Chef Academy NR 16 Piccola Pasticceria E Cioccolato [PDF]

Zitiervorschau

ACADEMV

LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA

CON LIBRO E RICETTE FILMATE

16. Piccola pasticceria e cioccolato

DVD1 0 DVD2

LIBRO

CHEF MAESTRO

I C ORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO

o

O ~

LA GRANDEsa.JOLA DI~ CON UBRQ E R1CETTE FILMATE

Piano dell'opera Antipasti freddi Antipasti caldi Primi piatti di pasta secca Primi piatti di pasta fresca Gnocchi e paste ripiene Riso, farro, orzo e polenta Zuppe e minestre Pane, pizze, torte salate Pesci di mare

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Molluschi, crostacei e pesci d'acqua dolce 11 . Carni bianche 12. Carni rosse e selvaggina 13. Verdure e contorni 14. Dolci lievitati, torte e crostate 15. Dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati 16. Piccola pasticceria e cioccolato

'ii"liini"iiii~ij;i,i

16. Piccola pasticceria e cioccolato O

DVD 1

DVD 2

SCUOLA DI CUCINA

O

CHEF IN CATTEDRA

PREPARAZIONI

ETECNICHE DI BASE

Crema al cioccolalo

Bagna alcolica eanalcolica

Glassa reale

eglassa al

ciocco Ialo

RICETTE

Cialde elingue di gallo

Bignè

Meringa Irancese

Ba~ esavarin

Paslicceria mignon

Frappe

LE RICETTE

Pastiere ~ille con gelalo

all'arancia

Anlonio Dipino,

LA CARAVELLA,

Amalli (Salerno)

Croccl1e11a al cioccoIalo con salsa di ananas egelatodi cocco Anionino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI, O~a San Giulio (Novara)

Zeppole di San Giusewe

Teresa Buongiorno

OSTERIA GIÀ CARCO, Carovigno (Brindisi)

Tortino soff1310 di cioccolato consalsa alle ararce ezenzero Pierluigi Po~inari, LA PECA, Lonigo (Vi=)

Cannoliccl1io siciliano

Pielro D'Agoslino,

LA CAPINERA,

Spisone-Taormina

(Messina)

sono

LItRO

o

Caslagnole Cioccolalini ripieni

STRU MENTI Organizzarsi in cucina Anrezzalure per piccola paslicceria ecioccolalo

Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolalo ecrema al Grand Mamier Valeria Piccini, CAINO, Monlemerano (Grosselo)

Nel libro sono riportale Iulle le ricetle eseguile nei dLe DVD Scuola di Cucina eCtJeI in cattedra lnollre ulleriori pr~oni sullema sono coosullabili rei la sezione A1lreRicetie.

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:n.o~

MATERIA PRIMA Vari lipi di cioccolalo

Lo che! rnaeslro vi insegnerà passo passo le lemiche di base esvelerà lrucd1r, curiosi~ eSQuisile ricetle,

Indice del volume

9 Piccola

pasticceria e cioccolato

11

Scuola di cucina

12 PR EPARAZIONI E TECNICHE DI BASE 12 Crema al cioccolato 12 • Crema al cioccolato 14 Bagna alcolica e analcolica 14 • Bagna alcolica 15 • Bagna analcolica 16 Glasse 1 6 • Glassa reale 18 • Glassa al cioccolato 20 20 24 28 31 36 43 46 48

RICETTE • Cialde e lingue di gatto • Bigné • Meringa francese • Babà e savarin • Pasticceria mignon • Frappe • Castagnole • Cioccolatini ripieni

52 ALTRE RIC ETIE

60 STRUMENTI 60 Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato 63 MATERIA PRIMA 63 Vari tipi di cioccolato 66 L'ARTE DI PRESENTARE 66 Come presentare la piccola pasticceria

69 Chef

in cattedra le ricette

70 Cannolicchio sicili ano Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Taormina (Messina)

74 Pastiere fritte con gelato all'aranc ia Antonio Dipino, LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno)

78 Zeppole di San Giuseppe Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ

sono L' ARCO,

Carovigno (Bri ndisi)

82 Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco Antonino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI , Orta San Giulio (Novara)

86 Tortino soffiato d i cioccolato con salsa alle arance e zenzero Pierluigi Portinari, LA PECA, Lonigo (Vicenza)

90 Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand Marnier Valeria Piccini, CAI NO, Montemerano (Grosseto)

Piccola pasticceria e cioccolato

a nascita della pasticceria come la

In realtà la cosa non è così difficile come potrebbe

intendiamo oggi risale all 'ultimo de­

sembrare a prima vi sta ; molta creatività , un mini­

cennio del XVII secolo; dopo il 1700,

mo di manualità e poche regole essenziali (quelle

con la pubblicazione di vari libri di

sì, da seguire scrupolosamente) sono sufficienti

cucina

confezione

per dare vita a una grande varietà di piccole dol­

di dolci, l'attività di pasticcere assunse sempre

cezze, Senza contare che a casa possiamo sele­

maggior importanza, Molti pasticceri trovarono

zionare ancor più accuratamente gli ingredienti in

,

riguardanti

la

lavoro nelle cucine reali o delle famiglie nobili, im­

base alla loro freschezza, la provenienza, l'appor­

parando il cosiddetto "lavoro di corte" , Dalle loro

to calorico, le eventuali intolleranze "

mani uscivano veri pezzi da esposizione: elaborati

Ma cosa ancora più importante, la soddisfazione

lavori di zucchero montati su lastre di specchio,

di poter vedere e presentare in tavola il prodotto

trionfi di pasticcini, con canditi e marzapane, tut­

del proprio lavoro, anche se questo non risultasse

ti realizzati per stupire e deliziare ari stocratici e

perfetto come quello acquistato, è unica e impa­

ricchi borghesi, Da allora, specialmente in Fran­

gabile,

cia , divennero famosi i nomi di abilissimi artigiani

_\

che hanno scritto la storia della pasticceria come

E i c ioccolatini? Beh , sicuramente in questo ca­

Bailly e Carème, Ancora oggi possiamo contare

so il procedimento è un po' più complesso a cau­

su una vastissima offerta di pasticceria, a fronte

sa della necessità di controllare accuratamente e

di una domanda da parte di una clientela sempre

costantemente le temperature del prodotto du­

più esigente e attenta alla qualità

rante le molte fasi della lavorazione (non a tutte le

Dunque che cosa ne direste se qualcuno vi pro­

latitudini e non in tutte le stagioni si possono pre­

ponesse di preparare un vassoio di pasticci ni in

parare ottime praline di cioccolato), però, almeno

casa? Probabilmente vi sembrerebbe un 'impresa

una volta nella vita vale la pena divertirsi a lavora­

titanica e in qualche modo inutile, data la vastità

re il cioccolato: nella peggiore delle ipotesi si darà

di squisitezze che si possono trovare facilmente

vita a un gioco da fare con i bambini invece che a

in una buona pasticceria,

un raffinato prodotto dell'arte pasticcera,

introduzione • 9

Crema al cioccolato Le creme contribuiscono a rendere speciale ogni tipo di dolce; basti

pensare a un semplice pan di Spagna o a dei bigné che, farciti, si tra­

sformano in vere prelibatezze.

Preparare la crema al cioccolato è daw ero semplice ma è molto impor­

tante rispettare le dosi e le proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere

un composto troppo liquido o stucchevole.

È possibile anche personalizzare la crema con piccole aggiunte di caf­

fè, rum o anche biscotti sbriciolati , per ottenere un piacevole effetto di

croccantezza.

Crema al cioccolato Ingredienti per 4 persone 60 g di cioccolato al latte 115 g di zucchero 6 di di latte 4 uova 3 cucchiai di maizena 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Crema al cioccolato • In un pentolino, a fuoco basso , sciog liere il cioccolato con la metà del latte, in modo che il cioccolato possa sciogliersi completamente, mescolando di tanto in tanto (foto 1). • In una seconda pentola unire i tuorli delle uova, lo zucchero , l'altra metà del latte, la maizena e mescolare accuratamente tutti gli ing re­ dienti con una fru sta cercando di eliminare tutti gli eventuali grumi (foto 2

e 3).

• Una volta che il cioccolato si sarà sciolto nel latte, unirlo al compo­ sto; portare la pentola sul fuoco mescolando e attendendo che la salsa si addensi. La crema può essere aromatizzata con l'estratto di van iglia (foto 4 e 5). • Togliere la crema dal fuoco , versarla in una ciotola e farla raffreddare pri ma di utilizzarla, magari per farcire dei bigné (foto 6).

12 • piccola pasticceria e cioccolato

scuola di cucina' 13

Bagna alcolica e analcolica Lo scopo delle bagne è quello di rendere più gustosi e morbidi quei

preparati - ad esempio il pan di Spagna - che altrimenti, da soli, ten ­

derebbero a indurirsi e a trasformarsi in un qualcosa di difficilmente

mangiabile, a meno di non essere inzuppato nel latte.

La bagna può essere alcolica o analcolica. Nel primo caso l'aroma

viene fornito da un liquore (rum, brandy, limoncello, alchermes , ecc.)

diluito più o meno in acqua in relazione al proprio gusto e al tipo di

preparazione; nel secondo, l'aroma viene dato dal sempli ce succo di

un agrume (arancia, limone, mandarino) oppure di altri tipi di frutto,

anch'esso diluito in acqua con varia concen trazione.

Bagna analcolica • Mescolare gli ingredienti, scaldarli sul fuoco e portare il composto a ebollizione per pochissimi minuti (foto 1). • Togliere dal fuoco , lasciare raffreddare, asportare la schiumetta for­ mata sulla superiicie con un cucchiaio o un colino a maglie strette, e quindi utilizzare per le varie preparazioni (foto 2).

Bagna analcolica Ingredienti per 3 di 2 di di succo d 'arancia 1 di di acqua 50 g di zucchero

Bagna alcolica • Miscelare tutti gli ingredienti in una padella e portare a ebollizione senza mescolare (foto 1). • Mesco lare brevemente solo quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnere il fuoco , togliere le scorze di limone e lasciare raffreddare (foto 2). •

La bagna si può conservare, per un po ' di tempo, in fri gorifero.

Bagna alcol ica Ingredienti per 8 di 300 g di zucchero 6 di di acqua sco rza di 2 limoni 1 b icch iere di liquore per dolci (oppure brandy, rum , alchermes)

14 • piccola pasticceria e cioccolato

scuola di cuci na· 15

Glasse Le glasse (o "ghiacce") sono preparazioni - solitamente realizzate a freddo o a fuoco moderato - destinate a coprire o a rivestire bigné o altri tipi di dolci. La loro particolare struttura rende lucide le superfi­ ci; vengono solitamente versate sulla preparazione, spalmate con una spatola e poi fatte asciugare in forno fino a che non avranno acquisito la consistenza e l'aspetto di una sorta di guscio lucido. Talvolta - ma più raramente - vengono utilizzate (mediante un sac à poche) per rea­ lizzare decorazioni. Esistono molti tipi di glassa, ma le più comuni sono la glassa reale e quella al cioccol ato. Glassa reale Ingredienti per 20 bignè 200 9 di zucchero a velo 1 albume montato 25 9 di succo di limone

Glassa reale • In un recipiente abbastanza capiente unire il succo di limone, lo zucchero a velo all 'albume montato (foto 1 e 2). • Montare il tutto a neve ben ferma con la frusta elettrica fino a otte­ nere una glassa densa, lucida e bianchissima che servirà per decorare a piacere dolci e bigné (foto 3-5) .

*.. . . . . . . . . . ... . . . . . . . .

Spalmare la glassa su una torta potrebbe non essere semplicissimo. La soluzione migliore è attrezzarsi con una griglia (va bene quella del microonde), collocata sopra un foglio di carta forno o un ripiano dai bordi alti. Adagiare quindi delicatamente la torta sulla griglia e colarvi sopra la glassa, stendendola man mano con l'aiuto di una spatola piatta e lunga (se ne trovano facilmente nella grande distribuzione). La glassa in eccesso colerà attraverso la griglia e potrà essere raccolta e spalmata nuovamente sulla torta.

16 • piccola pasti cceria e cioccolato

scuola di cucina· 17

Glassa al cioccolato Ingredienti per 20 bigné

115 9 di cioccolato fondente (cacao non superiore al 52%) 175 9 di zucchero a velo 85 9 di burro

Glassa al cioccolato • In un recipiente, fondere a bagnomaria il ciocco lato con il burro (foto 1). • Togliere il recipiente dal bag nomaria e inseri re lo zucchero a velo mescolando bene il composto, che tenderà a rapprendersi; riportare il recipiente a bagnomaria e sciogliere completamente lo zucchero (foto 2

e 3).

• Lasciare al calore per alcuni minuti; togliere dal bag nomaria e lascia­ re raffreddare. Utilizzare come copertura per dolci e bigné (foto 4 e 5).

*.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Per glassare i bigné, afferrarli con due dita dalla parte inferiore, capovolgerli e immergere appena la parte superiore nella glassa, facendo bene attenzione a intingere solo la punta e a scolare l'eventuale glassa in eccesso.

18 • piccola past icce ria e cioccolato scuola di c uc ina. 19

Cialde e lingue di gatto Cialde e lingue di gatto vengono realizzate a partire dallo stesso impasto , che ha la caratteristica di essere, appena sfamato e ancora caldo, molto malleabile: per questo lo si può lavorare ottenendo preparazioni di forme diverse. Questa ricetta è alla base anche delle sigarette o surprise, cannoncini ripieni di ricotta dolce o di cioccolato . Le lingue di gatto, im­ merse nel cioccolato, prendono invece il nome di lingue di suocera . Cialde e lingue di gatto Ingredienti per 40 pezzi 100 g di panna liquida fresca 100 g di farina 50 g di zucchero '. 1 uovo succo e scorza di mezzo limone

•

Preriscaldare il forno a 200°C.

• In una ciotola unire lo zucchero e l'uovo alla panna e mescolare con una frusta (foto 1). • Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unire anche il succo di limo­ ne continuando a mescolare, quindi aggiungere la farina, che sarà stata setacciata in precedenza (foto 2). • Mescolare con energia per rendere il composto cremoso e morbido (foto 3). • Rivestire una teglia con carta forno. Con l'aiuto di due cucchiai for­ mare delle piccole palli ne di impasto e posizionarle, distanziate tra loro, sulla carta forno (foto 4). •

Sempre con il cucchiaio, stendere uniformemente ogni cumulo con

20 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di c ucina' 2 1

movimenti circolari , fino a formare dei cerch i di impasto. Oppure, con­ ferendo all'impasto una forma allungata, creare delle "lingue di gatto". An che lasciando l'impasto a forma di mucchietto si possono ottenere cialde, c he si dilateranno dopo la cottura (foto 5). •

Infornare a 200°C-220°C (d ipende dal tipo di forno) e cuocere le

cialde per 3-4 mi nuti a forno statico , c ioè senza vento la, perché il mo­ vimento dell'aria potrebbe danneggiare l'impasto , sempre controllando il grado della cottura (foto 6) . 9 •

*.. . . . . .. . . . .. . . . . . . ..

Una volta terminata la cottura prendere una ciotolina, posizionar­

la capovolta su l piano di lavoro e utilizzarne il fo ndo per modellare la

c ialda ancora calda conferendole una forma a "coppetta"; oppure arro­

Le lingue di gatto possono essere realizzate anche impiegando il solo albume al posto dell'uovo intero.

tolare le cialde sul man ico di un uten si le da c uc ina per ottenere forme cilindriche; o anche, dopo averle rifilate con un coltello, tag liarle in due o più tnangol i per guarn ire il gelato in una coppetta (foto 7- 9).

22 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina. 23

Bigné Ingredienti per 30 bigné 125 9 di burro 125 9 di farina 3 uova 2,5 di di acqua

sale

Bigné • Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 170°C. • Mettere a scaldare dell'acqua sul fuoco, aggiungere il burro con un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno (foto 1). • Quando il burro si sarà sciolto, dopo poco l'acqua arriverà a ebolli­ zione: aggiungere la farina (setacciata in precedenza perché non formi grumi) tutta in una volta e lavorare energicamente il composto a fuoco basso in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (foto 2 e 3) . • Quando la palla che si sarà formata si staccherà dal fondo della pentola, togliere dal fuoco il recipiente, trasferire l'impasto in una cioto­ la e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti.

• Aggiungere quindi le uova una alla volta continuando ad amalgama­ re bene fino al completo assorbimento di ciascun uovo. L'operazione può risultare facilitata utilizzando un robot da cucina o una planetaria Quindi lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti (foto 4-7).

24 • picco la pasticceria e ciocc olat o scuola di cucina· 25

• Foderare una teglia con della carta forn o, avendo l' accortezza di im­ burrarne il lato inferiore, per farlo aderire alla teglia e non farlo muovere o spostarsi - nel caso si utilizzasse un forn o ventilato - durante le fasi dell a cottura (foto 8) . • Inserire l'impasto , che dovrà risultare ben liscio, all'interno di un sac à poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm di diametro e iniziare a realizzare i bignè (foto 9) .

*.. . . . . . . . . . . Sembra che gli éclair siano stati inventati da Marie-Antoine Careme, più o mIno verso la metà del XIX secolo (se ne trovano tracce nei libri di cucina ufficiali, intorno al 1860). Il loro nome significa letteralmente "lampo" e deriverebbe dalla velocità con cui solitamente sparivano dal vassoio di portata.

• Con il sac à poche comporre dei piccoli cumuli di impasto della stessa altezza disponendoli regolarm ente sulla carta forno (foto 10). • Se si vogliono realizzare degli èclair, che hanno lo stesso impasto ma invece di essere sferici sono lunghi , so ttili e poco più piccoli di un savo iard o, si realizzano piccole strisce, sempre distanziate fra loro (foto 11 ). • Inforn are e cuocere a forno statico per circa 25 minuti. Verificare co­ munque, dopo circa 20 minuti, la cottu ra dei bignè soppesandone uno con una mano : la sensazione che dovrà dare sarà quella di estrema leggerezza, segno che la cottura è quasi term inata. • Lasciare freddare per 10-15 minuti, quindi guarn ire e farcire a pia­ cere (foto 12).

,

Il

15

• Per farcire i bignè, praticare su ciasc uno di essi un a piccola incisione laterale (o sui fondo) e, attraverso di essa, inserire ii beccuccio del sac à poche ri em pien doli lentamente - per evitare la formazi one di bolle d 'aria - con la farcia prescelta (foto 13 e 14). • Spolverare i bi gnè con zucchero a velo o decorarl i con una glassa al limone o al cioccolato seguendo il procedimento illustrato a p. 18 (foto 15) .

26 • piccola pasticceria e cioccolato scuol a di cu c in a . 27

Meringa francese

Ingredienti per circa 30 meringhe

100 g di zucchero

3 albumi d'uovo (circa 100 g)

Meringa francese Belle e spumeggianti , le meringhe ricoprono torte e crostate oppure si possono mangiare al naturale, cotte in forno. A volte, si trovano anche in ricette di creme particOlari per dar loro corpo e mantenerle morbide a lungo.

"neve ferma". Il composto sarà pronto quando avrà raggiunto un'ele­ vata consistenza. Un sistema empirico per verificarlo consiste nell'im­ mergere e ritirare velocemente dal composto la punta di un cucchiaio: se il composto non si stacca più dal cucchiaio , vuoi dire che l'impasto è stato montato a dovere (foto 2 e 3) .

• In una ciotola montare a neve gli albumi d'uovo e aggiungere lo zucchero (foto 1).

• Preparare una teglia foderandola con un foglio di carta forno . Per non far staccare la carta dalla teglia , "sporcare" quest'ultima con quat­ tro o cinque gocce di composto prima di farvi aderire la carta forno, che in questo modo rimarrà al suo posto senza spostarsi.

•

•

•

*.. . . . . . . . . . . . . . . .... .

Il termine "neve ferma" viene usato per designare un tipo di lavorazione che produce un'emulsione molto compatta, tanto che gli albumi montati in questo modo non cadono né si staccano, anche se la ciotola che li contiene viene inclinata o perfino rovesciata.

Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 90°C.

Continuare a montare albumi e zucchero, con una frusta elettrica, a

Inserire l'impasto in un sac à poche provvisto di una punta rigata,

*.. . . . . . . . . . ... . . . . . .

Le meringhe possono essere aromatizzate. Ad esempio, qualora si volesse dar loro il gusto del cacao, si può procedere setacciando il cacao assieme allo zucchero a velo (se il cacao è amaro) e mescolarlo quindi con la meringa cruda muovendo la frusta o il cucchiaio dal basso verso l'alto e viceversa in modo continuo e deciso ma senza esagerare con la forza, per non rischiare che la meringa si smonti.

*.. . . . . . . . .... . . . . . . ...

Prima di iniziare la preparazione si consiglia di controllare che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grassi, altrimenti gli albumi non monteranno bene.

28 • piccola pasticceria e Cioccolato

scuola di cucina· 29

I[

8abà e savarin Ingredienti per circa 40 pezzi 350 9 di farina 50 9 di di zucchero 4 uova 25 9 di lievito di birra Per la bagna 300 9 di zucchero 6 di di acqua 2 di di rum la scorza di 1 limone Per lucidare 10 cucchiai di marmellata di albicocche 5 cucchiai di acqua

quindi comporre dei mucchietti di impasto, a distanza regolare l'uno dall' altro, dando loro la forma che più si desidera: l'important e è che, una volta decisa l'altezza, essa rimanga costante per tutte le merin­ ghe realizzate (foto 4 e 5) . •

Infornare e cuocere a forno già caldo a circa 90°C, a cottura stati ca

per almeno 1 ora - 1 ora e 30 minuti. • Trascorso il tempo di cottura , sfornare e lasciarle riposare ancora, prima di utilizzarle per decorare un dolce oppure consu marle così co­

Babà e savarin •

Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200°C.

• Rompere le uova in una ciotol a e unirvi il lievito di birra sciog liendolo con una frusta (foto 1). • Creare un impasto liscio e omogeneo aggiungendovi farina e zuc­ chero e lavorando il tutto con le mani . Utilizzare un po' di farina per pu­ lirsi le mani e continuare a impastare con una certa energ ia - una volta rassodata la massa degli ingredienti - sul piano di lavoro (foto 2 e 3) .

*.. . . . . . . . . . . . .... . . . .

me sono (foto 6).

Durante la cottura, si consiglia di lasciare il forno a fessura, inserendo un Alestolo tra lo sportello e il forno stesso, per far fuoriuscire il vapore in eccesso.

30 • piccola pasticceria e ciocco lato

scuo la di cucina· 31

:11

•

Terminato l'impasto, lasciarlo riposare per circa 30 minuti (foto 4).

• Munirsi di stampini piccoli da babà e da savarin e imburrarli con attenzione, non tralasciando di ungere bene anche i bordi. Il lavoro risulterà più accurato se effettuato con le mani, per raggiungere tutte le parti dello stampo (foto 5) .

*.. . . . .... . . . . . . . . . . . .

Gli stampini da babà sono simili a bicchierini tronco-conici, mentre quelli da savarin sono uguali agli stampi per ciambelloni ma di proporzioni molto ridotte.

• Con le mani ancora unte di burro prendere la pasta , staccarne una porzione, formare una pallina abbastanza regolare , grande come una noce, e parla all 'interno di uno stampino da babà. Ripetere l'opera­ zione per tutti gli stampini. Se il composto tendesse ad attaccarsi alle mani, ungerle nuovamente con un po' di bu rro (foto 6 e 7). • Se si reali zzano i savarin, staccare un pezzo di impasto leggermente più grande, modellarl o a forma di disco e collocarlo sull'apposito stam­ po, a cavallo del cono centrale (foto 8). • Lasci are lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando il contenuto deborderà dallo stampo (foto 9). •

Posizionare gli stampi su una teglia da forno e infornare a 200°C.

• Cuocere fino a quando i babà non saranno ben coloriti: saranno necessari circa 20 minuti (foto 10).

I

i

i

• Qualora i babà si scurissero troppo velocemente, diminuire la tem­ peratura del forno a 160°C per gli ultimi 5 minuti di cottura.

h 11: !

• Mentre i babà e i savarin cuociono, preparare la bagna alcolica unendo gli ingred ienti e facendoli sobbollire a fuoco dolce fino al com­ pieta scioglimento dello zucchero. • Preparare anche una "glassa" veloce per lucidare i babà sciogliendo in un pentolino l'acqua e la marmellata di albicocche (foto 11). • Sfornare i dolci, toglierli dagli stampini aiutandosi con un pezzo di carta per non scottarsi, lasciare che intiepidiscano e poi lasciarli in im­ mersione nella bagna calda (foto 12 e 13).

3 2 • piccola pasticceria e cioccolato

scuola di cucina· 3 3

, ;:1

I.

• Girarli più volte perché si impregni no bene di liquido. Tog lierli dalla bagna quando se ne saranno intrisi a sufficienza, quindi collocarli sul piatto da portata o su un vassoio (foto 14) . • Lucidarli - mediante un pennellino - con la "glassa" di albicocche ; volendo, i savarin possono essere farciti con crema chantilly, amarene o qualche pezzetto di frutta di stagione (foto 15 e 16).

Ili

I:

34 • piccola pasticceria e cioccolato

scuola di c uc ina· 3 5

*.. . ...............................

La pasta sfoglia è una pasta friabile fatta con acqua, burro e farina, quindi cotta in forno a 180°C per circa 25 minuti. È molto leggera ed

è utilizzata sia come base di torte salate, sia per i dolci. Realizzarla in casa non è semplicissimo, richiede una certa manualità e il rispetto rigoroso dei passaggi e delle piegature: per questo è invalso l'uso di acquistare la pasta sfoglia già pronta.

3 dello stampo e, tenendola leggermente inclinata, iniziare ad avvolgerla, lentamente, una frazione d i giro alla volta, per sette volte (realizzando circa 4 spirali complete); quindi raddrizzare la stri scia e compiere un intero giro. Tag liare la pasta eccedente (foto 1 e 2). • Con la pasta rimasta, procedere alla realizzazione deg li altri cannoli, seguendo le medesime modalità. Pasticceria mignon Ingredienti per 1,2 kg 150 9 di pasta frolla 100 9 di pasta sfoglia 200 9 di pan di Spagna 150 9 di crema al cioccolato fondente 150 9 di cre ma pasticcera 150 9 di. cre ma al limone 150 9 di' crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier 300 9 di f rutti di vario tipo (a pi acere e a secon da della stagione e preferenza) 20 9 di codette di ciocc olato 50 9 di granella dì nocci ole 30 9 di granella di zu cchero 100 9 di zu cchero a velo 2 di di alchermes 2 di d} gelatina d i albicocche

Pasticceria mignon Realizzare la pasticceria mignon in casa non è diffiCile: basta preparare (o anche acq uistare già pronti) un panetto di pasta fro ll a e uno di pasta sfoglia, un pan di Spagna e ritagliarli secondo proprio gusto e fanta­

•

Una volta pronti, infornare i cann oli a 170°C per circa 8 minuti.

• A cottu ra ultimata, sarà sufficiente premere appena con le dita lo stampo in metallo, flessibile , per liberare i canno li (foto 3).

sia, per poi spolverizzarli di zucchero, oppure rico prirli di cioccolato fondente, bagnarli con salse o creme, decorarli con frutta d i stagione,

Realizzazione degli involucri per tartelette

ottenendo tante diverse preparazion i.

•

Realizzazione degli involucri dei cannoli

• Prendere gl i stampini metallici per tarteletta, appoggiarli capovolti sulla superficie della frolla e premerli con la mano per ritagliare la pasta (foto 4) .

•

Preparare delle stri sce di pasta sfoglia di 1 cm di larghezza (massi­

mo 1,5 cm). •

Iniziare la lavorazione avvolgendo a sp irale, sopra uno stampo con i­

co da cannolo, una prima strisci a di pasta fissare la striscia alla punta

Stend ere della pasta frolla e tirarla allo spessore di circa 1 cm.

• Sollevarli e capovolgerli nuovamen te, controllando che il disco di pasta sia perfettamente integro e ben aderente ai bordi dello stampo (foto 5).

*.. . . . . . . . . . . . . . . . ... .

Per ottenere una buona pasta frolla (1 kg in questo caso) basta seguire poche e semplici regole. Lavorare 500 g di farina, 250 g di burro e 200 g di zucchero a velo mescolandoli accuratamente con le mani ma in modo da non surriscaldare la pasta. Aggiungere quindi 2 uova intere e 1 tuorlo e un po' di scorza di limone grattugiata continuando a lavorare gli ingredienti. Una volta terminato l'impasto, farne

~ 36 • piccola pasticceria e cioccolato

un panetto e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.

scuola di cucina · 3 7

• Prendere un quadrato di pasta sfoglia (precedentemente imburra­ ta , inzuccherata e cotta); realizzare una striscia di crema pasticcera (o crema al limone), mediante un sac à poche, facendo in modo che la striscia di crema , larga quanto quella di pan di Spagna, rimanga alme­ no a mezzo cm dal bordo della sfoglia (foto 12). • Collocare la striscia di pan di Spagna sopra quella di crema in modo che il lato bagnato con l'alchermes rimanga a contatto con quest 'ulti­ ma; spennellare anche il lato "a vista" del pan di Spagna con la bagna (foto 13).

8

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• Con due dita premere delicatamente al centro del disco di pasta e farl o aderire alla superficie interna dello stampo (foto 6).

* .................................... ..

Per preparare 800 grammi (1 litro) di crema pasticcera occorre portare a ebollizione in un pentolino, a fuoco dolce, 5 di di latte unendovi qualche striscia di scorza di limone (o mezza stecca di vaniglia); in un secondo pentolino unire 150 g di zucchero a 4 tuorli d'uovo iniziando ad amalgamarli con una frusta; aggiungere 30 g di farina e 20 di fecola di patate (o maizena, o farina di riSO), continuando a mescolare accuratamente per eliminare i grumi; non appena il latte inizia a bollire, rimuovere le scorzette di limone e versarlo lentamente sul composto di uova, amalgamando il tutto con la frusta; mettere il composto a scaldare a fuoco basso e lasciarlo sobbollire fino all'addensamento, mescolando con un cucchiaio di legno; spegnere il fuoco e mescolare energicamente per eliminare tutti i grumi; lasciare raffreddare.

• Collocare da parte il primo stampo e procedere con la reali zzazione di altre tartelette , seguendo le medesime modalità, utilizzando magari stampi di diametro differente.

*.. . .. . ... ........... . . . . .

Il pan di Spagna è una delle preparazioni di base più diffuse e più utilizzate nella pasticceria casalinga e professionale. Si realizza creando un impasto di farina, uova (i tuorli meséolati con lo zucchero semolato e gli albumi montati a neve ferma), burro (il cui uso è facoltativo per aggiungere morbidezza al composto) e cuocendolo in forno a 180°C per circa 40 minuti. Lo si può comunque acquistare già pronto per l'uso, in "basi" di varia forma e dimensione.

38 • piccola pasticceria e cioccolato

• Nel caso si volessero utilizzare stampini di carta, tagliare la pasta mediante l'ausilio di un coppapasta cilindrico e inserire quindi il disco di frolla all'interno dello stampino, sempre conferendogli la forma con le dita della mano (foto 7 e 8). • Una volta pronte, infornare le tartelette a 160°C per circa 8- 10 mi­ nuti. • A cottura ultimata, togliere le tartelette dagli stampini (foto 9).

Realizzazione e assemblaggio dei "diplomatici" • Privare il pan di Spagna della crosta superfi ciale e tagliarlo a strisce di circa 1 cm di altezza (foto 10). • Spennellare adeguatamente il lato superiore delle strisce così otte­ nute con una bagna di alchermes reali zzata seguendo il procedimento illustrato a p. 14 (foto 11)

scuola di cucina· 39

• Con il coltello, tagliare a filo la base di sfoglia e collocare un nuovo strato di crema sul lato superiore del pan di Spagna (foto 14). • Tagliare una nuova striscia di sfoglia, della stessa larghezza della precedente; sovrapporla alle altre e premere con delicatezza, per farla aderire bene alla crema. Utilizzare nuovamente il coltello per rifilare i "Iati lunghi" della sfoglia (foto 15). • Tagliare la striscia in piccole porzioni della stessa lunghezza e spolverarne il lato superi ore con abbondante zucchero a velo (foto 16

e 17) . •

22

Collocare i dolcetti su un vassoio da portata.

23

Assemblaggio delle tartelette • Realizzare un primo tipo di tartelette riempiendo un sac à pOChe con della crema al cioccolato fondente e inserendone uno strato ab­ bondante nella tarteletta, creando la base per la farcitura (foto 18). • Tagliare delle fragole a fettine, collocarne due o tre (a seconda della grandezza della tarteletta) sulla cioccolata, insieme a del ribes e una metà di acino d 'uva; lucidare appena con della gelatina di albicocca (foto 19). • Farcire un secondo tipo di tartelette con crema al limone e decorare con mirtilli tagliati a metà e piccoli cubetti ricavati da fettine di kiwi giallo private della buccia (foto 20).

*... . . . . . Un trucco per mantenere fragrante più a lungo la frolla delle tartelette dolci è quello di spennellarle con del cioccolato fuso: questo creerà una barriera che impedirà alla crema di inumidire la pasta, evitando così il rischio che si ammorbidisca.

40 • piccola pasticceria e cioccolato

• Farcire un terzo tipo di tartelette con crema al cioccolato e guarnir­ ne la superficie con zucchero in granella (foto 21) . • Farcire un quarto tipo di tartelette con un composto realizzato amal­ gamando della crema pasticcera con granella di nocciole; spolverare la superficie con abbo ndante zucchero a velo (foto 22). • Realizzare un quinto tipo di tartelette farcendone metà della super­ ficie con cioccolata e l'altra metà con crema, decorandole con fettine di fragola appoggiate sulla cioccolata e lucidandole con della gelatina (foto 23 e 24).

24

scuola di cucina · 41

*.. . . .... . ..... . . . ... . . ..

Assemblaggio dei cannoli

Per realizzare circa 1 litro di crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier, occorre preparare 800 g di crema pasticcera, unirvi 100 grammi di cioccolato fondente fuso e 2 cucchiai da tavola di Grand Marnier, amalgamando bene il tutto prima di collocare il composto nel sac à poche.

• Riempire un sac à poche con della crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier e farcire l'interno dei cannoli fino all'orlo (foto 25). • Assestare il ripieno scuotendo alcune volte, con estrema delicatez­ za, i cannoli. • Per evitare che il ripieno possa uscire, sigillare la "bocca" di ciascun cannolo immergendola in una ciotola contenente le codette di ciocco ­ lato (foto 26) . Una volta pronti, collocare tartelette e cannoli sul vassoio da portata, insieme con gli altri pezzi di pasticceria (foto 27).

Frappe • Collocare in un recipiente la farina con le uova, lo zucchero , Il burro ammorbidito e la scorza grattugiata di un limone. Iniziare a impastare gli ingredienti con una mano, in modo che il suo calore possa favorire il completo scioglinlento del burro. Continuare a impastare fino a otte­ nere una massa sufficientemente solida da poter essere trasferita sulla spianatoia o sul piano di lavoro (foto 1). • Conferire all 'impasto una certa elasticità lavorandolo con energia, finché esso non risulterà omogeneo e compatto (foto 2).

42 • piccola pasticceria e cioccolat o

Frappe Ingredienti per 800 9 500 g di farina 120 g di zucchero 80 g di burro 4 uova 1 limone 1 di di olio per friggere zucch ero a velo (per la guarnizione)

scuola di cucina· 4 3

• Una volta pronto , far riposare l'impasto al fresco per qualche minu­ to. Intanto mettere a scaldare l'olio in una padella sul fuoco. • Stendere la sfoglia con un mattarello a uno spessore di circa 2-3 millimetri (foto 3). • Mediante una rotella tag liapasta con i bordi zigrinati ricavare dalla sfog lia alcune strisce il più possibile reg olari, della stessa larghezza. •

Dividere ulteriormente le strisce, per il verso della larghezza (foto 4),

• Decorare i piccoli rettangoli di pasta così ottenuti praticando su ciascuno di essi tre tagli paralleli (sempre mediante la rotella): quello cen trale più lung o, e i due laterali più corti (foto 5). • Prendere un rettangolo di pasta per volta, allargare con le dita di una mano la fessura centrale e farvi passare all'interno una delle estre­ mità "corte" del rettangolo stesso, formando così una specie di "nodo" di pasta, Mettere quindi la frappa in padella a friggere . Ripetere il pro­ cedimento per ciascun rettangolo (foto 6 e 7). • A mano a mano che le frappe assumono un bel colore dorato (sa­ ranno necessari pochissimi minuti), toglierle dall'olio e collocarle su un foglio di carta assorbente (foto 8), •

44 • piccola pasticceria e cioccolato

Cospargerle di zucchero a velo e servire (foto 9).

scuola di cucina · 45

refrattario al calore). Stendere il cioccolato in uno strato sottile, in modo che si raffreddi , allargandol o con una spatola da pasticcere e impri ­ mendole un movimento destra-sinistra, avanti-indietro (foto 2 e 3) . • Quando il cioccolato comincia a rapprendersi e quindi diminuisce di temperatura, trasferirlo con l'aiuto di un tarocco e della spatola nuova­ mente nell a ciotola, mescolandolo accuratamente al restante ciocco­ lato caldo (foto 4 e 5) . • Controllare nuovamente la temperatura (che dovrà essere di circa 30°C). Il composto così ottenuto è pronto per essere lavorato.

*.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Le temperature di lavorazione in fase di temperaggio sono diverse a seconda del tipo di cioccolato: 29-31 °C se fondente, 28°C se al latte, 25°C se bianco. L'ambiente esterno deve essere a una temperatura di circa 20°C, pena la mal riuscita delle operazioni. Per temperare 1 kg di cioccolato in queste condizioni, il tempo occorrente è di circa 30 minuti.

* ....................................

Cioccolatini ripieni Ingredienti per 50 cioccolatin i 200 9 di cioccolato fondente Per /a ganache 100 9 di ciocco lato fondente 50 9 di panna liquida fresca

Cioccolatini ripieni I cioccolatini ripieni possono essere di molti tipi , ma tutti conten gono una ganache, un gustoso ripieno. Il termine ganache - di fatto - è un insulto (in francese significa "incapace"). L'offesa fu rivolta a un aiuto pasticcere alle pri me armi che, per sbag lio, versò della crema di latte bollente in un recipiente pieno di cioccolato. Per cercare di nascondere l' errore, il garzone mescolò assieme i due ingredienti e scoprì che il ri sultato era favoloso . La ganache può essere morbida e cremosa op­ pure più solida, come nel caso dei crem ini o dei tartufi.

Prima di procedere a qualsiasi lavorazione è consigliabile verificare che il temperaggio sia avvenuto correttamente immergendo la punta di un colte"ino nel cioccolato: dopo pochi istanti, se il cioccolato è ben temperato, deve solidificarsi senza formare macchie o striature; altrimenti, il temperaggio deve essere ripetuto.

Operazione preliminare: il temperaggio

*.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..

In alternativa, un metodo altrettanto corretto per scaldare il cioccolato ne"a fase di temperaggio, è il bagnomaria.

48 • piccola pasticceria e cioccolato

• In una ciotola adeguata, sciogliere il cioccolato fondente, di buona qualità e già rid otto in scag lie o pezzi non troppo grandi, nel forno a microonde riscaldato a una potenza intermedia, cioè a circa 2/3 di quella massima erogata. Effettuare cicli di riscaldamento di 30 secondi , controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura, che dovrà raggiun gere circa 45°C, med iante un termometro a sonda per alimenti (foto 1). • Una volta pronto , versare non pi ù di 2/3 del cioccolato su un pi ano di lavoro ben pulito e asciutto (di marmo o comunque di un materiale

scuola di cucin a' 49

Assemblaggio dei cioccolatini • Versare il cioccolato temperato in uno stampo per cioccolatini (fo­ to 6). • Riempire gli alloggiamenti e battere più volte, delicatamente, lo stampo su l piano di lavoro per far fuoriu scire le eventuali piccole bolle d'aria che fossero rimaste imprigionate all'interno del cioccolato. • Lasciare raffreddare per alcun i minuti , in modo che il cioccolato, ini­ ziando a raffreddarsi , formi la "camicia", ovvero il rivestimento esterno del cioccolatino (foto 7). • Elimin are, mediante la spatola, il cioccolato in eccesso dallo stam ­ po e rovesciare quest'ultimo su lla ciotola in modo che si svuoti e, nei suoi fori , rimanga solo la "cam icia" (foto 8 e 9). • Riempire un sac à poche con la ganache realizzata precedente­ mente scaldando la panna a fuoco dol ce in un pentolino; una volta che è prossima all 'eboll izione, unirla al cioccolato ridotto in scagl ie, facend olo fondere e amalgamando bene il tu tto; tagliare la punta della tasca con le forbi ci e collocare una piccola noce di ganache all'interno di ciascuna "cam icia" (foto 10) . • Recuperare la ciotola e colare nuovamente il cioccolato su llo stam­ po, in modo da ri empirne perfettamente i fori . Paregg iare quindi la su­ perficie dello stampo, mediante la spatola, cercan do di togl iere tutto il cioccolato su perfluo (foto 11). • Collocare lo stampo a riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 1 ora. • Una volta pronti, sformare i cioccolatini cercando di manegg iarli il meno poss ibile per evitare che si deformin o o perdano di lucentezza (foto 12).

50 • piccola pasticceria e cioccolato

scuola di cuci na· 51

Pasticcini alle mandorle

Baci di dama Ingredienti per 35-40 baci di dama 230 9 di farina 00 250 9 di burro 250 9 di nocciole tostate tritate fini 200 9 di zucchero 20 9 di maizena 1 tuorlo piccolo d'uovo 1 fialetta di essenza di vaniglina 250 9 di cioccolato fondente sale Preparazione

e cottura : 30 minuti più 7 ore di riposo

e Mescolare burro , zucchero, vaniglina e 1 pizzico

di sale e amalgamare bene.

e Unire il tuorl o e la farina.

e Lavorare velocemente come se si dovesse im­

pastare una frolla, formare un panetto e mettere in

frigorifero per almeno 6 ore.

e Formare delle palline piccole e metterle sulla

placca del forno , non troppo vicine perché in cot­

tura tenderanno ad espandersi; schiacciarle un po '

formando dei dischetti .

e Mettere la placca in frigorifero per 1 ora.

e Infornare a 140°C per 25 minuti .

e Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°C e

metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto cotto.

e Far raffreddare e poco prima che induri sca unire i

biscotti a due a due.

Ingredienti per 30 pasticcini 500 9 di farina di mandorle 400 9 di zucchero 3 albumi d'uovo 100 9 di granella di mandorle 100 9 di pinoli 100 9 di granella di pistacchi 10 9 di liquore dolce (tipo maraschino) 1 bustina di vaniglina 10 ciliegine (facoltative) Preparazione e cottura: 20 minuti

e Impastare la farina con lo zucchero e i 3 albumi.

e Aggiungere la vanigli na e il liquore.

e Preparare una ciotola con la granella di mandor­

le, una con i pinoli, una con i pistacchi.

e Prendere l'equivalente di un cucchiaio di impasto

e passarlo tra le mani (meglio bagnate) e formare una

pallina; ri petere l'operazione fino a esaurire l'impasto.

e Passare una pallina nella ciotola di mandorle, una

nella ciotola di pinoli, una nella ciotola di pistacchi e

così via; in alternativa, schiacciare la pallina e met ­

tervi sopra una ciliegi na.

e Preriscaldare il forn o a 180°C.

e Porre i pasticci ni su una teglia con carta forno e

cuocere per circa 10 minuti .

Cioccolatini alle nocciole Ingredienti per 50 cioccolatini 200 9 di cioccolato al latte 200 9 di nocciole spellate e tostate 150 9 di cioccolato fondente 150 9 di zucchero a velo 4-5 cucchiai di panna Preparazione: 30 minuti più 2 ore circa di riposo

e Tritare grossolanamente 150 g di nocciole e me­

scolarle con lo zucchero a velo e la panna.

e Grattugiare il cioccolato al latte e farlo fondere a

bagnomaria.

e Unire il cioccolato al composto di nocciole e me­

scolare.

e Su una teglia foderata con carta forno, stendere

con una spatola uno strato uniforme di circa 4 mm

di spessore e lasciare raffreddare.

52 • piccola pasticceria e cioccolato

e Lasciare raffreddare prima di ricoprire i bigné.

e Dopo circa 2 ore, sollevare i lembi della carta for­

no e togliere delicatamente la forma d i cioccolato e Realizzare la salsa al cioccolato portando a bollo­

dalla teglia.

re l'acqua e aggiungervi il burro .

e Appoggiare su un piano di lavoro e, aiutandosi con e Quando si sarà sciolto del tutto, a fuoco mode­

un righello, tracciare dei quadrati da 2 cm per lato.

rato, aggiungere il cacao e in ultimo il cioccolato,

e Prelevare i quadrati e, con le mani, formare tante mescolando continuamente per amalgamare bene il

composto.

palline.

e Nel frattempo, tostare gli altri 50 g di nocciole ed e Quando sarà ben liscio, togliere il tegame dal fuo­

co e versare la salsa in un contenitore di acciaio per

eli minarne la cuticola superficiale.

e Mettere una nocciola su ogni pall ina e premere farla raffreddare.

per farla aderire bene.

e Disporre 3 bigné su un piatto da dessert o in una

e Disporre i cioccolatini su una griglia e, nel frattem ­

ciotola monoporzione, ricoprirli con la glassa e suc­

cessivamente con la salsa al cioccolato.

po, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente.

e Colarlo sopra a ogni cioccolatino per ricoprirlo e Lasciar raffreddare e servire.

aiutandosi con un sac à poche (anche di carta se si

preferisce).

e Lasciare solidificare in luogo fresco.

Delizie al limone

Profiteroles Ingredienti per 6-8 persone 24 bigné Per il ripieno del bigné 5 di di panna liquida fresca Per la glassa al cioccolato 300 9 di cioccolato fondente al 55% 3 di di panna fresca liq uida 20 9 di cacao amaro in polvere Per la salsa al cioccolato 200 9 di cioccolato fond ente al 55% 40 9 di burro 2 di di acqua 2 cucchiai di cacao Preparazione

e cottura: 1 ora

e Preparare i big né seguendo il procedimento illu­

strato a p. 24 .

e Montare la panna e riempire i bigné con l'aiuto di

un sac à poche, bucando in basso ciascun bigné.

e Preparare la glassa di cioccolato scaldando la

panna in un pentoli no, sul fuoco.

e Togliere il pentolino dal fu oco e agg iungere il ca­ cao, mescolando.

e Quando il composto sarà liscio e omogeneo, ag­ giungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere, mesco­ lando continuamente .

Ingredienti per 8-10 delizie 4 uova (da 75 9 circa) 80 9 di farina 70 9 di zucchero 25 9 di fecola essenza di vaniglia 3-4 fette di limone (per la guarnizione) Per lo sCiroppo allimoncel/o 1 cucchiaio di limoncello 20 9 di zucchero 0,5 d i di acqu a Per la crema chantil/y 4 di di latte 130 g di panna f resca (oppure mascarpone dolcificato)

120 9 di zucchero 4 tuorli d 'uovo 20 9 di farina 35 9 di amido di mais 3 limoni fresch i profumati ssimi 2 cucchiai di limon cello Per la salsa di copertura 250 g di panna fresca dolcificata 4 cucchi ai di crema chanti lly 4-5 limoni grattugiati 1 bicchierino di limoncello Preparazione e cottura : 1 ora e 40 minuti

e Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa . Uni re delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vaniglina.

scuola di c ucina· 53

• Versare il composto in stampini monodose a se­ misfera di alluminio (di 7-8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in for­ no a 160°C per 25 minuti circa . • Preparare la crema chantilly: montare per prima cosa la panna fresca (molto soda) e con il resto degli ingredienti preparare la crema pasticcera secondo il procedimento illustrato a p . 39, aromatizzandola con i 2 cucchiai di limoncello. Unire quindi la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata ricavando così la crema chantilly. • Sformare i piccoli impasti e, con un coltellino, scavare un po' alla base, togliendo una parte di moll ica e bagnarl i leggermente con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con la crema chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente. Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un mixer, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4­ 5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la pan na zuccherata ri masta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella). Nel caso rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste. • Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi so­ pra la salsa al limoncello preparata. • Decorare con spuntoni di panna montata (uno per delizia) e un triangolino di fetta di limone brinato (limone messo in congelatore dopo averlo cosparso di zucchero e di acqua per formare la brina in supe­ rifi cie) e un po' di scorza di limone grattugiata fine.

*.

Si può ottenere della frutta brinata anche senza l'uso del congelatore esperimentarlo é molto divertente. Lavare e asciugare bene circa 300 g ai acini di uva bianca o nera. Sbattere un albume e immergervi gli acini. Successivamente farli rotolare in un piatto con abbondante zucchero finché non ne saranno completamente ricoperti. Dopo averli lasciati asciugare per circa 30 minuti su una carta forno, usateli come decorazione oppure come piccolo dessert a sé in pirottini di carta come se fossero cioccolatini.

54 • piccola pasticceria e cioccolato

Biscotti all'amarena Questa ricetta nasce per riciclare i pezzi di pan di Spagna avanzati dai ritagli di una torta o i biscotti ormai sbriciolati . Le amarene possono essere sostituite da altra frutta, per esempio frutti di bosco. Ingredienti per 40 biscotti Pasta frolla per biscotti 500 9 di farina 00 250 9 di burro 200 9 d i zucchero 0,6 di di latte 3 uova 1 li mone grattugiato 1 pizzico di sale Per il ripieno 300 9 di briciole d i pan di Spagna o savoiardi (non polverizzati) 100 9 di frollin i (o altri biscotti) sbriciolati grossolanamente 200 9 di confettura di amarene 150 9 di amarene 25 9 di cacao in polvere 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di Strega o rum o altro liquore diluito con 2 c ucchiai di acqua Per la glassa mezzo albume d' uovo mezzo c ucc hiaino di cacao 50 9 di zucchero a velo Preparazione e cottura: 40 minuti più 1 ora e 30 minuti di riposo

• Preparare la pasta frolla (vedi p. 37) o acquistarne un panetto già pronto per l'uso. • Mescolare i frollini sbriciolati e le briciole di pan di Spagna con il liquore dil uito, unire la confettu ra, le amarene, lo zucchero e il cacao. Non usare il robot, il composto deve venire abbastanza consistente da poter essere steso in forma di filoncino. • Stendere la fro lla a un'altezza di 0,5 cm (anche se alcune pasticcerie li fanno più spessi, circa 1 cm) formando un rettangolo largo dai 16 ai 18 cm, in ba­ se a quanto grandi si vogliono realizzare i biscotti. • Distribui re il ripi eno al centro del rettangolo e chiu­ dere portando i due lati al centro: in questo modo si formano due rotoli da 50-60 cm circa. Capovolgere i rotoli portando così l'apertura sul lato inferiore, a contatto con il piano di lavoro.

• Tenerl i nel freezer per 30 minuti per consolidarli bene. • Tagliare delle fette di 5 cm di larghezza, sistemar­ le su una teglia imburrata e tenerle in frigorifero per

Macarons con crema al cioccolato e caffè

almeno 1 ora. • Infornarle a 180°C per 10- 15 minuti, estrarre la teglia dal forno e spennellare i biscotti con la glassa realizzata come indicato a p. 18 ; rimettere in forno, portando la temperatura a 170°C per altri 10-12 mi­

Ingredienti per 40 macarons 200 9 di polvere di mandorle 200 9 di zucchero a velo 200 9 di zucchero 150 9 di panna liquida fresca 50 9 di cioccolato fo ndente 5 albumi d'uovo 3 cucchiai di caffè sol ub ile 0,5 di d i acqua

nuti .

Preparazione e cottura: 45 minuti circa

Brownies al cioccolato con zucchero di canna Ingredienti per 30 brownies 350 9 di cioccolato fondente spezzettato 250 9 di burro 250 9 di zucchero di canna 60 9 farina 3 uova 30 9 di zucchero a velo 1cucchiaino di lievito in polvere per dolci sale Preparazione e cottura : 1 ora più 30 minuti di riposo

• In un pentolino, far sciogliere a bagnomaria il bur­ ro e il cioccolato. • Sbattere le uova e lo zucchero di canna con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. • Incorporarvi il mix di cioccolato tiepido e la farina setacciata con il li evito per dolci e un pizzico di sa­ le. • Versare quindi il composto ottenuto in una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 minuti; sfornare il dolce, lasciarlo riposare 30 minuti e tagliarlo in porzioni di forma il più possibi le quadrata. • Cospargere di zucchero a velo prima di servire .

• Iniziare preparando la crema di cioccolato e caf­ fè. In un tegamino, bollire per 1 minuto panna e caffè solubile. • A parte, sciogliere a bagnomaria il cioccolato. • Unire la panna al cioccolato e mescolare ener­ gicamente con una spatola in silicone. Alla fine la crema deve risultare brillante e lucida. • Lasciare raffreddare completamente: si otterrà una crema solida. • Riscaldare il forn o fino a portarlo a una tempera­ tura di 170°C. • Per la realizzazione dei macarons, versare la pol­ vere di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer e fru llare per 30 secondi . • Passare il composto al setaccio abbastanza fine. • Preparare uno sciroppo utilizzando un tegamino dal fondo spesso: mescolare con una spatola lo zuc­ chero e l'acqua e riscaldare a fuoco medio. La tem­ peratura dello sciroppo deve arrivare a 117°C: se non si possiede il termometro, si tratta del momento in cui si formano delle bolle consistenti nel liquido. • Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, versare metà degli albumi in una ciotola metallica (meglio se quella della planetaria o di un mixer) e iniziare a montarli a massima velocità. • Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura de­ siderata, ridurre la velocità della planetaria o del mixer a frusta e versarlo a filo con le fruste in movimento. • Riportare a massima velocità le fruste per altri 3 minuti circa. • A parte, mescolare i rimanenti albumi nella mi­ scela di mandorle e zucchero a velo. • Prelevare una piccola quantità di meringa e incor­ porarla alla pasta di mandorle.

scuola d i c ucina· 55

• Lavorare delicatamente per non rischiare di far perdere consistenza all 'impasto. • Lasciare riposare per qualche minuto . • Preparare una teglia con carta forno e disegnarvi, con l'aiuto di un coppapasta piccolo (4 cm di diame­ tro circa), dei cerchi. • Ricoprire con un altro foglio di carta forno e fis­ sarlo sul precedente con delle graffe per impedirne il movimento. • Riempire con la meringa la metà di un sac à po­ che con beccuccio da 8-1 0 mm e formare quindi delle piccole palline appiattite all' interno di ogn i cer­ chio disegnato. • Una volta riempito tutto il fog lio, battere legger­ mente sotto alla placca da forn o per far appiattire le palline di meringa. • Mettere in forno per circa 10-12 minuti, gi rando la placca a metà cottura ; la colorazione finale dovrà essere leggermente bionda. • Con l'aiuto di un sac à poche, guarnire la parte cen­ trale dei macarons con la crema di cioccolato e caffè.

* . . . . ... . . . . . ... . . . . . . . . . ..

Meglio far riposare le meringhette prima di infornarle: questo permetterà che si formi uno strato di protezione, impedendo che si creino venature sul macaron.

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• Dopo avere fatto assorbire alla farina lo strutto (o il burro), aggiungere lo zucchero, il cacao, il marsala, il sale e un uovo; formare un panetto, awolgerlo in un panno di cotone pulito , quindi lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora. • Stendere la pasta e tagliare delle forme ovali che verran no awolte sugli appositi cannell i cilindrici . • Bagnare le estremità di ciascun involucro con l'al­ bume dell 'uovo rimasto per facilitarne la chiusura . • Friggere in abbondante olio a temperatura mode­ rata. • Togliere i cannoli dall'olio quando saranno dorati (non devono essere troppo scuri, meglio lasciarli più chiari se verranno consumati in giornata). • I cannelli si sfileranno da soli: meglio attendere che raffreddino per evitare di scottarsi . • Utilizzare ricotta di pecora asciutta, priva di sie­ ro (se non lo fosse va fatta scolare, anche in uno scolapasta), mescolarla con lo zucchero, metterla in frigorifero e lasciarla riposare per diverse ore (l'ideale sarebbe farla riposare tutta la notte); passarla al se­ taccio e aggiungere delle gocce di cioccolato. • Riempire con la crema di ricotta i gusci dei can­ nol i subito prima di servirli , spolverare di zucchero a velo e guarnire con scorza di arancia candita le estremità dei cannoli.

Cannoli siciliani

Brutti ma

Ingredienti per 30 cannoli

250 9 di fari na

25 g di strutto o burro

25 9 d i zu cchero

2 uova

5 9 di cacao

0,7 di di marsala

1 I di olio per frig gere

1 9 di sale

Crema di ricotta 1 kg di ricotta 400 9 di zucchero 100 9 di scorzette di aranc ia candita 50 g di gocce di c ioccol ato fondente 1 bust ina d i zucchero a velo

Ingredienti per 25 brutti ma buoni 300 9 di mandorle pelat e 250 9 di zucchero 20 9 di burro 20 9 di f arina 00 4 album i d'uovo aroma di vanig lia

Preparazione e cottura : 30 minuti più 1 ora di riposo della pasta

56 • piccola pasticceria e cioccolato

bUOni

Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti

• Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 170°C. • Scottare le mandorle per qualche minuto in ac­ qua bollente, scolarle e tostarle leggermente in for­ no. • Con l'aiuto di un mixer, tritarle finemente, trasfor­ mandole in farina (nei supermercati più forn iti si può

trovare la farina di mandorle già pronta : in questo caso, si può iniziare da qui la realizzazione della ri­ cetta) . • Montare gli albumi a neve fermissima. • Quindi incorporare poco alla volta la farina di mandorle con delicatezza e mescolare con movi­ menti dal basso verso l'alto. • Infine unire all'impasto lo zucchero e un pizzico di aroma di vaniglia . • Versare il composto in un pentolino, collocarlo sul fuoco a fiamma molto bassa mescolando di conti­ nuo per circa 30 minuti; toglierlo dal fuoco e prepa­ rare una teglia rivestita con carta forno inumidita. • Distribuire il composto sulla carta forno a muc­ chietti, ben distanti tra loro, aiutandosi con un cuc­ chiaio. • Cuocere in forno moderato per 40 minuti.

• Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero, nella parte meno fredda, per 12 ore almeno. • Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 180°C. • Imburrare gli stampini per madeleines, versarvi il composto riempiendo li per i 2/3 dell'altezza e collo­ carli in frigorifero per circa 30 minuti. • Infornare per 10 minuti. • Una volta raffreddati, spolverizzarne la superficie con zucchero a velo.

*.... . . ...... . . . . ..

Per la perfetta riuscita di questi dolcetti è preferibile preparare l'impasto il giorno prima della loro cottura.

Mandorle caramellate Madeleines Ingredienti per 30 madeleines 150 g di farina 130 9 di zucchero 125 9 di burro 20 9 di miele liquido 3 uova 5 9 di liev ito in polvere 1 fialetta di aroma d i mandorl e amare scorza grattugiata d i mezza arancia o di m ezzo li mone (o 1 o 2 cucchiai d i acqu a di fiori di aranc io) 50 9 di zucchero a velo sale Preparazione e cottura : 20 minuti più almeno 12 ore di riposo in frigorifero

• Fondere il burro a bagnomaria in una casseruola. • Lavorare le uova con un pizzico di sale, lo zuc­ chero e il miele, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso . • Setacciare la farina assieme al lievito in polvere e versarli sull'impasto di uova. • Aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare. • Grattugiare la scorza del limone o dell'arancia e ag­ giungerla, insieme alla fialetta con l'aroma di mandorle amare, all'impasto (altrimenti è possibile usare l'acqua di fiori di arancio, nell'ordine di 1 o 2 cucchiai) .

Ingredienti per 4 persone 1 bicchiere di mandorle non pelate 1 bicchiere di zucchero 1 bicchiere d i acq ua Preparazione e cottura: 25 minuti più 15 minuti di ri poso

• In un 'ampia padella , versare tutti gli ingredienti e portare alla massima temperatura, mescolando una sola volta con un cucchiaio di legno . • Quando si formerà una specie di sabbia attorno alle mandorle, scuotere leggermente la padella (co­ me si fa quando si preparano i pop corn). • Dopo la sabbiatura, si formerà il caramello attor­ no al le mandorle: in tutto saranno necessari circa 25 minuti di cottura in padella. • Far raffreddare le mandorle per circa 15 minuti in modo da poterle servire senza che il caramello si attacchi.

*..

le mandorle possono essere sostituite con arachidi, nocciole, noci o pinoli.

scuola di cucina· 57

Salame di cioccolato

Tartufi di cioccolato

Ingredienti per 6 persone 125 9 di cioccolato fondente 150 9 di nocciole pestate grossolanamente 100 9 di uva passa 50 9 di burro 12 biscotti sminuzzati 1 bustina di zucchero a velo

Ingredienti per 20 tartufi 200 9 di ciocco lato fondente 200 9 di panna fresca 1 bi cchierino di rum (o cointreau, o aurum) 1 pizzico di can nella in polvere (o zenzero, o peperoncino, a seconda dei gusti) cacao amaro

Preparazione : 20 minuti più 6-7 ore di riposo

Preparazione: 15 minuti più 1 ora circa di raffreddamento

• Sciogliere il cioccolato e il burro a bag nomaria. • Agg iungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. • Lasciare raffreddare 30 minuti nel frigorifero , quindi arrotolare il tutto dando all 'impasto la forma di un salame. • Awolgerlo nella pellicola trasparente o nella carta forno e farlo riposare almeno 6-7 ore. • Trascorso il tempo del riposo, toglierlo dalla pel­ licola, ricoprirlo bene di zucchero a velo e tagliarlo a fette.

Crema gianduia e nocciole Ingredienti per 6 persone 200 9 di panna montata 100 9 abbondanti di nocciole sgusciate 100 9 di cioccolato gianduia 100 9 di zucchero 50 9 di farina 3 uova 5 di di latte Preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento

• Tritare le nocciole finemente. • Montare i tre tuorli d'uovo con lo zucchero e unire la farina e il latte insieme alle nocciole tritate . • Mettere sul fuoco e cuocere sempre mescolan ­ do a fiamm a bassa finché la crema non si addensa. Aggiungere il cioccolato dopo averlo ri dotto a pez­ zetti e continuare a mescolare fino a quando non si è sciolto e completamente amalgamato alla crema. • Lasciar raffreddare e quindi aggiungere, sempre mescolando, la panna montata. • Versare la crema in coppette, mettere in frigo e prima di servire guarn ire la superficie con pezzetti di cioccolato e nocciole tritate.

58 • piccola pasticceria e cioccolato

• Fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna liquida. • Lasciar raffreddare e poi montare con una frusta elettrica. Nel composto, prima di montarlo, aggi un­ gere il rum (o il coi ntreau, o l'aurum) e un pizzico di cannella (o di zenzero , o di peperonci no). Terminare l'operazione quando la ganache risulterà ben soli­ da ma non avrà ancora acquisito la consistenza del burro. • Distribuire il composto a mucchietti con il sac à poche, o meglio ancora con due cucchiaini, su teg lie ricoperte da carta forno e mettere in luogo fresco a riposare per circa 1 ora. • Qualche ora prima di servire, passare ciascu n tartufo in una ciotola contenente il cacao amaro in polvere, in modo da ricoprirne completamente la su­ perficie.

*..

Una valida alternativa consiste nel sostituire parte del cioccolato con purea di castagne lesse. Inoltre, a seconda dei gusti, è possibile guarnire con pistacchi, nocciole, pinOli oppure noci.

Cioccolatini alla frutta secca

Ingredienti per 20 cioccolatini

300 9 di cioccolato fondente extra al 70%

100 9 di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci,

pistacchi)

Preparazione: 10 minuti più 1 ora circa di raffreddamento

• Far fondere il cioccolato a bagnomaria in una cio­ tola, a fiamma bassa.

• Su carta forno, disegnare dei cerch i con un cop­ papasta rotondo della misura che si desidera. • Versare all 'interno dei cerchi il cioccolato fuso e velocemente , prima che il cioccolato indurisca, ap­ poggiarvi sopra la frutta secca seguendo sempre uno schema preciso (ad esempio, prima la nocciola, poi il pistacchio, poi la noce, ecc.) fino a ricoprire interamente la superficie di cioccolato. • Lasciare solidificare per circa 1 ora in ambiente fresco ma non in frigo .

Biscotti di riso all'uvetta o al cioccolato Ingredienti per 40 biscotti 250 9 di farina 00 250 9 di farina di riso 200 9 di zucchero 100 9 di burro ammorbidito 100 9 di uvetta 100 9 di cioccolato fondente a pezzetti 20 9 di zucchero a velo 1 di di latte 3 uova 2 cucchiaini di lievito 1 bustina di vaniglina (o essenza di van igl ia) sale Preparazione e cottura : 30 minuti

• Accendere il forn o in tempo uti le per portarlo a una temperatura di 170°C. • Ammorbidire l'uvetta in una tazza d'acqua (se gradito lo si può fare in una tazza di succo di mela o di latte) . Nel frattempo montare il burro con lo zuc­ chero. • Aggiungere 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte, un pizzico di sale, la vaniglina e, infine , le farine mesco­ late con il lievito: si otterrà un composto morbido ma comunque lavorabile. • Dividere il composto a metà: mescolarne una con l'uvetta e l'altra con il cioccolato. • Foderare una teglia con della carta forno o - se disponibile - utilizzare una placca da biscotti. Con l'aiuto di un cucchiaio , versare l'impasto sulla carta (o sulla placca) formando dei cerchi il più possibile regolari . • Infornare fino a che non avranno rag giunto un bel

colore dorato (occorreranno circa 15 minuti se i bi­ scotti sono grandi). • Terminata la cottura, togliere dal forno , lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo pri ­ ma di servire.

Biscotti di mais al limone Ingredienti per 20 biscotti 170 9 di burro 150 9 di farina di mais macinata molto fine 120 9 di farina 00 100 9 di zucchero 2 tuorli d 'uovo 3 limoni 1 cucchiaino di lievito in polvere Preparazione e cottura : 20 minuti più 15 minuti di riposo

• Accendere il forn o in tempo utile per portarlo a una temperatura di 180°C. • Setacciare assieme le due fari ne. • A parte montare i tuorli con lo zucchero e la scor­ za dei limoni grattugiata. • Incorporare le farine , il burro fu so e il lievito. • Formare una palla e lasciar rip osare in fri gorifero coperta da un pann o di cotone pulito per circa 15 minuti . • Stendere la pasta e portarl a allo spessore di 0,5 cm; con gli stampi a disposizione oppu re diretta­ mente con un coppapasta, ritagliare la base e rica ­ vare i biscotti posizionandoli su una tegl ia ricoperta da un foglio di carta forno. • Infornare per circa 12 minuti verificando la cottura pri ma di sfornare.

scuo la di c uc ina · 59

Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato

60 • piccola pasticceria e cioccolato

Per realizzare la past icceri a mignon, sono utili tanti pi ccoli oggetti; innanzitutto una notevole quantità di stampi, che serviranno per dare forma alle va­ rie preparazioni. Gl i stampi, tutti di misura ridotta, potranno essere di metallo , di carta o di materiale sintetico (silicone) a seconda del compito cui sono destinati. Fra quelli in metallo, solitamente real izzati in acciaio inossidabile per resistere alle alte tempe­

rature del forno, non potranno mancare stampi co­ nici per la realizzazione di piccol i can noli, gli stampi cilindrici per i cosiddetti "cannoncini", quelli a sco­ della, con bordo liscio o frastagliato, per le tartelet­ te, opp ure quelli a forma di piccolo bicc hiere de­ stinati alla reali zzazione di semifreddi, creme cotte, babà o piccoli zuccotti. Si riveleranno molto utili anche gli stampi in ma­

teriale sintetico, che resistono bene sia alle alte che alle basse temperature: saranno necessari ad esempio per le lavorazioni del cioccolato, se si vo­ gliono preparare pi ccoli muffin, semifreddi oppure cioccolatini. Indispensabili anche ciotole in acciaio piuttosto capienti e resistenti per le fasi di miscelazione degli ingredienti, recipienti graduati per la corretta mi-

scuola di cucina· 61

Vari tipi di cioccolato La storia del cioccolato è molto antica: la sua diffu­ sione, inizialmente limitata al territorio messicano, si estese in tutto il Sud America nel corso dei secoli , grazie al proliferare della pianta del cacao, da cui si ricava il cioccolato. Nel 1519, quando gli Spagnoli arrivarono in territorio Maya, scoprirono la pianta del cacao, ma solo verso la fine del secolo si iniziò a

III

surazione dei liquidi , colini per filtrare , setacciare e dividere le parti residuali di composti e miscele, un set di spatole da pasticceria di varia lunghezza e gradi di flessibilità per sollevare, spalmare, rifilare ed eliminare le parti in eccesso di un dolce; inoltre, per lavorare il cioccolato , servirà anche un piccolo ripia­ no in marmo . Si può infine chiudere l'elenco delle attrezzature ricordando l'utilità di una serie di bastardelle per montare meglio i composti, di bocchette per il sac à poche di diverse fo rme e diametri, di pennelli per lucidare le superfici dei dolci e di tarocchi per lavo­ rare gli impasti e ripulire le superfici di lavoro.

62 • piccola pasticceria e cioccolato

comprenderne le potenzialità. La moda, in Europa, scoppiò intorno al XVII secolo. In Italia, la lavorazio­ ne e raffinazione del cioccolato si diffuse soprattutto in Piemonte e in Lombardia, mentre a Modica, in Sicilia, ora come allora, si lavora il cioccolato così come facevano gli Aztechi, ovvero a freddo, lascian­ do il cioccolato granuloso. Il cioccolato, così come lo conosciamo oggi, è un "'invenzione" moderna, che nasce agli inizi del XIX secolo. La si deve a Conrad J. van Houten, che scoprì nel 1828 come separare la massa grassa contenuta nel seme del cacao (il burro di cacao) dal resto degli altri componenti. Il procedimento da lui ideato , comprendeva poi anche il loro riassem­ blamento, con l'aggiunta di una percentuale di zuc­ chero diversa in relazione al tipo di cioccolato che si voleva realizzare .

Una particolare nota meritano due utensili elettroni­ ci , senza i quali potrebbe essere veramente difficile realizzare bene le ricette di pasticceria. Per prima cosa la bilancia: deve essere molto pre­ cisa e, soprattutto, avere la possibilità di misurare i grammi. Alcune preparazioni , infatti, richiedono un dosaggio degli ingredienti estremamente puntuale, impossibile da stabilire senza l'ausilio di uno stru­ mento sensibile anche alle minime quantità. In secondo luogo il termometro per rilevare le tem­ perature delle preparazioni: deve essere assoluta­ mente affidabile e preciso, per non rischiare di sba­ gliare le cotture e le fasi dell e varie lavorazioni.

scuola di cucina· 63

Attraverso una serie di passaggi lunghi e laboriosi si arrivò così a ottenere una massa morbida e plasma­ bile che poteva essere lavorata e stesa in tavolette o in blocchi.

Nel 1852 , a Torino, Michele Prochet ed Ernest

Caffarel , per aumentare il volume del cioccolato,

perfezionarono un impasto già noto, miscelandolo a

nocciole tritate dando vita al gianduia.

Nel 1875 in Svizzera Daniel Peter e Hanry Nestlé

presentarono il primo ciocco lato al latte, mentre nel

1879 Rudolph Lindt inventò il processo di "concag­

gio", rendendo più omogenea la sua miscelazione e

immettendo sul mercato il cioccolato fon dente.

I migliori cioccolati nascono grazie all'utilizzo di materie prime selezionatissi me, provenienti da aree geografiche specifiche e ben delimitate, il cui elenco e la cui ubicazione sono specificati con

64 • piccola pasti cceria e cioc colato

la stessa cura posta per la determinazione del­ le aree destinate alla produzione dei grandi vitigni. Le qualità più alte di cacao arrivano generalmente dal Sud America, dove esistono grandi piantagioni ma anche appezzamenti molto piccoli, che fornisco­ no particolari varietà di cacao destinate alla produ­ zione di cioccolato pregiatissimo, estremamente puro, raffinato e dal costo molto elevato. Il cioccolato più commerciale, che usualmente viene acquistato nei negozi o nei supermercati possiede, di norma, un contenuto di cacao intorno al 50%. Con l'aumento di tale percentuale diminuisce quella del burro di cacao e, proporzionalmente, dello zuc­ chero; migliora così la qualità del cioccolato e pre­ domina sempre più quel gusto amaro che contrad­ distingue il tipo "fondente" e il "fondente extra". L'industria dolciaria, che pure ha raggiunto livelli

di tecnologia assolutamente di primo piano, pren­ de tuttora spunto dalla grandissima capacità arti­ gianale dei maestri cioccolatieri, che sono artisti ineguagliabili. Attraverso lo studio analitico delle loro preparazioni e la sempre maggiore accuratezza dei macchinari utilizzati, le industrie ottengono prodotti di buona qualità e dal costo contenuto, che quindi possono venire commercializzati e proposti a una clientela più vasta. Un cioccolato di alta qualità è comunque un alimen ­ to prodotto in quantità limitata e quindi non facil­ mente reperibile. Le categorie in cui può essere diviso il cioccolato sono principalmente due: cioccolato fondente e cioccolato speciale. Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di cacao e non più del 57% di zucchero, può esse­ re anche fondente extra : in questo caso la qualità è superiore e il cacao deve essere presente in una percentuale almeno del 45%, di cui il 28% di burro di cacao, mentre lo zucchero non deve superare il 55%. Il cioccolato speciale può essere: - cioccolato al latte (una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in polvere) ; - cioccolato bianco (composto da burro di cacao , zucchero e latte intero); - cioccolato che contiene mandorle, nocciole o altri tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35 % di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non più del 65% di zucchero) . Infine, il cioccolato da copertura può essere sia al latte che fondente , con una percentuale minima di burro di cacao del 31 %.

Saper scegliere il cioccolato non richiede una gran­ de esperienza in materia, è sufficiente porre atten­ zione ad alcune sue caratteristiche. Innanzitutto, un buon cioccolato appare brillante e lucido: se dovesse risultare opaco , molto probabil­ mente è vecchio oppure i suoi ingredienti sono di scarsa qualità. AI tatto è freddo e a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce: infatti, il burro di cacao si fonde prima dello zucchero, dunque cioc­ colato con più burro di cacao e meno zucchero si scioglie con maggiore rapidità. Inoltre, anche l'udito può aiutare nel riconoscere un cioccolato di qualità: se la tavoletta è spessa, spezzandola si deve sentire uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe percepire un aroma deciso e piacevole, se si rico­ noscono odori diversi, tendenti al rancido, è possibi­ le che i suoi ingredienti siano avariati. In general e, è importante leggere l'etichetta. Infatti, nel marzo del 2000 la Comunità Europea ha appro­ vato la possibilità di aggiungere grassi diversi dal burro di cacao (per un massimo del 5%) nel cioc­ colato in vendita: se il cioccolato è prodotto esclusi­ vamente con burro di cacao, in etichetta si leggerà "puro cioccolato ". Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi lontani da fonti di calore , al fresco e senza umidità: la temperatura ideale sarebbe tra i 13°C e i 18°C con umidità al 50%. Se dovesse essere conservato in frigo (non è l'ideale però) , meglio chiuderlo bene nella carta stagnola o in una scatola ermetica: infatti il cioccolato tende ad assorbire gli aromi più aggressivi (ad esempio quello della cipolla) se lasciato nelle loro immediate vicinan­ ze privo di protezione.

scuola di cucina· 65

alla crema o al limone), a seguire possono essere

posizionati tre big né ripieni di panna o crema, la

glassa e infine l'ultima colata di salsa,

Se si tratta di un fine pasto, oltre alle classiche alza­

tine di vetro , che possono contenere diversi dolci,

si possono preparare cestini di caramello o di zuc­

chero e mandorle, che costituiscono a loro volta un

dessert; per modellare il cesto e creare il manico si

utilizzano in questo caso dei contenitori concavi ,

Sempre a fine pasto, nel caso in cui gli ospiti non

siano tanti , ci si può organizzare con piatti rettango­

lari , molto lunghi e sottili, dove disporre tre o quattro

pasticcini diversi, in fila, e alla fine collocare la tazzi­

na da caffè o il bicchiere per il liquore di accompa­

gnamento,

La porcellana bianca resta in assoluto la migliore

per presentare i dolcetti a tavola: i colori ri salteranno

Come presentare la piccola pasticceria La piccola pasticceria comprende un 'ampia varietà di preparazioni: tarteleUe ripiene di crema e frutta o di cioccolato, cannolicchi, cannoncini, can noli, cioccolatini , A seconda dell 'occasione , queste preparazioni pos­ sono essere presentate in modi differenti, Se si tratta di una colazione, non è necessario tirar fuori il servizio più bello: un vassoio per portare i pa­ sticcini a tavola sarà sufficiente, magari organizzan­ do la disposizione in modo da ottenere un bell 'effet­ to scenico: ad esempio, i pasticci ni alla c rema, dal colore chiaro, si prestano a stare vicino alle paste fruttate; di seguito si possono disporre i cioccolati­ ni o la pasticceria al cioccolato ,

66 • piccola pasticceria e cioccolato

meglio su uno sfondo neutro piuttosto che su piatti troppo colorati, Esiste anche la possibilità che i pasticcini o i ciocco­ latini debbano essere portati in casa di altri: in que­ sto caso, meglio inserire le preparazioni in appositi contenitori di carta e disporli in una confezione o una scatola elegante, magari rivestita di raso o di seta e con lacci anch 'essi di raso, I pasticcini, disposti ass ieme ai cioccolatini in mo­ do accurato, possono formare a loro volta figure e persino torte: per realizzare la torta di pasticcini bisogna munirsi di scatole di cartone che, una volta tagliate in strisce della stessa altezza, formeranno delle "guide" per riprodurre un disegno; gli spazi tra le varie strisce verranno quindi riempiti , ciascuno con un unico tipo di pasticceria, ad esempio ciocco­ latini, big né alla crema , tartelette e così via,

Se dobbiamo presentare dei dolci fritti come le chiacchiere , le frappe o le castagnole , visto che sono ricoperte di zucchero semolato o a velo, me­ glio scegliere dei contenitori ampi ; nel caso delle castagnole, si possono anche collocare le palline di pasta fritta in modo da formare una piramide, ma questa dispOSizione è consigl iata solo se il vassoio rimane fermo in un punto e i commensali devono servirsi direttamente dalla piramide, I profiteroles, oltre alla classica presentazione pira­ midale con colata di crema, possono essere serviti già porzionati in bicchieri di vetro ampi (per esempio le coppe martini): in questo caso parte della salsa può essere versata per prima, come base (maga­ ri accompagnata da qualcosa di croccante, come delle nocciole sbriciolate nel caso del profiteroles al cioccolato o delle mandorle nel caso di profiteroles

scuola di cucina. 6 7

ICCHIO SICILIANO C/\N~101

Pietro D'Agostino LA CAPINERA VIA NAZIONALE 1 77. SPISONE ­ TAORMINA (ME)

Cannolicchio siciliano Specialità tipica della pasticceria siciliana, che accosta in una ricca guarnitura i più rinomati ingredienti del territorio.

Difficoltà: media Preparazione: 1 ora più il raffreddamento delle cialde Cottura: 5 minuti Vino : Marsala Fine DOC Ingredient i per 4 persone Cialda per cannoli 500 9 di fari na tipo 00 50 9 di burro 50 9 di zucchero 3 tuorli d' uovo 1 cucchiaino di marsala secco 1 cucchiaino di cannella in polvere olio d'oliva per friggere sale Ripieno 200 9 di ricotta di capra 50 9 di zucchero sale Guarnizione zucchero a velo cannella in polvere mandorle secche granella di pistacchio cialde di cioccolato cioccolato fuso marmellata di arance menta fresca

chef in cattedra Ile ricette ' 71

• Per il ripieno dei cannoli , porre la ricotta in una bacinella d'acciaio e lavorarla con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un com ­ posto ben omogeneo . • Preparare quindi l'impasto per le cialde: unire in una terrina il burro, lo zucchero, i tuorli d 'uovo, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e la farina, mescolando via via ciascun ingrediente (foto 1). • Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato, stenderlo con il mat­ tarello in una sfoglia alta 2-3 mm e ritagli are dei rettangoli della dimen­ sione desiderata per le cialde (foto 2 e 3).

72 • piccola pasticceria e cioccolato

• Bagnare con dell 'acqua l'estremità di un rettangolo in corrisponden­ za del lato più corto, quindi arrotolarlo sull 'apposito tubo per cannoli in modo che l'estremità bagnata si sovrapponga e aderisca a quella op­ posta; ripetere la stessa operazione per gli altri rettangoli (foto 4 e 5) .

• Ouando i cannoli si saranno raffreddati , posarli sui piatti, spolve­ rarli di zucchero a velo e di cannell a e, aiutandosi con un sac à poche con il beccucc io rigato, farc irl i con il composto di ri cotta (foto 8) .

• Dopo aver sigillato i rotolini di pasta, immergere i tubi in abbondan­ te olio d'oliva bollente e frig gere fin ché le cialde saranno ben dorate (foto 6).

• Guarnire a piacere con qualche mandorla, un pizzico di granella di pistacchio, . una cialda di ci occolato e delle foglio line di menta (foto 9).

• Recuperati i tubi, sfilare delicatamente le cialde e lasciarle sgoccio­ lare su carta assorbente (foto 7).

• Completare con un fil o di cioccolato fuso e un cucch iaino di mar­ mellata di arance, meglio se fatta in casa (foto 10).

chef in cattedra Ile ricette · 73

Antonio Dipino LA CARAVELLA

VIA MATTEO C A M ERA 12, AMALF I (SA)

Pastiere fritte con gelato all'arancia Dolce tradizionale napoletano in un 'inedita versione calda che sprigiona tutto il suo profumo di agrumi e cannella. Difficoltà: media Preparazione : 1 ora più il riposo

della pasta frolla e delle pastiere Cottura: 5 minuti Vino: Malvasia delle Lipari DOC Ingredienti per 4 persone 100 9 di grano cotto 100 9 di crema pasticcera 100 9 di frutta candita 100 9 di ricotta di fior di latte 20 9 di cannella buccia di arancia e limone olio per friggere Pasta frolla 200 9 di farina tipo 00 100 9 di zucchero

100 9 di burro 50 9 di amido di mais 2 uova 5 9 di lievito buccia di arancia e limone Guarnizione 1 uovo zucchero a velo crema pasticcera marmellata d'arance gelato all' arancia

chef in cattedra I le ricette · 75

• Per la pasta frolla, mescolare la farina e l'amido di mais e disporli a fontana sul piano di lavoro ; unire al centro il lievito, il burro , le uova, lo zucchero e un'abbondante grattugiata di buccia di limone e d 'arancia (foto 1). • Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e sodo , spolverare di farina e lasciar riposare per circa 1 ora (foto 2). • Preparare intanto il ripieno: mescolare in un contenitore d'acciaio il grano cotto, la crema pasticcera e la frutta candita; setacciare la ricotta (o schiacciarla con una forChetta) e incorporarl a al composto Insieme a un po ' di buccia di arancia e limone grattugiata e alla cannella in polvere (foto 3). • Amalgamare con cura il tutto e lasciar riposare in fri gorifero per mezz'ora. • Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, infarinare il piano di lavoro, dividere l'impasto in due parti e con il mattarello stenderl o in due sfoglie piuttosto sottili (foto 4). • Distribuire la farci a su una delle sfoglie fo rmando quattro mucchietti distanti qualche centimetro l'uno dall'altro e ri coprire il tutto con la se­ conda sfogl ia in modo che questa aderisca completamente al ripien o (foto 5 e 6). • Con un coppapasta' del diametro di 10 cm ritagliare le quattro sfoglie ripiene così come si farebbe con dei tortelli e porle da parte (foto 7). • Lavorare nuovamente i ritagli di pasta rimasti, stenderli in una sfoglia sottile e ritagliarne delle stri scioline con una rotella dentata (foto 8). • In una ciotolina sbattere brevemente un uovo e con esso spennel­ lare la superficie delle quattro piccole pastiere, decorarl e applicando a piacere le striscioline di pasta frolla e spennellarle con un altro po' di uovo (foto 9).

* .. . . . . .... . . . . . . . . . ..

Il grano cotto si trova comunemente nei supermercati; se invece si desidera prepararlo a casa, occorre mettere il grano in ammollo per 3 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore, quindi sciacquarlo e cuocerlo a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza senza mescolare. Per un risultato ottimale sono necessari 5 litri d'acqua ogni 500 g di grano.

• Trasferire le pastiere su un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per un paio d 'ore.

• Trascorse le 2 ore, scaldare abbondante olio in una padella e frig­ gervi le pastiere per 3-4 minuti rivoltandole da entrambi i lati; quando saranno ben dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente e spolve ­ rarle con abbondante zucchero a velo (foto 10). • Stendere su ciascun piatto una base di crema pasticcera, guarnire con della marmellata d'arance stesa a filo e adagiare su un lato una pallina di gelato all 'arancia; posare accanto al gelato una pastiera calda e servire in tavola (foto 11).

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76 • piccola pasticceria e cioccolato

Coppapasta: stam po per tagliare e dare forma all a pasta.

chef in catt edra Ile ricette· 77

ZEPP0lr­ DI SAN GIUSEPPE

Teresa Buongiorno OS TERIA G IÀ S OTTO L ' AR CO C ORSO VITTORIO EMANUELE Il 7, CAROVI GNO (BR)

Zeppole di San Giuseppe Dolci tipici della tradizione pugliese, proposti con una golosa farcitura di crema e arricchiti da una nota acidula di amarena.

Difficoltà: media Preparazione: 1 ora e 30 minuti più il raffreddamento dell 'impasto e della crema Cottura: 50 minuti Vino: Recioto della Valpolicella

DOC Ingredienti per 4 persone Zeppo/e 200 g di farina tipo 00 100 g di burro 2 di di acqua 4 uova intere olio d'oliva per friggere sale Crema pasticcera 5,4 di di latte 1,6 di di panna fresca 160 g di zucchero 80 9 di farina tipo 00 4 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia Guarnizione amarene sciroppate zucchero a velo

chef in c attedra I le ricette · 79

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• Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la fari­ na, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del reci ­ piente (foto 1). • Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare (foto 2). • Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il beccuccio a stella (foto 3) . • Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto (foto 4). • In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immer­ gendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà rimosso (foto 5). • Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leg­ germente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane. • Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero (foto 6). • Ultimate queste operazioni , incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise ' (foto 7) . • Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiqui­ do in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti (foto 8). • Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trat­ tenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un conteni­ tore con acqua e ghiaccio (foto 9). •

Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.

• Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo (foto 10). • Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a pia­ cere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola (foto 11).

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80 • pi ccola pasticceria e cioccolato

Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.

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CROCCHETIA

l "'''''r'\ ATO CON SALSA DI ANANAS E GELATO ALCOCCO "I

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Antonino Cannavacciuolo VILLA CRESPI V IA G.FAVA 18, OR TA SA N G IULIO (NO)

Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco Dolce goloso e stuzzicante, che abbina al cioccolato la freschezza estiva dell'ananas e del cocco.

Difficoltà: media Preparazione: 1 ora e 20 minuti più il raffreddamento della crocchetta e la mantecatura del gelato Cottura: 5 minuti Vino: Aleatico di Puglia OOC Ingredienti per 4 persone Crocchetta al cioccolato , 50 g di cioccolato fondente 50 g di burro 35 g di zucchero 15 9 di farina 2 uova pangrattato (preferibilmente ottenuto dal pan brioche) olio per friggere

Salsa di ananas 1 ananas maturo 1 cucchiaino di rum Gelato al cocco 125 9 di latte di cocco 50 9 di crema di latte 20 9 di zucchero 15 9 di glucosio Guarnizione riso soffiato menta fresca

chef in cattedra I le ricette · 83

• Per realizzare l'impasto della crocchetta, sciogliere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato insieme al burro, trasferirli in una bacinella d'acciaio e unire 1 uovo e lo zucchero, mescolando energicamente con una frusta (foto 1), • Setacciare quindi 15 g di farina, incorporarla al composto e, quando questo risulterà liscio e omogeneo, riporlo in freezer per 3 ore (foto 2), • Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in quattro palline con l'aiuto di un cucchiaio e dar loro forma lavorandole tra i palmi delle mani; rimettere le crocchette così ottenute in freezer per farle nuova­ mente indurire (foto 3 e 4), • Una volta solidificate, impanare le crocchette passandole prima nel­ la farina, poi nel secondo uovo leggermente sbattuto e infine nel pan­ grattato, quindi rimetterle in freezer fino al momento in cui si procederà a friggerle (foto 5), • Preparare intanto la salsa di ananas: pulire e sbucciare l'ananas, centrifugarlo, filtrarlo con un colino a maglie strette e insaporirlo con il rum (foto 6), • Per il gelato al cocco, versare in una terrina il latte di cocco, il gluco­ sio, la crema di latte e lo zucchero, mescolare fino a ottenere un com­ posto ben omogeneo e montare in una gelatiera o in una sorbettiera (foto 7), • Ultimata la preparazione del gelato, scaldare abbondante olio e frig­ gervi le crocchette appena estratte dal freezer; scolarle quando saran­ no dorate e pori e ad asciugare su carta assorbente (foto 8), • Disporre su un lato di ciascun piatto qualche chicco di riso soffiato, adagiarvi accanto una crocchetta al cioccolato e posare sul riso una quenelle' di gelato al cocco (foto g), • Decorare con un ciuffetto di menta fresca, completare coprendo il fondo del piatto con la salsa di ananas e servire subito (foto 10),

, Quenelle: impasto dalia forma oblunga, ottenuta prendendo l' impasto con un cuc­ ch iaio per poi passarlo in un altro ,

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chef in cattedra I le ricette· 85

TORTINO SOFFIATO DI "'''~COLATO CON SALSA ALLE ARANCE E ZENZERO

Pierluig i Portinari LA PECA

V IA GIO VAN ELLI 2 , L O NIGO (V I)

Tortino soffiato di cioccolato con salsa alle arance e zenzero Dolce leggero e gustoso, in cui il cioccolato si fa soffice e contrasta piacevolmente con le note fresche e piccanti dell'arancia e dello zenzero.

Difficoltà: media Preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Vino : Barolo chinato Ingredienti per 4 persone To rtino di cioccolato 140 9 di albume d'uovo 55 9 di zucchero semolato 35 9 di cacao amaro 35 9 di cioccolato fondente 75% 18 9 di burro chiarificato Salsa alle arance 70 9 di succo d'arancia 50 9 di zucchero 1 pezzetto di rad ice di zenzero Guarnizione 4 fettine di arancia conIi!

chef in cattedra I le ricette · 87

• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarifi­ cato 1 (foto 1). • Preparare nel frattempo la salsa di arance e zenzero: porre lo zuc­ chero in una padella, aggiungere pochissima acqua e far caramellare adagio; sbucciare con un cucchiaio la radice di zenzero, grattugiarne la polpa e passarla al setaccio schiacciandola con un cucchiaio in modo da ricavarne il succo (foto 2 e 3). • Quando lo zucchero comincia a dorarsi, unire in padella il succo di zenzero e il succo d'arancia e lasciar sobbollire la salsa mescolando di frequente; raggiunta la densità desiderata, porla da parte a raffreddare (foto 4). • Una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti, preparare l'impasto per i tortini: in una boule d'acciaio montare a neve soffice gli albumi e lo zucchero, quindi aggiungervi il cacao passandolo in un setaccio e amalgamandolo gradualmente con una frusta (foto 5 e 6). • Incorporare al composto il cioccolato fuso versandolo poco per vol­ ta e mescolare finché l'impasto risulterà liscio e cremoso (foto 7). • Posare quattro anelli metallici alti 7-8 cm su una teglia antiaderente (o ricoperta di carta forno), rivestirne i bordi interni con una stri scia di carta siliconata o di carta forno e suddividervi l'impasto riempiendo li fino a 3/4 della loro altezza. In alternativa agli anelli metallici si possono utilizzare degli stam pini antiaderenti a propria scelta (foto 8). • Sbattere delicatamente il fondo della teglia per livellare la superficie dei tortini e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 7 minuti. • Ultimata la cottura, disporre a specchio al centro dei piatti qualche cucchiaiata di salsa all'arancia e zenzero, sformare i tortini rimuovendo gli anelli e la carta e adagiarli su lla salsa (foto 9). • Guarnire ogni piatto con una fettina di arancia confit prima di servire (foto 10).

*.... . . . . . . . . ... ... . . . . 1 Burro chiarificato: burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall'acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature.

88 • piccola pasticceria e ciocco lato

L.:arancia confit proposta come guarnizione si prepara disponendo le fettine di arancia su una placca, spolverandole di zucchero a velo e cuocendole in forno a 70°C per alcune ore finché diventano croccanti.

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chef in cattedra I le ricette · 89

CANNOLI

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CON MOUSSE DI CIOCCOLATO E CREMA AL GRAND MARNI

Valeria Piccini CAINO

VIA CA N O NI CA 3 .

MONTE M ERA NO (GR)

Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand Marnier Dolce ricco e profumato, che nasce dall 'armonico accostamento di gusti e consistenze contrastanti. Difficoltà: media Preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo dell 'impasto e il raffreddamento della mousse Cottura: 30 min uti Vin o: Vin Santo del Chianti Classico Ingredient i per 4 persone Cialda alle mandorle 125 9 di zucchero 125 9 di farina tipo 00 100 9 di albume d' uovo 50 9 di burro 20 9 di mandorle a filetti

Mousse di cioccolato 200 9 di panna fresca 175 9 di cioccolato fondente al 70% 50 9 di zucc hero 25 9 di acqua 3 tuorli d' uovo 1 uovo intero Crema al Grand Marnier 250 9 di lalte 3 tuorli d'uovo 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di liquore Grand Marnier Guarnizione bucce di arancia confit zucchero a velo

chef in cattedra Ile ricette · 91

• Preparare innanzitutto la mousse di cioccolato: sciogliere a bagno­ maria il cioccolato fondente avendo cura che la temperatura non superi i 50°C, quindi separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi nella planetaria 1 insieme all'uovo intero (foto 1). • A parte, preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino l'acqua e lo zucchero; giunto a ebollizione , spegnere il fuoco e aggiungerlo a filo in planetaria senza fermare l'apparecchio (foto 2). • Una volta ottenuta una crema spumosa e ben montata, incorporare adagio il cioccolato fuso e spegnere la planetaria. Se non si avesse a disposizione tale elettrodomestico , gli ingredienti possono essere lavo­ rati a mano con l'aiuto di una fru sta (foto 3).

• Montare infine la panna fresca , amalgamarla alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola e riporre la mousse in frigorifero affinché si rapprenda (foto 4) . • Nel frattempo, preparare l'impasto per le cialde dei cannoli: in una bacinella d'acciaio sbattere con una fru sta gli albumi con lo zucchero, quindi unire la farina e ri mestare con cura (foto 5). • Sciogliere in un pentolino il bu rro e incorporarlo al composto veri ­ ficando che non siano rimasti dei grumi; ottenuto un impasto li scio e omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz'ora (foto 6). • Disporre su un foglio di SilpaF (o di carta fo rn o) delle cucchiaiate di impasto tra loro abbastanza distanti così che spalmandole si possano ricavare dei dischi del diametro di 8-10 cm (foto 7). • Cospargere i dischi d'impasto con le mandorle a filetti , posare il fo­ glio di Silpat su una placca e infornare a 200°C per 3-4 minuti (foto 8).

9 2 • piccola pasticceria e cioccolato

chef in cattedra Ile rice tte· 93

*.. . ".. . . . . . . . . . . . . . ..

Per preparare la buccia d'arancia confit è sufficiente tagliare a listarelle la buccia d'arancia dopo averla accuratamente lavata, disporla su una placca, spolverarla di zucchero a velo e cuocerla in forno a 70°C per alcune ore finché diventa croccante.

*................".............

La crema inglese suggerita come accompagnamento dei cannoli è una variante della crema pasticcera, senza però l'aggiunta di farina. Si prepara mescolando i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungendo al composto il latte caldo e scaldando il tutto sul fornello fino alla temperatura di 80-84°C senza mai smettere di mescolare.

• Ouando le cialde saranno ben dorate, sfornarle, staccarle dal fogli o con l'aiuto di una spatola e arrotolarle rapidamente ciascuna su un tubo da pasticceria in modo che prendano una forma cilindrica (foto 9) . • Una volta raffreddate, sfilare delicatamente le cialde dai tubi e pre­ parare una classica crema inglese insaporita con due cucchi ai di liqu o­ re Grand Marnier (foto 10). • Stendere sul fondo di ciascun piatto una base di crema al Grand Marnier, quindi, aiutandosi con un sac à poche, farcire i cannoli con la mousse di cioccolato e adagiarli al centro (foto 11). • Guarnire con delle listarelle di buccia d'arancia confit e completare con una spolverata di zucchero a velo (foto 12).

Planetaria: sbattitrice/impastatrice usata per gli impasti.

f091io di siiicone che può essere utilizzato al posto della carta torno, adatto a

temperature sia molto alte che molto basse.

1

2 Silpat:

94 • piccola pasticceria e cioccolato

chef in cattedra Ile ricett e· 95