Montersino Accademia Torte Da Forno [PDF]

Zitiervorschau

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Accademia di Pasticceria di

Luca Montersino

Piano dei corsi 1. PASTE BASE E MERINGHE 2. CREME BASE 3. CREME COMPOSTE E CROCCANTI 4. TORTE CREMOSE 5. TORTE DA FORNO 6. MIGNON 7. CROSTATE 8. DOLCI AL CUCCHIAIO 9. PASTICCERIA SALATA

ACCADEMIA DI PASTICCERIA Corso 5 - Torte da Forno 1. VEGAN CAKE 2. ORANGE CAKE 3. PLUM CAKE NOCCIOLA, CARAMELLO, CIOCCOLATO 4. TORTA NOCCIOLE SENZA FARINA 5. CIAMBELLA CREMINO 6. TORTA MELE E CANNELLA VEGANA 7. SACHER INNOVATIVA 8. TORTA CAPRESE 9. ANGEL CAKE 10. TORTA PROFITTEROL DA FORNO

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 1

VEGANCAKE Introduzione In questa lezione realizzeremo una torta per chi, per intolleranza alimentare o per scelta, non può mangiare le uova. Dopo vari studi ho inventato un sostituto dell’uovo, sia del tuorlo che dell’albume che dell’uovo intero, ‘’l’ovononovo’’ un prodotto a base di fibre di patate, proteine di piselli, amido e xantana che creano una base proteica in grado di sostituire le uova, capace di inglobare aria come se fossero uova. Questo ingrediente mi ha permesso di creare delle ricette. Ingredienti Per il pan di Spagna vegano al caffè 55 g ovononovo-sostituto uovo intero 35 g ovononovo-sostituto albume 500 g acqua 60 g burro di cacao in polvere 360 g zucchero semolato 160 g farina 180 W 160 g fecola di patate 30 g baking 20 g caffè solubile 6 g caffè in polvere



Per la crema pasticcera vegana 1.000 g latte di cocco 90 g amido di mais 300 g zucchero semolato 40 g ovononovo-sostituto tuorlo 180 g acqua Per la bagna al caffè 400 g acqua 25 g caffè in polvere 8 g caffè solubile 140 g zucchero vagliato medio Per la finitura 300 g mandorle a filetti 50 g zucchero a velo idrorepellente Utensili 1 planetaria 1 marisa 1 frusta 1 sac à poche 1 casseruola 1 teglia tortiere tonde pellicola per alimenti

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 1

Preparazione Per il pan di Spagna vegano al caffè: miscelate tutti gli ingredienti (a parte il burro di cacao e il caffè in polvere) insieme con l’acqua tiepida. Montate in planetaria e unite infine a mano con l’aiuto di una marisa il burro di cacao e il caffè in polvere. Versate il composto negli stampi aiutandovi con un sac à poche. Infornate e cuocete a 180°C per 20-25 minuti. Per la crema pasticciera vegana: fate una pastella unendo ovononovo-sostituto tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e l’acqua. Unite il latte di cocco caldo e cuocete a microonde o sul fuoco miscelando di tanto in tanto fino a densità. Raffreddate immediatamente in una vaschetta coprendo con pellicola a contatto. Per la bagna al caffè: portate a bollore l’acqua, unite la polvere di caffè e lasciate in infusione per una decina di minuti. Filtrate, unite lo zucchero e il caffè solubile quindi miscelate bene. Tenete da parte. Per il montaggio: fate freddare il pan di Spagna e dividetelo in due strati, inzuppate con la bagna al caffè, preparata precedentemente, stratificate con la crema aiutandovi con un sac à poche e chiudete a panino. Ricoprite il sopra della torta con la crema e cospargete tutta la torta con dei filetti di mandorla tostati. Spolverate di zucchero a velo. Consigli Potrete usare l’ovononovo anche come rafforzativo proteico nella montata di uovo, per stabilizzare la montata.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 2

ORANGE CAKE Introduzione In questa lezione ho scelto di preparare insieme a voi questa torta da forno per illustrarvi la tecnica della farcitura prima della cottura. Ingredienti Per la massa esterna 480 g burro 200 g zucchero a velo 160 g tuorlo 400 g farina 180 W 120 g amido di mais 18 g lievito chimico 20 g maraschino 1 g vaniglia bourbon 20 g liquore all’arancia 320 g uova albume 200 g zucchero vagliato medio q.b. buccia di arancia Per la finitura 600 g marmellata di arance 600 g arance fresche 100 g gelatina neutra a freddo Utensili 1 planetaria con frusta 1 marisa 1 frusta 1 grattugia 1 sac à poche 1 spatola a gomito 1 cannello 1 pennello da cucina stampi rettangolari bassi Preparazione Per la massa esterna: dopo aver ammorbidito il burro nel microonde, montatelo con lo zucchero a velo, il liquore all’arancia, la vaniglia e la buccia d’arancia. Unite quindi a filo i tuorli d’uovo e montate ancora. A questo punto, unite la farina, l’amido e il baking setacciati insieme, alternati agli albumi montati con lo zucchero semolato. Terminate l’inserimento con l’albume montato: miscelate bene con un movimento delicato dal basso verso l’alto. Per la finitura: con l’aiuto di un sac à poche formate nelle tortiere uno strato di massa alto 1,5 cm, mettete nel centro la marmellata di arance e chiudete con altro composto montato. Guarnite la superficie con

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 2

spicchi di arancia pelati a vivo e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti. Una volta che la torta si sarà raffreddata, smodellatela, lucidate con la gelatina neutra e guarnite con delle scorze di arancia alla julienne e della granella di pistacchio. Consigli Quando mettete il burro nel microonde per ammorbidirlo, fate attenzione a non farlo fondere, altrimenti perderete la sua emulsione e non riuscirete più a montarlo. Potrete scaldare leggermente i bordi della planetaria con un cannello in modo da staccare meglio il burro. Questa base montata va bene anche per realizzare delle torte di mele, pere o pesche.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 3

PLUM CAKE NOCCIOLE, CARAMELLO E CIOCCOLATO Introduzione In questa lezione parliamo di plum cake, o meglio di masse montate o emulsionate a metodo bignè, che si cuociono nel tipico stampo rettangolare da plum cake. Noi vedremo la versione emulsionata. Ingredienti Per il plum cake alle nocciole e caramello: 200 g zucchero vagliato medio 50 g panna al 35% di materia grassa 300 g burro 100 g nocciole in pasta 200 g zucchero vagliato medio 300 g uova intere 275 g farina di riso 100 g nocciole in farina 3 g gomma xantana 3 g sale 15 g lievito chimico Per il biscotto al cacao senza farina: 180 g albume 120 g tuorlo 53 g cacao amaro in polvere 188 g zucchero vagliato medio Per la finitura: 100 g nocciole tostate intere 150 g nocciole in granella 75 g gelatina neutra a freddo Utensili 1 1 1 1 1 1 1

marisa frusta casseruola cucchiaio cutter sac à poche tarocco carta da forno stampi rettangolari da plum cake

Preparazione Per il biscotto al cacao senza farina: montate l’albume d’uovo con lo zucchero, unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 190°C per circa 10 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare, poi tagliate il biscotto in stecche della lunghezza degli stampi in cui cuoceranno i plum cake. Tenete da parte.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 3

Per il plum cake: mettete una casseruola sul fuoco e caramellate a secco la prima dose di zucchero; poi decuocete con la panna, quindi fuori dal fuoco unite poco alla volta nel caramello ancora caldo una parte del burro a dadini (o fuso) e l’altra dose di zucchero. Trasferite all’interno di un cutter il resto del burro insieme al mou, la pasta di nocciole, la farina di nocciole e il sale, e iniziate a miscelare; dunque unite a filo le uova, facendole emulsionare bene, e solo quando avrete raggiunto la consistenza di una cremina aggiungete la farina di riso, la xantana e il baking, frullando il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Versate il composto negli stampi imburrati e infarinati, aiutandovi con un sac à poche, intercalando la massa cake con le stecche di biscotto al cioccolato senza farina cotto in precedenza. Completate ogni cake con la granella di nocciole, ungete un tarocco e incidete nel centro la massa per favorire il classico sviluppo del plum cake. Per la cottura: cuocete i plum cake a 220°C per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 160°C e cuocete per altri 20 minuti circa, con valvola aperta per gli ultimi 5 minuti della cottura. Una volta cotti, raffreddateli, sformateli e lucidateli con la gelatina neutra, guarnite con delle nocciole intere passate nell’oro in polvere e dei riccioli di cioccolato. Consigli Decuocere il caramello con la panna serve per bloccarne la cottura. Il burro nel caramello ha la funzione di impedire allo stesso di indurirsi troppo. La gomma xantana dona elasticità alla massa come se vi fosse glutine.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 4

TORTA DI NOCCIOLE SENZA FARINA Introduzione In questa lezione realizzeremo una torta tipica delle Langhe: parecchi anni fa le nocciole costavano poco e la farina era un bene troppo prezioso con cui fare il pane e la pasta, e non per il piacere di un dolce. Da qui nasce questa torta senza farina. Ingredienti 340 g 300 g 70 g 400 g 100 g 15 g q.b.

zucchero semolato uova albume miele nocciole in farina nocciole in granella cacao amaro in polvere amido

Per la finitura: 300 g nocciole in granella 200 g nocciole in granellona q.b. gelatina neutra Utensili 1 planetaria 1 marisa 1 frusta 1 cannello 1 sac à poche 1 pennello tortiere Preparazione Montate l’albume con il miele aiutandovi con un cannello per scaldare la bacinella della planetaria. Quando questo inizierà a fare schiuma, unite lo zucchero a pioggia e continuate a montare. A parte, in una ciotola miscelate il cacao amaro con la farina e la granella di nocciole (se volete potrete aggiungere un po’ di amido). Con l’aiuto di una marisa incorporate poco alla volta le polveri alla montata di albumi. Ungete e cospargete con la granella di nocciola le tortiere, quindi riempitele fino a 3/4 di altezza con il composto. Spolverate con la granellona di nocciole in superficie e infornate a 170°C per circa 20-25 minuti. Lasciate freddare e sformate le torte. Potrete servirle al naturale oppure decorandole con lo zucchero a velo per ¾ della torta, lucidando con la gelatina il rimanente quarto e rifinendo con una macchia di cioccolato a metà della torta. Consigli Se volete dare più struttura al dolce, potrete aggiungere un po’ di amido.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 4

Come tutte le masse montate, anche questa non ama l’attesa: quindi, una volta messo il composto nella tortiera, infornate immediatamente, per non rischiare che smonti.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 5

CIAMBELLA CREMINO Introduzione In questa lezione realizzeremo una torta a forma di ciambella ma con un look più moderno e goloso. Ingredienti er il morbido alle nocciole P 375 g burro 145 g cioccolato al latte 330 g uova intere 445 g zucchero di canna grezzo 180 g farina 180 W 330 g nocciole tostate intere Per il cremino alla nocciola 350 g cioccolato bianco 40 g burro di cacao 180 g nocciole in pasta Per la glassa rocher 340 g cioccolato al latte 340 g burro di cacao 130 g nocciole in granellona Utensili 1 marisa 1 frusta stampi in silicone Preparazione Per il morbido alle nocciole: fate una pastella con le uova e lo zucchero di canna (non montare), unite la farina ed infine le nocciole ridotte in granellona, nel frattempo in un’altra bowl lavorate con una frusta il burro fuso con il cioccolato fuso in microonde ed unite i 2 composti; Dressate in stampi in silicone a forma di ciambella per circa 3/4 dello stampo e cuocete a 170/180°C per 30 minuti circa. A fine cottura raffreddate bene e colatevi sopra il cremino temperato fino ad arrivare a bordo stampo. Lasciate rapprendere il tutto in frigorifero, una volta che il cioccolato si è indurito mettete la ciambella in abbattitore. Per il cremino alla nocciola: sciogliete il cioccolato bianco, unite il burro di cacao fuso e la pasta nocciola e miscelate con una frusta. Temperate a 26°C. Per la glassa rocher: sciogliete il cioccolato al latte, unite il burro di cacao fuso e la granellona di nocciole. Temperate a 29°C.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 5

Per la composizione finale: glassate con la glassa rocher la ciambella. Consigli Potete personalizzare questa torta usando il cioccolato fondente o bianco anziché quello al latte ed i pistacchi anziché le nocciole. Per fare la granellona di nocciole tostate mettetele in un sac à poche e con un matterello battete in modo da romperle grossolanamente. Con l’impasto di questa torta potete fare anche dei mignon oppure una sorta di biscuit. Il cremino va inserito nella torta temperato altrimenti non rimane fine al palato ma rugoso. La ciambella deve essere congelata per essere glassata.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 6

TORTA DI MELE E CANNELLA VEGANA Introduzione In questa lezione vedremo la classica torta di mele della nonna realizzata senza le uova e il burro, sostituendo ai prodotti di origine animale l’ovononovo. Ingredienti 50 g ovononovo-sostituto uovo intero 20 g ovononovo-sostituto tuorlo 340 g acqua 350 g zucchero vagliato medio 35 g miele di acacia 280 g farina 180 W 60 g fecola di patate 8 g lievito chimico 80 g burro di cacao in polvere 1 g sale 7 g cannella in polvere Peso pulito: 1.500 g mele a cubetti Per spadellare le mele: 50 g burro di cacao in polvere 100 g zucchero semolato 5 g vaniglia in bacche bourbon 50 g rum bianco Per la finitura: 200 g gelatina di albicocche Utensili 1 planetaria 1 marisa 1 frusta tortiere Preparazione In planetaria miscelate insieme i due sostituti dell’uovo con l’acqua (a 40°C), lo zucchero, il sale, la cannella e il miele. Montate fino al raddoppio del volume. A parte, setacciate la farina insieme alla fecola, il lievito chimico e il burro di cacao in polvere. Unite le polveri alla montata mescolando a mano con l’aiuto di una marisa con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unite le mele a cubetti spadellate o cotte al microonde, tenendone un po’ da parte per guarnire la torta. Versate il composto nelle tortiere precedentemente imburrate e infarinate (con la dose fornita se ne ottengono 3 da 20 cm di diametro),

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 6

guarnite con le altre mele a cubetti tenute da parte, quindi infornate a 180°C per 30 minuti. Terminata la cottura lasciate raffreddare, sformate e lucidate con la gelatina di albicocche. Consigli In questa torta è importante che le mele siano cotte prima altrimenti si rischia l’ossidazione specialmente per quelle che sono in superficie.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 7

SACHER INNOVATIVA Introduzione Vedremo una sacher innovativa con un taglio creativo nella tecnica di esecuzione. Ingredienti Per la gelatina di albicocche 500 g albicocche in purea 173 g sciroppo di glucosio in polvere 200 g zucchero vagliato medio 173 g maltitolo 8 g pectina 3 g acido citrico in polvere Per la torta sacher 233 g cioccolato fondente al 70% di cacao 167 g burro 87 g zucchero a velo 87 g uova intere 133 g uova tuorlo 167 g uova albume 87 g zucchero vagliato medio 100 g mandorle in farina 100 g farina 180 W 7 g baking 13 g cacao amaro in polvere Per la glassa lucida 100 g acqua 200 g zucchero semolato 200 g sciroppo di glucosio 133 g latte condensato 200 g cioccolato fondente al 70% di cacao 13 g gelatina in polvere Per la bagna 133 g acqua 133 g zucchero liquido 33 g maraschino Utensili 1 1 1 1 1 1

planetaria marisa frusta pentolino anello di acciaio tortiera

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 7

Preparazione Per la gelatina di albicocche: in una bowl preparate un mix di zuccheri: sciroppo di glucosio, zucchero e maltitolo a cui aggiungete la pectina. Scaldate sul fuoco in una pentola di rame oppure in una di acciaio sull’induzione, la polpa di albicocche, arrivati alla temperatura di 50°C iniziate a versare a pioggia le polveri, mescolate fino al completo scioglimento e continuate a cuocere fino alla temperatura di 108°C. A questo punto unite l’acido citrico e versate subito in anelli di 16 cm di diametro per l’altezza di 1 cm. Lasciate raffreddare. Per la torta: montate gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo in una bowl miscelate cacao, baking, farina, farina di mandorle in modo da rompere i grumi della farina di mandorle e del cacao. Montate a parte il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, unite a filo le uova intere ed i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e pian piano le polveri. Versate un primo strato di composto nelle tortiere imburrate abbondantemente ma non infarinate, adagiatevi la gelatina di albicocche e nuovamente uno strato di sacher. Cuocete in forno a 190°C per circa 30 minuti. Una volta cotta tenete da parte in frigorifero o meglio ancora nel congelatore nell’attesa di glassare. Per la glassa: cuocete acqua, zucchero e glucosio a 103°C, versate il tutto su latte condensato, gelatina idratata e cioccolato fondente. Fate riposare una notte in frigorifero. A questo punto riprendete la glassa, ammorbidite leggermente al microonde e mixate per uniformare la parte interna più fredda con quella esterna più calda ed arrivare così alla temperatura di utilizzo (36/38°C). Una volta glassata la torta, potete decorare il sopra con delle sottili righe di cioccolato fondente, oro in fogli e i bordi bassi con delle placche di cioccolato. Consigli La pectina per funzionare ha bisogno di concentrazione zuccherina e di acidi. Inserire le polveri in un liquido tiepido ne favorisce lo scioglimento. Se non avete un termometro di pasticceria per realizzare la gelatina di albicocche, per vedere se si raggiunge la temperatura prendete un piatto in ceramica e versateci 1 goccia di liquido, se una volta raffreddata la goccia non cola, siete pronti per aggiungere l’acido citrico.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 8

TORTA CAPRESE Introduzione La torta caprese fa parte delle torte classica da forno, esistono 2 versioni, quella montata a burro, più pesante, e quella montata a uovo, leggermente più leggera, in questa lezione vedremo quella montata a uovo. Ingredienti 250 g 230 g 230 g 90 g 180 g 15 g 15 g

uova intere zucchero vagliato medio mandorle in farina burro fuso cioccolato fondente al 70% di cacao cacao amaro in polvere 22/24 amaretto di Saronno

Per la finitura 100 g mandorle a filetti Utensili 1 planetaria 1 marisa 1 frusta tortiere Preparazione Montate in planetaria le uova, scaldate, con lo zucchero semolato; a parte in una bowl sciogliete il cioccolato nel microonde ed unitevi il burro fuso, miscelate bene. Unite alla montata di uova il liquore all’amaretto, quindi unite il cioccolato fuso con il burro ed ultimate con l’aggiunta delle polveri. Mettete l’impasto negli stampi oliati e cosparsi di mandorle a filetti, infornate a 180°C per 25/30 minuti circa. A fine cottura fate raffreddare e smodellate; spolverate la superficie con zucchero a velo o lucidate con gelatina neutra a vostro piacimento. Consigli Per sciogliere il cioccolato è preferibile il microonde evitate così che entri dell’acqua se utilizzaste il bagnomaria. Potete sostituire la parte di burro con dell’olio extra vergine di oliva.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 9

ANGEL CAKE Introduzione Angel cake è una torta della tradizione americana, ma anche un buon modo per recuperare gli albumi. Questa è una torta priva di grassi e nota per la sua sofficità, molto indicata per colazione o merenda. Ingredienti 140 g 20 g 8g 3g 80 g 480 g 200 g 1g

farina “00” fecola di patate cremor tartaro sale zucchero a velo di canna albumi zucchero semolato vaniglia in bacche bourbon

Utensili 1 planetaria 1 marisa 1 frusta 1 stampo per angel cake 1 coltello Preparazione Montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato dopo averli scaldati a 45°C e aggiungete un pizzico di sale, unite il cremor tartaro e montate ancora per qualche secondo, quindi incorporate a mano le polveri restanti setacciate insieme alla vaniglia fino ad ottenere un impasto liscio. Versate il composto nell’apposito stampo senza ungerlo ed infornate per 30 minuti a 170°C. Una volta cotta lasciatela raffreddare al contrario nello stampo stesso. Smodellate con l’aiuto di un coltello, stuccate i fori della torta con lo zucchero a velo e poi spolverate sempre con lo zucchero a velo. Consigli La sofficità e la leggerezza di questa torta viene data dalla parte di albumi, quindi è molto importante far incorporare una buona dose di aria all’albume. Il cremor tartaro aiuta la lievitazione e aiuta a creare una montata cremosa Potete sostituire la vaniglia con l’olio essenziale alla mandorla. È importante non ungere lo stampo della torta perché si deve aggrappare ai bordi dello stampo. Fate raffreddare la torta al contrario per evitare che si schiacci essendo molto soffice.

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 10

TORTA PROFITTEROL DA FORNO Introduzione In questa lezione rivisiteremo un grande classico, il profitterol. Annegheremo i bignè in un composto che andrà cotto in forno, e glasseremo la torta con dentro i bignè. Ingredienti er il pan di Spagna montata burro al cioccolato (Cake al cioccolato) P 230 g burro 100 g zucchero a velo 185 g uova tuorlo 50 g cacao amaro in polvere 200 g farina 180 W 12 g lievito chimico (baking) 100 g zucchero semolato 220 g uova albume Per la pasta per bignè 185 g acqua 165 g burro 175 g farina 180 W 25 g latte intero 270 g uova intere 2 g sale Per la glassa profitterol 250 g mascarpone 300 g panna al 35% di materia grassa 150 g crema pasticcera al cioccolato 30 g cacao amaro in polvere 100 g zucchero a velo Per la crema zabaione 350 g zucchero vagliato medio 250 g uova tuorlo 70 g amido di mais 400 g marsala 100 g moscato d’Asti 10 g gelatina in polvere Utensili 1 1 1 1 1 1 1 1

planetaria marisa frusta pentolino sac à poche teglia tappetino in silicone microforato tortiera

Accademia di Pasticceria Corso 5 - Torte da Forno di Luca Montersino

Lezione 10

Preparazione Per la pasta per bignè: mettete a bollire, in un pentolino dal fondo molto spesso, burro, sale, l’acqua e il latte, versate tutta la farina, mescolate e lasciate asciugare sul fuoco. Traferite l’impasto in planetaria con la foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un pò per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè, all’incirca 2 cm di diametro, su un foglio di silicone microforato e cuocete in forno ventilato a 220°C. Oppure preriscaldate il forno ventilato a 270-300°C, infornate e dopo 10 secondi spegnete e continuate la cottura a forno spento per 12-13 minuti, riaccendete il forno a 170-180°C per altri 8 minuti a valvola aperta. A fine cottura farcite con la crema zabaione i bignè. Per la pan di Spagna montata burro al cioccolato (Cake al cioccolato): mettete a montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato. Travasate il tutto in un recipiente capiente. Nel frattempo setacciate le polveri: cacao, baking e farina. Mettete il burro ammorbidito nella planetaria con lo zucchero a velo, e fate montare fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unite a filo e poco per volta i tuorli d’uovo. Unite alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto, le farine setacciate e l’albume montato alternandole. Dopo aver imburrato la tortiera stendete uno strato di cake aiutandovi con un sac à oche, sopra posizionate i bignè farciti, stendete un altro strato di cake e cuocete a 190°C per circa 25-30 minuti. Smodellate dallo stampo e fate raffreddare prima di glassarla. Per la glassa: unite al mascarpone, la crema pasticciera al cioccolato e il cacao amaro. Quindi completate con la panna semimontata. Con una parte glassate il profitterol e portate nuovamente in raffreddamento, con l’altra parte annegate i bignè restanti e posizionateli sulla torta glassata, spolverate con il cacao e create nella parte centrale dei piccoli spuntoni con la crema di zabaione, aiutandovi con un sac à poche. Per la crema zabaione: in una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Scaldate bene il marsala con il moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddate immediatamente. Consigli Quando modellate i bignè bagnate la superficie con un po’ di acqua per togliere la puntina in modo che non scurisca in forno. Nella montata albume se gli albumi sono da frigorifero stemperateli in modo da permettere alle proteine dell’albume di montare meglio. I bignè vanno farciti appena sfornati, altrimenti rischiano di ammollarsi o seccarsi.