Intermediate Moisture Food (IMF) [PDF]

Zitiervorschau

Nama : Praditya Agustin Wulandari NIM

: H 0912099

Kelas : ITP B Makul : Tugas Kimia Pangan Soal : Jelaskan Intermediate Moisture Food (IMF)! Sebutkan contohnya serta rentang Aw dan kadar airnya! Jawab : Intermediate Moisture Food (IMF) merupakan pangan semi basah atau sebagai makanan dengan kadar air 10-40% dengan nilai aktivitas air (Aw) 0.6-0.9 serta mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan IMF dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan (Soekarto, 1979). Definisi IMF lainnya dikemukakan oleh Robson (1976), yaitu produk IMF umumnya mempunyai nilai aw pada kisaran 0.65-0.85 dan berkadar air sekitar 15-30 %. Ciri khas IMF tersebut menjadikan IMF memiliki daya awet yang cukup baik karena pada kondisi yang demikian pertumbuhan bakteri menjadi tidak efektif karena sebagian besar bakteri tumbuh pada Aw di atas 0.90. Demikian juga untuk pertumbuhan khamir yang bersifat patogen. Hal ini adalah suatu keuntungan dari IMF menjadi stabil terhadap pertumbuhan mikroba, tahan disimpan tanpa memerlukan proses pengawetan lain seperti pendinginan, sterilisasi ataupun pengeringan. Hal ini juga ditunjang oleh kondisi substrat dari pangan semi basah yang bersifat sebagai pengawet. Menurut Koswara (2006), makanan semi basah pada umumnya mempunyai daya awet yang sedang. Jika disimpan pada suhu ruang akan mempunyai keawetan sekitar 1–2 hari. Karakteristik utama produk pangan semi basah yaitu mudah ditelan tanpa ada sensasi kering, dapat langsung dikonsumsi tanpa adanya penyiapan lebih lanjut, dan daya awet pangan semi basah serta proses pembuatannya yang cukup sederhana. Cara pengolahan pangan semi basah terutama didasarkan pada penurunan nilai kadar air diikuti aktivitas air (Aw) sampai tingkat mikroba patogen dan pembusuk tidak tumbuh, tetapi kandungan airnya masíh cukup sehingga memiliki tekstur yang plastis, misalnya dengan penambahan humektan atau mengurangi kadar air dengan pengeringan. Menurut Karel (1976), teknik produksi pangan semi

basah meliputi tiga kategori yaitu (1) Pencelupan basah (moist infution), (2) Pencelupan kering (dry infution) dan (3) Pencampuran (blending). Pangan semi basah dapat diproduksi dengan cara tradisional dan modern. Cara tradisional misalnya penggaraman atau penambahan gula. Proses produksi pangan semi basah modern dapat dilakukan dengan dua cara yaitu adsorpsi dan desorpsi. Pengolahan tipe adsorpsi menggunakan bahan kering yang kemudian dikontrol proses pembasahannya, sedangkan pada tipe desorpsi, bahan dimasukkan ke dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosis lebih tinggi, sampai diperoleh keseimbangan pada tingkat Aw yang diinginkan (Robson, 1976). Beberapa contoh bahan pangan yang menerapkan teknologi Intermediate Moisture Food (IMF) antara lain : dodol (campuran tepung dan gula), bakpia pathuk, wingko babat, manisan buah, tepung ubi jalar, tepung pisang dan tepung kacang hijau. Selain itu dalam Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013 mencakup penelitian mengenai gethuk ubi jalar ungu yang mempunyai kadar air 20-40% yang sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA Basuki, Wasito Wahyu, Windi Atmaka dan Dimas Rahardian Aji Muhammad. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Gethuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013. Karel, M. 1976. Technology and Application of New Intermediate Moisture Foods. Di dalam R. Davies, G.G. Birch, and K.J. Parker. (eds.) Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publisher LTD. London. Di dalam Setyaningtyas, Anggraeni Gigih. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang, Dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Foods (IMF). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Koswara, Sutrisno. 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 5 Nopember 2011. Di dalam Basuki, Wasito Wahyu, dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Gethuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013. Robson J. N. 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. Di dalam Davies R, G. G Birch, dan K. J. Parker (eds). Intermediate Moisture Food. Applied Science Publisher LTD. London. Di dalam Setyaningtyas, Anggraeni Gigih. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang, Dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Foods (IMF). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor Setyaningtyas, Anggraeni Gigih. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang, Dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Foods (IMF). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Soekarto S. T. 1979. Air Ikatan, Penetapan Kuantitatif dan Penerapannya pada Stabilitas Pangan dan Disain Pangan Semi Basah. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta IPB. Bogor. Di dalam Basuki, Wasito Wahyu, dkk. 2013. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Gliserol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia dan Aktivitas Antioksidan Gethuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013.