Despre Zahar - Caracteristici Generale [PDF]

Zitiervorschau

Zaharul Zahăr este un termen folosit pentru a denumi o clasă de substanţe cristaline comestibile, a căror carateristică este gustul dulce, numite zaharide (în special sucroză, lactoză şi maltoză). Din punct de vedere gastronomic, termenul „zahăr” se referă în special la sucroză, cele mai mari cantităţi fiind obţinute din trestie-de-zahăr şi din sfecla de zahăr. În majoritatea limbilor termenul zahăr provine din cuvântul arab „as-sukkar”, el însuşi trăgându-şi originea din limba sanscrită, de la „sharkara”, care se poate traduce ca „placere”. Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în India. Acolo, primele urme de zahăr cristalizat s-au întâlnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). Din punct de vedere fizic, zaharoza este o substanta solida, alba, cristalizata, solubila in apa, cu gust dulce. Aceasta se topeste la 185 grade, iar la racire formeaza o masa amorfa galbenbruna, numita caramel. Din punct de vedere chimic, zaharul este o dizaharida, fiind constituita din 2 resturi de molecule de alfa-glucoza, unite intre ele printr-o punte eterica. Zahărul poate fi obţinut din mai multe materii prime: sfeclă de zahăr (conţinutul de zaharoză în rădăcini - 16 - 20%), trestie de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 14 - 17%), sorgo de zahăr (conţinutul de zaharoză în tulpini 11 - 12%), arţar de zahăr (zaharoză în sucul arborelui 2,5 - 4,5%), palmier de zahăr (zaharoză în fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc. Pentru obtinerea zaharului din sfecla de zahar, se urmeaza urmataorle etape: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

recepţia sfeclei de zahăr pregătirea sfeclei pentru industrializare spălarea sfeclei tăierea sfeclei şi obţinerea tăiţeilor de sfeclă extracţia zahărului purificare zemei de difuziune fierberea, centrifugarea si cristalizarea zemei de difuziune.

Calitatea zahărului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici, microbiologici şi toxicologici. Vom prezenta doar indicii fizico chimici. Fracţia masică de substanţa uscată trebuie sa fie: -

Pentru zahăr tos ≥ 99,75%; pentru zahăr rafinat ≥ 99,9%; pentru zahăr industrial ≥ 99,55%. Substanţe reducătoare: