Studiu Privind Gastronomia Tradițională Din Regiunea Oltenia [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRONOMIE SPECIALIZAREA: MANAGEMENT IN AGROTURISM SI CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE ANUL I

DISCIPLINA: AGROTURISM SI GASTORNOMIE

STUDIU PRIVIND GASTRONOMIA TRADIȚIONALĂ DIN REGIUNEA OLTENIA

Preda Cosmin Mihai

Introducere

Bucătăria românească este formată din toate felurile de mâncare gătite, în mod tradițional, în spațiul geografic locuit de români. Este alcătuită din mai multe categorii de feluri de mâncare, precum gustări calde și reci, supe și ciorbe, un număr mare de feluri principale bazate pe carne, pește sau legume, și deserturi, multe având la bază un aluat din faina de grau. Bucataria romaneasca a fost influentata, de bucatariile vecine, mai ales de cea magheara in Transilvania, de cea turcesca, bulgara si greaca in Tara Romaneasca si Dobrogea si de cea rusa si ucraineana in Moldova. Dupa jumatatea secoloului XIX, bucatarii romani au imprumutat elemente si din bucatariile din Europa de Vest, in special din cea franceza. Ocupațiile de bază ale locuitorilor României au fost, încă din cele mai vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Diversitatea climatică și a formelor de relief a României a permis dezvoltarea agriculturii și a pomiculturii, creând condițiile pentru evoluția unei tradiții culinare bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor. Abundența fânețelor din zonele de deal și de la poalele munților a permis creșterea a oilor și vitelor, dând naștere fenomenului de transhumanță. Astfel, bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, produse lactate, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare. Brânza face parte din bucătăria românească încă din cele mai vechi timpuri, cuvântul în sine fiind teoretizat ca provenind din limba dacilor. Bucătăria tradițională dacică includea legume (linte, mazăre, spanac, usturoi) și fructe cu valori nutritive ridicate (struguri, mere, zmeură), cât și carne de la oi, capre, vaci, porci, iepuri sau păsări de curte. Porumbul și cartofii au devenit elemente de bază ale bucătăriei românești după introducerea lor în Europa. Porumbul, în special, a contribuit la îmbunătățirea sănătății și a nutriției românilor în secolele XVI și XVII. Mămăliga din porumb, gătită cu sare și uneori cu adaos de zer, unt sau brânză era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale, înlocuind pâinea. Datorită poziționării geografice, mâncarea românească a fost influențată de numeroase culturi, printre care de bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară. Cele mai vechi influențe asupra bucătăriei locale se datorează coloniștilor romani, de la care vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta. Timp de aproximativ trei secole, bucătăria celor două principate române, Valahia și Moldova, au fost influențate de vecinii lor. Bucătăria otomană a schimbat-o pe cea românească, prin introducerea unor aperitive bazate pe legume, cum ar fi vinetele și ardeii

grași, precum și diverse preparate din carne, cum ar fi chiftelele. Diferitele feluri de ciorbă și tocănițe cu carne și legume, precum iahnia de fasole, ardeii umpluți și sarmalele sunt împrumutate din bucătăria turcească. Tradiționala salată de roșii românească este o variantă la salata çoban turcească. Alte influențe asupra bucătăriei locale se observă în împrumutul de musaca de la greci, a mâncărurilor cu legume, cum ar fi zacusca, de la bulgari și sârbi, sau a șnițelului de la austrieci. Bucătăria în România diferă în funcție de regiune, pătură socială și de apartenența la mediul rural sau urban. Cultura gastronomică tradițională țărănească a fost descrisă în felul următor: „Locul unde sătenii își gătesc, fac, pregătesc, gată ori își bucătăresc demâncarea, iarna e casa în care șad și dorm, iar vara în diferite locuri pe-afară, ei n-au un loc anumit, o camera, pentru bucătărie, ci își schimbă locul după anotimp. În casă, mâncarea se face numai pe vreme rece, toamna, primăvara și iarna. Mai toți sătenii, în odaia unde șad, au un cuptor cu vatra și horn. Bucatele nu se gătesc mai niciodată de bărbați, ci numai de femei, asta-i treaba lor. Și când un bărbat s-ar pricepe la făcut bucate, femeile îl râd, zicându-i că era să-l facă mă-sa fată. Țăranul român nu-i mâncăcios, ca al altor neamuri; el nu ține la mâncare, mulțămindu-se cu ce poate avea și nu râvnește la bucățica altuia. Când îi flămând, mănâncă ce i se dă, căci foamea-i bucătarul cel mai bun.”—Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului roman Specificul unui produs constă în modul în care ingredientele și tehnicile de procesare sunt întrebuințate, fiind trecute prin filtrul sensibilității și culturii locale. Astăzi, chefii sunt interesați deopotrivă de gusturile românești, dar nu ignoră nici ceea ce se întâmplă la nivel planetar. Avem preparate gătite la sous-vide, am adoptat cu entuziasm pizza, pastele, lasagna, clienții doresc preparate asiatice, mese servite în stil japonez și rafinamente franțuzești. Este un câștig faptul că astăzi bucătăria românească își redescoperă tradițiile, în timp ce se racordează la trendurile momentului, iar aceasta este una dintre cele mai puternice tendințe ale gastronomiei românești: atenți la trecut și cu privirea spre viitor. Față de alte gastronomii, în bucătăria românească tradițională se folosesc relativ puține condimente. Pătrunjelul, mărarul, leușteanul sunt între cele mai folosite ierburi aromate, dat fiind că pot fi cultivate cu destulă ușurință. Leurda, anasonul, măcrișul, măghiranul alături de cimbru, ceapă, usturoi și boia – dulce și iute – sunt, de asemenea, des folosite. Tarhonul este utilizat mai ales în vestul țării, iar busuiocul este un condiment care a început să fie folosit mai frecvent în ultimele decenii. Fiind socotit o plantă sacră, busuiocul nu se folosea tradițional pentru aromatizarea mâncărurilor. Astăzi, datorită rapidei circulații a mărfurilor și informației, în bucătăria românească au fost adoptate condimente folosite frecvent în țări europene, dar și asiatice.

Preferintele oamenilor pentru diferite preparate culinare sunt extreme de variate si caracterizeaza uneori grupuri relative mici de indivizi sau zone geografice restranse.

I.GASTRONOMIA ELEMENT ESENȚIAL AL PATRIMONIULUI CULTURAL

1.1.Aspecte ale alimentației de-a lungul vremii De-a lungul istoriei, umanitatea a trecut mai întâi de la culesul de fructe la vânătoare. Apoi, strămoșii noștri au început să se instaleze în jurul câmpiilor fertile și să clădească agricultura. Au facut agricultura pe teritorii vaste, în vecinătatea fluviilor și, plecând de aici, au dat naștere și primelor imperii. Mai întâi în Mesopotamia, ulterior în Egipt, mai târziu în China. Pe măsură ce societățile au evoluat, alimentația a început să joace un rol din ce în ce mai important. Masa servită în comun devine relativ repede locul central al organizării sociale. În jurul meselor se creează consens între elite, se organizează puterea executivă și se iau cele mai importante decizii. Trăim într-o societate consumeristă în care „ofertele” şi „promoţiile” sunt la tot pasul. În prezent, ne bucurăm de o gamă variată de alimente, proaspete sau procesate, foarte multe pline de E-uri. În gospodăriile româneşti de după Primul Război Mondial, pâinea dospită, mălaiul, turta din făină de porumb nedospită şi mămăliga erau principalele preparate din cereale. În majoritatea caselor româneşti se serveau ca fel principal, de multe ori unic. În Oltenia, Muntenia, Ardeal şi Basarabia se prepara o mâncare scăzută numită „chisăliţă”, o simplă fiertură din fructe mai puţin coapte ce se serveau cu nelipsita mămăligă. În Banat, aceasta poartă numele de „brusceală”. Mâncarea tipică era „tocată”, pregătită cu ceapă tăiată grosolan. Situaţia alimentară a populaţiei din România a continuat să fie precară şi în primii ani după cel de-al Doilea Război Mondial. Cauzele au fost: seceta, lipsurilor din 1946-1947, industrializarea şi urbanizarea rapidă prin mutarea a 55% din populaţia României la oraş. De acum, cartofii apăruţi în secolul al XIX-lea completează regimul bazat pe preparate din porumb şi grâu. Abia după 1940, consumul de făină din porumb scade, în favoarea celui din grâu. Totodată, consumulul de carne şi produse lactate creşte, eliminându-se astfel cazurile de pelagră.

Alimentaţia românilor se îmbunătăţeşte în anii ’60 – ’70. În anii ’70 -’80, mâncam mai sănătos pentru că aproape totul era gătit în casă, folosind produse alimentare de bază, mai puţin procesate. Viaţa de zi cu zi era alta. Aveai timp să mănânci acasă, în familie, cele trei mese zilnice. Gastronomia romaneasca este o ramura foarte bogata, foarte dezvoltata, care de-a lungul anilor a adunat o multime de elemente atat autohtone, cat si unele imprumutate de la alte natiuni si popoare. Cand vine vorba de obiceiurile culinare romanesti, fiecare zona geografica are propriile sale traditii, iar acestea se manifesta in special in preajma sarbatorilor crestine, atunci cand cei mai multi oameni pregatesc bucate alese. Astfel, in preajma Craciunului romanii au obiceiul de a pregati friptura de porc, carnati, sarmale, iar cozonacul si placinta nu lipsesc din casa niciunuia dintre noi. La fel se intampla si in cazul sarbatorilor pascale, atunci cand gospodinele pregatesc drobul de miel, ciorba de miel, cozonac, pasca si bineinteles nelipsitele oua rosii, acestea fiind un obicei din cele mai vechi timpuri nu doar in tara noastra. Pe langa traditiile culinare ce isi fac simtita prezenta in preajma sarbatorilor, romanii au un stil aparte de a manca. In acest sens, micul dejun in Romania contine in mare masura produse lactate si uneori oua insotite de salam sau sunca. La pranz masa este una bogata, continand deseori 2 sau 3 feluri: supa sau ciorba la primul fel, apoi carne de porc, vita, pui sau miel avand alaturi diverse garnituri, iar ca desert romanii prefera prajituri sau placinte, de asemenea preparate in gospodaria proprie. Vorbind la general insa, romanii sunt obisnuiti sa foloseasca tarhonul, cimbrul si usturoiul atunci cand vine vorba de condimente, iar o pozitie speciala in bucataria romaneasca este ocupata de desert, reprezentat de dulceturi, placinte, cozonac si pasca in preajma sarbatorilor. De asemenea, vinul este bautura apreciata de cei mai multi romani, care consuma intr-o masura destul de mare si tuica. Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulcețurile.Ocupațiile de bază ale locuitoriilor României au fost, încă din cele mai vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor. Bogăția fânețelor răspândite pe coamele dealurilor și poalele munților a oferit posibilități mari de creștere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul,

aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine știința preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate. Prin intersectarea culturilor, bucătăria românească a fost influențată de bucătăria balcanică, de germană, sârbească, italiană, turcă, și maghiară, dar nu numai, știut fiind faptul că diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradițiilor popoarelor. Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci. Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcție de preparatul final obținut. Ea era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria românească se folosește carnea de porc, dar se consumă și carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de vânat.

Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică românească, aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt mâncăruri precum cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul, sarmale.

Mesele principale sunt micul dejun, prânzul și cina. Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, șuncă, slănină; ouă preparate fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații cu legume și carne, fructe proaspete sau preparate sub formă de gemuri sau dulcețuri. Pentru persoanele care lucrează până târziu după ora 17 micul dejun este necesar să fie mai consistent, renunțânduse deseori la masa de prânz care se poate înlocui cu o gustare.

 Prânzul obișnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă, din carne și legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alcătuit din legume, sau legume și carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi și fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine, se adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, și se adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru copii în perioada de creștere (1-10 ani), adolescenți (14-17 ani) și persoanele în vârstă (60-100 plus) conținutul meselor de peste zi se suplimentează cu o gustare la ora 10 dimineața, constând dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu carne sau brânză, și se adaugă încă o gustare la ora 17 alcătuită dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate ușoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe.

Pentru creștinii care respectă posturile rânduite de religia organizată, o atenție deosebită trebuie acordată aportului zilnic de calorii și vitamine, raportat la munca prestată și atenție deosebită pentru a înainta în răbdare și înfrânare, însoțiți de sfaturile medicului. Bucătăria românească oferă o gamă bogată și variată de mâncăruri și produse de post.

Cina are aceeași compunere ca și prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneză, ouă sau icre.

1.2.Ritualuri și obiceiuri gastronomice Oltenia este regiunea care ocupa sud-vestul Romaniei, fiind delimitata de Carpati, Dunare si Olt. Cuprinde teritorii ale judetelor Dolj, Gorj, Mehedinti, Olt, Valcea si Teleorman. In Antichitate, zona a fost locuita de triburile geto-dace, fiind parte componenta a Regatului Dac condus initial de Burebista, apoi de catre Decebal. Pana in secolul al XIII-lea, Oltenia a fost traversata de numeroase valuri de migratori, astfel ca populatia stabila era redusa. Odata cu formarea Tarii Romanesti, aici au sosit bulgarii, grecii si romanii sud-dunareni. Desi diversitatea etnica este bogata in aceasta parte a tarii, grupurile minoritare sunt mici, iar impactul lor, destul de slab. Pentru olteni, traditiile inseamna o legatura cu trecutul, valorificat prin respectarea si transmiterea obiceiurilor pline de semnificatii. Pe ulitele satelor, sarbatorile de peste an sunt adevarate spectacole vesele si colorate, amintind de o lume idilica, pe care ne dorim cu totii sa o regasim. Fiecare societate, comunitate si familie au traditii si obiceiuri care le sunt commune. Desi aceste doua cuvinte sunt adesea folosite, intre ele exista o mica diferenta. Principal diferenta intre traditie si obisnuinta se afla in timpul asociat cu acestea. Un obicei este o modalitate general acceptata de se comporta sau de a face ceva intr-o anumita societate, loc sau timp, pe cand traditia este transmisia obiceiurilor sau credintelor de la o generatie la alta. Preparatele oltenilor sunt foarte apreciate datorită aromelor îmbietoare, dar și a prospețimii ingredientelor folosite în pregătirea rețetelor. Celebrul praz, vedetă a unei importante

producții cinematografice românești nu este singura legumă pe care craiovenii și oltenii în general o folosesc pentru a da naștere unor mâncăruri În multe dintre zonele rurale ale Olteniei se păstrează și astăzi un obicei străbun; locuitorii de aici obișnuiesc să preparare mâncarea în oale de pământ ”la țest”, o așa-zisă tehnologie care conferă un gust savuros oricărui preparat. În special, sarmalele se pregătesc astfel.

Pentru impatimitii grătarelor sau pur și simplu, pofticiosi, cu siguranță au gustat până acum cărnații oltenești. Celebrii deja în toată țara, aceștia sunt preparați din carne tocată de vită și de porc, în cantități egale. Amestecul se condimentează cu usturoi, sare și piper și se asează în intestinele de oaie. Mai apoi, cârnații se afumă timp de câteva ore și sunt gata de servire. Locuitorii satelor din Oltenia preferă să se hrănească natural, cu produse din propria lor gospodărie. Astfel, sătenii folosesc adesea urzici, ștevie, frunze de ceapă verde și, desigur, praz, pentru pregătirea mâncărurilor. Ciorbe delicioase de praz și de ștevie acrite cu zeamă de varză sau suc de roșii, fiertura oltenească sau ciorbele cu carne fierte în oala de pământ în spuză pe vatră sunt doar câteva dintre deliciile oltenesti. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei iute iat ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim: ciorba de praz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori oltenesti. La sarbatorile mari precum Craciunul, Pastele mesele oltenilor sunt pline cu bucate. De Craciun de pe masa acestora nu lipsese careica la galeata, adica friptura in untura, cu praz proascapt langa ea, racitura, mate, toba, sarmalute, iar de Paste gospodinele gatesc pasca, cat si traditionalele oua rosii. La aceste mancaruri gustoase oltenii inchina un pahar de vin rosu sau o tuica. Botezul se savarseste numai de preot sau episcop, la cel putin 8 zile dupa nastere si pana la 40 de zile.

Sfantul Botez este taina prin care omul dobandeste iertare de pacatul stramosesc, se naste din nou duhovniceste si se face membru al Bisericii lui Hristos. Botezul se savarseste numai de preot sau episcop, la cel putin 8 zile dupa nastere si pana la 40 de zile. Pentru a primi taina Botezului copilul trebuie sa aiba un nas ales de parintii acestuia. In Oltenia traditia moasei, legata de botezul copilului, este foarte puternica. Ea duce copilul la biserica si spune “duc un pagan si voi aduce un crestin” iar la intoarcere spune “am dus un pagan si am adus un crestin”. Nasii cand iau copilul de la moasa pun un ban jos pentru a o rasplati. Tot moasa este cea care ia apa in care a fost scaldat copilul si o pune la radacina unui mar sau par pentru a creste copilul frumos si sanatos ca pomul respectiv. Tot in Oltenia se mai practica si obiceiul numit “datul de grinda”. Dupa ce copilul a fost botezat trei ani la rand in dimineata Anului Nou mama merge cu plocon si cu copilul la moasa pentru a fi dat de grinda. Moasa pune bani intr-un colac sau covrig impletit, apoi prinde copilul de subsuori si cu covrigul pe cap, pe care este pus si un pahar de vin de care tine mama, il ridica in sus de trei ori zicand de fiecare data “sa-mi traiasca nepotul, sa aiba parte de aur si argint, de tot rodul pamantului, de minte si de noroc”. Tot acest ritual se petrece in vreme ce moasa si copilul sunt cu fata la rasarit. Mai apoi moasa este pusa la masa si ospatata cu toata cinstea.

Pentru ca doi tineri sa se poata casatori au nevoie de nasi sau parinti spirituali cum li se mai spune. In Oltenia, in mod obligatoriu, acestia sunt din randul nasilor de botez ai mirelui, zicandu-se ca altfel mirele putea fi blestemat de catre acestia.

Este unul din cele mai importante momente din viata omului, casatoria fiind alcatuita dintr-un complex ritual, ceremonial si unul festiv al bucuriei sarbatorii. Nasul impreuna cu nasa trebuie sa cumpere daruri pentru mire si mireasa printre care se adauga floarea de mire, voalul miresei si lumanarile. Pentru ca o fata sa se poata marita mai era necesar ca aceasta sa aiba lada cu zestre numita “lada de Brasov”. In interiorul lazii sunt puse lucruri de-ale miresii cat si o sticla cu vin, doua pahare si doua farfurii din lut pentru mire. Transportul lazii la casa ginerelui se face de catre flacaii din sat. Chemarea la nunta se face in saptamana nuntii, indeosebi joia si sambata cu plosca de tuica sau vin iar cine beia insemna ca vine la nunta. Nunta este dirijata de catre un vornic sau “cumnatul de mana”. Acesta se ocupa de chemarea invitatilor, de aranjatul meselor, planificarea horelor cat si de plecarea la cununie.Tot el este cel care rosteste oratiile si-i cheama pe tineri la iertaciune in fata parintilor. De cheltuiala nuntii trebuia sa se ocupe socrul mare. Bradul de nunta – simbol al demnitatii si tineretii – se facea sambata seara inainte de nunta. Acesta este facut de tinerii din partea mirelui si a miresii. Se pun cate doi brazi la mireasa, doi la mire si doi la nasi. Bradul trebuie sa fie impodobit cu ghirlande de hartie, zurgalai, naframe, panglici rosii si tricolore iar in varf se punea o sticla de tuica sau un cozonac. In timpul nuntii este asezat la poarta si pe drum este jucat. Langa brad trebuie sa stea o fata si un baiat care ii stropesc pe nuntasi cu apa si grau sa fie manosi. Bradul ramane la stalpii portii unde are loc nunta pana se usuca. Mireasa este gatita de nasa si de prietenele ei. Mirele cand vine sa ia mireasa de acasa, inainte de a merge la biserica, trebuie sa plateasca la intrarea in casa si sa caute mireasa care sta ascunsa undeva in casa. Mai apoi mireasa si cu socrul se tin de mana si fac inconjurul unei mese care contine un servet cu un pahar de vin pe el si sub servet bani. In timpul inconjurului mesei ei trebuie sa loveasca toate picioarele mesei iar la sfarsit trebuie sa rastoarne paharul cu vin si sa ia banii. Mireasa ajutata de cumnatul de mana merg la trei fantani iar la cea de-a treia scot de trei ori apa pe care o varsa dupa care se joaca o hora. Tot inainte de a pleca la biserica miresei i se rupe un colac deasupra capului de catre nasa iar dupa nunta mirii mananca din acelasi colac. Masa mare de nunta poate sa aiba loc atat la casa miresei cat si la casa mirelui. Obiceiul era ca mirii sa nu manance la masa cu nuntasii, ei mancau dintr-un blid cu o singura lingura din lemn si beau vin din aceeasi sticla, ca sa invete sa imparta totul. Ei erau asezati pe desagi ca sa fie legati ca acestia. Mancau fie ce se servea la masa fie vin cu paine sau imparteau un ou. Meniul nu era variat, se serveau ciorba de carne, varza cu sau fara carne, piftie, muraturi, friptura, gogosi, tuica.

Un al moment important al ritualului nuntii este cel al “dezgolitului miresei” adica nasa o invita pe mireasa sa se aseze pe o perna ca sa-i poata scoate voalul si sa-i lege basmaua. Mireasa se impotriveste tragand basmaua de pe cap de trei ori la rand. Voalul se pune pe capul unei tinere domnisoare ca sa-i poarte noroc si sa se marite in acel an. Astfel imbrobodita fosta mireasa este adusa in fata mirelui si a nuntasilor urmand dansul de integrare a tinerei neveste in randul femeilor casatorite, dans numit “Hora dezgovelei”. Fiecare nuntas trebuie sa participe la acest dans ritual, sa joace cu tanara nevasta sarutand-o si oferindu-i bani. Acesti bani revin miresei, ea putandu-si cumpara ceea ce-si doreste cu ei. Darul nuntii se striga la sfarsit in general inainte sa se aduca friptura. Strigatul darului se facea de catre un lautar sau un vornic. Primul carea dadea banii era nasul urmat de socrii mari care promiteau casa, bani, cereale, animale, mesenii dadeau ce aveau de la bani la creale, animale, lucruri pentru casa (carpete, perne, asternuturi). Dupa nunta se obisnuia “vestea cu rachiu rosu” sau “vestea miresei” adica nasul merge cu un butoi legat cu panglici rosii plin cu rachiu la socrii mici insotit fiind de cumnatul mana si de muzicanti. Daca mireasa fusese virgina pana la cununie rachiul era indulcit cu zahar si colorat sa devina rosu iar daca nu fusese virgina se punea cenusa si ardei iute pentru ca soacra mare sa rada de soacra mica. Cinstea miresei era sarbatorita cu un chef mare iar daca nu, tatal fetei trebuia sa-i mai dea ginerelui niste bani sau pamant ca sa-si accepte nevasta. Traditiile cu privire la moartea unui om spune ca atunci cand sufletul mortului s-a desprins de trup oglinzile din casa celui decedat trebuie sa fie acoperite cu prosoape intrucat exista credinta ca sufletul sau s-ar privi in ele, lucru care ar aduce mult rau celor din casa. In cosciug sub capul mortului se pun o serie de obiecte care sunt de mare folos celui decedat in marea lui calatorie si anume: noua pietricele, noua cioburi de portelan, noua seminte de tat (ciulin), noua boabe de tamaie, sapunul cu care a fost spalat, pieptenul cu care a fost pieptanat rupt in trei bucati si o sfoara rosie cu care s-a masurat lungimea mortului cat si o turtita de paine. O practica accentuat mitica este datul sarii prin mana mortului. Sarea reprezentand sporul casei. Ea este ascunsa sub prag pentru a nu fi furat iar dupa ce mortul este dus la cimitir se arunca prin curte la pasari. Pentru a nu se face strigoi este intepat in inima cu un ac. Un alt ritual este dresul mortului. Acest ritual se practica numai dupa ce mortul a stat trei zile in casa si numai dupa ce soarele apune. Doua femei si o fata merg la cimitir, fara sa scoata nici un cuvant, presar boabe de grau din vasul unde au fost aprinse lumanarile cat mortul a stat in casa. Pe mormant infig trei graunte de usturoi, la cap, la mijloc si la picioare si trei fuse iar daca amestecul (instrument care

se foloseste la invartitul mamaligii) nu a fost pus in cosciug se infig adanc in pamant, fara sa se vada. Mormantul este tamaiat in cerc de 3 ori. Hrana ce se face este coliva facuta din grau curat, ales care se sparge si se spala in noua ape, dupa care se fierbe pana devine o pasta omogena amestecandu-se cu zahar, nuci si arome. Colacii au forma rotunda iar in mijloc au modelat din aluat o cruce. Pomul mortului se face dintro ramura de pom fructifer, cu trei brate iar fiecare brat este incarcat cu fructe iar la baza pomului se leaga o batista care are in colt legata o moneda. Dupa inmormantare ofrandele sunt sfintite de catre preot. Un alt obicei practicat pentru ce-i morti este cel din Joia Mare din saptamana Patimilor. Satenii se trezesc la ora patru dimineta si isi comemoreaza mortii. Aprind focuri in fata caselor apoi merg la cimitir. Fiecare batrana tine in mana cativa coceni pe care ii aprinde in fata mormintelor celor decedati, un buchet de lalele si tamaie. Cei vii incep sa-i roage pe cei morti sa revina pe aceasta lume si sa vada ce s-a mai intamplat cu familiile lor. La intoarcere femeile fac colaci si cozonaci pe care ii dau de pomana. Reţete de Paşte din Oltenia. Sarmale în dovleac. Sarmalele în dovleac sunt o specialitate oltenească. Aşezarea sarmalelor în dovleac le oferă acestora o aromă deosebită. Ingrediente: un dovleac, doi cârnăciori semiafumaţi, 300 de grame de costiţă afumată, două roşii, un ardei gras, frunze de dafin, cimbru, 500 de grame de carne tocată, 100 de grame de orez, trei cepe mari, bulion, sare şi piper, două ouă.   Se amestecă carnea tocată cu ceapă, orez, bulion, verdeaţă, ouă. Se amestecă bine. La sfârşit se adaugă condimente: sare, piper, cimbru. După ce amestecul este gata, se trece la înfăşurarea acestora în foi de varză. Se aşază într-o oală şi se dau în clocot circa o oră.   Separat, se ia un dovleac şi se scobeşte. Se asază sarmalele în dovleac. Pe deasupra lor se vor pune costiţa afumată, ardeiul gras tăiat felii, foi de dafin şi cimbru. Sarmalele în dovleac se asază într-o tavă şi se bagă în cuptor pentru câteva ore, până ce pereţii dovleacului se pătrund. Tocană de miel oltenească. Pentru această reţetă de Paşte oltenească aveţi nevoie de 800 de grame de pulpă de miel, două fire de praz, patru morcovi, o ţelină, un pătrunjel, cinci cartofi, o lingură de făină, şase cuişoare, şase fileuri de anşoa, o lămâie.   Se fierb toate legumele tăiate în bucăţele mici în apa rece şi sărată, în care s-au pus şi cuişoare. După ce s-a luat spuma, se adaugă carnea de miel tăiată în bucăţele (fără oase). Îndată ce carnea a fiert, se scoate şi se ţine la cald, într-o cratiţă pe aburi. Se strecoară supa prin sită, se adaugă o lingură de făină, fileurile de anşoa zdrobite cu furculiţa şi stropite cu suc de lămâie, iar la sfârşit, bucăţelele de carne de miel. Se lasă cratiţa pe foc mic, să mai dea câteva clocote, apoi se serveşte tocana de miel fierbinte.

1.3.Gastronomia și promovarea turistică In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie. Locuitorii Olteniei, ca de altfel toti românii, gandesc într-o maniera latina si sunt, împreuna cu grecii, unul dintre cele mai vechi popoare crestine în sud-estul Europei. Oamenii din Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il vada. In inregistrarile istoriei, populatia care traieste la Nord de fluviul Dunarea (getii) au fost mentionati prima data de Herodot in secolul al 4 lea i.Hr. Barbatii au fost recunoscuti pentru curajul lor in lupta, poate aceasta fiind o explicatie de ce ei au ramas principala populatie etnica in aceasta regiune in ciuda razboaielor si a multor ani de colonizare romana si a atacurilor popoarelor migratoare. Este adevarat ca influentele lor au lasat urme in vocabularul, obiceiurile, traditiile si mancarea romanilor. De-a lungul istoriei sale, Oltenia a fost traversata de o sumedenie de migratori de diferite natii, inclusiv de bulgari, greci si romani. De aceea, in prezent, aceasta regiune a Romaniei are probabil cea mai bogata diversitate etnica, chiar daca grupurile minoritare din prezent sunt destul de mici. Gospodaria taraneasca specifica acestui tinut s-a individualizat de-a lungul timpului, in functie de conditiile istorice si social- economice. Exista numeroase exemple de case taranesti lucrate cu multa maiestrie artistica, adevarate monumente de arhitectura in lemn si zidarie. Cea mai frumoasa arhitectura taraneasca s-a dezvoltat in Judetul Gorj. Lemnul de stejar a fost principalul material de constructie. Soclul inalt, coloanele precum si arcadele sunt lucrate din piatra si caramida. Apare tot mai des acoperisul din tabla si tigla in locul sindrilei. Planul casei este format din tinda, la mijloc si doua, trei sau patru incaperi dispuse in linie cu tot atatea incaperi separate de pe prispa. Prispa se intinde acu pe doua sau trei laturi. Casa gorjeana impresioneaza si incita privirea atat prin proportia sa fie joasa sau inalta cat si prin decorul sau. Casa joasa este masiva fara sa fie greoaie iar la casa inalta are o silueta svelte datorita stalpilor. Decorul caselor continua traditia sculpturii in lemn. Ca un element decorativ nou este rama de lemn a ferestrelor, purtand rozete sculptate. Despre varietatea ciopliturilor si daltuiturilor cu care sunt impodobite casele gorjene se poate spune ca este nesfarsita. Un loc principal il ocupa si portile de intrare in curte. Ele atrag atentia prin monumentalitatea arhitecturii, prin vigoare si bogatia decoratiei.

Lemnul constituie si in Valcea principalul material de constructie alaturi de piatra folosite nu numai ca temelie joasa pentru casele cu un nivel ci si ca soclu adapostind beciul caselor inalte. Dintre sistemele ornamentale vechi, casa noua a preluat crescaturile si structura insa in forme schimbate si mai numeroase. De asemenea tencuiala este uneori colorata iar motivele ornamentale se grupeaza la cornise si in jurul ferestrelor, dupa modelul caselor orasenesti. Mai diferit in partea centrala si de sud este faptul ca spatiul de locuit se compune din trei incaperi: camera de locuit, tinda si camera curata. Plafoanele au inceput sa aiba ca suport trestia peste care se aseaza tencuiala iar pardoseala era din scandura cu precadere in camera de oaspeti. Un element vechi conservat in Mehedinti il reprezinta vatra libera cu cos suspendat avand un loc deosebit in locuinta, loc ce variaza in functie de fiecare parte a zonei. Forma poate deasemenea varia de la patrata sau rectangulara fiind construita din caramida sau piatra. Ca un element specific mehedintean, mentionam incastrarea uneia sau mai multor oale de pamant in peretii sobei, folosite pentru copt dar si pentru marirea suprafetei de iradiere a caldurii. Mobilierul se compune din paturi si lavite de scanduri cu picioarele infipte in pamant sau lavite realizate dintr-o scandura fixata intre barnele peretilor si o lada de zestre. Peretii sunt acoperiti cu tesaturi de o cromatica inegabila. In zilele de sarbatoare paturile sunt acoperite cu scoarte din lana in dungi in care intervin culorile rosu, alb, verde si negru. Pe peretii din dreptul patului sunt asezate scoarte peste care se agata in cuie doua sau trei stergare din bumbac sau borangic, innodate la mijloc, cu capetele lasate sa cada liber in jos. Portul popular oltenesc, prin varietatea pieselor ce-l compun, al tehnicilor si materialelor folosite, al organizarii decorurilor pe suprafata pieselor si motivelor decorative utilizate reprezinta unul din cele mai complexe domenii ale artei populare. Oltenia, zona etnografica cu o individualitate artistica de mare expresivitate, cunoaste o mare diversitate de tipuri de costume. Portul popular se deosebeste de la un tinut la altul. Portul popular din zona Romanati – Olt ocupa in ansamblul costumului un loc aparte prin trasaturile sale particulare, imbogatind repertoriul ornamenticii populare romanesti cu motive originale, de o deosebita valoare plastica. Oltenii tin foarte mult la traditiile locale, considerandu-le a fi o legatura profunda cu trecutul lor istoric, pe care il valorifica prin transmiterea obiceiurilor din generatie in generatie. Chiar daca in marile orase aceste traditii nu mai sunt respectate cu strictete, pe ulitele satelor,

inca se mai tin spectacolele vesele si colorate din vremurile de odinioara, in special in perioada sarbatorilor de iarna. Oltenia este o regiune pitoreasca, cu orase istorice, peisaje mirifice si obiective turistice interesante, astfel ca merita vizitata nu doar in perioada sarbatorilor de iarna, ci in oricare alt moment al anului. Despre mancarea delicioasa din Oltenia s-a dus vestea in toata lumea, multi turisti straini veniti aici umplu blogurile de impresii si retete furate de pe meleagurile oltenesti. Specific zonei Olteniei si foarte greu de reprodus oriunde altundeva sunt mancarurile preparate in oale de pamant, denumite traditional bucate la test.  Prazul, muraturile si ciorbele acrisoare sunt gustul Olteniei care ramane viu in amintirea calatorului. In Oltenia mancarea trebuie sa fie consistenta, sa sature si nu in ultimul rand sa fie delicioasa. Daca vreun fel de ciorba implineste toate aceste calitati reusind sa surprinda prin gust si prezentare, atunci este cu siguranta vorba de ciorba de dovlecei umpluti. Cei pe care nostalgia, dorul de casa sau curiozitatea ii imping sa incerce o masa traditionala pur olteneasca, nu pot da gres daca aleg aceasta ciorba delicioasa pentru felul 1. Ingrediente: 2 kg dovlecei 500 gr carne de vaca 1.5 kg oase 400 gr morcovi 250 gr ceapa 100 gr telina 100 gr orez 3 oua Iaurt 500 gr sau smantana 250 gr Faina 2 linguri Ulei 2 linguri Patrunjel Dovleceii de marime potrivita se curata mai intai de coaja, apoi se taie in doua pe lungime pentru a li se scoate miezul.            

Din carnea de vaca tocata si combinata cu ceapa calita, cu orezul oparit, albusul de la ou, patrunjelul si sarea se face o umplutura pentru dovlecei.

Dovleceii astfel umpluti se pun deoparte, intr-o oala unde se acopera cu apa sau zeama de oase de la carnea de vita, cateva linguri de ulei si se pun la fiert. Separat se pregateste ciorba din oasele sparte si spalate care se pun la fiert in apa cu sare. Atunci cand acestea dau in clocot se curata spuma si se adauga zarzavat si ceapa taiata marunt. Se combina galbenusurile cu faina, iaurtul sau smantana si se bat cu telul turnandu-se apoi in oala de ciorba cu zarzavat. Se serveste adaugandu-se intai cateva bucati de dovlecel peste care se toarna zeama fierbinte de la ciorba de zarzavat. Se poate decora cu patrunjel tocat si cu un plus de smantana, dupa preferinta. Oltenii sunt vestiti in toata lumea pentru bucatele gustoase. O caracteristica a bucatariei oltenesti este prepararea bucatelor la “test” in oale de pamant. Cei din sate pun accent in prepararea mancarurilor pe verdeturi cum ar fi: urzica, stevie, frunze de ceapa verde. Prazul este un aliment emblematic pentru zona Olteniei. Acesta este o leguma asemanatoare cepei dar este mai putin iute decat aceasta sau usturoiul. Frunzele sunt asemanatoare usturoiului, acestea se consuma gatite in diverse mancaruri sau crude, taiate rondele in salate. In mancaruri trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire pentru a nu-si pierde aroma. Ciorbele le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza sau suc de rosii. Prefera ciorbele de pui, legume, praz, loboda. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei iute iar ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim: ciorba de parz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori oltenesti. Vinul a inceput sa devina si in Romania o industrie care impleteste perfect pasiunea, stilul si rafinamentul. Podgoriile si cramele sunt nu numai zone in care se produc strugurii, ci si adevarate destinatii turistice. Iar Oltenia nu sta deloc rau la acest capitol. Reginea noastra poate rivaliza oricand cu Drumul Vinului din Buzau si Prahova sau cu viile din Moldova. Judetele care au atras si atrag atentia iubitorilor de vin sunt Valcea si Mehedinti. Dezvoltarea acestei zone se datoreaza si celor care au investit masiv. Podgoriile si cramele acestora vin cu o gama completa de servicii, oferind variante de cazare de 4 stele unde se pot organiza diferite evenimente, de tip teambuilding sau diverse petreceri de familie.

In ultimii ani tot mai multi oameni au inceput sa prefere turismul viticol, Oltenia intrand fara probleme intre destinatiile importante pentru pasionatii de vin. Numărul cramelor care practică turismul viticol in Oltenia, adică primesc turiştii în vizită pentru a le prezenta vinurile, podgoriile şi poveştile din spatele fiecărei etichete este in contiunua crestere. În ultimii ani observăm că din ce în ce mai multe persoane aleg să îşi petreacă timpul liber vizitând crame. Este un tip de turism care poate fi realizat de oricine, dar în momentul de faţă persoanele care călătoresc constant îl apreciază cel mai mult.  La nivel de cazare, în funcţie de capacitatea fiecărei crame pot fi cazate de la 2 până la 55 persoane. Drumul vinului prin Muntenia și Oltenia este o excelentă ocazie de a petrece un weekend. Traseul trece dinspre câmpie spre dealurile înalte subcarpatice pentru a ajunge într-o zonă mai puțin explorată turistic din România, dar deosebit de frumoasă - Subcarpații Olteniei, la poalele Munților Căpățânii. Paleta de activități are în centru degustări de vinuri din podgoriile Sâmburești sau Drăgășani. Activitățile adiționale care se pot include într-un astfel de traseu se potrivesc atât adulților, cât și copiilor, și cupind un parc de distracții, vizite la un muzeu etnografic cu specific viticol sau admirarea culelor oltenești de lângă Horezu. Vinul potocaliu din Oltenia a fost realizat la Crama Bauer, Dragasani, Valcea. Este un vin obtinut din struguri albi prin metoda de vinificare a strugurilor negri. Macerarea tipica vinului rosu, prelungita sase saptamani, duce la o intensificare a gustului primar de must proaspat si aromelor de citrice. Este tinut in butoi de stejar timp de opt luni si imbuteliat fara procedurile de limpezire si ultima filtrare.  Numele este dat de culoarea vinului, un portocaliu cu tente de auriu. Buchetul este completat de arome apetisante de coaja de paine proaspata, fagure de miere si caramel. Se recomanda sa fie baut din pahare mari (Burgundia) si sa nu fie racit mai mult de 11-12 grade. 

II. MÂNCĂRURI TRADIȚIONALE

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate. Sunt preparate la care este folosit prazul cultivat în special în Oltenia. O altă caracteristică este legată de o  modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri. Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale şi prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este

trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau chiar vegetaţie uscată. Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru circa jumătate de oră. Aluatul dospit, modelat ca o lipie, se pune apoi în ţestul încins, orientat spre vatra încinsă până ce pâinea se coace. În ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, tocată mărunt şi fasole păstăi. Puiul poate fi înlocuit cu carne de porc, tăiată în cubuleţe. Vasul se ţine pe vatra încinsă, sub ţest, circa jumătate de oră, mâncarea fiind servită imediat. Foarte apreciată în această provincie istorică este carnea de oaie, iar un preparat specific este aşa-numita „oaie la groapă”, pregătită în jar. Un alt preparat este jigoul de berbec. Avem nevoie de o pulpă de berbec, pe care o împănăm cu câţiva căţei de usturoi şi cu rondele de ardei iute. Punem pulpa într-un vas mai mare şi o rumenim uşor, împreună cu jumătate de kg de arpagic saude ceapă, tăiată rondele şi cu trei ardei graşi, tăiaţi şuviţe. Se stinge cu o cană de vin, după care băgăm vasul la cuptor pentru circa jumătate de oră. Pulpa de berbec se porţionează şi se serveşte caldă, împreună cu legumele din tavă şi cu un pahar de vin alb sau roşu, sec sau demisec, de preferat din zona Drăgăşani pentru a păstra specificul oltenesc. 2.1.Rețetele preparatelor din legume și carne (metode de preparare și conservare, alimente elaborate: tocături; combinații cu legume; verdețuri şi cereale; fermenți naturali şi condimente). In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie.Locuitorii Olteniei, ca de altfel toti românii, gandesc într-o maniera latina si sunt, împreuna cu grecii, unul dintre cele mai vechi popoare crestine în sud-estul Europei. Oamenii din Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il vada. Știe oricine că legumele și fructele din recolta de vară și de toamnă nu le vom putea păstra pentru mult timp în starea lor naturală. Nu le vom putea avea multă vreme crude și mai ales proaspete. Pentru a beneficia și pe timpul iernii de savoarea lor trebuie să le punem la păstrare prin diferite metode. 1. Conservarea prin congelare Cea mai simplă metodă și cea mai rapidă, după părerea mea este congelarea acestora, făcută evident la scurt timp după ce au fost culese. Cu cât este mai mic timpul de la culegere și până la congelare, cu atât mai mare este procentul de vitamine și de minerale care se păstrează prin conservare.

Odată cu congelarea legumelor și fructelor, activitatea bacteriilor este întreruptă, dar după ce acestea sunt dezghețate bacteriile revin și ele la viață. Acesta este motivul pentru care după dezghețare legumele vor fi gătite la fel ca și cele în stare proaspătă. Pentru a evita pierderea unei părți a nutrienților în procesul de decongelare, unele legume vor fi folosite la gătit în stare congelată. Mai există și un alt motiv pentru a face acest lucru. Conținutul mare de apă din unele legume fac ca acestea să devină practic inutilizabile dacă vor fi decongelate în prealabil, modificându-se textura acestora. O parte dintre legume, cum ar fi fasolea verde, broccoli, conopida, sparanghelul, mazărea se opăresc înainte de a le pune la congelator. Fructele însă, se congelează crude. În ceea ce privește fructele este de preferat ca decongelarea acestora să se facă lent, prin punerea acestora în frigider. În felul acesta ele își vor păstra mai bine din nutrienți. 2. Conservarea prin uscare Uscarea fructelor și legumelor este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Străbunicii noștri nu aveau la dispoziție congelatoare ca în ziua de azi așa că apelau la uscarea fructelor și legumelor din recolta verii și a toamnei. Conservate prin metoda uscării, legumele și fructele își păstrează gustul și calitățile nutritive. Faptul că prin uscare volumul lor se micșorează constituie un avantaj, în felul acesta legumele și fructele conservate ocupând mai puțin loc. Ce poți conserva prin uscare? O mulțime de fructe cum ar fi: mere, pere, prune, corcodușe, măceșe, gutui; legume ca: morcov, țelină, ardei, fasole, mazăre etc. Fructele pentru uscare se aleg coapte (dar nu răscoapte), se spală și apoi, fie se taie rondele cum e cazul merelor, fie se usucă întregi cum e cazul fructelor de mici dimensiuni, cireșelor de exemplu. Legumele se spală, se taie la aceeași grosime și apoi se usucă. Uscarea se poate face fie natural, la soare, fie artificial folosind aparate speciale de deshidratat sau chiar cuptorul. 3. Conservarea prin sterilizare Poate fi făcută cu ajutorul unor soluții de apă cu sare sau suc de roșii (vezi aici cum se conservă roșiile în bulion) în cazul legumelor, apă și zahăr în cazul fructelor.

Un exemplu de conservare a fructelor prin sterilizare este compotul. Fructele se spală, se așează în borcane curate, se toarnă peste ele un sirop făcut din apă și zahăr și apoi se sterilizează. Dulceața și gemul sunt, la fel, metode de conservare a fructelor prin deshidratare și sterilizare. Mod de preparare compot de vișine pentru iarnă     

  

  

Spălăm vișinele și dăm deoparte eventualele codițe. Punem vișinele în fiecare borcan pregătit dinainte, adică spălat cu apă și detergent și apoi clătit foarte bine. Turnam apă în fiecare borcan cât să se umple până la gâtul bocanului. Facem acest lucru pentru a măsura exact de câtă apă avem nevoie. Dăm apoi apa jos din borcane răsturnând-o într-o oală încăpătoare. Adăugăm zahărul calculat în funcție de câte borcane punem pe iarnă cu vișine. Eu am calculat câte 4 linguri de zahăr la un borcan de 800 ml. Dacă vreți mai dulce adăugați zahăr în plus. Punem oala cu apa și zahăr pe aragaz la foc mic și lăsăm până când zahărul se topește. Nu trebuie să fierbem ci doar să încălzim suficient cât să topim zahărul. Turnăm siropul de zahăr în fiecare sticlă. Închidem borcanele cu capacele și le dăm la cuptor, la 150 de grade pentru aproximativ 30 de minute. Adică până când observăm că vișinele se ridică în sus de pe fundul borcanului, semn că s-au gătit. Stingem cuptorul. Lăsăm să se răcească lent în cuptor, până a doua zi. Sau, dacă avem nevoie de cuptor, le scoatem și le învelim în pături pentru a le permite să se răcească lent. Le ducem în cămară și la iarnă vom savura un delicios compot de vișine.

Tot la acest mod de conservare aș trece și rețetele de zacuscă, tocană sau mâncare de legume. Acestea se gătesc în prealabil, se pun în borcane și apoi se sterilizează fie într-un vas cu apă fie la cuptor, după care borcanele sunt puse la păstrare la loc răcoros și întunecos. Zacusca de Giuvărăști, produs atestat tradițional în Olt

O rețetă veche de sute de ani a devenit un produs certificat tradiţional oltenesc de success. Zacusca făcută la Giuvărăști în Olt are o pregătire aparte, cu un gust autentic. În primul rând, toate legumele sunt coapte atent pe grătar, apoi vinetele şi ardeiul kapia sunt decojite fără a intra în contact cu apa. Legumele sunt tocate manual şi puse apoi la fiert în tuci. Un borcan de zacuscă poate fi păstrat în cămară şi doi ani, deşi nu are niciun ados de aditivi. În gospodăria din Giuvărăști se pregătesc sute astfel de borcane după rețeta fără chimicale. Secretul stă în decojitul legumelor, atent și fără să ia contact cu apă. Își păstrează astfel toate proprietățile. Vinetele se scurg, se toacă manual cu un tocător de lemn. Zacusca fierbinte este pusa în borcane şi sterilizezata lent. Adică se pune peste borcane o pătură şi se lasa aşa acoperite şi 24 de ore. Așa că nu e de mirare că produsul a fost autentificat ca unul tradițional oltenesc, încă din anul 2017

4. Conservarea în sare/saramură Conservarea în sare este un procedeu care se aplică la păstrarea pe termen mai lung a legumelor și se numără printre cele mai vechi metode de conservare cunoscute de-a lungul timpului. În general sărarea ca metoda de conservare presupune două moduri de realizare: sărarea umedă și sărarea uscată.

Sărarea umedă presupune conservarea legumelor într-o soluție concentrata de apă și sare, cam 100-150 grame de sare la un litru de apă. Un exemplu ar fi obținerea castraveților murați. O portie buna de muraturi nu ar trebui sa lipseasca din meniul nostru mai ales pe timpul iernii cand macarurile grase sunt mai mult prezente pe mesele noastre. Legumele murate in sare, cum ar fi si acesti castraveti murati in saramura, aduc aportul lor de probiotice, atat de necesar pentru a avea o flora intestinala sanatoasa in intestine.  Bogate in enzime care ne ajuta sa digeram mancarea si in probiotice, adica in bacterii benefice care ajuta la reglarea florei intestinale, alimentele fermentate, cum sunt si castravetii murati in saramura, ajuta la imbunatatirea digestiei si in final la intarirea sistemului imunitar.  Proprietatile anticancerigene, nivelul ridicat de vitamine, abilitatea de a popula intestinele cu bacterii benefice precum si abilitatea de a intari sistemul imunitar, fac ca alimentele fermentate sa fie recomandate a nu lipsi din dieta noastră zilnica. Asa ca, acum, la inceputul toamnei, este bine sa ne facem rost de o portie buna de muraturi pentru a o avea pe timpul iernii in camara. Si cel mai la indemana ne sunt, pentru a fi conservati prin fermentare, castravetii. Este important de retinut ca putem pune castraveti la murat fie in sare fie in otet. Insa cand vorbim despre alimente fermentate nu ne vom gandi la cei murati in otet ci la cei murati in sare deoarece acest gen de murare favorizeaza eliberarea acidului lactic care se obtine printrun proces biologic in urma caruia zaharuri ca glucoza, fructoza si sucroza sunt convertite in energie celulara si in acid lactic. Ei bine, tocmai acest acid lactic, asa cum spuneam mai sus, este cel ce mentine fructele si vegetalele într-o stare perfectă de conservare si, in acelasi timp promoveaza cresterea unei flore sanatoase in intestine. Pentru reusita muraturilor, retineti ca este necesar a pregati difeirte frunze, cum ar fi de vita de vie, de coacaz negru, de stejar, de visin sau de telina. Ultimele sunt cele mai la indemana si deci cele mai des folosite. Aceste frunze, prin continutul lor in tanin si in diverse substante aromatice, contribuie la o mai buna conservare si la aromatizarea muraturilor. De asemenea, la conservarea muraturilor in general, sunt de nelipsit:    

usturoiul – care are proprietatea de a distruge unii microbi si care contine uleiuri eterice care vor aromatiza si ele preparatul boabele de mustar – care au rorul de a impiedica formarea mucegaiului la suprafata muraturilor hreanul – care are rolul de a intari muraturile

o solutie de sare cu apa in proportie de 20 de grame de sare la un litru de apa, cantitate care poate sa varieze in functie de marimea legumelor care se pregatesc prin murare. Putem folosi si lingura la cantarit. In acest caz ar veni doua linguri rase de sare la un litru de apa sau o lingura cu varf de sare.



Legumele conservate in saramura, dupa un timp mai scurt sau mai lung isi vor schimba gustul, devenind acrisoare, se vor mai inmuia putin iar saramura va deveni acidulata la gust, aromatizata si cu un aspect usor gelatinos, de culoare verzuie pala. Schimbare care se datoreste transformarii bacteriilor lactice, contribuind astfel la murarea legumelor. Mod de preparare pentru reteta de castraveti murati in saramura pentru iarna 





 





Alegem castravetii proaspeti si ii spalam bine si ii lasam zece minute in apa rece dupa care ii scoatem si incepem sa ii punem in borcane.  E de preferat sa ii alegem cam de aceeasi marime pentru ca murarea sa se faca uniform. Pregatim borcane curate si pe fundul acestora punem frunze de telina si marar dupa care incepem sa asezam castravetii, asa cum vedeti si in video, in picioare, incercand sa ii asezam cat mai aproape unul de altul. Punem intai un rand si apoi continuam cu altul pana sus. In golurile dintre acestia putem pune si morcovi mici intregi sau felii de morcov precum si alte bucati de legume pe care dorim sa le muram. Cand am terminat de asezat castravetii si eventual celelalte legume pune deasurpa un cateldoi de usturoi si un ardei iute intreg sau chiar bucati, in functie de cat de mare este borcanul in care muram castravetii. In final adaugam si frunze verzi de telina, tije uscate de marar si frunze verzi de hrean sau radacina de hrean taiata fasii Punem sub borcane un obiect de metal, cum ar fi lama unui cutit pentru a impiedica deteriorarea acestuia care este posibila in momentul in care turnam saramura clocotita, dupa care ne apucam de facut saramura care nu este altceva decat o solutie de apa cu sare. Aproximam cantitatea de apa necesara pentru a umple borcanele si adaugam sare mare, grunjoasa, speciala pentru muraturi (deci FARA iod!) in functie de cata apa avem. Se pun 20 de grame de sare la un kilogram de apa. Punem pe foc si lasam sa dea doua-trei clocote dupa care dam vasul cu saramura deoparte si asa fierbinte cum este incepem sa o turnam in fiecare borcan in asa fel incat sa ajunge pana la limita de sus a gurii borcanului si sa acopere tot ce am pus noi acolo. Lasam borcanele asa cum sunt ele puse, deci fara sa le acoperim cu capace, pana a doua zi cand, daca am pus prea multa saramura, dam jos din ea o cantitate cat sa mai ramana in borcan pana unde incepe gatul acestuia. Inchidem cu capace, intoarcem borcanele invers ca sa vedem daca nu cumva curge saramura, le agitam de doua-trei ori, dupa care le punem la pastrare in loc intunecos si racoros pana la iarna cand le vom manca cu placere.

Sărarea uscată, pe de altă parte, folosește sarea în starea ei naturală, aplicată pe legumele respective, totul așezat în straturi alternative. Sarea pătrunde în leguma respectivă, ia din umiditatea acesteia și o transformă în saramură conservând-o. Cel mai des sărarea uscată se folosește la frunzele verzi ale legumelor.

5. Conservarea în oțet Conservarea în oțet presupune de obicei folosirea unei soluții diluate de oțet combinată cu apă, zahăr, sare și alte condimente. Se folosește la conservarea de exemplu a gogoșarilor – vezi aici. În unele cazuri se poate folosi oțetul ca atare, nediluat, pentru a conserva. Un exemplu ar fi rețeta de ardei iuți conservați în oțet. In familia mea acesti ardei iuti murati au fost tot timpul specialitatea barbatilor. Bunicul era mare amator de ardei iuti  in otet si ii avea tot timpul in casa, atat proaspeti (in sezon) cat si murati, la borcane mici (taiati felii cat si intregi). Tot el era si responsabil cu conservarea hreanului in otet. El isi punea in supa jumatati de ardei iuti in otet (sau proaspeti) si mai presara si piper proaspat macinat cu rasnita. Ardeii se spala si se sterg. Se verifica bucata cu bucata ca sa nu aiba defecte. Trebuie sa fie crocanti. Se aseaza cu grija ardeii iuti in borcan si daca este nevoie se taie codita astfel incat sa incapa cat mai bine. Pe langa ardei mai indesam si 2 fasii de hrean. Hreanul ajuta ardeii iuti sa se mentina crocanti. Deasupra se pune sarea si zaharul si se toarna otetul de 9% (otet alb simplu). Otetul este rece, nu trebuie incalzit sau fiert.

Scuturam un pic borcanul sa iasa aerul si punem capacul pe care il strangem bine. Dupa 1-2 zile se mai pot scutura borcanele inchise pentru a se dizolva sarea si zaharul. Murarea lor dureaza intre 3-6 saptamani.

Cea mai populară mâncare, mai ales în perioadele de post, este cea de praz cu măsline. Avem nevoie de 4 ... 5 fire de praz, 200 de grame de măsline, ulei, sare şi pastă de tomate. În primul rând trebuie curăţat prazul şi tăiat în rondele cu o grosime de 3 ... 4 centimetri. Prazul poate fi călit uşor în puţin ulei şi apoi pus la fiert în puţină apă cu sare, fie pus direct la fiert. Măslinele trebuie fierte separat, câteva minute, în una sau două ape, pentru a mai scoate sarea din ele. Măslinele sunt adăugate apoi în cratiţa în care fierbe prazul, se adaugă o lingură de pastă de tomate şi sare după gust. Este o mâncare care se poate realiza în circa jumătate de oră şi care, de obicei, se serveşte rece. În această mâncare se poate adăuga şi carne, obţinându-se, de exemplu, limbă de porc cu praz şi măsline. Saramura olteneasca de pui cu mamaliga. Ingrediente saramura de pui: un pui de tara 2 ardei capia copti 6 ardei iuti copti 5 rosii coapte 5-6 capatani de usturoi coriandru cimbru sare piper

Mod de preparare saramura olteneasca de pui de tara: Puiul de tara se portioneaza, se unge cu putin ulei si se pune pe gratar pana capata crusta. Capatanile de usturoi intregi, mangaiate cu ulei, se asaza si ele pe gratar si se lasa sa se coaca. Intr-o cratita cu apa, puneti ardeii coptii, rosiile, bucatile de pui luate de pe gratar. Usturoiul copt se curata de coaja, se zdrobeste si se adauga in cratita cu saramura. Se lasa pe foc pana cand apa incepe sa scada si zeama se transforma intr-un sos un pic mai gros. Saramura olteneasca de pui se serveste cu mamaliga calda.

Mâncată tradiţional de Paşti, ciorba de miel se prepară diferit în sud faţă de varianta ardelenescă, mult mai popularizată pe internet. Dacă smântâna este foarte mult prezentă în ciorbele şi mâncărurile ardeleneşti, în Oltenia, ea lipseşte aproape cu desăvârşire din bucătăria tradiţională. Tarhonul face loc bogatei arome de leuştean, folosit abundent, iar borşul este înlocuit de oţet, cel mai bun fiind oţetul preparat acasă, din vin. De asemenea, ciuşca uscată coaptă este nelipsită. Mielul porţionat se împarte pe destinaţii culinare clare, fară a se abate de la tradiţia venită din bătrâni. Astfel, ciorba de miel se prepară învariabil (în gospodăriile ţărăneşti) din cap, gât, coada, oasele cu cartilagii de la picioarele mielului. Pulpa şi coastele merg la friptură, organele la drob şi uneori la bureţi cu orez (bureţi = organe de miel). Ca un ritual, ciorba de miel se mănâncă prima, mai de dimineţa, după ce enoriaşul a fost la biserică, a luat paşti (expresie folosită în zonă) şi a ciocnit ouă roşii, restul preparatelor fiind servite pe parcursul zilei.

Necesar ciorba de miel, varianta oltenească         

cap de miel, gât, oase de la picioare, coadă 2 morcovi 2 cepe 1 ţelină potrivită 1 păstârnac 200 ml bulion 1 legătură măcriş 1 legătură leuştean sare, piper

Se pregăteşte carnea: capul bine curăţat şi spălat se sparge cu o toporişcă în două, pe lung iar gâtul se taie în 3-4 bucăţi potrivite polonicului. Oasele picioarelor şi coada fiind mici, se pot lăsă întregi. Toate bucăţile de carne se lasă în apă rece pentru o jumătate de oră după care se scot şi se pun la fiert într-o oală cu apă rece. Se adaugă o linguriţă de sare şi pe măsură ce se formează spuma, aceasta se înlătură. Se taie mărunt zarzavatul – morcov, ceapă, ţelină şi păstârnac – şi se pun în oală după ce s-a spumuit bine fiertura. Se adaugă bulionul şi se dă un praf de piper. Carnea de miel este fragedă şi va fierbe repede. După o oră se adăugă macrişul tăiat mărunt. Se mai fierbe 10 minute, se opreşte focul şi se parfurmează din abundenţă cu leuştean. La ciorba de miel, părerea mea, leuştenul este obligatoriu. Cănd se serveşte la masă, fiecare îşi acreşte porţia după cum doreşte. Bună primenire îi dă zeama din borcanul cu ardei iuţi şi un parfum de ciuşcă coaptă. Ciorba de miel se mănâncă primăvara şi în special de Paşti, în restul anului fiind rareori şi de puţini preparată. Varianta oltenească a ciorbei de miel este mai simplă, mai uşoară, fiind lipsită de aportul smântânei, oului şi orezului, având mai mult sarcină să deschidă pofta pentru preparatele mai cu greutate din meniul pascal: drob, friptură şi ouă. Racii sunt un fel de ardei foarte populari la olteni, asemănători cu kapia dar mai puţin cărnoși, ceea ce permite o buna uscare. Se înşira toamna pe sfoară şi se lasă la uscat alături de alte şiruri de ardei, iuţi sau neiuţi, pe unde se poate – în gura beciului sau pe la pătul -, în orice caz, la loc aerisit, să se usuce bine şi să nu prindă mucegai. Se prepară tradiţional în bucătăria oltenească într-o diversitate de reţete cum ar fi: la cuptor cu sos, umpluţi cu fasole făcăluita şi

usturoi, umpluţi cu carne sau orez, amestecaţi printre sarmale sau ciorba de raci olteneasca. Au un gust aparte, foarte apreciat în zonă şi de regulă se prepară mai mult în iarnă şi în perioadele de post dar şi vara, când, ciorba de raci mâncată rece este foarte răcoritoare.

Necesar reteta ciorba de raci:       

15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară) 6 cepe mari 4-5 fire praz 1 litru zeama de varza făină 5 linguri de bulion boia, piper, sare Preparare:

Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15 minute, apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4 litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15 minute. După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet cât timp preparăm noi rântaşul. Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2 linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze. Punem o ceşcuţă de apă călduţă şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină. Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principală la ciorba de raci constă în prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi va cadea din raci, în timpul fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-i umple, racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş, după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii.  Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece. Reţeta de mai sus este reţeta clasică care nu necesită nimic mai mult decat ceapă, praz, rântaş, raci şi zeamă de varză. Unele reţete, mai noi, includ orez, verdeaţă, morcovi, păstârnac (leguma mai rar cultivata în trecut în grădina ţăranului român) şi sunt rezultat al imaginaţiei, atât de necesară în domeniul culinar, si al preferinţelor de gust personale. Asemenea reţete, cum este ciorba de raci, ca si alte ciorbe, de exemplu de salata sau ciorba de urzici  sau mâncăruri cum ar fi tocana de cartofi, urzicile facaluite sunt de bază în bucătăria traditional ţărănească în perioada postului. 2.2.Rețetele preparatelor din pește Saramura de peste reteta traditionala de la Dunare. Cum se face saramura de crap sau alt peste cu mamaliguta? Ce peste folosim la saramura? Saramura de crap, novac, caras, rosioara, platica sau alt peste de apa dulce copt pe tabla incinsa cu sare sau la gratar. In mod traditional pestele pentru saramura se coace la foc in aer liber pe tabla presarata cu sare. Eventual pe gratar clasic cu jar. Pestele copt pe tabla incinsa presarata cu sare sau pe gratar, la foc de lemne sau carbuni are o savoare deosebita. Ea se serveste fierbinte alaturi de mamaliga. Fiecare primeste in farfurie bucati de peste dar si ardei copti si multa zeama aromata. Prazul fiert în apă cu sare poate fi folosit şi ca bază pentru alte mâncăruri cu carne de pui sau cu peşte. De exemplu, pentru peşte cu praz la cuptor avem nevoie de 4-5 fire de praz, care trebuie curăţat, tăiat în rondele subţiri şi fiert în puţină apă cu sare, împreună cu un ardei gras, tăiat de asemenea, mărunt. În oala în care au fiert aceste legume trebuie adăugată o lingură de pastă de tomate, puţin ulei, busuioc şi mărar tocat mărunt, piper şi sare după gust. Se pune această compoziţie într-o tavă, iar deasupra ei, file de peşte. Se introduce la cuptor şi se lasă 20 30 de minute pănă când peştele capătă o culoare arămie. Sunt mâncăruri la care nu se foloseşte prazul, precum sarmalele în dovleac, tocana câmpenească sau tocana oltenească cu carne de vită şi cârnaţi. Pentru sarmalele în dovleac avem nevoie de un dovleac căruia i se îndepărtează seminţele din interior. Se călesc uşor în ulei 2-3 cepe tăiate mărunt, după care adăugăm o ceaşcă de orez şi puţină pastă de roşii. După ce compoziţia s-a răcit, amestecăm ceapa şi orezul cu un kg de carne tocată de porc, cu puţin piper râşnit şi cu sare după gust. Întindem foi de varză cărora le-am îndepărtat nervurile groase, punem

acest amestec şi le rulăm obţinând sarmalele. Sarmalele trebuie fierte circa o oră, după care acestea sunt aranjate în interiorul dovleacului, punând printre ele bucăţi de costiţă afumată şi două - trei rămurele de cimbru. Dovleacul trebuie ţinut în cuptor timp de două ore, la foc mediu spre mic. Sarmalele se servesc imediat, cu smântână şi mămăligă, alături de un pahar de vin roşu, poate chiar un zaibăr, un soi cultivat în Oltenia.  2.3.DulciuriIe de bucătărie, patiserie şi cofetărie Romania nu este renumita numai pentru peisajul sau uluitor si traditiile vechi de secole, dar si pentru bucataria cu preparate fascinante. Strainii stiu ca daca ne trec pragul, nu vor pleca niciodata cu burta goala. Cand vine vorba de mancare, romanii o iau in serios: trebuie sa fie delicioasa, abundenta si terminata pana la sfarsitul mesei. Dar cel mai bun este pastrat pana la sfarsit: deserturile romanesti. In zilele noastre, un dulce foarte apreciat, cozonacul este un desert des intalnit pe mesele noastre de sarbatoare. Realizat dintr-un aluat copt, dulce, cozonacul fi garnisit cu nuci, scortisoara, cacao, si alte arome similare, in functie de regiune. Cand vine vorba de cozonac, in ciuda faptului ca este un desert servit cu ocazia sarbatorilor, acesta este ideal in orice zi a saptamanii. Preparata in toata Romania, placinta cu mere este desertul copilariei pentru multi romani. Un amestec delicios de mere, zahar si scortisoara care umple mai multe straturi de aluat dulce aromat cu zahar vanilat, acest desert este unul indragit nu doar in zilele de sarbatoare, ci si in cele obisnuite. Un echivalent al umpluturii de mere este cea de dovleac, la fel de populara si apreciata la noi in tara. Mancata in mod obisnuit de Paste, pasca este un desert traditional de paine dulce cu o umplutura de branza si stafide. Pufoasa, moale si usoara, pasca nu lipseste niciodata de la o masa traditionala in timpul sarbatorilor pascale. Branza dulce, stafidele si coaja de portocala impreuna cu vanilia si romul creeaza o aroma fabuloasa conferindu-i un gust unic. Forma rotunda a tortului este facuta din bucati de aluat impletite si uneori este decorata cu o cruce facuta din aluat in centru.

III.PROCEDEELE DE OBȚINERE A BĂUTURILOR Începând din evul mediu, tăriile au avut o carieră fulminantă în Europa, deci și în spațiul românesc. Rachiul (din turcul rakı) este la noi termenul-umbrelă, care acoperă toate tăriile tradiționale distilate din fructe și cereale. Este important cuvântul „tradițional”, fiindcă și vodca, obținută tot din cereale (sau cartofi!), deși, tehnic vorbind, este tot un rachiu, nu este tradițională. În vocabularul de specialitate al țuicarului, cazanele purtau și încă poartă, o diversitate de nume, în funcție de regiune: povarnă, prefăcanie, velniță, cazan, alambic.

Succesul de care s-au bucurat tăriile în spațiul românesc se reflectă în bogăția de termeni care denumesc diferite varietăți sau calități de spirtoase poporane. Există o diferențiere clară între nordul și sudul țării în privința gradului de tărie al rachiului și al modului său de realizare. În nord, palinca, termen întâlnit și în Austria, Slovenia, Ungaria, Polonia, trebuie neapărat să depășească 50º-60º. E musai! În plus, ea poate fi fabricată din diverse fructe și amestecuri de fructe. Mai mult, numirea palincii drept „țuică”, este des întâlnită în Ardeal. În sud, țuica e numai și numai din prune, că altfel e jale! În plus, este ceva mai blândă. Putem mentiona si rachiul obținut din resturile de struguri rămase de la stoarcerea mustului, adică din tescovină. Secretele prin care se obtin cele mai bune bauturi traditionale romanesti s-au transmis dea lungul timpului din generatie in generatie, prin viu grai si prin practica. Elementele traditionale ale unui popor asigura o mai buna intelegere a culturii respective, de aceea mancarurile si bauturile traditionale ale fiecarui popor reprezinta cai de acces catre adevarata cultura a sa. Atat mancarurile, cat si bauturile traditionale romanesti au un rol foarte important pentru fiecare locuitor al acestei tari, deoarece sunt consumate pentru celebrarea unor evenimente importante din familie, sunt nelipsite de la mesele de sarbatori si sunt prezente la evenimentele care marcheaza diferite etape din viata oamenilor, precum botezul, nunta sau inmormantarea. Tuica este nelipsita de la masa de sarbatori sau de la alte evenimente importante. Oltenii sunt mari producători de țuică și alte rachiuri din regiune și asta de vreo sută și mai bine de ani. Nu sunt puține așezările și gospodăriile care au propriile cazane de țuică. Fiecare producator isi cunoaste reteta si secretele mostenite din generatie in generatie. Cu toate acestea, exista o serie de pasi care trebuie urmariti in detaliu in timpul productiei de tuica, de la culegerea fructelor la depozitare, dupa cum urmeaza sa iti explicam in continuare. Fructele se strivesc manual sau cu ajutorul unui zdrobitor. Fructele se lasa la fermentat, in butoi. Este important sa se lase un spatiu gol de aproximativ 15-20% din capacitatea totala a recipientului.  Dupa fermentare, care poate dura de la cateva zile la cateva saptamani, in functie de temperatura, se poate trece la distilare. Distilarea sau fierberea reprezinta acel proces prin care se separa alcoolul de restul continutului. Pentru a elimina complet impuritatile din acest pas, se trece la procesul de rectificare, adica o distilare repetata in vederea eliminarii impuritatilor. Acest alcool se numeste alcool rectificat. Mai mult, rectificarile repetate determina si gradul de tarie exprimat in volumul de alcool.  Distilarea se realizeaza in instalatii special concepute pentru acest proces precum: cazane tuica, instalatii de distilare, alambic sau diverse utilaje pentru distilerie. Cazanele vin intr-o gama variata de capacitate.

Alcoolul rezultat dupa tot acest proces de lunga durata trebuie depozitat. Ca in cazul multor altor bauturi, se aplica aceeasi regula si in cazul tuicii: cu cat este mai veche, cu atat este mai gustoasa si dorita de toata lumea. Procesul de maturare trebuie sa se faca in butoaie de lemn, si nu in sticle. Cu toate acestea, cel mai usor este sa depozitezi tuica in damigene sau recipiente din sticla, inchise ermetic. Lichiorurile sunt obținute din tot felul de fructe foarte coapte, de la care își iau numele: cocazată, zmeurată, vișinată, caisată, cireșată, căpșunată, cornată. Pot fi făcute chiar și din anumite plante, prin urmare, avem trandafirată și, cu toate că nu avem o „mentată”, avem lichiorul de mentă. Au o tărie alcoolică cuprinsă între 17% și 40%. Și povestea lor începe tot în evul mediu din vestul și centrul Europei, fiind presărată cu mânăstiri și călugări, cu alchimiști și secrete. Pentru prepararea visinatei oltenii folosesc alcoolul dublu rafinat, vodca sau chiar rachiurile (care însă pot veni la pachet cu arome considerate de mulți miasme). Nelipsit dintre ingredientele necesare unui lichior este și zahărul. Vișinata este o băutură alcoolică preparată din vișine fermentate cu zahăr la care se adaugă alcool. Ingredientele principale sunt vișinele, zahărul și alcoolul. Se pun vișinele într-un recipient de sticlă, se adaugă zahăr peste ele și se lasă să fermenteze la soare o perioadă variabilă de timp, în funcție de rețeta folosită (în general câteva zile). Apoi se toarnă deasupra alcool (alcool de 70°, votcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele secundare, în funcție de gusturi și preferințe. Este o băutură alcoolică cu gust dulce, intens fructat, nuanțat de ingredientele secundare folosite. Zaibărul, soi de viţă de vie nealtoită, cu struguri nu prea mari şi boabe negre alungite. O altă poveste decât cea istorisită înainte spune că acest soi de viță există în zonele nisipoase din Oltenia încă din perioada anilor 1900. A fost adus aici de viticultorul Albert Seibel, după al cărui nume a şi fost botezat soiul. Zaibărul dă roade cam la trei ani după ce a fost plantat. Deşi etnologii şi academicienii insistă că acest soi nu este bun, deoarece ar conţine o mare cantitate de alcool metilic, toxic pentru organism, că are gust puternic foxat, dar şi că zaibărul are o culoare instabilă şi este predispus la oţetire, oltenii se mândresc cu vinul lor. Negru şi gros ca motorina, asupru, numai bun de băut în timp ce muşti dintr-un praz întins în sare, şi cu o bucată de slăninuţă, ori carne de la găleată, aşa e vinul oltenilor şi nu renunţă la el. Cei care le trec pragul şi nu sunt obişnuiţi cu zaibărul trebuie să ştie că acesta se bea cu grijă pentru că „te ia repede de cap”. O bautura traditionala romaneasca, de data aceasta racoritoare, este delicioasa socata. Este produsa din flori de soc, lamaie, miere si apa lasate la fermentat. Socata este o bautura

foarte sanatoasa, plina de vitamine si o racoritoare excelenta pentru zilele calduroase de la inceputul verii. Socata trebuie tinuta la frigider pentru a nu se inaspri prea rau. Este o sursa excelenta de vitamine si energie, iubita atat de catre cei mai mici, cat si de adulti. IV.ELEMENTELE DE SPECIFICITATE Bucătăria olteanească este unul dintre motivele pentru care ar trebui să vizitezi această regiune din sudul țării. Preparatele oltenilor sunt foarte apreciate datorită aromelor îmbietoare, dar și a prospețimii ingredientelor folosite în pregătirea rețetelor.  În multe dintre zonele rurale ale Olteniei se păstrează și astăzi un obicei străbun; locuitorii de aici obișnuiesc să preparare mâncarea în oale de pământ ”la țest”, o așa-zisă tehnologie care conferă un gust savuros oricărui preparat. În special, sarmalele se pregătesc astfel. Locuitorii satelor din Oltenia preferă să se hrănească natural, cu produse din propria lor gospodărie. Astfel, sătenii folosesc adesea urzici, ștevie, frunze de ceapă verde și, desigur, praz, pentru pregătirea mâncărurilor. Ciorbe delicioase de praz și de ștevie acrite cu zeamă de varză sau suc de roșii, fiertura oltenească sau ciorbele cu carne fierte în oala de pământ în spuză pe vatră sunt doar câteva dintre deliciile din care vei savura cel puțin două porții în vizita ta pe meleaguri oltenești. Oltenia oferă gastromiei românești unele dintre cele mai cunoscute preparate tradiționale. Este vorba despre cârnăciorii oltenești pe care i-am amintit deja, despre tochitura oltenească, saramura de pește, roșiile umplute, ciulamaua de pui cu mămăliguță și ghiveciul călugăresc. Oltenii preferă mâncarea consistentă, care să le potolească apetitul și desigur, care să fie extrem de gustoasă. Iar dacă există vreun fel de mâncare specific acestei regiuni care îndeplinește toate aceste criterii, acela este ciorba de dovlecei umpluți. Pentru felul doi, poți încerca mâncarea de castraveți murați, un preparat cu un gust puternic și inconfundabil. În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de pasăre, vacă şi porc, lactatele şi brânzeturile. Oltenia este cunoscuta prin oamenii ei cinstiti, harnici, dar duri. Acesti oameni, de obicei foarte grăbiți țin foarte mult la mâncărurile lor specific și le plac mai ales felurile condimentate. Bucătăria oltenească este una dintre cele mai căutate bucatarii, datorită mirosuri lor și fineții cu care sunt pregătite bucatele in această zonă. Se pregătesc cum numai oltenii ştiu să le facă gustoasele ciorbe de praz şi deştevie, fiertura oltenească care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de pământ în spuză pe vatră. Influenţa vecinilor s-a resimţit în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocana călugărească şi altele. Când vorbim de bucătăria oltenească nu putem să nu amintim preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte şi renumiţii cârnăciori olteneşti.

Mâncarea oltenească, de obicei simplă, este intotdeauna asezonată cu ridichii si ardei iute. Cârnatii oltenești sunt faimoși. Sunt preparați din cantităti egale de carne de vită si porc, tocată si amestecată cu usturoi, piper si sare, iar cu această pastă sunt umplute intestine de oaie. Apoi cârnații sunt afumați timp de două ore. Pentru cei care au un stomac sănătos, cârnații oltenești sunt un deliciu. Cei din sate pun accent in prepararea mâncărurilor pe verdețuri cum ar fi: urzici, stevie, stir, frunze de ceapă verde. Ciorbele le preferă mai acrișoare. Le acresc cu zeamă de varză sau suc de roșii. Preferă ciorbele de pui, legume, praz, lobodă, ștevie. Gătesc cel mai des din carne de porc, pește si ceva mai rar din carne de vită sau vânat.

CONCLUZII

Traditiile din Oltenia sunt manifestari folclorice care pastreaza identitatea locuitorilor din sudul tarii. Incantatoare, fascinante, unele cu caracter mistic, acestea au intelesuri profunde, randuind viata comunitatii si oferind fast sarbatorilor de peste an. Secretele prin care se obtin cele mai bune bauturi traditionale romanesti s-au transmis dea lungul timpului din generatie in generatie, prin viu grai si prin practica. Elementele traditionale ale unui popor asigura o mai buna intelegere a culturii respective, de aceea mancarurile si bauturile traditionale ale fiecarui popor reprezinta cai de acces catre adevarata cultura a sa. Atat mancarurile, cat si bauturile traditionale romanesti au un rol foarte important pentru fiecare locuitor al acestei tari, deoarece sunt consumate pentru celebrarea unor evenimente importante din familie, sunt nelipsite de la mesele de sarbatori si sunt prezente la evenimentele care marcheaza diferite etape din viata oamenilor, precum botezul, nunta sau inmormantarea. In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu reguli de bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie. Oamenii din Oltenia sunt mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il vada. Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate. O altă caracteristică este legată de o  modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri. Cei din sate pun accent in prepararea mancarurilor pe verdeturi cum ar fi: urzica, stevie, frunze de ceapa verde. Ciorbele le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza sau suc de rosii. Prefera ciorbele de pui, legume, praz, loboda. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei iute iar ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim: ciorba de parz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori oltenesti.

Bibliografie

wikipedia.org jamilacuisine.ro farmbee.ro savoriurbane.ro brotacelul.ro hanulvatra.ro adroltenia.ro acasalaromani.ro turistderomania.ro livit.ro