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PROYECTO GRUPAL
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DISEÑO Y DESARROLLO DE LOS EMPAQUES DE UN PRODUCTO EN SU CICLO DE VIDA
PROYECTO GRUPAL EMPAQUE Y MANEJO DE MATERIALES
GARCÍA QUIJANO YEISON ARNULFO COD. 1511980718 GARZÓN BLANCO MILTON EDUARDO COD. 1521982304 HIGUITA HERNÁNDEZ ANDRÉS FELIPE COD. 1521980045 MELO VARGAS CHRISTIAN JEAN PIERRE COD. 1521981917 MUÑOZ GARCÍA MARTÍN RODRIGO COD. 1521981967
DANIEL MARTIN MANRIQUE
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS INGENIERÍA INDUSTRIAL BOGOTÁ D.C. 2016
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CONTENIDO 1.
PRODUCTO: Mermelada de Fresa......................................................................................5
2.
PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE:........6
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS DIFERENTES EMPAQUES.....................................................................................................................................6 3.1
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO...................................................................................6
4.
PROCESO DE TRANSPORTE...........................................................................................12
5.
PRODUCTO TERMINADO..................................................................................................12
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)............................................................................................................................15 6.1
CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS..................................................15
6.2
REQUISITOS DEL ETIQUETADO..............................................................................15
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO............................16 7.
ANÁLISIS DE TIPOLOGÍAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO..........18 7.1
CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES........................................21
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS..............................25 8.1 Cajas de Cartón de Almacenamiento...............................................................................25 8.2 Empaquetado Y Paletizado................................................................................................26 9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA........................................................................27 9.1 RECOLECCIÓN DEL FRUTO...........................................................................................27 9.2 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO..........................................................................................28 9.3 LAVADO DEL FRUTO.........................................................................................................29 9.4 COCCIÓN.............................................................................................................................29 9.5 ENVASE DEL PRODUCTO:...............................................................................................30 9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO.....................................................................................31 10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS............................32 10.1 ENVASE PLASTICO
……………………………………………………………………………………………………34
11. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................35
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Ilustración 1 Caja Ilustración 2 Cajas de Cartón de Almacenamiento26 Ilustración 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con protección para recoger el fruto Ilustración 4 Recogido En Canasta Plástica8 Ilustración 5 Clasificación Del Fruto Ilustración 6 Lavado del fruto Ilustración 7 Cocción Ilustración 8 ENVASE DEL PRODUCTO Ilustración 9 Propuesta de Empaque Ilustración 10 Frasco Con Tapa Metálica Ilustración 11 Modelo de Transporte Ilustración 12 Bolsa tipo DOYPACK Ilustración 13 Comparativo de peso de empaques3 Ilustración 14 Impresión del empaque Doypack Ilustración 15 El envase
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1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa. EMPRESAS: Comercializan la mermelada de fresa en Colombia. “La constancia “
“ALPINA”
“FRUCO”
“ÉXITO”
“CASINO”
Imagen 1 Productos de Mermelada, Comercializan en Colombia
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2. PLANTEAMIENTO ALCANCE:
DE
LA PROPUESTA DICE QUE
DESCRIBIR
EL
Contemplar y analizar el proceso de elaboración de la mermelada de fresa y sus empaques en todos sus ciclos de vida desde que la fruta es recolectada en los cultivos y entra a la empresa, la transformación que sufre la fruta, el transporte del producto final, embarque y desempaque, almacenamiento del producto en la empresa antes de ser distribuido a los clientes y la exposición en el punto de venta. Las etapas antes descritas es lo que se pretende dar a conocer, como es el proceso de elaboración de la mermelada, el transporte y el empaque del producto para llegar a los clientes, garantizando un producto fresco y de calidad. También se tendrá en cuenta el por qué los empaques dispuestos para la mermelada son los ideales, la conservación del producto y la satisfacción del cliente al ofrecer un producto que satisfaga las necesidades, que sea llamativo al cliente, primeramente, por su presentación y segundo por su exquisito sabor.
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DIFERENTES EMPAQUES.
DEL
PRODUCTO
Y
DETERMINAR
LOS
3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO COSECHA Rendimiento El ciclo de cultivo y la producción pueden variar mucho dependiendo de la época de siembra y el tipo de material que se utilice. En condiciones normales, se importan plantas en el mes de mayo, para que después de seis meses de crecimiento, empiecen a producir frutos en diciembre. Con buen manejo, la planta se mantiene en producción por un año, aunque siembre debe cambiarse a los dos años de edad. Las variedades que se cultivan, tiene una capacidad de producción entre 50 y 100 t/ha/año. Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/año. Los agricultores nacionales obtienen producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas excepciones que superan estas cifras. Si se considera una producción de 50
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toneladas, con el sistema de siembra de mayo a junio, es de esperar que esas producciones se distribuyan de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero. Un 25% de la producción entre marzo, abril y mayo y el 15% en los meses siguientes hasta octubre. Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamaño y uniformidad.
Imagen 2 Producto
Recolección Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días y manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa está en capacidad de producir y otra lo que el productor está en capacidad de cosechar y comercializar. En un manejo adecuado de la plantación y sobre todo de la fruta, puede estar la diferencia entre cosechar el 90% o el 30% de la fruta que la planta produce. Debe empezarse a manejar la fruta desde antes de su formación y su desarrollo, para que llegue en buenas condiciones a la cosecha. A partir del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia, como es el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla adecuadamente, para presentar un buen producto en el mercado. Una fruta de fresa cosechada en plena maduración y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en sólo 8 horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduración y ponerse lo más rápidamente posible en cámaras frías (020C). La selección de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque. Estas labores se inician en el momento de la cosecha, cuando se separan las frutas de acuerdo con la calidad y se empacan ahí mismo.
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Imagen 3 Recolección de Producto
Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos diferentes categorías.
fruta fresca para exportación.
fruta fresca para mercado nacional.
fruta para industria.
La fruta fresca para exportación es la de mejor calidad. Debe seleccionarse y empacarse debidamente en el mismo momento de la cosecha. La selección se basa en grado de maduración, tamaño, uniformidad y sanidad de las frutas. Estas no pueden ser lavadas ni contener ninguna suciedad o materia extraña. Se separa por tamaños de acuerdo a lo que los compradores pidan, ejemplo: extra grade, grande mediana y pequeña. Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extra grande es una fruta de un diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y la pequeña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija. La fruta de exportación se empaca primeramente en canastitas plásticas de una pinta con 250 g de fruta, si es para el mercado de Europa, o 400 g si es para el mercado de Estados Unidos. Estas canastitas se empacan en grupos de 6 o 12 en otra caja de cartón, que es la de exportación a Europa o Estados Unidos respectivamente. La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeños defectos de formación o por tener más de 3/4 de maduración, no califica para exportación.
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Muchas veces por fallas en los sistemas de exportación, toda la fruta de primera calidad se queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente en cuanto a calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, aún fruta muy pequeña se vende para consumo fresco. El empaque, que se utiliza en el país es el mismo de canastita plástica para la exportación. No se utiliza la caja de cartón de 12 o 6 canastitas; en vez de eso, para el transporte interno se utilizan cajas de madera con capacidad para treinta canastitas. Estas canastitas de mercado nacional se cubren con una lámina de polietileno, que se prensa con una pequeña liga. Algunos productores pequeños y en ciertos mercados como las ferias del agricultor, venden fresas en bolsas plásticas, sin ningún tipo de selección y en estado avanzado de deterioro. Esta fruta prácticamente puede considerarse como de uso industrial, aunque se vende como fruta fresca. La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en cámara fría entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aun así, no puede mantenerse más de 4 días antes de ser llevada al mercado. La fruta de industria es aquella que, por excesiva maduración, defectos de formación, daños no muy severos y tamaño pequeño, no califica para fruta fresca. Se lava, se la quita el cáliz y el pedúnculo y se empaca en bolsas prácticas de 5 kg para ser llevada al mercado. La fruta industrial puede ser congelada y almacenada para su uso posterior.
Imagen 4 Producto Recolectado
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
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En esta atividad se efectua el recibo de la fruta y se registran sus caracteristicas, principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA: Visualmente y por todo tacto, se selecciona la fruta que entrarà en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la practica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduraciòn.
Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable.
LAVADO: Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfecciòn con inmersiòn o aspersiòn de soluciòn de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO: Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operaciòn que permite una mejor presentacòn del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura mas firme y supera al consumo. Ademas, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos termicos normalmente usados en los mètodos de conservacion.
ESCALADA:
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En esta etapa las fresas se sumerjen en agua limpia para destruir la enzimas pècticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escalado a 85-90º C por 3 a 5 minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: Consiste en obtener la pulpa, libre de càscara y pepas. Se pueden utilizar licuadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque porque de esto dependerà el calculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1 x 1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO: En esta etapa se determina el contenido de acido citrico (hasta ajustar el pH, el contenido de pectina, los solidos solubes (azucar), conservantes y la cantidad de pulpa. Azùcar : 50% - 65%. Ac. Citrico: 0.1 % Pectina: 1 – 2 % Sorbato de potasio: 00.02%
COCCIÒN: Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azucar, y se inicia la cocciòn afuego moderado y agitacion continua, una vez llegue al punto de ebullicion se agrega la segunda tanda de azucar y cuando alcance una viscocidad media se adiciona la ultima tanda de azucar mezclada con la pectina hasta que alcance 65grados Brix. El tratamiento termico puede durar 80 minutos hasta que akcance los grados brix establecido.
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Imagen 5 Operación de Post-cosecha
4. PROCESO DE TRANSPORTE
Imagen 6 Transporte
Fresas de cosecha Las fresas se cosechan alrededor de un mes después de la aparición de la primera floración de las plantas de fresa., el producto deberá mantenerse en un
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enfriamiento de la casa para comenzar un proceso de enfriamiento para reducir la temperatura de las fresas 'a 34 grados F. Refrigeración Case Las fresas se mudaron de la casa de refrigeración para mantener las habitaciones donde la temperatura es constante a 33-34 grados F. Fresas permanecen en la sala de cuidado hasta que estén listos para ser colocados en camiones refrigerados y llevado a los mercados y minoristas. Camiones refrigerados Distribución La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y la temperatura entre 0 ºC. Para el transporte conviene el empleo de embalajes pequeños que mejoren la conservación. [ CITATION Gui15 \l 2058 ]
5. PRODUCTO TERMINADO Una vez finalizado el proceso de elaboración de la mermelada y su envasado, se realiza el almacenado del producto en cajas de acuerdo a presentación y cantidad estipulada por cada caja, se colocan 5 cajas encarradas una encima de otra es en cuatro bloques acomodados en las estibas, para evitar que el producto quede en contacto directo con el suelo y se genere deterioro por las diferentes condiciones que se pueden presentar; se conservan en la bodega a temperatura ambiente en espera de los requerimientos de cantidad del cliente y poder ser distribuidas.
Imagen 7 Producto Empacado
Se maneja dos presentaciones, mermelada en frasco y mermelada en bolsa, ya que el frasco ademas de conservar el fresco de la mermelada también es ideal para poder disponer en los hogares y dar un re uso para contener demás
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sustancias y/o materiales, la presentación en bolsa lo que hace es facilitar la obtención del producto por parte del cliente, ya que la bolsa es practica, se puede guardar en cuaquier parte, en donde no generara uso excesivo de espacio y se se puede dejar en la bolsa o re envasar en frasco. Para el lmacenaje de la mermelada, en el caso del frasco se almacenan en cajas de 24 unidades, 12 unidades en el primer nivel y se separa del segundo nivel con un carton semiindustrial que ofrece dureza y no permite que sea deteriorado por el peso de las 12 unidades que van encima. Así mismo es cargada la caja al furgon, encarradas 4 cajas en dos columnas y puestas sobre estibas para evitar el roce con el suelo del furgon y deteriorar la caja que resguarda los frascos de mermelada.
Imagen 8 Presentación de Producto Cajas
El transporte de la mermelada en bolsa se realiza en cajas de 36 unidades en un solo nivel, ya que por su presentación no es conveniente colocar más de un nivel dentro de la caja porque se puede dañar el producto por la presion ejercida por un segundo o tercer nivel de bolsas de mermelada.
Por eso va en una cantidad mayor para no generar más empaque con menores unidades, cuando la capacidad de estas cajas es de 36 unidades por 400 gr cada una.
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Cuando el producto finalmente llega a los clientes, en este caso supermercados, almacebes de cadena o mini market, las cajas son bajadas el furgon de acuerdo al pedido realizado por el cliente y dispuesto en la bodega donde el producto es inpeccionado por un jefe de bodega y el administrador que son los encargados de inspeccionar el producto y verificar que la cantidad entregada fue la solicitada. El cliente expone el producto en los estantes de tal forma que sea llamativo al comprador, que sea facilmente ubicada y en donde no se genere deterioro por temperauras elevadas.
Imagen 9 Producto en Venta
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. PRODUCTO Descripción
MERMELADA DE FRUTOS CITRICOS Es el producto preparado por cocimiento de fruta (s) enteras(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un saber dulce según se definen en la sección 2.2 hasta obtener un producto semilíquido espeso / viscoso
Tabla 1 Descripción de Producto Según Norma
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6.1 CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen se considerarán “defectuosos”. 6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO Según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, todas las etiquetas deben incluir una serie de datos que reflejen el origen y características del producto; se considera como información sanitaria general y es la siguiente: 1. La denominación genérica o específica del producto 2. La declaración de ingredientes 3. La identificación y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador y distribuidora nacional o extranjero, según el caso. 4. Las instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo. 5. Los componentes que pudieran representar un riesgo inmediato para la salud de los consumidores, ya sea por ingestión, aplicación o manipulación del producto. 6. El aporte nutrimental. 7. La fecha de caducidad. 8. La identificación del lote. 9. La condición de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando este se asocie a riesgos potenciales. 10. Las leyendas precautorias. 11. Las leyendas de advertencia. Y después de cumplir con todos los requerimientos establecidos por las diferentes organizaciones para la elaboración de un producto, tenemos el gusto de presentarles el nuestro:
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Imagen 10 Rótulos de Información del Producto
[ CITATION Gus07 \l 2058 ]
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO Suministro de tarros. Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla. Lavado de tarros. Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos. Esta operación se efectúa en una lavadora de tarros, a donde se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados. Secado de los tarros: Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros. Fase final. En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedición.
Llenado y cerrado de los tarros. Una vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado, está preparada en el
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tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. Así el producto cuando llega a esta instalación es dosificado en la medida justa para llenar los tarros que posteriormente son cerrados. Enfriamiento post-envasado. Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor. Etiquetado. Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en la norma UNE 34-074-74 apartado 7. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de 12.500 tarros/hora. Empaquetado y paletizado. Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad para 32 tarros de 400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo. Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre pallets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercancía correspondiente a cada pallet, se procederá a envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los pallets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su expedición. La empaquetadora de cajas de cartón, tiene capacidad para envasar 12.500 tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas 390 cajas/hora
7. ANÁLISIS DE TIPOLOGÍAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO
CONTEXTUALIZACIÓN DERIVADOS DE FRUTAS Y EMPAQUES Mermelada en frasco
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La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Características Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
TIPOS DE EMPAQUES PARA FRUTAS Y VERDURAS GENERALIDADES El principal objetivo de los empaques y envases para alimentos es proteger los productos contenidos de las alteraciones físicas, así como de la contaminación química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto, es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación, se presentan algunos de los tipos
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de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. También se incluye un listado, de los empaques que deben usarse según las normas del mercado extranjero, para algunos productos. TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUE HORTOFRUTICOLA MADERA En Latinoamérica, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales que presentan varios inconvenientes como no manejar tamaños y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de enfermedades pos cosecha. CAJAS CORRUGADAS Estas se pueden obtener en muchos pesos y estilo diferente y debido a su relativa versatilidad y bajo costo, y son el material dominante para la fabricación de empaques que va a permanecer en el futuro próximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando en años recientes. Además, se pueden incluir bandejas o alveolos para minimizar el daño y aumentar la presentación. Un buen diseñador puede aprovechar la caja corrugada como una herramienta de merchandising. EMPAQUES DE PULPA DE PAPEL Los empaques hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para pequeñas frutas que son alteradas fácilmente por el agua.
BOLSAS DE MALLA Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas, ajos, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde además pueden lograrse exhibiciones atractivas que estimulan la compra.
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BOLSAS PLÁSTICAS Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final. Tiene la desventaja de que los productos hortofrutícolas tienden a deteriorarse rápidamente por acumulación de gas etileno desprendido de las frutas. Como ventaja tienen su transparencia y la opción de enfriamiento-congelamiento en la nevera. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos. El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. Este componente simple orgánico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qué ciertas frutas como el banano y los aguacates maduran rápidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos dañados o muy maduros; o que el brócoli se torne amarillo aun cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua. EMPAQUES PLÁSTICOS RÍGIDOS. Los empaques con tapa y fondo formados por plástico han venido ganando popularidad porque son baratos, versátiles, brindan protección óptima al producto y su presentación es la mejor. Algunos productores ya los están utilizando en nuestros mercados y han logrado una personalidad nueva para su producto,
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identificándose no solo como productos hortofrutícolas, sino como Frutas y Verduras de alta calidad. Se ha logrado además utilizando estos empaques, justificar un mayor valor agregado que compensa con utilidades un mejor sistema de empaque a la vez que disminuye las pérdidas por producto deteriorado. Cabe anotar que este tipo de empaques ya se encuentran muy desarrollados y han sido probados en mercados muy exigentes de Europa. Productos de alto valor comercial, como frutas pequeñas, bayas, champiñones, pueden deteriorase fácilmente al ser aplastados, por lo que este tipo de empaque también es la mejor opción de protección. Dentro de la Gama de Empaques plásticos rígidos tenemos: Alvéolos Bandejas para Frutas y Vegetales. [ CITATION Cha08 \l 2058 ] TIPO DE ENVASES DE ALIMENTOS El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar.
7.1 CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES
ENVASES DE CARACTERÍSTICA
CLASIFICACIÓN
DISEÑO
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VIDRIO El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido subenfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico.
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S Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermético. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida.
Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml. Botellones: De 1.5 a 20 lts o más. Frascos: De pocos ml a 100 ml. Tarros: Con capacidad de un litro o más. Vasos: Recipientes de forma cónica.
Forma, estética, estabilidad y funcionalidad El tipo de rosca. La relación del envase con el contenido. La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía. Tabla 2 Características Empaques de Vidrio
[ CITATION Rom16 \l 2058 ]
ENVASES
DE CARACTERÍSTICAS
DISEÑO
METAL Recipiente Resistencia: Son rígido para resistentes al impacto contener y al fuego. productos Hermetismo: Barrera
Estaño electrolítico: Elemento importantísimo
CLASIFICACIÓN -
Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos,
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líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.
perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación. Conservación prolongada de los alimentos. Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.
, ya que es el recubrimiento del acero. Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el alimento y el envase. -
pueden ser rectos o reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad. Tabla 3 Características Empaques de Metal
ENVASE
DE CARACTERÍSTICAS
PLÁSTICO Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.
-
-
CLASIFICACIÓN
Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado Tienen baja densidad Existen plásticos permeables e impermeables. Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas. Resistentes a la corrosión.
Se clasifican en: Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados. Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez
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-
No son biodegradables, su quema es muy contaminante Son flexibles
adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar. -
Tabla 4 Características Empaques de Plástico
ANALISIS DE TOXICIDAD EN LOS ENVASES CARATERIST
PLASTICO
ICA Materiales tóxicos usados en la fabricación de envases
-
-
VIDRIO
En estos es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración como, por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monómeros por lo que deben mantenerse en los niveles más bajos BISFENOL A: ES UN QUIMICO QUE SE EMPLEA EN LA FABRICACION DE BIBERONES ENTRE OTROS ENVASES PLASTICO, CAUSANDO LA PUBERTAD TEMPRANA EN NIÑAS Y CANCER DE PROSTATA Y MAMA Uno de los -
METAL
Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien controladas. Los lubricantes son: mezclas de alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido esteárico, hidróxido de potasio, detilenglicol
La
mala
El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico. El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.
Algunos
envases
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CAUSAS EFECTOS
Y
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compuestos con los que se fabrica el plástico es la melanina, el cual puede lograr adulterar el producto. Otro compuesto es la archilamida, sustancia que provoca cambios en el sistema nervioso central, cuando la exposición es en altas dosis mientras que la exposición prologada da como resultado neuropatía periférica.
formación en la corona de los envases permite el intercambio de gases, lo que ocasiona puntos negros en el alimento afectan el sabor y aroma del producto.
de metal contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a quebrarse por algún golpe o caída, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto. Saturnismo: es la intoxicación con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata
Tabla 5 Análisis de Toxicidad de Envases
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS
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Canasta plástica Denominación: Caja Fresera 53* 35* 15 Largo: 53 cm Ancho: 35 cm Alto: 15 cm Capacidad de carga: 10 Kg
Ilustración 1 Caja
Fuente: Caja fresera, recuperado el 04 de junio de 2016 de [ CITATION All16 \l 2058 ]
8.1 Cajas de Cartón de Almacenamiento Cartón tipo sólido no blanqueado sub / sus, fabricado con pasta química no blanqueada que consta de dos o tres capas de estuco en la cara superior. Se le aplica una capa de estuco al reverso. Gramaje superior a 225 g/m2 c Capacidad de peso de Resistente al agua
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Ilustración 2 Cajas de Cartón de Almacenamiento
Fuente: Tipo de Cartones, recuperado el 05 de junio de 2016 de [ CITATION Pre16 \l 2058 ]
8.2 Empaquetado Y Paletizado. Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad para 32 tarros de 400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo. Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre pallets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercancía correspondiente a cada pallet, se procederá a envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los pallets se transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su expedición. La empaquetadora de cajas de cartón, tiene capacidad para envasar 12.500 tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas 390 cajas/hora
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9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA 9.1 RECOLECCIÓN DEL FRUTO La recolección de la fresa se hace manualmente, también hay épocas donde se necesita más personal para la recolección. El fruto se recolecta tres veces a la semana, ya que su producción es continua. Se deben utilizar guantes en la cosecha, para mantener la calidad y evitar el deterioro de la fresa. Una exigencia es que la fruta no debe presentar daños, deshidratación, manchas causadas por agentes biológicos o defectos físicos muy notables. Para la selección del fruto, se emplea personal con experiencia. Esta hace que el proceso sea muy eficiente por la agudeza visual que van obteniendo y su destreza para la recolecta, todo lo cual permite seleccionar la fruta con una buena calidad para la elaboración de la mermelada. Este fruto que es recogido se dispone en un recipiente en el cual se evite que el fruto sufra daños o deterioro. Inicialmente una de las opciones para recoger el producto era en recipientes de madera, pero este tipo de material puede ser más abrasivo con el fruto y además que debía usarse un protector fuera en plástico o papel para evitar que el contacto directo generara un daño en la materia prima.
Ilustración 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con protección para recoger el fruto
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Luego se determina que el fruto es recogido en canasta plástica, ya que reduce el deterioro y más fácil de manipular y apilar
Ilustración 4 Recogido En Canasta Plástica
9.2 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO El sitio para la clasificación de la fruta debe de tener buenas condiciones como una buena ventilación y estar protegido de los rayos solares.
Ilustración 5 Clasificación Del Fruto
Las áreas de elaboración de la mermelada, deben estar separadas para que ningún proceso interfieran salvo sea necesaria su interacción.
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9.3 LAVADO DEL FRUTO Es más práctico disponer el fruto seleccionado en un recipiente grande en el cual se pueda eliminar cualquier impureza o cuerpo extraño que acompañe al fruto.
Ilustración 6 Lavado del fruto
9.4 COCCIÓN Este proceso se realiza con el fin de dar el espesor y el sabor dulce a la mermelada, ya que es de esta forma como se logra que haya una interacción entre los ingredientes para lograr el producto deseado.
Ilustración 7 Cocción
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9.5 ENVASE DEL PRODUCTO:
Ilustración 8 ENVASE DEL PRODUCTO
En esta etapa se había tenido una idea inicial de cómo distribuir a mermelada, una presentación más artesanal, pero por el volumen de producto que se manejaría y los recursos de los que se disponían no era posible garantizar una buena liberación del producto al entregarlo al cliente. La idea inicial era la siguiente: Presentación en frasco con tapa en tela acerada por la parte interna para evitar salida de producto.
Ilustración 9 Propuesta de Empaque
Pero de acuerdo a necesidades del cliente se reforma esta idea y se envasa en frascos de vidrio y tapa, de tal forma que pueda conservar el producto sin que factores del ambiente puedan afectar su calidad; también se tiene la presentación
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en sobre, ya que de esta forma se facilita la reutilización de los frascos envasando en estos el producto que viene en sobre. Presentación en frasco con tapa metálica y protector en icopor interno.
Ilustración 10 Frasco Con Tapa Metálica
Envase de vidrio con tapa botón de seguridad para identificar la pérdida de vacío. Embalaje: Bandeja de cartón por 24 unidades, cubierta de polietileno termoencogible 9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO Este es dispuesto en cajas y llevado en vehículos a los clientes, se apilan cajas sobre estibas con el fin de prevenir el deterioro de la caja a l contacto directo con el suelo del vehículo. Para el almacenaje de la mermelada, en el caso del frasco se almacenan en cajas de 24 unidades, 12 unidades en el primer nivel y se separa del segundo nivel con un cartón semi-industrial que ofrece dureza y no permite que sea deteriorado por el peso de las 12 unidades que van encima. Así mismo es cargada la caja al furgón, encarradas 4 cajas en dos columnas y puestas sobre estibas para evitar el roce con el suelo del furgón y deteriorar la caja que resguarda los frascos de mermelada.
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Ilustración 11 Modelo de Transporte
10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS
Ilustración 12 Bolsa tipo DOYPACK
Actualmente el mercado del embalaje flexible incluye todo tipo de bolsas, pero particularmente, las bolsas tipo doypack han tomado cierta importancia debido a la composición del material con el que están hechas, el zipper resellable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para el cliente.
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La bolsa tipo doypack es un innovador envase multi-laminado y diseñado para sostenerse en pie y conservar el producto, además se puede manejar en varios tamaños y es más accesible al público. Aditivos no tóxicos hechos a base de fécula de maíz y carbonato de calcio integrados al empaque ayudan a que se debilite la estructura reduciendo su peso molecular y facilitando así la degradación microbiana de fragmentos del empaque. Ahorros en transporte y almacenaje con el empaque Doypack. Al ser un empaque que se maneja en forma plana ocupa ocho veces menos espacio de almacenaje comparado con envases equivalentes y pesa menos.
Comparativo de peso en un envase de 250 ml Carton
Lata
Botell a
Pouch
9.5 gr
12.0 gr
29.5 gr
5.0 gr
Ilustración 13 Comparativo de peso de empaques
Ilustración 14 Impresión del empaque Doy pack
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Doy pack se puede imprimir en su totalidad eliminando la necesidad de etiquetas e incrementando el área útil para presentar promociones o información del producto. Vida en anaquel del empaque Doy pack Doy pack se fabrica a partir de un laminado plástico puede ser diseñado de acuerdo a los requerimientos de cada aplicación dando barreras para incrementar lo más posible la vida en anaquel. 10.1 ENVASE PLASTICO Tradicionalmente, las mermeladas se han asociado al envasado en vidrio, buscando innovación en su segmento de mercado y ha apostado por los envases plásticos de alta barrera de EDV Packaging.
Ilustración 15 El envase
EDV Packaging coextruye y termoforma la estructura de muy alta barrera en PP/EVOH/PP blanco en su planta de Llinars del Vallès , Gracias al alto porcentaje de EVOH, el envase ofrece máximas garantías a propiedades como la larga conservación del producto envasado y la barrera a la humedad, al oxígeno y a los rayos UV, necesarias para preservar la estabilidad y el sabor de la mermelada hasta los 12 meses después de envasada, a temperatura ambiente, en condiciones óptimas de almacenamiento. Previsto para 400 g. de contenido neto, el envase tiene paredes completamente lisas que permiten aprovechar al máximo el producto, sin desperdiciarlo.
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El envase es termo sellado herméticamente con un film de alta barrera transparente pelable, y se completa con una tapa rígida. La tecnología de EDV Packaging permite añadir al envase, en origen, un sleeve decorado que refuerza la personalidad del producto y que le confiere más presencia en el lineal. [ CITATION htt16 \l 2058 ] 11. BIBLIOGRAFIA Alberth ibañez Fauched. (5 de Marzo de 2013). Producción y exportación de mermeladas de frutas exóticas a francia. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-de-mermeladas-de-frutasexticas-a-francia: http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-demermeladas-de-frutas-exticas-a-francia Allbiz. (s.f.). Allbiz CAYPRO S.A.S. Recuperado el 05 de Junio de 2016, de http://bogota.all.biz/cajafresera-53-35-15-g5649: http://bogota.all.biz/caja-fresera-53-35-15-g5649 Avila, R. (s.f.). Tipo de envases para alimentos. Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de Tipo de envases para alimentos: http://www.monografias.com/trabajos66/envasesalimentos/envases-alimentos.shtml Camara, G. V. (11 de Enero de 2015). https://hcoetsia.wordpress.com/2015/01/11/bloghortofruticola/. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de https://hcoetsia.wordpress.com/2015/01/11/blog-hortofruticola/: https://hcoetsia.wordpress.com/2015/01/11/blog-hortofruticola/ Chaguendo, J. A. (10 de Abril de 2008). Derivados de Frutas y Verduras. Tipos de Empaques. Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de Derivados de Frutas y Verduras. Tipos de Empaques: http://derivadosdefrutasyverdurasytiposdeemp.blogspot.com.co/ Creadictos. (s.f.). http://knowledgeteam.tumblr.com/post/118465933720/marketing-empaques. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de http://knowledgeteam.tumblr.com/post/118465933720/marketing-empaques: http://knowledgeteam.tumblr.com/post/118465933720/marketing-empaques Envasado de alimentos. (19 de Mayo de 2008). Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de Envasado de alimentos: https://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/19/envasado-dealimentos/ http://www.quiminet.com/. (s.f.). Recuperado el 06 de Junio de 2016, de http://www.quiminet.com/: http://www.quiminet.com/
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Mora, G. J. (16 de 01 de 2007). Cocina de las Conservas. Recuperado el 17 de Junio de 2016, de http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/mermeladas: http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/mermeladas Presentacion Taller Uso de Emvases y Embalajes. (s.f.). Recuperado el 05 de Junio de 2016, de http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/Parte_1_Presentacion_Tall er_Uso_de_Envases_yEmbalajes_c.pdf: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/Parte_1_Presentacion_Tall er_Uso_de_Envases_yEmbalajes_c.pd
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