Opus N 08 - Summer Hit [PDF]

Zitiervorschau

#8 OPUS #8

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Christophe cA.dam · Julien cA.tvarez • &ichaél 73artocetti • eddie 73enghanem • 'JVJcolas '13ernardé · Jonathan 73lot • Jeffrey [agnes • :frédéric [asse! • Philippe [onticini • Yann [ouvreur • [!aire 7Jamon • Sevastien 7Jégardin • Jérémy 7Jel Val • Christophe :felder •Jean-:françois :foucher • [édric Çjrolet • Vincent Çjuerlais • J'{jcolas J-faelewyn • [!aire ffeitzler • Pierre Hermé • Çjuy 7(zenzer • (yril IJ:gnac • Çjilles &archal • [arl c7rfarletti • Christophe c7rfichalak • %ierry c7rfulhaupt •:français Perret • Hugues Pouget • Jessica Préalpato • Christophe 'R,gussel • emmanuel 'RJ!on

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*~* Dix ans de concours, deux passions réunies.

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sous la présidence de

sous la présidence de

Yannick Alléno

Christophe Felder

Chef multi-étoilé MICHELIN

Chef Pâtissier

ProFessionneL ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L'ÉCOLE AUX ÉTOILES

www.president-professionnel.fr/les-concours

Choisissez votre épreuve et créez vos recettes : Crème & Végétaux en Entrée/ Cotriade en Plat pour la CUISINE St Honoré en deux versions: Boutique et À l'assiette pour la PÂTISSERIE · Finale le 18 novembre 2019 - Ecole Ferrandi - Paris. · 1er Prix Cuisine : un voyage à Dubaï d'une valeur de 7 000 € · 1er Prix Pâtisserie : un voyage au Japon d'une valeur de 7 000 €

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ED 1 TO DE LA RÉDACTION

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Pour fêter ces merveilles que nous offre chaque année la nature et

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ouvrir le bal des réjouissances estivales de 2019, la rédaction a sélectionné fruitées. légères et gourmandes de ces six dernières années. Rien que ça, 120 recettes partagées par les plus grands chefs pâtissiers. réunies pour la

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première fois dans ce hors-série collector. desserts à l'assiette bluffants. les créations givrées qui décoiffent et

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_,. Les hits incontournables. les tartes juteuses. les entremets acidulés. les

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autres gourmandises dans ces 236 pages de pur plaisir.

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Vous en connaissez certaines, vous en redécouvrirez

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pour vous les plus belles, les meilleures, les plus épatantes créations

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de nouvelles. dans tous les cas l'équipe de la

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rédaction vous souhaite une belle et gourmande saison estivale 2019 !

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FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

TÉLÉCHARGEZ VOTRE lVIAGAZINE SUR VOTRE PC, TABLETTE OU SMARTPHONE POUR l:AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. 111 . p!l. le Pirouette Framboises (pâte sablée aux amandes. c rèmes d'amandes pistaches et f ramboises) ou Perle des Bois ain, 7>aris) Rji;t•IDYJf.4!4;J!;,,1mffjf L~ ~

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ÇO. Je 0lun · OPUS #8 • SUMMER HIT

LES ENTREMETS

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MA K 1 A LA FRAISE '-Par ...7f,1n-:françois :foucher ((herbourg)

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PRE PARAT ION :

CUISSON :

REPOS

8 PARTS

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20 MIN

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~OUR L'INSERT f'.RAISE CITRON VERT

250 g

de pulpe de fraises 125 g de pulpe de framboises 125 g de pulpe de citrons verts 150 g de sucre 12 g de gélatine

g 80 g 20 g 310 g

200

d e beurre de glucose d'eau de coco râpé

L'AGAR-AGAR

barquette de fraises QS de pousses de radis 1

AU NOUGAT

-:- Faites bouillir l'ensernble des éléments. Coulez sur papier film. LA NOUGATINE COCO

140 g

de miel 120 g de j aunes d'œufs 100 g d'œufs 20 g de gélatine 150 g de meringue italienne 400 g de crème fouettée 210 g de fruits secs

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3. Mélangez le tout puis moulez dans les

demi-sphères de 62 mm de diam.

5. Puis faites-les confire dans un sirop

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LE GEL DE COMBAVA

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LA MERINGUE CITRON

-:- Faites bouillir l'eau, le sucre. les zestes puis le j us de citron et la gélatine. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, mixez et montez au batteur.

-:- Grattez l'intérieur de la gousse. -:- Montez la crème liquide avec le mascarpone et les grains de vanille au fouet -:- Versez dans une poche à do uille unie.

PREPARÂTION : 1 H 15 CUISSON: 2 H POUR LE SORBET FRAMBOISE

g d e p u rée de fra mboises 26,5 g de glucose atomisé

-:- Faites bouillir le jus de combava. Ajoutez la xanthane et Le sucre. Mixez au girafo n et versez dans une pipette.

400

TARTE LOUISE

'Par rnavid .(g,ndriot (J:! !Mandarin @riental, 'Paris) POUR : 8 TARTES INDIVIDUELLES , PREPARATION : 1 H 30 CU ISSON : 32 MIN . , REFRIGERATION : 1 NUIT POUR LA PÂTE SUCRÉE

LE JUS DE CUISSON

130 g de beurre

1,6 g de st ab ilisateu r

FRAMBOISE- FLEUR DE

215 g de fa rine T55

80 g d 'eau

SUREAU

80 g de sucre g lace

LE COULIS DE FRAMBOISE

115 g de suc re semoule

25 g de poudre d'amandes

À LA PECTINE

POUR LES MERINGUES CRAQUANTES

-:- Déposez tous Les ingrédients e nsemble au bain-marie pendant

-:- Incorporez le sucre et la pectine mélangés dans la purée de framboises. Portez à ébulLition. Incorporez le glucose et la trimoline chaude et donnez un bouillon. Laissez refroidir et m ixez au moment d u dressage. MONTAGE ET FINITION

-:- Coupez la brioche en deux dans le sens horizontal -:- Lustrez le socle et le chapeau de la brioche avec un sirop à base de j us d'orange. -:- Mélangez la crème pâtissière avec la chantilly mascarpone de façon à obtenir une c rème mousseline. à étaler en partie avec une poche à douille n' 10 Déposez sur cette crème des framboises fraîches, à raison d 'une barquette par polonaise. Avec une poche à douille. étalez le coulis de framboises gélifié puis recouvrez avec le reste de la c rème mousseline et déposez le couvercle de la brioche avant de stocker au grand froid. ' -:- A la sortie, recouvrez la brioche de meringue mousseuse à l'aide d'une palette. Lissez et donnez-lui la forn1e que vous voulez. -:- Décorez avec des framboises fraîches. des dés de craquelin ou des dragées.

3omin. -:- Chinoisez et réservez en saucière.

U COMBAV

100 g de sucre 100 g d e sucre g lace 100 g d e blancs d 'œufs

V2 zeste d e com bava

POUR LA CRÈME D'AMANDES

L'OPALINE

POUR LA CHANTILLY CRÉMEUSE

g de crème liquide 100 g d e m ascarpone 200

g o usse d e vanille de Mad agascar

1

-:- Faites fondre lïsomalt. Coulez-le sur Silpat. Lorsqu'il est froid. mixezle au robot-coupe puis déposez le mix obtenu sur du Silpat et enfournez 25 secondes à 170 ·c.

POUR LE GEL DE COMBAV

200 g de j us de combava

g de xanthane 20 g d e sucre

1

POUR LE JUS DE CUISSON FRAMBOISE-FLEUR DE SUREAU

400 g d e fram boise s surge lées 50 g de sucre

80 g de fleu rs d e su rea u POUR L'OPALINE

200 g dïsomalt LE SORBET FRAMBOISE

-:- Chauffez l'eau et la moitié du sucre et montez à 60 -:- A température. ajoutez le reste du sucre mélangé au stabilisateur et au g lucose atomisé. -:- Laissez refroidir puis mixez avec la purée de framboises froide.

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284 g de lait 581 g d e c rèm e 568 g de suc re (1) 194 g d e glucose 10 g de colorant hyd rosoluble rouge 52 g de fécule 181 g de suc re (2) 137 g d e masse g é lat ine LA PURÉE DE FRAISES

-:- Mixez les fraises au blender avec une pointe de xanthane. !\joutez des fraises en dés. L'APPAREIL À CAKE

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rème. le 1 --:olorant. Ajoutez le mélange sucre (2) et fécule en pluie fine et faites bouillir. Refroid issez la masse à 40 puis incorporez la gélatine. Mixez. Chinoisez.

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à 5 mm et faites cuire 7 à 10 m in en retournant les plaques à micuisson. LA CRÈME DIPLOMATE

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PATISSIERE

-:- Infusez le lait et la c rème avec les gousses de vanille g rattées. Chinoisez. puis versez le lait bouillant sur le mélange blanchi sucre. poudre a crème. farine et jaunes d'œufs. -:- Faites bouillir 2 min. puis ajoutez le beurre de cacao, la gélatine essorée. puis le beurre et finissez par le mascarpone. Mixez et refroidissez rapidement LA CHANTILLY GÉLIFIÉE

-:- Faites bouillir un cinquième de la crènîe avec le suc re. la vanille

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Ç/Ou fk Ç}lmauie, · OPUS #8 • SUMM ER HIT

POUR : 2 TARTES PR EPA RATION : 3 H CU ISSO N: 38 MIN RÉFRIGÉRATION : 24 H . CONGELATIO N : 20 MIN

POUR LA FINITION

à 25 fraises Gari g uettes 20 à 25 fraises d es bois 20

OUR LE CRUMBLE M NATUR

LE MONTAGE DES CUBES

49,3 g de b e urre

LE CRUMBLE M NATURE

-:- Détaillez des fonds de biscuit a l'aide de cubes en inox de 3 cm de côté. Pour c haque cube. pochez sur le fond de biscuit la c rème d iplomate. Ajoutez un cœur d e purée de fraises. puis refermez avec un autre biscuit Mettez au congélateur pour 2 h. Lorsque les cubes sont pris, démoulez-les.

24,4 g de sucre sem o ule

66,9 g d e poudre d 'amand es

-:- Mélangez tous les ingrédients à la feuille. Une fois le mélange bien fait sans corser. étalez sur plaque grossièrement et enfournez pour 20 min à 150

b rutes 24,9 g d e sucre cassonade

LE CROUSTILLANT M

194,2 g de c rumble M Nature

L' ENROBAGE DES CUBES

9 ,7 g de cassonad e 19,4 g de beurre de cacao

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-:- Préchauffez le four à 175 -:- Mélangez les œufs. la trimoline. le suc re et la poudre d'amandes. Ajoutez le mélange farine. baking et pâte de vanille. puis incorporez la crème tempérée. Prélevez la moitié de la masse. et ajoutez l'huile de pépins d e raisin. Finissez par la couverture fondue. Versez l'appareil sur une p laque. étalez

Par Christophe c7J1icha!ak (Paris)

34 % 18,9 g d e pist aches vertes Bronte po ur 17 g d e pâte d e p istaches maison 0 ,9 g d e sel fi n 0,2 g de co lorant vert hyd rosolub le 1 g de colorant j aune hydroso lub le

-:- Piquez les cubes avec une pique à brochette et plongez-les dans l'enrobage à 40

·c.

LA FINITION DES CUBES

-:- Réalisez le glaçage rouge. Trempez les cubes dans le g laçage à 30

·c.

LE MONTAGE DU RUBIK'S CAKE

-:- Disposez les cubes par g sur 3 socles carrés de 10 cm de côté et e mpilez-les les uns sur les autres. N'hésitez pas à décliner cette recette avec d'autres parfums et d'autres finitions pour c réer d es cubes différents.

42,9 g d e farine T55

6,4 g d e pole nt a 1,3 g de sel fi n

OUR LE CROUSTILLANT M NATURE

OUR LE BISCUIT TROCADÉRO ISTACHE

63,9 g d e p oudre d'amandes b lanches

119,3 g d e sucre g lace 16,6 g de fécule d e po m mes

de terre 5 5,4 g d e poudre de pistac hes 89,5 g d e bla ncs d'œufs (1) 11,1 g de jaune d'œuf 35,5 g d e pistaches vertes Bronte pour 32,8 g de pâte de p ist aches maison 81 g de b lanc d 'œuf (2) 51,1 g de suc re semoule 93,7 g d e be urre OUR LE CONFIT DE FRAISE

373,5 g de fraises ent ières (b illes)

91,6 g d e fram b oises ent iè res (billes) 74,7 g de glucose 48,2 g d e sucre semoule 9,6 g d e p ect ine NH

48,2 g d e jus de c itro n vert OUR LE NAPPAGE ROUG

4 ,8 g d e colorant rouge hydrosoluble 6,8 g de gluco se d éshyd rat é

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-:- Lorsque le crumble est refroid i. prélevez-en 194,2 g et mixez. Mélangez avec le beurre de cacao et la cassonade. Étalez sur feuille et laissez p rendre au congélateur 20 min. Mixez et stockez. LE BISCUIT TROCADÉRO PISTACHE

-:- Réalisez la pâte de pistaches maison en torréfiant les pistaches. Laissez refro idir puis mixez jusqu'à obtenir une pâte mais sans faire ressortir l'huile. -:- Faites fondre le beurre. -:- Montez pendant 10 m in au batteur le sucre glace. la fécule de pommes de terre tamisée. la poudre d'amandes b lanches, la poud re de pistaches. les blancs d'œufs (1), le j aune d'œuf et la pâte de pistaches maison. -:- Montez les blancs d 'œufs (2) et serrez- les avec le sucre semoule. -:- Incorporez la meringue obtenue dans le premier mélange puis ajou tez le beurre fondu froid. -:- Laissez reposer la masse au réfrigérateur pendant 24 h. LE CONFIT DE FRAISES

-:- Mélangez à froid le glucose et les fru its et donnez une

CAHIER RECETTES

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12,1 g de farine T55

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40,5 g de blancs d'œufs 6,1 g d e sucre semoule

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9,3 g d'huile de pépins de raisin

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