Recettes Signature: Entremets Et Petits Gâteaux by Cécile [PDF]

Zitiervorschau

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Recettes Signature Entremets et petits gâteaux by Cécile

Twenty recipes of revisited classics by Cécile

Volume 2

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

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Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Recettes Signature Entremets et petits gâteaux by Cécile Twenty recipes of revisited classics by Cécile

Volume 2 Une production Créations by Cécile et Moritel-Consulting

Cécile Farkas-Moritel

Nicolas Moritel

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

A travers ce livre, je vous invite à découvrir ma vision de la pâtisserie, gourmande et « couture».

In this book, I am inviting you to explore my vision of a «gourmet» and «couture» pastry.

Les 20 recettes contenues dans cet ouvrage vous feront voyager dans mon univers, empreint de féerie, de magie et de féminité. L’itinéraire est tracé par une symbiose entre les couleurs, les odeurs, les saveurs et les textures.

The 20 recipes described in this opus trace an odyssey into my world of faerie, magic and feminity.

Que vous soyez professionnels ou passionnés de pâtisserie, j’espère que cette nouvelle collection vous transportera.

The roadmap is a constant research of harmony between colors, perfumes, flavors and textures.

Peut-être aussi vous permettra-t-elle de faire découvrir à vos clients, à vos amis, les harmonies de ce voyage.

Whether you are a professional or a pastry fan, I hope that this new collection of recipes will move you and enable you to share these harmonies and pass them on to your clients or friends.

Ceux et celles qui souhaitent en savoir plus sur les techniques des décors peuvent retrouver à la fin de cet opus mon programme de formation professionnelle (Masterclass et cours) ainsi que mes cours vidéo en ligne essentiellement basés sur les décors en chocolat.

Those who wish to know more about the techniques of the decorations can find at the end of this opus my professional training program (Masterclass and courses) as well as my online video courses mainly based on chocolate decorations.

Je remercie toutes les personnes qui me suivent depuis tant d ’années, qui me portent, m’encouragent, me poussent à me dépasser et sans qui l’aventure aurait été totalement différente.

I also want to thank you all for following me all these years, sharing, supporting and inspiring me to turn my pastry dreams into reality.

Je tiens à vous remercier, toutes et tous, pour vos encouragements, pour nos échanges, qui me permettent chaque jour de progresser.

Without you, this voyage would not have reached the same wonderful harbors, and I wish that you will enjoy travelling through these recipes as much as I enjoyed exploring them for you.

En vous souhaitant de prendre autant de plaisir à voyager dans ces recettes que j’en ai eu à les détailler pour vous.



A bientôt ! Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Cécile



See you soon ! Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Cécile

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Cécile Farkas Moritel

Cécile Farkas Moritel

L’année 2017 fût riche en rebondissements grâce à vous toutes et tous. Aussi je commence cette nouvelle année en vous disant merci !

Thanks to all of you, the year 2017 was full of many great events. So, I will start this new year by saying thank you!

Vous avez été plusieurs milliers à vous procurer le Ebook Volume 1, plusieurs milliers à me dire combien vous aviez apprécié mon travail. Plusieurs centaines de milliers à me suivre sur les réseaux sociaux, à suivre mes cours Vidéos en Ligne, à me demander d’intervenir directement dans vos entreprises pour effectuer des formations professionnelles, du consulting culinaire, ou encore du coaching.

You have been several thousands to procure the Ebook Volume 1, several thousand to tell me how much you enjoyed my work. Several hundreds of thousands to follow me on social networks, to follow my courses Online Videos, to call me to deliver professional training, culinary consulting, or coaching directly in your companies.

Quel bonheur de vous voir toujours à mes côtés, de recevoir vos messages, vos commentaires, toujours plus fervents. En 2017 j’ai dispensé plus de 20 Masterclass à travers le monde, de Guangzhou à Moscou, d’Alger à Paris, de Dubaï à Lyon, du Bahreïn au Koweït, de Tel Aviv à Strasbourg, et bien d’autre lieux encore…. Et puis, je vous ai rencontré. En toute humilité, en toute sympathie. Vous êtes magnifiques. Quels moments extraordinaires nous avons passé ensemble ! J’adore cette énergie que vous me procurez et que nous partageons.

What a pleasure to see that you are always at my side, to receive your messages, your comments, always more fervent. In 2017 I gave more than 20 Masterclasses around the world, from Guangzhou to Moscow, from Algiers to Paris, from Dubai to Lyon, from Bahrain to Kuwait, from Tel Aviv to Strasbourg, and many other places ... And then, I met you. In all humility, in all sympathy. You are wonderful. What extraordinary moments we spent together! I love this energy that we share.

Alors je voulais vous dire merci, et encore merci. Vous êtes ma plus belle histoire d’amour !

So I wanted to say thank you, and thank you again. You are my most beautiful love story!

Continuons ensemble à redécouvrir, à réinventer, à revisiter, la Pâtisserie qui reste je le pense l’un des plus beaux métiers du monde !

Let’s continue together to rediscover, to reinvent, to revisit, the pastry that remains, as for what I think, one of the most beautiful job in the world!

Aux plus jeunes d’entre nous je dirais « foncez » ! l’avenir est devant vous, allez de l’avant, formez-vous et partez à travers le monde ! Il est tellement vaste ce monde que vous rencontrerez les étoiles !

To the youngest of us I would say «go for it!» the future is ahead, go ahead, train and go around the world! It is so vast this world that you will finally meet the stars!

A vous toutes et tous, je vous souhaite, à travers ce 2éme Opus, cet Ebook volume 2, by Cécile, de voyager, de vous faire plaisir, de découvrir les techniques et recettes qui vous permettront je l’espère de proposer à vos clients ou convives une expérience nouvelle.

To all of you, I wish you, through this 2nd Opus, this Ebook volume 2, by Cécile, to travel, to have fun, to discover the techniques and recipes that will allow you, I hope, to share with your customers or guests a new experience.

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Sommaire - Summary

Sommaire - Summary

Chocolat Espelette ......................................... Page 10

Fraisia.......................... Page 16

Griottes..................... Page 22

Tartelettes Cherry ......................................... Page 76

Coco Citron.......... Page 82

Diane.......................... Page 88

Forêt noire............. Page 28

Framboisia.............. Page 34

Gianduja.................. Page 40

Tarte Fruits rouges ......................................... Page 94

Cake agrumes P. age 100

Tarte aux marrons .......................................Page 106

Lemon....................... Page 46

Religieuses en tube ........................................ Page 52

Tartelettes Ingrid ........................................ Page 58

Tartelettes citron / yuzu .......................................Page 112

Fruité amandes .......................................Page 118

Volute......................Page 124

20 recettes entremets et petits gâteaux by Cécile ........................................................................................................Pages 10 à 129 Twenty recipes of revisited classics by Cécile .....................................................................................................................Pages 10 à 129 Annexes - Appendices.............................................................................................................................................................................................Page 130 Remerciements - Spécial Thanks...................................................................................................................................................................Page 136 Tarte Chocolat ......................................... Page 64

Santiago................... Page 70 Qui sommes-nous ? - Wo we are ?..............................................................................................................................................................Page 138

Chocolat Espelette

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Biscuit chocolat piments d’Espelette Crumble chocolat grué de cacao Crémeux chocolat piment d’Espelette Mousse au chocolat onctueuse Compotée de framboises Glaçage miroir scintillant bronze Décors chocolat

Composition Chocolate crumble and cocoa nibs Chocolate soft cake Raspberries confit Creamy Espelette Chocolate mousse Mirror glaze Chocolate decorations

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Chocolat Espelette

Recette Pour 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

24 g de sucre semoule Crumble chocolat Grué de cacao : 12 g de pectine NH 225 g de beurre à 82 % de MG 6 g de jus de citron jaune 225 g de sucre cassonade 42 g de masse gélatine 225 g de farine 175 g de poudre de noisettes 150 g de chocolat de couverture noir 66 % Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises, les framboises et le sucre inverti. 4 g de fleur de sel Mettre la casserole sur le feu et donner une 50 g de grué de cacao ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi Couper le beurre en petits morceaux et conserver que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la au froid. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à masse gélatine et mixer. Couler la préparation obtenir une texture de crumble. Cuire sur plaque dans des moules « globe » Silikomart®. Placer et feuille Silpat® au four ventilé à 160 °C pendant au congélateur. environ 15 min. Refroidir, ajouter le chocolat fondu, la fleur de sel et le Grué de cacao. Foncer Crémeux Piment d’Espelette : 7 cercles de 8 cm de diamètres pour former la 140 g de lait entier base de l’entremets en forme de fleurs. Réserver 160 g de crème 35 % MG au congélateur pour le montage. 160 g de sirop de glucose 300 g de couverture noire à 66 % Biscuit fondant chocolat piment 5 g de piment d’Espelette d’Espelette :  162 g de blancs d’œufs Dans une casserole, tempérer le lait, la crème et 162 g de sucre semoule le glucose à 35°C. Émulsionner avec le chocolat 68 g d’œufs entiers fondu à 35°C puis ajouter le piment d’Espelette. 132 g de jaunes d’œufs Mixer au Bamix® et couler dans des petits moules 28 g de farine Silikomart® « globe ». Réserver au congélateur. 30 g de cacao en poudre au piment d’Espelette Quai Sud® Mousse chocolat onctueuse : 58 g de poudre d’amandes 195 g de lait entier 34 g de beurre fondu 225 g de crème à 35 % MG 34 g de pâte de cacao fondu 225 g de sirop de glucose 450 g de chocolat de couverture noire 66% 585 g de crème montée 35% MG Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, 90 g de masse gélatine monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre Dans une casserole bouillir le lait, la crème et d’amande et finir par le beurre et la pâte de cacao le glucose. Verser sur le chocolat de couverture fondus. Etaler le biscuit sur plaque Silpat® sur et la masse gélatine fondue. Refroidir à 30°C. une épaisseur d’1cm. Cuire dans un four ventilé à Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre la 170°C pendant 20 min. Détailler des disques de 5 préparation dans une poche à douille et réserver pour le montage. cm de diamètre. Réserver pour le montage. Compotée de framboises : 240 g de purée de framboises 120 g de framboises 84 g de sucre inverti 12

- Moule Pavoni® Kupola monoportion PX065 Pour le glaçage miroir : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture lactée colorant bronze en poudre Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée. Mettre le colorant. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.



Montage et finitions : Dans les moules silicones Pavoni® réf. PX065, pocher à mi-hauteur la mousse au chocolat, descendre l’insert crémeux et confit fruit rouge. Ajouter à nouveau de la mousse au chocolat et terminer par le biscuit fondant au chocolat. Placer le tout au congélateur. Démouler, glacer les petits gâteaux avec le glaçage miroir. Poser les gâteaux sur le support crumble. Décorer le dessus avec une pointe de feuille d’or, une tige en chocolat et un pétale de fleur.



CONSEILS :  Ajouter le sucre et la pectine en pluie fine pour éviter les grumeaux.



 Attention à bien émulsionner la ganache avant refroidissement.

MOUSSE CHOCOLAT COMPOTÉE DE FRAMBOISES

GLAÇAGE MIROIR



CRÉMEUX ESPELETTE BISCUIT FONDANT

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CRUMBLE

Chocolat espelette

Recipe For 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolate crumble and cocoa nibs : 225 g butter 82% fat 225 g brown sugar 225 g flour 175 g hazelnuts powder 150 g dark chocolate coating 66% 4 g sea salt 50 g cocoa nibs

12 g NH pectin 6 g lemon juice 42 g gelatin mix

In a saucepan heat the raspberry puree, raspberries and the invert sugar. Put the pan on the fire and bring it all to a boil. Add the sugar and pectin as well as the lemon juice and bring it to a boil. Add the gelatin and mix it. Pour the mixture into “globe” Silikomart® molds. Place in Cut the butter into small pieces and keep in the freezer. refrigerator. Mix all ingredients until a crumble texture. Bake on Silpat® sheet pan in a convection Creamy Espelette : oven at 160 ° C for about 15 minutes. Let it cool 140 g whole milk off, add the melted chocolate, sea salt and cocoa 160 g cream 35%-fat nibs. Line 7 circles of 8 cm in diameter to form 160 g glucose syrup the base of the dessert in a flower shape. Keep in 300 g black cover 66% the freezer and set aside for assembly. 5 g Espelette pepper Chocolate soft cake - Espelette pepper : 162 g egg whites 162 g granulated sugar 68 g whole eggs 132 g egg yolks 28 g flour 30 g cocoa powder with Espelette pepper Quai Sud® 58 g almonds 34 g melted butter 34 g melted cocoa paste Beat the egg whites with the granulated sugar. Add the egg yolks, whole eggs, then the flour mixture, cocoa powder, almond powder and end with the melted butter and cocoa. Spread the biscuit on a Silpat® sheet by 1cm high. Bake in a convection oven at 170 ° C for 20 min. Cut discs of 5 cm in diameter. Set aside for assembly. Raspberries confit : 240 g raspberry puree 120 g raspberries 84 g invert sugar 24 g granulated sugar 14

- Moule Pavoni® Kupola monoportion PX065 150 g water 300 g granulated sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g gelatin powder 200 Bloom 120 g water 300 g milk coating chocolate bronze food coloring Hydrate the gelatin with 120 g of water. Bring to a boil the water, granulated sugar and the glucose at 103 ° C (217,4 ° F). Stir in the condensed milk and the gelatin. Pour over the chocolate. Mix with the coloring food, then pass through a sieve and refrigerate for one full night. Use at 35 °C.



Assembly and decoration In silicone molds Pavoni® ref PX 065, fill halfway chocolate mousse, put the creamy insert and candied red fruit. Add the chocolate mousse and finish with fondant chocolate biscuit. Place it in the freezer. Unmold, glaze the cupcakes with mirror glazing. Place the glazed cakes on the chocolate crumble. Decorate the top with a touch of gold leaf, a chocolate rod and a flower petal.

In a saucepan, soften the milk, cream and glucose to 35 ° C. Emulsify with the melted chocolate at 35 ° C then add the Espelette pepper. Mix with Bamix® and pour into small molds half silicone sphere of 2 cm diameter. Set aside in the freezer.



TIPS :  Gradually sprinkle sugar and pectin in order to avoid lumps.

  Pay attention to well emulsify the ganache before cooling.

Chocolate mousse : 195 g whole milk 225 g cream 35% fat 225 g glucose syrup 450 g black chocolate coating 90 g gelatin mix 585 g 35%-fat whipped cream

CHOCOLATE MOUSSE RASPBERRIES CONFIT

In a saucepan boil the milk, cream and glucose. Pour over chocolate coating and the melted gelatin mix. Cool it till 30 °C. Carefully add the whipped cream. Place the mixture into a piping bag and set aside for assembly.

MIRROR GLAZE

 CREAMY ESPELETTE CHOCOLATE CRUMBLE Mirror glaze : 15

CHOCOLATE CAKE

Fraisia

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Croustillant dragées Biscuit pistache Confit de fraises Crémeux vanille amande Mousse vanille Glaçage velours rouge Décors chocolats

Composition Almond crisp Pistachio biscuit Strawberry confit Vanilla almond crémeux Vanilla mousse Red velvet icing Chocolate decorations

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Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Composition

Fraisia

Recette pour 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Sablé croustillant dragées : 180 g de sablés 60 g de dragées concassées 1 g de fleur de sel 40 g de beurre de cacao fondu

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Concasser les sablés et mettre dans la cuve d’un batteur avec les dragées et le sel. Mélanger avec la feuille et ajouter le beurre de cacao fondu. Étaler dans 2 cercles de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Biscuit pistache :  75 g de poudre d’amande blanche 52 g de sucre glace 25 g de farine 100 g d’œufs 20 g de beurre fin 20 g de pâte de pistaches 70 g de blancs d’œufs 45 g de sucre semoule

et mixer. Couler dans des cercles filmés de 14 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

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Glaçage velours rouge : 100 g beurre de cacao 100 g chocolat ivoire 5 g colorant rouge liposoluble

Crémeux vanille amande : 300 g de crème fleurette 1 gousse de vanille bourbon 40 g de pâte d’amande 50 % 75 g de jaunes d’œufs 45 g de sucre semoule 35 g de masse gélatine

Fondre au micro-onde le beurre de cacao, ajouter le chocolat ivoire et le colorant. Réserver pour la finition. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat.

Montage et finitions : Réaliser un montage à l’envers. Couler la mousse vanille, descendre l’insert vanille/fraise. Puis ajouter la mousse de vanille. Refermer avec le biscuit pistache et le sablé croustillant. Réserver au congélateur. Démouler les entremets, procéder au glaçage et décorer à votre guise.

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille et la pâte d’amande. Filmer et réserver 15 min. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Ajouter la masse gélatine et mixer. Couler sur le confit de fraise. Réserver au congélateur. Mousse vanille : 296 g de lait 146 g de crème à 35 % de MG 2 gousses de vanille 92 g de jaunes d’œufs 108 g de sucre semoule 24 g de Maïzena 64 g de couverture ivoire 48 g de masse gélatine 298 g de crème montée 35 % MG

Tamiser ensemble les poudres. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les œufs. Ajouter le beurre fondu. Prélever une petite quantité de mélange et incorporer la pâte de pistache. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au 1er mélange. Dresser sur une feuille Silpat® à rebord. Cuire à 180° C au four ventilé pendant 15 mm. Réserver Dans une casserole bouillir le lait, la crème et pour le montage. Découper des cercles de 14 cm. la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20 min. Mélanger ensemble les jaunes Confit de fraises : d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter à 200 g de purée de fraises l’infusion puis bouillir le tout. Ajouter la couverture 100 g de brisures de framboises ivoire et la masse gélatine fondue. Mixer puis 70 g de sucre inverti refroidir à 25°C. Ajouter la 20 g de sucre semoule crème montée. Mettre 10 g de pectine NH en poche et réserver 5 g de jus de citron jaune pour le montage. 35 g de masse gélatine Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises, les brisures et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine

- moule Pavoni® Pavocake Petal KE014 -



CONSEILS :  Bien tasser le sablé pour qu’il ne se désagrège pas.

  Lorsque vous réalisez la crème pâtissière, attention à bien fouetter sans discontinuer.

MOUSSE VANILLE

CONFIT DE FRAISES

CRÉMEUX VANILLE

 BISCUIT PISTACHE

SABLÉ CROUSTILLANT 19

GLAÇAGE VELOURS

Fraisia

Recipe for 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Almond crisp : 180 g shortbread biscuit 60 g grinded «dragées» (sugared almonds) 1 g «fleur de sel» grey sea salt 40 g melted cocoa butter



Grind the shortbread biscuits and put them in a mixer bowl with the dragées and salt. Stir with a paddle in a mixer bowl and add the melted cocoa butter. Spread inside two 14cm-diameter rings. Set aside in the freezer. Pistachio biscuit :  75 g white almond powder 52 g icing sugar 25 g flour 100 g whole eggs 20 g butter 20 g pistachio paste 70 g egg whites 45 g caster sugar

- Pavoni® mold Pavocake Petal KE014 -

into 14cm-diameter rings, lined with cling film. Set aside in the freezer.

Red velvet icing : 100 g cocoa butter 100 g white coating chocolate 5 g red fat-soluble coloring

Vanilla almond crémeux : 300 g 35%-fat cream 1 Bourbon vanilla bean 40 g 50% almond paste 75 g egg yolks 45 g caster sugar 35 g gelatin mass

Melt the cocoa butter in the micro-wave. Add the white coating and coloring. Set aside for decoration. Melt all the ingredients at 35-38°C and spray with a spray gun.

Assembly and decoration Dress upside down. Pour a layer of vanilla mousse, lay the strawberry and vanilla inserts. Add a layer of vanilla mousse. Cap with the pistachio biscuit and the almond crisp. Set aside in the freezer. Unmold the entremet, proceed with icing and decorate to your liking.

In a saucepan, bring the cream, vanilla and almond paste to a boil. Cover with plastic wrap and set aside for 15 min. Mix together the egg yolks and sugar. Sieve the cream and make a custard. Stir in the gelatin mass. Mix. Pour on the strawberry confit. Set aside in the freezer. Vanilla mousse : 296 g milk 146 g 35%-fat cream 2 vanilla beans 92 g egg yolks 108 g caster sugar 24 g Maizena / corn flour 64 g white coating chocolate 48 g gelatin mass 298 g 35%-fat whipped cream

Sieve together the almond powder, icing sugar and flour. Put in a mixer bowl and whip, gradually blend the eggs in. Add the melted butter. Take out a small quantity of the mixture and blend the pistachio paste. Stir together with the remaining mixture. Beat the egg whites with the caster sugar and blend them in. Pipe on a Silpat® mat. Bake in a ventilated oven at 180°C for 15 min. Let In a saucepan, bring the milk, cream and scraped cool and cut out 14cm-diameter discs. Set aside vanilla to a boil. Cover and let infuse for 20min. for assembly. Mix together the egg yolks, sugar and corn flour. Pour into the infusion and bring all to boil. Add the Strawberry confit : white coating and melted gelatin mass. Mix and 200 g raspberry puree cool down to 25°C. Add the whipped cream. Bag 100 g raspberry chips and set aside for assembly. 70 g inverted sugar 20 g caster sugar 10 g NH pectin 5 g lemon juice 35 g gelatin mass

TIPS :  Well press the shortbread for it remains compact. 

  Whisk continually to prevent the mixture sticking to the bottom of the saucepan.

VANILLA MOUSSE CREMEUX



BISCUIT

In a saucepan, heat up the strawberry puree, chips and inverted sugar. Bring to boil. Add the sugar and pectin, then the lemon juice and bring to boil. Add the gelatin and mix. Pour 20

CONFIT

ALMOND CRISP

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RED VELVET ICING

Griottes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte sucrée amande Biscuit amandes griottes Confit griottes Bavaroise dragée Décors chocolat Glaçage miroir violet

Composition Sweet Almond Paste Almond and Cherry Sponge Cake Confit cherries Bavarian dragées Mirror glazing

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Griottes

Recettes pour 12 petits gâteaux

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sucrée amande : 180 g de beurre doux à 82% de MG 2 g de sel 53 g de sucre glace 53 g de TPT amandes (50% d’amandes et 50% de sucre) 1 gousse de vanille 50 g d’œufs entiers 225 g de farine colorant intense hydrosoluble violet



- moule « Stone » Silikomart® -

Pour le glaçage miroir : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture ivoire colorant blanc liposoluble colorant rose violet liposoluble en poudre

Confit griottes : 260 g de purée de griottes 96 g de sucre semoule 2 g de pectine NH 5 g de jus de citron 28 g de masse gélatine

Dans une casserole chauffer à 70 ° C la purée et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble et le jus de citron. Porter à ébullition environ 3 Tous les ingrédients doivent être à température min, puis incorporer la masse gélatine. Mixer ambiante. Travailler le beurre en pommade au Bamix®. Couler dans des moules «  globe  » avec le sel et le sucre glace. Ajouter le colorant. Silikomart ® puis surgeler. Ajouter le TPT et les graines de la gousse de Bavaroise dragée : vanille. Ajouter les œufs et la farine. Abaisser la 110 g de dragées concassées pâte sucrée entre 2 feuilles guitare. Réserver 150 g de lait au congélateur pendant 1 heure. Détailler des 36 g de jaunes d’œufs disques de 8 cm de diamètre sur une feuille de 273 g de crème montée 35 % de MG Fiberpain®. Laisser reposer à nouveau 1 heure 60 g de masse gélatine au congélateur. Cuire à 155°C pendant 12 à 15 minutes. Réserver pour le montage. Meringue suisse : Biscuit amandes griottes :  90 g de blancs d’œufs 100 g de blancs d’œufs 173 g de sirop de glucose 50 g de sucre semoule Faire chauffer les blancs et le sirop de glucose au 120 g de poudre d’amandes blanches bain-marie jusqu’à 40 °C, puis monter au batteur 150 g de sucre glace jusqu’au refroidissement. Mettre les dragées 40 g de farine concassées à infuser dans le lait bouillant 160 g de griottes pendant 30 min. Chinoiser, rectifier le poids de Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs lait à 150 g et réaliser une crème anglaise. Hors avec le sucre semoule, puis incorporer à la du feu, ajouter la masse gélatine fondue. Faire Maryse la poudre d’amande mélangée avec le refroidir à 30 °C. Incorporer la crème montée et sucre glace et la farine. Dresser le biscuit sur une la meringue. Mettre en poche et réserver pour le feuille Silpat® à rebord de 30 x 40 cm. Parsemer montage. de griottes confites. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four ventilé à 170 °C pendant 12 /15 min. Réserver pour le montage. Découper des disques de 5 cm de diamètre.

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.

Montage et finitions Dans les moules Silikomart®, pocher la bavaroise dragée, descendre l’insert confit griottes. Ajouter à nouveau de la bavaroise et terminer par le biscuit amande griottes. Placer le tout au congélateur. Démouler, glacer les petits gâteaux avec le glaçage miroir. Poser les gâteaux sur la pâte sucrée. Décorer le dessus avec une griotte confite, des décors en chocolat, un pétale de fleur et feuille d’or.



CONSEILS :  Pour obtenir un beurre pommade, passez-le très rapidement au four à micro-ondes : il ne doit pas être fondu, juste crémeux.  A la sortie du four, imperméabilisez à l’aide du beurre de cacao fondu.    Ajoutez votre colorant dés le début pour que le mélange soit homogène. une infusion, pensez à filmer la casserole   Lorsque vousderéalisez façon à bien concentrer les arômes.

GRIOTTES BAVAROISE DRAGÉE

 CONFIT GRIOTTES

PATE SUCREE AMANDE 25

GLACAGE MIROIR

BISCUIT AMANDES

Griottes

Recipe for 12 individual cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

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Almond Paste : 180 g soft butter 82% fat 2 g salt 53 g icing sugar 53 g TPT almonds (50% almonds and 50% sugar) 1 vanilla bean 50 g whole eggs 225 g flour purple food coloring water-soluble

- « Stone » Silikomart® -

Mirror glazing : 150 g water 300 g sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 Bloom 120 g water for gelatin 300 g of white chocolate purple soluble food coloring white food coloring

Confit cherries : 260 g cherry puree 96 g sugar 2 g pectin NH 5 g lemon juice 28g gelatin mass

In a saucepan heat to 70 °C the puree and half of the sugar. Gradually add the pectin with the remaining sugar mixed together and the lemon juice. Bring to a boil for about 3 min, then stir in All ingredients must be at room temperature. the gelatin previously hydrated and drained. Mix Work the softened butter with salt and icing using a Bamix®. Pour into “globe” Silikomart® sugar. Add the food coloring. Add the TPT and molds and then freeze. the seeds of the vanilla bean. Add eggs and flour. Roll and press the sweet dough between 2 Silpat Bavarian “dragées” (sugar coated) : baking sheets. Set in the freezer for 1 hour. Cut 110 g crushed sugared almonds 8cm discs on a Fiberpain/Silpain Baking mat. Let 150 g milk stand for 1 hour in the freezer again. Cook at 155 36 g egg yolks ° C for 12 to 15 minutes. Set aside for assembly. 273 g whipped cream 35%-fat 60 g gelatin mass Almond and cherry sponge cake :  100 g egg whites 50 g caster sugar 120 g white almond powder 150 g icing sugar 40 g flour 160 g morello cherries Whisk the egg whites with the caster sugar and using spatula blend the almond powder mixed with the icing sugar and flour. Lay on Silpat baking sheet with edges. Sprinkle with morello cherries. Sprinkle with icing sugar and bake in a ventilated oven at 170 ° C for 12/15 min. Set aside for assembly. Cut 5 cm width discs.

Hydrate the gelatin with 120 g of water. Bring water, sugar and glucose to a boil. Pour on the condensed milk and hydrated gelatin. Then the white chocolate, and the dyes. Mix and refrigerate over night. Use at about 32 °C – 35 °C.

Assembly and decoration In Silikomart® moulds, pipe the sugared coated. Lay the candied cherries insert. Add again some foam and finish with the morello cherry sponge cake. Place everything in the freezer. Unmold, glaze the cakes with the mirror glaze. Place the cakes on the sweet dough. Decorate the top with a sour cherry, chocolate decorations, a flower petal and gold leaf.

Swiss meringue : 90 g egg whites 173 g glucose syrup

TIPS :   Soften the butter in a micro-wave. It should be creamy, not melted.   When out of the oven sprinkle with cocoa butter in order to give a good protection against humidity.   Add your dye from the beginning so that the mixture is homogeneous.

Heat the whites and glucose syrup in a bain-marie pan until 40 °C, then beat the meringue with the mixer till cold. Infuse the crushed dragees into the boiling milk for 30 min. Pass through a sieve. Come back to 150 g of milk and make a custard. Remove from heat, and add the melted gelatin. Cool it off till 30°C. Stir in the whipped cream and the meringue. Bag and set aside for assembly.

  When making an infusion, cover the pan with plastic wrap in order to properly concentrate the aromas.

BAVARIAN

CHERRIES

 MIRROR GLAZE CONFIT CHERRIES

SWEET ALMOND PASTE 26

27

ALMOND CAKE

Forêt noire

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Biscuit financier chocolat Croustillant riz soufflé Confit de griottes Crémeux chocolat blanc Mousse chocolat onctueuse Glaçage miroir

Composition Chocolate financier biscuit Puffed rice crunch Sour cherry confit White chocolate crémeux Mellow chocolate mousse Mirror glaze

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Forêt noire

Recette pour 2 entremets de 18 cm

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Biscuit financier léger chocolat : 187 g de poudre d’amandes 150 g de sucre glace 270 g de blancs d’œufs crus 75 g de crème fleurette 35 % de MG 20 g de fécule de pomme de terre 50 g de couverture 66 % 1 g de sel de Guérande



Verser dans une casserole le lait et la crème. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Réaliser un crème anglaise.  Verser chaud sur le chocolat blanc,  ajouter la masse gélatine  gélatine et le Kirsh puis  mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser sur le confit griottes puis réserver au congélateur.

Croustillant riz soufflé :  160 g de Gianduja lacté 50 g de chocolat lactée 40 % 50 g de feuillantine 40 g de riz soufflé chocolat cristallisé  50 g de noisettes hachées torréfiées

Mousse chocolat onctueuse : 130 g de lait entier 150 g de crème à 35 % MG 150 g de sirop de glucose 300 g de chocolat de couverture noire 60 g de masse gélatine 390 g de crème montée 35% MG

Faire fondre le chocolat, et le Gianduja lactée à 40 °C. Ajouter les autres ingrédients puis dresser sur Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le biscuit financier léger. Réserver au congélateur. le glucose. Verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine fondue. Refroidir à 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre la Confit griottes : préparation dans une poche à douille et réserver 277 g de purée de griottes pour le montage. 101 g de fruits rouges 92 g de brisures de griottes confites 92 g de sucre inverti 138 g de sucre semoule 12 g de pectine NH 9 g de jus de citron jaune



Glaçage miroir rougi : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 120 g d’eau 300 g de couverture lactée Colorant rouge liposoluble Colorant métallique cerise

Crémeux chocolat blanc : 110 g de lait entier 110 g de crème 35 % MG 70 g de jaunes d’œufs 22 g de sucre semoule 110 g de chocolat blanc Zéphir 25 g de masse gélatine 20 g de Kirsh

Dans un mixeur, verser la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule et le sel. Ajouter les blancs d’œufs crus et la crème fleurette.  Puis ajouter le chocolat fondu à 35° C. Verser sur une toile Silpat® à rebord de 40 x 30 cm et cuire à 180°C pendant 20 min. Refroidir puis détailler 2 cercles de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Dans une casserole fondre la purée de fruits, les fruits rouges, les brisures de griottes et le sucre inverti. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Mixer et faire couler dans le moule insert. Réserver au congélateur.

- moule Silikomart® Universo -

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée et les colorants, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

Montage et finitions Faire un montage à l’envers : la mousse dans le fond, bien remontée sur les bords : déposer l’insert crémeux / confit griottes. Recouvrir de mousse chocolat et fermer avec le biscuit et le croustillant découpé à l’avance. Bien lisser et réserver au grand froid.   Avec le restant de mousse, dresser dans les moules Tourbillons de Silikomart®. Reserver au congélateur. Démouler les entremets et les glacer avec le glaçage miroir. Disposer dessus les tourbillons de mousse, préalablement pulvérisés avec un spray velours rouge. Décorer à votre guise. CONSEILS :   Pour avoir un riz soufflé croustillant, je vous conseille de le faire cristalliser au four à 150°C pendant 10 minutes avec un sirop Baumé 30°.

  Pour bien vérifier la texture, il vous suffit de suspendre la cuisson,

le temps d’en prélever un peu et de le mettre à refroidir rapidement.

CONFIT DE GRIOTTES



GLACAGE MIROIR

CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC BISCUIT FINANCIER CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ

30

MOUSSE CHOCOLAT

31

Black forest cake

Recipe for 2 entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolate financier biscuit : 187 g almond powder 150 g icing sugar 270 g egg whites 75 g 35%-fat cream 50 g 66% dark coating chocolate 20 g potato starch 1 g Guérande grey salt (sea salt)



In a mixer bowl, pour the almond powder, icing sugar, starch and salt. Add the egg whites, then the cream. Stir in the melted chocolate, at 35°C. Pour over a 40*30cm Silpat® rim and bake at 180°C for 20 min. Let cool and cut two 14cmdiameter biscuits. Set aside for assembly. Puffed rice crunch :  160 g milky Gianduja 50 g 40% milk chocolate 50 g feuilletine 40 g crystallized chocolate soufflé rice 50 g chopped chopped hazelnuts

- Universo Silikomart® 18cm mold -

Red mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 300 g milk coating chocolate red fat-soluble coloring cherry-red shiny coloring

White chocolate crémeux : 110 g whole milk 110 g 35%-fat cream 70 g egg yolks 22 g caster sugar 110 g white chocolate Zephir 25 g gelatin 20 g Kirsh Pour in a saucepan the milk and the cream. In a bowl, beat the yolks with the caster sugar. Make a custard. Pour the mixture hot onto the white chocolate, stir in the gelatin gelatin mass and the Kirsh and blend. Pour over the sour cherries confit and set aside in the freezer.

Hydrate the gelatin with the 120g of water. Bring to boil the water, sugar and glucose. Pour over the condensed milk and hydrated gelatin, then onto the coating and colorings. Mix and refrigerate. Use at 32°C.

Assembly and decoration

Mellow chocolate mousse : 130 g whole milk 150 g 35%-fat cream 150 g glucose syrup 300 g 66% dark coating chocolate 60 g gelatin mass 390 g 35%-fat whipped cream

Dress upside down: spread the chocolate mousse on the bottom, higher on the edges: lay the crémeux insert then the cherry confit. Cover with chocolate mousse and cap with the biscuit first, then the crunch, previously cut. Smooth and set aside in the freezer.  With the remaining foam, pipe in Silikomart® Tourbillons molds. Set aside in the freezer. Unmold and glaze with the mirror icing. Arrange foam swirls on top, previously sprayed with a red velvet spray. Decorate as you please.

Melt the chocolate, and the milky Gianduja at 40 °C. Fold in the other ingredients then pipe on the In a saucepan, bring the milk, cream and glucose financial biscuit. Set aside in the freezer. to a boil. Pour over the chocolate and melted gelatin mass. Let cool down to 30°C. Gently fold in the whipped cream. Bag the mixture and set Sour cherry confit : aside for assembly. 277 g sour cherry puree 101 g red berries 92 g candied sour cherry chips 92 g inverted sugar 138 g caster sugar 12 g NH pectin 9 g lemon juice



In a saucepan, heat the sour cherry puree, chips and inverted sugar until melted. Add the sugar and pectin, then the lemon juice and bring to boil. Mix and pour into the insert mold. Set aside in the freezer.

TIPS :  To have a crispy puffed rice, I advise you to crystallize it in the oven at 150 ° C  for 10 minutes with Baumé syrup 30 °.

  To check the consistency, pause the cooking time to remove a small quantity and cool quickly.

SOUR CHERRY CONFIT

MIRROR GLAZE

WHITE CHOCOLATE CRÉMEUX FINANCIER BISCUIT PUFFED RICE CRUNCH

32

CHOCOLATE MOUSSE

33

Framboisia

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte sablée vanille Biscuit moelleux amandes Confit framboises Mousse vanille Glaçage miroir rouge

Composition Soft almond sponge cake Vanilla shortbread Raspberry confit Vanilla Mousse Red mirror glaze

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Framboisia

Recette pour 12 petits gâteaux

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Biscuit moelleux amandes : 171 g de poudre d’amandes 171 g de sucre glace 23 g de Maïzena 125 g de blancs d’œufs 15 g de jaunes d’œufs 59 g de pâte d’amandes 50 % 117 g de blancs d’œufs 70 g de sucre semoule 135 g de beurre

 36

- moule Silikomart réf. Square sphère 110 -

Glaçage miroir rouge : 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine 300 g de chocolat blanc 5 g de colorant liposoluble blanc colorant rouge hydrosoluble

Confit framboises : 181 g de purée de framboises 35 g de sucre semoule 3 g de pectines NH 3 g de jus de citron

Dans une casserole, chauffer la purée. Mélanger ensemble la pectine et le sucre semoule. Ajouter la pectine/sucre sur la purée et mélanger avec le fouet. Porter à ébullition pendant 1 min. Couler dans les moules inserts globe de Silikomart®. Fondre le beurre à 60°C. Mélanger ensemble la Surgeler le tout et réserver pour le montage. poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et Mousse vanille : mixer. Ajouter la pâte d’amandes, les 125 g de Sirop à 30° Baumé blancs d’œufs et les jaunes d’œufs. 65 g d’eau Monter au ruban. 87 g de sucre semoule Dans un batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les blancs d’œufs dans le premier mélange. Mélanger enfin Chauffer l’eau et le sucre semoule dans une avec le beurre. Dresser le biscuit sur une toile casserole jusqu’à ébullition. Garder 72 g pour la Flexipat® de 40 cm par 30 cm et 1 cm de haut. mousse vanille. Cuire au four ventilé à 155° C pendant environ 30 56 g de masse gélatine minutes. Refroidir puis découper des carrés de 3 282 g de crème à 35 % de MG cm de côtés. Réserver pour le montage. 2 gousses de vanille Pâte sablée vanille :  67 g de jaunes d’œufs 120 g de beurre doux 72 g de sirop 30° Baumé 265 g de farine 245 g de crème montée à 35 % de MG 65 g de sucre glace 1 pincée de sel Dans une casserole, chauffer la crème et laisser infuser les graines des gousses de vanille 30 g de poudre d’amandes pendant 30 min. Dans la cuve du batteur, monter 47 g d’œufs entiers les jaunes à l’aide du fouet. Réaliser une pâte à 1 gousse de vanille bombe : chauffer le sirop à 118°C et le verser sur Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, les jaunes montés. sabler le beurre froid coupé en cube, la farine, le Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Chinoiser l’infusion et verser sur la pâte à bombe. sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à Ajouter la gélatine fondue. Refroidir le mélange à obtenir une substance crumble. Débarrasser et 20°C puis ajouter délicatement la crème montée. rassembler la pâte pour former une boule. Etaler Mettre en poche puis réserver pour le montage. entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Découper des carrés de 5 cm de diamètre et cuire sur une toile Fiberpain à 165 °C pendant 20 min. Réserver pour le montage..

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103° C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin, sur le chocolat blanc, le colorant blanc et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40° C et utiliser à 30/35° C environ.

Montage et finitions  Dresser à la poche à douille, la mousse vanille dans les moules puis déposer au centre le confit, garnir de nouveau avec le reste de mousse. Déposer les biscuit amandes et lisser puis surgeler. Démouler les petits gâteaux puis glacer à l’aide du glaçage miroir. Déposer sur les biscuits de pâte sablée. Décorer à votre guise.



CONSEILS :  Je vous conseille de découper le beurre en 3*3 cm afin que le mélange soit homogène.



 Lorsque vous réalisez une infusion, pensez à filmer la casserole de façon à bien concentrer les arômes.

GLAÇAGE MIROIR MOUSSE VANILLE CONFIT FRAMBOISES



BISCUIT MOELLEUX AMANDES PÂTE SABLÉE VANILLE

37

Framboisia

Recipe for 12 small cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Soft almond sponge cake : 171 g almond powder 171 g icing sugar 23 g cornflour 125 g egg whites 15 g egg yolks 59 g marzipan 50% 117 g egg whites 70 g caster sugar 135 g butter

 38

- Silikomart® mold ref. Square sphere 110 -

Red mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 300 g milk chocolate coating 5 g white fat-soluble food coloring deep red fat-soluble food coloring

Raspberry confit : 181 g raspberry puree 35 g caster sugar 3 g NH pectin 3 g lemon juice

In a saucepan, heat the puree. Mix together the pectin and the caster sugar. Add the pectin / sugar on the puree and mix with the whisk. Bring to a boil for 1 min. Pour into Silikomart® Globe Insert Molds. Freeze Melt the butter at 60 °C. Mix together the almond everything and set aside for assembly. powder, the icing sugar, the cornflour and mix. Vanilla mousse : Add almond paste, 125 g egg whites and egg 30° Baumé Syrup yolks. Then whisk until the mixture forms a ribbon 65 g water (the batter will drop from the beaters in a ribbon87 g caster sugar like shape). Whisk egg whites with the caster sugar. Add the Boil the water with the sugar. egg whites to the first mixture. Finally mix with the Keep 72g for the mousse. butter. Place the biscuit on a Flexipat® canvas 40 cm by 30 cm and 1 cm high. Bake at 155 °C for 56 g gelatin mass about 30 minutes. Cool and cut out squares with 282 g cream at 35% fat 3 cm sides. Set aside for assembly. 2 vanilla pods Vanilla shortbread :  67 g egg yolks 120 g butter 72 g 30° Baumé syrup 265 g flour 245 g whipped cream 35% fat 65 g icing sugar 1 pinch of salt In a saucepan, heat the cream and let the seeds of the vanilla beans infuse for 30 minutes. In the 30 g almond powder bowl of the mixer, whisk the eggs. Make a pâte 47 g whole egg à bombe*: heat the syrup to 118 °C and pour 1 vanilla pod over the beaten yolks. Whisk until completely In a tank of a mixer equipped with a paddle, work cool. Strain the infusion and pour over the dough. the cold softened butter in cube shapes, flour, Add the melted gelatin. Cool the mixture to 20 °C then gently add the whipped cream. Bag then set sugar, salt and almond powder. Add the eggs and work the dough until you obtain aside for the assembly. a crumble substance. Transfer on tray and collet the dough to form a ball shape. Spread between 2 guitar sheets on 2 mm thick and set in the refrigerator for 5 hours. Cut out squares 5 cm in diameter and cook on a Fiberpain® sheet at 165 ° C for 20 min. Set aside for assembly.

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 40°C and use at 30/35°C.

Assembly and decoration Using a pastry bag, pipe the vanilla mousse in the molds, place the confit in the center and garnish with the remaining mousse. Place the almond biscuits and smooth and freeze. Unmold the cupcakes and glaze with the mirror icing. Place on the shortbread biscuits. Decorate as you wish.



TIPS :  I advise you to dice the butter in 3*3cm so that the mixture is homogeneous.

  When making an infusion, cover the pan with plastic wrap in order to properly concentrate the aromas.

MIRROR GLAZE VANILLA MOUSSE



RASPBERRY CONFIT SPONGE CAKE SHORTBREAD

39

Gianduja

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Biscuit chocolat sans farine Streusel chocolat noisette Marmelade orange / yuzu Crémeux orange / yuzu Bavaroise au Gianduja Glaçage miroir lait or Décors chocolat

Composition Chocolate biscuit without flour Hazelnut chocolate streusel Orange marmalade / yuzu Creamy orange / yuzu Gianduja Bavarian cream Gold milky glaze Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Gianduja

Recette pour 2 entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

puis ajouter la fécule de pomme de terre. Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et lisser la préparation. Dresser dans 2 cercles filmés de 14 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer un fond de biscuit chocolat de la même taille sur la marmelade et placer le tout au surgélateur. Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs montage. d’œufs et le sucre semoule (consistance bec *Attention à ne pas trop bouillir de façon à d’oiseau). Ajouter délicatement les jaunes d’œufs conserver une bonne texture de marmelade ! puis le cacao en poudre tamisé. Etaler le biscuit Crèmeux orange/ yuzu : sur une toile Silpat® 40 x 30 cm sur une épaisseur 100 g de purée de yuzu      d’1cm. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 14 100 g de jus d’orange minutes environ. Réserver pour le montage. 23 g de crème à 35% de MG 47 g de sucre semoule Streusel chocolat noisette :  75 g de jaunes d’œufs 75 g de beurre doux à 82% de MG 3 g de gélatine en poudre 200 Bloom 75 g de sucre cassonade 18 g de purée de yuzu pour la gélatine 75 g de farine 47 g de beurre doux à 82% de MG 59 g de poudre de noisettes 50 g de chocolat de couverture noir 66 % Porter à ébullition la purée, le jus d’orange et la 1,5 g de Fleur de sel crème. Mélanger les jaunes d’œufs et le  sucre Couper le beurre en petits morceaux et conserver puis tempérer avec un peu de purée. Cuire au froid. Mélanger tous les ingrédients ensemble l’ensemble à 82°C et ajouter la masse gélatine. jusqu’à obtenir une texture de crumble. Cuire à Laisser refroidir à 34°C, ajouter le beurre ramolli. 160°C pendant 15 min. Une fois cuit et refroidi, Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans ajouter le chocolat fondu et la fleur de sel Foncer 2 cercles filmés de 14 cm de diamètre sur le 2ème 2 cercles de 14 cm avec ce mélange. Réserver au biscuit au chocolat. Réserver pour le montage au congélateur. congélateur pour le montage.

- 18 cm de diamètre – Pavoni® - Moule Windy KE026 -

Biscuit chocolat sans farine : 170 g de blancs d’œufs 175 g de sucre semoule 110 g de jaunes d’œufs 50 g de cacao en poudre



Marmelade orange/yuzu : 35 g de jus d’orange 160 g d’oranges en tranches 35 g de purée de yuzu 80 g de sucre semoule 80 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 10 g de fécule de pomme de terre 10 g de masse gélatine Dans une casserole, cuire le jus d’orange, les oranges, la purée de Yuzu et la 1ère partie de sucre semoule pendant 8 à 10 minutes comme une marmelade. Mélanger la seconde pesée de sucre semoule avec la pectine NH et la verser dans la marmelade. Reporter le tout à ébullition* 42



Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture au lait et la poudre d’or. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

Montage et finitions  Réaliser un montage à l’envers. Dans le moule silicone Pavoni®, couler un peu de bavaroise Gianduja, descendre le palet de crémeux / biscuit chocolat. Puis couler de nouveau la mousse, poser le biscuit chocolat / marmelade, lisser. Terminer par le disque de streusel. Placer l’entremet au congélateur. Démouler l’entremet, procéder au glaçage. Décorer l’entremets avec une tresse en chocolat plastique et des décors en chocolat.

CONSEILS :   Attention le mélange à la spatule doit être délicat afin de ne pas faire retomber les blancs.

  Cuire en réduction lentement permet de bien concentrer les arômes.   Attention à la cuisson de la crème anglaise, elle sera déterminante pour la texture de la mousse.

  Utiliser un petit contenant pour faire le mélange de la ganache

Bavaroise au Gianduja : 110 g de lait entier 110 g de crème liquide à 35 % de MG 45 g de jaunes d’œufs 130 g de Gianduja aux noisettes 367 g de crème montée à 35 % de MG 70 g de masse gélatine Faire chauffer doucement le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Cuire à feu doux, en remuant constamment à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule (82°C). Ajouter la masse gélatine, saupoudrer de Gianduja finement haché et mélanger au mixeur. Laisser refroidir à 25°C et incorporer la crème montée. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Glaçage miroir lait or : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture lait poudre d’or

afin d’éviter d’incorporer trop d’air.

DÉCORS CHOCOLAT

GLACAGE LAIT OR

BAVAROISE GIANDUJA



CREMEUX YUZU

BISCUIT CHOCOLAT

MARMELADE ORANGE YUZU

BISCUIT CHOCOLAT STREUSEL CHOCOLAT

43

Gianduja

Recipe for 2 entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolate biscuit without flour : 170 g egg whites 175 g caster sugar 110 g egg yolks 50 g cocoa powder



Whisk together the egg whites and caster sugar (bird’s beak consistency). Gradually add the egg yolks and cocoa powder. Spread the biscuit on a Silpat® canvas 40 x 30 cm to a thickness of 1cm. Bake in a ventilated oven at 220 ° C for about 14 minutes. Set aside for assembly. Hazelnut chocolate streusel :  75 g 82%-fat softened butter 75 g brown sugar 75 g flour 59 g hazelnut powder 50 g dark chocolate 66% 1.5 g Fleur de sel (sea salt)

Lay a chocolate biscuit of the same size on the marmalade and place in the freezer. *do not over boil as you need to maintain the marmalade consistency !

- 18 cm in diameter – Pavoni® - mold Windy KE026 Gold milky glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 Bloom 120 g water 300 g milk chocolate coating gold powder



Creamy orange / yuzu : 100 g yuzu puree 100 g orange juice 23 g cream 35% fat 47 g caster sugar 75 g egg yolks 3 g powdered gelatin 200 Bloom 18 g yuzu purée for gelatin 47 g butter 82% fat

Bring to a boil purée, orange juice and cream. Mix the egg yolks, the sugar and then temper with some puree. Bake the whole at 82 ° C and add the gelatin mass. Let cool at 34 ° C, add softened butter. Mix using a blender. Set in 14 cm ring lined with cling film over the 2nd chocolate biscuit. Set Cut the butter into small pieces and keep cold. for assembly in the freezer. Mix all the ingredients together until you get a Gianduja Bavarian cream : crumble texture. Bake at 160 ° C for 15 min. Once 110 g whole milk cooked and cooled, add the melted chocolate and 110 g 35%-fat cream the fleur de sel. Line 2 circles of 14 cm with this 45 g egg yolks mixture. Set aside in the freezer for assembly. 130 g hazelnut Gianduja 367 g 35%-fat whipped cream Orange marmalade / yuzu : 70 g of gelatin mass 35 g orange juice 160 g sliced oranges Gently heat the milk, cream and egg yolks. Cook 35 g yuzu puree over low heat, stirring constantly with a rubber 80 g caster sugar spatula, until the mixture easily coats the spatula 80 g caster sugar (82°C). Stir in the gelatin mixture, sprinkle with 5 g NH pectin finely chopped Gianduja and mix in the blender. 10 g potato starch Let cool at 25 ° C and fold in the whipped cream. 10 g gelatin mass Bag and set aside for assembly.

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 32°C.

Assembly and finishing  Plan for an upside-down assembly. In the Pavoni® silicone mold, pour a little Gianduja bavaroise, lay the creamy / chocolate biscuit pie. Then pour the mousse again, place the chocolate / marmalade biscuit, smooth. Finish with the streusel disk. Place the dessert in the freezer. Unmold the entremet, glaze. Decorate the entremets with a plastic chocolate braid and chocolate decorations.



  Cooking the marmelade over low heat allow to concentrate the flavors.   The custard affects the consistency of the chocolate cream.   Use an appropriate container for the ganache in order to avoid incorporating too much air in the mixture.

CHOCOLATE DECORATIONS



GOLD MILKY GLAZE

BAVARIAN

In a saucepan, cook orange juice, oranges, Yuzu puree and the first portion of caster sugar for 8 to 10 minutes as a marmalade. Mix the second part of caster sugar with the NH pectin and pour into the marmalade. Give a boil* and add the potato starch. Off heat, stir in the gelatin, whisk and smooth the mixture. Pipe and set in 14 cm ring and 1 cm high lined with cling film. 44

TIPS :  Careful as the spatula mix should be done gently in order to keep the whites smooth.

CREAMY

BISCUIT

MARMELADE

BISCUIT STREUSEL

45

Lemon

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Streusel Biscuit dacquoise citron Confit griottes Crémeux griottes Crème citron de base Mousse au citron Glaçage miroir jaune Décors

Composition Streusel Dacquoise lemon sponge cake Morello cherry confit Cherry cream Lemon cream Lemon mousse Yellow glaze Decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Lemon

Recette pour 12 gâteaux individuels

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Streusel : 40 g de beurre 40 g de poudre d’amandes 40 g de sucre cassonade 40 g de farine



48

- moule Pavoni® ref Drop Mignon PX4302 -

Crémeux griottes : 164 g de purée de griottes 90 g de jaunes d’œufs 104 g d’œufs entiers 183 g de sucre 100 g de beurre 18 g de masse gélatine

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir des grains de streusel, placer le tout au réfrigérateur et réserver Dans une casserole porter à ébullition la purée pour la dacquoise citron. de griottes. Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner Biscuit dacquoise citron :  un bouillon tout en remuant. Chinoiser dans un cul 146 g de blancs d’œufs de poule et mélanger la gélatine préalablement 58 g de sucre semoule hydratée et égouttée. Refroidir à 35 °C, incorporer 38 g de sucre semoule le beurre à texture pommade et émulsionner 58 g de sucre glace au mixeur. Couler la préparation sur le confit. 110 g de poudre d’amandes Réserver au congélateur. 29 g de farine 1 citron jaune zesté Crème citron de base : 150 g de sucre semoule Au batteur, monter les blancs d’œufs avec la 150 g d’œufs entiers première partie du sucre. Incorporer délicatement 1 zeste de citron jaune à la Maryse le mélange tamisé : la deuxième partie 82 g de jus de citron jaune du sucre, le sucre glace, la poudre d’amande, la 100 g de beurre farine et les zestes. Dresser la dacquoise sur 1 toile Siplat® et répartir le streusel dessus. Cuire Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’à au four ventilé à 170°C pendant 20 min. Réserver ébullition le sucre semoule, les œufs, les zestes de pour le montage. citron et le jus de citron. Chinoiser. Tiédir à 40°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux Confit griottes : et mixer le tout. Conserver au réfrigérateur. 84 g de sucre inverti 216 g de purée de griottes Mousse au citron : 22 g de sucre semoule 360 g de crème citron de base 8 g de pectine NH 1 zeste de citron jaune 6 g de jus de citron jaune 65 g de jus de citron jaune 90 g de griottes 42 g de masse gélatine 382 g de crème montée 35% MG Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de griotte. Après ébullition ajouter le Mélanger la crème citron de base à 35°C avec mélange sucre semoule et pectine NH et redonner les zestes et le jus de citron jaune puis ajouter la une ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron masse gélatine préalablement fondue au microjaune et enfin les griottes hachées grossièrement. ondes et enfin la crème fouettée. Mettre en poche Couler dans des moules « Globe » Silikomart® et réserver pour le montage. puis surgeler.



Glaçage miroir jaune : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’ eau 300 g de couverture ivoire colorant blanc liposoluble en poudre colorant jaune citron liposoluble intense en poudre Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire et les colorants mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

Montage et finitions  Pocher la mousse dans les moules Pavoni® jusqu’à la moitié de la hauteur. Descendre l’insert confit griottes. Recouvrir de mousse et placer les disques de streusel/dacquoise. Puis lisser à ras à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur. Démouler et procéder au glaçage. Décorer à votre guise. Disposer un cercle au chocolat, et un pétale de rose.



CONSEILS :

 Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » afin de respecter le diamètre de la douille, ce qui donnera l’épaisseur du biscuit.

  Épluchez les citrons avec un Microplane® afin d’obtenir des zestes les plus fins possible car le blanc du citron apporterait de l’amertume.

  A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C,



jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

PÉTALE DE ROSES

GLAÇAGE MIROIR

CONFIT GRIOTTES MOUSSE CITRON CRÉMEUX GRIOTTES BISCUIT DACQUOISE CITRON 49

STREUSEL

Lemon

Recipe for 12 individual cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Streusel : 40 g butter 40 g almond powder 40 g brown sugar 40 g flour

Morello cherry confit : 84 g invert sugar 216 g sour cherry 22 g caster sugar 8 g NH pectin 6 g lemon juice 90 g morello cherries

Yellow Mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 300 g white coating chocolate white fat-soluble powdered coloring deep yellow fat-soluble powdered coloring

Cherry cream : 164 g cherry puree 90 g egg yolks 104 g whole eggs 183 g sugar 100 g butter 18 g gelatin mass

In an electric mixer fitted with the paddle, mix all the ingredients together to obtain grains of streusel, place it in the refrigerator and set aside In a saucepan bring the purée to the boil. Fold for the lemon dacquoise. in the eggs and yolks previously beaten with the sugar and give a boil while stirring. Strain in a Dacquoise lemon sponge cake :  bowl and mix the gelatin previously hydrated and 146 g egg whites drained. Cool to 35 ° C, stir in the softened butter 58 g caster sugar and emulsify with the blender. Pour the mixture 38 g caster sugar over the confit. Set aside in the freezer. 58 g icing sugar Lemon cream : 110 g almond powder 150 g caster sugar 29 g flour 150 g whole eggs 1 zest yellow lemon 1 lemon peel 82 g of lemon juice With the mixer, whisk the egg whites with the first 100 g butter part of the sugar. Gently stir in the sifted mixture using spatula: the second part of the sugar, the icing sugar, the almond powder, the flour and the In a saucepan over the heat, cook, until boil, sugar, zests. Pipe the dacquoise on 1 Siplat® and spread lemon eggs, zest and lemon juice. Strain. Warm the streusel over it. Bake in a ventilated oven at up to 40 ° C and add the tempered butter in small pieces and mix everything. Keep refrigerated. 170 ° C for 20 min. Set aside for assembly.



- Pavoni® molds ref Drop Mignon PX4302 -



Assembly and finishing   Pipe the foam in the Pavoni® molds until half the height. Lay down the Morello cherry insert. Cover with foam and place the streusel/dacquoise discs. Then smooth with a spatula. Set in the freezer. Unmold and proceed with the glaze. Decorate as you wish. Arrange a chocolate circle, and a rose petal. TIPS :

  Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) with N°12 piping tip,



as this will give proper thickness of the sponge.

  Peel the lemons with a fine Microplane® to obtain the finest zests possible

Lemon mousse : 360 g basic lemon cream 1 lemon peel 65 g lemon juice 42 g gelatin mass 382 g 35%-fat whipped cream

Mix the lemon cream at 35 ° C with the zest In a saucepan, mix invert sugar, sour cherry, after and the lemon juice and add the gelatin mass boiling add the mixture of semolina sugar and previously melted in the microwave and finally the NH pectin, restore a boil. Then add the lemon whipped cream. Bag and set aside for assembly. juice and coarsely chopped cherries. Pour into Silikomart® “Globe” molds and then freeze.

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 32°C.

because the pith of the lemon would add bitterness.



 This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt when you apply the glaze.

ROSE PETAL MORELLO CHERRY CONFIT

LEMON MOUSSE CHERRY CREAM DACQUOISE LEMON SPONGE CAKE

50

MIRROR GLAZE

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STREUSEL

Religieuses en Tube

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte à choux Crème vanille tonka Mousse chocolat au lait Glaçage miroir Décors

Composition Choux paste Vanilla tonka cream Mirror glaze Decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Religieuses en tube

Recette pour 10 religieuses

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte à choux : 80 g de lait entier 80 g d’eau 70 g de beurre 3 g de sel 6 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 85 g de farine 140 g d’œufs entiers



Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la farine, mélanger hors du feu et dessécher. Vider le tout dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les œufs. Chemiser des cercles tubes inox de 3 cm de diamètre par 7 cm de hauteur d’une bande de Fiberpain®. Pocher dans les tubes environ 28 g par cercle. Recouvrir l’ensemble de 2 plaques noires bien lourdes. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les tubes, puis cuire à 150°C, pendant 90mn. A la sortie du four, démouler puis réserver les tubes pour le montage. Crème vanille tonka :  250 g de lait 1 gousse de vanille 5 g de fèves de tonka 55 g de sucre semoule 20 g de Maïzena 50 g de jaunes d’œufs 5 g de masse gélatine 100 g de crème montée 35% MG

Glaçage miroir noir bleuté : 75 g d’eau 150 g de sucre semoule 150 g de sirop de glucose 100 g de lait concentré 10 g de gélatine en poudre 70 g d’eau 150 g de couverture noire colorant bleu en poudre

Mousse chocolat au lait : 60 g de lait entier 60 g de crème fleurette 60 g de jaunes d’œufs 31 g de masse gélatine 130 g de chocolat lactée 40% 130 g de crème montée 35% Mg Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait entier. Passer au chinois et réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, cuir à 82°C. Incorporer la masse de gélatine et verser le tout sur le chocolat de couverture lactée haché. Mixer pour donner une bonne émulsion et à 30°C finir délicatement le mélange avec la crème fouettée. Pocher dans des moules silicones Silikomart® mini Truffles. Réserver au congélateur.

Hydrater la gélatine avec les 70 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose (103°C). Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture noire. Mettre le colorant. Mixer et réserver au frais une nuit. Réchauffer et utiliser à environ 35°C.

Montage et finitions Garnir, à la poche munie d’une douille n°6, les tubes de pâte à choux, avec la crème vanille tonka. Déposer par-dessus un disque de pâte à chocolat. Démouler les sphères de mousse au chocolat, les glacer avec le glaçage miroir en utilisant des piques en bois. Poser délicatement une sphère audessus des tubes. Décorer avec une spirale chocolat et feuille d’or



 La quantité d’œufs à ajouter dépendra du dessèchement de la pâte, mais également de la chaleur à laquelle on commence à ajouter les œufs.

DÉCORS CHOCOLAT MOUSSE CHOCOLAT

Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait avec la fève de tonka. Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser le tout sur le lait infusé et bouillant et cuire sur le feu jusqu’à ébullition pendant 2 min. Refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser la crème à l’aide d’un mixeur et incorporer la masse gélatine fondue et la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage. 54

CONSEILS :  Attention le temps de cuisson dépend de votre four !  Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter les œufs.

PÂTE À CHOUX

CRÈME VANILLE TONKA

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Religieuses en tube

Recipe for 10 cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Choux paste : 80 g whole milk 80 g water 70 g butter 3 g salt 6 g caster sugar 1 vanilla bean 85 g flour 140 g whole eggs



In a saucepan, bring to the boil the milk, water, butter, salt, caster sugar and vanilla pod split and scraped. Add the flour, mix out the heat and dry. Empty everything into the beater tank and using the sheet, gradually add the eggs. Fold stainless steel tubes 3 cm in diameter by 7 cm high of a Fiberpain® strip. Put in the tubes about 28 g per circle. Cover the set with 2 heavy black plates. Preheat oven to 180 ° C. Bake the tubes, then bake at 150 ° C for 90mn. Once out of the oven, unmold and set the tubes aside for assembly. Vanilla tonka cream : 250 g milk 1 vanilla bean 5 g tonka beans 55 g caster sugar 20 g cornflour 50 g egg yolks 5 g gelatin mass 100 g whipped cream 35%-fat

Blue mirror glaze : 75 g water 150 g caster sugar 150 g glucose syrup 100 g condensed milk 10 g powdered gelatin 70 g water 150 g dark chocolate coating blue fat-soluble powdered coloring

Chocolate mousse with milk : 60 g whole milk 60 g creme fleurette 60 g egg yolks 31 g gelatin mass 130 g milk chocolate 40% 130 g 35%-fat whipped cream In a saucepan, boil the cream and whole milk. Strain and make a crème anglaise with egg yolks. Cook at 82 °C. Stir in the gelatin and pour over the chopped milk chocolate. Mix to give a good emulsion and at 30°C delicately finish the mixture with the whipped cream. Pipe in silicone molds Silikomart® MINI Truffles. Set in the freezer.

Hydrate the gelatin with the 70g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

Assembly and finishing Using n°6 tip, pipe and fill the pastry choux with tonka vanilla cream. Place over a disc of chocolate paste. Unmold the spheres of chocolate mousse, glaze them with the mirror glaze using wooden spades. Carefully place a sphere over the tubes. Decorate with a chocolate and gold leaf spiral.



TIPS :  Baking time depends on your oven’s power  Check consistency before adding the eggs.  The amount of egg to be added will be decided by the heat at which process starts and the hydration of the dough.

CHOCOLATE DECORATIONS

Infuse the split and scraped vanilla pods into the milk with the tonka bean. In a bowl, combine egg yolks, sugar and cornstarch together. Pour the whole on the infused and boiling milk and cook on the fire until boiling for 2 min. Cool in refrigerator. Smooth the cream with a blender and stir in the melted gelatin and whipped cream. Bag and set aside.

CHOCOLATE MOUSSE CHOUX PASTE

VANILLA TONKA CREAM

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57

Tartelettes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Ingrid

Composition Brownies amandes Pâte sablée chocolat Mousse caramel Chantilly chocolat lactée Glaçage gourmand Glaçage miroir

Composition Almond brownies Chocolate shortbread Caramel mousse Milky Chantilly Gourmet icing Mirror glaze Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tartelettes Ingrid

Recettes pour 6 Tartelettes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Brownies aux amandes : 113 g de beurre doux 113 g de sucre semoule 113 g d’œufs entiers 18 g de farine 113 g de chocolat noir 66 % 1 g de sel 58 g d’amandes hachées torréfiées



Fondre le chocolat noir. Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée, les œufs, le sel, le chocolat fondu et les amandes hachées. Dresser le biscuit sur une toile à rebord de 40 x 30 cm et cuire à 172 °C pendant 18 à 20 min. Réserver au congélateur et découper 6 disques de 7 cm de diamètre. Réserver pour le montage. Pâte sablée chocolat :  120 g de beurre doux 235 g de farine 30 g de cacao en poudre 65 g de sucre glace 1 pincée de sel 30 g de poudre d’amandes 47 g d’œufs entiers Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cube, la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Étaler entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Découper des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un découpoir et cuire sur une toile Fiberpain® à 165 °C pendant 20 min. Réserver pour le montage. Mousse caramel : Caramel : 75 g de glucose 125 g de sucre semoule 200 g de crème fleurette 20 g de beurre

60

- diamètre de 9 cm - moule Discotto BISC02 Silikomart®-

Fondre le glucose dans une casserole, ajouter lentement le sucre et caraméliser doucement. Stopper la cuisson avec la crème bouillante et le beurre. Laisser refroidir et réserver pour la mousse.

Glaçage miroir bronze : 150 g d’ eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 120 g d’eau 300 g de couverture lactée colorant métallique bronze

75 g de sirop à 30° (135 g sucre + 100 g eau) 60 g de jaunes d’œufs 300 g de caramel 70 g de masse gélatine 400 g de crème montée 35% MG

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée et le colorant métallique. Mixer et réserver au frais. A utiliser entre 32°C et 35 °C.

Confectionner un sabayon, pocher à 60 °C les jaunes d’œufs et le sirop à 30°. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine fondue au microondes. Détendre le caramel avec ce mélange et ajouter la crème montée. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Montage et finitions  Dans les moules silicone, dresser la mousse caramel jusqu’à hauteur. Lisser puis surgeler le tout. Chauffer le glaçage gourmand puis glacer les biscuits brownies. Les déposer sur les disques de sablés chocolat. Fondre le glaçage miroir et glacer les palets de mousse caramel. Les disposer sur les brownies . Décorer le dessus à l’aide de la chantilly lactée et de décors en chocolat.

Chantilly lactée : 201 g de crème à 35 % de MG 1 gousse de vanille 10 g de masse gélatine 45 g de chocolat lacté Dans une casserole, chauffer la crème et infuser les graines de la gousse de vanille pendant 15 min. Chauffer et chinoiser sur le chocolat lacté. Rajouter la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, monter la crème comme une chantilly. Nous utiliserons une douille pétale Wilton®. Réserver en poche pour la finition. Glaçage gourmand : 700 g de chocolat lacté 200 g d’huile de pépins de raisin 180 g d’amandes hachées torréfiées Fondre le chocolat lacté à 35°C. Ajouter l’huile, puis les amandes. Réserver pour la finition. Utiliser entre 30 et 35°C.

 

CONSEILS :  Attention le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four !

 Attention de bien monter la crème délicatement pour qu’elle soit bien lisse.

DÉCORATIONS CHOCOLAT



CHANTILLY CHOCOLAT LACTÉE GLAÇAGE MIROIR

MOUSSE CARAMEL GLAÇAGE GOURMAND BISCUIT BROWNIES AMANDES 61

PÂTE SABLÉE CACAO

Tartelettes Ingrid

Recipe for 6 tarts

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Almond brownies : 113 g butter 113 g caster sugar 113 g whole eggs 18 g flour 113 g dark chocolate 66% 1 g salt 58 g roasted ground almonds



Melt dark chocolate. In a tank of a mixer equipped with a paddle, blend the butter with the caster sugar. Fold in the sifted flour, eggs, salt, melted chocolate and chopped almonds. Roll the biscuit over a 40 x 30 cm rim and bake at 172 ° C for 18 to 20 minutes. Set in the freezer and cut out 6 disks of 7 cm diameter. Set aside for assembly. Chocolate shortbread :  120 g butter 235 g flour 30 g cocoa powder 65 g icing sugar 1 pinch of salt 30 g almond powder 47 g whole egg

75 g 30°C-syrup (135 g caster sugar + 100 g water) 60 g egg yolks 300 g caramel 70 g gelatin mass 400 g 35%-fat whipped cream

62

Bronze mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 120 g water 300 g milk couverture bronze coloring

Make a sabayon, poach the egg yolks at 60°C and the syrup at 30°C. Beat until completely cooled. Add the previously melted in the microwave gelatin mass to the sabayon. Pour the mixture onto the caramel to blend it and add the whipped cream. Place in a pastry bag and set aside for assembly.

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

Milky chantilly : 201 g 35%-fat cream 1 vanilla pod 10 g gelatin mass 45 g milk chocolate

In a saucepan, heat the cream and infuse the seeds of the vanilla bean for 15 minutes. Heat and strain over milk chocolate. Stir in the gelatin mass. Blend and refrigerate for 24 hours. In a tank of a mixer equipped with a paddle, work The next day, whip the cream. We will use a petal the cold diced butter, the flour, the cocoa powder, Wilton® pipe. Bag for finishing. the sugar, the salt and the almond powder. Fold Gourmet icing : in the eggs and work the dough until you obtain 700 g milk chocolate a crumble substance. Transfer on tray and collect the dough to form a ball. Spread between 2 guitar 200 g grape seed oil sheets onto 2 mm thick and set in the refrigerator 180 g roasted ground almonds for 5 hours. Cut 9 cm diameter discs with a cutter and bake on a Fiberpain® at 165 ° C for 20 Melt the milk chocolate at 35 ° C. Add the oil, then minutes. Set aside for assembly. the almonds. Set aside for finishing. Use between 30 and 35 ° C. Caramel mousse : Caramel 75 g glucose 125 g caster sugar 200 g 35%-fat cream 20 g butter Melt the glucose in a saucepan, gradually add the sugar and gently caramelize. Stop the cooking with the boiling hot cream and the butter. Let cool and set aside for the mousse.

- 9 cm in diameter - Discotto BISC02 Silikomart® mold -

Assembly and finishing  In silicone molds, pipe caramel foam up to height. Smooth and freeze everything. Heat the icing icing and glaze the brownie biscuits. Put them on chocolate shortbread disks. Melt the mirror icing and glaze the caramel mousse pucks. Arrange them on brownies. Decorate the top with milk chocolate and chocolate decorations.



TIPS :   Baking time depends on your oven’s power !

  Whip gradually so the texture remains smooth and relatively firm. CHOCOLATE DECORATIONS

MILKY CHANTILLY BRONZE MIRROR GLAZE

CARAMEL MOUSSE GOURMET ICING ALMOND BROWNIES 63

CHOCOLATE SHORTBREAD

Tarte

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolat

Composition Pâte sablée chocolat Biscuit chocolat sans farine Confit de framboise Crémeux chocolat Ganache chocolat/ framboise Glaçage miroir Tuile gruée de cacao

Composition Chocolate shortbread Flourless chocolate biscuit Candied raspberries Chocolate crémeux Raspberry chocolate ganache Red mirror glaze Crispy cocoa nib biscuit

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tarte au chocolat

Recette pour 2 tartes carrés

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sablée chocolat : 170 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes 260 g de beurre pommade 4 g de sel 2 sachets de sucre vanillé 100 g d’œufs entiers 390 g de farine 30 g de cacao en poudre Tamiser le sucre glace et ajouter la poudre d’amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter les œufs sur le tout et mélanger. Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation et mélanger sans trop travailler. Etaler le sablé chocolat entre deux feuilles guitare, sur 3mm d’épaisseur. Réserver une nuit au congélateur. Chemiser les cercles carrés de bandes de Fiberpain® et foncer les cercles en commençant par les bords puis le fond. Réserver au frigo pendant 1 h. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 min. Mettre sur grille à la sortie du four et réserver. Biscuit chocolat sans farine : 90 g de jaune d’œufs 50 g de sucre semoule 115 g de blanc d’œufs 50 g de sucre semoule 65 g de chocolat de couverture 66%



Au batteur émulsionner les jaunes avec la première partie du sucre semoule. Monter les blancs avec l’autre partie du sucre. Mélanger à la spatule les 2 appareils et y incorporer le chocolat de couverture noir fondu et refroidi. Etaler le biscuit sur une feuille de Silpat® de 30 cm de large par 40 cm. Cuire au four ventilé à 170°C, pdt 12 min. Placer le biscuit sur grille et détailler le biscuit en carrés de 14cm. Réserver pour le montage.

- 16 cm de côté -

Glaçage miroir rougi : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture au lait colorant rouge intense hydrosoluble

Confit de framboise : 267 g de purée de framboise 134 g de brisures de framboises 93 g de sucre inverti 27 g de sucre semoule 13 g de pectine NH 7 g de jus de citron jaune 47 g de masse de gélatine



Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises, les brisures et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse gélatine et mixer. Couler la moitié de la préparation dans des moules silicones « cubes ». Placer au surgélateur. Mettre le reste de la préparation en poche. Réserver pour le montage.

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. Mettre le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C. Tuiles grué de cacao : Verser tous les ingrédients dans une casserole et procéder à une cuisson 25 g de lait entier entre 105°C et 108°C. Après la première cuisson, étaler la préparation 75 g de sucre semoule entre une feuille Silpat® et une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four 25 g de sirop de glucose 180°C pendant 10 min. Détailler des carrés de 16 cm de côté 1 min après 60 g de beurre la sortie du four, à chaud. Réserver pour le montage. 75 g de grué de cacao (éclat de fève de cacao torréfiée puis concassée) 30 g de sésame blanc 2 g de pectine NH

Ganache chocolat framboise : 167 g de purée de framboise 33 g de sucre inverti 183 g de chocolat noir de couverture 50 g de beurre Faire bouillir la purée de framboise et la trimoline. Faire fondre le chocolat. Verser petit à petit la purée bouillante sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer au Bamix®. Mettre en poche et réserver pour le montage. Crémeux chocolat au lait : 430 g de crème fleurette 35% MG 30 g de sucre inverti 280 g de chocolat de couverture lactée 35 g de masse gélatine Dans une casserole, bouillir la crème, réaliser une ganache avec le sucre inverti et le chocolat au lait. Ajouter la masse gélatine. Mixer le tout et couler dans des moules silicones Silikomart® en forme de petites sphères. Réserver au congélateur.

Montage et finitions 

Décercler les carrés inox. Sur le fond de chaque tarte, étaler le confit framboise. Placer les biscuits chocolat par-dessus. Puis étaler la ganache chocolat framboise. Poser dessus un disque de grué de cacao. Piquer toutes les sphères de crémeux avec des piques en bois et les tremper dans le glaçage chocolat miroir rougi. Disposer les sphères glacées sur les tartes et les cubes de confit. Décorer de framboises et de feuille d’or.





CONSEILS :  Attention le mélange à la spatule doit être délicat afin de ne pas faire retomber les blancs.

  Il est important de verser le mélange en 3 fois pour avoir une émulsion parfaite ! CRÉMEUX CHOCOLAT

CONFIT DE FRAMBOISE

BISCUIT CHOCOLAT CONFIT DE FRAMBOISE

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GANACHE AU CHOCOLAT

GLAÇAGE MIROIR

TUILES GRUÉ PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Chocolate pie

For 2 16cm square pies

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolate shortbread : 170 g icing sugar 50 g almond powder 260 g softened butter 4 g salt 2 sachets of vanilla sugar 100 g whole eggs 390 g flour 30 g cocoa powder Sift the icing sugar and add the almond powder, butter, salt and vanilla sugar. Mix until you obtain a homogeneous texture. Add the eggs all over and mix. Sift the flour and cocoa powder on the mixture and mix without too much work. Spread chocolate shortbread between two guitar sheets, about 3mm thick. Store one night in the freezer. Fold the square circles of Fiberpain® strips and line the circles starting with the edges and then the bottom. Set aside in the fridge for 1 hour. Bake at 165 ° C for 15 min. Out of the oven, place on rack and set aside. Flourless chocolate biscuit : 90 g eggyolks 50 g caster sugar 125 g egg whites 50 g caster sugar 65 g 66% dark coating chocolate



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In a mixer bowl, emulsify the egg yolks with 50g of sugar. Whip the egg whites with 50g of sugar. Fold both ingredients with spatula and incorporate the coating chocolate, previously melted and cooled. Spread the biscuit on a 30x40cm Silpat® sheet. Bake in a ventilated oven at 170°C for 12 min. Lay on cooling rack and cut 14cm squares. Set aside for assembly. Candied raspberries : 267 g raspberry puree 134 g raspberry chips 93 g inverted sugar 27 g caster sugar 13 g NH pectin 7 g lemon juice 47 g gelatin mass

Hydrate the gelatin with the 120g of water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

In a saucepan, bring to boil the raspberry puree, chips and inverted sugar. Give a boil. Combine the sugar and pectin, then the lemon juice and bring to boil. Add the gelatin and mix. Pour half of the mixture in «cube» silicon molds and freeze. Bag the remaining mixture. Set aside for assembly.

Crispy cocoa nib biscuit : 25 g whole milk 75 g caster sugar 25 g glucose syrup 60 g butter 75 g cocoa nibs 30 g white sesame 2 g NH pectin

Raspberry chocolate ganache : 167 g raspberry puree 33 g inverted sugar 183 g 66% dark coating chocolate 50 g butter Bring to boil the raspberry puree and inverted sugar. Melt the chocolate. Gradually pour the boiling puree on the melted chocolate. Let cool down to 35°C and add the diced butter. Mix with a hand blender. Bag and set aside for assembly.

Pour all the ingredients into a saucepan and bake at 105 °C to 108 °C. After first baking, spread the preparation between a Silpat® sheet and a baking sheet. Bake at 180 °C for 10 min. Once out of the oven, wait for 1 minute then cut when till hot 16cm squares. Set aside for assembly.



Assembly and decoration 

Milk chocolate crémeux : 430 g 35%-fat cream 30 g inverted sugar 280 g milk coating chocolate 35 g gelatin mass

Unmold the squares. Spread some candied raspberries on the bottom of each pie. Place the chocolate biscuit on top. Then spread the raspberry chocolate ganache. Lay a disc of cocoa nib crisp on top. With a wooden stick, dip the crémeux spheres in the mirror glaze. Lay the frozen spheres and candie dice on the pies. Decorate with fresh raspberries and gold leaf.

In a saucepan, bring the cream to boil, then make a ganache with the inverted sugar and milk chocolate. Add the gelatin mass. Mix the whole and pour into Silikomart® small sphere silicon molds. Set aside in the freezer. Red mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 300 g milk coating chocolate deep red food coloring water-soluble

TIPS :

  Careful as the spatula mix should be done gently in order to keep the whites smooth.   It is important to pour the mixture in 3 times to have a perfect emulsion! CHOCOLATE CRÉMEUX CANDIED RASPBERRIES

CHOCOLATE GANACHE

MIRROR GLAZE CRISPY BISCUIT

CHOCOLATE BISCUIT CHOCOLATE SHORTBREAD

Bring to boil the 150g water, sugar and glucose. Pour over the condensed milk and hydrated gelatin, then onto the coating and colorings. Mix and refrigerate. Use at 32°C

CANDIED RASPBERRIES 69

Santiago

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Biscuit fondant chocolat Croustillant praliné Crémeux caramel Ganache chocolat Mousse chocolat Glaçage miroir rouge Décors chocolat

Composition Soft Chocolate Cake Praline Crunch Caramel cream Chocolate ganache Chocolate mousse Red glaze Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Santiago Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Biscuit fondant chocolat : 162 g de blancs d’œufs 162 g de sucre semoule 68 g d’œufs entiers 132 g de jaunes d’œufs 28 g de farine 30 g de cacao en poudre 58 g de poudre d’amandes 34 g de beurre fondu 34 g de pâte de cacao fondu Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amande et finir par le beurre et la pâte de cacao fondus. Étaler le biscuit sur plaque Silpat® sur une épaisseur d’1cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min. Détailler le biscuit à 14 cm de diamètres et réserver pour le montage. Croustillant praliné : 60 g de beurre doux 40 g de vergeoise 60 g de poudre de noisettes 60 g de farine 40 g d’amandes hachées 1 g de cannelle en poudre 70 g de couverture lait 110 g de praliné noisette Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la vergeoise, la poudre de noisette, la farine, les amandes hachées et la cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur le praliné et la couverture lait puis bien mélanger. Dresser à l’aide d’une cuillère sur une plaque dans des cercles de 14 cm de diamètres. Réserver au surgélateur.

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Crémeux caramel : 105 g de sucre semoule 270 g de lait entier 40 g de jaunes d’œufs 20 g de Maïzena 150 g de beurre demi-sel 42 g de masse gélatine

Fouetter les jaunes d’œufs et la Maïzena. Porter à ébullition le lait, et réserver. Cuire le sucre à sec à la teinte caramel, décuire* avec le lait bouillant, verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Cuire l’ensemble à 82°C. Incorporer la masse gélatine. Lorsque la crème est à environ  50°, mixer au mixeur plongeant. Ajouter le beurre pommade petit à petit. Couler aussitôt dans le moule insert de 14 cm de diamètre puis congeler. Décuire* : abaisser le degré de cuisson en y ajoutant de l’eau tiède pour obtenir un caramel liquide. Ganache chocolat : 70 g de lait 77 g de crème fleurette 75 g de glucose 180 g de chocolat noir 66 % 7 g de masse gélatine

Recette pour 2 entremets

- Moule Pavoni Caleidon ref KE027 - 18 cm diamètres Glaçage miroir rouge : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture lactée colorant rouge intense en poudre colorant rouge métallisé





Montage et finitions  Disposer la mousse chocolat dans le moule silicone, ajouter l’insert, ajouter à nouveau de la mousse puis le biscuit fondant chocolat. Terminer par le croustillant praliné. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir rouge. Décorer avec des décors en chocolat et feuille d’or.

Bouillir le lait, la crème et le glucose puis verser sur le chocolat noir et la masse gélatine. Mixer puis refroidir à 25 °C avant de couler dans le moule insert sur le crémeux caramel.

CONSEILS :

  Il est judicieux d’attendre que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération

Mousseux chocolat : 108 g de lait 108 g de crème 35 % MG 108 g de jaunes d’œufs 42 g de sucre inverti 234 g de couverture Mexique 66% 234 g de crème montée 35 % MG 54 g de blancs d’œufs 42 g de sirop glucose Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le sucre inverti. Ajouter les jaunes et cuire à la nappe. Verser sur la couverture. Mixer puis refroidir à 25°C. Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œufs avec le glucose. Mélanger délicatement la ganache avec la meringue puis ajouter délicatement la crème montée.

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée. Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C

et surtout ne pas décuire directement sur le feu.

  Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse et d’éliminer le maximum de bulles.

  Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale

de façon à l’appliquer uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

MOUSSE CHOCOLAT

GLAÇAGE MIROIR GANACHE CHOCOLAT

CRÉMEUX CARAMEL

BISCUIT CHOCOLAT FONDANT

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CROUSTILLANT PRALINÉ

Santiago Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Soft Chocolate Cake : 162 g egg whites 162 g caster sugar 68 g whole eggs 132 g egg yolks 28 g flour 30 g powdered cocoa 58 g almond powder 34 g melted butter 34 g melted cocoa paste In a  mixing bowl equipped with a whisk attachment, beat the egg whites and caster sugar. Add the egg yolks, whole eggs, then flour, cocoa powder, almond powder and finally previously melted butter and cocoa paste. Spread the biscuit on a Silpat® sheet of 1 cm thickness. Bake in a forced fan oven at 170 °C for 20 min. Using a 14cm ring in diameter, cut the biscuit and set aside. Praline Crunch : 60 g butter 40 g vergeoise 60 g hazelnut powder 60 g flour 40 g chopped almonds 1 g cinnamon powder 70 g milk cover 110 g hazelnut praline

Whisk the egg yolks and cream powder. Boil the milk and set aside.  In a pan over low heat, wait for the sugar to caramelize. Deglaze* with boiling milk. Pour over the egg yolks mixture. Bring the whole to 82 °C. Blend in the hydrated and drained gelatin, then pass through a sieve. When the cream is at 50° C, blend it with a hand mixer and gradually add the soften butter. Pour onto a Flexipan® mold 14cm in diameter. Set aside in the freezer. Deglaze*: to lower the cooking temperature of sugar syrup or jam by stirring in lukewarm water gradually, until it is the correct consistency. Chocolate ganache : 70 g milk 77 g creme fleurette 75 g glucose 180 g dark chocolate 66% 7 g gelatin mass

Recipe for 2 entremets

- Pavoni® mold Caleidon ref KE027 18 cm diameter Red glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 Bloom 120 g water 300 g white chocolate red fat-soluble powdered food coloring deep red food coloring





Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

Assembly and finishing  Arrange the chocolate mousse in the silicone mold, add the insert, add again foam then the chocolate fondant biscuit. Finish with the crispy. Freeze and glaze the inside with red mirror glaze. Decorate with decorations in chocolate and gold leaf.

Boil the milk, cream and glucose and then pour over the dark chocolate and gelatin mass. Mix then cool to 25 ° C before pouring into the insert mold on the creamy caramel.

TIPS :



Chocolate mousse : 108 g milk 108 g cream 35%-fat 108 g egg yolks 42 g invert sugar 234 g dark chocolate coating 66% 234 g whipped cream 35%-fat 54 g egg whites 42 g glucose syrup

 It is wise to wait until the caramel is a little cooled to do this operation and especially not to deglaze directly over heat.

  Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles.

  This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied easily and evenly.

Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt when you apply the glaze.

In a tank of a mixer equipped with a paddle, work the softened butter, vergeoise, hazelnut powder, flour, chopped almonds and cinnamon powder. Transfer on tray and cook for 15 to 20 minutes in a ventilated oven at 160 °C. Pour over hot praline and milk and mix well. Using a spoon, set in circles of 14cm in diameter. Set in the freezer. In a saucepan boil the milk, cream and invert sugar. Add the yolks and nap cook. Pour over the coating. Mix and cool to 25 °C. In a mixer bowl, Caramel cream : whisk egg whites with glucose. Gently mix the 105 g caster sugar ganache with the meringue and then gently add 270 g whole milk the cream. 40 g egg yolks 20 g Maïzena (cornflour) 150 g salted butter 42 g gelatin mass

CHOCOLATE MOUSSE

RED GLAZE CHOCOLATE GANACHE

CARAMEL CREAM

SOFT CHOCOLATE CAKE PRALINE CRUNCH

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Tartelettes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Cherry

Composition Pâte sablé chocolat Biscuit moelleux chocolat Confit de griottes Mousse au chocolat onctueuse Glaçage miroir rouge Décors chocolat

Composition Chocolate shortbread Soft chocolate hazelnut sponge cake Sour Cherry confit Unctuous chocolate mousse Cherry Mirror glaze Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tartelettes Cherry Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sablée chocolat : 85 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 130 g de beurre mou 2 g de sel 1 sachet de sucre vanillé 1 œuf entier à température ambiante 195 g de farine 15 g de cacao en poudre Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Casser l’œuf sur le tout et mélanger. Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation et mélanger sans trop travailler. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare. Laisser reposer au froid. Foncer les cercles à tarte perforés de 8 cm de diamètre. Laisser reposer de nouveau pendant 1 h au congélateur. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 min. Mettre sur grille à la sortie du four et réserver. Biscuit moelleux chocolat noisette : 80 g de blancs d’œufs 80 g de miel liquide 20 g de sucre glace 20 g de farine 20 g de cacao en poudre 70 g de poudre de noisettes Torréfier la poudre de noisette au four ventilé à 150°C pendant 15 min. Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le miel, puis ajourer délicatement à la Maryse le reste des ingrédients. Dresser l’appareil sur une toile Silpat® à rebord. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20 min. Mettre sur grille à la sortie du four et réserver pour le montage. Détailler des disques de 7 cm de diamètre.

Recette pour 10 Tartelettes de 8 cm de diamètre - moule Zealous, tarte pomme, Réf. MZ-I 018 -

Glaçage miroir cerise : 150 g d’ eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’ eau 300 g de couverture lactée colorant rouge intense liposoluble en poudre colorant métallisé cerise

Confit griottes : 280 g de purée de griotte 28 g de sucre semoule 3 g de pectine NH Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la pectine en pluie puis donner un bouillon. Mettre en poche et réserver pour le montage. Mousse au chocolat onctueuse : 87 g de lait entier 100 g de crème à 35 % MG 100 g de sirop de glucose 200 g de chocolat de couverture noire 40 g de masse gélatine 260 g de crème montée 35 % MG





Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée et les colorants. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C

Montage et finitions  Dans les fonds de tarte cuits, déposer un disque de chocolat moelleux, pocher le confit de griottes. Réserver au réfrigérateur. Disposer dessus les mousses préalablement glacées. Déposer dessus la tête d’1 gousse de vanille en chocolat et feuilles d’or.

Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. Verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine fondue. Refroidir à 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser dans les moules Zealous® Tarte Pomme. Réserver au surgélateur.

CONSEILS :

  Afin d’éviter les morceaux de pectine, bien mélanger avec le sucre



avant de l’ajouter en pluie sur le mélange chaud.  Il faut utiliser le glaçage à 32 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

MOUSSE CHOCOLAT

GLAÇAGE MIROIR

PATE SABLÉE CHOCOLAT

CONFIT GRIOTTES

BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT 78

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Tartelettes Cherry

Recipe for 10 tarts - 8 cm in diameter

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chocolate shortbread : 85 g icing sugar 25 g almond powder 130 g soft butter 2 g salt 1 sachet vanilla sugar 1 whole egg at room temperature 195 g flour 15 g of cocoa powder

- moule Zealous, tarte pomme, Réf. MZ-I 018 -

Cherry Mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 150 g milk chocolate coating cherry powdered food coloring

Sour Cherry confit : 280 g sour cherry 28 g caster sugar 3 g NH pectin In a saucepan heat the fruit puree. Stir in sugar and pectin then give a boil. Bag and set aside for assembly.

Unctuous chocolate mousse : 87 g whole milk Sieve the icing sugar, add almond powder, butter, 100 g cream 35% fat salt and vanilla sugar. Stir until smooth. Add the 100 g glucose syrup whole eggs and stir. Sieve the flour and cocoa 200 g black chocolate coating powder onto the mixture and mix without working 40 g gelatin mass too much. Spread the dough 3 mm thick between 260 g whipped cream 35% fat 2 baking guitar sheets. Let it rest in the fridge. Line the 8 cm diameter perforated pie rings. Leave to rest for 1 hour in the freezer. Bake in a ventilated In a saucepan boil the milk, cream and glucose. oven at 165 ° C for 15 min. Remove from oven, Pour over the chocolate cover and the melted gelatin mass. Cool to 30 ° C. Gently add the transfer onto a wire rack and set aside. whipped cream. Bag and pipe in the Zealous® Pie Apple Molds. Set aside in the freezer. Soft chocolate hazelnut sponge cake : 80 g egg whites 80 g liquid honey 20 g icing sugar 20 g flour 20 g cocoa powder 70 g hazelnut powder





Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 32°C.

Assembly and finishing  In pie shells, place a soft chocolate disk and pipe the morello cherry. Set in the refrigerator. Arrange the frozen foam on top. Place on top of 1 vanilla bean head in chocolate and golden leaves.

TIPS :

  To avoid lumps of pectin, ensure it is mixed well with the sugar

before adding into the hot mixture.  Before applying on pastries: heat up the glazing to 32°C.  Not warmer – not below 32°C. This temperature gives the glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt while applying the glazing.

Roast the hazelnut powder in a ventilated oven at 150 ° C for 15 min. Whisk the egg whites with the honey and whisk the remaining ingredients using a rubber spatula. Dress on a Silpat® canvas. Bake in a ventilated oven at 160 °C for 20 min. Remove from oven, transfer onto a wire rack and set aside for assembly. Cut out 7cm discs.

CHOCOLATE MOUSSE

CHERRY MIRROR GLAZE

SOUR CHERRY CONFIT

CHOCOLATE SHORTBREAD

SOFT CHOCOLATE HAZELNUT SPONGE CAKE 80

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Coco citron

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Crème citron vert Biscuit citron vert Mousse ivoire coco Confit exotique Crumble Glaçage gourmand ivoire

Composition Lemon cream Lime biscuit Coconut ivory mousse Exotic confit Crumble White gourmet coating

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Coco citron

Recette pour 10 desserts individuels

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Crème citron vert : 41 g de beurre 113 g d’œufs entiers 77 g de sucre semoule 71 g de purée de citron vert 14 g de masse gélatine 5 g de Maïzena 2 g zestes de citron vert

Confit exotique : 46 g de purée de fruit de la passion 40 g de purée de mangue 46 g de purée noix de coco 54 g de sucre semoule 22 g de sirop de glucose 14 g de sucre semoule 4 g de pectine NH 14 g de jus de citron vert 10 g de masse gélatine

Chauffer doucement la purée de citron vert, le mélange sucre/œufs/ Maïzena et les zestes de citron vert. Chauffer les purées dans une casserole, puis Porter le tout à ébullition, puis ajouter la gélatine verser le mélange sucre et le sirop de glucose. et le beurre. Filmer et réserver au frais. Après incorporation, ajouter le mélange sucre et pectine NH. Porter le tout à ébullition. Hors du Biscuit citron vert : feu, ajouter la purée de citron vert et la masse 148 g d’ œufs entiers gélatine. Bien mixer et couler dans les moules 60 g de jaunes d’œufs silicones « tourbillon ». Réserver au surgélateur. 120 g de poudre d’amandes 12 g de miel Crumble : 12 g de Maïzena 100 g de beurre froid 120 g de sucre semoule 100 g de sucre cassonade 12 g de zestes de citron vert 100 g de poudre d’amandes 100 g de farine Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les 1 gousse de vanille zestes) avec la feuille jusqu’à la texture ruban. Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une toile Silpat® à rebord. Cuire 6-7 minutes à Au Robot-Coupe®, mixer tous les ingrédients 180°C. Refroidir puis étaler la crème citron vert et jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre congeler. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre. deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser prendre au congélateur. Découper des cercles de 6 cm Mousse ivoire coco : de diamètre puis cuire au four à 165°C sur une 138 g de purée noix de coco feuille de Fiberpain® pendant 12 min. Réserver pour le montage. 176 g de couverture Ivoire 16 g de beurre de cacao 36 g de masse gélatine 277 g de crème montée 35 % MG 34 g de noix de coco râpée

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Chauffer la purée de coco puis ajouter la gélatine. Verser sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Mixer. Ajouter la noix de coco râpée tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30-35° C, incorporer la crème montée mousseuse. Mettre en poche et réserver pour le dressage.

- Moule Silicone Demi Sphère - 7 cm de diamètre -

Glaçage gourmand ivoire : 350 g de chocolat blanc 5 g de colorant blanc 100 g d’huile de pépins de raisin Fondre le chocolat blanc, ajouter le colorant, mixer et ajouter l’huile de pépins, utiliser à 30°C.

Montage et finitions  Dans les moules demi-sphère de 7 cm de diamètre, dresser la mousse Ivoire coco, recouvrir avec l’insert biscuit/crémeux. Fermer le moule puis couler le reste de mousse. Congeler. Démouler les demi-sphère puis les tremper un à un dans le glaçage gourmand ivoire puis les rouler directement dans la noix de coco râpée. Placer 1 disque de chocolat blanc de 7 cm et finir avec le tourbillon de confit préalablement glacé au nappage neutre. Décorer avec 1 tige de beargrass et une marguerite. Déposer sur un disque de crumble.



CONSEILS :

  Une fois réalisé, dressez immédiatement dans les moules à l’aide d’un entonnoir à piston.   A la sortie du four, imperméabiliser à l’aide du beurre de cacao fondu.  BISCUIT CITRON VERT

CONFIT EXOTIQUE

CREMEUX CITRON VERT CRUMBLE MOUSSE IVOIRE COCO

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Coco citron

Recipe for 10/12 individual cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Lemon cream : 41 g butter 113 g whole eggs 77 g caster sugar 71 g lime purée 14 g gelatin mass 5 g Maizena 2 g lime zest

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White Gourmet coating : 700 g 34% white chocolate 5 g white fat-soluble food coloring 200 g grapeseed oil

Exotic confit : 46 g passion-fruit purée 40 g purée 46 g coconut purée 54 g caster sugar 22 g dried glucose syrup 14 g caster sugar 4 g NH pectin 14 g lime juice 10 g gelatin mass

Gently heat the lime purée, the sugar - egg -Maizena mixture and the lime zest. Bring to the boil, then stir in the gelatin and butter. Cover with In a saucepan, heat the purees, then pour over the plastic wrap and set aside in the fridge. glucose and sugar mixture. Then, add the sugar and NH pectin mixture. Bring to a boil. Remove Lime biscuit : from heat and add the lime juice and the gelatin. 74 g whole eggs Mix well and pour into the “tourbillon” silicone 30 g egg yolks molds. Set aside in the freezer. 60 g almond powder 6 g honey Crumble : 6 g Maizena 100 g cold butter 60 g caster sugar 100 g brown sugar 6 g lime zest 100 g almond powder 100 g flour Whisk all the ingredients (except the zest) with 1 vanilla bean the sheet until the mixture forms a ribbon as it cools. Add the zest delicately, then spread on a Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients Silpat® canvas with rim. Bake for 6-7 minutes at until obtaining a streusel. Roll out between two 180 ° C. Cool then spread out the lime cream and sheets of baking paper. Store in the freezer for freeze. Cut out 4-cm circles in diameter. one hour. Cut 6 cm discs in diameter and bake at 165 °C on a Fiberpain® sheet for 12 min. Set Coconut ivory mousse : aside for assembly. 138 g coconut purée 176 g white chocolate 16 g cocoa butter 36 g gelatin mass 277 g 35%-fat whipped cream 34 g grated coconut Heat the coconut puree and stir in the gelatin. Pour onto the white chocolate and the previously melted cocoa butter. Mix with a whisk to obtain a smooth, elastic and shiny texture. Blend. Add the grated coconut while maintaining this texture. When the chocolate mixture is at 30-35° C, fold in the whipped cream. Place in pastry bag and set aside.

- Half sphere mold 7 cm in diameter -

Melt the oil and milk chocolate together at 45°C Add the coloring then mix. Use at 30°C.

Assembly and decoration  In half-sphere molds of 7 cm in diameter, set up the coconut ivory mousse, cover with the biscuit / creamy insert. Close the mold and pour in the remaining foam. Freeze. Remove the half-spheres and dip them one by one in the gourmet coating and then roll directly into the grated coconut. Place 1 white chocolate disc of 7 cm and finish with the pre-topped confit with the neutral glaze. Decorate with 1 stem of beargrass and a daisy. Place on a crumble disc.



TIPS :

  Pipe immediately into the molds using an automatic funnel.   When out of the oven sprinkle with cocoa butter in order



to give a good protection against humidity.

LIME BISCUIT

EXOTIC CONFIT

LEMON CREAM CRUMBLE COCONUT IVORY MOUSSE

87

Diane

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Streusel amande Biscuit dacquoise Contour crumble Confit d’abricots Mousse caramel Glaçage miroir Guimauve citron Décors chocolat

Composition Streusel Dacquoise sponge cake Almond crumble Apricot confit Caramel Foam Orange mirror glaze Lemon foamy guimauve Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Diane

Recette pour 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Dans une casserole chauffer à 70 ° C la purée et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la masse gélatine. Filmer 2 cercles de 14 cm. Poser le biscuit dacquoise dans les cercles Au batteur, mélanger tous les ingrédients. Etaler et couler une fine couche de confit . Réserver au entre 2 feuilles guitare. Réserver 1 h au congélateur. congélateur. Découper 2 cercles de 14 cm de diamètre. Cuire Mousse au caramel : au four ventilé, sur feuille Fiberpain® à 160°C 90 g de sirop à 30°C pendant 14 min. Réserver pour le montage. 74 g de jaunes d’œufs 360 g de caramel Dacquoise amande : 84 g de masse gélatine 140 g de blancs d’œufs 480 g de crème montée 35 % de MG 80 g de sucre inverti 80 g de poudre d’amandes torréfiés au Caramel : four ( à 170°C pendant 10 min) 90 g de glucose 195 g de sucre semoule 150 g de sucre semoule 30 g de farine 240 g de crème fleurette 24 g de beurre Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Incorporer à la maryse la poudre d’amande torréfiée mélangée avec le Fondre le glucose dans une casserole, ajouter sucre semoule et la farine. Dresser sur une toile lentement le sucre et caraméliser doucement. Silpat® de 30 x 40 cm. Saupoudrer de sucre Stopper la cuisson avec la crème bouillante et glace et cuire à four ventilé à 160 ° C pendant le beurre. Laisser refroidir et réserver pour la 20 min. Réserver pour le montage. Détailler 4 mousse. Confectionner un sabayon, pocher à 85 °C les biscuits de 14 cm de diamètres. jaunes d’œufs et le sirop à 30°C. Monter au Crumble amande : batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine fondue au micro150 g de beurre ondes. Détendre le caramel avec ce mélange et 150 g de sucre cassonade ajouter la crème fouettée. 120 g de farine 30 g de poudre d’amandes Glaçage miroir orange : 150 g d’ eau Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à 300 g de sucre semoule l’obtention d’un crumble. Foncer des bords de 300 g de sirop de glucose cercle, préalablement chemisés avec du papier 200 g de lait concentré sulfurisé, avec ce mélange et cuire à 160 °C pendant 14 min. Laisser refroidir. Enlever les 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom cercles délicatement et réserver pour le montage. 120 g d’ eau 300 g de couverture ivoire Confit abricots : colorant blanc liposoluble en poudre 390 g de purée d’abricots colorant orange liposoluble intense en 142 g de sucre poudre 6 g de pectine NH 32 g de masse gélatine

- moule 18 cm : Eclypse Silikomart® -

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire et les colorants mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 36°C.

Streusel : 60 g de beurre 60 g de poudre d’amandes 60 g de sucre cassonade 60 g de farine



90

Guimauve mousseuse au citron : 110 g d’eau 2 g de zestes de citron vert 100 g de sucre semoule 90 g de jus de citron vert 20 g de purée de citron 7 g de gélatine en poudre 200 blooms + 42 g d’eau Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min. Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine. Faire refroidir le tout, puis monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc. Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diamètre Réserver au congélateur pour le décor.

Montage et finitions  Verser 200 g de mousse dans le moule Silikomart® puis déposer un cercle de confit et un disque de dacquoise amande. Installer la partie haute du moule et verser à nouveau 180 g de mousse. Terminer par le disque de dacquoise et de streusel. Réserver au congélateur. Procéder au glaçage. Vous pouvez décorer les entremets avec des tiges de beargrass (on les trouve chez les fleuristes), de lamelles d’abricots. Ici j’ai disposé des guimauves au citron, des boules de chocolat, des fleurs comestibles, du biscuit éponge, et des décors en chocolat. Poser délicatement autour de votre entremet le contour crumble.

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CONSEILS :  Attention les cercles en crumble sont très fragiles. Je vous conseille d’en préparer plus.

  Versez le sucre petit à petit dans la poêle, cela lui permet de bien fondre.   Laissez fondre tout seul, ne remuez pas, ni avec un fouet ni avec une spatule,





vous risqueriez de le faire cristalliser.  Pensez aussi à nettoyer, pendant la cuisson, les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.

PETALES DE FLEURS GUIMAUVE CITRON CONFIT ABRICOTS CONTOUR CRUMBLE

MOUSSE CARAMEL GLACAGE MIROIR ORANGE

STREUSEL 91

BISCUIT DACQUOISE

Diane

Recipe for 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

In a saucepan heat to 70°C the puree and half the sugar. Add the NH pectin with the rest of the sugar previously mixed together. Bring to a boil for about 3 minutes then stir in the gelatin mass. Cling film 2 rings of 14 cm. Place the dacquoise biscuit in the circles and pour a thin layer of confit. In an electric mixer fitted with the paddle Set aside in the freezer. attachment, mix everything until obtaining a Caramel Foam : dough. Spread between two baking guitar sheets. 90 g syrup at 30 ° C. Leave to set in the freezer for two hours. Cut two 74 g egg yolks 14 cm discs in diameter and bake at 160 °C on a 360 g caramel baking Silpain® silicon sheet for 14 min. Set aside 84 g of gelatin mass in the freezer. 480 g whipped cream 35%-fat Caramel : Dacquoise sponge cake : 90 g glucose 140 g egg whites 150 g caster sugar 80 g invert sugar 240 g creme fleurette 80 g powder of almonds roasted in the 24 g butter oven (at 170 ° C for 10 min) 195 g caster sugar Melt the glucose in a saucepan, slowly add the 30 g flour sugar and caramelize gently. Stop cooking using Whip the egg whites with the caster sugar and boiling cream and butter. Let cool and set aside blend the almond powder mixed with the icing for foam. sugar and flour using a spatula. Lay on Silpat® Make a sabayon, poach at 85 ° C the egg yolks baking sheet 30*40cm with edges. Sprinkle with and the syrup at 30 ° C. icing sugar and bake in a ventilated oven at 160 Whip till it cools down. Add to this sabayon the ° C for 20 min. Set aside for assembly. Cut out 4 gelatin mass previously melted in the microwave. Work the caramel with this mixture and add the biscuits of 14cm in diameter. whipped cream. Almond crumble : Orange mirror glaze : 150 g butter 150 g water 150 g brown sugar 300 g caster sugar 120 g flour 300 g glucose syrup 30 g almond powder 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» Mix all the ingredients together until a crumble is obtained. Line the edges of the circles, previously 120 g water folded with baking paper, with this mixture and 300 g milk chocolate bake at 160 ° C for 14 min. Let cool. Remove the coating white fat soluble food coloring circles gently and set aside. deep orange fat-soluble food coloring

- 18 cm mold : Eclypse Silikomart® -

Streusel : 60 g butter 60 g almond powder 60 g brown sugar 60 g flour

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Apricot confit : 390 g apricot purée 142 g sugar 6 g pectin NH 32 g gelatin mass 92

Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 36°C Lemon foamy guimauve : 110 g water 2 g lime zest 100 g caster sugar 90 g lime juice 20 g lemon puree 7 g gelatin powder 200 blooms + 42 g of water In a saucepan, boil the water and infuse the zest for 5 min. Strain the zest, add the caster sugar and simmer to dissolve. Then add the lime juice, the puree and the gelatin mass. Cool everything, then whisk to obtain a foamy white mixture. Bag and pipe in a half-spherical silicone mold of 2 cm diameter. Set in the freezer for the decorations.

Assembly and finishing  Pour 200 g of foam into the silikomart® mold and then lay a circle of confit and a disk of almond dacquoise. Install the top of the mold and pour 180 g of foam. Finish by the dacquoise and streusel disc. Set in the freezer. Proceed with the glaze. You can decorate the entremets with stems of beargrass (found in florists) and apricot slices. Here I have made lemon marshmallows, chocolate balls, edible flowers, sponge biscuit, and chocolate decorations. Gently lay around your outline the crumble outline.





TIPS :  Careful as the circles are very fragile. I advise you to prepare some couple more..

  Pour the sugar gradually into the pan, this allows it to melt well.

  Let it melt by itself, do not stir, either with a whip or a spatula, you could crystallize it.   Remember to clean the edges of the saucepan with a damp brush during cooking. FLOWERS LEMON FOAMY GUIMAUVE APRICOT CONFIT ALMOND CRUMBLE

CARAMEL FOAM ORANGE MIRROR GLAZE

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C.

DACQUOISE SPONGE CAKE 93

STREUSEL

Tarte fruits rouges

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte sucrée vanille Crème d’amandes Marmelade de myrtilles Mousse fruits rouge Glaçage miroir rose Décors chocolat

Composition Sweet vanilla dough Almond cream Marmalade of blueberries Red fruit mousse Pink glaze Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tarte Fruits rouges

Recette pour 2 tartes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sucrée vanille : 250 g de farine 175 g de beurre doux 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 50 g d’œufs entiers 1 g de poudre de vanille colorant hydrosoluble intense rouge

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Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, la poudre de vanille et le colorant. Mélanger sans corser. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ entre 2 feuilles guitare. Réserver au réfrigérateur pendant 5 heures. Foncer des cercles à tarte perforées Pavoni® de 18 cm de diamètre. Réserver pour le montage au réfrigérateur 1 nuit. Crème d’amandes : 75 g de beurre pommade 75 g de sucre semoule 75 g d’œufs entiers 75 g de poudre d’amandes 5 g de Maïzena 50 g de myrtilles fraîches 18 g de crème de cassis Mélanger le beurre pommade et le sucre semoule, ajouter graduellement les œufs puis la poudre d’amandes et la poudre à crème. Terminer en ajoutant la crème de cassis. Réserver au réfrigérateur pour la garniture des tartes. Pocher la crème d’amandes dans chaque tarte, ajouter les myrtilles et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 25 minutes. Réserver pour le montage

- 18 cm de diamètre -

Glaçage miroir rose : 75 g d’eau 150 g de sucre semoule 150 g de sirop de glucose 100 g de lait concentré 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom 60 g d’eau 150 g de couverture ivoire colorant blanc liposoluble en poudre colorant rose intense hydrosoluble en poudre

Marmelade de myrtilles : 200 g de myrtilles 100 g de sucre semoule 10 g de jus de citron 2 g d’acide ascorbique 4 g de pectine NH Dans une casserole, mettre les myrtilles avec 80 g de sucre, le jus de citron et l’acide ascorbique. Faire cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter le mélange sucre (20 g restant) / pectine NH. Fouetter puis cuire à ébullition pendant 2 min. Refroidir au réfrigérateur pendant 30 min. Dresser la marmelade dans les fonds de tarte. Réserver pour le montage au réfrigérateur. Mousse fruits rouge : 160 g de purée de fruits rouge 34 g de masse gélatine 96 g de sucre en poudre 48 g de blancs d’œufs 24 g d’eau 144 g de crème montée à 35% MG Faire chauffer la purée de fruits rouge et ajouter la gélatine préalablement fondue, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante (25°C). Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau. On ne gardera que la moitié de la meringue. Monter la crème au batteur au fouet. Mélanger la meringue et la crème fouettée avec une maryse. Ajouter ensuite délicatement la purée de fruits et lisser doucement avec un fouet. Dresser la mousse dans les moules PCB Créations® tarte de 15 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

 

Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire et les colorants. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.

Montage et finitions  Dans les fonds de tarte cuits, disposer dessus le palet de mousse fruits rouges préalablement glacée. Déposer des mûres et framboises fraîches, des décors en chocolat et feuille d’or.

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CONSEILS :

 Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson.



 Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao mycryo.

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 Le surplus de pâte peut se conserver au congélateur.

  Bien fouetter pendant la cuisson afin que le confit n’accroche pas au fond de la casserole.   Il est important de mixer au moins deux minutes de façon à bien émulsionner la matière grasse et ainsi obtenir un glaçage brillant.   Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

GLAÇAGE MIROIR

DÉCORS CHOCOLAT

MOUSSE FRUITS ROUGES

FRUITS FRAIS PÂTE SUCRÉE VANILLE

MARMELADE DE MYRTILLES CRÈME D’AMANDES 96

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Red fruit tart

Recette for 2 Tarts - 18 cm in diameter -

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Sweet vanilla dough : 250 g flour 175 g butter 95 g icing sugar 30 g almond powder 50 g whole eggs 1 g vanilla powder red food coloring water-soluble

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In a mixing bowl with paddle attachment, work the softened butter and flour till a crumbly texture. Add the icing sugar, almond powder, eggs, vanilla powder and food coloring. Mix without working the dough too much and spread the dough of about 3 mm thick between 2 “Silpat” baking sheets. Keep in the refrigerator for 2 hours. Line the Pavoni® 7cm diameter tart rings. Refrigerate for one night. Bake in a fan forced oven at 160 °C for 15 minutes. Set aside. Almond cream : 75 g soft butter 75 g caster sugar 75 g whole eggs 75 g almond powder 5 g Maïzena (cornflour) 50 g fresh blueberries 18g blackcurrant cream

Pink glaze : 75 g water 150 g caster sugar 150 g glucose syrup 100 g condensed milk 10 g powdered gelatin 200 Bloom 60 g water 150 g white coating chocolate white fat-soluble powdered coloring pink food coloring water-soluble

Marmalade of blueberries : 200 g blueberries 100 g caster sugar 10 g lemon juice 2 g ascorbic acid 4 g NH pectin In a saucepan, cook the blueberries with 80 g sugar, lemon juice and ascorbic acid over low heat for 10 minutes. Add the sugar mixture (20 g remaining) and NH pectin. Whisk and then give boil for 2 minutes. Cool in the refrigerator for 30 minutes. Pipe the marmalade in the tart shells. Set aside for assembly in the refrigerator. Red fruit mousse : 160 g red fruit puree 34 g gelatin mass 96 g caster sugar 48 g egg whites 24 g water 144 g whipped cream 35%-fat

 

Hydrate the gelatin with the 60 water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

Assembly and finishing  In the cooked pie shells, place on top the red fruit mousse pie previously glazed. Add blackberries and fresh raspberries, chocolate and gold leaf decorations. TIPS :

Heat the fruit purée and stir in the previously melted gelatin. Mix and let cool (room temperature 25°C). Make an Italian meringue with the egg whites, sugar and water. We’ll keep only half the meringue. Whip. Fold in the meringue and the whipped cream with a rubber spatula. Then Mix the soft butter and icing sugar. Gently stir gently stir in the fruit purée and whisk. Pipe the in the eggs then the almond powder and the mousse in the PCB Créations® tart molds of 15 almond powder. Finish by adding blackcurrant cm in diameter. Set aside in the freezer. cream. Set aside in the fridge for the filling of the tarts. Pipe the almond cream in each tart, add the blueberries and bake in a ventilated oven at 170 °C for about 25 minutes. Set aside for assembly.

  Be very careful of the elasticity of the dough for it does not shrink when cooked. 

When out of the oven sprinkle with mycryo cocoa butter in order to give a good protection against humidity.

  The remaining dough can be stored in the freezer and then be used for other recipes.   Whisk continually to prevent the mixture sticking to the bottom of the saucepan.   Mix for at least 2 minutes in order to emulsify the fat. This will make the glaze shine.   Before applying on pastries: heat up the glazing to 35°C. Not warmer – not below 35°C. This temperature gives the glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt while applying the glazing.

PINK GLAZE

CHOCOLATE DECORATIONS

RED FRUIT MOUSSE

FRESH FRUIT

SWEET DOUGH

MARMALADE ALMOND CREAM 98

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Cake agrumes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Cake citron Punch agrumes Gelée agrumes Crémeux orange/citron Confit kumquat Guimauve citron Montage et décors

Composition Lemon Cake Citrus Punch Citrus jelly Creamy orange / lemon Kumquat confit Lemon Guimauve Assembly and finishing

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Cake agrumes

Recette pour 2 cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Cake citron : 108 g de sucre glace 108 g de sucre semoule 180 g d’œufs entiers 96 g de crème à 35% Mg 216 g de farine 48 g d’amandes en poudre 48 g de beurre 1 g de sel 2,5 g de levure chimique 2 citrons jaune

- Moule Jarpega « moule cake tube » taille 19x5x6 cm Guimauve citron : 110 g d’eau 2 g de zestes de citron vert 100 g de sucre semoule 90 g de jus de citron vert 20 g de purée de citron 49 g de masse gélatine

Crémeux orange/citron : 282 g de purée d’orange 78 g de sucre semoule 20 g de Maïzena 35 g de masse gélatine 1 citron jaune Porter à ébullition la purée avec les zestes. Verser le sucre semoule et la Maïzena. Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger. Réserver au réfrigérateur 1 heure. Mixer puis mettre en poche.

Mélanger le sucre et le beurre et ajouter les Confit kumquat : œufs. Émulsionner. Ajouter la farine, la poudre 300 g d’eau d’amande et la levure chimique. Rajouter la 200 g de sucre semoule crème, le sel et les zestes des 2 citrons. Mettre en 6 kumquats poche et réserver 1 nuit au réfrigérateur. Graisser 1 anis étoilé le moule et le tube, puis dresser à mi-hauteur. 1 gousse de vanille Cuire au four pendant 40 minutes à 165º C. Après cuisson, démouler immédiatement les tubes. le jus d’un demi citron Après refroidissement, couper le cake pour qu’il soit plat dessus. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis et la vanille fendue et Punch agrumes : grattée. Porter à ébullition. Ajouter les rondelles de 250 g d’eau kumquats finement émincées, puis laisser confire 50 g de jus d’orange une trentaine de minutes à petit frémissement. 25 g de sirop d’érable Réserver pour la décoration. 150 g de sucre semoule



Montage et finitions  Après cuisson du cake, le démouler, le retourner et le placer sur une grille. Verser le punch agrumes sur le cake à bonne température. Placer le cake au congélateur minimum 2 heures. Garnir le cake avec le crémeux orange. Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake. Poser la délicatement, placer les demi-sphères de guimauve. Parsemer de kumquat confit, de fleurs et finir avec les décors en chocolat. CONSEILS :

 Bien porter le mélange à ébullition pendant 4/5 minutes avant d’incorporer le citron et la masse

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Utiliser à une température de 70°C.

gélatine.

  Il est très important que le mélange soit blanc et mousseux.

Gelée agrumes : 70 g de sucre semoule 10 g de pectine NH 355 g de purée de mandarine 5 g de jus de citron vert 30 g de masse gélatine Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit. Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert ainsi que la masse gélatine. Couler la préparation dans la partie noire du kit Canto della  Sirena de Silikomart®. Réserver pour le montage 102 au congélateur.

Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min. Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine. Faire refroidir le tout à 5°C. Monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc. Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diam. Réserver au congélateur pour le décor.

DÉCORS CHOCOLAT

GUIMAUVE CITRON

KUMQUAT CONFIT GELÉE AGRUMES

CRÉMEUX ORANGE 103

CAKE CITRON

Cake agrumes

Recipe for 2 cakes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Lemon Cake: 108g icing sugar 108g sugar 180g whole eggs 96g cream 35% fat 216g flour 48g almond powder 48g butter 1g salt 2,5g baking powder 2 yellow lemons Mix the sugar and butter and add the eggs. Emulsify. Add flour, almond powder and baking powder. Add the cream, salt and zest of 2 lemons. Bag and set for 1 night in the fridge. Brush the mold and the tube, then set at mid height. Bake for 40 minutes at 165º C and immediately unmold. After cooling, cut the cake so that it is flat on top. Citrus Punch: 250g water 50g orange juice 25g maple syrup 150g sugar

- Jarpega mold « moule cake tube » size 19x5x6 cm Lemon Guimauve : 110g water 2g lime zest 100g caster sugar 90g lime juice 20g lemon puree 49g gelatin mass

Creamy orange / lemon: 282g orange puree 78g caster sugar 20g Maïzena 35g gelatin mass 1 yellow lemon Bring the purée to the boil with the zests. Pour the caster sugar and the Maïzena. Mix together and boil again. Add the gelatin mass, and mix well. Refrigerate 1 hour. Mix then bag. Kumquat confit: 300g water 200g sugar 6 kumquats 1 star anise 1 vanilla bean juice of half a lemon



Assembly and decoration After cooking the cake, unmold it, turn it over and place it on a rack. Pour the citrus punch over the cake at good temperature. Place the cake in the freezer for at least 2 hours. Garnish the cake with the orange cream. Cut a strip of jelly the same size as the top of the cake. Place delicately, place half-spheres of marshmallow. Sprinkle with candied kumquat, flowers and chocolate decorations.

In a saucepan, put water, sugar, lemon juice, aniseed star and vanilla split and scraped. Bring to a boil. Add the slices of finely chopped kumquats, then let confide about thirty minutes with little shudder. Set for decoration.

Mix all the ingredients and bring to a boil. Use at a temperature of 70 ° C. Citrus jelly: 70g caster sugar 10g NH pectin 355g mandarin purée 5g lime juice 30g gelatin mass



104

In a saucepan, boil the water and infuse the zest for 5 min. Strain the zest, add the caster sugar and simmer in order to dissolve the sugar. Then add the lime juice, the puree and the gelatin mass. Cool to 5 ° C. Whip with the whisk to obtain a foamy white mixture. Pipe in a semi-spherical silicone mold of 3 cm diameter. Reserve in the freezer for the decorations.

TIPS :

  Give a proper boil for 4/5 minutes before stirring in the lime juice and gelatin mass.   It is very important that the mixture is white and foamy.

CHOCOLATE DECORATION

In a saucepan, boil the fruit purée. In a ramekin mix the granulated sugar and the NH pectin. Pour the mixture over the purée. Bring to the boil and add the lime juice as well as the gelatin mass. Pour the mixture into the black part of the Silikomart® Canto della Sirena mold. Set aside in the freezer.

LEMON GUIMAUVE

KUMQUAT CONFIT CITRUS JELLY

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CREAMY ORANGE / LEMON

LEMON CAKE

Tarte aux marrons

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte sablée châtaigne Biscuit Châtaigne Confit de myrtilles Bavaroise aux marrons Ganache aux marrons Glaçage miroir Dulcey Macarons

Composition Chestnut shortbread dough Chestnut biscuit Confit of blueberries Bavarian with chestnuts Ganache with chestnuts Caramel mirror glaze Italian meringue macaroon

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tarte aux marrons

Recette pour 2 Tartes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sablée châtaigne : 120 g de beurre doux 265 g de farine de châtaigne 65 g de sucre glace 1 pincée de sel 30 g de poudre d’amandes 47 g d’œufs entiers 1 gousse de vanille

- 16 cm de diamètre -

Dans une casserole, chauffer la purée de myrtilles et le sucre semoule. Ajouter les framboises, les myrtilles et les graines de la gousse de vanille. Compoter le tout pendant une quinzaine de minutes. Rajouter la maïzena en pluie tout en fouettant. Ajouter hors du feu la masse gélatine. Mixer. Mettre dans une poche à douille. Réserver pour le montage.

Macaron meringue italienne : 150 g de sucre glace 150 g de poudre d’amande 2 x 55 g de blancs d’œufs 150 g de sucre en poudre 50 g d’eau colorant hydrosoluble

Bavaroise aux marrons : 200 g de lait 60 g de jaunes d’œufs 100 g de crème de marrons 35 g de masse gélatine 25 g de whisky 200 g de crème montée à 35% de MG

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cube, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance « crumble ». Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Foncer des cercles à Tarte perforés Pavoni® de 16 cm de Porter le lait à ébullition. Dans un bassin, diamètre. Cuire sur une toile Fiberpain® à 165 °C mélanger les jaunes d’œufs et la crème de marron. Réaliser une crème anglaise puis ajouter pendant 20 min. Réserver pour le montage. la masse gélatine. Mixer puis laisser refroidir à 25°C; ajouter la crème montée délicatement. Biscuit châtaigne : Dresser la bavaroise dans des cercles filmés de 200 g d’œufs entiers 10 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Réserver 30 g de miel au congélateur. 100 g de sucre semoule 75 g de poudre d’amandes Glaçage miroir ivoire caramel 70 g de crème à 35% de MG 75 g d’eau 85 g de farine de châtaigne 150 g de sucre semoule 5 g de levure chimique 150 g de sirop de glucose 50 g de beurre 100 g de lait concentré 1 g de sel 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom Mélanger tous les ingrédients ensemble au 60 g d’eau batteur sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu 150 g de couverture ivoire caramel chaud. Dresser le biscuit sur une toile Silpat® de 30 x 40 cm et 1 cm de haut. Cuire au four ventilé Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à à 170°C pendant environ 10 minutes. Refroidir, ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur puis détailler 2 cercles de 14 cm de diamètre. le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur Réserver pour le montage. la couverture ivoire caramel. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C. Confit de myrtilles : 225 g de framboises 153 g de myrtilles 1 gousse de vanille 180 g de purée de myrtilles 9 g de Maïzena 24 g de sucre semoule 12 g de masse gélatine 108



Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amandes : mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la 1ère partie des blancs d’œufs. Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuite à 118° C et verser sur la 2ème partie des blancs d’œufs. Ajouter le colorant. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes jusqu’à refroidissement et verser encore tiède sur la pâte d’amandes en plusieurs fois. Macaroner le tout, et dresser sur feuille Silpat® des petits macarons de 2 cm de diamètres à espaces réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160 °C pendant environ 10 à 12 minutes. A la sortie du four, placer sur grille et laisser refroidir. Ganache aux marrons : 150 g de chocolat blanc 50 g de crème à 35 % de MG 150 g de crème de marrons



Mettre le chocolat blanc en petits morceaux dans un récipient. Faire chauffer la crème liquide, quand elle est bien chaude, versezla sur le chocolat blanc. Mixer et rajouter la crème de marron. Mettre en poche puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Montage et finitions  Dans les fonds de tarte cuits, déposer le disque de biscuit, dresser à hauteur le confit de myrtilles. Disposer dessus la bavaroise aux marrons préalablement glacée. Déposer autour des macarons garnis avec la ganache aux marrons. CONSEILS :

  Attention à ne pas trop monter la crème liquide, elle doit rester souple pour conserver une texture onctueuse.   Veillez à bien respecter la température du mélange, elle est déterminante pour la souplesse de la mousse.   Attention à ne pas faire trop retomber la masse. Suivant les fours, il faudra tourner la plaque à mi-cuisson. DÉCORS CHOCOLAT BAVAROISE AUX MARRONS

GLAÇAGE MIROIR

CONFIT DE MYRTILLES

PÂTE SABLÉE CHÂTAIGNE

BISCUIT CHÂTAIGNE 109

Chestnut pie

Recipe for 2 Tarts

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Chestnut shortbread dough : 120 g butter 265 g chestnut flour 65 g icing sugar 1 pinch of salt 30 g almond powder 47 g whole egg 1 vanilla pod In a tank of a mixer equipped with a paddle, work the cold softened butter in cube shapes, flour, sugar, salt and almond powder. Add the eggs and work the dough until you obtain a crumble substance. Transfer on tray and collet the dough to form a ball shape. Spread between 2 guitar sheets on 2 mm thick and set in the refrigerator for 5 hours. Cut out squares 5 cm in diameter and cook on a Fiberpain® sheet at 165 ° C for 20 min. Set aside for assembly.. Chestnut biscuit : 200 g whole eggs 30 g honey 100 g caster sugar 75 g almond powder 70 g cream 35% fat 85 g chestnut flour 5 g baking powder 50 g butter 1 g salt MMix all the ingredients together with the mixer except the butter. Add hot melted butter. Place the biscuit on a Silpat® canvas 30 x 40 cm and 1 cm high. Bake in a ventilated oven at 170 ° C for about 10 minutes. Cool, then cut 2 circles of 14 cm in diameter. Set aside for assembly. Confit of blueberries : 225 g raspberries 153 g blueberries 1 vanilla pod 180 g purée of blueberries 9 g Maïzena 24 g caster sugar 12 g gelatin 110

- 16 cm in diameter -

In a saucepan, heat the blueberry puree and the caster sugar. Add the raspberries, blueberries and seeds of the vanilla bean. Leave to stew everything for about fifteen minutes. Stir in Maïzena while whisking. Off the heat, stir in the gelatin mass. Whisk. Bag. Set aside for assembly.

Italian meringue macaroon : 150 g icing sugar 150 g almond powder 2 x 55 g egg whites 150 g caster sugar 50 g water water-soluble food coloring

Bavarian with chestnuts : 200 g milk 60 g egg yolks 100 g chestnut cream 35 g gelatin 25 g whiskey 200g whipped cream 35% fat Boil the milk. In a bowl, combine the egg yolks and the chestnut cream. Make a custard and stir in the gelatin mass. Mix and let cool at 25 °C; add the cream gently. Lay the Bavarian in 10 cm in diameter and 2 cm high ring lined with cling. Set in the freezer.



In an electric mixer fitted with the paddle, make an almond paste: mix the almond powder, caster sugar, and the first part of the egg whites. Make an Italian meringue with the granulated sugar and water boiled at 118°C: pour over the second part of the egg whites. Add the coloring. Whip the meringue for a few minutes. When lukewarm, gradually pour it over the almond paste. Beat it all until smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diameter on a Silpat® baking sheet at even spaces. Bake on doubled sheet pans in a convection oven at 160°C for about 10 to 12 min. Once out of the oven, place the Silpat® sheets on a cooling rack. Ganache with chestnuts : 150 g white chocolate 50 g cream 35% fat 150 g chestnut cream



Caramel mirror glaze 75 g water 150 g caster sugar 150 g glucose syrup 100 g condensed milk 10 g powdered gelatin «200 Bloom» 60 g water 150 g toffee milk chocolate coating

Place the diced white chocolate in a bowl. Heat the cream, when it is hot, pour it over the white chocolate. Mix and stir in the chestnut cream. Bag then set aside one night in the refrigerator.

Assembly and finishing  In the cooked pie shells, place the biscuit disc and lay the blueberries confit. Lay over the Bavarian chestnut previously glazed. Place around some macaroons garnished with chestnut ganache. TIPS :

  Do not over whip the cream as it should remain soft with a creamy texture.   Temperature is important as this will create a proper texture for the mousse.

Hydrate the gelatin with the 60g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.

Depending on the oven, it might be necessary to turn the trays half way   Do not knock back too much of the mass. through the baking process.

CHOCOLATE DECORATION BAVARIAN WITH CHESTNUTS

CHESTNUT SHORTBREAD DOUGH

MIRROR GLAZE

CONFIT OF BLUEBERRIES

ITALIAN MERINGUE MACAROON 111

Tartelettes citron yuzu

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Pâte sucrée yuzu Flan mangue / yuzu Confit mangue Crémeux citron Mousse citron Glaçage miroir jaune

Composition Yuzu sweet dough Flan with mango yuzu Mango confit Lemon cream Lemon mousse Yellow glaze

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Tartelettes citron / yuzu Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pâte sucrée yuzu : 210 g de beurre 1,5 g de sel 125 g de sucre glace 2 zestes de yuzu 35 g de poudre d’amandes 4 g de vanille en poudre 70 g d’œufs entiers 300 g de farine



Au batteur, sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et enfin la farine et les zestes. Pétrir. Laisser la pâte se reposer au réfrigérateur au moins 2 h. Étaler la pâte sucrée à 3 millimètres d’épaisseur. Reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur et foncer les cercles à tarte. Laisser reposer de nouveau pendant 30 min au congélateur et cuire à blanc au four ventilé à 160°C pendant 20 min. Réserver pour le montage. Flan à la mangue yuzu : 100 g de purée de mangue 75 g d’œufs entiers 65 g de crème d’amandes 45 g de sucre semoule 30 g de jus de yuzu

Recette Pour 10/12 tartelettes 8 cm de diamètre - moule ZEALOUS®, CHAMPIGNON, Réf. MZ-I 022 -

Crémeux au citron : 9 g de masse gélatine 142 g de sucre semoule 167 g d’œufs entiers 2 zestes de citron jaune 142 g de jus de citron jaune 192 g de beurre Éplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon les zestes de citron et le jus de citron. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le mélange sur le jus de citron chaud. Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition. Chinoiser. Tiédir à 45°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage miroir jaune : 150 g d’ eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’ eau 300 g de couverture ivoire colorant blanc liposoluble en poudre colorant jaune citron liposoluble intense en poudre



Montage et finitions  Dans les fonds de tarte cuits, à l’aide d’une poche à douille, dresser le confit. Lisser avec le crémeux citron. Remplir les moules Zealous® avec la mousse citron et réserver au surgélateur. Démouler et glacer la mousse, déposer sur les tartelettes. Décorer avec une spirale de chocolat et feuille d’or.

Mousse au citron : 180 g de crémeux citron 1/2 zestes de citron jaune 16 g de jus de citron jaune 21 g de masse gélatine 191 g de crème montée 35% MG

CONSEILS :

  A la sortie du four, imperméabiliser à l’aide du beurre de cacao fondu.

Mélanger 180 g de crémeux citron avec les zestes et le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dans et enfin la crème montée. Mettre la préparation l’ordre. Stocker au réfrigérateur pendant 30 min, dans une poche à douille. Couler la mousse dans mélanger à nouveau et couler le mélange dans les moules Zealous® et réserver au congélateur. les fonds de tartes pré-cuite. Verser 20 g de flan par tartelettes et terminer la cuisson environ 15 min à 160°C. Ôter les cercles inox et finir la cuisson jusqu’à coloration. Confit mangue : 112 g de purée mangue 15 g de jus de citron vert 12 g de glucose 20 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 5 g de rhum Chauffer la purée, le jus de citron vert et le glucose à 40°C. Ajouter le mix sucre/pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le rhum. Mettre en 114 poche et réserver pour le montage.

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire et les colorants, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C

  Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson.   Il faut utiliser le glaçage à 32 °C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer

uniformément et rapidement. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C, jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries.

  Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse et d’éliminer le maximum de bulles. MOUSSE CITRON

GLAÇAGE MIROIR

CRÉMEUX CITRON PÂTE SUCRÉE YUZU

CONFIT MANGUE 115

FLAN MANGUE YUZU

Tartelettes citron / yuzu Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Yuzu sweet dough : 210 g butter 1.5 g salt 125 g icing sugar 2 zests yuzu 35 g almond powder 4 g vanilla powder 70 g whole eggs 300 g flour



In an electric mixer fitted with the paddle attachment, work the softened butter, salt, icing sugar, almond powder and vanilla powder. Add the eggs and finally the flour and zest. Knead. Let the dough rest in the refrigerator for at least 2 hours. Spread the sweet dough to 3 mm thick. Place the dough in the refrigerator for 2 hours and line the pie circles. Let stand again for 30 min in the freezer and bake in a ventilated oven at 160 ° C for 20 min. Set aside for assembly. Flan with mango yuzu : 100 g mango purée 75 g whole eggs 65 g almond cream 45 g caster sugar 30 g yuzu juice

For 10/12 tarts - 8 cm in diameter

- ZEALOUS® MOLD, CHAMPIGNON, Réf. MZ-I 022 -

Lemon cream : 9 g gelatin mass 142 g caster sugar 167 g whole eggs 2 lemon zest 142 g lemon juice 192 g butter Peel the lemon zest. In a saucepan over the heat, cook the lemon zest and lemon juice until the first boil. Mix the eggs with the sugar then, off of the heat, pour the mixture over the hot lemon juice. Then cook the cream over medium heat, 30 seconds from the boil. Strain. Cool to 45 ° C and add the tempered butter to small pieces and mix. Set aside in the refrigerator.

Yellow glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin 200 Bloom 120 g water 300 g white chocolate coating yellow fat-soluble food coloring deep yellow fat-soluble powdered coloring



Montage et finitions 

Lemon mousse : 180 g creamy lemon 1/2 lemon zest 16 g lemon juice 21 g gelatin mass 191 g whipped cream 35%-fat

In the pie shells, using a pastry bag fitted with a tip, pipe the confit. Smooth with the creamy lemon. Fill the Zealous® molds with the lemon mousse and set aside in the freezer. Unmold and glaze the foam, place on the tarts. Decorate with a spiral of chocolate and gold leaf. TIPS :

  When out of the oven sprinkle with cocoa butter in order to give a good protection against humidity.   Be very careful of the elasticity of the dough for it does not shrink when cooked.

Mix 180 g of creamy lemon with the zest and the juice of yellow lemon then add the gelatin mass previously melted in the microwave and finally the whipped cream. Bag. Pipe the foam into the In a bowl, combine all the ingredients in the given Zealous molds and set aside in the freezer. order. Store in the refrigerator for 30 minutes, mix again and pour the mixture into pre-cooked pies. Pour 20 g of flan by tarts and finish cooking for about 15 min at 160°C. Remove the stainlesssteel rings and finish cooking until colored. Mango confit : 112 g mango puree 15 g lime juice 12 g glucose 20 g caster sugar 3 g NH pectin 5 g rum

  Before applying on pastries: heat up the glazing to 32°C. Not warmer – not below 35°C. This temperature gives the

glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt while applying the glazing.

  Mix for at least 2 minutes to emulsify the fat. This will make the glaze shine. LEMON MOUSSE

YELLOW GLAZE

LEMON CREAM YUZU SWEET DOUGH

Heat the puree, lime juice and glucose at 40 ° C. Add the sugar / pectin mixture. Bring to a boil. Off of the heat, add the rum. Bag and set aside for assembly. 116

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the coloring as well as the seeds of the vanilla. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 32°C.

MANGO CONFIT 117

FLAN WITH MANGO YUZU

Fruité Amandes

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Streusel amandes Biscuit fondant amandes et mascarpone Crémeux au thé fruits rouges Confit framboises Crème mousseuse amandes Glaçage miroir Décors

Composition Almond streusel Melting almonds biscuit and mascarpone Creamy with red fruit tea Raspberry confit Almond foaming cream Mirror glaze Decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Fruité amandes

Recette pour 2 entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Streusel amandes : 50 g de beurre 50 g de sucre cassonade 50 g de poudre d’amandes 50 g de farine ½ gousse de vanille



120

83°C. Ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture lactée. Mixer au Bamix®. Ajouter ensuite la crème montée et dresser dans des moules inserts savarin. Réserver au congélateur.

Glaçage miroir : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture ivoire colorant blanc colorant rouge intense



Confit framboises : 180 g de purée de framboise 120 g de brisures de framboises 60 g de sucre inverti 90 g de sucre semoule 7 g de pectine NH 6 g de jus de citron jaune

Au Robot-Coupe®, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux feuilles Guitare. Laisser prendre au congélateur. Découper des cercles à l’aide du découpoir des cercles, puis cuire au four à 165°C sur une feuille de Fiberpain pendant 12 min. Réserver pour le Dans une casserole chauffer la purée de montage. framboise, les brisures de framboises et le sucre inverti. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le Biscuit fondant amandes jus de citron et bouillir le tout. Mixer et couler sur et mascarpone : le crémeux. Réserver au congélateur. 132 g de sucre semoule 168 g de poudre d’amandes blanche Crème mousseuse amandes : 35 g de pâte d’amandes supérieure 50% 120 g de crème UHT à 35 % 50 g de beurre doux pommade 42 g de lait entier 32 g de jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 132 d’œufs entiers 150 g de pâte d’amandes 50 % 50 g de mascarpone 120 g de jaunes d’œufs 1 zest de citron jaune 66 g de sucre semoule 42 g de masse gélatine Détendre la pâte d’amandes avec les œufs. 360 g de crème montée à 35 % MG Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger ces 2 appareils, Chauffer les 120 g de crème avec la pâte ajouter les jaunes, le mascarpone et le zeste de d’amandes pour la dissoudre. Ajouter ensuite le citron. Dresser ensuite sur une toile Silpat® à lait, la vanille, les jaunes et le sucre, puis cuire le rebord 30 x 40 cm. Cuire à 180°C pendant 15/20 tout à 82°C. Ajouter la masse gélatine puis mixer minutes. Réserver pour le montage. le tout et réserver. Refroidir à 30°C. Mélanger ensuite avec la crème montée. Mettre en poche. Crémeux au thé fruits rouges : Dresser aussitôt. 75 g de lait entier 90 g de crème 35% MG 5 g de thé 4 fruits rouges 20 g de jaunes d’œufs 187 g de chocolat de couverture au lait 39% 41 g de masse gélatine 150 g de crème montée 35% MG Laisser infuser le thé dans le lait pendant au moins 12 heures. Passer ce lait au tamis, puis ajouter les 90 g de crème, les jaunes et cuire à

- moule SINGAPORE PAVONI® ref KE036 -

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.



Montage et finitions  Disposer la crème mousseuse dans le moule silicone, ajouter l’insert, ajouter à nouveau de la mousse puis le biscuit fondant. Terminer par le streusel amandes. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir. Décorer avec des décors en chocolat et feuille d’or.

CONSEILS :

 Pour avoir un mélange homogène, mixez la pâte d’amandes avec les œufs dans un robot hachoir.   Lorsque vous réalisez une infusion, pensez à filmer la casserole de façon à bien concentrer les arômes.

  Couper la pâte d’amandes en petits cubes puis dissoudre à feu doux avec la crème.   Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse et d’éliminer le maximum de bulles.

 GLACAGE MIROIR CREME MOUSSEUSE AMANDES

CONFIT FRAMBOISES

CREMEUX THE FRUITS ROUGES 121

STREUSEL AMANDES

BISCUIT FONDANT

Fruité amandes

Recipe for 2 entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Almond Streusel : 50 g butter 50 g brown sugar 50 g almond powder 50 g flour ½ vanilla bean Using a Robot-Coupe®, mix all the ingredients until obtaining a streusel. Roll out between two baking guitar sheets. Store in the freezer for one hour. Cut out circles and bake at 165 °C on a Fiberpain® sheet for 12 min. Set aside for assembly. Melting almonds biscuit and mascarpone : 132 g caster sugar 168 g white almond powder 35 g deluxe almond paste 50% 50 g softened butter 32 g egg yolks 132 g whole eggs 50 g mascarpone 1 lemon zest



 122

Leave the tea in the milk to infuse for at least 12 hours. Pass through a sieve, then add the 90g of cream, the yellows and cook at 83 °C. Add the gelatin mass and pour over the milk cover. Mix with Bamix®. Then add the whipped cream and dress up in savarin inserts. Set in the freezer.

Mirror glaze : 150 g water 300 g caster sugar 300 g glucose syrup 200 g condensed milk 20 g powdered gelatin «200 Bloom» 120 g water 300 g milk chocolate coating white fat-soluble food coloring red fat-soluble food coloring

Raspberry confit : 180 g raspberry puree 120 g raspberry chips 60 g inverted sugar 90 g granulated sugar 7 g NH Pectin 6 g lemon juice In a saucepan, heat the raspberry puree, raspberry chips and inverted sugar. Combine sugar and pectin as well as lemon juice. Give a boil (103°C). Blend. Pour over the creamy. Set in the freezer. Almond foaming cream : 120 g cream 35% fat 42 g whole milk 1 vanilla bean 150 g almond paste 50% 120 g egg yolks 66 g caster sugar 42 g gelatin mass 360 g whipped cream 35%-fat

Heat the 120 g of cream with the almond paste in order to dissolve it. Then add the milk, vanilla, yolks and sugar, then cook at 82 °C. Add the Work the almond paste with the eggs. Mix the gelatin mass then mix and store. Cool to 30 °C. butter with the sugar and almond powder. Mix, Then mix with the whipped cream. Bag. Pipe add the yolks, the mascarpone and the lemon immediatly. zest. Then pipe on a Silpat® canvas 30 x 40 cm. Bake at 180 ° C for 15/20 minutes. Set aside for assembly. Creamy with red fruit tea : 75 g whole milk 90 g cream 35%-fat 5 g 4 red fruits tea 20 g egg yolks 187 g milk chocolate coating 39% 41 g gelatin mass 150 g whipped cream 35% fat

- mold SINGAPORE PAVONI® ref KE036 -

Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103 °C. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C.



Assembly and finishing  Arrange the foamy cream in the mold, add the insert, add again the foam then the melting biscuit. Finish by streusel almonds. Freeze and glaze the entremet with the mirror glaze. Decorate with chocolate decorations and gold leaf.

TIPS :

  For a homogenous mix, mix the almond paste with the eggs in a food processor.

  When making an infusion, cover the pan with plastic wrap in order to properly concentrate the



aromas.

  Dice almond paste into small cubes and dissolve over low heat with cream.   Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles.

ALMOND FOAMING CREAM

MIRROR GLAZE

RASPBERRY CONFIT

CREAMY WITH RED FRUIT TEA 123

ALMOND STREUSEL

ALMOND BISCUIT

Volute

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Composition Biscuit pâte à choux Craquant aux amandes Crémeux vanille Confit fraise Bavaroise dragée Décors chocolat

Composition Pink choux paste sponge cak Crunchy almonds Vanilla cream Strawberry confit Sugar coated bavarian cream Chocolate decorations

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Volute

Recette pour 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Biscuit pâte à choux rose : 94 g de lait 67 g de beurre doux 94 g de farine 85 g de jaune d’œufs 50 g d’œufs 125 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule colorant hydrosoluble rouge fraise

- Moule Zealous « bu040 » -

Bavaroise dragée : 55 g de masse gélatine 110 g de dragées concassées 150 g de lait 36 g de jaunes d’œufs 273 g de crème montée 35 MG

Confit fraise : 250 g de purée de fraise 1 zeste de citron jaune 150 g de sucre semoule 8 g de pectine x 58

Dans une casserole, chauffer la purée de fraise et le zeste de citron. Ajouter le mélange de sucre et pectine en pluie fine, bien remuer. Bouillir le tout (103°C). Couler dans un insert à bûche et Réaliser une pâte à choux, faire bouillir le lait réserver au congélateur. avec le beurre, hors du feu ajouter la farine puis Crémeux vanille : progressivement les jaunes d’œufs et les œufs. 200 g de crème fleurette Mélanger ensuite délicatement les blancs d’œufs 1/2 gousse de vanille montés et serrés avec le sucre semoule et le 50 g de jaunes d’œufs colorant rouge. Étaler dans une toile Flexipat® de 30 g de sucre semoule 40 x 30 cm et 1 cm de haut. Cuire au four ventilé 14 g de masse gélatine à 180°C pendant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir légèrement et retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. La face Porter la crème et les graines de vanille à côté Flexipat® sera bien lisse sans la peau du ébullition. Laisser infuser 10/15 minutes. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Passer biscuit. au chinois étamine. Réaliser une crème anglaise, Craquant aux amandes : la coller avec la masse gélatine. Mixer à l’aide 133 g de Duja amandes d’un mixeur plongeant. Refroidir avant de couler 133 g d’amandes sablées sur le confit de fraises. Réserver au congélateur. 27 g de beurre doux 30 g de beurre demi-sel

Meringue suisse 90 g de blancs d’œufs 173 g de sirop de glucose Faire chauffer les blancs et le sirop de glucose au bainmarie jusqu’à 50 °C, puis monter au batteur. Mettre les dragées concassées à infuser dans le lait bouillant pendant 15 min. Chinoiser, rectifier le poids de lait à 165 g et réaliser une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et mixer. Faire refroidir à 30 °C. Incorporer la crème montée et la meringue. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Montage et finitions  Chemiser le moule avec le biscuit pâte à choux rouge. Couler la bavaroise dragée puis disposer l’insert crémeux vanille/ confit de fraises. Lisser avec la bavaroise dragée. Placer le craquant amandes puis un biscuit pâte à choux. Dresser la bavaroise restante dans des moules « Truffles » Silikomart®. Laisser prendre au congélateur. Finir le gâteau en plaçant des décors chocolat sur le dessus, parsemer de pétales de roses, de fruits rouges et feuille or.



CONSEILS :

  Pour avoir une cuisson homogène, il faudra cuire le craquant sur une toile Silpat® à 150°C pendant 15 minutes.

  Coller avec la gélatine réhydratée permet à la crème anglaise d’avoir une bonne tenue

Duja amandes 150 g d’amandes entières brutes 100 g de sucre glace

et de rester crémeuse à la dégustation.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, étalez les amandes entières et enfournez à 140°C pendant 40 min. Mettez-les ensuite dans un robot avec le sucre glace et mixez en plusieurs fois, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène.



DÉCORS CHOCOLAT

CONFIT DE FRAISE

Dans un bol, mélanger le Duja les amandes sablées concassées. Ajouter les beurres pommade. Réserver pour le montage.

CRÉMEUX VANILLE BAVAROISE DRAGÉES CRAQUANT AMANDES

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PÉTALE DE ROSE

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BISCUIT PÂTE À CHOUX

Volute

Recipe for 2 Entremets

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Pink choux paste sponge cake : 94 g milk 67 g sweet butter 94 g flour 85 g egg yolk 50 g eggs 125 g egg whites 60 g caster sugar water-soluble red strawberry coloring

- Zealous mold ref « bu040 » -

Sugar coated bavarian cream : 55 g gelatin mass 110 g crushed dragees 150 g milk 36 g egg yolks 273 g whipped cream 35%-fat

Strawberry confit : 250 g strawberry purée 1 yellow lemon peel 150 g caster Sugar 8 g Pectin x 58

Heat the strawberry purée and lemon zest in a saucepan. Combine sugar and pectin and gradually pour onto warm puree, stirring well. Give a boil (103°C). Refrigerate. Blend. Pour into Make a choux paste, boil the milk with the butter. a yule log insert silicone mold and set aside in Off the heat add the flour and then gradually egg the freezer. yolks and eggs. Whip the egg whites and add Vanilla cream : sugar and coloring gradually. Gently mix. Spread 200 g cream onto a 40 x 30 cm and 1 cm high flexipat®. 1/2 vanilla beans Bake in a forced fan oven at 180 °C for 10 to 12 50 g egg yolks minutes. When out of the oven, let it cool slightly 30 g caster sugar and turn the biscuit over a baking sheet. The 14 g gelatin mass Flexipat® side will be smooth without the skin of the biscuit. Bring the cream with the vanilla seeds to a boil. Crunchy almonds : Infuse for 10/15 min. Mix the egg yolks and the 133 g Duja almonds sugar. Pass through a conical strainer. Make 133 g almonds a custard, thickened with gelatin. Blend with a 27 g butter hand mixer. Let it cool before pouring onto the 30 g half-salted butter strawberry confit. Set aside in the freezer.

Swiss Meringue 90 g egg whites 173 g glucose syrup Heat the whites and glucose syrup in a bain marie till 50 °C, then whisk. Let the crushed “dragees” to infuse into the boiling milk for 15 min. Strain. Come back to the weight of milk as 165g and make a custard. Off the heat, stir in the gelatin mass and mix. Let it cool to 30 ° C. Fold in both whipped cream and meringue. Place in pastry bag and set aside for assembly.

Assembly and decorations  Line the mold with the sponge cake. Pour the bavarian and then place the insert of creamy vanilla / strawberry confit. Smooth with the Bavarian. Place the crunchy almonds and then a choux paste sponge cake. Arrange the remaining Bavarian in Silikomart® «Truffles» molds. Let it freeze. Finish the cake by placing chocolate decorations on top, sprinkle with rose petals, red fruits and gold leaf.

 TIPS :

Almond Duja 150 g whole crude almonds 100 g icing sugar



Over a baking sheet coated with baking paper, spread the whole almonds and bake at 140 ° C for 40 min. In a mixer, combine with icing sugar and mix several times, until a soft and homogeneous paste is obtained. In a bowl, mix Duja almonds and crushed almonds. Add both the butters previously softened. Set aside for assembly.

  To get a homogeneous bake, it will be necessary to cook the crunch on a Silpat® canvas at 150 °C for 15 minutes.

  Setting a crème anglaise into a simple cremeux you will need to thicken it with gelatin.

CHOCOLATE DECORATION

ROSE PETAL

STRAWBERRY CONFIT VANILLA CREAM BAVARIAN CRUNCHY ALMONDS

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SPONGE CAKE

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Annexes

Appendix

Tempérage du chocolat :

Chocolate tempering :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. - 55°C pour le chocolat noir - 45°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc Tabler 80 % du chocolat fondu sur 1 plaque de marbre propre afin de descendre le chocolat à température : • 28 à 29°C pour le chocolat noir • 27 à 28°C pour le chocolat au lait • 26 à 27°C pour le chocolat blanc

Tempering the chocolate Melt the chocolate in a bain-marie or micro-wave. - 55°C for dark chocolate - 45°C for milk or white chocolate Whipe the bottom of bowl and pour 80 % of melted chocolate on a perfecty clean marble slab. Scrape the chocolate using a bench scraper and bring edges to the centre. Repeat the operation until it cools down to: • 28 to 29°C for dark chocolate • 27 to 28°C for milk chocolate • 26 to 27°C for white chocolate Pour the chocolate back into the bowl, stir with the remaining hot chocolate and monitor the temperature between: • 30 and 31°C for dark chocolate • 28 and 30°C for milk chocolate • 28 and 29°C for white chocolate

Remettre alors le chocolat dans le bol et mélanger avec les 20 % restant, utiliser le chocolat à : • 30 à 31°C pour le chocolat noir • 28 à 30°C pour le chocolat au lait • 28 à 29°C pour le chocolat blanc

La Pâte à Bombe :

«Pâte à bombe»:

La technique dite de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses et plus savoureuses qu’avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule. C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop) qui sert à alléger les recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.

The «pâte à bombe» technique is used to produce smoother and tastier chocolate mousse than the traditional whipped cream-based recipes. The technique is based on mixing eggs with additional sugar and water (made into a syrup), designed to mitigate the traditional mousse and cream recipes. It can be used for example in chocolate mousse, génoise or sponge cake recipes.

Détail des deux méthodes de la pâte à bombe. 1- La pâte à bombe par pochage: Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas fourni) au bain-marie jusqu’à 65°C. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban.

Two methods can be used for the «pâte à bombe» technique. 1 - Poaching method: Whip the eggs and syrup (or sugar and water if no syrup available) in a water bath until it reaches 65°C. Then beat at maximum speed until it forms a ribbon when cooled down. 2 - Cooked sugar method: boil the sugar and water in a saucepan directly on the heat until it reaches 118°C. Start whipping the eggs gently in a mixer bowl, then poor the syrup onto the eggs in the bowl at medium speed. Finally, beat the mixture at maximum speed until if cools down forming a ribbon.

2 - La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 118°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse modérée. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban.

Tips : 1. The «pâte à bombe» technique brings thousands of microbubbles into the mousse, which make it become smooth and airy 2. The «pâte à bombe» technique creates a structure when it sets cold, which prevents the mousse from falling flat 3. The «pâte à bombe» is best for dark chocolate-based recipes. For other types of chocolate recipes, the Bavarian cream recipe is best

Conseils : 1. La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne 2. La pâte à bombe créé une structure « solide » en figeant, ce qui permet d’avoir une mousse qui ne retombe pas 3. La pâte à bombe est idéale pour les chocolats noirs. Pour les autres types de chocolat on privilégiera la recette bavaroise 130

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Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Annexes

Appendix

Le chocolat Plastique

Plastic Chocolate Dark Plastic Chocolate 1 kg 50% dark coating chocolate 300 g glucose 200 g 30°Baumé syrup

Chocolat plastique noir : 1 kg chocolat de couverture noire 50 % 300 g glucose 200 g sirop à 30° B

Boil together the syrup and glucose, poor the whole onto the chocolate, previously melted at 35°C, in a mixer with a flat beater. Work the mixture until smooth Refrigerate for 2 hours. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade. Store the plastic chocolate in a sealed bucket. For use, soften small batches with your hands or microwave for 10 seconds.

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat de couverture fondu à 35°C environ dans un batteur. A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse. Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes. Chocolat plastique ivoire : 1 kg chocolat de couverture ivoire 100 gr beurre de cacao 300 gr glucose 200 gr sirop à 30° B

White plastic chocolate Boil together the syrup and glucose, poor the whole onto the coating chocolate and cocoa butter, melted together at 35°C, in a mixer with a flat beater. Work the mixture until smooth. Refrigerate for 2 hours. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade. Store the plastic chocolate in a sealed bucket. For use, soften small batches with your hands or microwave for 10 seconds.

Dans une casserole bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao fondu ensemble à 35° C environ dans un batteur. A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse. Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes.

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Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Annexes

Appendix

Sirop à 30° Baumé :

30° Baumé Syrup: 1000 g water 1350 g caster sugar

1350 g de sucre semoule 1 000 g d’eau

Boil the water with the sugar, skim and refrigerate. Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre, écumer et réserver au frais.

Masse gélatine :

Gelatin mass:

100 g de gélatine en poudre 200 Bloom 600 g d’eau de source froide Verser l’eau froide dans un cul de poule. Ajouter en pluie la gélatine en poudre et fouetter avec un fouet. Laisser gonfler la gélatine 30 mn. La mettre à fondre au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser 70°C. La tiédir puis la verser dans une boite hermétique et réserver au frais. La masse gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur.

100 g powdered gelatin 200 Bloom 600 g cold spring water Poor the cold spring water in a mixing bowl. Sprinkle the powdered gelatin and whip. Let the gelatin rise for 30min. Melt in a microwave or bain-marie not exceeding 70°C. Let cool to room temperature, poor into a sealed box and refrigerate. The gelatin mass can be preserved up to 5 days in the refrigerator.

Conseil :

TIP :

Nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Bloom,

Powdered gelatin 200 Bloom is used for easy and efficient work

pour une raison de facilité d’emploi et de rationalité du travail

Copyright Moritel Consulting Mars 2017

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Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Copyright Moritel Consulting Janvier 2018

Remerciements

Spécial Thanks

Nous tenons particulièrement à remercier :

We especially wish to thank:

Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel pour les traductions

Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel for the translations

Aurélien Dufour pour son travail de programmation

Aurélien Dufour for his web programming work

Thierry Traup pour la mise en page.

Thierry Traup for the design and layout

Auteur : Cécile Farkas Moritel

Author : Cécile Farkas Moritel

Traduction anglaise : Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel

English Translation : Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel

Photographies : Cécile Farkas Moritel

Photographs : Cécile Farkas Moritel

Conception Graphique : Agence Popcoms

Layout : Agence Popcoms

Web Design : Agence Créative Digitale

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Nos partenaires :

Our partners : Silikomart®

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Zealous®

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PCB Créations®

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Cacao Barry®

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Ponthierl®

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Pavoni®

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Créative Digital®

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Popcoms®

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Toute reproduction, vente ou représentation, intégrale ou partielle, par quelques procédés que ce soit, de la présente publication, faite sans autorisation de la Sarl Moritel Consulting, est illicite (article L 122-4 du Code de la propriété intellectuelle) et constitue une contrefaçon.

Any reproduction, sell or representation, full or partial, by any means whatsoever, of this publication, made without permission from the publisher Moritel Consulting is illegal (Article L 122-4 of the Code of French Intellectual Property) and constitutes a forgery. 137

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