Otthoni tartósítás erjesztéssel [1 ed.] 9783800182497, 9786155178986 [PDF]

Zitiervorschau

Napjainkban újra felfedeztük a fermentálást, amellyel a savanyú káposzta, a kimcsi, a miszo, a ketchup, a sajt és a sonka otthon is elkészíthető, a sörfőzés és a kenyérsütés házilag is megoldható a tejsav-, az élesztő- és egyéb baktériumok segít­ ségével. Az élelmiszerek fermentálása, azaz erjesztése ősrégi módszer, sokféle étel előállítása és tartósítása csak így volt lehetséges. A fermentált ételek egészségesek, könnyen emészthetők, emésztést elősegítő és immunrendszer-erősítő tulajdonságúak, de elsősorban páratlanul finomak! > > > >

sóban tartósítás és tejsavas erjesztés tejterm ékek,sajtok,szalám ikésszójaételekkészítése különleges kenyerek, péksütemények ecet és bor készítése házilag

Győződjünk meg a fermentálás előnyeiről a több m int 250 recept segítségével!

Cosima Bellersen Quirini

Otthoni tartósítás erjesztéssel - természetesen!

.S Z lC f& T ^

M i a k ö z ö s a s a v a n y ú k á p o s z tá b a n és a sö rb en

4

M i a f e r m e n tá c ió i

5

A sa w ^ á £áposztató? a íorászos alor£á^ T a r tó s í tá s s ó b a n és te jsa v a s e rje s z té s

7

K ü lö n le g e s s é g e k a b e f ő tt e s ü v e g b e n

19

Fász&r&s m ártáso/l és &&&t&£

T e js z ín és vaj

45

Í z e s í t e t t f ű s z e r v a ja k

48

T i s z t í t o t t vaj

50

H á z ila g k é s z ít e tt sa jt

52

A m a r a d é k s a jto k h a s z n o s í t á s a

65

F f°m n tá ? t /iás£észítfnén^£ íz le te s s z a lá m i és k o lb á s z

72

F e n sé g e s s o n k a

81

C o r n e d b e e f és v a g d a lt h ú s

88

K e tc h u p , m u s t á r és s a ls a s z ó s z

24

E cet

27

(Jó ^a?ato£ apé£sé^ío?

C s írá b a n az eg é sz ség

30

H á z i é le s z tő

91

K e lt té s z ta s ü té s e

93

K e n y é rs ü té s k o v á s sz a l

98

Szólás ót&?&£ A m is z o p a s z tá tó l a tó f ű ig

Joghurt;

33

U'fy és sajtt

Finomságú? apokáréó? E g é sz sé g e s s z o m jo ltó ita lo k

102

M u s t és g y ü m ö lc s b o r

103

H á z ila g k é s z ít e tt te jte rm é k e k

39

S ö rfő z é s

111

A lu d tte j és j o g h u r t

41

G a b o n a te j

121

M i a £özös a saiHincf/á. íáposztáían is a söríe,n? Vajon mi lehet a közös a savanyú káposztában, a szójaszószban, a borban, a sza­ lámiban, a kenyérben, valamint a joghurtban és az ecetben? A válasz nagyon egy­ szerű: ezek az ételek m ind fermentálással készülnek, ami nem más, m int pozitív értelemben vett erjesztés. H a a gyümölcslé megsavanyodik, kidobjuk (pedig nem romlik meg, csak erjedésnek indul), és ha még egy kis ideig állni hagyjuk, ecet lesz belőle. Próbáljuk ki: állítsuk a radiátorra, és várjunk néhány hetet! A sajt készítése is hasonló: a tej megalszik, de nem romlik meg, és néhány to ­ vábbi egyszerű lépéssel sajtot varázsolhatunk belőle. A m ustár és a ketchup már néhány óra alatt elkészül, ízében a tartósítás ősi m ódszerét hordozza, még akkor is, ha előállításához nem feltétlenül van szükség a fermentálásra. Az egész világon ismerik a vad fermentálást - minél melegebb az éghajlat, annál gyakoribb az erjesztés. Az angol ajkú országokban manapság újra divatba jö tt ez az ősi, nálunk kissé feledésbe m erült tartósítási mód, különösen a gourm et szakácsok körében. Ami pedig a profikat érdekli, az a mi konyhánkban, otthon is izgalmas és ízletes lehet!

Próbáljuk ki a fermentálást a klasszikus és a merőben új, szokatlan receptek segítségével, amihez jó m unkát kíván:

5

mi a

fermentá

A jerm entáció ősi módszer, régen is használták. M a is használjuk, hogy tartósítsuk ételeinket vagy újakat állítsunk elő.

A fermentáció vagy fermentálás során a szerves anyag bizonyos biokémiai folyamatoknak köszönhetően átalakul. így lesz a tejből sajt, a gabonából - élesztő hozzáadásával - kenyér, a káposztából savanyú káposzta. Az allergiában szenvedőknek és azoknak az em­ bereknek, akiknek valamilyen diétát kell tartaniuk, vagy egészsége­ sebben szeretnének táplálkozni, kifejezetten ajánlott a fermentált ételek fogyasztása. Ahhoz, hogy a fermentáció meginduljon, szükségesek a meg­ felelő hozzávalók, némi idő, meleg hőmérséklet és egy-két célzott hozzávaló (pl. cukor vagy só). Megkülönböztetjük a természetes erjedést és a célzott hozzávalók segítségével zajló erjesztést. A spontán erjedésnél a szükséges erjesztő baktériumok, amelyek a levegőben vagy már az ételben ott szunnyadnak, maguktól erjedésnek indulnak. A fény, a meleg vagy valamilyen mechanikus beavatkozás, pl. a gyúrás vagy a döngölés elősegítik a folyamatot. A hozzáadott baktériumokkal szabályozott erjesztést irányí­ tott erjesztésnek nevezzük. így készülnek például a tejtermékek,

M IB Ő L M I L E S Z ? A fermentálás többféleképpen

vagy a sajt a tejsavbaktériumok segítségével. Az élesztő és a kovász

mehet végbe:

- amely egyfajta vad élesztő - a tészták vagy bizonyos italok

• só, baktérium ok: sózás,

kelesztését, erjedését segíti elő. Egyes módszerek alkalmazásakor nem beszélhetünk valódi erjesztésről, mint például a szalámi érlelésénél, hiszen klasszikus értelemben nem erjedés, csak átváltozás megy végbe.

döngölés, várakozás, pl.: savanyú káposzta, ecetes uborka, kolbász

• baktérium ok: beoltás, melegítés, p l: sajt, joghurt,

Es hogyan m űködik mindez?

tejföl, kefir

• élesztő, baktérium ok:

Az attól függ, mi lesz a végeredmény! Először is szükségünk lesz a fer­

beoltás, várakozás, pl.:

mentálandó ételek mellett az erjedést elősegítő hozzávalókra, pl. sóra

italok, ecet, kenyér

vagy cukorra. Ezek segítenek beindítani a folyamatot. Kellenek a savas

• gombák: beoltás, melegítés,

közeget támogató adalékok is, pl. ecet vagy alkohol, amelyek az étel

várakozás, p l: sajt, miszo,

ízét pozitívan befolyásolják. Attól függően, mit tervezünk, tejsavbak­

szójaszósz

tériumok is kellenek, pl. savó, aludttej vagy tejföl formájában. A tej­ termékek és a sajt előállításához baktériumokra, a penészes sajthoz és a szójás termékekhez speciális gombákra, az italok és a péksütemé­ nyek készítéséhez pedig élesztőre van szükség. A receptek magukért beszélnek, tehát kezdjünk is bele!

A tejsavas erjesztés a legtermészetesebb módja a zöldségek tartósításának.

Tartósítás sóban ís

e^róosztós

A tejsavas erjesztést az egész Földön ismerik, Dél-Amerikától kezdve Egyiptomig, Kínától egészen Lappföldig és Szibériáig. Olykor egyszerűen sós vízbe teszik az ételt, és gondosan lezárják, máskor döngölik, vagy jedö nélkül hagyják erjedni.

A tejsavas erjesztéssel készült ételek egykor a legfontosabb téli vitaminforrást jelentették az embereknek, hiszen tele vannak ás­ ványi anyagokkal. Például a savanyú káposztát régen is gyógyszer­ ként alkalmazták, manapság pedig újra felfedezték. Immunerősítő, emésztést könnyítő, gyulladáscsökkentő hatású, és hozzájárul a megfelelő bélflóra kialakulásához. Emellett segíti a gyógyulást vírusos vagy gombás megbetegedések esetén. A tejsavval kezelt ételek az érzékeny gyomrúak számára könnyebben emészthetők, mint a nyers vagy főtt fogások. A káposzta mellett más zöldségeket, gombát vagy gyümölcsö­ ket is savanyíthatunk, de ügyeljünk arra, hogy a folyadék mindig jól ellepje a savanyúságot. Az ecettel szabályozhatjuk, hogy mennyire legyen savanyú az eltett étel. A fűszerek, fűszernövények, gyümölcs­ darabok vagy egy kevés alkohol tovább ízesítik a végeredményt.

.......................... .......................irrnnn—.

Tejsavas erjesztéssel bármit elkészíthetünk, ami a kertben vagy

A TEJSAV EGÉSZSÉGES,

a mezőn terem. Különösen jó eredményt érhetünk el a kemény

MERT:

húsú zöldségekkel, hiszen a rostok az erjedés során enyhén megpu­

• segíti és szabályozza az

hulnak. Ezzel a módszerrel még húst és halat is tartósíthatunk. Az erjedő ételekben található cukor a meleg hatására tejsavvá alakul. A tejsavbaktériumok hatékonyabban és (remélhetőleg) jóval

emésztést és a normál béljlórafenntartását;

• véd a gyomor-bélfertözé-

gyorsabban terjednek, mint a konkurens, romlást előidéző baktériu­

sektől, és enyhíti a stressz

mok. A pH-érték ilyenkor lecsökken kb. 4-esre, így a nem kívánatos

okozta gyomorpanaszokat;

csírák és baktériumok, amelyeknek szükségük van az oxigénre, nem tudnak elszaporodni. Wilhelm Busch, német költő írta: „Aki folyton gyanakszik, még a savanyú káposztában is meglátja a kukacot."

• serkenti az immunrend­ szert, és elősegíti a vitamin­ képződést;

Mitől függ, hogy a savanyítás folyamata sikerül-e? Szükségünk lesz némi kísérletező kedvre, józan észre, higgadtságra, ügyes kézre,

• pozitívan befolyásolja

finom szaglásra és ízlelésre. Külső segítséget is igénybe vehetünk:

• koleszterincsökkentő hatású,

a nyomelemek felszívódását;

hőmérséklet, só hozzáadása vagy mechanikai beavatkozás formá­

és szabályozza a vércukor-

jában. Még így is előfordulhat, hogy valami nem sikerül. Ha biztos

szintet;

eredményre vágyunk, adjunk az ételhez tejsavbaktériumot vagy tej-, illetve szőlőcukrot.

• kalóriaszegény, és telítettségérzést okoz.

A savanyú káposztától a kovászos uborkáig

A zöldségszeletelés szorgos kis segédek közreműködésével gyorsabban megy.

A tejsav erjedése közben alakul ki a jellegzetes, savanykás íz és illat - nem véletlen a név: savanyúság. Az elkészítés folyamata nagyon egyszerű, kevés munka van vele, ráadásul költséghatékony, kellemes szobahőmérsékleten történik, így külön befektetett energiát sem igényel. Egy négyfős családnak először egy kilogramm zöldséget készítsünk el. A tejsavas erjesztéssel készült ételek szorosan lezárva elvileg egy évig eltarthatok. Ha nem zárjuk le az ételt, csak egy konyharuhával letakarjuk, a savanyúság akkor is - feltéve, hogy minden eszköz maximálisan tiszta - legalább 8 hétig eláll! Általános szabály: minél légmentesebben zárjuk le az edényt, annál tovább tartható el a tartalma. Nagyobb mennyiség esetén, hogy elkerüljük a további „savanyodást", és megnöveljük az eltarthatósági időt, javasoljuk, hogy min­ dent töltsünk üvegekbe, és zárjuk le légmentesen. A lefagyasztás is jó megoldás lehet. Ha sterilizálni szeretnénk a zöldségeket, akkor 30 percig forró vízben főzzük őket. Az eltett zöldséget vagy gyümölcsöt hidegen és melegen is fogyaszthatjuk.

Tartósítás sóban és tejsavas erjesztés

így készül • A friss és kifogástalan állapotú - nem bámuló és nem rothadó zöldségeket vagy gyümölcsöket megtisztítjuk, esetleg meghá­ mozzuk, és az elkészítés módja szerint feldaraboljuk (gyaluljuk, reszeljük vagy vágjuk). Minél puhább a termés, annál nagyobb darabokra vágjuk. Az uborkát például egészben szokás eltenni. Az apró dolgokat, mint például a csírákat, természetesen nem aprítjuk tovább. . A zöldségeket vagy gyümölcsöket, amelyek egyes receptekben nyersek, másokban főttek vagy füstöltek, nagyon tiszta kézzel (vagy egyszer használatos gumikesztyűben) makulátlan tiszta­ ságú edényekbe (cserépedény, speciális, erjesztéshez használatos edény, befőttes üveg) töltjük. . Némelyik receptben egymásra rétegezzük a zöldségeket (közben minden réteget megsózunk), másokban felöntőlevet készítünk. • A hozzávalóktól és a recepttől függően az erjesztésre váró ételt lenyomkodjuk, préseljük vagy döngöljük. • A döngölt változatnál általában elegendő a saját lé az erjesz­

SÓ R A S Z Ü K S É G VAN! Kilogrammonként elegendő 1 -2 dkg (egy csapott evőka­ nál) só. M inél melegebb a hő­

téshez. Recepttől függően még hozzáadhatunk frissen forralt

mérséklet, és minél apróbb da­

vízből vagy szénsavmentes ásványvízből készített sós (lásd sós

rabokból áll a z erjesztendő

lé, 10. oldal), natúr, enyhén édes vagy savanyú levet, illetve

étel, annál magasabb legyen

további hozzávalókat (lásd 19. oldal). De ne feledjük! Amit tejsa­

a sótartalom - de legfeljebb

vas erjesztéssel szeretnénk elkészíteni, az uborkától a káposztáig,

2%-a a zöldség súlyának,

alaposan öntsünk fel folyadékkal, hogy teljesen ellepje.

azaz 1 kg esetén 2 dkg.

• További összetevőket is adhatunk hozzá: tejcukrot, szőlőcukrot, friss tejsavót, írót, tejfölt, almabort vagy kevés száraz bort, ízlés szerint akár fűszereket vagy egyéb, kulináris élvezetet nyújtó hozzávalókat - használjuk a fantáziánkat! • Az edényt úgy töltsük tele, hogy a perem alatt 1-2 cm hely maradjon. . Fedjük le egy nehezékekkel (pl. megmosott kavicsokkal) megrakott tányérral, vagy vízzel megtöltött műanyag zacskóval (tökéletesen illeszkedik az edény szájára, és kiszorítja a levegőt). A víznek az edény szája felett kell maradnia. • Lehetőleg légmentesen zárjuk le, például hozzáillő tetővel vagy fóliával és zsineggel. Az első 1-3 napban rendszeresen eresszünk ki egy kis levegőt, különben az edény akár fel is robbanhat. . Az erjedés néhány napig, de akár 8 héten át is tarthat, miközben a savanyúságot 15-25 °C-os hőmérsékleten hagyjuk állni (minél hűvösebb a környezet hőmérséklete, annál hosszabb ideig tart a folyamat - ezért nem javasoljuk a hűtőszekrényt). Az erjedés

9

10

A savanyú káposztától a kovászos uborkáig

M I A SA V A N Y ÍT Ó ED É N Y ? A savanyító edény olyan cserépedény, amelyet kb. 1300 °C-on égetnek ki, majd m ázzal bevonják, és újból kiégetik. Széles peremén vájatfut körbe, amibe ha sós vizet öntünk, akkor a lezárt edény megóvja a tartalmát a le­ vegőben lévő baktériumoktól. Speciális teteje hagyja távozni az erjedés so­ rán keletkezett gázokat, mégis légmentesen lezárja a cserépedényt.

a buborékok keletkezése miatt jól felismerhető. A folyamat akkor ér véget, ha már nem jelenik meg több buborék. Ha ubor­ kát rakunk el, ritkán képződik buborék és gáz, ezért érdemes az eltelt időt figyelni, illetve a megérzéseinkre hagyatkozni. Fontos szabály: minél apróbb, vékonyabb és puhább a zöldség vagy gyümölcs, annál rövidebb az erjedési idő. Minél vastagabb a zöldség és minél savanyúbb a leve, annál kevesebb buborék keletkezik. • Az üvegből készült edények esetében kerüljük a közvetlen nap­ fényt az erjedés alatt, mert elpusztítja a vitaminokat. Ha azon­ ban bebugyoláljuk vagy letakarjuk, a nap melege jótékony hatású lehet. • Az elkészült ételt tárolhatjuk nyitva (rövid ideig áll el), vagy lég­ A S Ó S -V IZ E S O L D A T • univerzális sós-vizes oldat: l,4 -l,6 d k g s ó 1 liter vízhez

mentesen lezárva (hosszabb ideig áll el), lehetőleg sötét helyen, 0-16°C-os hőmérsékleten. • 2-6 hét múlva befejeződik az érlelés folyamata, és kialakul a jel­ legzetes aroma.

• édes-savanyú sós-vizes oldat: 4 teáskanál só és 1 teáskanál cukor

H a valami nem sikerül

1 liter vízhez

• 5%-os sós-vizes oldat: 5 dkg só

Habár ez a módszer egyszerű és biztonságos, olykor mégis előfor­

9,5 dl vízhez vagy 6 teáskanál só

dulhat, hogy az eltett zöldség vagy gyümölcs megromlik. Ez egy­

8 csésze vízhez

szerűen csak balszerencse - legközelebb biztosan sikerülni fog!

• 10%-os sós-vizes oldat: 10 dkg só 9 dl vízhez

• 12%-os sós-vizes oldat: 12 dkg só 8,8 dl vízhez

• Az erjesztett élelmiszer túl puha: az erjedés túl sokáig tartott

vagy túl erőteljes volt. Az étel attól még ehető. • Az erjesztett élelmiszernek rossz szaga van: valószínűleg idegen

baktériumok kerültek bele. Az egészségünk érdekében váljunk meg az ételtől.

JÓ T A N Á C S V íz helyett próbáljuk ki a teát! Nagyon jin o m ízeket érhetünk el

• Az erjesztett élelmiszeren hab képződik: merjük le a habot és

dobjuk ki. Az étel attól még ehető. • Az erjesztett élelmiszernek furcsa íze van: penészre emlékeztető

vele. A különböző keverékekre a 19.

vagy nem olyan, mint amilyen lenni szokott. Váljunk meg tőle,

oldalon találunk javaslatokat.

mert az erjedés közben valami félresikerült.

11

Kísérletezzünk bátran, próbáljunk ki sokjéle fűszert!

4

SÓBAN ELTETT SAVANYÚSÁG

VEGYES SAVANYÚSÁG

Mindenhez illik

Indiai import az angol gyarmatokról

1 rész só

1-1 maréknyi feldarabolt

A felöntőlevet összekeverjük, és felforraljuk.

2 rész zöldség vagy gyümölcs,

uborka, gyöngyhagyma, zöld

vékonyan felszeletelve vagy ki­

hüvelyű zöldbab, bébikukorica,

Beletesszük a többi hozzá­

sebb darabokra vágva, egyféle

karfiol rózsáira szedve, sárga­

valót, 5 percig lassú tűzön

zöldségből vagy vegyesen (pl.

répa karikára vágva, rövid zel­

főzzük, és 24 órán át hűvös

fűszernövények, káposztafélék,

lerszár, piros és sárga kaliforniai

helyen állni hagyjuk.

gyökérzöldségek, zeller, póré­

paprikacsíkok

A zöldségeket kiszedjük, és

hagyma, olajbogyó, gomba, de

1-1 evőkanál finomra reszelt

üvegekbe rétegezzük.

lehet alma, körte stb.)

gyömbér, durvára vágott

A főzőlevet ismét felforral­

kapribogyó, finomra tépkedett

juk, és forrón az üvegekbe

. A zöldségeket vagy gyümöl­

mentalevél, mustármag, méz

töltjük.

csöket alaposan nyomkod­

és tárkonylevél

Fogyasztás előtt legalább egy

juk bele az edénybe.

1-1 teáskanál feketeköménymag, kurkuma, durvára tört

hétig állni hagyjuk.

• Minden réteg közé szórjunk sót. JÓ T A N Á C S

bors és zúzott fokhagyma 4-4 db szegfűszeg és szegfűbors

K ÍS É R L E T E Z Z Ü N K !

1-1 babérlevél ésfahéjrúd

A savanyúságok eltevésekor is

A hozzávalókat alaposan megmossuk,

(2 cm hosszú)

kísérletezhetünk. A djunk a zöld­

finomra aprítjuk, és még a sózás és íze­

tabasco- és Worcester-szósz

ségekhez pl. Vz sárgabarackot

sítés előtt tetszőleges ételt adunk hozzá.

Felöntőlé: Vz-Vz liter világos ecet

(feldarabolva), egy szál levendu­

E z lehet: leves, mártás, tészta, kenyér,

és száraz fehérbor

lavirágot vagy egy darabka chilit.

túró vagy bármi.

1 teáskanál tengeri só

12

A savanyú káposztáról a kovászos uborkáig

A kapor közkedvelt fűszernövény, ami a kovászos uborka készítésekor nélkü­ lözhetetlen.

é

SAVANYÚ UBORKA Egyszerűen elkészíthető

1 kg kígyóuborka 2 fej durvára aprított mogyoróhagyma 2 babérlevél 2-2 evőkanál frissen aprított kapor és tárkony 1 teáskanál mustármag 4 szegfűbors, összetörve

FelöntŐlé: 5 dkg cukor 1 dkg só

KAPROS CSEMEGEUBORKA

2-3 evőkanál fehérborecet

A z egyik legismertebb befőzési mód

1 liter víz 1 kg kemény húsú, kis uborka

Az uborkát megtisztítjuk,

1 csokor kapor, két

sóval bedörzsöljük, és egy

negyedekre vágjuk, a magját

kaporvirágernyő

tálban 2 órán át állni hagyjuk.

kivájjuk, hüvelyknyi dara­

1 kisujjnyi gyömbér, finomra

Utána alaposan leöblítjük.

bokra szeleteljük.

aprítva

Minden hozzávalót (a felöntőlé kivételével) az

keverjük, felforraljuk, majd

1-1 evőkanál mustármag és bors 14 citrom

hagyjuk hülni.

só a bedörzsöléshez

A felöntőlevet elkeverjük,

Felöntőlé: Zi liter víz

felforraljuk, és még forrón az

gekbe rétegezzük, ráöntjük

1 dl világos ecet

uborkára öntjük.

a felöntőlevet, majd hűvös és

2-

száraz helyre tesszük.

2 evőkanál só

• A kígyóuborkát megmossuk,

. A többi hozzávalót össze­

• Az uborkadarabokat üve­

3 evőkanál barna cukor

üvegekbe rétegezzük.

Fogyasztás előtt legalább 10 napig állni hagyjuk.

• 2 napig állni hagyjuk. | ÍG Y IS F IN O M I Jobban szeretjük a kígyóuborkát? 1-2 kígyóuborkát meghámozunk, négybe vágjuk, ! kivágjuk a magját és 3-4cm-es darabokra szeleteljük. További előkészítés nélkül I üvegekbe rétegezzük, és a recept szerint folytatjuk az elkészítést.

Tartósítás sóban és tejsavas erjesztés

SAVANYÍTOTT CÉKLA Hozzáértőknek

CSÍPŐS-SAVANYÚ TÖK í Klasszikus íz

CSEMEGEKUKORICA Hozzáértőknek

1 kg cékla

1 kg tök (húsa), apróra dara­

2-3 cső kukorica

2 evőkanál aprított mogyoró­

bolva

Felöntőlé: 1 liter víz

hagyma

2 evőkanál chilipehely

3 dkg só

1 darabka apróra darabolt

1 evőkanál tárkonylevél

gyömbér, 2 cm hosszú 2 babérlevél

| 14 narancs húsa, finomra

Felöntőlé: %-1A liter száraz

| Felöntőlé: 14 liter víz és világos

j aprítva

13

• A felöntőlevet felfőzzük, és hagyjuk kihűlni. • A kukoricát puhára főzzük,

vörösbor és vörösborecet

ecet

3 evőkanál cukor

15 dkg barna cukor

• A kukoricaszemeket villával

1 evőkanál fűszersó

1 evőkanál fűszersó

lehúzzuk a csőről, és üve­

szintén kihűtjük.

1-1 evőkanál feketeribizli-likőr (cassis) és narancslé•

gekbe töltjük. A levet újból • A felöntőlé hozzávalóit öszszekeverjük, és felforraljuk.

• A felöntőlevet elkeverjük és felforraljuk. • A céklát vékony csíkokra

• A tököt rövid ideig főzzük a lében. verjük a többi hozzávalóval,

összekeverjük, és üvegekbe

majd az üvegekbe rakjuk.

• A levet langyosan öntsük rá. • Fogyasztás előtt legalább 2 napig állni hagyjuk.

• Fogyasztás előtt legalább 2 hétig állni hagyjuk.

• Kivesszük a tököt, összeke­

vágjuk, a többi hozzávalóval tesszük.

felforraljuk, és ráöntjük a kukoricára.

• A levet langyosan ráöntjük a zöldségre. • Fogyasztás előtt legalább 10 napig állni hagyjuk.

A FELÖ N TŐ LÉ • Kilogrammonként 1 liter felöntőlevet számoljunk, ennek a fele ecet vagy bor, a másik fele víz legyen.

• A z enyhén édes-savanyú felöntőlé elkészítésekor 1 liter vízhez 14 liter ecetet, másfél-másfél evőkanál sót és citrom- vagy narancslevet, valamint

7,5 dkg cukrot adjunk. • A z erőteljesebb íz eléréséhez 8,5 dl vízhez és 4 dl ecethez adjunk 2-2 evőkanál sót és citrom- vagy narancslevet, valamint 8 dkg cukrot.

14

A savanyú káposztáról a kovászos uborkáig

A csemegeuborkából sosincs elegendő: magában vagy a burgonyás ételekhez ropogtathatjuk kísérőnek.

BALZSAMECETES GOMBA

CSEMEGEUBORKA M in d e n n a p ra

C s íp ő s és k ü lö n le g e s

1 kg megtisztított és félbevá-

2 kg apró uborka

gott gombafej (pl. csiperke,

3 fej mogyoróhagyma

vargánya, sárga rókagomba,

1 darab 2cm-es gyömbér

a gyömbért, a kaprot és a fokhagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk (a kapor

barna tinóru, akár vegyesen)

2 csokor kapor

2-2 gerezd finomra aprí­

1-2 gerezd fokhagyma

tott fokhagyma és piros

1-1 teáskanál reszelt narancs­

• A mogyoróhagymát,

virágját egyben hagyjuk). • Az uborkát és a többi

chilipaprika

héj, koriandermag, mustármag

hozzávalót összekeverjük,

4 evőkanál finomra aprított

és szegfűbors

és lazán az edénybe réte-

bazsalikomlevél

1 evőkanál színes bors

2-2 evőkanál finomra aprított

2 babérlevél

zsályalevél és rozmaring

Felöntőlé: 2 liter víz

1 evőkanál maláta

14 liter ecet

1-1 teáskanál olívaolaj, só és

3-3 evőkanál só és narancslé

terítünk, majd hűvös, száraz

durvára tört bors

15 dkg barna cukor

helyen 1 hétig állni hagyjuk.

gezzük. • Felöntjük a kihűlt lével (az uborkát teljesen lepje el). • Az edényre konyharuhát

Felöntőlé: 14 liter víz 1-1 dl vörösbor és balzsamecet . A felöntőlé hozzávalóit

• Az uborkát megmossuk, és beáztatjuk. (Közben elkészít­ jük a felöntőlevet.)

JÓ T A N Á C S Hogy még finom abb legyen, tehetünk bele meggy*, feketcribizli* vagy szőlőle*

összekeverjük, felforraljuk,

• A felöntőlevet összekever­

velet (ezek tannint tartalmaznak, ami

hozzáadjuk a gombát, és 2

jük, felforraljuk, és hagyjuk

megerősíti a sejtfalakat), így az uborka

percig főzzük.

kihűlni.

ropogós marad.

• A gombát kiszedjük, és a többi hozzávalóval rétege­ sen üvegekbe rakjuk. • A felöntőlevet langyosra

A R O P O G Ó S , H O S S Z A N ELTA R TH A TÓ UBORKA T IT K A A tartósító keverék mindig tartalmaz nátrium*benzoátot (E 211) vagy

hűtjük, és ráöntjük a gom­

kálium-szorbátot (E 202), amelyek az eltett savanyúság ropogósságáról és

bákra.

eltarthatóságáról gondoskodnak. Azonban ha a zöldséget egy éjszakára sós

. Fogyasztás előtt legalább 3 napig állni hagyjuk.

vízbe áztatjuk, és a feldolgozáskor betartjuk a higiéniai szabályokat, éppúgy ropogós lesz a végeredmény, és a frissességét is sokáig megőrzi.

16

A savanyú káposztáról a kovászos uborkái*

A tejsavas erjesztés egyik nagy klassztkusa a savanyú káposzta - vörös ká­ posztából elkészítve is finom .

SAVAN YÚ K Á P O S Z T A

Nagy klasszikus

1 kg fehér káposzta 1,5

dkg só

1 teáskanál szőlőcukor 4-4 borókabogyó, durvára tört bors és szegfűbors 2 szegfűszeg . A káposztát legyaluljuk. • Összekeverjük a sót, a cukrot és a fűszereket. . A káposztát agyagedénybe rétegezzük, minden réteget megsózunk és fűszerezünk, esetleg sós vizet öntünk rá (lásd 10. oldal). • Ráteszünk egy nehezéket, és lefedjük. • 1-3 hétig 15-22 °C-on hagy­ juk összeérni.

Tartósítás sóban és tejsavas erjesztés

17

Egy egyszerű cserépedényben is ered­ ményesen erjeszthetünk káposztát és egyéb zöldségeket, gyümölcsöket.

KARALÁBÉ ÉS KÁ| POSZTA ALMÁVAL ! S z o k a t l a n , á m d e eg észsé g e s

1 kg karalábé, apróra vágva

ÍG Y IS F IN O M

vagy reszelve

Néhány ötlet a különleges változa­

sárgabarackos káposzta: 2-2

tokhoz:

finom ra reszelt sárgabarack és 1 teás­

1 alma, reszelve

boros vág)' pezsgős káposzta:

kanál méz

1,5 dkg só

34 liter száraz bor vagy pezsgő

karácsonyi káposzta: 2 evőkanál

1-1 evőkanál felaprított pet­

csípős, magyaros káposzta: 1-2

szilvalekvár, 1 késhegynyi szegfűszeg

rezselyem, calvados (alma-

piros chilipaprika

és 34 vaníliarúd

pálinka), aprított mogyoró­

almás káposzta: 1 -2 maréknyi

ázsiai káposzta: 1 narancs húsa,

hagyma

almaszelet

1 evőkanál teriyaki szósz és Vi teáska­

1 teáskanál finomra reszelt

mézes káposzta: 1 -1 teáskanál méz

nál zellersó

torma

és reszelt limehéj

erdei vörös káposzta: vörös ká­

1-1 késhegynyi vaníliás cukor,

chilis káposzta: 1 kis chilipaprika

poszta, 1 maréknyi friss, sötét színű

szőlőcukor, őrölt szegfűszeg és fahéj

olívás káposzta: 1 maréknyi olajbo­

bogyós gyümölcs

gyó, 1 evőkanál grappa és 1 evőkanál

körtés vörös káposzta: vörös

zú zott fokhagym a

káposzta, 1-2 reszelt körte és lA liter

vegyes káposzta: Vz-Zs rész fehér,

vörösbor

rezselymet, a calvadost,

vörös és csúcsos káposzta

gyömbéres csúcsos káposzta:

a hagymát, a tormát, a cuk­

sherrys vörös káposzta: vörös

csúcsos káposzta, 1 teáskanál reszelt

káposzta, 2 evőkanál sherry

gyömbér

• Összekeverjük a sót, a pet­

rot és a fűszereket. • A karalábét és az almát egy agyagedénybe rétegezzük. Minden réteget megszórunk a sós keverékkel, és ha szük­

M IT T E G Y Ü N K A Z E R JE S Z T É S K O R K E L E T K E Z E T T LÉV EL? Bármit, csak ki ne öntsük! A z erjesztéskor keletkezett lé csodálatos szépítőszer lehet: ital, fürdő vagy arcmaszk formájában. E z utóbbi esetben ke­ verjük össze túróval és m ézzel M ártás alapanyagaként is felhasználhat­ ju k, például salátaöntethez vagy mártogatóshoz. További ételek erjesztését is elindíthatjuk vele.

séges, ráöntünk sós-vizes oldatot is (lásd 10. oldal). | • Nehezéket helyezünk rá, és lefedjük. • 1-3 hétig 15-22 °C-on hagy­ juk összeérni.

18

A sóban eltett citrom keleties ízt köb csőhöz

az ételnek.

K A K U K K F Ű V E S -S Ó S C IT R O M

K IM C S I

ÍGY IS F IN O M

Á z s i a i cse m e g e

A kimcsi másféle ízesítéssel is nagyon

Keleties íz

finom . Következzen néhány tipp, hogyan tudunk méz, gyömbér és szó­

4 kezeletlen citrom

1 kg kínai kel

jaszósz hozzáadása helyett ripsz-ropsz

forró víz a felöntéshez

Yi uborka és póréhagyma

valami mást varázsolni:

Felöntőlé: 4 citrom leve

1 jégcsapretek

indiai: indiai citromfű, curry és

4 csapott evőkanál só

1 evőkanál só

ananász

1 evőkanál olívaolaj

1-1 teáskanál méz, szójaszósz

olasz: paradicsom, bazsalikom és

1-1 teáskanál kakukkfülevél

és finomra reszelt gyömbér

fokhagyma

és durvára tört bors

1 késhegynyi tejcukor

spanyol: chilipaprika, olajbogyó

• A zöldségeket lereszeljük.

keleties: római kömény, mazsola és

1 morzsolt babérlevél • A felöntőlé hozzávalóit összekeverjük. • A citromokat forró víz alatt átdörzsöljük,

és kapribogyó

. A többi hozzávalót összeke­ verjük. . A zöldségeket agyagedény­

reszelt citromhéj

mexikói: lóbab, jalapeno paprika és kukorica

ben egymásra rétegezzük, jól

megszárítjuk, nyolc

beledöngöljük, és minden

gerezdre vágjuk, elke­

réteg közé sókeveréket

FEH ÉR RÉTEG

verjük a felöntőlével, és

szórunk, esetleg sós-vizes

A ZÖ LD SÉG EK EN

üvegekbe töltjük.

oldatot (lásd 10. oldal)

Olykor a tejsavas erjesztés so­

öntünk rá.

rán fehéres penészréteg alakul

• Forró vízzel felöntjük, hogy teljesen ellepje a gyümölcsöket. • Fogyasztás előtt legalább 4 hétig állni hagyjuk.

• Nehezéket helyezünk rá, és lefedjük. • 1-3 hétig 15-22 °C-on hagy­ juk összeérni.

ki a savanyúságon. H a nem terjed to vább, ártalmatlan je ­ lenségről van szó. Mégis in­ kább szedjük le, hiszen elront­ hatja az eltett finomság ízét, valamint „felfalja” a tartósítás­ hoz szükséges tejsavbaktériumókát.

19

Különlegességek a befőttesüvegben Teaval es gyumolcslevekkel receptjeinket csodálatos ízek-

^ sze rű e n fantasztikus! Megér, kísérletezi,!

Keverjünk össze öt rész teát egy rész gyümölcslével, adjunk hozzá egy leheletnyi harmadik összetevőt, és máris kész a kitűnő, új aroma. Követ­ kezzen néhány kedvelt kombináció: S P Á R G Á H O Z : édeskömény-

B Á R Á N Y H O Z : mentatea

tea mézzel és limelével

fokhagymával és narancslével

M Á N G O L D H O Z : zöld tea

L A Z A C H O Z : rooibos tea

turbolyával és birsalmalével

mustármaggal és hagymalével

B R O K K O L IH O Z : fekete tea

P IS Z T R Á N G H O Z : zöld

mandulával és kevés kajszilével

tea durvára tört borssal és

K ÍN A I K E L H E Z : zöld tea

almalével

tárkonnyal és fügelével

K Ö R T É H E Z : citromfütea

K A R F IO L H O Z : fehér tea

fahéjjal és karamellsziruppal

mandulával és szőlőlével

SÁ RG A BA RACKH O Z:

K U K O R IC Á H O Z : birstea sáfránnyal és citromlével

gyümölcstea ánizzsal és

T O R M Á H O Z : erdeigyümölcs-tea vaníliával és ribiszkelével

A tea izgalmas ízt ad a tejsavas er­ jesztéssel készült zöldségeknek és gyü­ mölcsöknek.

mangólével

20

A z intenzív ízű karamellizált póré­ hagyma köretnek is különleges.

ZÖLDFŰSZERES KÁPOSZTA

j KARAMELLIZÁLT | PÓRÉHAGYMA

SAVANYÍTOTT MÉZDINNYE

Orosz specialitás

| Fűszeres és finom

Egzotikus finomság

50 dkg fehér káposzta

| 2 szál póréhagyma, felvágva

1 mézdinnye

10-10 dkg sárgarépa, alma,

1-1 evőkanál cukor, rum és

zeller, uborka és paprika

joghurt

3-4 szegfűszeg és borókabogyó

• A cukrot és a rumot lábosban

Felöntőlé: % liter víz Va liter gyümölcsecet

1,5 dkg fűszersó 2 maréknyi vegyes zöldfűszer

1/z teáskanál fahéj

1-1 teáskanál durvára tört bors

felmelegítjük, és a cukrot elol­

50 dkg cukor

és zúzott fokhagyma

vasztjuk benne. Megpirítjuk

Vi teáskanál só

. A zöldségeket és az almát le­ reszeljük, vagy apróra vágjuk.

juk a joghurtot.

rajta a hagymát, és hozzáad­

• A sót, a zöldfűszereket és a fűszereket összekeverjük. • A zöldségeket és a gyümöl­ csöt agyagedénybe rétegezzük, és minden réteget a sós keverékkel megszórunk,

• Áttesszük egy másik edénybe, és sós-vizes oldatot (lásd 10. oldal) öntünk rá. • Nehezéket helyezünk rá, és lefedjük. • 1-3 hétig 15-22°C-on állni hagyjuk.

esetleg sós-vizes oldatot (lásd 10. oldal) öntünk rá. • A tetejére nehezéket helye­ zünk, és lefedjük. . 1-3 hétig 15-22°C-on állni hagyjuk.

■ A felöntőlevet felforraljuk, majd lehűtjük. • A dinnyét meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk, és apróra vágjuk. Üvegbe teszszük, és hozzáadjuk a többi hozzávalót. . A felöntőlevet még egyszer felforraljuk, 5 percig főzzük,

ÍGY IS F IN O M sárgarépa-alma petrezselyemgyökérrel és gyömbérrel

ráöntjük a dinnyére. • Fogyasztás előtt legalább egy hétig állni hagyjuk.

karórépa vörös- és póréhagymával retek-torm a-káposzta sárgabarack­

JÓ T U D N I

kal és mustármaggal

A z ecet a tartósítás miatt szü k­

szója vöröshagymával, póréhagymával,

séges, legalább 4% savtartalmú

gombával és mangódarabokkal

legyen.

zöld spárga zöldfűszerekkel és eperrel

H a a tartósításhoz sót és cukrot

vargánya olajbogyóval és rozmaringgal

is használunk, az ecetet 1:1

bab-paprika-gom ba borsikafűvel és

arányban hígíthatjuk vízzel

koktélparadicsommal

Alkoholból legalább 38 fokosat

mazsola-brokkoli mandulával és

használjunk.

sherryvel

Tartósítás sóban és tejsavas erjesztés

21

M I A T E JS A V Ó ?

A tejsavó egészséges: belsőlegfogyaszt­

A tejsavó vizes, sárgás színű folyadék, amely a sajt készítése során keletke-

hatjuk pl. gyümölccsel, külsőleg pedig

zik. Mégpedig akkor, amikor a szilárd alkotórészek szétválnak a tejfolyé­

arcpakolásként és fürdőtejként is alkal­

kony alkotórészeitől. A tejsavó kb. 94%-ban vízből és 4-5%-ban tejcukor­

mazhatjuk.

ból áll, jó ízű és alacsony zsírtartalmú. Vitaminokat, káliumot, kalciumot és tejsavófehérjét tartalmaz — a kazein mellett a legfontosabb tejfehérjét. A tej­ savót soha ne öntsük ki: igyuk meg, pl. narancslével keverve, vagy használ­ ju k fel salátaöntet, kenyér vagy mártogatós készítéséhez. A tejsavó ezenkí­ vül kitűnő szépítőszer is. Öntsük a fürdővízhez vagy pakolásként helyezzük az arcunkra.

BORSOS-TEJSAVÓS ZÖLDBAB C s íp ő s k ö r e t

1 kg zöldbab (zöld hüvelyű)

T E J SA VÓ GYÜMÖLCCSEL

í Enyhén savanykás 1 kg gyümölcs (pl. szilva,

1 dl tej savó

mirabellaszilva, cseresznye,

1,5 dkg só

sárgabarack vagy körte)

2-2 evőkanál finomra aprított

| 1 liter tejsavó

piros chilipaprika és mogyoró-

; 1 teáskanál vaníliás cukor

hagyma 1 teáskanál zöld bors

| 1 késhegynyi fahéj

2-3 borókabogyó és szegfű-

| • A gyümölcsök magházát és

bors, összetörve

magját eltávolítjuk, a húsukat

• A zöldbabot apróra vágjuk.

vágjuk, és üvegekbe töltjük.

kettő, négy vagy nyolc részre . Összekeverjük a sót és a fű­ szereket. . A zöldbabot agyagedénybe töltjük, minden réteget megsózunk, fűszerezünk, és hozzáadjuk a tejsavót. • Végül nehezéket teszünk rá, és lefedjük. . 1-3 hétig 15-22°C-on állni hagyjuk.

. A tejsavót összekeverjük a cukorral és a fahéjjal, és a gyümölcsök tetejére öntjük. • Fogyasztás előtt legalább 2 hétig állni hagyjuk. JÓ TANÁCS I Van, aki szereti a sóban eltett gyüI mölcsöket, amelyet 3%-os sóoldatban I (30 ff só 1 liter vízhez) teszünk el.

22

A savanyú káposztától a kovászos uborkáig

PÁCOLT HERING M á s n a p o s s á g e lle n v a g y b a ­

PAPRIKÁS-CHILIS HAL j E g z o t i k u s és c síp ő s

MATJES BORBAN A t e n g e r é s z e k e le d e le

r á ti v a c s o rá r a

10-12 megtisztított, belezett,

| 50dkg halfáié

8 matjesfilé (hering)

friss hering

| 1-1 piros kaliforniai és

Felöntőlé:

só és bors

| chilipaprika, apróra vágva

bor és Va liter világos ecet

4-6 evőkanál liszt és ugyanany-

| 4-4 evőkanál vöröshagyma­

20 dkg barna cukor

liter száraz fehér­

nyi olaj a sütéshez

kocka, reszelt sárgarépa és

Felöntőlé: % liter ecet és % liter

narancshús

hagyma

víz

2 evőkanál méz

4 evőkanál aprított vörös-

2-2 evőkanál fehér portói bor és fehér balzsamecet

hagyma

V2 -V2 teáskanál só, durvára tört

fekete bors

1-1 evőkanál méz és fűszersó

bors és reszelt limehéj

2- 2 babérlevél, szegfűszeg és

1-1 teáskanál bors és őrölt

borókabogyó

borókabogyó

1-1 késhegynyi curry, kurkuma, római kömény és koriander

2 babérlevél

olívaolaj

. Felforraljuk a felöntőlevet,

. A heringeket kívül-belül

• A halfáiét feldaraboljuk, ke­

6 evőkanál finomra aprított

1- 1 teáskanál mustármag és

10 percig főzzük, majd hagy­ szárazra töröljük, sózzuk és

vés olívaolajban megsütjük,

borsozzuk.

és üvegekbe töltjük.

. Lisztben megforgatjuk, és olajban kisütjük. • A felöntőlé hozzávalóit összekeverjük, felforraljuk, majd kihűtjük. . A heringeket üvegekbe rétégezzük, és felöntjük a kihűlt ecetes lével. . Az üvegeket gondosan lezár­ juk, és fejjel lefelé fordítjuk. . Fogyasztás előtt legalább 2 hétig állni hagyjuk.

• Hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket, a bort és az ecetet. | • Feltöltjük olívaolajjal.

juk kihűlni. • A heringeket leöblítjük, szárazra töröljük, és egy edénybe tesszük. • Ráöntjük a kihűlt felön­ tőlevet, és 4-6 napig állni hagyjuk.

A fermentált fűszeres mártás igazi különlegesség, hiszen finoman felerősíti az összetevők egyedi ízét. Izgalmasabbá teszi a leveseket, az önteteket és a mártooatós szószokat.

24

Fűszeres mártások és ecetek

/Cztokap,magtár ág Rövid, általában egy éjszakás fermentációs jolyam at után ezek a szószok különlegesen finom ak lesznek, és még a főzést is megspóroljuk.

CHILIS SALSASZÓSZ Tüzesen csípős

4 paradicsom 1 kisebb alma 2-2 chilipaprika és fokhagyma-

fCURRYPASZTA

Fűszeresen finom

1 sárga chilipaprika

1 kg érett paradicsom

| 14 lime leve és reszelt héja 4 gerezd fokhagyma

gerezd

| 14 hüvelykujjnyi gyömbér

1 lime leve

I (még jobb a kínai gyömbér)

2-2 evőkanál almaecet, tejsavó, méz, narancslé és finomra reszelt gyömbér

1 szál indiai citromfű 1-1 evőkanál szójaszósz és szardellapaszta

és limehéj

1-1 teáskanál currypor és

14-14 teáskanál só, római

barna cukor

kömény, pirított szezámmag és 1 késhegynyi őrölt koriander

keverjük, és pürésítjük. • 8-12 órán át szellősen leta­

kakukkfű 1 gerezd fokhagyma 1 teáskanál só olaj az eltevéshez • A paradicsomokat félbevág­ juk, szétnyomkodjuk, és 2-3 napig napos helyre tesszük. A masszát átpasszírozzuk. . Az így kapott szószt a napon

• A hozzávalókat összekever­ jük, és pürésítjük. . 8-12 órán át szellős, meleg

• Az összes hozzávalót össze­

1-1 ág zsálya, rozmaring és

í 2 evőkanál kókusztej

1-1 teáskanál reszelt narancs-

fekete bors

"f PÁRÁDIG SOM PASZTA

A z ázsiai ízek kedvelőinek

helyen érleljük. • A szószt üvegekbe töltjük,

karva, meleg helyen érleljük

és légmentesen lezárjuk. 2 napig állni hagyjuk, majd

(fűtés közelében).

hűvös helyen tároljuk.

tovább szárítjuk, amíg for­ mázható állagú nem lesz. • A zöldfűszereket és a fok­ hagymát felaprítjuk, és az olajhoz adjuk. • A paradicsommasszát meg­ sózzuk, golyókat formázunk belőle, és eltesszük az olajban

. A szószt üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk. . 2 napig állni hagyjuk, majd hűvös helyen tároljuk.

AZ ELTARTHATÓSÁG A z eltarthatóság időpontja elsősorban a készítő számára jelent biztosítékot, a felhasználónak csak támpontot nyújthat. B ízzunk a szemünkben, az ízlelöbimbóinkban és elsősorban az orrunkban. A romlott élelmiszernek a szaga kellemetlen, nincs jó íze, és ha már penész is képződött rajta, akkor minden­ képpen a szemetesben kell, hogy végezze. Egyéb esetben az ételfogyasztható - és ne aggódjunk, a megfigyeléstől, szimatolástól, de még a kóstolástól sem leszünk egykönnyen betegek!

Ketchup, mustár és salsaszósz

25

1

A ká r ketchup, akár szósz - ferm en ­ tálva sokkal finomabb.

KETCH U P G y o r s és e g y s z e r ű

50 dkg paradicsom

A hozzávalókat összekeverjük.

4-4 evőkanál Worcester-szósz,

8-12 órán át szellősen leta­

Ugyanígy készíthetünk különböző

méz és almaecet

karva, meleg helyen érleljük

pikáns szószokat gombával, hagymá­

1-2 teáskanál só

(fűtés közelében).

val, fokhagym ával vagy olajbogyóval.

1 csésze 5%-os sós-vizes oldat (lásd 10. oldal)

Üvegekbe töltjük, és légmen­

Kedvünk szerint adhatunk hozzá

tesen lezárjuk.

zöldfűszereket és fűszereket, vagy

2 napig állni hagyjuk, majd

egyéb hozzávalókat.

• A paradicsomot pürésítjük, és átpasszírozzuk.

hűvös helyen tároljuk.

ÍGY IS F I N O M

26

Fűszeres mártások és ecetek

A mangóecettel ízesített gyümölcsös datolyamustár remek ajándék lehet, ha vendégségbe megyünk.

DATOLYAMUSTÁR

ÁZSI AI HALS ZÓS Z

Z a m a to s a ro m a

H a la d ó k n a k

PASZTA OLAJBOGYÓVAL | ÉS FOKHAGYMÁVAL I O l a s z o r s z á g íz e

5 db aszalt datolya

10dkg szardínia (konzerv)

12 gerezd fokhagyma

3 evőkanál mustárpor

1 gerezd fokhagyma

4 db olívabogyó

1 evőkanál mangóecet

4 evőkanál szénsavmentes

j 1-2 evőkanál fehérborecet és

1-1 teáskanál mustármag, só és

ásványvíz

| szénsavmentes ásványvíz

portói bor

1 evőkanál só

| 1-1 evőkanál cukor és szója-

Vi csésze szénsavmentes ásvány-

1-1 teáskanál méz, citromlé és

; szósz

víz

ecet, reszelt citromhéj és tama-

1 teáskanál só

rindpaszta (vagy szójaszósz) • A datolyát pürésítjük.

1-1 késhegynyi őrölt koriander

• Az összes hozzávalót elke­

és bors

karva, meleg helyen érleljük (fűtés közelében). • Üvegekbe töltjük, és légmen­ tesen lezárjuk. . Fogyasztás előtt még 2-3 napig állni hagyjuk, utána hűvös helyen tároljuk.

és pürésítjük. • 36 órán át szellősen leta­

verjük. . 36 órán át szellősen leta­

• A hozzávalókat elkeverjük,

. A hozzávalókat elkeverjük, és pürésítjük. • 36 órán át szellősen leta­ karva, meleg helyen érleljük (fűtés közelében). • Üvegekbe töltjük, és légmen­ tesen lezárjuk. • Fogyasztás előtt még 2-3 napig állni hagyjuk, utána hűvös helyen tároljuk.

karva, meleg helyen érleljük (fűtés közelében). i • Üvegekbe töltjük, és légmen­ tesen lezárjuk. ; • Fogyasztás előtt még 2-3 napig állni hagyjuk, utána hűvös helyen tároljuk.

27

Ecet akkor jön létre, ha a gyümölcslé vagy a bor üvege hosszú ideig nyitva marad. A z ecetkultú­ rák és az oxigén az (már meglévő vagy az erjedés során keletkező) alkoholt ecetsavvá alakítják.

A folyamat során, ha szerencsénk van, létrejön az ecetágy (medú­ zára emlékeztető, kocsonyás massza), amely további ecetkészítés-

GYÜMÖLCS ECET A la p r e c e p t

hez is felhasználható, hiszen meggyorsítja az ecetesedést. Ezt egy darabka kenyér is elősegítheti.

50 dkg frissen pürésített gyü­ mölcs vagy frissen préselt gyü­

M ire figyeljünk az ecet készítésekor? . A hozzávaló teljesen egészséges legyen, ne legyen rajta barna folt vagy penész. . A folyadék állandóan melegben legyen (pl. a radiátor mellett vagy a radiátoron, illetve a napon), és ne mozgassuk.

mölcslé 4 csésze szénsavmentes ás­ ványvíz

Yi csésze cukor esetleg % szelet kenyér (ková­ szos vagy rozskenyér)

. Ha az ecetágy már jól megvastagodott, az ecetet óvatosan öntsük le róla, és a legalább 2 cm vastagságú anyaecetet újra felhasználhatjuk.

• A gyümölcspürét vagy a gyü­ mölcslevet üvegbe töltjük. • Hozzáadjuk az ásványvizet és a cukrot, és a tetejére tesszük a kenyeret (elhagyható). • Szellősen lefedve meleg helyre rakjuk, legfeljebb 6 hónapig állni hagyjuk, majd leöntjük a kész ecetet.

Az ecet készítésekor a meleg nagyon fontos.

Ecet

29

Piros bogyós gyümölcsökből ínycsik­ landó gyümölcsecet készíthető.

ECET MARADÉK GYÜMÖLCSÖKBŐL

ALMÁS-GYÖMBÉRES ECET

FINOM AROMÁS GYÜMÖLCSECET

Maradékok felhasználása

Almaborral

Különleges aroma

néhány szem bogyós gyümölcs,

3 alma, pürésítve

3 maréknyi piros bogyós

gyümölcshéj, pürésített alma

2-2 evőkanál gyömbér, méz és

gyümölcs (egy- vagy többféle),

vagy körte, magok (őszibarack,

Calvados (almabor)

pürésítve

szilva vagy sárgabarack)

2 pohár szénsavmentes ás­

2 evőkanál méz

frissen forralt és kihutött víz

ványvíz

1 teáskanál reszelt limehéj

cukor

esetleg !4 szelet kenyér (ková­

2 pohár szénsavmentes ás­

esetleg kenyér (kovászos vagy

szos vagy rozskenyér)

ványvíz

rozskenyér)

esetleg % szelet kenyér (ková­ • A gyümölcspürét edénybe

• A magokat egészben, a bo­ gyós gyümölcsöket és a gyü­

. Hozzáadjuk a gyömbért,

mölcsdarabokat pedig tisz­

a mézet, az almabort és

tán és feldarabolva edénybe

a vizet. A kenyeret a tetejére

tesszük. • Annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Előtte azonban mérjük le, hogy a cukor és

tesszük. • Hozzáadjuk a mézet, a lime-

tesszük (elhagyható).

héjat és a vizet. A kenyeret a tetejére tesszük (elhagy­

helyre rakjuk. • Legfeljebb 6 hónapig állni hagyjuk, utána az ecetet

tudjuk számolni.

leöntjük.

rot adunk hozzá.

• A gyümölcspürét edénybe

• Szellősen lefedve meleg

a kenyér mennyiségét ki • Literenként 1 evőkanál cuk­

szos vagy rozskenyér)

tesszük.

ható). • Szellősen lefedve meleg helyre rakjuk. • Legfeljebb 6 hónapig állni hagyjuk, utána az ecetet leöntjük.

. Literenként !4 szelet kenyeret teszünk a tetejére (elhagy­ ható). • Szellősen lefedve meleg helyre tesszük. . Legfeljebb 6 hónapig állni hagyjuk, utána az ecetet leöntjük.

S E G ÍT S É G , P E N É S Z ! Bosszantó, de ilyenkor nincs mit tenni... A penész megje­ lenésekor az egészet kiöntjük, és kezdjük elölről.

30

Csírában az egészség A csírák « szakácsok legújabb kedvencei. ízü k sokféle

lehet: friss és lágy. vagy éppen diós. pikáns, esetleg kifejezetten csípős.

Így is csíráztathatunk.

31

Egészséges csírák A magvak, a magok és a babok csíráztatását szintén fermentá­ lásnak nevezzük. Talán emlékszünk még gyermekkorunk első veteményezési próbálkozására. Egy maréknyi magból néhány nap alatt ízletes és vitaminban gazdag csírák fejlődnek, ha mindennap kevés vízzel permetezzük. A sötétben csírázó magok (paradicsom, padlizsán, burgonya, paprika vagy chili) kivételével szinte minden ehető növény magja alkalmas

EZÉKIEL LEPÉNY ÉS EZÉKIEL KENYÉR Csírákkal gazdagítva

a csíráztatásra. A kínálat kimeríthetetlen, a spárgától a káposztán, a céklán, a mustáron, a szóján, a lencsén, a lóherén, a borsón, a ret­ ken és a komlón át a búzáig sokféle növényt felölel. A csíráztatás

1 kg gabonamag-keverék víz

folyamata nagyon egyszerű: a magvakat, babokat vagy magokat

A z Ezékiel kenyérhez még:

6-21 órára beáztatjuk, a vizet leöntjük róla, majd megfelelő edénybe

0,4 dl víz

(üvegbe, műanyag dobozba, kistányérra, speciális csíráztató edénybe

5 dkg kovász

vagy lenvászon zsákocskába) tesszük. Naponta egyszer-kétszer

1 dkg élesztő

megnedvesítjük, és a vizet alaposan lecsepegtetjük róla. A csírázás

1 teáskanál só

fajtától függően 2-8 napig tart. Akár friss salátának, akár egyéb hozzávalókkal együtt szend­

• A gabonamagokat bő, 15 °C-

vicskrémnek készíthetjük el. A csírák telis-tele vannak vitaminnal és

os vízben 4 órára beáztatjuk.

nagyon egészségesek!

Közben kétszer cseréljük a vi­ zet (1 óra és 3 óra elteltével). • A magokat lecsepegtetjük,

HUMMUSZ

DIÓS-CSÍRÁS KRÉM

majd 3-4 napig szobahőmér­

Csicseriborsókrém

Vegánoknak is

sékleten csíráztatjuk.

1 maréknyi csicseriborsó-csíra

2 maréknyi csírakeverék

15 dkg főtt csicseriborsó

2-2 evőkanál paradicsompüré,

3- 4 gerezd fokhagyma

tejföl (vegánoknak: szójajog-

• A csírákat húsdarálón leda­

4- 6 evőkanál tahini (szezámkrém) hurt), 4 evőkanál olívaolaj 2-2 evőkanál jó minőségű 2-2 evőkanál finomra aprított növényi olaj és darált dió vagy petrezselyem, szénsavmentes

más olajos mag

ráljuk. • 2-3 mm vastag tésztát gyú­ runk, és lepényeket formá­ zunk belőle. • Szellősen tárolva a napon addig szárítjuk őket, amíg ropogósak, törhetőek nem

ásványvíz és natúr joghurt

1 teáskanál só

1 teáskanál só

Zi -Zi teáskanál curry, görög-

Vi teáskanál római kömény

széna, chilipehely, durvára

rált gabonacsírákat elkever­

1 késhegynyi cayenne-i bors

tört bors, őrölt fűszerpaprika,

jük a vízzel, a kovásszal, az

1 citrom leve

édesnemes és erős

élesztővel és a sóval, majd 12 óráig kelesztjük.

. A hozzávalókat összekever­

• A hozzávalókat összekever­

• A tésztából 2 kisebb cipót

jük, pürésítjük, és üvegekbe

jük, pürésítjük, és üvegekbe

formázunk, és kb. 35 perc alatt 220°C-os sütőben

töltjük. • Hűvös helyen tároljuk.

töltjük. • Hűvös helyre tesszük.

lesznek. • Az Ezékiel kenyérhez a leda­

megsütjük.

33

A

m iszo p a sztáó fatofiu.it},

A szójabab a világ legősibb haszonnövényei közé tartozik, már hozzávetőleg 5 000 évvel ezelőtt is termesztették Kínában. Ázsiában az „öt szent növény” egyikének tekintik a rizs, a búza, az árpa és a köles mellett.

M IS Z O P A S Z T A A z ázsiai konyha fűszere

2 maréknyi szójabab 1- 1 maréknyi rizs és árpa 1 késhegynyi koji erjesztő-

S Z Ó JA S Z Ó S Z Japánban hivatalosan öt változata van . Hozzáadjuk a szakét, a cuk­ rot és az ázsiaicitromfű-port. • A masszát pontosan lemér­

2 maréknyi szójabab 1 maréknyi búza 1 késhegynyi koji gomba

gomba

jük, és a súly egyötödének

1-2 evőkanál cukor

2- 3 evőkanál szaké

megfelelő mennyiségű sót

só

2-3 teáskanál barna cukor

adunk hozzá. Összekeverjük,

1 késhegynyi ázsiaicitromfű'

és szűrőn átpasszírozzuk.

por

• Üvegekbe töltjük, és 3-6 hó­

só

napig szobahőmérsékleten

• A szójababot, a rizst és az ár­ pát éjszakára vízbe áztatjuk. . Másnap friss vízben, lefedve puhára főzzük (kb. 90 per­ cig), majd hagyjuk kihűlni.

érleljük. • Az üvegeket lábosba állít­ juk, és ahány centiméteres

• A szójababot egy éjszakára vízbe áztatjuk. • Másnap friss vízben, lefedve puhára főzzük (kb. 90 per­ cig), majd hagyjuk kihűlni. • A búzát serpenyőben zsira­

az üvegek átmérője, annyi­

dék hozzáadása nélkül meg­

szor 10 percig melegítjük 85°C-on.

pirítjuk, hagyjuk kihűlni, majd finomra őröljük, és a szójababhoz adjuk.

• Botmixerrel összetörjük, hoz­ zákeverjük a koji gombát, és

KO JI E R J E S Z T Ő G O M B A

egy éjszakán át pihentetjük.

A koji gombát megrendelhetjük az internetről, vagy beszerezhetjük a jól felszerelt Ázsia-boltokban. Üvegben (hűvös helyen tartandó), vagy szárított form ában kapható.

• Hozzákeverjük a koji élesztőgombát, és 3 napig 30°C-os hőmérsékleten állni hagyjuk. • Beletesszük a cukrot, szűrőn átpasszírozzuk, és lemérjük. • A teljes súly egyötödének megfelelő mennyiségű sót adunk hozzá, összekeverjük és üvegekbe töltjük. • 3-6 hónapig szobahőmérsék­ leten érleljük. • A masszát pamutkendőbe tesszük, kinyomkodjuk, üve­ gekbe töltjük és sterilizáljuk.

34

Szójás ételek

A szójatej házilag is egyszerűen elké­ szíthető. Fontos, hogy a szójababot egy éjszakára be kell áztatni.

S Z Ó JA T E J R a jo n g ó k és te ja lle r g iá s o k szá m á ra

2 maréknyi hámozott szójabab 2 liter víz 1 evőkanál méz • A szójababot egy éjszakára beáztatjuk 1 liter vízbe. • Másnap leöntjük róla a vizet, és friss vízzel felöntjük. A víz­ nek teljesen el kell lepnie a babszemeket. . 30 percig főzzük, majd hoz­ záadjuk a mézet, és az egé­ szet jó pépesre pürésítjük. • A pépet kendőn átszűrjük, és a kicsorgó tejet összegyűjt­ jük egy edénybe. • Üvegbe töltjük, lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk.

A ST E R ILIZ Á L Á S A z üvegeket lábosba állítjuk úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A z üvegek kétharmadáig vizet öntünk a lábosba. Felmelegítjük 75-90 °C-ra, és anynyiszor 5-10 percig jő zzü k, ahány centiméteres az üvegek átmérője. Végül kivesszük a z üvegeket, és hagyjuk kihűlni.

A miszopaszcáról a cofuig

35

TO FU Szójatejből

Anglia jellegzetes fűszere

1 liter szójatej

2 maréknyi szójabab

hűtjük, esetleg finomra őröl­

2-4g nigari (magnézium-klorid, tengeri sóból kinyert; gyógy­

1 maréknyi búza (vagy búza­

jük, és a szójababhoz adjuk.

korpa)

A masszához keverjük a gyü­

szertárban vagy interneten

2 evőkanál friss, magas en­

mölcslevet, és 2-3 napig

kapható)

zimtartalmú gyümölcs- vagy

30°C-os hőmérsékleten

zöldséglé (pl. ananász, körte,

(fűtőtesten vagy ablakpárká­

kivi, brokkoli vagy uborka)

nyon) állni hagyjuk.

nem forraljuk fel, majd levesz-

2-3 evőkanál barna cukor

szük a tűzről.

2 evőkanál tamarindpaszta (Ázsia-boltokban kapható;

Hozzáadjuk a cukrot, a fűsze­ reket és a tamarindpasztát, és jól elkeverjük.

juk, és hozzáadjuk a tejhez.

helyettesíthető sárgabarack-,

Szűrőn átnyomkodjuk, pon­

• Alaposan összekeverjük, és

ribizli- vagy narancspürével)

tosan lemérjük, és a súly egy­

15-30 percig állni hagyjuk.

1-1 késhegynyi durvára tört

ötödének megfelelő mennyi­

. A tofu formába (vagy egyéb

bors, mustárpor, édesnemes

ségű sót adunk hozzá, majd

szögletes és lyukacsos for­

és erős fűszerpaprika, szere­

alaposan összekeverjük.

mába) gézlapot terítünk, és

csendió, szegfűbors, koriander,

Üvegekbe töltjük, és 3-6 hó­ napig szobahőmérsékleten

. A szójatejet felhevítjük, de

. A nigarit kevés vízben felold­

beleöntjük a masszát. • Ráhajtogatjuk a gézlap széleit,

WORCESTER-SZOSZ

római kömény és chilipehely só

állni hagyjuk.

és nehezéket teszünk rá, hogy a folyadék kipréselődjön. • 5 órán keresztül hagyjuk

A massza levét gézlap segít­ • A szójababot egy éjszakára beáztatjuk vízbe.

ségével jól kinyomkodjuk, az így nyert szószt üvegekbe

lecsepegni (a savót gyűjtsük

• Másnap friss vízben, lefedve

egy edénybe, felhasználható

puhára főzzük (kb. 90 per­

Az üvegeket 85°C-on any-

emésztési vagy bőrproblémák

cig), majd hagyjuk kihűlni.

nyiszor 8-10 percig sterilizál­

kezelésére), végül a tófűt csomagoljuk ki.

• A búzát vagy a búzakorpát serpenyőben zsiradék hozzá­

töltjük.

juk, ahány centiméteres az üvegek átmérője.

adása nélkül megpirítjuk, ki­ N IG A RI HELYETT Nigari helyett használhatunk a gyógy­ szertárakban kapható magnézium-

W O R C E S T E R - VAGY W O R C E S T E R S H I R E - S Z Ó S Z í

szulfátot (keserűsót) is. Alternatíva

A Worcestershire-szósz eredetileg az angol gyógyszerészek gyomorbántal-

lehet még a citromlé, a z ecet vagy

m ak ellen kifejlesztett szere volt. A belőle készült ételízesítő egyéb változa­

a bor. 1 liter szójatejhez 1 -2 teáska-

tait Worcester-szósznak nevezzük.

nállal tegyünk a választott folyadékból.

36

Szójás ételek

K E N Ő M Á JA S T Ó F Ű B Ő L A l m á v a l és h a g y m á v a l

20 dkg tofu 1 gerezd fokhagyma, zúzott 2-2 evőkanál savanyú uborka, almapüré, hagyma, petrezselyem, fehér balzsamecet, majoránna és tejföl (vegánoknak: kókusz- vagy szójatej) 1-1 evőkanál szójaszósz és olívaolaj só, durvára tört bors . A hozzávalókat egy tálba tesszük, és botmixerrel finomra pürésítjük. . Üvegekbe töltjük, és hűvös helyre állítjuk. . Az üvegeket 90°C-on annyi­ szor kb. 10 percig sterilizál­ juk, ahány centiméteres az üvegek átmérője.

hagymás változat: 1 csokor apróra

curryváltozat: 2-2 evőkanál kukorica

vágott metélőhagyma, 1 teáskanál

és apróra vágott pritaminpaprika,

finom ra aprított fokhagyma

1-1 evőkanál curry szósz és sambal

ÍGY IS F I N O M

gombás változat: 2 evőkanál fő tt

oelek (chilipaszta)

A z almapüré, a savanyú uborka és

csiperke, 1-1 evőkanál madeira (likőr­

texmexváltozat: 2-2 evőkanál

a balzsamecet helyett próbáljuk ki

bor) és szarvasgombapaszta

pirított hagyma és barbecue-szósz,

a következőket:

gourmet változat: 2-2 evőkanál

1 teáskanál chilifűszer

csípős változat; 1-1 evőkanál

fehér portói bor és narancshús,

citrusos változat: 2 teáskanál

chilipaszta, sherry és paradicsompüré,

1-1 késhegynyi gyömbér és fahéj

ázsiaicitromfű-por, 1 evőkanál szaké,

késhegynyi cayenne-i bors

olasz változat: 2-2 evőkanál

2 evőkanál zöldségpaszta és pirított

bogyós változat: 2 evőkanál vörös

paradicsom, fenyőm ag és parm ezán,

mogyoró, Vz teáskanál reszelt limehéj

áfonya és Vz teáskanál narancshéj

1 teáskanál grappa (törkölypárlat)

tandooriváltozat: 1-1 evőkanál

zöldfuszeres változat: 2 maréknyi

karibi változat: 1-1 evőkanál ana­

curry, ananászpüré, szójatej és

friss zöldfűszer, és még 2 evőkanál

nász- és banánpüré, 2 evőkanál édes

tandoorikrém

kókusztej

chiliszósz, 1 evőkanál kesudió

A miszopasztácól a tófűig

37

A tófűből készült kenőmájas nagyon ízletes, és pár perc alatt elkészül.

\ M A G G IF Ű S Z E R K E V E R É K ] A z eredeti a húsleves helyettesítésére szolgált

2 maréknyi szójabab

30°C-os hőmérsékleten (fűtő­

1 maréknyi búza (vagy búza-

testen vagy ablakpárkányon)

korpa)

állni hagyjuk.

2 evőkanál friss, magas en­

Az egészet pürésítjük.

zimtartalmú gyümölcs- vagy

Hozzáadjuk a paradicsom- és

zöldséglé (pl. ananász, körte,

gombapürét, a cukrot és a cit-

kivi, brokkoli vagy uborka)

romsavat, és tetszés szerint

2-2 evőkanál paradicsompüré és gombapüré

a chilipelyhet.

1-2 evőkanál cukor

egyötödének megfelelő meny-

Pontosan lemérjük, és a súly

1 késhegynyi citromsav

nyiségű sót adunk hozzá, majd

só

összekeverjük.

a csípős ízek kedvelőinek: 1 evőkanál chilipehely

Üvegekbe töltjük, és 3-6 hónapig szobahőmérsékleten

• A szójababot és a búzát

A massza levét gézlap segít­

állni hagyjuk. K E N Ő M Á J A S MÁJ

(búzakorpát) egy éjszakára

ségével jól kinyomkodjuk, és

NÉLKÜL

beáztatjuk vízbe.

az így nyert folyékony fűszert

A z almával és hagymával készült tofus kenőmájas helyette­ sítheti a megszokott kenőmájast. A klasszikus kenőmájas jelleg­ zetes ízét a majoránna adja. H a a tojus kenőmájast majo­ ránnával fűszerezzük, hasonló lesz az íze.

• Másnap friss vízben, lefedve

üvegekbe töltjük.

puhára főzzük (kb. 90 percig),

Az üvegeket 85°C-on annyi­

majd hagyjuk kihűlni.

szor 8-10 percig sterilizáljuk,

. A gyümölcs- vagy zöldséglével elkeverjük, és 2-3 napig

ahány centiméteres az üvegek átmérője.

WÉSSAJT A tejés a tejszín számtalan, fermentálással készült tejtermék alapja. Ilyen például a joghurt is.

39

ffctziim élezi'tett teyt&rmíéeé A z aludttej, a túró és a sajt m ind ferm entált élelmiszer. A tej átváltozásának folyam atához szükség van meleg hőmérsékletre, elegendő tejsavbaktériumra és valamire, ami a tej szilárd ésjolyékony összetevőit szétválasztja egymástól.

Alapvetően az egész folyamat nagyon egyszerű: a tejszínből vagy a tejből tejsavkultúrák hozzáadásával tejfölt, aludttejet, vajat, írót készítünk. Ha joghurtkultúrát is keverünk hozzá, joghurtot kapunk. Ha a tejet tejsav- és/vagy joghurtkultúrával, valamint kefírgombával keverjük, kefir lesz a végeredmény. A vaj készítéséhez csupán tejszínre és egy olyan eszközre lesz szükségünk, amellyel felverjük. Ha a tejhez vagy tejszínhez tejsavés/vagy joghurtkultúrát, valamint tejoltó enzimet adunk, tejsavót és sajtot készíthetünk belőle. Friss, lágy vagy kemény sajt - a tej és tejszín fermentálásával bármelyiket elkészíthetjük.

N éhány tipp az elkészítés előtt Ha a következő tanácsokat betartjuk a joghurt, a túró, a sajt és egyéb tejtermékek készítésekor, akkor biztosan sikerülni fog. . Lehetőleg friss tejet használjunk, ami nem állt sokáig sem melegben, sem a napon. . A készítéskor használt eszközöket előzőleg mossuk el forró vízzel, hogy elkerüljük a baktériumok megtelepedését. . Tartsuk magunkat a recepthez, különösen a hőmérsékletnél és a tejoltó enzim hozzáadásánál. . Legyünk türelemmel, mert némelyik sajt érési ideje nagyon hosszú. . Győződjünk meg arról, hogy az érlelési idő alatt nem keletkezett nem kívánt penész. • A készítés minden fázisában kerüljük a huzatot - különösen a sajt érzékeny rá.

JÓ T U D N I Pasztörizált: a tejet 15-30 másodpercig 72-75 °C-ra he­ vítik; a z íze és a vitaminok jobbára megmaradnak.

Ultramagas hőmérsékleten hőkezelt: a tejet 2-8 másod­ percig 135-150 °C-ra hevítik; az íze és a vitaminok nagy ré­ sze elvész.

Homogenizált: a tejet kis ré­ sen nagy nyomással átpréselik,

Többféle tej is alkalmas tejtermékek, köztük sajt készítésére, pl.

hogy a zsírmolekulák ne tud­

a juhtej vagy a bivalytej. ízük kevéssé tér el egymástól. Ideális

janak összeállni, hanem egysé­

esetben a tej friss, azaz 12-36 órás, és a reggel, valamint este

gesen mindenütt jelen legyenek

lefejt tej keveréke. Sajtot azonban a boltokban kapható tejből is

a tejben.

készíthetünk.

40

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

Tejből és tejszínből sokféle finomságot

A nyers tej mellett a pasztörizált tej a legalkalmasabb a tejter­

készíthetünk: aludttejet, tejfölt, joghur­

mékek készítéséhez, feltéve, ha nem homogenizált. A finomabb íz

tot, túrót és sajtot.

érdekében friss tejet válasszunk, és ne hosszan eltarthatót. Ha homogenizált tejet használunk, a sajt hamar ráncos lehet, a végeredménynek pedig más íze van, ami leginkább a frissen for­ ralt tejre emlékeztet. A tejsavó nehezebben válik külön, ezért friss vagy lágy sajtok készítéséhez inkább alkalmas.

M IT JE L E N T A T E JFE ­

M IT JE L E N T A T E JC U K O R -É R Z É K E N Y S É G ?

HÉR JE-ÉR ZÉKENYSÉG?

A tejben lévő tejcukrot laktóznak nevezzük, amelyet a laktózérzé-

A tejben lévő tejfehérjét kaze­

kenységben szenvedők nem tudnak megemészteni. Ennek az oka

innek hívják. H a érzékenyek

a laktáz nevű emésztőenzim csökkent működése vagy teljes hiánya.

vagyunk a kazeinre, egyik ál­

A megemésztetlen tejcukor egészen a vastagbélig halad előre, ahol

lat tejét sem fogyaszthatjuk.

a bélbaktériumok elkezdik lebontani. Eközben gázok szabadulnak

Viszont akik tejsavófehérje-

fel, amely puffadáshoz és hasmenéshez vezethet. A tejsavbaktéri-

allergiában szenvednek, ihat­

umok a tejcukrot tejsavvá alakítják, így ezek a termékek általában

nak kecske- vagyjuhtejet. A tej

problémamentesen fogyaszthatok. Ide tartoznak a kemény, a sze­

forralása is csökkentheti az

letelhető és a lágy sajtok is - ezek kevesebb, mint 0,1% tejcukrot

allergizáló hatást.

tartalmaznak, és így laktózmentesnek tekinthetők. A joghurt és a túró 2-3% tejcukrot tartalmaz.

41

A k á r édes, gyümölcsös változatban, akár mártogatós vagy öntet formájában készítjük el: egyik tejtermék sem hiányozhat a hűtőszekrényünkből

Ha a tejben elegendő tejsavbaktérium található, szobahőmérsék­ leten 10 óra alatt aludttej lesz belőle. Ezalatt a tejcukor (laktóz) tejsavvá alakul, aminek következtében a tejfehérje (kazein) kicsapó­ dik, és a tej „megalszik". Korábban a tejet egy tálban a fűtés közelébe tették, és legkésőbb másnapra kész is lett az aludttej. Ilyen egysze­ rűen ma már nem tudjuk elkészíteni, hiszen a mai szigorú higiéniai előírások miatt a tejsavbaktériumok mennyisége olyan csekély, hogy a tej nem savanyodik meg magától. De egy kis rásegítéssel, egy kanál joghurt vagy egy darabka kovászos kenyér hozzáadásával sikerülhet.

A házilag készült joghurt egészséges és nagyon finom !

42

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

ALUDTTEJ

FŐZÖTT ALUDTTEJ

JOGHURT

Natúr

Sokáig eltartható

Nagyon egyszerű

1 liter tej

1 liter tej

1 liter tej

2 evőkanál aludttej

2 evőkanál aludttej

2 evőkanál natúr joghurt

• A tejet 25 °C-ra felmelegítjük.

• A tejet felforraljuk, hozzá-

• A tejet kb. 40 °C-ra felmele­

• Hozzákeverjük az aludttejet,

keverjük az aludttejet, és

gítjük (teszteljük a kisujjunk-

lefedjük.

kal: a 40°C még kellemesen

tiszta edénybe töltjük, és lezárjuk. . 24 órán át kb. 22 °C-on állni hagyjuk.

• Vízfürdőben szobahőmér­ sékletűre hütjük. • Áttöltjük tiszta edénybe, és lezárjuk.

H A SZ N O S TANÁCS

• Szobahőmérsékleten vagy

meleg). • Habverővel hozzákeverjük a joghurtot. • Szétosztjuk csavaros tetejű üvegekbe, lezárjuk, és 10-12

H a nem akarjuk a véletlenre bízni,

meleg, de nem forró fűtő­

órán át melegen tartjuk (lásd

a következőképpen járjunk el: az

testen 16-20 órán át állni

43. oldal keretes rész).

aludttejjel elkevert tejet kb. 30 ŰC -ra

hagyjuk.

felmelegítjük, majd egy - csak erre

AZ IV Ó JO G H U R T

használatos - termoszkannába töltjük,

H a ivójoghurtot szeretnénk készíteni,

és rácsavarjuk a tetejét. Egy napig

használjunk S-7dl-rel több tejet, mint

szobahőmérsékleten állni hagyjuk.

ÍG Y L E S Z A T E J B Ő L

Ugyanezt kipróbálhatjuk tejszínnel

ALUDTTEJ

is, akkor természetesen tejföl lesz

Régebben az emberek külön­

a végeredmény.

féle trükköket vetettek be, hogy a tej megaludjon. Például me­ leg helyre tették, és egy éjsza­ kára hozzáadtak: • ujjnyi darabka barna kenyeret,

• egy kis darabot az articsóka szőrös belsejéből, • keskenylevelű kakukkfű ágát.

ami a receptben szerepel.

Aludttej és joghurt

A z ivójoghurtnak mindig nagy sikere van.

ÍG Y T A R T H A T J U K ÍGY IS F I N O M

MELEGEN AZ

Szeretjük, ha a joghurt ízesített? Próbáljuk ki az alábbi változatokat!

ÜVEGEKET

2 evőkanál cukrot 2 evőkanál natúr joghurttal együtt hozzákeverünk 1 liter

• Joghurtkészítő gépbe

tejhez. A változatok egyikét szétosztjuk üvegekbe, ráöntjük a joghurttal elkevert

helyezzük.

tejet, és meleg helyre tesszük (lásd a 42. oldalon lévő alapreceptet):

• Radiátorra tesszük.

• 1-2 evőkanál friss gyümölcs (pürésítve vagy darabolva)

• Forró vízzel megtöltött

• 1-1 teáskanál fahéj, mézeskalács fűszerkeverék vagy vaníliás cukor

melegítőpalackot helyezünk

• 8 evőkanál apróra darabolt trópusi gyümölcs vagy müzli

szorosan az üvegek mellé.

• 8 evőkanál durvára tört mogyoró • 4 evőkanál mandula- vagy ribiszkelikőr

• 4 evőkanál lekvár

• Betesszük az ágyba, és vastagon betakarjuk. • Hungarocell ládába tesszük.

A sós változatnál nem adunk a natúr joghurthoz semmit, csak a fogyasztás előtt fűszerezzük. 1 teáskanál só mellett tegyünk hozzá: • 4 evőkanál reszelt zöldséget, pl. sárgarépát, paprikát, paradicsomot, chilit.

• 3-4 evőkanál felaprított fűszernövényt vagy kukoricát, újhagymát vagy uborkát. • 1 evőkanál őrölt fűszerkeveréket.

• Vastag törölközőkbe bugyoláljuk.

• Sütőbe tesszük (alacsony hőmérsékleten).

• M ikrohullámú sütőbe teszszűk, de nem indítjuk el.

43

44

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

H a megszerettük a házilag készített joghurt ízét, érdemes beruháznunk egy joghurtkészítő gépbe.

I T Z A T Z IK I | A nyaralás íze

1 pohár magasabb zsírtar­

ÍG Y IS F I N O M

talmú joghurt

Különböző tejtermék más-más

kb. 20 cm-es darab kígyó­

országokban:

uborka, magok nélkül, lere-

Finnország —viili: 1 liter tejet és

| szelve

1,5 dl aludttejet 3 0 °C-ra felmelegí­

1/z -1 teáskanál só

tünk, és 2 4 órán át állni hagyjuk.

1-2 fokhagymagerezd, zúzott

Leöntjük róla a tejsavót, és a mara-

1 evőkanál olívaolaj só és bors

dékot jól felverjük. H o zzáadunk 2-3

2 ág kapor, finomra aprítva

A tejfölhöz hasonlóan használhatjuk.

evőkanál tejszínt.

Eszak-Kaukázus —kefir: K Ó K U SZ T E JE S

• A joghurtot konyharuhával

1 kefírgombát és Vz liter tejet üvegbe

JO G H U R T

kibélelt szűrőbe tesszük, lefed­

E g z o t i k u s és f i n o m

jük, és kb. 30 percig hagyjuk

mérsékleten állni hagyjuk. Végül

a tejsavót lecsepegni.

átszűrjük, és hűtőbe tesszük.

1 doboz konzerv kókusztej (4 dl)

• A lereszelt uborkát megsóz­

2,5 dl tej

zuk, kb. 30 percig állni hagy­

2 evőkanál natúr joghurt

juk, és a levét leöntjük. • A joghurtot a reszelt uborká­

• A tejet és a kókusztejet 45 °Gra felmelegítjük. . 10 percig melegen tartjuk, majd hagyjuk lehűlni kb. 30-35 °Gra.

teszünk, és 2 4 órán át szobahő­

Anatólia —ayran: 2 0 dkg natúr joghurtot, 1 dl vizet, Vz teáskanál sót, V2 teáskanál citromlevet és néhány mentalevelet habosra keverünk.

hoz adjuk, és hozzákeverjük

India —lassú 1 liter tejet, 50 dkg

a zúzott fokhagymát és az

joghurtot, 2 evőkanál tejfölt, 2-4

olívaolajat.

evőkanál cukrot, 1 dl narancsle­

• Sóval, borssal fűszerezzük, és rászórjuk a kaprot.

vet és 50 dkg gyümölcsöt finom ra turm ixolunk.

• Hozzáadjuk a joghurtot, és csavaros tetejű üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk,

A K EFÍR G O M B A M E G Ő R Z É SE

és 2-3 napig meleg helyre

A kejírkészítés végén a szűrőben maradt gombát hideg vízzel jól öblítsük le, önt­

tesszük, pl. a radiátorra.

sünk rá tejet, és őrizzük meg a következő kefir gyártásáig (a tejet naponta cserél­ jü k rajta). De le isfagyaszthatjuk, és a következő felhasználás előtt kiolvasztjuk.

45

A tejszín a tej magas zsírtartalmú része, amely a nyers, nem homogenizált tej tetejére ül ki. Egy pohár tejszínből remek dolgokat varázsolhatunk.

f T E JF Ö L

Í

T E JF Ö L (C L O T T E D CREA M ) ! T E J F Ö L (S O U R C R E A M )

A z s ír ta r ta lo m h a tá r o z z a m eg

A n g li á b a n édes z s e m l é h e z

A h é já b a n s ü lt b u r g o n y a

a z á lla g á t

fo g y a s z tjá k

r e m e k k ís é r ő je

1 pohár tejszín 1 pohár tejszín igény szerint 1 evőkanál jog­ hurt, aludttej vagy tejföl

5 dl tejszín • A tejszínt vízfürdőben 1-2 • Üvegbe töltjük, és hűvös

• A hozzávalókat összekever­

2-3 evőkanál natúr joghurt

óráig gyöngyözve főzzük. helyre tesszük.

• A tejszínt és a natúr joghur­ tot összekeverjük, és lefedjük.

jük, 28°C-ra felmelegítjük,

• 12-24 órán (pl. egy éjszakán)

letakarjuk, és meleg helyre

át radiátoron vagy egyéb

tesszük (pl. a radiátorra, vagy

meleg helyen (lásd 43. oldal

termoszkannába töltjük).

keretes rész) tároljuk, majd

. 12-24 órán át állni hagyjuk.

2 órára a hűtőszekrénybe

• Az állaga a tejszín és a hoz­

tesszük.

záadott tejtermék zsírtartal­ mától függ, minél zsírosabb, annál krémesebb.

A tejföl egy éjszaka alatt elkészül.

46

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

VAJ B E F Ő T T E S Ü V E G B E N

V A JK R É M

P il l a n a t o k a l a t t e l k é s z ü l

R é g e n is íg y k é s z ü l t

1 pohár tejszín . A tejszínt csavaros tetejű befőttesüvegbe töltjük. . A tetejét szorosan rácsavar­ juk, és a tejszínt addig rázzuk

Í G Y IS F I N O M

1 pohár tejszín

Enyhén sózott vaj: Vz teáskanál sót

1 evőkanál natúr joghurt,

teszünk a befőttesüvegbe.

aludttej, tejföl, író, tejsavó stb.

Fűszervaj: friss fűszernövényeket, egzotikus fűszereket, apróra vágott

. A tejszínt csavaros tetejű

hagymát vagy fokhagym át teszünk az

üvegbe töltjük, legfeljebb

(legalább 10 percig), amíg

üvegbe. Fűszeres vajat és fűszeres írót

a %-áig. Hozzáadjuk a jog­

a vaj csomókban összeáll, és

kapunk végeredményül.

hurtot vagy egyéb tejter­

az író kicsapódik.

méket, összekeverjük, és

• Az írót áttöltjük kisebb üvegbe, és később felhasz­ náljuk. • Körülbelül ugyanannyi hideg csapvizet töltünk a vajhoz,

a tetejét lazán rátesszük. A VAJ T Á R O L Á S A A vaj tárolására a legalkalma­

• 12-24 órán (pl. egy éjszakán) át meleg helyen tároljuk,

sabb a hűvös hely és 10%-os

majd 2 órára hideg helyre

sós víz. Ehhez felforralunk 1 li­

tesszük.

és tovább rázzuk. A vizet

ter vizet 10 dkg sóval, lehűtjük,

kétszer-háromszor cseréljük,

majd a vajra öntjük. Nedves,

jük egy magas falú edénybe,

addig, amíg tiszta nem lesz.

kevés ecettel vagy citromlével

és botmixerrel vajat verünk

átitatott konyharuhában is tá­

belőle.

• A vajat kivesszük az üvegből, esetleg még egy kevés vízzel

rolhatjuk, illetve olyan tányér­

összegyúrjuk, és tetszés sze­

kán, amelyet egy vízzel teli cse­

rinti formára alakítjuk.

répedénybe helyezünk, majd lefedjük.

• A savanyított tejszínt áttölt­

• Tiszta, lenvászon konyharu­ hát terítünk egy szűrőbe, és ráöntjük a vajat. • A vászonkendő sarkait össze­ kötjük, és lecsepegtetjük vagy kinyomkodjuk az írót, amit aztán később felhasz­ nálunk. • A kész vajat kivesszük a konyharuhából.

Tejszín és vaj

47

ZÖLDFŰSZERES VAJ Személyes kedvenc

kb. 20 dkg savanyított, hideg tejszín (a tejszínt 2 evőkanál aludttejjel elkeverjük, 12 órára meleg helyre tesszük) 3-4 maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. metélőhagyma, petre­ zselyem, bazsalikom, zsálya, kakukkfű, oregánó, rozmaring) 4 evőkanál sherry, vagy - ha gyerekek is fogyasztják - na­ rancs- vagy citromlé 1 teáskanál só • A hozzávalókat turmixgépbe tesszük, és néhány percig a legnagyobb fokozaton összekeverjük.. A z ilyen szépen megformázott vajat szinte kár elhasználni.

• A vajat tiszta konyharuhával kibélelt szűrőbe rakjuk. • Legalább 6 órán át hagyjuk lecsepegni.

VA JFO RM Á ZÓ A vajformázó különlegessé teszi a vajat. A form ázó fából készül, a legkü­

A FE H É R T Ő L A SÁ R G Á IG

lönbözőbb faragott mintával, amely a belesimított, megszilárdult vajon is

A vajnak olykor fehéres, máskor in­

látható lesz. Kézműves vásárokon vagy fafaragó mestereknél kapható, oly­

kább szép sárga színe van. E zt több

kor a bolhapiacokon is hozzájuthatunk.

dolog is befolyásolhatja:

• A vajformázót (amely általában két, összeilleszthető darabból áll) először

• az állat fajtája, amelytől a tej szárma­

beáztatjuk forró vízbe, amíg teljesen meg nem szívja magát, majd hideg vízzel lehűtjük.

• A lágy, kenhető,friss vajat belesimítjuk, aformázót összeillesztjük, és hideg helyre tesszük, amíg a vaj meg nem szilárdul.

• A form ázót hideg víz alá tartva kinyitjuk, és kivesszük a vajat.

zik,

• az állat eledele (pl. fűfélék, táp, sárga­ répa vagy széna), • hozzáadott színezék (pl. karotin), • egyéb hozzávalók:fűszerek, fűszernö­ vények vagy virágok.

48

ízesített f ű s z e r v a j a k

A fűszerkeverékeket bátran kipróbálhatjuk a túróhoz, a mártásokhoz vagy a mártogatósokhoz is. A hozzávalókat lehetőleg nagyon apróra vágjak fel, reszeljük le, daráljuk meg vagy pürésítjük.

FŰSZERVAJ A la p r e c e p t

1,25 dkg lágy vaj a következő oldalon talál­ ható fűszerkeverékek bár­ melyike, apróra vágva vagy lereszelve • A hozzávalókat jól össze­ dolgozzuk. • A vajat formába tesszük, és lehűtjük.

A fűszervaj és vele együtt a fűszeres ízű író pillanatok alatt elkészül.

49

FŰSZERVAJ V Á LT O Z A T O K A L M Á S 'C U R R Y S FŰSZERV AJ

D IÓ S-N A R A N C SO S FŰ ­

H A L L O W E E N FŰSZERVAJ

2-2 evőkanál reszelt alma, tej­

SZERVAJ

1-1 evőkanál véres hurka,

szín és hagymakocka; 1-1 teás­

'A narancs leve és lereszelt héja;

kanál citromhéj, curry, mustár

2-2 evőkanál tört dió és sült sza-

hagyma, sütőtök és barna ke­ nyér kockákra vágva (az egé­

és ételízesítő (az egészet megpi­

lonnakocka; 1 teáskanál dinsz-

szet 1 teáskanál olívaolajon

rítjuk); só és bors

telt hagyma; só és bors

megpirítjuk); 1-1 evőkanál mustár, sherry és tejszín; 1 te­

K A R Á C SO N Y I FŰSZERVAJ

F Ü S T Ö S FŰSZERVAJ

áskanál méz; 1-1 késhegynyi

2-2 evőkanál darált mandula

szerecsendióvirág, görögszéna

és mogyoró; 1-1 teáskanál méz,

2 teáskanál füstölt és pürésített csíkokra vágott paprika (vagy

citromlé és -héj, narancslé és

sült paprika, folyékony füst aro­

bors, ízlés szerint néhány csepp

-héj; 1-1 késhegynyi fahéj és va­

mával ízesítve); 1-1 evőkanál

ételfesték

níliás cukor

petrezselyem, friss sajt, hagyma­ kockák; só

és őrölt fűszerpaprika; só és

F Ü S T Í Z Ű VAJ

1 teáskanál füstsó; 1-1 evőkanál

G U A C A M O L E FŰSZERVAJ

4 evőkanál pürésített avokádó;

DATOLYÁS FŰSZERVAJ

paradicsompüré, sambal oelek

2-2 evőkanál korianderzöld, friss

2 szárított datolya; 1-1 evőkanál

és whiskey; Vi-Vi teáskanál dur­

paradicsomdarabkák és zöld

reszelt alma és hagyma (az al­

vára tört bors, mustár és barna

chilipaprika-csíkok; 1-1 evőka­

mát és a hagymát együtt meg-

cukor; esetleg egy csepp füst­

nál tejföl, hagyma- és fokhagy-

dinszteljük); 1-1 evőkanál nap­

aroma (folyékony füst)

makockák; Vi lime leve és reszelt

raforgómag, reszelt narancshéj

héja; 1 késhegynyi római kö­

és-lé; 1 teáskanál méz; 1-1 kés­

M IRA BILIS FŰ SZERV AJ

mény; só és bors

hegynyi cayenne-i bors, fahéj,

2 evőkanál turbolya; 1-1 evő­

kardamom, koriander és só

kanál nektarinpüré, natúr friss sajt, narancslé és whiskey;

T O N H A L A S FŰSZERVAJ

2-3 evőkanál tonhal (konzerv,

TERIY A K I FŰSZERVAJ

saját lében); 1-1 evőkanál pü­

2-2 evőkanál szójaszósz, hagy­

1-1 teáskanál durvára tört ró­ zsabors és édesköménymag; só

résített kapribogyó, ételízesítő

makockák, frissen reszelt gyöm­

és bors

(húsleves), citromlé, olívaolaj és

bér; 1-1 evőkanál szaké, habtej­

szardellapaszta;1 főtt tojás sár­

szín és narancslekvár; 1 gerezd

gája; só és bors

zúzott fokhagyma; 1 teáskanál méz; só és bors

MEDVEHAGYMÁS

TANÁCSOK A FŰ SZER­ VAJ K É S Z Í T É S É H E Z A kemény, hideg, szinte fagyos va­ ja t zöldségreszelővei lereszelhetjük,

FŰSZERVAJ

K O LB Á SZ O S FŰSZERVAJ

így könnyebben hozzákeverhetjük

4 evőkanál aprított, friss med­

2 evőkanál pürésített kolbász;

a többi hozzávalót. H a kicsapódik

vehagyma; 2 evőkanál sherry;

1-1 evőkanál apróra vágott sa­

a nedvesség, 1-2 órára tegyük a ke­

1 evőkanál aprított metélő­

vanyú uborka, pirított hagyma,

veréket meleg helyre, majd újra ke­

hagyma; 1 teáskanál paradi­

ketchup és tejszín; 1-1 teáskanál

verjük össze, esetleg a felesleges f o ­

csompüré; 1-1 késhegynyi tur-

curry és barbecue-szósz; 1 kés­

bolya, oregánó, kakukkfű és

hegynyi méz; só és bors

rozmaring; só és bors

lyadékot öntsük le róla. A z íze úgy is a vajban marad.

50

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

Tisztított iaoJ A ká r édes, akár savanyított tejszínből készül, a tisztított vajat sült vajnak, vajzsírnak is nevezik.

f T I S Z T Í T O T T VAJ Nagyszerűen használható sütéshez

GHÍ

50 dkg friss vaj

50 dkg friss vaj

. A vajat hosszában és ke-

• A vajat hosszában és ke­

resztben kisebb darabokra

resztben kisebb darabokra

vágjuk.

vágjuk.

• Lassan, alacsony hőmérsék­ leten felhevítjük, de nem forraljuk fel. Közben gyakran megkeverjük, és ha hab kép­ ződik a tetején, leszedjük. • Ha a fehérje elkezd le s ü l­ lyedni az aljára (leghama­ rabb 10 perc után), nem

Csekély víztartalma miatt

• Lassan, alacsony hőmérsék­ leten felhevítjük. Közben gyakran megkeverjük, és a habot nem szedjük le. • 30 percig a legalacsonyabb fokozaton főzzük, hogy a fe­ hérje lesüllyedjen az aljára. • Ha a vaj szép tiszta színű,

hevítjük tovább. Utána 30

vászonkendőn vagy papíron

percig állni hagyjuk. Közben

átszűrjük egy csavaros tetejű

melegen tartjuk, hogy ne S O K Á I G ELÁLL

A mesés India íze

szilárduljon meg. • A tisztított vajat vászonken-

üvegbe. • Az üveget lezárjuk, és a ghít hagyjuk kihűlni.

a tisztított vaj sokáig eltart-

dőn, vékony kávéfilteren

ható. Hűtőszekrényben akár

vagy papírtörlőn átszűrjük

AZ IN D IA I GHÍ

12 hónapig is eláll.

egy csavaros tetejű üvegbe

Indiában és Pakisztánban a tisztított

(ez Vz-I napig is eltarthat),

vajhoz nagyon hasonló ghít használ­

majd lezárjuk.

já k. Tovább hevítik, m int a tisztított vajat, ízében jobban emlékeztet a dióra, és ugyanúgy sokáig eláll.

Tisztított vaj

51

A tisztított vajfűszeresen még ellenáll' hatatlanabb: ínycsiklandó az illata és az íze is.

FŰ SZERES GHÍ Mennyei az illata 50 dkg vaj a következő faszerkeverékek, ízlés szerint: 1-1 teáskanál kardamom és fahéj, Yz vaníliarúd; vagy 1-1 teáskanál gyömbérpor, ázsiaicitromfű-por és koriander; vagy 1-1 teáskanál fokhagyma, lestyán és kömény; vagy 1-1 teáskanál curry pehely, szeg­ fűbors és durvára tört bors; vagy 1-1 teáskanál szerecsendió, egész szegfűszeg és chilipehely; vagy 1-1 teáskanál görögszéna, őrölt fűszerpaprika, erős és édesnemes • A vajat hosszában és ke­ resztben kisebb darabokra vágjuk, és hozzáadjuk a fű­ szereket. • Lassan, alacsony hőmérsék­ leten felhevítjük, közben gyakran megkeverjük. • Miután a vaj teljesen elol­ vadt, egyszer felforraljuk. • Nem hevítjük tovább, csak melegen tartjuk kb. 15 percig. • Ha a vaj szép tiszta színű, vá­ szonkendőn vagy papíron át­ szűrjük csavaros tetejű üvegbe. • Az üveget lezárjuk, és a ghít hagyjuk kihűlni.

52

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

Háziiay készített say> M inél több sajt, annál több lyuk. M inél több lyuk, annál kevesebb sajt. Tehát minél több sajt, annál kevesebb sajt — vagy nem? így filozofálgathatott már az ókori görög filozófus, Arisztotelész is. De hogy a sajtban mennyi lyuk legyen - az csak rajtunk m úlik1.

Már a kőkorszaki ember felfedezte, hogy a tej meleg helyen őszszeáll. így megismerte a tejsavanyítás elvét. A tejet régen szárított állati bendőben (oltógyomorban) szállították, és a benne található oltóenzim hatására különvált egymástól a szilárd rész és a savó. Amikor felvágták a bendőt, nagy sajtrögöket találtak a savó méh lett. Az újabb kutatások szerint egy baktérium-élesztő keveréket használtak a folyamat elősegítése érdekében, hogy szándékosan vagy véletlenül, azt nem tudjuk. A sajt bizonyára az istenek találmánya

így készül Vegyünk valamennyi tejet, illetve tejterméket (pl. joghurtot, tejsavót vagy tejszínt), adjuk hozzá a tejsavanyítást elősegítő anyagot (pl. tejoltóenzimet, citromsavat vagy gombát), esetleg penészgomba-kultúrát, valamint kevés sót és fűszert. Néhány kézmozdu­ lat, és több-kevesebb érlelési idő után kész van a sajtunk. A LEG FO N TO SA B B FO G A LM A K Á T T E K IN T É S E

. savanyító baktériumok: aludttej, író, joghurt stb. Közvetlenül

a tejhez keverjük, hogy megsavanyítsa. • tejoltóenzim: olyan enzimek keveréke, amelyek a borjak vagy

egyéb kérődző állatok oltógyomrában termelődnek. Segíti a tej alvadását, a tejet szilárd és folyékony alkotórészekre bontja. Tabletta, paszta, por vagy folyékony formában is kapható a gyógyszertárakban, reformboltokban és bioboltokban, vagy az interneten. • nemespenész és vöröspenész (rúzs): a camembert-en vagy a roqu-

eforton találunk ilyen kultúrát. Fajtái: vörös,- kék- vagy fehérpenész. A kész sajtról lekaparjuk, és hozzákeverjük a készülő sajthoz. Egy liter tejhez egy borsónyi penészdarab elegendő. . sajtviasz: speciális sajtbevonó anyag, amely légmentesen szigeteli

a sajtot, hogy megóvja az érlelés során. Különböző színezett pa­ raffinokból áll, a natúr színűtől a sárgán, vörösön, kéken, narancs­ sárgán és zöldön keresztül a feketéig. MI A TEJO LTÓ E N Z IM ?

Az oltóenzim segít, hogy a tej szilárd halmazállapotú legyen. Az ál­ lati eredetű tejoltó olyan enzimek keveréke, amelyek fő hatóanyaga a kimozin. Ez az anyag a szarvasmarhaborjak és egyéb emlősök oltógyomrában termelődik. A tejoltó hatására a tej megszilárdul, azaz szilárd és folyékony halmazállapotú alkotórészekre bomlik. Az állat az elfogyasztott tejet így könnyebben meg tudja emészteni. A tejoltónak további fajtái is vannak: A növényi oltót a növények nedvéből nyerik, és máig használják

a Földközi-tenger térségében. Ehhez kaktuszfügét, fügefát, bogáncs­ virágot, egyes articsókafajokat, nyugat-afrikai ördögalmát és réti herét használnak. A tejoltó galajnak is fermentáló hatása van. A tejoltó galaj évelő növény, akár egy méterre is megnőhet. Csak­ nem egész Európában megtalálható a réteken, homokdűnéken, útszéleken és legelőkön. Keskeny levele jellegzetes, csillag alakban öleli körül a szárat. Sárga virágának kellemes, mézre emlékeztető illata van. A tejoltó galaj színezőanyaga felelős az angol sajtfajták, a chester

54

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

és a cheddar jellegzetes sárga színéért és különleges ízéért. A növény szárított formában kapható a gyógynövény-szaküzletekben. A mikrobiális tejoltót penészgombákból állítják elő. Ezek a kimozinhoz hasonló enzimet termelnek, amely elindítja a tej savanyodását. A mikrobiális tejoltót gyakran tévesen növényi tejoltónak nevezik. A friss, lágy sajtok készítéséhez ugyanolyan jól használható, mint a hosszabb érlelési időt igénylő keményvágy hegyvidéki sajtok előállításához. A mikrobiális tejoltó ol­ csóbb, mint az állati eredetű, és vegetáriánusok is használhatják. A gyártó utasításai szerint alkalmazzuk. A génmódosított tejoltó genetikailag módosított oltóenzim. Olyan penészgombákból nyerik, amelyekbe a borjú gyomrából vett géneket ültetnek. A genetikailag módosított tejoltó használatát nem kötelesek feltüntetni a gyártók a sajtokon. Ha ilyet szeretnénk használni, a gyártó utasításai szerint járjunk el.

Zöldfűszeres sajt frissen a kendőből.

Házilag készített sajt

55

ÍGY H A S Z N Á L J U K A T E J O L T Ó T

• A tejoltót csak a lejárati dátumig használjuk fel, különben előfor­ dulhat, hogy nem alszik meg a tej. . A megadott mennyiségnél ne tegyünk többet, mert a sajtunk keserű lesz. . Szigorúan tartsuk be a gyártó utasításait, mert a hozzáadott menynyiség mindig a tejoltó fajtájától függ. . A biztonság kedvéért tegyünk egy próbát: a beoltott tejből 2 evőkanálnyit tegyünk egy kistányérra, negyedóra múlva meg kell

SA JTFO R M A FILLÉREKÉRT A kiürült műanyag pohár vagy

szilárdulnia. Ha a végeredmény nem olyan szilárd, mint amilyen­

Tetra Pák doboz is megfelelő,

nek szeretnénk, tegyünk még egy kis tejoltót a teljes adaghoz.

csak fúrjunk az aljára vagy az

. A szárított tejoltót oldjuk fel meleg vízben, és csak ezután adjuk a tejhez.

oldalfalának alsó részére né­ hány 4m m -es lyukat. Vegyük

• A forró víz tönkreteszi a tejoltó hatását, az ideális a 35-40°C.

le a tetejét, vagy vágjuk fel

• A tejoltót csak a tej akasztásának megkezdése {JA-2 óra) után ke­

a doboz hosszabbik oldalát, és

verjük hozzá, majd újra helyezzük a tejet nyugalomba. Különben

máris használatra kész a sajt­

csak nehezen megy végbe az alvadás.

forma! E z természetesen csak a friss és a lágy sajt készítésére

KIS S A J T K É S Z Í T Ő T A N F O L Y A M

alkalmas. A kemény sajtot pré­

A sajtoknak több fajtája van: olyan, amelyet azonnal elfogyaszt­

selni kell, és ezek a form ák nem

hatunk, mint a friss sajt, és olyan, amelyet előbb érlelni kell, mint

állnak ellen a nyomásnak. Ke­

a lágy és kemény sajtok. Az előállításukban nincs különbség, de

mény sajthoz való form át az

utóbbiaknak préselésre és érlelési időre is szükségük van.

internetes sajtműhelyekben vá­

A hozzávalók kiválasztása a sajt fajtájától és ízétől függ. Az el­

sárolhatunk.

járás, amely első ránézésre bonyolultabbnak tűnik, mint amilyen valójában, ugyanaz: . 1. lépés: a tejet kevergetés közben felmelegítjük. . 2. lépés: hozzáadjuk a kultúrákat vagy baktériumokat (pl. jog­

hurt- vagy tejsavbaktériumok). • 3. lépés: a tejet lefedjük, és védett, meleg helyen 1-2 órán át állni hagyjuk. . 4. lépés: hozzákeverjük a tejoltót, majd újra nyugalmi állapotba

helyezzük, és melegen tartjuk, amíg meg nem alszik. . 5. lépés: az alvadékot, azaz a tejes massza szilárd részét ellenőriz­

U JJP R Ó B A Késpróba helyett az ujjunkkal is ellen­ őrizhetjük az alvadók keménységét.

zük: rácsosán bevagdossuk. A vágások helyének látszódniuk kell, mert ha eltűnnek, még nem jó a sajt (késpróba vagy ujjpróba,

Tisztára mosott két ujjúnkat jó l bele­

lásd a jobb oldalon).

emeljük. H a a szilárd réteg eltörik, ak­

. 6. lépés: 10 percig állni hagyjuk. • 7. lépés (csak a szeletelhető, kemény sajtoknál): utána kb. 55 °C-

ra felmelegítjük (a sütőben). . 8. lépés: hozzákeverjük a hozzávalókat (zöldfűszerek, diófélék, só

stb.).

mártjuk a masszába, és begörbítve Jel­

kor már jó az állaga.

56

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

• 9. lépés: az alvadékot egy nagy, nedves vászonkendővel (tiszta

lenvászon kendő) kibélelt szűrőbe merjük. • 10. lépés: a savót lecsepegtetjük, a szilárd részt a kendő nélkül

egy lyukacsos aljú (vagy esetleg lyukacsos oldalú) sajtformába nyomkodjuk. • 11. lépés: tovább csepegtetjük, vagy esetleg préseljük. A friss

sajtot szobahőmérsékleten kb. 1 órán-2 napon át hagyjuk csepegni, a lágy sajtot enyhén préseljük is, a kemény sajtot pedig mindenképpen préseljük. Az első fokozattal készen is vagyunk! A friss sajt már ehető. Hűtőszekrényben egy hétig eláll, hűvösebb szobahőmérsékleten még érik egy kicsit. Azonnal, natúr formájában fogyasztható, de M IL Y E N E R Ő S E N ÉS M E N Y '

ízesíthetjük sóval, borssal vagy egyéb fűszerekkel. Gazdagíthat-

NYI ID E IG PRÉSELJÜ N K ?

juk friss zöldfüszerekkel vagy durvára tört borssal. Csavarhatjuk

A préselés legfőbb szabálya: a sajt felüle­

konyakba mártott kendőbe, szőlőlevélbe vagy fakéregbe, de

tére kb. 10-15 dkg súlyt helyezünk négy­

pácolhatjuk is. A sajt ízesítésének lehetőségei csaknem kimerítőé-

zetcentiméterenként. A préselés ideje:

tetlenek.

2-18 óra, attólfüggően, mennyire ke­ mény sajtot szeretnénk. Fontos, hogy

A lágy és kemény sajt előállítása azonban itt még nem fejező­ dik be. Néhány további lépésre is szükség van:

a savó el tudjon folyni. N e feledkezzünk meg a forgatásról sem — először 30 perc után, majd 1, 2, 4 és 8 órával később.

• 12. lépés: a sajtot sófürdőbe tesszük: a lágy fajtákat 50dkg-ig

1-2 órára 15%-os sóoldatba (de 18%-os is lehet), a kemény fajtákat 50 dkg-ig 3-5 órára 20%-os sóoldatba. 10 dkg-onként a sófürdő ideje lágy sajtoknál Vi órával, kemény sajtoknál 1 órával növekszik. • 13. lépés: a sajtot szobahőmérsékleten száradni hagyjuk. A ke­

mény sajtokat száradás után sajtviaszba is márthatjuk, vagy zsírral bedörzsölhetjük. Ezzel megelőzzük a kiszáradást, és megnöveljük a sajt eltarthatóságát, és közben az érési folyama­ tot sem akadályozzuk. • 14. lépés: a sajtot hagyjuk érni. A S Ó S -V IZ E S O L D A T K IK EV ER É SE

15 vagy 20%-os sóoldatot házilag a következőképpen állíthatunk elő: 1 liter kb. 15 °C-os csapvízhez 15-20 dkg sót adunk (a csapvíz általában ilyen hőmérsékletű). Annyi ideig keverjük, amíg a sókris­ tályok teljesen fel nem oldódnak. Régen, Svédországban úgy készítették a sajt sóoldatát, hogy literenként 36 dkg sót tettek a 25 °C-os vízbe. A falusi fejőlányok annak idején úgy mérték meg az oldat ideális sótartalmát, hogy

Házilag készített sajt

57

A farácson a sajt nyugalomban érlelődik.

megnézték, a nyers burgonya úszik-e a víz színén, ha igen, akkor a keverék a sófürdőre alkalmas volt.

A Z ÉRLELÉS

A magasabb sótartalom ellensúlyozza az erőteljesebb penészkép­

Az érleléshez két fontos dolog szü k­

ződést.

séges:

páratartalom: legalább 80% külső hőmérséklet: 5-15 °C ÉRLELŐ D O B O Z K É S Z ÍT É S E H Á Z IL A G

A megjelelő klímát úgy érhetjük el,

Egy kb. 5 literes edénybe (pl. mázas cserépedény, üveg-, műanyag- vagy por­

ha a sajtot üvegbúra (pl. tortabúra)

celántál) egy csésze vizet öntünk, és beleállítunk egy kistányért (a tányér ne

alá helyezzük. A z is jó megoldás,

érjen bele a vízbe), amelyre fémrácsot vagy fából készült sajtérlelő rácsot (in­

ha frissen tartó fóliába vagy nedves

terneten beszerezhető) helyezünk. Erre fektetjük a sajtot, ami semmiképpen

vászonkendőbe, csomagolva a hű­

se érjen bele a vízbe. A z edény szájára tiszta konyharuhát helyezünk, és csi­

tőszekrénybe tesszük. A penészes

peszekkel rögzítjük. A z érlelés hőmérséklete ideális esetben 12 °C, de lehet

sajtot néhány nap elteltével azonban

valamivel melegebb vagy hidegebb is.

csomagoljuk ki, hogy a penészréteg ki tudjon alakulni.

58

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

A F R IS S S A J T O T M I N D I G H Ű T Ő S Z E K R É N Y B E N T Á R O L J U K A friss sajt nedvességtartalma nagyon magas, így csak rövid ideig tartható el. H a a friss sajtot különböző hozzávalók­ kal gazdagítjuk, az eltarthatósági idő még rövidebb lesz. Ezért azt javasoljuk, hogy a hozzávalókat forraljuk fel, hogy a gombák ne szaporodhassanak el.

KRÉM TÚ RÓ Klasszikus recept

F R IS S S A J T Pillanatok alatt elkészül

2 liter tej

2 liter víz

2 liter tej

6 evőkanál aludttej

1 liter aludttej

6 evőkanál aludttej

TÚ R Ó PO RO SZ M ÓDRA Nagyon egyszerű

4 evőkanál citromlé • A tejet 30°Gra felmelegítjük, és hozzákeverjük az aludt­

2 evőkanál tejföl 1 teáskanál só

tejet. • A vizet felforraljuk, és hozzá­

. A masszát rácsosán be-

• Belekeverjük az aludttejet,

adjuk a citromlevet és a sót.

vagdossuk, 10 percig állni

de nem hevítjük tovább,

hagyjuk, majd lenvászonnal

csak 5 percig állni hagyjuk.

. A lenvászon kendőt a négy sarkánál fogva megemeljük, és hagyjuk a savót lecsepegni. • A krémtúrót egy jól zárható tálba töltjük.

A friss sajt egy szelet kenyéren m indigfinom , de retekkel, füstölt lazaccal, zöldfűszerekkel vagy egy kanál lekvár­ ral egyenesen mennyei.

hozzákeverjük az aludttejet, és 4-6 órán át állni hagyjuk.

. 48 órán át szobahőmérsékle­ ten állni hagyjuk.

kibélelt szűrőbe tesszük.

• A tejet 38 °C-ra felmelegítjük,

Majd a lenvászonnal kibélelt szűrőbe tesszük • A lenvászon kendőt a négy sarkánál fogva megemeljük, és hagyjuk a savót lecsepegni. • A sajtmasszát összekeverjük a tejföllel.

• A besűrűsödött tejet nagyon forró, de nem forrásban lévő vízfürdőbe állítjuk, amíg a tej teljesen meg nem alszik. • A savót egy kendőn keresztül leszűrjük. • A sajtmasszát egy tálba töltjük.

Házilag készített sajt

59

A házi készítésű friss sajiot este beke­ verjük, másnap pedig már a reggelihez tálalhatjuk.

TEJFÖ LÖ S T Ú R Ó F ü s tö lt íz ű

2 pohár tejföl 1 liter tej 0,5 dl fehérbor 2 teáskanál füstsó . A tejfölt, a tejet és a bort összekeverjük, 40°Gra

TÚRÓKRÉM

P IK Á N S SA JT K R É M

felmelegítjük, és 1-3 órán át

G y ü m ö lc c s e l v a g y b e fő tte l

E n y h é n csíp ő s

. Hozzáadjuk a sót, és jól elkeverjük.

25 dkg túró 'A csésze tej

50 dkg túró

• A masszát egy lenvászon

2-3 evőkanál cukor

állni hagyjuk.

kendővel kibélelt sajtformába töltjük. • A lenvászon kendőt a négy

1-1 pohár tejszín és tejföl 1-1 evőkanál nagyon finomra aprított fokhagyma és vörös­

• A túrót egy szűrőn átpasszírozzuk.

hagyma 1 maréknyi fűszernövény-keve­

sarkánál fogva megemeljük,

• A hozzávalókat összekever-

rék, friss vagy szárított

és hagyjuk a savót lecsepegni

• jük, és a turmixgépben 10 percig habosítjuk.

durvára tört bors

(ez kb. 2 óra). ÍGY IS F I N O M

1-1 teáskanál só, chilipehely és

• A hozzávalókat összekever­

Két gyorsan elkészíthető fűszeres

jük, a masszát egy éjszakára

túrókrém receptje:

lenvászon kendővel kibélelt

Zöldfűszeres túrókrém: 25 dkg

szűrőbe tesszük, és lecsepeg­

túró, V2 csésze ásványvíz, V2 -V2 teás­

tetjük (a folyadékot gyűjtsük

kanál fűszersó és ételízesítő fűszerke­

össze, nagyon finom saláta­

verék, kevés szójaszósz és késhegynyi

öntet készíthető belőle).

őrölt bors

Túrókrém fokhagymás koktél-

• A sajtkrémet hűvös helyre tesszük.

mártással: 25 dkg túró, 2 evőkanál koktélmártás és 1 evőkanál majonéz,

JÓ TANÁ CS

1 gerezd zú zo tt fokhagym a, V2 teáska­

A tejszínt előzőleg verjük jel keményre,

nál fűszersó, 1 késhegynyi őrölt bors

így a sajtkrémünk habkönnyű lesz.

Házilag készített sajt

A szemcsés, friss túrót cottage cheesenek is nevezik.

TEJSZÍNES, SZEMCSÉS SAJT

PHILADELPHIA j JELLEGŰ SAJT

C o tta g e ch eese

i í z e s z in te o lya n , m in t a z ered eti

2 liter tej 2 liter tej

20 dkg tejszín

2 evőkanál aludttej

3 evőkanál aludttej

tej oltó

tej oltó

2-4 evőkanál tejszín

1 teáskanál só

• A tejet 32 °C-ra felmelegítjük.

• A tejet és a tejszínt összeke-

• Hozzákeverjük az aludttejet.

verjük, és 40°C-ra felmele-

. 1-2 órán át, lehetőleg 30 °G on állni hagyjuk. • Hozzákeverjük a tejoltót a leírása szerint, és ismét nyugalomba helyezzük. • Amikor a tej megalszik, az alvadékot állandó kevergetés mellett felforraljuk, és kb. 2 órán át alacsony lángon párologtatjuk. • Időről időre megkeverjük, hogy ne égjen le.

gítjük. • Hozzákeverjük az aludttejet. I • 1-2 órán át a sütőben 40 °Con állni hagyjuk. | • Hozzákeverjük a tejoltót a leírása szerint, és ismét nyugalomba helyezzük. • Újabb 1-2 órán át a sütőben 40°Gon állni hagyjuk. ! • A masszát rácsosán bevágdossuk. I • Hozzákeverjük a sót.

FR IS S S A JT VAGY TÚRÓ? Tulajdonképpen a két szó

. A sajtszemcséket hagyjuk

. A sajtot egy lenvászon ken­

ugyanazt jelenti - és még­

kihűlni, majd elkeverjük

dővel kibélelt sajtformába

sem. M inden túró friss sajt,

töltjük.

de nem minden friss sajt

a tejszínnel. . ízlés szerint a sajtszemcséket sajtformába töltjük, és 2 órán át préseljük. ÍGY IS F I N O M

• A lenvászon kendőt a négy

túró. Friss sajtnak nevezünk

sarkánál fogva megemeljük,

olyan sajtot is, amely érlelési

és hagyjuk a savót lecse-

idő nélkül azonnal fogyaszt­

pegni.

ható. A kissé savanyítás ízű túró a cottage cheese-hez vagy

Érdemes kipróbálni a tejszínes

a mascarponéhoz hasonlóan

sajtkrém édes változatát is: fahéjjal,

friss sajtból készített kulináris

cukorral és almapürével.

különlegesség.

61

62

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

SAINT LAURENT-SAJT

j CHILIS CAMEMBERT

V ö r ö s b o r r a l n e m e s ítv e

| F ű sze re s csípős s a jt, b a rn a k e n y é r h e z és s a lá tá h o z

2-3 liter víz 3 pohár aludttej

50 dkg tejszín

mérsékleten állni hagyjuk.

1 dl száraz vörösbor

15 dkg natúr joghurt

Az alvadékot feldara­

1 liter tej

Újabb 1-2 órán át szobahő­

1 teáskanál só

tej oltó

boljuk, hozzákeverjük

2 kis fej lilahagyma, nagyon

1 evőkanál apróra vágott kész

a camembertdarabkákat,

finomra aprítva

camembert, kéreggel együtt

a chilit és a sót.

2-2 evőkanál tejföl és tejszín

2 teáskanál chilipehely

Egy lenvászon kendővel kibé­

14 teáskanál durvára tört bors

1 teáskanál só

csipet só • A tejet és a tejszínt összeke­ • A vizet majdnem forráspontig fel melegítjük. . Hozzáadjuk az aludttejet, a vörösbort és a sót, és jól összekeverjük. • A masszát egy lenvászon kendővel kibélelt szűrőbe

lelt sajtformába töltjük. A lenvászon kendőt a négy

verjük, 40°C-ra fel melegítjük, és hozzákeverjük a joghurtot. • 1-2 órán át szobahőmér­ sékleten, meleg helyen állni hagyjuk. • Hozzákeverjük a tejoltót, és ismét nyugalomba tesszük.

sarkánál fogva megemeljük, hagyjuk a savót lecsepegni 24 órán keresztül, majd meg­ formázzuk a sajtot. 1 órára 15%-os sófürdőbe tesszük. 14 napig érleljük, miközben szép, fehér penészréteg alakul ki rajta.

töltjük, és hagyjuk a savót lecsepegni. Ennek ideje a kívánt állagtól függően 1-2 óra. . A sajtot kivesszük a kendő­

MI A M Ü SA JTf

ből, hozzákeverjük a ma­

Analóg sajt, műsajt, sajtpótló vagy -helyettesítő - m ind a sajt utánza­

radék hozzávalókat, és ha

tai, amelyeket egyáltalán nem vagy csak csekély részben készítenek tejből.

szükséges, ízesítjük.

A tejből cenírifugáiással zsírszegény tejet készítenek, majd hozzákeverik a z olcsóbb adalékanyagokat: fehérjeport, vizet, ízfokozót és növényi zsira­ dékot. M á r kész is van a sajtízű és megtévesztő analóg sajt.

Házilag készített sajt

63

A kékpenészes sajt nemes és nagyon erőteljes ízű.

K É K P E N É S Z E S SA JT

H A R Z I K Ö M É N Y E S SA JT

F ű szeres, in te n z ív , n em es

ín y e n c e k n e k

2 liter tej

A kékpenészt apróra elmor­

4 evőkanál író

zsoljuk, és a sóval együtt

1-2 evőkanál köménymag

tej oltó

hozzákeverjük az alvadókhoz.

1-1 teáskanál étkezési szódabi­

kb. 15g kékpenészgomba egy

Egy lenvászon kendővel kibé­

karbóna és só

már elkészült sajtról

lelt sajtformába töltjük.

1 teáskanál só

A lenvászon kendőt a négy

• A hozzávalókat összekeverjük.

sarkánál fogva megemeljük,

• A masszából kisebb tallé­

• A tejet 37 °Gra felmelegítjük, és hozzákeverjük az írót. . 1-2 órán át meleg helyen állni hagyjuk (sütőben). . Hozzákeverjük a tejoltót, és a keveréket ismét nyuga­ lomba helyezzük.

és hagyjuk a savót lecsepegni. 12 órán át csepegtetjük. Megformázzuk a sajtot, és

1 kg túró

rokat formázunk (5-6cm átmérővel). • 7-10 napig 15 °C-os hőmér­ sékleten, rácson érleljük.

1 órára 15%-os sófürdőbe tesszük.

JÓ T A N Á C S O K A P E N É S Z E ­

14-20 napig érleljük, közben

DÉS ELLEN

• Újabb 1-2 órán át szobahő­

naponta megforgatjuk, és

A kész sajtot úgy védhetjük meg a pené­

mérsékleten állni hagyjuk.

az érlelési idő alatt kétszer

szedéstől, ka egy percre belemartjuk forró

• Az alvadékot feldaraboljuk,

bespricceljük a sóoldattal.

tejsavóba vagy forró vízbe. A nemkívána­

Ezalatt szép, kék penészréteg

tos baktériumokkal szemben hatékony az

alakul ki rajta.

is, ha a sajtot zsírral bedörzsöljük.

és újabb 10 percig eltesszük pihenni.

Igazi különlegesség: friss sajt paradicsomdarabkákkal.

B É A R N I S A JT T á r k o n y o s , a b é a r n i m á r tá s r a e m l é k e z t e t

2 liter nyers tej

Hozzákeverjük a tejoltót, és

Az alvadékot rétegenként

4 evőkanál író

a keveréket ismét nyuga­

egy lenvászon kendővel

2 darabka (3x3 cm-es) camem-

lomba helyezzük.

kibélelt sajtformába töltjük,

bért, kéreggel együtt

Újabb 1-2 órán át állni

közben a pasztát a rétegek

tej oltó

hagyjuk.

közé kenjük.

1-1 evőkanál friss tárkony és

Az alvadékot felszeletel­

A lenvászon kendőt a négy

turbolya, hagymakocka, vaj,

jük, és 30 percre 70°C-os

sarkánál fogva megemeljük,

bor vagy pezsgő

sütőbe állítjuk. Közben

és hagyjuk a savót lecse-

Vi -ló teáskanál só és durvára

a zöldfűszerekből, a hagy­

pegni. Kb. 12 órán keresztül

tört bors

mából, a vajból, a borból

csepegtetjük.

vagy pezsgőből, és a másik

A sajtot 3 órára 15%-os

. A nyers tejet 33 °Gra felme­

camembertdarabkából, sóval,

sófürdőbe tesszük.

legítjük. . Hozzáadjuk az írót és az

borssal pasztát készítünk.

2 hétig, 10-12°C-on érleljük.

egyik nagyon apróra vágott camembertdarabkát. • 1-2 órán át meleg helyen

A SA JT T Á R O L Á S A

(szobahőmérsékleten) állni

A kemény sajtot megóvja a kiszáradástól ha étolajjal vagy zsírral bedör-

hagyjuk.

zsöljük, különösen a szeletelés helyén. A je ta sajt tovább eltartható, ha sós vízben tesszük be a hűtőszekrénybe.

65

A maradék sajtok hasznosítása SAJTGOLYÓK

ar lenne eldobni azokat a sajtdarabkákat, ame-

1 0 d k g m a r a d é k s a jtb ó l

/ , f egy sajttalon apró méretük m iatt elég bervaszté látványt nyújtanának. Íme, néhány ötlet, hogyan

k b . 1 0 g o ly ó le s z

tudnánkkülönböző finomságokat

maradék sajt, többféle

varázsolni belőlük

a sajtmennyiség felével meg­ egyező vaj és ugyanannyi tejföl (vagy túró) fűszerek (pl. durvára tört bors, fűszerpaprika, friss vagy szárí­ tott zöldfűszer) só és bors néhány salátalevél

N A T Ű R K R É M SA JT N e m i g a z á n k a l ó r ia s z e g é n y , de n a g y o n f i n o m

13 dkg maradék sajt, többféle

A sajtot, a tejszínt és a vajat

5 dkg tejszín

egy lábosba tesszük. Addig

1-1 evőkanál vaj és tejföl

melegítjük, amíg az egész

apróra vágjuk (aprítógépben

fűszerek, zöldfűszerek ízlés

meg nem olvad.

vagy késsel).

szerint

Hozzáadjuk a fűszereket, és

. A kemény sajtokat lereszel­

A masszát (ha szükséges)

• A sajtot lereszeljük, vagy

hozzákeverjük a tejfölt.

• Hozzáadjuk a vajat és a tej­ fölt, alaposan összekeverjük, esetleg sózzuk, borsozzuk.

jük, a lágy sajtokat apróra

szűrőn átpasszírozzuk, majd

• A sajtmasszából kézzel ki­

vágjuk, a penészes kérget

formába töltjük, és a hűtő­

elmorzsoljuk.

szekrénybe tesszük.

sebb golyókat formázunk. . A golyókat borsba, papri­ kába vagy aprított zöldfű­ szerbe forgatjuk, és elrendez­ zük a salátaleveleken.

A sajtgolyók könnyen elkészíthetők.

66

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

A z olasz mozzarella nálunk is rég­ óta ismert.

M OZZARELLA P a r a d ic s o m m a l, b a z s a l i k o m m a l é

b a l z s a m e c e t t e l a z ig a z i

2 liter tej

A masszát egy lenvászon

A savót 82 °C-ra felmele­

20 dkg tejszín

kendővel kibélelt sajtfor­

gítjük, és elzárjuk alatta

4 evőkanál joghurt

mába töltjük, és a savót

a lángot. A sajtot a savóba

tej oltó

hagyjuk lecsepegni. Össze­

helyezzük, és az egészet

gyűjtjük, és félretesszük.

hagyjuk kihűlni.

A sajtot kb. 32°C-ra lehűtjük,

Végül 24 órán át lecsepeg­

verjük, 30°C-ra felmelegítjük,

kivesszük a kendőből, és egy

tetjük.

és hozzáadjuk a joghurtot.

kisebb formába helyezzük.

Enyhén sós vízben (5g só,

. Egy éjszakán át meleg helyen

1-2 órán át 5 kg-os súllyal

2,5 dl hideg savó és 5 dl víz

préseljük.

keveréke) tároljuk.

• A tejet és a tejszínt összeke­

(pl. a radiátor mellett) állni hagyjuk. . Hozzákeverjük a tejoltót, és ismét nyugalomba helyezzük. . 1 órán át állni hagyjuk. • Az alvadékot kézzel szétmor­ zsoljuk. . Kevergetés közben kb. 45 °C-

H I E D E L E M VAGY T A P A S Z T A L A T ? A tejtermelő gazdák közül sokan azt állítják, hogy a tej- és a sajtjeldolgozáshoz a z ideális hőmérséklet 16-17 °C között van. Egyes gazdák a m u n ­ kanapokat az állatövi jegyek és a holdnaptár szerint osztják be. A hold-

ra felmelegítjük, majd 30

naptár az ikrek, a mérleg és a vízöntő csillagjegyek napjait fénynapoknak

percre alacsony hőmérsékletű sütőbe állítjuk.

nevezi, ezek a legmegfelelőbb napok a sajt készítésére.

Házilag készícecc sajt

67

M Ü N S T E R -S A JT H a g y o m á n y o s a n a re g g el le fe jt te jb ő l k é s z í t i k

• 12 órán keresztül csepeg­

2 liter tej

Újabb 1-2 órán át meleg

2 evőkanál tejföl

helyen állni hagyjuk.

tej oltó

A masszát rácsosán bevag­

alkalommal megfordítjuk.

1 teáskanál só

dossuk, hogy a savó távozni

vöröspenész (rúzs) és

tudjon belőle. Hozzákeverjük a sót.

• Megformázzuk a sajtot, és 2 órára 15%-os sófürdőbe

só a bedörzsöléshez

A masszát egy lenvászon . A tejet 32 °Gra felmelegítjük, és hozzákeverjük a tejfölt. . 1'2 órán át meleg helyen állni hagyjuk (pl. a sütőben). . Hozzákeverjük a tejoltót, és ismét nyugalomba helyezzük.

kendővel kibélelt sajtformába töltjük. A lenvászon kendőt a négy

tetjük, közben kettő-négy

tesszük. . Hetente háromszor víz, vöröspenész és só keveréké­ vel bedörzsöljük. • Érlelési idő: 6-10 hét.

sarkánál fogva megemeljük, és hagyjuk a savót lecsepegni.

E G Z O T IK U S SA JT F in o m a n f ű s z e r e z e t t lá g y s a jt

2 liter tej 1-1 evőkanál natúr joghurt és

Hozzáadjuk a tejoltót, és is­

• 12 órán keresztül csepeg­

mét nyugalomba helyezzük.

tetjük, közben kettő-négy

tejföl

Újabb 1-2 órán át meleg

tej oltó

helyen állni hagyjuk.

1 teáskanál só

A masszát rácsosán bevag­

1-1 késhegynyi kurkuma,

dossuk, hogy a savó távozni

curry, római kömény, sáfrány,

tudjon belőle.

görögszénamag

Hozzákeverjük a sót és a fűszerkeveréket.

• A tejet 35 °C-ra felmelegítjük,

A masszát egy lenvászon

és hozzákeverjük a joghurtot

kendővel kibélelt sajtfor­

és a tejfölt. . 1-2 órán át meleg helyen (35°C-on) állni hagyjuk (pl. a sütőben).

mába töltjük. A lenvászon kendőt a négy sarkánál fogva megemeljük, és hagyjuk a savót lecsepegni.

alkalommal megfordítjuk. • Megformázzuk a sajtot, és 2 órára 15%-os sófürdőbe tesszük. < Végül viasszal bevonjuk, vagy sós vízzel rendszeresen bespricceljük • 6-8 hétig érleljük.

68

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

SA JT G Ö R Ö G S Z É N A M A G G A L F ű s z e r e s és f i n o m

4 liter tej ’/2

liter író

4 evőkanál tejföl tejoltó

• A masszát egy lenvászon kendővel kibélelt sajtfor-

S A JT A M I K R O H U L ­

mába töltjük.

LÁMÚ SÜ TŐ B Ő L?

• A lenvászon kendőt a négy

1-1 evőkanál só és

sarkánál fogva megemeljük,

görögszénamag

és hagyjuk a savót lecsepegni. • 12 órán keresztül csepeg­

. A tejet 39°C-ra felmelegítjük, és hozzákeverjük az írót és a tejfölt. • 1-2 órán át kb. 80°Gos sütőben állni hagyjuk. . Hozzáadjuk a tejoltót, és is­ mét nyugalomba helyezzük. . Újabb 1-2 órán át meleg helyen állni hagyjuk, hogy

tetjük, közben kettő-négy alkalommal megfordítjuk. • Megformázzuk a sajtot, és

Igen, lehetséges. A tejet a m ik­ rohullámú sütőben is felm e­ legíthetjük. A baktériumok, akár hasznosak, akár károsak, részben elpusztulnak a m ik­ rohullám hatására. E z a tejsavbaktériumokra is vonatko­

2 órára 15%-os sófürdőbe

zik, a mikrohullámú sugárzás

tesszük.

ezeket is hatástalanítja. Tehát

• Végül viasszal bevonjuk, vagy sós vízzel rendszere­

csak akkor melegítsünk így, ha hőkezelt tejet használunk.

sen bespricceljük, 6-8 hétig érleljük.

puding állagúra szilárduljon. • A masszát rácsosán bevagdossuk, és újból állni

ÍG Y IS F I N O M A görögszénamagot helyettesíthetjük

hagyjuk 30 percig, 65 °C-os

dióval, paprikadarabokkal, zöld bors-

sütőben.

sál, sonkacsíkokkal, mangódarabokkal,

• Hozzákeverjük a sót és a görögszénamagot.

köménymaggal, zsályalevelekkel vagy bazsalikommal.

A görögszénamag fűszeres-kesernyés ízt ad a sajtnak.

70

Joghurt, tejföl, vaj és sajt

C H E D D A R J E L L E G Ű S A JT

O B A TZ TER -K R ÉM

A n g li a le g k e d v e lte b b s a jtja

2 liter tej 20 dkg tejföl

! B a jo r s z e n d v i c s k r é m

• A sót kézzel hozzákever­ jük, közben az alvadékot

1 fej hagyma 1 teáskanál vaj

tej oltó

szétmorzsoljuk, majd újból

10 dkg camembert

1 teáskanál só

visszatesszük a formába.

10 dkg lágy vaj

étolaj

• A sajtot préseljük: először 12

10 dkg natúr friss sajt vagy túró

órán át 6 kg-os súllyal, majd

'A fehér retek, reszelve

. A tejet 31 °C-ra felmelegítjük.

újabb 12 órán át 9 kg-os

4 evőkanál metélőhagyma,

• Hozzákeverjük a tejfölt.

súllyal. Közben ne feled­

felkarikázva

kezzünk meg a forgatásról:

2 evőkanál sör

. 1-2 órán át meleg helyen (kb. 50 °C-os sütőben) állni

először 30 perc után, majd 1,

1-1 teáskanál fűszerpaprika és

hagyjuk.

2, 4 és 8 óra múlva, majd 12

kömény

óránként.

só és bors

• Hozzáadjuk a tejoltót, és is­ mét nyugalomba helyezzük.

• Végül a formázás után olajjal

. Újabb 2 órán át meleg he­ lyen állni hagyjuk.

• Az érlelési idő legalább 4 hét.

. Az alvadékot szeletekre vág­ juk, és újból állni hagyjuk kb. 45 percig, 65°C-os sütőben.

bedörzsöljük.

és vajon megpirítjuk.

A hőmérséklet legyen 10°C,

• A hozzávalókat összekever­

és hetente kétszer dörzsöljük

jük, fűszerezzük, és hűvös

be sóval.

helyre tesszük.

• Szeletenként egy lenvászon kendővel kibélelt, négyzet

JÓ TANÁCS

alakú sajtformába töltjük.

H a a zt szeretnénk, hogy a sajtunk

. 24 órán át hagyjuk lecse-

• A hagymát karikákra vágjuk,

zsályaízű legyen, a sóval együtt kever -

pegni, közben a rétegeket

jü n k hozzá egy kevés zsályapestót is.

többször megforgatjuk.

Ezáltal a sajtnak zöldes színe lesz.

Méa a húst is fermentálják? Igen! L c g J M i,

és a sonkát.

F “

“ ' “ ‘ a U m > - 4 M U ’ Z‘

72

Fermentált húskészítmények

szoidmi£o(?íá$z A szalámi és kolbász készítéséhez nincs szükségünk sok mindenre: éles késre, vágó­ deszkára, konyhai mérlegre, madzagra, bélre, kötényre és előzőleg egy alapos kézm o­ sásra. H asznos lehet a húsdaráló is, de ha szépen megkérjük a hentest, bizonyára ledarálja nekünk a kiválasztott húst

M IÉR T FER M ENTÁLJU K

A húst beszerezhetjük a bevásárlóközpontokban vagy a hen­

A S O N K Á T ÉS A K O L B Á S Z ­

tesnél. Nem az a lényeges, hol vesszük meg a húst, hanem hogy

FÉLÉKET í

milyen húst veszünk. Olcsó és ugyanakkor jó minőségű hús nem

A só elvonja a vizet, a tejsavbaktériumok

létezik! Bármilyen húst választhatunk, mindegy, hogy melyik állat

pedig megváltoztatják a pH-értéket -

húsát (sertés, marha, kecske, fácán), milyen részét (bélszín, comb,

mindkét dologra szükség van az érési

lapocka) és milyen fajtáját (inas, zsíros, csontos).

folyamathoz. így a nedvesség a kolbász és

A szalámi vagy kolbász készítéséhez alapvetően elegendő a jó

a sonka belsejéből hamarabb elszivárog,

minőségű hús, a zsír és a nitrites pácsó vagy salétromsó. Ám min­

és csökken a baktériumok kialakulásának

denfajta kolbásznak jót tesz még egy kevés cukor vagy méz, va­

veszélye. Ezt afolyamatot isfermentálás­

lamint tejsavbaktériumok, például tej, joghurt, tejszín vagy tejföl

nak nevezzük.

formájában. Ezek gondoskodnak az eltarthatóságról. A jó szaláminak feltétele még, hogy tegyünk bele mindent, amitől egyedi lesz! Ehhez számtalan fűszer közül választhatunk -

M IR Ő L ISM ER JÜ K

legyen friss vagy szárított, darabolt vagy por állagú, kapszula vagy

FEL A R O S S Z

mag.

M IN Ő SÉG Ű H Ú ST! A z alábbi jelek segítségével ka ­ tegorizálhatjuk a hús m inő­ ségét: • túl sápadt túl puha túl vizes

• túl sötét túl kemény túl száraz

így készül • Válasszunk feszes, nem vizes, ín-, bőr- és porcmentes húst, nem túl fiatal állatét (pl. bélszín, tarja vagy felsál). Kérjünk tanácsot a hentestől. Belsőséget lehetőleg ne válasszunk! • Hozzáadjuk a szalonnát. Ügyeljünk arra, hogy a szalonna ne legyen túl puha. • A húsmasszát jéghidegen dolgozzuk fel, ezért a feldolgozás előtt a húst 1-2 órára betesszük a fagyasztóba. • A húst és a szalonnát gyorsan aprítsuk fel, lehetőleg húsdará­ lóval. • Ne felejtsük ki a receptben megadott mennyiségű nitrites pácsót (vagy salétromsót). Nitrites pácsó kapható a gyógyszer-

A nyers kolbász is a ferm entált élelmi­ szerek közé tartozik. A z érlelés jelté­ tele, hogy a pH -érték megváltozzon.

tárakban, a húsboltokban vagy az interneten. • Mindent alaposan átgyúrunk, mielőtt a húst a kolbászbélbe töltjük, és a szikkasztáshoz (lásd 76. oldal) felakasztjuk.

74

Fermentált húskészítmények

A HÚSDARÁLÓ

Naponta megnézzük az érlelés alatt lévő kolbászt, és 2-3 na­

T ISZ TÍT Á SA

ponta csapvízzel megnedvesítjük (kivéve, ha hamuban érleljük,

A következő trükkel könnyen fog

akkor ez a lépés kimarad, lásd 77. oldal).

menni: a bús után ledarálunk egy

A nem kívánt penészt mindennap lemossuk (a fehér színű pe­ nész jó, az egyéb színű rossz) ecetes vagy sós vízzel.

darab száraz kenyeret, amit bele is tehetünk a kolbászba. Csak ezután öblítjük le a darálót, és tisztítjuk meg alaposan egy kéjével.

SZÁ RA ZKO LBÁ SZ

PU H A KO LBÁ SZ

A la p r e c e p t 1

A la p r e c e p t 2

70 dkg sovány darált hús

50 dkg sovány darált hús

20 dkg hasaalja szalonna bőrke

35 dkg hasaalja szalonna bőrke

és porcogó nélkül

és porcogó nélkül

10 dkg zsíros szalonna bőrke

15 dkg zsíros szalonna bőrke

nélkül

nélkül

1-2 evőkanál tejszín vagy tejföl

1-2 evőkanál tejszín vagy tejföl

1 evőkanál nitrites pácsó (vagy

1 evőkanál nitrites pácsó (vagy

1 evőkanál étkezési só és 1 késhegynyi salétrom)

1 evőkanál étkezési só és 1 késhegynyi salétrom)

3 teáskanál fűszer ízlés szerint

3 teáskanál fűszer ízlés szerint

1 teáskanál cukor

1 teáskanál cukor

ÍG Y IS F I N O M Kísérletezzünk bátran a különböző fűszerekkel és a szokatlan hozzávalókkal! Válasszuk ki valamelyik alapreceptet, és készítsük el a változatát kedvünk szerint:

középkori: 1 evőkanál faeper, 1-1 teáskanál tejföl és méz, ló teáskanál édenmag, esetlegfekete bors

tavaszi: 1-1 evőkanál tejszín, sherry és csipkebogyólekvár, V2 -V2 teáskanál aprított fokhagym a és juharszirup

zöldfuszeres: 1-1 evőkanál portói bor és tejszín, 1-1 késhegynyi kakukkfű, oregánó és majoránna

bogyós: 1-1 evőkanál áfonya és durvára tört dió, 1-1 teáskanál vörösbor és tejföl sajtos: 2-2 evőkanál nagyon apróra darabolt sajt és sonka édes-csípős: ló teáskanál narancshéj, 3 evőkanál friss rózsaszirom, 1-1 késhegy­ nyi chili, kardamom, fokhagym a, kurkum a, vaníliás cukor és fahéj

bárányhúsos: a disznóhús felét bárányhússal helyettesítjük, 'A fő tt körte, 2-3 zúzott borókabogyó, 1-1 teáskanál tárkony, kakukkfű és kevés zúzott fokhagyma

ízletes szalámi és kolbász

75

így kerül a kolbász a bélbe A kolbász töltése a vékony és keskeny bélbe fáradságos és munka­

PENÉSZ A KOLBÁSZON

igényes dolog. A kolbász azonban sütőpapírba vagy viaszpapírba

- M I A T EE N D Ő ?

csomagolva is jól mutat, különösen, ha mutatós címkét ragasz­

Normális jelenség, ha fehér pe-

tunk rá. A vászonkendő is jó alternatíva lehet. Könnyű pamut­

nészrétegjelenik meg a kolbá­

anyagból, gézből (textilpelenkából - szinte minden drogériában

szon, szalámin. A z t jelenti,

és bevásárlóközpontban lehet kapni) vagy vékony lenvászonból

hogy az érlelési jolyam at meg­

egyszerűen varrhatunk zsákocskát: a hosszúkás kolbásznak

kezdődött. H a zavar ben­

kivágunk egy tetszőleges méretű négyszögletes darabot, majd

nünket, langyos sós vízzel le­

félbehajtjuk, és a hosszabb, valamint az egyik rövidebb oldalánál

moshatjuk, akár naponta is.

összevarrjuk. Az így elkészült zsákocskát már csak meg kell tölteni. Felül megkötjük - és már kész is!

A z érlelés akkor fejeződik be,

A kerek kolbászhoz kör alakú darabot vágunk ki az anyagból,

ha már nem alakul ki újabb penészréteg.

középre töltjük a húsmasszát, és erszényszerűen összekötjük. Még egyszerűbb, ha a régi, kiszolgált konyharuhát használunk: kivágjuk az anyagot, beletöltjük a kolbászt, és a végét összekötjük. A nagyobb kolbászokat madzaggal is körbekötözhetjük. Amíg a kolbász érlelődik, a textilborítást naponta megnedve­ sítjük egy kicsit 1:1 arányú vizes-alkoholos keverékkel, pl. sherryvel vagy portói borral. A végeredmény egy különlegesen aromás kolbászkészítmény lesz. A házilag készített vászonzsákocskák egyszerű ésjillércs alternatívái a kol­ bászbélnek.

76

Fermentált húskészítmények

Szikkasztás és érlelés A töltés után a kolbászt először szikkasztjuk, ami azt jelenti, hogy 2-3 napig szobahőmérsékleten legalább 75%-os páratartalom mellett érleljük. Ezalatt a kolbász szikkad, és egyben érlelődik is. Az utóbbihoz szellős helyre akasszuk fel a kolbászokat (pl. rácsos ajtajú szekrénybe, éléskamrába, pincébe vagy a fészerbe). Az érle­ léshez a kolbász átmérőjének minden centimétere után 1 napra van szükség 5-22°C-on, és legalább 65%-os páratartalom mellett. A szikkasztás és az érlelés néhány hétig is eltarthat. Ne veszítsük APRÓ KÜLÖNBSÉGEK

el a türelmünket! A kolbásznak az érlelés után nem szabad puhának lennie. Ha pontosak akarunk lenni, mérjük le a húst a betöltés előtt,

A kolbászok, szalámik előállítási m ód­

majd az érlelés alatt is. Ha a kolbász az érlelés és a füstölés után

ju k szerint az alábbi kategóriákba so­

legalább 25%-kal kevesebbet nyom, akkor elkészült. A 25-30%-os

rolhatók:

nedvességvesztés a kolbász, szalámi és sonka eltarthatóságát pozití­

Szárazkolbász, szalámi, teakol-

van befolyásolja.

bász: a hozzávalókat nyersen dol­

A szikkasztás és az érlelés alatt gondoskodjunk a megfelelő pára-

gozzuk fel, és az érlelés után nyersen

tartalomról. Ha ez 65% alá csökken, tegyünk a helyiségbe egy vödör

fogyasztjuk el.

vizet. A helyiségben lehetőleg legyen sötét, és ne legyen huzatos.

Főzőkolbász, grillkolbász vagy' ly­ oni kolbász: a hozzávalókat nyersen dolgozzuk fel, és a töltés után fő zz ü k

Füstölés

vagy sütjük.

A szárazkolbászt és a sonkát készíthetjük hideg füstöléssel is, 17

Hurkafélék (májas és véres hurka):

és 22 °C között. Ehhez szükségünk lesz egy füstölőszekrényre, régi

a hozzávalókat először megfőzzük, és

kandallóra vagy tűzrakó helyre. A füstölés az érlelési folyamat

így dolgozzuk fel, majd a töltés után

része.

megsütjük.

ÍGY K É S Z Ü L :

• Fát rétegezőnk (a legjobb az úgynevezett chips vagy fűrészpor) egy tűzálló tálba 2-3 cm magasan, lehetőleg sík, egyenletes felületen. • Több helyen meggyújtjuk, és már el is kezd gomolyogni a füst. Az ideális hőmérséklet ne legyen túl meleg (17-22°C). Jó, ha a füstölőszekrényben van hőmérő, így a füst hőmérsékletét a szellőzőnyílások és az ajtó segítségével szabályozni tudjuk. Valójában a hideg füstöt nem érezzük melegnek, legfeljebb csak langyosnak. • A füstölendő hús méretétől függően több füstölőre is szük­ ségünk lehet. A füstölés folyamata általában 4-5 órán át tart, amely kisebb, kb. 1 kg-os darabok füstöléséhez elegendő. A kéthárom ismétlés az 1 kg fölötti húsoknak szükséges, 2 kg fölött pedig már hatszor-hétszer is füstölnünk kell. A két folyamat között tarthatunk 1-2 nap szünetet.

ízletes szalámi és kolbász

. A füstölés után a kolbászt és a sonkát a tűzhelyben hagyjuk kihűlni. További érleléshez akasszuk fel hűvös, sötét és szellős helyre.

G Y Ú JTÓ S H Á Z IL A G M it tegyünk a gyertyacson­ kokkal és a megmaradt f ű ­

Alternatív megoldás: hamuágy

részporral? K észítsünk belő­

Ezt a módszert csak kevesen ismerik, de remekül működik, és egy­

és nagyon hatékony. Keverjük

lük gyújtást! Egyszerű, tartós

általán nem bonyolult. A kolbászt levegő és füst helyett hamu alatt

össze a viaszt és a fűrészport

érleljük.

4:1 arányban (pl. 80 dkg vi­ aszt és 20 dkg fűrészport ) . '

ÍG Y K É S Z Ü L :

így készítsük:

• Kartondobozba (pl. cipős dobozba) 2-3 cm vastagon tiszta,

• A viaszt megolvasztjuk, és

hideg fahamut terítünk. • Elhelyezzük benne a kolbászokat (vagy a sajtot, sonkát) úgy, hogy egymáshoz és a doboz falához ne érjenek. Dobozonként ne lépjük túl az 50dkg-os súlyhatárt. . Betakarjuk 2-3 cm hamuval. • A dobozt lezárjuk, a tetejét szorosan rákötözzük, és ráírjuk az aznapi dátumot. • 8-18 °C között tároljuk, hetente megforgatjuk.

belekeverjük a fűrészport.

• A masszát sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk, és hagyjuk kihűlni.

• A megszilárdult lapot kb. 4 x4 cm -es négyzetekre vágjuk vagy több darabra törjük.

• Az érlelési idő után lehúzzuk a kolbászról a vászonzsákocskát, és lemossuk vizes-alkoholos keverékkel (pl. sherrys vízzel), majd alaposan megszárítjuk. • 1-2 napig levegőn szárítjuk.

H am uban érlelődve - így leszjinom a kolbász.

77

78

Fermentált húskészítmények

M E X IK Ó I C H O R IZ O K u lin á r is ü d v ö z le t A m e r ik á b ó l

50-50 dkg sertéskaraj és hasa-

A húst 1-2 órára a fagyasz­

alja szalonna, darálva

tóba tesszük.

hurkot kötünk.

4 db piros erős paprika és 4

A paprikát, a fokhagymát és

A kendőket 3 rész víz, 1 rész

gerezd fokhagyma, finomra

az almát vajon pár perc alatt

aprítva

megpároljuk, és hozzákever­

sherry keverékébe mártjuk, majd jól kinyomkodjuk, és

1/2

alma, reszelve

hajtva lefektetjük, és a végére

jük a tejszínt, az ecetet és az

leterítjük.

1 evőkanál sherryt.

A kolbász hozzávalóit össze­

1 teáskanál vaj 1-1 evőkanál tejszín és gyü­

A masszát 30 percre a fa­

keverjük, és a masszát alapo­

mölcsecet

gyasztóba tesszük.

san összegyúrjuk (5 percig).

1 evőkanál nitrites pácsó (vagy

Közben régi, elhasználódott

Kb. 6 cm átmérőjű golyókat

1 evőkanál étkezési só és 1

konyharuhából vagy más

formázunk a masszából, és

késhegynyi salétrom)

vékony lenvászon vagy pa­

a kendőkre helyezzük.

5-5 g kömény, méz és oregánó

mut textíliából négyzeteket

A kendő mind a négy sarkát

V2 -V1 teáskanál bors, szegfűszeg,

szabunk.

felemeljük, és körbekötjük

koriander, szerecsendió-virág

Minden darab textilhez

a madzaggal, úgy, hogy a ma­

és fahéj

egy-egy kb. 30 cm hosszú

sherry

madzagot vágunk, duplán

dzag egyik végét áthúzzuk a hurkon, és szorosra kötjük. A húsgolyókat olyan helyi­ ségben akasztjuk fel, ahol kb.

M IT T E G Y Ü N K A SZ Á R A Z KÉREG ELLEN?

5-20°C-on, legyektől és hu­

Száraz, megkeményedett kéreg olyankor alakul ki a kolbászokon, ha hu­

zattól védve érlelődhetnek.

zat éri, vagy ha nem kap elegendő nedvességet a szikkasztás és az érlelés ideje

Naponta egyszer-kétszer

alatt. A kolbász nem tud tovább „párologtatni”, és belülről elkezd penészedni.

vizes-sherrys keverékkel

Győződjünk meg róla, hogy a helyiségben nincs-e huzat. H a a páratartalom

bespricceljük őket.

alacsony, akkor a kolbászt naponta egyszer spricceljük le vízzel (pl. csapvízzel

Az érlelési idő átmérő-cen­

megtöltött kézi permetezővel). H a már megtörtént a baj, és a száraz kéreg ki­

timéterenként 1 nap, tehát

alakult, félórás langyos vízfürdővel még megmenthetjük a kolbászt.

kb. 1 hét.

ízletes szalámi és kolbász

79

A z érlelési idő után a szalámit ízesít­ hetjük édesköménnyel.

ÉDESKÖM ÉNYES SZALÁM I É d eskö m é n y a ro m á va l

60 dkg sovány sertéshús 40 dkg hasaalja szalonna 1 evőkanál nitrites pácsó (vagy 1 evőkanál étkezési só és 1 késhegynyi salétrom) 1-1 evőkanál gyümölcspárlat és tejszín 1-1 evőkanál édesköménymag és színes bors 1 teáskanál méz, paradicsom­ püré és kömény 1 késhegynyi chili, szegfübors, szegfűszeg és szerecsendió-virág

"f 1 késhegynyi gyömbérpor vagy VADHÚSBÓL KÉSZÜLT SZALÁM I

14 teáskanál frissen reszelt

S z a l á m i p a r a d i c s o m m a l és f e n y ő m a g g a l

gyömbér

85 dkg darált vaddisznóhús

Először a húst és a szalon­

• Először a húst és a szalon­

15 dkg zsíros szalonna

nát fagyasztóba tesszük, és

1-1 maréknyi finomra aprított

ledaráljuk.

szárított paradicsom és pirított fenyőmag

A hozzávalókat jól ösz-

1 gerezd fokhagyma, zúzott

összegyúrjuk.

Vi pohár vörösbor

Szalámikat formázunk be­

• Szalámikat formázunk be­

1 evőkanál nitrites pácsó (vagy

lőle, és vízzel benedvesített

lőle, és vízzel benedvesített

1 evőkanál étkezési só és 1 késhegynyi salétrom)

kendőre terítjük. Bebugyo­

kendőre terítjük. Bebugyo­

láljuk, és megkötözzük (lásd előző recept).

a mexikói chorizo receptjét).

1-1 evőkanál kockára vágott mogyoróhagyma és tejföl

szekeverjük, és erőteljesen

Vi teáskanál reszelt gyömbér,

Felakasztjuk (2 napig, szobahőmérsékleten), és a kendőt

méz és reszelt citromhéj

nedvesen tartjuk (lásd előző

2-

2 db borókabogyó és szegfű­recept).

szeg, finomra őrölve 1-1 késhegynyi koriander, fe­ kete bors és szerecsendió-virág

Az érlelési idő átmérő-cen­ timéterenként 1 nap, tehát kb. 1 hét.

nát fagyasztóba tesszük, és ledaráljuk. • A hozzávalókat jól öszszekeverjük, és erőteljesen összegyúrjuk.

láljuk, és megkötözzük (lásd • Felakasztjuk (2 napig szoba­ hőmérsékleten), és a kendőt nedvesen tartjuk (lásd a me­ xikói chorizo receptjét). • Az érlelési idő átmérő-cen­ timéterenként 1 nap, tehát kb. 1 hét.

80

Fermencált húskészítmények

M IÉRT N E V E Z IK A T E A K O L B Á S Z T T E A K O L B Á SZN A K ? Nem, a teakolbászban nincsen tea! Eiedetileg Pomerániából származik. A 19. században élt ott

egy hentesmester leánya, Karóimé Ulrike Rudolph, aki a receptet a házasságba vitte magával, és a kolbászt uzsonnára szerette elfogyasztani, mert szerinte a teához nagyon illett. Igaza volt, mert egy szeletjriss kenyér teakolbásszal egy csésze tea kíséretében, kész gyönyörűség!

f TEAKOLBÁSZ K ö n n y e n s ik e r ü l

N EM ES KOLBÁSZ I F ü s tö lv e v a g y f ü s t ö l é s n é l k ü l

25-25 dkg sovány sertéshús,

50 dkg vegyes darált hús

A hozzávalókat összekever­

füstölt lapocka, sovány hasa-

35 dkg hasaalja szalonna

jük, és erőteljesen összegyúr­

alja szalonna és zsíros szalonna

15 dkg zsíros szalonna

juk, pürésítjük.

1-1 evőkanál nitrites pácsó

10 dkg szalonnakocka

A masszát újra fagyasztóba

(vagy 1 evőkanál étkezési só és

2 evőkanál hagymakocka

tesszük, majd a kolbászokat betöltjük, és megkötözzük

1 késhegynyi salétrom)

1 szelet fehér toast vagy

1 evőkanál rum

1 zsemle

(lásd a mexikói chorizo

1-1 teáskanál méz és frissen

6 kapribogyó

receptjét, 78. oldal).

reszelt gyömbér

20 g sóvirág (fleur de sel)

1-2 napig szikkasztjuk (lásd 76. oldal).

1-1 késhegynyi bors, karda-

5-5 g virágméz és narancslé

mom, szerecsendió, erős és

2 evőkanál metélőhagyma

édesnemes paprika, szegfű-

1 teáskanál reszelt narancshéj

bors, mustárliszt

1-1 késhegynyi salétrom, szere­

A NEMES KOLBÁSZ

csendió-virág, szegfűbors, ma­

FÜSTÖLÉSE

. Először a húst és a szalon­ nát fagyasztóba tesszük, és ledaráljuk. . A hozzávalókat összekever­

joránna, tárkony és fehér bors • Először a húst és a szalonná­ kat fagyasztóba tesszük.

jük, és erőteljesen összegyúr­ j • A szalonnakockákat megsüt­ juk, pürésítjük. jük, és hagyjuk kihűlni. . Újra a fagyasztóba tesszük, majd a kolbászokat betöltjük, és megkötözzük (lásd

Tegyük a nemes kolbászt a füstbe, így az aromája fü s ­ tös lesz. K ét - egyenként 2-3 órás - füstölés biztosan elegendö lesz.

: . A hagymát megdinszteljük, és kihűtjük. • A darált húst, a hasaalját,

JÓ TANÁ CS A sóvirág és a salétrom helyett nitrites

a mexikói chorizo receptjét,

a kenyeret, a hagymát és

pácsót is használhatunk. D e gon­

78. oldal).

a kapribogyót kétszer leda­

doljunk arra, hogy a különleges só

ráljuk.

különleges ízt ad a kolbásznak!

. 1-3 napig szikkasztjuk (lásd 76. oldal).

81

A sonka lehet jött, füstölt vagy levegőn szárított. Fermentált sonkának akkor nevezzük, ha pácolással készül - tulajdonképpen mindegyik sonka ide sorolható.

A sonka szigorúan véve a sertés hátsó combjának, farának húsa. Gyakorlatilag azonban bármilyen húsból készíthetünk sonkát, nagyobb vagy kisebb darabból, vékony vagy vastag, zsíros vagy so­ vány húsféléből. Bepácoljuk, megfőzzük, megsütjük vagy füstöljük, és ezután következik a szikkasztás és az érlelés folyamata. Azt mondják, hogy minél tovább érleljük, annál jobb lesz a sonka. Ez a folyamat a levegőn szárított sonkánál legalább hat, a füstölt sonkánál legalább három hónapig tart. így nem csoda, ha a hosszú ideig érlelt sonka sokba kerül. A kedvező árú „turbósonkának" gyakran nincs aromája, zsíros, és főleg csak a sót érezni rajta. A házilag készített sonkánál ez biztosan nem fordul elő.

így készül Az élelmiszerek tartósítása pácolással régen különösen népszerű volt a hajóutakon, ahol a hús mint fehérjeforrás nagy kincsnek számított. A só döntő szerepet játszott a tartósításban. A régi szakácskönyvekben a következők állnak (ma is ugyanolyan jól használható):

Így néz ki a kész sonka.

82

Fermentált húskészítmények

PÁCLÉ - EGY KIS

A hús ne legyen 4 napnál régebbi, és legyen jól lehűtve, mielőtt

M A TEM A TIK A

bepácoljuk (lásd később). Előzőleg legalább 6-8 órán keresztül

• 7%-os pádé: 7,5dkg(pác)só és 1 liter

legyen a hűtőszekrényben.

víz (vagy 7 dkg só és 9,3 dl víz)

• 10%-os páclé: 11 dkg (pác)só és 1 liter víz (vagy 10 dkg só és 9 dl víz)

• 12%-os páclé: 13,5 dkg (pác)só és 1 li­ ter víz (vagy 12 dkg só és 8,8 dl víz)

Kilogrammonként kb. 10g fűszert adunk hozzá. A pácolás során a környezet hőmérséklete 5-15 °C legyen. Húskilogrammonként 1 liter 10-12%-os páclére (nedves pácolás, lásd 86. oldal) van szükség. A húst teljesen lepje el a páclé, legyen 2-3cm-rel magasabb a szintje, mint a húsé. Vagy húskilogram­ monként 3-4dkg pácsókeveréket használunk (száraz pácolás, 85. oldal). A páclevet mindig forraljuk fel a használat előtt. A hús vastagságát illetően centiméterenként 1 nap (24 óra) pácolási időt számolunk.

MI A S Z I K K A S Z T Á S ?

A húsdarabokat naponta megforgatjuk és/vagy átrétegezzük, ami

A szikkasztás során a bepá­

azt jelenti, hogy az alsó szeletet felülre tesszük (forgató eljárás).

colt hús még néhány napig sö­

Legfeljebb négy szeletet teszünk egymásra.

tét, hűvös helyen, nyugalom­

A páclevet hetente kétszer megkeverjük, a sótartalmat hetente

ban van (5-15 °C, 65-85% -os

ellenőrizzük, és ha szükséges, utánasózzuk. Az ellenőrzésnél segít­

páratartalom). Ezalatt a só

het a következő trükk: egy friss nyers tojást helyezünk a páclébe.

egyenletesen felszívódik.

Ha a felénél több kilátszik, akkor minden rendben van; ha a feléig

A megfelelően szikkasztott hús

vagy még jobban elsüllyed, akkor a pácléhez sót kell még adni.

később különlegesen puha és

Ehhez vagy megmérjük a páclé összsúlyát, és az egyötödének

porhanyós, aromás és egyen­

megfelelő mennyiséghez az eredeti sómennyiség háromszorosát

letes színű lesz. A szikkasz­

keverjük, felforraljuk, kihűtjük, majd a pácléhez öntjük. Vagy

tás különösen akkor fontos, ha

a burgonyás trükköt alkalmazzuk: a páclevet áttöltjük egy másik

a pácolás konyhasóval vagy

edénybe, beleteszünk egy hámozott burgonyát, és addig keve­

tengeri sóval történt.

rünk sót a léhez, amíg a burgonya a felszínre nem emelkedik. A páclét eredetileg így is kikeverhetjük: addig teszünk sót a vízbe, amíg a burgonya fel nem jön a tetejére. A pácolási idő lejárta után a levet leöntjük, a húst sötét helyen 15°C körüli hőmérsékleten szikkasztjuk (lásd a keretes részt balra). Ennek ideje a húsvastagságtól függően centiméterenként 1 nap (24 óra). Azért, hogy a só koncentrációja ne legyen túl magas, a húst a szik­ kasztás után néhány napig vízbe áztathatjuk. A főtt sonkához a húst vízfürdőben vagy sütőfóliában megfőzzük. A hevítés csak lassan történjen, amíg a 70-80 °C-os maghőmérsékletet el nem érjük. A sonkát először hideg sütőbe tegyük, és állít­ suk a hőfokot 80°C-ra. Ha a sütő elérte a kívánt hőfokot, a sonka vastagságának megfelelően centiméterenként 10 percig pároljuk. Ezután kerül a sonka a füstre (lásd a kolbász füstölését, 76. oldal) vagy a levegőre, és megkezdődik az érlelés. A húsnak szabadon

Fenséges sonka

83

kell lógnia, hogy a levegő minden oldalról érje. A levegőn szárított

ÍG Y Ó V JU K M E G A S O N K Á T

sonkát nem füstöljük.

Ha a sonka vágási felületét lisztből,

. A sonkát a füstölés előtt alaposan megszárítgatjuk.

ugyanannyi sóból és kevés vízből álló

. A nyers sonkát mindig hidegen és lassan füstöljük, a főtt sonkát

„gyurmával” betapasztjuk, az távol tartja

melegen és rövid ideig. . A nyers sonka hűvös és szellős helyen érlelődjön, ennek legegysze­

a legyeket és egyéb kártevőket, és megvédi a sonkát a kiszáradástól.

rűbb változata a hamuágy (lásd 77. oldal). . A sonka eltarthatósága fajtától függően 2-12 hónap.

A sonka pácolása és érlelése Korábban azért használtak a pácoláshoz konyhasót, hogy a húsban lévő nedvességet megkösse, és csökkentse a káros baktériumok számát. Azonban a só nem minden baktérium ellen hatékony, és azt sem akadályozta meg, hogy a hús megszürküljön. Ma a legtöbb sófajtához még nitrátot is adunk, amelyet nitrites pácsó formájában szerezhetünk be. Lecsökkenti a baktériumok számát, és a bonyolult kémiai folyamatoknak köszönhetően a húsok étvágygerjesztő vörös színéről is gondoskodik. A kémikusok már 1900 körül analizálták, hogyan történik mindez: a nitrites pácsóval hozzáadott nitrát a baktériumok által nitritté változik, és ez felelős a pácolt húsok vöröses színéért. Felismerték, hogy a nitrit a húsban lévő hemoglobinnal lép kémiai reakcióba, és gátolja a baktériumok elszaporodását. Ezzel fény derült az évezredes titokra. A nitrites pácsó alternatívája a salétrommal kevert só. A salét­ rom gyűjtőfogalom, a különböző nitrátféléket értjük alatta. A neve a latin sál petrae (sziklasó) szóból ered. Ha a gyógyszertárban salétromot kérünk, általában nátrium-nitrátot vagy chilei salétro­ mot kapunk, amelyet a pácoláshoz világszerte használnak. A salét­ rom előnyei: rendkívül jól gátolja a baktériumok elszaporodását, valamint a hosszú érlelés alatt különleges aromát és intenzív színt ad a húsnak. Azonban a pácolásnak is van mellékhatása. A nitritek a vérünk­

N I T R Á T VAGY

ben a hemoglobinokkal együtt methemoglobinná alakulnak, ame­

A nitrátban a nitrogénatom

lyet a felnőttek szervezetében található enzim újból át tud alakítani.

(N ) és több oxigénatom (O )

A gyerekek szervezetében még nem alakult ki ez az enzim, ezért

kapcsolódik egymáshoz, a ké­

N IT R IT ?

a test oxigénszállítása veszélybe kerülhet. Emiatt a kisgyerekek lehe­

miai képlete: NO:,. A nitrát bi­

tőleg ne fogyasszanak nagy mennyiségben nitrittartalmú kolbász-

zonyos enzimek hatására nit­

vágy sonkaféléket. Semlegesítésre adhatunk hozzá aszkorbinsavat,

ritté alakul.

ez is vörös színt ad a húsnak, és szintén lebontja a káros anyagokat.

Aszkorbinsavval teljesen vagy részben helyettesíthetjük a salétro­ mot, de sót mindenképpen adnunk kell hozzá. A nitritek savas közegben (például az emberi gyomorban) magas hő hatására mérgező nitrozaminná alakulnak. A nitrites pácsóval vagy salétrommal pácolt sonkát ezért nem szabad meg­ sütni. Rákkeltő hatásukról a tudományos álláspont nem egyér­ telmű, de az otthon készített kolbász és sonka biztosan csekélyebb terhelést ró a szervezetünkre, mint a boltban vásárolt áru. Termé­ szetesen most is igaz: csak mértékkel! így a terhelés elenyésző lesz, mert a méreg a nagy dózisban elfogyasztott élelmiszerben van.

Száraz vagy vákuumpácolás A száraz pác véleményem szerint a legegyszerűbb módja a húsok pácolásának: összekeverjük a pácsót a cukorral és a fűszerekkel. A húst bedörzsöljük a pácsóval, vagy a rétegek közét megsózzuk, és időnként megforgatjuk. Egyszerűen a hús alá, közé és a tetejére is sózunk. A legjobb, ha a húst egy jól lezárható műanyag zacs­ kóba tesszük, amelyből lehetőleg minél több levegőt kiszorítunk. Ezután a húsból távozik a nedvesség, amely olykor az 50%-ot is elérheti, és létrejön az úgynevezett saját páclé. A száraz pác után a húst fél-egy napig hideg vízbe áztatjuk, majd meleg vízzel alapo­ san lemossuk, és két napra felakasztjuk száradni. A vákuumpácolásnál a húst a sóval és a fűszerekkel együtt vákuumozó készülék segítségével légmentesen lezárjuk. SZ Á R A Z PÁCKEVERÉKEK

EG Y SZERŰ PÁCSÓ

FŰ SZ ER E S PÁCSÓ

A la p r e c e p t 1

A la p r e c e p t 2

9,9 dkg só 1 g salétrom

10 dkg só 1- 3 g salétrom

1 késhegynyi aszkorbinsav

5-15 g barna cukor 1 dkg fekete bors 5 borókabogyó, durvára tört 2- 2 szegfűszeg és szegfűbors 1 babérlevél

A saját készítésű páckeverékekkel egyedi fűszerezésű sonkát készíthetünk.

86

Fermencálc húskészítmények

Nedves pácolás Ezzel a módszerrel a hús annyi ideig pácolódik a páclében, amíg a húsban lévő só koncentrációja megegyezik a pácléével. A ned­ ves páchoz húskilogrammonként 1 liter 10-12%-os sóoldatra van szükség, és a hús vastagságától függően centiméterenként 24 óráig marad a hús a páclében.

N ED V ES PÁCKEVERÉKEK

M É Z E S PÁCLÉ

PÁCLÉ

ZSÁLYÁVAL

SÖRREL

V á lto z a t 1

V á lt o z a t 1

A sonka m indigfinom —

5-5 dl száraz fehérbor és víz

5-5 dl fekete sör és víz

mindegy, hogyan készítjük el

12,5 dkg só 5 g salétrom

5 g salétrom

5 dkg barna cukor

7,5 dkg barna cukor

FEKETE

12 dkg tengeri só

3 friss zsályalevél

3-3 db szegfűbors és szegfűszeg

2 borókabogyó

Yz-Vi teáskanál durvára tört

1 teáskanál méz

bors és chilipehely

1-1 csipet szegfűszeg, szegfű­ bors, szerecsendió

SONKA FŰSZERKÉREGBEN B o r s b a és z s á ly á b a f o r g a t v a

1 kg sertéslapocka

A fűszereket (a zsálya és a dur­

a húst a zacskóban naponta

2-3 evőkanál nitrites pácsó

vára tört bors kivételével)

átgyúrjuk.

1 gerezd fokhagyma és 1 fej

felaprítjuk, és összekeverjük

hagyma, finomra aprítva

a nitrites pácsóval, a fokhagy­

5-6 db borókabogyó

mával, a hagymával, a mézzel

1- 1 teáskanál kakukkfű,

és a vörösborral.

oregánó, bazsalikom, chili,

A húst jól bedörzsöljük a pác­

• 8 nap múlva kivesszük a zacs­ kóból, és szárazra törölgetjük. • 2 órán át 75 °C-os vízben pároljuk, majd kivesszük.

koriander, durvára tört bors,

keverékkel, majd egy zacskóba

• A zsályát és a durvára tört borsot összekeverjük, a húst

reszelt narancshéj és méz

tesszük. Kinyomkodjuk a leve­

beleforgatjuk, majd hagyjuk

2 evőkanál vörösbor

gőt, és lehetőleg légmentesen

kihűlni.

2-2 evőkanál aprított zsá­

lezárjuk.

lyalevél és durvára tört bors

8 napig hűvös helyen (5-15 °C-

a beleforgatáshoz

on) állni hagyjuk, közben

Fenséges sonka

87

A meggypárlat megakadályozza a baktériumok elszaporodását

B É L S Z ÍN S O N K A Z s í r s z e g é n y és r e n d k í v ü l f i n o m

1 kg nyers bélszín 2 db piri piri (csípős paprika), apróra vágva 1 evőkanál nitrites pácsó

• A fűszereket felaprítjuk, és hozzákeverjük a nitrites pácsót. • A húst alaposan bedör­

12 napig hűvös helyen (5-15°C-on) állni hagyjuk, közben a húst a zacskóban naponta átgyúrjuk. 12 nap múlva szárazra töröl-

1-1 ág kakukkfű és rozmaring

zsöljük a páckeverékkel,

1-1 teáskanál méz, málnaecet

majd egy zacskóba tesszük.

getjük, és a levegőn kiakaszt­

és Worcester-szósz

Kinyomkodjuk a levegőt,

juk egy madzagra. Addig

Vi -Vi teáskanál szemesen-

és lehetőleg légmentesen

szárítjuk, amíg a sonka a sú­

dió-virág, szegfűbors és bors,

lezárjuk.

lyának 25%-át el nem veszíti.

borókabogyó

88

Corned

b e e f ésvagdalt hús

A corned beef (marhasonka) és a vagdalt has sok nem zet étlapján szerepel akár Szent Patrik napjan ünnep, ^ s o r a k é n t varr hétköznap káposztával gazdag, va.

A legtöbb országban a corned beefhez a marhahúst egyben párol­ ják meg, és szeletelve teszik a szendvicsekbe. A Reuben-szendvics, amely marhasonkából, ementáli sajtból, savanyú káposztából és orosz öntetből áll, az egész világon ismert és közkedvelt lett, mióta 1989-ben „szerepelt" egy hollywoodi filmben. A corned beef csak a hús fajtájában különbözik a német vag­ dalt hústól: a corned beef pácolt marhahús, a német vagdalt pedig pácolt sertéshús. Az elkészítésük módja azonos. Németországban A marhahúsból készült német corned beej mindenféle kenyérhez illik.

a húst ledarálják, zöldségekkel együtt megfőzik, és zselatinnal együtt dolgozzák fel.

89

C O R N E D BEEF

OROSZ Ö N TET

A z e r e d e ti r e c e p t

A R e u b e n -s z e n d v ic s h e z

1 kg marhahús

hogy mindenhol ellepje,

Vi pohár tejföl

Vz-Vi teáskanál koriandermag,

majd lefedjük az edényt.

4 evőkanál majonéz 2-2 evőkanál ketchup, aprított

bors, mustármag, szegfűbors,

• 1 napig szobahőmérsékleten

borókabogyó és édeskömény-

állni hagyjuk, majd 12-14 na­

mag

pig hűvös helyre (10°C alatt)

kockázott csemegeuborka és

1- 1 babérlevél és kardamom-

tesszük. Naponta megkever-

felvert tejszín

hüvely 3-4 szegfűszeg

getjük. • Ha szeretnénk, 5 perc alatt

petrezselyemlevél, apróra

1 evőkanál hagymakocka % -Vi teáskanál mustár és só

2 evőkanál só, esetleg még

előfőzzük a zöldségeket.

1 késhegynyi salétrom vagy

• Kétféle lehetőségünk van:

néhány csepp Tabasco- és

2 evőkanál nitrites pácsó

- Az egyik, hogy a húst a tevé­

Worcester-szósz

1 késhegynyi cayenne-i bors

(Nem muszáj beletenni, de

vel és a zöldségekkel együtt

szebb színe lesz tőle a húsnak.)

hőálló edénybe tesszük,

kaviár, aprított főtt cékla, friss

2 teáskanál barna cukor vagy

esetleg alufóliával lefedjük.

chili- és kaliforniai paprika

méz

Hozzáadunk egy darab

Vi liter felforralt és lehűtött

szalonnát bőrke nélkül, apró

ízlés szerint 1-1 teáskanál

• A hozzávalókat összeke­

csapvíz vagy szénsavmentes

kockára vágva. Majd 3 órán

verjük, és a szendvicshez

ásványvíz

át 75 °C-os sütőben pároljuk, kihűtjük, és felszeleteljük.

felhasználjuk.

2- 3 evőkanál savó, tejföl, író esetleg aszpik, aszpikpor vagy hőálló zselésítő anyag (pl. agaragar)

- A másik, hogy ledaráljuk a húst, összekeverjük a levével és a zöldségekkel. Utána

esetleg leveszöldség, finomra

elegyítjük az aszpikporral

aprítva

vagy más zselésítő anyaggal. Poharakba töltjük, szorosan

• A fűszereket mozsárban

lezárjuk, és 3 órán át 75 °C-

összetörjük, a húst négy

os sütőben pároljuk, végül

szeletre vágjuk, elkeverjük

kihűtjük.

a fűszerekkel, és egy edénybe rétegezzük. • Összekeverjük a sót, a cuk­

JÓ TANÁCS H a a hússal együtt szalonnát vagy

rot, a vizet és a tejterméke­

csontot is főzünk, úgy nincs szüksé­

ket, és a húsra öntjük úgy,

günk egyéb zselésítő anyagra.

Egy szelet frissen sült kenyér, leheletnyi vajjal megkenve, vagy egy friss zsemle saját készítésű túróval a tetején igazán fenséges reggeli.

mái

91

Házi íizsztő A kelt tészták is a ferm entált élelmiszerek közé tartoznak. És hogyan készülnek? Természetesen élesztővel, amelyet saját magunk is elkészíthetünk.

Az élesztő olyan egysejtű gomba, amely sarjadzással vagy osztó-

A házi élesztő tartalmazhat héjat.

dással szaporodik. A növényekben található egyszerű cukormole-

magot és egyéb kidobásra ítélt zöldség-

kulát energiává, alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. Régen minden pék saját keveréket használt, ami egyedi és összetéveszthetetlen

vagy gyümölcsdarabokat.

volt. Ma már a tömegáru az uralkodó. Csak elvétve lehet házi élesztővel készített kenyérfélét kapni, pedig ettől lesz különle­ ges az íze. Az ezzel készült péksütemény tovább áll el, de a házi élesztőt elkészíteni hosszadalmasabb folyamat. Meglepő módon az elkészítése viszont nagyon egyszerű: almahéjat, őszibarackma­ got, epercsumát és egyéb hasonló dolgokat egy üvegbe teszünk, és cukros vagy mézes vizet öntünk rá. Ezután szemmel tartjuk, és ha már nem képződik rajta több buborék, kész is van a folyékony élesztő. Ha azonban gyorsan kell elkészülnünk, használhatjuk a jó öreg sütőélesztőt vagy szárított élesztőt is.

92

Jó falatok a pékségből

Nehéz elhinni, de burgonyából és sör­ ből is készíthetünk élesztőt.

FOLYÉKONY ÉLESZTŐ

B U R G O N Y Á S-S Ö R Ö S

K ü lö n le g e s í z ű

ÉLESZTŐ 1 kg lis z th e z

30dkg gyümölcs és/vagy zöld­

kell érezzünk. Ha kellemetlen

2 közepes nagyságú burgonya,

ség, magház és héj is, friss vagy

szaga van, vagy penész jelenik

héjában főtt, hámozott és

szárított (kéndioxidmentes)

meg rajta, dobjuk ki, és pró­

finomra morzsolt

5 dl szénsavmentes ásványvíz

bálkozzunk újra.

1 üveg világos sör

vagy felforralt és langyosra

• Ha már nem képződik több

hűtött csapvíz

buborék, leöntjük róla

1 teáskanál méz

a gyümölcsöt, és a folyé­ kony élesztőt nagyon tiszta

. Egy literes üveget vagy egy

csavaros üvegben tároljuk.

1 evőkanál cukor • A hozzávalókat összekever­ jük, és üvegbe töltjük. • Szellősen letakarjuk, és 4-5

üvegkancsót nagyon forró

(Ügyeljünk a maximális

napig meleg helyen állni

vízzel kiöblítünk, esetleg

tisztaságra!).

hagyjuk ( pl. radiátoron).

még 1 evőkanál erős alkohol­ lal fertőtlenítjük.

ÍG Y IS F I N O M

AZ ÉLE SZ T Ő ADAGOLÁSA

. A mézet feloldjuk a vízben.

Sárgabarackos-gyömbéres élesztő:

50 dkg liszthez vegyünk:

• Beletesszük a gyümölcsöt

10 dkg aszalt, kéndioxidmentes

1 dl folyékony élesztőt vagy 1 dkg

sárgabarack, 2,5-2,5 dkg frissen reszelt

(1 tasak) szárított élesztőt vagy

gyömbér és cukor, 5 dkg méz, 2,5 dl

54-1 kocka friss élesztőt

letakarjuk, a gyümölcslegyek

szénsavmentes ásványvíz

Általában azt mondhatjuk, hogy

miatt az üveg nyakához

Zöldfuszeres-mazsolás élesztő:

a receptben szereplő folyadék mennyi­

kötözzük.

2-2 dkg mazsola, almahéj, kakukkfű,

ségének felét helyettesítjük a folyékony

zsálya és rozmaring, 1 teáskanál méz,

élesztővel, vagy hogy az élesztő m eny-

2,5 dl szénsavmentes ásványvíz

nyisége a liszt 1-8%-át teszi ki. M inél

vagy zöldséget (ízlés szerint). . Konyharuhával szellősen

. Lehetőleg meleg helyre tesszük (ablakpárkányra, radiátorra, napra), és 4-6

zsírosabb a tészta, annál több élesztőre

napig állni hagyjuk. Közben

ELTARTHATÓSÁGA

van szükség, l g szárított élesztő kb.

naponta összerázzuk, és ha

A házi élesztő a hűtőszekrény­

3 gfriss élesztőnek felel meg.

szárított gyümölcsöt hasz­

ben szorosan lezárt üvegben

náltunk, esetleg még töltünk

hónapokig eláll. Jégkockatartó­

rá egy kis vizet.

ban vagy műanyag dobozban

. Naponta megszagoljuk: fi­ nom, enyhén alkoholos illatot

le is fagyaszthatjuk.

93

rCefá tiszta, sütése A kelt tészta nagyon finom , akár pikáns pizzáról, akár édes zsemléről beszélünk. A világon mindenhol ismerik és szeretik, és az elterjedt előítélettel szemben egy­ szerűen, könnyen elkészíthető.

Ha betartunk néhány fontos dolgot a kelt tészta készítésekor, akkor biztosan sikerülni fog.

így készül M I É R T N E M KELT

• Az élesztő a jóleső meleget, a 25 és 40 °C közötti hőmérsékletet

MEG A T É S Z T A ?

kedveli. Ezért a hozzávalók legyenek legalább szobahőmérsékle-

M inden gondoskodás ellenére

tűek, de minimum langyosak.

megesik, hogy a kelt tészta

. Ha friss élesztővel dolgozunk, előtte felfuttathatjuk az élesztőt

nem akar feljönni.

(nem muszáj): az élesztőt kevés folyadékban feloldjuk, majd

A lehetséges okok:

a liszthez adjuk. A másik lehetőség, hogy az élesztőt a lisztbe

• A hozzávalók hőmérséklete

vájt mélyedésbe morzsoljuk, és kevés folyadékot öntünk rá.

nem volt megfelelő (túl

A folyékony élesztő használatakor a hozzáadott folyadék meny-

forró vagy túl hideg).

nyiségét csökkentjük. . Soha ne kerüljön az élesztő közvetlen érintkezésbe a sóval, mert akkor nem fut fel. . Addig gyúrjuk a tésztát, amíg sima és rugalmas nem lesz ( 50 gyúró mozdulat éppen elég lesz). • A pihentetésnél, azaz a kelesztésnél a tésztát tiszta konyharuhával letakarjuk, és óvjuk a huzattól. . Hagyjunk a tésztának elegendő időt. Ez a hozzávalóktól függően akár több nap is lehet. • A sütéskor állítsunk egy vízzel teli hőálló tálat a tepsi mellé a sütőbe, hogy a tészta ne száradjon ki.

Péksütem ény beföttesüvegből Ha a kenyeret vagy a süteményt hosszú ideig szeretnénk eltartani, természetesen lefagyaszthatjuk. Azonban épp ilyen egyszerűen megsüthetjük befőttesüvegben is. Ehhez bármilyen receptet használhatunk. A zsiradékkal kikent és zsemlemorzsával megszórt üvegeket maximum %-áig megtöltjük a tésztával, és a sütőben megsütjük. A forró üvegeket

• A z élesztő régi volt.

• A z élesztő túl sok zsira­ dékkal, sóval vagy cukorral került közvetlen kapcso­ latba.

• A tészta huzatban állt.

A kelt tészta egyszerűen elkészíthető.

azonnal lezárjuk, végül nyugalmi helyzetben hagyjuk kihűlni. Erre a célra csatos tetejű, gumigyűrűvel ellátott üvegeket használjunk, A L I S Z T H E LYES

amelyeket előzőleg forró vízbe áztattunk. Másik megoldás, hogy

TÁROLÁSA

az üvegeket már a sütés előtt lezárjuk. Vigyázzunk arra, hogy a gu­

• száraz helyen

migyűrű a 120°C feletti hőmérsékletet nem kedveli, meglágyul,

• közvetlen napfénytől védve, külön.'

és a sütőben jellegzetes „gumiszagot" áraszt. Más problémát nem okoz, de azért jó tudni róla. A sütés ideje mindkét módszer esetén

ben elveszíti a vitamintartalmát • ne legyen intenzív illatú dolgok közelében

45 perc 180°C-on. Hogy melyik módszert választjuk, az attól függ, mennyi ideig szeretnénk a süteményt eltartani: tetővel együtt sütve 6 hónapig, tető nélkül sütve 2 hétig áll el.

Kelr tészta sütése

95

UNIVERZÁLIS KELT TÉSZTA Édes és sós változatokhoz is

50dkg liszt

• A folyadékot, a tojást és

ÍGY IS FINOM

2 dl folyadék, pl. tej vagy

a vajat felmelegítjük, amíg

bukta: az édes tésztából kis gombócokat

gyümölcslé (vagy vegyesen) az

kézmeleg nem lesz.

formázunk, szorosan egymás mellé

édes tésztákhoz és ásványvíz

• A hozzávalókat összekever­

tesszük a kivajazott sütőformába, és

a sós tésztákhoz

jük, összegyúrjuk, és lefedve

megsütjük.

1 kocka friss élesztő vagy

1 órán át meleg helyen állni

gőzgombóc:gőzben sült, édes kelt

1 zacskó szárított élesztő vagy

hagyjuk.

tésztából készült gombóc.

1 dl folyékony élesztő (lásd 92.

• Ezután formázzuk és/vagy

oldal), a többi folyadék meny-

megtöltjük, vagy elterítjük

nyiségét ennek megfelelően

tepsiben (a tepsit előzőleg

teszünk.

csökkentjük

kivajazzuk), vagy lángost,

berlini fánk: lekvárral töltött, olajban

5 dkg vaj az édes tésztákhoz

fonott kalácsot, zsemlét

kisütött édes kelt tészta.

vagy olívaolaj a sós tésztákhoz

készítünk belőle (mindig

beignet (francia fánk): kelt vagy

1 tojás

használjunk sütőpapírt), és

égetett tésztából készült fánk, gyakran

1 csipet só

betoljuk a sütőbe.

édes vagy pikáns töltelékkel. stutenkerl: édes kelt tésztábólformált

édes tésztákhoz: 3-4 evőkanál

• A tepsivel együtt egy vízzel

briós: két vagy három édes kelt

tésztából készült gombócot egymásra

cukor

teli tálat is behelyezünk

emberke, mazsolával díszítve.

sós tésztákhoz: 1 teáskanál só

a sütőbe.

lúgos perec, sörperec: sós kelt tészta,

• A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra

• A kelt tésztát mérettől füg­

a pereceket sütés előtt 4%-os nátron­

gően 20-45 percig sütjük.

lúgba mártjuk (lásd keretes rész), és

(légkeverés sütő esetén: 175°C).

megszórjuk nagyszemű sóval, mákkal vagy szezámmaggal. Ha nem akarunk lúggal dolgozni, 3 evőkanál étkezési

A JELLEGZETES LÚGOS ÍZ

szódabikarbónát is használhatunk: 1 li­

A „valódi”lúgos perechez 4%-os nátronlúgot kell készítenünk. Ehhez ma­

ter vízzelfelforraljuk, majd a pereceket

rólúgra, mosószódára vagy nátrium-hidroxidra (NaOH) lesz szükség.

1 percigfőzzük benne, lecsepegtetjük,

Pékségekben vagy gyógyszertárakban juthatunk hozzá.

és a sütőben megsütjük. Azért, hogy a só a pcreceken maradjon, sütés előtt

• Elkészítése: 4g NaOH lapot vagy golyót 1 dl vízbenfeloldunk. Vigyá­ zat: a lúgos oldat meleg, és maró hatású, amely a sütés során teljesen eltűnik. Mindig a lúgot adjuk hozzá a vízhez, és sohasemfordítva! • A tésztát rövid időre a kihűlt (!) lúgos vízbe mártjuk, vagy ecsettel

bekenjük. Utána lecsepegtetjük, és végül megsütjük.

a sószemeket olajjal elkeverjük, és a lúgos tésztára kenjük.

96

Jó falatok a pékségből

40 dkg liszt, 3 dlfolyadék, 2 késhegynyi élesztő és J teáskanál só —a 4-3-2-1-íte­ nyér hozzávalói.

f 4 - 3-2-1-KENYÉR

TO AST A z angol reggeli jontos része

Nagyon egyszerű és variálható

40 dkg liszt ízlés szerint (egyfajta

A hozzávalókból tésztát gyú­

50 dkg búzaliszt

vagy többféle vegyesen, teljes

runk, és 24 órán át lefedve,

3 dl tej

kiőrlésű vagy fehér)

meleg, huzattól védett

2 evőkanál étkezési keményítő

3 dl folyadék ízlés szerint, pl. víz,

helyen kelesztjük.

1-2 evőkanál lágy vaj

tej, sör, almaié (az olaj és a tojás

A sütőt előmelegítjük 230 °C-

1-1 evőkanál malátakivonat és cukor

is beleszámít)

ra (légkeveréses sütő esetén:

2 késhegynyi szárított élesztő

210°C), és a tésztát kivaja­

1 teáskanál szárított élesztő

1 teáskanál só

zott, lefedhető sütőformába

vagy

ízlés szerint 1-2 maréknyi hoz­

tesszük.

1 kocka friss élesztő vagy

závaló, pl. zabpehely, diófélék,

ízlés szerinti folyadékkal (pl.

1 dl folyékony élesztő (lásd 92.

magvak, és 1-2 evőkanál fűszer

sörrel vagy tejjel) megkenjük,

oldal, a többi folyadék meny-

esetleg a tetejére liszt, szezám-

és liszttel, szezámmaggal

nyiségét ennek megfelelően

mag vagy tök mag

vagy egyéb magokkal meg­

csökkentjük)

szórjuk.

1 teáskanál só

Lefedve 30 percig, majd a fedőt levéve újabb 20

• A hozzávalókat langyosra

percig sütjük. Végül hagyjuk

melegítjük, összekeverjük,

kihűlni.

összegyúrjuk és lefedve, hu­ zattól védett helyen 12 órán át kelesztjük. • A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. • A tésztát kivajazott, kiliszte­

A TÉSZTA LEFAGYASZTÁSAr

Ha túl sok tésztát készítettünk, vagy csak el szeretnénk tenni tartalékba, bár­ milyen nyers tésztát probléma nélkül lefagyaszthatunk. A linzertészta 3 hó­ napig, a kevert tészta (a legjobb egy sütőformában lefagyasztva) 6 hónapig áli

zett, szögletes sütőformába tesszük, és alufóliával lefedjük. • 25 percig sütjük, majd fólia nélkül 10-15 percig.

el. A kelt tésztát még a kelesztés előttfagyasszuk le, így 3 hónapig eltartható. A felengedéshez 3A órára van szükség szobahőmérsékleten, majd ugyanúgy

ÍGY IS FINOM

használhatjuk, mint afrissen kevert kelt tésztát

A liszt 10-15%-át helyettesítsük malátaliszttel.

Kelt tészta sütése

97

TEJES ZSEMLE

PIZZATÉSZTA

A gyerekek kedvence

M inden pizzá h o z ideális

60 dkg liszt

30-30 dkg durumbúzadara és

Pizza margarita: paradicsompüré,

2,5 dl meleg tej

-liszt

fokhagyma, paradicsomszeletek, reszelt

10 dkg vaj

sajt, oregánó

8 dkg cukor

4 dl víz 1 evőkanál olívaolaj

2 dkg friss élesztő vagy

2 teáskanál szárított élesztő

hagyma, mozzarella, oregánó

FELTÉT ÖTLETEK

Pizza tuna: paradicsompüré, tonhal,

1 zacskó szárított élesztő vagy

1-1 csipet só és cukor

Pizza funghi: paradicsompüré,

1 dl folyékony élesztő (lásd 92.

feltét ízlés szerint

gomba, oregánó, reszelt sajt, kakukkfű

oldal, a többi folyadék menynyiségét ennek megfelelően

• A hozzávalókat langyosan

Pizza Hawaii: sonka- és ananász­

csökkentjük)

összekeverjük, összegyúrjuk

2 tojás

és lefedve, huzattól védett

1 csipet só ízlés szerint mazsola . A hozzávalókat langyosan összekeverjük, összegyúrjuk

helyen 2 órán át kelesztjük. zunk, sütőpapírral kibélelt

chorizo, kukorica, vörösbab, chili,

tepsibe tesszük, és rátesszük

reszelt sajt

a feltétet.

Pizza deliciosa: barbecueszósz,

helyen 1 napig kelesztjük.

is berakunk a tepsi mellé

. A tésztából zsemléket formázunk, sütőpapírral

a sütőbe. . A pizzát 225 °C-on, alsó-felső sütéssel (vagy 190°C-on légke­ veréssel) kb. 20 percig sütjük.

hagyma, fűszeres darált hús, piros paprika, mozzarella Pizza mediterano: paradicsom­

püré, garnélarák, koktélparadicsom, hagyma, mozzarella, zsálya Pizza diabolo: pepperoni, hagyma,

koktélparadicsom, fokhagyma, bacon-

kibélelt tepsibe tesszük, és kb. 20 percig sütjük.

tárkony Pizza rustica: paradicsompüré,

. Egy vízzel teli tűzálló tálat

fokra.

Pizza fantastica: csirkecsíkok, spárga, hollandi mártás, mozzarella,

• A tésztából lepényt formá­

és lefedve, huzattól védett . A sütőt előmelegítjük 180

kocka, mozzarella, majoránna

ÍGY IS FINOM

Ha a durumbúzadarát liszttel helyettesítjük, a tésztát kevés olívaolajjal megkenjük, és durva szemű sóval megszórjuk, focaccia lesz belőle.

szalonna, reszelt sajt

98

Jó falatok a pékségből

/CesK^&rgüitég iov'átfgzaf A kovász a házi élesztő egyik fajtája, liszt és víz keverékéből érleléssel készül.

Gluténmentes lisztből is készíthető.

A lisztben található élesztő- és tejsavbaktériumok levegő és némi cukor hatására erjedésnek indulnak. Európában elsősorban Olaszországban sütnek kovászos kenyeret, például a közismert ciabattát. Minél északabbra megyünk, annál többfelé használnak rozslisztből és vízből készült rozskovászt. A kovász a rozslisztet előkészíti a sütésre. Ha a lisztben található élesztő túl kevésnek A LISZT TÍPUSAI

bizonyulna, nyugodtan tehetünk bele egy adag extra élesztőt is.

• búzaliszt

BL 51 búzaliszt, sima -

Ha az élesztőt sok liszttel elmorzsoljuk, száraz kovászt kapunk. A száraz kovászt tárolhatjuk is: a tésztát egyszerűen megszárítjuk,

finom süteményekhez

elmorzsoljuk, és az így kapott pelyhet megőrizzük.

BL 55 búzafinomliszt —fe­ hérlisztes péksüteményekhez BL 80 búzakenyérliszt,

íg y k é sz ü l

fehér -fehér kenyérhez

50 dkg rozslisztből és meleg vízből készíthetünk házi készítésű

BL 112 búzakenyérliszt, fél­

kovászt. Mindig az előző kovász maradékát használjuk az új kovász

barna —félbarna kenyérhez

készítésekor - így folyamatosan rendelkezésünkre áll a kovász.

BL 200 teljes kiőrlésű liszt -

Természetesen minden sütéshez készíthetünk teljesen új kovászt

teljes kiőrlésű kenyérhez

is, ahogy kedvünk tartja.

GL 200 Graham búzaliszt

• Összekeverünk 20dkg rozslisztet 2 dl vízzel. A keveréket 2-3 órára

—Graham-kenyérhez • rozsliszt

RL rozsliszt - rozskenyérhez RL 60fehér rozsliszt -fél­

szellős helyre (lehetőleg a szabadba) tesszük, majd lefedjük, és 24 órára meleg helyre (legalább 20°C) állítjuk. Közben egyszer megkeverjük. • Hozzáadunk még 20 dkg rozslisztet és 2 dl meleg vizet, és a keve­

barna és kovászos kenyérhez

réket újabb 24 órára meleg helyre állítjuk. Közben egyszer megke­

RL 90 világos rozsliszt - fél­

verjük.

barna és kovászos kenyérhez • tönkölyliszt

TBL 70 tönkölyliszt, fehér - minden kenyérfajtához

• Ezután hozzákeverünk még 10 dkg rozslisztet és 1 dl meleg vizet, és újabb 24 órára meleg helyre állítjuk. A kovásznak hólyagosnak, habosnak kell lennie. • 15 dkg kovászt csavaros üvegbe teszünk, és hideg helyre állítjuk.

TBL 300 tönkölyliszt,

A többit sütéshez felhasználjuk (1-1,5 kg liszthez elegendő).

teljes kiőrlésű - sötétebb

• Az új kovászhoz elkeverjük a hideg helyre tett kovászt 40 dkg

kenyerekhez

rozsliszttel és 4 dl meleg vízzel, és lefedve 24 órára meleg helyre állítjuk.

Kenyérsütés kovásszal

99

A kovásztól lesz könnyen süthető a ke­

nyér. Praktikus a szárított kovászpehely, amely sokáig eltartható.

. Az így készült kovászból ismét félreteszünk 15 dkg-ot, amelyhez újabb 40dkg lisztet és vizet adunk, és így tovább... . Mivel az elején a kovász gyakran nem elegendő a kenyér kelesztéséhez, adjunk a tésztához kevés élesztőt is (a liszt 1-2%-ának megfelelő mennyiséget).

V a tik á n i sze ren c se k en y ér, S ie g frie d és R ó b e rt A szerencsét hozó vatikáni kenyér, szerencsekenyér vagy barátságsüti olyan kovásszal készül, amely búzalisztből, vízből, cukorból és élesztőből áll. A kovászt élesztővel futtatjuk fel, amelytől egyre csak gyarapszik. Ha elkészült, egy részét továbbajándékozzuk. En­ nek a szokásnak az eredete nem ismert, csak annyi bizonyos, hogy időben egybeesik az 1980-as német béke- és ökológiai mozgalom­ mal, ahol a résztvevők láncreakcióhoz hasonlóan adták tovább egymásnak a kovászt. A Róbert hasonló céllal készül, csak víz helyett írót teszünk bele. A Siegfried kenyér a legújabb ajándékozható alapanyag, amely cukorral, íróval, rozs- és tönkölyliszt világos-sötét keveréké­ vel készül.

A KOVÁSZPEHELY

Ha a kovászt szeretnénk tárolni, megoldástjelenthet a szárítás: a sűrű kovászt sütőpapírral kibélelt tepsiben vékonyan elterítjük, és szobahőmérsékleten meg­ szárítjuk. Egy üvegben, papírzacskóban vagy textilzacskóban (ne műanyag­ ban) megőrizhetjük, így bármikor elővehetjük, amikor szükség van rá. 1 kg liszthez kb. 7,5 dkg kovászpehelyre van szükség.

100

Jó falatok a pékségből

CIABATTA Olaszország íze

A kovászhoz: 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt 1 dl víz 1 evőkanál natúr joghurt 1-1 teáskanál szárított élesztő, só és cukor

továbbá: 25 dkg búzaliszt kb. 1,5dl melegvíz 1 evőkanál olívaolaj Rozs- és búzalisztből készült kovásszal sütött kenyér. • 5 dkg teljes kiőrlésű búza­

KOVÁSZOS KENYÉR

lisztből, 0,5 dl vízből, a natúr

Olyan, m int régen

joghurtból, a szárított élesztőből, Vi-Vi teáskanál

A kovászhoz: 20-20 dkg búza'

Hozzáadunk ugyanolyan

sóból és cukorból kovászt

és rozsliszt

a mennyiségű búza- és

készítünk, és 2 napig meleg

2-2 teáskanál só és cukor

rozslisztet, sót és cukrot,

4-5 dl meleg víz

valamint meleg vizet, simára

továbbá: 25-25 dkg búza- és

keverjük, és még 2 napig állni

rozsliszt

hagyjuk.

búzalisztet és meleg vizet,

1 teáskanál só

A kovászhoz hozzáteszünk

'A-Vz teáskanál sót és cukrot, simára keverjük, és még

1 evőkanál kenyérfűszer-ke-

még 25-25 dkg búza- és

verék, amely egyenlő részben

rozslisztet, 1 teáskanál sót,

köménymagból, édeskömény-

a kenyérfűszer-keveréket és

helyen érleljük. • Hozzáadunk ugyanannyi mennyiségű teljes kiőrlésű

1 napig állni hagyjuk. • A kovászhoz hozzáteszünk

magból és korianderből áll

kb. 4 dl meleg vizet, össze­

még 25 dkg teljes kiőrlésű bú­

kb. 4 dl meleg víz

gyúrjuk, és kenyeret formá­

zalisztet, 1,5dl melegvizet és

. 10-10 dkg búza-és rozsliszt­

zunk belőle.

az olívaolajat, összegyúrjuk,

A kenyeret meleg helyen

és kenyeret formázunk belőle.

ből, 1-1 teáskanál sóból és

12 óráig kelesztjük.

cukorból és kb. 2-2,5 dl meleg

A kovászos kenyeret 190 °C-

vízből kovászt készítünk, és 3

os sütőben 45 perc alatt

napig meleg helyen érleljük.

megsütjük.

• Meleg helyen 8-10 óráig kelesztjük. • 210 °C-os sütőben 20-30 perc alatt megsütjük.

A sör, a kombucha, a must és a mézsör mind-mind fermentálással készül Szükséges hozzá némi gomba vagy élesztő, valamennyi erjedési idő és nem utolsó­ sorban ügyes kéz,

102

Finomságok a pohárból

Áplszsépos szomjoltó itafoé A kombuchatea Ázsiában már régóta ismert, nálunk pedig az egészséges életmód követőinek kedvence. A z aratók itala régen gyorsan elkészíthető jrissítőként szolgált. Mindkettő ízletes és a megszokottól eltérő ital.

KOMBUCHA

ARATÓK ITALA

Jótékony hatású tea

Egyszerű és frissítő

1 kombuchagomba

• Meleg helyre tesszük, kb.

1-2 szelet barna kenyér

2 liter fekete vagy zöld tea

23°C (pl. radiátor közelébe),

4 citrom leve (eredetileg ecet)

16-25 dkg cukor

és 3-4 napig fermentáljuk.

2 liter víz

kb. 2 dl már megerjedt ital (kezdő kultúrának)

• Leöntjük a teát, és a fogyasz­ tásig hűvös helyen tároljuk. • A kombuchagombát meleg

• A cukrot feloldjuk a forró teá­ ban, és a keveréket langyosra

vízzel lemossuk, és tiszta befőttesüvegbe tesszük. A már

hűtjük.

megerjedt tea egy részével

• A kombuchagombát a sima

felöntjük, és hűvös helyen

• A barna kenyeret kis darab­ kákra vágjuk. | • A citrom levet (vagy ecetet) összekeverjük a vízzel, és a kenyérre öntjük. • Egy éjszakán át állni hagyjuk,

felével felfelé egy nagy üveg­

tároljuk. így eláll a következő

majd kiszedjük a kenyeret, és

edénybe helyezzük.

tea készítéséig.

az elkészült italt jéghidegen

. Hozzáadjuk a teát és a már megerjedt italt, és gézzel, szal­

fogyasztjuk. ÍGY IS FINOM

vétával vagy szellős anyaggal

A teajelét helyettesítsük gyümölcslével

letakarjuk.

(pl. alma- vagy körteiével), ezzel újabb

! A fermentált italoknak három típusát

jrissítő ízeketfedezhetünkfel

| különböztetjük meg: a tej és gyümölcs

! FERMENTÁLT ITALOK

alapú, a gabona vagy álgabona alapú és az egyéb nyersanyagból készült italokat. KOMBUCHA, TEAGOMBA VAGY ANYAECET

Az álgabona olyan gluténmentes

Mi a különbség köztük? Semmi. Az úgynevezett teagomba vagy

növény, amely rendszertanilag nem

kombuchagomba valójában nem gombaféle, hanem speciális, savellen­ álló élesztőgombák és ecetsav-baktériumok szimbiotikus keveréke, tu­

tartozik a gabonafélékhez (pl a haj­ dina vagy az amaránt).

lajdonképpen olyan, mint az anyaecet vagy ecetágy (lásd 27. oldal).

Mindegy, hogy milyen összetevők

Ha a kombuchát, azaz a teát és a gombát hosszú ideig szobahőmérsékle­

alkotják, afermentált italok általában

ten hagyjuk erjedni, éppúgy ecetet kapunk. Az íze enyhébb, hiszen afer­

frissítő, enyhén kesernyés és kissé

mentáltfolyadék, ebben az esetben a tea alkoholtartalma az erjedésifolya­ mat alatt csekély.

édeskés ízűek.

103

Mást i s ( y u c í t A mustot már az ókori Rómában is ismerték. A bor, a fermentált italok nagy klasszikusa, pedig az emberiség legősibb kulturális javai közé tartozik. Csak néhány lépésre van szükség, hogy a borszőlőből és egyéb gyümölcsökből must és bor készüljön.

Préselés, erjesztés és érlelés vagy előbb erjesztés, aztán préselés -

Amikor ősszel az almafák a rengeteg

nagyjából összefoglalva ezek a must- és borkészítés lépései.

gyümölcs alatt roskadoznak, eljött az

Először is szükségünk van gyümölcslére, klasszikusan szőlő' lére, amelyet préseléssel nyerünk. A léhez adunk még cukrot vagy mézet, felforralt és lehűtött vizet, kevés almalevet (100% gyűmölcslé, nem nektár), reszelt almát vagy búzalisztet. Ahhoz, hogy az erjedés meginduljon, borélesztőt (nagyobb bevásárlóközpon­ tokban kapható) és élesztő tápsót (vagy tiszta lecitint, mind­ kettőt megtaláljuk az interneten) is hozzá kell adnunk. És hogy a siker biztos legyen, tapasztalt borszakértők esküsznek rá, hogy antizselésítő szert, aszkorbin-, citrom-, alma- vagy tejsavat és ként (tabletta formájában, megtaláljuk az interneten) is kell tennünk bele. Az antizselésítő vagy pektinbontó szer olyan enzimek keve­ réke, amelyek gondoskodnak arról, hogy a gyümölcslé folyékony

ideje a must készítésének.

104

Finomságok a pohárból

maradjon, ne sűrűsödjön be. Az aszkorbinsav arra szolgál, hogy megállítsa az úgynevezett atipikus öregedés létrejöttét a borban, amely például a keserű ízért felelős. A legtöbb borhoz kéndioxi­ dot is adnak, amely megakadályozza az oxidációt, és gátolja az ecetsav-baktériumok és tejsavbaktériumok elszaporodását. ízlés szerint utólag cukrozhatjuk a bort, vagy savanyíthatjuk citromsavval, vagy hígíthatjuk forralt vízzel.

M in d e n a g y ü m ö lc sö n m ú lik • Gyümölcsbor sokféle gyümölcsből készülhet: szilvából, almá­ ból, meggyből, áfonyából vagy ribizliből. AMI A PRÉSELÉS UTÁN MEGMARAD

A préselés után visszamaradó héj-, mag-, levél- és szárrészeket törkölynek nevezzük. Régebben

• Csak az ép gyümölcsök kerüljenek a borba. Ha még éretlen, vagy éppen túlérett, barna, penészes, kukacos vagy csak nyo­ módott, semmiképpen ne tegyük bele! • Szedés után mihamarabb dolgozzuk fel a gyümölcsöt. Külö­

ezt még egyszerfelhígították

nösen a bogyós gyümölcsök és a csonthéjasok (pl. a sárgaba­ rack) hajlamosak arra, hogy könnyen megromoljanak, olykor

vízzel, és újból kisajtolták, ebből

egyik napról a másikra. Az almaféléket (alma, körte) tovább

lett a „lőre”,az egyszerű törkölybor, amelyet a család az alkal­ mazottakkal együttfogyasztott. Ma már a törkölyből inkább pálinka, pl. grappa készül. A törkölyt ne dobjuk ki, mert remekül használható kenyérfé­ lék kelesztéséhez, és sajtokfino­ mításához. A sajtot egyszerűen „becsomagoljuk" a törköllyel, és a recepteknek (52. oldaltól) megfelelően érleljük.

A borkészítéshez sokféle gyümölcs alkalmas.

Must és gyümölcsből

105

tárolhatjuk, sőt, az utóérlelés során csak még erősebb lesz az aromájuk. . Minél puhább a gyümölcs, annál finomabban tisztítsuk meg. . A préselést régen lábbal végezték, erre utal a latin calcare ki­ fejezés: lábbal taposni, illetve a Calcatonum: taposás. Ma erre szolgál a szőlőprés - háztartási mennyiséghez a krumpli­ nyomó vagy a húsklopfoló. Húsdarálóval is dolgozhatunk, vagy ha van otthon gyümölcscentrifuga, az is jó megoldás. Mindegy, hogy hogyan, csak nyerjük ki a gyümölcs levét. Előtte pedig mindenképpen magozzuk ki a gyümölcsöt! A gyümölcs levének kinyerésére szolgáló másik lehetőség a fa­ gyasztás. A gyümölcsöt (a bogyók és a meggy vagy cseresznye erre a legmegfelelőbb) zacskóban lefagyasztjuk, és a zacskóba lyukakat szúrunk. Utána felolvasztjuk, és hagyjuk kicsorogni a levét, amit összegyűjtünk egy edénybe. Hőkezeléssel is hozzájuthatunk a léhez, de ez a módszer egyes borkészítők szerint nem megfelelő, mert így elpusztulnak a gyümölcsök­

INDÍTÓKULTÚRA

ben található természetes mikroorganizmusok, és pótolni kell

Kb. 10 liter borhoz kever­

őket.

jünk össze:

íg y k é sz ü l

• 0,5 dlfriss almából nyert gyümölcslevet vagy pürét, kb. 30-40 °C-os meleg legyen

• Elkészítjük a bor-inditókultúrát (lásd keretes rész).

• 5g cukrot

. A vizet (felforralt és lehűtött) elkeverjük az antizselésítő szerrel

• 1-1 késhegynyi borélesztő

(ha teszünk bele) és esetleg 1 evőkanál búzaliszttel, majd hozzá­

tápsót és borélesztői (faj-

adjuk az indítókultúrát.

élesztőt)

• Összekeverjük a gyümölcsöt a cukorral, és krumplinyomón átnyomjuk. így megkapjuk az úgynevezett cefrét. . Az élesztős-vizes keveréket a cefréhez adjuk, és összekeverjük. Nagyobb edénybe tesszük, a legjobb egy nagy üveg vagy üvegballon, és az üveget jól lezárjuk. • 8-14 napig szobahőmérsékleten erjesztjük, és naponta egyszer alaposan átkeverjük.

A GYÜMÖLCSBORKÉSZÍTÉS FŐ SZABÁLYA

Mérjük le a gyümölcsöket, amelyekből

• Ezután a cefrét kendőn átpréseljük és átszűrjük.

a bor készül, majd az így kapott súly

• Az így nyert folyadékot kissé megcukrozzuk és/vagy vízzel felhígítjuk.

Jelének megfelelő mennyiségű cukrot, és

• Visszaöntjük a tisztára öblített üvegbe, és további 1-2 hétig erjesztjük. Az erjesztés végén kevés citromsavval kerekíthetünk az ízén. • Az élesztőt leszűrjük a borról (pl. egy sűrű szövésű kendő, haris­ nya vagy kávéfilter segítségével).

a kétszeresének megfelelő mennyiségű vizet adjunk hozzá. Tehát: • a gyümölcs súlyánakfele (gramm­

ban) = a cukor mennyisége • a gyümölcs súlyának kétszerese

(grammban) = a víz mennyisége

106

Finomságok a pohárból

• Beletesszük az aszkorbinsavat és a ként (nem muszáj), üvegekbe töltjük, és lezárjuk. • Ha aggódunk (hogy élesztő maradt az üvegben, és tovább fog erjedni, vagy megromlik a bor), a megtöltött üvegeket tegyük 90°Gos vízfürdőbe, és melegítsük 5-7 percig. • Érlelési idő: 2 héttől 2 hónapig terjed. S ZÜ K SÉ G VAN A DERÍTÉSRE? A legtöbb borfajtánál a megfelelő érlelési idő mellett szüksé­ ges a derítés is, amelyet franciául collage-nak hívnak. Ez elsősorban a látvány miatt fontos, hogy a bor szép tiszta legyen. Erre a célra a (hobbi)borászok ásványi anyagokat használnak (pl. aktív szenet, timföldet vagy kovasavat), illetve állati eredetű anyagokat (pl. úgynevezett vizahólyagot: viza, tok vagy harcsa szárított hólyagja), tojásfehérjét vagy zselatint, ami miatt a vegán fogyasztók nem ihatnak a borból. Még cserzőanyagot (pl. tannint) is alkalmaznak. Borunk így lesz szebb: a zselatint legfeljebb 65 °C-os meleg vízben megduzzasztjuk, a timföldet vízzel elkeverjük, hogy kását BOR DERÍTÉSE

kapjunk, vagy az agar-agart vízben elkeverjük és felforraljuk. Mind­

1 liter borhoz vegyünk:

egy, melyik hozzávalót választjuk, a lényeg, hogy jól keverjük össze

10g zselatint vagy

a borral. 12 órán belül a hozzávalók a seprővel együtt lesüllyednek

0,5'2,5g timföldet vagy

az üveg aljára. Utána óvatosan áttöltjük a bort, hogy a seprő ne

0,1 g tannint vagy

keveredjen fel.

2 ml 15%-os kovasavoldatot

A klasszikus bor alapja természetesen a szőlő.

Must és gyümölcsből

A szilvaborfahéjjal és vauiliával készül.

G YÜ M Ö LCSBO R

S Z IL V A B O R

Gyümölcsös élvezet

Kés erűm andula' aromával

Bor-indítókultúra: 25 ml

Bor-indítókultúra: 25 ml

A bort és a mézbort csak ak­

almaié (100%-os) vagy

almaié (100%-os)

kor zárjuk le paraja dugó­

1 reszelt alma

1 késhegynyi borélesztő (faj-

val, amikor az erjedés befe­

1 késhegynyi borélesztő (faj-

élesztő)

jeződött. Ha nem vagyunk

élesztő)

V1 -V2 teáskanál élesztő tápsó

biztosak a dolgunkban, a kö­

Vi-Vi teáskanál élesztő tápsó

és cukor

vetkezőt csináljuk: egy üve­

és cukor Alap: 25 dkg áfonya, málna,

Alap: 1 kg magozott szilva

get próbaképpen megtöltünk,

50 dkg cukor 2 liter víz

bedugaszoljuk, az üveg nya­

piros és fekete ribizli

kára és a dugó köré madzagot

50 dkg cukor

1 reszelt alma

kötünk, és kitesszük a napra

2 liter víz

% rúd fahéj

vagy a radiátorra. Ha a dugó

Adalékanyagok: 0,5 ml antizse-

Vi vaníliarúd kikapargatott belseje

a helyén marad, a bor lezár­

lésítő szer

Adalékanyagok: 0,5 ml antizse-

ható, ha a dugó kilökődik, az

ízlés szerint még víz, ha hígítani kell, cukor vagy méz, ha édesí-

lésítő szer

erjedésifolyamat még tart.

teni kell, citromsav, kén

ízlés szerint még víz, ha hígítani kell, cukor vagy méz, ha édesí­ teni kell, citromsav, kén

. Elkészítése az „így készül" címszó alatt (105. oldal) található.

• Elkészítése az „így készül" címszó alatt (105. oldal) található.

107

108

Finomságok a pohárból

MÉZBOR

A mézbor a világon mindenütt ismert. Etiópiában tej a neve, Oroszországban medovina, Horvátországban gvirc, Finnországban pedig sima. A „hamis mézbor" olyan bor, amelyet mézzelfőznekfel. Ne spóroljunk a mézzel, mert az íz szempontjából nagy ajelentősége!

f Ő S Z IB A R A C K B O R

K L A S S Z IK U S M É Z B O R

FŰ SZ ER ES M ÉZBO R

Levendulával

Világszerte ismert

K özépkori hangulat

Bor-indítókultúra: 25 ml almaié

Bor-indítókultúra: 10 ml almaié

Bor-indítókultúra: 1 reszelt

(100% 'O s)

(frissen préselt) vagy 1 reszelt

alma

1 késhegynyi borélesztő (faj-

alma

1 késhegynyi hártyaképző

élesztő)

1 késhegynyi hártyaképző

borélesztő (portóihoz vagy

Yi-Vi teáskanál élesztő tápsó és

borélesztő (portóihoz vagy

sherryhez)

cukor

sherryhez)

Alap: 1 kg őszibarack 30 dkg cukor 20 dkg méz

teáskanál élesztő tápsó és cukor

|Alap: 10 dkg méz, legfeljebb

teáskanál élesztő tápsó és cukor

Alap: 6-6 dl víz és frissen pré­ selt almaié

2 liter víz

35 °C-ra felmelegítve

30 dkg méz, legfeljebb 35°C-ra

1 evőkanál levendulavirág

8 dl víz

felmelegítve

1 reszelt alma

Adalékanyagok: 0,5 ml antizse-

Adalékattyagok: 1-1 késhegynyi

Adalékanyagok: 0,5 ml antizse-

lésítő szer

lésítő szer

ízlés szerint még víz, ha hígítani

sáfrány, fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, gyömbér vagy

ízlés szerint még víz, ha hígítani

kell, cukor vagy méz, ha édesí­

kardamom

kell, cukor vagy méz, ha édesí­

teni kell, citromsav, kén

0,5 ml antizselésítő szer

teni kell, citromsav, kén

ízlés szerint még víz, ha hígítani • Elkészítése az „így készül"

• Elkészítése az „így készül" címszó alatt (105. oldal) található.

címszó alatt (105. oldal)

kell, cukor vagy méz, ha édesí­ teni kell, citromsav, kén

található. • Elkészítése az „így készül" címszó alatt (105. oldal)

ÍGY IS FINOM

található.

fűszeres bor: 1-1 kardamomhüvely,

szegfűszeg, szegfűbors, i-1 teáskanál

ÍGY IS FINOM

szerecsendió-virág ésfahéjrúddarabok

viking vér: a víz egy részét meggylével

virágos bor: 2 levendulavirág és

helyettesítjük.

Vi maréknyi rózsaszirom

sárkányvér: a viking vérhez hoz­

zöldfűszeres bor: 2 csillagánizs,

záadunk 1-1 teáskanál durvára tört

1-1 ág kakukkfű, zsálya és rozmaring

borsot és chilipelyhet.

Musc és gyümölcsbor

109

A különlegesenjinom mézbort virág-, erdei vagyfenyőmézzel készíthetjük el.

MIT JELENT A M U ST ?

Édes must alatt sokan afris­ sen préselt és még nem erjedt gyümölcslevet értik, általá­ ban szőlőét, almáét és körtéét, C R E E P Y JO E Egyszerűen elkészíthető

ALMABOR ! Cider

esetleg birsalmáét. Valójában az erjedés minden fázisá­ ban mustnak nevezzük a gyü­

5-5 dl víz, száraz vörös- vagy

1 kg frissen préselt alma leve

mölcslevet, legyen az enyhe

fehérbor és piros vagy világos

(lehetőleg többféle fajtából)

pezsgés vagyforrás alatt.

színű gyümölcslé

1 kg cukor

Amíg bor nem lesz belőle, ad­

2-3 evőkanál méz

J késhegynyi borélesztő (faj-

1 teáskanál finomra reszelt gyömbér

élesztő)

dig mustnak hívjuk. Az alma levét afolyamat alatt cidernek

2-2 db szegfűszeg, szegfű-

• A hozzávalókat összekeverjük,

bors, bors, borókabogyó és

nevezzük. üvegekbe töltjük úgy, hogy

kardamomhüvely

mindegyik tele legyen (ha túl

1 csillagánizs

sok az oxigén, a keverékből

1 késhegynyi fahéj

esetleg ecet lesz).

• A hozzávalókat egy lábosban összekeverjük, és kb. 70°C-ra felmelegítjük. • Forrón fogyasztjuk.

• Apró lyukkal ellátott alufó­ liával letakarjuk (a lyukon

• Lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk. JÓ TANÁCS

át távozik az erjedés közben

Az erjedés akár 2 hónapig is tarthat.

termelődött gáz).

Ha először kevesebb cukrot haszná­

• 4-14 napig szobahőmérsék­ leten (15°C felett) erjesztjük,

lunk, és a maradékot (kb. 10 grammot 1 literhez) csak közvetlenül az üvegbe

majd kendőn átszűrjük, és

töltés előtt adjuk az almaborhoz, az

üvegekbe töltjük.

szénsavképzödést okoz.

110

Finomságok a pohárból

SZAKÉ

KÜLÖNLEGES SZAKÉ

Félig bor, jelig sör

Forrón és hidegen is

15 dkg fehér kerek szemű rizs

• Az üvegeket apró lyukkal

30 dkg fehér kerek szemű rizs

(szusihoz vagy tejberizshez

ellátott alufóliával letakar­

(barna rizs is lehet)

való)

juk (a lyukon át távozik az

45 dkg barna cukor

4 dkg japán koji rizs (kome-koji,

erjedés közben termelődött

2 maréknyi gyümölcs (pl. fris­

gáz). • 14 napig szobahőmérsékle­

sen reszelt alma, bogyós gyü­

Ázsia-boltokban beszerezhető) 4 dl szénsavmentes ásványvíz

Zi teáskanál szakéélesztő

ten (16°C felett) erjesztjük,

(Ázsia-boltokban beszerez­

majd kendőn átszűrjük.

hető, helyette használhatunk borélesztőt)

• Üvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk.

Zi teáskanál élesztőtápsó

mölcsök, szárított gyümölcs ; vagy mazsola) 1 liter szénsavmentes ásványvíz |

1/2

teáskanál szakéélesztő

i (Ázsia-boltokban kapható) | 'A teáskanál élesztő tápsó

1 késhegynyi citromsav

1 késhegynyi citromsav

víz a tisztításhoz és a beázta-

víz a tisztításhoz és a beázta-

táshoz

táshoz

. A kerek szemű rizst alaposan

ELTARTHATÓSÁGA

i • A kerek szemű rizst alaposan

megmossuk, 2-4 órára hideg

Ha a szakét hosszabb ideig

megmossuk, és 2-4 órára

csapvízbe beáztatjuk (kb.

(több évig) el akarjuk tartani,

30%-kal több súlya legyen,

akkor pasztörizálnunk kell.

mint előtte), és legalább 30

A szakét 55 °C-rafelmelegít­

percig (de inkább tovább)

jük, 5 percig ezen a hőmérsék­

hagyjuk lecsepegni.

leten tartjuk, majd kihűtjük.

• A rizst párolóedényben 15 percig pároljuk, majd kb. 30°C-ra lehűtjük.

Üvegekbe töltjük, légmentesen

hideg csapvízbe beáztatjuk. • Utána párolóedényben 15 percig pároljuk, majd kb. 30°C-ra lehűtjük. • A hozzávalókat összekever­ jük, egy edénybe töltjük, és

lezárjuk, végül hűvös és sötét

apró lyukkal ellátott alufóliá­

helyen tároljuk.

val letakarjuk.

• Az ásványvízben elkeverjük

• 2-3 hétig szobahőmérsékle­

a citromsavat, hozzáadjuk

ten (18°C felett) erjesztjük,

a koji rizst és a párolt rizst,

majd kendőn átszűrjük.

belekeverjük az élesztőt és

JÓ TANÁCS

a tápsót, és üvegekbe töltjük.

A meleg szaké belülről melegít.

• Üvegekbe töltjük, lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk.

111

A z ókori Rómában a sört cervisia-nak hívták, Ceres, a gabona istennője után. A középkor­ ban átlagosan a bérek egyötödét sörre költötték. A mai sör alkoholtartalma csekély, ezért egészséges italnak számít, és némelyiket még a gyerekek isfogyaszthatják.

Sör jellegű ital elméletileg bármiből készíthető, ami valamilyen formában keményítőt tartalmaz. A sörfőzés során (a rendszerint gabonából származó) keményítő átalakul cukorrá, azaz megerjed. Ellentétben a borkészítéssel, ahol a gyümölcscukor vagy a méz erjed meg. Sört ezért főzhetünk kukoricából, rizsből, gesztenyéből, burgonyából vagy borsóból is. Az árpamalátából készült sör szigorúan véve kétszeresen fer­ mentált termék. Először az árpaszemet malátázzuk (azaz csíráz­ tatjuk), ami önmagában is fermentálásnak számít. Majd a cefréhez sörélesztőt adunk, és megerjesztjük, ez a második fermentációs folyamat. Németországban kb. 5000 sörfajta létezik. A következőképpen csoportosítjuk őket: . erjesztés módja szerint: felső vagy alsó erjesztésű élesztővel készült sör . cefretartalom szerint: alacsony cefretartalmú sör, Schankbier, Vollbier, Starkbier (magas alkoholtartalmú sör) • fajtájuk szerint (kis választék): alt (régi), export, kölsch (kölni), pils (pilseni), búzasör, diétás, alkoholmentes Hozzávetőleg 5000 sörfajta létezik: a világostól a sötétig.

112

Finomságok a pohárból

A sör tehát nem mindenütt egyforma. Többek között különbözik az ízében: lehet keserű, édes, savanykás, malátás, telt, fanyar vagy enyhe. Az illata lehet gyümölcsös, virágos, gyantás vagy karamel­ lás. Az állaga lehet tiszta vagy zavaros, a színe lehet világos vagy egészen sötét.

A n é m e t tis z ta s á g i tö rv é n y Komló, (árpa)maláta, élesztő és víz - ezek a kizárólagos összetevői a sörnek a német tisztasági törvény szerint. A tisztasági törvény egy több száz éves rendeletén alapul, amely a középkori sörgyár­ tást szabályozta. Akkoriban a szabályozás a különféle fűszernö­ vényekből, sörfűszerekből főzött sörre (Grutbier) vonatkozott, a komlót ugyanis még nem ismerték. Az első sörre vonatkozó okirat 974-ből származik. A történelmi bizonyítékok azt mutatják, hogy akkoriban nem vették annyira szigorúan a szabályozást: egy 1516-ból származó előírás engedélyezi a koriander vagy a babér­ A komló minden sör alapja, amelyet

levél hozzáadását, az 1616-os rendelet pedig a só, borókabogyó

általában pellet jormájában hasznai­

vagy kömény használatát. A 16. század közepén búzát adtak

nak a sörjőzéshez.

a sörhöz. A tisztasági törvény 1918 óta elfogadott.

Sörfőzés

113

A lsó és felső erjesztésül sö r A felső és az alsó erjesztés!! sörök között az alapvető különbséget az élesztő adja. A hobbisörfőzők általában szárított sütőélesztőt használnak. . A felső erjesztésű azt jelenti, hogy a sörélesztő az erjedési folyamat

A HÁZI SÖRFŐZÉS

során a felszínre emelkedik. Régebben ez volt az egyetlen eljárás,

A házi sörfőzés Magyaror­

és csak enyhe időben lehetett kivitelezni, ezért „egész éves sör"-

szágon 1000 literig adómen­

nek hívták. Felső erjesztésű sör például az ale, a kölsch, a porter,

tes, amennyiben azt kizárólag

a stout vagy a búzasör. • Az alsó erjesztésű azt jelenti, hogy a sörélesztő az erjedési folya­

az előállító, illetve családtag­ jai és vendégeifogyasztják el.

mat során alámerül. A mai sörök több mint 80%-a ide tartozik.

A z előállítás tervezett megkez­

Az alsó erjesztéshez hidegre van szükség, ezért az így készült

dési időpontját megelőzően be­

söröket „téli sör"-nek nevezik. Ilyen sör többek között az export,

jelentést kell tenni a vámha­

a láger, a világos, a márzen és a pilseni.

tósághoz.

Az erjesztés legősibb módja a „spontán erjesztésű sör", amely csak a levegőben szabadon mozgó, úgynevezett vad élesztő segítségével erjed. Elsősorban a belga sörök tartoznak ide. További különlegességek: füstölt sör (füstölt malátával erjesztik), fehér pilseni (mindkét élesztővel főzik: felső és alsó erjesztésűvel is), alkoholmentes sör vagy a sör-üdítő keverék. A sörfajtákat a különböző hozzávalók, elsősorban a víz minő­ sége, az élesztő fajtája és emelkedése vagy süllyedése határozzák meg, de a hőmérséklet is fontos szerepet játszik. A felső erjesztés­ hez magasabb erjedési hőmérsékletre van szükség, mint az alsó erjesztéshez, amelynek következtében ezek a sörfajták gyümölcsö­ sebbek, mint az alsó erjesztésűek, és az alkoholtartalmuk is vala­ mivel magasabb. Az alsó erjesztésű sörök viszont tovább állnak el, mint felső erjesztésű társaik.

A s ö rfa jtá k és p a ra m é te re ik A sörfajtákat Németországban törvény szerint az alapízük szerint határozzák meg. Ez nem az alkoholtartalmat mutatja, hanem hogy mennyi szárazanyagot tartalmaz a sör, azaz mennyi az er­ jesztés előtt a vízben kioldott anyag: malátacukor, fehérje, vitamin, ásványi- és aromaanyag, amely a főzési folyamat végén kerül ellen­ őrzésre. Ehhez egy úgynevezett sörspirált használnak. Mivel a sör sűrűsége a hőmérséklettől is függ, a spirálokat általában 20°C-on kalibrálják. Az értéket Plato-ban adják meg (°P). Ehhez hasonló a szőlőmust cukorfokának értéke, az Oechsle (°Oe). A 12%-os sör tehát 120 g szárazanyagot tartalmaz 1 liter folyadékban. A sör

114

Finomságok a pohárból

Az árpamalátafinom nassolnivaló is. alkoholtartalmának meghatározásához általános szabály: ha a szárazanyag-tartalmat elosztjuk hárommal, akkor megkapjuk az alkoholtartalmat (természetesen az alkoholmentes fajták kivételé­ vel). Minél kevesebb tehát a szárazanyag, annál könnyebb a sör.

M i k e rü l a sö rb e? A tisztasági törvényt szigorúan véve: maláta, komló, élesztő és víz. De a búza, a rozs, a kukorica is lehetséges, ha elegendő keményí­ tőt tartalmaz, és malátázható (lásd: „Mi az a maláta?", 115. oldal). Használhatunk aromát adó hozzávalókat is: gyümölcsöt, fűszere­ ket, zöldfűszereket stb. Egyszerűen megtisztítjuk, és ha szükséges, meghámozzuk, kimagozzuk, felaprítjuk őket, és a cefréhez adjuk. A legtöbb sörfajtához a legjobb a lágy víz. Ha nincs szeren­ csénk, és a környékünkön kemény a víz, forraljuk fel a sörfőzés előtt. A világos sörök közepesen kemény és kemény vízzel is jól sikerülnek.

Sörfőzés

MI A KOMLÓ:? A komló a kenderfélék családjába tartozik. Kúszónövény, akár 7 méter magasra is felkapaszkodik. A sörkészítéshez a nőivarú növény kifejlett tobozait használják. Ezek adják meg a sör jellegzetes, kesernyés-fanyar ízét, és gondoskodnak a tiszta színéről, a habképződésről és a jobb el­ tarthatóságról. A komlót gyakran por vagy pellet formájában árulják. MI A MALÁTA? Maláta alatt általában a csíráztatott árpaszemet értjük, de más ga­ bonafajták is csíráztathatok. A csíráztatás vagy más néven malátázás folyamata során a gabonaszemben olyan enzimek szabadulnak fel, amelyek képesek lebontani a keményítőt és a fehérjéket. A maláta több lépésben jön létre: tisztítás és szárítás, vízbe áztatás, csíráztatás, 80-85 °C-on aszalás (szárítás). Ezután a gabonát még megtisztítják vagy fényesítik. Az aszalás közbeni hőmérséklet határozza meg a színt és az aromát. A maláta édesebb és lágyabb, mint az eredeti gabonaszem, és az aszalás során (enyhe vagy erős) alakul ki a sörre jellemző szín és ízvilág. A sörfőzdékben különböző malátafajtá­ kat használnak: világos vagy sötét búzamalátát, pirított malátát (a teljes maláta mennyiségének csak 1-2%-át teheti ki), karamellmalátát vagy füstölt malátát, amelyből füstölt sört készítenek. A melanoidinmaláta sok dextrint (a keményítőt lebontó vegyület) tartalmaz, amely a sör jellegzetes ízéről gondoskodik. Savas malátát akkor adnak hozzá, ha kedvezőtlenek a víz feltételei.

így k ész ü l

MALÁTASZIRUP FŐZÉSE

Néhány lépésre szükség van ahhoz, hogy a hozzávalókból sör le­

A sör receptjéből kihagyjuk

gyen. A folyamat a gabonaszem pirításával, megőrlésével és a ma-

a komlót, és a keveréket egy­

látázással kezdődik, majd a cefre főzésével és a máslással (kimosás)

szerűen sűrűrejőzzük. Üve­

folytatódik. Ekkor alakul át a keményítő cukorrá. Ezt követi a forra­

gekbe töltjük, és márisfinom,

lás - ide kerül a komló és minden olyan dolog, ami különleges ízt ad

kenyérre kenhető édességet

a sörnek -, és végül az élesztővel való erjesztés. A tisztítás, a szűrés

vagyfűszeres mártásalapot

és a palackozás zárja le a folyamatot. Egyszerűbben is dolgozhatunk,

kapunk.

mert a maláta már készen is kapható különböző keverékekben. így a házi sörfőzés a főzéssel és a máslással kezdődik. L EGFO N TO SABB FOGALMAK . maláta: a maláta mennyisége • víz: a víz mennyisége • főöntés: a víz aránya a cefrézéskor • utóöntés: a víz hozzáadása a cefrézés után

115

116

Finomságok a pohárból

FELSŐ ERJESZTÉSÜ SÖR Kb. 4,5 liter sörhöz

maláta: 1 kg maláta, töret komló: 1 dkg komló, pellet élesztő: 1-1 teáskanál felső

Hozzáadjuk a malátatöre-

és a szilárd, valamint a fo­

tet, és a keveréket (a cefrét)

lyékony összetevőket külön

52°C-ra felmelegítjük.

gyűjtjük.

erjesztésű sörélesztő és cukor

A cefrét 15-20 percig állni

Újabb 3,5 liter vizet hevítünk

(vagy méz és karamell)

hagyjuk, közben gyakran

78°C-ra, majd átszűrjük

víz: kétszer kb. 3,5-4 liter víz

megkeverjük.

a kendőn.

(fő- és utóöntés)

A hőmérsékletet 65°C-ra

A maláta-víz keveréket

emeljük. Közben állandóan

felforraljuk, hozzáadjuk

kevergetjük, majd újabb 30

a komlót, és az egészet 90

A HŐMÉRSÉKLET IS

percig állni hagyjuk.

percig főzzük.

FONTOS

72°C-ra hevítjük, és köz­ ben állandóan kevergetjük.

A sörlevet ismét átszűrjük,

A legjobb eredmény az élelmi­ szer hőmérsékletétőlfügg.

összegyűjtjük, és lehetőleg

Utána 15-20 percig szüne­

mielőbb 20°C-ra lehűtjük

tet tartunk, majd 78°C-ra

(pl. hideg vízzel megtöltött

hevítjük.

mosogatóban).

Elvégezzük a jódpróbát (lásd

Hozzáadjuk az élesztőt és

Az élesztőt és a cukrot kevés

a keretes részt), esetleg még

a cukrot, és a lábost jól le­

meleg vízben feloldjuk.

újra melegítjük.

fedve kb. 4-8 napig 15-20°C-

Felmelegítünk 3,5 liter vizet

A cefrét egy kendőn átmos­

on erjesztjük.

40°C-ra.

suk, azaz óvatosan leszűrjük,

A sört lehetőleg szénsavveszteség nélkül üvegekbe töltjük, és lezárjuk.

JÓDPRÓBA

A palackozás utáni 2. és 4.

Ajódpróba azt mutatja meg, hogy a cefre melegítése során elegendő mennyi­

napon kiengedjük az üvegek­

ségű keményítő alakult-e át cukorrá. Ehhez 1%-os kálium-jodid oldatra van

ből a levegőt. Végül a sört

szükség (N/50-es jódoldat, a gyógyszertárból).

3-4 hétig lehetőleg egyenle­

A jódpróbához 1 teáskanálfelmelegített cefrét egyfehér kistányérra teszünk,

tes hőmérsékleten (15-20°C)

várunk 2-3 percet, majd 2-3 cseppjódoldatot cseppentünk rá. Ha sárgára szí-

az üvegekben tároljuk, és

neződik, akkor kielégítő volt az átalakulás. Ha vörösre vagy kékre színezödik,

tovább érleljük.

akkor újra kell hevíteni (kb. 10 percig 72 °C-on).

A maláta színétőlfüggően lesz a sör

ALSÓ ERJESZTÉSŰ SÖR • Az alsó erjesztésű sörhöz

világos vagy sötét. Az üvegekben érlelés szintén

azonos mennyiségű alsó

ugyanezen a hőmérsékleten

erjesztésű élesztőre van

(0-8°C között) történik, és

szükség. • A cefre fokozatos melegí­

6-12 hétig tart.

tése, a jódpróba és a szűrés

Az érlelés szabálya: minél erősebbre, minél kesernyé-

éppúgy zajlik, mint a felső

sebbre és minél sötétebb szí­

erjesztésű sörnél.

nűre szeretnénk a sört, annál

JÓ TANÁCS

tovább tartson az érlelés

Jó fél liter sörhöz (5,5-6 dl) kb. 1 liter

(pl. búzasör: 2-3 hét,

vízre van szükségünk. A többi vagy

világos fajták: 4-8 hét,

elfő, vagy a kendőben felfogott törköly­ ben marad. A törkölyből remekfűsze­

. Azonban a sörlevet a moso­ gatóban kb. 10°C-ra hűtjük le. . Az erjesztés 0-8 °C között zajlik (a legjobb, ha a hűtő­

sötét fajták: 6-10 hét).

szekrényben), és hozzávető­

res kenyeret süthetünk: SOdkg liszthez

leg 10 napig tart.

kb. 10-12,5 dkg törkölyt adjunk.

Tőlünk függ, hogy a sörhöz adunk-e kalcium-szulfátot, olyan sót, amely egyrészt a sörlé keményítőtartalmát, másrészt a víz kemény­ ségét növeli, vagy kovasavszolt, amely a borok, gyümölcslevek és

A KOMLÓ ÉS

a sörök tisztaságáért felel.

A MALÁTA

Általános szabály, hogy a világos sörökhöz világos malátát, a sötét sörökhöz sötét malátát használunk. Nem leszünk népsze­

ELVESZTÉSE

rűek, ha a világos sört barnára színezzük (pl. karamell ételszínezék

Régebben, ha a sörfőzéskor valami félresikerült, a hoz­

hozzáadásával). Ha bármilyen más hozzávalót teszünk még bele,

závalók elvesztek. Ma ilyen

teáskanálnyi vagy legfeljebb evőkanálnyi mennyiségben gondolkoz­

esetben a komló és a maláta

zunk. Általában nagyon kevés hozzávaló elegendő: minél enyhébb

mennek tönkre.

az aroma, annál diszkrétebb lesz a végeredmény.

118

Finomságok a pohárból

$

VILÁGOS FARKAS

DARK CAT

Felső erjesztésű sör

Felső erjesztésű sör

maláta: 40 dkg világos búza-

maláta: 34 dkg sötét búzama­

maláta: 50dkg pilseni maláta

maláta

láta

50dkg Pale Ale maláta (mind-

50dkg pilseni maláta

34 dkg müncheni maláta

10dkg müncheni maláta

25 dkg bécsi maláta

(mindegyik töret)

5 dkg karamellmaláta

komló: 6-8g East Kent Golding komló (pellet) 2 g Target komló (pellet)

FŰSZERES SÖR | Felső erjesztésű sör

| egyik töret)

komló: 4-5 g saazi komló

(pellet) 2 dkg fekete maláta (mindegyik | 4-5 g East Kent Golding komló töret) (pellet) komló: 4-6g Target komló Vi rúd fahéj

2 evőkanál barna kandiscukor

(pellet)

2-2 kardamomhüvely, szegfű­

élesztő: 1-1 teáskanál felső

4g Hallertau mittelfrüh (pellet)

szeg, szegfübors és borókabo­

erjesztésű sörélesztő és méz

1 evőkanál barna kandiscukor

gyó

víz: kétszer kb. 3,5 liter víz

élesztő: 1-1 teáskanál felső

2 evőkanál méz

erjesztésű sörélesztő, cukor és

élesztő: 1-1 teáskanál felső

karamellszirup

erjesztésű sörélesztő és cukor

• Elkészítés az „így készül” címszó alatt (115. oldal)

víz: kétszer kb. 3,5 liter víz

I víz: kétszer kb. 3,5 liter víz

• Elkészítés az „így készül"

i • Elkészítés az „így készül"

címszó alatt (115. oldal)

címszó alatt (115. oldal)

található.

található.

található.

ÍGY IS FINOM

Az almás-fahéjas aromájú Dark Cathez adjunk még hozzá 2 evőkanál reszelt almát, 1 cm hosszúságúfahéjat, 4 szem málnát, 2-2 szegfűszeget és borókabogyót.

Sörfőzés

GESZTENYESÖR

HINRICHS SÖR

Alsó erjesztésű sör

Alsó erjesztésű sör

119

SCHMIDT KISASSZONY GYÖMBÉRSÖRE Alsó erjesztésű sör

maláta: 41 dkg pilseni maláta

maláta: 40 dkg pilseni maláta

maláta: 35 dkg pilseni maláta

41 dkg müncheni maláta

40 dkg sötét bécsi maláta

35 dkg világos búzamaláta

8 dkg karamellmaláta (mind­

9 dkg karamellmaláta

20dkg müncheni maláta

egyik töret)

9 dkg Pale Ale maláta

8 dkg karamellmaláta

10 dkg gesztenyeliszt

2 dkg Black maláta (mindegyik

2 dkg Black maláta (mindegyik

komló: 4g saazi komló (pellet)

töret)

töret)

2-3g Target komló (pellet)

komló: 4-6 g Fuggles komló

komló: 6-8g Tettnanger komló

2-3 g East Kent Golding komló

(pellet)

(pellet)

(pellet)

2g Hallertau mittelfrüh komló

2g Nugget komló (pellet)

1-2 evőkanál barna cukor 2 db főtt, megtisztított gesz­

(pellet) 2g Tettnanger komló (pellet)

tenye

1-2 evőkanál méz

1 evőkanál méz és piros bogyós gyümölcs 1 teáskanál reszelt gyömbér

élesztő: 1-1 teáskanál alsó er­

élesztő: 1-1 teáskanál alsó er­

1 kisebb csillagánizs

jesztést! sörélesztő és cukor

jesztése sörélesztő és cukor

2 szegfűbors és 2 borókabogyó

víz: kétszer kb. 3,5 liter víz

víz: kétszer kb. 3,5 liter víz

élesztő: 1-1 teáskanál alsó er­ jesztésű sörélesztő és cukor

. EI készítés az „így készüI"

• Elkészítés az „így készül"

címszó alatt (115. oldal)

címszó alatt (115. oldal)

található.

található.

| víz: kétszer kb. 3,5 liter víz Elkészítés az „így készül" címszó alatt (115. oldal) található.

Németország déli részén gyakran fo­ gyasztanak gesztenyelisztből készült sört.

120

Finomságok a pohárból

M A LÁ TA SÖ R Régen a szoptatós dajkák itala, ma a gyerekek kedvence

1 kg sötét maláta

gyűjtjük, és a cefrét a kendő­

gélyű tepsit a kétharmadáig

2 dkg komló

ben hagyjuk.

megtöltünk vízzel, a sütőt

5-8 dkg szőlőcukor

Az átszűrt levet egy nagyobb

65°C-ra állítjuk. Ha felme­

1 teáskanál alsó erjesztést!

lábosba tesszük. Közben

legedett, lekapcsoljuk, az

sörélesztő

3 liter forró vizet öntünk

üvegeket a vízbe tesszük,

víz

a kendőben maradt cefrére,

és a sütőbe toljuk. Addig

és az így átszűrt vizet a többi

várunk, amíg a víz 30°C-ra le

• A sörélesztőt elkeverjük 1,5

folyadékhoz öntjük.

liter vízzel és a szőlőcukorral,

Belekeverjük a komlót, és egy

nem hűl. • A palackokat hűvös helyen

majd 12 órán át szobahőmér­

órán keresztül főzzük.

sékleten állni hagyjuk.

A folyadékot ismét átszűrjük

• A vizes keveréket 55 °C-ra

egy kendőn, majd hozzáadjuk

ÍGY IS FINOM A következő hozzávalókat akkor adjuk

juk a malátát. 15 percig kb. 55°C-on, majd 20 percig

az élesztőt, és ha édesebbre szeretnénk, a szőlőcukrot is. A keveréket nyitott erjesztő­

főzzük. Bármelyiket választjuk is,

65°C-on kevergetjük, végül

edénybe tesszük, 10-12°C-on

a lényeg az, hogy a hozzávalókból csak

70°C-ra hevítjük, és 30 percig

24 órán át erjedni hagyjuk.

egy maréknyit tegyünk bele.

kevergetjük.

A malátasört üvegpalackokba

grillsörtfüstölt maláta, ananász és

töltjük, lezárjuk és felmele-

citrom

gítjük. Ehhez egy magas sze­

fűszeres sör: szegfűbors, szerecsendió,

felmelegítjük, és hozzáad­

• A kihűlt folyadékot kendőn átszűrjük, a folyadékot össze­

tároljuk.

a sörhöz, amikor a komlót, és együtt

szegfűszeg, borókabogyó és babérlevél piros gyümölcsös sör: szeder, áfonya

A SZOPTATÓS DAJKÁK VAGY A TENGERÉSZEK ITALA

és ribizli

Már évszázadok ótajavasolják a bábák a szoptatós anyáknak, hogy tejser­

mangós-vaníliás sör: vaníliarúd és

kentő hatása miatt sok malátasört igyanak. A felső erjesztésű malátasörnek

mangódarabkák

az alkoholtartalma 0,5% körül van, a színepedig nagyon sötét. Az eljárás

erdei sör: aromás fachips (faforgács)

nem ugyanaz, mint az alkoholmentes sörnél, ahol az alkoholt kivonják az

afa illata miatt

italból. A malátasör egyesfajtái szénsavval, glükózsziruppal és karamellel

teasör: zöld vagyfehér tealevelek

dúsítottak, sőt, még vitaminokat is adnak hozzá.

virágos sör: bodza-, levendula- és

A malátasört a tengerészek italának is nevezik, mert régebben a tengerészek

narancsvirág vagy vadvirágok

mindenféle betegség ellenfogyasztották.

jó éjt sör: citromfű és menta

121

Cj d b oti ci t ej

ouKun nem

A

maman tehéntejet, és nem mindenki kedveli ^ remek h e l y e z ő a S Í

a b tn a r l

r í.™

t

í u l

**** "

zM ó» "

*

^ “ »#«'

Zabpebelyből is készíthetünk gabonatejet.

G A BO N A TEJALAPRECEPT A zo kn a k, akik allergiásak az állati tejre vagy vegánok

Ezután a kását leszűrjük

ÍGY IS FINOM

(a fennmaradt masszát kenyér­ A gabonatejet malátatöretből is készítsütéshez felhasználhatjuk), hetjük, ilyenkor azonban a tej egy kissé a folyadékot összegyűjtjük.

barnás színű lesz. Ha a natúr gabona-

20 dkg gabonatöret, kukorica-,

A leszűrt vizet olajjal és só­

tejet vagy az ízesített gabonatejet (pl.

zab-, kókusz-, tönkölypehely

val turmixgépben felverjük,

gyümölccsel, szörppel vaníliás cukor­

vagy barna rizs

hozzáadjuk a tojássárgáját, és

ral) tejsavbaktériumokkal dúsítjuk (pl.

víz a beáztatáshoz

még egyszer összeturmixoljuk. hozzáadunk egy kanáljoghurtot vagy Majd üvegekbe töltjük, és hű­ aludttejet), joghurthoz hasonló sűrű vös helyen tároljuk. masszát kapunk.

1,6 liter víz a főzéshez 2 evőkanál olaj és 1 teáskanál só 1 tojássárgája • A gabonát egy éjszakára beáztatjuk vízbe, úgy, hogy

JÓ TANÁCSOK

ellepje. Másnap a vizet leönt­

Tojássárgája helyett állagjavítónak lecitint is tehetünk bele, vagy mustár­ lisztet, de ettől a tej nagyon fűszeres lesz. Ha a tej nagyon vizes lenne, segíthet valamilyen sűrítőanyag (pl. étkezési keményítő vagy guargumi), amely valamivel sűrűbbé teszi az állagát. A keményítőt fel kell forralni, a többi sűrítőanyagot a hideg tejbe is belekeverhetjük. A csomagoláson található utasításokat mindig tartsuk be. A gabonatej tartósításához a tejet (a tojás nélkül) felforraljuk, és csak ha kb. 35 °C-ra lehűl, akkor adjuk hozzá a tojássárgáját. Utána alaposan elkeverjük. Ezután töltjük ki üvegekbe, és hűvös helyen tároljuk (az el­ tarthatósága legfeljebb 1 hét).

jük róla. • A beáztatott gabonát 1,6 li­ ter vízzel összekeverjük, pu­ hára főzzük, és püré állagúra összetörjük. . A keveréket 6-12 órára meleg helyre állítjuk (pl. a radiátorra).

124

Tárgymutató

Tárgymutató A, Á

E ,É

I

almabor 109 almás-gyömbéres ecet 29

ecet 23, 27

irányított erjesztés 5

ecet maradék gyümölcsökből 29

italok 101

alsó erjesztésű sör 117

édesköményes szalámi 79

ital rozskenyérből 122

aludttej 41,42

egzotikus sajt 67

anyaecet 102

élesztő készítése 91

aratók itala 102

érlelés 57, 76 Ezékiel kenyér 31

ázsiai halszósz 26

J

jódpróba a sörfőzésnél 116 joghurt 41, 42

Ezékiel lepény 31

B

K

balzsamecetes gomba 14

F

béarni sajt 64

felső erjesztésű sör 116

kapros csemegeuborka 12

bélszínsonka 87

folyékony élesztő 92

karalábé és káposzta almával 17

bor készítése 103

főzőkolbász 76

karamellizált póréhagyma 20

borélesztő 105

főzött aludttej 42

kefir 44

borsos-tejsavós zöldbab 21

friss sajt 58

kékpenészes sajt 63

burgonyás-sörös élesztő 92

füstölés 76

kelt tészta 93 kenhető, puha kolbász 74

kakukkfüves-sós citrom 18

c

fűszeres mártások 23 fűszeres mézbor 108

kenőmájas tofuból 36

cheddar jellegű sajt 70

fűszeres pácsó 85

kenyérsütés kovásszal 98

chilis camembert 62

fűszeres sör 118

ketchup 25

chilis salsaszósz 24

fűszervaj 48

kimcsi 18

ciabatta 100

fűszervajváltozatok 49

corned beef89

koji erjesztőgomba 33 kókusztejes joghurt 44

Creepy Joe 109

G

kolbász 72, 74, 75, 76

currypaszta 24

gabonatej 121

kolbász készítése 72

gesztenyesör 119

kombucha 102

gh í 50, 51

kovászos kenyér 100

Cs csemegekukorica 13

kovászpehely 99

csemegeuborka 14

Gy

krémtúró 58

csípős-savanyú tök 13

gyümölcsbor 103,107

kvasz 122

csírák 30

gyümölcsecet 27, 29

D

H

Dark Cat 118

hamuágy a füstöléshez 77

datolyamustár 26

harzi köményes sajt 63

M

derítés 106

Hinrichs sör 119

Maggi fűszerkeverék 37

diós-csírás krém 31

hummusz 31

malátasör 120

hús minősége 72

maradék sajt hasznosítása 65

L liszt típusai 98

Tárgymutató

mártások 23

tX

teakolbász 80

Matjes borban 22

Róbert kenyér 99

tejes zsemle 97 tejföl 45

mexikói chorizo 78 mézbor 108

s

tejföl (előtted cream) 45

mézes páclé zsályával 86

Saint Laurent-sajt 62

tejföl (sour cream) 45

miszopaszta 33

sajt érlelése 57

tejfölös túró 59

mozzarella 66

sajt görögszénamaggal 68

tejoltó 53

must 103,109

sajtforma 55

tejsavas erjesztés 7

Münster-sajt 67

sajtgolyók 65

műsajt 62

sajtok 52

tejsavó gyümölccsel 21 tejszín 45

sajtviasz 53

tejszínes, szemcsés sajt 61

N

savanyító edény 10

tisztított vaj 50

natúr krémsajt 65

savanyított cékla 13

toast 96

nedves pác 86

savanyított mézdinnye 20

tofu 35

4-3-2-1 kenyér 96

savanyú káposzta 16

túró porosz módra 58

nemes kolbász 80

savanyú uborka 12

túrókrém 59

nemespenész 53

Schmidt kisasszony gyömbér-

tzatziki 44

nigari 35

125

söre 119

o

Siegfried kenyér 99

u

sikertelen erjesztés 10

Obatzter-krém 70

sóban eltett savanyúság 11

ujjpróba a sajtkészítésnél 55 univerzális kelt tészta 95

orosz öntet 89

sonka 76, 81

o

sonka fűszerkéregben 86

V

sós-vizes oldat 10, 56

vadhúsból készült szalámi 79

öszibarackbor 108

sörfőzés 111

vagdalt hús 88

spontán erjedés 5

vaj 45

sterilizálás 34

vaj befőttesüvegben 46

páclé fekete sörrel 86

Sz

vajformázó 47 vajkrém 46

//

P páclé 82 pácolás 83

szaké 110

vákuumpác 85

pácolt hering 22

szalámi 72

vatikáni szerencsekenyér 99

pácsó 85

száraz kéreg 78

vegyes savanyúság 11

paprikás-chilis hal 22

száraz pác

világos farkas 118

paradicsom paszta 24

szikkasztás 76, 82

vöröspenész (rúzs) 53

paszta olajbogyóval és

szilvabor 107

w

fokhagymával 26

85

pékáru 90

szójás ételek 32 szójaszósz 33

penész 75

szójatej 34

Philadelphia jellegű sajt 61

Worcester-szósz 35

z

pikáns sajtkrém 59

T

zöldfűszeres káposzta 20

pizzatészta 97

tartósítás, sóban 7

zöldfűszeres vaj 47

teagomba 102

A könyv fotóit Ulrich Loeper, Celle készítette, kivéve: a 21, 34, 36, 38, 44, 47, 51, 54, 57, 58, 59, 60, 63, 64, 66, 69,109 (Heike Schmidt-Röger) és a 99. oldal (Cosima Bellersen Quirini).

A mű eredeti címe: Cosima Bellersen Quirini: Fermentieren. Das Rezeptbuch (ISBN 978-3-8001-8249-7) © 2015 Eugen Ulmer KG, Suttgart, Germany Minden jog fenntartva

Fordította: Jakab Judit Hungárián translation © Jakab Judit

ISBN 978 615 5178 98 6

Kiadja a Sziget Könyvkiadó, 2017 Felelős kiadó: Szele Ágnes Nyomdai előkészítés: Fontoló Stúdió

:üma gyár nyomdatermék NYOVOA- £S PAPÍRIPARI SZCVEISÉG

A nyomtatás és a kötés a debreceni nyomdászat négy és fél évszázados hagyományait őrző Alföldi Nyomda Zrt. munkája Felelős vezető: György Géza vezérigazgató

Mirjam Beile

Süssünk kenyeret! rsütő gépekhez

A Saxum és a Sziget Kiadó kötetei megrendelhetők közvetlenül a kiadótól a honlapon (www.saxumkiado.hu - www.szigetkiado.hu), telefonon (06/1'237-0659) vagy e-mailen ([email protected]). Minden megrendelésre 20% kedvezményt adunk.

Renate Volk - Fridhelm Volk

Főzzünk fűszer-