Oul - Caracteristici Si Clasificare [PDF]

Zitiervorschau

Oul -Caracteristici si clasificari-

1

CUPRINS

1. Oul – caracteristici si clasificare 2.Structura si compozitia chimica a oului 3.Clasificarea oualor

2

1. Oul – caracteristici si clasificare Oul este un aliment foarte valoros, folosit in alimentatia omului, atat in scopuri dietetice, in alimentatia normala, precum si in industrie pentru obtinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor fainoase, a maionezelor, a sosurilor, etc. Prin oua, fara alta denumire, se inteleg numai ouale de gaina. Pentru celelalte oua trebuie sa se mentioneze specia de la care provin: oua de rata, oua de gasca, de curca ,de bibilica. In alte tari se consuma oua de pescarusi de balta, de gasca si rata salbatica, porumbelul, prepelite, etc. Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita continutului lui in factori nutritivi indispensabil organismului. In oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate, continand in proportii echilibrate toti principii nutritivi necesari dezvoltarii noului organism privind proteinele, lipidele, sarurile minerale si vitaminele. Este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica.

2.Structura si compozitia chimica a oului Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, impreuna cu substanta nutritiva in care este inglobat. Cand foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el are forma aproximativ sferica si este alcatuit practic numai din galbenus acoperit de o membrana, numita membrana vitelina. Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este captat de trompa si apoi coboara prin oviduct. In prima parte a traseului in oviduct, si anume in camera albuminogena, galbenusul incepe sa se acopere treptat de straturi concentrice de albus. Deoarece inaintarea prin oviduct se face dupa o miscare spiralata, din primul strat de albus se creeaza doua formatiuni rasucite, diametral opuse pe axul foliculului, numite salaze. Ele vor avea rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala, fiind fixate la un capat de exteriorul membranei viteline iar la celalalt capat pe interiorul membranei cochilifere viscerale. Aceasta se formeaza in a doua parte a traseului prin oviduct si este apoi acoperita de membrana cochilifera parietala si in final de cochilie (coaja). Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intr 36-70g cu o greutatea medie de 57g. Oul este alcatuit, din punct de vedere morfologic, din 3 parti: - invelisul exterior solid numit coaja; - albus; - galbenus.

3

4

Coaja (cochilia) constituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului; culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa gaini sau pasarii ouatoare. Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grosime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou. Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula; ea are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. Pri distrugera cuticulei, in urma spalari spalari sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderi germenelor microbieni in interiorul oului. Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului. Albusul: Se reprezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul, partea centrala a oului. Stratu exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens iar stratul profund este format din albus fluid. Din albus pornesc doua cordoane rasucita care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de “salaze”. Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.Se vede atunci cand stratul mijlociu isi pastreaza forma sa in timp ce albuslu exterior se intinde pe fundul farfuriei. Compozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: -apa 80% -protide 12%, intre care ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0,7% printre care grasimi, glucoza sienzime. In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale. Albusul oului de gaina este format din apa (87%), protide(12%) substante organice nezotate ( grasimi, glucoza si enzime) substante minerale in cantitati reduse (in special derivati ai sulfului).Substantele proteice sunt formate in ceea mai mar parte din albumine (circa 11%), ovoglobuline, ovomucina si altele. Albusul de ou proaspat prezinta mai multe dezavantaje alimentare. In stare cruda, se poate infesta usor cu diversi patogeni. De asemenea, albusul crud de ou, incetineste digestia si absorbtia protidelor. Albusul de ou este si un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Albusul fiert din oul moale (albuminele din albus precipita la temperaturi mai joase decat proteinele din galbenus, astfel incat galbenusul ramane aproape crud iar albusul se solidifica) este sanatos si dietetic.

5

Galbenusul: se prezinta ca un corp sferic, a carui culoare varieaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor. Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana “vitelina”. Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis (galbenus nutritiv), in centru culoarea fiind galben deschis (galbenus geserator). Pe suprafata galbenusului se gasete un disc mic, albicos, numit disc sau poate germinativa(banutul). Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a acestuia. Galbenusul contine: -apa 51% -proteine 16% -lipide 31% -saruri minerale 11% (sub forma de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu). Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime si substante colorante (luteina; xantofila)

Compozitia galbenusului (valoare energetica, 322Kcal/100g [62Kcal/Ou]) Apa 52,9% Proteine (aminoacizi liberi sau in componenta protidelor [mai ales tioaminoacizi (metionina, cistina, cisteina), precum si valina ori fenilalanina], albumine, 16,7% globuline, lipoproteine) Lipide (acizi grasi saturati - 8,5 g/100g, mononesaturati - 9g/100g si polinesaturati - 3g/100g, lecitine, cefaline, glicerina, colesterol - 5g/100g ) 26,7% Proportia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide, 4% steroli. Glucide (glicogen, glucoza, resturi in constitutia glucolipidoproteinelor) 2,6% Vitamine (biotina - 300μg/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colina, complexul 0,5% B - mai ales B2, liposolubilele A, D, E) Minerale (fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g, magneziu-15mg/100g, potasiu-110mg/100g, fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g , sodiu-50mg/100g, seleniu 0,5% -56 μg/100g, clor, sulf, iod) (vezi si DZR - minerale) Pigmenti (zeaxantina prezenta si in porumb [gainile hranite cu boabe de porumb 0,1% au galbenusul mai portocaliu], luteina, urme de beta caroten) Componentele care alcatuiesc galbenusului si albusului confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului. Culoarea galbenusului de ou, nu este un indicator al calitatii, deoarece pigmentii rosii si portocalii, provin din vegetalele care au intrat in hrana pasarii. Despre un galbenus 6

"palid", se poate spune doar ca provine de la o gaina care nu a fost hranita cu boabe de porumb. Din punct de vedere alimentar, despre galbenusul de ou, se poate spune ca este mai sanatos crud decat preparat termic (invers decat la albus). Galbenusul crud al oului proaspat de gaina, are valoare dietetica si nutritiva deosebita, aducand beneficii organismului. Deoarece contine colesterol, nu se recomanda consumul a mai mult de doua galbenusuri pe zi, indicandu-se folosirea in alimentatie a 2 - 4 galbenusuri pe saptamana. De asemenea, in stare cruda, galbenusul prezinta proprietati colagoge (produce evacuarea bilei), crescand semnificativ motilitatea vezicii biliare. Galbenusul fiert sau oul intreg fiert, este recomandat in alimentatia celor care sufera de: gastrita hiperacida, ulcer, enterocolita de fermentatie, constipatie sau de obezitate. Este nevoie sa se limiteze sau sa se suprime consumul de galbenus, in: colecistite, colelitiaza (litiaza biliara), diabet zaharat, ateroscleroza, hipercolesterolemie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute. Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza, in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor, in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. Proteinele din ou sunt foarte valoroase fiind considerate etalon, deoarece au in structura lor toti aminoacizii indispensabili, in proportiile cele mai echilibrate. La oul proapat galbenusul este situat in centrul oului si la spargere isi pastreaza integritatea, avand un aspect bombat.

Compozitia medie a oualor intregi de gaina

In topul alimentelor bogate in nutrienti ouale intregi se afla pe primul loc, ouale fiind o sursa bogata de aminoacizi.Contine: 7

Apa - 72,5 % Protide - 13,3 % Lipide - 11,6 % Substante extractive neazotate - 1,5 % Saruri minerale - 1,1 % Energie - 90 kcal Vitamine - A, D, E si grupul B Cele mai multe proteine se regasesc in albusul de ou, in timp ce vitaminele, mineralele, grasimile, carotenoidele (pigmentii portocalii, rosii si galbeni) si colesterolul se regasesc in galbenus. Compozitia oului este deosebit de complexa, continand o serie de compusi esentiali pentru om. Substantele energetice din acest aliment ii confera o valoare energetica de 155 kcal/100g parte comestibila (aproximativ 75 kcal pentru un ou). Principalele substante din ou sunt prezentate in tabelul de mai jos: Compozitia oului - parte comestibila Apa 74% Proteine (aminoacizi, albumine, globuline) 12,7% Lipide (acizi grasi saturati si nesaturati, lecitine, glicerina libera si esterificata, 11,7% colesterol) Glucide (glicogen, glucoza) 0,6% Vitamine (colina, complexul B, liposolubilele A, D, E) 0,5% Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod) (vezi 0,5% si DZR - minerale)

Compozitia chimica a oului intreg: -variaza in functie de specie, in limite restranse Componentul Apa Proteine Lipidele

Ou intreg (%)

Albus (%)

75

88

48

13

10.5

16

11.3

0.03

34

8

Galbenus (%)

Glucidele Substante minerale

0.8

0.8

0.9

0.9

0.7

1.1

Compozitia medie a oualor intregi de la diferite speci de pasari: Specia

Apa %

Protide %

Lipide %

Substante extractive Neazotate%

Saruri minerale %

Gaina

72,5

13,3

11,6

1,5

1,1

Curca

72,4

13,0

12,0

1,7

0,9

Rata

70,0

13,0

14,5

1,5

1,0

Gasca

70,5

14,0

13,0

1,4

1,1

Bibilica

73,0

13,2

12

1,0

0,8

Oul, ca aliment, prezinta urmatoarele avantaje: - Are o valoare nutritiva ridicata. Doua oua de marime potrivita au aproximativ aceeasi valoare calorica ca 100 grame de carne, - Proteinele oului au o mare valoare biologica (proteine de clasa I) - Contine substante minerale ca sulf, fosfor, fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru, concentrate mai ales in galbenus. - Este o buna sursa de vitamine, in special A, D, E si grupul B. - Nu contine glucide, ceea ce il face bun de consumat de catre bolnavii de diabet. - Este sursa cea mai importanta de lecitina. Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare cu acelea din tesutul creierului (lecitina este o lipida care face parte din grupa fosfatidelor). - Datorita proprietatilor sale absorbante si a combinatiilor chimice pe care le face cu sarurile metalelor grele, oul este folosit ca antidot in tratamentul anumitor intoxicatii. 3.Clasificarea oualor Oul se diferentiaza in functie de specia de la care provine.Denumirea de oua se atribuie celor de gaina. Ouale celorlate specii preiau si denumirea de specie de la care provin (ex : ouale de rata). Ouale de gaina se clasifica dupa mai multe criterii, asa cum se poate vedea mai jos. 9

• Clasificare oualor de gaina dupa marime Luandu-se in considerare marimea, pana nu demult, ouale mai mari de 54 g se incadrau in categoria I, iar ouale de 44-54 g intrau in categoria II. Normativele Uniunii Europene, impart insa ouale in 4 categorii de greutate, asa cum se poate vedea in tabelul de mai jos. Marimea oualor depinde de rasa, conditiile de hranire, varsta gainii, precum si de mediul climatic de care au beneficiat pasarile ouatoare. CATEGORIA DE GREUTATE XL L M S

CARACTERISTICI - oua cu greutatea mai mare de 74 g. - oua cu greutatea cuprinsa intre 63 si 73 g. - oua cu greutatea cuprinsa intre 53 si 63 g. - oua cu greutatea mai mica de 53 g.

• Clasificare oualor dupa prospetime Dupa gradul lor de prospetime, ouale sunt de 2 feluri: - foarte proaspete (cu valoare dietetica) - proaspete - refrigerate-conservate (doar cu valoare alimentara). Ouale dietetice trebuie sa aiba o vechime maxima de 5 zile (1-3 zile recomandat), in conditii de pastrare la rece si pot fi marcate cu data obtinerii, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile. • Clasificare oualor de gaina dupa culoarea cojii Ouale, dupa culoarea cojii, sunt maronii (rosii) sau albe. Coloratia cojii nu influenteaza calitatea produsului, depinzand doar de rasa pasarii.

•

Clasificarea oualor in functie de categorii de calitate

Ouale sunt clasificate in urmatoarele categorii de calitate: Categoria A sau “oua proaspete”: Ouale din categoria A sunt, de asemenea, clasificate in funcție de greutate. Cu toate 10

acestea, clasificarea in funcție de greutate nu este necesara pentru ouale livrate industriei alimentare și nealimentare; Caracteristici: a) sa aiba coaja si membrana normale, curate si intacte; b) camera de aer sa nu depaseasca 6 mm in inaltime, sa fie imobila, iar pentru ouale cu mentiunea "extra" aceasta sa nu depaseasca 4 mm; c) albusul oului trebuie sa fie transparent, limpede, de o consistenta gelatinoasa si lipsit de corpuri straine de orice natura; d) galbenusul oului trebuie sa fie vizibil la examinare doar sub forma unei umbre, fara contur aparent, sa nu se distanteze vizibil de pozitia centrala in cazul rotirii oului, sa fie lipsit de corpuri straine de orice natura; e) embrionul sa se afle intr-un stadiu de dezvoltare imperceptibil; f) sa fie lipsite de mirosuri straine. Ouale din categoria A se clasifica dupa greutate astfel: a) XL - foarte mari: 73 g si peste; b) L - mari: de la 63 g pana la 73 g; c) M - medii: de la 53 g pana la 63 g; d) S - mici: sub 53 g. Categoria B: Ouale din categoria B nu sunt livrate decat industriei alimentare și nealimentare si nu indeplinesc cerintele pentru ouale din categoria A. Ele pot fi utilizate de intreprinderile de industrie alimentara, in conformitate cu prevederile Ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 356/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind conditiile de sanatate si igiena pentru producerea si comercializarea produselor din oua, precum si de intreprinderile de industrie nealimentara. • Clasificare oualor dupa modul de furajare si conditiile de viata ale gainilor ouatoare Dupa modul de hranire a gainilor, ouale se impart in: -oua de tip industrial (gainile sunt hranite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiva), -oua organice (pasarile sunt hranite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ingrasaminte chimice), - oua de tara (oua obtinute in gospodariile individuale). In cazul oualor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la ouatoare este interzisa. Cu adevarat dietetice pentru om, sunt ouale proaspete organice si ouale proaspete de tara, cu conditia ca cele din urma, sa provina de la animale corespunzator hranite si crescute in conditii de igiena. Insa nu numai modul de hranire influenteaza valoarea nutritiva a oului, ci si modul de viata a pasarii. Astazi se stie bine ca stresul influenteaza foarte mult compozitia unui produs de origine animala. Ca si omul, animalele produc in prezenta factorilor stresanti, o serie de hormoni de adaptare, numiti "hormoni de stres". Dintre acestia, cel putin produsii endocrini cu structura steroidica secretati de zona 11

corticala a suprarenalelor, indeosebi cortizonul, se regasesc in ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de rezistenti, ramanand cu structura nemodificata dupa fierbere sau prajire, transferandu-se in organismul uman, ca si cum ar fi injectati direct in sange. Un astfel de "tratament hormonal" neintentionat, chiar si cu doze mici, nu poate aduce decat deservicii sanatatii, caci este suficient sa survina un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin sa se resimta. In comert, ouale care se vand intregi, apartin clasei A. Ele au marcate pe coaja data producerii si alte informatii codate numeric. Foarte importanta este prima cifra a codului de pe coaja oului.

PRIMA CIFRA A CODULUI NUMERIC CE APARE SEMNIFICATIA MARCAT PE COAJA OULUI 0

Oua provenite de la pasari hranite cu furaje organice (bio) si crescute in aer liber (oua bio, oua organice sau oua ecologice)

1

Oua provenite de la pasari hranite cu furaje organice, dar cu hrana de baza suplimentata cu substante nenaturale (antibiotice, concentrate chimice, hormoni) si crescute in aer liber

2

Oua provenite de la pasari hranite ca cele din clasa anterioara, dar care traiesc "nevazute de soare", pe sol sau pe pardoseli

3

Oua provenite de la pasari hranite cu concentrate semisintetice, chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute in hale industriale etajate, pe o suprafata mai mica decat o coala de hartie A4

12