Cours Nutrition 2020 PDF [PDF]

Zitiervorschau

ROYAUME DU MAROC MINISTERE DE LA SANTE DIVISION DE LA FORMATION ISPITS ERRACHIDIA ANNEXE OUARZAZATE

Ouarzazate Année universitaire 2019/2020

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I.

Table des matières

II.

Définitions ....................................................................................................................................................4

III. Les éléments nutritifs....................................................................................................................................6 A. Les Macronutriments ................................................................................................................................6 1. Les Protides (Protéines) ........................................................................................................................6 2.

Lipides ..................................................................................................................................................9

3.

Les glucides (sucres)...........................................................................................................................12

1.

Les micronutriments ...............................................................................................................................14 Vitamines ............................................................................................................................................14

2.

Sels minéraux et oligo-éléments .........................................................................................................16

1.

Les groupes alimentaires ........................................................................................................................18 Viandes, poissons et œufs ...................................................................................................................18

2.

Produits laitiers ...................................................................................................................................18

3.

Féculents .............................................................................................................................................18

4.

Légumes et fruits ................................................................................................................................18

5.

Eau et boissons ...................................................................................................................................19

6.

Les matières grasses ...........................................................................................................................19

7.

Les produits sucrés .............................................................................................................................19

1.

Étude de la ration alimentaire .................................................................................................................21 Besoin .................................................................................................................................................21

2.

Équilibre .............................................................................................................................................23

3.

Mode d’alimentation...........................................................................................................................23

B.

C.

D.

IV. Besoins nutritionnels des groupes vulnérables ...........................................................................................26 A. Nourrisson et jeune enfant ......................................................................................................................26 B. Adolescent ..............................................................................................................................................27 C. Femme enceinte et allaitante ..................................................................................................................28 D. Sujet âgé .................................................................................................................................................29 E. Sujet sportif.............................................................................................................................................29 V.

Hygiène des aliments ..................................................................................................................................33 A. Qualités d’un bon aliment .......................................................................................................................33 B. La conservation des aliments ..................................................................................................................33

VI. Habitudes nutritionnelles au Maroc ............................................................................................................35 A. Modèle alimentaire méditerranéen .........................................................................................................35 B. Alimentation des marocains ...................................................................................................................36 VII. Maladies de carence....................................................................................................................................39 A. Avitaminose A ........................................................................................................................................39 B. Avitaminose B1= Béribéri ......................................................................................................................39 C. Avitaminose C ........................................................................................................................................40 D. Avitaminose D ........................................................................................................................................40 E. Avitaminose K ........................................................................................................................................40 F. Carence en acide folique (vit B9) ...........................................................................................................41 VIII. Nutrition et pathologies ..............................................................................................................................42 A. Allergies alimentaires .............................................................................................................................42 B. La maladie coeliaque (intolérance au gluten) .........................................................................................44 C. la constipation .........................................................................................................................................45 D. la diarrhée ...............................................................................................................................................45 E. le diabète .................................................................................................................................................47 F. L’obésité .................................................................................................................................................48 G. l’insuffisance rénale ................................................................................................................................49 H. Les maladies cardiovasculaires...............................................................................................................50 I. Le cancer.................................................................................................................................................51

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IX. Les principes d’un régime alimentaire thérapeutique .................................................................................54 A. Régime sans fibres ..................................................................................................................................57 B. Régime sans résidus................................................................................................................................57 C. Régimes sans gluten ...............................................................................................................................59 D. Régime pour les diabétiques ...................................................................................................................61 E. Régime hypo-lipidique ...........................................................................................................................63 F. Régime hypo-protidique .........................................................................................................................63 G. Régime hyperprotidique .........................................................................................................................64 H. Régime hypo-calorique...........................................................................................................................66 I. Régime hyposodé....................................................................................................................................67 J. Régime contrôlé en phosphore ...............................................................................................................70 K. Régime pauvre en potassium ..................................................................................................................70 L. Régime pour patient sous corticothérapie ...............................................................................................71 X.

Références ..................................................................................................................................................73

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Préambule Une alimentation saine et équilibrée permet un développement harmonieux de l’organisme et son maintien en bonne santé. Elle permet aussi de réduire les risques de maladies. La promotion d’une alimentation variée, équilibrée et riche en nutriments est l’une des composantes essentielles des soins de santé primaires. Si les besoins nutritionnels ne sont pas satisfaits, des maladies nutritionnelles peuvent survenir. Il s’agit notamment de :  Malnutrition protéino-énergétique de type carentiel chez l’enfant à type de marasme ou kwashiorkor.  Dénutrition chez les patients hospitalisés par perte de masse maigre à cause du catabolisme protéique.  Carences en micronutriments ou oligoéléments (goitre, anémie, rachitisme, …)  Des excès alimentaires peuvent également entraîner des troubles nutritionnels et générer des maladies (l’obésité, le diabète, la goutte…)

II.

Définitions

Nutrition ‫التغدية‬ C’est la science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé. Diététique ‫عِ ْلم ْال ِحمْ َية‬ La diététique est la science de l’alimentation équilibrée. Elle étudie l’ensemble des règles qui doivent régir l’alimentation de l’être humain en y intégrant une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires. . Elle étudie aussi la valeur nutritive des aliments et détermine les régimes alimentaires adaptés aux situations particulières. Aliment ‫طعام‬/ ‫غداء‬ Produit brut ou transformé servant à nourrir l’Homme sans lui causer de troubles. Il est une source de substances énergétiques et de substances non énergétiques. Les aliments (viandes, céréales, légumes, fruits...) sont des substances complexes qui renferment des éléments de base qu'on appelle les nutriments. Nutriment ‫مواد الغذائية‬ Ce sont des substances alimentaires directement utilisables par l’organisme. Ils sont classifiés en deux groupes différents : -Les macronutriments : protides (ou protéines), lipides, glucides et l’eau ; -Les micronutriments : vitamines, minéraux et oligoéléments.

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Calorie ‫السعرات الحرارية‬ Unité de mesure de l’énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore à quantifier l’énergie apportée par la consommation d’un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment). 1cal = 4,18Joules et 1Cal = 1 Kcal = 4,18 KJ 1 g de glucide 4 Kilocalories (4,1) 1 g de protide 4 Kilocalories (4,2) 1 g de lipide 9 Kilocalories (9,3) Besoin nutritionnel Besoins en un nutriment donné ou en énergie correspondent à la quantité nécessaire pour maintenir les fonctions physiologiques de l’organisme, un état de santé normal et faire face à certaines périodes de la vie telles que la croissance, la gestation et la lactation Métabolisme-anabolisme - catabolisme Le métabolisme : C’est l’ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein des cellules ou plus globalement dans l’organisme.Parmi les réactions constituant le métabolisme, on distingue : - Anabolisme, qui permet de synthétiser des composants des cellules. - Catabolisme, qui permet de dégrader des composés cellulaires, notamment pour libérer de l’énergie. L’anabolisme et le catabolisme des nutriments énergétiques sont en partie régulés par des hormones, comme l’insuline, le glucagon, le cortisol, les hormones thyroïdiennes. Métabolisme cellulaire Glucides, lipides, protéines et acides nucléiques Les molécules simples se combinent en utilisant de l’énergie pour fabriques des composés organiques simples

Anabolisme

Catabolisme

Molécules simples Molécules d’azote Gaz carbonique Co2 Eau H20 Besoin d’énergie

Les molécules organiques (glucides, lipides et protéines, acides nucléiques sont dégradés en molécules simples avec libération d’énergie

Libration d’énergie

Métabolisme de base Le métabolisme regroupe l’ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant. Le métabolisme de base permet de quantifier la quantité d’énergie dépensée par le corps au repos. Le métabolisme de base est la quantité d’énergie minimale (calculée en calories) qui permet à votre organisme de fonctionner. Ce paramètre peut changer selon l’âge, le sexe, l’état physiologique...

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III.

Les éléments nutritifs A. Les Macronutriments

1. Les Protides (Protéines) Structure Une protéine et un enchainement d’acides aminés. Les protéines sont des composants structuraux majeurs des tissus. Elles ont plusieurs rôles fonctionnels : les enzymes, les anticorps, les facteurs de la coagulation, de nombreuses hormones, sont des peptides ou des protéines. En outre, les protéines interviennent dans la fonction contractile des muscles (actine, myosine), dans l'architecture du tissu conjonctif (collagène), dans le transport plasmatique des molécules hydrophobes (acides gras, hormones stéroïdiennes, etc.). Les acides aminés (AA) sont les éléments de base de la protéine. Ce sont des molécules qui possèdent une fonction acide carboxylique (COOH) et une fonction amine (NH2) portées par un même atome de carbone.

Au total 20 AA sont nécessaires pour la synthèse protéique. Cependant, il y a 8 acides aminés qui sont dits essentiels (AAE), car non produite par notre organisme et proviennent exclusivement de notre alimentation. La valeur biologique d’une protéine est basée sur le nombre d’AAE qu’elle contient. Les acides aminés dits non essentiels au nombre de 12 peuvent être fabriqués par notre organisme à partir des AAE (dont 2 AA semi essentiels qui ne sont synthétisés par l’organisme qu’après un certain âge). Le schéma qui suit résume ces différents AA :

AA essentiels

AA semi essentiels

AA non essentiels

Protéine = Oligopeptides ou polypeptides ou protide La liaison entre deux AA forme un dipeptide grâce à une liaison peptidique. Si le nombre d’AA liés entre eux est inférieur à 10, on parle d’oligopeptide. Jusqu’à 50 AA, on parle de polypeptide. Mais, si le nombre est >100 AA on parle alors de protide (protéine) avec une fonction distincte.

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Sources de l’apport protéiques Externe : Les protéines alimentaires ingérées sont digérées et absorbées sous forme d’acides aminés qui entrent dans les voies métaboliques de l’organisme Il existe 2 différentes sources protéiques : • les protéines d’origine animale qui sont une source majeure d’acides aminés essentiels. • les protéines d’origine végétale qui peuvent nécessiter une supplémentation. Il est à noter que les protéines animales sont mieux utilisées par l’organisme que les protéines végétales d’où l’intérêt de faire certaines associations entre les aliments d’origine animale et ceux d’origine végétale. Interne : Les protéines corporelles sont en permanence dégradées et resynthétisées. Cette dynamique confère à l’organisme ses grandes capacités adaptatives. Le maintien de l’équilibre homéostatique des protéines et des acides aminés de l’organisme est ainsi assuré par les systèmes de protéosynthèse (anabolisme) et de protéolyse (catabolisme). Facteur limitant l’assimilation des protéines Pour une protéine donnée, la valeur en chaque acide aminé essentiel permet de définir son indice chimique. S’il est inférieur à 100, cela signifie que certains acides aminés sont manquants ou en quantité insuffisante. S’il est supérieur ou égal à 100, l’ensemble des acides aminés essentiels est présent en quantité suffisante pour optimiser la synthèse protéique. Facteur Limitant est l’acide aminé dont la teneur relative est la plus faible et limitant la disponibilité protéique générale. Les acides aminés sont assimilés par l’organisme au même niveau que l’acide aminé limitant. La solution consiste à associer à un aliment dont les protéines ont un facteur limitant, un autre aliment dont les protéines apportent l’acide aminé qui fait défaut. Ce procédé valorise la valeur alimentaire des protéines. (Ex : couscous au pois chiches). Cette association permet d'obtenir un taux d'assimilation de protéines de plus important que si elles étaient consommées séparément

Isoleucine

AA2

Protéines pois-chiche

Lysine

AA1

ne

Isoleuci

AA2

Lysine

AA1

Lysine

Isoleucine

AA2

AA1

Protéines de la farine de blé

Mélange Protéines de farine de blé et pois-chiche

La lysine et un facteur limitant de l’assimilation adéquate des protéines de la farine de blé. Le couscous avec des pois chiche offre un taux d’assimilation plus implorants des protéines.

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Métabolisme des protéines Le schéma qui suit résume le métabolisme des acides aminés au niveau de l’organisme : Les protéines des aliments sont découpées par la digestion en acides aminés. Une fois assimilés, ces acides aminés peuvent être recombinés pour élaborer diverses protéines tissulaires, par exemple, l’hémoglobine dans les globules rouges, le collagène dans le derme et le tissu osseux. Les acides aminés permettent aussi d’élaborer diverses hormones (adrénaline). Lorsque l’apport alimentaire de protéines ou de glucides est insuffisant, les protéines musculaires peuvent être dégradées de façon à obtenir des acides aminés qui serviront à la synthèse d’autres protéines plus importantes pour l’organisme ou à la production d’énergie. L’urée est un déchet du catabolisme des protéines qui est libéré dans le sang et ensuite excrété par les reins dans l’urine.

Digestion

Protéines alimentaires

Protéines tissulaires AA non essentiels

Excès

AA essentiels

Protéines

Synthèse

Dégradation Résidus azoté

Résidus sans azote

Urée

ATP

Reins

Rôle Les protéines sont nécessaires à la croissance, au développement du corps, à l’entretien, à la réparation et au remplacement des tissus abîmés, à la production d’enzymes métaboliques et digestives et elles sont le constituant essentiel des hormones. La synthèse de nouvelles protéines s’effectuent dans toutes les cellules pour remplacer les protéines cellulaires (protéines usées ou détruites) (à raison de 100 gr par jour environ). Elles ont un rôle énergétique secondaire (1g de protéine dégage 4kcal). En cas d’apport calorique insuffisant, l’organisme procède au catabolisme azoté afin d’assurer les dépenses énergétiques. 8

2. Lipides Les lipides sont constitués d’acides gras qui entrent dans la structure des membranes cellulaires. Ils sont stockés dans l’organisme sous forme de triglycérides au niveau du tissu adipeux. Les acides gras sont les constituants majeurs des lipides, on distingue : • Les acides gras saturés (AGS) présents surtout dans les aliments d’origine animale ; • Les acides gras mono-insaturés (AGMI) présents essentiellement dans les aliments d’origine végétale ; • Les acides gras polyinsaturés (AGPI) présents surtout dans les aliments d’origine végétale et les poissons gras. Parmi ceux-ci on distingue des oméga 3 et des oméga 6 entrants dans la constitution des membranes cellulaires et surtout des membranes nerveuses. On leur prête également des bénéfices cardio-protecteurs.

Les triglycérides forment le tissu adipeux par la lipogenèse. Ils sont constitués par une molécule de glycérol et de 3 acides gras. Ils sont le composant majeur de l’huile végétale ainsi que les graisses animales.

Rôle Énergétique : La fonction première des lipides est d’apporter à l’organisme une quantité d’énergie suffisante à son fonctionnement (1g de lipides fournit 9 kcal). Structural Constituants important des membranes cellulaires (phospholipides et cholestérol) Fonctionnel Ils ont également pour rôle de véhiculer les vitamines liposolubles (A, D, E, K), Participe à la synthèse d’hormones stéroïdes (hormones sexuelles):

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Le métabolisme des acides gras au niveau de l’organisme

Lipides issues de l’alimentation Triglycerides

Synthèse Lipogenèse

Acides gras et glycérol

Triglycérides Stockage tissu adipeux Autres molécules molecules

Lipolyse

ATP

Le Cholestérol C’est un lipide dont la molécule est plus complexe que les acides gras. L’alimentation assure 25% des besoins en cholestérol, alors que les 75% restants sont fabriqués par le foie.

Rôle : Il intervient dans l’élaboration des parois cellulaires Comme précurseur des hormones sexuelles et fait partie des sels biliaires.

Relation cholestérol et LDL et HDL. Le cholestérol est transporté dans notre organisme par deux types de protéines : LDL et HDL Protéines LDL (Low Density Lipoprotein) : Amène le cholestérol à la périphérie (artères), dit ((mauvais cholestérol)). Protéines HDL (High Density Lipoprotein) : déchargent les artères et les tissus extra-hépatiques du cholestérol et le ramène vers le foie où il est dégradé. Il est dit ((bon cholestérol)). 10

La consommation d’AGS saturés favorise la production du LDL, alors que la consommation d’AGPI et AGMI favorise la formation de l’HDL

Hydrogénation L'hydrogénation des acides gras insaturés est un procédé industriel qui est utilisé pour rendre solide ou semi-solide une matière grasse liquide à température ambiante, pour diminuer les réactions d'oxydation et de dégradation de la matière grasse. Cependant si ce procédé est incomplet (hydrogénation incomplète) on note la formation d’isomères « Trans » des Acides gras insaturés.

Les AG Trans constituent un danger pour l’Homme en augmentant le risque cardiovasculaire par le dépôt de graisses dans les artères. En effet Ces molécules augmentant le taux de LDL et diminuent les HDL et sont considérés plus dangereux que les AG saturés. Ce phénomène peut aussi se produire naturellement par les bactéries des intestins des ruminants (bio-hydrogénation ruminale). Cependant, le taux d’AG Trans chez les ruminants reste très faible et ne constituerait pas un danger pour l’Homme.

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3. Les glucides (sucres) Les glucides ont pour rôle majeur un apport énergétique (1g de glucides dégage 4 kcal). Ils sont stockés dans l’organisme sous forme de glycogène au niveau des muscles et du foie. Le produit de dégradation du glycogène est le glucose, carburant essentiel du cerveau. Un apport suffisant en glucide protège de la dégradation des protéines tissulaires. Le schéma qui suit montre le métabolisme du glucose au niveau de l’organisme :

On distingue deux types de glucides à partir de leur composition physicochimique : • Les glucides complexes (polysaccharides) : Des sucres à absorption lente apportés par les féculents. • Les glucides simples (mono et disaccharides) : Des sucres à absorption rapide apportés par les fruits et les produits sucrés.

Index glycémique (IG) C’est la capacité d’un aliment à augmenter la glycémie (taux de sucre dans le sang). Plus un aliment a un index glycémique faible, plus le sucre qu’il contient passe lentement dans le sang. En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et 70d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé.

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Les aliments raffinés comme la baguette blanche, le riz blanc, les céréales du petit déjeuner type corn flakes ont un IG élevé voire très élevé de même que les barres chocolatées, les viennoiseries. A l’inverse, les aliments peu transformés c’est-à-dire semi-complet ou complet, comme le pain et le riz complets, les pâtes, les flocons ont un IG modéré à bas. La plupart des fruits (hormis la banane bien mûre) ont un IG modéré. Tous les légumes et les légumineuses (lentilles, pois, haricots) ont un IG assez bas.

Les fibres alimentaires Les fibres sont des sucres complexes qui correspondent à la part non digérée des aliments que l’on retrouve intact dans l’intestin grêle. Elles ont un rôle satiétogène, elles régulent la glycémie, ont un effet cardioprotecteur car elles réduisent l’absorption du cholestérol et elles ont un rôle protecteur vis-à-vis du cancer du côlon. La principale source de fibres est les végétaux. On distingue deux types de fibres : • Les fibres solubles : Fibres alimentaires solubles dans l’eau, elles forment des gels visqueux au contact de l’eau. Elles augmentent la dégradation par les bactéries, produit des substances capables de stimuler les contractions de l’intestin, ce qui permet ainsi l’évacuation des selles. Au niveau de l’intestin grêle elles « captent » les résidus alimentaires et facilitent leur évacuation. Elles comprennent la pectine, les mucilages, les gommes et les algues; • Les fibres insolubles Ont pour particularité d’absorber l’eau comme une éponge et de former ainsi une masse volumineuse qui descend plus facilement le long de l’intestin. L’activité de ces fibres est donc totalement dépendante de l’hydratation de l’alimentation. Elles sont dégradées plus lentement par les bactéries. Leur propriété hydrophile associée à leur pouvoir de gonflement élevé, leur procure un caractère laxatif. En fixant l’eau, elles augmentent le volume des selles et accélèrent le transit en activant le mouvement intestinal. (Cellulose…).

Édulcorants Un édulcorant est une molécule chimique ne faisant pas partie des glucides et qui a un gout sucré. Selon son origine il fournit peu ou pas de d’énergie du tout. On distingue : Les édulcorants intenses : Aspartame (E951), saccharine (E954) et cyclamate (E952). Ils ont un pouvoir sucrant très élevé par rapport au glucose. Les polyols : Utilisés en industrie agroalimentaire. Exemple : Sorbitol (E420), mannitol (E421), xylitol (E967). Leur pouvoir sucrant est moins ou égale au glucose.

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B. Les micronutriments 1. Vitamines Substance organique vital au métabolisme des organismes mais qu’il ne peut pas synthétiser en quantité suffisante à sa survie. La vitamine est un coenzyme (molécule qui participe au site actif d’une enzyme) indispensable à la synthèse d’une enzyme ou d’une hormone. Elle doit être apportée régulièrement et en quantité suffisante par l’alimentation. Elle ne possède cependant aucune valeur énergétique. On distingue :  Vitamines liposolubles : Vitamines solubles dans les lipides. Elles regroupent les vitamines A,D,Eet K.

Vitamine liposoluble Vit A (Rétinol)

Rôle Facteur de croissance. Protection des épithéliums. Anti-infectieux Rôle dans la vision

Vit D (Calciférol)

 L’absorption intestinale du calcium et phosphore nécessaire à la formation du squelette et des dents

Vit E (Tocophérol)

Antioxydant des acides gras : prévention des maladies cardiovasculaires

Vit K1 (Phylloquinone)

Rôle dans la synthèse et l’activation de quelques facteurs de la coagulation sanguine (antihémorragique)

Besoin physiologique journalier Enfant 700 µg Adolescent 1100 µg Adulte homme 1000 µg Adulte femme 800 µg Grossesse 1100 µg Allaitement 1500 µg Enfant 10 µg Adolescent 15 µg Adulte homme 15 µg Adulte femme 15 µg Grossesse 15 µg Allaitement 15 µg Enfant et Ado 6 à 14 mg Adulte homme 15 mg Adulte femme 15 mg Grossesse 15 mg Allaitement 17 mg Enfant 15 à 50 µg Adolescent 70 µg Adulte homme 80 µg Adulte femme 65 µg Grossesse 65 µg Allaitement 65 µg

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Sources alimentaires Foie, beurre, Jaune d’œuf… Légumes jaunes orangés ou à feuilles vertes, les fruits…

- Exogène : lait, œuf beurre, poisson, viande… - Endogène : Synthèse photochimique au niveau de la peau (UV) Les fruits secs et les huiles végétales (tournesol, maïs…)

- Endogène : synthèse par les bactéries intestinales (Ménaquinone) - Exogène : blé, foie, choux, jaune œuf…(Phylloquinone)

 Vitamines hydrosolubles : Vitamines solubles dans l’eau, elles regroupent les vitamines du groupe B et la vitamine C. Vitamine hydrosoluble

Rôle

Vit C (Acide ascorbique)

Essentiel pour le fonctionnement normal de toutes les structures cellulaires et anti oxydant

Vit B1 (Thiamine)

Métabolisme des glucides, dans le fonctionnement du système nerveux (transmission de l'influx nerveux)

Vit B2 (Riboflavine)

Métabolisme glucidique, protidique et lipidique

Vit B3 ou pp (Niacine)

Métabolisme glucidique, protidique et lipidique

Vit B5 (Acide pantothénique)

Métabolisme glucidique et synthèse des acides gras

Vit B6 (Pyridoxine)

Elaboration hémoglobine, système nerveux et système immunitaire.

Vit B8 (Biotine)

Métabolisme glucidique, protidique et lipidique

Vit B9 (Acide folique)

Elaboration de l’ATP et ARN Synthèse GR, GB et cellules intestinales Synthèse des acides

nucléiques, Vit B12 (Cyanocobalamine) neuromédiateurs et gaine de myéline

Besoin physiologique journalier Enfant 60 à 90 mg Adolescent 100 mg Adulte homme 100mg Adulte femme 100mg Grossesse 100 mg Allaitement 150 mg Enfant 0,6 mg Adolescent 1,3 mg Adulte homme 1mg Adulte femme 1mg Grossesse 1,2 mg Allaitement 1,4 mg Enfant 0,7 à 1,1 mg Adolescent 1,2 à 1,6 mg Adulte homme 1,4mg Adulte femme 1,2mg Grossesse 1,5 mg Allaitement 1,6 mg Enfant 7 à 15 mg Adolescent 16 à 18 mg Adulte homme 15mg Adulte femme 13mg Grossesse 15 mg Allaitement 16 mg Enfant 4 à 5 mg Adolescent 6 mg Adulte homme 6 mg Adulte femme 6mg Grossesse 6 mg Allaitement 6 mg Enfant 0,4 mg Adolescent 1,6 mg Adulte homme 1,5 mg Adulte femme 1,2mg Grossesse 1,9 mg Allaitement 1,9 mg Enfant 10 à 20 µg Adolescent 30 à 60 µg Adulte homme 30 à 60 µg Adulte femme 30 à 60 µg Grossesse 30 à 60 µg Allaitement 30 à 60 µg Enfant 200 µg Adolescent 400 µg Adulte homme 400µg Adulte femme 400µg Grossesse 400µg Enfant 1 à 2 µg Adolescent 3 µg Adulte homme 3 µg Adulte femme 3 µg Grossesse 3,5 µg Allaitement 4 µg

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Sources alimentaires Fruits et légumes (orange, citron, poivron, persil, kiwi, banane, courgettes…)

Levures, abats, céréales complètes, thon, saumon…

Produits laitiers, Levures, abats, céréales complètes, thon, saumon…

Produits laitiers, Levures, abats, céréales complètes…

Viandes, poissons, œufs, céréales, légumineuses, légumes…

Levures, abats, volaille, céréales complètes, thon, saumon…

Viandes, poissons, œufs, légumineuses, légumes et fruits. Viandes, poissons, œufs, légumineuses, légumes et fruits. Aliments d’origine animale : Foie, rognons, lait frais, œuf, poisson, fromage…

2. Sels minéraux et oligo-éléments Les minéraux Substances nécessaires en petites quantités à l’organisme. Ils comprennent : le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium. Les oligoéléments Eléments minéraux qui interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme et sont présents en de très petites quantités dans le corps ; ils sont toutefois indispensables à la croissance et à son fonctionnement normal. Ce terme est en général réservé au fer, à l’iode, au zinc, au cuivre et au fluor. Élément

Rôle

Besoins journaliers

Sources alimentaires

Minéraux

Calcium

Enfant 800 mg Adolescent 1400 mg Solidarité du tissu osseux, transmission Adulte homme 800mg Adulte femme 800mg nerveuse, contraction musculaire. Grossesse 1200 mg Allaitement 1200 mg

Sodium

Maintien de la pression osmotique Excitabilité musculaire Equilibre acido-basique

Potassium

Transmission nerveuse Contraction musculaire Equilibre acido-basique Synthèse protéique et métabolisme glucidique

Phosphore

Solidarité de l’os Synthèse ADN, ARN Métabolisme des lipides

Magnésium

Transmission de l’influx nerveux Contraction musculaire Minéralisation osseuse Les structures membranaires

Enfant 1000 mg Adolescent 1500 mg Adulte homme 1500mg Adulte femme 1500mg Grossesse 1500 mg Allaitement 1500 mg Enfant 3000 mg Adolescent 4500 mg Adulte homme 4700mg Adulte femme 4700mg Grossesse 4700 mg Allaitement 5100 mg Enfant 500 mg Adolescent 1250 mg Adulte homme 700mg Adulte femme 700mg Grossesse 700 mg Allaitement 700 mg Enfant 80 mg Adolescent 410 mg Adulte homme 420mg Adulte femme 320mg Grossesse 350 mg Allaitement 310 mg

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Lait et produits laitiers, œufs, crevettes, fruits secs…

Presque tous les aliments

Fruits, Légumes

Presque tous les aliments

Lait, fruits, poisson, céréales, légumes verts, volaille…

Oligoéléments

Fer

Zinc

Iode

Cuivre

Fluor

Enfant 10 mg Adolescent 11 mg Constituant de l’hémoglobine Adulte homme 15mg Système immunitaire Adulte femme 10mg Grossesse 27 mg Allaitement 20 mg Enfant 3 mg Composant de plusieurs enzymes Adolescent 8 mg (glucides, lipides, protéines) Adulte homme 11mg La croissance Adulte femme 8mg La formation d’insuline Grossesse 11mg Le système immunitaire Allaitement 12 mg Enfant 90 µg Adolescent 120 µg Adulte homme 150 µg Synthèse des Hormones thyroïdiennes Adulte femme 150 µg Grossesse 220 µg Allaitement 290 µg Enfant 340 µg Développement osseux Adolescent 700 µg Synthèse des pigments cutanés Adulte homme 900 µg Intervention au niveau des réactions Adulte femme 900 µg enzymatiques Grossesse 1000 µg Allaitement 1300 µg Enfant 1 mg Adolescent 2 mg composition de l'émail des dents Adulte homme 4mg l'activité des cellules osseuses. Adulte femme 3 mg Grossesse 3 mg Allaitement 3 mg

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Hémique : Foie, viande, jaune d’œuf… Non hémique : légumes céréales, légumineuses…

Lait, Foie, viande, volaille, légumes verts, céréales, fruits…

Fruits et légumes Sel de mer Poissons de la mer

Foie, viande, céréales, légumineuses

Sel de table enrichi en fluor Petites quantités : thé, des épinards, des dattes, des poissons de mer.

C. Les groupes alimentaires 1. Viandes, poissons et œufs Ce groupe se caractérise par un apport élevé en protéines de haute valeur biologique riches en acides aminés essentiels. Il apporte également du fer, ainsi que des vitamines du groupe B (les viandes sont l’essentielle source de vitamine B12). Il comprend : les viandes, volailles, abats, poissons, crustacés, coquillages, œufs et charcuteries. Ces aliments présentent une grande disparité quant à leur teneur en matières grasses, d’où l’importance de varier ces sources. Donc il faut : • Préférer la volaille et les viandes maigres et très maigres (< 5% de matière grasse). • Eviter la consommation de charcuterie (mortadelle, saucissons…), de viande fumée séchée et en conserve car elles peuvent contenir des quantités élevées de sel, lipides et composés cancérigènes (nitrates). • Eviter les panures (poissons panés, fritures de poissons, nuggets…) et les viandes en sauces. • Avant leur préparation enlever la graisse visible, retirer la peau des volailles et adopter des modes de cuisson sains (grillade, vapeur…). 2. Produits laitiers Ce groupe constitue la première source de calcium, il apporte également des protéines, des vitamines du groupe B et du phosphore. Ce groupe comprend : le lait, les yaourts, les fromages, leben, raïb…Ces aliments présentent une grande disparité quant à leur teneur en matières grasses et en sucre, d’où l’importance de varier ses sources. Il faut ainsi : • Si possible consommer au moins 1 yaourt par jour, car il convient à tout le monde, il permet de différencier les goûts et les textures. Le yaourt convient même aux intolérants au lactose. • Eviter la consommation de caféine avec les produits laitiers car elle diminue l’absorption de calcium. • Eviter d’avoir une alimentation très salée car l’excès de sel est associé à une augmentation de l’excrétion de calcium. 3. Féculents Ce groupe comporte des aliments riches en glucides complexes en vitamines du groupe B et les fibres alimentaires. Ce groupe comprend : les céréales (Blé, Orge, Maïs, Avoine, Riz …) et leurs dérivés (farine, pain, pâtes, msemmen, harcha…), les légumes secs (lentilles, haricots secs, fèves, pois chiche, pois cassés, graine de soja), les tubercules (pomme de terre, patate douce…). •Préférer les céréales complètes : farines complètes, pain complet, orge, son…. • Consommer plus de plats à base de céréales tel que les légumes farcis avec du riz, le couscous, les pâtes. • Choisir des aliments ayant un index glycémique faible (son, riz brun, boulgour, légumineuses, patate douce...) ou moyen (pain complet, …) et remplacer les produits raffinés (farine blanche, riz blanc et leurs dérivés) par des produits complets. • Penser aux légumes secs (au moins 3 fois / semaine) car ils sont riches en fibres, en protéines végétales et en fer. • Les légumineuses sont présentes dans la plupart des recettes marocaines mais leur consommation tant à diminuer alors pour augmenter leur consommation, préparer des plats à base de légumes secs (salade de lentille, haricots blanc…) et consommer au sein d’un même repas des aliments qui accélèrent l’absorption du fer (aliments riches en vitamine C, viandes). 4. Légumes et fruits Ils sont riches en eau, en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines et en fibres alimentaires. Chaque partie des plantes, telle les racines (carotte, navet, betterave, radis…), les feuilles (chou, épinard, salades…) ou les fruits (pomme, tomate…) présentent des éléments complémentaires. C’est donc en variant son alimentation et en combinant différents fruits et légumes qu’on en retire le maximum de bienfaits. Il faut consommer les fruits et légumes crus aussi souvent que possible sinon les préparer avec peu ou pas de matière grasse, de sel et/ou de sucre. Il est recommandé de consommer au moins un légume à feuille vert foncé (épinard, salade verte, artichaut…) et un fruit ou légumes à chair orange tous les jours. Préférer les fruits et légumes entiers aux jus ou aux conserves car ils peuvent contenir des quantités élevées de sel ou de sucre. 18

Les personnes qui consomment suffisamment de fruits et légumes sont moins exposées aux risques de maladies cardiovasculaires, de cancers, d’obésité et de diabète. 5. Eau et boissons L’eau est la seule boisson rigoureusement indispensable. Elle est répartie en 3 grands secteurs :  Le secteur intracellulaire représente soit 40% du poids du corps ; riche en potassium ; pauvre en sodium.  Le secteur extracellulaire représente 20% du poids du corps ; divisé en 2 parties : o Le secteur plasmatique ou vasculaire représente 5% du poids du corps ; riche en sodium et en protéines. o Le secteur interstitiel représente 15% du poids du corps, dont la composition est identique au plasma ; sans les protéines.  Le secteur transcellulaire constitué par les liquides du tube digestif, des voies biliaires ; des sérieuses ; de la lymphe et du liquide céphalo-rachidien, représente 1.5% du poids du corps. Ce dernier secteur peut devenir très important dans certaines circonstances pathologiques (ascite, péritonite, occlusion intestinal) constituant alors un véritable « troisième secteur ». L’hydratation se maintient constante grâce à un bilan équilibré entre les entrées et les sorties. Il faut boire au moins 1,5L d’eau par jour en plusieurs fois, même au-delà de l’envie, en fonction de la température et de l’activité physique. Ce groupe comprend : l’eau sous toutes ses formes (eau du robinet, eau de source, eau minérale, eau gazeuse), le café, le thé, les tisanes... et quelques boissons riches en sucre (nectars, boissons aux fruits, ...) qu’il faut consommer avec modération. 6. Les matières grasses Ce groupe comprend : les huiles (olive, tournesol, argan, noix…), le beurre, les margarines, la crème, smen... et les aliments riches en matières grasses cachées (gâteaux, chocolat, friture, viandes grasses…). Les matières grasses apportent essentiellement des lipides dont la qualité varie d’un aliment à un autre. • Privilégier les matières grasses d’origine végétale (huiles) plus riches en acides gras insaturés (AGMI, APGI-w3, AGPI-w6), cardioprotecteur, elles sont également une bonne source de vitamines A et E ; • Limiter la consommation des matières grasses d’origine animale (beurre, crème, smen, graisse de mouton…) plus riches en acides gras saturés (AGS) et cholestérol athérogènes ; • Eviter les fritures de poissons, les frites, les beignets… • Remplacer, dans les recettes, le beurre et les margarines « dures » par de l’huile surtout huile d’olive riche en AGMI ; • Varier l’assaisonnement de vos salades avec du vinaigre, jus de citron ou orange ; • Limiter la mayonnaise et les vinaigrettes du commerce. Remarque : les huiles, apportent toutes la même quantité de lipides (soit 100%) mais elles se différencient par la nature de leurs acides gras. Ainsi, les huiles sources d’acides gras monoinsaturés sont l’huile d’olive, de colza, d’arachide, les huiles sources d’oméga - 3 sont l’huile de lin, de colza, de noix, de soja... et les huiles sources oméga - 6 sont l’huile de tournesol, de maïs, de pépins de raisins, et l’huile d’argan. 7. Les produits sucrés Une consommation élevée de produits sucrés compromet la qualité du régime alimentaire en augmentant l’apport énergétique sans augmenter celui des nutriments essentiels. Elle est associée à un risque plus important de carries et de prise de poids. Ce groupe est source de glucides simples mais il n’a aucun autre intérêt nutritionnel, il n’est pas indispensable pour l’organisme mais il reste une source de plaisir importante qu’il ne faut pas négliger. Ce groupe comprend le sucre de table, les sodas, les pâtisseries, les biscuits, les bonbons, le miel, la confiture et le chocolat.

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Récapitulatif des différents groupes alimentaires :

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D. Étude de la ration alimentaire La quantité d’aliments indispensable, qualitativement et quantitativement à un individu pendant 24h Composition d’une ration alimentaire. L'alimentation doit être suffisamment variée, qualitativement et quantitativement, afin d'assurer une ration alimentaire équilibrée. 1. Besoin Besoins énergétiques Il y a diverses composantes du besoin énergétique :

Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action dynamique spécifique + Travail musculaire

Métabolisme de base : ~ 40kcal/m2/h (env. 1300-1600 kcal chez adulte) : Il représente ~ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ) : Le métabolisme de base peut donc se comprendre comme les besoins « inévitables » de votre organisme : il ne peut fonctionner correctement sans cette énergie. Il s’agit de l’énergie minimale dont a besoin l’organisme pour survivre au repos, c’est à dire l’énergie demandée pour assurer des fonctions basiques comme la respiration, la digestion, le fonctionnement du cerveau, le maintien de la température du corps… Action dynamique spécifique Absorption et assimilation des nutriments : elle diffère selon le type de substrat alimentaire Correspond environ à 8-10% de la dépense énergétique quotidienne (5-10% de l’énergie ingérée pour les glucides ; 0- 2% pour les lipides et 20-30% pour les protides). Thermorégulation : Coût du maintien de l’homéothermie (37°c). Il augmente lors de l’exposition au froid et à la chaleur, Mais ce facteur joue peu en climat tempéré et en zone citadine. Exercice musculaire / activité physique : Dans les conditions habituelles de vie, elles représentent 15 à 30 % des dépenses globales sur 24 h. Dépenses variables en fonction du type d’activité, du poids corporel, de la répétition et de la durée de l’exercice. Quasi-nulles au cours du sommeil, de l’ordre de 20 à 30 kcal/h chez un sujet éveillé assis à sa table de travail, 150 à 200 kcal/h au cours de la marche

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Apports nutritionnels conseillés (ANC) Les ANC sont des valeurs repère pour des groupes de sujets et pas pour des individus. Il existe des tables pour déterminer les ANC à partir du métabolisme de base, correspondant à la dépense énergétique de repos (DER) en la multipliant par le Niveau d’Activité Physique (NAP). Ainsi DET de 24h = DER × NAP Niveau d’Activité Physique permet ainsi de redresser les besoins énergétiques (NAP = 1.4, 1.6, 1.8, ou 2.0 quand l’activité physique est respectivement faible, moyenne, forte, intense). Dépenses énergétiques/jour (kcal et kJoules) Catégories

Homme adulte

Femme adulte

Kcal

KJoules

Kcal

KJoules

Activité réduite

2200

9196

1800

7524

Activité habituelle

2500

10450

2000

8360

Activité importante

2900

12122

2300

9614

Activité très importante

3400

14212

2400

10032

Besoins Hydriques Besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcals ingérées Il faut établir un équilibre entre les entrées et les sorties : Entrées : eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation) ; aliments : 1000 ml ; boissons : 1200 ml ; quand anorexie, penser à compenser sur les boissons (nutritives) Sorties :  Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 – 1500 ml (adaptable) ; perspiration (cutanée – pulmonaire) : 500-1000 ml ; digestives : 100 ml]  Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ; urinaires ; thermiques (10 ml/Kg/degré>38°C) Besoins en protéines ANC chez l’adulte : 0,8 g/kg/j de protéines de bonne qualité biologique. 12 - 15% de la ration énergétique globale quotidienne. Il faut un apport calorique suffisant pour métaboliser les protéines = 180-200 kcal/j par gramme d’azote. Besoins en lipides ANC : 1g/kg/j environ 30 à 35% de la ration calorique (1/4 AGS, 1/2 AGMI, 1/4 AGPI) Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-né) Besoins en glucides Besoins minimums en glucides : 150g/jr ANC : 3,5 g/kg/j environ 50 à 55% de la ration calorique ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j Besoins en micronutriments Les ANC pour les vitamines et oligo-éléments sont mentionnés au niveau des tableaux représentatifs des micronutriments. Ces besoins sont classés par tranche d’âge.

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2. Équilibre Équilibre quantitatif L’apport en macronutriments doit respecter les proportions présentées au niveau du schéma afin de garantir un équilibre métabolique et un développement harmonieux.

Equilibre qualitatif Pour chaque macronutriment il faut respecter des proportions par rapport à l’origine (animale ou végétal) ou par rapport au type (AGS ou AGMI ou AGPI) : Protéines : protéines de bonne qualité biologique. Avec 50% d’origine animale / 50% d’origine végétale Lipides : (25% AGS, 50% AGMI, 25% AGPI) Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-né) Glucides : 20% de sucres simples et 80% des sucres complexes ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles). 3. Mode d’alimentation Répartition journalière des repas L’équilibre alimentaire ne se fait pas sur un seul repas mais d’un repas à un autre et sur plusieurs jours par une association d’aliments de valeurs nutritionnelles différentes, variées et complémentaires. Ainsi, les déséquilibres de courte durée n’auront aucune influence sur la santé. Seuls les déséquilibres habituels, répétés d’un repas à l’autre et sur de longues périodes sont néfastes. Pour garantir un bon équilibre, il faut veiller à prendre trois repas principaux et une à deux collations. La ration alimentaire doit être répartie sur la journée comme suit :

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Équivalences alimentaires : Une équivalence alimentaire est le remplacement d’un aliment par un autre aliment qui présente les mêmes

qualités

nutritionnelles.

L’aliment « remplaçant » peut être du même groupe ou d’un groupe différent que celui de l’aliment remplacé. L’intérêt

d’utiliser

certaines

équivalences alimentaires est de manger varié, tout en apportant les éléments essentiels à l’organisme.

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La pyramide des aliments C’est la représentation d’un mode d’alimentation et d’activités équilibrés. La base de la pyramide représente les activités et les groupes alimentaires qu’il faut privilégier, alors que le sommet représente les aliments à éviter ou à consommer avec modération.

Table de composition des aliments Afin d’étudier la composition des aliments, les chercheurs les regroupent dans des tableaux détaillés pour identifier leur teneur en nutriments et facilitent à la même occasion le choix pour établir les différents régimes (annexe n1).

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IV.

Besoins nutritionnels des groupes vulnérables

Les groupes vulnérables sont les catégories de la population avec des modifications physiologiques notables par rapport une personne adulte, modifiant ainsi leurs besoins nutritionnels. Ces personnes sont susceptibles de développer une carence en un nutriment donné si aucun réajustement de leur alimentation n’est entrepris. Un tableau qui récapitule tous les besoins nutritionnels (énergétiques et en nutriments) sera proposé à la fin de cette partie.

A. Nourrisson et jeune enfant Enfant de 0 à 3 ans : Le lait maternel est l’aliment physiologique, naturel le plus adapté à la nutrition, à la croissance et à la protection de l’enfant. Sa composition particulière lui confère des propriétés anti-infectieuses indiscutables, ainsi qu’une excellente biodisponibilité et assimilation des nutriments qu’il apporte au nourrisson tout en lui assurant une meilleure protection et une bonne croissance. L’indication de l’allaitement artificiel doit être très limitée et aux cas où la mère ne peut pas allaiter ou si l’allaitement maternel est contre indiqué. Après 6 mois il faut une diversification alimentaire qui consiste à passer de la nourriture uniquement à base de lait, à des produits contenant du lait, pour aboutir à une alimentation variée à base de céréales, de légumes, de fruits, de viande, de poisson etc. Cependant, il faut respecter une certaine progression dans la diversification alimentaire :

Enfant de 4 à 9ans L’alimentation d’un enfant de 4 à 9 ans est particulièrement importante. A cet âge, l’enfant est en pleine croissance et a des besoins nutritionnels spécifiques, mais surtout c’est l’âge où les habitudes et les règles alimentaires se mettent en place. Le petit déjeuné est un repas très important pour cette tranche d’âge, car il permet à l’enfant d’utiliser ses pleines capacités intellectuelles et physiques, ce qui en fera un élève plus concentré, plus attentif, plus apte à réfléchir, à analyser et à retenir.

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B. Adolescent L’adolescence est une période critique où le jeune prend des risques, se découvre et veut s’émanciper. C’est une période à risques avec rejet des habitudes familiales et désir de manger seul ou à l’extérieur avec ses amis. De ce fait, une bonne communication et éducation à la nutrition contribueront à promouvoir de bonnes habitudes alimentaires et la pratique d’une activité physique. A l’adolescence, les jeunes filles grandissent en moyenne de 20 cm et prennent environ 25kg, et les garçons gagnent 22% du poids corporel en masse musculaire et grandissent de 30 à 40 cm. Cette transformation physiologique est une période exigeant plus d’énergie qu’à toute autre période Les besoins spécifiques les plus marquants concernent le Calcium, le phosphore et le fer pour cette tranche d’âge. Parallèlement, durant cette période l’activité physique joue un rôle très important et présente de nombreux avantages : • Parmi les avantages physiques : - Développement de la masse musculaire ; - Maîtrise du poids et fonte de la masse grasse ; - Développement de la masse osseuse, maintien d’une bonne stature et diminution des risques des troubles vertébraux et articulaires ; - Développement de l’habilité motrice. • Parmi les avantages psychologiques : - Conception d’une image personnelle saine ; - Bonne estime de soi, sentiment de compétence et de confiance en soi ; - Socialisation, développement de l’esprit d’équipe et de solidarité.

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C. Femme enceinte et allaitante Femme enceinte L'état nutritionnel de la mère a un impact considérable sur l'évolution de la grossesse et sur le développement fœtal et néonatal. Un ensemble de mécanismes se met en place au cours de la grossesse pour couvrir les besoins en énergie, protéine, vitamine, minéraux et oligoéléments liés à la croissance du fœtus et aux modifications de l’organisme maternel. Ces mécanismes sont les suivants : - Un accroissement progressif de l’appétit. - Une adaptation des réserves de l’organisme maternel qui participent aux besoins du fœtus et limitent les effets des fluctuations de la consommation alimentaire maternelle. - Une adaptation très précoce du métabolisme de nombreux nutriments à la grossesse (Fer). - Les apports nutritionnels conseillés pour la femme non-enceinte sont de 1900 kcal mais le « coût énergétique » d’une grossesse correspond à un supplément de 150 kcal par jour pendant le 1 er trimestre et de 350 kcal lors du 2ème et 3ème trimestre. Besoins hydriques : L’eau participe aux modifications physiologiques de la grossesse, telles que l’augmentation de la masse sanguine et la constitution des tissus fœtaux et du liquide amniotique. Un bon apport hydrique réduit les risques d’infection urinaire et de constipation et permet de faire face aux pertes dues à la respiration et à la transpiration. 2,5 litres d’eau par jour sont nécessaires pendant la grossesse et l’allaitement dont 1,5 litre est fourni par les boissons et le reste par les aliments. Besoins en macronutriments : Les besoins supplémentaires en protéines liés au développement du fœtus, à la formation des annexes embryonnaires et à l’augmentation du volume sanguin sont évalués à 1,3g/j au premier trimestre, 6,1g/j au deuxième trimestre et 10,7g/j et ce en tenant compte de l’efficacité de conversion des protéines alimentaires en protéines tissulaires. Les apports recommandés sont alors de 60 à 70g/j pendant la grossesse et un peu plus durant l’allaitement. Le glucose est la source essentielle d’énergie pour les tissus fœtaux. Pendant la grossesse, le métabolisme glucidique est modifié par : - Un hyperinsulinisme au cours des deux premiers trimestres, permettant la constitution des réserves énergétiques maternelles. - Une insulinorésistance au troisième trimestre, au profit du fœtus, puisque la mère puise l’énergie dont elle a besoin dans les réserves lipidiques constituées. Les besoins en micronutriments : Les apports recommandés en Calcium sont de 1200mg/jour pendant la grossesse et l’allaitement pour couvrir les besoins liés à la mère, à la minéralisation osseuse du fœtus et à la constitution du lait maternel. Au cours de la grossesse une augmentation des besoins en Fer apparait du fait de l’élévation de la masse sanguine, de la croissance fœtale et du développement placentaire. Parallèlement, Il faut noter une augmentation des besoins en Iode, Vitamine D, Vitamine B9 et en Vitamine A. Femme allaitante Les réserves nutritionnelles de la femme allaitante peuvent être appauvries du fait de la grossesse et des dépenses liées à l’accouchement. En outre, la lactation augmente les besoins en nutriments car l’ensemble des nutriments présents dans ce lait proviennent de l’alimentation de la mère ou de ses réserves nutritionnelles. Les coûts énergétiques de l’allaitement sont estimés à + 500 kcal/j ce qui signifie que les besoins de la femme allaitante soit 2300 kcal par jour Les besoins en eau sont augmentés durant l’allaitement, car l’eau est un des éléments principaux du lait de mère. Quand une mère allaite, elle doit boire à sa soif et même plus. 28

En l’absence d’anémie maternelle, il n’y a pas de justification à prescrire une supplémentation en fer. L’augmentation des besoins en calcium liée à la production de lait est compensée par une réduction des pertes urinaires de calcium et par une augmentation transitoire de la résorption osseuse pendant les trois à six premiers mois. Dans ce sens, Supplémenter en calcium les femmes qui allaitent n’a d’effet bénéfique ni sur le nourrisson, ni sur la mère.

D. Sujet âgé Chez le sujet âgé un certain nombre de modifications physiologiques, physiopathologiques et socioéconomiques arrivent et qui peuvent constituer des risques pour son équilibre alimentaire : a. Physiologiques : Diminution du métabolisme de base - Diminution de l’anabolisme protéique - Diminution de l’activité physique - Perturbation de la digestion et de l’absorption des nutriments - Diminution du péristaltisme intestinale - Fragilité osseuse - Troubles de la régulation glycémique - Mauvais état dentaire. b. Physiopathologiques : Troubles psychologiques (Démence, Alzheimer…) - Handicaps moteurs. c. Facteurs socio-économiques : Isolement, solitude - Faible revenu - Eloignement des points d’approvisionnements - Absence d’aide et de soutien. Les apports énergétiques conseillés pour la personne âgée sont de 35kcal/kg de poids corporel/jour. En dessous de 25kcal/kg/jour, risque de dénutrition. Les apports hydriques doivent être maintenus à 1,5l/j et surveillés régulièrement, car le sujet âgé est plus à risque de déshydratation pour plusieurs raisons : - Diminution de l’adaptation rénale à la déshydratation par diminution de la réabsorption tubulaire ; - Augmentation de l’élimination rénale de l’eau et du sodium ; - Peur de l’incontinence donc refus de boire après une certaine heure Pour prévenir les fractures, il est essentiel de corriger les déficits en calcium et en vitamine « D ». Il faut y veiller dès la ménopause chez la femme et, un peu plus tard, chez l’homme. Par contre, La vitamine A, est importante dans la prévention de la dégénérescence visuelle et dans la stimulation du système immunitaire. Au même temps, La vitamine E, antioxydante, intervient dans la prévention des maladies cardio-vasculaire et des maladies de dégénérescence cognitive.

E. Sujet sportif Chez une personne sportive, il y a une augmentation de la consommation énergétique du muscle ainsi qu’une perte d’eau et de sels minéraux par transpiration. Dans ce sens le sportif devra suivre quelques règles diététiques en adaptant ses apports énergétiques et nutritionnels. Le sportif de haut niveau bénéficie d’un suivi rigoureux par un nutritionniste afin d’obtenir les meilleures performances. Cependant, le sportif amateur peut être sujet à des troubles de santé en raison de l’inadéquation entre ses apports nutritionnels et ses dépenses importantes. Les recommandations qui suivront concernent particulièrement cette catégorie. Apport énergétique total : Il dépend essentiellement de la nature du sport pratiqué. En effet, la dépense énergétique est d’autant plus importante que l’activité est longue et intense (marathon), à l’inverse, les activités de courte durée ou de faible intensité nécessiteront moins d’énergie (tir à l’arc). Besoin en liquide : La perte en eau importante peut conduire à une déshydratation qui peut favoriser la survenue d’accidents graves, parfois mortels comme le coup de chaleur. Alors il faut compenser au plus tôt ces pertes par des apports hydriques et minérales pendant et à la fin de l’activité sportive. Il est recommandé d’apporter une quantité de boisson compensant 150 % de la perte de poids obtenue lors de l’activité.

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Besoins en glucides : Pour le sportif amateur, les apports conseillés en glucides sont les mêmes que ceux pour la population générale soit 50 - 55% de l’AET. Cette proportion peut aller chez le sportif professionnel jusqu’à 60%. Besoins en protéines : les apports conseillés en protéines passent, chez l’adulte, de 0,8 à 1,2-1,5 g/kg/j pour les sportifs de haut niveau. Cependant, le respect des 12-15 % de l’AET pour la part des protéines dans l’alimentation suffit largement pour les sportifs amateurs. Dans ce sens il faut éviter la consommation des suppléments protéiques sans une indication médicale ou diététique. Besoins en lipides : Une consommation excessive de lipides a des effets délétères sur la pratique physique. Leur apport quotidien devrait correspondre à celui des personnes peu actives en particulier pour les AG essentiels (2 g/j d’oméga 3 et 10 g/j d’oméga 6). Les besoins en micronutriments : Les sportifs à risque de déficience en micronutriments sont ceux qui limitent leurs apports énergétiques, en particulier dans le but de perdre du poids. Les besoins en minéraux les plus marqués concernent le Na+(5g/j), le Magnésium (500 à 700mg/j) et le Fer (femme sportive. Alors que les vitamines antioxydantes sont les plus sollicités (vit A, vit C et vit E)

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Formules de l’estimation des besoins énergétiques des différentes tranches d’âge

Nourrissons et jeunes enfants

Enfants et adolescents de 3 à 18 ans Adultes de 19 ans et plus Grossesse Allaitement

Catégorie 0-3 mois 4-6 mois 7-12 mois 13-35 mois Garçon Filles

3-8 ans 9-18 ans 3-8 ans 9-18 ans

Homme Femme 1er trimestre 2e trimestre 3e trimestre 0-6 mois après l'accouchement 7-12 mois après l'accouchement

Formule de l’estimation du besoin énergétique journalier BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 175 BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 56 BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 22 BÉE = (89 x poids [kg] -100) + 20 BÉE = 88,5 - (61,9 x âge [années]) + CA x {(26,7 x poids [kg]) + (903 x taille [m])} + 20 BÉE = 88,5 - (61,9 x âge [années]) + CA x {(26,7 x poids [kg]) + (903 x taille [m])} + 25 BÉE = 135,3 - (30,8 x âge [années]) + CA x {(10,0 x poids [kg]) + (934 x taille [m])} + 20 BÉE = 135,3 - (30,8 x âge [années]) + CA x {(10,0 x poids [kg]) + (934 x taille [m])} + 25 BÉE = 662 - (9,53 x âge [années]) + CA x {(15,91 x poids [kg]) + (539,6 x taille [m])} BÉE = 354 - (6,91 x âge [années]) + CA x {(9,36 x poids [kg]) + (726 x taille [m])} BÉE = BÉE femme non enceinte + 0 BÉE = BÉE femme non enceinte + 340 BÉE = BÉE femme non enceinte + 452 BÉE = BÉE femme non enceinte + 500 BÉE = BÉE femme non enceinte + 400

Coefficients d'activité physique (valeurs CA)

Garçons 3 - 18 ans

Filles 3 - 18 ans

Hommes 19 ans et +

Femmes 19 ans et +

Sédentaire (NAP 1,0-1,39) Activités quotidiennes de base (p. ex. tâches ménagères, marcher pour se rendre à l'autobus)

1.00

1.00

1.00

1.00

Peu Actif (NAP 1,4-1,59) Activités quotidiennes de base PLUS de 30 à 60 minutes d'activités physiques modérées par jour (p. ex. marcher à une vitesse de 5 à 7 km/h).

1.13

1.16

1.11

1.12

Actif (NAP 1,6-1,89) Activités quotidiennes de base PLUS un minimum de 60 minutes d'activités physiques modérées par jour

1.26

1.31

1.25

1.27

Très Actif (NAP 1,9-2,5) Activités quotidiennes de base plus un minimum de 60 minutes d'activités physiques modérées par jour PLUS 60 minutes d'activités physiques vigoureuses ou 120 minutes d'activités physiques modérées.

1.42

1.56

1.48

1.45

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Catégorie

Protéines

Glucides (Digestibles)

9.1 11.0

g/kg/jour 1.52 1.2

g/jour 60 95

Totaux g/jour 31 30

g/jour

Lipides ω-6 g/jour 4.4 4.6

ω-3 g/jour 0.5 0.5

Eau totale

Fibres totales

litres/jour 0.7 0.8

g/jour -

Nourrissons

0-6 mois 7-12 mois

Enfants

1-3 ans 4-8 ans

13 19

1.05 0.95

130 130

40 50

7 10

0.7 0.9

1.3 1.7

19 25

Homme

9-13 ans 14-18 ans 19-30 ans 31-50 ans 51-70 ans >70 ans

34 52 56 56 56 56

0.95 0.85 0.80 0.80 0.80 0.80

130 130 130 130 130 130

58 74 81 81 62 62

12 16 17 17 14 14

1.2 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6

2.4 3.3 3.7 3.7 3.7 3.7

31 38 38 38 30 30

Femme

9-13 ans 14-18 ans 19-30 ans 31-50 ans 51-70 ans >70 ans

34 46 46 46 46 46

0.95 0.85 0.80 0.80 0.80 0.80

130 130 130 130 130 130

56 60 66 66 58 58

10 11 12 12 11 11

1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1

2.1 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7

26 26 25 25 21 21

Grossesse

< 18 ans 19-30 ans 31-50 ans

71 71 71

1.1 1.1 1.1

175 175 175

76 76 76

13 13 13

1.4 1.4 1.4

3.0 3.0 3.0

28 28 28

Allaitement

< 18 ans 19-30 ans 31-50 ans

71 71 71

1.3 1.3 1.3

210 210 210

76 76 76

13 13 13

1.3 1.3 1.3

3.8 3.8 3.8

29 29 29

32

V.

Hygiène des aliments

Importance de l’hygiène alimentaire Un aliment peut subir plusieurs manipulations et déplacements entre le moment de sa production et le moment de sa consommation. Ces manipulations peuvent causer des intoxications ou des troubles digestifs graves : * Contacts accidentels entre aliment et produits dangereux * Défaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation * Absence du contrôle de l’utilisation des pesticides en agricultures * Usage des eaux usées non traitées pour l’irrigation des cultures des aliments (consommation cru) * Fraude lors de la commercialisation des produits alim (dilution du lait avec de l’eau polluée) D’où l’intérêt du contrôle et de la surveillance de la qualité des aliments de la production jusqu’à la consommation.

A. Qualités d’un bon aliment Critères de fraîcheur de poisson

Viande Lait Œuf Légumes et fruits

La peau : brillante, écailles adhèrent fortement à la peau Chaire : ferme et adhère à la colonne vertébrale Ventre : ferme Œil : Bombé Branchies : Brillants généralement de couleur rouge Odeur : des marées Masses musculaires volumineuse et ferme, de couleur rouge vif pour le bœuf et le mouton - Lait de vache : Blanc, odeur agréable - Lait concentré sucré et non sucré : boite ne doit pas être bombées - Lait en poudre : soluble Coquille propre, quand on le casse, le jaune doit rester intact. - Légumes : Fraîche, propre, bien colorés, fermes, pas de moisissures. - Fruits : Fermes, bien colorés, mures en cas de consommation immédiat

B. La conservation des aliments C’est un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d'en préserver leur comestibilité et de conserver les propriétés gustatives et nutritives et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. Quelques techniques de conservation : i.

Pasteurisation : chauffage < 100°C suivi d’un brusque refroidissement (lait et produits laitiers, jus de fruits, miel, vinaigre…)

ii.

Stérilisation : chauffage > 100°C

iii.

Traitement à ultra haute température : 135 à 150°C pendant 1 à 5 sec (lait, jus de fruits, crème…)

iv.

L’appertisation : stérilisation par la chaleur des produits alimentaires dans des contenants hermétiques (denrées alimentaires d’origine animal, végétal)

v.

La réfrigération : 0°C à +4°C (aliments périssables) conservation à court et moyen terme

vi.

La congélation : jusqu’à – 18°C conservation à long terme 33

La date limite de validité : DLV (péremption) C’est une date jusqu’à laquelle des denrées alimentaires conservent leurs propriétés spécifiques dans des conditions appropriées (température, lumière…) Denrées alimentaires devant porter l’indication de la DLV    

Viandes : viandes hachées, pièces de viande, charcuterie, volaille… Produits laitiers : lait cru, lait stérilisé, crèmes, glaces, fromage frais… Produits d’épicerie : graisses alimentaire conditionnés, pâtes alimentaire… Boissons : jus de fruits, limonades, eaux minérales

DLV et température de conservation des denrées alimentaires (exemples : ONSSA 2015)

DENREES ALIMENTAIRE Viandes hachées cond. réfr. Pièces de viande cond. réfr. Lait pasteurisé conditionné Lait stérilisé cond. réfr. Poisson frais gras et maigres réfrigérés préemballé Boissons et limonade Plats cuisinés réfr.

vii.

Réfr : réfrigéré – Cond : conditionné

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DLV 2j 5j 15j 3 mois 8j

T° max de conservation +3°C +3°C +6°C ambiante +2°C

1 an 6j

Ambiante +3°C

VI.

Habitudes nutritionnelles au Maroc

Le Maroc a une riche culture métissée d’Arabes, d’amazighe (communauté africaine indigène) et d’autres influences africaines et européennes. Les Arabes et les amazighes représentent 99,1 % de la population. La cuisine marocaine est unique et diversifiée grâce à son histoire de métissage avec de nombreuses cultures.

A. Modèle alimentaire méditerranéen Le régime méditerranéen Il se définit comme un ensemble d’habitudes alimentaires traditionnellement adoptées par les habitants de la région méditerranéenne. Il est devenu une référence mondiale en termes de bénéfices pour la santé et de longévité. De nombreuses recherches ont étudié le régime méditerranéen et son effet protecteur contre certaines maladies cardiovasculaires, l’obésité, les cancers et bien d’autres pathologies. Les caractéristiques fondamentales de l'alimentation méditerranéenne : • l'équilibre

de la ration énergétique : avec des disponibilités de 2 700 à 3 500 kcal/jour, la ration est nutritionnellement bien équilibrée, 20 % seulement est constituée de produits animaux (contre 40% dans les pays anglo-saxons) ; • les

céréales et les légumineuses comme l'aliment de base. Auquel est associé l'élément qualitatif du repas qui forme l'accompagnement ; l'élément de base connaît des variations selon le pays: le blé dur et l'orge en Afrique du nord et au Moyen-Orient; le riz, le blé tendre et les fèves en Egypte, les pâtes, le riz et le maïs en Italie; les pois chiche, le riz, les pâtes en Espagne ; les haricots et les châtaignes en Corse; le pain et les pommes de terre en France; les pommes de terre, les pains de seigle et le maïs au Portugal; la domination des végétaux : de nombreux plats sont composés uniquement de légumes qui sont appréciés pour eux-mêmes et constituent le cœur du repas (tomates, poivrons, courgettes, aubergines, concombres, ...) ; les légumes constituent également la base de sauces enrichies à l'huile d'olive et de condiments ; les salades assaisonnées à l'huile d'olive et les fruits sont présents à tous les repas principaux ; •

• une

faible consommation de viande rouge (à l'exception de la viande ovine et caprine) au profit du poisson ; • le lait frais est peu utilisé, mais le lait fermenté (leben, raïb...) sont très présents, les fromages frais et les yaourts de chèvre ou de brebis,; les fromages sont fréquemment mêlés aux plats végétaux • des matières grasses ajoutées sous forme d'huile d'olive essentiellement. • les

boissons consommées au cours des repas l'eau ou de boissons sucrés. Pyramide alimentaire pour le régime méditerranéen

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B. Alimentation des marocains Selon le haut-commissariat des plans (2016), entre 2001 et 2014, l’évolution de la structure du budget alimentaire révèle que le panier des marocains tend de plus en plus à s’équilibrer et à se diversifier tout en conservant presque la même structure. Cette tendance touche particulièrement le milieu rural, dont le comportement alimentaire converge vers celui des citadins. L’allure générale révèle que les poids relatifs aux produits riches en calories (céréales, sucre et produits sucrés) continuent leur tendance à la diminution passant de 24,8% en 2001 à 19,4 % en 2014. En revanche, Ceux des produits riches en protéines (produits laitiers, œufs, viandes et poissons) continuent leur tendance à la hausse avec des niveaux plus au moins importants passant de 33 % à 35,8%. De même, La part des fruits dans le budget alimentaire s’est renforcée durant cette période, passant de 6,0 % à 7,3 % contrairement à celle des légumes qui tend plutôt vers la baisse passant de 9,8% à 8,1%.

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Évolution de la structure (en %) de la dépense alimentaire selon milieu de résidence et la nature des produits alimentaires :

Les plats traditionnels au Maroc Le couscous est un de ses repas les plus courants. Fait à partir de semoule granulée, il est habituellement recouvert de viande de mouton, de veau, de bœuf et de divers légumes, comme des tomates, des navets et des poivrons. On le retrouve dans tous les segments de la société. On peut considérer le couscous comme le plat national. La harira est la soupe nationale du Maroc. Il s’agit d’un épais bouillon pouvant se décliner en différentes saveurs, mais qui est habituellement fait d’eau, de tomates, de consommé de bœuf ou de mouton, d’oignons, de safran et de noix. Les fruits les plus courants sont la figue et la date. Le petit-déjeuner au Maroc peut consister en du pain servi avec de l’huile d’olive ou du beurre, avec du café ou un thé à la menthe.

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Le déjeuner est le repas le plus important de la journée pour la plupart des Marocains. Il est courant que les écoles et les entreprises ferment leurs portes chaque jour à midi, pendant deux ou trois heures, pour ce repas. Plus léger, le dîner est habituellement une soupe harira et du pain. Le pain est un aliment de base du régime alimentaire marocain. Entre les repas, les Marocains prennent le thé et parfois une collation. Les gâteaux et les desserts sont faits de fruits et de massepain (une pâte d’amande sucrée) et sont vendus dans les pâtisseries et dans les rues. La transition alimentaire. La transition alimentaire était marquée par le passage d’une alimentation traditionnelle, à base de céréales et de légumineuses, à une alimentation qui comprend davantage de produits d’origine animale, et tend à devenir excessive par rapport aux besoins énergétiques d’une vie sédentaire. Cette transition nutritionnelle a entraîné progressivement, une diminution de la malnutrition des jeunes enfants, et une plus grande fréquence de surpoids et d’obésité chez les adultes, surtout en milieu urbanisé, faisant ainsi le lit d’un certain nombre de maladies chroniques.

Les habitudes alimentaires des marocains au Ramadan. Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie change radicalement au Maroc et dans d’autres pays musulmans. Dans la journée, le rythme est ralenti dans la rue et au bureau. Un repas de F’tour au Maroc se compose généralement d’une soupe, la harira accompagnée de dattes et de citron, de différents types de crêpes (beghrir, crêpes rondes à trous et msemmen crêpes carrées) tartinées de beurre et/ou de miel et de gâteaux marocains dont les chebbakias (pâte frite recouverte ensuite de miel) et le sellou (mélange de farine, amandes, grains de sésame, beurre, sucre, délicieux à petites doses mais évidemment un peu lourd...). On boit du thé à la menthe, du lait ou du café au lait. En effet, après le F’tour, le dîner a lieu vers 22h (salades marocaines, couscous, poisson...) Suivant la religion et selon les familles, un petit-déjeuner ("shour") peut aussi être préparé vers 4h du matin et permettra d’affronter la journée qui s’annonce. Il y est bien sûr recommandé d’éviter les excès alimentaires, de garder un style de vie sain, notamment d’essayer de dormir tôt pour se lever au shour. Au Maroc, le repas est encore considéré comme un moment privilégié de partage en famille ou entre amis, cette notion de convivialité est bien pour notre corps, bien aussi pour notre moral puisqu’il joue un grand rôle dans nos relations.

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VII. Maladies de carence La carence nutritionnelle se produit lorsqu’on n’absorbe pas la quantité suffisante de nutriments nécessaires à l’équilibre alimentaire de notre organisme. Parmi les principales origines d’une carence nutritionnelles, il y a : Une insuffisance nutritionnelle dans l’alimentation : il s’agit d’une carence d’apport au niveau de l’alimentation quotidienne. Cela se produit généralement lors d’un régime, lorsque le nutriment n’est pas contenu dans l’aliment disponible ou lorsqu’il contient des anti-aliments naturels ou toxiques. La malabsorption : cela se produit lorsque l’alimentation contient le nutriment, mais que l’organisme n’arrive pas à l’absorber normalement dans son système digestif à cause de troubles enzymologiques ou mécaniques. Le défaut d’assimilation : dans ce cas, le bol alimentaire contient le nutriment qui est à son tour bien absorbé par les voies digestives, mais c’est le métabolisme cellulaire qui ne l’utilise pas comme il le faut. Le diabète est par exemple la conséquence d’une mauvaise utilisation du glucose au niveau cellulaire. Avitaminose Maladie de carence en vitamine, caractérisée par une association de troubles cliniques. Due à une insuffisance d’apport alimentaire ou à un déficit d’absorption ou d’utilisation d’une ou plusieurs vitamines. (Scorbut, Béribéri, Rachitisme, …)

A. Avitaminose A L’avitaminose A constitue un important problème de santé publique dans de nombreux pays en développement tant par les lésions oculaires et la cécité dont elle est responsable, que par son action directe sur la morbidité et la mortalité des enfants d’âge préscolaire. La carence en vitamine A est responsable de plusieurs complications dont : 1- lésions oculaires et trouble de la vision •Les troubles cutanés à type de sécheresse de la peau, avec épaississement de la couche cornée. •Une héméralopie rendant difficile la vision nocturne. •Une xérophtalmie. •Une atteinte des glandes lacrymales avec dessiccation de l'œil. •Une kératomalacie ou ramollissement de la cornée avec ulcération et fonte oculaire. 2- Une fragilité vis-à-vis des infections des appareils respiratoire et digestif. 3- Des troubles de la croissance osseuse. 4- Un appétit réduit chez l'enfant. La carence en vitamine A est souvent associée aux infections respiratoires aiguës, aux maladies diarrhéiques et autres infections et parasitoses intestinales, aggravant à leur tour la malabsorption des autres micronutriments. Le traitement curatif de l’avitaminose A consiste en l’administration de palmitate de rétinol à tous les enfants atteints de xérophtalmie : 50 000 UI chez l’enfant de moins de 6 mois, 100 000 UI entre 6 et 12 mois, 200 000 UI au-dessus de 12 mois. Cette prise est renouvelée le lendemain et 2 à 4 semaines plus tard.

B. Avitaminose B1= Béribéri L’avitaminose B 1 ou le Béribéri s’observe après consommation prolongée uniforme d’aliments hautement raffinés (riz poli, farine blanche) ou déplétés (=réduites) en vitamines par suite de mise en conserve ou de stérilisation. Le déficit est souvent secondaire à une malabsorption intestinale, des vomissements ou des diarrhées. Les signes cliniques sont surtout bradycardies et cardiomégalie, une altération de l’état général avec amaigrissement et anorexie, des œdèmes, polynévrites et. 39

Chez l’adulte, la carence en vitamine B1 se manifeste davantage par les troubles neurologiques. La carence est alors représentée par des complications neurologiques centrales : encéphalite hémorragique supérieure, troubles mentaux, désorientation et amnésie, accompagnées de signes généraux comme asthénie et anorexie. La grossesse et l'allaitement augmentent les besoins en vitamine B1 et donc favorisent un déséquilibre nutritionnel sous-jacent. L'alimentation à base de riz poli, riche en hydrates de carbone, est en grande partie responsable, par carence d'apport, de cette pathologie. Le traitement peut durer plusieurs semaines et doit être adapté à chaque âge :  Nourrisson : 50 mg IV (forme cardiaque) ; et 50 mg IM  Adulte : 200 mg / jour (IV en cas de forme cardiaque)  Relais per os 10 mg/j jusqu’à guérison

C. Avitaminose C L’avitaminose C ou le scorbut s’observe dans les populations carencées en légumes et fruits. C'est une avitaminose associant asthénie, œdèmes fugaces, arthralgies, manifestations hémorragiques (purpura, hématomes, hémorragies diverses), stomatologiques (gingivites, parodontolyses), des troubles de la peau et des phanères, des troubles cardiaques. Elle réalise chez le nourrisson la maladie de Barlow : douleurs des membres inférieurs, attitude typique en “grenouille”, gencives tuméfiées, hémorragiques. L’évolution du scorbut sans traitement est toujours mortelle. Le traitement consiste en la prise de vitamine C (300 mg à 1 g par jour) La prévention par une nourriture riche en fruits et légumes.

D. Avitaminose D La carence en vitamine D ou le rachitisme infantile défini comme étant une maladie du métabolisme du calcium et du phosphore atteignant les nourrissons et les enfants. Les principaux signes cliniques du rachitisme sont des atteintes osseuses siégeant au niveau des zones de croissance rapide : •Craniotabès. •bourrelets épiphysaires. •chapelet costal. •déformations des membres. •convulsions en rapport avec l’hypocalcémie et qui pourraient mettre en jeu le pronostic vital. Le rachitisme s’accompagne d’une baisse de l’absorption du calcium au niveau de la muqueuse intestinale entraînant ainsi un ralentissement de la croissance et une hypotonie musculaire.

Il faut prévenir la carence en vitamine D ou le rachitisme en administrant de la vitamine D à la femme enceinte et au nouveau né. Ainsi il faut supplémenter toute femme enceinte lors du troisième trimestre de la grossesse : une dose de 80 à 100 000 UI doit être administrée au début du 7ème mois de grossesse. Le nouveau-né doit recevoir la vitamine D dès la naissance : 1 000 à 1 200 UI par jour s'il est au sein, 600 à 800 UI s'il est au biberon et ce jusqu'à l’âge de18 mois.

E. Avitaminose K Une carence en vitamine K se traduit essentiellement par des saignements. Car cette carence affecte les activateurs et les inhibiteurs de la coagulation (elle entraîne la synthèse de facteurs de coagulations non fonctionnels (FII, FVII, FIX, FX, PC, PS). La carence en vitamine K est fréquente chez le nouveau-né, qui peut recevoir une supplémentation à la naissance. Chez l'adulte, la carence alimentaire n'existe pas. Elle peut être la conséquence d'une destruction des bactéries intestinales commensales (traitements antibiotiques) ou d'une mauvaise absorption des graisses (certaines maladies du foie ou du pancréas) car la vitamine K est liposoluble : elle pénètre dans l'organisme avec les graisses. 40

Le nouveau-né étant carencé physiologiquement, on lui administre d’office à la naissance 2 mg par voie orale, dose que l’on renouvelle entre le 2ème et le 7ème jour. En cas d’allaitement maternel exclusif ou quasi-exclusif, on complémente les nouveau-nés par 2 mg de vitamine K / semaine par voie orale, cela jusqu’à la fin de la période de l’allaitement. En cas d’hémorragie, la vitamine K est injectée par voie intraveineuse lente (10 à 20 mg).

F. Carence en acide folique (vit B9) Carence en acide folique (vit B9) augmente le risque pour le bébé, en cas de grossesse, d’anomalie de fermeture du tube neural (Spina bifida). Les anomalies du tube neural ou ATN, touchent le cerveau et la moelle épinière des nouveau-nés (Spina bifida, anencéphalie). L’efficacité des suppléments d’acide folique pris avant la conception pour prévenir ces anomalies est bien établie. Cependant, comme la moitié des grossesses ne sont pas planifiées, il serait nécessaire, que toutes les femmes en âge d’avoir des enfants prennent de tels suppléments dès l’arrêt de la contraception, puisque c’est entre la troisième et la quatrième semaine de la grossesse que les malformations apparaissent, tandis que les femmes, pour la plupart, ignorent qu’elles sont enceintes. Voilà pourquoi l’enrichissement en acide folique de certaines denrées alimentaires, dont la farine est devenue obligatoire dans plusieurs pays du monde et semble porter de bons résultats. Le traitement consiste en une prescription systématique chez toute femme en âge de procréer qui a un désir de grossesse : quatre semaines avant la conception et jusqu’à huit semaines après celle-ci. La dose prescrite est de 400 µg par jour, sauf chez les femmes qui ont déjà porté un fœtus atteint de malformation du système nerveux pour lesquelles la dose prescrite est de 5 mg par jour. Dans le cas d’un traitement médicamenteux contre l’anémie, des doses d’environ 5 à 15 mg par jour sont habituellement prescrites.

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VIII. Nutrition et pathologies Le lien entre notre nutrition et notre état de santé n’est plus à prouver. Les différentes pathologies que peut connaitre un être humain peuvent influencer ses choix alimentaires ou au contraire ce sont les choix alimentaires qui peuvent conditionner son état de santé. A travers ce chapitre, on va découvrir un ensemble de pathologies qui représentent ces deux situations.

A. Allergies alimentaires Une allergie alimentaire représente un ensemble de signes pathologiques qui surviennent à l’occasion de la consommation d’une substance à laquelle on présente une sensibilisation. Elle caractérise des réactions immunitaires qui surviennent sur des terrains atopiques et qui impliquent des anticorps spécifiques (IgE). Les signes cliniques sont des signes cutanés, digestifs ou respiratoires jusqu’à l’anaphylaxie parfois mortelle. Cependant il faut faire la distinction entre une réaction allergique et une intolérance alimentaire qui n’engage pas le système immunologique. Cas particulier des réactions allergiques croisées : La réactivité croisée des allergènes de produits alimentaires diversifiés est due à la présence de déterminants antigéniques communs ou de structures voisines. Les allergies croisées entre allergènes d’origine végétale sont les plus fréquentes. Signes cliniques

Cutanés : Le syndrome oral (dit de Lessof) : Il se traduit au niveau bucco-pharyngé par un prurit avec ou sans œdème. L’urticaire aigue ou récidivante accompagnée ou non d’angio-œdème La dermatite atopique (DA) : Elle est particulièrement sévère lors du syndrome des allergies alimentaires multiples et débute précocement dès les premiers mois de vie.

Digestifs Une symptomatologie de reflux gastro-œsophagien (RGO) peut être en rapport avec une allergie aux protéines de lait de vache (APLV). Des atteintes sévères de la muqueuse intestinale à type d’entérocolites qui se manifestent par une diarrhée sanglante ou de formes plus insidieuses responsable d’une diarrhée chronique provoquant un arrêt de croissance (comme c’est souvent le cas avec les protéines de lait de vache).

Respiratoires Une rhino-conjonctivite ; Une otite séro-muqueuse a été décrite dans l’APLV ; Un asthme chronique avec une allergie à la fois aux pneumallergènes et aux trophallergènes est possible. Ces crises aiguës graves seraient la première cause de décès par allergie alimentaire.

Généraux Le choc anaphylactique est une manifestation très grave et assez rare de l’allergie alimentaire chez l’enfant. Les signes cliniques débutent environs 30 minutes après l’ingestion de l’aliment et se caractérisent par des bouffées de chaleur, un prurit des paumes et des plantes, puis apparait une urticaire, un œdème de Quincke, voire une gêne respiratoire laryngée et/ou bronchique, et/ou encore des signes cardio-vasculaires, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, une diarrhée aiguë, puis une tachycardie et une chute tensionnelle. Le syndrome pâleur/léthargie/hypotonie est une forme clinique exceptionnelle observée chez le nourrisson de moins d’un an.

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Exemples d’aliments et de produits les plus incriminés : Lait de vache, blanc d’œuf, arachide, poisson, soja, kiwi, fraise, banane, avocat, crustacés ; Additifs alimentaires (certains colorants, conservateurs, émulsifiants, stabilisants, épaississants, régulateurs de goûts) ; Certaines épices et condiments. Prévention des allergies alimentaires Promouvoir l’allaitement maternel exclusif jusqu’à 6 mois minimum, Respecter les règles de la diversification alimentaire à partir de six mois Limiter la consommation d’aliments issus de l’industrie agro-alimentaire au profit d’aliments frais et naturels et préparés à domicile Lire attentivement les étiquettes de composition des aliments car l’allergène peut être présent à l’état de traces. Prise en charge de l’allergie alimentaire Le régime d’éviction ou « régime d’exclusion » est le traitement de fond de toute allergie alimentaire. Cependant, il doit respecter certains principes : Prescription médicale si possible à l’aide d’un diététicien afin de respecter un équilibre nutritionnel optimal ; Bonne tolérance. Un supplément calcique peut être nécessaire si l’allergie concerne les protéines de lait de vache ou certains légumes afin que les besoins calciques soient toujours couverts ; Efficacité contrôlée précocement et régulièrement.

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B. La maladie coeliaque (intolérance au gluten) La maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre (espèce de blé), avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Symptômes et signes de la maladie cœliaque Les symptômes ne sont pas spécifiques et varient d’une personne à une autre. Les troubles digestifs sont très fréquents chez l’enfant. Les signes les plus fréquents sont :  Fatigabilité ;  Douleurs abdominales et une diarrhée de type malabsorption avec stéatorrhée (selles graisseuses), amaigrissement et dénutrition ;  Retard de croissance chez les nourrissons et les enfants ainsi qu’un retard pubertaire et des défauts de l’émail dentaire des dents permanentes.  Signes biologiques de malabsorption (anémie – hypoprotidémie – hypocalcémie) Le diagnostic de maladie cœliaque Il est souvent facile quand il y a des signes cliniques digestifs. En leur absence, le diagnostic est beaucoup plus complexe. Il repose sur trois principaux critères : sérologique, histologique et l’efficacité de l’exclusion du gluten. Prévention de la maladie cœliaque Promouvoir et pratiquer l’allaitement exclusif jusqu’à 4 mois de façon minimum et jusqu’à 6 mois de façon optimum; Continuer l’allaitement pendant l’introduction d’aliments contenant du gluten ; Introduire les céréales à l’âge recommandé (6 mois). 44

Ces mesures seraient particulièrement intéressantes pour l’enfant prédisposé génétiquement (un des parents ou un autre membre de la famille proche est atteint de la maladie cœliaque).

C. la constipation La constipation est définie par une émission difficile de selle dure avec une fréquence inférieure à 3 fois par semaine. Elle peut être occasionnelle (voyage, grossesse, etc.) ou chronique lorsque le problème dure depuis plus de 6 mois. La constipation peut être soit : • De transit (ou de progression) : les selles stagnent trop longtemps dans le côlon ; • Terminale (ou d’évacuation) : elles s’accumulent dans le rectum. Les 2 problèmes peuvent coexister chez une même personne. Causes de la constipation Elle est habituellement causée par un régime alimentaire mal équilibré, une autre affection, où l’habitude de renvoyer à plus tard le besoin de se rendre aux toilettes. Un régime alimentaire à faible teneur en fibres et un apport insuffisant en eau sont les principales causes de la constipation. Prévention de la constipation Des mesures simples permettent de prévenir la constipation et d’éviter les inconforts qu’elle provoque Adopter une alimentation riche en fibres ; Boire suffisamment d’eau au moins 1,5L d’eau par jour ; Adopter un rythme régulier pour les repas ; Pratiquer une activité physique régulière ; Répondre au besoin d’aller à la selle dès qu’il se présente. Prise en charge de la constipation Modifier le régime alimentaire de façon à augmenter l’apport en fibres : céréales complètes, légumes crus et cuits (sauf carottes cuites car constipantes, légumineuses, fruits crus non pelés ; Consommer des pruneaux car il contient du sorbitol, un laxatif naturel ; Boire suffisamment d’eau tout en évitant l’alcool et les boissons caféinées car elles sont déshydratantes, Si la constipation est chronique et qu’elle est accompagnée d’une irritation intestinale, il faut éviter de modifier soudainement son alimentation et adopter un régime sans résidu large ou normal léger.

D. la diarrhée La diarrhée est une quantité de selles émises dans un volume plus important que la normale, (> 300g/j) et avec une plus grande fréquence (>3 selles / jour). Les diarrhées sont la seconde cause de mortalité infantile dans les pays du tiers monde (après les pneumonies), et sont responsables de 18 % des morts d’enfants de moins de 5 ans. On distingue deux types de diarrhées : Diarrhée aigue dure 1 jour ou 2 seulement, et n’est généralement pas grave, mais elle peut être liée à d’autres troubles ; Diarrhée chronique dure plus de 2 semaines, ou se manifeste par des crises répétées de moins de 2 semaines chacune. Les causes d’une diarrhée Causes physiopathologiques Les infections digestives virales (gastroentérite) : la diarrhée peut être le symptôme d’une infection causée par une bactérie, un virus ou un parasite.

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La diarrhée peut aussi résulter d’une maladie, (la maladie cœliaque, la fibrose kystique et l’hyperthyroïdie) ; Les troubles fonctionnels de l’intestin tel le syndrome du côlon irritable, les muscles dont les contractions déplacent normalement les matières fécales tout au long de l’intestin sont sujets à des spasmes qui provoquent une diarrhée. Causes alimentaires Les allergies et intolérances alimentaires (lactose dans le lait de vache, sorbitol, gluten, etc.) ; Consommation excessive de fibres ; Les toxi-infections alimentaires contractées suite à l’ingestion de nourriture ou de boissons contaminées par des agents pathogènes. Autres causes Médicaments, notamment les antibiotiques qui modifient la flore intestinale Suite à une chimiothérapie, radiothérapie ou chirurgie du tube digestif ; Consommation excessive de laxatif ; Consommation excessive de produits sans sucre (bonbons, chewing-gum) qui contiennent des laxatifs sous forme d’édulcorants ; L’anxiété, les émotions intenses comme la terreur, le stress ou l’excitation. Complications de la diarrhée Déshydratation qui peut être mortelle, surtout chez le nourrisson où une perte de poids supérieure à 10 % est une urgence hospitalière ; Eléments pouvant aller jusqu’au tableau de choc : hypovolémique, tachycardie, hypotension, sueur polypnée, oligo voire anurie ; Angoisse, agitation ; Sensation de soif Prévention de la diarrhée Pour prévenir les risques de diarrhée, conseiller à vos patients de : Se laver régulièrement les mains avant et après le repas et, après le passage aux toilettes ; Conserver les denrées périssables au réfrigérateur ; Respecter les dates limites de consommation pour diminuer considérablement les risques ; Eviter de boire l’eau dont la provenance est douteuse ou méconnue. Nettoyer les fruits et légumes avant consommation ainsi que les œufs ; Eviter la consommation de lait et autres produits laitiers non pasteurisés ; Dans les pays ou les régions où l’hygiène de vie est précaire, il est important de ne pas manger d’aliments crus ou mal cuits. Ne pas utiliser d’antibiotiques qu’en cas de réelle nécessité et toujours avec l’accord du médecin. Traitement de la diarrhée • Réhydratation hydro électrolytique : eau salée et/ou eau sucrée ; • Repos ; • Si diarrhée aigue, boire l’eau de cuisson du riz et /ou consommer des carottes cuites pour leur effet constipant ; • Régime sans résidu pour une mise au repos du tube digestif • Traitement symptomatique ; • Antispasmodique et Anti émétique si nécessaire ; • Pansements digestifs ; • Anti diarrhéique anti sécrétoire. 46

E. le diabète Le diabète est dû à un dysfonctionnement du système de régulation de la glycémie de causes diverses : diminution ou absence de sécrétion d’insuline, mauvaise ou absence de réponse à l’insuline… Le diabète est défini biologiquement par une glycémie à jeun supérieure ou égale à 1,26 g/L (7mmol/l) à deux reprises ou une glycémie à n’importe quel moment de la journée supérieure ou égale à 2 g/l (11 mmol/l) avec des signes cardinaux : (syndrome polyuro-polydipsique, asthénie, amaigrissement). Différents diabètes Diabète type 1 ou insulino-dépendant Il est dû à une destruction auto-immune des cellules insulino-sécrétrices dites cellules ß des îlots de Langherans. L’hyperglycémie apparaît lorsqu’il ne reste plus que 10 à 20 % de cellules ß fonctionnelles. Le processus auto-immun se déroule sur de nombreuses années (5 à 10 ans). Cette réaction auto-immune survient sur un terrain de susceptibilité génétique à la suite de facteurs déclenchants et peut être dépistée avant l’apparition de l’hyperglycémie par des dosages sanguins d’auto-anticorps. Diabète type 2 ou insulino-résistant Il est dû à une résistance et/ou une inactivité des cellules réceptrices de l’insuline. L’insulinodéficience responsable de l’hyperglycémie du diabète de type 2 est précédée par 10 ou 20 ans, d’hypersécrétion insulinique (hyperinsulinisme) secondaire à une insulino-résistance des tissus périphériques. De ce fait, on parle souvent du diabète gras ou du diabète de l’âge adulte car il survient généralement après 40 ans. Diabète gestationnel Il se manifeste pendant la grossesse vers la fin du deuxième trimestre et au cours du troisième. S’il existe une insulino-résistance du fait d’un surpoids ou d’une obésité de la mère, une hyperglycémie peut apparaître et si elle est chronique, elle peut causer un diabète. Le diabète gestationnel (4 à 6 % des grossesses) affecte à la fois le bébé et la mère. L’enfant risque d’être plus gros que la normale et risque de faire un diabète plus tard. Chez la mère, la présence du diabète accroît les risques d’infections, augmente le niveau de fatigue et peut causer des complications lors de l’accouchement. Prise en charge diététique du diabète Les mesures diététiques constituent un pilier fondamental de la prise en charge du diabète. La prise en charge diététique assurée par un diététicien ou un nutritionniste doit être personnalisée pour gérer l’alimentation. Elle doit tenir compte de l’histoire médicale, du traitement médical (avec ou sans médicaments / insuline), de l’activité physique, du contexte socio-économique et de la motivation du patient. Qu’il soit de type 1 ou de type 2, la prise en charge doit impérativement être accompagnée d’une éducation thérapeutique. La reconnaissance des signes précoces d’hypoglycémie et d’acidocétose est une partie essentielle du programme d’éducation. Cette prise en charge sera détaillée dans la partie des régimes alimentaires. Diabète et ramadan Le jeûne n’est pas sans risque pour la personne diabétique, surtout quand il est répété sur une longue période. De nombreuses personnes diabétiques jeûnent malgré les risques de complications et les contre-indications médicales : • Soit parce qu’elles ne se sentent pas malades (la maladie étant silencieuse) ; • Soit parce qu’elles ne veulent pas se sentir exclues de la famille ou de la communauté. 47

Pendant le ramadan, on alterne entre abstinence dans la journée et excès alimentaires nocturnes. L’alimentation est beaucoup plus riche que d’habitude en sucre et en graisse, et pauvre en fibres (peu de fruits et légumes frais) : d’où des glycémies fréquemment plus élevées. Durant le ramadan, il faut donc veiller à structurer les prises alimentaires autour de 3 repas « en heures décalées » et éviter de grignoter continuellement tout au long de la soirée L’hydratation doit être suffisante et régulière sur cette période (eau, thé, café…SANS SUCRE) et encore plus importante si le mois du ramadan a lieu en été ou pendant des périodes de forte chaleur.

F. L’obésité C’est l’état d’un individu ayant une masse corporelle largement supérieure à ce qui est souhaitable ou acceptable, généralement dû à une accumulation de masse adipeuse. L’origine de l’obésité est multifactorielle, associant des facteurs génétiques et environnementaux. Elle est liée à un apport énergétique supérieur aux dépenses, entraînant un stockage d’énergie sous forme de graisse au niveau du tissu adipeux et une prise de poids L’obésité peut être définie par l’Indice de Masse Corporelle (IMC). IMC (Indice de Masse Corporelle) = poids en kg/taille² en mètre. En plus de l’IMC, il convient donc de mesurer le taux de matière grasse corporel pour identifier une obésité. Plusieurs méthodes peuvent être employées telles que : La mesure du pli cutané à l’aide d’un compas spécial (Adipomètre) L’impédancemétrie permettant d’avoir une estimation de chaque secteur du corps (masse maigre, masse grasse, eau). Taux de masse grasse > 25% chez la femme et >15% chez l’homme ; Par la mesure du tour de taille : Tour de taille >80 cm pour la femme et >94 pour l’homme.

Causes de l’obésité Des apports alimentaires en excès, durant les premiers mois de la vie, provoquent une stimulation hormonale et ainsi une augmentation importante du nombre d’adipocytes. Ce type d’obésité dite hyperplasique est très difficile à traiter et peu curable. L’augmentation du volume des adipocytes provoquée par des apports caloriques excédentaires, et favorisée par des prédispositions génétiques, des facteurs hormonaux et la sédentarité. Elle est à l’origine de l’obésité caractéristique des adultes. On parle de l’obésité hypertrophique. Certains événements favorisent l’obésité chez les sujets prédisposés : Stress ou dépression qui conduisent souvent à des troubles du comportement alimentaire (grignotages, épisodes impulsifs conduisant à une hyperphagie…) ; Arrêt brutal de l’activité physique ; Sevrage tabagique ; Troubles hormonaux ; Prise de certains médicaments (corticoïdes, contraceptifs oraux, antidépresseurs).

Complications de l’obésité Un individu souffrant d’obésité court plusieurs risques. La mortalité s’accroît dès que l’indice de masse corporelle dépasse 25 kg/m² et l’espérance de vie diminue d’autant plus que cet indice est haut. On peut citer comme complication : • Diabète de type 2 qui peut apparaître dès l’adolescence chez les obèses ; • Hypertension, accident vasculaire cérébral et accident cardiovasculaire ; 48

• Chez la femme enceinte obèse, la grossesse et les accouchements sont plus à risques et la morbimortalité périnatale est augmentée ; • L’apnée du sommeil ; • Les problèmes articulaires divers : arthrose, tassements vertébraux ... ; • La dépendance psychologique à la nourriture ; • L’individu obèse risque de souffrir de discrimination, de dépression, mal-être, complexes, inhibition, rejet de son corps et de sa propre personnalité.

G. l’insuffisance rénale L’insuffisance rénale est un terme qui désigne l’altération plus ou moins importante du fonctionnement des deux reins. Sa définition est biologique : elle se traduit par une augmentation de l’urée et de la créatinine dans le sang. Elle apparaît lorsque les deux reins sont détruits à plus de 80%. Les conséquences de l’Insuffisance Rénale • L’hypertension artérielle : elle survient chez 75% des malades. C’est souvent un des premiers signes permettant de découvrir la maladie rénale. L’hypertension artérielle peut être modérée (180/100 mmHg) ou sévère (diastolique > 115mmHg). Elle va retentir sur le cœur, le cerveau, et également sur le rein : l’élévation de la pression artérielle dans les vaisseaux déjà lésés du rein va accélérer l’évolution de l’IRC ; • L’anémie : elle est constante et due essentiellement à un défaut de production par le rein d’une hormone nécessaire à la production de globules rouges, l’érythropoïétine (EPO) ; • Les troubles du Calcium et du Phosphore : les glomérules étant lésés, le phosphore n’est plus assez filtré et il s’élève à une concentration supérieure à 1,45 mmol/l. D’autre part, le calcium sanguin s’abaisse (< 2,20 mmol/l) car il est complexé par le phosphore. De plus, l’inactivation de la vitamine D réduit l’absorption du calcium. ; • Le coma urémique : stade ultime de l’évolution, est marqué par des signes neurologiques, une démangeaison cutanée (« prurit ») généralisé, un bruit de frottement à l’auscultation du cœur, une inflammation des glandes parotides. Tous ces signes sont dus à une acidose par accumulation de l’acide urique. Régimes des insuffisants rénaux La diététique de l’insuffisant rénal chronique est extrêmement complexe. Elle doit répondre à une double problématique : d’une part, limiter les apports alimentaires qui peuvent contribuer à la progression de la maladie rénale ou en aggraver les manifestations ; d’autre part, préserver l’état nutritionnel extrêmement précaire chez les insuffisants rénaux. C’est dans ce contexte que le régime de l’insuffisance rénale doit être envisagé. La dénutrition calorico-protidique est extrêmement fréquente chez les insuffisants rénaux. Au stade de l’insuffisance rénale avancée Quand le débit de filtration glomérulaire est inférieur à 30mL/min, le régime doit répondre à plusieurs objectifs : préserver l’état nutritionnel global en restant modérément restrictif en protéines (environ 0,8 g/kg/j), en privilégiant les protéines à haute valeur biologique tout en renforçant l’apport calorique glucido-lipidique pour atteindre un apport énergétique de 30kcal/kg/j ; Améliorer le sens gustatif et préserver l’appétit en réalisant des supplémentations périodiques en oligoéléments (zinc en particulier) et en poly-vitamines ; Réduire les apports sodés à 6g de NACL par jour ; Corriger l’acidose métabolique en assurant une supplémentation par bicarbonate de sodium, de l’ordre de 2 à 4g/j par titration progressive ; Prévenir l’hyperphosphatémie en associant si nécessaire à la prise alimentaire un fixateur digestif du phosphore visant à prévenir l’absorption digestive des phosphates inorganiques.

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Au stade d’insuffisance chronique dialysée Le régime est totalement modifié pour restaurer un état nutritionnel protido-calorique satisfaisant. Les objectifs sont les suivants : Majorer les apports protidiques et caloriques en atteignant un apport protidique de l’ordre de 1,2g/kg/j et un apport calorique de l’ordre de 35 kcal/kg/j. Ces apports sont à moduler en fonction de l’âge, du sexe et de l’activité physique du sujet ; Réduire l’absorption des phosphates inorganiques par l’utilisation de fixateur digestif du phosphore pris au moment des repas ; Réduire les apports sodés entre 4 et 6g de NACL par jour ; Réduire les apports potassiques en limitant les apports en légumes, fruits, fruits secs, chocolat ou autres aliments riches en potassium.

H.

Les maladies cardiovasculaires

Les maladies cardiovasculaires sont les maladies qui concernent le cœur et le système circulatoire sanguin. Elles correspondent à un trouble de l’irrigation du cœur par les artères coronaires. Ce sont des maladies du vieillissement : leur fréquence augmente avec l’âge. On distingue plusieurs types : Maladies des coronaires - Maladies des vaisseaux - Maladies des valves cardiaques (endocardite) - Maladies du rythme ou de la conduction cardiaque. Cependant dans cette partie seules l’insuffisance cardiaque et l’hypertension artérielle seront traitées. Facteurs de risque comportementaux des maladies cardiaques Alimentation riche en graisses animales surtout en lipides de mauvaises qualités dits athérogènes : AGS, AG-Trans, cholestérol ; Alimentation pauvre en fruits et légumes apportant les anti-oxydants cardioprotecteurs (vitamine C, vitamines E…) ; Alimentation riche en sucre ; Alimentation riche en sel ; Tabac ; Stress ; Consommation excessive de café, de boissons énergisantes et d’alcool ; Diabète ; Sédentarité Prise en charge diététique des maladies cardio-vasculaires Les cardiopathies et les AVC pourraient être évités en adoptant un mode de vie sain c’est-à-dire en ayant une alimentation équilibrée, en limitant la consommation d’alcool et de tabac en pratiquant régulièrement une activité physique. Cas de l’hypertension artérielle • Suppression du tabac ; • Exercice physique modéré mais régulier ; • Diminution voire suppression de l’alcool ; • Eviter les excitants : réglisse, café et thé fort, médicaments hypertenseurs… ; • Diminuer les activités stressantes.

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Prise en charge en phase aigüe en établissement de soin : Régime hyposodé large (2400mg de Na) car risque important d’insuffisance ventriculaire. Prise en charge en phase d’équilibre : Alimentation équilibrée voire hypocalorique si surpoids ou obésité avec une bonne répartition des AG (surtout oméga 3). Ne pas négliger l’activité physique et éviter le stress. Cas de l’insuffisance cardiaque La restriction sodée dépend de la gravité des œdèmes : • IC aigue avec œdèmes pulmonaires : hyposodé strict ; • IC modérée : hyposodé standard ; • IC régressée : hyposodé large ; Conseil nutritionnel : Privilégier les fruits et les légumes si prescription de diurétique et pour lutter contre la constipation (effort +++) ; Texture et fractionnement à adapter (molle, lisse) pour éviter un trop gros travail du cœur ; Se peser tous les jours : une prise de poids de 2 kg entre deux pesées peut être signe d’une rétention hydrosodée (œdèmes). Choix des aliments : Eviter les aliments trop salés : (Fromage – charcuterie – conserves - Biscuits salés et chips – certaines eaux riches en Na+) Penser aux épices : poivre, curry, paprika, cumin, thym… ; Préférer les cuissons à la vapeur, à l’étouffée, en papillotes, au grill, au four ; Pour les boissons : respecter le volume prescrit par le médecin ; Pour lutter contre la soif : brumisateur, glaçons à sucer, tranches d’oranges et citron givrées.

I. Le cancer L’alimentation est à la fois un facteur de risque et un facteur protecteur des cancers. La prise en charge diététique du malade cancéreux est très difficile à préciser car elle dépend du type de cancer, de sa localisation, et de son ampleur. Son objectif premier est alors de prévenir les complications surtout liées à la dénutrition. En effet, la maladie provoque une augmentation des besoins protéino-énergétiques du fait d’une augmentation du métabolisme de base, d’un stress oxydant et d’un hypercatabolisme. Or les traitements oncologiques provoquent une diminution de l’appétit qui entraine chez le sujet cancéreux une perte pondérale, une détérioration du statut nutritionnel ainsi qu’une diminution de la qualité de vie.

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Sur le plan préventif Il n’existe pas aujourd’hui de preuve formelle qu’il existe une alimentation anticancer. En effet, les cancers sont de formes, de causes et d’évolutions différentes. On sait, cependant, qu’un mode de vie sain (activité physique, et une alimentation équilibrée) peut prévenir l’apparition d’environ 1/3 des cas de cancer. Selon le Fond Mondial pour la Recherche contre le Cancer, pour prévenir les cancers, il est recommandé de : Avoir et garder un poids de forme et un IMC dans les normes : Augmenter la consommation de fibres en augmentant la consommation de végétaux (400 à 800 g) et de céréales complètes (600 g) ; Evitez les boissons sucrées et les aliments à haute valeur calorique (< 275 kcal/100 g) ; Limiter la consommation de viandes rouges (bœuf, mouton, brebis, agneau) et de charcuterie. Augmenter la consommation de poisson (au moins 500g par semaine) ; Limiter la consommation de sel et d’aliments riches en sel (< 5g par jour de sel sous toutes ses formes) ; Eviter la consommation d’alcool et le tabac ; Eviter la consommation de compléments nutritionnels ; Favoriser l’allaitement maternelle jusqu’à 6 mois ; Pratiquer au moins 30 minutes d’activité physique par jour pour les adultes (90 minutes pour les enfants).

Sur le plan curatif : Plusieurs situations peuvent expliquer une diminution de l’appétit de vos patients et donc augmenter le risque de dénutrition. Voici quelques conseils que vous pouvez leurs adresser pour les encourager à s’alimenter : • En cas de perte d’appétit : - Manger en petite quantité dès que l’envie se présente ; - Avoir toujours à portée de mains des aliments ou boissons faciles à consommer ; 52

- Adopter une alimentation plaisir : manger ce qu’il vous plait, quand vous le voulez ; - Préférer des aliments riches en sucre et en protéines (crèmes desserts, riz au lait). • En cas d’altération du goût : - Consommer de préférence des aliments au goût neutre comme le pain, le riz, la pomme de terre, le couscous… ; - Adapter l’assaisonnement selon le goût ; - Manger les aliments froids ; - Sucer des bonbons entre les repas. • En cas de sensation de satiété et de ballonnements : - Boire des tisanes (cumin, anis…) ; - Marcher un peu après le repas ; - Se coucher avec la tête relevée. • En cas de nausées et vomissements : - Privilégier les boissons et les mets froids, sans odeur forte ; - Fractionner l’alimentation ; - Adopter une alimentation plaisir (quitte à ce qu’elle ne soit pas équilibrée) ; - Si vomissement compenser les pertes hydroélectriques en buvant souvent des petites gorgées ; - Réduire la consommation du café, des boissons gazeuses… ; - Eviter les odeurs mal supportées (poisson, fromage, fruits de mer...).

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IX.

Les principes d’un régime alimentaire thérapeutique

Un régime alimentaire est une habitude alimentaire qu’on suit pour attendre un objectif donné. Ce terme est largement utilisé dans la société pour désigner une restriction alimentaire pour mincir. Cependant, le sens médical du terme désigne une habitude alimentaire à respecter afin de soulager ou prévenir un problème de santé. Actuellement, on parle beaucoup plus de prescription nutritionnelle que de régime alimentaire thérapeutique. La prescription nutritionnelle modifie le comportement alimentaire du patient et réalise ainsi une contrainte importante. Dans ce sens, cette prescription doit être mise en pratique d’une manière progressive, à travers un processus d’apprentissage tenant compte de la motivation du patient. Il y a deux règles générales qu’il faut respecter :  Le régime prescrit ne doit pas être nocif : Il doit apporter tous les nutriments plastiques et énergétiques en quantité adéquate.  Les modifications apportées aux habitudes et aux gouts du sujet doivent être très prudentes pour ne pas créer des frustrations inutiles. Dans ce sens, les résultats des analyses seront contrôlés périodiquement et si l’évolution le permet, les contraintes pourront être allégées I- Le premier temps du conseil nutritionnel : l’évaluation des apports. Lors du premier entretien, l’objectif de l’évaluation des apports est :  Evaluer les pratiques alimentaires quotidiennes : types d’aliments et répartition des repas.  Sensibiliser le patient à son alimentation : pour permettre une prise de conscience de la nécessité de certains changements.  Dépister certains troubles du comportement alimentaire, surtout dans le cadre de la PEC pour l’obésité. Deux méthodes peuvent être utilisées pour réaliser cette étape : 1. L’histoire alimentaire : Elle consiste à estimer l’apport habituel sur une période donnée. On demande au sujet de faire dérouler une journée habituelle en détaillant les prises alimentaires, leur composition et leurs circonstances. 2. Le carnet alimentaire : on demande au patient de noter les aliments et les boissons consommées sur une période donnée en précisant les quantités. Cette méthode apporte des informations précises sur les aliments consommés. Cependant, le fait de noter peut modifier le comportement alimentaire. Lors des consultations de suivi l’examen de la prise alimentaire peut recourir aux deux méthodes précitées. Il a pour but de :  Encourager le patient en soulignant les points positifs.  Préciser les éléments mal compris.  Aider le patient à adopter des stratégies de contrôle des prises alimentaires. II- Le conseil nutritionnel Le conseil nutritionnel porte sur deux éléments de base : Le choix des aliments et le rythme des prises alimentaires. 1.

Le choix des aliments :

Il dépend de trois éléments : La nécessité de couvrir les besoins de l’individu – L’adaptation à la pathologie qui doit être traitée ou prévenue – Les habitudes alimentaires de l’individu. 2. Le rythme des prises alimentaires : Il n’existe pas de norme internationale pour proposer un nombre idéal de repas par jour. Le rythme des prises alimentaires doit être adapté au mode de vie de la personne et à sa situation de santé. Par exemple le fractionnement organisé de l’alimentation est nécessaire pour une personne diabétique afin de répartir les apports glucidiques.

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Régime normal léger 1-Définition : C’est un régime qui n’entraine pas d’inconfort digestif. Il est également appelé « régime d’épargne digestive ». Il est le garant d’une digestion facile. 2-Principe : Il s’agit : -De supprimer ou de limiter les aliments et les préparations retardant la vidange gastrique ou déclenchant une sensation de pesanteur gastrique. -De supprimer ou limiter les aliments déclenchant des flatulences et augmentant la production des gaz. -De supprimer ou de limiter les aliments entrainant des sensations de brûlures. 3-Indications : Il est indiqué pour : -Suite de réalimentation postopératoire. -Régime des personnes hospitalisées en général. -Dyspepsie, troubles digestifs. -Douleur au toucher de la vésicule biliaire. -Anxiété. -Gastralgies, gastrites médicamenteuses. -Personnes âgées et enfants. -Femmes enceintes et allaitantes. -Sportif en période de compétition. 4-Les aliments déconseillés : On déconseille : -les aliments à goût fort ou donnant des gaz. -les préparations grasses ou faisant intervenir des graisses cuites. -les aliments non tolérés (selon les intolérances du patient).

Modes de cuisson à favoriser : A l’eau - A la vapeur - Au grill - En papillote.

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Le tableau qui suit résume les aliments permis et interdis :

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A. Régime sans fibres Ce régime a pour but de supprimer les débris cellulosiques et les fibres de la viande non digérés. I. Indications  3ème temps de réalimentation après intervention sur intestin.  Régime de l’ulcère.  Réalimentation après gastrectomie. II. Réalisation pratique Les bases seront celles du régime normal léger mais avec :  Suppression des crudités (fruits et légumes)  Suppression des viandes et légumes filandreux.  Donner les légumes tendres, bien cuits, d’abord en purée puis entiers.  Donner des viandes hachées puis entières

B. Régime sans résidus Il a pour but de réduire au maximum la présence de déchets dans le colon en apportant des aliments assimilables pratiquement dans leur totalité, de façon à diminuer le poids et le volume des fèces. Il faut noter que c’est un régime ponctuel, qu’on ne peut pas suivre pendant une longue période. I- Indications : A. Intervention sur l'intestin *Phase préopératoire On distingue deux périodes : -3jours de régime sans résidu large. - les 2 jours précédents l'intervention régime sans résidu strict. *Phase postopératoire : Dans un premier temps : régime sans résidu strict Ensuite...................... : régime sans résidu large Puis........................... : régime sans fibre Enfin.......................... : Régime normal léger. B. Examens radiologiques : -Intestin et arbre urinaire (I.U.V) : régime à suivre 3 jours avant l'examen. C. Dans certain cas de troubles intestinaux : Diarrhées, coliques.... II. Régime sans résidu large : On doit éliminer du régime :  La cellulose : légume verts, légumes secs ; crudités.  Le son : farines complètes, pain complet....  Les viandes filandreuses (viandes avec fibres longues).  Les graisses cuites. Liste des aliments permis et interdits dans le régime sans résidu large INTERDITS Laitages : fromage fermenté : camembert, chèvre

PERMIS Lait, fromage à pâte cuite, yaourt, fromage blanc

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Viandes- poisson- œufs : Viande fumée, salée Viande en conserve (khlie) Viande en tagine Volaille grasse : dinde –oie -canard Viande dure, filandreuse Œuf au plat, en omelette Farineux Pain complets- pain d'orge Céréales complètes Pâtisseries Légumes Légumes frais Légumes secs Fruits Fruits crus- fruits secs (figues -dattes, raisin) Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, cacahuètes, olives, avocats) Produits sucres Confitures avec peau des fruits et Pépins (fraises, figues, cerises…) Pâte d'amandes- chocolat Matières grasses Matières grasse cuites

Parties maigres des viandes de : Bœuf- veau- mouton -poulet- lapin- abats Tous les poissons de mer et d'eau douce œuf à la coque, dur, poche.

Pain blanc- biscotte - biscuit secs Riz- pattes- semoule- couscous- maïzena Crème de riz Pomme de terre, carotte mixées Bananes bien mure Jus de fruits, fruit cuit en compote ou au sirop sans peau.

Sucre- gelée-de fruit –miel : avec modération

Beurre et huile crus

Boissons Boissons gazeuses : limonades…

Eau de robinet, eaux minérales non gazeuses ; - infusion- thé- café léger- jus de fruits passes

Divers Potage de légumes Soupe épice (harira) Poivre- piment- ail- oignon

Bouillon de légumes Sel- thym- laurier- persil- citron

III. Régime sans résidu strict Dans ce régime, les aliments interdits sont ceux du régime sans résidu large ainsi, que les aliments suivants : pain, lait, fromage frais, viande, pomme de terre, carottes, banane et jus de fruit. Exemple de répartition journalière : -Petit déjeuner et goûter : café ou thé sucré, biscotte, beurre -Déjeuner et dîner : poisson ou œuf, riz ou patte ou semoule (avec beurre) - Fromage à pâte cuite (exemple : hollande ; gruyère ; crème de gruyère) - Fruit en compote _ Biscotte.

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C. Régimes sans gluten Il n’existe pas de traitement définitif contre l’intolérance au gluten. En revanche, l’adoption à vie d’un régime sans gluten permet le plus souvent de faire disparaître complètement les symptômes, de traiter les carences et de prévenir d’éventuelles complications. • Eviter les aliments suivants : le blé, l’orge, l’avoine, le seigle et leurs dérivés (pains, biscuits, pâtes). • Lire attentivement l’étiquetage des aliments pour identifier la présence de gluten dans les préparations alimentaires puisqu’une infime quantité de gluten peut endommager l’intestin ; • Privilégier les aliments frais : fruits et légumes, viandes, poissons et volaille non pané, légumineuses (selon la tolérance), le soja et certaines céréales : le riz et le maïs ; • Préférer des préparations culinaires faites maisons plutôt que des préparations issues de l’industrie agro-alimentaires ou de la restauration ; • Se méfier des contaminations croisées qui peuvent survenir lorsque des produits sans gluten sont préparés dans une vaisselle non lavée qui a été mise en contact avec des aliments contenant du gluten…

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D. Régime pour les diabétiques Le régime pour les personnes diabétiques est un régime qui vise à contrôler les apports glucidiques et non à les réduire. Dans ce sens, il a pour but de réduire considérablement la part des glucides simples par rapport aux glucides complexes. Cette modification qualitative des apports glucidiques garantit l'équilibre du métabolisme des hydrates de carbone qui se traduit par l'absence de glucose dans les urines et la constance de la glycémie à jeun. Chaque patient a un régime particulier établi par le médecin suivant son âge, son activité physique, sa forme de diabète et son traitement médicamenteux. Dans ce sens, le régime devra : - Maintenir l'équilibre nutritionnel : c'est un régime à suivre à vie. - Permettre l'équilibre du diabète : o Pas assez de glucides peut faire apparaître une hypoglycémie ; spécialement au cours de l'insulinothérapie o Pas assez de glucides oblige l'individu à consommer ses propres tissus d’où dénutrition rapide et libération en grande quantité de corps cétoniques. - Eviter l'apparition de complication dégénérative : l'excès de cholestérol favorisant l'artériosclérose. 1. PRINCIPE DU REGIME POUR LES DIABETIQUES : Le régime pour diabétique consiste avant tous à limiter les glucides simples qui, à cause de leur résorption rapide, ont une action trop brutale sur la glycémie. Ce régime bien que proche quantitativement et qualitativement d'un régime normal doit être équilibré, rigoureux, large et appétissant La rigueur quantitative : L'apport calorique moyen doit tenir compte de plusieurs paramètres à savoir : âge sexe ; activité physique ; stabilité pondérale. La rigueur qualitative : La répartition alimentaire doit respecter trois règles : 1. 50% à 55% des glucides : Essentiellement des sucres complexes et Sucre simple : notamment ceux des fruits et légumes verts sont autorisés, à cause des fibres. 2. 30% de lipides : Soit des graisses cachées 50g ou 400 kcal : les produits laitiers, boucheries, les œufs, poissons. Soit des graisses d'ajouts : Exemple 10g de beurre 80Kcal 3. 15% de protides : Dont plus de moitié d'origine animal (viande, laitage, œuf, poisson) au moins 2 à 3 fois par semaine à cause des acides gras insaturés Au total l'alimentation du diabétique est proche de celle du sujet normal : Normo glucidique et limite en sucre simple - Normo lipidique - Normo légèrement hyper- protidique - Riche en fibre - Assurer une diurèse minimum de 1 l par jour. NB : en cas de d’hypertriglycéridémie par excès de glucose, les apports glucidiques peuvent être réduits à 40% de la ration journalière. 2- CONSEILS POUR LE CHOIX DES ALIMENTS : Aliments à supprimer complètement - Sucre (sauf en cas de malaise) et tous les aliments en contenant : bonbon - chocolat – confiture – miel – toutes les pâtisseries – fruits confits – fruits au sirop – glaces … - Toutes les boissons contenant du sucre : Limonade – jus de fruit de commerce – boissons gazeuses sucrées. - Fruits asséchés : dattes – figues – raisins – bananes – Abricots – pruneaux. Aliments à consommer en quantités limitées - Féculents : Pomme de terre – pâtes – riz – couscous – semoule – farines – légumes secs. - Pain et biscottes. - Lait. - Fruits oléagineux : noix - noisettes – amandes – cacahuètes. 61

- Fruits frais. - Certains légumes : Carottes – Betteraves – petits pois – artichauts – navets. Aliments à consommer librement - Tous les légumes (sauf ceux précités) : Asperges – Aubergines – Champignons – Choux – Choux fleurs – Concombre – Courgettes – Epinards – Haricots verts – poireaux – Poivrons – Radis – Salades vertes – Tomates… - Viandes - poissons - œufs - fromages. - Boissons : eau du robinet – eaux minérales – thé, café ou infusion (sans sucre). Répartition des repas : Il est nécessaire de fragmenter l’apport glucidique sur la journée pour éviter les risques d’hypoglycémie. Par exemple adopter 5 repas à la place de 3 repas. Cas de l’enfant diabétique Le régime de l’enfant diabétique ne doit pas être trop restrictif afin d’assurer un développement physique normal. La ration est libre. Il faut seulement supprimer le l’alimentation : miel, sucre, confiture, confiseries et boissons sucrées.

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E. Régime hypo-lipidique Ce régime a pour but de réduire les graisses de l'alimentation pour permettre une meilleure digestion. Il peut s’agir d’une restriction quantitative (pourcentage de lipides dans la ration 0,5 mg/kg/jour d’équivalent prednisone.  La réduction des apports sodés est enfin utile dans l’hypertension artérielle. HTA compliquée d’accidents cérébro-méningés HTA compliquée d’insuffisance ventriculaire gauche avec œdème pulmonaire Hémorragie cérébrale HTA compliquée d’insuffisance ventriculaire gauche avec œdème pulmonaire Hémorragie cérébrale HTA du sujet âgé de moins de 65 ans avec chiffres tensionnels élevés et troubles fonctionnels (céphalées, vertiges…)

RHS

RHR

HTA modérée, bien tolérée du sujet âgé HTA associée à l’obésité pour rendre les aliments sapides

RHL

3. Précautions et contre-indications Le risque est la déplétion sodée avec hyponatrémie, plus fréquente chez le sujet âgé, suivant un régime trop strict, et en cas d’association aux diurétiques. Ce risque est aussi majeur dans les affections comportant une perte obligatoire de sel (insuffisance surrénale, néphropathie tubulaire, iléostomie). Il est recommandé de surveiller natrémie et natriurèse. Il faut aussi se méfier de l’effet anorexigène du régime à long terme chez le sujet âgé. Enfin le régime sans sel ne doit pas être prescrit chez la femme enceinte. 4. Conseils alimentaire Les préparations culinaires des aliments sont très importantes et il est demandé un effort de préparation et d’imagination pour que de tels régimes soient agréables. Les cuissons sans sel seront faites à part, en utilisant au maximum les épices et aromates naturels de façon à relever le goût des préparations.  Viandes rôtis, frites ou en tagine.  Poissons au four ou en tagine.  Œufs : durs avec sauce tomate fraiche ou en sauce blanche, en omelette avec fines herbes, tomates, pomme de terre et oignons.  Légumes : De préférence cuits sans eau, à la vapeur, dans leur peau ou au four.  Riz, pâtes : Cuits dans une eau très parfumée et servis accompagnés de beurre ou de tomates. Le tableau qui suit résume les aliments permis et interdis :

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Cas particulier du régime hyposodé strict En plus des aliments interdits précités, il faut la suppression des aliments suivants :  Lait et laitage (remplacés par du lait désodé)  Légumes suivants : carottes, céleris, poireaux, épinards, pois secs.  Les abats et les œufs (les remplacer par la viande ou le poisson frais)

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J. Régime contrôlé en phosphore La prévention de l'hyperphosphorémie, habituelle au cours de l'IRC évoluée, passe par une réduction des apports alimentaires aux alentours de 900 mg/j. L'objectif est de prévenir l'hyperparathyroïdie et les précipitations phospho-calciques. La réduction des apports en phosphore est facilitée par le régime hypoprotidique et la prescription de chélateurs intestinaux. Les aliments à forte teneur en phosphore sont à écarter ou à limiter.

K. Régime pauvre en potassium L'alimentation est la principale source de potassium. La kaliémie, normalement entre 3,5 et 5 mmol/L, peut être contrôlée par le choix des aliments et le mode de cuisson des aliments. Le potassium est présent dans la plupart des aliments mais à des taux très variables. Certains aliments très riches en potassium doivent être évités : il en est ainsi des légumes secs, des châtaignes, des fruits secs, des oléagineux, du chocolat, des sauces et potages du commerce, des produits solubles de type Nescafé et des sels de régime. Certains légumes et fruits crus sont également riches en potassium. Pour les fruits et légumes l'apport en potassium important peut être réduit par un mode de cuisson approprié. Une cuisson des aliments fragmentés en petits dés, lamelles ou petits morceaux dans un grand volume d'eau, en deux cuissons successives, permet la diffusion du potassium dans l'eau et son élimination dans la première eau de cuisson. Les légumes sont consommés assaisonnés après égouttage. L'eau de cuisson ne doit pas être consommée. La cuisson à la vapeur, à l'étouffée ou à la friture ne permet pas d'éliminer le potassium. Dans d'autres cas, une cuisson traditionnelle en éliminant le jus de cuisson peut suffire. Les légumes surgelés ou sous vide « prêts à l’emploi » ont subi un blanchiment qui permet de les utiliser tels quels. Les sels de substitution à base de chlorure de potassium et les produits « à teneur en sodium réduite » peuvent contenir du potassium en grande quantité.

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L. Régime pour patient sous corticothérapie Les corticoïdes sont de puissants anti-inflammatoires et des immunosuppresseurs qui ont fait la preuve de leur utilité dans de nombreuses maladies. Leur utilisation à long terme est assortie de divers effets indésirables qu'il est possible de contrôler par un régime alimentaire approprié et, dans la mesure du possible, par une activité physique régulière. La perturbation de la glycémie, la rétention d'eau, la prise de poids, l'hypertension artérielle, l'artériosclérose et la déminéralisation osseuse sont autant de méfaits du traitement qu'il est possible d'empêcher ou de minimiser par le régime alimentaire. Principe du régime L'optique actuelle est de fournir les grandes lignes d'un régime utile en essayant de ne pas tomber dans des interdits abusifs.  La rétention d'eau est secondaire à la rétention de sel favorisée par certains corticoïdes. Il est donc nécessaire de s'astreindre à un régime sans sel ajouté ce qui est loin du régime hyposodé  La prise de poids est la conséquence d'une alimentation inadaptée aux besoins, à la facilité avec laquelle les graisses sont stockées et à l'exacerbation de l'appétit.  La consommation de matières grasses, de plats en sauce, de fromages gras et de pâtisseries est réduite en fonction des objectifs.  La consommation de sucres rapides et de boissons sucrées doit être contrôlée (ou supprimée selon le cas) afin d'empêcher une augmentation trop importante de la glycémie après les repas. En revanche, les sucres lents sont autorisés en quantités adaptées à la situation pondérale.  La réduction du risque athéromateux passe par une diminution de la consommation de graisses saturées en privilégiant les graisses végétales.  Un apport suffisant en protéines (viandes maigres, poissons, œufs, produits laitiers et légumineuses) et le maintien d'une activité physique régulière dans la limite des possibilités favorisent le maintien de la masse musculaire qui représente l'essentiel du capital protéique.  Les pertes en potassium sont difficilement contrées par l'alimentation même lorsqu'elle est riche en fruits et légumes. Une supplémentation médicamenteuse est presque toujours nécessaire. Toutefois le remplacement du sel de cuisine par du « sel de régime » à type de sel de potassium peut être prescrit avec intérêt.  L'apport calcique doit être légèrement au-dessus des recommandations. Ce seuil est facile à atteindre moyennant la prise de trois à quatre produits laitiers journaliers intégrés à une alimentation standard.  Les apports alimentaires en vitamine D ne sont pas faciles à augmenter et ne représentent au mieux que le quart des besoins d'où la nécessité d'une supplémentation médicamenteuse systématique. Globalement, l'alimentation devrait être construite sur la base d'un régime standard équilibré en évitant de sauter des repas et de céder au grignotage. Une préparation attrayante et une condimentation des repas permettent de mieux accepter les contraintes diététiques qui visent à corriger l'alimentation plutôt qu'à mettre en place des interdits.

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