Prelucrarea Termica A Alimentelor [PDF]

Zitiervorschau

OPERAȚII DE PRELUCRARE TERMICĂ A ALIMENTELOR Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare. Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte. Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la temperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc. Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste. Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne. Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie. Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor. Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in greutate. Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale, prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se

caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare. Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, in toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica. Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Natura alimentului

Carne si peste Orez Paste fainoase Leguminose Cartofi Fasole verde Conopida Varza

Procedeul temic Frigere Fierbere Prajire Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere Prajire Fierbere Fierbere Prajire

Cantitatea rezultata din 100 grame aliment crud 70 75 80 300 430 330 120 60 105 95 60

Asezonarea preparatelor culinare Asezonarea este o tehnică de bază în bucătărie. Ea reprezintă procedeul prin care mâncării i se potriveşte gustul, aroma, culoarea şi chiar textura, prin adaus de mirodenii, verdeţuri aromate şi condimente (uleiuri aromate, oţeturi aromate, vin, zahăr, sare, paste, sosuri etc.). Raţiunea asezonării este acea de a potenţa savoarea (în înţelesul meu combinaţia de gusturi şi arome) naturală a ingredientelor, nu de a o acoperi, şi, uneori, de a aduce un plus de culoare şi textură. Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: • înainte, • în timpul • după tratamentul termic.

Condiment : termen ce denumeşte alimentele de origine vegetală, care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea preparatelor culinare, fără a deţine rolul nutritiv preponderent în reţeta respectivă. La asezonare se folosesc şi amestecuri de condimente (despre unele dintre ele am mai vorbit în blog), uleiuri aromate, oţeturi, băuturi alcooolice, sosuri de fructe, sosuri obţinute prin fermentarea unor ingrediente diferite (sos de soia, sos de peşte etc.), paste fermentate (de creveţi), creveţi uscaţi etc. Condimentele pot fi deci ingrediente naturale şi neprocesate, dar şi diverse ingrediente procesate domestic sau industrial. Asezonatori obţinuţi direct din vegetale, doar prin recoltare sau procedee simple mecanice (pisare, radere) sau termice (uscare) – mirodenii: denumeşte asezonatori de origine vegetală (seminţe, răşini, fructe, flori sau părţi din flori, rizomi, scoarţe de arbori etc.) uscate, care oferă aromă, gust şi culoare preparatelor. Mirodenii sunt: piper, nucşoară, cuişoare, scorţişoară, curcuma, cardamom, schinduf, chimion, chimen, şofran, mastic, cassia, ghimbir, mustar, boabe de coriandru, cafea, cacao, zahăr etc. – verdeţuri aromate: plante cu frunze verzi, foarte aromate, folosite proaspete sau uscate (dafin, mărar, pătrunjel, busuioc, măghiran, oregano, cimbru, coriandru etc.) – legume condimentare: vegetale care se află, în general, la graniţa dintre legumă şi asezonator (ceapă, usturoi, ardei iute). Aş introduce aici şi unele ciuperci, căci joacă uneori rol de mirodenie, de exemplu trufele. – fructe condimentare: fructe ale căror elemente componente (coajă, suc, seminţe), folosite în stare proaspătă sau uscată, pot servi ca asezonator. De exemplu: seminte de rodie, coaja rasa de citrice, suc de citrice / stafide, coajă uscată de tangerină etc. – ingrediente texturante: fructe care au ca rol principal îmbunătăţirea texturii preparatelor. Acestea sunt: nuci, alune, arahide, seminţe de floarea-soarelui, seminţe de pin, seminţe de dovleac etc. – amestecuri: combinaţii de mirodenii, cu sau fără verdeţuri aromate şi plante condimentare uscate şi pisate. Astfel de amestecuri sunt: curry, garam masala, herbes de Provence, quatre epices, cinci arome chinezeşti etc. Observaţie: introducerea categoriei de ingrediente texturante este forţată, recunosc. Cu toate acestea, am gătit sute de reţete în care am folosit seminţe şi nuci/alune ca pe un asezonator care aduce, pe lângă gust şi aromă, şi un plus de textură. Sigur, şi alte alimente, ca Parmesanul, şi alte tipuri de brânză, sau baconul prăjit pot fi folosite cam la fel, deşi nu le-am considerat asezonatori; ce aş putea spune aici este că există mai multe alte alimente care, în anumite situaţii pot juca rol de asezonator, deşi nu se încadrează în această categorie. 2. Condimente: asezonatori obţinuţi prin procesarea artizanală sau industrială a diferitelor ingrediente culinare. Această prelucrare este mai complexă şi implică, în afară de recoltare, uscare şi pisare (aţa cum s eface în cazul mirodeniilor şi ierburilor aromate) şi alte procese fizice ca decantare, spălare etc., dar şi procese chimice, ca reducere, distilare, fermentare, murare, extragere cu solvenţi etc. Acestea sunt: pastă de creveţi, prahok, apă de trandafiri, apă de flori de portocal, sos de soia, oţeturi aromate, uleiuri, paste de fasole, pastă de muştar, sos de stridii, sos de peşte, siropuri, sucuri de fructe, chutney-uri, relish-uri, murături etc. 3. Asezonatori combinaţi: acestea sunt amestecuri care conţin atât mirodenii, verdeţuri aromate (uscate sau proaspete), legume şi fructe condimentare, dar şi condimente de sinteză şi chiar băuturi alcoolice. – paste de condimente: paste thailandeze de curry, paste de curry indiene, amok, sambal-uri, paste bumbu, sos pesto, salsa etc.

– marinade – dipuri, topping-uri şi sosuri pentru servirea preparatelor 4. Asezonatori minerali: săruri de diverse feluri şi saramuri. Tratarea termică a asezonatorilor Cunoaşterea asezonatorilor şi a modului cum răspund ei la tratament termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar citind mult şi, mai ales, lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă, pe scurt, câteva reguli şi considerente generale. Din punct de vedere al gustului şi aromei există asezonatori care au personalitate puternică şi, folosiţi în cantităţi mai mari, „acoperă” gustul şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul, chimionul, anasonul stelat etc. Există însă şi asezonatori „altruişti” care, deşi au propria contribuţie la gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente. Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”), coriandrul, sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol. Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi gustul, există asezonatori (în special verdeţurile aromate) care îşi pierd aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt ierburile delicate: frunzele de coriandru, mentă, busuioc, mărar, arpagic, ceapă verde, dar şi alte ingrediente, ca şofranul. Alţi asezonatori, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament termic, categorie în care intră dafinul şi unele mirodenii (chimion, cardamom, anason, fenicul etc.). Există şi asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare crudă: ceapă, şalote, usturoi, ghimbir etc. Etape ale asezonării Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în timpul şi după tratamentul termic. Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare, dar metoda cea mai eficientă şi mai complexă este marinarea. Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificilă. Necesită nu doar intuiţie, ci şi cunoaşterea modului în care asezonatotii evoluează la tratament termic şi a modului în care influenţează gustul, aroma, textura şi culoarea celorlalte alimente pe durata tratării termice. Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie etc. sau prin servirea preparatelor finale alături de sosuri, paste şi dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales după procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi asezonate în timpul gătitului. Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi sudamericanii. Marii maeştri ai asezonării sunt asiaticii, care au o abordare a ei mult mai complexă şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după care a fost creată lumea. In majoritatea bucătăriilor asiatice asezonarea urmăreşte realizarea unui gust „rotund”, care să includă toate cele 5 gusturi elementare: acru, sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor.