Petits Gâteaux Innovation 2017 [PDF]

Zitiervorschau

Cours Pratique :

Petits Gâteaux « Innovation»

No m :

Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

2 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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STAGE PETITS GÂTEAUX « INNOVATION » SOMMAIRE BANOFEE ......................................................................................................................... 4 Cake banane, bananes rôties, chantilly Carambar, pâte sucrée chocolat, glaçage chocolat miroir lacté caramel.

DOLCE .............................................................................................................................. 6 Pâte sablée amande, compotée d’abricot, mousse caramel, glaçage miroir chocolat caramel.

ELEGANCE ...................................................................................................................... 8 Biscuit chocolat amande, compotée de poire, crème mousseuse au chocolat lacté, glaçage chocolat miroir noir rougit.

EPURE POMME ............................................................................................................. 10 Dacquoise noisette, compotée de pommes, mousse pommes, chantilly mascarpone citronnelle, glaçage chocolat miroir vert pomme.

ESQUISSE ...................................................................................................................... 12 Biscuit amande, confit de mures, crémeux thé chocolat blanc, glaçage chocolat miroir rouge.

EVASION........................................................................................................................ 14 Pâte sablée chocolat, biscuit orange, crémeux passion, crémeux allégé praliné.

EVOLUTION MONT BLANC....................................................................................... 17 Meringue, biscuit marron, gelée de vanille, mousseux marron, glaçage chocolat miroir blanc.

IRISH ............................................................................................................................... 19 Biscuit baba, imbibage café, crème vanille, crème allégée au Baileys, glaçage chocolat miroir lacté jaune.

NECTAR ......................................................................................................................... 21 Biscuit amande, confit de framboise, mousse pêche, glaçage miroir chocolat rouge.

PAILLETTE .................................................................................................................... 23 Moelleux pistache, crémeux mangue banane passion, crème de meringue, shortbread salé, chantilly mascarpone coco.

RIVIERA ......................................................................................................................... 26 Pâte sablée amande, biscuit au thé, confit banane passion, mousse citron, crème citron, glaçage chocolat miroir jaune.

ROBUSTA ...................................................................................................................... 29 Pâte sablée chocolat, crème mousseuse café blancs, gelée de mandarine, ganache montée vanille, glaçage miroir chocolat blanc titane.

SALZE ............................................................................................................................. 31 Pâte sablée chocolat, biscuit chocolat, crémeux chocolat noir fleur de sel, mousseux chocolat glaçage miroir chocolat blanc titane, appareils pistolet.

© Toutes les recettes contenues dans ce cours ne peuvent en aucun cas être utilisées pour des démonstrations tant en France qu’à l’étranger. Bellouet Conseil s’en réserve l’exclusivité.

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BANOFEE Recette pour 15 petits gâteaux individuels ovales longs de 14 cm et 2 cm de haut. Composition : cake banane, bananes rôties, chantilly Carambar, pâte sucrée chocolat, glaçage chocolat miroir lacté caramel

CAKE BANANE 95 g de beurre 130 g de sucre cassonade 70 g d’œuf entiers 175 g de bananes fraîches 145 g de farine 6 g de levure chimique 1 g de gingembre en poudre 2 g de sel Poids total : 623 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre, le sucre cassonade, puis ajouter les œufs, les bananes coupées en rondelles et enfin la farine tamisée avec la levure chimique le gingembre en poudre et le sel. Dresser aux ¾ d’une feuille de « flexipat de 56 cm par 36 cm et 2 cm de haut ». Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver pour la suite de la recette.

BANANES ROTIES 900 g de bananes en rondelles 40 g de beurre 40 g de sucre semoule Poids total : 980 g Procédé : Dans une poêle, fondre le beurre et le sucre semoule et cuire pour arriver à un caramel blond clair puis ajouter les bananes et les cuire quelques minutes. Laissez refroidir les bananes rôties et les étaler directement sur le cake banane. Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

CHANTILLY CARAMBAR 750 g de crème fleurette 200 g de Carambar ® 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 Blooms et 30 g d’eau) Poids total : 985 g Procédé : Dans une casserole, la veille, faire bouillir la crème fleurette avec les Carambars puis verser le tout sur la masse gélatine, mixer et laisser refroidir jusqu’au lendemain au réfrigérateur à 5°C. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet comme une crème chantilly. Utiliser directement.

4 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE CARAMEL 300 g de sucre semoule 125 g d’eau 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 100 g de chocolat blanc « zéphyr » 200 g de chocolat de couverture lactée 39% Poids total : 1390 g Procédé : Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud. Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 725 g avec de l’eau si nécessaire. Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc. Mixer l’ensemble au « bamix » et réserver au réfrigérateur. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32°C.

MONTAGE ET FINITION Dans les moules ovales longs de 14 cm et 2 cm de haut , chemiser l’intérieur d’une bande de rubans PVC, dresser à la poche à douille, un peu de chantilly caramel puis descendre une barrette de 12 cm de long sur 1,5 cm de large de l’insert cake banane et bananes rôties puis lisser avec le reste de crème Chantilly caramel. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir lactée caramel, décoré avec des rosaces de Chantilly réalisée avec une douille cannelée, des ronds de pâte sucrée, des meringuettes et poudre de coco râpée.

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DOLCE Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : pâte sablée amande, compotée d’abricot, mousse caramel, glaçage miroir chocolat caramel.

PATE SABLEE AMANDE 120 g de beurre 2 g de sel 80 g de sucre glace 30 g de poudre d’amande 200 g de farine 40 g d’œufs entiers Procédé : Poids total : 472 g Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre d’amande, farine. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper avec un emporte-pièce 10 cm de diamètre et foncer des moules à nonette individuels « Téfal ». Réserver au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 155 °C, pendant environ 12 à 15 minutes. Réserver pour la finition. COMPOTEE D’ABRICOT 55 g de sucre inverti 260 g d’oreillons d’abricots surgelés 110 g de purée d’abricots 2 gousses de vanille 25 g de sucre semoule 4 g de pectine NH 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 Blooms et 18 g d’eau) 8 g de jus de citron jaune Poids total : 483 g Procédé : Dans une casserole, chauffer le sucre inverti, les oreillons d’abricots, la purée d’abricots et faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée. Ôter les gousses de vanille ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, puis donner une ébullition. Hors du feu ajouter la masse gélatine et le jus de citron jaune. Réserver pour le montage.

CARAMEL DE BASE 120 g de glucose 120 g de sucre semoule 20 g de beurre demi sel 180 g de crème fouettée Poids total : 420 g

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Procédé : Dans une casserole, fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir un caramel blond, stopper la cuisson avec le beurre demi sel et enfin la crème fouettée. Cuire le tout à 108° C, et réserver pour la mousse caramel.

MOUSSE CARAMEL 70 g de jaunes d’œufs 60 g de sirop à 30° B 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d’eau) 280 g de caramel de base 340 g de crème fouettée Poids total : 820 g Procédé : Réaliser un sabayon, pocher les jaunes d’œufs avec le sirop à 30° B, à environ 60°C et faire monter le tout au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Mélanger la masse gélatine fondue dans le sabayon froid, ajoutez le caramel de base, et enfin la crème fouettée. Couler la mousse caramel, dans des moules « flexipan savarins individuels de 7 cm de diamètre », à raison de 25 g par moules, placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE CARAMEL 300 g de sucre semoule 125 g d’eau 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat blanc « zéphyr » Poids total : 1390 g Procédé : Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud. Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 725 g avec de l’eau si nécessaire. Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat blanc. Mixer l’ensemble au « bamix » et réserver au réfrigérateur. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32°C.

MONTAGE ET FINITION Démouler les savarins de mousse caramel et les accoler 2 part 2, afin de réaliser un donuts. Reprendre les nonettes en pâte sablée cuite, et les napper légèrement avec un nappage abricot pour venir les rouler dans la poudre de noisette torréfiée. Garnir le centre de compotée d’abricots, disposez une pastille de chocolat de couverture lactée de la même taille, et enfin le donuts de mousse caramel glacer avec le glaçage chocolat miroir caramel. Décorer le tout d’une feuille d’or et d’une chips de chocolat noir.

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ELEGANCE Recette pour 15 petits gâteaux individuels 6 cm par 3,5 cm de haut. Composition : biscuit chocolat amande, compotée de poire, crème mousseuse au chocolat lacté, glaçage chocolat miroir noir rougit.

BISCUIT CHOCOLAT AMANDE 225 g de pâte d’amandes 66 % 80 g de sucre glace 140 g de jaunes d’œufs 75 g d’œufs entiers 75 g de farine 75 g de cacao poudre 75 g de beurre 210 g de blancs d’œufs 80 g de sucre cassonade Poids total : 1035 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger la pâte d’amande, le sucre glace puis ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Changer la feuille par le fouet et faire monter l’ensemble au ruban. Parallèlement dans un autre batteur faire monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre cassonade. Mélanger une partie des blancs montés dans le premier mélange, puis incorporer le mélange tamisé farine et cacao poudre, le beurre fondu et enfin le reste des blancs. Verser le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

COMPOTEE DE POIRE 100 g de purée de poire 50 g de sucre semoule 2 zestes de citron vert 3 g de gingembre poudre 500 g de poire au sirop 25 g de sucre semoule 25 g de miel 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau) Poids total : 728 g Procédé : Dans une casserole, chauffer la purée de poire le sucre semoule, les zestes de citron vert et le gingembre poudre. Laissez infuser pendant environ 10 minutes. Dans une poêle, fondre le miel et poêler les poires coupées en cubes ainsi que la deuxième partie de sucre semoule. Cuire jusqu’à obtenir une compotée. Ajoutez la purée de poire infusée, la masse gélatine et dresser aussitôt dans des moules » flexipan dôme de 4 cm de diamètre » placer le tout au surgélateur, et réserver pour le montage.

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CREME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT LACTE 120 g de lait 120 g de crème fleurette 1 gousse de vanille 120 g de jaunes d’œufs 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 Blooms et 54 g d’eau) 260 g de chocolat de couverture lactée « Ghana » 40. 5 % 260 g de crème fouettée Poids total : 940 g Procédé : Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fleurette et faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Ôter la gousse de vanille et cuire avec les jaunes à 85° C, versez le tout sur la masse gélatine et le chocolat de couverture lactée, mixer le tout, et à 35° C ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGIT 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 150 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau) 250 g de chocolat de couverture noire 64% 5 g de colorant rouge liposoluble Poids total : 1355 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Réaliser un montage à l’envers, dans des cercles inox de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut garnir la mousse chocolat lactée, puis descendre l’insert de compotée de poire, ajouter de la mousse puis un disque de biscuits chocolat et lisser a ras. Surgeler les petits gâteaux. Démoulez les petits gâteaux, les glacer à l’aide du glaçage chocolat miroir noir rougit puis décorer avec du nappage neutre doré, cerclage en chocolat noir et une fine feuille de chocolat carré

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EPURE POMME Recette pour 15 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Composition : dacquoise noisette, compotée de pommes, mousse pommes, chantilly mascarpone citronnelle, glaçage chocolat miroir vert pomme.

DACQUOISE NOISETTE 130 g de blancs d’œufs 130 g de sucre inverti 40 g de sucre glace 100 g de poudre de noisette 30 g de farine Poids total : 430 g Procédé : Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Incorporez délicatement le mélange tamisé sucre glace, poudre de noisette et farine. Couler l’ensemble au ¾ d’une feuille de « Flexipat de 56 cm par 36 cm et 2 cm de haut » et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver pour la suite de la recette.

COMPOTEE DE POMME 300 g de pommes Golden en cubes 10 g de beurre 50 g de sucre semoule 1 zeste d’orange 5 g de fécule de pomme de terre 50 g de jus de pomme 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau) Poids total : 433 g Procédé : Dans une poêle, fondre le beurre et le sucre semoule et ajouter les pommes Golden en cubes. Cuire à consistance d’une compotée, ajouter les zestes d’orange, la fécule de pomme de terre, le jus de pomme et enfin la masse gélatine. Bien mélanger le tout, et couler l’ensemble dans des moules « Flexipan petits fours de 4 cm de diamètre sur 2 cm de haut ». Réserver au surgélateur le montage.

MOUSSE POMME 25 g de jus de citron jaune 470 g de purée de pomme verte 90 g de crème fleurette 50 g de sucre semoule 40 g d’amidon de maïs « maïzena » 40 g de beurre de cacao « mycryo » 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 Blooms et 60 g d’eau) 30 g d’alcool de pomme verte « Manzana » 130 g de crème fouettée Poids total : 985 g 10 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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Procédé : Dans une casserole, chauffer le jus de citron jaune, la purée de pomme verte, et la crème fleurette. Ajouter le sucre semoule mélangé avec l’amidon de maïs, et bouillir le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao «Mycryo » et la masse gélatine. Mixer le tout, et refroidir à environ 25°C, ajouter enfin l’alcool pommes verte et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

CHANTILLY CITRONNELLE MASCARPONE 350 g de crème fleurette 4 bâtons de citronnelle 150 g de mascarpone 50 g de sucre glace tamisé 1 g de poudre de vanille Poids total : 551 g Procédé : Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et faire infuser les bâtons de citronnelle, chinoiser le tout et compléter si nécessaire à 350 g de liquide avec de la crème fleurette. Incorporez le sucre glace et la vanille et réserver au réfrigérateur à 5° C pendant une nuit, le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet comme une crème chantilly.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR VERT POMME 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat blanc « Zéphyr » 1 g de colorant liposoluble vert 3 g de colorant liposoluble jaune Poids total : 1400 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant jaune et vert. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Réaliser un montage à l’envers, prendre une plaque et une feuille de plastique guitare, dans des cercles inox de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, disposez une couche de mousse pommes, l’insert surgelé de compotée de pomme un peu de mousse pommes vert et terminer par la dacquoise noisette. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux, les glacer avec le glaçage chocolat miroir vert. Décorer le dessus d’une rosace de Chantilly mascarpone citronnelle et terminer par une ceinture et disque de chocolat blanc titane, et quelques pointes de feuilles d’argent.

11 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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ESQUISSE Recette pour 12 petits gâteaux individuels en « Donuts » de 7 cm de diamètre. Composition : biscuit amande, confit de mures, crémeux thé chocolat blanc, glaçage chocolat miroir rouge.

BISCUIT AMANDE 225 g de pâte d’amandes 66 % 160 g d’œufs entiers 20 g de farine 20 g de fécule de pomme de terre 25 g de beurre fondu 50 g d’huile de pépins de raisins Poids total : 445 g Procédé : Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs entiers, puis à la Maryse incorporez la farine et la fécule de pomme de terre tamisée ensemble et enfin le beurre fondu et l’huile de pépins de raisins. Dresser le biscuit dans un moule « flexipan guitare » de 33 cm par 33 cm. Cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 12 à 15 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit et découper 24 fonds de 6 cm de diamètre, évidé au milieu. Réserver pour le montage.

CONFIT DE MÛRE 500 g de purée de mure 200 g de sucre semoule 16 g de pectine NH Poids total : 716 g Procédé : Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de mure et ajouter le mélange sucre semoule, pectine NH, et donner une ébullition verser le mélange à chaud, dans des moules « flexipan savarins de 7 cm de diamètre à raison de 25 g par moules. Placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.

INFUSION AU THE EARL GREY DE BASE 450 g d’eau 75 g de thé Earl Grey Poids total : 525 g Procédé : Bouillir l’eau et ajouter le thé, laissez infuser pendant 10 minutes puis chinoiser le tout. Réserver pour la mousse chocolat blanc.

12 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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SABAYON 360 g de jaunes d’œufs 360 g d’eau 120 g de lait en poudre 80 g de glucose Poids total : 920 g Procédé : Chauffer tous les ingrédients à 85° C, puis monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement. Réserver pour la mousse chocolat blanc.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET THE 180 g d’infusion de thé Earl Grey de base 60 g de jaunes d’œufs 4 zestes de citron jaunes 260 g de chocolat blanc « Zéphyr » 56 g de masse gélatine (8 g de gélatine poudre 200 Blooms et 48 g d’eau) 200 g de sabayon 400 g de crème fouettée Poids total : 1150 g Procédé : Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec l’infusion de thé, les jaunes d’œufs et les zestes de citron jaune cuit à 85° C, versez le tout sur le chocolat blanc et mixer correctement puis ajouter la masse gélatine fondue. Incorporez délicatement le sabayon et enfin la crème fouettée à environ 30° C. Dresser aussitôt la mousse.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g chocolat blanc « Zéphyr » 12 g de colorant liposoluble rouge Poids total : 1402 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Dans des moules « Flexipan savarins de 7 cm de diamètre » dresser une couche mousse chocolat blanc et thé, descendre un insert de confit de mure, puis un anneau de biscuit amande. Lisser à ras avec le reste de mousse, et placer le tout au surgélateur. Démoulez les anneaux et les accoler 2 par 2 afin de de réaliser des donuts. Surgeler le tout. Glacer les donuts avec le glaçage chocolat miroir rouge, décorer autour avec un cerclage chocolat blanc titane. 13 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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EVASION Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : pâte sablée chocolat, biscuit orange, crémeux passion, crémeux allégé praliné.

PATE SABLEE CHOCOLAT 175 g de beurre 3 g de sel 100 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 1 g de vanille en poudre 265 g de farine 15 g de cacao poudre 45 g d’œufs entiers Poids total : 623 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper des rectangle de 13 cm de long par 4 cm de large. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour la finition.

BISCUIT ORANGE 50 g de poudre d’amande 25 g de sucre semoule 125 g d’œufs entiers 4 g d’émulsifiant 10 g de farine 2 zestes d’orange 10 g de beurre Poids total : 224 g Procédé : Au batteur, à l’aide du fouet monter la poudre d’amande le sucre semoule les œufs entiers et l’émulsifiant, ajouter la farine tamisée avec les zestes d’orange et enfin le beurre fondu. Dressé directement dans un cadre inox de 20 cm de côté et de 2 centimètres de haut. Cuire au four ventilé à 180° C pendant environ 10 minutes. Sortir du four, et conserver le biscuit dans le cadre, pour le crémeux passion.

14 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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CREMEUX PASSION 180 g de purée de passion 1 zeste de citron vert 180 g de jaunes d’œufs 140 g d’œufs entiers 100 g de beurre 40 g de sucre semoule 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau) Poids total : 676 g Procédé : Dans une casserole, chauffer ensemble la purée de passion, le zeste de citron vert puis chinoiser l’ensemble sur le sucre semoule blanchi avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Remettre le tout dans la casserole et bouillir l’ensemble pendant une minute, ajouter le beurre et bien mixer puis finir par la masse gélatine. Couler directement dans le cadre sur le biscuit orange. Réserver pour le montage.

CREME PATISSIERE DE BASE 200 g de lait 50 g de jaunes d’œufs 20 g de sucre semoule 15 g de poudre à crème Poids total : 285 g Procédé : Procédé habituel pour une crème pâtissière.

CREMEUX ALLEGE PRALINE 270 g de crème pâtissière de base 200 g de praliné noisette maison 35 g de masse de gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) 120 g de crème fouettée Poids total : 551 g Procédé : Dans un bassin inox, à l’aide du fouet bien lisser la crème pâtissière de base et le pralinée noisette maison, incorporer la masse gélatine fondue, et enfin la crème fouettée délicatement. Utiliser directement

15 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE ORANGE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 100 g de chocolat blanc « Zéphyr » 200 g de chocolat de couverture lactée 36% 3 g de colorant orange liposoluble Poids total : 1393 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc est chocolat de couverture lactée et le colorant orange. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Dans des moules à bûchettes trésors « PCB » garnir de crémeux allégé praliné et terminer le montage avec l’insert de biscuit orange et crémeux passion. Placer les petits gâteaux au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté orange posé le tout sur un rectangle de pâte sablée chocolat, et décorer d’une fine feuille de chocolat et feuilles d’or.

16 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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EVOLUTION MONT BLANC Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : meringue, biscuit marron, gelée de vanille, mousseux marron, glaçage chocolat miroir blanc. MERINGUE 150 g de sucre glace 150 g de blancs d’œufs 150 g de sucre glace Procédé : Poids total : 450 g Au bain-marie, chauffer la première partie du sucre glace avec les blancs d’œufs à 60° C, puis refroidir et monter le tout au batteur à l’aide du fouet. À la Maryse incorporez la deuxième partie de sucre glace. Dresser à la poche à douille, dans des cercles de 6 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 90° C pendant environ 1h30.

BISCUIT MARRON 20 g de beurre mou 90 g de jaunes d’œufs 90 g de pâte de marron (Imbert) 90g de crème de marron (Imbert) 80 g de blancs d’œufs 40 g de sucre semoule 45 g de farine Poids total : 455 g Procédé : Au robot coupe, mixer le beurre mou, les jaunes d’œufs, la pâte de marron et la crème de marron. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule; Mélanger les deux appareils ensemble puis incorporer délicatement la farine tamisée. Dresser 2 cm de hauteur dans une feuille de « Flexipat de 33 cm de long sur 33 cm de large puis cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

GELEE DE VANILLE 210 g de crème fleurette 90 g de glucose 1,5 gousse de vanille 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau) Poids total : 345 g Procédé : Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le glucose, et faire infuser la vanille fendue et grattée. Après 15 minutes d’infusion, ôtez les gousses de vanille puis incorporer la masse gélatine, mixer le tout puis couler dans 15 moules «flexipan demies sphères de 4 cm de diamètre » placer le tout au surgélateur.

17 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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MOUSSEUX MARRON 145 g de pâte de marron (imbert) 325 g de purée de marrons (Boiron) 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine poudre 200 blooms et 42 g d’eau) 250 g de crème fouettée 65 g de blancs d’œufs 75 g de sucre inverti Poids total : 905 g Procédé : au batteur à l’aide de la feuille détendre la pâte de marron avec la purée de marrons, ajouter la masse gélatine fondue puis incorporer délicatement la crème fouettée, et enfin les blancs d’œufs montés au batteur à l’aide du fouet à froid avec le sucre inverti. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR BLANC 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 150 g de masse de gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau) 300 g de chocolat blanc « zéphyr » 10 g de colorant liposoluble blanc titane Poids total : 1400 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant blanc titane. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Dans des moules « silicomart Russian » pocher le mousseux marron, descendre l’insert de gelée de vanille et fermer avec un disque de biscuit marron. Placer le tout au surgélateur. Démouler les petits gâteaux et les disposer sur un disque de meringue cuite. Glacer les petits gâteaux avec le glaçage chocolat miroir blanc, et disposer un décor de chocolat blanc.

18 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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IRISH Recette pour 15 petits gâteaux individuels en dôme de 7 cm de diamètre. Composition : biscuit baba, imbibage café, crème vanille, crème allégée au Baileys, glaçage chocolat miroir lacté jaune.

BISCUIT BABA 225 g de farine 5 g de sel 10 g de sucre semoule 15 g de levure fraîche 200 g d’œufs entiers 80 g de beurre fondu Poids total : 560 g Procédé : Au batteur, à l’aide du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir la pâte jusqu’au décollement totalement des parois de la cuve. Laisser pointer (pousser à l’étuve) environ 30 minutes, puis ajouter le beurre fondu mélanger 2 minutes sans donner trop de corps. Pocher la pâte à baba dans des moules » flexipan dôme de 4 cm de diamètre, laisser pointer de nouveau environ 30 minutes puis cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 20 à 25 minutes. Réserver pour le montage. SIROP D’IMBIBAGE CAFÉ 1 l d’eau 350 g de sucre semoule 20 g de Gellan en poudre « Sosa » 2 fèves de tonka 1 l de café machine 160 g de liqueur de kahlua Poids total : 2510 g Procédé : Dans une casserole, bouillir l’eau et le sucre semoule, infuser les fèves de tonka râpées puis ajouter tous les ingrédients ensemble. Réserver pour l’imbibage des babas à chaud environ 50°C.

CREME VANILLE 120 g de crème fleurette 2 gousses de vanille 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) 120 g de chocolat blanc « Zéphyr » 280 g de crème fouettée Poids total : 541 g

19 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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Procédé : Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée. Ôter les gousses de vanille chauffer de nouveau l’infusion, puis ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc. Mixer le tout, et ajouter à 30°C environ la crème fouettée. Utiliser directement. CREME ALLEGEE AU BAILLEY’S 180 g de Baileys 180 g de lait entier 75 g de jaunes d’œufs 220 de g de chocolat de couverture lactée « Ghana 40. 5 % » 90 g de chocolat de couverture noire « Mexique 66 % » 180 g de crème fouettée Poids total : 925 g Procédé : Réaliser une crème anglaise avec le bailleys, le lait, les jaunes d’œuf cuite à 85°C. Verser le tout sur les chocolats de couverture noire et lactée et mixer le tout. Laissez refroidir à 35°C et ajoutez la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR LACTEE JAUNE 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 100 g de chocolat blanc « Zéphyr » 200 g de chocolat de couverture lactée 36% 3 g de colorant jaune liposoluble Poids total : 1393 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et chocolat de couverture lactée et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Prendre les moules « Flexipan dôme de 5 cm de diamètre » et garnir avec de la crème vanille puis descendre l’insert de baba imbibé et lisser les moules avec le reste de crème vanille. Placer le tout au surgélateur. Prendre des moules « Flexipan dôme de 7 cm de diamètre » pocher la crème allégée au bailleys, et placer l’insert de Baba et crème vanille et placer le tout de nouveaux au surgélateur. Démoulez les dômes et les glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté jaune. Disposez autour un cerclage deux couleurs blanc et lait jaunie ainsi qu’une pastille avec des points de glaçage dessus.

20 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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NECTAR Recette pour 15 petits gâteaux individuels « Noisettes PCB ». Composition : biscuit amande, confit de framboise, mousse pêche, glaçage miroir chocolat rouge.

BISCUIT AMANDE 225 g de pâte d’amandes 66 % 160 g d’œufs entiers 20 g de farine 20 g de fécule de pomme de terre 25 g de beurre fondu 50 g d’huile de pépin de raisin Procédé : Poids total : 445 g Au robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs entiers, puis à la Maryse incorporez la farine et la fécule de pomme de terre tamisée ensemble et enfin le beurre fondu et l’huile de pépin de raisin. Dresser le biscuit dans un moule « flexipan guitare » de 33 cm par 33 cm. Cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 12 à 15 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir et imbibé avec le sirop d’imbibage pêche. SIROP D’IMBIBAGE PECHE 250 g d’eau 75 g de sucre semoule 150 g de purée de pêche 25 g d’alcool de pêche Poids total : 500 g Procédé : Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule, et ajouter le reste des ingrédients. Réserver pour l’imbibage.

CONFIT DE FRAMBOISE 45 g de sucre inverti 155 g de purée de framboise 60 g de framboise surgelées 15 g de sucre semoule 3 g de pectine NH 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) Poids total : 313 g Procédé : Dans une casserole, chauffer à 40°C, le sucre inverti, la purée de framboise, les framboises surgelées, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, et donner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et couler le tout dans 15 moules « Flexipan petits fours de 4 cm de diamètre » et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage

21 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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MOUSSE PECHE 375 g de purée de pêche de vigne 50 g d’alcool de pêche 77 g de masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 Blooms et 66 g d’eau) 60 g de blancs d’œufs 75 g de sucre inverti 250 g de crème fouettée Poids total : 827 g Procédé : Au batteur à l’aide du fouet réaliser une meringue à froid avec le sucre inverti et les blancs d’œufs, monter les deux ingrédients au batteur à l’aide du fouet. Mélanger délicatement la masse gélatine fondue dans la purée de pêche de vigne et l’alcool de pêche ajouter la meringue à froid, et terminer par la crème fouettée. Dresser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g chocolat blanc « zéphyr » 10 g de colorant liposoluble rouge Poids total : 1400 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Dans des moules « noisettes PCB » dresser une couche de mousse pêche, descendre l’insert de confit de framboise, un disque de biscuits amande, et fermer avec le reste de mousse. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les formes, et les glacer avec le glaçage chocolat miroir rouge, décorer autour avec un cerclage rouge une pastille de chocolat blanc titane et une petite marguerite en chocolat plastique.

22 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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PAILLETTE Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : moelleux pistache, crémeux mangue banane passion, crème de meringue, shortbread salé, chantilly mascarpone coco.

MOELLEUX PISTACHE 125 g de sucre glace 125 g de poudre d’amande 170 g d’œufs entiers 20 g de jaunes d’œufs 40 g de pâte de pistache « ligne Trablit » 25 g de fécule de pomme de terre 90 g de beurre 100 g de blancs d’œufs 25 g de sucre semoule Poids total : 760 g Procédé : Au batteur, à l’aide du fouet monter le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs et la pâte pistache. Parallèlement dans un autre batteur, monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre semoule. Incorporez une partie des blancs d’œufs montés dans le premier mélange puis ajouter la fécule de pomme de terre le beurre fondu et enfin le reste des blancs d’œufs montés. Dresser à une épaisseur de 2 cm, dans une feuille de « flexipat de 56 cm par 36 cm puis cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

CREMEUX MANGUE BANANE PASSION 200 g de purée de mangue 25 g de purée de banane 25 g de purée de passion 35 g de sucre semoule 5 g d’amidon de maïs « maïzena » 2 g de pectine X 58 50 g de beurre 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) Poids total : 935 g Procédé : Dans une casserole, chauffer les purées de fruits à 40° C, puis incorporer le mélange sucre semoule, maïzena et pectine X 58. Portée le tout à l’ébullition, puis incorporer le beurre la masse gélatine, mixer le tout puis couler dans 30 moules «flexipan demies sphères de 4 cm de diamètre » placer le tout au surgélateur.

23 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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CREME DE MERINGUE 40 g de blancs d’œufs 40 g de sucre semoule 15 g d’eau 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau) 275 g de crème fouettée 1 gousse de vanille Poids total : 375 g Procédé : Dans une casserole cuire le sucre semoule et l’eau à 121° C verser sur les blancs d’œufs et monter au batteur au fouet jusqu’au refroidissement complet. Ajouter ensuite la masse gélatine fondue puis la crème fouettée avec la gousse de vanille grattée à l’intérieur. Réserver pour le montage.

SHORTBREAD SALE 90 g de beurre sec 90 g de poudre d’amande torréfiée (four ventilé à 170°C pendant 10 minutes) 90 g de farine 90 g de sucre cassonade 1 g de fleur de sel Poids total : 361 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte, placer celle-ci au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm d’épaisseur et découper des disques de 6 cm de diamètre. Disposez ses disques sur feuille de « fiberpain » et cuire au four ventilé à 165° C, pendant environ 12 à 14 minutes. Réserver pour la finition.

CHANTILLY COCO 250 g de crème fleurette 250 g de purée de coco 100 g de mascarpone Poids total : 600 g Procédé : Procédé habituel d’une Chantilly. Réserver pour la finition.

GLAÇAGE GOURMAND IVOIRE 350 g de chocolat blanc « Zéphyr » 5 g d’oxyde de titane 100 g d’huile de pépins de raisins Poids total : 455 g Procédé : Fondre le chocolat blanc, ajoutez l’oxyde de titane, mixer et ajouter l’huile le de pépin de raisin. Utiliser à 30° C.

24 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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MONTAGE ET FINITION

Dans des moules «flexipan dôme individuels de 6 cm de diamètre dresser une partie de la crème meringue, disposez une demie sphère de crémeux mangue banane passion, puis un disque de biscuits pistache, et enfin lisser avec le reste de crème meringue au ras du moule. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les dômes, et les glacer dans le glaçage gourmand ivoire puis les poser sur une feuille de « silpat » afin de réaliser un pied. Coller ensuite les demi-sphères glacées sur un disque de short bread cuit. À l’aide d’une poche à douille numéro 10, dresser un petit point au-dessus, pour venir coller un disque de chocolat blanc titane de 8 cm de diamètre. Disposez dessus un dôme de crémeux mangue banane passion, et dresser harmonieusement la décoration avec le reste de Chantilly coco.

25 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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RIVIERA Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : pâte sablée amande, biscuit au thé, confit banane passion, mousse citron, crème citron, glaçage chocolat miroir jaune.

PATE SABLEE AMANDE 120 g de beurre 2 g de sel 80 g de sucre glace 30 g de poudre d’amande 200 g de farine 40 g d’œufs entiers Procédé : Poids total : 472 g Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre d’amande, farine. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper avec un emporte-pièce 8 cm de diamètre et placer les disques sur feuille «fiberpain ». Réserver au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 155 °C, pendant environ 12 à 15 minutes. Réserver pour la finition.

BISCUIT AU THE 140 g de lait 15 g de thé Earl Grey 100 g de beurre 140 g de farine 170 g de jaunes d’œufs 100 g d’œufs entiers 250 g de blancs d’œufs 120 g de sucre semoule Poids total : 935 g Procédé : Dans une casserole, faire bouillir le lait et mettre infuser le thé. Après environ 20 minutes, chinoiser l’infusion et reposer le tout pour obtenir 140 g de liquide. Ajouter le beurre et faire bouillir le tout, hors du feu ajouter la farine tamisée, puis successivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Au batteur à l’aide du fouet monter les blancs d’œufs, avec le sucre moules et l’incorporer dans la première partie. Verser le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

26 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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CONFIT BANANE PASSION 150 g de purée de banane 100 g de purée de passion 40 g de sucre inverti 80 g de sucre semoule 5 g de pectine N H Poids total : 375 g Procédé : Dans une casserole, chauffer le sucre inverti la purée de banane et passion à 40°C, ajouter le mélange sucre semoule et pectine et donner une ébullition. Diviser le tout dans 15 moules « silikomart mini Stone ». Placer le tout au surgélateur

MOUSSEUX CITRON 125 g de crème fleurette 70 g de jus de citron jaune 2 zestes de citron jaune 50 g de beurre 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau) 250 g de chocolat blanc « Zéphyr » 540 g de crème fouettée Poids total : 1073 g Procédé : Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le jus et zestes de citron et laissez infuser pendant 10 minutes. Chinoiser et versez le tout sur la masse gélatine, le beurre et le chocolat blanc. Bien mixer le tout pour réaliser une belle émulsion et à 35° C ajoutez la crème fouettée. Réserver pour le montage.

CREME CITRON DE BASE 200 g de jus de citron jaune 30 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre semoule 12 g d’amidon de maïs « maïzena » 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau) 125 g de beurre Poids total : 481 g Procédé : Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le verser sur le mélange jaune d’œuf sucre semoule et amidon de maïs, donner une ébullition, puis ajouter le beurre et la masse gélatine. Mixer le tout pour réaliser une bonne ébullition, et stocker au réfrigérateur.

CREME FRISSON 300 g de crème fleurette 1/2 zeste de citron vert 45 g de sucre semoule 300 g de crème citron de base Poids total : 420 g 27 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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Procédé : Réaliser une infusion à froid avec la crème fleurette, le sucre semoule, le zeste de citron vert. Après environ deux à trois heures, ajouter la crème citron de base, puis monter le tout au batteur à l’aide du fouet. Dresser la crème frisson dans des moules « silikomart de forme quenelle » et placer le tout au surgélateur.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR JAUNE 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 150 g de masse de gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau) 300 g de chocolat blanc « zéphyr » 5 g de colorant liposoluble jaune Poids total : 1400 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Sur une demi-plaque de biscuit au thé, étaler le confit de banane passion, découper des bandes de 1,5 cm par 25 cm de long et les rouler sur elle-même pour réaliser un insert. Placer le tout au surgélateur Dans des moules « Silikomart Stone » dresser à la poche à douille du mousseux citron et descendre l’insert thé et banane passion. Placer le tout au surgélateur. Démouler les petits gâteaux et les glacer avec le glaçage chocolat miroir jaune disposer le tout sur les fonds de pâtes sablées cuites, placer dessus un carré de chocolat blanc titane de 6,5 cm de côté et pour finir une belle quenelle de crème frisson passer au pistolet blanc titane et argent.

28 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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ROBUSTA Recette pour 16 petits gâteaux individuels. Composition : pâte sablée chocolat, crème mousseuse café blancs, gelée de mandarine, ganache montée vanille, glaçage miroir chocolat blanc titane.

PATE SABLEE CHOCOLAT 175 g de beurre 3 g de sel 100 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 1 g de vanille en poudre 265 g de farine 15 g de cacao poudre 45 g d’œufs entiers Poids total : 623 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Reprendre la pâte, l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur et découper avec un emporte-pièce 9 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur sur plaques et feuille de « Silpain ». Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour la finition.

CREME MOUSSEUSE CAFE 90 g de crème fleurette 20 g de café en grain « Kenya » 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 Blooms et 54 g d’eau) 40 g de sucre semoule 450 g de crème fouettée Poids total : 663 g Procédé : Dans une casserole, chauffer la crème fleurette et faire infuser les grains de café pendant 20 minutes. Chinoiser le tout, et compléter au poids initial de 90 g de liquide avec de la crème fleurette. Ajoutez la masse gélatine fondue, le sucre semoule et enfin la crème fouettée. Couler le tout dans des moules plastiques ronds de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut « PCB ». Placer le tout au surgélateur.

GELEE DE MANDARINE 240 g de purée de mandarine 100 g de sucre semoule 7 g de pectine X 58 1,5 g de solutions d’acide citrique 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau) Poids total : 357 g

29 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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Procédé : Dans une casserole, fondre la purée de mandarine à 40°C, ajouter le mélange sucre semoule et pectine est portée le tout à l’ébullition. Hors du feu ajouter la solution d’acide citrique et la masse gélatine. Couler dans des moules « flexipan de de 4 cm de diamètre et placer le tout au surgélateur réserver pour le montage.

GANACHE MONTEE VANILLE 650 g de crème fleurette 3 gousses de vanille 300 g de chocolat blanc « Zéphyr » Poids total : 950 g Procédé : Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées, après environ 30 minutes, ôtez les gousses de vanille chauffer de nouveau la crème et la verser sur le chocolat blanc mixer le tout et placer l’ensemble au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain monter au batteur à l’aide du fouet et utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR BLANC 150 g d’eau 300 g de glucose 300 g de sucre semoule 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau) 300 g de chocolat blanc « zéphyr » 10 g de colorant liposoluble blanc titane Poids total : 1095 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat et le colorant blanc titane. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Glacer les palets de crème mousseuse café avec le glaçage chocolat miroir blanc, puis les poser sur un disque de pâte sablée chocolat. Disposez au-dessus un dôme de gelée de mandarine, dresser à l’aide d’une poche munie une petite pointe de ganache montée vanille, et à l’aide d’une douille spéciale, au tourne-disque dresser harmonieusement le reste de crème montée vanille. Décorer d’une feuille d’argent

30 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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SALZE Recette pour 15 petits gâteaux individuels. Composition : pâte sablée chocolat, biscuit chocolat, crémeux chocolat noir fleur de sel, mousseux chocolat glaçage miroir chocolat blanc titane, appareils pistolet.

PATE SABLEE CHOCOLAT 175 g de beurre 3 g de sel 100 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 1 g de vanille en poudre 265 g de farine 15 g de cacao poudre 45 g d’œufs entiers Poids total : 623 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, poudre d’amande, vanille, farine et cacao poudre. Ajouter au dernier moment les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Reprendre la pâte et l’étaler au laminoir à 3 mm d’épaisseur, découper avec un emporte-pièce 4 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur sur plaques et feuille de « Silpain ». Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour la finition.

BISCUIT CHOCOLAT AMANDE 225 g de pâte d’amandes 66 % 80 g de sucre glace 140 g de jaunes d’œufs 75 g d’œufs entiers 75 g de farine 75 g de cacao poudre 75 g de beurre 210 g de blancs d’œufs 80 g de sucre cassonade Poids total : 1035 g Procédé : Au batteur, à l’aide de la feuille mélanger la pâte d’amande, le sucre glace puis ajouter progressivement les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Changer la feuille par le fouet et faire monter l’ensemble au ruban. Parallèlement dans un autre batteur faire monter les blancs d’œufs meringués avec le sucre cassonade. Mélanger une partie des blancs d’œufs montés dans le premier mélange, puis incorporer le mélange tamisé farine et cacao poudre, le beurre fondu et enfin le reste des blancs d’œufs montés. Verser le tout dans une feuille de « flexipat de 56 cm de long sur 36 cm de large ». Cuire au four ventilé à 175° C pendant environ 15 à 20 minutes. Réserver pour le montage.

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CREMEUX CHOCOLAT NOIR ET FLEUR DE SEL 200 g de crème fleurette 25 g de sucre semoule 25 g de jaunes d’œufs 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) 150 g de chocolat de couverture noire « extra bitter Guayaquil 64 % » 0,8 g de fleur de sel Poids total : 430 g Procédé : Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le sucre semoule et les jaunes d’œufs cuits à 85°C. Verser sur la masse gélatine, le chocolat de couverture noire et la fleur de sel, mixer le tout et réserver jusqu’au lendemain. Dresser des rosaces à la poche à douille cannelée, placer le tout au surgélateur quelques minutes avant de pulvérisé au pistolet avec un beurre de cacao rouge. Réserver pour la décoration.

MOUSSEUX CHOCOLAT 115 g de crème fleurette 30 g de sucre semoule 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) 90 g de chocolat de couverture noire « extra bitter Guayaquil 64 % » 250 g de crème fouettée Poids total : 515 g Procédé : Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette et le sucre, versez le tout sur la masse gélatine et le chocolat de couverture noire. Mixer le tout, laissez refroidir à 35° C, avant d’incorporer la crème fouettée. Réserver pour le montage.

GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGIT 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 150 g de masse gélatine (21 g de gélatine poudre 200 blooms et 129 g d’eau) 250 g de chocolat de couverture noire 64% 5 g de colorant rouge liposoluble Poids total : 1355 g Procédé : Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30 / 35°C environ.

32 304–306 rue Lecourbe 75015 Paris Tél. 01 40 60 16 20 Fax. 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

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MONTAGE ET FINITION Dans des moules « Silikomart samouraï » pocher le mousseux chocolat et déposer un disque de biscuits chocolat amande. Placer le tout au surgélateur. Démoulez les petits gâteaux, et les glacer avec le glaçage chocolat miroir noir rougit, déposé un disque de chocolat au-dessus puis placer la rosace de crémeux chocolat et fleur de sel préalablement pulvérisée. Finir le décor avec un autre rond de pâte sucrée de diamètre de 3 cm

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