Ficha de Proceso Panaderia Hermanos Sayer [PDF]

Zitiervorschau

FICHA DE PROCESO Elaborado en base al Material Metodológico del Taller de “Gestión y Mejora Continua de Procesos” desarrollado por Gilmar Torres Fiorilo de Global Solution E.I.R.L .1

NOMBRE DEL PROCESO RESPONSABLE DEL PROCESO

PRODUCCION RESPONSABLE DEL AREA DE OPERACIONES (LUIS SAYER)

OBJETIVO:Obtener panes de excelente sabor y valor nutricional, listos para expenderse a los clientes. Este punto se refiere a lo que se logra con la ejecución del proceso ¿Qué resultados se obtienen al ejecutar el proceso? ALCANCE: ACTIVIDAD CON QUE INICIA: PROCESO DE PESADO ACTIVIDAD CON QUE TERMINA: PROCESO DE ENFRIADO

ENTRADAS INSUMOS, MATERIAS PRIMAS PROGRAMAS DE PRODUCCION

PROVEEDORES ALMACEN AREA DE OPERACIONES

SALIDAS PANES DEBIDAMENTE HORNEADOS REPORTES INFORMES DIVERSOS

CLIENTES PROCESO DE COMERCIALIZACION DIFERENTES AREAS(CONTAB, FINANZAS, ETC)

RECURSOS IMPORTANTES PARA LA EJECUCION DEL PROCESO: RECURSOS HUMANOS HABILIDADES IMPORTANTES OPERARIOS DE AMASADO, HORNEADO TRABAJO EN EQUIPO, CONOCIMIENTO DE MAQUINARIA RESPONSABLE DE OPERACIONES LIDERAZGO, COMUNICACIÓN, PLANIFICACION INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIDA AREA DE HORNEADO Y AMASADO CON UN MINIMO DE XX mt 2 con estantería y extractores de humo y mecanismos de seguridad. TECNOLOGIA REQUERIDA Sistema informático para programación de producción, control de insumos, etc. DESCOMPOSICION DEL PROCESO: TIPO DE PROCESO

NOMBRE DEL PROCESO

MISION DEL PROCESO

ACTIVIDAD MAS IMPORTANTE

MEDIDA DE CONTROL

Cumplimiento de pesos requeridos de cada insumo. Cumplimiento de especificaciones de procedimiento de preparación y consistencia de la masa. Consistencia y uniformidad de

MACROPROCESO

PRODUCCION

PROCESO 1.1

PESADO

Determinar el peso exacto del insumo.

Calibración de la balanza.

PROCESO 1.2

PREPARACION DE MASA

Obtener masa con características exigidas.

Mezcla insumos.

SUBPROCESO 1.2.1

Mezcla

Obtener uniforme

Regular máquina mezcladora.

mezcla y

de

RESPONSABLE

Operario

Operario

Operario.

TIPO DE PROCESO

NOMBRE DEL PROCESO

MISION DEL PROCESO

ACTIVIDAD MAS IMPORTANTE

MEDIDA DE CONTROL

consistente. SUBPROCESO 1.2.2

Fermentación

la mezcla.

Aumentar volumen de masa.

SUBPROCESO 1.2.3

División de masa

PROCESO 1.3

AMASADO

SUBPROCESO 1.3.1

Redondeo de masa

SUBPROCESO 1.3.2

Moldeado

SUBPROCESO 1.3.3

Prueba final

PROCESO 1.4

HORNEADO

PROCESO 1.5

ENFRIADO

la

Obtener porciones de masa de acuerdo a lo especificado. Obtener mezcla fácilmente moldeable. Obtención de porciones redondas de masa Forma final en recipientes libre de aire y gas. Las masas moldeadas deben cumplir requisitos exigidos Obtener porciones horneadas. Producto final en temperatura adecuada

Verificar temperatura del ambiente y tiempo de fermentación Cortado o seccionado de masa.

Volumen de masa y temperatura.

Operario.

Peso de división

cada

Operario.

Remover mezcla.

Consistencia y color de masa.

Operario.

Verificación porciones.

de

Forma de porciones.

las

Operario.

Colocación en recipientes/moldes . Verificación de requisitos

Verificación moldes.

de

Operario.

Peso, sabor, etc

Operario.

Regular temperatura y tiempo. Colocar en ambiente adecuado. Verificar temperatura idónea.

Temperatura.

Operario.

Control de temperatura del pan.

Operario.

DIAGRAMA DEL PROCESO: Cumplimiento de especificaciones requeridas

MEDID AS DE NOMBRE DEL CONT PROCESO: ROL MISION DEL ENTRA PROCESO:

INSUMOS PROGRAMA DE PRODUCCION

DAS PRINCI PALES

PROCESO DE PESADO

ACTIVI DAD CON QUE COMIE NZA EL PROC ESO

RESPONSABLE

POLITICA DE RESPONSA BILIDAD PRODUCCION SOCIAL

Todo el Proceso Productivo cumple con medidas de cuidado del medio ambiente

Obtener panes de excelente sabor y valor nutricional, listos para expenderse a los clientes.

RESPONSABLE DEL CLIENTE PROCESO: DEL

IMPACTO No hay quejas sobre daño al medio EN ambiente. STAKEH SALIDA OLDERS

S PRINCI PALES

PANES DEBIDAMENTE HORNEADOS

Responsable Área de Operaciones PROCESO:

ACTIVI DAD CON QUE TERMI PROCESO DE ENFRIADO NA EL PROC ESO

MEDICION DEL PROCESO: INDICADOR EFICACIA

FORMA DE CALCULO

ESTANDAR DE RENDIMIENTO

(Número de panes sin defectos/total de panes)

90%

RANGO INFERIO R 85%

RANGO SUPERIOR 90%

RESPONSABLE Jefe de Operarios

PERIODICIDAD Semanal

PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA PROCESOS CON LOS QUE SE RELACIONA

DESCRIPCION

PROGRAMACION DE PRODUCCION COMPRA DE INSUMOS COMERCIALIZACION

PROGRAMACION DE PRODUCCION

COMPRA DE INSUMOS

PRODUCCION

COMERCIALIZACIONN

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Torres, G. (2013, octubre). Gestión y Mejora Continua de Procesos. Material Metodológico del Taller organizado por Global Solution E.I.R.L.