Nigella asztalánál: az otthoni főzés öröme 9789630993166 [PDF]

Zitiervorschau

KOSSUTH KIADÓ

A kiadás alapja: Nigella Lawson: At My Table – A celebration of home cooking First published in 2017 by Chatto & Windus, an imprint of Vintage, part of the Penguin Random House Group 20 Vauxhall Bridge Road, London SW1V2SA, UK

Fotók Jonathan Lovekin Tervezte Caz Hildebrand Borítófotó David Ellis Borítóminta Apacuka Ceramics Fordította Szkladányi András Szerkesztette Szemere Katalin ISBN 978-963-09-9316-6 Minden jog fenntartva Copyright © Nigella Lawson 2017 Photographs © Jonathan Lovekin 2017 ©Kossuth Kiadó 2018 © Hungarian translation Szkladányi András 2018

Felelős kiadó Kocsis András Sándor, a Kossuth Kiadó Zrt. elnök-vezérigazgatója A kiadó az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének a tagja Műszaki vezető Papp Miklós Nyomdai előkészítés, utó-képfeldolgozás Csermák Annamária Korrektor Víg Nóra Nyomtatta és kötötte a Reálszisztéma Dabasi Nyomda Zrt. Felelős vezető Balizs Attila vezérigazgató www.dabasprint.hu www.kossuth.hu / [email protected]

Ed Victor emlékére

TARTALOM 8. Bevezető 13 Buggyantott (bevert) tojás török módra 15 Gofri 19 Tojásos tortillalepény 21 Véres hurka sült krumplival és tükörtojással 24 Maláj tojáscurry 27 Kaszinótojás 29 Paradicsomos kenyérsaláta 31 Csilis-sajtos-fokhagymás kenyér 33 Fetakrémes pirítós 37 Melegszendvics brie sajttal, pármai sonkával és fügével 40 Katalán paradicsomos pirítós 41 Parmezános bundás kenyér 45 Marhahúsos, padlizsános fatteh 48 Tönkölyspagetti pikáns, szezámos gombával 51 Gemelli szardellával, paradicsommal és mascarponéval 53 Feketekagyló tésztával és paradicsommal 55 Capellini Szent Jakab kagylóval 57 Radiatori kolbásszal és sáfránnyal 60 Húsgolyó rizsszem tésztával 63 Mungóbab dhal mentás-korianderes raitával 67 Kurkumás rizs kardamommal és római köménnyel 68 Sárgarépa és édeskömény harisszával 71 Sült vörös cikória 72 Sonkatök és édesburgonyás-curry 75 Fokhagymás-parmezános burgonyapüré 80 Burgonyás gofri a maradék fokhagymás-parmezános burgonyapüréből 82 Párolt lila káposzta vörös áfonyával

84 Fokhagymás, citromos és csilis csicseriborsópüré 86 Kelbimbó sóban eltett citrommal és gránátalmával 89 Fokhagymás sült krumpli oregánóval és feta sajttal 90 Marokkói zöldségragu 93 Kuszkusz fenyőmaggal és kaporral 97 Édesburgonya taco korianderes avokádószósszal és körtés paradicsomsalsával 101 Tormás paradicsomsaláta 102 Quinoasaláta dióval, retekkel és gránátalmával 105 Radicchio saláta gesztenyével, kéksajttal és citrusos, magos mustáros, mézes öntettel 107 Vegyes zöldségsaláta 109 Kecskesajtos céklasaláta maracujás öntettel 111 „Tört” uborkasaláta retekkel 113 A zöldségspirálvágó „újrahasznosítása” 116 Fűszeres mandula 117 Korianderes jalapeno salsa 120 Vörös-csípős sült salsa 124 Hummusz miszópasztával 125 Körte-csatni maracujával 128 Sáfrányos-fokhagymás majonéz 130 Hirtelen sült tintahal tequilás paradicsomsalsával 134 Hekk szalonnával, zöldborsóval és almaborral 136 Polentakéregben sült tőkehal mentás zöldborsópürével 142 Sós-ecetes tepsis újkrumpli 145 Sült lazacderék aleppói csilipehellyel és édesköménymaggal 146 Kókuszos garnéla kurkumás joghurttal 150 Tepsis csirkefelsőcomb zöldborsóval 153 Csirkemell vörös szőlővel és Marsala borral 155 Zöldcitromos-korianderes csirkemell 158 „Pillangócsirke” miszóval és szezámmaggal 161 Tepsis csirke indiai fűszerekkel és burgonyával 166 Csirke árpagyönggyel

168 Sült bébicsirke római köményes-fahéjas-kakukkfüves kuszkusszal töltve 171 Gesztenyés csirkebecsinált Marsala borral és kakukkfűvel 176 Sült kacsa naranccsal, szójaszósszal és gyömbérrel 180 „Celofán” tekercs 183 Lassan sült ötfűszeres báránylapocka kínai palacsintával 188 Zöldfűszeres kéregben sült báránycomb 190 Cumberland-mártás 192 Bárányköfte fokhagymás-mentás joghurttal 196 Illatos bárányragu burgonyával és sárgabarackkal 198 Csilis-mentás bárányborda sóban eltett citromos mentaszósszal 201 Báránycsülök datolyával és gránátalmasziruppal 204 Bulgur mandulapehellyel és feketehagyma-maggal 206 Lassan sült sertéslapocka karamellizált fokhagymával és gyömbérrel 210 Almás sertésborda savanyú káposztasalátával 214 Sertésragu aszalt szilvával, olívabogyóval és kapribogyóval 216 Sertéskaraj portóival és fügével 218 Sült kolbász almával és lila hagymával 220 Flat iron steak salottás-kapribogyós petrezselyemsalátával 224 Fehérpecsenye karamellizált hagymával 228 Marhafartő tejszínes szardellamártással 230 A desszertek királynője 235 Almás-gyömbéres zabpite (Apple Gingerjack) 238 Fehércsokoládés sajttorta 241 Borsos-rózsavizes pavlova eperrel és maracujával 244 Olívaolajos csokoládémousse 247 Gyömbérboros „syllabub” 248 Meleg fehércsokoládés blondie

251 Sticky toffee pudding – ragacsos karamellás sütemény 255 Juharszirupos sült szilva fahéjas-nádcukros joghurttal 258 Butterscotch – tejkaramella-pohárkrém 260 Maracujaparfé kókuszos karamellaszósszal 265 Rumos-kávés csokoládétrüffel-fagylalt 266 Bourbon whiskey-s sóskaramell-fagylalt 269 Brownie vészhelyzetre 271 Pisztáciás-rózsavizes körtetorta 275 Római köményes sütemény 277 Citromos-kókuszos piskótatorta áfonyaszósszal 281 Kardamomos Viktória piskóta narancslekvárral és créme fraîche-sel 284 Kakaós piskótatorta kávés vajkrémmel 289 Vaníliás piskótatorta főzött vajas krémmel 293 Gyömbéres-diós répatorta 296 Málnás-tejfölös kuglóf 299 Illatos citrustorta 302 Amarettós csokoládétorta amarettis tejszínhabbal 305 Kókuszos hógolyótorta 310 Duplacsokis-tökmagos keksz 312 Sütőben felejtett keksz 314 Negroni sbagliato 316 Kurkumás-gyömbéres vodka 319 Citromos dirty martini 320 Grépfrútos margarita 321 Előre elkészítés és tárolás – javaslatok 340 Köszönetnyilvánítás

BEVEZETŐ Amikor beköltöztem az első otthonomba, mielőtt bármit is csináltam volna, vettem egy asztalt; egy asztalt, amiről nemcsak enni lehet, hanem ami körül az életünket élhetjük. Nemrég olvastam, hogy a NASA által tervezett első űrhajókban nem volt asztal: feleslegesnek tartották, a súlytalanság állapotában az étel egyszerűen ellebeg róla. Az űrhajósok azonban – ahogy azt Mary Roach Packing for Mars című könyvéből megtudtam – máshogy gondolták, és megkérték a tervezőket, hogy rakjanak be egyet, még ha ez azzal is járt, hogy az asztalra szíjazott tálcára rá kellett tépőzárazni az ételt. A világűr magányos elszigeteltségében szerettek volna – ahogy fogalmaztak – „a nap végén leülni az asztalhoz, és ember módjára enni.” Az asztal több mint szimpla bútordarab, ahogy az étel is többet jelent egyszerű tápanyagnál. „Nekem úgy tűnik”, írta M. F. K. Fischer (amerikai gasztronómiai szakíró), „hogy a három alapvető szükségletünk –a táplálék, a biztonság és a szeretetolyan szinten keveredett, szövődött össze és kapcsolódott egymásba, hogy már nem is tudunk az egyikre a másik kettő nélkül gondolni.” Az asztal az a hely, ahol ez a három dolog találkozik. Életünket az emlékeink alkotják. Nyilván ezeknek fókuszában azok az ételek állnak, amiket eddig megfőztem, az emberek, akik az asztalomnál ülve megették, de maguk az asztalok is, amiknél ettem – a gyerekkorom furnérlemez asztalától a mostani, antikolt acéllemez bevonatúig. Ez a szakácskönyv, hasonlóan a korábbiakhoz, amiket írtam vagy elolvastam, nemcsak szimpla kézikönyv, hanem történetek

és emlékek gyűjteménye. Végül is az összes, valaha megírt recept és elfogyasztott étel mind egy-egy történet. Az otthoni főzésé, ami egyben arról is szól, hogy kik vagyunk, honnan jöttünk, milyen életet élünk, és miről beszélgetünk azokkal, akik az asztalunknál ülve a főztünket eszik. Személyes történet, egy élet emlékeinek a szőttese, társadalmi lenyomat, esetleg valamely kultúra legbensőségesebb önkifejezésének a története – egy szakácskönyv szólhat minderről és még sok másról is... A legalapvetőbb célja viszont az, hogy választ adjon arra a fontos, mindennapos kérdésre, hogy: „Mit fogunk enni?” A könyvben olyan ételek szerepelnek, amelyeket otthon szoktam készíteni, és nap mint nap a családom asztalára – ezentúl az olvasókéra is – kerülnek. Azt az ízvilágot tükrözik, amelyet mindig is szerettem, nem igényelnek olyan technológiát, tudást vagy szakértelmet, amivel az egyszerű halandó – velem együtt – ne rendelkezne. Az élet épp elég bonyolult; legalább a főzés legyen egyszerű. Függetlenül attól, hány szakácskönyvet írok, vagy hányszor neveznek – tévesen – séfnek, sosem leszek hivatásos szakács. Viszont ahhoz, hogy főzzünk, nem kell végzettség – ha kellene, az emberiség már réges-rég kihalt volna.

Én, másokhoz hasonlóan, azért főzök, hogy legyen mit ennünk: nekem, a családomnak és a barátaimnak. Az otthoni szakács nem alacsonyabb rangú, mint egy profi séf, egyszerűen más. Utálom, amikor valaki „csak” hobbyszakácsként aposztrofálja magát. Lehet, hogy nem rendelkezünk azzal a szakmai tudással, mint egy séf, de mit számit ez? Mi azért főzünk, hogy örömet szerezzünk, az életbe ízt hozzunk, és hogy az asztalra étel kerüljön. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy

mindenféle rendszer nélkül, összevissza, kaotikusan főzünk, bár az évek során rájöttem, hogy nekem egy kicsit erre is szükségem van. Egy recept bizonyos értelemben, annak egy eszköze, hogy az élet zűrzavarában rendet vágjunk: egyfajta útmutató, amihez tarthatjuk magunkat. Ebből következően, egy receptnek megbízhatónak és minél pontosabbnak kell lennie, még akkor is, ha a főzés nem egy egzakt tudomány. A pontos mennyiségek megadását sokan sznobságnak gondolják – mintha ez akadályozná az igazi szakácsok kreativitását –, de én fontosnak tartom, hogy a receptek, amiket írok (és olvasok), a lehető legmegbízhatóbb és legprecízebb útmutatást adják. És ettől még egyáltalán nem kell, hogy a főzés spontaneitása elvesszen. Szóval, kérek mindenkit, ne akadjon fenn a pontosan megadott mennyiségeken; mellesleg, abszolút elismerem, hogy a főzéshez is kell egyfajta nagyvonalúság. Ha egy raguba 300 g sárgarépát szeretnénk beletenni, miközben én 250 g-ot adok meg, azzal nincs semmi baj, de szükségesnek tartom, hogy legyen egy alap, amihez viszonyíthatunk. Ráadásul, egy-egy alapanyag súlya olykor jelentősen eltérhet, ezért egy teljesen szabadon értelmezhető recept nem igazán lesz a segítségünkre. A sütésnél természetesen előfeltétel a nagyfokú precizitás; a főzésnél sokkal nagyobb a mozgásterünk. Egy recept lehet szimplán ötletadó, szolgálhat kiindulási pontként, de a saját receptjeim Írásakor arra kell figyelnem, hogy a lehető legtökéletesebben adják vissza azt az ízvilágot, amit az olvasóval megosztani szeretnék – a lelkesedésemmel együtt. Szégyentelenül használok akár többször is bizonyos alapanyagokat. Aki otthon főz, nem is tehet mást, azt viszont örömmel tegye. Ha mondjuk, veszek (vagy az olvasóval vetetek) egy üveg sóban eltett citromot egy bizonyos ételhez, eszembe se jutna, hogy a maradékot betegyem a hűtőbe, aztán ne kezdjek

vele semmit. Valójában az ilyen maradékok felhasználási lehetőségeinek a kiötlése már magában nagyon inspiratív. Lehet, hogy a háziasszonyok sokkal szűkösebb készletből választhatnak, mint a profi séfek, de mi is fedezünk fel új alapanyagokat, amik új ízeket hoznak a házi ételekbe. Az otthoni főzés nem arról szól, hogy az ételre ósdi múzeumi tárgyként vagy egy nosztalgikus, jelentését vesztett ujjgyakorlatként tekintünk. A könyvben szereplő receptek nagy részét emlékezetes ebédek, és az életem különböző szakaszaiban elfogyasztott ételek ihlették. Az emlékek felidézésével ugyanakkor a mostani életem és a konyhai repertoárom részévé is válnak. Lehet, hogy butaságnak tűnik, de bevallom, hogy van egy állandóan visszatérő kérdés, amitől már előre rettegek. Ez általában akkor hangzik el, miután elmondom valakinek, hogy éppen egy új könyvön dolgozom vagy épp most fejeztem be. A kérdés a következő: „És mi a témája?” Legszívesebben azt válaszolnám, hogy „a főzésnek nem kell, hogy témája legyen, ahogyan az életnek sem,” vagy „azokról az ételekről szól, amiket szeretek elkészíteni és megenni”, de úgy gondolom, hogy a könyv alcíme – Az otthoni főzés öröme – sokkal többet elárul. Ezt tükrözi a könyv szerkezete (vagy annak hiánya) is. A főzés mindenféle formában, ahogy az élet is, egy folyamat, és ahogy a könyv íródott, úgy éreztem egyre inkább azt, hogy nincs kedvem a szöveget fejezetekre tagolni, vagy a receptek folyamát megakasztani, mivel ez a fajta őszinte rendezetlenség sokban hasonlít arra, ahogy főzök és élek. Természetesen kell, hogy legyen valamilyen sorrendiség; a recepteknek van egy íve, amit, miután a könyvet befejeztem, igyekeztem megőrizni, anélkül, hogy véletlenszerű jellegét elvesztené. „Az életet csak visszatekintve érthetjük meg, de csak úgy élhető, ha előre

nézünk”, és ez a kierkegaard-i tétel jelen esetben is igaz. Azt is mondhatnám, hogy megpróbáltam az „előre tekintve élni” szellemében alkotni. Akik szeretik az egyértelmű tagoltságot és rendszerezettséget, azoktól elnézést kérek; de könnyebben létezem mindkettő nélkül. Még valami: egészen lenyűgözött az e-könyvek teljesen eltérő szerkesztése. Az egyik könyvem ekönyv változatában kerestem egy receptet, és nagyon hasznosnak találtam, hogy a receptlista a könyv elején volt. Arra gondoltam, hogy miért ne lehetne ez a mostani könyvem esetében is így, ezért az ötletet minden további nélkül átvettem. Akárhány szakácskönyvíróval beszéltem, abban mindenki egyetértett, hogy amíg egy-egy receptötlettel viszonylag könnyű előállni – mindannyiunkban van egy jó értelemben vett mohóság, ami miatt egyre többet gondolunk arra, mit ennénk és főznénk–, azt elképesztően nehéz pontosan meghatározni, a receptek hány főre szólnak. Erről a bizonytalanságomról már korábban is írtam: amikor vendégek jönnek hozzánk, mindig halálra izgulom magam, hogy elég lesz-e az étel; és persze mindig van maradék. De én ezt így szeretem, és szerintem az, hogy az ember tudja, a hűtőben mindig akad valami ennivaló, és nem kell azonnal nekiállni főzni, nemcsak az életünket könnyíti meg, de megnyugtató és biztonságot ad. Az adagjaim bőségesek, ezt aláírom: tudatosan sosem főzök keveset. Arra a kérdésre azonban, hogy az egyes receptekben egy főre mekkora adagot számítsunk, arra nincs általános szabály. Attól is függ, milyen korúak a vendégek, milyen az étvágyuk, továbbá milyen fogásokat tálalunk még mellé. Mit és mennyit ettek már aznap. Ráadásul az adagok méretét még az is befolyásolja, hogy mekkora tányérból esznek. Természetesen vannak receptek, amelyeknél viszonylag könnyű eldönteni, hogy mekkora adagokban tálaljuk, bár ez

általában akkor igaz, ha a recept egy vagy két főre szól. Hogy legyen egy kis szabad mozgásterünk, máshol ezt úgy oldottam meg, hogy a recepteket 'tól-ig', pl. 4–6 vagy 6-8 személyre adtam meg – egyfajta útmutatóként, amit mindig szívesebben írok, mint instrukciókat. De mint az előbb említettem: mindig a nagyvonalúság hibájába esek, mert hiszem, hogy – akár a konyhában, akár azon kívül – így szebb az élet.

BUGGYANTOTT (BEVERT) TOJÁS TÖRÖK MÓDRA Ha nem ettem volna török tojást Peter Gordon The Providores nevű éttermében, vélhetően nem találnám különösebben csábítónak a görög joghurttal tálalt buggyantott tojást. Mindezt csak azért mondom el, hogy senkinek ne legyenek előítéletei. A çilbir (ejtsd: csilbir) fantasztikusan finom, igazi reveláció. Ha nem kapunk aleppói csilipelyhet (pul biber: édes-csípős, jellegzetesen citrusos ízű török paprikapehely), helyettesítsük csipetnyi csilipehellyel kevert fűszerpaprikával. De ma, amikor online már minden megrendelhető, én inkább az eredeti aleppói paprikát választanám. Ha az olvasónak van a buggyantott tojáshoz saját, jól bevált technológiája, egyszerűen hagyja ki az alábbi instrukciókat. Ha mégis érdekli, én – miután gyakorlatilag az összes létező módszert kipróbáltam, hogy leküzdjem a bevert tojással kapcsolatos, már szinte beteges félelmemet – a következő módon készítem el. Belátom, hogy a tojást szűrőben lecsöpögtetni kissé fölöslegesnek tűnhet (és én sem mindig tartom magam a saját előírásaimhoz), mégis lényeges: a buggyantott tojás sikere elsősorban azon múlik, mennyire friss a tojás. Minél tovább áll, a fehérje annál vizesebb lesz. És mivel a tojás kb. 48 órát számít frissnek (miután a tyűk megtojta), nem hiszem, hogy a szupermarketben kapható tojás ebbe a kategóriába tartozna. Tehát: a tojást üssük finom szűrőbe, és forgassuk meg, hogy a vizes, híg fehérje (ez az, ami a főzővízben apró szálakra szétfő) lecsöpögjön. A szűrőben visszamaradt,

zselés fehérje jobban megtartja alakját főzés közben. Mindezek ellenére, nem hiszem, hogy bárki is elvárná – hacsak nem egy forgalmas étterem reggeliztető részlegén dolgoztunk hónapokig–, hogy minden alkalommal tökéletes bevert tojást készítsünk. Szóval ne legyen bűntudatunk, ha a tojás nem a legszebb, és itt-ott kissé „foszlányos”. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 200 g görög joghurt 1 gerezd fokhagyma – meghámozva és finomra vágva 1 tk. tengeri sópehely 2ek. vaj 1 ek. extra szűz olívaolaj 1 tk. aleppói csilipehely (török paprikapehely) 2 nagy tojás a hűtőből 2 tk. citromlé kapor – pár levél, felaprítva A tálaláshoz: kovászos vagy más kenyér vastag szeletekre vágva és megpirítva 1 Töltsünk meg vízzel egy szélesebb nyeles lábost (én egy 22 cm átmérőjű edényt használok) vízzel (kb. 4 cm magasan). Tegyük a tűzre, és fedjük le, hogy gyorsabban felforrjon. Egy nagyobb tányért béleljünk ki papírtörlővel, vegyünk elő egy szűrőkanalat, és tegyük mindkettőt a lábos

közelébe. 2 Töltsünk meg egy újabb edényt (amire kényelmesen illeszkedik egy hőálló keverőtál) hasonló mennyiségű vízzel, és forraljuk fel. A joghurtot öntsük a keverőtálba, keverjük hozzá a fokhagymát és a sót, majd tegyük a lábos fölé. Fontos, hogy a tál alja ne érintkezzen a vízzel. Kevergessük, amíg a joghurt szobahőmérsékletűre melegszik, és az állaga az enyhén felvert tejszínhabra emlékeztet. A lángot zárjuk el, és a tálat hagyjuk a láboson úgy, ahogy van. 3 A vajat tegyük kisebb edénybe, és melegítsük, amíg mogyoróbarna színt kap (ez a barnított vaj, vagy ahogy a franciák – a színe után – nevezik, 'beurre noisette'), de vigyázzunk, hogy ne égjen meg. A lángot zárjuk el, keverjük a vajhoz az olívaolajat és a vörös csilipelyhet, amitől a vaj erőteljesen felhabzik majd. Tegyük félre, amíg elkészítjük a buggyantott tojást. Lassan a kenyeret is elkezdhetjük pirítani. 4 A buggyantott tojáshoz üssünk egy tojást kisméretű, finom szűrőbe (amelyet kis tál fölé helyeztünk), majd emeljük fel a szűrőt, és finoman forgassuk 30 másodpercig, hogy a híg fehérje lecsöpögjön a tálba. A tojást óvatosan öntsük kisebb csészébe vagy szufléformába, és öntsünk a fehérjére 1 tk. citromlét. Tudom, mindenki más ecetet használ, de én nem szeretem az ízét a tojáson, ráadásul ugyanazt a hatást érjük el vele. A műveletet ismételjük meg a második tojással is.

5 Amikor a víz kezd gyöngyözve forrni, fogjunk mindkét kezünkbe egy-egy csészét (vagy szufléformát), és csúsztassuk a tojásokat a vízbe az edény két oldalán. A lángot azonnal állítsuk a legkisebbre, hogy a víz egyáltalán ne mozogjon, és posírozzuk 3-4 percig a tojást, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája még folyós. A tojásokat szedjük a szűrőkanállal a papírral bélelt tányérra, hogy a fölösleges vizet leitassuk. A lángot zárjuk el. Elnézést, hogy egy ilyen egyértelmű dolgot is leírok, de én túl sokszor felejtettem kis lángon az edényt. 6 A krémes joghurtot kanalazzuk két mélytányérba, tegyünk mindkét tányérra egy-egy bevert tojást, locsoljuk meg a csilis barnított vajjal, szórjuk meg egy kis kaporral, majd tálaljuk vastag, barnára pirult kenyérszeletekkel.

GOFRI Nemrég egy amerikai tévéműsort néztem, de a történet nagy részéről lemaradtam, mert elvonta a figyelmemet, ahogy a szereplők elképesztő mennyiségben tömték magukba a gofrit. Próbáltam lebeszélni magam arról, hogy azonnal elrohanjak egy gofrisütőt venni – ezt a hibát egyszer már elkövettem. De elárulhatom: nem sikerült. Azt viszont megfogadtam, hogy most nem csak egyszer fogom használni, nehogy ez is a lépcső alatti szekrényben végezze. Ezt sikerült is betartanom, és azóta amolyan hétvégi gofrisütővé léptem elő. Az, hogy mennyi ideig kell a gofrit sütni, illetve hogy hány darabot készítünk, a készülék sütőlemezétől függ. Az enyém egy vaskos, tűzhelyen használatos belga teflonsütő, amelybe egyszerre 250 ml tésztát lehet beleönteni. Ha másmilyen készülékünk van, kövessük a dobozán olvasható, a sütési időre és mennyiségre vonatkozó útmutatót. Mielőtt nekiállnánk, javaslom, hogy a sütőnket melegítsük elő 120°C-ra (légkeveréses: 100°C), hogy az elkészült gofrikat egy fémrácsra téve melegen tarthassuk, ráadásul így kellemesen ropogósak is lesznek. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 321 oldal A KÉSZÜLÉKEMMEL 5 ADAGOT TUDOK SÜTNI, AMIBŐL 20 APRÓ GOFRI LESZ. 450 ml zsíros tej

225 g sima liszt 2 tk. Sütőpor 3 ek. Kristálycukor ¼ tk. finom tengeri só 3 nagy tojás szétválasztva 125 ml növényi olaj 1 tk. vaníliakivonat A tálaláshoz: Juharszirup áfonya vagy ízlés szerint más erdei gyümölcs 1 A tejet öntsük nagyobb mérőedénybe. 2 A lisztet, a sütőport, a cukrot és a sót keverjük össze egy tálban. A tojásfehérjét öntsük egy másik – tiszta – keverőtálba (amiben majd felverjük), a tojássárgáját tegyük a tejbe. 3 Az olajat és a vaníliakivonatot öntsük a tejhez, és alaposan keverjük össze, majd a külön tálban lévő tojásfehérjét verjük kemény habbá. 4 Az olajos tejet öntsük a száraz hozzávalókhoz, és kisebb kézi habverővel keverjük csomómentesre, majd lassan, gyengéden és alaposan forgassuk bele a felvert tojásfehérjét, amíg sűrű, selymes és levegős tésztát kapunk. 5 A gofrisütőt forrósítsuk fel a használati útmutató szerint (némelyik készüléket használat előtt vékonyan ki kell olajozni). Az enyémnél a lemezeket ketté kell választani, és

először külön főzőlapon kell felforrósítani. 6 A felforrósított sütőlemez egyik felét töltsük meg 1 csésze/250 ml (vagy a megfelelő mennyiségű) tésztával, és fedjük le a másik felforrósított lemezzel. Süssük 1 percig, majd fordítsuk meg, és süssük a másik felét 2 percig. Ha elektromos készüléket használunk, akkor természetesen nem kell megfordítani, de lehet, hogy egy-két perccel tovább kell sütni. Egyszerűen kövessük a készülékhez mellékelt használati útmutatót. 7 A megsült gofrit óvatosan emeljük ki a sütőlemezről. Süssük ki a többi tésztamasszát is. Ha a megsült gofrikat nem tartjuk melegen (lásd a receptbevezetőt), akkor ami elkészült, azt azonnal együk meg. Locsoljuk meg bőségesen juharsziruppal, szórjuk meg pár szem áfonyával, és tálaljuk.

TOJÁSOS TORTILLALEPÉNY Ennek az egyszerű, gyorsan összedobható vacsoraételnek vagy tartalmas, hétvégi reggeli fogásnak a receptje régi-régi főzőtársamtól, Hettie Pottertől származik, amiért rendkívül hálás vagyok neki. Hettie az itt megadott mennyiséget – egészen lenyűgöző módon – egyszemélyes adagnak készíti. En sem vagyok kis étkű, de úgy érzem, az adag tökéletesen elég két személynek is, még ha kissé nehézkes is kétfelé osztani. Az ételt tekinthetjük egyfajta pitének, amihez tészta helyett búzalisztes tortillát használunk, és jóllehet, pontos mennyiségeket adtam meg, tekintsük ezt inkább amolyan vázlatos útmutatónak. Ugyanez vonatkozik a hozzávalókra is: a sonkát helyettesíthetjük maradék, szeletelt kolbásszal, de akár ki is hagyhatjuk, a sajtot is kedvünkre variálhatjuk. A lényeg a következő: akármilyen tortillát is használunk, fontos, hogy „kibélelje” a serpenyőt, és legalább 2 cm magasan fedje az edény oldalait is – így szélei „tányérszerűen” felpöndörödjenek. Nem tárolható. 1-2 SZEMÉLYRE (LÁSD A RECEPTBEVEZETŐT! 2 tk. olívaolaj 2 nagy lap búzalisztes tortilla 1-2 szelet (kb. 50 g) sonka darabokra tépkedve 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás csipetnyi tengeri sópehely

75 g cheddar sajt reszelve ízlés szerint csípős szósz 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). Öntsünk 1 tk. olajat egy alacsony peremű, kerek tűzálló tálba, majd ecsettel vékonyan kenjük meg az alját és az oldalait. Béleljük ki 1 tortillával úgy, hogy kissé fedje az edény oldalait is – így amolyan tortilla „tányért” készítünk. 2 Tegyük bele a sonkát, és üssük rá a tojásokat (a sárgájákat ízesítsük csipetnyi sóval), majd szórjuk rá a sajt egyharmadát. 3 A második tortilla egyik felét kenjük meg olajjal (egy kevés olajat tegyünk félre), és olajos oldalával lefelé helyezzük lazán a töltelékre. A két tortilla széleit csippentsük össze, nyomkodjuk az edénybe, de ügyeljünk arra, hogy a szélei felfelé pöndörödjenek a tál oldalánál. Majd kenjük meg a tetejét egy kevés olajjal. 4 A maradék sajtot szórjuk a lepény tetejére, és – attól függően, milyen csípősen szeretjük – ízesítsük csípős szósszal. Tegyük a sütőbe 15 percre – ennyi idő alatt a tojás megsül, a sajt megolvad, a tortilla széle pedig ropogósra, aranyszínűre pirul. Mivel minden sütő más, ezért elképzelhető, hogy a sütési időt módosítani kell. Azonnal fogyasztandó. Ez nem jelent majd nagy kihívást.

VÉRES HURKA SÜLT KRUMPLIVAL ÉS TÜKÖRTOJÁSSAL Az ember utálja vagy imádja a véres hurkát, és amíg az előbbieket meg sem próbálnám győzködni, az utóbbiaknak jólesik a kedvében járni. Ezt nem teljesen önzetlenül teszem, mivel én is az utóbbi csapatnak vagyok oszlopos tagja. Ha lehetőségem van rá, általában a Stornoway véres hurkáját veszem, mivel feszesebb, és sütés közben jobban pirul, bár az is igaz, hogy még nem kóstoltam olyan véres hurkát, ami ne ízlett volna, szóval egy lágyabb, krémesebb állagú is ugyanúgy megteszi. A receptleírásban nyers burgonya szerepel, így ahhoz, hogy a burgonya megfőjön, némi víz is kell a serpenyőbe, ha azonban maradék főtt (vagy bármilyen) krumplit használunk, egyszerűen pirítsuk ropogósra az olajon. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 2 ek. + 2 ek. olívaolaj a tojósokhoz 350 g burgonya, hámozva és 1-2 cm-es darabokra vágva 4 ek. (60 ml) hideg víz ½ tk. tengeri sópehely + még egy kevés ízlés szerint 1 szál újhagyma vékony karikára vágva 1 darab vörös csili kimagozva és finomra vágva 225 g véres hurka kb. 2 cm-es kockára vágva

2 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1

Közepes méretű, vastag falú teflonserpenyőben forrósítsunk fel 2 ek. olajat, és pirítsuk a burgonyát egy rétegben, élénk lángon 5 percig. Kevergessük még egy percig, majd finoman öntsük alá a vizet, és szórjuk meg a sóval. Keverjük meg újra, és amint a víz felforrt, vegyük a lángot közepesre, és főzzük további 7-10 percig, hogy a víz elpárologjon, és a burgonya megpuhuljon.

2 Adjuk hozzá az újhagyma és a csili nagyját, keverjük körülbelül 30 másodpercig, majd a burgonyát koszorúalakban toljuk a serpenyő széleihez, és a véres hurkát tegyük az edény közepére. Pirítsuk 2V4 percig, anélkül, hogy mozgatnánk, majd óvatosan keverjük össze a burgonyával, és pirítsuk még egy percig, hogy a hurka teljesen átforrósodjon. 3 Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá sót, majd a burgonyás hurkát osszuk el két tányérra. A serpenyőt papírtörlővel töröljük tisztára (vigyázzunk, nehogy megégessük magunkat), majd öntsük bele a maradék olajat, üssük rá a 2 tojást, és locsolgassuk a forró olajjal, hogy a fehérje gyorsabban elkészüljön. A tükörtojásokat tegyük a burgonyás hurkára, szórjuk meg a maradék újhagymával meg csilivel, és tálaljuk.

MALÁJ TOJÁSCURRY Kedvenc ételeim listája Yasmin Othman révén (aki sok finomsággal ismertetett meg az évek során) bővült az alábbi pompás fogással, és minden alkalommal, ha ezt eszem, rendkívüli hálát érzek. A maláj konyhán masak lemak telur néven futó étel fényévekre van a gyermekkoromban megismert tojáscurryktől, amiket ha tehetném, leginkább elfelejtenék. A tojásokat jelen esetben gazdag ízű, aromás, kurkuma- színű, tamarindpasztától savanykás és kókusztejtől krémes, mártás sűrűségű levesben „buggyantva” tálaljuk. Bár a curry a csilitől meglehetősen csípős, mégsem könnyfakasztó. Ha valamivel enyhébbet szeretnénk készíteni, a három egész hosszú csilit ne vágjuk be. Ha sokkal enyhébb ízre vágyunk, magozzuk ki a pasztába kerülő hosszú csilit, a levesből pedig teljesen hagyjuk ki. De még ha – hozzám hasonlóan – imádjuk is a csípőset, azt nem javaslom, hogy az egész paprikát elfogyasszuk. Meg lehet próbálni, de én szóltam! Előre elkészíthető/tárolható – lásd 321 oldal 2 SZEMÉLYRE 2 db zöld csili kimagozva és durvára vágva 4 db zöld hosszú ('finger') csili – 1 durvára vágva, 3 egészben hagyva 150 g (kb. 5 kis fej) salotta, meghámozva és durvára vágva 2 kövér gerezd fokhagyma, meghámozva és

durvára vágva 25 g friss gyömbér, meghámozva és durvára vágva 15 g friss kurkuma, meghámozva és durvára vágva 2 ek. növényi olaj 1 szál thai citromfű, megtisztítva és zúzva 400 ml konzerv kókusztej 100 ml frissen forralt víz 2 tk. tengeri sópehely 2 tk. tamarindpaszta 4 nagy, szobahőmérsékletű tojás A tálaláshoz: rizs vagy lepénykenyér (vagy mindkettő) 1 A 2 zöld csilit, az 1 hosszú csilit, a salottát, a fokhagymát, a gyömbért és a kurkumát botmixerrel pürésítsük pasztává. 2 Vastag falú wokban vagy hasonlóan széles (fedeles) edényben forrósítsuk fel az olajat, majd adjuk hozzá a pasztát és a thai citromfüvet. Kis lángon pirítsuk és kevergessük 5 percig, amíg a paszta megpuhul. Mivel a kurkuma megfogja a fakanalat, használjunk fémkanalat vagy olyan fakanalat, amit nem sajnálunk. 3 Öntsük hozzá a kókusztejet, a vizet, ízesítsük sóval és a tamarind-pasztával. A 3 hosszú csilit egy kisebb pengéjű kés hegyével vágjuk be pár helyen, és dobjuk a levesbe. A lángot állítsuk nagyobbra, a levest melegítsük forráspontig, majd a lángot vegyük kisebbre. Főzzük a

levest 7 percig (közben többször keverjük meg), amíg a mártás sűrű, aranyszínű lesz. 4 Üssük a tojásokat a mártásba (az óvatosabbak a tojásokat üthetik először csészébe is), az edényt fedjük le, és nagyon kis lángon főzzük körülbelül 4 percig, vagy amíg a tojásfehérje megszilárdul, de a sárgája még folyós. (Ha keményebb sárgáját szeretnénk, főzzük a tojást tovább.) A tojás állapotának ellenőrzéséhez fel kell emelnünk a fedőt. 5 A curryt merjük két tányérba, lehetőség szerint úgy, hogy először a mártás nagy részét kanalazzuk ki. Rizzsel vagy mártogatós lepénykenyérrel, esetleg mindkettővel tálaljuk.

KASZINÓTOJÁS Bár a kaszinótojás, vagyis töltött tojás körülbelül abban az időben volt karrierje csúcsán, amikor minden brit háziasszony saját zsúrkocsiról álmodott, az étel a mai napig az amerikai hidegtálak elengedhetetlen kelléke – igaz, kissé retró, de mostanában újra egyre népszerűbb (nem mintha valaha eltűnt volna a déli államok asztalairól). Én szinte teljesen meg is feledkeztem róla, mígnem az egyik kedvenc könyvemben (Being Dead Is No Excuse: The Official Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral) rá nem bukkantam egy receptre. A csillagcsővel ellátott habzsák nem igazán hoz lázba, de ennél a receptnél – amit én picit megváltoztattam – muszáj volt használnom. Bár kissé babra munka, könnyen elkészíthető, és mindig garantált a siker. És most nem csak valamiféle nosztalgiázásról beszélek. Akármennyit is készítek, soha nem marad egy darab sem. Elkészítéséhez lehetőség szerint használjunk öregebb tojást, mivel azt könnyebb meghámozni, mint a frisset. Ahhoz, hogy a sárgája főzés közben középen maradjon, főzés előtt egy nappal vegyük ki a tojásokat a dobozból, és egy éjszakára tegyük az oldalukra döntve egy lapos tálba. Ez sem jelent teljes garanciát, de általában működik. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 321 oldal 18 TÖLTÖTT TOJÁSHOZ 12 nagy, szobahőmérsékletű tojás (és lásd a receptbevezető utolsó bekezdését)

4 ek. (60 g] majonéz 1-2 tk. angol mustár 1 tk. tengeri sópehely és még egy kevés ízlés szerint ¼ tk. fűszerpaprika és még egy kevés a tálaláshoz pár csepp tabasco ízlés szerint 2 ek. extra szűz olívaolaj 2-3 ek. frissen forralt víz 2 tk. snidling finomra vágva 1 Forraljunk vizet egy akkora lábosban, amiben fektetve elfér 12 tojás, és amint a víz felforrt, a tojásokat óvatosan, egyesével csúsztassuk a lábosba. Miután a víz felforrt, főzzük a tojásokat még 1 percig, majd a lángot zárjuk el, és hagyjuk a vízben 12 percig. 2 Amíg a tojás fő, töltsünk meg nagyon hideg vízzel egy nagy tálat, és tegyünk bele pár jégkockát is. 12 perc elteltével egyesével vegyük ki a tojásokat a forró vízből, tegyük a jéghideg vízbe, és hűtsük 15 percig (ne tovább), majd óvatosan hámozzuk meg. 3 A tojásokat hosszában vágjuk félbe, majd a sárgájukat ujjainkkal finoman nyomjuk ki, és tegyük keverőtálba. A 18 legszebb fél tojásfehérjét tegyük lapos tányérokra – több sárgájára lesz szükségünk, mint fehérjére.

4 Öntsük a keverőtálba a majonézt, az angol mustárt, a sót, a paprikát és pár csepp Tabasco-szószt. Villával keverjük, majd törjük össze, végül botmixerrel turmixoljuk össze. Adjuk hozzá az olajat, és turmixoljuk krémes állagúra – sűrű krémet kapunk. Ellenőrizzük, hogy elég sós, illetve csípős-e. Én általában 2 tk. mustárt és valamivel több Tabasco-szószt adok hozzá, de mindenki ízesítse saját ízlése szerint. Ezután hígítsuk annyi vízzel, hogy könnyen ki tudjuk nyomni a habzsákból. 5 A krémet töltsük légmentesen csillagcsővel ellátott habzsákba, majd rózsaformában töltsük meg a fél tojásfehérjéket. Habzsák hiányában a töltéshez

használjunk két kiskanalat. Szórjuk meg fűszerpaprikával és snidlinggel, majd tálaljuk nagy csinnadrattával.

PARADICSOMOS KENYÉRSALÁTA Egyetemi éveim alatt a konzerv paradicsomos kenyérsaláta volt az egyetemi menza péntek reggeli, különleges ajánlata. Bár semmi bajom nincs az olajban sült kenyérrel – a britek egyik, mára méltatlanul mellőzött kulináris örökségével konzerv paradicsommal párosítva sosem voltam kibékülve vele. Az eredetivel ellentétben az én változatomhoz – a kartonpapírszerű, szeletelt helyett – jó minőségű kenyeret használunk. A megadott olajmennyiség ne zavarjon senkit: a nagyját úgyis kiöntjük, miután a kenyérkockákat megsütöttük, viszont a kenyér hangosan ropogós lesz, és – ígérem – nem lesz zsíros. Az étel kiváló „szivacsként” funkcionál túlzott alkoholfogyasztás esetén, és fogyaszthatjuk késői vacsoraként vagy akár reggelire is. Én általában egy üveg Worcestershireszószt is kikészítek az asztalra (ami már a receptben is szerepel), de senki nem fog felháborodni, ha valaki esetleg pár csepp Tabascóval szeretné ízesíteni a salátát. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 100 ml olívaolaj 2-3 vastag szelet kenyér, héj nélkül, kockára vágva 1 fej (kb. 50 g) sonkahagyma, meghámozva és vékony félkarikára vágva egy nagy csipet tengeri sópehely

1 kövér gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva 3 közepes-nagy fej (kb. 350 g) paradicsom, darabokra vágva 2 tk. Worcestershire-szósz frissen őrölt feketebors – bőségesen 2 ek. snidling, finomra vágva 1 Pár réteg konyhai papírtörlővel béleljünk ki egy tányért, és tegyük a tűzhely közelébe. Az olajat forrósítsuk fel vastag falú wokban vagy serpenyőben. Ellenőrizzük, hogy az olaj kellően forró-e: dobjunk az olajba egy darab kenyeret; ha azonnal sisteregni kezd, nekiállhatunk a sütésnek. Ha a kenyér pillanatok alatt sötétre sül, az olaj túl forró, ezért az edényt vegyük le a tűzről, és hagyjuk kissé hűlni. 2 A kenyérkockákat óvatosan helyezzük a forró olajba, és süssük – folyamatos kevergetés mellett – körülbelül egy percig vagy amíg aranyszínűre és ropogósra sülnek. Szűrőkanállal szedjük a papírtörlőre, majd az olaj nagyját öntsük le – körülbelül 2 ek. maradjon a wokban. 3

A lángot vegyük kisebbre, dobjuk az olajra a sonkahagymát, szórjuk meg sóval, és állandó kevergetés mellett pirítsuk körülbelül 5 percig, amíg puha, enyhén karamellizált lesz, végül adjuk hozzá a fokhagymát.

4 A lángot állítsuk nagyobbra, adjuk a hagymához a paradicsomot, és főzzük, amíg a magos-lédús belseje kissé összeesik és a héja megpuhul, közben többször keverjük meg. Csodálkoznék, ha ez egy-két percnél többet venne

igénybe.

5 Adjuk hozzá a Worcestershire-szószt, őröljünk rá feketeborsot bőségesen, majd keverjük hozzá a snidling felét, és keverjük meg, végül adjuk hozzá a ropogósra sült kenyérkockákat is. Könnyed mozdulatokkal forgassuk össze a salátát, majd szedjük két tányérra. Szórjuk meg a maradék snidlinggel, és essünk neki.

CSILIS-SAJTOS-FOKHAGYMÁS KENYÉR A szaftos belsejű, sült, fokhagymás kenyér étrendem fontos eleme volt a 70-80-as években. Az alábbi robusztusabb változatba lágy, olvadt sajt is kerül, és némi csilipehellyel tesszük izgalmasan pikánssá. Előre elkészíthető/tárolható-lásd 321 oldal KÖRÜLBELÜL 10 SZELET KENYÉRHEZ, A CIPÓ MÉRETÉTŐL FÜGGŐEN 100 g vaj, szobahőmérsékleten ½ tk. tengeri sópehely 4 kövér gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva 1/8 tk. szárított csilipehely 1 golyó mozzarella, lecsöpögtetve és finomra vágva kb. 400 g egy kisebb, fehér kovászos cipó vagy más jó minőségű kenyér 1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). 2 A vajat, a sót, a fokhagymát és a csilipelyhet keverjük össze, majd adjuk hozzá a mozzarellát is. 3 A cipót átlósan vágjuk 2-2,5 cm-es szeletekre úgy, hogy a

cipó alját nem vágjuk át. 4 A fokhagymás-sajtos vajat kenjük egyenletesen a szeletek közé, a maradékot pedig osszuk el a cipó tetején. 5 Csomagoljuk a cipót alufóliába – az alufólia tetejét hajtsuk össze, hogy könnyen szétnyithassuk –, és süssük 30 percig. A csomagot óvatosan nyissuk fel; ha a kenyér teteje még puha, tegyük vissza a sütőbe úgy, hogy az alufóliát kissé visszahajtjuk, és süssük még 5 percig, hogy a teteje is ropogósra süljön. Vegyük ki a sütőből, a kenyeret emeljük ki az alufóliából (anélkül, hogy megégetnénk a kezünket), helyezzük vágódeszkára, majd nagy méretű kenyérvágó késsel szeleteljük fel.

FETAKRÉMES PIRÍTÓS A fetakrémes pirítóst hajszálvékonyra szeletelt uborkával és retekkel, valamint friss kaporral díszítve kínálhatjuk könnyű ebédként vagy italok mellé, egy kevés extra mézzel és pirított fenyőmaggal megszórva pedig különleges, izgalmas reggelivé varázsolhatjuk. De ez csak a kezdet. A feltétek kombinációját tetszés szerint variálhatjuk a végtelenségig: használhatunk grillezett cukkinit csipetnyi szumákkal meghintve, vagy faszénen sült paprikát kapribogyóval, némi pul biberrel (török paprikapehely vagy aleppói csilipehely) ízesítve, a bátrabbak pedig akár a mentás eperrel is megpróbálkozhatnak. Bár a fetát hagyományos habverővel is krémesíthetjük, így sűrűbb marad, kevésbé lesz habos, és nehezebb lesz a kenyérre kenni, ráadásul sokkal tovább kell majd dolgoznunk, mintha elektromos habverőt használnánk. Nehéz pontosan megmondani, hogy a krém mennyisége hány szelet kenyérre elegendő. Ez függ egyrészt a kenyérszeletek nagyságától, illetve attól, hogy milyen vastagon/vékonyan kenjük. Én egy kisebb, zömök kovászos cipót használtam, ebből vágtam 8 szeletet. A megadott hozzávalókból pedig körülbelül 175 ml (3/4 csésze) fetakrémet kapunk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 321 oldal KÖRÜLBELÜL 8 SZELET KENYÉRHEZ, A CIPÓ MÉRETÉTŐL FÜGGŐEN

100 g feta sajt, szobahőmérsékleten 4 ek. (60 g) görög joghurt, szobahőmérsékleten ¼ tk. őrölt római kömény 1 db citrom vékonyan lereszelt héja 1tk. méz 2tk. extra szűz olívaolaj tengeri sópehely ízlés szerint kb. 8 szelet kovászos vagy más jó minőségű kenyér (lásd a receptbevezetőt), megpirítva és kissé lehűtve tetszés szerinti feltétek (lásd a receptbevezetőt) 1 Morzsoljuk a fetát közepes méretű keverőtálba, adjuk hozzá a joghurtot, a római köményt, a citromhéjat, a mézet és az olajat, majd spatulával vagy fakanállal keverjük össze, végül elektromos habverővel verjük krémesrehabosra. Mivel a feta sós, sót nem kell a krémhez adni, de a biztonság kedvéért kóstoljuk meg. 2 Miután a pirítósok hűltek kicsit, kenjük meg vastagon a krémmel, vágjuk félbe, és díszítsük tetszés szerinti feltétekkel.

MELEGSZENDVICS BRIE SAJTTAL, PÁRMAI SONKÁVAL ÉS FÜGÉVEL Az álmatlanságnak is megvannak az előnyei: az alábbi szendvics ötlete az egyik nyűgös hajnalon jutott az eszembe. Be kell valljam, „geo-kulináris” szempontból helyesebb lenne, ha Taleggio, Fontina, esetleg mozzarella sajtot vennék hozzá, de nálam a (főzéshez viszonylag ritkán használt) brie a nyerő. Tekintsük az alábbi leírást inkább amolyan útmutatónak, hiszen az ilyen jellegű ételeknél nehéz pontos mennyiségeket megadni: ez egyrészt függ a kenyérszelet – amit olyan vastagra kell vágnunk, hogy a szendvics tartalmas legyen, ugyanakkor a sajt is meg tudjon olvadni benne valamint a füge méretétől, és így tovább. Frissen készítendő 1 NAGYON SZERENCSÉS SZEMÉLY RÉSZÉRE 2 nem túl vastag szelet jó minőségű fehér kenyér érett brie sajt – amennyivel vastagon meg tudjuk kenni a kenyérszeleteket feketebors frissen őrölve 1 szem érett fekete füge 2-3 szelet pármai sonka 4 tk. vaj 1 tk. növényi olaj

1 A kenyérszeleteket kenjük meg a sajttal, és őröljünk rá feketeborsot. 2 A füge szárát vágjuk le, és dobjuk ki, majd vágjuk le a másik végét is, ezt pedig együk meg. A fügét karikázzuk fel, és fektessük az egyik szelet kenyérre. A másik kenyérre hajtogassuk rá a sonkaszeleteket, majd a két szeletet illesszük össze. 3 Forrósítsuk fel az olaj és vaj felét egy akkora öntöttvas vagy vastag falú teflonserpenyőben, amiben a szendvics kényelmesen elfér. Amikor a vaj felhabzott, fektessük rá a szendvicset, és süssük közepes-alacsony lángon körülbelül 3 percig (közben párszor nyomkodjuk le a spatulával, hogy egyenletesen süljön), amíg a szendvics aranybarnára pirul, és a sajt kezd megolvadni. Ha a vaj kezd megégni, a lángot vegyük kisebbre. 4 Adjuk a maradék olajat és vajat a serpenyőbe, a szendvicset spatulával fordítsuk meg, és az előzőhöz hasonló módon süssük 2 percig. 5 Helyezzük tányérra, vágjuk félbe, és fogyasszuk el élvezettel ezt a ropogós, olvadt sajtos, édes-sós finomságot.

KATALÁN PARADICSOMOS PIRÍTÓS Az alábbi pirítóst egy barcelonai tapas bárban kóstoltam először, vagy 100 évvel ezelőtt. A katalán pa amb tomàquet vélhetően az olasz bruschetta rokona, annyi különbséggel, hogy a paradicsom nem durvára vágva, hanem egészen finomra aprítva, vékony ízesítőként kerül a kenyérre. A késtechnikám nem különösebben fejlett, ezért a paradicsomot fűszervágó késsel (mezzaluna) szoktam aprítani – gyakorlatilag pürés állagúra. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 322 oldal KÖRÜLBELÜL 6 PIRÍTÓSHOZ, A CIPÓ MÉRETÉTŐL FÜGGŐEN 1 nagy szem nagyon érett paradicsom, de nem ökörszív paradicsom (kb 150 g), kimagozva és nagyon finomra vágva 1 gerezd fokhagyma, meghámozva és finomra vágva 1 ek. extra szűz olívaolaj Körülbelül 3 vastag szelet kovászos vagy más rusztikus kenyér, félbevágva tengeri sópehely ízlés szerint 1 Miután a paradicsomot nagyon-nagyon finomra vágtuk, tartsuk a vágódeszkán. Adjuk hozzá a finomra vágott fokhagymát, villával keverjük össze (pépesítsük), majd

tegyük kisebb tálba. Öntsük hozzá az olajat, és villával keverjük krémes pürévé. Ebből az 1 paradicsomból ½ csésze, azaz 125 ml paradicsomfeltétet kapunk. Fedjük le folpackkal, és hagyjuk kicsit állni, hogy a paradicsom minél jobban kiadja a levét: a pirítós még finomabb, ha enyhén „eláztatja” a paradicsomos feltét. 2 Pirítsuk meg a kenyeret (a szeleteket ízlés szerint félbe is vághatjuk) – én úgy szeretem, ha a széleinél kissé feketére pirul –, majd kenjük meg vékonyan a paradicsomos keverékkel, de csak annyira, hogy a kenyér még kilátsszon a paradicsom alól. Szórjuk meg tengeri sópehellyel.

PARMEZÁNOS BUNDÁS KENYÉR Bár a bundás kenyér klasszikus hétvégi brunch étel, az alábbi parmezános változatot szívesen készítem korai vacsorának is, főleg akkor, ha valami gyorsra és laktatóra vágyom. Akkor is ezt szoktam összedobni, ha későn érek haza, és ráadásul – rám egyáltalán nem jellemző, és ezért zavaró módon – még vacsoráznom sem sikerült időben. A fehér, kovászos kenyér, amit általában otthonra vásárolok, egy közepes méretű cipó. Ha nagyobb vekni kenyerünk van, használjunk csak egy szeletet, és vágjuk félbe. Frissen készítendő 1-2 SZEMÉLYRE 1 nagy tojás 3 ek parmezán, finomra reszelve ¼ tk. fűszerpaprika 1 tk. dijoni mustár ½ tk. Worcestershire-szósz 3 ek. zsíros tej 2 szelet nem túl vastag (lásd a bevezetőt) fehér kovászos kenyér vagy más jó minőségű kenyér 1 ek. vaj ½ tk. olívaolaj A tálaláshoz:

Petrezselyem újhagyma 1 A tojást, a parmezánt, a paprikát, a mustárt, a Worcestershire-szószt és a tejet alaposan keverjük össze egy akkora lapos tálban, amiben a kenyérszeletek nem túl szorosan (sem túl kényelmesen) elférnek. 2 Helyezzük a kenyeret oldalanként 2 percre a keverékbe, és egyszer-egyszer nyomkodjuk a szeleteket a folyadékba. A célunk az, hogy a kenyér teljesen magába szívja a tojásos keveréket, anélkül, hogy szétázna. A maradék keveréket kanalazzuk a szeletek tetejére. 3 Miután a kenyér elkészült, forrósítsuk fel a vajat és az olajat egy akkora serpenyőben, amiben a szeletek kényelmesen elférnek. Amint a vaj felhabzott, tegyük rá a kenyeret, és süssük közepes-élénk lángon (ha a vaj kezd megégni, vegyük a lángot lejjebb), mindkét oldalán 2 percig, amíg aranybarna színt kap. 4 Vegyük ki a serpenyőből, és fogyasszuk magában, de tetszés szerint megszórhatjuk frissen aprított petrezselyemmel és vékony karikára vágott újhagymával is.

MARHAHÚSOS, FATTEH

PADLIZSÁNOS

Változatos textúrájú, gazdag ízesítésű rakottas, pirított lepénykenyér darabokkal, padlizsános marhahúsraguval, fokhagymás-tahinis joghurttal, csilipehellyel, gránátalmával, pirított fenyőmaggal és friss mentával. Lehet, hogy kicsit vadul hangzik, de szerintem olyan, mint egy közel-keleti nachos! Előre elkészíthető/tárolható – lásd 322 oldal 4-6 SZEMÉLYRE Az alaphoz: 4 db (kb. 250 g) pita kenyér, felsliccelve és nacho méretű háromszögekre vágva A joghurtos öntethez: 500 g görög joghurt 5 ek. (75 g) tahini (szezámpaszta), szobahőmérsékletű 1 -2 db citrom – 3x15 ml citromléhez 2 gererd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 1-2 tk. tengeri sópehely ízlés szerint A padlizsános marhahúshoz: 3 ek. olívaolaj 1 kis fej (kb. 125 g) hagyma, meghámozva és

finomra vágva 1 padlizsán (250-300 g), kisebb kockára vágva 2 tk. őrölt kömény 2 tk. őrölt koriander 1 tk. aleppói csilipehely (lásd 14. oldal) vagy fűszerpaprika – és még egy kevés a tálaláshoz 1-2 tk. tengeri sópehely ízlés szerint 500 g darált marhahús A tálaláshoz: 125 g gránátalmamag 50 g fenyőmag pirítva 1 ek. friss menta, vékony csíkokra vágva

1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). A pitát terítsük nagy sütőlemezre, és 10-15 perc alatt süssük ropogósra. Nem szükséges, hogy színt kapjanak, de az sem baj, ha egy-két helyen kissé megbarnulnak. Felhasználásig tegyük félre. 2 A joghurtot, a tahinit, a citromlét, a fokhagymát keverjük össze 1 tk. sópehellyel egy olyan tűzálló tálban, amit később gőz fölött használhatunk. Kóstoljuk meg, hogy elég sós-e. Tegyük félre, amíg elkészítjük a padlizsános marhahúst. 3 Széles, alacsony peremű, vastag falú lábosban vagy öntöttvas edényben forrósítsuk fel az olajat, dobjuk rá a hagymát, és kevergetve dinszteljük közepes-alacsony lángon 5 percig. A lángot állítsuk kisebbre, és dinszteljük még 4 percig, amíg a hagyma puha, világos karamell színű lesz. 4

A lángot állítsuk közepesre, adjuk hozzá a padlizsánkockákat, és alaposan keverjük össze a hagymával. Maradjunk a tűzhely mellett, és pirítsuk 10 percig, közben gyakran keverjük meg. Ha a padlizsán kezd lekapni, a lángot állítsuk kisebbre.

5 Keverjük hozzá a római köményt, a koriandert, a kiskanálnyi aleppói paprikapelyhet és a sópelyhet, majd élénk lángon adjuk hozzá a marhahúst is, villával morzsoljuk szét, és keverjük, amíg a hús kifehéredik. A lángot állítsuk közepesre, és kevergessük további 10

percig, hogy a hús megfőjön. Kóstoljuk meg, hogy elég sós-e, majd vegyük le a tűzről, és tegyük félre. 6 Tiszta lábosba öntsünk forrásban lévő vizet (kb. 3 cm magasan), és tegyük kis lángra. Helyezzük rá a joghurtostahinis tálat; fontos, hogy az alja ne érintkezzen a vízzel. Verjük erőteljes mozdulatokkal, amíg a joghurt szobahőmérsékletűre melegszik, és állaga az enyhén felvert tejszínhabéra emlékeztet. 7 És most jön az étel összeállítása: a ropogós pitadarabokat rendezzük el egy nagy, kerek tányéron (én egy 32 cm-est használok). Halmozzuk rá a padlizsános marhahúst, majd kanalazzuk rá a tahinis joghurtot. Vékony rétegben hintsük meg aleppói paprikával (vagy fűszerpaprikával, ha azt használunk). Szórjuk rá a gránátalmát és a pirított fenyőmagot, végül díszítsük a csíkokra vágott mentával. Fogyasszuk kézzel, nacho-stílusban.

TÖNKÖLYSPAGETTI PIKÁNS, SZEZÁMOS GOMBÁVAL A teljes kiőrlésű tészta sosem vonzott, de a tönkölybúzából készített spagettivel elég jó a viszonyom. Az alábbi receptben a japán soba (hajdina) tészta szerepét veszi át (valamivel robusztusabb formában), hozzá illő, ázsiai ihletésű mártással tálalva. Gyorsan elkészíthető, akár maradékokból is összedobható, instant tésztasaláta. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 322 oldal 2-3 SZEMÉLYRE 1 ek. növényi olaj 4 szál újhagyma, vékony karikára vágva 300 g barna csiperke, szeletekre vágva 2 tk. szezámmag 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 2 ek. szójaszósz 2 tk. pirított szezámolaj ¼ tk. szárított csilipehely ½ db citrom vékonyan lereszelt héja + 1 ek. citromlé só a tészta főzővízéhez 200 g tönkölyspagetti kis csokor petrezselyem levelei lecsippentve (kb. 25 g) és finomra vágva

1 A tésztához tegyünk fel nagy lábos vizet főni. Mikor már majdnem felforrt, kezdjünk neki a mártásnak. 2 Széles, fedeles lábasban (amiben a tészta is elfér majd) forrósítsuk fel az olajat, dobjuk rá az újhagymát, és kevergessük egy percig, amíg a színe élénkzöld lesz. 3 Rakjuk bele a gombát, és gyakori kevergetés mellett pirítsuk 3-4 percig közepes-élénk lángon. 4 Adjuk hozzá a szezámmagot és a fokhagymát, a szójaszószt, a szezámolajat, a csilipelyhet, a citromhéjat és a citromlét, keverjünk mindent össze, majd fedjük le, és kis lángon pároljuk 5 percig, amíg a gomba megpuhul. 5 Amikor a tészta főzővize felforrt, sózzuk meg bőségesen, majd tegyük bele a tésztát, és főzzük a csomagoláson feltüntetett főzési ideig, de már kezdjük el kóstolgatni pár perccel korábban. Ha a gomba előbb elkészül, mint a tészta, egyszerűen zárjuk el a lángot, és hagyjuk a tűzhelyen. 6 A főtt tésztát szedjük egyből a gombás mártásra, adjuk hozzá a petrezselyem nagy részét, és forgassuk össze. A másik megoldás az, hogy a tésztát leszűrjük, és kis adag főzőlevet adunk a mártáshoz, ami segíti a tészta és a mártás „házasságát” – nem kell sok, egy-két evőkanálnyi elég. 7 A tésztát tányérokra szedjük, és megszórjuk a maradék

petrezselyemmel.

GEMELLI SZARDELLÁVAL, PARADICSOMMAL MASCARPONÉVAL

ÉS

Gyors, egyszerű és – bármennyire is utálom ezt a szót – ízletes. Nem ismerek olyan, magára valamit is adó olaszt, aki a paradicsom magját benne hagyná a mártásban, de én kifejezetten szeretem, sőt, pont a koktélparadicsom zselés belseje az, ami némi savas frissességgel dobja fel a csípős, krémes mártást. A gemelli – magyarul 'ikrek' – rövid, vaskosabb tésztafajta, ami úgy néz ki, mintha két vastagabb tésztaszálból csavarták volna össze, valójában azonban egy szálból készül, amit félbehajtanak és összecsavarnak. Ha nem kapunk gemellit – bár megéri az utánajárást –, használjunk casareccét vagy fusillit, amit még egyszerűbb beszerezni. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 175 g gemelli tészta Só a tészta főzővizéhez 1 ek. olívaolaj 6 db szardellafilé finomra vágva 1 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva ¼ tk. szárított csilipehely 150 g koktélparadicsom vízszintesen félbevágva

4 ek. (60 ml) száraz fehér vermut 2 ek. mascarpone 1 ek. parmezán finoman lereszelve + még egy kevés a tálaláshoz 2 ek. petrezselyem finomra vágva + még egy kevés a tálaláshoz 1 Rakjuk fel a tészta főzővizét. (Bár a szósznak csak azután kell nekiállni, hogy a tésztát beleraktuk a vízbe, érdemes mindent előkészíteni hozzá.) Amint a víz felforrt, sózzuk bőségesen, majd tegyük bele a tésztát. Ellenőrizzük a csomagoláson feltüntetett főzési időt, de már 2 perccel korábban kezdjük el kóstolgatni a tésztát. 2 Amint a vízbe raktuk a tésztát, tegyük az olajat és a finomra vágott szardellát vastag falú wokba (vagy más nagyobb edénybe), és kevergessük közepes lángon egy percig, vagy amíg a szardella szinte egyneművé válik az olajjal. Keverjük hozzá a fokhagymát és a csilipelyhet, majd a lángot vegyük nagyobbra, szórjuk bele a paradicsomot, és kevergessük 2 percig, vagy amíg megpuhulnak kissé. 3 Öntsük hozzá a vermutot, forraljuk fel, majd a paradicsomokat nyomkodjuk össze, és kevergessük 2 percig, hogy kissé szétfőjenek a besűrűsödött, narancs árnyalatú mártásban. Vegyük le az edényt a tűzről, keverjük hozzá a mascarponét, és miután felolvadt, adjuk hozzá a parmezánt és a petrezselymet is. 4 Mielőtt leszűrnénk a tésztát, vegyünk ki egy csészényi

főzővizét (vagy szűrőkanállal/tésztacsipesszel szedjük a tésztát közvetlenül a mártáshoz). Adjunk 1-2 evőkanálnyi főzővizét a mártáshoz; így a tészta jobban felveszi a szószt. Szűrjük le a tésztát, adjuk a mártáshoz, alaposan keverjük össze, és ha szükséges, rakjunk még hozzá egy kevés főzővizét. Szórjuk meg petrezselyemmel, és tálaljuk külön tálkában frissen reszelt parmezánnal.

FEKETEKAGYLÓ TÉSZTÁVAL ÉS PARADICSOMMAL A hagyományos kagylós spagetti helyett a kagylót most moules marinière (kagyló „tengerész” módra) stílusban, vermuttal, paradicsommal és vastag, rövid tésztával készítjük el. Mindenki úgy fogyasztja az ételt, ahogy jólesik, de én először a szaftos kagylóhúst szoktam kiszedegetni a héjakból, majd utána kanalazom ki a tésztát az édeskés, sós-boros lével együtt. Ha csak két személyre készítem, a kagyló mennyiségén nem változtatok, a tésztának azonban csak a felét használom. Ha nem kapunk ditalinit, használjunk rövid makaróni tésztát. Frissen készítendő 4 SZEMÉLYRE 1 kg fekete kagyló só a tészta főzővizéhez 250 g ditalini rigati tészta 2 ek. olívaolaj 200 g koktélparadicsom vízszintesen félbevágva 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva ¼ tk. szárított csilipehely ½ tk. tengeri sópehely 80 ml édes (vörös) vermut 4 ek. petrezselyem durvára vágva

1 A kagylók „szakállát” tépjük le, a héjak felületén lévő szennyeződéseket kaparjuk le, majd tegyük a kagylókat nagy tál hideg vízbe, amíg mindennel előkészülünk. 2 Rakjuk fel a tészta főzővizét, és amint felforrt, sózzuk meg, majd szórjuk bele a ditalinit, és főzzük a csomagoláson feltüntetett ideig, de már 2 perccel korábban ellenőrizzük, hogy elkészült-e, nehogy túlfőzzük. 3 Amíg a tészta fő, forrósítsuk fel az olajat egy akkora, széles, fedeles lábosban (az enyém 28 cm átmérőjű), amibe a tészta és a kagyló is belefér. Dobjuk bele a paradicsomot, és főzzük közepes-élénk lángon pár percig, hogy puhuljon kissé, közben többször keverjük meg. 4 Keverjük hozzá a fokhagymát, a csili- és sópelyhet, és kevergessük tovább, amíg a paradicsom elkezd szétfőni, és kiengedi a levét. Ez nem tart sokáig. Öntsük hozzá a vermutot, forraljuk fel, és a mártást alaposan keverjük össze. 5 Szűrjük le a kagylót, amelyik nyitva maradt, dobjuk ki, a többit pedig borítsuk a mártásba. Fedjük le, és főzzük közepes-élénk lángon 2-4 percig – közben párszor rázzuk meg az edényt –, vagy amíg a kagylók ki nem nyílnak, és kiadják ízletes levüket. Ha az edényünk nem elég nagy, rázogassuk meg gyakrabban, és párszor keverjük is át. A zárva maradt kagylókat dobjuk ki. 6 Amikor a tészta 'al dente' állagúra főtt, szűrőkanállal merjük közvetlenül a kagylóhoz, majd adjunk hozzá 2 ek.

főzővizet is. Keverjük egyszer meg, fedjük le, zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni egy percig.

7 A fedőt vegyük le, keverjük a kagylóhoz a petrezselyem nagyját, majd a maradékot szórjuk a tetejére. Az üres kagylóhéjaknak ne felejtsünk el külön tányérokat kitenni.

CAPELLINI SZENT JAKAB KAGYLÓVAL Szeretem a vékony capellini delikát állagát, főzésekor azonban résen kell lennünk, mivel a finom tésztaszálak nagyon könnyen túlfőhetnek. Amint a Szent Jakab kagyló elkészült a wokban, azonnal a mosogatóhoz viszem, hogy rögtön össze tudjam keverni a tésztával, mihelyst leszűrtem a capellinit. Továbbá, az is megkönnyíti az életünket, ha szűrőbetétes tésztafőző edényünk van. Ebben az esetben ugyanis nem kell félretennünk a főzővízből, mivel az ott marad az edényben, miután a tésztát leszűrtük. A capelli körülbelül 2 perc alatt megfő, ezért először a mártást szoktam elkészíteni. Ha spagettit vagy más, hosszabb főzési idejű tésztát használunk, akkor álljunk neki a mártásnak, amikor már csak körülbelül 4 perc van vissza a tésztának. Szerintem a Szent Jakab kagyló édes ízét jól ellensúlyozza a csili csípőssége, ezért nem szoktam kimagozni. Ha mégis inkább kimagoznánk, tegyük nyugodtan. Csak a stílus kedvéért: az étel olasz neve capellini con le capesante. Frissen készítendő 2-3 SZEMÉLYRE 2 ek. olívaolaj 1 db vörös csili, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra

vágva 4 ek. petrezselyem finomra vágva 175 g Szent Jakab kagyló, ikra nélkül, apró kockára vágva ½ tk. tengeri sópehely 4 ek. (60 ml) száraz fehér vermut só a tészta fözővizéhez 150 g capellini tészta 1 ek. extra szűz olívaolaj + még egy kevés a tálaláshoz 1 Tegyünk fel nagy lábosnyi vizet főni, majd tegyük a mosogatóba a tésztaszűrőt, és készítsük ki a tányérokat is már most. 2 Amikor a víz már majdnem forr, forrósítsuk fel az olajat vastag falú wokban (vagy egy akkora serpenyőben, amiben a tészta elfér), adjuk hozzá a csilit, és pirítsuk 30 másodpercig. Keverjük hozzá a fokhagymát, majd szórjunk rá egy-két evőkanálnyi petrezselymet. Dobjuk rá a felkockázott kagylót, és kevergetve pirítsuk, amíg kissé kifehéredik. A csili vörös, a petrezselyem zöld és a kagyló fehér színe az olasz trikolor színeit adja ki. Szórjuk bele a tengeri sópelyhet, öntsük alá a vermutot, forraljuk 1/2-1 percig, majd vegyük le a wokot a tűzről, és vigyük a mosogatóhoz. 3 Ha a víz már erősen forr, adjuk hozzá a sót, tegyük bele a tésztát, és főzzük 'al dente' állagúra; közben többször keverjük meg. Ez a fajta tészta, tapasztalatom szerint, a csomagoláson javasolt főzési időnél hamarabb elkészül.

4 Ha a tészta már majdnem megfőtt, vegyünk ki egy csészényi főzővizet, és amikor pedig elérte az 'al dente' állagot, vigyük az edényt a mosogatóhoz, gyorsan szűrjük le a tésztát, és borítsuk az oda készített wokba. Forgassuk alaposan össze, majd adjunk hozzá evőkanálnyi – vagy szükség esetén több – főzővizét, öntsiik rá az extra szűz olívaolajat, forgassuk át újra. Járjunk el hasonlóan a maradék petrezselyemmel is, amiből egy kicsit tegyünk félre a tálaláshoz. Az extra szűz olívaolajas üveget vigyük az asztalhoz, hogy aki szeretné, még tehessen egy keveset a tésztára.

RADIATORI KOLBÁSSZAL ÉS SÁFRÁNNYAL Először Caz Hildebrand főzte nekem ezt a mártást, és teljesen lenyűgözött. Caz nemcsak jelenlegi és korábbi könyveim grafikusa, hanem társszerzője is a Geometry of Pasta című könyvnek, amiből az alábbi receptet merítettem. Bár még viszonylag új darabja konyhai repertoáromnak, úgy érzem, mintha évtizedek óta készíteném. Gyorsan összedobható, elképesztően finom, és ízeit egyfajta könnyed elegancia jellemzi. A sáfrány karakteres jelenléttel bír, amit – és ez először meg is lepett – a pikáns olasz kolbász íze sem halványít el. Természetesen tisztában vagyok vele, hogy a The Geometry of Pasta elsődleges célja az, hogy bemutassa, melyik mártáshoz milyen tészta való, erre mit csinálok? Nem jó tésztát használok. Klasszikus esetben ez a malloreddus alla Campidanese lenne, de azoknak, akik nem házilag készítik a malloreddus tésztát (ami apró, redőzött tengeri csigára vagy még inkább kicsi hernyókra hasonlít), a gnocchi sardit ajánlom. Akármennyire is szeretem a tradicionális párosítást, imádom ezt a gazdag ízű mártást a – meglehetősen beszédes nevű – vaskos radiatori tésztával tálalni, sőt, nekem a hétköznapibb fusilli sem tűnik teljesen katasztrofális választásnak. A sértésért előre is elnézést kérek a szárdoktól. Továbbá el kell mondanom – amin pedig az olaszok fognak megrökönyödni –, hogy a mártás polentával is nagyon finom. A receptet úgy írtam meg, mintha a mártást ugyanazon a napon készítenénk és fogyasztanánk el. Tapasztalatom szerint azonban nagyon jót tesz neki, ha egy-két nappal korábban

készítjük el, és hagyjuk az ízeket összeérni a hűtőszekrényben. Ha így járunk el, természetesen ne tegyük fel a tészta főzővizét, miközben a mártást készítjük. Ha az itt megadott mennyiséget készítem el, a felét gyakran le is fagyasztom. Az igazság az, hogy nem szeretném, ha a mélyhűtőmből bármikor is hiányozna ez a mártás. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 322 oldal 4-6 SZEMÉLYRE A mártáshoz: 3 ek. olívaolaj 1 nagy fej (kb. 200 g) hagyma meghámozva és durvára vágva csipetnyi tengeri sópehely 500 g olasz kolbász a bőréből kinyomva ¼ tk. sáfrányszál 600 ml (1x680 ml-es üveg) passzírozott paradicsom (passata) 500 g radiatori tészta só a tészta fözővizéhez A tálaláshoz: bazsalikom pecorino sajt reszelve (ha nem használhatunk helyette parmezánt is)

kapunk,

1 Forrósítsuk fel az olajat egy akkora öntöttvas edényben vagy serpenyőben, amiben a mártás és a tészta is elfér. Adjuk hozzá a hagymát, keverjük meg, sózzuk, majd

közepes-alacsony lángon dinszteljük körülbelül 10 perc alatt puhára; közben párszor keverjük meg. 2 A lángot állítsuk nagyobbra, adjuk a hagymához a kolbászhúst, villával törjük össze, és kevergessük körülbelül 5 percig, amíg elkezd kifehéredni, majd adjuk hozzá a sáfrányt és a paradicsomot. Keverjük meg, és amint forrni kezd, vegyük a lángot kisebbre (ha szükséges, tegyük át egy kisebb gázrózsára), majd gyöngyöz- tetve pároljuk 40 percig. Közben ellenőrizzük többször, hogy nem forr-e túlságosan.

3 A tésztát akkor főzzük ki, amikor a mártás már majdnem

elkészült, vagy ami még könnyebb, zárjuk el a lángot, és a mártást fedjük le, amíg a tészta fő. 4 Amikor a főzővíz már forr, sózzuk meg, tegyük bele a tésztát, és készítsük el a csomagoláson megadott főzési időnek megfelelően, de már 2 perccel a főzési idő vége előtt kezdjük el kóstolgatni a tésztát. Mielőtt leszűrnénk, tegyünk félre pár merőkanálnyi főzővizet. 5 A leszűrt tésztát öntsük a mártáshoz, keverjük össze, és adjunk hozzá annyi főzővizet, hogy homogén legyen. Tálaljuk bazsalikommal és – lehetőség szerint – reszelt pecorinóval.

HÚSGOLYÓ RIZSSZEM TÉSZTÁVAL A rizsszem tészta (orzo) állandó szereplő a konyhámban. Gyakran tálalom rizs vagy burgonya helyett, egyszerűen csak vajjal és sóval átforgatva, esetleg egy kevés őrült szerecsendióval vagy reszelt parmezánnal (vagy mindkettővel) megszórva, és rendszeresen használom az olasz tésztarizottó, a pasta risottata készítéséhez. Továbbá kiválóan alkalmas olyan egyszerű és laktató egytálételekhez is, mint az alábbi fogás. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 322 oldal 4-6 SZEMÉLYRE A Húsgolyókhoz: 500 g darált marhahús 1 nagy tojás, enyhén felverve 3 ek. petrezselyem finomra vágva + még egy kevés a tálaláshoz 2 ek. zsemlemorzsa 4ek. parmezán finomra reszelve + még egy kevés a tálaláshoz 1 ½ tk. tengeri sópehely 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva A mártáshoz: 1 liter hideg víz

2ek. olívaolaj 1 fej (kb. 150 g) hagyma meghámozva és finomra vágva 2 ek. petrezselyem finomra vágva 2 tk. szárított oregánó 4 ek. (60 ml) vörös vermut 2*400 g konzerv darabolt paradicsom 1 ½ tk. tengeri sópehely 275 g rizsszem (orzo) tészta 1 Béleljünk ki egy nagy méretű sütőlemezt folpackkal, majd a húsgolyó hozzávalóit tegyük nagyobb tálba, és kézzel keverjük össze. 2 A keverékből vegyünk kis adagokat, és két tenyerünk közt formázzuk (méretben egy koktélparadicsom és egy dió közötti) golyókká, majd tegyük a kibélelt tepsire. Körülbelül 30 golyót kapunk.

3 A mérőedényünkbe töltsünk 1 liter hideg vizet, és tegyük a tűzhely mellé. 4 Az olajat forrósítsuk fel egy akkora, fedeles öntöttvas edényben vagy széles serpenyőben, amiben elfér a tészta és az összes húsgolyó is. A hagymát dinszteljük, kevergessük közepes lángon körülbelül 10 percig, amíg

teljesen megpuhul, adjuk hozzá a petrezselymet és az oregánót, majd főzzük egy percig, mielőtt hozzáöntenénk a vermutot. Forraljuk egy percig, majd adjuk hozzá a paradicsomot. Az üres konzerveket öntsük félig tele az odakészített vízzel (picit keverjük el), majd a víz maradékával és a sóval együtt öntsük az edénybe. Forraljuk fel, a lángot állítsuk kisebbre, fedjük le, és pároljuk 10 percig. 5 A fedőt vegyük le, és a húsgolyókat óvatosan dobjuk a forró mártásba. Én általában megpróbálom – az edény szélétől indulva – koncentrikus körökben beletenni a húsgolyókat, de ez inkább megszokás, nem igazán szükséges. Forraljuk fel a mártást újra, majd a lángot állítsuk kisebbre, tegyük vissza a fedőt, és főzzük a húsgolyókat 20 percig. Vegyük le a fedőt, szórjuk az edénybe a tésztát, keverjük óvatosan meg, majd újra forraljuk fel. Főzzük közepes lángon, enyhe forrással 10-15 percig, vagy amíg a tészta elkészül. Időről-időre keverjük meg, hogy a tészta ne tapadjon le az edény aljára. 6 Tálaljuk alacsony peremű tányérokban, petrezselyemmel és parmezánnal megszórva.

MUNGÓBAB DHAL MENTÁS-KORIANDERES RAITÁVAL Az apró szemű, világoszöld színű mungóbabból vörös lencsével sűrített, kellemesen csípős, finom dhalt készítünk, amit zöldfűszeres joghurttal és kurkumás rizzsel varázsolhatunk laktató, húsmentes étellé. Bár a rizst –pl. időhiány vagy kényelmi szempontok miatt – akár el is hagyhatjuk, a zöld joghurtmártást mindenképpen készítsük el. És bár jelen esetben én szívesebben használok kókuszjoghurtot (amitől – az érintettek tájékoztatása végett – az étel vegán lesz), nyugodtan helyettesíthetjük görög joghurttal. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 323 oldal 4-6 SZEMÉLYRE A dhalhoz: 250 g mungóbab 75 g vörös lencse 1,5 liter hideg viz 2 db vörös csili kimagozva és finomra vágva 1 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva ½ tk. őrölt kurkuma 1-2 tk. tengeri sópehely ízlés szerint A mentás-korianderes raitához: 250 g kókuszjoghurt

1 kis csokor friss koriander levelei lecsipkedve (kb. 25 g) 4 ek. durvára vágott mentalevél ½ tk. tengeri sópehely A tálaláshoz: Kurkumás rizs kardamommal és római köménnyel (lásd 67 oldal) 1 Áztassuk a mungóbabot legalább 1 (de akár 6) órára annyi hideg vízben, amennyi ellepi, majd szűrjük le, és tegyük fedeles öntöttvas edénybe vagy vastag falú lábosba. 2 Adjuk hozzá a vörös lencsét, öntsük fel 1,5 liter hideg vízzel, és forraljuk fel. Amint kezd forrni, a tetejéről merjük le a habot, amennyire csak tudjuk. Nem kell túlzásba vinni: lehetetlen tökéletesen lehabozni (ráadásul halálosan unalmas).

3 Adjuk a lencséhez a felaprított csilit, fokhagymát és őrölt kurkumát, keverjük el, majd fedjük le az edényt félig, és gyöngyöztetve főzzük 30-40 percig. Egyszer-kétszer ellenőrizzük, hogy nem forr-e túlzottan, és keverjük meg.

Amikor a lencse és a bab már puha, vegyük le a fedőt, és főzzük tovább, amíg sűrű, de még leveses állagú nem lesz. Ez körülbelül 10 percet vesz majd igénybe, attól függően, mennyi folyadék maradt az edényben; az is elképzelhető, hogy erre a fázisra már nem lesz szükség. Azt se felejtsük el, hogy a dhal tovább sűrűsödik, miközben áll. Sózzuk ízlés szerint tengeri sópehellyel. 4 A raitához – amit könnyen összedobhatunk, amíg a dhalt állni hagyjuk – tegyük a joghurtot, koriandert, mentát és sót keverőtálba, és botmixerrel turmixoljuk össze. Tálaljuk az ételt – ízlés szerint – kurkumás rizzsel (lásd 67 oldal).

KURKUMÁS RIZS KARDAMOMMAL ÉS RÓMAI KÖMÉNNYEL A tökéletesen pergős rizshez a legegyszerűbb megoldás kétségkívül az, ha elektromos rizsfőzőt használunk. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a rizst, amint megfőtt, konyharuhával takarjuk le, majd újra lefedjük, és 40 percig hagyjuk állni. Igaz, így a rizs nem lesz tűzforró, de nem bánom. A „pihentetési” időnek köszönhetően illatos, aranyszínű pergős rizst kapunk, nem ragacsos csomókat. Ha mégis forróbb rizst szeretnénk, vagy nincs időnk várni, egyezzünk ki 20 percben. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 323 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 350g basmati rizs 1 tk. tengeri sópehely ¼ tk. őrölt kurkuma 4 hüvely kardamom megroppantva 1 tk. római kömény 700 ml frissen forralt víz 1 Rakjuk a rizst vastag falú, széles – lehetőség szerint zománcos öntöttvas – edénybe, amihez hasonlóan vaskos, szorosan záródó fedőnk is van. Adjuk hozzá a sópelyhet, az őrölt kurkumát, a kardamomhüvelyeket meg a római köményt, és keverjük össze.

2 Az edényt tegyük nagy lángra, öntsük fel a forrásban lévő vízzel, és keverjük meg ismét. Amint a (fűszeres) víz újra felforrt, fedjük le, a lángot vegyük a lehető legkisebbre (ha szükséges, tegyük át egy kisebb gázrózsára), hogy a víz gyöngyözve bugyogjon 20 percig. Ne engedjünk a kísértésnek, és ne emelgessük a fedőt, mert csak kiszökik a gőz, amiben a rizs párolódik. 3 A 20 perc elteltével ellenőrizzük a rizst: ha minden jól ment, a rizs magába szívta az összes vizet, megpuhult, és a szemek nem maradtak kemények. 4 Vegyük le a fedőt, villával lazítsuk fel a rizst, fedjük le az edényt tiszta konyharuhával, tegyük vissza a fedőt, és hagyjak a rizst állni 20-40 percig tálalás előtt.

SÁRGARÉPA ÉS ÉDESKÖMÉNY HARISSZÁVAL Az alábbi ételben tökéletes egyensúlyban van a sárgarépa édessége, az édeskömény jellegzetes ánizsossága, a satsuma mandarin enyhe citrusossága (amit fél narancs lereszelt héjával és 2 ek. narancslével helyettesíthetünk), valamint a harissza delikát csípőssége. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 323 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 500 g sárgarépa meghámozva és kb. 4 cm-es hasábokra vágva 500 g édeskömény megtisztítva, függőlegesen félbevágva és 1 cm vastagságú szeletekre vágva 2 ek. harissza 2 ek. olívaolaj 1 szem satsuma mandarin vékonyan lereszelt héja + 2 ek. leve 1 tk. tengeri sópehely vagy ízlés szerint 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeverés: 160°C). 2 Az előkészített sárgarépát és édesköményt tegyük keverőtálba. Adjuk hozzá a harisszát, az olajat, a mandarinhéjat és -levet, kiskanálnyi sópelyhet, és alaposan keverjük össze.

3 Öntsük lapos tepsire (a tálat jól kaparjuk ki), forgassuk át még egyszer, és terítsük szét egyenletes vastagságban a tepsin, majd tegyük a sütőbe, és süssük 40–50 percig – 30 perc után forgassuk át újra –, amíg a répa megsül és az édeskömény puha lesz. Kóstoljuk meg, és ízlés szerint adjunk még hozzá sót (vagy ne).

SÜLT VÖRÖS CIKÓRIA Ha legalább annyira rajonganak a kesernyés ízekért, mint én, akkor ez az étel biztosan nyerő lesz. Szerintem nincs olyan hét, hogy ne kerülne az asztalra, és gyakran csak azért készítem el, ha megkívánom, hogy hidegen, salátaként is fogyaszthassam. Azoknak is ajánlom, akik nem feltétlenül a fenti tábor lelkes hívei: a nyers cikória csípős kesernyéssége a sütőben megszelídül, a száraz, fehér vermuttól pedig – számomra némiképp érthetetlen módon – édesebb lesz. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 323 oldal 3-4 SZEMÉLYRE 500 g (4-5 fej) vörös cikória, negyedekre vágva 1 tk. tengeri sópehely 4 ek. (60 ml) olívaolaj 6 ek. (90 ml) száraz fehér vermut pár szál kakukkfű 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). A negyedekre vágott cikóriát vágott oldalukkal felfelé terítsük lapos, széles tepsire. Szórjuk meg a sópehellyel, és öntsük rá az olívaolajat meg a vermutot. Forgassuk át a cikórianegyedeket a vermutos olajban, majd fordítsuk vissza az eredeti helyzetükbe. Tegyük a sütőbe, és süssük 30 percig, amíg a levelek széle ropogósra sül, és belsejük megpuhul.

2 Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk a sült cikóriát állni 10 percig, majd tegyük tányérra, és öntsük rá az összes levét, az utolsó cseppig. Ha a tepsiben letapadt, karamellizált darabok maradtak, öntsük fel kevés forrásban lévő vízzel, kaparjuk fel, és öntsük azt is a cikóriára. Szórjuk meg kakukkfűvel és tálaljuk.

SONKATÖK CURRY

ÉS

ÉDESBURGONYA-

Ízeiben és színében egyaránt élénk, élményszerű curry. A paradicsom harmonikus savasságot, a currypaszta pedig kellemes csípősséget ad a gazdag ízű, édeskés és laktató vegán ételnek. Természetesen a csípősség fokát a csili mennyisége (illetve a különböző csilifajták eltérő csípőssége) határozza meg, ezért ha kevésbé csípőset szeretnénk, használjunk csak két csilit, ha pedig teljesen enyhe ízre vágyunk, egyszerűen magozzuk ki a paprikákat. Mindettől függetlenül, akármilyen csilit is használunk, az mindig egy kis kockázattal jár. Bár azt írom a receptben, hogy a kókusztej tetejére kiülő zsíros tejszínt adjuk először az ételhez, azt is be kell vallanom, hogy gyakran nem figyelek oda, és fejjel lefelé bontom fel a konzervet, ezért ezzel a kitétellel nem is érdemes foglalkozni. A lényeg az, hogy csak egy kis adag kókusztejet keverjünk el a currypasztával, és utána öntsük hozzá a többit. Igen jól mutat a színes curry fekete rizsből (riso venere) készített körettel, de nyugodtan kínálhatjuk az ételt kedvenc rizsünkkel is. Előre elkészíthető/tárolható – 323 oldal

4-6 SZEMÉLYRE 1 fej (kb. 150 g) lila hagyma meghámozva és darabokra vágva

2-3 db vörös csili (lásd a bevezetőt) szár nélkül, 3 darabra vágva 50 g friss gyömbér meghámozva és szeletekre vágva 2 gerezd fokhagyma meghámozva és félbevágva 15 g friss kurkuma meghámozva és durvára vágva vagy 2 tk. őrölt kurkuma 1 tk. őrölt koriander ½ tk. őrölt fahéj 1 tk. tengeri sópehely vagy ízlés szerint 2 ek. kókuszzsír vagy étolaj 400 ml konzerv kókusztej 350 ml zöldségalaplé 400 g konzerv darabolt paradicsom 500 g édesburgonya meghámozva és falatnyi darabokra vágva 1 db (1 - 1,25 kg) sonkatök meghámozva, kimagozva és falatnyi darabokra vágva A tálaláshoz: rizs friss koriander zöldcitrom 1 Az előkészített hagymát, csilit, gyömbért, fokhagymát, kurkumát, őrölt koriandert, fahéjat és sót botmixerrel turmixoljuk pasztává. 2 A kókuszzsírt vagy az étolajat forrósítsuk fel fedeles, vastag falú öntöttvas edényben, adjuk hozzá a pasztát, és

pirítsuk, kevergessük egy percig. Ne használjunk fakanalat, hacsak nem bánjuk, hogy a kurkuma megfogja. 3 Óvatosan nyissuk fel a kókusztejkonzervet, a tetejéről kanalazzuk le a zsíros tejszínt, és adjuk a pasztához. Kevergessük egy percig, öntsük hozzá a maradék kókusztejet, majd a zöldségalaplét, a paradicsomot, végül az édesburgonyát és a tököt is. 4 Keverjük jól össze, forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a lángot, és főzzük lefedve, gyöngyöző forrás mellett 40-50 percig (30 perc elteltével kezdjük el kóstolni) vagy amíg a zöldségek megpuhulnak. Ellenőrizzük az ízesítést, majd a lángot zárjuk el, és hagyjuk a curryt legalább 10 percig állni tálalás előtt. 5 Köretként kínáljunk rizst mellé, külön tálkákban tegyünk az asztalra friss koriandert és cikkekre vágott zöldcitromot.

FOKHAGYMÁS-PARMEZÁNOS BURGONYAPÜRÉ Általában nem vagyok az ízesített burgonyapüré híve, ezzel a verzióval azonban érdemes kivételt tenni. Mivel a fokhagymát együtt főzzük a burgonyával, íze kevésbé harsány, inkább kellemesen édeskés formában érvényesül, a parmezán pedig enyhe csípősséget ad a pürének. Lehet, hogy kissé furán hangzik, de van egy elektromos burgonyapürékészítő gépem (mentségemre legyen mondva, hogy ajándékba kaptam), amivel a püré selymes és habos lesz. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a burgonyát – miután kézi krumplitörővel kissé áttörtük – röviden felhabosítjuk elektromos habverővel. Akárhogy is járunk el, a parmezánt mindenképpen kézzel keverjük a püréhez. Ne használjunk turmix- vagy robotgépet, mert a pürénk ragacsos, nyúlós lesz. Súlyos felelőtlenség lenne a részemről, ha nem mondanám el, hogy a burgonya főzőlevéből csinálhatjuk a világ legjobb zöldséglevesét. Én általában zöldborsólevest készítek belőle: egy liter fokhagymás burgonyaalapléhez 690 g fagyasztott zöldborsót adok, puhára főzöm, majd botmixerrel krémesre turmixolom. Ráadásul nem is kell azonnal felhasználni; a hűtőszekrényben akár öt napig is eltartható. Bár a burgonyapüré mindig frissen a legfinomabb, a fokhagymás-parmezános változatot előre is elkészíthetjük, és gratinírozva („csőben sütve”) tálalhatjuk (lásd 4. pont). Érdemes még megemlíteni, hogy a maradékot csodálatos burgonyás gofrihoz használhatjuk fel (lásd 80 oldal).

Előre elkészíthető/tárolható – lásd 323 oldal 6-8 SZEMÉLYRE – ÉS HA SZERENCSÉNK VAN, MARAD IS, AMIBŐL GOFRIT KÉSZÍTHETÜNK (LÁSD 80. OLDAL) 2 kg burgonya, pl. Maris Piper meghámozva és egyforma darabokra vágva 8 kövér gerezd fokhagyma, kés lapjával kissé megroppantva, majd meghámozva 2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés, ízlés szerint 75 g vaj 50 g parmezán finomra reszelve Az opcionális feltétekhez: 50 g zsemlemorzsa vagy panko (japán morzsa) 50 g vaj szobahőmérsékleten, kiskanálnyi darabokban 35 g parmezán finomra reszelve

1 Tegyük a megtisztított burgonyát és fokhagymát nagyobb lábosba, öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy ellepje, adjuk hozzá a sót, fedjük le, és nagy lángon forraljuk fel. A lángot vegyük kisebbre, és főzzük a burgonyát – lefedve, de résnyi nyílást hagyva – nagyon puhára. 2 Állítsunk tésztaszűrőt egy nagyobb tálra vagy egy másik edényre, és szűrjük le a burgonyát. A tálban/edényben összegyűlt értékes főzőlevet ne öntsük ki (lásd a bevezetőt). 3 Dobjuk a vajat a még forró, kiürített főzőedénybe, hagyjuk kissé megolvadni, majd öntsük vissza a burgonyát és a fokhagymát. Mérjünk ki körülbelül ½ bögre (125 ml) főzőlevet, öntsük a burgonyához, majd a megszokott módszerünkkel (lásd a bevezetőt) készítsük el a pürét. Ha szükségesnek érezzük, adjunk hozzá még egy fél bögre főzőlevet. Én mindig legalább 250 ml-nyit adok hozzá, mert szeretem, ha minél krémesebb és selymesebb, bár

megértem, hogy sokan jobban kedvelik, ha darabosabb. (Még egyszer: a maradék főzőlevet nehogy kiöntsük!) Keverjük a parmezánt kézzel a püréhez, és ellenőrizzük az ízesítést, mielőtt előmelegített tálba mernénk. 4 Ha előre készítjük el a burgonyapürét, vajazzunk ki egy kisebb (kb. 30x25 cm-es) tepsit vagy tűzálló tálat, kanalazzuk bele a pürét, és simítsuk el a tetejét. Hagyjuk kihűlni, majd fedjük le, és tegyük a hűtőszekrénybe – így akár 3 napig is eltartható. Felhasználás előtt vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, ami az időjárástól függően 1-2 órát vesz igénybe. A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). A zsemlemorzsát vagy a pankót keverjük a vajjal és parmezánnal együtt morzsás állagúra, majd szórjuk a püré tetejére. Süssük 30 perc alatt tűzforróra. Ha a teteje túl gyorsan barnulna, lazán fedjük le alufóliával.

BURGONYÁS GOFRI A MARADÉK PARMEZÁNOS BURGONYAPÜRÉBŐL

FOKHAGYMÁS-

Ezt a gofrit hagyományos burgonyapüréből is elkészíthetjük, de ebben az esetben sózzuk bőségesen, és adjunk hozzá finomra vágott fokhagymát és némi reszelt parmezánt, mielőtt a recept instrukcióit követjük. A megadott mennyiségek egy bögrényi maradék burgonyapüréhez elegendők, ezért ha többet szeretnénk felhasználni, arányosan növeljük a hozzávalók mennyiségét is. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 324 oldal EGY ADAG GOFRIHOZ, AMI AZ ÉN KÉSZÜLÉKEMMEL KÉSZÍTVE 4 KISEBB DARABNAK FELEL MEG 1 bögre (200 g) maradék fokhagymás-parmezános burgonyapüré (lásd 66. oldal) 2 ek. vaj megolvasztva és kissé lehűtve 4 ek. zsíros tej (60 ml), szobahőmérsékleten 1 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1 ek. parmezán finomra reszelve 1 szál újhagyma vékony karikára vágva 2 ek. kukoricakeményítő ½ tk. sütőpor

A tálaláshoz: Ropogósra sült bacon, kolbászok, tükörtojás, paradicsomos bab, vagy ízlés szerint egy teljes angol reggeli 1 A maradék fokhagymás-parmezános burgonyapürét tegyük keverőtálba, és villával keverjük át, hogy kissé fellazítsuk. 2 Az enyhén lehűlt olvasztott vajat, a tejet és a tojást keverjük össze, és folyamatos keverés közben öntsük a püréhez. Adjuk hozzá a parmezánt, az újhagymát, a kukoricakeményítőt és a sütőport, és keverjük vagy verjük addig (én ehhez egy kis, lapos kézi habverőt használok), amíg csomómentes lesz. 3 A gofrisütőt a használati útmutató szerint forrósítsuk fel. 4 Töltsük meg a felforrósított gofrisütő lemezét a tésztával, ha szükséges, hőálló spatulával simítsuk el, majd helyezzük rá a másik sütőlemezt. Az én – tűzhelyen használható – gofri-sütőmben 3 percig sütöm az egyik, majd 4 percig a másik oldalát, ha másmilyen készüléket használunk, kövessük a használati útmutatót. A gofri külseje legyen aranybarna és ropogós. 5 Emeljük ki az elkészült gofrit, vágjuk 4 darabra, és tálaljuk tetszés szerinti köretekkel. Én bacont szoktam sütni mellé, majd a szalonna kisült zsírjával meglocsolt gofrira teszem a ropogós szeleteket. De kínálhatjuk angol reggeli

részeként is.

PÁROLT LILA KÁPOSZTA VÖRÖS ÁFONYÁVAL A hosszan párolt lila káposzta édes ízét tökéletesen kihangsúlyozza a vörös áfonya kellemes fanyarsága. Ráadásul, ha hagyjuk tálalás előtt állni egy kis időre, az áfonya – igen kívánatos módon – be is sűríti a káposzta főzés közben kiengedett levét. A párolt káposztát mindig előre elkészítem: tekintsünk úgy rá, mint egyfajta zöldségragura, ami – mint általában a ragufélék – sokkal finomabb lesz, ha egy-két napig állni hagyjuk, mivel az ízek jobban összeérnek. Ha eképpen járunk el, főzzük a káposztát valamivel rövidebb ideig, mert újramelegítéskor még tovább párolódik. Még egy kisebb fej lila káposzta is elég egy egész hadseregnek, viszont annak sincs sok értelme, hogy egy fél káposzta foglalja a helyet a hűtőben. Ha nem népes társaságnak főzünk, a maradékot tegyük légmentesen záródó tárolóedénybe, és fagyasszuk le, így a hideg téli estékre is lesz párolt káposztánk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 324 oldal 8-10 SZEMÉLYRE 1 kis fej (800-900 g) lila káposzta csíkokra vágva 1 nagyfej (kb. 200 g) lila hagyma meghámozva és vékony félkarikára vágva 2 ek. lágy barna cukor 2 tk. őrölt fahéj

¼ tk. őrölt szegfűszeg 150g aszalt vörös áfonya 250 g friss vagy fagyasztott vörös áfonya 4 tk. tengeri sópehely 750 ml almalé

1 A hozzávalókat tegyük nagy, vastag falú, fedeles edénybe, és keverjük össze. 2 Forraljuk fel nagy lángon, keverjük meg újra, hagyjuk forrni 10 percig, majd fedjük le, a lángot állítsuk kisebbre, és pároljuk 1½ - 2 óráig, vagy amíg megpuhul.

FOKHAGYMÁS, CITROMOS CSILIS CSICSERIBORSÓPÜRÉ

ÉS

A csicseriborsót minden formában szeretem, ahogy a krumplipürét is bármikor meg tudom enni – az alábbi fogás előnyösen ötvözi a két étel tulajdonságait, és magában is megállja a helyét. Kellemesen pikáns, laktató, finom és gyorsan elkészíthető – pont amire szükségünk van, ha nincs időnk vagy energiánk (vagy egyik sem). Bar én egész évben készítem, véleményem szerint ez a burgonyapüré tökéletes nyári helyettesítője. Mivel hideg, kínálhatjuk kissé darabos, tahinimentes humuszként is. A püré készítéséhez nem javaslom a konzervet-én túl keménynek és darabosnak találom szerintem jobb eredményt érhetünk el, ha száraz csicseriborsót áztatunk be, és azt főzzük selymesen puhára. De akár üvegben eltett, akár frissen főtt csicseriborsót használunk, ne csöpögtessük le nagyon alaposan: kifejezetten jót tesz a pürének, ha a keményítős levéből is kerül bele egy kevés. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 324 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 3 ek. olívaolaj 2 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 2 db citrom, 1-nek a héja, vékonyan lereszelve + 4 ek. (60 ml) citromlé

1 db vörös csili, kimagozva és nagyon finomra vágva 2x700 g üveges csicseriborsó, lecsöpögtetve (1 kg nettó súly) tengeri sópehely ízlés szerint pár kiskanálnyi extra szűz olívaolaj 1 Az olívaolajat forrósítsuk fel kis lángon, vastag falú, fedeles edényben, és keverjük hozzá a fokhagymát, majd a citromhéjat. Kevergessük 30 másodpercig (fakanállal vagy bármi mással; a lényeg, hogy ne tapadjon le az edény aljára), majd adjuk hozzá a csili nagy részét (egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz), és keverjük még ½ - 1 percig, amíg a csili kissé üvegessé válik, és a citromosfokhagymás olaj átveszi a csili pikáns ízét és narancssárgás színét. Az egész olyan lesz, mint egy pohár Tequila Sunrise koktél. 2 A lángot állítsuk közepesre, öntsük az edénybe a csicseriborsót, adjunk hozzá 3 ek. citromlevet, és keverjük meg, hogy az aromás olaj és a csili egyenletesen bevonja a szemeket, majd fedjük le, hogy a hozzávalók felmelegedjenek. Az edényt húzzuk le a tűzről, vegyük le a fedőt, hagyjuk az ételt állni kicsit, majd hagyományos krumplinyomóval törjük darabos pürévé. Hagyjuk még pár percig állni, hogy kissé (vagy akár szobahőmérsékletűre) hűljön. Ha 10 percnél tovább áll, fedjük le. 3 Közvetlenül tálalás előtt keverjük hozzá a maradék citromlevet, sózzuk ízlés szerint, locsoljuk meg az extra

szűz olívaolajjal, és szórjuk meg a maradék csilivel, majd tálaljuk.

KELBIMBÓ SÓBAN ELTETT GRÁNÁTALMÁVAL

CITROMMAL

ÉS

Bár a kelbimbó-ellenesek hada mostanában egyre többször hallatja a hangját, nincs időm ezzel a diszkriminációval foglalkozni: szeretem a kelbimbót egyszerűen megfőzve, sütőben ropogósra sütve, vékonyan szeletelve és wokban elkészítve vagy salátában csíkokra vágva. Legújabb kedvencem pedig ez az egzotikus, meleg saláta. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 324 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 2 ek. olívaolaj 25 g vaj 1 póréhagyma (125-150 g) megtisztítva, vékony karikára vágva 2 gerezd fokhagyma meghámoza és finomra vágva 50 g (kb. két kisebb) sóban eltett a finomra vágva 1 tk. őrölt fahéj 750 g kelbimbó megtisztítva és függőlegesen félbevágva 2 tk. tengeri sópehely 125 ml frissen forralt víz egy kis csokor (kb. 25 g) petrezselyem – levelei lecsippentve és finomra vágva 4 ek. gránátalmamag

1 Az olajat és a vajat forrósítsuk fel fedeles öntöttvas vagy vastag falú edényben, dobjuk rá a póréhagymát, és kevergessük közepes-élénk lángon körülbelül 5 percig, amíg a hagyma megpuhul (színt ne kapjon). 2 Adjuk hozzá a finomra vágott fokhagymát és a sóban eltett citromot, keverjük meg, majd szórjuk meg az őrölt fahéjjal. 3 Ezután adjuk hozzá a félbevágott kelbimbót, alaposan forgassuk át a többi hozzávalóval, majd sózzuk, és öntsük fel a vízzel. 4 Keverjük meg újra, fedjük le, és főzzük közepes-élénk lángon, 3-5 perc alatt feszes (nem túl puha) állagúra. 5 Végül keverjük hozzá a petrezselyem háromnegyedét 2 ek. gránátalmával együtt, és kanalazzuk salátástálba. Szórjuk meg a maradék petrezselyemmel és gránátalmával, majd tálaljuk.

FOKHAGYMÁS SÜLT KRUMPLI OREGÁNÓVAL ÉS FETA SAJTTAL Amikor legutóbb Melbourne-ben jártam, életem egyik legfinomabb sült krumpliját ettem George Calombaris Gazi nevű éttermében: az erősen fokhagymás olajban sült, kívül aranyszínű és ropogós, belül lágy burgonyát sütés után azonnal szárított oregánóval és morzsolt fetával keverik össze. Bár ha sült krumpliról van szó, meglehetősen purista vagyok, ennek a változatnak szinte a megszállottja lettem – helyesebben fogalmazva: a megszállottja. Nem az eredeti receptet próbáltam reprodukálni, inkább a saját, egyszerűbb házi változatomat szeretném bemutatni: bár a krumplit nem bőséges olajban sütjük, a boldogság, amit szerez, bőséges lesz. Frissen készítendő 4-6 SZEMÉLYRE 1 ¼ kg burgonya héjastul, 2-3 cm-es kockára vágva 4 ek. (60 ml) olívaolaj 6 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 2 ½ tk. szárított oregánó 125 g feta sajt morzsolva Tálaláshoz: Friss oregánó

1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C), a burgonyát pedig terítsük egy akkora lapos tepsire, amiben egy rétegben elfér. Locsoljuk meg az olajjal, forgassuk át, adjuk hozzá a fokhagymát és az oregánót, forgassuk át újra, és tegyük a sütőbe 50-60 percre, vagy amíg ropogósra, aranyszínűre sül. 2 Rakjuk tálalóedénybe, keverjük össze a feta nagyobb részével, majd a maradékot szórjuk a tetejére. Ha van otthon, hintsük meg friss oregánóval.

MAROKKÓI ZÖLDSÉGRAGU Ez a meleg fűszerezésű, édes paszternákkal és sárgarépával, valamint savanykás, sóban eltett citrommal és aszalt sárgabarackkal ízesített ragu rendszeresen szereplője konyhai repertoáromnak. Bár általában főfogásként, kuszkuszkörettel (lásd a 83. oldalt) tálalom, kiváló kísérője lehet sült csirkének vagy báránynak, ráadásul így tovább is kitart. Akármilyen formában is kínálom, mindig remélem, hogy valamennyi megmarad: mint általában az összes ragu, ez is sokkal finomabb, miután állt egy-két napot a hűtőben; csak arra figyeljünk, hogy amikor felmelegítjük, adjunk hozzá egy kevés vizet. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 324 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 1 ek. olívaolaj 1 db (kb. 150 g megtisztítva) póréhagyma, kb. 1 cm-es karikákra vágva 1 tk. római kömény 1 tk. őrölt gyömbér 1 hosszú vagy két rövid rúd fahéj 2 db (kb. 200 g) sárgarépa meghámozva és vastag hasábokra vágva 2 db (kb. 275 g) paszternák meghámozva és falatnyi darabokra vágva 1 db (kb. 250 g) padlizsán nagyobb falatnyi

darabokra vágva 250 g burgonya meghámozva és falatnyi darabokra vágva 4 gerezd fokhagyma kés lapjával kissé megroppantva, és meghámozva 700 g üveges csicseriborsó, lecsöpögtetve (500 g nettó súly) 75 g kisméretű, magozott, zöld olívabogyó 75 g puha aszalt sárgabarack félbevágva 75 g (2-3 db) sóban eltett citrom finomra vágva 1 liter hideg víz vagy több, szükség szerint egy nagy csipet sárfány 2 tk. tengeri sópehely A tálaláshoz: koriander 1 Forrósítsuk fel az olajat nagyobb, vastag falú öntöttvas edényben (amihez szorosan záródó fedő is tartozik), dobjuk rá a póréhagymát, a római köményt, az őrölt gyömbért és a fahéjrudat (vagy rudakat), és kevergessük kb. egy percig. 2 Adjuk hozzá a feldarabolt sárgarépát, paszternákot, padlizsánt és burgonyát, valamint a fokhagymát, csicseriborsót, olívabogyót, sárgabarackot és sóban eltett citromot. Öntsük fel vízzel, szórjuk bele a sáfrányt és sót, keverjük össze, forraljuk fel, fedjük le, és a lángot állítsuk a legkisebbre. Főzzük gyöngyöző forrással 35-45 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhulnak. Ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott főzővizet.

3 Zárjuk el a lángot, a ragut hagyjuk állni 10-15 percig, majd tálaljuk friss korianderrel meghintve. Ez idő alatt elkészíthetjük a kuszkuszköretet (lásd 93 oldal).

KUSZKUSZ FENYŐMAGGAL ÉS KAPORRAL Nemrégiben fedeztem fel a teljes kiőrlésű kuszkuszt, és most már nincs visszaút. Íze enyhén diósabb, mint a hagyományosé, de nem olyan kemény, rágós állagú, mint a barna rizs. A maradékot újra is melegíthetjük, de a hűtőnkben talált finomságokkal feljavítva, jó minőségű olívaolajjal és citromlével meglocsolva akár hideg salátaként is tálalhatjuk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 150 g teljes kiőrlésű kuszkusz 1 ½ tk. zöldségleves por 1 ½ tk. szárított kapor 550 ml frissen forralt víz 1 tk. olívaolaj 75 g fenyőmag pirítva 2 ek. friss kapor durvára vágva + pár szál a tálaláshoz tengeri sópehely ízlés szerint 1 A kuszkuszt tegyük széles, alacsony peremű serpenyőbe vagy edénybe, adjuk hozzá a levesport, a szárított kaprot, öntsük hozzá a forralt vizet és az olajat, majd keverjük össze. Azonnal fedjük le szorosan záródó fedővel (vagy egyszerűen tegyünk rá egy tányért), és hagyjuk állni 15

percig. 2 A fedőt (tányért) vegyük le, villával lazítsuk pergős állagúra a kuszkuszt, majd keverjük hozzá a pirított fenyőmag háromnegyedét, és 2 ek. friss kaprot. 3 Ellenőrizzük az ízesítést (ha szükséges, sózzuk), majd öntsük előmelegített tálalóedénybe, és szórjuk meg a maradék fenyőmaggal és kaporral.

ÉDESBURGONYA TACO KORIANDERES AVOKÁDÓSZÓSSZAL ÉS KÖRTÉS PARADICSOMSALSÁVAL Ha választhatok a ropogós, felpöndörített szélű taco „csónak” és a lágy tortillatekercs között, mindig az utóbbira szavazok. Bár nem szeretném előírni, ki hogyan fogyassza az alábbi tacót, a javaslatom a következő: béleljünk ki egy meleg tortillát darabokra tépett jégsalátával, tegyük rá a cikkekre vágott édesburgonyát és a csemegeuborkát, majd kanalazzuk rá az avokádószószt és a körtés paradicsomsalsát. Csavarjuk össze, amennyire csak tudjuk, és csak olyanok előtt együk meg, akik mellett nem érezzük zavarban magunkat. Jut eszembe: a sült édesburgonya csak magában tálalva, bőségesen elég két személyre. Én sáfrányos-fokhagymás majonézbe (lásd 115. oldal) mártogatva szeretem fogyasztani. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 3-4 SZEMÉLYRE Az édesburgonyához: 500 g édesburgonya héjastul, cikkekre vágva 1 tk. őrölt római kömény 1 tk. Fűszerpaprika ½ tk. sütőpor 2 ek. olívaolaj 1 tk. tengeri sópehely

A körtés paradicsomsalsához: 2 közepes szem (kb. 150 g) paradicsom kimagozva és nagyon kis kockára vágva 1 kis db (kb. 125 g) éretlen körte meghámozva, kimagozva és nagyon kis kockára vágva 1 db friss jalapeno paprika kimagozva és nagyon kis kockára vágva 2-3 ek. zöldcitromlé ½ tk. tengeri sópehely Az avokádószószhoz: 1 nagyobb darab puha, érett avokádó 125 g natúr joghurt (ha vegán ételt szeretnénk, használjunk kókuszjoghurtot) 1 tk. őrölt római kömény ½ tk. tengeri sópehely 2 ek. zöldcitromlé egy kis csokor (25 g) friss koriander mindenestül A tálaláshoz: 6-8 darab kukoricatortilla jégsaláta csíkokra vágva csemegeuborka cikkekre vágva 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). Az édesburgonyát terítsük nagy méretű teflontepsire. A fűszereket és a sütőport keverjük össze, szórjuk az édesburgonyára, majd fogjunk két spatulát, és forgassuk át az édesburgonyát, hogy a fűszerkeverék egyenletesen bevonja. Ontsük rá az olajat, forgassuk át még egyszer, majd rendezzük el az édesburgonyát egy rétegben.

Szórjuk meg a sóval, majd tegyük a sütőbe, és süssük 3540 perc alatt puhára, és itt-ott aranybarnára. 2 Amint az édesburgonyát beraktuk a sütőbe, elkészíthetjük a salsát és a szószt. A kockára vágott paradicsomot, körtét és jalapenót kis tálban keverjük össze. Öntsünk hozzá 2 tk. zöldcitromevet, sózzuk, keverjük össze, majd kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá zöldcitromlevet vagy sót. 3 A szószhoz vágjuk ketté az avokádót, vegyük ki a magját, majd a húsát kanalazzuk keverőtálba. Adjuk hozzá a joghurtot, a római köményt, a sót, a zöldcitromlevet meg a korian- dert, és botmixerrel turmixoljuk krémes, zöldes színű szósszá. Tálalás előtt ellenőrizzük az ízesítést. 4 Amikor az édesburgonya megsült, vegyük ki, a sütőt pedig zárjuk el. A tortillát csomagoljuk szorosan lezárt alufóliába, és tegyük a még meleg sütőbe. 5 Tálaljunk mindent az asztalra, majd vegyük ki a felmelegített tortillát is a sütőből, és azonnal álljunk neki falatozni.

TORMÁS PARADICSOMSALÁTA Az otthoni főzés egyik legszórakoztatóbb része az, ha maradékokból dobunk össze valami finomat. Van valami egészen örömteli abban, amikor az ember feltúrja a hűtőt, és talál pár rejtett kincset a zöldséges fiókban megbújva, vagy fóliába csomagolva; ráadásul egyfajta spontán kreativitásra is ösztönöz. Nekem például soha eszembe nem jutott volna, hogy a paradicsomsalátához tormás öntetet készítsek, ha a hűtőmből – minden egyes alkalommal, amikor kinyitottam – nem nézett volna vissza rám kissé reményvesztetten egy darab tormagyökér. Bár a saláta nagyon finom marhahús mellé – gondoljunk a flat iron steakre (220 oldal) vagy a Sült fehérpecsenyére (224 oldal) –, nagyon jól illik olajos húsú halakhoz is. Sokkal finomabb lesz a saláta, ha tálalás előtt hagyjuk a paradicsomot állni egy kicsit a pikáns öntetben. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 4 ek. tormagyökér finomra reszelve 2 ek. nyers, szűretlen almaborecet 2 ek. olivaolaj 1 tk. tengeri sópehely 1 csipet kristálycukor 300 g koktélparadicsom vízszintesen félbevágva 1 kis csokor (kb. 25 g) petrezselyem levele durvára

vágva 1 A reszelt tormát és ecetet keverjük össze kis tálban, majd adjuk hozzá az olajat meg a cukrot, és villával keverjük össze még egyszer. Fedjük le folpackkal, és hagyjuk kicsit állni, ha az időnk engedi. 2

A félbevágott paradicsomokat öntsük nagyobb keverőtálba, adjuk hozzá az öntetet, és finoman, de alaposan keverjük össze. Fedjük le a tálat folpackkal, és hagyjuk állni 30–60 percig – ez idő alatt a paradicsom kiengedi gyümölcsös levét, ami kissé lágyítja a torma csípősségét.

3 A paradicsomot óvatosan keverjük át a tálban, adjuk hozzá a petrezselymet, és forgassuk át még egyszer. Tegyük át egy kisebb tálalóedénybe vagy széles tálba, és tálaljuk.

QUINOA SALÁTA DIÓVAL, RETEKKEL ÉS GRÁNÁTALMÁVAL Kicsit szégyellem bevallani (és van is miért), de amióta a quinoa a középosztály trendi és szuperegészséges (és kissé elcsépelt) csúcsélelmiszere lett, valahogy elment a kedvem attól, hogy quinoás recepteket írjak. Ennek ellenére rendszeresen és szívesen elkészítem, valamint fogyasztom. Az alábbi saláta gyakran kerül az asztalomra; nemcsak elkészíteni könnyű (ami főleg akkor ideális, ha nagyobb társaságra főzünk), de a maradékból kiváló ebédcsomagot is készíthetünk a hét többi napjára. Kellemesen zöldfúszeres íze és lágyan roppanós textúrája pedig fenséges. Előre elkészíthető/tárolható-325 oldal 6-8 SZEMÉLYRE 300 g fehér quinoa 750 ml frissen forralt víz 1 tk. tengeri sópehely vagy ízlés szerint 1 db citrom leve és vékonyan lereszelt héja 4 ek. (60 ml) extra szűz olívaolaj 200 g retek negyedekre vágva 100 g dióbél 2 ek. mentalevél finomra vágva 125 g gránátalmamag egy közepes csokor (kb. 50 g) friss koriander levele, finomra vágva

egy közepes csokor (kb. 50 g) petrezselyem levele, finomra vágva 1 Ha van elektromos rizsfőzőgépünk, azt javaslom, hogy abban készítsük el a quinoát – ez a legegyszerűbb főzési módja. Ennek hiányában tegyük vastag falú, nyeles lábosba (szorosan záródó fedővel), és öntsük fel forró vízzel. Forraljuk fel újra, majd a lángot vegyük kisebbre, és főzzük gyöngyöző forrással 15 percig, vagy amíg a quinoa magába szívja az összes vizet. Zárjuk el a lángot, az edényre borítsunk tiszta konyharuhát, majd fedjük le, és hagyjuk állni 15 percig, hogy a quinoa száradhasson egy kicsit, de ha gondoljuk, akár 40 percig is hagyhatjuk állni. Villával lazítsuk fel, majd öntsük széles, alacsony peremű edénybe. Adjuk hozzá a sót, a citromhéjat (a citromlét később használjuk majd fel) és az olívaolajat, villával keverjük össze, és hagyjuk kihűlni. 2 Miután a quinoa kihűlt, tegyük bele a retket, majd a diót (amit kisebb darabokra törünk), a mentát és a citromlét, valamint a gránátalmamag, a koriander és a petrezselyem nagy részét. 3 Lazán forgassuk össze, hogy a hozzávalók egyenletesen elkeveredjenek, majd kóstoljuk meg, hogy elég sós-e. Szedjük tálalóedénybe, szórjuk meg a maradék gránátalmával, korianderrel, petrezselyemmel, és tálaljuk.

RADICCHIO SALÁTA GESZTENYÉVEL, KÉKSAJTTAL ÉS CITRUSOS, MAGOS MUSTÁROS, MÉZES ÖNTETTEL Kesernyés ízű salátalevélből, sós sajtból és édes gesztenyéből összeállított, jellegzetesen téli saláta, amit én viszont minden évszakban szívesen fogyasztok. Általában gorgonzolát vagy stiltont használok, a lényeg azonban az, hogy olyan kéksajtot válasszunk, ami nem túl krémes, és miközben szétmorzsoljuk, nem kenődik. És bár én jellemzően ellene vagyok annak, hogy az ilyen típusú sajtokat a hűtőszekrényben tároljam, jelen esetben fontos, hogy így tegyünk, mivel a hideg sajttal könnyebb dolgunk lesz. Ezt az öntetet – ami megérdemelne egy külön receptet – sokszor készítem. Tökéletesen illik vaskosabb levelű, kesernyés salátafélékhez, kisebb mennyiségben használva pedig lágyabb, enyhén roppanós salátákhoz (például fejes saláta, jégsaláta). Rendszeresen ezt használom, ha izgalmasabb ízre vágyom, mint a jól bevált só-citromlé-olívaolaj kombó, és mindig egy heti adagot elkészítek előre. Semmi gond, ha nincs gesztenyénk, kiválóan helyettesíthetjük ugyanis dióval. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 4-6 SZEMÉLYRE Az öntethez:

2 tk. zöldcitromlé 2 tk. narancslé 1 tk. magos mustár 1tk. méz 1 ek. olívaolaj pár csepp pirított szezámolaj egy nagy csipet tengeri sópehely A salátához: 1 nagy vagy 2 kisebb fej (350-400 g) – ridicchio falatnyi darabokra tépve 100 g vákuumcsomagolt gesztenye kis darabokra törve 100g karakteres ízű (nem krémes) kéksajt – hűtőhideg, darabokra morzsolva

1 Az öntet hozzávalóit tegyük kisebb befőttes üvegbe, és alaposan rázzuk össze (vagy keverjük össze egy kis tálban). 2 A darabokra tépett radicchiót tegyük nagyobb keverőtálba. Öntsülc rá az öntetet, és kézzel forgassuk össze a salátával. Adjuk hozzá a darabokra tört gesztenyét és a morzsolt sajt nagy részét, forgassuk át alaposan még egyszer, majd szedjük salátástálba, szórjuk rá a maradék kéksajtot, és tálaljuk.

VEGYES ZÖLDSÉGSALÁTA Az alábbi változat meglehetősen távol esik az eredeti, klasszikus amerikai vegyes salátától, stílusát –vagy legalábbis az alapötletét – pedig sokkal inkább libanoninak mondanám. A kockára vágott, zöldfűszeres zöldségekhez gránátalmamagot is adtam – nem mutatós „garnírungként” (bár kétségtelenül igaz, hogy egy garnirungnak – hú, de utálom ezt a szót – nemcsak finomnak, de szépnek is kell lennie), hanem mert úgy érzem, roppanós állaga és édes-savanykás íze sokat dob az összhatáson. Gyakran fogyasztom a bárányköfte (lásd 192 oldal) mellé, de szinte bármilyen húsétel mellé kiváló. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 1 db (kb. 150 g) cukkini csíkosra hámozva és apró kockára vágva ½ db (kb. 150 g) kígyóuborka csíkosra hámozva, kimagozva és apró kockára vágva 4 szál újhagyma csak a fehér és halványzöld része, vékony karikára vágva 4 közepes szem (kb. 300 g) paradicsom kimagozva és apró kockára vágva 1 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 150 g gránátalmamag

1 tk. szárított menta 1 tk. szárított kapor 1 tk. tengeri sópehely + még egy kevés, ízlés szerint 1 db citrom vékonyan lereszelt héja és leve 2 ek. extra szűz olívaolaj egy nagy csokor (kb. 100 g) petrezselyem levele, durvára vágva 1 A petrezselyem kivételével tegyük az összes hozzávalót nagy keverőtálba, és alaposan keverjük össze, majd hagyjuk állni 10 percig. 2 Adjuk hozzá a petrezselymet, forgassuk át újra, hogy a hozzávalók (és a színek) egyenletesen elkeveredjenek, majd tálaljuk azonnal.

KECSKESAJTOS CÉKLASALÁTA MARACUJÁS ÖNTETTEL Az iskolai menza okozta trauma nem múlik el nyomtalanul – nekem évekbe telt, mire eljutottam odáig, hogy a cékla látványától nem fogott el azonnal a rosszullét. A „rehabilitációm” első lépése az volt, amikor nyersen lereszelve, salátában kóstoltam meg, miután pedig felfedeztem, hogy mennyire finom alufóliába csomagolva, és a forró sütőben megsütve, teljesen gyógyultnak nyilváníthattam magam. Lehet, hogy szerénytelenségnek tűnik, de rendkívül büszke vagyok a maracujás öntetre. Nem hinném, hogy bárki is eltalálná, mi adja a saláta illatos savasságát – eddig senki nem jött rá –, de a maracuja összetéveszthetetlenül jellegzetes, gyümölcsös savai tökéletesen illenek a gazdag ízű, sötétvörös céklához, aminek édes ízét pedig a kecskesajt sóssága ellensúlyozza. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal 3-4 SZEMÉLYRE 500g cékla 2 db maracuja egy nagy csipet tengeri sópehely 1 ek. extra szűz olívaolaj 100g kecskesajt pár szál kapor

1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). A céklákat csomagoljuk egyesével lazán (de jól lezárt) alufóliába, majd fektessük tepsire. Az is jó megoldás, ha alufóliával kibélelünk egy tepsit, ráfektetjük a céklákat, majd szorosan lezárjuk még egy réteg alufóliával, de használhatunk eldobható alufóliatepsit is, amit szintén lefedünk alufóliával. 2 Tegyük a sütőbe, és süssük, amíg a cékla megpuhul (ellenőrizzük egy kés hegyével). Tapasztalatom szerint a nagyobb céklák 2 vagy akár 3 óra alatt készülnek el, a kisebbekhez feleannyi idő is elég, bár érdemes előbb ellenőrizni. A lényeg az, hogy a céklákat csomagoljuk vissza szorosan, ha tovább kell sütni. Amikor megsült, hagyjuk kicsomagolva kihűlni, majd húzzuk le a héját. Valamelyest meggyorsítja a tisztítást, ha a héjat éles késsel kissé megkaparjuk (arra azonban vigyázzunk, hogy a cékla húsába ne vágjunk bele). Ha a kezünkre is vigyázni szeretnénk – és én szoktam érdemes eldobható gumikesztyűt húzni. Tegyük a megtisztított céklát (lehetőség szerint műanyag) vágódeszkára, és vágjuk vékony szeletekre. 3 Rakjunk szitát vagy szűrőt (nem kell nagynak lennie) egy kis tál fölé, és vágjuk félbe a maracuját (de csak annyira, hogy egy kis rész még összetartsa a két felet, így az értékes leve nem folyik ki). Fogjuk az egyik maracuját a kezünkbe, nyissuk szét (a szita fölött), és kanállal kaparjuk a belsejét (magokkal együtt) a szitába. Ezután fogjunk egy kiskanalat, és erőteljes mozdulatokkal kevergessükpasszírozzuk a gyümölcspépet, hogy minél több levet

kipréseljünk belőle a tálba. A műveletet ismételjük meg a másik maracujával is. Összességében körülbelül 4 kiskanálnyi levet kapunk. A szitában maradt magokat dobjuk ki – egyelőre nincs ötletem, hogy mire lehetne használni őket, de majd gondolkodom a dolgon. 4 Adjuk a sót a maracuja levéhez, majd öntsük hozzá az olajat is, és keverjük homogénre. 5 A cikkekre vágott céklát rendezzük el egy tálon, morzsoljuk rá a kecskesajtot, az öntetet keverjük meg még egyszer, majd öntsük a salátára, végezetül szórjuk meg a friss kaporral.

„TÖRT” UBORKASALÁTA RETEKKEL Ez a friss saláta távoli rokonságban áll a kínai uborkasalátával, amelyhez a hámozatlan, kimagozott kígyóuborkát nagyobb darabokra vágják, kissé „megklopfolják”, majd besózzák, hogy kiengedje a levét, és végül pikáns, meglehetősen csípős öntetet adnak hozzá. Én szeretem félig meghámozni az uborkát, viszont besózni nem szoktam – lehet, hogy kéne, de nem szoktam a hozzá készített öntet (amit az uborka még jobban magába szív, miután húsklopfolóval vagy más, nehéz tárggyal kissé megütögetjük) pedig inkább illatos, mint csípős. Ráadásul retket is adok hozzá, és ezzel már teljesen eltérek az eredetitől. Szerintem a retek tökéletesen illik az uborkához ebben a salátában: nemcsak roppanós állagával és enyhén csípős, tormás ízével, de rózsáspiros színével is, amely remekül kiegészíti az uborka zöldjét. Ha azonban egyszínű, nyugtatóan zöld salátára vágyunk, egyszerűen hagyjuk el a retket, és használjunk több uborkát. Frissen készítendő 4-6 SZEMÉLYRE 3 ek. rizsborecet 1 tk. tengeri sópehely 2 tk. kristálycukor 1 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva

1 tk. friss gyömbér reszelve 2 közepes kígyóuborka a hűtőből (kb. 700 g) 350 g retek félbevágva 1 tk. pirított szezámolaj 1 tk. fekete szezámmag 1 Az ecetet, sót, cukrot fokhagymát és gyömbért keverjük össze egy nagyobb tálban. 2 Az uborkát hámozzuk csíkosra – vagyis fogjunk egy zöldség- hámozót, és csíkokban borotváljuk le a héját (a sötétzöld és világoszöld csíkok váltsák egymást) –, majd vágjuk hosszában félbe, és kiskanállal kaparjuk ki a magokat. A kimagozott uborkát vágjuk kb. 4 cm hosszú darabokra. 3 Tegyük a darabokat vágott felükkel felfelé vágódeszkára, és ütögessük meg – például – egy húsklopfoló hegyes felével, vagy akár egy paradicsomkonzervvel. A klopfolástól az uborkadarabok egy része el fog törni. Nem kell vadulni, különben az uborka erre-arra elröpül a deszkáról. Biztos kézre van szükség, de túlzásba azért ne essünk. 4 Adjuk az uborkát az öntethez, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni 15-20 percig. 5 Végül adjuk hozzá a retket, a szezámolajat és a szezámmagot, keverjük össze újra, és tálaljuk azonnal.

A ZÖLDSÉGSPIRÁLVÁGÓ „ÚJRAHASZNOSÍTÁSA” Azok az olvasóim, akik az új konyhai szuperkütyüknek ellenálló kevesek táborába tartoznak, például még soha nem vettek zöldségspirálvágót, esetleg – uram bocsá' – fogalmuk sincs, mi fán terem ez a készülék, egyszerűen lapozzanak tovább. Én viszont – gondolva arra a több tonna spirálvágóra, ami szerte az országban, konyhafiókok mélyén porosodik – új funkciót találtam neki. És bár engem sosem fognak látni zöldségspagettit („cugettit” vagy „spakkinit”), vagy bármilyen más, tésztának álcázott zöldségfélét készíteni, azt nyugodtan kijelenthetem, hogy a spirálvágó egy valamire biztos jó: nagyon vékony „cipőfűző” sült krumplit vághatunk vele. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 325 oldal

3-4 SZEMÉLYRE 500 g burgonya (Maris Piper vagy King Edward), ha lehet, nagyobb szemek, meghámozva kb. 1 liter étolaj (vagy amennyire szükség van) tengeri sópehely ízlés szerint 1 A meghámozott burgonyát vágjuk a spirálvágó vékony pengéjével (a készülék használatához olvassuk el a használati útmutató) vékony „spagettire”. Osszuk három

egyforma adagra, fektessük tiszta konyharuhára, majd csavarjuk a ruhába, hogy a felesleges nedvességet felszívja. 2 Készítsünk elő egy sütőlemezt és egy nagy tányért, majd mindkettőre terítsünk dupla réteg papírtörlőt. Mindkettőt tegyük a sütő közelébe. A sütőt melegítsük elő 120°C-ra (légkeveréses: 100°C). 3 Öntsük az olajat (kb. kétujjnyit) széles edénybe – ehhez én egy 22 cm átmérőjű edényt használok, és szerintem ennél kisebbel nem érdemes próbálkozni –, és forrósítsuk fel. (Ha beledobunk egy darab kenyeret, és sisteregve sülni kezd, az olaj már elég forró.) 4 Miután az olaj felforrósodott, óvatosan dobjuk bele az első adag burgonyát, és süssük 5-6 percig, közben pedig kevergessük fémcsipesszel vagy szűrőkanállal, hogy a burgonyaszálak ne tapadjanak le, vagy ne ragadjanak össze. Ha aranybarnára sült, szűrőkanállal óvatosan szedjük a papírral bélelt tepsire, és tegyük a sütőbe. 5 Süssük ki a második adag burgonyát is. Miután elkészült, szűrőkanállal szedjük a papírtörlővel kibélelt tányérra, az olajat egy pillanatra vegyük le a tűzről, majd a kisült burgonyát adjuk a sütőben melegen tartott adaghoz. 6 Az olajat tegyük vissza a lángra, és készítsük el az utolsó adag burgonyát is. 7 Az összes szalmakrumplit öntsük nagyobb tányérra,

szórjuk meg tengeri sópehellyel, és azonnal lássunk neki. Bár azt hiszem, ezt felesleges mondanom, ugye?

FŰSZERES MANDULA Higgyék el, hogy az alábbi mennyiség bőségesen elég négy embernek, italok mellé, ropogtatnivalónak. De – a minikolbászokhoz hasonlóan – akármennyit is készítünk, a végén sosem marad egy szem se – két ember is simán elrágcsálja. Van valami ellenállhatatlan a mandula pikáns, csípős ízesítésében és ropogós állagában. A méz szerepe nem kifejezetten az édesítés: inkább egyfajta összekötő és „ragasztó” elemként funkcionál a csípős, meleg ízű fűszerek, a savanykás zöldcitromhéj és a mandula között. Előre elkészíthető/tárolható –lásd 326 oldal 4 SZEMÉLYRE ½ tk. őrölt római kömény ½ tk őrölt koriander ½ tk. őrölt fahéj ½ tk. cayenne bors 1 ek. étolaj 1 tk. méz 1 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja 1 tk. tengeri sópehely + még egy kevés, ízlés szerint 250 g blansírozott mandula 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C).

2 Tegyük a római köményt, a koriandert, a fahéjat, a cayenne borsot, az étolajat, a mézet, a zöldcitromhéjat meg a sót nagyobb tálba, és keverjük – ehhez szerintem egy szilikonspatula a legalkalmasabb eszköz – sűrű, rozsdaszínű pasztává. 3 A mandulát terítsük tepsire, tegyük a sütőbe, és süssük 15 percig (10 percnél már érdemes ellenőrizni), vagy amíg enyhe színt kap. 4 A forró, pirított mandulát azonnal öntsük a fűszerpasztás tálba, és élénk mozdulatokkal keverjük addig, amíg a paszta vékonyan és egyenletesen bevonja a szemeket, és a tálban nem marad a pasztából – ez eltarthat pár percig. Sózzuk ízlés szerint, majd terítsük nagyobb tányérra, hogy hűljön egy picit – ezalatt a fűszeres bevonat megszárad, a mandula pedig ropogósra keményedik, Végül öntsük tálalóedénybe vagy tálkákba. Szolgálati közlemény: a fűszeres mandula teljesen kihűlt állapotában is ugyanolyan finom, ezért nyugodtan elkészíthetjük előre is.

KORIANDERES JALAPENO SALSA Az alábbi salsa eredeti receptjét – aminek némileg átalakított változatát már jó ideje készítem – az Epicurious weboldalon találtam, és rendkívül hálás vagyok az inspirációért. Az én verziómban valamivel több a koriander, csökkentettem viszont a fokhagyma és a zöldcitrom mennyiségét. A „zöldmártás” néven futó salsa állandó szereplője a konyhámnak: a családom szimplán fellázadna, ha csak egyszer is hiányozna a hűtőszekrényből. Fogyaszthatjuk szószként – ha rákapunk az ízére, gyakorlatilag már szinte minden étel mellé teszünk egy kanállal – vagy mártogatósként, különösképpen perui lila kukoricához vagy sózatlan tortilla chipshez. A salsa hűs, zöld színe ne tévesszen meg senkit: a szósz – ahogy kell – meglehetősen csípős és tüzes. ízlés szerint ki is magozhatjuk a jalapeno paprikákat, bár én nem tenném, hiszen pont a salsa karakteres csípősségét szeretem. És én ugyan még nem próbáltam más zöld csiliből elkészíteni, ez nem ok arra, hogy más ne tegyen erre kísérletet. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal KÖRÜLBELÜL 400 ML SALSÁHOZ egy nagy csokor (kb. 100 g) friss koriander szárastul, mindenestül, durvára tépkedve 100 g (4-5 db) friss jalapeno csilipaprika durvára vágva 3 gerezd fokhagyma meghámozva és félbevágva

125 ml étolaj 2 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja és kifacsart leve 1-2 tk. tengeri sópehely 1 A koriandert, a jalapenót, a fokhagymát, az olajat, a zöldcitrom héját és levét, valamint 1 tk. tengeri sópelyhet keverjünk botmixerrel selymes, krémes állagú szósszá. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá sót. 2 Ha nem fogyasztjuk azonnal, tegyük csatos (vagy hagyományos) befőttes üvegbe, majd tároljuk a hűtőszekrényben. Fogyasztás előtt, vegyük ki időben a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, és az üveget alaposan rázzuk fel.

VÖRÖS-CSÍPŐS SÜLT SALSA A csilik csípőssége – akár ugyanazon a fajtán belül is – jelentősen eltérhet, ezért a salsa erősségét nehéz pontosan belőni előre – az azonban biztos, hogy az itt megadott csili mennyiségétől a szósz nagyon csípős vagy nagyon-nagyon csípős lesz. A darabszámot – természetesen – csökkenthetjük, de szeretem, ha a salsa leégeti a fejemet. Bár először főként tortilla chips mellé készítettem mártogatósnak, javaslom, hogy próbálják ki grillezett halloumi sajthoz is. A tüzes ízek szerelmesei pedig univerzális ízesítőszószként, amolyan „gyújtó hatású” ketchupként fogyaszthatják szinte bármilyen étel mellé. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal KB 650 ML SALSÁHOZ 750g (kb. 8 nagyobb szem) paradicsom vízszintesen félbevágva 50g (4-5 db) vörös csili 1 nagy fej (kb. 200 g) lila hagyma meghámozva és 8 cikkelyre vágva 2 db piros kaliforniai paprika kimagozva es 8-8 csíkra vágva 4 kövér gerezd fokhagyma meghámozva 1 tk. tengeri sópehely, és még egy kevés, ízlés szerint 2 ek. étolaj

1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). A félbevágott paradicsomokat terítsük tepsire vágott felükkel felfelé. 2 Az egész csiliket, a cikkekre vágott lila hagymát, a paprikacsíkokat és a fokhagymagerezdeket rendezzük el a paradicsomok körül. 3 Sózzuk meg, locsoljuk rá az olajat, majd tegyük a sütőbe körülbelül 40 percre, hogy a zöldségek megpuhuljanak és a széleik kissé barnára piruljanak. 4 Vegyük ki a sütőből, hagyjuk állni 5 percig, majd óvatosan távolítsuk el a csilik szárait (ha minden jól ment, a szárakat könnyen kihúzhatjuk). 5 Tegyük a sült zöldségeket (a tepsiben összegyúlt lével együtt) keverőtálba, és botmixerrel turmixoljuk (szakaszosan) a kívánt állagúra; én azt szeretem, ha minél selymesebb. Ízlés szerint adjunk hozzá sót, és hagyjuk kihűlni, mielőtt tálalnánk.

HUMMUSZ MISZÓPASZTÁVAL Elismerem, hogy az édes, fehér miszópasztával készített hummusz elsőre egyfajta gasztro-kulturális „karambolnak” tűnhet, a végeredmény mégis egy függőséget okozó, mennyeien finom krém. Azt is be kell vallanom, hogy úgy kell visszafognom magam, hogy ne tegyek egy kis édes, fehér miszópasztát mindenbe, amit főzök: enyhén füstös sóssága és gazdag, mély íze szinte ellenállhatatlan. A hummuszt tálalhatjuk mártogatósként is, de én legjobban pirítósra kenve, pár csepp szezámolajjal és szezámmaggal ízesítve szeretem; ha pedig partikra készítjük, kínáljuk egyszerűen sós krékerre kenve. Mint mindig, jelen esetben is inkább az (általában spanyol) üvegben eltett vagy az otthon megfőzött csicseriborsót javaslom, de ha minden kötél szakad, használjunk konzerv csicseriborsót (1,5 konzervnyit). A tahini legyen szobahőmérsékletű, és először alaposan keverjük fel az üveg tartalmát, így könnyebben tudjuk majd kimérni a mennyiséget. Előre elkészíthető/tárolható –lásd 326 oldal KB. 500 ML HUMMUSZHOZ 700 g üveges csicseriborsó lecsöpögtetve (kb. 500 g nettó súly) 1 gerezd fokhagyma meghámozva és félbevágva

3 ek. édes fehér miszópaszta 4 ek. (60 ml) hideg víz ½ tk. tengeri sópehely vagy több, ízlés szerint 2 ek, tahini (szezámpaszta) szobahőmérsékleten 2 ek. citromlé + még egy kevés, ízlés szerint A tálaláshoz: pirított szezámolaj szezámmag 1 Tegyük a lecsöpögtetett csicseriborsót robotgépbe, adjuk hozzá a fokhagymát, a miszót és a hideg vizet, majd egyenletesen keverjük össze. 2 Adjuk hozzá a sót, a tahinit, 2 ek. citromlét, és turmixoljuk krémes állagúra. 3 Ellenőrizzük az ízesítést, ha szükséges, adjunk még hozzá sót vagy citromlevet, majd kanalazzuk tálba, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni 30 percig, hogy az ízek összeérjenek. Tálalás előtt ízlés szerint locsoljuk meg pirított szezámolajjal, és szórjuk meg szezámmaggal.

KÖRTE-CSATNI MARACUJÁVAL Szeretem a házi lekvárokat, de készítésük rengeteg stresszel jár. Viszont a csatnikra ez nem áll. Egyszerűen mindent beledobálunk az edénybe, és hagyjuk főni: nem kell ellenőrizni a zselésedési hőmérsékletet, és nem kell az egész konyhát pánikszerűen feltúrni, hogy megtaláljuk a cukorhőmérőt, amit egyszer egy reménytelinek túnő pillanatban vásároltunk. Az itt következő csatni, amelyben a lágy, édes és enyhén szemcsés állagú körte valamint az illatos, savanykás-édes maracuja, valamint roppanós textúrájú magjai keverednek, különösen finom. Az egyetlen hátránya az, hogy legalább egy hónapot érni kell hagyni, mielőtt megkóstolhatnánk, ezért aki előrelátó, már akkor nekiáll egy újabb adagot készíteni, amint az előzőt felbontotta. A csatnit általában sterilizált befőttes üvegekbe szokás tölteni, de szerintem a mosogatógépből közvetlenül kivett üvegek is sterilek – csak nehogy véletlenül belenyúljunk. A másik megoldás az, ha az üvegeket és a fedőt meleg, mosogatószeres vízben elmossuk, leöblítjük, és alacsony hőmérsékletű (140°C/légkeveréses: 120°C) sütőbe tesszük 10 percre száradni. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal KB. 500 ML CSATNIHOZ 750

g

körte

(nem

túl

érett)

meghámozva,

kimagozva és durvára vágva 1 nagy fej (kb. 200 g) hagyma meghámozva és durvára vágva 4 db maracuja belseje (magostul) kikaparva 175 g demerara nádcukor 1 tk. tengeri sópehely egy tekerésnyi frissen őrölt feketebors 2 tk. őrölt gyömbér 1 ek. friss gyömbér finomra reszelve 1 tk. őrölt kurkuma 350 ml almabor- vagy fehérborecet 1 A hozzávalókat tegyük nyeles lábosba, keverjük össze, forraljuk fel, majd a lángot vegyük kisebbre, és főzzük 35– 45 percig, amíg a keverék besűrűsödik; időnként keverjük meg. 2 Miután hűlt egy picit, kanalazzuk a csatnit a meleg, sterilizált üvegekbe (lásd a bevezetőt), csavarjuk rá a fedőket, és hagyjuk teljesen kihűlni.

SÁFRÁNYOS-FOKHAGYMÁS MAJONÉZ Édesanyám erősen hitt abban, hogy a gyerekeknek fontos a házimunka, aminek köszönhetően gyermekkorom nagy része majonézkészítéssel telt el, természetesen a hagyományos módon. Ott álltam a kék, krómozott konyhaasztal mellett, lelkiismeretesen kevertem a tálba töltött tojások sárgáit, miközben Thomasina nővérem egy rozoga széken állva adagolta hozzá cseppekben az olajat. Szóval ezzel a recepttel egyfajta kellemesen borzongató elégtételt veszek, főként annak tudatában, hogy anyám sosem tűrte volna el a konyhájában. Tudom, hogy a majonéz készítésének számtalan leegyszerűsített módja létezik, az alábbi módszerrel azonban tökéletes ('old-school') állagot érhetünk el, ráadásul szinte pillanatok alatt: ez az igazi instant majonéz. A technológiát a kiváló J. Kenji López-Altnak köszönhetjük (akit otthon csak Mr. Serious Eats-nek hívunk), és segítségével már többféle ízesítésű majonézt készítettem. A kedvencem azonban ez a – sáfránytól élénksárga és fokhagymától illatos – változat. Egyszerűen nem tudok betelni vele. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal KB. 250 ML MAJONÉZHEZ 1 nagy, szobahőmérsékletű tojás ¼ tk. sáfrány 2 gerezd fokhagyma megtisztítva és félbevágva

1 ek. + 1 tk. citromlé ½ tk. tengeri sópehely 1 ek. hideg víz 250 ml olívaolaj 1 A kiskanálnyi citromlé kivételével tegyük az összes hozzávalót a botmixer keverőpoharába. Használhatunk kisebb tálat is, de a lényeg az, hogy a mixer feje szorosan illeszkedjen a keve- rőedénybe, máskülönben a majonéz nem fog összeállni. 2 A botmixer fejét állítsuk a keverőpohár aljára, kapcsoljuk a legmagasabb fokozatra, de egyelőre ne mozdítsuk el ebből a pozícióból – ez szintén elengedhetetlen ahhoz, hogy a majonéz összeálljon. 3 Amint a majonéz elkezd krémesedni az edény alján, és kissé felhabzik (ez körülbelül 30 másodperc), elkezdhetjük mozgatni a botmixert. Fokozatosan turmixoljuk össze a maradék olajjal, amíg sűrű, selymes majonézt nem kapunk. 4 Kanalazzuk tálba, és kézzel keverjük hozzá a kiskanálnyi citromlevet, amivel enyhén felhígítjuk a majonézt. Takarjuk le folpackkal, és hagyjuk állni legalább 15 percig. Lehetőség szerint hagyjuk tovább állni, így még finomabb lesz: idővel ugyanis az íze és az aranyszínű árnyalata is mélyül; az igazi színe pedig akkor mutatkozik meg, ha egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt finoman keverjük át, hogy a „sáfránypettyeket” egyenletesen szétoszlassuk.

HIRTELEN SÜLT TINTAHAL TEQUILÁS PARADICSOMSALSÁVAl Az egyik barátom nemrég tanácsot kért tőlem, hogy mit adhatna köretként hamburger mellé a Berlin Bruisers' BashAbout (az első meleg rögbicsapat, amely nem melegeket is befogad tagjai közé) rögbitornája alkalmából. Az alábbi salsát javasoltam neki, ami azóta a családom egyik kedvencévé lépett elő. Ha a tintahalat rombusz alakban beirdaljuk, gyorsabban megsül, szaftos marad, és pirítás közben látványosan felpöndörödik. És bár először kissé tartottam ettől a művelettől, örömmel jelenthetem, hogy sokkal bonyolultabb elmagyarázni, mint elvégezni. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal

4 SZEMÉLYRE A salsához: 50 g (½ fej) lila hagyma meghámozva és apró kockára vágva 1 ek. tequila 2ek. zöldcitromlé 250 g (kb. 3 közepes szem) paradicsom kimagozva és apró kockára vágva 1 db friss japapeno paprika kimagozva és finomra vágva I db vörös csili kimagozva és finomra vágva 1 tk. tengeri sópehely

A tintahalhoz: közepes méretű tintahal egészben (test és csápok), megtisztítva (összesen kb. 700 g nettó súly) 3ek. olívaolaj ½ tk. tengeri sópehely 1 jókora tekerésnyi frissen őrölt feketebors 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva A tálaláshoz: Rukola 1 A kockára vágott hagymát tegyük keverőtálba, és öntsük rá a tequilát és a zöldcitromlevet. Keverjük össze, és kissé nyomkodjuk le, majd hagyjuk állni legalább 15 percig. 2 Adjuk hozzá a paradicsomot, a jalapeno paprikát, a vörös csilit és a sót, majd kóstoljuk meg, hogy elég sós-e. Tegyük félre, és készítsük el a tintahalat. 3 A csápokat tegyük akkora keverőtálba, amibe a tintahal többi része is belefér majd. 4 Fogjuk az egyik tintahaltestet, az egyik oldalon vágjuk fel, majd szétnyitva fektessük vágódeszkára úgy, hogy a belseje legyen kifelé, és a hegyes vége álljon felfelé. Éles késsel irdaljuk be átlósan (vigyázzunk, hogy a húst ne vágjuk át teljesen), majd arra merőlegesen, így szép rombuszmintát kapunk. 5 A beirdalt tintahalat vágjuk kb. 5 cm-es kockákra, és

tegyük a tálba, amiben a csápok vannak. Irdaljuk be, és vágjuk fel a többi tintahalat is. Tegyük a keverőtálba az olajat, sót, borsot és fokhagymát, majd alaposan keverjük össze. 6 Élénk lángon forrósítsunk fel egy széles, vastag falú serpenyőt szinte füstölésig. (Olajat nem kell tennünk a serpenyőbe.) Dobjuk a tintahaldarabokat kisebb adagokban a forró serpenyőbe (mindegy, melyik oldalával lefelé), és pirítsuk élénk lángon körülbelül 2 percig (közben csipesszel többször forgassuk meg), vagy amíg kissé kifehérednek, és enyhe színt nem kapnak. A darabok pirítás közben felpöndörödnek, és a rombuszminta jól láthatóvá válik. 7 Az elkészült darabokat tegyük tányérra vagy tálba. Miután az összes tintahaldarab megsült, dobjuk a serpenyőbe a csápokat, és gyakori forgatás mellett pirítsuk meg. 8 A tintahalat szedjük rukolalevelekre, és tálaljuk a tequilás paradicsomsalsával, amiből – ízlés szerint – a tintahalra is tehetünk.

HEKK SZALONNÁVAL, ALMABORRAL

ZÖLDBORSÓVAL

ÉS

A szaftos, ízletes húsú hekknek remek kiegészítője ez a gyors, szalon- nás-zöldborsós köret. A halat az almaboros zöldségraguban posírozva készítjük el, így lágyan rugalmas marad, és nem szárad ki. Ezt az ételt én egy alacsony peremű, zománcozott (5 cm mély és 26 cm átmérőjű) öntöttvas edényben szoktam elkészíteni, de a lényeg az, hogy az edény, amit használunk, legyen vastag falú és elég széles ahhoz, hogy a zöldborsó ne álljon túl vastag rétegben benne, a hal pedig kényelmesen elférjen, és a fedele is szorosan záródjon. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 2 tk. olívaolaj 75 g szeletelt császárszalonna kb. 1 cm-es hasábokra vágva 200 g fagyasztott zöldborsó 250 ml száraz almabor (cider) tengeri sópehely ízlés szerint 2 vastag bőrös hekkfilé (vagy más feszes, fehér húsú halfilé) (darabonként kb. 200 g) 1 bőséges tekerésnyi frissen őrölt feketebors

4 ek. petrezselyem finomra vágott levele 1 Vastag falú, fedeles edényben forrósítsuk fel az olívaolajat közepes lángon, majd dobjuk rá a szalonnát, és pirítsuk körülbelül 5 percig, amíg a széleinél ropogós lesz, enyhe színt kap, és kiolvad a zsírja. A lángot állítsuk nagyobbra, adjuk hozzá a zöldborsót, és kevergessük, hogy enyhén felolvadjon, és a zsír bevonja a szemeket. 2 Öntsük fel az almaborral, forraljuk fel, majd a lángot vegyük valamivel kisebbre, és főzzük 5 percig, amíg a zöldborsó puha lesz – a borsószemek élénkzöld színe kifakul, de ez ellen nem igazán tudunk tenni. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá sót; ez elsősorban attól függ, mennyire volt sós a szalonna. 3 Bőrével lefelé adjuk a halfiléket a szalonnás zöldborsóhoz, fedjük le, és pároljuk lefedve, még kisebb lángon – a szemünket tartsuk az edényen – 10 percig, vagy amíg a hal éppen csak átmelegszik. Ellenőrizzük, hogy a hal elkészült-e: ehhez szúrjunk az egyik filé oldalába hegyes kést. Ha a belseje még rózsaszínes, tegyük vissza a fedőt, a lángot zárjuk el, és hagyjuk a halat állni a maradék gőzben még 5 percig, vagy amíg elkészül. 4 A halat – bőrével lefelé – fektessük tányérokra, szórjuk meg sóval, és őröljünk rá feketeborsot. A petrezselyem nagy részét keverjük a szalonnás zöldborsóhoz, majd kanalazzuk „retró” stílusban a halfilék mellé. Az edényben összegyűlt, almaboros lét kanalazzuk a halra, végül szórjuk meg a maradék petrezselyemmel.

POLENTAKÉREGBEN SÜLT TŐKEHAL MENTÁS ZÖLDBORSÓPÜRÉVEL Ez a tökéletes 'fish and chips', vagy legalábbis az emblematikus brit étel játékos interpretációja. A halat nem tésztába mártva sütjük – még csak nem is bő olajban, amit gondolom, örömmel hall mindenki – hanem őrölt kurkumával ízesített polentával panírozzuk, amitől vékony, ropogós bundát kap. És bár ettől úgy néz majd ki, mintha bolti, színezett zsemlemorzsába hempergettük volna, az íze garantáltan más lesz. Mindig is szerettem a kulináris-vizuális gegeket. A hagyományos tört zöldborsót édes-fokhagymás, mentás zöldborsópürével helyettesítjük, az elmaradhatatlan sült krumpli szerepét pedig ropogós, aranybarnára sült, tengeri sópehellyel és nyers, szűretlen almaborecettel ízesített tört újkrumpli veszi át (lásd 142 oldal). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 326 oldal 2 SZEMÉLYRE A halhoz: 75 g polenta (nem instant) 1 tk. őrölt kurkuma 1 nagy tojás 1 tk. finom tengeri só 2 db bőrös tőkehal – vagy más feszes, fehér húsú halfilé (darabonként kb. 200 g), a farokrészből vágva

kb. 750 ml étolaj vagy annyi, hogy egy széles serpenyőben az olaj egyujjnyi magasan álljon A zöldborsópüréhez: 30 g vaj 1 tk. olívaolaj 1 kövér gerezd fokhagyma megzúzva és megtisztítva 300 g fagyasztott cukorborsó 1 tk. tengeri sópehely kb. 250 ml frissen forralt víz 4 szál menta 2 ek. tejföl

–

kés

lapjával

A tálaláshoz: sós-ecetes sült krumpli (lásd 142 oldal) vízitorma 1 A polentát és a kurkumát keverjük össze akkora edényben, amibe a hal is belefér, majd fogjunk még egy hasonló méretű edényt, üssük bele a tojást, és verjük fel a sóval együtt. Vegyünk elő egy vágódeszkát vagy lapos tepsit, és fedjük le sütőpapírral. 2 A halfiléket alaposan forgassuk meg a felvert tojásban, majd tegyük át a másik edénybe, és forgassuk meg a halat a polentában is úgy, hogy a dara egyenletesen bevonja, és nem maradnak kilátszó, fehér részek. A panírozott filéket tegyük bőrös felükkel lefelé az előkészített vágódeszkára, és hagyjuk száradni, amíg elkészítjük a borsópürét.

3 A vajat és az olajat forrósítsuk fel közepes lángon, kisebb nyeles lábosban, dobjuk rá a fokhagymát, és kevergessük pár percig, közben pedig próbáljuk a fakanállal kisebb darabokra törni. Öntsük hozzá a fagyasztott zöldborsót, a lángot vegyük nagyobbra, és a borsót keverjük el a fokhagymás vajjal. Sózzuk, majd öntsük fel annyi forrásban lévő vízzel, hogy ellepje.

4 A mentaleveleket csippentsük le a szárakról, a leveleket tegyük félre, a szárakat pedig dobjuk a borsós edénybe. Forraljuk fel, a lángot vegyük valamivel kisebbre, és főzzük a zöldborsót – erőteljesen gyöngyöző forrással – 10 perc alatt puhára, majd zárjuk el a lángot. A levet szűrjük tálba, a fedőt használva viszont tartsuk az edényben a

borsószemeket. 3 evőkanálnyi levet öntsünk vissza az edénybe. A mentaágakat halásszuk ki a borsó közül, és dobjuk ki, majd adjuk a borsóhoz a tejfölt. A félretett mentaleveleket tépkedjük össze, dobjuk az edénybe, majd botmixerrel turmixoljuk durva pürévé. Fedjük le, és hagyjuk a tűzhelyen állni, amíg megsütjük a halat. 5 Öntsünk kb. egyujjnyi olajat egy akkora serpenyőbe, amiben a halszeletek kényelmesen elférnek; az enyém 31 cm átmérőjű. Közepes-élénk lángon forrósítsuk fel, de még ne füstöljön. Ez elég sok olajnak tűnhet, de ha kevesebbet használunk, a hal zsíros lesz; a nagyobb mennyiségű, forró olajtól viszont a panír gyorsan ropogósra sül, és védi a halat. A bundázott halfiléket süssük oldalanként 2-2 percig, először bőrös oldalukkal lefelé. Ennyi idő alatt a polentabunda ropogósra, mély aranybarnára sül, a hal pedig elkészül, de a biztonság kedvéért azért ellenőrizzük. A panírozott halat óvatosan emeljük ki az olajból, és tegyük (bőrös felével lefelé) két előmelegített tányérra. 6 A zöldborsópürét kanalazzuk a halfilék mellé, és – a teljes hatás kedvéért – tálaljuk sós-ecetes sült krumplival (lásd 142 oldal), valamint – ízlés szerint – némi vízitormával.

SÓS-ECETES TEPSIS ÚJKRUMPLI Megértem, ha elsőre kissé körülményesnek tűnik, hogy a burgonyát először gőzön pároljuk, majd sütőben sütjük, de a végeredmény bőségesen kárpótol a fáradozásért. Ráadásul, amíg pároljuk vagy sütjük, nincs semmi más dolgunk. Ha a mentás zöldborsópürével tálalt, polentakéregben sült tőkehal (lásd 136 oldal) köreteként adjuk, addig neki se álljunk, amíg a burgonyát be nem tettük a sütőbe, a halat pedig csak akkor kezdjük el sütni, amikor a burgonya már majdnem elkészült. De nyugodtan adhatjuk más ételek mellé is: például tükörtojáshoz, amivel elmondhatatlanul finom; bár én szinte bármivel szívesen fogyasztom, még akár magában is. A sót és az ecetet lassan és fokozatosan adagoljuk, közben pedig folyamatosan kóstolgassuk – én úgy szeretem, ha a burgonya karakteresen sós, és az ecet íze is erőteljes, de ez ízlés kérdése; mások lehet, hogy az enyhébb ízesítést preferálják. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal 2 SZEMÉLYRE 500 g bébi újkrumpli 2 ek olívaolaj 2 ½ teáskanál nyers, szűretlen almaborecet – vagy ízlés szerint 1 ½ tk. tengeri sópehely – vagy ízlés szerint 1 A bébi újkrumplit pároljuk gőz fölött puhára (20-30 perc).

Miután megfőtt, a lángot zárjuk el, a vizet öntsük le az edényből, majd a krumplit a szűrőbetéttel együtt tegyük vissza a forró edényre (fedő nélkül), hogy a krumpli kissé száradjon. Ha úgy egyszerűbb, gőzöljük meg a krumplit pár órával korábban. A lényeg az, hogy a krumpli kihűljön, mire sütni kezdjük; a hűtőszekrénybe azonban ne tegyük. 2 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C), majd az olajat öntsük kisebb, alacsony peremű tepsibe, és tegyük a sütőbe 5 percre, hogy felforrósodjon. 3 A krumplit öntsük tányérra, és villával kissé törjük össze. Az a jó, ha némelyik szem darabokra szétesik, de a legtöbbet csak nagyjából törjük félbe, és kissé lapítsuk ki, hogy könnyebben piruljanak ropogósra és barnára a sütőben. 4 A tepsit vegyük ki, a krumplit óvatosan forgassuk meg a forró olajban, majd süssük 20 percig. Fordítsuk meg a krumpliszemeket, és tegyük vissza még 10 percre, amíg aranybarnára sül, és a széleinél ropogósra pirul; az apró darabok sötétbarnára és roppanósra sülnek. 5 Vegyük ki a sütőből, locsoljuk meg ecettel, szórjuk meg sóval, majd kóstoljunk meg egy szem krumplit – micsoda önfeláldozás! –, és ha szükséges, ízesítsük tovább.

SÜLT LAZACDERÉK ALEPPÓI CSILIPEHELLYEL ÉDESKÖMÉNYMAGGAL

ÉS

A lazacfilének ezt a részét általában sóval és cukorral szoktam marinálni (a skandináv gravlaxhoz hasonlóan), de a hosszú, húsos filérész kiválóan alkalmas hirtelensütésre is. A lazacot úgy szeretem, ha a húsa kissé „alulkészült” (lágy és szaftos, élénk színét megőrzi, vagyis nincs túlsütve és kiszárítva – a forró sütőben eltöltött rövid idő alatt pont ilyen lesz), de tudom, hogy ezt nem mindenki kedveli. (Hozzátenném, hogy úgy is szeretem, ha teljesen át van sütve.) Az aleppói csilipehely vagy paprikapehely (lásd 13 oldal) az egyik kedvenc új fűszerem, és mindenkinek csak ajánlani tudom. Kapható keleti fűszerboltokban, és online is megrendelhetjük, de ha nem sikerül beszereznünk, helyettesítsük fűszerpaprikával (¼ tk.) és egy kevés reszelt citromhéjjal kevert csilipehellyel (¼ tk.). Az ételt tálaljuk melegen, de ne tűzforrón. Megjegyzem, hidegen is kiváló. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal 2-3 SZEMÉLYRE 1 ek. olívaolaj Kb. 500 g lazacfilé lebőrözve, a filé felső részéből vágva ½ tk. aleppói csilipehely/török vörös csilipehely

1 tk. édesköménymag tengeri sópehely – ízlés szerint a tálaláshoz: tetszés szerinti salátalevelek 1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). 2 Az olajat öntsük kisebb, alacsony peremű tepsibe, amiben a lazac kényelmesen elfér (ha nem teflon, béleljük ki alufóliával). Forgassuk meg az olajban a halfilét, és fektessük a tepsire bőrével felfelé. Szórjuk meg a fűszerek felével, majd fordítsuk meg, szórjuk rá a maradék fűszert, és hagyjuk bőrével lefelé. 3 Tegyük a forró sütőbe 8 percre – éles kés hegyével vágjunk bele, hogy ellenőrizzük, elérte-e a kívánt állagot. Miután elkészült (és kivettük a sütőből), szórjuk meg a sópehellyel, majd hagyjuk egy percig hűlni, végül két villával szedjük nagyobb darabokra, és tegyük a tányérra halmozott salátaágyra.

KÓKUSZOS GARNÉLA KURKUMÁS JOGHURTTAL A kókuszos garnéla jellegzetes amerikai finomság. Ehhez a rákokat először rizslisztbe forgatjuk, amitől a kókuszreszelék könnyebben tapad a garnélára, mintha sima lisztet használnánk, és a panír is ropogósabbra is sül. Ugyanez a helyzet a (hagyományos zsemlemorzsa helyett használt) pankóval is: a rák így egy duplán roppanós, ugyanakkor könnyű „bundát” kap, ami jobban védi a forró olajtól, és szaftosait tartja. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal 3-4 SZEMÉLYRE (6-8 SZEMÉLYRE, HA /SÖRKORCSOLYAKÉNT KÍNÁLJUK) A joghurthoz: 250 g kókuszjoghurt 1 tk. őrölt kurkuma ¼ tk tengeri sópehely A garnélához: 70 g rizsliszt 2 nagy tojás 1 lapos tk. tengeri sópehely 45 g panko (japán morzsa) 60 g kókuszreszelék ½ tk. cayenne bors

BOR-

300 g (kb. 34 darab) friss, nyers óriásgarnéla kb. 1 liter étolaj 1 A joghurtot, kurkumát és sót keverjük össze, és hagyjuk állni, hogy az ízek összeérhessenek, amíg kisütjük a rákokat. 2 A rizslisztet szórjuk lapos edénybe (tányérba, tálba, stb), tegyük félre, egy hasonló edénybe pedig verjük fel a tojásokat a sóval. A pankót, a kókuszt és a cayenne-i borsot keverjük össze egy harmadik edényben. 3 A rákok negyedét forgassuk meg a lisztben, a fölösleget rázzuk le, majd tegyük a felvert tojásba. 4 Vegyük ki, csöpögtessük le a tojásos edény fölött, majd tegyük a pankós-kókuszos keverékbe, és a kezünkkel alaposan forgassuk meg, hogy a morzsakeverék egyenletesen vastag rétegben bevonja a rákokat. A bundázott rákokat fektessük sütőpapírral bélelt tepsire, amíg a többi rákot is bepanírozzuk. 5 Készítsünk a tűzhely mellé egy szűrőkanalat és egy nagy, papírtörlővel letakart tányért. Az olajat öntsük vastag falú, kb. 22 cm átmérőjű nyeles lábosba (az olaj álljon 3 cm magasan az edényben; ha ennél nagyobbat használunk, sokkal több olajra lesz szükségünk). Forrósítsuk fel, majd dobjunk bele egy darab kenyeret. Ha a kenyér sisteregni kezd, elkezdhetjük sütni a garnélát. 6 Tegyünk egy kisebb adag rákot az olajba, süssük

aranybarnára és ropogósra (egy adag kb. 1 perc alatt készül el), majd szedjük szűrőkanállal az előkészített tányérra. 7 Süssük ki (hasonló méretű adagokban) a maradék rákot is. A kurkumás joghurtot kínáljuk (minden személy részére) külön tálkákban mártogatósként, de tehetjük egy nagyobb tálba is, amiből mindenki magának szedhet a tányérjára.

TEPSIS CSIRKE FELSŐCOMB ZÖLDBORSÓVAL Már azt gondoltam, hogy teljesen kimerítettem a fagyasztott zöldborsó felhasználási lehetőségeit, amikor Alex Andreou barátom (aki kiváló szakács) megmutatta ezt a – számomra új és meglepően jól működő – módszert, amelynél a fagyasztott zöldborsót vékonyabb rétegben a tepsi aljára terítjük. A sütőben a borsó puhára és édesre párolódik (színét ugyan elveszti, de sokkal ízesebb lesz), a tetejére fektetett csirke pedig szaftos, omlósra sül a felszálló gőzben, miközben a bőre ropogósra, aranybarnára pirul. Nagyon fontos a tepsi mérete – ha lehet, használjunk legalább egy 38x32 cm-est (ez a belső mérete, de az sem baj, ha picit nagyobb), így a csirkefelsőcombok kényelmesen elférnek, ami feltétlenül szükséges ahhoz, hogy az étel tökéletes legyen. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal 4 SZEMÉLYRE 750 g fagyasztott cukorborsó 400 g (megtisztított súly) póréhagyma, kb. 3 cm-es darabokra vágva 2 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 4 ek. (60 ml) száraz fehér vermut 2 ek. olívaolaj + még egy kevés a csirkéhez 2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés a csirkéhez

kis csokor kapor (kb. 25 g), kisebb darabokra tépkedve 8 db csirkefelsőcomb (bőrös, csontos) 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C), a zöldborsót pedig terítsük egy nagy tepsi aljára. Szórjuk rá a póréhagymát és a fokhagymát, locsoljuk meg a vermuttal és a 2 ek. olívaolajjal, végül adjuk hozzá a 2 tk. sópelyhet és a kapor nagy részét. A tepsi tartalmát alaposan forgassuk át, a nagyobb darabokban összefagyott zöldborsót törjük szét. Ehhez célszerű védőkesztyűt húzni, mivel a fagyasztott zöldborsó rendkívül hideg. 2

A csirkefelsőcombokat fektessük bőrrel felfelé a zöldborsóra, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, szórjuk meg sópehellyel, majd tegyük a tepsit a sütőbe 45 percre. Vegyük ki, és a zöldborsót keverjük meg (vagy nyomkodjuk finoman le), hogy a felül lévő, kissé kiszáradt szemek is a tepsi alján összegyűlt folyadékba merüljenek. A póréhagymadarabokat azonban ne forgassuk meg, mert a kilógó részek kellemesen karamellizált ízűre sülnek. Tegyük vissza a tepsit a sütőbe további 30 percre, amely idő alatt a zöldborsó és a póréhagyma tökéletesen megpuhul, a csirke szaftos, omlós állagúra sül, a bőre pedig aranyszínű és ropogós lesz.

3 Tépkedjük le a maradék kaporlevelet, és tálaláskor szórjuk az ételre. Köretként kínáljunk párolt újkrumplit, ami tökéletesen magába szívja a zöldborsós csirke szaftját.

CSIRKEMELL VÖRÖS SZŐLŐVEL ÉS MARSALA BORRAL Az illatos szőlő zamata, a Marsala bor fűszeressége és a kakukkfű erdei aromája keveredik ebben a tökéletes őszi vacsorafogásban, amit én – az előzőekben leírtaktól függetlenül – az év során bármikor szívesen elkészítek. Ha olvassák ezt a receptet azok az olvasóim – egykor én is közéjük tartoztam –, akik a házilag készített alaplevet jégkockatartóban fagyasztják le, használják azt, de nyugodtan helyettesíthetjük sűrítményből készített alaplével is – ahogy már én is szoktam. A csirkemell 'supreme' valójában egy fél bőrös csirkemellfilé, a szárnytővel együtt vágva; a mellhús így szaftosabb marad, és különlegesen finommá varázsolja az alaplevet. Használhatunk sima (de mindenképpen bőrös) csirkemellfilét is, de süssük rövidebb ideig, mert könnyebben kiszárad. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 4ek. (60 ml) marsala bor 4 ek, (60 ml) csirkealaplé 1 tk. dijoni mustár 1 ek. olívaolaj 2 db csirkemell 'supreme' (fél mellfilé szárnytővel együtt)

kb. 20 szem mag nélküli vörös szőlő kb. 1 ek. kakukkfűlevél + pár szál díszítőelemként A tálaláshoz: bagettvagy újkrumpli 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). A bort, az alaplét és a mustárt keverjük össze kisebb kancsóban. 2 Forrósítsuk fel az olajat egy akkora vastag falú serpenyőben (vagy alacsony peremű öntöttvas edényben), amiben a csirkemellek szorosan elférnek, és amit a sütőben is használhatunk. 3 Süssük a csirkemellfiléket bőrös felükkel lefelé 5 percig – ennyi idő alatt a bőr aranyszínűre pirul. Fordítsuk meg a húst, öntsük alá a boros-mustáros alaplét, forraljuk fel, majd dobjuk mellé a szőlőszemeket, és szórjuk meg a kakukkfűvel. Forraljuk fel újra, majd tegyük 20 percre a sütőbe, vagy amíg a csirke bőre ropogósra és sötét aranyszínűre sül, de a húsa még omlós, szaftos marad. 4 A csirkét és a szőlőt szedjük tányérokra, a serpenyőt pedig tegyük nagy lángra, és forraljuk 2-3 percig, amíg a mártás szirupos állagúra sűrűsödik. A mártást öntsük a csirke köré. Tudom, hogy ez amolyan éttermi „hatásvadászat”, de a csirke bőre így ropogós marad. Szórjuk meg pár szál kakukkfűággal és levéllel, majd tálaljuk bagettel (amivel a szaftot lehet kiválóan feltunkolni), vagy gőzöljünk hozzá pár szem újkrumplit.

ZÖLDCITROMOS-KORIANDERES CSIRKEMELL A csirkemellfilére gyakran tekintek úgy – kissé rosszindulatúan –, mint a „zsírellenes” egészségtudatosok mániájára. Még sosem fordult elő, hogy megláttam egy étlapon, és azt gondoltam volna: „Igen! Ez az! Pont erre vágyom!”. Az alábbi recept viszont kivételt képez. A zöldcitrom savassága két funkciót lát el egyszerre: puhítja és illatosítja a húst. A javaslatom a következő: vásároljunk bőrös csirkemellfilét. A bőrét húzzuk le, és pirítsuk egy kevés olajon (mindkét oldalán 5-5 percig), amíg a zsírja kiolvad (ezt tegyük félre, másik alkalommal fogyasszuk el pirítósra kenve), és aranybarnára, ropogósra pirul. Tegyük papírtörlővel bélelt tányérra: ahogy hűl és szárad, egyre ropogósabb lesz. Tépkedjünk össze némi jégsalátát – a salátasznobok fanyalgásaiból nem kérek, elég volt, köszi –, keverjük össze egy kevés öntettel, majd morzsoljuk rá a csirketöpörtyűt. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal 2 SZEMÉLYRE 2 db csirkemellfilé (kb. 150 g darabonként], lehetőleg bőrösen (lásd a bevezetőt) 1 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja és a leve 4 ek. (60 ml) olívaolaj + 2 ek. a pirításhoz ½ tk. tengeri sópehely 1 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra

vágva 2 ek. friss koriander finomra vágott levele A tálaláshoz: jégsaláta avokádó csilipehely 1 A mellfiléket bőrözzük le, a bőrt tegyük félre. 2 A vágódeszkánkat takarjuk le folpackkal (a darabot ne vágjuk még le a tekercsről), fektessük rá a mellfiléket (egymástól kellő távolságra), majd fedjük le újabb réteg folpackkal, és a fóliát vágjuk le. Fogjunk egy sodrófát, és a húst – a vastagabb részektől indulva – finoman lapítsuk, ütögessük egyenletes vastagságúra; bár a végeinél mindig laposabb lesz. A lényeg az, hogy ne klopfoljuk pépesre. 3 A zöldcitrom héját tegyük kisebb tálba, takarjuk le folpackkal, és tegyük félre. A csirkemelleket (miután a fóliát levettük) tegyük visszazárható fagyasztótasakba, és adjuk hozzá a zöldcitrom levét, az olajat, a sót és a fokhagymát. A tasakot zárjuk le, párszor forgassuk meg, hogy a páclé egyenletesen bevonja a csirkét, majd hagyjuk állni 15 percig szobahőmérsékleten. Amíg a csirkét pácoljuk, készítsük el a csirketöpörtyűt (lásd a bevezetőt). 4 15 perc elteltével forrósítsunk fel 2 tk. olívaolajat egy vastag falú serpenyőben. A csirkét vegyük ki a tasakból, a páclét rázzuk le róla, majd pirítsuk a húst 2 percig közepes-élénk lángon az egyik, majd ugyanennyi ideig a

másik oldalán is. Ezután fordítsuk meg újra, és pirítsuk még l-l percig mindkét oldalán, hogy a csirke kívül aranyszínű, belül szaftos legyen. Végül tegyük az előkészített tányérokra. 5

A zöldcitrom héját keverjük össze a felaprított korianderrel, és szórjuk a csirkére. Tálaljuk csirketöpörtyűvel meghintett jégsalátával és só- és csilipehellyel ízesített avokádópürével.

„PILLANGÓCSIRKE” MISZÓVAL ÉS SZEZÁMMAGGAL Ha még nem ismerjük ezt a vágási módot, kérjük meg a hentest, hogy végezze el helyettünk, de akár magunk is megpróbálkozhatunk vele, hiszen viszonylag egyszerű, és meglepően élvezetes műveletről van szó. Egyszerűen fektessük a csirkét mellével lefelé a vágódeszkára, és nyomjuk le, amíg egy – a fülnek kellemes– reccsenést nem hallunk. Jobbfajta konyhai vagy csirkevágó ollóval vágjuk ki (kétoldalt hoszszában) a csirke gerincét. Fordítsuk meg a madarat, és tenyerünkkel nehezedjünk a mellére, hogy kissé kilapítsuk. A hosszú pácolástól a csirke karakteres – de nem tolakodó – sós ízt kap, amelyben egyaránt jelentkezik a miszó kifinomult karamellás-sós íze, a halszósz és a szójaszósz édessége, és a gyömbér illatos aromája. Köretként kínáljunk mellé sushi-rizst és „tört” uborkasalátát (lásd a 111 oldalon). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 327 oldal

4-6 SZEMÉLYRE 1 ek. étolaj 2 tk. pirított szezámolaj 4tk. édes, fehér miszópaszta 1 ek. szójaszósz 2 tk. halszósz 1 ek. friss gyömbér frissen reszelve

1 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 1 egész (kb. 1,75 kg) csirke „pillangóra” vágva (lásd a bevezetőt) 2tk. szezámmag 1 Az étolajat, 1 tk. szezámolajat, a miszópasztát, a szójaszószt, a halszószt, a gyömbért és a fokhagymát keverjük össze egy kisebb tálban. 2 A kiterített csirkét tegyük nagyobb, visszazárható fagyasztótasakba, öntsük hozzá a páclét, majd a zacskót óvatosan zárjuk le. Forgassuk meg párszor (közben enyhén „masszírozzuk”), hogy a páclé egyenletesen bevonja a csirkét. A tasakot fektessük tálba, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe. 3 Sütés előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, és a tartalmát – csirkéstül, mindenestül – öntsük egy alacsony peremű tepsibe úgy, hogy a csirke bőrével felfelé legyen, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. 4 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). A tepsit fedjük le alufóliával, és tegyük a sütőbe 45 percre. 5 Vegyük ki a sütőből, és távolítsuk el az alufóliát. Locsoljuk meg a tepsiben összegyűlt lével, majd kanalazzuk rá a maradék szezámolajat, és szórjuk meg a szezámmaggal. Tegyük vissza a sütőbe, immár a fólia nélkül, és süssük még 20 percig, vagy amíg a csirke bőre ropogósra pirul, a húsa szaftosra sül, és a leve sűrű, karamellizált lesz.

6 Vágjuk a csirkét negyedekre (ha több főre tálaljuk, vágjuk több darabra), és locsoljuk meg a pecsenyelével.

TEPSIS CSIRKE INDIAI FŰSZEREKKEL ÉS BURGONYÁVAL Általában nem szoktam meghámozni a burgonyát, de ennél az ételnél fontos, mivel a cél az, hogy a kockára vágott és lágyra sült krumpli minél jobban magába szívhassa a fűszeres zöldcitrom és a csirke szaftját. Kínáljunk hozzá kesernyés ízű levelekből összeállított salátát. A széles levelű endívia (escarole) mindig biztos befutó; de a csirke szinte kívánja a lila radicchio és a savanyított lila hagyma társaságát is. Utóbbihoz egyszerűen facsarjuk 2-3 zöldcitrom levét egy kisebb fej meghámozott és félkarikára vágott lila hagymára. Fedjük le, és hagyjuk állni, amíg a csirke elkészül, tálalás előtt pedig csöpögtessük le. A maradék csirkéből elkészíthetjük az egyik kedvenc szendvicsemet: keverjünk össze evőkanálnyi majonézt csipetnyi sóval, kiskanálnyi mangócsatnival és garam masalával, majd adjuk hozzá egy felsőcomb darabokra vágott húsát, és kenjük két szelet kenyér közé. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 328 oldal. 6 SZEMÉLYRE 1,5 kg burgonya meghámozva és kb. 2 cm-es kockára vágva 2tk. római kömény 2 tk. ódesköménymag 2 tk. sárga mustármag

2 tk. feketehagymamag (nigella) ½ tk. őrölt kurkuma 2 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja és kifacsart leve 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés a csirkéhez 4 ek. (60 ml] hideg víz 12 db csirkefelsőcomb (bőrös, csontos) 2 ek. hidegen préselt repceolaj vagy sima olívaolaj A tálaláshoz: friss koriander savanyított lila hagyma (lásd a bevezetőt]) 1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). A kockán vágott burgonyát terítsük széles, alacsony peremű tepsire, szórjuk meg a fűszerekkel, a zöldcitrom héjával, a fokhagymával és 2 tk. sóval, majd öntsük alá a vizet. 2 Tegyük a csirkét is a tepsibe, a hozzávalókat forgassuk alaposan át, a felsőcombokat fektessük bőrével felfelé a burgonya tetejére. A bőrét locsoljuk meg az olajjal, szórjuk meg sópe- hellyel, majd tegyük a sütőbe 1 órára, vagy amíg a burgonya megpuhul, a csirke bőre pedig aranyszínűre és ropogósra pirul. Tálaljuk friss korianderrel és – ízlés szerint – savanyított lila hagymával megszórva.

CSIRKE ÁRPAGYÖNGGYEL Sűrű, főzelékszerű, laktató fogás, valahol félúton a ragu és az enyhén leveses rizottó között. Ez az a fajta étel, amit nem igazán látunk az Instagramon: nem néz ki túl jól, viszont annál finomabb. A csirkefelsőcomb bőréből (könnyű leszedni) készíthetünk csirke-töpörtyűt, amit fogyaszthatunk magában, de adhatjuk saláta feltétjeként is (lásd 155 oldal). Azzal sincs semmi baj, ha a bőrét rajta hagyjuk, de jelen esetben jobb, ha minél kevesebb zsír kerül az ételbe. Még valami: véletlenül se használjunk csontozott felsőcombot. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 328 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 300 g (megtisztított súly) póréhagyma kb. 3 cm-es darabokra vágva 300 g sárgarépa meghámozva és vastag hasábokra vágva 300 g paszternák meghámozva és nagyon vastag hasábokra vágva 75 g árpagyöngy 6 db csirkefelsőcomb csontos, bőr nélkül [lásd a bevezetőt) 1,5 liter forró csirkealaplé 4 tk. angol mustár

egy kis csokor (kb. 25 g) petrezselyem levele, durvára vágva 1 Az előkészített zöldségeket tegyük vastag falú, fedeles öntöttvas edénybe, majd adjuk hozzá az árpagyöngyöt és a csirkefelsőcombokat. 2 Az alaplét öntsük kancsóba, keverjük hozzá a mustárt, majd öntsük az edénybe. Forraljuk fel – és itt jön az a rész, amikor a jobb neveltetésű szakácsok azt mondják, hogy a leves tetejére kiülő habot merjük le szűrőkanállal, amihez én, megmondom őszintén, túl lusta vagyok –, majd vegyük kis lángra, fedjük le félig. Gyöngyöző forrással főzzük 1 órát, és időnként ellenőrizzük, hogy nem forr-e túlságosan (vagy éppen ellenkezőleg, nem eléggé), és keverjük meg. Ha a levét túlságosan elfőtte (túl „száraz”), pótoljuk egy kevés forrásban lévő vízzel. 3 Az egy óra elteltével a zöldségek, az árpagyöngy meg a csirke is megpuhult, és az összes alaplét is magukba szívta. Nem mintha egy kis „levesesség” a világ végét jelentené. Húzzuk le a tűzről, vegyük le a fedőt, és hagyjuk állni 10 percig. 4 Ha bőrös combot használtunk, húzzuk le a bőrét, és dobjuk ki. Két villával szedjük le a húst a csontokról, majd a csontokat dobjuk ki (de előtte én még le szoktam rágni a porcos részeket, bár tudom, hogy nem mindenkinek ízlik). Keverjük hozzá a petrezselyem egy részét, a maradékot pedig kínáljuk külön tálkában, hogy mindenki maga adagolhassa a saját tányérjába. Azt talán nem kell

mondanom, ha kisgyerekekre is főzünk (akik hajlamosak irtózni mindenféle zöld színű ételtől), a leg- okosabban akkor járunk el, ha egyáltalán nem teszünk petrezselymet a raguba.

SÜLT BÉBICSIRKE RÓMAI KÖMÉNYES-FAHÉJASKAKUKKFÜVES KUSZKUSSZAL TÖLTVE Nem biztos, hogy akkor is élvezném a bébicsirke töltését, ha több tucatról lenne szó, de mivel csak két személyre sütjük, nincs nehéz dolgunk. Az illatos, fűszeres kuszkusszal töltött apró csirke már szinte egy középkori lakoma hangulatát kelti, és – bár egyszerű elkészíteni – abban is van valami kellemesen bizsergető érzés, hogy egy ember egy egész szárnyast tudhat a magáénak. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 2 db bébicsirke (kb. 500 g darabonként) 50 g teljes kiőrlésű kuszkusz 1 tk. római kömény 1 tk. szárított menta ½ tk. szárított kakukkfű ¼ tk. őrölt fahéj ¼ tk. őrölt kurkuma 1 tk. tengeri sópehely + még egy kevés, ízlés szerint 1 db citrom vékonyan lereszelt héja 2 db lágy, aszalt sárgabarack apró darabokra tépkedve

100 ml frissen forralt víz + még egy kevés a tepsi tartalmához 1 szál újhagyma hosszában félbevágva és vékony karikára vágva 2 ek. fenyőmag pirítva 1 ek. vaj (lágy) pár vékony szál friss kakukkfű A tálaláshoz: cikória vagy más kesernyés ízű salátalevél 1 A bébicsirkéket időben vegyük ki a hűtőből, hogy amikor megtöltjük, ne legyenek túl hidegek. 2 A kuszkuszt öntsük kisebb tálba, keverjük hozzá a római köményt, a mentát, a szárított kakukkfüvet, a fahéjat, a kurkumát, 1 tk. tengeri sópelyhet, a citromhéjat és az aszalt sárgabarackot, majd öntsük rá a forrásban lévő vizet. Villával keverjük össze, azután a tálat fedjük le kistányérral, és hagyjuk állni 10 percig. 3

Amíg várunk, melegítsük elő a sütőt 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). Amint letelt a 10 perc, vegyük le a tányért, és adjuk a kuszkuszhoz az újhagymát, fenyőmagot és a vaj egyharmadát (vagyis kb. egy kiskanálnyit). Villával keverjük össze, hogy a vaj gyorsabban elolvadjon. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk még hozzá sót.

4 A kötözőzsineget – már amennyiben a bébicsirkék formára vannak kötve – vágjuk le, és töltsük meg a madárkákat a

fűszeres kuszkusszal; közben a tölteléket kissé nyomkodjuk le. A hasüreg nyílásánál hagyjunk egy kis helyet, mivel a töltelék sütés közben megduzzad, és nem szeretnénk, ha kifolyna. 5 Fektessük a csirkéket kisebb, alacsony peremű tepsibe, kenjük rájuk a maradék vajat, és süssük 40–45 percig (ennyi idő alatt a csirke átsül, a töltelék pedig tűzforró lesz). Tegyük át két (lehetőség szerint meleg) lapostányérra. A tepsibe öntsünk egy kevés forrásban lévő vizet, kaparjuk fel a letapadt pörzsanyagokat, és keverjük sima állagúra. A pecsenyelét kanalazzuk a kuszkusszal töltött, sült bébicsirkékre, majd szórjuk meg friss kakukkfűvel.

GESZTENYÉS CSIRKEBECSINÁLT MARSALA BORRAL ÉS KAKUKKFŰVEL A csirkebecsináltról a nagymamám lakása ugrik be: hétfőn este a vasárnapi sült csirke maradékát barna csiperkével és sűrű besamelben melegítette fel, és főtt rizzsel tálalta. Az alábbi ételt azonban nem a fent leírt módon főzzük, hanem frissen: a mártás nemcsak bevonja a csirkét, hanem ízesíti is, a csiperke helyett szárított vargányát használok, a szószt pedig alaplével készítem, nem tejjel, a Marsala bor és a kakukkfű pedig mély, tartalmas ízt ad a becsináltnak, ellentétben a hagyományos, kissé unalmas besamellel. Az ételt – természetesen – elkészíthetjük maradék csirkesültből is. Sőt, a receptet akár a karácsonyi sült pulyka újrahasznosításnál is elővehetjük; főként, hogy ezt a javaslatot még az édes gesztenye szezonalitása is alátámasztja. Ha maradék sültet használunk, kövessük a receptet, de a fűszeres lisztet az 5. pontnál, a csirkét (vagy pulykát) pedig csak a főzési idő vége felé adjuk az ételhez; arra azonban figyeljünk, hogy a hús kellően átmelegedjen. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 328 oldal 4 SZEMÉLYRE 175 ml Marsala bor 50 g szárított vargánya 50 g sima liszt 1 tk. tengeri sópehely

egy nagy csipet szerecsendió őrölve egy jó tekerésnyi fekete bors 500 g csirkefelsőcomb 2-3 cm-es darabokra vágva 50 g vaj 1 tk. olívaolaj 1 nagy (150-200 g, megtisztított súly) póréhagyma vékony karikára vágva 2 tk. Kakukkfű + még egy kevés a tálaláshoz 500 ml csirkealaplé vagy több, szükség szerint 200 g vákuumcsomagolt gesztenye darabokra törve A tálaláshoz: Basmati rizs 1 Öntsük a bort nagyon kicsi nyeles lábosba, adjuk hozzá a vargányát, forraljuk fel, majd azonnal zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni legalább 10 percig. 2 A lisztet, sót, szerecsendiót és borsot öntsük nagy méretű, visszazárható fagyasztótasakba, rázzuk össze, majd adjuk hozzá a darabokra vágott csirkét. Zárjuk le a tasakot, és rázzuk össze alaposan, hogy a fűszeres liszt teljesen bevonja a csirkét. 3 Egy nagyobb, vastag falú, nyeles lábosban vagy öntöttvas edényben (amibe belefér az összes hozzávaló, folyadékokkal együtt) forrósítsuk fel közepes lángon a vajat és olajat, majd adjuk hozzá a karikára vágott póréhagymát, és kevergessük 4-5 percig, amíg megpuhul.

4 A vargányát szűrjük le (a bort őrizzük meg), majd finoman aprítsuk fel. 5 A tavasziasan zöld póréhagymához adjuk hozzá az őszies hangulatú gombát, szórjuk meg 2 tk. kakukkfűlevéllel, és keverjük jól össze. A lángot állítsuk nagyobbra, és adjuk a zöldségekhez a belisztezett csirkét a zacskóban maradt liszttel együtt. Keverjük, amíg a liszt már nem látható az edényben, öntsük hozzá a gombával együtt főtt Marsala bort, keverjük meg még egyszer, majd öntsük fel a csirkealaplével, és adjuk hozzá a gesztenyét is.

6 A lángot állítsuk közepesre, és főzzük – gyakori kevergetés mellett – körülbelül 10 percig, amíg a mártás besűrűsödik. Vegyük a lángot még kisebbre, főzzük még 20 percig, és időnként keverjük meg, hogy a mártás ne tapadjon le az edény aljára. 7 Ellenőrizzük, hogy a csirke elkészült-e, és ha a mártás túl sűrű lenne, hígítsuk egy kevés alaplével. Szórjuk meg kakukkfűvel, és tálaljuk főtt basmati rizzsel.

SÜLT KACSA NARANCCSAL, GYÖMBÉRREL

SZÓJASZÓSSZAL

ÉS

A tökéletes sült kacsa lényege a ropogós bőr és a szaftos hús. Elég gyakran az előző az utóbbi rovására megy. Többen próbáltak meggyőzni, hogy az eszményi sült kacsát úgy készíthetjük el, ha a bőrét háromszor leforrázzuk, majd pár napig szárítjuk egy ruhaakasztóra felfüggesztve; a bőre alá szívószálat szúrunk, és felfújjuk, hogy a bőr elváljon a hústól, végül pedig függőlegesen lógatva sütjük a sütőben. Ez nálam sosem fog működni. De van egy módszerem, amivel ugyanezt az eredményt érhetjük el. A folyamat kétfázisú, de ez ne riasszon el senkit, egyik sem igényel különösebb erőfeszítést. Valójában a leegyszerűsített változata a How to Eat című könyvem egyik receptjének, amelyben a kacsát először posírozom, majd lehűtöm, végül pedig megsütöm. Nincs azzal a módszerrel semmi baj, de rájöttem, hogy ugyanazt a csodás hatást érhetjük el, ha a kacsát gőz fölött pároljuk a sütőben, ráadásul így még a többször megismételt forrázást is megspóroljuk.

Az első gőzölési-sütési fázis hasonló alapon működik: a hús kíméletesen párolódik, szaftos marad, a zsír nagy része kiolvad, amitől a bőr ropogósabbra sül a második (sütési) fázis során. (Továbbá, így nem keletkezik akkora füst a sütőben, mint a hagyományos sütésnél szokott.) Az ázsiai fűszerezésű szósz ellenére – ami valójában inkább egyfajta ízesítő folyadék – ez semmiképpen sem az ikonikus, lakkozott bőrű pekingi kacsa változata, hanem egy egyszerű, ám tökéletes sült kacsa, csodálatosan ropogós, hártyavékony bőrrel. Sütés közben nem kell semmit sem a kacsához adnunk, az ízesítésről maga a hús és a szósz gondoskodik. Bár „kacsát” mondok, valójában két kacsáról van szó, mivel egy madárból 23 embernél több nem lakik jól. Köretként egyszerű főtt rizs illik hozzá a legjobban, esetleg még némi cavolo nero (fekete káposzta), ha egy kis Kaffe Fassett-szerű színhatást szeretnénk elérni. Ha viszont igazi

lakomát szeretnénk az asztalra varázsolni, kínáljuk a kacsát fokhagymás-parmezános burgonyapürével (75 oldal), kelbimbóval (86 oldal) és vörös áfonyás párolt lila káposztával (82 oldal), még ha a szósz egy kissé más ízvilágot is képvisel; nem vagyok annyira finnyás. És hogy még mindig mondjak valami újat, a maradékot adhatjuk wokban pirított rizstésztához vagy tölthetjük rizstésztalapokba (lásd a 158. oldalon a „celofán” tekercset). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 328 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 2*2 kg kacsa (vagy 1,8 kg, belsőség nélkül) 2 közepes sima héjú narancsnak csak a héja, zöldséghámozóval vékonyan levágva 50 g friss gyömbér karikára vágva 4 szem csillagánizs 500 ml hideg víz 5 ek. (75 ml) szójaszósz 2 ek. méz 1 A kacsákat vegyük ki a hűtőből. Ha a belsőségekkel együtt vásároltuk, ezeket vegyük ki a hasüregből, és használjuk fel más ételhez (a májat – a szakács jutalmaként – pirítsuk meg vajon, majd flambírozzuk brandyvel, de a belsőségeket le is fagyaszthatjuk) vagy dobjuk ki. Ollóval vágjuk le a püspökfalatot, és a hasüreg nyílásánál lévő vastagabb zsírrészeket távolítsuk el. Hagyjuk a kacsákat szobahőmérsékletűre melegedni, és a bőrüket

fogpiszkálóval finoman (de alaposan) szurkáljuk meg. 2 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). Amikor már felforrósodott, öntsünk 1 ujjnyi frissen forralt vizet egy mély tepsibe, a tetejére pedig tegyünk rácsot. Fektessük a kacsákat (mellükkel felfelé) a rácsra, és tegyük a sütőbe 1 Vi órára. Óvatosan vegyük ki a tepsit, és újra alaposan szurkáljuk meg a kacsát bőrét: látni fogjuk, ahogy a kiolvadt zsír kifolyik a lyukakon. Húzzunk hőálló kesztyűt, emeljük fel a kacsákat – a hasüregben maradt folyadékot csorgassuk a tepsibe –, és fektessük két sütőlemezre. Miután teljesen kihűlt (de legalább 2 órán belül), tegyük a hűtőszekrénybe, ahol (lehetőség szerint fedetlenül) akár két napig is eltartható. Miután a tepsiben maradt folyadék hűlt kissé, öntsük nagy, hőálló kancsóba. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Amikor a zsír keményre dermedt, szedjük le (az alatta lévő vizet öntsük ki), és tároljuk a hűtőben – a későbbiekben sütésre kiválóan felhasználható. 3 Körülbelül 2 órával a sütés előtt vegyük ki a kacsákat a hűtőből, mellükkel felfelé tegyük egy tepsire fektetett rácsra, és várjuk meg, hogy teljesen szobahőmérsékletűre melegedjenek. Amint kivettük a madarakat a hűtőből, a narancshéjat tegyük kisebb nyeles lábosba. Adjuk hozzá a gyömbért, a csillagánizst meg a hideg vizet, és forraljuk fel. 1 percig forrjon csak, majd vegyük le a tűzről (a lángot zárjuk el), és hagyjuk infúzionálódni 2-3 órát. 4 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). A kacsák bőrét újfent szurkáljuk meg fogpiszkálóval, és ha

szerencsénk van, előbukkan néhány pukkanós fólia jellegű zsírbuborék is – főként a háta táján. Ha találunk ilyet, nyomkodjuk, amíg a kis zsírgombócok kiugranak a bőr alól. Ez elég klassz elfoglaltság; bár tudom, hogy konyhai kontextusban nem hangzik különösebben étvágygerjesztőnek, pont olyan, mintha pattanásokat nyomnánk ki. 5 Tegyük a kacsákat a forró sütőbe, süssük 50-60 percig, és a sütőt félidőben fordítsuk meg, hogy a kacsák bőre egyenletesen ropogósra és aranybarnára piruljon. Ha ittott sötétbarnára sül, az sem baj. Vegyük ki a sütőből, és pihentessük 10 percig. 6 Mielőtt a szárnyasokat felvágnánk, fejezzük be a szószt. A narancshéjat, a gyömbért és a csillagánizst vegyük ki és dobjuk ki. Adjuk az aromás vízhez a szójaszószt, az edényt tegyük a lángra, forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a mézet. Végül töltsük előmelegített kancsóba vagy mártásos tálba. 7 A mellehúsát vágjuk le vékony szeletekben, a combokat csontozzuk ki (vagy hagyjuk egészben, ízlés szerint), majd a húst terítsük előmelegített tányérra, a szárnyason maradt ropogós bőrdarabokkal együtt. Kanalazzunk egy kis narancsos-szójás- gyömbéres szószt a húsra, és tálaljuk azon nyomban.

„CELOFÁN” TEKERCS A maradék sült kacsa (176 oldal) alábbi felhasználási ötletéért Zoe Walest illeti a köszönet. A kacsához kínált gyömbéres, narancsos és szójaszószos ízesítőlét pedig adhatjuk (forrón) szószként, hidegen pedig mártogatósként. A tekercsről két dolgot mindenképpen szeretnék elmondani. Először is, jóval egyszerűbb elkészíteni, mint elmagyarázni a metódust. Maradjunk annyiban, hogy rizslapokat töltünk meg, majd tekerünk fel. Másodszor, nem szükséges addig várnunk az étel elkészítésével, amíg lesz egy kis maradék sült kacsánk. Helyettesíthetjük bármivel, amivel csak akarjuk (pl. maradék Ötfűszeres báránnyal, lásd 160. oldal vagy bármilyen hideg sülttel, hallal, de akár avokádóval is). Ha nem a maradék narancsos, szójás és gyömbéres szószt használjuk, egyszerűen helyettesítsük 2 ek. világos szójaszósszal, adjunk ½ tk. zöldcitrom levet a zöldcitrom héjához, a zöldfűszerekhez keverjünk 2 ek. aprított thai bazsalikomot, mártogatósként pedig kínáljunk egy kevés reszelt gyömbérrel kevert világos szójaszószt. Frissen készítendő

8 TEKERCSHEZ 50 g vermicelli (rizs cérnametélt) 2 ek. narancsos, szójás és gyömbéres szósz (maradék a 154. oldalról) (vagy lásd a bevezetőt)

1 tk. halszósz 1 db zöldcitrom vékonyan lereszelt héja 4 ek. menta durvára vágva 4 ek. koriander durvára vágva 60 g kígyóuborka kimagozva és vékony hasábokra vágva 3 szál újhagyma vékony karikára vágva 75 g hideg kacsasült (maradék, a 176 oldalról) nagyon vékony csíkokra vágva (vagy lásd a bevezetőt) 8 db rizslap (tavaszi tekercshez) Tálaláshoz: Mártogatósként a narancsos, szójás és gyömbéres szósz (maradék a 176 oldalról) 1 A vermicellit áztassuk vízbe, és csöpögtessük le (a felhasználási javaslatot olvassuk el a csomagoláson), majd a megduzzadt, áttetsző tésztát tegyük tálba, és ollóval vagdossuk kisebb darabokra – a tekercsek így könnyebben fogyaszthatók lesznek. 2 Adjuk hozzá a narancsos, szójás és gyömbéres szószt meg a halszószt, és keverjük össze két villával, majd tegyünk hasonlóképpen a zöldcitromhéjjal, mentával, korianderrel, uborkával, újhagymával és kacsahússal is. 3 A tavaszi tekercslapokat áztassuk egyesével vízbe (lásd a csomagoláson olvasható felhasználási javaslatot), majd fektessük tiszta, enyhén benedvesített konyharuhára, amit

magunk elé terítettünk a konyhapultra. Tegyünk a tésztáskacsahúsos keverékből 2 púpos evőkanálnyit a lapok közepére, és rendezzük el vastag csíkban úgy, hogy 3 cmre legyen a tészta hozzánk közelebb eső szélétől. A szélét hajtsuk a töltelékre, majd ugyanezt ismételjük meg a töltelék másik végénél is. Ezután hajtsuk a töltelékre a tészta bal oldalát is, majd a tekercset görgessük jobbra, amíg a tészta egyenletesen körbefogja a tölteléket. A műveletet ismételjük meg a többi 7 tésztalappal is. 4 Tálaljuk a mártogatós szósszal.

LASSAN SÜLT BÁRÁNYLAPOCKA

ÖTFŰSZERES

KÍNAI PALACSINTÁVAL Pár barátom mesélte körülbelül egy évvel ezelőtt, hogy egy kínai étteremben vacsoráztak, ahol sült kacsa helyett csíkokra szedett, szaftos bárányhúst tálaltak palacsintában. Elkezdett izgatni ez az ötlet. Egyfolytában ez járt a fejemben. Folyamatosan azt próbáltam elképzelni, milyen íze lehetett. Erről álmodtam. Egyszer aztán megelégeltem. Muszáj volt megfőznöm. És mégis főztem. Azután nem volt megállás. Szerintem most már álmomban is össze tudnám dobni ezt az ételt. Az is igaz, hogy nagyon-nagyon könnyű elkészíteni. A kínai palacsintát természetesen készen veszem. Ha már itt tartunk: úgy hallottam, hogy a legtöbb kínai étterem szintúgy. De kérem, senki ne érezze úgy, hogy a bárányt kötelező így fogyasztani; salátalevélbe töltve is kiváló. És a saját megnyugtatásom érdekében azt is muszáj elmondanom, hogy a fűszeres, édes-savanyú hús -amolyan „pulled” bárány – melegen, egyszerűen zsemlébe töltve is mennyei. A maradék húst pedig tálaljuk rizzsel, a hús pecsenyelevével, amit kifejezetten erre a célra tettünk félre. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 329 oldal 4-6 SZEMÉLYRE kb. 1,5 kg csontos báránylapocka 1 ek. friss gyömbér finoman lereszelve

4 tk. kínai ötfűszerkeverék 3 ek. rizsecet 2 ek. szójaszósz 3 ek. méz A tálaláshoz: kb. 20 db kínai rizspalacsinta leveleire szedett jégsaláta hoisin szósz vékony csíkokra vágott újhagyma vékony csíkokra vágott kígyóuborka Lásd még a bevezetőt 1 A bárányt egy órával sütés előtt vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, a sütőt pedig melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C). Béleljünk ki egy akkora tepsit, amiben a lapocka kényelmesen elfér nagyobb darab alufóliával (amekkorába a bárányt bele tudjuk csomagolni). Fektessünk rá még egy (hasonló méretű) darab fóliát, az előzővel ellenkező irányban. 2 Keverjük össze a gyömbért, az ötfűszerkeveréket, az ecetet, a szójaszószt és a 2 ek. mézet. 3 Fektessük a bárányt bőrével lefelé a tepsibe, és a húsát éles késsel irdaljuk be. Öntsük rá az ízesítőpaszta felét, „masszírozzuk” a húsba (ezt lehet, hogy gumikesztyűben célszerű végezni), majd fordítsuk meg a lapockát, irdaljuk be a bőrét, öntsük rá a maradék ízesítőt, és igyekezzünk minél mélyebben a húsba dörzsölni a pasztát. A fóliák

széleit emeljük fel, a tetején fogjuk össze, és a széleket szorosan hajtsuk be (mintha laza, de zárt csomagot készítenénk). Tegyük a sütőbe 3 ½ órára.

4 A tepsit vegyük ki a sütőből, az alufóliát távolítsuk el, és a tepsiben összegyűlt pecsenyelét merjük (vagy kanalazzuk) tálba vagy kancsóba, ami kissé unalmas, de nem megterhelő feladat. (A lét tegyük félre. Miután kihűlt, rakjuk a hűtőbe, majd szedjük le a tetejéről a zsírt. Egy másik alkalommal a

maradék hússal együtt felmelegíthetjük, és rizzsel tálalhatjuk. (Mármint a lét, nem a zsírt.) A maradék mézet öntsük a bárány tetejére, és tegyük vissza a sütőbe (már fólia nélkül) további 20 percre – ennyi idő alatt a hús teteje feketés „barbecue” színt kap. Hagyjuk állni a sütőben 10 percig. 5 A húst szedjük vastag szálakra – én ehhez két villát használok –, és tegyük előmelegített, széles tálba vagy tányérra. Fogyasszuk kínai palacsintába vagy salátalevélbe töltve, hoisin szósszal, csíkokra vágott újhagymával és kígyóuborkával.

ZÖLDFŰSZERES BÁRÁNYCOMB

KÉREGBEN

SÜLT

Egy-egy recept létrejötte érdekes folyamat. A híres brazil barbecue- mester és séf, André Lima de Luca egyszer elmesélte, hogy készíti (többek között) az oregánóval, rozmaringgal, naranccsal és citrommal ízesített, lassan sült sertéslapockát. Az ötlet és az ízesítés jó ideig nem hagyott nyugodni, mígnem a legutóbbi húsvét alkalmával az alábbi báránycomb formájában öltött alakot. Rendkívül könnyű elkészíteni: csak pár mozdulat a botmixerrel, és már kész is a felemelően illatos, üdítően zöld fűszerpaszta, ami a húsra kenve lágy, friss és aromás kéreggé sül a sütőben. A sütési időt az alábbiak szerint adtam meg: a húst 500 gként 20 percig sütjük, számoljunk rá 20 percet; így 'médium' (közepesen átsült) állagúra, vagyis rózsaszínre sül. Ha jól átsült állag a cél, félkilónként süssük 30 percig + 30 percig. Mivel azonban minden sütő más, célszerű maghőmérőt használni. Én sokáig ellenálltam ennek, de ma már minden lehetséges alkalommal előveszem a hőmérőt. A húst viszont nem a kívánt maghőmérsékletig sütöm (közepesen átsült bárány esetében ez 60°C, jól átsültnél 71°C), mivel a hús maghője a sütés befejeztével (a pihentetés alatt) tovább emelkedik, én pedig mindig attól félek, hogy esetleg túlsütöm. Ha a bárányt jól átsütve szeretjük, ez nem jelent problémát, de ha azt szeretnénk, hogy szép rózsaszín maradjon, javaslom, hogy vegyük ki a sütőből, amint a maghőmérséklete elérte az 55°C-ot, alufóliával lazán takarjuk le, és pihentessük (huzattól védett helyen) 15-30

percig, és csak azután vágjuk fel, ha elérte a megfelelő hőmérsékletet (ezt többször ellenőrizzük a maghőmérővel). Figyeljünk arra is, hogy ne szárítsuk ki a húst. A tepsiben összegyúlt lé nem lesz mártás sűrűségű (a tepsibe öntött és a húst csodásan szaftosan tartó víz miatt), de miután a húst pihentettük, kóstoljuk meg, és ha úgy találjuk, adjunk hozzá némi forrásban lévő vizet, esetleg kevés mézet, hogy legyen egy kis szaftunk, amit a felszeletelt húsra kanalazhatunk. Ha hagyományos brit „húsmártásra” (gravy) vágyunk, készítsük el a 166. oldalon található, narancsoscitromos Cumberland-mártást. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 329 oldal 6-8 SZEMÉLYRE kb. 2 kg (csontos) báránycomb egy kis csokor (kb. 15 g) oregánó levele 1 ek. rozmaring levele 4 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és félbevágva 1 db citrom vékonyan lereszelt héja és 2 ek. citromlé 1 db narancs vékonyan lereszelt héja és 2 ek. narancslé 2 ek. olívaolaj 2 tk. tengeri sópehely 1 Fektessük a combot bőrével felfelé egy tepsibe, és éles kés hegyével alaposan szurkáljuk meg a bőrét.

2 Az oregánót, rozmaringot, fokhagymát, citrom- és narancshéjat, valamint -levet, olívaolajat és sópelyhet botmixerrel turmixoljuk folyékony pasztává. Kanalazzuk a húsra, és ujjainkkal minél jobban dörzsöljük a húsba és a bevágásokba. A paszta egy része a tepsibe folyik majd: ezt kenjük a hús oldalára, és kanalazzuk vissza a hús tetejére. Hagyjuk állni 45 percig, hogy a hús szobahőmérsékletűre melegedjen. A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). 3 Öntsünk annyi frissen forralt vizet a tepsibe, hogy Vi cm magasan álljon, majd süssük a húst 1 óra 40 percig. Egy óra elteltével ellenőrizzük, hogy a víz nem párolgott-e el teljesen (ha igen, pótoljuk), és a teteje nem ég-e (ha igen, lazán fedjük le alufóliával), bár a sütés végére a kéreg ittott barnára pirul. Az én sütőmben sosem ég meg, de ez sütőnként változhat. 4 Még a sütési idő lejárta előtt vegyük ki, és hőmérővel ellenőrizzük a maghőmérsékletet (lásd a bevezetőt). Ha nincs maghőmérőnk, használjuk egy éles kés hegyét. 5 A kívánt hőmérséklet elérése után vegyük ki a húst, lazán takarjuk le alufóliával, és pihentessük 15-30 percig (közben párszor ellenőrizzük), majd tegyük vágódeszkára, és szeleteljük fel.

CUMBERLAND-MÁRTÁS Ez egy hagymás pecsenyeszósz a Cumberland-mártás ízeivel, amit gyakran készítek a családom nagy örömére. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 329 oldal KÖRÜLBELÜL 600 ML MÁRTÁSHOZ 2 ek. olívaolaj 2 közepes fej (kb. 300 g) hagyma meghámozva és vékony félkarikára vágva 1 ek. ribizlidzsem 1 tk. dijoni mustár 1 ek. finomliszt 5 ek. (75 ml) ruby portói 1 ek. narancslé 1 tk. Citromlé 500 ml csirkealaplé 1 Az olajat forrósítsuk fel vastag falú, fedeles nyeles lábosban, és dobjuk rá a hagymát. Dinszteljük 10 percig közepes lángon, és közben többször keverjük meg, hogy a hagyma ne égjen meg. A lángot vegyük kisebbre, és kevergessük még 7-10 percig, amíg a hagyma megpuhul és zsemleszínű lesz. Adjuk hozzá a ribizli-dzsemet és a mustárt, és kevergessük, amíg a zselé elolvad. 2 A lángot állítsuk közepesre, és adjuk a hagymához a

lisztet. Miután egyenletesen elkevertük, öntsük hozzá a portóit, a narancs- és citromlevet meg az alaplevet, majd keverjük meg újra. Nagy lángon forraljuk fel, és közben kevergessük, hogy ne maradjon csomós. 3 Amint felforrt, vegyük a lángot kisebbre, a lábost fedjük le, és gyöngyöző forrással főzzük 15 percig; közben párszor emeljük fel a fedőt, és keverjük meg a mártást. Ellenőrizzük az ízesítést, majd öntsük előmelegített mártásos edénybe.

BÁRÁNYKÖFTE FOKHAGYMÁS-MENTÁS JOGHURTTAL Kolbászformában elkészített, közel-keleti húsgolyók, amiket akár kövérkés hamburgerek formájában is tálalhatunk. Hagyományosan nyársra húzva, és nyílt lángon grillezve készítik, de mivel én ritkán használom a barbecue-t (leginkább csak a konyhaablakból nézem, ahogy a kertben áll, és ázik az esőben), ezért szimplán serpenyőben sütöm meg. És bár szeretem a hosszú, nyalóka-stílusú nyársakat, egyszerűen nem férnek el a serpenyőben, szóval kolbász lesz – bár rendkívül finom, fűszeres-szaftos kolbász – és kész. Nem szeretném előírni, hogy mit adjunk köretként, de én általában felaprítok pár paradicsomot, némi petrezselymet adok hozzá, majd jégsalátával és intenzív ízű fokhagymamártással tálalom. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 329 oldal 4-5 SZEMÉLYRE A köftéhez: 500 g darált bárányhús 1 fej (kb. 150 g) hagyma meghámozva és durvára reszelve 2 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 1 tk. őrölt római kömény 1 tk. őrölt koriander

¼ tk. őrölt szegfűbors ½ tk. őrölt fehérbors 1 tk. tengeri sópehely 3 ek. petrezselyem finomra vágott levele 3 ek. friss menta finomra vágott levele 2ek. olívaolaj A fokhagymaszószhoz: 400 g görög joghurt 4 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 1-2 db citrom; 1 vékonyan lereszelt héja és 3 ek. citromlé 2 tk. tengeri sópehely 2 tk. szárított menta A tálaláshoz: paradicsom jég saláta pitakenyér 1 A köfte hozzávalóit – az olaj kivételével – tegyük nagyobb tálba, és nedves kézzel finoman keverjük össze. Fontos, hogy a hozzávalók egyenletesen elkeveredjenek, de vigyázzunk nehogy a masszát „túldolgozzuk” (ne legyen sűrű, tömör). 2 Béleljünk ki folpackkal egy kisebb tepsit, a húsból pedig formázzunk kis kolbászkákat (egy kolbászhoz 2 púpos evőkanálnyi darált húst használjunk), amiket enyhén lelapítunk, hogy egyenletesebben süljenek. A megformázott kolbászokat tegyük a kibélelt tepsire –

összesen kb. 10 köftét kapunk. 3 A tepsit fedjük le folpackkal, és tegyük 30 percre a hűtőszekrénybe, hogy a hús kissé megszilárduljon. Ez idő alatt keverjük össze a joghurtot, a fokhagymát, a citromhéjat és -levet, a sót és a szárított mentát. A mártogatóssal meg is vagyunk. 4 Az olívaolajat (élénk lángon) forrósítsuk fel széles serpenyőben, és pirítsuk a köftéket egyenletesen körbe (oldalanként kb. 5 perc). Legyünk óvatosak, amikor forgatjuk a kolbászokat, nehogy széttörjenek. 5

Tálaljuk a fokhagymás lepénykenyérrel.

joghurttal,

salátával

és

ILLATOS BÁRÁNYRAGU BURGONYÁVAL ÉS SÁRGABARACKKAL Ez az aromás, télies egytálétel rendkívüli mód megkönnyíti az életünket, ha vendégek jönnek hozzánk; hasonló elven működik a tepsis „rakottas”, amit szintén gyakran készítek – hasonló okokból. Garnírungként egyszerűen pároljunk mellé némi ceruzababot, és már kész is az ebéd. Ha nincs ellenünkre a dupla szénhidrátbevitel (én abszolút támogatom), esetleg érdemes elgondolkodni egy adag teljes kiőrlésű kuszkuszon is. Ennyi raguhoz körülbelül 500 g kuszkusz-szal (és 800 ml vízzel) számoljunk, ízesítsük tetszés szerint, esetleg keverjünk hozzá a végén egy kevés pirított mandulapelyhet; de kuszkusz helyett akár adhatunk bulgurt is (lásd 204 oldal). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 329 oldal 6-8 SZEMÉLYRE 4ek. (60 ml) olívaolaj 2 fej (kb. 300 g teljes súly) hagyma meghámozva és durvára vágva 1 hosszú vagy 2 rövid rúd fahéj 2 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 1 ek, friss gyömbér finoman lereszelve 2 tk. őrölt római kömény 2tk. őrölt koriander 1 tk. őrölt szegfűbors

1 tk. füstölt fűszerpaprika 1 csipet őrölt szegfűszeg 4-6 hüvely kardamom megroppantva 1,25 kg báránynyak (filé) kockára vágva 1 kg burgonya meghámozva és 2-3 cm-es darabokra vágva 200 g lágy, aszalt sárgabarack 400 g darabolt konzervparadicsom 750 ml hideg víz 2 tk. tengeri sópehely vagy ízlés szerint A tálaláshoz: friss koriander 1 A sütőt előmelegítjük 170°C-ra (légkeveréses: 150°C). Az olajat forrósítsuk fel közepes lángon nagy méretű, fedeles öntöttvas vagy tűzálló tálban, dobjuk rá a hagymát és a fahéjat. Dinszteljük kis lángon 10 percig, közben párszor keverjük meg. Amikor a hagyma már puha és kapott egy kis színt, adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért. Végül keverjük hozzá a római köményt, a koriandert, a szegfűborsot, a füstölt paprikát, a szegfűszeget és a kardamomot. 2 Adjuk hozzá a felkockázott bárányhúst, alaposan forgassuk át a fűszeres olajban, majd rakjuk bele a burgonyát is, és keverjük össze még egyszer. Dobjuk bele az aszalt sárgabarackot, öntsük hozzá a darabolt paradicsomot, majd a konzerves dobozt öblítsük ki egy kis vízzel, és azt is öntsük a raguhoz. Öntsük fel a 750 ml vízzel, adjuk hozzá a sót, és forraljuk fel. Amint felforrt,

fedjük le, és tegyük a sütőbe 2 órára. 3 Ellenőrizzük, hogy a hús megpuhult-e, és ha nem, tegyük visz- sza a sütőbe még 15-30 percre. Vegyük ki az edényt, hagyjuk állni 10 percig, majd keverjük meg: ettől a burgonya kissé széttörik, és besűríti a ragut. Szórjuk meg friss korianderrel, és tálaljuk mélytányérokban. A maradék koriandert kínáljuk külön kis tálkában.

CSILIS-MENTÁS BÁRÁNYBORDA SÓBAN ELTETT MENTASZÓSSZAL

CITROMOS

Egyszerűen és gyorsan – bár nem villámgyorsan – elkészíthető vacsora. Igaz, a bárányt körülbelül 30 percig pácolni kell, viszont ez az idő pont jó arra, hogy töltsünk egy pohár bort magunknak, hátradőlve elszopogassuk, majd összedobjuk a mentaszószt. Utóbbi az édesanyám által is készített klasszikus, ecetes mentaszósz egyszerű átdolgozása, most az én konyhám alapanyagainak felhasználásával. Egész pontosan ez történt: a kamrában megpillantottam két szem sóban eltett citromot, amint kissé, de nem teljesen reményvesztetten árválkodtak üvegükben, és arra gondoltam, itt a remek alkalom, hogy felhasználjam – a sóban eltett citrom intenzív és parfümös savanykássága remekül kiemeli és ellenpontozza a menta ízét. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 3-4 SZEMÉLYRE A bárányhoz: 8 szelet bárányborda (a megtisztított bordacsonttal együtt) 100 ml olívaolaj 1 db citrom vékonyan lereszelt héja és leve 2 kk. szárított menta 1 tk. szárított csilipehely

1 tk. tengeri sópehely 2 gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva A mentaszószhoz: egy közepes csokor friss mentáról (kb 50 g) lecsipkedett levelek 1 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 50 g (kb. 2 kisebb szem) sóban eltett citrom durvára vágva + 2*15 ml tartósítólé az üvegből 125 ml olívaolaj A tálaláshoz: salátalevelek ízlés szerint (én a zöldborsó- hajtásra/csírára voksolok jelen esetben. 1 A bordaszeleteket tegyük visszazárható műanyagtasakba, és öntsük hozzá az olívaolajat, a citromhéjat és -levet, a szárított mentát, a csilipelyhet, a sót és a fokhagymát. Zárjuk le a tasakot, alaposan rázzuk össze, és masszírozzuk meg a húst, majd pácoljuk 30-40 percig (ennyi idő alatt pont szobahőmérsékletűre melegszik a hús). 2 A szószhoz tegyük keverőtálba a mentát, a fokhagymát, a sóban eltett citrom héját meg levét és az olaj felét, majd botmixerrel türelmesen turmixoljuk darabos pürévé. Amikor a levelek nagy részét már pürésítettük, öntsük hozzá a maradék olajat, és turmixoljuk selymes, sötét

smaragdzöld emulzióvá. Kóstoljuk meg, hogy kíván-e még egy kis sót – tapasztalatom szerint a sóban eltett citrom miatt erre már nincs szükség, pedig én lelkes „sózó” vagyok. 3 Forrósítsuk fel a rostlapot (én ezt szeretem, de használhatunk grillserpenyőt vagy vastag falú serpenyőt is), majd a bordákat vegyük ki a pácléből, és pirítsuk élénk lángon oldalanként 2-2 percig (így a hús enyhén rózsaszín marad). Ellenőrizzük, és ha szükséges (vagy ha jobban átsütve szeretjük), süssük tovább. 4 A bordaszeleteket fektessük a választott levelekből készített salátaágyra. Tálaljuk az illatos, pikáns mentaszósszal, amiből – ízlés szerint – egy keveset a húsra is kanalazhatunk.

BÁRÁNYCSÜLÖK DATOLYÁVAL GRÁNÁTALMASZIRUPPAL

ÉS

Ez a gazdag, keleti fűszerezésű ragu igazi fejedelmi lakoma. A datolya mély, melaszos íze még intenzívebbé teszi a mártást, édessége mégsem válik tolakodóvá; az élénken savanykás gránátalmaszirup (nem a koktélokhoz használt rózsaszín szörp, hanem a sötétbarna, fanyar, a közel-keleti és a török konyhában használt 'pomegranate molasses') friss, üde jelleget kölcsönöz az ételnek. Ha a főzés végén mégis úgy érezzük, elbírna még egy kis savasságot, adjunk hozzá némi frissen facsart zöldcitromot. Fejenként egy báránycsülök bőségesen laktató adag. Ezzel nincs is semmi baj, de kétszer ennyi emberre is tálalhatjuk ugyanezt a mennyiséget, ha a ragut előre elkészítjük. Amint hűlt egy kicsit, a húst szedjük le a csontokról, két villával tépjük vastagabb csíkokra, és tegyük vissza az edénybe. Hagyjuk teljesen kihűlni, rakjuk a hűtőszekrénybe, majd melegítsük 200°C-os (légkeverés: 180°C) sütőben körülbelül egy óra alatt tűzforróra, végül szórjuk meg gránátalmamaggal. Mindkét változathoz jól illik a bulgur (204 oldal) vagy a csicseriborsó-püré (84 oldal). Ha 10 emberre tálaljuk a ragut, a bulgurból (vagy csicseriborsóból) készítsünk másfélszeres adagot. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 6 SZEMÉLYRE VAGY HA A HÚST KICSONTOZZUK,

10 SZEMÉLYRE (LÁSD A BEVEZETŐT) 6 db báránycsülök 3 ek. olívaolaj 2 nagy fej (kb. 450 g teljes súly) hagyma meghámozva és durvára vágva 4 kövér gerezd fokhagyma – kés lapjával megroppantva és meghámozva 3-4 db (kb. 400 g) sárgarépa meghámozva és átlósan vastag karikára vágva 2 tk. őrölt római kömény 1 tk. őrölt koriander 1 tk. őrölt fahéj 1 tk. őrölt szegfűbors 2 tk. őrölt feketebors 2 tk. tengeri sópehely 2 tk. rozmaring finomra vágott levele + még egy kevés 200 g lágy, aszalt datolya (magozott) 300 ml csirkealaplé 3 ek. gránátalmaszirup 1 db zöldcitrom facsarva, ízlés szerint A tálaláshoz: gránátalmamag 1 A sütőt melegítsük elő 150°C-ra (légkeverés: 130°C). A báránycsülköt tegyük nagyobb tálba, öntsük rá az olajat, majd a húst forgassuk meg, és egyenletesen dörzsöljük be az olajjal.

2 Forrósítsunk fel egy széles, vastag falú öntöttvas vagy tűzálló edényt, amiben a hús (nem túl kényelmesen) elfér, és a fedele szorosan záródik. Tegyük bele a csülkök felét, és közepes-élénk lángon pirítsuk körbe a húst. Amint világos barna színt kaptak (kb. 5 perc elteltével), tegyük vissza a tálba. Ugyanezt ismételjük meg a maradék három csülökkel is.

3 Miután az összes csülköt kivettük az edényből, a lángot állítsuk közepesre, dobjuk bele a hagymát, a fokhagymát és a répát, majd pirítsuk-pároljuk 5 percig, amíg a zöldségek kissé megpuhulnak.

4 Keverjük hozzá a fűszereket, a borsot és a sót, szórjuk bele a rozmaringot, majd adjuk hozzá a datolyát is, és öntsük fel az alaplével, valamint a gránátalmasziruppal. Miután mindent összekevertünk, és a folyadék felforrt, tegyük vissza a csülköket az edénybe (a tálban maradt lével együtt) úgy, hogy a folyadék nagyjából ellepje a húsosabb részeket. Fontos, hogy a csülkök egy rétegben, szorosan feküdjenek – mintha egy kirakós játék darabkáit illesztenénk össze. Nem baj, ha az edényben nincs túl sok folyadék, különben a mártás nem lesz kellően sűrű. 5 A tetejére tegyünk egy megfelelő méretű sütőpapírt, a széleit gyűrjük a hús köré, majd az edényt fedjük le, és tegyük azonnal a sütőbe. 6 Pároljuk körülbelül 3 órát, de 2 ½ óra elteltével ellenőrizzük, hogy a hús elkészült-e. Akkor jó, ha a hús már nagyon puha, és szinte kezd leesni a csontról, óvatosan emeljük ki az edényből, és fektessük széles, alacsony peremű tálba. Kóstoljuk meg a mártást, ha úgy ítéljük meg, facsarjunk hozzá egy kis zöldcitromlevet, majd tegyünk pár kanálnyit a csülkökre, és szórjuk meg a maradék finomra vágott rozmaringgal. A maradék sűrű mártást öntsük a hús köré, és ha még nem unjuk rettentően a gránátalmamagot, szórjunk pár szemet a tetejére.

BULGUR MANDULAPEHELLYEL ÉS FEKETEHAGYMAMAGGAL Az illatos és könnyű bulgur a gazdag ízű, fűszeres raguk tökéletes körete, hidegen pedig kiváló salátát készíthetünk belőle. Mindig azért imádkozom, hogy legyen maradék. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 6-8 SZEMÉLYRE 1 ek. olívaolaj 1 db citrom vékonyan lereszelt héja és egy facsarásnyi lé 1 tk. szárított kakukkfű 1 tk. Koriandermag 1 ½ tk. római kömény 2 tk. feketehagyma-mag (Nigella mag) 400 g bulgur 750 ml hideg víz 2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés, ízlés szerint 75 g mandulapehely pirítva és kissé lehűtve egy kis csokor petrezselyem (kb. 25 g) levele lecsipkedve, durvára vágva

1 Forrósítsuk fel az olívaolajat egy vastag falú lábasban vagy

öntöttvas edényben (amihez van egy jól záródó fedőnk is), adjuk hozzá a citromhéjat, a kakukkfüvet, a koriandert, a római köményt és feketehagyma-magot, és kevergessük 30 másodpercig. 2 Szórjuk bele a bulgurt, és keverjük el a fűszeres olajban. Öntsük fel a vízzel, adjuk hozzá a sót, forraljuk fel, majd fedjük le, és főzzük kis lángon 15 percig, vagy amíg a bulgur magába szívja az összes vizet és megpuhul. A lángot zárjuk el, az edényt takarjuk le tiszta konyharuhával, tegyük rá a fedőt és hagyjuk állni 10 percig. Villával lazítsuk fel, hogy a bulgur ne tapadjon össze. Végül sózzuk ízlés szerint. 3 Szedjük nagyobb tálba, ízesítsük citromlével, adjuk hozzá a mandula és a petrezselyem nagy részét, keverjük össze, majd a maradékot szórjuk a tetejére.

LASSAN SÜLT SERTÉSLAPOCKA KARAMELLIZÁLT GYÖMBÉRREL

FOKHAGYMÁVAL

ÉS

Ha engem kérdeznek, az alábbi módon lehet a legkényelmesebben összedobni egy pazar hétvégi lakomát. Igaz, igényel némi előkészületet: a fokhagymát egy nappal (de legalábbis pár órával) a lapocka sütése előtt kell elkészíteni, és a húst pedig – mivel lassú tűzön, hosszan sütjük – célszerű szintén egy nappal korábban megvásárolni. A fokhagymát már akkor berakom a sütőbe, amikor a hentestől hazaérve a lapocka bekerül a hűtőbe (nem takarom le, hogy a bőr száradjon). A sütőben a fokhagyma kellemesen karamellizált, diós ízt kap, krémes állagúra sül, így már csak össze kell kevernünk a gyömbérrel, a szójaszósszal és leheletnyi ecettel, az így kapott ízesítőpasztát pedig már kenhetjük is a húsra. Mivel a lapockát 6 ½ órát sütjük, az étel jellemzően vacsorafogás (hacsak nem akarunk felkelni kora hajnalban, hogy ebédre elkészüljön), de ez alatt az idő alatt gyakorlatilag nincs semmi dolgunk, ami megnyugtatóan stresszmentessé teszi a főzést. Ami a ropogós bőrt illeti, abból – tapasztalatom szerint – sosem lehet eleget készíteni, ezért azt javaslom, hogy a hentesnél vásároljunk külön még egy darab beirdalt bőrt. Amint elkészült a lapocka, pihentessük alufóliával lazán lefedve, amíg az extra darab bőr a forró sütőben 30-40 perc alatt megsül. Bár én szeretem a felszeletelt húst egyszerűen a tepsiben összegyűlt szafttal meglocsolni, a környezetemben többen vannak, akik pecsenyelét kérnek szinte mindenhez. Aki szintén

ebbe a táborba tartozik, készítsen egy adag Cumberland-mártást (190 oldal). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 6-8 SZEMÉLYRE 2 fej fokhagyma 2,5 kg sertéslapocka kicsontozva és a bőre beirdalva 1 ek. friss gyömbér finoman lereszelve 2 ek. szójaszósz 1 ek. nyers, szűretlen almaborecet 1 A sütőt melegítsük elő 220°C-ra (légkeveréses: 200°C). A fokhagymafejek tetejét (szárrészét) vágjuk le (a gerezdek vége kissé láthatóvá válik), majd a megskalpolt fejeket tegyük vágott felükkel felfelé l-l nagyobb darab alufóliára. Az alufóliaszélet hajtsuk fel, majd hajtsuk össze, mintha csomagot készítenénk. Tegyük a két csomagot a sütőbe, és süssük 45 percig (ennyi idő alatt a fokhagyma krémes, karamellizált állagú lesz), majd vegyük ki, és hagyjuk (még becsomagolva) kihűlni – ez akár 3 órát is eltarthat. 2 Körülbelül 7 ½ órával a vacsora előtt (én időben szóltam!) vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, a sütőt pedig melegítsük elő 150°C-ra (légkeveréses: 130°C). Amíg várunk, csomagoljuk ki a fokhagymákat, és ujjainkkal nyomjuk ki a héjból a karamellizált gerezdeket egy tálba. Adjuk hozzá a gyömbért, a szójaszószt és az

ecetet, majd keverjük össze. 3 A lapockát fektessük bőrével lefelé (egy akkora) tepsire (amiben a hús – nem túl szorosan – elfér), és a gyömbéres fokhagymapasztát kenjük a csont helyén lévő „zsebbe”. Ha a tálban maradt egy kis paszta, kenjük óvatosan a lapocka széleire, de ügyeljünk arra, hogy a bőrre ne kerüljön egy szem se. A tepsi aljára öntsünk frissen forralt vizet kb. ½ cm magasságban. A víz mennyisége természetesen a tepsi méretétől is függ. Tegyük a húst a sütőbe 5 órára. 4 Öt óra elteltével a hús oldalát finoman locsolgassuk meg a szafttal, majd süssük még egy órát. 5 A tepsit vegyük ki a sütőből, a sütőt pedig állítsuk 220°Cra (légkeveréses: 200°C-ra). A tepsiben összegyúlt szaftot türelmesen kanalazzuk széles nyakú, hőálló kancsóba (A szaftot könnyebb kanalazni, mint leönteni, de legalábbis kevésbé balesetveszélyes), majd a húst tegyük vissza még 30 percre a forró sütőbe, vagy amíg a bőre csodálatosan ropogósra sül. 6 Tegyük a húst vágódeszkára, és pihentessük alufóliával lazán letakarva, amíg a külön darab bőrt is ropogósra sütjük. Ha ezt az opciót kihagyjuk, addig pihentessük a húst, amíg a kancsóban lévő szaftról lemerjük a zsírt; összesen kb. 250 ml gyömbéres-fokhagymás pecsenyelét kapunk. Ha szükséges, kisebb nyeles lábasban melegítsük fel.

7 A ropogósra sült bőrt szedjük le a húsról, és törjük darabokra, a húst pedig (ízlés szerint) vágjuk szeletekre, nagyobb darabokra vagy szedjük villával vastag szálakra. Tegyük előmelegített tálra, locsoljuk meg a pecsenyelével, és tálaljuk.

ALMÁS SERTÉSBORDA SAVANYÚ KÁPOSZTASALÁTÁVAL Sertéshús, alma, kömény, káposzta: klasszikus ízpárosítások, amelyek több országban is megtalálhatók, különféle permutációkban. Jelen esetben gyors, ízgazdag vacsoraként készítjük el, szaftos sertésborda és savanykás káposztasaláta formájában. Egész gyerekkoromban savanyú káposztát ettem, ezért meglehetősen szórakoztatónak tartom, hogy ma, a fermentációs őrület kellős közepén, olyan trendinek számít. Akárhogy is van, ez az almás-szegfűborsos, savanyú káposztával tálalt sertésborda nem igényel különösebb magyarázatot. És ha jobban belegondolok, valójában semelyik étel sem. A lényeg az, hogy finom legyen – ami az alábbi fogásról garantáltan elmondható. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 2 SZEMÉLYRE Kb. 150 g savanyú káposzta lecsöpögtetve és kinyomkodva ½ db gála alma héjastul, gyufaszál vékonyságú csíkokra vágva 1 tk. köménymag egy nagy tekerésnyi feketebors csipetnyi őrölt szegfűszeg 1 ek. kapor finomra vágva 1 ek. extra szűz olívaolaj

1 ek. olívaolaj 2 db sertésborda (bőrös) (darabonként kb. 225 g) ¼ tk. őrölt szegfűbors 4 ek. (60 ml) almalé egy nagy csipet tengeri sópehely 1 A savanyú káposztát tegyük tál fölé helyezett szűrőbe, élénk mozdulatokkal nyomkodjuk ki a levét, majd hagyjuk még 5 percig lecsöpögni. 2 A lecsöpögtetett káposztát rakjuk a keverőtálba, a levét – ha nem isszuk meg – öntsük ki. Adjuk hozzá a gyufaszálra vágott almát, köménymagot, borsot, szegfűszeget, kaprot és extra szűz olívaolajat. Villával keverjük össze, és tegyük félre, amíg a húst megsütjük. (A káposzta savtartalma megakadályozza, hogy az alma megbarnuljon. Én egy nappal később ettem, és az alma még mindig friss, élénk színű volt.) 3 Az olívaolajat forrósítsuk fel egy akkora serpenyőben, amiben a bordák kissé szorosan elférnek, és süssük közepes-élénk lángon, oldalanként 5-5 percig. Ha a hús már átsült, a lángot állítsuk nagyobbra, két húscsipesszel fogjuk meg a bordákat, és pirítsuk a bőrös felüket ropogósra (kb. 1 perc). Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, és a bordákat tegyük két előkészített tányérra. 4 A serpenyőt tegyük vissza közepes lángra, keverjük bele a szegfűborsot, öntsük hozzá az almalevet, és főzzük 2 percig, amíg szirupos állagúra sűrűsödik. A serpenyőt ne hagyjuk felügyelet nélkül. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá

a sót, és keverjük össze. Ellenőrizzük az ízesítést (ha szükséges, még adjunk hozzá sót), majd öntsük a fényes szószt a bordákra. Tálaljuk a savanyú káposztasalátával.

SERTÉSRAGU ASZALT SZILVÁVAL, OLÍVABOGYÓVAL ÉS KAPRIBOGYÓVAL Az alábbi ragunak meglehetősen kalandos a története. A kiindulópontja a Joy of Cooking című könyv klasszikussá vált 'Chicken Marbella' receptje, amivel többször is kísérleteztem, aztán hosszas gondolkodás után úgy döntöttem, hogy a hozzávalók nagy részét lecserélem, és az eredeti ételt átfazonírozom egy sertéshúsos egytálétellé. Az ötletnek van létjogosultsága: a sertés és az aszalt szilva – végtére is – időtálló kombináció, a klasszikus porc aux pruneaux pedig az egyik legelső francia klasszikus volt, amivel megismerkedtem. Ez most egy teljesen más megközelítés: az aszalt szilva melaszos édességét karakteresen ellensúlyozza a kapribogyó – abból is jó sok, ráadásul – és az olíva fanyar sóssága, az összhatást pedig egy nagy adag oregánóval tesszük még intenzívebbé. A végeredmény egy pikáns, savanykás, gazdag ízű ragu, a mártás pedig szinte már egy édes-savanyú levesre emlékeztet. Bár rendkívül komplex ízű raguról van szó, rendkívül könnyű elkészíteni: a titok az egész éjszakás pácolásban rejlik. Ez az egyik olyan étel, amelyet rendszeresen készítek, ha vendégek jönnek hozzánk: egyszerűen betolom a sütőbe, és csak annyi dolgom van vele, hogy kivegyem, miután elkészült. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 330 oldal 4-6 SZEMÉLYRE

1,5 kg sertéslapocka kockára vágva 375 ml száraz fehérbor 200 g lágy, magozott aszalt szilva 75 g magozott fekete olívabogyó 100 g kapribogyó + 1 ek. lé a kapribogyós üvegből 4 ek. szárított oregánó 2 ½ tk. tengeri sópehely egy jókora tekerésnyi frissen őrölt feketebors 250 ml csirkealaplé A tálaláshoz: friss oregánó

1 A húst tegyük visszazárható fagyasztótasakba, majd adjuk hozzá a bort, az aszalt szilvát, az olívát, a kapribogyót és a levét, a szárított oregánót, a sót és a borsot. A tasakot zárjuk le, fektessük lapos tálba, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe. 2

Sütés előtt időben vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen; időjárástól függően ez kb. 1 ½ óra. A sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C).

3 A húst a páclével együtt öntsük széles, vastag falú, fedeles öntöttvas edénybe; a hús egyenletesebben párolódik, ha viszonylag vékony rétegben fekszik a tepsiben. Öntsük fel a csirkealaplével, keverjük meg, tegyük rá a fedőt, és helyezzük a sütőbe 2 órára, vagy amíg a hús megpuhul.

Pár szál oregánóról tépkedjük le a leveleket, és szórjuk a ragura tálalás előtt.

SERTÉSKARAJ PORTÓIVAL ÉS FÜGÉVEL A pármai sonka friss fügével tálalva klasszikus nyári olasz ízkombó, aminek most a téli, meleg fűszerekkel és portói redukcióval ízesített változatát készítjük el. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 6 szem lágy aszalt füge 175 ml tawny portói 1 ek. finomliszt ½ tk. őrölt szegfűbors 1 tk. őrölt gyömbér 1 tk, őrölt római kömény 1 tk. tengeri sópehely 4 hajszálvékony szelet sertéskaraj (darabonként kb. 70 g) 1 tk. olívaolaj 2 ek. vaj pár csepp Worchestershire-szósz 1 Az aszalt fügét tegyük kisebb nyeles lábosba, öntsük rá a portóit, forraljuk fel, majd a lángot vegyük kisebbre, és forraljuk gyöngyöztetve 10 percig, amíg a füge puha lesz, megduzzad, a portói pedig a felére sűrűsödik. Vegyük le a tűzről.

2 A lisztet, a fűszereket és a sót keverjük össze visszazárható műanyagtasakban, tegyük bele a karajszeleteket, és alaposan rázzuk össze, hogy a liszt egyenletesen bevonja a húst. 3 Az olajat és a vajat forrósítsuk fel közepes lángon egy vastag falú serpenyőben (amiben a 4 karajszelet elfér). Amint a vaj felhabzik és sisteregni kezd, tegyük bele a húst, és pirítsuk oldalanként 2-2 percig, A karajt szedjük két előmelegített tányérra, és készítsük el a mártást. 4 Öntsük a serpenyőbe a fügét és a portóit, adjunk hozzá pár csepp Worchestershire-szószt, és kevergessük a lángon 30 másodpercig, amíg mártásállagúra sűrűsödik. A serpenyőt húzzuk le a tűzről. 5 Húscsipesszel tegyünk 3-3 fügét mindkét tányérra, locsoljuk meg a mártással, és tálaljuk.

SÜLT KOLBÁSZ ALMÁVAL ÉS LILA HAGYMÁVAL Van valami megnyugtatóan régimódi az almával és a hagymával tálalt sült kolbászban. Ez volt az, amit anyai nagyanyám, aki amúgy imádott jókat főzni és szépen tálalni (amely stílust nagyapám, kissé rosszallóan, csak „tájképfőzésnek” nevezett), olyankor készített nekünk, amikor már – unokáitól kimerülve –nem maradt energiája valami látványosabb fogásra. Nagyon szeretem a csigaformában feltekert, fűszeres Cumberland-kolbászt, de ha nem kapunk ilyet, egyszerűen helyettesítsük 12 darab kisebb, jó minőségű sütőkolbásszal. És senki nem fog megsértődni, ha köretként fokhagymásparmezános burgonyapürét adunk (75 oldal; de a mennyiségeket felezzük meg). Ha pedig a hagymás vonalat szeretnénk még jobban hangsúlyozni, javaslom, hogy készítsük el a Cumberland-mártást (190 oldal) is a kolbász mellé. Frissen készítendő 4 SZEMÉLYRE 3 ek. olívaolaj 2 tk. sárga mustármag 1 tk. szárított kakukkfű 2fej (kb. 300 g teljes súly) lila hagyma meghámozva, félbevágva, majd a felek 6 cikkelyre vágva

4 db gála alma negyedelve, kimagozva, majd a negyedek félbevágva 1 tk. tengeri sópehely 4 db Cumberland-kolbásztekercs (darabonként 250 g) 1 A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses: 180°C). Az olajat, a mustármagot és a kakukkfüvet tegyük nagy méretű, alacsony peremű tepsibe, adjuk hozzá a hagymát és az almát, szórjuk meg a sóval, és a hozzávalókat alaposan forgassuk át. 2 A fűszeres almát és a hagymát toljuk kissé félre, hogy a kolbászoknak helyet csináljunk, a kolbászokat fektessük közvetlenül a tepsire, majd fordítsuk meg, hogy az olaj mindkét felüket bevonja. 3 Tegyük a sütőbe 50-60 percre – de már 45 perc elteltével kezdjük ellenőrizni –, vagy amíg a kolbász aranyszínűre sül, az alma és a hagyma pedig enyhén karamellizálódik a széleinél.

FLAT IRON STEAK SALOTTÁS-KAPRIBOGYÓS PETREZSELYEMSALÁTÁVAL A flat iron steak a marha viszonylag olcsó (a Stefánia puha részéből vágott), kevésbé ismert része, gazdag íze már szinte a vadhúséra emlékeztet, ráadásul kellően márványozott, amitől sütés után is omlós, szaftos marad. Az ehhez hasonló húsoknál a siker titka a hosszan pácolás és a hirtelen sütés. Ha flat iron steaket veszek, mindig megkérem a hentest, hogy két vaskosabb darabot vágjon (a hegyes végét nem szoktam kérni) nekem a vastagabb végéből (ezt – mint megtudtam – bizonyos körökben 'patio' steaknek hívják), mivel így a hús egyenletesebben sül. A petrezselyemlevelet – egészben, nem felaprítva – gyakran használom salátaként; erőteljes, édes-kesernyés ízét remekül egészíti ki a mogyoróhagyma (salotta) delikát csípőssége és a kapribogyó fanyarsága. Bár angol mustár nélkül számomra elképzelhetetlen egy steak, remekül illik a húshoz a sáfrányos-fokhagymás majonéz is (128. oldal). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 331 oldal

4 SZEMÉLYRE 2 db flat iron steak a vastagabb részéből vágva (darabonként 250-300 g) A pácléhez: 4 ek. (60 ml) étolaj 2 ek. Worchestershire-szósz 2 ek. szójaszósz 1 ek. nyers, szűretlen almaborecet A salátához: 1 db (kb. 50 g) sonkahagyma meghámozva és vékony félkarikára vágva 2 ek. kapribogyó + 2 ek. lé a kapribogyós üvegből egy nagy csokor (kb. 100g) petrezselyem levelei lecsipkedve 1 tk. extra szűz olívaolaj

1 A steakeket tegyük visszazárható fagyasztótasakba a páclé hozzávalóival együtt, zárjuk le a tasakot, fektessük lapos tányérra vagy tálra, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe. 2 Sütés előtt kb. egy órával vegyük ki a húst (zacskóstul, a páclében) a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. 3 Közben tegyük a félkarikára vágott hagymát kisebb tálba, és öntsük rá a kapribogyó levét. Villával keverjük össze, kissé nyomkodjuk le, és hagyjuk állni. 4 Forrósítsunk fel füstölésig egy grillserpenyőt (vagy más, vastag falú serpenyőt), majd a húst vegyük ki a pácléből, és alaposan csöpögtessük le. 5 Tapasztalatom szerint ezt a steaket valamivel tovább kell sütni, mint a többi steakfajtát, ráadásul sütés közben kissé „felpuffad”. Ha angolosan ('rare') szeretnénk elkészíteni (ennek a húsnak ez áll a legjobban, különben kemény lesz), süssük – ha a steak 2 cm vastag – mindkét oldalán 55 percig; ha vékonyabb, értelemszerűen rövidebb ideig. A húson maradt páclé ízletes kérget képez, ha azonban úgy érezzük, hogy kezd megégni, vegyük a lángot kisebbre. 6 Amint a steak elkészül, fektessük alufóliára, és a fóliából készítsünk laza, de szorosan lezárt csomagot, majd pihentessük a húst 5 percig. 7

A

kapribogyót

és

a

petrezselymet

tegyük

nagy

keverőtálba, adjuk hozzá a hagymát a lével együtt, és keverjük össze. Öntsük hozzá a kiskanálnyi extra szűz olívaolajat, forgassuk át még egyszer, majd szedjük lapos salátástálra vagy tányérra. 8 A steaket csomagoljuk ki óvatosan, nehogy a fóliában összegyűlt leve (amiből nincs sok) kifolyjon. A húst tegyük vágódeszkára, és vágjuk átlósan (a rostokra merőlegesen) szeletekre. Hagyjuk a vágódeszkán vagy tegyük előmelegített tányérra, locsoljuk meg a fóliában lévő szafttal, és tálaljuk a salátával.

FEHÉRPECSENYE KARAMELLIZÁLT HAGYMÁVAL Ha egy éjszakára bepácoljuk a húst – ami nélkül sajnos száraz és rágós lehet –, csodálatosan szaftosra sül. Bármennyire is igyekszem ellenállni a professzionális főzési módszereknek, a konyhai kütyüket imádom. És kénytelen voltam elismerni, hogy a maghőmérő a legjobb eszköz ahhoz, hogy a húst pontosan a kívánt állagúra süssük. Ha „angolosan” ('rare') szeretjük, 52°Cos maghőmérsékletnél vegyük ki a sütőből, közepesen átsült ('médium') esetén 60°C-nál, aki pedig jól átsütve szereti, az vessen magára. Amíg a marhahús pácolódik, elkészíthetjük a karamellizált hagymát (amit neveznek hagymalekvárnak is). Nem kell a példámat követni, de én hidegen (bár nem „hűtőhidegen”, inkább hűvösen) szeretem. Ha a hagymát előre elkészítettük, a pácolt hússal együtt vegyük ki a hűtőből, hogy egyszerre melegedjenek szobahőmérsékletűre. Ehhez a főételhez tökéletesen illik a tormás paradicsomsaláta (101 oldal). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 331 oldal 4 SZEMÉLYRE (AMIBŐL – ÉS EZ SZÁMOMRA LÉNYEGES – ELEGENDŐ MARADÉK IS LESZ) A marhahúshoz és a páchoz: 1 kg marha fehérpecsenye 125 ml olívaolaj

2 tk. tengeri sópehely + még egy kevés 6 szál kakukkfű + még egy kevés 4 kövér gerezd fokhagyma, kés lapjával kissé megroppantva, és meghámozva ½ tk. szárított csilipehely 1 db citrom vékonyan lereszelt héja és a kifacsart leve A karamellizált hagymához: 2ek. olívaolaj 4 fej (kb. 650 g) lila hagyma meghámozva és vékony félkarikára vágva 1 tk. tengeri sópehely 1 ek. világos, lágy barna cukor 1 ek. gránátalmaszirup (nem a koktélnak való rózsaszín, hanem a sötétbarna melaszos) 1 A húst és a pác hozzávalóit tegyük nagy méretű fagyasztótasakba, zárjuk le, alaposan „masszírozzuk meg”, a húst forgassuk meg párszor a pácban, majd fektessük tányérra, és tegyük éjszakára a hűtőszekrénybe. 2 A karamellizált hagymához (akár azután készítjük el, hogy a húst bepácoltuk, vagy miután kivettük a hűtőből) forrósítsuk fel az olajat széles, vastag falú nyeles lábasban, adjuk hozzá a hagymát, majd a sót, és dinszteljük közepes-élénk lángon körülbelül 7 percig, amíg a hagyma megpuhul; közben gyakran kevergessük, hogy ne égjen meg, és egyenletesen karamellizálódjon.

3 Keverjük hozzá a cukrot, a lángot állítsuk a lehető legkisebbre, és karamellizáljuk körülbelül 45 percig (közben egyszer-egyszer keverjük meg), vagy amíg a hagyma sűrű, lekvárszerű lesz. Folyamatosan ellenőrizzük, hogy a hagyma ne égjen meg, ha pedig kissé letapad, öntsünk alá egy kevés vizet. 4 Húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a savanykás gránátalmaszirupot. Ha a hagymát előre elkészítjük, kanalazzuk át egy tálba, és hagyjuk kihűlni. Ha frissen készítjük, tálalásig hagyjuk a lábosban. 5 Körülbelül 1 ½ órával sütés előtt vegyük ki a húst hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, közben pedig melegítsük elő a sütőt 220°C-ra (légkeveréses: 200°C).

6 A húst vegyük ki a zacskóból, fektessük kisebb, alacsony

peremű tepsire, és szórjuk meg sópehellyel. Ha azt szeretnénk, hogy a hús közepe szaftos, angolos („rare”) legyen, a széleinél pedig „közepesen átsült-angolos” („médium rare”), tegyük a forró sütőbe 45 percre, bár ez az a pont, ahol a maghőmérő használata kifejezetten ajánlott (lásd a bevezetőt). Ha nincs hőmérőnk, kés hegyével szúrjunk a húsba, hogy megállapítsuk, elkészülte. Ha a hús kész, vegyük ki a sütőből, lazán takarjuk le alufóliával, és pihentessük 10-15 percig. Fektessük vágódeszkára, vágjuk vékony szeletekre, rendezzük el egy előmelegített tányéron, majd a tepsiben összegyűlt szaftot kanalazzuk rá. Finoman szórjuk meg tengeri sópehellyel, és egy kevés friss kakukkfűvel. Tálaljuk a karamellizált hagymával.

MARHAFARTŐ TEJSZÍNES SZARDELLAMÁRTÁSSAL Van az 'old-school', tejszínes mártással tálalt húsokban valami ellenállhatatlan. Az alábbi ételt nevezhetnénk a steak au poivre (borsos steak) sós változatának is. A csípős bors helyett most viszont sózott szardellával ízesítjük a tejszínt. A szardella szó szerint „elolvad” a vajban, és gazdagabb ízűvé varázsolja a mártást, amit finomra vágott snidlinggel teszünk frissebbé. Frissen készítendő 2 SZEMÉLYRE 2 db marhafartő-steak (kb. 225 g darabonként) 1 tk. tengeri sópehely 2 tk. Olívaolaj 1 tk. vaj (lágy) 4 szardellafilé finomra vágva 1 kövér gerezd fokhagyma meghámozva és finomra vágva 2 ek. snidling finomra vágva 75 ml zsíros tejszín 1 A húst vegyük ki a hűtőből, fektessük tányérra vagy vágódeszkára, szórjuk meg a só felével – kb. ¼ tk. steakenként –, majd fordítsuk meg, és sózzuk a másik felét is. Hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Tépjünk le két akkora darab alufóliát, amibe a húst lazán be tudjuk majd csomagolni.

2 Az olajat öntsük vastag falú serpenyőbe (amiben a két steak – nem túl szorosan, nem túl kényelmesen – elfér), és tegyük nagy lángra. Amikor az olaj nagyon forró, rakjuk bele a húst. En „angolosan” ('rare') szeretem, ezért a 2 cm vastag steaket oldalanként 3-3 percig sütöm, közben folyamatosan figyelem a serpenyőt, hogy a hús piruljon, de ne égjen meg. Ha ellenőrizni szeretnénk, hogy a marhahús elkészült-e, egyszerűen nyomjuk meg: ha nagyon rugalmas, akkor 'rare' („angolos”), ha picivel feszesebb, akkor 'médium' (közepesen átsült); a jól átsült steak viszont elvesztette minden ruganyosságát. Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, egyszerűen vágjunk bele az egyik steakbe egy éles kés hegyével. 3 A serpenyőt vegyük le a tűzről, a steakeket tegyük az előkészített fóliára, és mindkettőt csomagoljuk be lazán, de szorosan lezárva. 4 A serpenyőt tegyük vissza kis lángra, rakjuk bele a vajat, majd miután megolvadt, dobjuk rá a szardellát, majd keverjük hozzá a fokhagymát is, és kevergessük körülbelül egy percig, amíg a szardella „elolvad” a vajban. Adjuk hozzá a snidling nagy részét, öntsük fel a tejszínnel, forraljuk fel, és közben kevergessük, amíg kissé besűrűsödik. Azonnal húzzuk le a tűzről. 5 A két steaket csomagoljuk ki, és tegyük két előmelegített tányérra, a fóliában összegyűlt levet pedig keverjük a tejszínhez. A mártást öntsük a húsra, és szórjuk meg a maradék snidlinggel.

A DESSZERTEK KIRÁLYNŐJE Mivel szüleim nem fizettek be az iskolai menzára, mindig is egyfajta csábító egzotikumként tekintettem erre a régimódi angol desszertre. A desszertek királynőjét hagyományosan zsemlemorzsával sütik, de most a „Sissy” változatot készítjük el, amihez brióst használunk. Persze nálam sincs mindig otthon szikkadt briós, viszont gyorsan elkészíthetjük, ha a friss brióst szeletekre vágjuk, majd pár órára (vagy egy éjszakára) tortarácsra tesszük. Ha sürget az idő, rakjuk a rácsra fektetett szeleteket tepsire, és szárítsuk 100°C-ra (légkeveréses: 80°C) előmelegített sütőben 10-15 percig. Én egyszerre általában egy egész briósból szoktam (szikkasztás után) morzsát készíteni. Ha az amerikai „bögrés” mértékegységet vesszük, egy desszerthez 2 ½ bögre morzsa elegendő (vagy töltsünk meg egy mérőkancsót a 625 ml jelzésig). Az adagokban kimért morzsát szorosan lezárt zacskókban lefagyasztom, így bármikor elkészíthetem ezt a desszertet. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 331 oldal 6-8 SZEMÉLYRE A pudingalaphoz: 150 g briós (szikkadt) szeletekre vágva (lásd a bevezetőt) 50 g lágy vaj + még egy kevés a forma kivajazásához

500 ml zsíros tej 1 db citrom vékonyan lereszelt héja + 2 tk. Citromlé 1 tk. vaníliakivonat 25 g kristálycukor csipetnyi finom tengeri só 4 nagy tojás – csak a sárgája (a fehérjét tegyük félre a tojáshabhoz) 175 g szilva (vagy más) lekvár A tojáshabhoz: 4 tojásfehérje (a fenti tojásokból megmaradt) 100 g kristálycukor + még egy kevés 1 db 1,5 literes ovális sütőtál (kb. 28x20x5 cm-es) 1 A szikkadt briósból készítsünk morzsát, és szórjuk keverőtálba. 2 A sütőtálat vajazzuk ki, a sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C). 3 A tejet öntsük nyeles lábosba, adjuk hozzá a vajat, a citromhéjat, a vaníliakivonatot, a cukrot és a csipetnyi sót, és melegítsük, amíg a vaj felolvad. 4 A tojássárgáját verjük fel, keverjük hozzá a meleg tejet, majd öntsük a morzsára, és hagyjuk állni 10 percig, végül kanalazzuk a kivajazott sütőtálba. Süssük 20 percig, amíg a teteje kissé megkeményedik (bár a morzsás „sodó” alul még lágy lesz).

5 A tálat vegyük ki a sütőből; amíg áll és hűl, a krémes briós felülete tovább keményedik. 6 A lekvárt tegyük kisebb tálba, és keverjük hozzá a citromlét: akkor jó, ha folyós, kenhető állagú. Ha túl sűrű, egyszerűen melegítsük egy kisebb lábosban. Tegyük félre, amíg elkészítjük a tojáshabot.

7 A tojásfehérjét öntsük tiszta keverőtálba, és verjük lágy habbá, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a 100 g

kristálycukrot, és verjük fényes, sűrű, kemény habbá. 8 A citromos lekvárt öntsük a sütőtálba, és – a lehető legfinomabb mozdulatokkal – simítsuk el a morzsa tetején. A lekváros réteget egyenletesen fedjük be a tojáshabbal (mindenhol érjen el a tál széléig). Villával formázzunk apró csúcsokat a habon, majd szórjuk meg körülbelül ½ tk. kristálycukorral. 9 Tegyük a tálat a sütőbe körülbelül 20 percre, vagy amíg a teteje aranybarnára és ropogósra sül. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk állni 15 percig, mielőtt tálalnánk.

ALMÁS-GYÖMBÉRES ZABPITE (APPLE GINGERJACK) Az alábbi desszerthez az eredeti inspirációt a Grasmere mézeskalács (Grasmere gingerbread) adta, bár nem állíthatnám, hogy ez bárkinek is feltűnne Grasmere-ben. A pite-ízébenugyan mutat némi hasonlóságot a gyömbéress sütivel, de a pikáns almatöltelék és a ropogósra sült zab inkább az 'apple flapjack' nevű almás zabszeletre emlékeztet. A zabpite melegen (semmiképpen sem tűzforrón) vagy langyosan a legfinomabb. Ez jelentősen megkönnyíti az életünket, hiszen már azelőtt megsüthetjük, és kivehetjük a sütőből, mielőtt nekilátnánk a főfogásnak. Ráadásul, hidegen is isteni, ezért imádkozzunk, hogy ne fogyjon el mind. Ha nem kapunk finom szemű zabpelyhet, daráljuk a nagy szemű zabpelyhet nagyon finomra; zabkorpát azonban még véletlenül se használjunk helyette. Ha nem sikerül beszereznünk Bramley almát, helyettesítsük Granny Smith-szel, és pároljuk kis lángon 15 percig. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 331 oldal 6-8 SZEMÉLYRE Az almához: 15 g vaj 2 ek. golden syrup 750 g Bramley alma meghámozva, kimagozva és kb. 3 cm-es darabokra vágva

A pitéhez: 200 g finom szemű zabpehely (igény szerint használjunk gluténmentest) 75 g lágy, világos barna cukor 4 tk. őrölt gyömbér + ¼ tk. a pite tetejére ½ tk. Szódabikarbóna 250 ml zsíros tej 125 g lágy vaj kockára vágva A pite tetejére: 1 % ek. demerara cukor A tálaláshoz: zsíros tejszín (48% vagy 55% zsírtartalmú) vagy angolkrém 1 db 23 cm-es kerek sütőtál 1 A sütőt melegítsük 200°C-ra (légkeveréses: 180°C), és vegyük elő a sütőtálat. 2 Kis lángon olvasszuk meg a vajat egy akkora (vastag falú és nyeles) lábosban, amiben az alma – ha nem is egy rétegben, de viszonylag kényelmesen – elfér; én egy 22 cm átmérőjű edényt használok, ha ez segít. Amint a vaj elolvadt, keverjük hozzá a golden syrupot, majd dobjuk rá az almát, és kevergessük nagy lángon 5 percig, amíg enyhén puhulni kezd. Szedjük a sütőtálba, és kaparjuk hozzá szilikonspatulával (erre a célra ez a legjobb) a lábosban maradt vajas-almás szirupot is. 3 Keverjük össze a zabpelyhet és a barna cukrot a 4 tk. őrölt gyömbérrel és a szódabikarbónával (az összeállt

cukordarabokat kézzel morzsoljuk szét), majd tegyük félre egy pillanatra.

4 Öntsük a tejet az előbbi nyeles lábosba, adjuk hozzá a vajat, és melegítsük, amíg a vaj elolvad, és a tej felforr, majd azonnal vegyük le a tűzről. Öntsük bele a zabpelyhet, és fakanállal (vagy habverővel), erőteljes mozdulatokkal keverjük csomómentesre; keverés közben a zabpehely besűrűsödik. Gyorsan öntsük az almára (a lábost kaparjuk ki), majd spatulával terítsük szét, hogy

egyenletes rétegben bevonja az almát, és mindenhol elérjen a tál széléig. 5 Az ¼ tk, őrölt gyömbért keverjük össze a demerara cukorral, és szórjuk a pite tetejére. Tegyük a sütőbe, és süssük 30 percig, vagy amíg az alma megpuhul, és a cukorral megszórt zabkéreg aranybarnára, ropogósra sül. Vegyük ki, és hagyjuk állni legalább 30 percig, ugyanis melegen – vagy langyosan – sokkal finomabb, mint forrón. Még jobb, ha egy órát hagyjuk állni, mielőtt elfogyasztanánk. Tálaljuk zsíros tejszínnel (lásd a hozzávalókat), vagy ha klasszikus, vasárnapi ebéd utáni desszertre vágyunk, kínáljunk mellé angolkrémet.

FEHÉRCSOKOLÁDÉS SAJTTORTA Az őseim biztos forognának a sírjukban, ha megtudnák, hogy 1) az alábbi sajttorta sütés nélkül készül, 2) fehércsokoládé is kerül bele. Annyi baj legyen. Mellesleg felesleges magyarázkodnom: a fehércsokoládé jelenléte szinte csak jelzésértékű, még a fehércsokoládéellenesek sem találhatnak benne sok kivetnivalót. Ráadásul, a csokoládétól a torta könnyebben megdermed a hűtőben, állaga rugalmasabb, keményebb lesz. Bár imádom a torta puritán, törtfehér színét, gyönyörűen feldíszíthetjük némi aprított pisztáciával vagy élénkvörös gránátalmamaggal megszórva. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 331 oldal 8-12 SZELETES TORTÁHOZ A töltelékhez: 200 g fehércsokoládé durvára vágva 300 g zsíros krémsajt szobahőmérsékleten, lecsöpögtetve 300 ml zsíros tejszín 1 tk. Citromlé 1 tk. vaníliakivonat A tortaalaphoz: 175 g gyömbéres keksz

50 g lágy vaj 1 db 20 cm-es csatos tortaforma 1 A fehércsokoládét tegyük hőálló keverőtálba. Öntsünk vizet (3-4 cm magasságban) egy akkora nyeles lábosba, amire illeszkedik a keverőtál, és forraljuk fel. Helyezzük a keverőtálat a lábosra úgy, hogy az alja ne érintkezzen a vízzel. A lángot vegyük a legkisebbre, és a csokoládét lassan, óvatosan olvasz- szuk meg, közben párszor keverjük meg szilikonspatulával. Amikor a csokoládé már majdnem teljesen megolvadt, keverjük meg még egyszer, majd vegyük le a túzről, és tegyük félre 10 percre, amíg a csokoládé szobahőmérsékletűre hűl, de még folyós marad. 2 A tortaalaphoz a kekszet robotgépben daráljuk finom morzsává. Adjuk hozzá a vajat, és keverjük, amíg a massza a robotgép pengéihez tapad. Ha nincs gépünk, a kekszet tegyük zacskóba, törjük sodrófával morzsává, majd a vajat olvasszuk meg, és keverjük hozzá a kekszmorzsát. 3 A vajas kekszmorzsát simítsuk a tortaforma aljába, és nyomkodjuk le (picit fedje a torta oldalait is). Ehhez a legjobb eszköz egy tálaló kanál domború fele. A formát tegyük a hűtőbe, amíg elkészítjük a torta töltelékét. 4 A krémsajtot rakjuk akkora keverőtálba, amibe később az összes hozzávaló belefér, és fakanállal keverjük puhára. Finoman forgassuk bele az enyhén kihűlt, olvasztott csokoládét.

5 A tejszínt verjük puha habbá, majd óvatosan forgassuk a krémbe két adagban. Keverjük hozzá a citromlevet és a vaníliakivonatot is, majd a mousse-szerú keveréket kanalazzuk a vajas kekszalappal kibélelt formába. A tetejét simítsuk el, a formát fedjük le folpackkal, és tegyük egy éjszakára a hűtőszekrénybe. 6 Tálalás előtt 10 perccel vegyük ki a hűtőből, majd távolítsuk el a csatos formát, és a tortát vágjuk szeletekre.

Abban ne is reménykedjünk, hogy a tortát egészben le tudjuk majd szedni a forma aljáról, hacsak nem vagyunk rendkívül türelmesek és ügyesek. Én egyszer – meggondolatlan módon – megpróbáltam...

BORSOS-RÓZSAVIZES PAVLOVA EPERREL ÉS MARACUJÁVAL Az ízesítés elsőre merésznek tűnhet, a végeredmény mégis egy isteni finom desszert. Anyai nagyapám az epret frissen őrölt feketeborssal ette; szerinte a bors még jobban hangsúlyozza az eper frissességét. Én inkább a tojáshabhoz keverem, egy kis illatos rózsavízzel együtt, amitől a pillecukor-belsejű habcsóktorta ízében egy picit a lokumra (turkish delightra) emlékeztet. Az édes-savanykás, parfümös maracujalé kiemeli az eper ízét, és üdítően frissé teszi a desszertet. A habcsóktortát készítsük el jó pár órával (vagy akár egy nappal) korábban, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. Fontos, hogy teljesen kihűljön, mielőtt a tejszínhabot és a gyümölcsöt rátesszük. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 8-12 SZEMÉLYRE A habcsóktortához: 6 nagy tojásfehérje szobahőmérsékleten 75 g kristálycukor 2 ½ tk. kukoricakeményítő ¼ tk. őrölt fekete bors 2 tk. Fehérborecet ½ tk. rózsavíz A tetejére:

300 g eper 3 db maracuja 2tk. Kristálycukor 300 ml zsíros tejszín 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), és béleljünk ki sütőpapírral egy sütőlemezt. 2 Tiszta keverőtálban verjük lágy habbá a tojásfehérjét, majd kanálnyi adagokban adjuk hozzá a cukrot, és közben verjük fényes kemény habbá. Legyünk türelmesek: eltart egy ideig, amíg a tojáshabot a kívánt állagúra verjük. 3 Adjuk hozzá a keményítőt, a borsot, az ecetet és a rózsavizet, majd spatulával finoman és egyenletesen forgassuk bele a tojáshabba. Halmozzuk a kibélelt sütőlemezre, és formázzunk belőle vaskos (kb. 22 cm átmérőjű) korongot, majd a tetejét és az oldalát simítsuk el. Tegyük a sütőbe, a hőmérsékletet azonnal vegyük le 150°C-ra (légkeveréses: 130°C), és süssük 1 órát. 4 Vegyük ki a sütőből, tegyük langyos helyre (ha hideg helyre tesszük, a tojáshabtorta túlságosan megrepedezik), és hagyjuk teljesen kihűlni. Mondjuk, valamennyire mindenképpen megrepedezik, szóval túlságosan ne aggódjunk emiatt. Fia úgy érezzük, hogy a konyhában túl hideg van, takarjuk le lazán konyharuhával. 5 Miután kihűlt, és közeledik a tálalás ideje, tegyük a pavlovát széles, lapos tányérra úgy, hogy az alja legyen felfelé.

6 Távolítsuk el az eprek szárrészét, majd a szemeket vágjuk hosszanti irányban 3 szeletre, és tegyük alacsony peremű tálba. A maracuját vágjuk félbe, a belsejét (maggal, lével együtt) kaparjuk kisebb szűrőbe, amit egy kancsó fölé helyeztünk, majd a levét passzírozzuk a kancsóba. A magokat dobjuk ki, a levét pedig öntsük az eprekre. Szórjuk meg a cukorral, és hagyjuk állni, amíg felverjük a tejszínt.

7 A tejszínt verjük sűrű, habos, de még lágy krémmé, majd körkörösen (fodros mintázattal) kenjük a pavlovára úgy, hogy egyenletesen bevonja az egész felületét. 8 Kanalazzuk az epret levével együtt a tetejére – a maracujalé aranyszínűre festi itt-ott a tejszínhabot –, és vigyük büszkén az asztalhoz.

OLÍVAOLAJOS CSOKOLÁDÉMOUSSE Az alábbi lágy, gazdag ízű mousse-t a Moritóban, az egyik kedvenc londoni éttermemben kóstoltam először. Aztán – ahogy az lenni szokott – egyszerre mindenfelé kapható lett. Az olívaolajnak nemcsak karakteres íze jelenik meg a mousse-ban, de a krém textúráját is krémesebbé, selymesebbé teszi. A desszerthez válasszunk enyhén csípős, nem túl borsos extra szűz olívaolajat, abból is a lehető legjobb minőséget. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 6 SZEMÉLYRE 150 g (70 % kakaótartalmú) étcsokoládé durvára vágva 100 ml extra szűz olívaolaj 4 nagy, szobahőmérsékletű tojás, szétválasztva egy csipet + ¼ tk. tengeri sópehely 50 g kristálycukor 6 db 100 ml-es szufléforma vagy 6 eszpresszós csésze 1 A csokoládét olvasszuk meg a mikrohullámú sütőben vagy hőálló tálban, vízgőz fölött (a tál alja ne érintkezzen a vízzel), és még mielőtt teljesen felolvadna, vegyük le a gőzről, majd kevergessük, amíg selymes, krémes állagú lesz. Hagyjuk hűlni 10 percig, majd keverjük hozzá az

olajat, és tegyük félre egy pillanatra. 2 A tojásfehérjét öntsük tiszta keverőtálba, adjunk hozzá csipetnyi sópelyhet, és verjük kemény habbá. Ezt is tegyük félre egy percre. 3 A tojássárgáját, a cukrot és a ¼ tk. sópelyhet tegyük egy akkora keverőtálba, amibe később minden belefér majd, és keverjük, amíg kifehéredik, sűrű, krémes lesz és térfogata a kétszeresére nő. A habverőt nem szükséges elmosnunk, ha a fehérje után verjük fel a sárgáját. 4 Fokozatosan öntsük a sárgájához az olajos csokoládét, keverjük simára. Adjuk hozzá a felvert tojásfehérje egyharmadát, és gyors mozdulatokkal forgassuk a csokoládés krémbe, hogy kissé levegőssé tegyük; ennél a fázisnál még nem kell „finomkodnunk”. Adjunk hozzá még egyharmadnyi tojáshabot, de ezt már finoman forgassuk a krémbe, majd hasonlóan járjunk el az utolsó harmaddal is (a keverőtál alján maradt folyékony fehérjét már ne adjuk a csokoládéhoz.). A mousse legyen egyenletesen krémes, fehér csíkok ne maradjanak benne. 5 A csokoládémousse-t kanalazzuk a szufléformákba (vagy kávéscsészékbe). A megfelelő állag – lágy, selymes és fényes – elérése érdekében tegyük 20 percre a hűtőszekrénybe, majd azonnal fogyasszuk el, vagy tegyük pontosan 1 órára a hűtőbe, majd vegyük ki, és hagyjuk 40 percig szobahőmérsékleten állni, mielőtt tálalnánk.

GYÖMBÉRBOROS „SYLLABUB” Semmi sem hasonlítható a syllabub légies, pehelykönnyű állagához. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 4-6 SZEMÉLYRE 150 ml gyömbérbor (ginger wine – online keressük) 2 ek. citromlé 2 ek. friss gyömbér durvára reszelve 50 g kristálycukor 300 ml zsíros tejszín A tálaláshoz: bármilyen keksz 4 db nagy vagy 6 db kisebb borospohár 1 Öntsük a gyömbérbort és a citromlevet egy konyhai robotgép keverőtáljába vagy nagy keverőtálba 2 A reszelt gyömbért tegyük tányérra vagy vágódeszkára, és helyezzük a keverőtál mellé. Fogjunk egy darab papírtörlőt, rakjunk a közepére 1 ek. reszelt gyömbért, a papír széleit gyorsan fogjuk össze, és facsarjuk a gyömbér levét a keverőtálba. Fogjunk egy tiszta darab papírtörlőt, és a műveletet ismételjük meg a második adag reszelt

gyömbérrel is. A 2 ek. reszelt gyömbérből nagyjából 2 tk. gyömbérlevet kapunk. 3 Rakjuk a keverőtálba a cukrot, kezdjük el keverni, majd lassan öntsük hozzá a tejszínt, és keverjük, amíg lágy, „felhőszerű” krémet kapunk. A krém legyen sűrű, de könnyű, levegős; ha a habverőt kiemeljük, formázzon lágy, puha csúcsot. 4 Kanalazzuk óvatosan a poharakba (a teteje legyen csúcsos), majd tegyük 30-60 percre a hűtőszekrénybe; ha ennél tovább hűtjük, a syllabub elveszíti habkönnyű állagát.

MELEG BLONDIE

FEHÉRCSOKOLÁDÉS

Amikor a 2016-os ausztrál Mesterszakács főzőverseny zsűritagja voltam, Chloe Bowles, az egyik versenyző, készített egy adag pompás gluténmentes blondie-t, aminek – rendkívül előzékenyen – a receptjét is odaadta. Addig nem is hagytam volna el az országot, amíg nem kapom meg. A receptet jelentősen átalakítottam, a végeredmény pedig egy meleg, szaftos puding lett, amit – mivel meglehetősen édes – savanykás créme fraîche-sel és friss málnával szoktam tálalni. Természetesen fogyaszthatjuk hagyományos blondie-ként is. Ebben az esetben süssük 5 perccel tovább, és alufóliával lazán takarjuk le. Várjuk meg, amíg teljesen kihűl, majd tegyük a hűtőbe, és csak azután vágjuk kockákra, ha már teljesen hideg. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 9 NAGY KOCKÁHOZ 200 g lágy vaj kockára vágva + még egy kevés a sütőtál kivajazásához 75 g fehér csokoládé apró darabokra vágva 175 g lágy, világos barna cukor 2tk. őrölt gyömbér 3 nagy, szobahőmérsékletű tojás, enyhén felverve 100 g dió durvára vágva (legyenek benne kisebb darabok és törmelék is) 150 g őrölt mandula

A tálaláshoz: créme fraîche málna 1 db kb. 23 cm-es sütőtál 1 A sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C), a sütőtálat vékonyan vajazzuk ki. 2 A vajat és csokoládét tegyük vastag falú nyeles lábosba, és nagyon-nagyon lassan olvasszuk meg. A láng legyen a lehető legkisebb, mi pedig a lehető legtürelmesebbek. Ne keverjük, csak egyszer-kétszer emeljük meg a lábost, és a tartalmát forgassuk meg. 3 Ha már vajas lében úszó iszapos pasztává olvadt – nagyon étvágygerjesztőnek hangzik, ugye? –, vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a cukrot meg a gyömbért, és finoman keverjük össze. Az így kapott krém fényes vajkaramellára emlékeztet. Hagyjuk hűlni 10 percig. Ne aggódjunk, ha a vaj és a csokoládé szétválna: a tojás majd összefogja a krémet. 4 Adjuk hozzá a tojást, és keverjük, amíg a krém teljesen egynemű lesz. Végül adjuk hozzá az aprított diót és az őrölt mandulát, majd keverjük újra össze. 5 A keveréket kanalazzuk a kivajazott formába, és süssük 35-40 percig, vagy amíg a teteje aranybarnára és a széleinél ropogósra sül, valamint a blondie kezd elválni a

forma oldalától. A teteje viszonylag szilárdra sül, de a tészta szaftos, lágy marad. Ha „tűpróbát” végzünk, a blondie-ba szúrt tű nem lesz tiszta, miután kihúztuk – pár szaftos morzsa tapad majd rá. 6 Hagyjuk hűlni 30–40 percig, majd vágjuk kockákra, és tálaljuk créme fraîche-sel és friss málnával.

STICKY TOFFEE PUDDING – RAGACSOS KARAMELLÁS SÜTEMÉNY A Lake Districtnek sok mindent köszönhetünk: elsősorban a tavakban és hegyekben gazdag, gyönyörű tájat, de itt élt a költő William Wordsworth és Postás Pat is, itt készül a Grasmere Gingerbread (mézeskalács), és itt készítették először a csodálatos sticky toffee puddingot. Az én STP-m sötétebb, karakteresebb ízű, mint az eredeti: ez is édes, de a muscovado nádcukortól és a melasztól már szinte vadítóan intenzív. Az illata a gyömbérre, szegfűszegre és szegfűborsra emlékeztet, pedig egyik fűszer sincs benne. Ez fantasztikus. Nem is értem – de nem is kell mindent érteni. Együk melegen, de ne tűzforrón: miután a szószt a piskótára kentük, és hagytuk állni 30 percig, a hőmérséklete optimális lesz. Hidegen pedig –ha véletlenül marad belőle – a legfinomabb mézeskalácsra emlékeztet. A melaszt könnyebb kimérni, ha a kanalat először forró vízbe mártjuk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 9 NAGY KOCKÁHOZ A piskótához: 200 g puha aszalt (magozott) datolya durvára vágva 200 ml frissen forralt víz 1 tk, szódabikarbóna

75 g puha vaj + még egy kevés a forma kivajazásához 2ek, fekete melasz 50 g sötét muscovado nádcukor 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás 150 g finomliszt 2 tk. sütőpor A szószhoz: 150g puha vaj 300 g sötét muscovado nádcukor 1 ek. fekete melasz 200 ml zsíros tejszín + a tálaláshoz 1 db 23x23 cm-es szögletes tűzálló tál 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), a sütő- tálat vékonyan vajazzuk ki. A datolyát és a szódabikarbónát tegyük keverőtálba, öntsük rá a forrásban lévő vizet, keverjük meg, és hagyjuk állni 10 percig. 2 A vajat és a melaszt keverjük simára, majd adjuk hozzá a cukrot, és keverjük csomómentesre. Rakjuk bele az egyik tojást, és verjük, amíg teljesen egynemű lesz, majd hasonló módon keverjük hozzá a második tojást is. Végül adjuk hozzá a lisztet és a sütőport, finoman keverjük sűrű, homogén tésztává. 3 Villával keverjük át a beáztatott datolyát, enyhén pépesítsük, majd levével együtt öntsük a tésztához, és

finoman forgassuk bele. 4 A tésztát öntsük (és kaparjuk) a kivajazott formába, és süssük 30-35 percig, vagy amíg elkészül (ellenőrizzük tűpróbával). 5 Amíg a puding sül, készítsük el a szószt. A vajat, a muscovado cukrot és a melaszt olvasszuk meg kis lángon, vastag falú nyeles lábosban. Amint a vaj megolvadt, finoman keverjük, amíg a cukor és a melasz is teljesen felolvad. Öntsiik hozzá a tejszínt, a lángot állítsuk nagyobbra, és amint felforrt, vegyük le a tűzről. 6 Miután a piskótát kivettük a sütőből, alaposan szurkáljuk meg fogpiszkálóval, majd öntsük rá a szósz negyedét, és spatulával simítsuk el, hogy a piskóta tetejét egyenletesen bevonja a sűrű, ragacsos máz. A maradék szószt fedjük le, hogy melegen tartsuk. 7 Hagyjuk állni 20-30 percig, majd tálaljuk a maradék szósszal és a tejszínnel.

JUHARSZIRUPOS SÜLT SZILVA FAHÉJAS-NÁDCUKROS JOGHURTTAL Az alábbi desszerthez kiválóan felhasználhatjuk az olyan gyümölcsöt, amit azért vettünk meg, mert nagyon finomnak Ígérkezett, de már az első harapásnál kiderült, hogy még nem elég érett. A lédús, érett szilva pépesre sül a forró sütőben, de az sem jó, ha billiárdgolyó keménységű: az ilyen gyümölcsnek már a magját is kész szenvedés – vagy egyszerűen lehetetlen – eltávolítani. Válasszunk közepesen érett szilvát: így a gyümölcs a formáját és a savanykás ízét is megőrzi, miközben a csillagánizsos, füstös juharszirupban sütjük. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 332 oldal 4 SZEMÉLYRE 200 g görög joghurt 2 ek. sötét muscovado nádcukor 1 tk. őrölt fahéj 25 g puha vaj 4 ek. (60 ml) juharszirup 4 szem csillagánizs 8 szem közepesen érett/kissé éretlen kerek, vörös szilva félbevágva, kimagozva 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A joghurtot, a cukrot és a fahéjat keverjük össze kisebb tálban, és hagyjuk állni, hogy a cukor feloldódjon, és az

ízek összeérjenek. 2 Melegítsük fel a vajat, a juharszirupot és a csillagánizst egy akkora tűzálló tálban (vagy alacsony peremű öntöttvas edényben), amiben a fél szilvák egy rétegben elférnek; ezt elvégezhetjük lángon vagy a sütőben is. Amint a vaj megolvadt, az edényt vegyük le a tűzről. 3 Fektessük a szilvákat a tálba vágott felükkel lefelé, majd fordítsuk meg, és tegyük a sütőbe 20 percre. Locsoljuk meg a mostanra tűzliliom színűre sötétedett sziruppal. Tegyük vissza még 10–20 percre, vagy amíg a szilva puha lesz, de még tartja a formáját – ezt egy kis kés hegyével könnyen ellenőrizhetjük. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk állni 10 percig, majd tálaljuk a fahéjas joghurttal.

BUTTERSCOTCH – TEJKARAMELLA-POHÁRKRÉM Gyermekkorom minden képzeletet felülmúló finomsága a vegyszerízú tejkaramellás Angel Deliglit pudingpor volt. A keményítőt, emulgeáló- szereket, aromákat és az isten tudja, még milyen adalékanyagokat tartalmazó port tejjel kellett összekeverni: az, hogy a termék ilyen kedves emlékeket ébreszt bennem, sokkal többet elárul a nosztalgia romantikus jellegéről, mint a pudingról magáról. Inspirációt sok mindenből meríthetünk: így lett ebből az emlékből egy selymes, gazdagon krémes tejkaramella, amiben van valami gyermekien megnyugtató. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 333 oldal

2 SZEMÉLYRE 4tk. Kukoricaliszt 200 mi zsíros tej 1 nagy tojás, csak a sárgája ¼ tk. finom tengeri só 15 g puha vaj 50 g kristálycukor 100 ml zsíros tejszín 2 db kb. 150 ml-es szufléforma vagy hőálló pohár 1 A kukoricakeményítőt szórjuk keverőtálba, öntsük hozzá a tejet, és szép lassan keverjük csomómentesre. Keverjük hozzá a tojássárgáját meg a sót, és tegyük a tűzhely közelébe, ahol könnyen elérjük. 2 A vajat olvasszuk meg közepes lángon egy kisebb, vastag falú nyeles lábosban, majd keverjük hozzá a cukrot. Először szemcsés és darabos lesz – mint egy citromszorbet –, de ahogy tovább keverjük, úgy lesz egyre sötétebb és ragacsosabb, végül selymes, krémes vajkaramellává szelídül. Amint felforrt, a lábost forgassuk meg többször, amíg fényes, mély sötétbarna színt kap, és elkezd füstölni. Arra természetesen vigyázzunk, hogy ne égjen le, de azt a füstös karamellízt kár lenne kihagyni. 3 Vegyük le a lábost a tűzről, öntsük hozzá a tejszínt – ami hangosan fortyogni kezd, ezért legyünk óvatosak –, és keverjük, amíg már nem forr. Ha a tejszínes karamell még

darabos, egyszerűen tegyük vissza kis lángra, és keverjük selymesre. 4 A forró keverék felét öntsük a tojásos tejhez, és keverjük össze. Amikor már sima állagú, a keverőtál tartalmát öntsük a karamelles lábosba – a spatulával alaposan kaparjuk ki az edényt. Tegyük a lábost közepes lángra, és keverjük, amíg csodálatosan besűrűsödik. Ez körülbelül 1 percet vesz igénybe. 5 Megkönnyítjük a saját dolgunkat, ha a tejkaramellát először kancsóba öntjük, majd abból töltjük a poharakba. Amint megtöltöttük a poharakat, rakjunk közvetlenül a krém tetejére folpackot vagy nedves sütőpapírt, hogy a krém ne bőrösödjön meg, majd hagyjuk kihűlni. Amint kihűlt, már fogyaszthatjuk is. Tálalás előtt szedjük le róla a folpackot (vagy sütőpapírt), és a krém tetejére „húzzunk” csúcsot kiskanállal. Ha pedig tejszínhabbal és reszelt csokoládéval meghintve szeretnénk tálalni, senkit nem akadályozok meg ebben.

MARACUJAPARFÉ KÓKUSZOS KARAMELLASZÓSSZAL Mesésen finom és mesébe illően egyszerű desszert. Már az első pavlova elkészítése óta lenyűgöz a tejszín, a habcsók és a maracuja selymes, ragacsos, roppanós és édessavanykás kombinációja. Ahhoz pedig, hogy ezekből az alapanyagokból hűvösen elegáns parfét varázsoljunk, nem kell mást tennünk, mint egyszerűen összekeverni a hozzávalókat, és betenni a mélyhűtőbe egy éjszakára: nem kell főzni, nem kell keverni, és nincs min stresszelni. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 333 oldal 8 SZELETES PARFÉHOZ: 300 ml zsíros tejszín 4 db maracuja 4 tk. Cointreau, Grand Marnier vagy Triple Sec 8 darab habcsók (kb. 100 g nettó súly) KB. 200 ML SZÓSZHOZ: 50 g vaj 50 g lágy, világos barna cukor 50 g kristálycukor 3 ek. golden syrup 250 ml kókusztejszín 1 db 450 g-os kenyérsütő forma (kb. 18x17x7 cm)

1 A formát béleljük ki nagyobb darab folpackkal, ami a forma szélein bőven túllóg (ezzel fedjük le később a parfét). 2 A tejszínt verjük kissé sűrű, enyhén „hullámos”, lágy habbá. 3 Adjuk hozzá a maracuja levét, magját és a gyümölcsvelőt, majd a Cointreau-t (vagy más likőrt), és röviden forgassuk a tejszínbe. Ne törjük össze a habot. 4 A habcsókokat kézzel törjük morzsalékos darabokra, és nagyon finoman, egyenletesen keverjük a tejszínhabhoz; az alkoholnak és a habcsóknak köszönhetően a parfé krémes állagúra fagy a mélyhűtőben. 5 A krémet óvatosan kanalazzuk a kibélelt formába, és kissé nyomkodjuk le, hogy a parféban ne maradjanak légbuborékok. Amint a formát megtöltöttük, a tetejét elsimítottuk, takarjuk le a túllógó fóliával, majd a formát csomagoljuk még egy réteg folpackba, mielőtt a mélyhűtőbe tesszük. 6 Mivel a szószt is hidegen tálaljuk, már most elkészíthetjük; szerintem hihetetlenül megkönnyíti az életünket, ha minden előre megvan. A vajat, a cukrokat és a golden syrupot tegyük mély, vastag falú (kb. 22 cm átmérőjű) nyeles lábosba, olvasszuk meg kis lángon. Amint minden megolvadt, a lángot vegyük nagyobbra, és gyöngyöztetve forraljuk 3 percig. A lábost egyszer-egyszer emeljük fel, és

a tartalmát forgassuk meg. 7 Vegyük le a lábost a tűzről egy pillanatra, öntsük hozzá a kókusz- tejszínt, forgassuk meg még egyszer, majd tegyük vissza a tűzre, és főzzük (élénken gyöngyöző forrással) körülbelül 10 percig (közben párszor keverjük meg), amíg a szósz színe a mogyoróvajéra emlékeztet, és enyhén besűrűsödik (miközben hűl, teljesen be fog sűrűsödni). A szószfőzés közben fortyog és köpköd, hasonlóan azokhoz a városi szökőkutakhoz, amin a gyerekek úgy szeretnek átszaladni. 8 Öntsük hőálló kancsóba, és hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni. A hűtőszekrényben túlságosan sűrűre dermed, ezért ha a hűtőben tároljuk, tálalás előtt időben vegyük ki, hogy kissé felmelegedhessen. 9 Ha kivettük a mélyhűtőből, távolítsuk el a külső folpackot, majd emeljük ki a parfét a formából, fektessük vágódeszkára, és csomagoljuk ki teljesen. Vágjuk vastag szeletekre; ha nem esszük meg egyszerre az egészet, a maradékot csomagoljuk újra fóliába, és rakjuk vissza a mélyhűtőbe. 10 A szeleteket tegyük tányérokra, és hagyjuk picit – kb. 1015 percet, a konyha hőmérsékletétől függően – megolvadni. 11 A parfékat locsoljuk meg a kókuszos karamellaszósszal – ha túl sűrű, először alaposan keverjük át –, a maradékot pedig öntsük mártásos edénybe, és tálaljuk a parféval

együtt.

RUMOS-KÁVÉS CSOKOLÁDÉTRÜFFEL-FAGYLALT – FAGYLALTGÉP NÉLKÜL Az alábbi desszertnek pont olyan az íze, mint amilyen egy gazdag ízű, krémes, édes-kesernyés és rumos-kávés trüffel, csak fagylalt formában. Ne pánikoljunk, ha a krém esetleg szemcsésnek tűnik, miközben keverjük; az eleinte sűrű, száraz keverék a hozzáadott alkoholtól fagyasztás után selymes és lágy állagú lesz. Ebből kifolyólag a rumot nem hagyhatjuk ki a receptből – ahogy például a sóskaramell-fagylalt (266 oldal) esetében – a bourbon whiskey-vel – megtehetjük. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 333 oldal 800 ML FAGYLALTHOZ 150 ml sűrített tej (egy 397 g-os konzerv fele) 300 ml zsíros tejszín 25 g kakaópor átszitálva, ha darabos 1 tk. instant kávépor 3 ek. sötét rum 2 db 500 ml-es, légmentesen zárható tárolódoboz

1 A sűrített tejet és a tejszínt öntsük egy konyhai robotgép keverőtáljába (ha kézi mixert használunk, akkor egy

nagyobb tálba). Szórjuk a kakaó-, majd a kávéport a tetejére, és forgassuk a krémbe; a kakaópor nagy része először várhatóan kiül a tejszín tetejére, és a tál oldalára tapad. 2 A krémet addig verjük, amíg sűrűsödni kezd. Amikor már lágy csúcsokat formáz, cseppenként öntsük hozzá a rumot, és közben folyamatosan verjük a habot. Végül szilikonspatulával alaposan forgassuk át. 3 Töltsük légmentesen záródó dobozokba (a második csak háromnegyedig lesz tele), és tegyük 8 órára (vagy egy éjszakára) a mélyhűtőbe. Azonnal tálalható.

BOURBON WHISKEY-S SÓSKARAMELL-FAGYLALT – FAGYLALTGÉP NÉLKÜL Lehet, hogy a sós karamell divatja már lecsengett, de ez engem egyáltalán nem zavar, és ne zavarja az olvasót sem. Én egyszerűen nem tudok betelni vele. Egy étel jó vagy nem – és csak a divatos éttermek szempontjából nézve lényeges kérdés, hogy az épp menő-e. A miénkből butaság ezen rágódni. De most tényleg: a caramel au beurre salé-t generációk óta készítik Bretagne-ban, egy cseppet sem törődve az aktuális gasztroőrületekkel és egymást követő trendekkel. A sóból és a whiskey-ből (a megadott mennyiségek eléggé tágak) mindenki a saját ízlésének megfelelő mennyiséget használjon: adagoljuk fokozatosan, és ha elértük a kívánt ízt, ne adjunk hozzá többet. Ne felejtsük el, hogy az ízek kevésbé érvényesülnek, amikor a fagylalt még fagyos. És bár én nagyon szeretem a bourbon whiskey füstös melegségét, ha szükséges, akár ki is hagyhatjuk a fagylaltból. Ebben az esetben viszont hagyjuk állni egy kicsit tálalás előtt, miután kivettük a mélyhűtőből. Azt is el kell még mondanom, hogy a fagylalt fantasztikusan finom a sticky toffee szósszal (251 oldal) tálalva. Csak arra figyeljünk, hogy szoba-hőmérsékletű legyen, amikor a fagylaltra öntjük. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 333 oldal 1 LITER FAGYLALTHOZ

1 db 397 g-os karamellizált tejkrém (dulce de leche) konzerv 300 ml zsíros tejszín 1-2 tk. tengeri sópehely 1 -3 ek. bourbon whiskey A tálaláshoz: pekándió 2 db 500 ml-es légmentesen záródó tárolódoboz 1 A dulce de lechet kanalazzuk konyhai robotgép keverőtáljába (ha kézi mixert használunk, akkor egy nagyobb tálba), adjuk hozzá a tejszínt és az 1 tk. sót, majd verjük sűrűsödésig. 2 Kóstoljuk meg, hogy elég sós-e, nem feledve, hogy a fagylalt fagyosan kevésbé érződik sósnak (és édesnek). Ha úgy érezzük, még kell bele só (én mindig úgy érzem), adjunk hozzá ízlés szerint, majd fokozatosan öntsük hozzá a bourbon felét, és közben lassan verjük a habot. Kóstoljuk meg újra, hogy kell-e még bele whiskey. Ha úgy találjuk, hogy igen, adjuk hozzá a maradékot, és közben lassan keverjük a habot. Én általában mindig beleteszem mind a három evőkanállal. 3 Szilikonspatulával alaposan forgassuk át, majd töltsük a tárolódobozokba, és tegyük a mélyhűtőbe 8 órára vagy egész éjszakára.

4

A fagylalt közvetlenül a mélyhűtőből kivéve is meglehetősen lágy (minél több bourbont adunk hozzá, annál lágyabb lesz), ezért nem szükséges állni hagyni, mielőtt tálalnánk, akár magában, vagy – ízlés szerint – aprított pekándióval megszórva.

BROWNIE VÉSZHELYZETRE Ez a recept akkor jön kapóra, ha sürgősen szükség volna egy brownie-ra, de nincs kedvünk – vagy nincs értelme – sütni egy egész tepsivel. Az itt megadott alapanyag-mennyiség két (szükség esetén négy kisebb) brownie-hoz elegendő, amit közvetlenül a tepsiből kanalazhatunk ki. De fantasztikus fagylaltkelyhet is készíthetünk belőle: a brownie-t keverjük össze fagylalttal, locsoljuk meg egy kis juharsziruppal, és szórjuk meg aprított dióval. Érdemes otthon tartani pár eldobható alufólia-tepsit, ami kiválóan alkalmas brownie-sütéshez. Higgyenek nekem: elég sok tepsit fogunk elhasználni. Előre elkészíthető/tárolható – lásd a 333 oldalon 3 NAGY KOCKÁHOZ VAGY 4 SZERÉNYEBB TÉGLALAPHOZ 50 g puha vaj 50 g lágy, világos barna cukor 1 ek. juharszirup vagy golden syrup 4 ek. finomliszt 3 ek. kakaópor ¼ k. tengeri sópehely 1 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1 tk. Vaníliakivonat 50 g dió (aprított) 50 g csokoládépasztilla (tej vagy ét, ízlés szerint)

1 A sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C). A vajat, a cukrot és a juharszirupot (vagy golden syrupot) tegyük kisebb, vastag falú nyeles lábosba, és melegítsük kis lángon, amíg a vaj és a cukor megolvad, közben párszor keverjük meg. Vegyük le a tűzről. 2 A lisztet, a kakaóport és a sót villával keverjük össze, majd adjuk a vajas cukorhoz, és fakanállal keverjük sima állagúra. 3 A tojást verjük fel – lazán, kézzel – a vaníliával, majd öntsük a lábos tartalmához. Még egyszer keverjük át, hogy minden egyenletesen elkeveredjen, majd forgassuk bele a diót és a csokoládét is. A barna tésztát kanalazzuk (és kaparjuk) egy 18x11x5 cm-es alufólia-tepsibe, majd tegyük a sütőbe 15-20 percre, amíg a brownie kezd elválni a tepsi falától, és a széleinél kezd kissé megszáradni. 4 Tegyük tortarácsra, és hagyjuk picit hűlni (de ne teljesen). Én általában 20-30 percig pihentetem (ezt is alig tudom kivárni), hogy az első harapásnál még meleg legyen, de már fel lehessen vágni 2 kockára. Ha nem akarjuk egyszerre megenni az egészet, esetleg 4 főre kínáljuk, a két kockát vágjuk még egyszer félbe.

PISZTÁCIÁS-RÓZSAVIZES KÖRTETORTA Ez a decensen parfümös, díszes sütemény valójában egy torta, de nem akármilyen: állaga a gyümölcstől annyira lágy és szaftos, mintha könnyű, illatos sziruppal locsoltuk volna meg. A rózsavizet kicsit talán merészen adagoltam, de a körte és a pisztácia mellett florális aromája csak visszafogottan érződik. Igaz, a tetejére szórt, nagy mennyiségű rózsasziromtól kicsit úgy néz ki, mint egy kalap, de ez egy olyan desszert, ami szinte kívánja a kissé túlzó – ugyanakkor elegáns – dekorációt. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 333 oldal 8-12 SZELETES TORTÁHOZ A tortához: étolaj a tortaforma kiolajozásához 200 g kristálycukor 100 g pisztácia 450 g (kb. 3 db) vékony héjú körte, pl. vilmos (nem túl érett) kimagozva és darabokra vágva, héjastul 200 g őrölt mandula 1 ½ tk. Sütőpor (szükség esetén gluténmentes) 6 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1 ½ tk. rózsavíz A mázhoz: 2 tk. kajszibaracklekvár

½ tk. citromlé ½ tk. rózsavíz A díszítéshez: rózsaszirmok

aprított

pisztácia

ehető

1 db 20 cm átmérőjű csatos tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A tortaforma belső oldalát olajozzuk ki, az alját béleljük ki sütőpapírral. 2 Tegyük a cukrot meg a 100 g pisztáciát robotgépbe, és daráljuk finom morzsává, ami itt-ott kissé darabos. 3 Rakjuk a gépbe a többi hozzávalót is, és turmixoljunk mindent sima állagú tésztává. A pengét vegyük ki, kaparjuk le, majd spatula segítségével kanalazzuk a keveréket az előkészített tortaformába. 4 Tegyük a sütőbe 40–50 percre, de 35 perc elteltével pillantsunk rá, hogy nem barnul-e túlságosan a teteje. Ha igen, lazán fedjük le alufóliával. A torta akkor kész, ha a teteje barnára sült, a széleinél kezd elválni a formától, és ha túpróbánál csak pár nedves morzsa tapad az eszközre. 5 Tegyük tortarácsra, és hagyjuk a formában teljesen kihűlni; a többi liszt nélküli tortához hasonlóan ez is megereszkedik egy kicsit. Miután teljesen kihűlt, távolítsuk el a csatos formát, a tortát vegyük le a forma aljáról, és tegyük tortatálra vagy tányérra.

6 A lekvárt, a citromlevet és a rózsavizet keverjük össze egy csészében, majd kenjük a torta tetejére (a lekvárban lévő kisebb barackdarabokat – ha van ilyen – távolítsuk el). Szórjuk meg aprított pisztáciával és rózsaszirmokkal, majd a szirmokra hintsünk még egy kevés pisztáciamorzsát.

RÓMAI KÖMÉNYES SÜTEMÉNY Az jutott eszembe – miközben a fűszeres fiókot takarítottam, amit elég gyorsan feladtam –, hogy mi lenne, ha a fűszerkömény helyett római köményt tennék a régimódi angol köménymagos süteménybe. Az ötlet bevált: a pirított római kömény csak enyhén pikáns fűszerességet kölcsönöz a tortának, anélkül, hogy megzavarná a klasszikus sütemény szolid ízét. Érdekes adalék, hogy a fűszerköményt egykor perzsa kömény néven ismerték, a két fűszert pedig – bár ízük teljesen más – több nyelvben is ugyanúgy, azaz köménynek – nevezik. (A fűszerkömény angol megfelelője a 'caraway', amíg a római köményé a 'cumin'.) Ebből is látszik, hogy az ötlet nem légből kapott volt... Előre elkészíthető/tárolható –lásd 333 oldal 2 SZELETES SÜTEMÉNYHEZ 4tk. római kömény 300 g finomliszt 3 tk. Sütőpor 250 g vaj (puha) 200 g + 1 tk. kristálycukor 1 db narancs finoman lereszelt héja 2 tk. narancsvirágvíz 3 nagy, szobahőmérsékletű tojás 3 ek. zsíros tej szobahőmérsékleten

1 db 900 g-os kenyérsütőforma, kb. 25x12x7 cm 1 A római köményt pirítsuk száraz, forró serpenyőben, amíg illata intenzívvé válik: a serpenyőt ne hagyjuk felügyelet nélkül, nehogy a magok megégjenek. Szórjuk tányérra, és hagyjuk kihűlni. A lisztet keverjük össze a sütőporral, és tegyük félre. 2 A sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C), és a sütőforma alját és oldalát béleljük ki sütőpapírral. 3 A vajat, a 200 g cukrot és a narancshéjat keverjük habosra, krémesre. Keverjük hozzá a narancsvirágvizet, majd (valamivel alacsonyabb sebességen) a sütőporos liszt egyharmadát. Miután a liszt egyenletesen elkeveredett, adjunk hozzá egy tojást, és dolgozzuk a tésztába. Hasonlóképpen járjunk el a maradék liszttel és tojással is. 4 A keverőtál oldaláról kaparjuk le az odatapadt lisztet, majd lassú fokozaton keverjük a tésztához a tejet és a pirított római köményt. Végül a tésztát alaposan kavarjuk át fakanállal (hogy ne maradjon lisztfoltos), majd kanalazzuk a kibélelt sütőformába. 5

A tetejét simítsuk el, szórjuk meg kiskanálnyi kristálycukorral, és tegyük a sütőbe 50-60 percre, vagy amíg a teteje gyönyörű aranyszínűre és repedezettre sül, és a közepébe szúrt tű tiszta marad, miután kihúztuk. Tegyük tortarácsra, hagyjuk teljesen kihűlni, majd vegyük ki a formából.

CITROMOS-KÓKUSZOS PISKÓTATORTA ÁFONYASZÓSSZAL Amikor a Kansas City-i Mud Pie kávézóban jártam, jóval több mini citromos kuglófot faltam fel, mint arra bárki képes lenne együltő helyében. El sem tudom mondani, mennyire könnyű dolgom volt. Ja, és azt említettem, hogy ez egy vegán sütemény? Ahogy az itt következő is. A kávézóban megkaptam az eredeti receptet, de kicsit játszottam vele, lágy, szaftos piskótává alakítottam át, amit – egy retro sajttortához hasonlóan – kókuszjoghurttal és áfonyaszósszal bevonva tálalunk. A piskótának fantasztikus az állaga – mint egy szuperhabkönnyű palacsintának –, íze pedig kellemesen kiegyensúlyozott: a citrom enyhén, főként illatában jelentkezik. A tésztához használt kókusztej is inkább csak édesít, jellegzetes, trópusi íze jobban érvényesül a joghurtban, bár ott is csak visszafogottan. És bár a sütemény három részből áll, nevetségesen egyszerű elkészíteni: ez a tökéletes desszert, ha vacsoravendégeket várunk. A kókusztejes konzervet ne rázzuk fel, mert elsősorban a sűrűbb, tejszínes részre van szükségünk. De ne is foglalkozzunk ezzel túl sokat: a jobb minőségű konzervek állaga általában sűrűbb. Meg se forduljon a fejünkben, hogy zsírszegény-azaz 'light'-kókusztejet használjunk! Előre elkészíthető/tárolható – lásd 334 oldal 8-12 SZELETES PISKÓTATORTÁHOZ

A piskótához: 225 g finomliszt 1 ½ tk. sütőpor ½ tk. Szódabikarbóna ¼ tk. finom tengeri só 150 ml étolaj + és még egy kevés a sütőforma kiolajozásához 150g kristálycukor 275 g kókusztej (lásd a bevezetőt) 2 db citrom finoman lereszelt héja + 3 ek. citromlé 1 tk. vaníliakivonat Az áfonyaszószhoz: 150 g áfonya 1 ek. citrom 1 ek. kristálycukor 50 ml + 1 ½ tk. hideg víz 1 ½ tk. kukoricakeményítő A tetejére: 250 g kókuszjoghurt 1 tk. Vaníliakivonat 2 ½ tk. porcukor 1 db 20 cm átmérőjű csatos tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A tortaforma belső oldalát olajozzuk ki, az aljat béleljük ki sütőpapírral.

2 A lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót keverjük össze egy akkora tálban, amiben később az összes hozzávaló elfér majd. 3 Széles mérőedényben (vagy keverőtálban) keverjük össze az olajat, cukrot és kókusztejet, majd adjuk hozzá a citromhéjat, -levet és a vaníliakivonatot. 4 A folyékony hozzávalókat öntsük a liszthez, keverjük csomómentesre, majd öntsük az előkészített tortaformába. Süssük 30–35 percig, vagy amíg a teteje aranybarnára sül, a széleinél elválik a forma falától, tűpróbával ellenőrizzük. Tegyük tortarácsra, és hagyjuk a formában teljesen kihűlni. Elképzelhető, hogy a piskóta, miközben hűl, kissé megereszkedik, de ez egyáltalán ne zavarjon senkit. Amíg a piskóta hűl, elkészíthetjük az áfonyaszószt. 5 Az áfonyát, a citromlevet, a kristálycukrot és az 50 ml vizet tegyük nyeles lábosba, forraljuk fel, majd a lángot vegyük kisebbre, és főzzük néhány percig (közben párszor keverjük meg), amíg az áfonyaszemek megpuhulnak a – most már – sötétlila szirupban. 6 A lábost vegyük le a tűzről, a kukoricakeményítőt pedig kis csészében keverjük csomómentesre az 1 ½ tk. hideg vízzel. Öntsük a szószhoz (a csészét alaposan kaparjuk ki), és keverjük csomómentesre, majd kevergessük kis lángon körülbelül 30 másodpercig, vagy amíg a szósz újra forrni kezd és besűrűsödik. Ha túl súrú és lekvárszerű, egyszerűen hígítsuk kevés hideg vízzel. A szószt öntsük

kisebb hőálló tálba, és hagyjuk kihűlni. (Amint kihűlt, megdermed). 7 A piskótatortát csak közvetlenül tálalás előtt állítsuk össze. Tehát: a teljesen kihűlt piskótát vegyük ki a csatos tortaformából, és fejjel lefelé (vagyis az alja legyen felül) fektessük tortaállványra vagy tányérra.

8 A kókuszjoghurtot keverjük össze a vaníliával, a porcukrot tegyük kisebb szűrőbe, és szitáljuk a joghurtra, keverjük össze, végül simítsuk az egészet körkörös mozdulatokkal a piskóta tetejére. Az áfonyaszószt villával lazítsuk fel, majd finoman kanalazzuk a piskóta közepére (a széleinél

körben hagyjunk azonnal.

egy

fehér

joghurtsávot).

Tálaljuk

KARDAMOMOS VIKTÓRIA PISKÓTA NARANCSLEKVÁRRAL FRAÎCHE-SEL

ÉS

CRÉME

Kevés finomabb sütemény van, ami annyira jól illik a délutáni teához, mint a klasszikus Viktória piskóta, és én is milliószor elkészítettem már. Azonban csak most először gondoltam arra, hogy a felhasznált lekváron kívül máson is változtassak, és be kell valljam – akármilyen szemérmetlenül is hangzik –, teljesen elégedett vagyok ezzel az egzotikus fűszerezésű enyhén kesernyés ízű változattal. A piskótában megjelenő kardamom és a két réteg tésztát „összeragasztó” narancslekvár pedig szinte kívánta a créme fraîche savanykás ízét, szemben a hagyományos (és zsírosabb) tejszínhabbal. Próbáljunk beszerezni őrölt kardamomot, mivel a magokat meglehetősen nehéz finom porrá törni (és én is eléggé lusta vagyok), de ez inkább jó tanács, mint diktátum. Ha magunk törjük a kardamomot, az itt megadott (őrölt) mennyiség felét használjuk, mivel frissen őrölve íze sokkal intenzívebb, és eluralkodik a piskótán.

Előre elkészíthető/tárolható – lásd 334 oldal 8-12 SZELETES PISKÓTATORTÁHOZ A piskótához: 225 g puha vaj + még egy kevés a formák kivajazásához 225 g + 1 tk. Kristálycukor 1 kisebb narancs finoman lereszelt héja + 2-3 ek. narancslé 200 g finomliszt 25 g kukoricakeményítő 2 ½ tk. sütőpor 1 tk. őrölt kardamom 4 nagy, szobahőmérsékletű tojás A töltelékhez:

4ek. keserű narancslekvár (marmalade) – vagy ízlés szerint 150 ml créme fraîche 1 db 20 cm átmérőjű, kivehető aljú tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A tortaformák belső oldalát vajazzuk ki, az aljukat béleljük ki sütőpapírral. 2 A vajat keverjük össze a 225 g cukorral meg a narancshéjjal, és verjük könnyű, habos állagúra. 3 A lisztet, a kukoricakeményítőt, a sütőport és az őrölt kardamomot tegyük keverőtálba, majd keverjük össze. 4 Keverjünk 1 tojást, majd 1 ek. lisztkeveréket a krémes, cukros vajhoz, dolgozzuk el. Folytassuk ebben a szellemben, amíg az összes tojás elfogy, majd a keverőtál oldalait kaparjuk le, a maradék lisztet pedig finoman és fokozatosan keverjük a tésztához. 5 Amint a tésztát csomómentesre, selymesre dolgoztuk, evőkanálnyi adagokban kezdjük el hozzákeverni a narancslevet is (lehet, hogy 2 evőkanálnyira lesz szükségünk), amíg a tészta könnyen leesik a tálból kiemelt habverőről. 6 A tésztát töltsük egyenlő arányban a két kibélelt tortaformába, és simítsuk el a tetejét. Tegyük (egymás mellé állítva) a sütőbe, és süssük 20-25 percig, vagy amíg a

teteje mély aranyszínűre, „ruganyosra” sül, és a közepébe szúrt tű tiszta marad, miután kihúztuk. 7 Vegyük ki a sütőből, tegyük tortarácsra, és hagyjuk állni 10 percig, majd vegyük ki a formákból, és tegyük hűlni a tortarácsra. Nekem tetszik a tortarács kockás mintázata, de ha valakinek nem, a rácsra borítsunk sütőpapírt, így nem hagy olyan mély nyomot a torta alján – ami majd amúgy a teteje lesz. 8 Miután a két piskóta kihűlt, tegyük a vastagabbat fejjel lefelé tortaállványra vagy tányérra. A lekvárt keverjük át, majd kenjük a piskóta tetejére, egészen a szélekig. A mennyiség kissé kevésnek tűnhet, de ha jó minőségű lekvárt használunk, nem kell több belőle. Ha a lekvárunk kevésbé intenzív ízű, kevés héj van benne, vagy teljesen héj nélküli, használhatunk többet belőle. 9 Kenjük a créme fraîche-t a lekvár tetejére, egészen a piskóta széléig, hogy kissé „kifolyjon”, miután a felső piskótaréteget is rátettük. 10 Takarjuk le a második piskótával (a lapos fele legyen lefelé), majd a tetejét vékonyan szórjuk meg kristálycukorral.

KAKAÓS PISKÓTATORTA KÁVÉS VAJKRÉMMEL Megnyugtatóan könnyen összedobható torta, amelynek elkészítése nem igényel semmilyen extra mutatványt: a nedves hozzávalókat egyszerűen összekeverjük a száraz hozzávalókkal, amihez mindössze egy fakanál és egy keverőtál szükséges. A kávés vajkrém természetesen nem igényel robotgépet, de mivel én utálok szitálni, ezért általában géppel készítem el. Ha azonban mégis kézzel készítjük el, a porcukrot szitáljuk a vajhoz, verjük lágyra, majd finoman keverjük hozzá a forró kávét, és máris kész a selymes, világosbarna krémünk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 334 oldal 8-12 SZELETES TORTÁHOZ A piskótához: 225 g finomliszt 275 g kristálycukor 75 g kakaópor, átszitálva, ha darabos 2 tk. instant kávépor 2 tk. sütőpor 1 tk. szódabikarbóna 175 ml zsíros tej – szobahőmérsékletű 175 ml étolaj + még egy kevés a forma kiolajozásához 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás 250 ml frissen forralt víz

A vajkrémhez: 350 g porcukor 175 g puha vaj 2 ½ tk. instant kávépor, 1 ek. frissen forralt vízben feloldva A díszítéshez: csokoládéval bevont kávészemek 2 db 20 cm átmérőjű tortaforma (nem kivehető aljú) 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), és a tortaformák belső oldalát vajazzuk ki, az aljukat béleljük ki sütőpapírral. Semmiképpen ne használjunk – mondom, ne – kivehető aljú formákat, mivel a tészta nagyon folyós. 2 A lisztet, a cukrot, a kakaóport, a 2 tk. instant kávéport, a sütőport és a szódabikarbónát szórjuk nagy kancsóba (ebből később könnyebb lesz kiönteni) vagy tálba, és villával egyenletesen keverjük össze. Egy másik (akár kisebb) kancsóban keverjük össze a tejet, az olajat és a tojást. A folyékony hozzávalókat öntsük a száraz hozzávalókhoz, és fakanállal (vagy habverővel) verjük, amíg selymes, de sűrű tésztát kapunk. Végül lassan és fokozatosan keverjük hozzá a frissen felforrt vizet; az edény alját alaposan kaparjuk fel keverés közben. Amikor a tésztánk már selymes, sötét, fényes és (most már) kellően híg, öntsük egyenlő mennyiségben a két tortaformába.

3 Az alaposan megtöltött tortaformákat tegyük a sütőbe, és süssük 25-35 percig (de már nézzünk rá 20 perc elteltével), vagy amíg a piskóta a széleinél kezd elválni a forma falától, a teteje megszilárdul, és a közepébe szúrt tű tiszta marad, miután kihúztuk. Ne aggódjunk, ha a piskóta teteje kissé megrepedezik. 4 A két piskótát tegyük tortarácsra 15 percre, majd vegyük ki a formából, és a sütőpapírt finoman húzzuk le róla; legyünk óvatosak, mert a piskóta lágy és puha. Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt rákennénk a krémet. 5 A krémhez a porcukrot turmixoljuk át robotgépben, hogy ne maradjon darabos, majd adjuk hozzá a vajat, és keverjük össze; az edény falát kaparjuk le párszor. Kapcsoljuk be újra a gépet, és a kávét öntsük a vajhoz a robotgépfedél nyílásán át. A pengét vegyük ki, a keverőtál oldalát hajlékony spatulával kaparjuk le, majd a krémet még egyszer keverjük át. 6 A vastagabb piskótát fektessük tálra vagy tortaállványra, lapos felével felfelé. Kenjük meg vastagon a kávés vajkrém felével, majd fektessük rá a második piskótát, fejjel lefelé. A maradék krémet halmozzuk a tetejére, és hajlított spatulával „hullámosan” simítsuk el. Tetszés szerint díszítsük csokoládéval bevont kávészemekkel. Mint látható, én a „nyaklánc” mintát favorizálom.

VANÍLIÁS PISKÓTATORTA FŐZÖTT VAJAS KRÉMMEL Ha tortára gondolna egy rajzfilmfigura, pont ilyen jelenne meg a feje fölötti gondolatbuborékban. Vagy ahogy egy barátom lánya mondta: amikor arra gondolsz, hogy milyen szívesen ennél tortát, pontosan ilyen jut eszedbe. Küllemében a klasszikus amerikai 'dinerek' jellegzetes tortáit idézi: habos, szuperédes vajkrémmel bevont, fenséges kreáció. A vajkrémkészítésnek ez a módszere nekem igazi reveláció volt. A Serious Eats weboldalon találtam, aminek kissé megszállottja vagyok, (a nem túl csábító) „lisztes vajkrém” elnevezéssel. Miután tovább keresgéltem a neten, kiderült, hogy nevezik forró tejes vajkrémnek is, illetve a sokkal hangzatosabb 'ermine icing' néven is fut. Tudom, hogy egy enyves lisztpasztával készülő krém hallatán nem fut össze a nyál a szánkban, de ezzel a módszerrel a lehető leghabosabb, mousseállagú vajkrémet készíthetjük el, ami csak elképzelhető. Mivel fontos, hogy a lisztes alap teljesen hideg legyen, mielőtt felverjük a vajjal, javaslom, hogy készítsük el jóval korábban. A vajkrémet pedig azután fejezzük be, hogy a piskóta már kihűlt. Azoknak pedig, akik rangon alulinak tartják, hogy bármiféle növényi zsiradékot adjanak a piskótához, megnyugtatásképpen elmondom, hogy ettől az „adalékanyagtól” lesz csodálatosan habkönnyű a piskótánk (ami a sütés napján a legfinomabb, bár utána sem rossz). Előre elkészíthető/tárolható – lásd 335 oldal

8-12 SZELETES TORTÁHOZ A krémalaphoz: 40 g finomliszt 200 g kristálycukor 250 ml zsíros tej A piskótához: 150 ml zsíros tej – szobahőmérsékletű 1 tk. Citromlé 125 g puha vaj + még egy kevés a formák kivajazásához 75 g növényi zsiradék 225 g kristálycukor 3 nagy, szobahőmérsékletű tojás 225 g finomliszt 1 tk. sütőpor ½ tk. Szódabikarbóna csipetnyi finom tengeri só 2 ½ tk. vaníliakivonat A vajkrémhez: 250 g puha vaj csipetnyi finom tengeri só 2 ½ tk. vaníliakivonat 2 db 20 cm átmérőjű, kivehető aljú tortaforma

1 Kezdjük a krémalappal: széles nyeles lábosban (én egy 22 cm átmérőjűt használok) öntsük össze a lisztet a cukorral, és fokozatosan keverjük hozzá a tejet. Tegyük közepes lángra, folyamatos kevergetés mellett forraljuk fel, majd főzzük (miközben kitartóan keverjük), amíg besűrűsödik és lisztes ízét elveszti. Ez forrástól számított 1-2 perc. A lábost vegyük le a lángról, keverjük 30 másodpercig, a

sűrű pasztát kanalazzuk lapos tálba, és tegyünk egy darab folpackot közvetlenül a nem túl étvágygerjesztő keverékre, hogy ne bőrösödjön meg Hagyjuk teljesen kihűlni (ez eltart kb. 1 ½ - 2 órát), majd rakjuk a hűtőszekrénybe, hogy felhasználáskor teljesen hideg legyen; kicsit felgyorsíthatjuk a folyamatot, ha még melegen tesszük a hűtőbe. 2 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), és a tortaformák belső oldalát vajazzuk ki, az aljukat béleljük ki sütőpapírral. 3 A tejet öntsük kancsóba, és keverjük hozzá a citromlevet. Tegyük félre, a vajat és a növényi zsiradékot pedig verjük (a könnyebbség kedvéért) elektromos habverővel, amíg krémé; lesz és kifehéredik. Adjuk hozzá evőkanálnyi adagokban a cukrot, majd verjük tovább, hogy könnyű, habos állagú legyen. Egyesével keverjük a cukros vajhoz a tojásokat, majd a tál oldalát kaparjuk le, és a krémet forgassuk alaposan át. 4 A lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót keverjük össze, az egyharmadát forgassuk a tésztába, majd keverjük hozzá a citromos tej egyharmadát is. Folytassuk a műveletet, amíg az összes liszt és tej elfogy. Végül keverjük hozzá a vanília- kivonatot, alaposan forgassuk át, és öntsük egyenlő mennyiségben a két előkészített tortaformába. 5 Süssük 20-25 percig, vagy amíg a piskóta aranyszínűre sül, a széleinél kezd elválni a forma falától, a teteje tapintáskor

ruganyos, és a közepébe szúrt tű tiszta marad, miután kihúztuk. A formákat tegyük tortarácsra, és hagyjuk 15 percet hűlni, majd a piskótákat óvatosan borítsuk ki a formákból; tényleg legyünk óvatosak, mivel az állaguk lágy, törékeny. A sütőpapírt húzzuk le a piskóták aljáról (ami most már a tetejük), és hagyjuk teljesen kihűlni. 6 Amikor már a lisztes paszta és a piskóta is hideg, befejezhetjük a vajkrémet. A vajat konyhai robotgéppel vagy elektromos habverővel verjük szorgalmasan 2 percig (közben a tál oldalát többször kaparjuk le), amíg selymes, krémes lesz, és kifehéredik. Ne takarékoskodjunk az idővel: fontos, hogy a vajat rendesen felverjük. Adjuk hozzá evőkanálnyi adagokban a lisztes keveréket, és minden adagot egyenletesen dolgozzunk el a vajjal, mielőtt a következőt belekanalaznánk. A tál oldalát – ismételten – kaparjuk le többször. Miután a lisztes paszta elfogyott, adjuk a krémhez a sót meg a vaníliakivonatot, és verjük további 3 percig – közben a lekaparásról se feledkezzünk meg –, amíg a térfogata megduzzad, és látványosan habos-krémes állagú lesz. 7

A vastagabb piskótát (ha van ilyen) fektessük tortaállványra vagy tálra, és kenjük a tetejére a vajkrém egyharmadát – erre egy hajlított spatula a legalkalmasabb eszköz. Lapos felével lefelé fektessük rá a második piskótát, kenjük a maradék vajkrém felét a tetejére, és simítsuk el, hogy teljesen befedje, majd díszítsük fodros mintázattal. Ha türelmünk, ügyességünk és kedvünk engedi, a krémet akár teljesen egyenletes és sima felületűre is simíthatjuk. Ezzel még én is meg szoktam

próbálkozni, igaz, általában csekély sikerrel. 8 Én többnyire (elég nagyvonalúan) már pár órával tálalás előtt kiveszem a tortát a hűtőből, mert úgy tapasztaltam, hogy a piskóta a hűtéstől elnehezedik és tömör lesz – bár ezzel az élelmiszerbiztonsági szakemberek vélhetően nem értenének egyet. Egy életem, egy halálom.

GYÖMBÉRES-DIÓS RÉPATORTA Ez a torta teljesen más, mint az erőteljesen édes, többrétegű és habos állagú, klasszikus amerikai répatorta. És bár bizonyos értelemben sokkal inkább hasonlít a régimódi, kissé rusztikus angol teasüteményekre, a gyömbéres krémsajt bevonatnak köszönhetően – amit csak a tetejére kenünk – tökéletesen megállja a helyét a vacsora desszertjeként is. Mielőtt felaprítanánk a borostyánszínű kandírozott gyömbért, a szemeket ujjainkkal dörzsöljük át, hogy a felesleges cukrot eltávolítsuk. Ezután vágjuk finomra, de ne túlságosan: apró darabkákra van szükségünk, nem összetapadt, ragacsos csomóra. Még valami: szerintem egyszerűbb kézzel összemorzsolni a diót, mint vágódeszkán felaprítani. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 335 oldal 8-12 SZELETES TORTÁHOZ A piskótához: 200 g finomliszt 1 tk. sütőpor ½ tk. szódabikarbóna 2 tk. őrölt gyömbér ¼ tk. finom tengeri só 175 g lágy, világos barna cukor 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás 200 ml étolaj + még egy kevés a tortaforma kiolajozásához

200 g sárgarépa meghámozva és durvára reszelve 100 g dió durvára törve vagy aprítva 75 g kandírozott gyömbér finomra vágva A krémhez: 100 g puha vaj 100 g porcukor átszitálva, ha darabos 1 tk. Kukoricakeményítő 100 g zsíros krémsajt (hűtőhidegen) 1 ek. friss gyömbér durvára reszelve A díszítéshez: 25 g dió durvára törve vagy aprítva 25 g kandírozott gyömbér finomra aprítva 1 db 20 cm átmérőjű csatos tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 170°C-ra (légkeveréses: 150°C), és a tortaforma belső oldalát olajozzuk ki, az alját béleljük ki sütőpapírral. 2 A lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát, az őrölt gyömbért és a sót tegyük keverőtálba, majd villával alaposan keverjük össze. 3 A cukrot, a tojást és az olajat tegyük nagyobb keverőtálba, keverjük egyneműre, majd fokozatosan keverjük hozzá a lisztes keveréket. A tál oldalára tapadt lisztet kaparjuk le, és szintén keverjük a tésztához, ami ebben az állapotában még ijesztően merev, de a sárgarépa majd fellazítja. Tehát: forgassuk bele a sárgarépát is, majd 100 g diót és a 75 g

kandírozott gyömbért. A tésztát keverjük egyenletes állagúra. 4 A tésztát kanalazzuk (és kaparjuk) az előkészített tortaformába. (Ne aggódjunk, ha úgy tűnne, a tészta közel sem elég: sütés közben alaposan meg fog emelkedni.) A tetejét simítsuk el, és tegyük a sütőbe (ezután elkészíthetjük a krémet – lásd 5. pont) 45-55 percre. Akkor kész, ha a teteje aranyszínűre sült, a széleinél kezd elválni a forma falától, a teteje tapintáskor ruganyos, és a közepébe szúrt tűn csak pár szem morzsa marad, miután kihúztuk. Rakjuk tortarácsra, és hagyjuk kihűlni a formában. 5 Amint a tésztát betettük a sütőbe, nekiállhatunk a krémnek. A vajat és porcukrot keverjük ki, és amikor már krémes, adjuk hozzá a kukoricalisztet és a krémsajt felét. Miután eldolgoztuk, keverjük hozzá a másik felét is. Vigyázzunk, nehogy túlverjük a krémet, mert akkor túlságosan folyós lesz. Fogjunk egy darab papírtörlőt, kanalazzuk a közepére a reszelt gyömbért, a papír széleit gyorsan fogjuk össze, és facsarjuk a gyömbér levét a keverőtálba, majd keverjük a krémhez. Takarjuk le folpackkal, és tegyük a hűtőbe. 6 Amikor a torta már teljesen kihűlt, a krémet vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk állni körülbelül 20 percig, hogy még sűrű, de már kenhető állagúra melegedjen. Röviden keverjük át, hogy gyorsabban melegedjen, és selymes állagú legyen. A tortát vegyük ki a formából, és állítsuk tortaállványra vagy tálra. A krémet kenjük a tetejére, majd

szórjuk meg aprított dióval és kandírozott gyömbérrel.

MÁLNÁS-TEJFÖLÖS KUGLÓF Az itt következő kuglóf – minden szépsége, és a még az elfogadhatóság határán belül lévő cukisága ellenére – valójában egy szolid, egyszerű piskóta, ami tökéletesen funkcionál teavagy kávésüteményként. A tejföltől a tészta rugalmas, ugyanakkor bársonyosan lágy lesz, amíg a hozzákevert fagyasztva szárított (liofilizált) málna kellemesen savanykás ízt kölcsönöz a kuglófnak. Ne engedjünk a kísértésnek, és ne használjunk friss málnát. Én viszonylag gyorsan találtam fagyasztva szárított málnát a szupermarketben; remélem, más is (hasonló) sikerrel jár. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 335 oldal 16 SZELETRE VÁGHATÓ KUGLÓFHOZ, AMIBŐL NAGYON KÖNNYEN ELFOGYASZTHATÓ EGYSZERRE 3-4 A piskótához: 175 g finomliszt ½ tk. sütőpor ½ tk. szódabikarbóna 175 ml tejföl – szobahőmérsékletű 150 g kristálycukor 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1 tk. Vaníliakivonat 125 ml étolaj + még egy kevés a sütőforma

kiolajozásához 2 ek. fagyasztva szárított málna + még pár szem a díszítéshez A cukormázhoz: 125 g porcukor átszitálva, ha darabos 1 -2 ek. frissen forralt víz 1 db 22 cm átmérőjű savarin tortaforma (lapos aljú és oldalú kuglófforma) vagy egy 450 g-os kenyérsütőforma (kb. 18x12x7 cm) 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A tortaformát alaposan olajozzuk ki (ehhez használjunk ecsetet), majd a formát állítsuk fejjel lefelé újságpapírra vagy sütőpapírra, amíg elkészítjük a tésztát. Savarin tortaforma hiányában béleljünk ki egy kenyérsütőformát. 2 A lisztet, a sütőport és a szódabikarbónát keverjük össze egy tálban. A tejfölt öntsük mérőkancsóba, adjuk hozzá a cukrot, a tojást, a vaníliakivonatot és az olajat, majd keverjük egyneműre. 3 A nedves hozzávalókat öntsük a szárazakhoz, és keverjük, amíg csomómentes, selymes tésztát kapunk. Forgassuk bele a fagyasztva szárított málnát, és öntsük az előkészített tortaformába (vagy kenyérformába). Süssük 30–35 percig (a kenyérforma esetében 40–45 percig), hogy a kuglóf megemelkedjen, aranybarnára süljön, és a közepébe (két helyen is) szúrt tű tiszta maradjon, miután

kihúztuk. A kuglófot (a formában) tegyük tortarácsra, hagyjuk kihűlni, majd kisebb spatulával lazítsuk meg, és borítsuk ki. 4 Miután teljesen kihűlt, fektessük tortaállványra vagy tálra. A porcukrot keverjük a frissen forralt vízzel (egyszerre 1 kis- kanálnyit adjunk hozzá) csomómentes, sűrű, de önthető állagúra; tapasztalatom szerint 4 tk. víz általában elegendő. Kanalazzuk a kuglóf tetejére, és szórjuk meg apróra tört fagyasztva szárított málnával.

ILLATOS CITRUSTORTA Egy gluténérzékeny barátom születésnapjára készítettem ezt a csodálatosan finom, illatos és friss ízű tortát. Ha nem kapunk őrölt kardamomot – de azért próbáljuk meg, szerintem desszertekhez nélkülözhetetlen –, magunk is megőrölhetjük, bár úgy sokkal intenzívebb lesz, ezért csak ½ kiskanálnyit használjunk. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 336 oldal

8-12 SZELETES TORTÁHOZ A piskótához: 175 g puha vaj + még egy kevés a tortaforma kivajazásához 200 g kristálycukor 1-2 db citrom, az egyik vékonyan lereszelt héja + 3 ek. citromlé 1 db narancs vékonyan lereszelt héja + 2 ek. narancslé 4 nagy, szobahőmérsékletű tojás 75 g rizsliszt 1 tk. őrölt kardamom 2 tk. Narancsvirágvíz 2 ek. zöldcitromlé 200 g őrölt mandula 1 tk. sütőpor (igény szerint gluténmentes) A mázhoz: 1 ek. citromlé 1 tk. Zöldcitromlé 1 ek. narancslé 150 g porcukor átszitálva, ha darabos 1 db 20 cm átmérőjű csatos tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), a tortaforma belső oldalát vajazzuk ki, és az alját beleljük ki sütőpapírral. 2

Tegyük

egy

konyhai

robotgép

keverőtáljába

(a

könnyebbség kedvéért, bár nem feltétlenül szükséges gépet használni) a vajat, a cukrot, a citrom- és narancshéjat, majd keverjük, amíg krémes lesz és kifehéredik. 3 Egyesével, közepes sebességen keverjük hozzá a tojásokat. Legyünk türelmesek, és várjuk meg, hogy a gép a tojást egyenletesen elkeverje, mielőtt hozzáadnánk a következőt; a tál falát közben kaparjuk le párszor. Ne aggódjunk, ha úgy tűnne, hogy a vaj kicsapódott. 4 Miután a tojásokat beledolgoztuk a tésztába, keverjük hozzá a rizslisztet, az őrölt kardamomot és a narancsvirágvizet, majd lassan öntsük hozzá a citruslevet is, végül pedig az őrölt mandulát és a sütőport. 5 Spatulával forgassuk és keverjük át, majd a szemcsés, illatos és rendkívül finom (kóstoljuk csak meg) tésztát öntsük az előkészített tortaformába. 6 Süssük körülbelül 35 percig, de már ellenőrizzük 30 perc után; az is lehet, hogy 40 percig kell sütni. Akkor kész, ha a teteje enyhén megszilárdult, a széleinél kezd elválni a forma falától, érdemes tűpróbát tartani. Akkor jó, ha a közepébe szúrt tűn csak pár szem nedves morzsa marad. 7 Tegyük tortarácsra, és hagyjuk teljesen kihűlni a formában. A formát vegyük le, és a tortát csúsztassuk a forma aljáról egy tortaállványra vagy tálra. A tészta nedves, lágy állagú, ezért bánjunk vele finoman.

8 Miután teljesen kihűlt, a citrom-, a zöldcitrom- és a narancslevet keverjük össze egy kis tálban, a porcukrot pedig tegyük egy másikba. Fokozatosan adjuk a citruslevet a cukorhoz, amíg csomómentes, folyós-kenhető mázat kapunk. Lehet, hogy nem lesz szükségünk az összes citruslére. 9 Öntsük a mázat a torta tetejére, majd nagyon óvatosan – én ehhez egy kisebb, hajlított spatulát használok – simítsuk a közepétől a szélei felé. Nem baj – sőt, kifejezetten kívánatos ha a máz lefolyik a torta oldalán.

AMARETTÓS CSOKOLÁDÉTORTA AMARETTIS TEJSZÍNHABBAL Ezt a fajta tömény, szaftos belsejű csokoládétortát nagyon hálás dolog elkészíteni: én is szeretem és a vendégeim is, így mindenki jól jár. Az őrölt mandula és az Amaretto marcipános íze jól ellensúlyozza az étcsokoládé kesernyésségét, az amaretti kekszes tejszínhab pedig egyszerre kölcsönöz kellemesen roppanós és krémes állagot a gazdag ízű, bársonyos tortának. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 336 oldal 10-12 SZELETES TORTÁHOZ 100 g étcsokoládé (70%-os kakaótartalommal) durvára vágva 100 g puha vaj kockára vágva + még egy kevés a tortaforma kivajazásához 4 nagy, szobahőmérsékletű tojás 125 g kristálycukor 75 g őrölt mandula 2 ek. kakaópor átszitálva, ha darabos + 1 tk. a díszítéshez 3 ek. Amaretto likőr Az amarettis tejszínhabhoz: 250 ml zsíros tejszín 1 ek. Amaretto likőr 4 db amaretti keksz – összetörve

1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), a tortaforma belső oldalát vékonyan vajazzuk ki, és az alját béleljük ki sütőpapírral. 2 A csokoládét és a vajat tegyük hőálló tálba, és olvasszuk meg vízgőz felett (vigyázzunk, hogy a tál alja ne érintkezzen a vízzel) vagy a mikrohullámú sütőben. Öntsük kisebb kancsóba, és hagyjuk kissé hűlni. 3 A cukrot adjuk a tojáshoz, és verjük, amíg sűrű, habos lesz, és a térfogata a kétszeresére (esetleg a háromszorosára) nő. Ez 23 percet vesz igénybe, ha konyhai robotgéppel készítjük, és 1-2 perccel tovább tart, ha elektromos habverőt használunk. 4 A mandulát és a kakaóport kisebb tálban keverjük össze villával. A mixert kapcsoljuk alacsony fokozatra, és a mandulás kakaót keverjük evőkanálnyi adagokban a cukros tojáshoz. 5 Az Amaretto likőrt adjuk a kihűlt vajas csokoládéhoz, majd a fényes keveréket lassú, egyenletes sugárban öntsük a tésztához, és közben folyamatosan keverjük; úgy fog kinézni, mint egy fantasztikus csokoládémousse. Végül spatulával forgassuk át még egyszer, hogy minden egyenletesen elkeveredjen. 6 A tésztát öntsük és kaparjuk az előkészített tortaformába. Süssük 20-25 percig, vagy amíg a széleinél kezd elválni a forma falától, a tetején kissé repedezett és halvány tejcsokoládé színú kéreg alakult ki (a torta belül szaftos és sötét színű lesz), és a közepébe szúrt tűn csak pár szem nedves morzsa marad,

miután kihúztuk. 7 Fektessük tortarácsra, takarjuk le tiszta konyharuhával, és hagyjuk hűlni. Miközben hűl, torta közepe picit tovább reped, enyhén megsüllyed, és töredezett pereme lesz.

8 Miután teljesen kihűlt, a formát vegyük le – ha elég bátrak vagyunk, a forma aljáról is leemelhetjük –, és a tortát fektessük óvatosan tortaállványra vagy tálra. A kakaóport öntsük kisebb szitába, és szórjuk vastag rétegben a torta tetejére, mintha csokitrüffelt készítenénk.

9 Röviddel tálalás előtt a tejszínt verjük fel az Amaretto likőrrel együtt közepesen kemény habbá (annyira legyen kemény, hogy megtartsa a formáját, ha a torta mellé kanalazzuk). Finoman forgassuk bele a keksz nagy részét, ami egy picit tovább sűríti a habot. Kanalazzuk tálalóedénybe, és szórjuk a tetejére a maradék kekszet.

KÓKUSZOS HÓGOLYÓTORTA Ezt a tortát először karácsonykor készítettem, a hagyományos, sötét és tömör gyümölcskenyér fehér, könnyű és habos ellenpontjaként. Évközben is többször sütöm, de akkor a „hógolyó” lemarad. A kókuszzsír nemcsak ízesít, de könnyű, szaftos állagúvá teszi a piskótát, a – 7-perces tortabevonat néven ismert – krémnek pedig fantasztikus pillecukor-szerű állaga van, ami leginkább egy négercsók sűrűbb töltelékére hasonlít. Csak megrögzött kókuszimádóknak. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 336 oldal 8-12 SZELETES TORTÁHOZ A piskótához: 175 g finomliszt 2 tk. sütőpor ¼ tk. Szódabikarbóna egy csipet finom tengeri só 75 g kókuszreszelék 175 g hidegen sajtolt kókuszzsír (fontos, hogy szilárd legyen, ne folyós, de ne is hűtőhideg) + még egy kevés a forma kizsírozásához 125 g kristálycukor 1 tk. vaníliakivonat 3 nagy, szobahőmérsékletű tojás 4 ek. (60 ml) kókuszjoghurt – szobahőmérsékletű

4 ek. málnalekvár (mag nélküli) facsarásnyi zöldcitromlé A bevonathoz: 2 nagy tojás – szobahőmérsékletű, csak a fehérje 150 g világos kukoricaszirup vagy golden syrup 125 g kristálycukor ½ tk, citromlé egy csipet finom tengeri só ¼ tk, kókuszkivonat A díszítéshez: 3 ek. kókuszreszelék 2 db 20 cm átmérőjű kivehető aljú tortaforma 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C), a torta- formák belső oldalát vékonyan olajozzuk ki, és az aljukat béleljük ki sütőpapírral. 2 A lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát, a sót és a kókuszreszeléket öntsük egy tálba, és villával alaposan keverjük össze, majd tegyük félre egy pillanatra. 3 A kókuszzsírt és a cukrot keverjük (kényelmi okokból) konyhai robotgéppel krémes, habos állagúra; ha szükséges, a keverőtál oldalát spatulával kaparjuk le. Adjuk hozzá a vaníliát, és verjük tovább, miközben beleütjük az első tojást. 4 Amikor a tojást már teljesen eldolgoztuk, öntsük hozzá –

valamivel alacsonyabb fokozatra állítva a gépet – a száraz hozzávalók egyharmadát, keverjük el egyenletesen, majd következzen egy újabb tojás, a száraz hozzávalók következő egyharmada, végül az utolsó tojás és a maradék száraz hozzávaló. A tál oldalát kaparjuk le párszor, hogy minden egyenletesen és csomómentesen elkeveredjen. 5 Amikor a tészta selymes, egynemű, adjuk hozzá a kókuszjoghurtot is, és keverjük azt is a tésztához. Még egyszer kaparjuk le a tál oldalát spatulával, majd a tésztát egyenlő arányban öntsük- kaparjuk az előkészített tortaformákba, és süssük 20-25 percig. Akkor kész, ha a teteje aranyszínűre sült, a széleinél kezd elválni a forma falától, és a közepébe szúrt tűn csak pár szem morzsa marad. 6 A tortákat (a formákban) tegyük tortarácsra, és hagyjuk 10 percig hűlni. Ezután bontsuk ki, takarjuk le lazán tiszta konyharuhával, és hagyjuk teljesen kihűlni. 7 Miután a piskóták teljesen kihűltek, a vastagabbat tegyük lapos felével felfelé tortaállványra vagy tálra. A málnalekvárt keverjük össze facsarásnyi zöldcitromlével, és óvatosan kenjük a piskóta tetejére; ne kenjük egészen a széléig, nehogy kifolyjon a lekvár. Fedjük le a másik piskótával, lapos felével lefelé. 8 Öntsük a tojásfehérjét, a kukoricaszirupot (vagy golden syrupot), a kristálycukrot, a citromlevet és a sót megfelelő méretű, tiszta hőálló tálba, ami ráilleszkedik egy nyeles lábosra. A lábost töltsük meg annyi vízzel, hogy ne

érintkezzen a tál aljával, miután ráültettük. Forraljuk fel, ültessük rá a tálat, és elektromos habverővel verjük nagy fokozaton 7 perc alatt sűrű, fényes és kemény habbá. A tálat vegyük le a gőzről, adjuk hozzá a kókusz- kivonatot, és keverjük a habhoz. 9 A kókuszos krémet gyors mozdulatokkal – a bevonat hamar megdermed – kenjük a lekvárral töltött piskóta tetejére és oldalaira (a felülete inkább legyen rusztikus és hullámos, mint sima) vigyázva, hogy ne keverjük bele a málnalekvárt. Ha mégis ez történne, papírtörlővel gyorsan töröljük le, és folytassuk a munkát. Amint az egész tortát bevontuk, ügyesen, apró mozdulatokkal szórjuk meg kókuszreszelékkel – ha értjük, mire gondolok –, a lényeg, hogy a kókusz megtapadjon a torta oldalain. A torta felszeletelésekor – ha még tudunk ezzel foglalkozni – a kést töröljük meg nedves papírtörlővel minden vágás után, hogy szép, egyenletes szeleteket kapjunk.

DUPLACSOKIS-TÖKMAGOS KEKSZ Az évek során rengeteg csokis kekszet kóstoltam – és sok receptet is írtam –, de ebből az édességből sosem elég. Azt hiszem, az itt következő keksz a kedvencem (eddig). Aki – hozzám hasonlóan – szereti sósan a csokoládét, adjon a keksz tésztájához ¼ – ½ tk. tengeri sópelyhet, és szórjon hasonló mennyiséget a kiszaggatott kekszekre, mielőtt berakná a sütőbe. Először érdemes kevesebb sóval próbálkozni – nem biztos, hogy mindenki annyira „sós szájú”, mint én. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 336 oldal KB. 18 KEKSZHEZ 75 g puha vaj 100 g kristálycukor 70 g lágy, világos barna cukor 1 nagy, szobahőmérsékletű tojás 1 tk. vaníliakivonat 125 g finomliszt 50 g kakaópor – átszitálva, ha darabos 1 tk. szódabikarbóna egy csipet finom tengeri só 125 g étcsokoládé pasztilla 50 g tökmag 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A vajat és a cukrot keverjük, amíg habos lesz, és kifehéredik.

2 Adjuk hozzá a tojást és a vaníliát, majd keverjük össze. A keverőtál oldalára tapadt krémet kaparjuk le. 3 Fokozatosan adagoljuk a vajkrémhez a lisztet, a kakaóport, a szódabikarbónát és a sót. 4 A csokoládépasztillát és a tökmagot fakanállal vagy spatulával forgassuk a tésztába; sűrű, tömör masszát kapunk. 5 Béleljünk ki két sütőlemezt sütőpapírral, majd a tésztából kerek evőkanállal tegyünk halmocskákat a sütőpapírra (a tésztát egy spatula segítségével kaparjuk ki a kanálból), 6 cm távolságra egymástól. Ne lapítsuk ki a kekszeket. 6 A kekszet – két részletben – süssük adagonként 10-12 percig (vagy csak készítsük el a kekszek felét, a másik felét pedig – már kiszaggatva – fagyasszuk le, és süssük meg máskor lásd 336 oldal); ennyi idő alatt a felülete éppen csak megszilárdul, és itt-ott megrepedezik. Bár a keksz ilyenkor még puha, amint kihűl, megszilárdul. Miután kivettük a sütőből, hagyjuk 5 percig a tepsin, majd tegyük tortarácsra, és hagyjuk kicsit hűlni, mielőtt nekilátnánk. De tetszés szerint hagyhatjuk teljesen kihűlni is.

SÜTŐBEN FELEJTETT KEKSZ Ez az apró sütemény – aminek egy barátom szerint olyan az íze, mint két keksznek egyben – valójában amolyan átmenet a habcsók és a keksz között. Otthon – ahol mindenki imádja – ezért egyszerűen „csókkex” néven fut, és általában kávé mellé fogyasztjuk. Én mindig készen őrölt kardamomot használok, mivel a szükséges mennyiséget szinte lehetetlen otthon kellően finomra darálni (a házilag őröltből 1/8 kiskanálnyira van szükség). Érdemes még mini csokoládé pasztillát is beszereznünk, mivel úgy tapasztaltam, hogy a normál méretű pasztilla kicsúszik a tésztából, amikor a sütőlemezen megformázzuk. Azért kapta a „sütőben felejtett” elnevezést, mert a Nigella Expressz című könyvemben szereplő „Sütőben felejtett” pudinghoz hasonlóan ezt sem sütjük ténylegesen, hanem egyszerűen betesszük a forró sütőbe, amit azonnal elzárunk, és hagyjuk, hogy a keksz reggelig elkészüljön a fokozatosan kihűlő sütőben. Mivel elég könnyen megfeledkezem róla, ezért mindig teszek egy öntapadós emlékeztető cédulát a sütőre, nehogy másnap szénné égessem a kekszet, miközben a sütőt előmelegítem valami más ételhez. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 337 oldal 12-14 HABCSÓKKEKSZ 2 nagy, szobahőmérsékletű tojás egy csipet finom tengeri só

100 g kristálycukor 1 tk. Kukoricakeményítő 1 tk. alma- vagy fehérborecet ¼ tk. őrölt kardamom 75 g mini csokoládépasztilla 75 g pisztácia finomra vágva 1 A sütőt melegítsük elő 180°C-ra (légkeveréses: 160°C). A tojásfehérjét öntsük tiszta tálba, adjuk hozzá a sót, és verjük közepesen kemény habbá. Kis adagokban keverjük hozzá a cukrot, és verjük, amíg kemény, fényes lesz. 2

Spatulával vagy fakanállal forgassuk bele a kukoricakeményítőt, az ecetet és a kardamomot, majd adjuk hozzá a csokoládé- pasztillát meg a pisztácia nagy részét, és nagyon finoman forgassuk a tojáshabba.

3 A keverékből kanalazzunk 4-5 cm átmérőjű halmokat egy sütőpapírral kibélelt, nagyméretű sütőlemezre, majd szórjuk meg a maradék pisztáciával. 4 Tegyük a sütőbe, csukjuk be a sütő ajtaját, majd azonnal kapcsoljuk le. Hagyjuk a kekszeket a sütőben reggelig.

NEGRONI SBAGLIATO A klasszikus Negroni koktél Campariból, vörös vermutból és ginből áll. Az alábbi változatba, ami inkább egy Negroni „fröccs”, a gin helyett prosecco kerül, és állítólag egy szerencsés véletlennek köszönhetően született meg a milánói Bar Bassoban, a '60-as években. Bár a történet nem feltétlenül hiteles, minden koktélnak megvan a saját romantikus narratívája. A sbagliato jelentése 'helytelen' vagy 'hibás', ezért a koktél nevét legjobban úgy fordíthatnánk le, hogy „Elrontott” Negroni. Én egy picit még tovább „rontottam” rajta azzal, hogy megváltoztattam az arányokat (az eredeti koktélban mindhárom alkotóelem egyenlő arányban szerepel), és nem koktélos poharakban, hanem kancsóban szolgálom fel. Tehát: 1 üveg behűtött proseccóhoz 325 ml Camparit és 175 ml jó minőségű vörös vermutot adok. Ha az utóbbi kettőt is behűtve tároljuk, annál jobb. Keverjük össze a kancsóban, dobjunk bele pár narancsszeletet, és a poharakba, amikbe töltjük, tegyünk jégkockákat. Frissen készítendő

KURKUMÁS-GYÖMBÉRES VODKA Ez az aranyszínű, erősen fűszeres vodka új dimenziót adhat a klasszikus Bloody Marynek, de fogyaszthatjuk magában is, kellemes, melegítő felesként. Öntsünk 75 cl vodkát (az üvegét tartsuk meg) széles nyakú csatos üvegbe vagy befőttes üvegbe. Vágjunk 50-50 g friss kurkumát és gyömbért (hangsúlyozom, frisset, ne szárítottat) vékony korongokra, és adjuk a vodkához 2 tk. egész feketeborssal együtt. Az üveget zárjuk le, rázzuk fel, majd tároljuk sötét, hűvös helyen két hétig, és mindig rázzuk fel, ha éppen arra járunk. Szűrjük le, és töltsük vissza az eredeti vodkásüvegbe. Ha ajándéknak szánjuk, természetesen önthetjük díszesebb üvegbe is. Nem baj, ha a vodkában gyömbér- vagy kurkumaszemcsék maradnak; egyszerűen azért kell átszűrni, hogy a fűszerek íze ne uralkodjon el túlságosan. Ha azt szeretnénk, hogy a vodka még intenzívebb ízű legyen, nyugodtan hagyjuk a kurkumát, a gyömbért és a szemes borsot még tovább benne. Hasonlóképpen, ha többet szeretnénk készíteni, egyszerűen duplázzuk meg a vodka mennyiségét (a kurkuma, a gyömbér és a bors marad ugyanannyi), és hagyjuk állni kétszer annyi ideig. Bárhogy is járunk el, minden nap töltsünk magunknak egy kortynyi vodkát, hogy ellenőrizzük az ízek alakulását, de ez azért nem egy akkora megpróbáltatás. Előre elkészíthető/tárolható – lásd 337 oldal

CITROMOS DIRTY MARTINI Mindig is szerettem volna olyan ember lenni, aki dirty martinit iszik, de egyszerűen nem tehetem. Én a martinit kizárólag citrommal iszom. Ez az én dirty martini verzióm, bár az ihletet Sabrina Ghayour Sirocco című könyvéből merítettem. Az olívabogyó levét sóban eltett citrom levével helyettesítjük. Az eredmény: egy illatos, ütős koktél. Tehát egy citromos dirty martini koktélhoz tegyünk maréknyi jeget egy shakerbe, adjunk hozzá 5 cl gint vagy vodkát, 25 ml jó minőségű száraz fehér vermutot és sóban eltett citrom levéből 1 kiskanálnyit. Alaposan rázzuk össze, öntsük hűtött martinis poharakba, és tetszés szerint kortyolgassuk elegánsan vagy húzzuk le egy hajtásra. Frissen készítendő

GRÉPFRÚTOS MARGARITA Egy korty ebből a hideg, fanyar koktélból, és máris úgy érzem, mintha nyaralnék. Bár ez nem a klasszikus változat, mégis jobban kedvelem. Egy koktélhoz facsarjuk ki egy grépfrút levét, majd poharunk peremét mártsuk a lébe (én henger alakú pohárból szeretem inni, de nyugodtan használhatunk hagyományos margaritás koktélpoharat), majd ujjunkkal finoman kenjük be összemorzsolt tengeri sópehellyel. Öntsünk a jéggel telepakolt shakerbe 5 cl tequilát, 5 cl Triple Sec-et, Cointreau-t vagy más narancslikőrt, valamint 10 cl grépfrútlét, alaposan rázzuk össze, majd szűrjük sózott peremű poharunkba; tetszés szerint tehetünk még bele jégkockát. ízlés szerint adhatunk még hozzá egy kevés zöldcitrom levet is. A mennyei koktélt természetesen elkészíthetjük kancsóban is (ebben az esetben a shakerre nincs szükségünk, de az arányok maradnak). A kész italt töltsük behűtött, jégkockákkal teli poharakba. Előre elkészíthető/tárolható —lásd 337 oldal

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS – JAVASLATOK Ha valamelyik ételnél nem említem a fagyasztást, akkor nem javasolt.

15 Gofri ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőszekrényben, légmentesen záródó dobozban tárolva. Ha szeretnénk felmelegíteni, tegyük sütőlemezre fektetett rácsra, majd 200°C-ra (légkeveréses: 180°C) előmelegített sütőbe 4-7 percre. FAGYASZTÁS Sütőpapírral rétegezve, légmentesen záródó dobozban 1 hónapig eltartható a fagyasztóban. Felmelegíthető közvetlenül a fagyasztóból, kivéve a fent leírt módon (1-2 perccel hosszabb ideig, amíg ropogós és forró lesz).

24 Maláj tojáscurry ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A szószt akár 3 nappal előre elkészíthetjük. Hűtsük le minél gyorsabban; légmentesen záródó dobozban, a hűtőszekrényben tárolva 3 napig eltartható. Felhasználáskor tegyük wokba, finoman melegítsük forrásig, majd a lángot vegyük kisebbre, és készítsük el a curryt.

27 Kaszinótojás ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tojást egy nappal korábban elkészíthetjük; tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban. Tálalás előtt szórjuk meg fűszerpaprikával és snidlinggel. Ne hagyjuk 2 óránál tovább szobahőmérsékleten. A maradék légmentesen záródó dobozban, a hűtőszekrényben 1-2 napig eltartható.

31 Csilis-sajtos-fokhagymás kenyér ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kenyeret 1 nappal korábban megsüthetjük. Tároljuk műanyagfóliába csomagolva a hűtőben, és süssük 5-10 perccel tovább.

33 Fetakrémes pirítós ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A fetakrém a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. Felhasználás előtt röviden keverjük át.

40 Katalán paradicsomos pirítós ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A paradicsomot egy nappal korábban összevághatjuk. Tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban, és körülbelül 1 órával tálalás előtt vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Közvetlen tálalás előtt kenjük a pirítósokra.

45 Marhahúsos, padlizsános fatteh ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A pitakenyeret 1-2 nappal előre megpiríthatjuk. Tároljuk légmentesen záródó dobozban. A padlizsános húst akár 3 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni, és két órán belül tegyük a hűtőbe, légmentesen záródó dobozban. Felhasználáskor rakjuk lábosba, adjunk hozzá egy kevés vizet, és közepes lángon kevergetve melegítsük tűzforróra. FAGYASZTÁS A hús légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki (éjszaka), és a fent leírt módon melegítsük fel.

48 Tönkölyspagetti gombával

pikáns,

szezámos

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható. Fogyasszuk hidegen.

57 Radiatori kolbásszal és sáfránnyal ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A szószt akár 3 nappal előre elkészíthetjük. Két órán belül tegyük a hűtőbe, légmentesen záródó dobozban. Tegyük lábosba, kis lángon forraljuk fel, majd készítsük el az ételt. FAGYASZTÁS A mártás légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

60 Húsgolyó rizsszem tésztával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A húsgolyókat és a szószt akár 3 nappal előre elkészíthetjük. Két órán belül rakjuk a hűtőbe, légmentesen záródó dobozban. Tegyük lábosba, és kis lángon melegítsük forrásig. Adjuk hozzá a tésztát, és készítsük el a receptleírásnak megfelelően; ha szükséges, öntsünk hozzá egy kevés vizet. A maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható. Tegyük nyeles lábosba, melegítsük tűzforróra, ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. A maradékot ne melegítsük fel, ha a szószt előre elkészítettük. FAGYASZTÁS A húsgolyók és a szósz légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

63 Mungóbab dhal mentás-korianderes raitával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A dhal és a raita légmentesen záródó (külön) dobozban 3 napig eltartható. Melegítsük nyeles lábosban forrásig; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. Csak egyszer melegítsük fel. FAGYASZTÁS A dhal légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

67 Kurkumás rizs kardamommal és római köménnyel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék (az elkészítést követően 2 órán belül) a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható. Fogyasszuk hidegen vagy melegítsük fel alaposan.

68 Sárgarépa és édeskömény harisszával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható.

71 Sült vörös cikória ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható.

72 Sonkatök és édesburgonya-curry ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kihűlt curry 5 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva. Kis lángon melegítsük tűzforróra. Csak egyszer melegítsük fel. FAGYASZTÁS A maradék légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

75 Fokhagymás-parmezános burgonyapüré ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tört burgonya lefedve 3 napig eltartható a hűtőben. A gratint a receptben ismertetett módon melegítsük fel, vagy használjuk fel gofrihoz (lásd 71. oldal). A maradék gratint ne használjuk fel gofrihoz.

80 Burgonyás gofri a maradék fokhagymás-parmezános püréből ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék sütőpapírral rétegezve, és műanyag fóliával lefedve 3 napig eltartható a hűtőben. A gofri a hűtőben megpuhul, de felmelegítéskor újra ropogós lesz. Tegyük sütőlemezre fektetett rácsra, majd 200°Cra (légkeveréses: 180°C) előmelegített sütőbe 4-7 percre. FAGYASZTÁS Sütőpapírral rétegezve, légmentesen záródó dobozban 1 hónapig eltartható a fagyasztóban. Felmelegíthető közvetlenül a fagyasztóból kivéve, a fent leírt módon (1-2 perccel hosszabb ideig, amíg ropogós és forró lesz).

82 Párolt lila káposzta vörös áfonyával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Miután kihűlt, a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. Felhasználás előtt forraljuk fel. FAGYASZTÁS Légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

84 Fokhagymás, csicseriborsópüré

citromos

és

csilis

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék (az elkészítést követően 2 órán belül) a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 2 napig eltartható. Fogyasszuk hidegen.

86 Kelbimbó sóban eltett citrommal és gránátalmával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék (az elkészítést követően 2 órán belül) a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. Melegítsük fel tűzforróra nyeles lábosban; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet.

90 Marokkói zöldségragu ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Az elkészítést követően 2 órán belül tegyük a hűtőbe. Légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. Melegítsük fel tűzforróra nyeles lábosban; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. Csak egyszer melegítsük fel. FAGYASZTÁS A maradék légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

93 Kuszkusz fenyőmaggal és kaporral ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható. Fogyasszuk hidegen.

97 édesburgonya taco korianderes avokádószósszal és körtés paradicsomsalsával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A szósz és a relish lefedve 1 napig eltartható a hűtőben.

101 Tormás paradicsomsaláta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tormás öntet lefedve 1 napig eltartható a hűtőben.

102 Quinoasaláta dióval, retekkel és gránátalmával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva. A salátát ne hagyjuk 2 óránál tovább szobahőmérsékleten.

105 Radicchio saláta gesztenyével, kéksajttal és citrusos, magos mustáros, mézes öntettel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Az öntet 7 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva. Felhasználás előtt alaposan rázzuk fel.

107 Vegyes zöldségsaláta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható.

109 Kecskesajtos céklasaláta maracujás öntettel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék a hűtőben, légmentesen záródó dobozban 3 napig eltartható.

113 A „újrahasznosítása”

zöldségspirálvágó

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A burgonyát felvághatjuk akár 12 órával korábban is. Tegyük nagy tál hideg vízbe, és felhasználásig tároljuk a hűtőben. Sütés előtt csöpögtessük le, és papírtörlővel finoman töröljük szárazra.

116 Fűszeres mandula ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A teljesen kihűlt mandula légmentesen záródó dobozban tárolva, hűvös, száraz helyen 2 hétig eltartható.

117 Korianderes jalapeno salsa ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A hűtőben légmentesen záródó dobozban tárolva 5 napig eltartható.

120 Vörös-csípős sült salsa ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Az elkészítést követően 2 órán belül tegyük a hűtőbe. Légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS Légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki.

124 Hummusz miszópasztával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A hűtőben légmentesen záródó dobozban tárolva 2 napig eltartható.

125 Körte-csatni maracujával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Hűvös, száraz helyen 1 évig eltartható. Fogyasztás előtt hagyjuk 1-2 hónapot érni. Miután felbontottuk, tároljuk a hűtőszekrényben, és fogyasszuk el 1 hónapon belül.

128 Sáfrányos-fokhagymás majonéz ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Az elkészítést követően 2 órán belül tegyük a hűtőbe. Légmentesen záródó dobozban 2 hétig eltartható.

130 Hirtelen sült paradicsomsalsával

tintahal

tequilás

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A salsát 6 órával korábban elkészíthetjük. Felhasználásig tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban.

136 Polentakéregben mentás zöldborsópürével

sült

tőkehal

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradék borsópüré 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva. Fogyasztás előtt melegítsük tűzforróra. FAGYASZTÁS A bundázott halat (ha a hal előzőleg nem volt fagyasztva) lefagyaszthatjuk sütőpapírral kibélelt sütőlemezen. Miután megfagyott, tegyük fagyasztótasakba; a mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. Fagyasztva süthető, a megadott sütési időnél 1-2 perccel tovább. Tálalás előtt ellenőrizzük, hogy a hal átsült-e.

142 Sós-ecetes tepsis újkrumpli ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A burgonyát 2 órával korábban megfőzhetjük. A maradék 5 napig eltartható a hűtőben. Fogyasszuk hidegen.

145 Sült lazacderék aleppói csilipehellyel és édesköménymaggal ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradékot tegyük az elkészítést követően 2 órán belül a hűtőbe; lefedve 3 napig eltartható.

146 Kókuszos joghurttal

garnéla

kurkumás

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A rákot 3-4 órával főzés előtt bundázhatjuk. Lazán takarjuk le műanyag fóliával, és felhasználásig tegyük a hűtőbe.

150 Tepsis csirkefelsőcomb zöldborsóval ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradékot tegyük az elkészítést követően 2 órán belül a hűtőbe; légmentesen záródó dobozban tárolva 3 napig eltartható. Melegítsük tűzforróra lábosban vagy a mikrohullámú sütőben.

155 Zöldcitromos-korianderes csirkemell ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A csirkét akár 6 órával korábban bepácolhatjuk. Tároljuk a hűtőszekrényben, és főzés előtt 15 perccel vegyük ki. A maradékot tegyük az elkészítést követően 2 órán belül a hűtőbe; légmentesen záródó dobozban tárolva 3 napig eltartható. Fogyasszuk hidegen.

158 „Pillangócsirke” szezámmaggal

miszóval

és

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni. A maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Fogyasszuk hidegen.

161 Tepsis csirke indiai fűszerekkel és burgonyával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TAROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni. A maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Fogyasszuk hidegen; lásd 142. oldal, szendvicsjavaslatok.

166 Csirke árpagyönggyel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ES TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni. A maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Melegítsük nyeles lábosban forróra; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. Csak egyszer melegítsük újra. FAGYASZTÁS A maradék légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

171 Gesztenyés csirkebecsinált Marsala borral és kakukkfűvel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Melegítsük nyeles lábosban forróra; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés alaplevet. Ne tároljuk és melegítsük újra, ha főtt csirke- vagy pulykahússal készítettük. FAGYASZTÁS A maradék légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel. Ne fagyasszuk és melegítsük újra, ha főtt csirke- vagy pulykahússal készítettük.

176 Sült kacsa naranccsal, szójaszósszal és gyömbérrel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kacsát akár 2 nappal korábban elősüthetjük; tegyük a hűtőbe az elősütést követő 2 órán belül. A maradék sült kacsa és mártás külön (légmentesen záródó) dobozban 1 napig eltartható a hűtőben. Fogyasztás előtt melegítsük tűzforróra (illetve lásd a maradék felhasználási javaslatokat a 158. oldalon). A kacsazsír 1 hétig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva. FAGYASZTÁS A kacsazsír 1 hónapig eltartható a fagyasztóban.

183 Lassan sült ötfűszeres báránylapocka ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). A pecsenyelé (főzőlé) külön dobozban tárolva 3 napig eltartható a hűtőben.

188 Zöldfűszeres báránycomb kínai palacsintával

kéregben

sült

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül).

190 Cumberland-mártás ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A mártást akár 3 nappal korábban is elkészíthetjük. Minél gyorsabban hűtsük le, és felhasználásig tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban. Melegítsük kis lángon, nyeles lábosban forrásig, közben párszor keverjük meg. Ha a mártás túl sűrű, adjunk hozzá egy kevés alaplevet. Csak egyszer melegítsük újra. FAGYASZTÁS Légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

192 Bárányköfte joghurttal

fokhagymás-mentás

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Fogyasszuk hidegen. A maradék mártás 2 napig eltartható a hűtőben, szorosan záródó dobozban tárolva. FAGYASZTÁS A maradék (hűtőhideg) köfte légmentesen záródó dobozban 1 hónapig fagyasztható. Olvasszuk ki a hűtőben, és fogyasszuk hidegen.

196 Illatos bárányragu burgonyával és sárgabarackkal ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kihűlt ragu 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Melegítsük nagyobb öntöttvas edényben, kis lángon tűzforróra; ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés vizet. FAGYASZTÁS Légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

198 Csilis-mentás bárányborda sóban eltett citromos mentaszósszal ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradékot tegyük az elkészítést követően 2 órán belül a hűtőbe; légmentesen záródó dobozban tárolva 3 napig eltartható.

201 Báránycsülök gránátalmasziruppal

datolyával

és

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Ha már korábban elkészítjük, a húst szedjük szálaira, és a mártással együtt tegyük a hűtőbe, légmentesen záródó dobozban, az elkészítést követő 2 órán belül. Felmelegítéskor kövessük a bevezetőben szereplő utasításokat (174. oldal). A maradékot hasonlóképpen tároljuk, de ne felejtsük el, hogy a bárány csak egyszer melegíthető újra. FAGYASZTÁS A szálakra szedett hús és a mártás légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

204 Bulgur mandulapehellyel feketehagyma-maggal

és

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül)

206 Lassan sült sertéslapocka karamellizált fokhagymával és gyömbérrel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül) Fogyasszuk hidegen.

210 Almás sertésborda káposztasalátával

savanyú

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradék saláta 1-2 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva.

214 Sertésragu olívabogyóval és kapribogyóval

aszalt

szilvával,

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TAROLÁS A kihűlt ragu 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva {tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Melegítsük nagyobb öntöttvas edényben, kis lángon tűzforróra. Csak egyszer melegítsük újra. FAGYASZTÁS Légmentesen záródó dobozban 3 hónapig fagyasztható. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és a fent leírt módon melegítsük fel.

220 Flat iron steak salottás-kapri bogyós petrezselyemsalátával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A steaket egy nappal korábban bepácolhatjuk. A maradék steak 3 napig eltartható a hűtőben, légmentesen záródó dobozban tárolva (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül).

224 Fehérpecsenye hagymával

karamellizált

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A hagymát akár 5 nappal korábban is elkészíthetjük. Tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban, és használjuk fel a recept szerint. A maradék marhahús szorosan műanyag-fóliába csomagolva 2 napig eltartható a hűtőben (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Fogyasszuk hidegen. FAGYASZTÁS A maradék – dupla réteg műanyag fóliában – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. A hűtőszekrényben olvasszuk ki, és tálalás előtt ellenőrizzük, hogy teljesen kiolvadt-e.

230 A desszertek királynője ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék – műanyag fóliával lazán letakarva – 2 napig eltartható a hűtőben (tegyük a hűtőbe az elkészítést követően 2 órán belül). Elképzelhető, hogy a mering levet enged, de ettől még ehető. FAGYASZTÁS A briósmorzsa mélyhűtőben 3 hónapig eltartható – lásd 200. oldal. Olvasszuk ki szobahőmérsékleten.

235 Almás-gyömbéres zabpite (Apple Gingerjack) ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék – műanyag fóliával lefedve – 5 napig eltartható a hűtőben.

238 Fehércsokoládés sajttorta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Műanyag fóliával lefedve 3 napig eltartható a hűtőben. FAGYASZTÁS A mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. A tortát (a tortaformával együtt) csomagoljuk dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, a tetejét lazán fedjük le friss műanyag fóliával, és tegyük éjszakára a hűtőbe.

241 Borsos-rózsavizes pavlova eperrel és maracujával ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A habcsóktortát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Tároljuk légmentesen záródó dobozban, hűvös, száraz helyen (a mering nem szívleli a nedves, meleg helyeket). A maradék – műanyag fóliával lazán letakarva – 1 napig eltartható a hűtőben. A habcsók álltában visszapuhul.

244 Olívaolajos csokoládémousse ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A mousse – műanyag fóliával lazán lefedve – 3 napig eltartható a hűtőben. Ha korábban elkészítettük, tálalás előtt 40 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Az állaga várhatóan nem lesz olyan könnyű, habos, mint frissen készítve.

247 Gyömbérboros „syllabub” ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék – műanyag fóliával lazán letakarva – 1 napig eltartható a hűtőben. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy a syllabub állaga lágyabb legyen.

248 Meleg fehércsokoládés blondie ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tésztát sütés előtt 1 órával bekeverhetjük. Tároljuk hűvös (de nem hideg) helyen. A maradék – szorosan műanyag fóliába csomagolva – 1 hétig eltartható a hűtőben. Fogyasszuk hidegen, kockára vagy téglalapokra vágva.

251 Sticky toffee pudding – ragacsos karamellás sütemény ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradék – szorosan műanyag fóliába csomagolva, és minél gyorsabban a hűtőbe téve – 1 hétig eltartható. A piskótát és az extra szószt külön dobozban tároljuk. A piskótát alacsony fokozatra állított mikrohullámú sütőben melegítsük fel 1 -2 perc alatt.

255 Juharszirupos sült nádcukros joghurttal

szilva

fahéjas-

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A maradék – légmentesen záródó dobozban – 3 napig eltartható. A joghurtot és a szilvát tároljuk külön dobozban.

258 Butterscotch pohárkrém

–

tejkaramella-

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A pohárkrém 3 napig eltartható a hűtőben. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki c fridzsiderből.

260 Maracujaparfé karamellaszósszal

kókuszos

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A szósz – légmentesen záródó dobozban tárolva, és minél gyorsabban a hűtőbe téve – 5 napig eltartható. Tálalás előtt kb. 1 órával vegyük ki a fridzsiderből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. FAGYASZTÁS A torta 1 hónapig eltartható a mélyhűtőben, de lehetőség szerint fogyasszuk el 1 héten belül. A szósz 3 hónapig fagyasztható. Olvasszuk ki a hűtőben (lásd fent).

265 Rumos-kávés fagylalt – fagylaltgép nélkül

csokoládétrüffel-

FAGYASZTÁS A mélyhűtőben 1 hónapig eltartható, de 1 hét elteltével veszít frissességéből.

266 Bourbon whiskey-s fagylalt – fagylaltgép nélkül

sóskaramell-

FAGYASZTÁS A mélyhűtőben 1 hónapig eltartható, de 1 hét elteltével veszít frissességéből.

269 Brownie vészhelyzetre ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Nem javasolt előre elkészíteni, de a maradék – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen – 5 napig eltartható.

271 Pisztáciás-rózsavizes körtetorta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tortát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Tároljuk hűvös (de nem hideg) helyen. A maradék – hűvös helyen, légmentesen záródó dobozban – 5 napig eltartható. Meleg időben tároljuk a hűtőben. A pisztácia idővel megpuhul.

275 Római köményes sütemény ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kihűlt piskótakenyér – szorosan műanyag fóliába csomagolva, légmentes dobozban tárolva, hűvös helyen – 1 hétig eltartható. FAGYASZTÁS A mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. Csomagoljuk dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük légmentesen záródó dobozba, és éjszakára hagyjuk a konyhapulton.

277 Citromos-kókuszos áfonyaszósszal

piskótatorta

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A szósz légmentesen záródó dobozban – és ha minél gyorsabban a hűtőbe kerül – 2 napig eltartható. Felhasználás előtt keverjük át. A torta frissen a legfinomabb. A maradék – műanyag fóliával lazán letakarva – 1 napig eltartható a hűtőben. FAGYASZTÁS A szósz a mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. A hűtőben olvasszuk ki. Felhasználás előtt keverjük át.

281 Kardamomos narancslekvárral és creme fraîche-sel

Viktória

piskóta

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A piskóta frissen a legfinomabb. A maradék töltött torta – műanyag fóliával lazán letakarva – 3 napig eltartható a hűtőben. Fogyasztás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy kissé felmelegedjen. FAGYASZTÁS A piskóta a mélyhűtőben 3 hónapig eltartható (a piskótalapokat csomagoljuk dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába). Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 órára. Töltsük meg narancslekvárral és créme fraîche-sel, azonnal tálaljuk.

284 Kakaós vajkrémmel

piskótatorta

kávés

ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A piskótát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni, óvatosan csomagoljuk műanyag fóliába, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. Tálalás előtt töltsük meg és díszítsük. A vajkrémet 1 héttel korábban elkészíthetjük; tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban. Vegyük ki a fridzsiderből, és hagyjuk szobahőmérsékleten kenhető állagúra melegedni. A maradék töltött torta – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen tárolva – 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS A piskótalapok – dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltarthatok a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 órát állni. Tálalás előtt töltsük meg a vajkrémmel. A vajkrém a mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. Vegyük ki a mélyhűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékleten pár óra alatt kenhető állagúra melegedni.

289 Vaníliás piskótatorta főzött vajas krémmel ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A főzött krémet 4 nappal korábban elkészíthetjük; tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, és verjük 3-5 perc alatt krémes állagúra. A piskótát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni, csomagoljuk műanyag fóliába, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. A maradék töltött torta 3 napig eltartható a hűtőben. Tálalás előtt 30 perccel vegyük ki a hűtőből, hogy kissé felmelegedjen. FAGYASZTÁS A piskótalapok – dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltarthatok a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 órát állni. Tálalás előtt töltsük meg a krémmel. A főzött krém a mélyhűtőben 3 hónapig eltartható. A hűtőben olvasszuk ki, és használjuk fel a fent leírtak szerint.

293 Gyömbéres-diós répatorta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tortát 2 nappal korábban elkészíthetjük. Csomagoljuk műanyag fóliába, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. Tálalás előtt töltsük meg, és díszítsük. A krémet 1 nappal korábban elkészíthetjük; tároljuk a hűtőben, légmentesen záródó dobozban. Vegyük ki a hűtőből, és hagyjuk szobahőmérsékleten kenhető állagúra melegedni. A maradék – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen tárolva – 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS A piskóta – dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 4-5 órát állni. Tálalás előtt töltsük meg a vajkrémmel.

296 Málnás-tejfölös kuglóf ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A kuglófot 1 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni, majd csomagoljuk műanyag fóliába, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. Tálalás előtt vonjuk be a cukormázzal, és díszítsük. A maradék – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen tárolva – 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS A kuglóf – a cukormáz nélkül, dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2 órát állni. Tálalás előtt vonjuk be a cukormázzal és díszítsük.

299 Illatos citrustorta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A piskótát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni a formában, majd a formával együtt csomagoljuk műanyag fóliába (vagy tegyük légmentesen záródó dobozba), és tároljuk egy éjszakán át hűvös helyen. Tálalás előtt vonjuk be a mázzal. A maradék – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen tárolva – 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS A piskóta – a cukormáz nélkül, a tortaforma aljával együtt dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 3-4 órát állni. Tálalás előtt vonjuk be a mázzal.

302 Amarettós csokoládétorta amarettis tejszínhabbal ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A tortát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Tároljuk légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen. Tálalás előtt szórjuk meg kakaóporral. A maradék – légmentesen záródó dobozban, hűvös helyen tárolva – 2 napig eltartható. A maradék tejszín 1 napig eltartható a hűtőben, de minőségéből veszít. FAGYASZTÁS A torta – a tortaforma aljával együtt dupla réteg műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 3-4 órát állni. Tálalás előtt szórjuk meg kakaóporral.

305 Kókuszos hógolyótorta ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A piskótát 1 nappal korábban elkészíthetjük. Hagyjuk kihűlni a formában, csomagoljuk műanyag fóliába, és tároljuk légmentesen záródó dobozban. Tálalás előtt töltsük meg és vonjuk be a krémmel. A kész tortát az elkészítést követően 2 órán belül fogyasszuk el, a maradékot tároljuk a hűtőben, és együk meg 24 órán belül. FAGYASZTÁS A piskótalapok – a krém nélkül, dupla réteg műanyagfóliába, majd egy réteg alufóliába csomagolva – 3 hónapig eltartható a mélyhűtőben. Kiolvasztáskor csomagoljuk ki, tegyük rácsra, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 órát állni. Tálalás előtt töltsük meg és vonjuk be a krémmel.

310 Duplacsokis-tökmagos keksz ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A keksz tésztáját akár 3 nappal korábban is elkészíthetjük. Tároljuk lefedve a hűtőben. Sütés előtt 30 perccel vegyük ki, hogy a tészta szobahőmérsékletűre melegedjen. A keksz légmentesen záródó dobozban 5 napig eltartható. FAGYASZTÁS A keksztésztából formázzunk halmokat, tegyük sütőpapírral kibélelt sütőlemezre, majd fagyasszuk le. Fagyasztótasakban tárolva 3 hónapig eltartható. Süssük fagyasztott állapotában, a receptben megadott sütési időnél 1-2 perccel tovább.

312 Sütőben felejtett keksz ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS A keksz a sütés napján (24 órán belül) a legfinomabb, de 5 napig eltartható. Tároljuk légmentesen záródó dobozban, de a doboz(oka)t ne zsúfoljuk tele, mert a keksz könnyen morzsálódik. A keksz tárolás közben megpuhul (párás környezetben gyorsabban). FAGYASZTÁS A keksz merev falú, légmentesen záródó dobozban, sütőpapírral rétegezve 1 hónapig fagyasztható. Kiolvasztáskor tegyük a kekszet tányérra, és hagyjuk szobahőmérsékleten állni 30-60 percig. Együk meg minél hamarabb, mert a keksz, miután kiolvadt, meglehetősen gyorsan megpuhul.

316 Kurkumás-gyömbéres vodka ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TÁROLÁS Miután leszűrtük, hűvös, száraz helyen, erős fénytől védve 1 évig eltartható.

320 Grépfrútos margarita ELŐRE ELKÉSZÍTÉS ÉS TAROLÁS Ha a koktélból egy kancsóval készítünk, keverjük össze a tequilát, narancslikőrt és grépfrútlét a kancsóban. Lefedve 24 órát eltartható a hűtőben. Fogyasztás előtt keverjük meg, és töltsük jégkockával teli poharakba.

MEGJEGYZÉS Az alábbi ételek nyers vagy rövid ideig főzött tojást tartalmaznak, ezért fogyasztásuk nem javasolt immunrendszeri problémák esetén, illetve gyermekek, idősek és terhes nők részére: 13 Buggyantott (bevert) tojás török módra 21 Véres hurka sült krumplival és tükörtojással 24 Maláj tojáscurry 128 Sáfrányos-fokhagymás majonéz 244 Olívaolajos csokoládémousse 305 Kókuszos hógolyótorta

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy olyan sokan vannak, akiknek köszönetet szeretnék mondani. A lista élén Hettie Potter és Zoe Wales áll, akik kemény munkájukkal és támogatásukkal a könyvem – és személyem – legfőbb támogatói voltak. Elmondhatatlanul hálás vagyok nekik. Egyik könyvem sem születhetett volna meg Caz Hildebrand nélkül. Jonathan Lovekin csodálatos fotói pedig életre keltették könyvem receptjeit. De hatalmas köszönetet érdemel Clara Farmer, Gail Rebuck és Rowan Yapp a Chatto & Windus kiadótól, Harry Bingham és Julie Martin a Here Design-tól, Fiona Golfar, Mark Hutchinson, Zuzana Kratka, Sanjana Lovekin, Yasmin Othman és Caroline Stearns is, valamint az Apacuka Ceramics, a Le Creuset, a La Fromagerie, a KitchenAid, a Netherton Foundry, a Nordic Ware, a SkandiHus és a Summerill & Bishop. Mint mindig, most is külön köszönet jár kedvenc halárusomnak, henteseimnek és zöldségesemnek: Rex Goldsmith-nek a Chelsea Fishmongertől, Adamnak és Dánielnek a H. G. Walterstől, és Andreasnak, az Andreas Vegtől. A legnagyobb hálával azonban szeretett barátomnak és irodalmi ügynökömnek, Ed Victornak tartozom. A könyv eredeti ajánlása így szólt volna: „Ed Victornak, aki nélkül...”. Most, fájó szívvel, már csak az emlékének ajánlhatom.