Mașină de Tocat Carne [PDF]

Zitiervorschau

Introducere Specia umană este într-o continuă evoluţie, dar cel puţin din punct de vedere al mâncării am păstrat în genele noastre reminescenţele alimentaţiei primelor antropoide, bazată pe vegetaţie şi mici animale. În vremurile în care primele maimuţe trăiua în Africa şi apoi în Asia, ”meniul” lor era compus în principal din fruze, muguri, flori, rădăcini, polen, plante diverse, legume şi fructe sălbatice. Atunci exista o mai mare variaţie în acest domeniu decât astăzi, dar treptat, prin experienţă, primii oameni au învăţat să evite acele plante, legume şi fructe sălbatice care aveau gust neplăcut sau erau toxice. Paradoxal sa nu, pe măsură ce am evoluat, rolul vegetalelor în alimentaţie a scăzut tot mai mult, gama s-a restrâns, iar carneaşi alte produse au devenit esenţiale. Alimentaţia este o cerinţă absolută pentru sănătatea omului. Industria alimentară asigură prelucrarea producţiei agricole şi deci hrana pentru populaţie. Această ramură industrială are importanţă deosebită în diversificarea produselor alimentare. Transformarea materiilor prime în produse alimentare finite sau semifabricate se realizează printr-o succesiune de operaţii de natură fizică, chimică, biochimică, microbiologică sau combinate, prin care se obţin produse alimentare. Oricât de complex ar fi un proces tehnologic acesta este alcătuit dintr-o succesiune de operaţii simple din care numai o mică parte sunt de natură chimică şi biochimică, majoritatea sunt de natură fizică sau mecanică. Operaţiile tehnologice se realizează cu ajutorul unor aparate, maşini de lucru şi utilaje. Maşinile, aparatele şi utilajele pentru un proces tehnologic se caracterizează prin caracteristici tehnice constructive, principiu de funcţionare şi caracteristici tehnologice de capacitate şi calitate. Operaţiile, aparatele şi utilajele care se utilizează în diverse ramuri ale industrie alimentare pentru prelucrarea produselor agricole, sunt permanent înnoite şi modernizate prin folosirea şi adaptarea celor mai noi cuceriri ale ştiinţei. La etapa actuală alimentaţia publică are prioritate faţă de bucatele preparate în condiţii de casă. În acest sens, este nevoie de o continuă mecanizare şi automatizare a proceselor de producţie, ca un factor cheie în creşterea productivităţii munci. Industria naţională creează un număr mare de diverse maşini necesare alimentaţiei publice. Anual se însuşesc şi se implimentează maşini şi echipamente noi, mult mai moderne, care asigură mecanizarea şi automatizarea proceselor complicate în producere. Se creează şi însuşesc noi maşini, utilaje care funcţionează în regim automat, fără participarea omului.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

4

În prezent, una din problemele majore este reforma radicală pentru accelerarea progresului tehnico-ştiinţific în economia naţională. În alimentaţia publică ea este destul de actuală, la întreprinderile cu o productivitate mare încă se efectuează procesele manual. Există mai multe tipuri de muncă, unde sunt angajaţi un număr mare de lucrători necalificaţi. De aceea, o restructurare radicală în această ramură necesită o industrializare largă a proceselor de producţie, introducerea în masă a metodelor industriale de pregătire şi livrare a produselor către clienţi. O astfel de orgasnizare a producţiei în alimentaţia publică va permite nu numai de utilizat noul utilaj de înaltă eficienţă, dar, de asemenea, mult mai eficient de a-l folosi. Vor beneficia atât consumastorii, - se va reduce timpul, va creşte calitatea deservirii, precum şi lucrătorii din domeniul alimentaţiei publice – datorită mecanizării şi automatizării proceselor de producţie este redusă considerabil munca manuală, creşte capacitatea de producţie şi se îmbunătăţesc condiţiile tehnico-sanitare. Utilajele mecanice, utilizate la întreprinderile de alimentaţie publică, fac parte din clasa maşinilor tehnologice, destinate prelucrării primare a produselor şi preparării semipreparatelor. O cerere crescândă a maşinilor mecanice o au utilajele de tocare, destinate mărunţirii produselor din carne şi peşte. În genere, prin noţiunea de carne se definesc părţile animalelor care, ca atare, sau prin prelucrare, seprestează pentru consum ca produs alimentar.În sens mai restrâns al definiţiei, carnea reprezintă părţile comestibile ale musculaturii scheletului animalelor de tăiere şi a vânatului. Pentru valorificarea superioară a cărnii sînt necesare o serie de operaţii. Aceasta au în vedere mărunţirea şi îndepărtarea componenţilor nevaloroşi prin tăierea, tranşarea şi dezosarea cărnii, operaţiuni cu mare volum de muncă în condiţii periculoase, prin folosirea unor unelte de tăiere, greu de manipulat. Pentru uşurarea acestor operaţiuni sînt utilizate tehnici de tranşare şi dezosare mecanice şi în special mărunţirea fină a cărnii la cuter. Maşina de tocate carne –este cel mai cunoscut şi întrebunţat utilaj in bucăriile moderne. Fără de ea este imposibil de a găti o diversă gamă de bucate din carne tocată, aşa cum ar fi chifteluţe, pîrjoale, colţunaşi şi multe alte preparate unde este folosită tocătura din carne. De asemenea cu ajutorul acestei maşini pot fi mărunţite produse din peşte, legume, fructe, iar cu ajutorul unor accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrări – tăierea diferitor produse, stoarcerea sucului, umplerea cârnaţilor, producerea tăieţeilor, spaghetelor. Maşinile de tocat carne sunt împărţite în mecanice şi electromecanice.Cu toate acestea, întrucât

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

5

procesul de mărunţire a cărnii necesită implicarea unor eforturi semnificative, la întreprinderi maşini de tocat carne mecanice practice nu se întâlnesc, se utilizează numai modelele cu motor electric. De asemenea, utilajele proiectate pentru utilizarea în cadrul unei întreprinderi, diferă printr-o productivitate semnificativ de mare, cu ajutorul lor într-o perioadă scurtă de timp se poate de obţinut zeci sau chiar sute de kilograme de carne.Acesta şi fiind motivul pentru care maşina de tocat carne a devenit un component obligatoriu dintre utilajele din întreprinderile mari de alimentaţie din zilele de astăzi. Maşinile profesionale de mărunţit carne permit cu chieltuieli minime, repede şi uşor de rezolvat problema gătirii unei cantităţi mari de producţie. Economisirea semnificativă, nu doar a timpului, dar şi a efortului angajaţilor face ca maşina de tocat carne să fie un utilaj indispensabil în bucătăriile unităţilor de alimentaţie publică de diferite dimensiuni.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

6

1. Sarcina tehnică 1.1.

Noţiuni teoretice ale procesului de tocare a cărnii

Mărunţirea este una dintre etapele cele mai importante pe fluxul de fabricaţie a produselor din carne. În funcţie de gradul de fragmentare, carnea procesată în această etapă urmează a fi direcţionată spre categoria de produs finit care urmează a fi fabricat. Definiţia de manual a mărunţirii ne spune că această etapă reprezintă „procesul mecanic de fragmentare a ţesutului muscular, adipos şi conjunctiv sub acţiunea forţelor de tăiere, zdrobire şi rupere, cu modificarea proprietăţii cărnii, astfel încât produsul finit să conţină părţi mici de carne şi slănină sau să fie divizate accentuat, pentru a rezulta o pastă de carne sau o masă vâscoasă care să conţină proprietăţile emulsiei”. Procesul de mărunţire se caracterizează printr-un indice numit „grad de mărunţire” şi care se defineşte ca raport dintre mărimea medie a particulelor iniţiale şi a celor finale, obţinute în urma mărunţirii. Dacă se notează cu n gradul de mărunţire şi cu d0, d1, mărimile medii ale particulelor iniţiale, respective finale, se poate scrie: (1) Funcţie de valoarea acestei mărimi, mărunţirea poate fi considerate grosieră, dacă şi fină pentru

medie pentru

,

.

La mărunţire trebuie să se ia în consideraţie, duritatea materialelor, precum şi rezistenţa lor la compresiune. Astfel, rezistenţa la compresiune a materialelor moi (ţesuturi animale) este de max , iar a celor tari (oase, cartilaje) de

.

Metodele fizice prin care se poate obţine mărunţirea sunt diverse, cele mai răspândite fiind prin presare, lovire, frecare, tăiere, aşa cum sunt prezenmtate în figura 1. La întreprinderile de alimentaţie publică pentru mărunţirea fină a cărnii, peştelui şi produselor din carne sunt folosite maşini de tocat carne; pentru afânarea bucăţilor de carne şi peşte – maşină de înfoiat carne; pentru tăierea cărnii în bucăţi de o anumită formă – mecanism pentru tăierea cărnii pentru stroganoff; pentru tăierea blocurilor din peşte şi subproduse – maşină pentru tăierea produselor congelate.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

7

Figura 1. Metode fizice de mărunţire

După proprietăţile structurale şi mecanice carnea şi pestele pot fi atribuite produselor complexe. Carnea, expusă tocării este formată din muşchi, grăsime şi ţesut conjunctiv puternic, constituită în principiu din colagen. În urma mărunţirii în maşina de tocat carne produsul final trebuie să corespundă unor cerinţe: produsul trebuie să fie mărunţit fără resturi, fără stoarcerea sucului intercelular; particulele trebuie să aibă dimensiunile nu mai mari decât diametrul găurii ultimei site de tăiere. La afânare crestăturile trebuie să fie aplicate în mod uniform pe întreaga suprafaţă a bucăţilor de carne şi nu ar trebui să fie pierdere de suc. La tăierea cărnii pentru Stroganoff bucăţile finale ale produsului trebuie să aibă aproximativ aceeaşi formă şi mărime. La tăierea blocurilor de file de peşte congelat, subproduselor şi a cărnii, precum şi a mezelurilor, şuncii şi a produselor din brânză închegată, bucăţile tăiate trebuie să aibă grosimea şi mărimea corespunzătoare, fără de proeminenţe şi fisuri la exterior. În funcţie de productivitate, maşinile de tocat carne pot fi împărţite în trei grupe:  de uz casnic – cu capacitate de până la 10 kh/h;  pentru unităţile de alimentaţi publică – cu capacitate de la 10 până la 500 kg/h;  industriale (cele mai mari) – cu capacitatea de peste 500 kg/h. În prezent la întreprinderile de alimentaţie publică sunt folosite două tipuri de maşini de tocat carne: manuale şi electrice. La toate maşinile de tocat carne, în principiu, mecanismul de acţionare are aceeaşi construcţie, diferă doar prin unele elemente constructive şi dimensiuni. După rezolvarea constructivă ele se împart în două tipuri: mecanisme detaşabile pentru roboţii universali (PU-06, PM – 1,1) şi maşini de tocat carne cu acţionare individuală (MIM – 105, MIM – 82, modelul 632 - M).

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

8

1.2.

Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinii de tocat carne

Constructia tuturor masinilor de tocat carne este asemanatoare si difera doar prin unele elemente constructive si dimensiuni. Dupa rezolvarea constructiva ele se impart in doua tipuri: *mecanisme detasabile pentru roboti universali (PU-06, PM- 1,1) * masini de tocat carne cu actionare individuala (MIM-105, MIM-82 modelul- 623) În prezent la întreprindele alimentaţiei publice se folosesc două tipuri de maşini de tocat carne : cu acţionare manuală şi electrice. Maşinile electrice se produc şi ele la rîndul lor de două tipuri: cu mecanism de acţionare individual, şi cu mecanism detaşabil în calitate de piesă a roboţilor universali de bucătărie. Majoritatea maşinilor de tocat sunt construite după una şi aceeaşi schemă. În carcasa maşinii e aranjată camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care reprezintă un cilindru fixat cu teşituri (3) pe suprafaţa interioară. Pentru deplasarea produsului în camera de lucru spre cuţite serveşte melcul transportor (2) cu pasul filetului micşorat în direcţia deplasării produsului. Instrumentul de tăiere constă din sită fixată de tăiere (4), cuţitele rotative (9), şi sitele (5 şi 6) cu orificii de diametre diferite.

Figura 2. Schema principiului de funcţionare a maşinii de tocat carne: 1 – camera de lucru; 2 – şnec; 3 – nervură; 4 – sită pretăietoare; 5,6 – site de tăiere; 7 – şaibă axială; 8 – piuliţă de compresie; 9 – cuţite.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

9

Productivitatea melcului rotativ si calitatea produsului gata depinde de :  numarul intrarilor ;  schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toata lungimea melcului rotativ ;  forma si marimea spatiului dintre adinciturilor ;  numarul spirelor ;  fregventa de rotire ;  lungimea melcului rotativ ;  unghiul de ridicare si unghiul de profil al ultimei spire.

Figura 3. Accesoriile de tăiere a maşinii de tăiat carne: a – sită pretăietoare; b – cuţit rotativ bilateral; c – sită de tăiere; d – set de bază; e – set pentru mărunţirea grosieră.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

10

Aparatul de tăiere a maşinii de tocat carne este constituit din sită cu orificii profilate cu muchii tăietoare (4), cuţite rotitoare (9) şi site care nu se rotesc (5) şi (6) cu diametrul variabil. Sita stabilă de tăiere (figura 3, a) este alcătuită din inel interior şi exterior unite prin trei punţi. Cuţitele care se rotesc (figura 3, b) au tăiş pe ambele feţe (tăiş bilateral). Cuţitele au formă de stea, fiecare dintre ele având câte 4 aripi. Sitele care nu se rotesc (figura 3, c,d,e) sunt executate în formă de discuri cu profil circular şi reprezintă detaliile pereche de tăiere cu cuţitele rotitoare. La maşinile de tăiat carne, folosite la întreprinderile de alimentaţie publică, aparatul de tăiere de obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3,5 si 9 mm. Maşina de tocat carne se completează cu 2 discuri cu diametrul orificiilor având 3,2 si 4,5 mm. Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este următorul: camera de lucru a maşinii se alimentează cu carne tăiată în bucăţi de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. În cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la minim rotirea cărnii împreună cu melcul. Datorită micşorării succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasându-se de-a lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele de tăiat. Produsul care a trecut prin găurile sitei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin prima sită de către următoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei site el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de produsul care trece prin prima sită de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul dintre prima şi a doua sită sunt aplicate de planul sitei a doua astfel încât la intrarea în găurile sitei a doua produsul se mai taie încă o dată de lama cuţitului dintre site. La ieşire produsul are forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta. Maşina МИМ – 500 constă din carcasa din fontă şi instrumentele de lucru de bază: melcul, mecanismul de acţionare şi cuţitele.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

11

Maşina

МИМ

–

82M

constă

din

carcasa

dreptunghiulară, organele de lucru şi electromotorul care este amplasat în carcasa propriu – zisă. Mişcarea se transmite de la electromotor spre arborele de acţionare prin transmisia prin curea. Arborele la rîndul lui pune în mişcare melcul care se află în camera de lucru.

Maşina M2. Este alcătuită din mecanismul de acţionare 764 şi maşina de tocat M2-150 unite împreună. Construcţia constă din carcasa de fontă, organele de lucru, melc,talerul de încărcare, inel de sprijin.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

12

1.4. Descrierea procesului tehnologic de producere a pârjoalelor În întreprinderile alimentaţiei publice maşinile de tocat carne sunt folosite şi incluse în mai multe linii de producere a semifabricatelor sau chiar a produselor finite. În alimentaţia publică a Republicii Moldova este practic un „obicei” de a prepara binecunoscutele pîrjoale, tifteli, colţunaşi, pentru prepararea cărora e nevoie de tocătura de carne. Astfel încât astăzi nu există local al alimentaţiei publice unde ai putea să nu „încerci” o porţie de pireu cu chifteluţe în sos, pîrjoale cu diferite garnituri. Procesul de preparare a pîrjoalelor constă dintr-un şir de operaţii pentru facilitarea cărora e nevoie de utilaj cît mai progresiv. Pînă a ajunge pe masa consumatorului, rumene, cu masa fină şi bine mirositoare carnea trece printr-un şir de maşini care uşurează cu mult munca angajaţilor unei unităţi de alimentaţie publică. Procesul de preparare a pîrjoalelor poate fi clasificat în două etape: prelucrarea mecanică şi cea termică a cărnii. Acest proces poate fi redat prin următoarea schemă: Maşina de tăiere a cărnii în bucăţi de mărime medie Maşina demărunţire Maşina de amestecare, batere şi omogenizare

Maşina de modelat pîrjoale

Procesul de panare

Tigaia cu ulei încins

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

15

1.5. Indicii tehnico-economici preconizaţi

Pentru determinarea consumului de energiesau, mai bine zis, determinarea puterii motorului electric, analizăm puterea unei alte maşini, şi comparativ cu ea o calculăm, astfel că la o productivitate de Q = 300 kg/h obţinem: 250 kg/h .................... 1,1 kW 300 kg/h .................... x kW Deci, rezultă că maşina propusă ar trebui să consume:

Prin urmare pot afirma că indicii tehnico-economici propuşi sunt: Q = 300 kg/h; N = 1,76 kW.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

16

2. Proiectul tehnic 2.1.

Construcţia maşinii de tocat carne

Maşina de mărunţit este alcătuită din două piese ansamblabile, fiind înscrisă la categoria maşinilor de tip universal. Transmisia maşinii de tocat este alcătuită din motorul electric şi reductor melcat unite între ele prin intermediul prezoanelor şi piuliţi. Arborele telescopic al motorului electric este unit cu arborele reductorului melcat. Arborele reductorului melcat este montat pe rulmenţii conici şi protejat de o garnitură. Arborele de lucru este montat pe rulmenţi cu role şi protejat cu ajutorul unei garnituri. Pe arborele de lucru este intalată roata melcată care intră în contact cu melcul. Pe suprafaţa de lucru a arborelui care este în gâtul de unire are formă unui fus pătrat care intră în locaşul mecanismului cu excentric. Gâtul de unire este înzestrat cu mecanism de strângere şi dornul mecanismelor de schimb. Mecanismul de strângere este constituit din pană, şurub, volant şi bucşă. La rotirea volantului pana se mişcă de-a lungul axei şurubului şi strînge fusul (coada) a mecanismulul schimbător. Rotirea în sens invers strîngerea se slăbeşte şi mecanismul schimbător se scoate de pe transmisie. Pentru turnarea uleiului pe partea de sus este o gaură închisă cu dup răsuflător. Nivelul uleiului în reductor se controlează prin intermediul frestrei de nivel aflată pe partea laterală a peretelui carcasei. Pentru scurgerea uleiului pe parte de jos a carcasei este o gaură închisă cu dop. Transmisia motorului este protejată de o foaie de tablă decrativă din oţel inoxidabil care se vopseşte. Maşinile de tocat se pun în mişcare de către transmisiile universale a maşinilor de bucătărie. Construcţia maşinii de tocat este asemănătoare cu maşina MC2-70. Maşină de tocat УММ-2 se deosebeşte de maşina MC2-70 prin mecanismul de strîngere a transmisiei cu corpul , care se efectuează prin intermediul mecanismului de strîngere. Mecanismul de strîngere este compus din şurub, volant şi piuliţă. La rotirea volantului piuliţa se mişcă translat şi intră în locaşul fusului (coadă) a maşinii de tocat. În partea de jos a carcasei se află o scurgere şi gaura în care intră ştiftul de direcţie presat în gîtul transmisiei. Completul de instrumente de taiere a maşinii de tocat constau din plasa frontală a cuţitului bilateral rotitor o plasă de tăiere. Diametrul găurii a plasei cuţitului poate fi 3; 4, 5 ori 6 mm.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

17

2.2 Principiul de funcţionare al maşinii Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a maşinii se alimentează cu carne tăiată în bucaţi de greutatea 50-100 g prin racordul de alimentare. În cameră carnea este prinsă de spirele melcului rotativ şi transportată prin cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se află în cameră, reduc la minim rotirea cărnii împreună cu melcul. Datorită micşorării succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasându-se de-a lungul camerei, se îndeasă şi se apropie de sculele de tăiat. Produsul care a trecut prin găurile plasei este tăiat cu cuţitul cruciform şi împins prin prima plasă de către urmatoarea masă de produs. La ieşirea produsului din găurile primei plase el este tăiat încă o dată de către al doilea cuţit. Datorită presiunii formate de produsul care trece prin prima plasă de tăiat, particulele produsului ce se află în spaţiul dintre prima şi a doua plasă sânt aplicate de planul plasei a doua astfel încât intrarea la intrarea în găurile plasei a doua produsul se mai taie încă o datî de lama cuţitului dintre plase. La ieşire produsul are forma unei şuviţe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

18

2.3 Instrucţiuni pentru exploatare maşinii de tocat carne Înainte de începerea lucrului maşinii ne convingem de siguranţa de susţinere a mesei de lucru. După aceasta se realizează strângerea organelor de lucru a maşinii de tocat : se întroduce în corpul maşinii melcul aşa, ca coada melcului să între în contact cu axul mecanismului de acţionare şi se instalează în dependenţă de necesitatea nivelului de mărunţire a produsului. Pentru obţinerea masei de cotlete se instalează setul de cuţite corespunzător. Mai întâi se îmbracă pe „degetul” melcului plasa autotăietoare, apoi cuţitul bilateral, cu părţile tăietoare către partea de rotire a melcului, după care se pune sita de tăiere № 3 cu diametru găurilor d=9mm. Mai apoi se instalează încă un cuţit bilateral, iar în corpul maşinii se pun sitele № 2 sau № 1 cu diametrul găurilor de d = 5mm şi respectiv d = 3mm. În procesul de exploatare a maşinii de tocat carne un rol deosebit îl are uzura instrumentelor de tăiat şi tocirea ascuţişurilor, iarunele locuri din cauza abraziunelor (frecării) neuniforme a cuţitelor de tăiere, şi se poate forma un decalaj (spaţiun) între cuţite şi site (plase). Toate acestea duc la înrăutaţirea calităţii cărnii marunţite şi la scăderea productivităţii maşinii de tocat carne. Pentru întreţinerea unui lucru de calitate a maşinilor de tocat carne este necesar permanent de ascuţit aceste elemente de tăiere. Înainte de încărcarea carnii în maşina de tocat carne şi a peştelui, carnea trebuie să fie fără oase. Prelucrarea produsului care are cele mai mici bucaţele de oase, duce la tocirea elementelor de tăiere, şi la ruperea cuţitelor şi la nimerirea elementelor în fars. Nu se permite exploatarea maşinii în gol, deoarece asta duce la deteriorarea rapidă a organelor de tăiere. La încărcarea cărnii se folosesc instrumente de lemn de presare. În conformitate cu normele sanitare nu se permite de mărunţit carnea fiartă şi carnea destinată pentru mărunţirea materiei prime. După terminarea lucrului maşinii de tăiat, ea se spală cu apă rece, se usucă, se unge cu grăsime alimentară nesărată.

Măsuri de precauţie Pentru a păstra timp cât mai îndelungat maşina în bună funcţionare şi pentru a avea parte de rezultatele dorite, trebuie de luat unele măsuri de precauţie înainte, în timpul, şi chiar după lucrul

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

19

maşinii. Înainte de a trece la mărunţirea propriu – zisă trebuie să ne asigurăm că în camera de lucru nu se află particule străine. De asemenea trebuie să ne convingem că ea are legătură cu pământul şi să verificăm starea cablurilor electrice. În timpul încărcării maşinii cu carne trebuie de urmărit ca în ea să nu nimerească particule străine cum ar fi oasele , bulgări de pămînt şi alte obiecte care ar putea duce la distrugerea suprafeţei interioara a camerei de lucru. Dacă în timpul funcţionării maşinii apar zgomote sau bătăi străine ea trebuie oprită imediat. După terminarea procesului de tocare a cărnii, atunci cînd maşina necesită să fie curăţată de toate flaxurile rămase ea numaidecît se deconectează de la reţeaua de curent electric. La spălarea încăperii cu furtunul trebuie de urmărit ca să nu nimerească apă în regiunea motorului electric. Ţinând seama de aceste măsuri de precauţie, se va evita deteriorarea maşinii şi de asemenea vor fi evitate multe accidente ce privesc sănătatea personalului.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

20

2.4 Protecţia muncii şi a mediului ambiant Maşinile de tocat sunt folosite în unităţile de alimentaţie publică. Ele în general nu prezintă careva riscuri pentru consumatori sau pentru mediul ambiant.Maşinile de tăiat în unităţile de alimentaţie publică sunt doar nişte mecanisme, în urma exploatării cărora se poate obţine o calitate mai înaltă a produselor rezultate din materia prelucrată, un randament mai crescut a operaţiilor de prelucrare a produselor (materiei prime),etc. Maşinile exploatate îndeplinesc operaţiile tehnologice de tăiere, pe baza energiei electrice cu care se alimentează, de aceea impactul lor asupra mediului ambiant este nul, iar cazurile cînd produsele prelucrate de acestea ar nimeri pe suprafeţele unse cu uleiuri sau lubrefianţi sunt aproape excluse sau în general nu au loc.

Defecte posibile şi metode de înlăturare Pe parcursul funcţionării maşinii ea poate să nu ne ofere rezultatele dorite în ceea ce priveşte mărunţirea cărnii sau chiar nu se porneşte. Înainte de a chema un specialist pentru a o repara trebuie să vedem dacă e de competenţa noastră să facem ceva.

 Dacă carnea nu este transportată către organele de tăiere atunci este posibil ca melcul să nu fie corect fixat de axa mecanismului de acţionare;

 Dacă carnea nu este tocată bine este posil ca cuţitul sau una din plase să nu fi fost amplasată bine, adică cu o alta faţă;

 Dacă maşina nu funcţioneaza este posibil ca ea să nu se alimenteze cu curent electric.

Normele generale de protecţie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de muncă şi bolilor profesionale precum şi directiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia (executant - sarcina de munca - mijloace de producţie - mediu de muncă), informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

21

1) La exploatarea echipamentelor electrice trebuie să existe următoarele documente: a) instrucţiuni de exploatare; b) instrucţiuni de protecţie împotriva pericolului de electrocutare; c) instrucţiuni de intervenţie şi acordare a primului ajutor în caz de electrocutare; d) programul de verificări periodice ale echipamentelor electrice şi ale instalaţiilor şi mijloacelor de protecţie împotriva pericolului de electrocutare. 2) Verificarea mijloacelor şi a echipamentelor electrice de protecţie înainte de utilizare, de punerea în funcţiune, după reparaţii sau modificări, şi apoi periodic (în exploatare) trebuie să se facă în conformitate cu prevederile normelor specifice. 3) Pentru operaţiile de întreţinere şi reparare a instalaţiilor, reţelelor, utilajelor şi echipamentelor electrice, în instrucţiunile de securitate a muncii trebuie prevăzute măsuri privind eşalonarea corectă a lucrărilor şi organizarea locului de muncă, astfel încât să se evite accidentele. 4) Este interzis ca în exploatarea, întreţinerea şi repunerea în funcţiune a unei instalaţii sau a unui echipament electric, să se aducă modificări faţă de proiect. În cazurile speciale, se pot efectua modificări numai cu acordul proiectantului. 5) Instalarea maşinilor electrice de tocat carne, se va face conform prevederilor din cartea tehnică, de către persoane calificate. 6) Exploatarea şi întreţinerea acestora se va face conform instrucţiunilor proprii. 7) Intervenţia la maşina, în cazul blocării se va face numai după oprirea ei. 8) Este interzis a se utiliza masina fără pâlnie de alimentare şi fără dispozitivul mâner din lemn sau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc. 9) Este interzis presarea cărnii, legumelor, fructelor etc. cu mâna în pâlnia de alimentare a maşinii de tocat carne acţionata electric. 10) Maşina de tocat carne, antrenată prin curele de transmisie, va fi prevăzută cu apărători de protecţie la părţile în mişcare. 11) Fixarea accesoriilor la maşina de tocat carne, se va face după ce maşina a fost decuplată de la tabloul de alimentare cu energie electrică. Curăţarea şi spălarea maşinii se va efectua conform instrucţiunilor proprii. 12) Maşinile de tocat carne vor fi conectate la nulul de protecţie. Este interzisă utilizarea de cordoane electrice improvizate, cu izolaţia defectă. 13) Dispozitivele anexe ce au fost folosite se vor spăla, usca şi depozita în dulapul maşinii. 14) Locurile unde se amplasează electromaşinile trebuie să corespundă: normelor de igienă a muncii, să fie plane şi rezistente, să fie ferite de scurgeri de apă, iar in jurul maşinilor să nu fie pericol de scăpări de gaze sau alte surse de materiale inflamabile. 15) Este interzisă folosirea electromaşinilor fără a fi dotate cu toate dispozitivele de protecţie si fără instrucţiuni de exploatare în condiţii de securitate, afişate la loc vizibil.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

22

16) Instrucţiunile de exploatare ale maşinilor aduse din import vor fi traduse în limba română şi afişate la loc vizibil. 17) Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică. 18) Verificarea şi reparaţia oricărei maşini se va face numai după scoaterea din funcţiune prin deconectarea de la reţeaua electrică. 19) Este interzisă folosirea de prelungitoare care elimină protecţia prin nulul de protecţie. 20) Elementele de comandă trebuie să fie marcate în culori distincte pentru a elimina confuziile în timpul manevrării. Construcţia şi amplasarea elementelor de comandă trebuie să excludă posibilitatea de accidentare a executantului care le actionează. 21) Dispozitivul de deconectare va fi amplasat pe reţeaua de alimentare cu energie electrică, între tabloul electric şi maşina, aproape de poziţia de lucru a executantului.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

23

Concluzie În unităţile de alimentaţie publică, unde se realizează prelucrarea cărnii, peştelui, sunt prezente ajutoarele de neînlocuit – maşinile de tocat carne. Din ce în ce mai mult o atenţie şi importanţă se acordă maşinilor de tocat carne profesionale. Astfel cum maşinile de uz casnic şi cele semiprofesionale, nu pot rezista nici chiar celor mai mici sarcini în bucătăriile profesionale şi din acest motiv repede ies din funcţiune. Toate maşinile de tocat carne au în principiu aceeaşi construcţie. În interiorul carcasei se afla camera de lucru pentru prelucrarea produsului. Carnea se mişcă cu ajutorul şnecului rotativ, a cuţitelor şi sitelor tăietoare împotrivă direcţiei de descărcare.Lucrul deosebit efectuat de melc este acela de a crea presiunenecesară pentru împingerea produsului prin mecanismele de tăiere, fără de a stoarce sucul din carne sau peşte. Factorul principal în alegerea maşinii de tocat carne este productivitatea. Însă, un rol nu mai puţin important îl are şi puterea (turaţia) motorului. În general, putem zice că cu cât puterea motorului este mai mare cu atât creşte şi productivitatea maşinii. La începutul realizării acestui proiect drept scop s-a pus construcţia unei maşini care ar fi mai avantajoasă decît cele existente. Nu am putut înlătura dezavantajele maşinilor mecanice dar am construit o maşină mai economă din punct de vedere a cheltuielilor de energie. În urma calculelor efectuate, la sarcina propusă, am determinat că la productivitatea Q = 400 kg/oră, puterea motorului este de N = 2,1 kW. Maşina dată nu prezintă mari dificultăţi şi este uşor de exploatat, şi utilizat.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

27

Bibliografie 1. M. Bernic, Gr. Ganea, Ghe. Ganea - „Utilaj tehnologic în Industria alimentară” volumul I , Chişinău 2007, Editura „Tehnica – Info” 2. В. Д. Елхина, А. А. Журин – «Оборудование предприятий общественного питания», 1987. 3. Internet

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

48

2.5 Calculul maşinii 2.5.1. Calculul tehnologic (productivitatea) De calculat maşina de tocat carne Datele iniţiale: productivitatea maşinii Q = 300 kg/h, produsul prelucrat – carnea. 1. Determinăm aria suprafeţei totale a găurilor plasei:

unde

– aria suprafeţei totale a găurilor preimei plasei,

;

– viteza de ieşire a cărnii prin orificiile plasei, m/s; – densitatea produsului,

;

– coeficientul de utilizare a găurilor plasei,

unde

;

–diametrul unei găuri din plasă,

– numărul de găuri din plasă,

;

.

2. Aflăm viteza de ieşire a cărnii din plasă:

3. Determinăm frecvenţa de rotaţie a melcului: ( unde

– turaţia melcului,

)

;

– raza exterioară a melcului,

;

– raza interioară a melcului,

;

unde t –pasul filetului melcului, t = 36 mm = 0,036 m; d – diametrul filetului corespunzător al melcului, d = 73 mm = 0,073 m;

– coeficientul de rotaţie a cărnii faţă de melc,

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

24

(

)

(

)

4. Determinăm productivitatea teoretică a maşinii:

2.5.2. Calculul energetic 5. Calculăm puterea necesară pentru tăierea cărnii: ( unde

)

– coeficienţi de utilizare a supraeţelor plasei cu găuri mari şi plase cu găuri mici,

,

unde F – aria plasei,

;

unde

–diametrul plasei,

unde

– aria suprafeţei totale găurilor plasei a doua,

unde

– diametrul unei găuri din plasă,

;

;

– numărul de găuri din plasă;

– consumul specific de energie la tăierea produsului,

;

– coeficientul de utilizarea a suprafeţei plasei,

– numărul de lămi la un cuţit,

. (

)

6. Aflăm puterea necesară pentru înfrângerea forţelor de frecare apărute între mecanismul de tăiat şi produs: ( unde

)

– forţa de strângere a mecanismului de tăiat (

unde

– presiunea medie pe suprafaţa de interacţiune dintre cuţite şi plase,

– lăţimea suprafeţei de contact dintre cuţit şi plasă,

Mod

)

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

;

; Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

25

– raza maximă a cuţitelor rotative,

;

– raza minimă a cuţitelor rotative,

;

– coeficientul de frecare a cuţitelor de plasă, – numărul planelor de tăiat,

;

. ( (

)

)

7. Determinăm puterea necesară pentru înfrângerea forţelor de frecare apărute între suprafaţa melcului şi produs,şi pentru deplasarea productului prin mecanismul de tăiat: [( unde

)

(

– presiunea după ultima spiră a melcului,

;

– coeficientul de frecare a produsului de suprafaţa melcului, – numărul de spire ale melcului,

)]

;

.

– pasul mediu dintre filetele melcului (

)

[(

)

9. Acceptăm randamentul total al maşinii,

(

)]

; determinăm puterea motorului:

2.5.3. Calculul cinematic Determinăm coeficientul de transmisie:

unde

– turaţia motorului,

;

– turaţia melcului,

.

√

√

; ;

Mod

Coala

№ Document

– numărul de dinţi ai roţii mici

.

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

26

CUPRINS Adnotare Introducere 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

…………………………………………………………………………. 3 ………………………………………………………………………. 4

Sarcina tehnică ……………………………………………………………. 7 Noţiuni teoretice ale procesului de mărunţire a cărnii ……………...…... 7 Studiul bibliografic al nivelului de dezvoltare a maşinii ………..…….… 9 Studiul brevetelor maşinilor de tocat carne ………….………….……... 15 Proces tehnologic …………………………………………………….…... 17 Indicii tehnico-economici preconizaţi ………………………….….…….. 18

2. Proiectul tehnic ……………………………………………………….….. 19 2.1 Construcţia maşinii de tocat carne ……………….……….…….….…… 19 2.2 Principiul de funcţionare ……………………………………….…...…… 18 2.3 Instrucţiuni de exploatare ……………………………………….……… 19 2.4 Protecţia muncii şi a mediului ambiant …………………………..….… 21 2.5 Calculul maşinii date …………………………………………………… 24 2.5.1 Calculul tehnologic ………………………………….………………… 24 2.5.2 Calculul energetic ……………………………….………..…………… 25 2.5.3 Calculul cinematic ……………………….………………..…………… 26 Concluzie Anexe

………………………………………………………………………… 27

……………………………………………………………………………. 28

Bibliografie

……………………………………………………………………… 48

MTC – 300 Masa

Coala

Nr. docum.

Semn.

Data

Elaborat Verificat

Nr. contr. Aprobat

Litera Bernic Mircea

Maşină de tocat carne cu productivitatea de 300 kg/h

UTM FTMIA gr. TAP –2

Adnotare Alimentaţia constituie un factor indispensabil pentru om, deoarece asigură energia şi substanţele de bază necesare desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării organismelor. Ea reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb dintre organism şi mediul înconjurător.Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substanţe nutritive necesare furnizării energiei chieltuite dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale. În epoca contemporană, marea diversitate de alimente disponibile, compoziţia chimică complexă a acestora, riscurile de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului în care omul îşi desfăşoară activitatea, au determinat o revizuire a concepţiei despre alimentaţia umană, accentuarea caracterului ei raţional şi de factor preventiv în sănătate. S-a accentuat răspunderea celor care comercializează alimente atât în ceea ce priveşte valoarea nutritivă a produselor comercializate cât mai ales starea lor de inocuitate.Din multitudinea de factori de agresiune purtători de agenţi poluanţi, mentionăm solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi biodăunători. Alimentul este un sistem aflat în strânsă legătură cu individul, este legătura biologică a omului cu mediul înconjurator. Deci, orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie prime - produs finit în diferite momente, relaţia aliment mediu determinând modificări ce perturbă salubritatea produsului destinat consumului uman. Factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt compoziţia chimică aprodusului , structura antomică şi gradul de integritate, proprietăţile biologice, proprietăţile fizice, sau externi solicitările mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare. Prin alimentaţie publică se inţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facîndu-se în unitaţi proprii, special amenajate. Pentru a reudce maxim munca zilnică a bucătarilor, a mări considerabil productivitatea lucrului efectuat în întreprinderea dată, a micşora traumatizarea la locul de muncă, se utilizează maşini şi macanisme specializate, în deosebi, utilaje mecanice. Dotarea cu utilaj tehnologic la etapa actuală este la un nivel relativ înalt. Industria constructoare de maşini dispune de numeroase realizări pentru sfera alimentară, aceasta pune la dispoziţia agentului o gamă largă de utilaje, echipamente, mecanisme etc. care contribuie, într-un fel sau altul, la majorarea productivităţii, economisirea de timp, reducerea numărului de muncitori. Maşinele şi utilajele din industria alimentară sunt maşini de lucru destinate pentru operaţii diversificate în cadru proceselor de producţie. Cele mai solicitate maşini mecanice o au utilajele de tocat care sunt destinate mărunţirii cărnii. Maşina de tocate carne – este cel mai cunoscut şi întrebunţat utilaj in bucăriile moderne. Fără de ea este imposibil de a găti o diversă gamă de bucate din carne tocată, aşa cum ar fi chifteluţe, pîrjoale, colţunaşi, zaraze şi multe alte preparate unde este folosită tocătura din carne. De asemenea cu ajutorul acestei maşini pot fi mărunţite produse din peşte, legume, fructe, iar cu ajutorul unor accesorii suplimentare pot fi efectuate multe alte lucrări – tăierea diferitor produse, stoarcerea sucului, umplerea cârnaţilor, producerea tăieţeilor, spaghetelor.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

3

1.3.

Studiul brevetelor maşinilor de tocat carne

Ca şi toate celelalte invenţii brevetele analizate aici au ca scop de a „repara” unele neajunsuri ale maşinilor deja existente. Ele nu au fost supuse construcţiei fie din motive economice, fie din cauza că apar alte minusuri la posibila lor exploatare.  RO 110414 B1 Invenţia se referă la o maşină de tocat carne, de capacitate mică, destinată pentru tocarea fină a cărnii de vită, oaie, porc etc., în vederea realizării preparatelor şi semipreparatelor din carne. Soluţia tehnică prevede o pâlnie intermediară ca reducţie de tip cerc – dreptunghi, care ghidează materia primă spre sistemul de presare, format dintr-un melc de presare şi o carcasă de presare, aflate în corelaţie constructivă şi funcţională.  SU 1806013 A3 Scopul acestei invenţii este micşorarea cheltuielilor de energie şi a creşterii calităţii tocăturii. Invenţia dată se diferenţiază prin aceea că cuţitul rotativ este dotat la exterior cu un inel cu dinţi pe margini, unind capetele lamelor, prima plasă, realizată cu inel cu dinţi interni, este montată cu posibilitatea iniţierii mişcării pe cercumferinţă şi este situată între cuţitul rotativ şi a doua plasă, este montată fix, şi în plus ficare lamă a cuţitului rotativ este dotată cu o a doua margine tăietoare în planul de tăiere, iar în plase sunt executate orificii, în care sunt montate cureluşe.  SU 1761276 Maşina de tocat conţine corpul cu pâlnie, în interiorul căruia se află melcul, resortul şi pe arborele melcului sunt montate un cuţit şi un disc perforat, se deosebeşte prin aceea că, cu scopul de-a mări siguranţa lucrui şi calitatea produsului finit, melcul este făcut în plan transversal din două secţii, una dintre care are montată o mufă longitudinală pentru secţia a doua, montată cu posibilitatea mişcării axiale relativ cu prima, cu toate acestea în interiorul melcului este executată o gaură în care este pus resortul, iar corpul este realizat cu o cameră, iar secţia a doua are un împingător, montat cu posibilitatea de interacţiune cu camera.  SU 1681951 În acest brevet se descrie o maşină de tocat carne, care este prevăzută cu o cameră de lucru cu buncher de încărcare şi melc, pe partea pătrată a tijei este fixat cuţitul, plasa şi şurul încorporat, deosebinduse prin aceea că, cu scopul de a mări calitatea produsului supus tocării, suprafaţa frontală a melcului şi cea conjugată cu ea – suprafaţa frontală a cuţitului, sunt realizate respectiv din în formă sferică concavă şi convexă, cu toate acestea dimensiunea găurii cuţitului măreşte dimensiunea părţii pătratice a tijei melcului.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

13

 SU 1600836 În invenţia respectivă se descrie maşina de tocat carne, care conţine o cameră de lucru, în care este amplasa melcul de alimentare, cuţitul cu lămi şi plasa de producere, diferenţiindu-se prin aceea că, cu scopul de a mări siguranţa şi perioada îndelungată de funcţionare, maşina este echipată cu elemente tăietoare în formă de cupă, montate pe marginea cuţitului prin axa de rotaţie, îndepărtate de la axa melcului la o distanţă. Maşina se ma deosebeşte prin aceea că, marginile cuţitului sunt confecţionate integral cu spirele melcului.

Mod

Coala

№ Document

Semnăt.

Data

Maşină de tocat carne cu

Coala

productivitatea de 300 kg/oră

14