EISF Fiches Recettes CAP Boulangerie V7 (1) [PDF]

Zitiervorschau

Fiches Recettes de l’EISF École Internationale du Savoir-faire Français

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Sommaire Pain courant (PA PF TA) ................................................................. 4 Pain courant (PI D TA) .................................................................... 5 Pain courant (PI PF PL) ................................................................... 6 Pain courant (PI PF PC) .................................................................. 7 Pain de tradition Française (PA PF TA) ....................................... 8 Pain de tradition Française (PA D TA) ......................................... 9 Pain de tradition Française (PVL D PR) .................................... 10 Pain complet (PA D TA) ................................................................ 11 Pain de campagne (PVL P TA) .................................................... 12 Pain de campagne (PA PF TA) .................................................... 13 Pain viennois (PI D PR) ................................................................ 14 Pain viennois (PI D TA) ................................................................ 15 Pain de Mie (PI D) .......................................................................... 16 Pain Bio (PVL LL PL) ..................................................................... 17 Pain Bio (PVL D TA) ....................................................................... 18 Pain brioché ................................................................................... 19 Pain de seigle (PI LF TA) ............................................................... 20 Pain de seigle (PA PF TA) ............................................................. 21 Pain Brié (PI D TA) .......................................................................... 22 Décor ............................................................................................... 23 Levain ferme .................................................................................. 24 Levain liquide ................................................................................ 25 Pâte levée feuilletée (PA D TA) .................................................. 26 Pâte levée feuilletée (PA PF TA) ................................................. 27 Pâte levée feuilletée (PA LL TA) ................................................. 28 Pains au lait (PL) ............................................................................ 29 Brioche (PL) ................................................................................... 30 Pâte feuilletée ............................................................................... 31 Crème pâtissière .......................................................................... 32 Crème d’amande .......................................................................... 33

2

Crème à flan .................................................................................. 34 Tableau des tailles, poids et scarificationsdes pains ............ 35 Lamage des baguettes ................................................................ 36 Lamage des baguettes - la grigne ............................................. 37 Les autres types de scarifications ............................................. 38 Méthode tresse à 1 branche ........................................................ 39 Méthode tresse à 2 branches ..................................................... 40 Méthode tresse à 3 branches ..................................................... 41 Méthode tresse à 4 branches ..................................................... 42 Formes régionales ........................................................................ 43

3

Pain Courant Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée et levure à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine classique T55 Eau Autolyse Sel

1 000 g 650 g 30 min 18 g

Levure Pâte fermentée Poids de la recette Température de base

8g 200 g 1 876 g 54°C

Déroulé de la recette

Autolyse Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V1 V2

5 minutes 3 min, 8 min sans autolyse 6 minutes

Type

Durée 30 minutes

A T° Ambiante

Température 23-25°C

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

1h30

Durée

Cuisson Durée de la cuisson selon la taille des pièces.

12 à 20 minutes

4

Ambiante

Température 240°C

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Pétrissage

Pain Courant (Variante) Pétrissage Intensifié sur Direct à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine classique T55 Eau

1 000 g 620 g

Sel

18 g

Levure

15 g

Poids de la recette Température de base

1 653 g 50°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V2

8 minutes 9 minutes

Type

Durée 15 minutes

A T° Ambiante

Température 23-25°C

Division Suivant la commande

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Type

Durée

Température

T° Ambiante

2h à 2h30

Ambiante

Durée

Température

Détente

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Cuisson

15 à 30 minutes

5

250°C

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Pétrissage

Pain Courant (Variante)

Pétrissage Intensifié sur Pâte Fermentée et levure en Pousse Lente

Recette de base Farine classique T55 Eau

(en g) 1 000 g 620 g 18 g

Sel Levure Pâte fermentée Régulateur pousse lente Poids de la recette Température de base

10 g 200 g 10 g 1 858 g 48°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V2

8 minutes 9 minutes

Type

Durée

Température

A T° Ambiante

5 minutes

23-25°C

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Type

Durée

Température

Lente

10 à 18 heures

Division Suivant la commande

Détente

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Durée

Cuisson

15 à 30 minutes

6

10°C

Température 240°C

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Pétrissage

Pain Courant (Variante)

Pétrissage Intensifié sur Pâte Fermentée et levure en Pousse Contrôlée

Recette de base Farine classique T55 Eau

(en g) 1 000 g 620 g 18 g

Sel Levure Pâte fermentée Régulateur pousse lente Poids de la recette Température de base

10 g 200 g 10 g 1 858 g 48°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V2

8 minutes 9 minutes

Type

Durée

Température

A T° Ambiante

5 minutes

23-25°C

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Division Suivant la commande

Détente

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type Contrôlée

10/12h puis 4h

Durée

Cuisson

15 à 30 minutes

7

à 3°C à 18°C

Température 240°C

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Pétrissage

Pain de tradition française Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée et levure à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine de tradition T65 Eau Autolyse Sel

1 000 g 700 g 30 min 18 g

Levure Pâte fermentée Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

8g 200 g 20 g 1 946 g 54°C

Déroulé de la recette Vitesse

Frasage Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

V1 V1 V2

3 à 5 min en autolyse 3 min avec le sel et la levure 3 min puis bassinage et 2 min

Type

Durée 1 heure

A T° Ambiante

Température

Rabat

23-25°C

A 30 minutes

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Type

Apprêt / Pousse

1 heure

T° Ambiante

Cuisson

Durée 15 à 30 minutes

Ambiante

Température 270°C et 250°C

Déclinaisons Graines Ajouter des graines torrifiées à la fin du pétrissage 14% du poids de la pâte Mélanger au batteur

Focaccia, Ciabatta, Fougasse Bassiner la pâte à l’huile d’olive à la fin du pétrissage 7% du poids de la pâte

8

Ficelle «apéro» Incorporer le fromage ou le cheriso lors du façonnage 20% du poids de la pâte

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Pétrissage

Pain de tradition française (Variante)

Pétrissage Amélioré sur Direct à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine de tradition T65 Eau Autolyse Sel

1 000 g 680 g 30 min 18 g 8g

Levure

Poids de la recette Température de base

1 706 g 60°C

Déroulé de la recette

Frasage Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V1 V2

5 min (autolyse) + 3 min (sel et levure) 8 minutes sans autolyse 4 à 6 minutes

Durée

Type

1 heure

A T° Ambiante

Température

Rabat

23-25°C

A 30 minutes

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

1 heure

Durée

Cuisson

15 à 30 minutes

9

Ambiante

Température 250°C

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Pétrissage / Frasage

Pain de tradition française (Variante)

Pétrissage à Vitesse Lente sur Direct en Pointage Retardé

Recette de base

(en g)

Farine de tradition T65 Eau Autolyse Sel

1 000 g 650 g 1h 18 g 6g

Levure Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

50 g 1 724 g 66°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse Puis

Vitesse

Durée

V1

10 minutes

Type

Durée 30 minutes 8 à 36 h

A T° Ambiante Retardé

Température

Rabat

23-25°C 4°C

A 30 minutes Non

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

45 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

30 minutes

Durée

Cuisson Durée de la cuisson selon la taille des pièces.

15 à 30 minutes

10

Ambiante

Température 250°C

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Pétrissage / Frasage

Pain Complet Pétrissage Amélioré sur Direct en pointage à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine complète T150 Eau Autolyse Sel

1 000 g 680 g / 18 g 15 g 50 g

Levure Beurre Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

/ 1 763 g 58°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V2

7 minutes 4 à 5 minutes

Type

Durée 30 minutes

A T° Ambiante

Température 23-25°C

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

45 min à 1h

Durée

Cuisson

25 minutes

11

Ambiante

Température 220°C

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Pétrissage / Frasage

Pain de campagne Pétrissage à Vitesse Lente sur Poolish de moitié (3h) en pointage à Température Ambiante Recette de base (en g)

(en g)

(en g) Pétrissée

100 g 900 g 700 g 18 g 5g 20 g

Poolish en 3h 100 g 250 g 350 g / 5g /

Farine de seigle T85 Farine de tradition T65 Eau Sel Levure Eau de bassinage Poids de la recette

0g 650 g 350 g 18 g 0g 20 g

1 743 g

Température de base

70°C

48°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Durée

V1 V1

6 à 8 minutes 2 à 3 minutes

Type

Durée 30 minutes

A T° Ambiante

Température 23-25°C

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Type

Apprêt / Pousse

T° Ambiante

45 à 60 minutes

Durée

Cuisson Déclinaisons

25 minutes

Ajouter des brisures de noix à la fin du pétrissage 18% du poids de la pâte Mélanger au batteur

12

Ambiante

Température 240°C

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Vitesse

Pétrissage / Frasage

Pain de campagne (Variante) Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine tradition T65 Farine de seigle T85 Eau Pâte fermentée Sel Levure

900 g 100 g 670 g 330 g 18 g 5g

Poids de la recette

2 023 g

Température de base

58°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

8 minutes 4 à 6 minutes

Type

Durée 1 heure

A T° Ambiante

Température

Rabat

23-25°C

A 30 minutes

Division Suivant la commande

Détente

Durée

Température

20 minutes

Ambiante

Durée

Température

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

1h30

Cuisson

Durée 25 minutes

13

Ambiante

Température 250°C

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Pétrissage / Frasage

Pain Viennois Pétrissage Intensifié sur Direct en Pointage Retardé

Recette de base Farine de gruau T45 Oeufs (1 à 2) Eau Beurre Sucre semoule Levure Poudre de lait Sel

(en g) 1 000 g ou 100 g 500 g 100 g 60 g 30 g 50 g 18 g

Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

1 858 g 48°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

5 minutes 8 à 10 minutes

Type Retardé

Durée 12 à 18 heures

Température 4°C

Division Suivant la commande Dorer à l’œuf et scarifier en saucisson à l’issue du façonnage

Détente Façonnage

Durée

Température

30 minutes

4°C

Durée

Température

Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

1 heure

Durée

Cuisson

15 minutes

Déclinaisons Pistoles de chocolat, noisettes, abricots… Ajouter des aromates à la fin du pétrissage (15% du poids de la pâte) Mélanger au batteur

14

Ambiante

Température 220°C

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Pétrissage / Frasage

Pain Viennois Pétrissage Intensifié sur Direct à Température Ambiante Recette de base Farine de gruau T45 Oeufs (1 à 2) Eau Beurre Sucre semoule Levure Poudre de lait Sel

(en g) 1 000 g ou 100 g 500 g 100 g 60 g 30 g 50 g 18 g

Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

1 858 g 48°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

5 minutes 8 à 10 minutes

Type

Durée

A T° Ambiante

30 minutes

Température

Rabat

23-25°C

/

Division Suivant la commande Dorer à l’œuf et scarifier en saucisson à l’issue du façonnage

Détente Façonnage

Durée

Température

15 minutes

4°C

Durée

Température

Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

1h30

Durée

Cuisson

15 minutes

Déclinaisons Pistoles de chocolat, noisettes, abricots… Ajouter des aromates à la fin du pétrissage (15% du poids de la pâte) Mélanger au batteur

15

Ambiante

Température 220°C

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Pétrissage / Frasage

Pain de mie et buns Pétrissage Intensifié sur Direct

Recette de base

(en g)

Farine Eau Autolyse Beurre Sucre semoule Levure Poudre de lait

1 000 g 550 g / 50 g 50 g 50 g 50 g 18 g

Sel Poids de la recette Température de base

1 768 g 44°C

Déroulé de la recette

Frasage 1er pétrissage (sans sel) 2nd pétrissage (sel incorporé)

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2 V2

5 minutes 5 minutes 5 minutes

Type

Durée

Température

Rabat

Aucun

/

/

/

Type

Durée

Température

Division Suivant la commande

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

T° Ambiante

30 à 45 minutes

Durée

Cuisson

30 minutes 15 minutes

Pain de mie : Pain de mie bruns :

16

Ambiante

Température 220°C

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Pétrissage / Frasage

Pain Bio Pétrissage à Vitesse Lente sur Levain Liquide en Pousse Lente

Recette de base

(en g)

Farine Bio T 110 Eau Autolyse Levain liquide Sel

1 000 g 650 g 1h 400 g 22 g

Eau de bassinage Poids de la recette Température de base Levain froid : Levain chaud :

20 g 2 092 g 70°C 64°C

Déroulé de la recette

Frasage - autolyse Frasage Pétrissage Pétrissage - bassinage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V1 V1 V2

3 à 5 minutes 7 à 8 minutes 10 minutes 2 minutes

Type

Durée

Température

Rabat

A T° Ambiante

2 heures

23-25°C

A 1 heure

Durée

Température

30 minutes

Ambiante

Type

Durée

Température

Lente

10 à 18 heures

Division Suivant la commande

Détente

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Durée

Cuisson Après 20 minutes, surveiller la coloration. Baisser la température du four si nécessaire.

30 minutes

17

8°C

Température 250°C

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Pétrissage / Frasage

Pain Bio Pétrissage à Vitesse Lente sur Direct en pointage à Température Ambiante

Recette de base

(en g)

Farine Bio T 110 Eau Autolyse Sel Levure

1 000 g 700 g 1h 22 g 5g

Eau de bassinage Poids de la recette Température de base

70 g 1 793 g 70°C

Déroulé de la recette

Frasage - autolyse Pétrissage Pétrissage - bassinage

Pointage en masse

Durée

Vitesse V1 V1 V2

4 minutes 10 minutes 2 minutes

Type

Durée

Température

Rabat

A T° Ambiante

3 heures

23-25°C

2 (1 rabat toutes les heures)

Type

Durée

Température

T° Ambiante

30 minutes

25°C

Durée

Température

Division Suivant la commande, en pavés

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Cuisson Après 20 minutes, surveiller la coloration. Baisser la température du four si nécessaire.

30 minutes

18

250°C

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Pétrissage

Pain Brioché Pétrissage Amélioré sur Direct en pointage à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine de gruau T45 Eau à 4°C Sel Oeufs froids Sucre semoule Levure Poudre de lait

1 000 g 200 g 18 g 400 g 100 g 40 g 20 g 350 g

Beurre Poids de la recette

2 128 g

Température de base

La plus froide possible

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage Pétrissage - incorporation du beurre

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2 V2

5 minutes 5 minutes 3 à 4 minutes

Type

Durée 30 minutes

A T° Ambiante

Température

Rabat

23-25°C

Léger

Division Suivant la commande

Durée

Détente

1 heure

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée 45 min à 1 heure

Cuisson Pour les petites pièces : Pour les plus grosses pièces :

Durée 10 à 20 minutes 10 à 20 minutes

19

Température Ambiante

Température 180°C 200°C

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Pétrissage

Pain de seigle - Reinisch Bröt Pétrissage Intensifé sur Levain Ferme en pousse à 35°C

Recette de base

(en g)

Farine de seigle T130 Eau Autolyse Sel Levain ferme Levure

1 000 g 950 g / 30 g 900 g 5g

Poids de la recette

2 885 g

Température de base

100°C

Déroulé de la recette Vitesse

Frasage Pétrissage Ajouter la levure et le levain quand la pâte est refroidie !

V1 V2

Pointage en masse

Type

Durée 2 à 3 minutes 3 à 4 minutes

Durée

/

/

Température

Rabat

/

/

Division Suivant la commande

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type

Durée

Chaud

1h30

Cuisson

Durée 30 minutes

20

Température 35°C

Température 250°C

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Pétrissage

Pain de seigle (Variante)

Pétrissage Amélioré sur Pâte Fermentée en Direct Recette de base

(en g)

Farine de seigle T130 Pâte fermentée Eau Sel Gluten Levure

1 000 g 860 g 800 g 18 g 20 g 10 g

Poids de la recette

2 708 g

Température de base

64°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage Ajouter la levure quand la pâte est refroidie !

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

8 minutes 2 minutes

Type

Durée 30 minutes

A T° Ambiante

Température 23-25°C

Division Suivant la commande

Durée

Détente

15 minutes

Température T° Ambiante

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée 30 à 45 minutes

Cuisson

Durée 30 minutes

21

Température 23-25°C

Température 250°C

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Pétrissage

Pain Brié Pétrissage Intensifié sur Pâte Fermentée en Direct

Recette de base

(en g)

Farine classique T55 Pâte fermentée Eau Sel Beurre Levure

1 000 g 1000 g 370 g 18 g 20 g 5g

Poids de la recette

2 413 g

Température de base

75°C

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage Température de la pâte : 28 - 30°C Façonner dès l’arrêt du pétrissage

Vitesse

Durée

V1 V2

8 minutes 10 minutes

Scarification : Profond, en “chemin de fer” aussitôt après le façonnage.

Pointage en masse

Type

Durée

/

/

Température

Rabat

/

/

Division Suivant la commande

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type

Durée

Température

Chaud

2 heures

28-30°C

Durée

Température

Cuisson

30 minutes

(saturation de buée)

22

250°C

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Pétrissage

Pâte morte - Décors Recette de base

Pâte grise Pâte brune (en g) (en g) 30 g 110 g 60 g 0g 190 g

30 g 110 g 0g 10 g 190 g

Possible

Possible

390 g

340 g

Margarine fondue Eau froide Amidon / fécule Poudre de cacao Farine de seigle T130 Eau de bassinage Poids de la recette

Déroulé de la recette

Frasage à la feuille

Vitesse V1

Durée 8 à 10 minutes

Détente

Séchage

Durée

Température

12 heures

4°C

Durée

Température

24h

23

90°C

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Pétrissage

Levain ferme

Matériels

Ingrédients

Durées des fermentations

Jour 1

Jour 2

Jour 3

Jour 4

Jour 5

Levain Chef

Rafraîchi 1

Rafraîchi 2

Rafraîchi 3

Rafraîchi 4 / Levain tout point

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

Batteur - crochet Corne Cul de poule Film plastique

Batteur - crochet Corne Cul de poule Film plastique

Batteur - crochet Corne Cul de poule Film plastique

Batteur - crochet Corne Cul de poule Film plastique

(en g)

(en g)

(en g)

(en g)

(en g)

100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio 10 g Miel

Levain chef 100 g 50 g Eau (T° de l’eau) 35°C 150 g Farine Bio

Levain chef 150 g 50 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

Levain chef 150 g 50 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

Levain chef 150 g 50 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

24h à 30°C

12h à T° Ambiante

6h à T° Ambiante, puis à 4°C

4h à T° Ambiante, puis à 4°C

24

2h à T° Ambiante, puis à 4°C

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Étapes

Levain liquide

Matériels

Ingrédients

Durées des fermentations

Jour 1

Jour 2

Jour 3

Jour 4

Jour 5

Levain Chef

Rafraîchi 1

Rafraîchi 2

Rafraîchi 3

Rafraîchi 4 / Levain tout point

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

Cul de poule Fouet Corne Film plastique

(en g)

(en g)

(en g)

(en g)

(en g)

100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio 10 g Miel

Levain chef 100 g 100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

Levain chef 100 g 100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

Levain chef 100 g 100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

Levain chef 100 g 100 g Eau (T° de l’eau) 35°C 100 g Farine Bio

24h à 30°C

12h à T° Ambiante

6h à T° Ambiante, puis à 4°C

4h à T° Ambiante, puis à 4°C

25

2h à T° Ambiante, puis à 4°C

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Étapes

Pâte levée feuilletée Sur Direct en pointage à Température Ambiante Recette de base

(en g)

(en g) Quantité vidéo

Farine de gruau T45 Farine de tradition T65 Eau froide 4°C

500 g 500 g 550 g

560 g 560 g 617 g

Sel Sucre semoule Levure Poudre de lait

20 g 100 g 40 g

23 g 112 g 45 g

30 g

34 g

Poids de la recette

1 740 g

1 951 g

Faire 3 pâtons de : Matière grasse :

650 g 3x165 g

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

5 minutes 5 minutes

Type

Durée

A T° Ambiante

30 minutes

Durée

Détente

30 minutes

Température

Dégazage

23-25°C

Léger

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée de 1h30 à 2h30 selon les produits

Cuisson Four à sole : Four ventilé :

Durée 20 minutes

26

Température 25-26°C

Température 200°C 180°C

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Pétrissage

Pâte levée feuilletée (Variante) Sur Pâte Fermentée en pointage à Température Ambiante Recette de base

(en g)

Farine de gruau T45 Farine de tradition T65 Eau froide 4°C

500 g 500 g 580 g

Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée Poudre de lait

18 g 100 g 40 g 200 g 30 g

Poids de la recette

1 968 g

Faire 3 pâtons de : Matière grasse :

650 g 3x165 g

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

5 minutes 5 minutes

Type

Durée

A T° Ambiante

30 minutes

Durée

Détente

30 minutes

Température

Dégazage

22-25°C max

Léger

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée de 1h30 à 2h30 selon les produits

Cuisson Four à sole : Four ventilé :

Durée 20 minutes

27

Température 25-26°C

Température 200°C 180°C

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Pétrissage

Pâte levée feuilletée (Variante)

Sur Levain Liquide en pointage à Température Ambiante

Recette de base

(en g)

Farine de gruau T45 Farine de tradition T65 Eau froide 4°C Beurre Sel Sucre semoule Levure Levain liquide Poudre de lait

500 g 500 g 450 g 50 g 22 g 135 g 40 g 250 g 30 g

Poids de la recette

1 977 g

Faire 3 pâtons de : Matière grasse :

650 g 3x165 g

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage

Pointage en masse

Vitesse

Durée

V1 V2

5 minutes 5 minutes

Type

Durée

A T° Ambiante

30 minutes

Durée

Détente

30 minutes

Température

Dégazage

22-25°C max

Léger

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée de 1h30 à 2h30 selon les produits

Cuisson Four à sole : Four ventilé :

Durée 20 minutes

28

Température 25-26°C

Température 200°C 180°C

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Pétrissage

Pâte levée - pains au lait Sur Direct à Température Ambiante

Recette de base

(en g)

Farine de gruau T45 Eau froide 4°C Oeufs Sel Sucre semoule Levure Poudre de lait

1 000 g 375 g 200 g 20 g 120 g 40 g 50 g 200 g

Beurre Poids de la recette

2 005 g

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage Pétrissage - incorporation du beurre

Pointage en masse

Vitesse V1 V2 V2

Durée 5 minutes 5 minutes 3 à 4 minutes

Type

Durée 1 heure

A T° Ambiante

Durée

Détente

1 heure

Température

Dégazage

25-27°C max

Un dégazage toutes les 30 minutes

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée 45 min à 1h en chambre

Cuisson Four à sole :

Durée Petites pièces : 10 minutes Grosses pièces : 20 minutes

29

Température 25°C

Température 200°C

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Pétrissage

Pâte levée - brioche Sur Direct à Température ambiante

Recette de base

(en g)

Farine de gruau T45

1 000 g

Oeufs Sel Sucre semoule Levure

600 g 20 g 120 g 40 g

Beurre

500 g

Poids de la recette

2 280 g

Déroulé de la recette

Frasage Pétrissage Pétrissage - incorporation du beurre

Pointage en masse

V1 V2 V2

Durée 5 minutes 5 minutes jusqu’au décollement de la pâte 3 à 4 minutes jusqu’au décollement de la pâte

Type

Durée 1h30

A T° Ambiante

Durée

Détente

30 minutes minimum

Température

Dégazage

24-25°C max

Un dégazage toutes les 30 minutes

Température 4°C

Façonnage Suivant la commande

Apprêt / Pousse

Type T° Ambiante

Durée 1h30 à 2h en chambre

Cuisson Four à sole : Four ventilé :

Durée Petites pièces : 10 minutes - Grosses pièces : 20 minutes Petites pièces : 15 minutes - Grosses pièces : 30 minutes

30

Température 25-27°C

Température 200°C 170°C

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Vitesse

Pétrissage

Pâte feuilletée Recette de base

(en g)

Farine de feuilletage T55

500 g

Eau froide 4°C

225 g 10 g 50 g

Sel Beurre fondu

Poids de la recette

785 g

Matière grasse (beure ou margarine)

375 g

Déroulé de la recette

Frasage et pétrissage

Vitesse

Durée

V1

4 à 5 minutes

1er tourage Incorporation de la matière grasse, 1 tour simple, 1 tour double.

Durée

Détente

30 minutes

Température Froid

2ème tourage 1 tour double, 1 tour simple

Durée

Détente

30 minutes

Température Froid

Détaillage

Durée

Repos avant la cuisson

30 minutes

Cuisson Four à sole : Four ventilé :

31

Température Froid

Durée

Température

30 à 35 minutes

200°C 180°C

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Pétrissage

Recette de base Eau Poudre de lait Oeufs Sucre Poudre à crème

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(en g) 1 000 g 100 g 200 g 250 g 80 g

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Crème pâtissière

Recette de base Beurre (pommade) Sucre Poudre d’amande Oeufs Poudre à crème Rhum

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(en g) 75 g 75 g 75 g 75 g 7,5 g 7,5 g

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Crème d’amande

Recette de base

Lait Sucre Oeufs Poudre à crème

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(en g) 600 g 100 g 50 g 45 g

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Crème à flan

Tableau des tailles, poids et scarification des pains

Poids du pâton

Longueurs

Lamages

Tradition PA et PVL

Pains longs Baguettes Pains courts Bâtards Flûtes Demi-baguettes Ficelles

550 g 350 g 350 g 350 g 250 g 175 g 150 g

50 cm 45 - 50 cm 25 cm 30 cm 40 - 45 cm 25 cm 30 cm

5 4-5 1 3 -

Pain courant PA et PI

Pains Baguettes Bâtards

550 g 350 g 350 g

60 cm 55 - 60 cm 30 cm

5-6 5-6 3

Pains courts Baguettes Formes régionales

350 à 500 g 350 g 350 à 500 g

25 - 30 cm 45 - 50 cm -

1 3-4 -

Pains courts

400 g

25 cm

Polka Saucisson Chevron

Campagne

Complet Seigle Meteil

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Fabrications

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Lamage des baguettes

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Lamage des baguettes la grigne

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Les autres types de scarifications

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Méthode tresse à 1 branche

39

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Méthode tresse à 2 branches

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Méthode tresse à 3 branches

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Méthode tresse à 4 branches

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Formes Pistolet ou fendu court

Pain rond fendu sur le diamètre

Tabatière

Petite casquette sur une boule, fleurage du dessus

Pain d’Aix

2 petites casquettes, fleurage du dessus

Fendu long

Un pain long fendu au rouleau

Auvergnat

Un chapeau fixé sur la boule de pain par un doigt enfoncé

Vaudois

Grosse boule scarifiée en carré au centre

Pain court (1 coup de lame)

Un pâton court en longueur scarifié d’un coup de lame en longueur

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Formes régionales

École Internationale du Savoir-faire Français

www.eisf.fr [email protected] 3, bis villa Jean-Baptiste Luquet 75 015 PARIS

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