Prelucrarea Primara A Legumelor Si Ciupercilor [PDF]

Zitiervorschau

Suport informațional Modul transversal: Prelucrarea primară a legumelor și ciupercile 1. Importanța legumelor și ciupercilor în alimentație a. Importanța legumelor în alimentație b. Importanța ciupercilor în alimentație 2. Clasificarea și caracteristica legumelor 3. Păstrarea legumelor. Depozitarea materiei prime. Aprecierea organoleptică a calității legumelor 4. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a legumelor: a. tuberculifere; b. rădăcinoase; c. vărzoase; d. bulbifere 5. Prelucrarea si utilizarea culinara a legumelor: 2.4.1 solano-fructoase; 2.4.2 curcubitacee; 2.4.3 păstăioase; 2.4.4 frunzoase; 2.4.5 perene (de desert) 6. Deșeuri de la prelucrarea legumelor si utilizarea lor 7. Prelucrarea si utilizarea culinara a ciupercilor 1. Importanţa legumelor și ciupercilor în alimentaţie Legumele și ciupercile sunt alimente de origine vegetală care au un rol important în alimentație datorită valorii lor nutritive și gustative speciale. Compoziția chimică contribuie la acoperirea necesităților nutriționale și, în aceeași măsură, la asigurarea unui sortiment variat de preparate culinare. a) Importanța legumelor: compoziţia şi valoarea nutritivă Legumele constituie o sursa importantă de elemente nutritive care asigură buna funcționare a organismului uman. Ele asigura organismul cu carbohidraţi (amidon, zahăr, fibre alimentare); săruri minerale - între care predomină potasiul și magneziul; vitamine – mai ales provitamine A și vitamina C – glucide; lipide; acizi organici; substanțe proteice, în cantități mici; substanțe tanante; uleiuri eterice; pigmenți, etc. Cantitatea mare de fibre vegetale contribuie la o bună digestie, precum și volumul mare de apă constituie o sursă de hidratare sănătoasă. Totodată, digestia legumelor nu lasă în organism reziduuri acide, dimpotrivă, prin alcalinitatea lor, ele neutralizează aciditatea excesiva din organism, mai ales în urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală. Dintre toate alimentele, vegetalele cu frunze verzi sunt recunoscute ca fiind cele mai alcalinizante pentru corpul uman, care respectiv contribuie la detoxifierea organismului. Legumele, în special legumele de culoare verde, au efecte terapeutice. Astfel, în condițiile unui consum zilnic, ele stimulează procesele de regenerare ale organismului; întărește sistemul imunitar. În acest timp, legumele constitue o sursă valoroasă de energie, întrucît asigură organismul cu glucide, în special glucoză, levuloză, fructoză, și zaharul. Nu în ultimul rînd, ele au un 1

efect vermifug datorită conținutului de substanțe fitoncide (de ex. usturoiul, ceapa), adică contribuie la eleminarea paraziților intestinali; au și un efect diuretic (de ex. sparanghelul, prazul, pepenii), adică favorizează eliminarea urinii; antiseptic și antiinfecțios. De asemenea, legumele asigură un aport considerabil de vitamine, minerale, fibre si antioxidanți, nutrimenți esențiali care ajută organismul să lupte împotriva bolilor de inima, a obezitatii, a diverselor tipuri de cancer și, împotriva tulburărilor legate de sistemul imunitar. Este foarte important de reținut ca continutul mare de vitamine livrat de legume sunt esențiale pentru funcționarea normală a organismului uman - fiind necesare pentru creștere, vitalitate, și starea generală de sănătate. Legumele împreună cu fructele asigură aproximativ 90% din necesarul de vitamina C, circa 70% din vitamina A, 25% din grupul de vitamine B, 90% din grupul de vitamine P și o bună parte din vitamine E și K. Compoziția chimică a legumelor variază în funcție de calitatea solului, de specie, gradul de maturitate, durata și condițiile de păstrare. Legumele conțin: Apa se găsește în proporție de 75-95%, constituind principalul component al legumelor, atît sub aspect cantitativ cît și al influenței asupra prospețimii și a calității lor gustative. Totuși datorita cantității mari de apa, legumele se alterează repede și pierd din aspectul comercial și din calitățile gustative. Glucidele sunt reprezentate mai ales de glucoză, fructoză, amidon, celuloză și hemiceluloză, substanțe pectice. Proporția glucidelor variază în funcție de specie, astfel: între 1 și 5% la salată, dovlecei, roșii, vinete, verdețuri; între 5 și 10% în fasole verde, ceapă, morcovi, praz, sfeclă, țelină; între 15-20% în cartofi, hrean, fasole uscate, mazăre uscată. Amidonul este prezent în cantități mari în unele legume cum ar fi cartofi 20-25% și mazăre verde 5-6%. Proteinele se găsesc în proporție de 1-7% sub formă de proteine parțial complete și incomplete. Predomină în verdețuri și leguminoase (mazăre, fasole). Lipidele se găsesc în cantități mici 0,1-0,7%, însă predomină în semințele oliagenoase unde se găsesc într-o cantitate ridicată. Vitaminele – Vitamina C se conține în verdețuri, ardei, roșii, cartofi, ceapă, etc.; Provitamina A (caroten) în morcovi, în frunze verzi, ridichi etc.; Vitamina K mai ales în spanac, salată etc.; Vitamina E în spanac, mazăre, varză, etc. Sărurile minerale: Potasiu în morcovi, ridichi, cartofi, roșii, salată; Fierul în fasole verde, pătrunjel, urzici, spanac, varză de Bruxelles; Fosforul în mazărea verde. Acizii organici sunt reprezentați de acidul malic, citric, oxalic, influențând gustul legumelor. Uleiuri eterice contribuie la formarea aromei legumelor și sunt prezentate în special în legume condimentate (mărar, pătrunjel, leuștean). Fitoncide sunt substanțe cu acțiune antibiotică. Cele mai răspândite sunt: alicina (ceapa, usturoi), tomatina (roșii), sinalbina (muștar alb), sinigrima (muștar negru). Substanțele tanante contribuie la formarea gustului, culorii și exercită o acțiune conservantă, se găsesc în cantități neînsemnate 0,1-0,1%. Cele mai răspândite sunt taninele și catehinele. 2

Substanțele colorante se găsesc în membrana și pulpa legumelor și dau culoarea specifică acestora. Principalii pigmenți din legume sunt carotenul (pigmentul portocaliu din morcov, spanac, sfeclă roșie); licopina (pigment roz din tomate, ardei); clorofila (pigment verde din legume de culoare verde). Pigmenții antocianici sunt de culoare roșie, violetă sau albastră și se găsesc în roșii, sfeclă, varză roșie. Legumele și zarzavaturile crude, proaspete și păstrate în condiții optime sunt cele mai sănătoase, deoarece nu suferă degradări determinate de încălzire, de răcire sau de păstrare. Prelucrarea culinară modifică valoarea alimentară, aspectul, consistența, gustul și culoarea. Legumele fierte au un conținut mult mai redus de glucide, substanțe minerale și vitamine decât legumele crude, deoarece o parte din acestea se distrug prin tratament termic (fierbere, coacere, etc.). b) Importanța ciupercilor în alimentație: compoziţia şi valoarea nutritivă Ciupercile comestibile sunt legume ce provin din culturi proprii sau din flora spontana. Ele sunt apreciate pentru conținutul bogat si complex în elemente nutritive, capabil sa asigure în buna parte necesarul organismului uman. Corpurile de fructificaţie ale acestora (organele cărnoase care se consumă, de obicei cu pălărie şi picior) conţin o serie de nutrienţi benefici organismului uman. Datorita valorii lor nutritive, ciupercile au fost numite și carne vegetala. Totuși, compoziţia ciupercilor variază destul de mult în funcţie de substratul pe care acestea cresc, dar şi în funcţie de specie. Astfel, ciupercile conţin în stare crudă, în medie: apă - 81%, proteine 3-4%, glucide energetice (trehaloză, glucoză, glicogen) - 6%, glucide neenergetice (celuloză şi chitină) -1,5%, vitamine (complexul B, provitamina A, vitamina D), minerale (potasiu, cupru, iod, fier , magneziu, mangan, fosfor, sodiu, clor, zinc, siliciu). Ciupercile sunt sărace în calciu dar, în schimb conţin destul de mult fosfor, cupru şi cobalt. Deși cantitățile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul ca in membrana celulara conțin o cantitate mare de celuloza, care este greu de digerat. Proteinele, deși sunt valoroase, rămân neutilizabile, neputând fi extrase din celula. În aceste vegetale se găsesc şi substanţe antioxidante, aşa cum este ergotioneina, compus termorezistent (adică nu se distruge prin fierbere), deosebit de benefic organismului uman. Ciupercile comestibile conţin şi alte substanţe, unele dintre ele cu mare valoare dietetică. De exemplu: cantităţi mici de acizi organici (tartric, citric, malic), ertadenina (substanţă prezentă în unele ciuperci, care scade glicemia şi colesterolul). Anumite ciuperci comestibile mari, aşa cum sunt zbârciogii (Morchella esculenta) sau trufele (Tuber sp.) contin substanţe fitoncide (antibiotice). Ciupercile comestibile, sunt indicate în regimurile antiurice, în regimurile vegetariene ca înlocuitor a cărnii (conţin multe proteine, însă nu toţi aminoacizii esenţiali), în regimurile specifice altor dereglaje ca: oboseală, surmenaj, astenie, stres, amnezie, demineralizări, îmbătrânire precoce. Ciupercile au în compoziţie iod, ceea ce se dovedeşte benefică glandei tiroide. Totuși ciupercile comestibile nu trebuie consumate în cantităţi mari şi nici foarte frecvent, căci conţin unii compuşi mai greu de digerat, aşa cum este chitina. Persoanele cardiace este bine să limiteze consumul de ciuperci comestibile. 2. Clasificarea legumelor Clasificarea legumelor se face în funcție de caracterele lor comune. Există o serie de clasificari care au la bază diferite criterii. De exemplu, după partea comestibilă legumele se clasifica în următoarele grupe: 3



tuberculifere (cartofi, topinambur, batat);



rădăcinoase (sfeclă, morcovi, ridiche, napi, patrunjel, țelină, păstârnac);



varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, conopida, varză de Bruxelles, gulia);



bulbifere (ceapa, praz, usturoi);



solano-fructoase (tomate, ardei /gras, lung, iute, gogosari/, vinete);



cucurbitacee (castraveți, dovlecei, bostani, patisoni, pepeni verzi, pepeni galbeni);



frunzoase (diferite tipuri de salate, spanac, macris, stevie, loboda);



perene (revent, sparanghel, anghinare);



condimentare (marar, hrean, tarhon, busuioc, țelină, leustean, cimbru, coriandru, minta etc );



pastaioase (mazăre, fasole, bob, naut, bame );



graminee (porumb dulce).

După durata perioadei de vegetație, legumele se împart în:  anuale (tomate, pătlagele vinete, ardei, castraveți, salată etc.);  bienale (ceapa de arpagic);  perene (hreanul, sparanghelul etc.). După perioada de recoltare, legumele se împart în:  timpurii;  semitimpurii;  tîrzii. Caracteristica tehnologică a legumelor Proprietățile tehnologice ale legumelor se manifsta în procesul de pregatire a semipreparatelor, preparatelor si articolelor culinare si se determina prin valoarea nutritivă și particularitățile structurale ale țesuturilor. În unitățile de alimentație publica pentru pregătirea diferitor preparate culinare se folosesc legume în stare proaspătă sau procesate. Destinatia culinara a legumelor este determinata de proprietățile tehnologice: compoziția și conținutul de substante nutritive, particularitatile structurale ale țesutului. Deci, pentru pregătirea culinara se utilizează cartofi cu conținut mediu de amidon (12-16 %). Proprietățile lor tehnologice se determina in dependenta de forma tuberculilor, numărul și adâncimea, gradul de imbrunare a miezului cartofului crud si fiert, menținerea formei în timpul prelucrării termice, consistenta cartofilor fierți , precum și dupa caracteristicile gustative. Mai buni pentru a pregati semipreparate sunt cartofii rotunzi sau oval - rotunjiți , cu numărul si adâncimea ochiurilor de nu mai puțin de 5 cm după diametru mai mic. Tuberculi cu pulpă sfărâmiciosa de culoare alba sau crema se utilizeaza pentru pregătirea piureului de cartofi , produse din piureu de cartofi, supe-piure. Tuberculii 4

cu pulpă densa sau apoasa sunt folosit pentru pregatirea supelor drese, garniturilor de cartofi fierți și pentru prăjit. Proprietăți tehnologice sporite poseda soiurile de morcov cu pulpa de culoare oranj pronunțata, cilindru central mic,suprafață netedă, plană . Sfecla cu pulpa intens colorata, fara inele pronuntate este mai eficienta in utilizarea culinara. Coloratia palida și prezenta inelelor sunt semne de consistență grosiera și de caracteristici gustative inferioare. La prepararea borsurilor, sfeclă de culoare închisă, se inabusa in stare cruda, iar cea cu coloratie neintensa, preventiv se fierbe in coaja. Utilizarea culinara a verzei albe depinde de gradul de maturitate, dimensiune și densitatea capatinilor.Varză timpurie se utilizeaza la prepararea salatelor, pentru sotare, precum și pentru supe. Varza de toamna de consistenta densa se utilizeaza pentru salate, supe, umplutura de varza, masa tocata de varza, iar varză foioasă pentru sarmale - sarmale și șnițel. Varză roșie este folosit în principal pentru prepararea salatelor si la inabusire. Varza de Bruxelles - pentru supe, fierbere si coacere. Din gulii se prepara salate și se soteaza si înabușă. Inflorescentele de conopida sunt dense sau finfoiate. Mai bune pentru utilizarea culinarea sunt considerate soiurile cu consistenta densa de culoare alba. Soiurile foioase se utilizeaza la prepararea supelor, dense pentru preparatele de baza. Utilizarea cepei depinde de gradul de iuțime. Soiuri de ceapa iuti se utilizeaza la prepararea dresurilor pentru supe, precum si la pregatirea preparatelor de baza din carne și pește prajite. Soiurile de ceapă mai putin iuti precum si cele dulci șe adauga in salate, vinegrete si pot fi calite. 3. Păstrarea legumelor și ciupercilor. Depozitarea materiei prime. Legumele si ciupercile, pentru a-si pastra calitatile nutritive, se consuma în stare proaspătă si se păstrează in condiții specifice, respectând condițiile corespunzătoare de temperatura si umiditate. Pentru buna funcționare a unităților alimentare, se organizează depozite de legume, care sunt înzestrate cu sisteme de ventilare, în care se menţine temperatura şi umiditatea necesare pentru păstrarea legumelor. Depozitele sunt dotate cu rafturi, silozuri, containere. Temperatura trebuie sa fie scazuta, dar nu sub punctul de inghet al legumelor respective și cat mai constantă. Umiditatea relativa a aerului sa fie cea prevazuta de standardul in vigoare; daca este mai mica legumele se vestejesc, iar daca este mai mare se mucegăiesc. Legumele relative rezistente se păstrează la temperature de maximum de + 35 0 C și umiditatea relativă a aerului de 80-85 %, în depozitul de păstrarea legumelor. Legume și fructele sunt sisteme biologice în care si in timpul păstrării continua procesele metabolice - respirație, procese hidrolitice și oxidative. 1. Tabelul: Condiții de păstrare pentru legume în depozite. Produse păstrate

Cartofi Ceapă uscată Morcovi

Temperatura optimă 0C

Umiditatea relativă a aerului, %

Durata maximă de păstrare

+3+5 -1+1 +1

85-90 75-80 85-90

6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni

5

Usturoi Varză Verdeață Pepeni verzi Pepeni galbeni Tomate roşii Tomate verzi Vinete Ardei gras, lungi şi gogoşari înainte de maturare Ardei gras, lungi şi gogoşari după maturare Mazăre verde Fasole verde Castraveţi Varză albă şi roşie Conopidă Salată şi spanac Sfeclă roşie Ţelină Hrean Cartofi de săminţe Alte fructe şi legume

0+1 0+1 +4 6 ... 8 -1...-3 0 ... 1 pînă la 12 7 ... 10 8 ... 10

70-75 85-90 85-90 80 – 85 70 – 80 85 – 90 85 – 90 85 – 95 95

6-8 luni 2-4 luni 2 zile 1 – 2 luni 4 – 5 luni 4 – 5 săptămîni 4 – 5 săptămîni 20 zile 14 – 15 zile

1 ... 2

95

pînă la 30 zile

2 ... 4 1 ... 2 6 ... 10 0 ... -1 0 ... -1 1 0 0 1...2 2 ... 4 0...4

85 85 – 90 92 – 95 90 – 92 85 – 90 95 – 96 90 – 95 95 – 98 95 90 – 95 85 – 95

2 – 3 săptămîni 2 – 3 săptămîni 2 – 3 săptămîni 4 – 6 luni 4 – 5 săptămîni 2 – 4 săptămîni 3 – 4 luni 3 – 4 luni 3 – 4 luni 7 luni În funcţie de soi

Tabelul 2. Condiţii de depozitare a ciupercilor proaspete  Denumirea produsului

Ciuperca albă sau Сhampignon, Agaricus bisporus Păstrăvul vînăt, Pleurotus ostreatus Ciuperca parfumată sau Shiitake, Lentinula edodes Buretele galben,Cantharellus cibarius

Păstrarea

Păstrarea pentru comercializare     Umiditatea Tempera Umiditatea TemperaDurata, Durata,  relativă a relativă a tura, 0C zile zile aerului, % tura, 0C aerului, %       2-4

  80-85

  1-2

  5-8

  85-90

  3-4

2-4

80-85

2-3

5-10

85-90

5-6

2-4

75-80

3-4

5-10

80-85

7-8

2-4

75-80

4-5

5-10

80-85

8-10

6

Pentru păstrarea calităților nutritive, ciupercile nu se spală, se pun in ambalaje de hârtie sau vase care sa permită aerisirea. Se așează in spatiile pentru salata din frigider. Pentru a le păstra mai mult timp, se pot pune in congelator, pe tăvițe, intr-un singur strat. Aprecierea organoleptică a calității legumelor Legumele destinate prelucrării sau utilizării culinare Leg Calitatea legumelor poate fi apreciată după următoarele criterii: • Prospețime • Aspect • Culoare • Miros şi gust • Suculență • Prezența pedunculului • Absența defectelor. De exemplu pentru cartofi pot fi: • Aspect: întregi, zvântaţi, ajunşi la maturitate, nevestejiţi, neîncolţiţi, nealteraţi. • Culoare: corespunzătoare soiului (culoarea variază de la galben, roz, până la violet). • Miros şi gust: fără gust şi miros străin. 4. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a legumelor Legumele sunt utilizate în principal în stare proaspătă, cât și conservata (uscate, sărate, murate, marinate, congelate). La unitățile alimentare, in cele mai mari cantități se prelucrează cartofii, morcovii, sfecla, varza, ceapa, castraveți si roșiile. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor include următoarele operațiuni: recepţionare, stocare pe termen scurt, sortare, calibrare, spălare, curățare, clătire și tăiere. În timpul recepţionării se verifică masa şi calitatea legumelor, în conformitate cu cerinţele expuse în documentele normative. Pentru aceasta legumele se cîntăresc şi cantitatea reala se compară cu datele înscrise în documentele de însoţire. Calitatea legumelor se determină organoleptic , verificînd aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul, consistenţa, starea de maturitate. PRELUCRAREA PRIMARA A PRINCIPALELOR GRUPE DE LEGUME

7

Principalele operatiuni sunt expuse in schema de mai jos.

În rezultatul sortării se indepărtează corpurile străine de aderenţă sau amestec, exemplarele alterate, încolţite, după ce are loc sortarea după mărime, grad de maturitate şi destinaţie culinară. Calibrarea – dupa dimensiuni (ex. Cartofi mari, mijlocii, mici), in scopul micsorarii deseurilor la prelucrarea mecanica. Scopul spălării - îndepărtarea solului și altor impurităţi, reducerea contaminării cu microorganisme. Spălarea are nu numai destinaţie sanitară, dar, de asemenea, extinde durata de viață a maşinilor de prelucrare mecanică a legumelor, facilitează utilizarea deşeurilor. Spălarea se efectuiază manual sub apa curgatoare sau în maşini specializate. La curățarea legumelor se înlătură părțile necomestibile, cu valori alimentare inferioare (figura3). Curăţarea are loc în maşini de curăţat legume sau manual. E necesar de efectuat curatire astfel ca 8

deseurile sa fie minimale. Cantitatea de deseuri depinde de anotimp si e reglementata in Retetar de preparate si articole culinare. Legumele curăţate se clătesc şi se taie. Scopul tăierii constă în a atribui legumelor forme și mărimi necesare. Prelucrarea legumelor tuberculifere. Cartofii se sorteaza, concomitent se inlatura exemplarele deteriorate mecanic si alterate, impuritatile organice si corpurile straine, la fel se inlatura tuberculii incoltiti, ce contin o cantitate sporita de solanina. Cartofii spălaţi, calibraţi și sortaţi se curăţă manual sau in masini de curatat cartofi. Exemplarele mari se curata mai operativ si pana se curata restul tuberculelor, de pe cei mari se inlatura un strat mare de pulpa, deaceea este importanta calibrarea preventiva a cartofilor. Pierderile de timp l și costurile forței de muncă cu privire curatarea definitiva a cartofilor se justifica prin faptul că timpul este redus iari cantitatea de deșeuri se micsoreaza în mod semnificativ. Pentru a reduce cantitatea de deșeuri trebuie respectate normele de expluatare a masinilor de curatat : reglementarea fluxului de apă, evita curățirii excesivă, dozarea corecta a cantitatii de legume in dependenta de productivitatea masinii. Substanţele nutritive în cartofii sunt distribuite neuniform: proteine în părțile periferice și centrale ale tuberculului; amidon sub coajă; substanţe minerale - în părțile periferice. Prin urmare, cu cat este mai gros stratul îndepărtat în timpul curățării tuberculului, cu atat sunt mai mari pierderile de substanțe nutritive. Deșeurile de la spălarea si calibrarea cartofilor maturi -constituie 5-6%, de la curatirea mecanica - 1020 %, de la curatirea manuala urmata dupa cea mecanica - 11-15%, iar în funcție de sezon deseurile constituie - 25 -40%. Deșeurile sunt usor perisabile, prin urmare, trebuie îndepărtate din incaperile de prelucrarea legumelor sau supuse prelucrarii, in scopul obtinerii amidonului. Cartofii curaţati în contact cu aerul se imbrunează, datorită proceselor enzimatice de oxidare a substanțelor fenolice (tirozina, etc) conținute în celulele cartofului, cu formarea de substanţe de culoare închisă numite melanine. Pentru a proteja cartofii curăţati de îmbrunare ei se păstrează în apă. Cu toate acestea, la păstrarea îndelungată în apă survin pierderi esenţiale de substanţe nutritive. Astfel, timp de 6 ore de depozitare în apă a tuberculilor intregi-pierdele constituie 0,72% iar cartofii taiati - 2,5% din totalul substantelor uscate.scată conținute de acestea. Prin urmare, atunci când cartofii se prelucreaza centralizat se utilizeaza metode efective de pastrare a culorii. Cartofii curăţati se utilizează întregi sau tăiaţi. De forma de taiere depinde nu numai aspectul exterior al preparatelor, dar și gustul lor. Aceasta se explică prin faptul că semipreparatele de diverite forme au o suprafață integrala diferita, care determina pierderile de apă în timpul prăjirii și formarea de noi substante gustative in crusta preparatului culinar. De exemplu, 100 g tuberculii de cartofi intregi au o suprafață întegrala de 30-50 cm2, iar cei taiati pai - aproximativ 200-300 cm2. Forma de taiere a legumelor trebuie sa corespunda formei produselor din componenta preparatelor culinare. 5. Prelucrarea culinara Legumele pot fi consumate în stare cruda, fără a suferi nici o modificare a conţinutului lor, dar pot fi şi pregătite si conservate prin diverse procedee. Daca unele legume (ridichea de lună, salata verde, tomatele, etc.) se pot consuma crude, altele (cartofii, vinetele, dovleceii, etc.) necesită pregătire termică.

9

In unitățile de alimentație publica pentru pregătirea diferitor preparate culinare se folosesc legume în stare proaspătă sau procesate. Destinatia culinara a legumelor este determinata de proprietățile tehnologice: compoziția și conținutul de substante nutritive, particularitățile structurale ale țesutului. Deci, pentru pregătirea culinara se utilizeaza cartofi cu continut mediu de amidon (12-16 %). Proprietățile lor tehnologice se determina in dependenta de forma tuberculilor , numărul și adâncimea, gradul de îmbrunare a miezului cartofului crud si fiert, mentinerea formei în timpul prelucrării termice, consistenta cartofilor fierți , precum și dupa caracteristicile gustative. Mai buni pentru a pregati semipreparate sunt cartofii rotunzi sau oval - rotunjiți , cu numărul si adâncimea ochiurilor de nu mai puțin de 5 cm dupa diametru mai mic . Tuberculi cu pulpă sfărâmiciosa de culoare alba sau crema se utilizeaza pentru pregătirea piureului de cartofi , produse din piureu de cartofi, supe-piure. Tuberculii cu pulpă densa sau apoasa sunt folosit pentru pregatirea supelor drese , garniturilor de cartofi fierți și pentru prăjit. Proprietăți tehnologice sporite poseda soiurile de morcov cu pulpa de culoare oranj pronuntata, cilindru central mic ,suprafață netedă, plană. Sfecla cu pulpa intens colorata, fara inele pronuntate este mai eficienta in utilizarea culinara. Coloratia palida și prezenta inelelor sunt semne de consistență grosiera și de caracteristici gustative inferioare. La prepararea borsurilor, sfeclă de culoare închisă, se inabusa in stare cruda, iar cea cu coloratie neintensa, preventiv se fierbe in coaja. Uztilizarea culinara a varzei albe depinde de gradul de maturitate, dimensiune și densitatea capatinilor.Varză timpurie se utilizeaza la prepararea salatelor, pentru sotare, precum și pentru supe. Varza de toamna de consistenta densa se utilizeaza pentru salate, supe, umplutura de varza, masa tocata de varza ,iar varză foiasa pentru sarmale - sarmale și șnițel. Varză roșie este folosit în principal pentru prepararea salatelor si la inabusire. Varza de Bruxelles - pentru supe, fierbere si coacere. Din gulii se prepara salate și se soteaza si inabusa. Inflorescentele de conopida sunt dense sau finfoiate. Mai bune pentru utilizarea culinarea sunt considerate soiurile cu consistenta densa de culoare alba. Soiurile foioase se utilizeaza la prepararea supelor, dense pentru preparatele de baza. Utilizarea cepei depinde de gradul de iutime. Soiuri de ceapa iuti se utilizeaza la prepararea dresurilor pentru supe, precum si la pregatirea preparatelor de baza din carne și pește prajite. Soiurile de ceapă mai putin iuti precum si cele dulci șe adauga in salate, vinegrete si pot fi calite. Pentru reducerea la minimum a pierderilor de substante vitaminice si minerale se recomanda ca legumele sa se introduca direct in apa clotita, sa se ascurteze cat mai mult posibil si, ori de cate  ori este posibil, sa se foloseasca apa de fierbere, in care au trecut in timpul fierberii principiile hidrosolubile. Fierberea se face mai rapid in mediul alcalin. Aceasta constatare a determinat pe unii sa recomande adaugarea de bicarbonat de sodiu pentru a grabii fierberea legumelor. Procedeul are insa inconvenientul ca distruge vitaminele hidrosolubile. Prajirea in grasime a legumelor are mai putine indicatii in alimentatia dietetica. Am amintit de tehnica fierberii in ulei ,,de la rece', care ar avea avantajul reducerii temperaturii la care are loc prajirea 10

alimentului, impiedicand astfel posibilitatea aparitiei unor compusi daunatori rezultati din grasimea supraincalzita. Acest procedeu a fost recomandat pentru prepararea cartofilor prajiti. In fine, coacerea fructelor si a legumelor in diverse moduri are o larga aplicatie in alimentatia dietetica, mai ales in cazul afectiunilor gastrointestinale care impun o crutare mecanica. Legumele congelate se vor supune prelucrarii termice fara a fi decongelate in prealabil. Punerea la fiert direct in apa clocotita sau in marmite cu vapori sub presiune realizeaza pastrarea intr-o proportie maxima a substantelor sapide in interiorul lor. In general, timpul de fierbere a legumelor in stare congelata se reduce la jumatate, comparativ cu cel necesar pentru legumele proaspete. Divizarea se face după spălare şi curăţire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăieţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este importantă pentru operaţiile tehnologice ulterioare (opărire, aburire, fierbere, prăjire, deshidratare) deoarece durata tratamentului termic este invers proporţională cu suprafaţa produsului, care creşte prin divizare. Prelucrarea legumelor rădăcinoase. Această grupă include următoarele legume: morcovi , sfecla , napi , ridiche și rădăcini de pătrunjel, ţelină, păstârnac . Legume rădăcinoase se calibrează după dimensiuni, înlăturand exemplarele putrede. Morcovii și sfecla tinere se curăţă de frunze şi tulpini. Frunza şi tulpinile sfeclei se folosesc la prepararea borşului şi sfecolnicului . Rădăcinoasele se spală manual sau în mașini de spălat, se curaţă și iar se spală . Sfecla, napii , hreanul ridichea de dimensiuni mici și mijlocii şi morcovii scurţi se curăţă în maşini, iar morcovii lungi manual. Ridichea roșie se taie de frunze si rădăcină , ridiche alba , se decojeste . Tuberculi decojiti se stocheaza pe tăvi si se acopera cu o ţesătură umedă . Forme de tăiere a rădăcinoaselor. I. Simple- pai, cerculete, cubuşoare II. Compuse: batonase gofrate, stelute, roti zimtate, cilindre, creste

a. gofrate

b. steluţe

11

c. roţi zimţate

d. cilindre

Figura 3 c. Prelucrarea legumelor varzoase.

Varză creaţă

Varză roşie

Varză albă

se supune următoarelor operaţiuni preliminare: 

curăţarea de frunze exterioare contaminate,



spalarea,



taierea în 4 parţi şi inlaturarea partii interioară a căpăţinei.

Varza alba destinata pentru prepararea sarmalelor dupa curatare, se prelucreaza in felul urmator.

12

Figura 4.

Pregatirea varzei pentru sarmale

Deşeurile obţinute la prelucrare constituie: varza albă 20%, roşie 15%, creaţă 22 %. Prelucrarea conopidei

Înainte de utilizare se taie tulpina cu 1cm. mai jos de inflorescenţă, se curăţă de frunze. Părţile vătămate şi contaminate ale inflorescenţei se înlătură cu ajutorul cuţitului sau răzătoarei. Dacă conopida este contaminată de omizi sau melci se imersează pe 15-20 minute în apă rece sărată sau acidulată (40-50gr. sare la 1litru apă), apoi se clăteşte. Deşeurile la prelucrarea conopidei constituie 48 %. Prelucrarea varzei de Bruxelles

Varza de Bruxelles se livrează de obicei cu tulpină.Vărzişoarele mici amplasate pe tulpină în formă de ciorchine se taie şi se curăţă înainte de preparare, pentru a evita decolorarea.Deşeurile la prelucrarea varzei livrate cu tulpină constituie pană la 75%. Prelucrarea guliei.

13

Gulia este o legumă de formă sferică sau uşor alungită, de la care se consumă tulpina îngroşată. Mai întai se taie tulpina, se curăţă de coajă şi rămăşiţe de frunze, se spală, se taie plastine subtiri, apoi în dependenţă de destinaţia culinară pai, bare sau se poate razui. Deşeurile la prelucrarea mecanică constituie 35 %. Forme de tăiere a legumelor vărzoase

Forme de Tipuri de varză Dimensiuni, см Recomandări privind utilizarea tăiere Pai

Felioare

Albă

Arbitrare

Gulia

»

Roşie

»

Gulia

Pentru borşuri, cu exepţia borşului de flotă şi de Siberia, şci de varză proaspătă şi murată, parjoale de varză, varză înăbuşită, garnituri pentru gustările reci, salate. Pentru salate, supe Pentru salate, precum şi în calitate de garnituri la gustările reci şi calde. Pentru salate

Grosimea 0,2 ...0,3; lungimea2...2,5 Bare » Lungimea Pentru supe de legume şi alte preparate de legume 2,5...3,5, în secţiune 0,4 х 0,4 Felii Albă Dimensiuni Pentru fierbere,sotare, prăjire Gulia arbitrare, dar lungimea nu mai mare de 3,5 Patrate Albă Dimensiunea Pentru borşuri: de flotă, de Siberia, supă de (şaşte) Roşie laturi legume, sotare etc.. 3x3...3,5x3,5 Arbitrară » Diverse, Pentru umpluturi diametrul 0,2 ...0,3 d. Prelucrarea legumelor bulbifere Ceap se curata de coaja, se spala si se taie in dependenta de destinatia culinara. Ceapa marunta (arpagica) se utilizeaza intreaga.

14

Prazul se curata de frunzele ofelite si contaminate, se reteaza partea verde, iar cea alba se despica, se spala si se taie in dependenta de destinatia culinara. Usturoiul se curata,se spala si se taie sau se piseaza.

Ceapa verde

se alege, se curata de frunzele ofelite si de radacina, se spala si se taie. Forme de tăiere a legumelor bulbifere

Forme de Reprezentare grafica tăiere

Dimensiuni, см Recomandări privind utilizarea

Inele

In dependenta de marimea cepei In dependenta de marimea cepei

Semiinele

Patratele

Așchii

Salate, prajirea fri Pentru prajire, la prepararea supelor, garniturilor

Latura 0,3-0,5

La prepararea supelor, sciului, sosurilor, tocanitei de legume, carne

Arbitrara

Pentru salate,tocanite de legume

Prelucrarea si utilizarea culinara a legumelor solano-fructoase, curcubitacee, pastaioase, frunzoase, perene 2.4.1 Din grupa legumelor solano-fructoase fac parte: rosii, ardei /gras, lung, iute, gogosari/, vinete. 15

Rosiile se sorteaza dupa gradul de maturitate, se spala, se taie cerculete, semicerculete, felii. Exemplarele care au depasit gradul de maturitate se folosesc la prepararea supelor sau sosurilor. Pentru umplere se taie capacul si se inlatura semintele.

Figura 5. Pregatirea rosiilor pentru umplere Ardeii grasi, gogosarii se sorteaza, se spala, se taie de-a lungul si se inlatura pivotal cu seminte, se clateste si se taie pai pentru preparate de baza si salate, patretele pentru tocanite de legume. Pentru umplere se taie capacul, se scot semintele si se blanseaza. Vinetele se sorteaza, se spala, se taie codita si se taie rotite, felii sau cubusoare. Prelucrarea legumelor curcubitacee. Din această grupă fac parte( castraveții , dovleceii , bostanii , patisoni , pepeni verzi , pepeni galbeni) ; Bostanul se utilizează pentru pregătirea preparatelor din legume, precum şi pentru prepararea umluturilor pentru plăcinte şi articole de patiserie. Bostanul se spală,se înlătură tulpina, se taie în două, se extrage mezul cu seminţele, se curăţă de coajă, se spală şi se taie cuburi, feluoare sau se răzuie. Dovleceii, patisonii se spală, se înlătură tulpina și se taie rotiţe. La dovleceii maturi se înlătură coaja şi seminţele. Castraveții se sortează după dimensiuni şi se spală . Exemplarele mature se curăţă de coajă, cornişonii şi exemplarele mici se utilizează cu coajă, dar se înlătură partea de sus şi de jos. Se taie rotiţe, felioare, cubuşoare, pai. Se folosesc la prepararea salatelor, gustărilor, supelor reci. 2.4.3 Prelucrarea legumelor pastaiaose Din aceasta grupa fac parte (pastaile de mazăre, pastaile de fasole , bamele).

16

Pastai de fasole

Pastai de mazare

Bame

Pastaile de mazare si fasole se curata de codite si ate, se spala. Pentru pregatirea preparatelor pastaile de mazare, de regula se folosesc intregi, iar cele de fasole se rup sau se taie. Bamele se aleg, se inlatura exemplarele contaminate si mai putin fragile,se taie codiţa şi vârful bamelor cu atenţie, să nu se deschidă canalele cu seminţe. Bamele curăţite se spală in multă apă si se clatesc sub apa curgatoare. Prelucrarea legumelor frunzoase şi condimentare Din grupa legumelor: 

frunzoase fac parte ( diferite tipuri de salate , spanac, macris, stevie, loboda);



condimentare (mărar, hrean, tarhon, busuioc, telina, leustean, cimbru, coriandru, minta etc ) ; Legumele frunzoase se aleg, se înlătură rădăcinile, dacă sunt prezente, tulpinile aspre şi contaminate, se spală minuţios de cîteva ori în cantităţi mari de apă, apoi sub un jet de apă curgătoare, se aranjază pe plase şi se usucă timp de 20 minute. La păstrare legumele frunzoase şi condimentare se ofilesc rapid şi se pierde o cantitate de vitamina C. În deosebi rapid se distruge vitamina C în verdeaţa tăiată, deaceea e necesar de tăiat verdeaţa în cantităţi mici pe măsura realizării.

Hreanul Radacinile de hrean se curata de frunze si coaja, se spala. Pentru a usura procesul de razuire, se recomanda preventiv de tinut radacinile in apa rece. Prelucrarea legumelor de desert Aceasta grupa include:

17

Anghinara

Sparanghel

Revent

Legumele de desert poseda calități gustative înalte,datorita cantitatii mari de vitamina C , vitamina B , caroten și minerale . Pețiolele reventului contin acid malic si sunt bogate in pectină. Anghinarele reprezinta inflorescente de forma sferica, conica sau rotund-plata. Inflorescentele sunt acoperite cu solzisori carnosi, iar inauntru sunt dispuse flori mici (figura 1)

Figura 1 Anghinarele se sorteaza, se reteaza tulpinile si capetele de sus ale solzilor, se inlatura miezul si se spala (figura 2)

Figura 2 Toate taieturile se ung cu lamaie sau se umezesc cu solutie de acid citric pentru a preveni imbrunarea. Se pastreaza in apa acidulata (maxim o ora), inainte de fierbere se leaga. Sparanghelul reprezinta lastarii unei plante multianuale. Partea superiaoara a lastarului (maciulie) are consistenta fina si este bogata in proteine. Lastarii se aleg, se curata de pielita atent, pentru a preveni vatamarea maciuliei, se spala si se pastreaza in apa rece. Inainte de tratarea termica lastarii se leaga in fascicule, (figura3), indreptand maciuliile si retezand patea grosolana de jos.

18

Reventul este consumat pentru tulpinile carnoase. El se alege, se inlatura prin taiere partea grosolana de jos a tulpinei, se curata pelicula, se spala si se taie.

Figura 3 Prelucrarea legumelor conservate Cele mai frecvente metode de prelucrare a legumelor sunt : uscarea , conservarea la temperaturi inalte în recipiente închise ermetic, murarea, marinarea, congelarea. Legume uscate. La unitatile de alimentatie publica sunt receptionate legume uscate ca : cartofi , sfecla, morcovi , ceapă , verdeata de pătrunjel şi mărar. Legumele pot fi uscate prin liofilizare sau sub influenta caldurii . La uscarea prin liofilizare legumele se congeleaza, apoi se usuca sub vid . Astfel gheaţa se transformă în vapori , ocolind starea lichidă . Legumele uscate prin liofilizare , practic, nu- si modifica volumul , neesential isi schimba gustul , culoarea şi aroma. Legumele astfel uscate se introduc in apa fierbinte si se fierb traditional, deoarece practic se umfla imediat . În timpul uscării sub actiunea căldurii legumelele se reduc în volum, şi proprietăţile se modifica considerabil. Înainte de preparare este necesar pentru a introduce in apă rece (fără sare), timp de 1-3 ore pentru umflare, şi apoi fierte în aceeaşi apă. Apa se sareaza după umflarea legumelor. Verdeata uscata de patrunjel si marar se adăuga în preparate fara prelucrare preventiva. Ceapa uscata mai intai se stropeste cu apă, astfel încât sa hidrateze, apoi se utilizeaza pentru calire. Conserve de legume. Sfecla, morcovii, mazărea verde naturale şi alte legume conservate se incalzesc impreuna cu lichidul de conservare, dupa ce lichidul se inlatura si se folosesc la prepararea supelor şi sosurilor. Verdeata conservata prin sarare se separa de moare si se spala sub apa curgatoare. Dresurile conservate sunt semipreparate de un grad inalt de preparare destinate pentru prepararea supelor si borsurilor. Varza murata se scurge de moare, se alege, îndepărtand impurităţile si parti de varza grosolane şi se toaca. Moarea poate fi utilizata la dregerea sciurilor si unor salate . Castravetii murati se spala sub un jet de apa rece. La castravetii marunti se inlatura codita si se foloses intregi sau taiati. Castravetii mascati se curata, se taie de-alungul in patru si se inlatura semintele. Se taie in dependenta de destinatia culinara: felioare, romburi - solenci, rinichi ca la ruji, salate; pai rasolnice; cuburi mici - gustari reci; se toaca marunt - sosuri. Legume congelate. În stare congelata sunt livrate: mazăre verde, fasole verde, conopida, cartofi, sfecla, morcovi, rosii, porumb dulce, ardei, verdeturi condimentate, amestec de diferite legume etc. Legumele congelate isi pastreaza proprietatile initiale.

19

La unitatile de alimentatie publica se depoziteaza la temperatura -18 ˚C, se folosesc fara decongelare preventiva prin introducere in apa adusa la fierbere si se fierb 10-15 min. Cartofii pot fi folositi pentru prăjire prin metoda de baza sau fri.

5. Deșeuri de la prelucrarea legumelor La prelucrarea mecanică a legumelor rezultă deșeuri, cantitatea cărora depinde de calitatea legumelor recepționate, vârsta lor, metoda de prelucrare și anotimp, ceea ce respectiv determina destinația lor culinară. Normativele maximal admisibile pentru cele mai utilizabile legume sunt indicate în tabelul de mai jos. Astfel, pierderile la curățirea cartofilor noi, care au un strat de acoperire subțire, constituie 15-20%, în timp ce la prelucrarea cartofilor maturi pierderile ajung pana la 40%. Dovleceii tineri (de 11-12 zile) pot fi utilizați întregi, fără a fi curățați, iar cei maturi (peste14 zile) se curăță de coaja, semințe și pulpa sămînțoasă (țesutul conductor). Tabelul 1. (sursa tabelul nr. 32 „Calcularea consumului de materie primă, semifabricate și produselor finite” pag. 651 sau pag. 616* din Culegere de rețete/Rețetar culinar). Sortimentul legumelor

Cartofi noi, pana la 1septembrie

Normative maximal admisibile de deseuri,% 20

Sortimentul legumelor

Normative maximal admisibile de deseuri,%

Varza creata

22 48 35 16 20 40 30 20

5

Cartofi de la 1.IX pana la 31.X

25

de la 1.XI pana la 31.XII

30

de la 1.I pana la 1.III de la 1.III

35 40

Morcov tanar cu tulpina si frunze Morcov de la 1.IX pana la 1.I

50 20

Conopida Gulia Ceapa Ceapa verde Ceapa verde de sera Bostan Dovlecei curatati de coaja Vinete curatite de coaja Ardei pentru umplere

de la 1.I Sfecla de la 1.IX pana la 1.I de la 1.I Ridiche rosie cu tulpini si frunze Varza alba

25 20

Castraveti proaspeti necuratiti Salata Spanac

28 26

25 37

Macris Revent

24 25

20

10

Varza rosie Varza de Bruxelles cu tulpina

15 75

Pastai de fasole proaspete Varza murata Castraveti murati curatiti 20

15 25

30 20

Din deseurile de cartofi se obtine amidonul, din cele de sfecla se pregatesc infuzii de sfecla. Deșeurile se spală minuțios, se mărunțesc, se toarna apă, se adaugă oțet, se aduce la fierbere, apoi se infuziază 15-20 minute, dupa care se strecoară. Infuzia se utilizează la colorarea borșurilor. Tulpinele și frunzele sfeclei tinere se folosesc la pregătirea borșului. Tulpinitele de patrunjel, țelina, mărar se spala, se leaga manunchiuri și se folosesc la prepararea supelor, sosurilor. Calcule tehnologice pentru prelucrarea primară a legumelor Exemplu I Calcularea deșeurilor rezultate la prelucrarea mecanică a legumelor Cantitatea de deșeuri se calculează conform formulei: Cdeș=

MBr  X 100%

unde Mbr – masa brută a materiei prime în kg. X – procentul (%) de deșeuri (determinat din tabelul de mai sus) Problema nr. 1 Determinați cantitatea de deșeuri rezultată în urma prelucrării mecanice a 120 kg de cartofi în luna februarie. Rezolvarea problemei MBr a carofului – 120 kg. % deșeuri în luna februarie conform tabelului nr. X – 35% Calculăm cantitatea de deșeuri (Cdeș): Cdeș=

120kg  35% = 42 kg 100%

Răspuns: În luna februarie cantitatea de deșeuri a 120 kg de cartofi constituie 42Kg. Exemplu II Determinarea masei nete a materiei prime, dacă cunoaștem cantitatea de deșeuri: Mnet= MBr - Cdeș unde Mnet – masa netă a materiei prime în kg. Mbr – masa brută a materiei prime în kg. Cdeș – cantitatea de deșeuri în % Mnet=120kg-42kg=78kg 21

Problema 2 Determinați masa netă a cartofului în luna februarie, dacă la UAP au fost livrate 120 kg de cartofi. Rezolvarea problemei Pasul 1 Calculăm cantitatea de deșeuri (Cdeș): Cdeș=

120kg  65% = 78 kg 100%

Pasul 2 Calculăm masa netă (Mnet) Mnet= MBr - Cdeș Mnet= 120kg-42kg = 78kg Răspuns: În luna februarie masa netă a 120 kg de cartofi constituie 78kg. Exemplu 3. Clacularea masei brute a materiei prime (cînd cunoaștem masa netă a semipreparatului) MBr=Mnet+ Cdeș Unde: Mnet – masa netă a materiei prime în kg. Mbr – masa brută a materiei prime în kg. Cdeș – cantitatea de deșeuri în % Problema 3 Calculați masa brută a 78kg de semipreparat de cartofi care au fost prelucrați primar în luna februarie. Substituind datele pe care le avem în aceste formule și procentul de deșeuri care se determină conform tabelului de mai sus, putem calcula cantitatea de materie primă. Mbr=78kg+42kg=120kg Sau utilizăm următoarea formulă:

Xkg---------------100% 78kg---------------65%(100%-35%) X= 22

78kg  100% = 120 kg 65%

Exemplul nr. 1: Sarcina: În ospătărie în luna martie au fost prelucrate 120 kg de cartofi. Calculați cantitatea de deșeuri și masa netă. Rezolvare: 1. Calculăm cantitatea de deșeuri la prelucrarea cartofilor, dacă deșeurile de la 1 martie constituie 40%, tab. 32 pag. 651 sau pag. 616. Cdeș=

120kg  40%  48kg 100%

Răspuns: În luna martie cantitatea de deșeuri constituie 48kg. Problema 1 Calculați masa netă a morcovului în luna decembrie dacă la UAP s-au livrat 200kg de materie primă. Problema 2 Caclulați masa netă a cartofului nou dacă la UAP au fost livrați 350kg. Problema 3 Care va fi masa netă a ridichii dacă cunoaștem ca în luna octombrie se va curăța 40 kg de materie primă. Problema 4 Determinați masa cartofului curațat în luna noiembrie daca masa brută constitiue 350 kg. Problema 5 Determinați masa netă în luna ianuarie daca s-au prelucat primar 150 kg sfeclă rosie, 120 kg cartofi și 35 kg de morcovi. Bibliografia: 1. Rețetarul de bucate și produse culinare pentru întreprinderile alimentației publice. – M.: Economia, 1980 - 720p. 2. Rețetarul de bucate și produse culinare pentru întreprinderile alimentației publice. - Kiev: Arii, M.: Lada, 2010 – 680p. Forme de taiere a legumelor in dependenta de destinatia culinara Legumele se taie in functie de proprietatile lor fizice si de destinatia lor culinara. Aceste forme de taiere sunt universale in toate bucatarile internationale. Forme de taire

Reprezentare grafica

Dimensiuni

Forme simple 23

Destinatia culinară

Pai (julienne)

Fasii lungi cu latura de 0,2x 0,2 si lungimea de 4-5 cm

Bare (batonnet)

Cartofii se taie în plastine cu grosimea 1 cm., apoi se taie bare cu lungimea 4-5 cm.

Rotiţe sau discuri (vichy) Grosimea de 1,5- 2 mm

Cuburi (brunoise, macedoine) mari, mijlocii, mici

Dimensiunea laturii: 2- 2,5 cm 1-1,5 cm 0,3-0,5 cm

Felioare

Cartofii cruzi de dimensiuni mijlocii se taie de-alungul în două jumătăţi, apoi pe perpendiculară în faşii

24

Pentru salate, supe, garnituri

La garnituri din cartofi, sfecla, morcovi

Se pot taia morcovii castravetii, ciupercile, dovleceii pentru salate, vinegrete, supe, garnituri.

Pentru garnituri, salate, vinegrete, supe, preparate de baza

Pentru salate, supe, garnituri, tocăniţă de legume

Felii Cartofii mijlocii se taie în patru, mari în şase

Pentru prajire, gratinare, fripturi

Fasii fine

Se taie legumele frunzoase pentru salate

constă în tăierea legumelor se taie cu grosime de 1 – 2 mm, în diferite forme: rondele, pătrate, triunghiuri, jumătăți de rondele. Sunt tăiate în funcție de forma legumei, pentru a reduce pierderile.

La prepararea ciorbelor, borșurilor, ghiveciurilor, etc.

Chiffonade

Paysanne (peizan) în traducere, stil țărănesc, ca la tara

Forme compuse de tăiere a cartofilor

25

Figura 2. Forme compuse de taiere a cartofilor: 1.butoiaşe (anglaise- fr.); 2- căţei; 3- pere (duchesses – fr.); 4- spirală; 5 – gogoaşe (chateau –fr.), gogoaşe mărunte (noisette). 6.

Prelucrarea si utilizarea culinara a ciupercilor

Cele mai cunoscute ciuperci sunt ciuperca de camp, ciuperca de cultura, ciuperca de padure, hribul (manatarca), galbiorii, etc. Se consuma in alimentatie in stare proaspata si conservata, la diferite preparate culinare. In unitatile de alimentatie publica se livreaza ciuperci proaspete, uscate, murate si marinate. Cele mai răspândite ciuperci comestibile sunt:

 Boletus edulis, Minătarcă , Hrib cenușiu

Chitarcã, chitãrcutã, mânãtarcã rosie

Boletus aereus - Hribul pucios

Gãlbiori, bureti galbeni

Russula virescens - Vinetica pestritã (hulubite)

Ghebe sau opintici

26

Morchella esculenta - Zbârciog

Crãite, ronite, burete domnesc

Boletus luteus , Pita , Turta vacii

Hribi

Mânătârca

Păstrăvul

Pitarca

Russula vesca , Vineţică

27

Turta vacii

Râșcovi

Ghebe

Agaricus campestris , Ciuperca de gunoi , ŞampinionulShampinioni

Pânișoara

Cantharellus cibarius , Gălbiorul

Tuber melanosporum , Trufa neagră , Perla neagră In unitatile de alimentatie publica se livreaza ciuperci proaspete, uscate, murate si marinate. Prelucrarea ciupercilor 28

 Ciupercile proaspete, find produse usor alterabile,se supun prelucrarii imediat. Prelucrarea preliminara a ciupercilor include operatiuni ca: curatarea de sol, inlaturarea exemplarelor vermanoase si alterate, spalarea, sortarea si taierea. Pentru utilazare culinara eficienta ciupercile se sorteaza in mici, mijlocii si mari. Exemplarele mici se utilizeaza intregi, la cele mijlocii se taie palarioarele, care se folosesc intregi, iar piciorusele se maruntesc, ciupercile mari se taie sau se toaca. Procesul tehnologic de prelucrare preliminară a ciupercilor Cipercile albe, sampinionii, manatarcile, pitarcutele, turta-vacii, buretele-galben, hulubitele se prelucreaza la fel: se curata de frunze, ace de pin si fire de iarba, se taie partea de jos , piciorusul se curata de cojita murdara, se spala minutios de 3-4 ori. La sampinionii si hulubitele se inlatura cojita si de pe palarioare. Pentru a facilita aceasta operatie , ciupercile preventiv se blanseaza. In scopul evitarii imbrunarii, se spala in apa cu adaos de otet sau sare de lamiae. La ciupercile turta –vacii mai intai se curate piciorusele, apoi se separa palarioarele, se taie partile alterate si vermanoase, de pe palarioare se curate pielita lipicioasa, dupa ce se spala. Zbarciogii si zbarciogii grasi se aleg, se taie radacinile, se introduc in apa rece pentru 30-40minute , ca sa se separe de nisip, sol, alte impuritati, apoi se spala de cateva ori. Se fierb 10-15 minute in cantitate mare de apa, pentru a inlatura acidul acetic. Fiertura nu se utilizeaza. Ciupercile uscate. Cele mai itilizabile ciuperci uscate sunt manatarcele, deoarece fiertura lor are caracteristici gustative si aromate foarte pronuntate. Pitarcuta, pitarcutele, turta-vacii la uscare se intuneca la culoare si nu sunt indicate pentru prepararea supelor. Ciupercile uscate se aleg, se spala de cateva ori, se introduce in apa rece pe 3-4 ore, dupa ce apa se scurge, se strecoara si se utilizeaza la fierberea ciupercilor.Ciupercile dupa hidratare se spala. Ciupercile murate si marinate. Se separa de moare, se clatesc cu apa rece, se calibreaza, exemplarele mari se taie, iar cele mici pot fi utilizate intregi. In rezultatul prelucrarii ciupercilor rezulta deseuri, normativele maximal admisibile sunt expuse in tabel: Sortimentul ciupercilor Albe proaspete Marinate (in butoaie) Marinate (in borcane) Murate (in butoaie) Murate (in borcane) Zbarciogi proaspeti Sampinioni proaspeti Sampinioni conservati Ciuperci albe uscate

Normative maximal admisibile de deseuri,% 24 18 25 18 25 16 24 25 29

30