Analiza Calitatii Senzoriale A Croissantelor [PDF]

Zitiervorschau

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCUREŞTI FACULTATEA DE BUSSINES SI TURISM

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CROISSANTULUI

Studenţi: Paunescu Bogdan Ruscan Robert Stancu Alexandru Grupa 330, Seria B, Anul II

Bucureşti

2014

Cuprins Capitolul 1 - Caracterizarea generala a croissantelor 1.1 Clasificarea produsului 1.2 Caracteristici de calitate a produsului 1.3 Caracteristici psihosenzoriale, fizico-chimice, microbiologice Capitolul 2 - Selectarea si descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale produsului 2.1 Alegerea a doua marci ale produsului si prezentarea unor date reprezentative 2.2 Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici psihosenzoriale ale produsului 2.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a fiecarei caracteristici psihosenzoriale pentru fiecare marca Capitolul 3 - Analiza propriu-zisa a calitatii senzoriale a produsului, comparativ pe cele doua marci, prin metoda punctajului 3.1 Stabilirea schemei de analiza prin punctaj 3.2 Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala de catre fiecare membru al echipei pentru fiecare marca 3.3 Completarea fisei centralizatoare de analiza senzoriala de catre echipa pentru fiecare marca CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

Capitolul 1 - Caracterizarea generala a croissantelor

1.1 Clasificarea produsului

Denumirea frantuzeasca nu-i arata originile, insa croissantul a fost inventat in Austria. Purtand numele de Kipferl (semiluna in germana, aceasta fiind si forma sa) stramosul croissantului era de fapt un corn facut din aluat, de cele mai multe ori simplu iar cu ocazia unor evenimente umplut cu nuca sau gemuri, prezent in viata austriecilor inca din secolul al 13-lea. Croissantul apropiat de cel modern a aparut prima data tot din mainile unui austriac dar nu in tara sa, ci la Paris unde August Zang a deschis in 1839 o brutarie traditonala vieneza, Boulangerie Viennoise pe numele ei, in inima orasului luminilor. Aceasta brutarie care oferea clientilor sai specialitati austriece, inclusiv Kipferl, a cunoscut un mare success, iar cornul a fost adoptat rapid de majoritatea brutariilor frantuzesti, primind si un nou nume: croissant. Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt. Produsul poate avea diferite forme si dimensiuni, poate fi simplu sau poate contine umpluturi: ciocolata, vanilie, fructe, etc. Cornurile sunt produse cu valoare nutritiva ridicata, au un continut ridicat de proteine, vitamine si saruri minerale. Au o porozitate crescuta si aroma placuta datorita adaosurilor. Datorita pretului de vanzare este un produs accesibil tuturor.

1.2 Caracteristici de calitate a produsului

Principalele caracteristici de calitate ale produsului sunt: ingredientele folosite, forma, culoarea, mirosul, consistenta cremei, consistenta aluatului. Nu se fac compromisuri când este vorba de calitate, ci se folosesc cele mai bune materii prime disponibile şi se aplica controale de calitate riguroase pe toată durata procesului de producţie, pentru a oferi produse sigure, de calitate superioară. Siguranța și calitatea produselor constituie pentru noi toţi un principiu care nu se negociază, de aici pornind şi decizia de a se implementa următoarele standarde şi sisteme:   

ISO 22000:2005 Sistemul de Management al Siguranţei Alimentelor Standarde ΑΙΒ (American Institute of Baking) Sistemul IFS (International Food Standard)

1.3 Caracteristici psihosenzoriale, fizico-chimice, microbiologice

Valoarea psihosenzorială este o noţiune specifică, complexă şi determinantă a produselor alimentare, care se reflectă prin proprietăţi psihosenzoriale - formă, mărime, aspect, culoare, gust, miros, aromă, consistenţă. Aprecierea acestor proprietăţi de către consumatori este hotărâtoare în acceptarea sau respingerea alimentelor şi clasifică produsele în apetisante sau neapetisante, atrăgătoare, indiferente, neatrăgătoare. Caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor permit aprecieri rapide ale calităţii acestora, dar cu un ridicat grad de subiectivitate în rândul consumatorilor obişnuiţi şi cu mari variaţii individuale, aprecieri puternic influenţate şi de valoarea hedonică a alimentelor. Caracteristici fizice si chimice: Umiditatea produsului 22,5-24,5%, Zahar raportat la s.u. min. 13%, Grasime raportata la s.u.: min. 14%. Caracteristici microbiologice: Drojdii si mucegaiuri: max. 100ufc/kg, Enteriobacteriaceae: max 5 ufc/kg,

Capitolul 2 - Selectarea si descrierea caracteristicilor psihosenzoriale ale produsului

2.1 Alegerea a doua marci ale produsului si prezentarea unor date reprezentative

Pentru analiza calitatii senzoriale a croissantului am ales doua marci ale firmelor Chipita, respectiv Alka: Croissant 7days Cocoa, respectiv Croissantul casei Cocoa. Croissantele sunt ambalate individual si sunt umplute cu glazură de ciocolată. Caracteristici psihosenzoriale ale produsului: formă, mărime, aspect, culoare, gust, aromă, consistenţă. Forma şi dimensiunea produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora şi care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lăţime, diametru etc., în funcţie de specie, soi etc.; în mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii şi mici. Consideraţiile care ţin de aspect au utilitate în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor produse, contribuind la asigurarea uniformităţii şi facilitand operaţiunile de vînzare-cumpărare. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în acelaşi timp, în corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora. Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de substanţele pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul substanţelor pure. Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor alimentare. Ea este o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul sau ambele simţuri, pentru gust şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un amestec de substanţe naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare.

2.2 Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici psihosenzoriale ale produsului

Caracteristici psihosenzoriale reprezentative: gust, aroma, culoare, consistenta aluatului, aspect in sectiune.

2.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a fiecarei caracteristici psihosenzoriale pentru fiecare marca

Croissant 7days Gust: Specific, plăcut, fără a prezenta nuanțe de amar sau rânced Aroma: Aromă de mai mică intensitate, caracteristică, fără miros străin Culoare: Culoare corespunzătoare, închis spre brun Consistenta aluatului: Aluat bine copt, neconsistent Aspect in sectiune: Miez cu goluri specifice aluatului, ciocolata bine proportionata

Croissantul casei Alka Gust: Specific, plăcut, fără a prezenta nuanțe de amar sau rânced Aroma: Aromă excelentă, de croissant, fără miros străin Culoare: Culoare gălbuie–aurie, uniformă Consistenta aluatului: Aluat uniform stratificat, bine copt, pufos, consistent Aspect in sectiune: Miez cu goluri specifice aluatului, ciocolata cremoasa, bine proportionata