Cereales y Pseudocereales [PDF]

Zitiervorschau

RONALD LUIGI PILLIGUA

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE HARINA Y BALANCEADO

TEMA: CEREALES Y PSEUDOCEREALES

AUTOR: RONALD LUIGI PILLIGUA PILLIGUA

CATEDRÁTICO: ING. ALDO MENDOZA

Nivel de estudio: VII Semestre PERÍODO ACADÉMICO 2018 – 2019 (1)

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RONALD LUIGI PILLIGUA CEREALES Y PSEUDOCEREALES Cereales. _ Los cereales hacen parte de la familia botánica conocida como gramíneas a la cual pertenecen todos los pastos. Durante siglos gracias a procesos de selección de semillas de diferentes gramíneas, actualmente la humanidad goza de diferentes especies o variedades de cereales, ampliamente usados como alimento: • • • • • • • • •

Arroz Cebada trigo centeno maíz avena sorgo mijo alpiste

Los cereales se caracterizan por tener semillas ricas en almidón y lípidos en proporción variable, las cuales crecen en espigas de diferentes tamaños dependiendo de la especie. (Castellví, 2015) Pseudocereales. _ Los pseudocereales son semillas que pueden ser utilizadas como los cereales. Poseen un elevado índice de valor nutricional, superior al de los cereales con gluten tanto por su composición en aminoácidos, como por su digestibilidad. Los pseudocereales carecen de gluten, contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad. Su contenido en fibra es más elevado. Su contenido en grasas es mayor, en concreto en ácidos grasos insaturados, lo que resulta beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Su contenido en minerales es aproximadamente del doble. Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud. Presentan mejor digestibilidad. Contienen compuestos bioactivos como antioxidantes. (Castellví, 2015) Existen tres tipos de pseudocereales: • • •

Trigo sarraceno Amaranto Quinua

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RONALD LUIGI PILLIGUA •

Trigo sarraceno. _

El trigo sarraceno o alforfón es otro pseudocereal rico en proteínas de alto valor biológico y fibra que nos ayuda a sentirnos saciados. También presenta antioxidantes, vitaminas del grupo B y minerales (potasio, calcio, flúor, hierro, fósforo, magnesio) eficaces en el tratamiento de la anemia, la disentería o la diarrea. Por otro lado, refuerza la salud de los intestinos y el buen estado del sistema circulatorio (por su alto contenido en rutina). Es rico en ácidos oleico, linoleico y palmítico que intervienen en la eliminación del colesterol malo y combaten las enfermedades cardiovasculares. Para acabar, es diurético y rico en una vitamina B que puede ayudar a las mujeres con Síndrome de Ovario Poliquístico. (Noraite, 2014) •

Amaranto. _

Otro pseudocereal para nuestra lista. Éste es rico en proteínas vegetales, calcio y otros minerales (hierro, fósforo, magnesio y potasio), vitaminas (C y E) y antioxidantes. Su digestión es sencilla y nos ayuda a sentirnos saciados. También ayuda a reducir el colesterol y alivia el estreñimiento. Una de las curiosidades del amaranto es que puede “reventar” como el maíz formando unas palomitas similares. Además, se puede consumir su semilla (en sopas, postres o tortinas), su harina, sus hojas o su aceite (tiene propiedades medicinales antioxidantes, anticancerígenas y cardiosaludables). (Noraite, 2014) •

Quinua. _

La quinoa es un pseudocereal rico carbohidratos de absorción lenta y en proteínas de gran calidad ya que en su composición encontramos los 8 aminoácidos esenciales para los seres humanos. También es rica en minerales (hierro, potasio, magnesio, calcio, fósforo), vitaminas (E y del grupo B), fibra y ácidos grasos omega 3 y omega 6. Es fácilmente digerible, saciante, controla el colesterol en la sangre y tiene un bajo índice glucémico. Por último, es un gran reconstituyente y fortalece el organismo y el sistema inmunitario (Noraite, 2014)

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RONALD LUIGI PILLIGUA Falsos cereales, ¿alimentos del futuro? Desde un punto de vista botánico los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y todos tienen algunos aspectos fisiológicos en común: sus hojas finas y puntiagudas forman inflorescencias que luego se transforman en las espigas y que dan como fruto los granos que conocemos como cereales. Los pseudocereales, por el contrario, no pertenecen a las gramíneas, y poseen hojas muy anchas. Sin embargo, producen granos y semillas similares a las de las gramíneas, por eso, desde la antigüedad, han sido usados de igual forma que las primeras: molidas, como harina y en una variedad de productos como, por ejemplo, el pan. Existen multitud de pseudocereales en el mundo, siendo América Latina el principal punto de producción. Los más conocidos y consumidos son la quinua y el amaranto. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) califican ambos pseudocereales como únicos por su altísimo valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal por ser muy ricos en nutrientes. Ambas asociaciones coinciden en resaltar que la quinua y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto por lo que muchas veces reciben la denominación de súper cereales. El cultivo de pseudocereales está cobrando cada vez mayor importancia en el mundo ya que éstos cubren las necesidades alimenticias y nutricionales de la población y, además, su zona y forma de cultivo es muy similar a la de los cereales. Además, los derivados estos pseudocereales son aptos para celiacos, ya que están libres de gluten. Otro de los valores añadidos de este tipo de cultivos, tal y como destaca la FAO, es que supone la recuperación de los llamados “cultivos olvidados” que formaban parte de la alimentación de las culturas prehispánicas. A lo largo de 2013 la NASA también ha mostrado su interés por la quinua y el amaranto ya que ambos están incluidos en su lista de alimentos del futuro, ya que además de tener un alto valor nutricional no se descomponen en los viajes espaciales lo que sugiere que sería un tipo de alimentación ideal para los astronautas con misiones prolongadas en el tiempo. (Revista Espores, 2013) Gluten. _ El gluten es un compuesto proteínico de origen vegetal (fibrina vegetal) que se halla presente, en cantidades apreciables, en la harina de muchos cereales de secano. Representa el 80-85% de las proteínas del trigo y entre el 8 y 15% de su harina. En la panificación el gluten es esencial, por ser el que confiere su elasticidad al pan, contribuyendo a la retención del anhídrido carbónico (dióxido de carbono) producido por la fermentación.

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RONALD LUIGI PILLIGUA El gluten es una mezcla homogénea de dos proteínas: la glutenina (una glutelina) y la gliadina (una prolamina), que reciben diversos nombres particulares según el correspondiente cereal. Cereales que contienen gluten: • • • •

Trigo (incluye espelta, kamut y otras variedades) Centeno Cebada Avena (menor proporción)

El gluten y, por tanto, la gliadina, se encuentran en mayor cantidad en el trigo y el centeno que en la cebada, siendo escaso su contenido en la avena y otros cereales. La glutenina es rica en lisina, uno de los aminoácidos esenciales. La gliadina, rica en ácido glutámico (nombre que debe al gluten), puede contener una porción potencialmente tóxica intestinal para los niños y adultos genéticamente sensibles a ella. Pero esta porción gliadínica, de acción tóxica directa o indirecta (inhibitoria), sólo es activa si se encuentra formando gluten. Sin embargo, en el momento presente no se hallan completamente aclarados los mecanismos íntimos, en parte probablemente enzimáticos, de la intolerancia al gluten. La intolerancia al gluten, sin relación con la alergia, está, en efecto, considerada una dolencia genética, no hereditaria, de etiología autoinmunitaria. Se la conoce con los nombres de celiaquía (del gr. koilikós, vientre), enfermedad celíaca o enteropatía por gluten, dolencia crónica intestinal cuyos síntomas habituales suelen ser dolor o distensión abdominal, flatulencia, diarrea crónica (en los casos graves esteatorrea), náuseas y/o dolor de cabeza.

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RONALD LUIGI PILLIGUA Los síntomas de la intolerancia al gluten se deben a la atrofia de las vellosidades (atrofia vellosa) de una parte del intestino delgado (principalmente del duodeno y gran parte del yeyuno). Puede presentarse a cualquier edad, pero es más frecuente en los niños después del destete, entre los 6 meses y los 2 años. Las personas diagnosticadas de padecer intolerancia al gluten deben abstenerse de ingerir alimentos que lo contengan (trigo, centeno y cebada), lo que sirve para evitar los trastornos, principalmente intestinales, que su ingesta les ocasiona, y para curar en poco tiempo (semanas) las lesiones intestinales si ya se han producido. El arroz, relativamente rico en glutenina (oricenina), pero pobre en gliadina, y el maíz, con su gliadina ceína, no producen celiaquía, por no estar sus proteínas formando gluten. Damos a continuación una lista orientativa de los distintos cereales, separando los que contienen gluten de aquellos considerados como carentes de él. Cereales con gluten: • • • • • • • • •

trigo (“Triticum vulgare Villars”). cebada (“Hordeum vulgare L.”). centeno (“Secale cereale L.”). espelta (“Triticum spelta “) y también la variedad escanda. farro (similar a la espelta, cebada descascarillada y a medio moler o sémola). kamut (nombre egipcio del trigo y una variedad de este último). triticale (híbrido de trigo y centeno). tritordeum (híbrido de trigo y cebada). sorgo (“Sorghum bicolor o s. vulgare”). Poco utilizado en alimentación humana occidental.

Cereales sin gluten: (no son apropiados para la elaboración de pan) • • • • •

avena (“Avena sativa L.”). arroz (“Oryza sativa L.”). alforfón o trigo sarraceno (“Fagopyrum sculentum”). maíz (“Zea mays L.”). mijo (“Panicum miliaceum”).

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RONALD LUIGI PILLIGUA Pseudo-cereales: aptos para celíacos (no pertenecen a la familia de las gramíneas, pues se trata de las semillas de unas hierbas). • •

quinua o kinwa (“Chenopodium quinoa L.”) amaranto (familia de la quinoa)

Aunque infrecuentemente, en la celiaquía puede observarse una intolerancia secundaria a la lactosa (azúcar de leche), probablemente por la acción tóxica de alguna fracción del gluten, que frena o inhibe la producción por el páncreas de lactasa, el fermento o enzima del jugo intestinal que desdobla o degrada la lactosa. Esta enzima sólo es segregada, normalmente, en presencia de lactosa. Nota: Las personas libres de intolerancia al gluten no deberían eliminar los cereales que lo contienen, dado que, si bien su consumo no es indispensable para el ser humano, su eliminación puede desequilibrar la dieta, pues son, gracias a sus hidratos de carbono de excelente calidad, muy nutritivos y suministradores al organismo de una buena dosis de la energía que necesita. (Revista Espores, 2013)

BIBLIOGRAFÍA Castellví, S. (2015). acgn.cat. Obtenido de acgn.cat: https://www.acgn.cat/project/los-cereales-y-elgluten/ Noraite, V. (2014). vekine.com. Obtenido de vekine.com: https://www.vekine.com/blogs/consejos/ladiferencia-entre-los-cereales-y-los-pseudocereales Revista Espores. (2013). Pseudocereales. Spores, 45-52.

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