0 Prueba de Eber [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: TECNOLOGÍA DE CARNES

PRACTICA 05 TÉCNICAS PARA DETERMINAR EL DETERIORO DE LA CARNE PRUEBA DE EBER

DOCENTE: ING. ING. BRENDA RODRÍGUEZ V. ALUMNO: HUANCA SANCA, MATT HUBER

TURNO: VIERNES 5:40 PM – 7:20 PM

AREQUIPA - PERÚ 2018

1. OBJETIVOS - Conocer las técnicas para determinar el deterioro de las carnes - Determinar el estado de conservación de la carne

2. INTRODUCCION Prueba de Eber: La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico. Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL. Del reactivo de Eber, se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La formación de humo blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos está en inicio de descomposición. Reactivo de Eber: - 1 parte de Ácido clorhídrico (d = 1,19) - 3 partes de alcohol de 95 -96% (v/v) - 1 parte de éter etílico (d = 0,72) Caracteres organolépticos para carne vacuna Color: Rosáceo vivo, de apariencia marmórea y brillante, en la carne fresca y de buena calidad de ganado bovino adulto. Color rosa pálido, púrpura oscuro, amarillento o verdoso, son normales y significa que le animal tuvo una muerte natural y no por sacrificio para el consumo. Un color rojo oscuro se identificará con carne de animales cansados o carbuncosos.

Olor: Al cortarla debe desprender un olor fresco y agradable, no extraños como amoniacales o sulfídricos. Consistencia: Firme y elástica a la presión del dedo, ligeramente húmeda al oprimirla. Aspecto: Se aprecia al efectuar un corte en ella, cuando más fina y apretada su calidad será mejor. 3. RESULTADOS Prueba

Observación

Resultado

Eber

Humo blanco

No apto para el consumo

Según moreno en “higiene e inspección de carnes- I” menciona que la prueba de eber se basa en que los gases de 𝑁𝐻3 generados en la putrefacción formando un precipitado blanco de cloruro de amonio 𝑁𝐻4 Cl al reaccionar con el ácido clorhídrico. En nuestra práctica no logramos ver el humo blanco. Ni e desprendimiento de 𝑁𝐻3 , en forma de humo blanco, lo que nos indica que la carne de red no estaba descompuesto. TABLA 1. Requisitos microbiológicos- Carne fresca Criterio microbiológico

Rango máximo aceptable en carne fresca

Recuento total de bacterias

< 16 6/g

aeróbias a 37 ºC Recuento total de salmonella

< 1/20 g

Escherichia coli

< 1/g

Recuento total de bacterias

< 24/ ml

coliformes(NMP) Levaduras

< 102

Sthapylococcus aureus

Ausencia

(coagulasa +) Estreptococcus del grupo D de

< 100 /g

Lancefield Clostridium sulfito reductor

< 100 / g

Hongos

< 10 6 / g

Alteraciones y adulteraciones El deterioro más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de un gran número de microorganismos, y sus características más comunes son: Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por bacterias aeróbicas en la superficie de los cortes de carne.

Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad acuosa demasiado baja para el crecimiento bacteriano. Deterioro profundo, por la acción de microorganismos anaeróbicos o facultativos. Decoloración, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina o pigmento muscular. En general, la cuantificación del daño depende del número y tipo de microorganismos inicialmente presente, de las condiciones de transporte, almacenamiento, manejo y de las características fisicoquímicas de la carne.

4. CONCLUSIONES

- Se logró conocer y desarrollar el método de Eber para determinar la calidad de la carne. - Se determinó el estado de conservación de la carne en cual nos dio negativo.

5. BIBLIOGRAFÍA -

Codex alimentarios: higiene de los alimentos basicos. Cortez berrocal, raúl, (1999) seguridad e higiene industrial, lima- perú.

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Estrada l. (2010) tecnologia en control de calidad de alimentos.

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Disponible en:http://es.scribd.com/doc/40163909/guia-practica-detecnologia-de-peces Fellows, p. (1993) “tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. ed. acribia. zaragoza. Solis j. (2011). manual de prácticas de tecnoligia de carnes. facultad de ingeniería en industrias alimentarias de la uncp. Prand, l.o. (1994) “tecnología e higiene de la carne “, editorial acribia zaragoza–españa.

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6. ANEXO