Contaminarea Alimentelor PDF [PDF]

Zitiervorschau

Contaminarea Alimentelor. Noutăţi legate de igienă, detergenţi şi dezinfectanţi

1. CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU FACTORI BIOLOGICI DE RISC

Anual un număr foarte mare de cazuri de îmbolnăvire din fiecare ţară se datorează germenilor transmişi prin intermediul alimentelor. Fără a alarma consumatorii prin modificarea caracterelor organoleptice ale produsului, aceşti germeni pot declanşa îmbolnăviri a căror orgine să fie dificil de identificat. Se apreciază că în ţările industrializate o treime din populaţie are cel puţin un episod anual de boala produsă prin factor de risc biologic transmis prin alimente [10]. Deşi nu se poate estima care este frecvenţa complicaţiilor de gravitate maximă ale acestor îmbolnăviri, Food and Drug Administration din SUA apreciază că 2-3% din afecţiunile provocate de germeni transmişi prin alimente conduc la afecţiuni secundare cu evoluţie prelungită [3]. De exemplu, anumite tulpini de Escherichia coli pot produce insuficienţă renală la sugari şi copii mici, Salmonella poate provoca septicemia sau artrita reactivă, Listeria, meningite sau moartea produsului de concepţie, iar Campylobacter este cel mai comun factor de precipitare a sindromului Guillain-Barre [3, 46]. Costurile suportate de sistemele sanitare ca urmare a acestor îmbolnăviri nu sunt cunoscute cu precizie, dar reprezintă cu certitudine o povară enormă asupra bugetelor sanitare ale fiecărei ţări. Numai îmbolnăvirile provocate de Salmonella necesită în SUA anual cheltuieli mai mari de 1 miliard de dolari [49]. În consecinţă, au fost luate măsuri de mare amploare în ceea ce priveşte prevenirea apariţiei acestor tipuri de boli, atât la nivelul fiecărei ţări, cât şi coordonat, la nivelul Uniunii Europene sau al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, măsuri care implică inclusiv iniţiative de ordin legislativ cu privire la igiena alimentelor şi a siguranţei acestora. Însăşi introducerea sistemului HACCP urmăreşte, printre altele, evitarea contaminării alimentelor cu factori biologici. În procesarea alimentelor, factorii biologici sunt prezenţi cu un nivel ridicat de frecvenţă şi au drept origine materiile prime, resursele, masa alimentară, mediul ambiant, personalul. Atunci

9

Contaminarea Alimentelor. Noutăţi legate de igienă, detergenţi şi dezinfectanţi

când aceşti factori îndeplinesc roluri tehnologice necesare, cum este cazul celor utilizate pentru fermentaţie, maturaţie, generare de arome sau porozitate, situaţia se află sub control şi nu este generatoare de riscuri [10]. Dar când germenii intervin întâmplător, necontrolat, ei pot induce o gamă diversă de transformări numite şi efecte patogene: infecţii, modificarea valorii nutritive, alterarea alimentelor. În tabelul 1.1 prezentăm câteva din cele mai frecvente tipuri de agenţi biologici dăunători care pot apărea în alimente, clasificaţi în funcţie de mecanismul de acţiune, infecţios sau toxigen.

Tabelul 1.1 Agenţi biologici generatori de toxiinfecţii alimentare [9]

Microorganisme patogene infecţioase

Microorganisme toxigene

Bacterii:

Bacterii:

Campylobacter, Salmonella, Vibrio Parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perphringens

Clostridium botulinium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus

Virusuri: Rotavirus, Virusul hepatitei A, virusuri mici cu structura rotunda (norovirus)

Mucegaiuri: specii micotoxinogenetice Alge şi cianobacterii: prin intermediul peştilor şi crustaceilor – saxitoxina

Protozoare: Cryptosporidium, Giardia

Microorganismele pot contamina alimentele înainte, în timpul sau ulterior procesării, prin intermediul [10]: 10

Contaminarea Alimentelor. Noutăţi legate de igienă, detergenţi şi dezinfectanţi

-

solului: clostridii, Bacillus, listerii, corynebacterii;

-

apei: vibrioni, unele clostridii;

-

aerului şi prafului: Bacillus, clostridii, corynebacterii, enterococi, Aeromonas;

-

florei naturale a plantelor: listerii, enterobacterii, clostridii, leuconostoc,

enterobacter; -

florei naturale a animalelor:  flora

digestivă:

colibacili,

salmonelle,

shigelle,

yersinii,

campylobacterii, enterococi, clostridii, vibrioni, listerii, protozoare;  flora tegumentară : streptococi, corynebacterii, stafilococ auriu; -

oamenilor (bolnavi sau purtători): stafilococ auriu, streptococi, enterococi,

enterobacter; -

culturilor starter: drojdii, bacterii lactice.

Anumiţi factori de mediu favorizanţi sunt cei care permit supravieţuirea şi multiplicarea germenilor. Următorii factori sunt esenţiali: -

umiditatea

– în funcţie de valoare, poate stimula sau inhiba dezvoltarea

microorganismelor [55]. Legătura dintre apa din produsele alimentare şi activitatea enzimelor şi a microorganismelor, este evidenţiată prin intermediul activităţii apei (aa). Activitatea apei este definită prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi elasticitatea vaporilor de apă pură la saturaţie la aceeaşi temperatură. Se consideră că activitatea apei reprezintă apa care se găseşte la dispoziţia microorganismelor. Valorile numerice ale activităţii apei variază între 0 (la produse complet anhidre) şi 1 (la apa pură), toate produsele alimentare încadrându-se în acest interval. De exemplu, valoarea activităţii apei pentru zahăr şi cereale este de 0,1; pentru fructe uscate este 0,72 – 0,8; pentru pâine şi brânză este de 0,96, iar pentru ouă, carne, sucuri, legume şi fructe proaspete este de 0,97. Fiecare microorganism are cerinţe diferite faţă de conţinutul de apă al mediului în care trăieşte. În general dezvoltarea microbiană se constată în intervalul de activitate a apei de 0,620 – 0,995. La 0,60 – 0,65 se dezvoltă drojdiile osmofile, între 0,65 – 0,75 mucegaiurile xerofile, între 0,75 – 0,85 11

Contaminarea Alimentelor. Noutăţi legate de igienă, detergenţi şi dezinfectanţi

bacteriile halofile, iar între 0,91 – 1,00 toate celelalte bacterii. În tabelul 1.2 este prezentată clasificarea alimentelor şi speciile de germenii patogeni ce se pot dezvolta în alimente funcţie de valoare activităţii apei. Bacteriile reprezintă microorganismele cu cele mai mari cerinţe de apă în mediul în care trăiesc şi se dezvoltă, fiind urmate de mucegaiuri [13]; -

temperatura – are o influenţă majoră asupra supravieţuirii microorganismelor în

general şi a celor patogene în special. Influenţa temperaturii asupra creşterii germenilor patogeni este prezentată în tabelul 1.3. Durata expunerii la o anumită temperatură este şi ea

foarte

importantă,

influenţa

corelaţiei

timp-temperatură

asupra

creşterii

microorganismelor fiind redată în tabelul 1.4; -

pH-ul este al treilea factor de mediu care are influenţă asupra microorganismelor,

în funcţie de specie ele putând prefera diferite valori ale acestuia.

Evident, cea mai bună soluţie, în confruntarea cu acest tip de riscuri, o reprezintă o atitudine de prevenire a contaminării alimetelor şi/sau de neutralizare a eventualelor microorganisme şi/sau toxine a căror prezenţă este posibilă. În prevenire, se aplică adesea "Metoda celor 5M" care include verificarea materiilor prime, materialelor, mâinii de lucru, mediului ambiant şi a metodei de procesare, ca elemente potenţial contaminante ale fluxului tehnologic [5].

Numărul microorganismelor patogene care pot fi transmise şi prin alimente este în creştere, câteva din acestea, în funcţie de sursa de contaminare, perioada de incubaţie şi simptomele asociate toxiinfecţiei, sunt prezentate în tabelul 1.5.

12

Contaminarea Alimentelor. Noutăţi legate de igienă, detergenţi şi dezinfectanţi

Tabelul 1.2 Relaţia umidităţii cu dezvoltarea microorganismelor în alimente [9]

Valoarea activităţii apei

Alimente

Germeni patogeni

(aa) Salmonella,Campylobacter, Yersinia, Escherichia coli, Shigella, B. cereus,

0,98-0,99

Lapte, brânzeturi, carne şi peşte proaspete, legume şi fructe conservate fără sare sau zahăr

0,93-0,97

Lapte condensat, cele mai multe brânzeturi, carne şi peşte (cu nivel redus de sare), majoritatea mezelurilor, fructe conservate în siropuri foarte dulci, produse de patiserie umede

Cele de mai sus – creşterea lor este întârziată sau stopată, cu excepţia stafilococului auriu

0,85-0,99

Lapte condensat îndulcit, unele brânzeturi, pâine, mezeluri

Stafilococ auriu, fără producere de toxine, mucegaiuri producătoare de micotoxine

0,60-0,84

Făina, cereale, nuci, prajituri, fructe şi legume uscate, pudră de oua, lapte praf, dulceţuri, peşte foarte sărat, unele brânzeturi tari învechite

Bacteriile nu cresc, dar pot creşte mucegaiurile, fără a produce micotoxine dacă activitatea apei este mai mică de 0,8