Nettoyage & Désinfection - Fromage Frais [PDF]

Zitiervorschau

Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie

Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Réalisé par :  ECHAIBI Assia  OUANTAR Khaoula Encadré par :  Mme. HASSAINATE

Année Universitaire 2019/2020

Table des matières INTRODUCTION ...................................................................................................................... 3

Partie I : Secteur d’activité & Procédé de fabrication I.Secteur d’activité ................................................................................................................... 5 II.Produit fabriqué ................................................................................................................... 5 1.Définition du fromage : ..................................................................................................... 5 2.Description : ....................................................................................................................... 5 III.Caractéristiques du produit ............................................................................................... 6 1.Caractéristiques physico-chimiques ................................................................................ 6 2.Risque de toxicité ............................................................................................................... 7 a.La toxicité aiguë, toxicité chronique............................................................................. 7 b.La toxicité des détergents et désinfectants : ................................................................ 8 IV.Diagramme de fabrication ................................................................................................. 8 1.Les étapes de fabrication ................................................................................................... 9 1. 1.La réception et la préparation du lait ........................................................................... 9 1.2. La coagulation du lait................................................................................................... 9 1.3. Le caillage du lait ....................................................................................................... 10 1.4. Le moulage et l’égouttage .......................................................................................... 10 1.5. Le salage du fromage ................................................................................................. 10 1.6. Démoulage et stockage .............................................................................................. 11 1.7. Refroidissement et surconditionnement ..................................................................... 11

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Partie II : Elaboration d’un plan de Nettoyage & Désinfection I.Inventaire locaux et matériels ............................................................................................. 14 II.Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................................... 15 III.Procédure de nettoyage et désinfection .......................................................................... 17 1.Réalisation de nettoyage et désinfection ........................................................................ 17 2.Fiche de protocole récapitulative ................................................................................... 17 3.Fiche d’instruction ........................................................................................................... 20 IV.Validation du plan de nettoyage et désinfection ........................................................... 24 1.Surveillance du nettoyage et désinfection ...................................................................... 24 2.Fiche d’exécution ............................................................................................................. 24 V.Contrôle de nettoyage ........................................................................................................ 27 1.Contrôle du nettoyage ..................................................................................................... 27 2.Contrôle de la désinfection.............................................................................................. 28 a.Méthodes par impression ............................................................................................ 28 3.Contrôle du rinçage ......................................................................................................... 29 4.L’audit du protocole de nettoyage ................................................................................. 29 VI.Synthèse ............................................................................................................................. 32 CONCLUSION ........................................................................................................................ 33

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Liste des tableaux Tableau 1: Inventaire des locaux ......................................................................................... 15 Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................... 16 Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative ...................................................................... 19 Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols.......................................................... 21 Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid ...................................... 22 Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail ........................................ 23 Tableau 7: Fiche d'exécution ............................................................................................... 26 Tableau 8: Procédure de traçabilité ..................................................................................... 30 Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation ... 31 Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse ...................................................................... 32

Liste des figures Figure 1: Diagramme de fabrication .................................................................................... 12 Figure 2: Sol ........................................................................................................................ 20 Figure 3: Chambre à froid ................................................................................................... 20 Figure 4: Plan de travail....................................................................................................... 20 Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage .................. 25 Figure 6: Bandelettes de détection de protéine .................................................................... 27 Figure 7: lame gélosée pliante ............................................................................................. 28 Figure 8: Boite de Pétri Rodac ............................................................................................ 28 Figure 9: Petrifilms 3M ....................................................................................................... 29 Figure 10: Papier pH............................................................................................................ 29 2

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INTRODUCTION

Aujourd’hui, le fromage comme produits alimentaires est l’un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel où la réglementation est toujours plus exigeante. L’entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé. Cependant, il prend toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les infections. En effet, même si les procédures de nettoyage au sein d’une fromagerie apparaissent similaires à celles utilisées dans d’autres secteurs, elle convient de souligner toute la rigueur dans l’ordre et l’accomplissement des tâches à effectuer. 90% des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire (IAA) ont lieu pendant la transformation et le conditionnement des aliments. L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des locaux pour lutter contre différentes sources de contamination. Une opération de nettoyage et de désinfection en IAA a pour objectif d’éliminer les salissures (déchets des produits traités ou salissures apportées par les outils ou machines employés dans le procédé industriel) ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. Les entreprises du secteur agroalimentaire sont aujourd'hui confrontées à des problématiques liées aux risques de santé sécurité et environnementaux. Ce dossier trace les grandes lignes des risques à prendre en compte dans les évaluations des risques pour les locaux et les matériels utilisés au sein de l’entreprise de la fromagerie Doukkala, pour éliminer ou réduire les risques sanitaires qui peuvent affecter les produits finis.

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Partie I Secteur d’activité &

Procédé de fabrication

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I.

Secteur d’activité

Centrale Danone est une société spécialisée dans le secteur agro-alimentaire, appartenant depuis 2012 à 100% au groupe DANONE. Anciennement connu sous le nom de Centrale laitière créée dans les années quarante. Sa production annuelle dépasse les 800 000 tonnes de lait et de produits laitiers ultra frais tel que les desserts, les boissons, les yaourts et les fromages. Par conséquent, celle-ci détient 65% de parts de marchés. De plus, Centrale Danone fédère et soutient 850 centres de collecte regroupant 112 000 éleveurs laitiers à travers tout le Maroc. L’entreprise compte à ses actifs 5 usines, 550 camions, 21 agences commerciales et une distribution dans plus de 65 000 points de vente. Les 5 usines de production répartis comme suit :

 Site Centrale Danone / El Jadida, crée en 1976.  Site de Salé, crée en 1982.  Site de Meknès crée en 1985.  Site de Fqih Bensaleh crée en 1989.  Site de Fromagerie Des Doukkala / El Jadida, crée en 1997. II.

Produit fabriqué

1. Définition du fromage : Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné. 2. Description : Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:  Par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant par 5

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conséquent nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du fromage.  Par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa. Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage. Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l’affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage. Le fromage non affiné dont le fromage frais est un fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication.

III.

Caractéristiques du produit

1. Caractéristiques physico-chimiques Mesure de l’extrait sec : Utilisé pour la détermination de la concentration des extraits secs dans la matière première, les semis finis ainsi que les produits finis. On peut le contrôler par trois méthodes :  Par Food scan.  Par la méthode rapide.  Par la méthode officielle. Mesure du PH : Le pH des fromages est un paramètre important car il agit d'une part sur la dissociation des différents groupes à liaison calcium donc sur l'action des sels de fonte et d'autre part sur la solubilité des protéines. Le pH de la pâte dépend des ingrédients qui la constituent et il est rare que celui-ci convienne aux objectifs de pH recherchés pour le produit fini. De manière générale, le fromage frais se caractérise par un pH > 5,2.

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Activité de l'eau (aw) : rapport de la tension de vapeur d'eau dans tout système alimentaire sur la tension de vapeur d'eau de l'eau pure à la même température. Cela rend compte de la teneur en eau libre d'un aliment. Pour le fromage frais aw = 0,99. Teneur en matière grasse : Cela correspondait au taux de matière grasse par rapport à l'extrait sec, c'est-à-dire lorsque l'on a retiré toute l'humidité du produit. Or, le fromage frais, tel qu'il est consommé, contient autour de 85% d'humidité. Le pourcentage de matière grasse affichée ne correspondait donc pas à la teneur réelle du produit en matière grasse tel qu'il est consommé. La réglementation sur l'affichage du taux de matière grasse a changé en 2007 et rétabli l'affichage de la teneur réelle en matière grasse. Pour notre cas on a 19 g Matières grasses / Lipides pour 100g du produit. 2. Risque de toxicité Le lait est généralement contaminé par une grande variété de microorganismes d’origine diverse. Cette contamination peut provenir de l'animal (intérieur ou extérieur de la mamelle), de l'environnement (sol, atmosphère, eau...), du matériel servant à la collecte du lait (machines à traire, filtre, récipients divers) et aussi de l’homme. Certains microorganismes constituent un danger pour la consommation du lait cru ou de produits fabriqués avec du lait cru. D'autres sont seulement des agents d'altération de ces produits, ils dégradent les composants du lait en donnant des produits de métabolisme indésirables Le lait contient peu de micro-organismes lorsqu’il est prélevé dans des bonnes conditions, à partir d’un animal sain (moins de 5000 germes/ml). Le lait cru peut être contaminé par différents microorganismes avant, pendant et après la traite. a. La toxicité aiguë, toxicité chronique La toxicité aiguë d’une substance correspond aux effets néfastes observés rapidement après une exposition unique. On oppose ainsi la toxicité aiguë (effets immédiats) à la toxicité chronique (toxicité à long terme) : il s’agit des effets néfastes observés après une exposition répétée dans la durée à une substance toxique. La toxicité d’un élément peut être étudiée sous deux composantes (aigüe/chronique) caractérisées chacune par une valeur toxicologique de référence : l’ARfD (Acute reference dose ou dose référence de toxicité aiguë) est la dose audelà de laquelle une unique exposition peut entraîner une augmentation des risques pathologiques (assez souvent associés à des symptômes propres aux intoxications alimentaires). C’est la composante de la toxicité aiguë. La DJA (Dose journalière admissible) est la dose en

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deçà de laquelle une exposition quotidienne, tout au long de la vie, n’entraînera pas d’augmentation du risque de développer des pathologies (souvent sous forme cancéreuse). C’est la composante de la toxicité chronique. b. La toxicité des détergents et désinfectants : Les tensio-actifs détruisent le film lipidique protecteur cutané et sont donc tous des irritants pour la peau avec un pouvoir nocif variable selon les compositions chimiques : les tensio-actifs cationiques (ammoniums quaternaires) et anioniques (savons) sont les plus irritants et allergènes. Les aldéhydes (formaldéhyde, glutaraldéhyde) utilisés pour leur activité antimicrobienne sont des molécules irritantes et sensibilisantes, générant des affections cutanées aiguës et chroniques. De plus, ces aldéhydes sont des composés organiques volatils qui dégagent des vapeurs à température ambiante responsables de symptômes respiratoires (asthme…). Le formaldéhyde est par ailleurs classé par le Centre International de Recherche contre le Cancer (CIRC) comme cancérogène certain chez l’homme.

IV.

Diagramme de fabrication

Vérifier les quantités et la qualité des matières livrées pour les mettre à la disposition de la fabrication afin de réaliser le programme de production , tout en maintenant les matières dans des conditions optimales d’hygiène et de conservation. -

Tous les ingrédients et matières sont pesés et préparés suivant la recette.

-

Les matières et ingrédients sont mélangés dans un fût de 300 kg, l’ordre d’incorporation des matières est précis et fixé par une instruction de travail (caillé, puis crème, puis les autres ingrédients).

-

Le Mix obtenu après l’étape de mélange passe ensuite dans le processus automatique qui commence par l’étape de préchauffage à 57°C, cette étape a pour objectif de favoriser le dégazage. Dans cette phase le fromage préchauffé est injecté dans la cuve sous vide ce qui permet d’enlever toutes les mauvaises odeurs. Cette opération se fait dans un échangeur tubulaire par échange thermique entre l’eau chaude et le fromage à une température de 85°C.

-

cette opération consiste à appliquer une pression de 200 bars sur le produit ce qui entraîne un fractionnement de la matière grasse et permet d’avoir une texture lisse et homogène. 8

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-

C’est l’introduction d’azote dans le fromage pour lui conférer la texture légère et aérée désirée, le dosage du produit se fait à chaud à 75°C

-

Ensuite le produit est refroidis à 6°C et emballé et prêt pour l’expédition. 1. Les étapes de fabrication

Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages frais sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation. La méthode suivra toujours les sept mêmes étapes-clé…  1. 1.La réception et la préparation du lait Le lait peut être utilisé entier ou écrémé. Il peut être aussi utilisé cru ou chauffé (thermisé ou pasteurisé). Cru, il conserve sa microflore originelle et porte ainsi davantage l’empreinte de son terroir. Un lait pasteurisé apporte, lui, plus de régularité et de sécurité sanitaire.  1.2. La coagulation du lait Le principe de base de la transformation consiste à extraire la matière fromageable : les protéines (caséine), les glucides (lactose), la matière grasse (lipides), les minéraux (calcium, potassium…). Et pour se débarrasser de l’eau, le fromager doit tout d’abord agréger la matière solide. C’est le rôle de la coagulation (ou caillage). Elle s’effectue principalement grâce à l’ajout dans le lait d’agents coagulants : o La présure animale (caillette de veau) est utilisée par la majeure partie des AOP françaises (beaufort, reblochon, fourme d’Ambert…). o La présure végétale (fleur de chardon, sève de figues…) est plus rarement utilisée (Serra da Estrella, Queijo de Azeitão…). o Les agents microbiens sont plébiscités par les fromages de grande consommation tels le Chavroux ou le Tartare, permettent aux protéines de se lier. 9

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 1.3. Le caillage du lait Selon le type de fabrication et la durée d’affinage souhaitée, le caillé doit être plus ou moins humide. Plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra conserver d’eau. Les fromagers disposent de différentes techniques,

qu’ils

combinent

ou

non,

pour déshumidifier le caillé : découpage sous forme de grains, brassage, chauffage… C’est à ce stade qu’une grande partie du petit-lait (lactosérum) est évacuée.  1.4. Le moulage et l’égouttage Le

caillé

doit

désormais

être

mis

en moule pour que le fromage acquière la forme souhaitée. L’égouttage se poursuit. Pour les fromages à courte durée d’affinage, il se réalise en faisselles, de façon spontanée. Pour les fromages de garde (pâtes pressées cuites, notamment, telles que la famille des gruyères), le fromage accélère l’égouttage en pressant le caillé dans son moule pour l’« essorer » encore davantage : moins le fromage conservera d’humidité, moins sa vie microbiologique sera active, plus il pourra se conserver longtemps, très longtemps. La transformation du lait en fromage est alors une lente métamorphose.  1.5. Le salage du fromage Le sel, que l’on ajoute ensuite à la pâte ainsi formée, lui donne un gout particulier ; il arrive souvent que l’on enduise de sel la surface extérieure du fromage en vie de maturation, afin d’achever l’égouttage en attirant à la surface le peu d’eau qui reste et qui pourrait nuire à la bonne fermentation. 10

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 1.6. Démoulage et stockage Le démoulage Au bout de ces 24 heures, il faut retourner les moules sur une grille munie d’un store d’égouttage. A défaut, on retourne les moules sur un torchon propre posé sur un plat. On peut saler à nouveau, mais cette fois très légèrement. A ce stade, on peut consommer le fromage : c’est du fromage frais.

 1.7. Refroidissement et surconditionnement Dans le processus de fabrication des fromages, la maîtrise des températures (incubation et refroidissement) est primordiale et a une influence majeure sur les paramètres organoleptiques, le pH et la durée de conservation. Le froid, qui permet de ralentir voire de stopper la prolifération des micro-organismes, est l’une des grandes techniques de conservation des fromages. Une fois le démoulage est terminé, les fromages doivent donc être mis le plus rapidement possible au réfrigérateur, surtout les fromages frais (maximum 4 °C). Le diagramme de fabrication doit fournir les détails nécessaires pour faciliter l’identification des risques et élaborer un plan de nettoyage et désinfection qui convient à chaque étape de fabrication. Le schéma suivant représente le diagramme de fabrication du fromage frais :

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Figure 1: Diagramme de fabrication

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Partie II Elaboration d’un plan de Nettoyage et Désinfection

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I.

Inventaire locaux et matériels

L’image de chaque industrie agroalimentaire dépend de l’état de ses locaux et notamment de leur mobilier. C’est aussi un moyen de faire l’inventaire de tout ce qu’ils possèdent comme, couteaux, tables en inox, chambre de froid, mais également les murs, plafonds et autres articles nécessitant un entretien particulier. Cet inventaire permet d’avoir une vue plus précise de ce qui pourrait être nettoyé, changé ou rénové. Le tableau suivant représente l’inventaire des locaux en fromagerie.

Etape

Locaux

Niveaux de risque

Réception de la matière première

Quai de réception

Risque physique Risque biologique

Pesage

Salle de préparation

Risque biologique

Gros matériels

Conteneurs

Outillages

pH mètre

Pompe Canalisation

Tank

+

Malaxeurs

mélange

Agitateurs

Bidon

Balances Coagulation

Salle de fromagerie

Risque biologique

Bassin

Louche

Agitateurs à faible vitesse Caillage

Salle 3

Bacs

Tranche caillé

Machines de Porte-moules remplissage Moules

Moulage + Egouttage

Salle 4

Risque chimique

Plan de travail

Tamis

Tables en inox

Stores

+ Salage

Chariot transport

de Balance pH mètre

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Boîte d’emballage Démoulage

Salle de suremballage

Risque physique

Etiquettes

Risque biologique

Papier film Torchon

Refroidissement et conditionnement

Stockage produit fini

Risque physique

Chambre à froid Bacs alimentaire Chariot Claies

Tableau 1: Inventaire des locaux

II.

Plan de nettoyage et désinfection

Un plan de nettoyage et désinfection de chaque local et du matériel qui s’y trouve doit être prévu et strictement appliqué. Il précise pour chaque pièce :  la nature des revêtements,  l’inventaire du matériel à nettoyer,  la nature et la dose des détergents et désinfectants à employer,  la méthode et la fréquence d’utilisation,  le (ou les) opérateurs responsables de l’exécution, et le responsable du contrôle des

opérations e nettoyage et désinfection. Le plan de nettoyage est un support de communication pour le personnel. L’utilisation d’icônes pour le rendre plus visuel peut être un plus pour la compréhension et la bonne mise en application… Il peut être fait en collaboration avec les fournisseurs de produits de nettoyage. Le tableau suivant présente des éléments afin d’établir un plan de nettoyage et désinfection pour l’atelier de Moulage.

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Entreprise : Centrale DANONE

Local : Atelier de moulage (salle 4) Rédiger par : chef de service nettoyage N° fiche

Matériels / surfaces

Date : 10/04/2020 Fréquence

Produit

Temps alloué

Matériels individuels D01

Louche

D02 D03

Gants Tabliers

Avant et après chaque utilisation Chaque heure Fin de production

Dérivé iodé + 10min tensioactif ********** 5min Eau de javel 15min

Après chaque utilisation Après chaque utilisation Après chaque utilisation Deux fois par semaine

Acide phosphorique Vapeur d’eau Alcool

Chaque jour Chaque jour Deux fois par semaine

Eau de javel 15min Oxydes et 15min peroxydes 20min

Matériels collectifs BB01 BB02 BB03 BB04 BB05 BB06 BB07

pH mètre Balance Tamis Machines de remplissages Chariots de transport Moule Porte moule

5min 5min 10min 20min

Surfaces de travail X01 X02

Tables en inox Plan de travail

Au moins une fois par Savon + jours/chaque soir Eau de javel

15min

A chaque pause Un à deux fois/semaine Une fois par mois Une fois par semaine Une fois par semaine Chaque jour

20min 40min 1heure 15min 20min 5min

Environnement BR11 BR12 BR13 BR14 BR15 BR16

Sols et siphons Murs Plafonds Portes Vitres Poignés de porte

Alcool Décapant Détergent Peroxyde Ethylène glycol

Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection

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III.

Procédure de nettoyage et désinfection 1. Réalisation de nettoyage et désinfection

Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de préparation, siphons et canalisations d'eaux usées, etc.), les équipements (chambres froides et groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés en conformité avec le plan de nettoyage. Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n'importe quel autre moment si les circonstances l'exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoyés à fond. Des enregistrements (fiche de protocole récapitulative et fiche d’exécution) facilitent le suivi de ces opérations. 2. Fiche de protocole récapitulative Les locaux, les installations (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de préparation, siphons et canalisations d'eaux usées, etc.), les équipements (chambres froides et groupes réfrigérants, etc.) et les matériels sont régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés en conformité avec le plan de nettoyage. Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n'importe quel autre moment si les circonstances l'exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoyés à fond. A partir de l'inventaire précédent, on établira une fiche récapitulative par atelier ou service, qui indiquera les opérations à réaliser et leur fréquence. Chacune de ces opérations sera numérotée, pour se reporter aux protocoles détaillés. Le plan de nettoyage récapitulatif est un support de communication pour le personnel. L’utilisation d’un langage simple peut être un plus pour la compréhension et la bonne mise en application… Le plan de nettoyage peut être fait en collaboration avec les fournisseurs de produits de nettoyage.

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Entreprise : Centrale DANONE

Local : Atelier de moulage (salle 4) Rédiger par : chef de service nettoyage N° fiche

Matériels / surfaces

Date : 10/04/2020 Fréquence

Mode opératoire

Matériels individuels

D01

Louche

- Nettoyage sous un jet d’eau Avant et après - Brossage du collet chaque utilisation - Trempage dans un bain désinfectant > 15min - Rinçage avant utilisation

D02

Gants

Chaque heure

- Changement de gants

D03

Tabliers

Fin de production

- Lavage des tabliers par des détergents

Matériels collectifs chaque - Nettoyage et désinfection par l’acide phosphorique

BB01

pH mètre

Après utilisation

BB02

Balance

Après utilisation

BB03

Tamis

Après utilisation

BB04

Machines de remplissages

Deux fois semaine

BB05

Chariots de transport

Chaque jour

- Désinfection par solution alcoolé

chaque - Lavage par un jet d’eau - Stérilisation par la vapeur

par - Nettoyage et désinfection avec démontage des pièces amovibles par l’eau oxygénée

- Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brossé, laissé agir 10 min, rincé et raclé 18

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BB06

Moule

Chaque jour

BB07

Porte moule

Deux fois semaine

- Prélavage et rinçage - Etuvage

par - Nettoyage et désinfection avec démontage des pièces avec l’eau oxygénée

Surfaces de travail X01

Tables en inox - Lavage par eau de javel Au moins une fois par jours/chaque soir

X02

- Prélavage et rinçage par eau de javel

Plan de travail

Environnement BR11

Sols et siphons

A chaque pause - Pulvérisation de produit avec la centrale de désinfection, brossé, laissé agir 10 min - rincé et raclé deux - Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage

BR12

Murs

Un à fois/semaine

BR13

Plafonds

Une fois par mois

BR14

Portes

Une fois par semaine - Rinçage avec l’eau de javel

BR15

Vitres

Une fois par semaine - Lavage puis rinçage l’éthylène glycol

BR16

Poignés de porte

Chaque jour

- Seau + lavette, temps d’action de 5 à 10 min, rinçage

avec

- Essuyage par un chiffon et une solution alcoolé

Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative

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3. Fiche d’instruction Chaque atelier ou service conserve les documents le concernant, accessibles aux opérateurs. A chaque numéro de la fiche récapitulative correspond une fiche d'instruction qui décrit en détail le mode opératoire, à partir de cette fiche, on doit être capable de réaliser l'opération sans erreur, sans risque ou omission. On traitera ci-dessous l’exemple  Des chambres à froid,  Les plans de travail,  Les sols.

Figure 3: Chambre à froid

Figure 2: Sol

Figure 4: Plan de travail

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Entreprise : Centrale DANONE Atelier : Atelier de moulage Rédiger par : chef de service nettoyage N° fiche : X02

Date : 10/04/2020

Objet : Plan de travail

Périodicité : Chaque jour

Mode opératoire Etape préparatoire Le rangement des locaux, des instruments, pour supprimer les matières organiques, les déchets sont débarrassées de toute la salle et sont éliminés par des aspirateurs et déposés dans la poubelle. Prélavage Toutes les surfaces sont aspergées et l’eau est éliminée puis on passe au grattage des surfaces sales. Nettoyage On utilise les canons à mousse plein par de détergent et décapant, Asperger tout le sol et brosser le à l’aide des mono brosses automatiques. Laisser agir 5 à 10 minutes pour une meilleure désinfection. Rinçage Le rinçage à l’eau pour enlever les traces de produits de nettoyage on utilisant des robinets spray vaporisateur, Asperger tout le sol, Evacuation de l’eau par les raclettes. Séchage Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des balais ciseaux franges. Etape préparatoire

Nettoyage

Rinçage

Séchage

Utilisation des aspirateurs

Utilisation des canons à mousse et les mono brosses automatiques

Par des robinets spray vaporisateur

Par des balais ciseaux franges

Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols

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Entreprise : Centrale DANONE Atelier : Refroidissement et conditionnement Rédiger par : chef de service nettoyage N° fiche : GH01

Date : 10/04/2020

Objet : Chambre à froid

Périodicité : Une fois par semaine

Mode opératoire Etape préparatoire Vider les chambres de tous les produits puis retirer les claies et les positionnées en position inclinées Nettoyage Appliquer et étaler le détergent suivi par un traitement chimique et biocide  Le groupe froid,  Le tour aéroréfrigérante,  La mécanique des tours de refroidissement  L’unité de ventilation, d’aérocondenseur,  Les batteries Laisser agir 5min pour une meilleure efficacité Frotter à l’aide des brosses spécifique Rinçage Le rinçage à l’eau de qualité pour enlever les traces de produits de nettoyage on utilisant des robinets spray vaporisateur, Séchage Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des torchons spécifiques. Etape finale Rénovation de tours avec remplacement des séparateurs de gouttes, packings, buses de pulvérisation, remise en peinture si besoin Contrôle visuel de la propreté de la chambre Contrôle des odeurs et contrôle microbiologique Etape préparatoire

Nettoyage

Rinçage

Séchage

Vider les chambres

Appliquer le détergent, laisser agir 5min puis frotter

Rinçage par l’eau de qualité

Sécher par des torchons spécifiques

Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Entreprise : Centrale DANONE Atelier : Atelier de moulage Rédiger par : chef de service nettoyage N° fiche : X02

Date : 10/04/2020

Objet : Plan de travail

Périodicité : Une fois par jour

Mode opératoire Etape préparatoire Toutes les denrées sont évacuées de l'atelier. Les tables sont débarrassées de tout objet. Les gros objet sont éliminés manuellement et déposés dans la poubelle. Nettoyage On utilise le pistolet de la centrale de dosage en position Lavage Asperger toutes les surfaces. Ne pas omettre les cornières, le dessous des planches de découpe, les roues des chariots. Brosser les surfaces souillées. Laisser agir 5 à 10 minutes. Frotter à l’aide des brosses spécifique Rinçage et désinfection Éliminer les eaux de lavage à l'aide du jet en position rinçage, puis à la raclette. Passer la centrale en position désinfection Asperger toutes les surfaces Laisse agir 5 à 10 minutes Passer la centrale en position rinçage et asperger toutes les surfaces Séchage Le séchage pour limiter la présence de produits chimiques sur les surfaces par des torchons spécifiques.

Etape préparatoire

Nettoyage

Rinçage

Séchage

Eliminer les déchets

Appliquer le détergent, laisser agir 5min puis frotter

Rinçage par l’eau de qualité

Sécher par des torchons spécifiques

Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

IV.

Validation du plan de nettoyage et désinfection

Le plan de nettoyage et désinfection fait l'objet d'une validation pour s'assurer de l'efficacité des mesures mises en œuvre en vue d'éviter les risques de contamination croisée : analyses microbiologiques, tests des allergènes, absences de résidus chimiques, etc. Cette validation va permettre de montrer qu'il permet d'atteindre l'objectif de non contamination croisée attendue. Les éléments de validation sont archivés. 1. Surveillance du nettoyage et désinfection L'application du programme de nettoyage et désinfection est surveillé : conditions de réalisation telles que température, pression, concentration des produits, choix des produits éventuellement utilisés, etc. Les contrôles effectués sont : 

Pour le nettoyage : contrôles visuels, application du test du biuret (reconnaissance des liaisons peptidiques),



Pour la désinfection : analyses microbiologiques.

Les fréquences de contrôle sont définies lors de l'analyse des dangers pour surveiller l'application des instructions de nettoyage et désinfection. Des enregistrements (Fiche d’exécution) facilitent le suivi de cette surveillance. 2. Fiche d’exécution Dans le cadre d’un plan de surveillance, les opérations de Nettoyage et Désinfection seront enregistrées chaque jour par les opérateurs. Ceci permet de vérifier que le travail a été exécuté et de s'adresser à la personne concernée si besoin. Par ailleurs, on peut par ce moyen savoir quand les opérations périodiques ont été réalisées et quand elles doivent être réalisées à nouveau. Ces documents ne doivent pas être perçus par les exécutants comme un contrôle policier, mais comme un outil de maîtrise et une reconnaissance de leur travail. Le responsable d'atelier contresigne ces feuilles et le responsable qualité les archivent enfin de mois.

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Afin de préparer au mieux la validation de nettoyage, les procédures de nettoyages doivent être construites de façon à prendre en considération tous les paramètres indispensables à la réussite de la validation.

Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage

Le tableau suivant représente un exemple d’une fiche d’exécution pour quelques opérations réalisées pour garantir la production des fromages sains.

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Opérations réalisées

Qui

Réaliser Fréquence Oui Non

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

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25

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28

29

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Zone de stockage

Chambre à froid Le groupe froid Le tour aéroréfrigérante

X

Chaque semaine Chaque semaine

X X

L’unité de ventilation

Chaque semaine X

Chaque semaine

Moulage Moule

X

Porte moule

Chaque jour X

Plan de travail

X

Machine de remplissage Balance

X

Tamis

X

X

2 fois par semaine Chaque jour 2 fois par semaine chaque utilisation chaque utilisation

Réception de la matière première Pompe

X

3 / semaine

Canalisation

X

2 / semaine

Conteneurs pH métre

X X

Chaque jour Chaque utilisation Tableau 7: Fiche d'exécution

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

V.

Contrôle de nettoyage

Le programme de nettoyage - désinfection est revu régulièrement ; le suivi des résultats de surveillance permet aussi de vérifier l'efficacité du plan de nettoyage - désinfection (choix des détergents et désinfectants, concentration des produits, température d'application, pression, fréquence…

et

l'adapter

si

nécessaire.

Des analyses complémentaires peuvent être effectuées, par exemple microbiologiques, chimiques (absence de résidus), pour cette vérification. Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s’assurer que celles-ci ont été réalisées correctement et ont bien permis d’atteindre leur objet. 1. Contrôle du nettoyage Contrôle visuel et au toucher : indispensable, simple et rapide. Il permet la mise en évidence d’absence de résidus organiques, absence de traces de minéraux, le degré de rangement, la présence d’éléments inutiles, etc… Test rapide de détection de protéines/sucre réducteurs : avec des bandelettes/stylo à usage unique, résultat semi-quantitatif en moins de 10 min. Interprétation facile des résultats par virage coloré basé sur la réaction du biuret.

Figure 6: Bandelettes de détection de protéine

Utilisation d’un colorant : dans l’eau de rinçage des matériels et surfaces, qui laisse une coloration aux endroits où des souillures sont encore présentes. ATP-métrie : c’est une méthode rapide qui permet de contrôler la qualité du nettoyage en temps réel et donc de renettoyer si nécessaire. Son principe consiste que toutes les cellules vivantes contiennent de l’ATP (Adénosine TriPhosphate). Le dosage de cette molécule par une méthode de fluorescence permet donc d’avoir rapidement une idée de la quantité de souillures présentes, souillures organiques et micro-organismes. 27

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2. Contrôle de la désinfection Les méthodes de contrôle de la désinfection sont basées sur la récupération des germes présents sur les surfaces nettoyées et leur mise en culture. On distingue plusieurs types de méthodes. a. Méthodes par impression Un support recouvert de gélose (sélective ou non) est appliqué sur la surface à contrôler. On réalise ainsi une empreinte de la surface, les germes étant entraînés sur la gélose. Le support est ensuite placé dans une étuve, dont la température dépend du type de germe à rechercher. Les systèmes existants sont :

 Des lames gélosées pliantes : les surfaces des 2 lames sont recouvertes de gélosés nutritives, qui peuvent être différentes si l’on veut rechercher 2 types de microorganismes sur une même surface, Exemple : lames ATL Humeau, lames Hychech (OSIBIO).

Figure 7: lame gélosée pliante

 Des boites de contact : ce sont de petites boites de Pétri contenant une gélose, Exemple : boites Rodac. L’entreprise peut préparer ses propres géloses avec de boites vides et le milieu de son choix.

Figure 8: Boite de Pétri Rodac

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

 Les petrifilms (3M) : dispositif prêt à l’emploi constitué de deux films, dont l’un contient le substrat et un indicateur coloré pour permettre le dénombrement. Il est plus souple de sa finesse que les autres dispositifs.

Figure 9: Petrifilms 3M

3. Contrôle du rinçage Papier pH : par son changement de couleur, il indique la valeur du Ph. Il permet de vérifier que les surfaces ont été rincées correctement, c’est à dire qu’il n’y a plus de trace de produit de nettoyage.

Figure 10: Papier pH

4. L’audit du protocole de nettoyage Une procédure de traçabilité a été établie ; elle renseigne sur ce que l’on contrôle (Températures…), les éléments de et leur durée de conservation pour chaque étape de la fabrication, de la réception des matières premières à la livraison des produits finis. Il est important d’aller observer régulièrement sa mise en œuvre

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

Le suivi de nettoyage et l’utilisation des produits est un indicateur à surveiller on utilisant des fiches de traçabilité. Afin de pouvoir suivre l’évolution des résultats dans le temps, et ainsi pouvoir corriger le plan de nettoyage/désinfection si besoin. Etape

Contrôle

Eléments de traçabilité

Durée de conservation

Réception de la matière première

Contrôle qualitatifs et quantitatifs : -Acidité -pH -Activité biologique -Température

-Bon de commande -Fiche anomalie fournisseur -Bon de livraison -Factures fournisseurs -Menus

-6 mois -Format informatique de durée indéterminée -6 mois -10 ans -6 mois

Contrôle des températures des chambres froides de stockage

Fiche de suivi -des températures -des enceintes de -6 mois stockage -des locaux réfrigérés

Contrôle de l’étiquetage des produits finis : date de fabrication…

Etiquette produits « fini » apposée sur les barquettes des repas ***************** fabriqués en liaison froides

-Contrôle du fromage au cours de sa fabrication -l’acidité, pH - Microbiologique -Texture, Goût -Activité de l’eau

Rapports des analyses effectuées au laboratoire -6 mois au cours de chaque étape -1 année de production du fromage frais

Stockage

Déconditionnement

Transformation

Chargement et livraison

Service

Contrôle des températures à cœur des produits avant livraison et à réception

Contrôle des températures des produits servis au self

-Cahier de relevés des températures obligatoires à l’expédition et réception des produits -6 mois -Cahier enregistrement des températures à expédition Feuille enregistrement des températures des produits au niveau de la -6 mois distribution avant le service

Tableau 8: Procédure de traçabilité

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

On a traitait par la suite un exemple d’une fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation pour l’année 2020.

Entreprise : Central DANONE Atelier : Atelier Coagulation Travaux à réaliser

Jan Fev Mars Fréquence M BM J H

Lavage mécanisé (monobrosse) Spray méthode

X X X

Plans de travail

X

Tables en inox

X

Lessivage murs

Mai Juin Juil Août Sept Nov Oct Dec

X

Décapage sol Démontage siphons

Avr

X

Démontage bouches aération

X

Vitres

X

Bassins

X

Louches Rédiger par :

X Date : Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation

Consignes : indiquer dans les cases la date de réalisation et signer en indiquant les initiales de l’agent. Légende : (M) : Mensuel, (BM) : Bimensuel, (J) : Journalier, (H) : Hebdomadiè 31

Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

VI.

Synthèse

Rappelons que l’objectif de la validation de nettoyage est la démonstration que le procédé de nettoyage a été efficace et reproductible pour satisfaire les critères d’acceptation ou bien il existe des actions correctives à mettre en place pour s’assurer d’un nettoyage efficace. Voilà un exemple d’une situation virtuelle, on supposant qu’on a des contaminations croisées au cours du nettoyage.

Effet sur

Décontamination des locaux et matériels

BPH/PrP -Sélection des produits de nettoyage -Alternance de produits de nettoyage -Plan de nettoyage et désinfection -Personnel formé

Surveillance

-Destruction des bactéries identifiées lors de l’analyse des dangers

-Examen visuel (propreté) -ATPmétrie -Analyses microbiologiques -Analyses chimiques -Audit

Mesures correctives -Nouveau nettoyage et désinfection -Changement des produits de nettoyage -Modification du plan de nettoyage et désinfection -Formation du personnel

Enregistrements

-Fiche de nettoyage -Fiche techniques -Plan de nettoyage et désinfection -Rapport d’audit

Contamination croisée (par les locaux et équipements)

-Plan de nettoyage et désinfection général (quotidien et périodique)

-Nouveau nettoyage -Fiche de nettoyage et désinfection

Contamination croisée Pendant les opérations

-Plan de nettoyage et désinfection -Examen visuel pendant les opérations -Encadrement

-Nouveau nettoyage

-Fiche de production -Fiche de nettoyage

Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse

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Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais

CONCLUSION

Face aux exigences réglementaires et celles du secteur agroalimentaire, les IAA doivent sans cesse s'évaluer en termes de risques et de parades sur l'ensemble des domaines (santé sécurité et environnement en particulier). Le présent travail est effectué au sein de la fromagerie Doukkala de l’industrie laitière Centrale Danone sous le thème de la mise en place du plan de nettoyage et désinfection afin de réduire des risques. Pour y faire on a suivi trois étapes essentielles :  Inventaires locaux et matériel  Réalisation du plan de nettoyage et désinfection  Validation et contrôle du plan

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