Pizza Pane Dolci [PDF]

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DA FARE A CASA CON LE FARINE INTEGRALI MULINUM

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Indice Pane integrale Pane Brunetto..........................................................pag.1 Pane di grano tenero Verna........................................pag.2 Pane di grano duro alle ortiche e miele........................pag.4 Panbauletto patate e rosmarino..................................pag.6

Pizze e focacce Pizza integrale.........................................................pag.8 Focaccia Tropea e datterini con pre-fermento.............pag.9 Focaccia barese.......................................................pag.12 Dolci Fette biscottate alla carruba.....................................pag.14 Torta di mele...........................................................pag.16 Ciambella al limone..................................................pag.18 Ciambellone all'aqua.................................................pag.19 Plumecake ai mirtilli.................................................pag.20 Plumecake al cioccolato............................................pag.21 Torta alle mandorle..................................................pag.22 Biscotti nocciole e gocce di cioccolato.......................pag.23 Biscotti alla cannella................................................pag.23

Il Pane INTEGRALE

IL PANE INTEGRALE BRUNETTO

INGREDIENTI per 2 pani da 1kg

1000 gr di farina integrale Sen. Cappelli 720 gr di acqua fredda  300 gr di lievito madre (equivalente  25 gr di lievito di birra) 20 grammi di sale

ESECUZIONE: facile TEMPO PREPARAZIONE: 15/20 TEMPO LIEVITAZIONE IMPASTO: 90 min  TEMPO LIEVITAZIONE PAGNOTTE: 90 min TEMPO COTTURA: 60 min PORZIONI: 2 pagnotte da 1kg

PREPARAZIONE

Mettere 720gr di acqua fredda nell'impastatrice o Bimby insieme a 300 gr di lievito madre o 25gr di lievito di birra. Impastare il tutto fino a quando il lievito si scioglie completamente. Aggiungere 1000gr di farina integrale Sen. Cappelli MULINUM ed avviare a bassa velocità (Bimby programma spiga) fino ad ottenere un composto omogeneo. Alla fine, unire il sale e impastare per qualche altro secondo. Lasciare lievitare, 90 minuti, l'intero impasto in massa, all'interno di un recipiente, ungendo il fondo. Coprire l'impasto con un canovaccio umido. Trascorsi 90 minuti, dividere l'impasto in due metà. Formare le pagnotte, metterle in due contenitori con alla base un canovaccio asciutto spolverato di farina e coprire con i due lembi la superficie della pagnotta. Lasciare lievitare per 75/90 minuti fino a quando la pagnotta non raddoppia le dimensioni. Accendere e preriscaldare il forno a 200 gradi Prima di infornare, capovolgere il pane su una teglia ed incidere la parte superiore tracciando una leggera croce. Infornare, passati 30 minuti spegnere il forno e completare la cottura per altri 30 minuti circa.

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IL PANE INTEGRALE MULINUM DI GRANO TENERO VERNA INGREDIENTI  500 gr di farina integrale di grano Tenero Verna 350 gr di acqua temp. ambiente (usare acqua leggermente piu’ fresca in piena estate e leggermente tiepida in inverno) 75 gr di lievito madre naturale "San Floro" 13 grammi di sale

PROCEDIMENTO Setacciare la farina in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta la farina nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Pesare 300 gr di acqua a temperatura ambiente, unire alla farina e cominciare a impastare a mano oppure avviare la macchina impastatrice alla minima velocità. Mescolare brevemente e, una volta che l’impasto ha assorbito tutta l’acqua, lasciare riposare per 30 minuti. Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme ai 50 grammi di acqua rimasti e aggiungere il composto ottenuto all’impasto, proseguire a impastare avendo cura di attendere il completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Quando la ciotola risulta priva di residui di acqua e farina, se l’impasto è stato eseguito a mano, rovesciare sulla spianatoia e continuare a impastare sino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Trasferire l’impasto in una ciotola unta con poco olio e coprire con pellicola trasparente così da preservare l’umidità e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 120 minuti (deve quasi raddoppiare il volume). Trascorso il tempo, capovolgere la ciotola sulla spianatoia infarinata e attendere che l’impasto si adagi sulla superficie da lavoro, non tirare o strappare la massa. Procedere con una serie di pieghe circolari, formare la pagnotta, con chiusura non troppo stretta, e riporre in un cestino rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con i lembi del canovaccio e riporre a lievitare così per 4/5 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C. In alternativa inserire all’interno di un sacchetto in plastica, va bene anche da congelatore formato grande, e mettere in frigorifero, per massimo 12 ore.

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IL PANE INTEGRALE DI GRANO TENERO VERNA Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C), se si possiede, con pentola o pietra refrattaria. Completata la lievitazione (se in frigo prelevare l’impasto) capovolgere il cestino in modo da adagiare delicatamente il pane sulla teglia foderata con carta da forno o sulla pietra refrattaria, con un lama praticare un’incisione e infornare, vaporizzando o in alternativa inserendo nel ripiano più basso del forno un pentolino con dell’acqua per generare umidità. Cuocere per 10 minuti alla massima temperatura, quindi abbassare la temperatura a 220°C per 20 minuti e infine a 200°C per 15 minuti. Battere il pane sul fondo e, se suona a vuoto, sfornare. In caso contrario proseguire per altri 10/15 minuti a 180°C. Valutare sempre le temperature e i tempi di cottura in base al proprio forno. Per chi ha usato la pentola, rimuovere il coperchio dopo 30 minuti, prestando attenzione in questa fase nel momento di apertura in quanto fuoriuscirà molto vapore, dunque tenere il viso lontano e utilizzare guanti adatti. Una volta sfornato, riporre sopra una gratella e far raffreddare un paio d’ore almeno prima del taglio.

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PANE INTEGRALE MULINUM DI GRANO DURO ALLE ORTICHE E MIELE INGREDIENTI  500 gr di farina integrale di grano DURO S. Cappelli 5 gr di ortica in polvere 375 gr di acqua temp. ambiente (leggermente piu’ fresca in piena estate e leggermente tiepida in inverno) 75 gr di lievito madre naturale "San Floro" 1 cucchiaio di miele di acacia 13 gr di sale

PROCEDIMENTO Setacciare la farina e l’ortica in polvere in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta le polveri nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Pesare 300 grammi di acqua a temperatura ambiente, unire alla farina e cominciare a impastare a mano oppure avviare la macchina impastatrice alla minima velocità, mescolare brevemente e una volta che l’impasto ha assorbito tutta l’acqua lasciare riposare per 30 minuti. Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme a 50 grammi di acqua e al miele e aggiungere il composto ottenuto all’impasto, proseguendo a impastare fino a completo assorbimento. A questo punto, aggiungere il sale disciolto negli ultimi 25 grammi di acqua, e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Quando la ciotola risulta priva di residui di acqua e farina, se l’impasto è stato eseguito a mano, rovesciare sulla spianatoia e continuare a impastare sino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Trasferire l’impasto in una ciotola unta con poco olio e coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 30 minuti. Dopo il riposo, riprendere l’impasto e piegarlo a portafoglio, quindi riporre nuovamente a lievitare nella ciotola coperto da pellicola trasparente così da preservare l’umidità e lasciare in luogo tiepido per circa 90 minuti (deve quasi raddoppiare il volume). Trascorso il tempo, capovolgere la ciotola sulla spianatoia infarinata e attendere che l’impasto si adagi sulla superficie da lavoro, non tirare o strappare la massa; Procedere con la formatura della pagnotta e riporre capovolta in un cestino o contenitore ricoperto da un telo in lino o cotone ben infarinato. Coprire con i lembi del canovaccio e lasciare lievitare dalle 4 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C.

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PANE INTEGRALE DI GRANO DURO ALLE ORTICHE E MIELE Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C), se si possiede, con pentola o pietra refrattaria. Completata la lievitazione, capovolgere il cestino e far scivolare la pagnotta direttamente sulla teglia foderata con carta da forno o sulla pietra refrattaria. Praticare i tagli in superficie e infornare, vaporizzando o in alternativa inserendo nel ripiano più basso del forno un pentolino con dell’acqua per creare l’umidità necessaria; Cuocere per 10 minuti alla massima temperatura, quindi abbassare la temperatura a 220°C per 20 minuti e infine a 200°C per 15 minuti. Vi potete rendere conto della cottura se picchiando alla base il suono è quello di un tamburo. In caso contrario proseguire per altri 10/15 minuti a 180°C. Valutare sempre le temperature e i tempi di cottura in base al proprio forno; Per chi ha usato la pentola, rimuovere il coperchio dopo 30 minuti, prestando attenzione in questa fase nel momento di apertura in quanto fuoriuscirà molto vapore, dunque tenere il viso lontano e utilizzare guanti adatti. Una volta sfornato, riporre sopra una gratella e far raffreddare un paio d’ore almeno prima del taglio. Una volta freddo, conservare avvolto da un panno spesso di lino o cotone.

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PANBAULETTO INTEGRALE MULINUM PATATE E ROSMARINO p e r u n o s t a m p o d a c m 2 4 ( l u n g h e z z a ) x c m 1 0 ( l a r g h e zza ) x cm 7 ( a lte zza )

INGREDIENTI 400 gr di farina integrale di grano tenero Verna   200 gr di patate lesse 250 gr di acqua temp. ambiente (usare acqua leggermente piu’ fresca in piena estate e leggermente tiepida in inverno) 80 gr di lievito naturale “San Floro” 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di sale Rosmarino fresco q.b

PROCEDIMENTO Un paio d’ore prima di impastare lavate le patate e senza rimuovere la buccia fatele bollire per circa 30 minuti in acqua rigorosamente fredda e non salata, in modo da permettere alla polpa di cuocere uniformemente ed evitare la rottura della buccia. Il bollore deve essere dolce, dopo 20 minuti verificare la consistenza, avendo l’accortezza di farlo in una sola patata, con uno stecchino e se incontra una leggera resistenza verso il centro, scolare (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Una volta cotte, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate e lasciarle raffreddare completamente. Setacciare la farina in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta la farina nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme a 200 grammi di acqua e aggiungere il composto ottenuto all’impasto, assieme alle patate schiacciate, impastando fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale disciolto negli ultimi 50 grammi di acqua e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e dopo aggiungerle l’olio, proseguire impastando fino a che anche quest’ultimo non sarà completamente assorbito. Dopodiché coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 20 minuti.

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PANBAULETTO INTEGRALE PATATE E ROSMARINO Dopo il riposo, riprendere l’impasto per eseguire la prima serie di pieghe, direttamente all’interno della ciotola. Prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungarlo verso l’alto, per poi riporlo al centro dell’impasto, senza forzare eccessivamente la maglia. Girate la ciotola e ripetere l’operazione fino a completamento del giro. Quindi riporre nuovamente nella ciotola. Ripetere le pieghe per altre 2 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, avendo cura tra una piega e l’altra di riporlo sempre a riposare lontano da correnti e sempre coperto dal canovaccio umido. Dopo l’ultima serie, riporre l’impasto a lievitare per 3 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C. Trascorso il tempo, capovolgere la ciotola sulla spianatoia appena infarinata e attendere che l’impasto si adagi sulla superficie da lavoro, non tirare o strappare la massa. Stendere con la pressione dei polpastrelli in un rettangolo e arrotolare. Adagiare nello stampo precedentemente oleato o rivestito da carta forno e far lievitare in luogo tiepido (assicurarsi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza) sino a che l’impasto non affiorerà dai bordi dello stampo. Preriscaldare il forno a 220°C. Cospargere la superficie con gli aghi di rosmarino, infornare e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C per altri 25/30 minuti finché non sarà dorato sopra. Una volta sfornato far intiepidire nello stampo per 10 minuti, dopodiché estrarre e lasciare riposare sopra una gratella almeno 8 ore prima di affettare. Una volta freddo, conservare in una busta per alimenti ben chiuso, anche se dubito durerà a lungo!

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Pizze e Focacce INTEGRALI

LA PIZZA INTEGRALE MULINUM INGREDIENTI

500 gr di farina integrale di grano tenero   375 gr di acqua fredda  75 gr di lievito madre (equivale a 3 gr lievito di birra) 13 grammi di sale

ESECUZIONE: TEMPO PREPARAZIONE: TEMPO COTTURA: TEMPO LIEVITAZIONE PORZIONI:

facile 20 min 15-20 min 24h 2 teglia da forno 

PREPARAZIONE Mettere 300gr di acqua fredda nell'impastatrice o planetaria insieme a 75 gr di lievito madre o lievito di birra. Amalgamare il tutto. Aggiungere 500gr di farina integrale di grano tenero MULINUM ed avviare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti Riavviare l'impastatrice, sempre a bassa velocità per 10 minuti ed aggiungere lentamente 50 gr di acqua. Lasciare riposare per 5 minuti Aggiungere il sale e anche i restanti 25 gr di acqua. Avviare l'impastatrice fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Spolverare con della farina il fondo di un contenitore di dimensioni abbastanza grandi da permettere la lievitazione dell'impasto. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare in frigo per 24h. Togliere l'impasto dal frigo un'ora prima della preparazione, farcire a piacimento ed infornare a 200 gradi a forno preriscaldato per 15 minuti.

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FOCACCIA INTEGRALE MULINUM TROPEA E DATTERINI CON PRE-FERMENTO INGREDIENTI PRE-FERMENTO 100 gr di farina di grano tenero Verna integrale Mulinum 100 gr di acqua a temperatura ambiente 20 gr di lievito Naturale “San Floro” rinfrescato da non oltre 4 ore

PROCEDIMENTO PER IL PRE-FERMENTO DA FARE LA SERA PRIMA Sciogliere in una ciotola il lievito naturale “San Floro” nell’acqua, aggiungere i 100 grammi di farina precedentemente setacciata e amalgamare fino a ottenere un impasto semiliquido ma omogeneo. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare maturare per 12 ore a temperatura ambiente (21°C – 24°C). Tagliare la cipolla tropea a julienne, aggiungere aceto di mele, sale, pepe nero e lasciarla marinare fino al giorno seguente in frigorifero. Rinfrescare il lievito naturale “San Floro” e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte per adoperarlo la mattina dopo.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEFINITIVO DA FARE LA MATTINA DOPO 250 gr di farina di grano tenero Verna integrale Mulinum 250 gr di farina di Farro Dicocco integrale Mulinum 350 gr di acqua tutto il pre-fermento 13 gr di sale 10 gr di olio CONDIMENTO • Cipolla tropea marinata dalla sera prima • Pomodorini datterini • Salamoia (25 gr di acqua, 25 gr di olio extra vergine d’oliva e sale

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FOCACCIA INTEGRALE TROPEA E DATTERINI CON PRE-FERMENTO P R O C E D I M E N T O P E R A V E R E L A F O C A C C IA P E R L ’ O R A D I P R A N Z O

Setacciare la farina in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta le polveri nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Pesare 300 grammi di acqua a temperatura ambiente, unire alla farina e cominciare a impastare a mano oppure avviare la macchina impastatrice alla minima velocità, mescolare brevemente e una volta che l’impasto ha assorbito tutta l’acqua lasciare riposare per 30 minuti. Trascorsa la mezzìora. unire tutto il pre-fermento e lavorare il composto amalgamando bene. A questo punto aggiungere il sale disciolto negli ultimi 50 grammi di acqua, aggiungendo, un po' alla volta. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e dopo aggiungerle l’olio, proseguire impastando ancora qualche minuto fino a che anche quest’ultimo non sarà completamente assorbito. Quando la ciotola risulta priva di residui, rovesciare sulla spianatoia e continuare a impastare sino al raggiungimento di una buona incordatura, se avete utilizzato l’impastatrice passate direttamente al punto 7 Lasciare distendere qualche minuto l’impasto sul piano di lavoro, nel frattempo oleare un recipiente (possibilmente trasparente e graduato per un migliore monitoraggio dei progressi della lievitazione) e adagiarvi l’impasto e riporlo in un luogo tiepido coperto da un canovaccio inumidito Attendere 30 minuti e procedere con una serie di pieghe direttamente dentro al recipiente o alla ciotola, tirando l’impasto verso l’alto e ripiegandolo su stesso prima da un lato e poi dall’altro Ripetere le pieghe per altre 2 volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, avendo cura tra una piega e l’altra di riporlo sempre a riposare lontano da correnti e sempre coperto dal canovaccio umido Dopo l’ultima serie, riporre l’impasto a lievitare in luogo tiepido per 4/5 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C. Trascorso il tempo, l’impasto dovrebbe aver quasi raddoppiato il suo volume. Rivestire con carta forno una teglia 30 x 40, capovolgere la ciotola e attendere che l’impasto si adagi da solo, non tirare o strappare la massa e lasciarlo rilassare per 15 minuti. Ungersi le mani e, aiutandosi con i polpastrelli, stendere l’impasto sulla superficie della teglia, in maniera delicata, se non si riesce a raggiungere i bordi lasciare riposare ancora 10 minuti, spennellando la superficie con un velo d’olio in modo da evitare che si asciughi e poi terminare la stesura.

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FOCACCIA INTEGRALE TROPEA E DATTERINI CON PRE-FERMENTO Preparare un’emulsione con 25 grammi di acqua, 25 grammi di olio extra vergine d’oliva e sale. Disporre sopra la cipolla tropea a julienne, e i datterini tagliati a metà e distribuire l’emulsione. Far lievitare 1 ora in luogo tiepido e nel frattempo preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C), se si possiede, con pentola o pietra refrattaria Infornare a 230°C gradi per 10 minuti, poi a 210°C per altri 10 minuti Sfornare e prestando attenzione alla teglia calda, aiutandosi con una pinza o una paletta ,rimuovere la focaccia e riporre sopra una griglia per far asciugare il fondo.

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FOCACCIA BARESE MULINUM INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE Ricetta per uno stampo di 24 cm di diametro INGREDIENTI  200 gr di farina di grano duro S. Capelli integrale Mulinum 100 gr di farina di grano tenero Verna integrale Mulinum 100 gr di patate lesse 200 gr di acqua temp. ambiente (usare acqua leggermente più fresca in piena estate e leggermente tiepida in inverno) 60 gr di lievito Naturale “San Floro” 20 gr di olio extravergine di oliva 8 gr di sale

CONDIMENTO Olive denocciolate Pomodorini Origano Salamoia (25 gr di acqua, 25 gr di olio extra vergine d’oliva e sale)

PROCEDIMENTO Un paio d’ore prima di impastare, lavare le patate e senza rimuovere la buccia farle bollire per circa 30 minuti in acqua rigorosamente fredda e non salata, in modo da permettere alla polpa di cuocere uniformemente ed evitare la rottura della buccia. Il bollore deve essere dolce, dopo 20 minuti verificare la consistenza, avendo l’accortezza di farlo in una sola patata, con uno stecchino e se incontra una leggera resistenza verso il centro, scolare (il tempo varia a seconda della grandezza e della varietà). Una volta cotte, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, lasciandole raffreddare completamente. Setacciare la farina in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta la farina nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme a 150 grammi di acqua e aggiungere il composto ottenuto all’impasto, assieme alle patate schiacciate e impastare fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale disciolto negli ultimi 50 grammi di acqua, e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e dopo aggiungerle l’olio, proseguire impastando fino a che anche quest’ultimo non sarà completamente assorbito. Dopodiché coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 20 minuti.

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FOCACCIA BARESE INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE Dopo il riposo, riprendere l’impasto per eseguire la prima serie di pieghe, direttamente all’interno della ciotola. Prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungarlo verso l’alto, per poi riporlo al centro dell’impasto, senza forzare eccessivamente la maglia. Girate la ciotola e ripetere l’operazione fino a completamento del giro. Quindi riporre nuovamente nella ciotola. Ripetere le pieghe per altre 2 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, avendo cura tra una piega e l’altra di riporlo sempre a riposare lontano da correnti e sempre coperto dal canovaccio umido. Dopo l’ultima serie, coprire con pellicola e lasciare l’impasto lievitare per 1 ora a una temperatura ambiente. Trascorso il tempo riporre nel ripiano più basso del frigo per 8 – 12 ore; La mattina seguente, tirare fuori l’impasto, lasciare acclimatare 20 minuti, dopodiché oleare la teglia, capovolgere la ciotola e attendere che l’impasto si adagi da solo, non tirare o strappare la massa. Ungersi le mani e aiutandosi con i polpastrelli stendere l’impasto sulla superficie della teglia, in maniera delicata dal centro verso l’esterno in modo da non compromettere la lievitazione. Una volta steso l’impasto, tagliare i pomodorini a metà direttamente sopra (spremere il succo e semi sulla focaccia) e disporli sulla superficie rivolti verso il basso, assieme alle olive e a una spolverata di origano, cospargere con la salamoia e lasciare lievitare per un'altra ora in luogo tiepido. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C. Infornare nella parte inferiore del forno per circa 10 minuti, dopodiché trasferire la teglia nella parte centrale per altri 10 minuti con il grill acceso fino a che la superficie non sarà bella dorata. Sfornare e prestando attenzione alla teglia calda, aiutandosi con una pinza o una paletta rimuovere la focaccia e riporre sopra una griglia per far asciugare il fondo. Tagliare e gustare calda! Ottima anche scaldata il giorno dopo!

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I Dolci INTEGRALI

FETTE BISCOTTATE MULINUM ALLA CARRUBA CON METODO TANG ZHONG (WATER ROUX) per uno stampo da cm 24 (lunghezza) x cm 10 (larghezza) x cm 7 (altezza)

INGREDIENTI PER IL WATER ROUX: 25 gr di farina integrale di grano tenero Verna  125 gr acqua

PROCEDIMENTO PER IL WATER ROUX DA FARE LA SERA PRIMA: Setacciare la farina, mettere l’acqua in un pentolino, accendere a fuoco basso e aggiungere poco per volta la farina girando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Fare cuocere fino a che il composto non raggiunge una temperatura di 65°C. Se non si possiede un termometro da cucina fare addensare sino ad ottenere una consistenza gelatinosa. Al termine spegnere, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 10 minuti, coprire con pellicola, e fare raffreddare completamente in frigo fino al mattino seguente.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEFINITIVO DA FARE LA MATTINA DOPO:

350 grammi di farina di grano tenero Verna integrale Mulinum 25 grammi di farina di Carrubbe (opzionale)* 160 grammi di acqua temperatura ambiente (usare acqua leggermente più fresca in piena estate e leggermente tiepida in inverno) 80 grammi di lievito naturale “San Floro” Tutto il Water Roux 40 grammi di miele 30 grammi di olio 7 grammi di sale * se non si dispone della farina di carrube, sostituirla con altri 25 grammi di farina di grano tenero Verna;

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FETTE BISCOTTATE ALLA CARRUBA CON METODO TANG ZHONG (WATER ROUX) PROCEDIMENTO

Un paio d’ore prima di impastare, prelevare dal frigo il Water Roux e lasciarlo acclimatare, l’ideale è utilizzarlo a temperatura ambiente. Setacciare le farine in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta la farina nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio. Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme a 130 grammi di acqua e al miele, aggiungere il composto ottenuto all’impasto, assieme al Water Roux e impastare fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale disciolto negli ultimi 30 grammi di acqua, e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e dopo aggiungerle l’olio, proseguire impastando fino a che anche quest’ultimo non sarà completamente assorbito. Dopodiché coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 20 minuti. Dopo il riposo riprendere l’impasto per eseguire la prima serie di pieghe, direttamente all’interno della ciotola. Prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungarlo verso l’alto, per poi riporlo al centro dell’impasto, senza forzare eccessivamente la maglia. Girate la ciotola e ripetere l’operazione fino a completamento del giro. Quindi riporre nuovamente nella ciotola. Ripetere le pieghe per altre 2 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, avendo cura tra una piega e l’altra di riporlo sempre a riposare lontano da correnti e sempre coperto dal canovaccio umido. Dopo l’ultima serie riporre l’impasto a lievitare per 3 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C. Trascorso il tempo, capovolgere la ciotola sulla spianatoia appena infarinata e attendere che l’impasto si adagi sulla superficie da lavoro, non tirare o strappare la massa. Stendere con la pressione dei polpastrelli in un rettangolo e arrotolare. Adagiare nello stampo precedentemente oleato o rivestito da carta forno e far lievitare in luogo tiepido (assicurarsi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza) sino a che l’impasto non affiorerà dai bordi dello stampo. Preriscaldare il forno a 220°C, infornare e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C per altri 25/30 minuti finché non sarà dorato sopra. Una volta sfornato, far intiepidire nello stampo per 10 minuti, dopodiché estrarre e lasciare riposare sopra una gratella almeno 8 ore prima di affettare. Per evitare che durante il taglio si sbricioli dovrà essersi raffreddato perfettamente. Trascorse le ore di riposo, tagliare il filoncino con un coltello seghettato in tante fette di circa mezzo centimetro di spessore e disporre su una teglia ricoperta con carta forno. Infornare in forno statico alla temperatura di 150° C per 40 minuti girando le fette ogni 10 minuti per una essiccatura e doratura più uniformi. Una volta raffreddate conservare in un barattolo o in recipiente di latta ben chiuso.

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TORTA DI MELE MULINUM LEGGERISSIMA A LIEVITAZIONE NATURALE Ricetta per uno stampo di 20 cm di diametro; INGREDIENTI • 400 gr di farina di grano tenero Verna integrale Mulinum • 300 gr di latte di mandorla (o latte vaccino) • 80 gr di lievito naturale “San Floro” • 150 gr di zucchero grezzo di canna • 30 gr di olio • 7 gr di sale • 1 limone biologico • mezzo cucchiaino di cannella in polvere (facoltativa) • mezza stecca di vaniglia (facoltativa) • 3 – 4 mele PROCEDIMENTO: Setacciare la farina in una ciotola capiente, chi ha l’impastatrice o la planetaria, dopo la setacciatura inserisca tutta la farina nel cestello (inclusa la crusca che è rimasta nel setaccio). Pesare 250 grammi di latte, aggiungere tutto lo zucchero e mescolare con un cucchiaio per il tempo necessario a farlo sciogliere completamente. Con una frusta mescolare e ossigenare il lievito naturale assieme ai 250 grammi di latte e zucchero, aggiungere il composto ottenuto all’impasto, assieme alla scorza di limone grattugiata, la cannella e la vaniglia, e impastare fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale disciolto negli ultimi 50 grammi di acqua, e impastare sino a che l’impasto non l’avrà assorbito completamente. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e dopo aggiungerle l’olio, proseguire impastando fino a che anche quest’ultimo non sarà completamente assorbito. Dopodiché coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per 20 minuti. Dopo il riposo, riprendere l’impasto per eseguire la prima serie di pieghe, direttamente all’interno della ciotola. Prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungarlo verso l’alto, per poi riporlo al centro dell’impasto, senza forzare eccessivamente la maglia. Girate la ciotola e ripetere l’operazione fino a completamento del giro. Quindi riporre nuovamente nella ciotola. Ripetere le pieghe per altre 2 volte a distanza di 20 minuti l’una dall’altra, avendo cura tra una piega e l’altra di riporlo sempre a riposare lontano da correnti e sempre coperto dal canovaccio umido. Dopo l’ultima serie riporre l’impasto a lievitare per 3 ore a una temperatura ambiente di 21°C/24°C.

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TORTA DI MELE LEGGERISSIMA A LIEVITAZIONE NATURALE Nel frattempo sbucciare e privare del torsolo le mele e affettarle sottilmente; spremere il succo del limone e mettetelo in una ciotola. Versare le fettine di mela nella ciotola con il succo di limone, aggiungere un cucchiaio di zucchero e girare in modo da inumidire tutti i pezzi. Lasciare insaporire, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo, l’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato: capovolgere la ciotola direttamente sullo stampo rivestito da carta forno e stendere delicatamente con i polpastrelli inumiditi. Disporre le fette di mela in cerchio, una vicina all’altra senza affondarle, e far lievitare in luogo tiepido (assicurarsi che la pellicola trasparente non impedisca alla pasta di svilupparsi in altezza) sino a che l’impasto non affiorerà dai bordi dello stampo. Preriscaldare il forno a 220°C, infornare e cuocere per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C per altri 25/30 minuti finché non sarà dorata sopra. Per la lucidatura preparare uno sciroppo facendo bollire per circa 7/8 minuti poca acqua e zucchero e spennellarlo sulla superficie della torta all’uscita del forno, quando ancora è calda. Una volta sfornata far intiepidire nello stampo per 10 minuti, dopodiché estrarre e lasciare riposare sopra una gratella prima di affettare.

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CIAMBELLA MULINUM AL LIMONE INGREDIENTI 6 uova 250 gr farina integra (qualità a scelta: Verna , Maiorca , Iermano, Farro) 200 gr zucchero 150 gr latte 100 gr olio di semi di girasole 50 gr succo di limone Buccia di 2 limoni 1 pizzico di sale 2 bustine di lievito

PROCEDIMENTO: Montare le uova con lo zucchero usando lo sbattitore fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Unire il latte , l'olio e succo di limone a filo , poco a poco. Aggiungere la buccia del limone. Infine, unire la farina e il lievito poco per volta per non far sgonfiare l’impasto. Cottura 180° forno statico per 40 minuti.

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CIAMBELLONE ALL'ACQUA MULINUM INGREDIENTI 250 gr farina integrale verna 130 gr acqua temperatura ambiente 200 gr zucchero 130 gr di olio di semi 1 pizzico di sale 3 uova   1 bustina di lievito per dolci

PROCEDIMENTO Montare a neve gli albumi In un recipiente abbastanza capiente unire: tuorli, acqua, olio e sale. Mescolare gli ingredienti. Unire gli albumi e, poco per volta, aggiungere la farina continuando a mescolare con le fruste. Quando il composto risulterà' omogeneo versarlo in un contenitore con diametro da 24cm. Cottura 180° forno statico per 25/30 minuti.

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PLUMCAKE MULINUM AI MIRTILLI INGREDIENTI 150 gr Farina integra (75 segale - 75 Verna) 150 gr zucchero 2 uova  1 bustina vanillina 1 bustina lievito  100 gr mirtilli secchi reidratati 1 buccia di un limone grattugiata 40 gr olio di semi 125 gr yogurt greco bianco

PROCEDIMENTO: Per prima cosa, reidratare i mirtilli mettendoli a bagno per 10/15 minuti , poi strizzarli e metteterli da parte . In una ciotola lavorare le uova insieme allo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere l'olio a filo continuando a lavorare il composto, di seguito lo yogurt e poco alla volta la farina con il lievito e la vanillina e la scorza di limone. Infine aggiungere i mirtilli e amalgamare delicatamente. Versare il composto nello stampo. Cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa.

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PLUMCAKE MULINUMN CON GOCCE DI CIOCCOLATO INGREDIENTI 150 gr di farina integra 2 uova 130 gr di latte 120 gr di zucchero 50 gr di olio di semi di girasole 1 bustina di lievito per dolci buccia di 1 limone o arancia se gradita 80 gr di gocce di cioccolato fondente 75 % 

PROCEDIMENTO: In una ciotola lavorare le uova insieme allo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere l'olio continuando a lavorare il composto, di seguito, poco alla volta la farina con il lievito e il latte, la scorza di limone ,gocce di cioccolato e amalgamate bene il tutto. Versare il composto nello stampo Cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa.

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TORTA ALLE MANDORLE MULINUM INGREDIENTI 300 gr farina 200 gr farina di mandorle 200 gr burro fuso freddo 130 gr zucchero 1 pizzico di sale 3 tuorli 1 bustina di lievito 1 essenza alla mandorla in fiala

PROCEDIMENTO In un recipiente capiente unire tutti gli ingredienti: le farine, il lievito il burro ammorbidito e lo zucchero sbattuto con i tuorli. Amalgamare prima con un cucchiaio e poi capovolgere il composto su un piano ed impastare . Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e porla in frigo per circa mezz’ora. Tirare fuori l’impasto ed iniziare a staccare dei bocconcini da 18 grammi circa e disporli in una teglia di 26 cm circa. Fare i bocconcini a pallina e porli nella teglia . Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti

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BISCOTTI NOCCIOLE E GOCCE DI CIOCCOLATO MULINUM INGREDIENTI 500 gr farina integrale verna 75 gr granella di nocciole 75 gr gocce di cioccolato 3 gr di sale 150 gr di zucchero 50 gr di uova intere 250 gr di burro

PROCEDIMENTO Iniziare facendo ammorbidire il burro, lasciandolo a temperatura ambiente. Versare nell'impastatrice   burro e zucchero, lasciando lavorare fino a farli amalgamare. Aggiungere uno per volta gli ingredienti aspettando, tra un ingrediente e l'altro, che vengano incorporati nell'impasto. Partendo dalle uova, a seguire aggiungere il sale e poi la farina. Infine il cioccolato con la granella di nocciola. Amalgamato il tutto, versare l'impasto in un contenitore abbastanza capiente per poterlo stendere fino ad 1 cm di altezza. Coprirlo con della pellicola e metterlo in frigo, fino a farlo diventare ben compatto. Tolto dal frigo, tagliarlo a quadretti ed infornarlo a 175/180º a forno preriscaldato per 20 minuti circa.

BISCOTTI ALLA CANNELLA MULINUM Per la variante alla cannella, l'impasto è uguale a quello dei biscotti nocciola e cioccolato, basta sostituire questi due ingredienti con indicativamente l'1% di cannella sulla quantità di farina utilizzata.

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LIEVITO MADRE NATURALE Il lievito naturale “San Floro” è nato dalla miscelazione di acqua e farine integrali Mulinum e lasciato fermentare sino allo sviluppo di un sistema biologico complesso in cui batteri lattici e lieviti appartenenti a diverse specie convivono in sinergia tra loro. Questo ecosistema è frutto della contaminazione naturale di microrganismi che sono naturalmente presenti nell’ambiente, nelle materie prime e negli utensili utilizzati nella sua preparazione. Lieviti e batteri durante la fermentazione trasformeranno gli zuccheri presenti nell’impasto in acido lattico, acetico, etanolo e anidride carbonica e oltre a determinare la lievitazione apporteranno al pane caratteriste uniche, quali una maggiore durata, aromi e sapori più intensi e soprattutto una maggiore digeribilità. Abbiamo coltivato il nostro lievito naturale scrupolosamente e adesso tocca a te prendertene cura! Prima di cimentarti in qualsiasi ricetta che preveda l’utilizzo del tuo lievito naturale “San Floro” ricordarti di rinfrescarlo almeno una volta. Durante la sua conservazione in frigorifero, giorno dopo giorno consuma tutti i nutrienti della farina e piano piano perde forza. Dunque è importante, prima di metterlo all’opera che riacquisti vigore e potenza, semplicemente aggiungendo acqua e farina e facendolo riposare fino almeno al raddoppio. Per capire se il tuo lievito naturale è in buona salute e pronto essere utilizzato, assicurati che dopo il rinfresco aumenti di una volta e mezzo (o almeno raddoppi) il suo volume in circa 4 ore alla temperatura di 27° C o in 5/6 ore al massimo alla temperatura ambiente di 24° C.

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LIEVITO MADRE NATURALE Il lievito naturale “San Floro” è nato dalla miscelazione di acqua e farine integrali Mulinum e lasciato fermentare sino allo sviluppo di un sistema biologico complesso in cui batteri lattici e lieviti appartenenti a diverse specie convivono in sinergia tra loro. Questo ecosistema è frutto della contaminazione naturale di microrganismi che sono naturalmente presenti nell’ambiente, nelle materie prime e negli utensili utilizzati nella sua preparazione. Lieviti e batteri durante la fermentazione trasformeranno gli zuccheri presenti nell’impasto in acido lattico, acetico, etanolo e anidride carbonica e oltre a determinare la lievitazione apporteranno al pane caratteriste uniche, quali una maggiore durata, aromi e sapori più intensi e soprattutto una maggiore digeribilità. Abbiamo coltivato il nostro lievito naturale scrupolosamente e adesso tocca a te prendertene cura! Prima di cimentarti in qualsiasi ricetta che preveda l’utilizzo del tuo lievito naturale “San Floro” ricordarti di rinfrescarlo almeno una volta. Durante la sua conservazione in frigorifero, giorno dopo giorno consuma tutti i nutrienti della farina e piano piano perde forza. Dunque è importante, prima di metterlo all’opera che riacquisti vigore e potenza, semplicemente aggiungendo acqua e farina e facendolo riposare fino almeno al raddoppio. Per capire se il tuo lievito naturale è in buona salute e pronto essere utilizzato, assicurati che dopo il rinfresco aumenti di una volta e mezzo (o almeno raddoppi) il suo volume in circa 4 ore alla temperatura di 27° C o in 5/6 ore al massimo alla temperatura ambiente di 24° C.

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LE ORIGINI DALLA CALABRIA AL RESTO D’ITALIA, PER IL RINASCIMENTO DEI GRANI LOCALI ITALIANI Mulinum è un’azienda agricola nata in Calabria dal sogno di dar vita a una filiera del grano completa e controllata in ogni suo passaggio, che parte dalla coltura in biologico di varietà di semi esclusivamente locali per arrivare alla produzione di farine integrali, macinate a pietra. Successivamente le farine vengono trasformate in pane secondo “antiche ricette e con l’utilizzo di lievito madre” e in prodotti da forno dolci e salati.Dall’operazione di crowdfunding lanciata nel 2016 da Stefano Caccavari per avviare il primo Mulinum a San Floro “in provincia di Catanzaro” ha preso forma il progetto di una startup agricola che vuole replicare, grazie a una raccolta fondi permanente e in continua espansione, il modello calabrese in ogni regione italiana, adeguandolo “ogni volta” alle tipicità locali. Mulinum lavora, ogni giorno, per il rinascimento della coltura italiana del grano, mettendo al centro la biodiversità dei semi e la ricchezza delle loro proprietà, che restano integre grazie alla macinazione a pietra.

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1 POST SU FACEBOOK È così che Stefano Caccavari lancia il crowdfunding per salvare l’ultimo mulino a pietra rimasto attivo in Calabria. In 90 giorni raccoglie 500.000 euro grazie all’adesione di 101 soci. Si tratta della prima raccolta fondi operata in questo settore e il suo successo farà scuola, diventando un esempio per molti altri giovani imprenditori agricoli. 1.436.000 EURO È la cifra raggiunta, ma destinata a crescere ancora, che consentirà a Mulinum di sviluppare il format di San Floro nelle altre regioni italiane, in alleanza con aziende agricole locali che operano in biologico. 220 PERSONE Sono i soci sottoscrittori che sostengono, con diversi livelli di coinvolgimento ma identica passione, Mulinum. 3 MULINI Dopo Mulinum San Floro, sta per prendere vita Mulinum Buonconvento, in Toscana, nel cuore della Val d’Orcia. Sarà poi la volta di Mulinum Mesagne in Puglia (Salento). 6 VARIETÀ DI GRANI ANTICHI E LOCALI Senatore Cappelli, Verna, Farro, Iermano, Maiorca, Rubeum, sono i grani antichi e locali coltivati oggi, in Calabria.

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LE FARINE INTEGRALI UTILIZZI MULINUM PIZZA PANE PASTA

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Un ringraziamento speciale alla community Mulinum che  ha contributo alla realizzazione del ricettario!

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