Contaminarea Biologica [PDF]

Zitiervorschau

CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR

Prin contaminare biologica ( biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera spori,micelii, microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru om. Exista doua categorii de contaminare biologica:accidentala;- indusa. Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prinimprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediulin care traim este de neconceput fara existenta unui numar impresionant de mare decontaminanti biologici . Biocontaminarea indusa poate fi de doua feluri:- tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de ciuperci ce apar lamaturarea unor categorii de alimente, lactobacili,etc.), agenti biologici folositi in specialpentru imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de diversificare calitativa aalimentelor.- tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelorbacteriologice. Referitor la contaminantii biologici acestia pot fi: - direct patogeni pentru om; - indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse; - inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om; - patogeni si pentru animale dar si pentru om. O alta clasificare a microorganismelor contaminante le imparte in: - microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si Escherihia coli; - microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus aureus si Clostridiumbotulinum.Microorganismele infectioase se multiplica in tractusul digestiv in timp cemicroorganismele intoxicante genereaza enterotoxine direct in hrana contaminata sau intimpul pasajului prin tubul digestiv. Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in functie de originea agentuluicontaminant: Microbiana fungicavirala parazitara Principalele surse de contaminare microbiologice sunt: factorii de mediu (solul, apa,aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele. Pe lânga aceste surse,alimentele pot fi contaminate si în cursul procesarii, manipularii, depozitarii, transportului si comercializarii. Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentatie sau patogene, care contamineazaalimentele ai suprafetele de prelucrare si depozitare amintim:

bacteriile din genul Bacillus,Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc;drojdii si mucegaiuri.Aerul.Contine o încarcaturi variabile de microorganisme care ajung în suspensie, accidental prinintermediul particulelor de praf sau de apa. În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme daca au existatsurse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf contin numeroase forme sporulate. Apele naturale contin pe lânga microflora proprie si microorganisme din aer(ajunse prin precipitatii), sol (prin suvoaiele de apa care spala solul) si ape uzate (care adesea contin microorganisme provenite din dejectiile umane si animale).Dintre microorganismele care compun flora naturala a apelor amintim:Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iardintre germenii patogeni cu importanta sanitara deosebita: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât s iunele virusuri.Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafata îl ocupa apele uzate care nu au fostcorect epurate. Acestea contin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) si saprofite,drojdii, mucegaiuri, virusuri si diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, potconstitui surse de contaminare microbiane si pentru unele produse alimentare în cazul utilizarii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversarii în apele de suprafata unde se concentreaza în fauna acvatica (ce uneori esteconsumata cruda). Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de catre om se realizeaza întimpul procesarii si manipularii acestora. Omul este în mod natural purtator (piele, aparatrespirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situatii poate raspândi si germeni patogeni prin mâini, tuse sau stranut. În perioada de incubatie sau imediat dupa vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene,omul este purtator si eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare.Situatia este cu atât mai grava, daca purtatorul vine în contact cu produsele, care nu ma isufera nici un fel de procesare termica, înainte de a fi consumate.Omul este incriminat ca sursa de contaminare în cazul unor toxiinfectii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridiumperfringens dar si cu alte bacterii si virusuri, agenti etiologici ai unor îmbolnaviri umane(tuberculoza, hepatita etc.). De cele mai multe ori, microflora naturala a legumelor si fructelor este constituita dinspecii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme,drojdii si mucegaiuri, care atunci când rezistenta naturala a vegetalelor scade, producalterarea acestora. La aceasta se adauga contaminarea microbiana a suprafetelor expusecontactului

cu solul, aerul si apa folosita la irigatii, care poate contine microorganisme parazitare patogene pentru om. Transportul necorespunzator la abatoare, cât si stresul declansat în timpul acestuia,creeaza posibilitatea contaminarii animalelor sanatoase, prin contact direct sau prin dejectiile animalelor bolnave sau purtatoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea contaminari amintim salmonele, streptococi etc. Sursele de contaminare microbiologica în timpul taierii si prelucrarii initiale a carnurilor sunt pielea, parul, penele, continutul tubului digestiv, personalul angajat,ustensilele si utilajele folosite etc. Datorita posibilitatilor multiple si variate de contaminare, rozatoarele (sobolanii,soarecii) sunt purtatoare si eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în specialsalmonele, implicate în declanaarea toxiinfectiilor alimentare.Insectele În anumite situatii aparitia unor toxiinfectii alimentare, poate fi puse pe seama contaminarii produselor de catre insecte (îndeosebi muste, gândaci, furnici) vectoare pentru variate microorganisme patogene.