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Zitiervorschau

12 Recettes Hors série Tartes et Petits gâteaux

MORITEL CONSULTING 2, Impasse des Pins 30230 Bouillargues France tel : 06 08 16 67 52 site www.creationsbycecile.com

SOMMAIRE CASSE NOISETTE----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 3 MERVEILLEUX --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 7 MILLE FEUILLE VANILLE------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 10 BABA EXOTIC----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 13 FINGER PROFITEROLES CHOCOLAT----------------------------------------------------------------------------------------------- page 16 TARTELETTES FIGUES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 20 TARTELETTES COCOA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 23

TARTELETTES VANILLE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 26 TARTELETTES TATIN----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 30 RING PRALINE --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 33 FLAN CHOCOLAT---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 36

FLAN VANILLE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- page 38 RECETTES ANNEXES ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------page 40

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Casse noisette

CASSE NOISETTE

Confit exotique

mousse noisette

Recette pour 12 petits gâteaux moule Discotto et Truffles ref SF258 Silikomart®

Composition

Éventail chocolat

Biscuit noisette

Biscuit noisette – Fond de streusel – Crème mousseline Praliné – Confit exotique - Mousse noisette – Glaçage miroir lacté – Enrobage Fond streusel lait gourmand – Décors chocolat Biscuit noisette :

190 g de blancs d'œufs 190 g de sucre inverti 50 g de sucre glace 160 g de poudre de noisette 50 g de farine Torréfier la poudre de noisette au four ventilé à 150°C pendant environ 20 min. Au batteur monter et meringuer les blancs d'œufs avec le sucre inverti, puis ajouter délicatement toutes les poudres tamisées ensemble. Dresser dans une feuille de Flexipat® de 40 cm x 30 cm et environ 1 cm d'épaisseur et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min.

Crème mousseline praliné

Enrobage lait gourmand

Streusel : 130 g de beurre 130 g de cassonade 130 g de poudre de noisette 130 g de farine Torréfier la poudre de noisette au four ventilé à 150°C pendant environ 20 min. Au batteur à la feuille, mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte. Emietter le tout sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 min. environ. Réserver dans un endroit sec.

Fond de streusel :

Confit exotique :

120 g de chocolat de couverture lactée 36 % Cacao Barry® 20 g d’huile de noisette 260 g de praliné noisette /amandes Cacao Barry® streusel cuit

100 g de purée de mangue Ponthier® 30 g de purée de fruits de la passion Ponthier® 90 g de purée de bananes fraiches mixées 20 g de sucre cassonade 8 g de Maïzena® 8 g de masse gélatine

Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C. Ajouter l'huile de noisette et le praliné noisette de base. Finir le mélange en ajoutant délicatement le streusel cuit, froid et émietté. Etaler entre deux feuilles guitare et réserver au congélateur.

Mélanger à sec le sucre cassonade et l'amidon de maïs et cuire ensemble jusqu'à l'ébullition avec les purées de fruits. Mixer et ajouter la masse gélatine. Dresser dans les moules mini truffles 5 et surgeler le tout.

Crème mousseline au Praliné : 325 g de lait 58 g de crème fluide à 35% de MG 50 g de sucre semoule 35 g de Maïzena® 75 g de jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 205 g de praliné noisette/ amandes Cacao Barry® 21 g de masse gélatine 180 g de beurre mou Réaliser une crème pâtissière, ajouter la masse gélatine et le praliné puis bien mélanger. Finir par ajouter le beurre en petits dés puis réserver au frais. Foisonner la crème au batteur très froide, mettre en poche et dresser aussitôt.

Mousse noisette : 40 g de lait 40 g de praliné noisette Cacao Barry® 20 g de pâte de noisette Cacao Barry® 17 g de masse gélatine 150 g de crème montée 35 % mg Dans une casserole bouillir le lait avec le praliné et la pâte de noisette. Ajouter la masse gélatine fondue et mixer. Refroidir à 30°C. Ajouter la crème montée. Mettre en poche et dresser aussitôt dans les moules.

Glaçage miroir :

150 g d’ eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’ eau 300 g de couverture lactée Ghana Cacao Barry® colorant jaune hydrosoluble colorant métallisé or Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée, et les colorants. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C. Enrobage lait gourmand : 700 g de chocolat lacté Ghana Cacao Barry® 200 g d’huile de pépins de raisins 180 g d’amandes hachées torréfiées Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait, Ajouter les amandes hachées. Réserver et utiliser à 35°C.

Montage : Dans des moules silicones, disposer un disque de streusel et un disque de biscuit noisette. Dresser la crème praliné à ras et lisser. Réserver au surgélateur. Mouler la mousse noisette dans des moules Truffles et insérer, au centre, l'insert de confit exotique préalablement surgelé. Placer le tout au surgélateur. Démouler les fonds de streusel et les glacer avec le glaçage gourmand. Glacer, avec un pique en bois, les mousses praliné dans le glaçage miroir lacté or et les positionner sur les éventails. Décorer d'une feuille d'or.

Merveilleux

MERVEILLEUX Recette pour 15 desserts individuels moule Silikomart ® demi-sphère 6 cm de diamètre

Composition

Meringues coco :

Faire chauffer à 50°C les blancs d’œufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur pendant 10min. Ajouter la fécule diluée dans le sucre (B). Dresser la meringue à la poche à douille sur des moules demisphère à l’envers. Saupoudrer de coco râpée mélangée avec de la poudre scintillante couleur argent. Cuire à 90°C pendant deux heures minimum. Laisser une nuit dans le four éteint pour bien sécher la meringue. Réserver pour le montage.

Ganache montée

Copeaux coco

Meringue coco – Compotée exotique – Ganache montée coco – Décors chocolat

150 g de blancs d'oeufs 225 g de sucre semoule (A) 4 g de fécule de maïs 25 g de sucre semoule (B) coco râpée poudre scintillante argent

Fleur cornabria

Compotée exotique Meringue coco

Compotée exotique : 260 g de mangue 135 g d’ananas 20 g de sucre cassonade 105 g de purée de mangue Ponthier® 49 g de masse gélatine 4 g d’eau de fleur d’oranger Mélanger les fruits coupés en petits cubes avec le sucre cassonade et la fleur d’oranger. Caraméliser 10 min. Fondre la masse gélatine avec la purée de mangue. Ajouter les fruits caramélisés. Réserver pour le montage.

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Chocolat blanc : 75 g de chocolat Zéphyr Cacao Barry® 50 g de beurre de cacao en pistoles Cacao Barry® Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mixer et utiliser.

Ganache montée coco : 200 g de lait de coco 20 g de sucre inverti 1 gousse de vanille 20 g de sirop de glucose 140 g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry® 300 g de crème 35% MG 0.6 g de zeste citron vert Faire bouillir le lait, les grains de la gousse de vanille, les zestes, le sirop de glucose et le sucre inverti. Mélanger doucement sur le chocolat fondu, ajouter la crème froide et mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Monter la crème et mettre en poche. Réserver pour le montage. Montage :

Au creux de chaque meringue, imperméabiliser à l’aide du chocolat et du beurre de cacao fondu. Laisser cristalliser. Ajouter une cuillère à soupe de compotée exotique . A l’aide d’une poche munie d’une douille décor ref Ball tube regular de Silikomart, dresser la ganache montée coco. Terminer en décorant le dessus avec des copeaux de noix de coco et des fleurs de Cornabria comestibles.

Millefuille vanille

Ganache montée

MILLEFEUILLE VANILLE

Décors chocolat

Recette pour 2 millefeuilles avec la plaque perforée spéciale feuilletage Mallard Ferrière 40 x 30 cm – ht 1,4 cm

Composition

caramel Mousse vanille caramel

Pâte feuilletée – Caramel – Mousse vanille – Ganache montée chocolat blanc – Décors chocolat

Pâte feuilletée : 350 g de beurre de tourage 400 g de farine T55 60 g de beurre doux tempéré 10 g de sel 10 g de jus de citron 190 g d’eau

Feuilletage caramélisé

Ganache chocolat blanc montée : Réaliser la détrempe avec l’eau, le sel, le jus de citron, la farine et le beurre fondu. (Détrempe : boule de pâte avec laquelle se réalise le feuilletage). Parer la détrempe en rectangle régulier. Réserver au frais. Etaler le beurre de tourage à la moitié de la détrempe; plier la détrempe; tourner 1 quart de tour. Une fois la pâte bien étalée donner un deuxième tour simple (Tour simple : pâte repliée sur elle-même en trois parties). Filmer et la mettre à reposer au froid pendant 20 min minimum. Donner deux tours simples, filmer puis mettre au froid encore 20 min. Redonner un dernier tour et laisser reposer une heure au froid. Etaler cette pâte à 2 mm d’épaisseur et détailler des rectangles de 38 x 28 cm. Placer la pâte sur une feuille de papier à l’intérieur de la plaque perforée. Réserver une heure au réfrigérateur. Préchauffer votre four à 170°C. Cuire environ 40 min. Dès la sortie du four, découper la pâte pour obtenir des rectangles de la même taille à l’aide d’une règle. Pour caraméliser la pâte : A l’aide d’un tamis saupoudrer du sucre glace et enfourner 2 min à 230°C. Réserver les rectangles dès la sortie du four.

140 g de lait entier 1 gousse de vanille 260 g de chocolat de couverture Zéphyr Cacao Barry® 260 g de crème liquide à 35% de MG Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur la veille.

Caramel : 200 g de crème fluide 35% de MG 50 g de lait 155 g de sirop de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 95 g de sucre semoule 70 g de beurre 20 g de masse gélatine Faire chauffer ensemble la crème, le lait, 50g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose restant à 185°C, puis déglacer avec le mélange précédent chaud. Porter à 105°C, puis passer au chinois. Ajouter le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70°C et la masse gélatine fondue. Mixer avec un mixeur plongeant. Mettre en poche. Mousse vanille : 172 g de chocolat de couverture Zéphyr Cacao Barry® 49 g de masse gélatine 775 g de crème liquide à 35% de MG 3 gousses de vanille La veille, mettre la gélatine dans l'eau froide pour la faire gonfler. Faire chauffer un tiers de la crème et y mettre les gousses de vanille fendues et grattées à infuser, ainsi que l'extrait pendant 30 minutes. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture haché. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, ajouter la crème liquide froide. Mixer. Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur puis mettre en poche. Réserver pour le montage.

Montage et finition : Une fois le feuilletage cuit, caramélisé et froid, dresser des longueurs de mousse vanille sur un rectangle. A l’intérieur de la crème insérer une ligne de caramel sur toute la longueur. Puis superposer un second rectangle par-dessus et dresser de la même façon. Une fois votre montage sur la tranche, à l’aide d’une poche à douille (saint honoré) dresser en zig-zag la ganache montée vanille. Pour la touche finale vous pouvez agrémenter le tout de décors en chocolat et de feuilles d’or !

Baba Exotic

BABA EXOTIC

Ganache montée vanille

Décors chocolat

Recette pour 15 petits gâteaux baba savarin ref SF011 chez Silikomart®

Composition Pâte à baba – Sirop d’imbibage – Brunoise de fruits - Ganache montée vanille

Brunoise Fruits exotiques Pâte à baba

Pâte à baba : 385 g de farine 15 g de sucre semoule 7 g de sel 23 g de levure 77 g d'eau 230 g d'œufs entiers 123 g de beurre fondu + miroir neutre pour la finition Mélanger, dans la cuve du batteur, la levure et l'eau, puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les œufs et travailler à l'aide de la feuille. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le beurre fondu. Il est nécessaire de ne pas donner trop de corps à la pâte afin d'utiliser la poche pour le dressage. Dresser, à la poche à douille dans des moules savarins en silicone. Laisser pousser dans les moules aux 3/4 de la hauteur. Cuire à four ventilé à 180° C pendant environ 15 min.

Sirop d’imbibage exotique : 1000 g d'eau 450 g de sucre semoule 150 g de purée de passion Ponthier®

Dans une casserole, faire bouillir le sucre semoule et l'eau, la purée de fruits. Laisser tiédir pour imbiber les babas.

Ganache montée à la vanille :

Brunoise de fruits exotiques :

167 g de crème liquide 35% de MG 1 gousse de vanille 17 g de sirop de glucose 17 g de sucre inverti 80 g de chocolat Zéphyr Cacao Barry® 260 g de crème liquide 35% de MG

250 g de mangues fraîches 250 g d’ananas frais Zestes d’un citron vert Jus de citron

Porter à ébullition les 167 g de crème, la vanille fendue et grattée, le glucose et le sucre inverti. Laisser infuser 10 minutes. Verser progressivement le mélange bouillant sur le chocolat. Mixer. Ajouter les 260 g de crème froide à la ganache. Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais au moins 3 h, idéalement une nuit entière. Verser dans la cuve d’un batteur et monter à l’aide du fouet afin d’obtenir une texture mousseuse.

Montage : Egoutter les petits babas puis en disposer 1 par verrine. Ajouter une cuillère à soupe de brunoise de fruits dans le cœur de chaque baba. A l’aide d’une poche munie d’une douille PF18, dresser la ganache montée sur les babas. Terminer en décorant les verrines avec des décors en chocolat.

Détailler les fruits exotiques en brunoise. Arroser de jus de citron et ajouter les zestes. Réserver pour le montage.

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Finger profiteroles chocolat

FINGER PROFITEROLES CHOCOLAT Recette pour 12/15 petits gâteaux moule fashion éclair Silikomart ®

Ganache chocolat noisette Glaçage miroir

Pâte à choux

Composition Croustillant Spéculos – Biscuit brownies – Namelaka lacté – Mousse chocolat onctueuse – Ganache chocolat noisette - Glaçage miroir – Glaçage gourmand mousse chocolat onctueuse

Biscuit brownies : 170 g de beurre 100 g de chocolat de couverture noir 70 % Ocoa Cacao Barry® 150 g d’ œufs entiers 100 g de sucre semoule 90 g de farine 150 g d’ amandes hachées Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre pommade. Ajouter le chocolat de couverture noir fondu à 35°C. Ajouter le sucre semoule et les œufs entiers petit à petit. Ajouter enfin à la Maryse la farine tamisée et les amandes hachées. Etaler le biscuit Brownies sur une toile Silpat® de 30 x 40 cm. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 12 min. Réserver pour le montage.

Biscuit brownies Croustillant spéculos Glaçage gourmand Namelaka chocolat

Croustillant spéculos : 60 g de beurre doux 40 g de cassonade 60 g de poudre de noisette 60 g de farine 40 g d’amandes hachées 1 g de cannelle en poudre 70 g de couverture lait Ghana Cacao Barry® 110 g de pâte de spéculos Lotus® Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la vergeoise, la poudre de noisette, la farine, les amandes hachées et la cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur la pâte de spéculos et la couverture lait puis bien mélanger. Étaler le croustillant sur le biscuit brownies. Réserver au congélateur.

Namelaka chocolat lacté : 67 g lait entier 3 g de sirop de glucose 25 g de masse gélatine 117 g de chocolat lacté 40 % Cacao Barry® 134 g de crème à 35% de MG

Fondre le chocolat à 45°C. Puis ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer, ajouter la crème froide. Mixer puis réserver au réfrigérateur. Le lendemain dresser sur le biscuit et réserver au congélateur. Une fois congelé, détailler des rectangles à l’aide d’un découpoir. Mousse chocolat onctueuse : 130 g de lait entier 150 g de crème à 35 % de MG 150 g de sirop de glucose 300 g de chocolat de couverture 66 % Mexique Cacao Barry® 60 g de masse gélatine 390 g de crème montée à 35% de MG Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. Verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine fondue. Refroidir à 30°C. Ajouter délicatement la crème fouettée. Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver pour le montage.

Craquelin cacao : 40 g de sucre cassonade 40 g de beurre pommade 30 g de farine 10 g de cacao en poudre Cacao Barry® Mélanger tous les ingrédients. Obtenir un mélange bien homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare et réserver au congélateur. Découper des formes à l’aide d’un découpoir et déposer les sur les choux avant cuisson. Pâte à choux chocolat : 100 g d'eau 100 g de lait demi-écrémé 2 g de sel 100 g de beurre 100 g de farine 20 g de cacao en poudre Cacao Barry® 200 g d'œufs entiers Dans une casserole, mettre 50 g d'eau avec le lait, le sel et le beurre coupé en dés. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine et le cacao préalablement tamisés en une seule fois. Mélanger bien avec une spatule. Puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte, en mélangeant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et former une boule. Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un en mélangeant rapidement entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et homogène. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des petits choux de 2 cm de diamètre sur une toile Silpat. Déposer les craquelins avant cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les choux, puis cuire à 160°C, pendant 30 min. A la sortie du four, réserver sur une grille.

Ganache chocolat noisette :

Pour le glaçage miroir :

150 g de crème liquide 35 % de MG 15 g de sucre inverti 275 g de Gianduja lacté Cacao Barry® 50 g de praliné 50 % noisette Cacao Barry® 20 g de masse gélatine

150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture lait Ghana Cacao Barry® colorant rubis métallisé

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser sur le chocolat, le praliné et la masse gélatine. Mixer au Bamix®. Réserver en poche pour le montage.

Glaçage gourmand :

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture au lait, Mettre le colorant. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. A utiliser à environ 35°C.

700 g de chocolat lacté 40 % Cacao Barry® 200 g d’huile de pépins de raisins 180 g d’amandes hachées torréfiées

Montage et finition :

Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait, Ajouter les amandes hachées. Réserver et utiliser à 35°C.

Dans les moules Silikomart®, pocher à mi-hauteur la mousse au chocolat, descendre l’insert namelaka/biscuit. Ajouter à nouveau de la mousse au chocolat et terminer par le croustillant spéculos. Placer le tout au congélateur. Démouler, glacer les petits gâteaux avec le glaçage miroir et à mi hauteur dans le glaçage gourmand. Dresser la ganache chocolat dans chaque choux. Disposer 3 choux par finger. Décorer le dessus avec une pointe de feuille d’or.

Tartelettes figues

TARTELETTES FIGUES

Confit cassis Figues

Recette pour 12 Tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition

Marmelade de figues

Namelaka vanille

Pâte sablée – Biscuit noisette – Marmelade de figues – Confit cassis – Namelaka vanille – Figues Pâte sablée

Biscuit noisette

Pâte sablée :

120 g de beurre doux 265 g de farine 65 g de sucre glace 1 pincée de sel 30 g de poudre d’amande 47 g d’œufs entiers Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre deux feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Découper des cercles de 9 cm de diamètre et cuire sur une toile Fiberpain® à 165 °C pendant 20 min.

Chair de figues

Biscuit noisette:

80 g de poudre de noisette 60 g de sucre glace 100 g d’œufs 60 g de beurre pommade 60 g de chair de figues Mélanger dans un robot hachoir tous les ingrédients. Dresser dans des cercles de 8 cm de diamètre. Disposer quelques morceaux de chair de figues au centre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

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Confit cassis :

Namelaka vanille :

325 g de purée de cassis Ponthier® 112 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 30 g de masse gélatine

108 g de chocolat zéphyr Cacao Barry® 1 gousse de vanille 7 g de masse gélatine 63 g de lait entier 127 g de crème liquide à 35% MG

Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine. Bouillir, ajouter la gélatine et verser dans des moules silicone ref SF029 de Silikomart. Réserver au congélateur. Marmelade de figues : 200 g de figues fraiches 12 g de sucre semoule 30 g de purée de cassis Ponthier® 1 gousse de vanille 2,5 g de pectine NH 2 g de sucre semoule 7 g de masse gélatine 25 g de figues fraiches Détailler les 200 g de figues en cubes de 2 cm de côté. Caraméliser à sec le sucre, puis déglacer avec la purée de cassis et les graines de la gousse de vanille. Ajouter les cubes de figues et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter le sucre et la pectine en pluie. Ajouter les cubes de figues frais. Dresser la marmelade sur le biscuit. Réserver au congélateur pour le montage.

Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, la masse gélatine et mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur une nuit.

Montage et finition : 300 g de figues fraiches Déposer les biscuits noisette sur les disques de sablés. Déposer un disque en décor chocolat puis le confit cassis. Couper les figues en 4, puis en disposer 2 quartiers par tartelettes. Dresser 3 pointes de Namelaka vanille, à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Placer les décors en chocolats.

Tartelettes cocoa

Mousse chocolat noir

TARTELETTES COCOA Pour 12 tartelettes kit tarte ring 7 cm Cocoa Silikomart®

Glaçage velours

Crémeux grué de Cacao Pate sucrée cacao

Composition Pâte sucrée cacao – Biscuit chocolat noisette grué – Praliné grué – Crémeux grué cacao – Mousse chocolat noir – Décors chocolat

Praliné grué Biscuit chocolat noisette / grué

Pâte sucrée cacao : 150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 g de fleur de sel 58 g d'œufs 230 g de farine 20 g de cacao en poudre Cacao Barry® A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et la fleur de sel. Emulsionner en ajoutant les œufs puis verser la farine avec le cacao en poudre. Abaisser à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier guitare. Réserver 5 heures au réfrigérateur puis foncer 12 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 7 cm de diamètre. Réserver une nuit au réfrigérateur. Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C.

Praliné grué : 300 g de noisettes entières 150 g de sucre 48 g d’eau 3 g de fleur de sel 120 g de grué de cacao Cacao Barry® 40 g d’huile de pépins de raisin Torréfier les fruits secs à 150°C pendant 10 min. réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Verser sur les noisettes. Laisser refroidir et mixer au robot coupe avec la grué. Ajouter l’huile de pépins. Réserver pour le montage.

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Biscuit chocolat noisettes grué moelleux: 120 g d’œufs entiers 50 g de jaunes d’ œufs 1 gousse de vanille 120 g de sucre semoule 80 g d’amande en poudre 50 g de farine 80 g de cacao en poudre Cacao Barry® 100 g de beurre fondu 80 g de blancs d’ œufs 40 g de sucre semoule 80 g de noisettes hachées 40 g de grué de cacao Cacao Barry®

Torréfier le grué de cacao. Cuisson 150°C pendant 10 min. Infuser la crème chaude avec le grué de cacao. Laisser infuser une nuit. Réchauffer la crème avec le grué de cacao. Chinoiser. Compléter le poids. Cuire l'anglaise, gélifier et mixer. Réserver pour le montage. Mousse chocolat onctueuse :

75 g de lait entier 87 g de crème à 35 % de MG 87 g de sirop de glucose 175 g de chocolat de couverture noire 66 % Mexique® Cacao Barry® 27 g de masse gélatine Torréfier les noisettes au four ventilé à 170°C pendant environ 10 227 g de crème montée à 35 % de MG min. Au batteur, monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre semoule avec les graines de la gousse de vanille. Ajouter les poudres Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. et le beurre fondu. Parallèlement dans un autre batteur, monter les Verser sur le chocolat de couverture et la masse gélatine blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger les blancs dans le 1er fondue. Refroidir à 32°C. Ajouter délicatement la crème mélange et rajouter les noisettes et le grué. Dresser à une hauteur de fouettée. Mettre la préparation dans une poche à douille et 1 cm dans une demi-feuille de "Flexipat® de 40 cm x 30 cm" puis dresser dans les moules silicone Cocoa®. Mettre une pointe cuire au four ventilé à 160° C pendant environ 15 min. Refroidir et de praliné au centre. Lisser et réserver au congélateur. découper des disques de 7 cm de diamètre. Pour le montage: Crémeux grué cacao : 44 g de grué de cacao Cacao Barry® 242 g de crème à 35 % de MG 52 g de jaunes d'œufs 52 g de sucre 22 g de masse de gélatine

Dans les fonds de tarte cuits, à l’aide d’une poche à douille, dresser le praliné. Disposer dessus le biscuit chocolat. Lisser avec le crémeux grué. Démouler et glacer les mousses à l’aide d’un spray alimentaire coloris bronze, déposer sur les tartelettes. Décorer avec une spirale de chocolat et feuille d’or.

Tartelettes vanille

TARTELETTES VANILLE

Mousse vanille

Glaçage miroir

Recette pour 12 Tartelettes de 8 cm de diamètre kit tarte ring Fleur Silikomart® Crémeux vanille Pâte sucrée vanille

Composition Pâte sucrée vanille – Praliné amande vanille – Croustillant praliné – Biscuit financier vanille – Crémeux vanille – Mousse vanille mascarpone – Glaçage miroir – Décors chocolat Croustillant praliné

Pâte sucrée vanille : 250 g de farine 175 g de beurre doux 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amande 50 g d’œufs entiers 1 g de poudre de vanille Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et la poudre de vanille. Mélanger sans corser. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ entre deux feuilles Rhodoïd ou Silpat®. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Foncer des cercles. Laisser croûter une nuit au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 min. Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de cacao Mycryo®. Réserver pour le montage.

Biscuit financier vanille

Praliné vanille amande

Biscuit financier vanille : 50 g de poudre d’amande 118 g de sucre glace 30 g de farine 98 g de blancs d’œufs 98 g de beurre 8 g de miel Mélanger dans un cul de poule la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger les blancs liquides, le miel et la gousse de vanille grattée, puis verser sur le mélange de poudre. Ajouter le beurre liquide chaud. Bien mélanger et verser l’appareil sur une toile Silpat® à rebord. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 10 minutes. Réserver pour le montage.

Praliné amande vanille : 150 g d'amandes entières 40 g de gousses de vanille grattée 98 g de sucre 66 g d'eau QS d'huile de pépin de raisin Faîtes torréfier sur un Silpat® les amandes avec les gousses de vanille coupées en petits morceaux à 150°C pendant 15-20 minutes. Faîtes un caramel avec le sucre et l’eau. Dresser le caramel sur les fruits secs Laissez complètement refroidir le mélange sur Silpat®. Mixer ensuite et ajouter un peu d'huile de pépin de raisin. Réserver. Croustillant praliné : 140 g de praliné amande vanille 95 g de chocolat blanc 1 g de fleur de sel 70 g de pailleté feuillantine Cacao Barry® Fondre le chocolat blanc puis ajouter les autre ingrédients. Dresser dans chaque fond de tartelettes.

Crémeux vanille : 300 g de crème liquide 35 % de MG 1 gousse de vanille 44 g de sucre semoule 70 g de jaunes d’œufs 35 g de masse gélatine

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème, la gousse de vanille, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble à 82°C, puis verser sur la masse gélatine et mixer. Couler dans le moule insert. Réserver au congélateur pour le montage. Réserver le restant au réfrigérateur.

Mousse vanille : 190 g de lait 1 gousse de vanille 45 g de jaunes d’œufs 45 g de sucre semoule 25 g de Maïzena 15 g de masse gélatine 185 g de crème montée 35 % MG 55 g de mascarpone Faire bouillir le lait et la gousse de vanille, infuser 20 min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et la Maïzena®. Faire bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis refroidir à 35°C. Ajouter la crème montée avec la mascarpone. Dresser la mousse dans les moules silicone. Réserver au congélateur.

Glaçage miroir blanc : 150 g d’eau 250 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’eau 300 g de couverture Zéphir Cacao Barry® colorant blanc carbonate de calcium Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l'eau, le colorant, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C.

Montage et finition : Découper des cercles de biscuit financier de 6 cm de diamètre. Dans les fonds de tarte cuits, déposer un disque de croustillant et de biscuit financier. A l’aide d’une poche à douille, dresser le praliné au centre. Dresser à ras le crémeux vanille. Réserver au congélateur. Disposer dessus la mousse vanille préalablement glacée. Décorer.

Tartelettes tatin

TARTELETTES TATIN

Ganache montée zéphyr caramel

Décor chocolat

Pommes façon tatin

Pour 14 tartelettes moule Silikomart® ring + moule savarin Silikomart ref SF011

Composition

Pate sucrée vanille

Pâte sucrée vanille – Crème cuite noisette - Pommes façon tatin – Caramel – Ganache montée Zéphyr Caramel® Ganache montée zéphyr caramel Pâte sucrée vanille : 225 g de beurre 143 g de sucre glace 45 g de poudre d’amande 1,5 g de sel de Guérande 1,5 g de vanille en poudre 87 g d'œufs 375 g de farine A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Emulsionner en ajoutant les œufs puis verser la farine. Abaisser à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier guitare. Réserver 5 heures au réfrigérateur puis foncer 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 8 cm de diamètre. Laisser croûter une journée au réfrigérateur. Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C. Mélanger 100 g de jaunes d’œufs avec 25 g de crème liquide. Dorer les fonds au pinceau et cuire à nouveau 10 min.

caramel

Crème cuite noisette

Crème cuite à la noisette : 110 g de beurre 110 g de sucre glace 135 g de poudre de noisette 65 g d’ œufs entiers 15 g de Maïzena® 25 g de pâte de noisette Cacao Barry® 40 g de crème fluide 35% de MG Au batteur à la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les produits secs et enfin les produits liquides. Mettre en poche puis dresser dans les fonds de tartelettes. Cuire l’ensemble dans un four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Ganache montée chocolat zéphyr caramel: 80 g de chocolat zéphyr caramel Cacao Barry® 270 g de crème liquide à 35 % de MG 1 gousse de vanille 10 g de masse gélatine

Chauffer la crème et infuser les graines de la gousse de vanille. Ajouter la masse gélatine fondue. Fondre le chocolat et verser la crème en 3 X. Mixer et réserver au réfrigérateur pendant 24h. Le lendemain, monter la crème au batteur et mettre en poche. Pommes façon tatin : 1250 g de pommes golden 100 g de sucre en poudre 21 g de pectine NH 21 g de sucre en poudre 1 pincée de sel fin 30 g de masse gélatine Eplucher, puis couper les pommes en cubes de 1 cm de côté. Caraméliser les 100 g de sucre à sec. Cuire à 190° C. Ajouter les cubes de pommes, les cuire 10 à 15 minutes. Si toutefois les pommes rendent de l'eau, il faudra les égoutter avant de les remettre à cuire. Ajouter les 21 g de sucre mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes. Hors du feu rajouter la masse gélatine. Dresser les pommes dans les moules Savarin®. Bien tasser à l'aide d'une cuillère. Réserver au congélateur.

Caramel : 190 g de sucre semoule 10 g de sirop de glucose 200 g de crème liquide 1 gousse de vanille 145 g de beurre 2 g de sel 20 g de masse gélatine Faire bouillir la crème, le glucose, les graines de la gousse de vanille et ajouter la masse gélatine. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Verser petit à petit la crème bouillante sur le caramel. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre en morceaux et le sel. Mixer au Bamix®. Mettre en poche et réserver pour le montage dans une poche à douille à température ambiante. Pour le montage: Dans les fonds de tarte cuits, découper le cœur de la crème cuite à l’aide d’un découpoir de 3cm de diamètre. A l’aide d’une poche à douille, dresser une fine couche de caramel. Réserver au froid. Monter la ganache au batteur puis dresser à ras sur le caramel. Lisser. Déposer un disque de décor chocolat. Démouler les pommes et glacer avec du nappage neutre. Les déposer au centre des tartelettes. Décorer le tout avec des billes croustillantes. Dresser le restant de caramel à l’intérieur des savarins. Déposer un disque de chocolat et feuille d’or.

Ring praliné

RING PRALINE Glaçage miroir

Mousse praliné

Recette pour 12 petits gâteaux moule ring Silikomart® Mousse praliné

Composition Crémeux noisette

Biscuit dacquoise – Pâte sucrée cacao – Crémeux noisette – Mousse praliné – Glaçage gourmand – Glaçage miroir – Décors chocolat

Biscuit dacquoise

Biscuit dacquoise : 30 g de farine 35 g de poudre d'amande 35 g de poudre de noisette 60 g de sucre semoule 110 g de blancs d'œufs 40 g de sucre semoule Tamiser la poudre de noisette, la poudre d'amande, les 60 g de sucre semoule et la farine ensemble. Monter les blancs d'œufs puis les serrer avec les 40 g sucre semoule. Verser les poudres dans les blancs en une fois, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Dresser sur une toile Silpat à rebord. Cuire au four à 180° C durant 7 min. Refroidir sur grille. Détailler des disques ajourées à l’aide du découpoir. Réserver pour le montage.

Pâte sucrée cacao

Pâte sucrée cacao : 150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande 1 g de sel de Guérande 58 g d'œufs 230 g de farine 20 g de cacao en poudre Cacao Barry® A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et le sel de Guérande. Emulsionner en ajoutant les œufs puis verser la farine avec le cacao en poudre. Abaisser à 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier guitare. Réserver 5 heures au réfrigérateur. Détailler à l’aide du découpoir et cuire sur une toile Fiberpain® à 165°C pendant 20 min.

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Crémeux noisette : 300 g de crème 30 % de MG 75 g de jaune d’ œufs 37 g de sucre semoule 35 g de masse gélatine 45 g de pâte de noisette Cacao Barry®

Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer la crème. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C. Stopper alors la cuisson, ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette. Dresser le crémeux dans le moule insert. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Glaçage miroir Bronze :

150 g d’ eau 300 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 200 g de lait concentré 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 120 g d’ eau 300 g de couverture lactée Ghana Cacao Barry® Colorant métallisé bronze Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée et le colorant. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

Pour le glaçage gourmand : Mousse praliné : 300 g de crème anglaise de base (125 g de crème fleurette 35 % / 125 g de lait entier / 50 g de jaunes d’œufs / 25 g de sucre semoule)

48 g de masse gélatine 200 g de crème montée 35 % de MG 150 g de praliné noisette Cacao Barry®

Réaliser la crème anglaise de base. Garder 300 g et ajouter la masse gélatine fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis faire 1 émulsion avec le praliné. Incorporer délicatement la crème montée à 21 °C. Mettre en poche et réserver pour le montage.

833 g de chocolat de couverture lactée Ghana Cacao Barry® 250 g d'huile de pépins de raisin 250 g d’amandes hachées torréfiées Au bain-marie, fondre le chocolat de couverture lactée puis mélanger à l'huile de pépins de raisin et aux fruits secs caramélisés. Utiliser à 35°C. Montage et finition : Dans les moules ring Silikomart®, dresser un peu de mousse praliné et réserver 5 min au congélateur. Déposer l’insert. Couler la mousse, fermer avec le biscuit. Lisser puis surgeler le tout. Dresser le restant de mousse dans le moule insert. Glacer les petits gâteaux avec le glaçage miroir. Fondre le glaçage gourmand et glacer la base des petits gâteaux. Les déposer sur la pâte sucrée cacao. Décorer le dessus à l’aide du restant de mousse préalablement glacé au spray velours.

Flan chocolat

FLAN CHOCOLAT

Appareil à flan chocolat

Recette pour 2 flans = 1 flan de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut et un flan de 12 cm de diamètre et 6 cm de haut Pâte sablée chocolat

Composition Pâte sablé chocolat – Appareil à flan chocolat Pâte sablée chocolat : 120 g de beurre doux 235 g de farine 30 g de cacao en poudre 65 g de sucre glace 1 pincée de sel 30 g de poudre d’amande 47 g d’œufs entiers Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la farine, le cacao en poudre, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Détailler des bandes de toiles Airmat pour chemiser l’intérieur des cercles. Découper des bandes de pâte de la même taille. Foncer les cercles. Laisser reposer au congélateur.

Appareil flan chocolat : 500 g de lait entier 200 g de crème fluide 35 % de MG 100 g de sucre de bouleau 160 g de jaunes d’œufs 30 g de Maïzena 25 g de farine T55 200 g de crème fluide 35 % de MG 135 g de chocolat noir 70% Ocoa Cacao Barry Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Dans un cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Blanchir les jaunes avec le sucre de bouleau. Verser les poudres et mélanger. Délayer le mélange avec un peu de lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et fouetter jusqu’à obtention d’un appareil épais. Hors du feu, ajouter les 200 g de crème restante et les pistoles de chocolat. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler sur le fond de pâte sablée. Finition : Cuire le flan pendant 1h30 à 145°C. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais pendant 12 heures. Décercler .

Flan vanille

FLAN VANILLE

Appareil à flan vanille

Recette pour 2 flans = 1 flan de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut Pâte sablée vanille et un flan de 12 cm de diamètre et 6 cm de haut

Composition Pâte sablé vanille – Appareil à flan vanille Pâte sablée vanille : 120 g de beurre doux 265 g de farine 65 g de sucre glace 1 pincée de sel 30 g de poudre d’amande 47 g d’œufs entiers 1 gousse de vanille bleu Escale bleue Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, les graines de la gousse de vanille, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les œufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur 5 heures. Détailler des bandes de toiles Airmat pour chemiser l’intérieur des cercles. Découper des bandes de pâte de la même taille. Foncer les cercles. Laisser reposer au congélateur.

Appareil flan vanille : 500 g de lait entier 200 g de crème fluide 35 % de MG 100 g de sucre de bouleau 160 g de jaunes d’œufs 55 g de Maïzena 100 g de crème fluide 35 % de MG 100 g de Mascarpone 100 g de beurre doux 3 gousses de vanille bleu Escale bleue Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Laisser infuser les graines et les gousses de vanille une nuit. Chauffer et enlever les gousses. Dans un cul de poule, mélanger la Maïzena. Blanchir les jaunes avec le sucre de bouleau. Verser les poudres et mélanger. Délayer le mélange avec un peu de lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et fouetter jusqu’à obtention d’un appareil épais. Hors du feu, ajouter les 100 g de crème restante, le mascarpone et le beurre doux pommade. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler sur le fond de pâte sablée. Finition : Cuire le flan pendant 1h30 à 165°C. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais pendant 12 heures. Décercler.

Recettes annexes Masse gélatine :

Guimauve coco :

Nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Bloom, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Au début de la journée ou de la semaine, vous mélangerez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. La masse gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur. Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

250 g de sucre semoule 80 g d’eau 75 g de trimoline 70 g de purée de coco 110 g de trimoline 126 g de masse gélatine 2 g d’acide citrique

Pour les décors en chocolat : Sur une feuille rhodoïd étaler du beurre de cacao coloré avec un pinceau, ensuite le rayer avec une brosse métallique. Faire de même avec du beurre de cacao coloris argent et enfin une autre couleur. Rayer le beurre de cacao avec un cure dent pour former des motifs. Étaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule. Laisser cristalliser le chocolat et détailler les décors à l’aide d’un cutter.

Cuire le sucre semoule, l’eau et la trimoline et la purée à 110°C, verser au batteur au fouet sur la 2ème partie de trimoline puis ajouter la gélatine fondue. Ajouter enfin l’acide citrique et le colorant. Monter l’ensemble en 3ème vitesse 3 minutes et refroidir la préparation. Pocher le mélange à 30°C. Mettre dans une poche à douille, dresser des boudins sur une feuille Silpat graissée. Laisser toute une nuit, rouler dans un mélange tant pour tant sucre glace amidon.

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Recettes annexes Biscuit éponge coloré :

Macaron meringue italienne :

125 g de blancs d'œufs 83 g de jaunes d'œufs 83 g de sucre 83 g de poudre d'amande 20 g de farine Colorant hydrosoluble

150 g de sucre glace 150 g de poudre d’amande 2 x 55 g de blancs d’œufs 150 g de sucre en poudre 50 g d’eau Colorant hydrosoluble

Dans un mixer, mixer longuement tous les ingrédients. Laisser reposer 1h puis remixer. Verser dans un chinois étamine puis dans un siphon de 1L. Gazer 3 x et bien secouer. Réserver le siphon 1h au réfrigérateur en position allongée. Siphonner la préparation dans des gobelets en plastique à 1/3 de la hauteur. Placer au four à micro ondes pendant 30 secondes. Démouler et réserver.

Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la 1ère partie des blancs d’œufs. Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuite à 118° C et verser sur la 2ème partie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et verser la pâte d’amande en plusieurs fois. Macaroner le tout , et dresser les macarons sur feuille Silpat. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160 °C pendant environ 10 à 12 minutes. A la sortie du four, placer sur grille.

Sirop à 30° Baumé : • 1350 g de sucre semoule • 1 000 g d’eau Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre, écumer et réserver au frais.

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Recettes annexes Le chocolat Plastique :

CHOCOLAT PLASTIQUE IVOIRE

CHOCOLAT PLASTIQUE NOIR

• 1 kg chocolat de couverture ivoire

• 1 kg chocolat de couverture noire 50 %

• 100 gr beurre de cacao

• 300 g glucose

• 300 gr glucose

• 200 g sirop à 30° B

• 200 gr sirop à 30° B

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat

Dans une casserole bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose, verser le tout sur le chocolat

de couverture fondu à 35°C environ dans un batteur.

ivoire et le beurre de cacao fondu ensemble à 35° C environ dans un batteur.

A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse. Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes.

A l’aide de la feuille, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse. Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation, assouplir les petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes.

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