Ambalarea Bauturilor Alcoolice Si Nealcoolice - Vele Anca [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Disciplina Monitorizarea Igienei şi Împachetarea în Îndustria Alimentară

PROIECT Ambalarea/ îmbutelierea băuturilor alcoolice si nealcoolice (sucurilor de fructe si legume)

Vele Anca Dorina SAPCO anul I, grupa 2 Profesor: Șef lucrări Dr. Sălăgean Dan

Cluj-Napoca 2014

1

CUPRINS

Rezumat..................................................................................................................... 3 1.

INTRODUCERE...................................................................................................... 4 1.1. ROLURILE AMBALAJULUI................................................................................... 4 1.2. MATERIALE PENTRU AMBALAREA ŞI COMERCIALIZAREA BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE ( SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME)..............................5 1.2.1. RECIPIENTE PROPRIU-ZISE............................................................................. 5 1.3. MATERIALE ŞI SISTEME DESTINATE ÎNCHIDERII RECIPIENTELOR.....................10 Dopurile de plută..................................................................................................... 10 Dopurile metalice filetate........................................................................................... 14 Alte tipuri de dopuri................................................................................................. 15 1.4. CAPIŞOANE..................................................................................................... 15 1.5. AMBALAJE EXTERIOARE.................................................................................. 16

2. TEHNICI DE ÎMBUTELIERE..................................................................................... 16 2.1. ÎMBUTELIEREA AUTOMATIZATĂ.......................................................................16 2.2. ÎMBUTELIEREA MANUALĂ............................................................................... 18 3. CONCLUZII............................................................................................................ 21 4. BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 23

2

Rezumat

Butelia din sticlă este cel mai cunoscut şi totodată cel mai apreciat ambalaj pentru băuturilor alcoolice si nealcoolice (sucurilor de fructe si legume). Se estimează că peste 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate în recipienți din sticlă. Producătorul trebuie să aleagă ambalajul potrivit fiecarei bauturi alcoolice sau nealcoolice în parte. După cum se cunoaşte, există o mare varietate de butelii de sticlă; dar practica a dus la conturarea unor reguli şi în acest domeniu. Sticla este obligatorie la îmbutelierea vinurilor DOC. În mod tradițional, dar şi datorită proprietăților optime pentru necesitățile vinului, buteliile de vin sunt închise folosind dopuri de plută. Pluta este recoltată în exclusivitate din stejarul de plută, Quercus suber L., cultivat cu predilecție în regiunile mediteraneene, unde întâlneşte condițiile necesare pentru producerea unei scoarțe de calitate. Pluta se foloseşte la fabricarea unei game largi de pentru obținerea de dopuri pentru vinurile de calitate superioară. Eticheta este, pe de o parte, un element obligatoriu pentru băuturile alcoolice si nealcoolice (sucuri de fructe si legume), şi face obiectul unor reglementări amănunțite în cadrul legislației în vigoare. Pe de altă parte, eticheta reprezintă un mijloc aflat la îndemâna producătorului sau comerciantului prin care acesta îşi poate evidenția produsul în cadrul ofertei largi de pe piață, şi cu ajutorul căruia poate influența alegerea consumatorului în favoarea sa. Eticheta trebuie sa conțină mai ales in cazul vinurilor anumite indicații obligatorii cum ar fi: categoria de calitate a vinului, indicația de proveniență geografică pentru vinurile de calitate superioară, denumirea soiului sau a soiurilor, tipul vinului, tăria alcoolică volumul nominal al produsului.

Cuvinte cheie: bauturi alcoolice, sucuri de fructe si legume, ambalaj, eticheta.

3

1. INTRODUCERE Micul producător de vinuri din țara noastră se găseşte, în fiecare an, în fața unei probleme dificile. Pe de o parte, dificultățile de natură economică şi lipsa unei dotări adecvate îl împing către vânzarea vinului său în vrac, unui agent economic mai puternic. Pe de altă parte, această „soluție” îi aduce venituri minime, care nu permit dezvoltarea ulterioară. Cu toate acestea, în condițiile în care cantitatea de vin obținută depăşeşte anumite valori, precum şi în condițiile asociațiilor formate din mai mulți producători individuali, se creează premisele pentru trecerea la vânzarea vinului sub formă îmbuteliată, care are avantaje clare, între care se pot menționa pătrunderea pe piața organizată şi crearea unei imagini proprii (eventual înregistrarea unei mărci de vin), cu beneficii de natură comercială care se traduc în obținerea de prețuri mai bune şi creşterea profitului. Subliniem încă o dată, deşi lucrul este clar ca lumina zilei, că simpla îmbuteliere a vinului, în sine, nu poate aduce toate aceste beneficii, dacă vinul respectiv nu este competitiv din punct de vedere al calității. Din acest motiv, aşa cum îmbutelierea îşi are importanța ei, în întreaga sa activitate micul producător trebuie să urmărească prin toate mijloacele asigurarea calității vinului. 1.1. ROLURILE AMBALAJULUI Orice ambalaj îndeplineşte simultan mai multe funcții, după cum urmează:   

delimitează, păstrează şi protejează vinul prin formă, culoare etc. promovează produsul şi atrageatenția consumatorului serveşte ca mijloc de transmitere de informații şi protecție a consumatorului.

În afara acestor ambalaje în care se păstrează vinul şi care intră în direct contact cu el, mai putem întâlni ambalajele de protecție, cum ar fi hârtie, împletituri de paie sau nuiele de orice fel, cartoane şi casete utilizate pentru transportul unuia sau mai multor recipiente şi/sau pentru prezentarea acestora în vederea vânzării către consumatorul final.

4

1.2. MATERIALE PENTRU AMBALAREA ŞI COMERCIALIZAREA BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE ( SUCURI DE FRUCTE SI LEGUME) 1.2.1. RECIPIENTE PROPRIU-ZISE Buteliile din sticlă. Butelia din sticlă este cel mai cunoscut şi totodată cel mai apreciat ambalaj pentru vin. Se estimează că peste 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate în recipienți din sticlă. Avantajele evidente care au condus la această stare de fapt sunt următoarele: - sticla este inertă din punct de vedere chimic şi impermeabilă pentru gaze şi lichide, igienică, uşor de spălat şi reciclabilă; - nu are gust sau miros – în fapt, protejează în mod excepțional gustul şi mirosul produsului. - sticla este un material ce poate fi colorat cu uşurință, prelucrat în diverse forme, rezistent la presiunea anumitor produse cum sunt vinurile spumante; - sticla este un material ieftin, folosit de foarte multă vreme – şi deci bine cunoscut şi caracterizat, şi care se poate recicla în mod repetat; reciclarea este însă eficientă numai în cazul recipientelor de formă şi culoare standard, care se pot colecta în mod organizat. Ca dezavantaje se pot cita fragilitatea, care conduce la pierderi importante, precum şi greutatea mare, ce stânjeneşte transportul şi manipularea. Un alt dezavantaj este acela că, odată deschis un recipient din sticlă, vinul trebuie consumat în decurs de o zi, deoarece altfel îşi pierde din calități prin oxidare. Din acest motiv, pentru vinurile vândute în cantități mai mari se preferă recipiente de tipul bag-in-box-ului. Sticla este obligatorie la îmbutelierea vinurilor DOC. Presupunând că s-a luat decizia îmbutelierii vinului în butelii de sticlă, producătorul trebuie să aleagă buteliile potrivite fiecărui vin în parte. După cum se cunoaşte, există o mare varietate de butelii de sticlă; dar practica a dus la conturarea unor reguli şi în acest domeniu. Astfel, există în primul rând butelii mai puțin rezistente (cu pereți mai subțiri şi fundul plat sau aproape plat), şi butelii mai grele, cu rezistență sporită. Cele din prima categorie prezintă un pericol mai mare de spargere în momentul dopuirii, sau pe parcursul manipulărilor ulterioare, şi sunt mai puțin indicate pentru ambalarea vinurilor care urmează să fie păstrate o perioadă mai mare. Un vin deosebit nu se va ambala în butelii uşoare sau de calitate îndoielnică, aşa cum un vin roşu nu se va ambala în butelii din sticlă transparentă. 5

În anumite regiuni tradiția a impus utilizarea unei anumite forme de sticlă sau culori (Fig. 1). Colorarea unei sticle se poate realiza prin încorporarea unui pigment anorganic în procesul de fabricație al sticlei. O alternativă de colorare este învelirea recipientului din sticlă cu un strat exterior colorat, fapt care permite obținerea unei game mai variate de culori. Culoarea recipientului poate influența foarte mult alegerea consumatorului, dar poate avea influență şi asupra calității vinurilor. De exemplu, sticla albă permite trecerea radiațiilor ultraviolete, care pot afecta calitatea, în special a vinurilor albe, care, în mod tradițional sunt îmbuteliate în recipienți din astfel de sticlă.

Fig. 1. Diverse modele de butelii din sticlă. Forma gâtului sticlei depinde mult de tipul de închidere utilizat. Sunt, de asemenea disponibile recipiente de sticlă de capacități diferite, care permit înălțimi de umplere diferite. Buteliile din materiale plastice. In acest fel de ambalaj se ambaleaza in generl bauturile nealcoolice in special sucurile carbogazoase sau apa plata. Sunt permise încă în țara noastră si la îmbutelierea vinurilor de consum curent, recipientele din material plastic (polietilenă – PE sau 6

polietilena tereftalat – PET) au dezavantajul că sunt poluante, au inerție chimică insuficientă (PE), sunt permeabile pentru oxigen şi nici nu permit folosirea dopurilor din plută. De aceea, nu se recomandă pentru un vin care urmează să fie consumat mai târziu de 6 luni de la îmbuteliere.

Cutiile de carton placat cu straturi de polietilenă şi aluminiusunt folosite pentru ambalarea sucurilor de fructe si legume dar uneori si pentru ambalarea vinuri de masă sau chiar superioare, având avantajul frmei paralelipipedice (“tetra-pack”)care uşurează transportul şi depozitarea (Fig.2 - a şi Fig. 3 b). Un astfel de ambalaj este cel produs în S.U.A. sub denumirea comercială de “Tetra Prisma”, cu volumul de 500 ml (Fig. 3-b).

7

Prisma este rezistent la spargere şi are un capac filetat care arată dacă recipientul a mai fost deschis sau nu, iar odată deschis permite reînchiderea etanşă. Astfel de recipiente se pot realiza şi din hârtie reciclată.

Fig. 4. Sucuri si vinuri ambalate la Tetra Pak în rafturile unui supermarket “Bag-in-box” (Fig. 5) este denumirea în limba engleză a unui mijloc mai nou de ambalare a vinurilor, apărut în jurul anului 1970 şi răspândit mai ales după 1990. Este vorba de o pungă etanşă care se “strânge”, se contractă, pe măsură ce se consumă vinul din interior. Această pungă este protejată la exterior de o cutie solidă de carton, prevăzută cu un mâner. Ambalajul este completat de un robinet prin care se poate scoate din pungă cantitatea dorită de suc sau vin. Avantajul clar al acestui ambalaj este că produsul nu trebuie consumat tot odată, cantitatea rămasă fiind protejată de contactul cu aerul şi, astfel, de efectul dăunător al oxigenului. Alte avantaje ar fi greutatea redusă şi faptul că nu este fragil, ca sticla. Un astfel de “bag-in-box” poate conține trei sau patru litri de produs, şi este potrivit pentru o petrecere, sau pentru un consumator care doreşte să cumpere o cantitate mai mare, pe care s-o consume apoi după dorință, în timp, fără ca produsul să se deprecieze prin oxidare. Trebuie avut însă grijă ca sucul sau vinul să nu fie totuşi păstrat în aceste condiții foarte mult timp; fiind vorba, în general, de 8

vinuri tinere, de calitate medie, acestea se pot deprecia în câteva luni, din alte cauze decât contactul cu aerul. De obicei pentru produsul ambalat în acest fel se prevede o anumită perioadă de garanție, indicată pe etichetă.

Fig. 5. Ambalaje de tip Bag-in box: a) interior; b) exterior Cutiile metalice, folosite mai mult pentru sucuri, băuturi carbogazoase şi bere, servesc uneori la ambalarea vinului. Pot fi confecționate din oțel, oțel acoperit electrolitic cu un strat de cositor, sau aluminiu.

9

1.3. MATERIALE ŞI SISTEME DESTINATE ÎNCHIDERII RECIPIENTELOR Dopurile de plută Dopurile folosite la închiderea sticlelor au şi ele o mare importanță pentru sănătatea vinului. În mod tradițional, dar şi datorită proprietăților optime pentru necesitățile vinului, dopurile din sticlă. Pluta este recoltată în exclusivitate din stejarul de plută, Quercus suber L., cultivat cu predilecție în regiunile mediteraneene, unde întâlneşte condițiile necesare pentru producerea unei scoarțe de calitate. Pluta se foloseşte la fabricarea unei game largi de pentru obținerea de dopuri pentru vinurile de calitate superioară. Proprietățile fizico-chimice ale plutei o recomandă ca un material ideal pentru închiderea sticlelor.

Aceste

proprietăți

includ

compresibilitatea,

reziliența,

inerția

chimică,

impermeabilitatea pentru lichide şi un coeficient ridicat de frecare. Pluta este unul dintre puțnele materiale, fie ele naturale sau sintetice, care au rezistență apreciabilă la comprimare laterală, revenind imediat după comprimare la 85% şi în câteva ore la 98% din dimensiunile originale. Motivul pentru care pluta este atât de apreciată are la bază percepția consumatorilor şi specialiştilor care consideră că: - aduce un plus de imagine vinului, prin crearea unei atmosfere romantice, generând senzația de tradițional şi în acelaşi timp de elegant și sofisticat. - aduce un plus de autenticitate vinului şi de siguranță consumatorului, prin posibilitatea de imprimare pe dop a numelui/mărcii producătorului sau anului de producție. - împiedică intrarea în sticlă a aerului, prevenind degradarea vinului, însă facilitează dezvoltarea buchetului de învechire; - se poate folosi pentru resigilarea unui recipient deschis; - ne poate spune multe despre vinul din recipient, odată ce dopul a fost extras şi examinat. Pluta este în general rezistentă la degradările microbiologice din cauza hidrofobicității sale (respingerii apei) şi conținutului foarte redus de apă şi nutrienți. Există însă posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor pe dopuri datorită nutrienților aduşi de praf sau vinului intrat în porii plutei. Ca urmare a dezvoltării microorganismelor în interiorul porilor, în unele dopuri de 10

plută poate să apară un compus numit TCA (2,4,6 tricloranisol), care, odată ajuns în vin, cauzează aşa numitul “defect de dop”, cedând vinului un gust şi un miros specific de mucegai şi de pământ, care poate face neconsumabil un vin altfel bun. Dacă dopul nu este în permanent contact cu vinul el se usucă şi se contractă, ceea ce afectează uneori etanşeitatea închiderii. Din acest motiv, sticlele îmbuteliate trebuie să se păstreze într-o poziție care să permită contactul permanent cu vinul. Chiar şi aşa, după o perioadă mai mare de timp (25-30 de ani), ca urmare a pierderii gazului din porii plutei, dopurile îşi pierd din proprietăți şi trebuie înlocuite. În ciuda părerii generale că dopurile de plută ajută în procesul de învechire a vinurilor, un cercetător american (Singleton) estima încă din 1976 că oxigenul pătrunde în sticlele astupate cu dopuri de plută cu o viteză de aproximativ 0,1 ml oxigen/l/an, cantitate care este însă insuficientă pentru a influența procesul de învechire la sticlă. Cum alegem un dop de calitate? Un studiu bazat pe chestionarea unui grup de consumatori de vin şi angajați ai restaurantelor din SUA, realizat de Cork Associates, Portocork America şi Cork Supply, USA, a evaluat preferințele şi reacțiile acestora față de dopurile de plută folosite la vin. Marea majoritate a celor chestionați au afirmat că rolul principal al dopurilor este pur şi simplu acela de a astupa sticlele, încât conținutul acestora să nu curgă. Unii consumatori, şi în special personalul restaurantelor, au considerat că dopurile din plută naturală au menirea de a permite schimbul unei cantități suficiente de oxigen între mediu şi vin, facilitând astfel procesul de învechire. De asemenea, foarte mulți au apreciat că dopurile sunt o componentă tradițională, care completează atmosfera romantică şi elevată creată de consumarea unui vin. Mai mult, majoritatea şi-au bazat alegerea pe senzația tactilă pe care o conferă un astfel de dop, sunetul pe care-l produce la deschidere şi aspectul general al dopului. Dintre calitățile cele mai apreciate de consumatori la un dop, au fost acelea

privind

caracteristicile legate de extracția din sticlă. Au fost preferate dopurile puțin umede, ușor de scos din sticlă, flexibile, care sunt suficient de etanșe pentru a crea sunetul caracteristic la destupare, care nu se rup sau sfărâmă. Toți cei intervievați au considerat că ruperea dopului crează neplăceri consumatorului, dopurile sunt de mai bună calitate, decât cele scurte, dar nu foarte lungi astfel încât tirbușonul să nu ajungă la capătul lui şi dopul să se rupă în timpul extracției. Foarte apreciată a fost prezența 11

textelor şi mărcilor imprimate pe dop şi culoarea cât mai deschisă a dopurilor, care este asociată cu o mai bună calitate a materialului. Toți cei chestionați au fost de acord că un dop bun trebuie să aibă proprietatea de a absorbi o anumită cantitate de vin, fapt care permite o mai bună apreciere olfactivă în cazul practicii de “mirosire a dopului”; pentru aceasta ei au pus accent pe porozitatea dopului. Alte preferințe des menționate au fost: dopuri din plută naturală, nesintetice, cu lungime medie spre mare, culoare mai deschisă, acoperite cu ceară sau alte cu materiale alunecoase care facilitează scoaterea din sticlă, porozitate bună, dar nu prea ridicată. Dopurile pot fi inscripționate cu mărci indicând producătorul, crama, tipul de vin sau anul de recoltă. Dopurile pot fi acoperite cu parafină, silicon sau cu ambele materiale.

Fig. 6. Inscripționarea dopurilor este apreciată de către consumatori. Parafina are rolul de a nu permite accesul vinului în interiorul dopului şi nici rolul de a nu permite accesul vinului în interiorul dopului şi nici intrarea în vin a apei sau a altor substanțe din dop, provenite de la tratarea dopului. Cum însă parafina îngreunează extracția dopului, stratul de parafină se poate acoperi şi cu un strat de silicon. Singurul caz în care nu se poate folosi siliconul este pentru vinurile efervescente, deoarece interferează cu perlarea. De asemenea, producătorii pot colora suprafața externă a dopurilor la cererea beneficiarului. De exemplu, unele vinuri franțuzeşti folosesc în mod tradițional dopuri cu o uşoară tentă de roz. În funcție de prezența şi mărimea lenticelelor, fisurilor şi a altor defecte structurale, dopurile se clasifică în mai multe categorii de calitate (fig. 7):

12

Fig. 7. Clasificarea dopurilor după calitate - calitatea A – dopurile cu cel mai bun aspect: suprafețe netede, fără defecte vizibile sau puține defecte foarte mici, după cum urmează: o fără goluri şi pori mai mari de 2 mm o fără fisuri care pornesc de la capetele dopului în procent mai mare de 11% din lungimea dopului o fisurile trebuie să fie înguste, nedeschise, să nu se afle în poziție orizontală o se acceptă câteva lenticele înguste şi puțin adânci, dacă nu sunt pline cu praf sau alte particule. - calitatea B – dopurile cu bun aspect vizual, cu câteva defecte majore, dar care afectează numai aspectul nu şi funcționalitatea, după cum urmează: o fără goluri şi pori mai mari de 5 mm o fără fisuri care pornesc de la capetele dopului în procent mai mare de 18% din lungimea dopului şi fisuri în corpul dopului care depăşesc 25% din lungimea dopului. o Fisurile şi lenticelele trebuie să fie înguste şi să nu se deschidă prin îndoirea dopului o Se acceptă câteva lenticele înguste şi puțin adânci, chiar şi la capete, dacă nu sunt pline cu praf sau alte particule. - calitatea C – dopurile cu aspect vizual mediu, cu mici defecte superficiale, după cum urmează: o fisuri la capetele şi în corpul dopului până la un maxim de 55% din lungimea dopului o fisurile şi lenticelele se pot deschide prin îndoirea dopului o se acceptă mulți pori, cu condiția ca ei să nu fie continui, să creeze canale. Dopurile de calitate mai redusă sunt supuse unui proces de colmatare a golurilor cu rumeguş de plută şi adeziv, care le îmbunătățeşte nu numai capacitatea de etanşeizare, dar şi aspectul, suprafața devenind mai uniformă. Există mai multe variante de dopuri de plută. De exemplu, la nevoie, muchiile dopurilor se pot teşi la 45°, pentru a permite reintroducerea în sticlă după destupare. Astfel de 13

dopuri au de regulă şi un cap de plastic, pentru a permite o mai bună prindere a dopului în mână. Acest tip de dop se numeşte “T-cork” – dop în formă de T. Aceste dopuri nu se recomandă însă la îmbutelierea vinurilor destinate învechirii. Dopurile aglomerate sunt obținute prin extrudarea prin matrițe tubulare lungi a unui amestec alcătuit din particule de plută şi un adeziv, cum ar fi de exemplu poliuretanul. Diametrul dopurile aglomerate este puțin mai mic decât cel al dopurilor de plută, pentru a compensa mai mica compresibilitate a dopurilor aglomerate. Acestea se folosesc foarte mult pentru închiderea buteliilor cu vinuri de masă. Unele astfel de dopuri au lipite la capete rondele din plută, astfel încât în contact cu vinul să intre doar pluta naturală. O altă alternativă la dopul de plută este dopul hibrid. De exemplu, dopurile Altec sunt o combinație de rumeguş de plută şi un polimer sintetic, lipite cu ajutorul unui adeziv de poliuretan. Deoarece aceste dopuri nu mai prezintă pericolul de uscare, buteliile cu vin pot fi depozitate şi în poziție verticală. În afară de acestea mai întâlnim pe piață dopuri produse în întregime din polimeri sintetici extrudați, care au, de multe ori, proprietăți similare sau chiar mai bune decât dopurile naturale. Primele dopuri de plastic erau din polietilenă, care însă aveau dezavantajul că nu permiteau trecerea oxigenului, lucru inacceptabil pentru vinurile de calitate stocate un timp mai îndelungat. În prezent, majoritatea dopurilor sintetice se bazează pe un copolimer de etilenă şi acetat de vinil. Astfel de dopuri sunt dopurile NeoKorc produse în SUA sau Nucork din Australia. Succesul lor este însă limitat, deocamdată, la anumite piețe sau anumite tipuri de vinuri. Dopurile metalice filetate Din cauza numărului relativ mare de defecte ale vinurilor cauzate de dopurile de plută, au fost propuse şi alte tipuri de închidere, ca alternativă la dopuri. Majoritatea studiilor arată că aproximativ 5% din vinurile cu dopuri de plută sunt afectate de defectul de dop. TCA-ul este un compus care se detectează organoleptic în concentrații incredibil de mici, cum ar fi o picătură dizolvată în 50.000 de litri de apă. Acest fapt face ca imaginea unui vin bine lucrat să fie totuşi afectată de acest defect, care este uşor perceput şi înțeles de specialişti, dar care este asociat de mulți consumatori cu o igienă slabă în cramă sau cu o tehnologie de producție de slabă calitate. Dopul metalic filetat este o bună alternativă, folosită cu succes la alte produse, dar care nu prea se asociază cu vinul, nefăcând parte din estetica tradițional acceptată. Stratul de teflon cu care este căptuşit un dop filetat, şi care intră în contact cu vinul este un material inert, care 14

protejează bine vinul, permițând o învechire mai lentă, dar mai uniformă a vinului. Chiar dacă nu permite intrarea oxigenului din exterior în sticlă, studiile arată că în spațiul rămas gol există suficient oxigen pentru a permite realizarea reacțiilor care conduc la formarea buchetului de învechire a vinului. De asemenea, dioxidul de sulf şi acidul ascorbic adăugat se păstrează mai mult timp în buteliile cu dopuri etanşe. În 2003, la târgul Vinexpo Trade Fair de la Bordeaux, a fost realizată o degustare a unor vinuri îmbuteliate în recipiente la care s-au folosit atât metode de închidere tradiționale, cu dop de plută, cât şi metode alternative. Un juriu alcătuit din peste 50 de specialişti internaționali a avut posibilitatea să compare vinurile din sticle cu diverse tipuri de închidere, fără să vadă modalitatea de închidere folosită pentru fiecare sticlă în parte. Rezultatele testării a 49 de vinuri au arătat că preferințele juriului, atât la vinurile albe, cât şi la cele roşii, au fost îndreptate către buteliile cu vinuri închise cu dopuri “alternative”, inclusiv sintetice sau filetate. Există două tipuri principale de dopuri filetate – clasicul “Rolled On Pilfer Proof” şi mai noul “Torqued On Pilfer Proof”, la care partea filetată nu mai iese în afară în relief, şi nu mai arată chiar ca un dop metalic filetat. Dopurile filetate au şi avantajul de a fi uşor de deschis, fără să necesite tirbuşoane sau alte unelte. Ele permit, de asemenea, reînchiderea uşoară a recipientului. Partea externă a unui dop filetat este turnată dintr-un metal necorodant, de exemplu un aliaj de aluminiu, sau din polietilenă expandată. Pentru a deschide un dop filetat, bridele metalice care separă partea de sus a dopului de cea de pe gâtul sticlei trebuie rupte. În acest fel, consumatorul îşi poate da cu uşurință seama dacă butelia a fost intactă sau nu. Un dezavantaj este însă acela că, deşi dopurile filetate sunt mai ieftine ca dopurile de plută, buteliile din sticlă cu filet, comandate special pentru aceste dopuri, sunt mai scumpe decât cele standard. Mai mult, aplicarea unor astfel de sisteme de închidere presupune şi achiziționarea unor maşini de dopuit corespunzător. Există şi alte dopuri cu închidere filetată (Z-cork, Vino-Lok etc.) pentru care există brevete de invenție. Alte tipuri de dopuri Alte alternative, mai puțin utilizate în prezent sunt dopurile din polietilenă, care prezintă dezavantajele menționate mai sus pentru recipientele din plastic. La închiderea sticlelor cu vin se mai utilizează şi capsule metalice, asemănătoare cu cele de la bere sau sucuri de fructe. 15

1.4. CAPIŞOANE Atât pentru înfrumusețarea sticlei, cât şi pentru protecția gâtului sticlei şi a dopului, se folosesc capişoane (Fig. 8). Unele dintre acestea sunt confecționate din plastic mai gros, şi se introduc forțat peste gâtul sticlei. Altele sunt confecționate din plastic subțire, termocontractibil, şi se strâng perfect pe gâtul sticlei în momentul când sunt supuse acțiunii căldurii (aplicată cu ajutorul aerului cald sau cu apă fierbinte).

Fig. 8 Capișoane pentru protejarea dopurilor și gâtului buteliilor din sticlă

1.5. AMBALAJE EXTERIOARE După etichetare, sticlele se pot împacheta în cartoane de câte 2, 3, 6, 12 sau 24 de butelii sau în alte ambalaje care pun în valoare creativitatea producătorului , putând juca un rol important în individualizarea vinului respectiv pe piața tot mai competitivă şi mai aglomerată.

2. TEHNICI DE ÎMBUTELIERE 2.1. ÎMBUTELIEREA AUTOMATIZATĂ Se adreseaza mai ales bauturilor alcoolice cum ar fi vinul. Deoarece puțini dintre micii producători îşi pot permite în prezent achiziționarea unor linii complete de echipamente de îmbuteliere si etichetare, nu vom insista foarte mult asupra aspectelor tehnice ale îmbutelierii mecanizate şi ale maşinilor întâlnite în cadrul unei linii de îmbuteliere. Cu toate acestea, orice podgorean care doreşte să-şi vadă vinul îmbuteliat, sub marca proprie, în condiții de înaltă calitate, are în prezent posibilitatea de a se adresa unor întreprinderi sau crame mai mari, care dispun de linii performante de îmbuteliere şi care, contra cost, pot să presteze astfel de servicii. Producătorul trebuie însă să ştie ce să ceară îmbuteliatorului şi să-i pună la dispoziție odată cu materia primă (vinul de îmbuteliat) şi materialele de ambalaj pe care 16

le doreşte recipiente, dopuri, etichete). În cele ce urmează vom trece, totuşi, în revistă principalele aspecte legate de liniile de îmbuteliere moderne. Încăperea destinată îmbutelierii trebuie să fie igienică, lipsită de praf, şi adesea are o presiune a aerului menținută la o valoare mai mare decât cea atmosferică, pentru a evita pătrunderea prafului şi microorganismelor din exterior. Suprafața pereților şi a pardoselilor este, de obicei, placată cu plăci ceramice, lucru care uşurează spălarea şi igienizarea zilnică. Încăperea trebuie să permită accesul personalului şi transportul materialelor, dar, în acelaşi timp, sunt necesare măsuri de limitare a traficului neesențial şi reducere a riscurilor de contaminare. Spălarea / clătirea buteliilor. Chiar dacă sunt noi, buteliile sosite în paleți sunt, uneori, contaminate cu praf şi fibre. Acestea trebuie îndepărtate printr-o operație de clătire, care în cazul unei linii automatizate se execută la începutul liniei, pe o porțiune în care sticlele sunt răsturnate cu gâtul în jos, iar în interiorul lor se direcționează un jet puternic de apă. În cazul sticlelor refolosite, acestea trebuie mai întâi spălate bine, clătite şi igienizate, fie cu soluție de dioxid de sulf, fie cu soluții de peracetat (care generează peroxid), fir cu ozon. Există maşini complet automatizate şi pentru spălarea şi igienizarea sticlelor. Umplerea buteliilor se execută de către maşinile de umplere, care preiau sticlele sosite pe o bandă transportoare, le poziționează sub capetele de umplere şi le ridică puțin, declanşând deschiderea robinetelor de umplere. Când buteliile sunt pline până la nivelul stabilit ele sunt coborâte puțin, iar robinetul de umplere se închide. Toată operațiunea se desfăşoară cu banda transportoare în mişcare, în mod continuu. Capetele de umplere sunt de obicei reglabile, putând fi adaptate pentru procesarea unei mari varietăți de butelii. După principiul de funcționare dispozitivele de umplere pot fi de mai multe feluri: - gravitaționale: umplerea buteliei se produce ca urmare a diferenței de nivel dintre lichidul din butelie şi cel aflat în rezervorul dispozitivului de umplere. - cu contrapresiune: butelia intră în contact etanş cu capul de umplere, iar vinul este introdus cu presiune. Aerul din butelie este comprimat, şi la o anumită valoare a presiunii aerului se deschide o valvă care permite ieşirea acestuia. - cu vacuum şi contrapresiune: acestea sunt similare dispozitivelor cu contrapresiune, dar la începutul operației de umplere în sticlă este creat un vacuum care uşurează procesul de umplere. Este important ca maşinile de umplere să asigure precizia necesară pentru ca volumul real să 17

nu fie mai mic decât volumul nominal ce va fi indicat pe etichetă. În acelaşi timp, nici depăşirea permanentă a volumului nominal nu este indicată, deoarece conduce la pierderi inutile. Dopuirea buteliilor. Şi pentru această operație pe linia de îmbuteliere sunt prevăzute maşini complet automatizate. Banda transportoare aduce buteliile în dreptul dispozitivelor de dopuire, care sunt dotate cu nişte fălci care comprimă dopul de plută până la un diametru mai mic decât diametrul interior al gâtului sticlei. Dopul astfel comprimat este împins pe gâtul buteliei, astfel încât suprafața superioară a dopului să fie la nivel cu suprafața superioară a gâtului. Dispozitivele de dopuire moderne creează chiar un vacuum în butelie, astfel încât majoritatea aerului rămas în sticlă să fie eliminat înainte de introducerea dopului, iar odată introdus dopul să nu rezulte o creştere a presiunii în butelie. La unele dispozitive de dopuire fălcile de comprimare a dopurilor sunt încălzite la 80-90°C, pentru a contribui la distrugerea microorganismelor şi reducerea riscului de contaminare. Etichetarea buteliilor. Deşi este o operație separată, pentru creşterea productivității liniile de îmbuteliere moderne au în compunere în partea lor finală şi maşini automate de etichetare. Practic, buteliile dopuite intră în maşina de etichetat şi, pe parcursul unei rotiri cu 360°C, pe acestea se aplică eticheta şi, opțional, contraeticheta şi alte elemente adezive (buline, banderole). În fine, ca ultimă operație, peste dopul buteliei se aplică o capsulă sau un capişon de plastic sau din folie metalică, ce poate fi apoi fixată strâns, prin căldură (în cazul plasticului) sau prin rotire şi aplicarea de presiune (în cazul foliei metalice). Capsulele şi capişoanele au atât rol igienic cât şi estetic. Pregătirea de livrare. Buteliile care părăsesc linia de îmbuteliere sunt gata de ambalare în cutii de carton sau din lemn, în folii de plastic sau în paleți. De obicei buteliile sunt depozitate o perioadă în poziție verticală, cu dopul în sus; în acest timp, dopul, care a fost comprimat puternic în timpul operației de dopuire, se umflă datorită elasticității proprii, asigurând închiderea etanşă a buteliei. Ulterior sticlele se pot depozita şi în poziție culcată, despre care se presupune că, prin umezirea dopului, contribuie la păstrarea proprietăților acestuia; în plus, depozitarea sticlelor în poziție orizontală permite şi identificarea eventualelor butelii care au fost dopuite necorespunzător sau cu dopuri defecte, şi care permit scurgerea vinului.

2.2. ÎMBUTELIEREA MANUALĂ

18

Deşi până acum am insistat pe modalitatea de îmbuteliere la sediul unor prestatori de servicii, cu echipamente automatizate, trebuie să precizăm că există şi posibilitatea, pentru loturi mici de vin, de a se realiza o îmbuteliere manuală, în butelii din sticlă închise cu dopuri de plută. Înainte de începerea îmbutelierii se va verifica dacă se dispune de un număr suficient de butelii şi dopuri, deoarece odată începută operația trebuie lucrat continuu şi terminat cât mai repede. Nu este permisă lăsarea butoiului pe jumătate golit de pe o zi pe alta, până când se procură restul de butelii sau de dopuri necesare; vinul rămas în butoi va fi cu siguranță afectat de contactul cu aerul. Trebuie acordată mare atenție curățeniei buteliilor de sticlă. Chiar dacă sunt noi, acestea vor fi clătite cu grijă, preferabil cu apă fierbinte, şi scurse bine. Uneori se practică şi o dezinfectare cu soluție de dioxid de sulf. Dacă buteliile sunt spălate cu detergent, se va avea grijă ca orice urmă din agentul de spălare să fie eliminată prin clătiri succesive. După spălare şi dezinfectare, buteliile se scurg şi usucă foarte bine. Buteliile se umplu cu ajutorul mijloacelor avute la îndemână, care variază mult, de la instrumente simple până la maşini avansate. În prezent micul producător are posibilitatea de a achiziționa dispozitive simple, de capacitate mică, aşa cum sunt cele prezentate în Fig. 26 şi 27 Este preferabil ca vinul să nu curgă de-a lungul pereților gâtului buteliei, deoarece un gât ud poate afecta negativ contactul ulterior al dopului cu peretele de sticlă. De aceea se foloseşte o canulă care pătrunde în butelie până la nivelul “umărului”. Se va avea grijă ca turnarea vinului în butelie să se facă de aşa manieră încât să se minimizeze pericolul de oxidare; butelia va fi uşor înclinată, iar vinul nu trebuie să facă spumă. Se va evita vărsarea vinului pe pereții exteriori ai buteliei; acest lucru conduce la dificultăți suplimentare cu ocazia etichetării, iar vinul vărsat poate deveni un focar de dezvoltare a microorganismelor (mucegaiuri), deteriorând rapid aspectul buteliei. Nivelul de umplere trebuie să asigure un spațiu de circa 5 mm de la suprafața vinului până la dop, spațiu necesar în cazul dilatării cauzate de o temperatură mai ridicată. Unii producători preferă să dopuiască sticlele una câte una, imediat după umplere; alții umplu, spre exemplu, 16 sau 20 de sticle (o navetă), după care le dopuiesc pe toate. Trebuie avut grijă, totuşi, ca sticlele umplute să nu stea fără dop prea mult timp, spre a minimiza oxidarea vinului. Pentru închiderea buteliilor, în funcție de calitatea vinului şi de posibilitățile producătorului, se recomandă totuşi folosirea unor dopuri de plută de cea mai bună calitate. Acestea trebuie să aibă 19

diametrul cu 6 mm mai mare decât diametrul interior al gâtului sticlei. Lungimea dopului se decide în funcție de durata de păstrare prevăzută pentru vinul respectiv; cu cât durata de păstrare e maimare, şi dopul trebuie să fie mai lung. Cu ajutorul dispozitivelor sau instalațiilor de dopuit se introduce dopul care închide butelia de sticlă. Dopurile se livrează ambalate în pungi de plastic, adesea în atmosferă protectoare, cu conŃinut de SO2. Din momentul deschiderii pungilor, însă, trebuie avut grijă să se evite prin toate mijloacele contaminarea microbiologică a dopurilor. Dopurile proaspete sunt de obicei suficient de elastice pentru a putea fi introduse cu uşurință în gâtul buteliilor. Dopurile uscate pot necesita o înmuiere în apă; în acest caz ele trebuie uscate, totuşi, o perioadă de timp înainte de utilizare, pentru a nu se “stoarce” apă în vin ca urmare a comprimării puternice a dopului în momentul dopuirii. Există şi posibilitatea înmuierii dopurilor într-un cuptor cu microunde; pentru aceasta dopurile se înmoaie întâi în apă, apoi se introduc într-o pungă de plastic etanşă, şi se încălzesc în cuptorul cu microunde. Câteva experimente sunt necesare pentru deciderea duratei optime de încălzire, spre a evita arderea dopurilor. După dopuire buteliile se vor păstra obligatoriu în picioare cel puțin câteva minute, timp în care dopul, prin elasticitatea sa, se mulează perfect pe gâtul sticlei asigurând etanşeitatea necesară; ulterior buteliile se pot stoca şi în poziție culcată. Pentru protecția dopului şi pentru a întări securitatea vinului, gâtul sticlei şi partea superioară a dopului se protejează cu un capişon sau o capsulă specială sau, uneori, cu un strat de ceară. Exemple de astfel de capsule şi capişoane sunt prezentate în. Unele sunt din plastic mai gros, şi se introduc forțat peste gâtul sticlei; altele sunt din plastic subțire, termoretractabil, şi se strâng perfect pe gâtul sticlei dacă sunt supuse acțiunii căldurii (cu aer cald sau prin introducere în apă fierbinte). În fine, buteliile pline şi dopuite se etichetează. Se pot folosi etichete artizanale, chiar realizate în casă cu ajutorul unui computer şi imprimate pe hârtie lucioasă, mai rezistentă la apă, care lipesc pe sticle cu ajutorul unor adezivi obişnuiți; sau se pot folosi etichete autoadezive, comandate unui producător specializat. Buteliile cu vin se stochează în spațiile special destinate acestui scop, în ordine, respectând unele reguli. În general, vinurile albe se aşează în spațiile de jos, iar cele roşii deasupra. Vinurile destinate păstrării o perioadă mai îndelungată se depozitează în spatele încăperii, iar cele care se vor consuma mai repede, în apropierea intrării. Localizarea 20

fiecărui lot va fi înregistrată clar într-un registru de pivniță.

3. CONCLUZII Butelia din sticlă este cel mai cunoscut şi totodată cel mai apreciat ambalaj pentru bauturile alcoolice si nealcoolice. Se estimează că peste 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate în recipienți din sticlă. Există o mare varietate de butelii de sticlă; dar practica a dus la conturarea unor reguli şi în acest domeniu. Sticla este obligatorie la îmbutelierea vinurilor DOC. În anumite regiuni tradiția a impus utilizarea unei anumite forme de sticlă sau culori. Dopurile folosite la închiderea sticlelor au şi ele o mare importanță pentru sănătatea vinului. În mod tradițional, dar şi datorită proprietăților optime pentru necesitățile vinului, se folosesc dopurile din plută. Dopurile din plută naturală au menirea de a permite schimbul unei cantități suficiente de oxigen între mediu şi vin, facilitând astfel procesul de învechire. De asemenea, foarte mulți au apreciat că dopurile sunt o componentă tradițională, care completează atmosfera romantică şi elevată creată de consumarea unui vin. Mai mult, majoritatea şi-au bazat alegerea pe senzația tactilă pe care o conferă un astfel de dop, sunetul pe care-l produce la deschidere şi aspectul general al dopului. Dintre calitățile cele mai apreciate de consumatori la un dop, au fost acelea privind caracteristicile legate de extracția din sticlă. Au fost preferate dopurile puțin umede, ușor de scos din sticlă, flexibile, care sunt suficient de etanșe pentru a crea sunetul caracteristic la destupare, care nu se rup sau sfărâmă. Toți cei intervievați au considerat că ruperea dopului crează neplăceri consumatorului, dopurile sunt de mai bună calitate, decât cele scurte, dar nu foarte lungi astfel încât tirbușonul să nu ajungă la capătul lui şi dopul să se rupă în timpul extracției. Foarte apreciată a fost prezența textelor şi mărcilor imprimate pe dop şi culoarea cât mai deschisă a dopurilor, care este asociată cu o mai bună calitate a materialului. Toți cei chestionați au fost de acord că un dop bun trebuie să aibă proprietatea de a 21

absorbi o anumită cantitate de vin, fapt care permite o mai bună apreciere olfactivă în cazul practicii de “mirosire a dopului”; pentru aceasta ei au pus accent pe porozitatea dopului. Preferințele des menționate au fost: dopuri din plută naturală, nesintetice, cu lungime medie spre mare, culoare mai deschisă, acoperite cu ceară sau alte cu materiale alunecoase care facilitează scoaterea din sticlă, porozitate bună, dar nu prea ridicată.

22

4. BIBLIOGRAFIE 

http://www.imbutelieri.ro/imbuteliere-vin



Ambalarea produselor alimentare – Modoran Constanța, Modoran D., Cluj Napoca, 2008, Editura Risoprint



http://www.horticultura-bucuresti.ro/fisiere/file/Ambalarea%20si %20etichetarea%20vinurilor.pdf



http://ro.wikipedia.org/wiki/



http://vinuripovestite.ro/category/tot-ce-trebuie-sa-stii-despre-bauturilealcoolice-si-nonalcoolice



http://winebottler.kronenberg.org



http://winemakermag.com/102-bottling-start-to-finish



http://www.gobookee.org/records-for-control-wine-bottling-haccp/

23