionoso o mano 400 8 di salsa 111010( 11('111 1 por

Salsa maionese a mano

2 tu orli 2,5 di cii olio oxtravergine di oliva (opp uro Olio di semi o metà dell 'uno motà doli 'altro) un pizzico di senape (faCOltativa) 50 9 di aceto il succo di mezzo limone filtrato salo pepe bianco (facoltativo)

pizzico di sale, il pepe;, la senape e l'aceto e sbattere con una frusta o con uno sbattiuova elettrico (che , rispetto a una frusta, consente di la­

• Separare i tuo rli dall 'albume e metterli in una ciotola, aggiungere un

vorare a una velocità costante, non ottenibile lavorando a mano) con movi menti rotatori e costanti dall 'alto verso il basso . L'aggiunta della senape aumenta il sapore, ma ha soprattutto la funzione di stabilizzare l'emulsione (foto 1). • Versare l'olio a filo continu ando a sbattere vigorosamente. L'olio va

molecole della parte proteica del tuorlo e di conseguenza legarsi alla parte acquosa (l'acqua contenuta nel tuorlo stesso) in maniera più sta ­

... E SE IMPAZZISCE? Una maionese impazzisce perché "tloccula": le

fase acquosa sono basse , più le loro miscibilità sono differenti).

aggiunto molto lentamente in modo da fram mentarlo in minuscole goc­ cioline, che possono essere rivestite con più rapidità e uniformità dalle

*..................

Per una più facile riu scita di questa emulsione è bene che tutti g li ingre­ dienti siano a temperatura ambiente (più la temperatura dell'olio e della

bile. Quando l'emulsione avrà preso vo lume, grazie all'aria che viene inglobata tramite l' azione della fru sta, si può incorporare l'olio restante anche più velocemente (foto 2) . • Una vo lta che tutto l'olio è stato assorbito , comp letare con qualche

goccioline di olio tornano a legarsi

goccia di succo di limone filtrato . L'agg iu nta di succ o di limone rende

tra loro e si separano dalla fase

la maionese più flui da e allo stesso tempo la schiarisce (foto 3).

Salsa maionese a macchina • Sgusciare le uova nel fru llatore. • Aggiungere la senape, il sale e il pepe, l'aceto . • Azionare alla velocità media e iniziare a versare l'olio a filo; continuare a frullare fin o a che la maionese avrà raggiunto una consistenza spumo­ sa e un colore chiaro . • AI termine unire il limone. con l' utilizzo di soli tu orli .

freddi o se abbiamo aggiunto olio

Salsa cocktail

troppo velocemente. Niente panico,

• Preparare una maionese a macchina o a mano seguendo le ricette precedenti e metterla in una ciotola (foto 1).

nuovo tuorlo, sbattendo con energia e versandovi a filo la maionese impazzita, Talvolta basta aggiungere

• Aggiungere la senape , il concentrato di pomodoro , qualche goccia di Tabasco, un goccio di brandy e la salsa Worchestersh ire (foto 2).

di acqua o di aceto caldi, cercando

• Amalgamare il tutto e aggiungere qualche goccia di limone se la sal sa è troppo densa (foto 3) .

di montare una piccola quantità

Accompagna tutti i crostacei , molto adatta nei cocktail con i frutti di

di salsa con il liquido aggiurìto. Va

mare.

alla maionese flocculata un cucchiaio

2 uova un pizzico di senape (facoltativa) 50 g di aceto 4 di di olio extravergine di oliva il succo di mezzo limone fi ltrato sale pepe bianco (facoltativo)

La maionese così preparata risulta più leggera rispetto a quella a mano,

acquosa, Questo può accadere se gli ingredienti sono troppo

possiamo recuperare partendo da un

Salsa maionese a macchina Ingredienti per 400 g di salsa

Salsa cocktail Ingredienti per 250 g di salsa 250 g di maionese un pizzico di senape un cucchiaino di concentrato di pomodoro o tomato ketchup qualche goccia di Tabasco un gocciò di brandy un cucchiaino di salsa Worchestershire succo di li mone

poi rimiscelata con la maionese impazzita per renderla utilizzabile. Nella maionese a macchina si usa una velocità di lavoro molto superiore a quella applicabile manualmente, il che comporta la possibilità di emulsionare anche le chiare e soprattutto diminuisce la possibilità che la maionese impazzisca, proprio perché si riesce a incorporare l'olio più velocemente.

8•

antipasti freddi

scu ola di c ucina· 29

Sal sa vin aigrette Ingredienti per 4 persone 3 cucchiai di aceto bianco 1 cucchiaino di senape 9 cucchiai di olio extravergine di oliva erbe aromati c he (maggiorana, sal via, prezzemolo) sale pepe

Salsa vinaigrette e derivate

Citron ette

Ingredienti per 4 persone

Salsa vinaigrette

3 cucchiai di succo di limone

12 cucchiai di olio extravergine di

oliva

sale

erbe aromatiche (maggiorana,

t imo, dragoncello)

senape (facoltativa)

pepe (facoltativo)

• In una ciotolina far sciogliere il sale nelle dosi di un pizzico per cia­ scun commensale in 3 cucchiai di aceto bianco (foto 1). • Aggiungere la senape e amalgamare con la fru sta. • Unire l' olio a filo nella proporzione di 9 cucchiai di olio per 3 cuc­ ch iaio di aceto e amalgamare il tutto (foto 2). • Tritare le erb e aromatiche e unirle alla salsa (foto 3). Altri prodotti che si possono usare per aromatizzare la vinai grette sono lo scalogno fin emente tritato, il pomodoro e il peperone o anche altre erbe aromatiche. È in ogni caso importante che siano aggiunti all' ultimo momento, poiché l'acidità dell'aceto tende ad alterarne il colore. Una volta preparata la vinaigrette, va immediatamente servita, altrimenti tende a separars i.

*.........................

Citronette • Estrarre il succo da un limone e aggiungere un pizzico di sale (foto 1). • Aggiungere un pizzico di senape (una punta di coltella) e in iziare ad amalgamare l'emulsione. Aggiungere l'olio e del pepe macinato (foto 2). • Tritare le erbe aromatiche non troppo fineme nte e amalgamarle alla salsa.

3

La procedura per preparare una citronette è analoga a quella per la vinaigrette, solo che al posto dell'aceto si utilizza il succo di limone. La citranette quindi altro non è che un'emulsione a base di olio, succo di limone, sale, pepe. Le proporzioni tra olio extravergine di oliva e succo di limone sono 1 a 4.

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•

scuola di cucina • 31 30 • nnlipas ti fredd i

Tapenade Ingredienti per 350 g di salsa

200 g di olive nere snocciolate 100 g di filetti di acciuga 2 cucchiai di capperi dissalati 1 cucc hiaio di olio extraverg ine di oliva il succo di mezzo limone

Le altre salse classiche

Salsa al rafano Ingredienti per 400 g di salsa

Tapenade

3 tuorli di uova sode 200 g di rafano fresco grattugiato 1,5 di di panr;2 2 cucchiaini di zucchero qualche goccia di aceto bianco sale

• Tritare con il frullatore le olive insieme ai filetti di acciuga , i capperi

ben lavati e strizzati , il succo del limone filtrato e l'ol io (foto 1).

• Continuare a frull are e aggiungere ancora dell'olio a filo come si fa

per la maionese, fino a ottenere una consistenza piuttosto cremosa

(foto 2).

Può essere utilizzata tal quale o diluita con della maionese .

La tapenade è una salsa di origine provenzale usata per condire diver­

si ti pi di insalata, carpacci di tonno, pesce spada e salmone.

Ottima anche per tartine, velate di burro o di mascarpone o altro for­

maggio fresco spalmabile e come ripieno in tartellette di sfoglia.

Salsa al rafano • Rassodare le uova (in serire le uova in acqua fred da e portare ad ebollizione per circa 10 minuti) e raffreddarl e in acqua fredda. • Schiacciare i tuorli con una forchetta, oppure usando un mixer (foto 1). • Amalgamare il rafano grattugiato, lo zucchero e il sale (foto 2).

2

32 • antipasti freddi

scu ol a di cu cina' 33

Burri composti

3

*

COME FARE ANON SMONTARE LA SALSA? L'effetto dell'introduzione di una componente acida, quale l'aceto, potrebbe danneggiare la panna montata. Aggiungendo però l'aceto goccia a goccia (o in piccolissime quantità) al composto e mescolando attentamente non si corre quasi alcun rischio.

3 4 • antipasti freddi

• Stemperare il tutto con un cucchiaio di aceto bianco e amalgamare

il composto alla panna montata, facendo attenzione a non smontare la

salsa (foto 3).

La salsa così preparata è molto robusta e aggressiva, non tutti i palati

possono apprezzarla. Per renderla più morbida se ne può attenuare la

forza stemperandola con 2 cucchiai di mollica di pane fresca sbriciola­

ta, oppure con la stessa quantità di pancarré tritato e am morbidito nel

latte.

Può accompag nare antipasti di carne , di verdure anche carni bollite,

affumicate, alla griglia e pesci affumicati.

°

Altrimenti detti burri aromatizzati , sono ormai in disuso nella cucina di oggi, sia a livello casalingo che nella ri storazione. Un burro composto altro non è che un burro amalgamato con altri ingredi enti, pestati in un mortaio o comunque tritati, che ne determinano il particolare aroma. Nel caso specifico degli ant ipasti, i burri composti possono costituire la base per preparazioni più complesse, oppure l'ingrediente principale se spalmati su fett ine di pane , con la semp lice aggiu nta di una decora­ zione (ad esempio un a foglia di prezzemolo, un cappero, un'acciuga, un gamberetto, del prosciutto cotto). Altrimenti, possono essere utiliz­ zati per condi re tutte le carni cotte all a grigli a o, comunque, tutte quel­ le carni che dopo la cottu ra risu ltano parti colarmente asciutte. Sono preparazion i molto sempl ici e gustose da cucinare, con l'unica accortezza di utilizzare un burro fresco e di buona qualità. Esistono innumerevoli ti pi di burro composto , in funzione dei possibi ­ li ingredienti aromati zzanti : caviale , salmone , tonno , senape, vari tipi di frutta secca, acciughe sono fra quelli più impiegati. Per tutti , la preparazione è sempre la stessa: si fa ammorbidire il burro a tem pera­ tura ambiente e lo si lavora incorporando gli altri ingredienti sminuzzati o tritati , quindi lo si ripon e in fri gorifero.

Se il burro deve essere semplicemente spalmato sulle preparazioni,

non importa dargli una forma particolare e può essere messo a raffred ­

dare semplicemente nel recipiente in cui è stato preparato. Se invece si

vuole dargli una forma, lo si può arrot olare in un pezzo di carta da forno

o anche nella pellicola trasparente o di alluminio, form ando un cilindret­

to del diametro desiderato, e riponendolo poi in frigorifero. AI momento ell' utilizzo andrà tolto dalla carta e servito a fetti ne.

scu ola di c uc ina· 35

Burro alla maltre d'hòtel Ingredienti per 300 g di burro 300 g di burro 1 cucch iaio di prezzemolo tritato qualche goccia di succo di limone sale

Burro alla maitre d'hotel • Ammorbidire il burro con un cucchiaio in una ciotola, fino a ottenere una sorta di crema (foto 1). • Tri tare il prezzemolo e unirlo al burro ammorbidito e ben lavorato. • Aggiungere qualche goccia di succo filtrato del limone e del sale (foto 2). • Arrotolare il burro nella pellicola di allu minio, o nella pellicola tra­ sparente, dandogli una forma a "salami no" e riporlo in frigo (foto 3).

È il burro composto più famoso, un grande classico della cucina in­ ternazionale. È molto usato, oltre c he per gli antipasti, per condire le carni asciugate con la cottura , ad esempio tagliato a rondelle e mes­ so sopra un filetto di manzo ancora caldo in modo che si sciolga lentamente.

Burro alle erbe aromatiche Ingredienti per 300 g di burro

Burro alle erbe aromatiche

300 g di burro 2 mazzetti d i maggiorana 2 mazzetti di timo 2 mazzetti di rosmarino sale

• Amalgamare il trito con il burro ammorbidito, del sale, lavorarlo con un cucchiaio o con un mestolo di legno fin o a ottenere una crema sof­ fice.

Burro all'arancia Ingredienti per 250 9 di burro

Burro all'arancia

250 g di burro qualche goccia di succo di arancia a polpa gialla filtrato scorza di 2 arance tritate finemente sale

• Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente .

• Riporlo in frig o fino al momento dell'uso.

• Lavare bene 2 arance, asciugarle e grattugiarne la scorza, facendo attenzione a non asportare la parte bianca perché molto amara. Spremere le arance e filtrarne il succo . Ammorbidire il burro e amalgamarvi il sale, qualche goccia di succo, aggiungendone poco alla volta, e la scorza delle arance tritate. Dare al composto la forma desiderata avvolgendolo nella pellicola di alluminio o trasparente e riporl o in frigo.

Il burro all 'aranci a si accompagna particolarmente bene ai paté di fega­

to e alle terrin e di cacciagione.

36 • antipasti freddi

Canapé e tartina al prosciutto crudo • Eliminare la crosta dal pane a cassetta e ricavare una form a rotonda tramite un coppapasta (anello metallico); se non si ha questo strumen­ to si può utilizzare un bicchiere (foto 1). • Imburrare il canapé o la tartina (foto 2). • Spalmarvi sopra un velo di salsa tapenade (ved i p. 32) (foto 3). • Appoggiarvi una fetta di prosciutto crudo in modo da creare una forma di rosa e decorare con piccole foglie di ru cola (foto 4) .

Canapé e tartina al prosciutto crudo Ingredienti per 4 persone 4 fette di pane a cassetta 40 g di burro 4 cucchiaini d i salsa tapenade 8 fette di prosciutto crudo rucola, olive, capperi (per la guarnizione)

Tra gli esempi classici, si possono citare tartine e canapé :

al salame, con base di burro salato e sottaceti come decorazione ;

alle olive, con base di salsa di olive e fetti ne di uovo sodo come de­

corazione; al caviale, con base di burro e sottili tri angoli di limone

come decorazione; al salmone, con base di burro e piccoli anelli di

cipolla come decorazione.

Tartine e canapé

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Canapé e tartine sono preparazion i a base di pane, in genere pan­

carré tagliato in dimensioni e forme diverse, solitamente imburrate e/ o

ri coperte con altre salse fredde.

L'origine del canapé viene fatta risali re alla fin e del Settecento: nasce

come una fetta di pane senza crosta, fritta nel burro o anche tostata ,

preparata per accompag nare i piatti di cacciag ione.

Oggi i canapé sono fette di pane a cassetta dello spessore di 5-6 mm ,

private della crosta, tagliate in triangoli o in altre forme, spalmate di

burro salato , burro com posto , con salse a base di maionese o con

spume , dette anche mousse, quindi guarnite con vari elementi che

possono essere uova sode, piccoli crostacei, erbe aromatiche fresche,

salmone, salumi, capperi, fegato grasso, infine gelatinate.

I canapé vengono serviti come anti pasto, ma anche in occasione di

buffet, cocktail party, spuntini.

Le tarti ne si distinguono dai canapé esclusivamente per la dimensione,

essendo queste in genere più piccole . Talvolta, per tartina si può inten­

dere anche un picCOlO panino al latte farcito di salumi, come ad esem­

pio le duchesse al prosciutto.

Tartine e canapé dovranno necessariamente essere di piccole dimensioni,

così da poter essere presi con le dita e mangiati in un solo boccone. L'ab­

binamento dei colori , la simmetria, il gusto nella decorazione sono doti

necessarie per la buona ri uscita di queste preparazioni.

AI gruppo dei canapé appartengono anche i tramezzini : altro non sono

che fettine di pancarré private della crosta, sovrapposte e farcite con salse

diverse, salumi, insalata russa, uova e quanto altro suggerisca la fantasia.

38 • antipasti freddi

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scuola di cucina· 39

Aspic Preparazione di alta cucina, di origine francese, che fece la comparsa

verso la fine del Settecento e che viene cucinata riunendo armoniosa­

mente, in uno stampo di varie forme , alcuni ingredienti legati tra loro e

coperti dalla gelatina.

L'aspic è una preparazione laboriosa e impegnativa, che richiede

tempo e una certa dimestichezza, ma se ben riuscito è di grande effet­

to. È proprio la presentazione che deve colpire, oltre, ow iamente, al

sapore degli ingredienti e della gelatina, perciò diventa molto importan ­

te saper pred isporre una bella decorazione. A questo proposito si pos­

sono usare come guarnizi one fettine di tartufo, fettine di uovo sodo,

rondelle di carote lesse, cetrio lini a fettine, rondelle di olive nere denoc­

ciol ate, foglie di prezzemolo, preferendo decorazioni che richiamino gli

ingredienti di cui si compone il piatto.

Gli ingredienti con cui preparare un aspic sono numerosi e infinite pos­

sono essere le loro combinazioni , con l'unica regola di scegliere ingre­

dienti che si abbinino armoniosamente sia per sapore che come acco­

stamento di colori . Si possono perciò utilizzare verdure, legumi , pesce

bollito, pollame, dadini di prosci utto cotto, uova sode, lingua salmistra­

ta e molto altro.

Di grande importanza è anche la fo rma dello stampo in cui si prepara

l'aspic: dai classici stampi rettangolari a quelli tronco-conici, fino ad

arrivare ag li stampi da budino smerigliati e più complessi.

Aspic di pollo al tartufo • Preparare la gelatina di pollo, seguendo la stessa procedura indicata per preparare quella di carne, aromatizzandola con il Marsala (vedi pp. 26 e 60); in questo caso si utilizzerà il brodo in cui è stato cotto lo stes­ so pollo. • Far raffreddare la gelatina fino a una consisten za semiliquida. • Porre lo stampo per l'as p'lc in frigorifero quindi, una volta ben freddo , rivestirne le pareti con un sottile strato di gelatina allo stato semiliquido e riporre nuovamente in frigorifero (foto 1) . • Reali zzare la decorazione dell 'aspic, adagiando sul fondo dello stampo una foglia di prezzemolo e filetti di scorza di arancia. Sigi llare il tutto con un po' di gelatina . • Applicare le decorazio ni sui bordi, utilizzando delle fettine sottili di tartufo, dopo averle immerse nella gelatina (foto 2). • Affettare la polpa del pollo a fettine sottili, tipo julienne, di uguale grandezza e inserirl e all'interno dello stampo creando una sorta di ri­ pieno. • Terminare sigillando il tutto con uno strato di gelatina. Conservare in frigorifero per 2 ore circa, prima di servi re (foto 3). • Sformare l'aspic immergendolo in acqua calda, a bag nomaria, per capovolgendolo rapi damente sul vassoio da portata

Maestro di questa preparazione fu il celebre cuoco degli imperatori ,

Mari e-Antoine Carème, la c ui concezione di cucina ricercata e molto

elaborata lo portava a prediligere queste preparazioni, realizzandole in

stampi metallici molto complessi e di grande effetto scenografico.

Il termine aspic sembra derivare dal greco aspis, "sc udo" , alludendo

probabilmente alla fo rm a degl i stampi o alla presenza di gelatina come

scudo agli ingredienti in essa immersi .

Aspic di pollo al tartufo Ingredienti per 4 persone (stampini monoporzione) 6 di d i gelat ina di pollo aromatizzata al Marsala 600-700 g d i pollo da disossare (circa mezzo pollo) 1 tartufo nero di Norci a d i media grandezza scorza di arancia grattug iata prezzemolo radicch io rosso e fi nocchio (per la guarn izione)

o • antipasti freddi

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sc uo la di cuc ina· 41

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Terrina di pollo e verdure • Ungere la terrina con il burro , foderarla con parte del prosciutto cru­ do sul fondo e sulle pareti (foto 1). • Nel frattempo si è lessato un polla in acqua con carota sedano e cipolla: disossarlo e tagliare il petto a julienne (foto 2). • Lessare le carote , tagliarle a fette e disporle sul fondo della terrina , insieme a pezzi di pollo, tagliati ancora a juli enne e olive tritate (foto 3). • Mettere nel mixer il pollo, il resto del prosciutto, il prezzemolo, l' uovo , il pane a cassetta spezzettato, o ammorbid ito nel latte, sale, pepe e un po ' di olio (foto 4). • Mettere il composto in un sac-à-poche (sacchetto di forma triango ­ lare con un piccolo foro all'estremità) per disporlo nella terrina, aggiun­ gendo pepe e sale.

Terri na di poll o e verd ure Ingredienti per 4 persone 250 g di prosciutto crudo 1 pollo intero disossato 1 panetto di burro 1 mazzetto di prezzemolo 100 g di olive nere tritate 1 uovo 5 fette di pane a cass etta 5 carote 1 costola di sed ano 1 cipo lla olio extravergine di oliva sale pepe

• Formare degli strati di carote, rip ieno e pezzi di polio e richiudere con le fette di prosciutto crud o. • Mettere la terrina in forno a 160°C per 40 minuti circa. • Far riposare per circa 10 minuti e servire (foto 5).

Terrine Le terrine pren dono il nome dal contenitore in cui si preparano; sono infatti cucinate in recipienti speciali di terracotta, muniti di coperchi o con un piccolo foro. Il reci piente viene rivestito di sottili fettine di lardo o pancetta, quindi riempito con strati alternati di farcia e altri ingredienti, tag liati a listarelle o a dadini, secondo un ordine che prod uca un bell'effetto visivo al ta­ glio. L'ultimo strato è sempre costituito dalla farcia , sulla quale si ada­ giano sotti li fettine di lardo o pancetta.

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Il peso per comprimere la farcia dovrebbe essere pari a quello della terrina in oggetto: quindi Si potrebbe a tale scopo usare un recipiente identico a quello usato per cuocere la terrina, riempito di una quantità di acqua uguale al peso della preparazione.

44 • antipasti freddi

La cottura avviene in forno, il tempo di cottu ra varia in funzione del tipo di ingredienti utilizzati. Come avviene per i paté , la cottura è ultimata quando il grasso che affiora in superficie è completamente chiaro. Ter­ minata la cottura si lascia raffreddare con un piccolo peso per compri­ mere la farcia e fare fuoriuscire i liquidi. La terrina va servita fredda, t agliata a fette, e in frigorifero può con­ servarsi per qualche giorno . Dopo il raffreddamento può anche essere rivestita di un sottile strato di gelatina. Per questa operazione basterà trasferirla in un recipiente della stessa fo rm a ma leggermente più gran ­ de, sul cui fondo avremo applicato un sotti le strato di gelatina. Dopo aver adag iato la terrina, possiamo procedere a versare altra gelatina lungo i bordi e lasciare solidificare in frigorife ro. Per sformarla sarà suf­ ficiente immergere il contenitore in acqua bollente per pochi secondi e rigirarlo immediatamente sul vassoio da portata.

scuola di cucina ' 45

Insalate composte

*.. . . . . ... . . ... .

le insalate cosi preparate possono essere servite in zuppiere oppure, per una presentazione particolare, si possono utilizzare ad esempio pomodori svuotati, mezzi peperoni o anche arance scavate.

Possono essere preparate con una grande varietà di ingredienti: pe­ sce, carne, pollame, uova, salumi, mescolati con verdure di stagione, sia cotte che crude, legumi , cereali e condite con salse varie. Sebbene per queste insalate vi sia un ampio numero di ricette già codificate, esse of­ frono comunque la possibilità di creare nuove combinazioni e acco­ stamenti insoliti . In questo caso occorre prestare attenzione all'unio­ ne degli ingred ienti: che abbiano colori che ben si armoni zzano , che i sapori siano in equilibrio senza che gli uni prevalgano troppo sugli altri. Nella scelta degli ingredienti di un'insalata composta, sono da evitare quelli presenti nelle altre pietanze del menu : pertanto non proporre un'in­ salata di fagioli se come primo piatto serviamo dei ravioli di baccalà con una salsa di fagioli oppure un' insalata di patate e fagiolini in erba se vo­ gliamo servire un con torno di patate arrosto o fagiolini al pomodoro.

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Insalata nizzarda • Preparare una salsa vinaigrette (vedi p. 30) per 4 persone. • Tagliare in maniera grossolana i fagiolini, il tonno e i filetti di acciughe (foto 1). • Lessare le patate e tagliarle a cubetti, salarle lievemente e peparle appena. • Lessare le uova in acqua acidu lata, owero aggiunta di aceto, e spezzettare il tu orlo (foto 2) • Tagliare in spicchi i pomodorini . • Disporre i fagiolini, il tonno e i pomodorin i sul fond o di una terrina (foto 3). • Mescolare nella vinaigrette i capperi tritati , un po' di tonno, i tuorli delle uova tritate e versarli nella terri na (foto 4).

Insalata nizzarda Ingredienti per 4 persone 140 g d i tonno sott'olio 100 g di fagiolini verdi 4 filetti di acciuga sott'olio 10-12 pomodori cil iegino 1 cucch iaio di capperi 1 cucchiaino di senape 2 tuorli d 'uova 3 patate di media grandezza aceto bianco sale pepe arancia (da utilizzare come contenitore) prezzemolo (per la guarnizione)

Per dare un tocco di fantasia alla ricetta si può inserire il preparato al­

l'interno di un 'arancia scavata (foto 5).

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scuo la di cucina · 47

46 • antipast i freddi

Paté Nel linguaggio comune di oggi , la parola paté è usata per indicare pre­ parazioni spal mabili, non molto elaborate, simili a una crema, e costi­ tuite solitamente da un ingrediente di base che poi viene amalgamato con del burro e aromatizzato con spezie. Gli ingredienti di base possono essere i più vari : dal vitello al prosciutto, al pollame , alla selvaggina da pelo e da piuma, al fegato grasso, al pesce e alle verdure. Essi vengono assemblati dopo la loro cottura ma in taluni casi anche crudi; poi frull ati o passati al setaccio, e infine mes­ si a raffreddare Un tempo, invece , la preparazione del paté era piuttosto lunga ed elabo­ rata e richiedeva una certa abilità. Infatti il il termine paté deriva dalla parola francese pate , che vuoi dire pasta. Per paté si intendeva dunque una farcia costituita da vari strati e racchiusa in un involucro di pasta. Si confezionavano in stampi speciali a cern iera che venivano rivestiti di pa­ sta sfoglia, o brisée o frolla . La farcia, poi , veniva arricchita di lardo o pancetta tagliati a listarelle o a dadini, o di altri ingred ienti a seconda del tipo di paté che si desiderava realizzare . Altre volte alcuni ingredienti, sempre tagliati a pezzi , venivano fatti macerare per ore nel Cognac o nel Brandy. Infine, uno strato finale di pasta, saldata molto bene con quella utilizzata per rivestire lo stampo, chiudeva il paté prima della cottura in forno. Lo strato di pasta utilizzato per chiudere il paté doveva essere spen­ nell ato con l'uovo e di estrema importanza era praticare almeno un foro sul coperchio di pasta, per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Una volta raffreddata la preparazione , si prowedeva a riempire di gelatina - aromatizzata con il liquore usato per la marinatura - il vuoto che inevitabilmente si era formato tra la parete di pasta e la farcia, a cau­ sa della riduzione del volume di quest'ultima. Oggi, di questa lavorazione così complessa, resta il nome paté.

Paté di fegato di vitello • Sbollentare il feg ato di vitello in un brodo aromati zzato con alloro , ginepro e chiodi di garofano. • Dopo averlo fatto raffreddare, tagliare il fegato a pezzetti e frullarlo in un mixer. • Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco basso (foto 1). • Unire nel mixer la panna e frullare nuovamente aggiungendo sale e pepe. • Mettere a raffreddare il composto in una ciotola con del ghiaccio, tipo a bagnomari a. • Aggiungere il burro fuso e lavorare l'impasto con un cucchiaio (foto 2) .

Paté d i fegato di vitello Ingredienti per 4 persone 500 g d i fegato di vitello 50 g di burro 100 g d i pann a fresca brodo di carne 2 fog lie di alloro 3 chiodi di garofano 5-6 bacche di ginepro pane tostato erba cipollina (per la guarnizione) sale pepe

• Mettere l'im pasto nella pellicola di alluminio (o trasparente) e lavorar­ lo per compattarlo , dandogli una forma cilindrica (foto 3). • Mettere a raffreddare in frigorifero per 3 ore. • Tagliare il paté a fettine e metterlo su un piatto , magari accompagna­ to da alcune fette di pane tostato (foto 4) . scuola di cuci na· 49

48 • antipasti freddi

Carpacci I carpacci comprendono tutte quelle preparazioni i cui ingredienti di base, siano essi carne (in genere manzo nei tagli del fil etto e del con ­ trofiletto) , pesce (come salmone, tonno o altro) o verdure (ad esempio i carciofi), sono crudi e affettati molto sottili , e conditi con svariate salse: ad esempio una maionese semplice o aromatizzata con salsa Worchestershire e senape, una vinaigrette, una citronette o più spesso semplicemente olio, sale e pepe. Il carpaccio di carne è un antipasto di tradizione abbastanza recente, fu creato all' Harry's Bar di Venezia da Arrigo Cipriani nel 1963 in occa­ sione di una mostra di quadri del pittore Vittore Carpaccio. A questo gruppo appartengono anche le tartare, realizzate sia con carne bovina che con pesce crudo, ma anche con verdure; si distin­ guono dai carpacci perché gli ingredienti sono tritati grossolanamente al coltello. Tra gli esempi di tartara più comuni, quella di carne di ca­ vallo , la tartara di salmone e la carne all'albese.

Carpaccio di filetto di vitellone • Pulire il filetto dalle parti grasse e affettare la carne a fettine sottili con un coltello a lama lunga ben affilato (foto 1). • Preparare una citronette senza senape (vedi p. 31) (foto 2). • Tagliare il cipollotto a fettine sottili. • Grattugiare la scorza di limone . • Schiacciare i capperi con la lama di un coltello e tritarli grossolana­ mente (foto 3). • Adagiare le fettine di carne su un Ietto di rucola condita nella citro nette . • A piacere decorare il piatto con le fettine del cipollotto e i pomodorini in spicchi; si può usare anche dell 'erba cipollina. • Affettare sottil mente i funghi champignons (foto 4).

Carpaccio di filetto di vitell one Ingredienti per 4 persone 300 g di filetto di vitellone 2-3 funghi champignon s 1 cucch iaino di capperi 1 mazzetto di rucol a 1 cipollotto fresco (facoltativo) erba cipollina (facoltativo) 60 g di scaglie di parmigiano (facoltativo) pomo dori ci liegi no (facoltativo) 4 cucchiai d i olio extravergine di oliva 1 limone sale pepe

• Condire con olio, sale e pepe, limone a piacere e guarnire con fungh i champignons e scaglie di parmigiano. Al tre vari anti prevedono l'ag­ giunta di scaglie di tartufo o fettine di sedano.

50 • antipast i fre ddi scuola di cuc ina· 5 1

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Tartara di salmone

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di salmone 1 cucchiaino di senape un mazzetto di prezzemolo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 limone sale pepe radicchio rosso ed erba cipollina (per la guarnizion e)

Tartara di salmone • Sfilare la pelle del pesce dopo averlo squamato (foto 1). • Eliminare le parti grasse e quelle più Scure. • Tagliare a fettine sottili il salmone, aggiungere un po ' di pepe , poco sale, appena un po' di olio (foto 2). • Aggiungere un pizzico di senape, della Scorza di limone e un po' di prezzemolo e tritare il tu tto. • Mettere il composto in uno stampino dopo avervi versato un po ' di olio (foto 3). • Sformare la tartara nei piatti sopra un letto di radicchio rosso (foto 4).

54 • antipasti freddi scuol a di cu cina • 55

Marinate Nelle marinate il cibo viene immerso in un liquido, in genere vino e/o aceto con aggiunta di altri condimenti come erbe aromatiche e spezie e lasciato a macerare per un certo periodo di tempo, Lo scopo è quel­ lo di rendere la carne o il pesce più saporiti e profumati, Per gli antipasti in genere, si utilizzano quelle che vengono chiamate marinate rapide, impiegate soprattutto per trattare il pesce crudo, Di solito si usano pesci piccoli come le alici o filetti di pesci più grandi; il pesce viene disposto in un recipiente non ossidabile e immerso nel succo di limone, erbe aromatiche e spezie a piacere, sale , Grazie al­ l'acidità del limone e alla presenza del sale, la carne del pesce si indu­ risc e e assume l'aspetto di "cotto" , Marinata di salmone Ingredienti per 4 persone

Marinata di salmone

500 9 di salmone fresc o sfi lettat o 2 limoni 3 di di acet o bi anc o 2 o 3 ciuffi di finocchietto 1 arancia (scorza) olio extravergine di oliva sale pepe valeriana (per la g uarnizione)

• Coprire il filetto con aceto bianco o limone,

• Adagiare in un contenitore il filetto di salmone spellato e pulito (foto 1),

• Aggiungere sopra il salmone pepe, poco sale, del finocchietto tritato e la scorzetta di arancia grattugiata (foto 2) , • Sbucciare un limone, tagliarlo a fette e immergerle nell'aceto (foto 3), • Lasciare a marinare il salmone circa 12 ore e tagliare a fettine sottili (foto 4),

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