Un Ghid Practic Pentru Sous Vide Gatit [PDF]

Zitiervorschau

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

DouglasBaldwin.com expert în gătit sous vide și valuri neliniare INFO

PUBLICAŢII

Siguranţă

SOUS VIDE

Tehnica de bază

Carne de porc

Math

VALURI NL

Pește

FOTOGRAFIE

Păsări de curte

Carne de vită

Echipament

Sous Vide Gatit Care este potrivit pentru tine?

Titlu Cititor destinate Număr de rețete Lungime Cost Ia-l

Carte Sous Vide pentru Acasă bucatari Cea mai mare parte bucătari acasă, dar, de asemenea, bucătari restaurant 200 +

Ghidul web Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit Știinţă minte bucătari și bucătari

Review Articolul Sous Vide Cooking: O revizuire Oamenii de stiinta si departamente de sanatate

12

0

271 de pagini 24.95 dolari Amazon.com (sub "Disponibil de la aceste vanzatori."), sau vezi mai jos

~ 40 de pagini Gratuit De mai jos

16 pagini Gratuit Final (ScienceDirect) sau înainte de tipar (PDF)

Sous Vide pentru Acasă bucatari http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

1/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Cartea mea, Sous Vide pentru Acasă bucatari , a apărut în 2010. Puteti comanda acum a doua Eddition de la Amazon.com (sub "vedea toate opţiunile de cumpărare."), Amazon.co.uk (sub "Disponibil de la aceste vanzatori. "), Vac-Star în Germania, iar SousVide Suprem site-ului . Cartea mea are peste 200 de retete delicioase pentru carnea de vită, porc, miel, vânat, carne de pui, curcan, raţă, pește, crustacee, legume, fructe, legume, baze de inghetata , sosuri, și iaurt. Am acoperi în primul rând elementele de bază ale sous vide gătit, cu "învăţa prin a face" secţiuni; atunci am o masă de 10 de pagini, cu ori și temperaturi de fiecare tăiere de carne sau de tip de legume este foarte probabil să vină peste; acest lucru este urmat de peste 200 de retete detaliate; și în cele din urmă capitole referitoare la echipament, siguranţa alimentară, o bibliografie selectivă, precum și un index. Sper să vă bucuraţi de cartea mea la fel de mult ca m-am bucurat scris-o. Ca de obicei, dacă aveţi orice întrebări sau comentarii, vă rugăm să nu ezitaţi să mi e-mail.

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit Versiunea 0.4i (Istoria Version) Dacă aveţi orice întrebări sau comentarii cu privire la gatit sous vide sau acest ghid, vă rugăm să nu ezitaţi să mi e-mail . Știri: M-am alăturat ChefSteps echipa de la 1 iunie 2014. I-am dat un al doilea ACS Webinar pe sous vide de gătit pentru vacanţa în luna noiembrie 2013. Slide-uri (PDF 3.9MB) și foaia matricolă (PDF) . I-am dat un ACS Webinar pe gatit sous vide in May 2013 la 541 de participanti. Slideuri (PDF) și foaia matricolă (PDF) . http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

2/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Ca din 09 mai 2013, sunt oficial Doctor Douglas Baldwin! Interviu cu Jeff Potter în Gătit pentru Geeks , Interviu cu Martin Lersch pentru Khymos.org. Traducere în limba franceză de către Addelice [PDF] (Mirror) Traducere în limba germană de către Addelice [PDF] (Mirror) Traducere în portugheză de Gastronomie Lab [PDF] (Mirror) Traducere în finlandeză de Olli Jarva [HTML] [PDF] (Mirror PDF)

Cuprins Prefaţă Introducere Partea I: Tehnica 1. Siguranţă Rezumat non-tehnic Fundal Agenţi patogeni turistice 2. Tehnica de bază Pregătirea pentru ambalare Asezonare Marinare, Tenderizing și saramurii Gătire Efecte de căldură asupra carne Tender Carne Carne greu Racire pentru utilizare mai târziu Finisare pentru service Maillard reacţie Partea a II-a: Reţete 3. pește și crustacee Peste fiert în apă 4. Păsări de curte și ouă Pui sau Turcia sânilor Curcan, raţă sau gâscă Leg confit Egg Perfect http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

3/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pasteurizat în coaja de ou 5. Carne de vită Plat friptură de fier Friptură de vită Piept 6. Carne de porc Cotlete de porc tradiţionale Style Slow Cotlete de porc Fierte Carne de porc tras Gratar nervuri Partea III: apendicele A. matematica Sous Vide Încălzire și răcire alimentară Încălzire decongelate alimentară Calculul distrugerea agenţilor patogeni B. Echipamente Termometre digitale Captuseala vacuum Băi de apă și cuptoare cu aburi Aparate de control de temperatura SousVide Supreme Pompele de circulaţie de imersiune Cuptoare de convecţie cu aburi Sugestii de echipamente de bază Mese pasteurizare C. Guvernului Bibliografie

Listă de tabele Tabelul 1.1: Timpul de răcire la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă Tabelul 2.1: Temperaturi de carne și pește gradul de coacere. Tabelul 2.2: încălzire Timpul de la 41 ° F (5 ° C) Tabelul 2.3: încălzire Timpul de la 0 ° F (18 ° C) Tabelul 3.1: pasteurizare de ori pentru pește Tabelul 4.1: pasteurizare de ori pentru Pasari Tabelul 5.1: pasteurizare de ori pentru carne (carne de vită, porc, miel și) Tabelul A.1: Diffusivities termice de diverse alimente Tabelul B.1: Sugestii Echipament de baza Tabelul C.1: US Food Cod de pasteurizare de ori pentru carne http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

4/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Tabelul C.2: FSIS pasteurizare de ori pentru Pasari

Listă de Cifre Figura 4.1: Imagini de ouă Intact Fierte la diferite temperaturi Figura A.1: Teren de temperatură măsurate și calculate de un mahi mahi-Fillet

Listă de YouTube Video Sous Fripturi carne de vită Vide Sous Vide pentru Siguranţa Alimentară Sous Vide Salmon Scoici Sous Vide Pan-arsă Sous Piept de pui Vide Sous Vide Cremă de zahăr ars Sous Vide Chuck Friptură de Sous Vide picior de miel cu menta Pesto Sous Vide de porc Coaste de schimb

Prefaţă Sous vide este limba franceză pentru "sub vid", și descrie o metodă de gătit în vid sigilat pungi de plastic la temperaturi controlate cu precizie. Cu echipament adecvat și câteva cunoștinţe de bază, vă puteţi pregăti mâncare delicioasă în mod constant și în condiţii de siguranţă. Cu mai multe cunoștinţe avansate, puteţi crea în condiţii de siguranţă (sau modifica) reţete pentru a realiza viziunea dvs. unic. Acest ghid încearcă să distileze stiinta de gatit sous vide pentru a vă oferi instrumentele de care aveti nevoie pentru a realiza în condiţii de siguranţă viziunile creative. Partea I discută tehnicile și preocupările de securitate ale gatit sous vide. Unele retete prototip sunt analizate în partea II. Matematica de gatit sous vide sunt detaliate în apendicele A. În cele din urmă, Anexa B discută echipamentele specializate utilizate la gatit sous vide.

Introducere Sous vide este o metodă de gătit în vid sigilat pungi de plastic la temperaturi relativ scăzute http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

de ori destul de lungi. Sous vide diferă de metodele convenţionale de gătit în două moduri fundamentale: (i) alimente crude este vid sigilate in stabile termic, produse alimentare de calitate pungi de plastic și (ii) produsul alimentar este gătită cu ajutorul de încălzire controlat cu precizie. Cutii pe vid previne pierderile prin evaporare ale volatile aromate și umezeală în timpul gătirii și inhibă pierderea aromelor din oxidarea (Church și Parsons, 2000). Acest lucru duce la mai ales gustoase și nutritive (Biserica, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al, 2004;. Ghazala et al, 1996;. Lassen et al, 2002;. Schellekens, 1996;. Stea et al, 2006 ). Vid de etanșare de asemenea, reduce dezvoltarea bacteriilor aerobe și permite transferul eficient de energie termică din apă (sau abur) la produsele alimentare. Controlul precis al temperaturii este important atunci când gătești pește, carne, păsări de curte sau. Să presupunem că doriţi să gătească o friptură gros tăiat medie rare. Ai putea găti pe un grătar la peste 1.000 ° F (500 ° C) până la centrul de spectaculos 120 ° F (50 ° C) și apoi speranţa că centrul va veni până la 130 ° F (55 ° C), după o scurtă pauză . S-ar putea cauteriza o parte din friptura într-o tigaie, întoarceţi friptura de peste, pune-l într-o 275 ° F (135 ° C) cuptor, și trageţi-l afară chiar înainte de centrul ajunge până la 130 ° F (55 ° C) . Sau ai putea aspira sigiliu friptură, plasaţi-l într-o 130 ° F (55 ° C) baie de apă timp de câteva ore, scoateţi-o din baia de apă chiar înainte de a vreţi să-l slujească, și cauteriza exterior fie într-o fumat tigaie fierbinte sau cu o lampă de benzină; ceea ce veţi obţine este o friptură mediurare, cu o crustă de mare, încât este același gradul de coacere la marginea așa cum este la centru. Mai mult decât atât, puteţi găti aromate friptura de fier plat (foarte sigur), într-un 130 ° F (55 ° C), baia de apă timp de 12 ore și va fi atât de mediu-rare și la fel de ofertă ca filet mignon.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

6/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Partea I: Tehnica 1. Siguranţa Alimentară Rezumat non-tehnic Vă gătesc mâncare pentru a face în condiţii de siguranţă și gustos. Gatit sous vide nu este diferită: trebuie doar mai mult control asupra atât gust și siguranţă. In gatit sous vide, alegeţi temperatura care este egal cu gradul de coacere dorit și apoi îl gătești până când este sigur și are textura dreapta. Alimente crude are adesea milioane de microorganisme pe sau în ea; cele mai multe dintre aceste microorganisme sunt bacteriilor nocive sau benefice și nu te va face rău. Dar unele dintre aceste microorganisme sunt agenti patogeni care pot face rău dacă mâncaţi prea multe http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

7/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

dintre ele. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente sunt bacterii, dar unele sunt virusuri, ciuperci, paraziţi și. Iaurt ta, branza vârstă, și salam vindecat poate avea sute de milioane de deteriorare sau bacterii benefice în fiecare servire; dar nu te face rău pentru că de alterare și benefice bacterii sunt diferite de agenţi patogeni. Deoarece agenţii patogeni nu strica mâncare, nu te pot vedea, mirosi, sau să le gust. Deși există multe moduri de a ucide agenţii patogeni alimentare, de gătit este cea mai ușoară. Fiecare agent patogen alimentar are o temperatură care să nu poată crește de mai sus și o temperatură nu poate crește în continuare. Ei încep să moară peste temperatura care se opresc în creștere la și mai mare peste această temperatură te duci, cu atat mai repede vor muri. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente crește mai rapid cu câteva grade sub temperatura pe care ei încep să moară. Cele mai multe agenţilor patogeni din alimente opri în creștere de 122 ° F (50 ° C), dar comune patogene alimente Clostridium perfringens poate crește până la 126,1 ° F (52,3 ° C). Deci, în gătit sous vide, te gătești, de obicei, la 130 ° F (54,4 ° C) sau mai mare. (Ai putea găti mâncare la temperaturi ușor mai scăzute, dar v-ar lua mult mai mult timp pentru a ucide agenţii patogeni alimentare.) În timp ce există o mulţime de diferite agenţilor patogeni din alimente care te pot face sa bolnav, trebuie doar să vă faceţi griji cu privire la uciderea mai dur și mai periculoase. Cele trei agenţi patogeni alimentari ar trebui să vă faceţi griji despre atunci când gătiţi sous vide sunt Salmonella specii, Listeria monocytogenes , si tulpinile patogene de Escherichia coli . Listeria este cel mai greu de a ucide, dar este nevoie de mai puţine Salmonella sau E. coli bacterii pentru a te face bolnav. Din moment ce nu știu cât de multe agentii patogeni sunt în mâncare, cei mai mulţi experţi recomandăm să gătesc mâncare pentru a reduce: Listeria cu cel puţin un milion la unu, Salmonella cu 10000000-1; și E. coli de o sută de mii la unu. Puteţi face cu ușurinţă acest lucru, atunci când gătești sous vide: vă păstraţi doar mâncare într-o 130 ° F (54,4 ° C) sau baie de apă fierbinte până destule bacterii au fost uciși. Cât timp durează pentru tine de a reduce, să zicem, Listeria cu un milion la unu? Temperatura baie de apa este foarte important: atunci când gătiţi carne de vită, l vom lua tu de patru ori mai mult la 130 ° F (54,4 ° C), asa cum se intampla la 140 ° F (60 ° C). Ceea ce de gătit este de asemenea important: la 140 ° F (60 ° C), vă va lua aproximativ 60% mai mult pentru carnea de pui ca o face pentru carnea de vită. Alte lucruri, cum ar fi sarea și conţinutul de grăsime, de asemenea, afecta cât timp este nevoie; dar acestea diferenţă sunt mici în comparaţie cu temperatura și specii. Din moment ce sous vide gătit într-o baie de apă este foarte consistent, am calculat mai rău caz de gătit ori, astfel încât să nu trebuie să. My-cel mai rău caz ori de gătit se bazează pe temperatura, grosimea și tipul de alimente și va oferi cel puţin un milion de unul reducere http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

8/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Listeria , o 10000000-1 reducerea Salmonella , precum și o reducere a o sută de mii la un la E . coli : Tabelul 3.1 are timpul de pasteurizare pentru pești; Tabelul 4.1 are timpul de pasteurizare pentru păsări de curte; și Tabelul 5.1 are timpul de pasteurizare de carne (carne de vită, carne de porc, miel și). Bucăţi groase de alimente, cum ar fi o nervură-friptură, să ia mult mai mult timp să gătească și să se răcească puţin de bucăţi subţiri de alimentare: o friptura care este de doua ori mai gros durează aproximativ patru ori mai mult să gătească și să cool! Deci, dacă nu sunteţi de gătit o nervură-friptură pentru un partid, ar trebui să taie mancarea in portii individuale, care pot fi răcite rapid și ușor. Este important ca pungile tale de alimente nu mulţimea sau se suprapun reciproc, în baia de apă și sunt complet sub apă; în caz contrar mese mele vor subestima timpul de gătire. Dacă nu sunteţi de gând să mănânce imediat toate produsele alimentare, atunci trebuie să știţi că unele bacterii sunt în măsură să facă spori. Sporii în sine nu va face rau, dar ele pot deveni bacterii active, care ar putea. Gătit pentru a ucide bacteriile active, cum ar fi Listeria , Salmonella , și E. coli va lăsa aceste spori nevătămat. Dacă vă păstraţi alimentele calde, apoi sporii nu va deveni bacterii active. Dar atunci când se răcească mâncarea, sporii pot deveni bacterii active,: dacă se răcească mancarea prea încet sau depozitaţi-l prea mult timp, atunci aceste bacterii active, se pot multiplica și face rău. Pentru a pastra aceste sporii de a deveni bacterii active trebuie să se răcească repede mancarea - încă sigilate în punga - în apă cu gheaţă, care este cel puţin o jumătate de gheaţă până când e frig tot drumul prin. Puteţi stoca apoi mancarea in frigider pentru cateva zile sau congela-l timp de până la un an. Tabelul 1.1 dispune de ori aproximative de răcire în apă cu gheaţă în funcţie de grosime și formă. Dacă doriţi să aflaţi mai multe despre siguranţa alimentelor, vă rugăm să continuaţi să citiţi mai jos; a se vedea cartea mea Sous Vide pentru Acasă bucatari , excelent ghid gratuit de către Dr. Snyder , site-ul privind siguranţa alimentară FDA ; sau sănătatea local și departamentul de servicii umane. Răcirea Timpul până la 41 ° F (5 ° C) în gheaţă apă Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi 5 mm 10 mm 15 mm 20 mm http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 min 14 min 25 min 35 min

3 min 8 min 14 min 20 min

3 min 6 min 10 min 15 min 9/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

25 mm 30 mm 35 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 60 mm 65 mm 70 mm 75 mm 80 mm

50 min 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2¼ ore 2¾ hr 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr 5½ ore -

30 min 40 min 50 min 1 oră 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2¾ hr 3 ore 3 ½ oră

20 min 30 min 35 min 45 min 55 min 1 oră 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore

85 mm 3¾ hr 2¾ hr 90 mm 4¼ hr 3 ore 95 mm 4¾ hr 3 ½ oră 100 mm 5 ore 3¾ hr 105 mm 5½ ore 4 ore 110 mm 6 ore 4½ ore 115 mm 4¾ hr Tabelul 1.1: timp de răcire aproximativ 130-175 ° F (55-80 ° C), până la 41 ° F (5 ° C), într-o baie de apă cu gheaţă care este de cel puţin jumătate de gheaţă. (Calculele mele presupunem că difuzivităţii termic produsul alimentar este 1,1 × 10 -7 m 2 / s și baia de apă cu gheaţă are un coeficient de transfer termic suprafaţă de 100 W / m 2 K. Pentru mai multe detalii, a se vedea apendicele A ).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

10/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Context tehnic Scopul meu este de a maximiza gust și minimizarea riscului de agenţi patogeni alimentare. În timp ce microorganismele patogene pot fi controlate cu acizi, săruri, și unele condimente, gătit sous vide se bazează foarte mult pe controlul temperaturii (Rybka-Rodgers, 2001). Tu, probabil, au fost învăţaţi că există o "zonă de pericol" între 40 ° F și 140 ° F (4,4 ° C și 60 ° C). Aceste temperaturi nu sunt destul de bine: este bine cunoscut faptul ca agentii patogeni alimentare pot multiplica numai între 29,7 ° F (-1,3 ° C) și 126,1 ° F (52,3 ° C), în timp ce bacteriilor nocive începe înmulţirea la 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006;. Juneja et al, 1999; FDA, 2011). În plus, contrar credintei populare, agenţilor patogeni din alimente și toxine nu poate fi văzut, mirosit, gustat sau. Deci, tu de ce s-au învăţat că agenţilor patogeni din alimente opri înmulţirea la 40 ° F (4,4 ° C) și să crească tot drumul până la 140 ° F (60 ° C)? Deoarece este nevoie de zile pentru agenţilor patogeni din alimente să crească la un nivel periculos la 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) și este nevoie de multe ore pentru produsele alimentare să se facă în condiţii de siguranţă la http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

11/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

puţin peste 126,1 ° F (52,3 ° C) - comparativ cu doar aproximativ 12 minute (pentru carne) și 35 de minute (pentru păsări de curte) să se facă în condiţii de siguranţă atunci când partea cea mai rece este de 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005, FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Într-adevăr, agenţii patogeni alimentare care pot multiplica până la 29,7 ° F (-1,3 ° C) - Yersinia enterocolitica și Listeria monocytogenes - poate doar se multiplica cam o dată pe zi la 40 ° F (4,4 ° C) și astfel încât să puteţi ţine alimentar sub 40 ° F (4,4 ° C) timp de cinci la sapte zile (FDA, 2011). La 126,1 ° F (52,3 ° C), în cazul în care produsele alimentare comune patogen Clostridium perfringens se oprește înmulţirea, este nevoie de un timp foarte lung pentru a reduce agenţii patogeni alimentari suntem îngrijoraţi - și anume Salmonella specii, Listeria monocytogenes , iar tulpinile patogene de Escherichia coli - la un nivel de siguranţă; într-o 130 ° F (54,4 ° C) baie de apă (cea mai scăzută temperatură-am recomanda pentru gatit sous vide) te va dura aproximativ 2 ½ ore pentru a reduce E. coli la un nivel de siguranţă într-un 1 inch (25 mm) grosime Patty hamburger și care deţine o chiftea de hamburger la 130 ° F (54,4 ° C) timp de 2½ ore este de neconceput cu metodele tradiţionale de gătit - care este motivul pentru care "zona de pericol" conceput pentru metodele tradiţionale de gătit nu începe la 130 ° F (54,4 ° C). [Atenţie, Johnson și colab. (1983) a raportat că Bacillus cereus ar putea multiplica la 131 ° F / 55 ° C, dar nimeni altcineva nu a demonstrat o creștere la această temperatură și așa Clostridium perfringens este utilizat în locul.] Putem împărţi vide fabricate sous în trei categorii: (i) crud sau nepasteurizat, (ii) pasteurizate, și (iii) sterilizate. Cei mai mulţi oameni gătesc mâncare pentru ao face mai gustoasă și de a ucide cele mai multe microorganismelor patogene sau în ea. Uciderea suficient, multiplicarea agenţilor patogeni din alimente active, pentru a face în condiţii de siguranţă mancarea se numeste pasteurizare. Unele bacterii sunt, de asemenea, posibilitatea de a forma spori care sunt foarte rezistente la caldura si substante chimice; încălzi mâncarea pentru a ucide atât microorganismelor active și sporii se numește sterilizare. [Sterilizarea se realizează în mod obișnuit prin utilizarea unui oala sub presiune pentru a încălzi centrul produsului alimentar la 250 ° F (121 ° C) timp de 2.4 minute (Snyder, 2006). Pentru a steriliza alimente sous vide, veţi avea nevoie de pungi speciale de plastic retortă care pot fi folosite intr-o oala sub presiune sau o autoclavă.] Alimentele ai pasteurizate trebuie să fie să fie consumate imediat sau rapid refrigerată sau la frigider pentru a preveni rod și multiplicarea sporilor. Mai mult decât atât, centrul de hrana să ajungă la 130 ° F (54,4 ° C) timp de 6 ore pentru a preveni producerea de toxină patogen perfringens Clostridium se multiplice la niveluri periculoase (Willardsen și colab., 1977). Alimente crude sau nepasteurizat nu trebuie să fi servit la persoane foarte sensibile sau imunitar compromis. Chiar și pentru persoane fizice competente ale sistemului imunitar, este important ca alimentele crude și nepasteurizate sunt consumate înainte de a agenţilor http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

12/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

patogeni din alimente au avut timp să se multiplice la niveluri dăunătoare. În acest sens, Codul alimentar din SUA cere ca astfel de alimente poate fi doar între 41 ° F (5 ° C) și 130 ° F (54,4 ° C), timp de mai puţin de 4 ore (FDA, 2009, 3-501.19.B) . Pasteurizarea este o combinaţie a celor două temperatură și timp. Luaţi în considerare patogen alimente comune Salmonella specii. La 140 ° F (60 ° C), toate Salmonella într-o bucată de carne de vită nu moare instantaneu - este redusă cu un factor de zece la fiecare 5.48 minute (Juneja et al., 2001). Acest lucru este adesea menţionată ca o reducere o zecimală și este scrisă D 60 6,0 = 5.48 minute, unde indicele specifică temperatura (în ° C), care-valoarea D se referă la și exponent este valoarea z (în ° C) . Valoarea z specifică modul în care modificările Dvaloare cu temperatura; creșterea temperaturii de-valoarea z scade timpul necesar pentru o reducere o zecimală cu un factor de zece. Așa că, D 66 6,0 = 0.55 minute și D 54 6,0 = 54.8 minute. Cât de multe reduceri zecimale sunt necesare depinde de cat de contaminate de carne de vită este și cât de sensibil ești la Salmonella specii - din care nici tu esti probabil să știi. FSIS (2005) recomandă o reducere de 6,5 zecimal de Salmonella în carne de vită, astfel încât partea cea mai rece trebuie să fie de cel puţin 140 ° F (60 ° C) timp de cel puţin 6.5D 60 6.0 = 35.6 minute. Rata la care bacteriile mor depinde de mulţi factori, inclusiv temperatura, specii de carne, de tip muscular, conţinut de grăsime, aciditate, conţinut de sare, anumite condimente, și conţinutul de apă. Adăugare de acizi, săruri, sau condimente poate reduce tot numărul de germeni patogeni activi - de aceea maioneza (cu un pH mai mic de 4,1) nu are nevoie să fie fierte. Aditivi chimici, cum ar fi lactatul de sodiu și lactat de calciu sunt adesea folosite în industria alimentară pentru a reduce riscul de formare a sporilor agenţilor patogeni, cum ar fi Clostridium specii și Bacillus cereus (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).

Agenţi patogeni turistice Prelucrare sous vide este utilizat în industria alimentară pentru a prelungi perioada de valabilitate a produselor alimentare; când pasteurizată pungi sous vide sunt ţinute la sub 38 ° F (3,3 ° C), acestea rămân în condiţii de siguranţă și gustoase pentru trei sau patru săptămâni (Armstrong și McIlveen, 2000; Betts și Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; González Fandos și colab, 2004, 2005;. Hansen et al, 1995; Mossel și Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck, 1997; Peck și Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson și colab, 1994;.. Vaudagna și colab., 2002). Cea mai simplă și mai sigură metodă de gătit sous vide este bucătar-hold: ingredientele brut (sau parţial fierte) sunt vid sigilate, pasteurizat, iar apoi a avut loc la 130 ° F (54,4 ° C) sau http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

13/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

mai mult, până când a servit. În timp ce ţineţi fierbinte produselor alimentare va preveni orice agenţi patogeni alimentare din creștere, carne și legume vor continua să se înmoaie și să devină moale în cazul în care a avut loc pentru prea mult timp. Cât timp este prea lung depinde atât de temperatura de păstrare și ceea ce este în curs de gătit. Cele mai multe alimente au un optim care deţine timp la o temperatură dată; adăugarea sau scăderea de 10% în timp acest lucru nu se va schimba gustul sau textura vizibil; exploataţie de până la de două ori de data aceasta este, de obicei, acceptabil. Pentru bucătar-deţin sous vide, principalele agentii patogeni de interes sunt Salmonella specii și tulpini patogene de Escherichia coli . Există, desigur, multe alte patogeni alimentari, dar aceste două specii sunt rezistente relativ căldură și necesită foarte puţine bacterii active (măsurate în unităţi formatoare de colonii, UFC, per gram), pentru a te face bolnav. Din moment ce sunteţi puţin probabil să știi cum contaminate mancarea este sau cât de multe dintre aceste bacterii sistemului dvs. (sau invitatii dumneavoastra) imunitar poate ocupa, majoritatea expertilor recomanda o 6.5-7 reduceri zecimale ale tuturor Salmonella specii și o reducere de 5 zecimal patogene E . coli . Cele mai populare metode de gatit sous vide sunt bucătar-rece și se fierbe-îngheţ - crud (sau parţial fierte) ingredientele sunt vid sigilate, pasteurizat, rapid refrigerate (pentru a evita sporularea de C. perfringens . (Andersson et al, 1995)), și fie refrigerate sau congelate până la reîncălzire pentru serviciu. De obicei, pungile alimentare pasteurizate se răcesc rapid prin plasarea lor într-o baie de apă cu gheaţă timp de cel puţin concomitent cuprinse în tabelul 1.1. Pentru bucătar-rece sous vide, Listeria monocytogenes și sporul de formare bacteriilor patogene sunt patogeni noastre de interes. Asta pentru că Listeria este cel mai rezistent la caldura nonspor patogen formare și pot crește la temperaturi de frigider (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), dar pare să solicite mai multe bacterii pentru a te face bolnav decât Salmonella sau E. coli . Cei mai multi experti recomanda o reducere de 6 zecimale in Listeria , dacă nu știţi nivelul de contaminare a alimentelor. Păstrând în același timp mancarea sigilate în pungi de plastic previne recontaminarea după preparare, sporii de Clostridium botulinum , C. perfringens , și B. cereus poate supravieţui toate tratamentul termic ușoară de pasteurizare. De aceea, după răcire rapidă, alimentele trebuie să fie congelate sau loc fie la 1. sub 36,5 ° F (2,5 ° C) timp de până la 90 de zile, 2. sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de mai puţin de 31 de zile, 3. sub 41 ° F (5 ° C) timp de mai puţin de 10 zile, sau http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

14/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

4. sub 44,5 ° F (7 ° C) timp de mai puţin de 5 zile pentru a preveni spori de non-proteolitic C. botulinică de devenind prea mare și producerea neurotoxină mortală (Gould, 1999; Peck, 1997). Câteva reţete sous vide utiliza combinaţii de temperatură și de timp, care pot reduce nonproteolitice C. botulinică la un nivel de siguranţă; în mod specific, o reducere de 6 zecimală în non-proteolitic C. botulinum necesită 520 minute (8 ore 40 minute), la 167 ° F (75 ° C), 75 minute la 176 ° F (80 ° C), sau 25 de minute la 185 ° F (85 ° C) (Fernandez și Peck, 1999 ). Hrana poate fi apoi depozitate la sub 39 ° F (4 ° C) pe termen nelimitat, temperatura minimă la care B. cereus poate să crească (Andersson et al., 1995). In timp ce OMahony colab. (2004) au constatat că majoritatea pungilor după ambalarea în vid a avut un nivel ridicat de oxigen rezidual, acest lucru nu implică faptul că Clostridium speciile - care necesită absenţa oxigenului să crească - nu reprezintă o problemă, deoarece interiorul produsului alimentar de multe ori are o absenţă a oxigenului. Cele mai multe alte agenţilor patogeni din alimente sunt capabile să crească cu sau fără oxigen.

2. Tehnica de bază Sous vide obicei este format din trei etape: pregătirea pentru ambalare, de gătit și de finisare. În aproape toate cazurile, mediul de gătit este fie o baie de apă sau un cuptor de convecţie cu aburi. Cuptoare de convecţie cu aburi permite cantităţi mari de alimente care urmează să fie pregătite, dar nu încălzește suficient de uniform pentru a utiliza tabelele în acest ghid. Sheard și Rodger (1995) a constatat că nici unul dintre Cuptoare de convecţie cu aburi au testat încălzite pungi sous vide uniform atunci când este complet încărcată. Într-adevăr, a fost nevoie de cel mai lent de încălzire (standardizat) pungă de 70% -200% mai mult decât cel mai rapid punga de încălzire pentru a merge de la 68 ° F la 167 ° F (20 ° C la 75 ° C), când este setat la o temperatură de funcţionare de 176 ° F (80 ° C). Ei cred această variaţie este un rezultat al distribuţiei relativ slabă a aburului la temperaturi sub 212 ° F (100 ° C) și dependenţa cuptoare pe condensarea aburului ca mediu de transfer de căldură. În contrast, care circulă băi de apă se încălzește foarte uniform și în mod tipic au schimbări de temperatură mai mici de 0,1 ° F (0,05 ° C). Pentru a preveni undercooking, este foarte important ca pungile sunt complet scufundate și nu sunt bine aranjate sau suprapuse (RybkaRodgers, 1999). La temperaturi mai mari de gătit, pungile de multe ori balon (cu vapori de apă) și trebuie să fie ţinut sub apă cu un raft de sârmă sau o altă constrângere.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

15/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pregătirea pentru ambalare Asezonare Condimente poate fi un pic dificil atunci când gătiţi sous vide: în timp ce mai multe ierburi și condimente acţionează cum era de așteptat, alţii sunt amplificate și pot învinge cu ușurinţă un fel de mâncare. În plus, aromatice (cum ar fi morcovi, ceapa, telina, ardei gras, etc.) nu vor înmuia sau aroma antena așa cum o fac în metodele de gătit convenţionale, deoarece temperatura este prea mic pentru a inmuia amidon și pereţii celulelor. Într-adevăr, cele mai multe legume necesită temperaturi mult mai mari decât carne și așa trebuie să fie fierte separat. În cele din urmă, usturoi crud produce rezultate foarte pronunţate și neplăcute și usturoi pudră (în cantităţi foarte mici) ar trebui să fie înlocuit. Pentru timpii de preparare lungi (de mai mult de câteva ore), unii oameni considera ca folosirea virgine Rezultate suplimentare de ulei de măsline într-un off, metalic, gust de sânge. (Deoarece uleiul extravirgin este neîncălzită și nerafinat în timpul producţiei, este rezonabil ca o parte din defalcarea voinţei de ulei chiar și la o temperatură scăzută, dacă da suficient timp.) O soluţie simplă este să folosiţi seminţe de struguri sau de orice alt ulei prelucrate pentru gătit mai mult ori; ulei de măsline extra virgin pot fi apoi folosite pentru condimente după preparare. Marinare, Tenderizing și saramurii Deoarece carnea direct este mai mic și mai flexibil decât carnea din trecut, multi bucatari marinat, tenderize sau în saramură, cărnii înainte de ambalare în vid. Cele mai multe marinate sunt acide și conţin nici oţet, vin, suc de fructe, lapte batut sau iaurt. Dintre aceste ingrediente, doar vin prezintă probleme semnificative atunci cand gatiti sous vide. În cazul în care alcoolul nu este fiert oprit înainte de marinare, o parte din ea se va schimba în fază de lichid la vapori în timp ce în sac și cauza carnea pentru a găti inegal. Pur și simplu de gătit pe alcool înainte de a marinare ușor rezolvă această problemă. Tenderizing mecanic cu o Jaccard a devenit destul de comună. Un Jaccard este un set de lame subtiri care scormoni prin carnea si se taie o parte din fibrele interne. Jaccard nu de obicei, lasă urme evidente asupra cărnii și este adesea folosit în case friptură. Prin tăierea multe dintre fibrele interne care ar putea contracta în mod obișnuit cu căldură și stoarce sucuri, se poate reduce ușor cantitatea de umiditate pierdut în timpul gătitului. De exemplu, atunci când gătiţi o friptură mandrină de 24 de ore la 131 ° F (55 ° C), friptura Jaccarded a http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

16/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

pierdut 18,8% din greutatea sa, comparativ cu 19,9% pentru friptura non-Jaccarded. În general, în greutate mai mult lichid se pierde mai este o bucata de carne este gătită la o anumită cu temperatură totuși, această pierdere în greutate suplimentară este echilibrat de sensibilitate a crescut de la colagen dizolvarea în gelatină. Saramurii a devenit din ce în ce mai populare în bucătăria modernă, mai ales atunci când gătiţi carne de porc și de pasăre. De obicei carnea este plasat într-un 3 la 10% (la 30 la 100 de grame pe litru) de soluţie de sare de câteva ore, apoi clătite și fierte, ca de obicei. Saramurii are doua efecte: se dizolvă o parte din structura de susţinere a fibrelor musculare, astfel încât acestea nu pot coagula în agregate dense și permite carnea sa absoarba între 10-25% din greutatea sa în apă (care pot include aromatice din plante și condimente) (Graiver și colab, 2006;. McGee, 2004). În timp ce carnea se va pierde în continuare în jurul valorii de 20% din greutatea sa atunci cand este gatita, efectul net va fi o pierdere de doar aproximativ 0-12% din greutatea sa iniţială.

Gătire Există două curente de gândire atunci când gătiţi sous vide: fie temperatura băii de apă este (i) chiar deasupra sau (ii) în mod semnificativ mai ridicată decât temperatura dorită miez finală a produsului alimentar. În timp ce (ii) este mai aproape de metodele tradiţionale de gătit și este folosit pe scară largă în (Roca și Brugues, 2005), (i) are mai multe avantaje semnificative de peste (ii). Prin acest ghid, am definiţi mai sus ca 1 ° F (0,5 ° C) mai mare decât temperatura dorită miez finală a produsului alimentar. Atunci când gătiţi într-o baie de apă cu o temperatură semnificativ mai mare decât temperatura dorită de bază finală a produselor alimentare, alimentele trebuie să fie îndepărtat din baia după ce a venit la temperatura să-l păstraţi de la overcooking. Acest lucru se opune pasteurizare în aceeași baie de apă care alimentele sunt gătite în. Deoarece există variaţii semnificative în ritmul în care produsele alimentare de căldură (a se vedea apendicele A ), o sondă de temperatură ac trebuie să fie utilizate pentru a determina în cazul în care produsul alimentar a venit la temperatura . Pentru a preveni aerul sau apa de la intrarea în punga perforat, sonda de temperatură trebuie să fie introdus prin bandă spumă cu celule închise. Chiar și atunci când utilizaţi bandă de spumă cu celule închise (care este similar cu densitate mare de vreme spumă stripping), aer va putea să intre în punga de plastic în momentul în care sonda de temperatură este eliminat. Prin contrast, gătit într-o baie de apă cu o temperatură deasupra temperaturii dorite miez finală a produsului alimentar se înţelege produsul alimentar poate rămâne în baia de apă (aproape) pe termen nelimitat fără a fi ars. Astfel, produsele alimentare pot fi pasteurizat în http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

17/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

același baia de apă este gătită în. În timp ce timpii de preparare sunt mai mult decât metodele tradiţionale de gătit, carnea provine până la temperatura surprinzator de rapid, deoarece conductivitatea termică a apei este de 23 ori mai mare decât cea a aerului. Mai mult decât atât, sonde de temperatură nu sunt necesare, deoarece durata maximă de gătire pot fi intabulate (a se vedea apendicele A și tabelele 2.2 și 2.3). Efecte de căldură asupra carne Mușchi este de aproximativ 75% apă, 20% proteine ​ si 5% grăsime și alte substanţe. Proteina din carne pot fi împărţite în trei grupe: miofibrilară (50-55%), sarcoplasmic (30-34%) și a ţesutului conjunctiv (10-15%). Proteinele miofibrilară (cea mai mare parte myosin si Actin) și proteinele ţesutului conjunctiv (în mare parte de colagen), contractul de la încălzire, în timp ce proteinele sarcoplasmic extinde atunci când este încălzit. Aceste modificări sunt de obicei numite denaturare. În timpul încălzirii, fibrele musculare psihiatru transversal și longitudinal, proteinele sarcoplasmic agregate și gel, și ţesuturile conjunctive psihiatru și solubiliza. Fibrele musculare încep să se micșoreze la 95-105 ° F (35-40 ° C) și contracţie crește aproape liniar cu temperatura de pana la 175 ° F (80 ° C). Agregarea și gelificarea proteinelor sarcoplasmic începe în jurul 105 ° F (40 ° C) și finishs aproximativ 140 ° F (60 ° C). Ţesuturile conjunctive încep în scădere aproximativ 140 ° F (60 ° C), dar se contracte mai intens peste 150 ° F (65 ° C). Capacitatea de reţinere a apei de carne mușchi întreg este reglementată de micșorarea și umflarea myofibrils. Aproximativ 80% din apa din mușchi are loc în cadrul myofibrils între gros (miozina) și (Actin) filamentele subţiri. Între 105 ° F și 140 ° F (40 ° C și 60 ° C), fibrele musculare psihiatru transversal și lărgi decalajul dintre fibre. Apoi, peste 140 ° F-150 ° F (60 ° C-65 ° C) fibrele musculare psihiatru longitudinal și duce la pierderea substanţială de apă; amploarea acestui contracţie crește cu temperatura. Pentru mai multe informaţii, consultaţi fie descrierea non-tehnic din (McGee, 2004, capitolul 3) sau articolul de revizuire excelent de Tornberg (2005). Tender Carne Când gătiţi carne de sarcini, avem nevoie doar pentru a obţine centrul de la temperatura și, dacă pasteurizare, ţineţi-o acolo de ceva perioadă de timp. Gătit ori depind în mod critic de grosimea de carne: dublarea grosimea cărnii crește timpul de preparare de patru ori! http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

18/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Rar

Mediu Rare

Mediu

Carne 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C) Pește 108 ° F (42 ° C) 122 ° F (50 ° C) 140 ° F (60 ° C) Tabelul 2.1: Temperaturile corespunzătoare rare, mediu-rare și mediu în carne și pește. În timp ce nu există un consens cu privire la ceea ce temperaturi rar, mediu-rare și mijlocii corespund, eu folosesc temperaturile în tabelul 2.1. În general, frăgezimea crește de carne din 122 ° F la 150 ° F (50 ° C până la 65 ° C), dar apoi scade până la 175 ° F (80 ° C) (Powell și colab, 2000;. Tornberg, 2005) . Timpii de încălzire aproximative pentru carne decongelate și îngheţate sunt prezentate în tabelele 2.2 și 2.3. Pentru o discuţie completă cu privire la modul în care s-au calculat aceste vremuri, vă rugăm să consultaţi Anexa A . Încălzire timp de la 41 ° F (5 ° C) până la 1 ° F (0,5 ° C) mai puţin de temperatură baia de apă de Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi 5 mm 5 min 10 mm 19 min 15 mm 35 min 20 mm 50 min 25 mm 1¼ oră 30 mm 1½ ore 35 mm 2 ore 40 mm 2½ ore 45 mm 3 ore 50 mm 3 ½ oră 55 mm 4 ore 60 mm 4¾ hr 65 mm 5½ ore 70 mm 75 mm 80 mm 85 mm 90 mm http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 min 11 min 18 min 30 min 40 min 50 min 1 oră 1¼ oră 1½ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3 ½ oră 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr 5¼ hr

4 min 8 min 13 min 20 min 25 min 35 min 45 min 55 min 1¼ oră 1½ ore 1½ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 2¾ hr 3 ore 3 ½ oră 3¾ hr 19/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

95 mm 6 ore 4¼ hr 100 mm 4¾ hr 105 mm 5 ore 110 mm 5½ ore 115 mm 6 ore Tabelul 2.2: ori de încălzire aproximative pentru carne decongelate de 1 ° F (0,5 ° C) mai mică decât temperatura baia de apă de. Puteţi reduce timpul cu aproximativ 13%, dacă doriţi doar pentru a incalzi carnea în termen de 2 ° F (1 ° C) a temperaturii baia de apă este. Nu folositi aceste momente pentru a calcula ori de pasteurizare: folosiți tabelele de pasteurizare de mai jos. ( Calculele mele presupunem că temperatura băii de apă este între 110 ° F (45 ° C) și 175 ° F (80 ° C). folosesc un difuzibilitate termică tipică de 1,4 x 10 -7 m 2 / s și coeficientul de transfer de căldură de suprafaţă a 95 W / m 2 K). Pentru tăieturi groase și băi de apă mai calde, timpul de încălzire poate (contra-intuitiv) să fie mai mare decât timpul de pasteurizare. Timp de încălzire de la Frozen până la 1 ° F (0,5 ° C) mai puţin decât temperatura băii de apă de Grosime Slab ca- Cilindri cum ar fi Sfere cum ar fi

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

5 mm 7 min 10 mm 30 min 15 mm 50 min 20 mm 1¼ oră 25 mm 1¾ ore 30 mm 2¼ ore 35 mm 3 ore 40 mm 3 ½ oră 45 mm 4½ ore 50 mm 5¼ hr 55 mm 6¼ hr

7 min 17 min 30 min 40 min 55 min 1¼ oră 1½ ore 2 ore 2½ ore 2¾ hr 3¼ hr

6 min 12 min 20 min 30 min 40 min 55 min 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2½ ore

60 mm 65 mm 70 mm

4 ore 4½ ore 5 ore

2¾ hr 3¼ hr 3¾ hr

7¼ hr 8¼ hr -

20/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

75 mm 5¾ hr 4¼ hr 80 mm 6½ ore 4¾ hr 85 mm 7¼ hr 5¼ hr 90 mm 8 ore 5¾ hr 95 mm 8¾ hr 6¼ hr 100 mm 7 ore 105 mm 7½ ore 110 mm 8¼ hr 115 mm 9 ore Tabelul 2.3: ori de încălzire aproximative pentru carne congelată de 1 ° F (0,5 ° C) mai mică decât temperatura baia de apă de. Puteţi reduce timpul cu aproximativ 13%, dacă doriţi doar pentru a incalzi carnea în termen de 2 ° F (1 ° C) a temperaturii baia de apă este. Nu folositi aceste momente pentru a calcula ori de pasteurizare: folosiți tabelele de pasteurizare de mai jos. ( Calculele mele presupunem că temperatura băii de apă este între 110 ° F (45 ° C) și 175 ° F (80 ° C). folosesc un difuzibilitate termică tipică de 1,4 x 10 -7 m 2 / s și coeficientul de transfer de căldură de suprafaţă a 95 W / m 2 K). Dacă mâncarea nu este pasteurizat (cum este cazul cu pește și carne rar), este important ca hrana veni la temperatura și fi servit în termen de patru ore. Spre deosebire de metodele convenţionale de gătit, aceasta se realizează ușor prin tăierea produsului alimentar în dimensiunile individuale porţiilor înainte de preparare-motiv pentru care timpii de preparare perioada de patru de ore nu sunt prezentate pentru temperaturi sub 131 ° F (55 ° C). Este important ca persoanele doar imunitar-competentă consuma alimente nepasteurizat și că ei înţeleg riscurile asociate cu consumul de alimente nepasteurizat. Carne greu De gătit prelungit (de exemplu, braising) a fost folosit pentru a face reduceri dure de carne mai gustoasă din timpuri stravechi. Într-adevăr, de gătit prelungit poate mai mult decat dublu fata de sensibilitate a cărnii prin dizolvarea toate colagenului în gelatină și reducerea aderenţă inter-fibra de esenţă nimic (Davey et al., 1976). La 176 ° F (80 ° C), Davey și colab. (1976) a constatat că aceste efecte au loc în termen de aproximativ 12-24 ore, cu tandreţe creșterea doar ușor atunci când este gătită de la 50 la 100 de ore. La temperaturi mai mici (120 ° F / 50 ° C până la 150 ° F / 65 ° C), Bouton și Harris (1981) http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

21/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

au descoperit că reducerea dure de carne de vită (de la animale bătrâne 0-4 ani) au fost cele mai ofertei când fierte la între 131 ° F și 140 ° F (55 ° C și 60 ° C). Gătit carnea timp de 24 ore, la aceste temperaturi crescut semnificativ sensibilitate sa (cu forţe de forfecare în scădere de 26% -72% faţă de 1 oră de gătit). Acest tenderizing este cauzată de slăbirea ţesutului conjunctiv și enzime proteolitice scădere a rezistenţei la tracţiune miofibrilară. Într-adevăr, colagen începe să se dizolve în gelatină peste 122 ° F la 131 ° F (50 ° C până la 55 ° C) (Neklyudov, 2003; Aceasta, 2006). Mai mult, sarcoplasmic colagenaza enzima de proteine ​ rămâne activ sub 140 ° F (60 ° C) și poate tenderize semnificativ carnea în cazul în care a avut loc timp de mai mult de 6 ore (Tornberg, 2005). Acesta este motivul pentru carne de vită friptură gătite într-un 131 ° F-140 ° F (55 ° C-60 ° C) baie de apă timp de 24-48 de ore are textura de filet mignon. Racire pentru utilizare mai târziu În industria alimentară, sous vide este utilizat pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor alimentare gătite. După pasteurizare, mancarea este răcit rapid în vid sigilat punga și în condiţii de refrigerare (sau congelate) până când este nevoie. Înainte de a termina de serviciu, mancarea este apoi reîncălzit într-o baie de apă la sau sub temperatura de care a fost gătită în. De obicei, carnea este reîncălzit într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă pentru perioadele enumerate în tabelele 2.2 sau 2.3 deoarece temperatura optima de servire pentru carne este cuprinsă între 120 ° F-130 ° F (50 ° C-55 ° C). Pericolul de bucătar-rece este că pasteurizare nu reduce sporii patogeni la un nivel sigur. În cazul în care produsele alimentare nu se răcește suficient de repede sau este la frigider pentru prea mult timp, apoi sporii patogeni pot deveni prea mare si sa se multiplice la niveluri periculoase. Pentru liniile directoare de răcire și refrigerare, a se vedea capitolul 1.

Finisare pentru service Din moment ce sous vide este în esenţă o ademenesc foarte controlat și precis, cele mai multe alimente gătite sous vide are aspectul de a fi fiert în apă. Deci, alimente, cum ar fi pește, crustacee, ouă, carne de pasăre și fara piele poate fi servit ca este. Cu toate acestea, fripturi și cotletul de porc nu sunt fierte în mod tradiţional și, de obicei, necesită mistuitoare sau saucing. Mistuitoare carnea este deosebit de popular, deoarece reacţia Maillard (rumenire) adauga aroma considerabil. Maillard reacţie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

22/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Reacţia Maillard sau rumenire este o reacţie foarte complexă între aminoacizi și zaharuri reducătoare. După reacţia iniţială, o structură intermediară instabilă se formează, care suferă modificări ulterioare și produce sute de reacţie subproduse. Vezi McGee (2004) pentru o descriere non-tehnic sau Belitz et al. (2004) pentru o descriere tehnică. Aroma de carne fiartă se bazează pe reacţiile Maillard și degradarea termică (și oxidativă) de lipide (grasimi); caracteristicile speciilor se datorează în principal ţesuturile grase, în timp ce reacţia Maillard în ţesuturile slabe prevede cimbru, friptura și arome fierte (Mottram, 1998). Reacţia Maillard poate fi mărită prin adăugarea unui zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză sau lactoza), creșterea pH-ului (de exemplu, adăugând un praf de bicarbonat de sodiu), sau creșterea temperaturii. Chiar și creșteri mici ale pH-ului, crește foarte mult reacţia Maillard și rezultatele în arome dulci, mai nebun și mai mult prăjite din carne, cum ar fi (Meynier și Mottram, 1995). Adăugarea unui mic glucoză (de exemplu, sirop de porumb) a fost dovedit a crește reacţia Maillard și de a îmbunătăţi profilul de aromă (Meinert et al., 2009). Reacţia Maillard are loc considerabil în jurul 265 ° F (130 ° C), dar produce mai degrabă o fiert decât o aromă prăjită; rumenire bun și o aromă prăjită se poate realiza la temperaturi de aproximativ 300 ° F (150 ° C) cu adaos de glucoză (Skog, 1993). Cu toate ca temperaturile mai ridicate crește în mod semnificativ viteza reacţiei Maillard, încălzire prelungită la peste 350 ° F (175 ° C) poate crește în mod semnificativ producţia de mutageni. Mutagene formate în reacţia Maillard (aminele heterociclice) s-au dovedit a fi cancerigene la șoareci, șobolani și primate non-umane; Cu toate acestea, în timp ce unele studii epidemiologice au arătat o legătură cu dezvoltarea cancerului, altii au aratat nici o legătură semnificativă la oameni (Arvidsson și colaboratorii, 1997).. Aceste mutageni depind în mare măsură atât de temperatură și timp: ele cresc aproape liniar în timp, înainte de stabilizeze (după 5-10 minute); o creștere a temperaturii de 45 ° F (25 ° C) (de la 300 ° F / 150 ° C la 350 ° F / 175 ° C sau 350 ° F / 175 ° C până la 390 ° F / 200 ° C) aproximativ dubleaza cantitate de mutageni (Jägerstad și colab., 1998). In timp ce adăugarea de creșteri ale glucozei rumenire, se poate scade producţia de mutageni (Skog, 1993; Skog și colab., 1992). Tipul de grăsime folosit pentru a cauteriza carnea într-o tigaie are numai efecte minore asupra formării mutageni, dar reziduul tigaie, folosind unt fost semnificativ mai mare în mutageni decât atunci când se utilizează ulei vegetal (Johansson et al., 1995). Pentru a limita PREA din interiorul cărnii, a temperaturi foarte ridicate sunt adesea folosite pentru carne brun fiert sous vide. De obicei, aceasta înseamnă fie folosind o lampă de benzină sau o tigaie cu doar fumatul ulei vegetal. Butan și propan arzătoare de sudură poate arde la peste 3 500 ° F (1 900 ° C) în aer, și produce o crustă deosebit de frumos pe carne de vită; în timp ce mulţi folosesc o lampă de sudură propan hardware, extrem de am recomandăm să utilizaţi o lampă de benzină butan Iwatani deoarece propan poate lăsa un http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

23/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

miros neplăcut. Eu prefer temperatura mai mica de o tigaie cu doar fumatul vegetal sau ulei de nuci (400 ° F / 200 ° C la 500 ° F / 250 ° C), atunci când mistuitoare pește, păsări și carne de porc. De la momentul mistuitoare la aceste temperaturi ridicate este foarte scurt (5-30 secunde), formarea mutagene este puţin probabil să fie semnificative (Skog, 2009).

Partea a II-a: Reţete 3. pește și crustacee Pește se pretează foarte bine la a fi gătite sous vide. Din moment ce sous vide scoate arome naturale de pește, este important ca numai pește foarte proaspăt, care încă miroase a mării fi folosit. Atunci când achiziţionează pește, carnea trebuie să fie lucios, umed și ferm la atingere; au negustor de pește de pachete de pește cu gheaţă și stoca peștele pe gheaţă în frigider. Chiar înainte de gătit, verificaţi întotdeauna, scoateţi-le solzi sau oase pin (cu clește cu vârf ascuţit sau pensete). Cel mai fin și crustacee sunt cel mai bine mediu (140 ° F / 60 ° C) până la mediu-mic (120 ° F / 49 ° C) fierte. Excepţiile fiind char arctic și somon care sunt cel mai bine fierte ton mediumic (120 ° F / 49 ° C) până la rare (110 ° F / 43 ° C) și care este cel mai bine fierte rară (110 ° F / 43,5 ° C) la foarte rare (100 ° F / 38 ° C). De pește destinat imunitar compromis persoane fizice sau pentru păstrarea la rece (de exemplu, gatiti-răcire) ar trebui să fie pasteurizat pentru cel puţin ori în tabelul 3.1 (pentru a realiza reducerea 6D Listeria monocytogenes). In timp ce astfel de pasteurizare va reduce toate non-formează spori patogeni și paraziţi la un nivel sigur, nu va reduce riscul de HAV sau infecţiei norovirus de crustacee. Deoarece o reducere 4D de HAV în moluște necesită menţinere la o temperatură internă de 194 ° F (90 ° C) timp de 1,5 minute, riscul de contaminare virală este cel mai bine controlată prin canalizare adecvata si de igiena (Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru alimente , 2008). Deoarece sporii de ne-proteolitica C. botulinum nu sunt inactivate prin pasteurizare, peștele se depozitează la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de nu mai mult de trei sau patru săptămâni. Pasteurizare de timp pentru Lean Fish (începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 131-140 ° F / 55-60 ° C apă) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

24/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

5 mm 2½ ore 1¾ ore 1¼ oră 50 min 35 min 10 mm 2¾ hr 2 ore 1½ ore 60 min 45 min 15 mm 2¾ hr 2 ore 1½ ore 1¼ oră 55 min 20 mm 3 ore 2¼ ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 25 mm 3¼ hr 2½ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 30 mm 3¾ hr 3 ore 2½ ore 2 ore 1¾ ore 35 mm 4 ore 3¼ hr 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 40 mm 4½ ore 3¾ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 45 mm 4¾ hr 4 ore 3 ½ oră 3¼ hr 2¾ hr 50 mm 5¼ hr 4½ ore 4 ore 3 ½ oră 3¼ hr 55 mm 5¾ hr 5 ore 4½ ore 4 ore 3¾ hr 60 mm 6¼ hr 5½ ore 5 ore 4½ ore 4 ore 65 mm 7 ore 6 ore 5½ ore 5 ore 4½ ore 70 mm 7½ ore 6¾ hr

6 ore

5½ ore

5 ore

30 min 35 min 50 min 60 min 1¼ oră 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3 ½ oră 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr

Pasteurizare timp de peste gras (începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 131-140 ° F / 55-60 ° C apă) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 10 mm 15 mm 20 mm 25 mm 30 mm 35 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 60 mm 65 mm http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

4¼ hr 3 ore 2 ore 4¼ hr 3 ore 2 ore 4½ ore 3¼ hr 2¼ ore 4¾ hr 3 ½ oră 2½ ore 5 ore 3¾ hr 2¾ hr 5¼ hr 4 ore 3¼ hr 5½ ore 4¼ hr 3 ½ oră 6 ore 4¾ hr 4 ore 6½ ore 5¼ hr 4¼ hr 7 ore 5¾ hr 4¾ hr 7½ ore 6¼ hr 5¼ hr 8 ore 6¾ hr 5¾ hr 8½ ore 7¼ hr 6¼ hr

1½ ore 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr 5¼ hr 5¾ hr

60 min 1¼ oră 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr 5¼ hr

40 min 50 min 60 min 1¼ oră 1½ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr 25/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

70 mm 9¼ hr 8 ore 7 ore 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr Tabelul 3.1: ori pasteurizare pentru un un milioane la o reducere de Listeria în fin-de pește. Am folosit D 60 5.59 = 2.88 minute de peste slab (cum ar fi cod) și D 60 5.68 = 5.13 minute de pește gras (precum somonul) din Embarek și Huss (1993). Pentru calcule am folosit un difuzibilitate termică de 0,995 x 10 -7 m 2 / s, un coeficient de transfer termic de suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β = 0,28 (pentru a simula viteza de încălzire de 2: 3: 5 cutie).

Peste fiert în apă Fileuri de pește (cod, Snapper, pescar, Marea Bas, corifenelor, etc.) Sare și piper Usturoiul Pulbere (opţional) Ulei de măsline Scoateţi pielea de fileurile. Sezon fileurile cu sare Kosher / de mare, piper negru, și un praf de usturoi mic. Apoi individual vacuum sigiliu fileurile cu 1-2 linguri de ulei de masline sau unt. După determinarea grosimii cea mai groasă file de pește, gatiti fileurile într-o 131 ° F (55 ° C) până la 141 ° F (60,5 ° C) baie de apă timp de cel puţin vremurile menţionate în tabelul 3.1. După îndepărtarea fileurile din baia de apă, peștii pot fi fie servit imediat (probabil după rapid mistuitoare într-o tigaie fierbinte cu doar fumat ulei) sau rapid răcit într-o baie de apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și fie congelate sau păstrate la de mai jos 38 ° F (3,3 ° C) timp de trei sau patru săptămâni. Reţineţi că Fagan și Gormley (2005) a constatat că congelare nu a reduce calitatea de pește care a fost gătite sous vide.

Salmon "Mi-cuit"

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

26/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

În timp ce de somon mi-cuit este un popular printre pasionat sous vide, aceasta nu ar trebui să fie servit la persoanele compromise imunitar. Temperaturile de gătit scăzute în această reţetă nu sunt suficiente pentru a reduce numărul de agenţi patogeni sau paraziţi foodborne. Având în vedere că prevalenţa parazit Anisakids simplex poate depăși 75% în diverse tipuri de proaspăt SUA somon sălbatic comercial (Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru produse alimentare, 2008), am recomanda nici îngheţarea pește (sub -4 ° F / -20 ° C timp de cel puţin 24 de ore) pentru a ucide parazitii sau pasteurizare de pește, folosind timpii și temperaturile în tabelul 3.1. Textura sous vide preparat somonul este foarte umed și ofertă. Pentru contrast textura, pielea trebuie îndepărtată înainte de ambalare în vid, încreţit, și a servit ca garnitura. O problemă comună atunci când gătiţi somon, este faptul că albumina proteine ​ extrage din pește și coagulează neatractiv la suprafaţă. Acest lucru poate fi redus prin tratare cu saramură de pește într-o soluţie de apă sărată de 10% timp de 10 minute. Somon (Coho, sockeye, Chinook, sau Steelhead) Ulei de măsline http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

27/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Sare și piper Usturoiul Pulbere (opţional) Setaţi temperatura băii de apă la 108 ° F (42 ° C) timp de somon rare, 122 ° F (50 ° C) timp de mediu - somon rar, sau 140 ° F (60 ° C) timp de somon mediu. Apoi se prepară o soluţie de apă sărată de 10% (100 de grame de sare pe apă rece 1 litru). Pentru pielea somon clare pentru a contrasta textura foarte umed și ofertă de somon, scoateti husa din somon și apoi cu saramură somon la frigider timp de 10 minute. Dacă gătit mediul somon, cel mai simplu mod de a clare piele și scoateţi-l din somon este de a cauteriza rapid somon (numai partea de piele), într-o tigaie la foc mare cu doar fumat ulei. Apoi pielea se va desprinde ușor de pe carne. Pielea poate fi apoi terminat cu o lampă de sudură sau pur și simplu plasat într-un cuptor cald, până la folosire. Dacă gătit somon rare sau mediu-rare, taie pielea de pe pește și apoi clare-l între foi de gătit în cuptor. După ce a terminat de somon tratare cu saramură, se spală și se usuca cu prosoape de hartie. Apoi se condimenteaza cu sare, piper și un indiciu de praf de usturoi. Vid sigiliu somon maturate într-o pungă de plastic cu 1-2 linguri ulei de măsline extravirgin (îngheţate peste noapte, în cazul în care utilizaţi un vid sealer stil de prindere). Se taie somonul în porţii individuale și sigiliu vid. Pentru somon rare și mediu-rare, gatiti somon timp de 15-20 minute. Pentru somon mediu, se pasteurizează, pentru moment, enumerate în tabelul 3.1. Apoi scoateţi somonul din punga, garnisiti cu pielea somon încreţit, și se servește imediat.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

28/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Text original [After cooking, the breasts may be rapidly cooled in ice water (see Table 1.1) and frozen or refrigerated at below 38°F (3.3°C) for up to three to four weeks until needed.] Contribuie cu o traducere mai buna

4. Păsări de curte și ouă Pui sau Turcia sânilor

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

29/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

În mod tradiţional, carnea de pasăre lumina este gătită bine facut (160 ° F / 70 ° C la 175 ° F / 80 ° C), din motive de "siguranţă alimentară". Atunci când gătiţi pui și curcan sânii sous vide, ele pot fi gătite la o gradul de coacere mediu (140 ° F / 60 ° C până la 150 ° F / 65 ° C) în timp ce încă fiind pasteurizat pentru siguranţă. Dezosată de pui sau Turcia sânilor Sare și piper Îndepărtaţi orice piele de pe sân și rezerva pentru garnitura sau aruncaţi. Piele rezervat poate fi ușor încreţit folosind fie o salamandră / broiler sau cu o lampă de benzină. Dacă tratare cu saramură, se pune carnea de pasăre într-o soluţie de apă sărată 5% (50 de grame la 1 litru), în frigider timp de 30 de minute până la o oră. (În cazul în care tenderizing cu un Jaccard, face acest lucru înainte de a saramurii.) Se clătește și se usucă cu prosoape de hartie. Apoi se condimentează cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Sânii de etansare pentru vacuum (câte unul pe fiecare sac). Sânii pot fi congelate la acest moment până când este nevoie. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

30/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Să gătească și să pasteurizarea, locul (decongelate) piept într-un 146 ° F (63,5 ° C) baie de apă pentru perioadele enumerate în tabelul 4.1. [După gătit, sânii pot fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] Scoateţi sân din punga de plastic și se usucă cu un prosop de hârtie. Carnea poate fi servit ca atare sau se rumeneste usor folosind fie o tigaie foarte fierbinte (cu ulei doar fumat) sau o lampă de benzină. Serviti imediat (garnisit cu piele încreţit). Pasteurizare de timp pentru păsări de curte (începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 134.5 la 149 ° F / 57-65 ° C apă) 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143.5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F Grosime 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 5 mm 10 mm 15 mm 20 mm 25 mm 30 mm 35 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 60 mm 65 mm 70 mm

2¼ ore 1¾ ore 1¼ oră 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min 2¼ ore 1¾ ore 1¼ oră 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min 2½ ore 1¾ ore 1½ ore 1¼ oră 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min 2¾ hr 2 ore 1¾ ore 1¼ oră 1¼ oră 55 min 50 min 45 min 40 min 3 ore 2¼ ore 2 ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 60 min 55 min 3¼ hr 2¾ hr 2¼ ore 2 ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 3¾ hr 3 ore 2½ ore 2¼ ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 4 ore 3¼ hr 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore 4½ ore 3¾ hr 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2½ ore 2½ ore 2¼ ore 5¼ hr 4½ ore 4 ore 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3 ore 2¾ hr 2¾ hr 5¾ hr 5 ore 4½ ore 4¼ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3 ore 6¼ hr 5½ ore 5 ore 4½ ore 4¼ hr 4 ore 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 7 ore 6 ore 5½ ore 5 ore 4¾ hr 4½ ore 4¼ hr 4 ore 3¾ hr Tabelul 4.1: Timpul necesar pentru cel puţin un un milioane la un reducerea Listeria și o reducere 10000000-1 în Salmonella la păsările de curte începând de la 41 ° F (5 ° C). Am calculat D- și z-valorile folosind regresia lineară de la (O'Bryan et al., 2006): pentru Salmonella am folosit D 60 6.45 = 4.68 minute și pentru Listeria am folosit D 60 5.66 = 5.94 minute. Pentru calcule am folosit un difuzibilitate termică de 1,08 x 10 -7 m 2 / s, un coeficient de transfer termic de suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β = 0,28 (pentru a simula viteza de încălzire de 2: 3: 5 cutie). Pentru mai multe

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

31/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

informaţii cu privire la calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele A.

Curcan, raţă sau gâscă Leg confit Raţă, de gâscă sau picioarelor Turcia Duck prestate sau de gâscă Grăsime (sau untură) Sare și piper Publicaţi picioare într-o saramură de 5-10% (50-100 g de sare la 1 litru) timp de trei până la șase ore. Saramura poate fi aromatizat cu crengute de cimbru, frunze de dafin, usturoi, felii de portocale și / lamaie. După tratare cu saramură, se spală picioarele și se usuca cu prosoape de hartie. Se condimentează cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Individual vacuum sigiliu picioare cu 2-4 linguri de grăsimi topite. Se pune vidul picioare sigilate într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8 până la 12 ore. Deoarece o parte din lichidul din sacul se va schimba în fază (la gaz), sacul va umfla și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După gătit, picioarele pot fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 39 ° F (4 ° C) pe termen nedefinit.] Pentru a servi, (de preîncălzire și) cauteriza până când pielea este crocanta. Poate fi servit, de asemenea, fără piele și rupt în bucăţi.

Egg Perfect Textura de budinca de alb și gălbenușul de asa-numita "ou perfect" este cauzată de denaturarea conalbumin proteine ​ de ou la 148 ° F (64,5 ° C). În Figura 4.1, observăm că denaturarea ovotransferrin proteine ​ la 144 ° F (62 ° C) face ca albusul de a coagula (Acest lucru, 2006, capitolul 3). Locul ou într-o 148 ° F (64,5 ° C) baie de apă timp de 45 de minute până la 1 oră. Crack ou si se serveste imediat.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

32/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Figura 4.1: Imagini de ouă intacte fierte într-o baie de apă timp de 75 minute la temperaturi variind de la 136 ° F (57,8 ° C) până la 152 ° F (66,7 ° C). De la stânga la dreapta și de sus în jos, temperatura băii de apă a fost de 136.0 ° F (57,8 ° C), 138,0 ° F (58,9 ° C), 140,0 ° F (60,0 ° C), ..., 152 ° F (66,7 ° C). http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

33/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Pasteurizat în coaja de ou În timp ce doar 1 din 10.000-20.000 de ouă coajă intacte conţin niveluri periculoase de Salmonella enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), ouăle din categoria A au fost implicate în 82% din focare între 1985 și 1991 (Mishu et al., 1994). De aceea, atunci când se lucrează cu o populaţie extrem de sensibile sau imunitar compromis, ouă pasteurizate trebuie să fie întotdeauna utilizate în feluri de mâncare care necesită ouă crude (de exemplu, mousse de ciocolată). Locul ou într-o 135 ° F (57 ° C) baie de apă timp de cel puţin 1 oră și 15 minute (în Schuman și colab., 1997). Ouă intacte pasteurizate pot fi stocate și utilizate ca ouă crude. În timp ce proprietăţile gălbenușul de ou sunt afectate, albusul este lăptos, comparativ cu un ou crud. Timp biciuire este semnificativ mai mare pentru ouă pasteurizate, dar volumul bici finală fiind aproape la fel (Schuman et al., 1997).

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

34/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

5. Carne de vită Pentru tăieri de licitaţie de carne de vită, cum ar fi file, mușchi și coaste-ochi-sezon, sigiliu vid în pungi de plastic de căldură stabile, si gatiti fie foarte rare, (120 ° F / 49 ° C), rare (125 ° F / 51,5 ° C), mediu-mic (130 ° F / 54,5 ° C), sau mediu (140 ° F / 60 ° C), pentru moment, listate în Tabelul 2.2. Pentru extins durata de viaţă (de exemplu, gatiti-răcire sau gatitiîngheţ), sau atunci când servește persoane compromise imunitar, carnea de vită trebuie să fie pasteurizat pentru cel puţin timpii din tabelul 5.1. După încălzire, cauteriza carne de vită, folosind fie o lampă de benzină, un gratar foarte cald, sau o tigaie cu doar fumat ulei. Pe măsură ce crește temperatura de coacere la 120 ° F la 150 ° F (50 ° C până la 65 ° C), Vaudagna și colab. (2002) a constatat că de gătit pierderea in greutate a crescut și forţa de forfecare a scăzut. De asemenea, Ei au descoperit că deţine carnea de vită în baia de apă timp de 90-360 de minute nu au avut un efect semnificativ asupra greutăţii de gătit sau forţa de forfecare. Mai sus de 160 ° F (70 ° C), sensibilitate scade și pierderea în greutate de gătit continuă să crească din cauza miofibrilară intarire (Powell și colab., 2000). În comparaţie cu alte metode de gatit, carne de vită gătită sous vide la aceeași temperatură, are o culoare roșiatică mai intens (García Segovia et al., 2007). Pasteurizare Timp de carne (carne de vită, porc, miel și) (începând de la 41 ° F / 5 ° C și pus într-o baie de 131-151 ° F / 55-66 ° C apă) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Grosime 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 10 mm 15 mm 20 mm 25 mm 30 mm 35 mm 40 mm 45 mm 50 mm 55 mm 60 mm http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

2 ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 2¾ hr 3 ore 3¼ hr 3 ½ oră 4 ore 4½ ore 5 ore 5¼ hr

1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 2¾ hr 3 ore 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr 4¾ hr

60 min 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3¼ hr 3¾ hr 4¼ hr

45 min 55 min 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2 ore 2¼ ore 2¾ hr 3 ore 3 ½ oră 3¾ hr

40 min 45 min 60 min 1¼ oră 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 2¾ hr 3 ore 3 ½ oră

30 min 40 min 55 min 1¼ oră 1½ ore 1½ ore 1¾ ore 2 ore 2¼ ore 2½ ore 3 ore 3¼ hr 35/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

65 mm 6 ore 70 mm 6½ ore

5¼ hr 5¾ hr

4¾ hr 5¼ hr

4¼ hr 4¾ hr

4 ore 4¼ hr

3¾ hr 4 ore

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C Grosime 142 ° F 143.5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră 1¼ oră 35 mm 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1½ ore 1¼ oră 1¼ oră 40 mm 1¾ ore 1¾ ore 1¾ ore 1½ ore 1½ ore 1½ ore 45 mm 2¼ ore 2 ore 2 ore 1¾ ore 1¾ ore 1¾ ore 50 mm 2½ ore 2¼ ore 2¼ ore 2 ore 2 ore 2 ore 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ ore 2½ ore 2¼ ore 2¼ ore 60 mm 3 ore 3 ore 2¾ hr 2¾ hr 2½ ore 2½ ore 65 mm 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3 ore 3 ore 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3 ½ oră 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr Tabelul 5.1: Timpul necesar pentru a reduce Listeria cu cel puţin un milion la unu, Salmonella de cel puţin trei milioane la o, și E. coli cu cel puţin o sută de mii la unul din carne dezgheţată începând de la 41 ° F (5 ° C). Am calculat D- și z-valorile folosind regresia lineară de la O'Bryan și colab. (2006), Bolton și colab. (2000), și Hansen și Knochel (1996): pentru E. coli Eu folosesc D 55 4,87 = 19,35 min; pentru Salmonella Eu folosesc D 55 7,58 = 13,18 min; și pentru Listeria am folosi D 55 9.22 = 12,66 min. Pentru calculele mele am folosit o difuzibilitate termică de 1,11 × 10 -7 m 2 / s, un coeficient de transfer termic de suprafaţă de 95 W / m 2 K, și a luat β = 0 până la 30 mm și β = 0,28 mai mare de 30 mm ( pentru a simula viteza de încălzire de 2: 3: cutie 5). Pentru mai multe informaţii cu privire la calcularea reducerilor jurnal, a se vedea apendicele A . [Reţineţi că, în cazul în care carnea de vită este condimentată cu ajutorul unui sos marinat sau care vor acidifia cărnii de vită, atunci timpul de pasteurizare poate fi necesar să fie dublat pentru a se adapta toleranţa termic sporit de Listeria http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

36/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

(Hansen și Knochel, 1996).] Pentru tăieri dure, dar aromate de carne de vită, cum ar fi lama de sus, Chuck, și de top pe tot parcursul sezonului carnea si se caleste intr-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de 24-48 de ore. Aceasta este cea mai scăzută temperatură la care (insolubile) denatures colagen (se dizolvă) în gelatină, la temperaturi mai mari de denaturare se produce mai repede (Powell și colab, 2000;. Aceasta, 2006).

Plat friptură de fier Carne de vită gătită într-un vid va arata mai palidă decât mediu-rare, la prima tăiat, dar va primi mai roșie odată expus la oxigen. Plat de fier (Paleron sau Top Lamă) friptură Sare și piper Se clătește și friptură uscat cu un prosop de hârtie. Friptură Jaccard, apoi se condimentează cu sare și piper. Sigiliu vid (și îngheţarea până când este nevoie). Locul vid sigilate friptură într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de aproximativ 12 ore. Carnea va avea o culoare verde-brun după preparare, care va dispărea după mistuitoare. [Friptura poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] Scoateţi friptura din punga de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, și cauteriza rapid cu o lampă de sudură sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Friptură de vită

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

37/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Top Blade, Chuck, sau Top Runda friptură Sare și piper Friptura uscat cu un prosop de hârtie. Apoi se taie friptura, astfel încât nu este mai mare de 70 mm (2,75 in) grosime; sau, felie de friptura în porţii individuale și urmaţi reţeta de mai sus pentru fripturi plate de fier. Sezon friptura cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Apoi sigiliu vid și așezaţi friptura într-o 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de aproximativ 24 ore. [După preparare, friptura poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] După îndepărtarea friptura din punga de vid, pat uscat friptura cu prosoape de hartie. Apoi cauteriza friptura la o culoare mahon profund cu ajutorul unui aparat de sudură. Apoi taie și se servește imediat.

Piept http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

38/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Piept de carne de vită Zahăr, sare și piper Se taie fante în capacul de grăsime într-un răpăit de hașură oblică. Saramură pieptul într-o sare de 4%, soluţie de zahăr 3% (40 grame de sare și 30 de grame de zahăr per litru de apă) în frigider timp de 2-3 ore. Se clătește și piept uscat cu prosoape de hartie. Aromă de piept, fie prin fumat timp de 30-60 de minute sau de mistuitoare capacul de grăsime cu o lampă de benzină. Apoi vid sigiliu pieptul întreg sau tăiat în două la patru bucăţi. În timp ce faimosul francez Spălătorie se spune pentru a găti piept într-un 147 ° F (64 ° C) baie de apă timp de 48 ore, prefer să gătesc piept la 176 ° F (80 ° C) timp de 24-36 ore. Alternativ, unele, pentru a prepara piept la 135 ° F (57 ° C) timp de 36-48 ore. Deoarece o parte din lichidul din sacul se va schimba în fază (la gaz), sacul va umfla și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, pieptul poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] Scoateţi pieptul de vid sigilat punga și de a folosi lichidul din punga pentru a crea un sos rapid (prin reducerea într-o tigaie la foc mediu-mare și adăugând o suspensie de amidon de porumb pentru a îngroșa). Taie carnea peste cereale în felii lungi, subţiri și se servește cu carne de vită glace.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

39/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

6. Carne de porc Cotlete de porc tradiţionale Style În timp ce carnea de porc pot fi preparate în condiţii de siguranţă la 130 ° F (54,4 ° C), mulţi oameni găsesc culoarea ușor roz de carne de porc fierte la această temperatură să fie tulburătoare. Pentru a compensa pentru gătit la mediu (în loc de mediumrare), am foarte recomanda saramurii cotletul de porc sa sparga o parte din structura de susţinere a fibrelor musculare și pentru a crește capacitatea exploataţie de apă din carne; absorbţia maximă a apei are loc atunci când saramurii într-o soluţie de sare de 7-10%, cu cotlet de absorbţie 2025% din greutatea sa (Graiver et al., 2006). Saramura într-o sare de 7%, soluţie de 3% apă zahar (70 de grame de sare și 30 de grame de zahăr la 1 litru) în frigider între una și două oră. (În cazul în care tenderizing cu un Jaccard, face acest lucru înainte de a saramurii.) http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

40/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Se clătește, uscat cu prosoape de hârtie și se condimentează cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Vid cotletul de porc sigiliu (câte unul pe fiecare sac). Pentru a găti, loc într-o 141 ° F (61 ° C) baie de apă pentru timpii de gătit în tabelul 5.1. [Cotlet poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] Scoateţi cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, apoi cauteriza repede cu o lampă de sudură sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Slow Cotlete de porc Fierte Cotletul de sezon gros tăiat carne de porc cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Apoi, cotletul de porc sigiliu vid (câte unul pe fiecare sac) și se pun într-un 131 ° F (55 ° C) baie de apă timp de 12 ore. [Cotlet poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (a se vedea tabelul 1.1) și congelate sau refrigerate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de până la trei sau patru săptămâni până când este nevoie.] Scoateţi cotlet de sac de vid, se usuca cu un prosop de hârtie, apoi cauteriza repede cu o lampă de sudură sau intr-o tigaie cu ulei de nuci de fumat vegetal sau.

Carne de porc tras Carne de porc Friptură (Boston Butt Friptură sau Picnic Roast) Untură Sare și piper Dacă-os, scoate osul de la friptura de porc cu un cuţit dezosare. Friptura de tăiat în fripturi, care sunt aproximativ 7 uncie fiecare, sau tăiate friptura, astfel încât nu este mai mare de 70 mm (2,75 in) grosime. Apoi friptura saramură într-o sare de 7-10%, soluţie de apă cu zahăr 0-3% (70-100 g sare și 0-30 grame de zahăr la 1 litru), în frigider timp de șase până la douăsprezece ore. Goliţi, clătiţi și se usuca cu prosoape de hartie. Sezonul de carne de porc cu Kosher / sare de mare și piper măcinat grosier. Publicaţi fiecare bucată de carne de porc într-o pungă de vacuum cu 1-2 linguri de untură (preferabil non-hidrogenat) și sigiliu. Se pune carnea de porc, fie într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8-12 ore sau în 155 ° F (68 ° C) baie de apă timp de 24 ore. Atunci când gătiţi la 176 ° F (80 ° C), punga va umfla (de http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

41/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

la vaporii de apă) și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, carnea de porc poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (vezi Tabelul 1.1) și congelate sau îngheţate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de trei sau patru săptămâni.] Scoateţi carnea de porc din punga si rezerva lichidul din pungă. (Se pune lichidul într-un recipient în frigider peste noapte, degresat grăsimea de pe și rezervă stocul jeleu pentru o utilizare viitoare.) Se usucă suprafaţa cărnii, cu un prosop de hârtie. Pentru stilul de carne de porc american tras, rupeţi și se servește cu sos de dvs. gratar favorit. Pentru stilul tras mexican carne de porc, cauteriza suprafaţa cu o lampă de sudură (sau intr-o tigaie cu doar fumatul ulei de nuci sau vegetal) înainte de mărunţire.

Gratar nervuri

Carne de porc Coaste de schimb Gratar uscat Rub Sare și piper http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

42/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Se taie nervurile în porţii, care se va potrivi în pungi de vid (spun 3-4 coaste pe bucată). Apoi friptura saramură într-o sare de 7-10%, soluţie de apă cu zahăr 0-3% (70-100 g sare și 0-30 grame de zahăr la 1 litru), în frigider timp de 12-24 de ore. Goliţi, clătiţi și se usuca cu prosoape de hartie. Sezon generos din partea de sus a fiecărei nervuri cu o freca gratar condiment (să zicem 2T boia de ardei, sare telina 1.5T, 1.5T praf de usturoi, piper negru 1T, praf de chili 1M, 1M sol chimen, zahăr brun 1M, 1M sare de masă, 1t zahăr alb , 1t uscat oregano, și 1t piper cayenne). Publicaţi fiecare bucată de carne de porc intr-o punga de vid și sigiliu. Se pune carnea de porc, fie într-o 176 ° F (80 ° C) baie de apă timp de 8-12 ore sau în 155 ° F (68 ° C) baie de apă timp de 24 ore. Atunci când gătiţi la 176 ° F (80 ° C), punga va umfla (de la vaporii de apă) și poate pluti la suprafaţă. Pentru a preveni gătit inegale, sacii trebuie să fie ţinut sub apă, folosind un raft de sârmă sau un alt reţinere. [După preparare, carnea de porc poate fi răcit rapid în apă cu gheaţă (vezi Tabelul 1.1) și congelate sau îngheţate la sub 38 ° F (3,3 ° C) timp de trei sau patru săptămâni.] După îndepărtarea coastele din punga, cauteriza în partea de sus cu o lampă de benzină. Apoi, se serveste imediat cu sos de gratar.

Partea III: apendicele A. matematica Sous Vide Acest ghid este în primul rând interesat în modelarea cât timp este nevoie mâncarea să vină la temperatură și cât timp este nevoie pentru pasteurizarea produselor alimentare. Acestea sunt sarcini non-triviale. Multe simplificări și ipoteze sunt necesare.

Încălzire și răcire alimentară Transferul de căldură (prin conducţie) este descris de ecuaţia diferenţială parţială, Tt =

∇

⋅ ( alfa ∇ T ) ,

unde α ≡ k / (ρC p ) este difuzivitate termică (m 2 / sec), k este conductivitatea termică (W / http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

43/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

mK), ρ este densitatea (kg / m 3 ), și C p este căldura specifică (kJ / KG K). Dacă știm temperatura la un moment dat iniţial și nu pot descrie modul în care temperatura la schimbările de suprafaţă, atunci putem determina în mod unic în T. Deși k, ρ și C p depinde de poziţia, timpul și temperatura, vom presupune dependenţa de poziţie și timpul este neglijabil. Din moment ce suntem interesaţi doar de temperatura la cel mai lent punctul de încălzire a produsului alimentar (de obicei centrul geometric al produsului alimentar), putem aproxima ecuaţia trei căldură dimensională de o ecuaţie de căldură dimensional ⎧ ⎪ ρ C p ( T ) Tt = ⎪ ⎪

k ( T) [

⎨T( r , 0 ) = T . 0 ⎪ ⎪ ⎩ ∂T ⎪ k ( T) ( R , t ) ∂r

∂T ∂r

=

∂

2

∂r

T 2

+

( 0 , t ) h [ T Wo t

β

∂T

r

∂r

= e r-

] ,

0 ,

( * )

T( R , t ) ] ,

unde 0 ≤ r ≤ R și t ≥ 0, 0 ≤ β ≤ 2 este un factor geometric, T 0 este temperatura iniţială a produsului alimentar, T Apa este temperatura fluidului (aer, apă, abur), că produsul alimentar

este plasate în, și h este de suprafaţă coeficientul de transfer de căldură (W / m 2 K). De exemplu, o, diagrama temperatura miezului măsurată și calculată dintr-o bucată groasă de 27 mm de Mahi- Mahi este prezentată în Figura A.1. Factorul geometric din (*) ne permite să aproximeze orice formă de la o lespede mare (β = 0) la un cilindru lung (b = 1), până la o sferă (β = 2). Într-adevăr, un cub este bine aproximată prin luarea β = 1,25, un cilindru pătrat de β = 0,70, și un 2: caramida 5 de β = 0,28: 3.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

44/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Figura A.1: Teren de temperatura (° C) timp de vers (minute) dintr-o bucată groasă de 27 mm de mahi mahi-gătite într-un 131 ° F (55 ° C) baie de apă. Punctele albastre sunt temperatura miezului măsurată utilizând un ThermoWorks MicroTherma2T cu o sondă ac. Linia albastră este temperatura de bază calculată a corifenelor (în cazul în care am folosit-o difuzibilitate termică de 1,71 × 10 -7 m 2 / sec și un coeficient de transfer termic de 155 W / m 2 K). Încălzire decongelate alimentară Pentru alimente decongelate, k, ρ și C p sunt în esenţă constant. Sanz și colab. (1987) au raportat că vită cu grăsime peste medie a avut: o conductivitate termică de 0.48 W / mK la 32 ° F (0 ° C) și 0,49 W / mK la 86 ° F (30 ° C); o căldură specifică de 3,81 kJ / kg-K la ambele 32 ° F (0 ° C) și 86 ° F (30 ° C); și, o densitate de 1077 kg / m 3 la 41 ° F (5 ° C) și 1067 kg / m 3 la 86 ° F (30 ° C). Acest lucru este mult mai puţin decât diferenţa dintre mușchi de vită (α = 1,24 × 10 -7 m 2 / sec) și rotund carne de vită (α = 1,11 × 10 -7 m 2 / sec) (Sanz et http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

45/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

al., 1987). Prin urmare, putem modela temperatura de alimente decongelate prin ⎧ ⎪ Tt = ⎪ ⎪

α [

∂

2

∂r

T 2

+

β

∂T

r

∂r

] ,

∂T ⎨T( r , 0 ) = T . ( 0 , t ) 0 ∂r ⎪ ⎪ ⎩ ∂T h ⎪ = [ T Wo t e r- T ( R , t ) ] , ∂r

=

0 ,

k

pentru 0 ≤ r ≤ R și t ≥ 0. Deoarece h este mare (95-155 W / m 2 K pentru cele mai multe băi de apă), abateri chiar mari în h / k cauzate doar abateri minore ale temperaturii de bază a produsului alimentar ( Nicolaï și Baerdemaeker, 1996); în comparaţie, acasă și (convecţie scăzut) cuptoare comerciale au de suprafaţă coeficienţi de transfer termic de numai 14-30 W / m 2 K și chiar mici abateri de ore poate duce la abateri mari de temperatura de bază a produsului alimentar. Cele mai multe alimente au o difuzivitate termică între 1,2 și 1,6 x 10 -7 m 2 / s (Baerdemaeker și Nicolaï, 1995). Difuzivităţii termică depinde de multe lucruri, inclusiv specii de carne, de tip muscular, temperatura și conţinutul de apă. In ciuda acestor variaţii în difuzivitate termică, se poate alege întotdeauna un (minim) difuzivitate termică care va subestima temperatura cărnii în timpul preparării (și supraestimează temperatură ca se raceste). Astfel, folosesc cele mai mici diffusivities termice raportate în literatura de specialitate (a se vedea tabelul A.1) în tabelele mele de pasteurizare. Mai mult decât atât, produsele alimentare nu poate overcook în cazul în care este plasat într-o baie de apă chiar peste temperatura dorită de bază finală. Prin urmare, atât timp cât pungile nu plutesc la suprafaţă sau sunt ambalate prea bine în baia de apă, putem genera tabele de gătit, care vor asigura carne fierte perfect și suficient pasteurizat.

Carne de vită

Carne de porc

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Alimente difuzivitate termică (10 -7 m 2 / s) 1.35-1.52 Markowski și colab. (2004) 1.22-1.82 Sheridan și Shilton (2002) 1.11-1.30 Sanz și colab. (1987) 1.18-1.33 1.19-1.21 1.25-1.32 1.12-1.83 1.17-1.25 1.28-1.66

Singh (1982) Donald și colab. (2002) Tsai și colab. (1998) Sosa-Morales și colab. (2006) Sanz și colab. (1987) Kent et al. (1984) 46/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

1.18-1.38 Pui 1.36-1.42 (alb) și 1.28 - 1.33 (închis) 1.46-1.48 (alb) 1.08-1.39 Pește 1.09-1.60 .996-1.73 1.22-1.47 Fructe 1.12-1.40 (Apple), 1,42 (Banana), 1,07 (Lemon), 1,39 (Peach), 1,27 (Strawberry) Legume 1,68 (fasole), 1,82 (Mazăre), 1.23 - 1.70 (cartofi), 1,71 (Squash), 1.06 - 1.91 (cartofi dulci), 1,48 (tomate) Tabelul A.1: difuzivitatea termic (la 0 ° C la 65 ° C) produse alimentare prezentate în literatură.

Singh (1982) Siripon și colab. (2007) Vélez-Ruiz et al. (2002) Sanz și colab. (1987) Sanz și colab. (1987) Kent et al. (1984) Singh (1982) Singh (1982)

Singh (1982) a diferitelor tipuri de

Calculul distrugerea agenţilor patogeni Folosind modelele de mai sus pentru temperatura la cel mai lent punctul de încălzire a cărnii, modelul clasic pentru reducerea Intră în cont patogeni este t

1 L R

"

=

∫ DR

e f

10

[ T ( t ) - T R e f] / z

"

dt .

0

unde D R e f este timpul necesar pentru o reducere o zecimală în patogen la temperatura de referinţă T R e f și valoarea z este incrementul de temperatura necesară pentru o reducere de zece ori în D. În pofida preocupărilor din (Geeraerd et al., 2000) că modelul clasic este nepotrivit pentru tratamentul termic ușoară de gatit sous vide, Huang (2007) a constatat că modelul clasic a fost (1-2D) mai conservator decât observaţii experimentale pentru Listeria.

B. Echipamente Termometre digitale http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

47/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Controlul temperaturii precis este important pentru gătit Vide în condiţii de siguranţă sous: ori de pasteurizare depinde foarte mult de temperatură. Multe băi de apă sunt oprite de 2 ° F (1 ° C) sau mai mult, atunci când le-aţi cumpărat; așa că, dacă o baie de apă se stabilește la 141 ° F (60,5 ° C), ar putea fi doar într-adevăr 139 ° F (59,5 ° C), și ar însemna un piept de pui are nevoie de 15 minute mai mult decât se așteaptă a fi considerate sigure. Am foarte recomandat ca oricine este interesat în a investi sous vide într-un termometru digital de înaltă calitate și verificaţi calibrarea de baie lor de apă, cel puţin o dată pe lună. La capătul inferior, am foarte recomanda ThermoWorks "Super-Fast Thermapen. Sonde interschimbabile sunt convenabile, așa că poate doriţi să ia în considerare ceva ca un ThermoWorks MicroTherma 2T sau o Extech EA15. Dacă nu doriţi să cumpăraţi un termometru digital de înaltă calitate, vă poate estima cât de off temperatura de baie de apa este cu un termometru febră oral. Ideea de bază este de a stabili baia de apă la temperatura de 100 ° F (37 ° C) și apoi se măsoară temperatura cu un termometru febră oral; pentru mai multe detalii, a se vedea pagina 250 din Sous Vide pentru Acasă bucatari .

Captuseala vacuum Pungi resigilabile, cum ar fi Ziploc pungi de congelator grele, funcţionează foarte bine pentru sous vide gătit sub circa 195 ° F (90 ° C) - de mai sus această temperatură, înmoaie plastic și sac s-ar putea eșua. Când se folosește o pungă resigilabil, este important să se elimine cât mai mult aer posibil, astfel încât să nu izola mâncarea de la apa (deoarece aerul este un conductor foarte buna de de căldură). Fac acest lucru prin adăugarea de aproximativ un sfert de cana (60 ml) de lichid la punga cu alimente crude și apoi scufundarea pungii în apă rece pentru a deplasa aerul; Pentru instrucţiuni detaliate, vezi paginile 250-251 din Sous Vide pentru Home bucatari sau vedeţi meu piept de pui videoclip . Cele mai multe bucatarii acasă utiliza Captuseala vid de tip clemă, cum ar fi FoodSaver sau de etanșare SousVide Suprem vid. Problema cu captuseala vacuum clamp- sau stil margine este faptul că este dificil de a obţine un vid puternic, pungile sunt scumpe (în comparaţie cu cele utilizate la mașinile de camera), precum și lichide au tendinţa de a obţine aspirat în mașină. Dacă reţeta dumneavoastră solicită lichid să fie în punga, Aș recomanda utilizarea unui săculeţ resigilabil în loc de stilul de prindere vid de etanșare ta. Dacă nu doriţi să utilizaţi stilul de prindere vacuum sealer dvs., puteţi fie congela lichidul înainte de a inscrie in punga; de exemplu, congelarea o tavă mic cub de gheaţă umplute cu ulei de măsline extra virgin este destul de convenabil. reușește punga lung, atarna de marginea over the counter (astfel încât lichidul este sub http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

48/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

nivelul canalului vid), și apăsaţi butonul "stop și sigiliu", "pecete" sau chiar înainte de lichidul ajunge la sigilant vid. Unele avansat acasă și mulţi bucătari profesioniști folosesc un stil de cameră Captuseala vid (cum ar fi Minipack MVS31). Aceste mașini sunt capabili de a trage un vid mult mai puternic decât Captuseala vid stil de prindere, folosiţi pungi mai puţin costisitoare (0.12 dolari pe pătrat picior verset 0.42 dolari pe metru patrat), și sunt în măsură să pachet de lichide, fără a congelare. Cu toate acestea, Captuseala camera de vacuum sunt mult mai mari și mai grele decât Captuseala vid stil de prindere și a costat mai mult de zece ori mai mult. De asemenea, Norén și Arnold (2009) a arătat că capul prea tare de un vid poate deteriora textura de proteine ​ delicate, cum ar fi carnea de pui și pește.

Băi de apă și cuptoare cu aburi Pentru prepararea rapidă (cum ar fi atunci când gătiţi pește), o tigaie de apă pe aragaz puteti folosi dacă sunteţi dispus să-l urmăriţi îndeaproape și regla temperatura cu mâna. Cu toate acestea, acest lucru devine din ce în ce plictisitor pentru perioade mai lungi de gătit și de cele mai multe bucatarii folosesc un controler digital pentru reglarea temperaturii. Aproape toate băi de apă, utilizate pentru gătit sous vide folosesc acum un PID-controler și poate ţine cu ușurinţă apa de pe o ½ ° F (¼ ° C) de la o temperatură set. Opţiunea cea mai puţin costisitoare este de a utiliza un PID-controler pentru a regla temperatura de un alt dispozitiv, cum ar fi un aragaz de orez. Un PID-controler încorporat într-o baie de apă, cum ar fi SousVide Suprem, este o opţiune foarte popular printre bucătari acasă. Bucatarii profesionale au tendinţa de a prefera circulaţie imersiune care încălzesc și să circule apa din baie ca sunt dependent de, deoarece acestea sunt mai ușor să se miște în jurul valorii de o bucătărie ocupat. Temperatură controlată Rice Aragazuri, Mese cu aburi, Aragazuri lente, și rotisoare electrice PID-Controlorii de mâncăruri proaspete Solutii si Auber instrumente sunt populare în rândul acasă sous vide entuziaști. În ultimii ani, au devenit mai sofisticate și pot controla cu ușurinţă cele mai multe băi de apă la termen de ½ ° F (¼ ° C). Cele mai multe bucatarii acasă folosesc un aragaz de orez comercial, o masă caldă abur sau contra-top alimentar, un aragaz lent sau ciob-oală, sau un cuptor contra-top. Cel mai important aspect atunci când achiziţionează un astfel de dispozitiv este acela că trebuie să utilizeze un comutator manual (care nu va fi resetat atunci când aparatul este pornit și oprit http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

49/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

de către regulatorul de temperatură). Multi oameni prefera un aragaz de orez sau de masă abur, deoarece acestea reactioneaza mai repede decât mașini de gătit lent și rotisoare (și așa avea temperatură mai mică de peste trage). Mai mult decât atât, pentru că acestea sunt încălzite de mai jos, mașini de gătit orez și tabele cu abur au adesea suficiente pentru curenţi de convecţie pentru a menţine temperatura apei spaţial uniform; necirculate mașini de gătit lent și rotisoare pot avea pete reci de fel de mult ca 10-20 ° F (5-10 ° C)! Indiferent de dispozitivul de încălzire, foarte am recomandat ca o pompă de circulaţie să fie utilizat împreună cu regulatorul de temperatură. Cele mai populare opţiuni pentru a circula apa este un fierbător de aer acvariu - pompe de acvariu, care trebuie să fie scufundate în apă nu sunt concepute să funcţioneze la temperaturi sous vide rapid și nu reușesc. Cu toate controlere digitale, recomand setarea temperaturii de compensare (măsurată în apropierea temperatura la care doriţi să gătești) folosind un termometru digital de înaltă calitate. În timp ce majoritatea oamenilor găsesc că lor PID-operator este în termen de 1 ° F (½ ° C), nu este neobisnuit pentru ei sa fie iniţial în afara de 2-3 ° F (1-1½ ° C). SousVide Supreme La sfârșitul anului 2009, Eades casnica Tehnica și-a prezentat SousVide Suprem, care combină un controler PID-și o baie de apă într-un singur aparat. Îmi place SousVide Supremă pentru că este ușor de utilizat, are un suport foarte bun pentru păstrarea produselor alimentare separat în timp ce de gătit, arata frumos, și este de aproximativ jumătate din preţul unui circulator imersiune. Unele circulator imersiune produce au susţinut că este nevoie de mult mai mult timp pentru a încălzi alimente într-o SousVide Supreme, comparativ cu pompele de circulaţie de imersie. Deși este adevărat că am măsurat coeficientul de transfer termic de suprafaţă a SousVide Supreme a fi de aproximativ 95 W / m 2 K, comparativ cu 155 W / m 2 K pentru Polyscience meu 7306C imersiune circulator, aceasta nu a dus la o diferenţă măsurabilă în temperatura miezului. Cu alte cuvinte, factorul limitativ este difuzivitatea termică a produsului alimentar și nu coeficientul de transfer termic de suprafaţă pentru aceste băi de apă. Cuptoare convenţionale, în comparaţie, au un coeficient mult mai mică de căldură suprafaţă de transfer și aici suprafaţă coeficientul de transfer termic este factorul limitativ acesta este motivul pentru aerul din 400 ° F (200 ° C), cuptor nu arde instantaneu mâna și de ce apă clocotită face. Reţineţi că SousVide Suprem, la fel ca toate băi de apă sous vide, ar trebui să fie verificate pentru a vă asigura că este calibrat corect înainte de preparare nimic. În timp ce majoritatea oamenilor găsesc că SousVide Supreme lor este în termen de 1 ° F (½ ° C), câţiva oameni mhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

50/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

au prin e-mail că baia lor a fost oprit de 2-3 ° F (1-1½ ° C). Pompele de circulaţie de imersiune Care circulă băi de apă sunt populare în bucătăriile restaurantelor, deoarece acestea sunt în măsură să ţină un volum mare de apă (de multe ori până la 50 de litri) în limita a ½ ° F (¼ ° C) și sunt ușor să se miște în bucătărie. În trecut, mulţi au fost achiziţionate folosite pe eBay pentru suma de $ 100- 200 dolari la distribuitorii de echipamente de laborator. Popularitatea de gatit sous vide a crescut semnificativ preţul de băi de apă de laborator utilizate și nu pot recomandăm să obţineţi o baie de apă de laborator utilizate la preţurile actuale: cele mai multe băi de apă laborator sunt utilizate în jurul valorii de ceas și durata de viaţă rămasă pe dolar este mult mai puţin decât o nouă pompă de circulaţie imersiune. Mai mult decât atât, o problemă importantă cu cumpărare utilizat băi de apă de laborator este faptul că acestea ar fi putut fi utilizate împreună cu agenţi cancerigeni și agenţi patogeni; se recomandă ca acestea să fie mai întâi curăţate cu înălbitor, apoi curăţat cu oţet, și în cele din urmă clătite cu 70% (140 de dovezi) de alcool. Cele mai populare branduri de laborator de grad circulaţie imersiune utilizate pentru gătit sous vide sunt Polyscience, Julabo, Techne, Lauda, ​ Haake, și Roner. În Europa, Swid mai puţin accidentat de Addélice este de aproximativ jumătate din preţul de o imersiune circulaţie laborator de grad și este destul de popular printre bucătari acasă. În timp ce aceste pompe de circulaţie de imersie sunt, de obicei în termen de 1 ° F (½ ° C), câţiva oameni m-au prin email că noul lor circulator imersiune a fost oprit de 2-3 ° F (1-1½ ° C): deci verificaţi întotdeauna calibrarea tău Noua pompă de circulaţie imersiune înainte de preparare nimic. În timp ce unii bucătari comanda otel inoxidabil special concepute sau rezervoare acrilice pentru pompele de circulaţie de imersie, mai utiliza fie o oală mare stoc sau o cutie de plastic transparent (Cambro). Am, de asemenea, ca, folosind un cald alimentar blat (proiectat să deţină un plin size abur masă pan) stabilit cu câteva grade sub temperatura băii de apă, deoarece este izolat termic si astfel consumă mai puţină energie electrică. Cuptoare de convecţie cu aburi Cuptoare de convecţie cu aburi sunt capabili de a găti cantităţi mari de alimente, dar modele de gaz poate avea fluctuaţii de temperatură de până la 10 ° F (5 ° C), iar modelele electrice de aproximativ 5 ° F (2,5 ° C). Mai mult decât atât Sheard și Rodger (1995) a constatat că nici http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

51/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

unul dintre Cuptoare de convecţie cu aburi au testat încălzite pungi sous vide uniform atunci când este complet încărcată. Într-adevăr, a fost nevoie de cel mai lent de încălzire (standardizat) pungă de 70% -200% mai mult decât cel mai rapid punga de încălzire pentru a merge de la 68 ° F la 167 ° F (20 ° C la 75 ° C), când este setat la o temperatură de funcţionare de 176 ° F (80 ° C). Ei cred această variaţie este un rezultat al distribuţiei relativ slabă a aburului la temperaturi sub 212 ° F (100 ° C) și dependenţa cuptorului pe condensarea aburului ca mediu de transfer de căldură. De aceea, tabelele din acest ghid nu poate fi utilizat și la temperaturi ace probe trebuie să fie utilizate pentru a stabili timpii de preparare și pasteurizare.

Sugestii de echipamente de bază Tabelul de mai jos are menirea de a da o idee despre costul aproximativ al diferitelor setări sous vide. Cost

Vid Sealer

0.10 Pungi cu fermoar dolari Heavy-Duty frigorifice $ 150200 dolari $ 300- FoodSaver sau 350 SousVide dolari Suprem Vid Sealer $ 400500 dolari 550 € $ 9501,150

Sistemul de încălzire Oală stoc pe aragaz

PID orez mare controlată (sau lent), aragaz (cu o pompa de aer acvariu pentru circulaţie) -

SousVide Supremă de Justiţie sau SousVide Supreme Demi

Swid Noua pompă de circulaţie imersiune (de exemplu, Sous Vide Polyscience Professional sau 7306C), într-o cutie de alimente oală mare stoc sau plastic (Cambro) -

3000 Minipack MVSdolari 31 > Cameră mare vid Mai multe noi de circulaţie imersie sau cuptoare de convecţie cu 6.000 de etanșare aburi http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

52/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

dolari Tabelul B.1: Sugestii echipament de bază.

Mese pasteurizare C. Guvernului Timpii de pasteurizare pentru carnea de vită, de miel și de carne de porc sunt prezentate în tabelul C.1. Tabelul C.2 prezintă timpii de pasteurizare de pui și curcan. Temperatura ° F (° C)

Timp (minute)

Temperatura Timp ° F (° C) (secunde)

130 (54,4) 112 min 146 (63,3) 169 sec 131 (55,0) 89 de min 147 (63,9) 134 sec 132 (55,6) 71 min 148 (64,4) 107 sec 133 (56,1) 56 min 149 (65,0) 85 sec 134 (56,7) 45 min 150 (65,6) 67 sec 135 (57,2) 36 min 151 (66,1) 54 sec 136 (57,8) 28 min 152 (66,7) 43 sec 137 (58,4) 23 min 153 (67,2) 34 sec 138 (58,9) 18 min 154 (67,8) 27 sec 139 (59,5) 15 min 155 (68,3) 22 sec 140 (60,0) 12 min 156 (68,9) 17 sec 141 (60,6) 9 min 157 (69,4) 14 sec 142 (61,1) 8 min 158 (70,0) 0 sec 143 (61,7) 6 min 144 (62,2) 5 min 145 (62,8) 4 min Tabelul C.1: ori pasteurizare pentru carne de vită, carne de vită, miel, carne de porc și carne de porc vindecat (FDA, 2009, 3-401.11.B.2). Temperatura Timp Timp Timp Timp Timp Timp ° F (° C) 1% grăsime 3% grăsime 5% grăsime 7% grăsime 9% grăsime 12% grăsime 136 (57,8) 137 (58,3) http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

64 min 51.9 min

65.7 min 52.4 min

68.4 min 54.3 min

71.4 min 56.8 min

74.8 min 59,7 min

81.4 min 65.5 min 53/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

138 (58,9) 42,2 min 42,7 min 43.4 min 45.3 min 139 (59,4) 34.4 min 34.9 min 35.4 min 36.2 min 140 (60,0) 28,1 min 28,5 min 29 min 29.7 min 141 (60,6) 23 min 23,3 min 23.8 min 24,4 min 142 (61,1) 18,9 min 19,1 min 19,5 min 20,1 min 143 (61,7) 15,5 min 15,7 min 16,1 min 16,6 min 144 (62,2) 12,8 min 12,9 min 13,2 min 13,7 min 145 (62,8) 10,5 min 10,6 min 10,8 min 11,3 min 146 (63,3) 8,7 min 8,7 min 8,9 min 9,2 min 148 (64,4) 5,8 min 5,8 min 5,9 min 6,1 min 150 (65,6) 3,8 min 3,7 min 3,7 min 3,9 min 152 (66,7) 2,3 min 2,3 min 2,3 min 2,3 min 154 (67,8) 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 1,5 minute 156 (68,9) 59 sec 59,5 sec 1 min 1 min 158 (70,0) 38,8 sec 39,2 sec 39,6 sec 40 sec 160 (71,1) 25,6 sec 25,8 sec 26,1 sec 26,3 sec 162 (72,2) 16,9 sec 17 sec 17,2 sec 17,3 sec 164 (73,3) 11,1 sec 11,2 sec 11,3 sec 11,4 sec 166 (74,4) 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec Tabelul C.2: ori pasteurizare pentru o reducere 7D în pui și curcan (FSIS, 2005).

47.7 min 52.9 min 38.3 min 43 min 30.8 min 35 min 25,5 min 28.7 min 21,1 min 23,7 min 17,4 min 19,8 min 14,4 min 16,6 min 11,9 min 13,8 min 9,8 min 11,5 min 6,5 min 7,7 min 4,1 min 4,9 min 2,4 min 2,8 min 1,5 minute 1,6 min 1 min 1 min 40,3 sec 40,9 sec 26,6 sec 26,9 sec 17,5 sec 17,7 sec 11,5 sec 11,7 sec 0 sec 0 sec Salmonella pentru

Bibliografie Annika Andersson, Ulf RöNNER, și Per Einar Granum. Ce probleme industria alimentară au cu agenţi patogeni Bacillus cereus de formare a spori și Clostridium perfringens? International Journal of Food Microbiology, 28: 145-155, 1995. Necla Aran. Efectul de calciu și sodiu lactaţii asupra creșterii de spori de Bacillus cereus și Clostridium perfringens într-o "sous-vide", gulaș de vită în abuz de temperatură. International Journal of Food Microbiology, 63: 117-123, 2001. Gillian A. Armstrong și Heather McIlveen. Efecte de depozitare prelungită pe calitate și de consum senzoriale acceptarea de feluri de mâncare pe bază de reţetă de carne sous vide. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

54/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Calitatea produselor alimentare și Preference, 11: 377-385, 2000. P. Arvidsson, Majs Van Boekel, K. Skog, și M. Jägerstad. Kineteics de formare a amine heterociclice polare într-un sistem model carne. Journal of Food Science, 62 (5): 911-916, 1997. J. De Baerdemaeker și BM Nicolaï. Consideraţii echipament de gatit sous vide. Controlul produselor alimentare, 6 (4): 229-236, 1995. H.-D. Belitz, W. Grosch, și P. Schieberle. Chimie alimentara. Springer, ediţia a 3-2004. HG Betts și JE Gaze. Creștere și rezistenţă la căldură de Clostridium botulinum psychrotropic în ceea ce privește produsele "sous vide". Controlul alimente, 6: 57-63, 1995. DJ Bolton, CM McMahon, AM Doherty, JJ Sheridan, DA McDowell, IS Blair, și D. Harrington. Inactivarea termică a Listeria monocytogenes și Yersinia enterocolitica de carne de vită tocată în condiţii de laborator și în sous-vide preparat tocată și carne de vită solid fierte într-o retortă comercial. Journal of Applied Microbiology, 88: 626-632, 2000. PE Bouton și PV Harris. Modificări în frăgezimea cărnii gătite la 50-65 ° C. Journal of Food Science, 46: 475-478, 1981. Biserica Ivor. Calitatea senzorială, siguranţa microbiologică și termenul de valabilitate al produselor alimentare ambalate. În Sue Ghazala, editor, Sous Vide și mase de Chill de prelucrare pentru industria alimentară, paginile 190-205. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998. Ivor J. Biserica și Anthony L. Parsons. Calitatea senzorială a de pui și cartofi produsele preparate folosind bucătar-răcire și metode de sous vide. International Journal of Food Science and Technology, 35: 155-162, 2000. Philip G. Creed. Calitatea senzorială și nutriţională a alimentelor "sous vide". Controlul produselor alimentare, 6 alineatul (1): 45-52, 1995. Philip G. Creed. Aspecte senzoriale și nutritive ale alimentelor procesate sous vide. În Sue Ghazala, editor, Sous Vide și mase de Chill de prelucrare pentru industria alimentară, paginile 57-88. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1998. C. Lester Davey, Alan F. Niederer, și Arie E. Graafhuis. Efecte de îmbătrânire și de gătit pe sensibilitate de carne de vită mușchi. Oficial al Stiintei de Alimentatie si Agricultura, 27: 251256, 1976. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

55/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Karl Mc Donald, Da-Wen Soare, și James G. Lyng. Efectul vid răcire asupra proprietăţilor termofizice ale unui produs de carne de vită fierte. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 52: 167176, 2002. Peter Karim Ben Embarek și Hans Henrik Huss. Rezistenta la caldura de Listeria monocytogenes în ambalate în vid file de pește pasteurizate. International Journal of Food Microbiology, 20: 85-95, 1993. JD Fagan și TR Gormley. Efectul de gatit sous vide, cu congelare, asupra parametrilor selectate de șapte specii de pești de calitate într-o gamă de sosuri. European de Cercetări Alimentare și Tehnologie, 220: 299-304, 2005. FDA. cod Food. Raport tehnic, Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2009. FDA. pește și produse pescărești Riscuri și Control Orientare, 4th ed. Raport tehnic, Departamentul de Sanatate si Servicii Umane, 2011. Pablo S. Fernández și Michael W. Peck. Un model predictiv care descrie efectul de încălzire prelungită la 70 la 90 ° C și incubarea ulterioară la temperaturi de refrigerare asupra creșterii de spori și toxigenesis de nonproteolytic Clostridium botulinum în prezenţa lizozim. Aplicata si Microbiologie de mediu, 65 (8): 3449-3457, 1999. FSIS. mese Time-temperatură pentru gătit gata pentru consum a produselor avicole. Observaţi 16-05, siguranţă alimentară și de Serviciul de Control, 2005. MC García-Linares, E. Gonzalez-Fandos, MC García-Fernández, și MT García-Arias. Calitate microbiologică și nutriţională a sous vide sau prelucrate în mod tradiţional de pește: Influenţa conţinutului de grăsime. Journal of Food Quality, 27: 371-387, 2004. P. García-Segovia, A. Andrés Bello-și J. Martínez-Monzo. Efec de metodă de gătit pe proprietăţile mecanice, culoarea și structura de carne de vită mușchi (M. pectoralul). Jurnalul de Inginerie Alimentară, 80: 813-821, 2007. AH Geeraerd, CH Herremans, și JF Van Impe. Cerinţe model structural pentru a descrie inactivare microbiană în timpul unui tratament termic ușoară. International Journal of Food Microbiology, 59: 185-209, 2000. S. Ghazala, J. Aucoin, și T. Alkanani. Efect de pasteurizare asupra stabilităţii acid gras întrun produs sous vide conţin carne de etanșare (Phoca groenlacdica). Journal of Food Science, 61 (3): 520-523, 1996. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

56/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

E. González-Fandos, MC García-Linares, A. Villarino-Rodríguez, MT García-Arias, și MC García Fernández. Evaluarea microbiologică siguranţa și calitatea senzorială a păstrăv curcubeu (Oncorhynchus mykiss), prelucrate prin metoda sous vide. Alimente Microbiologie, 21: 193-201, 2004. E. González-Fandos, A. Villarino-Rodríguez, MC García-Linares, MT García-Arias, și MC García Fernández. Siguranţa microbiologică și caracteristicile senzoriale ale felii de somon prelucrate prin metoda sous vide. Controlul produselor alimentare, 16: 77-85, 2005. GW Gould. Alimente sous vide: Concluzii ale unui grup de lucru ECFF botulinică. Controlul produselor alimentare, 10: 47-51, 1999. N. Graiver, A. Pinotti, A. Califano, și N. Zaritzky. Difuzia de clorură de sodiu în ţesut de porc. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 77: 910-918, 2006. TB Hansen și S. Knochel. Inactivarea termică a Listeria monocytogenes în timpul încălzirii rapide și lente în sous vide carne de vită gătită. Scrisori în Applied Microbiology, 22: 425428, 1996. Tina B. Hansen, Susanne Knochel, Dorte Juncher, și Grete Bertelsen. Caracteristicile de stocare a sous vide gătit friptură de vită. International Journal of Food Science and Technology, 30: 365-378, 1995. Lihan Huang. Simularea pe calculator a transferului de căldură în timpul pasteurizării înpachet de cremwursti de vită prin imersie apă fierbinte. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 80: 839-849, 2007. M. Jägerstad, K. Skog, P. Arvidsson, și A. Solyakov. Chimie, formarea și apariţia de amine heterociclice genotoxice identificate în sisteme model și alimentele gătite. Z Lebensm Unters Forsch A, 207: 419-427, 1998. MAE Johansson, L. Fredholm, I. Bjerne, și M. Jägerstad. Influenţa grăsime pentru prăjire cu privire la formarea de amine heterociclice din beefburgers prajite si resturi de vase. Toxicologie alimentară și chimică, 33 (12): 993 - 1004, 1995. KM Johnson, CL Nelson, și FF Busta. Influenţa temperaturii asupra germinare și de creștere a spori de emetic și tulpini diareice de Bacillus cereus într-un mediu bulion și în orez. Journal of Food Science, 48: 286-287, 1983. VK Juneja, BS Eblen, și GM Ransom. Inactivarea termică a Salmonella spp. în supa de pui, carne de vită, carne de porc, curcan, pui și: Determinarea d- și z-valori. Journal of Food http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

57/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Science, 66: 146-152, 2001. VK Juneja, RC Whiting, HM, desene, și OP Snyder. Model predictiv pentru creșterea Clostridium perfringens la temperaturi aplicabile răcire de preparate din carne. Alimente Microbiologie, 16: 335-49, 1999. M. Kent, K. Christiansen, IA van Haneghem, E. Holtz, MJ Morley, P. Nesvadba, și KP Poulsen. COST 90 de măsurare de colaborare de proprietăţi termice de produse alimentare. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 3: 117-150, 1984. Anne Lassen, Morten Kall, Kirsten Hansen, și Lars Ovesen. O comparaţie a retenţiei de vitamine B1, B2 și B6, iar randamentul de gătit în Cotlet de porc cu sisteme de masă de serviciu convenţionale și îmbunătăţite. European de Cercetări Alimentare și Tehnologie, 215: 194-199, 2002. Marek Markowski, Ireneusz Bialobrzewski, Marek Cierach, și Agnieszka Paulo. Determinarea difuzivităţii termice de cârnaţi de tip Lyoner în timpul de gătit baie de apă și de răcire. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 65: 591-598, 2004. Harold McGee. Pe gătitului și alimentaţiei: Stiinta si Lore de bucătărie. Scribner, New York, 2004. Lene Meinert, Annette Schäfer, Charlotte Bjergegaard, Margit D. Aaslyng, și Wender LP Bredie. Compararea glucoză, glucoză-6-fosfat, riboză, manoză ca precursori de arome din carne de porc; efectul plus monozaharide asupra generării aroma. Carne Science, 81: 419425, 2009. Anne Meynier și Donald S. Mottram. Efectul pH-ului asupra formării compușilor volatili în sisteme model meatrelated. Chimie Alimentară, 52: 361-366, 1995. Ban Mishu, J. Koehler, LA Lee, D. Rodrigue, FH Brenner, P. Blake, și RV Tauxe. Focare de Salmonella enteritidis infectii in Statele Unite, 1985-1991. Jurnalul de Boli Infectioase, 169: 547-552, 1994. DAA Mossel și Corry B. Struijk. Implicare sănătăţii publice din pasteurizate ("sous-vide") alimentele refrigerate. International Journal of Food Microbiology, 13: 187-206, 1991. Donald S. Mottram. Formarea Aroma din carne și produse din carne: O revizuire. Chimie Alimentară, 62 (4): 415-424, 1998. Comitetul Naţional Consultativ privind criteriile microbiologice pentru produsele http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

58/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

alimentare. Ca răspuns la întrebările adresate de Food and Drug Administration și serviciul naţional de pescuit marin cu privire la determinarea parametrilor de gătit pentru fructe de mare în condiţii de siguranţă pentru consumatori. Journal of Food Protection, 71 (6): 12871308, 2008. AD Neklyudov. Fibre nutritive de origine animală: Colagenul și fracţiunile sale, ca elemente esenţiale ale produselor alimentare noi și utile. Biochimie Aplicata si Microbiologie, 39: 229238, 2003. BM Nicolaï și J. De Baerdemaeker. Analiza de sensibilitate în ceea ce privește suprafaţa coeficientul de transfer termic care se aplică în calcule prin tratament termic. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 28: 21-33, 1996. Nils Norén și Dave Arnold. Probleme de gătit: franceză culinare Institutului Tech'N Stuff blog . 2009. Hilda Nyati. O evaluare a efectelor temperaturilor de depozitare și prelucrare privind statutul microbiologic al produselor vide extins perioada de valabilitate sous. Controlul produselor alimentare, 11: 471-476, 2000a. Hilda Nyati. Caracteristicile de supravieţuire și aplicabilitatea modele matematice predictive pentru creștere de Listeria monocytogenes în produsele sous vide. International Journal of Food Microbiology, 56: 123-132, 2000b. Corliss A. O'Bryan, Philip G. Crandall, Elizabeth M. Martin, Carl L. Griffis, și Michael G. Johnson. Rezistenta la caldura de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:. H7, și Listeria innocua M1, un potenţial surogat pentru Listeria monocytogenes, în carne și păsări de curte: O revizuire. Journal of Food Science, 71 (3): R23-R30, 2006. Fiach C. O'Mahony, Tomás C. O'Riordan, Natalia Papkovskaia, Vladimir I. Ogurtsov, Joe P. Kerry, și Dmitri B. Papkovsky. Evaluarea nivelului de oxigen în stil delectare musculare pe bază de produse sous vide, prin mijloace optice și impactul asupra stabilităţii durata de conservare. Tehnologia de ambalare și Știinţă, 17: 225-234, 2004. Michael W. Peck. Clostridium botulinum și siguranţei alimentelor refrigerate procesate cu o rezistenţă sporită. Tendinţe în Food Science & Technology, 8: 186-192, 1997. Michael W. Peck și Sandra C. Stringer. Siguranţa pasteurizate în ambalaj produse din carne refrigerate cu privire la pericolul foodborne botulism. Carne Science, 70: 461-475, 2005. Q. Tuan Pham. Modelarea de căldură și de transfer de masă în produsele alimentare congelate:un comentariu. International Journal of frigorifice, 29: 876-888, 2006. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

59/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

TH Powell, ME Dikeman, și MC Hunt. Sensibilitate și compoziţie colagen de fripturi semitendinos de carne de vită gătită de gătit convecţie convenţional și modelat, în mai multe etape, prin convecţie de gătit. Carne Science, 55: 421-425, 2000. Joan Roca și Salvador Brugues. Sous-Vide Cuisine. Montagud Editores, SA, 2005. Svetlana Rybka-Rodgers. Îmbunătăţirea proiectării siguranţa alimentară a produselor alimentare bucătar-frig. Food Research International, 34: 449-455, 2001. Svetlana Rybka-Rodgers. Elaborarea unui plan HACCP pentru extinse de conservare bucătar-frig gata pentru consum mese. Alimente Australia, 51: 430-433, 1999. PD Sanz, MD Alonso, și RH Mascheroni. Proprietăţi termofizice de produse din carne: bibliografie generală și valori experimentale. Tranzacţii de ASAE, 30: 283-289 și 296, 1987. Mia Schellekens. Noi aspecte de cercetare în sous-vide de gătit. Tendinţe în Food Science and Technology, 7: 256-262, 1996. JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere, și HR Ball, tratamente termice Jr. scufundare pentru inactivarea de Salmonella enteritidis cu ouă intacte. Journal of Applied Microbiology, 83: 438-444, 1997. MA Sheard și C. Rodger. Tratamente termice optime pentru "sous vide" produse gatiti-frig. Controlul alimente, 6: 53-56, 1995. PS Sheridan și NC Shilton. Determinarea difuzivitatea termic de chiftele de carne de vită la sol sub infraroșu de gătit radiaţii cuptor-raft. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 52: 39-45, 2002. MV Simpson, JP Smith, BK Simpson, H. Ramaswamy, și KL Dodds. Studii de stocare pe un spaghete vide și sos de carne produs sous. Food Microbiology, 11: 5-14, 1994. RP Singh. Difuzivităţii termic în prelucrarea produselor alimentare. Food Technology, 36 (2): 134-137, 1982. Kritsna Siripon, Ampawan Tansakul, și Gauri S. Mittal. Modelare de transfer de căldură de gatit pui în apă fierbinte. Food Research International, 40: 923-930, 2007. K. Skog, 2009. corespondenţă personală. K. Skog. Procedurile de gătit și mutagene alimentare: O analiză a literaturii. Toxicologie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

60/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

alimentară și chimică, 31 (9): 655-675, 1993. K. Skog, M. Jägerstad, și A. laser Reuterswärd. Efect inhibitor de carbohidrati cu privire la formarea de mutageni la chiftele de carne de vită prăjite. Toxicologie alimentară și chimică, 30 (8): 681-688, 1992. O. Peter Snyder, riscuri pentru securitate Jr. alimentare și controale pentru preparator produse alimentare de origine. Raport tehnic, Institutul Hospitality de Tehnologie și Management, 2006. María Elena Sosa-Morales, Ronald Orzuna-Espíritu, și Jorge F. Vélez-Ruiz. Masă, aspectele termice și de calitate de prăjire adâncă de grăsime din carne de porc. Jurnalul de Inginerie Alimentară, 77: 731-738, 2006. Tonje Holte Stea, Madelene Johansson, Margaretha Jägerstad, și Wenche Frölich. Retenţie de folati in fierte, stocate și reîncălzită mazăre, broccoli si cartofi pentru utilizare în sisteme moderne de servicii la scară largă. Chimie Alimentară, 101: 1095-1107, 2006. Hervé Acest. Molecular Gastronomie: Explorarea știinţei aroma. Columbia University Press, New York, 2006. E. Tornberg. Efectul de căldură pe proteine ​ din carne - implicaţii asupra structurii și calităţii produselor din carne. Carne Science, 70: 493-508, 2005. Shwu-Jene Tsai, Nan Unklesbay, Kenneth Unklesbay, și Andrew Clarke. Proprietati termice de produse din carne de vită restructurate la diferite temperaturi izoterme. Journal of Food Science, 63 (3): 481-484, 1998. Sergio R. Vaudagna, Guillermo Sánchez, Maria S. Neira, Ester M. Insani, Alyandra B. Picallo, Maria M. Gallinger, și Jorge A. Lasta. Sous vide gătit mușchi de vită: Efectele temperatură joasă de mult timp (LTLT) tratamente în caracteristicile lor de calitate și stabilitate la depozitare. International Journal of Food Science and Technology, 37: 425-441, 2002. JF Vélez-Ruiz, FT Vergara-Balderas, ME Sosa-Morales, și J. Xique-Hernández. Efectul temperaturii asupra proprietăţilor fizice ale benzilor de pui în timpul prajit-grăsime. International Journal of Properties alimentare, 5 (1): 127-144, 2002. RR Willardsen, FF Busta, CE Allen, și LB Smith. Creștere și supravieţuire de Clostridium perfringens în timpul în mod constant creșterea temperaturilor. Journal of Food Science, 43: 470-475, 1977. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

61/63

27.10.2014

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

Ultima actualizare: Marţi 2014-7-opt Istoricul versiunilor: am postat prima versiune a ghidul meu, numit pe atunci "Un scurt ghid pentru Sous-Vide," la data de 22 februarie 2008. Am postat versiunea 0.3a la 10 martie 2008 și această versiune a avut cel mai mult conţinutul care este în versiunea curentă ; Am schimbat numele de la "Un ghid practic pentru Sous Vide Cooking", în 0.3b la 16 iulie 2008. Am făcut o revizuire majoră și rescris majoritatea capitolelor pentru versiunea 0.4A, pe care am postat la 1 septembrie 2008, și a făcut mici îmbunătăţiri în sus până la versiunea 0.4f la 28 noiembrie 2008. Aceasta este versiunea care a fost tradus în franceză și germană. La 26 martie 2009, pentru versiunea 0,4 g, am adaugat secţiunea privind reacţia Maillard. Apoi am scris carte de bucate mea, "Sous Vide pentru Acasă bucatari": Am început să scriu în serios, la 27 iulie 2009; a prezentat primul meu proiect complet pentru editarea, la 3 noiembrie 2009; al doilea proiect, la 3 ianuarie 2010; Proiectul definitiv de culegere la 11 februarie 2010, a fost publicat oficial la data de 12 aprilie 2010. Am actualizat capitolul echipament (pentru a include cele mai noi echipamente care a fost eliberat de la 0,4 g), în versiunea 0,4 H la 8 februarie 2011. La 18 iunie 2011, pentru versiunea 0.4i, am actualizat capitolul siguranţa alimentară și de cele mai multe încălzire, răcire, și pasteurizare mese. Dacă aveţi orice cereri de actualizare specifice, vă rugăm e-mail-mă. În următorii mele actualizări am de gând să actualizeze partea de ou pentru a lega la munca mea cu ChefSteps.com, Se adaugă un capitol cu privire la gătit fructe și legume , să actualizeze partea de echipamente, precum și să revizuiască capitolul tehnici de baza pentru a îmbunătăţi lizibilitatea și se adaugă câteva rezultate noi. Disclaimer: Toate informaţiile conţinute în acest ghid este destinat doar pentru scopuri educaţionale. Douglas Baldwin face nici o garanţie, garanţii sau reprezentări, implicit sau expres, cu privire la oportunitatea, oportunitatea, acuratetea, completitudinea, și / sau utilitatea oricare dintre informaţiile din acest ghid. Pot exista erori în informaţiile prezentate. Douglas Baldwin își asumă nici un risc sau obligaţie pentru utilizarea de către dvs. a acestui ghid. © 2008 de către Douglas Baldwin. Orice reproducere substanţială sau sistematic, redistribuţie, re-vânzare, împrumut sau sub-licenţiere, aprovizionare sistematică sau distribuirea sub orice formă pentru oricine este interzisă în mod expres.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

62/63

27.10.2014

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Un ghid practic pentru Sous Vide Gatit

63/63