2012-36087 Prueba de Discriminacion [PDF]

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA BIOLOGIA -MICROBIOLOGIA

PRUEBA DE DISCRIMINACION O DIFERENCIACION COMPARACION POR PARES, DUO – TRIO, TRIANGULAR

SEMINARIO TEORICO DE CONTROL DE CALIDAD PROFESOR- Dr. Cesar Cáceda Quiroz ALUMNA: Monica Santamaría Nina Inchuña CODIGO: 2012-36087

PRUEBA DE DISCRIMINACION O DIFERENCIACION COMPARACION POR PARES, DUO – TRIO, TRIANGULAR

INTRODUCCION

Una de las claves para el éxito de la industria es poseer el producto adecuado, en la hora y precio adecuados en el mercado consumidor. En este competitivo sector industrial, la evaluación sensorial puede ofrecer desde expectativas de aceptación del producto alimenticio por el mercado consumidor hasta un completo conocimiento de sus características sensoriales. La evaluación sensorial de los alimentos es función primaria del hombre, que desde la infancia, de forma consciente o no, acepta o rechaza alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlo o ingerirlo, e inclusive los recién nacidos ya posee preferencias con relación a los gustos básicos. La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas características se pueden mencionar: • • • • •

Apariencia: Color, tamaño, forma, conformación. Olor: Los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma. Gusto: Dulce, amargo, salado y ácido. Textura: Las propiedades físicas: dureza, viscosidad, granulosidad. Sonido: Crujido, tronido, efervescencia.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de los E. U. (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica sensorial para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído. La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en la industria, como técnica para el desarrollo de producto o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es relevante importancia en los mercados actuales

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Cuadro 1. Campos de aplicación de la evaluación sensorial

Fuente: Espinoza E. (2003) Las pruebas sensoriales se clasifican en dos grandes grupos, el primero está constituido por pruebas analíticas que se ejecutan en condiciones controladas en laboratorio y con jueces entrenados; el segundo está integrado por pruebas afectivas que se realizan por consumidores y en condiciones que no le sean ajenas para consumir el alimento en estudio. Cuadro 2. Clasificación de los métodos de evaluación sensorial

Fuente: Espinoza E. (2003)

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I. 1.1.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS O DIFERENCIACION

Definición Las pruebas de diferencia se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente diferentes y son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria por sus aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones.

1.2.

Clasificación de métodos sensoriales Los métodos sensoriales empleadas en la industria de los alimentos, se divide en tres grupos: pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.

Fig. Clasificación de los métodos sensitivos Fuente: Hernandez (2005)

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1.3.

Clasificación de las pruebas discriminatorias Las pruebas discriminativas puede clasificarse en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. - Diferencia: miden si las muestras pueden ser diferentes a algún nivel predeterminado de probabilidad estadística, por ejemplo (p< 0.05) - Sensibilidad: miden la habilidad del individuo en detectar características sensoriales. Una clasificación más actual lo clasifica de la siguiente manera: -

-

1.4.

Pruebas de diferencias simples: donde el juez busca establecer si hay o no diferencia entre dos muestras, independientemente de la razón o atributo por la a