Ecole Gregoir Ferrandi [PDF]

Zitiervorschau

Table des Matières LES PÂTES DE BASE...............................................11 Les pâtes feuilletées..........................................................12 Feuilletage Feuilletage Feuilletage Feuilletage

classique..........................................................................13 inversé............................................................................13 chocolat..........................................................................14 pistache..........................................................................14

Les pâtes friables.............................................................15 Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte

sablée classique.........................................................................15 sablée au citron........................................................................15 sablée aux amandes....................................................................15 sablée aux noisettes...................................................................15 sablée cannelle..........................................................................16 sablée pistaches........................................................................16 à sablé breton..........................................................................16 à sablé breton (A.DUCASSE)..........................................................16 à sablé breton chocolat................................................................17 à sablé breton pistache................................................................17 sablé spéculoos.........................................................................17 sucrée (P.HERMÉ)......................................................................18 à foncer (pour produits sucrés).......................................................18 à foncer (pour produits salés)........................................................18

La pâte à choux...............................................................19 Les pâtes levées...............................................................21 Pâte à brioche................................................................................22 Pâte à savarin................................................................................25

Les pâtes battues.............................................................26 Les pâtes battues lourdes..........................................................27 Pâte à Pâte à Pâte à Biscuit

pain de Gênes.........................................................................27 pain de Gênes pistache..............................................................28 madeleines............................................................................28 quatre-quarts........................................................................29

Les pâtes battues légères..........................................................30 Biscuit Biscuit Pâte à Biscuit

de Savoie.............................................................................31 cuillère................................................................................32 génoise................................................................................33 roulé...................................................................................35

Les biscuits spéciaux................................................................37 Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit

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brownies..............................................................................37 "Joconde".............................................................................37 "Joconde" chocolat aux fruits secs.................................................38 "Viennois".............................................................................38

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Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit Biscuit

chocolat sans farine (1).............................................................39 chocolat sans farine (2).............................................................39 chocolat sans farine (3).............................................................39 chocolat sans farine (4) Pierre HERMÉ............................................39 léger aux amandes...................................................................40 moelleux chocolat....................................................................40 Sacher (A.Ducasse)..................................................................40

Les pâtes crémées.............................................................40 Pâte à cakes..................................................................................41 Cake moelleux au thé et aux agrumes......................................................43 Cake fraîcheur chocolat-citron..............................................................43 Cake au chocolat.............................................................................44 Cake banane..................................................................................44 Pâte à pain d’épices..........................................................................45

Les pâtes liquides et à frire..................................................46 Pâte à blinis...................................................................................46 Pâte à crêpes.................................................................................46 Appareil Suzette.............................................................................47 Pâte à gaufres................................................................................47

Les meringues..................................................................47 Meringue ordinaire ou francaise.............................................................48 Meringue suisse (ou meringue sur le feu)...................................................49 Meringue italienne............................................................................50

Les appareils meringués.......................................................51 Succès.........................................................................................51 Meringue aux amandes......................................................................52 Progrès........................................................................................53 Japonais.......................................................................................53 Russe..........................................................................................53 Dacquois ou Palois............................................................................54 Dacquois aux noix.............................................................................54 Dacquois pistache.............................................................................54 Dacquois coco.................................................................................54

LES CRÈMES DE BASES............................................55 Les crèmes préparées à chaud.....................................................56 Crème pâtissière..............................................................................56 Aromatisation des crèmes pâtissières......................................................57 Crème légère vanille..........................................................................57 Crème légère pistache.......................................................................57 Crème légère praliné.........................................................................58 Crème légère orange.........................................................................58 Crème légère alcool..........................................................................58 Crème à flan..................................................................................58 Crème à saint-honoré ou crème Chiboust..................................................59 Crème Chiboust citron........................................................................61 Crème diplomate..............................................................................61 Crème mousseline.............................................................................62

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Aromatisation des crèmes mousselines......................................................62 Crème Paris-Brest............................................................................63 Crème anglaise................................................................................63 Aromatisation des crèmes anglaises........................................................64 Crème bavaroise..............................................................................65 Crème bavaroise "au sirop"..................................................................65 Crème au beurre..............................................................................66 Aromatisation des crèmes au beurre.......................................................67 Crème au beurre à l’anglaise................................................................68 Crème au beurre aux blancs.................................................................68 Crème au beurre pâte à bombe et meringue italienne.....................................68 Crème citron (tartelettes)...................................................................69

Les crèmes préparées à froid......................................................69 Crème Crème Crème Crème Crème Crème

fouettée...............................................................................69 Chantilly...............................................................................70 d'amande..............................................................................71 d’amandes pistache...................................................................72 frangipane.............................................................................72 coco....................................................................................73

Les mousses.......................................................................... 73 Mousse au chocolat...........................................................................73 Mousse aux fruits............................................................................73 Mousse à la liqueur...........................................................................74

Mousses de fruits (Boiron)..........................................................74 Framboises....................................................................................75 Fruits Exotiques..............................................................................75

PETITS FOURS.....................................................77 Petits fours secs...............................................................78 Damiers.......................................................................................78 Diamants......................................................................................78 Orange........................................................................................78 Citron..........................................................................................79 Gingembre.....................................................................................79 Cannelle.......................................................................................79 Café...........................................................................................79 Pistache.......................................................................................79 Florentins.....................................................................................79 Palmiers fours................................................................................79 Sablés aux fruits secs.......................................................................80 Sablés bretons................................................................................80 Sablés bretons chocolat.....................................................................80 Spéculos.......................................................................................81 Trianons.......................................................................................81 Tuiles amandes...............................................................................82 Tuiles coco....................................................................................82 Tuiles dentelles agrumes.....................................................................82 Tuiles orange..................................................................................83

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Petits fours moelleux..........................................................83 Financiers.....................................................................................83 Financiers chocolat...........................................................................83 Macarons (P.HERMÉ).........................................................................84 Macarons chocolat............................................................................84 Madeleines au miel...........................................................................85 Madeleines pistache..........................................................................85 Madeleines vanille et chocolat...............................................................85 Mini cannelé bordelais........................................................................86 Mini pains de Gênes..........................................................................86 Moelleux amandes raisins....................................................................86 Moelleux café noix...........................................................................87 Moelleux chocolat et framboises............................................................87 Moelleux citron et gingembre................................................................87 Moelleux pistache et griottines.............................................................88

RECETTES ANNEXES..............................................89 Gélatine pour moulage........................................................................89

DÉCORS..............................................................90 Appareil velours noir/lacté/ivoire...........................................................91 Arlette........................................................................................91 Arabesque croquante.........................................................................91 Cristallines à la rose.........................................................................91 Croustillant aux épices.......................................................................91 Croustillant au pavot et anis.................................................................92 Croustillant "Kadaïf".........................................................................92 Crumble aux épices...........................................................................92 Eventails chocolat noire......................................................................92 Eventails chocolat ivoire.....................................................................92 Flamme........................................................................................93 Froissé de pâte Filo..........................................................................93 Glace royal....................................................................................93 Glaçage neutre................................................................................93 Glaçage ambré................................................................................93 Glaçage chocolat fondant....................................................................93 Nougatine.....................................................................................93 Nougatine au fondant........................................................................94 Nougatine décor..............................................................................94 Nougatine au grué de cacao.................................................................94 Opaline 1......................................................................................95 Opaline 2......................................................................................95 Paille en chocolat.............................................................................95 Pâte à choux décor...........................................................................95 Pâte à tulipes.................................................................................95 Pétales de roses, feuilles de menthe, etc. cristallisés...................................95 Plissé chocolat................................................................................96 Pralinettes....................................................................................96 Pulvérisation chocolat noire..................................................................96

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Sucre bullé....................................................................................96 Sucre cuit flamme............................................................................96 Sucre filé.....................................................................................97 Sucre vanillé maison..........................................................................97 Tranches de fruits séchés...................................................................97 Triangle de pâte d'amandes.................................................................97 Tuiles caramélisée au cassis.................................................................98 Tuiles coco....................................................................................98 Tuiles dentelles agrumes.....................................................................98 Tuiles framboise..............................................................................98 Tuiles miel.....................................................................................98 Tuile nougatine................................................................................98 Tuile orange...................................................................................99 Tuiles parmesan..............................................................................99

MOUSSES AU SIPHON...........................................100 Siphon fraises des bois.....................................................................101

COMPOTÉES,PALETS, COULIS, GELÉE ET SAUCES...........103 Compotée d’ananas..........................................................................104 Compotée de fraises aux épices...........................................................104 Compotée de griottes.......................................................................104 Coulis d’abricot..............................................................................104 Coulis de fraises............................................................................104 Coulis de framboises........................................................................104 Gelée de fraises............................................................................105 Palet de coulis de framboise...............................................................105 Palet de coulis de fraise...................................................................105 Palet de coulis de fruits rouge.............................................................105 Palet de coulis de pêche....................................................................105 Palet de coulis de poire.....................................................................106 Sauce caramel café.........................................................................106 Sauce chocolat..............................................................................106 Sauce au thé................................................................................106

CRÉMEUX, CRÈMES BRÛLÉES....................................108 Crème brûlée noix...........................................................................109 Crème brûlée pistache......................................................................109 Crème brûlée thé Earl Grey................................................................109 Crémeux caramel noix de coco.............................................................109 Crémeux citron..............................................................................109 Crémeux chocolat au lait...................................................................109 Crémeux chocolat mangue banane..........................................................110 Crémeux chocolat orange...................................................................110 Crémeux chocolat poire.....................................................................110 Crémeux noisettes..........................................................................111 Crémeux vanillé..............................................................................111

CRÈMES GLACÉES.................................................112 Méthodes de fabrication des crèmes glacées et glaces aux oeufs.......113

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Méthode manuelle.................................................................. 113 Méthode avec pasteurisateur.....................................................113 Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème Crème

glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée glacée

à la menthe..................................................................113 à la réglisse.................................................................113 à la rose.....................................................................114 à la violette.................................................................114 Armagnac et pruneaux......................................................114 au Cointreau.................................................................114 au miel de lavande..........................................................115 au pain d'épices.............................................................115 au pistou.....................................................................115 au poivre de Sechuan.......................................................115 au Porto......................................................................116 au rhum......................................................................116 au sirop d'érable............................................................116 au Whisky....................................................................116 aux cookies..................................................................116 aux langoustines.............................................................117 aux marrons confits.........................................................117 aux noix caramélisées.......................................................117 banane.......................................................................118 banane au sucre caramélisé................................................118 banane aux épices...........................................................118 café..........................................................................118 café caramel................................................................118 café Cognac..................................................................118 cannelle aux pistaches caramélisées.......................................119 caramel cannelle.............................................................119 chocolat......................................................................119 chocolat Cointreau..........................................................119 chocolat ivoire...............................................................120 chocolat ivoire vanillé.......................................................120 chocolat au lait..............................................................120 chocolat noisette............................................................120 chocolat parfumée au thé mandarine......................................121 gingembre....................................................................121 lait d'amandes...............................................................121 noisettes et citrons verts..................................................121 noix de coco.................................................................122 pistaches.....................................................................122 spéculoos.....................................................................122 vanille aux jaunes d’œufs...................................................122 vanille sans jaunes d’œufs..................................................122

GLACES.............................................................124 Glace Glace Glace Glace

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au miel de provence..................................................................125 aux oeufs à la crème de brebis....................................................125 aux oeufs au cacao..................................................................125 aux œufs aux fèves de Tonka......................................................125

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Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace Glace

aux oeufs caramel...................................................................126 aux oeufs caramel au beurre salé..................................................126 aux oeufs chocolat 1................................................................126 aux oeufs chocolat 2................................................................126 aux oeufs noisettes..................................................................126 à l’amande............................................................................127 aux oeufs pistaches..................................................................127 aux oeufs vanille.....................................................................127 aux oeufs vanille à la cassonade brune.............................................127 aux oeufs vanille à la crème fleurette.............................................127 aux oeufs vanille marbrée caramel noisette.......................................128 pain d’épices (J.P Toulejbiez).......................................................128 à la fraise Tagada...................................................................128 liqueur de Bailey’s....................................................................128 Tiramisù...............................................................................128

Recettes pour le Pacojet..........................................................129 Glace cacahuète.............................................................................129

SORBETS...........................................................129 Méthode de fabrication......................................................130 Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet

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aux fruits exotiques................................................................130 à la bière Crick cerise.............................................................130 abricot..............................................................................131 amande..............................................................................131 au cidre.............................................................................131 au Monbazillac et épices...........................................................131 au vin de Beaumes de Venise......................................................131 au vin rouge et épices.............................................................131 aux figues...........................................................................132 aux fruits des îles.................................................................132 avocat...............................................................................132 banane au thym.....................................................................132 carotte cumin.......................................................................133 cassis................................................................................133 citron................................................................................133 champagne vanillé...................................................................133 chocolat.............................................................................133 chocolat café.......................................................................133 chocolat citron vert................................................................134 fraise................................................................................134 fraise aux épices...................................................................134 fraise des bois au romarin........................................................134 fraise Mara des bois...............................................................134 framboise...........................................................................135 framboise griotte..................................................................135 fromage blanc......................................................................135 fromage blanc basilic..............................................................135 fromage blanc au parfum de citron vert.........................................135 fromage frais aux herbes.........................................................136

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Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet Sorbet

goyave...............................................................................136 griotte...............................................................................136 Guewurtztraminer..................................................................136 kiwi..................................................................................136 litchi.................................................................................136 mandarine corse....................................................................137 mangue..............................................................................137 mangue banane......................................................................137 margarita...........................................................................137 menthe..............................................................................138 mousseux ananas...................................................................138 mûre.................................................................................138 noix de coco........................................................................138 noix de coco caramel...............................................................138 orange...............................................................................139 orange sanguine-gingembre........................................................139 orange et thé.......................................................................139 pamplemousse rose Cointreau......................................................139 pamplemousse rose vanillé.........................................................139 passion..............................................................................140 passion abricot.....................................................................140 passion mangue.....................................................................140 pêche................................................................................140 poire.................................................................................140 pomme verte........................................................................140 tomate..............................................................................141

Recettes pour le Pacojet..........................................................141 Sorbet melon Pineau blanc.................................................................141 Sorbet nectarine............................................................................141 Sorbet pommes vertes......................................................................141

Granités.......................................................................141 Généralités......................................................................... 141 A savoir............................................................................ 142 Granité à l’alcool (vin, champagne, etc)...................................................142 Granité aux fruits...........................................................................142 Granité citron vert-vanille.................................................................142

LES PRÉPARATIONS GLACÉES HORS CLASSIFICATION.....143 Les bombes glacées..........................................................144 Les parfaits..................................................................144 Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait Parfait

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café.................................................................................144 chocolat.............................................................................145 coco.................................................................................145 praliné...............................................................................145 aux fruits...........................................................................145 citrons verts........................................................................145 Kirsch...............................................................................146 aux noisettes et noix de pécan caramélisées....................................146

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Parfait aux noix macadamia caramélisées.................................................146 Parfait glacé aux marrons..................................................................146 Parfait au marc de Gewurztraminer.......................................................147

Les soufflés glacés...........................................................147 Soufflés glacés aux fruits.................................................................147 Soufflés glacés arôme naturel ou liqueur.................................................148

Les biscuits glacés...........................................................148 Tableau d’équivalences.......................................................150

CONFISERIE.......................................................152 Le travail du chocolat de couverture.......................................153 La Mise au Point des Couvertures de Chocolat...........................................153 Le tablage...................................................................................153 Le Trempage des Bonbons de Chocolat....................................................154 Le Moulage des Bonbons de Chocolat......................................................155 Les moules...................................................................................155 La technique de fabrication................................................................155 Le Moulage des Sujets en Chocolat.......................................................156 Gélatine pour moulage......................................................................157

Les bonbons de chocolat.....................................................158 Truffe vanille................................................................................158

Les pâtes de fruits..........................................................158 Glaçage pour pâte de fruits................................................................159 Sur base pectine acide.....................................................................159 Pâte de fruits Abricot......................................................................160 Pâte de fruits Cassis.......................................................................160 Pâte de fruits Citron jaune................................................................160 Pâte de fruits Citron vert..................................................................160 Pâte de fruits Fraise.......................................................................161 Pâte de fruits Framboise...................................................................161 Pâte de fruits Mangue......................................................................161 Pâte de fruits Poire.........................................................................161 Pâte de fruits Pissenlit (Cramaillotte).....................................................162

Les Caramels.................................................................162 Caramel Caramel Caramel Caramel

au beurre salé.....................................................................162 citron...............................................................................163 chocolat............................................................................163 vanille..............................................................................163

Les Nougats..................................................................164 Nougat blanc................................................................................164 Nougat dur à la coriandre..................................................................164

Les Bonbons...................................................................164 Sucettes.....................................................................................164 Pastille à la menthe.........................................................................165 Berlingots....................................................................................165 Réalisation des berlingots..................................................................165 Guimauve.....................................................................................165

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LES PÂTES DE BASE Ph.SALOMON

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Les pâtes feuilletées Historique Déjà, chez les anciens Grecs, on réalisait des pièces en feuilletés à l'huile, comme nous le constatons à la lecture de certains documents. En France, la pâte feuilletée apparaît au XIIIe siècle. Dans une charte de Robert, Evêque d'Amiens en 131 1, il est fait mention de gâteaux feuilletés. C'est au début du XVe siècle que cette pâte connut son premier grand essor avec la création des « Talmouses » de St-Denis qui se sont perpétuées jusqu'au milieu du XXe siècle. En outre, certains cuisiniers des Ducs de Bourgogne l'employèrent pour décorer leurs plats d'épinards avec des fleurons de feuilletage. Le mot feuilletage apparaît lui au XVe siècle. Certains l’attribuent à Feuillet, pâtissier du maréchal de Condé qui, le premier, aurait réalisé cette pâte tout en lui donnant son nom de pâte feuilletée. D’autres l’attribuent à un peintre français célèbre, Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682) ancien pâtissier qui, à la suite d’une expérience, aurait créé tout à fait par hasard la première pâte feuilletée. Il est sans doute vrai que ces deux personnages ont joué un grand rôle dans le développement de cette pâte. Claude Le Lorrain en était très friand et la remit en vogue. Quant à Feuillet il fut, lui, un très grand praticien ; Carême dit de lui dans son ouvrage « La Pâtisserie royale » : « Richaud doubla mon activité en me parlant du Grand Feuillet , depuis le 1er janvier jusqu'au 31 décembre, ses pâtisseries étaient belles. » Les anecdotes concernant cette invention ne manquent pas, certaines sont même très originales ; toutefois si l’origine est controversée, une chose est certaine : il fallut attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) reprenne l’invention de ses illustres prédécesseurs et réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis. Comme on le voit, son origine prête à discussion ; cependant, il semble bien qu'elle soit née d'une erreur. Un ouvrier aurait oublié de mettre la matière grasse dans une pâte à foncer. Pour réparer cette faute, il l'aurait incorporée progressivement dans la pâte en la repliant et l'allongeant plusieurs fois sur elle-même dans l'espoir de mélanger parfaitement l'ensemble. Quelle fut sa surprise de la voir gonfler et lever au four plus que de coutume . on se l'imagine ! La pâte feuilletée était née... La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de même épaisseur. Explications techniques Au cours de la cuisson, et grâce à la chaleur du four, l’eau de la détrempe se transforme en vapeur d’eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d’eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.

Feuilletage classique Farine Type 45 Farine Type 55 Eau Sel Beurre détrempe Beurre tourage Ph.SALOMON

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500 500 500 30 150 850

g g g g g g



Pétrir la pâte sans corser, le beurre pour la détrempe doit être pommade, conserver un peu d'eau dans le cas ou la farine absorbe un peu moins, il peut y avoir une petite différence de texture. La détrempe doit être ni trop ferme, ni trop douce.

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

La détrempe sera stockée au minimum 2 heures au réfrigérateur à 5°C avant le tourage. Il est très important que celle ci soit très froide.



Allonger la détrempe en carré et placer au centre les 850 g de beurre que nous aurons préalablement étalé au rouleau sur un film plastique, légèrement plus petit que la pâte. Refermer avec la pâte qui ce trouve autour du beurre un peu comme une enveloppe.



Pour donner un tour, la pâte sera allongée en rectangle et pliée en trois, l'opération sera répétée une fois, (donc deux tours simples). A chaque tour il faudra tourner son pâton de 1/4 de tour vers la droite pour ne pas l'allonger dans le même sens.



Laisser à nouveau reposer un minimum de deux heures au frigo et redonner deux tours simples. Le feuilletage est alors stocké à 4 tours.



Le lendemain, les deux derniers tours seront donnés, au total nous aurons donné 6 tours, laisser à nouveau reposer environ 20 minutes avant le détaillage.

Feuilletage inversé 1 Beurre Farine Type 55

800 g 350 g

2 Farine Type 45 Eau Sel Beurre détrempe

700 350 30 200

g g g g



Mélanger à la feuille le beurre assez ferme et la farine de la partie 1. Etaler en rectangle sur un papier film, recouvrir également d'un film pour égaliser facilement en utilisant le rouleau. Stocker maximum 1 heure au réfrigérateur à 5°C pour que le beurre et farine soient assez souples pour envelopper la détrempe et commencer le tourage.



La détrempe est réalisée avec les ingrédients de la partie 2. Mélanger le beurre pommade, la farine le sel et l'eau. Laisser reposer également la détrempe au frigo environ 1 heure.



Prendre le beurre étalé en rectangle, le recouvrir de la détrempe, allonger et le plier vers le centre en trois (c'est à dire un tour simple).



Entre chaque tourage, il faut prévoir une heure de repos. Il est donc possible de travailler un peu plus rapidement avec le feuilletage inversé qui peut être détaillé le jour même ou le lendemain. Le premier tour simple est un peu plus délicat, mais ensuite ce feuilletage se travaille sans difficulté. Il rétrécit moins que le feuilletage classique.



Après 1 heure, allonger le pâton dans l'autre sens en rectangle et donner un tour double (c'est a dire portefeuille) et placer de nouveau au frigo pour 1 heure.



Donner de nouveau un autre tour simple. A cette étape le feuilletage se trouve à 3 tours 1/2, il peut être stocké au frigo et conservé ainsi. Avant l'utilisation du feuilletage inversé, il faudra donner un dernier tour double (c'est à dire portefeuille) et le laisser à nouveau reposer 20 minutes avant le détaillage.

Feuilletage chocolat Malaxer à la feuille le beurre et le cacao poudre. Former un carré et stocker au réfrigérateur.  Pour la détrempe, utiliser toujours de l'eau froide et du beurre pommade. Ajouter le sel dans l'eau et pétrir le tout sans corser. La détrempe sera stockée au réfrigérateur minimum 2 heures avant de commencer le tourage. Beurre tourage 800 g  Etaler la détrempe bien froide, placer au centre le carré Cacao poudre 200 g de beurre avec cacao, enfermer le tout avec la pâte et donner deux tours simples pliés en trois.

Farine Type 55 Farine Type 45 Eau Sel Beurre détrempe

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500 500 420 30 260

g g g g g

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Pour donner un tour, la pâte sera allongée en rectangle et pliée en trois. L'opération sera répétée une fois, (donc deux tours simples). A chaque tour il faudra tourner son pâton pour ne pas l'allonger dans le même sens, (voir feuilletage classique). Laisser à nouveau reposer un minimum de deux heures au frigo et redonner deux tours simples. Le feuilletage chocolat est alors stocké à 4 tours. Le lendemain, les deux derniers tours seront donnés, au total nous aurons donné 6 tours, laisser à nouveau reposer environ 20 minutes avant le détaillage.

Feuilletage pistache Préparer le beurre qui sera mélangé à la feuille avec la pâte pistache et stocker en carré au réfrigérateur. Pétrir la détrempe avec de l'eau très froide, le sel, la farine et le beurre pommade. La consistance du beurre pommade est importante (surtout ne jamais utiliser du beurre fondu).  Stocker la détrempe au réfrigérateur minimum deux heures. Etaler la détrempe en carré et placer au centre le Beurre tourage 900 g carré de beurre pistache préparé et refroidi au frigo, Pâte de pistache 180 g légèrement plus petit que la pâte.  Refermer avec la pâte qui ce trouve autour du beurre un peu comme une enveloppe. Pour donner un tour, la pâte sera allongé en rectangle et pliée en trois, en son centre. l'opération sera répétée une fois, (donc deux tours simples). A chaque tour il faudra tourner son pâton pour ne pas l'allonger dans le même sens, (voir feuilletage classique).  Laisser à nouveau reposer un minimum de deux heures au frigo et redonner deux tours simples. Le feuilletage pistache est alors stocké à 4 tours.  Le lendemain, les deux derniers tours seront donnés, au total nous aurons donné 6 tours, laisser à nouveau reposer environ 20 minutes avant le détaillage.

Farine Type 55 Farine Type 45 Eau Sel Beurre détrempe

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500 500 500 25 100

g g g g g



Tous les produits en pâte feuilletée peuvent être détaillés dorés et congelés crus. Ils serons utilisés pour le salé ou le sucré et de multiples fabrications. Pour certaines fabrications, les deux derniers tours sont donnés avec du sucre semoule (palmier, papillons ... ) .

Les pâtes friables Explications techniques Au cours du sablage, la matière grasse enrobe de nombreuses particules de farine qui se trouvent ainsi imperméabilisées. Le gluten se trouvant enfermé dans ces particules farineuses est ainsi isolé et ne risquera pas, après hydratation de la pâte, de s’imbiber et de devenir élastique, donnant du corps à la pâte. L’eau ou les œufs, selon le cas, sont ensuite ajoutés pour souder ensemble toutes ces particules. L’émulsion consiste à obtenir d’abord une préparation composée de l’élément liquide et du mélange beurre, sucre, crémé auparavant. Cette émulsion ainsi réalisée va permettre d’enrober et d’isoler un maximum de parcelles de farine et permettre l’obtention d’une pâte très friable et sans corps.

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Pâte sablée classique 

Farine Type 55 1000 g Poudre d’amandes 120 g Sel 10 g Beurre 600 g Sucre glace 400 g Œufs 4 (200 g)

 

A la feuille au batteur, sabler la farine, la poudre d'amandes et le beurre, ajouter le sucre glace puis les œufs dans lesquels on aura dissous le sel auparavant. Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pâte sablée au citron 

Ajouter à la recette 2 zestes de citron.

Pâte sablée aux amandes

Faire un sablage en mélangeant le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les ingrédients et pétrir sans corser. On arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C.  Laisser 24 heures de repos avant utilisation. On peur conserver la pâte sablée plusieurs jours au réfrigérateur.  Elle sera utilisée pour beaucoup de produits entre autre les tartes aux fruits, et en règle générale, pour toutes les tartes dont les fruits ne sont pas cuits.

Farine Type 55 Beurre Poudre d’amandes Sel Vanille poudre Sucre glace Œufs

1000 600 125 10 15 375 220

g g g g g g g



Pâte sablée aux noisettes 

Remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.

Pâte sablée cannelle Farine Type 55 Beurre Sucre glace Jaunes d’œufs Cannelle Rhum Sel Poudre d’amandes Baking powder

600 560 100 120 24 24 2 100 2

g g g g g g g g g



200 100 150 10 60 250

g g g g g g



 

Pour cette recette on utilisera des jaunes d’œufs cuits et passés au tamis. Mélanger à la feuille le beurre et la farine. Ajouter tous les autres ingrédients et pétrir sans corser.

Pâte sablée pistaches Beurre Poudre de pistaches Sucre glace Sucre vanillé Jaunes d’œufs Farine

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

Au batteur à l'aide de la palette, mélanger le beurre pommade, la poudre de pistaches, le sucre glace, le sucre vanillé, ajouter graduellement les jaunes d'œufs et pour finir incorporer la farine. Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur dans un film plastique.

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

Reprendre la pâte, l'étaler à 5 millimètre d'épaisseur, marquer le dessus avec rouleau plastique strié, détailler, cuire au four ventilé à 160°C, environ 10 minutes.

Pâte à sablé breton Recette pour 2 tartes Ø 220  Mousser au batteur à la feuille les jaunes d’œufs et le sucre semoule.  Incorporer ensuite le beurre pommade et le sel puis la farine tamisée avec la levure chimique.  Dans un cercle à tarte de 2 cm de haut et beurré dresser à l'aide d'une poche à douille n°8, une spirale régulière en épaisseur et tout autour une couronne pour faire le bord de la tarte. Cuire au four à sole à 180°C, environ 20 à 25 mn, selon la taille de la tarte et réserver dans un endroit sec.

Jaunes d’œufs Sucre semoule Beurre Fleur de sel Farine Type 55 Baking powder



60 140 150 4 200 20

g g g g g g

Pâte à sablé breton (A.DUCASSE) Jaunes d’œufs Sucre semoule Beurre Gousses de vanille Fleur de sel Farine Type 55 Baking powder 

100 g 200 g 250 g 2 5 g 500 g 20 g

     

Peser et préparer tous les ingrédients. Mélanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique. Sabler le tout au batteur à la feuille. Emulsionner les jaunes, le sucre et les graines des gousses de vanille. Incorporer l’émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Filmer et réserver au froid.

Pâte à sablé breton chocolat Jaunes d’œufs Sucre semoule Beurre Fleur de sel Farine Type 55 Baking powder Cacao poudre Couverture noire 70% 

100 165 220 7 240 20 20 50

g g g g g g g g





Mélanger au batteur à l'aide de la feuille, les jaunes d'œufs et le sucre semoule, ajouter le beurre pommade, le gros sel moulu, pour finir incorporer la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre et enfin la couverture noir 70% fondue à 35°C. A l'aide d'une poche à douille n°19, dresser le sablé breton chocolat dans un flexipan et cuire au four à sole à 180°C, buée ouverte pendant 20 minutes.

Réserver pour le montage.

Pâte à sablé breton pistache Beurre Sucre semoule Fleur de sel Pâte de pistaches Jaunes d’œufs Farine Type 55 Baking powder

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300 280 8 90 120 400 40

g g g g g g g





Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre semoule, le sel et la pâte de pistaches, ajouter graduellement les jaunes d'œufs et pour finir mélanger la farine tamisée avec la levure chimique. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

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   

Reprendre la pâte, l'étaler au rouleau à 5 millimètres d'épaisseur, détailler des disques de 4 cm de diamètre. Foncer les disques de sablé breton dans les moules "flexipan" à tartelettes, laisser poser au réfrigérateur 30 minutes. Cuire au four à sole à 180°C, pendant 10 minutes environ. Réserver pour le montage.

Pâte sablé spéculoos Historique Si le spéculoos fait partie de la grande famille des pains d'épice, la principale différence réside dans 1’utilisation de sucre candi à la place du miel.  Pour le reste, les ingrédients principaux sont de la farine, du beurre, éventuellement des œufs et un mélange d’épices comprenant au minimum de la cannelle et du girofle.  L’autre élément caractéristique de la préparation est sa forme : il y a de bonnes chances pour que l'idée de mouler une préparation avant de la cuire soit née avec la couque de Dinant à l’origine une couque de famine préparée par les Dinantais assiégés qui n’avaient plus sous la main que de la farine et du miel ! Après les troubles, l'usage s'est maintenu, mais pour éviter les inconvénients du cuivre, comme la formation de vert-de-gris, on est vite passé aux moules en bois. Et ceux-ci, après avoir servi aux couques de Dinant ont été jugés parfaits pour les spéculaus...  Une différence de taille toutefois: alors que dans le cas de la couque de Dinant, le décor reste parfaitement imprimé, la pâte du spéculaus joue nettement plus à la cuisson.  Ce qui fait que les motifs sont franchement déformés, ce dont doit tenir compte le sculpteur qui réalise les moules. C'est précisément ce moule qui aurait donné son nom à la préparation. On prétend que le mot spéculaus viendrait du latin speculum, signifiant miroir et qui a donné spiegel en néerlandais. En effet le moule donnerait un biscuit comportant une image de sa sculpture en miroir. Mais bien d'autres origines ont été évoquées. Ainsi, toujours dans la lignée du miroir, on dit qu'il v aurait un lien avec la famille Van der Spieghele, latinisée en De Speculo. On évoque aussi le mot spek qui en dialecte flamand signifie friandise ou encore le titre épiscopal de Saint-Nicolas avec le latin speculator signifiant évêque. En on pense également au rapprochement avec le mot latin species, signifiant épice.

Beurre Poudre d’amandes Sel Cassonade Cannelle en poudre Jaunes d’œufs Farine Type 55 Baking powder

125 50 2 100 4 45 100 7

g g g g g g g g



g g g g g g g



 

Mélanger le beurre pommade, la poudre d'amandes, le sel, la cassonade, la cannelle en poudre, ajouter graduellement les jaunes d'œufs et pour finir incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Enfermer la pâte obtenue dans un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure. Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, détailler et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Cuire au four ventilé à 160°C environ 10

minutes.

Pâte sucrée (P.HERMÉ) Beurre Poudre d’amandes Sucre glace Vanille en poudre Œufs Fleur de sel Farine Ph.SALOMON E.S.C.F

300 60 190 1.2 120 2 500

 

Malaxer le beurre pour le rendre homogène, puis incorporer les ingrédients un à un dans l’ordre. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser à 2.

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

Cuire à 170°C pendant 20/25 mn. Les fonds doivent être bien cuits, de part en part, surtout pas blonds.

Pâte à foncer (pour produits sucrés) A la feuille au batteur, mélanger le beurre et la farine, jusqu'à obtention d'une masse sableuse. Ajouter tous les autres ingrédients lait, oeufs, sucre et sel et pétrir au crochet en petite vitesse. Le sablage a pour effet d'obtenir une pâte avec peu de corps.  La pâte est stockée au réfrigérateur 5°C. Elle est utilisée de préférence après 24 h de repos. On la conserve plusieurs jours au réfrigérateur, toujours filmée pour éviter que la pâte ne croûte. Cette pâte est utilisée pour toutes les tartes aux fruits garnis de crème d'amandes et fruits ou crème pistache et fruits, etc.

Farine Type 55 Beurre Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Sel



1000 750 200 40 60 5

g g g g g g



Pâte à foncer (pour produits salés) Farine Type 55 Fécule Beurre Sel Œufs Eau Vinaigre blanc

1000 500 900 30 150 250 50

g g g g g g g







Faire un sablage avec la farine, la fécule et le beurre. Ajouter l'ensemble œufs, sel et eau mélangés à part. Ajouter graduellement le vinaigre blanc pour éviter que la pâte ne noircisse. Pétrir sans donner trop de corps. Stocker au froid 2 heures (la fécule a pour but d'améliorer la friabilité et le coté sablé de la pâte). Conservation : une semaine au réfrigérateur.

Taille du cercle 

Poids de pâte

Epaisseur de l’abaisse

100

50 g

2 mm

120

70 g

2 mm

140

100 g

2 mm

160

120 g

2 mm

180

150 g

2,5 mm

200

200 g

2,5 mm

220

250 g

3 mm

240

300 g

3 mm

260

320 g

3 mm

280

350 g

3 mm

300

400 g

3 mm

320

450 g

3 mm

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340

500 g

3,5 mm

La pâte à choux Historique L'origine de la pâte à choux date des XVIe siècles. On attribue son invention en 1540, à un pâtissier italien faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Ce pâtissier appelé Popelini confectionnée à cette époque un gâteau très apprécié, le "popelini"c'est à partir d'une pâte desséchée sur le feu : la « pâte à chaud ». Pendant très longtemps, on fabriqua de la « pâte à chaud » et il fallut attendre le XVIIIe siècle pour que Avice, en 1760 perfectionne cette pâte et créer les choux grillés. La « pâte à chaud » prit vite le nom de «pâte à choux » parce qu’elle ne servait qu'à confectionner des choux. Antonin Carême (1784 - 1833) repris et améliorera à son tour la pâte à choux. On lui doit la création de nombreuses recettes faites à partir de pâte à choux. Explications techniques On peut expliquer la technique particulière de la pâte à choux de la façon suivante : durant la première partie de la fabrication, on cherche, d'une part, a desséché ou déshydraté sur le feu le mélange eau, matière grasse, sel, sucre et farine de façon à ôter une partie de l'eau à ce mélange et à transformer l'amidon de la farine en main en empois (colle) très épais ; puis, d'autre part, on réhydrate la pâte obtenue avec des oeufs ou du lait afin d'obtenir une pâte de consistance moyenne permettant le dressage. La pâte obtenue contient donc beaucoup d'eau (celle restant de la confection plus celles contenues dans les oeufs) et durant la deuxième partie de la fabrication cette eau va jouer un rôle important. Dès la cuisson commencer, et sous l'influence de la chaleur du four, cette eau va se transformer en vapeur d'eau. Pendant ce temps, les oeufs mélangé à la pâte commencent à se coaguler, formant progressivement une couche extérieure imperméable qui va retenir la vapeur d'eau. Cette vapeur d'eau cherche à s'échapper, elle pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide, maintenant la pâte développée, tout en donnant à la pâte à choux son aspect définitif.

Lait Eau Sel Sucre semoule Beurre Farine Type 55 Œufs

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500 500 20 40 450 550 1000

g g g g g g g

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





Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre semoule et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée, remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur. Ne pas trop travailler la pâte à choux. Ajouter les oeufs brisés au fouet et passés au chinois (ainsi, ils s'incorporent beaucoup mieux à la masse) les 3/4 des oeufs étant d'abord incorporés en une seule fois, suivis du reste. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud (pour cette recette, environ 60 g pour la mise au point). La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. Dressée, elle est congelée crue ou cuite dans un four à sole à 200°C pour les pièces individuelles, éclairs, religieuses, choux etc. Le four à sole sera à 180°C maximum pour les petit-fours. Sachez que dans un four trop chaud, la pâte à choux développe, mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Par contre, à la température indiquée ci-dessus, la pâte à choux développe lentement, reste lisse et souple. Dès l'enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s'échapper, car elle occasionne aussi un craquement de la pâte à choux.

LE DRESSAGE Très important aussi pour le résultat: le dressage devra présenter des intervalles réguliers, pas trop proches (mauvaise cuisson), ni trop espacés, car la chaleur à aussi un effet direct de craquellement sur le produit. Selon la taille, il faudra compter, à titre indicatif, 60 carolines (petits éclairs taille petits-fours) ou 70 petits choux pour une plaque de 60 x 40 cm. Pour les grosses pièces éclairs 20, religieuses 18, etc. CONGÉLATION Revenons sur la pâte à choux congelée crue. Les produits, dressés sur papier siliconé et entreposés après durcissement ne tiendront que peu de place. Sortir les pièces du congélateur et laisser décongeler avant l'enfournement. Cela vous permettra de maîtriser la vente et de rationaliser le travail.

Les pâtes levées Si les matières premières composant les diverses pâtes levées peuvent varier, les modes de confection sont très limités. On peut les regrouper selon deux principes de travail  soit pétrissage « en direct » ;  soit pétrissage , avec levain ou poolisch I.

EN DIRECT

Explications techniques Le pétrissage en direct présente l'avantage d'être simple à réaliser et de donner d'excellents résultats. Il est couramment utilisé par les pâtissiers préparant leurs pâtes la veille. Grâce au temps de pointage assez long (entre 8 et 20 heures) dans l'ambiance fraîche d'un réfrigérateur, la fermentation se fait lentement. C'est l'acidité, développée par les cellules de levure durant cette longue fermentation, qui va

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communiquer une meilleure saveur aux produits et donner plus de tenue à la pâte, grâce au renforcement de la ténacité du gluten. Or obtiendra ainsi des produits finis ayant un plus grand développement et un plus bel aspect.

Le procédé de fabrication est le suivant :      II.

Verser la levure biologique délayée dans un peu d'eau ou de lait tiède (environ 30°C) dans tous les autres composants de la recette (à l'exception de la matière grasse). Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse qui se détache facilement de la cuve ou de la table de travail. Incorporer la matière grasse et bien pétrir l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Laisser lever la pâte environ 2 heures, recouverte d'une enveloppe en matière plastique. Rompre la pâte, puis la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

AVEC LEVAIN OU POOLISCH

Explications techniques Le pétrissage avec levain présente l’ avantage d'obtenir en peu de temps, et principalement en cas de besoin urgent, un résultat comparable à la méthode « en direct » La pré préparation d'un levain permet aux cellules de levure de se développer beaucoup plus rapidement et de provoquer dans la pâte, où elles ont été incorporées, une acidité suffisante pour donner plus de ténacité à l'élasticité du gluten et une meilleure saveur aux produits. La préparation d'un levain permet donc de compenser rapidement l'acidité résultant d'une longue fermentation et d'obtenir des résultats comparables à ceux d'une pâte ayant fermenté doucement.

Le procédé de fabrication est le suivant     

    

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Prélever le quart du poids de la farine prévue pour le pétrissage. Délayer la levure biologique dans de l'eau ou du lait tiède (environ 30°C). Verser la levure délayée sur la farine et mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte de consistance moyenne. Bouler la pâte obtenue, couvrir d'une feuille de matière plastique, puis laisser lever à température ambiante environ 15 minutes. Pendant que le levain gonfle, utiliser les autres composants de la recette (à l'exception de la matière grasse) et commencer à pétrir une pâte qui devra avoir suffisamment de consistance, être souple et homogène. Ajouter, à ce moment précis, le levain qui doit avoir doublé de volume. Pétrir le tout jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la table de travail ou de la cuve. Incorporer la matière grasse et bien pétrir l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Couvrir la pâte obtenue d'une enveloppe en matière plastique pour éviter le croûtage. Laisser pointer à température ambiante, environ 1 à 2 heures, suivant la saison et la quantité de levure incorporée. Rompre la pâte, puis faire reprendre dans un réfrigérateur à température de 4°C environ, durant 2 heures minimum ou plus longtemps selon besoin.

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Pâte à brioche Historique Il est probable que l'invention de la pâte à brioche remonte au moyen Âge, où l'on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Cependant, l'étymologie du mot « brioche » reste très controversée. Certains affirment que la brioche aurait été confectionnée autrefois dans la région de Brie et que le fromage de Brie serait entré, à l'origine, dans la composition de ce gâteau. D'autres attribuent son invention aux pâtissiers de Saint-Brieuc qui lui auraient d'abord donné le nom des habitants de cette ville, « les Briochins » ; et d'autres encore font un rapprochement avec le célèbre « Brioché »,   bateleur du XVe siècle. Une chose est certaine, c'est que la brioche est une pâtisserie d'origine française et que sa renommée a parcouru le monde entier. En France, la pâte à brioche est l'ambassadrice des pâtes levées ; qui ne connaît pas la brioche mousseline, la brioche à tête, la brioche nanterre, la couronne, la tresse, le chinois ou la royale, la suisse, etc. Sa réputation est également due aux nombreuses spécialités régionales dont l'évolution nous amène à rêver de ces provinces comme d'un palais de gourmandises. La brioche lorraine, le kouglof et le streusel d'Alsace, la brioche sucrée du Midi, la croustade des Pyrénées, etc. en sont des témoignages bien savoureux. Actuellement la brioche est confectionnée dans toutes les pâtisseries ; sa forme, sa composition et sa qualité varient selon les régions et les goûts de la clientèle.

Farine Type 55 Lait Sel Sucre semoule Levure fraîche Œufs Beurre

1000 50 25 120 35 600 600

g g g g g g g



Peser et tamiser la farine. Faire une fontaine. Peser le sel, puis le vider dans la fontaine. Peser le sucre, puis le vider dans la fontaine. Peser la levure, puis la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (environ 30°C).  Casser les oeufs dans un récipient. Verser dans la fontaine une partie des oeufs et la levure délayée.  Commencer à mélanger, puis à pétrir en incorporant petit à petit les oeufs restant jusqu'à obtention d'une pâte souple et corsée se détachant bien de la table de travail. Incorporer la matière grasse, soit directement à la pâte, soit à une petite partie de la pâte.  Finir de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.  Mettre la pâte dans une bassine, puis la couvrir d'une enveloppe en matière plastique pour éviter le croûtage. Première pousse  Laisser pointer la pâte selon la saison durant 1 à 2 heures, à une température ne dépassant pas 28°C.  Rompre la pâte, puis la placer dans un réfrigérateur durant 8 à 20 heures.

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Façonnage  Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur, puis la vider sur un tour fariné avant de détailler en morceaux selon le poids désiré.  Façonner les morceaux en fonction de la fabrication recherchée.  Déposer les pièces façonnées sur des plaques à four ou dans des moules. Seconde pousse  Ranger les plaques ou les moules dans une étuve dont la température ne doit pas dépasser 40°C.  Après une pousse suffisante, sortir les brioches de l'étuve.  Laisser reprendre quelques minutes à température ambiante. Cuisson  Dorer les pièces en pâte à brioche, de préférence deux fois, et à quelques minutes d'intervalle, en évitant de faire couler de la dorure dans les moules.  Éventuellement, à l'aide de ciseaux trempés préalablement dans l'eau froide, inciser la pâte selon la décoration recherchée.  Enfourner les brioches dans un « four modéré » 180-200°C. La température du four et la durée de cuisson peuvent varier suivant la grosseur des produits. Renseignements utiles Dans un pratique et pour éviter bien des recherches et essais, voici quelques tableaux récapitulatifs donnant avec exactitude les poids de pâtes correspondant aux tailles de moules généralement utilisés :

Brioche ronde dite « mousseline » Taille du moule

Poids de pâte à utiliser

Ø 80 Ø 100 Ø 120 Ø 140

150 g 300 g 400 g 550 g

Brioche dite « à tête » Taille du moule Ø 100 Ø 120 Ø 140 Ø 160 Ø 180 Ø 200 Ø 220 Ø 240

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Poids de pâte à utiliser 80 g 160 g 200 g 300 g 480 g 640 g 800 g 1000 g

60 g 120 g 150 g 225 g 360 g 480 g 600 g 750 g

20 g 40 g 50 g 75 g 120 g 160 g 200 g 250 g

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Brioche rectangulaire dite « nanterre » Taille du moule

Poids de pâte à utiliser

Ø 150 Ø 200 Ø 250 Ø 300

150 g en 6 boules 250 g en 8 boules 300 g en 10 boules 350 g en 12 boules

Brioche rectangulaire moulée dans un moule à cake évasé Taille du moule

Poids de pâte à utiliser

Ø 100 Ø 120 Ø 140 Ø 160 Ø 180 Ø 200 Ø 220 Ø 240 Ø 260 Ø 280 Ø 300

100 g 150 g 250 g 300 g 400 g 500 g 600 g 700 g 800 g 900 g 1000 g

Généralement les grosses brioches à tête se font en deux partis :  La tête représente 1/4 du poids total de pâte.  Le corps représente 3/4 du poids total de pâte.

Pâte à savarin Historique L’origine du « baba » est assez récente, elle remonte au milieu du XVIlle siècle (1740). On attribue sa création à Stanislas Leczinski (1677-1766) qui était roi de Pologne et duc de Lorraine, beau-père de Louis XV. L’histoire raconte que Stanislas Leczinski eut un jour l'idée d'arroser un kouglof de rhum, puis de le garnir de crème Chantilly. Passionné par la lecture des Contes des mille et une nuits, il baptisa son gâteau du nom d'un des héros de cet ouvrage, « Ali-Baba ». Par la suite, ce nom un peu long fut vite écourté et devint plus simplement « baba ». Ce nom signifie « bonne femme » en polonais. Au début de son invention, le baba était donc un kouglof simplement arrosé de rhum, puis garni de crème Chantilly. Quelques temps après, on eut l'idée de l'arroser d'un sirop aromatisé au rhum. Il semblerait que cette idée appartienne à un pâtissier polonais appelé Stohrer qui, vers 1836, vendait à Paris, dans son magasin portant l'enseigne Au Baba, ces fameuses pâtisseries gorgées d'un sirop au rhum qui a fait la renommée de ce gâteau succulent. La création du , « savarin » est encore plus récente, elle remonte au siècle dernier. Une anecdote raconte que l'aîné des frères Julien - pâtissiers célèbres - eut un jour l'idée de reprendre la pâte à baba, de supprimer les raisins et de cuire la pâte obtenue dans le moule

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spécial que vous connaissez. Après cuisson, il trempa son gâteau dans un sirop au rhum et lui donna le nom de « Brillat Savarin », en hommage à ce grand gastronome français (1755 - 1826) et auteur, à la fin de sa vie, d'un ouvrage célèbre La physiologie du goût. Par la suite, on appela ce gâteau simplement « savarin » nom sous lequel il est aujourd'hui mondialement connu. La composition et la préparation des pâtes à savarins et à babas sont pratiquement identiques, seule l'incorporation de raisins secs dans la pâte à babas les distingue légèrement.

Farine Type 55 Sel Sucre semoule Levure fraîche Eau Œufs Beurre

200 4 10 10 100 100 50

g g g g g g g

16 pers = 16 petits moules ou 2 gros Pour les babas ajouter 40 g de raisins lavés.    

Mettre la levure au fond de la cuve ajouter une petite partie d’eau tiède, recouvrir avec la farine, ajouter les oeufs, le sel, le sucre et pétrir à la feuille en ajoutant le restant de l’eau pour donner un maximum d'élasticité, beaucoup de corps. Ajouter ensuite le beurre fondu. Lisser la pâte. Garnir les moules à mi-hauteur, mettre à pousser à l'étuve, (à 30°C) quand la pâte arrive en haut, mettre au four à 180°C four à sole, il est préférable de finir de cuire dans un four un peu moins chaud pour que le savarin se dessèche, il s'imbibe d'autant mieux. Temps de cuisson . 20 minutes les pièces individuelles environ 30 minutes, les grosses pièces. Si vous utiliser les nouveaux moules en flexipan, il est conseillé de garnir les moules en utilisant une poche à douille unie n°7 ; dans cas, vous donnerez moins de corps à la pâte, ce sera plus facile à dresser.

Sirop classique pour savarin Eau 1 L  Bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir à 45°C Sucre semoule 500 g puis ajouter le rhum et tremper les savarins. Rhum 250 g  Bien tremper les savarins qui seront placés à l'envers, ce côté trempe relativement vite, retourner alors les savarins de façon à ce que le dessous qui est un peu plus sec reste plus longtemps dans le sirop pour obtenir un imbibage impeccable. 

Rhumer ensuite en utilisant un rhum de qualité, l'arôme est important. Un savarin bien trempé, bien aromatisé est toujours apprécié.

Les pâtes battues Aux éléments de base de la pâte battue, on incorpore généralement de la farine ou de la fécule, quelquefois de la matière grasse et, selon la fabrication recherchée, diverses matières premières aromatiques destinées à communiquer une saveur particulière aux préparations.

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Il existe une grande diversité de pâtes battues ; on peut les classer en deux catégories bien distinctes : Les pâtes battues lourdes ; Les pâtes battues légères. Les pâtes battues lourdes sont en général peu battues, et se caractérisent par une texture alvéolée assez serrée. Elles renferment une quantité importante de matière grasse et quelquefois un ajout d'ingrédients divers qui les alourdissent encore davantage. On peut classer dans cette catégorie les pâtes suivantes :

Les pâtes à pain de Gênes ; Les pâtes à madeleines. Les pâtes battues légères sont en général fortement battues, ce qui leur donne une augmentation de volume importante. De ce fait, elles présentent un aspect léger mousseux, et possèdent une texture alvéolée aérée. On peut classer dans cette catégorie, les pâtes suivantes :

Les pâtes à biscuits ; Les pâtes à génoises. Explications techniques Le but recherché, dans la fabrication des pâtes est d'augmenter au maximum le volume, afin d'obtenir des pâtes très légères. Ce résultat peut être obtenu de deux façons différentes, et selon la préparation effectuée. Il reste basé sur l'incorporation d'un maximum de bulles d'air dans ces pâtes, pendant leur confection. Dans la préparation des pâtes à biscuits, par exemple, ce rôle est rempli essentiellement par les blancs d'œufs qui, durant le montage, emprisonnent à chaque coup de fouet de minuscules bulles d'air jusqu'à une augmentation de volume assez considérable. De même, le battage prolongé des jaunes d'œufs avec le sucre contribue également à alléger les pâtes à biscuits. L’incorporation de bulles d'air, tout en étant moins importante, constitue malgré tout un allégement non négligeable. Après montage, ces blancs et ces jaunes, très allégés se retrouvent mélangés avec la farine. Pendant la cuisson, et sous l'influence de la chaleur, les nombreuses alvéoles d'air, se trouvant dans la pâte, vont se dilater et augmenter de volume, provoquant le gonflement si recherché de la pâte à biscuit. Puis, au fur et à mesure que la chaleur pénétrera à l'intérieur de la pâte, elle fera coaguler le blanc d'œuf, donnant progressivement des préparations suffisamment de résistance pour conserver définitivement son développement. Dans la préparation des pâtes à génoises, ce rôle est rempli entièrement par les œufs. Partiellement chauffés pendant la préparation, ils vont emmagasiner une multitude de bulles d'air tout en s'épaississant, durant le montage, tout en s’épaississant au fur et à mesure de leur refroidissement. C'est dans ces œufs partiellement épaissis, mais très légers et mousseux que l'on incorpore la farine.

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Pendant la cuisson, le gonflement des génoises est dû au même phénomène physique que celui expliqué précédemment pour les pâtes à biscuits. Généralement, l'incorporation de beurre (lorsque la pâte en comporte) ou d'ingrédients divers (amandes, noisettes, etc.) dans les pâtes battues, fait éclater une bonne partie des, bulles d'air emprisonnées au cours du montage, ce qui explique la diminution du volume parfois importante de ces pâtes après ces opérations. Pour certaines pâtes trop lourdes, on est obligé de compenser le manque de légèreté par un apport de levure chimique.

Les pâtes battues lourdes Pâte à pain de Gênes Historique Le pain de Gênes fut créé au début du XIXe siècle en hommage à Masséna, Maréchal de France qui s'illustra au siège de Gênes en 1800, où les assiégés ne se nourrissaient que de riz et d'amandes. Ce gâteau fut d'abord nommé « gâteau d'ambroisie » car Napoléon avait surnommé le Maréchal Masséna « enfant chéri de la victoire » et « l'ambroisie » était, disait-on, la nourriture des dieux de l'Olympe et rendait immortels ceux qui en goûtaient. Par la suite, il devient gâteau de Gênes pour s'appeler définitivement « pain de Gênes » de nos jours.

Pâte d’amandes 50% Fleur d’oranger Vergeoise blonde Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Sucre semoule Farine Fécule Beurre fondu

1125 g Q.S 75 g 300 g 450 g 75 g 135 g 135 g 300 g

    

Mélanger la pâte d’amandes et la vergeoise blonde. Ramollir progressivement avec les jaunes d’œufs. Travailler fortement le mélange pour le rendre mousseux. Ajouter la farine et la fécule tamisée. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige ferme, serrés avec le sucre semoule.  Pour finir ajouter le beurre fondu froid.  Emmouler la pâte à pain de Gênes aux 2/3 ou à mi-hauteur de moules ronds cannelés spéciaux, préalablement enduits d'une fine couche de matière grasse. Remarque : il est de tradition de coller au fond du moule un papier rond, imprimé ou non, généralement au nom de la maison. Il doit être déposé avant que la matière grasse ne soit figée. Cette petite préparation évite au pain de Gênes de coller au fond du moule et retarde sa dessiccation.  Enfourner dans un « four doux » (170°C) clé ouverte.  La durée de cuisson varie en fonction de la taille (entre 40 et 50 minutes).

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 Démouler aussitôt après cuisson et faire refroidir. Utilisation : Généralement le pain de Gênes se vend à l'état naturel. Toutefois, il est fréquemment utilisé pour servir de fond à des préparations très variées (entremets, petits gâteaux, petits fours).

Pâte à pain de Gênes pistache 

Ajouter 180 g de pâte de pistache à la recette précédente.

Pâte à madeleines Historique La madeleine (sorte de gâteau) apparaît en 1845 dans le dictionnaire universel de la langue française de Bescherelle. Viendrait peut-être du nom de Madeleine Paulmier, cuisinière de Mme Barmond, comme l'affirme Alexandre Dumas, lequel, dans son grand dictionnaire cuisine, raconte l'agréable aventure d'un de ses amis qui « pour apaiser sa faim, mangea une douzaine de gâteaux de forme ovale et d'une couleur dorée. Mais dites-moi, comment appelez- vous ces délicieux gâteaux ? Comment, vous ne connaissez pas les « madeleines » de Commercy... ? »

Œufs Sucre semoule Farine Levure chimique Matière grasse Arôme

480 g 400 g 400 g 10 g 400 g Vanille-citron

Pour environ 50 madeleines      

  

Verser le sucre sur les oeufs et mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet. Travailler le mélange oeufs-sucre pour le rendre léger. Ajouter l'arôme choisi en fin de battage. Incorporer le mélange farine-levure tamisé, à l'aide d'une spatule. Verser ensuite la matière grasse fondue, à peine tiède, et mélanger délicatement le tout. Dresser la pâte, à l'aide d'une poche ou avec une cuillère, dans des moules spéciaux appelés «moules à madeleines» préalablement graissés ou cirés et parfois farinés (ce qui reste facultatif) ou dans des moules « Flexipan ». Les moules doivent être garnis environ aux deux-tiers. Enfourner directement dans un «four moyen »  (210-220°C). Démouler aussitôt après cuisson.

Explications techniques La formation de la bosse caractéristique des madeleines peut s'expliquer ainsi. Aussitôt après l'enfournement, les moules dont la forme a été conçue à dessein, se trouvent en contact direct avec la sole du four. La pâte, aux environs immédiats de cette source de chaleur importante, va se coaguler et durcir très rapide ment, alors que l'intérieur est encore liquéfié mais chaud. Dès cet instant, la levure chimique, en contact avec l'humidité

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des oeufs et sous l'influence de la chaleur du four, va produire une grande quantité de gaz carbonique. Ce dernier, en cherchant à s'échapper, poussera assez rapidement la pâte qui s'élèvera du centre du moule pour former une boule bien développée, fixant le gâteau dans sa forme définitive.

Biscuit quatre-quarts Ce biscuit, très connu et très simple à réaliser, est une préparation dans laquelle entrent les mêmes poids d'œufs, de sucre, de farine et de beurre fondu. On le parfume généralement grâce à de la vanille, un zeste de citron ou d'orange. Œufs entiers 500 g Sucre semoule 500 g Farine 500 g Beurre 500 g Arôme selon goût Pour environ 4 moules 15 cm 

         

Clarifier les oeufs, en séparant avec soin les blancs des jaunes. Peser le sucre, puis en réserver environ 1/5 pour serrer les blancs. Verser les 4/5 de sucre restant sur les jaunes et mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet. Travailler le mélange jaunes-sucre soit au fouet, soit au batteur-mélangeur, jusqu'à obtention d'une pâte mousseuse et ferme. Incorporer, en fin de montage, l'arôme choisi. Ajouter le beurre fondu presque froid, en le versant doucement dans le mélange jaunessucre. Ajouter ensuite la farine, ou un mélange à part égale de farine et de fécule préalablement tamisée. Ajouter pour terminer les blancs montés en neige bien ferme, dans lesquels on a incorporé le sucre réservé pendant le montage. Mélanger délicatement le tout. Garnir environ aux deux-tiers des moules à cakes, préalablement graissés, puis farinés. Poser les moules sur des plaques à four. Enfourner dans un « four doux »  (170°C). Le temps de cuisson dépendra du volume de pâte, donc de l'importance du moule. Il varie entre 30 et 50 minutes. Démouler aussitôt après cuisson.

Les pâtes battues légères Historique L’origine du mot biscuit remonte certainement au Xllle siècle. Jean, sire de Joinville (1224-1317), chroniqueur français de cette époque, mentionne dans ses récits (1305-1309) la consommation de pains en forme de galette, appelés «besquis » parce qu'ils sont cuits deux fois.

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Il est communément admis que la vraie pâte à biscuit fut inventée en France, il y a environ trois siècles. On mentionne que vers le Xlle siècle, on confectionnait un bes-cuit du Roy (en vieux français) qui, comme son nom l'indique, subissait une double cuisson. À cette époque, ces préparations étaient peu montées, donc assez lourdes. Après 1700, on commença à battre les blancs et les jaunes d'œufs séparément, ce qui permit d'obtenir des pâtes plus légères. On trouve mention dans de vieux traités de pâtisserie du XVIIe siècle des fabrications des «biscuits de Savoie» et des «biscuits à la cuillère» qui semblent être les plus anciens des biscuits fabriqués encore de nos jours, selon la même méthode et avec les mêmes matières premières qu'à l'origine. Les biscuits à la cuillère de l'époque étaient ainsi nommés parce qu'ils se dressaient sur des feuilles de papier à l'aide d'une cuillère à bouche. Vers1710, on remplaça la cuillère par une seringue (genre de petite pompe portative), puis l'invention en 1808 du cornet à décorer par un pâtissier bordelais, appelé Lorsa, permit de l'utiliser pour dresser des biscuits à la cuillère. Vers 1820, on remplaça le cornet à décorer, peu pratique, par la poche à dresser que l'on utilise encore de nos jours Le «biscuit manqué» semble également fort ancien ; à son origine, cette préparation n'était autre qu'un simple biscuit de Savoie recouvert de glace à l'eau aromatisée au citron. Une anecdote fort amusante raconte qu'un jour un pâtissier, ayant raté sa venue de biscuits, eut l'idée de praliner ceux-ci d'un mélange de sucre et d'amandes afin de pouvoir les vendre. La fabrication fut si appréciée de la clientèle que le pâtissier dut continuer à fabriquer spécialement ces gâteaux manqués. Par la suite, la fabrication des biscuits fut améliorée par l'adjonction de beurre, ce qui donna naissance à la catégorie des «génoises».  Actuellement, il existe de très nombreuses formules de biscuits variant selon les parfums. Parmi les nombreuses variétés de biscuits utilisées dans notre profession, nous nous limiterons uniquement à vous donner les principales recettes classiques utilisées en pâtisserie.

Biscuit de Savoie Jaunes d’œufs Sucre semoule Blancs d’œufs Farine Fécule ou maïzena Arôme

290 g 500 g 560 g 250 g 250 g facultatif



Clarifier les œufs en séparant avec soin les blancs des jaunes. Peser le sucre puis en réserver environ 1/5 pour serrer les blancs. Verser les 4/5 de sucre restant sur les jaunes et mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet. Travailler le mélange sucre-jaunes, jusqu'à l'obtention d'une masse légère et bien blanchie.



Peser la farine, puis la fécule et tamiser ces deux produits en même temps. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme. Durant le montage, ajouter petit à petit le sucre réservé.

Remarque : cette incorporation de sucre dans les blancs est destinée à empêcher un grainage toujours possible, tout en serrant les blancs (ils deviennent plus fermes).

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  



   

Afin de faciliter l'incorporation de la farine, mélanger une petite quantité de blancs montés dans le mélange jaune-sucre . Verser le mélange farine-fécule dans l'appareil constitué par le mélange jaune-sucreblanc. Mélanger doucement le tout à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement la pâte. Incorporer, pour terminer, le reste de blancs montés et mélanger avec précaution l'ensemble, en évitant de faire retomber la pâte. Garnir, selon le cas, aux deux tiers ou aux trois quarts, les moules à biscuits de Savoie, préalablement graissés, puis chemisés d'une fine pellicule d’une des matières pulvérulentes suivantes : farine, fécule, mélange à part égale de farine et fécule ou de fécule et sucre glace. Parsemer la surface supérieure d'amandes effilées, puis saupoudrer de glace. Poser les moules sur des plaques à four. Enfourner dans un «  four doux »   (160-170°C). Le temps de cuisson varie de 30 à 40 minutes, pour des moules de taille moyenne à 1 heure 15 minutes maximum lorsqu'il s'agit de moules de taille importante.

Remarque : on peut, comme pour les cakes, vérifier la cuisson des biscuits Savoie en introduisant une aiguille dans le gâteau. Si celle-ci est retirée sèche le biscuit est cuit.  Démouler aussitôt après cuisson. Utilisation : La pâte à biscuits de Savoie est l'une des pâtes à biscuits les plus employées dans notre profession. Mis à part son utilisation pour confectionner de véritables biscuits de Savoie, elle sert également à préparer une grande variété de fonds de gâteaux de formes et de tailles différentes (entremets, petits gâteaux, petits fours glacés, etc.).

Biscuit cuillère Jaunes d’œufs Sucre semoule Œufs entier Blancs d’œufs Farine Fécule ou maïzena Arôme

400 g 500 g 1 600 g 250 g 250 g Vanille

Pour le chocolat : Farine Fécule ou maïzena Cacao poudre

220 g 220 g 60 g



Clarifier les oeufs en séparant avec soin les blancs des jaunes. Peser le sucre, puis en réserver environ 1/5 pour serrer les blancs. Verser les 4/5 de sucre restant sur les jaunes et mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet. Commencer à travailler le mélange sucrejaunes au fouet ou au batteur-mélangeur. À mi-montage, ajouter l'œuf entier et continuer à travailler jusqu'à obtention d'un appareil léger et ferme. Ajouter la vanille en fin de montage.

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Remarque : il est à souligner que l'incorporation d'un oeuf entier dans le mélange sucre-jaunes en cours de montage est destiné à rendre l'appareil plus léger et plus ferme. 

Peser la farine, puis la fécule, et tamiser ces deux produits en même temps. Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Pendant le montage, incorporer petit à petit le sucre réservé pour bien les serrer. Mélanger délicatement au mélange sucre-jaunes une petite partie des blancs montés. Ajouter le mélange farine-fécule. Commencer à mélanger délicatement le tout, puis incorporer pour terminer le reste des blancs montés sans trop travailler la pâte.  Remplir une poche à dresser, munie d'une douille unie n° 10 ou 12. Dresser des bâtonnets d'environ 8 à 10 cm de longueur sur des plaques préalablement graissées et farinées ou sur des feuilles de papier siliconé.  Saupoudrer assez copieusement de sucre glace une première fois et, après quelques instants d'attente (20 à 30 secondes environ), saupoudrer une seconde fois.  Ôter l'excédent de sucre a. dans le cas d'un dressage sur feuilles de papier, soulever vivement les feuilles de papier verticalement, puis les secouer très légèrement. Les reposer rapidement sur des plaques à four ; b. dans le cas d'un dressage sur plaques beurrées et farinées, renverser prestement les plaques, puis les tapoter doucement. Les retourner rapidement à l'endroit.  Enfourner à «four modéré » (180-200°C). Le temps de cuisson est assez rapide, entre 15 et 20 minutes environ, les biscuits ne devant pas sécher. Utilisation : Les biscuits à la cuillère sont essentiellement utilisés pour être vendus en l'état et pour fabriquer des desserts très recherchés : les « charlottes ». Renseignements utiles : Le perlage caractéristique des biscuits à la cuillère peut être obtenu de trois façons différentes:  soit en saupoudrant moyennement à deux reprises les biscuits dressés, tout en laissant quelques instants de repos entre chaque opération ;  soit en saupoudrant copieusement en une seule fois les biscuits dressés, mais en laissant un temps de repos suffisamment long (1 minute et plus) ; 

soit en projetant de fines gouttelettes d'eau, avec un pinceau humide, sur les biscuits préalablement saupoudrés.

Lorsque les biscuits à la cuillère sont cuits directement sur plaques, il est vivement conseillé de les décoller dès la sortie du four pour éviter de les briser.

Pâte à génoise Historique La pâte à génoise est une création issue des pâtes à biscuits. On situe son invention vers le début du XVIlle siècle. C'est alors que l'on a songé à améliorer la formule originelle du biscuit par une adjonction de beurre fondu, ce qui donna naissance à la catégorie des «génoises».

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À cette époque, et pendant très longtemps, cette adjonction plus ou moins importante de beurre eut l'avantage de donner aux gâteaux assez de moelleux pour pouvoir se conserver plusieurs jours. Mais les produits étaient assez lourds et possédaient une texture serrée. Vers la fin du XIXe siècle, grâce aux progrès de la mécanisation, survint l'invention de la congélation. Les professionnels s'aperçurent bien vite des avantages qu'ils pouvaient tirer de cette merveilleuse technique. Petit à petit, on avait diminué puis supprimé l'incorporation de beurre dans la génoises. La pâte obtenue était extrêmement légère et très mousseuse, mais plus sèche. On compensa bien vite cet inconvénient par la congélation. Ce qui permit aux professionnels de disposer à tous moments d'une réserve de fonds de génoises plus légers et conservés dans leur état de fraîcheur initial. La génoise est devenue, de nos jours, une fabrication courante. Elle comporte un nombre important de variantes qui permettent d'occuper une place non négligeable dans la gamme des fabrications journalières.

Œufs entiers Sucre semoule Farine Beurre (facultatif) 

 

800 500 500 50

g g g g

Casser les oeufs et les verser dans la cuve du. batteur. Peser le sucre, puis le verser sur les oeufs. Commencer à monter le mélange œufs-sucre sur feu doux, du au bain-marie jusqu'à une température maximum de 50°C. Retirer alors la cuve du feu. Continuer à battre, en fouettant à la machine ou à la main jusqu'à complet refroidissement.

Remarque : à cet instant, l'appareil qui a un peu épaissi doit être très léger et mousseux en retombant du fouet, il forme un cordon assez large que l'on appelle le « ruban ». 

      

Ajouter alors la farine tamisée en l'incorporant délicatement, à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire, et en évitant de faire retomber la pâte à génoise par un mélange trop prolongé. Incorporer, le cas échéant, la matière grasse fondue à peine tiède en la versant doucement dans la pâte. Mélanger délicatement le tout. Verser aussitôt la pâte obtenue dans des moules « à manqués « préalablement beurrés et farinés, en les remplissant aux deux-tiers. Lisser la surface supérieure avec la corne. Poser les moules garnis sur des plaques à four. Enfourner à four modéré (180-200°C). La durée de cuisson varie entre 30 et 45 minutes selon la taille des moules.

Remarque : plusieurs indices visuels et auditifs peuvent aider au contrôle de la cuisson :  les bords se sont rétractés de quelques millimètres  la couleur apparaît uniforme ;  lorsque l'on appuie légèrement sur la pâte, aucune marque ne doit subsister et un léger crissement doit se faire entendre.  Démouler aussitôt après cuisson.

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Autres recettes de pâtes à génoises Parmi les variétés de génoises les plus utilisées et les plus connues nous vous donnons quelques recettes exemples qui ne présentent aucune difficulté de réalisation. Aux amandes et au miel Œufs entiers 800 g Sucre semoule 450 g Miel 50 g Poudre d’amandes 150 g Farine 400 g Beurre (facultatif) 50 g Pour les recettes de pâtes à génoises aux noisettes et aux noix, il suffit de remplacer la proportion de poudre d'amandes par un poids équivalent de noisettes en poudre ou de noix moulues. Les différentes phases constituant la progression du travail restent inchangées ; l'incorporation des ingrédients aromatiques se faisant en même temps que celle de la farine. Au café Œufs entiers Sucre semoule Farine Café soluble Beurre (facultatif)

800 500 500 20 50

g g g g g

La progression du travail reste inchangée. Il suffit de mélanger le café soluble avec la farine, puis d'incorporer ces deux ingrédients suivant le principe étudié précédemment. Au chocolat Œufs entiers Sucre semoule Farine Cacao poudre Beurre (facultatif)

800 500 450 75 50

g g g g g

La progression du travail reste inchangée ; l'incorporation du cacao se faisant également très simplement. Il suffit, après l'avoir préalablement mélangé à la farine, de procéder suivant le principe étudié précédemment. Afin d’alléger la pâte, il est possible de remplacer une partie de la farine par de l a fécule. Utilisation : La pâte à génoise est utilisée principalement pour servir à la fabrication d'entremets de toutes sortes. Elle entre également très souvent dans la confection de nombreux petits gâteaux, de petits fours glacés et dans un grand nombre de spécialités glacées. Elle s'accommode merveilleusement bien avec toutes les variétés de crèmes utilisées en pâtisserie et supporte avec succès l'incorporation de fruits frais, secs ou confits, mais il arrive aussi qu'elle soit vendue sèche. Renseignements utiles :

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Veiller à respecter les quantités d'œufs données dans les recettes de pâtes à génoises, sous peine de voir la pâte s'affaisser. La quantité moyenne de 16 oeufs pour 500 g de sucre ne varie guère d'une recette à l'autre ; au-dessus de ce nombre, la pâte devient trop légère et risque de retomber. Ne jamais incorporer la farine dans une pâte à génoise avant que celle-ci ne soit complètement montée et surtout refroidie. Une incorporation prématurée entraîne un verdissement de la pâte durant la cuisson. Éviter de laisser trop longtemps en attente de la pâte à génoise déjà emmoulée, avant de la cuire ; sinon, elle risque de retomber rapidement. Il est vivement recommandé de ne jamais verser la matière grasse chaude dans une pâte à génoise, sous peine de la voir retomber rapidement. Il est également conseillé de ne pas verser le petit lait qui se trouve généralement au fond de la casserole, car celui-ci fait retomber la pâte durant la cuisson. Éviter de prolonger inutilement l'opération du mélange ; la farine, puis le beurre, s'il y a lieu, doivent être incorporés doucement et mélangés délicatement en évitant de corser la pâte. Une pâte trop corsée se développe moins et présente souvent une surface fissurée. Pour éviter le bombage des génoises durant la cuisson, il est recommandé d'emmouler la pâte de façon à former une légère cuvette dans sa partie centrale.

Biscuit roulé Parmi les garnitures classiques les plus utilisées, on trouve  les crèmes (pâtissière, mousseline, au beurre, à diplomate, etc.)  les fruits,(frais, confits, séchés, etc.)  les confitures, les marmelades ;  les masses (praliné, ganache, gianduja)  les glaces.

Progression du travail :  Préparer des feuilles de papier sulfurisé ou siliconé de 60 cm de long sur 40 cm de large.  Poser ces feuilles sur des plaques à four.  La progression du travail concernant les recettes et la confection des pâtes à biscuits et à génoises ayant été donné précédemment, veuillez vous reporter à ce chapitre.  Répartir la pâte obtenue, selon la quantité désirée, sur les feuilles de papier.  

Étaler la pâte à l'aide d'une palette jusqu'à environ 2 cm des bords de la feuille, en une couche qui pourra varier entre 1/2 cm et 1 cm 1/2 d'épaisseur. Enfourner à « four chaud > (230-240°C).

Le temps de cuisson est généralement très rapide, entre 5 et 7 minutes environ suivant l'épaisseur de la couche de pâte. Remarque : des repères visuels très simples permettent de vérifier la bonne cuisson des feuilles de biscuits. La surface de la pâte doit présenter une belle teinte dorée, alors que le dessous doit rester jaune. De même, si l'on soulève la feuille, la pâte cuite doit rester souple et épouser sans se briser le mouvement du papier. Débarrasser sur grille aussitôt après cuisson pour éviter le dessèchement.  Retourner la feuille de biscuit sur la table de travail et de préférence sur une feuille de papier.

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    

Décoller délicatement le papier de cuisson. Étaler, sur toute la surface du biscuit, une couche de la garniture choisie. Le rouler plusieurs fois sur lui-même, dans le sens de la longueur, en allant du haut vers le bas. Vérifier que la soudure se trouve en dessous. La finition sera réalisée suivant la garniture et la spécialité désirée.

Utilisation : Le biscuit en feuilles est d'un emploi très courant en pâtisserie-glacerie. Il est mondialement connu et traditionnellement fabriqué durant la période des fêtes de fin d'année pour être vendu sous forme de « bûche de Noël » . Depuis ces dernières années, il occupe une place de plus en plus importante dans les fabrications journalières sous l'appellation de « roulé ». Cette pâtisserie très fine et légère, aux garnitures très variées, a conquis ses lettres de noblesse auprès des plus fins gourmets. Il faut, enfin, souligner que les « roulés » peuvent être vendus entiers ou débités en tranches. Renseignements utiles Aussitôt après cuisson, il est conseillé de poser la feuille de biscuit chaude (côté papier) sur un marbre froid ; il se produira de l'humidité entre la pâte et le papier qui favorisera, le moment venu, le décollage de la feuille. En congelant les feuilles de biscuit encore tièdes, on obtient un résultat similaire, après décongélation, et une plus grande souplesse de la pâte au moment de l'enrouler.

Les biscuits spéciaux Biscuit brownies Couverture noire 64% Beurre Sucre semoule Sel Œufs Vanille liquide Farine Baking powder Noisettes grillées

500 500 400 5 350 10 200 5 250

g g g g g g g g g

 

 

Fondre la couverture noire 64% à 45°C, ajouter le beurre pommade. Blanchir les oeufs, avec le sucre semoule, le sel et la vanille liquide et incorporer le mélange couverture noire et beurre pommade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et pour finir incorporer les noisettes grillées hachées. Dresser à la poche à douille n°8 dans des cercles de 10 cm de diamètre, environ 70 gr par cercle et cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 10 minutes

environ.

Biscuit "Joconde" Permet d'obtenir un résultat final plus moelleux que les autres grâce aux poids d'amandes qui le compose. Il est particulièrement apprécié quand il est disposé sur le pourtour d'une préparation. Dans ce cas, il est décoré avant la cuisson de motifs divers obtenus par utilisation de peignes spécifiques,

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imitant par exemple le faux bois, de peignes universels, rouleaux, etc. Les décors sont appliqués avec des appareils à cigarettes, teintés à l'aide de colorants ou avec du chocolat... Ce biscuit peut aussi servir de base pour des montages.

Œufs Sucre glace Poudre d’amandes Farine Beurre Blancs d’œufs Sucre

250 175 175 50 40 325 80

g g g g g g g



Faire fondre le beurre. Bien monter au fouet le sucre glace, les œufs et la poudre d'amandes pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la farine tamisée puis le beurre fondu et froid. À part, monter les blancs d'œufs (au fouet) bien fermes. Pendant le montage, incorporer petit à petit le sucre semoule pour que les blancs restent bien stables.

Mélanger le tout à la spatule: a. délicatement afin que l'appareil ne retombe pas si l'on doit l'utiliser pour un montage ; b. en remuant vivement afin de faire retomber l'appareil si cela doit servir à être disposé autour d'une préparation. Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé, siliconé ou 2 « Silpat ». Procéder au décor, si besoin. Réserver au surgélateur. Peser entre 450 et 600 g d'appareil, suivant l'utilisation future (450 g pour les pourtours et 600 g pour des montages) et l'étaler à l'aide d'une palette sur toute la surface de la plaque ou se servir de la « raplette ». Cuire à 240°/250°C clé ouverte pendant 5 à 7 minutes suivant l'épaisseur exacte. Remarque : la cuisson se contrôle en vérifiant que le biscuit se détache sur un côté du papier à la sortie du four. 

Débarrasser aussitôt sur grille pour éviter le dessèchement.



Enlever la feuille de papier et la retourner sur une autre feuille ou saupoudrer l'envers de sucre glace pour que cela ne colle pas et enlever la papier délicatement en commençant par les bords pour aller vers le centre.

Remarque : l'incorporation du beurre est facultative, en particulier pour des fonds. Pour des pourtours, découper ensuite des bandes à l'aide d'une roulette « multicoupe » « Vagues » Farine

100 g

Appareil à cigarettes « neutre » Beurre 100 g Sucre glace 100 g Blancs d’œufs 100 g Farine 100 g Appareil à cigarettes chocolat « faux bois » Beurre 80 g Sucre glace 80 g Blancs d’œufs 60 g Farine 45 g

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Poudre de cacao

20 g

Biscuit "Joconde" chocolat aux fruits secs Poudre d’amandes Sucre glace Jaunes d’œufs Œufs entiers Blancs d’œufs Sucre semoule Farine Fécule Cacao poudre Beurre fondu Fruits secs

85 g 145 g 60 g 60 g 150 g 60 g 25 g 25 g 50 g 50 g Q.S

  



Monter à l’aide du fouet au batteur, la poudre d’amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers. Incorporer une partie des blancs d’œufs montés avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée avec la fécule et le cacao en poudre, le beurre fondu et pour finir le reste des blancs montés. Etaler le biscuit sur un "silpat" parsemer de fruits secs (pistaches, cerneaux de noix, noisettes) et cuire au four à 240°C, buée fermée pendant 7 minutes environ.

Biscuit "Viennois" Poudre d’amandes Sucre glace Jaunes d’œufs Œufs Farine Beurre fondu Blancs montés Sucre semoule

200 g 200 g 90 g 170 g 160 g 120 g 360 g 50 g

     

Monter le mélange œufs, sucre glace, poudre d’amandes, et farine. Ajouter le beurre fondu liquide. Les blancs montés serrés avec le sucre semoule. Faire retomber l’appareil, pour qu’il adhère bien aux impressions et qu’il reste bien souple. Etaler 500 g de biscuit sur feuille de "Silpat" préalablement imprimée. Cuire au four à sole à 240/250°C clé fermée

pendant 7 à 8 mn.

Biscuit chocolat sans farine (1) Monter les blancs fermes, et meringués avec le sucre semoule.  Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule.  Incorporer les jaunes blanchis dans les blancs meringués, puis le cacao en poudre.  Dresser sur "Silpat". Cuire à 170/180°C pour environ 15 mn.

Blancs d’œufs Sucre semoule Jaunes d’œufs Sucre semoule Cacao poudre 

380 380 300 100 150

g g g g g



Biscuit chocolat sans farine (2) Monter les blancs fermes avec une partie du sucre semoule et bien meringuer à la fin en ajoutant le reste du sucre semoule.  Ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés et le cacao en poudre tamisé. Dresser sur "Silpat", à la poche douille n°10. Cuire à 170/180°C pour environ 15 mn.

Blancs d’œufs Sucre semoule Jaunes d’œufs Cacao poudre  

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240 250 160 70

g g g g



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Biscuit chocolat sans farine (3) Au mélangeur, à la feuille, monter la pâte d'amandes 50 % en ajoutant petit à petit le beurre pommade, incorporer les jaunes d'œufs un à un, bien monter l'appareil ; ajouter la pulpe de noix de coco.  Fondre la couverture noire à 55°C et l'incorporer dans le mélange pâte d'amandes, beurre, oeufs, noix de coco, ajouter le cacao poudre tamisé.  Finir le biscuit en mélangeant les blancs d'œufs montés avec la crème de tartre. Etaler le biscuit chocolat sans farine dans un cadre 60 x 40 cm et 1 cm de haut. Cuire au four ventilé à 180°C, buée fermée, pendant 10 minutes.

Pâte d’amandes 50% Beurre Jaunes d’œufs Pulpe de noix de coco Couverture noire 70% Cacao poudre Blancs d’œufs Crème de tartre

225 265 375 90 115 75 275 3

g g g g g g g g



Biscuit chocolat sans farine (4) Pierre HERMÉ Montez 1 et 3 séparément. Faites fondre le chocolat à 40°C. Versez 1/3 des blancs montés dans 1, puis le chocolat fondu, mélangez.  Ajoutez le restant des blancs et mélangez 135 g délicatement. 30 g  Dressez en spirale à l'aide d'une douille n°8, en disques individuels ou pour les entremets. 300 g  Cuisson à 170°C. 135 g  Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se réhydrate au contact de l'ait. On peut préparer à l'avance des disques de biscuit pour les stocker au congélateur.

1 Jaunes d’œufs Sucre semoule 2 Couverture noire 64% Cacao pâte 3 Blancs d’œufs Sucre semoule

240 g 135 g

  

Biscuit léger aux amandes Monter le tant pour tant, les oeufs et les jaunes, incorporer ensuite la farine tamisée et enfin les blancs montés serrés avec le sucre.  Dresser à la poche à douille no 9 des disques sur feuilles de papier cuisson et cuire au four à 180°C environ 14 à 16 minutes.  Pour le biscuit léger amande-café, ajouter 50 g de Trablit à la recette juste avant la farine.

Tant pour tant amande Œufs Jaunes d’œufs Farine Blancs d’œufs Sucre semoule

600 250 160 240 550 200

g g g g g g



Biscuit moelleux chocolat Fondre la couverture noire à 40° C, ajouter le beurre pommade, incorporer les oeufs blanchis avec le sucre semoule et pour finir la farine tamisée.  Dresser l'appareil à la poche douille n° 9, environ 100 gr, dans des moules "Flexipan"de 10 cm de diamètre et 2 cm de haut. Cuire le moelleux chocolat au four ventilé à 180° C, pendant 12 minutes environ.

Couverture noire 64% Beurre Œufs Sucre semoule Farine 

190 180 300 300 90

g g g g g



Biscuit Sacher (A.Ducasse)

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Pâte d’amandes 70% Sucre glace Jaunes d’œufs Œufs entiers Blancs d’œufs Sucre semoule Farine type 45 Cacao en poudre Beurre



430 130 210 150 250 130 100 100 100

g g g g g g g g g



   

Mélanger la pâte d’amandes avec le sucre glace, détendre ce mélange avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Monter les blancs serrés avec le sucre. Tamiser la farine et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre. Incorporer une partie des blancs dans le mélange œufs-pâte d’amandes, puis le mélange cacao-farine et enfin le reste des blancs. Ajouter le beurre fondu, mélangé au préalable avec

 un peu d’appareil. Mouler et cuire à 170°C, clé ouverte.

Les pâtes crémées Explications techniques Le but recherché dans la fabrication d’un appareil crémé est d’incorporer une quantité variable de bulles d’air dans la masse afin d’obtenir une pâte de texture plus ou moins alvéolée. La quantité d’air incorporée dépendra de la durée du crémage et du temps de montage avec les oeufs. Ce résultat est obtenu grâce aux œufs et à la matière grasse qui, à chaque coup fouet, emprisonnent de minuscules bulles d’air qui, petit à petit, font augmenter le volume de la masse. Souvent l’incorporation de la farine fait éclater une bonne partie de ces bulles d’air, c’est pourquoi ces appareils sont fréquemment très lourds et de structure peu alvéolée. Il est à souligner que pour obtenir une texture plus aérée, on peut ajouter à ces appareils de une petite quantité de levure chimique.

Pâte à cakes Historique Le cake est un gâteau anglais qui, à l’origine, avait été conçu pour se conserver très longtemps (un an environ). Dès le XVIIe siècle, cela permit aux navigateurs de ce pays d’en transporter sur leurs navires dans toutes les colonies anglaises de l’époque (Indes, Afrique du Sud, etc.). Actuellement, le cake est mondialement connu, mais c’est en France, où il fut trouvé trop lourd, qu’il s’est véritablement transformé : dans sa forme (à l’origine, il avait une forme cylindrique), dans sa composition (il existe actuellement une grande variété de recettes) et enfin dans sa présentation (décoration). Outre sa longue conservation, le cake possède d’autres qualités non négligeables : il est peu fragile, donc facile à transporter. C’est également un dessert très riche en matières premières, donc très nutritif et surtout très savoureux.

Beurre Sucre semoule Œufs

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250 g 250 g 300 g

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Farine Levure chimique Fruits confits Raisins secs Bigarreaux confits Orangeats haché Rhum 

 

  

350 g 5 g 100 g 100 g 100 g 50 g 5 cl

Faire macérer dans le rhum quelques jours avant la confection des cakes, les fruits confits en cubes, les bigarreaux confits, coupés ou non en deux, les raisins secs et l'orangeat haché. Crémer le beurre en pommade avec le sucre. Incorporer les oeufs petit à petit et battre énergiquement avant chaque nouvelle adjonction, afin d'obtenir une émulsion légère et homogène. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique (si la recette en comporte) Incorporer en même temps, les fruits, les raisins, les bigarreaux et l'orange préalablement enrobés de farine. Mélanger le tout délicatement en évitant de corser l'appareil. Emmouler l'appareil à cakes dans des moules rectangulaires, préalablement enduits d'une fine couche de matière grasse (beurre, margarine, huile) et chemisés de papier (blanc ou imprimé au nom de l'établissement) ou dans des caissettes en papier fort.

Remarque : le remplissage peut se faire environ aux 2/3 de la hauteur des moules.   

Égaliser l'appareil avec une palette mouillée. Orner la surface supérieure en plaçant des lamelles de melon, des bigarreaux, de l'angélique, des amandes, etc. Enfourner et cuire dans un four modéré (180-200°C) sur plaques doublées si nécessaire.

 La durée de cuisson varie en fonction de la taille des moules. Remarque : on s'assure de la bonne cuisson d'un cake en enfonçant dans l'appareil une aiguille ou la lame d'un couteau d'office, qui doivent ressortir sèches de ce test.  Après refroidissement, abricoter la surface supérieure des cakes avec du nappage bouillant, puis glacer au fondant éclairci avec du rhum.  Afin d'obtenir une conservation plus longue (2 à 3 semaines), il est possible de conditionner les cakes dans des emballages plastiques feuilles ou dans des sachets de cellophane. Autre technique de fabrication des cakes Cette technique, moins utilisée que le procédé classique que nous venons d'étudier, donne cependant d'excellents résultats. L'appareil est plus léger et gonfle mieux au four. Elle est basée sur l'incorporation de blancs montés, en fin de préparation, aux constituants de la recette. Progression du travail :  Crémer le beurre en pommade avec le sucre.  Ajouter petit à petit les jaunes d'œufs (2 par 2) et battre énergiquement pour rendre l'appareil mousseux.  Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique.

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  

Incorporer également en même temps, les fruits, les bigarreaux, les raisins, l'orangeat préalablement macérés dans l'alcool et enrobés de farine. Ajouter, pour terminer, les blancs d'œufs en neige ferme. Mélanger délicatement le tout.

Utilisation : L’appareil à cakes est à la base de la fabrication de nombreux desserts :  wedding-cake (gâteau de mariage)  christmas-cake (gâteau de Noël)  birthday-cake (gâteau d'anniversaire)  plum-cake  marbré. Il peut être également fabriqué sans fruits et servir à confectionner divers fonds de petits et gros gâteaux, de petits fours glacés, ou être vendu en l'état. On peut, enfin, remplacer les fruits par diverses matières premières (amandes, noix de coco, pruneaux, dattes, ananas, etc.) et obtenir un grand choix de desserts variés. Renseignements utiles :  Avant de commencer la confection d'une pâte à cakes, il faut toujours penser à faire tempérer toutes les matières premières entrant dans la composition de la recette choisie. La température idéale se situe entre 20 et 25°C.  Si l'appareil a tendance à grainer au cours de l'incorporation des oeufs, il faut le chauffer légèrement au bain marie ou incorporer une faible quantité de farine prélevée sur le poids total.  Le grainage, qui est une décomposition de l'émulsion, nuit au bon développement des cakes à la cuisson, et surtout entraîne de nombreux désagréments : la mie trop friable s'émiette rapidement, sa structure trop alvéolée (nombreux trous) entraîne un rassissement prématuré.  Contrôler la fonte des grains de sucre avant l'incorporation de la farine. Si la dissolution est incomplète, l'appareil se développe plus difficilement à la cuisson ; la croûte est parsemée de nombreux petits points noirs qui donnent aux cakes un aspect peu appétissant.  Il est vivement conseillé d'enrober les fruits dans une partie de la farine avant de les incorporer dans la recette. Il arrive fréquemment de retrouver fruits les raisins au fond du moule après cuisson ; cet inconvénient provient généralement d'un mauvais équilibre de la recette (pâte trop molle) mais survient souvent lorsque les fruits ne sont pas passés dans la farine. Il ne faut pas oublier que les fruits ont été mis à macérer dans du rhum et que l'humidité de l'alcool aide à les faire glisser encore plus facilement à travers la pâte.  Avant cuisson, il est conseillé d'égaliser l'appareil à cakes dans les moules avec une palette mouillée. Cette légère humidification permet d'obtenir des produits finis possédant une croûte supérieure plus mince.  Éviter de donner du corps aux appareils à cakes ; la surface supérieure d'une pâte trop corsée se fissure et éclate irrégulièrement.

Cake moelleux au thé et aux agrumes H.F 66 Pâte d’amandes 50% Sucre semoule Œufs

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50 250 450 750

g g g g

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Thé Earl Grey Eau Farine Beurre Écorces d’oranges confites Écorces de citrons confites

20 100 550 600 150 150

g g g g g g

3 gouttière à bûches 60 cm 



 

A la feuille au batteur, mélanger la pâte d'amande avec le sucre ; ajouter graduellement les oeufs puis l'émulsifiant. Monter au ruban puis incorporer (l'infusion, de thé mélangé avec il eau, environ 100 g) la farine, le beurre chaud puis les cubes de citrons confites et d'oranges confites. Faire une impression en pâte à cigarette sur une feuille de silpat. Faire prendre au congélateur avant de mouler le cake. Mettre la feuille de silpat au fond de la gouttière et couler l'appareil à cake et cuire au four ventilé à 180°, environ 25 à 30 mn. Démouler les cakes et décoller le silpat en fin de cuisson, napper au nappage abricot. Décorer avec des tranches de citrons séchés et du thé.

Cake fraîcheur chocolat-citron Beurre Sucre semoule Œufs Drops chocolat Farine Baking powder Zestes de citrons

750 g 750 g 750 g 400 g 1000 g 30 g 10

Pour environ 6 moules 15 cm 

 

A la feuille au batteur monter le beurre et le sucre, puis incorporer les oeufs graduellement. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, les drops, et les zestes de citron. Garnir des moules à cake chemisés de papier et cuire à 170°C, four ventilé, 25 à 30 minutes environ. Bouillir le jus de citron , l'eau et le sucre et ajouter le rhum à 50°C. Après cuisson, laisser refroidir les cakes et piquer avec une sonde de nombreux petits trous. Arroser les cakes de sirop chaud. Laisser refroidir puis les mettre au frais une nuit. Décorer avec quelques éventails chocolat noir et rondelles de citrons séchées.

Jus de citron

Jus de citron Eau Rhum Sucre semoule

250 250 5 25

g g g g

Cake au chocolat Beurre Pâte d’amandes 50% Sucre semoule Œufs

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400 300 425 500

g g g g

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Cacao poudre Farine Baking powder Lait Couverture mi-amère 58% Noix Noisettes Pistaches

100 450 6 325 160 90 90 75

g g g g g g g g

Pour 6 moules 15 cm    

A la feuille, au batteur, travailler le beurre et la pâte d'amande. Progressivement, ajouter le sucre, les oeufs et la farine tamisée avec le cacao poudre et le baking. Confectionner une ganache avec la couverture et le lait, l'incorporer à froid avec les fruits secs dans le mélange. Enfourner à 170°C pendant 30 à 40 minutes. (four ventilé) Décorer avec des fruits secs (amandes, pistaches, noix, noisettes).

Cake banane Beurre Sucre semoule Œufs Bananes en purées Noix Yaourt passion Farine Baking powder

125 250 50 200 35 200 320 10

g g g g g g g g

pour 2 moules 15 cm   



Travailler beurre et sucre, à la feuille au batteur jusqu'à consistance légère et mousseuse. Incorporer l’œuf en mélangeant bien jusqu’à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter les bananes, les noix et le yaourt, puis la farine tamisée avec le baking. Verser le mélange dans un moule beurré. Disposer quelques noix sur les cakes avant cuisson et cuire à four modéré (160°C four ventilé), environ 35 a 40 minutes. Décorer de tranche de bananes séchées.

Pâte à pain d’épices Historique Le pain d'épices fait partie des gâteaux les plus anciens que l'on trouve en pâtisserie, du fait de sa composition de base qui comprend essentiellement du miel et du seigle. Il est originaire d'Asie et les Grecs l'appelaient « melitales ».Au Moyen-Age, le pain d'épices était une des grandes friandises de l'époque. En effet, si à cette époque les gâteaux se multipliaient, ils n'en restaient pas moins fades, lourds et dépourvus de finesse et de goût. C'est Saint Grégoire, évêque d'Arménie, qui apporta à Pithiviers le pain d'épices lorsqu'il s'y réfugia au Xe siècle.

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Autres pains d'épices réputé au Moyen-Age : celui de Reims et également celui de Dijon qu'affectionnait particulièrement Charles VI : notons qu'aujourd'hui le pain d'épices de Dijon tient encore une grande place.

Miel Farine de seigle T 130 Farine T 45 Baking powder Sucre semoule Lait Œufs Cannelle Muscade Anis Vanille liquide Zestes citrons Zestes oranges

 

300 200 100 20 60 150 200 3 1.5 1.5 5

g g g g g g g g g g g 2 2

pour 2 moules 15 cm       

Faire bouillir le miel et le laisser refroidir légèrement. Ajouter le sucre, le lait et les œufs. Verser sur la farine de seigle et le baking powder tamisé. Mélanger au fouet. Ajouter les épices, la vanille et les zestes. Garnir au trois quart des moules à cakes, chemisés de papier. Cuire dans un four moyen 140°C/150°C environ 30 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide d'un couteau

 d'office. Laisser rassir ce pain d'épices une journée au minimum avant utilisation. Pour le salon de thé , napper au nappage abricot et décorer avec quelques épices : anis étoilée, bâton de cannelle, gousses de vanille, tranches d’orange séchées…..

Les pâtes liquides et à frire Pâte à blinis Farine Levure Jaunes d’œufs Lait Sel Beurre Blancs d’œufs Sucre semoule



500 30 120 500 10 125 180 40

g g g g g g g g





Mettre la levure dans la cuve avec un peu de lait. Ajouter la farine, les jaunes, le sel et une partie du lait. Travailler la pâte à la feuille et ajouter peu à peu le reste du lait pour éviter les grumeaux. Lorsque tout est mélangé, ajouter le beurre fondu et les blancs montés fermes (serrés avec le sucre). Cuire dans des moules spéciaux en fonte ou sur une plaque (mais pas trop chaude) pour une

meilleure cuisson. Retourner les blinis à mi-cuisson.

Pâte à crêpes Historique Le mot « crêpe » apparaît en pâtisserie au XIIIe siècle alors que la chandeleur remonte au XIIe siècle et vient de l'usage d'allumer des chandelles pour cette fête (fête des chandelles). La création de cette pâte pourtant si populaire, que ce soit dans nos villes comme dans nos campagnes, n'a pas de créateur connu et pourtant on en trouve déjà une recette dans le «ménagier» de Paris au XIVe siècle (1398). Ceci est peut-être dû au fait que depuis des siècles déjà, chaque maîtresse de maison confectionnait, à l'occasion de certaines fêtes, une pâte de

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farine et d'eau (sortes de galettes) qui s'améliore au cours des années et devient par la suite une tradition de la chandeleur. Par contre, les fameuses et célèbres crêpes « suzette », malgré une certaine controverse sur leur créateur, ont un point sur lequel tout le monde est d'accord elles seraient nées en hommage à la jeune femme qui accompagnait Edouard VII. Certains en attribuera mérite à Escoffier, d'autres à Henri Charpentier, cuisinier d'Edouard VII.

Farine Lait Œufs Sucre semoule Beurre Huile de maïs Alcool Zestes d’oranges

500 1500 300 100 150 100 100

g g g g g g g 2



 

Mélanger en utilisant un fouet, les oeufs, le sucre, la farine et une partie du lait, très peu au départ pour obtenir une pâte ferme et éviter les grumeaux. Le reste du lait sera ajouté en plusieurs fois et ensuite le beurre fondu, l'alcool et les zestes. Préparer cette recette au moins deux heures avant utilisation (ou la veille). C'est une excellente recette qui donne une crêpe

moelleuse, qui ne sèche pas.

Appareil Suzette Beurre Sucre semoule Zestes d’oranges Zeste de citron Grand-Marnier Vanille liquide   

100 g 100 g 2 1 50 g Q.S

Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre, les zestes, le Grand-Marnier et la vanille. Etaler une fine couche d’appareil sur les crêpes, puis les plier en quatre.

Pâte à gaufres Historique L'origine du mot « gaufre » est néerlandaise. Au XIIe siècle « walfre » qui veut dire gâteau est dérivé du néerlandais « wafel » qui signifie rayon de miel, puis gaufre d'après la forme des plaques du moule divisées en sorte d'alvéoles qui rappellent celles de la cire des ruches d'abeilles.

Farine Lait Sucre semoule Sel Beurre fondu froid Œufs Parfum

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500 g 750 g 100 g 5 g 125 g 300 g Q.S

   

Battre les oeufs en omelette jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer les autres ingrédients et battre jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer un quart d'heure. Passer à la cuisson avec un appareil à gaufres.

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Les meringues Historique L’étymologie du mot « meringue » est une véritable énigme. On suppose que les premières fabrications de meringues se situent vers le début du XVIle siècle. Un vieux manuscrit de cette époque mentionne la meringue comme une pastille ayant la forme d'un écu, faite de blancs d'œufs battus, de sucre, d'eau de fleur d'oranger, de musc et d'ambre (substances aromatiques). On peut également penser que la ville suisse de Meiringen, dont le nom ressemble étrangement à celui de la meringue, a pu jouer un rôle dans l'appellation de cette spécialité. Mais, une nouvelle fois, nous n'avons à faire ici qu'à des suppositions. Les meringues peuvent se préparer de trois façons différentes. Selon la méthode de confection réalisée, elles prennent une appellation bien déterminée : - meringue ordinaire ou française - meringue suisse ou sur le feu - meringue italienne. Explications techniques La confection de la meringue consiste à incorporer un maximum d'air dans les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une masse très légère. L'explication du phénomène technique permettant d'obtenir l'augmentation de volume des blancs d'œufs se résume ainsi : durant le montage, chaque coup, de fouet permet à l'albumine présente dans le blanc d'œuf d'emprisonner une multitude de petites bulles d'air dont le nombre ;cessera d'augmenter lorsque les blancs auront atteint leur volume maximum. On peut vérifier ce moment précis en observant le niveau des blancs contre les parois de la cuve qui, à cet instant, ne doit plus progresser. Il faut, dès lors, stopper l'opération de montage, sinon les coups de fouet répétés provoqueront l'éclatement des bulles d'air et, petit à petit, l'affaissement de la masse de blancs. Durant la cuisson, et sous l'influence de la chaleur du four, les bulles d'air se dilatent et les articles meringués gonflent jusqu'à ce que la température atteigne 80° C environ. À ce moment, l'albumine du blanc d'œuf se coagule et durcit fixant définitivement le volume des produits meringués.

Conseils et renseignements utiles : Pour la bonne réussite de vos préparations meringuées et quelle que soit la méthode de confection réalisée, il est indispensable d'observer les recommandations élémentaires suivantes:  Tout le matériel utilisé (bassine à blancs, cuve, fouet, spatule, corne, poche, douilles, etc.) doit être rigoureusement propre et exempt de graisse. Il faut absolument le contrôler avant usage.  Les matières premières employées doivent présenter les qualités suivantes : a. les blancs doivent être frais. L’utilisation de blancs conservés depuis plusieurs jours dans un réfrigérateur donne également de bons résultats, mais cette pratique oblige impérativement à les consommer uniquement après cuisson

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b. le sucre doit être rigoureusement propre, exempt de toutes traces de matière première étrangère (farine, poudre de lait, etc.). Il est à noter que plus la teneur en sucre est élevée dans une meringue, plus la pâte est ferme.  Généralement, les meringues sont d'une bonne conservation, à condition d'être entreposées dans un endroit sec. Meringue ordinaire ou francaise Blancs d’œufs 240 g Sucre semoule 500 g 1. Le montage des blancs à la machine  Peser ou mesurer les blancs.  Vider les blancs dans la cuve d'un batteur.  Commencer à monter les blancs en 2e vitesse. Remarque : lorsque les blancs d'œufs utilisés sont très frais, il est conseillé d'incorporer dès le début du montage une petite quantité de sucre pour éviter qu'ils grainent.  Peser le sucre, puis réserver 1/3 de la masse pour l'incorporer durant le montage.  

Mettre la machine en 3e vitesse. Incorporer en plusieurs fois le 1/3 du sucre réservé. Cette opération a pour but de serrer les blancs.  Lorsque les blancs sont montés, bien fermes, et qu'ils ne progressent plus sur les parois de la cuve, il faut arrêter le batteur.  Incorporer les 2/3 de sucre restant en les mélangeant délicatement aux blancs montés avec une spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. 2. Le montage des blancs à la main 



Peser le sucre, puis réserver 1/3 de la masse pour l'incorporer durant le mon- tage. Peser ou mesurer les blancs d'œufs . Vider les blancs d'œufs dans un bassin. Commencer à battre lentement les blancs pour les «casser »  (liquéfier). Augmenter progressivement la cadence, le mouvement devenant énergique et rapide. Incorporer en plusieurs fois le 1/3 du sucre réservé. Cette opération a pour but de serrer les blancs. Lorsque les blancs sont montés bien fermes, verser les 2/3de sucre restant, en les mélangeant délicatement aux blancs montés avec une spatule jusqu' obtention d'une pâte lisse et homogène.



Dresser la meringue obtenue sur plaques légèrement beurrées et farinées ou sur feuilles de papier siliconé. Remarque : éviter de laisser trop longtemps en attente de la meringue ordinaire déjà dressée avant de la cuire, car durant ce temps d'attente, le sucre en contact avec l'humidité du blanc d'œuf se transforme en sirop. Ce sirop, plus lourd que la meringue, tombe sur les plaques et, généralement, amène l'adhérence des articles cuits sur les plaques et des difficultés pour les décoller.  Enfourner la meringue dans un four « très doux » ou dans une étuve (entre 90 et 120°C) et sans buée.  Le temps de cuisson est de l'ordre de 2 heures. La meringue cuite doit être légère et fondre dans la bouche. Utilisation :

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Cette meringue est très utilisée en pâtisserie, elle est à la base de la fabrication de nombreux articles. On l'utilise pour prépare des fonds de vacherins, des fonds de petits et gros napolitains, des fonds de truffes, des coquilles de meringue, etc, Renseignements utiles :  Les blancs d'œufs montent mieux si on ne les fouette pas trop vite dès le début de l'opération. Il faut commencer lentement pour casser les blancs, puis augmenter la vitesse dès que les blancs sont mousseux.  Pour liquéfier plus rapidement des blancs d'œufs très frais, et pour éviter qu'ils grainent, il est possible d'ajouter une petite pincée de sel avant de les battre.  Une meringue cuite dans un four trop chaud gonfle trop, caramélise rapidement en surface alors que l'intérieur n'est pas cuit.  Les blancs d'œufs très froids montent moins bien ; il est conseillé de les tempérer avant utilisation.

Meringue suisse (ou meringue sur le feu) Blancs d’œufs Sucre semoule    

240 g 500 g

Mélanger sucre et blancs d'œufs dans une cuve ou une bassine. Commencer à battre sur feu doux ou au bain-marie. Dès que la température du mélange blancs-sucre atteint 50°C environ, retirer la cuve du feu. À la main : battre énergiquement jusqu'à ce que la meringue devienne ferme et tienne au fouet. À la machine : monter en 3e vitesse jusqu'à obtention d'une masse légère et ferme.



Dresser la meringue obtenue sur plaque très légèrement graissée ou sur feuille de papier siliconé.  La meringue suisse se cuit généralement à four doux (130 à 150°C) à l'exception des divers sujets de décoration qu'il est préférable de sécher en étuve afin d'éviter boursouflement et déformation des sujets. Utilisation : La meringue suisse convient particulièrement bien pour confectionner toute la gamme des rochers meringués (petits et gros) : rochers aux amandes, rochers aux noisettes, rochers aux noix, rochers à la noix de coco, rochers à l'orangeat. Pour certains petits fours meringués : doigts de dames ; doigts de fée. Pour masquer et décorer certaines pâtisseries entremets, petits gâteaux. Pour confectionner divers sujets de décoration champignons, oiseaux. Renseignements utiles :  L’adjonction de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre, durant le montage, rend la meringue suisse plus ferme et plus blanche.  Les fabrications faites en meringue suisse sont de bonne conservation à condition de les tenir à l'abri de l'humidité.

Meringue italienne Blancs d’œufs Sucre semoule Eau

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240 g 500 g 200 g

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La réussite de la confection de cette meringue dépend en partie de la bonne coordination des deux opérations que nous allons étudier ci-après celles-ci devant être terminées en même temps. 1. La cuisson du sucre  Peser le sucre, puis le verser dans le poêlon. Peser l'eau (30 à 40% du poids de sucre), puis la verser sur le sucre. Dissoudre le sucre dans l'eau en remuant avec une spatule. Poser le poêlon sur le gaz et commencer la cuisson à feu modéré. Durant la cuisson, éponger plusieurs fois les bords du poêlon avec un pinceau mouillé.  Écumer le sucre juste avant le début de l'ébullition.  Poursuivre la cuisson sur feu modéré et, dès que le sucre atteint 110°C (filet), commencer à monter les blancs d'œufs. Pendant ce temps, continuer la cuisson jusqu'à une température allant de 117°C (petit boulé) à 120°C (gros boulé), en fonction de la recette utilisée. 2. Le montage des blancs  Commencer à fouetter les blancs, d'abord doucement, puis rapidement (dès que la température du sucre atteint 110°C environ). Les blancs doivent être montés en neige très ferme, en même temps que le sucre est cuit. À cet instant précis, verser le sucre cuit en un mince filet sur les blancs tout en continuant à battre. 

Le mélange sucre cuit-blancs d'œufs terminé, la meringue est prête.

Utilisation : Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes et appareils: crème cuite légère, appareil à biscuits glacés, à soufflés glacés. Pour masquer et décorer les entremets variés : danicheff, meringué, maréchal, ananas, etc. qui seront ensuite passés à four chaud (230-240°C) pour coloration. Pour alléger les sorbets : l'addition de meringue italienne est autorisée dans la proportion maximale d'un quart de volume de la masse glacée totale. Renseignements utiles :  Penser à réduire la vitesse du batteur avant de verser le sucre cuit sur les blancs montés. On évitera ainsi le désagrément de trouver du sucre cuit projeté sur les bords de la cuve et l'inconvénient de retrouver des morceaux de sucre cuit dans la masse.  De même, éviter de verser du sucre cuit sur le fouet ou sur les bords du récipient. A savoir : Une méthode plus « moderne » consiste à verser le sucre cuit sur les blancs non montés, juste moussés. Puis de battre et laisser monter jusqu’à refroidissement.

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Les appareils meringués Les appareils meringués sont essentiellement utilisés pour confectionner des fonds de petits et gros gâteaux et certaines variétés de petits fours. Parmi les recettes classiques les plus utilisées et les plus connues, on distingue les appareils suivants : le succès, le progrès, le japonais. Le procédé de fabrication sera le même, seule la recette changera dans les ingrédients, entraînant ainsi une différence de texture et de friabilité. L'origine de base de ces 2 pâtes est la meringue et plus précisément la meringue française dite « ordinaire ». Est- ce le progrès ou le succès qui est apparu le premier pour enrichir la gamme de nos pâtes de base : il est très difficile de se prononcer tant ils sont proches l'un de l'autre. En effet, outre la diversité commune des formules pour les réaliser, la seule différence fondamentale entre ces 2 pâtes à l'origine est que le « progrès » se réalisait avec de la poudre de noisettes, tandis que le « succès » était réalisé avec de la poudre d'amandes. Ceci explique le fait qu'actuellement la plupart de nos recettes comportent (amandes + noisettes) et que ces deux pâtes n'en font plus qu'une en réalité. Pour les uns, elle s'appelle « progrès », pour les autres « succès », ce qui fait que l'on parle couramment de ces deux pâtes en associant les 2 mots. Ceci n'en évite pas pour autant les innombrables formules pour réaliser aujourd'hui cette unique pâte, dont certaines même sont très compliquées pour obtenir un résultat tout à fait ordinaire.

Succès L’appareil à succès est une préparation obtenue en mélangeant à des blancs d'œufs en neige ferme des amandes en poudre, du sucre et de la fécule.

Blancs d’œufs Sucre semoule Amandes en poudre Farine ou fécule Vanille 



   

battus

280 g 250 g 250 g 50 g Q S

Peser ou mesurer les blancs. Vider les blancs dans la cuve d'un batteur. Commencer à monter les blancs en 2e vitesse. Peser le sucre et en réserver environ 100 g pour l'incorporation durant le montage et en fin de montage. Préparer et mélanger sur une feuille de papier, le sucre restant, la poudre d'amandes et la fécule. Mettre la machine en 3e vitesse et monter les blancs en neige bien ferme. Incorporer en fin de montage le sucre réservé pour serrer les blancs, puis arrêter le batteur. Verser doucement en pluie le mélange constitué de poudre d'amandes, sucre et fécule sur les blancs d'œufs, et mélanger délicatement avec une spatule. L'appareil à succès se dresse à la poche ou à l'aide d'un pochoir sur plaques graissées, cirées et farinées, ou sur feuille de papier siliconé. Enfourner dans un « four doux » (150-160°C). Le temps de cuisson varie entre 15 et 20 minutes. Décoller sitôt la sortie du four et, éventuellement, égaliser les fonds à chaud. Conserver dans un endroit sec.

Utilisation :

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Cette préparation est utilisée pour confectionner une grande variété de fonds ou supports, entrant dans la fabrication de petits et gros gâteaux. Elle est également à la base de nombreux petits fours secs. Renseignements utiles :  Les fonds de succès étant extrêmement friables, éviter de les dresser trop minces pour ne pas les briser.  Pour éviter toute perte d'appareil et pour faciliter la régularité du dressage, il est conseillé de marquer sur les plaques les silhouettes de la taille recherchée à l'aide de découpons correspondants.  L’adjonction d'une petite quantité de levure chimique rend l'appareil plus léger et plus croustillant.  L’incorporation de fécule peut être remplacée par de l'amidon de mages (maïzena) ou de la poudre à crème.  Le véritable « succès » est un entremet constitué de plusieurs fonds de succès garnis de crème au beurre praliné. L'inscription « succès » est souvent portée au centre.

Meringue aux amandes Sucre semoule Amandes en poudre Lait Blancs d’œufs Sucre semoule      

250 250 100 500 750

g g g g g

Monter les blancs sans sucre. Pour éviter qu’ils ne grainent, incorporer vers la fin 150 g de sucre. Mélanger rapidement le lait dans le mélange sucre semoule/amandes en poudre. A l’écumoire incorporer le sucre semoule restant dans les blancs montés. Mélanger les blancs meringués dans le mélange sucre semoule/amandes en poudre/lait. Dresser sur feuilles de papier cuisson. Cuire à 100/120°C pendant environ 2 heures.

Progrès Blancs d’œufs Sucre semoule Amandes en poudre Noisette en poudre Farine ou fécule

350 250 125 125 50

g g g g g

Les diverses opérations constituant la progression du travail sont identiques à celles développées précédemment pour l'appareil à succès. Utilisation : Comme l'appareil à succès, le progrès est largement utilisé pour confectionner des fonds servant à la préparation de petits et gros gâteaux. Le véritable «progrès» est un entremets constitué de plusieurs fonds de progrès garnis, puis masqués suivant le goût de la clientèle avec de la crème au beurre praliné, café ou chocolat. Le progrès est terminé en glaçant d'abord le dessus au fondant, puis en écrivant au cornet le mot «progrès» sur le glaçage.

Japonais Blancs d’œufs

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350 g

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Sucre semoule 300 g Noisette en poudre 200 g Farine ou fécule 50 g Les diverses opérations constituant la progression du travail sont identiques à celles développées précédemment pour l'appareil à succès. Utilisation : L’appareil à japonais est utilisé principalement pour confectionner des fonds ou supports de petits gâteaux, entremets, etc.

Russe Noix de coco râpée Amandes en poudre Sucre semoule Farine Lait concentré Blancs d’œufs crus Blancs d’œufs montés Sucre semoule

250 250 400 40 250 ± 90 700 100

g g g g g g g g

  

Préparer et peser tous les ingrédients. Griller légèrement la noix de coco râpée. Dans une bassine, mettez la noix de coco, les amandes en poudre, le sucre semoule et la farine.  Ajouter tout le lait concentré non sucré, mélanger, puis continuer en ajoutant les blancs d'œufs (soit environ 60 à 90 g).  Monter les blancs en neige ferme, serrés avec le sucre.  Incorporer une bonne corne de blancs dans la préparation, puis mélanger vivement. Ajouter le reste de blancs en remuant délicatement.  Étendre sur feuille de papier cuisson, cuire à four doux 160 à 170°C. Remarque : cette recette donne 3 feuilles de 52 x 36 cm.

Dacquois ou Palois Amandes en poudre Sucre glace Farine Blancs d’œufs montés Sucre semoule    

225 225 50 300 200

g g g g g

Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement en pluie le mélange tamisé amandes/sucre/farine. Dresser à la palette sur « Silpat ». Le degrés et le temps de cuisson dépendra de la texture recherchée.

Dacquois aux noix 

Ajouter 60 g de noix hachées.

Dacquois pistache 

Ajouter 40 g de pâte de pistache.

Dacquois coco Blancs d’œufs montés Sucre semoule

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300 g 100 g

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Amandes en poudre Farine Sucre glace Noix de coco râpée    

80 50 280 200

g g g g

Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement en pluie le mélange tamisé amandes/coco râpé/sucre/farine. Dresser à la palette ou à la poche sur « Silpat ». Le degrés et le temps de cuisson dépendra de la texture recherchée.

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LES CRÈMES DE BASES

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Les crèmes préparées à chaud Crème pâtissière Historique Aussi étonnant que cela puisse paraître, il semble bien que la crème pâtissière n'ait ni de créateur ni d'origine exacte. Pourtant, cette crème peut certainement se vanter d'être la plus populaire et la plus appréciée. On peut tout de même supposer que sa création remonte vers la fin du XIXe siècle, époque où les événements gastronomiques se précipitent et où les pâtisseries se développent. A l'origine, elle devait ressembler plus à une sauce à base d'un roux très sucré qu'à la crème onctueuse que nous connaissons aujourd'hui.

Lait Œufs entiers Jaunes d’œufs Sucre Poudre à crème Farine Vanille

1 L 100 g 70 g 250 g 50 g 50 g 1 gousse



Mesurer le lait, puis le vider dans une casserole. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, puis la faire infuser dans le lait que l'on porte à ébullition.  Dans une bassine ou un cul-de-poule, préparer les oeufs et les jaunes, puis bien les mélanger avec un fouet. Ajouter un peu de lait chaud prélevé dans la casserole  Peser sucre et maïzena ensemble, puis bien les mélanger à sec dans une bassine. Remarque :en pratiquant de cette façon, vous éviterez la formation de grumeaux.  Incorporer le mélange sucre-maïzena dans l'appareil œufs-jaunes-lait et bien mélanger l'ensemble de façon à obtenir un appareil parfaitement lisse.  Dès que le lait bout, deux solutions permettent de terminer la fabrication de la crème. Première méthode (convenant mieux pour les grosses quantités)  Verser l'appareil dans la casserole, et porter lentement à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet afin d'éviter que la crème n'attache au fond de la casserole. Deuxième méthode (convenant plus particulièrement pour les petites quantités)  Verser le lait bouillant peu à peu sur l'appareil, sans cesser de remuer.  Transvider le tout dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait.  Remettre à feu doux et porter lentement à ébullition pour que l'amidon ait le temps de s'épaissir.  Tourner continuellement pour éviter que la crème ne brûle au fond du récipient.  

Cuire jusqu'à formation de gros bouillons et retirer du feu. Verser la crème terminée sur une plaque en acier inoxydable recouverte de film alimentaire. Recouvrir la crème d’un film alimentaire.  Mettre à refroidir en cellule négative.  Utiliser après complet refroidissement. Utilisation La crème pâtissière sert surtout à fourrer les petits et les gros gâteaux. On l'accommode également très souvent mélangée avec d'autres crèmes. Renseignements utiles :

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 



 

Ne versez jamais de crème pâtissière dans des récipients mouillés pour la faire refroidir car l'humidité fait relâcher la crème qui devient alors rapidement liquide. Laisser toujours bien refroidir la crème pâtissière avant son emploi ; en garnissant des pâtisseries avec une crème chaude, vous ramollirez la pâte à cause de la vapeur d'eau qui ne peut s'évaporer. La crème pâtissière est une crème particulièrement fragile du point de vue bactériologique ; nous vous conseillons d'en faire de la fraîche chaque matin et de l'utiliser le jour même. Utiliser les restes de crème pâtissière en les incorporant le lendemain dans des préparations devant subir une cuisson (brioches royales, escargots, etc.). Ne laissez pas la crème pâtissière séjourner hors du réfrigérateur inutilement, surtout en été où il faut être très vigilant.

Aromatisation des crèmes pâtissières Parfums Vanille

Pour 1 litre de lait Une gousse fendue dans le sens de la longueur Extrait liquide ou poudre : 5 à 10 g Sucre vanillé : 10 à 15 g Café en grains concassés : 75 g Extrait de café : 30 à 40 g Café soluble : 10 à 15 g Cacao pâte fondu : 60 à 100 g Couverture fondue : 150 à 200 g Pâte de praliné : 125 à 200 g Caramel liquide : 150 g 40 à 50 g 50 à 60 g Zestes râpés Q.S

Café

Chocolat Praliné Caramel Liqueurs Alcools Fruits acides

Mode d’incorporation Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Dans le lait Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Dans le lait chaud Après refroidissement Après refroidissement Faire infuser dans le lait

Crème légère vanille Crème pâtissière Crème chantilly  

1000 g 200 g

Lisser la crème pâtissière froide et incorporer délicatement la crème chantilly. Réserver pour le montage.

Crème légère pistache Crème pâtissière Pâte de pistache Kirsch Crème montée non sucrée  

1000 80 40 200

g g g g

Lisser la crème pâtissière froide, ajouter la pâte de pistache, le kirsch, enfin délicatement la crème chantilly. Réserver pour le montage.

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Crème légère praliné Crème pâtissière Praliné noisette Crème montée non sucrée  

1000 g 150 g 200 g

Lisser la crème pâtissière froide, ajouter le praliné, enfin délicatement la crème chantilly. Réserver pour le montage.

Crème légère orange Crème pâtissière Crème chantilly Zestes d’orange   

1000 g 200 g 2

Infuser les zestes râpés fin dans le lait. Lisser la crème pâtissière froide, ajouter délicatement la crème chantilly. Réserver pour le montage.

Crème légère alcool Crème pâtissière Crème chantilly Alcool au choix  

1000 g 200 g 50 g

Lisser la crème pâtissière froide, ajouter l’alcool, enfin délicatement la crème chantilly. Réserver pour le montage.

Crème à flan Historique Déjà au XIVe siècle, on désignait certains gâteaux sous cette appellation. Ils n'avaient toutefois rien de comparable à ceux que nous connaissons aujourd'hui sous ce même nom. A cette époque, les gâteaux obtenus n'avaient pas la légèreté, l'onctuosité et la finesse de nos crèmes à flan actuelles; de plus, ils étaient fort épicés, comme la plupart des gâteaux de cette époque. De nos jours, le mot « flan » connaît diverses interprétations. En effet, dans certaines régions, il désigne tout simplement une crème du genre crème renversée, ou crème moulée parfumée soit à la vanille, au caramel ou au chocolat. Dans d'autres régions, c'est plus une sorte de tarte garnie avec une préparation sucrée du type crème pâtissière pouvant être agrémentée quelquefois de fruits. On comprend donc qu'il est difficile, dans ce cas, de parler d'une recette de base pour le flan puisqu'en définitif, la crème à flan se, situe entre la crème anglaise et la crème pâtissière. Actuellement en pâtisserie, la crème à flan est bien souvent réalisée avec la poudre de ce même nom (« poudre à flan ») qui facilite considérablement sa fabrication et augmente sa conservation. Les crèmes à flans sont très proches des crèmes pâtissières (mêmes composants). Si ces dernières ne s'utilisent qu'après cuisson et complet refroidissement, en principe les crèmes à flans devraient être versées et cuites dans des cercles foncés de pâte. Depuis de nombreuses années déjà, la majorité des professionnels a abandonné cette méthode plus délicate (risque d'écoulement dans le four) pour la remplacer par une crème à flans versée cuite et épaissie (comme la crème pâtissière) dans les cercles. Ancienne méthode

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Lait Œufs entiers Sucre Maïzena ou farine Vanille, fleur d’oranger, Zeste de citron

1 L 320 g 200 g 100 g Q.S

 Dans un récipient (cul-de-poule, bassine), mélanger ensemble sucre et maïzena.  Ajouter les oeufs et bien mélanger le tout.  Délayer petit à petit ce mélange avec le lait froid.  Parfumer au moyen de l'arôme choisi.  Passer au chinois pour retenir les particules qui ne seraient pas diluées.  Garnir les cercles à flans foncés de pâte à foncer. Remarque : il est vivement conseillé de foncer les cercles à flans plusieurs heures avant utilisation, et de préférence la veille pour éviter tout rétrécissement.  Cuire à four modéré (180-200°C).  Laisser cuire lentement en évitant de bouger la plaque afin de ne pas renverser l'appareil encore liquide. Méthode moderne Lait Œufs entiers Sucre semoule Maïzena ou farine Vanille

1 L 100 g 200 g 100 g Q.S

 Pratiquer de la même manière que pour la confection de la crème pâtissière.  Faire juste épaissir la crème. La conserver liquide.  Remplir de crème à flans chaude les cercles foncés.  Laisser refroidir pendant 30 minutes environ.  Passer de la dorure, ou saupoudrer de sucre glace.  Cuire à four chaud (230°C). Il existe de nombreuses façons d'accommoder les crèmes à flans ; elles peuvent être accompagnées de nombreux fruits (cerises, pruneaux, cassis, raisins secs, etc.), préparées avec du riz ou de la semoule, ou recouvertes de meringue (flans meringués).

Crème à saint-honoré ou crème Chiboust Historique La crème à saint-honoré prend parfois le nom de crème « Chiboust >, qui est le créateur du sainthonoré (1840) ; à cette époque, la bordure était faite d'un boudin en pâte à brioche. Ce n'est qu'en 1947 que le saint-honoré reçut sa bordure de pâte à choux. Vers la fin du XIX e siècle et durant de longues années, la crème à saint- honoré fut responsable de nombreuses intoxications alimentaires graves, dont certains cas furent mortels. Grâce aux efforts conjugués des responsables de la Confédération nationale de la pâtisserie française et de chimistes et bactériologistes de l'époque, les causes de ces graves empoisonnements ont été élucidées. Ce sont surtout les blancs d'œufs qui étaient les responsables des accidents survenus autrefois ; cela parce que dans les recettes de l'époque, ces blancs d'œufs étaient souvent pollués de par leur origine (contact avec du fumier) et surtout

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soumis à une température incapable de détruire les germes infectieux qui les contaminaient. En effet, loin de stopper cette contamination, la chaleur insuffisante favorisait le développement des microbes. Pour mémoire, nous rappellerons qu'il fut une époque pas très éloignée où, dans les laboratoires, on préparait la crème à saint-honoré à partir de crème pâtissière faite souvent à l'avance que l'on réchauffait jusqu'au bouillon, puis que l'on versait sur des blancs d'œufs montés bien ferme. Cette méthode de fabrication ne présentait pas de garantie suffisante pour stériliser les blancs d'œufs. De nos jours, les méthodes et recettes de crèmes à saint-honoré sont basées sur une stérilisation des blancs d'œufs par un sirop de sucre cuit (meringue italienne). À cette préparation de base, on incorpore ensuite et selon le cas, soit de la crème pâtissière, soit de la crème anglaise. Grâce à cette méthode de fabrication, les nombreux désagréments survenus autrefois ont été totalement supprimés. Cette crème demande au professionnel un travail où deux opérations doivent se faire pratiquement simultanément. La crème pâtissière et la meringue italienne devant être prêtes en même temps.

Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Maïzena ou farine Gélatine Vanille Blancs d’œufs Sucre cristallisé Eau

500 g 240 g 180 g 60 g 16 g 1 gousse 350 g 440 g 150 g



15 cl 100 g 100 g 40 g 20 g 5 g 150 g 100 g 20 g 50 g

 

Préparer et cuire comme une crème pâtissière, lait, sucre, semoule, jaunes d'œufs et maïzena. Ajouter et bien mélanger, dans la crème bouillante, la gélatine essorée, préalablement mise à tremper dans l'eau froide.  Verser cette crème sur la meringue italienne préparée en même temps avec les blancs d'œufs et le sirop de sucre cuit au gros boulé (120°C) (progression identique à celle vue précédemment pour la meringue italienne).  Mélanger délicatement et complètement la crème bouillante à la meringue italienne chaude, de manière à obtenir une crème parfaitement lisse. Remarque : il ne doit subsister aucun grumeau de blanc d'œuf non mélangé cette importante précaution est destinée à éliminer toutes les, parcelles de blanc d'œuf qui ne se seraient pas coagulées suffisamment et qui sont donc mal stérilisées. Dans le cas d'une contamination microbienne, toujours possible, des blancs d'œufs, ces parcelles, véritables nids à microbes se trouvent alors placées dans un milieu favorable qui accélère leur prolifération, étant donné que la crème reste longtemps tiède.  Utiliser la crème dès que le mélange est réalisé pour garnir des saint-honoré, choux, etc. La conservation Attention, cette crème doit être consommée dans les 24 heures. Les pâtisseries garnies de cette crème doivent être conservées au froid positif.

Crème Chiboust citron Jus de citron Crème double Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à crème Gélatine Blancs d’œufs Ph.SALOMON E.S.C.F Sucre semoule Glucose Eau

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter soigneusement les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème afin de les blanchir.

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       

Porter à ébullition le jus de citron avec la crème double, verser le tout sur le mélange. Bien amalgamer le tout et faire chauffer de nouveau. Porter à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Réserver et laisser tiédir. Porter à 121°C le sucre, le glucose et l'eau. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sirop chaud ajouté en filet. Incorporer cette meringue italienne à l'appareil Chiboust tiède. Une fois la chiboust terminée, son utilisation doit être rapide, car elle contient de la gélatine. Celle-ci, en se figeant, ne permet plus un travail aisé de la crème.

Crème diplomate Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à crème Gélatine Arôme :kirsch Crème fleurette 

1 L 70 g 300 g 80 g 30 g Q.S 1 L 1/4



Confectionner une crème pâtissière avec le lait, le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la maïzena. Ajouter dans cette crème pâtissière bouillante la gélatine essorée, -mise à tremper préalablement dans de l'eau froide. Bien mélanger, puis transvaser la crème terminée dans une bassine ou un cul- de-poule. Laisser bien refroidir la crème dans un endroit frais et de préférence à l'abri des poussières environnantes. Pendant le refroidissement, veiller à vanner régulièrement la crème, de manière à empêcher la formation d'une peau en surface et à obtenir un refroidissement régulier de la masse de crème. Dès que la crème est complètement refroidie, et avant qu'elle ne prenne en masse ferme, ajouter le kirsch, puis bien mélanger. Incorporer alors la crème fraîche préalablement fouettée. Mélanger l'ensemble avec soin jusqu'à obtention d'une crème parfaitement lisse.



Utiliser la crème à diplomates obtenue aussitôt après mélange et surtout avant complet



refroidissement. Remarque : en cas d'attente, trop prolongée, il est pratiquement impossible d'étaler ce type de crème, donc de la lisser convenablement ou de la dresser à la poche. Utilisation : Cette crème est principalement utilisée comme garniture de petits gâteaux et entremets de toutes sortes. Sa renommée lui vient d'un dessert appelé « diplomate ». Ce dessert réalisé soit à l'intérieur de cercles assez hauts (6 à 8 cm) ou dans des caissettes ou timbales vendues à cet effet, est réalisé à partir d'un fond de macaron ou de bis- cuit imbibé de fruits frais ou confits, et de crème à diplomates. La conservation Les desserts à base de crème à diplomates doivent être conservés au frais et de préférence dans un réfrigérateur à une température se situant entre + 4 et + 6°C. Placés dans ces conditions, leur conservation peut se prolonger sans risque pendant trois jours maximum. Cette crème supporte parfaitement bien la congélation. On utilisera donc avec profit cet avantage pour rationaliser le travail au laboratoire, en fabriquant pour plusieurs jours et en une Ph.SALOMON

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seule fois des venues de pâtisseries de toutes tailles qui seront ensuite sorties du congélateur suivant la vente journalière.

Crème mousseline Historique Comme son nom l'indique, cette crème est mousseuse, donc relativement légère. En pâtisserie, le mot « mousseline » est employé pour des préparations délicates, du fait de leur composition. La crème mousseline est dérivée de la crème pâtissière. Plus grasse et plus légère, elle se situe entre la crème au beurre et la crème pâtissière.

Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à crème Beurre Alcool

1 L 100 g 400 g 120 g 500 g 12 cl



Préparer les différents ingrédients nécessaires à la confection de cette crème. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la maïzena. Ajouter, puis mélanger dans cette crème pâtissière bouillante la moitié du beurre préparé. Faire rapidement refroidir la crème terminée sur

plaque filmée au froid négatif. Après complet refroidissement, transvaser cette crème pâtissière dans la cuve d'un batteur-mélangeur. Battre la crème durant quelques instants afin de la lisser. Ajouter l'autre moitié de beurre restant dans la crème. Remarque : pour obtenir un résultat parfait, le beurre doit toujours être tempéré lors de son adjonction dans la crème. 

 

Battre l'ensemble en 3e vitesse jusqu'à ce que la préparation soit très légère. Ajouter l'arôme choisi en fin de préparation. Utiliser de préférence aussitôt après montage. Remarque : une attente trop prolongée fait se raffermir la crème qui sera alors plus difficile à étaler ou à dresser et de surcroît très mal lissée.

Aromatisation des crèmes mousselines Parfums Vanille

Café

Chocolat Praliné Caramel Liqueurs Alcools Fruits acides

Pour 1 litre de lait Une gousse fendue dans le sens de la longueur Extrait liquide ou poudre : 10 à 15 g Sucre vanillé : 15 à 20 g Café en grains concassés : 120 g Extrait de café : 60 à 80 g Café soluble : 20 à 30 g Cacao pâte fondu : 120 à 200 g Couverture fondue : 300 à 400 g Pâte de praliné : 250 g Caramel liquide : 300g 80 à 100 g 100 à 120 g Zestes râpés Q.S

Mode d’incorporation Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Dans le lait Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Dans le lait chaud Après refroidissement Après refroidissement Faire infuser dans le lait

Crème Paris-Brest Historique

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Avant d'en arriver à la crème « Paris-Brest », il faut revenir sur le gâteau du même nom, plus âgé que la crème « Paris-Brest » elle-même. Le Paris-Brest, en forme de couronnes, de bandes ou encore de zigzags, représente la célèbre course cycliste « Paris-Brest » ; sa forme rappelle tour à tour une roue de vélo, de longues lignes droites ou des routes sinueuses. Ce gâteau fut d'abord garni de crème St-Honoré ou crème Chantilly, puis crème St-Honoré au praliné, jusqu'à ce qu'un pâtissier de Basse-Normandie fasse une crème très riche en calories, qu'il offrit d'abord aux cyclistes de la fameuse course pour les réconforter et les soutenir. Cette crème, très riche en sucre et en matière grasse, est incontestablement aujourd'hui la seule et vraie crème « Paris-Brest ».

Crème mousseline Praliné Rhum Vanille liquide  

1.500 Kg 250 g 100 g 10 g

Détendre le praliné avec un peu de crème, qui doit être sans grumeaux. Incorporer à la crème mousseline, ajouter le rhum et la vanille.

Crème anglaise Historique Son origine remonte au début du xιxe siècle. On trouve, dans les recettes du cuisinier royal en 1828, une crème glacée dont la composition est assez proche de la crème réalisée de nos jours. Toutefois, la présence de la fécule en faisait une crème relativement épaisse. Elle s'appelait alors « crème française ». C'est Escoffier qui revit et corrigea la recette lors de son séjour en Angleterre, supprimant la fécule et nappant l'appareil. La crème française devient alors la crème anglaise telle que nous la connaissons aujourd'hui. Cette crème était la base de bon nombre de glaces aux oeufs. La crème anglaise est une préparation très onctueuse, réalisée à partir d'un mélange de lait, de sucre, de jaunes d’œufs et éventuellement d'un arôme que l'on obtient à chaud par coagulation contrôlée des jaunes d’œufs.

Lait frais Jaunes d’œufs Sucre semoule Vanille







1 L 220 g 300 g 1 gousse

Préparer tous les ingrédients nécessaires à la confection de cette crème. Vider le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis la faire infuser dans le lait que l'on porte à ébullition. Clarifier les oeufs, et mettre au fur et à mesure les jaunes d’œufs dans un récipient (bassine ou cul-de-poule). Verser le sucre sur les jaunes tout en remuant à l'aide d'un fouet. Travailler vivement le mélange jaunes-sucre durant quelques minutes afin de le faire blanchir. Ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange jaunes-sucre tout en remuant avec le fouet. Vider le mélange obtenu dans la casserole sur le restant de lait bouillant.

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

Cuire l'ensemble sur feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'au moment où les jaunes commencent à s'épaissir (vers 80-85°C). C’est la cuisson « à la nappe » : à cet instant la crème nappe bien la spatule. Cependant attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir, car si la température continuait à s’élever, les jaunes d’œufs coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.  Retirer alors la crème du feu, puis la verser immédiatement dans un récipient en la passant au chinois.  Laisser refroidir au frais, et vanner la crème de temps en temps pour éviter la formation d'une peau à sa surface. Utilisation : La crème anglaise constitue une excellente sauce d'accompagnement on l'utilise souvent pour accompagner brioches, quatre-quarts, oeufs à la neige, charlottes, etc. Elle sert également à napper les entremets de toutes sortes (puddings, gâteaux de riz, etc.). Elle est enfin la base de la fabrication des glaces aux oeufs. Renseignements utiles :  Si une crème anglaise tourne, se sépare ou se décompose à la suite d'une cuis- son trop poussée, on peut la rattraper en la battant vigoureusement au fouet.  On constatera en cours de cuisson la formation d'une pellicule mousseuse à la surface de la crème ; la disparition de cette mousse à un moment donné est un indice important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.  On peut également cuire la crème anglaise en utilisant un thermomètre, méthode plus précise et plus régulière.  Dans la crème anglaise parfumée au caramel, réduire la quantité de sucre de 150g. 

Dans la crème anglaise parfumée au praliné, réduire la quantité de sucre de 75 g.

Aromatisation des crèmes anglaises Parfums Vanille

Café

Chocolat Praliné Caramel Liqueurs Alcools Fruits acides

Pour 1 litre de lait Une gousse fendue dans le sens de la longueur Extrait liquide ou poudre : 5 à 10 g Sucre vanillé : 10 à 15 g Café en grains concassés : 80 à 100 g Extrait de café : 30 à 40 g Café soluble : 10 à 15 g Cacao pâte fondu : 40 à 50 g Couverture fondue : 100 g Pâte de praliné : 125 à 150 g Caramel liquide : 150 g 40 à 50 g 50 à 60 g Zestes râpés Q.S

Mode d’incorporation Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Dans le lait Faire infuser dans le lait Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Avant ou après cuisson Dans le lait chaud Après refroidissement Après refroidissement Faire infuser dans le lait

Crème bavaroise Historique La « Bavaroise » est née d'un séjour des princes de Bavière à Paris en 1743, chez Procope, café à la mode de l'époque (fréquenté par Buffon, Voltaire, Diderot, d'Alembert, Piron, Marmontel, Gilbert ... ).

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A l'origine, ce n'était qu'une infusion de thé sucré au sirop de capillaire (fougère qui fournit un sirop). Très vite, on y ajoute du jaune d'œuf, du lait, du kirsch que l'on fouette jusqu'à ce que le mélange devienne bien mousseux. Par la suite, cette boisson a été aussi réalisée avec du café, du chocolat et du rhum. De nos jours la crème bavaroise a bien évolué et n'a plus rien de commun avec la boisson au thé des princes de Bavière. Elle entre comme élément de base dans la fabrication des entremets froids. Actuellement, la crème bavaroise est une crème d'une très grande finesse, très légère et onctueuse. Elle est réalisée à partir d'une crème anglaise aromatisée, à laquelle on incorpore de la gélatine et de la crème fouettée après refroidissement.

Lait frais Jaunes d’œufs Sucre semoule Gélatine Crème fleurette Vanille





 

1 L 270 g 500 g 30 g 1 L 1/2 2 gousses

Confectionner une crème anglaise : utiliser le lait, le sucre semoule, les jaunes d’œufs et l'arôme choisi. Ajouter, dans cette crème anglaise bouillante, la gélatine essorée, mise préalablement à tremper dans l'eau froide. Bien mélanger, puis versez-là immédiatement dans un récipient en la passant au chinois. Laissez bien refroidir la crème dans un endroit frais et de préférence à l'abri des poussières environnantes. Pendant le refroidissement, veillez à vanner régulièrement la crème de manière à empêcher la formation d'une peau en surface et à obtenir un refroidissement régulier de la masse de crème. Dès que la crème est complètement refroidie et avant qu'elle ne prenne en masse ferme, ajoutez la liqueur retenue ; puis bien mélanger le tout. Incorporer alors la crème fraîche préalablement fouettée. Mélanger l'ensemble avec soin jusqu'à obtention d'une crème parfaitement homogène. Utiliser la crème bavaroise obtenue avant complet refroidissement car dans ce cas, il est très difficile, voire impossible, d'étaler et de lisser convenablement cette crème. De même, le dressage à la poche est fortement compromis.

Crème bavaroise "au sirop" Purée de fruits Sirop à 1260 D Jus de citron (facultatif) Gélatine Crème fleurette       

1 L 1 L 2 30 g 2 L

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Préparer le sirop de sucre en portant à ébullition 500 g d'eau avec 600 g de sucre. Vérifier la densité à l'aide d'un densimètre. Mesurer un litre de sirop obtenu. Vider ce sirop dans un récipient (cul-de-poule, bassine). Ajouter la gélatine essorée dans le sirop chaud. Bien mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à complète dissolution.

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 Ajouter la purée de fruits dans le mélange sirop-gélatine et bien mélanger.  Laisser refroidir le mélange obtenu dans un endroit frais. Pendant le refroidissement, veiller à remuer le mélange de temps en temps de manière à obtenir un refroidissement régulier de la masse.  Dès que le mélange est complètement refroidi et avant qu'il ne prenne en masse ferme, incorporer la crème fraîche préalablement fouettée.  Mélanger l'ensemble avec soin jusqu'à obtention d'une crème parfaitement homogène.  Utiliser la crème obtenue avant complet refroidissement. Utilisation : Cette crème sert de garniture pour de nombreux desserts (petits et gros gâteaux) et se prête particulièrement bien à la confection des charlottes et de nombreux entremets très savoureux. La conservation La conservation des crèmes bavaroises se réalise au frais, dans les mêmes conditions que les crèmes diplomates. Cette crème supporte également très bien la congélation.

Crème au beurre Historique Comme son nom l'indique, cette crème est réalisée à base de beurre. Bien que le beurre soit connu depuis la plus haute antiquité, ce sont les Grecs qui le firent entrer dans la gastronomie pure. En Pâtisserie, à l'origine, c'est plus un beurre manié avec du sucre qu'une crème. L'évolution de cette crème s'effectue au cours du XIXe siècle sous l'influence tout d'abord de Carême qui, après beaucoup de recherches, obtint une crème qui lui donna satisfaction. Ensuite, c'est sous l'influence d'Escoffier que cette crème, avec beaucoup d'autres, (tant en cuisine qu'en pâtisserie) parvint à la perfection gustative. C'est à ces deux grands chefs (Carême et Escoffier) que l'on doit l’évolution de la gastronomie au cours du XIXe siècle.

Sucre semoule Eau Œufs Beurre Œufs Jaunes Jaunes 





 

(117°)

(114°) (110°)

1 kg 400 g 400 g 1.500 kg 210 g 160 g 300 g

Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaires à la confection de la crème au beurre. Mettre le beurre à ramollir. Mettre le sucre et l'eau dans un poêlon. Dissoudre le sucre dans l'eau en remuant avec une spatule. Poser le poêlon sur le réchaud et commencer la cuisson à feu moyen. Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve d'un batteur- mélangeur, puis les battre légèrement à l'aide d'un fouet (sans les monter). Ce travail terminé, réduire le beurre en pommade en le travaillant avec un fouet. Cuire le sucre au petit boulé (117°C). Le degré de cuisson obtenu, verser lentement le sirop de sucre bouillant sur les oeufs, tout en travaillant vivement le mélange qui se réalise au fouet. Continuer à battre, jusqu'à ce que l'appareil devienne très léger, mousseux et presque froid. Incorporer le beurre ramolli dans l'appareil œufs-sucre. Battre jusqu'à obtention d'une crème homogène.

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 Ajouter le parfum choisi et utiliser. Utilisation : La crème au beurre gagne à être utilisée immédiatement après fabrication, elle est à ce moment au maximum de sa légèreté, très lisse, et facile à travailler. Les crèmes au beurre sont surtout utilisées pour fourrer, garnir, masquer et décorer de nombreuses pâtisseries (génoise, biscuit, meringue, petits fours glacés, petits gâteaux, etc.). La conservation Les crèmes au beurre sont en principe de bonne conservation, toutefois cette conservation est plus ou moins longue suivant la méthode de fabrication choisie et la recette utilisée. Il faut conserver les crèmes au beurre de préférence au réfrigérateur dans des bassines en acier inoxydable ou en matière plastique et les couvrir d'une feuille de matière plastique. Prendre soin de ne pas entreposer une crème au beurre à proximité de denrées à odeur forte ; car nous le rappelons, les matières grasses fixent les odeurs. Renseignements utiles :  Il peut arriver que la crème «tourne», «grène», «tranche», c'est-à-dire se sépare en molécules grumeleuses. Cet aspect granuleux provient du fait que le beurre était trop froid lors de son incorporation avec l'appareil œufs-sucre ou à la suite de l'addition d'un liquide (extrait de café, alcool ou liqueur). Cet inconvénient est la conséquence de ce que le beurre et les autres ingrédients se séparent au lieu de rester émulsionnés ensemble. On répare cet inconvénient en chauffant légèrement la crème (bouche du four, gaz, bain-marie) ou en lui ajoutant un peu de beurre fondu.  Lorsque vous réduisez le beurre en pommade, évitez de le faire fondre ; cela communique un mauvais goût à la crème au beurre.  Les crèmes au beurre conservées au réfrigérateur doivent toujours en être retirées suffisamment à l'avance pour les faire tempérer ; utilisées trop froides, le beurre trop durci provoque une décomposition de l'émulsion et un grainage de la crème.

Aromatisation des crèmes au beurre Parfums Vanille Café Chocolat Praliné

Pour 1 Kg de crème Extrait liquide ou poudre : 5 à 10 g Extrait de café : 30 à 40 g Cacao pâte fondu : 80 à 100 g Couverture fondue : 100 g Pâte de praliné : 100 à 125 g

Marrons

Pâte de marrons : 400 à 500 g

Caramel Liqueurs Alcools

Caramel liquide : 100 g 40 à 50 g 50 à 60 g

Mode d’incorporation En fin de montage En fin de montage En fin de montage En fin de montage, en travaillant d’abord la pâte avec une partie de la crème En fin de montage, en travaillant d’abord la pâte avec une partie de la crème En fin de montage En fin de montage En fin de montage

Crème au beurre à l’anglaise Jaunes d’œufs Sucre semoule Lait Beurre

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320 g 500 g 1/2 L 1 kg

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 Préparer une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait.  La laisser refroidir en vannant de temps en temps.  Lorsque celle-ci est presque froide, incorporer le beurre crémé préalablement.  Battre l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Remarque : cette crème est plus légère que la crème au beurre au sucre cuit et s'utilise plus particulièrement en hiver, ayant une moins bonne tenue par temps chaud.

Crème au beurre aux blancs Blancs d’œufs Sucre cristallisé Eau Beurre   

480 g 1 kg 400 g 1.250 kg

Préparer une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre cristallisé et l'eau de dilution. Continuer de battre cette meringue obtenue jusqu'à ce qu'elle soit presque froide. À ce moment, incorporer le beurre préalablement crémé. Battre l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème parfaitement lisse et homogène.

Remarque : cette crème particulièrement légère ne possède cependant pas les mêmes qualités gustatives que celles vues ci-avant, mais elle se tient bien.

Crème au beurre pâte à bombe et meringue italienne Sucre semoule Eau Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Beurre

1 kg 400 g 200 g 300 g 1.500 kg

 

Mettre les jaunes et les blancs dans deux cuves séparées. Cuire le sucre à 110°C en verser lentement la moitié sur les jaunes. Fouetter en 3 ème au batteur-mélangeur.  Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à 118°C verser sur les blancs faire monter en 3 ème.  Incorporer le beurre en pommade dans le mélange jaunes-sucre (pâte à bombe). Laisser monter.  Puis délicatement la meringue italienne. Remarque : Pour cette recette il est utile de posséder deux batteurs-mélangeurs.

Crème citron (tartelettes) Zestes de citron Jus de citron Sucre semoule Beurre Œufs Sucre semoule Feuilles de gélatine(facult)

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150 150 250 300 150 5

3 g g g g g g

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      

Zester les trois citrons dans une casserole. Ajouter le jus de citron, le sucre semoule et le beurre. Donner un bouillon. Verser l’ensemble sur les œufs et la deuxième partie du sucre juste blanchis. Faire bouillir 3 minutes. Facultatif, hors du feu ajouter la gélatine. Réserver au froid.

Les crèmes préparées à froid Crème fouettée Crème fleurette 1 L Arôme Q.S Sucre glace 120 g Gélatine 12 g  Mesurer ou peser la crème fraîche nécessaire.  Verser cette crème dans un cul-de-poule (opération manuelle) ou dans la cuve d'un batteur (opération mécanique). Remarque : le récipient utilisé doit toujours être très froid. Battre la crème d'abord lentement pour bien la faire foisonner, puis plus rapidement jusqu'à obtention d'une consistance suffisamment ferme. Remarque : plusieurs indices permettent d'évaluer la bonne consistance d'une crème fouettée :  Son volume doit avoir pratiquement doublé.  Lorsque la crème mousseuse commence à s'épaissir elle devient mate.  À ce moment les marques du fouet sont parfaitement visibles dans la crème et celle-ci se tient bien dans le fouet.  Parfumer ou non avant montage complet.  Utiliser selon besoin. Remarque (en cas d'adjonction de gélatine) : on peut incorporer de la gélatine dans une crème fouettée à raison de quatre feuilles (12 g) par litre de crème. Faire fondre les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide puis égouttées, dans un peu d'eau, dans une casserole à feu doux. Verser cette gélatine fondue dans la crème avant montage complet et continuer à fouetter jusqu'à consistance recherchée. Cet ajout de gélatine permet d'obtenir une crème plus légère, plus ferme et de meilleure tenue (surtout en période chaude). Utilisation : Cette crème entre dans de nombreuses fabrications où elle apporte sa légèreté, sa finesse et son onctuosité. Elle allège les crème s diplomates et bavaroises. Elle entre dans de nombreuses préparations glacées (parfait mousse, soufflé, sabayon, etc.). Elle est à la base de la fabrication de la crème Chantilly.

Crème Chantilly Historique C'est Louis XIV qui, le premier, dégusta cette crème préparée en son honneur par son ancien cuisinier Vatel devenu le serviteur du Prince de Condé à Chantilly aux environs de 1665. La crème Chantilly est tout simplement de la crème de lait appelée crème fraîche, battue, sucrée au sucre (semoule ou glace) et vanillée. La crème servant de base doit contenir au moins 30 % de matière grasse et être pasteurisée. Ph.SALOMON

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Attention! Toute composition ,autre que celle-ci (crème sucrée à la meringue italienne, par exemple) n'a plus le droit à l'appellation «Chantilly»; on doit l'appeler « crème fouettée ».

Crème fleurette Sucre glace Vanille

1 L 120 g 10 g



Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la confection de la crème Chantilly. Vider la crème fraîche dans le cul-de-poule préalablement refroidi dans le congélateur. Battre la crème à l'aide d'un fouet ; d'abord lentement pour bien l'aérer, puis plus rapidement.  Dès que la crème commence à s'épaissir, ajouter le sucre glace tamisé et la vanille. Bien mélanger le tout avec soin. Poursuivre le montage jusqu'à obtention d'une crème suffisamment ferme.  Utiliser aussitôt. Utilisation : Cette délicieuse crème est essentiellement utilisée pour fourrer, garnir, masquer, décorer et accompagner de nombreuses pâtisseries et préparations glacées. Elle garnit de son élégante blancheur immaculée, choux, saint-honoré, savarins, charlottes, tartes aux fruits, meringues, entremets, coupes glacées, vacherins glacés, etc. Elle accompagne avec succès de nombreux fruits frais et au sirop. La conservation La conservation des crèmes fouettées doit se faire de préférence au frais (réfrigérateur ou vitrine réfrigérée) surtout en période chaude. La durée de conservation est limitée à 24 heures maximum. Renseignements utiles :  Pour réussir vos crèmes fouettées ou Chantilly, vérifier avant tout la température de la crème fraîche. Elle doit être très froide et de préférence à une température Inférieure à + 6°C.  Si la crème est trop chaude (par exemple 15°C), fouettée trop longtemps, ou fouettée dans un local trop chaud, les membranes des globules gras de la crème éclatent, les particules de matière grasse n'étant plus protégées par la membrane se réunissent en petits grains et l'on obtient ainsi du beurre.  La crème ne doit être fouettée que le temps nécessaire pour devenir assez ferme ; pas assez battue, elle est molle et sans consistance, trop battue, elle tourne en beurre.  Il est conseillé d'ajouter le sucre glace tamisé en fin de montage.  Il est impératif que tous les ustensiles ou le matériel employés pour la réalisation de ces crèmes soient d'une propreté irréprochable. Ces crèmes, étant réalisées à froid, sont plus exposées aux intoxications bactériologiques.

Rappel L’appellation « crème Chantilly » désigne une crème particulièrement légère et savoureuse, obtenue exclusivement à partir d’un mélange de crème fraîche fouettée, de sucre glace et de vanille.

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Crème d'amande Historique Comme son nom l'indique, cette crème est réalisée à base d'amandes. Déjà, dans l'antiquité, on utilisait l'amande pour faire des préparations diverses. Ces mélanges étaient surtout très épicés. Au Moyen Age, les gelées l'amandes apparaissent; les recettes sont très nombreuses et les présentations très variées. Pour attirer l'attention, ces gelées, sans doute peu attrayantes, étaient déjà colorées en jaune, rouge, vert. La gelée de cette époque était d’avantage une pâte qu'une crème. Plus tard, on ajouta à ces amandes pilées du miel, du sucre, de l'eau, de la fleur d'oranger et toujours les fameux épices. C'est à partir de ces mélanges plus ou moins crémeux qu'au début du XVIIème siècle est née la crème d'amandes telle que nous la connaissons aujourd'hui. Le Comte Frangipani, soupirant de la future reine Marie de Médicis, lui remit au moment de son départ pour la France, la recette d'une crème inventée par son cuisinier (d'où le nom de crème « frangipane »). La préparation plut à la Cour de France.

Amandes en poudre Sucre semoule Beurre Œufs Vanille ou Rhum

   

250 g 250 g 250 g 250 g Q.S





Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la confection de cette crème. Verser les amandes en poudre et le sucre semoule dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre tempérée. Crémer l'ensemble en 2e vitesse avec la palette (ou feuille). Incorporer graduellement les oeufs

tempérés. Bien faire monter la préparation qui, terminée, doit se présenter sous l'aspect d'une émulsion assez légère et de couleur crème claire. Aromatiser si besoin est. Transvider dans un récipient en acier inoxydable ou en plastique. Couvrir d'une feuille de matière plastique. Conserver au frais.

Utilisation : Cette crème aromatique est essentiellement utilisée pour servir de garniture à de nombreuses préparations (pithiviers, amandines, galettes de Rois, etc.). La conservation : La crème d'amandes est une préparation délicate et fragile ; n'étant pas cuite, sa conservation en l'état est plus ou moins limitée selon les saisons. Elle doit toujours être conservée dans un réfrigérateur. Renseignements utiles :  Utiliser toujours des matières premières préalablement tempérées (température idéale entre 20 et 25°C), afin d'obtenir une émulsion parfaitement lisse.

Crème d’amandes pistache Sucre glace Beurre Amandes en poudre Pâte de pistache Œufs Poudre à crème Kirsch

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200 200 200 70 120 20 25

g g g g g g g

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Crème frangipane Historique L’arôme « frangipane» est d'origine italienne ; c'est au XVie siècle que l'on utilisa ce parfum pour parfumer les peaux servant à faire des gants. On pense que son nom vient de Frangipani, noble italien qui serait l'inventeur de ce parfum à l'odeur d'amandes. En cuisine, on désigne du nom de crème frangipane, une crème pâtissière assez épaisse parfumée aux amandes. En pâtisserie, l'appellation «crème frangipane » désigne la crème obtenue par le mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière.

Crème d’amandes Crème pâtissière Vanille ou Rhum Farine

1000 g 500 g Q.S 50 g

Ce mélange réalisé à partir de 2/3 de crème d'amandes, 1/3 de crème pâtissière donne d'excellents résultats. La composition obtenue est plus moelleuse et d'un prix de revient moins élevé. Progression du travail : Préparer dans un récipient la quantité de crème d'amandes désirée. Incorporer en plusieurs fois la crème pâtissière préalablement lissée. Bien mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet. Ajouter si besoin est, d'abord l'arôme choisi, puis la maïzena en dernier. Bien mélanger à nouveau, puis utiliser. Utilisation : La crème frangipane est très utilisée en pâtisserie ; elle sert de garniture à de nombreuses préparations (bande frangipane ou jalousie, conversation, fonds de petits gâteaux, etc.). La conservation Cette crème a l’inconvénient d’être plus fragile encore que la crème d’amandes ; elle fermente assez rapidement pendant les grandes chaleurs. On aura toujours intérêt à la préparer et à l’utiliser au fur et à mesure des besoins.

Crème coco Beurre Coco râpé Sucre glace Œufs Poudre à flan Rhum

200 200 250 150 30 20

g g g g g g



Même procédé que la crème d’amandes

Les mousses Les mousses sont des crèmes particulièrement légères et savoureuses qui peuvent être obtenues de différentes manières :

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  

soit à partir d'une pâte faite d'un mélange de matière grasse, de jaunes d’œufs et d'un arôme, dans laquelle on incorpore de la meringue italienne et de a crème fouettée ; soit à partir d'une préparation faite de meringue italienne gélatinée et aromatisée, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée ; soit à partir d'un appareil à bombe et d'une crème anglaise gélatinés et aromatisés ; mélange dans lequel on incorpore de la meringue italienne puis de la crème fouettée.

Mousse au chocolat Chocolat laboratoire Beurre Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Sucre cristallisé Eau Glucose Crème fleurette

  

500 300 160 350 300 200 100 300



g g g g g g g g

 

Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la réalisation de cette recette. Confectionner une meringue italienne avec les dix blancs d’œufs, les 500g de sucre cristallisé, les 100 g de sirop de glucose et les 200 g d'eau. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réduire le beurre en pommade. Ajouter le beurre pommade dans le chocolat fondu et mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet, de manière à obtenir

un mélange parfaitement lisse. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, et bien mélanger le tout. Incorporer pour terminer cette préparation à la meringue italienne tiédie, puis à la crème fleurette fouettée. Mélanger l'ensemble avec soin . Utiliser aussitôt.

Mousse aux fruits Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaires à la confection de cette recette. Confectionner une meringue italienne avec les blancs, le sucre, le glucose et l’eau. Incorporer la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide dans la meringue encore chaude. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet la purée de fruits dans la meringue gélatinée. Monter la crème fraîche et l’incorporer délicatement. Dresser aussitôt.

Purée de fruits Blancs d’œufs Sucre cristallisé Eau Glucose Gélatine Crème fleurette  

500 350 500 200 100 30 1

g g g g g g L

1 400 250 50 36 200

L g g g g g



Mousse à la liqueur Anglaise Lait Jaunes d’œufs Sucre Trimoline Gélatine Arôme

  

 Meringue italienne Blancs d’œufs Sucre Glucose Eau Crème fleurette

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350 500 100 200 1

g g g g L

 

Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la réalisation de cette recette. Confectionner une crème anglaise avec le litre de lait, les vingt jaunes d’œufs, et les 250 g de sucre. Dès que celle-ci est cuite à la «nappe» (80-85°C) ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Bien mélanger, puis passer cette crème anglaise au chinois. Faire refroidir et vanner de temps en temps. Ajouter la liqueur ou l'alcool retenu après complet refroidissement. 72



Pendant le temps de refroidissement de la crème anglaise, confectionner une meringue italienne avec les dix blancs d’œufs, les 500 g de sucre, les 100 g de glucose et les 200 g d'eau.  Incorporer et mélanger dans cette meringue presque froide la crème anglaise gélatinée et aromatisée.  Incorporer pour terminer la crème fraîche préalablement fouettée.  Mélanger délicatement le tout.  Utiliser aussitôt. Utilisation : Les mousses sont utilisées pour fourrer des entremets et des petits gâteaux. Elles peuvent également se servir dans de petits ramequins individuels (salons de thé).

Mousses de fruits (Boiron) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13.

Décongeler la purée de fruit sans lui faire subir un choc thermique trop important. Réaliser vos pesées avec précision. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Monter la crème fleurette en petite vitesse (2ème) jusqu'à l'obtention d’une texture onctueuse. Battre les blancs d‘œufs (ou les jaunes d’œufs) en petite vitesse (2ème). Pendant ce temps, mettre le sucre à cuire avec 30% de son poids d’eau froide. Egoutter la gélatine et la faire fondre au micro-ondes 20 secondes. Incorporer la gélatine dans la purée de fruit. Verser le sucre cuit (T 120°C pour les blancs/110°C pour les jaunes), puis la gélatine fondue sur les blancs d’œufs (ou les jaunes d’œufs) et battre à petite vitesse (2ème)jusqu'à l'obtention d'un mélange tiède (meringue ou appareil à bombe). Incorporer dans la purée de fruit, le jus de citron, l’alcool (celui-ci peut être facultatif). Réaliser le mélange de la meringue (ou de l'appareil à bombe) puis de la crème avec la purée de fruit. Dresser aussitôt et stocker à +4°C (ou surgeler:prévoir une décongélation lente à +4°C). Attendre au moins 6 heures pour assurer la gélification complète de la mousse.

Framboises Purée de fruits Gélatine Jus de citron Alcool Crème fleurette Blancs d’œufs Sucre cristallisé

1000 25 25 50 500 100 200

g g g g g g g

1000 27 50 500 125 250

g g g g g g

Fruits Exotiques Purée de fruits Gélatine Alcool Crème fleurette Blancs d’œufs Sucre cristallisé Ph.SALOMON E.S.C.F

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PETITS FOURS

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Petits fours secs Damiers Prendre la même base que pour la recette des trianons.  Au laminoir, étaler les pâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur.  Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en intercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat - (3 couches chocolat - 3 couches vanille.)  Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la longueur, des bandes de 1 cm d'épaisseur.  Coller à la dorure 4 de ces bandes en intercalant les couleurs, pour réaliser le damier.  Placer de nouveau au froid, étaler de la pâte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le damier obtenu de cette pâte en serrant bien.  Découper des petits carrés de 5 à 7 millimètres d'épaisseur, disposer sur plaque et feuille de papier, puis cuire au four à sole à 200°C pendant 10 à 12 minutes. Contrôler la couleur.

Diamants Recette de base Beurre Beurre salé Farine Sucre glace Sucre vanillé  Jaunes d’œufs

650 150 1000 400 15 40

g g g g g g

 voir recettes annexes  

 



Si

Au batteur à la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les autres ingrédients, puis pétrir sans corser. Stocker la pâte dans un film au réfrigérateur. Avant que la pâte ne soit trop ferme, détailler des pâtons de 300 g chacun, allonger en forme cylindrique à environ 60 cm de long. Égaliser en utilisant une petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au réfrigérateur. Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d’œufs et les rouler dans le sucre cristal avant le détaillage. Détailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un travail plus rapide, le détaillage pourra être réalisé à l'aide d'une guitare (dans ce cas, la pâte ne devra pas être trop ferme). Positionner tous les diamants sur plaques et feuilles de papier et presser légèrement du bout du doigt au centre de chacun avant cuisson. Cuisson au four à sole à 200°C pendant environ 10 minutes. vous n’avez pas de beurre salé, ajouter 8 g de sel à la recette.

Pour les recettes suivantes ajouter les différents ingrédients finement râpés à 300 g de pâte de base. Puis procéder comme pour les diamants de base.

Orange Ecorces d’oranges confites Zeste d’orange Ph.SALOMON

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40 g 1 76

Citron Ecorces de citrons confites Zeste de citron

40 g 1

Gingembre Gingembre confit Zeste de citron

40 g 1

Cannelle Cannelle en poudre Zeste de citron

1/2 g 1/2

Café Extrait de café Noix de pécan

10 g 40 g

Pistache Pâte de pistache colorée Pistaches émondées

30 g 40 g

Florentins 1

Crème fleurette Sucre semoule Beurre Miel Glucose Ecorces d’oranges Fruits hachés Amandes effilées Amandes entières Farine  

400 300 200 100 100 200 200 500

2

g g g g g g g g

150 g

250 450 250 250

g g g g

150 150 400 200 50

g g g g g

      

Réserver la farine . Travailler à la spatule tous les autres ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition. Pour terminer, ajouter la farine. Lorsque l’appareil est froid façonner des boules régulières. Cuire dans des petits moules en "Flexipan", four 200°C. Terminer la cuisson et laisser tiédir avant de décoller les "florentins". Il est également possible de faire cuire les "florentins" dans des cercles à tartelettes

beurrés. Laisser tiédir avant de démouler. Après refroidissement, glacer le côté lisse à la couverture à point et rayer au peigne ou au couteau-scie.

Palmiers fours FEUILLETAGE (voir recette)  Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace en quantité suffisante assez importante, pour fleurer.  Ajouter éventuellement un peu de sucre glace vanillé maison (voir recette ci-dessous). La pâte sera étalée assez fine, longueur 52 cm - largeur 17 cm, (ce format d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).  Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour faciliter le détaillage au couteau, à 7 millimètres ou à la guitare, bras de coupe de 1 cm.  Placer les palmiers fours sur plaque et feuille de papier et cuire à 190°C dans un four à sole.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

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Sablés aux fruits secs Au batteur à l'aide de la feuille, sabler ensemble le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé, et la poudre d'amandes.  Ajouter les jaunes d'œufs et enfin la farine. Ne pas trop travailler l'ensemble, et stocker au réfrigérateur, dans un papier film 1 heure minimum avant utilisation.  Etaler la pâte au rouleau à environ 3 millimètres d'épaisseur, découper des triangles de 4 cm de côtés, dorer légèrement avec de la dorure et parsemer de fruits secs hachés finement (amandes, noisettes, pistaches), laisser reposer de nouveau 30 minutes au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C, buée ouverte, pendant 12 minutes environ.

Beurre Sucre glace Sucre vanillé Poudre d’amandes Jaunes d’œufs Farine

200 150 10 100 60 250

g g g g g g

280 300 8 120 140 400 40

g g g g g g g



Sablés bretons Sucre semoule Beurre Sel Jaunes d’œufs Poudre d’amandes Farine Levure chimique     

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs, puis la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au froid et étaler à 1 cm d'épaisseur. Découper à l'emporte pièce rond uni de 4 cm de diamètre. Dorer deux fois puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Vous pouvez également dresser l'appareil à la poche, douille N°9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, dorer deux fois, puis cuire au four à sole à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

Sablés bretons chocolat Sucre semoule Beurre Sel Jaunes d’œufs Poudre d’amandes Farine Levure chimique Cacao poudre 

280 300 8 120 140 370 40 30

g g g g g g g g

Même procédé ajouter le cacao en poudre avec la farine

Spéculos Beurre Cassonade Sucre semoule Cannelle poudre Sel Ph.SALOMON

E.S.C.F

200 200 60 10 2

g g g g g 78

Œufs Lait Farine Levure chimique     

50 15 400 6

g g g g

Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, découper à l'aide d'un emporte-pièce "étoile", humidifier le dessus des étoiles avec un pinceau à l'eau et recouvrir de sucre semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four à sole à 200°C pendant 7 à 8 minutes.

Trianons Pâte sablée vanille Beurre Sucre glace Vanille liquide Sel Œufs Poudre d’amandes Farine

300 200 1 3 100 100 500

g g g g g g g



Sabler beurre et sucre glace.



Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et finalement la farine tamisée .

 Étaler la pâte sur plaque et placer pendant environ 1 heure au réfrigérateur. Pâte sablée chocolat Beurre 300 g Sucre glace 200 g Sel 3 g Œufs 100 g Poudre d’amandes 60 g Farine 500 g Cacao poudre 50 g 

Sabler beurre et sucre glace.



Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et finalement la farine tamisée avec le cacao poudre .



Étaler la pâte sur plaque et placer pendant environ 1 heure au réfrigérateur.

Montage et finition  Au laminoir, étaler les pâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur. Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en intercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat - (3 couches chocolat - 3 couches vanille.)  Après environ 1 heure au froid, découper des petits carrés de 5 à 7 millimètres d'épaisseur.  Cuire à 200°C au four à sole pendant environ 10 minutes. Ph.SALOMON

E.S.C.F

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Tuiles amandes Blancs d’œufs Sucre semoule Beurre fondu Farine tamisée Amandes effilées     

300 400 120 100 320

g g g g g

Mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la farine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille de la cuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire à 200°C au four à sole environ 12 minutes (clé ouverte). Former dans les gouttières à tuiles ou laisser refroidir à plat.

Tuiles coco Noix de coco râpée Sucre semoule Œufs Beurre    

250 250 200 40

g g g g

Mélanger noix de coco râpée et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le beurre fondu. Réserver au frais. À l'aide d'un chablon rond, dresser les tulles sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire à 200°C au four à sole pendant 10 à 12 minutes et, dès la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre en forme dans des gouttières.

Tuiles dentelles agrumes Beurre Sucre glace Amandes hachées Pistaches hachées Cocktail d’agrumes Farine   

50 125 55 50 50 30

g g g g g g

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes hachées et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Déposer à la cuillère environ 10 g de la masse sur une feuilles de "Silpat". Cuisson au four à sole à 200°C à la couleur. À la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de découper à l'emporte-pièce.

Tuiles orange Beurre Sucre semoule Zestes d’orange Jus d’orange frais Blancs d’œufs Farine Amandes effilées Ph.SALOMON

E.S.C.F

110 g 250 g 2 100 g 85 g 80 g 125 g 80

 

 

Mélanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges râpés finement, puis le jus d'orange. Ajouter délicatement les blancs d’œufs, la farine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille de la cuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon. Cuire à 200°C au four à sole, pendant environ 12 minutes (clé ouverte). Former dans des gouttières à tuiles ou laisser refroidir à plat.

Petits fours moelleux Financiers Sucre glace Poudre d’amandes Trimoline Blancs d’œufs Beurre noisette Farine Levure chimique Vanille liquide

165 60 15 150 90 65 2 2

g g g g g g g g

    

Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur, mélanger la trimoline à la feuille. Ajouter les blancs d’œufs, le beurre noisette et la vanille, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules à financier beurrés ou "Flexipan Petits- fours". Cuire au four ventilé à 210°C pendant environ 12

minutes.

Financiers chocolat Sucre glace Poudre d’amandes Trimoline Blancs d’œufs Beurre noisette Vanille liquide Farine Cacao poudre Levure chimique

165 60 15 150 90 2 65 30 2

g g g g g g g g g

 

  

Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mélanger la trimoline à la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille, puis la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l’appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules à financier beurrés ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventilé à 210°C pendant environ 12

minutes.

Macarons (P.HERMÉ) 1 Poudre d’amandes 250 g Sucre glace 250 g Blancs d’œufs crus 85 g 2 Sucre semoule 250 g Eau 75 g Blancs d’œufs 90 g Blancs d’œufs poudre 1.5 g Ph.SALOMON

E.S.C.F



Faites cuire le sucre et l’eau à 118/120°C. lorsque le sucre est à 114°C, démarrez les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d’œufs et le sucre semoule. Une fois montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez les colorants.

81



Laissez refroidir à 50°C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la poudre d’amandes et les blancs crus. Faites retomber l’appareil et dressez.

 Cuisson  Faites couler la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°9 pour dresser en spirale, sur plaques recouvertes de papier silicone, un gâteau de 5,5 cm de diamètre ou plus grand pour les entremets. Doublez les plaques : deux plaques, l’une sur l’autre, évitent que les macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagérément et ne se fendillent. Les disques s'étalent un peu à la cuisson, c'est pourquoi on les dresse plus petits que la taille définitive au départ.  Laissez les disques de macarons reposer un quart d!heure à température ambiante afin qu’une petite croûte se forme en surface, avant de les faire cuire dans un four à chaleur pulsée à 170°C ou dans un four traditionnel à 250°C aussitôt baissé à 180°C, 10 à 12 minutes.  Cuisson toujours buée ouverte. Ne pas mouiller sous le papier à la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox à l’envers et décollez les macarons en retirant la feuille d'un coup sec. Rangez les grilles en échelle.  Les disques de macaron peuvent être conservés au congélateur.

Macarons chocolat Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre.  Monter les blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs montés serrés avec le sucre.  Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque doublée pendant 10 à 12 minutes à 160°C, clé ouverte au four ventilé.

Poudre d’amandes Sucre glace Cacao poudre Blancs d’œufs crus Blancs d’œufs Sucre semoule



250 380 30 10 200 90

g g g g g g

Garniture chocolat Crème fleurette 400 g Glucose 50 g Couverture mi-amère 500 g Beurre 100 g





Réaliser une ganache, faire bouillir la crème fleurette et le glucose, verser sur la couverture finement hachée et lisser à la Maryse, avant d'ajouter le beurre pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.



Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil minimum 1h30. Dresser dans les plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 210°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

Madeleines au miel Beurre pommade Sucre semoule Cassonade Sel Miel Œufs Farine Levure chimique

Ph.SALOMON

E.S.C.F

90 g 75 g 10 g 1 pincée 15 g 100 g 90 g 2,5 g

   

82

Madeleines pistache Beurre pommade Sucre semoule Cassonade Sel Pâte de pistache Œufs Farine Levure chimique

90 g 85 g 10 g 1 pincée 20 g 100 g 100 g 2,5 g



Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pâte de pistache. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil minimum 1h30. Dresser dans les plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 210°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

   

Madeleines vanille et chocolat Beurre pommade Sucre semoule Cassonade Sel Vanille liquide Œufs Farine Levure chimique

90 g 85 g 10 g 1 pincée 2 g 100 g 90 g 2,5 g

Beurre pommade Sucre semoule Cassonade Sel Œufs Cacao poudre Farine Levure chimique

90 g 85 g 10 g 1 pincée 100 g 30 g 60 g 2,5 g



Appareil vanille  Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide.  Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique.  Laisser reposer l'appareil minimum 1h30.

Appareil chocolat  Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide.  Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre.  Laisser reposer l'appareil minimum 1h30. Finition  Dans les plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées, dresser à la poche à douille n°9, puis une petite boule d’appareil chocolat à la poche n°6 au centre de l’appareil vanille. Cuire à four chaud à 210°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

Mini cannelé bordelais Lait Gousse de vanille Beurre Sucre semoule Jaunes d’œufs Oeufs Farine Rhum brun Sel

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1 L 1 100 g 500 g 180 g 50 g 250 g 100 g 1 pincée

 

  

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la gousse de vanille. Mélanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les jaunes d'œufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tiède. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimums. Graisser des petits moules à cannelés. Garnir avec la préparation bien mélangée. 83



Enfourner à 210°C après 10 minutes à 15 minutes. Régler le four à 170-180°C pendant 20 minutes (total: 30 à 35 minutes de cuisson). Il est important de préciser que le moule sera graissé avec une graisse appropriée, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurré.

Mini pains de Gênes Détendre la pâte d'amande à la feuille au batteur avec la première partie des oeufs et incorporer la deuxième partie oeuf par œuf.  Bien monter jusqu’au ruban, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud et les alcools.  Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, avec des amandes effilées au fond. Cuire à 170-180°C au four ventilé pendant 12 à 15 minutes

Pâte d’amandes crue 50 % Œufs (1) Œufs (2) Farine Fécule Beurre Rhum brun Cointreau 

g g g g g g g g



250 g 125 g 25 g 60 g Q.S



900 150 480 70 70 270 20 20

Moelleux amandes raisins Pâte d’amandes crue 50 % Œufs Farine Beurre Raisins macérés au rhum

 



Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre fondu liquide. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules), préalablement

beurrés. Sur chaque moelleux, déposer quelques raisins blonds (Smyrne), macérés au rhum brun 54%, préalablement égouttés. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum brun 54%.

Moelleux café noix Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.  Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules), préalablement beurrés. Sur chaque moelleux, déposer un cerneau de noix et cuire au four ventilé à 180°C, 8 à 10 minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum brun 54%.

Pâte d’amandes crue 50 % Œufs Farine Beurre Trablit Rhum brun  

250 g 125 g 25 g 60 g 10 g Q.S



Moelleux chocolat et framboises Pâte d’amandes crue 50 % Œufs Drops chocolat Cacao poudre Farine Beurre Ph.SALOMON E.S.C.F Framboises billes Liqueur de framboises

250 g 125 g 35 g 25 g 25 g 60 g Q.S Q.S



Travailler à la feuille la pâte d'amandes crue en ajoutant graduellement les oeufs. Ajouter les

84

  

drops, le cacao poudre et la farine tamisée ensemble, avant d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrés ou "Flexipan" de 4 de diamètre. Déposer une framboise avant cuisson. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Il est conseillé de cuire les moelleux chocolat en même temps que les moelleux nature pour la coloration. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec un peu d'alcool de framboises.

Moelleux citron et gingembre Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre fondu, puis le zeste de citron.  Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules), préalablement beurrés.  Sur chaque moelleux, déposer un morceau de gingembre confit et cuire au four ventilé à 180°C, 8 à 10 minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum blanc.

Pâte d’amandes crue 50 % Œufs Farine Beurre Zeste de citron Gingembre confit Rhum blanc



250 125 25 60

g g g g 1 Q.S Q.S



Moelleux pistache et griottines Travailler à la feuille la pâte d'amandes crue et la pâte de pistache en ajoutant les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas monter l'appareil.  Dresser aux 3/4 dans des moules beurrés ou "Flexipan" de 4 cm de diamètre. Sur chaque moelleux, déposer une griottine très bien égouttée. Cuire au four ventilé à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Il est également possible de puncher à la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de "griottines".

Pâte d’amandes crue 50 % Pâte de pistache Œufs Farine Beurre Kirsch Griottines  

Ph.SALOMON

E.S.C.F

300 g 20 g 150 g 30 g 75 g 5 g Q.S



85

RECETTES ANNEXES

Ph.SALOMON

E.S.C.F

86

Gélatine pour moulage Eau Sucre semoule Gélatine en feuilles 

1000 g 1500 g 500 g

Porter l'eau et le sucre semoule à ébullition, écumer et ajouter la gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide et égouttée) petit à petit dans le sirop chaud.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

87

DÉCORS

Ph.SALOMON

E.S.C.F

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Appareil velours noir/lacté/ivoire Couverture chocolat Beurre de cacao

500 g 500 g

 

Fondre à 40°C, le beurre de cacao et la couverture. Pulvériser à l'aide d'un pistolet à chocolat et compresseur sur l'entremets congelé afin de donner

l'impression de velours.

Arlette Prendre du feuilletage à 6 tours. Faire une abaisse étalée au laminoir très fin, découper un rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long en saupoudrant copieusement de sucre glace. Rouler l'abaisse pour obtenir un rouleau de 3 cm de diamètre environ. Couper des tranches de 6 millimètres d'épaisseur. Poser ces tranches à plat sur sucre glace, recouvrir copieusement de sucre glace et étaler finement au rouleau pour obtenir des formes ovales allongées. Disposer les Ailettes obtenues sur plaques et feuille de "silpat", couvrir d'une deuxième "silpat" et cuire à four ventilé à 200°C, jusqu'à caramélisation légère. Garder dans un endroit sec à l'abri de l'humidité.

Arabesque croquante Mélanger le beurre fondu avec le jus d'orange et le sucre glace tamisé, incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre.  Etaler la masse très fine à la palette sur une feuille de "silpat" de 60 x 40 cm et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cuire au four ventilé à 180° C, pendant 7 à 8 minutes environ. Réserver à l'abri de l'humidité.

Beurre Jus d’orange Sucre glace Farine Cacao poudre  

20 20 50 16 5

g g g g g



Cristallines à la rose Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 158°C, refroidir sur un "silpat".  Mixer en poudre au robot-coupe en incorporant les pétales de rose séchés.  Dresser sur un "silpat" à l’aide d’un pochoir. Cuire dans un four à 170°C jusqu’à la fonte du sucre. Mettre en forme à la sortie du four.

Sucre semoule Eau Glucose Pétales de rose séchés 

330 g 180 g 100 g Q.S



100 200 120 140 4



Croustillant aux épices Beurre Sucre glace Blancs d’œufs Farine 4 épices

 

g g g g g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé ajouter les blancs d'œufs, la farine tamisée avec le 4 épices en poudre, à l'aide d'un chablon, découpé dans une feuille de rhodoïd en forme de triangle étaler à l'aide d'une palette l'appareil croustillant aux épices sur plaque et feuille de

"silpat". Cuire au four ventilé à 180°C pendant 6 minutes. Réserver pour le dressage.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

89

Croustillant au pavot et anis Beurre Lait Glucose Sucre Pectine NH Pavot Anis Farine

100 50 50 125 2 100 20 25

g g g g g g g g



 

Chauffer le beurre avec le lait et le glucose ; verser en pluie le mélange sucre et pectine, cuire à 109°, verser le pavot, l'anis et la farine mélangés ensemble. Etaler sur silpat en plaques fines, bloquer au froid. Découper des bandes et les cuire dans un four à 170° jusqu'à coloration ; enrouler à chaud dans un cercle, réserver au sec.

Croustillant "Kadaïf" Rassembler des fils de "kadaïf" pour former une bande. A l'aide d'un pinceau, passer légèrement du sirop à 30°B et former un cercle sur un dôme inox, légèrement beurré. Cuire au four ventilé à 180°C, jusqu'à coloration.

Crumble aux épices Au batteur à l'aide de la feuille, mélanger le beurre et le sucre semoule puis ajouter la farine et le 4 épices en poudre.  Etaler la pâte obtenue à 1 cm d'épaisseur et la placer au réfrigérateur pendant une heure. Reprendre la pâte, couper des petits cubes de 0,5 cm par 0,5 cm. Réserver pour le dressage.

Beurre Sucre semoule Farine 4 épices  

100 50 125 10

g g g g



Eventails chocolat noire Etaler le plus régulièrement possible et assez fin de la couverture chocolat 58% à 45°C, sur une plaque tiède à 45°C.( 100 à 200 g par plaque) Stocker immédiatement au réfrigérateur, vous pouvez, en mise en place, avoir autant de plaques que cela vous est possible. Lorsque le chocolat a durci, vous pouvez superposer les plaques et les protéger de l'humidité à l'aide d'un sac plastique si le réfrigérateur est humide. Sortir les plaques de chocolat dont vous avez l'utilité, laisser à température ambiante dans le laboratoire, lorsque le chocolat est souple, tirer les plissés en utilisant un couteau filet de sole ou un triangle. Partir du bord de la plaque en appuyant le triangle presque à plat et bloquer le chocolat avec l'index de la main gauche afin de donner l'impression de plissé. les copeaux seront plus petits ou plus grands selon ce que vous avez à décorer (entremets ou petits gâteaux individuels). Si la température du laboratoire est chaude et que le chocolat devient trop souple, le repasser une minute au froid.

Eventails chocolat ivoire A l'aide d'un cornet garni de couverture chocolat 58% à 45°C, réaliser sur une plaque tiède dans le sens de la longueur des fils de couverture noire, étaler sur cette même plaque tiède, le plus régulièrement possible et assez fin, du chocolat ivoire fondu à 40°C dans lequel vous aurez ajouté 10 % d'huile. Puis suivre la procédure précédente.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

90

Flamme Cuire le sucre avec le beurre et le miel, ajouter les amandes en poudre.  Dresser sur feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration.  Dès la sortie du four, découper les flammes. Les mettre en forme dans une gouttière.

Sucre semoule Beurre Miel Amandes en poudre 

80 80 80 60

g g g g



Froissé de pâte Filo Badigeonner au pinceau, du beurre fondu chaud sur une feuille de Filo, saupoudrer copieusement de sucre glace. Disposé un froissé sur une feuille de "Silpat" et cuire au four à 250 °C pendant 3 à 4 mn.

Glace royal 

Monter les ingrédients au batteur à la feuille, ajouter quelques gouttes de citron en fin de montage.

Blancs d’œufs Sucre glace Jus de citron

100 g 500 g Q.S

Nappage neutre Glucose Sirop à 1260 d

500 g 500 g 300 g



Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre et le glucose et le sirop 1260 d, réserver le nappage dans un récipient filmé. Utilisation pour glacer à froid (nappage à 25°C).

250 250 40 150

g g g g



Dans une casserole porter à ébullition le nappage neutre et le glucose, pour le glaçage ambré ajouter le cacao en poudre et le sirop 1260 d, réserver le nappage dans un récipient filmé. Utilisation pour glacer à froid (nappage à 25°C).

200 1000 400 500 100

g g g g g

 

Bouillir le sirop, la crème fleurette et le glucose. Verser sur la couverture chocolat et la pâte à glacer finement hachées. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse pour créer une émulsion et réserver pur les glaçage. Utiliser à 38/40°C, fondu au micro-onde ou au bain

Glaçage neutre

Glaçage ambré Nappage neutre Glucose Cacao poudre Sirop à 1260 d

Glaçage chocolat fondant Couverture noire 58% Pâte à glacer noire Sirop 1260 d Crème fleurette Glucose

 

marie.

Nougatine L'origine de la nougatine est française; en effet, elle a été inventée par Louis-Jules Bourumeau à Nevers au XIXe siècle, vers 1850. C'est grâce à Eugénie de Montijo (1828-1920), femme de Napoléon III et impératrice des Français de 1853 à 1870, que cette pâtisserie va connaître la gloire et une très grande renommée. En effet, en visite à Nevers, l'impératrice apprécia beaucoup cette pâte lorsqu'elle lui fut présentée. Sa forte personnalité ainsi que son influence sur l'empereur ont été de grands atouts pour la nougatine qui allait prendre une grande place en pâtisserie, surtout dans la réalisation des pièces dites « montées » du genre coupes pour fruits, socles d'entremets, représentation de monuments historiques ou autres...

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A cette époque, elle remplaçait avantageusement les produits employés jusqu'alors par le créateur de cette nouvelle forme de pâtisserie, Antonin Carême qui, lui, utilisait un genre de nougat très dur, mais bien moins malléable à travailler et d'une finesse inférieure. Mettre le glucose dans un poêlon en cuivre, sur le feu ajouter à l'ébullition le sucre semoule graduellement et porter l'ensemble au caramel blond.  Verser ensuite les amandes hachées ou effilées légèrement grillées et le beurre. Maintenir au chaud à environ 150°C au four ventilé pour garder la souplesse de la nougatine.

Glucose Sucre semoule Amandes hachées Beurre ou beurre de cacao 

500 500 400 20

g g g g



Nougatine au fondant Dans cette recette, l'utilisation du fondant pâtissier permet d'obtenir une nougatine qui sera plus résistante à l'humidité. Dans un poêlon en cuivre, verser le fondant pâtissier et le glucose et cuire sur le feu jusqu'à l'obtention de la coloration désirée.  Ajouter les amandes hachées légèrement allées, et enfin le beurre.  Maintenir au chaud à environ 150°C au four ventilé pour garder la souplesse de la nougatine. Procédé de découpe Réaliser la nougatine amandes, la couler sur une plaque huilée, et la maintenir au four ventilé à 140°C. Sortir la quantité désirée et l'étaler sur un marbre tiède, légèrement huilé. Découper rapidement les formes désirées au couteau, avec des cercles ou l'emporte-pièce.

Fondant pâtissier Glucose Amandes hachées Beurre ou beurre de cacao

600 400 400 20

g g g g



Nougatine décor Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et le glucose à 180°C, ajouter les noisettes hachées.  Refroidir sur un marbre, passer à la broyeuse on au robot coupe afin d'obtenir une poudre de nougatine. Saupoudrer la poudre de nougatine sur une feuille de "silpat" au travers d'un chablon triangle détaillé dans une feuille de rhodoïd, ôter le chablon et cuire au four ventilé à 180°C environ 5 minutes, à la sortie du four, placer les décors dans une gouttière à bûche, pour les former, réserver à l'abri de l'humidité.

Sucre semoule Glucose Noisettes hachées 

100 g 100 g 50 g



Nougatine au grué de cacao Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter le sucre mélangé avec la pectine puis le lait et le glucose. Cuire l'ensemble à 110°C et l'étaler entre deux silpat (la dose donne une feuille 60 x 40 cm).  Oter la feuille de "silpat" du dessus, saupoudrer le grué de cacao et cuire au four ventilé à 180°C (environ 8 à 10 mm). A la sortie du four, laisser refroidir et stocker dans un endroit sec pour le décor de la tarte.

Beurre Sucre semoule Pectine NH Glucose Lait Grué de cacao 

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125 150 3 50 50 150

g g g g g g



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Opaline 1 Fondant blanc Glucose Beurre de cacao   

250 g 150 g 18 g

  

Dans une casserole, fondre le glucose, ajouter le fondant et cuire à 150°C. Ajouter le beurre de cacao. Refroidir.

Réduire en poudre au mixer. Saupoudrer sur "silpat" à l’aide d’une passette, utiliser un chablon pour donner la forme voulue. Recuire au four à 100°C, mettre en forme avant refroidissement.

Opaline 2 Dans une casserole, fondre le glucose, ajouter le fondant, puis le sucre mélangé avec la crème de tartre et cuire à 170°C.  Refroidir.  Réduire en poudre au mixer. Saupoudrer sur "silpat" à l’aide d’une passette, utiliser un chablon pour donner la forme voulue. Recuire au four à 100°C, mettre en forme avant refroidissement.

Fondant blanc Glucose Sucre semoule Crème de tartre  

260 140 60 6

g g g g



Paille en chocolat Placer un marbre au congélateur pendant 30 minutes. Préparer un chocolat ivoire à point coloré en jaune avec un colorant à chocolat. Sortir le marbre du congélateur et au cornet garni de chocolat coloré en jaune, dresser des traits, laisser cristaliser quelques secondes et donner la forme désirée.

Pâte à choux décor Passer de la pâte à choux au tamis fin et en garnir un cornet. La dresser en lui donnant les formes souhaitées. Les motifs doivent être assez simples, et surtout se faire en utilisant la méthode tombante et avec un trait en continu pour que le motif reste en une seule pièce. Les premières fois, il est préférable de glisser les motifs préalablement dessinés sous la feuille de cuisson, avant de les réaliser au cornet. Il est possible d'assembler différents morceaux avec du caramel.

Pâte à tulipes Beurre Sucre glace Blancs d’œufs Farine Vanille liquide

600 g 1200 g 1000 g 760 g Q.S

    

Mixer au robot-coupe, réserver au frais. Etaler à la palette sur "silpat" à l’aide d’un chablon. Cuire au four à sole à 200°C à la couleur. Former entre deux moules à brioche. Réserver au sec.

Pétales de roses, feuilles de menthe, etc. cristallisés Prendre des pétales de roses, feuilles de menthe, etc., passer à l’aide d’un pinceau une très fine couche de blancs d’œufs et saupoudrer très légèrement de sucre semoule de façon à deviner la couleur du produit. Laisser sécher à température ambiante ou à l’étuve pendant 12 heures, réserver au sec.

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Plissé chocolat Lait Huile de noisette Farine Maïzena Sucre semoule Œufs Couverture noire 58%

g g g g g g g



 

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients, incorporer la couverture hachée en fin de cuisson. Mixer au robot-coupe. Etaler très finement sur "silpat", cuire à 200°C au four à sole. Plisser immédiatement à la sortie du four. Réserver au sec.

250 g 250 g 75 g

   

Cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Incorporer les amandes. Mélanger pour provoquer le "sablage". Cuire en remuant jusqu’à une coloration blonde des

1000 200 160 80 520 720 1000

 

Pralinettes Amandes hachées Sucre semoule Eau



amandes. Etaler sur une plaque pur refroidir les amandes.

Pulvérisation chocolat noire Faire fondre tous ces ingrédients soit au microondes ou au bain-marie à environ 40°C si vous voulez obtenir une imitation velours en pulvérisant sur un produit congelé. Si vous voulez obtenir un produit brillant, il faut tempérer le mélange à environ 33°C. Passer le tout au chinois pour éviter la présence de grains et verser dans la réserve du pulvérisateur. Déposer le produit à pulvériser dans un carton suffisamment grand qui fera office de cabine de peinture pour éviter les projections de chocolat dans le laboratoire ; en effet ce mélange est un produit très riche en matières grasses et de ce fait très volatil. Pulvériser à environ 30 cm des produits. Il est important pour une imitation velours de pulvériser les produits dès leur sortie du congélateur.

Couverture noire Cacao pur pâte Beurre de cacao   



500 g 125 g 250 g



Sucre bullé Si vous désirez avoir un sucre bullé coloré, ajouter la couleur à 140°C. Cuire le sucre à 160°C et le verser encore bouillonnant sur la longueur du papier spécial utilisé. Poser le poêlon et prendre le papier aux deux extrémités, relever doucement ce papier en secouant par saccades pour accentuer la formation des bulles. Lorsque le sucre est étalé sur la feuille de papier 40 x 60, la disposer sur des moules à bûches (gouttières) pour donner du relief. Après refroidissement, le sucre bullé est concassé à la dimension désirée et placé pour agrémenter une présentation.

Sucre semoule Eau Glucose 

1000 g 400 g 350 g



1000 g 350 g 350 g



Sucre cuit flamme Sucre morceaux Eau Glucose

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Dans un poêlon, faire cuire le sucre en morceaux avec l'eau, après l'ébullition, bien nettoyer les bords du poêlon en utilisant un pinceau et de l'eau et ajouter le glucose.

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  

Le sucre sera cuit rapidement à 160°C. Verser un peu de sucre sur feuille de "silpat", verser quelques gouttes de colorant selon l’effet recherché. Etaler le sucre à la palette, facultatif saupoudrer de fruits secs.

Sucre filé Cuire le sucre à 155/160°C. Le colorer si besoin de quelques gouttes de colorant alimentaire.  Après la cuisson, tremper le fond de la casserole dans un bain-marie d'eau froide pour stopper la cuisson. Mélanger délicatement le sucre et vérifier sa consistance. Il doit refroidir et épaissir légèrement avant d'être utilisé. Entre deux barres et à l'aide d'un fouet coupé aux extrémités et trempé dans le sucre, projeter rapidement le sucre cuit dans un mouvement de balancier. Répéter l'opération plusieurs fois. Récupérer enfin très délicatement le sucre filé et lui donner aussitôt la forme désirée.

Sucre semoule Eau Glucose

 

1000 g 400 g 350 g



Sucre vanillé maison Toutes les gousses de vanille utilisées pour les anglaises, crème pâtissière, glace vanille... seront lavées, rincées et mises à sécher. Mixer ensuite la vanille et le sucre glace. Il est conseillé ensuite de tamiser. Stocker cette vanille maison dans un récipient fermé hermétiquement pour conserver l'arôme. Il y a de multiples utilisations du sucre vanillé maison, les palmiers seront sucrés avec sucre semoule, on ajoutera du sucre vanillé. Une tarte pomme sera encore meilleure en ajoutant du sucre vanillé. Pour la pâte sablée aux amandes, les tartes Tatin, on a recours au sucre vanillé maison. On l'utilise aussi pour bon nombre de petits fours.

Gousses de vanille Sucre glace    

200 g 1000 g



Tranches de fruits séchés Eau Sucre semoule

1000 g 600 g

 

  

Couper des tranches de fruits très fines à la trancheuse à jambon. Porter l'eau et le sucre semoule à ébullition, laisser

refroidir. Verser le sirop froid sur les tranches de fruits, laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur. Egoutter les tranches de fruits et les placer sur une feuille de "Silpat", sécher au four ventilé à 100°C pendant 1 heure, réserver dans un endroit sec. On peut réaliser ce style de décors avec différents fruits tels la pomme, la poire, l'ananas, le pamplemousse, l'orange, le citron, la pêche...

Triangle de pâte d'amandes Etaler de la pâte d'amandes 22% au rouleau avec un peu de sucre glace, passer un rouleau strié pour marquer des impressions, découper un triangle et placer le tout au congélateur. Pulvériser au pistolet une fine couche d'appareil velours noir. Réserver pour la finition.

Tuiles caramélisée au cassis

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Sucre semoule Sucre roux Beurre Purée de cassis Farine

50 50 50 50 40

g g g g g

   

Mélanger les sucres, le beurre en pommade, la purée de cassis, et pour finir la farine. Dresser des rectangles sur "silpat" à l’aide d’un pochoir. Cuire au four à 150°C jusqu’à légère coloration. Rouler sur un mandrin dès la sortie du four.

Tuiles coco Mélanger les oeufs et le sucre semoule, ajouter la noix de coco râpée et enfin le beurre fondu.  Dresser sur une feuille de "silpat" avec poche sans douille dans un gabarit en caoutchouc de 4,5 cm de diamètre et 2 millimètres d'épaisseur. Aplatir les tuiles avec un tampon prévu à cet effet et mettre au réfrigérateur 1 heure. Cuire à 180°C four à sole, buée ouverte pendant environ 10 minutes. Conserver au sec a l'abri de l'humidité.

Œufs Sucre semoule Coco râpé Beurre   

100 125 125 20

g g g g



Tuiles dentelles agrumes Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace tamisé puis les amandes hachées.  Verser le cocktail d'agrumes et enfin la farine tamisée.  Déposer à la cuillère environ 10 g de la masse sur une feuille de "silpat". Cuire au four à sole à 180°C à la couleur, à la sortie du four laisser refroidir. Tenir dans un endroit bien sec, à l'abri de l'humidité.

Beurre Sucre glace Amandes hachées Cocktail d’agrumes Farine 

50 125 55 50 30

g g g g g



100 200 60 125

g g g g

   

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Le beurre fondu froid à la fin. Etaler sur "silpat" à la forme voulue. Cuire au four à 170°C pendant 6 à 8 minutes

300 480 240 240

g g g g

   

Mélanger le sucre glace avec le beurre pommade. Ajouter la farine sans trop travailler, puis le miel. Réaliser de petits palets. Cuire sur "silpat" à 200°C.

100 100 100 100

g g g g



Mélanger le sucre, le glucose et le beurre ; porter le tout à ébullition. Ajouter les amandes. Dresser sur "silpat" la valeur d’une noix d ‘appareil et cuire à 180°C. jusqu’à coloration.

Tuiles framboise Jus de framboises Sucre Farine Beurre

Tuiles miel Beurre pommade Sucre glace Farine Miel

Tuile nougatine Sucre Glucose Beurre Amandes hachées

 

Tuile orange

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Sucre Farine Jus d’orange Beurre fondu Zeste d’orange

g g g g 1



50 g 50 g 80 g



500 125 200 250

 

Faire fondre le beurre, ajouter le reste des ingrédients. Dresser sur "silpat" à l’aide d’un chablon et cuire à 180°C. jusqu’à coloration. Mettre en forme.

Tuiles parmesan Parmesan Gruyère râpé Crème fleurette 



Mélanger ensemble le parmesan, le gruyère râpé et ajouter la crème fleurette. Etaler environ 10 g de la masse sur feuille de "silpat" et placer au four à 200°C, environ 8 minutes.

Réserver au sec.

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MOUSSES AU SIPHON

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Siphon fraises des bois Tiédie la purée de fraises des bois. Ajouter et fondre la gélatine préalablement tremper dans l’eau froide et presser. Verser dans le siphon, gazer avec 3 cartouches. Réserver au froid.

Pulpe de fraises des bois Feuilles de gélatine  

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500 g 6 g

 

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COMPOTÉES, PALETS, COULIS, GELÉE ET SAUCES Ph.SALOMON

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Compotée d’ananas Ananas frais Oreillons d’abricots Sucre semoule

375 g 120 g 80 g



Cuire dans une casserole les morceaux d’ananas en morceaux et les oreillons d’abricots en cubes avec le sucre semoule, jusqu’à réduction totale du jus de cuisson, et réserver pour le montage.



Dans un récipient plastique, au micro onde faire un sirop avec l'eau, le sucre semoule, la gousse de vanille coupée en deux et grattée, les bâtons de cannelle, et les étoiles de badiane. Ajouter les fraises coupées en cubes, filmer le récipient avec un film alimentaire, cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à 1000 watts. Laisser tempérer à 40°C et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée.

Compotée de fraises aux épices Eau Sucre semoule Vanille gousse Bâtons de cannelle Badiane Fraises Gélatine en feuilles

60 g 100 g 1 3 g 4 g 150 g 4 g

Compotée de griottes Griottes billes congelées Sucre semoule Sucre inverti Griottes confites Jus de cuisson Pulpe de griottes Kirsch Gélatine en feuilles

1000 750 360 900 450 480 45 15



g g g g g g g g

 

Cuire les griottes billes, le sucre semoule et le sucre inverti à 105°C, et laisser reposer 30 minutes. Egoutter les griottes les hacher grossièrement. Partir sur la base de 900 gr de griottes confites hachées, ajouter le jus de cuisson, la pulpe griotte et le Kirsch puis la gélatine fondue (préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée). Couler et réserver pour le montage.

Coulis d’abricot Pulpe d’abricot Sucre semoule Sucre inverti Alcool d’abricot

250 20 10 25

g g g g



Mélanger tous les ingrédients.

250 25 25 15

g g g g



Mélanger tous les ingrédients.

250 g 25 g 15 g



Mélanger tous les ingrédients.

125 100 4 280

 

Mélanger tous les ingrédients. Porter à ébulution.

Coulis de fraises Pulpe de fraises Sucre semoule Sucre inverti Kirsch pur

Coulis de framboises Pulpe de framboises Sucre semoule Alcool de framboises

Gelée de fraises Pulpe de fraises Eau Pectine NH Sucre semoule Ph.SALOMON

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g g g g

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Palet de coulis de framboise Pulpe de framboise 500 g Sucre semoule 200 g Sucre inverti 50 g Gélatine en feuilles 5 g Alcool de framboise 50% 40 g







Mélanger la pulpe de framboise, le sucre semoule et le sucre inverti, ajouter la gélatine fondue, préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée et pour finir mélanger l'alcool de framboise. Couler le coulis de framboise dans un cercle inox préalablement filmé ou dans un flexipan, placer le

tout au congélateur. Réserver pour le montage.

Palet de coulis de fraise Mélanger la pulpe de fraise, le sucre semoule, ajouter la gélatine fondue, préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée.  Couler le coulis de fraise dans un cercle inox préalablement filmé ou dans un flexipan, placer le tout au congélateur. Réserver pour le montage.

Pulpe de fraise Sucre semoule Gélatine en feuilles



1000 g 200 g 22 g



Palet de coulis de fruits rouge Pulpe de fraise Pulpe de mûre Pulpe de framboise Pulpe de cassis Sucre semoule Gélatine en feuilles

125 125 125 125 75 12

g g g g g g







Mélanger les pulpes de fruits, le sucre semoule, ajouter la gélatine fondue, préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée. Couler le coulis de fruits rouge dans un cercle inox préalablement filmé ou dans un flexipan, placer le tout au congélateur. Réserver pour le montage.

Palet de coulis de pêche Pêche au sirop Beurre Miel Pulpe de pêche Sucre semoule Alcool de pêche Gélatine en feuilles

100 25 25 250 100 15 2.5

g g g g g g g



g g g g g







Cuire les quartiers de pêches coupées en dés dans le beurre et le miel, réserver. Mélanger la pulpe de pêche, le sucre semoule, ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée, mélanger l'alcool de pêches pour finir ajouter les pêches poêlées. Réserver pour le montage.

Palet de coulis de poire Pulpe de poire Sucre semoule Sucre inverti Gélatine en feuilles Marc de Gewurztraminer

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250 100 25 2,5 25

Mélanger la pulpe de poire, le sucre semoule, le sucre inverti, ajouter la gélatine fondue préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Pour finir ajouter le marc de Gewurztraminer.

103

Sauce caramel café Chauffer au four ventilé les grains de café pendant 10 minutes à 140°C, les concasser à la sortie du four.  Faire bouillir l'eau et infuser les grains de café tièdes pendant 10 minutes, chinoiser.  Dans un poêlon en cuivre, fondre le glucose, ajouter le sucre semoule petit à petit jusqu'à l'obtention d'un caramel clair puis stopper la cuisson avec l'infusion chaude. Réserver pour le dressage.

Eau chaude Café en grains Glucose Sucre semoule

g g g g



250 g 125 g 30 g 750g 300 g



Bouillir le lait, la crème fleurette, le beurre, le sucre semoule et verser l'ensemble sur la couverture noire hachée, lisser et réserver pour le dressage.

100 g 30 g 40 g



Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule, mettre à infuser le thé pendant 15 minutes. Chinoiser l’ensemble et réserver pour le dressage.

175 30 100 150

Sauce chocolat Lait entier Crème fleurette Beurre Sucre semoule Couverture noire 64 %

Sauce au thé Eau Sucre semoule Thé Earl Grey

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CRÉMEUX, CRÈMES BRÛLÉES

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Crème brûlée noix Lait entier Sucre semoule Jaunes d’œufs Praliné noix

250 90 70 100

g g g g



100 250 90 70

g g g g



 

Verser le lait tiède sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule, ajouter le praliné noix. Couler la crème brûlée dans le moule choisie. Cuire au four ventilé à 110°C, buée ouverte pendant 50 minutes environs.

Crème brûlée pistache Pâte de pistache Lait entier Sucre semoule Jaunes d’œufs

 

Verser le lait tiède mélangé avec la pâte de pistache sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule. Couler la crème brûlée dans le moule choisie. Cuire au four ventilé à 110°C, buée ouverte pendant

50 minutes environs.

Crème brûlée thé Earl Grey Lait entier Thé Earl Grey Sucre semoule Jaunes d’œufs Crème fleurette

500 25 200 280 500

g g g g g

   

Infuser le thé dans le lait chaud pendant 15 minutes, chinoiser. Verser le lait tiède sur les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule, ajouter la crème fleurette. Couler la crème brûlée dans le moule choisie. Cuire au four ventilé à 110°C, buée ouverte pendant

50 minutes environs.

Crémeux caramel noix de coco Sucre semoule Glucose Crème fouettée Gélatine feuilles Pulpe de noix de coco

135 45 240 5 140

g g g g g

 



Dans un poêlon en cuivre, caraméliser le sucre semoule et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème fouettée mousseuse, la gélatine , préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis la pulpe de noix de coco. Réserver pour le dressage.

Crémeux citron Jus de citron Zeste de citron Beurre Sucre glace Œufs Gélatine feuilles

250 g 1 150 g 400 g 200 g 6 g



 

Chauffer au bain-marie, le jus de citron, les zestes, le beurre, le sucre glace et les oeufs, pocher le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de 1'eau froide et égouttée. Réserver pour le montage.

Crémeux chocolat au lait Réaliser une ganache avec la crème et la couverture lactée.  Laisser refroidir au réfrigérateur. Monter au batteur à l’aide d’un fouet comme une crème fouettée. Réserver pour les quenelles.

Crème fleurette Couverture lactée 36%  

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300 g 200 g



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Crémeux chocolat mangue banane Bananes fraîches Mangues fraîches Beurre Miel Pulpe de mangue Beurre Blancs d’œufs Glucose atomisé Sucre glace Gélatine feuilles Couverture noire 64%

50 90 25 30 200 80 80 80 80 3 120

g g g g g g g g g g g



g g g g g g g g



g g g g g g g g









A la poêle, cuire les fruits (mangues et bananes) coupés en cubes dans le mélange beurre (25 gr) et le miel. Chauffer au bain-marie, la pulpe de mangue, les 80 gr de beurre, les blancs d’œufs, le glucose atomisé et le sucre glace, pocher à 85°C ; Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans 1'eau froide et égouttée, la couverture noir 64% hachée et pour finir les fruits cuits (mangues et bananes). Lisser l’ensemble et réserver pour le montage.

Crémeux chocolat orange Pulpe d’orange Beurre Blancs d’œufs Glucose atomisé Sucre glace Gélatine feuilles Couverture noire 64% Alcool de poire

200 80 80 80 80 3 120 5





Chauffer au bain-marie, la pulpe d’orange, le beurre, les blancs d’œufs, le glucose atomisé et le sucre glace, pocher le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de 1'eau froide et égouttée, la couverture noir 64% hachée et l'alcool de poire. Lisser l’ensemble et réserver pour le montage.

Crémeux chocolat poire Pulpe de poire Beurre Blancs d’œufs Glucose atomisé Sucre glace Gélatine feuilles Couverture noire 64% Alcool de poire

200 80 80 80 80 3 120 5





Chauffer au bain-marie, la pulpe de poire, le beurre, les blancs d’œufs, le glucose atomisé et le sucre glace, pocher le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de 1'eau froide et égouttée, la couverture noir 64% hachée et l'alcool de poire. Réserver pour le montage.

Crémeux noisettes

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Sucre semoule Glucose Sel Crème fleurette Pâte de noisettes Gélatine feuilles

70 g 20 g 1 pincée 140 g 75 g 2 g



400 g 2 80 g 100 g 3 g







Dans un poêlon en cuivre, caraméliser le sucre semoule, le glucose et le sel à 180°C. Décuire avec la crème fleurette fouettée mousseuse, la gélatine , préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Réserver pour le dressage.

Crémeux vanillé Crème fleurette Vanille gousses Sucre semoule Jaunes d’œufs Gélatine feuilles



Infuser la veille, les gousses de vanille coupées en deux grattées dans la crème fleurette bouillante. Réaliser une crème anglaise avec l'infusion de vanille, le sucre semoule et les jaunes d’œufs blanchis ensemble, cuire le tout à 85°C, ajouter la gélatine (préalablement ramollie froide et égouttée),

refroidir.

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CRÈMES GLACÉES

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Méthodes de fabrication des crèmes glacées et glaces aux oeufs Méthode manuelle Cette méthode sera utilisée pour des petites doses.  Porter à ébullition le lait, la crème, le beurre, et le sucre inverti, selon la composition de la recette.  Mélanger au fouet les produits secs : saccharose, stabilisateur, poudre de lait, glucose atomisé, monostérates de diglycérides.  Prélever une partie de ce mélange qui sera blanchi au fouet avec les jaunes d’œufs et les arômes.  Ajouter au mélange bouillant les extraits secs et les jaunes d’œufs blanc porter le tout à 85°C pendant 2 minutes.  Chinoiser, utiliser aussitôt le mixer pour favoriser l'homogénéisation. Refroidir le plus rapidement possible en utilisant la turbine, de la glace pilée ou une cellule de refroidissement rapide.  Le mix sera stocké à 3/5°C pour la maturation pendant 12 à 24 heures.

Méthode avec pasteurisateur    



Mettre dans le pasteurisateur, le lait, la crème, le beurre, le sucre inverti et les arômes. Mélanger au fouet les produits secs : saccharose, stabilisateur, poudre de lait, glucose atomisé. Prélever une partie de ce mélange qui sera travaillé au fouet avec les jaunes. Ajouter dans le pasteurisateur, à 40°C les produits secs, les jaunes d’œufs et les arômes, homogénéiser à l'aide d'un mixeur. Le mix chauffera progressivement et automatiquement à 85°C pendant 2 minutes et refroidira à 5°C. Le mix sera stocké à 3/5°C pour la maturation pendant 12 à 24 heures, il pourra être mixé à chaud et de nouveau juste avant le turbinage.

Crème glacée à la menthe Lait entier Crème fleurette Infusion de menthe Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur

1036 330 250 200 100 100 8

g g g g g g g



Sucre semoule Eau Feuilles de menthe fraîches 

Ph.SALOMON

E.S.C.F

Incorporer l’infusion de menthe dans le lait et la crème.

200 g 100 g 80 g

Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau, ajouter les feuilles de menthe, mixer et laisser infuser 20 minutes.

111

Crème glacée à la réglisse Lait entier Crème fleurette Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Jaunes d’œufs Réglisse en poudre

1036 350 280 70 80 6 60 30

g g g g g g g g



Infuser la réglisse en poudre dans le lait et la crème.



Incorporer le refroidissement.



La quantité d’extrait dépend de la puissance de celui-ci.



Incorporer l’extrait après refroidissement.



La quantité d’extrait dépend de la puissance de celui-ci.

Crème glacée à la rose Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Sirop de rose Extrait de rose

1036 g 350 g 60 g 280 g 70 g 80 g 8 g 60 g 10 gout

sirop

et

l’extrait

après

Crème glacée à la violette Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Extrait de violette

1036 g 350 g 60 g 280 g 70 g 80 g 8 g 10 gout

Crème glacée Armagnac et pruneaux Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Armagnac Pruneaux Armagnac

1036 350 60 260 100 50 6 160

g g g g g g g g



Incorporer l’Armagnac après refroidissement.



A la sortie de la turbine ajouter les pruneaux hachés, macérés avec l’Armagnac 24 heures à l’avance.



Incorporer le Cointreau après refroidissement.

200 g 50 g

Crème glacée au Cointreau Lait entier Crème fleurette Saccharose

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 350 g 260 g

112

Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Jaunes d’œufs Cointreau

50 100 8 60 50

g g g g g

Crème glacée au miel de lavande Lait entier Crème fleurette Miel de lavande Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Jaunes d’œufs

1036 330 550 50 120 8 160

g g g g g g g



Infuser le miel dans le lait et la crème.



Infuser le pain d’épices dans le lait et la crème.



Incorporer les chinoisé, mixer.



Infuser le pistou dans le lait et l’huile.



Incorporer le sel et le poivre après cuisson.

Crème glacée au pain d'épices Lait entier Crème fleurette Pain d’épices Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Ecorces d’oranges

1036 300 120 260 100 50 4 100

g g g g g g g g

écorces

d’oranges

après

avoir

Crème glacée au pistou Lait entier Huile d’olive Pistou Jaunes d’œufs Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Sel Poivre

600 60 40 40 90 100 6 6 1

g g g g g g g g g

Crème glacée au poivre de Sechuan Lait entier Crème fleurette Gousses de vanille Poivre de Sechouan Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 350 g 2 30 g 60 g 280 g 70 g 80 g 6 g



Infuser la vanille et le poivre de Sechouan dans le lait et la crème.

113

Crème glacée au Porto Lait entier Crème fleurette Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Porto

1036 330 240 100 100 8 200

g g g g g g g



Incorporer le Porto après refroidissement.



Incorporer le Rhum après refroidissement.



Infuser le sirop d’érable dans le lait et le beurre.



Incorporer le Whisky après refroidissement.



A la sortie de la turbine ajouter les cookies hachés en cubes.

Crème glacée au rhum Lait entier Crème fleurette Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Rhum

1036 330 240 100 100 8 50

g g g g g g g

Crème glacée au sirop d'érable Lait entier Beurre Sirop d’érable Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur

1220 120 180 120 110 70 100 4

g g g g g g g g

Crème glacée au Whisky Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Whisky

1036 350 60 260 50 100 6 80

g g g g g g g g

Crème glacée aux cookies Lait entier Crème fleurette Vanille gousse Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Cookies

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 350 g 1 60 g 280 g 70 g 80 g 8 g 250 g

114

Crème glacée aux langoustines Lait entier Beurre Jaunes d’œufs Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Réduction de langoustines

600 60 40 60 90 80 4 130

g g g g g g g g



Incorpore la réduction de langoustines en fin de cuisson.

Crème glacée aux marrons confits Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Pâte de marrons Crème de marrons Whisky Brisures de marrons

1550 480 150 225 150 10 600 450 45 200

g g g g g g g g g g



Incorporer le Whisky après refroidissement.



A la sortie de la turbine ajouter les brisures de marrons confits, macérés avec le Whisky 24 heures à l’avance.

Crème glacée aux noix caramélisées Lait entier Crème fleurette Gousse de vanille Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur Praliné noix Noix caramélisées Sucre semoule Eau Cerneaux de noix

Sucre semoule Eau Noix hachées Beurre

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 300 g 1 160 g 260 g 100 g 70 g 4 g 600 g 450 g 80 g 30 g 200 g

60 30 150 40

g g g g



Incorporer le praliné en court de cuisson.



A la sortie de la turbine ajouter les brisures de noix caramélisées.



Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, ajouter les cerneaux de noix, sabler, caraméliser jusqu'à torréfaction des noix, refroidir sur un marbre, passer à la broyeuse ou au robot coupe afin d'obtenir l'équivalent d'un praliné à l'ancienne et réserver à l'abri de l'humidité. Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, ajouter les noix hachées, sabler, caraméliser jusqu'à torréfaction des noix, mélanger le beurre et réserver à l'abri de l'humidité.



115

Crème glacée banane Lait entier Crème fleurette Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur Bananes fraîches Rhum

1550 640 350 140 120 8 600 100

g g g g g g g g



Ajouter les bananes en fin de cuisson et recuire à 85°C.



Incorporer le Rhum après refroidissement.

Crème glacée banane au sucre caramélisé Lait entier Crème fleurette Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur Bananes fraîches Rhum

500 g 320 g 150 g 70 g 60 g 3g 300 g 50 g



Cuire le saccharose à sec dans un poêlon en cuivre, à 200°C, décuire avec la crème fleurette chaude.



Ajouter les bananes en fin de cuisson et recuire à 85°C.



Incorporer le Rhum après refroidissement.

Crème glacée banane aux épices 

Recette identique à la précédente.



Ajouter les bananes et le 4 épices en fin de cuisson et recuire à 85°C.



Incorporer le Rhum après refroidissement.

Crème glacée café Café Blue Mountain Lait entier Vanille gousses Saccharose Crème fleurette Jaunes d’œufs Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

140 g 1036 g 2 260 g 300 g 60 g 80 g 80 g 4 g





Chauffer au four ventilé les grains de café pendant 10 minutes à 140°C, les concasser à la sortie du four. Laisser infuser pendant 30 minutes dans le lait avec la vanille.

Crème glacée café caramel  

Recette identique. Cuire le saccharose à sec dans un poêlon en cuivre, à 200°C, décuire avec la crème fleurette chaude, puis l'infusion chaude de lait vanillé et café.

Crème glacée café Cognac  

Recette identique. Incorporer le Cognac après refroidissement.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

116

Crème glacée cannelle aux pistaches caramélisées Lait entier Crème fleurette Vanille gousses Cannelle en poudre Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé Pistaches caramélisées

1036 g 350 g 1 4 g 60 g 280 g 80 g 70 g 8 g 150 g

Sucre semoule Eau Pistaches hachées Beurre

70 30 200 40

g g g g



Cuire le saccharose à 203°C, décuire avec la crème fleurette chaude, verser le tout sur le lait chaud et la cannelle en poudre.



Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, ajouter les pistaches hachées, sabler, caraméliser jusqu'à torréfaction des noix, mélanger le beurre et réserver à l'abri de l'humidité.



Cuire le saccharose à 203°C, décuire avec la crème fleurette chaude, verser le tout sur le lait chaud et la cannelle en poudre.



Verser l’anglaise chaude sur la couverture et le cacao pâte.



Verser l’anglaise chaude sur la couverture et le cacao pâte.



Incorporer le Cointreau après refroidissement.

Crème glacée caramel cannelle Saccharose Crème fleurette Lait entier Cannelle en poudre Jaunes d’œufs Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

260 300 1036 5 60 80 80 4

g g g g g g g g

Crème glacée chocolat Lait entier Sucre inverti Crème fleurette Poudre de lait 0% M.G Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur Couverture noire 70% Cacao pur pâte

1036 80 250 40 250 40 8 230 20

g g g g g g g g g

Crème glacée chocolat Cointreau Lait entier Beurre Sucre inverti Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1160 120 110 230 40 8

g g g g g g

117

Couverture noire 70% Cacao pur pâte Cointreau

250 g 60 g 50 g

Crème glacée chocolat ivoire Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Couverture ivoire

1036 250 20 40 180 60 8 300

g g g g g g g g



Verser l’anglaise chaude sur la couverture.

Crème glacée chocolat ivoire vanillé  

Recette identique à la précédente. Faire infuser la vanille dans le liquide chaud.

Crème glacée chocolat au lait Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur Couverture lactée 36%

1036 250 25 40 180 60 8 300

g g g g g g g g



Verser l’anglaise chaude sur la couverture.



Mélanger la pâte de noisette dans le liquide chaud.



Verser l’anglaise chaude sur la couverture et le cacao pâte.

Crème glacée chocolat noisette Lait entier Sucre inverti Crème fleurette Poudre de lait 0% M.G Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur Pâte de noisettes Couverture noire 70% Cacao pur pâte

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 120 200 40 240 40 8 100 210 20

g g g g g g g g g g

118

Crème glacée chocolat parfumée au thé mandarine Thé mandarine Crème fleurette Couverture noire 64% Cacao pur pâte Lait entier Sucre inverti Poudre de lait 0% M.G Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur

18 250 220 40 1036 50 40 200 100 5

g g g g g g g g g g

 





Infuser le thé mandarine dans la crème fleurette chaude pendant 3 minutes, chinoiser. Faire une ganache avec la couverture noire et le cacao pure pâte haché avec l'infusion crème et thé mandarine, ajouter le lait chaud et le sucre inverti, porter le tout à ébullition. Incorporer le mélange (poudre de lait, le saccharose, le glucose atomisé, le stabilisateur) et cuire le tout à 85°C. Mixer pendant 1 minute et refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

Crème glacée gingembre Lait entier Crème fleurette Gingembre confit Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

1036 300 100 160 250 100 70 7

g g g g g g g g



Bouillir le lait, la crème fleurette et le gingembre confit.



Bouillir le lait d ‘amandes, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Crème glacée lait d'amandes Lait d’amandes Beurre Vanille gousses Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur composé

1210 g 120 g 1 240 g 100 g 100 g 6 g

Crème glacée noisettes et citrons verts Sucre en morceaux Citrons verts Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur composé Praliné noisette Pâte de noisette

Ph.SALOMON

E.S.C.F

70 g 12 1036 g 250 g 50 g 100 g 50 g 50 g 4 g 250 g 50 g

 





Frotter le sucre en morceaux sur la peau de 6 citrons verts (sucres Suzette). Faire bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre inverti. Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange (saccharose, poudre de lait, stabilisateur) additionner le mélange bouillant, le praliné noisettes et la pâte de noisettes, cuire le tout à 85° C. Chinoiser et mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3° C et laisser maturer 4 heures minimum. Mixer de nouveau et turbiner.

119

Crème glacée noix de coco Lait entier Crème fleurette Pulpe de coco Boiron Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé Malibu Noix de coco râpée

500 300 400 160 70 60 4 30 50

g g g g g g g g g



Bouillir le lait, la crème fleurette, et la pulpe de noix de coco.



Incorporer le Malibu après refroidissement.



La noix de coco après extraction.



Bouillir le lait, la crème fleurette, la pâte de pistache et le sucre inverti.



Bouillir le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille coupée en deux et grattée, les bâtons de cannelle et les zestes de citron et d'orange. Ajouter le mélange (sucre cassonade brune, poudre de lait, glucose atomisé, stabilisateur) et cuire à 85°C, chinoiser et mixer, refroidir rapidement à 3°C, remettre la gousse de vanille et les bâtons de cannelle, laisser maturer au minimum 4 heures, chinoiser, mixer de nouveau et turbiner.

Crème glacée pistaches Lait entier Crème fleurette Pâte de pistache Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

1036 250 100 120 100 100 70 70 8

g g g g g g g g g

Crème glacée spéculoos Lait entier Crème fleurette Vanille gousse Cannelle bâtons Zeste citron jaune Zeste orange Sucre cassonade brune Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

1036 g 330 g 1 10 g 1 1 240 g 100 g 100 g 8 g



Crème glacée vanille aux jaunes d’œufs Lait entier Crème fleurette Vanille gousses Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

1036 g 350 g 2 60 g 280 g 80 g 70 g 4 g

Crème glacée vanille sans jaunes d’œufs Lait entier Crème fleurette

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 330 g

120

Vanille gousses Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

Ph.SALOMON

E.S.C.F

240 100 100 8

3 g g g g

121

GLACES

Ph.SALOMON

E.S.C.F

122

Glace au miel de provence Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Miel de provence

1036 g 20 cl 160 g 100 g 200 g

  

Porter à 84°C tous les ingrédients. Refroidir à 4°C. Laisser maturer et turbiner.

Glace aux oeufs à la crème de brebis Lait entier Crème brebis 50% M.G Vanille gousses Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

1100 g 250 g 2 160 g 260 g 80 g 100 g 6 g

 





Couper et gratter les gousses de vanille puis les mettre à bouillir avec le lait et la crème de brebis. Blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange (saccharose, poudre de lait, glucose atomisé, stabilisateur), additionner le mélange bouillant et cuire le tout à 85°C. Chinoiser et mixer pendant 1 minute, remettre les gousses de vanille, refroidir rapidement à 3°C et laisser maturer 4 heures minimum. Oter les gousses de vanille, mixer de nouveau et turbiner.

Glace aux oeufs au cacao Eau Saccharose Cacao en poudre Cacao pur pâte Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Stabilisateur composé

100 100 60 60 1036 120 30 140 220 6

g g g g g g g g g g





 

Réaliser le sirop au cacao en portant à ébullition l'eau, le saccharose ajouter le cacao en poudre et le cacao pur pâte. Bouillir le lait, la crème fleurette et le sucre inverti. Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange ( saccharose, stabilisateur) ajouter le lait, la crème chaude et le sucre inverti et cuire à 85°C. Chinoiser, ajouter le sirop au cacao, mixer pendant 1 minute, refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer heures minimum, mixer de nouveau et turbiner.

Glace aux œufs aux fèves de Tonka Lait entier Beurre Vanille gousses Jaunes d’œufs Saccharose Poudre lait à 0 % M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1220 g 120 g 2 160 g 260 g 100 g 70 g 4 g



Infuser les fèves de Tonka coupées en deux, puis les mixer.

123

Glace aux oeufs caramel Saccharose Crème fleurette Beurre Lait entier Jaunes d’œufs Poudre de lait 0% M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

390 90 160 1526 240 150 100 6

g g g g g g g g



Cuire le saccharose à 203°C, décuire avec la crème fleurette chaude et le beurre, verser le tout sur le lait chaud.

Glace aux oeufs caramel au beurre salé 

Recette identique à la précédente, mais utiliser du beurre salé ou ajouter 3 g de sel à la recette.

Glace aux oeufs chocolat 1 Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur composé Couverture noir 70%

1036 150 60 140 200 50 6 300

g g g g g g g g



Verser l’anglaise chaude sur la couverture.

g g g g g g g g



Verser l’anglaise chaude sur la couverture et le cacao pâte.



Incorporer les noisettes caramélisées après extraction de la glace.

Glace aux oeufs chocolat 2 Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Stabilisateur composé Couverture noir 66% Cacao pur pâte

1036 200 50 160 200 6 150 50

Glace aux oeufs noisettes Lait entier Beurre Sucre inverti Praliné noisette Jaunes d’œufs Saccharose Poudre lait à 0 % M.G Stabilisateur composé Sucre semoule Eau Noisettes concassées

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1186 100 50 300 100 120 50 4 50 20 50

g g g g g g g g g g g



Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, ajouter les noisettes concassées, sabler, caraméliser jusqu'à torréfaction des noix,

124

Beurre

10 g

Glace à l’amande Lait entier Crème fleurette Lait en poudre 0% Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Pâte d’amandes Lait d’amandes

830 210 50 45 40 140 105 25

Glace aux oeufs pistaches Lait entier Crème fleurette Sucre inverti Jaunes d’œufs Pâte de pistache Saccharose Stabilisateur composé

Glace aux oeufs vanille Lait entier Beurre Vanille gousses Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait à 0 % M.G Glucose atomisé Stabilisateur composé

500 500 100 200 90 150 4

mélanger le beurre et réserver à l'abri de l'humidité.

g g g g g g g g

    

Chauffer le lait, la crème et le lait en poudre. Délayer la pâte d’amandes. Incorporer le reste des ingrédients, cuire à 84°C. Refroidir à 4°C. Laisser maturer et turbiner.

g g g g g g g

1220 g 120 g 3 160 g 260 g 100 g 70 g 4 g

Glace aux oeufs vanille à la cassonade brune 

Recette identique à la précédente, mais utiliser de la cassonade brune à la place du saccharose.

Glace aux oeufs vanille à la crème fleurette Lait entier Crème fleurette Vanille gousses Sucre inverti Jaunes d’œufs Saccharose Poudre de lait à 0 % M.G Stabilisateur composé

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 g 330 g 4 40 g 180 g 260 g 100 g 4 g

125

Glace aux oeufs vanille marbrée caramel noisette 

A la sortie de la turbine marbrer la glace vanille avec le caramel noisette.

Sucre semoule Glucose Sel Crème fleurette Pâte de noisettes Feuilles de gélatine Cognac

135 45 1 240 150 3 30

g g g g g g g



Dans un poêlon en cuivre, cuire le sucre semoule, le glucose et le sel à 180°C, décuire avec la crème et la pâte de noisettes, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, ajouter le Cognac.

Glace pain d’épices (J.P Toulejbiez) Lait entier Fraises Tagada Jaunes d’œufs Poudre de fraises Tagada

1036 300 160 30

g g g g



g g g g





Caraméliser le pain d’épices avec une partie du sucre. Puis suivre la procédure normale.

Glace à la fraise Tagada Lait entier Fraises Tagada Jaunes d’œufs Poudre de fraises Tagada 

1036 300 160 30



 Chinoiser, maturer, mixer et turbiner.

Porter le lait à ébullition, ajouter les fraises Tagada et mixer. Blanchir les jaunes avec la poudre de fraises Tagada. Cuire à la nappe.

Glace liqueur de Bailey’s Lait entier Crème fleurette Jaunes d’œufs Saccharose Stabilisateur composé Liqueur de Bailey’s

1036 450 280 250 6 360



g g g g g g

Incorporer la refroidissement.

liqueur

de

Bailey’s

après

Glace Tiramisù Lait entier Crème fleurette Poudre de lait à 0 % M.G Glucose atomisé Jaunes d’œufs Saccharose Beurre Stabilisateur composé Pâte de Tiramisù

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1036 200 50 50 200 180 70 8 200

g g g g g g g g g

  

Porter à 84°C tous les ingrédients. Refroidir à 4°C. Laisser maturer et turbiner.

126

Recettes pour le Pacojet Glace cacahuète Lait entier Jaunes d’œufs Saccharose Pâte d’arachide

1036 240 80 140

g g g g

  

Porter à 84°C tous les ingrédients. Refroidir à 4°C. Laisser maturer et turbiner.

SORBETS Ph.SALOMON

E.S.C.F

127

Méthode de fabrication   



Pour réaliser les sorbets, utiliser de préférence de l'eau minérale et une pulpe de fruit d'excellente qualité. Chauffer l'eau avec le sucre inverti, si celui-ci entre dans la composition de la recette, à 40°C. Mélanger au fouet, à sec, dans un récipient, le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé, ajouter à ce mélange l'eau et le sucre inverti préalablement chauffé à 40°C et porter le tout à 100°C, refroidir rapidement à 20°C et verser sur la pulpe de fruit à 5°C, à l'aide d'un mixer, homogénéiser le sorbet. Laisser reposer au minimum 4 heures à 3/5°C, ensuite mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet aux fruits exotiques Eau Sucre inverti Saccharose Stabilisateur à sorbet Pulpe de passion Bananes fraîches Jus d’orange

200 40 150 4 300 350 70

g g g g g g g

 

Procédure normale. Mixer ensemble la pulpe de passion, les bananes et le jus d’orange.



Incorporer la bière après refroidissement du sirop.

Sorbet à la bière Crick cerise Eau Gousse de vanille Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Bière Crick à la cerise

Ph.SALOMON

E.S.C.F

380 g 1/2 240 g 240 g 8 g 750 g

128

Sorbet abricot Eau Gousse de vanille Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe d’abricot Jus de citron

240 g 1 185 g 100 g 8 g 1000 g 10 g



Procédure normale.

Sorbet amande Eau Sucre inverti Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pâte d’amandes à 66% Alcool d’Amaretto

1320 125 75 10 750 35

g g g g g g



180 220 220 8 750

g g g g g



Incorporer le cidre brut après refroidissement du sirop.

 

Infuser les épices dans l’eau. Incorporer le Monbazillac après refroidissement du sirop.

Incorporer l’alcool d’Amaretto après refroidissement du sirop. Chinoiser au chinois étamine, mixer à nouveau et turbiner.



Sorbet au cidre Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Cidre brut

Sorbet au Monbazillac et épices Eau Cannelle bâton Clou de girofle Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Monbazillac Quatre épices

380 g 6 g 1 240 g 240 g 8 g 750 g 1 g

Sorbet au vin de Beaumes de Venise Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Beaumes de Venise

380 240 240 8 750

g g g g g



Incorporer la Beaumes de Venise après refroidissement du sirop.

Sorbet au vin rouge et épices Eau Cannelle bâtons Clou de girofle Orange zestée Saccharose

Ph.SALOMON

E.S.C.F

380 g 6 g 1 1 240 g

 

Infuser les épices dans l’eau. Incorporer le Saumur Champigny après refroidissement du sirop.

129

Glucose atomisé Stabilisateur Saumur Champigny

240 g 8 g 750 g

Sorbet aux figues Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur Pulpe de figues Jus de citron Porto

670 280 180 4 1000 80 60

g g g g g g g



Incorporer le Porto après refroidissement du sirop.

450 250 150 7 250 250 250 250

g g g g g g g g



Procédure normale.

300 5 100 30 2 30 500 2 2

g g g g g g g g g



Bouillir l'eau et l'huile d'olive, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur) porter l'ensemble à 100 °C. Verser sur la chair d'avocat coupée en morceaux et mélangée au jus de citron, ajouter le sel, le poivre. Mixer, refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau, chinoiser et turbiner.

g g g g g g g

 

Sorbet aux fruits des îles Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de mangue Pulpe de banane Pulpe de passion Pulpe d’orange

Sorbet avocat Eau Huile d’olive Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de citron Chair d’avocat Sel Poivre

  

Sorbet banane au thym Eau Thym frais Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de citron Bananes fraîches

Ph.SALOMON

E.S.C.F

260 10 140 90 3 20 500

Infuser le thym dans l’eau. Verser le sirop chaud sur les bananes mixées avec le jus de citron.

130

Sorbet carotte cumin Carottes Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de citron Sel Cumin en poudre

500 g 350 g 180 g 90 g 2 g 40 g 1 g Q.S



470 250 130 6 800 200

g g g g g g



Procédure normale.

630 40 300 150 10 500

g g g g g g



Procédure normale.

Eplucher et précuire les carottes dans de l'eau chaude salée, les égoutter et les mixer en purée au robot coupe. Verser le sirop chaud sur la purée de carotte et le jus de citron, ajouter le sel, le cumin en poudre, mixer et refroidir rapidement à 3°C, laisser maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau, chinoiser et turbiner.



Sorbet cassis Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de cassis Pulpe de groseille

Sorbet citron Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de citron

Sorbet champagne vanillé Eau Vanille gousse Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Champagne

380 g 1/2 220 g 260 g 6 g 750 g



Incorporer le Champagne après refroidissement du sirop.

500 65 65 5 225

g g g g g

 

Verser le sirop sur la couverture. Pour obtenir une meilleure texture, turbiner le sorbet tiède.

60 500 65 65 5 225

g g g g g g



Chauffer au four ventilé les grains de café pendant 10 minutes à 140°C, les concasser à la sortie du four. Laisser infuser pendant 30 minutes dans l’eau. Verser le sirop sur la couverture.

Sorbet chocolat Eau Sucre inverti Saccharose Stabilisateur à sorbet Couverture noire 58%

Sorbet chocolat café Café Maragogype Eau Sucre inverti Saccharose Stabilisateur à sorbet Couverture noire 58%

Ph.SALOMON

E.S.C.F

 

131



Pour obtenir une meilleure texture, turbiner le sorbet tiède.



Frotter les sucres en morceaux sur la peau des citrons verts (sucres Suzette). Chauffer l'eau, le sucre inverti et les sucres frottés, ajouter le mélange (saccharose, stabilisateur) cuire le tout à 100°C, verser sur la couverture noire 58% mixer et turbiner. Pour obtenir une meilleure texture, turbiner le sorbet tiède.

Sorbet chocolat citron vert Sucre en morceaux Citrons verts Eau Sucre inverti Saccharose Stabilisateur à sorbet Couverture noire 58%

25 g 6 500 g 65 g 40 g 5 g 225 g





Sorbet fraise Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de fraise

230 30 270 130 8 1000

g g g g g g



Procédure normale.

g g g g g g



Procédure normale.

 

Laisser infuser les feuilles de romarin 12 minutes dans le sirop. Puis suivre la procédure normale.



Procédure normale.

Sorbet fraise aux épices Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de fraise

230 30 270 130 8 1000

Sorbet fraise des bois au romarin Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Feuilles de romarin Pulpe de fraise

230 g 30 g 270 g 130 g 8 g 16 1000 g

Sorbet fraise Mara des bois Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de framboise

Ph.SALOMON

E.S.C.F

140 180 60 6 600

g g g g g

132

Sorbet framboise Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de framboise

450 250 110 8 1000

g g g g g



Procédure normale.

g g g g g g g



Procédure normale.

670 g 340 g 160 g 6 g 7 cl 500 g



Incorporer le jus de citron et le fromage blanc 40% de M.G après refroidissement du sirop.

Sorbet framboise griotte Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de framboise Pulpe de griotte Alcool d’Amaretto

500 225 110 7 700 300 5

Sorbet fromage blanc Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de citron Fromage blanc 40% M.G

Sorbet fromage blanc basilic Eau Saccharose Glucose atomisé Poudre de lait 0% M.G Stabilisateur à sorbet Fromage blanc 40% M.G Basilic ciselé Zeste de citron

250 160 50 25 3 500 12

g g g g g g g 1



Incorporer le fromage blanc 40% de M.G après refroidissement du sirop.

Sorbet fromage blanc au parfum de citron vert Sucre en morceaux Citrons verts Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Fromage blanc 40% M.G

Ph.SALOMON

E.S.C.F

30 g 6 450 g 250 g 110 g 8 g 1000 g

 



Frotter les sucres en morceaux sur la peau des citrons verts (sucres Suzette). Chauffer l'eau et les sucres frottés, ajouter le mélange (saccharose, stabilisateur) cuire le tout à 100°C, mixer et refroidir rapidement à 3°C, verser sur le fromage blanc, mixer. Laisser maturer minimum 4 heures, mixer et turbiner.

133

Sorbet fromage frais aux herbes Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Fromage frais Sel Poivre Ciboulette Gousse d’ail

670 g 90 g 240 g 6 g 500 g 10 g 5 g 20 g 1/4



Bouillir l’eau, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur) porter l’ensemble à 100°C. Verser sur le fromage frais, ajouter le sel, le poivre, l’ail. Mixer et refroidir rapidement à 3°C. laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner. A la sortie de la turbine ajouter la ciboulette ciselée.

   

Sorbet goyave Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de goyave

Sorbet griotte

Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de griotte Boiron Jus de citron

250 30 340 160 8 1000

g g g g g g



Procédure normale.

250 280 90 8 1000 50

g g g g g g



Procédure normale.

450 360 40 5 750

g g g g g 1

 

Procédure normale. A 45°C ajouter le stab mélangé avec 60 g de saccharose. Incorporer le Guewurtztraminer dans le sirop froid

825 50 675 6 1000

g g g g g



Procédure normale.

290 g 1 200 g 100 g



Procédure normale.

Sorbet Guewurtztraminer Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Guewurtztraminer Jus de citron



Sorbet kiwi Eau Sucre inverti Saccharose Stabilisateur à sorbet Pulpe de kiwis

Sorbet litchi

Eau Gousse de vanille Saccharose Glucose atomisé

Ph.SALOMON

E.S.C.F

134

Stabilisateur à sorbet Pulpe de litchi

8 g 1000 g

Sorbet mandarine corse Sucre en morceaux Mandarines corses Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de mandarine Concentré de mandarines Alcool de mandarine

12 12 130 g 180 g 100 g 5 g 900 g 110 g 10 g



Frotter les sucres en morceaux sur la peau des mandarines (sucres Suzette). Chauffer l'eau et les sucres frottés, ajouter le mélange (saccharose, stabilisateur) cuire le tout à 100°C, mixer et refroidir rapidement à 3°C. Verser sur le jus de mandarine, le concentré et l’alcool, mixer. Laisser maturer minimum 4 heures, mixer et turbiner.



 

Sorbet mangue Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de mangue Boiron

240 240 120 4 1000

g g g g g

240 240 120 4 600 20 300

g g g g g g g



Procédure normale.

Sorbet mangue banane Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de mangue Jus de citron Bananes fraîches



  

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur) porter l’ensemble à 100°C. Verser sur la pulpe de mangue, le jus de citron et les bananes fraîches. Mixer et refroidir rapidement à 3°C. laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet margarita Eau Saccharose Glucose atomisé Lait en poudre 0% Stabilisateur à sorbet Tequila Jus de citron vert

650 300 165 25 8 50 25

g g g g g g g







Bouillir l’eau, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur) porter l’ensemble à 100°C. Mixer et refroidir rapidement à 3°C., ajouter le jus de citron vert et la tequila laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet menthe Eau Saccharose Glucose atomisé Lait en poudre Stabilisateur à sorbet Essence de menthe Menthe fraîche Ph.SALOMON

E.S.C.F

70 g 210 g 60 g 20 g 4 g Q.S 1 bouq

  

Mélanger à froid les ingrédients du sorbet (sauf l'essence et le bouquet de menthe). Les porter à 65°C. Y faire infuser le bouquet de menthe fraîche. À froid, ajouter l'essence naturelle.

135



Maturer.

Sorbet mousseux ananas Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée d’ananas Jus d’orange Gélatine feuilles Rhum blanc

Sorbet mûre

Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de mûre Jus de citron

260 300 150 7 1000 20 2,5 30

g g g g g g g g

500 30 220 130 7 1000 50

g g g g g g g

200 200 30 7 1000 260

g g g g g g





Bouillir l'eau, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur) chauffer l'ensemble à 100°C, verser sur la pulpe d'ananas, le jus d'orange et la gélatine fondue préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée, mixer et refroidir rapidement à 3°C, ajouter le rhum blanc.

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (sucre inverti, saccharose, glucose atomisé et stabilisateur) porter l’ensemble à 100°C. Verser sur la pulpe de mûre et le jus de citron. Mixer et refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

   

Sorbet noix de coco Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de noix de coco Malibu

Sorbet noix de coco caramel

Sorbet orange

Sucre morceaux Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée d’orange Cointreau Ph.SALOMON

E.S.C.F

200 200 30 7 1000 60

g g g g g g



20 120 250 160 7 1000 10

g g g g g g g



Incorporer le Malibu après refroidissement du sirop.

Dans un poêlon en cuivre, cuire le saccharose au caramel et décuire avec 400 g de pulpe de noix de coco chauffée à 50°C, puis ajouter le reste de la pulpe de noix de coco.  Bouillir l’eau, ajouter le mélange (glucose atomisé et stabilisateur) porter l’ensemble à 100°C.  Verser sur le caramel décuit. Mixer et refroidir rapidement à 3°C, ajouter le Malibu. Laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de mangue Malibu   





Frotter 20 gr de sucre en morceaux sur la peau de 8 oranges (sucres Suzette). Bouillir l'eau et les sucres Suzette, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur) porter l'ensemble à 100°C, verser

136

sur le jus d'orange mixer refroidir rapidement à 3°C et ajouter l'alcool, laisser maturer minimum 4 heures, mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet orange sanguine-gingembre Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Gingembre frais Purée d’orange

100 250 50 7 80 1000



g g g g g g

Bouillir l’eau, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé et stabilisateur et gingembre) porter l’ensemble à 100°C. Chinoiser mixer et refroidir rapidement à 3°C., ajouter le jus d'orange laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.





Sorbet orange et thé Eau Thé orange Zestes d’oranges Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus d’oranges

120 g 30 g 4 250 g 160 g 7 g 1000 g



Procédure normale.

Sorbet pamplemousse rose Cointreau Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Jus de pamplemousse rose Cointreau

550 500 200 9 1000 30

g g g g g g



Procédure normale.

Sorbet pamplemousse rose vanillé Eau Vanille gousse Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée pamplemousse rose

560 g 1 500 g 200 g 12 g 1000 g



Bouillir l'eau et la gousse de vanille coupée en deux et grattée, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur) porter l'ensemble à 100°C. Verser sur le jus de pamplemousse, chinoiser, mixer refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures.

 



Mixer de nouveau et turbiner.

Sorbet passion Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Pulpe de passion

Ph.SALOMON

E.S.C.F

500 30 230 130 7 1000

g g g g g g



Procédure normale.

137

Sorbet passion abricot Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de passion Purée d’abricot

g g g g g g g



450 10 500 150 10 1000 350

g g g g g g g



250 280 60 8 1000

g g g g g



Procédure normale.

200 10 260 70 6 1000 24

g g g g g g g



Procédure normale.

850 350 225 8 1000

g g g g g



Procédure normale.

225 110 70 4 500 3

g g g g g g



Verser le sirop chaud sur les tomates mondées et épépinées. Ajouter le sel, le basilic et le Tabasco. Mixer et refroidir rapidement. Laisser maturer 4 heures, mixer de nouveau, chinoiser et turbiner.

675 90 750 225 15 1500 500

Sorbet passion mangue

Eau Sucre inverti Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de passion Purée de mangue

Chauffer l’eau et le sucre inverti, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur) porter l'ensemble à 100°C. Verser sur le jus de passion et la purée d’abricot, mixer refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

  

Chauffer l’eau et le sucre inverti, ajouter le mélange (saccharose, glucose atomisé, stabilisateur) porter l'ensemble à 100°C. Verser sur le jus de passion et la purée de mangue, mixer refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

  

Sorbet pêche Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de pêche Boiron

Sorbet poire Eau Jus de citron Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de poire Boiron Alcool de poire

Sorbet pomme verte Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Purée de pomme verte

Sorbet tomate Eau Saccharose Glucose atomisé Stabilisateur à sorbet Tomates fraîches Sel

Ph.SALOMON

E.S.C.F

  

138

Basilic frais Tabasco

2 g 1 g

Recettes pour le Pacojet Sorbet melon Pineau blanc Melon Pineau blanc

480 g 100 g

 



Déposer dans un bol à Pacojet le melon coupé en morceaux. Ajouter le Pineau blanc et bloquer au grand froid.

Pacoser deux fois au moment.

Sorbet nectarine Nectarines Sirop 1260 d

420 g 70 g

 



Déposer dans un bol à Pacojet les nectarines lavées, dénoyautées et coupées en morceaux. Ajouter le sirop et bloquer au grand froid.

Pacoser deux fois au moment.

Sorbet pommes vertes Pommes vertes Eau Glucose atomisé Sucre semoule Stabilisateur

1 Kg 445 g 50 g 200 g 6 g

  

Déposer dans un bol à Pacojet les pommes lavées, épépinées, non pelées et coupées en morceaux. Ajouter le sirop réaliser avec les ingrédients cités et bloquer au grand froid. Pacoser deux fois au moment.

Granités Généralités Le granité n'est ni une glace ni un sorbet. Il s'agit en fait d'un sirop parfumé avec une infusion de vin, jus de fruit, pulpe ou autre parfum. Ce sirop doit titrer 1.1074 au densimètre, soit 26 brix au réfractomètre. Il est ensuite congelé dans un récipient, épaisseur maximum 5 à 6 cm. Après plusieurs heures de congélation, gratter à la cuillère ce « sirop congelé »; on obtient alors le granité. Servir aussitôt en verre, en coupe ou en assiette.

A savoir Le granité est congelé et non « turbiné » comme une glace ou un sorbet. Si le sirop est trop lourd, le granité sera épais et mou. Dans ce cas, on peut fondre le tout et rajouter de l'eau. Mélanger et congeler à nouveau. Si le sirop est trop léger, le granité sera trop pailleté. Dans ce cas, fondre le tout, rajouter du sucre ou du sirop. Mélanger et congeler à nouveau.

Ph.SALOMON

E.S.C.F

139

Granité à l’alcool (vin, champagne, etc) Vin Sirop de base 1260 d Eau +/-

750 g 400 g 200 g

  

Mélanger les différents ingrédients. Le mélange doit titrer 1.107 d, ou 26 brix. Laisser prendre au congélateur, et racler.

750 g 500 g 100 g

  

Mélanger les différents ingrédients. Le mélange doit titrer 1.107 d, ou 26 brix. Laisser prendre au congélateur, et racler.

  

Mélanger les différents ingrédients. Le mélange doit titrer 1.107 d, ou 26 brix. Laisser prendre au congélateur, et racler.

Granité aux fruits Pulpe de fruits Sirop de base 1260 d Eau +/-

Granité citron vert-vanille Eau Sucre semoule Vanille gousse Jus de citron vert

Ph.SALOMON

E.S.C.F

600 g 300 g 2 1000 g

140

LES PRÉPARATIONS GLACÉES HORS CLASSIFICATION

Ph.SALOMON

E.S.C.F

141

On peut classer ces spécialités de la façon suivante : les bombes glacées, les parfaits, les mousses glacées, les soufflés glacés, les sabayons glacés, les biscuits glacées, les entremets glacés, les coupes glacées, les boissons glacées, les granités, les fruits givrés.

Les bombes glacées On appelle "bombe glacées" toutes les préparations glacées, décorées ou non, constituées intérieurement d’appareils légers (pâte à bombe, parfait, mousse) et chemisées de glace ferme de divers parfums. On donne le nom de "pâte à bombes" à un certain nombre de préparations très légères, confectionnées à partir d’un appareil à bombes, et essentiellement destinées à servir de garniture intérieure à un très grand nombre de bombes glacées.

Les parfaits Par parfait, on dénomme des préparations glacées particulièrement onctueuses et très légères, composées de jaunes d’œufs, de sirop concentré, d’un arôme et d’une grande quantité de crème montée.

Parfait café Progression du travail  Préparer le sirop de sucre en ponant à ébullition (500 g d'eau avec 600 g de sucre). Vérifier la densité à l'aide du densimètre. Préparer dans une casserole les  32 jaunes nécessaires. Mesurer un litre du sirop obtenu. Verser doucement ce sirop sur les jaunes en remuant constamment. Puis, sans cesser de remuer, faire pocher au bainmarie ou sur feu doux le mélange jaunes-sirop, jusqu'au moment où la masse s'épaissit légèrement (vers 80-85°C). On peut également utiliser le four à micro-onde.  Passer l'appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes des jaunes ainsi que les morceaux de jaunes qui seraient éventuellement trop coagulés.  Faire refroidir cet appareil, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet (opération manuelle) ou au batteur-mélangeur (opération mécanique), jusqu'à obtention d'une masse très légère et complètement froide qui rappelle un peu la pâte à génoise. Ajouter l'extrait de café et bien mélanger.  Monter la crème fraîche en mousse ferme et aérée (crème montée). Incorporer cette crème fouettée dans l'appareil ; puis mélanger délicatement le tout.  Garnir les moules à parfaits. Remarque : le moulage se fait normalement en garnissant entièrement les moules avec l'appareil à parfait, sans chemisage préalable, de glace ferme. Les véritables moules à parfaits sont de forme conique et sont surtout utilisés pour la préparation de pièces individuelles. Néanmoins, rien ne s'oppose à ce que l'appareil à parfait soit moulé dans des moules de formes différentes, chemisés ou non de glace ferme, selon la présentation envisagée.

Jaunes d’œufs Sirop 1260 d Crème fouettée Extrait de café

Ph.SALOMON

E.S.C.F

640 1260 1 75

g g L g

142



Mettre à congeler jusqu'à glaçage à cœur (il faut compter 2 heures minimum pour les petits moules individuels).  Démouler en trempant le moule utilisé quelques secondes dans de l'eau tiède.  Décorer, en tenant compte de l'arôme utilisé. Renseignements utiles :  Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment poché modifie profondément la structure intérieure d'un parfait, ses qualités gustatives et son aspect extérieur.  On peut expliquer ces conséquences de la façon suivante : pendant la congélation, les jaunes insuffisamment coagulés redeviennent liquides et, mélangés au sirop, se dissocient de la crème fouettée. Dès cette séparation, le mélange sirop-jaunes, plus lourd que la crème, tombe vers le fond des moules où il s'y congèlera en paillettes alors que la crème fouettée se rassemble dans le haut du moule où elle s'y congèle également.  De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments. Les jaunes trop cuits se dissocient du sirop et se coagulent en petits morceaux durs que l'on ne peut supprimer qu'en passant l'appareil à travers une passoire très fine. Un goût de cuit prononcé subsiste souvent après une telle erreur.

Parfait chocolat Couverture 58% Cacao pâte

200 g 100 g

Parfait coco Lait de coco Sucre semoule Jaunes d’œufs Crème fleurette

250 100 150 280

g g g g

Parfait praliné Pâte de praliné

500 g

Parfait aux fruits Purée de fruits

500 g

Parfait citrons verts Faire une pâte à bombe en cuisant le sucre semoule et l'eau à 115°C, verser sur les jaunes d'œufs, monter jusqu'à complet refroidissement  Fondre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée et ajouter le jus de citron vert avec les zestes de citrons verts. Incorporer enfin la pâte à bombe froide et la crème fouettée

Sucre semoule Eau Jaunes d’œufs Gélatine en feuilles Jus de citron vert Crème fouettée Zestes de citrons verts 

125 40 100 2 50 450

g g g g g g 2



Parfait Kirsch

Ph.SALOMON

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Jaunes d’œufs Sirop 1.260 d Crème Fleurette Kirsch



500 g 350 g 1000 g Q.S

 

En utilisant le micro-onde, faire une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’œufs. Une fois cuit, monter l’appareil au batteur. Après refroidissement, incorporer la crème montée et le Kirsch.

Parfait aux noisettes et noix de pécan caramélisées Eau Saccharose Jaunes d’œufs Eau Saccharose Blancs d’œufs Praliné noisettes Pâte de noisettes Crème fouettée Pécan caramélisées

20 50 80 40 100 60 100 70 375 100



g g g g g g g g g g





Confectionner une pâte à bombe avec les 50 gr de sucre semoule et les 20 gr d'eau cuit à 115°C, verser sur les jaunes d’œufs et monter jusqu'à complet refroidissement au mélangeur. Préparer une meringue italienne en cuisant 100 gr de sucre semoule et 40 gr d'eau à 118°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux et monter jusqu'à complet refroidissement au mélangeur. Mélanger la pâte à bombe avec le praliné noisettes et la pâte de noisettes, incorporer la meringue italienne, les noix de Pécan caramélisées hachées

et pour finir la crème fouettée.

Parfait aux noix macadamia caramélisées Faire une pâte à bombe en cuisant le sucre semoule (50 gr) et l'eau (20 gr) à 115°C, verser sur les jaunes d’œufs, monter jusqu'à complet refroidissement.  Faire une meringue italienne en cuisant le sucre semoule (120 gr) et l'eau (40 gr) à 118°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux et monter jusqu'à refroidissement complet.  Mélanger la pâte à bombe et la meringue italienne ajouter la crème fouettée, les noix de Macadamia caramélisées et le zeste d'orange.

Eau Saccharose Jaunes d’œufs Eau Saccharose Blancs d’œufs Crème fouettée Macadamia caramélisées Zestes d’orange

20 50 80 40 120 60 375 120

g g g g g g g g 1



150 100 50 75 100 200

g g g g g g



Parfait glacé aux marrons Sirop de marrons confits Jaunes d’œufs Crème de marrons Pâte de marrons Brisures de marrons confits Crème fouettée 



Cuire le sirop de marrons confits à 115°C, le verser sur les jaunes d’œufs et monter jusqu’au complet refroidissement au batteur. Lisser au fouet la crème de marrons, la pâte de marrons et incorporer la pâte à bombe froide, les brisures de marrons confits et enfin, la crème fouettée.

Réserver pour le montage.

Parfait au marc de Gewurztraminer Eau Sucre semoule Jaunes d’œufs Crème montée Marc de Gewurztraminer Ph.SALOMON

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30 100 100 375 40

g g g g g





Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre semoule et l’eau à 115°C, verser sur les jaunes. Monter jusqu’à complet refroidissement.

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

Ajouter la crème fouettée et le Marc de Gewurztraminer.

Les soufflés glacés Les soufflés glacés sont traditionnellement préparés dans des moules spéciaux (moules à soufflé). Terminés, ils présentent la même particularité que les soufflés chauds ; c'est-à-dire que la glace apparaît surélevée d'environ 3 à 4 cm par rapport au moule, donnant l'illusion d'un soufflé chaud bien développé.

Soufflés glacés aux fruits Progression du travail La préparation du moule  Afin d'obtenir l'aspect d'un vrai soufflé, une petite préparation très simple devra être réalisée.  Préparer une bande de papier sulfurisé d'environ 5 à 6 cm de hauteur. Coller cette bande, avec un peu de beurre, à l'intérieur du moule à soufflé, de telle façon que celle-ci ne descende pas à plus de 2 cm au-dessous du bord supérieur, tout en débordant de 3 à 4 cm au-dessus du bord du moule. Faire une meringue italienne (voir page ?); utiliser pour cette fabrication les blancs d’œufs, le sucre et l'eau. Après avoir versé le sucre cuit, faites refroidir la meringue obtenue en la laissant tourner le temps nécessaire, en 2e vitesse. Incorporer et mélanger délicatement à la spatule la purée de fruits à la meringue, complètement refroidie. Monter la crème fraîche en mousse ferme et aérée (crème montée). Incorporer et mélanger avec soin cette crème montée au mélange meringue-purée de fruits. Verser très délicatement cet appareil dans le moule rehaussé et le remplir jusqu'en haut de la bande de papier. Mettre à congeler pendant environ 2 à 4 heures (selon la taille). Au moment de servir, enlever délicatement la bande de papier.

Sucre semoule Eau Blancs d’œufs Pulpe de fruits Crème fleurette 

       

500 150 300 500 500

g g g g g

Soufflés glacés arôme naturel ou liqueur Progression du travail  Préparer un appareil à bombes avec les jaunes d'œufs et le sirop (voir progression parfait). Passer l'appareil obtenu au chinois. Faire refroidir et monter cet appareil au batteur-mélangeur, jusqu'à obtention d'une masse très légère. Ajouter l'arôme ou la liqueur choisis. Faire une meringue italienne. Utiliser pour cette fabrication les blancs d’œufs, le sucre et l'eau. Après avoir versé le sucre cuit, faites refroidir la meringue obtenue, en la laissant tourner en 2e vitesse le temps nécessaire. Incorporer et mélanger à l'aide d'une spatule l'appareil à bombes dans la meringue italienne.

Jaunes d’œufs Sirop 1260 d Sucre semoule Eau Blancs d’œufs Crème fleurette Arôme ou liqueur

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160 130 250 80 240 500 100

g g g g g g g

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

Puis ajouter la crème, préalablement montée en mousse ferme et mélanger délicatement le tout jusqu'à obtention d'une masse homogène.  Garnir les moules à soufflés.  Lisser la surface supérieure à l'aide d'une palette.  Mettre à congeler. Recouvrir la surface supérieure de croquante pilée. Décercler au moment de servir. Renseignements utiles :  On peut sans problème, utiliser des moules à soufflés en porcelaine, en verre, en terre, voire en aluminium.  on compte en moyenne 10 cl de liqueur pour la recette donnée. Il est à noter que les liqueurs à base d'orange (curaçao, Cointreau, Grand-Marnier, etc.) conviennent particulièrement bien à l'aromatisation de cette spécialité.  L'incorporation des arômes naturels chocolat et praliné peuvent se réaliser en suivant les mêmes recommandations que celles vues précédemment pour les parfaits.

Les biscuits glacés L’appellation "biscuit glacé" tire son origine de la méthode utilisée autrefois pour sa préparation. Il fut une époque où sa séparation consistait à battre ensemble à froid des jaunes d’œufs et du sucre afin de bien faire monter et blanchir ce mélange, comme dans la confection de pâtes à biscuits. De nos jours, la dénomination est restée, mais la méthode de préparation a été quelque peu modifiée. Progression du travail  Préparer les jaunes d’œufs dans un récipient.  Peser le sucre.  Verser le sucre sur les jaunes et mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.  Travailler le mélange jaune-sucre sur feu doux ou au bainmarie jusqu'à une température maximum de 50°C (comme la génoise).  Continuer à battre hors de la source de chaleur jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un appareil très mousseux et épaissi.  Ajouter l'arôme choisi.  Incorporer délicatement la meringue italienne faite préalablement avec les blancs, le sucre cristallisé et l'eau.  Monter puis incorporer avec soin la crème fraîche fouettée.  Verser la préparation obtenue de préférence dans des moules de forme carrée ou rectangulaire.  Mettre à congeler le temps nécessaire.  Avant de démouler, tremper le moule utilisé pendant quelques secondes dans l'eau tiède.  Démouler sur dentelles.  Décor au choix. Notes concernant le moulage  Certains professionnels utilisent la pâte à biscuits glacés pour garnir des fonds de génoise ou biscuit.

Jaunes d’œufs Sucre semoule Sucre semoule Eau Blancs d’œufs Crème fleurette Arôme ou liqueur

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300 g 500 g 250 g 80 g 120 g 100 g Q.S

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

De même, il est possible d'apporter une note de fantaisie en réalisant le moulage d'une façon telle que le biscuit apparaisse garni d'une couche plus ou moins épaisse de glace ou crème glacée (parfum au choix).  Rien ne s'oppose par ailleurs à l'utilisation de moules à glaces, de formes diverses, que l'on peut éventuellement garnir entièrement de pâte à biscuits glacés. Renseignements utiles  Les biscuits glacés s’aromatisent à tous les parfums. On peut, sans problème, leur adjoindre des fruits confits, amandes grillées, morceaux de marrons, etc.

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Tableau d’équivalences Utilisation

Granités Granités Petits savarins/babas Sirop d’imbibage/Sorbets Gros savarins/babas

Sirop de base

Degrés Baumés 9.8 10.8 12.9 13.1 14.2 15.3 16.3 17.5 18.6 19.6 20.7 21.7 22.8 23.9 25.0 26.0 27.1 28.2 29.2 30.3 31.3 32.4 33.4 34.4 35.4 36.4 37.5 38.4 39.4

Densité réelle 1.072 1.080 1.090 1.099 1.108 1.118 1.127 1.137 1.146 1.156 1.166 1.176 1.187 1.197 1.208 1.218 1.230 1.242 1.252 1.263 1.275 1.286 1.298 1.310 1.322 1.335 1.347 1.360 1.373

40.4 41.4 42.3 43.3 44.2 45.2 46.1 _

1.385 1.398 1.412 1.425 1.439 1.452 1.466 1.480

Pâtes de fruits

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Degrés Brix 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 75 76 78 80 82 84 86 88 90

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CONFISERIE

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Le travail du chocolat de couverture Il nous semble pourtant indispensable de rappeler les principales règles techniques et pratiques à observer au cours de son utilisation. La température de la fonte ne doit pas dépasser : - 50-55°C pour le chocolat de couverture foncé ; - 45-50°C pour le chocolat de couverture au lait. Le tempérage (mise au point des couvertures) consiste par différents moyens (tablage, ajout de copeaux, etc.) à refroidir la masse de chocolat de couverture à 26-27°C environ, puis à la remonter à la température idéale d'utilisation, soit : - 31-32°C pour le chocolat de couverture foncé - 29-30°C pour le chocolat de couverture au lait - 28-29°C pour le chocolat de couverture de couleur. Tous ces chiffres forment ce que l'on appelle «  la courbe des températures ».

Chocolat de Couverture foncée Fonte 50-55°C

Utilisation 30-31°C

Tempérage 26-27°C

Chocolat de Couverture couleur Fonte 45-50°C

Utilisation 28-29°C

Tempérage 26-27°C

Chocolat de Couverture lait Fonte 45-50°C

Utilisation 29-30°C

Tempérage 26-27°C

La Mise au Point des Couvertures de Chocolat

La parfaite réussite de la mise au point d'un chocolat de couverture constitue l'un des points les plus importants qui conditionne le résultat final. Le brillant d'un bonbon de chocolat ou le parfait démoulage d'une pièce moulée en sont la conséquence directe. La majorité des professionnels réalisant le tempérage du chocolat de couverture par «  tablage », c'est cette méthode que nous allons plus particulièrement développer.

Le tablage Progression du travail :

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- Verser les 2/3 environ du chocolat de couverture parfaitement fondu sur un marbre. Ramener à l'aide d'un couteau triangle les bords vers le centre. - Poursuivre le tablage sans cesser de travailler la masse de chocolat afin d'obtenir un refroidissement régulier. - Dès que le chocolat s'épaissit (à ce moment sa température avoisine les 18- 20°C), il faut le réincorporer au 1/3 de chocolat restant dans le bac, puis bien mélanger l'ensemble. - Travailler la masse à l'aide d'une spatule afin de l'homogénéiser. - Réchauffer éventuellement le chocolat tout en le travaillant afin de l'amener à sa température idéale d'utilisation. - Avant d'employer cette couverture, vérifier la température à l'aide d'un thermomètre et faire un essai. - L'essai consiste soit à prélever un peu de chocolat à l'extrémité d'une palette, puis à poser cette dernière sur le marbre, soit sur une languette de papier. Dans la minute suivante, si le chocolat s'est durci dans la masse, à une casse nette et reste brillant, c'est qu'il est à point. - Placer alors le bac de chocolat de couverture tempéré à point dans la tempéreuse réglée à la température recherchée pour le trempage ou le moulage.

Le Trempage des Bonbons de Chocolat Le trempage ou enrobage est une opération particulièrement délicate qui donne aux bonbons de chocolat leur aspect décoratif. Il constitue également la base de leur protection et de leur conservation. Cette opération difficile demande un certain tour de main que l'on acquiert seulement par l'expérience. Les conditions idéales à rassembler pour le trempage peuvent se résumer ainsi: - La température ambiante idéale du local doit se situer entre 18 et 22°C. - Les intérieurs doivent avoir la même température que celle du local où effectuera le trempage. - Le chocolat doit être au point, donc à la température idéale d'utilisation. De plus, il doit être parfaitement lisse, sans aucun grain. Progression du travail :

1. Les préparatifs au trempage En règle générale (pour les droitiers), il faut placer les intérieurs à gauche et le plus près possible de la tempéreuse. Le plateau ou la plaque devant recevoir les intérieurs enrobés de chocolat doivent être placés à la droite de la tempéreuse et à un niveau bien horizontal. Préparer également la fourchette et la broche correspondant à la taille et à la forme des intérieurs à tremper.

2. Le trempage Suivant la nature des intérieurs à tremper, cette opération peut se réaliser selon deux techniques très différentes : - soit en retournée - soit en glissée. A.   

En retournée Plonger l'intérieur côté socle dans le chocolat. Sortir l'intérieur avec la fourchette. Racler l'excédent sur le racloir. Le retourner sur lui-même à l'aide d'une fourchette à tremper. Dégager l'excédent de chocolat se trouvant côté socle à l'aide de la fourchette. Puis, par de petits mouvements

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rapides de bas en haut répétés plusieurs fois, sortir progressivement l'intérieur de la masse de chocolat.  Poser le bonbon de chocolat trempé sur une feuille d'aluminium ou sur une feuille de papier cristal dans un mouvement pivotant du poignet vers l'intérieur.  Marquer le dessin à l'aide de la fourchette ou de la bague utilisée. Remarque : certains professionnels attendent que plusieurs bonbons de chocolat soient trempés avant de faire le dessin à la fourchette, à ce moment le chocolat tire mieux. - Agrémenter éventuellement la surface supérieure de chaque bonbon à l'aide de fruits secs (amandes, noisettes, pignons, pistaches, noix, etc.), de fleurs cristallisées (violettes, mimosa, etc.), de petites dragées argentées, de paillettes d'or ou tout simplement de motifs décoratifs réalisés au cornet. B.      

En glissée Plonger l'intérieur côté bombé dans le chocolat. Le retourner sur lui-même à l'aide d'une fourchette à tremper. Reprendre l'intérieur par le dessous, puis le sortir petit à petit du chocolat dans un mouvement saccadé de bas en haut. Racler légèrement la fourchette sur un racloir prévu à cet usage. Déposer le bonbon enrobé sur une feuille d'aluminium, en le faisant glisser délicatement. Marquer le dessin à l'aide de la fourchette ou de la bague utilisée.

Le Moulage des Bonbons de Chocolat Cette technique présente de nombreux avantages :  Elle permet de fabriquer rapidement des bonbons de chocolat aux formes exceptionnelles.  Elle donne l'assurance d'obtenir un résultat parfait de régularité et de présentation.  Elle ne demande pas une grande dextérité pour la réaliser.  La solidité et la bonne tenue de la chemise de chocolat permettent d'utilise des intérieurs très variés (pâteux, crémeux, mousseux, semi-liquide, liquide).

Les moules Il existe de nombreux types de plaques qui présentent en creux des empreintes de bonbons de chocolat. Parmi le choix qui est proposé par les distributeurs de ce type de produit, il existe des plaques en bakélite dont le plus gros inconvénient est d'être fragile et cassable. Actuellement, de nombreux revendeurs proposent un nouveau type de plaques en poly carbonate (Makrolon). Cette matière incassable donne d'excellents résultats.

La technique de fabrication Elle comprend cinq phases, le chemisage, le garnissage, l'obturation, le refroidissement et le démoulage. Progression du travail :

1. Le chemisage des moules 



Utiliser des plaques parfaitement nettoyées et à température du local (entre 18 et 22°C) ou mieux, tempérées à 26°C.  Le chocolat de couverture employé devra être très lisse et à point. 31-32°C chocolat de couverture foncé ;

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 29-30°C chocolat de couverture lacté ;  28-29°C chocolat de couverture de couleur. 

À l'aide d'un petit pinceau, étaler une mince couche de chocolat dans chaque empreinte des plaques. Une épaisseur du chemisage dépend de la consistance de l'intérieur. Remplir aussitôt chaque cavité à l'aide de la spatule en bois utilisée pour remuer le chocolat ou mieux, à l'aide d'un distributeur à chocolat. Tapoter le moule pour éviter les bulles d'air. Retourner la plaque au-dessus du bac de chocolat, puis tapoter les bords du moule avec la partie plate de la spatule en bois. Cette opération permet de vider le surplus de chocolat et d'obtenir l'épaisseur de chemisage recherchée. Racler les bavures de chocolat en passant une palette bien à ras sur la sur- face supérieure de la plaque. Poser la plaque sur la table de travail ou sur une grille afin de laisser se durcir le chocolat.

  

 

2. Le garnissage Garnir l'intérieur de chaque empreinte chemisée en veillant à laisser un espace suffisant entre la surface supérieure de la garniture et les bords supérieurs des empreintes moulées. Remarque : les garnitures intérieures que l'on utilise pour les bonbons de chocolat moulés se dressent le plus souvent à la poche (pâteux, crémeux, mousseux). Lorsque les garnitures sont de consistance liquide ou semi-liquide, on utilise un entonnoir à couler. 3. L'obturation Cette opération diffère selon la nature de l'intérieur utilisé.

Intérieurs consistants  À l'aide d'une palette, remplir de chocolat la partie vide se trouvant au-dessus i de la garniture.  Bien racler l'excédent de chocolat en passant la palette bien à ras du moule utilisé.

Intérieurs liquides   4. Le 

À l'aide d'un pistolet, pulvériser une couche de chocolat sur la garniture. Après durcissement, remplir là partie vide avec du chocolat comme vu précédemment . refroidissement Placer les plaques de bonbons de chocolat moulés dans un endroit frais, ou au réfrigérateur (température idéale, entre 10 et 12°C)  Laisser les chocolats se refroidir environ 20 minutes. 5. Le démoulage 

Démouler les bonbons en tapotant avec précaution le bord de chaque plaque retournée sur la table de travail.

Le Moulage des Sujets en Chocolat     

Les conditions idéales à rassembler pour le moulage peuvent se résumer ainsi: La température ambiante idéale du local doit se situer entre 18 et 22°C. Les moules utilisés doivent avoir la même température que celle du local. Les moules devront également être parfaitement propres et brillants (on obtient un excellent résultat en les nettoyant avec du coton). Enfin, le chocolat doit être au point.

Progression du travail :

1. La préparation des moules

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

À l'aide d'un petit pinceau ou d'un cornet, peindre les parties en relief du moulé avec du chocolat de couverture blanc ou de couleur.

Remarque : cette opération reste facultative. 2. Le moulage Cette opération peut s'effectuer de deux manières  soit en remplissant directement le moule de chocolat à l'aide d'une louche;  soit en badigeonnant d'abord finement de chocolat les parois internes du moule avec un pinceau avant de le remplir. Remarque : cette méthode, un peu plus longue, évite la formation de bulles d'air sur les pièces moulées.  Tapoter légèrement le moule rempli de chocolat à l'aide d'une spatule, afin que les bulles d'air qui se trouvent emprisonnées dans la masse remontent et crèvent en surface.  Retourner complètement le moule au-dessus du bac de chocolat, puis tapoter les bords du moule avec la partie plate d'une spatule en bois de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière dans le moule.  Retourner le moule sur une grille à pied durant quelques instants, afin qu'éventuellement l'excédent de chocolat puisse s'écouler.  Poser le moule sur une feuille de papier cristallisé ou siliconé ou sur une feuille en matière plastique.  Dès que le chocolat est pris, couper les bavures à l'aide d'un couteau tranchant. 3. Le refroidissement  Placer les moules dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Remarque : la température idéale pour le refroidissement se situe vers 10°C environ. La durée du refroidissement est d'environ 20 minutes pour un moule de taille moyennes

3. Le démoulage 

Le démoulage est une opération délicate à laquelle il faut porter beaucoup d'attention pour éviter une casse trop importante.



Si le temps de refroidissement est suffisant, le chocolat doit s'être rétracté d'environ 1 mm du bord du moule.



Pour les moules constitués de deux parties, dès que les pinces sont retirées, une des deux parties se détache sans difficulté.



Dès lors une légère pression du pouce sur les côtés de la moitié restante ter- mine le décollage.



Ébarber les pièces démoulées à l'aide d'un couteau d'office tranchant.

Renseignements utiles : Le collage des oeufs de Pâques se réalise en frottant les demi-coquilles démoulées durant un bref instant sur une plaque légèrement chauffée avant de les assembler.

Gélatine pour moulage Eau Sucre semoule Gélatine feuilles

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1000 g 1500 g 500 g



Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition, écumer et ajouter la gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide et égouttée) petit à petit dans le sirop chaud.

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Les bonbons de chocolat Truffe vanille Bouillir la crème fleurette et le glucose et infuser la gousse de vanille fendue et grattée.  Verser la crème chaude (80°C) sur le chocolat haché, mélanger à la spatule délicatement puis laisser tempérer à 40°C, avant d'incorporer le beurre en petits morceaux. La ganache refroidie peut être dressée en petites boules (poche à douille n°9) ou étalée dans un cadre de 1 cm de haut et après cristallisation, découpée à la guitare. Les petites boules obtenues à la poche seront enrobées de chocolat cristallisé et roulées dans la cacao. Les petits carrés obtenus à la guitare seront d'abord boulés entre les mains, enrobé de couverture noire cristallisée et ensuite roulés dans le cacao poudre.

Crème fleurette Glucose Vanille gousse Couverture noire 58 % Beurre   

150 g 25 g 1/2 250 g 25 g



Les pâtes de fruits Il existe deux façons de réaliser des pâtes de fruits : a. Sur base pomme/abricot b. Sur base pectine acide La cuisson se réalise selon la même progression :incorporation de la pectine dans la pulpe, ajout du sucre ; après dissolution, introduction du sirop de glucose ou inverti, poursuite de la cuisson et contrôle en fin de cuisson par indication de la température ou mieux par pourcentage de matière sèche déterminée au réfractomètre. La cuisson obtenue, le chauffage doit être coupé. La masse cuite peut être aromatisée, colorée, avant l’adjonction de l’acide. Dès cet instant la masse est prête à être coulée. En fonction des formes que l’on voudra donner aux pâtes de fruits, la méthode de coulage se réalisera de plusieurs façons : 

Soit en cadre, sur feuille de papier siliconé, sur feuille d’aluminium, sur marbre préalablement fleuré d’amidon ou de fécule, ou plus simplement sur Silpat. Pour les professionnels utilisant une guitare, couler 2.700 kg de masse dans un cadre de 36 x 36 x 1. Laisser refroidir la masse. Décadrer, retirer du support , humecter les deux

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faces et saupoudrer de sucre cristal. Découper à la guitare 2.5 mm x 2.5 mm et rouler dans le sucre cristal.  Soit dans des empreintes formées dans l’amidon.  Soit dans des empreintes formées dans le sucre.  Soit dans des moules en flexipan ou en silicone préalablement chauffés à 80°C, à l’aide d’un entonnoir à piston. Pour les pâtes de fruits moulées la règle était de les glacer.

Glaçage pour pâte de fruits Faire cuire le sucre et l’eau à 112°C. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans les 50 g d’eau préalablement chauffée.  Ajouter au sucre cuit.  Chinoiser, laisser refroidir à 68°C et mettre en pistolet. Disposer les pâtes de fruits sur grille et les pulvériser. Fixer le glaçage en étuve à 35°C pendant 12 h.

Sucre cristal Eau Eau Gélatine  

700 200 50 2

g g g g

 

Sur base pomme/abricot Base à pâte de fruits Compote de pommes Pulpe d’abricots Sucre Glucose Pectine jaune    

Verser la compote et la pulpe dans une bassine en cuivre. Mettre à feu doux.  Disperser au fouet, la pectine dans 100 g de sucre.  Incorporer ce mélange dans la pulpe et la compote. Amener à ébullition, maintenir celle-ci pendant 1 mn. Ajouter le restant du sucre et le glucose. Poursuivre l’ébullition pendant 1 mn. Débarrasser et réserver.

650 350 200 200 30

Recette selon le parfum souhaité Base à pâte de fruits 400 Purée de fruits (souhaitée) 300 Sucre 270 Acide citrique 5 Eau 5



g g g g g

g g g g g



 

  préalablement dissoute dans l’eau chaude. Couler immédiatement.

Verser la base et la purée dans une bassine en cuivre. Mettre à feu doux. Porter à ébullition, incorporer le sucre à l’aide d’un fouet. Cuire à 107°C ou 76% brix. A ce stade incorporer l’acide citrique

Sur base pectine acide      

Verser le mélange pulpe-jus dans une bassine en cuivre. Mettre l’ensemble à feu doux. A l’aide d’un fouet, mélanger le sucre et la pectine. Verser le sucre-pectine dans la pulpe et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, et la maintenir 1 mn environ. Ajouter le restant de sucre en plusieurs fois, puis le sirop de glucose.

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 Poursuivre la cuisson jusqu’à la température (thermomètre) ou concentration (réfractomètre) voulue. Il conviendra de diminuer ou d’augmenter le degré de cuisson, afin d’obtenir la consistance désirée.  Retirer du feu, ajouter à l’aide d’un fouet la solution acide.  Couler immédiatement.

Pâte de fruits Abricot Purée de framboise Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 100 20 1000 250 10 10

g g g g g g g



Cuire à 109°C ou 78% brix.

g g g g g g g g



Cuire à 107°C ou 76% brix.



Cuire à 108°C ou 77% brix.

g g g g g g g g



Cuire à 109°C ou 78% brix.

g g g g g g g



Cuire à 105°C ou 74% brix.

Pâte de fruits Cassis Purée de cassis Jus de cassis Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 1000 200 53 2200 625 14 14

Pâte de fruits Citron jaune Purée de citron Extrait de citron Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 22 75 30 730 245 20 20

g g g g g g g g

Pâte de fruits Citron vert Purée de citron Purée de poire Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 250 100 25 1000 250 20 20

Pâte de fruits Fraise Purée de framboise Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Ph.SALOMON E.S.C.F Glucose Acide citrique Eau

1000 100 25 1100 250 10 10

158

Pâte de fruits Framboise Purée de framboise Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 100 25 1100 250 10 10

g g g g g g g



Cuire à 106°C ou 75% brix.

g g g g g g g



Cuire à 107°C ou 76% brix.

g g g g g g g g



Cuire à 107°C ou 76% brix.

Pâte de fruits Mangue Purée de mangue Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 110 28 1100 260 15 15

Pâte de fruits Poire Purée de poire Jus de poire Sucre semoule Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique Eau

1000 600 150 38 1300 150 15 15

Pâte de fruits Pissenlit (Cramaillotte) Eau Fleur de pissenlit Orange Citron Pommes Sucre semoule (1) Glucose Trimoline Sucre semoule (2) Pectine jaune Acide citrique

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1250 g 400 g 1 1 550 g 1600 g 300 g 100 g 170 G 30 G 40 G

      

Faire une infusion avec les fleurs et l’eau (5 mn) Cuire l’orange et le citron pendant environ 1/2 heure, puis hacher finement. Porter l’infusion, l’orange et le citron à 50°C. Mélanger le sucre semoule (2) avec la pectine à l’aide d’un fouet. Verser le sucre-pectine dans la pulpe et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, et la maintenir 1 mn environ. Ajouter le restant de sucre en plusieurs fois, puis le glucose et la trimoline.

159

  

Cuire à 107°C ou 76% brix. Retirer du feu, ajouter à l’aide d’un fouet la solution acide. Couler immédiatement.

Les Caramels Caramel au beurre salé Beurre demi-sel Crème fleurette Fleur de sel Sucre semoule Glucose

    

800 500 12 1000 150

g g g g g

  

Faire chauffer la crème, le beurre et la fleur de sel jusqu’à ébullition. Cuire le sucre et le glucose à sec à 145°C. Décuire*avec le mélange précédant bouillant (pour éviter de descendre la température du sucre en dessous de 110°C, verser le mélange en deux ou trois

fois). Remuer vivement avec une spatule lors des mélanges. Faire recuire l'ensemble à 121°C. Couler l'appareil dans un cadre inox de 1 cm d'épaisseur sur une feuille de cuisson "Exopat". Laisser refroidir, marquer avec un découpoir à caramel et couper en carrés de 3 cm x 3cm. Puis emballer chaque caramel individuellement.

Caramel citron Beurre de cacao Chocolat blanc Jus de citron vert Sucre semoule Ph.SALOMON E.S.C.F Beurre

250 700 30 1000 250

g g g g g



Hacher le beurre de cacao et le chocolat blanc.

160

    

Cuire le jus de citron vert avec le sucre et le beurre à 120°C, en mélangeant régulièrement. Hors du feu et après cuisson, ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc. Couler l'appareil dans un cadre inox de 1 cm d'épaisseur sur une feuille de cuisson "Exopat". Laisser refroidir, marquer avec un découpoir à caramel et couper en carrés de 3 cm x 3cm. Puis emballer chaque caramel individuellement.

Caramel chocolat Faire cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145°C. Faire chauffer la crème avec la vanille, le bicarbonate et le sel jusqu'à ébullition.  Décuire* le sucre avec le beurre, puis la crème liquide bouillante (pour éviter de descendre la température du sucre en dessous de 110°C, verser la crème en deux 1 ou trois fois). 1  Remuer vivement avec une spatule lors des mélanges. 275  Incorporer la pâte de cacao. 200  Faire recuire l'ensemble à 118°C. Couler* l'appareil dans un cadre de 1 cm de hauteur sur une feuille de cuisson "Exopat".  Laisser refroidir, marquer à l'aide d'un découpoir à caramel et couper en carrés de 3 cm x 3 cm, puis emballer chaque caramel individuellement.

Sucre semoule Glucose Eau Crème liquide Vanille gousses Bicarbonate de soude Sel Beurre Cacao pâte  

g g g g 1 g g g g

 

375 g 300 g 75 g 3 50 g 50 g 500 g

 

650 65 150 400

Caramel vanille Sucre semoule Glucose Eau Vanille gousses Beurre salé Miel de lavande Crème liquide    



Faire cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145°C. Faire chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition. Décuire* le sucre avec le beurre salé, le miel, puis la crème liquide bouillante (pour éviter de descendre la température du sucre en dessous de 110°C, verser la crème en deux ou trois fois). Remuer vivement avec une spatule lors des mélanges.

 Faire recuire l'ensemble à 121°C. Couler l'appareil dans un cadre inox de 1 cm d'épaisseur sur une feuille de cuisson "Exopat". Laisser refroidir, marquer avec un découpoir à caramel et couper en carrés de 3 cm x 3cm. Puis emballer chaque caramel individuellement.

Les Nougats Nougat blanc Noisettes Sucre semoule Eau Glucose Miel de lavande Blancs d’œufs Sucre semoule Ph.SALOMON E.S.C.F Pistaches Amandes brutes Beurre de cacao

250 830 250 180 500 100 40 120 250 60

g g g g g g g g g g

 

Faire griller les noisettes et les amandes au four, blondes à cœur. Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 150°C. Faire cuire le miel à 130°C (démarrer la cuisson du miel

161

     

lorsque l'eau, le sucre et le glucose sont à 120°C afin que les deux cuissons se terminent en même temps). Monter les blancs d’œufs au fouet avec les 40 g de sucre et faire une meringue en versant le miel sur les blancs montés. Remuer vivement et verser immédiatement le sucre cuit sur la meringue au miel. Faire dessécher pendant quelques minutes. Ajouter les fruits secs tièdes, les pistaches puis le beurre de cacao dans la meringue. Mélanger puis débarrasser immédiatement dans un cadre en inox de 1 cm de haut entre 2 feuilles azyme ou de film alimentaire. Laisser refroidir. Le lendemain, découper à la taille désirée

Nougat dur à la coriandre Amandes brutes Glucose Sucre semoule Eau Miel Pistaches Coriandre en poudre

 

550 130 300 130 100 150 5

g g g g g g g

 



Faire griller les amandes brutes au four, blondes à cœur. Faire cuire le sucre, le glucose et le miel à 165°C jusque obtention d'une couleur caramel et ajouter les amandes grillées, les pistaches et la poudre de coriandre. Mélanger, verser immédiatement et étaler sur un marbre légèrement huilé ou une feuille de cuisson

"Exopat". Laisser refroidir puis casser en gros morceaux. Filmer et conserver au sec.

Les Bonbons Sucettes Dans un poêlon en cuivre, faire cuire tous les ingrédients.  À 148°C, ajouter l'arôme et la couleur de votre choix puis laisser reposer le sucre pendant quelques minutes de façon à faire disparaître les bulles.  Avec ce sucre cuit, on peut faire toutes sortes de sucettes, telles que les sucettes moulées, les sucettes coulées, les sucettes médaille, les sucettes avec fruits secs.

Sucre semoule Glucose Eau Colorant Arôme naturel

1000 g 400 g 400 g Q.S Q.S



Pastille à la menthe Dans un poêlon en cuivre, faire cuire l'eau, le sucre, le glucose et le nougat sec à 150°C.  Ajouter l'huile de menthe et le colorant.  Laisser reposer afin de faire disparaître les bulles  Couler dans des moules "Flexipan" en forme de petites pastilles. Laisser refroidir, démouler et stocker au sec.

Sucre semoule Glucose Eau Nougat sec Huile essentielle menthe Colorant vert 

Ph.SALOMON

E.S.C.F

1000 g 300 g 300 g 30 g 12 gouttes Q.S



162

Berlingots Dans un poêlon en cuivre, faire cuire l'eau, le sucre et le glucose, à 120°C, ajouter l'acide tartrique, puis faire cuire à 155°C.  Laisser reposer quelques instants pour faire disparaître les bulles.  Verser sur des feuilles de cuisson "Exopat" en divisant la masse en plusieurs parties.  Parfumer et colorer différemment chaque masse.  Laisser refroidir et satiner.  Garder au chaud sous une lampe à sucre.  Pour le centre du berlingot, choisir une des masses et la sur-satiner jusqu'à blanchiment complet (on dit que le sucre "tourne").  Les autres masses seront satinées normalement. Réalisation des berlingots  Avec le sucre sur-satiné, former un boudin de 5 cm de diamètre.  Le garder au chaud au coin de la lampe.  Avec les autres sucres, faire un ruban à 2 ou 3 couleurs et en entourer le boudin de sucre sur-satiné.  Allonger ce boudin jusqu'à 1 cm de diamètre tout en le tournant sur lui- même pour que les stries du ruban soient torsadées (à ce moment-là, le sucre ne doit pas être trop dur pour ne pas casser, mais suffisamment ferme pour que les berlingots soient bien brillants).  Découper le pour ne pas casser, mais suffisamment ferme pour que les berlingots soient bien brillants). Découper le boudin en lui faisant faire 1/4 de tour à chaque coup de ciseaux. Laisser refroidir et stocker au sec.

Sucre de canne Glucose Eau Acide tartrique Colorant Arôme naturel

1000 g 300 g 400 g 15 gouttes Q.S Q.S



Guimauve La pâte est obtenue en battant une dissolution de gomme avec du blanc d’œuf. Elle ne renferme pas de guimauve. L’aromatisation est au choix : fraise, citron, cassis, lavande, orange, etc. Eau Sucre semoule Sucre inverti Glucose cristal Gomme arabique en poudre Eau Gélatine feuille Blancs d’œufs Arôme Colorant

  

200 g 300 g 100 g 120 g 90 g 160 g 40 g 125 g 20 g Q.S

  

 

Monter les blancs d’œufs assez fermes. Faire cuire le sucre, le sucre inverti, le glucose et la gomme à 115°C. Verser la cuisson sur les blancs montés, puis ajouter de suite la gélatine qui a été hydraté à l'eau froide et qui doit peser après trempage 125 g. Couler aussitôt dans un cadre. Saupoudrer d'un mélange de sucre glace et amidon. Filmer et étuver à 40°C pendant 24 heures

 ou pocher dans des empreintes en amidon. Laisser reposer 24 heures. Démouler et couper au couteau en tronçon de 4 x 4, puis rouler dans un mélange de sucre glace et de fécule de pomme de terre. Laisser dehors à sécher pendant 48 heures puis, ensuite, mettre en boite plastique hermétique

Ph.SALOMON

E.S.C.F

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Ph.SALOMON

E.S.C.F

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