Savoirs Et Techniques de Restaurant Tome 2 [PDF]

Zitiervorschau

E N S E I G N E M E N T • F O R M AT I O N • R E S TA U R AT I O N • H Ô T E L L E R I E Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU

Savoirs et techniques

Restaurant de

TOME 2

Organisation et Technologie professionnelles PAR CHRISTIAN FERRET

Ce livre a obtenu, en 1997, le Grand Prix du meilleur ouvrage de l’Académie Nationale de Cuisine

Photos : Sylvie VERNICHON Photos de couverture : Restaurant LA CÔTE D’OR - Bernard LOISEAU - Saulieu (21)

Éditions BPI - 38, rue Mozart - 92587 Clichy Cedex - 01 41 40 81 40

Cocktail de la réussite... Ingrédients :

Formation professionnelle Travail personnel Passion

P

our réussir ce cocktail, ces trois ingrédients sont indispensables.

La base de ce dernier est la formation professionnelle, essentiellement dispensée dans les écoles dont les premiers principes, faut-il le rappeler, sont de procurer à chacun d’entre nous «liberté et dignité». Je souhaite que «Savoirs et techniques de restaurant» Tomes 1 et 2, apportent pleine

satisfaction aux différents lecteurs qu’ils soient élèves, enseignants ou professionnels. J’invite tous les lecteurs à me faire part de leurs critiques et suggestions qui pourraient rendre ces ouvrages encore plus performants. E-mail : [email protected]

CHRISTIAN FERRET

Les livres «Savoirs et Techniques de restaurant» Tome 1 et 2, ainsi que la nouvelle collection B.E.P. élaborée suivant le nouveau référentiel de formation 2002 dirigée par Michel Maincent (Editions BPI - Auteur Christian Ferret) sont choisis par les membres du bureau du concours «Coupe Georges Baptiste*», comme livres de référence pour la préparation des épreuves. Un site internet (http://www.coupegb.com) est à votre disposition pour toutes informations sur ce concours de Service et Commercialisation en restauration. * La coupe Georges Baptiste est l’un des seuls concours qui défend les traditions et les savoirs-faire des métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration tout en tenant compte de ses évolutions. Il se déroule au niveau Régional, National, Européen et Mondial. Plus de trente membres (professionnels et enseignants) siègent au sein de son bureau qui est actuellement présidé par M. Alain Villacampa.

SOMMAIRE 1

Présentation générale du secteur restauration.

• L’importance de l’hôtellerie et de la restauration dans l’économie française ................ P 2 • Définition du produit restauration ............................... P 2 • La restauration collective à caractère social ..................... P 2 • La restauration à caractère commercial ............................ P 5 • Les normes de classement des restaurants de tourisme .......................................................................... P 35

2

Le personnel de restaurant.

• Le profil général du personnel de restaurant .......................... P 40 qualités physiques, intellectuelles, morales, professionnelles. • Les tenues vestimentaires en fonction de la catégorie d’établissement .................. P 41 restauration familiale, de masse, novatrice, traditionnelle, haut de gamme.

3

L’organisation du travail.

• La présentation des fonctions et des tâches de restaurant ......................... P 46 • La détermination des fonctions et des tâches suivant les secteurs d’activités ......... P 46 • Les postes de travail et leurs activités ............................. P 49 • La législation sociale .......................................................... P 49 • Le planning hebdomadaire des jours de repos ............. P 50 • Les amplitudes horaires d’une journée de travail ......... P 51 • Le planning mensuel d’organisation du travail .............. P 51 • L’organisation des rangs et des carrés de la salle de restaurant .................................................... P 52 • Le poste tournant au restaurant ....................................... P 53 • Tableau général d’organisation du travail ...................... P 53

4

Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale.

• Les locaux destinés à la clientèle ........................... P 56 • Les locaux annexes du restaurant .................................. P 58 • Les locaux de stockage ..................................................... P 60 • Les locaux destinés au personnel ................................... P 62 • La répartition des surfaces des locaux techniques et commerciaux ............................................. P 62 • L’implantation des locaux ................................................ P 66

5

L’équipement d’un restaurant traditionnel.

• Le mobilier destiné à la clientèle ........................... P 74 • Le mobilier utilisé pour le service ....................... P 76 • Le matériel de table et de service .................................... P 77 • Le matériel utilisé pour la préparation de diverses entrées, découpages et filetages ................. P 80

• Le matériel de flambage et finition des mets en salle ................................................................ P 82 • Le matériel particulier ........................................................ P 82 • Le matériel utilisé pour le service des boissons chaudes ........................................................ P 83 • Le linge de restaurant (gestion et contrôle) .................... P 83 • L’équipement du service restauration d’un établissement traditionnel ........................................ P 85

6

La commercialisation des produits en restauration.

• La carte des mets : a. Le support .......................... P 92 b. Les gammes de plats et leur positionnement dans la carte ...................... P 93 c. L’affichage des prix et la législation ............................. P 95 d. Les règles concernant la rédaction et la présentation générale de la carte ........................ P 96 • Les menus : a. La présentation du produit ............................................ P 97 b. Les différents types de menus ...................................... P 98 • La carte des vins : a. La présentation matérielle de la carte des vins ........ P 100 b. Les règles concernant la rédaction de la carte des vins ....................................................... P 101 • La détermination des prix de vente : a. Le prime-cost ................................................................. P 105 b. La clientèle et les prix .................................................. P 105 c. Le standard en restauration ........................................ P 106 d. La fiche technique ........................................................ P 106 e. Les règles à observer avant la détermination des prix de vente .......................................................... P 108 f. La détermination des prix de vente ........................... P 108 g. La fixation des prix de vente : les principes d’Omnès ................................................. P 109 h. La marge brute .............................................................. P 112 i. Etat comparatif entre la valeur d’achat et la valeur des coûts matières théoriques des matières premières ... P 112

7

Les buffets en restauration.

• Définition et présentation du buffet au restaurant ..... P 120 • Les différents types de buffets ............................. P 120 • La mise en place des buffets : a. La détermination de la taille des buffets, de leur surface au sol et des besoins en personnel .............. P 128 b. Les avantages des buffets au restaurant, placement et carcasse du buffet, molletonnage, nappage et positionnement du galon ........................................ P 130 c. Exemple de mise en place du matériel pour un buffet cocktail ................................................. P 132 • Exemple de composition d’un buffet-cocktail de 100 personnes : a. Exemple d’une fiche récapitulative d’informations .... P 136 b. Exemple de composition du buffet ............................ P 136 c. Les boissons .................................................................. P 136 d. Les décorations florales ............................................... P 137 e. Exemple de fiche-fonction du service buffet ............ P 137

SOMMAIRE

8

La restauration en libre-service.

• Présentation des différents systèmes de distribution : le libre-service linéaire, le Carrousel, le libre-service Scramble ou Free Flow, la restaurette automatique .............................................. P 142 • La détermination de la capacité d’accueil et de la formule de distribution des libres-services ..... P 147 • La détermination de la surface de la salle de restaurant .................................................. P 148 • Les caractéristiques et équipement de la salle de restaurant .................................................. P 149 • Le matériel de service ...................................................... P 150 • Le personnel en restauration libre-service ................... P 151

9

Le bar américain.

• La législation et les réglementations générales concernant l’ouverture et l’exploitation d’un débit de boissons : a. Les conditions d’exercice ........................... P 156 b. Les formalités administratives à remplir avant d’ouvrir un débit de boissons .......................... P 157 c. Les zones de protection (réglementation de l’installation des débits de boissons autour de certains édifices) ... P 158 d. Le transfert des débits de boissons ........................... P 159 e. Législation et réglementations diverses .................... P 160 • Les locaux du bar américain : a. Le local bar et son équipement .................................. P 165 b. L’office du bar ................................................................ P 166 c. Le secteur consommation (le ou les salons du bar) ... P 167 d. Les dépendances .......................................................... P 169 • Le matériel du bar : a. Le matériel du barman ................................................. P 169 b. Le matériel divers ......................................................... P 170 c. Le bar et la verrerie ....................................................... P 171 • Présentation des différents ingrédients utilisés au bar ... P 172 • Les règles de mise en place de service, de fonctionnement en général et d’utilisation des différents documents du bar ................................... P 173 • Les documents utilisés par le personnel du bar .......... P 176 a. Le bon de cession e. Le bon de commande-clients b. Le livre des rapports f. La fiche d’inventaire c. Le cahier des dosages g. Les fiches techniques de d. Le bon de transfert fabrication des cocktails. • La détermination des prix de vente et la rentabilité ... P 180 • La carte du bar et les promotions .................................. P 182 • Présentation générale des différents bars existants .... P 185

10 Les petits déjeuners et la restauration à l’étage. • Les petits déjeuners ........... P 196 simple, continental, américain, buffet petit déjeuner, à la carte

• Les repas à l’étage ........................................................... P 200 a. Présentation du room service b. La brigade du room service c. La carte des mets du room service. • Le mini-bar ........................................................................ P 204 • L’implantation et l’équipement du room service ........ P 206 • Les commandes des clients ............................................ P 209 a. Les moyens permettant aux clients de passer leurs commandes b. L’enregistrement des commandes clients c. Schéma : commandes - distribution - facturation. • La mise en place de la salle des petits déjeuners ....... P 212 • Présentation générale du brunch .................................. P 213

11 Réunions et banquets • Les locaux ............................ P 220 a. Le hall d’accueil b. Les dépendances c. Les salons d. L’aménagement des salons. • Les mises en place pour les réunions de travail et grandes manifestations ............ P 221 Disposition salle de classe «A», disposition salle de classe «B», présentation d’un auditorium en «V», présentation d’un amphithéâtre. • La commercialisation du produit : a. Le catalogue commercial ....................................... P 224 b. La fiche de réservation-client ................................ P 238 c. L’enregistrement des réservations et la fiche fonction .................................................. P 240

12 Les techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages. Potage cultivateur - Asperges Salade niçoise - Avocat vinaigrette Moules marinière - Bar ou loup flambé - Daurade flambée Bouillabaisse - Bécasse flambée - Canard au sang Chateaubriand grillé - Magret de canard - Caramel de pommes flambées - Profiteroles au chocolat Poire Belle-Hélène - Pêche Melba - Tarte aux pommes Bande feuilletée aux fruits ................................................. P 243

13 Connaissances des produits. • Connaissance technique des produits ........................ P 268 Foie gras - Caviar - Saumon fumé - Huîtres - Moules • Fiche descriptive des produits : .................................................................... P 287 Les coquillages - Les crustacés - Les céphalopodes L’oursin - Les poissons - Les charcuteries et les salaisons Le bœuf - Le veau - Le mouton et l’agneau - Le porc Les volailles - Le gibier - Les légumes et les fruits Les fruits secs

14 La gastronomie française et internationale. • Lexique professionnel ........ P 332 • Les spécialités régionales nationales ............................ P 333 • Les spécialités au-delà de nos frontières ............................................................... P 365 Bibliographie ....................................................................... P 368

1

CHAPITRE

Restaurant «LEDOYEN» - Paris (8e)

Présentation Générale du Secteur Restauration

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

I. Importance de l’hôtellerie et de la restauration dans l’économie française Aujourd’hui, l’hôtellerie ainsi que la restauration françaises sont considérées comme des facteurs prédominants de l’économie nationale.

La France reste le premier pays récepteur mondial de touristes étrangers, dépassant les Etats-Unis et l’Espagne. En ce qui concerne les recettes, elle obtient la deuxième place derrière les Etats-Unis.

Avec un chiffre d’affaires de plus de 42 milliards d’euros, ces deux facteurs contribuent à la réussite du secteur Tourisme qui ne cesse d’évoluer.

L’industrie hôtelière recense aujourd’hui 173 264 établissements (hôtels, restaurants, cafés...), ce qui représente 716 000 salariés ainsi que 188 000 non salariés.

Avec un peu plus de 35 millions de touristes étrangers, la France comptabilise en 2000 près de 33 milliards de devises apportées.

(Source : Ministère du Tourisme/INSEE)

II. Définition du terme «restauration» En règle générale, tous les établissements, qui produisent et distribuent nourriture et boissons, sont considérés comme ayant une activité dite de «restauration» : du plus simple, proposant des produits de «ventes à emporter» tels que sandwiches etc., au plus complexe, ayant la préoccupation constante de maintenir au plus haut niveau (en France comme à l’étranger) le prestige de l’accueil, du service et de la gastronomie française.

La restauration se divise en deux grands secteurs d’activités : - la restauration collective à caractère social, - la restauration commerciale qui s’adresse à toutes les clientèles.

III. La restauration collective à caractère social Définition Cette restauration est dite «restauration de collectivité». Elle concerne le personnel des grandes entreprises et des sociétés ainsi que toutes les personnes faisant partie des multiples

institutions privées ou publiques telles que les écoles, hôpitaux, prisons, armée, maisons de retraite... Cette catégorie de restauration n’a aucun but lucratif.

2

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

Service de restauration dans les hôpitaux, cliniques, maisons de repos... SERVICE DE RESTAURATION À LA PLACE Production

• par l’établissement • par des cuisines centrales

Service

• au plateau - en salle de restaurant - en chambre • en salle - service de table restreint - libre-service

Obligations

• respect des exigences de la composition des repas (hygiène alimentaire) • respect des horaires • service chaud • soin de la présentation

Service de restauration dans les écoles CAFÉTÉRIA LIBRE-SERVICE FORMULE DE DISTRIBUTION DE TYPE LINÉAIRE Production

• sur place • par des cuisines centrales

Service

• le plus souvent en self linéaire

Caractéristiques

• décoration de la salle restreinte et peu onéreuse • confort minimum • mobilier simple et résistant

Service de restauration dans les grandes entreprises et sociétés LA CANTINE RESTAURANT Production

• sur place • par des cuisines centrales

Service

• à table

Caractéristiques

• décoration agréable • bon confort • mise en place : tables d’hôtes • service restreint ou plat sur table

3

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

Service de restauration automatique LA RESTAURETTE AUTOMATIQUE Définition

Système de distribution de boissons, repas chauds ou froids et friandises. En fonction des exigences de l’établissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont possibles.

CAS N° 1

CAS N° 2

permet de proposer au client un repas complet, prêt à la consommation

permet de distribuer des repas surgelés ou réfrigérés, remis en température par le consommateur

Critères de choix : - Amplitude horaire des repas fixe et de courte durée (30 à 45 min). Composition du système : - changeur de monnaie - mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes... - système de distribution à compartiments chauffants, réglables - système de distribution réfrigéré - fontaine d’eau fraîche - système de distribution de boissons froides - système de distribution de boissons chaudes

Critères de choix : - Amplitude horaire des repas importante - Nombre variable de clients Composition du système : - changeur de monnaie - mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes... - système de distribution maintenant les produits à une température de -18 °C à + 3 °C - fours à micro-ondes programmables pour la mise en température de dégustation - système de distribution de boissons froides - système de distribution de boissons chaudes - fontaine d’eau fraîche (voir photo ci-dessous)

Restaurette automatique (document ROBOSERVE)

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

IV. La restauration à caractère commercial Définition De nos jours, la restauration commerciale est un secteur en pleine évolution. La capacité d’adaptation est indispensable : elle permet à chaque établissement de répondre aux attentes multiples d’une clientèle ayant des besoins spécifiques et une soif constante de nouveautés.

Les clients fréquentent les différentes formules de restauration commerciale à l’occasion de quatre types de repas. Chacun de ces repas nécessite un temps plus ou moins long et un budget plus ou moins important.

Les quatre types de repas TYPES DE REPAS

%

TEMPS

BUDGET

REPAS NUTRITIFS

58%

30 à 45 min

Faible

Self, Cafétéria, Snack-bar, grill, Restauration rapide, Restauration automatique, Restauration ferroviaire...

REPAS DE DÉTENTE «LOISIRS»

30%

60 à 90 min

Moyen

Grill, Brasserie de moyenne et de haute catégorie, Restauration à thème... Restauration classique à vocation gastronomique

REPAS CONVIVIAUX

10%

2 heures et +

Important

Restauration à thème haut de gamme, Restauration classique haut de gamme.

REPAS D’AFFAIRES

2%

2 heures et +

Important

Brasserie haut de gamme, Restauration classique haut de gamme.

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FORMULES DE RESTAURATION

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

Les principales formules de restauration commerciale A

Restauration : le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie (La Croissanterie)...

PRÉSENTATION Formules de restauration simples et rapides situées : - soit dans les villes ; - soit dans les grandes surfaces.

LA FAÇADE

Boutique LA CROISSANTERIE

L’INTÉRIEUR

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Le menu-board d’une «Croissanterie»

Fiche signalétique Forme de restauration : SNACK-BAR, SANDWICHERIE, VIENNOISERIE (LA CROISSANTERIE)... INSTALLATIONS

- Fonctionnelles, modernes et jeunes.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Peu importante : 20 places environ (certains établissements ont tendance à proposer une capacité d’accueil plus importante, 30 ou 40 places, (exemple : la viennoiserie).

CUISINE

- Les mets sont préparés à la vue des clients, derrière un comptoir.

CARTE (ou menu-board)

- Très simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, œufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux (menu-boards).

SERVICE

- A table ou au comptoir.

PARTICULARITÉS

- Service à toute heure de la journée.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

B

Restauration : la restauration rapide (le fast-food)

PRÉSENTATION Cette forme de restauration importée des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire.

LA FAÇADE

MC DONALD’S - Nantes (44)

MC DONALD’S - Eragny/Oise (95)

L’INTÉRIEUR

MC DONALD’S - Eragny/Oise (95)

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

La commande et la préparation des mets. MC DONALD’S - Eragny/Oise (95)

Fiche signalétique

Forme de restauration : RESTAURATION RAPIDE (FAST-FOOD)

INSTALLATIONS

- Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposés.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Variable, rarement inférieure à 80 places.

CUISINE

- Extrêmement simple.

CARTE (ou menu-board)

- Inexistante, les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux (menu-boards).

SERVICE

- Les prestations sont servies à la caisse et consommées assis ou debout sur le lieu de vente ou emportées par les clients.

PARTICULARITÉS

- L’amplitude d’ouverture est importante : 13 à 14 heures environ. Les produits à consommer sont présentés dans des emballages jetables qui excluent totalement la vaisselle traditionnelle.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

C

Restauration : la cafétéria

PRÉSENTATION Cette formule de restauration est exploitée en libre-service. Les systèmes de distribution sont multiples : - comptoir linéaire ou front-line

- libre circulation ou free-flow ou scramble - meuble tournant ou carrousel - automatique.

LA FAÇADE

Restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78)

L’INTÉRIEUR

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

La carte du restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78)

Fiche signalétique

Forme de restauration : CAFÉTÉRIA

INSTALLATIONS

- Fonctionnelles et faciles à entretenir. Elles assurent un confort minimum.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Généralement très importante : 80 à 150 places et plus.

CUISINE

- Elle propose un assortiment complet de préparations simples, froides et chaudes.

CARTE (ou menu-board)

- Les mets froids et les boissons sont à la vue des clients. Les mets chauds sont annoncés par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients.

SERVICE

- Les clients passent à la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table. En salle, un service de débarrassage est généralement assuré.

PARTICULARITÉS

- L’amplitude d’ouverture est importante : 13 heures environ.

11

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

D

Restauration : le coffee-shop

PRÉSENTATION Unité de restauration faisant partie d’un complexe hôtelier proposant plusieurs formes de restauration.

LA FAÇADE

Hôtel NIKKO - Paris (15e)

L’INTÉRIEUR

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte de la BrasserieCoffee-Shop de l’Hôtel NIKKO Paris (15e)

Fiche signalétique

Forme de restauration : COFFEE-SHOP

INSTALLATIONS

- Modernes.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Variable, mais rarement en-dessous de 80 places.

CUISINE

- Simple.

CARTE

- Carte à choix multiple comportant un ou plusieurs plats du jour.

SERVICE

- A table (traditionnel) - Au comptoir.

PARTICULARITÉS

- Assure le service des petits déjeuners des clients de l’hôtel. - L’objectif de cette formule est de proposer des repas rapides.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

E

Restauration : le pub

PRÉSENTATION Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n’a gardé de ses origines que le style de la décoration.

LA FAÇADE

ATELIER RENAULT - Champs-Elysées - Paris (8e)

L’INTÉRIEUR

Salle de Restaurant de l’Atelier-Renault

Bar de l’Atelier-Renault

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte de l’Atelier RENAULT Champs-Elysées Paris (8e)

Fiche signalétique

Forme de restauration : PUB

INSTALLATIONS

- Typiques et confortables.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Environ de 40 à 80 places.

CUISINE

- Simple et d’origine anglo-saxonne pour de rares établissements.

CARTE

- Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables à ceux de la carte d’un drugstore (voir page suivante). - Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crêpes.

SERVICE

- Au bar et en salle.

PARTICULARITÉS

- Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

F

Restauration : le drugstore

PRÉSENTATION Unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres d’intérêts : - expositions ;

- boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie...) ; - vente de denrées à emporter ; - jeux vidéo, clubs, bowling, etc.

LA FAÇADE

DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elysées - Paris (8e)

L’INTÉRIEUR

16

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte du DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elysées - Paris (8e)

Fiche signalétique

Forme de restauration : DRUGSTORE

INSTALLATIONS

- Modernes.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Importante, en règle générale, 100 places et plus.

CUISINE

- Simple

CARTE

- Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix de salades composées et de glaces.

SERVICE

- Simple, à table.

PARTICULARITÉS

- Ouvert toute l’année et en moyenne 16 heures par jour.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

G

Restauration : le bar à vin

PRÉSENTATION Ces établissements proposent à leur clientèle une restauration peu coûteuse sous forme de dégustation. Les vins sont servis au verre.

LA FAÇADE

Bar à vin LE PAIN ET LE VIN - Paris (17e)

L’INTÉRIEUR

18

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte du bar à vin L’ECLUSE Paris (1er)

Fiche signalétique

Forme de restauration : BAR À VIN

INSTALLATIONS

- Simples et conviviales. - Décoration de style vinicole et campagnard.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- De faible importance : 30 places environ.

CUISINE

- Régionale, traditionnelle.

CARTE

- Comporte essentiellement des spécialités régionales, salades, charcuteries... - Les vins sont de qualité, souvent servis au verre.

SERVICE

- Au comptoir ou à table en toute simplicité.

PARTICULARITÉS

- Pour permettre aux clients de déguster plusieurs mets et vins différents, les quantités servies sont peu conséquentes.

19

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

H

Restauration : la crêperie

PRÉSENTATION Unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est répandue dans toute la France.

L’INTÉRIEUR

Crêperie SARRASINE ET FROMENTINE - Le Perreux (94)

LA FAÇADE

Devanture Pub Old English Port Cergy (95)

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE Couverture de la Carte de la Crêperie du Port Cergy (95)

Carte Intérieure de la Crêperie du Port Cergy (95)

Fiche signalétique

Forme de restauration : CRÊPERIE

INSTALLATIONS

- Modestes, à caractère régional.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- De faible importance, en moyenne 30 places assises.

CUISINE

- Les prestations sont le plus souvent réalisées à la vue des clients.

CARTE

- Elle propose essentiellement un choix important de crêpes et de galettes (blé, blé noir, sarrasin). - Le cidre accompagne parfaitement ces spécialités.

SERVICE

- A table, il est simple.

PARTICULARITÉS

- Le fait de servir du cidre (boisson alcoolisée du 2ème groupe) oblige l’exploitant à posséder une licence de 2ème catégorie (licence difficile à obtenir). - Si des repas complets de crêpes sont servis aux heures habituelles des repas, une petite licence restaurant suffit, ce qui ne dispense pas d’avoir une licence de 1ère catégorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures des repas.

21

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

I

Restauration : la pizzeria

PRÉSENTATION Unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue dans toute l’Europe.

LA FAÇADE

PIZZA PINO - Champs-Elysées - Paris (8e)

L’INTÉRIEUR

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte PIZZA PINO - Champs-Elysées - Paris (8e)

Fiche signalétique

Forme de restauration : PIZZERIA

INSTALLATIONS

- Cadre original évoquant les couleurs et les produits de l’Italie.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Très importante, varie entre 80 et 250 places.

CUISINE

- D’influence italienne et plus ou moins élaborée.

CARTE

- Propose un choix important de pizzas, souvent préparées devant les clients, permet également de découvrir les spécialités typiques d’Italie. - Les vins d’Italie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins.

SERVICE

- Service à table.

PARTICULARITÉS

- Les pizzerias doivent leur succès à leur ambiance, ainsi qu’à leurs prix peu élevés.

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

J

Restauration : la ferme-auberge

PRÉSENTATION Implantée en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploité par des agriculteurs.

LA FAÇADE

LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78)

L’INTÉRIEUR

LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78)

AUBERGE DE LA BUTTE DES MOULINS - La Queue Les Yvelines (78)

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78)

Fiche signalétique

Forme de restauration : FERME-AUBERGE

INSTALLATIONS

- Rustiques.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- La capacité d’accueil est variable : de 30 à plus de 100 places.

CUISINE

- Régionale, simple et familiale.

CARTE

- Simple, comporte peu de choix et propose les produits de la ferme et quelques spécialités régionales.

SERVICE

- Service de table d’hôtes et de plats sur table.

PARTICULARITÉS

- Pour obtenir son agrément, l’exploitant doit signer une «charte»* l’obligeant à utiliser les produits locaux et à respecter les dispositions législatives et les réglementations en vigueur.

* Charte : règles fondamentales

25

PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

K

Restauration : le grill ou steak-house

PRÉSENTATION Trois exemples d’établissements caractéristiques de cette formule de restauration : • Courte-Paille : situé essentiellement à proximité des grands axes routiers, cet établissement est reconnaissable à son architecture. • Buffalo-Grill : on rencontre cet établissement dans les zones

périphériques des grandes villes. La présentation générale du restaurant est tout à fait représentative du produit proposé. Son style est très apprécié de la clientèle. • Hippopotamus : contrairement aux deux établissements présentés ci-dessus, Hippopotamus est généralement implanté en ville dans des zones très fréquentées.

LA FAÇADE

COURTE-PAILLE - Parc du Tremblay - Champigny-sur-Marne (94)

BUFFALO-GRILL - Plaisir (78)

L’INTÉRIEUR

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PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR RESTAURATION

LA CARTE

Carte COURTE-PAILLE Vélisy (78)

Carte BUFFALO-GRILL - Plaisir (78)

Fiche signalétique

Forme de restauration : GRILL OU STEAK-HOUSE

INSTALLATIONS

- Style rustique, moderne, jeune.

CAPACITÉ D’ACCUEIL

- Moyennement importante (80 places environ).

CUISINE

- Simple, propose essentiellement des grillades préparées à la vue des clients.

CARTE

- Limitée, propose quelques salades composées, des grillades essentiellement et des glaces.

SERVICE

- Traditionnel. Il est effectué à table, en toute simplicité.

PARTICULARITÉS

- Unité de restauration basée beaucoup plus sur des qualités de gestionnaire que sur celles de restaurateur.

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