A francia nők nem számolnak kalóriát 9789632938714 [PDF]

Zitiervorschau

Mireille Guiliano A francia nők nem számolnak kalóriát AVAGY ÍNYENCSÉGEK PÁRIZSA ATHENAEUM KIADÓ A fordítás alapjául szolgáló mű Mireille Guiliano: Meet Paris Oyster: A Love Affair with the Perfect Food Copyright © 2014 by Mireille Guiliano Published by arrangement with The Robbins Office, Inc. and Aitken, Alexander & Associates, Ltd. Hungarian translation © Szieberth Ádám, 2018 Minden jog fenntartva Kiadta az Athenaeum Kiadó, az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja. Felelős kiadó az Athenaeum Kiadó ügyvezetője [email protected] www.athenaeum.hu ISBN 978 963 293 886 8 Felelős kiadó: Szabó Tibor Benjámin Felelős szerkesztő: Kal Pintér Mihály Lektorálta: Vajda Pierre Műszaki vezető: Drótos Lisa Szilvia Borítóterv: Földi Andrea

Illusztrációk: R. Nichols/Illustration Division Elektronikus könyv: Szegedi Gábor

Ouverture Bár talán nem a mottónk, hogy Ha a világ egy rohadt osztriga, úgy a gyöngyöt kardommal kifeszítem (Shakespeare: A windsori víg nők, Márton László és Révész Ágota fordítása), azért bátran odanyomhatjuk az orrunkat egy parányi osztrigakuckó vagy egy étterem ablakához Párizs Saint-Germain-des-Prés negyedében. Ha megnézzük magunknak az osztrigatálakról lakmározó, bort szopogató vendégsereget, magát Párizst vehetjük szemügyre: az itteni embereket, a szenvedélyt, a kultúrát, a franciaságot, az egészséges étvágyat (gasztronómiai és más értelemben egyaránt), a csábítást, a divatot, a helyieket és a turistákat, az ugratást, a drámaiságot. Ha a város és a lakói egyetlen nagy, élő entitás, bátran állíthatjuk, hogy itt kitapinthatjuk ennek a nyüzsgőmozgó lénynek a pulzusát. Isten hozta önöket Osztrigavárosban!

E kétteknőjű kagylófélének a francia kultúrában, valamint a franciák mindennapi életében elfoglalt helye ékesen bizonyítja, hogy Franciaország különbözik a világ többi részétől, ahogy Párizs is a világ többi fővárosától. Hiszen ugyan hol kínálnak még szilveszterkor az utcai árusok, valamint az élelmiszerboltok rekeszekbe pakolt osztrigát? És hol van még egy olyan város, amelynek kétszázötven éttermében szolgálják fel ezt a különleges csemegét? Ráadásul ebből huszonöt helyen nem is nagyon kapunk mást. Hol látunk még olyat, hogy emberek tömegei kéjes elragadtatással szürcsölik-nyelik a visszataszító külsejű, sikamlós, kocsonyás falatokat? Mmm… délicieux! Az osztriga a földkerekség számos pontján megterem, és fogyasztják is világszerte. Még soha nem volt olyan széles körben, könnyen, sokféle formában bárki számára hozzáférhető, mint manapság. És persze bizonyítható, hogy még soha nem örvendett akkora népszerűségnek, mint napjainkban. Mindemellett a párizsi osztriga a francia kultúra, a francia identitás szerves részét képezi… És a franciák vérmes patrióták, ha az osztrigafajtákról meg a kísérőkről esik szó. Örömmel vezetem be önöket Párizs e bűbájos világába és osztom meg tanácsaimat arra vonatkozóan, hogy miként nyissuk fel, fogyasszuk, illetve miként tanuljuk meg szeretni az osztrigát. Talán sikerül

elcsábítanom azokat, akik még nem tettek próbát a nyers osztrigával. Talán érdemes átlépni saját előítéleteinken és esélyt adni ennek a rendkívül tápláló eledelnek. Tartok továbbá némi kulturális eligazítást, hol direkt, hol indirekt formában, és megosztom önökkel néhány gondolatomat azzal kapcsolatban, hogy mi mindent árul el Franciaországról, a szülőhazámról az osztrigával folytatott szerelmi viszonya. Remélem, ezek az apró tanácsok, információk, kulturmorzsák képesek összeállni, ha nem is éppen éles pengéjű karddá, de valamiféle indíttatássá, amely segít felnyitni Párizs osztrigahéját. Íme, való életünk egy ínycsiklandó darabkája. Kissé furcsa, kissé részrehajló. Egy könyvecske, egy comédie humaine: az életörömről, az élet ünnepléséről, a joie de vivre-ről és az art de vivre-ről. Esetleg élvezhetik egy pohár pezsgő vagy Sancerre társaságában.

• 1 • Huîtrerie Régis, Párizs Közel tíz éve, hogy párizsi barátnőm, Mélanie felhívta a figyelmem erre a helyre. Ő az, aki majdnem annyira szereti az osztrigát, mint én. Most nyílt meg a környéketeken az Huîtrerie Régis – írta e-mailben. – Muszáj elmenned! Egy rövid utcácskában, a Marché Saint-Germain és a Boulevard Saint-Germain között van. Nincs még egy ilyen hely a világon… Sajnos asztalt foglalni nem lehet. Mélanie tudta, hogy imádni fogom. Elmentem hát. És mentem, és mentem… Ha október

és május között Párizsban vagyok, ez az én cantine-om, bár a létező legapróbb éttermek egyikét aligha nevezhetjük ebédlőnek. Az osztrigának nagyon is sok köze van ahhoz, hogy miért járok ebbe a látszólag egyfogásosokra specializálódó étterembe, de valójában jóval többről van szó: az huîtrerie ugyanis alapvetően osztrigabár, és bár abból a városban akad éppen elég, ez egy egészen egyedi darab. Többek között azért, mert – amint azt az egyik törzsvendég csak félig viccesen a tudomásomra hozta – Régis megválogatja a vendégeit. És itt nem a vendég a király (franciás angolsággal: zí king), hanem Régis. Annak a helynek egyénisége, tartása van, és a legmagasabb minőséget képviseli. Amikor először látogattam el oda, kis híján elbaltáztam a dolgot Régisnél. Történt, hogy egy csodaszép őszi napon csak késő délelőtt szállt le a New Yorkból érkező reggeli gépem, én pedig kiéhezve, valamint kissé frusztráltan úgy képzeltem, hogy néhány osztriga után meg tudnék békélni a világgal. Meg aztán mindenáron le akartam tesztelni az új helyet… Már majdnem két óra volt, mire befutottam, így abban sem lehettem biztos, hogy egyáltalán kiszolgálnak. Meglehetős telt ház volt (ehhez ott igazán nem kell sok vendég), viszont úgy tűnt, hogy egy úriember éppen távozni készül. Egy perc múlva már volt is asztalom. A szerencse lányának éreztem magam: idecsöppent egy csodás kis asztalka pour moi! Azonnal hozták az étlapot,

majd újabb két perc múlva a bájosan hetyke pincérlány fel is vette a rendelésem. Aztán vártam, vártam és csak vártam. Márpedig az ilyen, egyfélére szakosodott helyeken nem szórakoztatják a vendéget, nincsenek étvágygerjesztő falatkák, sőt, még csak kenyeret sem hoznak kis kosárban. Én azonban fejben még nem kapcsoltam át New Yorkról a párizsi art de vivre-re. A gyomrom viszont korgott, és nem értettem, miért kell ennyi idő ahhoz, hogy felnyissanak egy tucat osztrigát. Hiszen a többi vendég már jobbára végzett az evéssel, és az eszpresszója mellett cseverészett. Egyre éhesebben gubbasztottam az asztalomnál. Edward, aki már jó néhány évtizede a férjem, tudja, hogy ha gyötör az éhség, bizony képes vagyok elég morcosan viselkedni. Már-már ott tartottam, hogy rákérdezek: nem feledkeztek-e meg rólam. Ráadásul úgy loholtam, hogy még két óra előtt odaérjek (általában addig van kiszolgálás), hogy nem vittem magammal sem okostelefont, sem olvasnivalót. Csak ültem, ültem, és biztosra veszem, hogy igencsak szúrós tekintettel szemléltem a világot. Régis pedig nyilván mindent leolvasott az arcomról. Később megtudtam, hogy nem tévedtem. Régis ugyanis megtette, ami tőle telt, hogy hosszabbra nyújtsa a gyönyör perceit, azaz leteszteljen. Vagyis ügyet sem vetett rám. Még szerencse, hogy véletlenül meghallottam, mit mond egy közelemben ülő törzsvendég. Arról beszélt, hogy Régis rosszkedvében van, mert reggel telefonon

összeveszett a kártyaleolvasó forgalmazójával, így ma a türelem rózsát terem. (Vagy lehet, hogy a férfi végignézte a műsort, és szándékosan próbált engem képbe helyezni?) Én mindenesetre értettem a célzást, sőt, hálás voltam érte, így aztán csendben maradtam… És persze vártam és vártam, közben szemrevételeztem az éttermet. Amint azt néhány további látogatás, valamint a törzsvendégekkel folytatott beszélgetések után leszűrtem, Régisnél – aki a hét hat napján hajnalban kel – a rohanás nem opció, így akinek sietős a dolga, az jobban teszi, ha inkább máshová megy. Ejha! Mindent az ügyfélért, igaz? Szóval így tanultam meg Régis első számú szabályát: Engem ugyan nem stresszel senki. Néhány hónap múlva egy férfi – aki egyedül ült a szomszéd asztalnál – elmondta nekem, hogyan üldözi el Régis a nehéz eseteket, avagy az ő szóhasználatával élve bêtes noire-okat: váratja, váratja és váratja őket. Az ő definíciója szerint ugyanis a luxus legfelső fokán, a legmagasabb csúcsokon a vendég hajlandó várni. Szóval az osztrigatálamat a rendelés felvételétől számított huszonnyolcadik percben hozták ki. Belül fortyogtam, de igyekeztem a zen buddhisták nyugalmával fogadni a dolgot, vagy legalábbis azt a látszatot kelteni, mintha… Mindenesetre olybá tűnik, hogy ekkor vette kezdetét a liezon. Régis a tudtomon kívül, diszkréten figyelte, miként közelítek a kétteknőjűekhez: hogyan szagolgatom, ízlelgetem őket (nehezemre esett, hogy ne

faljam be mohón az egészet, de hát az osztrigával ilyet nem csinál az ember), és hamarosan hozott egy darab kenyeret, amelyet jó vastagon megkentek sózott vajjal. Egy csapásra a gasztronómiai mennyországban éreztem magam, és ez bizonyára csodákat művelt az arckifejezésemmel. Et voilà! Régis valamiért áldását adta rám, pedig az ő világában semmi sem érhető el vagy szerezhető meg gyorsan. És az is biztos, hogy akkor még nem voltam klubtag. A Mélanie által említett rövid utcácska a hatodik arrondissement-ban, azaz kerületben lévő Rue Montfaucon. Az Huîtrerie Régist a hármas szám alatt találjuk. Egy megközelítőleg 5,5 méterszer 4,5 méteres utcafronti helyiséget kell elképzelni. Igen, ennyi az egész étterem. Ha belépünk, jobbra, tőlünk úgy tizenöt centiméterre, egy kis állóbár vagy inkább kiszolgálópult található, amely mögött ott áll az osztrigabontó, a pincérlány meg sokszor maga Régis is, valamint ott van az osztriga, a bor, a kávégép, a tésztafőző fazék méretű mosogató, ott vannak az evőeszközök, a poharak és minden egyéb. A helyiség hátsó fala a borospince, az azzal szemközti sarokba pedig beépítettek egy aprócska fülkét. Ott található a világ legkisebb toalettje, azaz vécéje, amelynek egyik falát székekkel körberakott asztal határolja. Az éttermi rész hét asztalkájánál tizennégy vendégnek

jut hely: erre szokták azt mondani hivatalosan, hogy barátságos kis zug. Az asztalok többségét csak tíz-húsz centi választja el egymástól, de a dolog működik. Részben azért, mert a franciák nagy mesterei az elkülönülésnek: nyilvános helyen is be tudnak burkolózni a maguk privát szférájába. Az amerikaiak közismerten szóba elegyednek az étteremben boldog-boldogtalannal, ők viszont nem. Amolyan demarkációs vonalként szolgálnak a magasított, talpas osztrigatálak is, és kint, a járdán van egy-két dohányzóasztal, amely mellett a benti asztalra vagy az elviteles rendelésükre várók foglalhatnak helyet. Mindezzel együtt a műfaj mesébe illő, hibátlan gyöngyszeme ez a kék-fehérbe öltöztetett osztrigakuckó, amelynek mennyezetéről aranyszínű madártollak lógnak le (ez ünnepi díszítés), a hátsó falat pedig igen érdekes, hatalmas, festményszerű műalkotás ékesíti. Amikor pedig a hangulatunk azt diktálta, hogy tengerpartot képzeljünk a városképbe, néhányan kitaláltuk, hogy a hátsó falnál, arccal kifelé ülünk. Ekkor ugyanis vue sur la mer, azaz tengeri panoráma tárul a szemünk elé. Hiszen az utcai látkép is csak olyan, mint a tenger, nem…? Azt hinné az ember, hogy a csalogató enteriőr női kéz munkáját dicséri, pedig Régis érzékenységének és esztétikai érzékének köszönhetünk mindent. Ami egy icipicit puccossá teszi a helyet, és jelzi, hogy a tulaj komolyan veszi az osztrigát, az a fehér abrosz, a valódi szalvéta, a

valódi ezüstnemű, meg az egyszerű, de csodaszép kékfehér porcelántányérok sora. (Egy brazil képzőművésznő tervezte őket, aki Régis jó barátja.) És ne feledkezzünk meg a valódi kiszolgálásról sem: a nagy trióról, amelynek egyik tagja az osztrigát bontó férfi, a másik a szuperfigyelmes ifjú pincérlány, és ott van még maga Régis, aki un personnage attachant, azaz a francia nők által olyannyira imádott erények, a sárm (avagy charme), a humor és a kapcsolatteremtő képesség megtestesítője. Továbbá komplikált személyiség, komikus, követelőző, szeszélyes… Meg aztán ott van maga az osztriga is, amely… amely maga a csúcs. (Zí beszt!) Szóval működik. Működik minden. Vegyük például az étlapot, amely pofonegyszerű. Az első oldalon felsorolják a háromféle kóstolót: 1. tizenkét fines de claire osztriga, egy pohár muscadet, kávé; 2. kétféle osztriga, fajtánként hat-hat darab, egy pohár Sancerre-rel és kávéval; 3. kétféle osztriga, fajtánként hat-hat darab, plusz hat nagy garnélarák. Aztán jön a második oldal: egy tucat Marennes-Oléron osztriga, amely lehet fine de claire vagy spéciale de claire, esetleg (ez a legritkább és legdrágább kategória) pousse en claire minősítésű; Belon osztriga (a második legdrágább, nem túl sűrűn kapható fajta); praires (kagyló); valamint, amikor éppen beszerezhető és megüti Régis mércéjét, oursin (tengeri sün). Az osztriga meg persze a többi felszolgált finomság is igen magas minőséget képvisel.

A legjutányosabb áron kapható kóstoló is huszonöt euróba kerül. Nem olcsó… És a lap alján találunk még néhány fogást azok számára, akiket osztrigaimádók rángattak el ide, de ők maguk nem azok. Íme, a választék: fésűkagyló cseréptálban, egy nagy madagaszkári garnélarák, a nap sajtja, valamint az egyetlenegy desszert, a tarte aux pommes, azaz almatorta, amelyet maga a mester, azaz a tulaj készít el minden reggel. Egyoldalas a borlap is: van Roederer pezsgő (noblesse oblige), egyféle muscadet, kétféle PouillyFumé, hétféle fehér és hétféle vörös Sancerre, néhány burgundi és bordói bor, néhány Charentes, valamint emésztést segítő konyakok, főként Armagnac. A kávé Lavazza. C’est tout. Ez minden.

VASÁRNAPI EBÉD AZ HUÎTRERIE RÉGIS-BEN Ami az időjárást illeti, átlagos, késő őszi párizsi napunk van: az ég szórványosan felhős, a hőmérséklet hat fok. Az étteremhez vezető kis utcán lépdelve már látjuk az egyik kinti asztalkánál ülő, téli ruhákba öltözött párt. Ők nem esznek, és nem is ettek semmit. Élénk társalgást folytatnak Régisszel, aki ingujjban áll az asztaluk mellett. Viszonylag későn érkeztünk Edwarddal: már közeleg a két óra. De hát vasárnap van… Egy előkelő külsejű

házaspár feláll: menni készül. Az öltönyös-nyakkendős férfi kitűzte a zakója hajtókájára a Becsületrendjét. A nő fekete nercbundát visel. Környékbeliek: mindig vannak egy páran Régisnél. Ahogy emberemlékezet óta nem fordult elő az sem, hogy a tizennégy közül legalább egy szék gazdája ne lett volna japán. A jelek szerint a japánok imádják az osztrigát és a fruits de mert, és Régist természetesen ismerik a felkelő nap országában, mert egyes jelentések szerint az ő osztrigája a legfinomabb Párizsban. És lőn! Most is ül az egyik asztalnál egy japán pár, és áhítattal eszegeti különleges vacsoráját. Van még egy viszonylag fiatal francia pár, egy vegyes páros – a férfi francia, a nő nem –, és messziről jött idegeneket is megszemlélhetünk, a beszédjükből ítélve briteket. Ma kivételesen Belon van, így aztán rendelünk belőle hatot-hatot, meg egy 3-as osztályzatú, azaz közepes méretű darabot a fines de claires spéciales-ból is. Ezen kívül négy garnélarákot, a méretes, ízletes madagaszkári fajtából. Jön hozzá kenyér a Kayser pékségből, a vaj meg a mignonette mártás, és persze Régis. Ő francia viszonylatban középtermetűnek számít, azaz nem magas. Egy picit köpcös, zömök testalkatú, barna hajú, bozontos szemöldöke accent circonflexe (azaz fordított V) alakú, bajsza őszbe hajló. Ha mosolyog, helyes kis gödröcskék jelennek meg az arcán, ha viszont nem túl boldog, akkor mély, görbe barázdák szabdalják a homlokát. Ha a vendégeivel beszél, szereti halkra fogni a hangját. Ez a

tisztelet jele. Ám ha felbukkannak a cimborái, akkor rendszerint magamutogatóbban, harsányabban viselkedik. – Mit innának? – kérdezi most tőlünk. Fontolgatjuk, hogy pezsgő legyen vagy Sancerre. Folytatunk vele egy kis eszmecserét a Sancerre-ről, a kedvenc kísérőboráról. Odavan a két beszállítójáért, Daniel Crochet-ért és Alphonse Mellot-ért, akik többféle bort is palackoznak nehéz évjáratokból. A biodinamikus gazdálkodásból származó Plante des Prés 2011 Crochet-t választjuk: kitűnő, elegáns Sancerre, a legszárazabbak közül való, erős gyümölcsös jegyekkel rendelkezik. Ekkor belép egy magas termetű, lezser öltözetű férfi, akinek ránézésre úgy háromnapos a borostája – márpedig aki ebbe a parányi étterembe belép, az rögtön a középpontba kerül. A férfi nagy hangon megszólal: – Kiszolgálnak itt arabokat? Régis határozottan felel: – Nem! – Kiszolgálnak itt arabokat? – Nem! – ismétli Régis, és nyomatékkal hadonászik is hozzá. – Kiszolgálnak itt arabokat? – Nem! – hangzik el harmadszor is, még hangosabban, majd harsány hahotában törnek ki mindketten. A fickó nyilván arab. Kimennek a járdára, és

tereferélni kezdenek egy harmadik férfival, aki ott álldogál. Franciaországban nagy hagyománya van az ugratásnak, az évődésnek, pláne, ha férfiak jönnek össze. (Ezzel nem azt akarom mondani, hogy a nők nem kapnak kedvet hasonló mókához – anyám például remek volt ilyen helyzetekben –, ám a férfiak amolyan kulturális keresztségként kapják ezt a természetüket.) Nos, Régis imádja ezt a játékot, és magas szinten műveli. A szellemesség egyfajta nemzeti sport, időnként olyasmi is elhangzik, ami a más kultúrából érkezetteket sokkolja. De mindez a játék része, amelyet a tizenhetedik században, XIV. Lajos udvarában emeltek nemzeti erénnyé: ott nagyra értékelték a tömör, velős sziporkákat, és divatba jött az elménckedés. De térjünk vissza az huîtrerie-be: a téliesen öltözött, nem étkező pár még mindig ott ül az asztalunk melletti ablak előtt. Már három óra is elmúlt, mi már a mesés almatortánál tartunk meg az utolsó korty bornál. (Hiszen ez egy vasárnapi ebéd.) Régist nem látjuk sehol: elment valahová. A magas arab viszont ismét bejön. Alainnel, az elsőrangú écailler-vel (osztrigabontóval) cseveg, és közben tölt magának egy pohárral a Loire-völgyi Saumur vörösborból. Nem kizárt, hogy Alain átpasszolt neki egykét osztrigát is, bár ezt nem láttuk. Aztán a férfi távozik, miután mindezt úgy három perc alatt elfogyasztotta.

Az ebédidő lassan véget ér. Még most is betérnek néhányan, majd miután a kérdésükre, hogy van-e kiszolgálás, non a válasz, elvesznek egy névjegykártyát, és továbbállnak. Aztán visszajön Régis. Hoz vagy nyolc vekni barna kenyeret. A Kayser nagy múltra visszatekintő, köztiszteletben álló párizsi péküzem, amelynek jó néhány üzlete található a városban. (És ma már világszerte működik franchise rendszerben is.) – A Kayser pékség vasárnap zárva van, úgyhogy el kellett mennem egy másik üzletbe, az pedig nincs közel – mondja Régis elhaladva mellettünk, majd megkezdi a felkészülést az esti rohamra. Rendelünk két kávét. Halljuk, miről beszélget Régis a pincérlánnyal, hiszen alig két méterre vagyunk tőlük. (Itt minden két méterre van az embertől.) Az eszmecsere tárgya: GPS kontra nyomtatott térkép. A lány, aki a húszas évei elején jár, és tud annyira angolul, hogy elboldoguljon a vendégekkel (Régis és Alain egy szót sem beszél idegen nyelven), furcsamód a papír térkép lelkes híve. Régis viszont a GPS-t preferálja. Fél négy van. Bezárjuk az éttermet.

• 2 • Miért fogyasztjuk eme ínyencséget? Többféle, igen nyomós okunk is van arra, hogy osztrigát fogyasszunk. Például az, hogy kedvünk telik benne, jól mondom? De ez csak az egyik ok. Hogy miért fogyasszunk még osztrigát? Hát azért, mert valóságos táperőmű és jót tesz nekünk. Túl azon, hogy fenséges az íze, tápanyagtartalmát tekintve az egyik kiegyensúlyozottabb élelemforrás: van benne fehérje, szénhidrát meg persze sok lipid is. Furcsa, hogy nem ajánlgatják gyakrabban úgy, mint kifejezetten egészséges ételt. Hiszen bőséges forrása az antioxidánsoknak és az omega-3 zsírsavaknak, amelyek előtt már jó ideje behódoltak a befolyásos körök, úgymint

a sajtó, valamint az orvosok. Tehát, ha heti kétszer fogyasztunk osztrigát, akkor áldoztunk a jóféle, szívbarát étrend oltárán. Az osztriga tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Különösen A-, B1-, B2-, B12-, C-és Dvitaminban bővelkedik. Négy-öt osztriga fedezi a javasolt napi vas-, réz-, jód-, magnézium-, kalcium-, cink-, mangán-, szelén-és foszforbevitelt. Na, mit szólnak? Tudják, az immunrendszer erősítése, egészségmegőrzés… A vas jó a vérszegénység ellen, a foszfor meg az ásványi anyagok jót tesznek a fogaknak és a csontozatnak, a B-vitaminok elősegítik a vörösvérsejtképződést, a véralvadást, valamint energiaforrásként is a javunkra válnak, persze még folytathatnám a sort. Ráadásul annak a négy-öt osztrigának a kalóriatartalma jóval kisebb, mint egy pohár tejnek: inkább egy szem friss őszibarackéhoz áll közel. Nem tudom, miért van ez így, de osztrigából a hármas szám többszöröseit szokás rendelni: fél tucatot, tucatot, esetleg hármat vagy fajtánként hármat-hármat. Egy osztriga tíz-tizenöt kalóriát tartalmaz – a többit igazán nem nehéz kimatekozni. Minimális kalóriatartalom, maximális tápérték… A pontos számok persze fajtától, mérettől, származási helytől függően némiképpen változhatnak, de összességében vitathatatlan az osztriga jótékony hatása. Sőt, számomra meglepő módon, még a káliumtartalma sem magas, holott sós vízben tenyésztik, és sós az íze.

Ezt a sós ízt azonban nagyrészt a tengervíz adja, amelyet az osztriga húsos testével együtt szippantunk ki a kagylóhéjból. Sok-sok osztrigát kell tehát megennimeginni ahhoz, hogy az embernek felszökjön a vérnyomása. Mielőtt folytatnám a táplálkozástudományi ismertetőt, hadd szúrjak közbe egy fontos észrevételt az osztriga és az örömszerzés kapcsolatáról. Tudják, mi párosítható remekül az osztrigával? A barátok. Vagyis az osztrigának, azontúl, hogy önmagában is kitűnő eledel, az öregedésgátló hatása is rendkívüli. Azon ételek egyike, amelyekből a kor előrehaladtával nem kevesebbet, hanem egyre többet és többet ehetünk. Sokáig úgy gondolták, hogy az osztrigának magas a koleszterintartalma, és ez rossz. Ám amióta különbséget tesznek jó és rossz koleszterin között, és pontosabbak a koleszterinértékek kiszámításának módszerei, már nem szerepel a problematikus élelmiszerek listáján. Sőt! A kromatográfia segítségével manapság azonosítani tudjuk a mészhéjú állatokban lévő különféle szterolokat. És amit koleszterinnek hittek, arról kiderült, hogy valójában szintén szterol, méghozzá az egészséges fajtából. Fény derült arra is, hogy az osztriga elősegíti a trigliceridek, az LDL és a VLDL, azaz a rossz koleszterin szintjének csökkenését, valamint a HDL, azaz a jó koleszterin szintjének növekedését. Ha valamelyik

gyógyszercég forgalmazna ilyen tablettát, önök talán nem vennék meg? (Növelve ezzel a cég profitját.) Márpedig azt mindannyian jól tudjuk, hogy a gyógyszercégek tablettái többe kerülnek, mint az osztriga, és nem is olyan finomak. Az osztriga főként sovány fehérjét tartalmaz. Van még benne egy kevéske szénhidrát, méghozzá glikogén formájában (ennek a keményítőfajtának köszönheti a picit édeskés ízét), meg egy kevéske zsír, méghozzá nagyrészt telítetlen zsír, jóformán csak az íze végett… Az osztrigáról tehát elmondható, hogy igazán teljes értékű, mondhatni, hibátlan eledel. Az amerikai National Heart, Blood and Lung Institute (Szív-, Tüdő-és Vérbetegségek Országos Intézete) javasolja a fogyasztását, és a koleszterinszegény étrend ideális táplálékának minősíti. Sok olyan diéta van, amely – nagyon helyesen – a karcsúság, az energikusság és az izomtónus megőrzése érdekében kifejezetten ajánlja a magas fehérjebevitelt. Csakhogy a legjobb fehérjeforrást az állati eredetű ételek jelentik, azokban pedig sok a rossz, azaz a telített zsír, amely eltömíti az ereinket, sztrókot, szívinfarktust idézhet elő. A tengeri herkentyűkben viszont kevés a telített zsír, ugyanakkor igen gazdagok a jóféle, azaz telítetlen zsírban, amely a növényi eredetű élelmiszerekben, így az olívaolajban is megtalálható, így aztán nem győzöm elégszer hangsúlyozni, hogy csökkenti a vérnyomást meg a koleszterinszintet. Ráadásul a telítetlen zsír kisebb

mennyiség fogyasztása után is teltségérzetet kelt, mivel arra serkenti a vékonybelet, hogy küldje el az agyba a Tele vagyok! üzenetet. Még egy szó az omega-3 zsírsavról, amely olyan sok jót tesz velünk: többek között szabályozza a hormonszintet, gyulladáscsökkentő hatása van, megolajozza az ízületeket, erősíti az agyat meg a szemet. Számos tanulmány állítja, hogy napi egy gramm omega-3 (azaz egy tucat osztriga) jelentősen javítja az immunrendszer működését, és nem kevesebb, mint felére csökkenti az infarktus kockázatát. Ejha! (Mondhatni: Wow!)

A CASANOVA-EFFEKTUS Korábban írtam az osztriga fogyasztásának kétféle okáról, az általa okozott örömről meg a tápértékéről. De ha az emberiség történetét nézzük, felmerül egy harmadik ok is: a szex. Vagyis az örömforrás meg a táplálkozás itt kéz a kézben jár… Azt az elképzelést, hogy az osztriga afrodiziákum, legendák övezik. A görög mitológia szerint Aphrodité, a szerelem istennője, osztrigahéjon emelkedett ki a habokból, majd életet adott Erósznak, az intim, erotikus, romantikus szerelem istenének. Innen az afrodiziákum elnevezés. A római császárok hittek a legendában. Ha nem hittek

volna, ugyan miért fizettek volna ki vagyonokat az osztrigáért, amelyet többek között a franciaországi Cancale-ból szállítottak Rómába. És mivel azok a régi görögök meg a rómaiak sok mindenre ráhibáztak, igen kevesen kérdőjelezték meg az osztrigába vetett hitüket. Giacomo Casanova, a szabad szerelem híveinek eszményképe biztosan nem, hiszen állítólag napi ötvenhatvan nyers osztrigát evett, ebből tizenkettőt reggelire, erősítőszerként. (Apropó, egyesek szerint nyers osztrigával remekül lehet kúrálni a macskajajt, hiszen bőségesen ellát minket B12-vitaminnal, cinkkel, dopaminnal, elektrolittal, valamint fehérjével, így gyorsan feltöltődünk.) Casanova azonban más tészta. Emlékirataiban bevallotta, hogy összesen 122 nőt csábított el szülőhazájában, Itáliában, valamint Párizsban, ahol élt, meg persze utazgatásai során Európa-szerte gyakorlatilag mindenütt. Volt egy újszerű javaslata is arra vonatkozóan, hogy miként együk az osztrigát: A szájára helyeztem a kagylóhéjat, és ő, nagy kacagások közepette, kiszippantotta belőle az osztrigát, majd a két ajka közé fogta. Én pedig azonnal visszavettem tőle, méghozzá úgy, hogy a szájára tapasztottam a számat. (Giacomo Casanova emlékiratai I–II., Szieberth Ádám fordítása) Az osztriga afrodiziákus hatását egyelőre nem támasztja alá perdöntő tudományos bizonyíték. De azért

van egy sokat idézett, 2005-ös amerikai–olasz tanulmány, amely fényt derít arra, hogy az osztriga bizony igen gazdag két olyan aminosavban, amelyeket összefüggésbe hoznak a szexhormonok megnövekedett szintjével. Ráadásul az osztriga igen sok cinket tartalmaz, és ez a fém elősegíti a tesztoszteron termelődését. Szóval, ki tudja? Ahhoz viszont kétség nem fér, hogy a gondolat igen erős serkentőszer. Ha tehát hiszünk abban, hogy a nyers osztriga afrodiziákum, akkor ez a gondolat, néhány jóféle, lédús példánnyal megspékelve, könnyen stimulálhatja a libidónkat. Ámen!

• 3 • Bemutatom az imádat tárgyát, valamint a párizsiak mély hódolatát Térjünk vissza egy kicsit XIV. Lajos udvarába, hiszen ő volt Franciahonban a pompa és a fényűzés non plus ultrája, valamint nemzedékeken át a gazdagok ízlésének meghatározója, egyben döntőbírája. A Napkirály mindmáig La France messze földön híres imázsának megtestesülése, egyben szimbóluma. Azaz nála franciább franciát hiába is keresnénk, jól mondom? Szóval XIV. Lajos király nemcsak a szellemességet

értékelte nagyra, hanem az osztrigát is imádta. Olyannyira, hogy szinte naponta hozatott magának lovas futárral a bretagne-i Cancale-ból Versailles-ba vagy a párizsi palotájába. Annyira odavolt az osztrigáért, hogy olykor állítólag hat tucatot is bekapott étkezés előtt. (Ami azt illeti, Balzac tíz tucatot is meg tudott enni együltő helyében.) Louie annyira szerette ezt az ínyencséget, hogy amikor egyszer késve hoztak meg az ebédhez egy kosár osztrigát, Condé hercegének intézője a kardjába dőlt. Imádta a Marennes-Oléronban tenyésztett zöld osztrigát. Hűvösen és nyersen szerette a csemegét, de személyi orvosai azt tanácsolták neki, hogy főzve egye. Féltek, hogy melegebb napokon lecsúszhat egy-egy olyan darab is, amely a hosszú úton megromlott és betegséget okoz. XIV. Lajos borral szerette kedvenc ínyencségét. És ahhoz sem férhet kétség, hogy Franciaország királya sokszor itta az osztrigához a borok királyát: a Champagne-t, a pezsgőt. Miként a többi uralkodót, őt is a reimsi katedrálisban, a kelet-franciaországi Champagne tartomány fővárosában koronázták meg, és csak úgy folyt az udvarban a buborékos nedű. Ahogy a pezsgő nem volt idegen a francia udvartól, illetve az ország királyaitól, úgy az osztriga sem: XIV. Lajos nagyapja, IV. Henrik, közismert rajongója volt a kétteknőjűnek.

Osztriga és pezsgő: égben köttetett, dicső frigy! Ezt a frigyet később egyre többen ünnepelhették, sőt manapság már a lakosság nagy része fogyaszthatja akár a bort, akár az osztrigát úgy, mint annak idején a leggazdagabb francia királyok. (Manapság egy-két pohár NV pezsgőért meg egy tucat osztrigáért kevesebbet fizetünk, mint egy márkásabb tornacipőért.) Merci! De bármilyen furcsa is, az osztriga az idők folyamán egyaránt volt a szegények és az elit, vagyis az éhezők és az ínyencek eledele. Ez a kagylóféle már a dinoszauruszok kora óta létezik. A fogyasztása is a történelem előtti időkig nyúlik vissza, szinte minden kontinensen, minden társadalmi osztály ismerheti. Charles Dickens A Pickwick Klub című regényében a szegények eledeleként írja le az osztrigát, amely ugyanakkor mind a római, mind a tizenhetedik századi európai ünnepeknek alapvető finomsága volt. Amerika felfedezői bőven találtak helyben tenyésző osztrigát. A tizenkilencedik században a keleti és a nyugati parton, valamint a Mexikói-öböl partvidékén is széles körben fogyasztották ezt a kagylófélét: egyre több városban nyílt osztrigafalatozó, osztrigaszalon, osztrigabár, és természetesen a szabadtéri standok is előszeretettel kínálták. Örömmel tapasztalom, hogy a huszonegyedik század az osztriga nagy reneszánszát hozta el Amerika-szerte.

A híres bostoni osztrigaétteremnek, az 1826 óta folyamatosan működő Union Oyster House-nak van egy érdekes francia kapcsolata. Számos híresség étkezett itt, kezdve Daniel Websterrel, a befolyásos szenátorral, aki törzsvendég volt, és arról híresült el, hogy rutinszerűen falt fel jó néhány tányér osztrigát. A Union Oyster House (a megnyitásakor még Atwood & Bacon Oyster House) épülete ma történelmi műemlék. Az 1704 körül épült ház földszintjén kezdetben ruhaüzlet működött, a második emeleten pedig nyomda és könyvkiadó. 1796–97-ben itt, a másodikon, a ruhaüzlet és a rőfösbolt fölött lakott egy önkéntes száműzetésbe vonult arisztokrata, Franciaország későbbi (egyben utolsó) királya. De ott, abban a házban Lajos Fülöp még francia nyelvórákat adott…

NYELNI KELL! Nem kis bátorság kellett ahhoz, hogy megegyem életem első osztrigáját – és ahogy a szólásmondás tartja, úgy emlékszem erre, mintha tegnap történt volna. Tizenegy éves múltam, és Alice, a keresztanyám, aki akkor Strasbourgban élt a férjével, meghívott a karácsonyi szünetre. Alice igazán megérdemli, hogy akár részletesebben is beszéljek róla, hiszen több szempontból is nagy hatást gyakorolt rám. Most legyen elég annyi,

hogy egy letűnt kor kiváltságos helyzetű asszonya volt, aki egy, az én családom számára elérhetetlen nőtípust és társadalmi osztályt képviselt, emellett igazi egyéniség volt. Először az apja kényeztette el, majd a férje, ő pedig ezt bájosan, önfeledten tűrte, mintha nem is tudna róla. Ez a csodaszép, szőke, kék szemű nő az akkori viszonyokhoz képest elég jó oktatásban részesült (bár egyetemre nem járt), hála a magántanároknak meg a különféle szabadidős tevékenységeknek, amelyekre csak a gazdagoknak futotta. Apja, megözvegyült, nem is nősült újra, így aztán időt, energiát, pénzt nem kímélve gondoskodott arról, hogy egyetlen lánya a legjobbat kapja mindabból, amit az élet nyújtani tud. Pedig ez nem volt könnyű, hiszen a két világháború közötti nehéz időkről beszélünk… Alice gourmet volt, ugyanakkor gourmande is. Az étel, a divat, a barátok, az olvasás, a zene, a kertészkedés, az utazás jelentette neki a legtöbbet – no meg a férje, akinek mérnöki munkája révén hosszabb időt tölthettek Franciaország különböző városaiban. Kislánykoromban mindig nagyon jól éreztem magam Alice-szel, az én tündéri keresztanyámmal, akinek nem volt saját gyermeke. Az első osztrigaélményemet még sok-sok repeta követte a téli vasárnapokon, a vacances de la Toussaint (azaz Mindenszentek ünnepe) és a húsvéti szünet közötti időszakban, amikor a leginkább szezonja van az osztrigának. Alice Strasbourg bűbájos óvárosában,

egy kényelmes, otthonos, napfényes lakásban élt a férjével. A városközpontba vezető kellemes, félórás sétáink alatt hű képet kaptam Elzászról: megcsodálhattam a régi házakat, a gólyafészkeket meg a jellegzetes homlokzati ablakpárkányokat, amelyek tele voltak pirosban és rózsaszínben pompázó, életerős muskátlival. Délelőttönként, amíg mi ketten elsétáltunk a katedrálisig, majd megvettük a desszertet a patisserie-ben, Alice férje otthon főzött. Amikor hazaértünk, dugópukkanás köszöntött minket meg fehér vászonabrosszal megterített asztal, amelyen már ott állt a hatalmas tál felnyitott osztriga. Alice-nél folyton új élményekben lehetett részem… Emlékszem, amikor megláttam az osztrigát, az volt az első gondolatom, hogy Mit csináljak én ezzel a kis nyálkás micsodával? Aztán eszembe jutott anyám tanácsa: ha kétségek gyötörnek, figyeld a ház asszonyát! Alice tágra nyílt szemmel, széles mosollyal nézte az osztrigát. Nem tett rá semmit: csak úgy, magában vette ki az elsőt egy kis villával, majd miután kiszabadította tokjából, a szájába vette. Újabb széles mosoly ült ki az arcára: maga a boldogság! Utána szó nélkül lenyelte az osztriga levét, majd rám nézett, és így szólt: Hamarosan az élet sóját iszod, egyenesen a tengerből! Én akkor még nem is láttam a tengert, nemhogy ittam volna belőle, és valószínűleg az arcomra kiült a zavar és az értetlenség. De aztán hirtelen bátornak éreztem magam, így

megkóstoltam… És hoppá, hűha, wow! Soha nem éreztem még ahhoz fogható ízt: ahogy az a hűvös, tengersós ízű, húsos osztriga a nyelvemhez ért, az szinte érzéki élmény volt. (Akkor, persze, még nem ismertem ezt a fogalmat.) Olálá! Annak a tizenegy éves lánykának egy tucat osztriga éppen megfelelt, és mindmáig ez az adagom. Alice valamivel mohóbb volt: a férje kettőnknek csirkét készített paillard módra, erdeigomba-szósszal, scaloppinét, azaz borjúfilét, Alice-nek azonban egy újabb tucat osztriga volt a főfogás. Ő pedig váltig állította, hogy egy téli vasárnapi ebéd ennél fenségesebb nem is lehetne. Könyvünk férfi főhőse, Régis (az osztriga hímnős, méghozzá előbb nőstény, utána hím, jómagam pedig csak egy nő vagyok, csupa XX kromoszómával) emlékei szerint négy-öt éves lehetett, amikor elfogyasztotta élete első osztrigáját szülővárosában, a Charente megyei Jarnacban. (Nem messze Cognactól.) A nagy szerelmek és a nagy álmok igen hamar kezdetüket vehetik, és sokszor elraktározzuk őket az agyunk egyik apró rekeszében, hogy aztán egy szép napon, évek, netán évtizedek múltán, újra felszínre törjenek. Ez történt hősünkkel is. Amikor az apja először tálalt fel neki osztrigát, a kis Régis nem igazán volt oda a látványtól. Vagyis undorítónak találta. Az apja azonban, más francia apákhoz (meg anyákhoz) hasonlóan, csak annyival

biztatta, hogy Goûte, s’il te plait! (Kérlek, kóstold meg!) A kisfiú szót fogadott, és annyira ízlett neki az a micsoda, különösen a leve, hogy utána folyton azt kérdezgette az apjától: Mikor veszel osztrigát? Csakhogy az osztriga nem az a fajta étel, amit egy egyszerű gazdálkodó naponta, hetente vagy akár havonta megengedhet magának. De az ifjú Régis mégis fáradhatatlanul nyaggatta az apját, és az osztriga olykor fel is bukkant a vacsoraasztalon, többnyire vasárnapi csemegeként. Néhány év múlva Régis már a tengerparton meg a vízi utak mentén gyűjtögette a kis osztrigákat a barátaival. Azok a vadon tenyésző példányok egy kicsit hasonlítottak a mai, nagyon ritka pousse en claire osztrigához. Régis fel is idézte, hogy tinédzserként egyszer a tengerpartjáról meg a sziklafal szélén vezető útjáról híres, bűbájos, Charente megyei Royan nightclubjában szórakozott a barátjával és annak hitvesével. A hölgy apja osztrigában utazott. Régis akkor kijelentette: Egyszer én is nyitok egy osztrigás helyet. És lám, van, amikor az álmok valóra válnak. Neki erre negyven évet kellett várnia. 2004-ben nyitotta meg az Huîtrerie Régist Párizs hatodik kerületében, a Saint-Germain-des-Prés negyedben. Életre szóló döntés volt ez, hiszen sokszor tizennyolc órás a munkanap, és hatnapos a munkahét. Hétvége nincs, a szenvedély alapkövetelmény.

Az osztriga szeretete Régisnél már-már függőséggé, avagy rögeszmévé fokozódott. Most, hogy az álma valóra vált, szinte naponta fogyasztja kedvenc csemegéjét, és állítása szerint soha nem un rá. Un gros mangeur-nek, azaz nagyevőnek nevezi magát, és ő maga is állítja, hogy gyermekkorára vezethető vissza féktelen osztrigaimádata, ezenkívül a lakóhelyükhöz közeli tenger szeretetéből. Rendkívüli dolognak tartja, hogy az osztriga a tenger természetes ajándéka, és azt állítja, hogy még ma is elbűvöli, elvarázsolja minden egyes példány. Imádja a textúráját meg azt, ahogy átitatja a tenger íze. Megpirongat, ha otthagyom az izmot. (Az osztrigavillával nehéz leszedni a héjról, ezért Régis azt javasolja, hogy használjak kést.) Szenvedélyből tehát igazán nincs hiány.

A TENGER CSÓKJA Az ókorban minden út Rómába vezetett, ma pedig bízvást kijelenthetjük, hogy néhány száz éve minden francia út Párizsba vezet. És a tengertől odavezető utakon minden egyes nap tömegével utaznak az osztrigák. Franciaország Európa első számú osztrigafogyasztója, és innen származik a földrészen tenyésztett osztrigák 90 százaléka is, azaz összesen mintegy 130 000 tonna – igaz, az utóbbi években különféle, részben természeti, részben ember okozta problémák miatt 80 000 tonnára esett

vissza a termelés. Az Atlanti-óceán partvidékének teljes hosszában, a La Manche-tól egészen a Földközi-tengerig valójában Franciaország osztrigafarmjai terülnek el. A legjobb tenyésztelepek a következő régiókban találhatók (Normandiától az óramutató járásával ellentétesen, dél felé haladva): Észak-, majd Dél-Bretagne, CharenteMaritime (Marennes-Oléron valamint a Ré szigete), aztán a Bordeaux-hoz közeli Arcachon-medence, végül pedig a délnyugati Languedoc-Roussillon régióban található Thau-lagúna. Az osztriga íze mindenütt más és más, pedig a fajtáját tekintve nem túl változatos: túlnyomórészt (98 százalékban) tölcséres osztriga, avagy creuse (ejtsd: kröz), emellett taláhatunk még egy kevés lapos, azaz plate (ejtsd: plátt) osztrigát is, főként Bretagne-ban. A világ minden táján ez a két fajta a leggyakoribb. Később sokkal részletesebben is szót ejtek róluk. A módszerek változatosak: tenyésztenek osztrigát mély vízben, padon, medencében, esetleg folyótorkolatban. A Seudre folyó és az Oléron-sziget között fellelhető több mint 3000 hektárnyi területen különleges módszerekkel folytatott affinage (érlelés, finomítás, kimunkálás) az osztrigáknak igencsak előnyére válik. Az meg különösen jót tesz nekik, hogy claireekben (agyagos medencékben) tenyésztik őket. A tetőző

dagály szintjénél mélyebben fekvő medencék az óceán kénye-kedve szerint telnek meg vízzel, majd ürülnek ki. Mivel sekélyek, egészen a fenekükig átjárja őket a bőséges napfény, ennek hatására gyorsabban nő az osztriga táplálékául szolgáló plankton. A medencék régen sós mocsarak voltak, ám a tizenkilencedik század óta fokozatosan birtokba vették őket az osztrigatenyésztők. III. Napóleon és a második császárság idején, a mezőgazdasági minisztérium utasítására Victor Coste-nak kellett kidolgoznia az osztrigatermelés konzisztens, fenntartható módszereit, hogy ki tudják elégíteni a keresletet. Coste megvizsgálta, összevetette az osztriga begyűjtésének, illetve tenyésztésének akkori módszereit, és mivel megalkotta az osztrigafarmok rendszerét, a modern osztrigakultúra atyjává vált. Felismerte, hogy fontos medencékben tenyészteni, illetve folyamatosan tisztán tartani mindent. Törvényekkel támogatta, hogy egy-egy medencecsoport gazdaságnak minősüljön. Franciaországban csak két jelentős terület van, ahol természetes úton szaporodik az osztriga: az Arcachonmedence és Marennes-Oléron. Innen származnak az osztrigalárvák, amelyekből az ország más pontjain lévő medencékbe is szállítanak. A lárvák, miután befogták őket, egy évig növekednek a collecteurben (azaz csőben), majd leválasztják és ágyakba helyezik őket, ahol két évig

maradnak. A medencében folyamatosan átfolyatják a vizet, ez adja a markánsabb goût du terroir-t, vagyis az adott területre jellemző, a tengerízt árnyaló aromát. Az így tenyésztett osztriga nemcsak finomabb és markánsabb az ízhatása, hanem húsosabb is. A normandiai mélytengeri osztrigát jódos ízéről ismerhetjük fel, az arcachoni példány határozottan zöldségféleségeket, illetve olykor citrusféléket juttat az eszünkbe, ám a két térség osztrigatermését nem csak az ízek különös, változatos harmóniája emeli ki a mezőnyből. Bretagne-ban, ahol a legtöbb lapos osztrigát tenyésztik, különösen híres a cancale-i osztriga, amelyet már a rómaiak is exportáltak. Az itt megtapasztalható árapály keltette áramlás talán az egyik legerősebb és legváltozatosabb a világon, így a cancale-i osztrigát rendkívül oxigéndús, sós és jódos aroma is jellemzi. Még híresebb az Aven-Belon eredetmegjelöléssel bíró osztriga. (Az Aven és Belon folyóról kapták a nevüket, amelyek tele vannak osztrigatenyészetekkel, Franciaországban ugyanis jelölni kell az osztriga származási helyét is.) A ritkaságnak számító Belont – amely az Ostrea edulis fajhoz tartozik – olyan telepen érlelik, ahol a folyók, patakok édesvize tengervízzel, valamint az ott tenyésző algákkal keveredik. A Belon osztriga viszonylag kicsi, dundi, kemény, és majd

kicsattan a különféle merész aromáktól. Főként a fémes és a földes íz jellemzi. Az ízleírásban gyakran szerepel a réz, valamint az erős cinkes utóíz. Belátom, hogy mindez nem hangzik túl bizalom-, azaz étvágygerjesztően, de nyugodtan bízzanak a Belon borsos árában, amely önmagában is tanúsítja, hogy ez az osztrigafajta a gasztronómiai örömök valóságos kincsesbányája. A másik, kiemelkedő minőséget a Marennes-Oléron eredetjelzés garantálja. Ez Franciaország, egyben a világ legnagyobb kiterjedésű osztrigatenyésztő régiója. A Japánból származó csendes-óceáni tölcséres osztrigát (Crassostrea gigas) tenyésztik itt, amelyen a tenger sós ízének többféle árnyalata is érezhető, sőt mindegyik medence (claire) állománya elkülöníthető valamiféle egyedi tulajdonság mentén: esetenként néhány osztrigát mintha kékeszöldre melírozott volna néhány különös alga. A Gillardeau osztrigát például (a családról kapta a nevét, amely több mint száz éve működteti kis cégét) ma már Normandiában és Írországban tenyésztik, de a hagyományos claire-ekben, az óceánba ömlő Charente folyó torkolatának közelében érlelik. Húsossága, szerény sótartalma, már-már édeskés aromája, dióíze, valamint erős utóíze miatt tartják nagy becsben. Leginkább ezek az osztrigafajták teszik meg a Párizs piacaira, bisztróiba, osztrigabárjaiba vezető utat. És a párizsi nép imádja őket.

Első éttermi osztrigaélményemet Párizsban éltem át, még friss diplomásként. A helyszín a Brasserie Lipp volt, az alkalom pedig egy randi. Addigra már feltűnt nekem, hogy az osztrigához ősidőktől fogva a románc (értsd: szex) képzete társul. Megvan például Botticelli meztelen Vénusza, aki a Szent Jakab-kagyló héján emelkedik ki a habokból? A francia nép, illetve a francia kultúra egyszerűen elfogadja a legendát, amely szerint az osztriga afrodiziákum. (És ha hiszünk ebben, akkor mentálisan nyilván működik is a dolog, nem igaz?) A Brasserie Lipp sem szűkölködik a romantikus hangulati elemekben. Amint azt talán önök is tudják, a Szajna bal partján lévő híres elzászi brasserie 1880-ban nyitott, az art nouveau stílusú enteriőr pedig, amely immár állami védettséget élvez, hogy megmaradjon a hely eredeti arculata, az 1920-as évekből való. A Lipp tehát fizikailag nagyjából ugyanúgy néz ki, mint amikor rendszeresen ott étkezett Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre, vagy amikor ott írt Hemingway, esetleg amikor ott románcoltam én, vagy amikor az 1950-es években számos művész, híresség, politikus fordult meg ott rendszeresen, közöttük Albert Camus, Jean Genet, Marc Chagall, Balthus, Françoise Sagan, Charles Trenet, Simone Signoret esetleg Yves Montand. Egy tucat osztriga, mmm… Elég sűrűn elvittek a La Coupole-ba is, ahonnan a plateau de fruits de meren, azaz a tenger gyümölcsei tálon, válogatott friss és főtt kagylók társaságában

felszolgált osztrigára emlékszem a legjobban. Hogy a tál tartalma sokkal inkább megmaradt bennem, mint a fiúk, akik meghívtak oda, nyilván sok mindent elárul rólam… vagy éppen róluk! A La Coupole, amelynek egy grandiózus art deco palota ad otthont, fénykorában szintén művésztanya volt. Többek között Pablo Picasso, Man Ray, Brassaï, Albert Camus, Henry Miller, Josephine Baker is ott ette-itta… az osztrigát, mi mást! Méghozzá a fruits de mer tálról, amelyet különleges randevúkra meg más különleges alkalmakra állítottak össze. Volt ott minden: osztriga, kagyló, garnélarák, tengeri és folyami rák, homár, kékkagyló, tengeri csiga, tengeri sün, mindez jégágyon, irdatlan méretű, magasított tálon. Adtak hozzá egy kis citromot meg olykor mignonette mártást is, és persze speciális evőeszközöket, némi jóféle kenyeret, vajat, inni pedig pezsgőt, sört vagy fehérbort. Csodálatos élmény ez akár Párizsban, akár máshol, de számomra mindig is Párizs hangulatát idézi majd fel. Egy bizonyos Párizsét. A párizsi joie de vivre sokszor éppen a La Coupole-ban meg a hasonló típusú bisztróban, brasserie-kben jut kifejezésre. Házasságunk korai szakaszában egyszer ott szilvesztereztünk Edwarddal, ez pedig igazán emlékezetes, romantikus élmény marad. A színpompás karácsonyi és újévi dekorációk, az előttünk lustán elnyúló osztrigatenger, a filmbe illő art deco háttér, amely évtizedek óta körülveszi a Réveillon (a karácsonyt és újévet megelőző időszakban

tartott hosszú csacsorák) mellett vigadó, szerelmes vendégsereget… Bizony, azon az estén úgy múlatták az időt az elegáns öltözetű vacsorálók, hogy csókolóztak, kacarásztak, aztán megint csókolóztak, és módfelett élvezték a dolgot. Jól emlékszem a fekete-fehér öltözékben szaladgáló pincérekre, no meg természetesen a pezsgősdugókra: pukk, pukk, pukk! Az osztrigát világszerte mindenütt tenyésztik és élvezik, de Párizsban – ah, Párizs! – hát, ott aztán, olyan franciásan! Angolul talán a már említett Ernest Hemingway ragadta meg a legjobban a francia osztriga fogyasztásának nagy, közös élményét, amikor Párizsban élt az 1920-as években, és ezzel magát a várost is jellemezte, amely életre hívta ezt a szeánszot. Vándorünnep című művének híressé vált passzusa így szól: Amint az áthatóan tengerzamatú osztrigát eszegettem, s hideg, fehér borral öblítettem le alig észrevehető fémes ízét, hogy ne ízleljek mást, csak a tenger zamatát és a kagyló nedvdús szövetét, s amint kihörpintettem a kagylókból a hideg nedvet, hogy fanyarkás bort küldjek utána, megszabadultam az ürességtől, kezdtem magam boldognak érezni, és hozzáfogtam terveket szőni. (Göncz Árpád fordítása) Ugyanígy éreztem én is… a Le Dôme nevű kiváló, klasszikus brasserie-ben, a L’Ecailler du Bistrot-ban, a Garnier-ben, a patinás turistaparadicsomban, a Le Procope-ban, valamint Gérard Depardieu L’Ecaille de la

Fontaine-jében, a Brasserie Lippben, a La Coupole-ban meg még egy rakás, avagy beaucoup de bisztróban, étteremben. És sokszor, pontosabban sok-sok tucatszor, azaz tucat osztrigánként legalább tucatszor, az Huîtrerie Régisben éltem át ezt az érzést: az immár kiváló hírnévnek örvendő kis célállomáson, amely nagyon is alkalmas arra, hogy klasszikusokat idézve az ember megszabaduljon az ürességtől, kezdje magát boldognak érezni és hozzáfogni ahhoz, hogy terveket szőjön.

• 4 • Vasárnapi ebéd a rákövetkező tavaszon Fél kettő van, néhány törzsvendég már távozni készül, de Alain még azt mondja a Régis után érdeklődő fiatal orosz párnak, hogy egy kicsit késik, viszont bármelyik percben itt lehet. (Alain elképesztő gyorsasággal nyitja fel az osztrigákat, és úgy, hogy az ember szájába soha nem kerül kagylóhéjtörmelék.) Az écailler később elmondta nekünk, hogy ennek az orosz párnak mindig Régishez vezet az első útja, ha Párizsban jár: van, hogy egyenesen a reptérről érkeznek. Alain körülbelül akkora, mint Régis, azaz francia

viszonylatban se túl magas, se túl alacsony, és szó szerint is meg átvitt értelemben is szeret a háttérben maradni. A pult mögött, az ablaknál álldogál, és a munkájára összpontosít – legalábbis többnyire. A haja göndör, az arca pedig, akár egy gyereké, aki még rácsodálkozik az emberekre meg mindenre… Elevenen csillogó nagy, barna szeme arról árulkodik, hogy imád élni és nevetni. Amikor viszont osztrigát bont – márpedig felnőtt élete nagy részében ezt csinálja –, akkor erősen koncentrál és remek munkát végez. Még versenyzett is, sőt, néhányszor meg is nyerte az évenként rendezett híres gyorsasági versenyt (percenként egy tucat már világklasszis tempónak számít), mégis botrányosnak tartja, hogy ebből bajnokságot rendeznek. Hiszen aki gyorsan dolgozik, az nem tud kis kagylódarabkák vagy legalábbis kagylódara nélküli, hibátlan osztrigát prezentálni a kedves vendégnek… Alain az évek során sokat segített Régisnek azzal, hogy időnként kilép a pult mögül és több funkciós üzemmódra vált: asztalt terít, sőt, még a rendeléseket is felveszi, ha a felszolgáló diáklány késik. Továbbá nagy szíve van, és elviseli Régist – ugyanakkor állítása szerint azért szereti a munkahelyét, mert Régis nagyon megértő és előzékeny. Olyasmiket engedélyez neki, amit más alkalmazottaknak nem. Például havonta egy-két szabad hétvégét (pedig olyankor a legnagyobb a forgalom), hogy meglátogathassa a fiát La Rochelle-ben. Ha nincs Alain,

maga Régis bontja az osztrigát, pedig ezt nem sok munkaadó tenné meg. Az osztrigabár északi falánál ülünk le az egyik kétszemélyes asztalkához. A ragyogó, kék szemű, hosszú pillájú, hajdan szőke, de immár ősz bajszú Edwardé az óceánra néző szék. Nem tudja nem észrevenni az utca túloldalán lévő Le Café des Fous-t, azaz a bolondok kávéházát. A név kétértelmű: nem világos, hogy a tulajékra vagy a vendégkörre vonatkozik-e a jelző… A munkájukat nagyon, de magukat nem annyira komolyan vevő, szenvedélyes emberek utcácskája ez. Ám most ugorjunk egy nagyot az időben: a Le Café des Fous nincs többé. Egy kínai üzletember vette meg a lízingjogot, és japán éttermet nyitott. Na, ez már tényleg őrület! Mire Régis végül befut április idusán, ezen a csodaszép, napos vasárnapon, a nyolc kinti helyet már elfoglalták a napimádók és a dohányosok. Észreveszi Régist a bent ülő két francia nő is, akik túl vannak egy bizonyos koron, és mindjárt túl lesznek az osztrigájukon is. A hetvenvalahány éves anya nevetve így szól a lányához: Le pape arrive! (Érkezik a pápa!) Tipikusnak mondható vasárnap ez: zömmel francia törzsvendégek jöttek, leszámítva a harmincöt év körüli orosz párt. A férfi és a nő egyaránt imádja az osztrigát, a tengeri sünt, a garnélarákot… Nem is beszélve az

előételként fogyasztott felvágottas vegyes tálról, valamint a desszertnek rendelt Régis-féle almatortáról. (A férfi két szeletet is kér, a nő pedig buzgón fotózza falatozó emberét.) Van még egy fiatal ázsiai lány, aki túláradó örömmel élvezi ki minden egyes falat ízét. Elragadtatva nézi a tucatnyi osztriga zsíros húsát, és hasonlítgatja a kettes méretűt a hármassal, majd széles mosollyal kihörpinti az osztriga levét, és leöblíti egy pohár Sancerre-rel. Egyértelmű, hogy átköltözött egy másik, boldogabb világba, a zenállapotot idéző kulináris mennyországba. Ha ezt a pillanatot megörökítené egy fotó, azt a címet adhatnánk neki, hogy Az evés gyönyöre. Amikor Franciaország nagy séfjei bejárják éttermüket, azt rendszerint a nyitvatartási idő vége felé teszik, mintha csak az előkelő, nagyúri korzózás hangulatát szeretnék visszahozni. A személyzet rangidősei, avagy doyenjei térdet hajtanak előttük, a barátok és a lelkes törzsvendégek nem sajnálnak egy-egy bon mot-t. Itt, az Huîtrerie Régisben, a belépő tulaj aurája egyszerűen elárasztja a kis helyiség minden zugát. Ha jókedvében van – ami elég gyakori –, szívélyesen üdvözli azokat, akikkel keresztnéven szólítják egymást, márpedig ilyenekből mindig akad néhány. Ma is éppen csak leteszi az almatortás tálcát meg a kabátját, és már indul is, hogy amúgy párizsiasan, jobbról-balról megpuszilja a hölgyeket, akik állnak elébe. Anya és lánya már távozna, amikor Régis kínálgatni kezdi az almatortáját.

A gourmande anya némi habozás után így szól a lányához: Felezzünk el még egy szeletet! Úgy tesznek. Nézem, ahogy eszegetik a desszertet, és eszembe jut, hogy nekünk is sok ehhez hasonló, közös élményben volt részünk édesanyámmal. Különleges pillanat ez. Egy szó sem hangzik el, de a három falat almatorta jóízű elfogyasztása kulináris gyönyöröket idéző, szép emlékké nemesül. Régis pápa audienciája… Vagy inkább mondjuk úgy, hogy Régis király udvartartása? Jól ismeri az udvarhölgyeit: tudja, hogy az almatortája még jobban ízlik nekik, mint az osztrigája. Miután üdvözölte törzsvendégeit, a többiekkel is vált néhány szót. Többnyire viccelődik, ugyanakkor döbbenetes, hogy mennyire odafigyel arra, amit a vendégek mondanak. Íme, egy ember, akinek a koncentrálóképessége és figyelmessége A++ besorolást érdemel. Sokat mosolyog, és ilyenkor megjelennek az arcán a vonzó gödröcskék. Ma jókedvében vagy, mondjuk úgy, hogy kivételes kedvében van, pedig bevallja, hogy hajnali négy-öt óra körül végzett (azaz alighanem elment egy kicsit iszogatni a barátaival), és egy kicsit későn, tizenegy körül látott neki az almatortának, ezért a késedelem. Amikor odalép az asztalunkhoz, nem bírom megállni, hogy – igaz, viccesen – meg ne kérdezzem, vajon tényleg ő süti-e az almatortát nap mint nap. Komoly arccal a

következő egyszerű, de őszinte választ adja: Oui, je suis un homme de parole. (Igen, én szavahihető ember vagyok.) Az ő szava az igazság záloga.

BETÉVEDNI TÉLEN, VASÁRNAP ESTE Máshol vacsoráztunk Edwarddal, ám fél tizenegy körül, hazafelé menet útba esik az Huîtrerie Régis. Zsúfolásig megtelt. Régis meglát minket, integetni kezd. Éppen egy francia házaspárral beszélgetett, de most kijön, hogy üdvözöljön bennünket. Igencsak hűvös esténk van, ám az egyik kinti asztalkánál így is ül két francia férfi. Mivel az étterem előtt nincs semmiféle fűtőtest, magukon hagyták a kabátot meg a sálat. Az asztaluk jól meg van pakolva osztrigával, és valószínű, hogy már a második üveg bor áll előttük: Sancerre, bien sûr. Régis bemutat a két illetőnek, akikkel aztán jó negyedórát nevetgélünk. Az első két percben még Régisszel együtt, aztán ő visszatér a benti vendégeihez. Most Alain lép ki, hogy gyorsan elszívjon egy cigarettát a szomszéd ház előtt. Szóba elegyedik egy arra járó pakisztáni férfival, aki szálanként celofánba csomagolt rózsát árul. Beszélnek, beszélnek, csak beszélnek… A vendégek már nyilván aggódnak, hogy mi lesz az ételükkel. Aztán félbeszakad a társalgás, és a

virágárus lép be az étterembe. Sikerrel jár: a fickó, akivel Régis éppen beszélget, vesz egy szál rózsát a nőnek, akivel jött. Alain visszafelé jövet odaköszön nekünk, mivel még mindig ott állunk, és ugratják egymást egy kicsit a két férfival. Nem tudjuk megállni, hogy az ablak túloldalán álló virágárusra pillantva meg ne jegyezzük: – Jól eldiskuráltak. – Volt néhány kérdése – hangzik a titokzatos válasz. Aztán Alain bemegy, mi pedig a következőt kérdezzük a két fickótól: – Mondják, miért járnak ide? – Közel van – felelik viccesen. C’est tout, de azért mégsem egészen.

• 5 • Hogyan esszük? (Először is felnyitjuk) Három óra is elmúlt. Már a mesés almatortánál meg az utolsó korty bornál tartunk Edwarddal, amikor bedugja a fejét az Huîtrerie Régis ajtaján két francia lány, és megkérdezik: – Milyen osztrigájuk van? – Alain, az osztrigabontó, felsorolja az aznapi kínálatban szereplő nyolc fajtát. – Gillardeau nincs? – kérdik a lányok. – Az nincs, csak ugyanolyan minőségű. Vagy jobb. – Alain igazat beszél. A lányok ezután megkérdezik, hogy kaphatnak-e még ebédet. – Nem. Elkéstek. Csodálkozva nézek Alainre, hiszen jóval négy óra után is láttam már őt dolgozni vasárnap délután. Készséggel válaszol a kimondatlan kérdésemre: Ezeknek

úgysem jó semmi. Egyetlen fajta nevét ismerik, azzal villognak. Fogadni merek, hogy azt sem tudják, mi a különbség a fines de claires és a spéciales között (a speciales például több húst tartalmaz, szilárdabb a textúrája, és a sós-édes egyensúly izgalmasabb). Már értem: megbántották, amikor arra céloztak, hogy az osztrigája nem olyan jó, mint a Gillardeau. Megszólalt az egója, a büszkesége. Nem úgy reagált, mint egy sznob, hanem mint egy sértődött kisgyerek. C’est la vie. Ez a különbség.

FAJTÁK ÉS MÉRETEK A Franciaországban tenyésztett és felszolgált osztriga mintegy ötven százaléka a Marennes-Oléron-medencéből származik, amely az ország osztrigáskosarának, avagy bourriche-ának is tekinthető. És a Franciahonban elfogyasztott teljes osztrigamennyiség mintegy felét egy hónap alatt, az év végi ünnepek időszakában fogyasztják el. Talán nincs is még egy hely a földön, ahol olyan aprólékosan szabályoznák, ellenőriznék, osztályoznák az élelmiszereket és a borokat, mint Franciaországban, a bürokrácia fellegvárában. De ez a nagyfokú bürokrácia olykor a fogyasztó javára válik. A tölcséres osztrigának (ismételjünk: a piacon huître creuse vagy egyszerűen

creuse néven fut) mindössze négy hitelesített fajtája van: 1. fine de claire, 2. fine de claire verte, 3. spéciale de claire, 4. pousse en claire. Az ötödik hitelesített osztrigafajta a Belon, amely azonban – amint már korábban említettem – lapos osztriga, és túlnyomórészt Bretagne-ból származik. C’est tout. Ötféle osztriga van az étlapon, de ez több ezerféle ízt jelent, hiszen termelők százai tenyésztik és érlelik az osztrigát az ország különböző tájain. Fine de claire, valamint fine de claire verte (zöld). Ez a két fajta hasonlít egymásra, de a zöld változat viszonylag ritka. A télen szüretelt fines de claires verte színét az osztrigaérlelő claire-ekben (medencékben) tenyésző kékeszöld moszatok adják. Mindkét fajtát egy vagy két hónapig (minimum huszonnyolc napig) érlelik. A claire-ben három kiló (megközelítőleg húsz darab) osztriga lehet négyzetméterenként. Egy példány óránként két liter, azaz naponta csaknem ötven liter tengervizet lélegez be, azaz szűr át a kopoltyúján, és ezáltal magába szívja a terroir sajátos jellemzőit, azaz saját pocsolyájának tápanyagait, így azt a mikrokörnyezetet amelyben él. Mindkét fajtát viszonylag puha, nem túl húsos állag (a zöld időnként valamivel keményebb), valamint kellemes tengeri aroma és jellegzetes, kiegyensúlyozott íz jellemzi. A fine de claire verte olykor egy picivel édesebb is, mint a fine de claire, és el van

látva az ellenőrzött minőséget jelző label rouge pecséttel. Spéciale de claire. Ezt a fajtát egyenként, kézzel válogatják elő. Kiválogatják a szép, gömbölyded, öblös kagylókat, amelyekben húsosabb osztrigák is ellakhatnak. Rendszerint kettő–négy hónapig tenyésztik a tóban, méghozzá nem túl népes társaságban: megközelítően tízen vannak egy-egy négyzetméteren. A spéciales de claires íze húsosabb, és inkább az édes, mintsem a sós jellege dominál. Ha egyszer szétárad a szánkban ez a markáns, jellegzetes íz, sokáig nem tudunk, de nem is akarunk megszabadulni tőle. Pousse en claire. Ez a csúcs. Ritka, és télen mindig nagy rá a kereslet. A fine de claire vertehez hasonlóan el van látva a label rounge pecséttel, amely a fogyasztó tájékoztatását és védelmét szolgálja. Válogatott társaságban, amolyan exkluzív klubban éldegél: négyzetméterenként egy–öt példány tenyészik a tavacskában, méghozzá legalább négy, de jellemzően inkább hat-nyolc hónapig. A válogatástól a csomagolásig mindent kézzel végeznek. A pousse en claire kemény, harapható, és az adott régióra jellemző aromán, illetve ízvilágon túl ezt a fajtát a markáns, jellegzetes goût du terroir, valamint édeskés mellékíz és borzasztóan hosszú ideig megmaradó utóíz jellemzi. A teljes osztrigatermelés túlnyomó többségét (25 000ből körülbelül 24 000 tonnát) a spéciales és a fines de

claires adja. A fines de claires vertes összmennyisége csupán egy tonna, a pousses en claires pedig rendkívül ritka. Mindössze 200 kilogramm kerül piacra évente. Belon. Amint arról korábban már szó esett, ez a fajta sima, lapos hasú, és ezeket nem claire-ekben érlelik, hanem a bretagne-i Belon folyó torkolatában finomítják (affinées). Merész, algás-fémes íze robbanásszerűen árad szét a szánkban, a hosszan tartó utóíze pedig kissé jódos. Ha az ember osztrigát választ egy párizsi osztrigabárban, étteremben, piacon vagy utcai árusnál, a fajtán kívül méretet is választ. Mivel Franciaországban vagyunk, az osztrigát egységes osztályozórendszer alapján sorolják be a hat kategória valamelyikébe. A kategóriát 0 és 5 közötti szám jelzi. A besorolásban szerepet játszik az osztriga súlya is, de elsősorban a mérete, illetve a kagylóhéj külső dimenziói is döntően fontosak. A nullás a legnagyobb, az ötös a legkisebb. De a mi túlméretezett világunkban, ugyebár, a ruha is lehet XL-es, XXL-es, XXXL-es és így tovább, ezért a legnagyobb osztrigákat 00-val, 000-val sőt 0000-val is jelölhetik, különösen a lapos osztrigát (plates), például a Belont. (A 0000 méretű osztriga több mint 126 grammot nyom.) A vendégek azonban legtöbbször maradnak az informális szóhasználatnál, így kicsi, közepes vagy nagy osztrigát kérnek.

AZ OSZTRIGANYITÁS NEM IS OLYAN KIFINOMULT MŰVÉSZETE Próbáltak már úgy felnyitni egy festékesdobozt, hogy bedugnak a peremszegély alá egy csavarhúzót, és addig nyomják-csavargatják, amíg ki nem pattan a fedél? Et voilà! Máris tudnak osztrigát bontani. Csak azt, ugye, osztrigakéssel kell, amely elég rövid (mindössze öt-tíz centis), és szélesebb a csavarhúzónál, valamint elkeskenyedik a vége, de nem hegyes. Ha nincs kéznél, a francia fiúk, így Régis is, előhúzzák a zsebükből a hétnyolc centis pengéjű svájci bicskát. De ne csüggedjenek! A nők hajlamosak az osztriganyitáshoz is úgy hozzáállni, mint a pezsgőbontáshoz (félénken), ám ha némi gyakorlatra tesznek szert, a művelet már szinte a vérükké válik. Bevethetjük azt a trükköt, hogy gumírozott tenyerű konyha-vagy munkakesztyűt húzunk: így jól meg tudjuk markolni az osztriga rendszerint éles héját, és nem kell attól tartanunk, hogy megszúrja a kezünket az elcsúszó kés. Van, aki az egyik kezére ráhajtogatott vagy a konyhapulthoz szorított, vastag edénytörlőt preferálja. Chacun son goût! (Kinek-kinek ízlése szerint.) Minden osztrigának megvan a maga lyuka, azaz egy kis bemélyedés az alsó és a felső héjat összekapcsoló sarokpántnál. Ha azt megtaláljuk, a többi már megy

magától. Fogjuk meg az osztrigát az ügyetlenebbik kezünkkel, úgy, hogy a kagyló lapos oldala nézzen fölfelé, az öblös oldala pedig lefelé! (Így több lé marad benne.) A másik kezünkkel fogjuk meg a kést, a pengét vízszintesen, azaz a kagylóval párhuzamosan tartva csúsztassuk be a hegyét a sarokpántba. Ezután addig csavargassuk, amíg nem érezzük, hogy a héj enged. A penge továbbra is bent marad, és továbbra is párhuzamos a kagyló síkjával. Húzzuk végig a felső kagylóhéj belső oldalán! Így tudjuk leválasztani az osztriga húsát a héjról. A felső héjat feszegessük le és dobjuk ki! Ha jól csináltuk, az osztrigánk egészben csücsül az alsó héjban, egy kis tócsában, azaz a saját levében. Most nyomjuk be a késpengét a húsa alá (vigyázva, hogy ne folyjon ki a leve, és ne szúrjuk át), majd a vágóeszköz segítségével válasszuk el a tapadóizmokat a héjtól. C’est tout. Ma már szép számmal vannak a neten videók is, amelyeken bemutatják az osztrigabontás fortélyait. Ha mégis kifolyna egy kis folyadék, pihentessük egy darabig az osztrigát jégágyon vagy hideg hínárágyon. Így kiválaszt még némi folyadékot, az így eresztett levet az ínyencek igen nagy becsben tartják. A száraz osztrigát nem érdemes megenni: ha étteremben ilyet kapunk, vegyük fontolóra, hogy visszaküldjük vagy kicseréltetjük.

TOVÁBBI TIPPEK MEG EGY-KÉT INTELEM Ha fél, hogy romlott az áru, ne feledje: az osztrigának először is élnie kell. Ha nyitva van a héja, kocogtassa meg az osztrigakéssel. Ha összecsukódik, akkor minden rendben. Ha nem, akkor dobja ki a döglött osztrigát. Ha kételyei vannak, azt is megteheti, hogy a kagyló felbontása után megböki az osztrigát a kés hegyével: ha él, reagál erre. Ha pedig olyan osztrigába botlik, amelynek egyszerűen nem stimmel a szaga, akkor az valószínűleg úgy, ahogy van, nem stimmel. Az ilyet felejtse el! Gyermekkoromban az volt a szabály, hogy csak az rrel végződő hónapokban eszünk osztrigát, azaz lényegében ősszel és télen. Ez elsősorban a hűtéssel függött össze, persze nem csak azzal. Hiszen hiába volt valakinek jó frizsidere otthon vagy az étteremben, a nyári meleg, a hűtés nélküli vasúti kocsik és furgonok, meg az olvadásra hajlamos jég így is könnyen előidézhette azt, ami miatt már XIV. Lajos orvosa is aggódott: elpusztulhatott, azaz megromolhatott az osztriga. Ma ez már nem okoz gondot a fejlett világban: Abu Dzabiban is, Pekingben is ettem már nagy élvezettel francia osztrigát

mindenféle habozás és következmény nélkül. Az osztrigát hűvös, de nem fagyos hőmérsékleten kell tartani. Manapság reális esély van arra, hogy megfagyjon, de ha kiolvasztjuk hibernált állapotából, valamelyest feléled. (Kivéve, ha kőkeményre fagyott.) Ha mégsem, akkor döglött, viszont frissen lefagyasztott osztrigát ehetünk. Ez veszélytelen, legfeljebb nem olyan finom… Az az ideális, ha az osztrigát legfeljebb négy-öt nappal az után esszük meg, hogy elhagyta a szülőhelyét. (A legideálisabb, persze, az, ha mihelyt kijön a vízből, ott, helyben a tengerparton bekapjuk.) A franciák sokszor bourriche-ban (még egyszer: faláda vagy kosár) viszik haza az osztrigát. A kosár címkéjén fel kell tüntetni minden lényeges információt (eredet, fajta, méret, szüret dátuma). Tarthatjuk az osztrigát a hűtőben is, de ha egy napnál hosszabb ideig tároljuk, akkor nem az a legjobb hely számára, hiszen a hűtőnek beépített páraelszívója van. Az osztriga hűvös helyen (öt-tíz Celsius-fokon vagy negyvenegy-ötven Fahrenheit-fokon) több napig is friss és jó marad. Állítsuk a kagyló öblös oldalára, hogy megmaradjon a leve! Az osztriga elég biztonságosan szállítható, mert ha a két kagylóhéj összezárul, a húsa hermetikusan el van zárva: kint reked minden baj, így a baktériumok is. Franciaországban ritka a rossz osztriga, de ha máshol járok, kerülöm a meleg vízből vagy szennyezett folyóból,

torkolatból származó csemegét: egyszerűen nincs felkészülve a gyomrom a helyi baktériumokra. Ha az ilyen osztrigát megfőzik, az segít, és a különlegesen elkészített főtt osztriga az igazi csúcsséf védjegye lehet, valamint ó… nyami! Az osztrigafőzéssel a 12. fejezetben foglalkozom, ott receptekkel is szolgálok. Mint már említettem, a hőmérséklet változása miatt fogyasztottuk az osztrigát az r-rel végződő hónapokban. Ma viszont már tudjuk, hogy egész évben nyugodtan élvezhetjük az ízét – persze nem mindig ugyanazt az ízt… Franciaországban az osztriga az év melegebb hónapjaiban szaporodik, valamint másként táplálkozik, hiszen az évszakokkal együtt változik a rendelkezésre álló flóra és fauna. Ezért nyáron egy kicsit lágyabb, tejesebb az íze, mint télen.

AZ EVÉS ELŐKÉSZÜLETEI: IZGATOTT VÁRAKOZÁS, MAJD KÓSTOLÁS Az osztrigarajongók nagyjából bárhogy szeretik kedvenc csemegéjüket, akár főve, akár nyersen, de… A kétteknőjű legelszántabb szószólói sokszor azt bizonygatják, hogy a legjobb, ha nature, anyaszült meztelenül, vagyis nyersen élvezzük: az alsó

kagylóhéjából, magában. Hiszen így tapasztalhatjuk meg igazán annak a bizonyos osztrigának, a fajtájának meg a terroirjának az egyedi ízét és textúráját. Az osztrigára leggyakrabban egy kis friss citromlét spriccelünk: így eszi Edward is. Én viszont, bár időnként nature is meg citrommal is fogyasztom, egy kicsit öntörvényű elhajló vagyok. Ahhoz a törpe kisebbséghez tartozom, amely szintén fél kagylóhéjon, de egy csipetnyi frissen őrölt fehér-vagy feketeborssal szereti az osztrigát. Ezt még az egyetem alatt tanultam egy KözépFranciaországból származó szobatársamtól, aki nagyjából mindent megborsozott. Rám ez nem jellemző, de az osztrigát… azt borssal szeretem. Úgy érzem ugyanis, hogy intenzívebb lesz tőle az osztrigaíz. (A lecomptoirdespoivres.com weboldal, ahol a világ legkiválóbb borsfajtáit árusítják, többféle fehérborsot is ajánl az osztriga ízesítésére.) Franciaországban, de sok más országban is számíthat arra az ember, hogy kis tálkában klasszikus, mogyoróhagymás-ecetes mignonette mártást adnak az osztriga mellé azoknak, akik szeretnek rácsepegtetni egy kis ízesítőt. (Azaz nem nekem.) Amerikában és máshol pedig arra számíthatunk, hogy csípős piros szószt vagy egy üveg Tabascót hoznak, hogy aki kissé intenzívebbé tenné az ízét, az megtehesse. Ezt persze én is megteszem a friss borssal, ha enyhébb ízű osztriga kerül elém. Szintén Franciaországra jellemző, hogy az osztrigatálhoz általában jár a rozskenyér és a

sózott vaj. (Amit a kenyérre kell kenni.) A rozskenyér klasszikus kísérő: egyrészt frigyre lép az osztriga jódos ízével, másrészt rostgazdag, így hamar előidézi a jóllakottság érzését. De mivel az osztrigaválaszték igen széles, működhet a parasztkenyér, valamint a teljes kiőrlésű, esetleg az ötmagvas kenyér is. Ami a vajat illeti, a Charente megyeiek a Poitou-Charentes márkát választják, a bretonok viszont a demi-selt, vagyis az enyhén sózott vajat, Normandiában ezzel szemben a farmon készült, édesebb típusú vaj a nyerő.

• 6 • Régis Twiggy Sanders toulouse-i francia nő. A férjével immár évtizedek óta működtetik a Marché SaintGermainen a fromagerie-t (sajtboltot), ahol Régis a vajat és a sajtot vásárolja. Így Twiggy már az üzlettől kétszáz méterre lévő Huîtrerie Régis megnyitása óta ismeri a tulajt. Most gyorsan elmond két sztorit Régisről és a hölgyismerőseiről. – Régebben sokszor elvittem Régishez egy Murielle nevű idős hölgyet, aki szobrász volt, és a Rue de

Tournonon lakott. Naponta benéztem hozzá. Imádta az osztrigát, úgyhogy rendszeresen odavittem, és Régis gondjaira bíztam, amíg elfogyasztotta kedvenc csemegéjét, később aztán érte mentem. Murielle odavolt Régisért. Vele kapcsolatban nem lehet közömbös az ember: Régis un personnage. Nagyon attachant (kedves, szeretetreméltó, megnyerő). Twiggy pedig un petit bout de femme, azaz aprócska nő, ezzel együtt eleven, energikus és mindig jókedvű. Elmeséli még, hogy miután Régist rendszeresen látta a környéken és a boltjában, a J’góban mélyült el a barátságuk. A Marché Saint-Germainen lévő népszerű, modern gascogne-i café-brasserie jóféle délnyugati ételeiről meg a bőséges adagokról híres. A tulajdonosok Twiggy szülőföldjéről, Gers megyéből valók. Twiggy sokat jár oda a férjével, a lányával és az anyósával, főleg vasárnaponként, amikor sokáig nyitva tart a reggeli piac, utána pedig jólesik a kései ebéd. – Ott úgy érzem, barátok között vagyok, és a köreimbe sokszor Régis is beletartozik – mondja Twiggy. – Szeretem a társaságát, bár a magánéletéről nem tudok semmit, legfeljebb annyit, hogy elvált. Még azt sem tudom, hol lakik, annyi azonban bizonyos, hogy nem a belvárosban, hiszen naponta ingázik a furgonjával, és elég nagy utat tesz meg. Azt is tudom, hogy néha, késő este taxival megy haza – teszi hozzá Twiggy. – Nagyon

diszkrét ember, és én ezt tiszteletben tartom – folytatja azután. – De azért szokott mesélni az úti kalandjairól meg persze a szerelmi kalandjairól is. Rengeteg vicces anekdotát hallottam tőle. Nagyon nagyra tartja régi barátnőjét, Martine-t, akinek ruhaüzlete van, és egy időben komoly egészségügyi problémákkal küzdött. Amíg kórházban feküdt, a barátnői nem mindig tudták kisegíteni az üzletben, ilyenkor Régis állt be dolgozni. Igen, odament inget árulni. Hát nem hihetetlen? Na, ez Régis! A barátaiért bármit megtesz. Biztosra veszem, hogy ha holnap felhívnám, átjönne sajtot árulni. Nagyon nagy szíve van, és számára a barátság szent dolog.

A KEZDETEK A hatvan felé járó Régis nem mindig osztrigában utazott: autókkal kezdett. Jarnacban, a Cognac régió szívében született périgordi apától és charente-i anyától. Boldog gyermekkora volt: a Charente és a Dordogne régióban nőtt fel, a nagyszülei a közeli Limousinban gazdálkodtak. Nagy hatással volt rá anyai nagyanyja, akitől megtanulta, mi az a felelősség. A nagymama igazi maîtresse de maison volt, akinek a világháború alatt egyedül kellett vezetnie a gazdaságot, valamint nevelnie három gyermekét. Hajnali háromkor kelt, hogy odaérjen a portékájával a közeli Angoulême piacára. Ma úgy mondanánk, hogy bio-, avagy organikus élelmiszert árult.

Régis csodaszép, mondhatni, fenséges emlékeket őriz a nagymama pintade-, azaz gyöngytyúkreceptjeiről (ezért szereti annyira Jacques Brelnek a périgordi gyöngytyúkról szóló dalát) meg az egyszerű, hagyományos házikosztjáról. A nagymama a sütésben is igen jártas volt: Régis az ő receptje alapján készíti a cseresznyés clafoutis-t, azaz gyümölcslepényt, amelyet a rövidke cseresznyeszezonban lehet enni nála, közvetlenül az huîtrerie nyári szünete előtt. Régis élete korai szakaszában nagy természetrajongó lett: a séta a hobbija. Szeret a hegyekben túrázni, és minden nyáron eltölt néhány hetet az Alpokban. Az utóbbi időben a marokkói Atlasz hegység is a rögeszméjévé vált, olyannyira, hogy a múlt nyáron háromhetes kirándulást tett ott néhány barátjával. Ha csak szóba kerül az Atlasz, egyből beindul a nyálelválasztása… Igazán remek módja ez annak, hogy egy kicsit kiszabaduljon a mókuskerékből. Az iskolát viszont túl akadémikusnak találta, így aztán saját bevallása szerint nem volt túl erős franciából. Nem tartozott a legjobb tanulók közé, a tanárai mégis kedvelték, méghozzá ugyanazért, amiért ma a vendégei. Az igazgató a tanév végén mindig azt mondta az édesapjának: Nincs a fiúval semmi baj, majd csinál valami mást. Az iskola nem neki való. És tényleg nem volt baj, hiszen Régisnek, a

szenvedélyek emberének (lásd nők, túrázás, osztriga) hamar megmutatkozott az autók, illetve az autószerelés iránti szenvedélye is. Miután elvégezte az iskolát, a gazdaságban eltöltött nyár után egy évig szerelőként dolgozott, majd két év tanulás után megszerezte a szakképesítést, a CAP-ot (certificat d’aptitude professionnelle). Aztán egy barátja autóversenyre vitte, ahol meglátott egy hirdetést: versenyautó-szerelőt kerestek. Régis sorsa ezzel el is dőlt: jelentkezett, megkapta az állást, így néhány évig a Renault Forma–1-es csapatánál dolgozott. Utána úgy döntött, hogy saját műhelyt nyit, majd Alfa Romeo-kereskedő lett. Az autós korszaka úgy tizenöt évig tartott, aztán a vége felé vett egy alkatrészcéget, hogy néhány év múlva el is adja. Alaposan kitanulhatta, hogyan is kell bánni az ügyfelekkel, valamint, hogy milyen az igazán ügyes értékesítő – ráadásul ezalatt kapcsolatokat is építhetett, amelyeknek jó része mindmáig él. Az osztrigázásra csábító szirénhangok azonban nem tágítottak: már évek óta főtt-fortyogott a fejében egy saját osztrigabár gondolata. A szakértelmét mentorának, Jean Maurice Garniernek, a Mornac-sur-Seudre-i osztrigatenyésztőnek köszönhette. Az elképzelését úgy tesztelte, hogy osztrigapultot állított fel egy barátja étterme előtt, a

Párizs melletti Levallois-ban. És a próbabefektetés meggyőzte arról, hogy jó úton halad. Valami mást akart létrehozni. Vive la différence! Mert Párizsban rengeteg jó osztrigázóhely van, közöttük hatalmas méretű, nagynevű műintézmények is, ám Régisnek csalódást okoztak a nagy brasserie-k, ahol a bevétel és a forgalom a lényeg, a vendég csak egy szám. Az osztriga pedig sokszor tele volt kagylódarával, azaz képzetlen vagy nem kellően képzett ember bontotta fel, vagy pedig olyan gyorsan kellett dolgoznia az écalliernek, hogy nem tudott ügyelni a minőségre. Régis viszont, szenvedélyes ember lévén, olyan atmoszférát szeretett volna teremteni, amelyet nem tankönyvekből lehet elsajátítani, ez a hangulat a vendéghez fűződő személyes kontaktus miatt volt olyan, amilyen. A tőle telhető legjobbat akarta nyújtani a hozzá betérőknek, azt akarta, hogy érezzék: az étel is, a kiszolgálás is szívből jön, méghozzá az ő romantikus szívéből. Régis mindig is hitt abban, hogy a vendégnek általában véve igaza van, még akkor is, ha egyik-másik elég kellemetlen (értsd: türelmetlen) alak. Az ilyen típusú vendégeket nem látja szívesen az ő osztrigakuckója, amely igazi gyöngyszem. Persze, ez egy olyan étterem, ahol odabent összesen tizennégyen férnek el, kint is csak néhányan. Régis definíciója szerint a jó étterem nem mindenkié, és ennyivel be is kell érnünk. Nem fejti ki bővebben,

legfeljebb annyit mond, hogy: Et c’est bien. És ez így van jól… Régis koncepciójának, amely szerint nem jónak, hanem kiválónak, avagy a tőlünk telhető legjobbnak kell lenni (erre mindnyájunknak megvan a magunk definíciója), az az első látható jele, hogy a legjobb hozzávalókat használja fel, legyen szó osztrigáról, borról, vajról (Pascal Beillevaire-től beszerzett beurre demi-sel cru à la baratte de bois, azaz sózott, kézzel köpült vaj, amely nyers tejszínnel és Noirmoutier sóval készül) vagy éppen a kenyérről, amelyet az elzászi Kayser pékség süt. Nem is beszélve az egyféle desszertről, amelyet maga Régis készít el nap mint nap. (A szezon nagy részében a nagymama receptje alapján készülő almatorta ejt minket kísértésbe, a vége felé pedig a hét tavaszi gyümölcséből készült clafoutis.) Ha marad valamiből, például a desszertből vagy a kenyérből, soha nem teszi el másnapra, inkább a barátainak adja meg a szomszédos üzletekben dolgozóknak. Megadja az alaphangot a fehér vászonabrosz is meg a valódi szalvéta, a csodaszép edények, a szép evőeszköz. Régis néhány év után azt is megtanulta, hogy milyen fontos az üvegáru minősége, és alig várja, hogy megjöjjenek az új borospoharak. Felvett továbbá egy tapasztalt, profi écailler-t, azaz osztrigabontót: a már említett Alaint, aki csaknem húsz éve űzi a szakmáját. Párizs csúcskategóriás

osztrigázóhelyein tanult, és dolgozott a Szajna jobb partján, nagyrészt a tizenhetedik, a tizenhatodik és a nyolcadik arrondissement-ban, azaz kerületben. Akkor ismerkedtek meg, amikor Régis a konkurenciát tesztelte, és azóta is nagyon jó a munkakapcsolatuk: a bizalomra épül meg közös szenvedélyükre, az osztrigára, amelyet mindketten nagyon tisztelnek. Olykor azért összecsapnak, de az már más történet. Amint azt egy barátja elárulta: Régis karizmatikus egyéniség, aki megvédi az övéit, a kedvében akar járni mindenkinek, és, hát igen, coléreux (ingerlékeny) is tud lenni. Olyankor nem kell a közelébe menni, nem kell békíteni. Egyszerűen tudni kell le caresser dans le bon sens du poil (a megfelelő helyen megsimogatni). Ha nem úgy mennek a dolgok, ahogy szeretné, akkor harcol. És nem riasztja vissza semmi. Én már láttam őt akcióban. Hadd ismételjem meg a kedvenc mantrám: a franciák szeretik az osztrigát, a párizsiak pedig rajongnak érte. Régis osztrigázója egyből sikert aratott. Igen sok a törzsvendége, és igazi nemzetközi klientúrával dicsekedhet. Persze, a párizsiak is jönnek a város minden pontjáról: vannak közöttük írók, üzletemberek, színészek, hírességek, gourmet-k, gourmand-ok meg étteremtulajdonosok, sőt séfek is. (Rendszeresen jár ide például Madame Lasserre meg Alain Dutournier, a híres szakács.) A már említett orosz

pár mellett van egy spanyol férfi is, aki, amikor leszáll a gépe, mindig rácsörög Régisre, és a Roissy reptérről egyenesen az huîtrerie-be jön. Telefonál, pedig itt nincs asztalfoglalás: egyszerűen azt akarja, hogy számítsanak az érkezésére. Hogy várni kell, az nem számít. Az ebédidő vége felé mindennap felbukkan egy pakisztáni újságárus, akitől Libérationt és Le Monde-ot lehet venni. A fickó maga is érdekes figura, hiszen könyvet is írt, és nyilván tud valamit, ha megteheti, hogy ilyenkor beállít. Különben Régis már rég kiebrudalta volna, és nem válhatott volna a család tagjává, a napi dráma részesévé. Amikor belép, úgy köszönti a személyzetet, hogy Bonjour, les enfants! Ez a régies fordulat arról árulkodik, hogy jól ismeri a francia kultúrát, és humora is van. Hiszen a pincérlány kivételével a személyzet minden tagja idősebb nála, ahogy a vendégek nagy része is. Amikor megkérdezem, hogy mi a véleménye Régisről, gondolkodás nélkül a következőt feleli: – Ez az ember nem pénzt akar csinálni: ő egy bosseur (azaz keményen dolgozik). Az étterem szép és tiszta, a személyzet profi, a vendégei pedig igazi ínyencek. Alain, az osztrigabontó rámosolyog a pakisztáni férfira, és megkínálja egy eszpresszóval. – Maga nem szereti az osztrigát? – kérdezem az újságárustól.

– De, ha adnak, eszem néhányat – feleli nevetve, majd miután a helybeliek (közöttük a törzsvendégek, akiket már ismer, például az idős hölgy, aki minden hétköznap betér egy tucat osztrigára meg egy pohár Sancerre-re) vesznek tőle néhány napilapot, Au revoir, m’sieursdames! felkiáltással távozik.

RÉGIS HEVES TERMÉSZETE Régisnek van egy nagy ellensége: a hitelkártyaleolvasó. A jelek szerint állandó harcban állnak egymással. Egyszer például rosszkedvében találtam Régist, mert a készülék nem bírta végig a déli műszakot. Volt némi adok-kapok a céggel, majd kijött valaki, hogy megjavítsa a kütyüt és helyreállítsa a kapcsolatot. Tett bele új elemet, meg minden. A probléma akkor egy időre megoldódott. Csakhogy este, amikor az első vacsoravendég kérte a számlát, jött a következő epizód: a készülék ismét felmondta a szolgálatot, és sehogy sem állt kötélnek. Régisnél ekkor a telt ház látványa meg a küszöbön álló katasztrófa előérzete kiverte a biztosítékot. Bevonult a leolvasóval a pult mögé, és mindenki szeme láttára a földhöz vágta, majd jól meg is taposta. Ez az egész néhány másodpercig tartott, és ez idő alatt senki sem szólalt meg, így maga Régis sem. A vendégek megértésükről, sőt, egyetértésükről biztosították: néhányan fel is álltak, sőt segítettek kivégezni az átkozott

kütyüt. Hogy min ment keresztül Régis, mire pótolta, az más kérdés, de ő már csak ilyen. Úgy egy évre rá meglátott egy ismerős hölgyet, aki társasággal érkezett. Az illető hölgy amerikai, de franciául is beszél. Régis odalépett az asztalához, és üdvözölte, mire a nő elővett a tárcájából egy darabka kék műanyagot, és e szavak kíséretében mutatta föl: Vous étiez un peu énervé ce soir là! (Egy kicsit ideges volt akkor este.) Régis jót nevetett, és küldött a nő asztalához egy üveg bort ajándékba.

A NŐK Az én szememben Régis valahogy úgy aránylik az osztrigához, mint Azzedine Alaia a divathoz. Ő a le maître absolu, aki amolyan etalonnak tekinthető: semmi divatbemutató, legfeljebb néhány kisebb kirakodóvásár, semmi kompromisszum, abszolút integritás, önfejűség – sőt, ha még nem említettem volna, olykor zűrös természet. Alaia tudja, hogyan kell felöltöztetni a nőket, Régis pedig tudja, hogyan kell őket megetetni. Aki átlépi a küszöbüket, az belép az ő univerzumukba. Van, akit szívesen látnak ott, van, akit nem annyira, és akadnak olyanok is, akiket egyáltalán nem. Jó, ha az ember tudja, hogyan kell beszélni velük. Ahogy Régis is érti, miképpen kell beszélni a nőkkel.

Egyértelmű, hogy Régis, aki amolyan férfias férfi, imádja a nőket, mármint a csinos nőket. Fiatalon bizonyára igazi un coeur d’artichaut volt (azaz minden arra járó lányba beleszeretett) – mondja Twiggy. – Mostanra egy kicsit megszelídült, mert öregszik. De én találkoztam néhány régi barátnőjével, és egytől egyig csodaszép nők voltak. – Sokszor megnevettet minket, különösen a szerelmi kalandjairól szóló sztorikkal – teszi még hozzá Twiggy. – Néha elragadja a hév, és olyan intim részleteket árul el, hogy önkéntelenül felkiáltok: Pas possible! (Az lehetetlen!), majd röhögőgörcsöt kapok. Persze tudom, hogy igazat beszél, ilyeneket nem lehet kitalálni. Amikor elmondtam, mit hallottam egyszer egy női törzsvendégtől (hogy Régis barátnak vagy szeretőnek ideális lenne, férjnek viszont non, jamais, never, azaz soha, de soha), Twiggy kis szünet után azt felelte, hogy tulajdonképpen osztja a hölgy véleményét.

• 7 • Megízleljük (szűz kezek, szűz ízlelőbimbók, szűz mesék) Az osztrigakóstolás élményéhez sokszor úgy viszonyulunk, mint az élet finomabb dolgaihoz, így általában a zenéhez, a festészethez, a borhoz: azzal a felkiáltással tekintünk vissza rá, hogy bár nemigen konyítok hozzá, de hogy mi tetszik/ízlik, azt tudom. És ez rendben is van: nem intellektuálisan, hanem holisztikusan, ugyanakkor zsigerből viszonyulunk a dologhoz. Ha az ember megkóstol néhány osztrigát, tudni fogja, hogy ízlik-e neki vagy sem. Az efféle megközelítés, avagy hozzáállás kinek-kinek a saját szubjektív reakcióján alapul, amit egy-egy művészeti

vagy természeti alkotásnak (illetve sokszor a kettő kombinációjának) az elfogyasztása, meghallgatása, megtekintése vált ki az illetőből. Ugyanakkor az újabb és újabb élmények hatása már befolyásolja a következő élményre adott reakcióinkat, és ez sokszor folyamatosan fejlődő, alakuló tetszéseket, illetve nemtetszéseket eredményez. Szeretne többet tudni a borról? Kóstoljon meg jó sokfélét! Kiokosodna osztrigaügyben? Ízlelgesse a különböző fajtáit! Persze, van a művészeti és természeti értékek megtapasztalásának más módja is: kísérletet tehetünk arra, hogy a kiváltott reakciót szavakba öntsük, sőt, szakkifejezéseket is alkothatunk, hogy tovább gazdagíthassuk az élményt, többet tehessünk bele és elméleti síkon többet is vehessünk ki belőle – vagy legalábbis mást… A borszakértőknél például bevett gyakorlat, hogy előbb a bor színét és illatát vizsgálva elemzik az élményt, majd megkóstolják, és analizálják az ízvilágát. Amelyet ekvivalenciákkal próbálunk leírni (olyan szavakat tanulunk meg, mint csersavas meg sötét gyümölcsös), majd megfigyeljük az utóhatást, avagy az utóízt és hogy ezeket mennyi ideig érezzük, és mennyire kellemesek. Nagyjából ugyanez érvényes az osztrigakóstolásra is. Az osztriga elfogyasztásának fizikai folyamata roppant egyszerű: a szánkhoz emeljük a vízszintesen

tartott kagylót, majd a kis osztrigavillával a szánkba csúsztatjuk a húsát, aztán kiszürcsöljük a kagylóhéjból a levét. Ugyanilyen bevett eljárás az is, hogy egyszerűen megdöntjük a kagylóhéjat, majd egyszerre szürcsöljük ki belőle az osztriga húsát valamint a levét. Ezután kéthárom mozdulattal elrágjuk, hogy az íze robbanásszerűen szétáradjon a szánkban, ezután egyben lenyeljük. Ha osztrigabárban, étteremben vagy otthon fogyasztjuk, az osztrigatál mellé szervírozni kell egy kis benedvesített kéztörlőt (azaz manapság inkább a boltban kapható kis csomagot, amely egy darab nedves törlőkendőt tartalmaz) vagy esetleg a régimódi tálkát, amelyben citromos vízzel megmoshatjuk az ujjainkat, mielőtt (vagy miután) megfogjuk a kagylóhéjat, illetve az osztriga húsát. Adjunk a higiéniának! Avagy kössük össze a kellemeset a hasznossal! Miként a bornál, az osztrigánál is megvan a hivatalos eljárás arra vonatkozóan, hogy szavakba öntsük a kóstoláskor átélt élményt. Én most a magam módján összegzem az eljárás főbb összetevőit, vagyis az osztriga kinézete, a szag, az íz, valamint az utóhatás különféle variációi alapján meghatározható leírást. Az immár félkagylón fekvő osztriga kinézete, azaz külső megjelenése alapján megállapíthatjuk a méretét, a fajtáját, valamint a színét is, amely lehet áttetsző, gyöngyházszínű, kopoltyútájékon zöld vagy kékeszöld.

Megfigyelhetjük azt is, hogy gömbölyded vagy sima-e az osztriga, esetleg lapos. A fentiek közül mindegyik variáció rendben van. Léteznek további azonosító, illetve megkülönböztető jegyek is, amelyek segítségével kiválaszthatjuk a nekünk tetsző osztrigát. A szag, szaghatás, avagy aroma vizsgálata (az utóbbi kifejezéshez kellemesebb képzetek társulnak, mint az első kettőhöz) igazi kaland, sőt nevezhetjük ezeknek a vizsgálatát egyfajta jutalomjátéknak. Hiszen ezáltal a tenger illatát szívhatjuk be. Ebben az esetben az illat mindig más intenzitású, az aromát is befolyásolja, hogy az osztriga valójában honnan is származik. A kagylóhéjnak szuperfriss illatot kell árasztania, az illat intenzitása lehet enyhe vagy erős. Ha Párizsban megillatolok egy osztrigát, szinte teleportálom magam a messzi tengerpartra, mint egy Proust-regényben: az illat visszarepít egy gyermekkori vagy éppen felnőttkori élményhez. Az osztriga sokatmondó jellemzője a sótartalom is, amelyet az orrunkban és a szánkban egyaránt érzünk. Lehet enyhe, erős, valamint esetenként erősen jódos. Nem minden sónak ugyanolyan az íze. A szánkban jelentkező hatás leírására többek között a friss, pikáns, ropogós, enyhe, tengersós vajas, édes, tejes, diós, földes, füves, gyümölcsös, citrusos, görögdinnyés, dinnyés, krémes, kagylós, tiszta és élénk jelzők a

leginkább használatosak. De a szavak itt nem elégségesek ahhoz, hogy leírjuk az ezernyi leheletfinom ízárnyalatot, amely az adott osztriga élőhelyének, avagy terroir-jának köszönhető. Ne feledjük továbbá, hogy az íz a szánkban is változik, alakul: a kezdeti sós íz például – de pontosan miféle sós íz? – az első rágómozdulat után édessé válhat. De pontosan miféle édes íz lesz belőle? És ahogy borkóstolás esetén a második apró korty utáni benyomásunkat is befolyásolja az első korty, úgy a második osztriga is egy picit más. Könnyen lehet, hogy az első ízétől egy leheletnyivel különböző, újszerű, módosult ízeket érzékelünk. Sok mindent elárul a textúra is, amely lehet puha, ropogós, rágós, harapható, sima, vizes, szilárd, kemény, levegős vagy krémes. Az osztriga íze okozta jóleső kielégülést nagyrészt az utóhatásnak vagy utóíznek köszönhetjük. És megint csak úgy van ez, mint a bornál: minél tovább érezzük az utóízt, annál hosszabb a lecsengése. Az osztrigában lévő ásványi anyagok és zsírok ugyanis az utóízben fedik fel magukat, ahogy a fejlődő, illetve hosszan tartó ízek is. Minél komplexebb az ízvilág, annál több mindent árul el, annál több örömet okoz – akárcsak a bor esetében.

SZÜZEK TÁNCA

Ó, az az első falat! Merész ember volt, aki először megevett egy osztrigát – idézik sokszor Jonathan Swiftet. És valóban. A jelek szerint az emberek többsége, így Régis is meg én is, ugyanolyan jól emlékszik az első osztrigájára, mint arra, amikor először… Nem úgy a férjem, Edward! Ő ugyanis olyan helyen nőtt fel, ahol úgy szedték a kagylót meg az osztrigát, mint a gyümölcsöt a fáról. Így már egészen kicsi korából is vannak emlékei kagylósütésekről meg mindenféle összeröffenésekről, és szerinte az ott elfogyasztott kagylók között kellett, hogy legyen osztriga. Ha valaki felnyitotta neki a kagylóhéjat, ő boldogan kiette-kiitta a tartalmát. Van, aki soha nem változik… Körkérdést intéztem néhány párizsi és nem párizsi barátomhoz. Íme, az első osztrigájukhoz fűződő emlékeik: ANNICK (breton származású párizsi nő): Tízéves voltam. Apám egyik gazdag ügyfele, a cukormágnás, aki egy szerény származású, caranteci születésű breton nőt vett feleségül, minden évben nálunk töltött néhány napot, majd miután nyugdíjba vonult, Bretagne-ba költözött. Megőrült az osztrigáért, és rendszeresen küldött nekünk egy-egy bourriche-sal, vagy meghívott magukhoz egy kis lakomára. És az én apám, aki pedig nem volt az a típus, aki általában bármit is imád (még a tengert sem),

rajongásig szerette az osztrigát. Elképesztő volt, hogy ez a végtelenül introvertált ember, aki nemigen fejezte ki az érzéseit (szégyellős, félszeg, gyötrődő típus volt, a bon vivant, azaz anyám szöges ellentéte…), az osztrigaimádatára egyszerűen nem talált elég erős kifejezést. Emlékszem, kisgyermekként elborzadtam, amikor ezt hallottam tőle az asztalnál: A halott fejéről is megenném! Rettenetes, nem? Fel voltam háborodva… és el is fogott a tömény undor. Szóval muszáj volt megkóstolnom az osztrigát. Mivel apám kijelentette, hogy nem tudja felnyitni (pedig igazán pofonegyszerű), anyámra hárult a feladat, hogy kibontogassa a kartondoboznyi osztrigát. A textúráját undorítónak találtam. Ha a szüleim ezt szeretik, hát lelkük rajta, gondoltam magamban. Övék lehet az összes. És a viszolygásom csak fokozódott, méghozzá elmondhatatlan mértékben, amikor rádöbbentem, hogy az a micsoda… él… Ha meglátogattuk a szüleim barátait, mindig abban reménykedtem, hogy bigorneaux (tengeri csiga), garnélarák és folyami rák lesz a tálon. Az maga volt a boldogság: kis, húsos tengeri herkentyűk, jó keményre főzve. Idővel felnőttem, és a barátaim révén apránként, fokozatosan megismertem az osztrigát. Még egy gall fiúm is volt, egy vicces, nagyvonalú gourmand, aki

imádott főzni, és szíves örömest megosztotta a főztjét a barátaival. Az osztrigából pedig olyan boldogan és olyan villámgyorsan bontott fel egy pohár fehérbor mellett több tucatnyit, hogy már csak egyfajta vidám lakomára tudtam összpontosítani, másba nem gondoltam bele. Együtt autóztunk el a finomságokért Carantecbe, majd őrült tempóban robogtunk haza, és csináltunk egy csodaszép tálat. Jó sok citromot vettem hozzá: mindmáig az a kedvenc ízesítőm. Ám azóta megtanultam, hogy a frissen őrölt bors is feldobja az osztriga ízét. A legélénkebben mégis az él az emlékezetemben (avagy az maradt meg a számban), amikor Párizsban, az Hélène Darroze étteremben kóstoltam meg, méghozzá Mireille barátnőmmel, haha! A pontos elkészítési módjára nem emlékszem, de arra igen, hogy pazarul sikerült. Az volt a benyomásom, hogy magát a tengert esszük. (Az ominózus osztriga zöldalmás aszpikkal, Osetra kaviárral, jeges kacsamáj-, avagy foie graskrémmel és rozskenyérmorzsával készült.) Michèle (Párizs): Egy nagy osztrigaimádó lett a férjem, és már két tinédzser gyermekünk van. Az idősebbik majdnem annyira szereti az osztrigát, mint az apja, de csak tizenkét éves korában volt hajlandó megkóstolni. Én a férjem szüleinél találkoztam először az osztrigával. Az eljegyzésünkön. Az én családom ugyanis

nem volt oda az osztrigáért, így azelőtt nem is ettem soha. Még ma is frissen megtért neofita vagyok… Egyszerre hatot eszem, a legkevésbé zsírosakat. Élve szeretem, nagyon frissen, egy csepp citromlével. Számomra az osztriga még mindig az ünnepi alkalmakhoz kötődik. Szeretem az ezüstös színét, amely jól passzol a tálakhoz, evőeszközökhöz, a szép poharakhoz, az abroszhoz, a gyertyákhoz. Ez a legegyszerűbben elkészíthető ünnepi vacsora (nem én nyitom fel), és mulattat, hogy a vendégek olykor kézzel eszik. A férjem, a nagy amatőr, minden tralala (azaz hűhó) nélkül szereti. Az r-rel végződő hónapokban szinte minden vasárnap vesz magának és a fiunknak két tucatot. Mi meg palacsintát sütünk a lányommal. Imádok osztrigát enni a nagy párizsi brasserie-kben a szeretőmmel (vagyis a férjemmel). Rendelünk egy irdatlan méretű tenger gyümölcsei tálat, amelyről ő befalja szinte az összes osztrigát, én meg úgy teszek, mintha nem látnám. Ilyenkor úgy érezzük, hogy megkapunk mindent, amit ez a mi gyönyörű városunk nyújtani tud. Diane (brit nő, aki néhány évig Párizsban élt): Az első osztrigaélményem? Hát, igazából nagyon könnyű felidézni, mivel elég későn nyílt alkalmam arra, hogy osztrigát fogyasszak. 2011. január 28-át írtunk, és én

akkor már negyvenéves voltam. Nem sokkal azelőtt tettem meg a nagy ugrást az Egyesült Királyságból Franciaországba. Egy barátnőm szüleinél voltam, Nogent-sur-Marne-ban. Tőlük tudtam meg, hogy a lakásuk ablakából novembertől februárig egy osztrigaárusra lehet látni. Éppen január volt, és valóban: odalent, az utcán hetente többször is kipakolta portékáját ez az osztrigás ember. Mi csak így emlegettük. Érdeklődve néztem az ablakból. Vonzotta a tekintetem a stand fölött virító Huîtres d’Oléron neonfelirat. A barátnőm édesanyja, aki franciás, ráadásul kulináris ügyekben amolyan mentorommá vált, imádja az osztrigát, de soha nem vesz, mivel a férje nem szereti. Így nincs kivel osztozzon az élvezetben, én viszont, mivel még nem kóstoltam, boldogan jelentkeztem. Amikor azon a csípős, hideg téli estén a standhoz értünk, először a széles választék láttán rökönyödtem meg. Naivan azt képzeltem ugyanis, hogy ott egyszerűen csak… osztrigát lehet kapni. Ekkor az osztrigás ember megkérdezte (a barátnőm édesanyja pedig fordított), hogy milyen fajtát kérünk és milyen méretben. Azt vettük, amit ajánlott, a barátnőm anyja pedig elárulta, hogy nekem ez lesz az első. (Talán még el is pirultam, amikor a férfi megnézett magának. Mintha csak azt mondta volna: Micsoda, a maga korában? Pfff, les Anglais!) Visszamentünk a jó meleg lakásba, és megkezdtük a

ceremónia lázas előkészületeit: osztrigabontás, terítés, szalvéták kiválasztása, majd elő kellett venni a citromot, az ecetet, a kenyeret és természetesen a bort is. (Sajnos, annyira izgalomba hozott az osztriga, hogy a borra már nem is emlékszem. Pfff, les Anglais!) Miután mindent előkészítettünk, eljött végre a nagy pillanat. A barátnőm édesanyjának rövid eligazítását, majd bemutatóját követően egy sima osztrigával nyitottam: nem volt rajta semmi. Az első reakcióm? Kellemes meglepetés volt. Lenyeltem az osztrigát meg a levét, úgy, ahogy kijött. Nem igazán tudtam, mire számítsak, de ízlett. És arra is jól emlékszem, hogy minél többet ettem belőle, annál jobban ízlett. Kísérleteztem is egy kicsit: megkóstoltam citrommal, ecettel, borssal, de végül (talán azért, mert szigetlakó vagyok és kötődöm a tengerhez), a sima osztrigánál kötöttem ki. Egyenlően osztoztunk a tál tartalmán, amíg végül – ó, fájdalom! –, elfogyott az egész. Azaz mégsem. Csak gratulálni tudok magamnak, amiért előrelátóan megőriztem a legeslegelső osztrigám héját, méghozzá fedelestül. Az a kagyló most életem egyik nagy becsben tartott szuvenírje, amely becsempész az otthonomba egy löttyintésnyi tengert. Stéphanie (amerikai, de már régóta párizsi lakos): Az első osztrigaemlékem New Orleanshoz, pontosabban

az ott található Felix’s Oyster Barhoz fűződik. Négy-öt éves lehettem, és a családi sztori szerint apám felültetett a bárpultra (a kis fodros, rózsaszín ruhácskámban), ahol aztán az écailler-k tömni kezdtek osztrigával. Láttuk, mennyire el vannak képedve – pedig New Orleans igazi osztrigaváros –, hogy egy ilyen pici lány ilyen jó étvággyal falja… Az anyám és a nővérem utálta ezt a tengeri herkentyűt, úgyhogy családi kötelezettségről szó sem volt. Furcsa, de igaz: született osztrigaimádó vagyok. Nyersen szeretem és nature, azaz citromlé vagy mogyoróhagymás/vörösboros mártás nélkül, én ugyanis csak ezt a kétféle dressinget tudom elképzelni, és ezt is csak a nem egészen szuperfriss osztrigán. Amúgy az én szememben talán a frissen őrölt fehérbors az egyetlen indokolható vagy inkább elnézhető trükk. Az osztrigának egyik-másik meleg verziója is ízletes lehet (ha nem főzik túl), de én akkor is jobban szeretem nyersen. Csukd be szemed, nyisd ki szád! Voilà, ez az én tanácsom az újoncok és az osztrigaszüzek számára. Na (New Yorkban élő marokkói nő): Az első? Oualidiában (Marokkó), egy osztrigaparkban, 2004-ben. Miriam barátnőmmel voltam, aki szinte azonnal megtérített. A végén két tucatig meg sem álltam. Csodás gasztronómiai élmény volt. Maga a boldogság! Élve szeretem az osztrigát: nyersen eszem ki a

kagylóhéjból, citrommal vagy anélkül. A szüzeket pedig úgy próbálom bátorítani, hogy megvajazok egy szelet parasztkenyeret, és arra teszem rá a néhány csepp citromlével ízesített osztrigát. Így könnyebb enni, és könnyebb megszokni az ízét. Meggyőződésem továbbá, hogy az osztriga egészséges és tele van vitaminnal. A legmaradandóbb emlékem az, amikor megismerkedtem egy férfival, és miután megtudta, hogy imádom az osztrigát, még aznap este jól meglepett: hozott egy fonott kosárban négy tucatot, és mellékelt hozzá egy szerelmes üzenetet. Elment Oualidiába meg vissza, hogy biztosan frisset kapjon. Jól emlékszem arra is, amikor Dakhlában jártunk, a dél-marokkói sivatag atlanti-óceáni partvidékén. Dakhla a hatalmas osztrigáiról ismert. Motorcsónakot béreltünk, és felfedezőútra indultunk. Néhány óra múlva a helybeli férfi, aki a motorcsónakot vezette, elvitt minket egy eldugott helyre ebédelni. Miután partot értünk, odaúsztunk egy kis kunyhóhoz, ahol a halász, aki egyben osztrigatenyésztő is volt, egy pohár mentateával fogadott minket. Amíg szürcsölgettük, elment, hogy kivegye a tengerből az osztrigáskosarait, más néven ketreceit. Megkóstoltatta velünk a vízből éppen hogy kivett osztrigát, majd csinált egy jó osztrigás tagine-t olívaolajjal, fokhagymával, köménnyel, paprikával, petrezselyemmel, korianderrel, sáfránnyal meg egy kis

marokkói kenyérrel. Ott eszegettünk a homokban ülve, a semmi közepén. Carmen (Puerto Ricóban felnőtt amerikai): Hétnyolc éves lehettem, amikor Puerto Rico szigetének nyugati partján, egy Boqueron nevű kisvárosban először ettem osztrigát. Csak egyféle volt, és a halászok árulták a homokba beépített faasztalokon, a hajójuk mellett. Azt hiszem, öt cent volt darabja. Én nyersen is meg főve is imádom. Ha nyersen eszem, egy leheletnyi citromlével szeretem vagy Puerto Ricó-i erős paprikából készített pikáns szósszal, mint gyermekkoromban. A főtt osztrigát pedig panko mixszel bevonva, egy leheletnyi pirospaprika-pehellyel megbolondítva. Szívesen iszom az osztrigához cidert vagy pezsgőt, de a kedvencem a sör. Arra is hatrozottan emlékszem, ahogy mi magunk hozzuk fel az osztrigát a víz alól. Tízéves voltam akkor. Higgyék el, páratlan élmény osztrigáért (homárért, kagylóért stb.) lemerülni, majd a csónakban vagy a parton ülve bontogatni és eszegetni a zsákmányt! Dorothy (amerikai, évtizedek óta New Yorkban él): Minden valószínűség szerint kilencéves koromban, 1960ban kóstoltam meg először az osztrigát. Akkor a floridai Tallahassee-ben laktam, a faji szegregáció sújtotta Délen. Apám egy kizárólag feketék számára fenntartott egyetemen, a Florida A&M-en tanított.

A szegregáció az éttermekre is kiterjedt, sőt, sok üzletben egyáltalán nem láttak szívesen minket. De így is vibrálóan mozgalmas életet éltünk, és emlékszem, az volt a benyomásom, hogy a feketék készítik a világ legjobb olajban sült ételeit. Úgy tűnt, nálunk a legfinomabb a sült csirke vagy az összes sült tengeri herkentyű, különösen az osztriga. A családunk nem is fogyasztotta másképpen, kizárólag sütve. Hétvégén apám olykor bepakolt minket a nagy Plymouth kombiba, és elvitt a Floridai-félsziget nyelén, Tallahasseetől délre elhelyezkedő Apalachicolába. Nyáron ugyanis sokszor béreltünk üdülőt ott, más egyetemi dolgozók családjával közösen. De sokszor csak úgy kocsiba ültünk, és elhajtottunk ahhoz az útszéli étteremhez, vagy inkább kalyibához, ahol fehér kötényes nők és fiúk sütötték a csodaszép, világos színű halakat, garnélarákokat, osztrigákat meg mellé a kukoricalisztes tésztagolyót, a kukoricapuffancsot. Barna papírzacskókon csöpögtették le az olajat, majd káposztasalátával, sajtos kásával, valamint pihekönnyű mézes-vajas keksszel tálalták az ételt. Néha a támlátlan széken ülve néztem, ahogy kukoricalisztbe forgatják az osztrigát, így tudtam, hogy néz ki meztelenül, bár kilencéves koromig nem ettem ilyen állapotában. Vadóc, fiús kislány voltam, imádtam segíteni apunak a halpucolásban meg effélékben. (Nem volt valami nagy

horgász, de szeretett a szabadban lenni, és olyankor jól tudott gondolkodni.) Imádtam vele lenni, ezért lelkesen lecsaptam az ajánlatára, és elmentünk közösen pecázni. Apám jól megtermett férfi volt, majdnem százkilencven centi magas. Jócskán belegázolt a vízbe, méghozzá, ha jól sejtem, az Apalachicola-öbölnél, amely a Mexikói-öböl zsebe. Néztem a halászó darvakat meg az ugráló halakat, néha pedig fogtam egy-egy remeterákot. Máskor, ha ott volt az egész család, egy hídról rákásztunk. Csali gyanánt márnafejeket szórtunk a vízbe dobott hálóra, így fenséges ízű kék tarisznyarákokat sikerült felszínre húznunk. Egyszer – úgy tízéves lehettem – futóversenyt rendeztünk nekik a konyhapadlón, aztán nem mertük felvenni őket. Amikor kezdett ránk esteledni, az öböl kis, sekély zugában üldögélve vártam, hogy apám összepakoljon és kijöjjön a szárazföldre. Néztem a kövekre tapadt méretes kagylókat, és feltűnt, hogy éppen úgy néznek ki, mint a parkolóban szétszórt osztrigahéjak. Fogtam hát a kést, amelyet apám otthagyott a szerszámos dobozában, és lefejtettem egyet a kőről, majd felnyitottam. Ott döbbentem rá, hogy a kagylóban rejtőző csillámló, dundi kis élőlénynek, amelyből az óceán sós szaga árad, nem tudok ellenállni. Kiszürcsöltem a héjából, majd néhány másodpercig csak ízlelgettem, tapogattam, nyomkodtam a nyelvemmel. Amikor végül rágni kezdtem – biztosra

veszem, hogy üdvözült arcot vágtam, és csillogott az államon az osztriga lecsorgó, illatos leve –, apám rémülten rohant oda. – Ezt nem kellett volna – mondta, de nem szidásként, csak aggodalmasan. – Beteg lehetsz tőle, tele van bacilussal. Hogy őszinte legyek, engem ez hidegen hagyott. Horogra akadtam. Apám egész úton aggodalmasan méregetett a kocsiban. Csak hosszú évek múlva tudtam meg, hogy az ottani osztriga kifejezetten híres. Még soha nem tudták úgy elkészíteni az osztrigát, hogy ne szeressem, de ha választhatok, a hűvöset preferálom, nem a jéghideget. Szerintem, ha túl hideg, tompul az íze, éppen úgy, ahogy a legtöbb fehérbor esetében. Ha nem ehetem nyersen, kagylóhéjon, akkor a kettes számú kedvencemet, a sült osztrigát választom, hiszen szép emlékeim fűződnek hozzá. És ami ugyanilyen fontos, sütve eszi John, a férjem is, meg a lányok. Guillemette (és Simone) Párizsból: Az elsőre nem emlékszem, nyilván nagyon kicsi voltam még. Rajongok az osztrigáért, elkészíteni viszont utálom, ezért azt szeretem, ha felszolgálják nekem. Az egyetlen kivétel a New Orleans-i rántott osztriga volt: ott egy kicsit elveszett az eredeti íz. Minden idők legjobbját pedig New Yorkban, a Momofukuban ettem… zöld mangóval.

Sok-sok családi emléket idéz az osztrigaevés: mókás pillanatokat, amikor a férfiak kimennek a konyhába, és többnyire a szerszámok minőségére panaszkodnak. Az osztrigakésed nul! De a legkedvesebb emlékem az osztrigástányért forgató kislányommal kapcsolatos. Éppen mondtam Anne barátnőmnek, hogy még csak másfél éves, egy picikét korai lenne…, mire a kis Simone hamm, bekapott egyet, és odavolt a gyönyörűségtől.

• 8 • A fejedelmi étek udvari szállítója Párizstól autópályán úgy négy és fél órányira van a Marennes-Oléron-i osztrigavidék, ha az ember szabályosan közlekedik, azaz nagyjából százharminccal megy. Én javasoltam Edwardnak a kiruccanást, hogy elmehessek a marennes-i osztrigamúzeumba és testközelből szívhassak magamba némi osztrigakultúrát. No meg azért is, hogy elidőzhessünk a Royan nevű tengerparti üdülőhelyen, és ellátogathassunk a nagymúltú Saintes-ba, a környék idegenforgalmi és kereskedelmi

központjába. Edward ráállt a dologra, én pedig máris intézni kezdtem az autóbérlést, neki ugyanis üzleti útra kellett mennie. Az évek során, Bordeaux-ból vagy Cognacból jövetmenet megálltunk már néhányszor ezen a tájon, többnyire enni. A római és középkori emlékekre meg a katedrálisokra viszont még nem kerítettünk sort, ahogy arra sem, hogy csendben beszívjuk a tenger illatát és nézzük a hajókat. A rusztikus panoráma Cape Codot és Nantucket szigetét idézi, ahol középiskolás koromban egy évet töltöttem el. Íme, a színpompás, ám visszafogott turizmus… La France profonde. Az unalmas autózást leszámítva csak ajánlani tudom ezt a kis kirándulást. A százharminc kilométer per órás sebességhatárt csak azért említettem, mert miután visszamentünk Párizsba, két hónap múlva szuvenírt hozott a posta: értesítést a gyorshajtás miatt kiszabott, száznyolcvan eurós bírságról… Franciaországban ugyanis egyes helyeken kamerázzák a forgalmat, és a gyorshajtók rendszámát lefényképezik. Végig Edward vezetett, de az én nevemre béreltük a kocsit. És nem siettünk sehova. Ez volt életem első gyorshajtása. (Összesen immár kétszer büntettek meg.) Edward jót nevetett. A múzeum jópofa volt, informatív… és gyorsan végigjárható. Fél órát szánjanak rá! A sós mocsárba épített Aventure de l’Huître (www.cite-huitre.com) öt

kunyhóból áll, amelyekben audiovizuális anyagok, régi fotók, valamint antik tárgyak segítségével rekonstruált életképek segítségével, szépen végigkövetik az osztrigaipar történetét. Sok mindent megtudhatunk a szakmában dolgozókról, a tenyésztési módszerekről, no meg magáról az osztrigáról vagy, mondjuk, a Marennesmedence ökoszisztémájáról. Még osztrigabár is van, hátha az embernek megjön az étvágya, és az écailler maximum két perc alatt megtanítja a kedves vendéget osztrigát bontani.

VIVE LA DIFFÉRENCE Imádom a burgundi bort. De hát van, ami jó, és van, ami pazar… Azaz van a Vosne-Romanée, és van a La Tâche. Továbbá vannak burgundi borok, amelyeket olyan nagyhírű szőlész-borászok készítettek, mint Christophe Roumier és Dominique Lafon. A nagy burgundik egyrészt a természeti környezetet, a talajt és a mikroklímát dicsérik (mindezt együttesen terroir-nak nevezzük), másrészt a vigneronokat és a borászokat. Nagyjából ugyanez mondható el az osztrigáról is. És ha tölcséres osztrigáról (creuse) van szó, akkor a családnév a Marennes-Oléron, de érdemes megemlíteni az ottani Gillardeau céget, ami a minőség záloga. Az ember nem egyszerűen 2-es spéciale-t akar enni, hanem a Gillardeauféle 2-es spéciale élményét akarja átélni.

Amikor az osztrigavidéken tett látogatásomat tervezgettem, megkérdeztem Régistől, hogy hová érdemes mennem. – A Papin– Poget-hez – vágta rá. A páratlan, utánozhatatlan Régis ugyanis végigkóstolta az egész Marennes-Oléron-medencét, és arra jutott, hogy a Papin– Poget a legjobb creuse-beszállító. Magam is elmondhatom, hogy az övéknél jobb osztrigát még nem kóstoltam: az, amit a kommerszebb brasserie-kben és a piacokon kapni lehet, nagyon messze van a Papin–Pogettől. Mert van, ugyebár, burgundi bor, és van a még burgundibb. Régis hűséges híve az említett osztrigának, illetve az említett osztrigatenyésztőknek. És ő folyamatosan azon dolgozik, hogy minden beszállítójához erős személyes szálak fűzzék, ezért időnként felkeresi őket. Számára az jelenti a szabadnapot (azaz a hétfőt, amikor az Huîtrerie Régis zárva tart), hogy vasárnap este elautózik Charente megyébe, ahol a nővérénél alszik, majd másnap beköszön egy csomó emberhez. Például egy olyan nőhöz, akivel még csak néhány szót beszélt, és aki egy eldugott, emeleti, hátsó lépcsőn megközelíthető irodában veszi fel a megrendeléseket… Meg akartam ismerni a Papin–Poget családot.

PAPIN

A hatvanas éveit taposó Yves Papin szeret úgy bemutatkozni, hogy még partedlis korában lett osztrigaimádó. És valóban: hároméves volt, amikor először megkóstoltatták vele az osztrigát, és az bizony szerelem volt első ízlelésre. A többi már egy elsőrangú ostréiculteur, avagy parqueur újkori története. (Igen, néha parqueurnek is mondják, mivel a területet, ahol az osztrigatenyésztő tavakat kialakítják, parcnak, azaz parknak hívják.) Állítása szerint ő is ugyanígy járt el a három lányával, igaz, nekik apró morzsákra kellett szétvagdosni az osztrigát. A hivatásával kapcsolatban előszeretettel mondogatja, hogy ő a mocsárban született, és már akkor rajta volt a cuissardes (hosszú szárú, combig érő csizma). Ez az ember keményen dolgozik, és árad belőle a joie de vivre. Ismeri mestersége minden csínját-bínját, és az osztriga élettartamának, vagyis az asztalig megtett útjának bármelyik stádiumában tud segíteni. Mindig izgalomba jön, ha az osztrigáról beszél: a szeme ragyog, rózsás arcára széles mosoly ül ki. Ilyenkor olyan, mint a karácsonyi ajándékát bontogató kisgyermek. Szinte üvölt róla, hogy csupa szenvedély. Szereti továbbá a borokhoz hasonlítgatni az osztrigát. (Ez a másik szenvedélye.) Terroir, cru, felbontás, fogyasztás, kóstolás… Van itt analógia bőven. Monsieur Papin soha nem unja meg a gyöngyöt, ő

ugyanis így hívja az osztrigát: bármely évszakban, bármely napszakban szívesen eszi, de persze, vannak különleges, kötelező alkalmak, például a karácsony, a szilveszter, születésnapok, üdülés a hegyekben, vendégfogadás otthon, meg… meg, meg. Monsieur Papin állítása szerint az örömfaktor akkor jelentkezik először, amikor az étkezés kezdetén felszolgálják az osztrigát. Hiszen egy tál friss osztriga, ahogy egy üveg pezsgő is, mindig az öröm hírnöke, és az elfogyasztása még jobban elmélyíti ezt az örömöt. Amikor tovább nyaggatom, hogy fejtse ki részletesebben, miért szereti az osztrigát, rátér az esztétikai faktorra. – Az osztriga nemes étel, csodásan mutat az asztalon, és magasan túlszárnyalja a carottes rapées-t (reszelt répát) – mondja, ezzel pedig ugyan ki tudna vitába szállni? – Az osztrigától álmodozni kezd az ember – folytatja. – Természetről, tengerről, nyaralásról meg még ki tudja, miről: határ a csillagos ég. Monsieur Papin nagyon büszke arra, hogy a Marennes-Oléron-medencében dolgozhat, amelynek egészen egyedi az ökoszisztémája. Sok osztrigatenyésztőnek, így Papinnek is, parcjai vannak Normandiában, mert az egy fitoplanktonban igen gazdag térség. Később, az affinage időszakára áthozzák az osztrigát Poitou-Charentes-be, ezzel érdemli ki az eredetét igazoló Marennes-Oléron megnevezést. Az

affinage, amint arról már szó esett, az osztrigatenyésztés utolsó fázisa, amely kizárólag a Marennes-Oléronmedence sajátja. Az osztrigát a minőség javítása céljából legalább egy, legfeljebb hat hónapra medencébe (claire) helyezik, ahol meghízik, és hála egy bizonyos zöldalgafajnak, zöldes színezetet ölt a két végénél. Amikor szóba kerül a népszerű hiedelem, amely szerint az osztriga afrodiziákum, Monsieur Papin huncut mosollyal csak annyit mond: – Szerintem inkább a nők tudhatják, hogy ez helyes megállapítás-e vagy sem. Papin mélyen tiszteli az életében előforduló lányokat, asszonyokat, illetve a szakmájában dolgozó hölgyeket, miközben fennen hirdeti, hogy az osztriga közismertsége az olyan nőknek köszönhető, mint az ő nagyanyja. Gyermekkorában nyilván számtalan osztrigás sztorit hallott a konyhaasztalnál: ez lehetett a fő beszédtéma a vasárnapi ebédnél. Az olyan nőket, mint a nagymamája, annak idején femme de cabane-nak nevezték. Ez azt jelenti, hogy ő már akkor is osztrigát árult, amikor még nem jött el a modern közlekedési eszközök, illetve forgalmazási módszerek ideje. Ez a munka akkoriban komoly áldozatot követelt a családtól, hiszen a feleség útra kelt a gyerekekkel a városba (például Angers-be vagy Arrasba), és az eladási szezon alatt, azaz szeptembertől

márciusig ócska kalyibákban laktak. Onnan jártak házról házra, és bourriche-ból kínálgatták a tisztes polgároknak az osztrigát. A bourriche itt hatalmas méretű fonott kosarat jelent, amelyben akár harmincöt kilogramm osztriga is elfért, és amelyet vonaton szállítottak. Az efféle szezonális utazgatás az 1890 és 1914 közötti időszakban volt bevett gyakorlat. A ház ura ilyenkor otthon maradt és gyakorlatilag megözvegyült. Jól jött volna egy mobiltelefon… Amikor először találkoztunk, Yves Papin bemutatta a csomagolás igen hatékony, mára részben gépesített folyamatát: a futószalagot, amely mellett előbb szétválogatják az osztrigát (ezt többnyire idénymunkás nők végzik), majd a végén bepakolják a kis farekeszekbe, amelyekben szállítani fogják. Amikor az egyik nő szünetet tartott, Papin beállt helyette, amíg az illető vissza nem jött. Ebben az üzletágban létfontosságú a csapatmunka, illetve a családi összefogás. A cég története Yves Papin nagyapjával kezdődött, akinek volt néhány parcja, tehát parqueur volt, és mellette halászgatott. Ugyanezzel foglalkozott Yves apja is, ő maga pedig tizennégy évesen állt munkába. Aligha felejti el valaha is az 1965-ös katasztrófát, amikor az első claire-ek felváltották a régi szép idők lapos osztrigáját.

KÖZBESZÓL A TERMÉSZET

Hadd tisztázzak két fontos dolgot! Egy: az osztrigatenyésztők gazdálkodók, akiknek sokszor kell szembenézniük az anyatermészet által rájuk mért kihívásokkal. Évről évre beüthet valami kisebb-nagyobb katasztrófa. Kettő: a Marennes-Oléronban, avagy Franciaország bármely más vidékén tenyésztett osztriga más családból való, mint az, amelyiket lóhalálában szállították XIV. Lajos asztalára. Az őshonos, lapos európai osztriga (Ostrea edulis), amit a rómaiak, majd a francia királyok is fogyasztottak, a pusztító betegségek, illetve a túlhalászat következtében gyakorlatilag kiveszett. (Csak a régi mennyiség töredéke maradt meg, például a híres-nevezetes Belon osztriga.) Annak idején, az 1853–59 közötti években Monsieur Coste úgy próbálta megoldani a fenntartható osztrigaellátást, hogy kifejlesztette a mára hagyományossá vált tenyésztési módszereket. Csakhogy a lapos európai osztrigát az 1920-as években különösen súlyos betegség tizedelte, ezért azt lecserélték a Crassostrea angulate nevű, portugál osztrigaként ismert tölcséres fajra. Ezt az osztrigafajtát már 1860 óta tenyésztik, és ellenállónak tűnt azzal a betegséggel szemben, amely az európai osztrigát pusztította. A portugál osztriga az 1960-as évekig szinte egyeduralkodó volt, akkor viszont megadta magát a gyilkos kórnak. Ekkor vezették be a jelenleg is tenyésztett fajtát, amely immunisnak bizonyult a portugál

és az európai osztrigát sújtó problémákra. Az úgynevezett csendes-óceáni osztriga (Crassostrea gigas) Japánból származik, de világszerte széles körben tenyésztik. Drámai méretű osztrigapestis tehát csak kétszer volt, és már a harmadik fajt esszük, amely jelenleg él és virul a francia vizekben, de a gazdálkodóknak évről évre aggodalmat okoznak a természet szeszélyei. Így aztán vannak jó évek, rossz évek… és katasztrofális évek. A természet kegyetlen szerető – tartja a mondás. 2013-ban például rengeteg, főként fiatal osztriga esett áldozatul egy gyilkos (vagy legalábbis osztrigagyilkos) baktériumnak, a Vibrio aesturianusnak, de hogy miért szaporodott el ez a baktérium, az nem világos. Valószínű, hogy részben azért, mert megzavarodott a természet. Egyesek úgy okoskodtak, hogy a sok eső miatt egy időre csökkent a claire-ek sótartalma, vagy a nagy hőség miatt túl magas lett a víz hőmérséklete, esetleg… Tudnunk kell azonban, hogy a nyolcvanas évektől kezdve világszerte elterjedt az osztriga egy új változata: a meddő osztriga, amely gyorsabban és nagyobbra nő, valamint nyáron, ívás után nem tejes az íze, és nem vékonyodik el. Az osztriga a természetben úgynevezett diploid sejteket tartalmaz, azaz sejtenként egy kromoszómapár van jelen, szülőnkét egy-egy. Ezt módosították háromra, így lett triploid. A páratlan számú kromoszóma meddőve teszi az osztrigát. Vagyis a diploid sejtekből nem génmódosulás,

hanem mesterséges beavatkozás, mutáció révén lesz triploid. Úgy tűnik azonban, hogy a triploid, vagyis meddő osztriga, különösen fiatal korában, kevésbé ellenálló a betegségekkel szemben, ez pedig hozzájárul a kínálat ingadozásához. Egyvalami biztos: Franciaországban felment az osztriga ára.

FENNTARTHATÓ CSALÁDI VÁLLALKOZÁS Yves Papin elmondta, hogy Thierry Poget 2000-ben lett az üzlettársa. A döntés jelezte, hogy ideje a következő generációra, az öröklésre, avagy patrimoine-ra gondolni, amit Franciaországban nagyon komolyan vesznek. Valószínűleg azért is kell minél előbb tervezni a jövőt, hiszen Yves két lányát is elveszítette. A harmadik lánya a közoktatásban dolgozott, ám néhány éve úgy döntött, hogy otthagyja a tanári pályát és visszatér a céghez. (Ez állítólag amolyan trend: sok fiatal nem akarja továbbvinni a családi vállalkozást, de az egyik gyerek valahogy mégis hazatér harminc-harmincöt évesen.) Ő tehát immár a csapat tagja, a férjével, Matthieu-vel együtt, aki a közvetlen értékesítésért felel, így az egyik legjobb eladóhelyükért, az angoulême-i piacért is. Monsieur Papin büszke arra, hogy a vevői

visszajárnak hozzá, mivel a Papin–Poget név Franciaország-szerte a minőség záloga. Nagyrészt a régión belül értékesítik az osztrigát. A két fő felvevőpiac La Rochelle és Angoulême. Párizsban néhány osztrigaétterembe, négy osztrigabárba, valamint a nagyhírű Huîtrerie Garnier-be és a Huîtrerie Régisbe szállítanak. A döntéseket egyelőre Yves és Thierry hozza. A Poget-val való társulás nem egyik napról a másikra zajlott le, de volt értelme, hiszen az üzletágban nagyon erős a verseny. A Marennes-Oléron régióban még mindig elég sok, mintegy ezerkétszáz kis cég működik, a nagyok száma viszont hetvenről hétre csökkent. A két legnagyobb kihívás a modernizáció és a költségcsökkentés, az egyik lehetséges túlélési taktika pedig a konszolidáció. A Papin–Poget harmincfős csapatának egy része a normandiai Utah Beachen dolgozik (itt tenyészti tizenvalahány ember a naissans-t, azaz a bébiosztrigát), a többiek pedig MarennesOléronban, ahol az összes claire, meg a fő telephely (csomagolóközpont, valamint néhány iroda) helyezkedik el. Más a tevékenység jellege is: jobb az anyag, a szállítóeszközök, az elosztórendszer, és kevesebb fizikai munkára van szükség, mint régen. Thierry fiatalabb, mint Yves. Ő az első olyan nemzedék tagja, amely már formális képzésben részesült és szaktudás birtokában száll be az osztrigabizniszbe. Ő is

osztrigás családból származik, de más a munka-és az életfelfogása, mint az apja generációjának. Yves-nek ez tetszik, és hallgat is Thierryre. Kettejük viszonya igencsak emlékeztet egy remek apa-fia munkakapcsolatra. Három iskolás korú kislány édesapjaként Thierry úgy gondolja, az egyensúly a játék fontos eleme. A munka mellett többféle hobbinak is hódol, például zongorázik és énekel. Továbbá szenvedélyes sportember: kerékpározik, teniszezik, golfozik.

FILMSZÍNÉSZ ÉS OSZTRIGATENYÉSZTŐ Miután találkoztam az osztrigabiznisz néhány szereplőjével, feltűnt, hogy a jelek szerint mind ismerik egymást, akár a borászok és az étteremtulajdonosok. Valamint hasonló a karakterük: jó részük igazi franciás figura, aki szinte a génjeiben hordozza a szenvedélyt, a joie de vivre-t és a humorérzéket. Számukra a l’art de vivre a közös élményekről, az osztozkodásról szól: a convivialité a franciáknál szent dolog. Körülülik az asztalt a barátaikkal, esznek-isznak, diskurálnak, viccelődnek, nevetgélnek, és visszaadják, amit kaptak, hiszen náluk ez életforma. Talán ezt megvizsgálva értjük meg, hogy miért ennyire örökifjak, az életet, önmagukat

és munkájukat szerető emberek ők. Pedig sok-sok hosszú, kemény napot kell végigcsinálniuk, és számtalan kihívással kell megküzdeniük, legyen szó osztrigáról, szőlőről vagy emberekről. Ismétlem: szeretik önmagukat, az életüket és a munkájukat, amelyből megélnek, és még némi extrára is futja, viszont nem hajtják halálra magukat heti hét nap huszonnégy órájában, hogy meggazdagodjanak, híresek legyenek vagy feljebb lépjenek a ranglétrán. Az az életcéljuk, hogy segítsenek az embereknek álmodozni, és amennyire tudnak, átitassanak maguk körül mindent bonheurrel, azaz boldogsággal. Jól példázza mindezt Joël Dupuch, aki Twiggyn keresztül ismerte meg Régist a már említett J’go brasserie-ben, a Marché Saint-Germainen. Dupuch büszkén hangoztatja, hogy ő hetedik generációs osztrigatenyésztő. De ma már inkább színészként ismert, azaz igencsak híres Franciaországban. Történt, hogy Guillaume Canet színész-rendező (aki Marion Cotillard színésznővel és a kisfiukkal osztja meg életét) szerepet adott a képzetlen, de született tehetség Joëlnek két filmjében: a 2010-es Les Petits Mouchoirsban (Apró kis hazugságok) és a 2013-as Jappeloupban. Miután Joël mindkétszer remekelt, a helyi és az országos sajtó számos interjút készített vele. Az interjúkban tett kijelentései (vagyis az általa képviselt értékek) arra

késztettek egy francia kiadót, hogy rábírja őt egy könyv megírására. A mű címe: Sur la Vague du Bonheur (A boldogság hullámain). Joël, ahogy a sikeres szerzők általában, rettentően élvezi az olvasóktól érkezett visszajelzéseket, de azért lélekben is, fejben is osztrigatenyésztő marad. A vállalkozása Marennes-Olérontól délre, az Arcachon-medencében, a híres Cap Ferrat földnyelven működik. A cég neve Les Parcs de l’Impératrice. Az osztriga tenyésztésével és nagykereskedelmével foglalkoznak, főként a spéciales-ra szakosodva. Joël szerint az ostréiculture-ben az a legnagyobb kihívás, hogy nem egzakt tudomány, viszont munkaigényes, valamint türelmet, alázatot, természettudományos ismereteket, savoir faire-t (azaz know-how-t) és állandó mesterkedést igényel. A minőség kulcsa részben nyilván az, hogy ki kell választani a tenyésztés céljára a legjobb parcokat, de, amint arra Joël rámutat, ez még csak a kezdet. Õ gyermekkorában, sokakhoz hasonlóan, másféle álmokat dédelgetett. Először a politikusi pályával tett egy kísérletet, de hamar odalettek az illúziói: rájött, hogy az a világ, ahogy ő fogalmazott milyen szennyezett. Aztán huszonhat éves korában belevágott az étterembizniszbe: bisztrókat nyitott Párizsban meg országszerte mindenütt. Utána beutazta a világot, majd hazatért a családi

vállalkozásba, és azóta sem bánta meg a döntését. Mint mondja: Je vis dans un espace de rêve et vois la vie en rose. (Álomvilágban élek, és rózsaszín szemüvegen keresztül látok mindent.) Szinte minden kedden Párizsba vezet az útja, ahol szerdánként a cimboráival dőzsöl. Ő legalábbis úgy emlegeti ezeket a vidám összejöveteleket, hogy les fêtes de l’inutile, azaz haszontalan dőzsölés. Imádja az ilyen alkalmakat. Kedvenc helyei közé tartoznak Alain Dutournier, a híres séf éttermei, a Carré des Feuillants, és különösen az Au Trou Gascon. Itt szokott találkozni gascogne-i barátaival, köztük magával Dutournier-vel. Gyakran felkeresi Olivier barátját is a J’góban, és olykor más éttermekbe is ellátogat, amelyek veszik az osztrigáját, például a híres Brasserie Lippbe, amelynek ő a kizárólagos osztrigaszállítója. Ha tehát ön már járt ott és evett osztrigát, akkor Joël osztrigáját ette. Joël igencsak kedveli és csodálja Régist. A barátságuk egy étkezéssel (meg nyilván néhány pohár borral) vette kezdetét a J’góban. Az osztrigabizniszben, ugyebár, nem mindig könnyű a kereslet-kínálat szabályozása, és Régis akkoriban nem tudott elegendő osztrigát beszerezni, mivel egy szezonális járvány miatt szerényebb volt a havi termés. Aggasztónak bizonyult a helyzet. – Rövid távon ki tudlak segíteni – mondta neki akkor Joël. – Szállítok hetente egy kis spéciales-t. – Régis

elhárította a nagylelkű ajánlatot, hiszen tudta, hogy milyen szűkös a kínálat Párizs-szerte. Tisztában volt azzal, hogy olyan osztrigára csapna le, amelyet eredetileg más vendéglátóhelyeknek szántak. – Mais oui, mais oui! – erősködött Joël, sugallva, hogy ugyan mire valók a barátok, ha nem arra, hogy segítsenek a bajban. Ezt a cáfolhatatlan érvet Régis is hittel vallja és a gyakorlatba is átülteti. – A nevemet nem kell kiejtened a szádon, csak tálald fel az osztrigát! – ajánlotta fel Joël. A két férfi kezet rázott. Franciaország közismert mottója így szól: Liberté, égalité, fraternité. Nos, ezek az osztrigás fiúk nagyon tudják, mi az a testvériség.

• 9 • Mit igyunk rá? (Esetleg Sancerre-t) Egy kitűnő provence-i borászat, a csodálatos Château Romanin kóstolószobájában voltam. Az Alpilles-hegység kőzetébe faragott, biodinamikus birtok katedrálisként tornyosul a környék fölé. Nagy rajongója vagyok a rozéjuknak, de a vörösboraikat is kedvelem. – Nem kóstol meg egy fehéret? – kérdezte a kóstolópult mögött álló nő. – Köszönöm, nem – feleltem az egyik társamra pillantva. A férfira, aki komoly szakmai tapasztalatokkal rendelkezett a Rhône-vidék déli részének borait meg egyébként más térségek borait illetően is. – A szőlő száz százalék rolle – mondta a nő. – Olaszul vermentino.

– Ön mit enne hozzá? – kérdeztem részben udvariasságból, persze azért kíváncsiságból is. A hölgy kivárt egy ütemet, majd kóstolótársammal egyszerre vágták rá, hogy: – Osztrigát! – Ejha! Ez már tényleg felcsigázta az érdeklődésem. – Rendben, megkóstolom – mondtam. A nő, miközben kitöltötte a bort, előadta a szokásos borászdumát: – Alacsony hozam, tölgyes íz nincs, hat hónapig érlelték finomseprőn. A bornak tiszta szalmaszíne volt, az illata – vagyis első illatolás után – mandulát meg némi citrust idézett. Mindezt az íze is megerősítette. Mégsem ez adja ennek a kellemesen kiegyensúlyozott, kerek, ugyanakkor viszonylag friss, pikáns, ropogós bornak a sajátos, jellegzetes aromáját, hanem az Alpilles-hegység ásványgazdagsága. Igen, egy kis osztrigával jól csúszhat – gondoltam magamban –, bár, ha rajtam múlna, nem ezt választanám. Rengeteg olyan borfajta van, amely jól házasítható az osztrigával, és ezen azt értem, hogy kontrasztot alkotnak vagy jól kiegészítik egymást. Azaz olyan érdekes és kellemes a kóstolási gyakorlat, hogy gasztronómiai értelemben elmondhatjuk: 1 + 1 = 3! Ha osztrigához

rendelünk bort, azzal a kihívással kell szembenéznünk, hogy a különböző osztrigatípusokhoz a sokféle tengerparti élőhely miatt több százféle ízélmény társul. Továbbá az is befolyásolja a borválasztást, hogy nyersen vagy főve fogyasztjuk-e a kétteknőjűt. Ugyanígy a különböző szőlőfajtákból vagy azonos fajtájú, de máshol ültetett szőlőből készült borokhoz is több százféle, egymástól egy árnyalatnyival vagy akár többel is eltérő ízélmény köthető. De van egy jó hírem: a borválasztás folyamata lehet nagyon komplex, de pofonegyszerű is: kinek-kinek ízlése szerint. Van néhány kipróbált és bevált párosítás, amely kimondottan kellemes végeredményre vezet. Első az élvezet! Íme, két kilencvenkilenc százalékos szabály: 1. Az osztrigához jól passzoló borok kilencvenkilenc százaléka fehérbor. 2. A Párizsban osztrigához ajánlott borok kilencvenkilenc százaléka francia bor. M. F. K. Fisher – John Updike szavaival élve poet of the appetites, vagyis az (ét)vágy költője – az 1941-ben, Kaliforniában megjelent Consider the Oyster (Vegyük fontolóra az osztrigát!) című rövid szakácskönyvmemoárjában kinyilatkoztatja, hogy az osztriga mellé a legbiztosabb választás egy Chablis, egy Pouilly-Fuissé vagy egy Champagne (egytől egyig igen száraz

fehérborok), különösen, ha a kétteknőjűt és a bort ugyanazon a hűvös hőmérsékleten szolgálják fel. A nagy gasztroírónő ajánlása mindmáig megállja a helyét. Számos csábító lehetőség kínálkozik azonban a lista bővítésére, különösen, ha a különböző fajtájú, illetve különböző helyekről származó osztrigák zsírtartalmával és ízeivel akarunk játszani. Szerintem viszont csupán hat olyan francia borfajta létezik, amely kilencvenkilenc százalékban kiállja az ízházasítás próbáját és szerepel a párizsi borlapokon: a Chablis, a Sancerre, a Pouilly-Fuissé, a muscadet, az Entre-Deux-Mers vagy a Champagne. Ha pedig valaki nem bort akar inni az osztrigájához, akkor három bevált alternatíva közül is választhat: a buborékos víz, a buborékos cider és a sör. Úgy tűnik, a pezsgő folyadék és a kagylófélék valahogy egymásra tudtak hangolódni. A francia borlapokon nemigen találja az ember más ország borát. Olykor fölbukkan egy-egy olasz, amerikai, spanyol vagy új-zélandi fajta meg hébe-hóba, inkább csak úgy mutatóba, más országból származó nedű. Ezzel együtt aligha kérdéses, hogy a világ minden táján léteznek osztrigabarát fehérborok, amelyekről egy későbbi fejezetben ejtek szót. Párizs osztrigabárjaiban, bisztróiban nem csak poharanként vagy üvegenként kínálják a bort: rendszerint a ház borát is kérhetjük negyedliteres, félliteres

kiszerelésben vagy tele kancsóval (750 ml). Az sem kizárt, hogy szerepel a borlapon egy kevésbé ismert, alacsonyabb árfekvésű fajta, amely a tulaj szerint jól megy az osztrigához. Champagne. Mivel lehúztam jó negyedszázadot a pezsgőbizniszben, tudom, hogy igen ritkán találkozhatunk olyasvalakivel, aki nem örül egy pohár pezsgőnek. Továbbá azt is tudom, hogy ez a friss, savas, komplex ízvilágú ital, amelyben vidám táncot járnak a buborékok, jól házasítható az osztrigával, más tengeri herkentyűkkel és persze még még sok-sok mindennel. Erős, jellegzetes üdítő hatása szinte könyörtelenül avatkozik bele az ételek markáns, sós ízvilágába. A pezsgő persze ünnepi ital, és mivel a francia osztrigatermés felét ünnepek alkalmával, főként karácsonykor és szilveszterkor fogyasztják a franciák, sok háztartásban a Champagne a non plus ultra ünnepi bor. Mi is azt ittuk otthon. A Párizstól százötven kilométerre északra fekvő Champagne régióból származik. A különféle fajtái, stílusai mind-mind jól házasíthatók az osztrigával, és amikor az ember kiválasztja a neki legmegfelelőbbet, az maga a gyönyör. Chablis. Könnyen kicsúszik az ember száján a javaslat, hogy igyunk az osztrigához Chablis-t: az elsők között jut eszünkbe ez a Burgundia legészakibb részéről származó, száraz chardonnay. Ezt a híres, szuperszáraz

fehérbort vagy határozott, tiszta ásványos íz, vagy nem kevésbé határozott, friss, savas gyümölcsíz jellemzi, a mészköves talajtól függően, amelybe a szőlőt ültették. Minden jel arra utal, hogy ha jól készítik el, akkor mindig kellemes kiegészítője lesz az osztrigának. A Chablis-nak négyféle hitelesített minőségi szintje, illetve stílusa van: a Petit Chablis, a Chablis, a Chablis Premier Cru, valamint a Chablis Grand Cru. (Az ára is ebben a sorrendben növekszik.) A nagy Grands Cruk (hét van belőlük) íze elég jellegzetes, viszont az élénken, üdítően savas Chablis mindenképpen az osztriga jól bevált, nyerő partnere, függetlenül attól, hogy almás-citromos (citrusos) gyümölcsíz vagy vajas, diós, netán klasszikusabb, tűzköves, ásványos íz jellemzi-e az adott fajtát. Sancerre. Ha az embert kételyek gyötrik, akkor ez a Loire völgyének keleti végéből származó, könnyen iható sauvignon blanc a legtutibb tipp, amely szinte mindenkinek az ízlelőbimbóit örömmel tölti el. Mindaz, ami a Sancerre-ben kellemesnek mondható, szinte kivétel nélkül igaz a Pouilly-Fumére is, amelyet a Sancerre-rel szemközt, a folyó túlpartján lévő faluban készítenek. A különböző termelőktől vagy a sancerre-i szőlővidék különböző részeiről származó palackozások az ízárnyalatok széles skáláján mozognak, de mindegyiknek sajátja a vibráló savasság. Ez azonban nem jelentkezik olyan határozottan, mint az itt felsorolt többi bornál, és

minden Sancerre-t vagy dominánsan ásványos, vagy virágos-gyümölcsös jellegű íz jellemez. Nemigen van viszont citrusos, illetve növényi ízük, ami a nem Loirevölgyi sauvignon blanc-oknak gyakori vonása. A világ más tájainak sauvignon blanc-jai között vannak füves ízűek, amelyek tükrözik egyes, Franciaországon kívül tenyésztett osztrigafajták ízét, és jól társulnak azokhoz. Én azonban mindent összevéve úgy gondolom, hogy a növényi ízárnyalatok nem alkotják a legjobb kontrasztot az osztrigaízzel. Pouilly-Fuissé. Ez a dél-burgundiai Mâconnais borvidékről származó chardonnay általában igen értékes fehérbor, de a borvidék nagy területe és a termelés volumene folytán borásztól, illetve évjárattól függően komoly különbségek lehetnek. A Pouilly-Fuissét igazi burgundiai chardonnay-ízek jellemzik: szépen egyensúlyba hozza a gyümölcsösséget és a savasságot, de azért érezni lehet rajta egy leheletnyi ásványos ízárnyalatot is. Akinek ez megéri a háromszoros árat, az elzarándokolhat a Côte de Beaune borvidékre, a nagy fehér burgundik hazájába, és Meursault-t vagy PulignyMontrachet-t ihat az osztrigájához: ebből a frigyből elegánsabb és komplexebb ízvilág születik. Muscadet. A Melon de Bourgogne szőlőfajtából, a Loire völgyének legnyugatabbi vidékén, Nantes közelében készülő muscadet nagy volumenben

forgalmazott, szerény árfekvésű bor, amelynek neve Franciaország atlanti-óceáni partvidékén szinte összeforrt az osztrigával és a kagylóval. A muscadet nagyon száraz, és szerintem agresszíven savas: erőteljesen érezteti a hatását a zsíros osztriga vagy más ételek fogyasztása alkalmával. Kellemes, fehér virágos ízt hoz, némi citrusos beütéssel. Van, hogy egy vagy akár több évig egyetlen kortyot sem iszom belőle, majd rendelek egy pohárral. Olyankor mindig elmosolyodom, és nem is értem, miért nem iszogatom gyakrabban az osztriga mellé… (A válasz: Régis megtérített és Sancerre-hívővé tett. Meg aztán ott van még a Chablis… és persze a Champagne is.) A muscadet eredeti nevének használatára jogosult négy borvidék közül a legismertebb – amelynek produktuma a párizsi borlapokon is szerepel – a Muscadet Sèvre et Maine. Összességében jóféle, egyszerű borokról van szó: pompásan megfelelnek arra a célra, hogy a napsütötte tengerparton jó nagy kortyokban nyakaljuk bármelyiket, és ha finomseprőn, avagy sur lie érlelik őket (azaz kádban, amelyből még nem távolították el az elhalt élesztőgombákat), akkor valamivel testesebbek lesznek, és kellemesebb lesz az ízük. Entre-Deux-Mers. Ebből a fajtából csak fehérbor van. A bordeaux-i borvidékről való, aromapalettáján citrusíz és sárgavirág-íz szerepel, némi egzotikus gyümölcsös beütéssel. Lágyan ömlik el a szájban, és üdítő hatású. A sauvignon blanc az a fő szőlőfajta,

amelyből készül. Ez adja a borok illatát, amely mentes a túlzásoktól, azaz attól, amit a franciák előszeretettel neveznek nervositének, vagyis olyan nyugtalanító tényezőnek, amely megtöri a kiegyensúlyozottságot, a harmóniát. Az igazán jó Entre-Deux-Mers borok középkönnyűek, kiegyensúlyozottak, és jelentős az aromatikus erejük. A kerekségüket a sémillon szőlő adja, kellemes pézsmás és vadvirágos aromájukat a muscadelle. A franciák általában a helyi bort és pezsgőt isszák. Mivel a bordeaux-i borvidék az Arcachonmedence és a Marennes-Oléron medence között fekszik, Bordeaux-ban számíthatunk arra, hogy az osztrigához Entre-Deux-Mers-t vagy fehér Graves-t szolgálnak fel.

• 10 • Régis kedvenc bora Edward szeret a borról társalogni, így gyakran felteszi az indító kérdést: Mi a kedvenc borod? Vagy: Ha választhatnál, hogy mi legyen életed utolsó üveg bora, mi lenne az? Engem mindig elképeszt, hogy akadnak, akik meg sem várják, hogy Edward befejezze a mondatot, és máris rávágják a választ. Nem úgy Régis! Amikor Edward feltette a kérdést az huîtrerie-ben, Régis arcáról leolvadt a mosoly, és szinte hallani lehetett, ahogy csikorognak az agyában a fogaskerekek. Nagyon komolyan vette a kérdést, pedig nagyjából biztosak

voltunk abban, hogy mit válaszol majd. Van, aki híresneves borfajtát választ, mások valami régi évjáratot, amely felidézi életük egyik fontos eseményét, ismét mások életük legkülönlegesebb borát vagy a legszebb, borral kapcsolatos emléküket tapsolják vissza. Régis azonban a következőt felelte: – A Sancerre. – No, de van ilyen Sancerre is meg olyan Sancerre is – feszegette tovább a témát Edward, mire Régis fogaskerekei újult erővel láttak munkához. – Daniel Crochet Plante des Prés-je – egészítette ki végül a válaszát. Ez a bizonyos nedű az huîtrerie borlapján is szerepel. Régis egy újabb évjárat mellett tette le a garast. Az évszám idővel nyilván változni fog, de a kedvenc bora ugyanaz marad. A borszeretete az osztrigaimádatával együtt nőttnövekedett. Barátoknál vendégeskedve fedezte fel magának a borokat, illetve konkrétan a Sancerre-t. Aztán eljött a pillanat, amikor össze kellett állítania az osztrigakuckó borlapját, és ez igen szórakoztató kis játéknak bizonyult. Régis kevés borfajtában gondolkodott, és kizárólag olyanokban, amiket ő maga szeretett, valamint úgy érezte, hogy a vendégeinek is ízlenek majd, hiszen jól társíthatók az osztrigakínálatához. Bölcs ember lévén szervezett néhány vakkóstolást, természetesen olyan barátait bevonva, akik

konyítottak valamit a borhoz. Természetesen beválogatta a mezőnybe a kedvenc Sancerre-jeit is. Mint elmondta, Crochet végzett az első helyen, és Alphonse Mellot is magas értékelést kapott, miként Jack Pinson vagy JeanClaude Chatelain Pouilly-Fuisséi. Voilà, máris megvan a borlap több mint fele! Ma több fajta szerepel a kínálatban, mint amennyit egy ilyen kis vendéglátóhelyből kinéznénk, de Régis már csak ilyen. A világ minden táján felkerestem borvidékeket, sok borászatban is jártam, de Sancerre-ben még soha. Találkozni akartam Crochet-val és Mellot-val, valamint el akartam látogatni a forrásvidékre. Amikor előadtam az ötletem Régisnek, és megkérdeztem, tud-e adni valami elérhetőséget, a következőket felelte: – Egy hétfői napon menjen! Ott találkozunk, és együtt ebédelünk. – Íme, ez Régis! Nem akart kimaradni a buliból. Meg aztán a jelek szerint szívesen furikázik a furgonjával, különösen, ha elidőzhet egy kicsit a barátainál és ládaszám hozhatja haza a Sancerre-t… A részleteket inkább nem akarom tudni. Mindössze másfél óra az út Párizsból, de mintha ötven évvel visszaforgatnánk az idő kerekét. Edward ezúttal a saját nevére bérelt autót, és ismét ő vezetett. (Büntetés most nem volt.) Elképesztő, hogy mennyire megállt az idő azon a tájon. Újabb csodaszép la France profonde-élményt éltem át, méghozzá Párizs közvetlen

közelében. A Sancerre-rel szomszédos faluban, Chavignolban szálltunk meg, amely a domb túloldalán van, de attól még az ottani bor is Sancerre-nek minősül. Ott készítik a híres Crottin de Chavignol kecskesajtot is. A táj festői, ódon, rusztikus: igazi mezőgazdasági terület, több mint rendes fogadóval és étteremmel. Tudom ajánlani.

MONSIEUR MELLOT Számomra mindig igazi csemege, ha arcot társíthatok egy borhoz, amelyet évek óta iszom, akár Párizsban, akár New Yorkban, és Mr. Mellot (az idősebb) nem okozott csalódást: ugyanaz a derűs elevenség jellemzi, mint a borait, és ugyanúgy nemesedik a korral, mint az érlelt nedű. Manapság, amikor a globalizáció jóvoltából a világban minden egyre hasonlóbb lesz, minden uniformizálódik, szinte üdítő azt látni, hogy vannak dolgok, amelyek fennmaradnak, és vannak olyan maisons de vin (borházak/birtokok), ahol egyazon család viszi tovább a több évszázados hagyományt. Alphonse Mellot, Vigneron de Père en fils depuis 1513: igen, ez a borház már az ötszáz éves jubileumát ünnepelte 2013 novemberében, és ezalatt az ötszáz év alatt végig apáról fiúra hagyományozódott. Bár Alphonse azt állítja, hogy

ma már a fia felel az istenek borának (dieu) készítéséért, még ő is igen jó erőben van. Ez a hetven felé járó, fiatalos férfi csupa vitalitás: un personnage, vagyis igen karakteres figura. Igazából, azt hiszem, mindig is anarchista volt, és ő is annak nevezi magát. Büszkén hirdeti továbbá, hogy imád repülni – ő maga vezeti a kis gépét –, és vele kapcsolatban az az ember benyomása, hogy egy húszévessel beszél. Alphonse Sancerre főterén (place) fogadott minket. E bűbájos falucska láttán az embernek tényleg olyan érzése támad, hogy Franciaország évszázadok óta egy tapodtat sem mozdult előre. Lassabb a tempó, mint Párizsban: aznap sem volt semmi nyoma a rohanásnak, pedig késő délelőtt érkeztünk meg. Néhányan még café és tartine mellett lebzseltek a főtér kávézóiban, egy-egy turista pedig már az ebédmenüt mustrálta. Monsieur Mellot szívélyesen, őszinte örömmel üdvözölt minket, majd ismertette a tervet: ebéddel egybekötött pincelátogatásra megyünk egy másik házaspárral együtt, akinek borüzlete van Párizsban. A helyszínen Régis is csatlakozik hozzánk. Mindez rövid úton le is zajlott. Alphonse Mellot először viccelődött egy kicsit Régisszel, aki elhozta Párizsból az egyik jó barátját. Régis érdekes módon kissé félszegnek tűnt Alphonse mellett, aki nagyon erős egyéniség. Lehetett érezni rajta a

borász iránti mély tisztelet meg a büszkeséget, hogy az illetőt bemutathatja nekünk. Csupa mosoly volt, és egyre azt hajtogatta, hogy mennyire szeret idejönni és mennyire otthon érzi magát a cimboráinál. De ezt mondania sem kellett volna, hiszen az arcára volt írva. Nyilván rengeteg közös bulijuk volt az évek során… Régis keddenként sokszor kissé fáradtnak tűnik, amikor megjelenik az osztrigakuckójában: az előző esti, túlzásba vitt eszemiszom nem múlik el nyomtalanul. És nem kevésbé szembeötlő a két, szakmáját szenvedéllyel űző mesterember mély barátsága sem. Régis barátja ismerősnek tűnt. Mint kiderült, egy étteremben találkoztunk a férfival, aki afrikai szafaritúrákat szervez, és már harminc éve tart a barátságuk. Megtudtam még, hogy a felesége nem más, mint a Régisszel szintén baráti kapcsolatot ápoló Christiane, aki akár ebédet is felszolgál az huîtrerie-ben, már ha valamelyik ifjú serveuse éppen nem ér rá. Christiane nagyon odaadó barát: gyermekkora óta ismeri Régist. Mindketten a Charente megyei Jarnacban nőttek fel, és bár más lett a házastársuk, az évek során tartották a kapcsolatot. Christiane bájos lánya, Elodie is évekig pincérkedett Régisnél, miközben építette táncosi karrierjét. Ma már saját tánciskolája van. Christiane egy napon, amikor éppen az huîtrerie-ben tevékenykedett, Régis pedig még nem ért vissza

Sancerre-ből, elmondta nekem a következőket: Régis az egyetlen, általa ismert commerçant, aki nem akar a vendég kedvében járni, hanem azt csinálja, amihez neki van kedve. Ugyanakkor imád társas életet élni: az étkezés végén szívesen leül az asztalhoz, és elbeszélget a vendéggel. Christiane azzal kezdte Régis jellemzését, hogy ez az ember nagyon entier, azaz teljes egész. Az integritása, a szigora, a tökélyre való törekvése… Egyszóval ritkaság az ilyen. Nála mindennek a lehető legjobbnak kell lenni: e téren nem ismer tréfát, nem köt kompromisszumot senkivel és semmivel. Christiane bármikor kezességet vállal Régis kifinomult almatortájáért, amelyet, akár jól érzi magát, akár rosszul, mindenképpen megsüt az év kilenc hónapjában, a hét hat napján. Ismeri az elkészítése minden csínját-bínját, és a legfinomabb vajat használja hozzá meg persze ízletes, organikus golden almát. Christiane szerint Il a un fichu caractère. Ezzel azt akarja mondani, hogy Régis nehéz eset, hiszen egy-egy műszak képes kihozni belőle a legjobbat, ugyanakkor a legrosszabbat is. Könnyen elragadja a hév, a makacssága pedig egészen egyedi. Mégis jól látható, hogy Christiane csodálja Régist és bármit megtenne érte. Lemegyünk a pincészetbe, ahol Alphonse Mellot haladéktalanul rámutat: a mai borvilágban egyre kevesebb a pince. Ugyanis a termelők többségének

pénzügyi okokból nemigen van más választása, mint a pajtaszerű, hullámlemez tetejű szabadtéri kockaépület, amelyben hőszabályzó rendszer küszöböli ki az extrém hőmérsékleti hatásokat. A Mellot család pincészete viszont igazi, föld alatti építmény, ahol hosszú sorokban állnak az érlelőhordók. Alphonse azt sem hallgatja el, hogy azért vannak még igazi pincék, például a Vacheronpincészet, de nyilvánvaló, hogy az ő családjuké a legjobb a környéken. A hatvan hektár szőlőt művelő Mellotgazdaság, amelynek ott, a pincékben meg a falubeli kóstolószobákban/üzletekben összesen negyvenöt alkalmazottja van, egyeduralkodó Sancerre-földön. Ő a minőség és a professzionalizmus etalonja. Úgy két órán át tartott végigkóstolni a Mellotpincészet tucatnyi hordó borát. Én mindegyiket jónak találtam, hiszen mindegyik ígéretes, jellegzetes nedű volt. Azért nyúlt ilyen hosszúra a kóstolás, mert Alphonse Mellot-nak igen jó a beszélőkéje, néha még akkor is, ha borról van szó. Főként fehérborokat kóstoltatott, de azért volt néhány vörös is. A többség, ha Sancerre-re gondol, többnyire a fehérborra asszociál: a vörös fajták az össztermelés kis hányadát (mindössze húsz százalékát) teszik ki, mégis egyre trendibbnek számítanak. Az ifjabb nemzedék ugyanis szereti elkápráztatni a vendégeit vagy újabb borokat felfedeztetni velük.

A vörös Mellot nem burgundi bor, holott a pinot noir szőlőfajtából készül. A talaj ugyanis inkább Loire-völgyi, még akkor is, ha Sancerre nagyon közel van Burgundia határához. Mielőtt a tizenkilencedik század vége felé pusztítani kezdett a filoxéra, a sancerre-i borok többsége vörös volt. A kóstolás során Alphonse viccelődve a terroir fontosságát hangsúlyozta, és jól leszólta a bordeaux-i borokat. Mint elmondta, azok homoki borok, így tartalmazhatják a jó bor legfőbb jellemzőit. Szerinte a Garonne jobb partján készülő Saint Emilionoknak és Pomeroloknak mind egyforma az íze, nincs valódi karakterük. A Sancerre ízkarakterisztikája kapcsán fontos tudni, hogy arrafelé három különböző talajtípus van, amelyek egymástól markánsan különböző borokat adnak. Van egyrészt a silex, azaz a kovás agyag, amely – meglepetés! – jellemzően a gyümölcsösséget háttérbe szorítva, kovás, ásványos ízt eredményez. Van továbbá a fehér talaj (terres blanches), azaz mészköves agyag. Ez a kagylókövületekből kialakult mészkövet tartalmazó talajtípus, amely kimmeridge-i márga néven is ismert, gyümölcsös, korral nemesedő borokat eredményez. A harmadik talajtípus pedig a caillottes, azaz kavicsos mészkő, amelyből kifinomultabb, illatosabb bor sarjad. A borleírás kapcsán Alphonse előszeretettel meséli

azt az esetet, amikor egy újságírócsoportnak kellett jellemeznie egy borfajtát (nem a sajátját). Úgy tett, mintha jegyzetelne, majd előadott egy betanult szöveget, amelyet egy híres önológus, avagy sommelier fogalmazott. Olyan beszédett rittyentett a hatásairól, illatáról, ízéről, ételekhez való társíthatóságáról, hogy a hallgatóság szóhoz sem jutott. Alphonse úgy tartja tehát, hogy sok beszédnek sok az alja: számára a bor nem a hosszadalmas leírásról szól, hanem az élvezetről, a jó hangulatról és a közös élményről. A többi csak üres süketelés. Amikor megkérdeztük, hogy melyik borához mit enne, villámgyorsan rávágta, hogy tout, azaz mindent. Szívesebben beszél a talajszerkezetről, és legszívesebben mindig, mindig, mindig une jolie femme-mal, azaz egy csinos nővel osztaná meg az üveg bort. Íme, egy igazi francia! A nap folyamán tett további kijelentései hozzásegítettek ahhoz, hogy megértsem, ki ez az ember és mit képvisel. Aller à l’essentiel! – mondta például, vagyis csak a lényegi dolgok számítanak. (Akár a borokról, akár az életről van szó.) Meg azt is mondta, hogy En France, tout est interdit sauf ce qui n’est pas autorisé. (Franciaországban csak az nincs megtiltva, ami nem megengedett.) Amikor pedig a látogatók egy bizonyos csoportjáról, a közjegyzőkről (les notaires)

beszél, akik Franciaországban a házak, földek stb. adásvételét intézik… Nos, akkor kiderül, hogy ezek a közjegyzők sokszor eléggé befeszülve (collants) érkeznek, de mindig la queue entre les jambes, azaz behúzott farokkal távoznak. Ezen mindannyian jót nevettünk. Mellot két vicc között mindenféle szerzőktől idézgetett. Hétfő lévén zárva volt Sancerre legjobb étterme, márpedig a sokféle bor végigkóstolgatása után igencsak megéheztünk. Monsieur Mellot meghívott minket ebédelni egy aprócska chavignoli helyre, amelyet igazán érdemes volt megnézni. A tulaj mintha egy régi filmből lépett volna elő: kissé gömbölyded, nagy, borvirágos orrú, széles mosolyú férfi volt. A behatárolt kínálatból a friss chavignoli kecskesajttal töltött paradicsomot választottuk (bien sûr), majd jött a Pata Negra sonka tagliatelle-lel, desszertnek pedig egy sűrű csokimousse, amelynek energiatartalma bizonyára bőven pótolja a délutáni hegyi túra leadásait. A tulaj, egyben pincér, az első fogással együtt a késeket is kihozta a terítékünkhöz. Régis vetett egy pillantást a magáéra, majd mosolyogva előhúzta a zsebkését. Mellot követte a példáját: ő is kinyitotta a bicskáját. Hol vagyok? – kérdeztem magamtól. És melyik évben? Régis barátja is zsebkést rántott, a fiúk nagyon meg voltak elégedve. Újabb Mellot-kat ittunk, és

Alphonse megígérte a tulajnak, hogy a fogyasztásunk fejében hoz még néhány üveggel. Számlát nem kaptunk: Alphonse-nak alighanem folyószámlája van a kis étteremben. Ismét megmutatkoztak a bizalom és a barátság jelei. Aztán véget ért az emlékezetes ebéd. Elbúcsúztunk, majd Régis elvitt minket a Crochet-házba.

A CROCHET-HÁZ Monsieur Crochet-ról, aki gyaníthatóan a harmincas évei elején jár, meg lehetne mintázni a huszonegyedik századi fiatal francia vigneron szobrát. A borászatba érkezve megtudtuk a feleségétől, hogy ő éppen a szőlőben dolgozik, de az ifjú hölgy roppant készségesen felajánlotta, hogy körbevisz bennünket: megmutatja a különböző, általuk haszonbérletbe vett és művelt szőlőket. Autózgattunk tehát a változatos talajú, dimbesdombos vidéken, megnéztük, miből állnak össze Crochet egyedi palackozásai. Útközben elhaladtunk a traktoron ülő, fülvédős gazda mellett: egy meredek domboldalra telepített szőlőben pöfögött, és leszegett fejjel vizsgálgatta a töveket, a szemeket, a munkáját. A Monsieur keményen dolgozott, hiszen néhány nap alatt elég sok mindent el kellett végeznie: a következő hétre

nagy esőzést jósoltak. Miután a felesége szépen megmutatott mindent, egy másik domboldalon találkoztunk magával Daniellel is. Róla aztán hamarosan kiderült, hogy őt is szenvedélyesen érdekli a talaj, és örül, ha magyarázhat, mutogathatja a fiatal rügyeket, ecsetelheti a soron következő teendőit. – Látják ott azt a fasort? Oda nem lehet szőlőt ültetni, mert túl erős a talajerózió. Ott pedig már nem agyagos, hanem kavicsos a föld. Tessék, nézzék meg ezt a szőlőszemet meg ezt a másikat, három méterrel arrébb! Egészen más a kettő. Szembeötlő volt a szőlő iránti szenvedélyes lelkesedése és az is, hogy imád a szabadban lenni. Szerencsésnek érezte magát, hogy van munkája, felesége és két kisgyermeke. A felesége viccesen meg is jegyezte, hogy Danielnek nem erőssége az adminisztráció, a könyvelés pláne nem. De ő örül, sőt, megtiszteltetésnek veszi, hogy a kedvében járhat és mindezt átveheti tőle… Daniel így aztán tényleg a mennyországban érezheti magát. Szőlőskertkörutunkat követően – amelynek során fény derült a magasabb és az alacsonyabb dombok közötti különbségre, a napsugarak hatásának jelentőségére (számít a napsütéses órák száma és persze a napfény beesési szöge is), valamint még egy sor, döntő fontosságú apróságra, elindultunk Daniel

kóstolószobájába, hogy bizonyíthassa: a palackokban az van, amiről beszélt. Egy szép kis borászat szép kis kóstolószobájába léptünk be: gyönyörű térképek, csinos kis bárpult, igényes borleírások fogadtak minket, no meg eladásra szánt borok. Éppen hogy meglötyögtettük, megszagoltuk, megízleltük az első bort, amikor felbukkant… na, vajon kicsoda? Hát maga Alphonse Mellot. És máris röpködni kezdtek oda-vissza a tréfák, mint megannyi repülő csészealj… vagy inkább frizbi. Aztán egyre-másra pukkantak a dugók, és kezdett ragályossá válni a nevetés. Edward azt mondta, úgy érzi magát, mintha a meghitt, hangulatos sarki kocsmában lenne. Régis lelkesen mesélte, hogy miután a Crochet-k sorra megnyerték a vakkóstolásait, az első rendelés leadása után rögtön megszerette az ifjú Crochet-t. Daniel ugyanis azt mondta neki: Majd fizet, amikor fizet. Ez a fajta bizalom az, amit Régis a barátaitól megkap és másoknál is nagyra értékel. A bizalomból barátság lett, és ma már úgy mutatnak együtt, mint két ősrégi cimbora, pedig még tíz éve sem ismerik egymást. Van egy elterjedt mondás: Amilyen a borász, olyan a bor. Ezért jut olyan komoly szerephez a bormarketingben a vendégszeretet. A Mellot és a Crochet családot nagyon nehéz nem szeretni. Nemrég a Le Vivier nevű, egy Michelin-csillagos étteremben vacsoráztam egy L’Isle-

sur-la-Sorgue nevű provence-i faluban, és kellemesen meglepődtem, amikor megláttam a borlapon a következőt: Sancerre La Moussière (A. Mellot). És persze, egyszerűen muszáj volt ezt rendelnem. Mert ez valami fenséges.

• 11 • Kerek perec: további szép, kerek ínyencségek a föld kerekén Annak idején, amikor középiskolás cserediákként Boston közelében éltem, megtanultam homárt enni, és még egy homárt, és még, még, még homárt (azaz kialakult a függőség), de érdekes módon osztrigával soha nem kínáltak a vendéglátó családok. Nem volt sem Wellfleet, sem Chatham, sem Island Creek, sem Cotuit, hogy csak néhányat említsek a minőségi massachusettsi fajtákból. Mivel a tengertől távol, Elzász-Lotaringiában nőttem

fel, tizenegy éves koromig nem kóstoltam osztrigát. (Amint már említettem.) Attól kezdve viszont kötelező tartozéka volt minden szilveszteri menünek. Később, amikor Párizsba mentem egyetemre és ott elkezdtem dolgozni, ez a finomság az étrendem rutinszerű részévé vált. A francia osztriga a kifinomult ízárnyalatok széles skáláján mozog aszerint, hogy hol és miként tenyésztették, a fajták és földrajzi helyek száma viszont eléggé behatárolt. De én, aki akkor még sem osztrigailag, sem más szempontok alapján nem fedeztem fel magamnak a nagyvilágot, úgy képzeltem, hogy az osztriga az csak osztriga: fenséges csemege, de alapvetően mindenütt egyforma. Aztán New York-i életem korai szakaszában ellátogattam a Grand Central Oyster Bar & Restaurantba. Ez a tágas, barlangszerű osztrigabár és étterem a nagy vasúti pályaudvarral együtt nyitott meg 1913-ban. És micsoda osztrigát lehet ott enni…! Legalább huszonötfélét, amelyek közül még egynek sem hallottam a nevét, és egyik sem volt francia importnak nevezhető. Szerepelt az étlapon virginiai Witch Duck, Washington állambeli Sunset Beach, brit-kolumbiai Sister Point, maine-i Pemaquid, Long Island-i Peconic Pearl, Prince Edward-szigeti Malpeque, Nova Scotia-i Lady Chatterley, maine-i Belon, no meg oregoni Kumamoto, amely a kóstolást követően hamarosan a kedvencem lett. Ó, istenem, micsoda választék, micsoda formák, micsoda

ízek! Egy csapásra kinyílt a szemem, és izgalomba jöttek az ízlelőbimbóim. Valahányszor ellátogattam oda, a mintegy kéttucatnyi csábos csemege között mindig újabbakat és újabbakat fedeztem fel. Még arra is emlékszem, hogy ott találkoztam életem első új-zélandi osztrigájával. A Grand Central Oyster Bar & Restaurantban évente mintegy kétmillió osztriga tűnik el kézen-közön, avagy tenyéren-tányéron. Ekkora számot elgondolni sem könnyű… Az napi átlagban több mint ötezer darab. London, New Yorkhoz hasonlóan, osztrigaváros, azaz igen gazdag osztrigás történelmi emlékekben, valamint éttermekben. Ha elzarándokoltunk oda az én literátus férjemmel, sokszor betévedtünk a Covent Gardenben található J. Sheekey Oyster Barba egy kis angol osztrigára (West Mersea-re vagy Maldonra) meg olykor egy kis francia fine de claire-re. De néhányszor ebédeltünk onnan nem messze, a Maiden Lane-en, a híres-nevezetes Rules étteremben is, amely eredetileg osztrigabár volt, és mindig egy kis Wild Cumbrae vagy Duchy of Cornwall kövi osztrigával nyitottunk. Ám a szívünkhöz és gyomrunkhoz legközelebb álló osztrigát Dél-Kensingtonban, a Fulham Roadon működő Bibendum étterem kínálja. Sokszor szálltam meg a környéken, és elég idős vagyok már ahhoz, hogy emlékezzek arra, amikor bezárt a Michelin

szerelőműhelye és gumiboltja, majd Mr. Conant megnyitotta a Bibendumot. Nem kevés Colchester kövi osztrigát, Jersey Royale-t és 3-as kategóriába sorolható Loch Ryant fogyasztottam el a Michelin-emberkéről elnevezett műintézményben.

HÁNY ORSZÁGBAN IS? HADD SZÁMOLJAM ÖSSZE… Az a helyzet, hogy Franciaország határain túl is jócskán van osztrigaélet, amint arra a tapasztalat, illetve a kíváncsiság megtanított. Amerikán, Kanadán és Anglián kívül még virágzik az osztrigaipar Írországban, Hollandiában, Spanyolországban, Mexikóban, Marokkóban, Ausztráliában, Új-Zélandon, Chilében, Brazíliában, Dél-Koreában, Kínában, Thaiföldön és Japánban is, valamint számos további országban működnek kisebb cégek. Franciaországban, amint arra bizonyára emlékeznek, alapjában véve csak kétféle osztriga van: 1. a Crassostrea gigas, az úgynevezett csendes-óceáni osztriga, a világ leginkább kultivált osztrigafajtája, amely MarennesOléronban terem, és 2. az Ostrea edulis, azaz európai lapos osztriga, amelynek legkiválóbb, egyben névadó reprezentánsa a Belon. A franciaországi Belon mellett

Maine és Washington államban, valamint más, északi klímájú területeken is honos ez a fajta. (A harmadik franciaországi fajtát, a Crassostrea virginicast, avagy amerikai osztrigát, az Étang de Thau nevű hatalmas, Földközi-tengerre nyíló lagúnában tenyésztik, más fajokkal együtt. Az ott található osztriga neve Bouzigues. Fellelhető még Franciaországban, igaz, nagyon szerény mennyiségben, egy negyedik faj is: az apró Ostreola concaphila vagy Ostrea conchaphila, köznapi nevén Olimpia osztriga.) Vannak más, világszerte elterjedt fajták is. A Kumamoto osztriga például külön faj, Crassostrea silameának hívják. Ezt a kicsi, krémes állagú fajtát, amelynek ízvilágát némi dinnyés beütés jellemzi, igen nagyra értékelik. A fent említett amerikai osztriga (Crassostrea virginicas) szintén honos Amerika északkeleti partvidékén, így New Yorkban és a környékén is. Az Amerikában szüretelt osztriga túlnyomó többségét a közönséges elnevezésű Blue Point, Malpeque, Wellfleet és Beausoleil adja. E karakteres, tengersós ízű, szilárd, tömör, telt testű fajtákat nemigen lehet összekeverni semmi mással. Ha látott már a Kumamotónál kisebb osztrigát, akkor az alighanem Ostrea lurida vagy Ostrea conchaphila, azaz Olimpia osztriga volt. Ez a fajta a Puget-szorosban és Brit Kolumbiában található meg. (Valamint kis mennyiségben Franciaországban is, ahogy arról már szó esett.) Ezek az őshonos amerikai osztrigafajták egykor

bőséggel tenyésztek a San Franciscói-öbölben. Az ízük egyszerre édeskés és fémes. Új-Dél-Wales őshonos, kicsi vagy közepes méretű osztrigája, a Sydney kövi osztriga (Saccostrea glomerata) a világelithez tartozik. Intenzív, vajas-tejszínes hatású íze van. Már csak két további fajt említenék meg. Az egyik az Ostrea chilensis, azaz chilei lapos osztriga. Ez a kicsi, tengersós ízű, tömör fajta, amint a neve is mutatja, Chilében őshonos, így, az ausztrál és az új-zélandi osztrigához hasonlóan, akkor éli csúcsszezonját, amikor az északi féltekén nyár van. A másik a Suminoe (Crassostrea ariakensis), azaz a Szumó becenévre is hallgató kínai osztriga, amely igen tápláló, valamint jó nagy, és világszerte egyre több helyen tenyésztik, bár én a szennyezett kínai vizekből szüretelt fajtákból inkább nem kóstolnék. A tudósok összesen mintegy négyszáz osztrigafajt azonosítottak, de ezek között persze nincs két egyforma ízű, és az élőhely, avagy terroir egy fajon belül is erősen befolyásolja az ízt. Sőt, még a másfél méter mélyen tenyésztett osztrigának is más lehet az íze, mint annak, amelyik a felszíntől két méterre alakítja ki a környezetét… Az adott faj jellemzőin kívül hatással vannak az ízvilágra az ásványi anyagok, az algák, a plankton, a sótartalom, az árapály és még sok minden

más.

A VILÁG LEGJOBBJA? VAGY TÍZES TOPLISTA? Az ízlés szubjektív dolog, és az ízpreferenciák tapasztalatokon, élményeken alapulnak, de mi szívesen lerövidítenénk a kedvenceinkhez, illetve legintenzívebb élményeinkhez vezető utat. Ezért botlunk ma léptennyomon tízes toplistákba. Kétlem, hogy bárki is végigkóstolta volna a négyszáz osztrigafajt, és a sok ezernyi tenyésztési helyről származó osztrigaféléket is képtelenség végigenni. De mivel az élet túl rövid ahhoz, hogy ízetlen osztrigák kóstolgatására pazaroljuk az időt, kezdődjék a játék: jöjjön az én toplistám! Első nekifutásra a következő tízféle osztrigát tudom ajánlani: 1. Hétfőn a pousse en claire-re esküszöm, a legritkább, egyben legkiválóbb marennes-i creuse-re. Szilárd, tömör, édes, hosszantartó íz… És ha a Papin–Poget-től jön, az még jobb. 2. Keddi kedvencem a bretagne-i Belon a maga erőteljes sós, rezes és algás ízeivel. 3. Mivel úgyis olyan nagy frankofil vagyok, engedjék meg, hogy a tisztesség kedvéért felvegyek a listára egy nem francia osztrigát is, amelyet még nem kóstoltam

ugyan, de a nagy séfek, vagyis hát a nagy dán séfek szerint alighanem a világ legjobbja. A Limfjord osztrigáról van szó, amely a Jütland-félszigettől északra tenyészik. Ez a veszélyeztetett európai lapos osztrigafaj hasonlít a lapos héjú Belonra, sőt ugyanabból a fajból való. A Limfjord szépen lassan növöget a hideg tengerben (ez Európa legnagyobb, koncentráltan fennmaradt őshonos populációja, amelynek szüretelési jogát egykor a dán király monopolizálta), és állítólag minden más osztrigánál húsosabb, valamint kifinomultabb ízű: diós jellegű, anélkül, hogy markánsan jelentkezne a jódos tengeríz. 4. Hiába vélik úgy egyesek, hogy a Kumamoto osztriga (lehetőleg Amerika északnyugati részének csendes-óceáni partvidékéről) nem a kifinomult ízlésűeknek való, én tudom, mi ízlik nekem, és a Kumamotót imádom. A szerény mérete, a csábító édessége… nyami! Egy pohár Chablis-val vagy valamilyen sauvignon blanc-nal… Ezt übereljék a hedonisták, ha tudják! 5. A 3-as besorolású marokkói Oualidia megéri a kis kitérőt. A part mentén, Casablanca és Szavíra között húzódó, csodaszép, romlatlan, kristálytiszta vizű lagúna, amelyet átmosnak az Atlanti-óceán zúgó hullámai, igazi természetes osztrigapark. Ha ott, helyben, a tengerparton eszegetjük a Marennes-Oléron-i eredetű osztrigát,

megtudhatjuk, miért tartják a legjobbnak Marokkóban a 3-as kategóriájú Oualidiát, amelynek tiszta sós ízéhez enyhe füves árnyalat társul. A francia befolyás alatt álló marokkói borászat komoly, érett iparág. Személyesen tanúsíthatom, hogy emlékezetes választás volt a CB Initiales nevű, néhány éves palackozási idejű chardonnay, amely jóféle burgundit idéz, és végképp piedesztálra emeli az Oualidia-élményt. 6. Amikor néhány éve üzleti ügyben Tasmania szigetén jártam, gourmet barátaim azt mondták, muszáj megkóstolnom a helyi osztrigát, valamint a vidék borait. Emlékeim szerint a borok jók voltak, a tasmaniai osztriga pedig, amely nagyrészt csendes-óceáni osztriga (Crassostrea gigas), egyszerűen nagyszerű. Felejthetetlen élményt nyújtott ez a nagytestű, vajasan krémes állagú, sós-hínáros ízű, tiszta, pikáns osztriga. És mivel az ott termesztett, nem kevésbé kiváló szőlőfajták között a pinot noir és a chardonnay az úr, a tasmaniai habzóbor csodaszépen pezseg, sőt, sziporkázik… Méltó társa az osztrigának. 7. Mit ér egy sydney-i kiruccanás, ha nem kóstoljuk meg a Sydney kövi osztrigát? Ezt az Ausztráliában őshonos osztrigafajt (Saccostrea glomerata) manapság Új-Dél-Walesben, sőt egyre többfelé tenyésztik. Úgy vettem észre, hogy az íze változatos (nyilván attól függően, hogy hová valósi), de bízvást állíthatom, hogy

megvannak a maga markáns sajátosságai: az átlagosnál kisebb, puhább és krémesebb osztriga, különféle ásványos és jódos ízárnyalatokkal. Már alig várom a következő tucatot. 8. Egyszer Bostonban, Barbara Lynch első nagy éttermében, a No. 9 Parkban ettem félkagylós osztrigát. (A hely most, tizenhat év elteltével is őrzi az erejét.) Amikor ráharaptam a vajas-sós, mégis koncentrált, édes utóízű húsára… Egek! Emlékszem, önkéntelenül azt mondtam magamban: Imádom az osztrigát! Ez időnként előfordul velem, és olyankor tudom, hogy különleges élményben volt részem. Az osztriga helybéli, massachusettsi fajta volt: Island Creek a Duxbury Farmsról. Lehet, hogy az étterem tiszteletére nem a nyolcadik, hanem a kilencedik helyre kellett volna tennem… 9. A legendás Galway osztrigát, amely Írország partjainál őshonos európai lapos osztriga (Ostrea edulis), ma már nagyrészt tenyésztik. Ugyan mi okunk lenne rá, hogy ne szeressük? A legnagyobb becsben tartott Galway osztrigát a Kelly család tenyészti a Belső-Galwayiöbölben, olyan vízben, amely kiállja a minőség minden próbáját. Kelly Galway osztriga néven árusítják ezt a fajtát, amelynek szilárd, tömör textúrájához tűzköves és fémes ízárnyalatok társulnak, ugyanakkor, ha simán csak ízlelgetjük, a többiekhez hasonlóan, mi is a szójaszószos

tonalitásra lehetünk figyelmesek, ahogy ezt sokszor le is írják. 10. Japán, Jersey szigete, Brazília, a skót Loch Ryan osztriga, további észak-amerikai fajták, sőt, még Afrika is befigyel… Hol keressük hát a tizediket? Kísértésbe hoz Franciaország (haha!), de akkor hol maradna Új-Zéland? Ha már szeretjük a szennyezetlen, oxigéndús vizeket… Nemegyszer volt szerencsém megfordulni a szigetországban üzleti ügyben, és mindig megelégedésemre szolgált az ország legdélibb részéből való Bluff osztriga. Igen, ott már a Déli-sark a következő állomás… Ezt az Új-Zélandon és Chilében őshonos osztrigát (Tiostrea chilensis, más néven ostra chilena) fenékkotrással szüretelik. Elég nagyra tud nőni, és átjárja a friss tengeríz. Legalább néhány, de jellemzően inkább húsz-harminc méter mélyről hozzák fel. És persze isteniek az új-zélandi borok is. Egy egzotikus gyümölcsös ízű Bluff Marlborough Sauvignon Blanc osztrigával… Az talán inkább bor az osztriga mellé, mintsem osztriga a bor mellé.

CAVEAT EMPTOR Hogy milyen egy osztriga íze? Fogas kérdés. Eddigiekben megpróbáltam közérthető jelzőkkel, leíró jellegű hasonlatokkal jellemezni egy-egy osztrigát és

röviden érzékeltetni, hogy mit várhatunk bizonyos fajtáktól, illetve fajoktól. Azonban két oka is van annak, hogy sem a saját hevenyészett leírásaimban, sem másokéban nem bízom. Az egyik okot már többször is említettem: egy-egy osztrigafajta, illetve osztrigafaj íze kortól, mérettől, élőhelytől függően más és más lehet. Ez függ a víztől, amelyben az adott osztriga él, az ásványi anyagoktól, a fitoplanktontól, amivel táplálkozott, az otthona hőmérsékletétől, az adott víz sótartalmától, de még attól is, hogy melyik évszakban kóstoljuk meg, és persze annyi más dologtól… Mindezek függvényében még az egymástól néhány méterre élő osztrigák ízdinamikája is jelentősen különbözhet, nemhogy azoké, amelyeket egy fél világ választ el egymástól. A másik ok, hogy az osztriga fogyasztásának módjától függően is markáns különbségek mutatkozhatnak a tekintetben, hogy milyen ízt érzek. Más az íze, ha a számhoz emelem az osztrigát, becsúsztatom a kagylóhéjból, esetleg betolom az osztrigavillával, rágom, rágom, aztán a sós levével együtt lenyelem, és más, ha kiemelem az osztrigavillával a kagylóhéjból, lefolyatom a levét, és csak utána teszem a számba, aztán rágom, majd lenyelem. Ezek nem ugyanazt az élményt adják. Ha később iszom meg a levét, ha a sós vízzel együtt vagy anélkül élvezem, az két különböző dolog.

Ha az osztriga húsával együtt a levét is megiszom, akkor nyilván erőteljesen érzem a tenger ízét. A sónak hosszan tartó, erős utóérzete van, és jódos íze is lehet. Ha a víz ízének van valami ásványos jellege, akkor azt is érzem, de különösen a só tudja elleplezni vagy legalábbis más dimenzióba helyezni az osztriga friss ízeit. A levéből kiemelt osztrigát rendszerint édesebbnek találom, és további ízárnyalatokra, így a dinnyés, füves vagy diós jellegre is felfigyelek. Az utóíz pedig nem olyan fémes és nem is olyan erős, amíg meg nem iszom az osztriga levét. Kétféle leírás ugyanarról az osztrigáról? Igen, és csábítóan kellemes mind a kettő. Az ízkotta alapján tehát csak általánosságban lehet muzsikáni. Azt például kijelenthetjük, hogy a Kumamoto édesebb, kisebb és kevésbé fémes ízű, mint a Belon. De a lényeg, hogy kóstoljuk, kóstoljuk és kóstoljuk az osztrigát szorgalmasan, mert csak így alkothatunk róla önálló véleményt meg esetleg saját leíró jelzőket. A borkóstolás sokkal könnyebb műfaj.

FOLYÓ ÜGYEINK Én borral szeretem az osztrigát, lehetőleg pezsgővel, merci beaucoup. Sokan viszont a sört preferálják. Hát, jó… Az osztriga mind a hat kontinensen (meg azokon túl is) megterem. Számtalan öbölben, lagúnában, és négyszáz

különböző fajra oszlik. Manapság a mikrofőzdék világát éljük, amelyek mind-mind másféle vizet, komlót használnak és számtalan különböző típusú, stílusú sört állítanak elő, valamint ott vannak még a világ minden tájára szállító nagy, kommersz sörgyárak. Osztriga és sör… Aki erre a párosításra esküszik, annak sok szerencsét kívánok. Az biztos, hogy vár még rá egy vagy akár két emberöltőre elegendő munka és élvezet, mire megtalálja a nyerő kombinációt. A tömény italok is komoly történelmi múltra visszatekintő, élvezetet nyújtó házastársai az osztrigának. Jól működik például a brandy, és legendásak a különböző fajták, érlelések ízvariációi. Ugyanez áll a skót whiskyre. Sokan úgy vélik, hogy a sok Scotchra, különösen a malátwhiskykre jellemző füstös esszencia kivételesen jó párost alkot egyes osztrigafélékkel. Itt is érvényesül a klasszikus bölcsesség: egy meg egy az egyre több, ha ételről-italról, illetve bármiféle ízélményről van szó. A Scotchínyencek (azaz nem én) jól tudják, hogy a Scotch palettája igen széles – ahogy az osztriga fajtáit is nehéz lenne megszámolni. Sokféle működőképes kombináció létezik, de itt is csak azt tudom ismételni, hogy a kísérletező hajlamúakra sok-sok munka és élvezet vár. Ejtsünk szót a borról is! Tetszés szerint komplikálhatjuk a dolgot, de ugyan miért tennénk?

Hiszen olyan sokféleképpen alkothat nyerő párost a szélrózsa bármely irányából érkező bor, illetve a világ bármely tájáról érkező osztriga. Úgyhogy nyugodtan dőljünk hátra, és élvezzük a felhozatalt! A paraméterek elég egyszerűek. Általában a fehérbor a legjobb, akár mentes, akár habzó. Egyik-másik aromásabb borfajta is vonzó, ám kevésbé elterjedt. A francia bor és a francia osztriga legnagyobb fogyasztói maguk a franciák, de a termés akkora, hogy importálni is tudnak belőle a világ bármely tájára. A korábban már listázott francia borok (Champagne, Chablis, Sancerre, muscadet, Pouilly-Fuissé, Entre-DeuxMers) biztos befutók, és egyik-másik nagy valószínűséggel kapható olyan helyeken, ahol osztrigát lehet fogyasztani. De miért ne gondolkodnánk inkább szőlőfajtákban, és miért ne gondolkodnánk lokálisan? Vagy akár a két szempontot egyszerre is figyelembe vehetjük. Északnyugat-Amerika csendes-óceáni partvidéke osztrigában is meg osztrigaborokban is igen gazdag: Washington államban például fellelhető pinot gris, rizling (száraz), sőt még chenin blanc és sémillon is. Működik az olasz pinot grigio is, amely szintén egyszerű, friss, pikáns, ropogós fehérbor. Meg a pinot blanc is, hát persze! Vagy egy spanyol albariño? Miért is ne? Vagy esetleg egy osztrák grüner veltliner? A chardonnay-k is

zseniálisak, feltéve, hogy megvan bennük a pikáns ropogós hatás, a savasság, valamint nem túl kövérek és vajasak. Óvakodjunk tehát a meleg éghajlatról származó vagy a tölgyes-hordósan túlérlelt chardonnay-któl! Az elsőként számításba vehető szőlőfajta mindenképpen a sauvignon blanc, amely lehetőleg származzon Új-Zélandról, Chiléből vagy a Loire völgyéből. A sauvignon blanc-ban – feltéve persze, hogy jól csinálják – megvan az a fanyar savasság, amely jól passzol az osztriga zsíros ízéhez, és ha a bor nem túl füves, hanem inkább gyümölcsös jellegű, akkor szépen kiegyensúlyozza a legtöbb osztrigafajta ízét. A nagyméretű, fémes ízű osztriga (például a Belon) azonban bármely bornak komoly kihívást jelenthet. Viszont nekem erre az esetre is van egy bejáratott, életem során több ezerszer elsütött reflexióm: Ha kételyei támadnak, igyon pezsgőt! Na, jó, a világ bármely pontjáról származó habzóbor is megfelelhet – azaz méltó lehet bármely osztrigafajtához, és gazdagíthatja az ízélményt.

• 12 • Receptek Egy amerikai barátnőm kért tőlem néhány főtt osztrigás receptet. Mint elmondta, a férje még soha nem kóstolta az osztrigát, de arra, hogy nyersen a szájába vegye, képtelen rászánni magát. A barátnőmnek az az ötlete támadt, hogy kezdetnek az lesz a legjobb, ha főzve tálalja ezt az ínyencséget, így a többi hozzávaló féligmeddig elrejti az osztriga túlságosan jellegzetes mivoltát. Ez jól bevált módszer. A receptek működtek, az én kis projektem bevezető fázisa sikeres volt – írta aztán a

barátnőm. A második fázis, persze, a nyers osztriga lesz, de a férjemmel csak tyúklépésben lehet haladni. Az osztrigaimádók többsége élve vagy legalábbis nyersen, valamint hidegen, jégágyon és/vagy hínárágyon tálalva szereti kedvenc csemegéjét. De a főtt osztriga is lehet pompás eledel, ahogyan azt már sok kiváló szakács bebizonyította. Sokszor elmentünk például Provence-ban a Maison Brube, és nemigen emlékszem olyan alkalomra, amikor a férjem nem királyrákot rendelt spenóttal vagy Marennes osztrigát, burgonyahabot szarvasgombával. Maga a dekadencia… Én viszont, ha osztrigát látok bármilyen rendű-rangú aszpikban, arra szavazok. Az alábbi receptek a főtt osztriga különböző verzióit mutatják be a változatosság, avagy a tyúklépések kedvéért. A legegyszerűbb, ha megsütjük, de ha arra még nem áll készen, próbáljon ki néhányat az alábbi receptek közül! A sajt, a tejszín, a zöldfűszerek, a vaj, a csípős fűszerek vagy a zöldségek kis szerencsével rábírhatják a kevésbé kalandvágyókat arra, hogy tegyék meg a következő lépést: próbálják ki az egyszerű, azaz nyers osztrigát, hogy érezhessék a tenger valódi ízét. Én csak olyan friss osztrigát főzök, amelyet magam nyitottam fel, ám egyes halárusoknál frissen bontott, kagylóhéj nélküli osztrigát is lehet kapni, és azok az ismerőseim is elégedettek, akik üveges osztrigát használnak a főzéshez. Mindenképpen vigyázni kell, hogy ne főzzük túl sokáig

az osztrigát, nehogy megkeményedjen! Ja, és mit szólnának az osztrigával töltött pulykához? Nyami! Igen, úgy van, főtt osztrigáról beszélünk.

SÜLT OSZTRIGA Ha tehát Ön még nem áll készen arra, hogy megkóstolja a nyers osztrigát, akkor alighanem az a szoktatás leggyorsabb és legegyszerűbb módja, ha kipróbálja sülve. Párizsi barátnőm, Amélie mindig készít valamennyit, ha nemzetközi társaság gyűlik össze nála. Olyankor rendel néhány bourriche osztrigát az utcájukban lévő brasserie-ből, és a felét nyersen szolgálja fel osztrigaimádó barátainak, a másik felét pedig sülve. Úgy pedig a jelek szerint mindenkinek ízlik. Amélie igen magas sikerrátával büszkélkedhet: számos neofitát megnyer az ügynek, akik legközelebb már átállnak a nyers változatra. Hozzávalók 4 személyre darabos só 24 db egész osztriga héjában, tisztítva, ledörzsölve, átmosva só és frissen őrölt bors 1 citrom leve 1. Előmelegítjük a sütőt 230 °C-ra.

2. A darabos sót vastagon szórjuk a tepsibe, erre ültessük rá az egész osztrigákat a gömbölydedebb oldalukkal lefelé. Az osztrigát a sütőben kilenc-tíz percig, a héj kinyílásáig sütjük. A sütőből kivett kagylót sütőkesztyűvel vagy konyharuhával megfogjuk, az osztrigakést a sarokpántnál a héjak közé dugjuk, és addig csavargatjuk a pengét, amíg a héjak szét nem válnak. Az osztrigát a mélyebb héjteknőben tálaljuk, ízlés szerint sóval, borssal és friss citromlével fűszerezzük.

OSZTRIGA PARMEZÁNNAL Római barátaink szerint még az örök városban beszerzett francia osztrigának sem ugyanolyan az íze, mint Párizsban. Ezért többnyire készítenek valami főtt verziót, és a leheletnyi parmezán kiválóan alkalmas arra, hogy bevezesse az embert a kétteknőjű élvezetébe. Igaz, ehhez kell valaki, aki felnyitja az osztrigát (Maurizio, a férj, álmában is megcsinálja!), de utána néhány perc alatt kész a finom étvágygerjesztő vagy akár főfogás. Kóstolja meg valamilyen egyszerű, száraz olasz fehérborral vagy akár egy minőségi proseccóval! Igazán nem rossz kombináció. Ha nem otthon vagyok, és nem tudom, mennyire friss az étlapon szereplő osztriga, főve rendelem meg, hiszen többnyire van valamiféle variáció az alábbi receptre a helyi sajttal.

Hozzávalók 4 személyre darabos só 24 darab osztriga fél kagylóhéjban ½ csésze (120 ml) száraz fehérbor 2 evőkanál sótlan vaj 1 evőkanál friss, apróra vágott petrezselyem ¾ csésze (170 gramm) frissen reszelt parmezán 1. Előmelegítjük a grillsütőt. 2. Vastagon darabos sót szórunk a tepsibe, és ráültetjük a fél osztrigákat. Meglocsoljuk őket egy-egy kiskanálnyi borral, a tetejükre vékony szelet vajat teszünk, megszórjuk petrezselyemmel, és befedjük reszelt parmezánnal. Három-öt percig grillezzük, amíg a sajt meg nem olvad, aranybarnára nem sül, az osztrigák széle pedig fel nem kunkorodik.

OSZTRIGA CITRUSSZÓSSZAL Íme, az osztriga feltupírozásának egy másik egyszerű módja, amely majdnem olyan, mintha a nyers változatra némi friss citromlét vagy ecetet csöpögtetnénk. A citrusok leve újabb dimenziót ad az osztriga ízéhez, nagyjából úgy, mint egyes kísérők, amelyeket a francia és az amerikai éttermekben egyaránt felszolgálnak. A gyümölcsök leve

meghozza az étvágyat. Hozzávalók 4 személyre 24 darab osztriga fél kagylóhéjban 3 evőkanál jéghideg, sótlan vaj kis kockákra vágva 1 citrom leve és reszelt héja 1 narancs leve csipetnyi őrölt paprika só ízlés szerint díszítéshez friss, apróra vágott petrezselyem 1. Átszűrjük az osztrigák levét. Az osztrigákat a lével együtt nyeles lábasba öntjük, közepes lángon, lassan gyöngyözve körülbelül két percig pároljuk őket, amíg a szélük kunkorodni nem kezd. A keletkező habot eltávolítjuk. Letisztítjuk a kagylóhéjakat, és elrendezzük őket egy tálcán. Az elkészült osztrigákat átszedjük egy tálkába, amit melegen tartunk. 2. A serpenyőben maradt léhez hozzáadjuk a vajat, a citrom levét, a reszelt héját, a narancslét és a paprikát. A vajat közepesen magas lángon felolvasztjuk, közben a serpenyőt rázogatjuk, majd lassú tűzön, megközelítőleg öt perc alatt beforraljuk a szószt. Ízlés szerint sózzuk. A mártásba visszahelyezzük a párolt osztrigát, majd az egészet összemelegítjük. A héjakban elhelyezünk egyegy osztrigát, rálocsolunk némi szószt, megszórjuk petrezselyemmel, és azonnal tálaljuk.

OSZTRIGALEVES Crème Fraîche-sel Ahogy édesanyám mondaná: Un délice aux huîtres pour ceux qui aiment la crème. (Osztrigás gyönyörűség tejszínimádóknak.) Rám bármikor számíthatnak, különösen hideg téli estéken, egy szelet hétmagvas kenyérrel, amelyet jó vastagon megkenünk sózott vajjal, esetleg iszunk hozzá a felhasznált borból egy pohárral. Fejedelmi vacsora, higgyék el! Desszertnek pedig jöhet utána egy szem gyümölcs, hogy még több tápanyagcsoport képviseltesse magát. Hozzávalók 4 személyre 24 darab osztriga héja nélkül és a leve 1 csésze (240 ml) száraz fehérbor ¼ csésze (60 ml) crème fraîche (friss tejszín) 4 evőkanál jéghideg, sótlan vaj kis kockákra vágva só és frissen őrölt bors 1 evőkanál finomra vágott, friss metélőhagyma 1. Az osztrigalét átszűrjük. Az osztrigákat a lével együtt beleöntjük egy nyeles lábasba, hozzáadjuk a bort, közepesen magas lángon egy percig forraljuk, a keletkező habot eltávolítjuk. Félrehúzzuk az edényt, és hozzáadjuk a crème fraîche-t, amit simára keverünk. Az edényt visszatesszük kis lángra, beledobjuk a vajat, simára keverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A levest

elosztjuk négy kis tálkába, friss metélőhagymával díszítjük, frissen tálaljuk. OSZTRIGALEVES VICHY MÓDRA Ez a fogás biztosan elnyeri a póréhagyma, a tejszín és az osztriga szerelmeseinek tetszését. Rám itt is bármikor számíthatnak! Egy jól behűtött muscadet-val felszolgálva ideális villásreggeli. Hozzávalók 4 személyre ¾ csésze (180 ml) crème fraîche, ¼-½ részre osztva 2 evőkanál sótlan vaj 3 darab közepes hámozott, kis kockákra vágott Yukon Gold burgonya 4 póréhagyma (fehér része mosva), aprítva 3-4 csésze (720–960 ml) csirkealaplé ¼ csésze (60 ml) száraz fehérbor 1 evőkanál citromlé só és frissen őrölt bors 16 darab héj nélküli osztriga és a leve (külön) 1. Felhabosítunk ¼ csésze (60 ml) crème fraîche-t, majd behűtjük. Közepes lángon felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a burgonyát és a póréhagymát, három percig pároljuk, miközben folyamatosan kevergetjük.

Hozzáöntünk három csésze csirkealaplét, a maradék fél csésze (120 ml) crème fraîche-t, a bort és a citromlét. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A lángot magasabbra véve felforraljuk a levest. A lángot kisebbre állítva lassan, huszonöt-harminc perc alatt nagyon puhára főzzük a burgonyát. A levest turmixgépben pürésítjük vagy átpasszírozzuk. Ha túl sűrű, még adunk hozzá egy kevés csirkealaplét. A pürét egy tiszta edénybe öntjük, hozzáadjuk az osztrigák levét, közepes lángon felforrósítjuk. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. 2. Előmelegített levesestálkákban elrendezzük a nyers osztrigákat, a levest rákanalazzuk. Így a forró lében kissé átfőnek az osztrigák. Crème fraîche-sel díszítjük a tetejét, forrón tálaljuk. OSZTRIGAOMLETT SHIITAKE GOMBÁVAL Ez a pompás, egyszerű, meleg fogás ideálisan alkalmazható az osztrigára nemet mondók beavatására. Számos barátomból, barátnőmből csináltam nyersosztriga-függőt ezzel a recepttel New Yorkban is, Párizsban is. Úgy tűnhet, hogy a pancetta és a gomba szinte eltünteti a kis gyöngyszemeket, de aki rájuk harap ebben a tojásos egyvelegben, az minden bizonnyal így nyilatkozik: Hmm, ezek a kis tengeri herkentyűk tényleg hozzátesznek valamit az ízéhez. A kíváncsi természetűek

meg sem állnak felfedezőútjukon, amíg el nem jutnak a nyers fázisig. Mintha már említettem volna valahol, hogy az életünket fázisokban éljük… Hozzávalók 2 személyre ¾ csésze (75 gramm) felkockázott pancetta (vagy bacon) 1 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma 2 evőkanál sótlan vaj 1 ¼ csésze (280 gramm) vékony szeletekre vágott shiitake gomba 12 darab héj nélküli osztriga, 2 evőkanál osztrigalé 6 nagy tojás só és frissen őrölt bors 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem 1. A pancettát (vagy a bacont) egy nagyobb teflonserpenyőben, közepes lángon két-három perc alatt aranybarnára, ropogósra sütjük. Hozzáadjuk a mogyoróhagymát, és megközelítőleg két perc alatt illatosra, puhára pároljuk. A pancetta-hagyma keveréket tálkába öntjük, melegen tartjuk. Ugyanabban a serpenyőben felolvasztunk egy evőkanál vajat, beledobjuk a shiitake gombát, nagyjából három percig pároljuk, miközben időről időre megkeverjük. Hozzáadjuk az osztrigákat, és éppen csak addig pároljuk, amíg az osztrigák meg nem duzzadnak és a szélük kunkorodni nem kezd. A felesleges levet szűrőn át lecsepegtetjük, a keveréket tálkába öntjük, félretesszük.

2. Egy közepes tálban összekeverjük a tojásokat a nyers osztrigalével, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A maradék egy evőkanál vajat a serpenyőben közepesen magas hőmérsékleten felolvasztjuk. A felvert tojást beleöntjük, hagyjuk sülni, közben egy lapáttal a szélek alá nyúlunk, hogy a nyers tojás aláfolyjon. Akkor tekinthetjük késznek, amikor az omlett alja aranybarna, a teteje pedig dermedni kezd. A pancettás-hagymás és a shiitake gombás-osztrigás keveréket elosztjuk a tetején, óvatosan átcsúsztatjuk egy nagy tányérra, félbehajtjuk. Petrezselyemmel megszórjuk, azonnal tálaljuk. OSZTRIGA ROCKEFELLER MÓDRA Gabrielle, az én drága champagne-i gourmande barátnőm ennek a fogásnak egy olyan változatát szokta elkészíteni, amelyben a Pernod-t a Champagne helyettesíti, hogy összeállhasson a nagy trió. Gabrielle három nagy kedvence ugyanis az osztriga, a spenót és a Champagne. Az ő verzióját is nagyon szeretem, de azért, ha választhatok, inkább ánizsízű likőrt használok ehhez a klasszikus fogáshoz. Ezzel a likőrkülönlegességgel először nem is Franciaországban, hanem a New Orleans-i Antoine’s étteremben hozott össze a sors. És akkor még nem is sejtettem, hogy magából az ősforrásból iszom, vagyis

eszem. Az a hely ugyanis egy emlékmű. Kétlem, hogy Amerikában, ahol a vendéglátóhelyek többsége elég rövid életű, lenne még egy, családi vállalkozásban működő étterem, amely 1840-ben nyitott és mindmáig él, virul. Nincs még egy olyan amerikai fogás, amelyről ennyi dicshimnuszt zengtek volna, amelyet ennyien utánoztak, adaptáltak volna és amely ennyit fejlődött, alakult volna. Pedig alapvetően annyi az egész, hogy a fél kagylóhéjon fekvő osztrigára kenyérmorzsás zöldmártást teszünk, majd a sütőben megsütjük a végeredményt. A fogást az étterem névadójának, Antoine-nak a fia, Jules Alciatore alkotta meg 1899-ben, egy csigás recept alapján: az átmeneti csigahiány adta az ötletet, hogy próbálja meg osztrigával is. Valószínű, hogy az eredeti zöld hozzávaló sem a spenót volt, hanem a petrezselyem, illetve egyesek szerint a vízitorma. Ezt már soha nem tudjuk meg, mivel Antoine receptje mindmáig titkos, és kétségkívül alakult is az idők során. A fogás Amerika akkori leggazdagabb emberéről, John D. Rockefellerről kapta a nevét, méghozzá a sűrű, gazdag mártás miatt. Jules Alciatore-nak állítólag egy vendég adta az ötletet, aki így kiáltott: Ez olyan gazdag, mint Rockefeller! Azt is beszélik, hogy eredetileg tizennyolc hozzávaló szerepelt a receptben, de én a saját elveimet követem, vagyis a kevesebb néha több, méghozzá nemcsak a hozzávalók számát, hanem az előírt mennyiséget illetően is. (Ha

tudnák, mennyi vaj kell az eredeti recepthez! Aki evett már klasszikus, régimódi vajas-fokhagymás escargot-t, az sejti, mire szeretnék kilyukadni.) Hozzávalók 4 személyre 4 csésze (1 kg) friss bébispenót, mosva, fonnyadásig párolva ¾ csésze (75 gramm) aprított mogyoróhagyma ¾ csésze (75 gramm) aprított petrezselyem ¾ csésze (75 gramm) friss kenyérmorzsa 1 teáskanál Worcestershire szósz 1 evőkanál Pernod likőr 2-3 csepp Tabasco szósz 5 evőkanál puha, sótlan vaj 1 teáskanál kóser só darabos só 24 darab osztriga fél kagylóhéjban 1 citrom, hosszában szeletekre vágva 1. Előmelegítjük a sütőt 230 °C-ra. 2. A párolt spenótból kinyomunk minden nedvességet, majd turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a hagymát, a petrezselymet, a kenyérmorzsát, a Worcestershire szószt, a Pernod-t, a Tabasco szószt, a vajat, a kóser sót, majd az egészet simára pürésítjük. 3. A darabos sót vastagon a tepsibe szórjuk, erre ültetjük a fél osztrigákat. Egy teáskanál pürét elosztunk

rajtuk, a sütőben tizenkét-tizenöt perc alatt aranyszínűre sütjük. A sütőből kivett osztrigákat egy tálcára vagy egyenesen a tányérokra helyezzük, citromszeletekkel díszítjük, frissen tálaljuk. NORMANDIAI OSZTRIGA Normandia az alma, a tejszín és az almaalapú, emésztést segítő Calvados hazája. Minden osztrigatermelő régiónak megvannak a helyi ízlésvilágra, illetve helyi hozzávalókra alkalmazott receptjei. Házasságom korai szakaszában ettem először ezt a fogást, méghozzá a buján, érzékien zamatos Utah Beach osztrigával. Honfleurbe látogattunk el egy igencsak hűvös, késő tavaszi napon, és a vízre néző kis bisztróban ebédeltünk. A normandiai osztriga ideális választás volt: jólesően átmelengetett, mintegy tisztelegve a tavaszi nap első sugarai előtt. Az ott fellelhető helyi vaj a beurre d’Isigny. Mindmáig élénken él az emlékezetemben az az ebéd, különösen az osztriga, a kenyér és a vaj íze. Hozzávalók 4 személyre 4 evőkanál sótlan vaj 2 darab hámozott, kimagozott, apró kockákra vágott zöldalma (például Granny Smith) 2 evőkanál Calvados darabos só

24 darab osztriga fél kagylóhéjban ½ csésze (115-120 gramm) crème fraîche só és frissen őrölt bors díszítéshez friss kapor 1. Előmelegítjük a sütőt 230 °C-ra. 2. Serpenyőben közepes-alacsony lángon felolvasztjuk a vajat. Beleöntjük a felkockázott almát, és időnként megkavarva hét–tíz perc alatt puhára, halvány aranyszínűre pároljuk. Hozzáadjuk a Calvadost, kéthárom perc alatt beforraljuk. A serpenyőt félrehúzzuk a tűzről. 3. Darabos sót szórunk a tepsibe vastagon, ráültetjük a fél osztrigákat. A tetejükre méretüktől függően fél-egy teáskanál crème fraîche-t és fél-egy teáskanál almás keveréket teszünk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd a tepsit a sütőbe toljuk. Három-öt perc alatt az osztrigák megduzzadnak, a szélük felkunkorodik, a tetejük pedig aranybarna lesz. Ekkor kivesszük a tepsit a sütőből, az osztrigákat elrendezzük egy tálcán, kaporral díszítjük, forrón tálaljuk.

OSZTRIGAFALATKÁK (BROCHETTES) Az osztrigát csak a huszadik században kezdték el tömegesen hidegen fogyasztani, a tengerparti területeken

persze már régebben. Így ez a brochette-recept bizonyos fokig hagyományőrző. Hozzávalók 4 személyre 16 darab lecsöpögtetett, héj nélküli osztriga 8 vékony szelet, keresztben félbe vágott bacon frissen őrölt bors 2 evőkanál aprított petrezselyem 1 darab hosszában szeletekre vágott citrom 1. Előmelegítjük a grillsütőt. 2. Serpenyőben közepesen magas lángon addig sütjük a szalonnát, amíg a széle fel nem kunkorodik, de még ruganyos marad. Kivesszük a serpenyőből a bacont, félretesszük. 3. Az osztrigákról konyhai papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, majd baconba tekerjük, fogpiszkálóval megtűzzük, frissen őrölt borssal megszórjuk őket. Az osztrigákat fogpiszkálós oldalukkal lefelé sütőlapra helyezzük, négy-öt percig grillezzük. Megfordítjuk, és újabb egy-két percig grillezzük, amíg a bacon ropogós nem lesz, az osztrigák széle pedig fel nem kunkorodik. A sütőből kivett osztrigákat tálra rendezzük, petrezselyemmel és citromszeletekkel díszítjük. Azonnal tálaljuk.

GARNÉLA OSZTRIGÁVAL ÉS TENGERI HÍNÁRRAL Az alábbiakban megpróbálok a magam szerény módján reprodukálni egy osztrigaételt, amelyet az egyik legelső tokiói látogatásom alkalmával kóstoltam meg. Akkor még nem tudtam, hogy az osztriga is része a Japán és Franciaország közötti kulturális, illetve gasztronómiai egységnek. Hozzávalók 4 személyre körülbelül 100 gramm, 6-8 kisebb/közepes méretű, héj nélküli osztriga és leve 4 evőkanál apróra vágott petrezselyem ¾ csésze (80 ml) és még 2 evőkanál szőlőmagolaj ízlés szerint friss citromlé só és frissen őrölt bors 3 evőkanál sótlan vaj ½ csésze (115-120 gramm) zsemlemorzsa (például panko morzsa) 8 közepes, héjától, belétől megtisztított garnéla 1 darab szárított, fűszerdarálóban finomra őrölt tengeri hínár 1. Az osztriga levét átszűrjük, félretesszük. Az osztrigát és a petrezselymet konyhai robotgépben felaprítjuk, és lassanként hozzáöntünk egyharmad csésze szőlőmagolajat, hogy krémes állagú pürét kapjunk. Az osztriga levével hígítjuk, ízlés szerint citromlével, sóval,

borssal fűszerezzük. Fogyasztásig lefedve, hűtőben tároljuk. 2. Serpenyőben közepes lángon felolvasztunk két evőkanál vajat. A zsemlemorzsát beleöntjük, folyamatos keverés mellett aranybarnára, ropogósra pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, konyhai papírtörlővel fedett tányérra borítjuk. 3. Ugyanabban a serpenyőben közepesen magas lángon felhevítünk két evőkanál szőlőmagolajat. A garnélák egyik oldalát megközelítően két perc alatt aranyszínűre sütjük. A rákokat megfordítjuk, hozzáadjuk a maradék egy evőkanál vajat, és még tíz-tizenkét másodpercig pároljuk. A garnélák alsó oldala hideg marad, a felső oldala viszont ropogós lesz. A serpenyőt félrehúzzuk a lángról. Elosztjuk a petrezselymes osztrigapürét a négy tányéron, és ráhelyezünk két-két garnélát. Megszórjuk az őrölt hínárral és a morzsával, majd azonnal tálaljuk. OSZTRIGA CHARENTE-I MÓDRA Ezt a fogást, amely gombával, mogyoróhagymával, száraz fehérborral, valamint a helyi vajjal készül (amely nem más, mint egy újabb elsőrangú márka, a beurre des Charentes), jellemzően megtaláljuk a Charente régió osztrigázó üzemegységeiben. Hozzávalók 4 személyre

24 darab héj nélküli osztriga és a leve darabos só 4 evőkanál sótlan vaj 3 evőkanál aprított mogyoróhagyma 2 csésze (450-500 gramm) tisztított és aprított fehér gomba 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem 1 evőkanál búza finomliszt ¾ csésze (80-100 ml) száraz fehérbor só és frissen őrölt bors osztrigahéjak 1. Előmelegítjük a grillsütőt. 2. Az osztriga levét (megközelítően ½ csészényi lesz) átszűrjük, nyeles lábasba öntjük, közepes lángon felmelegítjük. Beletesszük az osztrigát, 1-2 percig pároljuk, a keletkező habot leszedjük. Egy tepsire darabos sót szórunk vastagon, elővesszük a héjakat a sóágyra ültetjük, mindegyikben elhelyezünk egy-egy osztrigát. A szószt egy kis tálkába öntjük, félretesszük. 3. Ugyanabban a lábasban közepes lángon felolvasztjuk a vajat. A hagymát négy-öt perc alatt üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a gombát, a petrezselymet, két-három percig pároljuk. A liszttel simára kevert osztrigalét a gombához öntjük. Ezután ráöntjük a fehérbort, a lángot magasabbra vesszük, két-három perc

alatt sűrűsödésig forraljuk. Ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. Az osztrigákra rákanalazzuk a szószt, és grill alatt egy percig sütjük, amíg a szósz bugyogva forrni nem kezd. 4. A sütőből kivett osztrigákat tálra rendezzük, forrón tálaljuk. BUNDÁZOTT OSZTRIGA Hozzávalók 4 személyre 24 darab héj nélküli osztriga, lecsöpögtetve 2 közepes tojás 2 evőkanál 2,8%-os tej só és frissen őrölt bors 1 csésze búzafinomliszt 1 csésze kukoricaliszt növényi olaj a sütéshez citromszeletek csípős vagy koktélszósz 1. Az osztrigát konyhai papírtörlővel leszárítjuk, félrerakjuk. Az egész tojásokat tejjel, sóval, borssal felverjük. A búzalisztet és a kukoricalisztet külön tálkákba tesszük (egy-egy sütőforma is megteszi), sóval, borssal ízesítjük. A serpenyőbe növényi olajat öntünk

körülbelül három centi magasan, majd közepes lángon 190 °C-ra hevítjük. Az osztrigát beleforgatjuk a búzalisztbe, a felesleges lisztet lerázzuk róla. Ezután tojásba mártjuk, villa segítségével kihalásszuk, a kukoricalisztben is egyenletesen megforgatjuk. A felesleges lisztet lerázzuk róla, tálcára helyezzük. Ugyanezt a többi osztrigával is megismételjük. 2. Az osztrigákat méretüktől függően kisebb adagokban a serpenyőbe helyezzük. Egy-egy oldalukat megközelítően két-két perc alatt ropogósra, aranybarnára sütjük. Ügyeljünk az olaj hőfokára: ha a bunda gyorsan barnul, állítsuk alacsonyabbra a hőmérsékletet, ha túl lassan barnul, emeljünk rajta! A készre sült osztrigákat szedjük ki konyhapapírral bélelt tányérra! Sózzuk, citromszeletekkel, csípős vagy koktélszósszal, frissen tálaljuk! SÜTŐBEN-OLAJBAN SÜLT OSZTRIGA Ez egy egyszerű recept. Az igazi olajban sült osztriga úgy készül, hogy keresünk egy dundi osztrigafajtát, és jóféle, természetes olajban, például canolaolajban addig sütjük, amíg kívül ropogós, belül pedig selymes nem lesz – azaz olyan, mint egy hibátlan omlett vagy szuflé puha közepe. Hozzávalók 4 személyre

24 darab héj nélküli osztriga, lecsöpögtetve extra szűz olívaolaj só és frissen őrölt bors 1 darab, hosszában szeletekre vágott citrom 1. Előmelegítjük a sütőt 200 °C-ra. 2. Az osztrigát konyhai papírtörlővel leszárítjuk. Olívaolajjal vékonyan bekenünk egy tepsit, az osztrigákat egy rétegben rendezzük el rajta. Bőségesen megkenjük olajjal az osztrigákat is, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A kicsi-közepes osztrigákat megközelítően tíz perc alatt, a közepes-nagy osztrigákat tizenkét perc alatt szép barnára sütjük. A sütőből kivéve tálra helyezzük és citromszeletekkel tálaljuk. PEZSGŐS OSZTRIGA Ez a fogás nosztalgikus emlékeket idéz fel bennem, és talán a kedvenc főtt osztrigás receptem, bár alighanem csak halvány árnyéka annak, amit a reimsi Les Crayères étteremben ettem az egyik legelső látogatásom alkalmával. Hozzávalók 4 személyre 24 darab osztriga fél kagylóhéjban, levével együtt darabos só

½ csésze (120 ml) száraz pezsgő 2 evőkanál apróra vágott mogyoróhagyma nagyjából 100 gramm jéghideg, kis kockákra vágott sótlan vaj só és frissen őrölt bors (ízlés szerint) 1. Előmelegítjük a sütőt 230 °C-ra. 2. Az osztrigákat kiemeljük a héjukból, majd teflonserpenyőbe tesszük őket. A lét átszűrjük, beleöntjük a serpenyőbe. Egy tepsire darabos sót szórunk vastagon, a kagylóhéjakat megtisztítjuk, sóágyra ültetjük, az egészet félretesszük. A serpenyőbe beleöntjük a pezsgőt, közepes lángon lassan forraljuk két percen keresztül, az osztrigák tetejét locsolgatjuk. Az edényt félrehúzzuk, a héjakban elhelyezünk egy-egy osztrigát. A serpenyőt visszatesszük a lángra, beleöntjük a hagymát, majd a szószt közepes lángon négy evőkanálnyira beforraljuk. 3. Átöntjük a szószt egy tiszta nyeles lábasba. Közepes lángon apránként hozzáadjuk a vajat, folyamatosan rázogatjuk az edényt, és ezt addig folytatjuk, amíg a mártás fel nem veszi az összes vajat. A szószt az osztrigákra kanalazzuk, egy-két perc alatt a sütőben átmelegítjük. A sütőből kivett osztrigákat tálra rendezzük, azonnal tálaljuk. OSZTRIGA CURRYSZÓSSZAL

Ha szeretné megérezni Délkelet-Ázsia ízét, tegyen rá egy kis curryt! Ez a fantasztikus fűszer egyben egészséges is. Hozzávalók 4 személyre darabos só 24 darab osztriga fél kagylóhéjban ½ evőkanál sótlan vaj 3 evőkanál aprított mogyoróhagyma 2 nagy gerezd aprított fokhagyma ¼ csésze (60 ml) crème fraîche 1 csipet őrölt paprika 1 evőkanál currypor fél citrom leve (nagyjából 1 evőkanál) 1. Előmelegítjük a grillsütőt. 2. Egy tepsire darabos sót szórunk vastagon. Az osztrigákat eltávolítjuk a héjukból, a lét átszűrjük egy kis tálkába. A kagylóhéjakat megtisztítjuk, sóágyra ültetjük, mindegyikben elhelyezünk egy-egy osztrigát. 3. Nyeles lábasban közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Beleöntjük az osztriga leszűrt levét, a hagymát, a fokhagymát, majd a szószt a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a crème fraîche-t, az őrölt paprikát, a curryport, a citromlét, az így nyert elegyet simára keverjük. A lángot alacsonyabbra véve a mártást két-

három perc alatt sűrűbbre főzzük. A szószt rákanalazzuk az osztrigákra, és grill alatt három–öt percig sütjük, amíg a szósz bugyogva forrni nem kezd, az osztrigák széle pedig fel nem kunkorodik. A sütőből kivett osztrigákat tálra rendezzük és azonnal tálaljuk.

• 13 • Coda à la Française Hébe-hóba jár nekünk egy kis pas de deux. A levegő csípős, Párizs pedig ezen a kora őszi vasárnap reggelen igencsak szürke. Az utcánkon lépkedünk Edwarddal a Luxembourg-kert felé: ez a leggyakoribb sétaútvonalunk. Ma, miután átvágunk a kerten, a Rue Vavin felé folytatjuk utunkat, hiszen ott randevúzunk valakivel. Ez az utca is a hatodik arrondissement-ban van még, bár tőlünk jó negyedórányi járásra. Elhaladunk egy stílusosan öltözött, középkorú pár mellett – ha ugyan a negyvenesek középkorúnak számítanak ebben az öregedő világban – , és a következő beszélgetésfoszlányra leszünk figyelmesek: Menjünk el Régishez ebédelni! Ez abszolút normális, mindennapos felvetésnek tűnik a környéken

lakók körében. Ha a Marco Polo nevű olasz étteremről esett volna szó, amely szintén inkább a párizsiak, mintsem a turisták célpontja, ugyanígy elmosolyodtam volna magamban. És el is gondolkodtatott a véletlenül elcsípett mondat, hogy ne ebédeljünk-e mi is Régisnél. Régisnél, aki már bizonyára talpon van, és éppen betesz a sütőbe vagy éppen kivesz a sütőből egy tálca almatortát. Mindez az otthonában, valahol Párizs peremén történik, és nem kizárt, hogy egy kicsit még fátyolos a tekintete. Hiszen szombat este sokszor tovább tart nyitva, elfogyaszt a barátaival egy-két-három pohár bort. De mindenki tudja, hol lesz néhány óra múlva, ha esik, ha fúj: a hatodik arrondissement-ban, a Rue Montfaucon 3 alatt. Mivel vasárnap van, alighanem nyitás után érkezik, és a törzsvendégek – akik, vasárnap lévén, alighanem a vendégkör mintegy felét teszik ki – már epedve várják Régis és a tarte aux pommes antréját. Alain, az osztrigabontó, már nyilván ott van. Hogy hol lakik és mit csinál azon kívül, hogy áll a pult mögött Régisnél, az persze rejtély. A franciáknál ugyanis nem szokás privát témákról társalogni a személyzettel az üzletekben, éttermekben, sőt, sehol máshol. Még Régisszel sem, aki pedig, ha belejön, vicces, beszédes, nagy mesélő, és jól érzi magát a maître d’ (azaz a főnök) szerepében. Bizony, még a legtörzsökösebb törzsvendég is csak ritkán tereli személyes témára a szót. Ha az ember

megtud róla valamit, az mindig valami homályos útonmódon, közvetve történik. A pincérnő pedig úgy sürögforog, hogy képtelenség vagy legalábbis nem helyénvaló dolog szóba elegyedni vele azon túl, hogy trois fines de claires no. 2. Mondhatom, évekbe telt, mire kiderült számomra, hogy az egyik állandó felszolgáló Régis már említett közeli barátnőjének, Christiane-nak a lánya. Mintha kimerevedne a kép: ilyen egy vasárnap Párizsban, a Saint-Germain-des-Prés negyedben. CSAPÓ KETTŐ. Ezen a november végi reggelen szokatlanul kék az ég. A Boulevard Raspailról, a piacról ballagok hazafelé a viszonylag csöndes Rue Servandonin, amikor belebotlok a nem is olyan szokatlan francia életképbe. Arra leszek figyelmes, hogy egy vonzó, fiatalos külsejű, alighanem harminc körüli nő szalad felém. Azaz nem egészen felém: az előttem haladó férfi a végállomás. A lány felszabadultan, tipikus párizsi nő módjára üdvözli a férfit: vet rá egy csábos pillantást, majd jobbról-balról megpuszilja. Úgy döntöttem, Régisnél ebédelünk – mondja aztán. Super, ma biche – feleli a férfi, aki franciásan őzikémnek becézi a lányt. Aztán magához vonja, és kezdetét veszi a leghosszabb francia csók, amit Párizs utcáin valaha is láttam, pedig egész felnőtt életemet végigkísérték az ehhez hasonló jelenetek. Egyértelműnek tűnt, hogy ez a két ember már éperdument amoureux (azaz őrülten szerelmes), pedig

még csak most mennek afrodiziákumot enni… Vagy ha az osztriga mégsem afrodiziákum, akkor is rendkívül tápláló eledel, és úgy tűnt, hogy nekik ez most igencsak jól jön, főleg, ha továbbra is ilyen egészségesen, energikusan akarnak élni. Az ellesett pillanat azt is eszembe juttatta, hogy miként integrálódik a francia nők életébe az étel és a szerelem: ez a lány szemmel láthatóan fütyült arra, hogy nézi-e valaki és hogy ki mit gondol róla. A pillanatnak élt. Állandósult a jelen idő az Huîtrerie Régisben is. Az osztriga ugyanaz. (Vajon lesz ma Belon?) A bor is ugyanaz, bár az évjáratok rejtélyes módon cserélődnek. Az almatorta vajon megérkezik? Meg bizony, mint mindig. Az Huîtrerie Régisre nem jellemző a változatosság, a folyamatos megújulás: olyan, amilyen, és nem is akar más lenni. A Casablanca című film egyik híres jelenetében Rick (Humphrey Bogart) azt mondja Ilsának (Ingrid Bergman): Mindig ott lesz nekünk Párizs. Nos, az Huîtrerie Régis maga Párizs: a múlt, a jelen és a jövő. Megnyugtató a tudat, hogy ez a hely a pillanatban, a pillanatnak él. Ha New Yorkban vagy a világ más távoli pontján vagyok, tudom, hogy gondolatban bármikor helyet foglalhatok Régisnél, és szívvel-lélekkel átadhatom magam az érzésnek, hogy ott vagyok. A kultúra, az emberek, a tradíciók, az osztriga… Ó, az

osztriga! Úgy ehetem, mint Hemingway és Proust. Azt hiszem, egy tucat 3-as besorolású spéciale de claire-t kérek. Délicieuses!

A SZERZŐRŐL Mireille Guiliano legutóbbi könyve A francia nők nem ráncosodnak című nemzetközi bestseller. Ő írta A francia nők nem híznak – A boldog táplálkozás titkai című klasszikust, a New York Times bestsellerlistájának első helyezettjét is, amelyet harminchét nyelvre fordítottak le. Guiliano továbbá az LVMH (Clicquot, Inc.) volt vezérigazgatója, a francia hölgybölcselet főpapnője (USA Today), avagy Franciaországnak és az ő életművészetének nagykövete (Le Figaro). Szerepelt a Today Show-ban (NBC), a The Early Show-ban (CBS), a Dateline-ban (NBC), a CNN-en, valamint számos más országos és nemzetközi csatorna műsoraiban. Cikk jelent meg róla a New York Timesban, a USA Todayben, a TIME magazinban és sok más sajtótermékben. Ő a szerzője továbbá a Francia nők télen-nyáron, A francia nők karriert csinálnak című műveknek is. Franciaországban született, New York Cityben, Párizsban, valamint Provence-ban is élvezettel fogyasztja az osztrigát. www.mireilleguiliano.com