Ghid Licenta TPPA 2020 PDF [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

GHIDUL ŞI TEMATICA PENTRU EXAMENUL DE DIPLOMĂ

Sesiunea: Iulie 2020 Specializarea: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

GHIDUL EXAMENULUI DE FINALIZARE A STUDIILOR Conform Regulamentului şi metodologiei de finalizare a studiilor universitare RC 41 din USAMVCN, examenul de finalizare a studiilor constă în două probe. Prima probă este numită „Evaluarea cunoștințelor fundamentale și de specialitate” iar cea de-a doua probă se numește „Prezentarea şi susţinerea proiectului de diplomă”. Ghidul de redactare a proiectului de diplomă valabil pentru anul universitar 20192020 oferă detalii despre realizarea lucrării de diplomă, în vederea promovării probei numite „ Prezentarea și susținerea proiectului de diplomă” şi este disponibil la următoraea adresa http://www.ingineriealimentara.usamvcluj.ro/images/ghid_de_redactare_lucari_licenta_2016. pdf. Fişa de evaluare a proiectului de diplomă este prezentată în anexa 4. „Evaluarea cunoștințelor fundamentale și de specialitate” constă într-un examen scris, cu durata de două ore, ce presupune rezolvarea a 3 subiecte care corespund următoarelor tematici: 1. Program de studii: Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole (anexa 1) -

Subiectul I: Chimia alimentului, Microbiologie, Aditivi Alimentari, Nutriţie.

-

Subiectul al II-lea: Control materii prime vegetale şi animale; Utilaje în industria alimentară.

-

Subiectul al III-lea:Tehnologii alimentare.

2. Program de studii: Ingineria Produselor Alimentare (anexa 2) -

Subiectul I: Chimia alimentului, Microbiologie, Aditivi Alimentari, Nutriţie.

-

Subiectul al II-lea: Control materii prime vegetale şi animale; Operaţii unitare în industria alimentară;

-

Subiectul al III-lea:Tehnologii alimentare

3. Program de studii: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare (anexa 3) -

Subiectul I: Chimia alimentului, Microbiologie, Aditivi Alimentari, Nutriţie.

-

Subiectul al II-lea: Control produse vegetale; Control produse animale.

-

Subiectul al III-lea:Tehnologii alimentare şi Siguranţă alimentară

1

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

Toate întrebările propuse, din care se vor extrage aleatoriu, în ziua examenului, cele 3 subiecte vor fi puse la dispoziţia studenţilor. Subiectele pe care le abordează aceste întrebări se regăsesc exclusiv în curricula parcursă de studenţi de-a lungul celor patru ani de studiu. Fiecare întrebare are un singur răspuns corect, simplu şi fără echivoc. Corectarea răspunsurilor se va face pe baza unui barem, care va fi pus la dispoziţia Comisiei de examen împreună cu întrebările. Comisia de examen îşi rezervă dreptul de încadrare a bibliografiei în limita a 200 de pagini.

2

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

Anexa 1

SUBIECTE PENTRU EXAMENUL DE DIPLOMĂ PROBA 1: EVALUAREA CUNOŞTINŢELOR FUNDAMENTALE ŞI DE SPECIALITATE Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu. Timpul de lucru efectiv este de 2 ore.

SUBIECTUL I - Pe foaia de examen scrieţi numai răspunsul (30 de puncte) Tematică: Chimia alimentului, Microbiologie, Aditivi alimentari, Nutriţie. Notă: Subiectul va avea 20 întrebari x 1.5 puncte cu răspuns simplu, fară echivoc.

I.1. Chimia alimentului 1. Hormonii vegetali se mai numesc ………...................... 2. Diglucidele reducătoare, cum sunt maltoza și lactoza, conţin legături glicozidice de tip 1-4 ȋntre două monoglucide, şi anume.......................................................................................... 3. În pâine, prin învechire, amidonul îşi modifică structura, şi anume se transformă în stare cristalină. Acest proces se numeşte ……………………..…...............................……........... 4. Reaciile Maillard se numesc şi………………………………......................................... 5. Hidroliza ce degradează specific legăturile glicozidice enzimele…………………………………….…........……….....

este

catalizată

de

6. Prin fermentaţia anaeroba a glucozei rezultă........................................................ ȋn timp ce prin fermentaţia anaerobă a lactozei rezultă acid lactic. 7. Principala sursă de energie pentru organismul reprezintă………………..…...........................................….

uman

îl

8. Principalele proteine din carne se clasifică în……………………..................... precum sunt miozina, albumina, mioglobina, miogenul şi………………………..……...…….. precum, colagen, globulină. 9. Lactoglobulina și cazeinatul din lapte sunt proteine de tip …………………............…..…. 10. Obţinerea brânzeturilor nefermentate are loc prin precipitarea ……………..…............… în mediu ………………...... 3

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

11. Procesul de maturare a brânzeturilor este un process………………..…................ de transformare parțială a proteinelor în peptide sau aminoacizi ușor digerabili, a lactozei și grăsimilor în compuși de aromă. 12. Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul………..............… şi……..............….., în principal fosfolipide şi colesterol, aprox. 250 mg/ou. 13. Albuşul de ou are structură de soluție………..................……. și este format din proteine. 14. Poliglucidul de rezervă din plante este ….................…… iar din ţesuturile animale este……………………………………….. 15. Enzimele care catalizează digestia proteinelor numesc………………………………………………………….

şi

lipidelor

se

16. Glucidele majore din legume verzi sunt reprezentate de ……….............……………. precum celuloză, amidon, ȋn timp ce la fructe sunt............................................... precum glucoză, fructoză, zaharoză. 17. Acizii grași …………………....se găsesc în uleiurile recomandate pentru salate. 18. Amidonul este un poliglucid de rezervă format polimerizarea……………………..............……….. având rol energetic ȋn plante.

prin

19. Aminoacizii esenţiali sunt cei pe care animalele sau omul …………................................... 20. Acizii graşi saturaţi se găsesc îndeosebi în aliment de origine….…………..….………….. iar acizii graşi nesaturaţi au procente mai mari ȋn alimente de origine……………..….…………... 21. Vinul alb și cel roşu, au în compoziție pigmenți vegetali ce aparțin clasei polifenolilor. În vinul alb sunt reprezentați de…….….………….., iar în vinul roșu de……….….…………..….…………... 22. Starea de agregare şi proprietăţile lipidelor depind de raportul dintre ............... ............................................................................................................................... 23. Proteinele globulare au structuri de tip…………….……………. ȋn timp ce proteinele fibrilare au structuri de tip ………………………………………………. ….... 24. Mirosul specific al cărnii de pește este dat de…………………………................................. 25. Margarina este o grăsime solidă ce provine din ulei vegetal prin modificări chimice și anume ……………………………………..........................................………..

4

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

26. Cele mai importante 3 vitamine liposolubile sunt…………………………................... .............................................................................................................................. 27. Vitamina C, vitamin B2, acidul folic nu pot fi sintetizate de novo în organismele animale sau om, de aceea se numesc ……………………................... 28. Provitaminele A sunt……………………………….............................. care se transformă ȋn vitamina A în organe precum ficat și intestine. 29. Vitamina B 6 acționează ca și ……………………. …. alături de magneziu (Mg). 30. Enzimele se mai numesc şi ......……………....……………..., se clasifica în 6 clase, au rolul de a cataliza reacțiile din organisme vii. 31. Carnea conține enzyme precum:………………….…., ce provine din pancreas,…………........…, din stomac,………….............din ficat, și………..........………. din pancreas și intestine. 32. Compoziția chimică medie a untului este……..................................................… .............................................................................................................................. 33. Conurile de hamei (Humulus lupulus L.) conferă berii gustul amărui şi aroma, datorită acizilor amari…………………………......................................….. (12%), şi a uleiurilor volatile, răşinilor şi taninurilor cu efect antiseptic. 34. Ceaiul sau cafeaua sunt băuturi energizante, stimulatoare datorită conținutului de…………………………………...................…….… precum teină, teofilină, teobromină, cafeină, dar și de compuși fenolici și polifenolici precum acid cafeic, acid cumaric, catechine, flavonoide, taninuri. 35. Inulina este un polimer al………....................……………, este poliglucid de rezervă în rădăcini și în ceapă, usturoi, cicoare, anghinare. 36. Termenul general de proteine reprezintă compușii macromoleculari proveniți din policondensarea ………………....................………. 37. Calciul si zincul sunt elemente minerale specifice alimentelor de origine ………….…....... 38. Cel mai important proces degradativ ce are loc în cazul grăsimilor animale este…………………….. 39. Proteina din albus, sub actiunea căldurii suferă procesul de ………………..…………… 40. Brânza de vacă se obține prin coagularea ………………. sub acţiunea acidului lactic.

5

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

I.2. Microbiologie 1.

Substratul asupra cărora acţionează cele mai multe bacterii si levuri prezente în lapte este reprezentat de ........................................

2.

Sursa de contaminare ..............................................

3.

Bacteriile lactice homofermentative termofile, au temperatura optimă de multiplicare de ..............................................

4.

Īn urma acţiunii bacteriilor proteolitice asupra proteinelor din lapte si produsele lactate, pot apare următoarele modificări: ....................../................ ............/........ ............../...............şi ...................

5.

Speciile de clostridiile puternic zaharolitice pot determina un defect al brânzeturilor, numit ..............................................

6.

Principalul pericol al contaminării laptelui si produselor lactate cu stafilococ consta in ..............................................

7.

Tratamentele termice care asigură bacilul..............................................

8.

Cea mai importantă proprietate a cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică este ..............................................

9.

Pentru a evita invadarea ţesutului muscular şi a organelor cu microorganisme de la nivelul tubului digestiv, eviscerarea trebuie executată in max.................., de la sângerare.

primară

cea

mai

importantă

inactivarea

a

fosfatazei,

laptelui

este

omoară

şi

10. Microorganismele de alterare aerobe care contaminează carnea sunt reprezentate de triada.............../...................../.................. 11. Indicatorul sanitar al .............................................

igienei

şi

salubrităţii

carcaselor

este

bacteria

12. Inhibarea germenilor patogeni din carne, se poate face de către bacteriile ........................ 13. Semiconservele pot conţine după pasteurizare spori de........................şi.......................... 14. Speciile de clostridii cu cea mai mare semnificaţie pentru conservabilitatea conservelor sunt: .............................../........................... 15. Provenienţa gemenilor din genul Bacillus in conserve poate fi: ..........................................

6

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

16. Factorii de apărare antimicrobiană a oului sunt de natura fizică şi chimică, reprezentate de ......................../........................şi .................... 17. Cel mai frecvent contaminant al oului este bacteria ........................................................... 18. Capacitatea mierii de a inhiba sau distruge microorganisme se datorează în principal ..................................şi ..................... 19. Microorganismele de pe suprafaţa şi interiorul boabelor de cereale provin din.................../....................../.................... 20. Un proces nedorit al masei de cereale care apare in timpul depozitării acestora este............................................... 21. Cele mai importante micotoxine produse de mucegaiurile prezente în boabe de cereale, aparţin genurilor .......................şi....................... 22. Boala întinderii pâinii apare la pâinea fabricată din făina puternic contaminată cu spori de .............................................. 23. Microorganismul care depreciază calitatea zaharului, cu formare de dextran este .............................................. 24. Principala acţiune a microorganismelor care se dezvoltă în zahăr este consumul de ............................. 25. Microorganismele care contaminează zahărul ....................../......................../.....................

şi

produselor

zaharoase,

sunt

26. Microfibra saprofită a legumelor şi fructelor reprezintă un..................................pentru microorganisme 27. Cele mai frecvente alterări .............................................

ale

legumelor

şi

fructelor

28. Activitatea produsă de levuri asupra fructelor şi prin........................................................................................ 29. Fermentaţia alcoolică a .................................................

mustului

de

bere

este

sunt

legumelor produsă

cauzate se de

de

manifestă drojdia

30. Drojdia de fermentaţe superioară tip ALE, fermentează la temperatura de ......................... 31. Controlul microbiologic al fabricării berii are ca scop determinarea ........................şi a ..................................... 32. Pasteurizarea berii se face deoarece berea este un .............................................................. 7

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

33. Alterarea berii poate fi provocată de un număr mic de microorganisme deoarece în bere există anumiţi factori . .............................................. 34. Un contaminant frecvent al suprafeţele şi echipamentelor din fabricile de este bacteria din genul........................................................... 35. Microflora strugurilor este influenţată de condiţiile....................................... 36. Prepararea vinurilor din struguri mucegăiţi, duce la apariţia unor defecte datorită eliberării în must a enzimelor............................................ 37. În ciclul evolutiv al drojdiilor la fermentarea vinului se distinge faza de multiplicare, faza de staţionare si faza de ..................... 38. Floarea vinului, o alterare aerobă a vinurilor este produsă in principal de .............................................. 39. Aşa numita "putrezire nobilă" ..............................................

a

strugurilor

este

produsă

de

mucegaiul

40. Activitatea antimicrobiană a condimentelor este mai evidentă asupra.........................şi a .................decât asupra bacteriilor.

I.3. Aditivi Alimentari 1. Conform definiţiei dată de Codex Alimentarius pentru aditivii alimentari, rezultă că folosirea lor este justificată în următoarele scopuri ............................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ................................................................................................................................. (3 exemple). 2. Adjuvanţii tehnologici se deosebesc de aditivii alimentari prin faptul că ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 3.

Prima cifră a codului „E” atribuit unui aditiv alimentar indică ...................................

4. Specificaţi din ce clasă fac parte următorii aditivi: E120 - .....................................; E221 ..........................................; E300 - ............................................................................. 5.

Enumeraţi 5 clase de aditivi alimentari: ................................................................

6. Precizaţi 3 dintre condiţiile de care trebuie să se ţină seama la folosirea aditivilor în industria alimentară.......................................................................................................................

8

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 7. Impurificarea aditivilor alimentari poate fi cauzată de (2 exemple): ................................................................................................ ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 8. Scopul evaluării toxicologice a aditivilor alimentari constă în.................................................................................................................................................... 9. Evaluarea toxicologică a unui aditiv alimentar implică în prima etapă ..............................................................................................................iar în cea de a doua etapă.............................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... 10. Enumerați 3 dintre studiile care se fac la evaluarea toxicologică a unui aditiv alimentar: ..................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 11. Doza zilnică (de aditivi) admisibilă necondiţionat este................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 12. Doza zilnică (de aditivi) admisibilă temporar este........................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... 13. Conservantul alimentar este ............................................................................................. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 14. Enumeraţi 4 dintre factorii de care depinde activitatea antiseptică a unui conservant: ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 15. Clasificaţi substanţele antiseptice după rolul principal pe care îl au în produs: ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 16. Enumeraţi cele 4 roluri ale SO2 pe lângă cel de conservant: ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 9

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

17. Râncezirea alimentelor poate fi de ........tipuri. Aceste tipuri sunt: ................................. ..................................................................................................................................................... . 18. Etapele oxidarii lipidelor sunt:.......................................................................................... ...................................................................................................................................................... 19. Stabilizarea produselor alimentare faţă de oxidare se poate realiza prin următoarele modalități (3 exemple): ............................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 20. Antioxidanţii sunt .................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 21. În funcţie de mecanismul de acţiune antioxidanţii pot fi: ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 22. Enumerați 3 dintre criteriile privind alegerea antioxidanţilor alimentari:......................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 23. Domeniile de utilizare ale antioxidanţilor sunt (3 exemple): ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 24. Proprietatea de „carry-through” a unui antioxidant indică faptul că acesta ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 25. Procesul de floculare în cazul emulsiilor este definit ca ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... 26. Procesul de ecremare în cazul emulsiilor este definit ca ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... 27. Procesul de coalescenţă în cazul emulsiilor este definit ca ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .....................................................................................................................................................

10

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

28. Hidrocoloizii sunt ....................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 29. Enumeraţi 3 funcţii ale hidrocoloizilor:............................................................................ ....................................................................................................................................................... 30. Enumeraţi 3 tipuri de amidon modificat utilizate ca hidrocoloid:.................................. ..................................................................................................................................................... 31. Termenul de „quantum satis” ȋn cazul aditivilor alimentari ȋnseamnă că aditivul respectiv........................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................... 32. Conform principiului transferului din regulamentul CE 1333/2008, prezenţa aditivului este autorizată într-un produs alimentar compus în cazul în care ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 33. Conform principiului transferului din regulamentul CE 1333/2008, prezenţa aditivului este autorizată într-un produs alimentar destinat ............................................................................... ....................................................................................................................................................... 34. În cazul conservanţilor alimentari, efectul bactericid se referă la capacitatea acestora de a ....................................................................................................................................................... 35. În cazul conservanţilor alimentari, efectul bacteriostatic se referă la capacitatea acestora de a .............................................................................................................................................. 36. În cazul conservanţilor, efectul de acid slab se referă la capacitatea acestora de a ....................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 37. Cel mai important rol antimicrobian al nitriţilor este cel de .................................................. 38. Toxicitatea indirectă a azotitului se datorează participării acestuia la formarea de substanţe cu acţiune cancerigenă, numite .................................................................................... 39. Enumeraţi 3 dintre factorii de care depinde activitatea azotitului faţă de Clostridium botulinum : ....................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... 40. Oxidarea enzimatică poate fi limitată sau ȋmpiedicată prin .................................................. sau ...........................................................................................

11

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

I.4. Nutriţie 1.

Indicele de masă corporală (IMC) reprezintă raportul dintre……….............../……………

2.

IMC se măsoară în …................../….................

3. O persoană cu IMC încadrată în intervalul de valori normale (18,5 – 24,9) se numește……….. 4.

O persoană cu greutate sub intervalul de valori normale ( 30 este considerată …….................

6. Cei mai importanți factori care afectează compoziția grăsimii corpului sunt …............................../…............................../…...................... 7. Tehnica de măsurare a greutății corporale care necesită un volum de apă suficient de mare pentru ca întregul corp să poată fi scufundat reprezintă …......................... 8.

Măsurarea densității osoase se face prin ……...................

9. Măsurarea distribuției grăsimii se poate face prin măsurarea circumferinței taliei luată chiar deasupra …………....... 10. Obezitatea abdominală este definită de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), ca având valori pentru raportul talie - șold > …......... la bărbați și > …........... la femei. 11. Pentru a menține greutatea corporală ……..............de energie trebuie să fie echilibrat cu energia ………..............(input / output) 12. Macronutrienții (nutrienți proenergetici) din alimentele ………............./………................../………........................

consumate

sunt

:

13. Valoarea energetică eliberată prin arderea a 1 gram de carbohidrați în bomba calorimetrică este…................... 14. Valoarea energetică eliberată prin arderea a 1 gram de grăsimi în bomba calorimetrică este….................... 15. Valoarea energetică eliberată prin arderea a 1 gram de proteine în bomba calorimetrică este …................... 16. Bilanțul energetic pozitiv reprezintă …………....de nutrienți față de recomandările energetice necesare fiziologic. 17. Bilanț energetic negativ înseamnă un aport nutrițional ……...... recodările necesare fiziologic. 12

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

18. Rata metabolică bazală (BMR – bazal metabolic rate) reprezintă cantitatea de ….............… necesară organismului pentru a efectua funcțiile sale de bază, pe o anumită perioadă de timp. 19. Procentul de energie necesară desfășurării proceselor de bază ale vieții din totalul energiei consumate zilnic este între …............ și …................... 20. Rația alimentară zilnică este repartizată pentru …....../…..... mese. 21. O ……….............. optimă și activitate fizică constantă constituie promotori ai unui stil de viață sănătos pentru populația vârstnică. 22. Balanța energetică…….........și…........….în greutate proceselor de îmbătrânire

este asociatî cu faza inițială a

23. O problemă de sănătate asociată malnutriției este …………….……………………. 24. Nutrigenomica reprezintă efectele ………...consumați implicate în diferite afecțiuni

asupra expresiei…….......

25. Nutrigenetica reprezintă influența …….... asupra ……. ........ 26. Acizii grași din carnea de pește cu efect hipolipemiant sunt…...................... 27. Alcoolul poate acoperi între ….....-…......% din necesarul de calorii al organismului în repaus 28. În cazul persoanelor cu hipertensiune arterială alimentele consumate trebuie sa aibă un conținut redus de ……. care determină retenția apei în organism si creșterea valorilor tensiunii arteriale 29. Alimentele trebuie să conțină …...., ......, ....., și …. pentru prevenirea osteoporozei. 30. Alimentele trebuie să conțină ……..........................,.............................,......................, și ……….......... pentru combaterea constipației. 31. Cerealele integrale sunt vitale pentru o …….................... 32. Cerealele integrale oferă în afară de aportul de fibre alimentare și alți ……….............. eliberare lentă, ............................, ............................., și..................................... 33. Glucidele cu eliberare lentă importante nutrițional sunt ….........................., lanțuri lungi de monozaharide care pot fi ............................... sau .................................. 34. Consumul de alimente crude care conțin amidon deoarece................................................le poate descompune 13

oferă foarte puțină energie

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

35. Prin gătirea alimentelor (prelucrarea termică) structura cristalină a amidonului se distruge și face posibilă digestia acestuia în.......................................... 36. Amidonul care rămâne intact in urma digestiei se numește amidon .................................. 37. ......................... din intestin pot descompune moleculele de amidon ............................. cu efecte benefice pentru sănătatea gastro-intestinală 38. Omul nu produce ..................... care să descompună fibrele alimentare, cu toate acestea, ...................................... din intestinul gros (colon) pot descompune fibrele 39. Efectele benefice ale fibrelor alimentare, dovedite științific, sunt de reducere a riscului de .................... și ........................, care reprezintă factori de risc primar pentru ........................... 40. Fibrele alimentare sunt clasificate în ...............................și ......................................

SUBIECTUL al II-lea - Pe foaia de examen alegeţi răspunsul ................................................................................................. (24 de puncte) Tematică: Control materii prime vegetale şi animale; Utilaje pentru industria alimentară Subiecte tip grilă cu o singură variantă de răspuns: 24 de grile x 1 punct.

II.1. Control materii prime vegetale 1. Analiza senzorială a cerealelor se execută cu ajutorul simţurilor pentru a stabili următorii indici de calitate: a) Aspect, culoare, consistenţă, gust şi miros b) Conținutul ȋn elemente nutritive c) Gradul de sănătate a cerealelor 2. Însușirile tehnologice ale grâului se află prin: a) Analize fizico-chimice și reologice ale grâului b) Prin determinări senzoriale ale grâului c) Prin buletine de analiză 3. Indicii calitativi ai grâului obținuți prin analize fizice sunt: a) Masa hectolitrică, conținutul de corpuri străine, sticlozitate b) Conținut de umiditate c) Conținut de proteină 4. Indicii calitativi ai grâului obținuți prin analize chimice se referă la: a) Determinări de umiditate, conținut de cenușă, proteina, gluten, aciditate b) Determinări de masa hectolitrică, corpuri străine, sticlozitate c) Determinarea elasticității, porozității 14

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

5. Valoarea masei hectolitrice, este influențată de: a) Umiditatea grâului, cantitatea şi natura corpurilor străine, proprietăţile genetice ale bobului de grâu (forma, mărimea, aspectul suprafeţei, grosimea învelișului bobului de grâu), masa specifică a boabelor de grâu. b) Insușirilegenetice ale soiului, forma, mărimea, aspectul suprafeţei, grosimea învelișului bobului de grâu c) Modul si timpul recoltării 6. La grâu, sticlozitatea este influențată de : a) Repartizarea diferită a substanţelor proteice în bob b) Existența unei cantităţi mai mari de proteină, c) Prezența unei cantităţi echilibrate de proteine şi gluten 7. Grâul, de calitate are conținutul total de substanțe proteice a) Peste 13% b) Sub 10% c) Peste 24% 8. Se consideră că, grâul este foarte bun, dacă are un conținut de gluten umed : a) Mai mare 26% b) Mai mic de 22%. c) Între 22-24% 9. Grâul pentru panificație trebuie să indeplineascăurmatoarele condiții: a) greutatea hectolitrică minim 65 kg; gluten umed minim în proporție de 12%; indicele glutenic minim 1,5; sticlozitatea minim 20%. b) greutatea hectolitrică minim 75 kg; gluten umed minim în proporție de 22%; indicele glutenic minim 2,5; sticlozitatea minim 30%. c) greutatea hectolitrică minim 85 kg; gluten umed minim în proporție de 26%; indicele glutenic minim 3,5; sticlozitatea minim 40%. 10. Proprietăţi organoleptice şi fizice ale porumbului pentru consum a) Aspect - caracteristic porumbului uscat, culoare roșcat- portocalie, miros caracteristic, gust acrișor b) Aspect – usor zbârcit, culoare albă, miros caracteristic de mucegai sau alte mirosuri străine, gust - amar, acru. c) Aspect - caracteristic porumbului sănatos, culoare de la alb-gălbuie la galben-portocalie, caracteristic soiului sau hibridului respectiv, miros caracteristic- fara miros de încins, mucegai sau alte mirosuri străine, gust - dulceag, nici amar, nici acru 11. Caracteristici minime de calitate pentru orzul de bere a) Aspect: boabe mari, pline, înveliş subţire, culoare: galben ca paiul, fără pete sau vârfuri negre, miros: specific, plăcut, proaspăt, gust: specific dulceag b) Aspect: boabe mijlocii, semipline, înveliş gros, culoare: portocaliu, cu ușoare pete sau vârfuri negre, miros: specific, de pai, gust: specific acrișor

15

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

c) Aspect: boabe mici, ușorşiştave, înveliş semisubţire, culoare: roșie, cu pete sau vârfuri maronii, miros: ușor de fermentat, gust: acrișor 12. Orezul de consum trebuie sa aibă următoarele condiții tehnice de calitate a) Aspect caracteristic orezului nedecorticat sănătos, culoare caracteristică seminţelor sănătoase, miros - fără miros de încins; de mucegai sau alte mirosuri străine; se admite mirosul de nămol al paleelor, gust caracteristic orezului sănătos b) Aspect caracteristic orezului decorticat, culoare galbena aurie, miros - de încins; de mucegai sau alte mirosuri străine; nu se admite mirosul de nămol al paleelor, gust dulce orezului sănătos c) Aspect caracteristic orezului golaș sănătos, culoare caracteristică seminţelor uscate, miros - specific de încins; de mucegai sau alte mirosuri străine; se admite mirosul de mucegai, gust caracteristic acrișor 13. Toleranțe față de calitate la cartofii de consum: a) Se admite maximum 1% din masa tuberculilor afectați de putregai uscat sau umed, se admit 2% din masa, impurități (din care 1% pământ aderent) b) Se admite maximum 0,5% din masa tuberculilor afectați de putregai uscat sau umed, se admit 1% din masa, impurități (din care 0,1% pământ aderent) c) Se admite maximum 1,5% din masa tuberculilor afectați de putregai uscat sau umed, se admit 1,5% din masa, impurități (din care 0,5% pământ aderent) 14. Soiurile de cartofi din punct de vedere al calităţii se grupează în: a) Clasa A, cu tuberculi puţin făinoşi, consistenţi, buni pentru salate; clasa B, cu tuberculi puţin făinoşi, nu se sfarmă la fierbere, sunt consistenţi, bogaţi în amidon fin; clasa C, cu tuberculi făinoşi; clasa D, cu tuberculi foarte făinoşi, se sfarmă complet la fierbere, cu amidon grosier, folosiţi pentru industria amidonului b) Clasa A, cu tuberculi foarte făinoşi, se sfarmă complet la fierbere, cu amidon grosier, folosiţi pentru industria amidonului; clasa B, cu tuberculi puţin făinoşi, nu se sfarmă la fierbere, sunt consistenţi, bogaţi în amidon fin; clasa C, cu tuberculi făinoşi; clasa D; cu tuberculi puţin făinoşi, consistenţi, buni pentru salate c) Clasa A, cu tuberculi consistenţi, buni pentru salate; clasa B, cu tuberculi făinoşi, nu se sfarmă la fierbere, sunt consistenţi, bogaţi în amidon fin; clasa C, cu tuberculi puțin făinoşi; clasa D, cu tuberculi extrem de făinoşi, se sfarmă complet la fierbere, cu amidon grosier, folosiţi pentru industria amidonului 15. Calitatea culinară a tuberculilor, se determină pe baza anumitor însuşiri fizice şi chimice: a) Suprafaţa să fie rugoasă, ochii să nu fie prea adânci, pulpa trebuie să fie mai consistentă, să fiarbă în 30-35 minute, să aibă gust şi aromă acceptabilă b) Suprafaţa să fie cu asperităţi, ochii să fie adânci, pulpa trebuie să fie consistentă,să fiarbă în 28-30 minute, să aibă gust şi aromă plăcută c) Suprafaţa să fie netedă, ochii să nu fie prea adânci, pulpa trebuie să fie mai consistentă,să fiarbă în 28-30 minute, să aibă gust şi aromă plăcută

16

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

16. Structura miezului la cartof este determinată de a) Raportul între amidon şi proteină b) Conținutul in proteină c) Conținutul in amidon 17. Uleiul din floarea-soarelui conțin acizi grași formați din a) Acizi grași saturați 8,6-14,2% si acizi grași nesaturați 85-91% b) Acizi grașisaturați 40-45% si acizi grașinesaturați 60- 65% c) Acizi grașisaturați 20-25% si acizi grașinesaturați 20-85% 18. Uleiul de floarea-soarelui este: a) un ulei semisicativ, cu indicele de iod cuprins între 112 şi 145 d) un ulei sicativ, cu indicele de iod cuprins între 175 şi 190 a) un ulei nesicativ, cu indicele de iod cuprins între 90 şi 120 19. Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace: a) Ciorchine 2-7%, boabe 93-98% b) Ciorchine 8-10%, boabe 90-92% c) Ciorchine 3-8%, boabe 92-97% 20. Care sunt cauzele acedifierii uleiurilor din floarea soarelui: a) Umiditatea ridicata a semințelor, starea sanitara a semințelor, prezența impurităților umede, prezența semințelor sparte și a fragmentelor, prezența semințelor decojite b) Prezenta mucegaiurilor semințelor, semințe atacate deAspergillus glaucus, prezența semințelor întregi c) Umiditatea normala semințelor, starea sanitara buna a semințelor lipsa impurităților umede, prezența semințelor decojite 21. Păstrarea calităţii seminţelor de floarea soarelui depozitate este influenţată de: a) Procentul de seminţe sănătoase la recoltare, procentul de semințe sparte, decojite și fragmentare la peste 2%, curățirea de impurități și uscare, depozitarea trebuie făcuta la umidități ale semințelor peste 10% b) Gradul de fisurare, spargere, decojire și fragmentare la sub 1%, depozitarea trebuie făcuta la umidități ale semințelor peste 8% c) Gradul de sănătate a semințelor la recoltare, gradul de fisurare, spargere, decojire și fragmentare la sub 2%, curățirea de impurități și uscare, depozitarea trebuie făcută la umidități ale semințelor sub 8% 22. Uleiul de soia are următoarele caracteristici: a) Are culoarea galben-roşcată, cu gust şi miros caracteristic, este un ulei de bună calitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte b) Are culoarea roşcată,este un ulei de calitate, cu gust şi miros neplăcut de peşte c) Are culoarea galbena, cu gust şi miros caracteristic, este un ulei decalitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte

17

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

23. Uleiul de porumb are următoarele caracteristici: a) Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. b) Are culoarea roşie cu miros neplacut de făină proaspătă. c) Are culoarea portocalie cu miros plăcut proaspăt. 24. Calitatea materiei prime floarea soarelui din punct de vedere al compoziției chimice este dată de: a) Existența unor raporturi echilibrate între componentele semințelor: miez/coaja, substanța uscată/umiditate, ulei/proteină, ulei/acizi grași liberi b) Raporturi nefavorabile între: miez/coaja, substanța uscată/umiditate, ulei/proteină, ulei/acizi grași liberi c) Raporturi favorabile între: miez/substanța uscată, proteina/ulei, umiditate/acizi grași 25. Hameiul conține următoarele elemente importante pentru industria berii a) Proteine, extractive neazotate care imprimă berii însușirile sale caracteristice b) Substanțele amare, uleiurile volatile și taninurile care imprimă berii însușirile sale caracteristice c) Substanțe minerale, vitamine care imprimă berii însușirile sale caracteristice 26. Rolul aciziilor in obținerea berii: a) Dau gustul și spuma berii și au efect conservant, antiseptic, fiind cei mai importanți in industria berii. b) Au rol in limpezirea berii, antiseptic. c) Dau aroma caracteristica berii 27. Rolul taninului in industria berii: a) Limpezirea berii prin precipitarea proteinelor și contribuie la imprimarea culorii ei. b) Dau aroma caracteristică berii c) Rol antiseptic 28. Rolul uleiurilor volatile în industria berii a) Dau aroma caracteristică conurilor de hamei b) Dau gustul berii c) Dau culoarea berii 29. Evaluarea hameiului se face senzorial prin puncte punând in valoare următoarele însușiri: a) Puritatea probei, gradul de uscare, culoarea si luciul, forma conului, lupulina, aroma, dăunători, semințe b) Conținutul in lupulină c) Conținutul in acizi amari 30. Recoltarea conurilor se face la: a) Maturarea tehnică, moment evidențiat prin schimbarea culorii lor din verde în verde gălbuie, bracteele se întăresc şi devin lipicioase, lupulina trece de la culoarea argintie la galbenă. b) Maturarea fiziologică, moment evidențiat prin schimbarea culorii lor din verde în verde - gălbuie, bracteele se întăresc şi devin lipicioase, lupulina trece de la culoarea argintie la galbenă 18

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

c) Maturarea comercială, moment evidențiat prin schimbarea culorii lor din verde în verde - gălbuie, bracteele se întăresc şi devin lipicioase, lupulina trece de la culoarea argintie la galbenă 31. Pentru păstrare, sfecla trebuie sa fie: a) matură, cu urme ușoare de vătămări, aparținand unuia sau două soiuri, decoletată parțial, cu urme ușoare de impurități vegetale, curatită parțial de pământ și de impurități minerale b) matură, sănătoasă, aparținând unui singur soi, decoletată corect, fară impurități vegetale, bine curațită de pământ și de impurități minerale c) la maturitate tehnică, din soiuri diferite, cu usoare impurități vegetale, curațită de pământ parțial 32. Care este raportul apă: substanţă uscată la sfecla de zahăr a) 25 % apă : 75 % s.u. b) 50 % apă: 50 % s.u. c) 75 % apă: 25 % s.u. 33. Conditiile minime de calitate la livrarea sfeclei de zahar pentru procesare: a) impurități totale, maximum 10%; impurități minerale, maximum 7%; impurități vegetale, maximum 3%; conținut de zahăr, minimum 16% b) impurități totale, maximum 15%; impurități minerale, maximum 10%; impurități vegetale, maximum 5%; conținut de zahăr, minimum 26% c)impurități totale, maximum 5%; impurități minerale, maximum 5%; impurități vegetale, maximum 9%; conținut de zahăr, minimum 10% 34. Prin ce se remarcă cu precădere plantele condimentare şi aromatice a) Conţinut ridicat în uleiuri volatile b) Conţinut ridicat în pigmenţi carotenoidici c) Conţinut scăzut în clorofilă 35. Condiții de calitate ale legumelor proaspete urmărite: a) Integritatea legumelor b) Autenticitatea și forma soiului, mărimea, culoarea, starea de sănătate c) Gradul de prospețime 36. Starea de prospețime a fructelor și legumelor se apreciază senzorial după: a) Scăderea turgescentei, pierderea suculentei, lezarea integrității pulpei b) Aspectul viu, lipsa pedunculului, pierderea suculentei, degradarea pulpei c) Gradul de turgescenta, după aspectul viu. 37. Gustul fructelor este caracteristic pentru fiecare specie, soi si este determinat de: a) Conținutul si raportul dintre vitamine si săruri minerale. b) Conținutul si raportul dintre glucide, acizi organici c) Conținutul si raportul dintre proteine si glucide

19

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

38. Boli care afectează calitatea fructelor si legumelor: a) Criptogamice- produse de microorganisme favorizează dezvoltarea bolilor parazitare b) Mucegaiuri c) Bacterioze

si deranjamente

fiziologice

care

39. Criteriile organoleptice care stau la baza aprecierii calităţii strugurilor la recoltare a) Mărimea, forma, uniformitatea strugurilor si a boabelor b) Grosimea şi elaticitatea pieliţei de la suprafaţa strugurilor; consistenţa pulpei;gustul şi aroma c) Aşezarea boabelor pe ciorchine, culoarea şi uniformitatea pieliţei. 40. Sub aspect comercial la recoltarea strugurilor de masă se urmăresc: a) Mărimea, forma, uniformitatea strugurilor şi a boabelor, aşezarea boabelor pe ciorchine, culoarea şi uniformitatea pieliţei, prezenţa şi integritatea pruinei, starea fitosanitară, gradul de prospeţime b) Grosimea şi elaticitatea pieliţei de la suprafaţa strugurilor; consistenţa pulpei;gustul şi aroma c) Conținutul în glucide și acizi

II.2. Control materii prime animale 1. Determinarea conţinutului de grăsime din brânză se realizează folosind metoda: a. Schultz b. Van Gulik c. Kjeldahl 2. Falsificarea laptelui prin adaos de apă determină următoarele modificări, cu excepţia: a. Conţinutul de grăsime al laptelui scade b. Densitatea laptelui scade c. Punctul de congelare creşte 3. Următoarele afirmaţii sunt adevărate despre miceliile de cazeină, cu excepţia: a. Sunt formate din submicelii de cazeină b. Conţin fosfat de calciu c. Se găsesc în lapte sub formă de emulsie 4. Gradul de prospeţime al laptelui de consum se determină prin metoda: a. Thörner b. Gerber c. Mohr 5. În ceea ce priveşte iaurtul este adevărat că ...? a. Slăbeşte sistemul imunitar b. Distruge flora intestinală după tratamentul cu antibiotice c. Poate fi consumat şi de persoanele cu intoleranţă la lactoză 20

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

6. Brânza telemea maturată de vacă trebuie să aibă un conţinut de clorură de sodiu între: a. 2.5-4% b. 2.5-3.5% c. 2.5-3% 7. Îngheţata de fructe trebuie să aibă un conţinut de zahăr total de minim: a. 10% b. 17% c. 27% 8. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu din brânză se realizează folosind metoda: a. Mohr b. Soxhlet c. Kohler 9. Aciditatea maximă admisă pentru laptele de consum este de: a. 15°T b. 19°T c. 21°T 10. Densitatea laptelui de consum se determină prin metoda: a. Aerometrică b. Iodometrică c. Colorimetrică 11. Factorul de multiplicare pentru proteinele din carne are valoarea: a. 6.25 b. 6.38 c. 5.90 12. Determinarea conţinutului de grăsime din preparatele de carne se realizează folosind metoda: a. Röse-Gottlieb b. Gerber c. Soxhlet 13. Care dintre următoarele determinări sunt cantitative? a. Determinarea azotului uşor hidrolizabil b. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler c. Identificarea aldehidei epihidrinice prin reacţia Kreis 14. Reacţia Nessler pune în evidenţă prezenţa: a. Hidrogenului sulfurat b. Amoniacului c. Aminoacizilor cu sulf

21

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

15. Care dintre valorile de pH de mai jos indică o carne de pasăre proaspătă: a. 6.0 b. 6.3 c. 6.5 16. La carnea de pasăre, reacţia pentru hidrogen sulfurat trebuie să fie: a. Pozitivă b. Slab pozitivă c. Negativă 17. Conţinutul de clorură de sodiu la salamul de Sibiu nu trebuie să depăşească: a. 3% b. 6% c. 3.5% 18. Aciditatea grăsimii de origine animală se exprimă în: a. m/m% acid oleic b. meq/kg c. g/kg 19. Determinarea proporţiei componenţilor pentru conservele de peşte este o metodă: a. Volumetrică b. Gravimetrică c. Cromatografică 20. Indicelui vitelinic se determină la ou cu ajutorul: a. Ovoscopului b. Lampei Wood c. Şublerului 21. Care dintre următoarele afirmaţii privind compoziţia lactozei este adevărată? a. Glucoză+fructoză b. Glucoză+levuloză c. Glucoză+galactoză 22. Care este conţinutul minim de grăsime din laptele integral de vacă? a. 3.2% b. 4.5% c. 5.0% 23. Care dintre următoarele afirmaţii privind cazeina este adevărată? a. Este principala proteină serică din lapte b. Este constituientul proteic principal al laptelui c. Este principala enzimă din echipamentul enzimatic al laptelui 24. Determinarea acidităţii titrabile a laptelui integral se face cu scopul: a. Depistării adaosului de substanţe conservante în lapte 22

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

b. Stabilirii prospeţimii laptelui c. Depistării adaosului de apă în lapte 25. Laptele cu un număr de celule somatice de 500.000/ml este: a. Un lapte integral b. Un lapte colostral c. Un lapte mastitic 26. Următoarea afirmaţie despre falsificarea laptelui crud cu substanţe neutralizante este falsă: a. pH-ul laptelui devine acid b. Aciditatea laptelui scade c. Laptele coagulează greu sau nu coagulează la procesare 27. Efectele mastitei asupra compoziţiei laptelui sunt următoarele: a. Creşterea conţinutului de proteine serice b. Creşterea conţinutului de Na şi Cl c. Toate de mai sus 28. Densitatea laptelui integral destinat procesării trebuie să fie de minimum: a. 1.209 la laptele de vacă, 1.301 la laptele de bivoliţă, 1.303 la laptele de la oaie b. 1.029 la laptele de vacă, 1.031 la laptele de bivoliţă, 1.033 laptele de oaie c. 1.029 la laptele de vacă, 1.033 la laptele de bivoliţă, 1.031 la laptele de oaie 29. Aciditatea maximă admisă pentru preocesarea industrială a laptelui integral este de: a. 19°T la laptele de vacă, 24°T la laptele de bivoliţă, 21°T la laptele de oaie b. 21°T la laptele de vacă, 24°T la laptele de bivoliţă, 19°T la laptele de oaie c. 19°T la laptele de vacă, 21°T la laptele de bivoliţă, 24°T la laptele de la oaie 30. Evidenţierea substanţelor neutralizante din lapte se face prin: a. Proba cu resazurină b. Proba cu hidroxid de sodiu 30% c. Proba cu alizarină 31. Prin denumirea de carne se întelege: a. ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glandă mamară b. sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă c. ţesut muscular, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase de sânge, nervi şi ganglioni limfatici 32. Actina este o proteină din: a. Miofibrile b. Plasma interfibrilară c. Nucleu 33. Reacţia chimică a cărnii de bovine trebuie să se încadreze în intervalul de pH: a. 5.6-6.2 b. 6.0-6.2 23

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

c. 5.2-6.0 34. Fezandarea este procesul de maturare care se aplică cărnii de: a. Vânat b. Pasăre c. Peşte 35. Rigiditatea musculară este dependentă direct de: a. Integritatea muşchiului b. Starea de oboseală c. Toate de mai sus 36. Carnea PSE prezintă: a. culoare palidă, exudarea apei şi consistenţă redusă b. culoare închisă, consistenţă tare şi suprafaţă uscată c. culoare închisă, exudarea apei şi consistenţă redusă 37. Dispunerea grăsimii între fasciculele musculare se numeşte: a. Perselare b. Marmorare c. Maturare 38. Reacţia Nessler este reacţia de: a. Identificare a amoniacului din extractul apos de carne b. Identificare a hidrogenului sulfurat din extractul apos de carne c. Identificare a aldehidei epihidrinice din extractul apos de carne 39. Ovalbumina este o proteină care se găseşte în: a. Albuşul oului b. Gălbenuşul oului c. Coaja oului 40. Peştele proaspăt prezintă: a. Exoftalmie, cornee transparentă, piele lucioasă şi anus retractat b. Enoftalmie, cornee opacă, piele mată şi anus prolabat c. Exoftalmie, cornee opacă, piele lucioasă şi anus retractat

II.3. Utilaje pentru industria alimentară 1. În cadrul unei transmisii de la un motor electric la un utilaj, un cuplaj are rolul: a. Să sprijine arborii sau osiile aflate în mişcare de rotaţie sau oscilaţie; b. Să asigure legătura între un arbore conducător şi un arbore condus în vederea transmiterii mişcării de rotaţie şi a momentului de torsiune; c. Să asigure legătura între un arbore conducător şi un arbore condus în vederea modificării turaţiei arborelui condus;

24

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

2. La un utilaj din industria alimentară, o transmisie prin curele are rolul: a. Să transporte produsele de la racordul de alimentare la racordul de evacuare; b. Să transmită mişcarea de rotaţie şi puterea de la motorul electric la organele de lucru; c. Să transforme mişcarea de rotaţie a arborelui motorului electric în mişcare de translaţie. 3. Un mecanism de transformare a mişcării de tipul bielă – manivelă are rolul: a. Să transforme mişcarea de rotaţie a pistonului în mişcare de translaţie a arborelui cotit; b. Să transmită mişcarea de de la piston la biela, sau invers; c. Să transforme mişcarea de translaţie a pistonului în mişcare rotaţie a arborelui cotit (manivelei) sau invers. 4. Funcționarea unui transportor gravitațional este influentaţă de: a. Proprietăţile aerodinamice ale produselor transportate; b. Forţele de greutate ce acţionează asupra produselor şi unghiul de înclinare al traseului; c. Lungimea şi unghiul de înclinare traseului de transport pe care se deplasează produsele. 5. Un castel de apă care face parte dintr-o instalație de alimentare cu apă a unei întreprinderi, are rolul: a. Să asigure necesarul de apă a unităţii de producţie şi să asigure rezerva de apă în caz de incendiu sau de defectare a sistemelor de pompare; b. Să asigure rezerva de apă pentru staţiile de tratarea a apei şi de eliminare a impurităţilor; c. Să asigure corectarea calității apei şi epurarea apelor uzate provenite din procesele de producţie. 6. Îndepărtarea impurităților ușoare şi grele din canalul de transport hidraulic al sfeclei de zahăr se realizează cu: a. Mașina de spălat sfeclă cu trei compartimente; b. Instalaţia hidraulică tip Elfa; c. Prinzătorul de paie şi prinzătorul de pietre. 7. a. b. c.

La mașina centrifugală de tăiat sfecla de zahăr în tăiței, cuțitele profilate sunt: Fixe, montate pe o ramă circulară în care se învârte rotorul; Mobile, montate pe rotorul aflat in mișcare de rotație; Mașina centrifugală de tăiat sfeclă nu are cuțite profilate ci elemente de răzuire

8. a. b. c.

În instalaţia de difuzie continuă tip BMA, tăițeii de sfeclă au următorul traseu: Circulă de sus în jos, în echicurent cu apa de extracţie; Circulă de sus în jos, în contracurent cu apa de extracţie; Circulă de jos în sus, în contracurent cu apa de extracţie.

9. a. b. c.

Operaţia de albire a zahărului are loc în următorul tip de utilaj: În aparate de predefecare, prin tratarea zemii de difuzie cu lapte de var; În uscătorul orizontal cu tambur rotativ; În centrifuga cu autodescărcare, prin spălarea cristalelor cu abur sau apă caldă. 25

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

10. La separarea impurităţilor din masa de seminţe de floarea soarelui cu ajutorul separatorului aspirator, refuzul sitei cu ochiurile cele mai mici reprezintă: a. Impuritățile cele mai uşoare; b. Imputităţile cele mai mici; c. Seminţele de floarea soarelui. 11. În industria uleiurilor vegetale, prăjitoarea cilindrică verticală cu șase compartimente se utilizează pentru: a. Prăjirea seminţelor de floarea soarelui, înainte de decorticare; b. Prăjirea măcinăturii rezultate de la valţuri, înainte de presare; c. Uscarea seminţelor de floarea soarelui înainte de depozitare. 12. La presarea măcinăturii de floarea soarelui cu presa mecanică de ulei, creșterea gradului de presare se realizează prin: a. Micșorarea volumului camerei de presare şi scăderea pasului melcului; b. Reglarea cantității de material evacuat din presă cu ajutorul dispozitivului numit con de presare; c. Variantele a) şi b) 13. În extractorul cu bandă tip De Smet, materialul (brokenul) supus extracţia cu solvenţi se deplasează în instalaţie, de la alimentare către evacuare: a. Prin intermediul unui transportor melcat orizontal; b. Prin intermediul unui transportor cu racleţi cu mişcare continuă; c. Prin intermediul unei benzi transportoare din plasă de sârmă cu mişcare sacadată. 14. La o instalaţie de jupuire mecanizată a bovinelor, se poate realiza şi jupuirea manuală: a. Se realizează o jupuire manuală iniţială în proporţie de 30 % din suprafaţa corpului; b. Se realizează o jupuire manuală iniţială în proporţie de 2 % din suprafaţa corpului; c. La instalaţia de jupuire mecanizată nu se realizează nici un fel de jupuire manuală. 15. La utilajul pentru mărunţirea grosieră a cărnii (volf), ansamblul tăietor complex este alcătuit din următoarele elemente: a. Melc de lucru, cuţit, sită, inel de strângere; b. Melc de lucru, două cuţite, două site, inel de strângere; c. Disc Vorschneider, două cuţite, două site, inel de strângere. 16. La moara coloidală pentru mărunţirea fină a cărnii, reglarea gradului de mărunţire se realizează: a. Prin modificarea dimensiunii fantei de evacuare a pastei mărunţite; b. Prin modificarea distanţei dintre stator şi rotor; c. Prin modificarea turaţiei axului pe care sunt montate cuţitele. 17. La o instalaţie pentru umplerea compoziţiei în membrane (şpriţ) cu funcţionare discontinuă, împingerea compoziţiei prin ţeava de evacuare se realizează: a. Prin intermediul unui melc de umplere antrenat de un sistem de acţionare cu motor electric;

26

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

b. Prin intermediul unui şurub de formă cilindrică sau conică antrenat de un sistem de acţionare cu motor electric; c. Prin intermediul unui piston acţionat mecanic sau hidraulic, care se deplasează într-un cilindru închis. 18. Pentru sortarea manuală a produselor vegetale se poate utiliza următorul tip de instalaţie: a. Instalaţie de sortat în curent de aer; b. Instalaţie de sortat după culoare cu celule fotoelectrice; c. Instalaţie de sortat cu bandă de sortare 19. În procesul de condiţionare a produselor vegetale, maşina de spălat prin flotaţie se poate utiliza pentru: a. Spălarea, reducerea numărului de microorganisme şi îndepărtarea impurităţilor din masa de mazăre boabe; b. Spălarea produselor vegetale cu textură moale şi care nu necesită o spălare intensă; c. Sortarea boabelor de mazăre pe baza diferenţei de greutate specifică dintre boabele maturate şi cele nematurate. 20. La maşina de strecurat – pasatricea, separarea resturilor de ţesut, a pieliţelor şi mărunţirea fină a legumelor și fructelor se realizează datorită: a. Mişcării de rotaţie a sitei tronconice în interiorul carcasei exterioare; b. Mişcării de rotaţie a rotorului cu palete în interiorul sitei tronconice fixe; c. Mişcării de translaţie a pistonului în cilindrul perforat. 21. În cazanul duplicat, gradul de opărire al produselor vegetale nu este influențat de: a. Durata procesului de opărire; b. Presiunea aburilor din mantaua de incălzire; c. Temperatura de opărire. 22. O instalație de tipul zdrobitor – desciorchinător este utilizata pe linia tehnologică de procesare a strugurilor pentru: a. Zdrobirea strugurilor şi separarea mustului limpede pe o parte şi a pieliţelor, sămburilor şi ciorchinilor separat; b. Zdrobirea strugurilor şi tocarea ciorchinilor; c. Zdrobirea strugurilor şi separarea ciorchinilor. 23. În procesul de prelucrare a strugurilor, pentru obținerea mustului prin presare, la presa pneumatică orizontală boştina supusă presării se alimentează: a. În burduful de cauciuc de unde mustul se scurge prin racordurile laterale; b. În spaţiul dintre burduful de cauciuc şi tamburul perforat al presei; c. În jgheabul din partea inferioară a presei, prevăzut cu transportor elicoidal. 24. Pentru deburbarea mustului de struguri după presare, se poate utiliza una din următoarele tipuri de instalaţii: a. Scurgător înclinat cu cilindru fix fără compresare tip Blachere; b. Centrifugă separatoare cu talere sau centrifugă separatoare cu camere; 27

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

c. Nici una din instalaţiile de la punctele a) şi b) 25. În etapa de precurăţire a orzului în vederea obţinerii malţului, utilajul de tipul separator – aspirator asigură: a. Separarea impurităţilor mai mici şi mai mari decât boabele de orz şi a impurităţilor feroase; b. Separarea impurităţilor uşoare şi a impurităţilor mai mari decât boabele de orz; c. Separarea impurităţilor uşoare, a impurităţilor mai mici şi mai mari decât boabele de orz şi a impurităţilor feroase. 26. La înmuierea orzului înainte de germinare, în linurile de înmuiere se introduce aer comprimat pentru: a. Aerarea masei de orz în vederea creării condițiilor de dezvoltare a embrionului; b. Barbotarea masei de orz în vederea evitării formării bulgărilor şi pentru o înmuiere cât mai uniformă; c. Ambele variante de la punctele a) şi b) 27. La o instalație de germinare pneumatică a orzului pe alei de germinare (casete), întoarcerea grămezilor de orz se realizează: a. Prin lopătare, la anumite intervale de timp; b. Prin rotirea unei tobe (tambur) de germinare; c. Prin intermediul unor întorcătoare cu șnec sau cupe. 28. Pentru obținerea mustului de bere, filtrarea plămezii zaharificate după operația de brasaj, nu se poate realiza cu următorul tip de utilaj: a. Cazanul de filtrare; b. Cazanul de sedimentare; c. Filtrul presă cu rame și plăci. 29. La clarificarea mustului de bere, pentru separarea trubului la cald cu cazanul tip Whirlpool (Rotapool), intrarea mustului în cazan se realizează: a. Tangenţial, la o treime din înălţimea cazanului pentru obţinerea efectului de rotaţie; b. Pe la partea superioară a cazanului, printr-un racord care distribuie mustul de sus în jos; c. Pe la partea inferioară a cazanului, pentru eliminarea aerului din spaţiul format între fundul cazanului şi fundul dublu, perforat. 30. La recepția cantitativă a laptelui, un dispozitiv de tipul galactometru este utilizat pentru: a. Măsurarea cantității de lapte cu ajutorul unei tije gradate; b. Măsurarea volumetrică în mod continuu a cantității de lapte; c. Măsurarea gravimetrică în mod discontinuu a cantității de lapte. 31. Pentru curăţirea laptelui şi eliminarea impurităţilor după recepţia calitativă şi cantitativă, se poate utiliza: a. Cutăţitorul centrifugal cu un număr mai mare de talere perforate şi distanţa dintre talere mai mică; 28

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

b. Curătitorul tip cazan de sedimentare; c. Cutăţitorul centrifugal cu un număr mai mic de talere şi distanţa dintre talere mai mare. 32. Pentru pasteurizarea laptelui, într-un utilaj de tipul pasteurizator cu plăci cu recuperare de căldură se realizează preîncălzirea laptelui: a. Cu apă caldă obținută prin răcirea laptelui pasteurizat; b. Cu abur primar; c. Cu laptele pasteurizat care se răceşte. 33. La separatorul centrifugal pentru smântână, viteza de separare: a. Creşte cu creşterea vâscozităţii amestecului; b. Creşte cu creşterea turaţiei tobei separatorului; c. Scade cu creşterea razei tobei separatorului. 34. Într-o instalaţie de obţinere a laptelui praf prin pulverizare, uscarea laptelui se realizează: a. Datorită contactului dintre laptele fin pulverizat şi aerul cald şi uscat din turnul de uscare; b. Datorită contactului dintre o peliculă subţire de lapte şi suprafaţa valţurilor încălzite; c. Datorită contactului dintre laptele fin pulverizat şi suprafaţa valţurilor încălzite. 35. La silozurile pentru depozitarea cerealelor, ridicarea cerealelor de la nivelul solului la partea superioară, pentru încărcarea silozului se realizează: a. Cu transportorul cu racleţi; b. Cu transportorul melcat; c. Cu elevatorul cu cupe. 36. Aparatul de procentaj montat la baza celulelor de siloz pentru depozitarea cerealelor, are rolul: a. De a înregistra cantitatea de cereale care se descarcă din silozul respectiv; b. De a stabili proporţii volumice între diverse calităţi de cereale depozitate pentru a obţine un amestec de calitate medie la procesare; c. De a măsura cantitatea de cereale care se descarcă, pentru ca din fiecare celulă de siloz să se descarce cantități egale 37. La sitele plane pentru sortarea cerealelor sau clasarea pe dimensiuni a măcinișurilor, mișcarea plan circulară a ramelor cu site este realizată: a. Prin intermediul unui mecanism bielă manivelă; b. Prin intermediul unui mecanism cu excentric acționat de o roată de curea; c. Prin intermediul unei transmisii cu roţi dinţate cilindrice 38. La măcinarea cerealelor prin intermediul utilajului de tip VDA (valț dublu automat), modificarea gradului de mărunţire se realizează: a. Prin modificarea turaţiei tăvălugilor de măcinare; b. Prin modificarea distanţei dintre tăvălugii de alimentare; c. Prin modificarea distanţei dintre tăvălugii de măcinare. 29

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

39. În cazul cuptoarelor cu circulaţie forţată a gazelor, recircularea gazelor are rolul: a. De dirijarea a căldurii în zonele de coacere; b. Economiei de energie prin recuperarea de căldură; c. Încălzirii uniforme a cuptorului. 40. La un cuptor electric cu trei vetre şi o cameră de dospire, căldura necesară coacerii produselor de panificaţie se realizează: a. Într-un bloc de conversie termică unde combustibilul gazos este transformat prin ardere in căldură; b. Prin transformarea energiei electrice în căldură, cu ajutorul unor rezistenţe electrice; c. Prin circulaţia forţată a gazelor de ardere, în scopul recirculării căldurii.

SUBIECTUL al III-lea - Pe foaia de examen scrieţi rezolvarea completă .................................................................................................. (36 de puncte) Tematică: Tehnologii alimentare Subiectul de examen va conţine 1 schemă tehnologică şi 1 problemă de calcul tehnologic. 3.1 Tehnologia malţului şi berii 3.2 Tehnologia vinului 3.3 Tehnologia cărnii 3.4 Tehnologia laptelui 3.5 Tehnologia semiconservelor şi conservelor din carne 3.6 Tehnologia morăritului 3.7 Tehnologia panificaţiei 3.8 Tehnologia conservelor vegetale 3.9 Tehnologia zahărului 3.10 Tehnologia uleiului 3.11 Tehnologia produselor zaharoase a) Să se întocmească schema tehnologică de obţinere............................ (12 puncte). a.1 Să se întocmească schema tehnologică generală de obţinere a malţului pentru bere a.2 Să se întocmească schema tehnologică generală de obţinere a berii a.3 Să se întocmească schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe a.4 Să se întocmească schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor roşii a.5 Să se întocmească schema tehnologică de sacrificare a porcinelor prin opărire totală a.6 Să se întocmească schema tehnologică de obţinere a preparatelor din carne din grupa prospăturilor a.7 Să se întocmească schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu coagul ferm a.8 Să se întocmească schema tehnologică de obţinere a brânzeturilor semitari a.9 Să se întocmească schema tehnologică de obţinerea semiconservelor de şuncă a.10 Să se întocmească schema tehnologică de obţinerea conservelor din carne a.11 Să se întocmească schema tehnologică de pregătire a cerealelor pentru măciniș a.12 Să se întocmească schema tehnologică generală de fabricare a produselor de panificație a.13 Să se întocmească schema tehnologică generală de fabricare a biscuiților a.14 Să se întocmească schema tehnologică generală de fabricare a aluatului foitaj 30

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

a.15 Să se întocmească schema tehnologică de fabricare a produselor gelificate din fructe conservate cu zahăr a.16 Să se întocmească schema tehnologică de fabricare a castraveţilor muraţi (acidifiere naturală) a.17 Să se întocmească schema tehnologică generală de obținere a zahărului din sfeclă de zahăr a.18 Să se întocmească schema de fierbere și cristalizare cu două produse a.19 Să se întocmească schema tehnologică generală de obținere a uleiului din semințe de floarea-soarelui a.20 Să se întocmească schema tehnologică de rafinare a uleiurilor brute a.21 Să se întocmească schema tehnologică de fabricare a produselor de caramelaj a.22 Să se întocmească schema tehnologică de fabricare a ciocolatei b) Să se precizeze scopul fiecărei operaţii tehnologice din schema tehnologică întocmită la pct a)...................................................................................... (12 puncte). c) Calcule tehnologice.................................................................................... (12 puncte). 3.1. Tehnologia malțului şi berii 1. O unitate de prelucrare a malțului trebuie să livreze 50 t de malț cu un randament în extract de 73%. Pentru aceasta se utilizează două loturi de malț: unul cu un randament în extract de 72,6% și altul cu un randament în extract de 73,1%. Să se determine ce cantități (în tone) trebuie luate din fiecare lot de malț. 2. Se amestecă următoarele loturi de malț: 800 kg malț cu un randament în extract de 73,5 %, 600 kg malț cu un randament în extract de 74,7 % și 250 kg de malț cu un randament în extract de 72,8 %. Să se stabilească randamentul în extract al amestecului rezultat (rezultatul se exprimă procentual, cu 2 zecimale). 3. La o fabrică de bere se recepționează următoarele loturi de malț: lotul I: 20 tone având 73,5 % extract, lotul II: 25 tone având 74,1 % extract, lotul III: 15 tone având 72,7 % extract. Să se stabilească ce randament în extract are întreaga cantitate de malț recepționată. 4. Cantitatea iniţială de must care urmează a fi supusă fierberii cu hamei este de 500 hl. Mustul nefiert are concentrația în extract de 10 %. Care va fi volumul final de must fiert cu hamei și concentrația acestuia (rezultatul se exprimă cu 2 zecimale) dacă evaporarea orară la fierbere este de 8,5 %, iar fierberea durează 1,5 ore? 5. Stabiliți cantitățile de malț necesare alcătuirii unui amestec din două loturi având fiecare 72%, respectiv 74% randament în extract, știind că trebuie să se obțină 30 t te malț cu randamentul în extract de 73,5%.

31

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

3.2. Tehnologia vinului 1. Stabiliți care este cantitatea de apă dedurizată necesară corecției concentrației alcoolice a 25000 litri de distilat de vin având concentrația alcoolică de 43,2 % vol. pentru a o corija la valoarea de 40 % vol. 2. Să se calculeze materialele necesare preparării unui tiraj de 10000 sticle de vin spumant (capacitate 0,75 l), cunoscându-se următoarele: - vinul materie primă conține 5 g/l zahăr invertit; - licoarea de tiraj conține 500 g/l zahăr invertit; - maiaua de drojdii se adaugă în proporție de 3,5% raportată la amestecul de tiraj și conține 50 g/l zahăr invertit; - amestecul de tiraj pentru refermentare trebuie să conțină 25 g/l zahăr invertit; - vinul spumant brut obținut nu conține zahăr invertit fermentescibil; - nu sunt luate în considerare pierderile tehnologice. 3. Pentru a obține 10000 litri must de struguri cu 210 g/l zahăr, se cupajează două musturi având 190, respectiv 240 g/l zahăr. Să se stabilească volumul de must care trebuie luat din fiecare din cele două musturi care intră în alcătuirea cupajului. 4. Într-un cupaj de vin se utilizează trei loturi de vin: 7000 litri cu o concentrație alcoolică de 12,3 % vol., 2500 litri cu o concentrație alcoolică de 13,5 % vol. și 9000 litri având o concentrație alcoolică de 13,1 % vol. Care va fi concentrația alcoolică a cupajului rezultat ? Rezultatul se va exprima cu 2 zecimale. 5. În alcătuirea unui cupaj intră 2 loturi de vin: 15000 litri cu o concentrație alcoolică de 13,5 % vol. și al doilea în cantitate de 3000 litri având o concentrație alcoolică de 14,0 % vol. Stabiliți concentrația alcoolică și volumul final al cupajului rezultat din cele două vinuri. Rezultatul se va exprima cu 2 zecimale. 3.3. Tehnologia cărnii 1. La sacrificarea a 265 bovine adulte cal I-a s-au obţinut 62850 kg carne. Masa vie a bovinelor la recepţia în abator a fost de 118988 kg. Să se arate ce masă vie poate fi confirmată furnizorului dacă randamentul minim normat este de 51,5%. Să se arate şi ce calou (scădere în greutate) s-a înregistrat în timpul transportului. 2. Ce randament se realizează dacă din sacrificarea a 85 bovine adulte cu o masă vie de 42500 kg s-au obţinut 22320 kg carne? Ce plus de carne s-a realizat dacă se are în vedere randamentul minim normat de 51,5%? 3. Calcule tehnologice: Într-o fabrică de preparate din carne se obţin 2500 kg parizer, 2500 kg salam italian şi 3000 kg salam de porc. Se afle numărul de cărucioare pe care se asează produsele, durata totală a procesului de afumare şi pasteurizare şi numărul de celule de afumare-pasteurizare cunoscându-se: - G – producţia unui sortiment, în kg; - g1 – încărcărea specifică pentru parizer 200 kg/ cărucior; 32

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

- g2 – încărcărea specifică pentru salam italian 150 kg/ cărucior; - g3 – încărcărea specifică pentru salam de porc 150 kg/ cărucior; - capacitatea unei celule ................................. 2 cărucioare; - timpul de afumare – pasteurizare: - parizer 205 minute; - salam italian 155 minute; - salam de porc 155 minute; - k – numărul de schimburi, 2; - τ0 – durata zilei de lucru, 480 min.; - n0 – numărul de cărucioare ce se încarcă într-o celulă, 2. 4. Se prepară o cantitate de 2000 kg de polonez. Consumul specific de materii prime este de 0,980 kg/kg, iar pentru membrane de 2 m/kg. Cunoscând reţeta de fabricaţie se cere să se afle necesarul de materii prime şi de membrane. Reţeta de fabricaţie: - Bradt carne de vită cal a II-a 78 kg - Slănină 22 kg 5. Pentru producţia de preparate din carne dintr-o fabrică este nevoie de 4250 kg bradt de vită cal. I-a. Să se calculeze cantitatea de amestec de sărare tip B (se utilizează în proporţie de 2,3% faţă de carne) şi cantitatea de apă rece ce trebuie adăugată având în vedere consumul specific pentru bradt cal. I-a care este de 0,804. Amestecul de sărare tip B este format din 100 kg sare, 0,5 kg azotit de sodiu şi 0,1 kg boia de ardei dulce. Ce cantităţi de sare, azotit de sodiu şi boia de ardei dulce conţine amestecul de sărare utilizat? 3.4. Tehnologia laptelui 1. Să se calculeze ce cantitate de lapte integral cu 3,4% grăsime este necesară pentru a obţine 2000 pahare de 500 ml cu lapte bătut cu 2% grăsime, ştiind că de la normalizarea laptelui rezultă smântână cu 30% grăsime. Pierderile tehnologice sunt de 1,5% faţă de laptele integral. 2. Ştiind că ȋn urma presării a 520 kg brânză Olanda cu 12,9% grăsime se obţin 349 kg brânză presată cu 18,9% grăsime, să se calculeze pierderile de grăsime în zer produse în timpul operaţiei de presare. Pierderile tehnologice în cursul operaţiei de presare sunt 0,4% raportate la cantitatea de brânză supusă presării. 3. Să se calculeze ce cantitate de apă trebuie adăugată la malaxarea a 200 kg unt cu 16,1% apă pentru a-l aduce la următoarea compoziţie: grăsime 74% şi substanţă uscată negrasă 1,5%. 4. Să se calculeze greutatea unei roţi de brânză Şvaiţer după presare, cunoscându-se: - Bi = 194 kg - greutatea unei roţi de brânză Şvaiţer; 33

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

- GBi = 8,5% - GBp = 19,8% - GZ = 0,2% - P = 0,35% brânza supusă presării.

- conţinutul de grăsime al brânzei înainte de presare; - conţinutul de grăsime al brânzei presate; - conţinutul de grăsime al zerului; - pierderile tehnologice în cursul operaţiei de presare raportate la

5. Se smântânesc 900 l lapte cu 3,6% grăsime. Să se calculeze cantitatea de smântână cu 20% grăsime şi cantitatea de lapte smântânit care se obţine, ştiindu-se că pierderile la smântânire sunt 0,2%, iar conţinutul în grăsime al laptelui smântânit este 0,1%. 3.5. Tehnologia semiconservelor şi conservelor din carne 1. Să se calculeze ce cantitate de sare trebuie adăugată suplimentar în cazul fabricării unei semiconserve din pulpă plecând de la 100 kg pulpă materie primă, având în vedere că injectarea materiei prime se face cu saramură de concentraţie 18,3%, cantitatea de saramură injectată fiind de 12% (faţă de materia primă). Conţinutul de sare din produsul finit trebuie să fie 3%. 2. Se supun saramurării 1250 kg muşchi (M) în vederea obţinerii semifabricatului (muşchi maturat - Mm). Muşchiul (M) se injectează cu saramură de concentraţie 15,2% în proporţie de 10% şi apoi se imersează în saramură de concentraţie 14%, saramura preluată de carne fiind de 5,2%. Se cere să se afle cantitatea de muşchi maturat (Mm) şi conţinutul procentual de sare din muşchiul maturat. 3. Să se arate ce cantitate de muşchi în stare refrigerată este necesară pentru obţinerea a 2150 kg muşchi maturat, cunoscând faptul că la injectare creşterea în greutate este de 10%, iar la saramurare prin imersie de 5,5%. Ce procent de sare are produsul maturat, cunoscânduse faptul că saramura de injectare este de concentraţie 14%, iar cea de imersie (acoperire) de 16%? 4. Calculaţi cantităţile de materii prime şi auxiliare (mase brute, kg) necesare obţinerii a 1000 kg compoziţie pentru o conservă din carne pentru copii de tip Senior-food (Pilaf cu carne) ce conţine 15% carne de mânzat, 40% orez, 1% ceapă, 5% ulei floarea-soarelui, 0,7% sare şi 38,3% supă (mase nete, kg) cunoscând pierderile la alegerea, tăierea şi blanşarea cărnii (31,2%), pierderile la curăţirea, tocarea şi prăjirea cepei (49,5%) respectiv creşterile în greutate la fierberea orezului (150%). 5. Capacitatea de producţie a unei fabrici de conserve este de 12430 t /an. Cunoscând următoarele: - durata medie de sterilizare, 90 min; - regimul de lucru, 16 h /zi; - numărul zilelor lucrătoare/an, 260 zile/an; - încărcarea specifică, 0,2 t /m3; - volumul util al unui autoclav aproximativ egal cu volumul coşului care are Dc = 1,2 m şi Hc = 1,3; 34

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

recipientele au dc = 0,074 m şi ha = 0,056 m, se cere să se afle numărul de autoclave, numărul de cutii ce se pot steriliza pe şarjă şi producţia orară a unu autoclav. -

3.6. Tehnologia morăritului 1. La o moară cu capacitatea de 240 t/24 h, ce lucrează continuu în trei schimburi, se urmărește să se realizeze o partidă de măciniș pe o durată de 15 zile. Amestecul omogen format va avea un conținut mediu de gluten umed de 26,5%, folosindu-se două loturi de grâu care au 18,5% gluten umed și respectiv 29,5% gluten umed. Folosind metoda proporțiilor inverse, să se stabilească proporțiile și cantitățile loturilor la formarea partidei. 2. Folosind metoda proporțiilor inverse să se calculeze proporțiile și cantitățile în care trebuie luate în amestesc două loturi de grâu (A și B) la formarea unei partide de măciniș de 370 t/24 h, care va avea o valoare medie pentru indicele de cădere de 250 sec. La amestecul format se folosesc două loturi de grâu, lotul A care are un indice de cădere de 165 sec și lotul B, 280 sec. 3. Într-o unitate de morărit se dorește să se realizeze o partidă de măciniș de 80 t/24 h. La formarea partidei se folosec două loturi de grâu, lotul A cu 17,5% gluten umed și lotul B cu 29,2% gluten umed. Cunoaștem că partida de măciniș trebuie să aibă un conținut mediu de 26% gluten umed. Folosind metoda proporțiilor inverse, să se stabilescă proporțiile și cantitățile loturilor la formarea partidei. 4. În cadrul unei unități de morărit cu capacitatea de 179 t/24 h, care produce făină pentru paste făinoase și lucrează continuu în trei schimburi, se urmărește să se realizeze o partidă de măciniș pe o durată de 30 zile. Admitând că amestecul trebuie să aibă o sticlozitate de 65% și cunoscând faptul că se folosec două loturi de grâu care au 52% sticlozitate și respectiv 73% sticlozitate, să se stabilească participația cantitativă a loturilor la formarea partidei, folosind metoda proporțiilor inverse. 5. La o moară de grâu cu capacitatea de 150 t/24 h, ce lucrează continuu în trei schimburi, se urmărește să se realizeze o partidă de măciniș pe o durată de 20 zile. La formarea partidei se folosec două loturi de grâu, lotul A cu 19% gluten umed și lotul B cu 27% gluten umed. Se propune ca partida de măciniș să aibă un conținut de gluten umed de 24%. Folosind metoda proporțiilor inverse, să se stabilescă proporțiile și cantitățile loturilor la formarea partidei. 3.7. Tehnologia panificaţiei 1. La fabricarea unei sarje de fursecuri se folosesc: 750 g făină, 600 g margarină, 300 g zahăr farin, 3 gălbenuşuri de ou ( masa = 51 g), 15 g vanilie, 3 g sare. În urma coacerii s-au obţinut 1395 g fursecuri. Să se calculeze: a. Reţeta cadru de fabricaţie pentru 100 kg făină b. Randamentul de fabricaţie c. Consumul specific de făină d. Pierderile care au avut loc la fabricaţie

35

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

2. La fabricarea a 15 kg franzelă semialbă se folosesc 11.100 g făină semialbă, 225 g drojdie. 150 g sare şi 7050 g apă. Să se calculeze: a. Reţeta de fabricaţie pentru 300 kg produse finite b. Randamentul de fabricatie c. Consumul specific de făină d. Pierderile care au avut loc la fabricaţie 3. Pentru determinarea calității făinii prin proba de coacere se folosesc următoarele cantități de materii prime: 2100 g făină, 63 g drojdie, 31,5 g sare și 1300 ml apă. În urma operațiilor de frământare și fermentare cantitatea de aluat rezultat a fost de 3416 g. Se mai cunoaște că în urma coacerii se obțin 3 pâini cu greutatea totală de 3016 g iar după răcire au greutatea totală de 2930 g. Să se calculeze: a. Pierderile care au avut loc la fermentare b. Pierderile care au avut loc la coacere c. Pierderile care au avut loc la răcire d. Masa unei pâini după răcire, în grame 4. Într-o brutărie pentru obţinerea pâinii s-au folosit următoarele cantităţi de materii prime: 14,5 kg făină, 0,43 kg drojdie, 0,22 kg sare şi 8,6 l apă. În urma proceselor de frământare şi fermentare cantitatea de aluat rezultat este de 23,2 kg. Mai cunoaştem că în urma coaceri se obţin 20 pâini cu greutate totală de 20,4 kg iar după răcire au greutatea totală de 20 kg. Să se calculeze: a. Pierderile care au loc la fermentare b. Pierderile care au loc la coacere c. Pierderile care au loc la răcire d. Masa unei pâini după răcire, în grame 5. Pentru obţinerea unei şarje de biscuiţi cu amoniac este nevoie de 1500g făină albă750 g zahăr, 6 ouă (masa unui ou 50 g), 210 ml ulei, 21 g bicarbonat de amoniu şi 6 g sare. În urma coacerii s-au obţinut 2280 g biscuiţi cu amoniac. Să se calculeze: a. Reţeta cadru de fabricaţie pentru 100 kg făină b. Randamentul de fabricaţie c. Consumul specific de materii prime și auxiliare d. Pierderile care au avut loc la fabricaţie 3.8. Tehnologia conservelor vegetale 1.

Să se calculeze cantitatea de dulceaţă de caise care rezultă la prelucrarea a 400 kg caise cu 12% extract refractometric, adaosul de zahăr fiind 600 kg, iar concentratia produsului finit 72%. Pierderile la operatiile de prelucrare preliminară a caiselor (spalare, sortare, prelucrari mecanice) sunt 4% iar cele la fabricarea produsului finit 3%.

2.

Ce concentratie trebuie să aibă siropul ce se adaugă compotului de piersici jumătăţi, dacă o cutie de tip 1/1 conţine 450g piersici jumătăti şi 400 g sirop. Concentraţia de zahăr în produsul finit trebuie să fie de 22%, piersicile având un extract refractometric de 12%.

36

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

3. Să se stabilească sortimentul de conserve de mazăre ce se poate realiza din 10 000 kg mazăre boabe, ştiindu-se că la sortarea pe dimensiuni rezultă urmatoarele fracţini: mazăre extrafină 5%, mazăre foarte fină 15%, mazăre fină 20%, mazăre mijlocie 20%, mazăre boabe 40%. De asemenea se mai cunosc următoarele: -pierderile la pregătirea materiei prime pentru conservare sunt de 12%; - cantitatea de boabe ce se dozează într-o cutie de ½ este de 265g, iar într-o cutie de 1/1 este de 560g -din totalul producţiei, la fiecare sortiment, 25% se realizează în cutii 1/1 şi 75 în cutii ½. 4. Să se determine necesarul de materie primă, materiale auxiliare şi ambalaje pentru obţinerea a 3 tone gogoşari sferturi în oţet, ambalaţi în borcane, dacă se cunosc următoarele: • Continutul net al borcanului 420g • Raportul solid/continut net 52% • Solutia de umplere are aciditate 3%, zahar 3%, sare 2% • Pierderile la pregatirea materiei prime 20% • Consumuri specifice borcane 1048/1000; capace 1035/1000. 5. a) Să se calculeze cantitatea de suc de mere concentrat , cu substanţa uscată finală de 70%, care rezultă în urma prelucrării a 6000 kg mere, ştiindu-se că: • substanţa uscată a materiei prime este de 12% ; • randamentul la operaţia de presare 60% • pierderile la limpezire şi filtrare 5% b). Să se stabilească necesarul de abur pentru concentrarea sucului de mere conform datelor de la punctul precedent dacă se foloseşte o instalatie de concentrare cu dublu efect la care consumul specific de abur este 0.6 kg abur/kg apă evaporată. 3.9. Tehnologia zahărului 1. Care este procentul din zahărul sfeclei care se extrage din tăiţei şi care este conţinutul procentual de zahăr al zemii de extracţie dacă se prelucrează sfeclă cu 17% zahăr la un sutiraj de 115%? Pierderile totale la extracţie sunt de 0.8% faţă de sfeclă. 2. Care este cantitatea de apă de presă rezultată pe schimb, într-o fabrică de zahăr, cu capacitatea de prelucrare de 4000 t/ sfeclă în 24h, ştiind că: tăiţeii iniţiali conţin 5% marc; tăiţeii epuizaţi, 5,3% marc; borhotul presat conţine 9% marc, iar densitatea apelor de presă este ρ = 1003 kg/m3. 3. Din 500hl sirop cu conţinut de 58,5% substanţă uscată şi cu masa specifică de 1,278 g/cm 3 se obţine o masă de produs cu 93% substanţă uscată. Ce volum de apă trebuie evaporat în total ? 4. Într-o staţie de evaporaţie se concentrează 8500hl zeamă cu un conţinut de substanţă uscată de 12,25% (Bx) şi densitate de 1,048 g/cm3. Ce volum de sirop cu 56,7% substanţă uscată rezultă dacă are densitatea de 1,269 g/cm3?

37

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

5. Care este volumul unui predefecator al unei fabrici de zahăr cu capacitatea de 4 000 tone sfeclă în 24 h, dacă se foloseşte la predefecare 0,3 kg CaO pentru 100 kg sfeclă, utilizându-se un lapte de var 20ºBé care conţine 206 g CaO/l, iar durata predefecării este 15 min., sutirajul de 120% şi densitatea 1030 kg/m3. (pentru volumul predefecatorului se aplică coeficientul suplimentar de 1,25). 3.10. Tehnologia uleiului 1.La o întreprindere de uleiuri vegetale se prelucrează 360 t seminţe de floarea-soarelui / 24 h. Conţinutul mediu de impurităţi înainte şi după curăţire este C2 = 3.5%, respectiv C1 = 0.3%. Să se determine: cantitatea de impurităţi rezultată în medie zilnic; procentul de impurităţi eliminate şi acest procent raportat la conţinutul iniţial de impurităţi. 2.Seminţele de floarea-soarelui conţin, în medie, ui = 46% ulei. Să se determine: a) cantitatea de ulei ce se obţine din 1000 kg seminţe, ştiind că şrotul rezultat, după extracţie conţine uf = 0.5% ulei; b) cantitatea de ulei rezultată la presare reprezintă p = 75% din totalul uleiului obţinut. Cât ulei de presă şi cât ulei de extracţie rezultă? 3.Să se determine prin calcul cantitatea de coajă industrială, C, eliminată la prelucrarea a S = 14 000 t seminţe de floarea-soarelui. Se cunosc: conţinutul de coajă botanică în semințele prelucrate cs = 25%; conţinutul de coajă în fracţiunea „miez” trecută la prelucrare ulterioară cm = 7%; conţinutul de miez în fracţiunea „coajă” eliminată mce=0.2%. 4.Să se determine conţinutul mediu al uleiului în brochen, cunoscându-se: cantitatea de măcinătură prelucrată M = 2 200 kg/ h; conţinutul de ulei în măcinătură um = 56%; randamentul operaţiei de presare 82.5%. 5. Să se determine randamentul extracției pentru situația: conținutul în ulei al brokenului Ub = 18%; conținutul în substanță uscată negrasă a brokenului SNb = 74%; conținutul în ulei al șrotului Uș = 1,5%; conținutul în apă al șrotului Wș = 9,5%; conținutul în ulei al uleiului brut de extracție Uu < 100%. ( se consideră masa brokenului, B = 100 kg). 3.11. Tehnologia produselor zaharoase 1.Se prepară masă de fondant cu 12% umiditate, după următoarea reţetă: 80 kg zahăr cu 0,3% umiditate; 20 kg sirop de glucoză cu 81,5% substantă uscată; 0,7 kg acid citric cu 0,1 umiditate; 0,1 kg arome cu 90,0 % umiditate; 0,024 kg coloranţi cu 7,0 % umiditate. Presupunând că întreaga cantitate de substanţă uscată din materia primă se găseşte în produsul finit (deci nu sunt pierderi de fabricaţie), să se stabilească cantitatea de fondant obtinuta. 2. Pentru 100 kg halva se consumă 60 kg tahîn şi 40 kg halviţă. Halviţa se prepară din părţi egale de sirop de glucoză şi de zahar şi conţine 7% umiditate. Tahînul se obţine din miezul seminţelor de floarea-soarelui cu un conţinut de 58% ulei. Să se determine conţinutul procentual al halvalei în ulei, zahăr şi umiditate. 3. Raportul dintre cantitatea zahar si cea de apa la dizolvare este 3:1 (nu intra in calcul) iar raportul dintre zahar si sirop de glucoza este de 7: 3. Dizolvarea se face intr-un cazan duplicat 38

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

de 200 litri, volumul util fiind de 70%. Siropul de bomboane rezultat are 83% su. Care sunt cantitatile de zahar (100% su) si sirop de glucoza (82% su) ce se pot introduce in acest cazan, considerand densitatea siropului la fierbere 1,2 kg/dm3. 4. Sa se calculeze ce cantitate de unt de cacao se va obtine dintr-o masa de cacao cu 55% grasime, daca continutul in grasime al turtei trebuie sa fie de 22%. 5. La analiza de laborator a unor bomboane umplute s-au determinat: 2% conținutul de grăsime în înveliș, 7% conținutul de grăsime în umplutură, 3% conținutul de grăsime în bomboana întreagă. Care este procentul de umplutută?

39

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

Anexa 4 UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Programul de studii .......................................................................... Sesiunea ............................................

FIŞĂ DE EVALUARE A PROIECTULUI DE DIPLOMĂ Absolvent ................................................................................................................ În urma examinării finale a proiectului de diplomă, îndrumătorul proiectului de diplomă acordă proiectului nota..............., constituită din următoarele notaţii parţiale: −

Oportunitatea şi justificarea temei alese (5-10 puncte) .....................

−

Studiul documentar (5-10 puncte) ....................

−

Intocmirea schemelor tehnologice de fabricaţie cu detalierea parametrilor tehnologici

(5-10 puncte) ..................... −

Calculul tehnologic (5-10 puncte) ....................

−

Alegerea utilajelor şi dimensionarea spaţiilor tehnologice) (5-10 puncte) ....................

−

Managementul calităţii şi igienei în secţia proiectată (5-10 puncte) ....................

−

Obţinerea unui produs nou (5-10 puncte) ....................

−

Partea grafică (minim schiţa secţiei proiectate şi schiţa amplasării generale a acesteia)

(5-10 puncte) .................... −

Aspectul grafic general al lucrării (5-10 puncte) ....................

−

Activitatea generală a absolventului la elaborarea proiectului (5-10 puncte)

.................... Îndrumător de proiect ......................................... Comisia de apreciere a proiectelor de diplomă este alcătuită din: Preşedinte .................................................................. Membru ..................................................................... Membru ..................................................................... Membru ..................................................................... Comisia apreciază proiectului de diplomă cu nota ............................

40

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

Nota finală se calculează astfel: 30% nota Îndrumătorului de proiect +70% nota Comisiei examenului de diplomă. Nota devine definitivă în momentul susţinerii publice a proiectului. În cazul unei lucrări de cercetare se vor nota parţial următoarele componente pentru acordarea notei finale: − Oportunitatea şi justificarea temei alese (5-10 puncte) ..................... − Studiul documentar (5-10 puncte) .................... − Materiale si metode (5-10 puncte) ..................... − Rezultate şi discuţii (10-20 puncte) .................... − Concluzii (5-10 puncte) .................... − Bibliografia (5 puncte) − Prezentarea grafică generală (5-10 puncte) .................... − Contribuţiile proprii (10-15 puncte) .................... − Activitatea generală a absolventului la elaborarea proiectului (5-10 puncte) .................... Comisia apreciază proiectului de diplomă cu nota ............................ Observaţii: Nu este admis un proiect care nu are acoperire de minim nota 5 (cinci), pentru oricare dintre criteriile prezentate anterior. Astăzi ......................, în urma susţinerii publice, a fost acordată nota finală ......................., candidatul fiind ADMIS/RESPINS. Preşedinte .................................................................. Membru ..................................................................... Membru ..................................................................... Membru .....................................................................

41

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

Bibliografie 1. Socaciu C., Chimie alimentară, Editura Academic Press Cluj-Napoca, 2003 2. Socaciu C., Chimia Alimentului – manual didactic, Editura Academic Press ClujNapoca, 2017 3. Fennema L., Food Chemistry, AMC Press, Los Angeles, 1995, 2005 4. Baltes , Food chemistry (Lebensmittelchemie) Springer Verlag, 2007 5. Neamţu G., Biochimie alimentara, Editura Ceres, 1997 6. Tofană, M, Aditivi alimentari – interacţiunea cu alimentul, 2006, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca. 7. Banu C., Stoica A., Bărăscu E., Buţu N., Resmeriţă D., Vizireanu C., Lungu C., Iordan M., 2010, Aplicaţii ale aditivilor şi ingredientelor în industria alimentară, Editura ASAB, Bucureşti 8. Banu, C., Butu N., Lungu C., Alexe P., Resmeriţă D., Vizireanu C., 2000, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti 9. Encyclopedia of Food Microbiology, Second Edition; Edited by Carl A. Batt and Mary-Lou Tortorello; US Food and Drug Administration, Bedford Park IL, USA 2014 10. Apostu Sorin, Mihaela-Ancuţa Rotar, Microbiologia produselor alimentare, vol.2, Ed. Risoprint 2012 11. Eugen Ulea, Florin Daniel Lipşa, Microbiologie, Ed. Ioan Ionescu de la Brad; 2011 12. Food Microbiology, 3rd Edition; Edited by Martin R. Adams, Maurice O Moss, RCS Published; 2008 13. Suharoschi Ramona, Principiile Nutritiei Umane, AcademicPres 2013, Cluj-Napoca 14. Stănescu V., Apostu S. (2010). Igiena, inspecţia şi siguranta alimentelor de origine animală, vol. 1. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 15. Stănescu V., Apostu S. (2010). Igiena, inspecţia şi siguranta alimentelor de origine animală, vol. 2. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 16. Stănescu V., Apostu S. (2010). Igiena, inspecţia şi siguranta alimentelor de origine animală, vol. 3. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 17. Guş C., Semeniuc C.A. (2007). Stabilirea calităţii laptelui şi a produselor lactate, Ed.a II-a. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 18. Laslo C., Mureşan C., Jimborean M., Laslo R. (2008). Examenul de laborator al produselor alimentare de origine animală, Îndrumător de lucrări practice. Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca 19. Laslo C., Mureşan C., Şteţca G., Laslo R. (2008). Controlul calităţii şi igiena produselor alimentare de origine animală. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 20. Muste Sevastiţa, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura AcademicPres Cluj-Napoca, 2010 21. Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiţă M., Sîrghi C., Cotea V.V., Nămoloşanu I., 2000. Oenologie. vol. I., Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti. 42

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , România Tel.: 0264-596384 /int. 118; Fax: 0264-593792 http://www.usamvcluj.ro

22. Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Namoloşanu I., Popa A., Sîrghi C., Antoce Arina, 2001. Oenologie. vol. II, Îngrijirea, stabilizarea si îmbutelierea vinurilor. Construcţii si echipamente vinicole, Editura Ceres, Bucureşti. 23. Elena Mudura, Tehnologia malţului şi berii. Editura Mega, Cluj Napoca, 2013. 24. Adriana Paucean, Simona Maria Man, 2015, Tehnologia Produselor vegetaleTehnologia Moraritului si Panificatiei. Editura Academic Press Cluj-Napoca 25. Adriana Paucean, 2011, Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor, Editura Risoprint Cluj-Napoca 26. Păucean Adriana, Simona M. Man, 2015, Tehnologia produselor vegetale, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca 27. Păucean Adriana, Simona M. Man, 2018, Procesarea în industria morăritului şi panificaţiei Ed.Mega, Cluj-Napoca 28. Sălăgean, C. D., Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia semiconservelor şi conservelor din carne şi peşte, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 29. Sălăgean, C. D., 2012, Tehnologia semiconservelor şi conservelor din carne şi peşte, Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 30. Racolța E., Tehnologia Zahărului, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2013. 31. Racolţa Emil, Marta Hodrea, Teodora Şchiop, Îndrumător de lucrări practice pentru produse zaharoase, Ed.Risoprint, 2008. 32. Racolţa Emil, Tehnologia amidonului şi a produselor zaharoase, Ed. Risoprint 2008 33. Racolța Emil, 2014. Tehnologia uleiurilor vegetale și a margarinei. Editura AcademicPres, Cluj-Napoca 34. Ţibulcă, D. şi Sălăgean, D., 2000, Tehnologia cărnii şi a produselor din carne, vol I şi II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca. 35. Sălăgean, D. şi Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 36. Ţibulcă, D. şi Sălăgean, D., 2010, Procesarea cărnii, vol. I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 37. Sălăgean, D. şi Ţibulcă, D., 2010, Tehnologia cărnii şi a produselor din carne – îndrumător de lucrări practice, Ed. Risoprint 38. Mirela Anamaria Jimborean şi Dorin Ţibulcă, 2006, Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca ISBN: 973-751-364-9 39. Mirela Anamaria Jimborean şi Dorin Ţibulcă, 2013, Tehnologia produselor lactate – îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, ISBN 978-973-531012-7 40. Ţibulcă, D. şi Mirela Jimborean, 2005, Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca. 41. D. Ţibulcă, Mirela Anamaria Jimborean, 2008, Tehnologia de obţinere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, ISBN 978-973-751-722-7 42. Dorin Ţibulcă şi Mirela Anamaria Jimborean, 2015, Procesarea laptelui, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 43. Dorin Ţibulcă şi Dan Claudiu Salagean, 2016. Procesarea cărnii, vol. 2, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 44. Mirela Anamaria Jimborean şi Dorin Ţibulcă, 2016. Procesarea laptelui, partea a II-a, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

43