A francia nők nem híznak 96394719761882 [PDF]

Zitiervorschau

FORDÍTOTTA CSÁKI JUDIT

MIREILLE GUILIANO

A francia nők nem híznak A BOLDOG TÁPLÁLKOZÁS TITKAI

ATHENAEUM

A fordítás alapjául szolgáló mű Mireille Guiliano French Women Don't GetFat — The Secret oj bating for Pleasure Copyright © 2005 by Mireille Guiliano Hungarian translation © Csáki Judit 2006 A könyvet tervezte Rácz Julianna / 9s Műhely Rajzok Almási Zétény

Kiadta az Athenaeum 2000 Kiadó az 1795 ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja  3 kiadás változatlan utánnyomás - 2007 március

Nyitány Bármilyen állapotban vannak is éppen a franciaamerikai kapcsolatok — ismerjük el, olykor paprikásak kissé —, nem szabad szem elől tévesztenünk a francia civilizáció rendkívüli eredményeit. Mindmáig, ismerem be alázattal, nagyrészt elismerés nélkül maradt egy ragyogó diadal, egy alapvető és közismert antropológiai igazság: a francia nők nem híznak el. Jómagam sem orvos, sem pszichológus, sem táplálkozástudományi szakember nem vagyok — szóval senki, aki hivatásszerűen kezeli vagy okítja az embereket. Viszont úgy alakult, hogy Franciaországban születtem és nevelkedtem, és — jó szemem lévén — alaposan megfigyeltem a franciákat. Ráadásul rengeteget eszem. Mint minden szabályban, természetesen ebben is akadnak kivételek, de a francia nők túlnyomó többsége ugyanazt teszi*, amit én: annyit eszik, amennyit akar, és mégsem hízik el. Vajon miért? Az elmúlt évtizedben mi, amerikaiak nagyot léptünk előre a franciák kapacitásának megértésében, már ami az étel és ital legyűrését illeti. A „francia paradoxon" óvatos fölismerése például számtalan szívbeteget és wellness-megszállottat késztetett arra, hogy elvágtasson egy borszaküzletbe vörösborért. Azonban a francia életmód és táplálkozás bölcsességét, kivált a francia nők rejtélyes képességét a karcsúság megőrzésére már sokkal kevésbé ismerjük és alkalmazzuk. Én — élő bizonyíték lévén — éveken át eredményesen adtam tanácsot több tucat amerikai nőnek, köztük olyanoknak is, akik nálam dolgoztak a New York-i Clicquot Részvénytársaságnál. Számtalan előadásban érintettem már e téma ezernyi aspektusát. Amerikai barátaim és üzletfeleim minduntalan azzal cukkolnak: mikor írod már meg a könyvet? Hát íme, eljött a nagy nap! Lehetséges, hogy a természet teszi? Az evolúció lassú kerekének volt ideje kifejleszteni a karcsú nők különálló génjét? Nem hinném. A francia nőknek szisztémájuk van, egy csokor alaposan kidolgozott trükk. És noha én beleszülettem, s gyerekkoromban, de még tizenévesen is boldogan éltem azzal, amit anyám tanított, serdülőkoromban elszaladt velem a ló. Amerikában voltam cserediák, amikor — teljesen fölkészületlenül — elért a katasztrófa, mégpedig tíz kiló tormájában. Ez aztán sűrű és sötét dzsungelbe kergetett, ahonnan nehéz volt megtalálnom a kivezető utat. Szerencsére nem maradtam segítség nélkül: ott volt a családi orvos, akit azóta is dr. Csodának hívok. Ő vezetett rá, hogy ismét felfedezzem örökletes francia gasztronómiai tudásom, és visszanyerjem korábbi ' alakomat. (Igen, ez voltaképpen amerikai történet is: mese a bukásról és a visszatérésről.) Immár főként Amerikában élek és dolgozom. (Szeretem azt hinni, hogy az „amerikaiság" és a „franciaság" legjobb részeit testesítem meg.) Az egyetem elvégzése után néhány évvel költöztem ide, fordító voltam az ENSZ-ben, majd a francia kormánynak dolgoztam: a francia ételeknek és boroknak csináltam reklámot. Férjhez mentem egy csodálatos amerikaihoz, és aztán megtaláltam a helyem az üzleti életben is. 1984-ben megtettem azt a lépést, amely lehetővé tette, hogy azóta is két kultúrában éljek. Az 1772-ben alapított, tiszteletre méltó Veuve Clicquot Pezsgőgyár vakmerő elhatározással amerikai alvállalatot hozott létre, hogy a Veuve Clicquot pezsgő és különféle finom francia borok importját és forgalmazását irányítsa. Mint az első alkalmazott, azonnal a legmagasabb rangú asz-szony lettem náluk az

1886-ban meghalt Madame Clicquot óta. Ma pedig a vállalat — amely az LVMH luxuscikkárucsoport része — igazgatója vagyok. Mindeközben folyamatosan gyakoroltam azt, amit a francia nők gondolkodás nélkül tesznek. Pedig a veszélyek, amelyekkel évek óta farkasszemet nézek, bízvást mondhatom, átlag felettiek. Semmi költői túlzás: a munkám miatt legalább háromszáz alkalommal eszem vendéglőben egy évben (tudom, nehéz munka, de valakinek ezt is el kell végeznie). Immár húsz éve csinálom, és soha nem hiányzik a vacsora mellől egy pohár bor vagy pezsgő (az üzlet az üzlet). Igazi vacsorákról van szó: semmi egyetlen fogás, egytálétel vagy könnyű saláta és ásványvíz. Megismétlem: nem vagyok túlsúlyos, sem beteges. Ebben a könyvben szeretném elmagyarázni, hogyan csinálom, és, ami még fontosabb, hogyan csinálhatja utánam bárki. Aki elsajátítja a francia nők hagyományos gondolkodását és viszonyát az ételhez és az élethez, megteheti azt, ami első pillantásra lehetetlennek látszik. Mi a titok? Előbb ejtsünk néhány szót arról, mi nem az. Legtöbben közülünk dupla műszakot teljesítenek; többet dolgoznak otthon és az otthonon kívül, mint azt a legtöbb férfi sejthetné. Ráadásul egészségesnek kell maradnunk, és megőrizni azt a külsőt, amely elégedetté tesz bennünket. De nézzünk szembe a ténnyel: legtöbben képtelenek vagyunk stabilan fenntartani egészséges testsúlyunkat, annak ellenére, hogy rengeteg szenvedést mérünk magunkra. Az amerikaiak hatvanöt százaléka túlsúlyos, a legjobban eladható könyvek a diéta-könyvek, melyek legtöbbje biokémiai kézikönyvre hasonlít. És bármennyi jelenik meg, mindig van előkészületben legalább tíz másik. Vajon létezik, hogy a táplálkozástudomány ugyanolyan gyorsan fejlődik, mint a marketingje? Bárhogy legyen is, az igény biztosan létezik. Miért? Vajon a milliós példányszámú csodák miért nem vetnek véget gondjainknak? Egyszerűsítve: tarthatatlan szélsőség ez. A legtöbb diétáskönyv radikális programra épül. Eltekintve egy rövid, ám emlékezetes jakobinus közjátéktól a 18. század végén, a szélsőségesség nem francia divat. Amerika viszont különféle markáns filozófiák, gyors megoldások és szélsőséges arányok felé húz. A diétában, akárcsak más ügyekben, ez egy ideig működik, de sokáig nem tartható. Elkerülhetetlen, hogy kicsússzunk a „zónából", leessünk a „piramisról", elveszítsük a fonalat a kalóriaszámlálásban. És miért ne? Így a normális! Az sem segít rajtunk, hogy az egyik szélsőséges előírást gyakran felülírja a következő diktátum. Ki ne emlékezne a „szénhidrátdús" napokra? Vagy a grapefruit-napokra? Mostanság minden a zsír és a protein, a szénhidrát maga az ördög; előbb a tejtermékeket kiáltják ki a legrosszabb ellenségnek, majd azt mondják, ez az egyetlen, amit nyugodtan ehetsz. És ugyanez a helyzet a borral, a korpával és a vörös hússal. Úgy tűnik, ki* nem mondott elv, hogy addig untasd magad halálra egyféle táplálékkal, míg végleg el nem megy a kedved az evéstől, és ettől majd eltűnnek a kilók. Olykor így is van. De mi történik, ha abbahagyod ezt a radikális programot? Úgyis tudod... Éppen ezért, figyelem! Szemétbe a diéta-könyvekkel! Nincs szükség sem ideológiára, sem technológiára; arra van szükség, amire a francia nőknek: kiegyensúlyozott és kipróbált viszonyra az ételhez és az élethez. Végül pedig: ezek a radikális programok a legcsekélyebb figyelemmel sincsenek az emberi szervezet különbségeire. A legtöbb fogyókúrás könyvet férfiak írták, akik még azt sem veszik tekintetbe, hogy a nők fiziológiája alapvetően más, mint az övék. Ráadásul a nők szervezete idővel változik: egy huszonöt éves nő enyhe túlsúllyal egészen más helyzetben van, mint egy ötvenéves.

Történeteim és tanácsaim bárkinek hasznosak lehetnek, de könyvem mégis elsősorban nőknek íródott, és kizárólag a saját női tapasztalataimra épül. Nemcsak amerikaiaknak szól, hanem a fejlett világ összes asszonyának, akiket hivatás szólít, stressz nyomaszt, globalizáció vesz körül, s a 21. század megannyi csapdája leselkedik rájuk. Nem azoknak szól, akiknek túlsúlya azonnal orvosi figyelmet igényel, vagy akik orvosilag előírt diétára szorulnak. Kivált azoknak a nőknek írtam, akiknek legföljebb tizenöt kilót kellene fogyniuk — és ez szerintem a populáció túlnyomó hányada. Mindazonáltal, akárcsak a klasszikus rajzfilmek, minden korosztályhoz szólok, héttől hetvenhétig, és tanácsaim könnyedén hozzáigazíthatók az élet különböző fázisaihoz. Mivel a francia nők nem pusztán kenyéren élnek, még kevésbé magas proteinon, én átfogó megközelítést kínálok a mindennapi élethez, stratégiát és filozófiát, melyeket bárki a sajátjává tehet, étrendeket és gyors recepteket, melyeket bárki elkészíthet, valamint „sorvezetőt" a haladáshoz. Ó, és igen, szeretném hinni, hogy könyvemből bármely nemzet férfijai is megtudnak egy-két dolgot a másik nemről. Szóval, mi is a francia nők titka? Hogy is adunk számot arról a rengeteg középkorú asszonyról, akik huszonöt éves kori alakjukkal sétálnak Párizs boulevard-jain? Az elkövetkező fejezetek a Párizsban töltött időm (évente körülbelül tizenkét hét) alatti megfigyeléseimre épülnek, összeverve azokat a New York Cityben, Amerikában és szerte a világon szerzett tapasztalataimmal. Arra szólítom az olvasót, hogy maga is fedezze föl a különbségeket, és ennek megfelelően módosítsa az egészséges életről vallott elképzeléseit. Kezdetnek szögezzük le, hogy a francia nők nem szenvednek annyira a kilók terrorjától, mint amerikai nővéreik. Egy francia nő elborzadna, ha hallaná az amerikai koktélpartikon azt a tengernyi fecsegést a különféle diétákról! Franciaországban nem beszélgetünk a „diétáról", pláne nem idegenekkel. Alkalmasint megosztunk egy-két trükköt egy-egy közeli baráttal — valami régi francia hagyomány csalafinta új verzióját. De a társasági élet beszélgetései általában arról szólnak, amit kedvelünk: érzésekről, családról, hobbiról, filozófiáról, politikáról, kultúráról, és igen, ételekről, kivált ételekről (ám soha nem diétáról). A francia nők élvezik, hogy jól táplálkozva maradnak soványak, míg az amerikaiak ebben konfliktust látnak, és szenvednek tőle. A francia nők nem hagynak ki étkezéseket, és nem isznak helyettük fogyókúrás italokat. Ebédre két-három fogást esznek, és ismét hármat (esetleg négyet) vacsorára. És hozzá bort, bizony ám. Hogyan csinálják? Nos, ez fontos. Illetve: ez a fontos. Egyetlen figyelmeztetés: a fejükkel esznek, és sosem állnak föl az asztaltól pukkadásig telve vagy bűntudattal. Megtanulni, hogy a kevesebb több lehet, és kitapasztalni, hogyan ehetünk mindent visszafogottan — ez a kulcskérdés. Valamint az elfogyasztott kalóriák aránya, és a sokkal több vízfogyasztás. Mi már nem dolgozunk tizennyolc órát bányában vagy a földeken, és a vadász-gyűjtögető életformának is vége. Viszont a legtöbb amerikai 10—30 százalékkal többet eszik a szükségesnél, nem az élet fenntartásáért, hanem lelki szükségletből. A trükk az étvágy kezelésében és kielégítésében rejlik, miközben meghatározzuk, hogyan, mikor és mit csökkentsünk. Az elégedettség csodás érzése, amely egy új menü bevezetésekor fog el bennünket — magasabb élvezeti érték, kevesebb „összbevitel" —, arra sarkall, hogy tovább menjünk a „jóllét" útján. Ehhez meg kell tanulnunk a legalapvetőbb francia szabályt: csapd be magad! Számos táplálkozási szakember (nagyra becsült oktatók) a józan észre épülő szemléletet népszerűsíti, és egy vagyont számol föl azért, hogy ezt elmondja nekünk. A fogyásra költött

pénz távolról sem áll arányban az eredménnyel. A legtöbb asszony egyszerűen nem engedheti meg magának, hogy orvoshoz vagy dietetikushoz járjon, gyógyfürdőbe menjen, vagy házhoz rendelje magának az ételt. És vajon mennyibe kerül a francia nők titkait alkalmazni? Nos, e könyv árát leszámítva kevésbe, nagyon is kevésbe. Az én „csináld magad" módszerem gyakorlatilag minden asszonynak a birtokában van. Az egyetlen szükséges eszköz egy kis mérleg, amellyel némelyik ételt vagy hozzávalót mérjük a legkritikusabb első három hónapban. Esetleg szükséged lehet egy joghurtkészítő gépre, ha házi joghurtot akarsz enni, ez ugyanis az életmód-program kulcseleme; és ha elmúltál negyven, vegyél néhány kézi súlyzót az erőnlét javításához. C'est tout. Ez minden. A franciaországi gyerekkorommal kezdem, majd arról a súlyproblémával küzdő fiatal nőről írok, aki voltam valaha. Életem első fizikai „riasztócsengőjét" hallván, a hagyományos francia elvekhez fordultam segítségért. Azzal, hogy megosztom az étkezéssel és az egészséges életre irányuló „totális megközelítéssel" kapcsolatos tapasztalataimat, az a célom, hogy rávezessem az olvasót arra: találja meg saját egyensúlyát. (Valóban ez a fontos, hiszen miközben testünk egy gépezet, nincs belőle két egyforma, ráadásul időről időre „újraprogramozza" magát. Egy olyan program, amely nem fejlődik, hosszú távon nem működik.) Menüket kínálok, amelyeket pontosan követhetsz; de a cél az, hogy kifejleszd azt, ami számodra a legjobban működik az új szemlélet kialakításában. Nem írok elő mintákat. Szabd mindezt a te magad ízlésére, a saját tested, életritmusod, környezeted és egyéb egyéni jellemzők figyelembe vételével. A hangsúlyt én valójában az egyszerűségre, rugalmasságra helyezem, és arra a „jutalomra", ami abból fakad, hogy az egészet magad csinálod. Ezt a „finombeállítást" nem végezheti el egy doktor-író, aki téged sose látott. Miközben fölidézem a saját történetemet, a serdülőkori összeomlástól az azóta is működő új stratégia kidolgozásáig, bemutatok egy utat. Teljes programot kínálok az olvasónak. Első szakasz: ébresztő. Ez egy régimódi, háromhetes étkezési leltár. Annak fölmérése, hogy mit eszel - ez már önmagában, akár néhány nap múltán is a változtatás kezdete lehet. Második szakasz: átalakítás. Ez bevezetést jelent a francia stílusú táplálkozás világába és sokféleségébe. Ennek során rátalálhatsz néhány „gonosz" ételre, és kiiktatod ezeket. Az átalakítási szakasz rendszerint három hónapig tart, bár néhány étel esetében már egy hónap alatt sikerül. Ez nem afféle diétás újonctábornak felel meg, pusztán alkalom arra, hogy a tested átálljon egy másféle működésre. A fegyelem fontos, de a rugalmasság egyenesen létfontosságú, különösen ebben a motivációs szakaszban: az a cél, hogy elhagyjuk a rutint mind az étkezésekben, mind a tevékenységekben, és a minőség kerüljön a mennyiség fölé. Nincs pizza három egymást követő napon, de nincs három órás torna sem vasárnap. Öt érzékünkkel fordulunk egy új gasztronómia felé (görög szó, még mielőtt francia lett volna, és azt jelenti: „a gyomor törvényei"). Három hónap nem rövid idő, de nem is túl hosszú olyasmire, amit aztán sosem kell újra csinálni. Természetesen szervezetünk átállítása hosszabb időt kíván, mint megszabadulni négy kilónyi víztől, miképpen azt sok szélsőséges diéta első lépésként eléri. De mivel francia módszerről van szó, hát lesz öröm is, méghozzá rengeteg! Harmadik szakasz: stabilizáció. Ebben a fázisban a kedvenc ételeid megfelelő arányban épülnek be az új étrendbe. Már elérted szervezeted új „egyensúlyát", és legalább félúton

jársz a kívánt súlyfölösleg leadásában. Meglepő, de ezen a ponton már szabad „elgyengülni", és mégis tovább fogyhatsz, vagy megtarthatod optimális súlyodat — ha már elérted. Lesz néhány tanácsom az idényjellegű ételekkel és a fűszerezéssel kapcsolatban is; hatékony eszközök, és távolról sem annyira macerás, mint gondolnád. És adok recepteket a „variációk egy témára" francia változatára is, vagy arra, hogyan készítsünk egy ételből három fogást, megtakarítva ezzel időt, pénzt és kalóriát. Negyedik szakasz: finomítás életre szólóan. Már elérted a célt, egyensúlyod stabilizálódott, csak a finomítás van hátra. Immár eléggé ismered a tested és az ízlésed ahhoz, hogy váratlan kilengések esetén — vagy amikor új életszakaszba lépsz — apró igazításokat hajts végre. Táplálkozási szokásaid és életmódod az ízlésedhez és az anyagcserédhez igazodnak, tehát — akár egy klasszikus Chanelkosztüm — apróbb változtatásokkal örökké tartanak. Egészen másként eszel, ösztöneid vetekszenek a francia nőkével: a frissességet és ízt részesíted előnyben, s ez megnyitja előtted azokat az érzéki örömöket, amelyeket a tálalás, a szín és a változatosság nyújt. Amit teszel, örömmel teszed, nem büntetésből. Élvezed a csokoládét, és a vacsorához a pohár bort is. Miért is ne? A táplálkozáson kívül — hiszen ez a fő téma — az egészséges életmódról is szólok, hisz ennek is élvezetesnek kell lennie. Akárcsak az ételek elkészítése, ez sem kíván rendkívüli erőfeszítést (fizikai, érzelmi, intellektuális, szellemi vagy anyagi értelemben) — csak némi kiegyensúlyozottságot. Vannak elemei, amelyeket én a „francia zennek" nevezek — ezek gyorsan és könnyen tanulhatók és bárhol gyakorolhatók (ámbátor a francia nők nemigen járnak edzőtermekbe, de ha te ezt szereted, csináld kedved szerint!). Még a franciák is tudják, hogy az élet nemcsak evésből áll, tehát találsz majd francia ötleteket másra is, mint például a szerelem vagy a nevetés. Kezdettől fontos észben tartanod Montaigne mondását, amely ma igazabb, mint bármikor: „Az egészséges test és az egészséges szellem együtt működik. Hogy mindkettőt fenntartsuk, semmi sem helyettesítheti az életörömöt." Most tehát elmesélek néhány történetet, illetve néhány tucatot. Szeretek mesélni is, akárcsak enni és inni. Régi, alapvető történetek ezek, remélem, te is élvezni fogod. Nem úgy, mint a diétáskönyvekben: most nem fogsz egyből fejest ugrani a közepébe és grafikonokat tanulmányozni' — el kell olvasnod a könyvet elejétől a végéig. Enni tanulni olyan, mint nyelvet tanulni: el kell mélyedni benne. Hát akkor kezdjük!

1 A kezdet... Kövér vagyok Szeretem fogadott hazámat. Legelőször — mint cserediák Massachusettsben — a csokoládés kekszet és a kakaós piskótát szerettem meg. És híztam is mindjárt tíz kilót. Szerelmem Amerikával azzal kezdődött, hogy az angol nyelvbe szerettem bele; a líceumban (a felső tagozatos elemiben és a gimnáziumban) találkoztunk, amikor tizenegy éves voltam. A francia irodalom után az angol nyelv volt a kedvencem, és egyszerűen imádtam az angoltanáromat, aki ugyan sosem járt külföldön, mégis francia, sőt brit akcentus nélkül beszélt angolul. A második világháború idején tanulta meg, amikor egy hadifogolytáborban találta magát egy westoni (Massachusetts) gimnáziumi tanárral (fölteszem, rengeteg idejük volt gyakorolni). Noha nem tudták, kiszabadulnak-e valaha, elhatározták, hogy ha igen, gimnazista cserediák-programot indítanak. Minden évben egy amerikai diák jött hozzánk, és tőlünk valaki elutazott Wes-tonba. A csereprogram ma is tart — a verseny nagyon erős. Utolsó éves gimnazista voltam, amikor elég jó jegyeim voltak a jelentkezéshez, viszont csöppet sem érdekelt a dolog. Arról álmodoztam, hogy angoltanár — professzor — leszek, és a helyi egyetemen akartam kezdeni a továbbtanulást. És, tizennyolc éves lévén, természetesen meggyőztem magam arról, hogy halálosan szerelmes vagyok egy itteni srácba. Ő volt a legjóképűbb — bár be kell ismernem, távolról sem a legokosabb — fiú a környéken, minden lány vágya. Elképzelni sem tudtam, hogy elváljak tőle, tehát eszembe sem jutott Westonba jelentkezni. De szünetben, az iskolaudvaron, szinte semmi másról nem folyt a szó. Barátaim közül a legesélyesebbnek Monique látszott; annyira akarta, és hát ő volt a legjobb az osztályban. Ezt a tényt semmiképp sem hagyta figyelmen kívül a válogatóbizottság, melynek elnöke az angoltanárom volt, tagjai pedig fontos személyiségek, más tanárok, a polgármester, a helyi katolikus pap, ellensúlyként pedig a protestáns lelkész. De azon a hétfő reggelen, amikorra a döntést vártuk, csak azt jelentették be, hogy nem döntöttek. Csütörtök délelőtt (akkoriban csütörtökön nem volt tanítás, de szombaton fél napig igen) az angoltanárom látogatott el a lakásunkra. Anyámhoz jött, ami elég furcsa volt, hiszen tudtommal jó jegyeim voltak. Amint elment — széles, elégedett mosollyal, de az odavetett köszönést leszámítva szó nélkül —, anyám szólított. Valami rendkívül fontos ügyben. A válogató bizottság nem talált alkalmas jelöltet. Amikor Monique-ról kérdeztem, anyám valami bonyolult magyarázatba fogott, amit abban a korban nemigen értettem: a barátom minden szempontból megfelelt, de a szülei kommunisták, és Amerikában nemkívánatos az ilyesmi. A bizottság sokáig vitatkozott (kisváros a miénk, ahol mindenki mindent tud), és végül arra jutottak, hogy kommunisták lánya nem képviselheti Franciaországot!

A tanárom engem javasolt helyette, és a többiek elfogadták. Mivel nem jelentkeztem, el kellett jönnie hozzánk, hogy meggyőzze a szüleimet. Apám — aki imádott engem, és soha nem egyezett volna bele, hogy egy évre elmenjek — nem volt otthon. A tanárom talán számított ‘is erre; bárhogy legyen is, anyámat sikerült meggyőznie. Így rá maradt a munka neheze: neki kellett beleegyezésre bírnia apámat, és engem is. Nem mintha ő nem lett volna nyugtalan már a gondolattól is, hogy elmegyek, de Mamie mindig bölcs és előrelátó volt; és rendszerint elérte, amit akart. Nagyon aggódtam, vajon mit fog szólni Monique, de amint kiderült a dolog, ő jelentette ki elsőnek, milyen remek „követ" leszek én. Nyilván a kommunista családok ilyen nyitottak és gyakorlatiasak, ő meg ezek szerint már régen megértette, hogy a családi ideológia kissé megnehezíti az életét. Szóval, én mentem. Csodás esztendő következett — fiatalkorom egyik legjobb éve —, amely egyértelműen befolyásolta az egész életemet. Egy fiatal francia lány számára Weston, a gazdag Boston külvárosa maga volt az „amerikai álom" — zöld, nyírott gyepszőnyeg, hatalmas házak és gazdag, művelt családok. Volt tenisz, lovaglás, uszoda, golf, és családonként két-három autó — távol, nagyon távol Ke-let-Franciaország bármely városától, akkor és most. A kor csordultig teli volt új, elképzelhetetlen dolgokkal — végül túl sokkal is. Rengeteg fölbecsülhe-tetlenül értékes barátság és tapasztalat mellett valami új, baljós jelenség is kezdett formálódni. Szinte észre sem vettem, máris nagyjából nyolc kilóvá vált, vagy tán többé is... Augusztus volt, utolsó hónapom a hazautazás előtt. Nantucketben voltam az egyik befogadó családdal, amikor az első igazi csapás ért: megláttam a fürdőruhás tükörképem. Amerikai „anyám", aki nyilván átélt már valami hasonlót a lányával, ösztönösen ráérzett, mi bajom. Ügyes varrónő volt, vett egy csodás pamutanyagot, és varrt nekem egy nyári ruhát. Ezzel látszólag megoldotta a problémámat, de valójában csak egy kis haladékot kaptam. Utolsó amerikai heteim alatt nagyon szomorú voltam, hogy el kell hagynom új barátaimat és ismerőseimet, de az is nyugtalanított, vajon francia barátaim és a családom mit fognak szólni, ha meglátják új méreteimet. A levelekben sosem említettem, hogy híztam egy kicsit, és valahogy sikerült csupa olyan képet küldenem, amelyeken deréktól fölfelé látszó-dom. De az igazság pillanata közelgett.

2 A tékozló lány hazatérése Apám a bátyámmal együtt jött elém Le Havre-ba. A Rotterdam hajóval utaztam. Akkoriban, a hatvanas évek végén még sok francia ezt tartotta a tengeren túli utazás legjobb módjának. Velem jött Westonból az új cserediák, aki nálunk készült tölteni az elkövetkező évet. Apám egy éve nem látott, ezért arra számítottam, hogy érzelmeit az arcán hordva zavarba hoz majd azzal, amint utat törve magának a tömegben elsőként akar megölelni. De amikor megláttam a parányi francia férfit ismerős felöltőjében, megdöbbent-nek látszott. Amikor pedig immár kissé tétován közeledtem felé, ő egyre csak bámult rám, és egy végtelennek tűnő perc után a bátyám és amerikai diáktársam előtt mindössze ennyit tudott kinyögni hazatérő kedvenc kislányának: „Úgy nézel ki, mint egy zsák krumpli". Van, ami franciául sem hangzik jobban. Tudtam, miire gondol: nem arra a kis zsákra, amelyben a piacon lehet kapni a krumplit, hanem a nagyra, a hetvenkilósra, amelyben az üzletbe és az étterembe szállítják! Szerencsére a westoni lány alig beszélt franciául, különben elég furcsa első benyomásai lehettek volna a francia családi életről. Tizenkilenc évesen aligha tudtam elképzelni ennél sértőbbet, és a fájdalom még ma is éget. Pedig apám nem akart durva lenni. Kétségtelen, a tapintat sosem volt erőssége; ráadásul a tizenéves lányok túlérzékenysége a külcsínt és a testsúlyt illetően akkoriban még nem volt oly közismert kátyúja a szülő-gyerek kapcsolatnak, mint manapság. A megsemmisítő üdvözlés annál rémesebb volt, mivel őt is teljesen fölkészületlenül érte. Mindenesetre több volt, mint amennyit el tudtam viselni. Egyszerre lettem szomorú, dühös, bosszús és gyámoltalan. És akkor még föl sem tudtam mérni a hatást. Hazafelé megálltunk néhány napra Párizsban, hogy megmutassuk barátnőmnek a Fény Városát, de rendíthetetlen rosszkedvem mindenkit arra sarkallt, hogy ismét útra keljünk. Mindannyiunknak elszúrtam Párizst. Teljesen kész voltam. Az elkövetkező hónapok keserűen és kínosan teltek. Senkivel nem akartam találkozni, miközben mindenki üdvözölni akarta az „amerikai lányt". Anyám rögtön megértette, hogyan és miért híztam meg, s azt is, hogy mit érzek. Óvatosan bánt velem, kerülte a kikerülhetetlen témát, talán azért is, mert hamarosan még rémesebb izgulnivalót okoztam neki. Miután láttam valamit a világból, immár elment a kedvem a helyi egyetemtől. A párizsi Grande Écok-ban akartam nyelveket tanulni, ráadásul egy irodalmi kurzust is szerettem volna fölvenni a Sorbonne-on. Ez szokatlan volt, és képtelen mennyiségű feladat. Anyámék az egész párizsi ötlettől nem voltak elragadtatva: ha bekerülök (ami aligha könnyű, hiszen a verseny legendás), meglehetős érzelmi és anyagi terheket rakok a családra, három és fél órányira otthonról. Szóval, keményen győzködtem őket, míg végül — nyilván részben azért, mert látták, hogy meglehetősen rossz idegállapotban vagyok — elengedtek Párizsba a hírhedten kegyetlen felvételi vizsgára. Sikerült, és szeptember végén Párizsba költöztem. A szüleim mindig a legjobbat akarták nekem.

Mindenszentekre (november 1.) újabb két kilót híztam, karácsonyra megint kettőt. Százhatvan centi magas lévén ekkorra már minden mérce szerint túlsúlyosnak számítottam, semmilyen ruhámba nem fértem bele, még az amerikai „anyám" által varrott nyári ruha is kicsi volt rám. Két flanelruhám volt — ugyanolyanok, de nagyobbak —, ezzel takartam kövérségem. Sürgettem a varrónőt, és a nap minden percében rühelltem magam. Apám elszólása Le Havre-ban egyre jobban illett rám. Sötét napok voltak; minden este álomba sírtam magam, és elsüvítettem minden tükör mellett. Egy tizenkilenc éves lánynak a világ bármely táján talán nem is hangzik furcsán ez, amit egyetlen francia barátnőm sem élt át. Aztán történt velem egy karácsonyi csoda. Pontosabban dr. Csoda, aki, hála Mamie-nak, felbukkant nálunk. A hosszú téli szünet 'idején megkérte a családi orvosunkat, dr. Meyert, hogy hívjon föl. Ügyesen persze, hogy ne tudjak róla, ne bántson még jobban. Dr. Meyer kiskoromtól ismert, látott felnőni, és ő volt a leggyengédebb úriember a földön. Megnyugtatott, hogy régi alakom visszanyerése igazán könnyű lesz, csak néhány „régi francia trükk" kérdése az egész. Húsvétra, ígérte, majdnem olyan leszek, mint régen, és júniusra, mire vége az iskolának, ismét fölvehetem majd azt a fürdőruhát, amit Amerikába vittem magammal. És — akárcsak a tündérmesében — minden a mi titkunk marad. (Semmi értelme tervünk részleteivel untatni bárkit, mondta.) És a súlyfölösleg sokkal gyorsabban távozik majd, mint ahogy jött. Istenien hangzott. Természetesen nagyon akartam bízni dr. Meyerben, és szerencsére nemigen volt más választásom.

DR. CSODA RECEPTJE Az elkövetkező három hétben naplót vezettem mindenről, amit ettem. Ez a stratégia ismerősnek tűnhet majd néhány amerikai fogyókúrás programból is. Fölírtam, hogy mit és mennyit, és azt is, mikor és hol. Nem számoltam a kalóriát — nem mintha tudtam volna. Dr. Csoda célja mindössze annyi volt ezzel, hogy fölmérje a tápértékét (akkor hallottam először ezt a szót) mindannak, amit ettem. És mivel nem kért tőlem semmi többet, boldogan engedelmeskedtem. Neked is ez lesz az első dolgod. Dr. Meyer nem követelt rendkívüli pontosságot a mennyiséget illetően. Csak nagyjából, mondta, és mint egyetlen mértékegységet, bevezette az „adagot", ami kb. egy közepes méretű almának felel meg. Amerikában, ahol a kiegyensúlyozott evés legnagyobb ellensége a mindig növekvő ételadag, egy kissé több precizitást javaslok. Itt jön kapóra a kis konyhai mérleg. (A kenyér, amit Amerikában óriási szeletekben árulnak, könnyebben mérhető, mint amennyire összehasonlítható egy almával — ami itt ráadásul szintén nagyobbnak tűnik.) Három hét múlva megint hazamentem hétvégére. És pont dél előtt dr. Csoda, ez az elegáns, őszes halántékú úriember másodszor is meglátogatott. Ott maradt ebédre. Utána átnézte a naplómat, és azonnal rátalált a problémára, amely számára nyilvánvaló volt, előlem meg teljesen elbújt, miközben minden morzsát följegyeztem, ami a számba került. Az egyetem és a lakás között (a hetedik kerületben béreltem lakást) nem kevesebb mint tizenhat pékség volt. Anélkül, hogy észrevettem volna, étkezéseim egyre inkább a sütödék körül forogtak. Miután Párizsban éltem, a családom mit sem sejtett erről, ezért amikor

hazajöttem, anyám sorra elkészítette a kedvenceimet, nem tudván, hogy titokban „pótdesszerteket" eszem, sajnos, még az ő házában is. Párizsban hihetetlen mennyiségű tésztát faltam, meglehetősen változatos formában. Reggelire persze croissant, csokis kenyér, csokis karika vagy cukros lepény. Ebéd előtt még beugrottam a Poilane-hoz, a híres kenyérsütödébe, ahol persze nem tudtam ellenállni a mazsolás kalácsnak vagy az almás tartletnek, sőt a linzernek sem. A következő állomás a kávézó volt, ott is a vajas-sonkás kifli, meg ami még megmaradt a Poílane-tól, egy kávéval. Vacsorára pedig mindig ettem valamilyen krémes-va-jas édességet. Néha még beugrottam egy óriási cukros kelt tésztáért is valahova, mintegy uzsonnára. Diákként olyasmiken éltem, amiket menet közben is lehetett enni. Zöldség aligha ment le a torkomon, gyümölcs is csak annyi, amennyi a tartleten volt. Féloldalas táplálkozásomon parányit sem gondolkoztam, viszont nagyon élveztem — leszámítva a külsőmet. Nos, nemigen mondhatom, hogy a diétának ezt a formáját Amerikában tanultam volna, ahol, ugyebár, az utcákat aligha szegélyezik ellenállhatatlan sütödék (bár akkor sem volt, ma sincs hiány a forró csokis kekszet áruló bódékból, sem a fagyialtosokból, nem említve a szupermarketek észbontó édességválasztékát; ezek közt bőven vannak sokkal károsabbak is, mint a tejszín és a vaj). De mint megtudtam, az amerikai étkezési stílus vert gyökeret a fejemben és nyitotta meg az utat a csodás párizsi terep előtt. Hiszen Amerikában hozzászoktam néhány dologhoz: állva ettem, nem én készítettem el az ételt, és bármit megettem, akár a többi gyerek. A csokis keksz és a bagel különös veszélyt jelentett; otthon ilyesmi nem volt, tehát ki gondolta volna, hogy ennyire hizlalók? Amikor visszajöttem Franciaországba, továbbra is bármit megettem, noha csokis keksz nem volt. Talán hiányzott a második otthonom, talán honvágyam volt az elmúlt édességek iránt. Bárhogy legyen is, boldogan elfogadtam minden jót, amit Franciaország kínált. Végül krémes-zabáló lett belőlem. Mint egy drogos, függővé váltam attól, amiből valaha kevés is elég volt. Ideje volt a javulás útjára lépni, de szerencsére dr. Csoda sosem hallott a hideg pulykáról. (A franciák nemigen vannak oda a pulykáért, semmilyen hőfokon.) Dr. Csoda módszere nem volt radikális, viszont nagyon is civilizált. Szerinte mindenkiben két én lakozik: az egyik, aki sovány, egészséges akar lenni, és a másik, aki valami mást akar. Az ember az összképet látja — jólét, önbecsülés, a legfrissebb divat szerinti elegancia. A másik sok élvezetet akar, azonnal. Az egyik Narcisszusz, amint a tükörképe fölé hajol — a másik Pantagruel, am'int az asztal fölé hajol. A kulcs, mondta, nem az, hogy legyőzzük ezt a másikat, hanem hogy közelítsük a kettőt: kössön barátságot a két én, és irányítsuk mind az akaraterőnket, mind az élvezetünket. Ez a francia módszer. Nem szabad elfelejteni, mondta, hogy „van súly, és van súly”: van egy „ideális" testsúly, amely a biztosítási cégek táblázataiban szerepel, és semmi másra nem épül, csak a magasságra; van a „divatos súly", egy sokkal kevésbé természetes ideál, amelynek kialakításában a kereskedelem játszik nagy, sokszor túlzó szerepet; és van a „jóléti" testsúly, az, amellyel egy bizonyos ember jól érzi' magát a bőrében. E legutóbbit tűzte ki célul dr. Csoda. Azt a testsúlyt, amelyre azt mondjuk: „jól érzem magam és jól nézek ki". A kilók száma életünk során változik, de változatlanul azon alapul, hogy megtanuljunk egyszerre kicsit narcisztikusak és kicsit hedonisták lenni — e két dolog nem olyan rossz és nem olyan ellentétes, mint azt sok amerikai hiszi. (Ne félj — én értem a kálvinista beütést; a családom hugenotta, francia protestáns.)

„Minden egyensúly kérdése": ez volt dr. Csoda alapvető mantrája. Azokban a napokban az enyém is az lett, és így is maradt. Küldetésünk célja az volt, hogy megtanuljam megtalálni és megtartani a saját, személyes egyensúlyomat, és megtanuljak kibillené-sek nélkül élni... Semmi rossz nincs abban, ha süteményt eszem, mondta, csak a fogyasztásom egyensúlyát vesztette. Az elkövetkező három hónapban ezt kell visz-szafognom, kevésbé hizlaló alternatívákat találnom, s a süteményt meghagyni az 'igazi nagy alkalmakra — amire való. Ez kevesebb szenvedéssel jár, mint a tervezés és az átprogramozás, mert — mint rájöttem — az egyensúly elérése inkább a fej, mint a gyomor ügye; kis démonaink felfedezése és kezelése, ahogy a jó doktor nevezte őket. (Ha egyszer rájössz, hogy a szokások megváltoztatása — például francia nőnek lenni — főként lelkiállapot kérdése, meglátod, hogy az az igazán hatásos megközelítés, amelyik a fejedet veszi igénybe.) Később visszahozhatom az étkezésembe az összes kedvencemet — de egyensúlyt tartva, bűntudat és súlygyarapodás nélkül élvezve őket. Könnyebb mondani, mint megtenni? Lehetséges. De ahogy haladunk előre, ítéld meg magad. Dr. Csoda jó szobapszichológus volt. Fölismerte a legtöbb diéta egyik értékes tulajdonságát — még azokét is, amelyek hosszú távon hatástalanok: a gyors pozitív megerősítést. A szokások megváltoztatásában a tehetetlenség és a lustaság legyőzése a legnehezebb, ezért mindenkinek szüksége van bátorításra. Az egyensúlyt pedig fokozatosan kell kialakítani; ennek terhét nem veheted azonnal magadra. Elhatároztam hát, hogy teszek valami különöset azon a vasárnapon, hogy erőt merítsek a következő héthez. Hétvégén és ünnepnap felfüggesztettem a süteményevést. Fokozatosan e felfüggesztések is egyre „bölcsebbek" lettek, miközben némi kompenzációval megtanultam kiegyenlíteni ezt a kis hiányt a következő héten. Dr. Csoda igazi gourmand is volt. Számos receptet adott, de egyik sem volt fontosabb annál, amely az első és egyetlen „kemény" hétvégére szólt. Visszatekintve nem is volt olyan kemény, méghozzá az ő varázslatos póréhagymalevese miatt — ezt a trükköt a helyiek sok nemzedék óta alkalmazzák. Ő is előírta anyámnak és nagyanyámnak, amikor kellett. A póréhagyma enyhe vízelethajtó, kalóriaszegény, de igen tápláló. Negyvennyolc óra póréhagymaleves, annyi vízzel, amennyit akarsz —azonnali eredményt hoz az átalakítás elindításához. Számomra egész életre szóló elkötelezettséget hozott a „jóllét" iránt, és azóta csodálom és szeretem a póréhagymát, amelyről többet is mondok még. Ezt a trükköt időről időre azóta is használom; próbáld ki az étkezési leltárt követő első hétvégén. Hozzávaló: 1 kg póréhagyma 1.    Tisztítsd meg a póréhagymát, és mosd meg alaposan. Vágd le a sötétzöld végét, hagyd meg a fehér részt és a világoszöldet. (Tedd félre a maradék zöldet az erőleveshez.) 2.    Tedd a póréhagymát egy nagy fazékba, önts rá vizet. Forrald föl, majd kis lángon fedő nélkül főzd 20-30 percig. Öntsd le róla a vizet, és tedd félre. A póréhagymát tedd tálba. A léből (melegítve vagy szobahőmérsékleten, ízlés szerint) két-három óránként igyál egy csészével. Étkezésekkor vagy ha éhes vagy, egyél póréhagymát, egyszerre 1/2 csészényit. Szórd meg pár csepp extraszűz olívaolajjal és citromlével. Óvatosan sózd és borsozd; ha kívánod, szórj a tetejére petrezselymet.

Ezt fogyaszd egész hétvégén, egészen vasárnap estig, amikor egyél egy kis darab húst vagy halat (12—18 dkg-ot, el ne veszítsd a mérleget!), két zöldséggel, melyeket kis vajon vagy olívaolajon párolj meg, és egy darab gyümölcsöt. Sajnáld mindazokat, akik nem szeretik a póréhagyma édes ízét és finom rostjait. Te valószínűleg szeretni fogod. Ha mégsem, kövesd Aix-en Provance-i unokahúgom példáját: két fia születése után fogyni akart néhány kilót, de nem szerette a póréhagymát. Egyik szomszédja azt javasolta, hogy dugja el más ízes és egészséges zöldségek közé. Ez a provanszál változat a soupe mimosa: a mimóza leves. Hozzávalók: 1 fej saláta 25 dkg sárgarépa  25 dkg gumós zeller  25 dkg paszternák  50 dkg póréhagyma  25 dkg karfiol 1/2 csésze apróra vágottpetrezselyem * 2 kemény tojás, apróra vágva 1.    Mosd meg és vágd (nem túl apró) darabokra az összes zöldséget, és a karfiol és a petrezselyem kivételével tedd fazékba. Önts rá vizet, forrald föl, és fedő nélkül, kis lángon főzd 40 percig. Add hozzá a karfiolt, és főzd még 15 percig. 2.    A megfőtt zöldségeket robotgéppel pépesítsd. 3.    Tedd tálba, a tetejét szórd meg petrezselyemmel és az apró kockára vágott kemény tojással. * Egy csésze, itt és a további receptekben 2,5 dl-t jelent. Egyél egy csészényit (szobahőmérsékletűt vagy meleget) minden három órában szombaton és vasárnap, egészen estig, amikor ehetsz egy kis darab (12—18 dkg) húst vagy halat, két párolt zöldséget csipetnyi vajjal vagy olívaolajjal, és egy gyümölcsöt. Ez kissé kevésbé folyékony és varázslatos, mint a póréhagymaleves, de azért hatásos és ízletes alternatíva. Mindkét változat olyan jo — és oly kalandos az ízlelőbimbóknak —, hogy aligha fogod rabságnak vagy kényszernek tekinteni, kivált, ha ezek az ízek újak számodra. Vesd papírra első benyomásaidat annak a kis naplónak a végén, amelybe az elmúlt három héten jegyzeteltél. Idővel ez a gyakorlat növeli majd az örömödet, és lehet, hogy naplót vezetsz majd gasztronómiai élményeidről, és persze a borokról is, ahogy azt az igazi ínyencek teszik.

3 Rövid távú átalakítás: az első három hónap Míg fő a póréhagyma, tegyél föl magadnak néhány kérdést: 1. Miért csinálom? Mert félek, hogy a férjem vagy a barátnőim kövérnek tartanak? Mert nem férek bele a ruháimba? Míg a fogyókúrák legtöbbjét félelem vagy önutálat motiválja, ezek az érzelmek nem mutatnak a francia nő életmódja felé. Hogy komolyan vedd az átalakítást, komolyan kell venned az örömöket és az egyéni boldogságot mint célt is. Paradoxnak hangzik? Rossz evési és ivási szokásainknak legalább a fele gondatlanságból fakad; figyelmetlenek vagyunk, azaz nem figyelünk valódi szükségleteinkre és örömeinkre. Nem vesszük észre, mit eszünk, nem figyelünk az ízekre — voltaképpen nem élvezzük az evést, tehát nem gondolunk rá, és túlzásba visszük. Lehet, hogy már feladtad, és nem érdekel a divat. És az új dolgok kipróbálása? Lehet, hogy egy feleségnek, anyának, dolgozó nőnek nem is nehéz elhanyagolni a kedvtelését, az örömöket; tán az is eszedbe jut, hogy mindez önzés. De értsd meg: semmi nemes, nagyvonalú nincsen abban, ha nem tudod vagy nem mered élvezni' az életed. (És nemcsak kövér leszel, hanem még házsártos is.) Éppen szeretteidnek — és magadnak — tartozol azzal, hogy ismered és élvezed az örömeidet. És mivel mindenkinek más az ízlése és az anyagcseréje, oda kell figyelned saját magadra — arra, mi jó neked —, hogy kialakíthasd a saját rendszeredet és értékrendedet. Ez az életre szóló elhatározás egészséges és nyugodt életet ígér. 2. Mi folyik itt? Nem tudsz nekifogni az átalakításnak fizikai* vagy érzelmi* vákuumban. Mit gondolsz, miért híztál meg? A kor miatt? Családi vagy munkahelyi gondok miatt? A magánytól? A divat miatt? (Ha hiszed, ha nem, vannak, akik éppen akkor híznak meg, amikor a divat nagyon is ellene szól!) Most született gyereked? Abbahagytad a dohányzást? Mindig éhes vagy? Baj ért? Szomorú vagy? Másfajta stressz nyomaszt? A szellemi és fizikai bajok kombinációját szinte lehetetlen fölsorolni. Az ember belső egyensúlyának elvesztése súlyosabb trauma tünete is lehet. Ha ilyen problémáról van szó, segítségre lehet szükséged — kérj segítséget. De ha nem, akkor alighanem magad is meg tudod határozni az okot. Ha rossz táplálkozási szokásaiddal valamely más problémát kompenzálsz, figyelj* jól, mert a francia nőknek sokkal változatosabb menüjavaslataik vannak ugyane a célra. Ha nikotinfüggőségedet chipsre cserélted, ideje egyéb alternatívákon gondolkodni. Mindezek után lépjünk tovább, és tervezzük meg az elkövetkező három hónap átalakítási programját. Először és elsősorban: ez azt jelenti, hogy meghatározzuk és újból fontolóra vesszük legveszélyesebb ellenségeinket. Néhányat elhagyunk, másokat csökkentünk. A megfelelő kezelési mód egyéni szükségleteinktől függ.

„ÖSSZEGYŰJTJÜK A SZOKÁSOS GYANÚSÍTOTTAKAT* Renault felügyelő híres mondata a Casablancából, amikor elengedi Humphrey Bogartot, miután az megölte a náci tisztet, találó megfogalmazás az átalakítás első lépésére. Nézzük a naplódat! Van-e valami furcsa az elmúlt három hétben? Lehet, hogy nincsen. Dr. Csoda objektív „szeme" nélkül én sem fedeztem volna föl az én „bűnöseimet"; azokat az ételeket, amelyeket nyakló nélkül ettem. Az én nagy problémám a kenyér, a sütemény és a csokoládé volt. Nem oly ritka bűnök... De lehet, hogy számodra nem is bűnök: te ugyanezeket tökéletes arányban és mértékben fogyasztod. Egy szelet kenyér az ebédhez, kis szelet sütemény a vacsorához. Lehet, hogy neked más bűnöseid vannak. Próbáld megállapítani, hogy szerinted miből eszel túl sokat. Kezdheted azzal, hogy megkérdezed: „Mi az, ami nélkül meglennék — vagy legalábbis kevesebbel is beérném?" Vajon tényleg kettőre van szükséged abból a bizonyos dologból ahhoz, hogy kibírd a napot? Egy nem lenne elég? Esetleg nem hagyhatnál ki minden harmadik napot? Kérsz kenyeret a pincértől, mielőtt kihozta volna az ételt? Meglátod, egyetlen szelet a vacsorához éppúgy megteszi, esetleg olykor nélküle is kibírod az előételig. És megeszel minden sült krumplit, ami a tányérodon van? Nyilván látod a módszert. Nem radikális. A kis lépések összeadódnak. De most kérdezz magadtól valami mást: „mi esik nekem a legjobban? Egy pohár bor a vacsorához? Egy fagyi vasárnap délután?" Nézd át ebből a szempontból azt, amit eszel. Mi ad neked igazi élvezetet, és melyikből eszel értelmetlenül sokat? Azt aztán nagyon jól tudják a francia nők, hogy a legtöbb ételből az igazi örömöt az első néhány falat nyújtja. Amit élvezünk, nem rutinból élvezzük. Még mindig nem tudod, mitől szabadulj meg? Hát jó, ideje engedelmeskedned Renault felügyelő mondásának: „gyújtsd össze a szokásos gyanúsítottakat". Íme, néhány ötlet: chips, péksütemény, tészta, pizza, olajban sült ételek, gyümölcslevek, sör, tömény ital, édesség, fagyi, üdítőital, csokoládé. Ha bármelyiket naponta eszed (például chipset a szendvics mellé), tekintsd gyanúsítottnak! Ha az elkövetkező három hónapra el tudod hagyni ezeket a „gyanúsítottakat", próbáld meg! De ha bármelyikük fontos ahhoz, hogy elégedett légy, csak fokozatosan csökkentsd a fogyasztásukat. A gyümölcslét hígítsd vízzel — jobban oltja a szomjat. És fokozatosan csökkentsd benne a gyümölcslé arányát. A kenyér fontos, a franciáknak maga az élet, komolyan kell venni. (A kenyér, akárcsak a csokoládé, azon ritka ételek egyike, amelyek a legjobb barátaid vagy legrosszabb ellenségeid is lehetnek — egy későbbi fejezetben részletesen szólok erről is.) De ha három szeletet eszel minden étkezéshez, csökkentsd egyre, és add tovább a kosarat, amikor éppen tényleg nem kívánod. Ne egyél robotszerűen. Végül csak akkor fogod enni, amikor tényleg fontos! Hiszen létezik jótékony élvezettel teli élet, amelyben mindebből kevesebb van, még azokból is, amelyek alapvetően jót tesznek. Hogy ide elérj, csak arra kell rájönnöd, hogy a „gyanúsítottakat" szinte kényszeresen eszed, sokkal kevesebb élvezettel, mint gondolnád. Ezek az ételek sokszor csak gyenge változatai* valami* jobbnak — például a szupermarketekben árult sajt az igazi sajtnak. Ha megtanulod a vacakságokat jó ételekkel helyettesíteni, megtanulod a „kevesebb több" szabályát is. Addigra rájössz arra, ami a francia nő számára nyilvánvaló: fantasztikus élvezet rejlik egyetlen kocka igazi finom

csokoládéban, amelyet egy tucat Snickers-szelet meg sem közelít. S ha már itt tartunk: hagyj el minden „csokoládét", amelyben kukoncakeményí-tő, kukoricaszirup, mesterséges édesítőszer, színező és túl sok cukor van. A 17. század nagy filozófusa, Descartes híres mondata: „Gondolkodom, tehát vagyok". De tudott valamit arról is, hogyan hat egymásra a test és szellem, és ahhoz, hogy a lélek szenvedélyeit megértsük, meg kell különböztetnünk őket a testétől. A francia nő titka főleg a fejében van. Egy dolog azonosítani az „ellenségeidet", s egy másik legyőzni őket. Ha mindannyiunknak vasakarata volna, erre a könyvre sem lenne szükség. És a nagy átlagot tekintve a francia nők sem keményebbek, mint mások. Csak tán magasabb szinten művelik az önbecsapás művészetét — a jóllét mentális részét. (Valójában úgy gondolom, hogy az ész teljes uralma a test felett nemkívánatos; hiányzik belőle a nyitottság a spontán érzéki örömökre.) Szóval, hogyan is élik túl a normális halandó nők az „ellenség" csökkentésének három hónapját, miközben új szokásokra és új egyensúlyra törekszenek? Íme, az alapelvek, ahogyan dr. Csodától tanultam, és éveken át próbáltam tökéletesíteni. Kezdetben röviden írom le, hogy elindítsalak az átalakítás útján, de ahhoz, hogy életre szólóan elsajátítsd a francia nők titkát, a következő fejezetek során el kell mélyítened ezt a tudást. Vannak gyakorlati feladatok is, amelyeket meg kell tanulni ahhoz, hogy valaki összebéküljön az étellel. Elöljáróban: Lassan, kitartóan A gyors fogyás soha nem tartós. Ezt ajánlják a fogyókúrareceptek: gyors (hetekig, nem hónapokig tartó) szenvedést átmeneti eredményért. Ha azt hiszed, hogy pusztán akarattal és szenvedéssel gyorsan megszabadulsz néhány kilótól, minden valószínűség szerint nemcsak visszahízod, amit lefogytál, hanem még rá is hízol néhány kilót. (Innen ered a jojó-fogyókúra kifejezés.) Ha az átalakítás drámai eredményeket hoz egy hónapon belül — szerencsés vagy. De a megfelelő átalakítás, a test működésének átállítása három hónapos menet. A cél az, hogy kellemessé tegyük ezt a három hónapot, nem pedig börtönbüntetéssé. Változatosság Ahogy arra dr. Csoda figyelmeztetett, a gyors fogyókúra bizonyos táplálkozási betegségeket is okozhat, melyek veszélyei sokkal nagyobbak, mint a túlsúlyé. A megoldás nem a pótlásokban rejlik, hanem abban, hogy a lehető legtöbb jó ételt együk. A változatosság segít kárpótolni" azért, amit hiányolunk — és amit valójában hamarosan nem is fogunk hiányolni. A francia nők elképedve figyelik, hogy néhány ember mindig ugyanazt eszi. A gasztronómiai unalom egészségtelen túlevéshez vezet. Ha evési szokásaidnak nem teszed részévé az improvizációt és a kísérletezést, egészen biztosan rutinevővé válsz. Ez éppoly rossz, mint a rutinszerelem — amikor elvész a csillogás —, és éppoly valószínű, hogy ennek is baj a vége! A francia nők tudják, milyen fontos, hogy a kényelem izgalommá váljon. Nem tudsz piacra járni? Nincs időd főzni? Nyugi: sem gazdagnak, sem szakácsmesternek nem kell lenned ahhoz, hogy élvezd a természetes ízek hatalmas tárházát.

Ha megtanulsz néhány trükköt, meglepően kis erőfeszítéssel főzhetsz változatosan és gyorsan. (A következő részben lesz néhány példa, és A szezon és a fűszerezés című fejezetben pedig egy egész receptgyűjtemény.) Tekintsd ezt lehetőségnek arra, hogy kipróbálj eddig ismeretlen ételeket és ízeket. Új sajtról hallottál? Friss fűszernövényről? Mit szólsz a rájához, a mogyoróhagymához vagy a zellergumóhoz? Vagy az osztriga bármely változatához — nekem egyébként ez az egyik kedvencem. Az újdonság remek kikapcsolódás. Válaszd a minőséget a mennyiséggel szemben: szezonális ételeket vásárolj. A legjobb szezonális étel rendszerint olcsóbb, mint a legrosszabb nem-szezonális. És még egy trükk a változatosságról: mivel a legtöbb ételből az első néhány harapás nyújtja a legtöbb élvezetet, egyszerre csak egyféle legyen a tányérodon, legalábbis az étkezés elején, amikor még élvezni tudod az ízeket. A többféleség megsemmisíti a változatosság célját. Rituális előkészület A francia nők imádnak vásárolni és főzni. Szeretnek arról beszélgetni, mit vettek, mit főztek. Ez a „szeretés" mélyen természetes dolog, csak éppen számos kultúrából szinte kiradírozták. A legtöbb francia nő az anyjától tanulja el ezt, néhányan viszont az apjuktól. Ha a szüleid történetesen nem franciák, azért egyedül is megtanulhatod. Noha én éppen diák voltam, dr. Csoda elküldött az egyik legjobb piacra a rue Clerc-en, közel ahhoz a helyhez, ahol Párizsban laktam, hetente kétszer-háromszor. Tanácsa egyszerű volt: csak a következő egy-két napra vásárolj! (És felejtsd el a havi kétszeri mega-cipekedést a hipermarketből.) Egyszerűen kellett főznöm, de otthon, hogy lássam és megtanuljam, mit viszek be a testembe. Az átalakítás során nagy segítség, ha magad készíted az ebéded, és bevíszed a munkahelyedre. Kerüld az ismeretlen, előre gyártott ételeket, különösen a készre főzött fajtát. (Ez könnyebb, mint a mérlegedet vinni dolgozni!) Ugyanilyen fontos volt, hogy az esti étkezést afféle „gourmand" ceremóniává tegyem. A „mi lesz vacsorára? " igazán izgalmas kérdéssé vált, számtalan válaszlehetőséggel. Gondolat és fölkészülés — ez legyen a vacsorában. El kell döntened, hogy az eredmény érdekében kezdetben bedobsz-e egy kis extra gondolkodást és erőfeszítést az ügybe? Hamarosan ugyanis ugyanezt automatikusan fogod csinálni. A piacjárás és főzés nekem eléggé új volt — otthonról valahogy nem ragadt rám ilyesmi, noha remek szakácsok voltak a családban —, de dr. Csoda váltig állította, hogy jól fogok szórakozni* közben. Szerencsére a legtöbb órám az egyetemen csak késő délelőtt kezdődött. Víz Mindenki egyetért abban, hogy a víz kritikus elem, és nem fogyasztunk belőle eleget. De eléggé her-vasztó perspektíva napi nyolc pohárral benyakalni belőle — pedig pontosan ennyit kellene. És miközben sok nő egy ásványvizes üveggel mászkál naphosszat, jó lenne tudni, közülük hányan isznak eleget. Akármennyit iszol, kicsivel több nem árthat. Ha elgondolni sem bírod ezt a nyolc poharat, már most igyál kettővel többet, így: reggel első dolgod ez legyen, igyál meg egy nagy pohár vizet. Kevesen tudjuk, mennyire kiszárít az alvás. (Lehet, hogy ezért tűnik oly vonzónak — pedig „ellenség" — egy nagy pohár

gyümölcslé mindjárt reggel.) A reggeli ivás nemcsak felfrissíti* a bőrt, de felüdít, ha esetleg nem aludtál jól. És igyál egy nagy pohár vizet, mielőtt este elalszol. A kiszáradás a rossz alvás egyik oka. Ha nincs kedved a vízhez, szeletelj bele egy citromot. Rituális evés Erről alább egy egész fejezet szól. Most csak az alapvető túlélési taktikák: csak asztalnál egyél, csak ülve. Soha ne egyél dobozból. Ha lehet, használj igazi tányért és rendes szalvétát, hogy hangsúlyozd a tevékenység fontosságát. Lassan egyél, alaposan rágj. (Az amerikai anyák is ezt mondják, de inkább udvariassági kérdésnek tartják, mint örömforrásnak.) Ne nézz közben tévét, ne olvass újságot. Csak arra gondolj, amit eszel, szagolj és ízlelj minden falatot. Tedd le az evőeszközt minden néhány falat után, és élvezd az ízeket és az étel minőségét a szádban. (És ne hagyd, hogy bárki gúnyoljon azért, mert úgy viselkedsz, mint egy francia nő — te nevetsz utoljára!) Adag-ellenőrzés Lassan tanuld meg az adagok kezelését. Az adagok mérete volt az amerikaiak vesztett csatája, egy igazi gasztronómiai Waterloo. Fokozatosan csökkentsd, különösen, ha valami nagyon finomat eszel. A lazac csodás, egészséges étel, de ha egy negyed kiló kell belőle ahhoz, hogy jóllakj, túl sokat eszel. Legyen kéznél a mérleg, és csökkentsd ötdekánként, míg végül 12—18 dkg elég a jóllakáshoz. Ez a pont rávilágít a protein-fogyókúra groteszk elemére: annyi szalonnát ehetsz, amennyi beléd fér, míg egy falat kenyér le nem mehet a torkodon (rettenetesen felháborító!). Szabálynak tekintheted, hogy egy negyed kiló egyetlen étkezésre bármiből: túl sok. És föl sem fog tűnni a változás, mármint az elégedettségben, csak éppen a tested mutatja majd. Ne raktározd az „ellenségeidet" Van néhány étel, amelyet automatikusan addig eszünk, míg van belőle. Nem elég egyetlen maréknyi mogyoró? Ne legyen belőle otthon egy szem sem! Alig hiszem, hogy valaki lemenne a közértbe csak azért, hogy sósmogyorót vagy chipset vegyen. De ha van otthon, és egyre csak rájársz, próbáld alkalmazni a fokozatos csökkentés taktikáját. Ha az első marok hat szem, legyen ez a határ. És a következő alkalommal állj' meg háromnál aznapra. Helyettesítők és nyugtatók Tudván, hogy a legtöbb bajom az édességgel van, dr. Csoda adott egy receptet, amely nagyon finom, ráadásul kalóriaszegény volt. Mint minden remek ötlete, ez is hasznomra van azóta is. Az alábbi almásgyümölcslepény-recept tészta nélkül kevésbé édes — kalóriaszegény —, de sokkal táplálóbb, mint a cukrászdában vagy a közértben kapható. A házi, illetve a készen kapható ételt egy világmindenség választja el egymástól. Olvasd el a címkéket és kezdd kerülni azokat az ételeket, amelyek összetétele kémiaifegyverre hasonlít.

Hozzávalók: 4 közepes Golden Delicious alma 2 evőkanál citromlé  4 káposztalevél  1 evőkanál cukor 1/4 kiskanál fahéj  kevés vaj 1.    Hámozd meg az almát, vágd ki a csutkáját, vágd negyedekbe, majd mindegyik negyedet harmadokra, és locsold meg citromlével. Tedd az almát a káposztalevelekre, és formázd úgy, amilyen a gyümölcslepény. 2.    Melegítsd elő a sütőt 275 fokra. Keverd össze a cukrot a fahéjjal, és szórd majdnem az egészet az almákra (hagyj egy kicsit a vaj tetejére is). Tedd rá a kis pötty vajat, majd a maradék cukor-fahéj keveréket. Süsd 15 percig. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálald. Nem kell megenned a káposztaleveleket, bár megteheted: ez csak a látvány kedvéért van, ízét az almában nem érzed. No és igen, három hónap múlva ismét ehetsz egy darab igazi gyümölcslepényt, a ropogós tésztával együtt.

SZEMBENÉZÜNK KIS DÉMONAINKKAL A körültekintés és az óvatosság gyakran a hősiesség legfontosabb része. Dr. Csoda azt tanácsolta, kerüljem az ellenségeket (esetemben az édességeket), miként a gyereket intik, hogy kerülje a verekedést. Jobb lenne, mondta, ha kezdetben pénz nélkül mennék iskolába, épp csak annyi lenne nálam, amennyi a metrójegyre és egy csésze kávéra elég. A pékségek kerülése egyben azt is jelentette, hogy attól kezdve mindig más útvonalon mentem. Ha gyalog jársz munkába, ne menj mindig ugyanarra; a változatosság a környezetben is éppoly fontos, mint a táplálkozásban. Dr. Csoda jól ismerte Párizst, és levizsgáztatott minden emlékműből, térből, valamint azokból a házakból, ahol híres emberek laktak (Gertrude Stein a rue de Fleurus-on vagy Edith Wharton a rue de l'Universitén). Azon kaptam magam, hogy útban a Sorbonne felé besétálok minden hotel particidier kapuján. A családomban senki nem töltött egy röpke kirándulásnál hosszabb időt Párizsban, tehát minden érdekelte őket, én meg beleszerettem a városba. Ha ellenségeid nem ólálkodnak az utadban, vagy az utcák nem oly lenyűgözők, próbáld egyéb érzékeidet stimulálni. Az egyik vonzerő, amely becsalogatott a pékségekbe, a sütemények fantasztikus illata volt. Egy illatos virágcsokor éppen ezért nemcsak a kényeztetést szolgálta, hanem az önvédelmet is. Alaposan beleszimatoltam, amikor pékséghez közeledtem. Mivel az illat szinte az íz fele, nemigen vágyakozik édességre az ember, ha nem érzi az illatát. Egy levendulás zacskó csodákra képes. Mozgat Lehet, hogy olyan helyen élsz, ahol mindenki autózik. Vagy nincs módod mindennap sétálni. Ez mit sem változtat azon a tényen, hogy a súlyodat két változó határozza meg: amit elfogyasztasz és amit elégetsz. Dr. Csoda tudta, hogy nemigen kedvelem a sportot (a legtöbb francia nő így van ezzel), de azért szükségem van arra, hogy megmozdítsam a fenekem. Napi kétszer húsz percnyi séta az iskolába számomra tökéletes „háziszef volt. Ha túl messze tanulsz vagy dolgozol ahhoz, hogy sétálj, legalább az út egy részét tedd meg gyalog. Sétálj fél órát ebédszünetben vagy vacsora után. A séta nemcsak kalóriát használ fel, de megnyugtat, kitisztítja a fejed, és segít elkerülni, hogy lelki vigaszként egyél. Az a fontos, hogy fokozatosan növeld a testmozgást. Ha lifttel jársz, menjél inkább a lépcsőn; egy hét alatt a felhasznált plusz kalóriák száma jelentős, a terhelés minimális. „Sose légy éhes!" Ez dr. Csoda legbölcsebb tanácsa, mely különösen az átalakítás első heteiben fontos, amikor a tested még csak szokja az új világrendet. Az éhség kínzó és kellemetlen, majdnem annyira, mint a telítettség, túltömöttség. Ne mulassz el étkezést többször, mint ahányszor elmulasztod megtankolni a kocsidat — később kerülsz nagyobb bajba. Nem célunk, hogy kihívjuk a fizika törvényeit. Egyél józanul és rendszeresen, és tested motorja kevésbé fog üvöltő éhséggel reagálni. Ehhez az elvhez ragaszkodnod kell, mindaddig, amíg agyad hozzászokik a váltáshoz. Az éhség kezelésének egyik alapvető titka — ahogy dr. Csoda tanította — a joghurt; persze, nem a cukros áruházi cucc, hanem az igazi, az átszűrt,

amelynek az állaga és az íze is csodás, ráadásul teli van egészséges baktériumokkal. Amerikában készen kapható — legalábbis ha van tejbolt a közeledben. De magad is elkészítheted hetente egyszer egy hihetetlenül könnyű recept alapján. Dr. Csoda napi két kis adagot írt elő az átalakítás idejére: reggelire desszertnek, vagy csak ügy napközben. Egy kis méz, gabonapehely vagy friss gyümölcs igazi * finomságot varázsol belőle, de egy idő után megszerettem csak úgy, önmagában, selymes, krémes fanyarságáért. Amikor éreztem, hogy lecsapni készül az éhség, ettem egy joghurtot — fantasztikusan megnyugodtam tőle. (Recept a 168-170. oldalon.) „Ha mégis...” Szükségünk volt bizonyos óvintézkedésre vészhelyzet esetére. Dr. Csoda elmagyarázta, mi a teendő, „ha mégis" esetén (mármint „ha mégis" rám tör az éhségroham). Nagyon egyszerű volt: mindig legyen valami apróság a zsebedben, valami, amit a gyomrod nassolásnak tekint. Ez nemcsak praktikus, de kifejezetten hatásos lelki fegyver. Elfojtja ugyanis a kis démonokat. A puszta tudat, hogy ehetnék, csillapította nyugtalanságomat, és csökkentette az éhségroham valószínűségét. Ha pedig éltem vele, azaz megettem, kevésbé voltam éhes a vacsoránál. Kiegyenlítődés — erről van szó. A mai napig mindig van nálam egy zacskó szójaropi, és elő is kerül, ha késik a gépem. Legyen valami jó, de azért egészséges a gyomromban. Hétvégi jutalom Dr. Csoda nagyon jól tudta, hogy gyarló emberek vagyunk, és kísértéssel teli világban élünk. A „nélkülözés" a kudarc szülőanyja. Ha bármely fogyókúrás programot az eszeddel büntetésnek fogsz fel, biztosan föl is lázadsz ellene. Ha neked egy pohár bor okoz örömet a vacsora mellé, vagy egy croissant reggelire, aligha vagy képes hosszú ideig nélkülözni ezeket anélkül, hogy a tested bosszút ne állna. Ezért aztán még az átalakítás idején is szüksége van a testednek a „szombatra". Persze, nem korlátlan zabá-lásról van szó, amikor sietve magadba tömsz mindent, amitől a héten sikerült megtartóztatnod magad. Inkább egy pihenőnapról, amikor néhány kedvencedből ehetsz egy normális adagot. Némely fogyókúrás program szigorúan tiltja, hogy evéssel jutalmazd magad, de szerintem nyugodtan megteheted, mindaddig, amíg az étel valóban jutalom: nem „gyorsétkezde", hanem jó minőség, jó körülmények közt élvezettel elfogyasztva. Dr. Csoda szerint jobb szombaton lazulni, és vasárnap visszatérni a menetrendhez, hogy jól kezdődjék az új hét. Számomra ez racionálisnak is tűnt. Diákkoromban gyakran hívtak meg szombat esti vacsorára előkelő párizsi barátaim. Rendszerint szakácsuk is volt — a világ minden táján ‘igazi luxus —, akinek káprázatos fogásai közül igazán nehéz lett volna a diétám szerint válogatni. (Látod, ezért is ragaszkodom ezekhez a barátaimhoz!) Dr. Csoda válasza: „csak használd a fejedet”. Ha aperitifnek egy pohár pezsgő, vagy vacsora után a desz-szert túl jónak tűnik ahhoz, hogy ellenáll; neki, bátran fogyaszd el, viszont ne egyél kenyeret. A fontod helyzetekben hozott jó döntés — ez a francia no' titkának lényege. Az átalakításnak ebben a szakaszában kivált aggódtam amiatt, hogy húsvétkor hazamegyek néhány hétre, és egy fantasztikus ünnepi traktával találom szemben magam a családtagjaimmal együtt, akik természetesen sokkal kevésbé diszkrétek, mint az én előkelő

párizsi barátaim. Immár úgy éreztem, jó úton vagyok, lefogytam négy kilót, és nem szerettem volna fölhívni a figyelmet magamra vagy megváltozott étkezési szokásaimra. Dr. Csodának igaza volt, amikor azt mondta, senki észre nem veszi, ha kacsamájpástétomot eszem, kenyeret csak éppen hogy, sült krumplit ugyanígy, és élvezem a desszertet. Majd másnap kiegyenlíted, tette hozzá szárazon. Úgy gondolta, legyek én élvezeteim karmestere, éppúgy, mint az önmegtartóztatásé. Azért mégis ott motoszkált bennem, hogy meddig lesz ez így... Persze, az én kis démonjaim. Tudtam, hogy egy ideig képes vagyok rövid pórázon tartani őket. De vajon mikor engedhetem őket ismét szabadjára anélkül, hogy újra a lejtőn találnám magam? Igaz, nem szenvedtem, de az én jó doktorom több örömmel teli életet ígért. Ráadásul én az elnyomhatatlan 1968-as nemzedék tagja vagyok, melynek lázadó jelmondata: „tilos tiltani". A válasz, mint később megtanultam, a petit és a peu — mindkettő „kicsit" jelent. Mindenből ehetsz egy keveset, de csak kis adagokban. Igen büszke voltam az eredményemre, de azért kissé szerencsétlennek éreztem magam. Ekkor dr. Csoda kicsit igazított a programon: heti kétszer az ebédhez — amely rendszerint barátaimmal egy környékbeli kávézóban zajlott, mert ők sem bírták a menzakaját — megehettem a kávéhoz felszolgált kis kocka keserű csokoládét. Az ember megtanulja kiválasztani a megfelelő pillanatot például egy nehéz iskolai dolgozat után. Vagy egy, az osztály előtt tartott előadást követően. Ez a parányi változtatás óriási lelki segítséget jelentett. És ez volt az első csúcspont: kordában tudtam tartani az enyhe változtatásokat. A kis módosítások ugyanis hosszú távon nagy különbséget jelentenek. Cipzár-szindróma Húsvétra lezárult az átalakítás korszaka. Úgy éreztem, az új életvitel immár természetessé vált. Bár még ma sem úgy emlékszem rá, mint folyamatos szenvedésre. És mit értem el? Mit érhettem el? Lefogytam hat kilót, a felét annak, amit akartam. Figyelmet kérek — nem álltam rá a mérlegre minden áldott nap, hogy nyomon kövessem a folyamatot. A mérleg nem oly rögzült tartozéka a francia fürdőszobának, mint az amerikaiénak. Hiszen sokszor csüggesztő információt közöl. A nő a hónap egy bizonyos szakaszában a vízvisszatartás miatt például „hízik". Testsúlyunk más okból is változhat (például napszakok szerint), aminek semmi köze ahhoz, hogy kiegyensúlyozottan eszünk-e vagy sem. Időről időre követtem ugyan a fogyást, de kezdett jobban érdekelni a külsőm, és kezdtem érezni a testem a ruhában. Láttam, hogy változik. És mikor a mérleg megerősítette ezt a hat kilónyi fogyást, csak azt közölte velem, amit voltaképpen már éreztem. A távozó kilók legjobb jelzésének máig azt tartom, ha egy szűk nadrágba bújva kényelmesebben, magabiztosabban érezzük magunkat — és persze szexibbnek is. Alkalmazd azt a módszert, amelyet a francia nők cipzár-szindrómának neveznek — vagy használj centimétert. Az ideális testsúly, mint már említettük, nagyon személyes, és számos tényezőtől függ; a kortól, testtípustól, néhány ember esetében még az évszaktól is. Ezért aztán az eredmény is relatív, nem abszolút. És ahogy a francia nők nem számolják a kalóriát — nem számolják a kilókat sem. Az átalakítás három hónapja után érezni fogod, meddig kell még elmenned. Ha ekkor félúton jársz a célod felé, az átalakítás sikerült. Ha nem, mérlegeld, meddig jutottál, és szánj rá még néhány hetet. Ne tűzz magad elé megvalósíthatatlan célt — nem lehetünk

mindannyian modell-soványak. Találj ki még néhány helyettesítési formulát: iktass ki további ellenségeket (garantáltan könnyebb lesz, hiszen egyszer már sikerült); sétálj' tíz perccel többet naponta. Kis lépések: ez az egyensúly felé vezető út kulcsa. Ahhoz, hogy teljes egészében magadévá tehesd ezt az életstílust, a minőséget a mennyiség fölé kell helyezned. A stabilizáció felé haladva a minőség szem előtt tartása lesz a tárgya a következő fejezeteknek. Egyre több élvezetben lesz részed, mégis fogyni fogsz. De előtte tekintsük át, hogyan is működött az átalakítás néhány amerikai ismerősömnél.

4 A három C meséje Nézzük át újra az átalakítás alapelveit: •    Nézd át a háromhetes fogyasztási naplót; válaszd ki és csökkentsd az „ellenségeket", amennyire — nagy megrázkódtatás nélkül — képes vagy rá. Ha valamit teljesen el tudsz hagyni, tedd meg. A többit csökkentsd apránként. •    Egyél rendszeresen. •    A „barátságos" ételek adagját is csökkentsd fokozatosan. •    Járj piacra a szupermarket helyett. Hetente többször vásárolj (csak annyit, amennyire szükséged van, de sosem éhesen). •    Légy tekintettel az évszakokra: mikor minek van szezonja. Növeld a friss gyümölcsök és zöldségek arányát. •    Fedezz föl néhány új, eddig ' ismeretlen ízt. •    Főzz magadnak. Ne használj készételt, valamint olyasmit, amiben mesterséges adalékok vannak. •    Reggelizz jól. •    Egyél lassan, ülve. Rágj alaposan, még ha kezdetben viccesnek látszik is. •    Desszertnek, reggelire vagy csak nassolásként vezess be naponta két adag házi (vagy természetes) joghurtot. •    Igyál legalább két pohár vízzel többet naponta; ‘igyál annyit, amennyit bírsz. •    Iktass be egy kevés, de rendszeres testmozgást; napi sétát vagy lépcsőzést. (Ha edzőterembe jársz, biztos eleget dolgozol a gépekkel, ezért válassz olyasmit, amit utcai ruhában is csinálhatsz.) •    Ne tarts otthon „ellenségeket". •    Készíts listát nyugtató ételekből, az ellenségek helyettesítőiből. •    Mindig legyen a zsebedben valami ehető, vészhelyzet esetére. •    Gondosan tervezd meg és élvezd a heti „pihenőnapot". Ismétlem: ez nem radikális módszer. Mindazonáltal elképzelhető, hogy egyesek kicsit elvontnak találják (az elvontságra való hajlam tényleg francia gyengeség), ezért bemutatom, hogyan működik mindez a gyakorlatban. Bemutatom három barátnőmet, a három C-t. CAMILLE Camille harmincöt éves, és egész életében küzdött a túlsúly ellen. Kövér sosem volt, de magasságához képest (155 cm) az a tizenkét kilós súlyfölösleg jól látszott; tömzsinek, ducinak érezte és látta magát. Idővel az összes létező fogyókúrát kipróbálta. A végén arra jutott, hogy a probléma nyilván genetikus: a családban sokan voltak túlsúlyosak. Az anyja különösen kövér volt. Ezért aztán Camille a lelke mélyén meg volt győződve róla, hogy fogyási kísérletei reménytelenek. Camille akkor jött a Clicquot-hoz dolgozni, amikor éppen megvettünk egy új vállalatot; remek üzleti érzékkel és tapasztalattal érkezett. Az üzleti világ viszont brutális, kegyetlen

és igazságtalan — különösen a luxuscikk-kereskedelemben a külső sokat számít. A nők esetében még inkább így van ez, mint a férfiaknál. Camille munkája sok utazással járt, ez pedig sok üzleti vacsorával. Már egy éve dolgozott velünk, amikor nyilvánvalóvá vált, hogy első New York-i tele óriási próbatétel volt számára. A téli öltözék eltakart ugyan némi fölösleget, de amikor kitört a tavasz, éreztem, hogy rajta a pánik tör ki: ismét sűrű, utazós korszak derengett a láthatáron. Jó és barátságos kapcsolatban voltunk, és amikor egy napon rákérdeztem, hogy érzi magát, őszintén válaszolt. Elmeséltem neki saját kamaszkori súlyproblémámat, és azt is, hogyan sikerült néhány egyszerű változtatással fordítanom a helyzeten. Beleegyezett, hogy három hétig fölírja, mit eszik. Nem szeretek túl hamar ítélni, de elég volt egyetlen pillantást vetni az első heti bejegyzésekre, máris kiszúrtam néhány fő ellenséget. Először is: a sör. Ügy tűnt, Camille minden este „megszomjazott", akár otthon volt, akár máshol. Ezért aztán ivott egy pohár sört, gyakran este tizenegy körül. Ez a kései sörivás furcsának tűnt számomra, különösen olyasvalakinél, aki a vacsorához az étteremben bort iszik. Lehet, hogy Camille iszik? Nem, hiszen az alkoholfogyasztása csöppet sem túlzó, és egyéb jelek sem utaltak ilyesmire. Megkérdeztem, mennyi ideje iszik sört késő esténként. Már egyetem óta, mondta: az automatából mindenféle sós nasikat vett a tanuláshoz, majd ezeket sörrel öblítette le. Miután elgondolkodott, elismerte, hogy voltaképp nem is szereti a sört; tényleg csak szokás, merthogy „szomjas". Nyilvánvaló volt, hogy egy régi, egyetemista szokását hozta át a „felnőtt" életébe, és tartja, immár tizenöt éve! Miután én mindig a legkézenfekvőbb megoldást szeretem választani, megkérdeztem, „ha szomjas vagy, miért nem iszol egy pohár vizet lefekvés előtt?" Evidens volt, hogy ha csak ezt az egyetlen „ellenséget" kiiktatja, néhány hónap alatt három-öt kilót is fogyhat. De persze ez nem ilyen könnyű. Ugyan nem volt különösebben oda a sör ízéért, de valami érdekesebbet akart, mint a víz. Meglepő módon számára a gyógytea jelentett megoldást. A verbéna és a menta lett a kedvence — mindkettő tökéletes helyettesítő, s éppoly nyugtató, mint az esti sör. Ráadásul lelkesen kipróbált más ízeket is, és a végén igazi tea-szakértő lett belőle. Az már hosszabb időbe telt, míg napközben is elég vizet iVott — ez a legjobb megoldás éjszakai szomjúság ellen. Azt javasoltam, hogy valahányszor elmegy a vízautomata mellett, mindig igyon egy pohárnyit. Amikor a víz-ivás hatása már megmutatkozott, könnyen szokásává vált ez is. A másik probléma az üzleti életvitelből fakadt. Nemcsak lelkesen ette a repülőn felszolgált ételt (már magában is ellentmondás, nemde?), hanem mindezt a városban elfogyasztott vacsora után gyűrte le könnyedén. Amit a stewardess elétett — pos-hadt mogyorót, fura húsokat, émelyítő süteményeket —, ő mind megette (ismersz ilyen embert?), ráadásul az üzleti ebéd vagy vacsora után. Ezt az ellenséget viszonylag könnyű volt kiiktatni'. Hiszen tudta, hogy a repülőn felszolgált étel borzalmas. Unalomból evett? Hogy teljék az idő? Bárhogy legyen is, azt javasoltam, hogy egyen egy kis szendvicset felszállás előtt, és vigyen magával egy üveg maga készítette, lehűtött gyógyteát. Így is tett. A repülőút alatt szépen elkortyolgatta a teát, miközben a saját CD-it hallgatta (és nem a „vezetékes" zenét), így elégedetten töltötte az időt; életében először még el is szundított a gépen. (Én is ezt teszem: mindegy, hol ülsz, a lényeg, hogy folyadékot spriccelj a kiszáradt levegőbe, ez bodorítja a hajat, másnak meg nem árt.) A harmadik ellenség kissé komplikáltabbnak bizonyult. Hetente többször is, különösen hétvégén, jókora tányér tésztát evett vacsorára. Szerinte ugyanis ezt a legkönnyebb elkészíteni, és mégiscsak házikosztot eszik az ember. Ezt persze a tapasztalatlanság

mondatta vele. Hiszen nyilván vannak más módok is a vasárnap esti melankólia távoltartására. Ez a probléma drámai megoldást igényelt — egy ideig semmiféle tészta nem lehetett otthon. Ez persze azt jelentette, hogy más ételeket kellett kitalálni, amelyek éppoly könnyen elkészíthetők, és éppoly finomak. Mivel tavasz volt, a New York-i piac igazi áldásnak bizonyult. Megmutattam, hogyan kell könnyen és istenien elkészíteni a céklát, a köményt, a brokkolit, a sárgarépát — egy kis összevágott fűszerrel és citromlével. A szezonális zöldségek friss íze egészen elbűvölte. Aki kóstolt valaha igazi, kertben nőtt paradicsomot, pici sóval, csöppnyi olívaolajjal, némi petrezselyemmel vagy bazsalikommal, az tudja, milyen pompás étel. Camille a saját tempójának és ízlésének megfelelően hozta döntéseit — és csodásan könnyűnek találta a gyümölcsök és zöldségek arányának növelését. Készített halat (egy igen könnyű recept alapján, 1. 111. oldal) — ezt, minthogy nem konyhatündér, sosem próbálta még —, és olyan „házikoszt" lett belőle, amely éttermi mércével is isteni. Módot talált arra is, hogy minden nap húsz percet sétáljon (az irodából munka után, a reggelt ugyanis nem neki találták ki). Azelőtt egy átszállással közlekedett, de most csak a metróval ment, és ahol azelőtt átszállt, onnan gyalogolt. Három hónap alatt öt kilót fogyott. Közelről nézve ez igen hosszú idő. És mivel igencsak kedvére volt a változás, nem esett kísértésbe, hogy visszanyerje kilóit. Sőt: boldogan kísérletezett újabb módszerekkel, hogy kevesebb megszorítás árán tovább fogyjon. Láttam rajta néhány új ruhát, valamint önbizalmat, amit azelőtt soha — és a boldogabbik arcát. És ezt mások is észrevették.

CAROLINE Caroline egy nemzedékkel idősebb volt — egy cégvezetőnők számára rendezett szemináriumon találkoztunk. Egész életében nem reggelizett — egy-két cigarettával és egy bögre jó cukros kávéval kezdte a napot. Ez megintcsak afféle egyetemista szokásnak tűnt, noha Caroline egyetemista napjai igencsak a múltba merültek már. És most, hogy leszokott a dohányzásról — rengeteg kudarcos kísérlet után —, reggel mindig éhes volt. Az elmúlt évben öt kilót hízott, és úgy tűnt, némi rosszkedv árán beletörődik, hogy ez a leszokás elkerülhetetlen velejárója. Reggelije nem volt valami fantáziadús: egy pohár dobozos narancslé (színtiszta cukor), két csésze kávé rengeteg cukorral (inkább kávés cukor), és két keksz (megint cukor). Nemcsak túl édes, de nagyon unalmas is. A naplójából kitűnt, hogy szereti a nehéz, mártásos ételeket, amit, tekintve a viszonylag enyhe időjárási viszonyokat, elég furcsának találtam. Étkezési menetrendje egyébként nem volt túl rossz, noha ő is szenvedett az általános gondoktól: kevés zöldség, gyümölcs és víz. De legfőbb ellensége a cukor — minden formában, nyíltan és rejtve. A desszertet sosem hagyta ki — na, ezt a gyengeségét én igencsak megértettem. Kevésbé tipikus szokása, hogy imádta a sajtokat. Miután sokat utazgatott a férjével, tudta, mi a jó; azokat szerette, amelyek az amerikai ízlés számára túlságosan is intenzívek, át-hatóak. (Az ellenségek igencsak változatosak, mint mondtam.) De a normális adagról fogalma sem volt. Hát ilyenkor jön jól a kis mérleg: tíz dekányi sokkal jobb, mint huszonöt. A reggeli megváltoztatása nem volt könnyű. Vagyunk néhányan, akik képtelenek vagyunk kávé nélkül nekivágni a napnak, és csak cukorral szeretjük a kávét. Ennek oka legtöbbször az, hogy rossz kávét iszunk: nescafét, hűtőben szárítottat, vagy melegítettet. Akik frissen pörkölt kávét főznek, rendszerint kevesebb cukorral is beérik, bár ehhez hozzá kell szokni. Egy olcsó kis kávédarálóval mindössze fél perccel több idő alatt isteni, aromás kávét főzött; és a harmadik hétre — fokozatosan csökkentve az adagot — már csak fél kiskanálnyi cukrot tett bele. Lassanként elhagyta a narancslét is — három hét alatt egyharmad pohár —, helyette később gyümölcsöt evett. A keksz helyett egy szelet teljes kiőrlésű kenyér jött, pöttynyi vajjal. (Akik gondolni sem tudnak a vajra reggelente, nem értik, micsoda luxus egyetlen pötty.) És hogy könnyedén kitartson ebédig, még joghurtot is írtunk a listára, eleinte egy kis akácmézzel, de hamarosan anélkül. Nem telt sok időbe, míg teljesen átalakultak a reggeliről vallott nézetei: cukorbomba helyett önké-nyeztetési szertartássá alakult, s máris jobb hangulatban vágott neki a napnak. A desszert az étteremben komoly kísértés volt. Miután gyerekeik kirepültek a családi házból, a férjével együtt gyakran ettek étteremben valahol a környéken, és persze a napi különlegességek listáján mindig volt valami édesség. Szerencsére nyár volt éppen, a friss bogyós gyümölcsök, a dinnye és a füge szezonja — csupa finomság, kivált joghurttal, ahogyan a közeli görög étteremben tálalták. Amikor pedig valami sütött, ragacsos tészta volt műsoron, nemigen kellett küzdeni ellene. Nem baj, ha rendel belőle egy adagot, és szépen lassan megeszik belőle egy-két villányit. A többit pedig tovább lehet kínálni a férjnek és a barátoknak — egyenek csak ők tésztát... A nehéz mártások iránti vonzalom igencsak furcsának tűnt. Végül egy régi barátom magyarázta meg az okát, aki szintén kedvelte az ilyesmit. Az erős dohányosoknak

tönkremegy a szagló- és ízlelőérzékük, s még leszokás után is csak nagyon lassan áll helyre. És mivel az ízek a zsíros ételekben jobban érezhetők — a szagokról nem is beszélve —, hát persze, hogy jobban kedvelik az ilyen ételeket. Úgy kellett tehát csökkenteni a zsírt, hogy közben ne fosszuk meg őt az ízektől, de miután Caroline megértette, miről van szó, könnyen alkalmazkodott. Szintén a csökkent szaglóérzék magyarázta az erős sajtok iránti vonzalmát. Ha az ember egy francia házban vacsorázik, a sajt az egyetlen fogás, amelyet óvatosan vissza lehet utasítani. Caroline mércéje szerint ez azért túlzás lett volna, ezért fokozatosan egyre kisebb darabokat vágott a sajtból. A főzéshez pedig egyre több erőteljes fűszert használt — kurkumát, curryt, erőspaprikát —, ezeknek az ízét még ő is élvezte. Idővel az enyhébb aromák is megtalálták útjukat az ízlelőbimbóíhoz. Caroline a lépcsőn ment le és föl a hatodikra, ha épp nem kellett semmit cipelnie, és hetente háromszor húsz percet sétált. Nem esett nehezére úgy mozogni, mint egy francia nő. Tíz hét alatt öt kilót fogyott, anélkül, hogy szenvedésnek érezte volna — viszont végre annyit foglalkozott magával, mint még soha. Ez szerinted szenvedéstörténet?

CONNIE Ő kissé bonyolultabb eset. Húszas évei közepén járt, és csöppet sem törődött azzal, mit töm magába. Egy közép-nyugati* (amerikai) kertvárosban nőtt föl, ahol a havi kétszeri bevásárlás dívott, amikor is az anyja telepakolta a hűtőt, a fagyasztót, a kamrát az elkövetkező két hétre. Az élelmiszer csak egy tétel volt a listán a vécépapír és a mosószer között. Connie ugyanazt a fagyasztott készételt vette, ami már az anyjának is bevált. Az otthoni főzés vasárnapi rituálé lett — ez volt az egyetlen étkezés, amelyhez együtt ült le a család. Hét közben mindenki a saját, meglehetősen zsúfolt menetrendjéhez igazítva evett (mindkét szülő ügyvédként dolgozott). Connie anyja mindössze néhány receptet ismert, ezeket ismételgette. És mivel Connie számára anyja „főztje" testesítette meg az otthon melegét, ha egyáltalán főzni próbált, ezeket készítette kis lakásában a barátainak. Egyébként pedig természetesen imádta az összes amerikai jelkép-táplálékot: a burgert, a pizzát, a cheddar sajtot és a lasagnát. Az áruházi nass-készletből és a hatalmas doboz fagylaltokból mindig bőven volt otthon, de friss zöldség vagy gyümölcs soha. Inni pedig ott volt a cukros-szénsavas üdítő, kizárólag az üdítő, mindig az üdítő. N em túl vonzó összkép. A hűtő teli volt üdítős palackkal, diétással és cukrossal egyaránt. Tehát amikor épp nem cukrot töltött magába, akkor vegyszerkotyvalékot nyakalt. Akkor találkoztunk, amikor épp a karrierjét kezdte New Yorkban, és életében először próbált meg elkeseredetten lefogyni — legalább hét-nyolc kilót. Furcsamód az egyetemistaként viselt ruhákban nem érezte túlsúlyosnak magát (ezek divatja is változott az elmúlt néhány évben). De a visszafogottabb és hagyományosabb hivatali viseletben sosem érezte elegánsnak magát. Egy másik céggel való együttműködés során ismertem meg, és amikor elmentünk ebédelni, őszinte döbbenettel nézte, hogy mindent megettem, és még egy pohár Veuve Clicquot-t is ittam. Amikor a kávét hozták, kedvesen hozzám fordult. — Kérdezhetek valami nagyon személyeset? — Tudtam, mi következik; segítettem hát a „kitálalásban". Mint sok fiatal nő, ő is megpróbált rengeteg szenvedős fogyókúrát, teljesen eredménytelenül. Utolsó vállalkozása során — szigorú szénhidrátmentes diéta volt — képtelen mennyiségű tojást, szalonnát és sajtot megevett, egyikét-másikát szerette is. Végül aztán mindent abbahagyott, és egyetlen eredményként azt könyvelhette el, hogy még nagyobb étvágya támadt minden olyasmire, amit egyik vagy másik diéta engedélyezett. Megpróbálkozott kalóríaégetéssel — önkínzó testedzések során, kudarccal. Valaki azt mondta neki, hogy ha naponta egy órát eltölt valamelyik gépen, akkor nem számít, mit eszik. Connie pedig a kevés pénzéből azonnal kifizetett egy háromhónapos tagságit az egyik konditeremben. Nem szűnök meg csodálni az amerikaiak eltökéltségét, amellyel órákig kínozzák magukat a futógépen, ahelyett, hogy néhány apróbb dologban változtatnának. Connie lefogyott ugyan néhány kilót, de a napi testedzés afféle láncreakciót indított el, és amikor pár hét után abbahagyta, vissza is hízta. Mondtam, hogy továbbra is járjon a konditerembe, hiszen sok pénzt fizetett érte, és dühös lenne magára, ha veszni hagyná. De azt javasoltam, mérsékelje a tempót: fél óra aerobic hetente háromszor, nem több, és nem ugyanaz a három óra minden héten. És ami az étkezési szokásait illeti, hát néhány dolgon azonnal, de tényleg rögtön változtatni kell. Mivel éppen tél volt, a mágikus póréhagyma-leves úszott be a képbe. Ez persze nehezebb

olyasvalakinek, aki úgy evett, mint ő, gondoltam, de legalább a kitartásának jót fog tenni, ha gyorsan elkezdi a változtatást. A következő hétfőre ott tartott, mint kétheti erőltetett menet után a konditeremben. Egy kiló — igaz, főleg víz, de akkor is egy kiló — lement róla. Ez igen jót tett a lelkének, de történt valami még fontosabb: új finomságot fedezett föl. „Nem hittem volna, hogy ilyen isteni a póréhagyma! Imádom!" — mondta. Még én is meglepődtem kissé. Hosszú idővel az első olyan hétvége után, amikor úgy evett, mint egy francia nő, Connie még ma is gyakran eszik póréhagyma-levest ebédre. Connie erőfeszítés nélkül teljesítette az első három hónapot — szinte szórakoztatta. Az a fajta főzés, amire én tanítottam, mulattató újdonság volt számára. A tél remek alkalom a kiadós étkek készítésére — különösen a könnyű pezsgős csirkét (196. oldal) szerette meg. De finomak a gyümölcsök és zöldségek is: imádta a buggyantott körtét — nem is hitte volna, hogy egy teljesen zsírmentes desszert, amit ráadásul tíz perc alatt el lehet készíteni, ilyen finom lehet! (Tedd a körtéket forrásban lévő vízbe, adj hozzá vörösbort, csipetnyi fahéjat és cukrot, és hagyd kihűlni. Recept a 160. oldalon.) Még a barátait is megkínálta vele, akik persze odavoltak tőle. Mivel a fogyókúrája korábban oly ízetlen és hizlaló volt, mint az összes, amiről hallottam, a helyettesítők gyorsan hatottak. A szabálynak engedelmeskedve sosem éhezett; hogy elégedett legyen, a magas zsírtartalmú ételeket a nassolásra korlátoztuk — egy maréknyi tápláló és finom mogyoró, kis sajtkockák. Konyhai kalandozásának eredményeiben pedig sokkal kevesebb zsír volt, viszont sokkal több addig ismeretlen íz (ánizs, mogyoróolaj az olíva helyett). És — szerencséjére — még a burgerről és a pizzáról sem kellett lemondania. Hetente egyszer-két-szer, ha nem otthon vacsorázott, -ilyesmit evett; de miután egyre többféle ízt és ételt ismert meg, hamarosan ráunt. Idővel még az ellenségeknél is működött az adagcsökkentés. Egy hónap után két szelet pizza — korábban ez volt a „szokásos" — már túl soknak tűnt, túl nehéznek és zsírosnak. A diétás üdítők ugyan nem számítottak nagy nyereménynek, de halaszthatatlan problémának sem. Hagytam, hogy saját magát szoktassa le róluk, s helyettük szódavízzel fölengedett gyümölcslevet igyon. (Néha egészségesebb néhány plusz kalória, a minőség kedvéért.) Connie szerencsés alkat volt: könnyedén leállt saját ellenségeivel, és megtalálta a helyettesítőket is. Története arra példa, hogy jobb egyéniségnek kezelni önmagunkat, mint gépiesen követni egy diétát. Mindannyiunknak vannak erősségei és gyöngéi. Ami az egyiknek viszonylag könnyű, a másiknak nagyon is nehéz lehet, vagy fordítva. Ami az egyikünknek ízlik, a másikunknak nem; ahogy franciák mondják: „ mindent ízlés szerint". Ami az ételekkel kapcsolatban igazán 'izgatta Connie fantáziáját, az a tálalás volt. Nyáron egy nagyon elegáns partiszerviznek dolgozott, amely nemcsak nagyon finom fogásokat készített esküvőkre és más alkalmakra, de csodálatosan is tálalt. A részletekre való alapos odafigyelés illett Connie pedáns karakteréhez, és rányitotta a szemét arra, amit a franciák a menün értenek: nemcsak a választási lehetőségeket, hanem „kis étkek" szellemes variációját. Az étel elrendezése, a tálalás gyakran erőteljesen befolyásolja az élményt, különösen az adaggal kapcsolatos benyomásainkat. Egy művészi érzékkel tálalt tonhal carpaccio sokkal finomabb, mintha ugyanazt a mennyiséget egy kis tányéron fölpúpozva kapjuk. Ez része az asztali- rituálénak, amiről a következő fejezetben lesz szó. Az első három hét után Connie két kilót fogyott, és máris teli volt energiával. A hangulata is megváltozott. Két kiló jelentős különbség egy nő önképében — ráadásul kezdett beleférni régebbi ruháiba. És azonnal akart venni „valami egy számmal kisebbet", de rábeszéltem,

hogy várjon ezzel. Tapasztalataim szerint ugyanis biztos voltam benne, hogy hamarosan még egy számmal kisebb méretre lesz szüksége.

VÁGJUNK BELE! Három példa persze még nem a siker receptje. De épp ez a lényeg: a fogyásnak ebben a stratégiájában, á la frangaise, nincs recept, csak hozzávalók. És mint a főzésnél: az eredmény attól függ, mit használsz és mi van kedvedre. Van néhány elem, ami minden esetre vonatkozik: egy kicsivel több séta, egy kicsivel több víz, például. Egyébként viszont a program teljességgel individuális, és némiképp a próba—szerencsén alapul. Kulcsfontosságú, hogy azonosítsuk ellenségeinket, kedvenceinket, és mindkettőt igazítsuk a megfelelő fokozathoz. (Legyen ez a mi szavazatunk az egyéniség szabadságának frankoameri-kai eszméje mellett, szemben a zsarnoki módon egyforma diétával.) Éppen ezért nagyjából három hónap kell ahhoz, hogy a saját útjára rátaláljon az ember. De ezt az útkeresést élvezni kell. Három hónapnyi kőkemény fogyókúra bárkinek a lelkét-tes-tét megtöri, míg három hónapnyi felfedező út és saját testünk jobb megismerése valójában olyan szívesség, amely az elkövetkező években fog majd megtérülni. Semmi szükségünk arra (nem is tesszük), hogy sikereinket a kalóriákra, szénhidrátra, proteinre, zsírokra, lipidekre, cukorra és más vegyi szerkezetekre való kényszeres odafigyelésen mérjük. A legtöbb francia nő nem Madame Curie, és halálra unná, ha ilyesmikről kellene naphosszat olvasnia, pláne, ha rá kellene telepítenie élete legszentebb tartományára, az étkezésre. Ne feledd, csak olykor-olykor lépj rá a mérlegre, és ne naponta. Szemmel és kézzel mérd föl a haladást, használd a ruháidat és a tükröt „sorvezetőnek". És ne feledd a konyhai mérleget, míg hozzászoksz, mekkora is egy tizenöt dekás adag, akár halról, húsról vagy desszertről van szó, a tésztáról vagy a tortáról nem is beszélve! Optimális testsúlyod megközelítése természetes és intuíción alapuló folyamat, a „finomhangolás" művészete, amely mind a fölfedezést, mint a mértékletességet magában foglalja. Végül boldogan számolok be arról, hogy évekkel később Connie fantasztikusan néz ki, ott lenne a helye a Vogue címlapján. Caroline is megtartotta optimális súlyát, talán pár kilóval kevesebb, mint amennyit én tűztem volna ki célul a számára, de boldog. És Camille? Ő eltűnt a szemem elől, de sokszor gondolok rá. Hármuk közül ő volt a leginkább boldogtalan, túlságosan kötődött a terápiás evéshez, és folyton az örökletességre hivatkozott. Ám ha sikerült megőriznie újonnan szerzett optimizmusát, lefogadom, ő is jól van. S ha eddig eljutottunk, biztosan elég stratégiával rendelkezel már az átalakításhoz — és még rengeteg a dolgunk. Folytassuk!

STABILIZÁCIÓ – AZ ÉLETÉRT ESZÜNK Manger bien et juste E gyél jól és egyél helyesen Moliére Az első három hónapban legalább félútig jutottál megcélzott optimális testsúlyod felé, s ha átalakítási céljaid megfelelőek, talán tovább is. Ismét hangsúlyozom: magadra figyelj, a szemedre, bőrödre, eszedre, és — mindenekelőtt — a ruháidra: ezek árulják el, hol tartasz. Ha tényleg a felénél — és ezt csak te tudhatod —: bravó! Készen állsz a stabilizációra, a rögzítésre. Ha úgy érzed, még nem vagy a félúton, hosszabbítsd meg az átalakítási szakaszt tetszésed szerint. Egy jó varrónő mindig több próbát akar; így az alakítások finomabbak. Ha tovább folytatod az átalakítást, gondold végig, hogy tudnál „szűkíteni" egy kicsit a folyamatos haladás érdekében. De vésd jól eszedbe az aranyszabályt: Szórakozz és élvezz!; közben fokozatosan csökkentsd, amit tudsz. Miközben az adagokat olyan mértékben sikerült visszafognod, amilyenről három hónapja álmodni sem mertél (például napi két szelet kenyér), köny-nyen lehet, hogy ezzel kapcsolatban is vannak még benned tartalékok (egy szelet kenyér). Csak a tapasztalás segít kideríteni, mennyi elég ahhoz, hogy ne legyél éhes. Ha az átalakítás sikerült, immár készen állsz arra, hogy kicsit többet egyél abból, amit igazán kedvelsz. Készen állsz a stabilizációra, a rögzítésre. Ezt ismét te irányítod: pontosabban a saját „ár—érték" mechanizmusod; meg kell értened, hogy mi mibe kerül a testednek. Alighanem igen erősnek érzed magad, hogy három hónapig kitartottál a kevésbé hizlaló desszertek mellett — én *is így tettem dr. Csoda tanácsára. De most kissé gyakrabban szeretnél valami rendkívüli, fantasztikusan dús édességet (nemcsak hétvégén). Találd ki, mi az: megérdemled! A három hónapos program során sokkal nagyobb tudatosságra tettél szert saját táplálkozásodban, ízlésedben. Immár tudod, mit szeretsz és miért. Tehát úgy dukál — és élvezeti aranyszabályunk is így diktálja —, hogy megjutalmazd magad. Vajon ez azt jelenti, hogy nem fogysz tovább? Egyáltalán nem. De ha mégis így történne, térj vissza kis időre az átalakító sávba, esetleg csinálj egy mágikus póréhagymás hétvégét. Ha megtalálod a lazítás és a visz-szafogás arányát, könnyedén fogysz tovább, miközben többet ehetsz abból, amit legjobban szeretsz. „A kísértéstől való megszabadulás egyetlen módja, ha engedsz neki" — mutatott rá Oscar Wilde (aki egyébként Párizsban halt meg). Nos, bizonyos mértékig igaza van. Az evés érzéki • öröm, és három hónap után természetes, hogy valami izgalmasabbat is szeretnénk, miközben stabilizáljuk új életmódunkat. Hogyan? Hát úgy, hogy elvesszük Páltól, amit odaadunk Péternek. Ha az egyik térfélen kirúgunk a hámból, a másikon valamit csökkentünk, hogy helyrebillentsük az arányokat. Másnap egy félórával többet sétálunk. Kihagyjuk a koktélt. Továbbadjuk a kenyeres kosarat. Ahogy kitapasztaljuk, miben leljük leginkább élvezetünket, azt is megtanuljuk, hogyan kompenzálhatunk a legjobban. Hétről hétre tarts egyensúlyt. A francia nők ezt ösztönösen tudják, de mint minden varázslat, ez is gyakorlás kérdése. A folyamatos fogyás titka, hogy a kompenzáció mindig egy hajszálnyival előbbre jár, mint a kilengés. A „csapd be magad" francia rutinja szerint az örömöt maximáljuk, s ha jól csináljuk, a kompenzáció ehhez képest semmiség. A hatás mindig az elégedettség, sosem a szenvedés. A fejed segít abban, hogy megőrizd kilóid egyensúlyát, és — ahogy a filozófusok mondanák — nemigen lehet jobb szövetségesed ebben a játékban.

De ne vonuljunk el az absztrakciók világába. A további haladás és az életre szóló egészséges táplálkozás titka annak mélyebb megértése, amit a francia nők tudnak. A kezdőknek szóló tanfolyamon már túl vagy, ideje egy-két szinttel feljebb lépni.

5 Szertartások Saint-Exupéry A kis herceg című könyvét minden francia ismeri. Akár egy óra alatt is el lehet olvasni, pedig időtlen bölcsességekkel van teli. Ebben magyarázza el a róka a kis hercegnek, hogy „szükségünk van a szertartásokra". Mint azt a franciák jól tudják, a szertartással adjuk meg a formáját az élet különféle helyzeteinek, köztük a legalapvetőbbeknek is: a születésnek, esküvőnek, halálnak, és — mindezeken keresztül — az evésnek is. Persze, vannak ünnepi szertartások, például a Vízkereszt a háromkirályok emlékére. De vannak mindennapi szertartásaink is, melyek révén a civilizáció meghatározza önmagát, mint pl. a mindennapi kenyerünk elfogyasztása, vagy a fogmosás. Akár tudatában vagyunk, akár nem: ébren töltött óráink túlnyomó részében napi szertartásainkat végezzük. Ebben a világban, amelyben minden egyre gyorsabban változik, a szertartások adják életünk koordinátarendszerét, és ezek nyújtják a biztonság és kényelem érzetét is. Ugyanakkor a „jóllétünk", a szociális és kulturális „beprogramozásunk" alapjai is; segítségükkel döntjük el, mi jó és mi rossz, sőt, ízlésünk kialakításában is szerepük van. Az amerikaiaknak rendkívül jó gasztronómiai szertartásaik vannak. Semmi, ami francia, nem képes versenyezni azzal, amikor vasárnap délután a kerti grillen hamburger készül. (Valójában rengeteg francia szereti a hamburgert és a steaket is; néhányan még a kis nyársakkal megtámasztott kukoricát is, bár ez utóbbit Franciaországban 'inkább a jószágnak adják.) De Amerika európai mércével mérve viszonylag fiatal ország, rengeteg emigránssal, tehát kevésbé uniformizált gasztronómiai normákkal. És miközben ez a sokféleség számos csodás eredményt hozott, egészében véve Amerikában még nem fejlődtek ki a táplálkozás összefüggő normái, ahhoz ugyanis ezeréves történelem kell. Még Európa legrégebbi nemzeteit tekintve is, Franciaország kiemelkedik a gasztronómiai szertartások fejlődését illetően. Hol máshol keveredhetsz heves vitába arról, hogy vajon a legjobb kávés puszedlit a Lauderée-ben, a Fau-chonban vagy Pierre Herménél adják? Az erről folyó hangos szóváltás még mindig kaján mosolyt csal amerikai férjem, Edward arcára. A minőség szenvedély, sőt, kényszer a franciák számára. A 18. század végén, amikor a polgárság lefejezte az arisztokráciát, megszületett az új rend, amely az ültetéstől az ízharmónia elvéig mindent rendszerbe foglalt. Az asztal valóságos látványosság lett. Az ételek klasszikus nevet kaptak, aztán következtek az újítások,

utánzások, és persze a divat. Kevés amerikai — még a. Michelin-vezérelt turisták közt is kevés — lelkesedik azért, amilyen mértékben a szakácsművészetünk a divattervezésünket követi. Tekintve, hogy mennyire ragaszkodunk a „klasszikusok" tökélyéhez és folytonosságához, a konyhánk elviselhetetlenül unalmas lenne, ha nem köteleznénk el magunkat a folyamatos megújítás és fölpezsdítés mellett is. Ez az érték gyakran elvész az amerikai francia éttermekben, amelyekben évről évre az előkelő konyha és a bisztró veteránjait vonultatják föl. A franciák különös módon tekintenek az éttermi kalandra: amit ma ott megízlelnek, talán soha többé nem tűnik föl az étlapon. Minden étel különlegességnek számít — ezt is el kell tanulnod tőlük. Az évszázadok alatt kiérlelt francia gasztronómiai kultúrát először veszélyezteti igazán a globalizáció. A nemzetközi gyorséttermi láncok nálunk is megjelentek, ezért aztán sokkal nehezebb büszkén vállalt értékeinket átadni gyermekeinknek. Olykor mintha a reneszánsz felé haladnánk, amikor is kézzel ettünk, minden teketória nélkül markoltunk a nagy közös tálon fölhalmozott ételből, és a csontról rágtuk le a húst, mielőtt továbbadtuk volna a szomszédunknak. Igen ám, de ha bármi elindíthatja a francia elhízási járványt, ami Amerikában már tombol, akkor a hagyományos értékek elvesztése lesz a legvalószínűbb vádlott. Éppen ezért a hagyományt tisztelni kell, és mindenki jobbulására megőrizni.

NAPI HÁROM ÉTKEZÉS, HÁROMFOGÁSOS VACSORÁK A hagyományos francia étkezés háromfogásos, sőt, a desszert elé gyakran sajt is kerül az asztalra. Egy elegáns étteremben a sokkal több fogás sem ritka! És vajon miért nem híznak el a francia nők és férfiak? Az ok: a hagyományos táplálkozást modern korunkhoz igazítottuk, amelyben a hagyományosnál kevesebb fizikai munkát végzünk. Alkalmanként eszünk nagykanállal, nem rendszeresen. Fogásaink száma több, mérete kisebb. És ami nagyon fontos: még a hétköznapi étkezésben is rejlik némi hagyományos formalitás. Az átalakításról szóló részben hangsúlyoztam annak fontosságát, hogy evés közben ne csináljunk mást, ne legyen előttünk tévé, újság, ne együnk az autóban vagy a metrón. Tanácsoltam, hogy bizonyos formákkal „dobjuk" föl az evést, és tálaljunk úgy, hogy a kevesebb többnek lássék. Ez már a tálalás művészetéhez tartozik, akárcsak a porcelán, a poharak és az abrosz. A gyertyafény is jó dolog, bár ez igazából amerikai találmány, amiből valóságos járvány lett Franciaországban is. Ha a tálalásban az időigényesség zavar, épp a lényeget veszíted szem elől: az asztal megterítése éppoly fontos, mint az étel elkészítése. A figyelmet ugyanis az elkövetkező eseményre irányítja, étvágyat gerjeszt, fokozza az élményt. A francia menu szó nemcsak az étlapot jelenti, hanem a „kicsit" is; s ha étellel kapcsolatban használjuk, a kis porciókból összeállított ételsorra gondolunk. A francia gasztronómia lényege, hogy többféléből együnk kevesebbet, ahelyett, hogy egy-vagy kétféléből sokat. Ez szöges ellentéte az amerikai adagnak (emlékezz Camille hatalmas tésztahegyeire) . Számunkra furcsa egyetlen fogást ebédnek hívni, mint ahogy az étellel púpozott tányér sem az. A francia élvezet fontos eleme, ahogy az ételt a tányér közepén elrendezzük. Minden fogás után tányért cserélünk; ez nemcsak segíti a pillanat élvezetére való koncentrálást, de lassítja is az étkezést, segíti' az emésztést, fokozza az elégedettséget. Minél gyorsabban eszel, annál több ételre van szükséged. Ha zavar, hogy egy tányérral többet kell mosogatnod — mi ez ahhoz képest, ha meghízol? A menu nálunk azt jelenti, hogy föltálaljuk mindazt, ami a szakácsművészet teljes skálájának élvezetét nyújtja; kezdve az előétellel, majd következik az első fogás, fő fogás, sajtok, desszert, aprósütemények... Mindez nem XIV. Lajos-stílusú lakomát jelent. Ha a fogások nem lennének picik, nem élnénk túl őket. A franciák még a legfantasztikusabb ebéd után is elégedetten, jóllakottan állnak föl, nem túlterhelt gyomorral. A legtöbb francia még ma is az ebédet tekinti főétkezésnek. Lehet, hogy ez számodra nem túl praktikus. Mindegy, a lényeg, hogy a szervezet kiegyensúlyozott működéséhez napi háromszori étkezésre van szükség. A nassolás — ami legtöbbször abból fakad, hogy nincs meg a háromszori étkezés — általában ártalmas, összezavarja a szervezetünket. Ha reggel nem vagy éhes, ne hidd, hogy megúszha-tod afféle ál-reggelivel. Sok fiatal nőt láttam, akik reggelire csak egy kávét ittak, dolgoztak ebédig (már ha kihagyták a tizenegy órai kávészünetet), és olyan volt a szemük, mintha átlumpolták volna az éjszakát. Úgy tűnhet, mintha azért ellensúlyoznának előre, amit majd később fognak enni (miközben — ez szabály — az élvezetnek kell megelőznie a kompenzálást), de valójában ezek a „napi egy étkezés lányok" becsapják magukat, méghozzá igen rosszul. Vacsorára már majd' éhen

halnak, a partit valami „színes" itallal kezdik: tömény likőr, cukros szirup (csupa haszontalan kalória — ezeket az italokat orvosi figyelmeztetéssel kellene ellátni!). Ezután jön a tipikus éttermi vacsora, minden fogás óriási adagban, a rossz séf valamennyi trükkjével: túl sok só, túl sok zsír, s még a sós ételekben is némi cukor. Hogy mennyi? Ki tudja, nem küldhetjük az ételeket laboratóriumi analízisre. Az „elvitel-változat" pedig ugyanez, csak még egy rejtélyes zacskó is jár hozzá. Az éttermi vacsorákat hagyd meg a kitüntetett alkalmakra, és válaszd a minőséget. Kevés jó étterem van. Egyél inkább otthon. Ismerd az ételedet és ismerd meg magadat!

6 A szezon és a fűszerezés A TAVALYI EPER A történelem első Hálaadásának idején bizonyára nem volt eper. Vadáfonya, New Englandben, talán. De eper — semmi szín alatt. A Zarándok Atyák annak idején természetesen a helyi termékeket használták. Akárcsak nagyszüleink és egyéb felmenőink. Paradicsom decemberben? Talán Dél-Amerikában. A konzerválás és a tömeges élelmiszerkereskedelem arra szoktatott bennünket, hogy bármikor bármi' kapható. Én is bedőltem már néha a szezonon kívüli zöldségek gyárilag előállított fantasztikus külsejének, de egyetlen falat is elég a rossz hamisítványból ahhoz, hogy a szalvétáért nyúljon az ember, és gyorsan kiköpje. Semmi nem íztelenebb, mint egy hipermarketben vásárolt „téli' paradicsom, miközben egy érett nyári darab maga a mennyország. Oka van annak, hogy a sütőtökpürét a Hálaadáskor tálalt pulykához esszük, és nem a július 4-én kínált hot doghoz. A szezont kell szem előtt tartanod, amikor azt vásárolsz a piacon, ami az évnek abban a rövid szakaszában éppen kapható. A szezon ritmusa kulcskérdés szervezetünk egyensúlyának megtalálásában. Nyáron természetesen a legfrissebb zöldsalátákból, a legdúsabb paradicsomokból készült saláták vonzóak, valamint a friss kukorica és a zamatos bogyós gyümölcsök, amelyek tele vannak hasznos tápanyaggal és főként vízzel, amiből többre van szükségünk a melegben. Ősszel és télen koncentráltabb energiát tartalmazó ételre van szükségünk, hogy melegen tartson és energiát adjon. Több protein kell, és szerencsére kezdődik az osztriga és egyéb tengeri finomságok szezonja, a gazdag, meleg leveseké, a szárazbabé, lencséé — és a több húsé. A szezonkövetés a titka annak is, hogy a francia nő lelki örömöt lel az ételekben: az elfogadás, a változás természetes öröme ez, valamint a heves vágy az után, amiről tudjuk, hogy mindjárt nem lesz, ezért nem *is vehetjük természetesnek. Az elfogyasztott ételeinkkel kapcsolatos magas szintű tudatosság a rutin és a megszokás ellentéte, amelyek viszont unalomhoz és hízáshoz vezetnek. Az első puha páncélú rák a szezonban — fantasztikus ünnep. Az első eper csodás emlékeket ébreszt — visszagondolunk elmúlt szezonokra. Ugyanez vonatkozik — a készen vett szezonális hozzávalókon kívül — arra is, amit főzünk. Amikor ezeket a sorokat írom, épp karácsony van. Párizsi lakásunk ablakából egy híres cukrászdára látni, a Mulot-ra, amely előtt legalább hatvan ember sorakozik

türelmesen az esernyők alatt az esős utcán, várva, hogy megvehesse a bűche de Noel-t, a karácsonyi süteményt. És hidd el, csöppet sem idegesek — épp ellenkezőleg! (Csak Franciaországban lehetséges ilyesmi, mondhatnád, és sajnos, igazad lenne.) A torta nehéz, hizlaló és csodás..., nincs francia nő, aki egy-két szeletet ne enne belőle. A szezonja mindössze néhány nap egy esztendőben — olyan hagyomány ez, amit senki nem hagyna ki. Kimunkált egyensúlyérzékkel nem is kell kihagyni! A PIACON Franciaország kis falvaiban, városaiban, de még Párizsban is a hét bizonyos napjain teherautókat láthatsz bizonyos tereken, vagy a környező utcákban sorakozni. Ez a karaván hozza a friss zöldséget, gyümölcsöt, az adott szezon legjobbjait, a húst, a vadat, a fűszereket és a gyógynövényeket. Láttál már huszonhétféle olajbogyót ugyanennyi hordóban? A piacnap hagyománya évszázadokra tekint vissza, arra az időre, amikor Franciaország még Gallia volt. És vajon miért tart ki még a 21. században is, miközben fölépültek a francia hipermarketek is (amelyek méretben fölveszik a versenyt amerikai társaikkal)? Vajon miért akadnak mégis szép számmal, akik halálmegvető bátorsággal, hóban és hőségben, esőben és tűző napsütésben elmennek a piacra, hogy ott háromféle zöldbabból, hétféle krumpliból, különböző formájú kenyerekből, füj-tojásból, bio-baromfiból, vaddisznóból, negyvenháromféle sajtból, megszámlálhatatlan fűszerből, halból és persze friss vágott virágból válasszanak? A kézműves kifejezésben — amely mostanában szivárog be az amerikai' éttermekbe és piacokra — rejlik a megfejtés. A „kézzel előállított" minőség a francia gasztronómiának és kultúrának mindig is része volt. A francia nők élnek is ezzel. Ez a tág fogalom éppúgy magába öleli a bánásmódot, mint a terméket: a tojás csak néhány órás és nem hónapos, a sárgája nem halvány, hanem aranyszínű, íze intenzív. A fehér őszibarackot aznap reggel szedték a fáról, duzzad a létől, és csak egyetlen napja van, mielőtt fonnyadni kezd. Piacon vásárolni létfontosságú francia szokás a hipermarketek (szerencsére törvény által szabályozott mértékű) elterjedésének korában is. Látjuk szomszédainkat, összehasonlítjuk tapasztalatainkat, megismerjük a termelőket, a parasztokat, akik megismernek bennünket, és akikben megtanulunk bízni. Ez annál is fontosabb, mert Franciaországban az ember nemigen meri megfogni' az árut; az árus válogatja ki számunkra aszerint, hogy mikor, hogyan és mivel kívánjuk elfogyasztani'. Erről egy ideig lehet beszélgetni, és az utánunk következő türelmesen vár a sorára, hisz tudja, milyen fontos ügyben járunk el. Egy gyümölcsösnél álltam a Marché Saint-Ger-mainen; Edward épp megérkezett New Yorkból, és azon törtem a fejem, mit főzzek. A zseniális eladó úgy faggatott, mint egy szakképzett pszichoanalitikus: „ma estére lesz?" „Igen, a fehér húsú barack mára, de a sárga húsú holnap estére." Gondosan keresgélt, óvatosan válogatott. Rendszerint azt veszem, amire aznap estére szükségem van, de tudtam, hogy másnap sokáig dolgozom, és meg akartam lepni Edwardot dinnyével, egyik kedvenc francia gyümölcsével, az első vasárnapi ebédjén Párizsban. Amikor a dinnyék felé fordultam, megkérdezte: „Mikorra kell?" Megmondtam, mire néhányat kézbe vett, mérlegelte a súlyát, a tövét, az illatát; majd mikor már csak kettő volt a kezében, biztos mosollyal mondta: „Ez lesz a legjobb". És átnyújtotta a jobb kezében lévőt, mert úgy találta, hogy a balban lévő nem tart ki vasárnapig. Az ember sosem tárol gyümölcsöt hűtőben, ezért aztán kint hagytam a kosárban a konyhapulton, és

el is felejtkeztem róla. Vasárnap reggel izgatottan ébredtem Edward érkezése miatt, és hihetetlenül intenzív illat csapta meg az orrom. A dinnye szinte sírt: „egyetek meg", és mikor Edward hazaért a repülőtérről, csak annyit mondott: „uhhh", miközben átment a konyhán. Noha New York-i piaclátogatásaim távolról sem voltak oly intenzívek, mint Párizsban vagy Pro-vence-ban, azért igazi élmény volt a terményekkel és termelőkkel való találkozás; az ember láthatja és megkóstolhatja, aminek, éppen szezonja van, és megtanulhatja, hogyan készítheti el a helyi ínyencséget. A termelők rendszerint szívesen osztják meg receptjeiket, és az amerikaiak — kíváncsi és barátságos népség lévén — természetesen gátlás nélkül kérdezik, hogy mit kell csinálni egyik-másik ínyencséggel, legyen az rája, cukkinivirág, sóska vagy mogyoróhagyma. (E téren előnyben vannak: a francia büszkeség és a félelem attól, hogy tudatlannak látszunk, olykor visszafog bennünket, pedig nem szabad tartózkodónak lenni, ha étellel kapcsolatos információról van szó.) Ha egyszer is vásároltál zöldséget és gyümölcsöt szabadtéri piacon — nem beszélve a kenyérről, csirkéről és halról —, a szupermarket aligha kínál számodra többet a szárazáruknál. A piac ritmusát persze nyilvánvalóan meg kell tanulni. Franciaországban el vagyunk kényeztetve a napi piacokkal, de vannak heti piacok is. Nyomon követni, mikor hol van éppen, csöppet sem kényelmetlen — inkább sport, amit élvezünk. A piacjárás fáradsága tízszeresen megtérül a konyhában. A világ legjobb szakácsa sem tud jó ételt készíteni rossz hozzávalókból; az meg egyenesen egy perverz zsenit kíván, hogy a nagyszerű alapanyagokból rossz étel készüljön. A legjobb szezonális alapanyag tűri a legjobban az egyszerű elkészítési' módokat; egyszerűen nem hibázhatsz, ha a minőséggel kezdesz. Az elmúlt húsz évben óriási előrelépés történt az amerikai szakácsművészetben, szívmelengető tekintettel „a föld konyhájára". A termőföldek legjava került az éttermek és otthonok asztalára. Az új hit amerikai apostolai (például Alice Waters) voltak az elsők, akik az amerikai gondolkodásba beépítették az alapanyagokra és a piacokra való odafigyelést; nem kevesebb, mint forradalom zajlik e téren, melynek nyomán egyre több amerikai esküszik a házikosztra. Van egy paradox különbség Amerika és Franciaország közt. Amerika, az egyenlőség legfőbb letéteményese furcsamód gasztronómiai osztályrendszertől szenved, ami Franciaországban ismeretlen jelenség. A föld szezonális javainak élvezete egy elit joga és lehetősége. Az amerikaiak túlnyomó többsége követeli és elfogadja az ízetlen, ömlesztett, vegyileg kezelt, általában nem természetes ételt, amely a csomagolás és a marketing révén táplálónak látszik. Semmi kétségem afelől, hogy aki ezt és így eszik, idővel elhízik. A franciáknál az ízletes és természetes étel az általános javak része. Általában jövedelmük sokkal nagyobb arányát költik rá. Ami az amerikaiaknak luxus, a franciáknak szükséglet. Természetesen nem mindenki jut egyformán minden ínyencséghez (a beluga kaviár nem általános jog), de a franciák olyan elv szerint élnek, amelyet az amerikaiak néha elfelejtenek, noha ők fogalmazták meg a legszellemesebben: a szemétből csak szemét lesz. A főzés — és ilyenformán a jól élés — kulcsa a legjobb hozzávalókban van. Ha úgy élünk, mint egy francia nő, figyelnünk kell a minőségre (s persze kicsit többet is kell fizetnünk érte), akár a piacon, akár a zöldségesnél. Ez manapság a legtöbb embernek módjában áll. A francia nő is meghatározott költségvetésből él, de azért tudja, hogy a minőség fontosabb, mint a meny-nyiség.

Az elérhetőség persze más kérdés. Az amerikai piacnak ugyan még van hová fejlődnie, hogy elérje a franciát, de egyre-másra szaporodnak az országban a piacok és a különleges üzletek, köztük azok, amelyek biotermékeket is árulnak. És hála az internetnek, sok jó minőségű étel már nem is autózásnyi (jobb esetben gyaloglásnyi) útra, hanem csak egy egérkattintásnyira van.

FŰSZEREZÉS Bármelyik francia piacon árulnak friss fűszernövényt, valamint szárítottat és fűszerkeveréket is. A városokban pedig sok fűszerüzletet találni. Noha a francia étel nem a fűszerességéről híres, a francia nők sem nélkülözhetik a fűszereket. Ha művészi érzékkel állítjuk csatasorba őket, segítenek „becsapni" önmagunkat: varázslatos ízvilágot adnak azoknak az ételeknek, amelyek hagyományosan a zsírtól válnak ízletessé. Ne feledd, hogy a fűszernövényekhez képest a fűszerek íze sokkal áthatóbb, erőteljesebb. Törekedjünk a kalandos fűszerezésre, de csak apránként, fokozatosan. Egy kis kurkuma sokat számít, de vigyázz: bármikor hozzáadhatod, de el nem veheted. A leggyakoribb fűszernövények Franciaországban a petrezselyem, az édes bazsalikomba tárkony, a kakukkfű, a citromos kakukkfű, a turbolya a majoránna, az oregánó, a rozmaring — levesekhez, hús-hozhoz, baromfihoz, halhoz, zöldségekhez, salátákba — valamint a zsálya, melyet általában nem halakhoz és salátákhoz, hanem húshoz és gombához használnak. A fűszernövényeket az utolsó pillanatban vágjuk apróra, a legjobb ízhatás kedvéért. A fűszerek közül népszerű a paprika, a cayenne bors, és egyre inkább a curry és a gyömbér, különösen baromfihoz, húsokhoz és zöldségekhez. A fahéjat és szerecsendiót általában desszertekhez használjuk, de megpróbálhatsz egy csipetnyi fahéjat szórni a bárányra, akár pörköltnek, akár pirítva készíted, vagy adj egy kis szerecsendiót a tejszínes csirkéhez, illetve olyan zöldségekhez, mint a répa, zöldbab, sütőtök vagy spenót. (A váratlanság lehet a legnagyobb élvezet forrása: az elzászi JeanGeorges Vongerich-ten jókora kavarodást okozott New Yorkban, amikor a fagylaltot őrölt borssal ízesítette.) A mustár a legsokoldalúbb ízesítő (a legjobbakat vedd; mi, franciák, a dijonit, a pommeryit és a meaux-it kedveljük, mindből sokféle van). Kiváló ízt ad bármilyen tejszínes levesnek vagy krémlevesnek, hamburgernek (isteni alternatívája a ketchup-nak), sajtos és tojásos ételeknek, szendvicseknek (például a majonéz helyett), salátaönteteknek, halszósznak és bármilyen ragunak. A friss fűszernövények, például a bazsalikom, menta, rozmaring a nyári főzéshez ideálisak, míg ősszel és télen a szárított fűszernövények adnak kitűnő ízt mindennek, a báránytól a gyümölcskompótig. A fűszerek segítik a nehezebb ételek emésztését és erősítik az immunrendszert, amelyet a tél amúgy is próbára tesz. Ezért aztán fűszerezzünk nagyvonalúbban a téli hónapokban. Mind a fűszernövények, mind a fűszerek segítenek a só visszaszorításában — a só pedig tudvalevőleg a folyadék-visszatartásban segít, ilyenformán az átmeneti hízásban is. (És fogyókúra közben még az átmeneti kilók is lehangolóan hatnak ránk!)

A fűszerezés minősége kiemelkedően fontos. Ezért használnak a franciák a sóhoz is, borshoz is őrlőt, s csak az utolsó pillanatban szórják az ételbe, a teljesebb ízhatás kedvéért. A tengeri só — amely sokkal intenzívebb, mint a j'ódozott só — egy másik világ! És tudtad vajon, hogy legalább tízféle bors létezik? Manapság minden nehézség nélkül saját fűszernövénykerted lehet; ügyes vállalkozók már az „instant" kertet is föltalálták — csak vizet adsz hozzá, és néhány hét alatt asztallapnyi kerted van. Miközben csinálod, megtanulod. A városban különféle petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot, mentát, snidlinget és bazsalikomot nevelek az ablakfülkében, késő tavasztól kora őszig, amikor behozom őket egy napos helyiségbe. A bazsalikom ugyan nem szereti a szobaéletet, ezért aztán nyár végén kisimítom és lefagyasztom a leveleit, valamint készítek egy jó adag pestót is. Ezt pedig jégkockatartóban fagyasztom le. A kockákat azután egyenként becsomagolom — igen jól jönnek hideg decemberi estéken, amikor gyorsan szósz lesz belőle a tésztához. Ami engem illet, nagyon szeretem a rozmaring átható aromáját, különleges ízét. Frissen és szárítva is használom, kivált a bárányhoz, cornwalli tyúkhoz vagy bármilyen baromfihoz. Még tinédzserkoromban ismertem meg, amikor Provence-ban nyaraltam. Az egyik rokonom tartott egy cserépben a hálószobájában, mert azt hitte, az aromája erősít, tisztít és nyugtat. Mások is említették már ezt a nyugtató hatást. Ha egy szálat az orrodhoz teszel, megtudod, miről beszélnek a provanszálok. Próbál) ki többféle fűszerezést, és hamarosan rájössz, melyik van igazán kedvedre. Ezekből mindig legyen otthon, de azért maradj nyitott más, új ízkombinációkra is. Néhány alapvető ételt drámaian megváltoztat a másféle fűszerezés (erre mondok majd példákat a következő fejezetben). De ne feledd, hogy a kevesebb ebben is több. És ha megtanulod a figyelmes fűszerezést, meglátod, sokkal inkább érzékeled majd az étel alkotóelemeinek egymásra hatását. És minél többféle ízre „képezed ki" magad, annál teljesebb lesz az élvezet. És: aki tud ízlelni, előbb lakik jól. Fönntartani az érdeklődésed az iránt, hogy mit eszel: ez az út ahhoz, hogy kevesebbet egyél és fogyj. MAGVAK A salátába mindig teszünk magvakat, és persze szórunk a halra, de még a húsra is. Tésztához is adjuk, joghurtba, süteménybe, fagylaltba is belemorzsoljuk. Olajat nyerünk belőlük — finom alternatívát a szent olíva mellé. Nagyon tápláló, finom és egészséges számos ételhez — s a tálaláshoz —, valamint a „jó zsírok" kon-centrátuma lévén fokozza az ételek tartalmasságát. De vajon tudtad-e, hogy ez is szezonális növény? Ha ettél valaha friss mogyorót vagy mandulát, akkor tudod, miről beszélek Én kifejezetten bolondulok a magvakért, kedvencem a mogyoró, a dió és a mandula. Rajongásom nyilván a gyerekkorból fakad, amikor ‘igen el voltam kényeztetve magvakkal. A kertünkben volt néhány mogyorófa (hatalmas bokorra emlékeztet), meg egy óriási diófa, és még a nagymamám elzászi kertjében is mogyorófa-sorok nőttek. Semmi sem hasonlítható ahhoz, amikor az ember feltör egy frissen lepotyogott mogyorót; a vékony, barna héj oly rugalmas, hogy harc nélkül adja át az édes fehér gyümölcsöt. Az illat és íz leírhatatlan — egyik sincs rokonságban a repülőn osztogatott zacskós valamivel...

Évekkel később barátaimat látogattam meg Görögországban, ott ettem friss mandulát (ami, ha lehet , még finomabb...). Amikor hazajöttem Franciaországba, Bonnard Mandulavirágzás című poszterjét tettem a falra, hogy emlékeztessen az élményre. Otthon minden ősszel a vasárnapi ebéd után egy mindenféle magokkal megrakott nagy tálat adogattunk körbe a kávé előtt. Mi, gyerekek, imádtuk feltörni őket. (Ha héjastul tárolod, megőrzi az ízét, és kevesebb is elég belőle, hiszen meg kell dolgoznod a kalóriákért.) Mamie mindig csomagolt nekem egy kis zacskóval, azt ettem a tízórás szünetben az iskolaudvaron. Dadánk, a fiatal és ragyogó Yvette, aki gyakorlatilag családtag volt nálunk, azt állította, hogy ennek és más finomságoknak köszönhettük a jó jegyeinket. Egy kis marék nyers és sótlan mogyoróféle még ma is a kedvenc nassolnivalóm, néha az ebéd része, sőt, vészhelyzet esetére is kiváló (bár utazás előtt vegyítek hozzá néhány szárított gyümölcsöt is, főleg sárgabarackot, és a kézitáskámban tartom). A mogyorófélékben sok a telítetlen zsírsav, valamint az E-vitamin, kálium, magnézium, cink és más egészséges ásványi anyag. Sokan magas kalória- és zsírtartalmú ennivalónak tartják, ami igaz is, tehát óvatosnak kell lenni vele: három-négy deka mogyoró nagyjából nyolc deka csirkének felel meg, de tápanyagokban sokkal gazdagabb annál. Egyél egy kis maréknyit, és élvezd jótékony hatását. Egyenként fogyaszd, ha lehet. Magvakat az üzletekben is árulnak, de ezek nem frissek, sokszor több hónaposak, és néha avasak. Repülőn sem jobb a kínálat, ráadásul az ott felszolgált mogyoró még jó sós is, hogy elfedje az állott ízt. Akkor kell leszedni és eltenni, amikor a szezonja van, ekkor garantált a minősége. Miután New Yorkba költöztem, rendszeresen látogattam a szü-leimet Franciaországban, és anyám maradt a legfőbb „szállítóm". Mindig hoztam New Yorkba egy jókora zacskó mogyorót. Egyszer hálaadásra olyan sütőtökpitét készítettem, amihez pekándió kellett. Nem volt otthon, ezért gondoltam, kipróbálom friss mogyoróval. Edward, aki imádja a sütőtökpitét, máig emlegeti, hogy ez volt a legjobb, amit életében evett (tessék: ott is nyerhet az ember, ahol nem is számít rá). Mostanában pedig Oregonból rendelem a mogyorót, közvetlenül aratás után, ez majdnem ugyanolyan, mint amilyet gyerekkoromban ettem. Ha frisshez nem jutsz hozzá, legalább győződj meg róla, hogy nem avas. A bioboltokban általában jó minőségűt lehet kapni. Légmentesen zárt üvegben tárold, távol a fénytől (és semmiképpen sem a hűtőben, kérlek).

SÜTŐTÖKPITE MOGYORÓVAL 10 adag Hozzávalók: A pite tésztához: 2/3 csésze rostálatlan liszt csipetnyi só  1 evőkanál cukor  6 evőkanál keményre fagyott vaj 1 1/2 evőkanál jéghideg víz A töltelékhez: 1/3 csésze őrölt mogyoró 1/4 csésze barnacukor 2 evőkanál lágy vaj

2 egész tojás és egy tojásssárgája 1 csésze édesítetlen konzerv sütőtökpüré (ha lehet, természetes, tartósísószer nélküli) 1 evőkanál liszt 2/3 csésze barnacukor 1/4 kiskanál fahéj 1/4 kiskanál szegfűszeg 1/2 kiskanál dió 1 csésze sűrű tejszín 1.    A lisztet, csipetnyi sót és a cukrot egy tálban robotgéppel összedolgozzuk. 2.    A vajat kis darabokra vágjuk, a tálba tesszük. A vizet is hozzáöntjük, és 15 másodpercig keverjük. Ha a tészta túl száraz, néhány cseppnyi vizet adunk hozzá. Úgy jó, ha összeáll — ne gyúrjuk. 3.    A tésztát zsírpapírba csomagoljuk, és legalább négy órán át, vagy egész éjszakára a hűtőbe tesszük. 4.    Előmelegítjük a sütőt 200 fokosra. Kicsomagoljuk a tésztát és egy 5 cm mély, 20 cm átmérőjű sütőformába tesszük. A sütőformát kibéleljük alufóliával, beletesszük a villával jól átszurkált tésztát, súllyal lenyomjuk, majd 10 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, eltávolítjuk a fóliát. 5.    220 fokosra hevítjük a sütőt. Elkészítjük a tölteléket: összekeverjük a mogyorót, 1/4 csésze barnacukrot és a vajat. Krémmé dolgozzuk, és villával vagy spatulával rásimítjuk a félig megsült tésztára. 10 percig sütjük. 6.    Összekeverjük a tojásokat a tojássárgájával, a tökpürével, liszttel, a 2/3 csésze barnacukorral, fűszerekkel, sóval és a tejszínnel. A tésztára öntjük. 180 fokra állítjuk a sütőt, és a pitét 45 percig sütjük. 7.    Szobahőmérsékleten vagy hidegen tálaljuk. Adhatunk hozzá nem édesített tejszínhabot is (1 csészét az egészhez). A pite néhány napig eláll a hűtőben. 15 perccel a tálalási előtt vegyük ki a hidegről. EGYÉB GYÜMÖLCSÖK Franciaországban felnőni azt jelenti, hogy rengeteg gyümölcsöt enni — mármint szezonban. Legalábbis a mi családunkban. A kertben sorokban termett az eper, a hatalmas cseresznyefán pedig a nagy szemű, húsos cseresznye, ráadásul két színben, egy kisebb fán pedig meggy; a málna és szederbokor úgy nőtt a kőfal mentén, mint a dudva, közvetlenül a dió- és a mogyorófa mellett. És voltak kis parcellák is, bennük rebarbara, hagyma, póréhagyma, paradicsom és répa; valamint ribizlibokor és egyéb bogyósok, főleg lekvárnak, dzsemnek valók. Mielőtt véget ért az iskolaév, szüleim minden évben megengedték, hogy társaimmal összegyűljünk a cseresznyefa körül. A kertészünk volt az „őr", mi meg egymás után másztunk löl a fára. Én előnyben voltam, hiszen nagy gyakorlatom volt, de néhány bátor társam fölmászott velem a felső ágakra is; onnan dobáltuk le a cseresznyét a kevésbé vakmerő barátaimnak. Amikor abbahagytuk, a szánk csupa piros volt és lila. Legföljebb azt

'igyekszem elfelejteni, hogy mindig akadt valaki, aki túlette magát, és ezért drágán megfizetett egy kis gyomorrontással. Az önmérsékletet legjobb korán megtanulni. Az eperszezon eperkúrát jelentett. Már akkor ez volt a kedvenc gyümölcsöm, és legalább hat héten keresztül mindennap ez volt a desszert; az epret szó szerint percekkel az elfogyasztása előtt szedtük le. Apám megszállottja volt a kertnek, ezért aztán tavasszal mind ott sürögtünk, és botokat szúrtunk a földbe a bokrok mellé, hogy amikor a zöld bogyók virágba borulnak, majd pedig magukba isszák a napsugarakat, a botra támaszkodjanak, ne a földre, így aztán mosatlanul ettük őket. (Fantasztikus élmény volt, noha először 'igencsak sokkolta a higiéniára fokozottan érzékeny amerikai férjemet; aztán megszokta, és a gyomra sem fájt soha.) Hat hét még a kedvenc gyümölcsből is elég egyhangú desszert, de szerencsére változatos formákban ettük: hétfőn volt anyámnak a legkevesebb ideje, ezért aztán ebéd után egy nagy tálból szedegettük a friss gyümölcsöt az asztal közepéről. Máskor eperkrémleves készült belőle, amit étteremben nemigen kapni. Anyám finoman összetörte az érett szemeket villával, hogy a bíborszínű lé szépen kifolyjon belőlük; majd egy kis cukrot adott hozzá, és hagyta szobahőmérsékleten pihenni ebédig. Addigra ellenállhatatlan aroma lengte be a házat; beletett egy kevés tejszínt, máris isteni, zamatos rózsaszín leves lett belőle (puszta gondolatára ma is összefut a nyál a számban). Ha a kis, arany szegélyű deszszertes tányéron tálalta (trükk, hogy a kevés többnek lássék), pár másodperc elég volt a jóllakáshoz. Vasárnap pite-nap volt, anyám epres pitét készített. Kiválogatott egy kosárnyi, nagyjából egyforma méretű, tökéletes szemet, megsütötte a tésztát, hagyta kihűlni, és rárakta az eperszemeket, a hegyes végükkel fölfelé. Epermázzal bevonta, tejszínhabot tett mellé — szebb volt, mint bármelyik bolti költemény, ráadásul sokkal kevesebb kalória volt benne. Télen ugyanezt a műsort csinálta végig a megy-gyel, és mi 'imádtuk a pite fanyar ízét is. Azt már kevésbé imádtuk, hogy le kellett szedni, kimagozni, és sterilizált üvegekben eltenni — pedig muszáj volt segédkeznünk ebben is, nyaranta vasárnap esténként, miközben anyám azt mondogatta, hogy télen menynyire fogjuk majd szeretni a meggyespitét, amikor nemigen lesz friss gyümölcs az asztalon. (A gyümölcs azon ritka ételek egyike, amelyet szezonon kívül is élvezni már magában is művészet, és kevesen tudják olyan jól eltenni, mint a francia nők.) Mamie a meggyből is mindenfélét kitalált: ettük nyersen (csak a nők szerették így a családban), pitében, vagy — és ez volt a legjobb — a vasárnapi ebéd végére elkészítette apám kedvencét, a rumos piskótát. Ahelyett, hogy a tésztát alaposan eláztatta volna a rengeteg rummal, a meggy levét öntötte rá, és csak néhány csöppnyi rumot, hogy átitassa a piskótát. Tálalás előtt a hatalmas piskótatészta közepén lévő lukba öntötte az üvegből a meggyet, majd a tetejére tejszínhabot tett. Ez ritka finomság volt, ritkán is készítette, noha a vendégek mindig elvárták, és másodszorra csak ők vehettek belőle. Málnát és szedret szezonban ettünk, általában nyersen, magában, de oly sok termett, hogy anyám mindig lefagyasztott belőlük (sajnos, az eperrel ezt nem lehet megtenni, ez is fokozza misztikus nagyszerűségét, ám a legtöbb bogyó lefagyasztható). Az egyik kedvenc téli desszertünk, kivált vasárnaponként, az volt, ha anyám vanílíapudingot készített, és a tetejére valamilyen bogyót rakott. A leve lecsur-gott a puding reszketeg oldalán; nemcsak

nézni volt nagyszerű, hanem enni is, az alig édesített puding sűrű, mégis lágy íze finoman * illeszkedett a fagyasztott bogyók másfajta puhaságához. Voltak olyan bogyós gyümölcsök, amelyek Elzászban vadon nőttek, túl a kerítésünkön. Nagyanyám — nagy febotját marokra fcgya — felfedező utakra vezényelte a családot. Háza mögött az erdőben fantasztikus vadáfonyabokrok voltak, ez volt az ő titkos kertje. Mindegyikünknek teli kellett szedni egy kis edényt — én mindig lemaradtam, mert ettem is közben. Nagyanyámnak rengeteg áfonya kellett a pitéhez, az elzászi áfonya ugyanis aprócska gyümölcs, nem olyan, mint itt, Amerikában. Ráadásul sokkal ízletesebb is, egyszerre édes és savanyú, közben kicsit még csípős is. Néha apámnak segítenie kellett nekem, hegy teljesíteni tudjam a penzumot. Emlékszem, hogy igyekeztem Edwardnak elmagyarázni, milyen az elzászi áfonya. Nemigen értette; a reveláció néhány évvel később lAuberge de Iliiben, Elzász gasztronómiai szentélyében történt, amikor desszertnek felszolgálták a szezon első áfonyás pitéjét. Bárcsak lefényképeztem volna az arcát! A világ nagy részén a nyár a barackot és a diny-nyét jelenti, később a körtét, majd, őszbe fordulván, az almát. Franciaországban megszállottan fogyasztjuk a szilva megannyi* változatát, nyárutótól ősz végéig, körülbelül 15 millió kilót évente! Otthon a szezon a nyár végén kezdődött a la mitabelle-ldl — ez a fajta kizárólag Kelet-Franciaországban terem. Kicsi, kerek, lédús, édes és sárga — nem nagyobb, mint a koktélparadicsom, finom illata egyszerre idézi a vaníliát és a mézet. Esszük pitéhez, mártásként, befőttként, sörbetnek, és készül belőle tüzes pálinka; nagyapám mindig ivott egy kupicával egy-egy kiadós ebéd után, az emésztés megsegítésére. Ezt a szilvafélét annyira komolyan vettük, hogy még meg is ünnepeltük: a la féte de la Mirabelle idején királynőt választottunk, felvonultunk a városban, mögöttünk teherautók jöttek, szilvával megrakva. Ilyenkor szervezett kóstolók zajlanak, ahol felsorakozik az összes lehetséges szilvakészítmény. No és versenyek is folynak. Anyám elég jól szerepelt, de be kell vallanom, hogy Berthe nénikém pitéje volt a legeslegjobb — nem is árulta el a receptjét soha. Én ugyan még kislányként rajtakaptam olykor, amikor készítette, de mivel megígértette velem, hogy ez családi titok marad, hát most sem írom le. Gyakoribb változat Franciaországban a la quetsche, a hosszúkás, keményebb héjú, lila, zamatos szilva. Ősszel lepényt és pitét csinálok belőle. Amerikában gyakran olasz szilvának nevezik, és lefagyasztják télire. Én is gyakran adom „kísérőnek” a mélyhűtőből előszedegetett szemeket az olasz puding mellé. A pudingot amúgy öt perc alatt elkészítem (négy órát áll a hűtőben), és újabb öt percbe telik, míg a fölengedett szilvát egy kis vajon megpárolom, megszórom egy kevéske cukor-fahéj keverékkel. Végül pedig ott az a szilvafajta, amelyet egész évben eszem — ez része a wellnessprogramomnak. Laprune d'Ente a neve, ez is lila, és Franciaország délnyugati részén ebből készül a híres pruneaux d'Agen, az ageni aszalt szilva. Edward olykor kinevet, mert hetente többször is eszem két szemet a reggelihez — szerinte ez egy franciától nem elég elegáns dolog. De az aszalt szilva teli van vitaminnal, magas a rosttartalma, és enyhe hashajtó, sok káliummal, kalciummal és magnéziummal. A francia nők az aszalt szilvát kiváló méregtelenítőnek tartják; kitisztítja a szervezetet, fenntartja a nyomelemek egyensúlyát, ezért aztán jó lenne a gyerekeket is megtanítani arra, hogy szeressék. Mindenkinek jót tesz, nemcsak az idősebbeknek. Ha a franciák gyümölcs-szeretetéről van szó, a citrom kihagyhatatlan. Ha valaha ültél már egy napsütötte kávézó teraszán francia nővel, tudod, hogy gyakran kér citron pressé-t a

kávé vagy ásványvíz előtt (vagy helyett). Ez tiszta citromlé, amelyhez hideg vagy meleg vizet adunk (de cukrot ne, könyörgöm!). Reggelire is fogyasztható (egy fél citrom leve elég). Népszerű az Olaszországból kölcsönzött ötlet is, a canarino: a friss citromból készült tea. Ha sikerül megkedvelnünk a citromot, igen jót teszünk vele a stabilizációs szakaszban. A gyümölcsfogyasztás az egyik legbeszédesebb különbség a francia és az amerikai táplálkozási szokások között. Túl sok amerikai nő eszik belőle túl keveset (ha ugyan egyáltalán), és ugyan, ki tehetne szemrehányást nekik, látván, hogy szupermarketekben vásárolnak, s az ott föllelhető íztelen, kifényesített, gyors és természetellenes érésre „kényszerített" kínálatra szorulnak... A gyümölcs a francia élet egyik legfontosabb eleme, legyen hát a te életedben is az! És nincs kifogás, hiszen még elkészíteni sem kell. Csak tudni, hogy mikor mi kapható, és mit lehet eltenni későbbre. Ha egyszer egy héten elmész oda, ahol a legjobbat árulják, igen könnyen emelheted az életminőséged. Ha eljutsz a piacra, rendelkezésedre áll az evés egyik koronája! Ha nem, akkor a frissen importált narancs és grapefruit igazi finomság novembertől februárig, amikor a legtöbb helyen épp nincs szezonális gyümölcs. SZILVALEPÉNY TÉSZTA NÉLKÜL 4 adag A klasszikus lepény (clafoutis vagy tartlet, azaz kis kerek lepény) tésztával persze gazdagabb. De ahogy dr. Csodától tanultam, a liszt nélküli változat — megfelelően fűszerezve — kevesebb kalóriával ugyanakkora élvezetet ad. Egy kis gombócfagylalt is kerülhet bele. Gyakran készítem ezt a desszertet otthon, ha kompenzálni akarok egy kiadósabb étkezés után, és kínálni némi gyümölcstápanyagot és rostot is. Es ebben föl tudom használni a nem egészen érett szilvaszemeket is — pici párolás és leheletnyi cukor, ennyi kell csak. Ugyanez a recept nagyon finom cseresznyével, körtével ésfügével is. Hozzávalók: 12 szilva 1 evőkanál citromlé 1 evőkanál cukor 1/4 kiskanál fahéj 1 kiskanálnyi vaj 1.    Megmossuk a szilvát és negyedekre vágjuk. A citromlét ráöntjük és 10 percig pároljuk. 2.    A cukrot összekeverjük a fahéjjal. Egy teflonedényben fölolvasztjuk a vaj’at, és beletesszük a szilvát. Rászórjuk a cukor-fahéj keveréket. 3.    Kis lángon puhára pároljuk, de nem pépesre. Szobahőmérsékleten tálaljuk, fagylalttal vagy anélkül. ÁFONYATURMIX Ez a „sokfunkciós ", nagyon egészséges ital különösen gazdag antioxidánsokban, remek kiegészítő ebédhez, de kiváló reggelire is (bár én a tartalmasabb, kiegyenlítettebb napkezdést kedvelem); jó kiegészítő a desszerthez is, például finom kekszhez vagy muffinhoz. Még gyerekkoromban fedeztem föl, amikor nagyanyámat látogattam Elzászban, ahol sokkal több vadáfonyát szedtünk nyaranta az erdőben, mint amennyit meg tudtunk enni.

Az áfonya remekül lefagyasztható. Manapság kilószámra veszem a piacon, amikor szezonja van, és azonnal a mélyhűtőbe teszem. Az eredmény: egész évben van otthon áfonya. Az alábbi ital — a modern turmix egyik régebbi változata (nincs új a nap alatt) — kicsit élénkítő hatású. Hozzávalók: 35 dkgfagyasztott áfonya 2 evőkanál citromlé 2 evőkanál méz 21/4 csésze 2,8%-os tej csipetnyi őrölt kardamom 1.    Harminc perccel a tálalás előtt kivesszük az áfonyát a mélyhűtőből. 2.    Összemixeljük a citromlével, mézzel és tejjel. A tetejére csipetnyi kardamomot szórunk. A PARADICSOM A provanszál konyha alapvető elemét la pomme d'amour néven is ismerik: a szerelem almája. A paradicsom — ezt még a gyerek is tudja — gyümölcs. Nyersen leginkább a szezon idején javaslom. Télen semmire nem vágyom annyira, mint egy szem valódi paradicsomra — de persze nincsen. Ez a tény csak növeli az értékét egész nyáron. Ne hagyd, hogy a „téli paradicsom" külseje megtévesszen: várd ki a szezont. A telet inkább koktélparadicsommal vészeld át (abból jót is kapni egész évben); a paradicsomkúrát hagyd nyárra, amikor a paradicsom hegyekben áll a piacon. Sok A- és Cvitamin van benne, valamint vas, kálium és más hasznos anyagok. Ne feledd, hogy a ritka sárga fajtát leszámítva (ami remek vizuális élmény bármilyen paradicsomos ételben), az érett paradicsom ragyogó piros. De a jó szín még nem elégséges bizonyíték a minőségre. Ha nincs érett illata (vagy egyáltalán nincs illata), akkor nem jó. Ne tedd hűtőbe, ha érezni akarod a természetes ízét. Hagyd kint a konyhapulton, és csak evés előtt mosd meg. Télen pedig használj paradicsompürét a mártásokhoz.

PARADICSOMSALÁTA KECSKESAJTTAL 4 adag Noha Franciaországban egész évben kapható paradicsom, a legjobbat szezonban, azazjúniustól szeptemberig kapni. Nyáron a csaladom legalább hetente kétszer eszik paradicsomot, de inkább háromszor-négyszer, különféle módon, általában azonban nyersen. Az alábbi receptben a sajt kiadóssá teszi afogást, ezért a későbbi halvagy húsétel mennyisége csökkenthető, vagy akár el is hagyható. Nálunk szinte mindig volt otthon kecskesajt a helyi piacról, de tehetsz bele mozzarellát is, mint ahogy Olaszországban készítik, vagy fetát, mint ahogy a görögök. Hozzávalók: zöldsaláta-keverék, kb. egy csésze egyfő számára 4 nagy paradicsom, megmosva, fölszeletelve 20 dkg friss kecskesajt só és frissen őrölt bors 4 evőkanál petrezselyem (vagy bazsalikom) — az utolsó pillanatban, apróra vágva Salátadresszing: 2 evőkanál darált mogyoróhagyma 1    kiskanál mustár 2    evőkanál ecet 6evőkanál olívaolaj 1.    Mindegyik tányérra egy réteg vegyes zöldsalátát teszünk, a tetejére pedig a paradicsomot. Megsózzuk. 2.    Alaposan összekeverjük a dresszing hozzávalóit. 3.    A kecskesajtot a paradicsomszeletre morzsoljuk. 4.    Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A dresszinget a tetejére öntjük. Rátesszük a petrezselymet. Egy szelet Házikenyérrel tálaljuk. GOMBÁK Semmi kétség: a franciák mind fajtában, mind mennyiségben sokkal több gombát esznek, mint az amerikaiak. Minden ősszel igazi izgalmat jelent, amikor újabb és újabb fajták érkeznek a piacra. Elegáns éttermek kiemelt alkalmakkor különleges gombaételeket szolgálnak föl, olykor pedig teljes gombamenüt kínálnak. Franciaország erdős vidékein a gombászás valaha mindennapos tevékenység volt. Ma pedig szabadtéri kalandsport és népszerű hobbi. A gombászás egyik felülmúlhatatlan varázsa az erdei föld fűszeres és elomló illata. Amikor gyerek voltam, rögtön reggeli' után elindultunk, még harmatosak voltak a levelek. A nedves avar illata rejtelmes volt és intenzív (még ma 'is megérzem olykor egy-egy pohár vörösborban, régi pezsgőben vagy bizonyos dohányfajtákban). Amikor megláttunk egy gombát, nem tudtuk, vajon ehető-e, ezért vittük a nagyanyámhoz, aki igazi szakember volt; mások a gyógyszerészt keresték föl. (Köztudott, hogy csak a legkevésbé és a leginkább hozzáértő gombaszedők halnak meg gombamérgezésben; mi, többiek nem vagyunk oly vakmerőek.) Amerikában egész évben van gomba. Nedves pincékben termesztik, ipari módszerekkel. Biztos ismered: fehér és tökéletes alakú, félhold formájú kalappal. Vannak ennél rosszabb

dolgok is, de a csúnya gombák sokkal ízletesebbek, a frissen szedettek pedig leírhatatlanul finomak. A legjobb gombát finom kis üzletekben árulják (olykor mérhetetlenül drágán), valamint a szabadtéri piacokon (de ott sem olcsón). De ha gombáról van szó, ezt a keserű pirulát le kell nyelni. Kerüld a szupermarketeket, és tekintsd a gombát olyasminek, amivel alkalomadtán fölvághatsz kicsit. Nagyanyám a gomba kezelésében, elkészítésében is mester volt; anyámat is megtanította, hogyan kell megszárítani, és sterilizált üvegben eltenni. A jó szárított gomba j'obb, mint egy rossz gomba frissen. Persze a jó friss gombát semmi nem győzi le, s a frissek között is a vadon nőtt a császár. A rókagomba és a fekete gomba tavaszidőben sok ételnek volt a „kísérője", különösen a borjúnak, nyúlnak és vadnak. Kedvenc receptünk a legegyszerűbb volt: a hirtelen sült gomba. A gombát víz nélkül, tiszta és száraz törlőkendővel és hámozókéssel megtisztítjuk. Egy serpenyőbe olajat és vajat teszünk, és amikor sistereg, a gombát hirtelen kisütjük benne némi vékonyra szeletelt mogyoróhagymával, citromlével, petrezselyemmel, sóval és borssal. Véleményem és ízlésem szerint ez az előétel egy pohár pezsgővel az az egyik legjobb étel-ital párosítás. Sok évvel később ismét fölfedeztem ezt az ételt a Les Crayéres-ben, Reims legelőkelőbb éttermében, és ismét kiderült számomra, hogy nagyanyámat egyszerűen sosem csalta meg a tehetsége a bor és az étel terén. Egy olasz barátom később adott egy receptet: gombás pite mascarpone sajttal és parmezánnal — ez is ugyanolyan jó a pezsgőhöz. Gombát évezredek óta fogyaszt az emberiség; már a régi kínaiak is szerették, és ismerték probioti-kus előnyeit. És noha ma már sokkal több fajtát termesztenek, még mindig nem 'ismerjük eléggé a tökéletes gombatermesztés titkát. Szóval, ha völgy vagy erdő közelében jársz, ahol magad szeded (hozzáértő ítélete alapján), tekintsd kivételesen szerencsésnek magad. Fantasztikus az íze, az állaga, ráadásul szinte nincs benne zsír, cukor vagy só, de sok benne a szükséges rostanyag, és több a protein, mint a legtöbb friss zöldségben. Csupa vitamin és ásványi anyag — főleg B-vitamih van benne —, de ha forró vízben főzöd, ezek eltűnnek, tehát edd nyersen (kevés olajos dresszinggel), persze nem a szupermarketben kaphatót. Jó lenne rendszeresen gombát enni: nyersen vagy főve, nem beszélve a töltött gombáról.

LAZAC ES EGYÉB ÚSZÓ LÉNYEK Ha nem túl régen — és városban — születtél, nyilván azt hiszed, hogy gyakorlatilag az összes halfajának, különösen a lazacnak egész évben szezonja van. Mindenütt látod, kiváltképp azóta, mióta kitalálták, hogy minden betegséget gyógyít, a szívbajtól a ráncokig. Mind hallottunk arról, hogy a lazac — a rengeteg , jó zsírnak " köszönhetően — lenyomja a vérnyomást, a koleszterint, tisztítja az ereket, szabályozza a szívritmust, és küzd a rák ellen — egyéb jótékony hatása mellett. De emlékezz csak a termé-szetfílmekre: a lazac tavasszal heroikus küzdelmet folytat, hogy az ár ellen ússzon, a legtöbb bele is hal az erőfeszítésbe. A valódi lazac idényjellegű. Hogy kielégítsék az egész éves, eget ostromló igényeket, a lazacállományt manapság hatalmas farmokon „tenyésztik", amelyek rettenetes környezeti nyomás alatt gyenge minőségű lazacot produkálnak, távolról sem olyat, amely csodaételként híresült el. Voltam lazachalászaton Alaszkában — és megebédeltem azt, amit kifogtam. Az áruházi és a vadon

élő lazac sem színben, sem ízben nem hasonlítható össze; az utóbbi egyébként legalább kétszer annyiba kerül. Pusztán a keresletről és kínálatról van szó: nincs az egész évre elegendő jó minőségű lazac. A több pedig kétségtelenül sokkal kevesebb, ha lazacról van szó. Noha veszít valamelyest az ízéből és állagából, mégis jobb, ha fagyasztott vadon élő lazacot veszünk (az alaszkai vagy csendes-óceáni legnagyobb mennyiségben késő tavasszal kapható az északi féltekén, de kisebb mennyiségben egész évben). Francia étterem nem létezik valamilyen lazac nélkül; a nagyipari tenyésztés előtti időkben Norvégiából vagy Skóciából importálták (ma is ezt tekintik a legfinomabbnak Európában). Legközönségesebb elkészítési módja a saumon fumé (füstölt lazac); tökéletes előétel vacsorákhoz vagy koktélokhoz, hiszen nem kell elkészíteni. A füstölt lazac egy szelet pirítóssal és egy pohár pezsgővel: a klasszikus forma (a lazac sós-olajos íze istenien „működik együtt" a pezsgő savanykásságával). A lazac alkalmazkodó étel, szinte mindennel kiváló: végy egy kis adagot, füstölt, nyers vagy párolt formában (hidegen vagy melegen tálalva), adj hozzá krumplit, rizst, póréhagymát, édesköményt — vagy bármelyik kedvenc zöldségedet. A lazac szereti a kaprot, bazsalikomot, köményt, kapribogyót, citromot — és sok más fűszert is. Próbáld ki sóskával — egyszerű, de elegáns otthoni étel. S ha már egyszerűségről beszélünk, ebben a műfajban az egyik oldalán sütött lazac verhetetlen; gyakran készítem, mert pontosan hat percbe telik. Charles nagybátyámnak volt egy gyógyszállója, ahol egyszerű, könnyű, de ízletes ételeket lehetett kapni. Ezt a fogást szinte mindenkinek ajánlotta. Az emberek ugyan „gyógyulni" jöttek a szállóba, de azért élvezni is akarták, hiszen afféle nyaralás is volt ez. Fontos tanulság: senki sem akar a szenvedésért fizetni. Ez a végtelenül egyszerű és egészséges étel jó megoldásnak bizonyult, szerinte még azoknak is, akik ragaszkodtak hozzá, hogy az étkezést „norvég omlettel", Franciaország legdúsabb fagylalt-desz-szertjével fejezzék be. LAZAC EGYIK OLDALÁN SÜTVE

4 adag Hozzávalók: 4 vadon élő lazac, mindegyik nagyjából 10dkg 1 evőkanálfriss citromlé  1/2 kiskanál durva só 1.    Átmelegítünk egy teflonserpenyőt. Beletesszük a lazacot, bőrös oldalával lefelé; ráöntjük a citromlét, hozzáadjuk a sót, és nagyjából 6 percig közepes lángon sütjük, míg a bőre ropogós lesz (vágjunk le egy kis szeletet, hogy lássuk, mennyire sült át — úgy a legjobb, ha rózsaszín a közepe). 2.    Azonnal tálaljuk. Fűszerezhetjük, ha kedvünk tartja, egy csöppnyi extraszűz olívaolajjal és egy szál kakukkfűvel. Ha nincs éppen lazac, van más. Minden hétvégén szemügyre veszem a közeli' piacon a halas standot; veszek frissen kifogott ráját, tonhalat. Tudjuk, hogy a halpiac — minden kikötővárosban van belőle — nem épp olyan, mintha a botanikus kertben sétálnánk. Kevés háziasszony veszi hozzá az időt és a fáradságot — de egyszer mindenképp érdemes, hogy lásd a különbséget. Először is: a friss halnak nincs halszaga, a húsa nem véres. Ha

tudod, mi a jó, boltban is kiválaszthatod a megfelelő halat. Időt takarítasz meg vele: a jó halat a legegyszerűbb elkészíteni.

TENGERI HERKENTYŰK: OSZTRIGA ÉS TÁRSAI Szeretem a fésűkagylót, ezt az édes, ízes, húsos kis érmét, amelynek a szezonja általában október végétől, november elejétől márciusig tart. Franciaország tengeri ételeinek Mekkájában, Bretaigne-ban csak ilyenkor kínálják az éttermek. A fésűkagyló év végén különösen népszerű, ahogy ezt kedvenc párizsi bisztrómban, a Benoit-ban megtudtam egy novemberi napon. Ez az a hely, ahol minden tökéletes, de azért megkérdeztem a pincért: „Mi ma a legjobb?" „Asszonyom" — felelte —, „természetesen a fésűkagyló". Igaza volt. Az osztriga szintén rendkívüli élvezet. Távolról sem olyan drága, mint például a kaviár, de mégis a 21. század fantasztikus kifinomultságáról mesél (a 19. században olcsó volt és hétköznapi, sőt kissé proletár-jellegű). És ugyan mit könnyebb föltálalni? Escoffier, a legendás párizsi séf volt az első, aki a 20. század fordulóján kitalálta, hogy jégkásán tálalja, fél kagylóját kis tálkának használva az isteni léhez. Csöppnyi citromlé és morzsányi bors illik a természetes ízéhez. Noha az osztrigát rendszerint csak fokozatosan szereti meg az ember, ha megkóstolod, örökre rabul ejthet, ahogy lecsúszik a torkodon. Nem véletlen, hogy a hedonisták az osztrigaevést a csábításhoz hasonlítják. Néhányan még azt is hozzáteszik, hogy az érzéki élvezetet fokozza, ha a másik is velünk eszik. A férjem szívesen meséli azt a történetet, amikor házasságunk elején ellátogattunk Bretaigne-ba. Számára ez a tájról szólt, a tengerről, az Angliával való hasonlóságról, az építészetről, a történelemről. Mindez engem is érdekelt, de őszintén szólva jobban izgatott, hogy megkóstoljam a bretaigne-i kagylót, osztrigát, palacsintát és a rengetegféle isteni aprósüteményt. Először is egy gyönyörű tengerparti kiskocsmába mentünk, hogy szemügyre vegyük az osztngakínálatot. Mellette egy kis bódéban tucatban árulták, és noha korán volt még az ebédhez, muszáj volt ennünk néhányat. Ott ültünk kettesben, rendeltünk, és a következő dolog, amire emlékszem, hogy Edward hangosan kacag. Az elénk tett tálra nézve láttam, hogy teljesen elfeledkeztem arról, hogy ő is velem van, annyira elkapott a tengervíz íze és csodás gyümölcse. Edward azt mondta, még sosem látott senkit, aki így „megéli" az osztrigaevést. £s akkor még csak a második tucatot ettem. Másnap megmutattam neki, hogyan esszük a kagylót mi: nem kell villa, csak az első két üres fél kagylóhéjat használjuk, és azzal kaparjuk ki a kagylót. Egy-két pohár muskotályos borral kísérve fantasztikus ebédeket ettünk, kevés kalória, sok ásványi só és vitamin. Az osztriga is alapeleme lehet a meglepően kiegyensúlyozott étkezésnek, hiszen proteint, szénhidrátot és egy kevéske zsírt tartalmaz (nem beszélve a rengeteg vitaminról és nyomelemről). Mindig meglepődöm azon, hogy féltucat osztriga legföljebb hatvanhetven kalória. Akárcsak a nagy szerelem, rengeteget ad vissza, mindig új, sosem unalmas. Párizsban a Le Döme kávéház lett a törzshelyünk, mert fantasztikusan tálalják az osztrigát, amely egyébként szerte Ameri -kában is sok helyen kapható. Hála ajó kínálati taktikának, az állandó keresletnek eleget lehet tenni, és elég hosszú a szezon is: gyakorlatilag majdnem a teljes év; a csúcsidő persze az ősz és a tél. (Nyáron nem árt óvatosnak lenni!) Franciaországban az osztriga az év végi rituálénk része. Látogass el egy piacra karácsony és főleg újév előtt, látni fogod, amint ládaszám értő fogyasztókra vár.

ÖSSZEFOGLALÁS A szezonalapú menü összeállítása igazán könnyű, ha megtanulod, hogy mikor mi a legjobb, és párosítod kedvenc ízeiddel. A továbbiakban néhány menüsort állítottam össze, amelyek főként a stabilizációs időszakban hasznosak. Ha már túl vagy ezen, tehetsz bele gazdagabb elemeket is — a lepény (cla-foutui) például készülhet igazi tésztával.

Tavaszi menü REGGELI •    Joghurt •    Zabpehely eperrel •    Egy szelet teljes kiőrlésű vagy sokmagos kenyér EBÉD •    Spárga flan (116. o.) •    Zöldsaláta •    Cseresznyés lepény tészta nélkül (lásd a szilvalepény receptjét a 101. oldalon) •    Kalóriamentes ital VACSORA •    Borsóleves •    Grillezett tavaszi bárányborda (117. oldal) •    Csőben sült karfiol (118. oldal) •    Rebarbara kompót •    Egy pohár vörösbor SPÁRGA FLAN 4 adag Hozzávalók: 16szál spárga 10dkg baconszalonna, durvára vágva 8 tojás 2 csésze tej I csésze tejszín 6 szál friss turbolya, őrölve só és frissen őrölt bors 1.    A spárga kemény végét levágjuk (kb. 5 cm). Meghámozzuk, sós vízben 5 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. 6-8 cm-es darabokra vágjuk. 2.    A baconszalonnát teflonedényben ropogósra sütjük. Papírtörlőn lecsöpögtetjük. 3.    Összekeverjük a tojást, tejet, tejszínt és a turbolya felét. Sózzuk, borsozzuk. A sütőt 180 fokosra előmelegítjük. A tojásos masszát egy 20 cm átmérőjű pitesütőformába öntjük. Rászórjuk a spárgát és a baconszalonnát. 15-20 percig sütjük, míg a massza összeáll, de nem szárad ki. Azonnal tálaljuk, a turbolya maradékával díszítve. Ha nem akarunk bacorszalonnát tenni bele, helyettesíthetjük rákhússal is). A turbolya helyett tehetünk bele petrezselymet vagy snidlinget.

GRILLEZETT TAVASZI BÁRÁNYBORDA

4 adag Hozzávalók: 8 bárányborda 4 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál dijoni mustár 4 közepesfésűkagyló 1 csészefriss menta só, frissen őrölt bors 1.    A báránybordákat sütőedénybe fektetjük. 2.    Összekeverjük az olívaolajat, mustárt, fésűkagylót és mentát, és robotgéppel pépesre keverjük. A krémmel megkenjük a bordák mindkét oldalát, sózzuk, borsozzuk, és szobahőmérsékleten 30 percig pácoljuk. 3.    A bordákat mindkét oldalán három-három percig grillezzük — így lesz közepesen átsütve. Azonnal tálaljuk.

CSŐBEN SÜLT KARFIOL 4 adag Hozzávalók: 1    közeped méretű karfiol 2    csésze tej 1/2 kiskanál só 1 tojás 1/2 csésze reszelt sajt (pl. parmezán, Jarlsberg, Pecorino) 1 kiskanál vaj só, frissen őrölt bors 1.    Meghámozzuk a karfiolt, szétszedjük a virágait, és a tejben — a fél kiskanál sóval — puhára főzzük (10-15 perc). Lecsöpögtetjük, a tejből félreteszünk 1/3 csészével. 2.    Egy vékonyan kivajazott sütőedényben elrendezzük a karfiolokat. Fölverjük a tojást a félretett tejel. Hozzáadjuk a sajtot, és rákenjük a karfiolra. Megsózzuk, megborsozzuk. Néhány pötty vajat teszünk a tetejére. 3.    Addig sütjük, míg aranybarna lesz és habos. Forrón tálaljuk. Nyári menü REGGELI •    Sajtforgácsok •    1/2 csésze müzli áfonyával •    kávé vagy tea EBÉD •    Baconszalonnás, salátás, paradicsomos szendvics •    Egy csésze málna •    Kalóriamentes'ital VACSORA •    Grillcsirke rozmaringgal (120. oldal)

•    Csőben sült édeskömény •    Madársaláta •    Grillezett őszibarack citromos kakukkfűvel (121. oldal) •    Egy pohár fehér- vagy vörösbor GRILLCSIRKE ROZMARINGGAL 4 adag Hozzávalók: 4 csirkemell a bőrével és a csonttal citromlé 4 evőkanál olívaolaj 4gerezdfokhagyma, apróra vágva friss rozmaringszálak só, frissen őrölt bors 1.    A csirkét a bőrével fölfelé sütőedénybe tesszük. Összekeverjük a citromlét, olívaolajat, fokhagymát és a rozmaringot, és a csirkére öntjük. Sózzuk, borsozzuk. (Ezt öt perc alatt reggel is elkészíthetjük.) Műanyagfóliával letakarjuk, és legalább 2 órára a hűtőbe tesszük. 2.    A szobahőmérsékletű csirkét 15 percig a bőrös oldalával fölfelé, 20 percig a bőrös oldalával lefelé grillen megsütjük.

GRILLEZETT ŐSZIBARACK CITROMOS KAKUKKFŰVEL

4 adag A barack annyira kényes gyümölcs, hogy még szezonban is nagyon nehéz olyat találni, ami nyersen is tökéletes. Ehhez a desszerthez ez nem számít; még a kemény is jó, hiszen a főzéstől megpuhul, levet enged. Hozzávalók: 4 őszibarack 2 evőkanál olívaolaj 1 kiskanál méz 1/4 kiskanál vaníliaesszencia 4 szál citromos kakukkfű, durvára vágva 1.    Megmossuk a barackot, megszárítjuk, félbevágjuk és kivesszük a magját. A fél barackot sütőedénybe tesszük. Összekeverjük az olívaolajat, mézet, vaníliát és ráöntjük a barackra. Megszórjuk a citromos kakukkfűvel. Húsz percig pácoljuk, egyszer megforgatjuk és megöntözzük közben. 2.    A pácolt barackot grillen sütjük, két-három percig mindkét oldalán, míg puha lesz, de nem egészen lágy. Azonnal tálaljuk, magában, vagy egy gombóc vaníliafagylalttal. Őszi menü REGGELI •    Fél grapefruit •    Omlett vegyes fűszerekkel és ricotta sajttal (123. oldal)

•    Egy szelet kenyér (teljes kiőrlésű, sokmagvas) •    Kávé vagy tea EBÉD •    Lencseleves (143. o.) •    Cézár saláta •    Szilva •    Kalóriamentes ital VACSORA •    Laposhal en Papillote (125. o.) •    Gombás pogácsa •    Párolt körte fahéjjal (127. o.) •    Egy pohár pezsgő vagy fehér bor

OMLETT VEGYES FŰSZEREKKEL ÉS RICOTTA SAJTTAL

4 adag Csodálatos hétvégi reggeli — különösen, ha vendégeid vannak. Laktató főétel, közvetlenül a tálalás előtt kell elkészíteni, hozzá különféle kenyereket kínálni (teljes kiőrlésűt, hétmagosat, kovászokat — ezek igen jól illenek afűszerekhez és az édes-savanyú ízvilághoz). Hozzávalók: 2 evőkanál petrezselyem, snidling, turbolya és koriander 1 mogyoróhagyma, apróra vágva 1 kiskanál pimento kevés cayenne bors 1 evőkanál olívaolaj 10 tojás 1 evőkanál víz só, frissen őrölt bors 1 evőkanál vaj 4 evőkanál ricotta vagy mascarpone sajt 1. Megmossuk és apróra vágjuk a fűszereket, majd összekeverjük a mogyoróhagymával, a pimentóval és a cayenne borssal. Az olívaolajat fölhevítjük egy teflonserpenyőben. Beletesszük a fűszerkeveréket, egy percig pároljuk, közben folyamatosan kevergetjük. Kivesszük a serpenyőből, félretesszük. 2. A tojásokat a vízzel fölverjük. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket, a sót, a borsot. A vajat fölolvasztjuk a serpenyőben, beleöntjük a tojásos-fűszeres keveréket. Addig kavargatjuk, míg az omlett megszilárdul, akkor beletesszük a sajtot. 3-4 percig sütjük, és azonnal vagy langyosan tálaljuk. LAPOSHAL EN PAPILLOTE

4 adag Ez is egyszerű étel, ráadásul előre elkészíthetjük, s míg a vendégek az előételt fogyasztják, betesszük a sütőbe. Szerintem hetente egyszer vagy kétszer halat kell enni; és mivel tudom, hogy sokan (a gyakorlatlan szakácsok) ódzkodnak a haltól (különösen, ha egészben van), ezért igyekszem gyors és könnyű elkészítési formákat ajánlani. A lapos hal helyett

készíthetsz lepényhalat, nyelvhalat, ördöghalat, lazacot, tőkehalat, süllőt vagy kardhalat is, ugyanezzel a recepttel. A világosabb halaknál —például a nyelv halnál — rövidebb a főzési idő, a húsosabbaknál —például a kardhalnál — hosszabb. Hozzávalók: 2 kiskanál olívaolaj 4 laposhal-filé, egyenként körülbelül 12 dkg 1/2 csésze szárazpezsgő 8 szál friss kakukkfű 8 vékony szelet citrom 8 szál petrezselyem 2 kiskanál ánizskapor só, frissen őrölt bors 1. Vágjunk le 8 darab akkora alufóliát, amelyben elfér a halfáé, be tudjuk takarni, és körben marad egy 5 cm-es perem is. Négy ilyen alufóliát vékonyan megkenünk olívaolajjal. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. 2.    A halfáét az olajos alufólia közepére tesszük, ráspriccelünk egy kis pezsgőt. Ráteszünk 2 szál kakukkfüvet, 2 szelet citromot, 2 petrezselyemszálat, és 1/2 kiskanál ánizskaprot. Ízesítjük sóval, borssal. 3.    A maradék 4 alufóliát a halfiié tetejére tesszük, széleit fölhajtjuk, kis csomagokat formázunk. (Ha a széleit duplán behajtjuk, az elég szorosan zárja a csomagokat.) A papillote-okat sütőpapírra tesszük, és az előmelegített sütőben 10-15 percig süt;ük. 4.    A kis csomagokat a tányérra tesszük: hagyjuk, hogy a vendégek bontsák ki, és a levét is kikanalazhatják. Tessék: színház és íz egyben! Megjegyzés: Pezsgő helyett adhatunk hozzá fehérbort vagy vermutot is. PÁROLT KÖRTE FAHÉJJAL 4 adag

Hozzávalók: 4 körte 1 citrom leve 1    evőkanál cukor 1/4 kiskanál fahéjjal összekeverve 2    evőkanál víz (vagy 2 evőkanál körtepálinka) 1.    A körtéket meghámozzuk, negyedekre vágjuk, majd vékonyan fölszeleteljük, s a szeleteket egy nagyobb serpenyő aljára helyezzük. Minden egyes fölszeletelt körtére kis citromlevet locsolunk, és egy keveset a fahéjas cukorból is szórunk rájuk. A negyedik körte után ráöntjük a vizet, a maradék citromlevet és a fahéjas cukrot. 2.    Közepes lángon forrásig hevítjük, majd befedjük, és kis lángon puhára — de nem pépesre — pároljuk a körtét. (Ezt a desszertet gyakran készítem, amikor csak ketten vagyunk, és a másik két adagot hűtőbe teszem; két nappal később kiveszem, és míg a vacsorát elkészítem, szobahőmérsékletre melegszik; keksszel vagy egy kiskanál mascarpone sajttal kínálom.) Téli menü REGGELI •    Prosciutto-forgácsok

•    LoUise nagymama zabpelyhe reszelt almával (129. o.) •    Angol muffin, fél •    Kávé vagy tea EBÉD •    Parmezános borjú •    Tök •    Kivi •    Kalóriamentes ital VACSORA •    Mama zöldséglevese (136. o.) •    Lazac egyik oldalán sütve (111. o.) •    Endívia sonkával (150. o.) •    Grillezett ananász mézzel és kecskesajttal (130. o.) •    Egy pohár könnyű vörösbor LOUISE NAGYMAMA ZABPELYHE RESZELT ALMÁVAL 2-4 adag

Amikor meglátogattuk nagymamámat a havas Elzászban, ezt a finom ét laktató reggelit kaptuk nála — rostban és egyéb tápanyagokban igen gazdag. Ma is az egyik kedvenc téli reggelim: igazi babaételfelnőtteknek. Nagymamám rendszerint frissen sütött brióst ^ vaqy kugelhopfot adott hozzá (ez egy csodás sütemény, mazsolával és mandulával, az egyik elzászi specialitás). Kenyeret nemigen kínálok hozzá. De olykor egyfalat sajttal vagy egy kisjoghurttal eszein. Hozzávalók: 1 csésze hagyományos zab pehely 21/3 csésze víz csipetnyi só 1 közepes méretű alma, durvára reszelve 1/2 kiskanál citromlé 1/3 csésze tej 1/2 kiskanál vaj 1.    Közepes méretű lábosban összekeverjük a zabpelyhet, a vizet és a sót. Felforraljuk. 2.    Hozzáadjuk a reszelt almát, a citromlét, és idó'nként megkeverve öt percig főzzük. 3.    Hozzáöntjük a tejet, beletesszük a vajat. Jól összekeverjük, és egy percig főzzük. Azonnal tálaljuk; a tetejére hinthetünk egy kevés barnacukrot vagy pár csepp juharszirupot. GRILLEZETT ANANÁSZ 4 adag Hozzávalók: 4 db 4 cm vastag ananászkarika (friss és érett) 2 citrom leve 2 kiskanál méz, frissen őrölt bors 1.    Bevagdaljuk az ananászszeletek szélét — grillezés után gusztusosán fog kinézni. Addig pirítjuk, míg egyenletes karamell színe lesz - nehogy odaégessük! 2.    Egy kis lábosban fölforraljuk a citromlét a mézzel, és főzzük vagy 2-3 percig. Hagyjuk kihűlni, ízlés szerint borsozzuk, és rákanalazzuk az ananászszeletekre. Azonnal tálaljuk,

önmagában vagy egy gombóc verbéna fanyar ízű fagylalttal. Megjegyzés: Ha hétvégén egy nagy saláta után ezt a desszertet kínálod, afagylalt helyett adhatodfriss kecskesajttal vagy ricottával. Így ugyan nem édes-szaftos-borsos kombinációt tálalszföl, de a borsos íz jobban érezhető, a sajt—ananász kombináció pedig igen üdítő.

•7• További „ öncsaló" receptek A szezonalitás (a legjobbat a legjobbkor enni) és a fűszerezés (a különféle ízek kiválasztása és kombinálása) létszükséglet, ha az evés szerelmesei a legnagyobb ellenségükkel akarják fölvenni a harcot: nem a kalóriával, hanem az unalommal. Ugyanazt és ugyanúgy enni újra meg újra: egyre több kell belőle, hogy ugyanazt az élvezetet érezzük. (Nevezzük, mondjuk, íz-toleranciának.) Ha csak egyféle ízzel (egy nagy tányér tésztával vagy egy jókora darab hússal) akarsz jóllakni, hajlamos leszel túl sokat enni, hiszen a mennyiségtől várod az elégedettséget, nem.az ízek és anyagok kombinációjától, amivel egy jól összeállított étkezés kecsegtet. A szezonalitásban és a fűszerezésben a legtöbb francia nő kiváló. Sokan közülük a család és a karrier között is egyensúlyoznak. T ehát nincs sok ídejük arra, hogy hétről hétre új kreációkkal kápráztassák el a családot, mindössze néhány trükk van a tarsolyukban. Ahogyan rejtélyes ötletességgel használják ugyanazt a sálat számtalan módon — a fejre, nyakra, vállra vagy derékra kötve —, a konyhában is néhány alapvető elkészítési formát variálnak némi rögtönzéssel. Olykor csak megbolondítanak valamely szokásos fogást, és az máris másnak látszik. Kissé változtatnak az előkészítésen, a fűszerezésen, és a hagyományos előétel máris főétel, vagy az ebédről megmaradt étel varázsos átalakuláson megy át és beépül egy későbbi menüsorba. Azt variálják, hogy az öt érzék miként találkozik az étellel. Ez olykor igen egyszerű: pl. a ritka sárga paradicsomot választjuk a szokásos piros helyett. (A vizuális változatosság, a színek és a tálalás jelentőségét sokan indokolatlanul alábecsülik.) De neked mindegyik érzékre gondolni kell, amikor eltervezed, mit főzöl. Ezek határozzák meg, mit gondolunk az ételről. Vannak rossz és jó „öncsalási trükkök", ha evésről van szó. Sokszor előfordul, hogy az étel nem az, aminek látszik. Nézzük például a cukrot. Immár nemcsak desszertben találkozni vele. Valaha az volt a trükk, hogy került egy csipetnyi a paradicsom -szószba is — ma már ez nem alapkövetelmény. Ugyanez az „édesítő hajlam" figyelhető meg a balzsamecet esetében. Tíz éve még ritkaság volt — így is lenne jól, hiszen a valódi balzsamecet ritka és drága. De ma akkora igény mutatkozik iránta, hogy a legtöbb étteremben olcsó hamisítványt használnak, melyben a karamell és a színezés elfedi az ízek hiányát, azt, amitől az igazi olyan drága. A zsír is olyasmi, amire a legtöbb étterem erősen épít. Ha a hozzávalók nem igazán jók, egy kicsivel több vaj „segít", hogy jobb íze legyen az ételnek. Annak ellenére, hogy a francia konyhát sokan zsírosnak gondolják, az igazi francia konyhaművészet kevés zsiradékot használ, és inkább egyéb hozzávalókból keveri' ki sajátos ízvilágát. A cukorral még szűkmarkúbban bánunk. Ezt azért engedhetjük meg magunknak, mert kizárólag jó minőségű alapanyagokkal főzünk. A friss, érett, lédús

paradicsomban ott az édes íz — nem kell hozzá cukor. Találd meg a jót, az éppen szezonálisát, és dolgozz azokkal. Hogyan is „csapjuk be" magunkat úgy, hogy az jó legyen nekünk? Szeretnénk, ha viszonylag könnyű dolgunk lenne. Ha étteremben eszem, inkább bonyolult, munkaigényes ételeket rendelek. (És mindig megkérdezem a pincért, hogyan készítik el. Ez az egyszerű kikérdezés nem igényel semmiféle szakértelmet, viszont sok száz kalóriát spórolhatunk meg vele.) Ha otthon főzök — ami hetente többször is előfordul —, a legnagyobb hatást akarom elérni a munkámért és pénzemért cserébe. Semminek nem örülök jobban, mint a csettintéseknek és az elismerő hümmögéseknek, amikor valamit szó szerint összedobáltam néhány hozzávalóból. Az alábbi receptek többsége saját családi tapasztalataimból származik. Mindegyikkel az a célom, hogy megmutassam: egyszerűen is lehet jól enni. Adok néhány receptet arra is, hogy miként lehet variálni némelyik ételt, s az mindjárt egész másnak látszik; és arra is, hogyan használhatjuk fel a maradékot a következő ételhez. Főzz egyszer és egyél három napig: hétköznapi szabály ez is. A tálalás rengeteget számit. Vannak olyan ételek, amelyek annyira megragadják érzékeinket, hogy akár önmagukban is képezhetik a nap köny-nyebbik étkezését; legföljebb valami csekélységet adunk melléjük, például egy kis kenyeret. Vannak olyanok, amelyek előételnek elég izgalmasak, de inkább étvágygerjesztők, semmint -csillapítók. Számít az is, hogy milyen napszakban tálalsz. Franciaországban — akárcsak Európában sokfelé — a nap fő étkezése rendszerint az ebéd. Ha igazi ebédet eszel, bort is iszol hozzá. (Franciaországban a munkáltató ezt ebédjegyek formájában anyagilag is támogatja), és fordíts külön gondot a levesre, a mi legsokoldalúbb ételünkre. Ehetsz belőle egy csészényit (manapság kis tálban hozzák): ekkor az előétel és a főétel között fogyasztod. (Ne feledd, a francia polgári ételsor, amely a 18. században alakult ki, így nézett ki: előétel, főétel, desszert, kávé! Ennyi fogást manapság kevesen fogyasztunk.) Ha nagy ebédet tervezel, tálban is adhatod a levest, mint az ebéd legfőbb részét. Kínálhatsz hozzá kenyeret és egy darab sajtot. Ha a vacsora a legfőbb étkezés, ebédre kínálj levest és salátát. Attól függően, hogy az ebéd vagy a vacsora a bőségesebb, a másik étkezés legyen szerényebb. A leves és az előétel kétféleképp alkalmazható. Ha a könnyebbik étkezés fő fogása, lehet egy kicsit bőségesebb. De ha a tó étkezés előétele, inkább túl kevés legyen. Sokan elfelejtik szó szerint venni: előétel. A jóllakottságot nem a fő étkezés első fogása után kell érezned. MAMA ZÖLDSÉGLEVESE 8-12 adag Nyáron hidegen esszük a levest, télen tűzforrón. Az elmélet szerint azok a franciák, akik egy héten ötször esznek levest vacsorára, kevesebbet és jobbat esznek. Rendesen reggelizünk, komplett ebédet eszünk, és kevésbé bonyolult (de nem kevésbé ízletes) vacsorát. Aki levest eszik vacsorára, általában kevesebb zsiradékot fogyaszt, és egészében véve is kevesebbet eszik, miközben éjszakára jóllakik — ébredés után pedig„rendes reggelit”kíván, hogy ebédig jól érezze magát. A zöldséglevesnek legalább egy tucat változatát főztük otthon, attól függően, mi nőtt éppen a kertben. Anyám általában csütörtök ebédre főzött zöldséglevest, és mivel aznap több ideje volt, krumplis palacsintát adott hozzá (a család nőtagjainak), no és almásat is (azt meg a férfiak szerették). (Ne is kérdezd: anyám mindig a férfiakat kényeztette.)

Az ő levesét ítélték a legjobbnak a nagynénik és az unokatestvérek: tanulmányozd csak azokat a bizonyos „befejező trükköket"... Hozzávalók: 2 burgonya 1    hagyma, meghámozva, negyedekre vágva 2    gerezd fokhagyma, meghámozva só, frissen őrölt bors 4 póréhagyma, a fehér és a puha zöld része 1/2 kis fej káposzta 3    zellerlevél 2 paszternák (vagy fehérrépa) 4 sárgarépa 4 evőkanál vaj 2 csésze konzerv paradicsom (egészben vagy apróra vágva) 2 szál petrezselyem 2 szál friss kakukkfű 2 babérlevél 1.    Meghámozzuk, megmossuk és szeletekre vágjuk a burgonyát. Kis lábosba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Beletesszük a negyedekre vágott hagymát, a fokhagymát, sót, borsot. Fölforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük (kb. 10 perc). Leszűrjük, félretesszük. 2.    Megmossuk a többi zöldséget (kivéve a paradicsomot), és összevágjuk vagy felszeleteljük. A vajat megolvasztjuk egy levesesfazékban, és gyakori kevergetés mellett „megédesítjük" (megdinszteljük) a zöldségeket (5 perc). Ezzel tulajdonképpen megszüntetjük a friss zöldség erőteljesebb aromáját. 3.    Beletesszük a paradicsomot, a krumplit, hagymát, fokhagymát, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Hozzákeverjük a petrezselymet, a kakukkfüvet és a babérleveleket, és addig főzzük, míg minden zöldség megpuhul. Kivesszük a babérlevelet. Leszűrjük a zöldséget, a levét félretesszük. 4.    A leszűrt zöldséget robotgéppel pépesre keverjük. A félretett főzőléből annyit öntünk rá, hogy a sűrűsége megfelelő legyen (ne túl vizes, de ne is túl sűrű). 5.    Ízlés szerint fűszerezzük, esetleg friss fűszerekkel is. Tetszés szerinti „ befejező trükkök. Hozzávalók: 1 hagyma, meghámozva, vékonyra szeletelve 1 evőkanál vaj 4evőkanál tejföl csipetnyi frissen őrölt szerecsendió dó, frissen őrölt bors 1.    Fölforraljuk a levest. A vékonyra szeletelt hagymát egy kanál vaj'on serpenyőben megsütjük. A levesbe tesszük. Hozzáadjuk a tejfölt, a szerencsendiót, és ízlés szerint sót. Végül a borsot — és azonnal tálaljuk. 2.    Készíthetjük úgy is, hogy mielőtt pépesítjük a zöldségeket, kiveszünk 2 csészével, majd a végén visszatesszük, és azonnal tálaljuk. A „ropogós" zöldség isteni kontraszt a „selymes" leveshez — ráadásul arra késztet, hogy lassabban együnk, így kevesebb is elég. Ez volt rendszerint az esti változat; a lágyabb délihez járt anyám isteni palacsintája. 3.    Variálhatod a fűszerezést is. Próbáld ki az őrölt szegfűszeget, a köményt és a kurkumát. Második tálalás:    Anyám a befejező trükk előtt félretette a leves felét, és két nappal később tálalta föl; kolbásszal, amit kevés olajban megsütött, majd beletette a levesbe. Tessék: egy újabb laktató, egyszerű és tápláló esti‘ étel, mindössze tizenöt perc alatt.

HIDEG JOGHURTOS CÉKLALEVES (NYÁRI) 4 adag Ez a hideg sűrű leves mindig nagy sikert aratott unokatestvéremprovence-i otthonában. Könnyű elkészíteni és tálalni, frissítő és laktató egyszerre, a joghurt ráadásul proteint tartalmaz, tehát nincs szükség húslevesre, de még halra vagy húsra sem. A cékla (tavasztól őszig szezonja van) nemcsak rostban gazdag, hanem a színe is fantasztikus: táplálja a szemet. Az alábbi recept lehet előétel egy nyári'vacsorához, vagy főétel az ebédhez. Hozzávalók: 4közepes cékla, puhára főzve, majd meghámozva és negyedekre vágva 2 csészejoghurt (168-170. o.) 2 mogyoróhagyma, meghámozva, apróra vágva csipetnyi ' kömény só, frissen őrölt bors 1 evőkanálfriss kapor, apróra vágva 1.    Összekeverjük a céklát (maradjon darabos, így legalább rágni kell, ami tovább tart, mintha pürét készítenénk belőle) a joghurttal, mogyoróhagymával, köménnyel, sóval és borssal. 3-4 órára a hűtő'be tesszük. 2.    Külön kis tálkákban tálaljuk, a tetejére csipetnyi kaprot szórunk. Egy szelet kenyeret adunk hozzá, utána gyümölcsöt (epret vagy dinnyét) — máris kész a tökéletes nyári ebéd.

ZELLERGUMÓ-REMULÁD

4 adag A zellergumó igen népszerű táplálék Franciaországban. Minden családnak, de minden valamirevaló bisztrónak is megvan a saját receptje. A zellergumó remuládot gyakran készítjük reszelt sárgarépához, a saláta-dresszingbe. Ezek a nyers zöldségek tipikus őszi vagy téli ételek, de könnyű előétel vagy színes családi ebéd is készíthető belőlük. A főtt zellergumót levesbe is tehetjük, burgonyával összekeverve kellemest, finom „püré". Dinsztelve kiváló kísérő kacsa vagy vadak mellé. Ha nyersen fogyasztjuk, mindig a répát esszük először, utána a selymes zellergumót. Hozzávalók: 1 kiskanál mustár 1 evőkanál vörösborecet 1 evőkanál citromlé 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem 1 evőkanál apróra vágott uborka só, frissen őrölt bors 1/2 csésze majonéz 1/2 kg zellergumó, meghámozva, negyedekre vágva, robotgéppel tovább aprítva; 1 kiskanál citromlét öntünk rá, hogy ne színeződjön el 1. Egy tálban elkészítjük a remuládot (a dresszinget): összekeverjük a mustárt, ecetet, citromlét, petrezselymet és az uborkát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. 2.    Hozzáadjuk a majonézt és a földarabolt zellergumót. Ízesítjük, majd a hűtőbe tesszük. 3.    Tálalás előtt húsz perccel kivesszük a hűtőből, fölkeverjük, és egy szelet házikenyeret adunk mellé. Megjegyzés: A petrezselyem helyett tehetsz bele turbolyát, tárkonyt, és más fűszereket is, de az már nem a klasszikus változat.

LENCSELEVES 4 adag

Valamely rejtélyes okból gyerekkorunkban úgy döntöttünk, hogy nem szeretjük a lencsét, viszont szerettük a póréhagymát és a kolbászt, ezért Berthe nénikém ezt a becsapós trükköt találta ki. Hozzávalók: 25 dkg lencse 10 dkg póréhagyma, csak a fehér része, megmosva, apróra vágva 10 dkg zeller, megmosva, apróra vágva 10 dkg sárgarépa, megmosva, apróra vágva 1 hagyma, melybe egy fokhagymagerezdet is belenyomunk 1    babérlevél só, frissen őrölt bors 4 finom virsli (jó minőségű hot dog) 2    evőkanál vaj 2 evőkanál liszt 1.    A lencsét fazékba tesszük, vizet öntünk rá. Felforraljuk. 2.    Beletesszük a zöldségeket és a fűszereket. Egy órát főzzük. 3.    Mielő'tt a leves kész, a vastagon felkarikázott virslit megsütjük 1 evő'kanál vajban, majd a lencselevesbe tesszük. A maradék vajban megpirítjuk a lisztet, és ezt is a levesbe tesszük, hogy besűrűsödjék. Tálalás elő'tt még fűszerezzük, ha szükséges. TÖRPEKRUMPLI KAVIÁRRAL 4 adag A krumpli, azaz burgonya Franciaországban komoly étel. Egyik fajtáját olajban sütik, a módikból püré készül, a harmadik pirítva jó, és így tovább. Legalább egy tucat különböző fajtát látni a piacon. Nagy zsákkal vesszük, télen át a pincében tároljuk. De van egy, ami a kertünkben nő: az isteni charlotte, a kicsi, kemény húsú, lédús és zamatos — anyáin szerint ez illik legjobban a kaviárhoz. A kaviár drága, de a krumplihoz kevés is elég, és ha hirtelen toppannak be a vendégek, elegáns étel. De végső soron az apróra vágott snidling is megteszi... Hozzávalók: 4 kisméretű, nedvdús burgonya 15 dkg tejföl só, frissen őrölt bors 10 dkg kaviár 1.    Megmossuk a krumplit, és enyhén sós vízben puhára, de nem pépesre fó'zzük. Leszűrjük, és 3 cm-es szeletekre vágjuk. 2.    A tejfölt ízlés szerint fűszerezzük, és a szeletekre kenjük. A tetejét kaviárral díszítjük. Azonnal tálaljuk. RATATOUILLE 12 adag

Anyám szerint ez is egy francia klasszikus (a recept Andrée unokaöcsémtől származik, Aixen-Provence-ból) ; nyaranta ma is készítem, hiszen ekkor a legfinomabbak a hozzávaló

zöldségek. Három étkezés telik ki belőle. Szinte semmi zsiradék nincs benne, mégis laktató, a leve pedig kizárólag a zöldségekből kitelik. A legjobb ízhatás kedvéért muszáj nagyon lassan főzni. Hozzávalók: 1 1/2 kg cukkini 11/2 kg paradicsom 11/2 kg padlizsán 12 gerezdfokhagyma 1    csokor petrezselyem (és/vagy bazsalikom) só frissen őrölt bors 2    evőkanál extraszűz olívaolaj frissen felaprított petrezselyem vagy bazsalikom a díszítéshez Az első változat: leves, szobahőmérsékleten tálalva 1.    Egyforma mennyiségű paradicsomot, cukkinit és padlizsánt megmosunk, vastag darabokra vágunk. 2.    Egy nagy fazékba rétegesen tesszük be a hozzávalókat: a padlizsánnal kezdjük, aztán a paradicsom, végül a cukkini jön. Addig ismételjük, míg a fazék szinte a pereméig teli van. A rétegek közé teszünk néhány gerezd fokhagymát és petrezselyemszálat. Sózzuk, borsozzuk. 3.    Lefedjük, és nagyon kis tűzön puhára főzzük a zöldségeket — legalább két, két és fél óra. 4.    Hagyjuk kihűlni, húsz perc múlva tálaljuk. Levesestálakban, hiszen ez a ratatouille inkább leves, mint ragu, a zöldségek levétől. Fűszerezzük, ha szükséges, és adunk hozzá egy kis olívaolajat, és rengeteg petrezselymet vagy bazsalikomot, vagy mindkettőt.

A második változat: a maradékot felhasználva  csirke vagy más hús mellé adjuk 1.    Fölmelegítünk 2 evőkanál olívaolajat, és a leszűrt ratatouille-t beletesszük (a levét később megmelegíthetjük, vagy langyosan is ihatjuk). 2.    Kis lángon addig főzzük, míg a zöldségek „összeállnak ". 3.    Ha kedved van, tehetsz bele 1/2 csésze reszelt sajtot — lehet parmezán, de más is.

Harmadik változat: a másodikból a maradékot  pizzafeltétnek készíteni el.  Ebédre vagy előételnek is kiváló 1.    Pizza-alapot veszünk vagy készítünk (vízzel, liszttel, élesztővel, sóval). 2.    Egy tojást ütünk a megmaradt (sajt nélküli) zöldségkeverékbe. 3.    A pizza tetejére kenjük. 4.    Parmezán sajtot szórunk rá, és megsütjük. Már maga a név is — főétel — jelzi az amerikai étkezési szokások egyik problémáját. A „fő" étel mintha azt jelentené, hogy ebből eszünk a legtöbbet. De ha egy étkezés során bármelyik fogásból sokat eszünk, az sokkal kevésbé enged utat az ízeknek, mintha mindenből ugyanannyit fogyasztunk. Ráadásul ez utóbbi taktika „testsúlybarát". A

lényeg, hogy minden érzéked elégítsd ki: a szemed, a szád, az orrod — a szellemed. Az „ételbarát" ösztönzés elégedettséget hoz jutalmul. CUKKINIVIRÁG-OMLETT 4 adag Nem lehet elrontani Későtavasszal, kora nyáron mindig veszek a piacon néhány tucat cukkinivirágot. És mindig akad valaki a sorban, aki megkérdezi, hogyan készítem el. :Nagyon kevesen ismerik — nyilván ezért olcsó. A francia és olasz nők számos elkészítési módját is merik. Én omlettet készítek belőle ebédre — egyszerű, kiegyensúlyozott étel, viszont kellemes, „szórakoztató". Hozzávalók: 16 cukkinivirág 10 tojás 1/4 csésze víz só, frissen őrölt bors 1 evőkanál váj 1 csészefriss kecskesajt vagy ricotta friss fűszernövények, a díszítéshez 1.    Megmossuk, megszárítjuk a cukkinivirágot. 2.    Fölverjük a tojást és a vizet. Beletesszük a cukkinivirágot. Sózzuk, borsozzuk. 3.    Egy teflonserpenyőben fölhevítjük a vajat, és beleöntjük a tojás-cukkini keveréket. Néhány perc után, amikor a tojás kezd megdermedni, beletesszük a sajtdarabkákat. Tovább sütjük, de nem hagyjuk megszilárdulni. Friss fűszerekkel díszítjük, azonnal tálaljuk.

ENDÍVIA SONKÁVAL, BESAMELMÁRTÁS NÉLKÜL 4 adag Ez is tipikus téli étel, akár vasárnap ebédre, akár a bét bármelyik napján vacsorára. Anyám tudta, hogy ily módon egyetlen fogásban jutunk hozzá a zöldséghez, proteinhez és zsírhoz, ráadásul könnyű, és nem olyan drága, mint más hús- vagy halétel. Nagyon szerettük. A mártást anyám „déli besamelnek" hívta (a klasszikus besamelhez képest ez a gyors változat paradicsomszósszal készül, könnyebb, és könnyebben emészthető). Saláta vagy egy kis gyümölcs teszi teljessé az étkezést. 1.    Megmossuk az endíviát, levágjuk az alját, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük. 2.    180 fokosra előmelegítjük a sütőt. Mindegyik endíviát egy szelet sonkába csomagoljuk. Tepsibe tesszük, ráöntjük a paradicsomszószt. A tetejére sajtot szórunk, és vajpöttyöket teszünk. 3.    20 percig sütjük. A végén egy percig pirítjuk. Meleg házikenyeret és egyszerű zöldsalátát adunk hozzá. Megjegyzés: Tavasszal készíthetünk hasonló ételt spárgából is. Egy szelet sonkába körülbelül 5 szál spárgát tekerünk be.

SERTÉSSZELET ALMÁVAL 4 ADAG Annak idején a kertünkben rengeteg különféle alma termett — a termés elég volt egész télre. Többnyire magában ettem vagy desszertnek (dr. Csoda liszt nélküli almáspitéjében.), de itt a „győztes egy főétel. Hihetetlenül könnyű elkészíteni, viszont táperő szempontjából teljes értékű. Ami engem illet: kifejezetten szeretem az édes szénhidrátot keverni a zsírral és proteinnel — csodás ellentámadás a mostanában divatos diéták ellen. Hozzávalók: 4 közepes sertésszelet (lehet borjúszelet is, ha jobban szereted) 4 egész fokhagymagerezd 1/2 csésze szárazfehérbor vagy vermut 4 zellerlevél 2 babérlevél 4 szál zeller, megmosva, apróra vágva 1    evőkanál vaj 2    alma, durvára szeletelve 1 evőkanál barnacukor 10 dkg svájci vagy Jarlsberg sajt, durvára reszelve 1.    Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Kivajazunk egy tepsit, beletesszük a hússzeleteket. 2.    Mindegyik szeletbe belenyomunk egy gerezd fokhagymát. Ráöntjük a fehérbort, rátesszük a zellerlevelet, a babérlevelet, és betesszük a tepsit az előmelegített sütőbe. 30 percig sütjük. 3.    Míg sül a hús, vajban öt perc alatt megpirítjuk az apróra vágott zellert, majd beletesszük az almát, és hozzáadjuk a barnacukrot. Kis lángon még tíz percig pároljuk, míg az alma puha lesz, de nem pépes. 4.    Készre sütjük a húst, levesszük róla a zeller- és babérlevelet, rászórjuk a sajtot. A levével meglocsoljuk, majd a tetejét barnára pirítjuk. 5.    A zeller-alma keveréket a tányéron a hús mellé tesszük. A serpenyőben maradt lével meglocsoljuk. Erőlevessel és pudinggal tehetjük teljessé a menüsort.

HAL MANDULÁVAL Gyerekkoromban nemigen kedveltem a halat, viszont imádtam a különféle magvakat. Anyáin tudta, hogy mindkettő igen lényeges eleme az egészséges táplálkozásnak, ezért kitalálta az alábbi receptet, hogy becsempészte a halat... Hozzávalók; 1/2 csésze pirított, szeletelt mandula 2 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál vaj 4 halfáé (ördöghal, laposhal vagy tőkehal is jó), bőrével, kb. 10 dkg-os szeletek só, frissen őrölt bors 1 citrom leve 1/2 csésze apróra vágott petrezselyem

1.    Közepes lángon serpenyőben megpirítjuk a mandulát. Félretesszük. 2.    Fölhevítjük az olívaolajat és a vajat. Beletesszük a halat, bőrös oldalával fölfelé. Sózzuk, borsozzuk. Mindkét oldalán 4 percig sütjük. Tálra tesszük, fóliával lazán letakarjuk. 3.    A citrom levét a serpenyőbe öntjük, hadd keveredjen a hal levével. Majd a halszeletekre öntjük, rászórjuk a petrezselymet és a pirított mandulát. Azonnal tálaljuk. KACSAMELL ÁLA GASCONNE 4 adag Otthon annak idején ritkán ettünk kacsamellet, mert — mint a legtöbben— egész kacsát vettünk, és abból készült a kacsasült „családi változata ". De Charles bácsikám a szállóvendégeinek előállt egy másik recepttel, amelyben csak a viszonylag sovány kacsamellet használta föl. Nem kellett hozzá sem olaj, sem vaj, az ízhatás kedvéért pedig „szárazpácba "tette. Gasconne-nak nevezte el — így jobban kaptak rajta a vendégek. Legtöbbjük ugyanit gazdag párizsi volt, akik a lábukat sem tették be soha Gasconne-ba — Franculország déli része ez, a kacsáiról és libáiról nevezetes, és persze a nagyszerű kacsa-ételekről. Tehát még mielőtt egy falatot is ettek volna ebből a viszonylag könnyűfogásból, lelkileg máris ráhangolódtak a Gasconne-i konyha magaslataira. Hozzávalók: csipetnyi durva só csipetnyi apróra tört, száraz babérlevél csipetnyi apróra tört, száraz kakukkfű 1 kiskanál 'apróra vágott petrezselyem 2gerezd fokhagyma, meghámozva, szeletelve 1/2 kiskanál apróra vágott mogyoróhagyma 8 szem durvára őrölt bors 4 kacsamell 1.    Egy nagy tepsiben összekeverjük a sót, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselymet, fokhagymát, mogyoróhagymát és a borsot. A kacsamelleket beleforgatjuk a keverékbe, majd bőrös oldalukkal fölfelé elhelyezzük a „pácban". 2.    Műanyagfóliával letakarjuk, és 24 órára hűtőbe tesszük, közben egyszer megfordítjuk. 3.    Kivesszük a húst a pácból. Leöblítjük róla a fűszert, majd papírtörlőben megszárítjuk. (A pácot eldobjuk.) Bőrös felével lefelé sütőrácsra helyezzük, és a grillsütőbe tesszük, a csőtől 4 cm-re. Két percig sütjük, megfordítjuk, és további 3-4 percig grillezzük. Mérettől és állagtól függően lehet, hogy több időre van szükségünk. A kacsamellnek közepesen kell átsülnie: kívül sült, belül rózsaszínű. 4.    Vágódeszkára tesszük, 2-3 percig pihentetjük. A szálakra merőlegesen vékonyan fölszeleteljük, és tálaljuk. NARANCSOS KACSASALÁTA 4 adag A Gasconne-i kacsamell hűtőben tartott maradékát használjuk fel. Hozzávalók: 2    mag nélküli narancs 1    kiskanál dijoni mustár 3    evőkanál vörösborecet 6evőkanál olívaolaj, és még egy kevés a „ bespricceléshez " 1/4 kg zöldsaláta-keverék

2    kiskanál apróra vágott mogyoróhagyma 1/4 kg zöldbab, párolva 2grillezett kacsamell (szobahőmérsékletű) 1.    Meghámozzuk a narancsot, a fehér erezetet és a gerezdeket elválasztó hártyát is eltávolítjuk. 2.    A dresszinghez összekeverjük a dijoni mustárt a vörösborecettel és az olívaolajjal. 3.    A zöldsalátát, mogyoróhagymát, zöldbabot és a narancsdarabokat beleforgatjuk a dresszingbe. Tányérokra szedjük. 4.    A szálirányban másfél centis csíkokra vágjuk a kacsamellet, elrendezzük a saláta tetején. Ráspriccelünk kevés olívaolajat. Olívás kenyeret adunk mellé. CITROMOS TAGLIATELLE 4 adag

Elet az élet tészta nélkül? Ugyan már! A tészta ugyan nem francia találmány, a krumpli sokkal gyakoribb mifelénk. De Elzászban rengeteg különféle tésztaételt készítenek, hallal, vaddal, többnyire nehéz szószokkal, éppúgy, mint Olaszország piemonti részén. Gyerekkoromban havonta néhányszor ettünk tésztát, de többnyire könnyebb változatban; erősebb ízekkel, mint például az alábbi citromos-tejszínes változat, amely Caroline néném találmánya. Ebédre tökéletes alapételnek tartotta, legföljebb egy kis salátát és gyümölcsöt adott mellé. A lánya, Louise szerint a gyerekeknél ma is népszerű étel. Vigyázz az adagokra ! Hozzávalók: 25 dkg tagliatelle 4 citrom 1 evőkanál olívaolaj 12 dkg főzőtejszín 10 dkg parmezán só, frissen őrölt bors 1. Forró sós vízben al dente (azt jelenti: „fogra való", tehát nem túl puhára, de már nem is keményre) főzzük a tésztát. Leszűrjük. 9. Míg a tészta fő, lereszeljük a citromok héját, és kifacsarjuk az egyik citrom levét. 3.    Egy lábosban fölmelegítjük az olívaolajat, beletesszük a reszelt citromhéjat, és kis lángon 2 percig pároljuk. Hozzáadjuk a főzőtejszínt, fölforraljuk; beleöntjük a citromlét, és ismét fölforraljuk. 4.    Mikor a krém sűrűsödni kezd, beletesszük a parmezánt, ízlés szerint fűszerezzük, jól elkeverjük, még egy percig főzzük. A tésztára öntjük, beleforgatjuk. Azonnal tálaljuk. A tészta finom, jót tesz, de ne együk (mint Amerikában) főfogásként, hatalmas adagban. Az olaszok a főétel előtt eszik. És ne hidd, hogy fogysz, amikor egy óriási tál tésztára unalmas paradicsomszószt locsolsz — még csak boldog sem leszel tőle. Adj hozzá kis ricottát, néhány darab tonhalat, borjút vagy bármilyen húst, és a kevesebb is többnek tűnik majd. A franciák imádják a tésztát, de kevesebb zsiradékkal. A leggyakoribb szósz paradicsom alapú, hagymával, kakukkfűvel vagy bazsalikommal, fokhagymával és kevéske fenyőmaggal. Személyenként egy evőkanál olívaolaj elég, a tésztát „nedvesebbé"tehetjük 2-

3 kanálfőzőlével. Rá egy csipetnyiparmezán, takarékosan, mint Olaszországban. 8-10 dekát számolunk fejenként, utána jöhet még hal vagy hús.

DESSZERTEK A franciák desszert-fogalma tágasabb, mint az amerikaiaké. Az amerikai édesség gazdag és nehéz, fity-tyet hány az elemek egyensúlyának, valamint a mértékletes evésnek. És általában sokkal édesebbek is, ami persze alapvetően megszokás kérdése. Franciaországban ilyen jellegű édességet nem eszünk komplett étkezés után. Akkor talán inkább, ha a megelőző fogások mind könnyűek. Ugyanezen az alapon: ha a desszert már „nem fér" belénk, ez azt jelenti, hogy az előző fogásokból ettünk túl sokat vagy túl nehezet. Bárhogy legyen is: a desszertet beleerőltetni egy teli gyomorba — rossz ötlet. Az édesség igazodjék a megelőző fogásokhoz. Igyekezz hozzászoktatni magad a nem túl édes ételekhez, mint a sajt vagy a gyümölcs. Az igazán különleges édességeket — köztük kedvencemet, a krémest — inkább alkalmanként teához, mint egy étkezés végén esszük. És ha desszertről van szó, hadd ajánljak figyelmedbe két éttermi taktikát. Az egyiket valószínűleg ismered: rendeljetek egyet ketten és felezzetek. De ha mindenki rendel magának, vagy nem akarsz osztozkodni, próbáld meg ezt: nagyon lassan egyél néhány falatot, míg a többiek végeznek a magukéval. Mesélj el egy történetet, beszélgess a szomszédoddal. Míg te beszélsz, a többiek esznek; közben pedig tedd le a villádat a „befejeztem"-helyzetbe; a pincér észrevétlenül elviszi, közben mindenki arra figyel, amit mesélsz, és észre sem veszik trükkös önmérsékleted. Annyiszor kipróbáltam már — mindig működött. BUGGYANTOTT KÖRTE 4 adag Hozzávalók: 2 csésze muskotályos bor 1/2 csésze cukor 2 evőkanál citromlé 4 körte, meghámozva, félbevágva 4 gombóc vaníliafagylalt 1.    Egy lábosban fölforraljuk a bort és a cukrot. Kis lángra vesszük, és főzzük 5 percig. 2.    Hozzáadjuk a citromlét és a körtét. Közepes vagy kis lángon tíz percig főzzük. Hagyjuk kihűlni, a hűtőbe tesszük. 3.    Úgy vesszük ki a hűtőből, hogy mire tálaljuk, szobahőmérsékletű legyen. Mindegyik tálba teszünk egy gombóc vaníliafagylaltot. Ha fokoznád az élvezetet, ágyazd mindegyik körtét olvasztott csokoládéba. SÜLT ALMA 4 adag A régi szép időkben az ősz a kertünkben fölhalmozódó alma és mindenféle magvak ideje volt. Szerencsére anyám számtalan módját ismerte elkészítésüknek. Az évszak ajándéka a semmihez nem hasonlítható érzés, amikor egy szép, egészséges, még nem kiszáradt, nem megpuhult almába beleharapunk. A jó alma istenien ellenpontozza ebéd

végén az addigiakat. (Ne feledd, nem csak a i gyomrunkat: a szánkat is el kell kényeztetnünk. A kényszeres evést sokszor nem az éhség, hanem a rágás-nyelés kényszere váltja ki) Ráadásul kevés benne a kalória. Gyerekkorunkban mindig jobban szerettük a főtt almát a nyersnél, ezért aztán valahányszor anyám olyasmit főzött ebédre, amit kevésbé szerettünk mi, gyerekek, igyekezett ezzel az édességgel helyrebillenteni az egyensúlyt: sokkal fejedelmibbnek látszott, mint amilyen valójában volt. Csodás almaszószt tudott főzni; iskola után olykor kaptunk belőle egy keveset csak úgy, önmagában. Hozzávalók: 1/3 csésze apróra vágott dió 4 alma 4 kiskanál vaj 4 kiskanál cukor, összekeverve 1/2 kiskanál fahéjjal 2 evőkanál víz 1. A diót sütőpapírra tesszük, és a 150 fokos sütőben 5 percig pirítjuk. Félretesszük. 2.    Megmossuk az almát, kivágjuk a magházát. Tepsibe tesszük. Összekeverjük a vajat, a fahéjas cukrot és a pirított diót. 3.    A magház helyén képződött „csőbe” töltjük a keveréket, egyformán elosztva a 4 alma között. A vizet a tepsi aljára öntjük. 4.    220 fokon 30 percig sütjük. Melegen tálaljuk. Még elegánsabb, ha közvetlenül tálalás előtt mindegyikre egy kiskanál tejszínt teszünk, és egy szál mentával díszítjük. MADÁRTEJ KAKAÓPORRAL 4-6 adag

A franciák ritkán esznek tojást reggelire, és nemigen isznak tejet önmagában, mégis mindkettőből sokat fogyasztanak, főleg mártásokban és desszertekben. (Persze, az omlettben eszünk tojást, de rendszerint ebédre vagy vacsorára.) A madártejet a francia vendéglőkben „úszószigeteknek" (íle flottante) nevezik, klasszikus desszertnek számít, és rengeteg tojás, tej, protein és zsír van benne, kevés szénhidráttal. Mégsem hizlal nagyon, mert a tojás nagy része tojásfehérje. Vonzó, kellemes, könnyű édesség. Anyám gyakran elkészítette este, és másnap ebédre tálalta. Mivel ez volt az egyik kedvencem, ha láttam, hogy ezt készíti, mindjárt tudtam, hogy a másnapi ebéd valami nagyon egészséges, de általam nem nagyon szeretett étel lesz. „Ha megeszed, kapsz édességet", mondta ilyenkor. Hozzávalók: 2 1/2 csésze 3,5%-os tej 2/3 csésze plusz egy evőkanál cukor 1 csomag vaníliáscukor 4 tojás 1/4 kiskanál só kakaópor a tetejére 1. Egy nagy, vastag aljú lábosban felforraljuk a tejet. Beleteszünk 1/3 csésze cukrot, és a vaníliát. Lefedjük, levesszük a tűzről. 8. Szétválasztjuk a tojás fehérjét a sárgájától — a sárgáját egy keverőedénybe félretesszük. 3.    Egy másik tálban a sóval habosra verjük a fehérjét, majd fokozatosan hozzákeverünk 1 evőkanál cukrot. Ezután keményre verjük. (Kapóra jön az elektromos habverő.)

4.    A lábost visszatesszük a tűzre, és felforraljuk. Kis lángra tesszük. 5.    Leveses kanállal tojásfehérje-gombócokat szaggatunk a tejbe. Két percig kis lángon főzzük, majd a másik oldalára fordítjuk. Kivesszük, leszárítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd befedjük és a hűtőbe tesszük, egészen a tálalásig. 6.    A tojássárgájához öntjük a maradék cukrot, és addig verjük, míg halványsárga és „nyúlós" lesz. Fokozatosan hozzáöntjük a forró tejet, hogy csak lassan melegítse föl a tojássárgáját. Tálban lehűtjük. 7.    Tálalás előtt a tojásfehérje-gombócokat a krém tetejére tesszük. A kakaót pedig mellé: mindenki megszórja magának. Amikor ezt a desszertet kínáltuk vadárnapi ebédvendégeinknek, anyám egy kiskanálnyi rumot is tett a krémbe, és karamellel vagy reszelt csokoládéval szórta meg a tetejét. (En ez utóbbit szerettem, a karamellt már akkor is túl édesnek találtam.)

A JOGHURT Nem minden joghurt egyforma A joghurt az én titkos fegyverem. Amióta dr. Csoda először elrendelte a napi kettőt belőle, gondolkodás nélkül jöhet desszertnek vagy éhségcsillapítónak. De igazán azóta imádom, amióta Kréta szigetén jártam. Gyerekkoromban otthon nem sok joghurtot ettünk. Inkább fehér lágy sajtot, kakaóval megszórva. Nyers tejet sem ittunk, kivéve nyáron, a nagymamámnál. Ő ugyanis teheneket tartott, és lefekvés előtt minden este meg kellett innunk egy hatalmas bögre friss tejet, még melegen. Otthon pedig puding, flan, créme anglaise vagy sodó formájában jutottunk tejhez, valamint — különösen télen — a tejjel készült ízletes ételekkel. A joghurt jobb, mint bármilyen tejtermék. Az orvosok például kifejezetten javasolják, hogy az, aki antibiotikumot szed — amely elpusztítja a bélflórát —, minden étkezésnél egyen joghurtot. Egyetlen gramm joghurtban több tízmillió élő baktérium van, és mind nélkülözhetetlen az emésztéshez. Ami engem illet, némi időbe telt, míg megkedveltem. Gyümölccsel és egyéb ízesített formában akkor még nem is létezett. Mivel nagyon édesszájú voltam, a klasszikus joghurtot nem tekintettem desszertnek. Ezért aztán dr. Csoda azt tanácsolta, hogy tegyek bele 1/2 kiskanálnyi mézet, vagy szórjam meg búzacsírával. Tavasszal a kissé édesített fahéjas rebarbarakompót megfelelőnek bizonyult, akárcsak az érett eper és málna keveréke. Voltak napok, amikor egyszerűen semmi nem volt otthon (hiszen az „ellenségeimet" száműztem), így kezdtem végül fölfedezni a natúr joghurt remek ízét és megannyi jótékony hatását. Semmi nem hasonlít rá: a fanyarság és selymesség kombinációja leírhatatlan. Még diák voltam, amikor az egyik nyáron napi öt dollárral a zsebemben Görögországba utaztam. Modern görög nyelvet tanultam, ezért családoknál laktam, hogy gyakorolhassak. A körülmények spártaiak voltak — zuhany és ágy (sokszor csak egy matrac a terasz fölé nyúló tetőn, hiszen csúcsszezon volt, és a legtöbb család egyszerre sok diákot fogadott be). Mivel én beszéltem a nyelvet, a meglepett vendéglátók nekem gyakran adtak ágyat. Néha még pénzt sem fogadtak el, viszont reggelente mindig behívtak a konyhába egy pohár

vízre, egy kis csésze nagyon erős kávéra (amit máshol török kávénak neveznek)... és egy joghurtra. Az egyik nyáron Krétán egy tengerészkapitány kedves, apró termetű feleségénél laktam; ő mesélte, hogy míg a férje távol van, gyakorlatilag joghurton és gyümölcsön él, csak estefelé eszik egy kis darab halat és némi zöldséget hozzá. Kihagytam hát az olcsó, zsíros tavernákat, és mindennap bementem a tengerpart melletti kis zöldségeshez az ebédemért: joghurt és őszibarack. A baracknak éppen szezonja volt: zamatos volt, csupa lé. Tíz napig éltem az ő receptje szerint — közben mindennap sétáltam és úsztam —, végül lötyögő ruhában hagytam el Krétát (később láttam, hogy másfél kilót fogytam, miközben úgy éreztem, hogy nagyon elkényeztetem magam). A krétai joghurttal persze semmi nem ér föl — kecsketejből készül. Megtudtam, hogy a sziget minden ehető növénye rengeteg lenolajsavat tartalmaz. A krétai asszonyok még ma is szedik a különféle fűszer- és egyéb növényeket, és mivel az állatok szabadon legelnek, a baromfihúsban, tojásban és tejben kétszer-háromszor több van ebből a jótékony tápanyagból. A boltban kapható joghurt még Franciaországban is rengeteg szükségtelen elemet tartalmaz, Amerika pedig teli van ezekkel — mesterséges tartó-sítók, színezők, ízesítők, cukor és más édesítőszerek. Ezért aztán Krétán megtanultam a kapitány feleségétől, hogy is kell joghurtot készíteni. Kell hozzá valami, ami elindítja a folyamatot — ez lehet a kereskedelemben kapható élő baktérium -kultúra, vagy mindössze egy kanálnyi, közértben kapható joghurt, amely aktív anyagot is tartalmaz —, valamint egy joghurtkészítő gép. Ez utóbbi volt a legjobb beruházásom eddigi életemben. Íme a recept: gyors és egyszerű... a gép dolgozik. HÁZI JOGHURT GÉPPEL Hozzávalók: 1l 3,5 vagy 2,8 %-os tej 1 evőkanáljoghurt vagy 1 evőkanál baktérium-kultúra (bioboltokban kapható) Joghurtkészítő gép hőmérővel (az én gépemhez 8 üveg van) 1.    Közepes lángon addig melegítjük a tejet, míg a széle buborékos lesz, és gőzölög a teteje. Levesszük a tűzről, és beletesszük a hőmérőt. Amikor negyven fokosra hűl, az egyik üvegbe beletesszük a joghurtot vagy a baktérium-kultúrát. Ráöntünk egy kicsi meleg tejet, és alaposan elkeverjük. Majd a keveréket lassan, fokozatosan kevergetve visszaöntjük a lábosba. 2.    Megtöltjük a nyolc üveget, gondosan lezárjuk, és a gépbe tesszük (ez voltaképpen nem más, mint egy beállítható melegítő), és követjük az utasításokat. A joghurt d10 óra alatt elkészül, a kívánt állagtól függően. 3.    Amikor készen van, az üvegeket hűtőbe tesszük néhány órára. Az így készült joghurt akár két hétig is eltartható. Ha nem akarsz gépet venni, íme, egy biztos, több száz éves recept, nemrégen hallottam egy görög taxisofőrtől Mükonosz szigetén. A görög taxisofőrök egészen mások: nyíltak, barátságosak, tanultak, nyelveken beszélnek, és véleményük van a világ dolgairól. Már nem emlékszem, honnan kanyarodtunk ide, de végül mindenről beszélt: életről, kertészkedésről,

arról, hogy katicabogarat kellene importálni Hollandiából, a családról, a hotelekről, a sziget éttermeiről — végül pedig a joghurtról. HÉZI JOGHURT GÉP NÉLKÜL Hozzávalók: 1l 3,5 vagy 2,8 %-os tej 1-2 evőkanáljoghurt vagy baktérium-kultúra (bioboltokban kapható) 1.    Közepes lángon addig melegítjük a tejet, míg a széle buborékos lesz, és gőzölög a teteje. 2.    A meleg tejet egy nagy tálba öntjük, és hagyjuk hűlni, míg 40 fokos lesz. (Ha nincs hőmérőnk: addig hagyjuk hűlni, míg a mutatóujjunkat húsz másodpercig benne tudjuk tartani. 3.    Ajoghurtot vagy baktérium-kultúrát egy kis tálba tesszük, ráöntünk egy kevés meleg tejet, és alaposan összekeverjük. Visszaöntjük a nagy tálba, egyelőre csak a harmadát, jól elkeverjük, majd apránként a többit is hozzáadjuk. Végül az egészet jól összekeverjük. Vastag törülközővel letakarjuk, és 6-8 órára (vagy éjszakára) meleg helyre tesszük. (A gázsütő például jó hely, ha az őrláng ég csak benne, és beletehetünk egy lábos forró vizet is). 4.    Amikor kész, műanyagfóliával letakarjuk a tálat, és fogyasztás előtt 8 órára a hűtőbe tesszük. Ha sűrűbb joghurtot szeretnénk, szűrjük át finom anyagon.

8 Folyékony kincseink Aki amerikai iskolába járt, alighanem egy életre megtanulta, hogy a víz az élet lényege. Mostanában közel egymilliárd dollárt költünk arra, hogy megtudjuk: volt-e valaha víz a Marson. Miért? Mert víz nélkül biztosan nem alakulhatott ki ott élet. És ha abbahagynánk az ivást, a Földön sem élnénk sokáig. Víz teszi ki testsúlyunk 70 százalékát, vérünk 80 százalékát, izmaink 70 százalékát, sőt szürkeállományunk 85 százalékát is — ez utóbbi magyarázza, hogy a kiszáradt ember miért beszél félre, még mielőtt egyéb testi funkciói is leállnának. E tények fényében — amelyek tudományos igazságtartalma sokkal nagyobb, mint a különféle fogyókúrás könyvekben olvasható „igazságok" — végképp érthetetlen, hogy az amerikaiak miért nem isznak több vizet. Ráadásul — mint ezt minden francia nő tudja — a vízzel igazán könnyen kordában tartható a testsúly, ráadásul különösebb áldozat nélkül. Ha mindennap négy-öt pohárral több vizet iszol, igen nehéz idővel nem fogyni néhány kilót. Mint minden egyébben, itt is az örömforrás magyarázza a francia-amerikai különbségeket. A legtöbb amerikai nő üdítőkkel oltja a szomját, kávéval, juice-szal, olykor teával. Igaz, ez mind főleg víz, de nem csak az; amelyikben koffein van, az például vízhajtó is, tehát több megy el, mint amennyi jön. Elegendő vízre csak akkor tudunk szert tenni, ha önmagában isszuk, de úgy tűnik, az amerikaiak például nem szeretik a vizet. Azt szeretik, ha íze van a folyadéknak, például kávé-íze (még ha az a kávé egész nap ott áll is a melegítőn), és imádják az üdítő utóízét is. A legtöbb nő ugyan tudja, hogy több vizet kellene innia, de beéri azzal a kompromisszummal, hogy a szokásos üdítőmennyiség mellé isznak néhány pohár vizet is. Ez is önbecsapás, a rosszab-bik faj'tából. Akárcsak az, ha egész nap_ hurcoljuk magunkkal az evianos üveget, de épp csak belekortyolunk; még a közelébe sem kerülünk annak a mennyiségnek, amelyre testünknek szüksége van ahhoz, hogy ne száradjon ki, és távozzanak belőle a mérgek, valamint az emésztés melléktermékei. Ha látni akarod, mit jelent bőrödnek a víz, engedj néhány cseppet egy összeszáradt szivacsra. A legtöbben azt sem veszik figyelembe, mennyi vizet veszítünk passzívan, különösen nagy melegben vagy hidegben. A kipárolgás egyértelmű veszteség. Sok folyadékot veszítünk a bőrünkön át és a lélegzetvétellel is. A test nem vízhatlan zacskó; a bőrön át víz távozik belőlünk. Mindent egybevéve, tíz-tizenkét bögre vizet veszítünk egy nap (még alvás közben is) a légzés, kipárolgás, ürítés révén. Tehát láthatod, hogy a széles

körben ajánlott nyolc pohár víz még mindig kevés. Az egészség és a víz testsúlycsökkentő erej'ének titka mindössze ennyi: igyál kicsit többet, mint amennyit veszítesz. New York-i irodámban van egy vízautomata; a ballont a gondnok cseréli. Egyszer bevallotta, hogy sokkal könnyebb az élete, ha nem vagyok ott. Mivel nem halmozom el munkával, zavarba j'öttem. Kaján mosollyal elmagyarázta, hogy a vizes ballonról van szó. „Ha elutazik, egy hétig is elég egy, ha itt van, minden második nap cserélnem kell." Ezzel elárulta, hogy a dolgozóim szinte kiszárítják saját magukat. A jó erőben lévő csapat (főleg nők, de akad azért néhány férfi-„teve" is) inkább lemennek kávéért és üdítőért. De a víztartály mellett nemigen látom őket, noha az a közmondásos amerikai gyülekezési pont. Egészen másként van mindez a párizsi központban. Minden nap egy egyliteres palack víz kerül minden 'irodába és tülkébe, és ha az nem elég (és nem elég!), van egy külön szoba, ahol rengeteg víz van. fis ha értekezletet tartunk, az asztalon ott állnak a vizesüvegek. Amerikában — nem. Még az a néhány kis üveg víz is érintetlen marad az asztal közepén, miközben a kávéskancsó kiürül, és a karton diétás kóla is eltűnik. fis nemcsak a munkahelyen van így. Szerte Amerikában sok lakásban jártam, és láttam, hogy egyetlen üveg ásványvíz árválkodik a hűtőben, s még az is napokig elég, miközben a cukros üdítő és a sör ipari méretben fogy. Fölösleges is mondani, hogy azok a gyerekek, akik nem látják a szüleiket vizet inni, maguk sem szoknak rá. Ha Franciaországban vagyok a rokonaimnál, azt látom, amire gyerekkoromból emlékszem. Mindenki egy pohár vízzel kezdi a napot. Minden étkezésnél ott a nagy ásványvizes üveg az asztalon. És az emberek egész nap isznak — a vizet nem tartják a hűtőben. (Az amerikaiak néha szerintem azért sem isznak, mert érthetően kímélik magukat a hideg víztől. A szobahőmérsékletű víz kellemesebb a toroknak és a fogaknak, nem is beszélve a gyomorról.) A franciák nem isznak csapvizet; az általában nem is elég jó. Az amerikaiak „víziszonya" szerintem abból is fakad, hogy miért fizetnének azért, ami folyik a csapból is. A rengeteg különféle ásványvíz sokakat még el is csüggeszt. Még valami, amit haza kell cipelni, miközben otthon is van...? Voltaképpen a jó csapvíz is tökéletesen megfelel, ha eleget iszol belőle, de ha nem, választ kell találnod a kérdésre: vajon miért van ez így? Az olaszok után a franciák gyártják a legtöbbféle szénsavas vizet. Szénsavmentesből is rengeteg van. A Colette nevű párizsi étteremben (ez valójában inkább egy üzlet, a pincében étteremmel és bárral) nyolcvan-százféle vizet kóstolhatsz meg a világ minden tájáról. A vízivás annyira divatba jött, hogy már a szakértelmére is külön szó van: aquanómia; különféle változatait pedig a benne található kalcium, magnézium és egyéb ásványi anyag alapján határozzák meg. Ezzel szemben az amerikai ásványvizek többnyire íztelenek. Lehet, hogy ez is oka annak, hogy a népesség majdnem kétharmada krónikus vízhiányban szenved? Lehetséges; de azt biztos magyarázza, miért importálnak annyi vizet Franciaországból, Olaszországból, és sok más országból is. Mindig mulatok magamban azon, hogy egy amerikai étteremben japán vizet kínálnak... Lehetséges, hogy a víz iránti érdeklődés nem egyezik az amerikai ízléssel. Mindazonáltal itt az ideje, hogy szembenézzünk ezzel a legszélesebb körben elhibázott fogyasztási szokással. A fogyás lehetősége jó ösztönző ebben — ha ugyan nem a legfontosabb.

Jó, ha tudjuk, hogy a szomjúságot gyakran tévesztjük össze az éhséggel: úgy érezzük, hogy éhesek vagyunk, holott csak innunk kellene. Hiszen, mivel keveset iszunk, szükségünk van az ételekben található vízre is. Ugyanezen okból a víz tökéletes éhségűző: ha rendszeresen iszunk, úgy érezzük, teli a hasunk. Ami engem illet, tudom, nekem mennyi kell. A táskámban mindig van egy üveg víz, inkább csak szükség esetére, nem pedig a napi adaghoz. Legjobb, ha az ember egész nap iszik. Én iszom egy pohár vizet ébredéskor, egyet lefekvés előtt, és közte rengeteget. Mindig iszom nagyjából fél órával evés előtt (már nem is kell az órát néznem, annyira megszokássá vált), viszont nem iszom evés közben, mert lassítja az emésztést. (Viszont, javaslom, hogy az átalakítás és a stabilizáció szakaszában igyál vizet evés közben is: amit veszítesz az emésztés tempójában, megnyered a kalóriamentes bevitelben.) A szénsavas víz ízlés kérdése, valamint az emésztőrendszeré, amely nem mindig örül a fölös gázoknak. Én csak ritkán iszom ilyet, a buborékra inkább a pezsgőből teszek szert, ennek is megvan a maga öröme. De nyáron olykor előfordul, hogy egy nagy pohár szénsavas víz friss citromlével nagyon is frissítően hat rám. És persze szeretem a citron pressé-t is, kedvenc kávéházamban, a boulevard St. Germainen. A vízben az a csodálatos — kalóriamentességén túl —, hogy nem lehet belőle túl sokat fogyasztani. Hiszen minden testi funkcióhoz szükség van rá, és még megszabadulni is jó tőle, hiszen távoznak a mérgek és salakanyagok is. (Ha volt valaha veseköved, biztos nem fogsz keveset inni.) A víz segít fenntartani az elektrolit-háztartást is, segít a görcsök, a fejfájás, a gyengeség ellen. És ne feledjük a kozmetikai hatást. A víz például a testápolóm, a krémem. A bőrnek jobbat tesz, mint a legdrágább fiatalító kenőcs. Ha van örök ifjúság forrása, hát a szimpla H2O az. Barátkozz tehát össze a vízzel. Ha egészségesen eszel, a szükséges víz körülbelül negyven százalékára teszel szert a táplálékokkal, s ebben már a zöldségek és a gyümölcsök is benne vannak. (A steakben nem sok víz van.) A többit meg kell inni, láss hozzá gyorsan. Keresd meg a saját ásványvized, azt, amelyik tényleg ízlik. Ha a csapvizet szereted, legalább egy filterre ruházz be. És végül: fogyassz olyan folyadékokat, amelyek nem csökkentik a szervezet víztartalmát, nem hajtanak. Én a levest és a teát szeretem (bár épp a zöldet nemigen, csodatévő ereje ellenére), tejet, gyümölcslét csak mértékkel iszom. Franciaországban kávét rendszerint reggelire adnak, és az étkezés végén. Nem isszuk egész nap, mint az amerikaiak, ez rémes szokás. Ha nem iszol vizet az első csésze kávé előtt, máris rosszul kezded a napot, hiszen a kávé kihajtja a szervezet víztartalékát (ami úgyis megcsappant már az alvás alatt). A franciáknál nem nagy divat a tea (ennek talán van némi köze az angolokhoz fűződő viszonyunknak is...). Miközben egyre több teázót, teaszalont látok, attól tartok, főleg a turisták elkápráztatása a cél: még egy hely, ahol isteni süteményeket adnak! A gyógyteát (amelyben minden van, kivéve a tealevelet) viszont szeretjük otthon és étteremben is. Szinte semmi koffeint nem tartalmaz, és majdnem olyan jó, m'int a tiszta víz. Régóta része a gasztronómiai repertoárunknak: vacsora után, lefekvés előtt fogyasztjuk. Otthon mindannyian gyógyteát ittunk. Lehet, hogy ez volt anyám trükkje arra, hogy vizet igyunk lefekvés előtt. Milyen finom volt! Hétközben vacsora után, hétvégén kicsit később ott állt az asztalon az illatozó kanna — a családi szertartás része, az utolsó ürügy arra, hogy együtt legyünk. Szerettem gyógyfüvet szedni. Mindig volt hat-nyolc üvegben szárított gyógyfű. A nagyanyám háza mögötti erdőben szedtük, vagy hoztuk valahonnan a nyári

vakációról. Nagyanyámtól és nagynénéimtől a házi orvoslás egész arzenálját tanultam meg: a verbéna (citromos íze van), a hársfavirág (még érezni rajta a hárs kissé fás ízét) bármikor jó, de kivált étkezés után; a kamilla (virágos aromáján átüt az almaíz) alvásra; a mentát Marokkóban minden időben fölszolgálják (valószínűleg gyarmati szokásként került vissza), az emésztést segíti' — és így tovább. Néha összekevertünk néhányat, és zacskóba tettük. A színtelen áruházi teástasak ehhez képest kifejezetten sterilnek tűnik. Miközben az esti teát szürcsölgettük, rendszerint másnapi terveinkről beszélgettünk, vagy más egyébről. E negyedórás családi szertartás a hétvégéken és vendégjárás idején olykor néhány óráig is eltartott. És nem ettünk közben, csak ittunk. Élesen emlékszem, hogy amikor Párizsban tanultam, és havonta egyszer hazamentem, anyámmal mi maradtunk fenn legtovább, és a gyógytea mellett beszélgettünk olykor hajnali kettőig-háromig — aztán aludtunk, mint a kisangyal. A francia mondás szerint „élj kenyéren, szerelmen és friss vízen". Más nem is kell.

A LEVESEK Vizet — mint említettem — egész nap kell inni. A leves a folyadékbevitel nagyszerű módja, hiszen rendszerint kalóriaszegény. Föltehetően mi, franciák esszük a legtöbb levest a világon. Gyerekkoromban gyakran ez volt az esti étkezés. Mivel a főétkezés rendszerint az ebéd volt, vacsorára egy tál levest és egy darab sajtot, lágytojást, kis zöldsalátát, majd pedig gyümölcsöt kaptunk. A leves komoly tényező volt. Nagy fazékban készült, és ez lehetett jó hír vagy rossz, attól függően, mi főtt benne, az illatával ugyanis teli volt a ház. Az egyik kedvencem a csirkeleves volt. Ábécés tészta járt hozzá. Yvette, a dadánk már előre rettegett a végeérhetetlen vacsoráktól, amikor mindenféle szavakat raktunk ki a tésztából. Sürgetni próbált: „Mange ta soupe". „Olvasd ki a levest!" Igen jó tanács. A másik kedvenc a vermicelle volt, valamint a zöldségleves, amely évszaktól függően változott. A leves isteni alapétel volt, kivált télen, amikor még át is melegített bennünket. Volt másféle is, amit mi, gyerekek nemigen szerettünk, de Yvette mindenféle trükkökkel próbálta megetetni velünk. A sárgarépaleves nem volt rossz, de a lencse, a spenót, a póréhagyma vagy a káposzta — már az illatukkal is teli volt a konyha, márpedig a vasárnapi ebédet leszámítva mindig ott ettünk — lehangolt bennünket. Nem elég, hogy egész nap szagoltuk, még meg is kellett enni — hát ez igazi megpróbáltatás volt számunkra. Yvette bonyolult történeteket talált ki, hogy elterelje a figyelmünket, és amikor a legjobb részhez ért, mindig közbeszúrta: Mange ta soupe, így aztán lenyomott a torkunkon még néhány kanállal, mielőtt folytatta volna. A legrosszabb esetben — ez persze a káposztaleves volt, amit „parasztlevesnek" hívtunk — muszáj volt valami nagyon finomat ígérni ahhoz, hogy megegyük. Nem volt könnyű velünk! Szegény Yvette-et odakint várta a barátja, és ő sosem tudta, mikor szabadul. Mire kamaszok lettünk, tökéletes franciákká váltunk: örömmel megettünk mindent. A levesnek a diétában is fontos szerepe van, és könnyebb gyerekként hozzászokni. Mindazonáltal később is lehet, ez ugyanis a francia nő egyik nagy titka. Gyerekkorom kedvenc levese egyébként a zöldségleves volt, anyám havonta kétszer is főzött, és — mint már említettem — krumplis vagy almás palacsinta járt vele.

ALAP ZÖLDSÉGLEVES 8 adag Anyám az összes zöldséget vízben megfőzte. Noha krumpli mindig volt benne, a többi hozzávalót az évszakok határozták meg. Hozzávalók: 2 burgonya (egyenként kb. 10 dkg) 1    kút káposzta 2    póréhagyma 2 sárgarépa 2 zellerszál a levelekkel 2 közepedfej hagyma frissen őrölt bors 2 kiskanál só 1/2 kiskanál szárított kakukkfű 2 babérlevél kis csokorfriss petrezselyem 10 csésze víz 1.    Meghámozzuk a zöldségeket. A burgonyát és a káposztát kis kockákra vágjuk, a póréhagymát megmossuk és fölkarikázzuk. A sárgarépával és a zellerrel is ugyanezt tesszük; a hagymát negyedekre vágjuk. Körülbelül 10 csészényi előkészített zöldségre van szükség, és ugyanennyi vízre. 2.    Fazékba tesszük a zöldséget. Őrölt borssal, sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel és petrezselyemmel ízesítjük, a fűszereket jól összekeverjük a zöldségekkel. Ráöntjük a vizet. Lefedjük, és lassan felforraljuk. Kis lángra tesszük, és másfél óráig főzzük. 3. Kivesszük a babérlevelet. Leszűrjük a zöldséget, félretesszük a főzőlét. Robotgéppel pürét készítünk, kis lét is öntünk hozzá, ha szükséges. Ismét fölforraljuk a levest. ízlés szerint ízesítjük. Ősz végén anyám beletette az utolsó paradicsomokat is a kertből, télen pedig a zellergumófelét. A leves ízlés, kedv ésfantázia szerint variálható.

GYORS ÉS KÖNNYŰ SÁRGARÉPALEVES

4 adag Hozzávalók: 5 csészényi hámozott és fölkarikázott sárgarépa csipetnyi cukor só frisseen őrölt bors kevés vaj friss kapor vagy koriander díszítésnek 1.    A répát egy fazékba tesszük, ugyannyi vizet öntünk rá. Körülbelül 15 percig főzzük, puhára, de nem pépesre. 2.    Robotgéppel összeturmixoljuk. Csipetnyi cukorral, sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás elő'tt beleteszünk egy pötty vajat, és rá a kaprot vagy kriandert.

„ELEGÁNS" SÁRGARÉPAKRÉMLEVES

8 adag 2 babérlevél 5 csésze hámozott, szeletelt sárgarépa 4közepes hagyma, hámozva, negyedekre vágva 2 burgonya, hámozva, szeletelve 1    evőkanál cukor 2    evőkanál tejszín só, frissen őrölt bors szerecsendió egészben 1.    Felforralunk 10 csésze vizet. Beletesszük a babérlevelet és az összes zöldséget. 45 percig főzzük. 2.    Kivesszük a babérlevelet, a többi zöldséget összeturmixoljuk. Beletesszük a cukrot és a tejszínt, és kis lángon fölforrósítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tetejére csipetnyi szerecsendiót reszelünk. EGZOTIKUS LEVES 4 adag Hozzávalók: 2 1/2 csésze 1,5%-os tej 1 csésze finomra őrölt mandula  1 1/4 kiskanál keserűmandula-kivonat  1/2 kg vékony zöldbab  1 evőkanál vörösborecet  1/2 nagyon érett mangó  1 1/2 evőkanálfriss lime-lé  frissen őrölt szerecsendió só, frissen őrölt bors 1.    l 1/2 csésze tejet összekeverünk az őrölt mandulával, és félretesszük 30 percre, hadd érjenek össze az ízek. Majd leszűrjük, és hozzákeverjük a mandulakivonatot. 2.    Megtisztítjuk a zöldbabot, és egy fazék enyhén sós forró vízbe tesszük. 8 percig főzzük. Leszűrjük. Hideg vízben leöblítjük, majd a maradék tejjel robotgéppel összekeverjük. Hozzáadjuk az ecetet, ízesítjük. Félretesszük. 3.    Meghámozzuk és darabokra vágjuk a mangót, majd a lime-lével és a csipetnyi szerecsendióval robotgéppel összekeverjük. Félretesszük. 4.    Összekeverjük a mandulás tejet a zöldbabpürével, és szobahőmérsékleten, leveses tálban tálaljuk. A mangós keveréket a tetejére tesszük, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megjegyzés: az 1—3 lépés előre elkészíthető. Ha hígabb levest szeretnénk, kevesebb mandulával és több tejjel készítsük, esetleg fele tej-fele víz arányban.

BOR, FRANCIA NŐ, DAL Fait simple („csak semmi fakszni”), tanácsolta Escoffier, és ezt minden 'igazi szakács 'igyekszik megfogadni. A mester alighanem a szilárd ételekre gondolt, de szerintem a szabály a folyékony ételre is vonatkozik — márpedig a franciák a bort ennek tekintik. Van benne kalória, tápanyag, íz. Mámorító hatása egyáltalán nem törvényszerű. A franciák többsége a bort szent ajándéknak tekinti, amit élvezni kell, nem pedig berúgni tőle. Baudelaire azt mondta, hogy ha a bor eltűnne az emberiség közeléből, hiány támadna a nyomában az emberi szellem és egészség körében, márpedig ez a hiány sokkal rosszabb lenne, mint esetleges veszélyei. Nem azért iszunk bort, hogy elaltassuk érzékeinket, épp ellenkezőleg: hogy fölébresszük. A bor igen fontos szerepet játszik az étel élvezetében is. Anyám, aki kisgyerekkoromtól arra tanított, hogy mindenben az egyszerűséget tartsam sokra, sosem szolgált föl más aperitifet, csak pezsgőt. Ennek egyszerű oka volt. A tömény italhoz bárra van szükség, no meg speciális kellékekre, különféle poharakra, aztán keverni kell, rázni — mindez túl bonyolult. De ami fontosabb: inkább tompítja, semmint élesíti az ízlelést. S ha már egyszer időt és pénzt nem kímélve fantasztikus ételeket főz az ember, hát végképp nem szeretné, ha nem élvezhetné az ízét. Hiszen akkor oda az egyik legfontosabb beszédtéma is! Manapság, miután évekig a borkultúra virágzását tapasztalhattuk, az amerikaiak közt föltámadt egy másik tendencia: a tömény italok reneszánsza. Az étteremben ismét szokássá vált — különösen a fiatalok körében —, Hogy miközben asztalra várnak, rendelnek valami töményet a bárpultnál, majd ugyanazt isszák a vacsorához ís. Ezeknek az italoknak az alkoholtartalma háromszor-négyszer akkora, mint ugyanannyi boré, tehát egy sokkal unalmasabb ízzel sokkal több kalóriát visznek be. És mivel a tömény italtól az ízlelés általában tompul, elkerülhetetlenül többet 'is esznek ugyanannyi élvezetért. Lehetséges, hogy néhány közepes konyhával bíró étterem így tud megmaradni a piacon. (Hiszen köztudott, hogy a tömény 'italon sokkal több a haszon, mint az ételen.) Ha még nem szegődtél a bor hívéül, egy különleges világtól fosztod meg ízlelőbimbóidat, és talán te is abban keresel vigasztalást, hogy többet eszel. A bor nemcsak az étkezés tökéletes kísérője, amely bonyolult összjátékot teremt a különféle ízek között, és jótékonyan izgatja a szellemet is, hanem egyszersmind emeli az étkezés szertartás-értékét, más jelentést ad az ételeknek. Segít „megadni a módját", hangulatot, komolyságot, eleganciát kölcsönöz, szemben a figyelmetlen, automatikus evéssel. (Ha az ember kinyit egy üveg jó bort, nemigen eszik tévénézés közben!) A bor az egészségnek is jót tesz, ha kis mennyiségben, és mindig — valóban mindig! — étkezésnél fogyasztjuk. (A francia nő eléggé elképesztőnek találja, ha valaki csak úgy elszürcsölget egy pohár Chardonnay-t, mintha valami koktél lenne. A bor igazi íze úgyis csak akkor mutatkozik, ha a megfelelő ételt kíséri.) Azon kívül, hogy a bor kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a legtöbb alkohol, teli van egészséges tápanyagokkal, hígítja a vért, csökkenti a vérnyomást és a „rossz" koleszterint Is. Vajon hány hígítatlan finomság képes ugyanerre? Az amerikaiak talán télnek — „melyik bort is válasszam?" —, vagy tévhitben élnek: „Bor? Hát persze, különleges alkalmakkor" — mondják. A franciáknál a bor a mindennapi élet része, és a legtöbben nem sokat töprengenek rajta, melyik fajtát 'igyák. Hisz a legtöbb

francia többnyire saját régiója borait ismeri. Mindazonáltal a borfogyasztásnak van egy különösen fontos oka ís: emiatt sem híznak el a francia nők. A bor megismertetése a gyerekekkel eléggé elterjedt Franciaországban. Hiszen látjuk, hogy a szü-leink minden étkezésnél isznak egy pohár bort, és természetesen mi is meg akarjuk kóstolni a nedűt. Annak idején a vasárnapi ebédnél kaptunk egy kicsit, vízzel hígítva. Olykor persze előfordult némi rosszalkodás. Emlékszem, amikor az egész család ott ünnepelte nálunk az egyik unokatestvér elsőáldozását, mi, gyerekek alig vártuk, hogy a végeérhetetlen étkezés után a felnőttek kimenjenek ejtőzni a kertbe. Akkor besurrantunk az étkezőbe, és megtámadtuk a még nem teljesen üres poharakat és üvegeket. Ittunk pezsgőt, vörösbort, fehérbort, desszertbort, összevissza, amilyen gyorsan csak bírtuk. Ez az ivászat rendszerint nem tartott túl soká. De azért bizonyos szempontból mégis elég soká: mire egyikünketmásikunkat elkapták, akadt, aki rosszul is lett, és gyorsan megszabadult az ebédjé-tői. Íme, egy újabb lecke, amit nem lehet elég korán megtanulni: „Mértékkel igyál, és sose keverd!" Hivatalos „beavatási szertartásom" — hiteles családi források szerint — a pezsgő hazájának kellős közepén esett meg, egy órányira onnan, ahol felnőttem, Lorraine-ben. Ott éltek szüleim legjobb barátai: egy életművész építész, aki a világ pezsgőfővárosában, Remisben dolgozott, és apró termetű, imádnivaló felesége. A nő nem volt nagy konyhatündér, férje volt az ő gasztronómiai „megváltója", akit — nyilván ezért — mon petit Jésusnak hívott. A férj' pedig, akárcsak apám, az igazi balekok társadalmának tag'a volt. L'ionék gyakran megfordultak nálunk anyám messze földön híres vasárnapi ebédjein, amikor is Monsieur Lion saját zsenialitását is bevetette a siker érdekében, és egyre csodásabb fogásokat alkottak anyámmal. A vendéglátás viszonzásaképpen meghívtak bennünket — és más barátaikat — Reimsbe, ahol a férj átengedte anyámnak a konyhai séf szerepét. Két konyha közül is választhatott. Óriási birtokukon volt egy főépület és egy kisebb nyári lak. Ez utóbbiban a fehér csempével burkolt konyhában ott voltak a legmodernebb eszközök, míg a nagy ház konyhája valóságos múzeum volt, csodás régi kerámiasütőkkei és díszítőkkel. Mamie ezt imádta — a főztjéért pedig mindenki odavolt. Évente néhányszor már vasárnap kora reggel útra keltünk, és anyám egész délelőtt főzött Lionék-nál. Mikor a vendégek megjöttek, felszolgálták a pezsgőt, és Monsieur Lion úgy gondolta, hogy a gyerekek is ihatnak egy kortyocskát. Sosem fogom elfelejteni. Először ís megtanította, hogyan fogjuk a poharat. Ez ugyanis nem az a vizespohár volt, amiből olykor otthon ‘ ittunk egy kis felvizezett bort. Hogy is lehetne abból inni a borok királyát! Monsieur Lion végtére a világ egyik legfontosabb szertartásába kívánt bevezetni. Képzelj el egy hatéves gyereket, amint pezsgőspoharat fog: dundi uj-jaim körülölelték az öblét, de Monsieur Lion elmagyarázta, hogy így megmelegszik a pezsgő. És megmutatta, hogyan kell helyesen tartani a tulipánformájú kelyhet: a száránál vagy a talpánál. Le voltam nyűgözve. Monsieur Lion a francia átlaghoz képest nagydarab ember volt, ráadásul ilyen vicces becenévvel — szóval előtte kissé idegenkedtem tőle. De most — a „kis Jézus" a barátom lett. Imádta a pezsgőt. Milyen isteni összetétel! Máig emlékszem a felnőtt pohárból ivott első kortyokra. Először is: elképesztő történetre tettem szert, amit hétfőn elmesélhetek az osztálytársaknak. Egyikük sem ivott még pezsgőt, pláne nem igazi pohárból! Ez az alkalom kárpótolt az összes többi hétvégéért, amikor elvonszoltak gombát szedni - a francia kölykök nem raj'onganak ezért —, míg a barátaim moziba mentek. (Az én családom ragaszkodott hozzá, hogy az együtt töltött idő az ennivalóról szóljon, ne pedig arról, hogy ülünk a sötétben és bámuljuk a vásznat.)

Kiderült egyébként, hogy a pezsgő, amit ittam, Veuve Clicquot volt, Lionék kedvence. Néhány hónap múlva, az egyik szokásos látogatásunk alkalmával elvittek bennünket a híres pezsgő-házba. Amikor késő délután hazaindultunk, Monsieur Lion betett egy rekesz pezsgőt a csomagtartónkba, köszönetképpen anyámnak. Ez lett a mi kedvencünk is. Nem meglepő: a minőséget könnyű megszeretni. De akkor még mit sem sejtettem arról, hogy a Veuve Clicquot lesz majd későbbi életem meghatározója. Amikor diák voltam Párizsban, és dr. Csoda segítségével már sikerült lefogynom, elhatároztam, hogy partival ünneplem a szemeszter végét. Elmentem a boltba, és botor módon kértem hat üveg pezsgőt. Rémülettel tapasztaltam — a boltos szintén eléggé döbbentnek tűnt —, hogy egyet *is alig tudok kifizetni! Amikor szokásos vasárnapi telefonbeszélgetésünk alkalmával elmeséltem anyámnak, megsajnált, és fölajánlotta, hogy küld pénzt. Miközben megtanított bennünket a dolgok értékére — az árára sajnos nem. Ezt felnőttként kellett megtapasztalnom. A barátaim mindazonáltal le voltak nyűgözve. Nagyszabású és nagyvonalú ajánlatom jelképesen és szó szerint is az egész osztály ünnepe lett. A pezsgő mindig remek hangulatot teremt. És mindig ünnepélyes. Ekkor tanultam meg egy életre, hogy vagy pezsgős partit rendezek, vagy egyáltalán nem rendezek partit. Hiszen a partinak épp ez a pezsgő a lényege. Engem — óriási szerencsémre — azért fizetnek, amit imádok csinálni. A pezsgő igazi varázslat számomra. Végtelenül nőiesnek tartom. Mindent szeretek benne: lenyűgöző mézszínét, a kis buborékokat (mintha táncolnának nekem), és a kellemes, hosszan tartó, élesztős utóízét. És szeretem a hangulatát, azt az érzést, amelyet egyetlen bor sem képes felkelteni: az ünnepét, az életerős élvezetét. Szerintem a pezsgő a legengedékenyebb borféle. A pohárban zajló dráma nem engedi, hogy gyorsan igyuk — még sose rúgtam be tőle, és sose voltam másnapos. Persze, mértékkel iszom — és mindig ételhez. Mint az élet összes ajándékánál, a pezsgőnél 'is az egyensúly a legfontosabb. A pezsgő több mint két évezrede minden jeles alkalom főszereplője szerte a világon, de csak az ipari forradalom tette mindenki számára hozzáférhetővé a 18. század végén. Addig a királyok bora volt, és a leggazdagabbaké. Az utóbbi évtizedekben el vagyok kényeztetve: szinte naponta iszom egy pohár pezsgőt valakivel, hisz ez a munkám része, hol Párizsban, hol New Yorkban, Santa Barbarában, Bali szigetén, Szardínián, Kiotóban, Mükonoszon, Provence-ban, Puerto Ricóban, San Franciscóban, Miamiban, Nantucketben vagy bárhol másutt a világon. Ahogy Edward mondja nekem: „Boldoggá teszed az embereket! Mintha varázspálcád lenne!" Mindig tudtam ezt. Amikor először költöztem New Yorkba, meglátogattam egy barátomat, aki kórházban feküdt. Természetesen vittem neki egy üveg pezsgőt. A francia szokás virágot vagy pezsgőt diktál, és barátomat ismerve az utóbbi mellett döntöttem. De az ügyeletes nővér nem engedett be az ajtón. A kulturális különbségek döbbenetes felismerése volt ez. Amerikában, az antialkoholista mozgalmak hazájában a pezsgő a kórházban maga a botrány. Franciaországban bizony ott látni a betegágynál, miközben a doktor a beteg mellett ülve iszik annak egészségére. Manapság, ha barátokkal ebédelek, gyakran az egész étteremben csak a mi asztalunknál fogy némi pezsgő, még ha mindössze egy tál osztrigát eszünk is, kenyérrel, vajjal. Vajon mit „ünnepelnek' ezek délben? — tűnődhetnek a bárpultnál az élénk narancsszínű koktélt

szürcsölő emberek. Hát az életet, gondolom én. Marlene Dietrich szokta mondani, hogy a pezsgőtől úgy érezzük: mindennap vasárnap van. Ez elég jól kifejezi a lényeget. Franciaországban egyre-másra nyílnak a pezsgőbárok. A választék lenyűgöző. De a legrégebbi pezsgőbárt Chicagóból ismerem — oda több mint húsz éve járok. A pezsgő az én legjobb trükköm az étvágygerjesztésre, az ízlelőbimbók serkentésére. (Ne feledd, az étel megfelelő élvezete előfeltétele annak, hogy kevesebbel is jóllakj!) Az étkezéshez bort is ihatunk, hisz sokféle étellel jól kiegészítik egymást -tudtad-e vajon, hogy a bor a pizzához is kiváló, hisz a sav semlegesíti az olajat és a sajtot? Addig ugyan nem mennék el, mint oly sokan, akik azt állítják, hogy mindenhez jól illik, de a legfinomabb borra tán még ez is igaz. Fogyaszthatsz különféle borokat, még rozét is. Vagy ihatsz idei pezsgőt, nagyjából egy üveg bor áráért. De tartsd észben: ne kínálj pezsgőt fűszeres, tejszínes mártásokhoz. És ne kínáld bizonyos ételekhez sem, amelyek semlegesítik az ízét: articsókához, spárgához, csokoládéhoz. A pezsgővel főzni' is lehet. Sokkal elegánsabb, mint egyszerű fehér bort löttyinteni a lábosba, és mivel kevés kell belőle, a maradékot megihatjátok az ételhez. Alább egy klasszikus „kettesben "-vacsora receptjét közlöm: elkápráztathatod vele a kedvesed. Ha vendégeknek tálalom, mindig elkérik a receptjét, és azt hiszik, órákig főztem, miközben alig félórát töltöttem a konyhában. Semmi zsír nincs benne; a csirke pezsgőben párolódik. Ha borral főzöl, ízzel gazdagítod az ételt, miközben az alkohol kalóriája elfő. A „vastag" vörösborok, a vermut, a Per-nod mélységet kölcsönöz, de eleganciában semmi nem veri a pezsgőt. Az alábbi fogást gyakran készítem hétköznap, amikor szorít az idő, és vendégeket várok. Ha előkészítetted, már oda sem kell figyelned rá, fő magától, és törődhetsz a többi dologgal. Az alábbi recept négy személyre elég, a maradékból pedig finom csirkés szendvicset készíthetsz. PEZSGŐS CSIRKE 4 személyre A lehető legfrissebb és legízesebb csirkéből készítsd. Manapság nem nehéz természetes táplálékon nevelt baromfit kapni ami a pezsgőt illeti, a száraz pezsgőtjavaslom. A pezsgőnek a főzés (vagy ivás) szempontjából két megbízható tulajdonsága van. Az első a szárazsága. Visszafogott, magas savtartalmú ital. A csirkéhez nem illik az édes íz. A másik az ízhatás, amelyet a pezsgő a csirkének kölcsönöz. Olyan testes ízű pezsgőt válassz, amely főleg piros szőlőkből készül, egyharmadnyi Chardonnay-val. Hozzávalók: 4 csirkemell (csonttal, bőrrel) só és frissen őrölt bors turbolya, tárkony és kakukkfű (ízlés szerint) 1 mogyoróhagyma, negyedelve 1 csésze pezsgő 1.    A csirkét a serpenyőbe tesszük, fűszerezzük. Ráöntünk fél csésze pezsgőt. Mindegyik mellet felhasítjuk, és beleteszünk egy negyed mogyoróhagymát. 2.    Bőrös felével lefelé pirítjuk 3 percig, míg a bőre szépen megbarnul. Megfordítjuk, a másik oldalát 5 percig pirítjuk. 3.    Meglocsoljuk a saját levével, ráöntjük

a maradék pezsgőt. A 220 fokra melegített sütőben 30 percig sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsoljuk. 4. Barnarizzsel tálaljuk. Pirított gombát is adhatunk mellé, a pezsgőhöz is illik. (Meleg serpenyőben csöppnyi olívaolajon néhány percig pároljuk a gombát. Néhány csepp citromlét, frissen vágott zsályát, ízlés szerint sót, borsot adunk hozzá, és egy evőkanálnyi vajat.) A levét a csirkére és a rizsre öntjük. A maradék pezsgőt kínáljuk hozzá. Miközben első helyen nálam a pezsgő áll, ha épp nincsen, vagy nem illik az alkalomhoz, szívesen megiszom egy pohár bort, a jótól a nagyszerűig (ami nem föltétlenül a legdrágább), és megvannak a kedvenceim vörösből és fehérből is, a világ bármely tájáról, ahol bor készül. A száraz fehéret kedvelem, a jó Chablis-t, Meursault-t vagy a száraz rizlinget Elzászból, a Sauvignon Blanc-t Új-Zéland-ról, a szűretlen Chardonnayt a Napa-völgyből. A vörösek közül a lágy, „kerek" fajtákra szavazok, a könnyűtől a közepesig, Burgundiából és máshonnan a Pinot Noirra, a toszkán vörösborokra, esetleg a rajnaiakra. Nem vagyok nagyon oda a súlyos, csersavas, magas alkoholtartalmú Cabernet-ért, noha egy-egy étel ezt kívánja — és ilyenkor én engedelmeskedem. Ahogy öregszem, azon kapom magam, hogy a teljes menüsorhoz egy vagy két fajta bort iszom, ahelyett, hogy minden fogáshoz más fajtát választanék; ez jobb a szervezetemnek. Töményét sosem fogyasztok. Ami pedig a bort illeti: meg kell találni a kedvenceinket, és időről időre rugalmasan változtatni. Én a Chardonnayt és a Pinot Noirt szeretem legjobban. De a szakértelemhez a tapasztalás vezet: újabb és újabb borokat kell megkóstolni. Nem dolgunk most, hogy megtanuljuk a megfelelő étel-bor párosítást, de saját ízlésem illusztrációjául elmondok néhány klasszikus párost, hátha neked is beválik: Pinot Noir a lazachoz vagy kacsához; Cabernet Sauvignon a steakhez és grillezett húsokhoz, cirfandli a pulykához; Chardonnay a csirkéhez vagy homárhoz; Sauvignon Blanc a rákhoz; és pezsgő bármihez. Összefoglalva: két elvet követek a borok és ételek összepárosításakor. Első: húshoz vörösbor, halhoz, baromfihoz fehérbor. Második: felejtsd el a szabályokat, és bármihez bármi megy, ami ízlik, és örömet okoz az asztalnál. És vajon mennyi kell ahhoz, hogy jól erezd magad? A nők általában kevesebbet isznak, mint a férfiak, de szerintem napi egy-két pohár j'obb, mint bármilyen alma ahhoz, hogy távol tartsa az orvost a háztól. Ami engem 'illet: még a legjobb vacsorát sem élvezem igazán egy pohár bor nélkül. Időről időre mindannyian ki vagyunk téve a kísértésnek, hogy túl sokat igyunk: hosszú étkezések az étteremben, ünnepi összejövetelek vagy más alkalmak — és a pohár szinte egyfolytában teli van. Mint már utaltam rá, a munkám szünet nélkül a kísértések felé taszít, a túl sok alkohol viszont nem csak a gátlásokat oldja (önmagában is szakmai végveszély!), hanem több evésre csábít. Még pályám elején sajátítottam el egy igen értékes trükköt. Amikor a pezsgőiparban kezdtem dolgozni, egy nagy gyárnál voltam vendég, ahol állandóan húsz-harminc ember jött látogatóba, ebédre vagy vacsorára. Mindig ott volt a teljes személyzet, és a háziasszony, egy csodálatos grófnő, aki negyvenes évei végén járhatott. Az egyik nap a több mint háromórás ebédhez hatféle bort kínáltak. Néhány vendég igencsak kapatosan állt föl az asztaltól. De a grófnő frissen fölpattant, és — látván elképedésemet — félrevont, hogy elmagyarázza a trükköt: bármilyen étkezéshez legföljebb

egy pohárral iszik, miközben egyfolytában úgy tesz, mintha inna, de épp csak érinti ajkával a poharat. Javasolta, figyeljem őt aznap este a vacsoránál, ahol mint háziasszony fogadta és köszöntötte a vendégeket. Mindvégig a figyelem középpontjában állt, de senki nem vette észre, hogy valahányszor a poharát emeli, alig egy-két csöppet iszik. Amikor a pincér körbejárt az üveggel, hogy újratöltsön, az ő pohara mindig teli volt, ezért aztán továbblépett a többiekhez. Míg a többiek két-há-rom pohárral ittak, ő alig egy fél decit. És senki nem vádolhatta azzal, hogy nem tartott volna vendégeivel. Ha nem alkalmaznám a grófnő trükkjét nap mint nap, régen kirúgtak volna az állásomból, hiszen akárcsak ő, én ‘is gyakorta látok vendégül embereket ebédre vagy vacsorára. Azt is tőle tanultam, hogy ha ital vagy étel reklámozása a munkánk, a vacsoravendégeink sose láthatják rajtunk, hogy aznap már túl vagyunk egy háromfogásos ebéden, némi borral.

•9• Kenyér és csokoladé Nemrégen láttam egy színdarabot Párizsban, a címe (laza fordításban) valami ilyesmi volt: A csokoládé-függők. Három fiatal elhatározza, hogy csoportterápián szabadul meg a kóros csokoládézabá-lástól; a terapeuta (maga is volt függő) segíteni próbál nekik. Persze, egyiküknek sem sikerül (micsoda meglepetés), és semmi nem oldódik meg (ez a francia színház), de van benne néhány jó mondat, csipetnyi igazsággal. Például: egy felmérés szerint tíz emberből kilenc elismeri, hogy szereti a csokoládét. .. a tizedik hazudik. A darab a francia szenvedélyt (csokoládéimádat) figurázza ki, egyszersmind a terápia-ipart is — ez aligha lenne népszerű Amerikában. Én jól szórakoztam rajta, kivált, amikor arról beszéltek, hogy a nők titokban eszik a csokoládét. A franciáknak ez jó poén, de amerikai tapasztalataim okán én nemigen nevettem. Az amerikai nők túlságosan sokszor esznek titokban, és az eredmény inkább a bűntudat, semmint az élvezet. A tendencia alapja egy hibás meggyőződés. Olyan ugyanis nincs, hogy valami bűnösen jó vagy finom. Ha valamit igazán kedvelsz, mint például én a csokoládét, helyet kell találnod számára az életedben. Ahol amúgy a fékevesztett zabálásnak nincsen helye. Csak mértéktartással, kiművelt fogyasztóként élvezheted a csokoládét — fényes nappal, mindenki szeme láttára. Ugyanez áll a többi ételre 'is, amely az amerikaiak tiltólistáján szerepel. A francia nő eszik csokoládét (körülbelül öt kilót egy évben). Kenyeret is eszik (ezért megharcoltuk a forradalmunkat!), pedig az is az „ellenség-listán" van. De: a francia nő nem hízik el. És íme egy újabb paradoxon: ha ezeket az élvezeteket hosszú időre kizárjuk az életünkből, az valószínűleg súlygyarapodáshoz vezet. Az éhezés egyetlen hosszú távú hatása a jojó-hatás: ma lent, holnap megint fent. Teljesen értelmetlen, hiszen mind a kenyér, mind a csokoládé jót tesz. Ha kenyeret és csokoládét eszünk (márpedig eszünk) és nem hízunk el (márpedig nem hízunk el), a fejünket kell használnunk, ahogyan dr. Csoda tanácsolta. A legkisebb áron törekedjünk a legnagyobb élvezetre. Azt tanította, hogy a kis élvezet a kulcsa a sikernek, és az ő receptje szerint nekem abszolúte szükségem volt a csokoládéra, csak kis adagokban. És meg kellett tanulnom szeretni azt is, amit ehettem. Röviden: az étel francia típusú élvezetére tanított; arra, hogy ugyanaz az étel lehet barát vagy ellenség, attól függően, hogyan bánunk vele. A lényeg: tudatosság, arányérzék, minőség és a végső cél — a totális jóllét szem előtt tartása. Már beismertem, hogy imádom a csokoládét, vagyis csokolista vagyok. Meggyőződésem, hogy ezt anyámtól örököltem. Fantasztikus csokis desszerteket tudott készíteni, de ette

önmagában is. Neki volt a legkönnyebb ajándékot venni, bárhol jártam is. A Belgiumból, Svájcból vagy bárhonnan hozott csokoládé egyenest a szíve közepébe vitt. Néhány éve, amikor egy híres csokigyáros majdnem nyolcvanévesen meghalt Lyonban, a Le Monde gyászjelentésében az állt, hogy mindennap megevett egy nagy tábla csokoládét. Családunkban az a mondás járta, hogy ő volt az egyetlen, aki több csokoládét evett, mint anyám. De mivel anyám jóval túlélte a kilencvenet, és mindvégig csokoládé-függő volt, végül alighanem ő nyert. Ha a csokigyáros szenvedélye nem nyűgöz le, vizsgáld felül a csokoládéhoz fűződő viszonyodat. A lyoni férfi, francia mércével mérve legalábbis, rendkívülinek mondható. Kevesen tudnánk ennyit enni normális keretek között. Nem mintha a csokoládé élvezete versenysport lenne. Amikor anyám hódolt ennek az élvezetének, az leginkább olyan volt, mint egy zen meditáció. Senki nem szólt egy szót sem. Elég volt egyetlen pillantást vetni az arcára, az ajkaira, a szemére — s máris mindenki elhallgatott, így tiszteltük meg anyánkat: engedtük, hogy teljes odaadással hódoljon legfontosabb szenvedélyének. Tudni élvezni a felülmúlhatatlanul selymes, összetett ízhatást, ahogy a csokoládé a szánkban olvad, és elindul a torkon át lefelé — számomra az étkezés érzéki művelésének nagy csúcsa. Semmi sem lehet ettől távolabb, mint az utcán, rohanás közben befalni egy Snickers-szeletet. De vajon honnan ez a szelíd őrület? A történelem fölfedi, hogy mély gyökerei vannak a Theobroma cacao (a csokoládé ipari neve) varázsának, melynek neve görögül „az istenek ételét" jelenti. A csokoládé az „Újvilágból" érkezett Európába, a felfedezések korában. Föltehetően az olmékok (Kr. e. 1500-600) ízlelték először. Számukra a csokoládé energiadús ital volt, rendkívül keserű és csípős, egyfajta energiaital férfiaknak (papoknak, hercegeknek és harcosoknak). Abban hittek, hogy a varázsszer segít a háborúban, növeli a szexuális teljesítményt, de még a kígyómarás túlélésének esélyét is. Az általunk ismert változat a kései pre-kolumbiai civilizációkhoz köthető, Kr. e. 3000 körül, amikor Mezoamerika (a mai Mexikó és Guatemala) meleg és nedves talaján vad kakaócserjék nőttek. Az aztékok és toltékok számára a csokoládé nemcsak elixír, hanem értékmérő is volt. Kereskedelmük alapegysége a kakaóra épült, a csokoládét nemesek és kereskedők fogyasztották (persze kizárólag férfiak) összejöveteleiken. Még mindig keserű és csípős volt, de már vaníliával, mézzel és virágokkal keverték, és hidegen, lágy állapotban szolgálták föl, rendszerint az étkezés végén, a dohánnyal együtt. Energiatartalma mellett (ezek a fajták minden kétséget kizáróan koffeint is tartalmaztak) af-rodiziákum-jellegéért is becsülték. Montezuma császár állítólag nagy mennyiségben fogyasztotta, arany csészéből és különféle színekben, mielőtt látogatást tett a háremében! Az európaiak először Kolumbusz Kristóf negyedik utazását (1502) követően ízlelték meg, de a spanyolokat egészen 1528-ig hidegen hagyta, amikor Cortez nemcsak kakaóbabbal, de a csokoládékészítés receptjével és eszközeivel tért haza. Spanyol szenzáció lett belőle. Attól kezdve a világhódítás iránya, legalábbis gasztronómiailag, megfordult. Európa azóta is a csokoládé-fanatikusok kontinense. XIV. Lajos felesége állítólag arról biztosította férjét, hogy rajta és a csokoládén kívül senki és semmi iránt nem érez szenvedélyt (bár hogy melyik volt erősebb, máig sem tudni). A 19. századra nem kisebb tekintély, mint a legnagyobb gasztronómus, Brillat-Savarin jelentette ki: „A csokoládé egészséges", és előírta számos betegnek, még mielőtt a tudomány is megerősítette volna gyógyító hatását.

Tiszta sötét formájában a csokoládé valóban jót tesz a szívnek, hiszen több antioxidánst tartalmaz, mint a fekete tea vagy a vörösbor, és rengeteg magnéziumot, vasat és káliumot (mind nélkülözhetetlen a nők számára). Enyhíti az 'idegességet és a depressziót, mivel szerotonint és teobromint tartalmaz, amelyek az agyi' receptorokra hatnak, és jótékonyan befolyásolják a hangulatunkat. És mivel zsírban is gazdag, jobban esik egy könnyebb étkezés, mint egy nehéz ünnepi ebéd után, vagy csak úgy önmagában. A 20. század egyik legcsüggesztőbb fejleménye a csokoládé tömegtermelése. Létrehoztak egy alacsonyrendű terméket, teli rossz zsírokkal — következésképpen sokan soha életükben nem kóstoltak még valódi csokoládét. Némi javulást hozott e téren a kézműves csokoládégyártás felvirágzása, a 18. században kidolgozott régi módszerek odaadó és hűséges őreinek köszönhetően. Hála nekik, szerte Amerikában és Európában föllelhető az a minőség, amely annak idején a csokoládé imádatát kiváltotta. Az én legfontosabb mantrám — a minőség a meny-nyiség felett — duplán érvényes, ha csokoládéról van szó. A minőségi csokoládé munkaigényes és összetett. Először is gondosan kiválasztják a területet, művelik, majd learatják a csodás gyümölcsöt. Ezután jön a fermentálás, két körben a szárítás, utána a pirítás és még néhány kényes művelet, mielőtt előáll a kakaómassza. Ezúttal szó szerint igaz, hogy a megfelelő figyelem és szaktudás próbája a puding. Ebből a masszából három terméket vonnak ki: a likőrt, a kakaóvajat és a kakaóport. Ezekből — kézműves módszerrel — készülnek a csokoládétáblák, a qanache (a csokoládét vajjal, illetve créme fraíche-sel, vagy tejtermékkel keverik), a praliné (cukor, őrölt mandula vagy dió és csokoládé keveréke), valamint a gyümölccsel vagy likőrrel töltött csokoládé. A csokoládé ízének alapelemei az édes, a sós, a savanyú és a keserű. A savanyút a szád oldalában érzed, belül; ‘igen lényeges eleme az aroma szétterjedésének és hosszan tartó ízének. A kesernyés ízt a nyelved hegyén érzed. Azt jelzi, hogy a csokoládéban kevés cukor van, és jó minőségű, ha nem nyomja el a többi ízt. A csokoládé állaga is ugyanilyen fontos: lágy, ugyanakkor roppan, mint a kagyló héja. A kézműves csokoládékészítők szakértelmét a csokoládé jinjével és jangjával való játékosságuk jelzi - édes-sós, édes-keserű, savanyúkeserű, kemény-puha, ropogós-olvadós, hideg-meleg —, s ez mutatja közöttük a különbségeket is. A francia nő számára az igazi csokoládé a sötét, keserédes fajta, vagy még jobb a nagyon keserédes, amely a legtisztább, a legtöbb kakaót tartalmazza — ettől csokoládéízű a csokoládé. Noha ritkán találkozhatni olyan emberrel, aki „nem szereti a csokoládét", azt, amit az átlagos amerikai csokoládé néven eszik, a hozzáértő meg sem kóstolná: a tejcsokoládé, a fehér csokoládé vagy a közértekben kapható bármelyik fajta nem csokoládé. Egyszerű és vacak „gyorsétel" mind, nagyon kevés kakaóval és rengeteg cukorral, többnyire mesterséges ételszínezékkel és tartósítószerrel „dúsítva" (az igazi csokoládé, akárcsak a frissen őrölt kávé, csak rövid ideig őrzi meg teljes ízét). El kell ismernem: mi, franciák kissé elragadtattuk magunkat csokoládé-ügyben: vannak csokoládé-múzeumaink és -klubjaink. Van magazinunk, vásárunk, szalonunk és tanfolyamunk. Vannak kóstolók és vannak versenyek: a legjobb csokoládépudingok és a legfinomabb csokoládés puszedlik mérik össze erejüket. Akad párizsi, aki átkel a Szajnán, hogy megvehesse a legjobb csokikávét (kávészem alakú csokoládét), a legjobb üzletben. És mivel Franciaország Franciaország, hát van csokoládéakadémiánk, a legfelsőbb hatóság. Valahányszor jó vizsgaeredménnyel tértem haza, anyám mindig azt mondta: „megérdemelsz egy csokoládéérmet". Ke-serédes bók ez: egy olyan országban, ahol a

nemzeti kitüntetéseket a kapcsolatok szerint osztogatják, csak egy csokoládéérem lehet az érdem őszinte elismerésének jele. A jó csokoládé őrzi rangját. Sok francia nő mondja, „ha rosszkedvem van, csokoládézom”; azt jelenti ez: a sötét fajtára vetem magam. Ha megtapasztalod az íz gyönyörét és a lelki megkönnyebbülést, megérted, hogy megéri a befektetést. Szerencsére a jó csokoládéból nem kell sok — nem is szabad. Néhány apró falat naponta nem borítja föl a költségvetésed, és a súlytartási programod sem. Ha nincs a közeledben jóféle csokoládébolt, rendelhetsz az interneten is. Mi sem természetesebb, hogy egy kevéske az „istenek étkéből" a legegyszerűbb desszertet is a meny-nyekbe emeli. Alább négy kedvenc családi receptet közlök, mindegyik csokoládés. CSOKOLÁDÉS RIZSPUDING 4 adag Tökéletes vigasz-édesség, igazi téli desszert, amelyet könnyen és gyonsan elkészíthetünk, mielőtt a vendégek megérkeznek, és a konyhapulton hagyhatjuk, míg sor kerül rá. Hozzávalók: 2 csésze tej 1/2 csésze cukor csipetnyi só 1 csésze rizs 1/2 kiskanálnyi vaníliaesszencia 8 dkg sötét csokoládé (80%-os kakaótartalommal) apró darabokra törve 1. A tejet, cukrot, csipetnyi sót lábosba tesszük, kis tűzön felforraljuk. Beletesszük a rizst, 20 percig főzzük, néha megkeverjük, míg fölszívja a tejet. (Ha ragadós lenne, még egy kis tejet öntünk hozzá.) Beletesszük a vaníliát. 1. A rizspudingot négy kis tálba merjük, és a csokoládédarabokat kanállal belenyomjuk a rizsbe. Szobahőmérsékleten hagyjuk. A csokoládé lassan elolvad, és beleszivárog a pudingba. Bízzuk vendégeinkre, hogyan szeretik enni: összekeverik, vagy a csokoládét a végére hagyják — ízlés, hangulat és nehéz döntés kérdése. CSOKOLÁDÉS-KÁVÉS HAMIS FELFÚJT 4 adag

Felfúj tat — szuflét — könnyű készíteni, ha tudod a technikáját és van némi gyakorlatod, de vendégváró desszertnek nem praktikus, mert időt és komoly figyelmet kíván, tehát elvon a vendégeidtől. A tetejébe még ott az aggodalom is, hogy a felfújt összeesik — nem éri meg. Helyette íme ez a recept: jó előre elkészíthető, finom és tetszetős hidegfelfújt. Hozzávalók: 20 dkg sötét csokoládé (70% feletti kakaótartalommal) 4 tojás fehérje só 4 tojás sárgája 2 evőkanál erős presszókávé

1.    Forró víz fölött megolvasztjuk a csokoládét. 2.    Csipetnyi sóval keményre verjük a tojásfehérjét. 3.    A tojássárgáját belekeverjük a csokoládéba. Hozzáadjuk a kávét. Óvatosan beletesszük a keményre vert fehérje egyharmadát, majd a maradékot is. 4.    Négy tálba öntjük a felfújtat, betakarjuk műanyagfóliával, és négy órára a hűtőbe tesszük. Megjegyzés: Noha sok ember az indokoltnál is több gyanakvással tekint azokra az ételekre, amelyekben nyers tojás van, legjobb, ha ilyesmit nem kínálunk terhes nőnek, kisgyereknek, időseknek és immunbetegségben szenvedőknek. MOUSSE AU CHOCOLATE 6 adag (1 1/2 csésze személyenként) A családban legalább hat különféle csokoládékrém -recept kering. (A legtöbbfrancia családban többféleképpen is készítik, számos fajtája létezik, és mind nagyon finom.) Ez a legegyszerűbb és legkönnyebb (nincs benne vaj, kávé, csak kevés cukor, több tojásfehérje, mint sárgája, amely könnyűvé teszi, ezért tökéletes desszert egy nehezebb menüsor után). Hozzávalók: 12 dkg sötét csokoládé (80%-os kakaótartalom) 1 evőkanál cukor 3 tojód sárgája 5 tojásfehérje 1. Forró víz fölött megolvasztjuk a csokoládét, f. Levesszük a tűzről, és beletesszük a cukrot. Összekeverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját. 3.    Kemény habbá verjük a tojásfehérjét, és óvatosan belekanalazzuk a csokoládés keverékbe. 4.    Tálba öntjük, műanyagfóhával letakarjuk, és éjszakára a hűtőbe tesszük. TARTINE AU CACAO 1 adag

Ez a „gyerekétel"lehet desszert, nass vagy vacsora is. Egy könnyű ebéd után a dadánk imádta, ha ezt készíthette nekünk vacsorára, majd gyorsan elmehetett. Csak arra panaszkodott, hogy mindig „ki kellett mosdatnia ” bennünket a kakaóból, mielőtt szaladhatott végre a kint várakozó barátjához A bennem rejtőző gyerek alkalmanként még ma is szereti ezt az édességet. Hozzávalók: 3 dkg tejföl vagy jó minőségű krémsajt 1 vastag szelet fehér kenyér 1 evőkanál kakaópor 1.    Megkenjük vastagon a kenyeret a krémmel, és megszórjuk kakaóporral. 2.    1/2 csésze házi forró csokival kínáljuk. Végül: egy kevés olvasztott csokoládé isteni „körítés"bármilyenposírozottgyümölcs mellé; az egyszerű desszertből így mennyei eledel lesz.

MINDENNAPI KENYERÜNK Nemrégiben egy híres New York-i restaurátor mellett ültem, aki egyszer csak megjegyezte: „hát nem rémes, hogy New Yorkban senki nem eszik kenyeret?” Mióta a szénhidrátrendőrség a nap huszonnégy órájában járőrözik, a kenyér lett az egyes számú közellenség. Számomra egyszerűen szomorú, hogy oly sok ember lemond az egyik legfontosabb élvezetről, egy kudarcra ítélt fogyásí kísérlet kedvéért. Még szomorúbb, hogy e stratégia hívei inkább kockáztatják a szívbetegséget, semhogy egy morzsányi kenyeret magukhoz vegyenek. Vajon a kenyértől híznak az emberek? Nevetséges! Ha bármiből sokat eszünk, hízunk, természetesen. De a kenyérrel önmagában semmi baj nincsen. Lemondani róla butaság, valószínűleg káros is — és nagyon nem-francia. A francia mondás szerint az ember nem viccel a szerelemmel. És ugyanez érvényes a kenyérre is. Ne érts félre: nem ragaszkodom hozzá, hogy a kenyér része legyen az életednek. Sok százmillió ember megvan nélküle. De ha szereted a jó kenyeret, mint én, tudd, hogy eheted nyugodtan, miközben megtarthatod egészséges súlyodat. A jó kenyér rostokban gazdag, és létfontosságú az emésztés szempontjából — márpedig mi, franciák, ezzel éppúgy törődünk, mint a táplálkozással. Mivel a francia kenyér nem tartalmaz zsírt, ráadásul egyre könnyebb — távolról sem az a kalóriabomba, amit gyanúval kellene fogadnod. Mindazonáltal a francia nők tartják magukat néhány alapszabályhoz. Számolják a szeleteket, nem esznek kenyeret az első fogás előtt, s ezzel elkerülik az éttermi vacsora legnagyobb csapdáját: az előétel előtti kenyérelőételt. Ezt az egyszerű trükköt érdemes megtanulni. Hacsak nem készülsz éppen éhen halni, kibírod azt a tíz percet, és nem tömöd tele a hasad felesleges kalóriával az ebéd előtt. Egy-két szelet kenyér az étkezés mellé (vagy étkezésként) nagy örömforrás. Egy szelet (2 cm vastag, és bagett-átmérőjű) nem tartalmaz több kalóriát, mint egy darab gyümölcs, és keményítőtartalma révén lassabban szabadítja föl a cukrot. Valami' aprósággal (néhány szardíniával, vagy ami épp kéznél van) és kevés vajjal laktató, egészséges étel önmagában is. A vajas kenyér nagyszerű reggeli; a sonkás-vajas bagett, a klasszikus francia szendvics megfelelő ebéd. Az amerikai szendvicsekben a kenyér szinte észrevehetetlen; a francia szendvicsekben a „töltelék" csak alkalom arra, hogy kenyeret ehessünk. Nem mintha külön alkalom kellene hozzá. Anyám annak idején úgy tizenegy óra körül mindig letört egy kis bagettet, és „üresen" ette. Az amerikaiak számára nem a kenyér mennyisége a legfőbb probléma, hanem a minősége. És ebben nincsenek egyedül. A legtöbb európai országban egyszerűen kihalt a jó kenyér hagyománya. A kenyér már Olaszországban sem olyan, mint egykor volt, pedig az olasz konyha vetekszik a franciával, és az evés is hasonlóan komoly élettevékenység. Amikor olasz barátaim Párizsban meglátogatnak, szinte egyfolytában a legjobb bagettet keresik, és a legjobb ^ain au levaint vagy croissant-t (utóbbi évente versenyek tárgya a szülőföldemen). Igyekeznek is a pékek! Igyekezniük is kell, mert a franciák egyszerűen nem tolerálják a rossz kenyeret. Párizsi barátaim panaszkodtak az egyik, amúgy kiváló konyhájáról híres helyi étterem kenyerére. Igaz, nem 'itt adják a legjobb kenyeret, amit életemben ettem, de távolról sem az a szinte ehetetlen „ipari" termék", amit a hasonló amerikai helyeken kínálnak. Mindegy; mire

legközelebb odamentünk, már egy másik péktől rendelték a kenyeret. El tudod ezt képzelni másutt? Határozott elvárásaink és ismérveink vannak. A bagett legyen ropogós, nagy, szabálytalan lyukakkal; apain au levain legyen puha és omlós, kissé savanykás. És mindegyik ételhez más illik. Az osztrigához pain de seigle (könnyű barna kenyér, kétharmad rozs-, egyharmad búzaliszt). A sajthoz diós vagy mogyorós kenyér jár, nem bármilyen magvas; az olívás pedig nemcsak Provence-ban, hanem mindenütt a mediterrán ételek és halak kísérője. Szóval, a kenyér is változatos, és 'igyekszünk is kihasználni élvezeti lehetőségeit. Nem mondanék 'igazat, ha azt a benyomást kelteném, hogy Franciaország a jó kenyér hazája volt egész életemben. Valójában 1960 és 1980 között afféle nemzeti kenyérválságot éltünk át — ironikusan ipari ersatz-korszaknak nevezzük ezt az időt, amikor a régi, bevált módszereket és eszközöket felváltották az ipari gépek és technikák. Ez volt a gaullei fejlődéselmélet, gondolom. Szerencsére túl vagyunk rajta — noha egy-két maradványát föllelhetjük ma is, műanyag zacskókba bújtatva a szupermarketekben. Hála egy Steven Kaplan nevű amerikainak — a Cornell University professzorának —, aki egyszerre frankofo'n és kenyérimádó, valamint Edouard Balladur miniszterelnöknek, 1993-ban új törvényt fogadtak el. A mára Balladur-törvény néven elhíre-sült rendelkezés óriási mértékben följavította — illetve inkább régi jogaiba visszahelyezte — a francia kenyeret. Szabályozta a liszt minőségét, az élesztőtartalmát, a fermentációs eljárást és az ízt, és ezzel garantálta, hogy a francia kenyér hívei megkapják azt, ami megilleti őket. Manapság pedig a kézműves módszerek odaadó fiatalok kezén élnek tovább. Ők nemcsak arra büszkék, hogy jól dolgoznak, hanem még jobban akarnak, hiszen tudjak: a nemzet hírneve forog kockán. Nagy örömömre ezek a pékek komoly szellemi hatást gyakorolnak Amerikára is. Az amerikai kézműves módszerek reneszánszának fontos része a kenyér: számos kis üzletben vagy piacon ott vannak a jó minőségű és különleges kenyerek is, például kedvenc helyemen, a New York-i Union Square-en. De ha valaki nem talál a környékén jó kenyeret, vajon mit tegyen? Pontosan ebben a helyzetben voltam, amikor New Yorkba költöztem. Rákényszerültem (ez francia nővel otthon nemigen történhet meg), hogy megtanuljak kenyeret sütni. Sőt: croissant-t is, mert eljött a vasárnap reggel, amit egyszerűen nem lehet túlélni sem a rémes gyári helyettesítőkkel, sem croissant nélkül. Akik azt hinnék, hogy kenyeret sütni éppoly fölösleges ídőpazarlás, mint ismét a patakhoz vinni a ruhát, azoknak figyelmébe ajánlom a nagy amerikai gasztronómus, M.F.K. Fisher szavait: „Semmilyen jógagyakorlat, semmilyen meditáció nem nyugtat meg annyira, mint az, ha magad sütöd a kenyered. ' " Nem mondom, hogy versenyezhetnék a párizsi pékekkel, már ami a minőséget illeti. De semmi nem tanít meg oly alaposan a kenyér élvezetére, mint ha magunk sütjük. A magunk sütötte kenyér íze semmihez sem hasonlítható — kivált az első fél órában mennyei. Talán ezért szabályozom párizsi hétvégémet a környékbeli pék, Carton sütési tempója szerint. És talán ezért jönnek még mindig boldogan a barátaim New Yorkban vasárnap reggelente hozzánk az amatőr croissant-jaimra. Még manapság is, amikor Amerikában is sokat javult a minőség. Próbáld ki valamelyik hétvégén a kenyérsütést.

BAGETT 4 darab Ez a 45- 60 cm hosszú francia kenyér éppúgy Franciaország szimbóluma, mint az Eiffeltorony. Habár a francia nők manapság nem otthon sütik, hiszen minden sarkon árulják, az otthon sütött friss bagett fantasztikus ízéhez semmi nem mérhető. Ajó bagett ropogós, nedves, kicsit rágós, és persze ízletes. És nagyon könnyű elkészíteni. Víztartalma a liszttől és az időjárástól függ. Hozzávalók: 1    kiskanál száraz élesztő 2    csésze meleg víz 4-5 csészefehérítetlen finomliszt 2 kiskanál só 1 tojás, fölverve és egy evőkanál hideg vízzel elkeverve 1.    Egy kis tálban 1/2 csésze meleg vízben feloldjuk az élesztőt. Villával elkeverjük. 10 percre félretesszük. 2.    Összekeverjük a lisztet és a sót. Hozzáadjuk az élesztőt, és a maradék 1 1/2 csésze vizet. Addig keverjük a tésztát, míg gyúrhatóvá válik. Enyhén lisztezett deszkán Ü10 percig gyúrjuk; a tészta legyen ragadós és puha. Tálba tesszük, nedves ruhával letakarjuk, és szobahőmérsékleten addig hagyjuk (kb. egy óra), míg a duplájára dagad. 3.    Kiborítjuk a tésztát, és négy egyforma részre osztjuk. Mindegyiket bagettformára igazítjuk. Enyhén olajos sütőpapírra tesszük (én speciális bagett formájú sütőedényt használok), és hagyjuk, hogy duplájára dagadjon. 4.    Előmelegítjük a sütőt 230 fokosra. A bagettek tetejét megkenjük a tojás-víz keverékkel. Éles késsel bekarcoljuk a tetejét. 5.    2 csésze forró vizet öntünk egy lábosba, és a bagettek mellé tesszük a sütőbe, hogy a levegő nedves legyen. 15 percig sütjük a bagettet, majd levesszük a hőmérsékletet 200 fokosra, és további 5-10 percig sütjük, míg aranybarna lesz. Kivesszük a sütőből, és rácsra tesszük, hogy kihűljön, mielőtt fölszeleteljük. CROISSANT 12 darab A croissant„lépcsőzetesen "készül — időbe telik, míg „megnő". Pénteken kell hozzáfogni ahhoz, hogy vasárnap reggel élvezhessük; de az egyes lépések viszonylag gyorsak, tehát az étel elkészítése összesen nem több, mint másfél óra. A technikáját sem nehéz megtanulni; néhány alkalom után igazi croissant-sütő lesz belőled. Hozzávalók: 1    csésze tej, plusz 2 evőkanálnyi a croissant tetejére 2    kiskanál száraz élesztő ' 2 1/4 csésze plusz 3 evőkanálnyi liszt (külön tálban) 2 evőkanál cukor 1 kiskanál só 12 evőkanál (sótlan) vaj A megkenéshez: 1 tojás sárgája egy evőkanál tejjel összekeverve Péntek este (1. nap)

1. Meglangyosítunk l csésze tejet. 1/4 csészényi langyos tejben feloldjuk az élesztőt. Hozzákeverünk 2 evőkanál lisztet (a nagyobbik mennyiségből), és csomómentesre keverjük. Műanyagfóliával letakarjuk, és szobahőmérsékleten hagyjuk, míg a duplájára dagad (kb. 20 perc). 2.. Belekeverjük a cukrot és a sót 2 1/8 csésze lisztbe. 3.    Megmelegítjük a maradék tejet. A megdagadt tésztát elektromos mixerbe tesszük, hozzáadjuk a langyos tejet, és nagy fordulatszámon keverve hozzáadjuk a cukrot, sót és lisztet (a 2. lépésből), egyszerre csak keveset, és fokozatosan csökkentjük a fordulatszámot is, míg a tészta puha és nyúlós lesz. 4.    A tálat letakarjuk műanyagfóliával, és éjszakára hűtőbe tesszük. Szombat reggel (2. nap) 1.    A szobahőmérsékletű vajat összedolgozzuk (puhára) a maradék 3 evőkanál liszttel. Kockaformára alakítjuk. 2.    A munkafelületet (márványlap az ideális) megszórjuk liszttel, a hideg tésztát 15 x 40 cm-es téglalappá nyújtjuk, a vajkockát rákenjük a téglalap kétharmadára, körben másfél cm-es peremet hagyva. Akár egy levelet, harmadára hajtjuk a tésztát. Az óra járásával ellentétesen megfordítjuk a tésztát (olyan, akár egy jegyzetfüzet, a nyitott részével jobbra), majd ismét kinyújtjuk 15 x 40 cm-es téglalappá, és ugyanúgy behajtjuk megint. 3.    Tepsibe tesszük, műanyagtóliával letakarjuk, és 6 órára hűtőbe tesszük. Szombat délután (2. nap) 1. A tésztát kétszer ismét kinyújtjuk és behajtjuk. Éjszakára hűtőbe tesszük. Vasánap reggel (3. nap) 1.    Másfél órával sütés előtt kivesszük a tésztát a hűtőből, és a lisztes munkafelületre tesszük. Amilyen gyorsan csak tudjuk, negyven cm átmérőjű körformára nyújtjuk. Késsel negyedekre vágjuk, majd minden negyedet 3 háromszögre. 2.    Két kézzel a háromszög hosszú oldalától kezdve fölsodorjuk a tésztákat a csúcsuk felé. A végeit nem hajlítjuk be croissant formájúra. A tésztát sütőpapírra tesszük, és megkenjük két evőkanálnyi tejjel. Körülbelül 45 percig szobahőmérsékleten hagyjuk, míg duplájukra dagadnak. 3.    Előmelegítjük a sütőt 200 fokosra. Megkenjük a tésztát a tejjel kevert tojássárgájával, és 15-20 percig sütjük. Ha túl gyorsan barnul, lazán fóliát borítunk rá, és tovább sütjük. 20 percig hagyjuk hűlni tálalás előtt.

MÁKOS ZSÖMLE 12 darab

Sem anyám, sem Berthe néném nem használt doha szakácskönyvet, és noha az alábbi recept (amely megfigyelésemen és emlékezetemen alapul) jó, bevallom, soha nem kódtoltam olyan finomat, mint Berthe tanti' zsömléi. A mákot köménnyel helyettesítve elzászi variációt kapunk. Hozzávalók: 1 tojás 1    evőkanál víz 11/3 csésze sima joghurt (168. oldal, de ha készen veszed, qyőződj meg róla, hogy nem édes) 4 evőkanál olívaolaj 2    1/2 csésze szitálatlan liszt 2 evőkanál cukor 1 kiskanál só 1 evőkanál sütőpor 1 kiskanál mák 1.    Összekeverjük a tojást a vízzel, félretesszük. 2.    Fölverjük a joghurtot az olívaolajjal. Összekeverjük a lisztet, cukrot, sót és a sütó'port. Mélyedést nyomunk a közepébe, és beleöntjük a joghurtos olajat. Ujjunkkal egyenletesre keverjük a tésztát. Addig gyúrjuk, míg sima lesz és nem ragad. 3.    200 fokosra előmelegítjük a sütó't. 12 kerek bucit formázunk, sütó'papírra tesszük. Megkenjük a tojás-víz keverékkel, megszórjuk mákkal. Éles késsel mindegyik tetejére keresztet metszünk. 30 percig sütjük, míg aranyszínű lesz. Melegen is jó, de ha kihűlt, szobahőmérsékleten is finom. EBÉD AZ ÉTTEREMBEN Noha nem szeretek későn vacsorázni, amerikai mércével mérve mégis sokszor teszem. Rendszerint nyolc-fél kilenc is van, mire asztalhoz ülünk. Franciaországban egy igazi' étteremben (ami nem bisztró, nem kávéház, nem turistahely) este nyolc előtt föl sem vesznek asztalfoglalást, és a legtöbb francia csak kilenc körül érkezik. (Ez persze semmi: Spanyolországban és Dél-Amerikában este tizenegykor.) Mivel a napot viszont reggel hétkor kezdem, lelkileg és fizikailag mindig szükségem van valamire vacsora előtt. Ezért aztán igencsak edzeni kellett magam arra, hogy egy pohár pezsgővel vagy vízzel kibírjam, míg kihozzák az ételt. Azelőtt azonnal megettem egy-két szelet kenyeret, legalábbis az étteremben. Mint már említettem, jóval dr. Csoda terápiája után azonosítottam ezt a vacsora előtti kenyérevést, mint problémát. De mivel fölismertem — ez volt a legfontosabb —, visszafogni már egyszerű volt, és kivált eredményes. Ha hetente 12-15 fölösleges szelet kenyérrel kevesebbet eszel, több hely marad a tudatos élvezetekre. kenyér és csokoládé

francia nő módra A nagy írónő, Colette volt az első francia nő, aki „amerikai módon" dolgozott a testén. Minden reggel rohant az edzőterembe, néhány egyszerűbb szerkentyűt még utazásaira is magával vitt. A legtöbb francia nő számára ez a modell valahogy mégis kevéssé vonzó. Fizikailag erőlködni Montaigne ideálja — ép testben ép lélek — szerint ugyan elengedhetetlen, de azért átöltözni, hogy jól megizzadjunk, no, ez valahogy nem tetszik a francia nőnek. Túl nagy és örömtelen erőfeszítésnek tűnik két órát kivágni egy csodás napból; utazás, átöltözés, gépek kiismerése, várakozás a sorodra, aztán zuhanyozás, hajszárítás, és így tovább. „És még fizetsz is érte", ahogy Sylvie barátnőm mondja. Bár egészen biztosan megtalálod a legmodernebb masinákat egy jobb francia szállodában, tudd, ezek leginkább a turistákat és az üzletembereket várják. Egy francia nő számára elég furcsa a Luxemburg-kertben vagy a Tui-leriák kertjében kocogni. Furcsa, ugyanakkor bájos, mert amit a francia nő csinál, azt kedvtelésből csinálja. Mint látod, megrögzött individualisták vagyunk, és amíg azt teszel, amit akarsz, addig rendben is van. Vannak francia nők, akik élvezik a sportot: a tenisz és az úszás például kifejezetten élvezetes, és jót is tesz. De ha az a mániád, hogy futkározz a parkban, rábólintunk: tégy, ahogy akarod. Csak azt nem bírjuk, ha a testedzés kötelező penzumnak minősül. Az amerikai szabályt utasítjuk el, miszerint áldozat nélkül nincs eredmény. Az aránytalanul sok testedzés — amit jó néhány amerikai nő végez — végeredményben a fogyás ellen hathat. Miközben alig vagy egyáltalán nem tesz többet az egészségéért az, aki rengeteget edz, mint az, aki kevesebbet, az öngyötrő típus könnyebben feladja, és sokkal többet eszik. Sok nőt ismerek, aki a sok testedzés miatt megnőtt étvággyal lát neki az energiák pótlásának. Igazi mókuskerék ez. És valakik nyilván összeesküdtek ellenük: tessék csak megnézni, mi mindent kínálnak az edzőtermek büféiben, s a gyanútlan nők szépen eszegetnek, ‘iszogatnak is: egy kétórás edzés után cukros gyümölcslét, óriási muffint, magas proteintartalmú csokiszeleteket. Mielőtt kilépnek az ajtón, máris pótolták azt, amit ledolgoztak. A francia nő tudja, hogy semmilyen életmód nem használ, amit nem tudsz egy egész életen át tartani, és tudják azt is, hogy nem az étel, hanem az unalom a fő ellenség. Az amerikai nőnek, úgy tűnik, két létformája van: az ülés vagy a pörgés. A francia nő jobban kedveli az egész napos mozgás enyhébb és rendszeresebb formáit — amerikai szóhasználattal élve a „lassú égetést". A mi megközelítésünk — a kartéziánus elveknek megfelelően —: használd a fejed, ha a testedről van szó. A gondolkodás nélküli

testedzés majdnem olyan rossz, mint a gondolkodás nélküli evés. Mi igyekszünk változatossá tenni a fizikai mozgást, és természetesen, állandóan gyakorolni. A francia nő az erőkifejtést a mindennapok részének tekinti. Arra biztatlak, hogy a mindennapi természetes mozgásba építsd be, utcai ruhában végezd, és ne tornateremben. Lehet egy kicsivel több lépcsőjárás, vagy néhány lépés a szomszédos irodába, áttelefonálás helyett. Vagy járhatsz biciklivel a munkahelyedre, esetleg vasalhatod magad a ruháidat. A lényeg az, hogy annyit mozogj minden tevékenység közben, amennyit csak bírsz. Ez a legbiztosabb módja a szellemi akadályverseny lebírásának, amire mások a tornatermet használják. És ha azt hiszed, hogy az íróasztalodnál végzett munka egyszerűen nem hagy időt a mozgásra, jobb, ha tudod, hogy a stressz és a fáradékonyság manapság inkább az erőkifejtés hiányából, semmint a túl sok erőkifejtésből fakad. GYALOGLÁS Íme egy történet a svájciakról — talán nem ismered. Ők a világ legnagyobb csokoládégyártól és -fogyasztói — több mint tíz kilót esznek meg fejenként —, és még sincsenek dobogón a túlsúlyosak között. Miért? Mert elintéznivalóik felét gyalog vagy biciklivel végzik. Az amerikaiak mozgásban töltött idejüknek kevesebb mint tíz százalékában mozognak igazán, a többit járműben töltik. Mi, franciák kevéssé hasonlítunk a svájciakra, kivéve a csokoládét és a gyaloglást, de ez utóbbiakban jól teljesítünk. Valahányszor Franciaországban vagyunk egy hétig vagy tovább, a férjemmel mindig meglepve tapasztaljuk, hogy fogyunk valamennyit, miközben mintha többet ennénk. A trükk: rengeteget gyalogolunk. A gyaloglás a francia életmód alapvető része — a francia nő átlagosan háromszor annyit gyalogol, mint az amerikai nő. Tested alsó felének egyszerűen nincs jobb testmozgás: lábad teljes hosszában dolgozik, ráadásul a feneked is, különösen ha hosszúak a lépteid. És _az élénk séta a szívre éppoly jótékony hatástgyakorol, mint a futás, anélkül, hogy ízületeidet veszélyeztetné. Azt javaslom, két módon növeld a gyaloglást. Először is, építs be tempós sétákat a mindennapjaidba. Nem halálos vágtát, csak élénk gyaloglást. Kezdd rövid távval és idővel, és emeld fokozatosan. Ha részben vagy egészében gyalog mész munkába, vagy ebéd után gyalogolsz húsz percig (ami jót tesz az emésztésnek is), az máris heti három óra sétát jelent, jókora lépést a fogyás felé. S ha rákapsz az ízére, meglátod, egyre többet gyalogolsz majd. Én bárhol vagyok, reggeli előtt szinte mindennap sétálok húsz percet. Másodszor, keresd a módját, hogyan növelhetnéd „véletlenszerű” gyaloglási idődet. Azaz: állj ellen az amerikai ösztönnek, amely minden lépés megspórolására ínt. Mi, franciák nem keressük oly megszállottan a legrövidebb utakat, mint az amerikaiak. Talán ezért van, hogy immár nem vagyunk nagyhatalom — és ennek jótékony velejárója, hogy kövérek sem vagyunk. Úgy tartjuk, az életben az úton levés a legjobb. Ha nem vagy ilyen filozofikus hajlamú, gondolkozz így: a megtakarított idő egyenlő az el nem égetett kalóriák számával. Sétálj egy kicsit, míg vársz valakire... A néphittel ellentétben gyalogolni nem olyan könnyű, mint rágógumizni. Minden fizikai tevékenységet ésszel kell végezni, figyelve az egyensúlyra és a harmóniára. Tehát hogyan is kell gyalogolni? Kerüld el a zsúfolt utcákat és ne cipelj nehezet. (Még ha elbírod is azt a táskát, legközelebb tudat alatt kerülöd majd a sétát.) A tűsarkú nem a legjobb ötlet, de azért

futócipő sem kell. A francia nő kényelmes cipőt hord, többnyire gumitalpú papucscipőt, ezek mindenütt kaphatók. A városi parkok és vidéken a kis forgalmú utak remek helyek a sétára, de még egy légkondicionált bevásárlóközpont is megteszi, ha odakint éppen rossz az idő. Ismerek egy nyolcvannyolc éves asszonyt, aki a külvárosban él, és naponta hosszú sétákat tesz a hatalmas szupermarketben. Mindenki másra esküszik. De akár városban élsz, akár vidéken: ha odafigyelsz, rájössz, neked mi a legjobb. Van, aki a természetet szereti figyelni, mások az embereket. Fedezd föl a saját örömeidet. A gyaloglás legfontosabb elemei a testtartás és a légzés. Létfontosságú, hogy a hátad egyenesen, fejed fölvetve tartsd, mintha egy távoli pontra néznél, vagy szerelmedet fürkésznéd egy ködös vasútállomáson. De figyelj a lépteidre is. (Ismerek embereket, akik rengeteg változást tapasztaltak az utcán, pusztán azáltal, hogy időnként a lábuk elé néztek.) Vállad engedd le, majd feszítsd hátra (mintha kidül-lesztenéd a mellkasod), úgy, hogy elképzeled: egy kis ér szalad le a hátadon a lapockáid között, és igyekezz ott is tartani. Ha rossz a tartásod, megfájdul a nyakad és a hátad. Lélegezz be és ki mélyen és lassan; ha a légzésre koncentrálsz, növeled a séta meditatív erejét. Ahogy az evésnél is: a tudatosság emeli az élvezeti fokot, az pedig az elégedettséget. A járás is fontos: használd a karodat, és ne csak a talpadon sétálj, hanem a sarkadtól a lábujjakig menj végig rajta. Mindig legyen nálad víz, és 'igyál. Meglátod, gyorsan megy majd, minta karikacsapás. Első két párizsi diákévem alatt minden hétköznap gyalog mentem az Eiffel-toronytól a Sorbonne-ig, oda és vissza más-más úton (bár még így is nagyon nehéz volt elkerülni az összes kis pékséget, sütödét). Hétvégén pedig a szobatársammal (mindketten vidéki lányok voltunk) tágra nyílt szemmel elindultunk fölfedezni' Párizst, és egész vasárnap mászkáltunk a különféle kerületekben, parkokban vagy a Szajna partján. Gyakran legalább tíz-tizenöt kilométert gyalogoltunk, csak ebédelni álltunk meg, és az ötórai fagyira — ez volt a heti jutalom — Szent Lajos szigetén, a híres Berthillonnál. Végül jobban ismertük a várost, mint a legtöbb párizsi. Számomra a gyaloglás, a séta a legfőbb idő a szabad, laza gondolkodásra. Amikor érzem, hogy lekerül rólam a nyomás, gondolataim tempója átveszi / a testemét. Különös élvezet, „mélyre merülés" ez, amikor az emberben tudatosul, hogy valóban létezik, és a képek, 'információk, a külvilág ezerféle ingere hirtelen eltávolodik. Időbe telik, míg az ember megtanulja élvezni' ezt, de megéri. Nem hazudunk magunknak, nem menekülünk önmagunk elől. Nincs rá szükségünk.

FÖLFELÉ? Ne feledkezzünk meg a földi mozgás harmadik dimenziójáról sem. Mindig megdöbbenek, amikor azt látom, hogy azok, akik legföljebb a negyedik emeleten laknak, lifttel járnak. Franciaországban a lépcsőjárás a mindennapi rutin része. Ha nem kell nehéz csomagot cipelnem, eszembe se jut néhány emeletet lifttel megtenni. Ráadásul Párizsban a régi házak többségében nincs is lift. Persze, senki sem mászik lépcsőt több mint egy órán át naponta. De gondold csak végig: a test 60 kalóriát éget el egy órai alvással; úszással 430-at, lépcsőzéssel viszont 1100 kalóriát

óránként. Éljen a lépcső! Harmadéves voltam Párizsban, amikor az a szerencse ért, hogy egy festő lakását „őriztem", aki ideje nagy részét Collioure-ban, ebben a kedves déli városban töltötte. Saját szobám volt, de persze az egész lakást használhattam. Nagy partikat láttam lelki szemeim előtt, különösen a hatalmas terasz láttán, amely a Sorbonne-ra és a helyes Painlevé térre (melynek neve „leveles kenyeret" jelent!) nézett, közvetlenül a Cluny Múzeum mellett. Fantasztikus helyen volt, ott, ahol az ötödik kerület (a Latin negyed) találkozik a hatodikkal (a St. Germain-des-Prés-vel). Egy baj akadt csak: a hatodikon volt. Amikor odaköltöztem, már lefogytam néhány kilót a cseregyerekként felszedettekből, de ha nem így történt volna, a lépcsőzés biztos megoldást kínált volna. Minden erőfeszítés nélkül fogytam, kivált májusban és júniusban, a vizsgák idején, amikor szinte egész nap a lépcsőt jártam. Lementem tanulni a kis térre, aztán föl ebédelni vagy a vécére, vagy egy másik könyvért, amire szükségem lett, vagy a füzetemért, amikor órára mentem a sarokra. Sikerült naponta hatszor-nyolcszor megmásznom a nyolcvankilenc lépcsőt (a számolás külön játék volt). Nyárra lötyögtek rajtam a ruháim (a napi csokoládé, kenyér, és a barátokkal ebédelés ellenére), és amikor júliusban bikinit vettem, a változás, hála a lépcsőnek, döbbenetes volt. Jobb láb- és fenékedzést egyetlen edző sem tudott volna nekem kitalálni. Ekkor szoktam hozzá a lépcsőzéshez, és máig oly fanatikusan keresem, ahogy a legtöbb amerikai elkerülni 'igyekszik. Amikor New Yorkba költöztem, először a West Village-ben laktunk egy téglaházban, a harmadikon. Nem felejtem el, amikor első alkalommal ajtót nyitottam vacsoravendégeinknek: mindegyikük, kortól és nemtől függetlenül ott lihegett az ajtóban. Ma egy tizenöt emeletes ház tizenötödik emeletén lakunk (lift persze van, bien sür), tehát nem kell gyalog jönni hozzánk. Mégis, mint ezt elképedt szomszédaim tanúsíthatják, hetente többször is lépcsőn megyek föl (125 lépcsőfok — még mindig számolom), méghozzá gond nélkül. 2003 augusztusában a nagy áramszünet óriási alkalom volt: kimerült huszonöt- és negyvenévesek mellett trappoltam fölfelé, akik megálltak pihenni a hatodik, nyolcadik, tizedik emeleten. Gyorsan hozzáteszem, a házunkban edzőterem is van a lakóknak. Ennyire mentek vele. Meglepő amerikai paradoxon: egy nemzet, amelynek ennyi nagyszerű sportolója van, és ennyire odavan a sportért, még jobban a testedzésért, valahogy mindig elkerüli az egészséges mozgás köny-nyű, természetes útját. Néha úgy gondolom, hogy ez a sok sportgép a puritanizmus nyomait őrzi: a nyilvános önsanyargatás kompenzálja a kocsizás és túlevés bűneit. A francia nő, boldogan, nem szenved egyiktől sem. A jóllét az egyensúly nagy művészete. Tényleg pofonegyszerűnek látszik minden nap néhány lépéssel többet gyalogolni, mégis lehet, hogy számodra valamiért mégsem alkalmas módszer ez, esetleg az orvosod nem tanácsolja. (Mindig kérdezd meg őt, bármilyen testedzés előtt.) Ebben az esetben ki lehet találni más kalóriaégető módszereket. Akárcsak az evésnél, itt is a kompenzálás a legfontosabb; először is az úgynevezett kényelmi eszközök birodalmában kell körülnézni. Sok mindent találtak ki azért, hogy könnyebbé tegye az életet, a távirányítótól a nem gyűrődő ágyneműig, de ezek valójában csak az ülve töltött időnket növelik. Adatok mutatják, hogy az Amerikában élő ámisok kevésbé hajlamosak az elhízásra, mint a többi amerikai. Ha a házimunkát nem

végeérhetetlen rabszolga-tevékenységnek, hanem az enyhe testmozgás meditatív formájának tekinted, segíted a fogyást — és saját jóllétedet. Most is azt mondom: találj valamit, amit jutalomnak tudsz tekinteni. A lakás kitakarítása — akár hiszed, akár nem, javíthat a hangulatodon. Hiszen elvégeztél egy munkát, s ez egyszerű kielégülést okoz egy olyan világban, ahol a feladatok egyre összetettebbek, és minden munkafolyamat hetekig tart. Ne hagyd, hogy becsapjon az amerikai divat: ne szemléld a földhözragadt testedzés világát úgy, mintha csak öregeknek és gyengéknek tenne jót. A nőknek — bármilyen korúak is — fantasztikusan jót tesz a rutinszerű mozgás. És ne feledd: az elvárt eredmény függvényében növelheted vagy csökkentheted a tempót. Francia nőnek lenni folyamatos finomhangolást jelent. Gyakorold, és hamarosan gondolnod sem kell rá, annyira reflexszerű lesz.

KÖNNYŰ GYAKORLATOK Nem vágyom vissza abba a korba, amelyben a francia vidéken naphosszat hátszaggató munkát kellett végezni. De azt hiszem, túl messze jutottunk a fizikai munka visszaszorításában. Az így nyert idő pedig a család és a munka körüli gondokkal telik, miközben fővünk a saját levünkben. Az óvatos, rutinná vált testmozgás átsegíti az embert a középkorúságon, de ahogy a nő öregszik, izomzata és csontozata természetesen gyengül, ezért jobban oda kell figyelni az erőnlét fenntartására. Colette, aki rengeteget edzett, viszonylag korán „kiégett", és idős korában már járni sem tudott egyedül. Másfél—két és fél kilós súlyzókkal végzett könnyű, szabad gyakorlatok segítenek a felsőtest tónusának és a csontsűrűségnek a megőrzésében, valamint a szívnek is azzal, hogy fenntartják a fizikailag aktív életet. Az is jó, ha hasizmunkat erősítjük minden reggel néhány felüléssel — ezt sosem lehet elég korán kezdeni, hiszen bizonyos izmok létfontosságú szerveket tartanak, ráadásul a jó tartást 'is biztosítják. Néhány egyszerű mozdulatot a mindennapi rutinba is beépíthetünk. Fürdés vagy zuhany után például úgy töröljük meg a lábujjainkat, hogy közben a lábunk nyújtva van. Vagy amíg a kocsiban araszolunk az autópályán, megfeszítjük a hasunkat, miközben hátunkat az üléstámlához préseljük (jobb, mint száguldani az úton). És használjuk testsúlyunkat ellenállásként, amikor csak lehetséges: az izometrikus gyakorlatok szinte láthatatlanok, de hatásosak. Ha újságot olvasunk otthon, üljünk a padlóra, lábunkat nyújtsuk ki V alakban, kezünk legyen a testünk mellett; jól megnyújtja a belső combizmokat. A munkahelyen 'időnként álljunk föl (a kollégák meglepve nézik, amikor én, a főnök fénymásolom a saját dolgaimat, de ez ürügy arra, hogy jól kinyújtózzam és tegyek néhány lépést). Ilyesmiről van szó. A lényeg, hogy emeljük a napi energiabefektetést. Mindennap adjunk egy-egy mozdulatot a megszokottakhoz. Ne takarékoskodjunk a lépéseinkkel — inkább szaporítsuk. Nézzük hosszú távon: napi ötven kalóriát kis dolgokkal elégetni, az egy évben több kiló zsír. Csak lazán — és akkor sosem fogod feladni.

LÉLEKSZAKADVA Végül pedig: minden mozgás a helyes légzéstől függ, és ezt a mozdulatot többször csináljuk, mint bármi mást: huszonkétezerszer egy nap. Ahhoz is kell néhány kalória, hogy megmozdítsunk napi tizenöt kilogramm levegőt — hiszen ezt tesszük. Ha nincs elég levegőd, akadályoz mindenben, és a testet is akadályozza az „üzemanyag" megfelelő elégetésében. Továbbá, a tudatosan kiegyensúlyozott légzés az ételhez való viszonyt is kellemesebbé teszi. Talán úgy gondolod, nagyon *is jól veszed a levegőt, de biztos nem árt, ha megtanulod, hogyan csináld még jobban. Ezt mondtam el egy csoport nőnek, amikor megnyitottam egy háromnapos üzleti konferenciát San Franciscóban tíz évvel ezelőtt. Mutattam nekik néhány technikát, amelyeket egy párizsi instruktortól tanultam. Nem bánom, ha sosem próbálták azóta. A lényeg az, hogy mindenki életében legalább egyszer gondoljon arra, milyen fontos a megfelelő légzés. Ha tovább gondolkodsz erről, kihasználhatod a legdiszkrétebb hordozható szerkezetet, ami rendelkezésünkre áll a test és szellem kapcsolatának ÚJráépítésére, hisz az oly borzasztóan leépült ebben a képtelenül felgyorsult életünkben. A tudatos légzés a meditáció legegyszerűbb formája, a jóga legfontosabb alapeleme — ezt pedig bátran javaslom, ha bármilyen csoportos foglalkozáson hajlandó vagy részt venni. Ez a fajta légzés leválasztja az evést a stresszről, ami pedig a túlevés, a mértéktelenség legfőbb okozója. Ráadásul fokozza energiánkat azzal, hogy energiát juttat a test minden porcikájába. A légzés a szervezet hajtóereje. Én légzőgyakorlatokat végzek a metrón (na jó, ott nem túl mélyeket), a repülőn, az ágyban fekve, az asztalomnál ülve, de napi rutinom részeként is — ahol csak lélegeznem kell, mindenhol. Egyik legnagyobb vonzerej'e a jelenidejűsége. A légzés azt jelenti: benne lenni a pillanatban, ebben, a mostaniban. Ha a légzésre gondolsz, nem gondolsz a múltra vagy a jövőre. Az „itt és most” — csak ez számít. Próbáld ki a következő alapgyakorlatokat. Első lépés: ritmus és tudatosság Csukd be a szemed. Egyik kezed tedd a gyomrodra, és kövesd a lélegzésed. Erezd, ahogy a kezed emelkedik minden egyes lélegzetvétellel. Erezd, ahogy süllyed, amikor kifújod a levegőt. Tizenkétszer kövesd végig. Második lépés: alvásba számolás Kezdd az első lépéssel, amíg kényelmes tempót találsz. Amikor beszívod a levegőt, mondd magadban: „tizenkettő", majd fújd ki. A következőnél mondd, „tizenegy", majd fújd ki. Folytasd egészen nulláig. Csak nyugodtan, lassan. Ismételd néhány percig... míg el nem alszol. Harmadik lépés: alvásba lassulás Amikor beszívod a levegőt, számolj hatig magadban, amikor kifújod, kilencig. Miközben csinálod, ne gondolj semmire, csak a légzésre koncentrálj. Csak néhányszor kell ismételned, míg ellazulsz, aztán elalszol.

Negyedik lépés: hullámlégzés Az emésztés autonóm rendszer; ez magyarázza, hogy érzelmeink befolyásolni képesek gyomrunk működését. Ezért kivált fontos, hogy megfelelően lélegezzünk: így lassabban eszünk, és időt adunk az agyunknak, hogy fölismerje a jóllakottság érzését. A „hullámlégzést" akkor gyakorolhatod a legjobban, amikor (azt hiszed, hogy) éhes vagy, vagy étkezés előtt. Állva, ülve vagy hanyatt fekve egyik kezedet tedd a gyomrodra, a másikat kicsit fölé, a mellkasodra, csuklód a mell alatt legyen. Szívd be a levegőt, tágítsd a tüdődet, miközben kicsit megnyomod a gyomrod, hogy „feltold" a levegőt. Majd lélegezz ki: ekkor enyhe nyomással a mellkasodra tágítsd a gyomrod: „told le" a levegőt. Ismételd 24-szer, majd lélegezz „normálisan", és folytasd, amit addig csináltál. Ötödik lépés: váltott orrlyukakkal Kissé furcsa, de hidd el nekem: a francia nagyon nazális nyelv. Állva vagy ülve mindkét orrlyukon fújd ki a levegőt. Ezután fogd be jobb hüvelykujjaddal a jobb orrlyukad. A balon szívd be a levegőt. Zárd el a bal orrlyukat a jobb mutatóujjal. (Most mindkettő zárva.) Tartsd vissza a lélegzeted. Engedd el a hüvelykujjad, jobb orrlyukadon fújd ki a levegőt, majd ugyanott szívd be. Tartsd benn, és ismét zárd el jobb hüvelykujjaddal az orrlyukadat. Engedd el a mutatóujjad, fújd ki a levegőt a bal orrlyukon. Ismételd hatszor. Számolj hatig minden levegővisszatartásnál, belégzésnél, kilégzésnél. Hatodik lépés: ásítás Ezt voltaképpen akkor tanultam, amikor New Yorkba költöztem, és kedvtelésből modern táncot tanultam. Nem voltam nagy tehetség, de az ásítás nagyon ment: bármikor, minden erőlködés nélkül. Előtte fogalmam sem volt arról, hogy csökkenti a stresszt, oldja a nyomást, és ha ismételjük, még el is altat — ami meg is történt olykor az óra végén, amikor hanyatt feküdtünk, és az ásítás művészetét gyakoroltuk. Ásítás közben nagyobb mennyiségű oxigént engedsz a tüdődbe, ami serkenti a vérkeringést. Egy jó ásításnak már a hangja is lenyugtatja az embert. Szívd be jól a levegőt, nyisd hatalmasra a szádat — kéthárom próbálkozás után beindul az ásítási reflex, és megy a végtelenségig.

HOGY ALUDTÁL? Érzékeny téma — jó alvóknak és álmatlanoknak egyaránt. Az alvás az amerikai életforma legelhanyagoltabb része. Azt hisszük, kevesebb is elég, hát jól meghajtjuk magunkat, és lecsípünk belőle. Bizonyos értelemben még egyfajta erénynek is számít, ha valaki alvásból kevéssel beéri. Hát ez képtelenség. A légzés és a vízivás mellett ez a harmadik létfontosságú eleme fizikai jóllétünknek: az alvás. És bizony rendre alábecsülik az összefüggést a kevés alvás és a hízás között. Proust a főművét egy lassú, kínlódó alvás utáni sóvárgás leírásával kezdi. Hosszan részletezi és kommentálja — ez a mi francia szokásunk mindennel kapcsolatban. Én ennek a szorongásnak nem akarok reklámot csinálni — aludni kell, mégpedig jól. Ennek is megvan a maga művészete. De, miként más élvezeteknél, az egyéniség tisztelete itt is mindennél előbbre való, hiszen mindenki másképp csinálja.

Amikor a nap járása és az évszakok igazították életünket, elaludni sokkal könnyebb volt, és a „belső óránk" megbízhatóan működött a napok hosz-szabbodása vagy rövidülése szerint. Manapság mindenki egy külső óra szerint él, és gyakran túl keveset alszik. Ugyanakkor terjed az álmatlanságjárvány, párhuzamosan az altatók dömpingjével. Rendszeresen figyelmeztetnek bennünket össznépi „alvás-tartozásunkra", amit kutatások támasztanak alá, és hozzáteszik, hogy ez bizony növeli az inzulintermelést, és felszabadítja a stressz-hormonokat. Az álmatlanság egykedvűvé, figyelmetlenné, tompává tesz, amitől viszont többet eszünk, hisz az ételtől reméljük a visszarázódást. És szinte természetes, hogy a nagyobb energiatartalmú ételekre vágyunk. Mindenki tudja, hogy a kialvatlanság összefügg különféle szellemi mechanizmusokkal, köztük azzal is, amelyik az élvezetet ismeri föl. Az optimális észlelés az érzékek éberségétől függ. Éppen ezért egy j'ó alvást tekints létfontosságúnak a megfelelő étkezéshez, az egyensúly megőrzéséhez. Vannak szertartások, amelyek hozzájárulnak a jó alváshoz. Számomra például a gyógytea az egyik, de a víz is segít, bármilyen formában, hiszen a vízhiány rontja az alvás minőségét. Éppen ezért közvetlenül alvás előtt az alkohol nem tesz jót, és kis mennyiségben még paradox hatásra is képes, azaz éberré tesz. (Mi, franciák, egyszerűen nagyhatalom vagyunk a paradoxonokban...) Ami a berendezést illeti, nézz körül a hálószobádban: nem kell feng shui-szakértőnek lenni ahhoz, hogy változtass néhány dolgon. A megfelelő világítás sokat segíthet. Provence-ban nyaranta a virágzó, levendula, természetes altatónak számít. Illata csodásan bódító — akár a frissen vágott virág, akár a növényből készült olaj égetése okozza. XIV. Lajos például az összes udvari méltóság jelenlétét megkövetelte nemcsak a lefekvés, hanem az ébredése idején is. Neked aligha van szükséged közönségre az 'ilyesfajta szokásokhoz. Próbálj nyugodtan lefeküdni'. Mi, franciák, szeretünk későn enni, de nem fekszünk le, míg túl nem vagyunk az étel megemésztésén. Tehát este vagy könnyűt eszünk (a szénhidrát például jó ötlet) egy pohár borral kísérve (ami étel mellé, kis mennyiségben nyugtató hatású). Még jobb, ha közvetlenül lefekvés előtt egy joghurtot eszünk, ha netán megéheztünk, mint ha későn teleesszük magunkat, és teli a gyomrunk. Hasznos az ásítási gyakorlat is. Az ellenőrzött légzés szintén segít a test előkészítésében. Figyelj a szoba hőmérsékletére: még télen is inkább hűvös legyen, legföljebb húsz fokos. Hacsak nincs hóvihar, mindig szellőztess ki alvás előtt. Fontos, hogy akkor kapaszkodjunk föl a vonatra, amikor az éppen az állomáson áll. Ha rá se hederítesz álmosságod jeleire, lehet, hogy két órára is szükséged lesz ahhoz, hogy ismét álmos legyél. Mindennap ugyanakkor feküdni és kelni — elég jó ötlet. A vasárnapi „délig alvás", hogy bepótoljuk, ami hiányzik — rossz elképzelés. Az evést ugyanis lehet heti egységekben tervezni, de az alvást nem. Jobb, ha napközben próbálsz szunyókálni tízhúsz percet (és kerüld a kétórás sziesztát, mert megzavarja az alvás ritmusát). És végül: ne feledd a mértéket. Igaz, a szükséges mennyiség mindenkinél más lehet, de hat óránál kevesebb és nyolc óránál több már egészségtelen. Noha nemigen fordul elő, hogy túl sokat aludnánk, még ebből az élvezetből is egészségtelen a túl sok. A test ugyanis kevésbé hatékonyan pihen, ha túl sok időt adunk neki erre.

A TESTTARTÁS Csapok egy kis reklámot a testtartásnak is. A súly függ a testmagasságtól (legalábbis az, hogy valakit kövérnek vagy soványnak látunk). A francia nő fejét fölveti, kihúzza magát (tégy úgy, mintha a fejed tetejéhez kötél lenne erősítve, és húzna fölfelé). Valami rejtélyes okból csak a lányokat figyelmeztetik mindig arra, hogy húzzák ki magukat. Emlékszem egy osztálytársamra: oly egyenesen állt, hogy megkérdeztük, miként csinálja. Hát úgy, hogy otthon az anyukája vonalzót dugott a ruhájába hátul, így egy pillanatra se feledkezik meg a helyes testtartásról. Amikor gyerek voltam, a balett-tanfolyamon tanultuk, hogyan kell tartani magunkat. Egyikünkből sem lett balerina, de az a néhány alkalom mégis számított. A tornatanárunk mindig azt tanácsolta, hogy mivel mi, franciák, általában inkább alacsonyak vagyunk, csaljunk néhány centit a testtartással: húzzuk ki magunkat. Ha azon kapom magam, hogy összegörnyedek a komputer előtt vagy járás közben, mindig eszembe jut a tornatanár, és rögtön kihúzom magam. Mindjárt magasabbnak érzem magam.

11 Vágyak A francia nő legvégső tűzfala az elhízás ellen az esze, az érzékek pedig nem mások, mint kapuk az észhez. Rajtuk keresztül fogadjuk be a világot — az ízeket, a hangokat és az illatokat. Éppúgy koncentrálunk rájuk, mint a légzésre. így sajtoljuk ki a legtöbbet mindenből, az ételből is. Ezt a fajta elégedettséget te magad építheted ki magadnak. Ez a lényege az életművészetnek, melynek révén mi, franciák, szert teszünk az életélvezetre. Ezért persze gyakran gúnyolnak bennünket azzal, hogy „burzsoák" lennénk, noha az életörömnek semmi köze a társadalmi státuszhoz. Egy következő utazás számunkra mindig fontosabb, mint egy új kocsi, és az előbbit sosem áldoznánk föl az utóbbi kedvéért — leszámítva persze az igazi „muszájt". A „lenni" és az „érzékelés" mindig fontosabb a birtoklásnál. Akí meg van áldva az öt érzékkel, az érzékek finomításával fokozhatja az életörömet. Séta a tengerparton, egy kiscica megsimogatása, egy narancs elfogyasztása, egy fadarab fölemelése és megszag-lása — mind érzéki tapasztalás, mely a gyakorlás által tudatosabbá válik. Koncentrál] mindegyikre, tanuld meg kezelni őket, próbáld tudatosítani az eredményt, és hamarosan minden pillanatod teltté, gazdagabbá válik. Sosem szabad elfelejteni, hogy az apró tapasztalások — az asszociáció és az emlékezet révén — az érzelmek egész skáláját mozgatják meg. Összekapcsolódnak élettapasztalatunkkal, kultúránkkal, környezetünkkel. Proust „madeleine''-jé-nek (ez az a bizonyos kekszféleség) számtalan formája van. Minél tudatosabban éled meg ezeket a hatásokat, annál többet hasznosítasz belőlük, és annál eredményesebben véded ki a romboló, negatív érzelmeket. A francia nő gondoskodik arról, hogy rengeteg apró öröme legyen: a mindennapi élvezet apró darabkái, amelyek azonban nagyon is fontosak. Számos francia szavunk van a kényeztetésre — gater, dorloter, bichonner, de chouchouter —, de egyik sem negatív töltésű. Arra késztetnek, hogy minden pillanatban jobban élvezzük az életet, ugyanakkor ne keressünk vigasztalást egyik élvezetben, így az ételben sem. Ha bármit megtagadunk magunktól, nem azért tesszük, hogy kapzsi hajlamunkat megleckéztessük. (Az ilyetén önbüntetés semmiképpen sem vezet jólléthez.) Bármilyen élvezettől való tartózkodás kizárólag azt szolgálja, hogy minden mást annál jobban élvezhessünk — úgy, hogy tartjuk egyensúlyunkat. Persze, semmit nem élvezünk gyakrabban és teljesebben, mint az ételt. Éppen ezért számunkra eléggé idegen, hogy az amerikaiak az evést a bűnnel és bűntudattal kapcsolják össze. Egy francia nő mondhatja ugyan a kávéházban a délutáni süteményére, hogy az az ő

apró kis bűnöcskéje, de ezt mindig ironikusan teszi (hisz csak a francia elme képes a bűnt aprócskának és bájosnak tartani). Az amerikai gasztronómiai morál viszont halálosan komoly. Miként az elragadó angol-amerikai frankofil, Peter Mayle írja a Franciaórák című könyvében: „Egyetlen hét sem múlhat el annak az árnak a fölemlegetése nélkül, amelyet a rövid élvezetekért kell majd fizetnünk". A baj, mint azt ő is remekül fölismeri, nem az, hogy egy kis vajat, vörös húst eszünk, vagy bort iszunk; a baj az, hogy sokat. Az evés Amerikában ellentmondásos ügylet, mindenféle nem-táplálkozási — szexuális, társadalmi, politikai, kulturális, sőt orvosi — felhangokkal kísérve. A mi súlyproblémáinknak ugyanannyi köze van az evéshez fűződő viszonyunkhoz, mint az övéknek ahhoz, amit megeszünk. És látjuk, amint növekszik ez a pszichózis, és fokozza a stresszt amúgy is stresszes életünkben. Egy nemzeti méretű lelki változás nélkül aligha állítható meg ez az elhízás-járvány.

AZ EVÉS SZERETETE A franciák számára Colette egyik legfőbb passzusa az, amelyben az asztalt a „szerelemmel és barátsággal szervezett randevú" terepének tekinti. És ez nem pusztán hasonlat, hiszen hájlamosak vagyunk különféle élvezeteinket kapcsolatba hozni egymással. Aligha tudunk unalmasabbat elképzelni, mint élni valakivel, akit nem érdekel az evés, az étel vagy az együtt étkezés. Az egyik szenvedély kézen fogva jár a másikkal. Ez persze kölcsönösségen alapul. Omar Sharif a Zsivágóban nemcsak fantasztikus sötét külsejével ejtette rabul a francia nők szívét, hanem azzal a kijelentésével is, miszerint nem tudna olyan nőt szeretni, aki nem szeret enni. A francia nő — még ha az intellektuális fazonra bukik is — nemigen venne komolyan olyan férfit, aki érzékeiben közönyös. Az érzékiség alapeleme a csábításról, vonzásról vallott eszméinknek — a francia nő önképének pedig meghatározó része. Mindig is tudtuk, hogy nem kell szépségkirálynőnek lenni ahhoz, hogy csábítani tudjunk — de az érzékiség elengedhetetlen. Egy modell megragadhatja a férfi tekintetét, de ha véletlenül érzékileg teljesen absztinens, aligha képes ugyanezt a tekintetet magán tartani. Stílus, ízlés és elegancia sokat számít, de ha valakiben csak ez van, puszta dísz lesz a férfi karján, és nem sokáig. Nem azt mondom én, hogy a francia nőt nem rohamozzák meg a fényes magazinokból áradó nőiességképzetek — csak éppen nemigen vesszük magunkra. Bármilyen tökéletes is valaki, ha ez nem belülről fakad, a nő sosem én el a nőiesség kegyelmi állapotát. Ennek megtanulására pedig minden nő képes, legföljebb a franciák ösztönösebben teszik magukévá. Ösztönösen figyel arra, mit visel és mit eszik; a francia nő könnyed természetességéről híres, és arról, hogy élvezi az életet. Mindennek semmi köze ahhoz, hogy hány kilót nyom. És persze akármennyit nyom, azt nem koplalással éri el, hanem evéssel. Mindent összevetve: a Versailles-ban rendezett nagy udvari vacsorák óta az étkezés maga is a csábítás egyik legfőbb eszköze. A francia nők már azzal is csábítanak, ahogyan rendelik és élvezik az ételt, amikor szinte észrevétlenül a másik tányérjáról is lecsípnek egy falatot, vagy épp nyújtanak kedvesüknek egy különösen finom „morzsányit" a saját tányérjukról. És ahogy bizonyos, asztal körüli formalitások fokozzák az étel fizikai élvezetét, az elrendezés, a tálalás, a hangulati elemek épp ilyen fontosak. Egy „meglepetés-étel", vagy egy váratlan vendéglői vacsora nagyobb örömet okoz, mint a legfinomabb rutin-étkezés. Mindig javasolni szoktam, hogy „végső érvként" dobjunk be egy üveg pezsgőt. A franciáknak az evés—étkezés élvezete állandó személyiségjegyük. Talán azért, mert rengeteg erotikus

csábítás kapcsolódik az ételhez. Engem például gyerekkoromban az ehető kedveskedések egész tárházával becézgettek: édes kiskacsám, szép kis halacskám, kedves galambocskám...

A VIDÁM SZERELMES A szex nagyszerű „fiatalító szer" — mellékhatások nélkül. Jótékonyan hat a szívre, és olyan hormonokat szabadít föl, amelyek csökkentik a stresszt és javítják a hangulatot. A jó hangulat elengedhetetlen minden élvezet, kivált az étel megfelelő birtokbavételéhez. A szellem megfelelő állapota létfontosságú az elégedettség szempontjából, amí viszont eltünteti a túlzásra való haj'lamot. De a szerelem még a szexnél is jobb. Gauguin Tahitin egy fareliefjének ezt a címet adta: Boldognak lenni, szerelmesnek lenni. Nem rossz recept. Lehet, hogy számodra úgy tűnik, ez *is egyike a „könnyebb mondani, mint csinálni”recepteknek, akárcsak a „táplálkozz egészségesen és mozogj* sokat". Mindazonáltal sok nőn látom, hogy nem sikerül a szerelmet élvezetként birtokolnia. A házasság és a szerelmi kapcsolat létrejöhet ugyanolyan eltökélt erőfeszítés eredményeképpen, mint amilyet sokan a munkájukban működtetnek. (Olyan egyetemi kurzusról is hallottam, amely a megfelelő férj megtalálását tanította.) A romantikus érzelem nem tudomány, hanem művészet, akárcsak a megfelelő táplálkozás. Ahhoz, hogy egy kapcsolatból a legtöbbet hozzuk ki, művelni és fejleszteni kell azt. A szerelemben a változékonyságot, rugalmasságot keverjük az állandósággal, a merevet a hajlékonnyal, a ragyogás izgalmát a kényelem nyugalmával — a kontraszt és a meglepetés teszi a szerelmet és az ételt is érdekessé. És persze gondosak vagyunk „beruházásainkban": rendszerint a minőséget a mennyiség fölé helyezzük. Az ‘igazi szerelem valaki igazi megismerésén alapszik; valakit igazán megismerni hosszú időbe telik, gyakran egy egész életbe. Talán ezért jobbak a francia nők a csillogás és rejtély megőrzésében tíz, húsz, vagy akár több évi* együttélés után is — legalábbis az én ismereteim szerint. Megéri a pénzt és az erőfeszítést. Mindig eszembe jut Aragon, aki az egyik szerelmes versében azt írta, hogy „a miénken kívül nincs boldog szerelem”... Semmi nem hosszabbítja meg a szerelem spontaneitását jobban, mint a nevetés. A francia nők olyan szerelmesről álmodnak, aki megnevetteti őket. A régi bölcsességet, miszerint a nevetés meghosszabbítja a fiatalságot, mi sem támasztja alá jobban, mint hogy egy négyéves gyerek körülbelül öt-százszor nevet napjában, míg egy átlagos felnőtt csak tizenötször. (Ha ezt tartod a felnőttség ismérvének, megtarthatod magadnak...) A francia nő ösztönösen tudja, hogy az ember nem azért nevet, mert boldog, hanem azért boldog, mert nevet. Ez ugyanis egyszerre fizikai' és lelki' öröm: nyugtató, ösztönző, felszabadító és érzéki. Kellemes reakció az érzelemre, amely egyszersmind magát az érzelmet is fokozza. A nevetés fizikai aktusa olyan hormonok termelését serkenti, amelyek a hangulatot javítják; ugyanakkor belső tornagyakorlat, amely javítja a keringést, és valóban több kalóriát éget, mint a rosszkedvű üldögélés. A nevetés olyan, akár a vadon termett gomba: nem „szállítja házhoz" magát, neked kell utánajárnod; akár a váratlanság keresése, akár a veled született „bolondság" révén, hogy fölleld a „kalandos élet" kalandját. Akár szerelemről, akár barátságról van szó — nem ülhetsz otthon, várva, hogy valamelyik rád talál. Légy

kezdeményező: találkozz valakivel, akinek élvezed a társaságát. Ne hivatkozz sem elfoglaltságaidra, sem a különféle elektronikus ketyerékre, hogy fokozhasd magányosságod. Tehetség kérdése (bár ritka tehetség ez), hogy képes legyél megnevettetni magad. Sok évvel ezelőtt Edward mamája — aki szerencsémre kedvel engem — nagyon megkönnyebbült, amikor a fia megkérte a kezem. De akkor tudta biztosan, hogy együtt fogunk maradni, amikor később megkérdezte a fiát, hogy mennek a dolgaink, és ő azt felelte: „megnevettet". Valóban: ünnepi ebédek alkalmával szeretem megnevettetni az egész családját. Az együtt töltött években rengeteget nevettünk, s ha megkérdem őt, vajon szeret-e még, mindig azt feleli, „mindaddig, amíg megnevettetsz". És én nagyon igyekszem. Dr. Csoda mondta nekem először: „Minden hozzáállás kérdése". A nagy provanszál író, Marcel Pagnol pedig úgy hitte, hogy Isten kárpótlásul adta az embernek a nevetés képességét azért, mert intelligensnek teremtette őt. Én inkább azt hiszem, azért teremtett intelligensnek, hogy élvezni tudjunk egy )ó kacagást.

12 Életszakaszok Az egyensúly elérése és megtartása nem az öröklés erejével történik; az életmódunkkal alakítjuk ezt is. A genetikának persze van benne szerepe — bizonyos embereknek könnyebben megy. De a látszat csalóka; az ember képes lehet egészségtelen szokások elrejtésére. Gondoljunk a közmondásos modellre, aki nem eszik mást, csak hamburgert és pizzát, és mégsem hízik egyetlen dekát sem. A genetika megvédheti őt a hízástól (irigykedő pillantásunktól aligha!) — egy ideig. De valószínű, hogy egy ilyen nő valójában sokkal kevésbé van jól, mint egy másik, akinek jobban oda kell figyelnie arra, mit eszik, mennyit mozog, és így tovább. A soványságra való hajlamot, mint már mondtam, nem egyformán osztogatták a francia nők között. Akiken látszik, hogy egészséges egyensúlyban élnek, alighanem tesznek is érte. És ezt a munkát nagyban megkönnyíti a bölcs kulturális szabályozás és gyakorlat. Sajnálatos módon a nők számára az optimális testsúly és egyensúly — amelyeket nagy nehezen megszereztünk és megtartani próbálunk — a korral változik. Ha nem figyelünk oda a testünkre, az egészséges egyensúly bizony felborul. De fölösleges elkeseredni: az odafigyelés és a kis szabályozás egy életen át sokkal könnyebb, mint hosszú szünetek után hatalmas munkával helyrebillenteni a felborult egyensúlyt. Az odafigyelés és a gyors reakciók révén hosszú és kellemes életünk lehet, miközben nem hízunk el. Olykor mégis megtörténik. Normálisan eszünk, aktívan élünk, és egyszer csak mégis beüt a baj'. Ez minden emberi lényre igaz, de a nőkre kivált, akiknek a súlya és az alakja háromszor is radikálisan megváltozhat: a serdülőkor, a terhesség és a meno-pauza idején. Mindhárom fokozott elhízásveszélyt jelent — jobb tehát számítani rá, mint előbb enni, aztán kérdezni. De kezdjük az elején.

SZÜLETÉSTŐL 7 EVES KORIG Ez ugyan a legkevésbé sem gyereknevelő könyvecske, de a józan ész is azt diktálja, hogy a gyerekkorban rögzült szokásokon a legnehezebb változtatni. Használd ki az utolsó pillanatig, míg befolyásolhatod, mit eszik a gyereked. Gyerekként életre szólóan megtanuljuk, mi természetes és mi megnyugtató — a felnőtt pedig ugyanott keresi majd a vigasztalást, akármilyen egészségtelen legyen is. És nem kell elolvasni* az egész Proustot

ahhoz, hogy ezt tudjuk. A legnagyobb ajándék, amit gyereknek adhatsz, hogy olyasmihez szoktatod hozzá, ami jót tesz neki. Elsősorban is a víz. A csecsemők kiszáradása komoly veszély. Az első két év a kritikus periódus, az első hat hónap pedig a legkritikusabb. Egy kisbaba testének 65-80 százaléka víz, egy felnőttnél ugyanez 60 százalék. Víz nélkül egy kisbaba — különösen meleg helyen — már három óra. alatt is _kiszáradhat, kivált, ha beteg, hány vagy hasmenése van. Ha egy kisbaba nem hajlandó inni, túl sokat alszik, szürkés a bőre, nem mozog vagy túl gyorsan lélegzik, ideje rehidratáló sóért futni a patikába. De ne hagyjuk idáig fajulni a dolgot. Gondoskodj arról, hogy a kisbaba eleget igyon. A babaételekben általában sok a víz, de magát a vizet nem fogja megkedvelni a gyerek, ha csak gyümölcslét és tejet kap. (A kalóriadús italok preferenciája a vízzel szemben talán ekkoriban kezdődik.) Hogy miként kell jól enni, ezt érdemes korán megtanítani; de tudjuk, az ízlelés a fogak megjelenésével együtt alakul ki. Ne kezdjük hát túl korán az erőteljes ízek megmutatását, mert a gyerek kedve elmegy az evéstől. Hároméves korában azonban nekiláthatunk az ízlés fejlesztésének. A gyerekek túl sok kártékony hatásnak vannak kitéve — kivált a nyugati világban — és vegyileg „túlzsúfolt" ételek csalják meg ízlelőbimbóikat. Föl kell venned ezekkel a harcot, és a gyereket mindaddig elkápráztatni és becsapni saját ételeiddel (ez történt velem is), míg saját magától is tudja, mi a jó. Az amerikaiak manapság kevésbé hajlanak erre a harcra, mint ötven évvel ezelőtt; ma mintha azt hinnék, hogy a csalás vagy becsapás bármely formája traumához vezet. Ez képtelenség. Semmi rossz nincs abban, ha kis csalással érjük el, hogy gyerekeink megtanulják, mi a jó. Találj ki néhány játékot, hogy könnyebb legyen. Kislánykoromban, amikor apám hazajött ebédelni, „hámozd meg az almát" játszottunk. Anyám nem szerette az alma héját, tehát apám meghámozta, mi meg bámultuk ügyes kezét, miközben beszámoltunk az iskolai dolgokról. A táplálkozást az iskolában kellene tanítani, de gyakran nem tanítják, és később nehéz megváltoztatni a szokásokat, amelyeket a szupermarketek, a gyorséttermek propagálnak. Ezek főleg nem egészséges ételeket kínálnak, hanem olyan termékeket, amelyek állítólag ehetők — én legalábbis így mondom. Nagyon kevés helyen árulnak természetes, jó ételeket. Megdöbbenve láttam cseregyerek-korom-ban a massachusettes-i Westonban a mirelit vacsorákat. Manapság pedig sok közülük még „egészséges tápláléknak" is hirdeti magát. Az az étel, amit becsomagolnak, lefagyasztanak, majd fölengednek, nem neked való — még kevésbé a gyerekednek. Franciaországban, ahol a globalizáció hatására épp csak elkezdődött a korábban elképzelhetetlennek tartott elhízási járvány a gyerekek között, a kormány nemzeti programot hirdetett az iskolákban az egészséges táplálkozás elterjesztésére (a nagy kormánynak is van némi haszna). Az is segít, hogy távolról sincs annyiféle tévécsatorna, és a tévé általában kisebb szerepet játszik a francia gyerek életében, így a gyerekek megspórolnak legalább tízezer ételhirdetést, amennyit egy amerikai kisgyerek lát évente. A tévében látott étel az embernek eszébe juttatja az evést, beindítja a gyomornedveket, az inzulintermelést, csökkenti a vércukrot. Gasztronómiai pornográfia ez, nem más. Íme, néhány alapszabály, amelyért a gyereked hálás lesz majd, amikor nem lesz belőle kövér felnőtt:

•    Szoktasd hozzá, hogy tiszta vizet 'igyon (nem pedig gyümölcslét vagy ízesített, szénsavas szörpöket), ha szomjas. Akárcsak a felnőttnél, a szomjúság akkor jelez csak, ha a víz már nagyon kevés a szervezetben. A gyerekeknek a vizelésre is oda kell figyelni. Ha a vizelet nem halvány és tiszta, több vízre van szükségük. •    Ekkor van ideje annak, hogy megtanulja a napi háromszori étkezést és a normális adag fogalmát — az éhes gyerek szeme nagyobb, mint a szája, így szoktuk mondani. Vannak gyerekek, akik reggel egyszerűen nem tudnak enni, de a franciák szerint az 'iskolai figyelem és a tanulás sokkal jobban megy rendes reggeli után. Ha a gyerek rendszeres időközönként eszik, csökken a nassolás veszélye. A nassolás egyébként úgyis többnyire azt jelenti, hogy a gyerek a saját elképzelései szerint vacaksá-gokat eszik. Jó példával tanítsd a gyereket a civilizált táplálkozás szabályaira. Ne egyél tévé előtt, ha nem akarod, hogy ő is ott egyen. A vacsora szertartás; az asztali beszélgetés pedig művészet. Kóstoltasd meg vele a lehető legtöbb zöldséget és gyümölcsöt; magyarázd el, mi mikor a legjobb, mikor van a szezonja. Az ízetlen gyümölcs és zöldség nem lesz a kedvence. Használ) „jutalmakat". Semmi baj azzal, hogy megjutalmazzuk a jó evést, akár gyerekről, akár felnőttről van szó. De a jutalom sose legyen valami vacakság. Lehetőleg kevés édességet adj. A desszertbe nem kell túl sok cukor ahhoz, hogy jutalom legyen. Próbálkozz a gyümölcsös édességgel. A gyerekeknek adott legtöbb zabpehelyben, müzliben több cukor van, mint a francia süteményekben — kerüld őket. (Kíváncsi lennék, vajon hány úgynevezett „viselkedésmódosító szeren" tartott gyerekről derülne ki, hogy túl sok cukrot eszik.) Ne legyen otthon „műétel" puszta kényelemből. Viszont mindig legyen otthon valami. A gyerekek imádják a mandarint, a szőlőt. Tudod-e, hogy a nyers édeskömény kiváló nassolnivaló? Vond be őket a főzésbe — nézik, szagolják és megkóstolják a hozzávalókat. A konyha ne legyen rejtélyes hely a számukra. Vidd magaddal a gyereket a piacra, valamint olyan kertbe, ahol maga szedheti a gyümölcsöt. •    Ne légy engedékeny szülő. Az amerikaiak rettegnek attól, hogy a gyerekük nem fogja szeretni őket. A franciák konzervatívabbak a gyereknevelésben, és azt vallják, hogy a gyereknek használnak a szabályok és korlátozások. •    A gyerek mozogjon sokat. Amerikában a legtöbb gyerek — leszámítva a sportrajongókat — annyit mozog, amennyit a Playstation kíván: a kéz és a szem összehangolása ez, semmi több. A gyerekeknek sokkal több energiájuk van, mint a felnőtteknek; megfelelő levezetés nélkül érzelmi problémák és elhízás fenyegetnek. Európában mindenfelé láthatod, hogy a gyerekek a vacsoráig kint játszanak, és így volt ez Amerikában is az elhízás-járvány előtt. •    Ne feledd: a gyerek a szüleit utánozza, figyelj hát oda magadra, mutass jó példát. És ne feledd azt sem, hogy a megelőzés mindenben a gyerekkorban kezdődik. 7-17 ÉV KÖZÖTT Mindenekelőtt: elegendő kalcium. Ez a legfontosabb ebben a korban, amikor a csontrendszer 40-50 százaléka kialakul. Figyelj oda: nagyon sok kislány nem eszik tejterméket, mert hizlalónak tartja azt. Ez pedig nagy hiba. Joghurtot, sajtot

rendszeresen kell enni. Ugyancsak ekkortájt kedvelik meg a lányok a cukros üdítőket és a kávét — intsd mérsékletre őket. Néhány további szabály erre az időszakra, amikor a testsúly először válik fontossá életünkben: •    Néhány kislány már tinédzserkorban vegetáriánussá válik manapság. Ennek vannak előnyei és hátrányai. Nem kell őket lebeszélni róla mindaddig, amíg fogyasztanak proteint, különösen tejtermékben. De ha a gyerek húsevő — mint a legtöbb francia gyerek —, ekkoriban a legjobb tudatosítani benne, hogy húst hetente kétszer-háromszor jó enni. Tanítsd meg a tengeri ételek ízére. Manapság a gyerekek szeretik a szusit, én nem is ismertem annak idején. •    Tanítsd meg néhány egyszerűbb étel elkészítésére — minél előbb, annál jobb. Az egészséges étkezéshez való szoros kötődésbe remekül illik az étel elkészítése, a mosogatásról nem is beszélve. •    Mozgás. E téren ne bízd magad az iskolai tornaórákra. A tornaóra fele öltözködéssel és so-rakozóval telik. Ha a gyerek sportol, az nagyszerű; ha nem, ne hagyd egy helyben üldögélni vacsoráig. A házimunka, a kerti munka és sok más tevékenység építi a jellemet és égeti a kalóriát. Ne csinálj a lakásodból szállodát a gyerekeknek: pakoljanak el maguk után. •    Ideje növelni a folyadék-bevitelt. Nyolc-tíz pohár víz kell ahhoz, hogy ne legyenek súlyproblémák, és a gyerek bőre is tiszta marad-j'on. Még többre van szükség, ha titokban sós chipseket nassol. Erősen javaslom, hogy a szülő legyen az első, aki alkoholt ad a gyereknek (víz és bor keverékét, ha lehet), és magyarázza el, hogyan iszunk. Ez nem olyasmi, amit magától, a hátunk mögött kell megtanulnia. Általában véve a szervezet ilyenkor még mindent kíván. A tökéletes táplálkozáshoz a gyerekeknek és a tinédzsereknek napi húszféle ételre lenne szükségük. Nos, tegyük meg, amit tudunk. Ha nem akar húst vagy halat enni, számos módon lehet „becsapni": aszalt szilvát tekerni a húsba, vagy zöldséget rejteni a rántottába, vagy rántani a „bundás" halat — észreveszi, de megeszi. És lehet alkudozni is. Szerdánként a szüleim gyakran ettek (és adtak nekünk is) lóhúst, amit érzelmi okokból igen utáltam, pedig az íze nem volt rossz. Utána viszont mindig valami finomság volt — megettem hát a lovat. Serdülőkorban megnövekszik a test zsírtartalma. Ilyenkor van itt az ideje minden fiatal lány számára annak, hogy tanácsot kérjen a háziorvostól vagy a nőgyógyásztól. A szakemberek könnyebben meggyőzik őket arról, hogy némi súlygyarapodás ebben a korban természetes és egészséges. A menstruációs ciklus a zsírtartaléktól is függ. A sovány lányoknál gyakran később jön a pubertás; a nem annyira soványaknál normális időben. De ha a gyereknek súlyproblémája van, a legfőbb ellenszer a napi háromszori étkezés. Azok a lányok, akik ilyenkor megtanuljak és megszokják a helyes táplálkozást, akkor sem szakítanak vele, ha kirepülnek a házból. 17-35 ÉV KÖZÖTT Sokak számára a húszas évek a végtelen lehetőségek tárháza, noha visszatekintve a legtöbb nő a harmincas éveit eszményíti. A tízes évek vége — húszas évek eleje megúszhatatlanul nehéz korszak, nekem is az volt: egyetem, a karrier kezdete, meg a családé is. Ez a hatalmas stresszhullám épp akkor j'ön, amikor a gyerek már kimerítette mindenki türelmi tartalékait a tinédzser-korszak problémáival. Rengeteg huszonéves nővel találkoztam, aki

súlyfölösleggel küzdött, mert nem tanulta meg az evés, ivás, mozgás felnőtt szabályait. Különösen fájdalmas látni, amint ezernyi megtarthatatlan diétával birkóznak. A technológiába vetett hit is nagyon jellemző a mai fiatalságra, s különösen sebezhetővé teszi őket. A kevés és homályos tudás veszélyes dolog. Ráadásul bizonyos társasági események időpontjához kötve akarnak eredményt elérni *— innen az „öt kilót fogyni' két hét alatt" eszméje, amely különösen kártékony. A tetejébe a legtöbbjüknek halvány fogalma sincs a főzésről. Ha te is közéjük tartozol, javaslom a francia nő bibliáját: egyhavi táplálkozási naplót, mágikus póréhagymalevest, rövid és hosz-szú távú átalakítást. Itt a legfőbb ideje hátrahagyni a gyerekes dolgokat. Az a szabadság, amelyet sokan élveznek tizenhét és harmincöt év között, látszólag felnőttes túlzásokat is kínál: bőséges éttermi vacsorákat (üzleti és privát alkalmakkor), és főleg túlzott alkoholfogyasztást, immár bárhol, bármikor, felnőtt módra. Ennél a nemzedéknél a leggyakoribb hiba, hogy este nyolc után esznek túl sokat, amikor a legjobban kellene erre vigyázni*. Fontos megtalálni azokat az „éhségtompítókat", amelyekkel átvészelhetjük az ebédhez és vacsorához vezető időszakot, valamint a lefekvés előtti órát. Az izomtömeg és a csontsűrűség ebben az életszakaszban van a csúcson. A helyzet iróniája, hogy a legtöbben ilyenkor vetik bele magukat a legnagyobb mozdulatlanságba, egyre több foglalkozás jár rengeteg ülőmunkával, gyakorlatilag egész nap ülünk. Nagy segítség, ha hozzászoktunk a mozgáshoz, bár a legtöbb nő a futógépen birkózik a mara-tonnal. Ez persze gyorsan unalmassá és kimerítővé válik, a gondosan előállított test- és egyensúly pedig felborul. Próbáljuk meg a sportra szánt időt szórakozással kombinálni; olyan tevékenységeket keressünk, amelyek örömet okoznak, például barátokkal lehetünk közben. A versenysportoló alkattól a zsákos krumpliig elég sok átmeneti állomás van. Ebben az időszakban legalább napi harminc percet kell feltétlenül gyalogolni. Az úszás és a jóga is remek, ha ehhez van kedved. Bárhogy legyen is; figyelned kell a testedre, az izmaidra, mielőtt addig romlik a helyzet, hogy már sokkal nehezebb összeszedni magad. Ugyanez áll az anyagcserére, amely már huszonöt éves korban bizony hanyatlani kezd! A terhes nőknél a zsírgyarapodás természetes, és főleg az első hónapokban történik, amikor a szervezet fölkészül a szoptatásra. Az elválasztás utáni súlyproblémák fokozottan jelentkeznek, ha már a terhesség előtt is túlsúlyos voltál. Mielőtt tehát elkezded beállítani az egyensúlyt két személyre, jó ötlet előbb önmagadat szemügyre venni. Ne hagyd, hogy legyűrjön az „elkerülhetetlenség! elmélet": „semmi értelme, három hónap múlva úgyis akkora leszek, mint egy ruhásszekrény". A szoptatás jó a gyereknek, de j‘ó az anyának is, hiszen a zsírtartalékot belemenekíti a tejbe és a tejtermelésbe. Egy hónapnyi szoptatás csodákra képes az alak tekintetében, kivált deréktól lefelé; elmúlnak a „terhes-combok", amire a nők nagyon hajlamosak. Az anyaság megpróbáltatásai sokat segíthetnek, ha jól kezeled a stresszt. Íme, ismét néhány szabály erre az életszakaszra: •    Ne nézd tétlenül, amíg Botero-figura lesz belőled — cselekedj! Némi kezdeményezőkészséggel és csekély fegyelemmel sokra mehetsz. Most, hogy először hozol felnőtt döntéseket, bizonyosodj meg róla, hogy valóban felnőtt döntések ezek. A szabályok, amelyeket megszegsz, többé nem anyád szabályai, és immár nem arról van szó, hogy rajtakapnak-e.

•    A karrier, a házasság, az anyaság erős stressz-taktorok ezekben az években. Előfordulnak hibák, kételyek, kudarcok. A legjobb védekezés az apró életörömök megízlelése, az apróságoké, amelyektől minden nap egy kis csoda. Akár attól, hogy süt a nap munkába menet, vagy virágzik egy bokor, vagy rád mosolyog egy idegen. A kihívásokkal szemben az életed irányítója légy, s ne a tárgya: a lehetőség és a kockázat együtt járnak, és a sikerhez vezető úton tudatosan kell járnod. Álmodozz nyugodtan (ezt sokan 'ilyen korban abbahagyják), de éld meg a napot is. Az, ahogy most megtanulsz élni — az egész életedre szól. •    A kimerültség és a nyomás ‘ilyenkor megsokszorozódik. Fizikai aktivitással szegülj szembe velük, ne koktélokkal. Fedezd föl a mozgás új formáit —jóga, tánc, golf, tenisz vagy bármi, amihez kedved van —, de ne hanyagold a gyaloglást és a lépcsőzést sem. •    Szolárium, barna bőrszín: NEM! Napszemüveg, fényvédő krémek: IGEN! Gondolkodj előre: jobb ma sápadtnak lenni” mint holnap aszottnak. *    Az anyagcseréd, emésztésed most működik a legjobban; használd kí, ne félj az ismeretlen ételektől, egyél sok nyers zöldséget és gyümölcsöt. *    Kezdj figyelni ' arra, hogy mit eszel: a hozzávalókra is. Ha nem 'is akarsz profi szakács lenni, egy főzőtanfolyam jól jöhet, és javítja az ételhez fűződő kapcsolatodat. 35-55 ÉV KÖZÖTT „Nem öregebb, csak bölcsebb" — micsoda üres vigasztalás azoknak, akiknek vigaszra van szükségük. A francia nők közmondásosan és valójában is életük csúcskorszakát élik ilyenkor, és mi tényleg hiszünk is ebben. Te is hihetsz. Ha eddig az életkorig kimunkáltad saját jóllétedet, immár élvezheted a tapasztalatokat teljes intenzitással, beleértve az evést és a szexet is. Ugyanekkor, és ezt tudnod kell, fenyegető ellenség leselkedik jól kidolgozott egyensúlyodra, köztük a megnövekedett felelősség munkában és családban egyaránt. Lehetséges, hogy ilyenkor kell szüleid gondját viselned, ráadásul a gyerekekét is. Mindkettő nagy feladat. Szabadidőd nagy részét fölemészti. Ennél is rosszabb, hogy ekkoriban erősen romlik az anyagcsere. A francia nő ezt az ‘időszakot egyszerre érzi csúcsnak és szakadéknak, de a többség nem adja föl. Megtagadva a fiatalság látszólag végtelen megbocsátását, most nézel szembe azzal, hogy az egészséges táplálkozás iránti igazi elkötelezettség hiánya megmutatkozik. Nincs idő a különféle népszerű diétákra. Még ha fogysz is, ráncos leszel közben a gyors folyadékvesztéstől. És aluszékony, mint eddig még soha. Emlékszel arra, amikor átmulattad az éjszakát, és másnap reggel dolgozni mentél? Na, ennek vége. Az alváshiány immár nagyon látszik, és alapvetően hozzájárul a hízáshoz. Fogadd el, hogy végleg vége a „két végén égetem a gyertyát”-korszaknak. Harmincöt éves korodtól gondolkozz a „hét szabályában". Mostantól minden hét évben a tested annyit változik, hogy újra és újra leltárt kell készítened, és módosítani a szokásaidon. Ne várj a kerek születésnapokig, amelyek igen látványos traumát és bénultságot okozhatnak, ráadásul mindenki szeme láttára. Harmincöt évesen az anyagcsere lassulni kezd, és nem ehetsz annyit, mint huszonévesen; tipikus esetben fél kilónyi izom alakul fél kilónyi zsírrá minden évben. Negyvenkét évesen a hormonszint süllyedni kezd, egészen a menopau-záig, mondjuk, negyvenkilenc éves kong, amikor a csontsűrűség is romlik. Ezért aztán még a francia nők is, akik pedig egész életükben gyalogoltak, híznak valamennyit. Az ellenállóképesség fokozása képes csak

megfordítani ezt az izmot zsírra cserélő folyamatot, amely a legnyilvánvalóbban választja el a huszonéveseket az idősebbektől. Ugyanez lassítja a csontritkulást és visszafogja az anyagcsere lassulását (ne feledd, az izom több kalóriát éget, mint bármi más, még alvás közben is). Kezdd két-három kilós súlyokkal, és lassan mozgasd, hogy izmaid dolgozzanak közben. A lendület nem izmosít; a lassú mozdulat igen. Az izomtömeghez persze nagyobb súly kell. Ha épp mostanában támad kedved az edzőteremhez — nem feltétlenül szükséges, ha továbbra is megmaradsz a kisebb súlyzóknál, és továbbra is gyalogolsz, valamint növeled az apró mozgásokat —, fogadj edzőt egy kis időre. Én máig sem kedvelem az edzőtermeket, ezért tanácsot sem tudok adni a különféle gépekhez, nekem mind fegyvernek látszik. Ha a felsőtested súlyzókkal edzed, a középső részt pedig a reggeli felülésekkel, csináld szinte vallásosan. Ami pedig a lábat illeti, csak egy szót ismétlek: lépcső. Nem szabad alábecsülni ezeknek az éveknek az összetett lelki és érzelmi megpróbáltatásait sem, kivált, ha valamelyik gyakori trauma — a válás vagy az egyik szülő halála — is előfordul ilyenkor. Ebben a szakaszban elkerülhetetlen, hogy gondolataink saját halandóságunk felé fordulnak. A következmény: vagy morózussá válsz, vagy még inkább az élvezetek felé fordulsz. (Mondanom sem kell, mit választ a francia nő.) Miután kinőtted már azt az ifjonti várakozást, miszerint a kielégülés azonnal kell, hát úgy fogsz fogyni, mint egy francia nő: lassan. És mivel mostanra már sok mindent kipróbáltál, pontosan tudod, mi okoz örömet és mi nem. Senki sem élvezi jobban az élet apró örömeit, mint az, akinek már van néhány év a háta mögött. De ne feledd a „tartozik"-oldalt sem: a követelések, még az anyagi helyzet megváltozása is, az élvezetek nulla fokára vethetnek vissza. Ne menj el addig. Ha nem tudod fölsorolni az örömeidet, nagy az esélye annak, hogy túl sok mindenről mondtál le. Fogj hozzá ismét a gyarapításhoz! Számomra ebben a korban az új ételek ideje jött el. Most nagyon szeretem a szójamagot és a ropogósra pirított szójababot. Enyhén csökkentettem saját ismert „ellenségeim" adagját és gyakoriságát. A csokoládét mindennapos élvezetről heti háromszorira fogtam vissza, és vörös húst is ritkábban eszem. De ha fokozatosan változtatsz, szinte észre sem veszed. Szintén ekkor történt, hogy a tizenöt emeletnyi lépcsőzést heti néhányszor a gyalogláshoz illesztettem. Az a napi húsz perc séta pedig úgy kell már nekem, mint egy falat kenyér. Dr. Csoda szerint ha húszévesen egészségesnek tűnsz, az az a súly, amelyet többé-kevésbé tartanod kell egész életedben. Íme, néhány tanács, amelyek segítségével ez megtehető: • Növeld ételeidben a zöldségek és gyümölcsök arányát, kivált a zsíros és cukros ételek rovására. Gyakorold a „kevesebb több" elvét erőteljesebben, kerüld a fölös kalóriákat — várj az igazi élvezetekre. Azokat viszont figyelmesen, odaadással élvezd. Figyelj odajobban az életritmusodra, naponta, hetente, havonta. Adj szellemi dimenziót a fizikai mozgásnak. A tudatosság csökkenti a stresszt, fokozza jóllétedet. Tudatosan lélegezz, figyelj oda erre. Bárhová mész, vigyél magaddal vizet, igyál naponta legalább két litert. Szedj multivitamint — étkezés mellé. Tanulj meg nemet mondani — és valami másra mondj igent. Építs be a napodba kis pihenőket. (Én rendszerint egyenesen a munkából jártam a fogadásokra és vacsorákra; most hazamegyek előtte, lezuhanyozom, meditálok néhány

percig. Eredmény: megújult energiákkal nézek az este elé.) A munkahelyeden csukott szemmel végezz légzőgyakorlatot. Fedezz föl új érdeklődést magadban. Az élet teljesebbé válik az újdonságokkal — túl sok középkorú asszony ragaszkodik erősen fiatalkori kedvteléseihez. A tegnapi újdonságok — mai régiségek. Pusztán a korod miatt viszonylag kevés tevékenységből vagy kizárva. A kíváncsiság, akárcsak az élvezetek iránti nyitottság, nem a fiatalság privilégiuma. A bőröd szárazabbá válik, és veszít rugalmasságából, de ettől még ne szaladj a plasztikai sebész kése alá. Inkább több hidratálóra van szükséged, és napvédő krémre, még a borús napokon is. Sok francia nő — köztük én is — napszemüvegben megy az utcára. Véd a finom ráncoktól — és őrzi rejtélyességünket. 55-TŐL 77 ÉVIG - ÉS TOVÁBB Az élettartam megnövekedésével ez az a szakasz — sokáig öregkornak hívták —, amely sokak számára az egyik legélettelibb korszak. (Jobb későn, mint soha alapon.) A jóllét, noha nem ritka, mindenesetre törékenyebb ebben a korban, amikor a különféle egészségi problémák, amelyek gyorsan megszűnnek a fiatalabb embernél, komoly következményekkel járhatnak. Éppen ezért még fontosabb önmagunk kényeztetése. Föl kell ismerned az „önzés" pozitív formáit, amelyek távolról sem azonosak az önmagadba fordulással, inkább kifinomultabb figyelmet jelent igényeiddel, kényelmeddel, testi-fizikai korlátaiddal kapcsolatban. Ötven után a legtöbb nő tisztán fölismeri, mi az, ami igazán fontos a számára. Ebben az időszakban ezekre figyeljünk, az egyszerűsítés által javítsunk az életminőségen, és hagyjuk el azokat a dolgokat, amelyekre nincsen szükségünk. Bizonyos értelemben ekkor tanulunk meg nemet mondani, és nem a puszta tagadásért, hanem mert jobban tudjuk. Az ész sosem erősebb szövetségese jóllétünknek, mint ekkor. Lazíts. Ez persze nem azt jelenti, hogy háziruhában töltsd a napot. Nem a slamposság ideje ez, hanem a megőrzött eleganciáé. Ez a korszak is tartogat élvezeteket, de az elegáns öregedés kíván némi érzékeny lemondást. Egy olyan társadalomban, amely a fiatalság megszállottja — mindig is így volt, de régebben a huszonéveseké, nem pedig a tinédzsereké —, ez nem mindig könnyű, olykor minden öntudatodra és önmérsékletedre szükség van hozzá. Az öregedés minden nőnek válságos lehet, de akik jól kezelik, végül természetesnek fogják fel. Gyászolni a fiatalságunkat persze teljesen természetes, de vannak, akik — mint Hamlet — túl sokáig gyászolnak. Az elfogadás jutalma az a felismerés, hogy a világ még mindig egészen jól működik. A jól tartott szellem ment meg bennünket attól, hogy túl sokat merengünk a múlton (bánkódás és veszteség), vagy a jövőn (amely immár nem végtelen). Ugyanez a szellem és a légzőgyakorlat, amely a megfelelő evést is szabályozza, segít abban, hogy a pillanatra és a helyes életmódra koncentráljunk. Ezeket az éveket napokban kell számolnunk. Minden nap ajándék. A korunk és a hátralévő időnk elfogadásával jutalom is jár: bölcsen vonakodunk elpazarolni a boldog pillanatokat (melyek boldogságát az 'ifjak föl sem fogak), fontos a lelki béke, amellyel tolerancia, türelem jár, és az, hogy kevésbé haragszunk a világra. Ha jól csinálod, az idő (ami olykor ellenségnek tűnik) puszta illúzió lesz. Fizikailag pedig: a legrosszabb lehetőség, ha egy öreg nő mindenáron fiatalnak próbál látszani: miniszoknya, bikini, túl sok smink. Franciaországban sem ismeretlen jelenség ez; aki jól tartja magát, gyakran túlzásokba esik. Csöppet sem kedves vagy bájos, ha egy

hetvenéves asszony rövidnadrágban megy a piacra, akármilyen remek lába van is. Viszszafogottság: ez a legfőbb parancs, ha korunk elrejtésére törekszünk. A legjobb bosszú: a természetesség. A sebészkés és a smink csöppet sem ad hozzá a francia nő rejtélyes karakteréhez. A franciák készséggel elismerik, hogy van némi rejtélyessége a „bizonyos kort elért nőknek”— többrétegű kifejezés ez; van benne tisztelet, evilágiság, sőt, némi csábítás is. A média kiemeli Catherine De-neuve és Charlotte Rampling szexi megjelenését. És ebben Franciaország és Amerika közt mellbevágó különbség van. Európában a férfiak az ilyen korú asszonyokat természetesen kívánatosnak találják, még szexinek is: megfordulnak utánuk, ha belépnek egy étterembe. S ha egy ilyen asszony egyedül eszik, inkább flörtölni kezdenek vele, semmint sajnálják. Ugyanez elképzelhetetlen New Yorkban, ahol a dohányzással együtt a szemkontaktus is kimúlt. Ha óvatos vagy, az öregedés megjutalmaz néhány praktikus tanáccsal. De íme, néhány, amit vegyél figyelembe: •    Végezz bizonyos gyakorlatokat egy életen át, és könnyedén fogod folytatni. De ha eddig nem végeztél, erre tényleg igaz, hogy sosem késő elkezdeni. Egy kis séta, ami fiatalkorodban föl sem tűnt, most igazán életerőt adó szertartássá válhat, részévé a mindennapoknak. •    Vizsgáld felül az étkezést — részesítsd előnyben a gyümölcsöt és a zöldséget. Gyümölcsöt — különösen a bogyós fajtát — egyél legalább naponta kétszer, amikor szezonja van. Húst csak hetente egyszer, halat pedig kétszer; tojást ehetsz, de naponta legföljebb egyet, egyél lencsét, zöldféleségeket, salátát, krumplit (ne pürének és ne sütve), barna rizst, és igyál naponta egy-két pohár bort. És joghurtot persze mindig. Az adagok folyamatosan csökkennek, hiszen az öregedő test előbb érez jóllakottságot. Néha épp a túl kevés evés lehet probléma — bizonyos dolgok ugyanis elégtelennek bizonyulnak. Húsból és halból tíz-tizenöt deka kell az egészséges táplálkozáshoz, de nyolc is elég. Használd a mérleget, és állítsd át az adagokat, ha szükséges. Iktass be egy délutáni kényeztetést, ez jót tesz. Egy egyszerű puding j"ó protein- és kalciumforrás. Még az is lehet, hogy franciább leszel a franciáknál, és öt kisebb étkezésre térsz át a három normális adag helyett. Mivel az ízlelőbimbók már nem oly élesek, az idősebbek hamarabb megunnak egyegy ételt, bizonyos ízeket. Ezért is jobb kisebb adagokat enni. Figyelj oda az emésztésedre. A nehéz desszertek talán már nem kedvelnek téged annyira, mint te őket. Hagyd meg a különleges alkalmakra, és egyél kisebb adagokat. Reggel és este kend be magad. Kivált a kezedre ügyelj ' — minden kézmosás után kend be. (A régi vazelines kenőcs tökéletes. Semmi szükség a méregdrága krémekre, a sok mesterséges adalékkal.) Naponta fogyassz el egy evőkanál dióolajat valamelyik étkezésnél. A tapasztalatok azt mutatják, hogy jót tesz a hangulatnak, a keringésnek és a szívritmusnak; ráadásul gyulladáscsökkentő is. Ez igen érdekelné provence-i rokonaimat, akik varázsszernek tekintették a dió- és mogyoróolajat. Gyakran használták, de mindig csak keveset (drága is), általában a salátákra. Ráadásul isteni íze van, ha még nem ismernéd. • Víz, víz, víz! Tudom, hogy ismétlem magam, de ha valaki már nyolcvanéves, a megfelelő vízellátás élet-halál kérdése. Amikor anyám elérte a kilencvenet, az orvosa — nem dr. Csoda, de ugyanaz az iskola — hangsúlyozta, hogy az ő korában a két legnagyobb

veszély a kiszáradás és a hirtelen súlycsökkenés. „Nem vagyok szomjas", mondják az öregek egyre-másra, de az orvos utasítására anyám bizony háromóránként mégis megivott egy pohár vizet.

12 még egyszer Életterv Leslie, egy New York-i' barátom, aki imádja Párizst, eljött velem vacsorázni egy pazar étterembe a rue des Grands-Augustins-on, közvetlenül a Szajna mellett. Miközben turkált az ételben, és nézte, amint én jó étvággyal megeszem az enyémet, beszámolt aznapi ebédjéről. Egy amerikai barátnőjével vásárolgatott, majd beestek egy divatos kis bisztróba a rue Matignonon. Két igazi, divatosan öltözött párizsi nő ült mellettük. „Figyelj", mondta neki a barátnője, aki meg volt győződve arról, hogy a nők Eviant rendelnek majd, és Gauloises-t szívnak hozzá ebédre. Leslie-nek tetszett, hogy a barátnőjének mégsem lett igaza: a nők — nem-dohányzók amúgy — előételt, főételt rendeltek, és hozzá bort. De az amerikaiak akkor döbbentek meg igazán, amikor még profiterolt is kértek, miközben ők már az egyfogásos ebéd kifizetésénél tartottak. „Ó, náluk ez genetikus", mondta Leslie barátnője. Hát nem, nem genetikus. És biztos lehetsz benne, hogy azok a francia hölgyek, akik oly természetesen élvezték ki annak az ebédnek minden pillanatát, már dolgoztak is a kompenzáláson, még aznap este vagy másnap. C' est la vie. Minden tiszteletem Watson és Crick uraké, akik a DNA-t teszik felelőssé az ember alkatáért, de az evés élvezete a nagy többség számára úgyis elérhető, hogy nem hízunk el közben. Franciaországban valójában sokkal kevesebb született magas vagy sovány nő van, mint Kaliforniában, Texasban vagy Svédországban. Annak, hogy a francia nők nem híznak el, a valódi oka nem a genetikában rejlik, hanem a kultúrában — és ha a franciák magukévá tennék az amerikai végletes evési és fogyási szokásokat, hát sokkal kövérebbek lennének. A mi méreteinket figyelembe véve ötösével férnénk csak el a széles boulevardokon, és én, az én foglalkozásommal, ott lennék az első sorban! Van ugyanis egy „francia paradoxon", amely messze túllép a bor és sajt élvezetének képességén, miközben egészséges marad a szív. És valójában — mint minden paradoxonnál — az ellentmondás csak látszólagos, amely egy tökéletesen logikus igazságot takar. A francia nők nem híznak el, mert nem engedték, hogy az új magatartásformák, és a szervezet ételfelhasználásáról szóló új elméletek átírják számukra évszázadok tapasztalatát. Nem látnak semmilyen ellentmondást abban, hogy kenyeret és csokoládét

esznek, isznak egy kevés bort és így tovább, miközben nemcsak soványak, de egészségesek is maradnak. Pontosan értik, hogy mindegyikünk a saját egyensúlyáért felel, és ha ez az egyensúly megbillen, ki-ki a maga módján billenti helyre, személyes preferenciái szerint. A franciák általában nem tűrik soká az egyensúlyvesztést. A kilengés többnyire néhány napos ügylet, amely az elkövetkező néhány napban korrigálható. Ha étkezési kilengéseidet és korrekcióidat heti menetrend szerint alakítod, nem billenhetsz ki nagyon. Ismerek amerikai nőket, akiket a botlás teljesen félrevisz: „Ó, hát megszegtem a diétát, most már tényleg mindegy!" Nagyon rossz logika ez. Mind emberből vagyunk; kilengünk, viszszalengünk. A francia nők is, persze. Csak ők másoknál jobban tudják, hogyan kell ezt csinálni. Néha a francia nők is többet híznak, mint amennyi egy heti kompenzációval ledolgozható. Mi is átesünk a pubertáson, terhességen, menopauzán — az összes egyensúlyproblémás helyzeten. A reakciónk, az más. Sosem diétázunk „amerikai" módon, apró változtatásokkal dolgozunk, hosszú távon. És amikor megszabadultunk a súlyfölöslegtől, nemcsak nem szenvedtünk érte, de valószínű, hogy a hatás tovább is tart. Ha amerikai barátaim csak egy töredékét magukévá tennék az evéssel és ivás-sal kapcsolatos francia magatartásnak (ne aggódj, a politikát nem fogom reklámozni!), a testsúly problémája nem lenne többé terror és horror számukra — az evés és ' ivás viszont az életművészet természetes részévé válna. Hazudnék, ha letagadnám, hogy ismerek francia nőket, akik egész életükben kövérek voltak. Volt nekünk egy Yvonne nevű családi barátunk, aki úgy élvezte az evést és a bort, ahogy senkinél sem láttam. Micsoda izgalom volt együtt enni vele — sokszor volt benne részem, mielőtt nyolcvannégy éves korában meghalt! Yvonne jól tudta, hogy távolról sem karcsú, de alakja mégsem volt teljesen formátlan. Kivált nyolcvanéves kora után, egyszerűen megtanult annyi őszinte élvezetet és intenzív életerőt lelni az ételben, italban, hogy a tipikus kompenzációk egyszerűen nem érték meg számára az erőfeszítést. Nem, nem hízott egyfolytában; saját szabad akaratából magasabbra tette az egyensúly mércéjét, mint a legtöbb nő, de élvezte életének minden napját. Teste szokatlan méretű volt ugyan, de lelkében igazi francia nő volt. Az én stratégiám ebben a könyvben szintén hamisítatlanul francia. Esszéisztikus, persze, de azért fokozatos is. Fokról fokra tárom az olvasó elé a titkot: miért nem híznak el a francia nők, néhány kivételtől eltekintve. A legtöbb diétáskönyvtől eltérően ezt nem ütheted föl valamely színes és grafikus jelzőrendszer mentén, nem foghatsz hozzá azonnal egy erős fogyókúrához. És ez része az elméletemnek. Gyorsolvasással átverekedheted magad a Bo~ varynén, megérted a cselekményt, a figurákat, a helyszínt, de igazán birtokba csak akkor veheted, ha átadod magad neki, akár azon az áron, hogy nem értesz mindent az első pillanatban. Egy életre szóló program kidolgozása nem megy egy pillanat alatt. A magatartás megváltoztatása több időt kíván, de ha sikerül, az örökre szól. Némileg ellentmondana a francia érzékenységnek, ha megpróbálnám összefoglalni és egyben egyszerűsíteni a könyv egész filozófiáját néhány szilárd elvben. Minden életforma több, mint alkotóelemeinek összege. De én amerikai *is vagyok, ezért késztetést érzek erre is. Ráadásul: ugyan, melyik könyv tarthatná franciának magát, ha legalább nem flörtölne a saját leegyszerűsítésével? Ezért aztán, óvatosan bánván az általánosításokkal, az amerikaiak bennem és rajtam észreveszik, hogy •    A franCia nők általábanjó dolgokra gondolnak, ha enni akarnak. Az amerikai nők általában azon aggódnak, hogy rossz dolgokat esznek.

•    A francia nők többféléből kisebb adagokat esznek. Az amerikai nők kevesebbféléből nagyobb adagokat esznek. •    A francia nők több zöldséget esznek. •    A francia nők rengeteg gyümölcsöt esznek. •    A francia nők imádják a kenyeret, és nem mondanának le a szénhidrátról. •    A francia nők nem esznek „zsírtalan", „cukormentes" dolgot, és semmit, amit mesterségesen megfosztottak a természetes ízétől. Mértékletesen, de a valódit fogyasztják. •    A francia nők imádják a csokoládét, különösen a sötét, kissé kesernyés fajtát. •    A francia nők mind az öt érzékükkel táplálkoznak, és engedik, hogy a kevesebb többnek lássék. •    A francia nők heti egyensúlyban tartják az evést, az ivást és a mozgást. •    A francia nők néha kilengenek, de mindig vissza is jönnek, mert tudják, hogy zsákutca nincs, csak kitérő. •    A francia nők nem mérik gyakran magukat, inkább a kezükkel, szemükkel és ruháikkal mérik a hatást, ezt nevezik cipzárszindrómának. •    A francia nők naponta háromszor esznek. •    A francia nők nem nassolnak egész nap. •    A francia nők sosem éheznek. •    A francia nők sosem tömik tele magukat. •    A francia nők tudatosan „tanítják” ízlelőbimbóikat, és a gyerekeikét is. •    A francia nők tisztelik az étkezés szertartását, és sosem esznek állva vagy a tévé előtt ülve. •    A francia nők nem néznek sokat tévét. •    A francia nőknek nincs rengeteg tévécsatornájuk. •    A francia nők azt eszik és főzik, aminek szezonja van, és akkor, amikor az a legjobb és legízesebb, és tudják, hogy az elérhetőség nem azonos a minőséggel. •    A francia nők szeretnek új ízeket fölfedezni, mindig kísérleteznek a fűszerezéssel, és tudják, hogy a citromlé egy unalomig ismert ételt is újjávarázsol. •    A francia nők tartózkodnak a rendkívüli hőmérsékletű ételektől, szobahőmérsékletű zöldséget és gyümölcsöt esznek, a vizet is így fogyasztják. •    A francia nők nem szeretik a tömény italokat. •    A francia nők rendszeresen isznak bort, de csak étkezéshez, és mindig csak egy pohárral (vagy kettővel). •    A francia nők szeretik a pezsgőt, aperitifnek vagy étkezéshez, és nincs szükségük különleges alkalomra ahhoz, hogy kinyissanak egy üveggel. •    A francia nők egész nap isznak vizet. •    A francia nők maguk döntenek az élvezetekről és a kompenzálásról. Tudják, hogy a kis dolgok is számítanak, akár hozzáadjuk, akár levonjuk őket. Tudják azt is, hogy felnőttként mindenki maga alakítja ki a saját egyensúlyát. •    A francia nők szeretnek piacra járni. •    A francia nők előre eltervezik a menüt, és mindig menüben (kis adagok sorozatában) gondolkodnak, még otthon is. •    A francia nők szerint otthon vacsorázni éppoly szexi, mint étteremben.

•    A francia nők szeretnek vendégeket hívni. •    A francia nők nagyon odafigyelnek a tálalásra. Nekik számít, hogy neked mi tetszik. •    A francia nők gyalog járnak, ahová csak lehet. •    A francia nők lépcsőn'járnak, ha lehetséges. •    A francia nők fölöltöznek, mielőtt kiviszik a szemetet (az ember sosem tudhatja). •    A francia nők makacs egyéniségek és nem követik a tömeges divatot. •    A francia nők' imádják a divatot. •    A francia nők tudják, hogy egy jó frizura, egy üveg pezsgő és egy finom kölni óriási lehetőségeket rejt. •    A francia nők tudják, hogy a szerelem fogyaszt. •    A francia nők kerülnek mindent, ami túl nagy erőfeszítés túl csekély örömért. •    A francia nők ' imádnak kávéházban ülni, és élvezni a pillanatot. •    A francia nők imádnak nevetni. •    A francia nők az élvezetért esznek. •    A francia nők nem fogyókúráznak. •    A francia nők nem híznak el. Végül: a francia és az amerikai nők közt egyetlen különbség van: a renyheség, a tehetetlenség. Hiszen valójában nincsen semmiféle francia trükk vagy fogás, amelyet ne tehetnél magadévá egy kis józan ésszel, odafigyelve személyes szükségleteidre, erődre, gyöngeségeidre — és örömeidre. Ez a legkeményebb kihívás. Írj le mindent, amit a héten ettél. Ne mondd magadnak: „nem felejtem el, emlékezni fogok, nem kell leírnom". A passzivitás nem visz előre. Ha megteszed az első kis lépést, és rendszeresen leírod, mit ettél, máris rajta vagy a jó úton. Bon courage, bonne chance és bon appétit.

Nyitány / 5